ustensile si siropuri
TRANSCRIPT
Organizarea productiei de patiserie si cofetarie
Ustensile folosite in laboratoarele de cofetarie
cazanelul de bucatarie confectionat din tabla de cupru sau din otel inoxidabil; este de marimi deferite prevazut cu doua manere si este
folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor chipceaua confectionata din inox cu capacitate intre 0.5 - 0.3 l; se
foloseste la omogenizarea cremelor, compozitiilor, glazurilor in cantitate mica
tava pentru prajituri tava pentru baclava
sinia se foloseste la coacerea placintei romanesti cercul pentru tort se foloseste la coacerea blatului
• Rama dreptunghiulara• Gratarul pentru glasat prajituri• Gratarul pentru savarine• Trusa de druiuri si sprituri• Telul folosit la batut spuma• crosete: 2 – 4 furcheti• Ruloul reglabil pentru taiat coca • Cutitul de patiserie• Sita• Merdeneaua ( facalet ) la intinderea aluatului• Barfes: perie confectionata din lemn si par de porc – folosita la
ungerea tavilor cu grasime• Forme diferite
Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
malaxorul – poate fii cu brat oxcilant sau cu melc, se incarca cupa 40%- 45%
laminorul pentru coca se foloseste la prelucrarea foi etajului masina de fondant se foloseste la prelucrarea fondantului
bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cum ar fii: martipan, praline, fructe uleioase
cuptorul poate fii cu gaze sau electric masina de fabricat inghetata
roleotul care poate fi fix sau mobil, la care se ataseaza o serie de ustensile: telul de batut/ pt alefiat, bratul malaxor
Semipreparate pe baza de zahar
Sunt apreciate pentru energia mecanica pe care o confera preparatelor finite.
Sunt usor de digerat si aproximativ complet asimilate de organism.
Se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului.
Clasificare
sirop fondant barot
Detrampat
Insiropat
Patiserie
Cofetarie
Bombonerie
Natural
Din fondant
Griat
Granulat
zahar ars
SiropulSiropul
Sunt semipreparate lichide, obtinute prin fierberea zaharului cu apa si pentru a impiedica recristalizarea zaharului in siropurile concentrate se adauga glucoza.
Siropul detrampat Siropul detrampat se caracterizeaza prin:• Concentratie mica de zahar• Se folosesc in stare rece si in cantitati mici• Sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare • Siropurile cu fructe au in componenta sare de lamaie• Sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina
Denumirea siropului Culoare Aroma
folosita
Vanilie Incolor Esenta de vanilie, vanilie
Lamaie Galbena Lamaie rasa, esenta de lamai, iar pt gust acrisor-sare de lamaie
Portocale Portocalie Portocala rasa, esenta de portocala, iar pt gust acrisor- sare de lamaie
Fructe Rosie ( pal ) Esenta de visina, de zmeura, capsuni, fragi, trandafiri…-sare de lamaie
Fistic Verde Esenta de fistic, migdale, apa de flori de portocale
Rom Maro-inchis Esenta de rom, rom, cacao
Cafea Maro-deschis Coniac, rom, cafea
Siropul de insiropat Siropul de insiropat este caracterizat prin:• Concentratie mare de zahar (700g) in raport cu apa (400ml) • Se foloseste obligatoriu si glucoza• Fierberea siropului este indelungata• Nu se coloreaza• Se aromatizeaza numai cu esenta de rom si esenta de fistic• Se foloseste in stare fierbinte pentru insiroparea preparatelor din
aluaturi si foi (baclava, sarailie ) Indiferant de natura siropului, procesul tehnologic este acelasi si
respecta urmatoarele faze:• Combinarea zaharului cu apa fierbinte• Amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului• Indepartarea spumei formate prin fierbere• Adaugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere• Colorarea ( numai pt siropul de trampat ) si aromatizarea
Fondantul Fondantul este o pasta alba, consistenta, fina, obtinuta prin fierbere mai moale si in componenta lui se adauga glucoza.
Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi, la glasarea si decorarea prajiturilor, torturilor, dupa o prealabila prelucrare.
In laboratoarele de cofetarie- patiserie, fondantul se prepara indoua variante:• Fondantul de patiserie-cofetarie are proba de fierbere mai moale,
iar in componenta lui se adauga glucoza;• Fondantul de bombonerie are proba de fierbere mai tare, iar in
componenta lui nu se adauga glucoza ci sare de lamaie.
Fondantul
Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub forma de granulesau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare. In functie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri inprocesul tehnologic:• Nuci• Coloranti alimentari• Arome Baroturile sunt utilizate pentru acoperirea partiala sau totala aprajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la:• Cresterea valorii energetice a preparatului finit• Completarea aspectului comercial• Finisarea preparatelor• Diversificarea sortimentului de prajituri
Baroturile naturale
Se obtin prin prelucrarea primara a fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sub forma de fileur, astfel: Nucile sunt alese de partile lemnoase si miezul mucegait, se usuca si apoise sfarama cu merdeneaua sau se trec prin masina speciala pentru fileuri,obtinand barotul. Alunele se ususca, se decojesc si apoi se transforma in barot (granule/fileuri) Migdalele se oparesc, se decojesc, se usuca si apoi se transforma in barot. Prezinta avantajul ca:• Folosesc numai fructe naturale• Procesul tehnologic este simplu si rapid• Au un gust placut• Un procent ridicat de vit. B si E, a sarurilor minerale ( iod, calciu, fier)• Ridica, insa, costul preparatelor
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, intrucat:• Se obtine usor prin prelucrareaa la rece• Este viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crème sau glazuri• Este rezistent la pastrare Se prepara prin framantarea fondantului cu zahar farin, pana se obtineo pasta tare. Pasta obtinuta se trece prin rozatoare sau prin masina speciala debarotat, obtinand firisoare subtiri si lungi de max. 1-2 cm. Se usuca la temperatura obisnuita din laborator si se utilizeaza imediatsau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla, putand fi pastrat pana la30 de zile.
Barotul granulat
Se prezinta sub forma de granule de diferite marimi siculori, obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop dezahar, astfel:1. Se fierbe zaharul cu apa pana la proba de fondant2. Se coloreaza intens siropul3. Se adauga barotul natural si vanilina4. Se retrage de pe foc si se tableaza manual, pana se
deschide la culoare si se transforma in granule5. Se lasa sa se raceasca pe o planseta si apoi se ambaleaza in
cutii unde se pastreaza pana la 30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult mai apreciat in componentaproduselor, datorita calitatilor sale gustative ( dulceusor-amarui, foarte crocant ) si energetice.Prezinta, insa, unele dezavantaje ca:• Impune utilizarea imediata dupa preparare• Are culoarea galben-roscata, ddin care cauza nu se poate
asocia usor cu alte semipreparate
Zaharul ars
Este un semipreparat folosit in laboratoarele decofetarie in caliatet de colorant pentru: barotul granulat,blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat,bomboane, inghetate etc.
• Se obtine prin topirea zaharului tos, ajuns laculoarea brun-inchis• Se combina cu apa si se continua procesul defierbere pana are consistenta unei smantani• Se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vasespeciale inchise, pentru o perioada nedeterminata.
Denumirea semipreparatului
Indicii de calitate Conditii de administrare
Siropuri Aspect
Culoare si aroma
Gust
Consistenta lichida sau usor vascoasa (pt cel de insiropat)Limpede, fara impuritati sau corpuri in suspensieCuloare discreta, in concordanta cu aroma, pt cel de trampatUsor galbuie pt cel de insiropatCu aroma bine pronuntata dulce, placut, cu concentratia corspunzatoare de zaharoza
Fondant Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust
Aspect de pasta usor modelabila, care-si mentine forma data 3-5minIn sectiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipaireCuloare alba, stralucitoare, gust dulce pronuntat, usor solubil in apa
Baroturi Aspect exterior
Culoare, gust, aroma
Granule sau firisoare, in functie de sortimentConsistenta tare, mentinandu-si forma si aspectul placutCuloarea specifica fructelor uleioase sau colorantului folositGust dulce-placut, cu aroma corespuunzatoare culorii
Zahar ars Aspect,
Culoare, gust, miros
Consistenta vascoasa, omogenCuloare maro-inchisGust amarui, miros specific de zahar ars