upatstvo za implementacija na haccp
TRANSCRIPT
УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА HACCP СИСТЕМ ВО
ПРЕХРАНБЕНИОТ СЕКТОР
Упатството е одобрено од Комисијата на Македонскиот Кодекс на храна
Автори: Проф.д-рСоњаСрбиновска Д-рсци.ВладимирКендровски
Лектор: МагдицаШамбевска
Издавањето на оваа публикација е овозможено со реализација на Проектот за зајакнување на системот за безбедност на храната и на услугите во врска со исхраната во земјите на југо-источна Европа (2005-2006 год.), од Пактот за стабилност и Здравствената мрежа на југо-источна Европа.
CIP-КалогизацијавопубликацијаНароднаиуниверзитетскабиблиотека„Св.КлиментОхридски“,Скопје
613.2:614.31(083.131)
СРБИНОВСКА,Соња
УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор/[авториСоњаСрбиновска,ВладимирКендровски].-Скопје:Републичкизаводзаздравственазаштита,2006.-32стр.;граф.
Содржии:Прилози
ISBN9989-716-23-41.Кендровски,Владимира)Храна-Безбедност-HACCPсистем-УпатстваCOBISS.MK-ID64237578
СОДРЖИНА
1.Целнадокументот 52.Вовед 53.Дефиниции 54.ПринципинаHACCPсистем 75.УпатсвозаимплементацијанаHACCPсистем 8 5.1.Задача1-ФормирањенаHACCPтим 95.2.Задача2-Описнапроизводотипроцесот 105.3.Задача3-Идентификацијананаменатаиначинотнаупотребанапроизводот 115.4.Задача4-Конструкцијанадијаграмнатек 115.5.Задача5-Потврданадијаграмотнатекналицеместо 115.6.Задача6-Листанаситеможниопасности,Анализана опасноститеиутврдувањеконтролнимерки /Принцип1 125.7.Задача7-Одредувањекритичниконтролниточки /Принцип2 155.8.Задача8-ВоспоставувањекритичнилимитизасекојаККТ/Принцип3 165.9.Задача9-ВоспоставувањенамониторингсистемзаконтроланаККТ/Принцип4 175.10.Задача10-Воспоставувањекорективнимеркизапотенцијалниотстапувања/Принцип5 185.11.Задача11-Воспоставувањепроцедуризаверификација/Принцип6 195.12.Задача12-Воспоставувањеевиденцијаидокументација/Принцип7 22
ПРИЛОЗИ 25
Прилог1 27Прилог2 28Прилог3 29Прилог4 30Прилог5 31Прилог6 32
�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
1. ЦЕЛ НА ДОКУМЕНТОТ
Овојдокументенаменетзаоператоритенапрехранбенипроизводиизакомпетентните тела кои ја вршат контролата на храната со цел да даденасокизаначинотнаимплементацијанапроцедурибазиранинаHACCPпринципи.
2. ВОВЕД
Членот26одЗаконот за безбедноста на храната и на производите и материјалите кои доаѓаат во контакт со храната ( Сл. Весник на РМ бр. 54/2002 ),бараодоператорите на прехранбени производи да го применуваат системот запроценканаризикотнакритичнитеконтролниточки.
HACCPсистемотгенералнопретставувакориснаалатказаоператоритевопрехранбенатадејност,наменетазаконтроланаопасноститекоиможатдасе појават во храната. Поради широкиот опсег на прехранбени дејностии големиот број на различнипрехранбенипроизводии производственипроцесикоисеприменуваатврзхранатакорисноедасеиздадеупатствозаразвојиимплементацијанапроцедурибазиранинаHACCP.
Првиотделодовој документ гидаваПринципитенаHACCPусвоениодКомисијатанаCodexAlimentarius.ВториотделоддокументотпретставувагенеричноупатствозаприменанаHACCPсистемот,иакоморадасепризнаедека деталите за примената може да варираат во зависност од видот напроизводството.
ИмплементацијатанаHACCPсистемотвопрехранбенитедејностипокрајтоаштоовозможувапроизводствонабезбеднахранаистотакаимпомагаинаинспекцискитеслужбипривршењетонанивнатаконтрола.Наовојначин се зголемува довербата во поглед на безбедноста на храната и сеолеснувамеѓународнататрговија.
При развојот на ова упатство беше користен документот на CodexAlimentariusCAC/RCP1-1996,rev4-2003.
3. ДЕФИНИЦИИ
Контролирање (глагол) - преземање на сите неопходни дејства (акции,мерки) за осигурување и одржување на услови за работење, согласно сокритериумитеодреденивоХАЦЦПпланот;
Контрола (именка) - состојба каде правилните процедури се следат и сезапазуваатточнитекритериуми;Контролна мерка-билокакваакцијаилиактивносткојаможедасекористизапревенирањеилиелиминирањенаопасностпобезбедностанахранатаилизанејзинонамалувањедоприфатливониво;
Корективна акција-билокојаакцијаштосепревземакогарезултатитеодмониторинготнаККТукажуваатнагубењеконтрола;
� УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
ККТ - критична контролна точка - фаза,точкаилипроцескадештоможедасепримениконтролакојаенеопходназаспречување,елиминирањеилиредукцијадоприфатливонивонаопасностапобезбедностанахраната;
Критична граница - критериум кој ги разграничува прифатливото однеприфатливотониво;
Девијација-непочитувањенакритичнотоограничување;
Дијаграм на тек на производство-систематскапрезентацијаначекоритеили операциите што се употребуваат во целото производство или припроизводствонаопределенпрехранбенпроизвод; НАССР (Анализа на опасности и критични контролни точки)-системсочијапомошсевршиидентификација,проценкаиконтроланаопасноститештосезначајнизабезбедностанахраната;
HACCP план-документподготвенвосогласностсопринципитенаХАЦЦПшто обезбедува контролана ризицитешто се значајни за безбедноста нахранавосегментотнакојсеоднесува;
Опасност - секој биолошки, хемиски или физички причинител вопрехранбенитепроизводиилидобиточнатахранаилибиолошки,хемискиилифизичкиусловизапрехранбенитепроизводиилидобиточнатахранаспособнидапредизвикаатнепожелнидејствапоздравјето;
Анализа на опасности-процеснасобирањеипроценувањенаинформациитезаопасностаповрзанисохранатаиусловитекоидоведуваатдонејзинотоприсуствосоцелдасеодлучикоиодопасноститесезначајнизабезбедностанахранатаипорадитоамораатдабидатнаведенивоХАЦЦПпланот;
Мониторинг -претставува збирнапланиранредоследнанабљудувања,опсервацииилимерењанаконтролнитепараметри,коисеспроведуваатсоцелдаседобијатточнизаписизадасеобезбедидекакритичнитеграницијаодржуваатбезбедностанахраната.Континуиранмониторингзначиводењенепрекинатзаписнаподатоци;
Чекор - Точка, процедура, операција или фаза во ланецот на хранавклучувајќигиисуровинитеодпримарнотопроизводствоседофиналнатаконсумација;
Валидација на HACCP планот - елемент на верификацијата фокусиранна собирање и оценување на научни и технички информации за да сеодредидалиХАЦЦПпланоткогаправилносеимплементираефективногиконтролираопасностите;
Верификација-применанаметоди,процедури,анализиидругипроценкикакодополнениенамониторинготзадасеодредисовпаѓањетонаХАЦЦПсистемотсоHACCPпланот;
�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Корективни мерки-билокојаакцијаштотребадасепревземекогарезултатотод мониторингот на критичкните контролни точки иницира губиток наконтролата.
Превентивна мерка-(а)физички,хемискиилидругфакторкојможедасеискористизаконтроланаидентификуванаопасностпоздравјето;(б)секојаактивностсопомошнакојасепревенира,елиминираилинамалуваризикотиспречуваповторнозагадувањесоприменанаефективнимерки.
Прифатливо ниво-присуствонаопасностзакојанепостоиверојатностдекаќепредизвиканеприфатливризикзаздравјето;
Контролна точка-секојаточкавоконтролниотсистемнапрехранбенитепроизводи во која ако се загуби контролата не доведува до појава нанеприфатливризикзаздравјето
HACCP проверка-систематскоинезависноиследувањенаприменетХАЦЦПпланзадасеодредидалиактивноститеинивнитерезултатисодејствуваатсо планираните мерки, дали тие мерки ефикасно се применуваат и гипостигнуваатпоставенитецелинатакваоснова;
HACCP систем-резултатодимплементацијатанаХАЦЦПпланот
Предусловна програма - документирана програма која ги опфаќахигиенските активности базирани врз добрата производна пракса, акоиможедавлијаатврзголембројпроцеснифазивопроизводственитепогониикоиимаатпотенцијалдавлијаатврзхигиенскиотстатуснапроизводот;
Ризик - функција на веројатноста на дејство штетно по здравјето исериозностанатоадејство,какопоследицаодтааопасност.
4. ПРИНЦИПИ НА HACCP СИСТЕМ
Принципите на HACCP системот претставуваат барања за примена наHACCPсистемот.
HACCPсистемотсесостоиодследнивеHACCPпринципи:
Принцип1Спроведувањенаанализанаопасности
Принцип2Одредувањенакритичниконтролниточки
Принцип3Утврдувањекритичниграници
Принцип4УтврдувањенасистемзавршењеконтроланаККТ
� УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Принцип5ДефинирањекорективнимеркикоитребадасепревзематкогасоследењетоеутврденогубењенаконтролаврзодреденаККТ
Принцип6Утврдување постапка за верификација за функционирањето на HACCPсистемот
Принцип7Утврдувањедокументацијазаситепроцедуриизаписикоипроизлегуваатодовиепринципиинивнатапримена
5. УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА HACCP СИСТЕМОТ
HACCPсистемотенаучнобазиранисистематиченприодкојгидефинираспецифичнитеопасностиимеркитезанивнаконтроласоштогоосигурувапроизводствотонабезбеднахрана.HACCPсистемотеалатказапроценканаопасноститеизавоспоставувањенаконтролнисистемиштосефокусираатнаспречувањенаовиеопасности,аненаконтролаианализанакрајниотпроизвод.
Целта на HACCP е да ја фокусира контролата на ККТ и тој треба да сеприменува на секоја специфична операција посебно. Примената наHACCPсистемоттребадасепрегледуваидасевршатнеопходнипромениво случаи кога има модификација на производот, процесот или на билокојафазаодпроизводството.ВажноедасенагласидекаприприменатанаHACCPсистемотможедапостоифлексибилностпритоаводејќисметказаприродатаиголеминатанаоперацијата.
Успешната апликација на HACCP системот бара целосна посветеност ивклучувањенаменаџментотнафирматаимултидисциплинаренпристап.HACCPсистемотекомпатибиленсоостанатитесистемизауправувањенаквалитеткакоштосеониеодсеријатаISO9000.
Пред да се воведеHACCP системот во било кој сектор од прехранбенатаиндустрија, организацијата мора да ги има веќе имплементиранопредусловнитебарања/програмизадобрапроизводнапракса.
Примената наHACCP принципите се спроведува преку исполнување наследнивезадачи,коиседаденивологиченредослед:
Задача1-ФормирањенаHACCPтимЗадача2-ОписнапроизводотипроцесотЗадача3-Идентификацијананаменатаиначинотнаупотребатана
производотЗадача4-КонструкцијанадијаграмнатекотнапроизводствотоЗадача5-ПотврданадијаграмотнатекналицеместоЗадача6-Листанаситеможниопасности,анализанаопасноститеи
утврдувањеконтролнимерки /Принцип1
�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Задача7-Одредувањекритичниконтролниточки /Принцип2Задача8-ВоспоставувањекритичнилимитизасекојаККТ/Принцип3Задача9-ВоспоставувањенамониторингсистемзаконтроланаККТ/
Принцип4Задача10-Воспоставувањекорективнимеркизапотенцијални
отстапувања/Принцип5Задача11-Воспоставувањепроцедуризаверификација/Принцип6Задача12-Воспоставувањеевиденцијаидокументација/Принцип7
5.1. Задача 1 - Формирање на HACCP тим
Прва активност која треба да се спроведе за успешнаимплементација наHACCPсистемотепотпишувањенаизјаваипотполнаподршкаодуправатазаовааиницијативаитоанаситенивоа.УправатаморадагиизвестиситевработенизанамеритезаимплементацијанаHACCP,такаштоивработенитеиуправатаморакомплетнодасесогласатзаовааактивност.
Тимот кој ќе врши имплементација на HACCP системот мора да бидемултидисциплинарениможедавклучуваразличенперсонал(производство,лабораторија, санитација, инжинери, инспектори, лица одговорни заквалитетидр).Вотимотпожелноеистотакадаимаичленодуправата,посебно кога се решаваат одредени финансиски инвестиции кои сепотребнизаимплементацијанаHACCP.HACCPтимотможедавклучиинадворешен експерт за да ги советува за одредениработиилипакдаимпомогневоидентификацијанапроблемите.Тимоттребадаброинајмалкуод2до6членавозависностодголеминатанафирмата,одкоисеизбираеденчлензакоординаторнатимотиеденчлензасекретар.Членовитенатимот треба да бидат обучени за ГенералнитеПринципи заХигиенанаХраната(CodexGeneralPrinciplesofFoodHygiene)изаначинитезаприменанаHACCPсистемот,зоштосамонатојначинтимотќејапознаванеопходнататерминологијаицелнаработа.
Цел и делокруг на работа
Една од првите задачи на HACCP тимот е да ја идентификува целта иделокруготнаHACCPпланот.Тимоттреба:
• Да ги ограничи испитувањата на специфичен производ и процес напреработка;
• Даго/идефиниратипот(овите)наризици(пример:биолошки,хемиски,физички);
• Дагодефинираделотнапроизводствотонахранаштоќе гоиспитува(примарнопроизводство,преработка,дистрибуцијаитн).
Задачи на Координаторот
Координаторотнатимотимаулогада:
• Јаобезбедисоодветностанаизбраниоттимсобарањатанапланот;
10 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
• Предложувапромениакосенеопходни;• Јакоординираработатанатимот;• Сеосигурадекадоговорениотутврденплансеспроведува;• Јаделиработатаиодговорноститесодругитечленовинатимот;• Сеосигурадекасекористисистематскиприод;• СеосигурадекаеодговоренонацелтанаХАЦЦПпланот;• Претседавананачинштоимовозможуваналуѓетоодтимотслободнода
гиискажуваатсвоитеидеи;• Дагопретставуватимотпредменаџментотнафирмата;• Дамудавапроценканаменаџментотзапотребнотовреме,парииработа
неопходнизаспроведувањенаХАЦЦПпланот.
5.2. Задача 2 - Опис на производот и процесот
ХАЦЦПтимоттребадаизвршиописнапроизводитевофирматавклучувајкигииситесоставниматерии,методитенапреработка,материјалотзапакувањеидруго,коисеупотребуваатприпроизводствотонафиналниотпроизвод.ПримернаобразецвокојбиможеледасепополнатовиеподатоциедаденвоПрилог1(Образец - Опис на производот).
Упатство за пополнување на Образец 1 - Опис на производот
1.Именапроизводот(обичноиме)илиименагрупанапроизводи(описнагрупатанасличнипроизводиеприфатливсамоакоситеризицисееднаквизацелатагрупа);
2.Важникарактеристикинакрајниотпроизвод:особиниилисвојстваштосенеопходнизадасегарантирабезбедностанапроизводот(пр.Aw,pH/конзерванси);
3.Какосекористиготовиотпроизвод(пр.веднашсеконсумира/потребнаепонатамошнапреработка,требадасезагреепредјадење);
4.Пакување,вклучувајќигоматеријалотзапакувањеиусловитенапакување(пр.модифициранаатмосфера,вакуум);
5.Рокнатраењенапроизводот,вклучувајќигиакоеможноивлажностаитемпературатанаскладирање);
6. Каде се продава производот (пр. продавници, институции, кај другипреработувачи).Формулацијатакадесепродавапроизводотупатувананормална употреба од крајните корисници или консументи. ХАЦЦПтимотморадаспецифициракадепроизводотќесепродаваинакојацелнагрупа,особеноакотоасеоднесуваначувствителнигрупипотрошувачи(луѓесонамаленимунитет-болници,труднижени,бебињаидеца,старилуѓе);
7.Обележувањенапроизводот(пр.ракувањеиупатствазаупотреба);8. Дистрибуција (пр.условинаиспорачување-обиченкамион,ладилник,
авион,брод).
11УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
ИстотакавооваафазанаразвојотнаХАЦЦПпланоттребадасепополнииОбразец - Листа на состојкинапроизводотивлезниотматеријалкојавклучувасировини, состојки на производот, прехранбени додатоци, помошенматеријал и материјал за пакување, како и останат материјал/материишто се користат во текот на производството. Оваа листа е неопходна заидентификувањенаситепотенцијалниризици.(Прилог2- Образец-Листа на состојки).
5.3. Задача 3 - Идентификација на намената и начинот на употреба на производот
Идентификација на намената на производот се однесува на нормалнатаупотребанапроизводотодстрананапотрошувачите.HACCPтимотморада специфицира каде ќе се продава производот и на кои целни групипосебноакосекористиодчувствителнатагрупанапотрошувачи.НаменатанапроизводотсеопишувавоОбразец -Опис на производот.
5.4. Задача 4 - Конструкција на дијаграм на текот на производство
Дијаграмот за текотнапроизводствотоможеда се конструира табеларноиликакошематскиприказ,асеправинаоснованаразговори,набљудувањенапроизводнитепостапки,постоечкитешеминафабрикатаитн.
Истотакатребадасенаправиишематскиприказнафабриката,задасепокажедвижењетонапроизводотвотекотнапроизводството,односнонаситесостојкииматеријализапакувањеодмоментотнаприемвофабриката,складирањето, подготовката, преработката, пакувањето, чувањето наготовиотпроизводинеговатадистрибуција.Вошемататребадасевклучиодносно да се обележи и движењето на работниците низ фабриката,вклучувајќигиигардеробите,просториитезамиење(туширањеимиењенарацете)имензата.
Постоењетонадијаграмзатекотнапроизводствотоишеманафабрикатаго олеснува идентификувањето на патиштата, областите и местата кадештоможедадојдедопотенцијалнозагадувањенапроизводотиовозможуваприменанасоодветниметодинаконтрола.
5.5. Задача 5 - Потврда на дијаграмот на текот на производството и на шемата на фабриката на лице место
Заради утврдувањенацеловитостаи точностана дијаграмотна текотнапроизводството и шематскиот приказ на фабриката мора да се направинивнапотврданалицеместо.Овиедокументисеспоредуваатсовистинскатасостојба на лице место на тој начин што производството се проверуваповеќедневноиворазличновреме.Вопотврдатанашематанафабриката/преработувачкиотпогон,дијаграмотнатекотнапроизводствотоидијаграмотнадвижењетонаработницитеучествуваатситечленовинаHACCPтимот.
12 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
5.6. Задача 6 - Листа на сите можни опасности, анализа на опасностите и одредување контролни мерки/ Принцип 1
Анализа на опасностите
Анализата на опасностите е првиот принцип на HACCP. ПогрешнатаанализанеминовноќепридонеседоизработкананесоодветенHACCPплан.Оваа активност бара учество на луѓе со техничко-технолошка експертизаи научни познавања во различни области.Потенцијалните опасности побезбедностанапроизводотварираатдуриивофирмиштопроизведуваатистпроизводитоазарадиразликитево:изворотнасостојки,рецептурите,опрематазапреработка,методитенаподготовкаипреработка,траењетонапроизводството,условитеначувањеиискуството,знаењетоиоднесувањетонаперсоналот.Токмузатоа,морадасеизвршианализанаопасноститезаситепостоечкииновипроизводи.
Првиотчекорприспроведувањенаанализата еидентификацијанаситепотенцијални биолошки, хемиски и физички опасности од суровина доконсумација.Анализатанаризикоттребадасепроверуваодвременавремеи да се менува ако има некаква промена во сировината, формулациите,подготовката,преработката,пакувањето,дистрибуцијатаилинамената.
Биолошки опасности
Биолошкитеопасностивклучуваатмикроорганизмикакоштосебактерии,вируси, габи и паразити. Овие микроорганизми обично се присутни кајлуѓето и во храната влегуваат преку сировините. Многу од наведенитемикроорганизмиживеатнаместакадееприсутнахраната.
Хемиски опасности
Хемискитезагадувачиможепретходнодасенаоѓаатвохранатаилидабидатдодаденивотекотнапроизводството.Високитеконцентрациинахемискисредства доведуваат до појава на акутни заболувања, додека нискитеконцентрациидопојаванахроничниболести.
Физички опасности
Цврститеобјектиштосенаоѓаатвохранатаможатдапредизвикаатповредииболести.Овиефизичкиризициможедасерезултатназагадувањеи/илилошатапраксанамногуточкизавременапроизводниотпроцес.
Привршењетонаанализатанаопасноститекакоизворинаинформацииможедасекористат:
• Референтни текстови од областа на прехранбена микробиологија,преработкаисанитација;
13УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
• Документинафирматазапоплакинаодреденпроизвод;
• Научниистражувањаитрудовикоисепечататвомногусветскисписанијаили може да се најдат во Универзитетските библиотеки во форма наабстрактиилицелитекстови;
• Епидемиолошкиподатоцизатруењасохранаилиболести;• ПодатоциодWorldWideWeb-Интернет.
При спроведувањето на анализата на опасностите треба да се вклучатследнивеактивности:
• Да се процени веројатноста за појава на опасноста и степенот насериозноста(тежината)поздравјетоначовекот;
• Дасеизвршиквалитативнаи/иликвантитативнапроценканаопасноститекоисеприсутни;
• Да се констатира можното преживување или размножување напатогенитемикроорганизмиинедозволеното создавањена хемикалиивополупреработенитеи готовитепроизводи,производственаталинијаиливосрединатакадесевршипроизводството;
• Дасеразгледаможнотопроизводствоилиопстојувањенатоксинитеилидругитенепожелнипроизводиодметаболизмотнамикроорганизмите,хемиските,физичкитеагенсиилиалергенивохраната;
• Да се идентификува можната контаминација или реконтаминација одбиолошка,хемискаилифизичкаприроданасуровините,полупроизводитеилиготовитепроизводи.
Опасностите што предизвикуваат болести можат да се категоризираатспореднивнататежина.Еденсистемгикористиследнитекатегории:
• Висока(опаснапоживот)-примеритевклучуваатболестипредизвиканиод Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes,Escherichiacoli0157:H7,Vibriocholerae,Vibriovulnificus,итн
• Умерена (тешка или хронична) - примерите вклучуваат болестипредизвикани од Brucella spp., Campylobacter spp.. Salmonella spp.,Shigellaspp..StreptococcustypeA,Yersiniaentercolitica,hepatitisAvirus,микотоксини,цикватераотров
• Ниска(умеренаилиблага)-примеритевклучуваатболестипредизвиканиод Bacillus spp., Clostridiumperfringens, Staphylococcus aureus,Norwalkвирус, повеќето паразити, хистамински материи и повеќето тешкиметалиштопредизвикуваатблагиакутниболести
Ризикот воHACCP системот би требало да се забележи само ако постоиголема веројатност од негова појава или ако неговата тежина е голема иобратно,аконепостоиголемаверојатностоднеговапојаваилиаконеговататежинаемала,тогаштојнесезабележувакаковаженисеводиподДобраПроизводнаПракса(GoodManufacturingPractice-GMP).ЕденодначинитезапроценканаризикотепрезентиранвоТабелата на проценка на ризикот(Прилог3).
14 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Одредување на контролни мерки
Позавршувањетосопроценкатанаризикот,тимоттребадаодредимеркикоиможатдасеприменатзадасеконтролирапојаватаиопстојувањетонавеќеидентификуванитеопасности.Воодреденислучаисепотребниповеќемерки за контролана една опасност, а во другипак со една контролнамеркаможедасузбијатповеќеопасности.
Контролирање на биолошки опасности
Биолошките ризици можат да се контролираат со лимитирање,отстранување или промена на кинетиката на растот и размножувањетона микроорганизмите. Тие можат да се уништат, елиминираат иликонтролираатсотермичкаобработка(варењеилипечење),смрзнувањеилисушење.Примарните производители или преработувачи, во однос набиолошкитеопасноститребадаимааттрицеливонивнитеХАЦЦПпрограми:
• Дасеелиминираилизначајнодасенамалиризикот;• Дасеспречиилиминимизирапорастотнамикроорганизмиисоздавањето
отрови;• Дасеконтролиразагадувањето.
Контролирање на хемиските опасности
Следниве примери се однесуваат на контролни мерки за хемискитеопасности:
• Контроланаизворотнанабавка,односноспецификациизасуровинитеисостојкитедеканесодржат/содржатхемискиматериинапропишанониво;
• Контрола на преработката, односно контрола на рецептурата исоодветнатаупотребаиконтроланапрехрамбенидодатоци;
• Соодветно одделување на не-прехрамбените хемикалии за време начувањетоиракувањетосонив;
• Контрола на инцидентно загадување со хемикалии (пр. масти, масла,хемикалиизапрочистувањеводаилипареа,бои);
• Контроланаобележувањето,т.е.осигурувањедекапроизводотесоодветнообележанзаситесостојкиипознатиалергени.
Контролирање на физичките опасности
Следниве примери се однесуваат на контролни мерки за физичкитеопасности:
• Контроланаизворотнанабавка,односноспецификациизасуровинитеисостојкитеисертификатодтрговецотдеканемаопасностодфизичкиризик;
1�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
• Контрола при преработката, односно употреба на магнети, металдетектори,отстранувачинакамења,прочистувачиидр.;
• Контроланаоколината,односноосигурувањедекасепочитуваДобратаПроизводна Пракса и дека нема физичко загадување од зградата,просториите,работнитеповршиниилиопремата.
ПрианализатанаопасноститеиодредувањенаконтролнитемеркиможедасекористиобразецотпосоченвоПрилог4(Образец - Анализа на опасности)
5.7. Задача 7 - Одредување критични контролни точки / Принцип 2
ОдредувањетонаККТвоHACCPсистемотможедасенаправисоприменана“дрвотонаодлуки”коесебазираналогичнорезонирање.(Прилог5).Применатанаова“дрвонаодлуки”требадабидефлексибилнаидазависиодтипотнаоперации(колење,преработка,чување,дистрибуцијаидр).
ПреддасеодредатККТ,морадасепрегледазаписотодОбразецот-Анализа на опасностизадасепроверидалибилокојаодидентификуванитеопасностипотполносеконтролирасоприменанаГенералнитеПринципизаХигиенана Храната, Добрата Производна Пракса (ДПП) или Добрата ХигиенскаПракса(ДХП).Потоасепополнувадеснатаколона(„Контролнамерка“)воистиотобразец,задасеидентификувакакосеконтролирасекојаопасност.
ЗаопасноститештопотполносеконтролираатсоГенералнитеПринципиза Хигиена на Храната, ДобратаПроизводнаПракса (ДПП) илиДобратаХигиенскаПракса (ДХП), воОбразецот -Анализа на опасности се пишуваДПП/ДХПисеспецифицираприменетатапрограма/процедура.
“Дрвотонаодлуки”претставува систематска серијаодчетирипрашања,составенитакадададатобјективнапроценкадалинекојапостапка/операцијаеККТнакојатребадасеприменинекакваконтролнамерка.
ПриспроведувањенаоваапостапкасепополнуваЧетвртатаколона“Дрво на одлуки“воОбразецот-HACCP ПЛАН (Прилог6).
Инструкции за спроведување на постапката:
• Категорија и идентификувана опасност: Определидалиопасностае потполно контролирана со Добрата Производна Пракса. Акоодговорот е Да, тогаш опиши ја хигиенската постапка која јаконтролира опасностаипродолжидоследниотидентификуванризик.АкоодговоротеНе,продолжисоПрашање1;
• Прашање 1: Дали постои превентивна мерка/и? АкоодговоротнаовапрашањееНе, аконтролатанеенеопходназабезбедностанахраната,тогаштоанееККТ.Доколкунаоваафазаодпроизводниотпроцесенеопходнаконтролата забезбедностанахранататогаш
1� УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
треба да се изврши модификација/измена на постапката илисировината.Прашањето1требадасеинтерпретиракакопрашањедали може да се преземе контролна мерка на оваа производнапостапка или на некоја друга. Ако одговорот е Да, опиши ипродолжисоследнотопрашање.
• Прашање 2: Дали постапката е специјално дизајнирана со цел да ја елиминира или редуцира до прифатливо ниво веројатноста од појава на опасност? Ако одговорот еНе, се продолжува соПрашање 3. Акопостапката е специјално дизајнирана со цел да ја елиминира илиредуцирадоприфатливонивоверојатностаодпојаванаопасност,тогашодговоротнапрашањетоеДаипостапкатаведнашстануваККТ.
• Прашање 3: Дали контаминацијата со идентификуваната опасност се јавува над дозволените граници и дали може да се зголеми до неприфатливи нивоа? Ако одговорот е Не, тогаш оваа фазаод производниот процес не е ККТ и се продолжува до следнатаидентификуванаопасност.АкоодговоротееДа,тогашсепродолжувасоПрашањето4.
• Прашање 4: Дали наредната постапка ја елиминира идентификуваната опасност или ја редуцира веројатноста од нејзино јавување до прифатливо ниво? Аконепостоиследнапостапка/операцијасокојасеконтролираидентификуванатаопасносттогашодговоротеНеиоваафазаодпроизводниотпроцесстануваККТ.Доколкуодговоротепозитивен,тогашоваафазаодпроизводниотпроцеснееККТисепродолжувадоследнатаидентификуванаопасност.
5.8. Задача 8 - Воспоставување критични лимити за секоја ККТ /Принцип 3
На секоја ККТ се воспоставуваат и специфицираат критични ограни-чувања.
Критични ограничувања се критериуми кои ги разграничуваатприфатливите од неприфатливите нивоа на вредностите на одреденипараметри кои се мониторираат. Критично ограничување претставуваграницаштосеупотребувазадасепроценидалинекојпроцесобезбедувабезбеден производ. Критични ограничувања може да се температура,времетраење (минимум време на изложување), физички параметри напроизводот,активностнавода,нивонавлажноститн.Акоовиепараметрисе задржуваат во зададените граници, тогашсепотврдувабезбедностанапроизводот.
Критичнитеограничувањатребадасеспоредзаконскатарегулативаи/илистандардитенакомпанијатаи/илидабидатподдржанисодругинаучниподатоци.Одголемаважностелицето/аштогивоспоставувааткритичнитеограничувања да го познаваат процесот на производство, законските икомерцијалнитестандардинапроизводот.
1�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Когаќесевоспоставаткритичнитеограничувања,тогаштиесезабележуваатвоОбразецот-HACCP ПЛАН,заеднососпецификацијатанапроизводниотчекор на кој се јавува идентификуваната опасност, видот на опасноста ибројотнаККТ.
Производни ограничувања
АкомониторинготпокажедекаеможнодасезагубиконтролатаврзККТтогаш операторот може да преземе одредена акција пред да се надминеризичнотониво.Точкатанакојаоператоротможедапреземетакваакцијасенарекувапроизводноограничување.Честопроизводнитеограничувањасепорестриктивниисепоставуваатнанивопреддасенарушаткритичнитеограничувања,т.е.тиетребадагоспречатнарушувањетонакритичнитеограничувања.Когаќесенадминепроизводнотоограничување,процесотможебиќетребадасеприлагоди.Овиеакциисенарекуваат„производниприлагодувања“.
5.9. Задача 9 - Воспоставување на мониторинг систем за контрола на ККТ / Принцип 4
МониторинготепланираномерењеилинабљудувањенаККТи е вотеснаврскасонејзинитекритичниограничувања.Процедуритенамониторингморадаго откријатгубењетонаконтролататаврзККТ.
Целнамониторинготе:
• Дагоодрединивотонафункционирањена системотнаоперациикајККТ(тренданализа);
• Да одреди кога нивото на функционирање резултира со губење наконтроланадККТ, односно кога се јавува отстапување од критичнотоограничување(Задача10);
• Да се воспостави системна записиштоќе горефлектираатнивотонафункционирањесоштоќеседокажедекасистемотнаоперациикајККТевосогласностсоХАЦЦПпланот.
МониторинготепроцессокојпроизводителотпокажувадекасепридржуваконHACCPпланот.Идеално,мониторинготтребадаобезбедиинформациишто ќе овозможат прилагодување на процесот, а со тоа и спречување нагубење на контрола врз процесот и критичните ограничувања. Постојатмногу начини да се набљудуваат критичните ограничувања на ККТ.Повеќето процедури на мониторинг треба да бидат брзи, бидејќи припроизводствотонемасекогашвремедасеземаатпримероциидасевршатдолгилабораторискианализи.Одовиепричини,повеќесебираатфизичките,хемиските и визуелните набљудувања (брзи), отколку микробиолошките(подолготрајни).
Примеризанекоифизичкиихемискимерењаштосекористатзамониторингна критичните ограничувања се температурата, времето, pH, нивото навлажностиактивностнаводата(Aw).
1� УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Процедурите на мониторинг и извршениот мониторинг треба да севодатвопишанаформа(документација).Оваадокументацијаќеобезбедиинформации за условите во кои се одвива производството, со што сеовозможувапревземањенаакцијаакодојдедогубењенаконтролата.Задасекомплетирапроцесотнамониторинг,податоцитедобиениодмониторинготтребадасепрегледуваатипроценуваатодлицеопределенозатоаилиодлицасосоодветнознаењеиавторитеткоисеодговорнизаспроведувањенакорективнитеакции(видиЗадача10).
Спецификациите за мониторинг за секоја ККТ треба да се наведат воОбразецотHACCP План.Тиетребадададатинформациизаследното:
1. Како се набљудуваат критичните ограничувања ;
2. Фреквенција (честота) на мониторинг;
Мониторинготможедабидеконтинуиранилидисконтинуиран.
• Континуираниотмониторингседизајнирананачиндасеоткријатгрешкинацелниточки,соштосеовозможувакорекцијанагрешкитеи спречување на отстапувањата над критичните ограничувања.Секадекадееможнотребадасепримениконтинуиранмониторинг,штоеможнодасеизведесопомошнанеколкутипафизичкиилихемискиметоди.
• Кога не постои континуиран мониторинг, треба да се дефинирафреквенцијанамониторингкојаќеобезбедиприфатливонивонасигурностдекаККТеподконтрола.
3. Лицето кое е одговорно за вршење на мониторингот;
ЛицатакоиможатдавршатмониторингнаККТтребада:
• БидатсоодветнообученивотехникитенамониторингнаККТ• ВопотполностдајаразбираатважностанамониторингнаККТ• Точнодаизвестуваатзасекојаактивностнамониторинг• Даимаатавторитетдапревзематсоодветнаакцијадефиниранасо
HACCPпланот• Да известуваат веднаш за девијациите на критичните
ограничувања
4. Образецот кој се пополнува при вршење на мониторингот
5.10. Задача 10 - Воспоставување корективни мерки/ акции за потенцијални отстапувања / Принцип 5
Губењетонаконтроласесметазадевијацијанакритичнотоограничувањена ККТ. Процедурите за корективни акции се претходно одредени идокументирани како комплет на акциишто се превземаат кога се јавува
1�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
девијација. Сите девијации мора да се контролираат со превземањеакција/и, за да се контролира несоодветниот продукт и да се корегирапричинаташтодовеладонесоодветност.Контролатанапродуктотзначиисоодветнаидентификација,контролаиотстранувањенатаквиотпродукт.За да се демонстрира контролата врз продуктите зафатени со девијацијаи превземените корективни акции, треба да постои писмен запис.Соодветнитезаписимуовозможуваатнапроизводителотверификацијадекадевијацијатаеподконтролаидекабилепреземенисоодветникорективниакции.Истотакапроизводителоттребадаодредиипроцедуризапроценканаефикасностанакорективнитеакциикоисепреземаат.РазличностанадевијациинасекојаККТ,значидекачестоморадасепревзематповеќеодеднакорективнаакцијанасекојаККТ.
Корективната акција која треба да се преземе во случај на девијации накритичнитеограничувањазасекојаККТтребадасезапишевоОбразецотHACCP План.
5.11. Задача 11 - Воспоставување процедури за верификација /
Принцип 6
Методите на верификација и инспекција, вклучувајќи ги и повременотоземањенапримероциитестирањеможедасеупотребатзадасеопределидали поставениот систем на HACCP работи правилно. Верификацијатамуовозможуванапроизводителотдагипровериситеконтролнимеркиимерењаидасеосигурадекаимадоволноконтроланадситеверојатностизапојаванаопасност.Например,верификацијатаможедапотврдидекаимасоодветенпланипроцедурикогасенадминувааткритичнитеограничувањанаодреденаККТ.
Верификацијата треба да ја вршат соодветно квалификувани лицакои се способни да ги утврдат неправилностите при поставување илиимплементацијанаHACCPпланот.
Опис на активностите на верификација
СекојHACCPплантребадасодржипроцедуринаверификацијазасекојаККТ и за целиот HACCP план. HACCP плановите треба секогаш когатоа е потребно да се подобруваат и дополнуваат со нови информации.Периодичните верификации овозможуваат подобрување на планот иисфрлањенанепотребнитеилинеефикаснитеконтролнимерки.
ВерификацијатребадасенаправипозавршувањетонаHACCPстудијата,секогашкогаимапроменавопроизводот,состојките,процесотитн;когасејавува девијација; кога има нова идентификувана опасност и на редовнипретходноопределенипериоди.
20 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Процедуритенаверификацијасодржат:
• Потврда на HACCP планот
ПотврданаHACCPпланотпретставуваактнапроценкадалитојпланзаодреденпродуктипроцессоодветногиидентификуваиконтролираситеважниопасностиприпродукцијатанабезбеднахранаилигинамалувадоприфатливониво.ПотврдатанаHACCPпланотсодржи:
- Прегледнаанализанаризикот;- НачинотнаодредувањенаККТ;- Оправдувањезасекоекритичноограничување,базиранонапример,на
најновинаучниистражувањаилиназаконскиограничувања;- Утврдувањенатоадалиактивноститенамониторингот,корективните
акции,процедуритезачувањеназаписииактивноститенаверификацијасесоодветни;
- ПрегледнаизвештаитеодинспекцијатанаHACCPпланот;- ПрегледнаизменитевоHACCPпланотипричинитезатиепромени;- ПрегледнаминатитеизвештаизапотврданаHACCPпланот;- Прегледнаизвештаитезадевијации;- Проценканаефикасностанакорективнитеакции;- Прегледнаинформацииоджалбитеодконсументите;- ПрегледнаповрзаностанаHACCPпланотипрограмитенаДПП.
• Инспекции на HACCP системот
Какоделодверификацијата,инспекциите се вршат соцелда се споредимоменталната пракса и процедурите за производство со оние што сезапишанивоHACCP планот.Инспекциитепретставуаваатсистематичниинезависни,на лицеместонабљудувања,интервјуаипрегледна записисо цел да се определи дали процедурите и активностите запишани воHACCPпланотсеимплементиранивоHACCPсистемот.Овиеистражувањаобичногиизведуваедноилиповеќенезависнилица,односнолицаштонесеучесницивоимплементацијанаHACCPсистемот.ИнспекцииможатдасевршатзапосебниККТи/илизацелиотплан.
Набљудувањата на лице место на пример, може да содржат визуелнаинспекцијасоштоќесепотврдидека:
- Сеточниописотнапродуктотидијаграмотнатекотнапроизводството;- МониторинготнаККТсеизведуваспоредHACCPпланот;- Процесите на производство се изведуваат во рамките на утврдените
критичниограничувања;- Записитесепополнуваатточноисевршатпропишанитенабљудувања
споредодреденотовреме;- АктивноститенамониторингсеизведуваатнаместаназначенивоHACCP
планот;- Проблематичниотпродукт секонтролираи сепревземааткорективни
активностисекогашкогамониторинготќеукажедекасејавувадевијацијанакритичнотоограничување.
21УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Инспекциите треба да се извршуваат со фреквенција што осигурувапостојаноследењенаHACCPпланот.Оваафреквенција зависиодповеќеуслови,какоштосеваријабилностанапроизводниотпроцесипродуктот.
• Калибрација на опремата
Калибрацијанаопрематазначипроверканаинструментитеиопрематавоспоредба со определен стандард, а соцелда се осигуранивната точност.Калибрацијататребадабидедокументиранаизаписитетребадаседостапнизавременаверификацијата.
• Земање примероци и тестирање
Верификацијатаможедасодржииземањепримероциитестирањеидругипериодичниактивности.Собирањетонапримероциитестирањетозначипериодично земање на примероци и нивно анализирање, со цел да сепотврдисоодветнатабезбедностнапродуктите.
Земањето на примероци и тестирањето може да се изведе со цел да сепроверидобавувачотвослучаикогаприемотнанекојматеријалеККТикогаспецификациитеприкупувањетосеземааткакокритичноограничување.
Кога земањето примероци и тестирањето се употребуваат како алатка заверификација,употребливостанатестотчесто зависиодтоакакое земенматеријалот. Големината на земениот примерок и методот на земањепробисеодредениодризикотинивотонадоверба.Земањетопримероции микробиолошките анализи не можат сами по себе да ја осигураатбезбедностанахраната.ИакомикробиолошкитеанализинемаатулогаприверификацијатанаHACCP,тиесекористатзаверификацијанаефикасностанаHACCPпланотизаосигурувањедекаидентификуванитемикробиолошкиограничувањанесенадминатикогасеутврденикритичнитеограничувањаза елиминација или намалување на патогените микроорганизми доприфатливониво.Воовојслучај,должинатанавреметопотребнозаправењемикробиолошкаанализанесоздаваоперативнипотешкотии.
Фреквенција на верификација
ВерификацијататребадасеизведуваспоредпретходноутврдениотраспоредзаверификацијанаХАЦЦПпланотилисекогашкогапостојатиндикациидекаможедасепроменистатусотнабезбеднахрана.Ваквииндикацииможедабидат:
- СогледувањетодекаККТнемадафункциониравозададенитекритичниограничувања;
- Согледувањето дека прегледот на записи индицира непостојанмониторинг;
- СогледувањетодекапрегледотназаписииндицирадекаККТпостојанофункциониранадвородкритичнитеограничувања;
- Поплакитеодконсументитеилиотфрлањенапроизводотодстрананапотрошувачите;
- Новитенаучнисознанија.
22 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Фреквенцијата на верификацијата може да се менува. Историјата напостапкитенаверификацијаукажуванатоадекакогапроцесотеподпостојанаконтрола,доаѓадонамалувањенафреквенцијатанаверификацијата.
Записи од верификацијата
Активноститеприверификацијататребадабидатдокументирани.Записитетребадасерезултатнаситеактивностиприизведенатаверификација.Овиезаписисодржатметоди,датуми,одговорнииндивидиуии/илиорганизации,резултати и превземени акции.Процедурите за верификација на целиотHACCPплантребадаседокументиранивопосебендокументнаHACCPпланот.
Законска верификација
Верификацијата треба да биде рутински дел од претходно пропишанатавладина инспекција. Причините за законска верификација се: обврскатанаВладатада ги заштитипотрошувачите,поддршкатанапрехрамбенатаиндустрија (посебно на малите и средните производители) и помош наиндустријатапритрговијасохранакадесебарасертификација.
ИнспектороттребадагодокументирапостоењетоиприменатанаHACCPпланот.
5.12. Задача 12 - Воспоставување евиденција и документација / Принцип 7
ПрипрегледувањетонасоодветностанаHACCPпланотипридржувањетонаHACCPсистемотсоHACCPпланот,записитеимаатесенцијалнозначење.
Записите покажуваат историјат на производниот процес, мониторинг,девијацииикорективниакции(вклучувајќигоиотфрлањетонапродуктот)штосејавуваатнаопределенаККТ.Записможедабидесекакваформаназапис, т.е. дијаграм на производниот процес, пишан запис, компјутерскизапис.КакоделодHACCPпрограмататребадабидатвклучениследнивечетиритипаназаписи:
• Дополнителна документација при развој на HACCP планот
Дополнителната документација при развој на HACCP планот содржиинформациииподатоциштобилеупотребенизапоставувањенаHACCPпланоткакоштосеанализанаопасноститеизаписитештојадокументираатнаучнатазаснованостприутврдувањетонаККТикритичнитеограничувања.Дополнителната документација при развој наHACCP планот треба да јавклучуваилистатаначленовитенаHACCPтимотинивнатаодговорност,како и сите формулари добиени за време на подготовката на HACCPпланот.
23УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
• Записи добиени при работењето на HACCP системот
Записите добиени при работењето на ХАЦЦП системот се чуваат за дадокажатдекаHACCPсистемотфункционираспоредHACCPпланот.Овиезаписисекористат зада седемонстрираконтролатаврзККТ за временапроизводството.
Во записите добиени при работењето на HACCP системот треба да сесодржатситеактивностиидокументиспоредпланот:
1. Записи од HACCP мониторингот2. Записи за девијациите и корективните акции
- Идентификацијанадевијантнатагрупапроизводи/производ- Количествонадевијантнатагрупапродукти- Природанадевијацијата- Информацијазаотфрлањенапроизводите- Описнакорективнатаакција
3. Записи за верификација/потврда- Внатрешнаналицеместоинспекција- Тестирањеипроценканаопремата- Калибрацијаиточностнаопрематазамониторинг- Резултати од активностите на верификација, вклучувајќи методи,
датуми,одговорнииндивидуи/организации,резултатиоданализиипревземениакции.
• Документација за употребените методи и процедури
Производителот требадачува записиодметодитеипроцедуритешто сеупотребуваатвоHACCPсистемот.Тиетребадасодржат:
- ОписнамониторингсистемотзакритичнитеограничувањазасекојаККТ,вклучувајќи:методииопремаупотребеназамониторинг;
- Планови за корективни акции при прекршување на критичнитеограничувањаиливо ситуациишторезултираат сопотенцијалниопасностизабезбедностанапроизводот;
- Описнапроцедуритезачувањезаписи,вклучувајќикопииодситеформулари;
- Описнапроцедуритезаверификацијаипотврда.
• Записи од програмите за тренинг на вработените
Записитезатренинготнаситевработенитребадасечуваат.Овиедокументисеодособенаважностзавработенитекоисеодговорнизамониторингнакритичните ограничувањанаККТина вработенитешто се учесници вопрегледувањето на девијациите, корективните акции и верификацијата.Овие вработени мораат да поминат соодветен тренинг за да можат вопотполностдагисфататсоодветнитепроцедури/методииакцииштотребадасепревзематприконтроланаККТ.
ПРИЛОЗИ
2�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Прилог 1ОБРАЗЕЦ - Опис на производот
ОПИС НА ПРОИЗВОДОТ
ИМЕ/ИЊА НА ПРОИЗВОД:
1.Име/ињанапроизвод
2.Важникарактеристикинакрајниотпроизвод(пр.Aw,pHит.н.)
3.Какосекористиготовиотпроизвод
4.Пакување
5.Рокнатраење
6.Кадесепродавапроизводот
7.Обележувањенапроизводот
8.Контролапридистрибуција
Изготвеноод:
Одобреноод:
Ревизијабр.
Датум: Страни: Именадокумент:Опис на производот
2� УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Прилог 2 ОБРАЗЕЦ - Листа на состојки на производот и влезниот материјал
ЛИСТА НА СОСТОЈКИ НА ПРОИЗВОДОТ И ВЛЕЗНИОТ МАТЕРИЈАЛ
СИРОВИНА МАТЕРИЈАЛ ЗА ПАКУВАЊЕ
СУВИ СОСТОКИ
ДРУГО
Изготвеноод:
Одобреноод:
Ревизијабр.
Датум: Страни: Именадокумент:Листа на состојки
2�УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Прилог 3 ТАБЕЛАНАПРОЦЕНКАНАРИЗИКОТ
ВЕРОЈАТНОСТ ОД ПОЈАВА НА
ОПАСНОСТАНИСКА УМЕРЕНА ВИСОКА
ТЕЖИНА НА ОПАСНОСТА
НИСКА
УМЕРЕНА
ВИСОКА
Легенда:
- Незначаенризик-ОвојризиксеконтролирасоимплементацијанаДобраПроизводнаПракса
- Значаенризик-ПотребнаеимплементацијанаДобраПроизводнаПраксаидокументиранаконтролазаверификациј
- Многузначаенризик-ПотребноеодредувањенаКритичнаКонтролнаТочказадасеелиминираилиминимизираверојатностазапојававоприфатливониво
30 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Прилог 4 ОБРАЗЕЦ - Анализа на опасности
АНАЛИЗА НА ОПАСНОСТИ
ИМЕ/ИЊА НА ПРОИЗВОД
СИРОВИНА/ПРОИЗВОДЕН
ЧЕКОРВИД НА ОПАСНОСТ КОНТРОЛНА
МЕРКА
Биолошка:Хемиска:Физичка:Биолошка:Хемиска:Физичка:Биолошка:Хемиска:Физичка:Биолошка:Хемиска:Физичка:
Изготвеноод:
Одобреноод:
Ревизијабр.
Датум: Страни: Именадокумент:Анализа на опасности
31УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
Прилог 5ПРИМЕРНА“ДРВОНАОДЛУКИ“ПРИИДЕНТИФИКАЦИЈАНАККТ
32 УпатствозаимплементацијанаHACCPсистемвопрехранбениотсектор
HA
CC
P П
ЛА
Н
ПРО
ИЗВ
ОД
ЕН П
РОЦ
ЕС:
Про
изво
ден
чеко
рО
пасн
ост
Кон
трол
на
мер
каД
рво
на о
длук
иК
рити
чна
гран
ица
Мон
итор
инг
проц
едур
аК
орек
тивн
а ак
ција
Одг
овор
но
лице
Запи
си1
23
4C
CP
Изг
отве
но о
д:О
добр
ено
од:
Реви
зија
бр.
Дат
ум:
Стр
ани:
Им
е на
док
умен
т:H
AC
CP
ПЛ
АН
Прилог 6 ОБРАЗЕЦ - HACCP ПЛАН