viê n công nghê sinh ho c va th c phâ m

VIÊN CÔNG NGHÊ SINH HOC VA THƯC PHÂM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIÊP

KHẢO SÁT TẠO MANG

CHITOSAN – TRA XANH

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Thanh phô Hô Chi Minh, thang 7/2014

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VA THƯC PHÂM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIÊP

KHẢO SÁT TẠO MANG

CHITOSAN – TRA XANH

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Lớp: ĐHTP6A

SVTH:

Đặng Thị Cẩm Tú MSSV: 10036791

Lê Kim Yên MSSV: 10036521

Thanh phô Hô Chi Minh, thang 7/2014

Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM CỘNG HOA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIÊT NAM

VIÊN CÔNG NGHÊ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

SINH HOC VA THƯC PHÂM

NHIÊM VỤ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGANH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VA THƯC PHÂM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THƯC PHÂM

HỌ VA TÊN: Lê Kim Yến MSSV: 10036521

Đặng Thị Cẩm Tú MSSV: 10036791

NGANH: CÔNG NGHỆ THƯC PHÂM LỚP: DHTP6A

1. Đề tai đô an: Nghiên cứu tạo mang chitosan – tra xanh.

2. Nhiệm vụ:

- Tổng quan về chitosan, tra xanh va cac chất bổ sung

- Tạo ra mang bao chitosan- tra xanh bổ sung chất khac

- Xac định cac tinh chất của mang tạo ra

- Kiểm tra tinh khang khuẩn của mang tạo ra

3. Ngay giao nhiệm vụ đô an: 10/03/2014

4. Ngay hoan thanh nhiệm vụ: 27/06/2014

5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Nội dung va yêu cầu DATN đã được thông qua bộ môn

Ngày ….. tháng 7 năm 2014CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯƠI HƯỚNG DẪN CHÍNH

Nguyễn Thị Thanh Bình

PHẦN DANH CHO VIÊNNgười duyệt (chấm hô sơ):.............................................................Đơn vị:............................................................................................Ngay bảo vệ:...................................................................................Điểm tổng kết:................................................................................Nơi lưu trữ luận an:........................................................................

i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Tp. Hô Chi Minh, ngay…. thang 7 năm 2014

Giao viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình

ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIÊN

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

iii

LỜI CẢM ƠN

Sau 4 năm được đao tạo tại trường, chúng tôi đã tich góp được không it kiến thức bổ

ich về chuyên nganh cũng như kiến thức đời sông. Điều đó có được la do quý thầy cô của

trường đã tận tình chỉ dạy trong những tiết lý thuyết lẫn thực hanh. Chúng tôi xin gửi lời

cam ơn chân thanh đến tất cả quý thầy/cô trong trường.

Chúng tôi cũng xin cam ơn ban lãnh đạo trường Đại học Công nghiệp Thanh phô Hô

Chi Minh, ban chủ nhiệm Viện Công nghệ sinh học va thực phẩm đã tạo điều kiện cho

chúng tôi có thể phat huy khả năng sang tạo, học hỏi để có thể hoan thanh Đô an tôt

nghiệp, đặc biệt chúng tôi xin chân thanh cam ơn cô Nguyễn Thị Thanh Bình đã tận tình

hướng dẫn để chúng tôi có thể hoan thanh bai bao cao nay.

Cuôi lời chúng tôi xin chúc quý thầy/cô trường Đại học Công nghiệp Thanh phô Hô

Chi Minh dôi dao sức khỏe, thanh công trong công tac va cuộc sông.

Xin chân thanh cam ơn!

iv

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhu cầu ăn uông la không thể thiếu trong cuộc sông chúng ta, hiện nay nganh công

nghệ thực phẩm đang ngay cang phat triển để đap ứng cac yêu cầu của người tiêu dùng.

Cùng với sự phat triển của nganh thực phẩm thì sự ô nhiễm môi trường cang tăng cao.

Đặc biệt la vấn đề thời gian phân huỷ qua lâu của vật liệu bao gói thực phẩm ma hiện nay

đang được sử dụng phổ biến la PE, vì thế để giảm thiểu tôi đa sự ô nhiễm môi trường thì

việc tạo ra túi bao gói thực phẩm có khả năng tự phân huỷ la vấn đề đang được quan tâm

hiện nay. Đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề nay, một trong những vật liệu được chọn la

chitosan – dẫn xuất của chitin. Mang chitosan có khả năng khang khuẩn, khang nấm,

không sinh độc tô, giữ nước tôt cho sản phẩm trong qua trình bảo quản nhưng mang

chitosan kha đắt nên dùng nó bao gói thực phẩm chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao. Việc

nghiên cứu phôi trộn chitosan với cac chất khac nhằm tạo ra mang chitosan có độ bền cao,

gia thanh phù hợp dùng lam bao gói thực phẩm la rất cần thiết. Đã có nhiều nghiên cứu

kết hợp với cac polyme tự nhiên để sản xuất mang bảo quản thực phẩm được thực hiện

nhiều như mang chitosan với cenlulose (Lima et al., 2005), chitosan với alginate (da Silva

et al., 2011), chitosan với polyvinyl ancol (Nguyễn Thị Thu Thảo, 2013), v.v... Chitosan

được phôi trộn với cac chất khaccó thể tạo ra mang một sô tinh chất mới nên có thể lam

thay đổi một sô tinh năng của mang chitosan như tinh khang khuẩn, khang nấm... Vì vậy,

để tạo ra mang chitosan bảo quản thực phẩm vừa bảo đảm được tinh khang khuẩn, chông

oxi hoa vừa có gia thanh hợp lý nên nhóm chúng tôi chọn đề tai “Nghiên cứu tạo mang

chitosan – tra xanh”. Mang chitosan – tra xanh được tich hợp yếu tô khang khuẩn của

chitosan lẫn tra xanh nên hiệu quả ức chế vi sinh vật được nâng cao. Điều nay đã được

Dan C Vorna(2012) nghiên cứu, ông đã kết luận rằng khi dùng chitosan tự nhiên thì vi

sinh vật vẫn không được ức chế, mang bao chitosan kết hợp thêm 4% dịch trich tra xanh

thì mang lại hiệu quả khang khuẩn cao, lam giảm tổng vi sinh vật ban đầu từ 3.2 xuông

2.65 log cfu/cm2 khi bảo quản ở nhiệt độ phòng va giảm từ 3.2 xuông 1-1.5 cfu/cm2 khi

bảo quản lạnh. Đôi tượng nghiên cứu sự xuất hiện của vi sinh vật la cac động vật thuỷ sản,

vì thế để khảo sat sự gia tăng của vi sinh vật trong qua trình bảo quản khi dùng mang

v

chitosan – tra xanh trong nghiên cứu, chúng tôi chọn ca tra. Ca tra la loại ca được nuôi

rộng rãi ở đông bằng sông Cửu Long, hiện nay chiếm lĩnh thị trường trong va ngoai nước.

Ca tra có gia trị dinh dưỡng cao, giau protein, vì thế những sản phẩm lam từ ca tra nếu

không có phương phap bảo quản tôt thì chúng rất dể bị hư hỏng, ươn thôi, đòi hỏi chúng ta

cần có những biện phap xử lý, bảo quản tôt hơn trong việc lam tươi sản phẩm va kéo dai

thời gian tươi ngon của chúng.

Mục tiêu đặt ra của đề tai nghiên cứu nay la:

- Tạo được mang chitosan tra xanh phôi trộn chất khac có tinh chất cơ lý tôt va có

khả năng khang khuẩn ap dụng bảo quản ca tra fillet ướp lạnh.

Để đạt được cac mục tiêu trên thì cần thực hiện những nội dung sau:

- Khảo sat tạo mang chitosan – tra xanh phôi trộn chất khac thich hợp về nông độ va

tỉ lệ để chọn ra mang tôt nhất thông qua xac định cac tinh chất của mang như: tinh chất cơ

lý (độ căng đứt, độ kéo giãn), tinh thấm nước va độ sang của mang.

- Khảo sat tinh khang khuẩn của mang tạo được trên đôi tượng la ca tra fillet ướp

lạnh.

Do kiến thức chúng em còn hạn hẹp nên trong qua trình lam thực nghiệm không

tranh khỏi những sai sót, rất mong sự chỉ dẫn của thầy cô, chúng em xin chân thanh cam

ơn.

vi

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU......................................................................1

1.1. Chitosan.......................................................................................................................1

1.1.1. Tinh chất hóa học.................................................................................................1

1.1.2. Tinh chất vật li.....................................................................................................2

1.1.3. Cơ chế khang khuẩn của chitosan........................................................................2

1.1.4. Giới thiệu về mang chitosan va ứng dụng............................................................4

1.1.5. Cac nghiên cứu liên quan đến tạo mang bao gói thực phẩm liên quan đến

chitosan................................................................................................................................4

1.2. Giới thiệu về cây chè...................................................................................................6

1.2.1. Đặc tinh................................................................................................................6

1.2.2. Thanh phần hoa học của la chè............................................................................7

1.2.2.1. Nước................................................................................................................8

1.2.2.2. Carbonhydrate..................................................................................................8

1.2.2.3. Cac hợp chất chứa nitrogen.............................................................................9

1.2.2.4. Tinh dầu.........................................................................................................10

1.2.2.5. Sắc tô..............................................................................................................10

1.2.2.6. Enzyme..........................................................................................................10

1.2.2.7. Polyphenol.....................................................................................................11

1.2.2.8. Catechin.........................................................................................................12

1.2.3. Cơ chế khang khuẩn của chè..............................................................................12

1.2.4. Cac nghiên cứu về tạo mang chitosan kết hợp tra xanh.....................................13

vii

1.3. Cac chất bổ sung........................................................................................................14

1.3.1. Alginate..............................................................................................................14

1.3.1.1. Nguôn gôc......................................................................................................14

1.3.1.2. Cấu tạo – cấu trúc..........................................................................................14

1.3.1.3. Tinh chất........................................................................................................15

1.3.2. Pectin..................................................................................................................16

1.3.2.1. Nguôn gôc......................................................................................................16

1.3.2.2. Cấu tạo – cấu trúc..........................................................................................17

1.3.2.3. Tinh chất........................................................................................................17

1.3.3. Gelatin................................................................................................................18

1.3.3.1. Nguôn gôc......................................................................................................18

1.3.3.2. Cấu tạo – cấu trúc..........................................................................................18

1.3.3.3. Tinh chất........................................................................................................20

1.3.4. Glixerol..............................................................................................................21

1.3.4.1. Nguôn gôc......................................................................................................21

1.3.4.2. Cấu tạo – cấu trúc..........................................................................................21

1.3.4.3. Tinh chất........................................................................................................21

1.3.5. Etylene glycol (EG)............................................................................................21

1.4. Ca tra.........................................................................................................................22

1.4.1. Đặc điểm............................................................................................................22

1.4.2. Cac biến đổi của ca sau khi chết........................................................................23

1.4.2.1. Cac biến đổi cảm quan...................................................................................23

1.4.2.2. Cac biến đổi tự phân giải...............................................................................24

viii

1.4.2.3. Sự phân giải protein.......................................................................................24

1.4.2.4. Biến đổi do vi sinh vật...................................................................................25

1.4.2.5. Sự oxy hóa chất béo.......................................................................................25

1.4.3. Bảo quản lạnh ca tra...........................................................................................26

1.5. Mang bao thực phẩm.................................................................................................27

1.5.1. Mang bao trai cây, rau quả.................................................................................27

1.5.2. Mang protein......................................................................................................27

1.5.3. Mang polysaccharide..........................................................................................28

1.5.4. Mang lipid..........................................................................................................28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................29

2.1. Đôi tượng nghiên cứu................................................................................................29

2.1.1. Thời gian va địa điểm nghiên cứu......................................................................29

2.1.2. Nguyên liệu........................................................................................................29

2.1.3. Hoa chất, dụng cụ va thiết bị..............................................................................31

2.1.3.1. Hoa chất.........................................................................................................31

2.1.3.2. Dụng cụ..........................................................................................................31

2.1.3.3. Thiết bị...........................................................................................................31

2.2. Phương phap nghiên cứu...........................................................................................32

2.2.1. Phương phap trich ly tra xanh............................................................................32

2.2.2. Phương phap tạo mang chitosan – tra xanh.......................................................34

2.2.3. Phương phap bô tri thi nghiệm...........................................................................34

2.2.3.1. Phương phap bô tri thi ngiệm khảo sat chọn chất bổ sung thich hợp............34

2.2.3.2. Phương phap bô tri thi ngiệm khảo sat chọn nông độ chất thich hợp............35

ix

2.2.3.3. Phương phap bô tri thi ngiệm khảo sat chọn tỉ lệ chất thich hợp...................36

2.2.3.4. Phương phap kiểm tra vi sinh vật trên ca tra khi bảo quản bằng mang tôt nhất

.............................................................................................................................................37

2.2.4. Phương phap xac định cac chỉ tiêu của mang....................................................37

2.2.2.1. Xac định độ day mang (I. Leceta va cộng sự, 2013).....................................37

2.2.2.2. Xac định tinh chất cơ lý của mang (Miguel A. Cerqueira va cộng sự, 2012)38

2.2.2.3. Xac định độ thấm ướt của mang (Cup va cộng sự, 1996).............................38

2.2.2.4. Xac định mau sắc của mang (Maria A. Garcia va cộng sự, 2004)................39

2.2.5. Phương phap xac định sô vi sinh vật trên ca khi bảo quản bằng mang tôi ưu.. .40

2.2.6. Phương phap xử li sô liệu...................................................................................41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VA THẢO LUẬN............................................43

3.1. Xac định chất bổ sung tôi ưu.....................................................................................43

3.1.1. Xac định tinh chất cơ li của mang......................................................................43

3.1.1.1. Độ căng đứt....................................................................................................43

3.1.1.2. Độ kéo giãn....................................................................................................44

3.1.2. Xac định độ thấm ướt của mang........................................................................45

3.1.3. Xac định mau sắc của mang...............................................................................46

3.2. Xac định nông độ tôi ưu của chất được chọn............................................................47


3.2.1.1. Độ căng đứt....................................................................................................48

3.2.1.2. Độ kéo giãn....................................................................................................49



x

3.3. Xac định tỉ lệ chất tôi ưu...........................................................................................52


3.3.1. Độ căng đứt.......................................................................................................52

3.3.1.2. Độ kéo giãn....................................................................................................53



3.4. Xac định vi sinh vật trên ca.......................................................................................56

3.4.1. Tổng vi sinh hiếu khi..........................................................................................56

3.4.2. Coliform.............................................................................................................58

3.5. Tinh chất cảm quan của ca sau một thời gian bảo quản............................................61

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ......................................................................62

xi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Ham lượng cac chất trong la chè tươi...................................................................8

Bảng 1.2. Thanh phần catechin của búp chè (tinh theo mg/g tannin trong búp chè)..........11

Bảng 1.3.Thanh phần dinh dưỡng của ca Tra (%)..............................................................22

Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của một sô chất...................................................................30

Bảng 3.1. Gia trị trung bình độ căng đứt của mang............................................................43

Bảng 3.2. Gia trị trung bình độ giãn của mang...................................................................44

Bảng 3.3. Độ thấm ướt của cac mang.................................................................................45

Bảng 3.4. Gia trị biểu thị mau của mang dựa trên cac chỉ sô L*, a*, b*...............................46


Bảng 3.6. Gia trị trung bình độ giãn của mang...................................................................49

Bảng 3.7. Độ thấm ướt của cac mang.................................................................................50

Bảng 3.8. Gia trị biểu thị mau của mang dựa trên cac chỉ sô L*, a*, b*...............................51


Bảng 3.10. Gia trị trung bình độ giãn của mang.................................................................53

Bảng 3.11. Độ thấm ướt của cac mang...............................................................................54

Bảng 3.12. Gia trị biểu thị mau của mang dựa trên cac chỉ sô L*, a*, b*.............................55

Bảng 3.13. Tổng vi sinh vật hiếu theo thời gian bảo quản..................................................56

Bảng 3.14. Sô lượng Coliformtheo thời gian bảo quản......................................................58

Bảng 3.15. Tinh chất cảm quan của ca sau 6 ngay bảo quản..............................................61

xii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1.Công thức cấu tạo của chitosan..............................................................................1

Hình 1.2. Cấu trúc phân tử alginate....................................................................................15

Hình 1.3. Cấu tạo pectin......................................................................................................17

Hình 1.4. Cấu trúc phân tử gelatin......................................................................................19

Hình 1.5. Công thức phân tử glixerol..................................................................................21

Hình 1.6. Mô hình phân tử EG............................................................................................21

Hình 2.1. Sơ đô trich ly tra xanh.........................................................................................33

Hình 2.2. Sơ đô bô tri thi nghiệm chọn chất bổ sung thich hợp..........................................34

Hình 2.3. Sơ đô bô tri thi nghiệm chọn nông độ chất thich hợp.........................................35

Hình 2.4. Sơ đô bô tri thi nghiệm chọn tỉ lệ chất thich hợp................................................36

Hình 2.5. Sơ đô bô tri thi nghiệm kiểm tra vi sinh vật trên ca tra.......................................37

Hình 2.6. Đo độ căng đứt của mang....................................................................................38

Hình 2.7. Xac định độ thấm ướt của mang.........................................................................39

Hình 3.1. Mang tôi ưu........................................................................................................56

Hình 3.2. Biểu đô biễu diễn tổng sô vi sinh vật hiếu theo thời gian bảo quản...................58

Hình 3.3. Biểu đô biễu diễn sô lượng Colifromtheo thời gian bảo quản............................59

xiii

DANH MỤC VIẾT TẮT

Chữ viêt tắt Chữ đầy đủ

E. Coli Escherichia Coli

EC Epicatechin

ECG Epicatechin –3 – gallate

EGCG Epigallocatechin–3 – gallate

EGC Epigallocatechin

EG Ethylene glycol

GC Gallocatechin

PE Poly etylene

TNHH Trach nhiệm hữu hạn

VSV Vi sinh vật

xiv

Bao cao đô an tôt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh

Bình

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU

1.1. Mang bao sinh học

1.1.1. Mang bao trai cây, rau qua

Yêu cầu về mang:

Bất kỳ loại vật liệu được sử dụng cho enrobing (tức la trang hoặc baobì) khac

nhau để thực phẩm gia tăng thời hạn sử dụng.

Vật liệu cấu tạo nên mang phải có chấp thuận của cục Quản lý dượcva thực

phẩm(FDA).

Mang phải phù hợp với thực tiễn sản xuất.

Thời gian an toan để có thể chấp nhận được hương vò kết cấu sau khigỡ bỏ môi

trường tự nhiên của nó(thời hạn sử dụng của mang).

1.1.2. Mang protein

Mang được tạo ra từ cac nguôn protein khac nhau như ngô, sữa, đậu nanh, lúa

mì.Mang nay tiêu huỷ ở nhiệt độ của miệng. Khilựa chọn protein lam mang nên xem

xét mở rộng không chỉ la chọnprotein chức năng va tình trạng an toan ma điều quan

trọng la một sô đông người bị dị ứng với protein. Vi dụ: collagen có thể ép đùn cho

hình dạng mong muôn như mộtvỏ bọc cho cac liên kết xúc xich,va collagen thay thế

cho vật liệu truyền thông(có nguôn gôc từ ruột động vật) do nó dễ sản xuất.Nhìn

chung, gia trị của cac protein như la cac rao cản độ ẩm thấp va cũng không kiểm soat

đầy đủ việc vận chuyển oxy, COva cacloại khi quan trọng đôi với sự ổn định cac loại

thực phẩm khac nhau, lợi thế lớn nhất của nó la sự ổn định cấu trúc như vỏ xúc xich.

Việc tạo mangprotein phụ thuộc vao độ pH.

1.1.3. Mang polysaccharide

Gôm alginate, carrageenan, cellulose va cac dẫn xuất, dextrin,pectin va tinh bột,

v.v... Hầu hết cac polysaccharide có bản chất ưanước, một sô polysaccharide như cac

1


Bình

dẫn xuất cellulose dẫn nướcthấp hơn tỷ lệ trung bình polysaccharide va kém hiệu quả

hơn sovới sap.Thuận lợi chinh của mang nay la ổn định cấu trúc của nó, khả năng lam

chậm sự trao đổi oxy, nó không có tac dụng trao đổinước. Vi dụ:mang alginate có thể

bảo vệthực phẩm từ qua trình oxy hoa lipid va mùi hôi ban đầu.

1.1.4. Mang lipid

Cac loại sap va chất béo la những mang cổ nhất được biết đến.Trong hầu hết

cac loại sap có nguôn gôc tự nhiên, monoglycerideacetyl hoa tổng hợp có đặc tinh

tương tự va được sử dụng với sự cho phép của FDA trong cac mang đựơc sử dụng

trong thịt, ca vagia cầm. Ban đầu, lớp phủ lipid đã được ap dụng bằng cach đơngiản đổ

paraffin nóng chảy hoặc sap trên trai cây họ cam quýt. Quatrình nay dần dần nhường

chỗ cho lớp chất liệu day phủ trên mặtbằng cach ap dụng sô lượng nhỏ sap khac nhau

thông qua nhúnghoặc phun.Lớp bề mặt kỵ nước bề mặt trai cây nó bảo vệ chônglại sự

hư hỏng trong qua trình vận chuyển.

1.1.5. Tính chất va cac yêu cầu đối với mang bao (theo tiêu chuân nao)

1.1.5.1. Lực bền kéo căng

La lực để bẻ gãy vật liệu trên một đơn vị diện tich. Mang PE có lực bền kéo từ

100-200 kp/cm2.

1.1.5.2. Lực bền xé rách

Rất quan trọng va có ảnh hưởng đến mục tiêu sử dụng cuôi cùng của một sô

mẫu vật liệu lam bao bì. Gia trị nay la một hướng dẫn cho biết khả năng chịu cac ứng

dụng của mang mỏng khi vận hanh một vai thiết bị. Mang PE có lực bền xé cao.

1.1.5.3. Tính chịu được độ ẩm

La yếu tô rất quan trọng khi cần xac định tinh thich hợp của mang nhựa khi

đóng gói nhiều loại sản phẩm. Một vai sản phẩm cần được bảo vệ từ không khi ẩm bên

ngoai, một vai sản phẩm khac thì đòi hỏi phia bên trong không được phép bôc hơi

xuyên qua bao bì. Có một vai phương phap xac định gia trị nay, phương phap đơn giản

2


Bình

nhất la kéo căng một mẫu mang trên một vật có chứa nước, rôi đặt trong phòng kho có

chứa chất hút ẩm để chất nay hấp thu hơi nước truyền qua mang. Lượng nước có trong

vật chứa được trước va sau thời gian kiểm nghiệm va gia trị tôc độ truyền hơi nước

hoặc tôc độ truyền hơi ẩm được diễn tả bằng lượng nước tinh bằng gam khuếch tan

qua 1m2 mang trong 24 giờ.

1.2. Chitosan

1.2.1. Tính chất hoa hoc

Hình 1.1.Công thưc câu tao cua chitosan

Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(1-4)-2-

amino-2-deoxy-β-D-glucopyranose.

Công thức phân tử: [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: Mchitosan = (161.07)n

Trong phân tử chitosan có chứa nhóm chức -OH, -NH2 trong cac mắt xich D-

glucozamin có nghĩa chitosan vừa la ancol, vừa la amin, vừa la amit. Phản ứng hóa học

có thể xảy ra ở vị tri nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-.

Mặt khac chitosan la những polime ma cac monome được nôi với nhau bởi cac

liên kết β-(1-4)-glicozit, cac liên kết nay rất dễ bị cắt đứt bởi cac chất hóa học như:

axit, bazo, tac nhân oxy hóa va cac enzym thủy phân.

Chitosan thu được bằng phản ứng deacetyl hóa chitin, biến đổi nhóm N-acetyl

thanh nhóm amin ở vị tri C2.

3


Bình

Do qua trình khử deacetyl xảy ra không hoan toan nên người ta qui ước nếu độ

deacetyl hóa (degree of deaceylation) DD > 50% thì gọi la chitosan, nếu DD < 50% thì

gọi la chitin.

1.2.2. Tính chất vât lí

Chitosan có mau trắng nga hoặc mau vang nhạt, tôn tại dạng bột hoặc dạng vảy,

không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 – 3110C.

Chitosan có tinh kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hòa tan

được trong dung dịch axit hữu cơ loãng như axit acetic, axit formic, axit lactic,... tạo

thanh dung dịch keo nhớt trong suôt. Chitosan hòa tan trong dung dịch axit acetic 1 –

1.5%. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch axit loãng liên quan đến kich thước va

khôi lượng phân tử trung bình của chitosan. Chitosan kết hợp với aldehit trong điều

kiện thich hợp để tạo thanh gel, đây la cơ sở bẫy tế bao, enzym. Chitosan phản ứng với

axit đậm đặc, tạo muôi khó tan. Chitosan tac dụng với iod trong môi trường H2SO4 cho

phản ứng lên mau tim.

1.2.3. Cơ chê khang khuân của chitosan

Cơ chế chinh xac của hoạt động khang VSV của chitosan, chitin va cac dẫn xuất

của chúng vẫn chưa được biết đến đầy đủ. Tuy nhiên hiện nay có 2 cơ chế được quan

tâm:

Cơ chế thư nhât:

Chitosan la đại phân tử tich điện dương, trong khi mang tế bao vi sinh vật đa sô

tich điện âm, do đó xảy ra tương tac tĩnh điện lam cho mang tế bao vi sinh vật bị hư

hỏng, ngăn cản qua trình trao đổi chất qua mang tế bao, đông thời lam xuất hiện những

lỗ hỏng trên thanh tế bao, tạo điều kiện để protein va cac thanh phần cấu tạo tế bao của

tế bao bị thoat ra ngoai dẫn đến tiêu diệt vi sinh vật (Shahidi, Arachchi, va Jeon, 1999).

Trong một nghiên cứu kha rộng về tinh khang khuẩn của chitosan từ tôm chông

lại E.coli, Su-il Park thấy rằng nhiệt độ cao va pH acid của thức ăn lam tăng ảnh hưởng

4


Bình

của chitosan đến vi khuẩn. Nó cũng chỉ ra cơ chế ức chế vi khuẩn của chitosan la do

liên kết giữa chuỗi polymer của chitosan với cac ion kim loại trên bề mặt vi khuẩn lam

thay đổi tinh thấm của mang tế bao. Khi bổ sungchitosan vao môi trường, tế bao vi

khuẩn sẽ chuyển từ tich điện âm sang tich điệndương. Quan sat trên kinh hiển vi huỳnh

quang cho thấy rằng chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi khuẩn E.coli ma la

do sự kết lại của cac tế bao va sự tich điện dương ở mang của vi khuẩn. Chitosan N-

carboxybutyl, một polycationtự nhiên, có thể tương tac va hình thanh polyelectrolyte

với polymer acid tinh có trên bề mặt vi khuẩn, do đó lam dinh kết một lượng vi khuẩn

với nhau. Cũng từ thi nghiệm nay, Su-il Park nhận rất nhiều ion kim loại có thể ảnh

hưởng đến đặc tinh khang khuẩn của chitosan như K+, Na+,Mg2+ va Ca2+. Nông độ lớn

cac ion kim loại có thể khiến mất tinh chất nay, ngoại trừ ảnh hưởng của Na+ đôi với

hoạt động khang Staphylococcus aureus. Su-il Park cũng thấy rằng chitosan có thể lam

yếu đi chức năng bảo vệ của thanh tế bao nhiều vi khuẩn. Khi sử dụng chitosan, thì

một lượng lớn cac ion K+ với ATP bị rò rỉ ở vi khuẩn Staphylococcus aureus va nấm

candida albicans. Cả chitosan phân tử lượng 50kDa va 5kDa đều khang tôt hai loại trên

nhưng chitosan phân tử lượng 50kDa lam mất nhiều gấp 2-4 lần ion K+ với ATP

chitosan 5kDa. Điều nay thể hiện cơ chế khang khuẩn khac nhau ở chitosan khôi lượng

phân tử thấp va cao. Hoạt động khang khuẩn của chitosan phân tử lượng khac nhau đã

được nghiên cứu trên 6 loai vi khuẩn. Va cơ chế khang khuẩn nay đã được chứng minh

dựa trên việc đo tinh thấm của mang tế bao vi khuẩn va quan sat sự nguyên vẹn của tế

bao. Kết quả chỉ ra rằng khả năng nay giảm khi khôi lượng nguyên tử tăng. Va nó tăng

cao ở nông pH thấp, giảm rõ rệt khi có mặt ion Ca2+, Mg2+. Nông độ ức chế thấp nhất

khoảng 0.03-0.25%, thay đổi tùy từng loai vi khuẩn va khôi lượng phân tử của

chitosan. Chitosan cũng la nguyên nhân lam thoat cac chất trong tế bao va pha hủy

thanh tế bao.Tinh khang khuẩn nay phụ thuộc vao khôi lượng phân tử va loại vi khuẩn.

Đôi với vi khuẩn Gram dương, chitosan 470 KDalton có ảnh hưởng đến hầu hết cac

loai trừ lactobacillus sp., trong khi với vi khuẩn Gram âm chitosan có khôi lượng 1106

KDalton mới có ảnh hưởng. Hoạt tinh khang khuẩn tăng khi gia tăng nông độ chitosan.

5


Bình

Tóm lại khả năng khang khuẩn của chitosan đôi với vi khuẩn Gram âm mạnh

hơn so với vi khuẩn Gram dương. Trong khi đó vi khuẩn Gram dương lại nhạy cảm

hơn, có thể la do vi khuẩn Gram âm có lớp mang chắn bên ngoai.

Cơ chế thư hai:

Cac phân tử chitosan khi phân tan xung quanh tế bao vi sinh vật sẽ tạo ra cac

tương tac lam biến đổi AND, ảnh hưởng đến qua trình tổng hợp ARN thông tin va tổng

hợp protein, ngăn cản sự hình thanh bao tử, ngăn cản trao đổi chất, hấp thu cac thanh

phần dinh dưỡng của vi sinh vật…

1.2.4. Giới thiêu vê mang chitosan va ưng dung

Chitosan có khả năng tạo mang dùng để bảo quản thực phẩm.

Tác dung cua màng chitosan:

* Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.

* Chitosan va cac dẫn xuất của chúng đều có tinh khang khuẩn, như ức chế hoạt

động của một sô loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một sô loại nấm hại dâu tây, ca

rôt, đậu va có tac dụng tôt trong bảo quản cac loại rau quả có vỏ cứng bên ngoai.

* Khi dùng mang chitosan, dễ dang điều chỉnh độ ẩm, độ thoang không khi cho

thực phẩm (nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị

ngưng đọng tạo môi trường cho nấm môc phat triển).

* Mang chitosan cũng kha dai, khó xé rach, có độ bền tương đương với một sô

chất dẻo vẫn được dùng lam bao gói.

* Mang chitosan lam chậm lại qua trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi

thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, lam giảm chất lượng va gia trị. Rau quả bị thâm la do

qua trình lên men tạo ra cac sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng

mang chitosan ma ức chế được hoạt tinh oxy hóa của cac polyphenol, lam thanh phần

6


Bình

của anthocyamin, flavonoid va tổng lượng cac hợp chất phenol it biến đổi, giữ cho rau

quả tươi lâu hơn.

1.2.5. Cac nghiên cưu liên quan đên tạo mang bao goi thực phâm liên quan đên

chitosan

Tac giả Đông Thị Anh Đao va Châu Trần Diễm Ái (Khoa Công Nghệ Hoa Học

Va Dầu Khi - Trường Đại Học Bach Khoa TpHCM) đã nghiên cứu chế tạo một sô

mang ban thấm polysaccaride như CMC, Chitosan dùng bao gói bảo quản nhãn trong

môi trường có nông độ CO2 cao hơn môi trường khi quyển. Kết quả la nhãn được bao

gói bằng mang ban thâm vẫn giữ được gia trị thương phẩm sau 45 ngay bảo quản (kéo

dai thời gian bảo quản nhãn lên gấp 3-9 lần so với cùng điều kiện bảo quản không có

bao bì).

Tac giả Bùi Văn Miên va Nguyễn Anh Trinh (Khoa công nghệ thực phẩm

trường Đại Học Nông Lâm) đã nghiên cứu dùng chitosan tạo mang để bao gói thực

phẩm. Mang chitosan có tinh khang khuẩn, tinh giữ nước dùng bao gói cac loại thực

phẩm tươi sông giau đạm như ca, thịt... Đông thời, bổ sung phụ gia la cac chất hoa dẻo

(Ethylen Glycol - EG, Polyethylen Glycol - PEG) để tăng tinh dẻo dai va đan hôi cho

mang. Cac tac giả đã ứng dụng mang nay bao gói xúc xich thì thấy rằng ngoai việc

giúp cho sản phẩm xúc xich có hình dang đẹp lớp mang chitosan nay còn có tac dụng

không lam mất mau va mùi đặc trưng của xúc xich.

Tac giả Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng,

Hoang Thanh Hương đã nghiên cứu dùng mang chitosan để bảo quản hoa quả tươi thì

thấy dùng mang chitosan bảo quản thì thời gian bảo quản hoa quả kéo dai hơn so với

hoa quả chỉ được bảo quản lạnh. Kiểm tra sô lượng vi sinh vật thì thấy hoa quả được

bảo quản bằng mang Chitosan có khả năng khang khuẩn rất tôt.

Krasavtsev va cac cộng tac viên đã nghiên cứu ứng dụng mang chitosan lam

bao gói để bảo quản ca va cac sản phẩm từ ca. Người ta dùng chitosan được chiết rút

từ cac nguôn phế liệu thủy sản khac nhau như tôm, cua, ghẹ lần lượt lam mang mỏng

7


Bình

bao gói ca thì thấy mang chitosan chiết rút từ vỏ tôm có độ day, độ bền kéo, đan hôi

cao nhất. Mang chitosan giúp cho sản phẩm giữ nước rất tôt va giữ được cac đặc tinh

tự nhiên của sản phẩm.

Attaya Kungsuwan va cac cộng tac viên đã nghiên cứu sử dụng dung dịch

chitosan (hoa tan 5g chitosan trong 500 ml axit acetic 1%) lam bao gói bảo quản ca thì

thấy ca có bảo quản bằng mang chitosan kéo dai thời gian bảo quản tới 2 thang trong

khi ca không được bảo quản bằng mang chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dai tôi

đa 1 thang trong cùng một điều kiện bảo quản.

Blaise Ouattara va cac cộng sự đã nghiên cứu dùng mang chitosan bao gói thịt

thì có thể ức chế được sự phat triển của cac vi sinh vật gây thôi rữa nhằm kéo dai thời

gian bảo quản thịt va cac sản phẩm từ thịt.

Lopez - Caballero va cac cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan- gelatin

bao gói bảo quản chả ca thì thấy sau 20 ngay bảo quản mùi vị của chả ca hầu như

không biến đổi nhiều va cac tinh chất khac như độ cứng, độ cô kết, độ mềm dẻo ... hầu

như không đổi.

1.3.Giới thiệu về cây chè

Cây chè có tên khoa học la Camellia sinensis (hay Thea sinensis L.) (1935 - Hội

nghị Quôc tế về thực vật). Cây chè được xếp trong phân loại thực vật như sau:

Nganh Hạt kin Angiospermae

Lớp Song tử điệp Dycotylednae

Bộ Chè Theales

Họ Chè Theaceae

Chi Chè Camellia (Thea)

Loai Chè C.sinensis

8


Bình

1.3.1. Đặc tính

Thân va canh: cây chè có thân thẳng va tròn, phân nhanh liên tục thanh một hệ

thông canh va chôi. Tuỳ theo chiều cao, kich thước của thân va canh ma cây chè được

chia thanh 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ va cây gỗ vừa. Thân canh va la tạo thanh tan cây

chè; tan chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều.

Hoa chè: hoa chè bắt đầu nở khi cây chè đạt 2-3 tuổi. Hoa mọc từ chôi sinh thực

ở nach la. Cây chè la một loại thực vật có hoa lưỡng tinh, trang hoa có 5 – 9 canh mau

trắng hay phớt hông. Bộ nhị đực của hoa có 100 – 400 cai, trung bình có 200 – 300 cai.

Quả chè: quả chè la loại quả có 1 - 4 hạt, có hình tròn, tam giac hoặc hình

vuông. Quả chè thường mọc thanh từng chùm ba, ban đầu có mau xanh của chôi. Khi

tăng trưởng, quả chè cứng dần va chuyển sang mau nâu va nứt ra. Hạt bên trong quả có

thể được dùng để gieo trông.

La chè: la chè mọc cach nhau trên canh, mỗi đôt có một la. Hình dạng va kich

thước của la chè thay đổi tùy theo từng giông.

1.3.2. Thanh phần hoa hoc của la chè

Thanh phần hóa học của cây chè va la chè:

Bảng 1.1. Hàm lượng các chât trong lá chè tươi

Thanh phần

Ham lương (%

khôi lượng chất

khô)

Thanh phần

Ham lương (%

khôi lượng chất

khô)

Protein 20-30 Chất béo 4-7

Amino acid 1-5 Acid hữu cơ <3

Alkaloide 3-5 Khoang 4-7

9


Bình

Polyphenol 20-35 Chất mau <1

Carbonhydrate 35-40Vitamin A, E, C,

B1, B2, P…0.6-1.0

1.2.2.1. Nước

Nước có vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng va phat triển của sinh vật.

Nước la môi trường giúp hòa tan cac chất hòa tan, tham gia cac phản ứng thủy phân va

oxi hóa khử bên trong cac tế bao la. Đôi với cây chè, nước tham gia hầu hết cac phản

ứng trong qua trình sinh trưởng va phat triển của cây chè, sự vận chuyển điện tử, cơ

chất qua mang tế bao chất va cac phản ứng sinh tổng hợp cac chất trong chè.

1.2.2.2. Carbonhydrate

Cac carbonhydrate trong la chè bao gôm cac loại đường đơn giản va cac loại

polysacchraride, trong đó chủ yếu la cac polysacchraride.

Cac loại đường đơn giản được tìm thấy trong la chủ yếu la glucose, fructose,

sucrose, raffinose va stachyose. Trong la chè, ham lượng của cac loại đường hòa tan la

rất it va chỉ chiếm khoảng 1 - 2% (so với khôi lượng chất khô). Trong khi đó, ham

lượng của cac polysacchrariđe trong la chè có thể lên đến 10 - 15% (so với khôi lượng

chất khô).

Lượng đường hòa tan trong la chè luôn thay đổi va phụ thuộc vao nhiều yếu tô.

Nếu xét theo mức độ non gia của la va vị tri của la trên búp chè thì la cang gia, lượng

đường khử va sucrose cũng như tổng lượng đường hòa tan cang cao.

1.2.2.3. Các hợp chât chưa nitrogen

a. Protein va amino acid

Cac hợp chất protein chiếm khoảng 25 - 30% khôi lượng chất khô của la chè

tươi. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, protein có vai trò quan trọng trong việc điều

hòa vị của chè. Bên cạnh đó, những búp chè chứa nhiều proteine sẽ hỗ trợ kha nhiều

10


Bình

cho qua trình vò chè. Protein giúp qua trình vò chè được thực hiện dễ dang, la chè

xoăn hơn va có ngoại hình đẹp, nhờ đó, lam tăng gia trị cảm quan của chè xanh thanh

phần sau nay.

Về thanh phần acid amin có trong la chè, những phương phap sắc ký trên giấy

đã tìm thấy 17 loại như sau: alanine, serine, threonine, arginine, histidine, lysine,

tyrosine, phenylalanine, proline, aspartic... Acid amin có tac dụng tôt đôi với chất

lượng chè xanh, góp phần tạo hương vị va mau sắc nước pha chè. Trong sô cac acid

amin trên có 3 loại acid amin quan trọng la: theanine (50%), acid glutamic (12%). Cac

acid amin nay có tac dụng sinh li tôt với con người va tham gia vao sự hình thanh

hương thơm của chè.

b. Alkaloide

Alkaloide la nhóm hợp chất vòng hữu cơ có chứa nitrogen trong phân tử. Phần

lớn cac alkaloide la những chất không mau, có vị đắng va it hòa tan trong nước. Trong

la chè, người ta tìm thấy cac alkaloide chủ yếu la caffeine, theobromine va

theophyline. Trong đó, caffeine chiếm khoảng 2 - 5% lượng chất khô; theobromine va

theophylline với ham lượng nhỏ hơn rất nhiều so với ham lượng của caffeine, chiếm

khoảng 0.33% khôi lượng chất khô. Tuy vậy, vai trò của theobromine va theophylline

trong dược tinh của cây chè quan trọng hơn so với caffeine. Nguyên nhân la do so với

caffeine thì theobromine kich thich hệ thần kinh trung ương có yếu hơn nhưng lam lợi

tiểu tôt hơn.

1.2.2.4. Tinh dầu

Tinh dầu la một hỗn hợp cac chất bay hơi tôn tại trong cac cơ quan của cây chè.

Ham lượng tinh dầu trong la chè tươi va trong chè thanh phẩm rất thấp, chúng chỉ

chiếm khoảng 0.02% chất khô. Mặc dù vậy, tinh dầu có ý nghĩa hết sức quan trọng cho

sản phẩm chè xanh vì chúng ảnh hưởng đến hương vị của chè thanh phẩm. Tinh dầu

của cây chè được hình thanh trong qua trình sinh trưởng, phat dục của cây chè va trong

11


Bình

qua trình chế biến chè. Hương thơm la một chỉ tiêu quan trọng nhất để đanh gia chất

lượng chè thanh phẩm.

1.2.2.5. Sắc tố

Cùng với hương va vị của chè thì mau sắc của nước pha chè la một chỉ tiêu chất

lượng được cac nha chế biến chè quan tâm. Trong công nghệ chế biến chè xanh, mau

sắc của nước pha chủ yếu do cac sắc tô có trong nguyên liệu va cac sắc tô tạo ra trong

qua trình chế biến. Trong la chè chủ yếu chứa nhiều sắc tô thuộc họ chlorophyll va

carotenoids. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, chlorophyll la sắc tô quyết định đến

mau của nước chè pha. Bên cạnh đó, trong la chè còn có sắc tô anthocyanidins.Trong

la chè, sắc tô nay tôn tại dưới hai thanh phần chinh la đelphenidin va cyanidin, đây la

hai thanh phần hoan toan không có lợi cho sản phẩm chè xanh vì chúng lam ảnh hưởng

xấu đến mau của nước chè.

1.2.2.6. Enzyme

Trong la chè có hai nhóm enzyme quan trọng la nhóm enzyme oxi hóa khử va

nhóm enzyme thủy phân. Trong đó, nhóm enzyme oxi hóa khử với đại diện la enzyme

polyphenoloxydase hiện diện trong cac tế bao biểu bì của la chè. Đôi với công nghệ

sản xuất chè xanh, enzyme nay hoan toan không có lợi va được tiêu diệt hoan toan

trong giai đoạn diệt men.

Bên cạnh enzyme polyphenoloxydase, trong la chè còn tôn tại một hệ gôm

nhiều enzyme khac. Trong đó, cac enzyme chủ yếu la:

- Proteinase: xúc tac cho qua trình thủy phân proteine trong qua trình lam héo.

Sản phẩm tạo ra của phản ứng thủy phân la cac peptide va cac acid amin tự do. Những

sản phẩm nay sẽ tham gia vao cac phản ứng Maillard trong qua trình sao va tạo ra

hương vị cho chè xanh.

- Chlorophyllases: tham gia qua trình thủy phân chlorophyl.

12


Bình

1.2.2.7. Polyphenol

Polyphenol la cac hợp chất tạo vị chat cho sản phẩm. Trong la chè, thanh phần

polyphenol quan trọng nhất la flavanoid. Trong đó, thanh phần chinh của flavanoids

được tìm thấy trong la chè tươi la catechin va flavonol. Ham lượng của catechin tổng

dao động trong khoảng 20 - 30% khôi lượng chất khô của la chè. Khi tiến hanh khảo

sat sự phân bô của cac catechin trong cac bộ phận của búp chè, người ta phat hiện

rằng, cac catechin có nhiều nhất trong cac phần non của cây chè như: tôm, la thứ nhất,

la thứ hai. Cac búp chè bị sâu bệnh va cac la gia thì chứa rất it catechin.

13


Bình

Bảng 1.2. Thành phần catechin cua búp chè (tính theo mg/g tannin trong búp chè)

CatechinLa

Canh1 2 3 4

(-) EGC

(+) GC

(-) EC

(-) EGCG

(-) ECG

122.10

0

45.53

580.54

138.53

152.27

0

47.84

577.93

132.27

206.42

0

45.16

431.14

103.09

323.36

48.96

55.79

284.13

80.58

222.08

68.70

65.62

292.03

87.98

Tổng sô 886.69 910.31 786.11 701.82 737.40

1.2.2.8. Catechin

Catechin trong chè la một hỗn hợp gôm nhiều loại khac nhau như: catechin,

epicatechin, epigallo catechin (EC), gallocatechin (GC), epicatechin gallate (EG),

epigallocatechin gallate (EGCG), gallocatechin gallate (GCG). Ơ thể rắn, cac catechin

la chất kết tinh hoặc vô định hình, tan trong nước, không mau, va có vị chat đắng ở

mức độ khac nhau. Chúng dễ dang bị oxi hóa va tạo hợp chất phức tạp với nhiều chất

khac nhau như methylxanthine. EGCG la thanh phần polyphenol chủ yếu trong chè,

chiếm khoảng 12% khôi lượngchất khô của la chè.

1.3.3. Cơ chê khang khuân của chè

Thang 8/1996, giao sư T. Shimaura công tac tại trường Đại học y khoa Showa

(Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tac động diệt khuẩn E-Coli-157” tại hội

thảo chuyên đề diệt khuẩn của tra xanh. Ông đã khẳng định rằng catechin trong tra

xanh có khả năng tiêu diệt cac loại vi khuẩn lam hư hỏng thực phẩm va loại bỏ cac độc

tô do chúng gây ra. Cac thi nghiệm của ông cho thấy tra xanh có thể diệt 100000 khuẩn

14


Bình

E.Coli trong vòng 5h. Cơ chế hoạt động của cac catechin la pha huỷ mang tế bao bên

ngoai của vi khuẩn.

EGCG va ECG la hai catechin có khả năng khanh khuẩn mạnh nhất. Catechin la

polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cach tạo liên kết trực tiếp với

protein. Đây la tinh chất đặc trưng của catechin chịu trach nhiệm cho hoạt tinh khang

khuẩn.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thanh phần của thanh tế bao la yếu tô quyết

định đến khả năng khang EGCG của vi khuẩn. Peptidoglycan trong thanh tế bao vi

khuẩn có khả năng ngăn chặn cac hoạt động diệt khuẩn của EGCG. Peptidoglycan la

một phức liên kết ngang của polysaccharide va peptide. Thanh tế bao của vi khuẩn

gôm 30-50 lớp peptidoglycan bảo vệ vi khuẩn trước ap suất thẩm thấu. EGCG có thể

trực tiếp liên kết với peptidoglycan va lam tế bao bị đông tụ ngăn cản hoạt động sinh

tổng hợp của vi khuẩn. Catechin của tra có khả năng ức chế cac enzyme có nguôn gôc

từ vi khuẩn. Để ức chế hoạt động của emzyme, EGCG liên kết trực tiếp với cac phân

tử sinh học va gây ra hiện tượng ngưng kết lam mất hoạt tinh của enzyme.

1.3.4. Cac nghiên cưu vê tạo mang chitosan kêt hợp tra xanh

Liyan Wang va cộng sự đã nghiên cứu về cac đặc tinh của mang dự trên việc

kết hợp giữa chitosan va polyphennol tra xanh. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sự

kết hợp của polyphenol tra xanh va chitosan có sự cả thiện đang kể về tinh chất cơ lý

của mang chitosan. Sự kết hợp của polyphenol tra xanh la nguyên nhân của cac tương

tac giữa chitosan va polyphenol va lam mang tôi hơn. Độ thấm ướt mang giảm va tinh

khang khuẩn của mang tăng, mang chitosan-polyphenol tra xanh không chỉ có khả

năng chông thấm tôt hơn ma còn tăng cường khả năng chông oxi hoa.

Ngoai ra, Ubonrat Siripatrawan va cộng sự Bruce R.Harte thuộc Đại học

Chulalongkorn, Bangkok, Thailand cũng đã nghiên cứu về tinh chất cơ lý va khả năng

khang khuẩn của mang chitosan kết hợp dịch chiết tra xanh. Kết quả nghiên cứu cho

thấy khi thêm dịch chiết tra xanh trong việc tạo mang chitosan thì cải thiện được tinh

15


Bình

chất cơ lý, khả năng thấm nước va tinh khang khuẩn. Sự thay đổi nay được kỉểm

chứng bằng cac phân tich FITR, có thể la do sự tương tac giữa cac thuộc tinh của cac

nhóm chức năng của chitosan va nhóm polyphenol trong dịch chiết tra xanh.

Ubonrat Siripatrawan thuộc Đại học Chulalongkorn, Bangkok, Thailand đã

nghiên cứu mang chitosan kết hợp tra xanh để kéo dai thời gian bảo quản của xúc xich.

Cac tinh chất vật lý, hoa học, vi sinh va chất lượng cảm quan của việc bao gói xúc xich

bằng mang chitosan – tra xanh được so sanh với việc bao gói xúc xich bằng mang

chitosan va mang không có chitosan. Kết quả cho thấy rằng mẫu được bao gói bằng

mang chitosan – tra xanh thay đổi it hơn về mau sắc, cấu trúc, sự phat triển của vi sinh

vật va cac đặc tinh cảm quan so với mẫu bao gói bằng mang chitosan va mang không

có chitosan. Mang chitosan kết hợp với dịch chiết tra xanh có thể nâng cao tinh khang

khuẩn, chông oxi hoa ma vẫn duy trì được chất lượng, kéo dai thời gian bảo quản của

xúc xich.

1.4. Cac chất bổ sung

1.4.1. Alginate

1.3.1.1. Nguồn gốc

Alginate la loại polymer sinh học biển phong phú nhất thế giới va la loại

polymer sinh học nhiều thứ hai trên thế giới sau cellulose. Alginate được phat hiện đầu

tiên bởi Standford (1881), la một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ

3200 – 20000.

Nguôn alginate chủ yếu được tìm thấy ở thanh tế bao va gian bao của tảo nâu ở

biển (thuộc họ Phaephycae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum Ascophymllum va

cac loại Lamminaria nhưng nhiều nhất la ở tảo nâu. Ơ dạng muôi alginate.

Alginate tôn tại dưới hai dạng không tan la acid alginic va alginate canxi va

magie rất bền vững ở thanh tế bao cây rong. Tạo nên cấu trúc lưới gel bền trên thanh tế

bao cây rong nâu.

16


Bình

1.3.1.2. Câu tao – câu trúc

Alginate la muôi của acid alginic. Cấu tạo hoa học của alginate gôm 2 phân tử

β-D-Mannuroic acid (M) va α-L-Guluronic (G) liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-

glucozid. Có 3 loại liên kết có thể gặp trong một phân tử alginate: (M-M-M), (G-G-G),

(M-M-G).

Hai gôc phân tử β-D-Mannuroic acid (M) va α-L-Guluronic (G) liên kết với

nhau bằng liên kết 1-4-glucozid phân bô trong mạch alginate theo 3 loại khôi (Block):

poly-G (G-G-G-G), poly-M (M-M-M-M) va poly-GM (G-M-G-M) liên kết ngẫu nhiên

trong chuỗi mạch.

Hình 1.2. Câu trúc phân tử alginate

a) Phân tử β-D-Mannuroic acid (M) va α-L-Guluronic (G)

b) Liên kết giữa G va M

c) 3 loại Block

1.3.1.3. Tính chât

La polymer có tinh acid yếu, không mau, không mùi, không tan trong cac dung

môi hữu cơ va nước.

La chất có tinh hút nước, trương nở khi ngâm trong nước.

17


Bình

Thường alginate có G cao cho cấu trúc gel chắc, mau sang va bền nhiệt, trong

khi đó alginate có M cao cho cấu trúc yếu hơn, dẻo hơn va it bền nhiệt, nhưng lại bền

khi đông lạnh/rã đông.

Khi hoa tan cac alginate vao nước chúng sẽ ngậm nước va tạo dung dịch nhớt.

Độ nhớt phụ thuộc vao chiều dai của phân tử alginate. Độ nhớt của dung dịch alginate

giảm khi nhiệt độ tăng, va bị ảnh hưởng nhẹ bởi thay đổi độ pH trong cỡ từ 4-10. Dung

dịch alginate trong mức pH từ 5-10 có thể ổn định lâu tại nhiệt độ phòng.

Tinh chất của mang alginate: cac alginate có khả năng tạo mang rất tôt. Cac

mang rất đan hôi, bền, chịu dầu va không dinh bệt. Mang thuộc nhóm polysaccharide

có khả năng cản oxy va lipid thấm qua. Bên cạnh đó mang còn có khả năng lam giảm

thất thoat ẩm vì lượng ẩm trong mang sẽ bôc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó

mang bao sẽ hơi khô va co lại lam cho lượng ẩm bên trong không thoat ra được. Mang

alginate được ứng dụng rộng rãi trong nganh công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời

gian sử dụng va bảo quản chất lượng thực phẩm được lâu hơn. Mang bao ăn được có

thể được sử dụng để lam giảm tac hại do qua trình chế biến gây ra. Mang bao vừa có

tac dụng kéo dai thời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm va sự di chuyển của chất

tan, phản ứng oxy hoa.

Alginate có thể kết hợp với cac thanh phần khac để tạo thanh mang hợp phần,

nhờ sự kết hợp nay ma cải thiện được cac đặc tinh của mang. Mang hợp phần alginate

va tinh bột được đanh gia la có độ bền cơ học cao (Allen va cộng sự, 1963, 1983).

Lipid, sap, cac loại acid béo, cac loại dầu, chất béo có thể được kết hợp với alginate

trong mang hợp phần alginate-lipid. Dựa trên tinh kỵ nước sự kết hợp mang lam tăng

cường rao cản bôc hơi nước. Tuy nhiên sử dụng lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra

mùi ôi khét, mùi khó chấp nhận (Cruibeert va cộng sự, 1996) sẽ ảnh hưởng chất lượng

sản phẩm được bao mang.

18


Bình

1.4.2. Pectin


Có nhiều trong củ, quả, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước va lưu chất cho

cac trai đang trưởng thanh, duy trì hình dang va sự vững chắc của trai cây. Tiền thân

của pectin la protopectin không tan trong nước va có nhiều trong mô trai cây còn xanh,

qua trình chin sẽ kèm theo sự thuỷ phân protopectin thanh pectin.

Trong công nghiệp, pectin được thu nhận từ dịch chiết của cac nguyên liệu thực

vật, thường la tao hay quả có múi. Ham lượng pectin từ cac nguôn khac nhau có gia trị

thay đổi:

- Bã tao: 10-15%

- Vỏ cam, quýt: 25-35%

- Củ cải đường: 10-20%

- Hoa hướng dương: 15-25%


Pectin la hợp chất gluxit cao phân tử.

Cac chất pectin đóng vai trò quan trọng trong qua trình trao đổi chất khi chuyển

hoa cac chất va trong qua trình chin của rau quả.

Pectin trong rau quả tôn tại hai dạng: pectin hoa tan va pectin không hoa tan.

Cấu rạo của phân tử pectin la polysaccharide mạch thẳng, la dẫn xuất methyl

của acid pectic.

Acid pectic la một polymer của acid D-Galacturonic, liên kết với nhau bằng liên

kết α 1-4 glucozit.

19


Bình

Hình 1.3. Câu tao pectin

Mỗi chuỗi pectin bao gôm từ vai trăm đến khoảng 1000 đơn vị saccarit, khôi

lượng phân tử phụ thuộc vao nguôn thu, trung bình từ 50000-150000 Da.


Dạng bột mau trắng hoặc hơi vang, hơi xam, hơi nâu.

Khi hoa tan trong nước tạo dung dịch keo, keo pectin có độ nhớt va độ bền rất

lớn nên gây khó khăn cho qua trình lam trong khi cô đặc nước quả.

La chất không mùi vị, có khả năng tạo keo khi có mặt acid va đường. Keo

pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thanh muôi pectat.

Có khả năng tạo gel bền.

Trong côn va dung dịch muôi thì pectin dễ bị kết tụ.

Bị pha huỷ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dai lam giảm tinh đông

của sản phẩm khi cô đặc.

Pectin có khả năng tạo mang, Paula Judith Pérez Espitia va cộng sự cũng đã

nghiên cứu Mang ăn được từ pectin, chủ yếu nói về cac tinh chất công nghệ quyết định

đến đặc tinh lý – hoa của mang pectin ăn được va ứng dụng của mang pectin ăn được

20


Bình

trong việc bao gói thực phẩm. Galus S. va cộng sự cũng đã nghiên cứu về độ ẩm va

tinh thấm ướt của mang pectin ăn được.

1.4.3. Gelatin


Gelatin được sản xuất từ nhiều nguôn nguyên liệu khac nhau với nhiều phương

phap sản xuất khac nhau.

Gelatin có nguôn gôc từ động vật có vú (bò, heo): đây la nguôn nguyên liệu đầu

tiên để sản xuất gelatin va la nguôn nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để sản xuất

gelatin. Gelatin sản xuất từ collagen của xương va da động vật có vú được đanh gia la

có chất lượng tôt nhất so với gelatin có nguôn gôc khac.

Gelatin có nguôn gôc từ ca: gelatin có nguôn gôc từ ca có chất lượng không ổn

định. Chất lượng gelatin phụ thuộc rất nhiều vao nguôn nguyên liệu ma cac loại ca

khac nhau thì có sự khac nhau rất lớn về thanh phần acid amin. So với gelatin từ động

vật có vú thì gelatin từ ca có chất lượng thấp hơn do cấu tạo da ca có chứa it amino

acid đặc biệt la hydroxylproline va proline hơn xương va da của động vật có vú. Ngoai

ra, gelatin từ ca có mau đậm hơn va có mùi tanh khó chịu.


Thanh phần hoa học cơ bản của gelatin bao gôm: 85 – 90% protein, 0.5 – 2%

muôi khoang, 8 – 13% nước.

Gelatin có chứa gần đầy đủ cac acid amin, ngoại trừ tryptophan va cystine,

cystine đôi khi chỉ tìm thấy ở dạng vết.

Trong gelatin không chứa cholesterol va purines. Gelatin chứa nhiều glycine va

proline, ham lượng của 2 acid amin nay trong gelatin cao gấp 10 – 20 lần so với cac

protein khac.

21


Bình

Gelatin la một protein tạo bởi axit amin sắp xếp trên một chuỗi đường thẳng va

được liên kết bởi sự kết hợp của hai hay nhiều axit amin, la hỗn hợp dị thể cac sợi

polypeptid sợi đơn va sợi đa, mỗi sợi có cấu hình proline xoắn ôc bên trai, chứa từ 300

– 400 amino acid.

Cấu trúc phân tử gelatin gôm có 18 amino acid khac nhau liên kết với nhau theo

một trật tự xac định, tuần hoan, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin,

hình thanh nên cấu trúc bậc 1. Cac chuỗi peptide có chiều dai khac nhau phụ thuộc

nguôn nguyên liệu ca phương phap sản xuất. Mỗi chuỗi có một đầu la nhóm amino,

còn một đầu la nhóm carboxyl.

Gelatin có cấu trúc thường gặp la Gly – X – Y (với X chủ yếu la nhóm proline

còn Y chủ yếu la nhóm hydroxyproline).

Gelatin chứa nhiều nhóm glycine, proline va 4 – hydroxylproline. Cấu trúc cơ

bản của chuỗi gelatin la: - Ala – Gly – Pro – Arg – Gly – Glu – Hyp – Gly – Pro.

Hình 1.4. Câu trúc phân tử gelatin

Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ôc tạo nên cấu trúc bậc 2. Ơ cấu

trúc bậc 3, chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng,

gọi la proto fibril.


Gelatin la chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong

suôt, có mau từ trắng đến vang nhạt, chứa 9 – 12% ẩm va có tỉ trọng riêng từ 1.3 – 1.4.

22


Bình

Trong nước nóng (<500C), gelatin sẽ hút nước, trương nở va tan tạo dung dịch

nhớt, lượng nước gelatin hấp thụ có thể cao gấp 5 – 10 lần khôi lượng gelatin ban đầu.

Gelatin có khả năng tan trong cac polyol như glycerin, propylene glycol,

sorbitol. Manitol nhưng không tan trong côn, aceton, CCl4, benzene, ether va cac dung

môi hữu cơ khac.

Gelatin sẽ bị kết tủa ở nông độ cao khi trong dung dịch có sự hiện diện của cac

muôi phosphate, citrate, sulfat ở nông độ thấp.

Khả năng tạo gel la một trong những tinh chất chức năng quan trọng nhất của

gelatin, la một trong những yếu tô quan trọng để đanh gia chất lượng gelatin va quyết

định khả năng ứng dụng của gelatin. Độ bền của khôi gel được đặc trưng bởi độ

Bloom. Gelatin trên thị trường có độ Bloom trong khoảng 150÷300 Bloom.

Ngoai khả năng tạo gel, khả năng tạo mang cũng la tinh chất giúp gelatin được

ứng dụng rộng rãi. Gelatin thường được dùng chung với cac chất tạo mang khac để hỗ

trợ cac đặc tinh của nhau va hạ gia thanh sản phẩm.

Sandra Acosta va cộng sự đã nghiên cứu đặc tinh cơ lý, tinh chông thấm va cấu

trúc của mang tạo ra bằng hỗn hợp gelatin – tinh bột sắn: ảnh hưởng của sự chin va

thêm vao chất béo. Ông đã kết luận rằng: khi thêm gelatin va lipid vao mang tinh bột

sắn thì có ảnh hưởng đang kể đến tinh chất vật lý va cấu trúc của mang. Mang gelatin-

tinh bột sắn tạo ra cấu trúc chặt cải thiện được tinh chất cơ lý. Kết quả thêm lipid vao

la hạn chế khả năng thấm nước va oxy thấm qua.

Sobral va cac cộng sự đã nghiên cứu cac tinh chất cơ lý của mang gelatin ảnh

hưởng bởi nguôn gôc gelatin va chất tạo dẻo sorbitol. Cụ thể la khi tăng ham lượng

sorbitol thì tinh ngăn cản thoat hơi nước của mang giảm. Ảnh hưởng của nông độ

gelatin sử dụng để tạo mang va cac chất tạo dẻo khac nhau như glycerol, PEG va EG

được nghiên cứu với nhiều nông độ khac nhau từ 10 đến 30 g/100 g gelatin. Việc

nghiên cứu tinh chất của mang tạo từ hỗn hợp gelatin va một sô polyme khac cũng

được thực hiện như kết hợp gelatin với carrageenan, tinh bột, alginate cho phép chúng

23


Bình

ta thay đổi tinh chất cơ học, lý học của mang, lam mang có độ bền thich hợp, khả năng

chịu được hơi ẩm tôt hơn, phù hợp hơn cho việc ứng dụng trong thực phẩm, thường có

độ ẩm cao.

1.4.4. Glixerol


Glixerol la một ancol đa chức, được điều chế bằng cach đun nóng dầu thực vật

hoặc mỡ động vật với dung dịch kiềm.


Glixerol có công thức phân tử C3H8O3, phân tử glixerol có 3 nhóm OH

Hình 1.5. Công thưc phân tử glixerol


Glixerol la chất lỏng sanh, không mau, có vị ngọt

Tan nhiều trong nước va một sô ancohol.

Glixerol có khả năng giữ nước, lam ẩm.

Glixerol được thêm vao lam cho sản phẩm thực phẩm không bị khô qua nhanh

va tạo nhũ trong thực phẩm., lam cho mang mềm dẻo, dễ sử dụng.

1.4.5. Etylene glycol (EG)

Công thức hoa học: (C2H4O)n+1H2O

24


Bình

Hình 1.6. Mô hình phân tử EG

Ethylene glycol la chất lỏng hơi giông siro, trong suôt, không mau ở nhiệt độ

phòng, không mùi nhưng có vị ngọt, độ nhớt thấp, có thể hoa tan trong nước va nhiều

dung môi phân cực như rượu, aceton... Tuy nhiên đôi với cac dung môi không phân

cực như benzene, toluene, dicloetan, chloroform thì khả năng hoa tan của EG rất hạn

chế.

EG khó kết tinh, khi nguội đi tạo thanh chất lỏng có độ nhớt cao. Khi lam qua

lạnh thì nó đóng rắn có trạng thai giông thuỷ tinh.

EG được sử dụng rộng rãi như la một chất chông đông dựa trên khả năng hạ

điểm đóng băng khi trộn với nước.

1.5. Ca tra

1.5.1. Đặc điểm

Ca tra la một trong sô 11 loai thuộc họ ca tra (Pangasiidae) đã được xac định ở

sông Cửu long. Tai liệu phân loại gần đây nhất của tac giả W.Rainboth xếp ca tra nằm

trong giông ca tra dầu. Ca tra dầu rất it gặp ở nước ta va còn sông sót rất it ở Thai Lan

va Campuchia, đã được xếp vao danh sach ca cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sach đỏ).

Phân loại ca tra:

Họ ca tra Pangasiidae

Giông ca tra dầu Pangasianodon

Loai ca tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng cua cá Tra (%)

Thanh phần Gia trị dinh dương/100g ăn được

Năng lượng 124.52 cal

Năng lượng từ chất béo 30.84cal

25


Bình

Tổng lượng chất béo 3.42g

Chất béo bão hòa 1.64g

Cholesteron 25.2mg

Natri 70.6mg

Protein 23.42g

Tổng lượng Cacbohyrat 0g

Chất xơ 0g

Đặc điểm cấu trúc cơ thịt ca:

Về cơ bản cấu trúc cơ thịt ca gôm có cac mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết,

mô mỡ va mô xương.

Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ la thanh phần quan trọng nhất, thông thường

trong chế biến, người ta chỉ lấy cac bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân ca, chúng chiếm

khoảng 30 – 40% trọng lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại ca.

Căn cứ vao chức năng cấu tạo va vị tri của cac loại cơ ta phân ra ba nhóm la: Cơ

vân ngang còn gọi la cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn la những cơ của

cac cơ quan bên trong va cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong đó cơ vân ngang

có gia trị thực phẩm cao nhất va nó gôm có 3 phần: sợi cơ, mang sợi cơ, mang ngăn.

1.5.2. Cac biên đổi của ca sau khi chêt

1.5.2.1. Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan la những biến đổi được nhận biết nhờ cac giac quan như

biểu hiện bên ngoai, mùi, kết cấu va vị. Trong qua trình bảo quản, những biến đổi đầu

tiên của ca về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoai va kết cấu. Ngay sau khi

chết, cơ thịt ca duỗi hoan toan va kết cấu mềm mại, đan hôi thường chỉ kéo dai trong

vai giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toan bộ cơ thể ca khó uôn cong thì lúc

nay ca đang ở trạng thai tê cứng. Trạng thai nay thường kéo dai trong một ngay hoặc

26


Bình

kéo dai hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ

duỗi ra va trở nên mềm mại nhưng không còn đan hôi như tình trạng trước khi tê cứng.

Thời gian của qua trình tê cứng va qua trình mềm hoa sau tê cứng thường khac nhau

tuỳ theo loai ca va chịu ảnh hưởng của cac yếu tô như nhiệt độ, phương phap xử lý ca,

kich cỡ va điều kiện vật lý của ca. Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đôi với hiện tượng tê

cứng cũng không giông nhau.

1.5.2.2. Các biến đổi tự phân giải

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần lam giảm chất

lượng của ca, cùng với qua trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Glycogen bị phân

giải dưới tac dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường

Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tich lũy acid lactic lam giảm pH của cơ thịt ca. Lượng

axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong

mô cơ khi động vật còn sông.

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thanh inosine monophosphate (IMP)

bởi enzym nội bao (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thanh inosine va

hypoxanthine la chậm hơn nhiều va được xúc tac chinh bởi enzym nội bao IMP

phosphohydrolase va inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong

vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với

sự mất độ tươi của ca, được xac định bằng phân tich cảm quan.

1.5.2.3. Sự phân giải protein

Cac enzyme cathepsin la enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan

trọng nhất la cathepsin D tham gia vao qua trình thủy phân protein nội tại của tế bao

tạo thanh peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tac của men

cathepsin A, B va C. Tuy nhiên, qua trình phân giải protein dưới tac dụng enzym thủy

phân trong thịt ca rất it. Enzym cathepsin có vai trò chinh trong qua trình tự chin của

ca ở pH thấp va nông độ muôi thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nông độ

muôi 5%.

27


Bình

Cac enzym calpain, gần đây, người ta đã tìm thấy môi liên hệ giữa một nhóm

enzym proteaza nội bao thứ hai - được gọi la "calpain" hay "yếu tô được hoạt hóa bởi

canxi" (CAF) - đôi với qua trình tự phân giải cơ thịt ca được tìm thấy trong thịt, cac

loai ca có vây va giap xac. Cac enzym calpain tham gia vao qua trình lam gãy va tiêu

hủy protein trong sợi cơ.

Cac enzym collagenase giúp lam mềm tế bao mô liên kết. Cac enzym nay gây ra

cac “vết nứt” hoặc bẻ gãy cac myotome khi bảo quản ca bằng đa trong một thời gian

dai hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.

1.5.2.4. Biến đổi do vi sinh vật

Vi khuẩn ở ca mới vừa đanh bắt chủ yếu gôm vi khuẩn hiếu khi, kỵ khi không bắt

buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,

Flavolacberium, Cytophaga va Vibrio. Ca sông trong vùng nước ấm dễ bị nhiễm bởi vi

khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus va Coryneform. Cac loai Aeromonas đặc trưng

cho ca nước ngọt.

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường lam biến đổi mùi vị của ca va nhuyễn thể

gôm: Clostridium botulinum loại E, B, F va Vibrio parahaemolyticus.

Sự xâm nhập của vi sinh vật: thịt của ca sông khỏe mạnh hoặc ca vừa đanh bắt thì

không có vi khuẩn vì hệ thông miễn dịch của ca ngăn chặn sự phat triển của vi khuẩn

trong thịt ca. Khi ca chết, hệ thông miễn dịch bị suy yếu va vi khuẩn được tự do sinh

sôi phat triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở cac túi vảy. Trong qua trình

bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vao cơ thịt bằng cach đi qua giữa cac sợi cơ. Biến đổi

của vi sinh vật trong suôt qua trình bảo quản va gây ươn hỏng.

1.5.2.5. Sự oxy hóa chât béo

Trong lipid ca có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nôi đôi nên

chúng rất nhạy cảm với qua trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tac.Biến đổi xảy ra quan

trọng nhất trong chất béo của ca la tiến trình oxy hóa hóa học.

28


Bình

- Giai đoạn khởi đầu RH Ro (gôc tự do) (chất béo chưa bão hòa): Bước khởi đầu

có thể được tăng cường dưới tac dụng của nguôn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc

chiếu sang (đặc biệt la nguôn anh sang UV), cac hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm

thấy dưới dạng muôi Fe va Cu) la chất xúc tac rất nhạy cảm vì vậy có ảnh hưởng rất

mạnh, kich thich qua trình oxy hóa xảy ra.

- Giai đoạn lan truyền Ro: Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết

rõ, nhưng có một vai sự phân hủy hydroperoxide tạo thanh aldehyde va ketone ma

không cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Cac hợp chất tạo thanh mùi vị xấu cho sản phẩm

được hình thanh sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Cac thanh phần nay sau khi phân cắt

tạo thanh cac hợp chất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tac dụng của

vi sinh vật tạo thanh CO2 va H2O.

- Giai đoạn kết thúc: Sự tạo thanh gôc tự do do hoạt động của enzyme. Dạng

phân giải lipid nay liên quan đến cả 2 qua trình thủy phân lipid va sự phân hủy acid

béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Qua trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật

hoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng nay la sự thủy phân triglyceride

tạo thanh glycerol va cac acid béo tự do. Trong suôt thời gian bảo quản lạnh ca, sự

thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng ca không quan trọng, lượng acid béo tự do

hình thanh trong suôt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Một sô vi sinh

vật sản xuất enzym lipoxydase kich thich chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản

phẩm hydroperoxide, hợp chất nay dễ dang bị phân cắt tạo thanh aldehyde va ketone

tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.

1.5.3. Bao quan lạnh ca tra

Ca va cac loai hải sản khac la loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được

bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Sự giảm chất

lượng của ca thấy đầu tiên la sự biến mau theo bởi sự hoạt động của cac enzym có

trong nội tạng va trong thịt ca. Vi sinh vật đầu tiên phat triển trên bề mặt ca, sau đó

xâm nhập vao bên trong thịt ca, phân hủy mô cơ va lam biến mau sản phẩm thực

29


Bình

phẩm. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản ca có ảnh hưởng rất lớn đến tôc độ phân giải va

ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tôc độ phân hủy giảm va khi nhiệt

độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại.

Hoạt tinh enzym cũng như hoạt tinh vi sinh đều ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ.

Nhiều vi khuẩn không có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 100C va cac vi

khuẩn chịu lạnh rất tôt có cac giai đoạn ức chế khi nhiệt độ dần tới 00C.

Khi bảo quản lạnh ca tra, sự sinh trưởng của cac vi sinh vật gây ươn hỏng va gây

bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tôc độ ươn hỏng va lam giảm hoặc loại bỏ được một

sô nguy cơ về an toan thực phẩm.

30


Bình

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đôi tượng nghiên cứu

2.1.1. Thời gian va địa điểm nghiên cưu

Thời gian: bắt đầu từ ngay 10/03/2014 đến ngay 27/06/2014

Địa điểm: phòng thi nghiệm trường Đại học Công nghiệp Thanh phô Hô Chi

Minh, Bộ môn Công nghệ thực phẩm (Phòng F5.2).

2.1.2. Nguyên liêu

Chitosan: được cung cấp bởi Công ty TNHH Hùng Tiến. Địa chỉ: 45A Đường

sô 10, khu Công nghiệp Tra Nóc, Q.Bình Thuỷ, Tp. Cần Thơ.

Chỉ tiêu chất lượng chitosan nguyên liệu:

- Mau sắc, trạng thai: trắng nga, bột mịn

- Mùi: Amoniac nhẹ

- Độ ẩm: 8.48%

- Ham lượng tro toan phần: 0.615%

- Ham lượng tro không tan trong HCl: 0.11%

- Độ nhớt: 761.05 cP

- Độ tan: 97.2% (trong axit acetic 1%)

- pH (dung dịch 1%): 7.07

- Ham lượng Nitơ tổng (N): 1.725%

- Độ nhớt động lực: 761.05 cP

- E. Coli: không phat hiện

- Tổng sô vi khuẩn hiếu khi: 2.7×102 cfu/g

- Coliforms: không phat hiện

- Tổng sô nấm men: không phat hiện

- Tổng sô nấm môc: không phat hiện

- Ham lượng Arsen (As): 0.0015 g/kg

31


Bình

- Ham lượng Cadimi (Cd): không phat hiện

- Ham lượng Chì (Pb): không phat hiện

Tra xanh: sử dụng la tra gia phế liệu trich ly lấy dịch. La tra được thu hai tại

Bảo Lộc, Lâm Đông, vận chuyển về Tp. Hô Chi Minh không qua 6h, thời gian từ khi

thu hai đến lúc sử dụng không qua 12h.

Ngoai ra cũng cần cac chất dùng để phôi trộn với chitosan – tra xanh: alginate,

pectin, gelatin, glixerol, EG (ethylene glycol). Chỉ tiêu chất lượng như sau:

Bảng 2.1. Chỉ tiêu chât lượng cua một số chât

Tên chất Chỉ tiêu chất lượng Nguôn gôc

Alginate

- Mau: trắng nga

- Độ ẩm: 13%

- Tro: 23%

- Khôi lượng riêng: 1.59

Mua tại Công ty TNHH

Bach Khoa. Địa chỉ: Kiôt 6

– 334 Tô Hiến Thanh –

Phường 14 – Quận 10 –

Tp. Hô Chi Minh.

Pectin

- Cảm quan: mau trắng, không

mùi vị

- Ham lượng ẩm: ≤12%

- Ham lượng tro: ≈1%

Glixerol

- Cảm quan: lỏng sanh, trong

suôt

- Độ tinh khiết: 98%

Gelatin - Mau sắc, trạng thai : mau

vang nhạt, dạng bột mịn

32


Bình


- Độ ẩm: 12%

- Độ hòa tan: 100% trong

nước nóng (trên 30°C)

Ethylene glycol

- Cảm quan: không mau,

trong suôt


2.1.3. Hoa chất, dung cu va thiêt bị

2.1.3.1. Hoá chât

- Acid acetic

- Na2CO3

- Folin

- Acid gallic

2.1.3.2. Dung cu

- Bếp điện

- Becker 250ml, becker 100ml

- Erlen 250

- Ống đong 100ml

- Bình định mức 100ml

- Phễu thuỷ tinh

- Đũa thuỷ tinh

- Giấy lọc

- Túi dập mẫu

33


Bình

2.1.3.3. Thiết bị

- May lắc

- Tủ sấy

- May dập mẫu

- May xay

- May ly tâm

- May đo quang

- May đo pH

- May đo độ nhớt

- Thước kẹp điện tử

2.2. Phương phap nghiên cứu

2.2.1. Phương phap trích ly tra xanh

Trong nghiên cứu nay, chúng tôi sử dụng quy trình được đề xuất bởi … như

sau:

34


Bình

La tra sau khi rửa sạch đem đi diệt men bằng cach chần trong nước sôi 100oC

trong 5 phút. Sau đó đem xay nhuyễn với tỉ lệ 10g tra trong 100ml nước rôi trich ly

cach thuỷ trong nước sôi 900C. Sau 10 phút đem lọc qua vải 2 lớp, tiếp đó lọc qua giấy

lọc rôi đem đi ly tâm (tôc độ 50 vòng/phút) thu lấy dịch tra để phôi với dịch chitosan.

Dịch tra xanh thu được có ham lượng polyphenol la 26.74%.

35

Hình 2.1. Sơ đồ trích ly trà xanh


Bình

2.2.2. Phương phap tạo mang

2.2.2.1. Phương pháp tao màng chitosan – trà xanh (theo ai):

Mang chitosan – tra xanh được tạo ra bằng cach hòa tan 3.9g chitosan trong

dung dịch axit acetic 1% rôi trộn với 25ml dịch tra, 5ml EG va một sô chất khac được

dung dịch chitosan – tra xanh với nông độ chitosan la 3% (Bùi VĂn Miên va Nguyễn

Anh Trinh, 2003). Sau đó dịch nay được rót vao khuôn mica có diện tich 15×15cm va

để khô tự nhiên trong vòng 48h. Tiến hanh tach khuôn va xac định cac chỉ tiêu (độ

căng đứt, độ kéo giãn, độ thấm ướt, độ sang) rôi đem đi bao gói ca. Độ day của mang

từ 0.05-0.056 mm. Mang được để ổn định trong vòng 24h ở nhiệt độ phòng trước khi

đem đi đo cac tinh chất va sử dụng.

2.2.2.2. Phương pháp tao màng chitosan – trà xanh có bổ sung chât khác

Tương tự như tạo mang chitosan – xanh, nhưng có bổ sung thêm chất khac như

gelatin, glixerol, alginat, pectin.

2.2.3. Phương phap bố trí thí nghiêm

Trong nghiên cứu nay, chúng tôi thiết kế cac thi nghiệm một yếu tô. Mỗi thi

nghiệm được lặp lại 3 lần va kết quả của thi nghiệm la gia trị trung bình của cac lần lặp

nếu không có sự khac biệt có ý nghĩa giữa cac lần lặp (α=95%).

2.2.4. Phương phap thực hiên cac nôi dung nghiên cưu

2.2.4.1. Thí nghiêm 1:xác định chât bổ sung tao màng

Mục đich thi nghiệm: xac định chất bổ sung thich hợp để tạo mang.

Yếu tô cô định: cô định dịch tạo mang gôm 3.9g chitosan pha trong 100ml axit

acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG.

Yếu tô nghiên cứu: loại chất tạo mang bổ sung.

36


Bình

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiêm chon chât bổ sung tao màng

Sau mỗi sơ đô ghi thêm ở chọn chất bổ sung thich hợp nha.

Cach tiến hanh: cô định dịch tạo mang gôm 3.9g chitosan pha trong 100ml

axit acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG. Sau đó lần lượt phôi trộn 60ml

dịch tạo mang với 40ml alginate, 40ml pectin, 40ml glixerol va 40ml gelatin để tạo ra

cac dạng kết hợp(nêu nông độ dung dịch) va một mang không bổ sung chất nao hết (tỷ

lệ 60:40 theo Lê Thị Minh Thuỷ, 2008) như:

CTAl: mang chitosan – tra xanh bổ sung algenate

CTPe: mang chitosan – tra xanh bổ sung pectin

CTGl: mang chitosan – tra xanh bổ sung glixerol

CTGe: mang chitosan – tra xanh bổ sung gelatin

CT: mang chitosan – tra xanh

Đổ cac dịch đã phôi trộn ra mỗi khay mica va lam khô rôi tach mang đem đo

cac chỉ tiêu: độ thấm ướt, độ mau, độ căng đứt, độ kéo giãn để chọn chất bổ sung tạo ra

mang thich hợp.

37


Bình

2.2.4.2. Thí ngiêm 2: khảo sát chon nồng độ chât thích hợp

Mục đich thi nghiệm: khảo sat chọn nông độ chất bổ sung thich hợp để tạo

mang.


acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG. Tỉ lệ phôi trộn dịch tạo mang với chất

thich hợp la 60:40ml.

Yếu tô nghiên cứu: nông độ chất bổ sung tạo mang thich hợp.

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiêm chon nồng độ chât thích hợp

Cach tiến hanh: cô định dịch tạo mang gôm 3.9g chitosan pha trong 100ml axit

acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG. Sau đó lần lượt phôi trộn 60ml dịch tạo

38


Bình

mang với 40ml chất thich hợp được chọnlần lượt ở cac nông độ 1.5%, 2%, 2.5%, 3%,

3.5% để tạo ra cac dạng kết hợp như:

CTGe-1.5: mang chitosan – tra xanh phôi trộn chất thich hợp nông độ 1.5%

CTGe-2.0: mang chitosan – tra xanh phôi trộn chất thich hợp nông độ 2%





cac chỉ tiêu: độ thấm ướt, độ mau, độ căng đứt, độ kéo dãn để chọn ra nông độ thich

hợp tạo mang tôt nhất.

2.2.4.3. Thí ngiêm 3: khảo sát chon tỉ lê chât thích hợp

Mục đich thi nghiệm: khảo sat chọn tỉ lệ chất bổ sung thich hợp để tạo mang.


acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG, nông độ chất bổ sung tạo mang thich

hợp ở thi nghiệm 2.

Yếu tô nghiên cứu: tỉ lệ dịch tạo mang với chất thich hợp được chọn.

39


Bình

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiêm chon tỉ lê chât thích hợp

Cach tiến hanh: cô định dịch tạo mang gôm 3.9g chitosan pha trong 100ml axit

acetic 1%, 25ml dịch trich tra xanh va 5ml EG. Sau đó lần lượt phôi trộn dịch tạo

mang với chất thich hợp được chọn (nông độ được chọn từ khảo sat trên) theo cac tỉ lệ:

80:20, 60:40, 40:60, 20:80 để tạo ra dạng kết hợp như:

CTGe-82: mang chitosan – tra xanh phôi trộn chất thich hợp với tỷ lệ 80:20





cac chỉ tiêu: độ thấm ướt, độ mau, độ căng đứt, độ kéo dãn để chọn ra tỉ lệ thich hợp

tạo mang tôt nhất.

40


Bình

2.2.4.4. Thí nghiêm 4: xác định khối lượng hao hut cua nguyên liêu thực phẩm khi

được bảo quản băng màng tối ưu

Mục đich thi nghiệm: khảo sat sự ảnh hưởng của mang tôi ưu đến khôi lượng

của mang trong thời gian bảo quản.

Cach tiến hanh:

Chuẩn bị mẫu: Mẫu ca tra được cắt thanh cac khôi hình hộp chữ nhật có khôi

lượng tương đương nhau (khoảng 20g).

Mẫu được bao gói lại bằng mang va được ki hiệu, ghi nhận lại khôi lượng ban

đầu của từng mẫu. Sau đó, bảo quản tại ngăn mat của tủ lạnh. Cứ sau 24 giờ sẽ ghi lại

khôi lượng của từng mẫu. Phần trăm (%) khôi lượng hao hụt của mẫu được tinh theo

công thức sau:

m (% )=mt−ms

mt

∗100

Trong đó:

m: Phần trăm khôi lượng hao hụt (%)

mt: Khôi lượng mẫu cân lần trước (g)

ms: Khôi lượng mẫu cân lần sau (g)

2.2.3.5. Thí nghiêm 5: khảo sát tính kháng khuẩn cua màng

Mục đich thi nghiệm: khảo sat tinh khang khuẩn của mang khi bao mẫu ca bằng

mang chitosan – tra xanh bổ sung chất thich hợp va PE

41


Bình

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm kiêm tra vi sinh vật trên cá tra

Cach tiến hanh: dùng mang tôt nhất chọn từ khảo sat trên đem đi bao ca tra fillet

bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C, sau đó kiểm tra vi sinh vật (tổng khuẩn hiếu khi va

Coliform) của mẫu mỗi ngay đến khi sô vi sinh vật vượt qua mức cho phép.Kiểm song

song với dùng bao PE bảo quản ca va so sanh kết quả.

2.2.4. Phương phap xac định cac chỉ tiêu của mang

2.2.2.1. Xác định độ dày màng (I. Leceta và cộng sự, 2013)

Mục đich thi nghiệm: khảo sat nông độ phụ gia va tỉ lệ phôi trộn dung dịch

chitosan: phụ gia ảnh hưởng đến độ day của mang.

Cach tiến hanh: sử dụng mang đã sấy đem tiến hanh đo độ day của mang bằng

thước đo ky thuật sô Mitutoyo Nhật bản để tìm ra ở nông độ phụ gia va tỉ lệ phôi trộn

dung dịch chitosan: phụ gia nao lam cho mang có độ day thich hợp. Dùng thước đo độ

day của mang tại 5 điểm bất kì trên mang.

42


Bình

2.2.2.2. Xác định tính chât cơ lý cua màng(Miguel A. Cerqueira và cộng sự, 2012)


chitosan: phụ gia ảnh hưởng đến độ căng đứt va độ kéo giãn của mang.

Cach tiến hanh: đo lực kéo đứt va độ kéo giãn của mang bằng phương phap

Tensile Test (kéo đứt), theo tiêu chuẩn ASTM – D882. Sử dụng may INSTRON kết

hợp phần mềm Bleuhill để tiến hanh.

Cach chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn ASTM – D882: mang được cắt thanh dạng

hình chữ nhật có chiều dai la 5 inch (12.5cm), chiều rộng la 1 inch (2.5cm). Cắt tại vị

tri xac định trên mang.

Hình 2.6. Đo độ căng đưt cua màng

2.2.2.3. Xác định độ thâm ướt cua màng(Cup và cộng sự, 1996)


chitosan: phụ gia ảnh hưởng đến độ thấm ướt của mang.

Cach tiến hanh: xac định độ thấm ướt của mang chitosan dựa theo phương phap

của Cup. Mang được cắt thanh hình vuông có cạnh 1 inch (2.5 cm).Đem cac miếng

43


Bình

mẫu nay sấy đến khôi lượng không đổi ở 1050C. Ghi nhận khôi lượng cac mẫu , sau đó

cac mẫu được ngâm vao trong 50ml nước, ở 250C, trong 24 giờ. Sau 24 giờ ta lấy cac

mẫu đem cân. Độ thấm ướt của mang được tinh theo công thức sau:

S %=W t24

−W t0

W t0

∗100

Trong đó:

S%: Độ thấm ướt của mang (%)

W t 0: Khôi lượng của mang trước khi ngâm (g)

W t 24: Khôi lượng của mang sau khi ngâm 24 giờ (g)

Hình 2.7. Xác định độ thâm ướt cua màng

2.2.2.4. Xác định màu sắc cua màng(María A. García và cộng sự, 2004)

Nguyên li: để xac định khac nhau về mau sắc của cac mẫu, cac mẫu nay phải

cùng đặt dưới một điều kiện anh sang trong cùng thời gian. Vì thế mẫu đo phải được

chiếu sang dưới một nguôn sang nhất định đã được chuẩn hóa. Trong qua trình đo, anh

44


Bình

sang được chiếu tới mẫu đo. Ánh sang phản xạ đi qua một hệ thông ông kinh va tới bộ

cảm biến, bộ cảm biến nay dùng để đo cường độ anh sang của mỗi mau va chuyển tin

hiệu cảm nhận được cho một may tinh. Tại đó, cac tin hiệu nay được đôi chiếu với gia

trị cảm nhận tương ứng của 3 loại tế bao hình nón trong mắt người được xac định theo

tiêu chuẩn quan sat của CIE.


chitosan: phụ gia ảnh hưởng đến mau sắc của mang.

Mang được đo độ mau bằng phương phap CIELAB, sử dụng may Minota CR-

410 để đo mau sắc của cac mang.

Cac gia trị trên hệ thông mau CIELAB:

L*: Sang/ tôi (0 = đen, 100 = trắng).

a*: Mau đỏ bóng (gia trị dương). Mau xanh la cây bóng (gia trị âm).

b*: Mau vang (gia trị dương). Mau xanh dương bóng (gia trị âm).

ΔL*: Sang hơn tiêu chuẩn (gia trị dương). Tôi hơn tiêu chuẩn (gia trị âm).

Δa*: Nhiều đỏ hơn so với tiêu chuẩn (gia trị dương). Nhiều mau xanh la cây hơn

so với tiêu chuẩn (gia trị âm).

Δb*: Nhiều vang hơn so với tiêu chuẩn (gia trị dương). Nhiều mau xanh hơn so

với tiêu chuẩn (gia trị âm).

ΔE: Tổng gia trị khac biệt mau sắc.

Cach tiến hanh: khởi động thiết bị đo mau Minota CR-410, chụp miếng sứ trắng

trước khi chụp mẫu. Đặt mẫu trên miếng giấy trắng để chụp. Chụp mẫu va ghi lại kết

quả (chụp 10 điểm trên mẫu).

2.2.5. Phương phap xac định số vi sinh vât trên ca khi bao quan bằng mang tối ưu

Mục đich thi nghiệm: xac định tổng sô vi sinh vật hiếu khi va coliformtrên ca

tra fillet.

45


Bình

Cach tiến hanh: dùng đĩa petrifilm để xac định sô khuẩn lạc, từ đó tinh ra tổng

sô vi sinh vật trên mẫu.

Chuẩn bị mẫu: Cân 10g mẫu trong điều kiện vô trùng, bổ sung thêm 90ml nước

muôi sinh lý va đông nhất mẫu bằng may dập mẫu, ta được nông độ 10-1. Tiến hanh

pha loãng mẫu: dùng pipette vô trùng hút chinh xac 1ml dung dịch mẫu ở nông độ pha

loãng 10-1, tiến hanh pha loãng tiếp thanh cac độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4,… trên cac

ông nghiệm đã chuẩn bị sẵn chứa 9ml dung dịch nước muôi sinh lý vô trùng.

Cấy mẫu:

- Đặt tấm petrifilm lên mặt ban phẳng vô trùng

- Dùng tay hoặc dùng kẹp inox lật mang film nilon phủ bề mặt đĩa petrifilm

- Dùng pipette vô trùng hoặc micropipette với đầu tuýp vô trùng hút chinh xac

1ml dung dịch mẫu ở cac nông độ pha loãng đã lựa chọn nhỏ lên giữa mang môi trên

đĩa petrifilm.

- Lật cuộn mang nilon trở lại cẩn thận để tranh tạo bọt khi, không được để tấm

mang film nilon rơi xuông

- Dùng tấm nhựa chặn có mặt phẳng ở bên dưới dan mỏng giọt dung dịch đều

khắp mang môi trường trong vùng cấy. Dùng một lực nhẹ ấn lên tấm nhựa chặn trải

đều mẫu lên vùng cấy trước khi lớp gel hình thanh. Tranh xoay hay trượt tấm nhựa

chặn mẫu.

- Lấy tấm nhựa chặn ra để lớp keo đông lại.

- Tấm petrifilm được nuôi ủ ở nhiệt độ 35-37oC trong thời gian 18-24 giờ. Cac

tấm petrifilm có thể chông lên đến 20 đĩa.

- Đếm sô khuẩn lạc đặc trưng của coliform va tinh kết quả theo phương phap đếm

khuẩn lạc trực tiếp bằng mắt hay bằng may đếm khuẩn lạc. Khuẩn lạc coliform có mau

đỏ va sinh khi.

46


Bình

2.2.6. Phương phap xư lí số liêu

Kiểm định ANOVA được dùng để so sanh gia trị trung bình ở nhiều hơn hai

nhóm. Có thể nói kiểm định ANOVA đã bổ sung thêm những mặt hạn chế của kiểm

định t-test khi t-test chỉ có thể kiểm định 2 gia trị trung bình của 2 nhóm.

Phân tich phương sai (ANOVA một chiều) được tiến hanh trên phần mềm

Statgraphics centurion XV. Kết quả thi nghiệm la trung bình cộng của cac lần đo.

2.3. Nội dung nghiên cứu

- Khảo sat chọn chất bổ sung thich hợp

- Khảo sat chọn nông độ chất thich hợp

- Khảo sat chọn tỉ lệ thich hợp giữa dịch tạo mang va dịch chất thich hợp

- Kiểm tra vi sinh vật trên ca tra khi bảo quản bằng mang tôt nhất

47


Bình

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VA THẢO LUẬN

3.1. Xac định chất bổ sung tôi ưu

Kết quả thu được cac mang mỏng như sau:

CTAl: mang chitosan – tra xanh bổ sung algenate

CTPe: mang chitosan – tra xanh bổ sung pectin

CTGl: mang chitosan – tra xanh bổ sung glixerol

CTGe: mang chitosan – tra xanh bổ sung gelatin

CT: mang chitosan – tra xanh

3.1.1. Ảnh hưởng cac chất bổ sung đêntính chất cơ lí của mang

3.1.1.1. Độ căng đưt

Độ căng đứt được đo bằng lực tôi đa của mang để chông lại lực tac dụngva

phần trăm kéo giãn đại diện cho khả năng kéo dai của mang (Park et al., 2004).

Độ căng đứt của cac mang được thể hiện trong bảng sau:

Bảng3.1. Giá trị trung bình độ căng đưt cua màng

Loai mang Độ căng đứt (N)

CTPe 5.4a ± 0.509

CTGl 2.943b ± 0.295

CTGe 9.267c ± 1.300

CTAl 2.3033b ± 0.398

CT 4.693a ± 0.290

(a, b, c chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

48


Bình

Độ căng đứt có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05), mang CTGl có độ

căng đứt cao nhất (9.267N), tiếp theo la mang CTPe (5.4N) va mang chitosan – tra

xanh (4.693N), độ căng thấp nhất la mang CTGl (2.943N) va mang CTAl (2.3033N).

Sở dĩ gelatin lam cho mang có độ căng đứt cao la do chitosan khi kết hợp với gelatin

sẽ xảy ra tương tac giữa nhóm NH4+ của chitosan với cac nhóm điện tich âm trong

phân tử gelatin lam cho sức căng của mang tăng lên. Mang bổ sung pectin có sức căng

gần bằng với mang không bổ sung gì la do pectin có nhóm –OH nên có khả năng tự

hydrate hoa cao sẽ lam cho cac phân tử pectin xich lại gần nhau va tương tac với nhau

tạo nên một mạng lưới ba chiều, chỉ một phần nhỏ nhóm –OH tương tac với NH4+ của

chitosan nên không lam tăng độ căng đứt của mang chitosan nhiều. Còn alginate va

glixerol không những không lam tăng độ căng đứt ma trai lại còn lam giảm độ căng

đứt của mang. Alginate có thể kết hợp với cac thanh phần khac để tạo thanh mang hợp

phần, đặc biệt la kết hợp với tinh bột, mang được đanh gia la có độ bền cơ học cao

(Allen, 1963va Dahle, 1983).Tuy nhiên, khi kết hợp với chitosan – tra xanh thì đặc tinh

tạo mang của alginate không được phat huy va lam ảnh hưởng đến tinh chất của mang

chitosan nên lam độ căng đứt giảm đi. Còn glixerol khi bổ sung vao thì lam cho mang

dẻo nên cũng lam cho độ căng đứt giảm. Khi cấu trúc vi mô mang trở thanh gian đoạn

vì chất không tương thich, việc phân phôi ngoại lực trên mỗi mỗi liên kết mạng không

đều, do đó lực tac dụng sẽ yếu dần (Wang et al., 2011 ). Dịch lại

Như vậy, về hiệu quả hỗ trợ của cac chất bổ sung thì chỉ có gelatin la thực sự có

ý nghĩa. Xét về độ căng đứt thì mang bổ sung gelatin có độ căng đứt cao nhất.

3.1.1.2. Độ kéo giãn

Độ kéo giãn của cac mang đươc thể hiện trong bảng sau:

Bảng 3.2. Giá trị trung bình độ giãn cua màng

Loai mang Độ gian (%)

CTPe 12.857a ± 1.878

49


Bình

CTGl 15.667b ± 1.041

CTGe 16.75b ± 0.250

CTAl 8.490c ± 1.235

CT 5.550d ± 0.482

(a, b, c, d chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Độ kéo giãn cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05). Độ giãn của

mang CTGe (16.75%) va mang CTGl (15.667%) la cao nhất, độ kéo giãn mang CTPe

đứng thứ hai (12.857%), mang CTAl đứng thứ ba (8.490%), va thấp nhất la mang CT

(5.550%). Như vậy, mang có bổ sung cac chất khac sẽ lam cho độ giãn tăng lên rõ rệt.

Cac chất bổ sung được chọn để khảo sat đều la những chất có khả năng tạo mang tôt va

cũng có thể kết hợp với một sô chất để cải thiện khả năng tạo mang. Va tuỳ vao khả

năng tương tac giữa cac phân tử cac chất ma tinh chất của mang có thể được cải thiện

nhiều hay it, chẳng hạn gelatin khi kết hợp với chitosan có thể cải thiện được độ căng

đứt cũng như độ kéo giãn của mang, còn glixerrol thì chỉ có thể lam tăng độ kéo giãn

của mang. Điều nay phù hợp với Tongnuanchan et al. (2012), người đã bao cao rằng

mang bổ sung glixerol ở mức độ 20% va 30% sẽ cho ra độ căng đứt thấp hơn nhưng độ

kéo giãn thì cao hơn. Đôi với pectin va alginate thì không lam tăng nhiều tinh chất của

mang chitosan – tra xanh do cac phân tử trong hai chất nay không tương tac nhiều với

cac phân tử trong dịch chitosan – tra xanh.

Xét về độ kéo giãn thì gelatinn có độ kéo giãn cao nhất.

3.1.2. Ảnh hưởng cac chất bổ sung đênđô thấm ướt của mang

Bảng 3.3. Độ thâm ướt cua các màng

Loai mang Độ thấm ướt (%)

CTPe 182.325a ± 9.317

50


Bình

CTGl 205.911b ± 2.619

CTGe 107.339c ± 3.726

CTAl 137.058d ± 5.180

CT 190.992a ± 4.363


Độ thấm ướt cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05).Độ thấm ướt

của mang CTGl la cao nhất (205.911%), của mang CTGe la thấp nhất (107.339%).Độ

thấm ướt của mang la một hằng sô gia trị cho sự thấm của hơi nước ở nhiệt độ nhất

định.Tinh thấm của mang phụ thuộc vao cấu trúc hóa học của mang va nhiệt độ của

môi trường. Mang có bổ sung glixerol có độ thấm ướt cao do glixerol có khả năng giữ

nước cao.Glixerol la chất lỏng tan vô hạn trong nước nên độ thấm nước la cao nhất,

cao hơn cả mang không bổ sung chất gì, pectin va alginate trương nở trong nước cao

nên độ thấm ướt cũng cao. Gelatin tan trong nước it hơn pectin va alginate nên độ

thấm ướt cũng thấp hơn.

Xét về độ thấm ướt thì mang bổ sung gelatin có độ thấm ướt thấp nhất.

3.1.3. Ảnh hưởng cac chất bổ sung đênmau săc của mang

Bảng 3.4. Giá trị biêu thị màu cua màng dựa trên các chỉ số L*, a*, b*

L* a* b*

CTPe 77.787a ± 0.703 -0.05a ± 0.143 7.741a ± 0.731

CTGl 75.685b ± 2.450 2.089b ± 0.326 6.704a ± 2.417

CTGe 77.107ab ± 1.454 1.648c ± 0.253 6.573a ± 1.566

51


Bình

CTAl 81.099c ± 0.689 0.795d ± 0.096 4.446b ± 0.652

CT 71.239d ± 3.851 2.718e ± 0.931 11.623c ± 2.023

(a, b, c, d, e chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Mau sắc cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05). Bảng 3.4 cho ta

thấy, mang có độ sang cao nhất la mang CTAl (L*= 81.099), mang có độ sang thấp

nhất la mang CT (L*= 71.239). Điều nay cho thấy cac loại phụ gia khi bổ sung vao có

khả năng cải thiện mau sắc của mang.

Mang CTPe có xu hướng chuyển sang mau xanh (a* = -0.05), cac mang còn lại

có xu hướng chuyển sang mau đỏ (a*>0).

Gia trị b* của cac mang lớn hơn 0 cho thấy cac loại mang có xu hướng chuyển

sang mau vang, do qua trình sấy, polyphenol bị oxy hóa nên mang có mau vang dưới

đây la đô thị biểu diễn gia trị mau sắc của mang dựa trên cac chỉ sô L*, a*, b*.

Xét về độ sang thì mang bổ sung alginate có độ sang cao nhất.

Kêt luận:

Qua cac kết quả trên, ta thấy khi bổ sung cac chất: pectin, alginate, glixerol,

gelatin thì cải thiện được cac tinh chất của mang như tạo ra mang có độ giãn, độ căng

đứt cao hơn, độ hút nước của mang giảm đang kể va lam mang sang đẹp hơn. Điều nay

dựa vao khả năng tương tac giữa cac phân tử với nhau trong dung dịch, nếu có sự

tương tac tôt thì tinh chất của mang được cải thiện nhiều, còn nếu không tương tac tôt

thì mang tạo ra có tinh chất không được tôt. Giông như khi bổ sung alginate vao dịch

chitosan – tra xanh thì dung dịch khó tạo được mang vì cac phân tử alginate tương tac

không tôt với cac phân tử trong dịch tạo mang. Mang bổ sung pectin có độ căng đứt va

độ kéo giãn thấp, độ thấm ướt thì cao nhất, độ sang không cao. Mang bổ sung glixerol

tuy có độ kéo giãn cao nhưng độ căng đứt thì lại thấp, độ thấm ướt cũng cũng cao, độ

sang thi không được cao. Trong cac chất bổ sung vao thì gelatin la chất vượt trội hơn

52


Bình

cả: độ kéo đứt cao nhất, độ thấm ướt thấp nhất. Gelatin có khả năng tạo mang khi kết

hợp với nhiều chất khac, đặc biệt la chitosan, tăng được hiệu quả tạo mang, từ đó bảo

đảm cac tinh chất của chitosan. Hơn cả, gelatin có thể dễ dang được sản xuất từ phế

liệu nên gia thanh rất hợp lý cho việc phôi hợp tạo mang chitosan. Với tất cả lý do đó,

nhóm chúng tôi quyết định chọn gelatin la chất bổ sung cho việc tạo mang chitosan.

3.2. Xac định nông độ thich hợp của gelatin

Cô định tỉ lệ dịch chitosan – tra xanh:dịch gelatin la 60:40, thay đổi nông độ

gelatin bổ sung lần lượt la 1.5%, 2%, 2.5%, 3% va 3.5%.







3.2.1. Ảnh hưởng của nồng đô gelatin đên định tính chất cơ lí của mang

3.2.1.1. Độ căng đưt

Độ căng đứt của cac mang đươc thể hiện trong bảng sau:

Bảng 3.5. Giá trị trung bình độ căng đưt cua màng


CTGe-1.5 17.27a ± 0.895

CTGe-2.0 8.5b ± 0.524

CTGe-2.5 11.777cd ± 1.321

53


Bình

CTGe-3.0 13.017d ± 1.243

CTGe-3.5 11.08c ± 0.505

(a, b,c, d chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Qua bảng trên ta thấy độ căng đứt của cac mang có sự khac nhau (p-value<0.05)

khi nông độ gelatin thay đổi va độ căng đứt nay thay đổi không tuyến tinh với sự thay

đổi nông độ. Độ căng đứt của mang CTGe-1.5 la cao nhất (17.27N), độ căng đứt thấp

nhất la mang CTGe-2.0 (8.5N), độ căng đứt tăng dần lên 11.777N (mang CTGe-2.5)

va 13.017N (mang CTGe-3.0) nhưng đến mang CTGe-3.5 thì độ căng đứt giảm đi, chỉ

còn 11.08N. Khi gelatin được bổ sung vao thì cac phân tử gelatin sẽ liên kết với cac

phân tử chitosan để tạo ra cấu trúc bền cho mang, gelatin ở nông độ 1.5% thể hiện đặc

tinh cao nhất do phân tử gelatin liên kết tôt với phân tử chitosan, nhưng đến nông độ

gelatin 2% thì độ căng đứt giảm rôi lại tăng lên khi nông độ gelatin la 2.5%, 3% cho

thấy khả năng liên kết với cac phân tử chitosan đã thay đổi khi nông độ gelatin tăng

dần. Nhưng khi tăng qua cao thì độ căng đứt lại giảm do liên kết giữa cac phân tử

gelatin va chitosan không được chặt chẽ, lam nớ lỏng cấu trúc mang nên mang dễ bị

kéo đứt.

Xét về độ căng đứt thì mang bổ sung gelatin nông độ 1.5% có độ kéo giãn cao

nhất.


Độ kéo giãn của cac mang đươc thể hiện trong bảng sau:

Bảng 3.6. Giá trị trung bình độ kéo giãn cua màng

Loai mang Độ keo gian (%)

CTGe-1.5 3.50a ± 0.869

CTGe-2.0 14.997b ± 1.302

54


Bình

CTGe-2.5 16.412b ± 2.126

CTGe-3.0 26.917c ± 1.702

CTGe-3.5 29.583c ± 1.041

(a, b,c chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Qua bảng trên, ta thấy độ kéo giãn của cac mang có sự khac nhau (p-

value<0.05), độ kéo giãn tăng dần khi nông độ gelatin tăng dần, mang CTGe-1.5 có độ

kéo giãn thấp nhất (3.50%), độ kéo giãn cao nhất la mang CTGe-3.5 (29.583%). Như

vậy, khi nông độ gelatin tăng dần sẽ lam cho cac liên kết trong mang có thể kéo giãn

dẫn đến độ kéo giãn của mang tăng lên, va khi nông độ gelatin cang cao thì độ kéo

giãn nay cang tăng.

Xét về độ kéo giãn thì mang bổ sung gelatin 3.5% va mang bổ sung gelatin 3%

có độ kéo giãn cao nhất.

3.2.2. Ảnh hưởng của nồng đô gelatin đên đô thấm ướt của mang


Loai mang Độ thấm ướt của mang (%)

CTGe-1.5 337.21a ± 1.52

CTGe-2.0 247.23b ± 1.81

CTGe-2.5 240.72 c± 1.92

CTGe-3.0 279.70d ± 1.76

CTGe-3.5 317.597e ± 3.05

(a, b,c, d, e chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

55


Bình

Độ thấm ướt cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05). Qua bảng 3.7

ta thấy độ thấm ướt giảm dần khi nông độ gelatin tăng dần từ 1.5% đến 2.5% nhưng độ

thấm ướt lại tăng dần khi tăng nông độ gelatin đến 3.5%. Độ thấm ướt cao nhất la

mang CTGe-1.5 (337.21%), thấp nhất la mang CTGe-2.5 (240.72%).Khi tăng nông độ

gelatin, cac phân tử chitosan va gelatin liên kết chặt chẽ với nhau, nên độ thấm ướt

giảm, đến một giới hạn nhất định thì độ thấm ướt lại tăng lên.

Xét về độ thấm ướt thì mang bổ sung gelatin 2.5% có độ thấm ướt thấp nhất.

3.2.3. Ảnh hưởng của nồng đô gelatin đên mau săc của mang


Loai mang L a b

CTGe-1.5 78.76a ± 1.05 0.52a± 0.13 7.51ab± 1.26

CTGe-2.0 77.52 bc± 1.06 0.38 b± 0.10 8.47c ± 1.11

CTGe-2.5 78.49cd ± 0.84 0.05c ± 0.08 6.94a ± 0.20

CTGe-3.0 77.70b ± 0.55 0.23d± 0.06 8.81c± 0.81

CTGe-3.5 79.24a ± 0.74 0.1c ± 0.11 8.29bc ± 0.96

( a, b, c, d chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Mau sắc cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05), mau sắc của cac

mang thay đổi va sự thay đổi nay không tuyến tinh với sự thay đổi nông độ gelatin.

Qua bảng 3.8 ta thấy, độ sang của mang CTGe-3.5 la cao nhất (L* = 79.24), của mang

CTGe-2.0 la thấp nhất (L* = 77.52).

Cac loại mang có xu hướng chuyển sang mau đỏ (a*>0). Mang có xu hướng

chuyển sang mau đỏ nhiều nhất la mang CTGe-1.5 (a*= 0.52), it nhất la mang CTGe-

3.5(a* = 0.1).

56


Bình

Mang có xu hướng chuyển sang mau vang (b*>0). Mang có xu hướng chuyển

sang mau đỏ nhiều nhất la mang CTGe-3.0 (b* = 8.81), it nhất la mang CTGe-2.5 (b* =

6.94).

Xét về độ sang thì mang bổ sung gelatin 3.5% có độ sang cao nhất.

Kêt luận:

Qua cac kết quả trên ta thấy: mang bổ sung gelatin 1.5% tuy có độ căng đứt va

độ sang la cao nhất nhưng độ kéo giãn la thấp nhất, độ thấm ướt cao nhất nên không

thể giữ nước cho thực phẩm khi bảo quản. Mang bổ sung gelatin 2% có độ căng đứt

thấp nhất, độ kéo giãn không cao, độ thấm ướt thấp nhất, độ sang cũng không được

cao. Mang bổ sung gelatin 2.5% tuy có độ thấm ướt thấp nhất nhưng có độ căng đứt

thấp, độ kéo giãn không cao, độ sang giông với mang bổ sung gelatin 2% nên cũng

không được sang. Mang bổ sung gelatin 3% va 3.5% có độ kéo giãn la cao nhất nhưng

độ căng đứt của mang bổ sung gelatin 3% cao hơn hẳn, cao hơn tất cả cac nông độ

khac (tức la mang nay chắc hơn, độ thấm ướt va độ sang của hai mang nay la chênh

lệch không nhiều), giữa hai mang nay có thể tạo ra cac tinh chất tôt cho mang bảo quản

thực phẩm nhưng so về tinh kinh tế thì mang bổ sung gelatin 3% thì có lợi hơn. Vì thế,

quyết định chọn bổ sung nông độ 3%.

3.3. Xac định tỉ lệ thich hợp giữa dịch tao mang va dịch gelatin

Cô định nông độ gelatin la 3%, thay đổi cac tỉ lệ giữa dịch chitosan – tra xanh:

dịch gelatin lần lượt la 80:20, 60:40, 40:60 va 20:80.






57


Bình

3.3.1. Ảnh hưởng tỷ lê gelatin phối trôn đêntính chất cơ lí của mang

3.3.1. Độ căng đưt

Độ căng đứt của cac mang đươc thể hiện trong bảng sau:

Bảng 3.9. Giá trị trung bình độ căng đưt cua màng


CTGe-82 11.107a ± 0.837

CTGe-64 12.75a ± 1.974

CTGe-46 8.673b ± 0.824

CTGe-28 6.860b ± 0.652

(a, b chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Qua bảng sô liệu trên ta thấy độ căng đứt của cac mang có sự khac nhau (p-

value<0.05) khi thay đổi tỷ lệ giữa dịch chitosan – tra xanh với dịch gelatin bổ sung.

Độ căng đứt tăng từ 11.107N ở mang CTGe-82 lên 12.75N ở mang CTGe-64, va độ

căng đứt cang giảm khi dịch gelatin bổ sung vao cang nhiều, độ căng đứt giảm còn

8.673N ở mang CTGe-46, va mang CTGe-28 độ căng đứt chỉ còn 6.860N. Khi gelatin

được bổ sung vao sẽ lam tăng độ căng đứt của mang nhưng bổ sung nhiều qua thì

mang tạo ra sẽ giảm đi độ chắc do không có sự hỗ trợ giữa cac phân tử gelatin va phân

tử chitosan ở mức độ vừa phải. Điều nay khac một chút với nghiên cứu của Qurashi va

cac cộng sự (1992). Qurashi va cac cộng sự (1992) đã nghiên cứu phôi trộn

polyvinylpyrrolidone (PVP) bổ sung vao mang chitosan cũng theo tỷ lệ phôi trộn

100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100 thì thấy độ căng đứt của mang có phôi trộn

PVP giảm dần khi tỷ lệ phôi trộn PVP tăng lên. Mang có độ căng đứt cao nhất la mang

Ch/PVP có tỷ lệ phôi trộn 100/0, độ căng đứt của mang giảm dần khi tỷ lệ phôi trộn

58


Bình

Ch/PVP tăng dần va độ căng đứt thấp nhất la mang 20/80. Tức la độ căng đứt giảm có

tuyến tinh với sự tăng dần PVP.

Xét về độ căng đứt thì mang có tỷ lệ dịch chitosan – tra xanh va geatin la 60:40

có độ căng đứt cao nhất.


Độ kéo giãn của cac mang được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 3.10. Giá trị trung bình độ kéo giãn cua màng

Loai mang Độ keo gian (mm)

CTGe-82 20.833a ± 0.629

CTGe-64 23ab ± 2.179

CTGe-46 25.833bc ± 2.504

CTGe-28 27.163c ± 2.264

(a, b, c chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Qua bảng trên ta thấy độ kéo giãn của mang có sự khac nhau (p-value<0.05), độ

kéo giãn tăng dần khi tỷ lệ gelatin phôi trộn tăng dần. Mang CTGe-82 có độ kéo giãn

thấp nhất (20.833%), sau đó độ kéo giãn tăng lên 23% ở mang CTGe-64, 25.833% ở

mang CTGe-46 va đạt 27.163% ở mang CTGe-28. Sở dĩ độ kéo giãn tăng dần khi

lượng dịch gelatin bổ sung tăng dần la do khi gelatin tac dụng với chitosan thì cac phân

tử gelatin tương tac với cac phân tử chitosan lam nới lỏng cấu trúc của mang lam độ

kéo giãn của mang tăng nhưng kém bền về mặt cơ học hơn. Điều nay đúng với

Pellissari et al., 2009, khi kết hợp tinh dầu bạc ha với mang chitosan – gelatin cũng

lam cho độ căng đứt tăng va độ kéo giãn giảm.

59


Bình

Xét về độ kéo giãn thì mang có tỉ lệ dịch chitosan – tra xanh va gelatin la 20:80

có độ kéo giãn cao nhất.

3.3.2. Ảnh hưởng tỷ lê gelatin phối trôn đênđô thấm ướt của mang


Loai mang Độ thấm ướt (%)

CTGe-82 192.483a ± 1.336

CTGe-64 206.637b ± 1.826

CTGe-46 245.892c ± 6.739

CTGe-28 168.403d ± 2.908


Độ thấm ướt cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05). Độ thấm ướt

la một thông sô quan trọng trong bao bì thực phẩm bao gôm hấp thụ, khuếch tan va

hấp thụ. Độ thấm ướt nên cang thấp cang tôt vì một trong những mục tiêu chinh của

việc sử dụng một mang bao ăn được la để lam chậm chuyển độ ẩm giữa thực phẩm va

môi trường (Gontard et al., 1992). Sự tương tac giữa cac phân tử trong mang va nước

la cơ sở để đanh gia thấm nước thông qua mang, thường xảy ra thông qua phần ưa

nước của mang (Sangaj va Malshe, 2004). Độ thấm ướt tăng dần từ mang CTGl-82

(192.483%) đến mang CTGl-46 (245.892%) rôi lại giảm xuông 168.403% ở mang

CTGl-28. Độ thấm ướt của mang tăng khi tăng tỉ lệ gelatin bổ sung vao la do gelatin

hấp thụ nước, nhưng sau đó độ thấm ướt lại giảm khi tiếp tục tăng tỉ lệ gelatin. Điều

nay cũng phù hợp với nghiên cứu của Sandra Acosta va cac cộng sự, 2013, khi kết hợp

tinh bột sắn với gelatin theo cac tỉ lệ 100:0, 75:25, 50:50, 0:10. Độ thấm ướt tăng dần

khi tăng tỉ lệ gelatin, nhưng khi tỉ lệ tinh bột sắn: gelatin la 50:50 thì độ thấm ướt lại

giảm.

60


Bình

Xét về độ thấm ướt thì mang có tỷ lệ chitosan – tra xanh va gelatin la 20:80 có

độ thấm ướt thấp nhất.

3.3.3.Ảnh hưởng tỷ lê gelatin phối trôn đên mau săc của mang


Loai mang L* a* b*

CTGe-82 77.021a ± 1.803 2a ± 0.345 12.681a ± 1.639

CTGe-64 77.894a ± 1.212 1.659b ± 0.196 12.813a ± 0.961

CTGe-46 82.574b ± 0.463 1.44c ± 0.070 5.303b ± 1.086

CTGe-28 84.641c ± 1.141 0.428d ± 0.180 4.418b ± 1.419

(a, b, c, d, e chỉ sự khac biệt có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%)

Mau sắc cũng có sự khac nhau giữa cac mang (p-value<0.05). Qua bảng 3.12 độ

sang của mang tăng khi dịch gelatin bổ sung vao dịch chitosan – tra xanh.Mang có độ

sang cao nhất la mang CTGe-28 (84.641).Mang có độ sang thấp nhất la mang CTGe-

82 (77.021).

Kết quả phân tich cho thấy có sự khac nhau về độ sang của cac mang, độ sang

cao nhất la mang CTGe-82, thứ 2 la mang CTGe-46, thấp nhất la mang CTGe-64 va

mang CTGe-28, cang tăng dịch gelatin thì sẽ lam tăng độ sang của mang do dịch

chitosan – tra xanh loãng ra lam mau bớt sậm.

Xét về mau sắc thì mang có tỷ lệ dịch chitosan – tra xanh va dịch gekatin la

20:80 có độ sang cao nhất.

Kêt luận:

Qua cac kết quả trên ta thấy: mang có tỉ lệ 80:20 có độ căng đứt va độ kéo giãn

tuy cao nhưng vẫn thấp hơn mang có tỉ lệ 60:40, độ thấm ướt cũng cao va mau săc

61


Bình

không được sang. Mang có tỉ lệ 60:40 có độ căng đứt va độ kéo giãn la cao nhất, độ

thấm ướt tuy thấm ướt cao hơn mang có độ thấm ướt thấp nhất nhưng không nhiều, độ

sang tuy có sự khac biệt nhưng rất it so với cac mang khac. Mang có tỉ lệ 40:60 va

20:80 tuy có độ kéo giãn cao nhưng độ căng đứt không cao, vì thế mang tạo ra sẽ

không được chắc. Như vậy, trong cac tỉ lệ thì mang có tỉ lệ 60:40 la ổn nhất vì có độ

căng đứt cao nhất, tạo ra được mang tôt hơn có thể ứng dụng bảo quản thực phẩm.

Như vậy, qua cac khảo sat trên, mang tôi ưu la mang được chất bổ sung vao

dịch tạo mang chitosan – tra xanh la gelatin, nông độ la 3% va tỉ lệ phôi trộn la 60 dịch

chitosan – tra xanh : 40 dịch gelatin. Dùng mang nay để tiến hanh khảo sat tiếp theo.

Hình 3.1. Màng tối ưu

3.4. Khao sat hao hut khôi lượng khi bao quan

Bảng 3.13. Sự hao hut khối lượng qua các ngày

Hao hut khôi lượng Bao mang Bao PE Không bao mang

Ngay 1 17.973Aa ± 0.213 2.086Ba ± 0.710 3.2Ba ± 1.537

Ngay 2 23.571Ab ± 2.974 2.899Ba ± 0.693 4.699Bab ± 1.222

Ngay 3 24.332Ab ± 2.689 3.175Bab ± 0.831 5.524Bab ± 1.451

62


Bình

Ngay 4 25.735Abc ± 2.946 3.582Bab ± 0.828 7.746Babc ± 3.644

Ngay 5 27.578Abc ± 2.568 4.589Bbc ± 0.734 9.969Bbc ± 4.005

Ngay 6 29.783Ac ± 3.650 5.337Bc ± 1.108 11.083Bc ± 4.022

Ngay 7 30.338Ac ± 3.052 5.888Bc ± 1.039 12.278Cc ± 4.353

Chữ in hoa: so sanh cac mẫu trong cùng 1 thời điểm kiểm tra (theo hang

ngang).

Chữ thường: so sanh trong cùng 1 mẫu ở cac thời điểm kiểm tra (theo cột dọc).

Cac mẫu có ki tự khac nhau thì khac nhau.

Ngay 1

Ngay 2

Ngay 3

Ngay 4

Ngay 5

Ngay 6

Ngay 7

0

5

10

15

20

25

30

35

Bao mang

Bao PE

Không bao mang

(%)

Thời gian (ngay)

Hình 3.2. Biêu đồ biêu diên hao hut khối lượng qua thơi gian bảo quản

Khôi lượng của tất cả cac mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản, tuy nhiên, dựa

vao sô liệu thông kê từ ngay 1 đến ngay 6, mẫu ca có bao mang chitosan có độ hao hụt

63


Bình

khôi lượng cao nhất, độ hao hụt khôi lượng của mẫu bao mang PE va mẫu không bao

mang có sự khac nhau nhưng không có ý nghĩa thông kê ở mức tin cậy 95%. Sang

ngay thứ 7, độ hao hụt khôi lượng của 3 mẫu nay mới khac nhau có ý nghĩa thông kê.

Sự hao hụt về khôi lượng có thể do sự mất nước hay tach béo ra khỏi sản phẩm

trong qua trình bảo quản. Mẫu bao mang hao hụt khôi lượng cao nhất do mang có

chitosan va gelatin hút nước tự do trong ca, một phần cũng do nước đi ra ngoai theo

thời gian bảo quản. Hao hụt khôi lượng của mẫu ca có bao PE thấp hơn mẫu không

bao do việc bao PE lam chậm qua trình mất nước hơn khi không bao gì hết.

3.5. Khao sat sôvi sinh vật trên ca khi bao quan

3.4.1. Tổng vi sinh hiêu khí

Sau một thời gian bảo quản, tổng lượng vi sinh vật hiếu khi kiểm tra được như

trong bảng sau:

Bảng 3.14. Tổng vi sinh vật hiếu theo thơi gian bảo quản

Ngay Mâu bao PE Mâu bao mang

cfu/ml log10(cfu/ml) cfu/ml log10(cfu/ml)

1 1.9x104 4.289 1.0x104 4.015

2 2.3x104 4.362 1.8x104 4.265

3 2.5x106 6.398 1.6x105 5.204

4 1.3x108 8.112 1.2x106 6.090

5 1.6x107 7.209

Qua bảng trên ta thấy, sô lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian, tổng khuẩn

hiếu khi bao bằng PE bắt đầu từ 8.5×103cfu/g (ca sau khi fillet) tăng lên 1.9x104 sau

64


Bình

bảo quản 1 ngay va 2,3.104cfu/g sau 2 ngay bảo quản, tổng khuẩn hiếu khi tăng gấp đôi

sau khi bảo quản 1 ngay va tăng vượt trội sau 2 ngay. Đến ngay thứ 3 thì tổng khuẩn

nay đạt 2,5.106cfu/g vượt qua mức cho phép đôi với sản phẩm ca tra fillet (Theo

TCVN 8338:2010 cho ca Tra fillet thì tổng sô vi sinh vật hiếu khi không lớn hơn 106

cfu/g), qua ngay thứ 4 tăng lên đến 1,3.108 cfu/g, đến ngay thứ 5 thì khuẩn lạc qua

nhiều không thể đếm được. Còn khi bao mang chitosan – tra xanh thì tổng khuẩn hiếu

khi cũng tăng nhưng không nhiều như bao bằng PE, qua 1 ngay thì tổng khuẩn hiếu

khi tăng lên 1.0x104 cfu/g, thấp hơn bao PE 2 lần, qua 2 ngay thì tăng lên 1.8x104

cfu/g, đến ngay thứ 3 thì đạt 1.6x105 cfu/g va đến ngay thứ 4 thì lượng vi sinh vật mới

vượt qua mức cho phép của TCVN (đạt 1.2x106 cfu/g), tức la bao bằng mang có thể

kéo dai thời gian bảo quản thêm 1 ngay. Phia dưới la đô thị thể hiện tổng khuẩn hiếu

khi theo thời gian giữa bao PE va bao mang chitosan.

1 2 3 4 50

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Bao màngBao PENgưỡng giới hạn

Thoi gian (ngay)

log1

0 (c

fu/m

l)

Hình 3.3. Biêu đồ biêu diên tổng số vi sinh vật hiếu theo thơi gian bảo quản

3.4.2. Coliform

Sau một thời gian bảo quản, lượng vi sinh vật Coliform kiểm tra được như trong

bảng sau:

65


Bình

Bảng 3.15. Số lượng Coliform theo thơi gian bảo quản

Ngay Mâu bao PE Mâu bao mang

cfu/ml log10(cfu/ml) cfu/ml log10(cfu/ml)

1 0 0 0 0

2 0 0 0 0

3 1.2x102 2.079 55 1.740

4 3.3x102 2.518 1.4x102 2.146

5 6.0x102 2.778 3.5x102 2.544

6 4.4x103 3.648

Qua bảng trên ta thấy, khi bao bằng PE đến ngay thứ thì mới bắt đầu xuất hiện

khuẩn lạc Coliform, đạt 1.2x102 cfu/g, đến ngay thứ 4 thì đạt 3.3x102 cfu/g vượt qua

mức cho phép đôi với ca Tra fillet theo TCVN 8338:2010 la 2.102 cfu/g. Sang ngay thứ

5 thì lượng Coliform đạt 6.0x102 cfu/g. Còn khi bao bằng mang chitosan- tra xanh phôi

trộn gelatin thì cũng đến ngay thứ 3 mới xuất hiện khuẩn lạc Coliform, lượng Coliform

chỉ 55 cfu/g, it hơn 2 lần so với bao bằng PE, đến ngay thứ 4 thì lượng Coliform đạt

1.4x102 , sang ngay thứ 5 thì lượng Coliformđã vượt qua mức cho phép của TCVN

(3.5x102 cfu/g), sang ngay thứ 6 thì lượng Coliform đã lên đến 4.4x103 cfu/g. Lượng

Coliform tăng rất nhanh sau khi gây hư hỏng thịt ca. Phia dưới la đô thị thể hiện lượng

Coliform sau 6 ngay bảo quản.

66


Bình

1 2 3 4 5 60

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Bao màngBao PENgưỡng giới hạn

log1

0 (c

fu/m

l)

Thoi gian (ngay)

Hình 3.4. Biêu đồ biêu diên số lượng Colifromtheo thơi gian bảo quản

Kết luận: Qua qua trình khảo sat việc bảo quản ca tra fillet thông qua so sanh

giữa bao ca bằng PE va bao bằng mang chitosan- tra xanh bổ sung gelatin thì ta thấy

bao bằng mang bảo quản được lâu hơn vì mang chứa đông thời chitosan va tra xanh, cả

hai chất nay đều có khả năng khang khuẩn giúp bảo quản thực phẩm được tôt hơn. Cơ

chế khang khuẩn của hai chất nay như sau:

Chitosan la đại phân tử tich điện dương, trong khi mang tế bao vi sinh vật đa

sô tich điện âm, do đó xảy ra tương tac tĩnh điện lam cho mang tế bao vi sinh vật

bị hư hỏng, ngăn cản qua trình trao đổi chất qua mang tế bao, đông thời lam xuất

hiện những lỗ hổng trên thanh tế bao, tạo điều kiện để protein va cac thanh phần

tiêu diệt vi sinh vật. Những nghiên cứu về tinh khang khuẩn của chitosan đã chỉ ra

rằng chitosan có khả năng ức chế sự phat triển của vi khuẩn. Cơ chế ức chế vi khuẩn

của chitosan la do liên kết giữa chuỗi polymer của chitosan với cac ion kim loại trên bề

mặt vi khuẩn lam thay đổi tinh thấm của mang tế bao. Khi có mặt chitosan trong môi

trường, tế bao vi khuẩn sẽ chuyển từ tich điện âm sang tich điện dương. Quan sat trên

kinh hiển vi huỳnh quang cho thấy rằng chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi

67


Bình

khuẩn ma la do sự kết lại của tế bao va sự tich điện dương ở mang của vi khuẩn.

Chitosan N-carboxybutyl, một polycation tự nhiên, có thể tương tac va hình thanh

polyelectrolyte với polymer tinh acid có trên bề mặt vi khuẩn, do đó lam kết dinh một

lượng vi khuẩn với nhau. Ngoai ra, cac phân tử chitosan khi phân tan xung quanh tế

bao vi sinh vật sẽ tạo ra cac tương tac lam biến đổi AND, ảnh hưởng đến qua trình

tổng hợp ARN thông tin va tổng hợp protein, ngăn cản sự hình thanh bao tử, ngăn cản

trao đổi chất, hấp thu cac thanh phần dinh dưỡng của vi sinh vật…lam vi sinh vật yếu

đi va chết. Một cơ chế khac của chitosan la chitosan kich hoạt một sô hang rao phòng

thủ trên tế bao chủ, chitosan tiếp xúc với cac mô thực vật va kich thich tiết ra cac

enzyme bảo vệ như chitinase, chitosanase, β-1,3-glucanse, từ đó tiêu diệt vi sinh vật.

Chitosan hoạt động như một tac nhân kìm hãm, liên kết có chọn lọc với kim loại dạng

vết do đó ức chế sự sản xuất chất độc va tăng trưởng vi sinh vật (Cuero, Osuji, va

Washington, 1991b).

Tra xanh có khả năng khang khuẩn la do trong tra xanh có chứa hợp chất

catechin có hoạt tinh khang khuẩn cao. Thang 8/1996, giao sư T. Shimaura công tac tại

trường Đại học y khoa Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tac động

diệt khuẩn E-Coli-157” tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của tra xanh. Ông đã khẳng

định rằng catechin trong tra xanh có khả năng tiêu diệt cac loại vi khuẩn lam hư hỏng

thực phẩm va loại bỏ cac độc tô do chúng gây ra. Cac thi nghiệm của ông cho thấy tra

xanh có thể diệt 100000 khuẩn E.Coli trong vòng 5h. Cơ chế hoạt động của cac

catechin la pha huỷ mang tế bao bên ngoai của vi khuẩn. EGCG va ECG la hai

catechin có khả năng khanh khuẩn mạnh nhất. Catechin la polyphenol có thể gây ra

hiện tượng ngưng kết bằng cach tạo liên kết trực tiếp với protein. Đây la tinh chất đặc

trưng của catechin chịu trach nhiệm cho hoạt tinh khang khuẩn.

68


Bình

3.5. Tinh chất cam quan của ca sau một thời gian bao quan

Sau một thời gian bảo quản, tinh chất cảm quan của ca khi bao bằng PE va bao

bằng mang chitosan – tra xanh phôi trộn gelatin gần giông như nhau. Tinh chất cảm

quan của ca sau 6 ngay bảo quản được trình bay trong bản sau:

Bảng 3.16. Tính chât cảm quan cua cá sau 6 ngày bảo quản

Ngay bao

quan

Tinh chất cam quan

Mau sắc Mùi Cấu trúc Rỉ dịch

0Trắng của thịt

tươi

Có mùi tanh

đặc trưng của

ca

Độ đan hôi tôt,

thịt săn chắcKhông rỉ dịch

3

Thịt chuyển

sang mau trắng

đục, giảm độ

tươi

Giảm mùi đặc

trưng của ca,

có mùi lạ

nhưng nhẹ

Độ đan hôi

giảm so với

ban đậu, thịt

mềm

Chưa xuất hiện

rỉ dịch

6

Thịt chuyển

sang mau sậm,

thịt không còn

tươi

Thịt có mùi hôiThịt trở nên bở,

rất mềm

Rỉ dịch rất

nhiều

Ca sau một thời gian bảo quản thì tinh chất cảm quan ngay cang xấu đi, cơ thịt

mất tinh đan hôi, mau sắc không còn hấp dẫn, mất mùi tanh đặc trưng của ca, thay vao

đó la mùi hôi khó chịu. Ca tra la một loại thực phẩm giau dinh dưỡng, chứa cac

carbohydrat dễ sử dụng, nhiều lipid va protein, la điều kiện thich hợp cho vi sinh vật

phat triển. Vì thế, sau thời gian bảo quản, sô lượng vi sinh vật sẽ tăng nhanh khiến ca

nhanh bị hư hỏng, nếu để lâu thì sẽ không thể sử dụng được nữa.

69


Bình

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ

Từ những kết quả đã trình bay ở trên, nhóm chúng em có một sô kết luận:

- Mang tôi ưu la mang chitosan – tra xanh bổ sung thêm gelatin 3% với tỉ lệ dịch

chitosan – tra xanh:gelatin la 60:40. Khảo sat nông độ va tỉ lệ gelatin bổ sung.

- Ngoai ra, việc bổ sung EG vao lam tăng khả năng chông hút ẩm của mang.

- Đo được cac tinh chất cơ lý cũng như cac tinh chất thông thường của mang.

- Dùng mang tôi ưu khảo sat được đem đi bảo quản ca tra fillet thì khôi lượng của

ca không khac so với bao PE, ma còn lam tăng được thời gian bảo quản ca so với bao

PE la 1 ngay.

Ngoai những kết quả đạt được, do thời gian thực hiện đề tai có hạn nên đô an

nay còn một sô hạn chế va thiếu sót như chưa nghiên cứu phương phap lam bền mang,

bảo quản mang, chưa nghiên cứu cụ thể khả năng ức chế của mang với cac loại vi sinh

vật phổ biến trên ca tra nói riêng va trên động vật thuỷ sản nói chung. Vì vậy để mang

chitosan – tra xanh bổ sung gelatin có thể ứng dụng lam mang bao thực phẩm, nhóm

chúng em xin đề xuất một sô ý kiến:

- Nghiên cứu khả năng chông nấm môc, nấm men của mang vì bên cạnh tinh

khang khuẩn, chitosan còn có khả năng khang nấm tôt.

- Nghiên cứu khả năng khang khuẩn của mang chitosan phôi trộn tra xanh bằng

cach thay đổi dịch tra bổ sung.

- Nghiên cứu phương phap lam bền mang để ứng dụng lam bao bì thực phẩm.

- Nghiên cứu lam mang chitosan để bảo quản cac sản phẩm thuỷ sản khac.

- Nghiên cứu bổ sung cac chất chông hút nước vao mang để mang không hút

nước trong ca trong thời gian bảo quản ca.

70

PHỤ LỤC

1. Xac định ham lượng polyphenol

Ham lượng polyphenol trong la tra xanh được xac định theo phương phap Folin-

Ciocalteau (Singleton & Rossi, 1965): nguyên tắc dựa vao phản ứng oxy hoa của cac

polyphenol với thuôc thử Folin-Ciocalteau, tạo ra sản phẩm có mau xanh lam. So mau ở

bước song 765nm. Ham lương polyphenol được tinh toan theo đường chuẩn acid gallic.

a. Hoa chất

Thuôc thử Folin-Ciocalteau

Dung dịch Na2CO3 20%: hoa tan 200g Na2CO3 vao 800ml nước cất rôi đun sôi.

Sau khi dung dịch nguội, thêm một vai tinh thể Na2CO3, sau 24h lọc thu lấy dịch trong,

dẫn nước cất lên tới 1000ml.

Dung dịch acid gallic 500ppm: hoa tan 0.05g acid gallic vao 100ml nước cất.

b. Cach tiến hanh

Cân chinh xac 10g tra đem trich ly thu lấy dịch. Tiến hanh thi nghiệm như bảng

sau.Sau đó đo polyphenol ở bước song 765nm.

Bảng 5.1. Đo hàm lượng polyphenol

STT ông 0 1 2 3 4 5 6 M1 M2

Acid gallic 500ppm (ml) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Mẫu tra (ml) 0.1 0.1

Nước cất (ml) 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 7.0 6.9 7.4 7.4

Thuôc thử Folin 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Na2CO3 20% (ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Nông độ acid gallic (ppm) 0 5 10 15 20 25 30

Kết quả:

Hình 5.1. Đương chuẩn acid gallic

Ham lượng polyphenol được tinh theo công thức:

C=y× V do× V dm× 1000

a× 1000 ×V xd ×m

Trong đó:

C: ham lượng polyphenol trong dịch (mg/l)

y: độ hấp thu

Vdo: thể tich đo quang (10ml)

Vdm: thể tich định mức (100ml)

m: khôi lượng mẫu thử (g)

Vxd: thể tich mẫu hút dùng để xac định ham lượng polyphenol (0.1ml)

a: hệ sô góc đường chuẩn

0 5 10 15 20 25 30

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

x

y

Vậy ham lượng polyphenol la:

C= 1.732× 10 ×100 ×10000.006477 ×1000 ×0.1 ×10

=2.674 ×102( gl)

Như vậy, ham lượng polyphenol chiếm 26.74% tổng lượng chất khô.

2. Khao sat cac chất bổ sung

2.1. Khao sat đô căng đưt của mang

Bảng 5.2.Bảng khảo sát độ căng đưt cua màng

Pectin Glixerol Gelatin Alginat Mâu trắng

Mẫu 1 5.03 2.61 8.07 2.12 4.41

Mẫu 2 5.19 3.17 9.08 2.03 4.68

Mẫu 3 5.98 3.05 10.65 2.76 4.99

2.2. Khao sat đô gian của mang

Bảng 5.3. Bảng khảo sát độ giãn cua màng

Pectin Glixerol Gelatin Alginat Mâu trắng

Mẫu 1 11.50 16.50 16.75 8.50 5.00

Mẫu 2 12.07 14.50 16.50 9.72 5.75

Mẫu 3 15.00 16.00 17.00 7.25 5.90

2.3. Xac định đô thấm ướt của mang

Bảng 5.4. Độ thâm ướt cua pectin

Khôi lượng

(g)

Sau khi sấy (giờ) Sau khi

ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0329 0.0276 0.0274 0.0772 181.752

Mẫu 2 0.0269 0.0238 0.0235 0.0686 191.915

Mẫu 3 0.0325 0.0266 0.0266 0.0727 173.308

Độ thấm ướt của mẫu 1:

S %=W t24

−W t0

W t0

∗100=0.0772−0.02740.0274

∗100=181.752%

Cac mẫu khac tinh tương tự.

Bảng 5.5. Độ thâm ướt cua glixerol

Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0244 0.0216 0.0216 0.0657 204.167

Mẫu 2 0.0268 0.0225 0.0224 0.0692 208.923

Mẫu 3 0.0348 0.0281 0.0280 0.0853 204.643

Bảng 5.6. Độ thâm ướt cua gelatin

Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0279 0.0228 0.0225 0.0476 111.556

Mẫu 2 0.0308 0.0271 0.0268 0.0552 105.970

Mẫu 3 0.0285 0.0247 0.0245 0.0501 104.490

Bảng 5.7. Độ thâm ướt cua alginat

Khôi

lượng(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0311 0.0261 0.0257 0.0609 136.965

Mẫu 2 0.0275 0.0214 0.0213 0.0494 131.925

Mẫu 3 0.0394 0.0326 0.0324 0.0785 142.284

Bảng 5.8. Độ thâm ướt cua mâu trắng

Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0254 0.0250 0.0248 0.0711 186.693

Mẫu 2 0.0214 0.0209 0.0208 0.0605 190.865

Mẫu 3 0.0250 0.0225 0.0240 0.0709 195.417

2.4. Xac định mau săc của mang

Bảng 5.9.Giá trị L*

STT Pectin Glixerol Gelatin Alginat Mâu trắng

1 76.58 70.46 75.07 80.93 77.67

2 78.14 75.82 74.99 81.42 69.91

3 77.58 77.68 75.41 81.36 72.96

4 77.52 77.17 77.37 81.15 64.09

5 77.36 73.33 77.85 81.55 70.26

6 79.05 73.88 77.77 82.16 70.30

7 77.36 77.76 77.89 79.93 68.09

8 77.99 76.32 77.35 80.21 74.33

9 78.64 78.29 79.32 81.68 74.87

10 77.65 76.14 78.05 80.60 69.91

Bảng 5.10.Giá trị a*


1 0.16 2.77 2.03 0.72 1.46

2 -0.01 2.10 2.07 0.77 3.17

3 -0.10 1.73 1.88 0.97 2.17

4 -0.06 1.90 1.57 0.82 4.41

5 -0.22 2.40 1.56 0.87 2.64

6 -0.33 2.35 1.55 0.87 2.95

7 0.07 1.88 1.56 0.67 3.64

8 0.05 1.95 1.48 0.70 1.99

9 0.01 1.78 1.33 0.85 1.61

10 -0.07 2.03 1.45 0.71 3.14

Bảng 5.11.Giá trị b*


1 7.68 10.14 8.19 5.12 10.49

2 7.87 7.44 9.12 4.89 12.4

3 8.62 4.47 8.29 3.69 10.21

4 8.22 3.33 7.35 4.26 14.88

5 8.88 9.74 6.30 3.66 12.52

6 7.17 9.23 5.18 3.64 12.66

7 7.03 4.87 6.09 5.34 13.45

8 6.84 5.70 5.57 4.58 8.85

9 6.93 4.82 4.76 4.19 8.6

10 8.17 7.30 4.88 5.09 12.17

Hình 5.2 Màng CTPe Hình 5.3 Màng CTAl

Hình 5.4.Màng CTGe Hình 5.5. Màng CTGl

Hình 5.6. Màng CT

3. Khao sat nông độ

3.1. Xac định đô căng đưt của mang

Bảng 5.12. Độ căng đưt cua màng

1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

Mẫu 1 17.3 7.92 13.23 14.1 10.94

Mẫu 2 16.36 8.64 10.65 11.66 10.66

Mẫu 3 18.15 8.94 11.45 13.29 11.64

3.2. Xac định đô keo gian của mang

Bảng 5.13. Độ kéo giãn cua màng

1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

Mẫu 1 4.50 16.50 14.25 28.25 30.75

Mẫu 2 2.99 14.25 16.50 25.00 29.25

Mẫu 3 3.00 14.24 18.50 27.50 28.75

3.3. Xac định đô thấm ướt của mang

Bảng 5.14. Độ thâm ướt màng ơ nồng độ 1.5%

Khôi lượng (g)Sau khi sấy (giờ) Sau khi ngâm

24 giờ2 3 4

Mẫu 1 0.0324 0.0321 0.0321 0.1398

Mẫu 2 0.0270 0.0267 0.0260 0.1138

Mẫu 3 0.0287 0.0281 0.0281 0.1232

Bảng 5.15. Độ thâm ướt màng ơ nồng độ 2 %

Khôi lượng

(g)

Sau khi sấy (giờ) Sau khi ngâm

24 giờ2 3 4

Mẫu 1 0.0287 0.0271 0.0272 0.0945

Mẫu 2 0.0367 0.0365 0.0364 0.1257

Mẫu 3 0.0481 0.0470 0.0470 0.1640

Bảng 5.16.Độ thâm ướt màng ơ nồng độ 2.5%


24 giờ2 3 4

Mẫu 1 0.0365 0.0360 0.0359 0.1218

Mẫu 2 0.0370 0.0361 0.0359 0.1231

Mẫu 3 0.0306 0.0294 0.0290 0.0986

Bảng 5.17.Độ thâm ướt màng ơ nồng độ 3 %


24 giờ2 3 4

Mẫu 1 0.0292 0.0291 0.0290 0.1107

Mẫu 2 0.0423 0.0412 0.0412 0.1561

Mẫu 3 0.0373 0.0346 0.0344 0.1302

Bảng 5.18.Độ thâm ướt màng ơ nồng độ 3.5%


24 giờ2 3 4

Mẫu 1 0.0377 0.0377 0.0375 0.1578

Mẫu 2 0.0485 0.0476 0.0475 0.1982

Mẫu 3 0.0485 0.0448 0.0448 0.1858



Stt 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

1 78.8 78.86 79.11 77.27 79.38

2 78.66 79.19 78.67 77.03 79.01

3 76.90 77.11 78.34 78 79.86

4 78.19 76.23 78.95 78.31 79.08

5 80.06 76.60 78.91 77.84 79.87

6 78.59 77.60 77.95 77.05 79.91

7 78.83 77.31 79.27 77 79.15

8 78.79 79.29 79.36 78.13 77.35

9 78.07 78 76.68 78.34 79.23

10 80.74 77.33 77.69 78.02 79.53

Bảng 5.20. Giá trị a*

Stt 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

1 0.57 0.21 -0.06 0.15 -0.06

2 0.57 0.26 0.14 0.27 0

3 0.77 0.42 -0.01 0.26 0

4 0.64 0.45 0.07 0.27 0.08

5 0.41 0.52 0.09 0.23 0.18

6 0.52 0.41 0.1 0.24 0.2

7 0.47 0.35 0.16 0.2 0.06

8 0.37 0.27 -0.04 0.12 0.09

9 0.49 0.39 0.01 0.34 0.30

10 0.34 0.48 0.08 0.24 0.15


Stt 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

1 8.44 7.25 7.07 10.25 9.11

2 8.07 7.6 7.09 8.97 8.1

3 9.72 7.89 7.08 8.46 8.05

4 8.45 8.32 6.82 7.73 8.85

5 5.35 10.23 6.75 8.69 7.31

6 6.91 9.40 6.52 9.26 7.4

7 6.96 9.01 7.01 9.8 9.00

8 7.17 7.3 7.09 8.59 10.19

9 7.87 7.71 6.81 7.69 7.46

10 6.13 10.01 7.15 8.70 7.46

4.Khao sat tỉ lệ

4.1.Xac định đô căng đưt của mang

Bảng 5.22.Độ căng đưt

80:20 60:40 40:60 20:80

Mẫu 1 10.56 12.3 8.53 6.92

Mẫu 2 12.07 14.91 9.56 7.48

Mẫu 3 10.69 11.04 7.93 6.18

4.2.Xac định đô keo gian của mang

Bảng 5.23.Độ kéo dãn

80:20 60:40 40:60 20:80

Mẫu 1 20.75 22.00 26.75 24.75

Mẫu 2 21.50 25.50 23.00 27.50

Mẫu 3 20.25 21.50 27.75 29.24

4.3.Xac định đô thấm ướt của mang

Bảng 5.24.Độ thâm ướt màng ơ tỉ lê 80:20

Khôi lượng (g)

Sau khi sấy (giờ) Sau khi ngâm 24 giờ

Độ thấm ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0267 0.0265 0.0263 0.0767 191.635

Mẫu 2 0.0276 0.0270 0.0268 0.0782 191.791

Mẫu 3 0.0253 0.0251 0.0251 0.0738 194.024


Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0286 0.0280 0.0279 0.0860 208.244

Mẫu 2 0.0318 0.0303 0.0301 0.0917 204.651

Mẫu 3 0.0296 0.0290 0.0285 0.0875 207.017


Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0305 0.0290 0.0288 0.1008 250

Mẫu 2 0.0235 0.0233 0.0228 0.0797 249.561

Mẫu 3 0.0254 0.0248 0.0244 0.0825 238.115


Khôi lượng

(g)


ngâm 24 giờ

Độ thấm

ướt S (%)2 3 4

Mẫu 1 0.0346 0.0334 0.0333 0.0886 166.067

Mẫu 2 0.0288 0.0286 0.0286 0.0765 167.482

Mẫu 3 0.0255 0.0249 0.0247 0.0671 171.660



STT 80:20 60:40 40:60 20:80

1 77.58 79.33 82.65 84.51

2 74.63 78.82 83.00 84.17

3 75.09 77.86 82.27 84.71

4 76.38 77.31 81.79 85.47

5 77.52 75.94 83.04 83.67

6 80.16 75.94 82.23 85.73

7 79.58 78.66 82.49 83.23

8 77.32 78.23 82.36 86.18

9 76.26 79.15 83.38 82.93

10 75.69 77.70 82.53 85.81

Bảng 5.29.Giá trị a*

STT 80:20 60:40 40:60 20:80

1 1.74 1.42 1.44 0.15

2 2.37 1.62 1.5 0.16

3 2.58 1.59 1.29 0.51

4 2.07 1.71 1.47 0.62

5 1.89 2.04 1.4 0.62

6 1.56 1.92 1.51 0.57

7 1.53 1.65 1.41 0.33

8 1.98 1.62 1.52 0.48

9 1.97 1.41 1.39 0.30

10 2.31 1.61 1.47 0.54


STT 80:20 60:40 40:60 20:80

1 12.15 11.57 4.91 6.33

2 15.01 12.22 4.84 6.16

3 15.09 12.96 7.29 3.77

4 12.68 14.53 5.56 2.79

5 12.81 13.81 6.74 3.81

6 10.27 13.25 4.22 3.07

7 10.52 12.41 5.72 5.69

8 11.72 12.91 4.13 3.39

9 12.77 11.39 5.5 5.90

10 13.79 13.08 4.12 3.27

5.Khao sat hao hut khôi lượng

Bảng 5.31.Bao màngchitosan

Mâu 1 (m0 = 20.3365g) Mâu 2 (m0 = 20.0507g) Mâu 3 (m0 = 20.2507g)

1 16.7229 16.4505 16.5661

2 16.1969 14.7929 15.3635

3 16.0077 14.7619 15.1208

4 15.7129 14.3114 15.0166

5 15.3006 14.0772 14.5439

6 14.9351 13.2842 14.3696

7 14.6564 13.2795 14.3145

Bảng 5.32.Bao PE


1 19.9014 19.7532 20.3186

2 19.7191 19.5443 20.2138

3 19.7059 19.4898 20.1113

4 19.6236 19.4102 20.0233

5 19.3967 19.2121 19.8324

6 19.3337 19.0104 19.6372

7 19.2038 19.0054 19.4325

Bảng 5.33.Không bao màng


1 19.7739 20.1412 19.7463

2 19.5395 19.8063 19.3930

3 19.3120 19.6520 19.2650

4 18.2849 19.5553 19.0132

5 17.7424 19.0851 18.6524

6 17.5070 18.8552 18.4310

7 17.1719 18.7192 18.1663

6.Kiểm tra vi sinh vật trên ca

Hình 5.6. Petrifilm có và không có khuẩn lac Coliform

Hình 5.7. Khuẩn lac tổng khuẩn hiếu khí (đếm được và không đếm được)

Bảng 5.34. Số lượng vi sinh vật trên mâu bao PE

Mâu bao PE

Ngay

Hiêu khi Coliform

Độ pha

loang

Sô khuẩn

lac

Sô tê bao

(cfu/ml)

Độ pha

loang

Sô khuẩn

lac

Sô tê bao

(cfu/ml)

1 10-2 188; 196 1.9x104 10-1 0 0

210-2 235; 213

2.3x105

10-1 0 0

10-3 36; 17

310-4 247; 231

2.5x106 10-1 9, 15 1.2x102

10-5 42; 28

410-5

Không

đếm được10-1 36; 30 3.3x102

10-6 104; 155 1.3x108 10-2 0

5

10-6Không

đếm được10-2 6; 6 6.0x102

10-7Không

đếm được

Bảng 5.35. Số lượng vi sinh vật trên mâu bao băng màng tối ưu

Mâu bao mang

Ngay

Hiêu khi Coliform

Độ pha

loang

Sô khuẩn

lac

Sô tê bao

(cfu/ml)

Độ pha

loang

Sô khuẩn

lac

Sô tê bao

(cfu/ml)

1 10-2 118; 89 1.0x104 10-1 0 0

210-2 176; 192 1.8x104

10-1 0 010-3 9; 12

310-3 157; 163 1.6x105

10-1 5; 6 5510-4 4; 7

4 10-4 126 1.2x106 10-1 14 1.4x102

5 10-5 146; 178 1.6x107 10-2 3; 4 3.5x102

6 10-6Không

đếm được10-2 38; 51 4.5x103

TAI LIÊU THAM KHẢO

Tiêng việt:

1. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh. Nghiên cưu tao màng vỏ boc chitosan từ vỏ

tôm và ưng dung bảo quản thuỷ sản.. Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học

Nông Lâm Tp. Hô Chi Minh, 2003.

2. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoang

Thanh Hương. Sử dung Chitosan làm chât bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chi hoa

học, sô 4, trang 75-78, 1997.

3. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoang

Thanh Hương. Sử dung Chitosan làm chât bảo quản quả tươi.Tạp chi hoa học, sô 3,

trang 29-33,1996.

4. Đông Thị Anh Đao, Châu Trần Ái Diễm. Tăng cương thơi gian bảo quản nhãn

tươi băng phương pháp kết hợp giữa nhiêt độ thâp, bao bò và xử lý hoá chât. Nguôn tin

trên trang web: http://www.vnexpress.netngay 21/07/2003.

5. Đặng Văn Luyến, “Chitin/Chitosan”. Cac bai giảng va bao cao chuyên đề , tập 2,

1995.

6. Giáo trình Phu gia thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hô Chi Minh.

7. Lê Thị Minh Thuỷ. Nghiên cưu phối trộn chitosan – gelatin làm màng bao thực

phẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đai dương. Tạp chi khoa học: 147-153, Trường

Đại học Cần Thơ, 2008.

8. Mai Tuyên, Vũ Bich Lan, Ngô Đại Quang, Bài báo khoa hoc Nghiên cưu chiết

xuât và xác định tác dung kháng oxi hoá từ polyphenol cua lá chè xanh Viêt Nam, 2008.

9. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vê sinh và an toàn thực phẩm. NXB Đại

Học Quôc Gia Tp. Hô Chi Minh.

10. Nguyễn Thị Thu Thảo. Nghiên cưu tổng hợp polymer phân huỷ sinh hoc trên cơ

sơ polyvinyl ancol và polysaccharide tự nhiên. Luận an tiến sĩ Khoa học vật liệu, Viện

Han Lâm, Khoa học va công nghệ Việt Nam, 2013.

11. PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009.

http://www.vnexpress.net/

12. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và

mỹ phẩm. NXB giao dục Việt Nam, 2010.

Tiêng anh:

13. Allan, C.R. and Hadwiger, L.A.. The fungicial effect of chitosan on fungi of

varying cell wall composition. Experimental Mycology 3, 1979.

14. Alphons G.J Voragen. Technological aspects of functional food - related

carbohydrates. Food Science & Technology 9, p. 328-335, 1998.

15. Aplications of Chitin and Chitosan. Published in the Western Hemisphere by

Technomic Publishing Company, Inc. USA

16. Blaise Ouattara, Ronald E. Simard, Gabriel Piette, Andre Begin, Richard A.

Holley. Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by ap.lication of

antimicrobial films prepared with chitosan. International journal of food

microbiology, 62, 2000.

17. Cuq, B., Gontard, N., Cuq, J.-L., Guilbert, S., 1996, Functional properties

ofmyofibrillar protein-based biopackaging as affected by film thickness, Journal of

Food Science 61 (3), 580-584.

18. da Silva, M. A., A. C. K. Bierhalz, and T. G. Kieckbusch. "Physical-chemical

properties of alginate/chitosan composite films containing natamycin as antimicrobial

agent." Proceedings of the 11th International Congress on Engineering and Food

(ICEF11), Athens, Greece. 2011.

19. Espitia, Paula Judith Pérez, et al. Edible films from pectin: physical-mechanical

and antimicrobial properties-a review. Food Hydrocolloids 35 (2014): 287-296.

20. FereidoonShahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi anh You-Jin Jeon. Food

aplications of chitin and Chitosan. Food Science & Technology 10, 1999.

21. Galus S., Turska A., Lenart A..Sorption and wetting properties of pectin edible

films. Czech J. Food Sci., 30: 446–455, 2012.

22. I Leceta, P. Guerrero, I. Ibarburu, M.T. Duenas, K. de la Caba, Characterization

and antimicrobial analysis of chitosan-based films, Journal of Food Engineering 116

(2013) 889-899.

23. Ingvild J. Haug, Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. Physical behaviour offish Gelatin

- K - Carrageenan mixtures. Carbohydrat Poly me 56, p. 11-19,2004.

24. Jonathan Rhoades, Bob Rastall. Chitosan as an antimicrobial agent. Food

technology.

25. Lima, Ilauro S., Angélica M. Lazarin, and Claudio Airoldi. Favorable

chitosan/cellulose film combinations for copper removal from aqueous

solutions. International journal of biological macromolecules 36.1 (2005): 79-83.

26. Miguel A. Cerqueira&Bartolomeu W. S. Souza & José A. Teixeira&António A.

Vicente, Effects of Interactions between the Constituents of Chitosan-Edible Films on

Their Physical Properties, Food Bioprocess Technol (2012) 5:3181-3192.

27. Maria A. Garcia, Adriana Pinotti, Miriam N. Martino, Noemi E. Zaritzky,

Characterization of composite hydrocolloid films, 2004.

28. Majeti N.V. Ravi Kumar. A review of chitin and chitosan applications.

University of Roorkee, Roorkee 247 677. India (2000).

29. M.E.Lopez Caballero, M.C. Gomez-Guillen, M. Perez-Mateos, P. Montero. A

chitosan - gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids 19, p. 303-

331,2005.

30. Ming Kong, Xi Guang Chen. Antibacterial properties of chitosan and mode of

action: A state of the art review. International Journal of Food Microbiology 144 (2010).

31. Mukku Shrinivas Rao, Attaya Kungsuwan, Suwalee Chandrkrachang and Willem

F. Stevens. Biocatalytic conversion of shrimp biowaste into chitin and chitosan. A poster

paper presented at the 2nd Asia Pacific Marine Biotechnology Conference. 7-10 May

1997.

32. P.J.A Sobral, F.C. Menegalli, M.D. Hubinger, M.A. Roques. Mechanical, water

vapor barrier and thermal properties of Gelatin based edible films. Food Hydrocolloids

15, p. 423-432, 2001.

33. Park,S.,&Zhao,Y..Incorporation of a high concentration of mineral or vitamin

into chitosan-based films. Journal ofAgriculturalandFoodChemistry,52, 1933 -1939,

2004

34. Sandra Acosta, Alberto Jiménez, et al. Mechanical, barrier and microstructural

properties of films based on cassava starch gelatin blends: effect of aging and lipid

addition. Universidad Politécnica de Valencia. C/cami de vera SN, 46022, Valencia,

España.

35. Su-il Park. Application of chitosan-incorporated LDPE film to sliced fesh red

meats for shelf life extension. Meat Science 85 (2010).

36. Ubonrat Siripatrawan and Bruce R. Harte, Physical properties and antioxidant

activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract,

Chulalongkorn University, Thailand and Michigan State University, USA.

37. Ubonrat Siripatrawan, Active film from chitosan incorporating green tea extract

for shelf life extension of pork sausages, Chulalongkorn University, Thailand.

38. V. Krasavtsev, G. Maslova, E. Degtyareva, V. Bykoda, L. Noudga. Study and

selection of Chitosan characteristics for packaging materials and preservation of f i sh

production.Russia.

39. Vodnar, Dan C. Inhibition of Listeria monocytogenes ATCC 19115 on ham steak

by tea bioactive compounds incorporated into chitosan-coated plastic films. Chem

Central J 6 (2012): 74.

40. Wang, Liyan, et al. Preparation and characterization of active films based on

chitosan incorporated tea polyphenols. Food hydrocolloids 32.1 (2013): 35-41.

viê n công nghê sinh ho c va th c phâ m

Documents