univerzitet u beogradu hemijski fakultetmasti i ulja su, po svom hemijskom sastavu, trigliceridi,...

1

Univerzitet u Beogradu – Hemijski fakultet

Korelacija sadržaja soli, masnih kiselina i ukupnih masti u

uzorcima namirnica sa tržišta Republike Srbije

SPECIJALISTIČKI RAD

Nada Gnjatović

Beograd, 2019

2

Mentor:

Dr Dušanka Milojković-Opsenica, redovni profesor


Članovi komisije:

Dr Jelena Trifković, vanredni profesor


Dr Kristina Lazarević, naučni saradnik

Centar za ispitivanje namirnica, Beograd

Datum odbrane: _________________________________

3

Spisak skraćenica

GC Gasna hromatografija (engl. Gas Chromatography)

FID Plameno jonizujući detektor (engl. Flame Ionization Detector)

ZMK Zasićene masne kiseline

MNMK Mononezasićene masne kiseline

PNMK Polinezasićene masne kiseline

TMK Trans masne kiseline

HDL Lipoproteini velike gustine (engl. High Density Lipoprotein)

LDL Lipoproteini male gustine (engl. Low Density Lipoprotein)

RSD Relativna standarna devijacija

WHO Svetska zdravstvena organizacija (engl. World Health Organization)

DHA Dokosaheksaenska kiselina

EPA Eikosapentaenska kiselina

ANOVA Analiza varijansi

PCA Analiza glavnih komponenata

ISO Internatiomal Standard Organization

AOCS The American Oil Chemists' Society

FAAS Atomske apsorpcione spektrometrije plamenom tehnikom

NMKL Nordic Committee on Food Analysis

K-W Kruskal-Wallis

4

Sadržaj: 1. Uvod ....................................................................................................................................... 5

2. Teorijski deo .......................................................................................................................... 6

2.1 Masti i ulja u hrani ........................................................................................................... 6

2.2 Natrijum u hrani ............................................................................................................ 11

2.3 Statistička analiza........................................................................................................... 12

2.3.1 Kruskal-Valisov (Kruskal-Wallis, K-W) test ......................................................... 12

2.3.2 Analiza glavnih komponenata (PCA) ..................................................................... 13

3. Eksperimentalni deo............................................................................................................. 13

3.1 Uzorci ............................................................................................................................. 13

3.2 Određivanje ukupne masti ............................................................................................. 14

3.2.1 Reagensi .................................................................................................................. 14

3.2.2 Postupak .................................................................................................................. 14

3.3 Određivanje masnih kiselina .......................................................................................... 14

3.3.1 Reagensi i standardi ................................................................................................ 14

3.3.2 Ekstrakcija masti ..................................................................................................... 15

3.3.3 Priprema metil-estara masnih kiselina .................................................................... 15

3.3.4 Određivanje gasnom hromatografijom sa plameno-jonizujućim detektorom ........ 15

3.3.5 Izračunavanje sadržaja masnih kiselina .................................................................. 16

3.4 Određivanje sadržaja soli ............................................................................................... 17

3.4.1 Reagensi i standardi ................................................................................................ 18

3.4.2 Priprema uzorka ...................................................................................................... 18

3.4.3 Određivanje primenom atomske apsorpcione spektrometrije plamenom tehnikom

(FAAS) ............................................................................................................................. 18

3.4.4 Izračunavanje sadržaja soli ..................................................................................... 19

3.5 Obrada podataka i statistička analiza ............................................................................. 19

4. Rezultati i diskusija .............................................................................................................. 19

4.1 Analiza varijansi i multivarijantna analiza .................................................................... 28

4.2 PCA ................................................................................................................................ 30

5. Zaključak.............................................................................................................................. 33

6. Literatura .............................................................................................................................. 35

Prilog ........................................................................................................................................ 37

5

1. Uvod

U poslednjih nekoliko decenija zbog ubrzanog porasta svetske populacije postoji

potreba za industrijskom proizvodnjom hrane. Primarni zahtevi industrijske proizvodnje hrane

su ekonomičnost, odgovarajuća senzorska svojstva i produženi rok trajanja, što je često u

koliziji sa kvalitetom i bezbednošću tako dobijenih namirnica. Shodno tome, rizici vezani za

hranu u razvijenim zemljama su uglavnom rizik vezan za bezbednost hrane i nutritivni rizik.

Bolesti povezane sa hranom su svetski zdravstveni problem i pridaje im se veliki značaj,

naročito nakon niza incidentnih situacija koje su se dogodile u poslednjih nekoliko godina.

Istovremeno, u razvijenim zemljama sve je više hroničnih bolesti koje su posledica nepravilnih

prehrambenih navika i fizičke neaktivnosti, što je dovelo do velikog porasta broja gojaznih

osoba. U prevenciji najzastupljenijih hroničnih degenerativnih bolesti ključnu uloga imaju

prehrambene navike i hranjive vrednosti hrane koja se unosi putem redovnih obroka. Rezultati

istraživanja Svetske zdravstvene organizacije - Regionalnog komiteta za Evropu (WHO

Regional Committee for Europe – WHO RCE (2014) European Food and Nutrition Action

Plan 2015–2020. EUR/RC64/14) ukazuju da su vodeći faktori rizika povezani sa hranom

povećana telesna masa (body mass index > 25 kg/m2), povećano konzumiranje visoko

energetske hrane, zasićenih masti, trans masti, šećera i soli, ali i nedovoljno konzumiranje

povrća, voća i integralnih žitarica. Gojaznost (body mass index > 30 kg/m2) označena je kao

faktor rizika za brojna oboljenja i stanja organizma, tako da je gojaznost uvrštena u

Internacionalnu klasifikaciju bolesti WHO (WHO International Classification of Diseases).

U Srbiji je 8. marta 2017. godine usvojen Pravilnik o deklarisanju, označavanju i

reklamiranju hrane (Sl. Glasnik RS, broj 19/17) sa obaveznom primenom od 15. juna 2018.

godine. Ovaj Pravilnik je usaglašen sa evropskom uredbom i propisuje obavezno navođenje

nutritivnih podataka na deklaraciji proizvoda. Obaveza deklarisanja nutritivne vrednosti

podrazumeva prikaz energetske vrednosti, količine proteina, ugljenih hidrata, šećera, masti,

zasićenih masnih kiselina i natrijuma, u formatu propisanom Pravilnikom, s tim da se sadržaj

obavezne deklaracije o nutritivnoj vrednosti može dopuniti i podacima o sadržaju drugih

prisutnih sastojaka (vlakana, vitamina i minerala, omega-3 masnih kiselina, itd). Deklarisanje

i označavanje prehrambenih proizvoda ima za cilj informisanje i zaštitu potrošača kroz prikaz

detaljnih informacija o stvarnom sastavu i karakteristikama kvaliteta proizvoda, na

standardizovan, ujednačen, jednostavan i razumljiv način. Ne treba očekivati da će samo

postojanje deklaracije na proizvodu biti dovoljno da promeni ponašanje koje bi vodilo ka

6

boljem zdravlju, ali je preduslov da potrošač napravi adekvatan izbor hrane i može predstavljati

korisno i motivaciono sredstvo. Možda je najznačajniji uticaj u domenu deklarisanja proizvoda,

uticaj na industriju hrane. Naime, deklaracije pružaju mogućnost lakšeg poređenja brendova,

što može stimulisati proizvođače da preformulišu svoje proizvode i ponude nutritivno vrednije

i atraktivnije alternative. Ovakav indirektan uticaj je od ogromnog značaja na ishranu i zdravlje

populacije.

U ovom rada su prikazani rezultati određivanja sadržaj natrijuma, soli, ukupnih masti,

zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, kao i trans masnih kiselina u

različitim namirnica sa tržišta Republike Srbije. Sva ispitivanja su sprovedena u okviru izrade

nutritivnih deklaracija u laboratoriji Centra za ispitivanje namirnica u Beogradu. Cilj ovog

rada je da se prikaže sadržaj pomenutih sastojaka u namirnicama koje se stavljaju u promet na

teritoriji Republike Srbije u periodu donošenja i neposredno nakon stupanja na snagu

Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Sl. Glasnik RS, broj 19/2017),

kao i da se utvrdi da li postoji korelacija između sadržaja nekih od ovih sastojaka unutar grupa

namirnica najzastupljenijih u ishrani.

2. Teorijski deo

2.1 Masti i ulja u hrani

Masti imaju veoma značajne uloge u metabolizmu, zbog čega ih je neophodno

svakodnevno unositi u organizam. One su bogati izvori energije, esencijalnih nutritijenata

(liposolubilnih vitamina, esencijalnih masnih kiselina), važni gradivni elementi tkiva i

biomembrana i regulatori gena. Masti, kao sastojci prehrambenih proizvoda, utiču na fizičke,

senzorne i reološke karateristike tih proizvoda. U prehrambenoj tehnologiji su veoma važne za

postizanje željene teksture i punoće ukusa, a imaju i pozitivan efekat na svežinu proizvoda.

Masti i ulja su, po svom hemijskom sastavu, trigliceridi, ili triacilgliceroli – triestri

trihidroksilnog alkohola glicerola i dugolančanih karboksilnih kiselina (masnih kiselina)

(McMurry, 2008). Masne kiseline koje ulaze u sastav masti i ulja su uglavnom nerazgranati

lanci i sadrže paran broj atoma ugljenika, između 12 i 20. One mogu biti zasićene i nezasićene.

Zasićene masne kiseline ne sadrže dvostruke veze, niti druge funkcionalne grupe duž lanca.

Termin zasićene ukazuje na to da atomi ugljenika, pored međusobnih, grade veze samo sa

vodonikom (osim u COOH grupi). S obzirom na prave lance koje poseduju, vrlo gusto se

pakuju i na taj način omogućavaju živim bićima da na manjem prostoru skladište veliku

7

hemijsku energiju. Upravo zato imaju najveći udeo u masnom tkivu životinja. Nezasićene

masne kiseline su slične građe, ali poseduju jednu ili više dvostrukih veza u osnovnom

ugljeničnom lancu (mono- i polinezasićene). Ako su prisutne dvostruke veze onda su uglavnom

u Z ili cis geometriji. U Tabeli 1 dat je pregled najrasprostranjenijih nezasićenih masnih

kiselina.

U određenom molekulu triacilglicerola mogu biti prisutne različite masne kiseline.

Masti i ulja iz različitih namirnica biljnog i životinjskog porekla su složene smeše različitih

triacilglicerola. U Tabeli 1 su date masne kiseline koje se najčeće javljaju u mastima i uljima,

a u Tabeli 2 je dat približan sastav masti i ulja iz različitih izvora biljnog i životinjskog porekla.

Poznato je više od 100 masnih kiselina, od kojih se njih 40 najčešće javljaju. Palmitinska (C16)

i stearinska (C18) su najzastupljenije zasićene masne kiseline; oleinska i linolna kiselina (obe

C18) su najzastupljenije nezasićene kiseline. Oleinska kiselina (18:1 cis-9) je mononezasićena

jer ima samo jednu dvostruku vezu, dok su linolna (18:2 cis 9,12), linolenska (18:3 cis-9,12,15)

i arahidonska (20:4 cis-5,8,11,14) polinezasićene masne kiseline zbog toga što imaju više od

jedne dvostruke veze.

Tabela 1. Neke od najzastupljenijih masnih kiselina u mastima i uljima (McMurry, 2008)

Naziv Broj C

atoma

Formula Tačka

topljenja

(oC)

Zasićene

Laurinska 12 CH3(CH2)10CO2H 43,2

Miristinska 14 CH3(CH2)12CO2H 53,9

Palmitinska 16 CH3(CH2)14CO2H 63,1

Stearinska 18 CH3(CH2)16CO2H 68,8

Arahidinska 20 CH3(CH2)18CO2H 76,5

Nezasićene

Palmitooleinska 16 (Z)-CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H - 0,1

Oleinska 18 (Z)-CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H 13,4

Linolna 18 (Z,Z)-

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H

-12,0

Linolenska 18 (sve Z)-CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6CO2H -11,0

8

Arahidonska 20 (sve Z)-

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2CO2H

- 49,5

Tabela 2 Približan sastav nekih masti i ulja (McMurry, 2008)

Nezasićene masne

kiseline (%)

Zasićene masne kiseline (%)

Poreklo C18

Oleinska

C18

Linolna

C12

Laurinska

C14

Miristinska

C16

Palmitinska

C18

Stearinska

Životinjske masti

Mast 50 6 - 1 25 15

Puter 25 5 2 10 25 10

Kitovo ulje 35 10 - 8 12 3

Biljna ulja

Kokos 6 1 50 18 8 2

Kukuruz 35 45 - 1 10 4

Maslina 80 7 - 1 5 5

Kikiriki 60 20 - - 7 5

Podaci u Tabeli 1 pokazuju da nezasićene masne kiseline uglavnom imaju niže tačke

topljenja od zasićenih, a tako je i sa triacilglicerolima. Biljna ulja imaju veći udeo nezasićenih

nego zasićenih masnih kiselina i niže tačke topljenja, dok je kod životinjskih masti (Tabela 2)

obrnuto i tačke topljenja su im više. Ova razlika je posledice strukture. Zasićene masti imaju

isti oblik (ravni, pravi lanci) što im omogućava da se efikasnije pakuju u kristalnu rešetku. Kod

nezasićenih biljnih masti, međutim, zbog prisustva dvostrukih C=C veza ugljovodnični lanac

je presavijen što otežava formiranje kristala. Ukoliko ima više dvostrukih veza molekul teže

kristalizuje i niža je tačka topljenja ulja.

Dvostruke C=C veze u biljnim uljima se mogu redukovati katalitičkom

hidrogenizacijom, na visokoj temperaturi u prisustvu nikla kao katalizatora radi proizvodnje

zasićenih čvrstih ili polučvrstih masti. Na žalost, reakciju hidrogenizacije prati i cis-trans

izomerizacija dela dvostrukih veza, usled čega se dobijaju masti sa 10% do 15% trans

nezasićenih masnih kiselina.

9

Trans masne kiseline nastaju prirodnim putem u buragu preživara procesom bakterijske

hidrogenizacije, odakle se apsorbuju i dalje prenose u ćelije, uključujući mamarne žlezde, zbog

čega ih ima u mleku. Ove trans masne kiseline nalaze se u malim količinama u masnim

frakcijama mesa, mleka i mlečnih proizvoda, a od skoro postaju vrlo interesantne, zbog

pozitinih efekata po ljudsko zdravlje, za razliku od od onih dobijenih industrijskim putem koje

su štetne.

Od ukupne energije koju ljudi unose hranom, masne kiseline doprinose 30-35% (Rustan

et al., 2005). Glavni izvori masnih kiselina u ishrani su biljna ulja, mlečni proizvodi, proizvodi

od mesa, masne ribe i riblja ulja. Palmitinska kiselina (16:0) se najčešće javlja u životinjskim

mastima, biljnim uljima i u mikroorganizmima. Stearinska kiselina (18:0) je najzastupljenija

kod životinja i nekih gljiva. Miristinska kiselina (14:0) se javlja često, a ponekad i kao glavna

komponenta. Zasićene kiseline kraćih lanaca sa 8 do 10 C atoma se nalaze u mleku i kokosu.

Oleinska kiselina (18:1) je najčešća mononezasićena masna kiselina u biljkama, životinjama i

mikrorganizmima. Palmitooleinska (16:1) se javlja u biljkama, životinjama i mikrorganizmima

i glavna je komponenta nekih ulja semenki. Linolna kiselina (18:2) je najprisutnija u biljnim

uljima. Arahidonska kiselina (20:4) je glavni sastojak fosfolipida životinjskih ćelijskih

membrana. Alfa linolenska se nalazi u višim biljkama (seme uljane repice, ulje od soje) i u

algama. Eikosapentaenska (EPA; 20:5) i dokosaheksaenska (DHA; 22:6) su zastupljene u

morskim algama, masnim ribama i ribljim uljima. DHA se nalazi u visokim koncentracijama

u fosfolipidima u mozga, retine, testisa (Rustan et al., 2005).

Ljudski organizam može da sintetiše sve, osim dve masne kiseline koje su mu

neophodne. S obzirom na to, one se nazivaju esencijalnim i moraju se unositi hranom. To su

linolna i α-linolenska. Mogu se naći u velikim količinama u biljkama i ribljem ulju, a u

organizmu se prvenstveno koriste za sintezu hormona, koji regulišu krvni pritisak, nivo masti

u krvi, utiču na imuni sistem i odbranu organizma od infekcija, sastavni su deo membranskih

lipida i prekursori prostaglandina. Ove kiseline poseduju dvostruke veze na ω-3 i ω-6

ugljenikovom atomu. U ljudskom telu ne postoji mehanizam za sintezu upravo tih veza. Njihov

nedostatak može izazvati depresiju ili agresiju u ponašanju (Jorga, J., i sar. 2014).

Preporučeni raspon unosa za ukupne masti je minimum 15% od ukupne energije,

odnosno 20% za žene i pothranjene osobe sa BMI manjim od 18,5, a maksimalno 30-35% od

ukupne energije (Jorga i sar., 2014). Preporučeni unos za zasićene masne kiseline je

maksimalno 10% od ukupne energije a za polinezasićene masne kiseline je od 6 do 11% od

ukupne energije. Od toga, preporučeni dnevni unos za esencijalne masne kiseline je minimum

3% od ukupne energije (2,5% za linolnu i 0,5% za alfa-linoleinsku kiselinu) (Jorga i sar., 2014).

10

Kako bi se ljudski organizam normalno razvijao i funkcionisao neophodan je pravilan

unos hranljivih sastojaka, a posebno masti i ulja. Naime, veoma ozbiljni poremećaji u

organizmu, koji imaju za posledicu pojavu nekih oboljenja, sve češćih u savremenom društvu,

pripisuju se u najvećoj meri nepravilnom unosu masti. Po mnogim autorima (Erkkilä et al.,

2008), visok sadržaj lipida i holesterola u krvi, ateroskleroza, gojaznost, hipertenzija,

koronarne bolesti srca, u najužoj su vezi sa vrstom i količinom masti koja se svakodnevno unosi

u organizam. Zasićene masne kiseline podižu nivo lošeg holesterola u krvi i zbog toga je

potrebno posebno paziti na njihov unos. Od devedesetih godina XX veka sprovedena su brojna

ispitivanja koja pokazuju da se pored zasićenih masnih kiselina, i trans masne kiseline smatraju

štetnim i nepoželjnim sastojcima prehrambenih proizvoda. Mnogobrojne kliničke i

eksperimentalne studije su potvrdile da trans masne kiseline dovode do porasta ukupnog

holesterola i lipoproteina male gustine (low density lipoprotein, LDL), kao i lipoproteina (a), a

snižavaju nivo lipoproteina velike gustine (high density lipoprotein, HDL) (Mensink & Katan,

1990; Zock & Katan, 1992; Judd et al., 1994; Aro et al., 1997; Lichtenstein et al., 1999; Gatto

et al., 2003; Acherio, 2006; Müller et al., 2001). Osim negativnih efekata na kardiovaskularni

sistem, trans masne kiseline su dovedene u vezu i sa razvojem nekih karcinoma, dijabetesa tipa

2 (Bradley R. 2018), tromboza, alergija i astme kod dece (Kravić, 2010).

S obzirom da su mnogobrojne studije pokazale da zasićene i trans masne kiseline štetno

deluju na ljudsko zdravlje, WHO preporučuje da ukupni unos masti ne bude veći od 30%, a

udeo zasićenih masnih kiselina manji od 10% dnevno potrebne energije (po poslednjim

preporukama čak ispod 7%), dok su TMK ograničene na manje od 1% dnevno potrebne

energije (https://www.who.int).

U Evropsku strategiju za prevenciju i kontrolu nezaraznih bolesti 2012-2016. uneta je

kao prioritetna oblast za delovanje eliminacija trans masti u hrani i njihova zamena sa

polinezasićenim mastima (World Health Organization, 2012).

Međutim, većina evropskih zemalja nije ograničila sadržaj trans masnih kiselina u

hrani, izuzev Austrije, Švajcarske, Islanda, Norveške, Danske i Mađarske koje su ograničile

saržaj trans masnih kiselina na manje od 2% od ukupnog sadržaja masti u namirnicama.

Evropska uredba br. 1169/2011 o informisanju potrošača o hrani, koja utvrđuje opšta načela,

zahteve i odgovornosti u vezi informacija o hrani, a posebno u vezi s označavanjem, ne

propisuje kao obavezno naznačavanje sadržaja trans masnih kiselina na nutritivnoj deklaraciji

prehrambenih proizvoda (Evropski parlament / Savet Evropske Unije, 2011).

U Srbiji je 8. marta 2017. godine donet Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju

hrane (Sl. Glasnik RS, broj 19/17) sa obaveznom primenom od 15. juna 2018. godine

11

2.2 Natrijum u hrani

Kuhinjska so (NaCl) glavni je izvor jona natrijuma i hlora za ljude. Važna je za

normalan rad ljudskog organizma i učestvuje u brojnim fiziološkim procesima kao što su

regulisanje krvnog pritiska i prenos nervnih impulsa. Kuhinjska so je prvi dodatak hrani čiji je

konzervišući efekat poznat od davnina, i kroz istoriju kuhinjska so je prvi korišćeni konzervans

u prehrambenoj industriji. Smatra se da se antimikrobni efekat soli zasniva na snižavanju

aktivnosti vode. Osim toga što osigurava mikrobiološku ispravnosti gotovog proizvoda,

kuhinjska so ima važnu ulogu u formiranju ukusa i teksture hrane. So u proizvodima od mesa

povoljno utiče na senzorne i teksturalne karakteristike, povećanje sposobnosti vezivanja vode,

odnosno hidrataciju mesa, a smanjivanje aktivnosti vode u proizvodu, ima i bakteriostatski

efekat. Količina kuhinjske soli u proizvodima od mesa nije definisana Pravilnikom o kvalitetu

usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Službeni glasnik RS 94/2015),

i može se reći da je količina soli u proizvodima od mesa definisana preko senzornih osobina –

ukusa (Stamenković T., 2004). U prerađenom mesu, pored natrijum-hlorida, nekoliko

korišćenih sastojaka sadrži i natrijum u znatnim količinama. To su natrijum-nitrit i nitrati,

natrijum-fosfati, natrijum-askorbat, mononatrijum-glutamat, hidrolizovani biljni protein,

nemasno suvo mleko, natrijum-semat, mešavine surutke i sojini proteini. U proizvodnji sireva,

so usporava rast neželjenih bakterija, pomaže razvoju željene flore, pomaže u kontroli brzine

fermentacije mlečne kiseline i razvoju ukusa i teksture tokom procesa zrenja (Renner, E.,

1987). U pekarskim proizvodima, so ima ulogu u kontroli brzine fermentacije kvasca, a dodaje

se i da bi se poboljša opšti osećaj ukusa.

So koju unosimo uglavnom potiče iz prerađenih namirnica koje koristimo u ishrani, ali

i prirodna i neprerađena hrana sadrži natrijum. Prirodno natrijum se javlja u mesu, plodovima

mora, jajima, nekim vrstama povrća i mlečnim proizvodima.

Prekomerno unošenje soli, odnosno natrijuma, predstavlja jedan od čestih uzroka

hipertenzije i utiče na pojavu različitih drugih oboljenja. Prekomerno unošenje natrijum-

hlorida dovodi do: direktnog rizika od srčanih udara (Perry & Beevers, 1992), hipertrofije leve

komore (Schmieder & Messerli, 2000), retencije natrijuma u ekstracelularnoj tečnosti, odnosno

do retencije (zadržavanja) vode i kliničkih idiopatskih edema, naročito kod žena (MacGregor

& de Wardener, 1997); povećanja tvrdoće, odnosno smanjenja elastičnosti zidova krvnih

12

sudova, naročito arterija, nezavisno od krvnog pritiska (Avolio et al.,1986); proteinurije, u

prvom redu do urinarne ekskrecije albumina, a time i do povećanog rizika za oboljenja srca i

bubrega (Du Cailar et al., 2002); veće mogućnosti infekcije izazvane Helicobacter pylori i

rizika od nastanka raka želuca (Tsugane et al., 2004); povećanja urinarne ekskrecije kalcijuma

i rizika od stvaranja kamena u bubregu (Capuccio et al., 2000), zatim rizika od smanjenja

gustine kostiju, a shodno tome i do osteoporoze i kompresivnih fraktura kostiju, naročito kod

žena u menopauzi (Devine et al., 1995); pojačavanja astmatičnih napada (Mickleborough et

al., 2005) itd.

Bolesti srca i krvnih sudova su vodeći uzrok smrtnosti u Srbiji, sa učešćem od

55,8% u svim uzrocima smrti (Kravić, 2010). Radi prevencije kardiovaskularnih bolesti

Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization, WHO) je 2013. godine

preporučila unos soli za odrasle manje od 5 g/dan, a za decu manje od 2 g/dan

(https://www.who.int).

2.3 Statistička analiza

Univarijantnom statistističkom analizom (deskriptivna statistika) obrađuje se svaka

promenljiva pojedinačno, dok se multivarijantnim tenikama analiziraju međusobni odnosi

između više varijabli (više od dve), simultano prema odgovarajućem modelu na kojem se

zasniva ta tehnika. Multivarijantna analiza podataka omogućava otkrivanje obrazaca ponašanja

u međusobnom odnosu velikog broja promenljivih, ukazujući na trendove koje je inače teško

uočiti.

2.3.1 Kruskal-Valisov (Kruskal-Wallis, K-W) test

Kruskal-Valisov (Kruskal-Wallis, K-W) test spada u neparametrijske testove koji se

baziraju na rangiranju podataka i poređenju celokupne populacije. Rangiranjem se obezbeđuje

normalna raspodela i homoskedastičnost podataka. Nakon rangiranja redosled vrednosti u

transformisanim skupovima je isti kao i u originalnim skupovima podataka, međutim, nije

isključeno da skup koji je imao manju aritmetičku sredinu ili medijanu, nakon rangiranja dobije

veće vrednosti aritmetičke sredine ili medijane rangova, u odnosu na drugi skup sa kojim se

poredi. Nulta hipoteza ANOVA-e je da posmatrani setovi podataka pripadaju istoj populaciji,

tj. da imaju jednake srednje vrednosti, dok je nulta hipoteza K-W testa da setovi podataka

imaju jednake srednje vrednosti rangiranih podataka. Osobina K-W testa je da poredi

13

populaciju na generalnom nivou, umesto da se fokusira na njihove aritmetičke sredine (Kanji,

2006).

2.3.2 Analiza glavnih komponenata (PCA)

Analiza glavnih komponenata je multivarijantna metoda za određivanje linearnih

latentnih varijabli (komponenata). Može se shvatiti kao metoda pomoću koje se formira novi

koordinatni sistem sačinjen od međusobno normalnih latentnih varijabli usmerenih na pravac

najvećeg varijabiliteta među podacima. PCA uzima u obzir sve varijable i može se primeniti

na bilo koju matricu podataka X, pri čemu se y-podaci ne uzimaju u obzir.

Smanjenje dimenzionalnosti podataka koristi se u cilju: vizualizacije multivarijantnih

podataka pomoću grafika rasutosti (scatter plot), prevođenja visokokorelisanih x-varijabli u

manji set nekorelisanih latentnih varijabli koje mogu da se koriste u daljoj hemometrijskoj

analizi i razdvajanja značajnih informacija sadržanih u podacima (opisanih pomoću nekoliko

latentnih varijabli) od onih koje su manje bitne.

PCA se sastoji u pronalaženju pravca među varijablama koji na najbolji način odražava

relativno rastojanje između objekata i opisuje maksimum varijanse skorova. Skorovi

predstavljaju projekcije vrednosti podataka na latentnu varijablu, odnosno pravac. Ovaj pravac

se naziva prva glavna komponenta (PC1) i definiše se pomoću vektora koeficijenata latentnih

varijabli (loading vector). Odgovarajući skorovi predstavljaju linearnu kombinaciju

koeficijenata i varijabli. Druga glavna komponenta (PC2) predstavlja pravac normalan na PC1

kojim se opisuje maksimum preostalog varijabiliteta među podacima. Sve dalje glavne

komponente su normalne na prethodne i njihov pravac pokriva varijanse među podacima

projektovane na posmatrani pravac. Ukupan broj glavnih komponenata jednak je broju

varijabli. PC1 poseduje najveću varijansu dok svaka naredna glavna komponenta opisuje sve

manji udeo varijabiliteta. Preostale glavne komponente sa niskim vrednostima varijansi

pružaju informacije koje su od malog značaja za posmatranu analizu (Trifković, 2013).

3. Eksperimentalni deo

3.1 Uzorci

Uzorci namirnica su prikupljeni u toku 2018. i 2019. godine i predstavljaju

komercijalne uzorke koji su ispitivani u Hemijskom odeljenju Centra za ispitivanje namirnica

u Beogradu (www.cin.co.rs).

14

Uzorci su grupisani u sedam grupa: proizvodi od mesa (n = 19); mlečni proizvodi (n =

17); pekarski proizvodi (n = 19); fini pekarski i snek proizvodi, žita za doručak (n = 21);

čokolade i krem proizvodi (n = 12); orašasti plodovi, semenke i proizvodi (n = 16) i proizvodi

od ribe (n = 4). Uzorci su čuvani u skladu sa uputstvima na deklaraciji i ispitivani su pre

isteka roka upotrebe.

3.2 Određivanje ukupne masti

3.2.1 Reagensi

Voda, u skladu sa ISO 3696 (grade 3), 3M hlorovodonična kiselina, petrol-etar, filter-

papir.

3.2.2 Postupak

Ukupne masti se određuju hidrolizom hlorovodoničnom kiselinom uz zagrevanje.

Rastvor se hladi i filtrira. Ostatak se ispere i osuši, a zatim ekstrahuje petrol-etrom. Rastvarač

se ukloni destilacijom i sušenjem.

Odmeri se 2 - 10 g uzorka, doda 100 mL vode i 60 mL 3M hlorovodonične kiseline,

rastvor se zagreje do ključanja, ostavi da ključa 20 min, a potom ohladi do sobne temperature.

Ohlađeni rastvor se filtrira kroz filter paper (tip 751, Macherey-Nagel). Ekstrakcija masti je

vršena petrol-etrom na aparatu Soxhterm (Soxtherm SOX 416, Gerhardt, Nemačka). Dobijeni

ostatak je sušen 30 min na 103 °C ± 2 °C, do konstantne mase. Rezultati se izražavaju u g/100g.

3.3 Određivanje masnih kiselina

Metil esteri se formiraju transesterifikacijom hladnim metanolnim rastvorom kalijum-

hidroksida (SRPS EN ISO 12966-2:2011, Rapid method). Ova brza metoda transmetilovanja

u alkalinim uslovima je primenjiva na rutinske analize masti i ulja koja sadrže masne kiseline

od buterne kiseline (C4:0).

3.3.1 Reagensi i standardi

Metanol, sa sadržajem vode ne više od 0,5% (m/m);

Voda, u skladu sa ISO 3696, (grade3);

Natrijum-hidrogensulfat, anhidrovani;

15

n-Heksan

Kalijum-hidroksid, metanolni rastvor koncentracije oko 2 mol/L (rastvori se 13,1 g kalijum-

hidroksida u 100 mL apsolutnog metanola)

Natrijum-hlorid, 40% vodeni rastvor

Referentni standard je 37-komponentna smeša masnih kiselina (Food Industry FAME Mix,

RESTEK, lot: 24140).

3.3.2 Ekstrakcija masti

Odmeri se oko 10 g uzorka i doda 120 mL petrol-etra. Rastvor se meša oko 60 min, u

zavisnosti od vrste uzorka, da bi se izvršilo razdvajanje faza. Gornji sloj (organska faza) se suši

sa natrijum-sulfatom (Na2SO4) i filtrira (filter-papir tip 751, Macherey-Nagel). Petrol-etar se

upari.

3.3.3 Priprema metil-estara masnih kiselina

U vijale od 3 mL se prenese oko 100 µL ekstrahovanog ulja. Doda se 1,5 - 2 mL n-

heksana, snažno se protrese ili promeša na vortexu. Doda se 200 µL 2 M metanolnog rastvora

kalijum-hidroksida, jako mućka 60 sekundi (ili meša na vortexu). Ostavi se da se slegne dok

se rastvor ne izbistri (oko 2 minuta). Doda se 0,5 - 1 mL rastvora natrijum-hlorida i blago

promućka. Centrifugira se oko 60 sekundi na 6200 obrtaja/min. Dekantuje se gornji sloj koji

sadrži metil-estre u drugu vijalu i doda 1 g natrijum-hidrogensulfata.

3.3.4 Određivanje gasnom hromatografijom sa plameno-jonizujućim detektorom

Sadržaj metil-estara masnih kiselina određen je primenom GC (Agilent 7890B GC

System) sa plamenojonizujućim detektorom (FID). Hromatografsko određivanje je sprovedeno

pod sledećim uslovima:

Tabela 3: Eksperimentalni uslovi pri određivanju metil-estara masnih kiselina

INSTRUMENT

GC: Agilent 7890B

Detektor: FID

Program za prikupljanje i

obradu podataka: Chemstation

16

EKSPERIMENTALNI USLOVI

Temperatura injektora: 250 oC

Metod injektovanja: Splitflow 38 mL/min, 1 µL – split/splitless, split odnos

40:1, temperature 250 oC

Kolona: CP-Sil 88 za FAME 100 m × 0,25mm df=0,2µm

Noseći gas: Azot, konstantnog protoka 1,0 mL/min

Temperaturni program: 80 °C (0 min hold), 4 °C/min do 220 °C (5 min hold);

4°C/min do 240 °C (10 min hold)

Detektor: 270 °C, Mekeup gas: azot (25 mL/min), Protok vazduha:

400 mL/min, protok H2:30 mL/min

Pojedinačni metil-estri masnih kiselina se identifikuju na osnovu poređenja retencionog

vremena sa retencionim vremenom standardne smeše metil-estara masnih kiselina. Kao

referentni standard korišćen je 37-komponentna smeša metil-estara masnih kiselina (Food

Industry FAME Mix, RESTEK, lot: lot: 24140). Smeša sadrži: metil-butirat (C4:0), metil-

kaproat (C6:0), metil-kaprilat (C8:0), metil-dekanoat (C10:0), metil-undekanoat (C11:0),

metil-dodekanoat (C12:0), metil-tridekanoat (C13:0), metil-miristat (C14:0), metil-

miristooleat (C14:1, cis-9), metil-pentadekanoat (C15:0), metil-pentadecenoat (C15:1, cis-10),

metil-palmitate (C16:0), metil-palmitooleat (C16:1, cis-9), metil-heptadekanoat (C17:0),

metil-heptadecenoat (C17:1, cis-10), metil-stearate (C18:0), metil-oktadecenoat (C18:1, trans-

9), metil-oleat (C18:1, cis-9), metil-linoleaidat (C18:2, trans-9,12), metil-linoleate (C18:2, cis-

9,12), metil-arahidat (C18:0), metil-linolenat (C18:3, cis-6,9,12), metil-eikosadienoat (C20:1,

cis-11), metil-linolenat (C18:3, cis-9,12,15), metil-heneikosanoat (C21:0), metil-eikosenoat

(C20:2, cis-11,14), metil-behenat (C22:0), metil-eikosatrienoat (C20:3, cis-8,11,14), metil-

erukat (C22:1, cis-13), metil-eikosatrienoat (C20:3, cis-11,14,17), metil-arahidonat (C20:4,

cis-5,8,11,14), metil-trikosanoat (C23:0), metil-dokosadienoat (C20:2, cis-13,16), metil-

lignocerat (C24:0), metil-cis-5,8,11,14,17-eikosapentaenoat, metil-nervonat (C24:1, cis-15),

metil-dokosaheksaenoat (C22:6, cis-4,7,10,13,16,19).

3.3.5 Izračunavanje sadržaja masnih kiselina

Za kvalitativnu analizu se koristi metoda unutrašnjeg normiranja, tj. pretpostavka da su

sve komponente uzorka prisutne na hromatogramu, tako da ukupna površina ispod pikova

17

predstavlja 100% sastojaka smeše (potpuno eluiranje). Količina date komponente, izražena kao

maseni procenat metil-estara, se izračunava kao procenat površine odgovarajućeg pika u

odnosu na sumu površina svih pikova. Relativna površina odgovarajućeg pika predstavlja

maseni udeo te komponente u smeši. Izračunavanje površinske frakcije pojedinačnih metil-

estara masnih kiselina (X), izražena u procentima, vrši se na osnovu sledeće formule:

X = A/∑A × 100 ,

gde je:

A - površina ispod pika individualnog metil-estra masnih kiselina

∑A - zbir površina ispod svih pikova pojedinačnih metil-estara masnih kiselina.

Za većinu masti i ulja, površinska frakcija metil-estara masnih kiselina je jednaka masenoj

frakciji triacilglicerola u gramima na 100 g uzorka.

Prema postupku AOCS Ce 1h-05 faktori za konverziju metil-estara masnih kiselina u

triacil-glicerole su između 0,8627 (C4:0) i 0,9965 (C24:1) i stoga su zanemarljivi. Na osnovu

vrednosti ovih faktora može se pretpostaviti da je odnos površina pikova metil-estara masnih

kiselina identičan odnosu masnih frakcija.

Određeni udeli pojedinačnih masnih kiselina se saberu na osnovu pripadnosti sledećim

grupama: zasićene masne kiseline, mononezasićene masne kiseline (cis izomeri),

polinezasićene masne kiseline (cis izomeri) i trans masne kiseline.

Σ zasićenih masnih kiselina (Σ ZMK = C4:0 + C6:0 + C8:0 + C10:0 + C11:0 + C12:0 + C13:0

+ C14:0 + C15:0 + C16:0 + C18:0 + C20:0 + C21:0 + C22:0 + C23:0 + C24:0);

Σ mononezasićenih masnih kiselina (Σ MNMK = C14:1, cis-9 + C15:1, cis-10 + C16:1, cis-9

+ C17:1, cis-10 + C18:1, cis-9 + C20:1, cis-11 + C22:1, cis-13 + C24:1, cis-15);

Σ polinezasićenih masnih kiselina (Σ PNMK = C18:2, cis-9,12 + C18:3, cis-6,9,12 + C18:3,

cis-9,12,15 + C20:2, cis-11,14 + C20:3, cis-8,11,14 + C20:3, cis-11,14,17 + C20:4, cis-

5,8,11,14 + C22:2, cis-13,16 + C20:5, cis-5,8,11,14,17 + C22:6, cis-4,7,10,13,16,19)

Σ trans masnih kiselina (Σ TMK = C18:1, trans-9 + C18:2, trans-9,12)

3.4 Određivanje sadržaja soli

Sadržaj soli u uzorku izračunava se računski iz sadržaja natrijuma određenog

apsorpcionom spektrometrijom.

18

Natrijum se određuje na talasnoj dužini od 589,0 nm (slit width 0,2 nm). Prvo se izmere

apsorbancije radnih standardnih rastvora, a zatim apsorbancije slepe probe (blanka) i rastvora

analiziranog uzorka.

3.4.1 Reagensi i standardi

Sve korišćene hemikalije su analitičke čistoće nabavljene od Merck (Darmstadt,

Germany): azotna kiselina 65% (for analysis EMSURE® ISO); vodonik-peroksid 30% (for

analysis EMSURE® ISO); cezijum-hlorid (for analysis EMSURE®). Dejonizovana voda

(električne otpornosti 18,2 MΩ cm-1 ) je dobijena upotrebom Simplicity® Sistema za

prečišćavanje vode (Merck Millipore, Burlington MA, USA). Za određivanje količine

natrijuma korišćeni su sertifikovani standardi (Certipur®, Merck, Darmstadt, Germany) u

koncentracijama od 1000 μg mL-1 .

3.4.2 Priprema uzorka

Za pripremu uzoraka je korišćen mikrotalasni digestioni sistem Ethos Up (Milestone,

Bergamo, Italy). U zavisnosti od karakteristika, u teflonsku kivetu se odmeri odgovarajuća

količina uzorka. Za suve ili uzorke sa većim sadržajem masti odmerava se 0,2 - 0,5 g. Za uzorke

čiji je sadržaj vode oko 50% maksimalna odvaga je 1 g, dok je za veoma vlažne uzorke (sadržaj

vode oko 90%) maksimalna odvaga 2 g. Zatim se u teflonsku kivetu doda 9 mL konc. azotne

kiseline i 1 mL vodonik-peroksida. Kiveta se zatvori i postavi u segment rotora mikrotalasne

peći. Režim rada peći se programira zavisno od vrste uzorka. Nakon završenog programa i

ventilacije, segmenti rotora se vade iz peći. Ohlađen rastvor se kvantitativno prenese iz kivete

za razaranje u normalni sud od 50 mL. Kiveta se više puta ispira malim porcijama dejonizovane

vode. Kada se rastvor u normalnom sudu ohladi dopuniti ga dejonizovanom vodom do crte. Pri

svakom setu određivanja priprema se i slepa proba, na potpuno isti način kao i uzorak. U

zavisnosti od sadržaja natrijuma u uzorku, u normalni sud od 50 mL se odmeri alikvot određene

zapremine, tako da finalna koncentracija rastvora bude unutar kalibracione prave. Zatim se

doda 1 mL rastvora cezijum-hlorida i dopuni 1% rastvorom azotne kiseline do oznake. Pri

svakom setu određivanja priprema se i slepa proba, na potpuno isti način kao i uzorak.

3.4.3 Određivanje primenom atomske apsorpcione spektrometrije plamenom tehnikom

(FAAS)

19

Primenjena je standardna metoda NMKL No. 180 (2005) – Sodium. Determination in

Foodstuffs by Flame Atomic Absorption Spectrometry after Microwave Digestion.

Korišćen je atomski apsorpcioni spektrometar GBC 932 plus (GBC Scientific

Equipment, Dandenong, Australia) sa softverom Avanta ver. 1.33 (GBC Scientific

Equipment).

3.4.4 Izračunavanje sadržaja soli

Sadržaj natrijuma u uzorku se računa u okviru softvera AAS, na osnovu standardne

prave dobijene merenjem apsorbancija radnih standardnih rastvora. Sadržaj soli se izračunava

tako što se nađeni sadržaj natrijuma množi sa faktorom 2,5 (stehiometrijski odnos NaCl/Na).

3.5 Obrada podataka i statistička analiza

Eksperimentalni rezultati su prikupljeni i u Microsoft Excel 2010 programu sortirani za

dalju statističku obradu. Statistička analiza je obuhvatala univarijantnu analizu (deskriptivnu

statistiku), analizu varijansi (Kruskal-Wallis-ov test) i multivarijantnu analizu (analiza glavnih

komponenata, PCA).

Deskriptivna statistička analiza i Kruskal-Walllisov test su sprovedena korišćenjem

demo verzije programa NCSS statistical software package (Hintze, 2001, Number Cruncher

Statistical Systems, KayVille, Utah; www.ncss.com).

Analiza glavnih komponenta (PCA) je sprovedena korišćenjem PLS_Toolbox

statističkog paketa (Eigenvectors Inc. v. 5.7) u okviru MATLAB verzije 7.4.0.287 (R2007a)

(MathWorks INC, Natick, MA, USA). Pre analize svi podaci su centrirani u odnosu na srednju

vrednost i normirani na jediničnu vrednost standardne devijacije. Nakon izvršenog

autoskaliranja svi objekti su simetrično raspoređeni oko koordinatnog početka, varijable su

istih dimenzija i promenjen je međusobni odnos objekata.

4. Rezultati i diskusija

U okviru ovog specijalističkog rada ispitano je ukupno 108 uzoraka različitih vrsta

namirnica sa tržišta Republike Srbije, prikupljenih u periodu 2018-2019. godine, i određeni su

20

sledeći parametri: sadržaj natrijuma, preračunat na sadržaj soli, sadržaj ukupne masti i sadržaj

zasićenih, mononezasićenih, polinezasićenih i trans-masnih kiselina. Namirnice su

klasifikovane u sedam grupa, prema pripadnosti odgovarajućim pravilnicima o kvalitetu:

proizvodi od mesa, mlečni proizvodi, pekarski proizvodi, fini pekarski proizvodi, snek

proizvodi i žita za doručak, orašasti plodovi i semenke i čokolade i krem proizvodi. U Tabeli

P1 u Prilogu prikazani su dobijeni rezultati za pojedinačne uzorke. Na osnovu dobijenih

rezultata izračunate su srednja vrednost, medijana, standardna devijacija (SD) i opseg

ispitivanih parametara. Dobijene vrednosti prikazane su u Tabeli 4. Na Box plot graficima

(Slike 1-7) je dat grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za svaku promenljivu

(sastojak), tj. predstavljena raspodela podataka unutar svake od sedam grupa namirnica.

U Tabeli 4 i Box plot graficima (Slike 1-7) se primećuje da se namirnice razlikuju na

osnovu sadržaja soli, masti, ZMK, MNMK, PNMK i TMK, kao i da su ovi sastojci prisutni u

veoma širokim opsezima.

Tabela 4. Parametri deskriptivne statistike za sadržaj soli, masti, ZMK, MNMK, PNMK, TMK

(g/100 g prehrambrenog proizvoda)

Prehrambeni proizvod So Mast ZMK MNMK PNMK TMK

Proizvodi od

mesa

(n = 19)

�̅� 2,0 19,2 7,7 9,1 2,1 0,1

�̃� 2,0 19,9 7,6 9,1 2,5 0,1

s 0,9 10,8 4,6 5,1 1,3 0,1

min 1,0 2,0 1,0 0,9 0,1 0,0

max 4,0 37,7 15,3 18,3 4,5 0,6

Perkarski

proizvodi

(n = 17)

�̅� 1,0 4,9 1,1 1,8 1,6 0,2

�̃� 1,1 3,5 0,6 1,2 1,6 0,0

s 0,4 4,4 1,3 1,7 1,0 0,4

min 0,2 0,8 0,3 0,0 0,2 0,0

max 1,9 16,7 4,5 6,5 3,7 1,6

Mlečni

proizvodi

�̅� 1,1 19,6 12,5 5,3 0,8 0,5

�̃� 0,5 17,3 11,6 4,7 0,6 0,4

21

(n = 19)

s 1,3 15,8 10,8 4,0 0,8 0,5

min 0,1 2,2 1,1 0,6 0,1 0,0

max 5,6 55,1 37,2 14,2 3,3 2,0

Fini pekarski i

snek, žita za

doručak

(n = 21)

�̅� 0,6 15,3 7,2 4,9 2,8 0,4

�̃� 0,6 17,6 7,0 5,2 1,4 0,0

s 0,4 8,6 4,8 3,3 3,3 0,8

min 0,2 0,9 0,3 0,2 0,1 0,0

max 1,4 27,6 15,8 10,4 11,4 2,6

Čokolade i krem

proizvodi

(n = 12)

�̅� 0,2 32,0 11,5 11,3 6,4 2,2

�̃� 0,2 30,5 8,7 10,1 3,5 0,0

s 0,1 11,3 8,6 4,7 5,8 4,8

min 0,0 7,3 4,5 2,5 0,3 0,0

max 0,5 56,6 36,6 19,0 15,4 15,9

Orašasti

plodovi,

semenke i

proizvodi

(n = 16)

�̅� 0,5 41,3 6,2 24,0 11,1 0,0

�̃� 0,2 46,1 6,3 24,7 12,0 0,0

s 0,6 18,9 3,5 15,9 5,9 0,0

min 0,0 6,1 0,6 3,8 1,2 0,0

max 1,8 67,4 11,2 54,3 24,4 0,0

Proizvodi od

ribe

(n = 4)

�̅� 1,3 20,4 3,7 6,5 9,7 0,0

�̃� 1,4 14,6 4,4 4,5 4,8 0,0

s 0,7 22,0 2,6 7,5 12,7 0,0

min 0,4 1,5 0,3 0,4 0,9 0,0

max 2,1 50,9 5,8 16,7 28,4 0,0

Iz Tabele 4 vidimo da se sadržaj masti u svim grupama kreće u širokom opsegu, a

najveći prosečni sadržaj masti je određen kod orašastih plodova i semenki i iznosi 41,3 g /100

g, zatim u grupi proizvoda čokolade i krem proizvodi i iznosi 32,0 g/ 100 g. Proizvodi od ribe,

proizvodi od mesa i mlečni proizvodi imaju približno isti prosečan sadržaj ukupnih masti (Slika

1).

22

Najveći sadržaj masti je određen u lešnik pasti 67,4 g/100 g, a zatim u čoko lešnik

kremu 56,6 g/100g (Tabela P1). Visok sadržaj masti je prisutan i u kajmak kremu, 55,1 g/ 100

g. Imajući u vidu da je preporučeni unos masti za prosečnu odraslu osobu 70 g dnevno

(Evropska uredba br. 1169/2011, Evropski parlament / Savet Evropske Unije, 2011), jasno je

koliko prekomerno konzumiranje određenih prehrambenih proizvoda sa visokim sadržajem

masti doprinosi povećanom dnevom unosu masti u oranizam.

Širok opseg sadržaja masti, ali i drugih parametara u okviru grupa definisanih prema

kriterijumima pravilnika o kvalitetu, posledica je različitog sastava i različitih postupaka

tehnološke obrade proizvoda koji po svojoj osnovnoj kategorizaciji pripadaju istoj grupi. Tako

da u grupi mlečnih proizvoda postoji velika razlika u sadržaju masti, a samim tim i sadržaju

zasićenih masnih kiselina u punomasnim sirevima (uzorci broj 46, 48, 50 i 53) i sladoleda i

voćnih jogurta (uzorci broj 41, 42, 43, 47).

Slika 1. Box-plot grafik – grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za sadržaj masti

Najveću prosečnu vrednost sadržaja natrijuma, odnosno soli preračunate iz sadržaja

natrijuma, imaju proizvodi od mesa, a najmanju čokolade i krem proizvodi (Slike 2 i 3).

Prosečni sadržaj soli u proizvodima od mesa je 2 g/ 100 g, a u pojedinim uzorcima 3,8 g/ 100

g (kolenica) i 4,0 g/ 100 g (hamburska slanina) što je i očekivano, jer tehnološki postupak

23

proizvodnje suvomesnatih proizvoda i slanine podrazumeva dodavanje veće količine soli, koja

je uz ostale činioce, potrebna da bi se ovakav proizvod učinio mikrobiološki stabilnim

(Stamenković, 2004). Imajući u vidu da je preporuka Svetske zdravstvene organizacije da unos

soli za odrasle bude manje od 5 g/ dan, a za decu manje od 2 g/ dan, konzumiranje mesnih

proizvoda znatno doprinosi pevećanju unosa natrijuma i soli u organizam. Takođe, zapažena

je varijabilnost u sadržaju soli među sličnim proizvodima (uzorci konzervi od mesa u

komadima br. 4 i 13, kao i uzorci barenih kobasica, br. 2 i 3), što ukazuje da je u ovim

proizvodima moguće smanjiti sadržaj soli, a da proizvod bude senzorski prihvatljiv i time

doprineti smanjenju unosa soli putem proizvoda od mesa.

U grupi mlečnih proizvoda prosečan sadržaj soli je 1,1 g/ 100 g, pri čemu uzorak broj

46, rendani sir nije uzet u obzir prilikom statističke obrade zbog ekstremno visokog sadržja soli

od 5,6 g/ 100 g. Osim rendanog sira, i ostali uzorci tvrdih i polutvrdih sireva, kao i mlečni

namazi, imaju visok sadržaj soli. Soljenje sireva se praktikuje zbog kontroliranja mikroflore

koja utiče na zrenje sireva. Pri proizvodnji sireva so, uz to što deluje kao inhibitor rasta i razvoja

patogenih mikroorganizama, istovremeno kontroliše aktivnost starter kultura, utiče na razvoj

sekundarne flore i flore zrenja sireva, deluje na aktivnost enzima koji su odgovorni za zrenje,

ima ulogu u razvoju teksture sira i značajan je činilac koji kreira ukus sira (M. Mesner, 1962).

Fermentisani mlečni proizvodi - jogurti, sladoledi i sveži sirevi, imaju nizak sadržaj soli (od

0,2 g/ 100 g do 0,5 g/ 100 g), koji uglavnom potiče od natrijuma prirodno prisutnog u mleku.

Konzervisani proizvodi od ribe, kao i slani snek proizvodi, takođe sadrže značajan sadržaj soli

(oko 1,5 g/ 100 g).

Sa druge strane, tehnološki proces proizvodnje čokolade i krem proizvoda ne

podrazumeva dodavanje soli, a sirovine za njihovu proizvodnju (kakao, šećer, biljne masti)

imaju prirodno nizak sadržaj natrijuma, kao i orašasti plodovi, pa je sadržaj soli u ovim

grupama uglavnom posledica prirodnog sadržaja natrijuma i kreće se u opsegu od 0,2 do 0,5 g/

100 g.

24

Slika 2. Box-plot grafik – grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za sadržaj Na

Slika 3. Box-plot grafik – grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za sadržaj

soli.

25

Zasićene masne kiseline su pisutne u najvećoj prosečnoj koncentraciji (12,5 g/100 g) i

u najširem opsegu u mlečnim proizvodima (Slika 4), zatim u čokoladama i krem proizvodima

(11,5 g/ 100 g) i potom u proizvodima od mesa (7,7 g/ 100 g). Ove vrednosti za mlečne i

proizvode od mesa su očekivane s obzirom da su zasićene masne kiseline najprisutnije u

proizvodima animalnog porekla. U čokoladama i krem proizvodima zasićene masne kiseline

potiču od mleka, kao i palminog ulja koje je bogato zasićenim masnim kiselinama, a koriste se

za proizvodnju ovih proizvoda. Veoma visok sadržaj ZMK je određen u grupi finih pekarskih

proizvoda (u kolačima), u uzorku tiramisu (15,6 g/ 100 g), kao i opera cake i valentines cake.

Ovi proizvodi imaju ovako visok sadržaj ZMK jer u njihov sastav ulaze mleko, sir i biljna ulja.

U cilju smanjenja unosa, sa zdravstvenog aspekta nepoželjnih zasićenih masnih kiselina,

trebalo bi konzumirati mlečne proizvode, proizvode od mesa, a i ostale sa smanjim sadržajem

masti, jer će tada i sadržaj ZMK u njima biti manji, imajući u vidu da je preporučeni ZMK za

prosečnu odraslu osobu 20g dnevno (Evropska uredba br. 1169/2011, Evropski parlament).


ZMK

Najveći prosečan sadržaj mononezasićenih masnih kiselina (24,0 g/ 100 g), kao i

polinezasićenih masnih kiselina (11,1 g/ 100 g) imaju orašasti plodovi, semenke i proizvodi

(Slike 5 i 6). Oni imaju veći udeo nezasićenih masnih kiselina od zasićenih, usled čega je sastav

masti u njima nutritivno kvalitetniji.

26


MNMK

Najveći sadržaj polinezasićenih masnih kiselina, 28,4 g/ 100 g, ima uzorak broj 108 (Dimljeni

šaran), što je i očekivano jer je meso ribe bogat izvor polinezasićenih masnih kiselina, a

naročito jako korisnih nezasićenih omega 3 masnih kiselina.

Slika 6. Box-plot grafik – grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za sadržaj PNMK

27

Najveće vrednosti sadržaja trans masnih kiselina su određene u grupi čokolada i krem

proizvoda, a zatim kod mlečnih proizvoda. Za mlečne proizvode je očekivana veća količinama

TMK jer ih oni prirodno sadrže. Ovako visoka vrednost trans masnih kiselina kod grupe

čokolada i krem proizvoda je posledica prisustva jednog uzorka sa visokom vrednošću od 15,9

g/ 100 g za uzorak Kakao krem table (Tabela P1, uzorak br. 79). Visoku vrednost od 7,2 ima i

uzorak Kakao krem tabla punjena mlečnim filom (Tabela P1, uzorak br. 84). Kada bi se ove

dve vrednosti isključile srednja vrednost ostalih proizvoda od čokolade bi iznosila 0,2, dakle

bila bi slična ostalim proizvodima. Trans masne kiseline su u najširem opsegu prisutne u grupi

čokolade i kakao proizvodi, zbog ekstremnih vrednosti dobijenih za ova dva uzorka (Slika 7).

Kod mlečnih proizvoda, pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda sadržaj trans masnih

kiselina se kreće u sličnim opsezima. U orašastim plodovima i proizvodima od ribe nisu bile

prisutne trans masne kiseline. Prosečan sadržaj trans masnih kiselina u svim grupama

prehrambenih proizvoda je približno isti i iznosi 0,2 g/ 100 g. Preporuka Organizacije za hranu

i poljoprivredu (Food and Agriculture Organization) je da unos trans masnih kiselina bude

manji od 2 g dnevno (FAO, 2010). Vrednosti dobijene ispitivanjem dva uzoraka iz grupe

čokolada i krem proizvoda su znatno iznad ove vrednosti i ukazuju da su se za proizvodnju tih

čokoladnih proizvoda koristile masti niske nutritivne vrednosti, odnosno masti koje su

različitim tehnološkim postupcima prerađena biljna ulja.

28

Slika 7. Box-plot grafik – grafički prikaz parametara deskriptivne statistike za sadržaj TMK

4.1 Analiza varijansi i multivarijantna analiza

Dobijene vrednosti za sadržaj masti, sastav masti i sadržaj soli u prehrambenim

proizvodima ne podležu normalnoj raspodeli, zbog čega je za procenu razlika između grupa

proizvoda korišćen neparametarski K-W test. Da bi se dobila opšta slika (analiza svih uzoraka

i promenljivih istovremeno) primenjena je multivarijantna analiza - analiza glavnih

komponenata. PCA je izvedena sa ciljem utvrđivanja promenljivih koje su u korelaciji u svakoj

grupi proizvoda i otkrivanja da li se na osnovu njih može utvrditi jasna razlika između grupa

proizvoda. Statistička značajnost je definisana kao p < 0,05 za sve analize.

K-W test je primenjen na svaki parametar pojedinačno, posmatrajući grupe namirnica

kao faktor poređenja. U slučaju kada je utvrđena statistički značajna razlika između medijana,

primenjen je Z-test kojim se upoređuju dva seta podataka međusobno, za svaki parameter

pojedinačno.

Tabela 5. Rezultati Kruskal-Wallis-ovog testa

Kruskal-Wallis test

P Z test*

So 0,0000

Č(M,Ml,P,R,Snek)

M(Č,Ml,O,Snek)

Ml(Č,M)

O(M,P,R)

P(Č,M,O)

R(Č,O)

Snek(Č,M)

Mast 0,0000

Č(M,Ml,P,Snek)

M(Č,O,P)

Ml(Č,O,P)

O(M,Ml,P,R,Snek)

P(Č,M,Ml,O,Snek)

R(O)

Snek(Č,O,P)

29

ZMK 0,0000

Č(P,R)

M(P)

Ml(P,R)

O(P)

P(Č,M,Ml,O,Snek)

R(Č,Ml)

Snek(P)

MNMK 0,0000

Č(Ml,P,Snek)

M(Ml,O,P,Snek)

Ml(Č,O,P)

O(M,Ml,P,R,Snek)

P(Č,M,Ml,O,Snek)

R(O)

Snek(Č,M,O,P)

PNMK 0,0000

Č(Ml)

M(Ml,O)

Ml(Č,M,O,R,Snek)

O(M,Ml,P,Snek)

P(O)

R(Ml)

Snek(Ml,O)

TMK 0,0033

Č(O)

M(O,P,R)

Ml(O,P,R,Snek)

O(Č,M,Ml,Snek)

P(M,Ml)

R(M,Ml)

Snek(Ml,O)

*Č - Čokolade i krem proizvodi, M - Proizvodi od mesa, Ml - Mlečni proizvodi,

O - Orašasti plodovi, semenke i proizvodi, P - Pekarski proizvodi

R - Proizvodi od ribe, Snek - Fini pekarski i snek, žita za doručak

K-W test ukazuje na postojanje statistički značajne razlike između posmatranih grupa

namirnica za svaki od parametara (p < 0,05) (Tabela 5). Primenom post-hoc testa za višestruko

poređenje Z-vrednosti ustanovljeno je da se čokoladni i krem proizvodi značajno razlikuju u

30

sadržaju soli u odnosu na ostale grupe namirnica (imaju značajno manji sadržaj soli). Takođe,

orašasti plodovi sadrže statistički značajno veće količine ukupne masti u odnosu na ostale grupe

namirnica, za razliku od pekarskih proizvoda, koji imaju u odnosu na ostale grupe manji sadržaj

ukupnih masti. Orašasti plodovi se značajno razlikuju u sadržaju MNMK, kao i u sadržaju

PNMK od proizvodi od mesa, mlečnih proizvoda, pekarskih proizvoda i finih pekarskih

proizvoda, proizvoda od riba i snek proizvoda. Mlečni proizvodi imaju značajno manji sadržaj

PNMK u odnosu na druge grupe proizvoda.

4.2 PCA

PCA, primenjena na sadržaj soli, ukupne masti i sastav masnih kiselina u ispitivanim

uzorcima hrane rezultovala je trokomponentnim modelom kojim se objašnjava 80,92%

ukupnog varijabiliteta među podacima. Prva glavna komponenta (PC1) obuhvata 42,72%

varijabiliteta, dok druga glavna komponenta (PC2) pokriva 20,67%. Informacije sadržane u

preostalim varijablama nisu bile značajne za analizu posmatranih podataka (Tabela 6).

Tabela 6. Procenat varijanse dobijen pomoću PCA modela

Broj glavne

komponente

% Varijanse

za svaku glavnu

komponentu

pojedinačno

% Ukupne varijanse

1 42,72 42,72

2 20,67 63,38

3 17,53 80,92

Vrednost skorova, odnosno njihove uzajamne projekcije za prve dve komponente predstavljene

su na Slici 8. U odnosu na PC1 osu, uzorci su donekle podeljeni u dve grupe. Većina uzoraka

orašastih plodova i čokoladnih i krem proizvoda su grupisani sa desne strane grafikona, dok

uzorci ostalih namirnica čine klaster uglavnom na suprotnoj strani PC1 ose. Preklapanje grupa

namirnica sa leve starne PC1 ose uslovljeno je velikim varijabilitetom podataka unutar ovih

grupa objekata. Duž PC2 pravca nije bilo značajnog razdvajanja, ali uzorci pekarskih

proizvoda su jasno grupisani i imaju mali unutrašnji varijabilitet u donjem delu PC2 ose. Mesni

proizvodi formiraju širi klaster u gornjem delu PC2 ose. Ostali uzorci su raspoređeni u širem

PC1 - PC2 prostoru, naročito uzorci snek proizvoda i mlečnih proizvoda.

31

Slika 8: PCA primenjena na vrednosti sadržaja soli, ukupne masti i sastava masnih kiselina

različitih grupa namirnica: grafik skorova

Uzajamna projekcija koeficijenata latentnih varijabli prikazana na Slici 9 predstavlja

zajedničku projekciju promenljivih na dve glavne komponente. Slika 9 pokazuje da su

parametri koji utiču na razdvajanje orašastih plodova i čokoladnih proizvoda duž PC1 pravca,

sadržaj ukupne masti i sadržaj MNMK i PNMK. S druge strane, sadržaj zasićenih masnih

kiselina i soli pokazuje visok pozitivni uticaj na PC2-osi i glavni je faktor koji dovodi do

odvajanja proizvoda od mesa i mlečnih proizvoda sa gornje strane PC2 ose. Kod tih proizvoda

može se reći da postoji pozitivna korelacija između sadržaja ZMK i soli.

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

Scores on PC 1 (42.72%)

Score

s o

n P

C 2

(20.6

7%

)

M

Ml

O

P

R

Snek

Č

95% Conf Lev

32

Slika 9: PCA, uzajamna projekcija koeficijenata latentnih varijabli

-0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

PC 1 (42.72%)

PC

2 (

20.6

7%

) So

Mast

ZMK

MNMK

PNMK

TMK

33

5. Zaključak

U ovom radu je dat prikaz sadržaja natrijuma, soli, ukupnih masti, zasićenih,

mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, kao i trans masnih kiselina u 108 različitih

namirnica grupisanih u sedam kategorija sa tržišta Republike Srbije sa namerom da se obuhvate

što raznovrsniji proizvodi koji se svakodnevno koriste u ishrani.

Zbog raznovrsnosti namirnica uključenih u svaku kategoriju primećuje se da se

namirnice razlikuju po sastavu u pogledu masti, soli, ZMK, MNMK, PNMK i TMK kao i

širok raspon podataka u okviru grupe. Najveću prosečnu vrednost sadržaja natrijuma, odnosno

soli imaju proizvodi od mesa i neki mlečni proizvodi. Kao što je već pomenuto, utvrđena je

velika varijabilnost u sadržaju soli među različitim analiziranim uzorcima prehrambenih

proizvoda iste kategorije. Ovo upućuje na mogućnost proizvodnje namirnica sa nižim

sadržajem soli bez odbacivanja od strane potrošača.

Na osnovu ispitivanih uzoraka utvrđeno je da najveći prosečan sadržaj masti imaju

orašasti plodovi i semenke, ali i značajno veći udeo nezasićenih masnih kiselina od zasićenih

u odnosu na druge grupe proizvoda, usled čega je sastav masti u njima nutritivno kvalitetniji.

Mlečni proizvodi i proizvodi od mesa imaju najveći prosečan sadržaj zasićenih masnih kiselina,

jer su mlečna mast, svinjska mast i goveđi loj koje su zastupljene u ovim vrstama proizvoda,

masti animalnog porekla za koje je krakterističan visok sadržaj ZMK. U cilju smanjenja unosa,

sa zdravstvenog aspekta nepoželjnih zasićenih masnih kiselina, trebalo bi konzumirati mlečne

proizvode, proizvode od mesa, a i ostale sa manjim sadržajem masti, jer će tada i sadržaj ZMK

u njima biti manji. Najveće vrednosti sadržaja trans masnih kiselina su određene u grupi

čokolada i krem proizvoda, a zatim kod mlečnih proizvoda. Za mlečne proizvode je očekivana

veća količinama TMK jer ih oni prirodno sadrže. Vrednosti dobijene ispitivanjem dva uzorka

iz grupe čokolada i krem proizvoda su znatno iznad ove vrednosti i ukazuju da su za

proizvodnju tih čokoladnih proizvoda korišćene masti niske nutritivne vrednosti, odnosno

masti koje su različitim tehnološkim postupcima prerađena biljna ulja.

Korišćenjem statističkih tehnika obrade dobijenih rezultata (PCA) ustanovljeno je da

se na osnovu sadržaja ZMK i sadržaja soli izdvaja većina namirnica iz grupe mlečnih i

proizvoda od mesa u odnosu na ostale ispitivane proizvode. Takođe PCA analizom je

ustanovljeno da se grupa orašastih plodova razlikuje od ostalih grupa namirnica na osnovu

sadržaja ukupne masti, MNMK i PNMK.

34

Kako u našoj zemlji još uvek ne postoji zakonska regulativa vezana za maksimalno

dozvoljenu količinu trans masnih kiselina u prehrambenim proizvodima, ovakvim

istraživanjima se može podstaći stručna javnost za izradu preporuka i uticati na donošenje

propisa. Ovim radom je otvorena tema praćenja sadržaja i međusobnog odnosa sadržaja soli,

masti i masnih kiselina u različitim grupama prehrambenih proizvoda u Srbiji, kao i daljih

istraživanja na ovu temu zbog njihovog negativnog uticaja na ljudsko zdravlje. Prezentovanjem

ovakvih rezultata podstiče se podizanje svesti stanovništva i proizvođača prehrambenih

proizvoda o konzumiranju i proizvodnji namirnica sa manjim sadržajem soli i masti, kao i

unošenjem nutritivno kvalitetnijih masti.

35

6. Literatura

Albuquerque, T. G., Oliveira, M. B. P. P., Sanches-Silva, A., Bento, A. C., & Costa, H. S.

(2018). An update on processed foods: Relationship between salt, saturated and trans fatty

acids contents, Food Chemistry, 267, 75–82.

Avolio, A.P., Clyde, K.M., Beard, T.C., Cooke, H.M., Ho, K.K., O’Rourke, M.F. (1986).

Improved arterial distensibility in normotensive subjects on a low salt diet. Arteriosclerosis, 6

(2), 166-169.

Bradley R., (2018) Dietary Fat and Risk for Type 2 Diabetes: a Review of Recent Research.

Current Nutrition Reports,. 7:214–226

Cappuccio, F.P., Kalaitzidis, R., Duneclift , S., Eastwood, J.B. (2000). Unravelling the links

between calcium excretion, salt intake, hypertension, kidney stones and bone metabolism.

Journal of Nephrology, 13 (3), 169-177.

De Roos, N.M., Bots, M.L., Katan, M.B. (2001). Replacement of dietary saturated fatty acids

by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy

men and women. Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology, 21, 1233-1237.

Devine, A., Criddle, R.A., Dick, I.M., Kerr, D.A., Prince, R.L. (1995). A longitudinal study

of the effect of sodium and calcium intakes on regional bone density in postmenopausal

women. American Journal of Clinical Nutrition, 62, 4, 740-745.

Du Cailar, G., Ribstein, J., Mimran, A. (2002). Dietary sodium and target organ damage in

essential hypertension. American Journal of Hypertension, 15 (3), 222-229.

Erkkilä, A., de Mello, V.D.F., Risérus, U., Laaksonen, D.E. (2008). Dietary fatty acids and

cardiovascular disease: An epidemiological approach. Progress in Lipid Research 47, 172-

187.

Evropska uredba br. 1169/2011 o informisanju potrošača o hrani, European Parliament

/Council of the European Union (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 of the European

Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food nformation to

consumers. Official Journal of the European Union, L304, 18–63.

Food and Agriculture Organization (2010). Fats and fatty acids in human nutrition: Report of

an expert consultation Rome, Italy.<http://www.fao.org/3/a-i1953e.pdf

Jorga, J., i sar. (2014). Higijena sa medicinskom ekologijom. Beograd: Medicinski fakultet

Univerziteta u Beogradu, 162-174.

Kanji G. (2006). 100 Statistical Tests. London, Sage Publications Ltd.

Kravić S.Ž. (2010). Određivanje trans masnih kiselina u prehrambenim proizvodima gasnom

hromatografijom – masenom spektrometrijom, Doktorska disertacija, Univerzitet u Novom

Sadu, Tehnološki fakultet.

Macgregor, G.A., de Wardener, H.E. (1997). Idiopathic edema Schrier, R.W., Gottschalk

C.W. Diseases of the Kidney, Boston, MA: Little Brown and Company, 2343-2352.

36

McMurry J. (2008). Organic Chemistry, Cornell University

Mensink, R.P., Katan M.B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and

lowdensity lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. The New England Journal of

Medicine, 323, 439-445.

Mesner M. (1962). So i soljenje sireva, Institut za mlekarstvo FNRJ, Novi Beograd

Mickleborough, T.D., Lindley, M.R., Ray, S. (2005). Dietary salt, airway infl ammation, and

diffusion capacity in exercise-induced asthma. Medicine & Science in Sports & Exercise, 37

(6), 904-914.

Perry, I.J., Beevers, D.G. (1992). Salt intake and stroke: a possible direct effect. The Journal

of Human Hypertension, 6(1), 23-25.

Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Sl. Glasnik RS, broj 19/17)

Pravilnikom o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizoda od mesa i proizvoda od mesa

(Službeni glasnik RS 94/2015)

Renner, E. (1987). Nutritional aspects of cheese. In: Cheese: chemistry, physics and

microbiology. General aspects, Vol 1. ed Fox P.F., Elsevier Applied Science, London, 345-

436. https://doi.org/10.1007/978-94-017-5571-9_20)

Rustan A.C., Drevon C.A. (2005). Fatty Acids: Structures and Properties, Encyclopedia of

life sciences, John Wiley & Sons, Ltd. www.els.net

Schmeider R.E., Messerli F.H. (2000). Hypertension and the heart. Journal of Human

Hypertension, 14, 597-604.

Stamenković T. Upotreba kuhinjske soli u proizvodima od mesa, Tehnologija mesa, Beograd,

2004.

Trifković J.Đ. (2013). Određivanje kvantitativnog odnosa strukture i retencije arilpiperazina

primenom tečne hromatografije i multivarijantnih hemometrijskih metoda. Doktorska

disertacija, Hemijski fakultet, Beograd

Tsugane, S., Sasazuki, S., Kobayashi, M., Sasaki, S. (2004). Salt and salted food intake and

subsequent risk of gastric cancer among middle-aged Japanese men and women. The British

Journal of Cancer, 90 (1), 128-134.

Tuomilehto, J., Jousilahti, P., Rastenyte, D., Moltchanov, V., Tanskanen, A., Pietinen, P.,

Nissinen, A. (2001). Urinary sodium excretion and cardiovascular mortality in Finland: A

prospective study. Lancet, 357, 9259, 848-851.

World Health Organization. (2012). Action Plan for Implementation of the European Strategy

for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2012−2016.

http://apps.who.int/medicinedocs/documents/s19752en/s19752en.

37

Prilog

Tabela P1 - Sadržaj masti, natrijuma, soli i masnih kiselina u namirnicama

RB Grupa Naziv uzorka

mast

(g/100g)

Na

(mg/100g)

so

(g/100g)

ZMK

(g/100g)

MNMK

(g/100g)

PNMK

(g/100g)

TMK

(g/100g)

1 Proizvodi od mesa Debrecina 33,0 820 2,1 13,3 14,9 4,5 0,3

2 Proizvodi od mesa Parizer 32,8 800 2,0 13,1 16,1 3,3 0,3

3 Proizvodi od mesa Parizer sa šunkom 29,7 405 1,0 12,1 14,7 2,7 0,2

4 Proizvodi od mesa Stišnjena šunka u omotu 3,7 467 1,2 1,4 2,0 0,3 0,0

5 Proizvodi od mesa Junetina u omotu 2,0 469 1,2 1,0 0,9 0,1 0,1

6 Proizvodi od mesa Parizer sa sirom 28,5 502 1,3 12,6 12,9 2,7 0,3

7 Proizvodi od mesa Minhenska bela kobasica 26,6 541 1,4 10,0 11,5 0,4 0,2

8 Proizvodi od mesa Letnja kobasica 23,7 538 1,3 9,6 10,7 3,3 0,1

9 Proizvodi od mesa Mortadela 19,0 567 1,4 7,6 8,7 2,4 0,2

10 Proizvodi od mesa Hamburška slanina 16,0 1500 3,8 5,7 8,2 1,4 0,1

11 Proizvodi od mesa Kolenica 19,9 1600 4,0 7,4 9,9 2,5 0,0

12 Proizvodi od mesa Švargla 22,1 1100 2,8 7,9 11,1 3,0 0,1

13 Proizvodi od mesa Pica šunka 3,1 960 2,4 1,2 1,5 0,3 0,0

14 Proizvodi od mesa Pileci ćevap 9,7 782 2,0 3,4 4,4 1,8 0,0

15 Proizvodi od mesa Pileći burger 6,3 806 2,0 2,3 3,0 0,9 0,0

16 Proizvodi od mesa Pileća roštilj kobasica 12,4 842 2,1 4,0 5,6 2,6 0,0

17 Proizvodi od mesa Švargla 18,2 948 2,4 6,4 9,1 2,5 0,1

18 Proizvodi od mesa Roštiljska kobasica 37,7 459 1,1 15,3 18,3 4,0 0,2

19 Proizvodi od mesa Roštilj meso 20,7 720 1,8 11,0 8,5 0,7 0,6

20 Perkarski proizvodi Integralni tost 3,4 567 1,4 0,7 1,0 1,7 0,0

21 Perkarski proizvodi Beli tost 3,9 522 1,3 0,6 1,1 2,1 0,0

22 Perkarski proizvodi Knedla šljiva 1,2 68,4 0,2 0,6 0,4 0,2 0,0

23 Perkarski proizvodi Savijača sa sirom 9,0 740 1,9 4,1 3,4 1,4 0,0

24 Perkarski proizvodi Svatovska pogača 4,3 487 1,2 0,7 1,5 2,0 0,0

25 Perkarski proizvodi Domaća pogača 2,2 481 1,2 0,3 0,7 1,2 0,0

26 Perkarski proizvodi

Domaća pogača sa

semenkama 4,6 468 1,2 0,7 1,9 1,9 0,0

27 Perkarski proizvodi Integralni domaći hleb 2,0 171 0,4 0,4 0,8 0,9 0,0

28 Perkarski proizvodi Stari sač 0,8 391 1,0 0,3 0,3 0,2 0,0

29 Perkarski proizvodi Gurmanski hleb 3,2 427 1,1 1,5 1,2 0,5 0,0

30 Perkarski proizvodi Hleb sa čia bobicama 6,9 232 0,6 1,1 3,0 2,7 0,0

31 Perkarski proizvodi Hleb sa koprivom 3,2 450 1,1 0,6 1,2 1,2 0,0

32 Perkarski proizvodi Bakina vekna 3,7 417 1,0 0,5 1,2 1,9 0,0

33 Perkarski proizvodi Hleb zvezda 3,5 453 1,1 0,6 1,3 1,6 0,0

34 Perkarski proizvodi Domaća lepinja 1,5 460 1,2 0,5 0,0 1,0 0,0

35 Perkarski proizvodi

Krofna sa punjenjem od

krema 16,7 297 0,7 1,2 6,5 3,7 1,0

36 Perkarski proizvodi Krofna sa voćnim punjenjem od kajsije 14,0 179 0,4 4,5 4,8 3,1 1,6

38

37 Mlečni proizvodi Mocarela 20,4 133 0,3 13,8 5,3 0,6 0,4

38 Mlečni proizvodi Kozji krem sir 9,0 187 0,5 6,1 2,1 0,3 0,3

39 Mlečni proizvodi Sladoled sa ukusom oraha 8,2 72,8 0,2 2,8 3,3 2,0 0,0

40 Mlečni proizvodi Sladoled od pistaća ćuri-ćuri 11,2 95,3 0,2 3,0 4,7 3,3 0,0

41 Mlečni proizvodi

Sladoled sa ukusom sira i

prelivom od pomorandže 3,3 42,7 0,1 2,4 0,8 0,1 0,0

42 Mlečni proizvodi Voćni jogurt šumsko voće 2,2 68,4 0,2 1,1 0,6 0,1 0,0

43 Mlečni proizvodi Mlečni dezert Sutlijaš 2,5 26 0,1 1,7 0,6 0,1 0,0

44 Mlečni proizvodi Sladoled čoko malina 10,1 92,7 0,2 6,9 2,4 0,6 0,1

45 Mlečni proizvodi Sir od parenog testa 20,5 552,3 1,4 13,4 5,3 0,5 0,5

46 Mlečni proizvodi Rendani sir 31,5 2235 5,6 20,6 6,2 1,0 2,0

47 Mlečni proizvodi Sladoled 3,9 103 0,3 1,7 1,8 0,4 0,0

48 Mlečni proizvodi

Trapist punomasni polutvrdi

sir 29,0 570 1,4 18,4 8,1 0,6 0,8

49 Mlečni proizvodi Ekstra masni mlečni namaz 19,5 794 2,0 12,9 5,2 0,5 0,4

50 Mlečni proizvodi Krem kajmak 48,9 876 2,2 32,1 13,1 1,3 1,0

51 Mlečni proizvodi Beli sir 17,3 449 1,1 11,6 4,5 0,5 0,4

52 Mlečni proizvodi Srpski sir 22,5 465 1,2 14,1 6,5 0,6 0,8

53 Mlečni proizvodi Sir maskarpone 44,0 178 0,4 29,3 11,4 1,0 1,1

54 Mlečni proizvodi Kajmak krem 55,1 923 2,3 37,2 14,2 1,4 1,0

55 Mlečni proizvodi Paprika u pavlaci 14,1 367 0,9 9,2 4,0 0,4 0,1

56

Fini pekarski i snek,

žita za doručak Krempita 8,4 112,6 0,3 6,5 1,2 0,8 0,0

57 Fini pekarski i snek, žita za doručak Čoko krempita 13,3 118 0,3 9,3 2,6 1,2 0,2

58


žita za doručak Tiramisu 23,8 68,7 0,2 15,8 6,3 1,5 0,2

59 Fini pekarski i snek, žita za doručak Cheese cake 7,8 95,6 0,2 5,7 1,6 0,5 0,0

60


žita za doručak Valentines cake 17,8 106,4 0,3 12,8 4,0 1,0 0,0

61


žita za doručak Opera cake 21,1 132,1 0,3 13,8 6,3 1,1 0,0

62 Fini pekarski i snek, žita za doručak Vanilice 17,6 62,4 0,2 9,1 4,9 1,9 1,7

63


žita za doručak Kokos kiflice 22,6 73,8 0,2 11,9 6,1 2,4 2,1

64 Fini pekarski i snek, žita za doručak Biskvit 27,1 379 0,9 10,2 10,1 6,8 0,0

65


žita za doručak Posni musli dijabet 22,4 402 1,0 9,0 10,0 3,3 0,0

66


žita za doručak Keks med i mleko 11,3 313 0,8 6,2 3,9 0,7 0,5

67


žita za doručak Musli Classic 4,0 102 0,3 0,6 1,1 2,3 0,0

68


žita za doručak

Žitne pločice sa suvim

grožđem 22,4 320,8 0,8 10,6 8,0 3,8 0,0

69 Fini pekarski i snek, žita za doručak Hrono pločice/štapići 27,6 575 1,4 12,2 10,4 4,7 0,4

70


žita za doručak Kukuruzni štapići 14,0 402 1,0 7,0 5,6 1,4 0,0

39

71 Fini pekarski i snek, žita za doručak

Ekstrudirani krispi riža, prstenčići, kuglice 1,7 229 0,6 1,0 0,5 0,1 0,0

72


žita za doručak

Ekstrudirani prstenčići, krispi

riža, kuglice sa vlaknima 1,1 237 0,6 0,3 0,2 0,6 0,0

73


žita za doručak

Ekstrudirani prstenčići, krispi

riža, kuglice klasik 0,9 261 0,7 0,3 0,3 0,4 0,0

74


žita za doručak Kokos štangle 13,8 128 0,3 4,7 5,2 1,3 2,6

75


žita za doručak Čips clasic 22,3 370 0,9 2,6 8,3 11,4 0,0

76 Fini pekarski i snek, žita za doručak Čips paprika 20,4 511 1,3 2,1 7,0 11,2 0,0

77

Čokolade i krem

proizvodi Kakao krem 31,1 44,3 0,1 8,3 9,6 13,0 0,0

78 Čokolade i krem proizvodi Mlečni krem 28,9 109 0,3 7,4 8,8 12,5 0,0

79

Čokolade i krem

proizvodi Kakao krem tabla 38,5 102 0,2 9,8 12,8 2,0 15,9

80

Čokolade i krem

proizvodi Topla čokolada - crna 7,3 73,5 0,2 4,5 2,5 0,3 0,0

81 Čokolade i krem proizvodi Bela krem tabla 36,3 36,6 0,1 14,5 16,7 4,9 0,1

82

Čokolade i krem

proizvodi Krem kremko 31,6 82 0,2 7,5 8,8 15,4 0,0

83 Čokolade i krem proizvodi Krem kremko - posni 29,9 86,2 0,2 6,6 10,6 11,6 0,0

84

Čokolade i krem

proizvodi

Kakao krem tabla punjena

mlečnim filom 29,1 102,3 0,2 9,0 11,1 1,8 7,2

85

Čokolade i krem

proizvodi

Kakao krem proizvod punjen

kremom od jagode 90g 28,5 94,4 0,2 10,7 9,3 1,3 0,0

86

Čokolade i krem

proizvodi Čokolada 26,2 97,1 0,2 16,4 8,6 1,0 0,0

87

Čokolade i krem

proizvodi

Kakao krem sa lešnikom bez

dodatog šećera 40,1 213 0,5 6,6 19,0 11,8 2,7

88 Čokolade i krem proizvodi Čoko lešnik krem 56,6 0 0,0 36,6 18,3 1,6 0,0

89

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi

Badem napitak-

nepasterizovani hladno ceđeni

napitak od badema 8,2 158 0,4 0,6 5,3 2,2 0,0

90 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi

Kikiriki napitak -

nepasterizvoani hladno ceđen napitak od kikirikija 6,1 159 0,4 1,1 3,8 1,2 0,0

91

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi

Namaz od suncokreta i

indijskog oraha 25,5 560 1,4 2,8 11,0 12,1 0,0

92

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi

Namaz od suncokreta i

indijskog oraha-vlašac 25,2 568 1,4 2,7 10,0 12,6 0,0

93 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi

Namaz od suncokreta i indijskog oraha-mediteran 25,1 548 1,4 2,8 10,4 11,9 0,0

94

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Kikiriki puter 56,2 721,1 1,8 10,3 34,6 11,2 0,0

95 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi Lešnik 65,0 0 0,0 5,4 53,8 5,7 0,0

96

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Organsko seme bundeve 44,8 34,4 0,1 8,1 16,0 20,6 0,0

40

97 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi Organski indijski orah 43,2 39,5 0,1 9,0 27,0 7,3 0,0

98

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi

Organski mix, orašasti

plodovi i sušeno voće 33,5 75,1 0,2 6,8 13,1 13,5 0,0

99

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Organski kikiriki 47,4 24,1 0,1 6,2 27,4 13,7 0,0

100

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Organski badem 57,2 29,8 0,1 4,8 42,5 9,9 0,0

101

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Organski kikiriki puter 49,4 22,4 0,1 11,2 25,5 12,4 0,0

102 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi Organski kikiriki puter kranči 49,1 26,4 0,1 11,2 25,2 12,3 0,0

103

Orašasti plodovi,

semenke i proizvodi Susamova pasta 58,0 99,2 0,3 9,3 24,2 24,4 0,0

104 Orašasti plodovi, semenke i proizvodi Lešnik pasta 67,4 48,4 0,1 6,5 54,3 6,7 0,0

105 Proizvodi od ribe

Odresci skuše sa kožom, u

zamrznutom stanju, vakum

pakovanje 21,4 471 1,2 5,7 7,4 6,8 0,0

106 Proizvodi od ribe Sardele u paradajz sosu 7,8 616 1,5 3,1 1,6 2,7 0,0

107 Proizvodi od ribe Plodovi mora 1,5 171 0,4 0,3 0,4 0,9 0,0

108 Proizvodi od ribe Dimljeni šaran u ulju i u začinskom bilju 50,9 829,3 2,1 5,8 16,7 28,4 0,0

univerzitet u beogradu hemijski fakultetmasti i ulja su, po svom hemijskom sastavu, trigliceridi,...

Documents