Vacuum Frying Mengurangi Penyerapan Minyak Dan Meningkatkan Parameter Kualitas Keripik Wortel

Tren konsumen terakhir terhadap produk lemak sehat dan rendah memiliki dampak yang signifikan terhadap makanan ringan industri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji parameter kualitas yang paling penting dari vakum dan irisan wortel atmosfer goreng dalam rangka untuk mengidentifikasi keunggulan spesifik teknologi vakum. Parameter termasuk serapan minyak mengatakan, perubahan warna, dan degradasi a dan b-karoten trans.Setara kekuatan pendorong termal digunakan (DT = 60 C dan 80 C) untuk membandingkan proses, mempertahankan perbedaan suhu antara konstan dalam minyak dan titik didih air pada bekerja di tekanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa vacuum frying bisa mengurangi kadar minyak hampir 50% (db) dan melestarikan sekitar 90% dari suatu trans-karoten dan 86% dari trans b-karoten. Proses ini juga memungkinkan untuk mentah wortel warna yang akan diawetkan, yang dicerminkan oleh korelasi yang baik antara * dan trans b-karoten konten, b * dan trans-karoten sebuah konten, dan warna dan kandungan karotenoid total.

1. PengantarMenggoreng adalah unit operasi yang kompleks yang banyak digunakan dalam industri makanan. Selama proses, makanan direndam dalam penangas minyak pada suhu di atas titik didih air. Hal ini mengakibatkan counterflow uap air (gelembung) dan minyak di permukaan produk (Bouchon, Aguilera, & Pyle, 2003). Penyerapan minyak adalah salah satu parameter kualitas yang paling penting dari makanan yang digoreng, tapi ini tidak kompatibel dengan tren konsumen terakhir menuju sehat makanan dan produk rendah lemak (Bouchon & Pyle, 2004). Konsumsi minyak dan lemak jenuh dalam khususnya terkait dengan signifikan masalah kesehatan, termasuk penyakit jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi (Saguy & Dana, 2003). lainnya yang tidak diinginkan efek berasal dari suhu tinggi yang terlibat dalam penggorengan proses dan paparan oksigen degradasi penting senyawa gizi dan generasi molekul beracun di bahan makanan atau minyak goreng itu sendiri (Fillion & Henry, 1998). Ini informasi telah mengangkat bendera merah tentang konsumsi manusia makanan digoreng. Akibatnya, sehat, rendah lemak produk camilan telah memperoleh tingkat baru penting dalam industri makanan ringan (Moreira, Castell-Perez, & Barrufet, 1999). Namun, bahkan sadar kesehatan konsumen tidak bersedia untuk mengorbankan sifat organoleptik, dan intens penuh rasa camilan terus memainkan peran penting dalam pasar asin makanan ringan (Mariscal & Bouchon, 2008).

Beberapa proses telah dikembangkan untuk memungkinkan perusahaan untuk memproduksi produk rendah lemak yang memiliki yang diinginkan atribut kualitas makanan sementara dalam lemak goreng melestarikan mereka gizi properti. Ini termasuk teknologi alternatif seperti ekstrusi, pengeringan, dan baking, yang dapat diterapkan untuk baku makanan atau produk dirumuskan. Sayangnya, tidak satupun dari mereka telah berhasil seperti yang diharapkan karena mereka masih mampu untuk memberikan atribut kualitas yang diinginkan dari makanan gorengan lemak, seperti rasa, tekstur, penampilan, dan dimulut.

Vacuum frying adalah teknologi yang menjanjikan yang dapat menjadi pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran keripik yang menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan merespon kesehatan baru tren. Proses menggoreng dilakukan dalam sistem tertutup di bawah

tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan dengan demikian suhu penggorengan (Garayo & Moreira, 2002). Pada kenyataannya, sebagian besar manfaat dari teknologi ini adalah hasilnya dari suhu rendah digunakan dan eksposur minimal untuk oksigen. Mengatakan manfaat antara lain: (i) pengurangan efek buruk pada kualitas minyak (Shyu, Hau, & Hwang, 1998), (ii) pelestarian alam warna dan rasa (Shyu & Hwang, 2001), (iii) penurunan akrilamida konten (Granda, Moreira, & Tichy, 2004), dan (iv) pelestarian senyawa gizi (Da Silva & Moreira, 2008).

Penyerapan minyak mekanisme vacuum frying masih belum sepenuhnya dipahami. Selama operasi normal, produk ini ditempatkan di dalam keranjang goreng setelah minyak mencapai suhu target. Tutup tersebut kemudian ditutup dan ruang adalah depressurised. Selanjutnya, keranjang direndam dalam minyak mandi, dimana masih untuk jumlah waktu yang diperlukan. Hal ini kemudian diangkat keluar dan kapal bertekanan menggunakan katup pelepasan tekanan. hasil ini dalam peningkatan mendadak dalam tekanan sekitarnya, yang mungkin memaksa bagian dalam uap dari pori-pori untuk menyingkat, yang berarti minyak yang penyerapan bisa mendahului pendingin (Garayo & Moreira, 2002). Namun, seperti ini penulis menjelaskan, tekanan rendah mungkin memungkinkan udara berdifusi lebih cepat ke dalam struktur berpori, menghalangi bagian minyak dan menyebabkan penyerapan minyak yang lebih rendah daripada yang diamati pada atmosfer menggoreng. Hipotesis ini telah didukung oleh hasil eksperimen yang menunjukkan bahwa vakum keripik kentang goreng menyerap kurang dari setengah minyak goreng keripik dalam kondisi atmosfer. Dalam rangka untuk membandingkan vakum dan menggoreng atmosfer, Mariscal dan Bouchon (2008) didefinisikan istilah mengemudi termal setara forceâ , yang merupakan perbedaan antara suhu minyak dan titik didih air pada tekanan kerja. para penulis digunakan beberapa kekuatan pendorong setara termal (40 C, 50 C dan 60 C) saat menggoreng irisan apel dalam kondisi atmosfer atau vakum (4.4 in Hg). Percobaan mereka menunjukkan bahwa vakum goreng irisan apel diserap minyak sedikit kurang, dan disajikan hasil yang lebih baikuntuk pengawetan warna dari sampel goreng atmosfer.

Sedikit informasi yang tersedia pada topik ini karena para ilmuwan baru saja mulai untuk melakukan penelitian di bidang ini. Namun, jelas bahwa vacuum frying non-tradisional buah-buahan dan sayuran memiliki potensi besar. Dalam hal ini, wortel merupakan mentah menarik material yang akan dipelajari karena mereka adalah sumber yang paling pentingkarotenoid diet. Selain bertindak sebagai pigmen alami, senyawa ini telah dikaitkan dengan pencegahan tertentu jenis kanker dan penyakit degeneratif dan kronis serta pro-vitamin A aktivitas (Rodríguez-Amaya, 2001). Pengolahan makanan dapat menyebabkan degradasi karotenoid besar karena isomerisasi yang trans-karotenoid, yang mewakili hampir 100% dari total karotenoid konten dalam wortel mentah (kopas-Lane & Warthesen, 1995), dan oksidasi, dengan kerugian berikutnya aktivitas biologis dan kerusakan warna (Rodríguez-Amaya, 2001). Trans-cis isomerisasi mempengaruhi pro vitamin A aktivitas, bioavailabilitas, dan antioksidan kapasitas karotenoid. Juga, ada beberapa bukti bahwa semua-trans-isomer preferentially diserap oleh manusia dibandingkan isomer cis ke dalam kasus b-karoten. Namun, harus dicatat bahwa isomerisasi hanya salah satu faktor yang dapat menentukanbioavailabilitas mereka; bioavailabilitas karotenoid dapat ditingkatkan dengan matriks makanan, interaksi antara

karotenoid, kehadiran lemak makanan, dan pengolahan kondisi, khususnya mekanik gangguan dan perlakuan panas (Schieber & Carle, 2005).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kandungan minyak, kelembabankerugian, trans a-dan b-karoten retensi, dan pengembangan warna dalam atmosfer dan vakum dalam lemak keripik wortel goreng dibuat dengan menggunakan setara mengemudi kekuatan termal dalam rangka untuk mengidentifikasi teknologi potensi untuk memproduksi makanan ringan novel yang hadir yang diinginkan atribut kualitas sementara mencerminkan tren kesehatan yang baru.

2. Bahan dan metode2.1. persiapan sampelWortel (Daucus carota cv. Abaco) yang dibeli dari lokal supermarket dan disimpan pada 7 C dan 85A € "kelembaban relatif 95%. Wortel dicuci dan dipotong menjadi 2 mm-tebal irisan menggunakan Mandolin Slicer (Danesco International Inc, USA) dari yang 3,8 cm cakram diekstraksi.

2.2. goreng peralatanKedua atmosfer dan vacuum frying dilakukan menggunakan dipanaskan dengan listrik, 10-l stainless steel (316L) kapal ditutupi dengan stainless steel (316L) tutup, yang termostatik dikendalikan untukmenjaga suhu penggorengan set (Â ± 2 C) menggunakan suhu sistem kontrol (Micro-controller X, model PXR4, Fuji Electric Instrumen, Jepang). Batang keranjang penggorengan terhubung ke rotary sistem, yang digunakan untuk membangkitkan minyak (40 rpm) sebelum menggoreng dalam rangka untuk meminimalkan gradien suhu.

Dalam percobaan vacuum frying, kapal menggoreng terhubung ke pompa vakum dua-tahap tinggi (model DVR-140, Dosivac, Argentina) dengan kapasitas untuk menghasilkan vakum sampai dengan 1,92 masuk Hg (yang sesuai dengan titik air mendidih sekitar 38 C). Dalam rangka untuk mencegah uap air dari produk dari pencampuran dengan minyak dari pompa vakum dan merusak itu, kondensor dipasang di antara perangkat. (Ini terdiri dari 4-m stainless steel pipa yang direndam dalam campuran air iceâ € " pada 0 C.) Dalam percobaan menggoreng atmosfer, tutup kapal itu berventilasi dengan membuka 2 yang masuk sepotong logam. Itu sepotong ditempel ketat untuk tutup selama percobaan vakum menggoreng.

2.3. goreng kondisiDalam kedua set percobaan, kapal penggoreng dipenuhi dengan 3 l tinggi asam oleat minyak bunga matahari (Camilo Ferrà ³ n Chili SA, Chili), yang itu dipanaskan sampai 160 C selama 1 jam sebelum menggoreng dan dibuang setelah 3 jam penggorengan.Setara kekuatan pendorong termal yang digunakan dalam kedua proses. Kekuatan pendorong termal didefinisikan oleh Mariscal dan Bouchon (2008) sebagai perbedaan antara suhu minyak dan mendidihtitik air pada tekanan kerja (yaitu, 100 C di bawah kondisi atmosfer dan 38 C untuk vacuum frying). kami menggunakan dua kekuatan pendorong (60 C dan 80 C), yang mengakibatkan suhu menggoreng dari 160 C dan 180 C untuk menggoreng atmosfer dan 98 C dan 118 C untuk vacuum frying.

2.3.1. Vacuum percobaan menggorengSetelah minyak mencapai suhu penggorengan, irisan

wortel sepuluh (20 g) ditempatkan dalam keranjang goreng dalam rangka meminimalkan penurunan suhu. Irisan itu kemudian ditutup dengan kotak untuk mencegah mereka dari mengambang. Tutup kapal diikatkan dan depressurised kapal. Ketika tekanan di dalam kapal mencapai 1,92 in Hg, keranjang itu direndam dalam minyak goreng untuk meningkatkankali menggoreng sampai mencapai titik gelembung-akhir. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kata titik bervariasi tergantung pada suhu penggorengan. Setelah setiap waktu penggorengan, keranjang itu diangkat keluar dan kiri untuk berdiri selama 3 menit dan kapal itu bertekanan. Sampel kemudian dihapus dari penggorengan dan dibiarkan dingin ke kamar suhu.

2.3.2. Atmosfer percobaan menggorengSetelah minyak mencapai suhu penggorengan, sepuluh irisan wortel ditempatkan dalam keranjang goreng dan ditutupi dengan kotak. Keranjang terbenam dalam minyak goreng untuk meningkatkan kali menggoreng sampai mencapai titik gelembung-akhir. Waktu yang diperlukan untuk mencapai kata titik bervariasi tergantung pada suhu penggorengan. Keranjang diangkat dan meninggalkan untuk berdiri selama 3 menit. Sampel kemudian dihapus dari penggorengan dan dibiarkan dingin sampai suhu kamar.

2.4. eksperimental pertimbanganDalam rangka untuk menentukan jumlah total minyak diserap oleh sampel, tidak ada sistem de-meminyaki digunakan dalam percobaan apapun. Dilaporkan hasil sesuai dengan mean aritmetik dari tiga batch ± standar deviasi. Semua batch ditangani secara independen dan minyak segar digunakan untuk setiap batch. semua penentuan dan pengukuran dilakukan dalam rangkap tiga pada setiap batch kecuali jika dinyatakan lain.

3. metode analitis3.1. minyak kontenIsi minyak Total keripik wortel tanah ditentukan secara gravimetri dengan ekstraksi Soxhlet dengan petroleum eter (AOAC, 1995).

3.2. padat kontenSetiap bebas minyak diekstraksi sampel ditempatkan dalam cawan Petri, dikeringkan dalam oven udara paksa pada 105 C untuk berat konstan, dan didinginkan dalam desikator (AOAC, 1995). Isi padat irisan wortel mentahditentukan dengan menggunakan prosedur yang sama.

3.3. hilangnya kelembabanHilangnya kelembaban itu diungkapkan pada basis kering dan dihitung dengan menggunakan perbedaan antara kadar air asli dan kelembaban konten pada waktu t.

3.4. Warna analisis menggunakan sistem visi komputerSebuah warna kamera digital PowerShot A70 Model (Canon, USA) terhubung ke komputer melalui USB antarmuka IFC-300PCU (Canon, USA) dipasang pada berdiri di dalam sebuah kotak hitam buram besar dengan permukaan interior. Iris dioperasikan menggunakan mode manual, dengan aperture lensa pada f = 8 dan kecepatan 1 / 3 (1 / 6) (tidak ada flash, zoom tidak ada) dalam rangka mencapai keseragaman tinggi dan pengulangan. Sampel diterangi menggunakan empat CIE sumber D65 lampu (60 cm dan 18 W; Model TLD/965, Phillips, Singapura) di 45 sudut dalam rangka untuk memaksimalkan refleksi difus, yang bertanggung jawab untuk

warna. Sudut antara sumbu lensa kamera dan sampel diatur pada sekitar 90 dalam upaya untuk mengurangi gloss. Kamera berwarna abu-abu seimbang sebelum setiap sesi pencitraan dengan kartu abu-abu Kodak dengan 18% reflektansi (L * = 50). Setelah itu, sampel kalibrasi ditempatkan dalam tampilan camera menggunakan kartu putih. Sebuah 1600 1200 piksel gambar diakuisisi dan disimpan dalam resolusi tinggi dan prima JEPG kualitas (Joint Photographic Experts Group) format warna RGB koordinat. Gambar-gambar warna RGB dikonversi menjadi CIELAB atau nilai Lab menggunakan Adobe Photoshop 6,0 perangkat lunak (Adobe Systems Inc, USA), yang dinormalisasi ke L *, a *, b * dalam seperti yang dijelaskan Mariscal dan Bouchon (2008).

3,5. a dan b karoten tekad3.5.1. Karotenoid ekstraksi dari irisan wortel mentah dan keripik wortelKandungan karotenoid ditentukan dengan menggunakan metodologi dijelaskan oleh Robert, Carlsson, Romero, dan Masson (2003). Karotenoid diekstrak dari irisan wortel mentah oleh homogenitas sekitar 1 g sampel dengan Celite dan aseton dingin dengan mortir dan alu. Bubur itu disaring vakum dan residu padat ini kembali diekstraksi dengan aseton dingin. Empat ekstraksi dibuat sampai tidak ada warna oranye tetap dalam residu padat. Digabungkan ekstrak aseton ditransfer ke petroleum eter. Organik fase dicuci dengan air suling untuk menghilangkan sisa aseton dan disaring melalui natrium sulfat anhidrat. Kemudian, pelarut dari alikuot dari 200 akan diuapkan sampai kering di bawah aliran nitrogen. Ekstrak dilarutkan dalam aseton 1000 akan sebelum analisis dengan HPLC.

Karotenoid dari keripik wortel goreng yang diekstraksi dari sekitar 1 g sampel tanah dengan petroleum eter selama 4 jam dan kemudian vakum disaring. Ekstrak dibuat hingga 100 ml dengan minyak eter dan alikuot dari 5 ml saponified semalam dengan volume yang sama kalium hidroksida 10% dalam larutan metanol pada suhu kamar. Campuran dituangkan melalui yg memisahkan saluran dan solusi karotenoid dicuci lima kali dengan air untuk menghilangkan alkali. Ini kemudian disaring melalui anhidrat natrium sulfat. Proses yang sama diikuti untuk segar ekstrak sampel untuk analisis HPLC.

3.5.2. Persiapan larutan standarKedua semua-trans-a-dan semua-trans-b-karoten diperoleh standar dari wortel (Daucus carota cv. Abaco). Konsentrasi standar dalam petroleum eter ditentukan dengan spektrofotometri menggunakan% A1 mereka masing- 1cm (Rodríguez-Amaya, 2001). Kalibrasi Kurva yang diperoleh untuk setiap standar, karotenoid menipiskan solusi dan mengukur puncak terkait dengan HPLC.

3.5.3. prosedur kromatografiAnalisis karotenoid dilakukan oleh HPLC menggunakan Waters simetri kolom (C18, 5 lm ukuran partikel, 4,6 mm id 25 cm; Waters, USA). Sebuah fase gerak metanol isokratik: asetonitril: etil asetat (20:65:15 oleh vol) digunakan pada laju 1 ml / min. Sistem HPLC terdiri dari sebuah pompa Merck-Hitachi L-6200 dan Waters 996 Photodiode Array detektor, yang doyan sampai komputer dengan Milenium 32 perangkat lunak. karotenoid adalah dideteksi pada 450 nm dan diidentifikasi dengan membandingkan retensi puncak kali dengan standar. Cis-b-karoten muncul sebagai berikut puncak trans-isomer nya.

3,7. teksturTekstur dari keripik wortel goreng dianalisis menggunakan prosedur yang diuraikan oleh Da Silva dan Moreira (2008), yang terdiri dari tes tiga titik lentur. Sampel ini didukung menggunakan dua paralel tepi untuk menerapkan beban terpusat. Sistem dipasang dalam Analyser Tekstur TA.XT2 (Teknologi Tekstur Corp, Amerika Serikat) menggunakan rentang dukungan dari 16 mm. Sebuah 2,5 mm-tebal baja pisau dengan tepi rata digunakan untuk fraktur sampel pada konstan tingkat kecepatan 10 mm s 1. Gaya (N) pada titik fraktur (nilai tertinggi dalam plot) digunakan sebagai perlawanan terhadap kerusakan.

3,8. analisis statistikAnalisis statistik dieksekusi menggunakan perangkat lunak Statgraphics 5.0 (Manugistic Inc, USA). Satu-cara analisis varians dilakukan keluar untuk mengkonfirmasi bahwa tidak ada yang signifikan perbedaan antara pengukuran sampel goreng di bawah tertentu kondisi. Disparitas antara sampel goreng dalam kondisi yang berbeda ditentukan melalui analisis interval kepercayaan menggunakan uji Bonferroni. Semua perbedaan yang signifikan ditentukan dengan tingkat kepercayaan 95%. Korelasi linear warna parameter dan kandungan karotenoid juga diperiksa dengan melakukan sebuah regresi linier antara parameter warna tertentu dan V. Dueik et al. / Makanan Kimia 119 (2010) 1143-1149 1145 karotenoid konten (karotenoid total, bcarotene a-karoten, atau trans trans konten). Kemudian, koefisien determinasi (r2) untuk model regresi linier dihitung.

4. Hasil dan diskusi4.1. hilangnya kelembabanGambar. 1 menunjukkan hilangnya kelembaban untuk setiap waktu penggorengan selama vakum dan atmosfer menggoreng irisan wortel menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60 C dan 80?? C. Hilangnya kelembaban selama vakum dan atmosfer menggoreng disajikan profil pengeringan klasik. Ada awal cepat penurunan kadar air, yang terutama disebabkan oleh hilangnya air permukaan dan air terikat dalam, diikuti dengan bertahap penurunan gradien karena pembentukan kerak. Semua sampel dikeringkan dengan isi yang sama akhir kelembaban (gelembung- titik akhir, 2% wb?) Suhu penggorengan dan teknologi (tekanan) secara signifikan mempengaruhi laju kehilangan kelembaban dan waktu yang diperlukan untuk mencapai tingkat yang diinginkan dehidrasi (lihat Gambar. 1). Sampel goreng dalam kondisi atmosfer menggunakan termal pendorong dari 80? C dicapai gelembung-titik akhir setelah 2 menit, sementara sampel goreng dalam kondisi vakum dibutuhkan 3 min. Hal serupa diamati ketika sampel goreng menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60? C. Sampel goreng di bawah atmosfer dan kondisi vakum dibutuhkan 3 dan 5 menit, masing-masing, untuk mencapai titik akhir gelembung. Perbedaan dianggap terutama terkait dengan mikro-perubahan struktural. Meskipun sama pendorong termal digunakan dalam kedua proses, sampel goreng di bawah kondisi vakum terkena suhu yang lebih rendah. Sebagai Akibatnya, mikro-struktural perubahan / kerusakan yang terganggu. (Ini adalah salah satu keuntungan utama dari teknologi vakum) Selain itu, selama. langkah awal depressurisation dari vacuum frying, mikro-struktural perubahan permukaan mungkin terjadi, yang dapat mencegah air dari melarikan diri. Selain itu, dehidrasi meskipun terutama dibatasi oleh perpindahan panas, difusi mungkin memainkan peran. Difusi melambat pada rendah suhu, suatu faktor yang mungkin menghalangi hilangnya kelembaban. Hasil serupa ditemukan oleh Mariscal dan Bouchon (2008) saat menggoreng irisan apel.

4.2. minyak penyerapanGambar. 2 menunjukkan evolusi penyerapan minyak keripik wortel untuk meningkatnya kali menggoreng atmosfer dan vakum menggunakan termal mengemudi kekuatan 60 C dan 80 C. pola umum penyerapan minyak menunjukkan peningkatan pesat awal diikuti oleh penurunan secara bertahap gradien, dengan jumlah yang cukup diserap selama awal periode. Ada perbedaan besar antara sampel goreng di bawah atmosfer dan kondisi vakum dan di antara mereka yang menggunakan goreng gaya mengemudi yang berbeda termal.

Penyerapan minyak telah lama diklaim sebagai permukaan yang terkait fenomena yang dihasilkan dari kompetisi antara drainase dan isap ke dalam kerak berpori sekali makanan yang dihapus dari mandi minyak dan mulai dingin (Bouchon et al, 2003;. Gamble, Beras, & Selman, 1987; Moreira, Sun, & Chen, 1997). Akibatnya, minyak absorpsi adalah sangat terkait dengan hilangnya kelembaban karena menentukan tingkat pembentukan kerak dan karena volume yang tersedia untuk infiltrasi minyak. Gambar. 3 menunjukkan serapan minyak dibandingkan kelembaban kehilangan selama vakum dan menggoreng irisan wortel atmosfer. Para hubungan yang kuat antara mereka menunjukkan bahwa uap air mekanisme penggantian, yang katanya terjadi selama atmosfer menggoreng, juga akan berlangsung selama vacuum frying, sebagai ditentukan oleh Mariscal dan Bouchon (2008). analisis statistik menunjukkan bahwa kedua metode penggorengan dan tenaga pendorong termal memiliki dampak yang signifikan (p <0,05) pada serapan minyak (g minyak / g padatan kering) untuk tingkat dehidrasi yang sama. Bahkan, irisan wortel vakum goreng menyerap 47% dan 50,5% minyak (db) kurang dari yang digoreng atmosfer di menggelegak-titik akhir ketika menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60? C dan 80 C, masing-masing.? Ketika membandingkan vakum wortel goreng keripik, mereka C goreng menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60? Diserap jumlah yang signifikan lebih rendah dibandingkan dengan minyak goreng yang menggunakan kekuatan pendorong termal 80? C. Hasil ini setuju dengan mereka diperoleh dengan Garayo dan Moreira (2002), yang menetapkan bahwa isi minyak goreng keripik kentang vakum (db 37%) secara signifikan lebih rendah dari keripik kentang goreng di bawah atmosfer kondisi (66% db) Para penulis menjelaskan bahwa selama normal vakum operasi menggoreng, produk akan dihapus dari penangas minyak dan kapal dibuang sebelum pendinginan berlangsung. Hal ini menghasilkan peningkatan mendadak tekanan sekitarnya pada suhu konstan, yang dapat memaksa bagian dalam pori-pori uap mengembun, penurunan Ppore dan karena itu memulai penyerapan minyak sebelum pendinginan dimulai (yaitu, Psurroundings Ppore>0). Mereka lebih lanjut menjelaskan bahwa, karena tekanan rendah, udara dapat menyebar lebih cepat ke dalam berpori ruang, menghalangi bagian minyak dan karena itu mengarah ke pengurangan penyerapan minyak di camilan goreng vakum dibandingkan dengan atmosfer goreng yang. Mariscal dan Bouchon (2008) juga diamati minyak yang lebih rendah serapan dalam vakum keripik apel goreng yang digoreng daripada di atmosfer. Mereka menghubungkan hal ini dengan tekanan uap rendah-air selama menggoreng vakum dan suhu yang lebih tinggi dicapai selama menggoreng atmosfer, yang menyebabkan perubahan struktural seperti menambahkan jaringan / konstituen degradasi. Namun, penurunan itu kurang diucapkan dalam apel daripada di irisan wortel. Hal ini mungkin disebabkan dengan porositas tinggi apel.

4.3. karotenoid kontenYang paling banyak karotenoid yang ditemukan dalam wortel

segar dan goreng sampel trans b-karoten, yang mewakili sekitar 60% dari total karotenoid konten. Kedua-paling berlimpah adalah sebuah trans-karoten, yang menyumbang hampir 40%. Hasil ini dalam perjanjian dengan literatur yang telah melaporkan bahwa trans b-karoten konten berkisar antara 60% sampai 80%, sedangkan sebuah trans-karoten berkisar konten dari 10% sampai 40% (Chen, Peng, & Chen, 1995).Tabel 1 menunjukkan retensi mutlak suatu trans-dan trans b-karoten setelah vakum dan menggoreng irisan wortel atmosfer menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60 C dan 80?? C. Sebuah gaya mengemudi termal dari 60 C selama? hasil vakum menggoreng degradasi kecil dari kedua sebuah trans-dan trans b-karoten (hanya 10,5% dan 13,6% degradasi, masing-masing). Ketika kekuatan pendorong termal meningkat (DT = 80 C?), Retensi mutlak sekitar 60%, yang masih banyak lebih tinggi dari retensi mutlak ditemukan di atmosfer goreng keripik.Pengolahan termal dapat mengakibatkan kerugian dari semua-trans-karotin dan pembentukan isomer cis. Bahkan, penurunan persentase dari semua-trans-b-karoten dengan peningkatan seiring 13-cis dan 9-cis isomer telah diamati selama pemrosesan (Chandler & Schwartz, 1988). Kerugian dari semua-trans-a-dan semua-trans-b-karoten lebih besar selama penggorengan atmosfer, mungkin sebagai akibat dari mereka isomerisasi pada suhu yang tinggi. Bahkan, pembentukan 13-cis-b-karoten diamati pada keripik wortel goreng di 160? Cdan 180? C, yang mewakili 12,5 ± 1,1% dan 28,6 ± 1,4% dari karoten total, masing-masing. Chandler dan Schwartz (1988) mencatat bahwa cis isomer dapat menjelaskan sebanyak 29% dari total b-karoten konten dalam ubi jalar diproses. Trans-cis isomerisasi mempengaruhi pro-vitamin A aktivitas dan kapasitas antioksidan karotenoid.

Selain itu, b-karoten semua-trans-isomer diserap preferentially oleh manusia dibandingkan dengan isomer cis (Schieber & Carle, 2005). Hasil kami menunjukkan bahwa degradasi b-karoten trans lebih cepat dari suatu trans-karoten degradasi di segala kondisi menggoreng. Degradasi tingkat karotenoid tergantung pada struktur mereka. aspek kunci adalah jumlah ikatan ganda dan tumpang tindih maksimum karbon-karbon ikatan rangkap orbital molekul, yang memberikan kerentanan tertinggi (Miller, Sampson, Candeias, Bramley, & Padi-Evans, 1996). Kedua trans a-dan trans b-karoten memiliki 11 ganda obligasi. Perbedaan struktural mereka terletak di cyclisation dari mereka berakhir: trans b-karoten memiliki satu b-cincin pada setiap sisi molekul sedangkan sebuah trans-karoten memiliki satu b-ring dan e-cincin. halangan sterik mengurangi tumpang tindih orbital ikatan antara rantai ganda dan b-dering dua kali obligasi di molekul trans a-dan trans b-karoten. Hal ini membuat trans b-karoten dengan 9 penuh tumpang tindih ganda obligasi ditambah 2 b-cincin ikatan ganda dengan tumpang tindih berkurang, dan trans-karoten yang penuh tumpang tindih dengan 9 ikatan rangkap ditambah hanya satu ikatan b-cincin ganda terkonjugasi, sebagai ikatan ganda e-cincin bukan merupakan bagian dari sistem ikatan ganda terkonjugasi (Anguelova & Warthesen, 2000). Jadi, trans b-karoten memiliki tinggi kerentanan terhadap oksidasi dan isomerisasi karena memiliki 11 terkonjugasi batas ganda, sedangkan sebuah trans-karoten hanya memiliki 10.

4.4. Warna pengembanganWarna wortel 'adalah terutama terkait dengan kehadiran karoten. Sebagai dilaporkan oleh Sulaeman dkk. (2001), warna oranye wortel dan keripik wortel dapat dijelaskan oleh lightness (L *), kemerahan (a *), kekuningan (b *), dan parameter Hue. Tabel 2 menunjukkan perubahan dalam L *, a

* dan b * nilai keripik wortel untuk kali menggoreng meningkat selama atmosfer dan vacuum frying. Nilai Hue tidak termasukkarena kami tidak menemukan hubungan yang signifikan antara parameter dan kondisi pengolahan. * L adalah parameter penting dalam industri penggorengan seperti yang biasanya atribut kualitas pertama dievaluasi oleh konsumen ketika menentukan keberterimaan produk. Nilai L yang rendah * menunjukkan warna gelap danterutama terkait dengan non-enzimatik reaksi pencoklatan. Seperti ditunjukkan pada Tabel 2, L * nilai menurun secara signifikan selama atmosfer menggoreng untuk kedua pasukan mengemudi termal. Sebagai contoh, nilai L * berkurang dari L0 * = 65,2 L = 34,2 * pada gelembung-titik akhir (jauh gelap) saat menggoreng pada 180? C. Di sisi lain * L tetap hampir konstan selama penggorengan vakum, hanya menurun untuk L * = 58,4 dan L * = 55,9 bila menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60? C dan 80 C, masing-masing.? Degradasi trans a-dan trans b-karoten memiliki dampak besar pada * dan b * nilai-nilai, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2. Keripik goreng di bawah kondisi vakum menggunakan kekuatan pendorong termal dari 60? C dipertahankan mereka oranye-kuning Kromatisitas, menunjukkan sedikit penurunan dalam koordinat warna mereka, yang bervariasi dari a0 * = 49,9 untuk a * = 45,4 dan dari b0 * = 65,4 ke b * = 65,1. Irisan wortel goreng di bawah kondisi atmosfer menunjukkan penurunan yang signifikan dalam warna mereka koordinat, mencapai nilai akhir dari sebuah * = 15,3 dan b * = 25,3, saat menggoreng pada 180? C. Hasil kami sesuai dengan orang-orang dari Shyu, Hau, dan Hwang (2005), yang melaporkan bahwa nilai dari sebuah * dan b * menurun secara signifikan karena suhu meningkat di atas penggorengan 100 C karena carotenoidsâ ketidakstabilan € ™. Bahkan, kami menemukan yang baik korelasi linier antara * dan trans b-karoten konten (r2 = 0,95), b * dan trans-karoten sebuah konten (r2 = 0,78) dan hue dan total karotenoid konten (r2 = 0,91) ketika membandingkan nilai keripik goreng di gelembung-titik akhir.

4,5. Aktivitas Air (aw)Seperti ditunjukkan pada Tabel 1, sampel mencapai aktivitas air (aw) rata-rata nilai sekitar 0,44. Nilai ini sesuai dengan hasil yang diperoleh oleh Katz dan Labuza (1981), yang menemukan bahwa keripik kentang ' penerimaan sensorik nyata berkurang di atas nilai kritis 0,47. Selanjutnya, tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan antara sampel.Aktivitas air mempengaruhi stabilitas makanan dehidrasi karena menentukan baik laju reaksi kimia dan aktivitas mikroba. Nilai limit dari aw untuk pertumbuhan mikroorganisme apapun sekitar 0,6. Di bawah nilai ini, pembusukan makanan terutama karena enzimatik dan reaksi kimia, seperti oksidasi (Adams & Moss, 1995). Laju oksidasi dapat meningkat kadar air meningkat karena air dapat meningkatkan mobilitas reaktan dan membawa katalis ke solusi. Dalam kaitannya dengan stabilitas karotenoid. Lavelli, Zanoni, dan Zaniboni (2007) menunjukkan bahwa kedua trans a-dan b-karoten dari wortel dehidrasi hadir stabilitas maksimum mereka pada nilai aw antara 0,34 dan 0,54. Hasil ini mengkonfirmasi temuan sebelumnya oleh penulis lain (Baloch, Buckle, & Edwards, 1977).

4.6. teksturMenggoreng sayuran mentah menyebabkan perubahan besar dalam mikro mereka, yang pada gilirannya menentukan fisik akhir mereka dan sensorik properti. Atribut yang paling penting tekstur keripik dan chip adalah kerenyahan, yang menunjukkan kesegaran dan kualitas tinggi. Sebuah garing harus tegas dan snap mudah ketika membungkuk,

memancarkan renyah suara (Krokida, Oreopoulou, Maroulis, & Marinos-Kouris, 2001). Selama menggoreng, jaringan sayuran menunjukkan pelunakan awal yang diikuti oleh pengerasan karena perkembangan progresif dari dehidrasi kerak. Dalam rangka untuk menggabungkan kedua fenomena, Pedreschidan Moyano (2005) model perubahan tekstur (dinormalisasi kekuatan maksimum) selama penggorengan dengan cara dua istilah (lihat Persamaan. (2)). Yang pertama menggambarkan pelunakan jaringan untuk menggoreng singkat kali (fase cepat) dan yang kedua menggambarkan pengerasan tergantung komponen (fase lambat), yang merupakan fungsi kuadrat dari menggoreng waktu dan relevansi keuntungan pada waktu menggoreng lebih lama.

5. kesimpulanVacuum goreng wortel mungkin kategori camilan menjanjikan karena fakta bahwa wortel merupakan sumber yang paling penting dari diet karotenoid, dan teknologi ini memungkinkan untuk mengatasi degradasi karotenoid utama jalur karena isomerisasi dan oksidasi dan dengan demikian melestarikan aktivitas biologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa vakum keripik goreng (kekuatan pendorong 60 C) dapat mengurangi minyak isi keripik wortel oleh hampir 50% (db) dibandingkan dengan atmosfer keripik goreng diproduksi menggunakan kekuatan pendorong yang sama. Selain itu, mereka memelihara sekitar 90% dari trans a-karoten dan 86% trans b-karoten, yang mengarah ke pelestarian warna baku wortel. Hal ini tercermin oleh L *, a *, b * Warna analisis koordinat,