Valutazione dell’integrità deglialimenti

di origine animalein fase di vigilanza

Alimento “integro” si deve intendere,un prodotto alimentare che:

• si presenta in perfette condizioni igienico-sanitarie• mantiene invariate e ottimali le sue caratteristiche

nutrizionali e sensoriali• presenta caratteristiche di assoluta genuinità

sostanziale e formale, per quanto relativo allanatura stessa di quello specifico prodotto

• è mantenuto in buone condizioni di conservazioneed entro la data di scadenza o il termine minimodi conservazione

• non può rivelarsi in alcun modo pericoloso onocivo per la salute umana

• è contenuto in un recipiente o altro contenitoreidoneo

• è etichettato in modo conforme alle prescrizioni dilegge vigenti.

Nell’etichettatura, nella presentazionee nella pubblicità dei prodotti alimentari

• non possono essere utilizzati termini némessaggi che possono trarre in inganno ilconsumatore sulle effettive caratteristiche delprodotto o che possono pregiudicare il suocomportamento economico;

• non è concesso attribuire al prodotto proprietàche non possiede;

• non è ammesso suggerire che il prodottopossiede caratteristiche particolari rispetto aprodotti analoghi;

• non può essere attribuito un potere curativoall’alimento;

L’etichettatura nutrizionale è facoltativa eriporta una dichiarazione relativa al valore

energetico ed ai seguenti nutrienti:

• proteine• carboidrati• Grassi• fibre alimentari• Sodio• vitamine e i minerali

Fibra g ...Carboidrati g ... di cuizuccheri g ...

Sodio g ...Proteine g ...

Grassi g ... di cuisaturi g ...

Valore energetico: .... kcale kJ

Informazioni nutrizionali espresse per 100grammi di prodotto

L’etichettatura nutrizionale diventaobbligatoria quando:

• in etichetta compare la descrizione o il messaggiopubblicitario che afferma che l’alimento possiedecaratteristiche nutrizionali particolari.

• Ad esempio: il prodotto la cui pubblicità annuncia esserein grado di fornire un valore energetico precisamentespecificato,

• l’alimento che dichiara attraverso la pubblicità di fornireun tasso ridotto del valore energetico,

• il prodotto che dichiara in etichetta l’assenza di grassi ola presenza minima di grassi deve riportareobbligatoriamente in etichetta l’informazione nutrizionaleche specifica il nutriente e la quantità contenuta

Direttiva europea, la 2003/89/CE, haaggiornato la normativa relativa

all'etichettatura nutrizionale• indicando un elenco di prodotti alimentari

contenenti sostanze allergeniche che, oveutilizzati come ingredienti, devono essereriportati in etichetta: cereali, pesce ecrostacei, arachidi, soia, latte, frutta secca,sedano, senape, sesamo e anidridesolforosa.

• Tali prodotti sono responsabili del 90% deicasi di allergie alimentari nel mondo.

Tuttavia, questa normativa è statamodificata da un'altra Direttiva:

• la 2005/26/CE, che esclude temporaneamente alcuni degliingredienti sopra riportati, e taluni prodotti da essi derivati,dall'obbligo di indicazione in etichetta, in attesa che nevenga accertata la capacità di provocare effetti indesideratiin persone sensibili.

• L'etichetta può anche riportare altre indicazioni, come ladata di produzione o il marchio di qualità (come DOP,IGP,): informazioni aggiuntive che il produttore puòinserire a propria discrezione, come caratteristiche dipregio del proprio prodotto. L'etichetta pertanto deveessere sempre letta con attenzione al momentodell'acquisto, poiché rappresenta la fonte più immediata edessenziale di informazioni sul prodotto alimentare.

Regole tecniche o regolamentiRegole tecniche o regolamentiRegolamento (CE) n. 510/2006 delConsiglio, del 20 marzo 2006 (ex2081/92), relativo alla protezione delleindicazioni geografiche e delledenominazioni d’origine dei prodottiagricoli e alimentari (DOP, IGP).

Regolamento (CE) n. 509/2006 delConsiglio, del 20 marzo 2006 (ex2082/91), relativo alle specialitàtradizionali garantite dei prodottiagricoli e alimentari (STG).

Regolamento (CE) n. 834/07 delConsiglio del 28 giugno 2007 relativo almetodo di produzione biologico diprodotti agricoli.

ETICHETTATURA DEIPRODOTTI ALIMENTARI E

BEVANDE

Si intende per:Etichettatura, l’insieme delle menzioni, delleindicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio,delle immagini o dei simboli che si riferiscono alprodotto alimentare e che figurano direttamentesull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o suldispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascettelegati al prodotto medesimo o sui documenti diaccompagnamento del prodotto medesimo

Prodotto alimentare preconfezionato, l’unità di venditadestinata ad essere presentata come tale al consumatoreed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare edall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essereposto in vendita, avvolta interamente o in parte da taleimballaggio ma comunque in modo che il contenuto nonpossa essere modificato senza che la confezione sia apertao alterata

Prodotto alimentare preincartato, l’unità di venditacostituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nelquale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita

ISTRUZIONI PERL'USO

LE MODALITA' DICONSERVAZIONE EUTILIZZAZIONE

03.11.06

Questa indicazione vale per i prodotti chenecessitano delle basse temperature per essereconservati.

Gli alimenti che hanno una conservabilità lungacome ad esempio, le conserve, non hanno bisognodi alcuna indicazione supplementare, mentre per iprodotti surgelati è obbligatorio riportare l’indicazione di come effettuare la conservazionedomestica

Modalità di conservazione

Etichettaturaelenco delle indicazioni

obbligatorie:

• denominazione di vendita• elenco degli ingredienti• quantità netta• termine minimo di conservazione• indicazione del produttore• stabilimento di produzione• lotto di produzione• modalità di conservazione• istruzioni per l’uso (ove necessario)

LA DENOMINAZIONE DI VENDITA

ELENCO DEGLI INGREDIENTI

La denominazione di vendita è prevista dalle disposizioni chedisciplinano il prodotto stesso o il nome consacrato da usi econsuetudini o una descrizione della merce; non può esseresostituita da un nome di fantasia o da un marchio di fabbrica.

La denominazione di vendita comporta una indicazione relativaallo stato fisico in cui si trova il prodotto o al trattamento specificoda esso subito (esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato,surgelato, affumicato) se l’omissione di tale indicazione può creareconfusione nell’acquirente.

Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi,utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodottoalimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in formamodificata.

L’elenco degli ingredienti è costituito dalla enumerazione ditutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di pesodecrescente al momento della loro utilizzazione. Anche se gliingredienti non vengono espressi in percentuale, l'elencazionefornisce utili informazioni per individuare la presenza disostanze più o meno gradite e per effettuare un confronto fraprodotti analoghi; per capire, dalla posizione che uncomponente occupa, se un alimento ha un certo sapore perchécontiene quella sostanza o solo l'aroma.

Additivi-coloranti: nome categoria + nome specifico o n°CEE (es. antiossidante: acido L-ascorbico o E 300,Conservante: acido borico o E 284).

Le sostanze aromatizzanti vengono designate in etichettacome "aromi naturali" o "aromi" (di origine sintetica).

L’acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicatinell’elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L’acquaaggiunta può non essere menzionata ove non superi, in peso, il5% del prodotto finito

Designazione degli aromi

Gli aromi sono designati con il termine “aromi”

Il termine naturale o qualsiasi altra espressione equivalente puòessere utilizzato soltanto per gli aromi la cui parte aromatizzantecontenga esclusivamente sostanze aromatizzanti naturali

L’indicazione degli ingredienti non è richiesta:

1. nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, salvo quantodisposto da norme specifiche;

2. negli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sianostati sbucciati, tagliati o che non abbiano subito trattamenti;

3. nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi, nelburro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi daicostituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture dimicrorganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni casol’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per iformaggi fusi e per il burro;

Esenzioni dall’obbligo dell’indicazione degli ingredienti

i coadiuvanti tecnologici, ove si intende una sostanza che nonviene consumata come ingrediente alimentare in sé, che èvolontariamente utilizzata nella trasformazione di materieprime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare undeterminato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione otrasformazione e che può dar luogo alla presenza, nonintenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di talesostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione chequesti residui non costituiscano un rischio per la salute e nonabbiano effetti tecnologici sul prodotto finito

Esempio:

1. Solventi per oli e grassi;

2. Chiarificanti per bevande alcoliche e per succhi di frutta,specie quelli limpidi (es.mela);

3. Agenti di decolorazione, per oli e grassi, zucchero e piùraramente per bevande, come carboni attivi e terre speciali;

4. Preparati enzimatici ed enzimi puri, per idrolizzare il "torbidoda freddo", e le pectine presenti nei succhi, Caglio per iformaggi

Quantità netta

È la quantità al netto della tara (volume e massa)

Per gli alimenti presentati immersi in un liquido di governo, deveessere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato

L’indicazione della quantità non è obbligatoriaProdotti venduti a pezzoPer i prodotti dolciari < 30 gPer i prodotti < 5 g o 5 ml (salvo spezie e piante aromatiche)

Termine minimo di conservazione e data di scadenza

“da consumarsi preferibilmente entro” “da consumarsi entro”

Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza restano validi se ilprodotto è adeguatamente conservato (in ambienti adatti, alle temperaturepreviste, lontano da fonti di calore, in luoghi asciutti): in caso contrario iprocessi di alterazione possono essere sensibilmente accelerati e l'alimentopotrà risultare "avariato" anche molto prima di quanto previsto.

giorno + mese se conservabilità < 3 mesimese + anno se conservabilità compresa fra 3 e 18 mesianno se conservabilità > 18 mesi

Prodotti che devono riportare la data diproduzione e il termine minimo diconservazione (TMC)

Le carni insaccate o comunque preparatepreconfezionate, destinate al consumatore finale, oltreal TMC devono per misure profilattiche riportare anchela data di produzione (secondo quanto previsto all’art.14 del D.M. 14/02/1968 e succ. modifiche).

Le uova destinate al consumatore finale, escluse quelle vendutedirettamente dal produttore, devono riportare sia la data dell’imballaggio chequella del termine ultimo di vendita al consumatore finale.

L’indicazione del TMC e di qualsiasi altra data non è richiestaper:

a) gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano statisbucciati o tagliati o che non abbiano subito trattamenti;b) i vini, i vini liquorosi, i vini spumanti, i vini frizzanti, i viniaromatizzati e prodotti simili ottenuti da frutti diversi dall’uva;c) le bevande con contenuto di alcole pari o superiore al 10% involume;d) le bevande analcoliche, i succhi ed i nettari di frutta, le bevandealcolizzate contenute in recipienti individuali di capacità superiorea 5 litri destinati alle collettività;e) i prodotti della panetteria e della pasticceria che per la loronatura sono consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione;f) gli aceti;g) il sale da cucina;h) gli zuccheri allo stato solido;

L’indicazione del TMC e di qualsiasi altra data non è richiestaper:

i gelati monodose

E’ vietata la vendita dei prodotti che riportano la data discadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sullaconfezione

Lotto di produzione

Insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte,fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche

Facilmente visibile, indelebile preceduto dalla lettera L

I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualoranon riportino l’indicazione del lotto di appartenenza

Per i prodotti alimentari non preconfezionati l’indicazione dellotto figura sull’imballaggio o sul recipiente o, in mancanza, suirelativi documenti commerciali di vendita

Il lotto può essere utile per l'individuazione delle partite nonconformi, da ritirare dal commercio

Lotto di produzione

l’indicazione del lotto non è richiesta:

a) quando il termine minimo di conservazione o la data discadenza figurano con la menzione almeno del giorno e del mese;b) per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che essafiguri sull’imballaggio globale;c) per i prodotti agricoli che, all’uscita dell’azienda agricola, sonodestinati a centri di deposito, industrie di trasformazione;d) per i prodotti alimentari preincartati nonché per i prodottialimentari venduti nei luoghi di produzione o di vendita alconsumatore finale non preconfezionati ovvero confezionati surichiesta dell’acquirente ovvero preconfezionati ai fini della lorovendita immediata;e) per le confezioni ed i recipienti il cui lato più grande abbia unasuperficie inferiore ai 10 cm2

Sede dello stabilimento

Tale indicazione (sede del luogo di fabbricazione econfezionamento o di solo confezionamento) può essereomessa in caso di:a) impresa produttrice o confezionatrice che disponga di ununico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sedelegale o sociale;b) prodotti provenienti da altri Paesi per la vendita tal quali inItalia;c) prodotti destinati ad altri Paesi

Nel caso in cui l’impresa disponga di più stabilimenti èconsentita l’indicazione di tutti purché quello effettivo vengaevidenziato mediante punzonatura

Alimenti venduti frazionati-sfusi

tali prodotti devono portare un cartello che in modo evidente ecomprensibile riporti:

•la denominazione di vendita;•l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;•le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamentedeperibili, ove necessario;•la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripienodi cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n.187;•il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenutoalcolico superiore a 1,2% in volume;•per i prodotti congelati glassati, la percentuale di glassatura,considerata tara

Alimenti venduti frazionati-sfusi

d) per i prodotti preincartati, le indicazioni devono figurare inmodo chiaro ed evidente su apposito cartello del comparto;e) per le bevande alcoliche vendute mediante spillatura, il cartellocon la denominazione di vendita può essere applicato sulla spinadell’impianto o a fianco della stessa in modo evidente.

Art. 8 Etichettatura degli alimenti surgelati destinati alconsumatore

1. Fermo restando le disposizioni in materia di etichettatura deiprodotti alimentari, le stesse si applicano agli alimenti surgelaticon le seguenti modalità e integrazioni:

a) la denominazione di vendita, completata dal termine"surgelato";

b) il termine minimo di conservazione completato dallaindicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservatopresso il consumatore;

Decreto Legislativo 110 del 27 gennaio 1992 - Attuazionedella direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelatidestinati all'alimentazione umana (e succ. modifiche).

c) le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopol'acquisto completate dalla indicazione della temperatura diconservazione o dell’attrezzatura richiesta per la conservazione;

d) l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deveessere ricongelato e le eventuali istruzioni per l’uso;

e) l’indicazione del lotto.

2. le disposizioni del presente articolo si applicano anche aglialimenti surgelati destinati ai ristoranti, agli ospedali, alle menseed altre collettività analoghe.

art. 9 Etichettatura degli alimenti surgelati non destinati alconsumatore

1. L’etichettatura degli alimenti surgelati non destinati alconsumatore, né ai ristoranti, agli ospedali, alle mense e collettivitàanaloghe, comporta le seguenti diciture:

a. la denominazione di vendita completata dal termine "surgelato";

b. la quantità netta espressa in unità di massa;

c. l’indicazione del lotto;

d. il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o delconfezionatore oppure di un venditore stabilito all’interno dellaComunità europea.

1. le indicazioni di cui al comma 1 possono essere riportatesull’imballaggio o sul contenitore o sulla confezione, o suun’etichetta appostavi.

IL LUOGO DI ORIGINE O DIPROVENIENZA

Sono menzioni obbligatorie solo se:

• è necessaria l'adozione di particolariaccorgimenti in funzione dellanatura del prodotto o, per alimenti diuso non comune, è indispensabilespecificarne le modalità di impiego;

• l'omissione del luogo di origine o diprovenienza può indurre in errorel'acquirente.

Prodotti non destinati al consumatore

I prodotti alimentari destinati all’industria, agli utilizzatoricommerciali intermedi, agli artigiani per i loro usi professionaliovvero per essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni nonché isemilavorati non destinati al consumatore devono riportare leseguenti menzioni:a) denominazione di vendita;b) quantità netta;c) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sedeo del fabbricante o del confezionatore;d) lotto di produzione

Disposizioni concernenti prodotti particolari

Formaggi freschi a pasta filata

I formaggi freschi a pasta filata quali fiordilatte, mozzarelle edanaloghi, possono essere posti in vendita solo se appositamentepreconfezionati all’origine.

I formaggi freschi a pasta filata possono essere venduti neicaseifici di produzione preincartati.

Sulle confezioni dei formaggi freschi a pasta filata devono essereriportate le indicazioni seguenti:a) denominazione di vendita;b) l’elenco degli ingredienti;c) la quantità netta o nominale ovvero la quantità di prodottosgocciolato;d) la data di scadenza;e) il nome o la ragione sociale e sede del fabbricante;f) le modalità di conservazione;g) la dicitura di indicazione del lotto;h) il luogo di origine o di provenienza

LE FRODI PIU' FREQUENTI

•Dichiarazioni false in merito alla provenienza,qualità, composizione, caratteristiche, etc. di unalimento

•Indicazioni ingannevoli ed insidiose, atte amagnificare indebitamente un prodotto e le suecaratteristiche

•Mancata corrispondenza degli ingredientidichiarati: assenza o minor contenuto di quelli dipregio; mancata elencazione di quelli "indesiderati"(es. conservanti) o di minor valore (es. oli di diversanatura)

•"Manipolazioni" della data di scadenza o dipreferibile consumo

Modificazioni sensoriali deiprodotti alimentari

Accumulo di gasall’interno delle

confezioni (gonfioreo bombaggio)

Bombaggio

• Fisico ( pseudobombaggio da eccessivoriempimento della confezione )

• Chimico (gas formatosi all’interno delcontenitore per reazione chimica nonimputabile all’az. Batterica o enzimaticascatenati da processi di corrosione)

• Microbiologico (Clostridi, Bacillus spp.,Lieviti, Batteri lattici)

Formazione di patineviscose superficiali

La formazione di patine viscose superficiali dicolore bianco-grigiastro, appiccicose e

maleodoranti (che gli autori anglosassonidefiniscono slime) è l’ultima e più eclatante

espressione di una crescita microbica

Modificazioni di colore

• Modificazioni di colore di originechimica

• Modificazioni di colore di originemicrobica

Queste reazioni chimiche possonoessere di origine:

• Enzimatica; in questo caso, gli enzimi ancorapresenti nel substrato ossidano i compostifenolici naturalmente presenti nell’alimentodando origine a pigmenti di colore bruno-nerastro simili alla melanina.

• Non enzimatica: qui le reazioni si innescanotra aminogruppi e gruppi carbonilici e portanoalla formazione di composti insolubili, di colorenero e di sapore amaro. Sono reazioni cheintervengono sia in alimenti di origine vegetaleche di origine animale.

Modificazioni di colore di originemicrobica

• in via diretta, per produzione di pigmentipropri (sviluppo di ceppi pigmentanti)

• in via indiretta, per induzione di reazionichimiche tra i prodotti del lorometabolismo e i composti chimicipresenti nel substrato.

via diretta• molte specie di batteri sono pigmentanti

(Pseudomonas spp., molte specie dienterobatteriacee tra cui soprattutto Serratia eKlebsiella, poi ancora Bacillus, Micrococcus eStaphylococcus) e anche molti miceti (sia lieviti chemuffe).

• In alcuni casi, la proliferazione di queste speciemicrobiche pigmentanti è considerata un fenomenopositivo per l’alimento (vedi la colorazione rossastradella crosta di formaggi come il Taleggio), perché lacrescita fungina si associa alla produzione e allaliberazione nel mezzo di enzimi proteolitici e lipoliticiche perfezionano la stagionatura del prodotto.

• Nella maggior parte dei casi, tuttavia, le modificazionidi colore sono da vedere come aspetto negativo,perché indice di un’eccessiva proliferazione di unaflora microbica, in ultima analisi, putrefattiva.

via indiretta (Inverdimento)

• l’inverdimento che accompagna laputrefazione delle carni fresche

• l’invecchiamento di prodotti a base dicarne cotti, come il prosciutto cotto, lamortadella, la porchetta, soprattutto seaffettati e confezionati sotto vuoto.

inverdimento

• il colore verde deriva dalla produzione di H2S daparte di un’abbondante flora di enterobatteriputrefattivi in attiva moltiplicazione. L’acidosolfidrico interagisce direttamente con ladeossimioglobina, formando sulfomioglobina,di colore verde.

• Il valore di pH del substrato, visto le profondemodificazioni di tipo proteolitico in atto, restafisso su valori prossimi alla neutralità (6,4-6,7).

l’invecchiamento di prodotti a basedi carne cotti

• i responsabili della colorazione anomala sono dei batterilattici, che per loro natura producono perossido diidrogeno.

• Di regola, questo composto è automaticamente inattivatodalle catalasi tissutali man mano che è prodotto.

• Ciò spiega perché il difetto compaia esclusivamente neiprodotti a base di carne cotti, in cui il trattamento termicoha inattivato gli enzimi tissutali. Il perossido di idrogenosi accumula, quindi, nel substrato e interagisce con lanitrosomioglobina del salume dando origine acolemioglobina, sempre di colore verde.

Modificazioni di odore e/o sapore

• Difetto di amarore• Difetti di acidità• Odore putrefattivo o putrido: da germi

anaerobi sporigeni

Difetto di amarore• Nel latte, sovente l’amarore è indotto dalla

proliferazione nel substrato di microrganismi qualiBacillus spp. (anche B. cereus) oppure lieviti (Torula),che hanno superato il trattamento termico dipastorizzazione oppure hanno inquinato il prodotto inuna fase successiva e prima del confezionamento. Inalternativa, l’amarore può essere frutto dell’azione dispecifiche proteasi molto termoresistenti, prodotte daPseudomonas e accumulatesi nel latte prima dellapastorizzazione.

• Nei piatti precucinati ( soprattutto quelli ricchi disostanze amilacee pasta, riso, polenta) sottoposti atrattamento termico di pastorizzazione, il difetto diamarore è per lo più causato dalla eccessivaproliferazione nel substrato di batteri sporigeni qualiBacillus cereus, in grado di produrre peptidasi chedeterminano la formazione e l’accumulo nell’alimentodi fetidi amari.

Difetti di acidità• Nella maggior parte dei casi, all’origine del difetto

ci sono dei batteri lattici omo- edeterofermentante (Lactobacillus, Micrococcus,Leuconostoc), in virtù del fatto che spesso inqueste categorie di alimenti il substrato è incondizioni di anaerobiosi più o meno spinta chefavorisce la crescita proprio dei batteri lattici.

• In alcuni casi, il difetto è talmente accentuato cheassaggiando il prodotto si avverte in bocca unasensazione di “pizzicore”.

• Nei prodotti sottoposti a trattamenti termicointenso (nei quali è poco probabile lasopravvivenza dei batteri lattici, per termoduriciche siano), l’iperacidità è sostenuta di solito dasporigeni anaerobi facoltativi del genere Bacillus,con particolare riferimento a B. macerans e B.coagulans.

Alterazioni microbiche dei prodotti disalumeria

InacidimentoOdori sgradevoli, di stantio

L. carnosus, L. gelidum,Leuconostoc mesenteroides

Prodotti carni confezionatisotto vuoto

InacidimentoPatine viscose superficiali

Brochothrix thermosphactaProdotti di salumeria in 100%CO2 (paté, salami, ecc.)

InacidimentoOdori sgradevoli, di stantio

Leuconostoc, Lactobacillus,Carnobacterium

Carni cotte confezionate sottovuoto

ScolorimentoEnterococchi, lattobacilliProsciutto cotto e analoghi

InacidimentoOdori sgradevoli, di stantio

Alcaligenes, Acinetobacter,Flavobacterium, batteri latticieterofermentanti, Micrococcus,lieviti, muffe

Salumi affumicati (fumoliquido)

Inverdimento o ingrigimentoAromi sgradevoliRammollimento

Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc, enterobatteri,Pseudomonas, Aeromonas

Prodotti carnei cotti

Odori sgradevoli, di stantioBatteri latticiLactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc, Pediococcus

Salami freschi e stagionati

AlterazioneMicrorganismo in causaProdotto carneo