Vom Kakao zur Schokolade

Der grosse Botaniker Carl von Linné warbei weitem nicht der Erste, der die einma-ligen Vorzüge der Pflanze erkannte, der erden botanischen Namen «TheobromaCacao L.» gab. «Theobroma» heisst«Götterspeise». Als solche hatten denKakao bereits die Tolteken, Mayas undAzteken erkannt, von denen uns derName «cacauatl» überliefert ist. Schonum das Jahr 600 kultivierten die Mayas inMittelamerika den Kakao. Sie benütztendie Kakaobohnen für die Zubereitungeines sehr nahrhaften Getränks, das sie«Xocolatl» nannten, wovon wohl dasheutige «Schokolade» kommt.

Auch die spanischen Konquistadoren des16. Jahrhunderts interessierten sich fürden Kakao. 1528 brachte Cortez denersten Kakao und die für die Zubereitungdes exotischen Getränks nötigen Gerätenach Spanien, wo dieses am Hofe baldgrossen Anklang fand. 1615 führte die inMadrid aufgewachsene Infantin Annavon Österreich als Gattin König LudwigsXIII. die Trinkschokolade am franzö -sischen Hof ein. In Paris wurde sie zum Status- und Modegetränk der Aristokra-tie und fand von hier aus Verbreitung inganz Europa. Während im 19. Jahrhun-dert die Trinkschokolade an Bedeutungverlor, wuchs dafür jene der festen Scho-kolade, deren Anfänge in Frankreich inden Jahren nach 1830 liegen.

Die Schokolade kommt in dieSchweiz …

1819 eröffnete François-Louis Cailler inCorsier bei Vevey eine der ersten mecha-nisierten Schokolade-Manufakturen undbegründete so die älteste noch existie -rende Schokolademarke in der Schweiz.Damit war die Schokolade in das Landeingezogen, in dem sie bald die grösstenFörderer und Pioniere fand. PhilippeSuchard eröffnete 1826 in Ser rières eineSchokoladenmanufaktur. Ihm folgten Jac-ques Foulquier (Vorgänger von Jean-Samuel Favarger) im gleichen Jahr in Genf,Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne,Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, AquilinoMaestrani 1852 in Luzern, später St. Gal-len, Johann Georg Munz 1874 in Flawil,Jean Tobler 1899 in Bern.

Daniel Peter gründete 1867 in Vevey eineSchokoladefabrik. Nach langen Versu-chen gelang ihm die naheliegende, aberschwierige Verbindung der Schokolademit Milch, und er erfand so 1875 dieMilchschokolade. Rodolphe Lindt eröff-nete im Jahr 1879 in Bern eine Schoko -lade-Manufaktur. Er entwickelte mit dem«Conchieren» ein Verfahren, mit dem esihm gelang, die erste Schmelz- oder Fon-dant-Schokolade der Welt zu produzieren.

Viele weitere Schweizer Unternehmergründeten in den Jahren danach Unter-nehmen, die mit ihrer erfolgreichen Tätig-keit den bald weltweiten Ruf der Schwei-zer Schokolade mitprägten.

Die erste Blütezeit der Schweizer Schokolade

Die Jahre zwischen 1890 und 1920 wareneine wahre Blütezeit der schweizerischenSchokoladeindustrie. Sie fiel mit der gros-sen Zeit des schweizerischen Tourismuszusammen. Angehörige der oberstenGesellschaftsschichten aus aller Welt, dieihre Ferien in der Schweiz verbrachten,lernten hier die Schweizer Schokoladekennen und schätzen und brachten derenRuf in ihre Heimatländer mit. Die Pro-duktion der initiativen Schweizer Schoko-ladeproduzenten eroberte zwischen 1900und 1918 den Schokolade-Weltmarkt. Bis zu drei Viertel der Schweizer Schoko-lade wurden im Export abgesetzt. Sowurde die kleine Schweiz zu einer Scho-kolade-Weltmacht. Natürlich erlangte die«Schweizer Schokolade» ihren Weltrufnicht nur wegen der exportierten Menge,sondern vor allem dank ihrer Qualität,die sie über die Masse der in andern Län-dern produzierten Schokolade hinaushob.

Durch Krisen zu neuer Blüte

Ende der zwanziger Jahre brach für dieSchweizer Schokoladeindustrie eine harteZeit an. Der verstärkte Protektionismusund die Wirtschaftskrisen der 20er und30er Jahre führten zum Verlust derExportmärkte. Der Zweite Weltkriegbrachte strenge Einfuhrbeschränkungenfür Zucker und Kakao und 1943 dieRationierung.

Seit 1950 erfreut sich die Schweizer Scho-koladeindustrie einer stetigen Weiterent-wicklung. Die Automation und neueTechnologien zur Schokoladeherstellungwurden vorangetrieben. Die fortschrei-tende wirtschaftliche Integration sowie derweltweite Zollabbau förderten den inter-nationalen Warenaustausch. Die Fabri-kanten erkannten die Zeichen der Zeitund bauten ihre Marktstellung in vielenLändern der Welt weiter aus.

Die Entwicklung neuartiger, den moder-nen Konsumgewohnheiten entgegenkom-mender Produkte und Produktformen, die Hochhaltung der Qualität, die kon -sequent verfolgte Modernisierung derFabrikationsbetriebe und die Förderungder beruflichen Ausbildung der Mitarbei-terinnen und Mitarbeiter sind die Mittel,dank denen die schweizerische Schoko-ladeindustrie ihre weltweite Marktgel-tung auch im 21. Jahrhundert behauptenkann.

Azteken bei der Zuberei-tung des «Xocolatl»:Kakaobohnen werdengeröstet, gemahlen undmit Wasser und Gewür-zen schaumig gerührt.

Wo früher Frauen an langen Tischen, späterFliessbändern Pralinéssorgfältig in die Schach-teln legten, besorgenheute Roboter dasselbein einem Bruchteil derfrüher nötigen Zeit. Aufmerksame Mitarbei-terinnen und Mitarbeiterkontrollieren und korri-gieren die Arbeit derRoboter.

François-Louis Cailler(1796–1852)

Rodolphe Lindt (1855–1909)

Philippe Suchard (1797–1884)

Daniel Peter (1836–1919)

Die grösste schweizerischeSchokolademanufaktur am Ende des 19. Jahrhun-derts war jene von PhilippeSuchard in Serrières.

Die älteste Art des For-mens: in flache Formen,die die Negativform desfertigen Produkts darstel-len, wird die duftende,flüssige Schokolademasseeindosiert.

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Der Kakao

Der Kakao ist ein besonders edles Produktder Tropen. Der Kakaobaum gedeiht inden tropischen Gebieten nördlich undsüdlich des Äquators. Seine direkt amStamm wachsenden Früchte werdenzweimal im Jahr geerntet und enthalten je20 bis 30 weisse Kakaobohnen. Die ausder Schale gelösten Bohnen werden aufHaufen geschüttet, zugedeckt und so derGärung überlassen. Dabei verlieren dieBohnen ihre Keimfähigkeit und ent-wickeln gleichzeitig einen Teil ihrer Aro-mastoffe. Nach dem Trocknen sind dieKakaobohnen bereit zur Verschiffung.Gekauft werden sie von den verarbeiten-den Unternehmen auf den internationalenKakaobörsen in London und New York.

Wie Schokolade entsteht

Die Schokoladeproduktion beruht aufdem alten Handwerk des Confiseurs unddes Chocolatiers. Noch heute folgt dieindustrielle Fertigung den ursprünglichenhandwerklichen Arbeitsschritten, dochhaben auf allen Stufen hochentwickeltetechnische Anlagen die Ausführung über-nommen. Sie ermöglichen es nicht nur, die Fabrikation zu rationalisieren, sonderngarantieren vor allem auch eine gleich-bleibend hohe Qualität.

Kakaobohnen sind der wichtigste Roh-stoff zur Herstellung von Schokolade.Nach einer genauen Eingangs- und Qua-litätskontrolle wird der Rohkakao gründ-lich gereinigt, gebrochen, geröstet undvermahlen. Die so entstandene Kakao-masse wird, mit Zucker und zusätzlicherKakaobutter gemischt, zur Grundmassefür die klassische dunkle Schokolade. Fügtman Milchpulver oder Kondensmilchhinzu, entsteht die Grundmasse für Milch-schokolade. Der weissen Schokolade hin-gegen fehlt die braune Kakaomasse.Diese drei Grundmassen sind der Aus-gangspunkt für alle Schokolade-Varie -täten.

Nach dem Mischen werden die Grund-massen sehr fein gemahlen und durch«Conchieren» veredelt. Aus der Kakao-masse wird so Schokolademasse, die nunbereit ist, zu massiven oder – mit Nüssen,Mandeln, Früchten oder Likör – gefülltenTafeln, Pralinés und vielen weiteren Spezialitäten geformt zu werden. Nunwerden die delikaten grossen und kleinenSchokoladen in Umschläge, Schachtelnund Bonbonnieren und zuletzt in grosseVersandkartons verpackt, bevor sie in dieZwischenlager des Handels und in denweltweiten Export gelangen.

Qualität

Kenner erkennen die Qualität einer Scho-kolade, wenn sie ein Stück abbrechen:Der Bruch ist hart, knackend, die Bruch-kanten sauber, die Bruchflächen bröckelnnicht ab. Auch die Nase spürt die Qualitätauf: Der Duft einer feinen Schokolade istvoll und rund, nie jedoch aufdringlich. Auf der Zunge merkt man es dann deut-lich: Gute Schokolade schmilzt «butter-weich», klebt weder pappig am Gaumennoch fühlt sie sich sandig an oder lässt gar einen Nachgeschmack zurück. IhrGeschmack ist fein, zart, vollendet – ein-zigartig.

Haltbarkeit

Je nach Rezeptur besitzen Schokoladeneine Mindesthaltbarkeit von bis zu 12Monaten, dunkle Schokoladen gar bis zu15 Monaten. Schokolade sollte bei einerTemperatur zwischen 10° und 18°C undgeschützt vor Licht und Feuchtigkeit gela-gert werden.

Schokolade ist gesund

Selten konzentriert sich in einem Lebens-mittel auf so kleinem Raum eine so grosseSumme von wertvollen und energiespen-denden Stoffen wie Proteine, Kohlen -hydrate, Spurenelemente, Mineralstoffeund Vitamine, die allesamt aus der Naturstammen. Die verwertbare Energie einerTafel Milchschokolade von 100 g beträgtrund 2300 Kilojoule oder 550 Kilokalo -rien.

Schokolade ist gut und gesund. Sie unter-stützt die immer anzustrebende ausgewo-gene Ernährung, aber sie ersetzt sie nicht.

Ernte in einer Kakaoplan-tage. Mit dem Busch -messer und langen Stan-gen lösen die Arbeiterdie Schoten vorsichtigvon den Stämmen. Der Ort ist schattig, dasKlima feuchtwarm undausgeglichen.

Die fermentierten undgetrockneten Kakao -bohnen, wie sie denFabriken ange liefert werden.

Noch immer stellen vieleConfiseure mit viel Liebeund Können ihre eigenenSchokoladeprodukte herund leisten damit ihrengewichtigen Beitrag zumRuhm der Schweizer Scho-kolade. Die Schokolade-masse beziehen sie in derRegel in Form von sogenannter Couverture vondarauf spezialisiertenBetrieben oder den gros-sen Schokoladefabriken.

S c h w e i z e r

S c h o k o l a d e

Blick in eine Tafelanlage.Die Formen werden gefülltund gerüttelt, um Luft -einschlüsse zu entfernen,bevor sie in den Kühltun-nel gelangen.

Kenner erkennen dieQualität, wenn sie voneiner hoch wertigen Scho-koladetafel ein Stückabbrechen: der Bruch isthart, knackend, dieBruchkanten sauber, dieBruch flächen bröckelnnicht ab.

CHOCOSUISSE, ihre Mitgliedfirmen und dieSchweizerische Stiftung der Kakao- und Schokolade -wirtschaft wünschen Ihnen viel Freude und Genuss mit feiner SCHWEIZER SCHOKOLADE!

Chocolat Alprose SABarry Callebaut Schweiz AGChocolat Bernrain AGChocolats Camille Bloch SACSCC Compagnie de Chocolats et Confiseries AGChocolats et Cacaos Favarger SAMax Felchlin AGChocolat Frey AGGysi AGChocolats Halba Confiseur Läderach AGChocoladefabriken Lindt & Sprüngli (Schweiz) AGMaestrani Schweizer Schokoladen AG

Nestlé Suisse SAConfiserie Sprüngli AGChocolat Stella SAVillars Maître Chocolatier SA

Ausführlichere Information vermittelt Ihnen die Broschüre CHOCOLOGIE, erhältlich bei CHOCOSUISSE und allen schweizerischen Schokolade-fabrikanten, sowie unsere Websitewww.chocosuisse.ch

© CHOCOSUISSE 2013Nachdruck unter Quellenangabe gestattet.

CHOCOSUISSEVerband Schwei zerischer SchokoladefabrikantenMünzgraben 6

CH-3000 Bern 7Tel. +41 (0)31 310 09 90Fax +41 (0)31 310 09 99

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