147

NauNauNauNauččččnininini radradradrad UDKUDKUDKUDK 66.9.04766.9.04766.9.04766.9.047 :::: 637.54'65637.54'65637.54'65637.54'65 ==== 163.41163.41163.41163.41

UTICAJUTICAJUTICAJUTICAJ TRAJANJATRAJANJATRAJANJATRAJANJA PRIMARNOGPRIMARNOGPRIMARNOGPRIMARNOG SUSUSUSUŠŠŠŠENJAENJAENJAENJA NANANANA 0000ººººCCCC PRIPRIPRIPRI POSTUPKUPOSTUPKUPOSTUPKUPOSTUPKULIOFILIZACIJELIOFILIZACIJELIOFILIZACIJELIOFILIZACIJE PRIMIJENJENEPRIMIJENJENEPRIMIJENJENEPRIMIJENJENE NANANANA PILEPILEPILEPILEĆĆĆĆEMEMEMEM MESUMESUMESUMESU

JelenaJelenaJelenaJelena BabiBabiBabiBabićććć1111,,,, MariaMariaMariaMaria JesusJesusJesusJesus CantalejoCantalejoCantalejoCantalejo2222,,,, R.R.R.R. GrujiGrujiGrujiGrujićććć1111

1Tehnološki fakultet, Banja Luka, Bosna i Hercegovina2Public University Navarra Pamplona, Španija

Liofilizacija je najdjelotvorniji oblik dehidratacije koji se sprovodi izlaganjemsmrznutog proizvoda toploti pod odgovarajućim vakuumom, a primijenjuje se s ciljemkonzervisanja hrane, odnosno produžavanja njene održivosti. U ovom radu ispitivan jeuticaj trajanja primarnog sušenja na 0ºC postupka liofilizacije koji je primijenjen nauzorcima pilećeg mesa (Broiler), prsni dio. Utvrđen je uticaj različitog trajanjaprimarnog sušenja pri 0ºC na količinu vode kod uzoraka, aktivitet vode, sposobnostrehidratacije, pH vrijednost, boju, teksturu i senzorne osobine. Na osnovu provedenogeksperimenta utvrđeno je da su uzorci grupe a pokazali bolju sposobnost rehidratacije.Pri instrumentalnoj analizi teksture i senzornoj analizi takođe je zaključeno da suuzorci grupe a prihvatljiviji, te vrlo slični netretiranom mesu.KljuKljuKljuKljuččččnenenene rerererečččči:i:i:i: Pileće meso, Liofilizacija, Boja mesa, Tekstura

UvodUvodUvodUvod

Metode konzervisanja su u osnovi postupci obrade i prerade mesa koji potpuno ilidjelimično isključuju nepovoljne uticaje činilaca koji mijenjaju osobine i izazivaju kvarmesa [1]. Konzervisanjem se nastoje prevladati vremenski i prostorni intervali odproizvodnje do konzumiranja hrane [2]. Jedna od metoda konzervisanja hrane koja zarazliku od drugih postupaka ne dovodi do značajnijih promjena kvaliteta proizvoda jeliofilizacija. Prednosti ovog načina konzervisanja u odnosu na ostale je velika trajnostproizvoda, očuvanje strukture i vanjskog oblika, minimalna promjena mirisa, boje iokusa, te minimalan gubitak rastvorljivih sastojaka kao što su promjena mirisa, boje iokusa, te minimalan gubitak rastvorljivih hranjivih sastojaka kao što su vitamini iminerali. Liofilizacijom se smanjuje količina vode na 3-5%, čime se stvaraju uslovi zaprestanak razmnožavanja svih vrsta mikroorganizama.Riječ liofilizacija vodi porijeklo iz grčkog jezika (lyo=rastvorljiv, philus=prijatelj) [3].To je proces sušenja, koji za rezultat ima izradu visokokvalitetanih proizvoda, čiji jeprvobitni oblik dobro očuvan, kod kojeg su minimalni gubici aromatičnih materija ikod kojeg su minimalne promjene arome u odnosu na svježi proizvod. Nakonliofilizacije omogućena je brza rehidratacija [4].Proces liofilizacije odvija se u tri faze:

1. smrzavanjesmrzavanjesmrzavanjesmrzavanje – proizvod se tretira temperaturama koje mogu biti znatno ispod0ºC, a pri kojima su namirnice u čvrstom stanju [5]. Za vrijeme ove fazeproces se izvodi pri atmosferskom pritisku [6].

148

2. sublimacijasublimacijasublimacijasublimacija iliiliiliili primarnoprimarnoprimarnoprimarno susususuššššenjeenjeenjeenje – u toku ove faze sav slobodan ledsublimira. Pri sublimaciji leda u namirnicama ostaje određena količina vezanevode koja ne sublimira. Prelazak leda u gasovito stanje potpomognuto jevakuumom koji se uvodi neposredno nakon faze smrzavanja. Pri ovimuslovima led prelazi u paru bez prethodnog prelaska kroz tečno stanje. Čvrstesupstance zadržavaju svoj oblik, a led koji sublimira ostavlja pore za sobom[5].

3. desorpcijadesorpcijadesorpcijadesorpcija iliiliiliili sekundarnosekundarnosekundarnosekundarno susususuššššenjeenjeenjeenje – faza u kojoj dolazi do uklanjanja ipreostale količine vode (molekularno vezana voda) [5]. Temperatura pri kojojse odvija ova faza liofilizacije može biti 15 – 30ºC. Prilikom odabiratemperature vrlo je važno znati do koje se maksimalne temperature proizvodmože izložiti, a da ne dođe do njegove razgradnje. Kako je sve manje i manjevodene pare koja odlazi u kondenzator, tako dolazi i do postepenog smanjenjapritiska, te se proces završava s vakuumom ili neznatno većim pritiskom.Sekundarno sušenje traje dok se količina vode u proizvodu ne svede na željenukoličinu [6].

Liofilizacija je proces kojeg karakteriše dobro očuvanje arome, nutrienata i vrlo maligubici. Tekstura osušenog proizvoda je zadovoljavajuća, posebno kada se radi opovrću. Liofilizovane namirnice mogu se čuvati na sobnoj temperaturi, dug vremenskiperiod a proces rehidratacije je lako izvodljiv. Međutim, ovaj proces ima i svojenedostatke, kao što su: vrlo skupa oprema, visoki energetski troškovi, dugotrajanproces, oštećenje nekih proizvoda tokom početnog smrzavanja, neophodnostpredtretmana kod nekih namirnica itd. [7].Liofilizovani proizvodi nailaze na primjenu u industriji dječije hrane, konzervisanjuvoća i povrća, te mesa i drugih vrsta hrane, farmaceutskoj industriji, upotrebljavaju sekao hrana za kampovanje, u vojne svrhe, te kao hrana za astronaute.

EksperimentalniEksperimentalniEksperimentalniEksperimentalni diodiodiodio

MaterijalMaterijalMaterijalMaterijal iiii metodemetodemetodemetode radaradaradaradaKao materijal za ispitivanje u ovom radu su korišteni uzorci svježeg sirovog

pilećeg meso (prsni dio), koji su dobijeni od lokalnog dobavljača. Uzorci sudopremljeni u filetiranom obliku i zapakovani u pakovanja prosječne mase oko 2,4 kg.Najkasnije 24 sata poslije klanja meso je dostavljano u laboratoriju UniverzitetaNavara u kojoj su se vršila ispitivanja. Uzorci su dostavljani u rashlađenom stanju iodmah po prispjeću u laboratoriju, pristupalo se njihovoj pripremi za analizu.

MetodeMetodeMetodeMetodePripremaPripremaPripremaPriprema uzorakauzorakauzorakauzoraka. Odmah po primanju uzorka pristupalo se pripremi uzoraka zaanalize. Uzorci za analize su sječeni na komade mesa istih dimenzija (8 x 6 cm),debljine 0,5-0,9 cm, a pri sječenju pažljivo su odstranjivani masni dijelovi tkiva. Velikapažnja je vođena oko sterilnosti uslova u kojima su pripremani uzorci za analize. Većidio uzoraka, neposredno nakon pripremanja stavljan je u liofilizator, a manji diouzoraka je stavljan u vrećice koje ne propuštaju kiseonik, pakovani na vakuum mašini

149

za pakovanje tipa «Sammic» i bili šifrirani kao netretirano meso, te ostavljeni urashladne uređaje radi analiza.Liofilizacija.Liofilizacija.Liofilizacija.Liofilizacija. Liofilizacija je vršena u uređaju za liofilizaciju na kojem su prije početkaprocesa softverski podešeni uslovi i parametri procesa, npr. primarno sušenje,sekundarno sušenje, trajanje pojedinih faza procesa, temperatura, pritisak itd. Zaliofilizaciju je korišten uređaj je Lyobeta 25, Telstar Industrial, S.L, unutrašnjihdimenzija 544 x 614 x 604 mm, sa 4 sonde za kontrolu uzoraka. Odmah nakonliofilizacije uzorci su pakovani u plastične posude nepropustljive za vazduh, te punjeneazotom. Svi uzorci su šifrirani, a zatim uskladišteni na tamnom, suvom mjestu,zaštićeni od svjetlosti, pri sobnoj temperaturi. Liofilizovani uzorci su analizirani nakonprocesa liofilizacije, nakon rehidratacije, te nakon kuvanja.RehidratacijaRehidratacijaRehidratacijaRehidratacija. Rehidratacija uzoraka je vršena u vodi iz vodovoda, bez zagrijavanja,tokom 3h, a svakih 30 min mjerena je težina uzoraka, s ciljem određivanja procentarehidratacije.KuvanjeKuvanjeKuvanjeKuvanje uzorakauzorakauzorakauzoraka. Neposredno prije kuvanja, uzorci su stavljeni u nepropusne vrećice,te zapakovani u vakuumu. Kuvanje liofilizovanih, a zatim rehidratisanih uzoraka, kao iuzoraka netretiranog mesa je vršeno na temperaturi od 800C u trajanju od 4 min.

AnalizeAnalizeAnalizeAnalize uzorakauzorakauzorakauzoraka.Sadržaj vode u netretiranom mesu, liofilizovanim i rehidratisanim uzorcima odredjenje pomoću referentne ; A.O.A.C R-1442 metode (A.O.A.C., 1975).Aktivitet vode u mesu je određivan instrumentalno na aparatu za mjerenje akrivitetavode «NOVASINA».pH vrijednost mesa je mjeren potenciometrijski pomoću aparata pH-metar Crison pH25 uz primjenu ojačane kombinovane staklene elektrode.Boja mesa je mjerena na tretiranim uzorcima, kao i na uzorcima svježeg sirovog mesa.Kod tretiranih uzoraka boja je određivana s obe strane uzorka, a mjerena je i nakonrehidratacije. Takođe, boja je utvrđena i nakon probe kuvanja kod obe vrste uzoraka(tretirani i netretirani). Boja mesa je određivana na spektrofotometru «MINOLTA» TypCM-508d, izvor svjetlosti D65, mjerenjem vrijednosti L*, a*, b* prema CIELab colorspace metodu.Tekstura mesa je određivana instrumentalno pomoću teksturometra TA-XT2i TextureAnalyser. Da bi se mogla ispitati tekstura liofilizovanog mesa, uzorci su rehidratisani, azatim kuvani, dok su uzorci netretiranog mesa samo kuvani, te je mjerena silaprodiranja na teksturometru pomoću Kramerr-ove ćelije.Za vrednovanje senzornih osobina (elastičnost, deformacija, tvrdoća, sočnost ižvakljivost) korišten je petočlani senzorni panel koji je prethodno prošao obuku. Pritome su odredjivani elastičnost (kao stepen do kojeg se uzorak vraća u prvobitno stanjenakon parcijalne kompresije), deformacija (kao količina deformacije prije loma,tvrdoća (kao sila potrebna da se zagrize uzorak do tačke loma, sočnost (kao količinavode u mesu i žvakljivost (kao vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvačečvrst proizvod do oblika spremnog za žvakanje [8]. Svaki član panela je dobijaošifrirane uzorke netretiranog mesa, kao i šifrirane uzorke liofilizovanog mesa, a zatimsu prethodnom metodom ocjenjivanja ocjenjivali parametre senzornih osobina.

150

Svi podaci su statistički obrađeni primjenom Statgraphic Plus programa za statističkuobradu podataka primjenom ANOVA analize, Multifactor Analysis of Variance,Multiple Range Test uz nivo sigurnosti od 95%.

RezultatiRezultatiRezultatiRezultati iiii diskusijadiskusijadiskusijadiskusija

U okviru rezultata i diskusije predstavljeni su rezultati jednog eksperimentaprocesa liofilizacije urađenog na pilećem mesu (prsni dio). Rezultati su prikazanitabelarno i dijagramima.

Tabela 1.1. Parametri procesa primijenjeni u eksperimentu (grupa a i grupa b)TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA PRITISAK PRITISAK PRITISAK PRITISAK VRIJEMEVRIJEMEVRIJEMEVRIJEME

(°C)(°C)(°C)(°C) (Pa)(Pa)(Pa)(Pa) (h, min)(h, min)(h, min)(h, min)sporo smrzavanje -45 6

-45 3vakuum 30zagrijavanje na temperaturu od 0°C 0 30 0,3primarno sušenje 0 30 12zagrijavanje na temperaturu od 10°C 10 30 0,3primarno sušenje 10 30 8,3uzimanje uzoraka

FAZA PROCESAFAZA PROCESAFAZA PROCESAFAZA PROCESA

a)

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA PRITISAK PRITISAK PRITISAK PRITISAK VRIJEMEVRIJEMEVRIJEMEVRIJEME(°C)(°C)(°C)(°C) (Pa)(Pa)(Pa)(Pa) (h, min)(h, min)(h, min)(h, min)

sporo smrzavanje -45 6-45 3

vakuum 30zagrijavanje na temperaturu od 0°C 0 30 0,3primarno sušenje 0 30 8zagrijavanje na temperaturu od 10°C 10 30 0,3primarno sušenje 10 30 12,3uzimanje uzoraka

FAZA PROCESAFAZA PROCESAFAZA PROCESAFAZA PROCESA

b)

U eksperimentu je primijenjen spori postupak smrzavanja. Uzorci su sporo smrznuti pritemperaturi od -45°C, sa različitim trajanjem faze primarnog sušenja pri temperaturi od0ºC, ali sa jednakim trajanjem ukupnog primarnog sušenja, 20.5h. Uzorci supodijeljeni u dvije grupe – grupa a (primarno sušenje na 0ºC u trajanju od 12h) i grupab (primarno sušenje na 0ºC u trajanju od 8h).Tokom postupka liofilizacije korišten jepritisak od 30 Pa.

151

Tabela 1.2. Rezultati analize sadržaja vode i aktiviteta vode

(SSTM – sporo smrznuto tretirano meso, NM - netretirano meso)

Procenat vode netretiranog mesa (74,56%) mnogo je viši od procenta vode netretiranogmesa (1,77% i 1,91%). Aktivitet vode uzoraka grupe b (0,077) manji je od aktivitetavode uzoraka grupe a (0,127).Statistička analiza za vlagu i aktivitet vode uzoraka nije urađena zbog velikih razlika ustandardnim devijacijama podataka.

Tabela 1.3. Procenat rehidratacije uzoraka tretiranog mesa

Rehidratacija predstavlja sposobnost ponovnog upijanja vode od strane liofilizovanihuzoraka. Rehidratacija, odnosno otvorenost strukture je najvažnije mjerilo za ocjenuuspješnosti procesa dehidratacije [2]. Na osnovu rezultata rehidratacije vidi se da međuuzorcima postoje znatne razlike, međutim može se reći da grupa a ima bolji procenatrehidratacije.Slične rezultate, odnosno velike razlike među uzorcima pri procesu rehidratacije dobilisu i Stone i May [9] u svom istraživanju sprovedenom takođe na pilećem mesu.

152

Tabela 1.4. pH vrijednosti uzoraka pilećeg mesa

(SSTRM - sporo smrznuto tretirano rehidratisano meso)

Analizom je pokazano da nema značajnijih razlika između pH vrijednosti netretiranogmesa i tretiranog, a zatim rehidratisanog mesa.Analizom varijanse Tip II Suma kvadrata utvrđeno je da faktor trajanje sušenja natemperaturi od 0ºC nema statistički značajan uticaj (P>0,05) na pH vrijednost uzoraka,uz 95,0% nivo značajnosti.Prema CIE Lab sistemu, L* komponenta predstavlja svjetlinu nekog uzorka i možeimati vrijednosti od 0 (uzorak je crne boje) do 100 (uzorak je bijele boje).

0.00

10.0020.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

uzorciuzorciuzorciuzorci

L*L* L* L*

NM

SSTRM -20.5h-grupa a

SSTRM -20.5h-grupa b

TM -20.5h-gornja strana-grupa a

TM -20.5h-donja strana-grupa aTM -20.5h-gornja strana-grupa b

TM -20.5h-donja strana-grupa b

NKM

"TRKM-20.5h-grupa a"

TRKM -20.5h-grupa b

Dijagram 1.1. L* vrijednosti različitih uzoraka pilećeg mesa(SSTRKM – sporo smrznuto tretirano rehidratisano kuvano meso, NKM – netretirano kuvanomeso)

Uzorci netretiranog mesa imali su niže L* vrijednosti u odnosu na tretirane, terehidratisane uzorke mesa. Tretirani, rehidratisani i kuvani uzorci imali su slične L*vrijednosti kao i uzorci netretiranog i kuvanog mesa. Među uzorcima grupe a i grupe bnije bilo razlike.Analizom varijanse Tip II Suma kvadrata utvrđeno je da faktor trajanje sušenja natemperature od 0ºC ima statistički značajan uticaj (P<0,05) na L* komponentutretiranih, a zatim rehidratisanih uzoraka, uz 95,0% nivo značajnosti.

153

Dijagram S 6.1. Analiza varijanse za L* vrijednosti NM, SSTRM i različito trajanje sušenja natemperaturi od 0ºC

Multiple Range Test pokazuje između kojih parova vrijednosti postoje razlike, uz95,0% nivo značajnosti.

Zbog velikih razlika u standardnim devijacijama podataka statistička analiza nijeurađena za vrijednosti L* komponente tretiranih uzoraka, kao i tretiranih,rehidratisanih, a zatim kuvanih uzoraka.a* komponenta prema CIE Lab metodi predstavlja udio crvene boje ( a* = +60),odnosno udio zelene boje u uzorku ( a* = -60).

Matematička sredina i 95%nivo značajnosti

Vrijeme sušenja na 0ºC

Metod: 95% nivoNivo

značajnostiIznos Matematička sredina Homogenost grupe

Poređenje Razlika + / - Granice

Postoji statistički značajna razlika

154

-0.50

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

uzorci

a*a* a* a*

NM

TRM -20.5h-grupa aTRM -20.5h-grupa bTM -20.5h-gornja strana-grupa a

TM -20.5h-donja strana-grupa aTM -20.5h-gornja strana-grupa b

TM -20.5h-donja strana-grupa b

NKMTRKM -20.5h-grupa a

TRKM -20.5h-grupa b

Dijagram 1.2. a* vrijednosti različitih uzoraka pilećeg mesa

Uzorci tretiranog, rehidratisanog mesa grupe a imali su niže vrijednosti u odnosu natretirane, rehidratisane uzorke grupe b i uzorke netretiranog mesa. Gornja stranatretiranih uzoraka imala je veći udio crvene boje nego donja strana tretiranih uzoraka.Obje grupe uzoraka tretiranog mesa imale su niže a* vrijednosti nego uzorcinetretiranog, kuvanog mesa.Analizom varijanse Tip II Suma kvadrata utvrđeno je da faktor trajanje sušenja natemperature od 0ºC ima statistički značajan uticaj (P<0,05) na a* komponentutretiranih uzoraka, uz 95% nivo značajnosti.

Dijagram S 6.2. Analiza varijanse za a* vrijednosti NM, SSTM i različito trajanje sušenja natemperaturi od 0ºC

Multiple Range Test pokazuje između kojih parova postoje razlike, uz 95,0% nivoznačajnosti.

Matematička sredina i 95% nivo značajnosti

Vrijeme sušenja na 0ºC

155

Analizom varijanse utvrđeno je da faktor trajanje sušenja na temperaturi od 0ºC nemastatistički značajan uticaj (P<0,05) na a* komponentu tretiranih uzoraka, uz 95,0%nivo značajnosti, dok statističku analizu a* komponente nije bilo moguće primijeniti nauzorke tretirane, rehidratisane, a zatim kuvane, zbog velikih razlika u standardnimdevijacijama podataka.b* komponenta po CIE Lab sistemu označava udio žute boje ( b* = +60), odnosno udioplave boje u uzorku ( b* = -60).

0.002.004.006.008.0010.0012.0014.0016.0018.00

uzorciuzorciuzorciuzorci

b*b* b* b*

NM

NKM

TM-20.5h-gornja strana-grupa a

TM-20.5h-donja strana-grupa a

TM-20.5h-gornja strana-grupa b

TM-20.5h-donja strana-grupa b

TRM-20.5h-grupa a

TRM-20.5h-grupa b

TRKM-20.5h-grupa a

TRKM-20.5h-grupa b

Dijagram 1.3. b* vrijednosti različitih uzoraka pilećeg mesa

Uzorci tretiranog, kao i tretiranog, rehidratisanog mesa obje grupe imali su više b*vrijednosti nego uzorci netretiranog mesa. Gornja strana uzoraka imala je takođe viševrijednosti, u odnosu na donju stranu uzoraka. Udio žute boje uzoraka netretiranog,kuvanog mesa kao i tretiranog, rehidratisanog, a zatim kuvanog mesa je sličan.Analizom varijanse Tip II Suma kvadrata utvrđeno je da faktor trajanje sušenja natemperaturi od 0ºC ima statistički značajan uticaj (P<0,05) na komponentu tretiranih,rehidratisanih, a zatim kuvanih uzoraka, uz 95,0% nivo značajnosti, dok statističkuanalizu b* komponente nije bilo moguće primijeniti na tretirane uzorke i uzorketretirane, a zatim rehidratisane, zbog velikih razlika u standardnim devijacijamapodataka.

Poređenje Razlika + / - granice

Postoji statistički značajna razlika

Homogenost grupeMatematičkasredina

Metod:95% nivoNivo

značajnostiIznos

156

Dijagram S 6.3. Analiza varijanse za b* vrijednosti NKM, SSTRKM i različito trajanje sušenjana temperature od 0ºC

Multiple Range Test pokazuje između kojih parova vrijednosti postoje razlike, uz95,0% nivo značajnosti.

Tekstura je veoma važna osobina mesa i može se vrednovati senzorno i instrumentalno.Instrumentalno ispitivanje obavlja se tako da se izmjeri vrijednost sile potrebne da sedostigne određena dubina penetracije u određenom vremenu, a dobijena vrijednostsluži kao pokazatelj tvrdoće, čvrstoće i gruboće [10].

0

50

100

150

200

250

300

350

0 1 2 3 4 5distanca (mm)distanca (mm)distanca (mm)distanca (mm)

sila

(N)

sila

(N)

sila

(N)

sila

(N)

NM, debljina uzorka 0,72cm

TM-20.5h-grupa a, debljinauzorka 0,72 cm

TM-20.5h-grupa b, debljinauzorka 0,71 cm

Dijagram 1.4. Poređenje teksture različitih uzoraka pilećeg mesa

Iz Dijagrama 1.4. je vidljivo da bolje osobine teksture imaju uzorci grupe a. Njihoveosobine teksture vrlo su slične osobinama netretiranog mesa.Senzorna analiza je skup neizostavnih informacija koje se dopunjuju sa drugimpodacima stečenih primjenom odgovarajućih instrumentalno-analitičkih metoda u

Vrijeme sušenja na 0ºC

Matematička sredina i 95% nivo značajnosti

Homogenost grupe

Razlika + / - granicePoređenje

Matematičkasredina

Metod:95% nivoNivo

značajnostiIznos

Postoji statistički značajna razlika

b kuv.

157

definisanju kvaliteta proizvoda [8]. Za vrednovanje senzornih osobina (elastičnost,deformacija, tvrdoća, sočnost i žvakljivost) korišten je petočlani senzorni panel koji jeprethodno prošao obuku. Senzorne osobine su vrednovane ocjenama od 0-5, a zatim sute ocjene interpretirane opisno.

Tabela 1.5. Senzorne osobine uzoraka pilećeg mesaUZORAKUZORAKUZORAKUZORAK ELASTIELASTIELASTIELASTIČČČČNOSTNOSTNOSTNOST DEFORMACIJADEFORMACIJADEFORMACIJADEFORMACIJA TVRDOTVRDOTVRDOTVRDOĆĆĆĆAAAA SOSOSOSOČČČČNOSTNOSTNOSTNOST ŽŽŽŽVAKLJIVOSTVAKLJIVOSTVAKLJIVOSTVAKLJIVOST

NMNMNMNM vrlo velika elastičnost vrlo mala deformacija vrlo mala tvrdoća vrlo velika sočnost vrlo velika žvakljivostGRUPAGRUPAGRUPAGRUPA aaaa velika elastičnost mala deformacija vrlo mala tvrdoća velika sočnost vrlo velika žvakljivostGRUPAGRUPAGRUPAGRUPA bbbb vrlo velika elastičnost vrlo mala deformacija vrlo mala tvrdoća velika sočnost vrlo velika žvakljivost

Petočlani panel ispitivao je senzorne osobine netretiranog mesa i dvije grupe tretiranogmesa (grupa a i grupa b). Utvrđeno je da uzorci obje grupe (grupa a i grupa b) imajuzadovoljavajuće senzorne osobine, ali su uzorci grupe a opisani kao bolji, s obzirom nato da su kod uzoraka grupe b rezultati procesa rehidratacije varirali.

ZakljuZakljuZakljuZaključčččakakakak

U eksperimentu provedenom na dvije grupe uzoraka (a i b) od kojih su obje grupetretirane sporim načinom smrzavanja, a zatim procesom liofilizacije u trajanju od 20,5hprimarnog sušenja, pri pritisku od 30 Pa, ali s različitim trajanjem primarnog sušenjana temperaturi od 0ºC (grupa a – 12h, grupa b – 8h), utvrđeno je da su uzorci grupe apokazali bolju sposobnost rehidratacije. Pri instrumentalnoj analizi teksture i senzornojanalizi takođe je utvđeno da su uzorci grupe a prihvatljiviji, te vrlo slični netretiranommesu.

LiteraturaLiteraturaLiteraturaLiteratura

1. VukoviVukoviVukoviVukovićććć K.K.K.K. IlijaIlijaIlijaIlija, "Osnove tehnologije mesa", AM., Beograd, 1998.2. KovaKovaKovaKovaččččevievievievićććć D.D.D.D. DraganDraganDraganDragan, «Kemija i tehnologija mesa i ribe», Prehrambeno

Tehnološki fakultet, Osijek 2001.3. MorenoMorenoMorenoMoreno CalvoCalvoCalvoCalvo J.,J.,J.,J., 1968, Revista del Frio 13 (4) : 179-844. GeninGeninGeninGenin N.N.N.N. andandandand ReneReneReneRene F.F.F.F., 1996, Influence of Freezing Rate and the Ripeness

State of Fresh Courgette on the Quality of Freeze-dried Products andFreeze-drying Time, J. Food Eng., 29 (201-209)

5. BakerBakerBakerBaker CristopherCristopherCristopherCristopher G.G.G.G. J.J.J.J., 1997, Industrial Drying of Foods6. KomjathyKomjathyKomjathyKomjathy Laura,Laura,Laura,Laura, 2003. An Overview of the Lyophilization Process and

Looking Toward the Future: End Point Determination through ProcessAnalytical Technology (PAT)

7. AdamAdamAdamAdam L.L.L.L. KatherineKatherineKatherineKatherine, 2004., Food Dehydration Options, NCAT AgricultureSpecialist

8. RadovanoviRadovanoviRadovanoviRadovanovićććć R.,R.,R.,R., JovankaJovankaJovankaJovanka Popov-RaljiPopov-RaljiPopov-RaljiPopov-Raljićććć, “Senzorna analiza prehrambenihproizvoda“, Poljoprivredni fakultet Beograd, Tehnološki fakultet Novi Sad,2000/2001.

158

9. StoneStoneStoneStone W.W.W.W. E.E.E.E. JR.,JR.,JR.,JR., MayMayMayMay N.N.N.N. K.K.K.K., 1968., The Effect of Time andTemperature of Cooking on Quality of Freeze-Dehydrated Chicken,International Poultry Industry Exposition, New Orleans, Luisiana

10. Popov-Popov-Popov-Popov-RaljiRaljiRaljiRaljićććć JovankaJovankaJovankaJovanka, „Tehnologija i kvalitet gotove hrane“, Tehnološkifakultet Novi Sad, 1999.

SummarySummarySummarySummary

THETHETHETHE EFFECTEFFECTEFFECTEFFECT OFOFOFOF PRIMARYPRIMARYPRIMARYPRIMARY DRYINGDRYINGDRYINGDRYING ATATATAT 0000ººººCCCC DURINGDURINGDURINGDURINGLYOPHILIZATIONLYOPHILIZATIONLYOPHILIZATIONLYOPHILIZATION ONONONON CHICKENCHICKENCHICKENCHICKEN BREASTBREASTBREASTBREAST MEATMEATMEATMEATScientificScientificScientificScientific paperpaperpaperpaperJelenaJelenaJelenaJelena BabiBabiBabiBabićććć1111,,,, MariaMariaMariaMaria JesusJesusJesusJesus CantalejoCantalejoCantalejoCantalejo2222,,,, R.GrujiR.GrujiR.GrujiR.Grujićććć1111

1Faculty of Technology, Banja Luka, Bosnia and Hercegovina2Public University Navarra Pamplona, Spain

In this study influence of primary drying duration at 0ºC in freeze-drying processapplied on chicken breast meat (Broiler) was analysed. Meat was obtained from localsupplier, sliced in samples 6 x 8 cm partly freeze-dried, partly left as fresh meat for thepurpose of different analyses. Freeze-drier used for the process was Lyobeta 25, TelstarIndustrial, S.L. After freeze-drying samples have been packed into nitrogenatmosphere, coded and stored in dark place at room temperature. In experiment slowfreezing was applied (at -45°C with different time of primary drying at 0ºC, but withequal time of total drying, 20.5h). Samples have been splitted into two groups – groupa (primary drying at 0ºC during 12h) and group b (primary drying at 0ºC during 8h).Different time of primary drying at 0ºC on quality parameters such as humidity, wateractivity, rehydration capability, pH value, colour, texture and sensory characteristicswas determined. Based on results it was determined that samples of group a had betterrehydration capability. There was no great difference in pH value between fresh meatand treated meat. According to instrumental texture and sensory analyses, samples ofgroup a were more acceptable and very similar to fresh meat.KeyKeyKeyKey words:words:words:words: Chicken meat, Lyophilization, Colour, Texture