word pengawetan pengeringan

7/23/2019 Word Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/word-pengawetan-pengeringan 1/4

Pengawetan Pengeringan

Defnisi

• Pengeringan, merupakan salah satu metode pengawetan makanan

dengan memindahkan air dalam makanan sehingga menghambat

pertumbuhan bakteri dan dapat memperpanjang daya simpan

bahan.

• Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme

dan enzim menurun sebagai akibat dari pengurangan jumlah air.

• Namun perlu diingat proses pengeringan bukan merupakan

sterilisasi dan produk yang sudah dikeringkan harus tetap dijagaagar kadar airnya tidak berubah.

• Pengeringan dilakukan dengan tujuan mengawetkan bahan,

mengurangi volume dan berat produk sehingga transport bahan dan

penyimpanan dapat lebih mudah dan sebagai penganekaragaman

produk pangan.

Prinsip Dasar Pengeringan

• Hal hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses

pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul air dalam

produk bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 tipe keberadaan

molekul air didalam suatu produk pangan.

– Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan bound

water bisa berada pada pipapipa kapiler, atau terserap pada

permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dinding

dinding serat.

– Tipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada

!elah!elah "voids# didalam bahan pangan padat.

• Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan

air dari bahan yang dikeringkan yang berlangsung se!era serentak

bersamaan. Proses pengeringan melibatkan mode pindah panas

konduksi, konveksi dan radiasi.

– Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas yang

digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari bahan padat



yang akan dikeringkan, !ontohnya pada drum dryer, yang

kadang kala dikombinasi dengan sistem vakum.

– Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas yang

dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini kontak

langsung dengan bahan pangan padat yang dikeringkan,

terjadi di$usi uap air dari dan didalam produk pangan. %ontoh

pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven,

pengering semprot "spray dryer#, &uidized bed dryer, rotary

dryer.

– Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant

energy , misalnya alat pengering yang menggunakan energi

mikrowave untuk mengeringkan produk pangan

• 'aktor $aktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu,

tekanan, laju aliran udara, luas permukaan bahan, kadar air bahan,

komposisi kimia bahan.

• (apat kita simpulkan bahwa prinsip dasar pengeringan adalah

pengeringan terdiri dari pindah panas dan di$usi air yang terjadi

se!ara bersamaan dan dengan memperhatikan posisi air pada

bahan terlebih dahulu maka barulah kita bisa melakukan

pengeringan. (an perpindahan panas dalam pengeringan tidak jauh

berbeda seperti perpindahan panas pada umumnya yakni melaluikonveksi(melalui uap panas dan sejenisnya), konduksi(kontak

langsung dengan benda panas) dan radiasi(sinar infra merah dan

energi gelombang).

Penanganan Proses Pengeringan

• )ebelum Proses Pengeringan –

*NA+T*A)* -N*/Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah

buahan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase,

poli$enolase dan enzim lainPada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis

menjadi !epat dan terjadi perubahan warna

*naktivasi enzim dapat dilakukan dengan !ara0 Asidi1kasi,

lansing 34ika blansing tidak sempurna maka akan terjadi0

Perubahan &avor "rasa#, Browning} –

)56'57*N8



ertujuan inaktivasi enzim poli$enolase yang menyebabkan

reaksi pen!oklatan%ara09. Penyemprotan dengan gas ):20 tidak praktis2. Perendaman dalam larutan Nasul1t, Nabisul1t, Na

metabisul1t;. Penyemprotan dengan larutan

• )etelah Proses Pengeringanervariasi tergantung dari jenis produk namun biasanya dapat

dilakukan 0 – Penambahan anti penggumpalan –

Pengayakan – Pemisahan bendabenda asing dan warna menyimpang – Pengemasan0

Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas

'ungsi melindungi dari kelembaban, !ahaya, udara,

kotoran, m.o., bau asing, dll Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam

gas inert seperti N2, volume headspace 92<

Penerapannya di Produk (alam proses industri proses pengeringan dilakukan dengan

menggunakan mesin solar, !abinet drying, tunel drying dan jenis jenis

mesin lainnya yang $ungsi utamanya adalah untuk mengeringkan. Namun

selain itu se!ara tradisional juga masih sering digunakan seperti

misalnya =9. Pengeringan rempahrempah

(i dalam rempahrempah dan herbal banyak terkandung senyawa

senyawa bioakti$ yang ber$ungsi sebagai antimikrobia, antioksidan,

antidiabetes, antitumor, dan $ungsi lainnya yang sangat berman$aat untuk

menjaga kesehatan. erbagai !ara yang berbeda digunakan untuk

mengeringkan herbal dan rempahrempah. %ara tradisional, seperti

pengeringan dengan sinar matahari baik se!ara langsung maupun tidak

langsung masih banyak dilakukan. +arena pengeringan se!ara alami di

bawah matahari sering terjadi penurunan kualitas karena adanya

kontaminasi selama pengeringan, maka penggunaan pengering buatan

dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering

menjadi alternati$ pengering yang banyak digunakan. Pengeringan beku

"freeze drying# dengan vakum merupakan metode pengeringan yang



telah terbukti merupakan metode terbaik untuk mengawetkan bahan

!itarasa dan aroma.2. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan dengan proses

penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses

penggaraman. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan

dengan bantuan sinar matahari se!ara langsung "penjemuran# karena

ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari se!ara langsung

!ontohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. >ang harus

diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses

pengeringan tersebut. +arena semakin tebal daging ikan akan membuat

ke!epatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi

kualitas dar iikan yang dikeringkan tersebut.*kan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari se!ara langsung

justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan se!ara

langsung dengan matahari. +arena pada ikanikan yang dikeringkanse!ara langsung "dijemur# sangat rawan terhadap serangan lalat dan

kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat

mempengaruhi daya simpanikan. ila pengeringan dengan dijemur itu

tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama

karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Pengeringan menyebabkan perubahan si$at daging ikan dari si$atnya yang

masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relative tetap. Proses

pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging ikan, hal inilahyang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan

mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan

dalam proses pengeringan ikan tersebut.Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam

daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan

mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi

dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.

word pengawetan pengeringan

Documents