winefine fin2f

/ EDITORIJAL /

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURUIZDAVA

www.wf.rs

Vino media doo

Stjepana Mitrova Ljubie 1a, Novi Sad, Srbija E-mail: [email protected] Web: www.wf.rs Tel/Fax: 021. 66. 12. 414 Mob: 063. 217. 527TAMPA

Maximagraf, Petrovaradin Distribucija: Makart Tira: 6000 primerakaDIREKTOR

Dejan MikovGLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Lukovi

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Pokuavajui da smislim kratak i efektan slogan koji bi najbolje opisao sutinu magazina koji drite u rukama, nisam mogao da se oslobodim ideje da on mora da bude neka vrsta poklia, kao recimo: Smemo i umemo! ta smemo? Pa, da kaemo ono to mislimo. ta umemo? Umemo da mislimo i da procenimo ta, kad i kako da kaemo. Zvui pretenciozno? Pa tako i treba, jer zaista verujemo u sebe i ono to radimo. Sasvim dovoljno za prvi broj, neku vrstu uvoda u ono to e pod imenom Wine & Fine da bude uraeno. Posle prvog broja tampanog izdanje magazina, na naoj internet adresi oivee pravi vinsko - gastronomski portal, a uz njega i niz stvari koje e obradovati ljubitelje vina i gurmane u Srbiji i regionu, a bie korisne i profesionalcima. Novo tampano izdanje pojavie se za dva meseca i to je tempo kojim e asopis nastaviti da izlazi. Vinski i gastronomski pravci kojima vas vodimo vie su bogaze nego utabani putevi, ali to celo putovanje ini zanimljivijim. Iako polazimo iz Novog Sada, ciljevi su nam daleko izvan granica Srbije. Tamo gde smo naumili stii emo sigurno, a vas pozivamo da nam se na putovanju pridruite.

Martin CandirGRAFIKI UREDNIK

arko JoviREDAKCIJA

Dejan Mikov Igor Lukovi arko Jovi Mirjana KujoviFOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov Aleksandar Bojkovi Igor BajiSARADNICI

Mladen Dragojlovi Saa piranec Gordan Paunovi dr Dejan Tei Aleksandar Grubea Jovana Senian - Jankov Bogdan akovi Miroslav oki Miroslav Jurii Predrag KolakoviLEKTURA

mr Milena Mikolaci

Pisma, predloge i sugestije aljite na: [email protected]

CIPU vae zdravlje! iveli!

Igor Lukovi - glavni i odgovorni urednik

Wine & Fine

|

1

ZA VIN

SKU I

GASTR O KULT

eBR. 1

URU

/ SADRAJ /

/ ISTAKNUTO /

SADRAJ4 8 11 15 16 17 19 22 24 35 36 42 44 47 50 54 63 64 66 68 70 73 Vesti Vinska karta Srbije: Ko smo, gde smo i kuda idemo? Vinska karta Srbije: Dobro je, mora bolje! Vinska karta Srbije: Prokupac Vinska karta Srbije: Smederevka Vinska karta Srbije: Tamjanika Autohtone sorte Hrvatske:Vrijeme dobrih signala Karafindl: Vinarijo oka, hvala ti, sad mogu da mrem! Degustacija: Prokupac i tamjanika Iz susjedovog vinograda: Promjenjive udi Senzorna ocena vina i toak aroma: En Nobl: ena koja je izmislila toak Oko vina: Prava temperatura Zakon stomaka: Postoji li srpska gastronomija? Ljuto srce Panonije: Kulen Wine&Fine kritika: Novi gastro softver: Zaplet 2.0 / Dijagonala Pein vodi kroz restorane i kafane: Novi, novo i ponovo Za drutvo iz oka: Crveno ili crno, Marko ili Keba? Venanje ukusa: Sarma i vino !? Movies winewiev: Kokice su out! Vino i muzika: Mala studija srpskog sluaja Vinski adresar English digestTOAK

Vinska karta SrbijeVINSK A KAR Ko sm TA SR o, gde smo Bi kuda idemo ?

IJE

Temelji renesanse srpskog vinarstva postavljeni su pre dve decenije pojavljivanjem prvih porodinih vinarija i vina drugaijeg, do tada nepoznatog, kvaliteta. ta je tome

predhodilo, gde smo sada i u kom e se pravcu razvijati srpska vinska industrija?

str. 8

C I TAM ta va JANIKA s eka na doma ih vino policama teka?AROM A: TA I KA KO ? | PISM O IZ HR VATSKE :

PROKU

PA

Va vo

NOVI,

VO I di kroz PONOVO! restoran e

NO

Kulen

LJUTO

SRCE PA

NONIJ

E

SAA P

IRANEC

| FILM

I VINO

| VINO

I MUZIK A: MAL A

STUDIJA

SRPSKO

G SLU AJA

15Prokupac i tamjanikaOcenjivanjivali smo najaktuelnija vina od tamjanike i prokupca sa polica vinoteka i vinskih karti u Srbiji.

36ena koja je izmislila toakVrlo esto, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu stretnu sa neki manje uobiajeniom mirisima. Reenje je, jo pre dve i po decenije, pronala En Nobl. Ovo je pria o njoj.

44Postoji li srpska gastronomijaMali ogled na primerima francuskog i mokrinskog sira, pice i opske salate.

50Novi gastro softver: Zaplet 2.0/Dijagonala

54Novi, novo i ponovoKratki vodi kroz najaktuelnije restorane Begorada i Novog Sada, neke potpuno nove, a neke osveene i obnovljene.

47KulenSamo u Vojvodini ete nabasati na obilje varijacija na originalnu temu, dok e vam u susednoj Hrvatskoj detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen onaj slavonski, a nema nimalo sumnje da e i u Maarskoj imati ta da kau na ovu temu...

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

3

/ UKRATKO /

/ UKRATKO /

NOVO PENUAVO VINO IZ SRBIJEKovaevi brutVinarija Kovaevi iz Iriga pustila je na trite svoje penuavo vino Kovaevi brut, napravljeno kupairanjem ardonea i rajnskog rizlinga, u proporciji 85 : 15 procenata. Vinarima iz Iriga pomagao je konsultant iz Nemake sa dugogodinjim iskustvom u pravljenju penuavih vina. Kovaeviev penuavac se odlino ponaa u ai, dugo i konzistentno penua, a arome su mu pre svega vonog karaktera, dok je u ustima veoma sve. Ovo je drugo penuavo vino iz privatne vinarije u Srbiji koje je napravljeno tradicionalnom metodom, odnosno uz pomo druge fermentacije u samoj boci. Pre Kovaevia, prvo takvo vino bilo je penuavi Trijumf iz Vinarije Aleksandrovi. Raniji pokuaji da manje srpske vinarije naprave penuavac uglavnom su neslavno prolazili, dok poslednja dva ulivaju nadu da e se stvari ipak promeniti, te da e se na vinskim kartama lokalnih restorana, pored ampanjaca i proseka, sve ee nalaziti i penuava vina napravljena u Srbiji.

NOVI BOTTLE SHOCKKinesKa vina bolje ocenjena od francusKih na degustacijiNa degustaciji vina u Pekingu, na kojoj su ocenjivali degustatori iz Francuske i Kine, kineska vina daleko su bolje ocenjena nego francuska. Desetoro degustatora probalo je isto toliko vina, a na prva etiri mesta nala su se ona iz Kine. Najbolje rangirano francusko vino bilo je iz Medoka, vinograd Lafit, koje je zauzelo tek peto mesto. Kineska su predstavljena kaberneima iz regije Ningksia, dok su sva francuska bila iz Bordoa, sa cenama u rasponu od 20 do 50 evra i sva iz 2008. i 2009. godine. Iako vina proizvedena u Kini i dalje uglavnom pripadaju kategoriji jeftinih masovnih vina, u nekim regijama njihov kvalitet poslednjih godina sve vie raste, posebno u Ningksia regionu, za koji francuska degustatorka Natali Sibil kae da ima ogroman potencijal, te da iz njega dolaze jako dobri kabernei. Vino iz tog regiona ove godine je na Decanter World Wine Awards takmienju u Londonu izabrano za najbolje u kategoriji vina bordovskog stila sa cenom preko 10 funti. Kinezi, inae, u poslednjih nekoliko godina konzumiraju sve vie vina, pa strunjaci prognoziraju da e za dvadeset godina Kina prestii SAD po potronji. To je razlog to su se mnoge kompanije iz Evrope okrenule Kini, a francuska multinacionalka LVMH ak planira da tamo kupi vinograde i proizvodi penuava vina. Francuskim vinima neto slino dogodilo se 1976. godine, na uvenoj degustaciji koju je organizovao britanski trgovac Stiven Sparier, kada su ocenjivani kalifornijski i francuski kabernei i ardonei - i to oni najskuplji. Vina iz Kalifornije, po broju osvojenih bodova u obe kategorije pretekla su franuska, a po tom dogaaju nedavno je snimljen i film Bottle shock.

SRPSKI VINAR U WINE SPECTATOR-UJedan od najprestinijih i najuglednijih vinskih magazina u svetu, ameriki Wine Spectator, u broju iz decembra 2011. godine objavio je tekst Jana Bankrofta Povratak porodine tradicije o aleksandrovakom vinaru Dragoslavu Gagi Ivanoviu, njegovoj vinariji, vinima, prokupcu i upi. Ovo je prvi put da Wine Spectator na taj nain pie o jednoj vinariji iz Srbije, a posebno raduje to to se u magazinu o Srbiji i njenoj dugoj vinarskoj tradiciju pie veoma pozitivno, to jednog dana sigurno moe da pomogne ovdanjim vinima u nastupu na stranim tritima. Dragoslav se u tekstu podsetio tekoa, pre svega sa svojom okolinom, kroz koje je prolazio obnavljajui porodinu tradiciju i svoje vinograde, te podiui ni iz ega vinariju na noge. Inae, vinarija Ivanovi najpoznatija je po svom prokupcu, a proizvode i vina od tamjanike i rajnskog rizlinga i to, kako istie Ivanovi, trudei se da koriste to manje zatitinih sredstava u vinogradu i vinariji, ne dodajui u svoja vina ak ni selekcionisane kvasce.

DECANTER: SLOVENAKO SLATKO VINO OSVOJILO PRESTINU NAGRADUSlovenako slatko Slamno vino ipon iz 2009. godine, vinarije Dveri Pax, osvojilo je Regional Trophy, odnosno proglaeno najboljim slatkim vinom u svojoj kategoriji sa cenom iznad 10 funti na prestinom londonskom takmienju Decanter World Wine Awards. Ove godine smo za Slamnato vino dobili titulu prvaka, a za jo osam naih vina i druge nagrade. ipon je osvojio iri neverovatno koncentrisanim i slojevitim aromama suvog voa, limuna i pomorande. Kljuna je bila slast sa veoma uravnoteenim kiselinama. navodi se u saoptenju na sajtu vinarije. Vinarija Dveri Pax postoji od 2002. godine i nalazi se na samoj granici Slovenije i Austrije, a publika iz Srbije mogla je da se upozna sa njihovim vinima na regionalnim sajmovima na kojima esto izlau. Ovo nije prvi put da jednoj vinariji sa prostora bive Jugoslavie poe za rukom da osvoji ovakvu nagradu. Hrvatsko vino Venje iz 1998. godine, vinarije Enjingi, asopis Decanter 2004. godine proglasio je najboljom belom kupaom na svetu u kategoriji cene do 10 funti.

11. 02. 2012

REGIONALNI SKUP VINOGRADARA I VINARAPrvi regionalni skup vinogradara i vinara Vinodeljstvo, bie odran 10. i 11. februara ove godine u hotelu Dunav u Sremskim Karlovcima. Tokom oba dana, strunjaci iz celog regiona obradie desetak tema, od sadnje vinograda, preko ekonomskih aspekata podizanja vinarije, tehnologije vina, vinskog turizma, pa sve do marketinga, pozicioniranja i brendiranja vina. Skup organizuje Institut za ekonomiku poljoprivrede iz Beograda, pod pokroviteljstvom republikog Ministarstva poljoprivrede i Sekreterijata za poljoprivedu, umarstvo i vodoprivredu Vojvodine.

4

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

5

/ UKRATKO /

/ UKRATKO /

VIE OD VINAbeogradsKi salon vina u hajatu, osmi putPod sloganom Vie od vina najznaajniji godinji vinski dogaaj u Srbiji, Beogradski salon vina, osmi put je odran 9. i 10. decembra 2011. godine, ve tradicionalno u prostorijama hotela Hajat ridensi. Svake godine ova manifestacija ima sve vei regionalni znaaj, jer organizatori iz agencije In vino uspevaju da okupe zaista vana vinarska imena iz okruenja, ali i znaajne enologe i vinare iz sveta. Indikativno je da su veinu izlagaa inili oni sa prostora bive Jugoslavije, a ve tradicionalno, najvie je bilo Slovenaca, sasvim izvesno jer su od svih bivih SFRJ republika najdalje otili u svojoj vinskoj prii, mada je podatak za razmiljanje i to to je na Salonu veina njih zapravo traila uvoznika za Srbiju. Oba dana guva je bila u obe glavne sale sa izlagaima, najvie oko tandova sa ve etabliranim proizvoaima, to domaim to stranim. Nove zvezde na vinarskom nebu Srbije vinarija Zvonko Bogdan sa Palia i Molovin iz ida privukle su ogromnu panju, kao i tandovi dobro poznatih vinskih kua poput Spasia, Aleksandrovia, Matalja, Kovaevia, Radovanovia, Budimira, Kia i drugih, koji su se predstavili novitetima i vinima iz novih berbi. Iz regiona je takoe bilo vina koja su skretala panju. Makedoniju su predstavili vinarija Tikve, na ijem je tandu posebno interesovanje izazvalo vino Bela voda 2010, koje je Robert Parker ocenio sa neverovatnih 94 poena, kao i u Srbiji ve kultni Chateau Kamnik sa svojim vinima. Iz Crne Gore je dolo ak pet vinarija, dok su meu onima iz Hrvatske kvalitetom i nastupom panju skrenuli pre svega vinari iz Istre, kao i Krauthaker sa odlinim graevinama. Mogla su tu da se probaju i velika vina sa ozbiljnom reputacijom u svetu, poput onih iz vinarija Maareli, Hjugel e fil, Kapanele, ato de Bokastel i drugih, ukupno preko 500 razliitih etiketa. Imajui to u vidu, nejasne su bile kritike nekih posetilaca na cenu ulaznice koja je bila u visini karte za bolju pozorinu predstavu, jer ono to nudi Beogradski salon vina u drugim evropskim gradovima kota neuporedivo vie. U nekoliko manjih sala oko glavnog programa manifestacije, odravao se i pratei, sa nizom radionica, predavanja i degustacija, od kojih su najzanimljivije bile one sa temom o uparivanju vina i hrane. Jedino je smetao moda previe zgusnut program, jer Salon je samo jedan u godini, a postao je dovoljno velik da je u dva dana nemogue videti, probati, odsluati i obii sve ono to posetioca moe da zanima. I.L

JO BLAGOTVORNIJE NEGO TO SMO ZNALIVino ima sposobnost da olaka zapaljenske procese i u nekim sluajevima uspori napredovanje multiple skleroze, navodi se u studiji belgijskih istraivaa sa Klinike za neurologiju i psihologiju. Oni su utvrdili da su pacijenti koji pate od jednog oblika te bolesti imali manje ozbiljne simptome kada su redovno konzumirali vino. U istraivanju, koje e biti objavljeno u European Journal of Neurology, istraivai su ispitivali uticaj ivotnih stilova na obolele. Ispitujui ivotne navike 1431 bolesnika, tim je doao do zakljuka da oni koji redovno piju vino imaju ree i blae napade bolesti. Isto je utvreno i za pacijente koji redovno jedu ribu ili piju kafu.Razlozi za to jo su nepoznati, ali naunici sumnjaju na rasveratrol, jedinjenje koga najvie ima u crvenom vinu i za koje se zna da ima i antizapaljenska svojstva, a u studiji pie i da je dokazano kako titi od razliitih neurolokih poremeaja. Alkohol takoe titi od zapaljenskih procesa, ali naunici upozoravaju one koji pate od multiple skleroze da ih njihovo istraivanje ne podstakne da ponu da piju. Ranija medicinska istraivanja uglavnom su u vezu dovodila crvena vina sa prevencijom kardiovaskularnih oboljenja.

VINOGRADARSKA REJONIZACIJA I ZAKON O VINUVinogradarska rejonizacija Srbije privodi se kraju. Uz Pravilnik o kvalitetu vina, ija je primena poela, ona e dodatno urediti proizvodnju tog pia. Najnoviji Pravilnik o vinu usvojen je poetkom decembra 2012. godine. U Ministarstva za poljoprivredu usvaja se i nova rejonizacija, a savetnik za voarstvo i vinogradarstvo u tom ministarstvu, Darko Jaki objanjava razloge za taj korak, i kae: Prvi razlog jeste da bi sami proizvoai znali koje su to oblasti i odreeni regioni ili rejoni, vinogorja pa ak i parcele povoljne za gajenje vinove loze. Drugi razlog za rejonizaciju je oznaka geografskog porekla. Da bi vino moglo da nosi oznaku da je kvalitetno ili vrhunsko, ili da bi moglo da nosi geografsku odrednicu ono zaista mora da potie sa odreenog podruja koje je dokazano kao dobro kroz tradiciju, istoriju ali i nauno-struna ispitivanja. On podsea na to da su i subvencije za vinogradare uslovljene rejonizacijom: Ako neko hoe da dobije subvenciju od drave vinograd mora biti podignut u okviru rejona. Meutim, kad budemo doneli rejonizaciju subvencije e biti pre svega usresreene na podruja koja su najbolja za gajenje vinove loze a to su zapravo vinogorja ili odreene oaze. Znai najbolji poloaji za gajenje vinove loze, zakljuuje Jaki. Inae, rejonizacija je usklaena sa onom u Evropskoj uniji, pre svega radi jaanja konkurentnosti naih vina, prilagoavanja novoj agrarnoj politici Evropske unije kao i promenama zakona u Uniji. Rejonizacija je nuna zbog i promene klime i sortimenta, kao i zbog ekonomskih promena u naem vinogradarstvu i vinarstvu, kao i radi pravilnog obeleavanja vina. Iako su povrine pod vinogradom smanjene, mnogo je uinjeno na unapreenju sistema geografskog porekla. Srbija ima 60 proizvoaa ijih je 187 vina sa geografskim poreklom vina ve u prometu, propisno obeleeno markicama kvaliteta i porekla. ore Simovi, Poljoprivreda.info

6

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

7

/ VINSKA KARTA SRBIJE /


Ko smo, gde smo i kuda idemo?PIE: IGOR LUKOVI U enciklopedijama svetskih vina i vinskih regiona, vodiima i slinoj literaturi, poglavlja, stranice ili pasusa pod imenom Srbije uglavnom nema, a ako ga ipak ima, tada je jako kratak i uglavnom pun optih i zastarelih podataka. Najee u takvoj literaturi sve zemlje nastale iz bive zajednike drave, osim Slovenije, ugurane su kao jedan region pod odrednicu Former Yugoslav Republics. Na svetskoj karti vina uglavnom nas jo uvek nema.

Ko smo?Gajenje vinove loze i proizvodnja vina na ovim prostorima praksa su stara vie hiljada godina, sudei po fosilnim ostacima pronaenim na arheolokim lokalitetima u Vini i pokraj Dunava kod Grocke, a rairili su je Traani i antiki Grci. Konkretniji dokazi stiu iz III veka p.n.e. kada je, sudei prema rimskim hronikama, u vreme vladavine imperatora Marka Aurelija Proba vinova loza saena na obroncima Fruke Gore, te u okolini Divoa i Lozovika. Stigavi na Balkan u VI veku, Sloveni su prihvatili gajenje vinove loze koje na teritoriji tadanje Srbije doivljava procvat za vreme drave Nemanjia. U krstakim hronikama zapisano je kako je 1189. godine Stefan Nemanja u okolini Nia doekao Fridriha Barbarosu i njegove krstae na putu za Svetu Zemlju krazima vina i medovine. U manastirskim hrisovuljama iz toga doba esto se pominju vina i vinogradi, a prvi zakon koji se odnosi na vino datira iz XII veka, iz vremena Stefana Prvovenanog, kojim je bilo zabranjeno dodavanje vode u vino. Iz srednjeg veka stie i dokaz da je ideja o zatiti geografkog porekla vina postojala i tada. Naime, u vreme vladavine Cara Duana, posebnim zakonom ureena je proizvodnja i promet vina u Prizrenu i njegovoj okolini. Kroz ceo srednji vek pominju se vina i regioni u Srbiji u kojima se ono pravi, a jedna od prvih pomenutih sorti je i tamjanika. Turskim osvajanjima proizvodnja vina drastino se smanjuje, okoti domae loze se upaju, a stiu neke nove, uglavnom stone sorte groa. Ponovno masovnije podizanje zasada desilo se krajem IXX i poetkom XX veka, kada poinje da se razvija zadrugarstvo i mali proizvoai se udruuju, a vinima iz upe, Smedereva, Krajine i Oplenca poinje ozbiljno da se trguje. Sade se novi i ire postojei zasadi, a stie i sve vie internacionalnih vinskih sorti. Meutim, i taj trend je naglo prekinut sredinom prolog veka, kada je poeo Drugi svetski rat. Kraj rata donosi rezove u dotadanjem nainu proizvodnje, privatne vinarije i zadruge se gase, a u celoj Jugoslaviji osnivaju se ogromni kombinati koji su u narednih pola veka neprikosnoveno vladali tritem, odnosno jedini i proizvodili vino za prodaju. Sledei politiku kvaniteta, a ne kvaliteta u proizvodnji, Jugoslavija jednog momenta postaje peti izvoznik rinfuznog vina u svetu. Dakle, prozvodilo se mnogo, ali jeftino i prodavalo u cisternama. Tih godina, raireni su vinogradi sa introdukovanim sortama groa, a u znaajnoj meri sade se i neke domae poput smederevke i italijanskog rizlinga. Posebno mesto u vinogorjima tada zauzimaju i neke novostvorene sorte nastale uglavnom ukrtanjem internacionalnih sa domaim, poput upljanke. Meutim, za pola veka puno ansi je proputeno u vinogradima, jer se za sve to vreme niko stvarno nije pozabavio zatitom i klonskom selekcijom domaih sorti, koje danas i u budue mogu da budu ozbiljan argument u izgradnji identiteta Srbije kao vinske regije. Iz tog razloga, na projektima zatite, obnove i klonske selekcije nekih sorti danas se inetnzivirano radi. Meutim, nekih sorti nema vie, neke nisu preivlee filokseru, a neke potonju kombinatizaciju proizvodnje, dok su druge, poput bagrine, dovedene na ivicu opstanka. Meutim, raduje to to se nekim domaim sortama poklanja sve vea panja, dok se formirao i korpus internacionalnih koje su se pokazale kao odline na naem podneblju i intenzivno se gaje.

8

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

9



Gde smo?Devedestih godina prolog veka, isprva stidljivo, nekoliko vinara privatnih preduzetnika poinje da proizvodi i flaira vina drugaija od do tada uobiajenih. Meutim, okolnosti vinarima nisu ile na ruku. Srbija se u tom periodu nalazi u paklenom krugu ratova, sankcija, ekonomske i svake druge nestabilnosti, to izmeu ostalog koi i razvoj vinske industrije. Ipak, relativno male koliine brzo, pre svega u ugostiteljskim objektima, pronalaze put do potroaa. Deliminom stabilizacijom ekonomskih prilika, te padom sankcija i otvaranjem zemlje posle 2000. godine, male vinarije i njihova vina dobijaju na zamahu, a isto tako poinje se i sa ozbiljnijim uvozom. Tako se stvara i kritina masa potroaa koja poinju da ue i trae sve vie i kvalitetnije. To ponekad, pogotovo iz zatvorenog kruga strunjaka i pravih ljubitelja vina moe da izgleda kao prava renesansa vinske kulture, kako se taj proces esto i naziva, meutim, injenice su malo surovije. Statistike i istraivanja koja rade agencije kau kako se u Srbiji godinje popije do 10 litara vina po glavi stanovnika, to je i dalje poprilino malo (Francuzi i Italijani troe vie od 40), a od toga ak tri etvrtine potroaa kozumira i kupuje najjeftinija vina u pakovanjima od litre ili vie. I ono to se kupuje u bocama od 0,75l u najveem je delu iz niih cenovnih kategorija. Oni koji piju vinu, po tim istraivanjima, kao naprepoznatljivije navode vinarije oku, Rubin, makedonski Tikve, crnogorske Plantae, te Vrake vinograde i Vino upu, sve velike kompanije naslednice nekadanjih kombinata koje se - neke vie, a neke manje uspeno trude da kvalitet svojih vina podignu, a pokretanjem novih linija premijum vina promene percepciju potroaa o njihovim proizvodima. Meutim, svima njima, vina iz osnovnih linija, masovna i pristupana, najprodavanija su i dalje. Od preferiranih vinarija, tek na desetom mestu, sa po jednim procentom glasova od ispitivanih potroaa, nalaze se podrumi Aleksandrovi i Radovanovi, koje uz Kovaevia smatramo rodonaelnicima vinske renesanse u Srbiji. Odnosno, te tri vinarije, od svih malih i privatnih, godinje proizvedu i prodaju najvie od 300 do 400 000 boca u proseku. Vina iz evropskih i zemalja Novog sveta, ak i ona najjeftinija, u odnosu na ukupnu potronju, prodaju se u koliinama koje su na nivou statistike greke. Paradoksalno navedenim podacima, ista istraivanja kau kako potroa u Srbiji konzumaciju vina u najveem broju sluajeva doivljava kao ritual koji zadovoljava pre svega psiholoke potrebe, poput onih da se bude poseban, elegantan, moderan, da se udovolji sebi, te da se drugom ukae panja. Sve to navodi na zakljuak da domai vinopija shvata znaaj vina, ali da nema dovoljno

informacija i znanja, a pre svega novca, kako bi u veoj meri redovno konzumirao vina iz viih cenovnih i kvalitativnih kategorija. Ni za jedno, ni za drugo, potroa nije kriv.

Kuda idemo?U Srbiji je jo mnogo neiskorienih potencijala u poslu sa vinima, o kojima se puno pria, neretko i puno lae, a malo radi. Na samom poetku vinske renesanse uobiajena pojava bili su vinari koji su nudili boce sa, tobo, pola veka starim sadrajem izvaenim iz zazidanog bureta, pa uvaljivai vina od loze koja navodno nigde vie u svetu ne postoji - a pio ga je samo Tito lino, zatim strunjaci koji su pod etiketom bermeta prodavali ohlaeno kuvano vino pojaano medicinskim alkoholom i slino. Neke od takvih moete da sretnete i dan danas, dok su ogromna sujeta i ego manijaci koji ozbiljno veruju da proizvode vina rame uz rame sa familijom Rotild i dalje redovna pojava. Meutim, kako se trite iri i otvara, kako je potroa sve vie edukovan i takvih stvari je sve manje. Da sve ide svojim prirodnim tokom vidi se i iz toga da je trend otvaranja vinarija odneo je i svoje prve rtve u poslu. Naime, nekoliko preduzetnika predhodnih godina ulo je megalomanski u posao sa vinom, oigledno precenjujui i sebe i kapacitete trita, te su zbog toga ubrzo propali ili bili primorani da prodaju svoje vinarije. Srbija jo uvek nema dovoljno vinograda, groe se jo uvek veoma esto kupuje u Makedoniji, meutim oni koju su uspeli da uz pomo vina naprave novac, investirali su ga ba u vinograde. Poslednjih godina tu je i drava koja zaista ozbiljno pomae podizanje novih zasada, kao i opremanje vinarija, a donet je i novi zakon o vinu, dok se na rejonizaciji i pravilnicima intenzivno radi. Uvoznih vina ima sve vie i sve boljih, i to je dobro, uprkos nekim vinarima koji panie i idu dotle da uvoznike nazivaju grobarima srpskog vinarstva. iroka ponuda i konkurencija obaraju cene i stvaraju probirljivog i zahtevnog potroaa, ali koji sve vie troi, to dugorono vinima iz Srbije moe samo da pomogne. Takoe, ne vidim da se domai proizvoai bune kad oni izvoze vina. Naalost, izvoz vina iz Srbije i dalje je simbolian, ali to sve ide ruku pod ruku sa optom situacijom u poslu. Kako vina budu bila bolja, prepoznatljivija i pristupanija i to ih vie bude bilo i sa izvozom e sve doi na svoje. Ono to je napokon oigledno, sudei prema iskustvu iz poslednjh nekoliko decenija, ali i vekova, vinu i vinopijama bie dobro onoliko koliko bude dobro i Srbiji, odnosno itavom regionu, pre svega u ekonomskom smislu. Koliko e biti bogata, kvalitetna i lepa vinska karta Srbije ne zavisi od toliko od vinogradara i vinara, koliko od Srbije same.

Dobro je - mora bolje!srpsKa vinsKa industrija

pie: Mladen Dragojlovi

Meunarodni festival vina u Novom Sadu

Ono to poetski nazivamo renesansom srpskog vinarstva poelo je pre dve decenije kada su se pojavile prve porodine, relativno male vinarije koje su zapoele proizvodnju skromnih serija vina drugaijeg, kod nas do tada nepoznatog kvaliteta. Bili su to temelji na kojima sada ve masovno niu nove vinarije i novi vinski brendovi. Dvadeset godina kasnije, lepeza vina iz Srbije znaajno je proirena. U meuvremenu, pojavili su se ozbiljni sajmovi i manifestacije koje slave vino, somelijei, vinske karte u restoranima, asopisi - to struni to popularistiki, TV emisije i vino je odjednom postalo vano. Jednostavno, srpska vinska scena poela je da lii na srpsku vinsku industriju. Na alost, za sada samo da lii ali, od neega mora da se pone. Verujem da su srpski vinari, kao i oni koji su im u tom poslu pomagali, uloili ogromne napore kako bi podigli vinsku kulturu na nivo na kojem je trenutno. Meutim, za ozbiljan napredak potrebno je vie znanja, ire iskustvo, jasna vizija, plan, novac i ono najskuplje - vreme. Takoe, da bi vinska industrija zaista bila industrija potrebna je i koliko toliko edukovana publika, odnosno potroai. Oni bi svojim ukusom trebalo posredno da utiu na proizvodnju, a vinare usmeravaju na produkciju vina odreenog stila. TRITE itajui komentare na nekim domaim forumima vezanim za vino, na kojima uestvuju unekoliko edukovani potroai, vidim da su esto nezadovoljni kvalitetom vina, njegovim ivotnim vekom, kao i cenama. Najee su u pravu. Meutim, za najiru potroaku publiku u Srbiji, onu koja konzumira uglavnom masovna, jeftinija vina, srpska su fenomenalna. Tu dolazimo do paradoksalne situacije koja pod hitno mora da bude promenjena, a klju promena je ba u rukama potroaa, jer su oni jedini koji mogu da ubrzaju stvar i primoraju vinare da proizvode

10

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

11



bolja vina po adekvatnim cenama. Tu je i prvi problem: kako nauiti potroaa ta je dobar proizvod? Kako bismo se priblii odgovoru, moramo da znamo pre svega kako se danas ponaa prosean srpski potroa? Ukratko, on vie voli da veruje nego da prosuuje. Prosean vinopija uvek e pre poverovati nekom domaem autoritetu nego to e da razmisli svojom glavom i veruje svojim ulima. Neko e rei da je tako svugde u svetu i bie u pravu, jer i na razvijenim tritima autoriteti iz oblasti vinarstva imaju masu sledbenika. To je normalno, ali jedna se stvar tu bitno razlikuje. Na razvijenom tritu, oni koji imaju sledbenike zaista su ozbiljni i afirmisani autoriteti koji su svoje karijere godinama gradili, dugo su na svetskoj sceni koja je izuzetno zahtevna i gde je konkurencija fantastino velika, doim su ovi nai apsolutno neafirmisani u internacionalnom smislu, a za masu njih se moe rei da su samozvani. Potroai koji po inerciji odmah poveruju, umesto da mukotrpno proveravaju, zavedeni predrasudama, bezrezervno prihvataju miljenje autoriteta. Tako svakodnevno raste broj takvih, na miljenju tromih i lakovernih pristalica. Oni malobrojni koji misle svojim glavama bivaju primorani da dopuste da vai opteprihvaeno, kako ne bi bili etiketirani kao bundije ili zle sveznalice koje mnogo pametuju. To je moda i prirodno, ali tamo gde nema i drugaijeg miljenja nema ni bilo kakvog napretka. Iz tog razloga, ne treba se mnogo obazirati na miljenje domaih vanih eksperata, jer pravih autoriteta u nas zapravo jo uvek nema. Treba se uvati ljudi koji svoju strunost niim ne mogu da potkrepe i koji preesto koriste nakieni struni argon koji ne razumete. Jer je to i cilj - da ne razumete. Na taj nain oni odaju utisak da neto znaju, ali najee samo zasenjuju neznanje i prostotu. injenica je da danas svi mi uimo, upoznajemo nae novo groe iz naih novih vinograda, koji su sve vie srpski, a sve manje makedonski, i to je dobro. Zbog toga, za poetak je neophodno misliti svojom glavom i verovati svojim ulima, a zatim profilisati publiku koja je nedovoljno edukovana, ali i podlona promenama svojih navika. Iz tog razloga, potroaima treba nametati miljenje - naravno, sa najboljom i najiskrenijom namerom; uiti ih, a ne oslukivati reakcije i spram njih reagovati. Nae trite nije dovoljno razvijeno, te je sve ovo, na sreu, realno jo uvek mogue. PROBLEMI Verovatno ste primetili kako na srpskoj vinskoj sceni, vina odreenog broja proizvoaa jako podseaju jedno na drugo. Iako Srbija ima neverovatan klimatski diverzitet, ne postoji dovoljno iroka lepeza vina razliitog stila i drugaijeg karaktera. Raznolikost je ono to treba da bude sledei korak napred u srpskom vinarstvu. To podrazumeva drugaiju filozofiju u proizvodnji, te neke nove snage,

odnosno ljude koji bi implementirali svoje znanje i nova dostignua iz oblasti vina u lokalni proizvod. U ovom trenutku, originalnost i lini peat su nain da se uspe na ovako malom i nedovoljno razvijenom tritu, ali i odskona daska za inostrana trita, ako jednog dana stignemo do njih. Nije sutina u kopiranju drugih kako bi se vino toboe bolje prodavalo, ve je poenta u tome da se napravi neto drugaije i jedinstveno, a taj e trud vremenom sigurno doneti benefite, te i kvalitet biti potvren, kako kod ire publike, tako i na takmienjima i ocenjivanjima vina. S tim da i njih treba birati, jer je veina domaih vinskih takmienja i ocenjivanja, najblae reeno, nedovoljno ozbiljna. Najbolji nain za objektivno utvrivanje kvaliteta vina je ocenjivanje na nekom od uvenih takmienja ili u prestinim evropskim i svetskim asopisima. Na domaem terenu, kada je vino u pitanju, ozbiljan problem je i nepostojanje promiljene politike cena. One uglavnom ne odgovaraju kvalitetu koji se nudi potroaima, a bar se oko toga slau gotovo svi konzumenti. Ako je za utehu, a nije, takva situacija nije samo kod nas ve i u regionu. Ovde ne govorimo o cenama, odnosno marama, u restoranima - koje su suludo visoke - ve je re o osnovnoj ceni koju nude vinari. Po miljenju mnogih potroaa, ak i kod vina koja imaju koliko - toliko razumnu cenu, najvei broj bi ipak trebalo da kota manje. Da je to sluaj, prodaja bi - logino - skoila, cene verovatno ne bi probijale neke psiholoke barijere, a potroai slabije platene moi bi se verovatno u veem broju sluajeva odluivali da uivaju u vinu pre nego u pivu. Naravno, postoji odreen broj etiketa koje su postale jaki i prepoznatljivi brendovi, te bez obzira na kvalitet imaju visoku cenu i to je potpuno normalno. Meutim, apsolutno je pogreno za jednu mladu srpsku vinariju koja se tek pojavljuje na tritu da nastupi sa ekstremno visokim cenama vina od po 10, 20 ili ak 30 evra. To je ve provereno pogrena filozofija, mnogi su se opekli, meutim, neverovatno je da ovde izgleda niko ne ui na tuim grekama. Ne moe ve u prvoj berbi u ivotu da se postane veliki vinar - za to je naprosto neophodno vreme. U vinarstvu nema brzih para, to je takav posao, a uspeh eka samo one koji to na vreme shvate. POTENCIJALI Nekoliko zaista dobrih vina je dokazalo da je srpski teroar izvanredan i jo uvek nedovoljno iskoriten. Meutim, utisak je da se premalo panje posveuje naim autohtonim sortama. Te se sorte esto potcenjuju od strane neznalica i zlih jezika, dok nam primeri iz drugih zemalja i regiona govore da nisu u pravu. U domaim je sortama, u to ne treba da sumnjamo, potencijal nita manji od onog koji imaju sorte kao korteze, zelen, turiga nacional, nero davola i sline.

Ovako to Slovenci rade

12

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

13



Veina naih sorti zapravo zahteva samo malo drugaiji pristup u proizvodnji i negovanju. Od prokupca, smederevke, bagrine ili tamjanike mogu da se naprave vina dovoljno interesantna i za strana trita, ali na putu do tog cilja potrebno je, pre svega, organizovano i temeljno raditi na projektima koji bi izuavali potencijal tih sorti. Taj posao ne treba da rade komercijalni podrumi, ve institucije. Samo da se ne dogodi, kao to se ovde preesto dogaa, da upravo ta famozna podrka institucija iz ovih ili onih razloga izostane. U tom sluaju, vinari e opet morati sami da se snalaze i nose celo breme na svojim leima. Nee im biti prvi put. PERSPEKTIVE Pored svega, vinska scena se apsolutno pomerila sa mrtve take u poslednjih deset godina. Nije dobro to to vinopije u Srbiji i dalje piju veoma mlada vina, ali i to e se promeniti, te emo skoro valjda piti vie vina koja su dobila priliku da se razviju i evoluiraju u boci i na taj nain pokau svoj pun potencijal. Kvalitet vina nam je solidan, ali na njegovom poboljanju treba jo puno da se radi, jer tek tu ima prostora za napredak. Za poetak, neophodno je smanjiti broj vina sa manama i mikrobiolokim kvarovima i oduiti vinare da takve sluajeve pravdaju specifinim teroarom, ve otvoreno rei da tu problemi postoje. Takoe, potrebno je dosta rada u vinogradima. To ne podrazumeva samo redukciju roda na okotu, ve i druge vinogradarske operacije koje su u razvijenom svetu uobiajene, a podrazumevaju defolijacije u razliitim periodima vegetacije, zelene berbe, usklaivanje koliine lisne mase u odnosu na prinos roda, upotrebu

nekonvencionalnih strategija prilikom negovanja i rasporeivanja lastara i lisne mase u vinogradu, itd. S obzirom na poveanje obima proizvodnje u poslednjih par godina, u Srbiji e sigurno doi vreme da se dobar deo proizvedenog vina prodaje za manje sume. Tako neto bie neophodno, jer e vinarima biti bitnije da se na vreme oslobaaju koliina, nego da gube dok sanjaju o brzoj i velikoj zaradi. ini se da je trenutno najvei broj srpskih vina iz malih, privatnih vinarija, u cenovnoj kategoriji od 600 do 800 dinara, bez obzira na kvalitet. Raspodela etiketa po cenovnim kategorijama mora da bude ravnomernija, jer svima bi znailo da se na tritu nae vei broj kvalitetnih vina koja su dostupna potroau, a on ih zbog toga redovno kupuje. U odnosu na kvalitet, normalno je da se razliita vina razliito cenovno pozicioniraju. U tom smislu, trite e se samo regulisati, ali do tada moraju jasnije da se profiliu vina razliitih stilova i ireg sortimenta, dok bi vinari morali da dou u poziciju da sebi priute neophodno odleavanje i sazrevanje vina, pogotovo crvenog, pre putanja na trite. Dodatno optereenje i pretnja proizvodnji vina u Srbiji je i predstojei teak period koji nastupa kao posledica ekonomske krize, ali srpsko vino e i to pregurati. Polako, ali sigurno, stvari ipak idu nabolje. Ono to se izvesno uskoro nee desiti je znaajniji proboj srpskih vina na inostrana trita, jer je za to potreban zajedniki rad, planiranje i sloga, a tome ba i nismo vini. Ali ko zna, moda se desi udo. Ni udu, kao ni vinarima, nee biti prvi put.

PROKUPACPIE: MLADEN DRAGOJLOVI - Je l` vidi sad ovo ovde? - Da, vidim, prelepo je! - E, sve su to nekada bili vinogradi. - Auuu, ozbiljno? A vinogradi ega? - Prokupca sinko! - ree ia. Koliko puta ste uli ovakvu priu? Ja sam je uo mnogo puta i to ne samo na jednom mestu. upa, Negotin, umadija, Vranje... i svugde potpuno ista pria. Pre pojave introdukovanih sorti, danas svima nama dobro poznatih, Srbijom je gospodario prokupac. Prokupac je bio apsolutno dominantna sorta, ukljuujui sve ostale bele i crne. Jo se samo najstariji seaju tih zasada, ali je pitanje da li se seaju i ukusa toga vina. Stalno ih to i pitam, jer me interesuje kakvog su kvaliteta bila i koliko su dugo bila zdrava. Odgovra nema ili su opti, neodreeni. Naalost, danas je malo starih zasada prokupca, najvie ih je u upi. Raduje to to se neki podmlauju, a stiu i novi zasadi. Obino se kae da je prokupac kralj upe, ali istorija pamti nekadanje neuporedivo vee kraljevstvo na ijem je tronu prokupac sedeo. Ali to je samo istorija i, kao to rekosmo, po koji ia. Prokupac je sorta sa puno sinonima, a meu njima najpoznatiji su kameniarka, rskavac, nievka, negotinsko crno i skopsko crno. Osim Srbije prokupac se moe nai u nekoliko zemalja regiona kao to su Makedonija ili Bugarska. List mu je velik trodelan, grozdovi krupni - do 300 grama, valjkasti i srednje zbijeni, dok je bobica okrugla, krupna, tamno plave pokoice koja je pod zubima hrskava. Prokupac je pozna sorta, bere se u etvtroj epohi. Sorta je prilino rodna i bujna, a uspeno se gaji i u tradicionalnom i u palirskom obliku. Srednje je otporna na bolesti, ali je slabo otporna na niske temperature. Nakuplja 18 do 22% eera i 5 do 7 g/l kiselina. Meutim, izdvojeni su varijeteti koji su u stanju da sintetiu i do 24% eera, pa i vie, sa sadrajem ukupnih kiselina do 8g/l. Karakter vina dobijenog od prokupca najjednostavnije reeno podsea na kabarne fran ili petit sira, odnosno izraen imaju zainsko - voni karakter. Sortni prokupac ima izraene tanine, laganog je do srednjeg tela i umereno obojen. Vinari u Srbiji esto ga kupairaju sa malim procentom vina od internacionalnih sorti kako bi se vinu poboljala boja, punoa i zaokruenost ukusa. Postoje nekoliko problema koji karakteriu prokupac, a sa kojima vinogradari i vinari moraju da se nose. Problemi u vinogradu su velika rodnost, bujnost i kasno fenolno zrenje, odnosno evolucija. Izborom siromanijeg i dobro propusnog zemljita - kao to je peskovito ili ljunkovito - za sadnju vinograda, te izborom adekvatne lozne podloge izbegavaju se previsoki prinosi i bujnost loze. Da bi loza i groe doiveli punu tehnoloku zrelost najbolje je saditi ga na toplijim, dobro osunanim junim ekspozicijama gde se uz pravovremenu defolijaciju mogu da se dobiju odlini rezultati u pogledu intenziteta boje i kvaliteta tanina. Sa drugom vrstom problema, preraivai prokupca sreu se u podrumu, gde mora da se pazi na sklad taninske strukture i ostalih komponenata u vinu. Naime, prokupac je taninska sorta, pa te tanine treba veto upakovati s ostalim komponentama vina, tako da se izbegne agresivnost i opoost. To moe da se postigne raliitim tehnolokim postupcima, poput duih i sporih kriomaceracija, zatim skraivanjem vremena maceracije ako se radi konvencionalno, smanjivanjem temperature tokom ekstrakcije, maceriranjem groa u drvenim bavama, makrooksigenacijama, itd... Definitivno, prokupac je sorta sa odlinim potencijalom, ali kao to rekosmo, za proizvodnju jednog modernog vina, po svetskim standardima, potrebno je dosta truda u vinogradu i malo vie vetine u podrumu. Gaga Ivanovi nam je pokazao da je to apsolutno mogue. Napravio je vino koje je veoma modernog stila, pa iako je prokupac iz 2009. veoma mlado vino, ipak pokazuje ozbiljnost, sklad i potencijal za odleavanje. U svakom ozbiljnom prokupcu prepoznaete pre svega voni karakter i arome ljiva, kupina, crnih ribizli, ali i vianja, treanja i malina. Odleavanjem, ta vina postaju veoma kompleksna, ali uvek ivahna i svea. Tanini prokupca vremenom smekaju, pa je preporuka da se nikada ne uri sa otvaranjem flae, ve da se dozvoli vinu da smeka i sazri odleavanjem. Kada i vinogradar, i vinar, i vinopija u Srbiji budu nauili ta prokupac zapravo jeste, moda e jednog dana neki budui ia, kao onaj sa poetka prie, pokazujui nepregledne vinograde izgovoriti: Vidi sinko, ovde nekada nije bilo niega do korova, dok nismo ponovo reili da zasadimo prokupac!

14

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

15



TAMJANIKAPIE: IGOR LUKOVI Tamjanika, temjanika ili tamnjanika samo su neki od lokalnih naziva za belu sortu koja se smatra najperspektivnijom u smislu izgradnje snanog lokalnog vinskog brenda u Srbiji. Sve je tu, ima lako pamtljivo i zvuno lokalno ime, autohtona je (to ne znai da je i endemska dakle, ima je i u drugim regionima), dopadljiva kao i prijemiva irokom krugu potroaa zbog karakteristinog muskatnog mirisa i - to je dosta vano -nema reputaciju sorte za jeftina, masovna vina, to je sa mnogima ovde naalost sluaj. Tamjanika sasvim sigurno ne potie iz Srbije, to ja zapravo lokalni klon, sa lokalnim imenom, internacionalne sorte koja se zove beli muskat sitnog zrna, odnosno Muscat Blanc Petits Grains na francuskom, sa podugakom listom sinonima, od kojih su najpoznaiji muskat de frontinjan i muskat kaneli. Nae ime dobila je zahvaljujui tamjanu, mada retko na njega zaista i mirie. Malo ljudi u Srbiji zna da je to sorta od koje se pravi italijanski moskato d asti, zatim penuavi klaret d di iz srednje Rone, kao i muskatno vino sa grkog ostrva Samos. Zapravo, taj Samos je i najinteresantniji kada se pria o poreklu tamjanike, jer su ampelografi uspeli da naprave vezu izmeu savremene sorte sa njenim antikim predakom koji se nazivao anathelicon moschaton. Zapravo ne predakom, jer je to izgleda jedna te ista sorta, pa se beli muskat sitnog zrna, odnosno tamjanika, smatra jednom od najstarijih postojeih sorti groa. U delu domae literature moe da se pronae i podatak da je tamjanika poreklom iz Francuske, iako je loginije da je na Balkan stigla sa antikim trgovcima, pre nego od Francuza. Lord Bajron u svojoj pesmi Grka ostrva kae: Naspite punu au samosokog vina! verovatno mislei ba na muskat o kom ovde priamo, odnosno na tamjaniku. U regionima irom sveta esto se koristi za proizvodnju prirodnih slatkih vina, to nije udno s obzirom na to da je groe u stanju da nakupi i preko 30% eera. U Srbiji se tamjanika najee pravi suva i dobro je to je tako, jer se polusivi i poluslatki muskati u svetu najee percepiraju kao jeftina, jednostavna vina. Raskoan miris je svakako razlog to je toliko popularna kao sorta, a meu drugim muskatnim vinima zaista zauzima posebno mesto, jer u dobrim godinama i primenom prave tehnologije daje veoma raskona vina. Pored cvetnih i muskatno parfemskih aroma, u vinima od tamjanike esto ima i puno mirisa zainskog bilja poput bosiljka, origana ili alfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore pomorande. U Srbiji postoji i crna tamjanika, koje ima u svega par vinograda i koja se smatra endemskom sortom, jer izgleda da ne postoji internacionalni pandan. Njeni potencijali nedovoljno su istraeni, pogotovo jer ono malo vina od te sorte koje se pojave na tritu imaju poprilino neujednaen kvalitet. Nekim udom, u upi su sauvane pristojne povrine zasaene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti, a negdanji kombinati nisu bili zainteresovani da proizvode masovno vino od nje, tako da njeno ime i dalje izaziva potovanje. U pravo vreme, nekoliko malih vinara, pre svega upskih, poelo je da unapreuje tehnologiju i proizvodi vrlo dobro vina, koja su brzo postala popularna kod novostvorene vinske publike u Srbiji. Prednjae vinarije Spasi, Ivanovi i Mini, a u poslednjih par godina sreemo se sa dobrim tamjanikama i iz drugih regiona i vinarija.

SMEDEREVKAPIE: JOVANA SENIANIN - JANKOV Slino kao i prokupac, te mnoge druge sorte karakteristine za Srbiju, i smederevka je prola kroz decenije potcenjivanja i nipodatavanja. Zapravo nikada joj nije ni doputeno da pokae i dokae da li ima potencijala za dobra vina ili ne. Do Drugog svetskog rata, proizvodnja vina u vinogorjima gde je bilo smederevke bila je naslonjena iskljuivo na domainstva i jednostavnu tehnologiju. Tu bilo kakve prie o vrhunskom kvalitetu, osobenosti i potencijalu sorte, po prirodi stvari nije moglo da bude. U drugoj polovini 20. veka, smederevku su, kao i mnoge druge lokalne sorte, instituti, katedre i autoriteti svrstali u manje vredne. Zasadi smederevke koji su u tadanjoj Jugoslaviji ireni pre svega u Makedoniji i Srbiji, podignuti su kako bi hranili megalomanske kapacitete tadanjih vinskih kombinata i davali groe koje je bilo osnovna sirovina za masovna, jefina i niskokvalitetna vina. Na taj nain, u delu strune javnosti obrazovane na tim i takvim katedrama poljoprivrednih i tehnolokih fakulteta u Jugoslaviji, smederevka je etiketirana kao inferiorna sorta, zapravo tehniko groe koje slui za davanje volumena, dok su je konzumenti tada, kao u dobroj meri i dan danas, percepirali kao pricer belo, kiseljak savren za ubiti ga kiselom vodom. Teko je i danas objasniti potroaima, pogotovo na Jugu jer se tamo tradicionalno najvie troi, da smederevka moe mnogo vie. Slinu sudbinu ovde je doivelo i asno ime rajnskog rizlinga, jer im uje rizling, vinopija se u Srbiji hvata prvo za bocu kisele, a posle za glavu, jer je taj termin i onda, kao i sada, redovno korien kao deo imena mnogih masovnih vina diskutabilnog kvaliteta. Smederevka, bar sudei prema turim i nepotpunim podacima u strunoj liteaturi, definitivno jeste autohtona u Srbiji, ali da li potie ba odavde i to ba iz Smedereva, teko je rei. Smederevke ima i u drugim zemljama regiona, pod drugaijim imenima. U Bugarskoj je zovu dimjat, u Turskoj dertonija, u Ukrajini galan, meutim najpoznatija je u regionu ba kao smederevka, verovatno jer je pod imenom iz Srbije i rairena po drugim vinogorjima, od kojih je dobar deo sada u drugim dravama. Na internetu moe da se pronae podatak kako se pretpostavlja da njen uzgoj u okolini Smedereva datira jo od vremena vladavine rimskog imperatora Marka Aurelija Proba, kada je navodno ba smederevka posaena na desnoj obali Dunava. Smederevka je sorta relativno laka za uzgoj, jer je poprilino otporna na bolesti, ali je zato osetljiva na niske temperature. Vrlo je pozna sorta, groe sazreva u etvrtoj epohi, a uprkos predrasudi, ne nakuplja previe kiselina. Kiseline su joj savim normalne, naravno, ako groe sazri kako treba, ali nakuplja relativno malo eera, najvie do 20%, tako da vino esto ima nedostatak tela i alkohola, pa kiseline dolaze do izraaja. Meutim, dobar enolog sa time lako izlazi na kraj, jer, naposletku, ni jedna sorta nije savena. U starijoj literaturi esto se nailazi na podatak da nakuplja jako visoke kiseline, te da gotovo uopte nema arome. Tamo gde to pie, dodaje se i kako je to prednost jer je u tom tumaenju - nedostatak karaktera ini odlinom bazom za kupae. Zbog takve percepcije, svojevremo je po srpskim i makedonskim vinogradima masovno saena i novostvorena sorta upljanka. Na sreu, izgleda da vreme potcenjivanja smederevke prolazi. Sve je vie ima u vinogradima centralne Srbije i okoline Smedereva, a nekoliko vinarija je uspelo da proizvede panje vredno vino od te sorte. Najdalje su otili u vinariji Janko, ija je smederevka od groa iz vinograda starog nekoliko decenija, sa vrlo ogranienim prinosom i branog u punoj tehnolokoj zrelosti, osvojila titulu najboljeg vina od autohtone sorte u Srbiji na Serbian Wine Challenge kupu 2008. godine. Isto tako, jedna makedonska vinarija proizvela je upravo od smederevke respektabilan penuavac tradicionalnom metodom, a slino pokuavaju i u Srbiji. Sad kada je izgleda konano dobila ansu da pokae svoj potencijal, na nama je da pomognemo smederevki da se njen put zavri uspehom. Nemogue? Pitajte vinare iz Istre gde je bila malvazija pre 20 godina.

16

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

17

/ AUTOHTONE SORTE HRVATSKE /

U svom tekstu o autohtonim, ili tanije domaim sortama, jedan od najcenjenijih vinskih eksperata u regionu, Saa piranec, za Wine & Fine daje svoju analizu bitke za ouvanje lokalnog naslea u vinogradima i vinarijama u Hrvatskoj.

Wine & FineSPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

VODEI SOMELIJEI I ENOLOZI BESPLATNA DISTRIBUCIJA NA 6000 ADRESA BROJNA ITALAKA PUBLIKA MOBILNA APLIKACIJA INTERNET PORTAL

VRIJEME DOBRIH SIGNALAO tekim vremenima...Autohtone sorte Hrvatske proivjele su teko vrijeme. Osamdesete i devedesete, pa ak i poetak dvijetisuitih bilo je za njih vrijeme nemilosti. Svaka obnova vinograda tih godina u pravilu je ila na njihovu tetu. upala se graevina, sadio chardonnay. Vadila se plavina, stavljao syrah. Micao se teran, mijenjao ga cabernet sauvignon. Atraktivnost, iz filmova i literature, proslavljenih internacionalnih sorata bila je jednostavno

PIE: SAA PIRANEC

18

|

Stjepana Mitrova Ljubie 1a 21000 Novi Sad +381 63 21 75 27 [email protected] www.wf.rsWine & Fine specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

neodoljiva. Neuglednost vlastitog naslijea bila je nepodnoljiva. Svatko je valjda vjerovao da e kopiranjem sortimenta neke svjetske vinske face poput Mondavija ili Rotschilda doivjeti njegov uspjeh. Naalost, i publika je u poetku rado prihvaala taj trend. Vino sa dva francuska izraza na etiketi ve je i na pogled djelovalo ukusnije od one proste graevine to ju je jo djed onomad sa bocom mineralne u pletenoj koari nosio na rad u polje. Nada u

Wine & Fine

|

19



bolji ivot i udnja za zapadom rezultirala je svojevrsnim karikaturalnim oponaanjem. Sa logikom: pijem li to i parika elita i sam sam parika elita. Aha, malo sutra. To je isto kao to su primitivni ratnici vjerovali da postaju hrabriji kad bi pojeli srce svojih neprijatelja. Do prve slijedee bitke u kojoj bi se nadjaani razbjeali kao zeevi.

samo u Hrvatskoj ve u svim zemljama podunavsko panonske regije. Zbog toga ih ne zovemo autohtone ve domae. Graevina, najzastupljenija bijela sorta u Hrvatskoj je istovremeno i najcjenjenija. Od laganih i osvjeavajuih vina iz okolice Zagreba, preko zrelih i punih iz Podunavlja, do slatkih predikata iz Kutjeva to mogu odleavati desetljeima. Posljednjih godina, kako su najvanije vinarije poput Kutjeva, Belja i Iloka konano kvalitetno privatizirane, kvaliteta prosjenog vina viestruko se uveala, te su graevine postale nagraivane na najvanijim ocjenjivanjima svijeta poput IWC-a, Decantera ili Mundus vini. U Istri i Kvarneru tri autohtone sorte nose vie od dvije treine ukupne zastupljenosti. To su malvazija istarska i lahtina sa Krka, te crni teran. Sve tri sorte imaju originalnost i posebnost to ih ini neusporedivima sa bilo kojom drugom sortom na svijetu. lahtina je lagano bijelo njenih i zavodljivih aroma, vitkog tijela i nepretencioznog karaktera. Malvazija je trenutano najuspjenija hrvatska sorta. Jedna od rijetkih sorata koja kao bijelo vino ima potencijal za odleavanje vie od desetljea, a da se sauva u fantastinoj formi. Naroito kada dolazi iz radionica Kozlovia, Matoevia ili Coronice. Teran je u prolom desetljeu bio najvie ugroen od napada bordokih crnih sorata. Ponajvie zbog visokih prirodnih kiselina. Danas su vinari Istre shvatili da ga upravo te kiseline ine velikim potencijalom za velika vina jer mu uz pravu fenolnu zrelost omoguuju najveu dugovjenost meu svim sortama to se uzgajaju u Hrvatskoj. Danas se teran ponovno vraa u sortiment gotovo svakog istarskog vinara. Dalmacija je zemlja plavca malog. Uvjerljivo najzastupljenija sorta Dalmacije je ujedno i trea najzastupljenija sorta u cijeloj Hrvatskoj. U Dalmaciju se zbog uroene sumnjiavosti lokalnog stanovnitva internacionalne sorte nikada nisu uspjele ozbiljnije infiltrirati, osim u djelovima sjeverne Dalmacije gdje su sorte doline Rhone poput syraha, grenachea i carignana, te bordoke merlot i cabernet sauvignon istisnule nekada dominirajuu plavinu. Plavac mali je zasluan za neka od najboljih crnih vina Hrvatske. Naroito kada dolazi sa krtih i strmih junih padina june i srednje Dalmacije okrenutih moru, poput Dingaa, Ivana Dolca ili Postupa. Poslije plavca jo dvadesetak autohtonih sorata bori se za naklonost publike

od kojih se potencijalom najvie istiu legendarni crni babi iz Primotena i bijeli poip kao dalmatinski pandan viogneru. Sredinja Hrvatska, to jest njezin najhladniji dio oko Zagreba izgubio je bitku sa internacionalnim sortama. Spasioci u vidu poljoprivrednog fakulteta koji su u selekcijskim vinogradima u zadnji as zasadili brojne izumirue sorte tog kraja stigli su prekasno. Na tritu postoji samo nekoliko monosortnih autohtonih etiketa to jo prua otpor globalizaciji, poput krleta i kraljevine, ali bez veeg izgleda za uspjeh. Ostale domae sorte zavre uglavnom u jeftinim kupaama. Ovdje su sada zavladali riesling, sauvignon, silvanac, porodica pinota i porodica mukata. Sortiment tipian za hladnija podneblja.

O srei to je ipak prevladao razum...Sreom, idolopoklonska zaluenost tuim, a boljim ipak jenjava. U posljednjem desetljeu izrasla je nova generacija samosvjesnih vinoljubaca i vinara. Generacija onih koji miljenje kreiraju na vlastitom iskustvu. Onih bolje educiranih i manje impresioniranih. Skeptinih i zainteresiranih. Otvorenih i znatieljnih, to stalno propitkuju ope dogme kao i dojueranje vlastite stavove. Odjednom popularnost chardonnaya pada, a nekad prezrene malvazije raste. Poip, nedavno endemska sorta sa otoka Korule, sada se sadi po cijeloj Dalmaciji i ekspresno preuzima mjesto tree najvanije bijele sorte u Hrvatskoj, iza graevine i malvazije. Prilikom sadnje novih vinograda trae se pozicije na kojima su nekada davno bili vinogradi jer tisuljetno iskustvo je praktino sigurna oklada. Vjera u dobar ukus predaka postaje vjera u vlastiti dobar ukus, a do nedavno ope prisutno podcjenjivanje naslijea prisutno je jo samo u najteih ignoranata. Krizi usprkos, koja je poljuljala stabilnost vinskog biznisa uope i smanjila potronju, domae sorte u Hrvatskoj prolaze kroz period psiholoke revalorizacije.

Internacionalo priznanjeVapaji dalekovidnijih za vrednovanjem tradicionalnog sortimenta u vinogradima naili su na odjek u veine tek kada su te iste sorte dobile internacionalna priznanja. Naime, posljednjih godina, od kako je Hrvatska poela izvoziti i promovirati vina, vinski kritiari i novinari pokazali su puno vei interes za domaima sortama iz Hrvatske nego za onim internacionalna porijekla. Oz Clarck, jedan od najveih autoriteta izjavio je da je graevina iz Podunavlja ili Kutjeva bolja od bilo kojeg drugog welschrieslinga ili talijanskog rizlinga kako je jo zovemo. Za malvaziju je pak izjavio da bi mogla biti slijedea velika stvar europskog vinarstva. Kozlovi je za svoju malvaziju iz 2008. dobio 95 bodova od Wine Ganga, a za deset godina staru malvaziju iz 2001. ak 94 boda od IWC-a. Iloka graevina osvojila je zlato na IWC-u i Decanteru, dok Kutjevo sa svojim slatkiima to redovno dobiva ve dva puna desetljea na raznim natjecanjima diljem Europe. Ti su dobri signali, odaslani iz vinskih prijestolnica svijeta, odjeknuli puno snanije u samoj Hrvatskoj, nego tamo gdje su bili odaslani na izvozna trita. Izvoz je i dalje tek u povojima i vjerojatno e jo dugo i uporno trebati raditi na njemu do pravih rezultata, ali se zato kod kue dramatino promijenio odnos prema domaim sortama. Sommelier u restoranu sada ponosno preporua graevinu i plavac mali. Doba kad ih se stidio trajno je prolo.

Najvanije domae sorteKako je Hrvatska klimatsko - pedoloki podjeljena u etiri zone tako se i sortiment bitno razlikuje u svakoj od njih. Pojednostavimo li slubenu podjelu od 16 vinskih podregija na samo spomenute etiri dobivamo Dalmaciju sa najveim brojem autohtonih sorata, Istru i Kvarner kao drugu zonu sa takoer izraenom autohtonou, zatim sredinju Hrvatsku koja gravitira Zagrebu sa najmanjim brojem autohtonih sorata, te istonu Hrvatsku, to jest, Slavoniju i Podunavlje sa sortama koje nisu autohtone

20

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

21

/ KARAFINDL /

VINARIJO OKA, HVALA TI, SAD MOGU DA MREMPIE: SUPERHIK

Otkako sam se navadio da po kineskim prehrambenim prodavnicama itam etikete ispisane malim slovima, u potrazi za tanim spiskom svih otrova od kojih se sastoje razni soja, ojster i slini sosovi, prelo mi je u naviku da se zabavljam na ovaj nain. I onda sam sa kineskih preao na srpske flae. Otkrio sam svet srpskih vina i matovitost njihovih gurua u kreiranju subliminalnih poruka vezanih za kvalitet, sparivanje sa hranom, geografske koordinate, istorijsko poreklo, dinastike linije i sve drugo to nam se poetski besprekorno upuuje sa malih etiketa na poleini vinskih boca. Kako je tek to bilo uzbudljivo! ak i kada bi mi se uinilo da je vino nakiselo, preparketirano, penuavo kad mu vreme nije, izvetrilo a pampur smrdobukast, bilo je dovoljno da proitam pratee objanjenje o nebeskim visinama i aneoskoj istoti plemenitog srpskog napitka u boci pa da moja sumnja odmah nestane, a mene preplavi sram zbog neasnih misli i neistreniranih ula. Meutim, jednog dana, napravio sam fatalnu greku. Znao sam da mi pokuaj da kupim Rubinov Rose u lokalnom marketu - u nameri da se pozabavim mehuriima onako kako se to ne sme, to jest da napravim pricer - nee doneti nita dobro. Zbunjen to je neto to bi trebalo da bude isto vino u dve boce razliite zapremine u jednoj od njih suvo, a u drugoj polusuvo i ne znajui kako da razreim dilemu koja je od njih dve pravi izbor za moj nesreni pricer, krenuo sam da studiram kakva je situacija sa drugim rozeima koji su me gledali sa police Navip, Plantae 13. jul, Tikve... I tako, okreui i druge boce u ponudi, kao grom me oinula reenica koja je itko i jasno stajala na poleini okinog Rose-a: Proizvedeno u Vinariji Ohrid, Republika Makedonija Da li je mogue? Makedonsko vino u srpskoj flai? Zar je moj san o teritorijalnoj istoi srpskog vina morao biti ovako brutalno ubiven, reenicom snage tone dinamita? Zar meni ovo da se desi, meni koji sam godinama odbijao da poverujem u prie dobro upuenih da u Srbiju pod okriljem noi ulaze leperi makedonskog groa i cisterne

makedonskog vina iji sadraj zavrava u visokopedigriranim Made in Serbia flaama vina sa poetski opisanim teritorijalnim poreklom na njihovim etiketama. Ne ba zatienim, u pravno vaeem smislu te rei, ali zar jedna reenica poput: Dede mi Radosava koji je pravio najbolji rskavac pre 200 godina, Kljueva mi kraljevog podruma, Ovoga mi krsta, nije jaa od zakona koji bi birokratski hladno i merkelovski bezoseajno definisao obavezu da se na svakoj boci navede tana informacija gde je ubrano groe i gde je napravljeno vino koje se nalazi u njoj, ubijajui tako svaku ar romantinog uivanja u ai pravog srpskog vina. Dobro, sad mogu da prestanem da se izmotavam i da kaem da sam konano ponosan na nekoga u naem vinarstvu, ne zbog onoga to je stavio u flau jer takvih je sluajeva bilo i to ne malo - nego zbog onoga to je na njoj napisao. Da vino nije odavde i da ga nije sramota da to napie. Ne samo da nije sramota, nego je pre svega etika obaveza jer baviti se vinom je plemenit posao. Ako ta informacija stoji na vinu koje kota 228 dinara u marketu s oka, tim pre bi to morala da bude obaveza za one koji kriju poreklo svog proizvoda ija je cena pet ili deset puta vea. Dok se to ne desi, bojim se da u morati da se ograniim na vina onih koji su dovoljno mali da mogu da im verujem, kao to su recimo vinari Matalj ili Milosavljevi, ili onih veih koji su do sada umeli da pokau da je rad sa vinom biznis, ali pre svega - etiki biznis, kao to je Gaga Ivanovi. Znam da sve to nee naroito potresti vedete srpskog vina koji takve informacije kriju od svojih muterija, jer dok je ovaca bie i slasnog jagnjeeg peenja. Ali izgovori koji to nisu - povratak investicije, prvobitna akumulacija kapitala kao i sauesnitvo vinskih profesionalaca enologa i somelijea koji rade protiv sebe i svoje profesije - zasluuju da se njihovom poslovnom etikom konano pozabavi jedan vinski Insajder. Ko e prvi javno progovoriti?

22

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

23

/ DEGUSTACIJA /

/ DEGUSTACIJA /

PROKUPAC I TAMJANIKAVezano pre svega za temu kojoj smo u prvom broju magazina posvetili najvie panje, a tie se proizvodnje vina u Srbiji i njenih perspektiva, odluli smo se da degustacija bude orijentisana na vina napravljena kod nas od autohtonih sorti, a ovog puta izbor je suen na prokupac i tamjaniku, s obzirom na to da vina od te dve sorte u toj kategoriji ima najvie. Ovde nisu svi proizvoai tamjanike i prokupca iz Srbije, odabrana je nekolicina najpoznatijih, bar prema ponudi u vinotekama i na vinskim kartama. Sva vina za ovu degustaciju, kupljena su u specijalizovanim radnjama u Beogradu. U narednim brojevima Wine & Fine magazina, broj degustiranih vina za svako izdanje e se poveavati, kao to e pored glavne degustacije, biti uvedene i pratee kategorije. Cilj nam je da u svakom broju damo to objektivniju sliku aktuelnih vina koja se nude potroaima u Srbiji.

24

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

25

/ DEGUSTACIJA /

/ DEGUSTACIJA /

Gde, pod kojim uslovima i ta degustiramo?Nae degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagoenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili vetako belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione ae i kontrolisane temperature vina. Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u aama, poto do stola dolaze obeleena samo iframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvoaa ili uvoznika, ve ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potroaima bilo predstavljeno samo ono to se zaista nalazi na policama.

Ko je uestvovao?Prva degustacija za na magazin organizovana je po modelu panel degustacije, koji je vrlo slian onom koji je objanjen u ovom broju u tekstu ena koja je izmislila toak na 36. strani. U narednim brojevima vina emo probati na isti nain, s tim da emo postepeno poveavati njihov broj. Glavni degustatori i autori skale i sistema su:

Mladen DragojloviEnolog sa internacionalnim iskustvom, radio u vinarijama ilea i Italije, publicista i predava. Kreator vina u nekoliko srpskih vinarija.

Miroslav JuriiSomelijer sa dugogodinjim iskustvom, predsednik UO Udruenja somelijea Vojvodine, cellar master restorana Zak u Novom Sadu.

Kako ocenjujemo vina?Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagoenu naim potrebama, onome to elimo da kaemo i verujemo - vinima kakva se ovde najee konzumiraju. Na taj nain, vina koja ocenjujemo podeljena su u est kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smetena na odgovarajui deo skale izmeu najniih 50 i najviih 100 poena.

Igor LukoviNovinar i publicista, urednik Wine & Fine magazina. Predava i konsultant, deli svoje vreme izmeu Novog Sada, Beograda i Skoplja. Predsednik Udruenja somelijea Vojvodine. Pored njih, u degustaciji su uestvovali i Mihajlo Brki, Bogdan akovi, Dejan Mikov, Ana Jankovska, Mirjana Kujovi i arko Jovi.

8686 poena TAMJANIKA VILLA VINA 2010 Vinarija Milosavljevi Selo Buje (Trstenik), Srbija 86 poena TAMJANIKA STOTA SUZA 2009 Vinska kua Minia Trac, upa, Srbija 790, 00 rsd

86

Nai poeni:

770, 00 rsdod 70 do 79vina slabog kvaliteta, mogue sa grekama, upotrebljiva

od 50 do 69vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

od 80 do 84pristojna, vrlo dobra vina

od 85 do 89veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

od 90 do 94izvanredna, nesvakidanja vina

od 95 do 100odlina, velika vina

Nena, ali jasna cvetno herbalna aroma, otvoreno muskatna, sa tragovima poljskog cvea, citrusa i zainskim notama. U ustima vono, umereno punog tela, veoma lepo izbalansirano, iste i prijatne, srednje duge zavrnice.

Intenzivnog mirisa, cvetno herbalnog karaktera, puno mediteranskih zaina, bosiljka i alfije, te kore pomorande i grejpa. Potpuno suvo na jeziku, osveavajue, ali i meko, dobro balansirano. Nenapadnih, umereno postojanih aroma u zavrnici.

26

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

27

/ DEGUSTACIJA /

/ DEGUSTACIJA /

8282 poena TAMNJANIKA 2010 Vinarija Spasi Trac, Srbija 790, 00 rsdCvetno mednog mirisa, podsea i na ratluk sa orasima, malo voa, neuobiajenog mirisa za sortu. Punog tela, dobro balansirano, u ustima se razvijaju vono slatkaste arome slabijeg intenziteta. Jasnog, srednje dugog zavrnog ukusa.

8282 poena TAMJANIKA 2010 Vinarija Ivanovi Aleksandrovac, upa, Srbija 720, 00 rsdKlasian muskatni miris, pomalo zatvoren, sa notama cvea i citrusa, isto, umerenog intenziteta. Punijeg tela, sono i slatkasto, solidno balansirano sa jednostavnom vonom aromom koja dugo ostaje u ustima.

8080 poena UPSKA TAMJANIKA 2009 Vinarija Budimir Aleksandrovac, upa, Srbija 880, 00 rsdVrlo blag, nenapadan muskatni miris, nene arome belog cvea i zelenih jabuka, sa ljutkasto zainskom nijansom. Umereno puno, sa takoe umerenim intenzitetom arome, ne previe svee, otre zavrnice. Korektno, ne previe uzbudljivo.

7676 poena TAMJANIKA GRADINA (N/V) Podrum Sava Mini Trac, upa, Srbija 650, 00 rsdIntenzivno ute boje, blago oksidativnog mirisa, sa notama prezrelog i kuvanog voa, muskatno u tragovima i slabo izraene sortne arome. U ustima korektno, ali kratko i neubedljivo.

28

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

29

/ DEGUSTACIJA /

/ DEGUSTACIJA /

8787 poena PROKUPAC 2009, Vinarija Ivanovi, Aleksandrovac, upa, Srbija 790, 00 rsdIntenzivno obojeno, purpurno crveno. Mirisa kome treba vreme da se otvori, dominira umsko voe, crveno i crno, slatki koren (likoris), te prijatne arome drveta, vanila i tost. Umereno puno, dobre strukture i skladnih, smirenih tanina. Dobro balansirano, u dugoj zavrnici dominira voe, pogotovo nar.* Mlado vino, mora da se razvija u boci, perspektivno. Najbolje piti izmeu 2013. 2016.

8585 poena SLOVENSKI SAN 2007, Vinarija Jeli, Valjevo, Srbija 1840, 00 rsdOtvorene rubin crvene boje, upeatljive i postojane arome tostiranog drveta, brusnice, jagode i nara, te malo crnog voa, slatkog korena i dima. Umereno puno, sa dosta tanina, jo uvek karakternih, robusnih. U zavrnici arome voa, intenzivni tanini i blaga gorina.

8181 poena PRINCE RSKAVAC 2008 Podrum Braa Rajkoci Gornje Zleginje, upa, Srbija 1380, 00 rsdSvetlo crveno sa purpurnom nijansom, miris crvenog voa: treanja, vianja i ribizli, sa primetnim uticajem drveta. Nenog tela, intenzivnih drvenastih aroma u ustima sa dosta suvih tanina. Srednje duga zavrnica.

8080 poena CARIGRAD BARRIQUE 2008 Podrum Radenkovi Trnavci, upa, Srbija 1630, 00 rsdRubin crveno, slatkastih mirisa, vono demastog karaktera, pre svega ljive. Na jeziku jednostavnog vonog karaktera, ravno i umereno puno, srednje strukture, sa taninima koji mogu jo da evoluiraju. Zavrnica umereno duga.

30

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

31

/ DEGUSTACIJA /

Prokupac i tamjanika smatraju se esto sortama ekskluzivno vezanim za upu. Vinari iz tog regiona jesu najzasluniji za poetak renesanse tih vina, meutim bilo bi pogubno i pogreno vezivati ih za samo jedno vinogorje. Iz tog razloga posebno raduje to se i proizvoai koji nisu iz upe, poput Jelia i Milosavljevia (Villa Vina) uputaju u avanturu proizvodnje vina od tih sorti, a veoma je indikativno i to to su ba njihova vina meu najbolje ocenjenim na ovoj degustaciji. Generalni utisak sa ovog ocenjivanja je da su vina od prokupca i tamjanike u Srbiji dobra, ali da je izbor jo uvek tragino mali, kao i to da prostora za napredak u kvalitetu ima jo veoma mnogo. Do bolje situacije e sigurno doi, ali samo ako se nastavi trend zapoet pre nekoliko godina. Ono to takoe skree panju je i veoma neujednaena politika cena za slian kvalitet, ali to se ne odnosi samo na vina koja smo ovde ocenjivali, ve je to inae previe est sluaj. Sve su to valjda redovne deije bolesti na mukotrpnom putu izgradnje identiteta respektabilne vinske zemlje.

7575 poena PROKUPAC GRADINA (N/V), Podrum Sava Mini, Trac, upa, Srbija 650, 00 rsdRubin crvene, plavkaste boje i nejasnog mirisa. U ustima lagano, izbalansirano, vono ali takoe nejasno.

32

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

33

/ IZ SUSJEDOVOG VINOGRADA /

PROMJENJIVE UDI Trendovi, moda i vinoPIE: SAA PIRANEC

Koliko trendovi utjeu na prodaju vina? Naalost, jako puno. Prije nekih petnaestak godina, kada sam se vinom poeo ozbiljno baviti, bio sam uvjerenja da je upravo vino taj rijedak sluaj koji je otporan na najizraeniji produkt globalizacije, modu ili trendove. Trendovi ili moda su izrazito promjenjive udi to nikako ne ide pod ruku sa prirodom vinarstva gdje se kao ultimativni uspjeh doivljava kada vinar uspije izraziti u vinu znaajke terroira i svog osobnog karaktera, to bi, zapravo, trebala biti gotovo nepromjenjiva stvar. Ne moete nikada u Dalmaciji imati bordoku klimu i napraviti lagani mirisni crveni Boredaux, osim ako se globalna klima do kraja ne poremeti. Ali u tom sluaju e ionako voda biti vrijednija od vina, pa vie nita nee biti vano. Spomenutoj logici suprotno, trendovi ipak postoje i u vinu. Oni su na kraju uvijek pogubni, posebno za manje vinare, zbog toga treba oprezno s njima. Primjerice, osamdesetih je u Britaniji bilo strano popularno lagano i kiselkasto vino Muscadet (nema veze s mukatom) iz doline Loire. U devedesetima je postao popularan snaniji, zreliji i tropskim aromama bogat chardonnay iz Australije, zbog ije je popularnosti proizvodnja s trona skinutog Muscadeta pala na nevjerojatnih 10% proizvodnje iz najboljih dana! Danas se slino deava upravo australskom chardonnayu jer se u meuvremenu ponovno trai svjeina, pa strahovit rast potranje biljee junoafriki chenin blanc i novozelandski sauvignon. Chardonnay je trenutno jedna od najnepopularnijih sorata iji je image dodatno ponien ABC pokretom (opet trendovska besmislica, kratica od anything but chardonnay). Meutim, trendovi se poinju sve bre mijenjati. Spomenuti novozelandski sauvignon koji je s trona skinuo chardonnay ve je proao svoj vrhunac i krivulja mu je krenula prema dolje. Probajte zamisliti kakve to posljedice ima za vinogradare kojima tek nakon pet godina od sadnje dolazi prvi rod za ozbiljnu kvalitetu vina. Loza je tek poela raati a vino ve ispada iz trenda Na alost, sve velike vinske regije prinuene su prilagoavati se trendovima jer im o tim trendovima ovisi egzistencija. U praksi to trenutno izgleda ovako. Poeljna visina alkohola u crnih vina je od 13 do 14 vol.%. Neke regije to postiu s lakoom, no veina ih ne uspijeva pa pribjegavaju nelegalnim trikovima da uu u trendovsku

kategoriju. Vei dio regija june hemisfere, Kalifornija i cijeli Mediteran na dobrim poloajima u pravilu postiu jae alkohole pa zbog toga, da bi bili u trendu, ponajvie koriste razvodnjavanje, a ponekad i reverznu osmozu. Problem rijeen. Vino je u trendu i prodaje se. To to doljevaju vodu u vino ili reverznom osmozom vade vodu i alkohol iz vina gladnom kapitalu nije vano. To se deava iza zatvorenih vrata, a vi ste dobili lijepu bocu sa lijepom etiketom na kojoj pie 13,5 vol.% alk. Uivajte, u trendu ste, nitko vas nee smatrati ekscentrikom. Bezbroj sam se puta na slijepim kuanjima uvjerio da je visina alkohola vrlo relativna. Svaka sorta i svako vino imaju svoj sweetspot na razliitim vrijednostima. Ponekad idealno harmonizirani alkohol se nalazi na 12,5%, ponekad na 13,5%, ponekad na 14,5%, a ponekad (dodue rijetko) kada je iznad 15%. Rezultat nasilna skidanja alkohola usporediv je sa paradoksom koji se u dogodio modnom svijetu kada su lijepe i senzualne ene sa oblinama pretvorili u blijede i anoreksine tapie teko odrediva spola. Sve zbog trenda. Zbog tog trenda danas cvate tehnoloka industrija koja pomae vinskoj industriji da se uklopi u ope prihvatljivu formu. Naalost, toliko je skupa da je normalni vinari ne mogu priutiti. Ali ni ne trebaju, jer trendovi trebaju biti vani samo velikim industrijama. Njima nije do ale kada su trendovi u pitanju jer im o tome ovisi egzistencija. Promjena u prodaji od samo desetak posto kod njih se mjeri u milijunima eura. Meutim, ostali se ne smiju s time zamarati. Zato? Jer za razliku od velikih ne otkupljuju groe kako bi mogli regulirati oscilacije u potranji, a i imaju toliko malene koliine u odnosu na potencijalno trite da je najee dovoljna i najmanja trina nia da im realizira sve potrebe. Dobar primjer uspjenog otpora globalizaciji i trendovima je onaj doline Rhone ili panjolskog Priorata. Oni dosljedno proizvode svoj stil vjerni vlastitim uvjerenjima i kvaliteti. Mona, puna i ekstraktna vina koja nikada nisu bila hit za mase, ve trae svog specifinog potroaa koji prepoznaje njihove vrijednosti. Alkoholi gotovo nikad nisu ispod 14,5%, i ne zamaraju se s tim. Nikada, dodue, nee biti prodavani kao Bordeaux ili Australija, ali vjerujte, ni dobri prijatelji im to ne bi trebali zaeljeti u novogodinjoj estitki, jer bi jednog dana mogli zavriti kao proizvoai Muscadeta.

34

|

Wine & Fine

www.brandcraft.rs specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

35

/ EN NOBL - ENA KOJA JE IZMISLILA TOAK /

ENA KOJA JE IZMISLILA TOAK

toaK aroma, panel degustacije i senzorna ocena vina po sistemu en noblPIE: DR DEJAN TEI

Vrlo esto, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu sretnu sa nekim neuobiajenim mirisima. Ako u vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer veina osoba misli na istu stvar kada oseti taj miris. Meutim, neretko arome prisutne u vinu asociraju na neto specifino, to mnogi teko prepoznaju. Zato je bilo neophodno da se nae nain da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da priaju o vinu i dou do zajednikog zakljuka. Reenje je, jo pre dve i po decenije, pronala En Nobl. Ovo je pria o njoj.

Godinama sam na degustacijama vina sluao zaista udne termine kojima su eksperti opisivali vino ispred sebe. Ne samo da je tu bilo svog mogueg voa, ve i katrana, tabakere, flastera, rasporenog zeca, kone galanterije i tome slino. Iskreno, mislio sam tada da su kolege degustatori malo previe poetski nadareni i da bi obian ovek nedovoljno upuen u vino moda posumnjao i da izmiljaju kako bi se napravili vani. Ono to mi je tada nedostajalo bila je odreena priprema, nain da sistematizujem sve te razne arome u neto to ima smisla i to moe da se upamti. Kao i veini ljudi, i meni su nedostajale reference. Na primer, ako u nekom vinu mirie kinesko voe lii, kakva je to u stvari aroma? Da bi neto znaila, ta referenca mora da mi bude dobro poznata i laka za identifikaciju. Ljudima s naih prostora, koji nisu probali lii, vie bi znailo objanjenje da je ta aroma donekle slina zovi. Uostalom, i posle niza godina provedenih u inostranstvu, ja je i dalje tako prepoznajem. Skoro svi timovi degustatora u kojima sam uestvovao bili su sastavljeni od ljudi razliitih nacija i rasa, poreklom iz razliitih zemalja i kultura. Vrlo esto, bilo je oigledno da ne govorimo istim jezikom kada se radi o nekim neobinijim aromama. Ako u nekom vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer svaka osoba, bila ona iz Kine, Afrike ili sa Balkana, misli na istu stvar kada osete taj miris. Neretko su, meutim, u vinu prisutne arome koje asociraju na neto specifino, to teko da bi ita znailo bilo kom drugom prisutnom na degustaciji. Primera radi,

meni su kao jugoslovenskom detetu mnoge prekoncentrisane vone arome u glavi palile signal na kome je pisalo bombone Visoki C sa ukusom crne ribizle. Naravno, nikom drugom prisutnom to nita ne bi znailo; zato je bilo potrebno da usaglasimo jezik kako bismo mogli da priamo o vinu i doemo do nekog konsenzusa o njemu. En Nobl (Ann C. Noble), senzorni hemiar, bila je profesorka na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, na Odeljenju za vinogradarstvo i enologiju, kada je dola na ideju da vinske arome organizuje u grupe. Tako je, na primer, napravila grupu aroma drveta, koja je u sebi sadrala podgrupe kao to su nagorelo drvo, arome fenola i arome smole. Ove podgrupe dalje sadre odreene srodne arome, kao to recimo podgrupa aroma nagorelog drveta u kojoj postoje arome dima, arome nagorelog tosta i arome kafe. Jedna od najveih grupa aroma koju je En oformila bila je aroma voa; u okviru nje su podgrupe aroma citrusa, bobiastog voa, stonog voa, tropskog voa, suvog voa i podgrupa za arome srodne vou - u kojoj je i vetako voe, a to znai i moje bombone Visoki C. Gospoa Nobl je, potom, sve ove grupe - 12 osnovnih grupa sa puno podgrupa - organizovala u kruni dijagram koji je nazvala toak aroma (http://winearomawheel. com/). Toak je prvi put publikovan 1984. i otada uglavnom popularizovan u akademskim krugovima i donekle u vinskoj tampi. injenica je, meutim, da je osnovna ideja koju je profesorka Nobl razvila naila na

36

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

37



Kada se pria o crvenim vinima, njihove vone arome se najee uporeuju sa bobicama.

plodno tle u oblasti organoleptike ocene vina, to se lepo vidi iz toga da su i drugi krenuli da razvijaju svoje tokove aroma, kao to su oni posveeni pojedinanim sortama ili tipovima vina. Tako je u Junoj Africi razvijen toak aroma za njihovo vino pinota, a primera ima mnogo. Glavna prednost ovakvog pristupa senzornoj oceni vina je to to su termini usaglaeni. Umesto da pojedinca vodi njegova inspiracija i lino iskustvo u davanju naziva aromi za koju mu se uini da detektuje u vinu, jednostavnije je da pogleda na toak i izabere adekvatan termin. U najveem broju sluajeva ovo je mogue, jer termin koji dovoljno tano opisuje aromu koju ste prepoznali u vinu ve postoji na toku. Vina koja imaju bitno drugaije mirise od onih koji su prikazani u univerzalnom toku vinskih aroma mogu, kao to pokazuje primer junoafrikog pinotaa, da dobiju svoje posebne tokove aroma. Tako je i sa drugim proizvodima: danas postoje ak i tokovi aroma za kafu. Znaajan aspekt ovakvog pristupa oceni vina jeste taj da je i uz uslovno ogranien broj aroma mogue izvriti badarenje , odnosno pripremu panela degustatora. To u praksi izgleda tako to vino koje se podvrgava ocenjivanju obino dolazi u par varijacija. To mogu da budu, recimo, dve ili tri razliite vinogradarske tehnike koje elimo da uporedimo ili to moe biti poreenje vina od iste sorte odgajene na par razliitih lokacija, a na taj nain mogu da se uporede i razliiti postupci vinifikacije jedne iste ire. Na kraju, uporedna ocena vina moe da se odnosi i na gotove komercijalne proizvode, odnosno vina kakva se pojavljuju u maloprodaji. Bez obzira zato se vina uporedno ocenjuju u pogledu svojih organoleptikih svojstava, obino se poe od toga da se generalno utvrde deskriptori koji su karakteristini za konkretne uzorke. Najee to radi par iskusnijih degustatora, obino u jednoj sesiji. Oni zapiu koje su arome identifikovali kao vane u tim uzorcima i potom se dogovore oko toga koji su adekvatni deskriptori,

odnosno termini koji adekvatno opisuju dotine arome. Kao odgovarajui uzimaju se oni deskriptori koji su ne samo relativno laki za prepoznavanja, ve i oni koji imaju potencijal da se razlikuju izmeu ispitivanih varijacija vina. Na primer, ako se ocenjuju dve varijante rizlinga i ako se nae da u prvoj dominira aroma breskve, a u drugoj vie aroma ananasa onda su breskva i ananas korisni deskriptori za tu senzornu ocenu. Ovde treba rei da ako iskusni degustatori u ovoj fazi degustacije zakljue da izmeu varijanti vina koje se porede nema bitnih razlika, obino se onda sve tu i zavrava. Naime, dalji postupak je - kao to e se videti - kompleksan i potencijalno skup, tako da ga ne vredi sprovoditi bez dobrog razloga. Formiranje panela za formalnu degustaciju koje potom sledi, nije lak zadatak. Potrebno je imati dovoljno ljudi u panelu - najmanje desetak, s tim da je iz statistikih razloga vano da jedni isti dolaze na sve sesije. Takoe se u procesu pripreme lanova panela esto nae da su neki od njih nepouzdani u smislu ocene koju daju. Vina koja se iznose na degustaciju daju se u vie repeticija, obeleena samo iframa koje degustatoru nita ne govore, pa ako se utvrdi da neki od degustatora oznaava uzorke jednog istog vina dijametralno suprotnim deskriptorima, onda se ti podaci izuzimaju iz statistike analize. lan panela, naravno, ne mora o ovome nita da zna, jer nije cilj da se bilo ko osea loe zbog toga. Pre nego to degustatori pristupe ocenjivanju uzoraka vina, oni moraju da se dogovore oko toga koja je aroma koja, odnosno kako je nazivamo. Ovo je jedan od najzanimljivijih delova senzorne ocene po sistemu En

Nobl. Njeni asistenti moraju da pripreme niz namirnica poput voki, preraevina, listova biljaka, zaina, raznih materijala tipa ibica, strugotine drveta i slino, za koje se utvrdi da predstavljaju deskriptore za pomenuta vina. U toku vie sesija lanovi panela se obuavaju da prepoznaju miris ovih preparata, koji se inae iznose u vinskim aama - istim onakvim kakve se koriste za degustaciju. Kada su lanovi panela sigurni da su dobro memorisali pomenute arome, te da su u stanju da ih meusobno razlikuju, onda sledi test. Iste te arome daju se lanovima degustacionog panela, ali u aama maskiranim obino staniolom, tako da se ne vidi ta je unutar njih. Uzorci su oznaeni samo brojevima, a degustatori zapisuju ta misle o svakom uzorku. Na primer: da li je uzorak broj 5 suvo groe ili suva ljiva? Suva smokva ili moda ak zelena maslina? Cilj ovog testa nije da se iko oseti inferiornim, ve da rukovodiocima degustacije potvrdi da li su degustatori dovoljno spremni ili moraju da prou jo koju seansu priprema. Zanimljivo je da na ovakvim testovima pasionirane vinopije mogu ponekad loije da prou od poneke domaice koja se, kroz bogato iskustvo u pripremi jela, izvetila u prepoznavanju aroma. Tek u zavrnoj fazi degustacije pred degustatore se iznose vina koja se ocenjuju. Ona se iznose pod ifrom, u ponavljanjima. Recimo, od tri iznete ae, u dve je sipano isto vino, a trea je razliita to se naziva duotrio test. Degustira se u pojedinanim kabinama u kojima se nalazi samo posluavnik sa aama vina i aa vode. Preporuuje se da se popije malo vode izmeu svakog

Iseak dela toka aroma koji se odnosi na vone arome autorke En Nobl

38

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

39



vina, poto odreene karakteristike, a pogotovo trpkost, pokazuju kumulativni efekat odnosno, kako degustacija odmie, vina se ine sve vie i vie trpka. Ovo donekle ne moe da se izbegne, pa je uputno i da degustacija bude vremenski ograniena. Dobro reenje je da se konkretno vreme za degustaciju ostavi na volju lanovima panela. Na primer, degustacija se zakae izmeu 10 i 12 asova pre podne, a degustator moe da doe kad poeli u tom terminu i provede moda dvadesetak minuta na samoj degustaciji. Sve je to u cilju lake organizacije, sa eljom da to vie lanova panela doe svaki put, poto se tako dobijaju najkvalitetniji podaci. Relativna sloenost organizacije ovako opisanih degustacija, baziranih na sistemu En Nobl, razlog je to se u praksi neretko koriste pojednostavljene procedure. U vinarijama degustacija je esto manje formalna, bez testiranja konzistentnosti degustatora - poto su u pitanju iskusni vinari, a takoe i bez repeticija. To, naravno, moe jako da ubrza i pojeftini stvari i verovatno je dovoljno dobro za odreene potrebe. Ne treba smetnuti s uma da je En Nobl vodei naunik u oblasti senzorne percepcije i da je, kao takva, morala da uspostavi sistem koji moe da generie podatke koji e bez problema biti prihvaeni u renomiranim naunim asopisima.

Iako je i dalje poasni profesor na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, to se tie akademskog rada, En Nobl je u penziji poslednjih godina. Meutim, kao konsultant je nesmanjeno aktivna, putuje po svetu i vodi programe obuke za istraivae u oblasti senzorne ocene vina. Bez obzira na svetski znaajnu karijeru, izuzetno je neposredna i draga osoba, mladalakog i prijateljski nastrojenog duha. Iako to sigurno moe da priuti i bez obzira to njoj niko ne bi mogao da ospori sposobnost da uiva u sofisticiranim aromama i to sebi moe da priuti najbolja i najskuplja vina- u restoranima poruuje samo jeftina. Kako sama kae, smatra da su i ona dovoljno dobra za druenje i uz hranu, a razliku u ceni izmeu jeftinijih vina i onih najskupljih na vinskoj karti ona radije uplauje dobrotvornim organizacijama. Od nje sam, dakle, imao ta da nauim i privatno, a ne samo na formalnim asovima obuke.

O AUTORU

dr Dejan Teinauni je konsultant u oblasti vinogradarstva i agroklimatologije, dugogodinji univerzitetski predava i istraivaa sa iskustvom u Australiji, Novom Zelandu i evropskim zemljama. Predavao je na Univerzitetu Charles Sturt i objavio je vie od 30 strunih i naunih radova. Poreklom iz Beograda, danas ivi i radi u Australiji. http://vineinfo.wordpress.com/

bilo neophodno da se nae nain da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da priaju o vinu i dou do zajednikog zakljuka

Meutim, daleko od toga da je ovaj pristup dobar samo za nauku: on je takoe od izuzetne koristi za prouavanje preferenci potroaa. Upravo injenica da svako - bez obzira na iskustvo, profesiju ili bilo koji drugi specijalni uslov - moe da bude lan panela degustatora po ovom sistemu od koristi je za one koji se bave istraivanjem trita u oblasti vina. Jedini uslov koji neko mora da ispuni da bi bio lan panela potroaa u takvim ogledima je da to eli. Naravno, potrebno je biti relativno priljean i disciplinovan da se ne bi proputale sesije i da bi se davali koliko-toliko konzistentni sudovi. U tom procesu uvek poneko otpadne, pa se iz tog razloga ovakve studije sa potroaima obino izvode na to veem uzorku.

40

|

Wine & Fine


Wine & Fine

|

41

/ OKO VINA /

/ OKO VINA /

arome budu dovoljno intenzivne, a sve ostalo smireno i pod kontrolom. U modernoj literaturi to tampanoj, to elektronskoj na ovu temu moe da se pronae niz tumaenja, ali kao relevantne danas dominiraju preteno dve kole miljenja, poprilino suprotstavljene. Prva, starija (zastupljena, recimo, u Larusovoj gastronomskoj enciklopediji), insistira na niim prosenim temperaturama serviranja, dok zastupnici ove druge, moderne, polazei od injenice da je previe ohlaeno vino jednako loe kao i pregrejano, tvrde da su vie temperature one prave. Tako na primer, stara kola kae da standardno vino iz ablija treba da posluite na temperaturi od 7 do 9 stepeni, dok e modernisti tvrditi da je neophodno da to bude za 2 do 4 stepena vie. Meutim, potonji previaju nekoliko stvari, od ega i jednu prilino banalnu i oiglednu. Naime, istina je da vinima uglavnom treba via temperatura od one koja se tradicionalno preporuuje, ali servirano vino apsorbuje temperaturu ae i atmosfere u kojoj je poslueno i brzo se zagreva. Budui da se vina, pogotovo tokom obroka, uglavnom ne piju na eks, to znai i da e se na stolu vrlo brzo ugrejati, postati pretopla i njihov balans e biti naruen. Vinu posluenom na 8 stepeni, u sobi u kojoj je 21 stepen, dovoljno je 7 minuta da se zagreje za 1 podeok na Celzijusovoj skali. Leti, kada je temperatura esto mnogo via taj proces se dodatno ubrzava. U tom sluaju zapravo gotovo uvek kada ga pijemo - vino poslueno na nioj temperaturi, dakle onako kako preporuuje stara kola, jeste ispravno poslueno vino. U ai, za stolom, pod nosom, na usnama ugrejae se taman koliko treba. Naini hlaenja su takoe est predmet rasprave i poligon za predrasude i loe preporuke. Idealna situacija Optimalne temperature serviranja vina Tip vina Penuava vina Velika penuava vina Lagana, mlada suva bela vina Polusuva bela vina Umereno puna, klasina suva bela vina Kompleksna, puna bela vina Rozei Puni, kompleksni rozei Lagana crvena vina Umereno puna crvena vina Via temperatura u vinu pomae aromama da isparavaju, ali isto to ini i sa alkoholom i kiselinama, pa je neophodno pronai pravu meru za svaki tip vina. Da Kompleksna, umereno puna crvena vina Mlada, robusna crvena vina Velika, odleala, raskona crvena vina 42

je ona u kojoj, posebno u ugostiteljskom objektu, uvek na raspolaganju imate dovoljan broj boca idealno ohlaenih, ali to esto nije mogue. Meutim, izolovana podrumska prostorija ili vinski kabinet koji e sva vina drati na temperaturi od oko 12 - 13 stepeni moe mnogo da pomogne. Tako ohlaenoj boci crvenog vina, oko pola sata u normalno zagrejanoj prostoriji dovoljno je da podigne temperaturu koliko treba, dok je flau sa belim vinom dovoljno spustiti u posud

winefine fin2f

Documents

vino i muzika

c i tam

e i u maarskoj imati

vino vino

u proporciji

dobro je

reenje je

gurmane u srbiji