MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

BAHAN PENYEGAR

DISUSUN OLEH :

Kelompok 13

1. Hilda

2. Uyun Yusnisari Taslim

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2012

DAFTAR ISI

BAB I PENGERTIAN..............................................................................................3

BAB II JENIS...........................................................................................................3

2.1 Jenis kopi................................................................................................6

2.2 Jenis teh...................................................................................................7

2.3 Jenis coklat(kakao)..................................................................................8

BAB III SIFAT FISIK..............................................................................................9

            3.1 Sifat fisik kopi.........................................................................................9

            3.2 Sifat fisik teh...........................................................................................9

            3.3 Sifat fisik coklat(kakao).........................................................................10

BAB IV KOMPOSISI KIMIA................................................................................11

            4.1 Komposisi kimia kopi............................................................................11

            4.2 Komposisi kimia teh..............................................................................11

            4.3 Komposisi kimia coklat(kakao).............................................................11

BAB V SYARAT MUTU........................................................................................12

            5.1 Syarat mutu kopi....................................................................................12

            5.2 Syarat mutu teh......................................................................................13

            5.3 Syarat mutu coklat(kakao).....................................................................14

BAB VI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB PERUBAHAN PASCA PANEN......15

            6.1 Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen kopi..............................16

            6.2 Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen teh ...............................17

            6.3 Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen coklat(kakao)...............18

BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH JADI......................................................19

            7.1 Hasil olahan setengah jadi kopi...............................................................20

            7.2 Hasil olahan setengah jadi teh..................................................................21

            7.3 Hasil olahan setengah jadi coklat(kakao)................................................21

BAB VIII KESIMPULAN.........................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................23

LAMPIRAN...............................................................................................................24

BAB I PENGERTIAN

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik

digunakan untukmerokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman.

Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga

menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain

kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut

mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan

gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.

BAB II JENIS

Jenis-jenis bahan penyegar

2.1 kopi

Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi

merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi

sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi

digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan

menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa

Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.  Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan

ke dalam :

Varietas kopi Arabica

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi

yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan

sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika

Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.

Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika

tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh

hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC.

Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

Varietas kopi Robusta

Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape

Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa

yang khas.

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat

dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan

mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh

kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian

tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut.

Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini

menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat,

Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

Gambar 24. Biji Kopi

2.2 Teh

Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua

macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat

ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan

mutu the yang lebih baik dari pada daun tua.

Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1

berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2

berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis)

merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak

dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.

Daun the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari

bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin.

Gambar 25. Teh

2.3 coklat(kakao)

   Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya

dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero

yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan

berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu

muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo

Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang

berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini

sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari

luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya

terutama mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya

seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi

yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber

fermentasi coklat.

Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :

1. Couverture

Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak

kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya

digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan,

cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

2. Cokelat tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi

massa kakao, semakin baik flavor-nya.

3. Cokelat susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan

vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah,

hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.

Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa

yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda

hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan

cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

4. Cokelat putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang

tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi.

Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung

cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

5. Kakao

Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.

Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung

sekitar tempat tinggal Anda.

6. Cokelat cair

Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan

mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi

meningkatnya berat badan.

BAB III SIFAT FISIK

3.1 Sifat fisik kopi

    Buah kopi terdiri atas 3 bagian :

1)      lapisan kulit luar (excocarp)

2)      lapisan daging (mesocarp)

3)      lapisan kulit tanduk (endoscarp)

Derajat penyangraian  diidentifikasi dari sifat fisik –mekanisme biji kopi meliputi

warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan densitas biji.Penurunan kekerasan dan densitas

dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan warna ditunjukkan denga

penurunan nilai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu penyangraian berpengaruh

terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk penyangraian

adalah180°C,sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama 12 menit menghasilkan biji

kopi yang tersarai baik. 

 

3.2 Sifat fisik teh

            Pada saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh

diukur secara inderawi.Atribut tersebut misalnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh kering,air

seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada saat ini beberapa atribut mutu

fisik telah dapat ditentukan dengan  prosedur  dan instrumen analisis fisik tertentu sehingga

cara mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh dapat diukur memakai

chromameter,dan warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran  total warna yang merupakan

persen absorbansi sinar tampak pada panjang gelombang tertentu.

3.3 Sifat fisik coklat(kakao)

a)      Kadar Air Biji

  Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan sangat  diperhatikan.

Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya

tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji 

kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan

serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan

kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya.

Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6  -  7 %. Jika lebih tinggi dari nilai

tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu

rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

b)      Ukuran Biji

            Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak,

dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam

biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji

yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas

ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji

kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan)

selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan

  Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit

dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada

kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun,

nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen

bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan

memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti

halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

c)       Kadar Kulit Biji

 Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat

ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih

lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu  rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan

mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh

jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat

waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir

(pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat

dikurangi dengan proses pencucian

BAB IV KOMPOSISI KIMIA

4.1 Komposisi kimia kopiKomposisi kimia kopi terdiri atas :

Komposisi Kandungan %

Air 11,23Kafein 1,21Lemak 12,27Gula 8,55Selulosa 18,87Nitrogen 12,07Bahan bukan N 32,58Abu 3,92

4.2 Komposisi kimia tehKomposisi kimia teh terdiri atas :

      Zat Persen bahan kering

Selulosa dan serat kasar 34Protein 17Khorofil dan pigmen 1,5Tannin 25Pati 0.5Kafein 4Asam amino 8Gula 3Abu 5.5

4.3 Komposisi kinia coklat

Komposisi kimia coklat terdiri atas :      

Komposisi Kandungan (%)

Lemak 30 – 35Karbohidrat 18Protein 18Tannin 8 – 10Mineral 3 – 4Pigmen 2- 4Asam – asam 0,5 – 1Air Sisanya

      

BAB V SYARAT MUTU

5.1 Syarat mutu kopi            a.Syarat mutu umum            Tabel 1 - Syarat mutu umumNo Kriteria Satuan Persyaratan1 Serangga hidup Tidak ada2 . Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Tidak ada3 Kadar air % fraksi massa Maks. 12,54 Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5

b.Syarat mutu  khususBerdasarkan ukuran bijiTabel 2 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering

Ukuran Kriteria Satuan PersyaratanBesar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5

mm(Sieve No. 16)% fraksi massa Maks lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 mm (SieveNo. 9)

% fraksi massa Maks lolos 5

Tabel 3 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Ukuran kriteria satuan persyaratanBesar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (Sieve

No. 19)% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolosayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No. 16)

% fraksi massa Maks lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolosayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No. 14)

% fraksi massa Maks lolos 5

Tabel 4 Syarat mutu khusus kopi arabikaUkuran kriteria Satuan persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (SieveNo. 16)

% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolosayakan berdiameter 6 mm (Sieve No. 15

% fraksi massa Maks lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolosayakan berdiameter 6 mm (Sieve No. 15

% fraksi massa Maks lolos 5

            Berdasarkan jumlah keping bijiTabel 5 - Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polyembrio

Jenis kriteria Satuan persyaratanPeaberry Tanpa ketentuan lolos % fraksi massa

Maks lolos 5

ayakpolyembrio Tanpa ketentuan lolos

ayak dan tidakmasuk klasifikasi biji pecah

- -

            Berdasarkan sistem nilai cacatTabel 6 - Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika

 Mutu PersyaratanMutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

CATATAN  Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4bPenentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7.* untuk kopi peaberry dan polyembrio

Tabel 7 - Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi          No Jenis cacat Nilai cacat1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)

4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)

5 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat) ¼ (seperempat)

6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima) 1/5 (seperlima)14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)18 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 (lima)

19  1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua)

20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 (satu)KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu bijikopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebutdidasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.

5.2 Syarat  mutu tehTabel 1.Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan air seduhan

1.1 Warna - Hijau kekuningan sampai merah kecoklatan

1.2 Bau - Khas teh bebas bau asing1.3 Rasa - Khas teh bebas bau asing2 Kadar air %,b/b Maks.83 Kadar ekstrak %,b/b Min.324 Kadar abu total %,b/b Maks.85 Kadar abu larut dalam air

dari abu total%,b/b Min.45

6 Kadar abu tak larut dalam asam

%,b/b Maks.1

7 Alkalinitas abu larut dalam air(sebagaiKOH)

%,b/b 1-3

8 Serat kasar %,b/b Maks.16

5.3 Syarat mutu coklat (kakao)            a.Syarat  mutu umum

Tabel 1 – Persyaratan MutuNo Jenis uji Satuan Persyratan1 Serangga hidup - Tidak ada2 Kadar air % fraksi massa Maks.7,53 Biji berbau asap dan atau hammydan

atau berbau asing- Tidak ada

4 Kadar benda asing - Tidak ada   b.Syarat mutu khusus

Tabel 2- Persyaratan MutuJenis Mutu Persyaratan

Kakao mulia (fine cocoa)

Kakao lindak (bulk cocoa)

Kadar bijiberjamur(biji/biji)

Kadar biji slaty(biji/biji)

Kadar biji berserangga(biji/biji)

Kadar kotoranWaste(biji/biji)

Kadar biji berkecambah(biji/biji)

I- FI-B Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2

II- F II-B Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks.2,0 Maks.3III-F III-B Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0 Maks.3

BAB VI

FAKTOR-FAKTOR

PENYEBABPERUBAHAN PASCA PANENPenanganan Pasca Panen

a. KOPI

Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering.

Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar

14,5%. Berikut ini cara kerja pengolahan buah kopi baik dengan cara basah

maupun kering.

a) Cara Basah

Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas.

Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan

oleh mesin penggerak atau tenaga manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari

daging buahnya segera di cuci atau dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya

dilakukan :

1. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Setelah pencucian, biji kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan

kecil (kerucut) dan ditutup dengan karung goni. Agar proses fermentasi

berlangsung merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan

penggundukkan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu

jika lapisan lender mudah terlepas

3. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah

Biji kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi itu

sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 – 4,5 hari.

Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk –

aduk dengan tangan atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik

dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengeringan

dilakukan 2 tahap, pada tahap pertama pengeringan dilakukan pada suhu

1000C sampai kadar air biji 30% selanjutnya pada pengeringan tahap

kedua dilakukan pada suhu 50 – 600C sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji

kopi yang telah dikeringkan, didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas

dengan mesin huller untuk melepaskan kulit tanduknya.

b) Cara Kering

Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%.

Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh

kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8%. Setelah didinginkan, dilakukan

pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah

yang telah dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan

kulit ari

Biji kopi

Biji kopi kering maupun Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi

karena belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu

biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat

yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan adalah dengan

peyangraian dan penggilingan.

Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990C (light roast), 2040C (medium roast)

dan 213-2210C (dark roast). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah

dipecah dengan kedua jaringan. Selanjutnya diinginkan cepat – cepat dalam kotak

pendingin dan kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Penyaringan

dilakukan supaya ukuran partikel seragam

b. TEH

Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam dan

pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan – perkebunan

besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau biasanya dilakukan oleh perkebunan –

perkebunan rakyat. Di samping the hitam dan the hijau dikenal juga pengolahan teh

“Oolong” dimana pengolahan jenis the ini hanya dilakukan di Taiwan.

Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau, perbedaan

kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh

sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda

akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.

Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System

pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun

sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk berturut – turut

sebelumnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10. 2

Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya

terdiri dari bahan organic misalnya tanin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk

teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma.

Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya adalah sebagai

berikut :

a. Teh hitam

Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu

54.40C (1300F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan

menggunakan mesin penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung

dan telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan

bagian – bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu

diberikan tekanan selama proses penggulungannya.

Bubuk daun the difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama

2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk

the dikeringkan dengna system counter current dengan udara panas bersuhu

71,1 – 82,20 bola kering serta 37,80 C bola basah. Pengeringan dilakukan

sampai kadar air bubuk the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap

bubuk teh yang sudah dikeringkan.

b. Teh Hijau

Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam,

hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan

dengan cara dan peralatan sederhana.

Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara

menjemurnya beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu.

Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas

tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar cairan sel

terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.

c. The Oolong

Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam.

Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic

pemanasan. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak

hangus. Selanjutnya dilakuakn penggulungan selama 10 menit.

Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan

dalam air yang mengalir. Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk

mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar.

Penjemuran diatur sebagai berikut :

Hari pertama dijemur 8 – 10 jam

Hari kedua dijemur 3 – 4 jam

Hari ketiga dijemur 3 – 4 jam

Hari keempat dijemur 3 – 4 jam

Hari kelima dijemur 3 – 4 jam

Hari keenam tidak dijemur

Hari ketujuh dijemur 8 – 10 jam

c. COKLAT

Penanganan  panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan

inilah yang menentukan produk akhir buah kakao.

Proses pengolahan buah coklat hampir sama denga proses pengolahan buah kopi.

Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap

pengupasan,fermentasi,perendaman dan pencucian serta pengeringan, berikut langkah

– langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan buah coklat yaitu:

a. Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat

ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar keranjang diberi alas daun

bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga. Fermentasi

dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali.

Pengadukan dapat dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang

difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika

warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses

fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama

kurang lebih 2 jam.

b. Menggunakan Mortat

Pertama – tama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30

ml aquades pada geleas ukur. Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit

pasir bersih, kemudian ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam

mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada

gelas ukur di tambahkan ke dalam mortar dan dicampur sampai merata.

Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor 1.

Biji Coklat

Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai

aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah

lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang

dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.

Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam. Khusus

untuk biji coklat jenis criollo, pennyangraian dilakukan pada suhu 95 - 1100 C.

proses pemyaraian selesai apabila warna bagian dalam keeping berubah menjadi

coklat tua dan rasa pahit berkurang. Kadar air biji setelah penyangraian sekitar 2,5%

selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan

grinder sehingga didapatkan bubuk coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan

ukuran partikel seragam.

BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH JADI

Hasil olahan setengah jadi kopi

Kopi bubuk

Kopi sachet

Hasil olahan setengah jadi teh

Teh Sachet

Teh seduh daun kering

Hasil olahan setengah jadi coklat

Coklat permen

Coklat bubuk

Coklat powder

Susu coklat sachet

BAB VIII KESIMPULAN

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat memberi rangsangan kepada

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori) ataupun

dalam minuman. 

Bahan yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola,

candu dan ganja.

Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk

golongan alkaloid.

DAFTAR PUSTAKAProf .Dr.Ir.Tien, R.Muchtadi M.S, Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc, Fitriyono Ayustaningwarno S.Tp.M.Si

2005,Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan ,ALFABETA,CV.

CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdfYusianto dan Mulato Sri.2005.pengolahan Dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Pengaruhnya Terhadap cita rasa

seduhan dalam uji cita rasa kopi.Jember: PUSLIT KOKA

http://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/v-behaviorurldefaultvmlo_24.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)( http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologi-bahan-

penyegar.html)

LAMPIRANSNI 3747:2009 Kakao Bubuk

SNI 2323:2008 Biji Kakao

SNI 01-2917-2008 Biji Kopi