výroba potravin a nutriční hodnota -...
TRANSCRIPT
OVOCE
PLODY
vytrvalých kulturních nebo planě rostoucích rostlin
(dřevin)
poživatelné v čerstvém nebo upraveném stavu
VYSOKÁ KYSELOST ŠŤÁVY – pH < 4,3
obvykle sladká chuť
RŮZNÉ ČÁSTI ROSTLIN vytrvalých,
jednoletých, resp. dvouletých
S RŮZNÝM STUPNĚM FYZIOLOGICKÉ
AKTIVITY
poživatelné v čerstvém nebo
upraveném stavu
NÍZKÁ KYSELOST ŠŤÁVY
ZELENINA
VYUŽITÍ OVOCE A ZELENINY
PŘÍMÝ KONZUM
ZPRACOVÁNÍ - KONZERVACE – SKLADOVÁNÍ
využití sklizených plodin
překlenutí sezónnosti
prodloužení údržnosti
zachování nutriční a senzorické kvality
FYZIOLOGICKÁ ZRALOST
ukončení vývoje plodů
úplně vyvinutá semena
SKLIZŇOVÁ ZRALOST – PLODY I JINÉ ČÁSTI
optimální stav pro zpracování
optimální stav pro skladování
KONZUMNÍ ZRALOST
zcela vyvinuté senzorické znaky
optimální pro přímý konzum
TECHNOLOGICKÁ ZRALOST
optimální stav pro konkrétní zpracování
Posklizňové změny ovoce a zeleniny
ŽIVÉ ORGÁNY podléhající stálým změnám, žádoucím i nežádoucím
probíhají do určité míry metabolické procesy charakteristické pro rostlinné pletivo
TRANSPIRACE A VYPAŘOVÁNÍ
vadnutí, změny textury, hmotnostní ztráty
DÝCHÁNÍ
oxidace zásobních látek, urychlení stárnutí, snížení nutriční a senzorické kvality
PRODUKCE TEPLA , CO2 , ETYLÉNU
DOZRÁVÁNÍ
ZMĚNY SENZORICKÉ
barva, chuť, textura
ZMĚNY CHEMICKÉ
kyseliny, cukry, škrob, pektiny, etylén…
PRŮBĚH ZMĚN LZE OVLIVNIT
KONTROLOU SKLADOVACÍCH PODMÍNEK
Nežádoucí změny
Teplotní stres
Poškození chladem
Nedostatek voda
Mechanické poškození
Anaerobní dýchání
OVOCE A ZELENINA VE VÝŽIVĚ
VYSOKÝ OBSAH VODY – nízký obsah hlavních živin
nízký energetický obsah
LÁTKY SE SPECIFICKÝMI FYZIOLOGICKÝMI ÚČINKY
vitamíny, karotenoidy šťavelany
pektiny dusičnany
flavonoidy glykoalkaloidy
fytoestrogeny strumigeny
fytoncidy kyanogenní glykosidy
KONTAMINANTY - těžké kovy, agrochemikálie, MO
Karotenoidy
- Antioxidanty
- cca 600 doposud identifikovaných sloučenin
- Nejznámější: β –karoten, lutein, lykopen …
- Otázka bio-dostupnosti – rozrušení buněčných stěn, vazby na bílkoviny, tuk
- Cancer Prevention Study II: USA, více jak milion lidí, vliv vitaminu E na
mortalitu
redukce rizik rakoviny plic u nekuřáků a začínajících kuřáků, ale zvýšená
rizika u stávajících kuřáků
- Karotenodermie
Kyseliny fytová - fytáty
- tvorba nerozpustných a nevyužitelných fytátů
- obiloviny, luštěniny, olejnatá semena, ořechy, OZ
Dusičnany
- problematická zejména zelenina
- nálezy 50 až tisíce mg!!!
- methemoglobinémie
- nitrosaminy
OVOCE A ZELENINA VE VÝŽIVĚ
Glykoalkaloidy
Solanin, chakonin, tomatin …
Brambory, rajčata, lilek
Inhibice cholinesterasy, porušení membrán zažívacího traktu
V ČR max. 200 mg/kg (celé neloupané brambory)
Vysoké koncentrace – hořká pálivá chuť, na světle a poranění až +400 %
Loupání – pokles až 90 %, vyluhování pokles až 84 %
OVOCE A ZELENINA VE VÝŽIVĚ
Glukosinoláty
Sekundární metabolity řádu brukvovitých (Brassicales)
Rozkladné produkty – biologické účinky (positivní i negativní)
Interference s metabolismem jódu – strumigenní účinky
V ČR příjem 10 mg na osobu a den (vegetariáni a konzumenti: až stovky)
Samotné glukosinoláty – indiferentní
Vaření – ztráty vyluhováním
Snížení rizika rakoviny
- zelí, růžičková kapusta, květák, kedluben, ředkvička…
OVOCE A ZELENINA VE VÝŽIVĚ
Kyanogenní glykosidy
Rozkladem vzniká kyanovodík – akutní toxicita (35-245 mg/70 kg )
U přežvýkavců možná intoxikace po rozkladu v zažívacím traktu
V peckovém ovoci – v peckách
Lisovaná šťáva – čerstvá – až 15mg/kg (lisování s peckami)
Kompoty z neodpeckovaného ovoce – meruňky až 33 mg/kg
Náhodné otravy – děti, mandle (hořké mandle cca 3000 mg/kg)
Odrůdy s nízkým obsahem KG, vhodné postupy
Hlavní faktory uchování kvality při posklizňovém skladování
Druh - část rostliny
Optimální zralost při sklizni
Teplota při sklizni
zamezení mechanického poškození
mikrobiální kontaminace
aplikace vhodných sanitačních postupů
dodržování optimální teploty a relativní vlhkosti (skladování, doprava,prodej)
složení atmosféry (skladování v CA resp. MA)
Čerstvé ovoce a zelenina
Teoretické základy
snižováním obsahu O2 či zvyšování CO2 zpomalení respirace prodloužení skladovatelnosti
minimální tolerované koncentrace O2 (cca 1 - 5 %)
maximální tolerované koncentrace CO2 (2 - 15 %)
citlivost k nízké koncentraci O2 a zvýšené CO2 se vzájemně ovlivňují
Aplikace CA, resp. MA
dlouhodobé skladování (jablka, hrušky, kiwi, zelí atd.)
dočasné prodloužení údržnosti (jahody, višně, banány, mango)
balení předpřipravené zeleniny
prodloužení procesu zrání při teplotách vyšších než jsou běžné chladírenské teploty
složení MA závisí na dalších faktorech
stupeň zralosti
doba skladování
teplota během skladování
Skladování ovoce a zeleniny
Obvyklé skladovací podmínky
Teplota 0 - 10 °C
Vlhkost vzduchu (RVV) 90 – 95%
Koncentrace kyslíku 1 – 5%
Koncentrace CO2 2 – 15 %
ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY
Údržnost
Senzorika
Zachování
nutričně
cenných
látek???
Senzorika
Procesní
kontaminanty
NOVÝ PRODUKT!!!
Technologie nemusí způsobit pouze ztrátu nutričně a senzoricky cenných látek
MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉ OZ
Krátká údržnost
Vysoká nutriční hodnota
Přídavky AA, CaCl2
Aktivita PPO– změna barvy
TEPELNÉ PROCESY
Výroba kompotů
Protlaky (purée)
Dětské výživy
Sterilovaná zelenina
Bramborové lupínky
…
Intenzita záhřevu – teplota vs. čas
Přítomnost kyslíku
Influence of ultra-high pressure homogenisation on antioxidant capacity, polyphenol and vitamin content of clear apple juice Original Research Article
Food Chemistry, Volume 127, Issue 2, 15 July 2011, Pages 447-454
Ángela Suárez-Jacobo, Corinna E. Rüfer, Ramón Gervilla, Buenaventura Guamis, Artur X. Roig-Sagués, Jordi Saldo
Influence of ultra-high pressure homogenisation on antioxidant capacity, polyphenol and vitamin content of clear apple juice Original Research Article
Food Chemistry, Volume 127, Issue 2, 15 July 2011, Pages 447-454
Ángela Suárez-Jacobo, Corinna E. Rüfer, Ramón Gervilla, Buenaventura Guamis, Artur X. Roig-Sagués, Jordi Saldo
oblast tvorby ledu v potravinách –0,5 až –2,5 oC
oblast maximální tvorby ledu do –6 až –8 oC
zásady správného postupu:
zábrana tvorby velkých krystalů ledu, proto nutné:
rychlé zmrazení
nekolísající teplota
přídavek osmoticky aktivních látek
dostatečně nízká teplota:
-25 oC a méně až do cca –35 oC
-18 oC pro delší skladování
Zmrazování
Problémy u ovoce a zeleniny:
potrhání pletiva a desorganisace pochodů v něm v důsledku tvorby ledu (objem ledu o 1/11 zvětšen oproti vodě)
ireversibilní denaturace, koagulace koloidů (bílkovin) v důsledku odnímání vody (čím nižší teplota, tím vyšší zpomalení denaturační reakce vlivem teploty ale podpoření vlivem vyššího zakoncentrování „tekutého“ prostředí
možnosti omezení tvorby ledu (zmrazení po proslazení, prosolení, předsušení atd.)
Princip:
Odnětí vody, jako prostředí nutného pro život rozkladných mikrobů a z největší částí i pro funkci nežádoucích enzymů (oxidas).
Zařízení - sušárny
odejmout právě tolik vody, kolik je nutné:
nedosušené ovoce se snadno kazí
zbytečně dlouho a vysoko sušené ztráty jakosti
ztráty termolabilních látek, tj. vitaminů, barviv ale i základních živin, např. cukru
ztráty botnavosti
obsah vody u ovoce bohatého na cukr nejvýše 15-20 %, u jiného ovoce a zeleniny max. 5-10 %
Sušení
závisí na složení materiálu, teplotě v té které fázi atd., např.:
bílkoviny se mohou srážet
zbytky škrobu se mohou hydrolysovat
vitaminy, barviva a další NSVS se mohou ničit
nižší teploty šetrnější proces
nutný kompromis mezi šetrností x ekonomičnost
obecně se doporučuje, aby teploty na vlhkém zboží) nepřestoupily 90 oC
ovoce sušené při vysokých teplotách bývá velmi ztvrdlé, zhnědlé karamelizací, nahořklé a vůbec s pozměněnou chutí
Sušení – chemické změny
některé ovoce (na rozdíl od zeleniny) vyžaduje i počáteční teploty nízké
jinak by praskalo (třešně, višně, atd.)
např. u višní (mnoho šťávy) nutnost zatažení otvorů po stopkách
vždy vyhovuje systém přihřívající sušící vzduch,
sušárny musí být opatřeny dokonalou teploměrnou a regulační technikou
(regulační, signalizační teploměry, vlhkoměry apod.)
Shrinkage, vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices Original Research Article
LWT - Food Science and Technology, Volume 40, Issue 9, November 2007, Pages 1648-1654
Souad Timoumi, Daoued Mihoubi, Fethi Zagrouba
ZÁŘENÍ
Nemusí působit absolutně proti veškeré mikroflóře a všem jejím formám
Inaktivace toxinogenních bakterií až po kontaminaci potraviny toxiny
Vytvoření mikroorganismů rezistentních k záření
Ztráty nutričně významných složek potravin
podpora oxidačních reakcí
oxidace tuků
oxidace fotosenzibilních pigmentů (chlorofyl, feofytin, karotenoidy,
hemoglobin, myoglobin, cytochromy atd.)
vitamíny C, B2 (riboflavin)
Neexistují spolehlivé postupy k detekci ozářených potravin
Spotřebitelé špatně přijímají použití záření
Degradace celkového množství lykopenu během osvětlení při teplotě 25 °C po
dobu 144 hodin (Shi, J.; et al. 2006).
Vliv technologie výroby dětských ovocných výživ na změny nutričně a
senzoricky významných složek
Ovocné dětské výživy mají obsahovat složky důležité pro správný vývoj dětského organismu. Při jejich výrobě by měla být věnována patřičná pozornost výběru surovin, postupům nakládání se surovinami, procesu výroby i podmínkám zacházení s produkty. Obsah nutričně, senzoricky a technologicky významných látek v dětských výživách závisí především, pokud nepočítáme přidané vitamíny a minerály, na obsahu a složení ovocné nebo zeleninové složky ve výrobku, tepelném namáhání během výroby a podmínkách skladování.
Cílem práce bylo zhodnotit vliv podmínek výroby na nutriční a senzorickou hodnotu výrobků, vytipovat technologické operace ovlivňující kvalitu a navrhnout postupy pro zachování nutriční a senzorické hodnoty výrobků.
Nárůst obsahu furfuralu a hydroxymethylfuralu během výroby
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
rozdrcená
surovina
dřeň před pasterací po pasteraci hotová dětská
výživa
mg/k
g
Furfural (mg/kg)
HMF (mg/kg)