universidade federal de goiÁs engenharia de alimentos · lista de tabelas tabela 1 - vitaminas...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Camila Silveira de Assis Dias

Magnum Resende Silva

Naila Vieira Silva

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA

DE MARACUJÁ

Goiânia - 2013



Naila Vieira Silva

DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA

DE CASCA DE MARACUJÁ

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso

de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de

Goiás - UFG, como exigência para obtenção do título de

Engenheiro de Alimentos.

Orientadora: Drª Adriana Régia Marques de Souza

Goiânia - 2013



Naila Vieira Silva

DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA

DE MARACUJÁ

Aprovada em ___ de ___________ de 2013, pela Banca Examinadora

constituída pelos seguintes professores:

___________________________________________________

Prof.ª Dr.ª Adriana Régia Marques de Souza

Orientadora

____________________________________________________

Prof.ª Dr.ª Maria Ássima Bittar Gonçalves

Membro

____________________________________________________

Mestranda Pamela Cristina de Souza Guardiano dos Reis

Membro

DEDICATÓRIA

A Deus pela vida de nossos familiares e

amigos, os quais nos deram tantas alegrias e

realizações, além do incentivo e compreensão

em todos os momentos desta caminhada e das

outras que virão.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a nossa orientadora Adriana Régia Marques de Souza, pelo

trabalho realizado em parceria, em quem nos apoiamos em momentos difíceis e

desconcertantes, mas que com paciência nos guiou da melhor forma possível.

Também não nos esquecemos dos demais professores, que um a um

colaborou com nossa edificação estudantil e pessoal, algumas vezes de forma

simples e outras nem tanto, mas que com o tempo encontraremos a melhor forma de

interpretar o que nos foi ensinado, reinterpretaremos o que sabemos e

construiremos o que ainda nos faz falta.

Aos técnicos de laboratório e demais empregados, que sempre contribuíram

para nosso crescimento, cada um ao seu modo, mas o fizeram e a isso sempre

seremos gratos.

Ao apoio de todos os amigos que sempre estiveram juntos, de longe ou de

perto, que não se cansaram de ouvir nossas lamentações e se cansaram, se fizeram

fortes para que também assim o fossemos.

Em especial, agradecemos a Dona Antônia que com sua humildade e

simplicidade foi um grande exemplo, talvez um dos maiores, se já não o é, e que

agora teremos que seguir daqui em diante para com todos.

Mas principalmente, à Universidade Federal de Goiás, que nos proporcionou

a vivência de momentos inesquecíveis nesses anos que se passaram, alguns bons e

tristes, outros difíceis e conflitantes, mas alguns nem tanto, contudo, o importante é

que ficou e contribuiu com uma parte significativa de nossa formação.

SUMÁRIO

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

LISTA DE TABELAS

LISTA DE EQUAÇÕES

LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS

RESUMO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 2

2.1 Mercado de Ovos ........................................................................................ 2

2.2 Composição do Ovo ................................................................................... 3

2.3 Produção de Ovo em pó por Spray Dryer e Conservação de Alimentos 5

2.4 Alimentos Funcionais ................................................................................. 7

2.5 Legislação ................................................................................................... 8

2.6 Fibras ......................................................................................................... 10

2.7 Casca de maracujá .................................................................................... 11

2.8 Farinha da casca de maracujá ................................................................. 12

3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 13

3.1 Desenvolvimento da mistura para omelete em pó ................................. 13

3.2 Preparo das omeletes ............................................................................... 14

3.3 Análises ..................................................................................................... 15

3.3.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros

instrumentais de cor das omeletes ................................................................ 15

3.3.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó ........................... 17

3.3.3 Análise Estatística .............................................................................. 18

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 18

4.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros

instrumentais de cor das omeletes ................................................................... 18

4.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó ................................. 21

5. CONCLUSÃO ................................................................................................... 25

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 26

APÊNDICE .............................................................................................................. 33

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Fluxograma de processamento de albúmen, gema e ovo integral, em uma

planta industrial. ......................................................................................................... 6

Figura 2 - Composição centesimal das omeletes enriquecidas com farinha de casca

de maracujá, em porcentagem (%) .......................................................................... 35

Figura 3 - Teor de carboidrato das omeletes enriquecidas com farinha de casca de

maracujá, em porcentagem (%) ............................................................................... 35

Figura 4 - Valor energético das omeletes enriquecidas com farinha de casca de

maracujá, (kcal/g) .................................................................................................... 36

Figura 5 - Parâmetro instrumental de cor C das omeletes enriquecidas com farinha

de casca de maracujá .............................................................................................. 36

Figura 6 - Parâmetro instrumental de cor H das omeletes enriquecidas com farinha

de casca de maracujá .............................................................................................. 37

Figura 7 - Valor da atividade de água das omeletes enriquecidas com farinha de

casca de maracujá ................................................................................................... 37

Figura 8 - Valor da acidez total titulável das omeletes enriquecidas com farinha de

casca de maracujá ................................................................................................... 38

Figura 9 - Parâmetro instrumental de cor C do pó ................................................... 38

Figura 10 - Parâmetro instrumental de cor H do pó ................................................. 39

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Vitaminas presentes em ovos ................................................................... 3

Tabela 2 - Conteúdo comparativo relacionado à quantidade de fibras alimentares . 10

Tabela 3 - Formulação dos tratamentos T1, T2, T3 e T4, de mistura para omelete em

pó, com substituição por FCM .................................................................................. 14

Tabela 4 - Composição centesimal (%) e valor energético total das omeletes com

adição de FCM de maracujá .................................................................................... 18

Tabela 5 - Determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor C e H e valor

energético total das omeletes .................................................................................. 20

Tabela 6 - Atividade de água (Aw) das misturas para omelete em pó ao longo do

tempo (dias) ............................................................................................................. 22

Tabela 7 - Acidez total titulável das misturas para omelete em pó ao longo do tempo

(dias) ........................................................................................................................ 23

Tabela 8 - Parâmetros instrumentais de cor C das misturas para omelete em pó ao

longo do tempo (dias) .............................................................................................. 24

Tabela 9 - Parâmetros instrumentais de cor H das misturas para omelete em pó ao

longo do tempo (dias) .............................................................................................. 24

Tabela 10 - Parâmetros instrumentais de cor L*, a* e b* das omeletes ................... 33

Tabela 11 - Parâmetros instrumentais de cor (L*) das misturas para omelete em pó

ao longo do tempo (dias) ......................................................................................... 33

Tabela 12 - Parâmetros instrumentais de cor (a*) das misturas para omelete em pó


Tabela 13 - Parâmetros instrumentais de cor (b*) das misturas para omelete em pó


LISTA DE EQUAÇÕES

Equação 1 ............................................................................................................... 17

Equação 2 ............................................................................................................... 17

LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS

a*: Matiz

Aw: Atividade de Água

b*: Saturação

C: Croma

CCQA: Centro de Ciências e Qualidade de Alimentos

EAEA: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

FAM: Farinha de Albedo do Maracujá

FAO: Organização para Alimentos e Agricultura

FCA: Farinha de Casca de Maracujá

FB: Fibra Bruta

FOSHU: Foods for Specified Health Use

GO: Goiás

H: Hue

HDL: High Density Lipoproteins

ITAL: Instituto de Tecnologia de Alimentos

L*: Luminosidade

LDL: Low Density Lipoproteins

NEPA: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação

OMS: Organização Mundial da Saúde

SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

SP: São Paulo

UNICAMP: Universidade de Campinas

USDA: United States Department of Agriculture

SILVA, N. V., DIAS, C. S. de A., SILVA, M. R. DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás.

RESUMO

A indústria de alimentos busca atender as diversas demandas oriundas de um

mercado que cada vez mais exige praticidade, agilidade e versatilidade para com os

produtos consumidos, contudo, sem desprezar a qualidade e benefícios que um

alimento pode trazer a sua dieta. Sendo assim, este trabalho objetivou a elaboração

de uma mistura para omelete em pó, enriquecida com farinha de casca de maracujá,

como fonte de fibra, assim como o estudo de sua vida de prateleira. A mistura foi

preparada com as proporções de 0% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20% (T4) de

concentração de farinha da casca de maracujá (FCM). Para a determinação de seu

valor nutricional realizou-se a análise de composição centesimal e para o

acompanhamento da vida de prateleira foram analisados atividade de água, acidez

titulável e parâmetros instrumentais de cor, os quais foram comparados a um

p<0,05. Todas as formulações apresentaram uma vida de prateleira de 35 dias,

sendo que as concentrações de 10 e 15% foram consideradas fontes de fibra,

conforme a legislação vigente e a concentração de 20% com alto teor de fibras. O

estudo concluiu que o tratamento com 15% de FCM foi o melhor quando relacionado

quantidade de fibras e aspecto final do produto.

Palavras-chave: ovo, alimento funcional, farinha de casca de maracujá, fibra.

1

1. INTRODUÇÃO

O ovo de galinha é um dos alimentos naturais mais perfeitos, oferecendo aos

consumidores um balanço quase completo de nutrientes essenciais, com proteínas

de excelente valor biológico, vitaminas (K, A, D, E, Complexo B), minerais (ferro,

fósforo, manganês, potássio e sódio) e ácidos graxos (STEFANELLO, 2011).

Tem havido um aumento na demanda de produtos derivados de ovos

desidratados na indústria de alimentos prontos para o consumo. Esses produtos

inovadores possuem melhores propriedades funcionais e atributos sensoriais

(SALVADOR e SANTA, 2002).

Atualmente, o interesse pelos alimentos funcionais é crescente e tem atraído

a atenção dos consumidores e da indústria de alimentos. O mercado de alimentos

funcionais no Brasil representa cerca de 15% do mercado de alimentos, com

crescimento anual de 20%. Embora promissor, esse mercado tem como grande

desafio conquistar a confiança do consumidor quanto às suas alegações funcionais,

assegurando que não se trata simplesmente de uma estratégia de marketing para

justificar aumento no preço do produto (COSTA e ROSA, 2010).

A migração das populações rurais para os centros urbanos causou profundas

modificações nos hábitos alimentares dos indivíduos, ganhando popularidade a

alimentação à base de carnes, cereais, cereais refinados e açúcar, pobres em fibra

alimentar (PEREZ e GERMANI, 2007).

De acordo com De Souza et al. (2008) o elevado teor de fibra encontrado na

farinha de casca de maracujá (FCM) indica que este produto pode ser incluído na

dieta como alimento fonte de fibras.

Neste âmbito, a utilização de uma mistura para omelete em pó enriquecida

com farinha de casca de maracujá beneficiaria a demanda de famílias, hotéis, fast

foods, que buscam alternativas práticas, saborosas e ágeis na elaboração de pratos,

além da facilidade de estocagem e a maior vida de prateleira que este produto

oferece. Desta maneira o objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma mistura

para omelete em pó, enriquecida com farinha de maracujá, e o estudo de sua vida

de prateleira.

2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Mercado de Ovos

O plantel de poedeiras em 2009 foi de aproximadamente 80 milhões de aves

mensal com uma produção anual de 22 bilhões de ovos. O consumo de ovos no

Brasil é de aproximadamente 120 unidades per capita por ano, quantidade baixa

quando comparada a outros países, como, por exemplo, o México, com um

consumo de 374 ovos per capita ao ano (UBA, 2009).

O aumento do consumo de ovos e a utilização de suas vantagens

nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao

consumidor, que é determinada por um conjunto de características que podem

influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado (BARBOSA et al., 2008).

A maior parte da produção brasileira de ovos é comercializada no mercado

interno, e as adequações no setor têm ocorrido nos últimos anos com a finalidade de

incrementar as exportações. Entretanto, para atender às exigências do consumidor

nacional e do mercado internacional existe a necessidade da contínua

implementação de programas que garantam elevado padrão de qualidade dos ovos.

Nesse sentido, a aplicação de boas práticas de produção e, em especial, as que

visam à preservação do meio ambiente, bem como o bem estar animal e dos

trabalhadores, devem ser consideradas para o progresso da atividade avícola e para

a inserção definitiva do setor no mercado mundial (UBA, 2009).

A década de 1990 foi marcada pela grande transformação tecnológica do

setor e uma mudança na mentalidade no tocante à gestão da empresa rural,

principalmente no principal estado produtor do Brasil, São Paulo. As operações,

antes manuais, foram substituídas pelas mecânicas, e avanços na tecnologia de

criação foram desenvolvidos, tornando-se um incentivo a mais para os avicultores.

A maior parte dos ovos são consumidos e comercializados in natura. Com o

aumento do consumo de alimentos industrializados espera-se um crescimento da

produção ovos destinada à indústria “quebradora”, que produz ovo em pó ou líquido

ou separado em clara e gema, cuja produção é absorvida pela indústria alimentícia,

especialmente a de massas e de refeições congeladas.

3

2.2 Composição do Ovo

A composição do ovo depende de fatores como: idade, tamanho, alimentação

e estado sanitário das aves (SARCINELLI et al., 2007). Constitui-se basicamente de

74% de água, 12,5% de proteínas, 12% de lipídeos, 1% de sais minerais e 0,5% de

carboidratos (FONSECA, 1985). Na tabela 1 estão apresentadas as principais

vitaminas presentes nos ovos.

Tabela 1 - Vitaminas presentes em ovos

Vitamina Gema Albúmen

Vitamina A (UI) 323,00 -

Vitamina D (UI) 24,50 -

Vitamina E (mg) 0,70 -

Vitamina B12 (µg) 0,52 0,07

Biotina (µg) 7,58 2,34

Colina (mg) 215,90 0,42

Ácido fólico (µg) 24,00 1,00

Inusitol (mg) 3,95 1,38

Niacina-Vit.B3 (mg) 0,002 0,003

Ácido Pantotênico (mg) 0,63 0,04

Piridoxina-Vit.B6 (mg) 0,065 0,001

Riboflavina-Vit.B2 (mg) 0,106 0,15

Tiamina-Vit. B1 0,028 0,002

Baseado em um ovo com 33,40g de albúmen e 16,60g de gema. Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2008.

A clara, também chamada de albúmen, é uma solução aquosa de diversas

proteínas que envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la

contra impactos. Quando crua, apresenta-se translúcida, tornando-se opaca

(branca) após exposição ao calor (cocção). A coloração amarelada ou esverdeada

4

pode indicar maiores quantidades de riboflavina. Tem viscosidade variável, a porção

espessa se diferencia da mais fluida por conter maior quantidade de ovomucina. Seu

pH varia de 7,6 a 7,9 no ovo fresco, podendo chegar a 9,7 durante o processamento

e de acordo com a temperatura de armazenamento (ARAÚJO et. al.,2007). A clara é

composta principalmente de água, cerca de 88% (STADELMAN e WEINHEIM, 1988)

e representa cerca de 60% do peso total do ovo (OHATA, 2000). É um composto

pobre em gorduras, mas rico em proteínas, sendo que, mais de 50% da proteína do

ovo está presente na clara, por isso apresenta a característica de formação de gel e

espuma em sistemas de alimentos. A desnaturação da clara ocorre em temperaturas

acima de 58ºC (MARTUCCI, 1989). Suas principais proteínas são: ovalbumina

(solúvel em água), conalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina e avidina. Na

separação das proteínas, as albuminas ficam em solução e as globulinas precipitam.

A gema representa de 27 a 32% da composição proporcional do ovo

(ORDOÑEZ et al., 2005). Contém a maior fração de nutrientes como vitaminas,

proteínas de alto valor biológico, fosfolipídeos, ácidos graxos essenciais e minerais

(BERTECHINI, 2003). É constituída de aproximadamente, 34% de lipídeos e 16% de

proteína (SARCINELLI et al., 2007). A gema adquire água do albúmen durante o

período de armazenamento dos ovos, podendo haver uma variação na umidade de

46 a 59%, dependendo do tempo e das condições de armazenamento. A porção

proteica da gema é composta de cerca de 37,3% de lipovitelenina, 40% de

lipovitelina, 9,3% de livetina, 13,4% de fosvitina e tracos de avidina (KOVACS-

NOLAN et al., 2005).

A coloração da gema pode variar em função do tipo de ovo, raça, tipo de

criação, e alimentação do animal. A coloração advém da presença de carotenoides –

pigmentos presentes na alimentação/ração (ARAÚJO et.al., 2007).

Os carotenoides possuem importante papel para aves por serem os principais

compostos responsáveis pela pigmentação da gema do ovo e da pele do frango

(BORNSTEIN e BARTOV, 1966). O acúmulo de carotenoides na gema é

determinado em parte pela ingestão destes pigmentos pelas aves durante a

vitelogenese (SURAI e SPEAKE, 1998) e em parte pela eficiência dos mecanismos

fisiológicos da espécie em transferir estes componentes do intestino para os óvulos

(SURAI et al., 1998).

Segundo Rech (2009) dietas contendo milho amarelo contribuem para a

produção de ovos com gemas amarelas, enquanto rações com milho de baixa

5

pigmentação, sorgo em grão e trigo, sem a adição de corantes, colaboram para a

obtenção de ovos de pigmentação esbranquiçada. Com intuito de alterar a

pigmentação das gemas podem ser adicionados às rações carotenoides naturais

(como os extraídos do urucum e da páprica) e carotenoides sintéticos, tais como a

cantaxantina (pigmento vermelho) e etil ester beta apo-8-caroteno (pigmento

amarelo).

Um fato com grande importância para o consumo de ovos é que os dois

principais carotenoides na macula e retina humana são as xantofilas luteína e

zeaxantina. Alguns autores sugerem que a ação desses carotenoides como

antioxidantes e agentes de absorção da luz azul (atuando como um filtro) pode estar

associada à redução do risco de desenvolvimento da degeneração macular

relacionada ao envelhecimento, que pode causar cegueira em idosos (GERSTER,

1994; HAMMOND et al., 1996; SCHALCH e WEBER, 1994).

2.3 Produção de Ovo em pó por Spray Dryer e Conservação de Alimentos

O crescente aumento do comércio internacional de alimentos tem gerado

preocupações com as perdas, decorrentes da contaminação e decomposição e,

principalmente com enfermidades que podem ser transmitidas por eles (BANWART,

1979). A indústria de fabricação de alimentos consiste em transformar produtos

agrícolas em produtos comestíveis, usando processamentos diversificados na

produção e, principalmente, na conservação. Processos tradicionais de preservação

de alimentos como enlatar, desidratar, temperar, congelar e defumar são usados

para produzir uma enorme variedade de produtos alimentares (PROUDLOVE, 1996).

A conservação de um produto implica na manutenção de suas características

durante a vida útil de armazenamento (vida de prateleira). A utilização dos

tratamentos térmicos constituem as técnicas mais empregadas visando assegurar a

estabilidade da flora microbiana ou mesmo esterilidade comercial dos alimentos

(ANON, 1995). A esterilização, entretanto, destrói todas as formas de vida com

capacidade de desenvolvimento durante os estágios de conservação e utilização do

produto (VESSONI PENNA, 1997).

O ovo desidratado por spray dryer (figura 1) tem grande importância para a

indústria de alimentos no que diz respeito ao manuseio e aspectos higiênicos. A

6

secagem por pulverização permite a preparação de produtos em pó estáveis e

funcionais (KOC et al 2010;. LIU e LIU, 2009; RE, 2006; SAGAR e SURESH

KUMAR, 2010) e pode ser implementada para débitos em grande escala (CHÁVEZ

LEDEBOER, 2007; YOUSSEFI et al., 2009). As propriedades do ovo são muito

delicadas, e a qualidade final do produto pode ser significativamente afetada pelas

condições de secagem (BERGQUIST, 1980). O “spray dryer” é ideal para a

secagem de produtos sensíveis ao calor, onde a escolha do sistema e da operação

é a chave para se obter o máximo de nutritivos e de qualidade no pó.

Fonte: FRANKE & KIEBLING (2002).

Figura 1 - Fluxograma de processamento de albúmen, gema e ovo integral, em uma

planta industrial.

A vantagem do emprego de ovos secos é a sua longa vida de prateleira, e a

facilidade de armazenamento. No entanto, a qualidade da matéria prima, o

processamento e o armazenamento influenciam fortemente nas condições da

qualidade e segurança do ovo em pó, podendo influenciar na vida de prateleira do

produto (GALOBARD et al., 2002). A segurança e a qualidade do ovo em pó integral

dependem de dois passos críticos: o processo de secagem e a armazenagem.

Modificações químicas, tais como oxidação não-enzimática, com formação de

compostos indesejáveis (BERGQUIST, 1995; GALOBARD, BAROETA, BAUCELLS,

CORTINAS e GUARDIOLA, 2001; MISSLER, WASILCHIK e MERRIT, 1985;

UTZMANN e LEDERER, 2000; WAHLE, HOPPE, MCINTOSH, 1993), podem ocorrer

7

durante o processamento destes produtos. Além disso, o ovo em pó é amplamente

usado em alimentos processados devido à sua segurança microbiológica e redução

do volume. Rao e Murali (1987) constataram que o pó de ovo integral desidratado

por diferentes procedimentos não teve significativa influência sobre a sua

solubilidade ou atributos sensoriais para o uso em mexidos de ovo. Segundo

Petrova et al., (1986), a influência da temperatura de secagem (de entrada de ar)

afeta a solubilidade da proteína o que diminui a formação de espuma.

A indústria de processamento de ovos foi inicialmente gerada para o

aproveitamento de ovos muito pequenos ou desclassificados para o comércio. No

entanto, com o passar dos anos a indústria estabeleceu critérios específicos para o

processamento dos ovos, visando maior produtividade na confecção de produtos

que atendam diversas expectativas do mercado (UTZMANN e LEDERER, 2000).

Em geral, a secagem com uso de ar quente causa degradação da qualidade

do produto, em termos de valor nutricional, cor e outras propriedades organolépticas.

Além disso, produtos com alto teor de proteína podem passar por modificações de

suas propriedades funcionais, em especial da capacidade de geleificação, durante

este tipo de processamento (FRANKE e KIEBLING, 2002).

Isso ocorre devido à desnaturação parcial ou total das proteínas, quando

submetidas a altas temperaturas, expondo grupos reativos e levando a diferentes

comportamentos de agregação e, conseqüentemente, funções estruturais (HANDA

et al., 2001). Outro aspecto referente à qualidade e que deve ser considerado em

produtos em pó seria o conhecimento do comportamento da solubilidade do produto

em função do solvente em que será utilizado, pois assegura sua aceitabilidade

perante o consumidor (HALL, 1996).

2.4 Alimentos Funcionais

Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimento

lançada pelo Japão na década de 80 através de um programa de governo que tinha

como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia

e apresentava uma grande expectativa de vida. Esses alimentos são definidos como

qualquer substância ou componente de um alimento que proporcione benefícios à

saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças (ANJO, 2004).

8

O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido no Japão e se

refere aos alimentos processados, contendo ingredientes que auxiliam funções

específicas do corpo além de serem nutritivos, sendo estes alimentos definidos

como “Alimentos para uso específico de saúde” (Foods for Specified Health Use –

FOSHU), em 1991. Estabelece-se que FOSHU são aqueles alimentos que têm efeito

específico sobre a saúde devido a sua constituição química e que não devem expor

ao risco de saúde ou higiênico (MORAES e COLLA, 2006).

Segundo Anjo (2004), estes alimentos devem exercer efeito metabólico ou

fisiológico que contribua para a saúde física e para a redução do risco de

desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Sendo assim, devem

fazer parte da alimentação usual e proporcionar efeitos positivos, estando seu papel

ligado à redução do risco de contrair doenças, e não a tratar ou curar as mesmas.

De acordo com Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais apresentam as

seguintes características: devem ser alimentos convencionais e serem consumidos

na dieta normal/usual; devem ser compostos por componentes naturais, algumas

vezes, em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não

os supririam; devem apresentar efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que

podem aumentar o bem estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de

doenças, promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida; a

alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico; pode ser um

alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido; pode

ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido

modificada; pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais

componentes tenha sido modificada.

2.5 Legislação

A legislação brasileira não define alimento funcional. Define alegação de

propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, estabelece as diretrizes

para sua utilização, bem como as condições de registro desses alimentos (COSTA e

ROSA, 2010).

Conforme legislação vigente é da competência da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA) a regulamentação destes alimentos, basicamente

9

regida através das Resoluções nº 16/99, nº 17/99, nº 18/99 e nº 19/99, além da

Portaria nº 398/99. Através destas, são descritos procedimentos para registro de

alimentos e/ou novos ingredientes, avaliação de risco e segurança dos alimentos,

diretrizes básicas para a análise e comprovação de alegação de propriedade

funcional e/ou saúde mencionada em rotulagem de alimentos, além de

procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais

e/ou de saúde (BRASIL, 1999).

Essa categoria de alimentos deve cumprir também a legislação para

alimentos em geral, sendo que em nenhum caso é permitido o uso de alegação de

propriedades medicinais ou terapêuticas. A legislação vigente visa promover e

proteger a saúde do consumidor por meio do registro e fiscalização destes alimentos

(COSTA e ROSA, 2010).

Na Resolução n° 18/99 é feita a diferenciação e descrição de dois termos

muito utilizados na regulamentação de funcionais: a definição de “alegação de

propriedade funcional” e “alegação de propriedade de saúde”. Esta resolução afirma,

sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com

doença ou condição relacionada à saúde e àquela é dada como relativa ao papel

metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano

(BRASIL, 1999).

Dentre o uso de alimentos funcionais, destaca-se a fibra alimentar por atuar

na prevenção de doenças intestinais, como constipação, hemorróidas, hérnia hiatal,

doença diverticular e câncer de cólon. Pode contribuir, também, na prevenção e no

tratamento da obesidade, na redução do colesterol sangüíneo, na regulação da

glicemia após as refeições e, ainda, diminuir o risco de doenças cardiovasculares e

diabetes (MARLETT et al., 2002).

A fibra alimentar é definida como qualquer material comestível que não seja

hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano (BRASIL, 2003) e

sua presença em alimentos deve ser declarada segundo a sua quantidade, de

acordo com a Portaria n° 27, de 13 de janeiro de 1998, que estabelece requisitos

específicos para estas informações (BRASIL,1998). Dentre estes, as quantidades

necessárias para que este atributo possa ser declarado, informadas na tabela a

seguir.

10

Tabela 2 - Conteúdo comparativo relacionado à quantidade de fibras alimentares

Atributo Condições no produto pronto para

consumo

Fonte Mínimo de 3g fibras/100g (sólidos)

Mínimo de 1,5g fibras/100mL (líquidos)

Alto teor Mínimo de 6g fibras/100g (sólidos)

Mínimo de 3g fibras/100mL (líquidos)

Aumentado* Mínimo de 3g fibras/100g (sólidos)

Mínimo de 1,5g fibras/100mL (líquidos)

*Aumento mínimo de 25% do teor de fibras alimentares e diferença maior que os valores apresentados. Fonte: BRASIL, 1998.

2.6 Fibras

As fibras alimentares vêm despertando muito interesse de especialistas das

áreas de nutrição e saúde, pois estas regularizam o funcionamento do intestino

tornando-as essenciais para o bem-estar das pessoas saudáveis e para o

tratamento de várias doenças (DE FIGUEIREDO et al., 2009).

Segundo Eufrásio et al. (2009) a fibra alimentar corresponde a várias

substâncias vegetais que resistem à digestão pelas enzimas do trato digestório

humano. São divididas em fibras solúveis e insolúveis, sendo as solúveis pectinas,

gomas, mucilagens, beta-glucanas, psillium e algumas hemiceluloses. As principais

fontes de fibra alimentar são os cereais integrais, leguminosas, frutas e hortaliças

(EUFRÁSIO et al., 2009).

As fibras solúveis retêm água, formando um gel no lúmen intestinal, que atua

na redução da absorção dos lipídeos dietéticos, redução da hiperglicemia,

aumentam a excreção fecal dos ácidos biliares e esteroides neutros, aumentam a

produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) devido à fermentação da fibra

solúvel pelas bactérias do cólon e diminui a porcentagem de ácidos biliares

primários na bile. Portanto, as fibras solúveis apresentam efeito hipoglicêmico,

11

hipocolesterolêmico, retardam o esvaziamento gástrico e podem fornecer AGCC à

metabolização no intestino, gerando energia (DE FIGUEIREDO et al., 2009).

Estes mesmos autores atentam para a recomendação de ingestão de fibras

por órgãos competentes, sendo os níveis variáveis entre 20 e 30 g/dia. No Brasil, de

acordo com a SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição), é

recomendada a adultos jovens a ingestão diária de 20g, correspondente ao

consumo de 8 a 10g de fibra alimentar/1.000 kcal.

A fibra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como

ingrediente, pois sua composição de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e

amido resistente, dentre outras substâncias, confere diferentes propriedades

funcionais, aplicáveis à indústria de alimentos, podendo ser a fibra aproveitada na

produção de diferentes produtos (DE SOUZA et al., 2008).

2.7 Casca de maracujá

Uma alternativa que vem crescendo desde o início da década de 1970

consiste no aproveitamento de resíduos (principalmente cascas) de certas frutas

como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis

de serem incluídos na alimentação humana (ISHIMOTO et al., 2007).

Os subprodutos (cascas e sementes) produzidos no processamento do suco

de maracujá correspondem a cerca de 65 a 70% do peso do fruto, sendo, portanto,

um grande problema de resíduo agroindustrial. A utilização destes subprodutos na

alimentação humana ou animal como fonte alimentar de bom valor nutricional

mostra-se viável, reduzindo custos e, ao mesmo tempo, diminuindo os problemas de

eliminação dos subprodutos provenientes do processamento (ZERAIK et al., 2010).

Zeraik et al. (2010) observaram que os subprodutos (cascas e sementes) são

passíveis de serem aproveitados e, além disso, apresentam ações farmacológicas

ou de interesse nutricional; a casca é rica em pectina, além de outras substâncias

como os flavonóides.

A casca do maracujá é composta por duas partes: flavedo, a parte colorida, e

o albedo, a parte branca. A primeira é rica em pectina, fonte de niacina, ferro, cálcio

e fósforo, além de possuir propriedades funcionais. As propriedades do albedo têm

sido estudadas principalmente em relação ao teor e tipo de fibras presentes e são

12

essenciais à saúde por possuir capacidade de reduzir o LDL, aumentar o HDL, ser

indicada como auxiliar no tratamento de diabetes e redução do peso, pois a pectina

do albedo retém água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico

e o trânsito intestinal (SPANHOLI e DE OLIVEIRA, 2009).

Segundo Ishimoto et al. (2007) a casca do maracujá representa 52% da

composição mássica da fruta e não deve mais ser considerada um resíduo

industrial, uma vez que suas características e propriedades funcionais podem ser

utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos, como na composição de

matinais; no enriquecimento de produtos alimentícios, principalmente no que se

refere ao teor de fibras; como ração animal; adubo ou matéria prima para a extração

de pectina, que se apresenta em considerável quantidade, principalmente no

mesocarpo do fruto.

2.8 Farinha da casca de maracujá

Os elevados teores de fibra alimentar encontrados por De Souza et al. (2008)

na farinha de albedo do maracujá (FAM) indicam que este produto pode ser incluído

na dieta como alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira.

Segundo autor, os benefícios proporcionados pelo produto são devidos à sua

propriedade de aumentar o volume e a maciez das fezes, atuar no controle da

constipação intestinal; no controle glicêmico, retardando a absorção de glicose e de

dislipidemias, pelo fato de poder absorver ácidos biliares, reduzindo o colesterol

sanguíneo.

De acordo com Zeraik et al. (2010), foram encontrados dados referentes aos

benefícios da farinha de casca de maracujá (FCM) como redutor de glicemia no

controle de diabetes. Foi observado que o extrato seco da casca de maracujá

amarelo exerce uma ação positiva sobre o controle glicêmico no tratamento do

diabetes mellitus tipo 2, sendo o provável mecanismo desta ação a presença de um

alto teor de pectina, totalmente degradável no organismo, que ajuda a diminuir a

taxa de glicose e colesterol no sangue, sugerindo o uso do extrato seco da casca do

maracujá como adjuvante das terapias convencionais.

Junebro et al. (2008) observaram que os níveis glicêmicos de pacientes

portadores de diabéticos tipo 2 após o uso da farinha da casca de maracujá foram

13

compatíveis com uma ação positiva no controle da glicemia como adjuvante das

terapias convencionais em diabéticos, e que sua ação pode ser percebida logo nos

primeiros meses de uso. Com relação ao perfil lipídico não foi observado redução

dos níveis de colesterol total e colesterol LDL nos pacientes ao longo do estudo,

entretanto, houve aumento do colesterol HDL nos mesmos.

Em contrapartida com os benefícios anteriormente citados relacionados ao

benefício da utilização da FCM, Spanholi e De Oliveira (2009) citam que produtos

enriquecidos com farinha do albedo de maracujá (FAM) terão menor estabilidade e

durabilidade quando comparados a produtos enriquecidos com outras fontes de

fibras uma vez que um maior teor de água no produto favorece o crescimento de

microrganismos e a diminuição da vida de prateleira.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Os procedimentos experimentais foram realizados nos laboratórios da Escola

de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EAEA), da Universidade Federal de

Goiás, em Goiânia (GO). Apenas a análise de fibra bruta foi realizada no Centro de

Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), do Instituto de Tecnologia de Alimentos

(ITAL), em Campinas (SP).

No desenvolvimento da mistura para omelete em pó foram utilizados produtos

adquiridos em mercado local exceto pelo ovo integral desidratado, fornecido pela

empresa Luz Alimentos, localizada em Aparecida de Goiânia (GO).

3.1 Desenvolvimento da mistura para omelete em pó

A composição da mistura foi baseada na patente de Bandiera (2008), sendo

modificados alguns componentes e concentrações, além da gradual substituição da

farinha de trigo e do amido de milho pela farinha da casca de maracujá (FCM).

Determinou-se uma porção de 35g para a mistura com diferentes

concentrações de FCM (Tabela 3), a saber, 0% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20%

(T4).

14

Tabela 3 - Formulação dos tratamentos T1, T2, T3 e T4, de mistura para omelete em

pó, com substituição por FCM

Ingredientes Concentração (%)

T1 T2 T3 T4

Ovo integral desidratado em pó 71,43 71,43 71,43 71,43

FCM 0,00 10,00 15,00 20,00

Farinha de trigo 10,00 5,00 2,43 0,00

Amido de milho 10,00 5,00 2,43 0,00

Saborizante tipo queijo parmesão 2,92 2,92 2,92 2,92

Sal 2,14 2,14 2,14 2,14

Condimentos* 1,80 1,80 1,80 1,80

Lecitina de soja em pó 1,00 1,00 1,00 1,00

Glutamato monossódico 0,71 0,71 0,71 0,71

*Condimentos: alho desidratado, noz moscada, pimenta calabresa e pimenta do reino.

3.2 Preparo das omeletes

Para o preparo das omeletes foram adicionadas diferentes quantidades de

água para cada formulação. Essa diferente diferença foi determinada pelo fato da

mistura ter que apresentar-se líquida, levemente pastosa para se espalhar na

frigideira e fritar homogeneamente. Devido à alta capacidade de retenção de água

da FCM, as formulações acrescidas de este componente tiveram um gradativo

aumento na quantidade de água adicionada. Para o padrão, tratamento T1,

adicionou-se 60 mL de água, para a mistura com substituição de 10% (T2),

adicionou-se 80 mL de água, na mistura com substituição de 15% (T3), adicionou-se

100 mL de água, e, para a mistura com substituição total da farinha de trigo e amido

de milho pela FCM, 20% (T4), adicionou-se 120 mL de água.

Foi colocado 2 mL de óleo de soja em uma frigideira antiaderente para todas as

formulações.

15

Durante o preparo, o tempo de cocção das omeletes apresentou-se diferente,

visto que, as amostras que tiveram maiores quantidades de água adicionada,

apresentaram um maior tempo de fritura. Fritou-se até dourar.

3.3 Análises

3.3.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros

instrumentais de cor das omeletes

3.3.1.1 Umidade

A umidade das omeletes prontas foi determinada segundo método de

secagem em estufa a vácuo proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (1985).

3.3.1.2 Cinzas

As amostras que passaram pela determinação de umidade foram

reaproveitadas para a realização da análise do resíduo por incineração conforme

metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985), na qual a amostra foi incinerada em

mufla até a obtenção de cinzas claras e peso constante.

3.3.1.3 Lipídeos

O teor de lipídeos das omeletes foi determinado a partir de método proposto

pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se extrator de Soxhlet.

3.3.1.4 Proteínas

O teor de proteínas das amostras foi determinado segundo o método de

Kjeldahl descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), multiplicando-se os teores de

nitrogênio total obtido por 6,25 para a obtenção dos valores de proteína bruta.

16

3.3.1.5 Fibra bruta (FB)

A determinação de fibra bruta das omeletes foi realizada segundo Firestone

(2009) e ANALFAPET (2005).

3.3.1.6 Carboidrato

O teor de carboidrato das omeletes foi determinado por diferença dos demais

componentes analisados (BOEN, 2007), calculando-se a média dos valores de

cinzas, proteínas, lipídeos, fibras alimentares totais e umidade, sendo o restante de

100, considerado carboidrato.

3.3.1.7 Valor Energético

O valor energético total foi calculado conforme os valores de conversão

recomendados na RDC nº 360 (BRASIL, 2003) de 4 Kcal(g)-1 para carboidratos

totais, 4 Kcal(g)-1 de proteínas e 9 Kcal (g)-1 de gorduras.

3.3.1.8 Determinação de pH

Para a determinação do pH das omeletes foi utilizado o pHmetro (Hanna

Instruments HI 9924), previamente calibrado a 25ºC com soluções tampão padrão

de pH 7,0 e 4,0, conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

3.3.1.9 Parâmetros Instrumentais de cor

Os parâmetros instrumentais de cor das amostras foram avaliados em

colorímetro de bancada modelo Color Quest II, Hunter Lab, conforme as

recomendações do fabricante. Os resultados foram expressos em valores L*, a*, b*,

onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam de preto (0) ao branco (100),

os valores do croma a* variam do verde (-a*) ao vermelho (+a*) e os valores do

17

croma b* variam do azul (-b*) ao amarelo (+b*). A partir destes valores foram

calculados os valores C (Croma) (Equação 1) e H (Hue) (Equação 2).

Equação 1

Equação 2

3.3.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó

3.3.2.1 Atividade de água

A leitura dos valores de atividade de água das amostras foi feita através do

higrômetro AQUA-LAB, (modelo CX-2-T, fabricado por BrasEq). As medições foram

realizadas entre as temperaturas de 20 a 25 °C.

3.3.2.2 Acidez total titulável

Os valores de acidez das misturas para omelete em pó foram determinados

através de titulação de 5g de amostra com solução de hidróxido de sódio padrão

(0,1 M) e solução indicadora fenolftaleína, segundo técnica recomendada pelo

Instituto Adolfo Lutz (1985).

3.3.2.3 Parâmetros Instrumentais de cor

Os parâmetros instrumentais de cor das amostras foram avaliados em

colorímetro de bancada modelo Color Quest II, Hunter Lab, conforme as

recomendações do fabricante. Os resultados foram expressos em valores L*, a*, b*,

onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam de preto (0) ao branco (100),

os valores do croma a* variam do verde (-a*) ao vermelho (+a*) e os valores do

croma b* variam do azul (-b*) ao amarelo (+b*). A partir destes valores foram

18

calculados os valores C (Croma) e H (Hue) através das fórmulas anteriormente

citadas.

3.3.3 Análise Estatística

As diferenças significativas (p<0,05) dos valores obtidos nas análises foram

determinadas por análise de variância e as comparações entre os valores médios

foram avaliadas a partir do teste de Tukey.

Todas as análises foram realizadas em triplicata. O delineamento proposto

para o trabalho foi inteiramente casualizado e os dados obtidos foram tratados no

software SISVAR 5.3 (FERREIRA, 2008).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros

instrumentais de cor das omeletes

Os dados referentes à composição centesimal, valor energético,

determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor das omeletes (T1, T2, T3,

T4) analisadas se encontram nas tabelas 4 e 5.

Tabela 4 - Composição centesimal (%) e valor energético total das omeletes com

adição de FCM de maracujá

Tratamento Umidade Cinzas Lipídeos Proteínas FB* Carboidrato

T1 2,77 c* 2,32 b 5,98 a 5,65 c 0,18 a 83,78 c

T2 1,70 b 1,99 ab 7,19 ab 5,57 c 3,87 b 79, 66 b

T3 1,49 a 1,72 a 9,57 bc 4,33 b 4,04 c 78,79 b

T4 1,42 a 1,85 a 11,19 c 3,74 a 6,84 d 74,98 a

* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

19

Observando os dados de umidade da Tabela 4, conseguimos visualizar certa

diminuição da umidade relativa em cada uma das formulações. Como foi adicionada

uma maior quantidade de água para a formulação que contém maior quantidade de

FCM, esperava-se resultados de maior umidade relativa para as formulações que

contivessem maiores quantidades de FCM na omelete, contudo, como o tempo de

preparo também aumentou, devido a maior quantidade de água, é justificável uma

menor umidade relativa à medida que há a substituição gradativa da farinha de trigo

e amido de milho pela FCM nas misturas. O maior tempo de preparo das omeletes

faz com que haja maiores perdas de água no produto. Isto foi bem observado no

tratamento T4, devido a maior quantidade de água adicionada para dissolver melhor

a mistura em pó a fim de deixa-la líquida para o preparo. Desta maneira, elevou-se

consideravelmente o tempo de preparo, deixando assim, a omelete mais quebradiça

com aspectos de esfarelamento.

Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no que diz

respeito ao teor de cinzas entre as omeletes com substituição de FCM. Porém, foi

observada uma diferença estatística significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e

T4, que apresenta total substituição da farinha de trigo e amido de milho pela FCM.

Isto se deve ao possível fato da farinha de trigo e o amido de milho possuírem

maiores quantidades minerais que a FCM. Santana et. al. (2011) não observou

diferença estatística (p<0,05) no que diz respeito aos biscoitos controle e os

biscoitos que obtiveram substituição de 35% da farinha de trigo por FCM e fécula de

mandioca. Não houve diferença estatística (p<0,05) possivelmente pelo fato de não

ter havido substituição total da farinha de trigo por FCM. No caso das omeletes,

observou-se uma diferença estatística significativa (p<0,05) somente entre T1 e T4,

com total substituição de FCM. Os teores encontrados nas omeletes enriquecidas

com FCM estão abaixo do limite máximo estipulado pela a legislação brasileira, de

no máximo 3,0%.

O teor de proteínas do tratamento T1 apresentou-se maior em relação aos

demais tratamentos (Tabela 4). Como esperado, os ingredientes usados na

substituição da farinha de trigo possuem menores teores de proteína; haja visto que

na farinha de trigo há 9,8% de proteínas, e no amido de milho 0,8%, enquanto que

na farinha da casca de maracujá contém 2,65% segundo a Tabela Brasileira de

Composição dos Alimentos (2006). De acordo com Santana et. al (2011), nos casos

em que ingredientes à base de resíduos de frutas forem utilizados para o preparo de

20

produtos alimentícios destinados a grupos de risco, notadamente em indivíduos

propensos a deficiências protéico-energéticas, que se faça complementação do

valor protéico do alimento, incluindo na formulação combinação de farinhas ricas em

proteínas.

Os teores de lipídeos apresentaram um aumento significativo à medida que

as formulações foram apresentando maiores quantidades de FCM. Esse aumento

nos teores de lipídeos pode ser explicado por uma possível absorção do óleo

adicionado para a fritura. As quantidades de óleo adicionadas foram exatamente às

mesmas para todas as formulações. Santana et. al (2011) não observou diferença

estatística significativa (p<0,05) nos valores de lipídeos para biscoitos controle e

biscoitos enriquecidos com fibras, uma vez que a FCM e a farinha de trigo possuem

teores de lipídios muito próximos. Por isso, essa possível absorção do óleo da fritura

se faz justificável.

A FCM é um produto com alto teor de fibras, aproximadamente 36g/100g e

por isso conferiu uma quantidade expressiva de fibras nas formulações. Observou-

se que os tratamentos T2 e T3 são considerados fontes de fibras e o tratamento T4

é considerado produto com alto teor de fibras, segundo a legislação brasileira que

preconiza no mínimo 3,0g de fibras/100g de alimento.

Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no que diz

respeito ao valor de carboidratos entre as omeletes de acordo com a Tabela 4.

Tabela 5 - Determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor C e H e valor

energético total das omeletes

Tratamento pH Cor Valor energético (Kcal/g)

C H

T1 6,91 d* 26,42 c 70,09 b 411,56 a

T2 6,35 c 20,90 b 54,02 a 405,66 a

T3 6,07 b 24,21 bc 60,05 a 418,84 a

T4 5,73 a 15,38 a 57,42 a 415,51 a


21

Como observado no preparo do produto, houve uma diferente quantidade de

água adicionada à mistura em pó para cada formulação, possivelmente relacionada

ao fato da FCM ser um resíduo de grande poder de retenção de água. Esta

diferença na quantidade adicionada de água determinou também um diferente

tempo de cocção para cada mistura, como previamente mencionado.

Os parâmetros instrumentais de cor C (croma) e H (hue) indicam a

intensidade/saturação da cor e a tonalidade, respectivamente. Segundo a Tabela 5,

não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) para as formulações com

substituição de FCM. A diferença estatística (p<0,05) observada foi entre T1, que

apresentou uma tonalidade mais intensa quando comparada às omeletes acrescidas

de FCM (T2, T3 e T4). Quanto ao parâmetro instrumental que indica a intensidade

de cor, T1 apresentou maior intensidade de cor, amarelo brilhante com maior

luminosidade (Apêndice).

A substituição da farinha de trigo e amido de milho por FCM provocou uma

ligeira redução do pH (Tabela 5) com valores estatisticamente diferentes entre si

(p<0,05), o que indica uma maior acidez nas omeletes à medida que houveram as

substituições com FCM.

A análise de pH, neste caso, serviu para mostrar se os resultados obtidos

resultariam em valores muito baixos de pH, visto que o maracujá é um fruto cítrico,

possivelmente resultando em uma farinha com altos teores de ácidos orgânicos, o

que poderia vir a interferir na acidez do produto analisado.

4.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó

Os dados referentes às análises de acidez total titulável, atividade de água

(Aw) e parâmetros instrumentais de cor, que avaliaram a vida de prateleira (0 a 35

dias) das misturas para omelete em pó (T1, T2, T3, T4), se encontram nas Tabelas

de 6 a 9.

22

Tabela 6 - Atividade de água (Aw) das misturas para omelete em pó ao longo do

tempo (dias)

Tratamento/ tempo 0 7 14 21 28 35

1 0,45 aA

* 0,49 cC

0,47 cB

0,47 aAB

0,52 aD

0,57 aE

2 0,44 abA 0,46 bBC 0,46 bAB 0,47 aC 0,53 bD 0,57 aE

3 0,44 abB 0,43 aA 0,45 bC 0,47 aD 0,52 aE 0,57 aF

4 0,43 bAB 0,42 aAB 0,44 aAB 0,47 aB 0,54 cC 0,57 bA

*Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

A atividade de água das misturas para omelete em pó apresentou, em geral,

um aumento ao longo do tempo. Uma possível explicação para esse aumento é o

fato das misturas terem sido armazenadas em embalagens de polietileno de baixa

densidade, que apesar de terem sido estocadas seladas, em local seco e arejado,

acredita-se que possivelmente houve a ocorrência de microfuros na embalagem no

momento da selagem. A maior atividade de água observada é ainda menor que a

atividade de água para desenvolvimento de bolores (0,65) e leveduras (0,61),

segundo Franco e Landgraf (2008). O maior problema observado com a absorção de

água pelo produto foi a formação de grumos, porém, para o preparo das omeletes,

em que há adição de água para dissolver a mistura e torna-la líquida para o

processo de cocção, não representa aspecto crítico.

A acidez total titulável (Tabela 7) também apresentou um aumento ao longo

do tempo de armazenamento, sendo que as misturas com maiores teores de FCM

apresentaram valores maiores de acidez em relação às misturas com menores

substituições de FCM, o que pode ser possivelmente explicado pelo fato de que a

FCM é proveniente de um fruto cítrico, com grandes quantidades de ácidos

orgânicos. Segundo Santana et al. (2011), em alimentos, a acidez total é resultante

dos ácidos orgânicos presentes no próprio alimento, da ação de microrganismos ou

resultante de adições intencionais de ácidos durante o processamento.

A análise de acidez, neste caso, teve sua importância no que diz respeito ao

controle do crescimento microbiano. Diante dos resultados obtidos, juntamente com

23

os valores da atividade de água, poderíamos deduzir um provável desenvolvimento

microbiano. Porém, como no período analisado as variações não foram

significativas, pode-se inferir que o produto manteve-se estável, sem grandes

modificações durante o mesmo.

Tabela 7 - Acidez total titulável das misturas para omelete em pó ao longo do tempo

(dias)

Tratamento/

tempo 0 7 14 21 28 35

1 15,25 aA* 17,84 aB 20,22 aC 22,25 aD 22,89 aDE 23,87 aE

2 24,19 bA 26,18 bAB 27,58 bBC 29,75 bCD 30,79 bD 31,58 bD

3 27,88 cA 30,91 cB 32,82 cC 34,85 cD 35,39 cE 36,04 cF

4 27,69 cA 33,24 dB 35,53 dC 37,28 dD 38,38 dE 39,25 dF

* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Os parâmetros instrumentais de cor C (Croma) (Tabela 8) e H (Hue) (Tabela

9) indicam a intensidade/saturação da cor e a tonalidade respectivamente. Houve

um pequeno decréscimo nos valores de C para as misturas substituídas com FCM,

indicando assim uma menor saturação da cor ao longo do período de tempo de

estocagem analisado. Em relação ao parâmetro de cor H, que indica a tonalidade,

não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as misturas

substituídas com FCM ao longo do período de tempo analisado. O tratamento T1

tem naturalmente uma menor saturação de cor e uma menor tonalidade comparada

às misturas substituídas com FCM e não obteve diferença estatisticamente

significativa (p<0,05) nos dois parâmetros analisados ao longo do período de tempo

de estocagem, indicando que as omeletes com FMC não alteram sua cor com ao

passar do tempo.

24

Tabela 8 - Parâmetros instrumentais de cor C das misturas para omelete em pó ao

longo do tempo (dias)

Tratamento/

tempo 0 7 14 21 28 35

1 4,35 aA* 4,49 aA 17,53 aB 17,55 aB 17,05 aB 17,01 aB

2 5,16 bA 5,94 bA 19,76 bD 18,76 bBC 18,10 abB 19,16 bCD

3 6,13 cA 5,44 bA 20,07 bC 19,51 bcBC 19,27 bcB 19,33 bB

4 6,33 dA 5,70 bA

20,95 cC

20,11 cB

19,67 cB

20,17 bB


Tabela 9 - Parâmetros instrumentais de cor H das misturas para omelete em pó ao

longo do tempo (dias)

Tratamento/

tempo

0 7 14 21 28 35

1 53,59 dA* 54,37 bA 76,01 aB 76,94 aB 76,48 aB 76,87 aB

2 48,92 cB 40,89 aA 76,07 aC 76,60 aC 76,61 aC 75,63 aC

3 41,88 aA 50,30 bB 76,24 aC 76,24 aC 76,41 aC 76,20 aC

4 43,71 bA 48,43 bB 76,32 aC 76,32 aC 76,25 aC 75,79 aC


Considerando todos os parâmetros analisados podemos inferir que as misturas

para omelete em pó com FMC, possuem vida de prateleira igual ou maior que 35

dias, pois, de acordo com Franco e Landgraf (2008), um pH em torno da

neutralidade (6,5 a 7,5) é considerado ótimo para proliferação da maioria das

bactérias e que alguns microrganismos são favorecidos, como ocorre com as

bactérias láticas, bolores e leveduras. De acordo com os resultados encontrados

25

para acidez, pH e Aw para a mistura de omelete em pó com FMC no período de 35

dias não há condições para proliferação destes tipos de microrganismos. Além

disso, não houve diferença significativa na cor do produto.

5. CONCLUSÃO

Houve sucesso no desenvolvimento da mistura para omelete em pó

enriquecida com farinha de casca de maracujá, que apresentou vida de prateleira de

35 dias. Apesar de todos os tratamentos apresentarem resultados satisfatórios, a

formulação com 15% de farinha de casca de maracujá foi a melhor quando

relacionados quantidade de fibras e aspecto final do produto.

26

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro. v. 3, n. 2, p. 145-154, 2004. AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p. ESPANHA. Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação. Manejo del Huevo y los Ovoproductos en la cocina. Madri, 2007, 64 p. ANON. Princípios de Esterilização – Manual Técnico 10 – 2a Ed., p.17, Campinas – SP, 1995. APPLEGATE, E. Introduction: Nutritional and Functional Roles of Eggs in the Diet. Journal of the American College of Nutrition. Vol. 19, n.5, p. 495S-498S, 2000. ARAÚJO,W.M.C.;MONTEBELLO, N.P.;BOTELHO,R.B.A.; BORGO,L.A. Alquimia dos Alimentos. Volume 2, p.265 – 290, Série Alimentos e Bebidas. Brasília: Editora Senac – DF, 2007. ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS FABRICANTES DE ALIMENTOS PARA ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO – ANALFAPET. Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal – Guia de métodos analíticos. São Paulo, 2005. 204 p. BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. AVI Publ. Company, Westport. Conn., USA, 1979. BARBOSA, N. A. A.; SAKOMURA, N. K.; MENDONÇA, M. O.; FREITAS, E. R.; FERNANDES J. B. K. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. ARS VETERINARIA, v.24, n.2, 127-133, 2008. BERGQUIST, D. H. (1995). Egg dehydration. In W. J. Stadelman & O. J. Cotterill (Eds.), Egg science and technology (4th ed., pp. 335–376). Binghamton, NY: Food Product Press. BERTECHINI, A.G. Mitos e verdades sobre ovos de consumo. In: CONFERENCIA APINCO DE CIENCIA E TECNOLOGIA AVICOLAS, 2003, Campinas, SP. Anais...Campinas: FACTA, 2003, p.19.BORNSTEIN. BOEN, T. R.; SOEIRO, B. T.; FILHO, E. R. P.; LIMA-PALLONE, J. A. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 4, Dezembro de 2007. BORNSTEIN, S.; BARTOV, I. Studies on egg yolk pigmentation. I. A comparison between visual scoring of yolk colour and colorimetric assay of yolk carotenoids. Poultry Science, v.45, n.2, p.287-296, 1966.

27

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 21 de outubro de 1969. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/consolidada/decreto-lei_986_69.pdf>. Acesso em: 29 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprovar o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, jan. 1998. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/27_98.htm>. Acesso em: 03 jun. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para o Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 03 dez. 1999. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/16_99.htm. Acesso em 30 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Estabelece Diretrizes Básicas Para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 03 dez. 1999. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/17_99.htm. Acesso em 30 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 03 nov. 1999. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/18_99.htm>. Acesso em: 30 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária.. Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 03 nov. 1999. Disponível em: <http://www.abima.com.br/dload/13_56_resol_19_99_leg_alim_nac.pdf>. Acesso em: 30 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 2, de 7 de janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 9 jan. 2002. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/02_02rdc.htm>. Acesso em: 30 mai. 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 36, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/16_99.htm

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/17_99.htm

28

a rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 26 dez. 2003. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>. Acesso em: 03 jun. 2012. CAMARGO, A. Laboratório de Irradiação em Alimentos e Radioentomologia. CENA, USP, 2005. CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos funcionais. Uma revisão. Boletim SBCTA. v. 29, n. 2, p. 193-203, 2005. CHÁVEZ BE, LEDEBOER AM (2007) Drying of probiotics: optimization of formulation and process to enhance storage survival. Drying Technology. 25:1193–1201. COSTA, N. M. B.; ROSA, C. de O. B. Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010. EUFRÁSIO, M. R.; BARCELOS, M. de F. P.; DE SOUZA, R. V.; DE ABREU, W. C.; LIMA, M. A. C.; PEREIRA, M. C. de A. Efeito de diferentes tipos de fibra sobre frações lipídicas do sangue e fígado de ratos Wistar. Ciência e Agrotecnologia. v. 33, n.6, p. 1608-1614, 2009. FERREIRA, D.F. SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista Científica Symposium, Lavras, v. 6, n. 2, p. 36-41, jul./dez. 2008. FIGUEIREDO, S. M. de; RESENDE, V. de A.; DIAS, C.; RIBEIRO, L. D. Fibras alimentares: combinações de alimentos para atingir meta de consumo de fibra solúvel/dia. E-scientia. v. 2, n.1, 2009. FIRESTONE, D. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 6th ed. Urbana: AOCS, 2009. FONSECA, W. Carne de ave e ovos: vademecum. 2a ed. São Paulo: Ícone 1985, 190p. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, p.13-26, 2008. FRANKE, K.; KIEBLING, M. Influence of spray drying conditions on functionality of dried whole egg. Journal of the Science of Food and Agriculture. n. 82, p. 1837-1841. 2002. GALOBART, J., GUARDIOLA, F., BARROETA, A. C., LOPEZ-FERRER, S., & BAUCELLS, M. D. Influence of dietary supplementation with a-tocopheryl acetate and canthaxanthin on cholesterol oxidation in x3 and x6 fatty acids-enriched spray-dried eggs. Journal of Food Science, n. 67, p. 2460–2466, 2002. GERSTER, H. Review: Antioxidant protection of the ageing macula. Age and Ageing, v.20, p.60-69, 1994.

29

GONZÁLEZ, A., ESTABA, A. E., CHACÍN, A. E. C., NATERA, J. R. M. Obtención de um polvo de ají Dulce (Capsicum chinense) producido mediante deshidratación por aire forzado. Revista Científica UDO Agrícola, Venezuela, v. 8, n. 1, p. 118-126, outubro 2008. HALL, D. Career Development Comes of Age. Training & Development Journal, v. 40, Issue 11, p16, 2p, November 1996. HAMMOND, B.R.; FULD, K.; SNODDERLY, D.M. Iris color and macular pigment density. Experimental Eye Research, v.62, p.293-297, 1996. HANDA, A. e KURODA, N. Functional improvements in dried egg white through the Maillard reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.47, n.5, p.1845-1850, 1999. HUI, Y.H. Handbook of food science, technology and engineering. v.4. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2006. HY LINE DO BRASIL, 2012. Disponível em: < http://www.hylinedobrasil.com.br/hyline/noticia.php?id_conteudo=11797&id_categoria=3&id_area=1>. Acessado em 27/12/2012. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. ISHIMOTO, F. Y.; HARADA, A. I.; BRANCO, I. G.; CONCEIÇÃO, W. A. dos S.; COUTINHO, M. R. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. var. flavicarpa Deg.) para produção de biscoitos. Revista Ciências Exatas e Naturais. v.9, nº 2, 2007. JAYA, E. D. P. Estudio de Factibilidad para la Producción y Exportación de Huevos Industrializados (Ovoproductos) al Mercado Austriaco con Perspectiva de Crecimiento Hacia Otros Mercados. 2010. 171p. Dissertação (Graduação em Engenharia Empresarial). Faculdade de Ciências Administrativas, Escola Politécnica Nacional, 2010. JUNEBRO, D. I.; DE QUEIROZ, M. do S. R.; RAMOS, A. T.; SABAA-SRUR, A. U. O.; DA CUNHA, M. A. L.; DINIZ, M. de F. F. M. Efeito da farinha da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2. Revista Brasileira de Farmacognosia. v. 18 (Supl.), p. 724-732, 2008. KOÇ B, SAKIN YILMAZER M, BALKIR P, KAYMAK-ERTEKIN F, LIU LIU, RE, SAGAR, SURESH KUMAR (2010) Spray drying of yoghurt: Optimization of process conditions for improving viability and other quality attributes. Drying Technology 28:495–507.

30

KOVACS-NOLAN, J.; PHILLIPS, M.; MINE, Y. Advances in the value of eggs and egg components for human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.53, p.8421- 8431, 2005. MARLETT J. A., MCBURNEY M. I., SLAVIN J. L.; American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. Journal of the American Dietetic Association. ISSN 102:993-1000, 2002. MARTUCCI, E.T. Produtos desidratados de ovos. Campinas, 1989. 141p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP. MERRIL, A.L.; B.K.WATT. Energy value of foods: basis and derivation, revised. U.S., 1973. MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia. v. 3, n.2, p. 109-122, 2006. OHATA, S.M. Comportamento reológico do ovo integra, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituída. Campinas, 2000. 116p. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP. ORDOÑEZ, J.A.; RODRIGUEZ, M.I.C.; ALVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G; MINGUILLON, G.D.G.F.; PERALEZ, L.H.; CORTECERCO, M.D.S. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.2, p.269-279. PELAEZ R., LEON D, PERALTA G, COELHO JR. Ovoproducto – transformación industrial. Lima: Editora Pontificia Universidad Católica del Perú, 2003. PETER FOOD INDUSTRIAL LTDA-ME (BR/SP). Armando Bosseto Bandiera. Composição química de omelete em pó. PI 0602052-6 A, 15 mai 2006, 8 jan 2008. Disponível em http://www.patentesonline.com.br/composi-o-qu-mica-de-omelete-em-p-14514.html. Acessado em: 30 mai. 2012. PETROVA TI, KRUGALEV SS,MALAKHOVA VP. 1986. Effect of drying regimes on properties of dried egg. Mjasnaja Industrija SSSR 5:27–28 (in Russian). PROUDLOVE, K. Os alimentos em Debate: Uma Visão Equilibrada. Livraria Varela, São Paulo, p.15-70,1996. RAO TSS, MURALI HS. 1987. Studies on spray-dried, foam-mat-dried and freeze-dried whole egg powders: changes in the nutritive qualities on storage. Nutr Rep Int 36:1317–23. RECH, O.A. Controlando a qualidade de gema de ovos comerciais, 2009.

http://www.patentesonline.com.br/composi-o-qu-mica-de-omelete-em-p-14514.html

http://www.patentesonline.com.br/composi-o-qu-mica-de-omelete-em-p-14514.html

31

REU, K.; GRIJSPEERDT, K.; HEYNDRICKX, M.; UYTTENDAELE, M.; HERMAN, L. The use of total aerobic and Gram-negative flora for quality assurance in the production chain of consumption eggs. Food Control, v.16, p.147-155, 2005. RICKE, S.C.; BIRKHOLD, S.G.; GAST. R.K. Eggs and Egg Products. In: of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4 ed. Washington: American Public Health Association (APHA), 2001. p.473-481. SANTANA, F. C.; SILVA, J. V.;SANTOS, A. J. A. O.;ALVES, A. R.; WASTRA, E. R. S. A.; MARCELLINI, P. S.;SILVA, M. A. A. P. Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá amarelo (passiflora edulis flavicarpa) e fécula de mandioca (manihot esculenta crantz). Alim. Nutr, Araraquara, SP, v. 22, n. 3, p. 391-399, jul./set, 2011.

SANTOS, CARNEIRO E MATOS, Instituto de Economia Agrícola, Informações Econômicas (2002) TERRA, C. Avicultura de postura na virada do milênio, 2002. SARCINELLI, M.F.; VENTURINI, K.S.; SILVA L.C. Caracteristicas dos ovos. Boletim Técnico Universidade Federal do Espirito Santo, 2007. SCHALCH, W.; WEBER, P. Vitamins and carotenoids- a promising approach to reducing the risk of coronary heart disease, cancer and eye diseases. Advances in Experimental Medicine and Biology, v.366, p.335-350, 1994. SOLER, REYES PLA. Los ovoproductos: tipos y procesos de obtención. In: INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. Lecciones sobre el huevo. 1.ed. Madri: Instituto de Estudios del Huevo, 2002, cap. 9, p. 119-129. SOUZA, M. W. S. de; FERREIRA, T. B. O.; VIEIRA, I. F. R. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alimentos e Nutrição. v. 19, n.1, p. 33-36, 2008. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A.; Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA. v. 37, n. 2, p. 127-135, 2003. SPANHOLI, L.; DE OLIVEIRA, V. R. Utilização de farinha de albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) no prepara de massa alimentícia. Alimentos e Nutrição. v. 20, n.4, p, 599-603, 2009. STALDELMAN, W.J. e WEINHEIM, E.H. Egg and poultry-meat processing. London: VCH, 1988. 211p. SURAI, P.F. and SPEAKE, B.K. (1998). Distribution of carotenoids from the yolk to the tissues of the chick embryo. The Journal of Nutricional Biochemestry 9:645-65. STEFANELLO, C. Análise do sistema Agroindustrial de ovos comerciais. Revista Agrarian. v. 4 n.14, p. 375-382, 2011.

32

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p. TELIS, V.R.N. Estudo das alterações estruturais na gema de ovo durante o congelamento. Campinas, 1996. 148p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP. UBA, Protocolo de boas práticas de produção de ovos. 2009. USDA. NAHMS Layers ´99. Salmonella enterica serotype enteritidis in table in the U.S. USDA, Washington, DC, p.14, 2000. VESSONI PENNA, T.C., MACHOSHVILI, I.A. Esterilização Térmica. Conceitos Básicos da Cinética de Morte Microbiana. Apud VESSONI PENNA, T.C. Validação de processos de esterilização I. Conceitos básicos. Laes e Haes, São Paulo, n°88, p.46-48, 1994. WALZEM, R. L. Functional Foods. Trends in Food Science and Technology. v. 15, p. 518, 2004. ZABIKME, BROWN SL. 1969. Comparison of frozen, foam-spraydried, freeze-dried, and spray-dried eggs: foaming ability of whole eggs and yolks with corn syrup solids and albumin. Food Technol 23:262–6. ZERAIK, M. L.; PEREIRA, C. A. M.; ZUIN, V. G.; YARIWAKE, J. H. Maracujá: um alimento funcional? Revista Brasileira de Farmacognosia. v. 20, n.3, p.459-471, 2010.

33

APÊNDICE

Tabela 10 - Parâmetros instrumentais de cor L*, a* e b* das omeletes

Tratamento Cor

L* a* b*

1 68,46 c* 9,00 a 24,83 a

2 49,46 ab 12,27 b 16,91 b

3 54,80 b 12,04 b 20,98 c

4 46,74 a 8,30 a 12,89 d


Tabela 11 - Parâmetros instrumentais de cor (L*) das misturas para omelete em pó

ao longo do tempo (dias)

Tratamento/tempo

0 7 14 21 28 35

1 91,80 dB* 91,69 cB 86,50 dA 87,00 cA 86,85 bA 86,95 bA

2 90,98 cC 89,85 aC 83,15 cAB 83,68 bAB 84,60 aB 81,90 aA

3 89,89 bB 90,86 bcB 82,49 bA 81,47 aA 83,28 aA 81,45 aA

4 89,74 aC 90,55 abC 80,78 aA 82,44 abB 82,48 aB 79,82 aA


34

Tabela 12 - Parâmetros instrumentais de cor (a*) das misturas para omelete em pó


Tratamento/tempo

0 7 14 21 28 35

1 2,58 aA* 2,61 aA 4,24 aB 3,96 aB 3,99 aB 3,86 aB

2 3,39 bA 4,50 cB 4,75 bB 4,35 abAB 4,14 abAB 4,76 bB

3 4,56 cB 3,47 abA 4,70 bB 4,64 abB 4,52 abB 4,61 bB

4 4,57 cB 3,78 bcA 4,99 cB 4,75 bB 4,67 bB 4,95 bB


Tabela 13 - Parâmetros instrumentais de cor (b*) das misturas para omelete em pó


Tratamento/tempo

0 7 14 21 28 35

1 3,50 aA* 3,65 aA 17,01 aB 17,10 aB 16,58 aB 16,56 aB

2 3,89 bA 3,86 abA 19,18 bD 18,25 bC 17,62 abB 18,55 bC

3 4,09 cA 4,18 bcA 19, 51 bC 18,95 bcAB 18,73 bcB 18,77 bB

4 4,37 dA 4,27 cA 20,35 cC 19,54 cB 19,10 cB 19,55 bB


35

Figura 2 - Composição centesimal das omeletes enriquecidas com farinha de casca

de maracujá, em porcentagem (%)

Figura 3 - Teor de carboidrato das omeletes enriquecidas com farinha de casca de

maracujá, em porcentagem (%)

36

Figura 4 - Valor energético das omeletes enriquecidas com farinha de casca de

maracujá, (kcal/g)

Figura 5 - Parâmetro instrumental de cor C das omeletes enriquecidas com farinha

de casca de maracujá

37

Figura 6 - Parâmetro instrumental de cor H das omeletes enriquecidas com farinha

de casca de maracujá

Figura 7 - Valor da atividade de água das omeletes enriquecidas com farinha de

casca de maracujá

38

Figura 8 - Valor da acidez total titulável das omeletes enriquecidas com farinha de

casca de maracujá

Figura 9 - Parâmetro instrumental de cor C do pó

39

Figura 10 - Parâmetro instrumental de cor H do pó

universidade federal de goiÁs engenharia de alimentos · lista de tabelas tabela 1 - vitaminas...

Documents