Turizam

Informatika

Menadment

&

&

Vol. 2/3

Elektroniki zbornik radova Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku

Broj 2/3

Tematski broj

Nastavni materijali Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku

Izdava Visoka kola za turistiki menadment u ibeniku

Uredniki odbor Dr. sc. Stipe Belak Dr. sc. Marko Beker Dr. sc. Ratko Dobre Dr. sc. Mirko Jaki Dr. sc. Mira Klarin Dr. sc. ivana Lambaa - Belak Dr. sc. Kreimir Fertalj Dr. sc. Vedran Mornar Mr. sc. Petar ovo Mr. sc. Frane Zvonimir Negro Mr. sc. Dalibor iki

Glavni urednik

Dr. sc. Stipe Belak

Izvrni urednik Dijana iin - ain, dipl. oec.

Lektura, korektura

ivana Podrug Branka Belak

Tehniki urednik

Sanda Ivi

Adresa urednitva TIM, Trg Andrije Hebranga 11

22 000 ibenik

Tel: 022 311 060 Fax: 022 216 716

E-mail: office@vstsi.hr web: www.vstsi.hr/tim

SADRAJ 1. Gaina, N., Lambaa Belak, .,Priprema i posluivanje jela................ 1

2. Gole, D., Kvaliteta u turizmu ............................................................ 36

3. Radi, T., Lambaa Belak, ., Gospodarenje otpadom....................... 44

1

PRIPREMA I POSLUIVANJE JELA

N. Alvi, . Lambaa - Belak

SAETAK Priprema i posluivanje razliitih vrsta jela- hladna predjela, juhe, topla predjela, jela od plodova mora, gotova jela, jela po narudbi i slatkih jela prikazani su u ovom radu. Kljune rijei: priprema jela, posluivanje, hladna predjela, juhe, topla predjela, plodovi mora, gotova jela, jela po narudbi, slatka jela UVOD Cilj ovog rada je bio prikazati raznolikost pripreme, a time i samog posluivanja razliitih vrsta jela. U prvom dijelu definirana su hladna predjela, njihove vrste , te nain posluivanja s naglaskom na postave za delikatesne namirnice kavijar, paroge, artioke i kamenice. Juhe i njihovo posluivanje jeste tema drugog dijela rada. U treem dijelu govori se o vrstama toplih predjela i njihovom posluivanju. Jela od riba , rakova, koljki, mekuaca, aba i pueva, te njihovo posluivanje, s naglaskom na posluivanje jastoga ili hlapa i posluivanje kampi tema su etvrtog dijela. Gotova jela i njihovo posluivanje tema su petog dijela, a esti i sedmi dio sadre pripremu i posluivanje jela po narudbi i slatka jela. Metoda indukcije i metoda dedukcije koritene pri izradi ovog rada.

2

1. HLADNA PREDJELA

Hladna predjela su tzv. mala jela s kojim najee poinje jelovnik. Glavna im je funkcija aktiviranje probavnog sustava, tj. da svojim izgledom, okusom i kvalitetom poveavaju tek. Ako su brzo prigotovljena i posluena zabaviti e gosta, skratiti mu vrijeme dok eka narueno jelo. Struno pripravljena predjela trebaju biti:

- nezasitna, lagana i ukusno pripremljena - nikada ljuto zainjena - ukusno posluena i decentno ukraena - raznolikog okusa i harmoninih boja - prezentirana i posluena uvijek dobro ohlaena.

Da bi privukli goste mnogi ugostiteljski objekti izlau hladna predjela u blagovaonici. Nekoliko je naina prezentacije: 1. Buffet-stol stabilan ili na kotaima, vei ili manji, postavlja se u blagovaonici blizu ulaznih vrata ili na najuoljivijem mjestu u njoj, s kojega se gosti posluuju sami ili uz pomo kuhara ili konobara. 2. Kolica s hladnim predjelima na kojima se nalazi desetak vrsta hladnih predjela koja se nude gostima za njihovim stolom, s mogunou da se jela vide i kuaju. 3. Izlobeni stol u blagovaonici na kojem se nalaze najinteresantnije namirnice za pripremanje razliitih jela (prut, kulen, jastog, kamenice, losos, kavijar, gusja jetra, razna vina i sl.) da bi gost lake odabrao i naruio jelo. 1.1. VRSTE HLADNIH PREDJELA Hladna predjela mogu biti prireena od mesa, riba, rakova, jaja, povra, voa i drugih namirnica. Za sveane veere posluuje se kao hladno predjelo kavijar, kamenice, sueni losos, jastog i druga delikatesna jela. 1.1.1. HLADNA PREDJELA OD MESA Uz hladna predjela od mesa preporua se posluiti vie vrsta kruha i maslac, to su npr. dalmtinski prut, slavonski kulen, Gavrilovi salama, biftek tatar. 1.1.2. HLADNA PREDJELA OD RIBA I RAKOVA Hladna predjela od riba i rakova su npr.:

3

- Dimljeni losos - Koktel od kampa (oieni kampi, majoneza, ketchup, worcester

umak, senf, slatko vrhnje, sherry, limun, zelena salata, jaje, perinov list) napravi se gusti pikantni umak i poslui u debljoj ai za kupove, u umak se urone skuhani oieni repovi kampi tako da se pridravaju na rubovima ae.

- Koktel od plodova mora - Riblja pateta

1.1.3. HLADNA PREDJELA OD JAJA

- Jaja na ruski nain (jaja, salata od povra, kavijar Beluga, rotkvica, zelena salata, kiseli krastavci, majoneza)

1.1.4. HLADNA PREDJELA OD POVRA

- Francuska salata - paroge vinegret kuhane paroge zainjene octenim umakom

1.1.5. HLADNA PREDJELA OD VOA

- Dinja s prutom na velikom tanjuru poslui se krika oguljene dinje i uz nju ili preko nje ploka pruta ili unke.

- Voni koktel vie vrsta voa, pokropiti sa vinjakom ili maraskinom, izmijeati; posluuje se u iroj ai ili staklenoj zdjelici.

1.1.6. HLADNA PREDJELA OD DELIKATESNIH NAMIRNICA 1.1.6.1. Kavijar Kavijar je ruska delikatesna namirnica svjetskog glasa. Kavijar su riblja ikra ili mrijest, sakupljeni od riba iz porodice jesetri (keiga i sevruga - poznata i ako pastruga; i moruna - rus. beluga), koje ive u Kaspijskom ili Crnom moru, ali i u donjim tokovima velikih rijeka koje utjeu u ta mora. Ikra ostalih riba je samo obina ikra. Od ikre navedenih riba odstranjuje se sluz i potom se ikra konzervira sa finom solju. Kvalitetnije vrste kavijara (malassol) koriste manje soli do 4%, a slabije i do 12% (solenij). Najcjenjeniji je kavijar s malim postotkom soli, tamnom bojom i krupnim zrnima. Kavijar od morune (rus. beluge), najvee i najrjee od jesetrovki, ima velika jajaca (u promjeru oko 3 mm i vie), sonog okusa, svijetlocrne ili sivkaste boje. Kavijar od jesetre (rus. osetre) je ikra srednje velikih, svijetloutih ili smekasto-sivih nijansi zrnaca (promjera 2,5 3 mm), bogatog i sonog okusa.

4

Kavijar od servuge ima najmanja zrnca od ove tri glavne vrste kavijara (promjera manje od 2,5 mm), svijetlosivih ili tamnosivih boja, jednostavnog, laganog i slatkasto-morskog okusa. Kavijar od zlatnih jajaaca keige je izuzetno rijetka vrsta kavijara i trine cijene od 120 $ za 30g. Dobar kavijar je sjajan, staklastog izgleda, suh, blago svjeeg okusa po ribi koji malo podsjea na okus kamenica, zrna trebaju biti ujednaene krupnoe i ne smije biti previe slan ili kiselkast. Kavijar otrog mirisa i okusa je slabije kvalitete, moe biti pokvaren ili imitacija pravog kavijara. Kavijar ima veliki hranjivu vrijednost jer sadri 30-40 % bjelanevina, oko 13% masnoe i bogat je aminokiselinama. Blaguje se kao samostalno hladno predjelo i mnogo se koristi za ukraavanje jela, oblaganje jela i kod pripremanja nekih umaka. Treba ga uvati na hladnom mjestu, ali nikako u dubokom ledu jer bi jaja popucala. 1.1.6.2. Kamenice Kamenice se ubrajaju u mekuce, uzgajaju se u morskom priobalju u dubini mora od nekoliko metara u obliku grozdova, da bi narasle do konzumne veliine potrebno je 2-4 godine. Za prehranu su dobre samo one iz istih, nezagaenih mora. Ima ih vie vrsta i razlikuju se po veliini, obliku i kakvoi. U kuhinju moraju doi ive, zdrave i svjee. Kamenice se najvie blaguju sirove, od samog otvaranja moraju biti ive i odmah se posluuju. Meso kamenice je osebujnog, prijatnog mirisa i okusa, bogato bjelanevinama i vitaminima. Od kamenica mogu se pripremiti i juhe, riot, umaci i druga jela, mogu se pohati, marinirati. U hrvatskoj kamenice se uzgajaju u Malostonskom i Limskom zaljevu, gostima nude tijekom cijele godine. Svjee kamenice prodaju se po komadu, na pola i cijeli tucet od 12 komada. 1.1.6.3. paroge paroge su delikatesno sezonsko povre (svibanj-lipanj), ima ih vie kultiviranih i samoniklih vrsta. Prehrambena vrijednost im je mala, ali ima je velika dijetetska vrijednost velika bogate su vitaminima i mineralima, i vrlo su ukusne. Kultivirane paroge duljine su 10-20 cm, bijele ili zelene boje, debljine oko 1,5 cm, njihov najkvalitetniji dio je vrh. Rado ih jedu Nijemci, Francuzi, Talijani, Belgijanci, Englezi i drugi.

5

paroge se mogu pripremiti na razliite naine (svjee ili konzervirane), uz njih se moe ponuditi kuhana unka, prut, meka vrsta sira, tvrdo kuhana jaja, majoneza, malteki, holandski ili berneki umak, octeni umak, rastopljeni maslac (tamni) i sl. 1.1.6.4.Artioke Artioka je mediteransko povre, moe se pripremiti na vie naina, za jelo se koriste listovi i srce kao njen najkvalitetniji dio. Uz hladne kuhane artioke posluuje se majoneza ili octeni umak. 1.2. POSLUIVANJE HLADNIH PREDJELA Hladna predjela se mogu posluiti na razliite naine (ovisno o nainu posluivanja beki, francuski I, II, engleski I, II i ruski). Predjela u la carte restauracijama daju se u koliini 120-150 g, dok su ta ista predjela u pansionskim restauracijama upola manja. U la carte restauracijama hladna predjela se posluuju na velikom tanjuru da bi gost imao osjeaj bogatog predjela, a i jelo izgleda ljepe sloeno nego na manjem tanjuru. Uz veliki tanjur ide i veliki pribor U pansionskoj restauraciji isto predjelo se posluuje na desertnom tanjuru uz desertni pribor. U nekim restauracijama, bez obzira na bogatstvo predjela na stol se stavlja desertni pribor. Iznimke kod posluivanja hladnih predjela su:

- posluivanje kavijara - posluivanje kamenica - posluivanje paroga - posluivanje artioka.

1.2.1. POSLUIVANJE KAVIJARA Ispred gosta stavlja se veliki ili ukrasni tanjur i na njega desertni tanjur s ubrusom. S desne strane tanjura postavlja se no za razmazivanje maslaca i kavijara po prepeencu. aa za pie postavlja se uz vrh noa. Lijevo od ae je mjesto za posudu sa kavijarom i liicom za uzimanje kavijara. Lijevo od posude s kavijarom je mjesto za tanjuri s toplim prepeencem prekrivenim platnenim ubrusom i tanjuri sa maslacem.

6

Kavijar se posluuje u originalnoj posudi (tvorniko pakiranje) ili u odgovarajuoj staklenoj ili porculanskoj zdjelici. Kavijar (u posudi) se stavlja na usitnjeni led ili posebnu figuru izraenu od leda. Obino se uz kavijar posluuje prepeenac s maslacem, krika limuna, fino kosani luk i pasirana, tvrdo kuhana jaja. Uz kavijar se pije ampanjac, dok je u Rusiji ampanjac zamijenjen votkom, a prepeenac sa blinima (nacionalno rusko jelo tanke palainke od heljdina brana koje se po elji umoe u kiselo vrhnje ili u rastopljeni maslac). Slika 1. Postava za posluivanje kavijara

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.81

7

1.2.2. POSLUIVANJE KAMENICA Kamenice se otvaraju u kuhinji nakon to ih je gost naruio. Meso kamenice je sraslo s donjom ljuturom na jednom mjestu koje se preree, da bi gost mogao meso kamenice srknuti zajedno sa sokom oko njega ili meso nabosti na vilicu. Otvorena kamenica samo donjim dijelom ljuture stavlja se na pliticu na kojoj se nalazi usitnjeni led. Uz kamenice se posluuje prepeenac ili crni (integralni) kruh, maslac, pak kriki limuna i worcester umak (soja, kajenski papar). Postava za kamenice sastoji se od plitkog tanjura, ubrusa, vilice za kamenice, desertnog tanjura s desertnim noem, velikog tanjura za odlaganje praznih ljutura, zdjelice za pranje prstiju. Slika 2. Postava za posluivanje kamenica

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.119

8

1.2.3. POSLUIVANJE PAROGA Za paroge, hladne ili tople, stavlja se na stol veliki tanjur (topli ili hladni) s ije se desne strane postavi hvataljka za paroge, a s lijeve velika vilica. Ako nema prihvataljke za paroge stavi se i s desne strane tanjura velika vilica. Kada se paroge stavljaju na stol, njihove vrhove treba okrenuti na lijevu stranu. Uz pliticu sa parogama stavlja se i desertni tanjur za eventualni celulozni (drvenasti) dio paroga. U nekim ugostiteljskim objektima paroge se donose do stola gosta u posebnoj posudi u kojoj su i kuhane. Ta posuda ima reetkasto dno, koje se moe uzdignuti iznad vode u kojoj su paroge kuhane, tako da se iz posude uzima toliko paroga koliko gost odjednom moe staviti u tanjur, a ostale ostaju u vruoj vodi. Posuda sa parogama stoji na pomonom stolu kraj stola gosta. Neki ugostiteljski objekti vrue paroge stavljaju na pliticu na kojoj je isti, bijeli ubrus ili svojevrsnu ianu reetku. Umak uz paroge posluuje se u malim staklenim ili porculanskim zdjelicama. Ako gosti uzimaju paroge prstima, na stol treba staviti zdjelicu za pranje prstiju. Slika 3. Postava za posluivanje paroga

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.83

9

1.2.4. POSLUIVANJE ARTIOKA Postava za artioke sastoji se od velikog tanjura, vilice, noa, tanjuria za otpatke, ubrusa i zdjelice za pranje prstiju. U kuhinji se artioka stavlja na okruglu staklenu ili porculansku pliticu, ispod koje je dekorativni tanjur, a izmeu njih je platneni ili papirnati ubrus. Uz artioku je i prihvataljka (vilica ili lica). Posuda s artiokom stavlja se pred gosta, ispred njegova tanjura. Uz posudu sa artiokom stavlja se i umak. Slika 4. Postava za posluivanje artioka

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.84

10

2. JUHE Juhe su nekad bile kruhom uguena jela s vie razliitih sastojaka i dodataka. Danas je juha najee rijeko, uvodno jelo koje potie elju za jelom, a u jednostavnim ugostiteljskim objektima i zasitno jelo koje ponekad zamjenjuje dnevni obrok. Juhe su tekua hrana koja se susree i u sastavu najsveanijih obroka. Mogu se pripremiti od mesa, kostiju, riba, rakova, raznog povra i nekih drugih namirnica. Kuhaju se u vodi ili odgovarajuem temeljcu uz dodatak razliitih zaina. Zbog bogatstva raznih sastojaka u juhama one su viestruko korisne za ljudski organizam: opskrbljuju ga tekuinom, stimuliraju tek, potiu probavu. S juhom se u organizam unose lako probavljive tvari. 2.1.VRSTE JUHA 2.1.1.BISTRE JUHE Bistre juhe pripremaju se od eljenog mesa uz dodatak povra: celera, mrkve, luka, perina i potrebnih zaina. Namirnice se kuhaju lagano u vodi ili odgovarajuem bistrom temeljcu 3-4 sata, procijede se kroz etaminsku tkaninu da bi juha bila to bistrija. Ova juha dobiva naziv prema mesu od kojeg je pripremljena ili prema garnituri koja se stavlja u gotovu juhu. Bistre juhe se svrstavaju u tri skupine:

1. obine bistre juhe 2. bistra krekpa juha - Najee se priprema od govedine, piletine, divljai i sl.,; nain

pripreme je isti kao i kod biste juhe, samo se poveava koliina namirnica (vie mesa i povra).

3. krepka pojaana juha - Koriste se iste namirnice kao za krepku juhu, ali se u vodu ili

temeljac doda jo 1 kg kokojeg, pileeg ili mljevenog goveeg mesa, ovisno o okusu koji se eli dobiti i jo 0,5 kg povra.

Bistra krepka i krepka pojaana juha mogu se posluiti i hladne, tada na sebi ne smiju imati masnoe, te su bez priloga i garniture.

11

Prilozi i garniture za bistre juhe Da bi se poveala hranidbena vrijednost ili poboljao okus bistrih juha u njih se stavljaju odgovarajui prilozi ili garniture. Ako se kao prilog u pileu bistru juhu stave npr. rezanci, juha e dobiti naziv pilea bistra juha sa rezancima, dakle prilozi juhama samo nadopunjuju naziv, ali ga ne mijenjaju. Prilozi od povra: graak, mrkva, mahune, gljive i dr. Prilozi od tjestenine: rezanci, tvornika tjestenina, linjaci od krupice i dr. Prilozi od jaja: svjee umance, poirano jaje; razmueno jaje i dr. Prilozi od mesa: okruglice od jetre, okruglice od unke, okruglice od mesa. Garniture za bistre juhe se pripremaju od jedne ili vie namirnica po utvrenim recepturama. Ako u bilo koju bistru juhu stavimo neku od garnitura, juha dobiva naziv po toj garnituri. 2.1.2. GUSTE JUHE Guste se juhe veu zaprkom ili se legiraju, hranjivije su od bistrih juha i mogu se pripremati od razliitih namirnica. Svrstane su u nekoliko skupina:

1. velute ili sluzave juhe 2. ragu juhe 3. kaaste ili pire juhe 4. krem juhe 5. narodne juhe 6. gula juhe.

Vrijeme pripremanja ovih juha je vrlo razliito npr. za juhu od rajica 10 minuta, a za ragu juhu i do 2 sata. Guste juhe vie se pripremaju u zimskom, a bistre u ljetnim danima. 2.1.3. EGZOTINE JUHE Egzotine juhe pripremaju se od namirnica koje su kod nas malo ili gotovo nepoznate, od njih su najpoznatije: juha od kornjae, juha od klokanova repa, juha od peraja morskig psa i dr. Uglavnom se proizvode u tvornicama i kupuju se u limenkama. 2.1.4. SOKOVI OD VOA I POVRA UMJESTO JUHA Mnogi ugostiteljski objekti u ljetnim danima, uz uobiajeni izbor juha, nude i sokove od voa i povra. To su svjei sokovi od narane, grejpa, maline, jabuke, ribizla i drugog voa uz koje se posluuje eer u prahu.

12

Uz sokove od povra posluuju se sol i papar, a to su sokovi od rajice, mrkve, kiselog kupusa i sl. Ovi sokovi se posluuju hladni u aama od 1,5 dl i stavljaju na tanjuri. 2.2. POSLUIVANJE JUHA Juhu posluujemo kao drugo jelo, ali ako u obroku nema hladnog predjela, onda posluuje kao prvo jelo. Najee se posluuju vrue (osim hladnih juha). Mogu se posluiti na nekoliko naina i to u:

- metalnoj alici - dubokom tanjuru - alici za konzumiranje - zdjelici za konzumiranje - alici za posluivanje juha - juniku.

Nain posluivanja juhe ovisi o vrsti ugostiteljskog objekta i nainu posluivanja u njemu. 2.2.1. POSLUIVANJE JUHE U METALNOJ ALICI U kuhinji kuhar stavlja juhu u zagrijanu metalnu alicu, koju konobar stavlja na metalni posluavnik i uzima topli duboki tanjur, te donosi do gosta. Prilazi gostu s desne strane, postavlja tanjur pred gosta i ulijeva juhu u tanjur. U boljim ugostiteljskim objektima postavlja se ispod dubokog tanjura plitki, i kada gost pojede juhu, podignu se oba tanjura oba tanjura hvatajui plitki tanjur. 2.2.2. POSLUIVANJE JUHE U DUBOKOM TANJURU Juha se ve u kuhinji ulije u duboki zagrijani tanjur koji se stavlja na plitki tanjur i donosi na stol gosta. Gosta se posluuje s njegove desne strane. Na ovaj nain iskusni konobar moe donijeti do gostiju najvie 3-4 tanjura juhe odjednom. 2.2.3. POSLUIVANJE JUHE U ALICI ZA KONZUMIRANJE Posluuje se tako da se u zagrijanju alicu nalije juha (u kuhinji ili na konobarskom radnom stolu), stavi na tanjuri (podalicu), a sve zajedno na desertni tanjuri. Izmeu tanjura se stavlja okrugli papirnati ubrus (podloak) veliine dna tanjura da tanjuri ne bi klizili ili pri noenju udarali jedan o drugi. Posluuje se s desne strane gosta. U praksi se koriste 3 vrste alica za posluivanje juha:

13

1. alice s jednom rukom zapremine oko 2,5 dl za raznovrsne juhe, uz koju se daje desertna lica

2. alice s dvije ruke zapremine oko 2 dl namijenjena je krepkoj i krepkoj pojaanoj juhi; ako se juha pije na stol ne treba stavljati licu, ali treba imati pripremljenu desertnu licu na radnom stolu ako je gost zatrai

3. alice s jednom rukom zapremine oko 1 dl koristi se za posluivanje juhe od kornjae; uz nju se daje liica za crnu kavu.

2.2.4. POSLUIVANJE JUHE U ZDJELICI ZA KONZUMIRANJE Juhe se sve vie posluuju u svojevrsnim zdjelicama od porculana (slinim onima za salate). Nain posluivanja jednak je nainu posluivanja juha u alici za konzumiranje, s tom razlikom to se u zdjelici mogu posluiti sve vrste juha bez obzira na njihov sastav. 2.2.5. POSLUIVANJE JUHA IZ ALICA ZA POSLUIVANJE U kuhinji se juhe ulijevaju u posebno zagrijane metalne ili porculanske alice u kojima se donose do gostiju (na posluavniku ili kolicima) zajedno s dubokim zagrijanim tanjurima. Duboki se tanjur stavlja pred gosta na plitkom tanjuru. Juhu iz alice ulijevamo u vrui tanjur. 2.2.6. POSLUIVANJE JUHE U JUNIKU Junik ili duboka zdjela za juhu esto se koristi kod posluivanja juha i junih jela. Upotrebljava se kod grupe u kojoj je vie od etiri gosta, kod posluivanja juha u pansionskom restoranu, kod sveanih obroka - banketa i kod posluivanja u sobama na katu. 3. TOPLA PREDJELA Pod toplim predjelima podrazumijevaju se manji, lake probavljivi, ukusni topli obroci koji su u sastavu menija kao samostalan slijed, a po redoslijedu posluivanja mogu biti prvi u maniju ili odmah poslije juhe, to ovisi o konstrukciji menija.

14

3.1. VRSTE TOPLIH PREDJELA Topla predjela s obzirom na osnovnu namirnicu iz koje se pripremaju, mogu se svrstati u nekoliko skupina:

1. topla predjela od jaja 2. topla predjela od tjestenine 3. topla predjela od mesa 4. topla predjela od povra 5. topla predjela od riba i rakova.

3.1.1. TOPLA PREDJELA OD JAJA Jela od jaja rado se jedu, naroito za zajutrak, doruak i veeru, stoga to su ukusna, hranjiva i jednostavno i brzo se mogu pripremiti. Topla predjela u la carte restauracijama pripremaju se od 2 ili 3 jajeta (normativ), u pretplatnikoj prehrani (abonenti i penzioni) 1 do 2 jajeta. Jaja moraju biti svjea, bolje je da se pripremaju na maslacu nego na drugim masnoama. Jela od jaja mogu imati svoje garniture i priloge po kojima dobivaju i nazive. 3.1.2. TOPLA PREDJELA OD TJESTENINE Za pripremanje hladnih pedjela koriste se i razliite vrste tjestenina kao to su pageti, makaroni, laanje, mlinci, trukle, njoke, okruglice i druge koje mogu biti biti sa i bez jaja, s razliitim nadjevima, integralne. Tjestenina se kuha u slanoj kipuoj vodi, ne smije biti prekuhana ve al dente. Prilikom stavljanja u vodu tjestenina se ne smije lomiti (bez obzira na njihovu duljinu npr. pagete). Kuhana tjestenina se procjedi kroz cjedilo, pusti se pod mlaz vode da se odstrani krob s povrine tjestenine koji je sljepljuje. Tada se tjestenina, ako se odmah koristi zagrije na masnoi i posluuje. 3.1.3.TOPLA PREDJELA OD MESA Topla predjela od mesa su npr.:

- Telei riot prilikom izdavanja iz kuhinje pirjano telee meso se izmjesa s kuhanom ili pirjanom riom i posipa ribanim sirom; riot mora biti soan, a ria skuhana al dente

- Hrenovke s goruicom kuhane vrue hranovke stavljaju se na zagrijani tanjur i posluuju s goruicom

15

3.1.4. TOPLA PREDJELA OD POVRA Topla predjela od povra su npr.:

- Pohani patlidani posluuju se sa tartar umakom - ampinjoni na aru posluuju se sa umakom od gljiva

3.1.5. TOPLA PREDJELA OD RIBA I RAKOVA Topla predjela od riba i rakova su npr.:

- Prene srdele - kampi na ranjiu posluuju se sa umakom na temelju majoneze

3.2. POSLUIVANJE TOPLIH PREDJELA Topla predjela mogu se pripremiti od razliitih namirnica koje esto uvjetuju i nain posluivanja tih jela npr. pageti, paroge, riba, kajgana i sl. Najvei broj jela posluuje se na uobiajene standardne naine, to moe biti uvjetovano inventarom koji stoji na raspolaganju, tradicijom, eljama gostiju i sl. Dobar nain posluivanja nalae da se ribani sir uvijek posluuje odvojeno od jela kojemu je namijenjen tj. preputa se gostu da jelo zaini sirom po svom ukusu, bez obzira o kojo se vrsti jela radilo. 3.2.1. POSLUIVANJE TOPLIH PREDJELA OD JAJA Priprema jela od jaja u pravilu kratko traje. Brzina pripreme jela od jaja ovisi i o temperaturi na kojoj su jaja stajala prije upotrebe kao i o krupnoi jaja. Vilica i no koji se koriste kod posluivanja jela od jaja mogu biti veliki ili desertni, ovisno o koliini obroka. Za jaje u ljusci ili ai moe se koristiti lica za bijelu kavu, a za kajgane i druga jela uzima se desertna lica. Topla gotova jela od jaja treba stavljati na zagrijane porculanske tanjure, jer ako se stave u metalnu posudu izazivaju oksidaciju metala. Topla jela od jaja osobito kajgane, omleti , jaja sa unkom ili slaninom ako stoje vrlo brzo gube na izgledu i okusu. Uz jela od jaja na stolu treba biti sol i papar, a preporua se i posluiti bijeli kruh. 3.2.2. POSLUIVANJE PAGETA Konobar iz kuhinje donosi zagrija ne pagete u porculanskoj ili metalnoj zdjeli, uzima sa sobom zagrijani duboki tanjur i sve odnosi gostu. Zdjelu sa pagetima odlae na pomoni stol ili posluna kolica kraj stola gosta.

16

Konobar u desnu ruku uzima licu, a u lijevu vilicu, pomou njih zagrabi pagete iz sredine zdjele koje die iznad zdjele sve dok se i zadnja pageta ne izvue iz mase, te pagete sputa u duboki tanjur. Postupak se ponavlja dok se u tanjuru ne nae potrebna koliina jela koja se prelije predvienim umakom ili rastopljenim maslacem i posipa ribanim sirom. Ako je jela ostalo, zdjela se stavlja na grija i poklopi, i eka od slijedeeg posluivanja. Na isti nain se posluuju i lazanje. Ribani sir se posluuje gostima u staklenoj ili porculanskoj zdjelici sa liicom koja ostaje na stolu dok gost ne zavri sa jelom. Pribor za jelo za pagete sastoji se od vilice s desne i lice s lijeve strane tanjura.

4. JELA OD RIBA , RAKOVA, KOLJKI, MEKUACA, ABA I PUEVA 4.1. RIBE U ugostiteljskim objektima se pripremaju morske i slatkovodne ribe, koje mogu biti svjee ili zaleene. Pod svjeim ribama podrazumijevaju se ribe ulovljene dan ili dva prije pripremanja, a uvaju se na odgovarajuoj temperaturi u hladnjaku. Zaleene ribe uvaju se u hladnjaku na temperaturi nioj od 18 C. U odnosu na svjeu ribu zaleena ribe je vie suha, tamnijeg mesa i prilikom filetiranja se vie raspada. U la carte restauracijama ribe se nude gostima na 2 naina:

1. na obroke - nude se ribe u teini od 200 300 g, ovisno o tome da li riba ve

izrezana na obroke, bez glave i repa ili obrok ini cijela riba s glavom i repom koji se ne jedu

- riblji fileti su bez kostiju i obrok tei od 150 180 g 2. po teini - nude se ribe razliitih vrsta i teina - zanemaruju se normativi o teini obroka ribe, gost sam odluuje koju

ribu eli bez obzira na vrstu i teinu. Cijena ribe u ugostiteljskim objektima ovisi o 3 elementa: o teini ribe, kategoriji kojoj riba pripada i da li je svjea ili zamrznuta. Morske ribe Bijela riba: arbun, cipal, , kantar, kirnja, kova, list, orada, brancin, osli, parag, pic, salpa, arag, krpina, trlja, ugor, uata, zubatac i dr. Sitna plava riba: inun, papalina, skua, lokarda, srdela i dr. Krupna plava riba: gof, palamida, tuna i dr.

17

Slatkovodne ribe Rijene i jezerske: grge,pastrva, som, aran, tuka i dr. 4.2. VRSTE JELA OD RIBA, RAKOVA, KOLJKAA, MEKUACA, ABA I PUEVA Naini pripreme jela od riba :

1. kuhanje riba - ribe se kuhaju na laganoj vatri 10 -20 minuta, ovisno o njihovoj

veliini i u to manje tekuine 2. prenje riba - kod nas se ribe pre na ulju, a u nekim zemljama na maslacu 3. peenje riba na aru 4. poiranje riba 5. pirjanje - pirjaju se najee slatkovodne ribe, koje se pripremaju u jednom

komadu ili odresci riba 6. pohanje riba - uz pohanu ribu se posluuju razliiti umaci 7. granitiranje riba - prethodno kuhana ili prena riba prelije se beamel umakom, pospe

ribanim sirom poprska s malo maslaca i stavi u vruu penicu da umak dobije rumenu boju i da se riba bolje zagrije

4.2.1.PRIPREMA JELA OD RAKOVA Meu rakove koji se pripremaju u naim ugostiteljskim objektima ubrajaju se: jastog, hlap, kamp, potoni rak i rakovica. Pakovi u pravilu moraju u kuhinju doi ivi, uranjaju se u kipui vodu i kuhaju ukoliko receptura jela ne zahtjeva drugaije. Uginuli rakovi su vrlo toksini te se ne smiju konzumirati. 4.2.1.1. Jastog Oklop ivog je jastoga rumenkaste boje koja se tijekom kuhanja pretvara u crvenu. Meso jastoga nalazi se u njegovom repu i sasvim malo u njegovih pet pari nogu. Od ukupne teine jastoga samo 45% je jestivi dio. Meso jastoga je njeno bijele boje i smatra se pravom delikatesom. Jastozi se nalaze na jelovniku ugostiteljskih objekata visokih kategorija.

18

4.2.1.2. Hlap Hlap, rarog ili karlo je rak slian jastogu, s razlikom to ima sprijeda dvoja klijeta i etiri para nogu. Meso hlapa je neto manje cijenjeno od mesa jastoga. Hlap kao i jastog esto se izlau na hladnim buffetima jer djeluje sveano i dekorativno. Hlap kao i jastog moe se pripremiti na razliite naine, kuhanjem, na aru flambiranjem, pirjanjem u krem-umaku i sl. obino se smatra da 1 kg hlapa ili jastoga ini 3 obroka. 4.2.1.3. kampi kampi su vrsta morskog raka koji se lovi u jadranskom moru, naroito na podruju Kvarnerskog zaljeva i poznat je po svojoj kvaliteti. Po izgledu je slian hlapu, ima klijeta i 4 para nogu, samo je mnogo manji i laki. Narastu do 25 cm i teine do 30 dag. Normativ za obrok kampa u ljusci iznosi oko 30 dag. 4.2.1.4. Rakovica Rakovica se skuha, meso se sitno izree i pripremi na salatu, te potom vrati u oklop u kojem se posluuje. Moe se pripremiti i rioto od rakovice. Rakovica srednje teine ima oko 30 dag, a duljina njena oklopa je oko 15 cm. 4.2.2.PRIPREMANJE JELA OD KOLJAKA Od koljaka se u naim ugostiteljskim objektima najvie nude jela od kamenica (otriga), dagnji, prstaca (datuli) i jakovljeve kapice. Bitno je da koljke potjeu iz ekoloki zdrave okoline, da nisu rasle na eljeznoj ili bakrenoj podlozi jer su tada neukusne, a mogu biti i otrovne. U kuhinju se smiju zaprimiti samo ive i zdrave koljke. U nekim zemljama svi koljkai se jedu i termiki obraeni i sirovi, dok se kod nas samo kamenice blaguju sirove, a sve ostale vrste pripremaju se na raznovrsne naine, kuhanjem pohanjem, pirjanjem, poiranjem, na buzaru i sl. koljke su odnosu na svoju teinu siromane mesom, jestivi dio kamenica ja oko 10 %, a najvii je kod dagnji 20 %. koljke se uvaju na hladnom mjestu. 4.2.2.1. Dagnje Dagnje kao i svi koljkai prije poetka pripreme moraju biti ive. Ljuture im je potrebno oprati etkom pod tekuom vodom. Ako se konzumiraju sirove otvaraju se noem rezanjem miia-ivca kojim one reguliraju svoje otvaranje i zatvaranje. Ako ih se priprema termiki najbolje ih je staviti u vruu penicu i drati 5 minuta i one e se same otvoriti. Od dagnji se najee priprema rioto, buzara, pohaju se i dr.

19

4.2.2.2. Jakovljeva kapica Meso koljke se izvadi iz ljuture, odstrane se crni dijelovi i dobro se opere da se odstrani eventualni pijesak. Za jelo se koristi samo veliki orah (bijelo meso) i crvena sr (koralj). Zbog dekorativnog izgleda jakovljeve kapice, jela pripremljena od njenog mesa posluuju se u koljci. 4.2.3. PRIPREMANJE JELA OD MEKUACA U ugostiteljskim objektima od mekuaca pripremaju se jela od lignje, sipe i hobotnice. Jela od mladih mekuaca su ukusnija i meka, ali su tee probavljiva. Prije pripremanja mekucima je potrebno odstraniti nejestivi dio. 4.2.4. PRIPREMANJE JELA OD ABA Od aba se za ljudsku prehranu koristi samo jestiva vrsta i to samo zadnji kraci tj. zadnje noge s butiima, koji moraju biti bez koe, bijele boje i svjei. Mogu se pohati (remulad umak) i priti na maslacu (prilog pirjana ria ili kuhano povre). Jedan obrok se sastoji od 8 - 10 pari krakova, koji se najee uzimaju kao topla predjela. 4.2.5. PRIPREMANJE JELA OD PUEVA Koriste se samo vrtni i vinogradarski jestivi puevi. Najprije blaniraju u vodi, izvade iz kuica, odstrani im se nejestivi dio i meso se trlja krupnom soli pod tekuom vodom da se odstrani sluz. isto meso pueva kuha se 3-4 sata u temeljcu od korjenastog povra i bijelog vina, dok ne omekaju. Kuice pueva se operu i prokuhaju da budu besprijekorno iste. Puevi se mogu pripremiti na razliite naine, puniti u kuice, pohati, na ragu nain i dr. Obrok pueva sastoji se od 6-12 komada. U nekim europsikm zemljama jela od pueva se smatraju delikatesom i posluuju se kao toplo predjelo.

20

4.3. POSLUIVANJE JELA OD RIBA, RAKOVA, KOLJKAA, PUEVA I ABA 4.3.1.POSLUIVANJE SITNIH RIBA I RIBLJIH ODREZAKA Kod posluivanja sitnih riba kao to su srdele, inuni, papaline, arbuni i sline ribe, na stol treba staviti tanjuri na koji e gosti odlagati riblje kosti. Riblji odresci su odresci trupa veih i velikih riba u veliini polovine ili jednog obroka. U ribljem odresku ima malo kostiju i gosti ih mogu sami odstraniti. U svim boljim ugostiteljskim objektima filiraju se vee i velike ribe bilo da su kuhane ili prene. Obavezno se daju uz obrok ribe jedna ili dvije krike limuna, a umak, ulje ili rastopljeni maslac prema elji gosta. Kuhana riba moe se posluiti na dva naina:

- na plitici za ribu - u specijalnom kotliu sa reetkastima dnom za ribu u kojem se riba

kuhala. Ako se riba posluuju u specijalnom kotliu donosi se do pomonog stola zajedno s ugrijanim plitkim tanjurima. Riba se vadi iz kotlia podizanjem pokretnog dna, filetira i stavlja na ugrijani tanjur gosta. Prije poetka filetiranja konobar mora pitati gosta da li eli da mu to on obavi. Riba se filetira vilicom i noem za ribu ili licom i vilicom. Poinje se tako da se odstrane lene i trbune peraje, zatim se no zavue na mjesto lenih peraja i vue uz kraljenicu ribe od glave prema repu. Pritiskom noa na kraljenicu uz samu glavu odvoji se glava ribe i poinje se filetirati. Gotovo svaka vrsta ribe ima u svojoj grai neke osobine koje treba poznavati i tome prilagoditi nain filetiranja. Slika 5. Posuda u kojoj se riba kuha i donosi pred gosta

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.116 Peena riba donosi se do stola gosta na duguljastoj plitici za ribe na kojoj se prema potrebi i filetira. Dok se riba filetira plitica s ribom mora biti na

21

grijau. Gostima sa slabijim vidom konobar mora rastaviti riblje meso od kostiju. Pribor za jelo od ribe sastoji se od vilice i noa za ribu. U nedostatku originalnog pribora mogu se dati dvije vilice: jedna s jedne, a druga s druge strane tanjura. Tanjuri u kojima se posluuje kuhana ili prena riba moraju biti zagrijani. Na stol se treba staviti i poseban tanjur za kosti. U nas se uz ribu najee posluuje kuhani krumpir, te ulje s enjakom i kosanim perinom. 4.3.2.POSLUIVANJE TOPLIH JELA OD JASTOGA I HLAPA Ukoliko su topla jela od jastoga i hlapa pripremljena pirjanjem isjeenih rakova u razliitim umacima ili flambiranjem, postava se sastoji od noa i vilice za rakove i zdjelice za pranje prstiju. U nedostatku pribora za rakove moe se dati riblji pribor. Ako je meso raka pripremljeno s oklopom, potrebno je na stol staviti i tanjur za otpatke. Slika 6. Pribor za jedenje rakova

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.118

22

Slika 7. Postava za posluivanje jastoga ili hlapa

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.118 4.3.3. POSLUIVANJE JELA OD KAMPA Za pohane kampe i kampe na ranjiu na stol treba staviti vilicu i no za rakove tj. ribu. Za buzaru od kampa ili kampe na aru na stol se stavlja vilica, no i klijeta za rakove, platneni ubrus, zdjelica za pranje prstiju i tanjur za oklop od kampa. Slika 8. Postava za posluivanje kampi i od njih sitnijih rakova prireenih u umaku ili juhi

23

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.118 4.3.4. POSLUIVANJE JELA OD RAKOVICE Rakovice se uglavnom pripremaju na salatu ili na rioto. Postava se sastoji od vilice i noa za rakove ili samo vilice postavljene s desne strane tanjura. 4.3.5. POSLUIVANJE JELA OD LIGANJA, SIPA, HOBOTNICA Za jela pripremljena od liganja, sipa i hobotnica na stol se stavljaju vilica i no za ribu. Za rioto i salatu u nekim ugostiteljskim objektima stavlja se samo vilica s desne strane.

24

4.3.6. POSLUIVANJE POHANIH ABLJIH KRAKOVA Postava za pohane ablje krakove sastoji se od vilice i noa, uz obaveznu zdjelicu za pranje prstiju ako gosti jedu prstima. 4.3.7. POSLUIVANJE PUNJENIH PUEVA Pripremljeni puevi stavljaju se na pliticu za pueve koja se postavlja na stol ispred gosta zajedno s prihvataljkama. Ispred gosta stavi se zagrijani tanjur. Desno od plitice s puevima je desertni tanjur za ispranjene kuice, a s lijeve tanjuri s bijelim kruhom ili pecivom. Od pribora s lijeve strane je prihvataljka za pueve, a s desne vilica za pueve i desertna ili velika lica. Slika 9. Postava za posluivanje pueva

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.120

25

Slika 10. Pribor za jedenje pueva

Izvor: Maroevi, I.: Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec, 1998., str.121 4.4. UMACI UZ JELA OD RIBA I RAKOVA Internacionalna kuhinja bogata je brojnim toplim i hladnim umacima koji su namijenjeni jelima od riba i rakova npr. umak aurora, kardinalski, indijski, malteki, moskovski. Za razliku od mesnih jela, uz neka jela od riba umjesto umaka daje se ulje od suncokreta, bundeve ili maslinovo ulje u koje se dodaje kosani perin i enjak ili rastopljeni svjei maslac da jelo bude ukusnije. Svjei maslac se rastopi u manjoj posudi kraj stola gosta na posebnoj maloj grijalici na pirit. Rastopljeni maslac i ulje posluuju se u posudici za umake, na isti nain kao i umaci. Poznate se tri nijanse rastopljenog maslaca namijenjenog uz jela od riba i rakova:

1. bijeli (beurre blanc) rastopljeni maslac odmah skinut s grijalice 2. svijetli (beurre blond) rastopljeni maslac malo zadran na grijalici 3. smei (beurre brun) rastopljeni maslac vie zadran na grijalici.

Osim navedenog uz pripremljene se ribe posluuju slijedei umaci:

- majoneza uz kuhanu ribu i rakove - umaci na temelju majoneze uz pohanu ribu - holandski umak uz riblje filete - umak od rajice uz pohanu ribu, ribu s riom - riblji barunasti umak uz visokovrijedne ribe.

26

5. GOTOVA JELA Pod gotovim jelima podrazumijevaju se jela koja su zgotovljena prije poetka posluivanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna. gotova jela mogu biti pripremljena od raznovrsnih namirnica npr. mesa, povra, tjestenine. Normativ mesa u sirovom obliku za ova jela po obroku kree se od 120 180 g bez kostiju, ovisno o gostima kojima su namijenjena. Gotova jela pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogunost ili je sigurno da e se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima ili abonentima. mnogi la carte ugostiteljski objekti nude na svojim dnevnim kartama po nekoliko gotovih jela karakteristinih za pojedino godinje doba i kao osvjeenje jelovniku. Gotova topla jela uvaju se poklopljena na toplom mjestu kao to je topla vodena kupka (bain marie), termos boca u penici i sl. do poetka posluivanja. Topla gotova jela prilikom posluivanja moraju biti zaista topla, stavljena u zagrijane posude i poeljno je da do gostiju dou poklopljena, da bi se to manje ohladila. 5.1. VRSTE GOTOVIH JELA 5.1.1. GOTOVA JELA OD GOVEDINE Govee meso, prije nego to se pone pripremati za jelo, treba nekoliko dana odleati na hladnom mjestu da bi sazrelo, a jelo bilo meke i ukusnije. Gotova jela od govedine su npr. kuhana govedine, pirjana govedina, govei gula. 5.1.2. GOTOVA JELA OD TELETINE Telee meso je lakoprobavljivo bijelo meso, te se smatra dijetalnom namirnicom naroito ako je kuhano ili pirjano. Pod teleim mesom smatra se meso teleta starog od 3 tjedna do 6 mjeseci. Proces pripremanja jela od teletine je relativno kratak. Telea peenja se mogu posluivati kao toplo i hladno jelo. Gotova jela od teletine su npr. punjena telea prsa, telei paprika.

27

5.1.3. GOTOVA JELA OD SVINJETINE Svinjsko meso je bogato masnoama, najmasnija je slanina, a najmanje je masna svinjska pisana peenka. Meso svinje stare 3 - 9 mjeseci naziva se mlada svinjetina i najvie se priprema peenjem npr. peeni odojak, a starije od 9 mjeseci je svinjetina i koja najvie se koristi za kuhana i pirjana jela. 5.1.4. GOTOVA JELA OD PERADI Meso peradi je lakoprobavljivo i bioloki vrlo vrijedno, a ima i dijetetsku vrijednost. Meso peradi mnogo se koristi u ugostiteljskim objektima jer se od njega mogu pripremiti mnoga jela na razliite naine. Posebno je cijenjeno meso tovljene peradi. Kopun (chopon) je mladi kastrirani ugojeni pijetao; puni se i pee. Pulard (poulard) je tovljena mlada koko ili pijetao; puni se i pee. Pule d gren (poulet de grain) je pile hranjeno itaricama; koristi se za mnoga jela. Pule ren (poulet reine) je pile koje se koristi za sve vrste jela. Brojler (eng. broiler) je tovljeno pile pripremljeno za jelo na aru. Pusen (poussin) je pile od oko 300 g; poha se i pee. Patka ima masnije meso s nataloenom masnoom ispod koe. Gusja jetra dobivena od tovljene guske moe se pripremati na razliite naine i smatra se specijalitetom. Gotova jela od peradi su npr. peeno pile u penici, pijetao u vinu i pirjana patka s umakom od narane. 5.1.5. GOTOVA JELA OD DIVLJAI 5.1.5.1. Gotova jela od dlakave divljai Meso dlakave divljai je meso srne, jelena, svinje i zeca. U ugostiteljskim objektima koristi se samo meso mladih ivotinja i to njihovi najkvalitetniji dijelovi:

- od srne: but, hrbat, pleka, vrat i prsa - od jelena i jelena lopatara: but i hrbat se koriste za peenje, a ostali

dijelovi za pirjana jela, rague, gulae ili za jela od mljevenog mesa - od vepra (koristi se samo meso svinje stare godinu dana): but i hrbat - od zeca: but i hrbat.

28

Meso ove divljai je suho, nema na sebi masnoe i potrebnog soka, te se zbog toga prije peenja, vei komadi nabodu slaninom da bi jelo bilo ukusnije. Jela od divljai se bogata bjelanevinama. Meso stare dlakave divljai je ilavo i oporog okusa, te se od njega ne mogu pripremiti kvalitetna jela. Divlja nakon odstrjela mora odleati odreeno vrijeme na niskoj temperaturi da sazri i omeka (mortifikacija). Odleavanje mesa divljai moe biti i u odgovarajuoj salamuri. Uz ostale priloge uz peeno i pirjano meso u komadu, daju se i preraeni divlji plodovi npr. brusnice, klekinje, ribiz, u obliku dema ili marmelade. Gotova jela od dlakave divljai su npr. srnei ragu i pirjani zeji but. 5.1.5.2. Gotova jela od pernate divljai Pernata divlja prije pripremanja mora odstajati oko 8 dana (u ljetnim danima neto krae vrijeme), visei na hladnom zraku i propuhu, izvaane utrobe zbog sazrijevanja mesa. Ovaj proces se kod pernate divljai zove se fazadiranje, a cilj je da meso omeka i dobije poznati vrlo kvalitetan okus svojstven za pojedinu vrstu divljai. U ugostiteljskim objektima preteno se koristi mlada pernata divlja od koje se pripremaju razliita jela, dok se od stare divljai preteno priprema samo juha ili pateta. Meso pernate divljai je tamno meso, tee probavljivo. Pee se omotana slaninom ili nabada slaninom, pirja se i priprema u razliitim umacima. U ugostiteljstvu se najvie koriste: patka, guska, golub, fazan, prepelica, jarebica, ljuka. Gotova jela od pernate divljai su npr. peeni fazan i jarebica u umaku od vrhnja. 5.1.6. GOTOVA JELA OD MLJEVENOG MESA Jela od mljevenog mesa su jela koja su pripremljena od jedne ili vie vrsta mljevenog mesa. Najee se mijeaju svinjetina s govedinom, svinjetina s teletinom i mesom divljai, u razliitim omjerima. Melje se samo svjee i zdravo meso neto prije poetka pripremanja, jer ako ono stoji na sobnoj temperaturi vrlo brzo se kvari. Jela od mljevenog mesa zahtijevaju raznolike zaine i u veim koliinama. Gotova jela od mljevenog mesa su npr. punjene paprike, sarme od kiselog kupusa, musaka. 5.1.7. GOTOVA JELA OD OVETINE, JANJETINE, JARETINE Ovetina je meso ovce starije od 9 mjeseci teine oko 20 kg. Za ugostiteljsku ponudu vano je da ovca nije starija od 2 godine i daje dobro hranjena. Ovetina ima karakteristian miris koji ne odgovara svim gostima, a priprema se kuhanjem, pirjanjem i peenjem.

29

Janjetina je meso janjca koji sie, starosti od 3 tjedna do 3 mjeseca i teine od 5 do 15 kg (mlada janjetina). Starije janje je od 3 9 mjeseci starosti, i teine od 10 20 kg. Janjetina je lakoprobavljiva i ima karakteristian miris i okus, blai nego ovca. Posebno je cijenjena janjetina iz naih primorskih krajeva i otoka. Zbog blizine mora trava je oroena morskom soli (posolica) to daje poseban okus mesu. Lika janjetina je takoer vrlo cijenjena, naroito brdska i planinska jer je trava mirisava i kvalitetna. Jaretina je meso jareta starosti od 3 do 6 mjeseci i teine od 4 12 kg. Mnogi ga smatraju kvalitetnijim od janjeeg jer ima jo blai specifini miris. Jare starije od 9 mjeseci naziva se kozli ili koza. Janjetina i jaretina posebno su cijenjene u proljee kada su najkvalitetnije, pripremljene na raanj, ispod peke i u penici; a prodaju se na obroke i po teini. 5.2. POSLUIVANJE GOTOVIH JELA Gotova jela se posluuju u svim ugostiteljskim objektima koja nude jela. Od narudbe do dobivanja jela gost ne smije ekati vie od 8 minuta. U tom vremenu konobar primi narudbu, blokira jelo, poslui aperitiv i ostavi pred gosta odgovarajui pribor za jelo. Prije posluivanja bilo kojeg jela na stolu gosta mora biti odgovarajua postava: pribor za jelo, ubrus, aa, tanjuri za kruh i sve ostalo sukladno nainu posluivanja u odreenom ugostiteljskom objektu. Konobar uzima jelo koje e do gosta donijeti ili dovest u na kolicima, ovisno o ugostiteljskom objektu ili nainu rada. Bez obzira da li se jelo do stola donose na rukama ili poslunim kolicima treba ii najkraim putem i to prije stii do gosta. Topla jela moraju biti poklopljena zvonom da se to sporije hlade i da do gosta dou vrua.

30

6. JELA PO NARUDBI Jela po narudbi pripremaju se po izriitim eljama gostiju i za svakog gosta posebno to znai da treba udovoljiti svakoj elji gosta u pogledu namirnice, koliine obroka, nainu pripremanja i dr. Jela po narudbi se u pravilu brzo pripremaju, u odnosu na gotova jela. Najjednostavnija jela pripreme se za svega 5, a ona zahtjevnija za 35 minuta. Najei tehnoloki postupci koji se koriste za pripremanje jela po narudbi su sortiranje, peenje na aru, pohanje i friganje. Jela od mesa pripremljena na aru gube manje od svoje teine nego pripremljena na neki drugi nain, pripremanje traje znatno krae nego npr. peenjem u penici ili kuhanjem i jelo dobiva posebno ugodan miris i okus. Na aru se mogu pripremiti jela od mesa, riba i povra. Jela od povra pripremljena na aru posluuju se uglavnom kao prilozi razliitim mesnim jelima. 6.1. VRSTE JELA PO NARUDBI Vrste jela po narudbi su:

- od govedine - od teletine - od svinjetina - od peradi - od ovetine - od divljai.

6.2. POSLUIVANJE JELA PO NARUDBI Jela po narudbi poinju se pripremati tek kada su ih gosti naruili. Vrijeme pripremanja jela je razliito, to ovisi o vrsti mesa, odleanosti mesa ili ribe, vrsti jela koje se eli pripremiti. Mesna jela donose se gostu na plitici ili drugoj odgovarajuoj posudi, sa ili bez priloga, garniture se uvijek donose posebno. Pohana jela na beki nain u vrijeme opreme do stola ne treba pokrivati zvonom, jer se ispod zvona kondenzira para koju upijaju krune mrvice s pohanog jela i postaju mekane to nije dobro. Krune mrvice na jelu trebaju biti suhe, pod zubima blago hrskave.

31

Jela pripremljena na aru treba staviti na zagrijane tanjure ili plitice i pokriti ih zvonom te posluiti odmah jer se brzo hlade. Kod nas je sastavni dio ovih jela najee svjee kosani luk, neko ukiseljeno povre, ajvar ili goruica. Od priloga uz jela sa ara najbolje odgovaraju razliite vrste prenog krumpira i povre pripremljeno na aru (rajica, paprika) kao i razliite vrste pikantnih umaka. 7. SLATKA JELA Pod slatkim jelima podrazumijevaju se jela slatkog okusa koja se posluuju iza slanih jela, a mogu se posluivati i izmeu glavnih obroka kao i u sastavu uine. 7.1. VRSTE SLATKIH JELA Vrste slatkih jela su: 1. topla slatka

- palainke, - pudinzi, - nabujak, - savarin, - pohano voe, - rezanci, - omleti

2. hladna slatka jela - od razluenog tijesta,

- od dizanog tijesta, - od lisnatog tijesta - od hrustavog tijesta - kreme kao samostalna jela i kao nadjevi ili namazi za razne vrste

kolaa - torte - slatka jela od voa:

- rajske smokve, kruke lijepa Helena - vone salate - kompoti.

3. zaleena slatka jela

- jednostavne vrste sladoleda (sladoled od vanilije) - voni sladoledi

32

- lagane vrste sladoleda: - sladoledna bomba - lagani pjenasti parf - pjenasti sladoled - cassata ( kombinacija vie vrsta razliitih sladoled slina sladolednoj bombi)

- sladoledni kupovi - omleti iznenaenja.

Zaleena slatka jela podrazumijevaju sladoled i jela sa sladoledom. Vrste sladoleda su:

- jednostavni sladoledi koji se pripremaju od mlijeka ili slatkog vrhnja, eera, umanca i dodataka koji sladoledu daju okus i aromu (kava, vanilija, karamel i sl.)

- voni sladoledi pripremaju se od kae svjeeg ili konzerviranog voa, eera i nekih aroma

- lagane vrste sladoleda pripremaju se od ve poznatih namirnica na poseban nain i zamrzavanjem.

Vone salate se pripremaju od zrelog i najkvalitetnijeg voa, a prednost se daje svjeem vou. Koa i kotice se odstrane. Bobice groa i trenje se razreu i odstrane sjemenke, sitne jagode se samo operu. Voe se usitni na jednake dijelove i prelije eernom otopinom ili nekim aromatinim likerom (maraskino, rum. i sl.) sat vremena prije posluivanja. Izrezane kruke, jabuke i banane treba umoiti u limunov sok da ne potamne. Kompoti se pripremaju od zdravog i zrelog voa koje se poira u pripremljenoj eernoj otopini u koju se moe dodati limunov sok i malo vanilije. Ovisno o vrsti voa voe se oguli, odstrane kotice i izree na jednake komadie. Ako eerna otopina u kompotu nije dovoljno gusta, moe se u nju dodati malo pasirane marmelade iste vrste voa ili mali krobnog brana 7.2. POSLUIVANJE SLATKIH JELA Slatko (desertno) jelo posluuje se nakon to su sa stola uklonjene eventualne mrvice kruha, soljenka, posipa s paprom i drugi nepotrebni predmeti koji su prethodno koriteni. Na stolu ostaje vazica s cvijee, ubrus gosta i pepeljara dok gost pui, poslije se i ona uklanja. Slatka jela koja se reu noem stavljaju se na desertni porculanski tanjuri.

33

Torta i kolai njenije konzistencije mogu staviti na stakleni tanjuri koji se tada stavlja na porculanski, a izmeu njih se stavlja papirnati podloak. Pribor za tortu i kolae njenije konzistencije se sastoji od desertne vilice koja se stavlja sa desne strane, ali ima i ugostiteljskim objekata u kojima se stavlja i desertni no koji je potreban npr. prilikom blagovanja dobo torte zbog karamel glazure. Prilikom razliitih slavlja torta se donosi na stalku na stol gostiju gdje je obino reu gosti, te konobar uz tortu treba donijeti dugaki no za rezanje torte, lopaticu za tortu i visoko vr s vruom vodom. U vruu vodu umae se no prije rezanja da se torta lake ree i da se ne stvaraju mrvice, to je naroito vano zimi ili ako je torta dulje vremena stajala u hladioniku. Okrugle torte reu se tako da vrh noa ree od sredine torte, te se dobiju trokutasti odresci torte.Torte pravokutnog (etverokutnog) oblika reu se na odreske istog oblika. Slika 1. Pribor za rezanje torte Slatka topla jela posluuju se na zagrijanim tanjuriima. Nabujci, varenci i slina jela mogu se posluiti i u staklenim zdjelicama. Nabujci, savarini, kreme i pudinzi najee se pripremaju u obrocima za jednu osobu te se stavljaju na tanjurie ili zdjelice ve u kuhinji i tako posluuju sa liicom za bijelu kavu. Za savarin s voem pribor se sastoji od desertne vilice koja se stavlja s lijeve strane i liice za bijelu kavu koja se stavlja na desne strane tanjura. Za kolae od lisnatog i prhkog tijesta, razne savijae, palainke i razne vrste omleta pribor se sastoji od desertne vilice i desertnog noa. Za omlet iznenaenja pribor je desertna vilica i liica za sladoled tj. bijelu kavu. Ovaj omlet se flambira kod stola gosta i ree na manje dijelove noem od pribora za jelo, te stavlja na desertne ili vee tanjure i posluuje. Pohane jabuke blaguju se pomou desertne vilice koja se stavlja s desne strane tanjura. Za rezance s orasima, svjeim sirom i slina jela, na stol se stavlja s lijeve strane tanjura desertna lica, a s desne desertna vilica. Sladoled se oblikuje u kuglice teine 30 50 g. Obrok sladoleda ine obino najmanje tri kuglice sladoleda iste ili razliite vrste, okusa (vanilija, okolada, jagoda i sl.) koji se dekorira sa slatkim keksom, vafelom ili okoladnim prutiem. Pribor je liica za sladoled ili bijelu kavu.

34

Jednostavne vrste sladoleda posluuju se u odgovarajuim staklenim, kristalnim ili metalnim aama ili zdjelicama koje se stavljaju na desertni tanjuri i tako posluuju. Sladoledna bomba, cassata i pjenasti sladoled mogu se rezati u kuhinji ili na stolu gosta, na krike kao okrugla torta. Uz ovu vrstu sladoleda moe se posluiti kandirano voe, finiji keksi, prutii okolade i sl. Slatka jela od voa npr. kruke lijepe Helene, rajske smokve, posluuju se sa desertnom vilicom i desertnom ili liicom za bijelu kavu. Pribor za blagovanje vone salate sastoji se od desertne vilice i liice za bijelu kavu. Uz voe u vonoj salati se moe dodati kuglica sladoleda i ukrasiti tuenim vrhnjem, staviti manji keks. Za kompot se daje desertna ili liica za bijelu kavu. Kompot se posluuje hladan, ali ne leden u staklenoj zdjelici, te se uz njega moe dati biskvitno ili neko drugo pecivo. Mnoga hladna slatka jela (kreme, pudinzi, torte, sladoledi, sladoledne bombe, sladoledni kupovi, vone salate) ukraavaju se sa tuenim vrhnjem. Preljev ve sadre neke vrste slatkih jela ili se posluuje odvojeno u posudici za umake ili u vriima. Koristi se da bi slatko jelo bilo meke i ukusnije. Poznati su preljevi od okolade, vanilije, mlijeka , vina i dr. U mnogim uglednim kavanama, slastiarnicama i drugim ugostiteljskim objektima uz posluene kolae posluuje se i aa svjee vode. ZAKLJUAK Raznolikost pripreme te umijee i strunost osoblja pri posluivanju jesu parametri koji privlae goste koji cijene kulturu jedenja i uivanja u jelu, a takvi gosti su veinom gosti vee platene moi. Kultura stola je kultura i svakog pojedinog ovjeka. Literatura

[1] Bobi, I., Ugostiteljsko posluivanje II, Birotehnika, Zagreb, 1994. [2] Debeljuh, I., arobna omega 3, Svijet u ai Hrvatska revija za

vino, kulturu jela, pia i turizam, Zagreb, broj, 52 veljaa/oujak 1999.

[3] Katanec, V., Erak ., Normativi utroka namirnica i pia i voenje kuhinje u ugostiteljstvu, Progres, Zagreb, 1997.

35

[4] Kermar, J., Ugostiteljsko posluivanje III dio, Rijeka, 1971. [5] Maroevi, I., Ugostiteljsko posluivanje 2, Zrinski, akovec,

1998. [6] imundi, B, Jakovli, V., Tadejevi, V., Poznavanje robe: ivene

namirnice s osnovama tehnologije i prehrane, Tiskara Rijeka d.d., Rijeka, 1994.

[7] ivkovi, R., Dijetoterapija, Naprijed, Zagreb, 1993. [8] www.coolinarika.com

36

KVALITETA U TURIZMU

Divna Gole, predava Saetak Trino orijentirano poduzee u stalnom je naporu da svoje proizvode i usluge prilagodi zahtjevima trita.U tim naporima KVALITETA je temeljni preduvjet za ouvanje i unapreenje strateke pozicije poduzea. Sva poduzea tee poboljanju postojee kvalitete i tee uspostavljanju nove kvalitete , ali je ta potreba najnaglaenija kod ugostiteljskog poduzea. Interakcija prodavatelja u ugostiteljstvu je od iznimne vanosti jer se uspjenim odnosom i iznadprosjenom kvalitetom usluge zadobiva apsolutna lojalnost i zadovoljstvo potroaa. Stoga, suvremeni menadment ugostiteljskog poduzea u prvi plan stavlja kvalitetu kao zadatak od primarne vanosti, jer se kroz njega ostvaruje temeljni cilj poduzea konkurentnost na tritu. Samo u uvjetima orijentacije prema kvaliteti mogue je efikasno upravljati kvalitetom. Strategijski se menadment mora u poduzeu izboriti za kvalitetu kvalitete, koju e provoditi odozgo prema dolje, tj. na svim nivoima menadmenta. Usluge su pokretaka snaga ekonomije ugostiteljskog poduzea, pa se s aspekta nacionalne ekonomije stupanj konkurentske prednosti moe mjeriti stupnjem razvoja usluga, kako u kvantiteti tako i u njihovoj strukturi. Brojne su kategorije koje odreuju kvalitet usluga, ali se najee spominju ove: - pouzdanost, osjetljivost, kompetentnost, pristupanost, kurtoaznost, komunikativnost, kredibilitet, sigurnost, razumijevanje i opipljivost. Stoga je jedno od znaajnijih sredstava za postizanje konkurentske prednosti ugostiteljskog poduzea dizajniranje ugostiteljkih usluga, pa e ih poduzee, vodei rauna o navedenim kategorijama ugraditi u svoju poslovnu politiku. Kljune rijei: kvaliteta, turizam, ugostiteljske usluge.

37

1. Uvod Zbog sve zahtjevnijih kupaca koji sve vie oekuju od ponude, KVALITETA turistikog proizvoda postaje glavni initelj konkurentske prednosti i kljuni element poslovne uspjenosti u hotelijerstvu. Sa pitanjem kako poboljati kvalitetu hotelskog proizvoda danas se susreu sva hotelska poduzea. Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu je kompleksno jer treba osigurati ne samo visoku razinu kvalitete smjetaja i prehrane nego i pruene usluge. To pred poduzee stavlja zadatak, ali i izazov kako i s kakvom organizacijom poslovanja postii oekivane rezultate: profit, zadovoljne radnike, zadovoljne partnere, zadovoljnu drutvenu zajednicu i to je u ugostiteljskoj djelatnosti osobito vano zadovoljnog kupca, potroaa ugostiteljske usluge, gosta. Zadovoljan gost i zadovoljavanje njegovih potreba i oekivanja je glavni zadatak turistikog poduzea. Jedan od glavnih initelja koji utjee na konkurentsku poziciju hotela na tritu je kvaliteta ponuenog proizvoda i usluge. Kvaliteta je kritini initelj koji osigurava diferencijalnu prednost u odnosu na konkurenciju. Ona je strateki element u trinoj utakmici.

Gosti procjenjuju kvalitetu ponude prema ponudi koju oekuju. Hotelijeri moraju biti sposobni stalno zadovoljavati oekivanja i elje gostiju da bi postigli snaan image kvalitete. Stoga je s jedne strane bitna analiza oekivanja gostiju, a s druge strane njihova percepcija glede pruenih usluga i konzumiranih proizvoda.

2. Turistiki proizvod

Kvaliteta mora biti djelotvorno uvedena u organizaciju i potpuno integrirana u sve aktivnosti poduzea. Budui da se hotelski proizvod sastoji od opipljivih i neopipljivih elemenata tj. karakteristika proizvoda i usluge u dizajniranju cjelokupnog hotelskog proizvoda moraju se uzeti u obzir svi elementi, jer gosti ne procjenjuju kvalitetu boravka samo na temelju opipljivih fizikih svojstava nego i drugih initelja kao to su:

- odnos u komunikaciji s gostom, - nain na koji je usluga pruena,

38

- udobnost, - ugodna i oputajua atmosfera, - vrijednost za novac itd.

Opipljivi elementi su mjerljivi i najee su predmet standardizacije. - Obje komponente kvalitete su vane i mogu se postii samo stalnim

unapreenjem radnih i poslovnih procesa u hotelu i odgovarajuim promjenama cjelokupne kulture poslovanja.

3. Ugostiteljska usluga Ugostiteljska usluga vezana je za proizvod dvostruko: vezana je uz ugostiteljski objekt i bez njega ne egzistira, npr. usluga portira, recepcionera, sobarice, spremaice itd., ali i uz proizvode materijalnog oblika npr. priprava pia i hrane, posluivanje pia i hrane itd. U tom smislu ugostiteljske proizvode i usluge moemo promatrati kao skup opipljivih i neopipljivih atributa (materijalnih i nematerijalnih) koji zadovoljavaju neku potrebu gosta. Ugostiteljska usluga se moe pojmovno odrediti kao kompleks vrsta, koliina i kvaliteta svega to se koristi (uiva) ili blaguje (konzumira) u obliku smjetaja, hrane, pia, napitaka, zabave ili rekreacije, ali i subjektivnog doivljaja gosta. Ugostiteljstvo je ljudska industrija, pa je kvaliteta osoblja presudna za kvalitetu ugostiteljskih usluga. Ugostitelji stoga trebaju posebno razraditi kadrovske standarde - psihofizike osobine osoblja i managera, znanje i vjetine, nain stimuliranja rada i destimuliranje svakog oblika nediscipline, kriterije izbora najboljih radnika i menagera, kriterije planiranja napredovanja, nagraivanja i dr. Prema istraivanjima amerikog eksperta za gastronomiju M. Martina, profesora poslovnog managementa u hotelima, restoranima i putnikim agencijama na Kalifornijskom dravnom politehnikom sveuilitu u Pamoni, dobra posluga ima dvije dimenzije: tehniku dimenziju i osobni stav uslunog osoblja. Pod tehnikom dimenzijom podrazumijeva: tijek usluge, brzinu i tonost, uslunost, komunikativnost, odgovaranje gostima,

39

nadzor nad cjelokupnim radom. Pod osobnim stavom prema gostima istie:

- pozitivan pristup prema radu, - obraanje uz osmijeh, - melodinost govora, - lijepo ponaanje i taktinost, - oslovljavanje gostiju prezimenom, - panja prema gostu, - spremnost da se pomogne gostu, - aktivan odnos prema prodaji, - sposobnost rjeavanja problema.

Pod kvalitetom ugostiteljske usluge podrazumijevamo ukupnost osobitosti koje ine osnovnu karakteristiku usluge i njene upotrebne vrijednosti, a definira se stupnjem zadovoljavanja korisnikovih zahtjeva i oekivanja. Kvaliteta je stupanj koji nam kazuje u kojoj mjeri je proizvod usklaen s potrebama , eljama i oekivanjima potroaa. Na kvalitetu turistikih usluga utjeu brojni faktori koje moemo razvrstati na dvije grupe: ljudski i tehniko-tehnoloki. Ljudski faktor ima odluujui utjecaj na kvalitetu turistikih usluga, pa se o izboru kadrova i managementa, njihovoj strunosti, znanju i sposobnosti mora posvetiti odsobita panja. Ljudski faktor moemo dalje razvrstati na direktne faktore u koje ubrajamo sposobnost, znanje i umjenost uslunog osoblja i indirektni koji u sustavu kvalitete odraavaju sposobnost menagera poduzea i njihov utjecaj na postizanje i odravanje odgovarajue kvalitete usluga. Tu se jo svrstaju i motivacija, izobrazba, osposobljavanje i dr. Tehniko-tehnoloki faktori ine najvei dio ponude koji utjeu na kvalitetu turistikog proizvoda. To su razne atraktivnosti prirodnih i kulturnih resursa, razina izgraenosti prometa, razina izgraenosti, opremljenosti i organiziranoti objekata za smjetaj, prehranu, zabavu i port. Svi ovi elementi utjeu na kvalitetu turistikog proizvoda. Za proizvode i usluge kod veine proizvodnih i uslunih djelatnosti postoje prihvaeni meunarodni standardi koji pruaju garanciju kupcima da e dobiti ono to oekuju. Primjena standarda u ugostiteljstvu polazi od sve zahtjevnijeg

40

turistikog trita za kvalitetnijom uslugom i turistikim proizvodom, koji odreuje konkurentnu sposobnost hotelijerstva na tritu, na nain da se zadovolje zahtjevi gostiju.

4. Kvaliteta i upravljanje putem kvalitete Pristup upravljanju kvalitetom u posljednjih je 50 godina znatno evoluirao od tradicionalnog i parcijalnog pristupa ( pojam kvalitete se svodio na udovoljavanje zavrnog proizvoda ili usluga traenim specifikacijama, na naknadnu kontrolu i eliminiranje pogreaka) do prijelaza na sustavno upravljanje kvalitetom kao temeljnim faktorom poslovne uspjenosti. Upravljanje cjelokupnom kvalitetom, Total Quality Management (TQM) je sustav koji osigurava eljenu kvalitetu. Kvaliteta je, dakle, rezultat razraenog sustava upravljanja cjelokupnom kvalitetom u pojedinoj djelatnosti, poduzeu i pojedinim zadacima i aktivnostima unutar poduzea. Rije kvaliteta je latinskog porijekla i znai kakvoa, svojstvo, vrsnoa neke stvari, vrednota, odlika, znaajka, sposobnot. ije totalan je takoer latinskog porijekla i znai cio, ukupan, itav, sav, potpun, sveobuhvatan. Rije management je pojam koji znai upravljanje, a dolazi od engleske rijei manager koja se kod nas prevodi kao poduzetnik, upravitelj, rukovodilac. Pojmom management oznaava se proces koordinacije i djelotvornog koritenja ljudskih i materijalnih resursa da bi se postigli odreeni ciljevi. Proces upravljanja obuhvaa planiranje, organiziranje, rukovoenje, upravljanje kadrovima i upravljaku kontrolu. Tako se TQM moe prevesti kao pojam upravljanje cjelokupnom kvalitetom. Danas se kvaliteta definira s dva aspekta : s aspekta proizvoda i usluge i aspekta potroaa. Prema ISO 9000 kvaliteta je ukupnost osobina i karakteristika proizvoda ili usluga na kojima se temelji njihova sposobnost da zadovolje izriite ili oekivane zahtjeve. S aspekta proizvoda i usluga kvaliteta je odreena specifikacijom svojstava ili osobina koje proizvod ili usluga trebaju zadovoljiti. Ona je propisana standardom. Standard je propisana kvaliteta. Klasifikacija kvalitete je indikator kategorije ili ranga u odnosu na osobine ili karakteristike koje pokrivaju potrebu u odnosu na proizvode ili usluge namijenjene istim funkcionalnim uporabama ( npr. hotelske usluge u hotelima razliite kategorije ).

41

Kvaliteta i standard (norma) ine jedinstvo, jer je standard propisana kvaliteta, ali i mjerilo nivoa ostvarene kvalitete. To znai da bez jasnih i razumljivih standarda nema kvalitete, jer kvaliteta treba biti mjerljiva veliina. TQM je sustav unapreenja, poveanja fleksibilnosti, efektivnosti i efikasnosti poslovanja, Ukljuuje sve zaposlene i sve aktivnosti od najjednostavnijih poslova do najvieg nivoa upravljanja. TQM nastoji osigurati tj. stvoriti uvjete da svi zaposleni zajednikim snagama, ostvare maksimalno efikasno i efektivno jedan cilj: proizvesti proizvod i pruiti uslugu kada, gdje i kako kupac i potroa hoe i oekuje i to prvi put i svaki slijedei put. TQM se temelji na konceptu stalnog unapreivanja i poboljavanja procesa, trajnoj kvaliteti i timskom radu, a sve to zajedno ima rezultat napredovanje. Takav sustav osigurava izbjegavanje beskorisnog napora i nepotrebno troenje resursa, jer omoguava ostvarenje cilja u najkraem vremenu i uz najnie trokove. TQM sustav je potpuno orijentiran na trite, voen kupcem, on je sredite svega jer proces poinje s eljama kupca, a zavrava zadovoljnim kupcem. Ciklus kvalitete obuhvaa dakle, planiranje, realizaciju, kontrolu i poboljanje. Organizacija sustava totalne kvalitete treba biti fleksibilna. Koncept kvalitete se temelji na preventivi, pa je koncentracija aktivnosti na planiranju, a manje na kontroli. To potvruje da svatko odgovara za svoj posao, a svi su usmjereni na isti cilj: ostvariti cjelokupnu kvalitetu kao sumu pojedinane kvalitete. Koncept totalne kvalitete se temelji na potivanju pojedinca i socijalnoj odgovornosti. Budui da sustavi upravljanja ne poznaju hijerarhiju (jedni misle, a drugi rade), oni se baziraju na jednakosti, homogenosti i motiviranosti.

5. Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu i tenja prema TQM-u Upravljanje totalnom kvalitetom na poduju uslunih djelatnosti ima svojih specifinosti, jer usluge imaju specifine karakteristike u odnosu na proizvode: neopipljivost, kratkotrajnost, istovremenost, raznovrsnost.

42

Turisti ele sve vie, a cilj turistikog gospodarstva je zadovoljiti i premaiti oekivanja turista. TQM u uslunom sektoru preuzet je od proizvoakog sektora i prilagoen specifinostima turizma i hotelijerstva. Usluni je sektor preuzeo shvaanje da produktivnost, kvaliteta i dobitak ine jednu cjelinu. To je motiv da se unaprijedi i razvije turistika usluga. Kvaliteta postaje odluujui faktor efikasnosti i konkurentnosti na turbulentnom turistikom tritu. Turisti (gosti) ne trpe vie greke, a za svoj novac ele dobiti kvalitetu. To je natjeralo turistike agencije, hotele i druge sudionike u turistikoj ponudi da uvedu kontrolu kvalitete, standarde i sustav upravljanja totalnom kvalitetom. Prvi su TQM uveli ameriki meunarodni hotelski lanci i postigli jako dobre rezultate. Karakteristika TQM u hotelijerstvu odreen je karakteristikama hotelskih usluga. Hotelske usluge spadaju u masovne usluge. Karakterizira ih slijedee: visoki osobni kontakt s gostom, raznovrsnost uluga ovisno o izboru gosta, servis je neopipljiv, a ugostiteljski proizvodi su opipljivi (hrana, pie) servis i ugostiteljski proizvodi su povezani i neodvojivi korisnici usluga gosti su heterogeni. Zbog toga se teite kvalitete prenosi na vritelje usluga, ugostiteljski kadar i hotelski management. Kvaliteta se odreuje standardima rada. Tim standardima odreuju se elementi kvalitete kadrova u hotelu: znanje, vjetina, iskustvo, izgled, ponaanje... Osim toga, standardima rada se propisuje svaki pojedini postupak i zadatak u procesu rada. Svaki zaposleni tono treba znati to, kako, kada, za koje vrijeme i zato treba napraviti. Svatko je odgovoran za svoj zadatak, a gost ne smije trpjeti greke. Ukoliko gost neto trai, zadatak je prvog kojemu se gost obrati da zadovolji gosta i rijei problem. Stoga je sve vei problem i sve tei cilj: predvidjeti elje gosta i zadovoljiti ih. Preduvjete koje treba ispuniti za osiguranje unapreenja kvalitete i uvoenja sustava upravljanja kvalitete su:

- uvesti marketing organizaciju, - izraditi programe kvalitete, - formirati logistiku, - reorganizirati cjelokupno poslovanje, - kompjutorizirati poslovanje.

43

Iz svega proizlazi da kvaliteta hotelskih usluga podrazumijeva: besprijekoran rad ureaja, besprijekorne ljude, besprijekorne proizvode i usluge, uklanjanje svih nevolja i problema gostiju im se pojave, uljudno ponaanje, povjerenje u hotelsko osoblje, sigurnost gostiju, potivanje termina, pravi odnos cijene i nivoa kvalitete hotelskih usluga, spreavanje greaka osoblja, dobro informiranje gostiju i dr. ZAKLJUAK Kvaliteta je danas temeljni faktor opstanka na tritu, konkurentnosti i profitabilnosti. Strateka poslovna koncepcija temelji se na sustavu upravljanja totalnom kvalitetom. Kvaliteta se ne proizvodi njome se upravlja. TQM sustav je potpuno orijentiran na trite i voen je kupcem, jer proces poinje i zavrava kupcem (gostom). To je ciklus koji obuhvaa 4 temeljne aktivnosti: planiranje kvalitete, realizaciju kvalitete, ocjenu ostvarene i poboljane kvalitete i proces koji se stalno ponavlja. Prednosti uvoenja TQM u servisni sektor, turizam i hotelijerstvo su velike i to ekonomske i socijalne. Slabost hrvatskog turizma, izmeu ostalog, je i niska produktivnost i neodgovarajua kvaliteta proizvoda i usluga. Stoga je proces uvoenja Total Quality Managementa u hrvatsko turistiko gospodarstvo nuan za konkurentnost na sve zahtjevnijem turistikom tritu. Literatura:

[1] Injac, N., Mala enciklopedija kvalitete, Upoznajmo normu ISO 9000, Oskar, Zagreb, 2002.

[2] Injac, N., Mala enciklopedija kvalitete, Informacije, dokumentacija, Auditi, Oskar, Zagreb, 2002.

[3] Injac, N., Mala enciklopedija kvalitete, Moderna povijest kvalitete, Oskar, Zagreb, 2001.

[4] Dobre, R., Menadment ugostiteljstva, Visoka kola za turistiki menadment, ibenik, 2003.

[5] Pirija, D., Standardi u turistikom ugostiteljstvu, Visoka kola za turistiki menadment, ibenik, 2003.

44

GOSPODARENJE OTPADOM

T. Radi, . Lambaa Belak SAETAK U radu se diskutira o problemu efikasnog gospodarenja otpadom. Danas otpad predstavlja velik ekoloki problem jer se njegovim gomilanjem stavaraju veliki pritisci na okoli (utjecaj na oneienje zraka, voda i tla). Vano je shvatiti da otpad nije smee ime se prepoznaju razliiti sastojci otpada kao sirovine u nekim proizvodnim procesima. Najbolji nain gospodarenja otpadom predstavlja Cjeloviti sustav gospodarenja otpadom. Kljune rijei: otpad, gospodarenje (zbrinjavanje) otpadom, obrada otpada 1. UVOD Otpad je problem suvremene civilizacije i sredinji problem zatite okolia. Poeo je nastajati nastankom ovjeka, a reciprono raste sa razvojem ovjeanstva, posebice industrije. Dakako, otpad nije samo rezultat razvoja ve i jasan otisak materijalnog drutva, koje jo ne zna veliku veinu ekolokih, klimatskih te zdravstvenih problema koje otpad nosi sa sobom. O otpadu se poelo ozbiljnije razmiljati tek poetkom industrijske revolucije kada se poeo nekontrolirano poveavati, a po sastavu je bio znatno opasniji od dotadanjeg poznatog otpada. Danas se pod pojmom otpad podrazumjeva svaka materija u vrstom, tekuem ili plinovitom agregatnom stanju. Prema Zakonu o otpadu [6] Republike Hrvatske otpad su tvari i predmeti koje je vlasnik odnosno proizvoa otpada (pravna ili fizika osoba) odbacio odnosno odloio, odnosno namjerava ih ili mora odloiti. U praksi se moe nai jo niz definicija, koje vrlo slikovito odreuju pojam otpada: Otpad je zbroj proizvodnih i potroakih ostataka, Otpad je jasni otisak materijalnog ivota ljudi, Otpad je jo nedovoljno otkriveni izvor sirovina i energije, Otpad je promjenjivi zbroj razliitih tvari i energije,

45

Otpad je roba s pozitivnom ili negativnom, trinom vrijednosti. Iz svega navedenog proizlazi da otpad nije gomila neiskoristivih tvari i ne mora postati smee tj. mjeavina neodgovorno odbaenih, esto i vrlo dragocjenih, otpadnih tvari. Smee je proizvod neprimjerenog ljudskog ponaanja s vlastitim otpadom. Suvremene tehnike omoguavaju potpuno iskoritavanje gotovo svih vrsta i koliina otpada. 2. PODJELA OTPADA Otpad je razvrstan po mjestu nastanka i svojstvima:

- ovisno o mjestu nastanka dijeli se na: komunalni otpad i tehnoloki otpad, a

- po svojstvima otpad se dijeli na: opasni otpad i intertni otpad. Komunalni otpad je otpad iz kuanstava, otpad koji nastaje ienjem javnih povrina i otpad slian otpadu iz kuanstva koji nastaje u gospodarstvu, ustanovama i uslunim djelatnostima. Sastav komunalnog otpada varira ovisno o sredini u kojoj nastaje i zavisi o mnogim faktorima kao to su standard stanovnitva, tip naselja, dostignuti nivo komunalne higijene i slino. Komunalni otpad se sastoji se od razliitih materijala poput papira, kartona, stakla, zatim metala, plastike, koe, gume, drva, tekstila, mineralnih i organskih tvari i sl. Taj se otpad redovito prikuplja i zbrinjava u okviru komunalnih djelatnosti. Za ispravno postupanje s komunalnim otpadom prvenstveno su odgovorni sami stanovnici koji su proizvoai vlastitog otpada. Komunalne tvrtke moraju stvoriti uvjete koji e svim stanovnicima omoguiti primjereno postupanje s komunalnim otpadom. Analize komunalnog otpada veih hrvatskih gradova pokazuju da je po morfolokom sastavu slian otpadu iz drugih europskih gradova. Priblino treinu kunog otpada (sl. 1.) ini biootpad, odnosno razgradivi otpad (ostaci hrane, i prehrambenih artikala te zeleni otpad cvijee, trava, lie i sl.), oko jednu etvrtinu ine papir i karton, staklene otpadne tvari, i to uglavnom ostaci staklene ambalae koji ine oko 8%, plastika oko 8%, a teinski postotni udjel metala je 2%.

46

Papir19%

Karton7%

Sloene tvari4%

Ostalo2%

Plastika8%

Metal2%

Staklo8% Tkanine

3%Pelene

2%

Sitni otpad6%

Problematine tvari2%

Biootpad37%

Slika 1. Prosjeni sastav kunog otpada u Republici Hrvatskoj.

Teoretski se iz kunog otpada moe iskoristiti 4/5. Ostatak od oko 20 % ine sitni otpad (praina), ali i neke takoer potencijalno iskoristive otpadne tvari kao npr. tekstil, guma, drvo [3]. Tehnoloki otpad je otpad koji nastaje u proizvodnim procesima te otpad iz gospodarstva, ustanova i uslunih djelatnosti, a bitno se razlikuje po koliini, svojstvu i sastavu od komunalnog otpada. Za nadzor toka i zbrinjavanje tehnolokog otpada propisane su posebne procedure, kojih se mora pridravati svaki proizvoa, odnosno vlasnik tehnolokog otpada. Za gospodarenje s tehnolokim otpadom mogu se koristiti usluge specijaliziranih tvrtki. Posebna vrsta otpada je opasni otpad. To je svaka vrsta otpada koja kod neodgovornog postupanja moe uzrokovati oneienje prirode i okolia, a za ljudsko zdravlje je posebno opasan. On se mora nadzirati i posebno zbrinjavati prema strogim propisima (npr. Baselska konvencija). Provoenje tih propisa izravno kontroliraju ovlatene dravne ustanove i inspekcije. Opasni otpad je utvren dodacima Zakona o ratifikaciji konvencije o nadzoru prekogranikog prometa opasnog otpada i njegovu odlaganju [4]. Sadri tvari koje imaju svojstva eksplozivnosti, reaktivnosti, zapaljivosti, nagrizanja, nadraljivosti, tetnosti, toksinosti, infektivnosti, kancerogenosti, mutagenosti, teratogenosti, ekotoksinosti i svojstvo otputanja otrovnih plinova kemijskom reakcijom ili biolokom razgradnjom [6]. Najvee koliine opasnog otpada nastaju u gospodarstvu, i to posebno u industriji. Manje koliine opasnog otpada nastaju u kuanstvima i zovu se problematine tvari. U problematine se tvari ubrajaju: ulja, boje, lakovi, baterije, akumulatori, kiseline, luine, lijekovi, razrjeivai, otapala i slino.

47

Komunalni i tehnoloki otpad svrstavaju se u opasni otpad ako sadre tvari koje imaju jedno od spomenutih svojstava. Opasni otpaci nastaju u razliitim tehnolokim procesima, bolnicama, manjim djelom u domainstvima, i drugim izvorima. Ovi otpaci se prema svojstvima i sastavu mogu podjeliti u pet openitih kategorija:

- radioaktivni otpaci, - kemijski otpaci, - bioloki otpaci, - zapaljivi otpaci, - eksplozivni otpaci.

Ovi otpaci mogu biti u vrstom, muljevitom i tekuem stanju. U opasni otpad se ubrajaju: kiseline i luine, agresivne troske, galvanizacijski talozi, kovinski hidroksidi, filterski prah, ostatci iz kalionica, ostali anorganski toksini otpaci, nafta i naftni derivati, organske kiseline i kiselinski katrani, fenoli, upotrebljena organska otapala i talozi, talozi boja i lakova i ostatci pri proizvodnji boja i lakova, zatitna sredstva za biljke (pesticidi, insekticidi, herbicidi, fungicidi), ostali otpaci raznih kemikalija, talozi iz ureaja za proiavanje, radioaktivni otpaci, bolniki otpaci i dr. Inertni otpad je otpad koji uope ne sadri ili sadri malo tvari koje podlijeu fizikalnoj, kemijskoj i biolokoj razgradnji pa ne ugroava okoli [6]. 3. OBRADA OTPADA Ostatni otpad, odnosno ne izbjegnuti otpad, prije odlaganja na odlagalite, treba obraditi. Obrada otpada podrazumijeva iskoritavanje vrijednih svojstava otpada u materijalne i energijske svrhe, smanjivanje koliine i volumena otpada i djelominog ili potpunog uklanjanja njegovih opasnih svojstava te zbog smanjenja koliina otpada koja se mora odloiti i smanjenja emisija deponijskog plina, kao i procjednih voda. Njome se u mehanikom, fizikalnom, termikom, kemijskom ili biolokom procesu, ukljuujui razvrstavanje, mijenjaju svojstva otpada u svrhu smanjivanja koliine i/ili opasnih svojstava, te olakava rukovanje i poboljava iskoristivost otpada [6]. Postoji niz postupaka mehanike, fizikalno-kemijske, bioloke, termike i kombinirane obrade prikladne za svaku pojedinu vrstu i stanje ostatnog otpada. Na taj se nain smanjuje potreba za novim odlagalitima i izbjegavaju opasnosti koje nastaju pri odlaganju otpada. Suvremeni propisi Europske Unije izriito obvezuju na obradu otpada prije odlaganja. Meutim, svaka je obrada otpada

48

povezana s znaajnim dodatnim trokovima te vremenom potrebnim za realizaciju. 3.1. Termika obrada Za obradu ostatnog otpada u gusto naseljenim podrujima, osobito su vani termiki postupci, koji osiguravaju energijsko recikliranje otpada te materijalno recikliranje ostataka termike obrade (ljake i pepela). Termiki postupci (spaljivanje, piroliza, rasplinjavanje itd.), uz kvalitetnu mineralizaciju otpada, jame gotovo potpuno izbjegavanje odlaganja otpada. Suvremena su postrojenja za termiku obradu otpada redovito opremljena sloenim i potpuno automatski upravljanim ureajima za ienje dimnih plinova. To je i glavni razlog visokim trokovima termike obrade otpada. Ti se trokovi mogu smanjiti prodajom proizvedene toplinske i elektrine energije. Termika obrada je obrada termikim postupkom. Provodi se s ciljem mijenjanja kemijskih, fizikalnih, odnosno biolokih svojstava, a moe biti: spaljivanje, piroliza, isparavanje, destilacija, sinteriranje, arenje, taljenje, zataljivanje u staklo [6]. Ovo je vrlo djelotvorna metoda obrade komunalnog otpada, ali i relativno skuplji postupak od ostalih metoda. Prvi kontrolirani nain spaljivanja kunog otpada testiran je 1874. godine u Nottinghamu u Engleskoj. Udio termike obrade u ukupnoj obradi komunalnog otpada raste u razvijenim zemljama i nerijetko se njome zbrine/obradi i 50% ukupnih koliina komunalnog otpada. Osnovne vrste termike obrade otpada su spaljivanje i piroliza. Spaljivanje je u svijetu najee rabljeni postupak termike obrade otpada. Gotovo da nema veeg europskog grada koji nema energanu na otpad (spalionicu). Prilikom spaljivanja (potpuna oksidacija organskih komponenata otpada) osloboena energija slui za proizvodnju elektrine i toplinske energije (u 99% postupaka termike obrade). U osnovi je energana na otpad gotovo identina termoelektrani na vrsta goriva. Punu ekoloku i ekonomsku efikasnost energana na otpad postie uz paljivo projektiranje i uklapanje u lokalne uvijete za potpuno iskoritavanje proizvedene energije iz otpada. Sa stajalita okolia, spaljivanje je, uz uvijet maksimalnog ienja dimnih plinova te iskoritavanja osloboene energije, jedno od najprihvatljivijih rjeenja gospodarenja otpadom. Oba ova uvijeta danas su ispunjena u svim

49

novijim spalionicama. Budui da su ulaganja vrlo visoka, ova tehnologija dolazi u obzir prije svega u veim aglomeracijama. Danas se spalionice grade uglavnom za vee kapacitete (u pravilu iznad 100.000 tona otpada), iako postoje intencije i za gradnju manjih kapaciteta (oko 20.000 tona/na god.) Piroliza i rasplinjavanje su alternativni postupci termike obrade otpada, koji se u posljednje vrijeme brzo razvijaju. Osobitosti tih novih postupaka su kvalitetnija obrada i vee mogunosti materijalnog recikliranja. Za pojedine vrste otpada naroito je efikasna piroliza odnosno termika obrada otpada bez prisustva kisika. Piroliza se jo naziva otplinjavanje ili tinjanje, a to je termika razgradnja organske komponente bez prisutnosti zraka, odnosno uz kontrolirani dotok zraka. Kao proizvod se dobiva pirolitiki plin, ijim se izgaranjem dobiva energija te kruti i/ili tekui ostatci (katrani), koji se eventualno takoer mogu iskoristiti (u samo oko 1% postupaka termike obrade).

3.2. Mehaniko-bioloka obrada

Postoje razliite izvedbe mehaniko-bioloke obrade otpada. Osnovni princip je izdvajanje pojedinih vrsta otpada koje se mogu sirovinski iskoristiti kasnijom biolokom obradom organskog dijela otpada, pri emu se ragrauju lakorazgradivi dijelovi. Tako se smanjuje potreban deponijski volumen i neeljene pojave neobraenog otpada (stvaranje deponijskog plina i procjednih voda). Primjenom ove tehnologije moe se postii veliko smanjenje komunalnog otpada s vie od 50, a ak do 70%. U biolokim postupcima razgradnje otpda najee se koristi kompostiranje, a rijetko fermentacija. Kompostiranje otpada je primjer aerobnog postupka bioloke obrade (postupak razgradnje uz prisutnost zraka/kisika), tim postupkom kao proizvod dobiva se kompost. Fermentacija je anaerobni postupak (bez prisutnosti kisika), ovim se posupkom kao proizvod dobiva bioplin. Proizvedeni kompost mehaniko-biolokom obradom se ne koristi u poljoprivredi zbog raznih neistoa ve se koristi za prekrivanje deponija. Oba postupka se mogu provesti ekoloki prihvatljivo glede utjecaja na iri okoli. Glavni problem pri kompostiranju mogu biti neugodni mirisi, te je poeljno pogone locirati bilo dalje od urbanih sredina, bilo provesti dodatne mjere zatite (izbor tehnologije, provoenje tih mjera u zatvorenim prostorima i biofiltriranje procesnog zraka).

50

3.2.1. Kompostiranje Kompostiranje je aerobna bioloka obrada otpada (postupak se vri uz prisutnost zraka/kisika). Ova vrsta bioloke obrade obavlja se na slobodno nasutim hrpama organskog otpada koji se prevre, rastresa i po potrebi vlai. Proces traje od 10-tak tjedana, pa do par mjeseci. Ubrzano kompostiranje ve usitnjenog i navlaenog organskog otpada postie se raznim vrstama ureaja i tehnolokih postupaka u kojima se stalno odravaju otpimalni ivotni uvjeti posebnih kultura mikroorganizama (temperatura, vlaga, kisik i pH). Otpad se moe mjeati s razliitim dodatcima, npr. s kanalizacijskim muljem. Kompostiranjem mijeanog komunalnog otpada (kada se ne radi o istom, samobiorazgradivom dijelu) proces razgradnje traje najee dulje, tee se kontrolira, a konani proizvod kompost je slabije kakvoe i s primjesom vee koliine otpadnog materijala, koji naknadno treba izdvojiti. Sporo kompostiranje, u slobodno nasutim hrpama, koje se prevu (rastresaju) i po potrebi vlae, moe se provesti bez posebne opreme. Stoga, da bi se smanjila koliina otpada preporuuje se potaknuti i pouiti graane da sami kompostiraju vlastiti organski dio otpada i proizvesti si vlastiti i kvalitetan kompost, bez velikih ulaganja i sa minimalnim vlastitim radom. 3.2.2. Fermentacija

Fermentacija je anaerobna bioloka obrada otpada (postupak se vri bez prisutnosti kisika). Ovaj postupak se poeo primjenjivati 80-tih godina prolog stoljea. Rjee se primjenjuju u obradi krutog otpada, a ee u obradi muljeva iz ureaja za proiavanje otpadnih voda i nekih drugih vrsta industrijskih otpada. Bioplin, kao glavni produkt fermentacije, ima oko 60% ogrijevne moi prirodnog plina, a sastoji se od 55 - 70 vol. % CH4, 27 44% CO2, manje od 1% H2, a ovisno o ulaznom materijalu i do 3% H2S [1]. 4. ZBRINJAVANJE OTPADA U Hrvatskoj svake godine nastane 1,2 milijuna tona komunalnog otpada, te vie od 6,8 milijuna tona tehnolokog otpada. Sve te koliine u najveem djelu zavravaju na ureenim ili neureenim odlagalitima, zauzevi pri tom godinje nekoliko hektara novih povrina. Uz velike koliine otpada, poseban je problem njegov sve vei volumen. Svaki stanovnik u Hrvatskoj godinje odbaci

51

prosjeno oko 270 kg komunalnog otpada. Za odlaganje svih koliina otpada koje nastaju npr. u Zagrebu, potrebno je godinje trajno zauzeti povrinu od 2 hektara. Suvremeno rjeenje za sve vee koliine, volumen i tetnost otpada je provedba Cjelovitog sustava gospodarenja otpadom, koji obuhvaa sljedee hijerarhijski navedene mjere [3]:

- nadzor toka otpada, od mjesta nastanka do mjesta konane obrade - izbjegavanje i smanjivanje otpada - recikliranje i obnavljanje otpadnih tvari - obrada neiskoritenog otpada - minimalno odlaganje obraenog otpada.

Sve navedene mjere ine jednu cjelinu i meusobno su povezane. Vlasnik otpada sam odluuje, hoe li svoj otpad prodati, pokloniti ili uz financijsku naknadu predati ovlatenim tvrtkama za postupanje s otpadom. U svakom sluaju se iskazuju kao posebno vrijedne takozvane 4R mjere za izravno gospodarenje otpadom:

- Izbjegavanje/smanjivanje (Reduction) - Ponovna upotreba, bez obrade (Reuse) - Obnavljanje, ponovna upotreba za istu namjenu, ali uz obradu npr.

povratna ambalaa (Recovery) - Recikliranje odnosno oporaba, materijalno i energijsko iskoritavanje

otpada (Recycling). Sinonim pojma gospodarenje otpadom jest zbrinjavanje otpada. Zbrinjavanje otpada znai ekonomino i po okoli razumno upravljanje cjelokupnim ivotnim vijekom tj. ciklusom otpada od njegova nastanka, skupljanja, prijevoza, iskoritavanja, obraivanja i odlaganja, u skladu sa zakonskim obvezama i s odgovornosti [2]. Nain zbrinjavanja otpada koji je danas poznat poeo se uvoditi tek poetkom prolog stoljea, kao i naplaivanje odvoza otpada koje je prvo uvedeno u Beu. Organizirano sakupljanje otpada je prvi korak gospodarenja otpadom. U razvijenim zemljama organiziranim sakupljanjem otpada obuhvaeno je 90% ukupne populacije, dok s druge strane zemlje u razvoju skupljaju jedva treinu, a ostatak otpada zavrava svugdje u okoliu. To ni nije toliko udno poto razvijeni proizvode duplo vie otpada od zemalja u razvoju. Unato nastojanjima da se koliina komunalnog otpada smanji ona svake godine raste za vie od 3%. U svakodnevnom ivotu, esto se ini da je najvanije otpad nekuda odvesti. Alarmantna je injenica da se o odlaganju otpada kao problemu zapravo poelo misliti krajem 80-ih i poetkom 90-ih godina prolog stoljea. Jo se 80-ih

52

godina komunalni otpad nasumice bacao u prirodne udoline, te se nakon toga odlagalite pokrivalo tankim slojem zemlje. U takvim se odlagalitima kemijskim procesima stvarao plin, koji se nije sustavno odvodio, pa su mnoga stara odlagalita eksplodirala. Takava odlagalita zagauju podzemnu vodu koja prolazi ispod ili u neposrednoj blizini odlagalita, te priobalno more. Nova sanitarna odlagalita izvode se na nain da imaju nepropusno dno i bokove, da se procjedne vode i plinovi kontroliraju i odvode, te da se neprekidno vodi nadzor nad koliinom i sastavom materijala koji se odlae [1]. Iz sanitarno-higijenskih razloga nuno je organizirati redovito odvoenje otpada. Meutim, stvarni problemi zapoinju tek nakon toga. Zakapanje otpada u smetlite uzrokuje dugotrajna i velika zagaenja, te postaje teret okoliu koji e netko morati rijeiti. Naknadna sanacija takvih starih smetlita je vrlo skupa. Pritom treba naglasiti da se nepovoljni utjecaji na okoli kod naknadne sanacije ne mogu u potpunosti ukloniti. Valja dodati da se odbacivanjem otpada na odlagalita, pa bila ona i ureena odnosno sanirana, bespovratno gube dragocjene materijalne i energijske vrijednosti otpada. Zakonom je zabranjeno otpad koji se moe iskoristiti odloiti na odlagalite. Upravo iz tih razloga treba uvesti odgovorno gospodarenje s otpadom. Suvremene tehnike jame potpuno iskoritenje otpada, ali samo uz uvjet razumnog i odgovornog postupanja s otpadom. Na taj nain e se osigurati veliki pozitivni ekoloki prinosi, a ujedno smanjiti trokovi postupanja s otpadom. Svaki novo nabavljeni predmet (npr. raunalo, mobitel, odjea, obua, automobil itd.) jednom e postati otpad. Razumno je stoga ve kod nabave voditi rauna o mogunostima postupanja s otpadom. Smee se vrlo teko, i to samo djelomino moe reciklirati, takozvanom naknadnom obradom (sekundarnim recikliranjem) uz vrlo visoke trokove razvrstavanja. Sekundarne sirovine koje se dobiju na taj nain nikada nisu primjerene kvalitete. Zato se u svakom kuanstvu, odnosno na mjestu nastanka otpada, treba osigurati odvojeno prikupljanje svih iskoristivih otpadnih tvari, a zatim njihovo odvojeno odlaganje u posebne spremnike odnosno posude. 4.1. Recikliranje

Recikliranje otpada je djelatnost ponovne obrade otpada u proizvodnom procesu, ukljuujui i organsko recikliranje, ali ne i koritenje u energetske svrhe [6]. Reciklaa podrazumijeva cjelovite sustave gospodarenja i nadzora

53

osta