目もく

次じ

ページ

私わたし

たちが目め

指ざ

す技ぎ

能のう

目もく

標ひょう

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

の現げん

状じょう

1

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

技ぎ

能のう

者しゃ

の技ぎ

能のう

資し

格かく

1

目め

指ざ

す技ぎ

能のう

目もく

標ひょう

1

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

のための制せい

度ど

3

表ひょう

⚑ 基き

礎そ

級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と細さい

目もく

3

表ひょう

⚒ ⚓級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と

細さい

目もく

5

表ひょう

⚓ ⚒級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と

細さい

目もく

9

第だい

⚑章しょう

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

第だい

⚑節せつ

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

14

第だい

⚒節せつ

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の関かん

係けい

法ほう

令れい

18

第だい

⚓節せつ

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の保ほ

存ぞん

・衛えい

生せい

25

第だい

⚔節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコンの種しゅ

類るい

29

第だい

⚕節せつ

食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

37

第だい

⚑章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

41

第だい

⚑章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

42

第だい

⚒章しょう

ハム・ソーセージ・ベーコンの製せい

造ぞう

第だい

⚑節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコンの製せい

造ぞう

工こう

程てい

43

第だい

⚒節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

の処しょ

理しょり

48

第だい

⚓節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコンの製せい

造ぞう

方ほう

法ほう

62

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

第だい

⚒章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

81

第だい

⚒章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

82

第だい

⚓章しょう

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

の取とり

扱あつか

い

第だい

⚑節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

の種しゅ

類るい

83

第だい

⚒節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

に生しょう

じる現げん

象しょう

90

第だい

⚓節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

の保ほ

存ぞん

と解かい

凍とう

94

第だい

⚔節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

原げん

料りょう

肉にく

の取とり

引ひき

規き

格かく

と流りゅう

通つう

96

第だい

⚕節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

副ふく

原げん

料りょう

の種しゅ

類るい

99

第だい

⚖節せつ

ハム・ソーセージ・ベーコン用よう

添てん

加か

物ぶつ

の種しゅ

類るい

106

第だい

⚓章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

112

第だい

⚓章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

113

第だい

⚔章しょう

機き

械かい

及およ

び設せつ

備び

第だい

⚑節せつ

解かい

凍とう

用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

114

第だい

⚒節せつ

塩えん

せき用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

116

第だい

⚓節せつ

細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

118

第だい

⚔節せつ

充じゅう

てん用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

122

第だい

⚕節せつ

くん煙えん

・乾かん

燥そう

・加か

熱ねつ

用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

124

第だい

⚖節せつ

冷れい

蔵ぞう

・冷れい

凍とう

用よう

機き

械かい

・設せつ

備び

126

第だい

⚗節せつ

包ほう

装そう

機き

械かい

とその他ほか

の設せつ

備び

128

第だい

⚘節せつ

コンプレッサー133

第だい

⚙節せつ

異い

物ぶつ

検けん

出しゅつ

用よう

装そう

置ち

，重じゅう

量りょう

選せん

別べつ

機き

134

第だい

10節せつ

品ひん

質しつ

管かん

理り

機き

械かい

とその他ほか

の設せつ

備び

137

第だい

11節せつ

電でん

気き

の基き

礎そ

知ち

識しき

・技ぎ

能のう

140

第だい

⚔章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

147

第だい

⚔章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

148

第だい

⚕章しょう

品ひん

質しつ

管かん

理り

及およ

び衛えい

生せい

管かん

理り

第だい

⚑節せつ

品ひん

質しつ

管かん

理り

149

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

第だい

⚒節せつ

衛えい

生せい

管かん

理り

とHACCP154

第だい

⚓節せつ

化か

学がく

に関かん

する知ち

識しき

159

第だい

⚕章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

164

第だい

⚕章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

165

第だい

⚖章しょう

安あん

全ぜん

作さ

業ぎょう

と食しょく

品ひん

衛えい

生せい

第だい

⚑節せつ

安あん

全ぜん

作さ

業ぎょう

166

第だい

⚒節せつ

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

184

第だい

⚖章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

189

第だい

⚖章しょう

確かく

認にん

問もん

題だい

の解かい

答とう

と解かい

説せつ

190

（参さん

考こう

）用よう

語ご

集しゅう

191

ご協きょう

力りょく

企き

業ぎょう

等など198

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

私わたし

たちが目め

指ざ

す技ぎ

能のう

目もく

標ひょう

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

の現げん

状じょう

ハム・ソーセージ・ベーコンを製せい

造ぞう

する上うえ

で重じゅう

要よう

な点てん

は，次つぎ

の⚒つである。

⚑．安あん

全ぜん

であること

⚒．おいしいこと

消しょう

費ひ

者しゃ

が食しょく

品ひん

に求もと

める第だい

一いち

の要よう

件けん

は，「安あん

全ぜん

」が確かく

保ほ

され，安あん

心しん

して食た

べられることで

ある。安あん

全ぜん

な原げん

材ざい

料りょう

が使し

用よう

され，食しょく

品ひん

添てん

加か

物ぶつ

等など

の適てき

正せい

な使し

用よう

や表ひょう

示じ

がなされてはじめ

て，消しょう

費ひ

者しゃ

の安あん

心しん

や信しん

頼らい

を得え

ることができる。日に

本ほん

ではハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

について，食しょく

品ひん

の衛えい

生せい

・安あん

全ぜん

性せい

に関かん

する基き

準じゅん

が法ほう

律りつ

により定さだ

められている。

第だい

二に

の要よう

件けん

は，安あん

全ぜん

が確かく

保ほ

された上うえ

で，「おいしい」ことである。食しょく

品ひん

である以い

上じょう

，食た

べておいしくなければならない。

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

技ぎ

能のう

者しゃ

の技ぎ

能のう

資し

格かく

日に

本ほん

には，作さ

業ぎょう

者しゃ

の技ぎ

能のう

を評ひょう

価か

するシステムとして，技ぎ

能のう

検けん

定てい

という国こっ

家か

資し

格かく

がある。

技ぎ

能のう

検けん

定てい

は職しょく

種しゅ

ごとのレベルに応おう

じて「試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

並なら

びにその細さい

目もく

」が示しめ

され

ている。試し

験けん

レベルは図ず

⚑に示しめ

すように，高たか

いものから⚑級きゅう

，⚒級きゅう

，⚓級きゅう

，基き

礎そ

級きゅう

に

分わ

かれている。技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

で活かつ

用よう

されるレベルは，⚒級きゅう

（第だい

⚓号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

），⚓級きゅう

（第だい

⚒

号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

），基き

礎そ

級きゅう

（第だい

⚑号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

）である。

なお，ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

の試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

並なら

びにそ

の細さい

目もく

を表ひょう

⚑，表ひょう

⚒，表ひょう

⚓に示しめ

す。

目め

指ざ

す技ぎ

能のう

目もく

標ひょう

外がい

国こく

人じん

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

が第だい

⚑号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

から第だい

⚒号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

に移い

行こう

する，または第だい

⚒号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

から第だい

⚓号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

に移い

行こう

するためには，それぞれ基き

礎そ

級きゅう

（学がっ

科か

及およ

び実じつ

技ぎ

），

⚓級きゅう

（実じつ

技ぎ

）に合ごう

格かく

しなければならない。また，第だい

⚒号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

を修しゅう

了りょう

する技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

は⚓級きゅう

（実じつ

技ぎ

必ひっ

須す

），第だい

⚓号技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

を修しゅう

了りょう

する技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

は⚒級きゅう

（実じつ

技ぎ

必ひっ

須す

）を

受じゅ

検けん

しなければならない。

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 1 ―

（等とう

級きゅう

） （技ぎ

能のう

及およ

びこれに関かん

する知ち

識しき

の程てい

度ど

） （受じゅ

検けん

時じ

期き

）

⚑級きゅう 検

けん

定てい

職しょく

種しゅ

ごとの上じょう

級きゅう

の技ぎ

能のう

労ろう

働どう

者しゃ

が通つう

常じょう

有ゆう

すべき技ぎ

能のう

及およ

びこれに関かん

する知ち

識しき

の程てい

度ど

⚒級きゅう 検

けん

定てい

職しょく

種しゅ

ごとの中ちゅう

級きゅう

の技ぎ

能のう

労ろう

働どう

者しゃ

が通つう

常じょう

有ゆう

すべき技ぎ

能のう

及およ

びこれに関かん

する知ち

識しき

の程てい

度ど 第

だい

⚓号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

修しゅう

了りょう

時じ

点てん

⚓級きゅう 検

けん

定てい

職しょく

種しゅ

ごとの初しょ

級きゅう

の技ぎ

能のう

労ろう

働どう

者しゃ

が通つう

常じょう

有ゆう

すべき技ぎ

能のう

及およ

びこれに関かん

する知ち

識しき

の程てい

度ど 第

だい

⚒号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

修しゅう

了りょう

時じ

点てん

基き

礎そ

級きゅう

検けん

定てい

職しょく

種しゅ

に係かか

る基き

本ほん

的てき

な業ぎょう

務む

を遂すい

行こう

するため

に必ひつ

要よう

な基き

礎そ

的てき

な技ぎ

能のう

及およ

びこれに関かん

する知ち

識しき

の

程てい

度ど

第だい

⚑号ごう

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

修しゅう

了りょう

時じ

点てん

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 2 ―

図ず

⚑ ｢ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

のレベルと技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

ぎ の うじっしゅうせい

だんかい

技能実習生はこの

段階になります。

ῲ⾇⾇⾇⾇⾇⾇ῳ⾇⾇⾇⾇⾇⾇ῴ

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

のための制せい

度ど

⚒級きゅう

，⚓級きゅう

，基き

礎そ

級きゅう

の技ぎ

能のう

検けん

定てい

は，外がい

国こく

人じん

技ぎ

能のう

実じっ

習しゅう

生せい

のために随ずい

時じ

実じっ

施し

されている。

職しょく

場ば

近ちか

くの都と

道どう

府ふ

県けん

職しょく

業ぎょう

能のう

力りょく

開かい

発はつ

協きょう

会かい

に対たい

し，受じゅ

検けん

に必ひつ

要よう

な手て

続つづ

きを行おこな

うと受じゅ

検けん

で

きる。

ぜひ，資し

格かく

取しゅ

得とく

を目め

指ざ

してほしい。

表ひょう

⚑ 基き

礎そ

級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と細さい

目もく

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

の基き

準じゅん

の細さい

目もく

学がっ

科か

試し

験けん

⚑ 主おも

な食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

（農のう

林りん

物ぶっ

資し

の規き

格かく

化か

及およ

び品ひん

質しつ

表ひょう

示じ

の適てき

正せい

化か

に関かん

する法ほう

律りつ

関かん

係けい

法ほう

令れい

を含ふく

む。）について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

次つぎ

に掲かか

げる保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴冷

れい

蔵ぞう

法ほう

及およ

び凍とう

結けつ

法ほう

⑵乾かん

燥そう

法ほう

⑶くん煙えん

法ほう

⑷塩えん

蔵ぞう

法ほう

⑸加か

熱ねつ

法ほう

⑹包ほう

装そう

法ほう

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

の基き

礎そ

理り

論ろん

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

（食しょく

品ひん

衛えい

生せい

法ほう

関かん

係けい

法ほう

令れい

を含ふく

む。）に関かん

し，次つぎ

に掲かか

げる事じ

項こう

について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴食

しょく

品ひん

加か

工こう

及およ

び貯ちょ

蔵ぞう

⑵細さい

菌きん

性せい

食しょく

中ちゅう

毒どく

⚒ 主おも

なハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

の方ほう

法ほう

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴原

げん

料りょう

処しょ

理り

機き

械かい

⑵塩えん

せき機き

械かい

・設せつ

備び

⑶細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

機き

械かい

⑷充じゅう

てん機き

械かい

⑸乾かん

燥そう

及およ

びくん煙えん

設せつ

備び

⑹加か

熱ねつ

設せつ

備び

⑺冷れい

蔵ぞう

・冷れい

凍とう

設せつ

備び

⑻包ほう

装そう

機き

械かい

及およ

びその設せつ

備び

⑼品ひん

質しつ

管かん

理り

及およ

び工こう

程てい

管かん

理り

機き

械かい

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

工こう

程てい

⚑ 原げん

料りょう

肉にく

の処しょ

理り

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴枝

えだ

肉にく

の分ぶん

割かつ

及およ

び骨ほね

抜ぬ

きの方ほう

法ほう

⑵凍とう

結けつ

原げん

料りょう

肉にく

の解かい

凍とう

の方ほう

法ほう

⚒ ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について初しょ

歩ほ

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 3 ―

表ひょう

⚒ ⚓級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と細さい

目もく

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

の基き

準じゅん

の細さい

目もく

学がっ

科か

試し

験けん

⚑ 食しょく

肉にく

加か

工こう

一いっ

般ぱん

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

の保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

次つぎ

に掲かか

げる保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴冷

れい

蔵ぞう

法ほう

及およ

び凍とう

結けつ

法ほう

⑵乾かん

燥そう

法ほう

⑶くん煙えん

法ほう

⑷塩えん

蔵ぞう

法ほう

⑸加か

熱ねつ

法ほう

⑹包ほう

装そう

法ほう

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

の基き

礎そ

理り

論ろん

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

に関かん

し，次つぎ

に掲かか

げる事じ

項こう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴食

しょく

品ひん

加か

工こう

及およ

び貯ちょ

蔵ぞう

⑵細さい

菌きん

性せい

食しょく

中ちゅう

毒どく

⑶有ゆう

害がい

物ぶっ

質しつ

⑷食しょく

品ひん

の腐ふ

敗はい

，変へん

敗ぱい

及およ

び変へん

質しつ

⑸流りゅう

通つう

と保ほ

存ぞん

⚒ ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

法ほう

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

，構こう

造ぞう

及およ

び使し

用よう

方ほう

法ほう

次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

並なら

びにこれらの基き

本ほん

的てき

な構こう

造ぞう

及およ

び使し

用よう

方ほう

法ほう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴原

げん

料りょう

処しょ

理り

機き

械かい

⑵塩えん

せき機き

械かい

・設せつ

備び

⑶細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

機き

械かい

⑷充じゅう

てん機き

械かい

⑸乾かん

燥そう

及およ

びくん煙えん

設せつ

備び

⑹加か

熱ねつ

設せつ

備び

⑺冷れい

蔵ぞう

・冷れい

凍とう

設せつ

備び

⑻包ほう

装そう

機き

械かい

及およ

びその設せつ

備び

⑼品ひん

質しつ

管かん

理り

及およ

び工こう

程てい

管かん

理り

機き

械かい

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

工こう

程てい

⚑ 原げん

料りょう

肉にく

の処しょ

理り

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴枝

えだ

肉にく

の分ぶん

割かつ

及およ

び骨ほね

抜ぬ

きの方ほう

法ほう

⑵冷れい

凍とう

原げん

料りょう

肉にく

の解かい

凍とう

の方ほう

法ほう

⚒ ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴塩

えん

せきの目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑵乾かん

燥そう

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム⑶くん煙

えん

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑷加か

熱ねつ

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム⑸冷

れい

却きゃく

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑹包ほう

装そう

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム

⚓ 次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

の工こう

程てい

別べつ

の作さ

業ぎょう

方ほう

法ほう

について概がい

略りゃく

の知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴塩

えん

せき ⑵配はい

合ごう

⑶細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

⑷充じゅう

てん ⑸乾かん

燥そう

⑹くん煙えん

⑺加か

熱ねつ

⑻冷れい

却きゃく

⑼包ほう

装そう

⚔ 次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

方ほう

法ほう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴ハム ⑵プレスハム ⑶ソーセージ ⑷ベーコン

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 5 ―

表ひょう

⚓ ⚒級きゅう

「ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

」技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

と細さい

目もく

試し

験けん

科か

目もく

及およ

びその範はん

囲い

技ぎ

能のう

検けん

定てい

試し

験けん

の基き

準じゅん

の細さい

目もく

学がっ

科か

試し

験けん

⚑ 食しょく

肉にく

加か

工こう

一いっ

般ぱん

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。

食しょく

肉にく

，食しょく

肉にく

製せい

品ひん

及およ

び食しょく

肉にく

を含ふく

む加か

工こう

品ひん

の保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

次つぎ

に掲かか

げる保ほ

存ぞん

の方ほう

法ほう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴冷

れい

蔵ぞう

法ほう

及およ

び凍とう

結けつ

法ほう

⑵乾かん

燥そう

法ほう

⑶くん煙えん

法ほう

⑷塩えん

蔵ぞう

法ほう

⑸加か

熱ねつ

法ほう

⑹包ほう

装そう

法ほう

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

の基き

礎そ

理り

論ろん

食しょく

品ひん

衛えい

生せい

に関かん

し，次つぎ

に掲かか

げる事じ

項こう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴食

しょく

品ひん

加か

工こう

及およ

び貯ちょ

蔵ぞう

⑵細さい

菌きん

性せい

食しょく

中ちゅう

毒どく

⑶自し

然ぜん

毒どく

⑷有ゆう

害がい

物ぶっ

質しつ

⑸食しょく

品ひん

の腐ふ

敗はい

，変へん

敗ぱい

及およ

び変へん

質しつ

⑹流りゅう

通つう

と保ほ

存ぞん

⚒ ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

法ほう

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

，構こう

造ぞう

及およ

び使し

用よう

方ほう

法ほう

次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に使し

用よう

する設せつ

備び

及およ

び機き

械かい

の種しゅ

類るい

並なら

びにこれらの基き

本ほん

的てき

な構こう

造ぞう

及およ

び使し

用よう

方ほう

法ほう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴原

げん

料りょう

処しょ

理り

機き

械かい

⑵塩えん

せき機き

械かい

・設せつ

備び

⑶細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

機き

械かい

⑷充じゅう

てん機き

械かい

⑸乾かん

燥そう

及およ

びくん煙えん

設せつ

備び

⑹加か

熱ねつ

設せつ

備び

⑺冷れい

蔵ぞう

・冷れい

凍とう

設せつ

備び

⑻包ほう

装そう

機き

械かい

及およ

びその設せつ

備び

⑼品ひん

質しつ

管かん

理り

及およ

び工こう

程てい

管かん

理り

機き

械かい

ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

工こう

程てい

⚑ 原げん

料りょう

肉にく

の処しょ

理り

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴枝

えだ

肉にく

の分ぶん

割かつ

及およ

び骨ほね

抜ぬ

きの方ほう

法ほう

⑵凍とう

結けつ

原げん

料りょう

肉にく

の解かい

凍とう

の方ほう

法ほう

⚒ ハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

に関かん

する次つぎ

の事じ

項こう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴塩

えん

せきの目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑵乾かん

燥そう

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム⑶くん煙

えん

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑷加か

熱ねつ

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム⑸冷

れい

却きゃく

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム ⑹包ほう

装そう

の目もく

的てき

及およ

びメカニズム⑺製

せい

造ぞう

工こう

程てい

における微び

生せい

物ぶつ

相しょう

の変へん

化か

⚓ 次つぎ

に掲かか

げるハム・ソーセージ・ベーコン製せい

造ぞう

の工こう

程てい

別べつ

の作さ

業ぎょう

方ほう

法ほう

について一いっ

般ぱん

的てき

な知ち

識しき

を有ゆう

すること。⑴塩

えん

せき ⑵配はい

合ごう

⑶細ほそ

切ぎり

・混こん

合ごう

⑷充じゅう

てん ⑸乾かん

燥そう

⑹くん煙えん

⑺加か

熱ねつ

⑻冷れい

却きゃく

⑼包ほう

装そう

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 9 ―

第だい

⚑章しょう

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

本ほん

章しょう

は，ハム・ソーセージ・ベーコンを製せい

造ぞう

するために必ひつ

要よう

な食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

に関かん

する基き

礎そ

的てき

知ち

識しき

を修しゅう

得とく

することを目もく

標ひょう

としている。

第だい

⚑節せつ

食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の基き

礎そ

知ち

識しき

⚑．食しょく

肉にく

及およ

び食しょく

肉にく

製せい

品ひん

の生せい

産さん

⑴ 食しょく

肉にく

食しょく

肉にく

とは畜ちく

肉にく

，家か

と肉にく

，家か

きん肉にく

の総そう

称しょう

で，図ず

1-1-1 のように大たい

別べつ

される。日に

本ほん

で消しょう

費ひ

される食しょく

肉にく

は，豚ぶた

肉にく

が一いち

番ばん

多おお

く，次つぎ

に鶏とり

肉にく

，牛ぎゅう

肉にく

の順じゅん

である。

食しょく

肉にく

加か

工こう

品ひん

仕し

向む

け原げん

料りょう

肉にく

は，消しょう

費ひ

者しゃ

の高こう

級きゅう

品ひん

志し

向こう

もあり，ロースハムやオール

ポークソーセージ向む

けの豚ぶた

肉にく

がその大だい

部ぶ

分ぶん

を占し

めている。これらの多おお

くは輸ゆ

入にゅう

され

ている。

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 14 ―

図ず

1-1-1 食しょく

肉にく

の分ぶん

類るい

畜肉

食肉

七面鳥

鴨

鶏

．

．．

豚　肉

牛　肉

馬　肉

山羊肉

．．

アヒル

しょくにく

ちくにく

ぶた にく

ぎゅう にく

にく

にく

にく

にわとり

しちめんちょう

かも

ぎや

ば

よう

か にく

か にく

家きん肉

家と肉

めん羊肉

③ 肩けん

甲こう

骨こつ

の除じょ

去きょ

④ 上じょう

腕わん

骨こつ

の除じょ

去きょ

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 54 ―

かた　　　　　　きんにく　 さかいめ　　ひら　　　　かたかんせつ

だ

けんこうこつ　　 そ　 　　　ほね　　あつ　　ぶん

　　 い

けんこうこつ　 あたま　 すじ

・肩ばらを筋肉の境目で開いて肩関節を

　出す

・肩甲骨に沿って骨の厚み分だけナイフ

　を入れる

・肩甲骨の頭の筋をきれいにはがす

けんこうこつ　　いっ き　　　ひ　　　　　　　 　　　けんこうこつ

　 あたま 　 すじ

けんこうなんこつ　　のこ　　　　　　　　　　　　ちゅうい

・肩甲骨を一気に引きはがす（肩甲骨

　の頭の筋をきれいにはがしていない

　とうまくいかない）

・肩甲軟骨が残らないように注意する

　こと

けんこうこつ　　あたま ぶ ぶん

肩甲骨の頭部分

けんこうこつ

肩甲骨

　　　　　　　　　じょうわんにとうきん　　　ひら　　　じょうわんこつ

　　 だ　　　 ほね　　 さ ゆう　　　　　　　　　　 い

ほね　　 ひ　　　お　　　　　　こっとう　　まわ　　　　すじ　　 き

　　と

・にのうで（上腕二頭筋）を開いて上腕骨

　を出し，骨の左右にナイフを入れる

・骨を引き起こし , 骨頭の周りの筋を切

　り取る

かた　　ほね ぬ　　かんりょう

肩の骨抜き完了

図ず

2-2-7 肩かた

の骨ほね

抜ぬ

き作さ

業ぎょう

【参さん

考こう

】SPF：

1. SPF（Specific Pathogen Free：特とく

定てい

病びょう

原げん

体たい

がない）とは：

豚ぶた

の慢まん

性せい

疾しっ

病ぺい

を排はい

除じょ

し，健けん

康こう

な豚ぶた

を飼し

育いく

することによって経けい

営えい

を安あん

定てい

させることを目もく

的てき

として開かい

発はつ

された。日に

本ほん

SPF 豚ぶた

協きょう

会かい

が定さだ

める病びょう

気き

（オーエスキー病びょう

，萎い

縮しゅく

性せい

鼻び

炎えん

，豚ぶた

マイコプラズマ肺はい

炎えん

，豚ぶた

赤せき

痢り

，トキソプラズマ病びょう

）のない豚ぶた

をSPF豚ぶた

という。

2. SPF 豚ぶた

の生せい

産さん

方ほう

法ほう

：

・重じゅう

大だい

な疾しっ

病ぺい

のないことが確かく

認にん

された母はは

豚ぶた

から帝てい

王おう

切せっ

開かい

法ほう

や子し

宮きゅう

切せっ

断だん

法ほう

によって生う

まれ，

離り

乳にゅう

まで母ぼ

乳にゅう

を与あた

えられることなく殺さっ

菌きん

人じん

工こう

乳にゅう

で育そだ

ち，常つね

に高こう

度ど

な衛えい

生せい

管かん

理り

が整ととの

っ

た環かん

境きょう

で生せい

育いく

した豚ぶた

をプライマリー豚ぶた

とする。

・整ととの

った衛えい

生せい

環かん

境きょう

においてプライマリー豚ぶた

をもとに生せい

産さん

，飼し

養よう

した次じ

世せ

代だい

以い

降こう

をセカンダ

リー豚ぶた

とする。

・農のう

場じょう

は多た

様よう

な遺い

伝でん

形けい

質しつ

を有ゆう

し，優ゆう

良りょう

形けい

質しつ

を選せん

抜ばつ

するための素そ

材ざい

となる原げん

々げん

種しゅ

豚ぶた

群ぐん

の

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

― 84 ―

　　　　　 だい 　　　　　　　　　　　　　 おす　　　　　　　　　　　　げんさん

①　大ヨークシャー（雄）（イギリス原産）

　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　 おす　　　　　　　　　　　　　　げんさん

③　ランドレース（雄）（デンマーク原産）

　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　 めす　　　　　　　　　　　　げんさん

⑤　ハンプシャー（雌）（アメリカ原産）　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 おす　　　　　　　　　　　　げんさん

⑥　デュロック（雄）（アメリカ原産）

　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　 おす　　　　　　　　　　　　げんさん

④　バークシャー（雄）（イギリス原産）

　　　　 ちゅう 　　　　　　　　　　　　 おす　　　　　　　　　　　　げんさん

②　中ヨークシャー（雄）（イギリス原産）

図ず

3-1-1 主おも

な豚ぶた

の種しゅ

類るい

（提てい

供きょう

：独どく

立りつ

行ぎょう

政せい

法ほう

人じん

家か

畜ちく

改かい

良りょう

センター）

（参さん

考こう

）用よう

語ご

集しゅう

あ 行ぎょう

No. 用よう

語ご ひらがな 内

ない

容よう

，意い

味み

⚑ 合図 あいず あらかじめ決き

められた方ほう

法ほう

で，人ひと

に意い

志し

を知し

らせるための動どう

作さ

やサイン

⚒ 味付け あじつけ 砂さ

糖とう

，調ちょう

味み

料りょう

。香こう

辛しん

料りょう

等など

で味あじ

を付つ

けること

⚓ アセトアルデヒド あせとあるでひど CH3CHO，抗こう

菌きん

作さ

用よう

や香こう

味み

に関かん

与よ

しているくん煙えん

の成せい

分ぶん

⚔ アミノ酸 あみのさん たん白ぱく

質しつ

を構こう

成せい

する物ぶっ

質しつ

。食しょく

肉にく

の味あじ

に関かん

与よ

している

⚕ アルコール あるこーる 抗こう

菌きん

作さ

用よう

やくん煙えん

成せい

分ぶん

を溶と

かして製せい

品ひん

の表ひょう

面めん

に付ふ

着ちゃく

させる働はたら

きをしている。殺

さっ

菌きん

剤ざい

としても使し

用よう

する

⚖ 安全 あんぜん 危き

害がい

の恐おそ

れがないこと

⚗ 安全衛生 あんぜんえいせい 災さい

害がい

，病びょう

気き

等など

から身み

を守まも

ること

⚘ 安全作業 あんぜんさぎょう 決き

められた作さ

業ぎょう

手て

順じゅん

に従したが

って危き

害がい

の恐おそ

れがないように作さ

業ぎょう

すること

⚙ 安全装置 あんぜんそうち 安あん

全ぜん

を確かく

保ほ

するために取と

り付つ

けられた装そう

置ち

10 胃 い 食た

べた物もの

を消しょう

化か

する器き

官かん

（臓ぞう

器き

）

11 牛 うし 図ず

3-1-2 参さん

照しょう

12 馬 うま 図ず

3-1-4 参さん

照しょう

13 栄養 えいよう 生せい

物ぶつ

が生い

きていくために，食た

べ物もの

からとる成せい

分ぶん

14 SPF えすぴーえふ 特とく

定てい

の病びょう

原げん

体たい

がないこと（Specific Pathogen Free）。

15 枝肉 えだにく と畜ちく

解かい

体たい

後ご

，頭とう

部ぶ

，内ない

臓ぞう

，皮かわ

等など

を取と

り除のぞ

いて⚒分ぶん

割かつ

された骨ほね

付つ

きの肉にく

16 エマルジョン えまるじょん互たが

いに溶と

け合あ

わない複ふく

数すう

の種しゅ

類るい

の液えき

体たい

を，かくはんしてできた乳にゅう

状じょう

のもの。ソーセージの食しょく

肉にく

たん白ぱく

と脂し

肪ぼう

と水みず

が均きん

一いつ

になった状じょう

態たい

17 塩せき えんせき 原げん

料りょう

肉にく

を食しょく

塩えん

，発はっ

色しょく

剤ざい

等など

で一いっ

定てい

期き

間かん

低てい

温おん

で漬つ

け込こ

むこと

18 塩蔵 えんぞう 食しょく

塩えん

を用もち

いて食しょく

品ひん

を貯ちょ

蔵ぞう

すること

19 応急措置 おうきゅうそち 事じ

故こ

・急きゅう

病びょう

等など

が発はっ

生せい

した時とき

に一いち

時じ

的てき

にする措そ

置ち

20 横紋筋 おうもんきん 横よこ

縞じま

のある細ほそ

長なが

い筋きん

繊せん

維い

で構こう

成せい

された筋きん

肉にく

21 温度計 おんどけい 温おん

度ど

を測はか

る器き

具ぐ

か 行ぎょう

No. 用よう

語ご ひらがな 内

ない

容よう

，意い

味み

22 解糖 かいとう 動どう

物ぶつ

の体たい

内ない

で糖とう

が無む

酸さん

素そ

で分ぶん

解かい

されて乳にゅう

酸さん

になる過か

程てい

1157 技能実習レベルアップ シリーズ⚓（ハム・ソーセージ・ベーコン製造） 再校 2020.09.23 10Ｐ×40Ｗ 18Ｐ×33Ｌ 164

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