valores microbiológicos de referencia

7/25/2019 Valores Microbiolgicos de Referencia

1/42

VALORESMICROBIOLOGICO

S DE REFERENCIAPARA ALIMENTOS


2/42

DEFINICION Los valores microbiolgicos de referencia sondesignados en diferentes trminos como porejemplo :estndares o patrones microbiolgicosnormas microbiolgicas limites microbiolgicos

especi!caciones microbiolgicas g"#as o pa"tasmicrobiolgicas etc el nombre mas cient#!co $"i%s &completo es el de criterios microbiolgicos ovalores de referencia microbiolgicos,

Estos valores c"antitativos p"eden ser obligatoriososimplemente recomendados o aconsejados,

La F'O p"blica "nos e(tensos Cdigos de )racticas parala fabricacin de alimentos*Codex alimentarius)$"epermiten el aseg"ramiento o garant#a preventiva de lainoc"idad & de la calidad de los prod"ctos alimenticios


3/42

DETERMINACINY !" DE#A$"RE!NM%RIC"!

&ARAMICR""R'ANI!M"!


4/42

ALIMENTOS PERECEDEROS :PRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL CON RESISTENCIA

INTRISECA ESCASA, O SINRESISTENCIA A LA

COLONIZACION


5/42

LECHE CRUDA

Criterio +fc,ml mediantemtodos establecidos

Nivelpretendido Nivel nos"perado

-acterias .ramNegativas de formabacilar

/01 2(/03

4tap56 a"re"s /07 /01

Cl6 perfringens / /0

-6 cere"s /0 /07

Enterococc"s spp6 /07 /01

8ec"ento de colonias a

109C

/03 /02

Intervalos o rangos bacteriolgicos de referencia para la leche crudautilizada, despus de la pasteurizacin, en la elaboracin de alimentos

para grupos de consumidores debilitados.


6/42

#A$"RE! DE RE(ERENCIA

Los recuentos totales bajosde colonias de la lechecruda indican observanciade las normas higinicas ensu produccin, obtencin yconservacin.

Los recuentos bajos debacterias psicrtrofas lipoliticas

y proteolticas garantizan unabuena capacidad deconservacin entre la granja yla fabrica, dando productoselaborados de mejor calidad.


7/42

$EC)E

&A!TERI*ADALa mayora de microorganismossupervivientes a la pasteurizacin correcta

pertenecen al grupo de lostermod!ricos"como #acillus). $stos no

deben exceder del orden de %&'(ufcml*e debe conservar durante %& das a +-.*u conservacin se puede predecirmantenindola a +'- durante + das ydetectando /ue las bacterias psicrtrofas sean01%&2 ufcml.

-ifras de mes3los aer3los4 en lazona de m 1 %&5 ufcml y 6 1 %&2ufcml, con $nterobacteriaceae en unnivel m 17 %& y 617 %&(ufcml


8/42

$EC)E )T)rod"cto $"e se 5a calentado d"rante "n periodo detiempo corto a "na elevada temperat"ra *apro( /709C6

Los rangos o valores dereferencia para el productorecin tratado no tienenninguna utilidad.

#acillussporothermodurans4 noprod"ce cambiosbio$"#micos por lo $"eraramente se observara"na alteracin6

l tratamiento UHT se aplia tam!i"n a la rema#


9/42

NATAEs "n ve5#c"lo frec"ente en los brotes deinfecciones e into(icaciones alimentariascomo salmonelosis 5epatitis into(icacinesta!loccica into(icacin por -6 cere"s6

$l recuento de colonias de la nata no debe exceder de

%&+ ufcml.Las enterobacterias se pueden restringir hasta m 17%& ufcml y *thap. 8ureus hasta %&'%&( ufcml.

PRODUCTOS LACTEOS

FERMENTADOS+n rec"ento de enterobacteriascon m ; /0 "fc,ml indicara "nestado seg"ro o sano con "nriesgo m#nimo de la denominada

alcalini%acion sec"ndaria6


10/42

$UESO BLANDO


11/42

HELADOSCriterio ?alores de referencia adeterminacin mediantelos mtodosestablecidos *"fc,g

Enterobacteriaceae /07

4tap56 '"re"s /07

8ec"ento de colonias a109C

/03

'ctividad

deso(irribon"cleasatermoestable

No se debe detectar en

/ ml

Los helados han sido muchas veces el vehculo de enfermedadestransmitidas por alimentos ya /ue son preparados con productos l:cteosno pasteurizados; muchas veces son sometidos a an:lisis, por lo tanto sonnecesarios los valores de referencia.


12/42

Carnes : des5"esada picada& congelada


13/42

El picado de la carne distrib"&epor todo el prod"cto losmicroorganismos $"e al iniciose encontraban @nicamente enla s"per!cie6

Tipo decarne

Recuentos

expresados por

Pruebade

presencia-

ausenciadesalmonella

PruebaP.A de

E. coli

Enterobacterea

ceae

Staph.aureus

Recuento de

coloniasa 30 C

Carnepicada

1 0 !A "-# $-3 %

Carne picada


14/42

Carnes deshuesada conelada&alores de re'erencia:

Tipo decarne

Recuentosexpresados por

Prueba depresencia-ausencia desalmonella

PruebaP.A deE. coli

Enterobactereaceae

Staph.aureus

Recuento decoloniasa 30 C

(eshuesada

conelada

1 m) de*uo

exprimidomanualme

nte

0.1 u'c+ m) !A , !A 6.5


15/42

Carnes de aes

&alores de re'erenciaLos rec"entos deEnterobacteriaceaetermotro!cas permitirn

la valoracin de si esnecesario & c"ando eldiseAo de medidas parared"cir lacontaminacin de

origen intestinal en elmatadero6 Los nivelesde referenciaalcan%ables soninferiores a +- .fc gB/

o a /01 "fc cmB76


16/42

Alimentosde origen

marino


17/42

PescadoCriterio &alores de re'erencia adeterminar mediante losmtodos

establecidos/u'c -1

Enterobacteriaceae 103

Staph. aureus 10$

E coli 10

Recuento de colonias deaerobios psicrotro'osSalmonella &. parahaemolticus

10#

!o se deben detectaren $" .


18/42

Crust2ceos

alores de bacteriolicos de re'erencia para los camarones precocidos conelados

Criterio &alores de re'erencia adeterminar para los camarones

pre cocidos coneladosEnterobacteriaceae 10

Staph. aureus 10$

Recuento de colonias a 30 C 10"

Salmonella4 Shiuella4 especies

de &ibrio enteropatoeno4 ).monoctoenes

!o se deben de detectar en $"

.


19/42

Caiar

(ebe conserarse a unatemperatura de 0 a $ C. )a no

obserancia de esta practicaha sido causa de alunosbrotes de botulismo por Cl.5otulinum toxotipo E. Adem2speridicamente ha de

eri'icarse 6ue el recuento declulas de clostridiospsicrotro'os no sacaroliticosno sobrepasa las 102u'c -1


20/42

)E#"! Y "#"&R"DCT"!/

a0 ).evos con Cascara/

El principal riesgo para la sal"d5"mana $"e presenta el 5"evo esla posible contaminacin con4almonella6 Es la responsable decasi la mitad de los casos deinfecciones de origen alimentario$"e se diagnostican en los pa#sesde n"estro entorno6 Lassalmonellas p"eden crecen en "namplio rango de temperat"ra 3 B23C6


21/42

b0 "vo1rod.ctos/

Los ovoprod"ctos son todos losprod"ctos obtenidos a partir del5"evo de s"s diferentescomponentes o me%clas "nave% $"itadas la cascara6 )"eden

5allarse en estado l#$"idoconcentrado desecadocristali%ado congelado"ltracongelado o coag"lado

#alores dereferencia/Ovoprod"ctospaste"ri%ados:

m ;/093

>; /09

n;2

c;7


22/42

&A!TE$E! Y TARTA!C"N RE$$EN"! MY

&ERECEDER"!/

La nata fresca & la nata batidaconstit"&en "na parteimportante de los pasteles & de

los postres6 Con frec"encia sonorigen de enfermedadesentricas como la salmonelosisla virosis la into(icacinesta!locica6

#alores de referencia/

C"ando se tienen $"einspeccionar prod"ctoscon antecedentesdesconocidos los valoresde referencia ra%onablesson: /092 g9B/ para lacoloni%acin total $"e enel caso de la nata noincl"&e bacterias acidolcticas


23/42

&R"DCT"! CARNIC"!C"CID"!/

Los emb"tidos cocidos en envolt"rascerradas 5ermticamente &posteriormente mantenidos enrefrigeracin se conservan

perfectamente6 Esto se debe a $"e seimpide la contaminacin desp"s deltratamiento mientras $"e elcrecimiento microbiano se retardanpor la combinacin del valor red"cidode a


24/42

s bacteriolgicos de referencia 1ara los emb.tidos c

Criterio #alores de referencia

Enterobacteriaceae /0

4tap5ilococc"s a"re"s /097

Enterococc"s /091

8ec"ento de colonias deaerobios & de anaerobiosa 109C

/092


25/42

!EMIC"N!ER#A!/

Desde el p"nto de vista ecolgico todos los prod"ctos envasados cerrados5ermticamente $"e se conservan en b"en estado d"rante variassemanas de 7B29C pero $"e a temperat"ra ambiente se alteran o seconvierten en "n riesgo para la sal"d6

en la prctica este trmino se aplica principalmente a tres tipos dealimentos:

Los prod"ctos de carne c"rada enlatados $"e 5an sido paste"ri%adospor$"e la esterili%acin in"ir#a de modo desfavorable en la calidadorganolptica del prod"cto

Los prod"ctos de pescado $"e 5an sido envasados en recipientes

cerrados 5ermticamente

Los prod"ctos del pescado ligeramente a5"mados envasados al vacio


26/42

'LI>ENGO4

E>+L4ION'DO4F'CGO8E4


27/42

>'NGE


28/42

)or esta ra%n en a$"ellos caos en los $"e esapropiado las remesas o lotes de mante$"illa

se deben e(aminar en c"anto al p6 4i ste ess"perior a 30 el prod"cto tambin se debeanali%ar para poner de mani!esto la a"senciao presencia de E6 Coli6 Este microorganismo

debe ser controlado 5asta el p"nto de $"e nop"eda ser detectado en m"estrasde /g6 En lasm"estras de mante$"illa de p 3 laposibilidad de la contaminacin con Listeria ess"mamente red"cida6


29/42

>'8.'8IN'La margarina es "n prod"cto intr#nsecamente mas estable$"e la mante$"illa por$"e en varios pa#ses a"n$"e no en 8+ se p"ede conservar mediante la adicin de acidoben%oico o de acido srbico6 Estos conservadores potenciannotablemente el efecto antimicrobiano del p red"cido dela presencia de clor"ro sdico & de la escase% de n"trientes64in embargo el poder de conservacin de la margarina aveces p"ede ser red"cido por la e(istencia de "na Mfaseac"osa contaminante6 Esta es el ag"a $"e e(iste en los

aceites con los $"e se elabora margarina & la $"e llegaaccidentalmente a la margarina d"rante la fabricacin6Evidentemente esta ag"a contaminante a diferencia de laaAadida intencionadamente no con tiene sal ni cidos oconservadores

Tabla 2 +4 #alores microbiolgicos de referencia 1ara la


30/42

Tabla 23+4 #alores microbiolgicos de referencia 1ara lamargarina

Grupo Resea breve Ufc ml-1 de suero ediante los mtodos

establecidos

Recienfabricada !o"

#espu$s de mantenidadurante %2 semanas a

1&'C!f"

(a Enterobacteriaceae 1 Sin aumento significati)o

Esporas de mohos 1 Sin aumento significati)o

Le)aduras no lipol*ticas 102 Sin aumento significati)o

Le)aduras y bacterias

lipol*ticas

+ Sin aumento significati)o

((b !o Lactobacillaceae 104 #isminuci,n significati)a

(((c Salmonella 10-1 10-1


31/42

&RINCI&A$E! A$IMENT"! CRD"! DE "RI'EN #E'ETA$

O8G'LI'4 = )'G'G'4

El amplio gr"po ta(onmico de los microorganismosresponsables de la alteracin de las 5ortali%as & de laspatatas incl"&e: */ variedades de Erinia *Gabla

P6/ otras Enterobacteriaceae )se"domonas spp6corinebacterias & Clostridi"m spp6 *7 varias especiesde mo5os de los $"e los ms importantes se 5anrelacionado en la tabla P6/Q6>"c5os de estos microorganismos son pectinol#ticos o

cel"lol#ticos seleccionados por el predominio decarbo5idratos de peso molec"lar elevado en las5ortali%as & en las patatas6 Originan "nreblandecimiento caracter#stico o las Mpodred"mbresnecrticas *tabla P6/Q


32/42

Gabla P6/ Especies de Erinia ms

importantesEspecie Crecimiento a

43c

alonato Celobiosa !ectato

Er. Amylo)ora / / /

Er. Cacticida

Er.caroto)ora

Er. erbicola /


33/42

Gabla P6/Q +nos c"antos ejemplos de Mpobred"mbres f@ngicasobservadas en las 5ortali%as d"rante la distrib"cin &almacenamiento!ombre ulgar o"o #ue causa la alteraci$n

3odredumbre amarga Colletotrichum

3odredumbre negra Rhioptus5 Ceratocystis

3odredumbre en pliegues 3hytophthora

3odredumbre de carb,n Aspergillus alliaceus cebollas5 a6os"

3enicillium hirsutum r7bano picante"

3odredumbre seca parda 3homa

3odredumbre negra y )erde 8richoderma

9ild*u :remia

3odredumbre rosa 8richothecium roseum9anchas oscuras Cladosporium

3odredumbre blanda 8richothecium

3odredumbre agria ;eotrichum

3odredumbre blanda oscura Sclerotonia


34/42

+>O DE F8+G'44on estos e(celentes medios de crecimientopara las levad"ras & los mo5os por esta ra%ngeneralmente se tratan por el calor desp"s

del envasado o antes del envasado aspticocon el !n de eliminar todos losmicroorganismos capaces de crecer en estosprod"ctos cidos6 El tratamiento trmico

necesario es ligero vase en la tabla P670

G bl P 70 G i t i d l t


35/42

Gabla P670 Germorresistencia de los agentest#picos de la alteracin de los %"mos de fr"tasa p 30

icroorganismo Ufc g-1

Lactobacillus spp. 05ygosaccharomyces rou?ii 05+


36/42

#A$"RE! DE RE(ERENCIA ENA$IMENT"! C"N!ER#AD"!

C"N #INA'RELa comprobacin debe consistirespecialmente en la determinacine(acta de los valores del p

Inmediatamente desp"s de laelaboracin del prod"cto

D"rante "na pr"eba de mantenimientode apro(imadamente cinco d#as a /2B709C


37/42

Como objetivo $"e sea reali%ado delmejor modo posible con materias primasen b"en estado

Los valores de referencia dependern deltipo de alimento

Diferencias entre alimentos $"e se lesaAade ingredientes a "ltima 5ora de los$"e no6

?'LO8E4 DE 8EFE8ENCI' DE'LI>ENGO4 CON.EL'DO4


38/42

?alores de referencia similares a loscorrespondientes a la lec5e paste"ri%ada & alos 5elados envasados

A$IMENT"! 5E C"M&ARTEN &ARAMETR"!


39/42

A$IMENT"! 5E C"M&ARTEN &ARAMETR"!INTRIN!EC"! 5E $E! C"N(IERE NA

RE!I!TENCIA IM&"RTANTE A $A C"$"NI*ACINA TEM&ERATRA AM6IENTE

5E!"! DR"!/?alores de referencia

/B )r"eba de la fosfatasa: si se elaboro con lec5e cr"da6

7B 4i esta pr"eba da positiva se compr"eba $"e:

$.-oli y staph. 8ureus no deben e(ceder de m;/01"fc gB/ con>;/03"fcgB/ & n;2 & c;76

5E!" (NDID"/?alores de referencia

'ntes de la inc"bacin & desp"s de la misma se llevan a cabo

inspecciones sensoriales & rec"entos de colonias de las especiesclostriduim & de #acillus,

el e(amen microscpico de m"estras recin obtenidas p"edeaportar el testimonio de "n crecimiento importante de esta!lococoo de mo5os en la materia prima6


40/42

CARNE! CRDA! CRADA!/?alores de referencia: Cifras de modi!cacin de staph. 8ureus& de los clostridios en sitios determinados previamente d"ranteel almacenamiento & la distrib"cin ni el primero ni los seg"ndos

deben a"mentar ms all del orden de microorganismo gB/

)8OD+CGO4 O8NE'DO4:

EM&ANADA! DE CARNE/?alores de referencia: 4e anali%a e(poniendo al prod"cto portres d#as a "na temperat"ra de /Q C para l"ego reali%ar "nanlisis de Enterobacteriaceae *taph. 8ureus, cl.


41/42

A$IMENT"! E!TA6$E! A TMERATRA AM6IENTETRATAD"! &R" E$ CA$"R EN RECI&IENTE!

CERRAD"! )ERMETICAMENTECON4E8?'4:

?alores de referencia: los rec"entos de colonias en aerobiosis& en anaerobiosis deben corresponder prcticamente en s"totalidad a organismos esporgenos & n"nca 5an de e(cedede /0 gB/6 los rec"entos de colonias m"& s"periores a estenivel no son admisibles6

' contin"acin veremos "nejemplo de el cacao & s"s valoresde referencia microbiologicos

CRITERI" &ARA !" C"M" &ARA !ER &ARA !ER &ARA !ER !AND"


42/42

CRITERI" &ARA !" C"M"6E6IDA

&ARA !ERINC"R&"RAD" EN

&"!TRE!

&ARA !ER&R"CE!AD" EN

6E6IDA! DEC)"C"$ATE

&ARA !ER !AND"EN 6"M6"M

E!&ECIA$

8ec"ento decolonias de aerobios

/02 /03 /03 /0

8ec"ento de esporosde aerobios

)rcticamenteidntico al rec"entode colonias aerobias




)r"eba de p,a para$nterobacteriaceae

No detectadas en0/ g

No detectadas en /g No detectadas en0/ g

No detectadas en /g

)r"eba de p,a para$nterococcus spp6

B No detectadas enal#c"otas de 0/g

B B

)r"eba de p,a paraterm!los

B B 'plicable B

>o5os &levad"ras*gB/

/07 /0 /07 /0

Levad"rasosm!las*gB/

B /0 B /0

valores microbiológicos de referencia

Documents