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INFORMACION GENERAL

FUNDACION EDUCAR COLOMBIA “EDUCOL”

DIRECCION: CRA. 67 N. 12 A 32/36 TEL: 314 491 3955 BARRIO:

SALAZAR GOMEZ LOCALIDAD: PUENTE ARANDA

BOGOTA D.C. 2019

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación de las áreas, mediante el uso de protocolos, con instrucciones estrictas que describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde se pueden presentar aspectos que inciden en la contaminación, consta de dos etapas fundamentales:

• La documentación del Plan de Saneamiento Básico, siendo esta el proceso de preparación de la información por escrito de los componentes del mismo.

• La implementación del Plan de Saneamiento Básico, que es el desarrollo de la aplicación del documento.

Propósito del Plan de Saneamiento Básico.

El control de las prácticas correctas de higiene para disminuir el riesgo de contaminación de las áreas del establecimiento denominado FUNDACION EDUCAR COLOMBIA EDUCOL, ubicado en la Cra. 67 N. 12 A 32/36, barrio Salazar Gómez, Localidad de Puente Aranda, que causan enfermedades transmitidas por microorganismos y virus, siendo estas graves e incluso fatales.

Base Legal.

La documentación e implementación del Plan de Saneamiento Básico, es una exigencia hecha por la normatividad sanitaria vigente, contemplada en los Decretos reglamentarios de La Ley09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas mínimas sanitarias, Este plandebe ser responsabilidad directa de la dirección de la Fundación y debe estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando haga la visita de inspección sanitaria y control y del personal del establecimiento.

El Decreto 1505 de 2003, el cual regula los planes de gestión integral de residuos sólidos.

Por medio de La Resolución 2115 de 2007 se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. - Ley 09 de 1979 o Código Nacional Sanitario establece las normas mínimas sanitarias y de funcionamiento a establecimientos abiertos al público.

El Plan de Saneamiento Básico, debe ser sometido a revisiones periódicas, esto con el fin de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios en su contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registro, fichas técnicas, etc.

Dichos cambios serán hechos en coordinación con el responsable o responsables de la ejecución eficiente del Plan de Saneamiento Básico y la supervisión del representante legal.

Consulta del Plan de Saneamiento Básico.

Debido a que el Plan de Saneamiento Básico es semejante a un manual de procedimientos, es imperativo que dicho documento, se mantenga permanentemente al alcance de todo el personal que participa en las actividades que contempla el Plan y esto involucra a toda persona que realice las labores de saneamiento, empleados y patrono, como este documento es un compromiso del establecimiento, el representante legal facilitara los medios necesarios para la socialización, difusión y consulta permanente del documento por parte de los trabajadores, las veces necesarias.

Partes que componen el Plan de Saneamiento Básico.

Consta de cincocapítulos

1. Programa de limpieza y desinfección.

2. Programa de control de plagas.

3. Plan manejo de residuos sólidos.

4. Programa de abastecimiento de agua.

5. Plan de contingencia.

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las personas.

La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.

La limpieza y desinfección del establecimiento es una clave del buen desempeño y quizá es la única manera de permanecer competitivamente en el mercado para que de esta forma se pueda ofrecer al público un producto mejor. Por ello es necesario mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.

En nuestro caso la higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en el establecimiento sin importar el rango, la posición o el trabajo. Es necesario que el administrador o representante legal este consiente del impacto que la sanidad tiene en la calidad de los servicios y en la imagen misma del establecimiento.

Se definen dos pasos fundamentales:

- Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles, polvo etc.

- Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.

OBJETIVO GENERAL

Brindar a los Empresas una guía con orientaciones y herramientas para la elaboración de su Plan de Saneamiento Básico conforme a lo normado, de tal manera que cada institución cuenteCon un plan propio y particular que sea de conocimiento de todo el personal de laFundación eImplementado por su personal administrativo y operativo. Garantizar que los espacios, equiposy utensilios que entran en contacto directo con el público se encuentren limpios yDesinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Proporcionar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de contaminación.

• Prevenir la contaminación de los utensilios, equipos y espacios que estén en contacto Directo con el público mediante adecuados procesos de limpieza y desinfección.• Proporcionar los procedimientos a seguir durante la realización del aseo con el

fin de prevenir y controlar las fuentes de contaminación que puedan ocasionarse debido a acumulación de residuos en las instalaciones.

• Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido por Decreto 3075/97 sobre las BPM e igualmente dar aplicabilidad del Artículo 5to del Decreto 60/02 como programa pre- requisito del Plan HACCP.• Establecer programas de verificación objetiva de la eficacia y eficiencia de los procesosdelimpieza mediante el registro y monitoreo diario de los procedimientos.

ALCANCE

Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento Básico, la dotación de insumos e implementos requeridos para ejecutar los diferentes programas del PSB y la promoción del mismo con todo el personal de la Fundación hasta la implementación, evaluación y actualización periódica del PSB.El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el cliente.

DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

Enjuague. Eliminación de detergente, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y dilución

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, donde se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar absorción o corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

Bactericida. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento microbiológico.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

Agentes Desinfectant es. Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor entre los químicos se encuentra: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

- Agente Desinfectante Físico. Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.-

MÉTODOS DE LIMPIEZA.

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes.La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas ypolvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc; labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza.

Método s manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.

Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución de agua y detergente a la presión suficiente para producirla limpieza.

AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies. El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades: Biodegradable- Inodoro- Económico- Acción emulsionante de la grasa- Soluble en agua- No corrosivo- Estable durante el almacenamiento- Fácil de dosificar- No tóxico en el uso indicado- Fácil eliminación por enjuague

Funciones:

Separar suciedades Disminuir la tensión superficial Destrucción final de grasas.

TÉCNICAS DE ASEO

Arrastre:

Consiste siempre en limpiar de arriba hada abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.

Ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente motoseado o trapeado

DESINFECCIÓN

La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento.

Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:- No tóxicos- Alta actividad antimicrobiana- Bajo costo- Cumplir con la legislación legal

TECNICAS DE DESINFECCIÓN

Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Se deben eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación de calor como desinfectante.

Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de80 °C, durante un período de 2 minutos por lomenos.

Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de equipos y otras de difícil acceso.

Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son:

- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.

-Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez de fría.

-Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.

-Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el medio ambiente el cual se empleará.

-Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes.

FICHAS DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONP R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 1 LD

A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE P I SO S

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I Ó N F R E C UE N C IA I M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E

N

LI M P I E Z A

Diar i o.

E spe c íf ic am e n te a l in ic iar y t e r m inarla j or na d a y e n e lt r ansc ur so de l d ía.

E sc aba y c e pi ll o:c lasi fic a dos porc olor e s. R oj o p ar a l a c oc ina y az u l p ar a ár e as de ate nc iónal c lie nte . Jabó n

B ar r e r , r ec ogie nd o r e si duo s de gr an t am año y vis ib le s.A plic a r a gua t i bi a c on j ab ón.C e pil lar e l pi so , de j ar lo j ab ona d o por 5 m in.P oste r ior m e nt e apl ic ar a gua ha st a sac ar e l j a bón tota lm e nte .E sc ur r ir e l ag ua h as ta q ue dar t o talm e nte se c o.

DE SI N F E C C I ONDiar i o.A l fin al iz ar l a j or na d a.

Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador

Pre par ar de sin fe c tante y ap lic a r c on a spe r sor .

O B SE RV A C IO N E S

P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 2 LD

A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE P AR E DE S Y P UE R

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I O N F R E C UE N C IA I M P LE ME N TO

SP R O C E DIM I E

NNT

LI M P I E Z ADiar i o.A l fin al iz ar l a j or nad a

A guaE spon j a s ua veJabó n

A plic ar a gua c o n j abó n.R e fr e gar la par e d c on la e sp onj a.

A plic ar a gua ha st a qu itar tota l m e nt e e l j abó n.

DE SI N F E C C I ON

Diar i o.A l fin al iz ar l a j or nad a

Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador

P r e par ar soluc ión de s infe c ta nt e .A plic ar s oluc ión de s infe c t ant e p or aspe r s ió n.


P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 3 LD A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE TE C HO SR E SP O N SAB LE :

O P E RA C I Ó N F R E C UE N C I M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E

LI M P I E Z A

Se m ana l Jabó nA guaE sponj a o c e p il loToa l la

Hum e de c e r la e s pon j a o c e pi ll o c on s o luc i ón j abo no sa. Lim p iar c on la toa ll a sobr e la su pe r fic ie r e t ir a ndo


Se m ana l Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador



P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 4 LD

A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE V I DR I O S Y VE N TA NA S

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I Ó N F R E C UE N C

IAI M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E

N

LI M P I E Z A

M e nsua l A guaP r oduc t oToa l la

Hum e de c e r c on agu a a pr e s ión l as ve nta nas y se q ue . A dic ion ar a l a s ol uc ión pr od uc t o s.E spa r c i r por t oda e l ár e a de l v id r io. Lim p iar y de jar se c ar .


M e nsua l Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador



P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 5 LD A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE B AÑ O SR E SP O N SAB LE :

O P E RA C I Ó N F R E C UE N C IA

I M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E N TO

LI M P I E Z A

Dos ve c e s a l d ía Jabó nA guaE sc oba y c e pi ll oc lasi fic a dos por c o lor

R e c oge r r e siduo s y pa pe le s s uc i os. C e r r ar las bol sas de la s c ane c as , v ac iar las y c oloc arbol sas nue va s. Hum e de c e r e l pi s o, l av am


Dos ve c e s a l d ía Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador

P r e par ar soluc ión de s infe c ta nt e . A plic ar sol uc ión de s in fe c tant e por a spe r sión so br e las su pe r fic ie s y am b ie nte s.De j ar ac tua r e l de si nfe c ta n te y se

OB SE RV A C IO N E S

P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 6 LDA C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE R E C IP I E N TE S PA R A E L A LM A CE N AM I E N TO DE R E SI

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I Ó N F R E C UE N C IA I M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E

N

LI M P I E Z A

C ada t r e s dí as Jabó nA guaE sponj a o c e p il lo

Sac ar la s b ol sas de la c a ne c a to talm e nt e c e r r adas . A plic ar a gua c o n j abó n.R e st r e gar la s supe r f ic ie s.

A plic ar a gua ha st a r e t ir ar t o t a l m e nt e e l j abó n.


C ada t r e s dí as Hipoc lo r it oA guaA tom iz ador

P r e par ar soluc ión de s infe c ta nt e .A plic ar s oluc ión de s infe c t ant e p or aspe r s ió n s obr e l as supe r fic ie s.


P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 7 LD A C TI V I DA D: LI M P I E ZA Y DE SI N F EC C I O N DE HA B I TA C I O NE S

R E SP O N SAB LE :

O P E RA C I Ó N F R E C UE N C IA I M P LE ME N TO S P R O C E DIM I E N

TO

LI M P I E Z A

A l in ic io y al fi nal de la j or nad a

Jabó n A gua Sab r á

R e m ove r los r e s id uos c on agu a y j abón. R e fr e garc om ple tam e nt e ( de jar ac tua r p o r 5 m in) . E nj u aga r has t a r e t ir ar e l j abó n.


A l in ic io y al fi nal de la j or nad a

De sin fe c tant eA guaA tom iz ador

P r e par ar soluc ión de s infe c ta nt e .A plic ar s oluc ión de s infe c t ante p or aspe r s ió n.


P R O C E DIM I E N TO N o. 0 0 0 8 LD A CTI V I DA D: LI M P I E Z A V DE SI N F EC CI O N DE C O B I JA S Y SA B A NA

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I Ó N

LI M P I E Z AF R E C UE N C IA Diar i o y c ada ve z que se ane c e sar io.

I M P LE ME N TO S A guaDe te r ge nt e

P R O C E DIM I E NR e m oj ar e n un r e c ipie n t e c on ag ua y de te r ge n te

. R e fr e gar c om ple tam e nt e ( de jar ac tua r p o r 5 m in) y j u aga r .


Diar i o De sin fe c tant eA gua

P r e par ar soluc ión de s infe c ta nt e .R e m oj ar e n l a s oluc ión por 5 m i n y e nj ua gar . De j a r e sc ur r ir .


P R O C E DIM I E N TO 0 0 0 9 LD A C TIV IDA D: LA V A DO DE M A N O SR E SP O N SAB LE :

O P E RA C I Ó N F R E C UE N C

P R O C E DIM I E N

LA V A DO DE M A N O S

A l e nt r ar a la c oc ina Lue g o de ir al bañ oLue go de t oc ar ár e as in fe c tada s Ant e s de m ani pu lar e q uip os y ut e n si li oslim p io s Lue go de m an ipu lar bas ur a Lue go de t ose r , e stor nu dar L ue g o de m anip ul ar al im e nt o s c r udo s e a nim al o ve r dur as suc i as Lue g o de toc asela sor e j as, boc a, bar b a, oj o s, c ar a n ar iz y pe lo Lue g o de fum ar c om e r

Sub ir la s m a n gas de la c am isa h asta e l c o do. A br ir e l gr ifo c o n l a m an o m e no s s uc ia E nj ab ona r e l c e pi ll o de uñas c on sol uc ió n j a bon os a b ac te r ic ida al5 %C e pil lar se la s uñ as , m oj ar e l c e p il lo y c e pi ll ar un a de las m ano s ( se de be lle gar b aj o l as u ñas ) Hac e rl am ism o c on la ot r a m ano E nj ua g ar e l c e pi ll o de uñ as yde j ar l o c on la s c e r das hac i a ar r iba .

E nj abo nar se abu nda nt e m e nte l as m an os y ant e br az o s

( t ie m po apr ox im a do 2 0 se g , e l j abón de be pr oduc ir una c ant id ad abu nd ant e de e s pum a c on e l

I M P LE ME N TO SA gua c al ie nte , j a bó n l íq uid o , ba c te r ic ida, toa lla s de pa pe l, c e pi ll o de uña s y


P R O C E DIM I E N TO 0 0 0 1 0 LD A C TI V I DA D: HA B I TO S DE HI G I E NE

R E SP O N SAB LE :O P E RA C I Ó N F R E C UE N C IA P R O C E DIM I E

N

HA B I TO S DE HI G I E N E

Diar i oI M P LE ME N

TO S A guaJabó nE le m e ntos de a se o pe r son al

E fe c tua r un bañ o d iar i o a nt e s d e i ngr e s ar a t r a baj ar U sar r op a lim p ia y lav ad a de s pué s de bañ ar se an te s de ir a l t raba j o( m e dias , r op a i nt e r ior , c am is a, pant al ón) U s a r j ab ón y a gua pa r a lav ar se l as m ano s N o l im pi ar se l as m an os ni ut e n si li os c on losde la nt a le s, n i l a t r a spir ac iónM ant e ne r u ña s c or t a da s y l im pi as s in e sm a lt e N o ut il iz ar m aqui ll a j eM ant e ne r e l c abe ll o lim p io c or t o y de nt r o la c ofi a N o pe i nar se e n e l ár e a de pr od uc c ión U t il iz ar u n ute n s i li o n ue vo c ada ve z q ue


REGISTRO, VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Mes de: año:

VERIFICACION S EMAN A S EMAN A 2 S EMAN A : S EMAN A

L M M J V s D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S DPisosTechosParedesVentanasBañosLavamanosCanecas (basura) ■Cuartos de residuos

Habitaciones (camas, colchones, sabanas, cobijas)OficinasPasillos escalerasÁrea dealmacenamiento

Cuarto lavandería (zona de lavado y zona de secado)

Lavado de manosHiaiene personalColocar en el cuadro las letras:B bien o M mal si cumple o no con las especificaciones contempladas en el procedimiento.

MEDIDAS CORRECTIVAS

RECARGA EXTINTOR BOTIQUINMES: Isodine, gasa, curas, agua oxigenada,

tijeras,...AÑO; SI NOFIRMA VERIFICACION:

SABANAS COLCHAS Y TOALLAS

El aseo de las sabanas, cobijas, toallas tienen que estar limpias, además, Los pisos los sanitarios, los accesorios, tienen que estar desinfectados.

De igual manera, tanto en el baño como en la cama, la ropa ya blanca o de color, lo fundamental es la calidad sanitaria, lavarse a altas temperaturas utilizando potentes desinfectantes sin que el color sufra o se deteriore, lo cual nos asegura una limpieza y desinfección total y el aspecto pulcro.

FORMULA DE DILUCIÓN DEL HIPOCLORITO

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada independientemente de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio.

Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son las siguientes:-Uso industrial concentración:13%-Uso doméstico concentración:5.25%

Fórmula para la preparación del hipoclorito:

ml. de Hipoclorito = (volumen en It de la solución) X (concentración final en p.p.m) (Concentración inicial del desinfectante dado en %) x 10

Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio al 5.25% para desinfectar tiene que tener en cuenta las concentraciones finales y la dosificación para la preparación de la solución desinfectante según el área a desinfectar según la siguiente tabla.

Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución desinfectante con hipoclorito de sodio comercial (5.25%)

Concentració n n

(p.p.m) 1Elementos a desinfectar

Cantidad de agua

Cantidad deHipoclorito

(5.25%)

Tiempo de acción

(minutos)

50-100anos rutas

1 litro 1 mi12

200 hortalizas 1 litro A mi c

200

osredes

chos ños

siduos y equipos

recipientes de recolección de basuras

* Servicios sanitarios

1 litro Li mi 30

2. PROGRAMA DE

CONTROL DE PLAGAS

1 Es de resaltar que estas concentraciones y dosificaciones son eficaces en condiciones de cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgo higiénico sanitario por aspectos locativos u operacionales, la unidad operativa debe aplicar las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata.

INTRODUCCION

En tos diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crea hábitat con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, ente otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la salud de los trabajadores e incluso al público, por la presentación o contaminación, causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y la proliferación de estas plagas, por medio de la implementación del programa de control integral que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control en el establecimiento, que prevenga y proteja las áreas para el ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de estas (artrópoda y roedora) mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.


Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior del establecimiento.

Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar acceso de

plagas al establecimiento.Entrenar al personal del establecimiento sobre el manejo y periodicidad

de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.Establecer controles de monitoreo, registro, y control del programa.Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos de control.

Cumplir con el decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Pian de Saneamiento.

ALCANCE

Este programa se aplica a todas las zonas del establecimiento, para mantener bajo control los vectores de contaminación: configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.

D

Artrópodo. Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos, tienen un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas).

Aspersión. Método de aplicación de sustancias.

Cebos. Muy útiles debido a su aspecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimento.

Desinfección. Medio químico, físico y biológico con que elimina virus bacterias y richetsia.

Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales e instalaciones.

Fumigación. Método de control químico de plagas.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado.Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorarlos alimentos y/o las materias primas.

Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotados de incisivos largos y fuertes de nacimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y voraces.

Vector. Artrópodo u otro invertebrado que trasmite infecciones por inoculación en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminación o hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Zoono sis. Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

PROCEDIMIENTO

Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deberá procurar el cumplimiento de los siguientes procedimientos y registros:

Inspección de la hermeticidad del establecimiento:

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el Propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar laAcción correctiva correspondiente.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del control de la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

- Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm, se debe disponer de cauchos en buen estado.Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.

- Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.- Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.- Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.- Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar fijos y

No ser removibles.Se debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato anteriormente enunciado. Y que se anexa en este plan.

Inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior de la institución: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc.

Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.

Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato anteriormente enunciado.

Manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área de la institución como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascosentre otros, pueden ser habitados por plagas.Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).

El establecimiento debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato anteriormente enunciado.

Instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación con el mapa de cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspección rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas.De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los cebos instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la correspondiente acción pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento de identificar una infestación de plagas y que requiera desinsectación o desratización.

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes procedimientos y registros:

Jornada de desratización o desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas,

contemplar. Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o desratización y definir la fecha y hora de la actividad.

Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:

- Formato de diagnóstico e identificación de plagas.- Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.- Procedimientos de fumigación y desratización.- Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.

En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.

REGISTRO, VERIFICACION, ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

PRESENCIA DE

DIAS N S N S N S N S N s N s N S N

BAÑO ORINALAREAS EXTERNASAREAS INTERNASBAÑOSMARCO PUERTAMARCO VENTANASSISTEMAS ELECTRICOSDESAGUESSIFONESTEJADO/CIELORASO

PLAGA O EVIDENCIA ENCONTRADA Y LUGARROEDOR: CUCARACHA: OTRO: FECHA:

ENCARGAD O: SUPERVISA:

3. PROGRAMA MANEJO DE

RESIDUOS

INTRODUCCION

Durante el cumplimiento del proceso operativo del establecimiento se genera una serie de productos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación y se minimice el impacto ambiental, la totalidad de estos desechos son considerados residuos.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del proceso operativo del establecimiento.


• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los residuos sólidos generados en el establecimiento.

• Capacitar al personal para la recolección y disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación.

• Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de 1996,1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.

• Cumplir con el decreto 3075 de 1997 para estructuración del plan desaneamiento.• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en el

establecimiento.

DEFINICIÓN

En las actividades propias de la unidad operativa se generan una serie de subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

Procedimientos

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes procedimientos y registros:

Clasificación de los desechos

En cada una de las habitaciones se deben ubicar canecas plásticas del color adecuado según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano con ubicación de recipientes).

Las canecas solamente se pueden llenar 3/4 partes de su capacidad para evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área donde se generen y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de bolsas de residuos.

Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en el área correspondiente, para su utilización al día siguiente.

Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las bolsas.

Los residuos se deben sacar al exterior del establecimiento en Los días programados para la recolección. NO se debe botar basura al piso.

En caso de salpicadura o caída de basura al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje el cual debe estar por escrito. Se debe realizar clasificación de residuos en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar el material reciclado en la institución (cartón, papel, vidrio, etc.) y el destino de los mismos. La institución debe contar con un área destinada para el almacenamiento temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de insectos y roedores.

Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales domésticos. Artículo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos con facilidad. La ubicación del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los usuarios, no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificación deberá mantener este sitio en buen estado de presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico- sanitarios.En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.

Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos, debeestaralejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena ventilación eiluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.

El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras.

Evacuación de los desechos

Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el responsable, frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de recipiente o bolsa en la cual deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde serán dejados los desechos para que la empresa recolectora de basuras los recoja con el propósito de evitar los riesgos de contaminación y el riesgo de infestación por plagas.

Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de acuerdo a los desechos.

- Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone fácilmente, pañales etc.).

- Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).- Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella plástica y manejado como un desecho orgánico.- Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en la institución y asigne un valor a dicha actividad.- Evacué la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección y escriba la hora de evacuación de basura.- Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.

ETAPA DESCRIPCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Recolección

Se recolecta la basura de cada áreaSe ubica en la caneca correspondiente clasificándola en orgánicos e inorgánicos

DIARIO

Almacenamiento Se ubican en canecas totalmente selladas DIARIO

Disposición final

Se ubican en la salida de la institución en los horarios y días establecidos por la empresa de aseo

CADA TERCER DIA

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SOLIDOS

PROCEDIMIENTO No. 0001RS

ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN AREAS PUBLICO

RESPONSABLE:OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS (GRASA, CARNE, CASCARAS, RESIDUOS DE COMIDA) RECOLECCION DE RESIDUOS INORGANICOS (EMPAQUES DE PLASTICO, CARTON, ALUMINIO 0 LATA, BOLSAS, PAPEL, METAL)

Diario al inicio y fina! de cada jornada

Recipiente plástico con tapa

Bolsas plásticas

Depositar los residuos orgánicos e inorgánicos en los recipientes separados y ubicados en la zona de proceso, almacén y bodega. Recolección por el personal interno y externo.

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No.0002RS

ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN ZONA DE BAÑOS

RESPONSABLE:OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS

RECOLECCION

Diario al inicio y final de cada jornada

Recipiente plástico con bolsa plástica y tapa de pedal

Depositar los residuos en los recipientes ubicados en el área del bañoRecolección por el personal interno y externo

OBSERVACIONES:

PROCEDIMIENTO No.0003RS

ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL

RESPONSABLE:OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

ALMACENAMIENTO

Diario al inicio y al final de cada jornada Recipientes de

capacidad adecuada para residuos orgánicos con tapaRecipientes de capacidad adecuada para residuos inorgánicos con tapa

Almacenar temporalmente en el área Implementar embalaje del residuo Por el personal internoDisponer del personal externo

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO ACEITE VEGETAL USADO

Seguún el acuerdo 634 de 2015 "por medio del cual se establecen regulaciones para la generación, recolección y tratamiento o aprovechamiento adecuado del aceite vegetal usado”

Se entiende por Aceite Vegetal Usado aquel producto lípido desnaturalizado por su utilización a altas temperaturas, que se genera en los establecimientos dedicados a la preparación de alimentos, al cual se le han modificado las características organolépticas y fisicoquímicas del producto original produciendo cambios en la composición de los ácidos grasos que lo forman. Aplica a toda persona natural, jurídica, pública o privada, que ejerza actividades comerciales, industriales o de servicios que intervienen en la cadena de generación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento o aprovechamiento de Aceite Vegetal Usado, en el Distrito Capital. Establece Prohibiciones y obligaciones para : generador, transportador y gestor

• Contribuir a mitigar los impactos en la salud pública, limitando el reenvasado ilegal. • Disminución de la contaminación de agua y suelo. • Reducir la descarga de desechos en el sistema de alcantarillado, disminuyendo el deterioro y los costos de mantenimiento de las tuberías del alcantarillado.• Disminución del costo del tratamiento de las aguas residuales en plantas de tratamiento. • Mayor conciencia y cultura ambiental. • Mejorar los estándares y prácticas ambientales de las compañías que operan en la ciudad de Bogotá

ARTÍCULO 11. DEL REGISTRO DE GENERADORES, TRANSPORTADORES Y GESTORES. Se crea el "Registro de Generadores, transportadores y Gestores de Aceite Vegetal Usado". a) Se considera registrado un actor de la cadena por parte de la Secretaría Distrital de Ambiente, una vez le sea asignado su número único de registro, cuya naturaleza será personal e intransferible. b) Las causales de suspensión y/o cancelación del registro ambiental son: 1. Por el incumplimiento de lo establecido en el presente Acuerdo. 2. Por mal uso del registro. 3. Por cambio de las condiciones inicialmente registradas sin previo consentimiento de la Secretaría Distrital de Ambiente COMO ACOPIARLO1.Una vez empleado en la cocción de alimentos, espere a que el aceite se enfríe para poder manipularlo. 2.Utilizando un embudo y una botella plástica vacía, vierta el aceite con precaución, tápelo y consérvelo hasta llenarlo.3. Cuando el recipiente esté lleno, llévelo a un punto de recolección, o entréguelo según frecuencia pactada con su gestor registrado ante la SDA.Los puntos de recolección pueden ser consultados a través del Visor Geográfico Ambiental de la Secretaría Distrital de Ambiente.

4. PROGRAMA DEABASTECIMIENTO DE

AGUA

OBJETIVO GENERAL

Garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de la operación y funcionamiento de EDUCOL, con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua.


• Establecer estándares de calidad para el manejo y control de la calidad del agua potable durante el funcionamiento.

• Concientizar a los trabajadores y trabajadoras que intervienes en las diferentes actividades, para ejercer un uso razonable del agua potable.

ALCANCE

El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza, en la Fundación; es de mencionar que el agua es utilizada para los servicios sanitarios y duchas dispuestos en el establecimiento y para los procesos propios de la actividad, el almacenamiento del agua se hace en tanques sobre la construcción, por lo que se encuentra aislada.

DEFINICIONES

Acueducto. Sistema de abastecimiento de agua.

Acometida. Derivación y distribución de red que llega al registro de corte del inmueble.

Agua potable. Agua sana, agradable e inocua y reúne los requisitos organolépticos, físico- químicos y microbiológicos, por tanto es aceptable para el consumo humano sin producir efectos adversos para la salud.

Abastecimiento de agua potable. Sistema o servicio de captación, tratamiento y distribución de agua para el consumo.

Agua segura. Es el agua que no cumple en su totalidad con las normas de potabilización(decreto475/98) y sin embargo puede ser consumida sin riesgos para la salud.Almacenamiento seguro de agua. Acción con el propósito de almacenar en condiciones sanitarias agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las necesidades del servicio en los picos de consumo.

Contaminación del agua. Presencia de sustancias extrañas indeseables en el agua y que puede generar una enfermedad en las personas que la consuman.

Cloro (CI2 ). Elemento químico gaseoso utilizado comúnmente como desinfectante en muchos procesos y especialmente en el agua potable dosificado en cantidades muy bajas.

Cloro combinado. Producto de la reacción entre diferentes componentes del cloro residual libre y el amoniaco de ciertos compuestos nitrogenados, produce mono, di y cloramina y tricloruros de nitrógeno.

Cloro libre. Concentración de cloro que permanece en el agua por un tiempo limitado, con el propósito de eliminar los gérmenes que puedan contaminar el agua en la planta, redes y punto de consumo de lo inmueble.

Cloro residual total. Es la suma de cloro libre más el cloro combinado, puede estar simultáneamente pero generalmente el cloro residual libre esta en mayor proporción.

Desinfectante. Agente químico o físico que elimina los microorganismos o por lo menos disminuye su población a un nivel seguro.

Desinfección. Proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la cloración, el hervido o la luz ultravioleta.

Tanque. Deposito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso posterior en las labores propias del proceso, limpieza y desinfección. Los materiales más comunes son: asbesto- cemento, fibra de vidrio y plástico polietileno.

Registro de control de actividades. Es la recopilación escrita de los resultados de actividades realizadas en la higienización del tanque, se registran las variables elegidas bajo el mismo procedimiento aplicado.

Microorganismo s patógenos. Son las bacterias, virus, parásitos que pueden enfermar al ser humano, y están relacionadas con enfermedades específicas de transmisión hídrica. Tratamiento. Conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo sanitario de purificación de agua.

Tratamiento físico. Uso de métodos como: térmico (hervido) ultravioleta (luz ultravioleta que causa reacciones fotoquímicas en las membranas de las bacterias y su posterior muerte) o filtración mediante uso de diferentes medios de filtración para la eliminación o inactivación de bacterias o parásitos.

Tratamiento térmico. Sometimiento del agua por tres minutos a 92° C (En Bogotá) para la eliminación de las bacterias patógenas.

Tratamiento químico. Adición de sustancias químicas (C12) para la eliminación de las bacterias patógenas.

Saneamiento básico del agua potable. Mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias del agua utilizada para consumo humano.

PROCEDIMIENTO

Fuentes de agua: el agua potable que se utiliza en el EDUCOL, proviene del acueducto deBogotáD.C.

Usos del agua: como lo mencionábamos con anterioridad, el agua, se utiliza únicamente para suplir las necesidades sanitarias como limpieza y desinfección de las diferentes áreas del establecimiento.

ALMACENAMIENTO DEL AGUA.

Numero de tanques: 2 Capacidad: 500Litros. Cada Uno.Tipo y material de construcción: plásticoUbicación: aéreoFrecuencia de limpieza y desinfección: dos veces al año.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.

Equipos: cepillos de cerda suave, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se requieran según el tipo de tanque.La metodología de lavado y desinfección que se describe a continuación se aplica atodos los tanques usados comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto)

• Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar agua en el tanque hasta un máximo de 10 cms de altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.

• Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.• Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad

adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegúrese de eliminarlas materias extrañas adheridas en las esquinas entre piso y paredes.

• Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida

y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el aguadel lavado salga totalmente limpia, verifique que haya drenado la totalidad del agua dellavado.

• Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución

desinfectante a una concentración entre 1.000 p.p.m. a 2.000 p,p,m. en un balde,

• Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución

desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.

• Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.• Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos solución

desinfectante y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucióndesinfectante actué en la parte interna de la tubería.

• Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución

desinfectante, realice lavador repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque.

• Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo, insecto, aguas lluvias y prevenir la pérdida del cloro por velarización.

• Diligencie el registro de control de la actividad conforme el Plan de SaneamientoBásico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y observaciones.

6 .PLAN DE CONTINGENCIA ANTESUSPENSIÓN DEL SUMINISTRO

DE AGUA POTABLE.

El servicio prestado por la empresa de acueducto y alcantarillado es óptima, elsuministro de agua es permanente, en caso de emergencia emplearemos agua en bolsa y solicitamos él envió de agua por parte de acueducto de Bogotá D.C

REGISTRÓ DE CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA POTABLE.

DIA MES AÑO REALIZO VERIFICACION

PROTOCOLOBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPMA)

OBJETIVO GENERALGenerar conciencia en el personal manipulador de alimentos de la importancia de tener buenas practicas de manufactura y de esta manera proteger la salud del consumidor y las características organolépticas de los alimentos

OBJETIVO ESPECIFICO

Capacitar al personal manipulador de alimentos en BPM

DEFINICIONES

Personal manipulador de alimentos

Buenas prácticas de manufactura: Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Higiene de los alimentos: es el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Hábitos higiénicos y condiciones de salud: toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación y elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen.

CARACTERISTICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos debe contar con el respectivo carnet que lo identifica como manipulador de alimentos

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores

Usar vestimenta de trabajo adecuada:o De color claro que permita visualizar fácilmente su limpiezao Con cierres o cremalleras en lugar de botoneso Sin bolsillos ubicados por encima de la cinturao Delantal atado al cuerpo en forma segura, para evitar la contaminación del alimento o accidentes de trabajo

Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo requieran

Cabello limpio y recogido y cubierto totalmente mediante gorro, se debe usar tapabocas

Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte

No utilizar anillos, pulseras, aretes, joyas u otros accesorios mientras se manipule alimentos, en caso de usar lentes deben asegurarse a la cabeza mediante bandas cadenas u otros medios ajustables

No tomar el alimento directamente con las manos. Usar cucharas, tenedores, pinzas o guantes desechables para el efecto

Art. 11 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Debe contar con una certificación médica generada posterior a la valoración médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

Art. 12 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución.

Art. 13 PLAN DE CAPACITACIÓN. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate.

Art. 14 INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.

El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

Art. 16 Materias primas e insumos. Las materias primas deben estar debidamente identificadas de conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012.

Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.

CAPACITACION DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSFORMA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

El personal contratado en la institución como manipulador de alimentos al ingreso se debe realizar los siguientes exámenes con énfasis en garganta y piel:

Frotis de uñas Frotis de gargantaCoprológicoParcial de orina Certificado de examen medico con énfasis en garganta y piel

Adicionalmente a los anteriores exámenes debe presentar el carné de manipulador de alimentos expedido por una entidad certificada para este fin.

En caso de que algún manipulador de alimentos presente alguna infección que pueda provocar contaminación de los alimentos será retirado de sus funciones.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas se cuenta con avisos (habladores) en sitios estratégicos del servicio de alimentos.

Todo el personal involucrado en la preparación de los alimentos de la institución Albergue Infantil Mama Yolanda, debe adoptar y mantener las siguientes medidas:

Mantener una adecuada higiene y presentación personal, uñas cortas limpias y sin esmalte, no usar accesorios como aretes cadenas, pulseras etc., cabello recogido y uso de dotación completa (uniforme (azul cielo), zapatos planos (blancos), gorro y tapabocas).

La institución da dos dotaciones completas por año.Mantener buenas prácticas de manufactura en todos los procesos realizados.

CONDICIONES DE SEGURIDAD

Manipulador de alimentos

o Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacon bajoo los trabajadores deben usar zapatos de suela antideslizante

Puesto de trabajo

o no se deben utilizar recipientes, utensilios, herramientas, equipos rotos o en mal estado.o Las sillas, mesas, superficies deterioradas deben cambiarse o repararse.o Se debe realizar mantenimiento periódico (cada 6 meses o cada que el quipo lo requiera), a utensilios,

herramientas y equiposo Se debe realizar revisiones y mantenimiento periódico de los ductos de gaso Los pisos deben permanecer secos, y libres de obstáculos para evitar resbalones y caídas.o Los recipientes plásticos deben mantenerse alejados de las fuentes de calor.o Los equipos e instalaciones eléctricas deben ser revisados anualmenteo Se debe tener cuidado de no mojar ni permitir que se engrasen, los cables eléctricos o los enchufeso Se debe contar con sistema de control de incendios (en nuestro caso extintores de mano) y el personal debe estar

entrenado en el manejo de ellos.o Mantener los cuchillos correctamente afilados y una vez utilizados deben ser colocados en un lugar seguro para

evitar accidenteso Mantener las áreas señalizadaso Mantener el botiquín con los implementos necesarios para aplicar los primeros auxilios en caso de ser necesario

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO

Garantizar que las áreas, superficies, equipos y utensilios que se usan en la preparación de alimentos se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos


• Establecer los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de contaminación que puedan afectar los alimentos.

• Prevenir la contaminación de materias primas, del alimento en proceso y del producto final, mediante adecuados procesos de limpieza y desinfección y buenas prácticas de manufactura por parte de los manipuladores de alimentos.

• Proporcionar los procedimientos a seguir durante la realización del aseo con el fin de prevenir y controlar las fuentes de contaminación que puedan ocasionarse debido a acumulación de residuos en las instalaciones del servicio de alimentos.

• Mantener un ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto o ponga en riesgo la salud de la población atendida.

• Evitar la contaminación cruzada

• Cumplir y mantener estándares de calidad.

• Establecer sistemas de verificación de los procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los procedimientos.

• Capacitar al personal para que mantengan una actitud positiva acerca los procedimientos, finalidades y principios básicos de su labor.

ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas en la elaboración de los alimentos.El programa de limpieza y desinfección también aplica para todas las áreas y espacios de la fundación donde por un inadecuado proceso de limpieza y desinfección se puede favorecer la propagación de enfermedades

DEFINICIONES

ACTUALIZACIONES GENERADAS CON LA RES. 2674 DEL 2013 AL DECRETO 3075 DE 1997:

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Alimento que contiene microorganismos patógenos, favorece la formación de toxinas o contiene productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Poca probabilidad de presencia de patógenos, no favorece el crecimiento de patógenos y no contiene productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. No favorece el desarrollo de microorganismos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Requiere registro y no lo tiene, se expende con otro nombre o mal etiquetado o no procede del verdadero fabricante declarado.

BIOTECNOLOGÍA. Aplicación de técnicas in vitro de ácidos nucleicos usadas en reproducción y selección natural.

COMERCIALIZACIÓN. Promoción, distribución y venta en mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección puede ser favorable o desfavorable.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor.

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

HigienizaciónEste proceso se compone de seis fases:

PRE-LIMPIEZA: es la primera fase de eliminación de la suciedad y la grasa; se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando, es simplemente retirar lo grueso de la mugre

LIMPIEZA PRINCIPAL: consiste en la separación de la grasa y la suciedad de las superficies por medio de un detergente.

ENJUAGADO: es la eliminación de toda la suciedad disuelta, y la eliminación del detergente utilizado en la fase anterior.

DESINFECCION: es la destrucción , eliminación, inhibición o aplacamiento de las bacterias, mediante un desinfectante o por medio del agua caliente a mas de 85° C, o vapor de agua

ENJUAGADO FINAL: es la eliminación de los residuos o posibles trazas de desinfectante que pudieron haber quedado después de retirarlo. Es importante dejar actuar el desinfectante en la superficie el tiempo de contacto suficiente, para que sea efectivo contra los microorganismos o gérmenes.

Para ello es mejor, emplear aire seco que paños, de no ser posible utilizar paños o toallas previamente desinfectadas para evitar posibles focos de contaminación.

Tipos de desinfección:

FÍSICA: Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta. • VAPOR DIRECTO. Temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30 minutos de permanencia

del vapor. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente.

• AGUA CALIENTE. 90 °C por 15 minutos; cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103 °C por 30 minutos.

• LÁMPARAS ULTRAVIOLETA. Su eficiencia no es total, las lámparas van perdiendo su luz germicida

QUÍMICA: Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectantes. • Amonios cuaternarios.• Cloro y sus derivados.• Yodo y sus derivados

Agentes desinfectantes

CLORO

Características:

• Alto poder desinfectante.• Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro seco

es tóxico y peligroso.• Es económico.• Se consigue fácilmente en el mercado.• Las soluciones preparadas tienen vida corta.• Usar guantes para prepararlo.• No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.• Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos

químicos puede producir fuego o explosión.• No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben

introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.

• Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.• Es corrosivo para algunos metales.

YODOFOSFOROS

Características: • No irrita la piel, ojos y mucosas.• Son de baja toxicidad.• Tienen poco olor.• La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción germicida.• Rápida acción germicida.• Se pueden dosificar fácilmente.• Disuelve depósitos minerales.• Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas (acción de doble espectro), bacilos

ácido alcohol resistentes, es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.• No necesita enjuague final.

AMONIO CUATERNARIO

Características:

Elevada estabilidad. Poca corrosividad. Ausencia de olor y sabor. Baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo. No son irritantes. Penetran superficies porosas.

USOS• Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de cocción,

carros de transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipientes de desperdicios y basuras.

• Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas, traperos, cepillos y otros elementos de aseo.

FLUJOGRAMA DE SUPERVISIONPLAN SANEAMIENTO BASICO

AREA DE PRODUCCION

AREA DE DISTRIBUCION

AREA DE ALMACENAMIENT

O

ENCARGADO DE COCINA

AUXILIARES Y DOCENTES

ENCARGADO DE COCINA

ADMINISTRADOR/COORDINADOR/NUTRICIONISTA/DIRECTOR

FLUJOGRAMAS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

DESINFECCION EQUIPOS Y UTENSILIOS

.

*después de realizar la limpieza proceda a desinfectar con esta solución neveras y estufas

Preenjuague con agua

Aplique el jabón / detergente

Enjuague con abundante agua

Hervir agua

Agregue 2 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua*

Sumerja los utensilios y deje hervir durante 10 minutos

Escurra y seque

Este procedimiento debe realizarse semanalmente

2. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

3.

.

3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES (BAÑOS, PISOS Y PAREDES DE TODAS LAS AREAS DE LA INSTITUCION)

DESINFECCION DE SUPERFICIES (BAÑOS, PISOS Y PAREDES)

.

Seleccione las frutas y verduras y lavelas con abundante agua

Agregue 1 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua

Sumerja las frutas y verduras durante 5 minutos en la anterior solución

Enjuague nuevamente

Este procedimiento debe realizarse antes de consumir las frutas y las verduras, especialmente aquellas verduras y hortalizas que se consumen crudas

Barra y retire los residuos y mugre visible de la superficie a limpiar

Preenjuague con agua

Aplique el jabón / detergente

Restriegue hasta retirar toda la suciedad visible

Enjuague

Agregue 4 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua

Restriegue nuevamente y seque con utensilios previamente desinfectados

Este procedimiento la limpieza debe realizarse diariamente y desinfección semanalmente

4. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA SALA DE INFORMATICA

Realice la limpieza y desinfeccion de superficies según lo indicado en el protocolo de superficies y paredes1. Limpie el teclado después de cada uso siguiendo las siguientes recomendaciones2. Diluya en 1 litro de agua 4cc de hipoclorito de sodio3. Ponga la solución en 1 atomizador4. Rosee el teclado con la solución y limpie con una toalla previamente desinfectada

5. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BARANDAS

1. Limpie las superficies con una toalla y agua caliente

2. Agregue 5 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua

3. Humedezca una toalla con la solución

4. Limpie las barandas con la toalla

5. Desinfecte la toalla con la misma solución

6. Repita el proceso

Cuadro 1: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTOS A DESINFECTAR METODO DESINFECTANTE FRECUEN

CIACantidadEquipos y utensiliosCubiertos

Platos y pocillosNeveras

Estufas etc

Limpieza Detergente Después de cada uso Diaria

Desinfección Hipoclorito de sodio

4 ml/litro de agua Semanal

SuperficiesLimpieza Detergente Después de

cada uso Diaria



Frutas y verduras Desinfección Hipoclorito de sodio

1 ml/litro de agua

Cuando se requiera

Este procedimiento la limpieza debe realizarse diariamente y desinfección semanalmenteLa desinfección de teclado debe realizarse después de cada uso

ESTE PROCESO DE LIMPIEZA y DESINFECCION DEBE REALIZARSE AL MENOS 2 VECES AL DIA

Tanques Limpieza y desinfección

Hipoclorito de sodio

13.5 ml/ litro de agua Semestral

Sala de informática




Barandas



4 ml/litro de agua Diaria

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas . Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones y tiempo máximo de

almacenamiento sugerido

Razones para limitar almacenamiento

Signos de pérdida de calidad y alteración

Destino de alimentos

sospechosos

Carne fresca en cortes grandes

Puede contener: Salmonellas,Clostridium perfringesStaphylococus aureus

En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días

Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante

Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después

Desechar

Carne fresca picada y carne muy trozada

Puede contener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus

En refrigeración: 24 a 48 horas

Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta

Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después

Desechar

Carne congelada

Pueden contener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus

-10ºC, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua

Color, olor y textura no propios. Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración

Las carnes desconge-ladas, conservadas a

temperatura mayor de 7ºC son

sospechosas y no deben emplearse.

Jamones cocidos embutidos y chacinados

Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes

Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errónea y siendo piezas enteras.Congelación: 3 meses

Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria

Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.

En caso de duda

desechar

Pollos frescos

Fundamentalmente Salmonellas. Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus

En refrigeración 48 horas

Deterioro rápido por actividad microbiana o enzimática

Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparición de manchas y olor desagradable

Descartar

Pollos congelados

Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

3 meses

El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad

Aparición de manchas por “quemadura por frío”

Carnes descongeladas

mantenidas a más de 7º C son

sospechosas y no deben emplearse.

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