V I N O , C I B O , N O V I TÀ & T R A D I Z I O N I D A G U S TA R E

BLEND

Belcorvo newsletter | novembre 2017 www.tenutabelcorvo.tv

FRIULI VENEZIA GIULIA MILANOIl Friuli è un piccolo compendio dell’universo, alpestre piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì.Ippolito Nievo

Il Friuli Venezia Giulia è un territorio non grande ma con una serie di ambienti naturali che vanno dalle lagune alle montagne, dalle spiagge sabbiose alle riposanti colline. È una storia ricchissima ancora presente nel patrimonio architettonico e artistico dalla romana Aquileia, alla longobarda Cividale, ai piccoli borghi e ai grandi castelli medievali del Friuli, fi no a Trieste, grande città mitteleuropea. La cucina friulana rispecchia compiutamente le tre culture che sono alla base della civiltà regionale: latina, germanica, e anche slava. Avendo già esplorato il fi lone giulianodi questa cucina nel numero dedicato a Trieste, questa volta approfondiremo il fi lone friulano della pianura e della montagna... molto meno sofi sticato... una cucina rustica e semplice ma molto gustosa.

Tutte queste sere sono andato, verso l’una del mattino a rivedere il Duomo di Milano. Questa chiesa, rischiarata da una bella luna, off re uno spettacolo di bellezza straordinaria ed unica al mondo. L’architettura non mi ha mai off erto simili sensazioni.Stendhal, 5 novembre 1816

Milano non ha bisogno di presentazioni. Il più importante centro italiano per l’economia e la fi nanza... Uno dei più importanti centri mondiali per il design e la moda... Milioni di persone da tutto il mondo vengono a visitarla o lavorano li... È forse la città più “internazionale “ che abbiamo in Italia e oggi si possono trovare qui il maggior numero di ristoranti non solo etnici ma diversi dalla cucina italiana... Ma tutti questi “contributi” questi “confronti” più recenti non hanno scalfi tto minimamente una storia enogastronomica che ha da sempre incrociato gli elementi del territorio con i contributi e le infl uenze legati al suo ruolo di importante centro di scambio e ai vari dominatori...

territori territori

La vendemmia è fi nita... scende la temperatura e le viti si colorano di giallo, rosso e marrone e di 1000 sfumture e poco a poco lasciano cadere le foglie. Il ciclo delle lavorazioni si conclude con la potatura e rincalzatura e la campagna si prepara per un nuovo periodo di riposo

invernale. Il confronto di questo numero autunnale è tra la “GranMilan”, metropoli internazionale e cosmopolita, e il territorio del buon vecchio Friuli della pianura e delle montagne.

E poi è un territorio di grandi vini dove oltre al veneto, abbiamo scelto di avere alcune delle nostre vigne in due diverse Tenute...

Giulia Buffon

Tenuta Belcorvo srl | via Belcorvo, 38 - Godega di Sant’Urbano (TV) www.tenutabelcorvo.tv

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I nostri I vostri

QUI NASCE IL PINOT GRIGIO E IL REFOSCO DAL PECUNCOLO ROSSO Zona di antico insediamento boschivo di pianura, rappresenta un’isola di verde nella pianura di antica origine che ha caratterizzato suoli

compatti e tenaci ma ricchi di sostanza organica e di complessità minerale, consentono di avere vigneti equilibrati nella vegetazione e con

ottimo rapporto tra foglie e produzione che rimane contenuta a livelli medio bassi con grappoli spargoli e con acini piccoli. Forniscono vini

freschi, profumati e piacevoli al palato, dotati di ottimo equilibrio tra le diverse componenti costitutive.

La produzione: qui si producono Pinot Grigio e Prosecco.

VIGNETI BOSCO MANTOVA

Brovada e muset & Refosco dal peduncolo rossoLe rape a radici bianche dal colletto viola sono state il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità. In Friuli-Venezia Giulia, la preparazione della brovada era un modo di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape. Le rape, usando le vinacce vengono fatte fermentare, e acquistano un colore bianco crema, tendente al rosa o al rosso.

INGREDIENTI per 4 persone500 grammi di rape fermentate; 2 musetti – cotechini; 3 spicchi di aglio; 4 foglie di alloro; brodo vegetale; olio evo; sale; pepePREPARAZIONESoff riggete nell’olio tre spicchi d’aglio, quindi toglieteli e versate l’olio così insaporito nella brovada. Aggiungete cinque foglie di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente a pentola coperta senza aggiungere acqua per circa 2 ore. Portare a bollore i musetti dall’acqua fredda. Poi abbassare la fi amma lasciando sobbollire per 90 minuti. In un tegame soff riggere l’aglio e le foglie di alloro. Versare la brovada con un po’ di brodo vegetale e mettete il coperchio per 90 minuti. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di farina bianca per addensare. Unite i musetti alla brovada e lasciate cuocere per 30 minuti. Servite caldo.

Il nome Brovada è intraducibile in italiano: deriva dalla parola celtica breowan, ovvero bollire. La prima ricetta di conservazione delle rape in aceto viene rintracciata nel 25 a.c., quindi possiamo aff ermare che si tratta di un piatto con oltre 2000 anni di storia.

Pinot GrigioI.G.T.

Refosco dal peduncolo rossoBollacasa Screm

AZZANO DECIMOVIGNETIBOSCO

MANTOVAPinot Grigio

DUE MENÙ A CONFRONTO

Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini, ossia ai piedini e agli stinchi di manzo o vitello. Un antipasto molto tradizionale e povero ...oggi molto rivalutato... Accanto a quella tradizionale esistono versioni più “ricche” con l’aggiunta di fagioli bianchi di Spagna, peperoni e prezzemolo, oppure con cipolle sotto aceto al posto del cipollotto.

INGREDIENTI per 4 persone1,5/2 kg di stinchi e piedini di vitellone adulto; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 1 cipolla e 4 cipollotti freschi; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 foglioline di alloro; qualche fogliolina di prezzemolo;4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale e pepe q.b.PREPARAZIONEFar lessare i piedini di vitello per due ore nell’acqua sino a quando la cartilagine non si separi dall’osso meglio se ai “gnervitt” resta attaccata un po’ di carne, come nella testina di vitello insieme a carota, cipolla, sedano, aceto e alloro. Scolare e, ancora caldi, togliere tutte le parti ossee. Raccogliere i nervetti in una terrina e lasciarli sino a quando la parte gelatinosa non si rapprende. Tagliare quindi a strisce le più sottili possibile. Emulsionare olio e aceto ed aggiungervi il prezzemolo tritato ed un po’ di cipolla tagliata sottile. Quindi condire i nervetti con questo preparato e lasciar riposare per almeno un’ora prima di servire.

Colore rosso rubino. All’olfatto è fruttato con nota di frutta rossa. Al palato è sapido ed armonico, con buona struttura.Ottimo con piatti di carne bianca o rossa e con formaggi di media stagionatura.

Colore rosso scuro intenso. All’olfatto si riconoscono i sentori tipici del vitigno. Al palato risulta caldo e secco.Ideale con piatti a base di carni rosse.

Malarosso Bondirosso

INGREDIENTI per 4 persone- 400 g di formaggio Montasio stagionato almeno 10 mesi- 50 g di farina di mais- olioPREPARAZIONEGrattugiate il formaggio e mescolatelo con la farina. Spennellate d’olio il fondo di una padella nera oppure una piastra e distribuitevi a pioggia uno o due cucchiai del composto farina-formaggio. Appena si sarà sciolto, sollevate la “frittatina” con una paletta, giratela dall’altra parte e fatela dorare, ma non troppo altrimenti il formaggio prende una sfumatura amara. Ritirate e asciugate su carta assorbente da cucina. Per l’aperitivo con il vino sono perfette.

Di colore giallo paglierino scarico con ri� essi verdognoli, perlage � ne e persistente. All’olfatto si presenta fruttato, � oreale. Al palato è dotato di un’ottima freschezza e personalità. È un vino che può essere consumato a tutto pasto, ottimo l’abbinamento con i primi piatti in genere ed i piatti a base di pesce. Ideale come aperitivo.

INGREDIENTI per 8 persone- 100 g di ricotta aff umicata di Taipana (località al confi ne con la Slovenia dove si producono formaggi di capra)- 1 kg di patate cotte e schiacciate- 250 g di farina- 1 tuorlo d’uovo e 1 uovo intero- 100 g di spinacina- 305 g di pinoli- 30 g di uva passa- 80 g di burro- cannella- sale e pepePREPARAZIONEPer prima cosa amalgamare la pasta di patate con la farina, il tuorlo d’uovo, l’uovo e il sale. Stendere l’impasto con un matterello, una volta tirata la pasta, con uno stampino rotondo, un bicchiere del diametro di 5 cm tagliare la pasta a cerchi.Per il ripieno, unire gli spinaci all’uva passa, ai pinoli e alla cannella, salare, pepare e amalgamare il tutto. Disporre quindi al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno e chiudere il cjarson a forma di piramide a tre lati. Immergere i cjarsons nell’acqua bollente e salata fi no a che non vengono a galla. Scolare e saltare in padella i cjarsons con una noce di burro e aggiungere la ricotta aff umicata.

INGREDIENTI per 6 persone30 g di midollo di manzo o di bue tritato; 2/3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”; 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fi no a 60 g); una piccola cipolla trattata fi nemente; un ciuff o di pistilli di zaff erano o una; bustina di zaff erano; sale; abbondante formaggio grana grattugiato; 50 g di burro.

PREPARAZIONEMettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fi amma bassa fi nché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fi amma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fi no a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zaff erano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zaff erano in polvere, è necessario aggiungerlo a fi ne cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Colore giallo paglierino scarico. Profumo intenso fruttato e � oreale, con sentori di crosta di pane, mandorla amara. In bocca è equilibrato, sapido, di ottimo corpo. Ottimo da tutto pasto, e con piatti a base di pesce o di carne.

Bengentile

Prime Bolle Vino frizzanteBLEND

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& MalarossoCialde di frico Insalata di nervet

& Bondirosso

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ti & Prime Bolle

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