universidad tecnolÓgica equinoccial...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GATRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERÍA EN GESTIÓN HOTELERA
TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE PARA PROMOCIONAR LA GASTRONOMÍA
ESMERALDEÑA EN LA CIUDAD DE QUITO
AUTORA: MARÍA ISABEL CASANOVA ANDRADE
DIRECTOR DEL PROYECTO: MSC. EDWIN ARTEAGA
QUITO, 2011
AGRADECIMIENTO
Al culminar este trabajo expreso mi inmensa gratitud a Dios, porque con su
voluntad se realizó este proyecto; a mi Madre, María Andrade, por su apoyo
incondicional; a la Universidad Tecnológica Equinoccial, que me acogió en sus
instalaciones y me abrió las puertas del camino al aprendizaje; a los docentes,
que con sus conocimientos impartidos participaron en mi formación profesional;
a mi Director de Tesis y guía, Msc. Edwin Arteaga; y a todos quienes de alguna
manera contribuyeron a la elaboración y desarrollo del presente trabajo de
titulación.
DEDICATORIA
A mi Madre y Amiga, por ser la persona que siempre está a mi lado
brindándome incondicionalmente su apoyo y comprensión; a mi Padre, por ser
el impulso que me motiva a seguir adelante, a mis hermanos Ma. Margarita,
Ma. Eugenia, David y Andrés, personas a quienes quiero mucho y son parte de
mi vida, a mi Familia y Amigos por sus consejos y apoyo; y a Santa Rita de
Cascia, que con su generosidad hizo posible la realización de este trabajo.
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la Srta. Isabel Casanova.
_______________________
Autora
CI: 080264416-1
ÍNDICE DE CONTENIDOS
№ TEMA PÁGINA
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1 TEMA DEL PROYECTO I
1.2 INTRODUCCIÓN I
1.3 ANTECEDENTES II
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA IV
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA V
1.6 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS VI
1.6.1 OBJETIVO GENERAL VI
1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS VI
1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS DE INVESTIGACIÓN VII
1.7.1 TIPO DE ESTUDIO VII
1.7.1.1 ESTUDIOS EXPLORATORIOS O FORMULATIVOS VII
1.7.1.2 ESTUDIOS DESCRIPTIVOS VII
1.7.1.3 ESTUDIOS EXPLICATIVOS VIII
1.7.1.4 ESTUDIOS CORRELACIONALES IX
1.7.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN IX
1.7.2.1 ANÁLISIS-SÍNTESIS IX
1.7.2.2 INDUCCIÓN-DEDUCCIÓN IX
1.7.3 TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN X
1.7.3.1 ENTREVISTA X
1.7.3.2 CUESTIONARIO X
1.7.3.3 OBSERVACIÓN X
1.8 MARCO DE REFERENCIA X
1.8.1 MARCO ESPACIAL X
1.8.2 MARCO TEMPORAL XI
1.8.3 MARCO TEÓRICO XI
1.8.3.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES XI
1.8.3.2 LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES XII
1.8.3.3 TIPOS DE RESTAURANTES XIII
1.8.3.3.1 RESTAURANTE BUFFETT XIII
1.8.3.3.2 RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA XIII
1.8.3.3.3 RESTAURANTE GOURMET XIV
1.8.3.3.4 RESTAURANTES ESPECIALIZADOS XIV
1.8.3.3.5 COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY XIV
1.8.3.3.6 RESTAURANT TEMÁTICO XIV
1.8.3.4 TIPOS DE SERVICIOS XV
1.8.3.4.1 SERVICIO A LA AMERICANA XV
1.8.3.4.2 SERVICIO A LA FRANCESA XV
1.8.3.4.3 SERVICIO A LA INGLESA XV
1.8.3.4.4 SERVICIO EN GUERIDÓN XV
1.8.3.4.5 SERVICIO A LA RUSA XVI
1.8.3.5 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES XVI
CAPÍTULO I
1. LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS Y
1
GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO
1.1 LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS 1
1.2 GENERALIDADES DEL CANTON QUITO 4
1.2.1 GEOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN 4
1.2.2 HISTORIA 5
1.2.3 DEMOGRAFÍA 7
1.2.4 PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS 8
1.2.4.1 CENTRO DE QUITO 8
1.2.4.2 LA MARISCAL 9
1.2.4.3 EL PANECILLO 9
1.2.4.4 LA MITAD DEL MUNDO 9
1.2.4.5 EL TELEFÉRICO 10
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO 12
2.1 PLAN DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO 12
2.2 UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA 14
2.3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO 16
2.4 PERFIL DEL CONSUMIDOR 16
2. 5 INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS 17
2.6 CÁLCULO DE LA DEMANDA ACTUAL 25
2.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 27
2.8 OFERTA ACTUAL 31
2.9 BALANCE OFERTA VS DEMANDA 35
2.10 LA COMPETENCIA 36
2.10.1 RANKING DE COMPETITIVIDAD 39
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MERCADEO 41
3.1 DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO 41
3.1.1 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS 41
3.2 ANALISIS FODA 42
3.2.1 MATRIZ DE ANÁLISIS INTERNO 42
3.2.2 MATRIZ DE ANÁLISIS EXTERNO 43
3.3 PLAN DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO 44
3.4 ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO 46
3.4.1 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO 47
3.5 PLANES DE ACCIÓN 49
3.5.1 PRODUCTO 49
3.5.1.1 RAZÓN SOCIAL 49
3.5.1.2 SLOGAN 50
3.5.1.3 LOGOTIPO 50
3.5.2 CARTERA DE PRODUCTOS 50
3.5.2.1 PRODUCTOS PRINCIPALES 51
3.5.2.2 PRODUCTOS AUXILIARES 51
3.5.2.3 PRODUCTOS DE APOYO 52
3.5.2.4 PRODUCTOS EXTRAS 54
3.5.3 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE PRODUCTO 54
3.5.3.1 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN AL MANEJO DE PRODUCTOS
55
3.5.4 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN A LA PROMOCION 57
3.5.4.1 PUBLICIDAD 57
3.5.4.2 VENTAS PERSONALES 59
3.5.4.3 PROMOCIÓN DE VENTAS 61
3.5.4.4 RELACIONES PÚBLICAS 62
3.5.5 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN A LA PLAZA 63
3.5.5.1 ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN 63
3.5.6 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN AL PRECIO 64
3.6 PRESUPUESTO DE MERCADOTECNIA 65
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO 66
4.1 CATEGORÍA 66
4.2. LOCALIZACIÓN 67
4.2.1 MACROLOCALIZACIÓN 67
4.2.2 MICROLOCALIZACIÓN 67
4.3 DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL LOCAL 68
4.3.1 ÁREA EXTERIOR 69
4.3.2 ÁREA DE COMEDOR 69
4.3.3 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 69
4.3.4 ÁREA ADMINISTRATIVA 69
4.3.5 ÁREA DE RECEPCIÓN – CAJA – BAR 70
4.3.6 ÁREA DE COCINA 70
4.3.7 ÁREA DE DESECHOS 70
4.3.8 SERVICIOS HIGIÉNICOS Y LOCKERS DE LOS EMPLEADOS 70
4.4 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIÓN 70
4.4.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS 71
4.4.2 CUADRO DE ACABADOS 71
4.5 PLANIFICACIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS 72
4.5.1 MUEBLES, MAQUINARÍA, EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN
72
4.6 PROCESO DE COMPRAS 79
4.6.1 PROVEEDORES 79
4.6.1.1 ESTUDIO DE PROVEEDORES Y MATRICES 79
4.6.1.2 NECESIDAD DE COMPRAS 84
4.6.1.3 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 85
4.7 PROCESO DE BODEGA, PRODUCCIÓN Y SERVICIO 85
4.7.1 RECETAS ESTÁNDAR 86
4.8 BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS 123
4.9 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE PLAGAS 127
4.9.1 ALGUNAS DEFINICIONES 127
4.9.2 MEDIDAS PARA PREVENIR PLAGAS 128
4.10 PLAN DE CONTINGENCIAS 129
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO 132
5.1 BASE LEGAL 132
5.1.1 TIPO DE COMPAÑÍA 132
5.1.2 BORRADOR DEL ACTA DE CONSTITUCIÓN 132
5.1.3 PERMISOS Y AFILIACIONES 142
5.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 148
5.2.1 ORGANIGRAMA POSICIONAL 148
5.2.2 FUNCIONES DEL PERSONAL 148
5.2.3 PERFIL DEL PERSONAL 151
5.2.4 HORARIOS DEL PERSONAL 152
CAPÍTULO VI
6 ESTUDIO FINANCIERO 153
6.1 INVERSIÓN 153
6.2 FINANCIAMIENTO 154
6.3 ACTIVOS 154
6.3.1 CLASIFICACIÓN DE ACTIVOS 154
6.3.1.1 ACTIVOS CORRIENTES 154
6.3.1.1.1 CAPITAL DE TRABAJO 154
6.3.1.1.1.1 NOMINA DE TRABAJADORES 157
6.3.1.2 ACTIVOS FIJOS 158
6.3.1.3 ACTIVOS DIFERIDOS 159
6.4 BALANCE GENERAL 160
6.5 RESUMEN DE COSTOS 161
6.6 PROYECCIÓN DE COSTOS 162
6.7 DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN 165
6.7.1 AMORTIZACIÓN 165
6.7.2 DEPRECIACIÓN 165
6.8 PRONÓSTICO DE VENTAS 166
6.9 ESTADO DE RESULTADOS 168
6.10 ESTADO DE FLUJO DE CAJA 169
6.11 VALOR ACTUAL NETO – VAN 170
6.12 TASA INTERNA DE RETORNO – TIR 171
6.13 RELACIÓN COSTO – BENEFICIO 174
6.14 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 175
6.15 CLASIFICACIÓN DE COSTOS 176
6.16 PUNTO DE EQUILIBRIO 177
6.17 RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS 180
CAPÍTULO VII
7. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL 181
7.1 ANTECEDENTES PARA EVALUAR QUE LA ACTIVIDAD NO REQUIERE DE ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
181
7.1.1 PRINCIPALES EMISIONES, DESCARGAS Y RESIDUOS DE LA ACTIVIDAD
183
7.2 MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES 185
7.2.1 NORMAS A SEGUIR PARA LLEVAR UN MANEJO SOSTENIBLE DE RECURSOS NECESARIOS EN LA PRODUCCIÓN.
185
7.3 IMPACTO SOCIAL 189
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1 CONCLUSIONES 191
2 RECOMENDACIONES 193
BIBLIOGRAFIA
1 LIBROS 195
2 PÁGINAS WEB 196
ANEXOS
1 GRÁFICO Y CUADRO DE POBLACIÓN DE PICHINCHA TODAS LAS EDADES
198
2 CUADRO DE POBLACIÓN DE PICHINCHA POR EDADES 20-65 199
3 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE QUITO POR PARROQUIAS 200
4 ENCUESTA 201
5 CARTA 202
6 ROL DE PAGOS ANUAL DEL PRIMER AÑO 206
7 ROL DE PAGOS MENSUAL DEL SEGUNDO AÑO 206
8 ROL DE PAGOS ANUAL DEL SEGUNDO AÑO 207
9 PLANO DEL PROYECTO 208
ÍNDICE DE CUADROS
№
CUADRO TEMA PÁGINA
1 EDAD ENCUESTAS 17
2 GÉNERO ENCUESTAS 17
3 NIVEL ECONÓMICO ENCUESTAS 18
4 SECTOR DÓNDE HABITA 18
5 PREGUNTA 1 ENCUESTA 19
6 PREGUNTA 2 ENCUESTA 19
7 PREGUNTA 3 ENCUESTA 20
8 PREGUNTA 4 ENCUESTA 20
9 PREGUNTA 5 ENCUESTA 22
10 PREGUNTA 6 ENCUESTA 22
11 PREGUNTA 7 ENCUESTA 23
12 PREGUNTA 8 ENCUESTA 23
13 PREGUNTA 9 ENCUESTA 24
14 PREGUNTA 10 ENCUESTA 24
15 DEMANDA 2010 26
16 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 28
17 DEMANDA 2010 28
18 DEMANDA 2011 29
19 DEMANDA 2012 29
20 DEMANDA 2013 30
21 DEMANDA 2014 30
22 DEMANDA 2015 31
23 CATASTRO DE RESTAURANTES COMIDA COSTEÑA 32
24 OFERTA EN PLAZAS 2010 35
25 BALANCE PFERTA – DEMANDA 35
26 REANKING DE COMPETITIVIDAD 39
27 MATRIZ DE ANÁLISIS INTERNO 42
28 MATRIZ DE ANÁLISIS EXTERNO 43
29 PRESUPUESTO DE MERCADOTENIA 65
30 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIÓN 70
31 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS 71
32 CUADRO DE ACABADOS 71
33 MOBILIARIO DE COMEDOR 72
34 MUEBLES DE OFICINA 72
35 MAQUINARIA Y EQUIPO 73
36 EQUIPO DE COMPUTACIÓN 73
37 UTENSILIOS DE COCINA 73
38 VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA 74
39 VEHÍCULO 75
40 INSUMOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA 75
41 ÚTILES DE OFICINA 75
42 UNIFORMES 76
43 TRANSPORTE 76
44 MATERIA PRIMA 76
45 FORMATO DE BASE DE DATO DE PROVEEDORES 79
46 VALORACIÓN DE PROVEEDORES 80
47 AVES Y CARNES 80
48 MARISCOS 81
49 FRUTAS Y VERDURAS 81
50 LÁCTEOS 82
51 GASEOSAS 82
52 LICORES 82
53 VÍVERES Y CONSERVAS 83
54 EXTRACTORES Y EXTINTORES 83
55 EQUIPOS DE COCINA 83
56 FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRAS 84
57 FORMATO DE INFORME DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 85
58 CEVICHE MIXTO 86
59 CEVICHE DE PESCADO 87
60 CEVICHE DE CAMARÓN 87
61 CEVICHE DE CONCHA 88
62 ENSALADA DE BRÓCOLI CON QUESO Y CAMARÓN 88
63 ENSALADA DE LECHUGA CON TOMATES 89
64 ENSALADA CAESAR 89
65 ENSALADA DE VAINITAS CON ZANAHORIA Y QUESO 90
66 BOLÓN DE VERDE CON CAMARÓN 90
67 TOSTI VERDE CON CAMARONES 91
68 TORTILLA DE HUEVO CON CAMARÓN 92
69 TORTILLA DE HUEVO CON CAMARÓN Y CALAMAR 92
70 ENSUMACADO 93
71 CANGREJOS RELLENOS 93
72 BISTEC DE CAMARÓN DE RÍO 94
73 PANDA DE PESCADO CON COCO 95
74 ENCOCADO DE GUANTA 95
75 ENCOCADO DE GUAÑA 96
76 ENCOCADO DE PESCADO 97
77 ENCOCADO DE LANGOSTINOS 97
78 VICHE DE PESCADO 98
79 VICHE DE LANGOSTINOS 99
80 TAPADO DE PESCADO 99
81 TAPADO DE CARNE DE CERDO 100
82 SANGO DE PESCADO 101
83 SANGO DE CAMARÓN 101
84 SANCOCHO DE PESCADO 102
85 ARROZ MIXTO 103
86 ARROZ CON CAMARONES 103
87 ARROZ CON CONCHAS 104
88 PESCADO APANADO 104
89 CAMARONES APANADOS 105
90 BISTEC DE PESCADO 106
91 TALLARIN MIXTO DE MARISCOS 106
92 TALLARÍN CON LANGOSTINOS 107
93 CARNE APANADA 107
94 POLLO APANADO 108
95 BISTEC DE CARNE 109
96 BISTECDE POLLO 109
97 TORTA DE YUCA 110
98 TORTA DE MAQUEÑO 111
99 DULCE DE GUAYABA CON QUESO 111
100 ARROZ CON LECHE 112
101 BATIDO DE COCO 112
102 BATIDO DE MORA 113
103 BATIDO DE NARANJILLA 113
104 BATIDO DE ARAZÁ 114
105 BATIDO DE BOROJO 114
106 BATIDO DE MARACUYÁ 115
107 JUGO DE NARANJA 116
108 OTROS JUGOS 116
109 CAFÉ 117
110 TÉ 117
111 OTRAS BEBIDAS 118
112 MOJITO CUBANO 118
113 PIÑA COLADA 119
114 CUBA LIBRE 119
115 MARGARITA 120
116 RUSO BLANCO 121
117 MARTINI COSMPOLITAN 121
118 PADRINO 121
119 CAIPIRIÑA 122
120 VINOS 123
121 INVERSIÓN 153
122 FUENTES DE FINANCIAMIENTO 154
123 CAPITAL DE TRABAJO 155
124 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN 155
125 SEGUROS 155
126 NÓMINA DE PAGOS 157
127 GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 158
128 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES 158
129 ACTIVOS DIFERIDOS 159
130 GASTOS DE CONSTITUCIÓN 159
131 BALANCE GENERAL 160
132 RESUMEN DE COSTOS 161
133 PROYECCIÓN DE COSTOS 162
134 DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN 165
135 VALOR RESIDUAL DE LAS DEPRECIACIONES 166
136 PRONÓSTICO DE VENTAS 166
137 PROYECCIÓN DE LAS VENTAS 167
138 VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 167
139 ESTADO DE RESULTADOS 168
140 ESTADO DE FLUJO DE CAJA 169
141 TMAR 170
142 VAN 171
143 TIR 172
144 TIR 173
145 RELACIÓN COSTO – BENEFICIO 174
146 CÁLCULO DE LA RELACIÓN COSTO - BENEFICIO 174
147 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 175
148 CLASIFICACIÓN DE COSTOS 176
149 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS 178
150 PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDADES 179
151 COMPROBACIÓN DEL P.E. EN CANTIDADES 179
152 RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS 180
153 POBLACIÓN DE PICHINCHA TODAS LAS EDADES 198
154 POBLACIÓN DE PICHINCHA POR EDADES 20-65 199
155 POBLACIÓN DE PICHINCHA EDADES 20-65 EN PORCENTAJE 199
156 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE QUITO POR PARROQUIAS 200
157 ROL DE PAGOS ANUAL DEL PRIMER AÑO 206
158 ROL DE PAGOS MENSUAL DEL SEGUNDO AÑO 206
159 ROL DE PAGOS ANUAL DEL SEGUNDO AÑO 207
ÍNDICE DE GRÁFICOS
№ GRÁFICO TEMA PÁGINA
1 EDAD ENCUESTAS 17
2 GÉNERO ENCUESTAS 17
3 NIVEL ECONÓMICO ENCUESTAS 18
4 SECTOR DÓNDE HABITA 18
5 PREGUNTA 1 ENCUESTA 19
6 PREGUNTA 2 ENCUESTA 19
7 PREGUNTA 3 ENCUESTA 20
8 PREGUNTA 4 ENCUESTA 20
9 PREGUNTA 5 ENCUESTA 22
10 PREGUNTA 6 ENCUESTA 22
11 PREGUNTA 7 ENCUESTA 23
12 PREGUNTA 8 ENCUESTA 23
13 PREGUNTA 9 ENCUESTA 24
14 PREGUNTA 10 ENCUESTA 24
15 PERFIL DEL VAN 173
16 FLUJO DE CAJA ACUMULADO, PAYBACK 176
17 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS 178
18 PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDADES 179
19 PIRÁMIDE POBLACIONAL DE PICHINCHA POR EDADES 198
I
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1TEMA
Estudio de Factibilidad para la Creación de un Restaurante para Promocionar
la Gastronomía Esmeraldeña en la Ciudad de Quito.
1.2 INTRODUCCIÓN
Esmeraldas, “La provincia verde”, es una tierra extraordinaria, llena de sabores,
gente cálida y bellas playas.
Dueña de una exquisita gastronomía, Esmeraldas posee distinguidos platos
que son manjares que deleitarían hasta a los reyes con los paladares más
exigentes.
Entre los principales platos que en esta provincia se preparan, destacan: los
encocados, el ensumacado, los corviches, los ceviches, el tapado, etc.; y la
mayor parte de estos son elaborados con ingredientes autóctonos como son
los mariscos, el coco, el plátano, entre otros.
La gastronomía esmeraldeña es un tesoro ya descubierto, pero no
aprovechado de manera correcta. La esencia de la cocina esmeraldeña se ha
ido deteriorando con el pasar del tiempo, debido a la mala utilización de los
ingredientes en las recetas. Por ejemplo, actualmente si usted desea servirse
un encocado, Usted no comerá un encocado, lo que usted realmente se servirá
será un plato elaborado a base de crema de leche, perfumado con esencia de
coco. A partir de este hecho surge la necesidad de promocionar de manera
adecuada los verdaderos sabores de la cocina esmeraldeña.
II
1.3 ANTECEDENTES
Ecuador es un país poseedor de una gran variedad geográfica y cultural. En
cada una de sus regiones se asientan culturas con diferentes costumbres
sociales, religiosas y gastronómicas.
En cuanto a gastronomía se refiere, en la región sierra se preparan platos
principalmente elaborados a base de productos como son el maíz, los granos,
tubérculos como la papa, cereales como el trigo para elaborar el pan, carnes
como la de res, de cerdo, el chivo, el cuy, entre otros; productos con los cuales
se elaboran un sinnúmero de platos destacándose entre ellos, la fritada, el
hornado, el asado de cuy, etc.
En la región amazónica destacan platos preparados a base de yuca, maíz y
plátano; y como genero principal de sus platos resaltan las carnes de animales
silvestres como el tapir, venado, guanta, mono, culebra, saíno, entre otros.
La región insular, encontramos una comida deliciosa como ceviches de
langosta y canchalagua considerados lo más exótico de toda la gastronomía
ecuatoriana.
Debido a la alta pesca de la langosta y los pepinos marinos los nativos han
preferido utilizar otro tipo de mariscos para sus platos como: el bacalao,
calamar y la lisa.
No solo los mariscos son utilizados en los platos típicos sino también el plátano
verde para los bolones, patacones y majado, que se los come en el desayuno
almuerzo y merienda.
En la región costa los platos son muy variados basados principalmente en los
mariscos y pescados. Entre sus platos mejor conocidos están los ceviches, que
son preparados con ingredientes como la concha, el pescado, el camarón, el
III
langostino, las ostras, el pulpo, el cangrejo, entre otros; sabores únicos que
deleitan a quien los pruebe.
Como sopas principales se tiene la cazuela, el viche, el sancocho, el caldo de
bolas, entre otros, la mayoría de estas sopas son preparadas a base de maní y
por supuesto acompañado del delicioso limón que con su acidez resalta el
sabor de cada plato.
Entre los platos fuertes comunes en la costa se encuentra a los camarones y
pescados fritos o apanados, las conchas asadas, el arroz con camarones, el
arroz marinero, etc.
La mayoría de los platos de la cocina ecuatoriana de la costa están
acompañados de productos como el plátano, la yuca y el arroz.
Haciendo un enfoque en la gastronomía esmeraldeña, se puede señalar que es
poseedora de una amplia variedad de platos exquisitos, preparados a base de
plátano, mariscos, pescado, maní, yuca, carnes como la de guanta, productos
con los que se preparan una amplia gama de recetas como los bollos, el
corviche, la cazuela, los ceviches, el ensumacao, los encocaos, el tapao, las
cocadas, etc.
En la actualidad cada una de las cocinas del Ecuador por regiones son muy
bien conocidas y apreciadas tanto por nacionales como extranjeros, y gracias a
esto, la actividad restaurantera es bien apreciada en todos los aspectos como
son el económico para los propietarios de los negocios ya que resulta rentable,
así como para los comensales que se deleitan degustando estos platos.
En Quito existen restaurantes especializados tanto en comida internacional así
como en la nacional, entre estos, restaurantes de comida costeña –reconocida
por su alto valor nutritivo y propiedades afrodisiacas-. La comida costeña tiene
muy buena acogida por los capitalinos y extranjeros; concentrándose en la
IV
comida esmeraldeña, se ha notado que existe una alta demanda de sus
deliciosos platos, a partir de esto, se puede estipular que en Quito un
restaurante de comida típica esmeraldeña sería un proyecto viable y que
aportaría a la vez al desarrollo de la comunidad quiteña como al de la
comunidad esmeraldeña.
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el cantón Quito existen varios restaurantes y marisquerías que ofrecen
platos originarios de la región del litoral o costa, pero existen pocos
restaurantes que se especialicen en preparar comida típica esmeraldeña.
No hay un sitio físico bien conocido en donde la gente capitalina pueda
deleitarse saboreando un verdadero encocado de pescado o de guanta -este
último poco conocido-, del tradicional tapado de pescado, de los deliciosos
corviches, las cocadas entre otros platos originarios de la provincia verde.
La gastronomía esmeraldeña es poco conocida, y los pocos platos que la gente
conoce, están siendo preparados de manera incorrecta, dañando así los
auténticos sabores, produciendo así que la gente pierda el interés por esta
cocina. Muchas de las veces esto se da por abaratar costos, o por no tener
buenos proveedores y otras por no conocer a fondo las verdaderas recetas,
reemplazando los ingredientes originales por productos sustitutos que alteran
el sabor drásticamente.
Aparentemente todo en la gastronomía esmeraldeña ha estado marchando
bien, pero no es así, y uno de los fines de este proyecto, es dar un aporte a la
Provincia Verde, rescatando los sabores de su cocina, mismos que se han
perdido con el pasar del tiempo.
V
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La importancia de la elaboración de este estudio, se justifica en la necesidad de
promocionar la gastronomía esmeraldeña.
Con éste proyecto se lograrán muchos aspectos positivos tanto para la
comunidad quiteña, así como para la esmeraldeña.
La comunidad esmeraldeña será beneficiada con la promoción de su cultura
gastronómica, que el restaurante hará a través de los platos, la música y la
adecuación netamente esmeraldeña que éste ofrecerá. Por otra parte, el
proyecto beneficiará a la comunidad quiteña, ya que a través de éste la gente
ampliará y fortalecerá sus conocimientos acerca de la cultura esmeraldeña.
Además con la ejecución del proyecto se generaran fuentes de empleo,
contribuyendo así a disminuir el índice de desempleo que existe en el país.
Cada proyecto debe ofrecer un aporte a la cultura y este proyecto sin duda
alguna lo hará.
El proyecto dará a conocer las cualidades de la comida típica esmeraldeña,
además será un medio que promocionará la tierra verde a través de la
decoración rustica esmeraldeña y la música que el local tendrá. La comunidad
quiteña podrá disfrutar de un ambiente playero en la ciudad saboreando
deliciosas recetas esmeraldeñas, las cuales estarán elaboradas en su mayoría
con ingredientes autóctonos de la provincia de Esmeraldas, incluyendo entre
ellos, uno de los principales y más olvidados a la vez -con esto se hace
referencia a la chillangua -uno de los ingredientes secretos mejor reservados
en la cocina esmeraldeña-.
VI
1.6 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
1.6.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un proyecto de factibilidad para la creación de un restaurante
de comida típica esmeraldeña en la ciudad de Quito a través del cual
se promocione y se dé a conocer la gastronomía esmeraldeña.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio de mercado a fin conocer la aceptación que tendría
este proyecto en la ciudad de Quito; así como identificar la situación de
la empresa frente a la competencia.
Establecer objetivos de marketing y desarrollar estrategias de
posicionamiento y comercialización del proyecto.
Elaborar un estudio técnico que permita identificar los procesos para la
ejecución de actividades, además determinar la capacidad instalada, la
materia prima, el equipo, la mano de obra necesaria para la producción,
organización de espacios e identificación de los proveedores.
Definir el marco administrativo en el que la empresa se desenvolverá y
establecer los factores legales del proyecto.
Realizar un estudio financiero que permita identificar la viabilidad del
proyecto.
Estudiar medidas de mitigación de impactos ambientales a fin de
establecer un conjunto de técnicas que permitan que las prácticas que
el proyecto conlleva estén en armonía con el entorno que lo rodea.
VII
1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS DE INVESTIGACIÓN
1.7.1 TIPO DE ESTUDIO
1.7.1.1 Estudios Exploratorios o Formulativos
“El primer nivel de conocimiento científico sobre un problema de investigación
se logra a través de estudios de tipo exploratorio; tienen por objetivo, la
formulación de un problema para posibilitar una investigación más precisa o el
desarrollo de una hipótesis. Permite al investigador formular hipótesis de
primero y segundo grados…”1
Éste tipo de estudio también permite examinar y desarrollar una teoría, un tema
o un problema de investigación que ha sido poco estudiado anteriormente.
En el presente proyecto se aplicará éste tipo de estudio en la primera fase a fin
de rastrear los antecedentes existentes y aportar conocimientos en cuanto a la
gastronomía de la provincia de Esmeraldas.
1.7.1.2 Estudios Descriptivos
“Sirven para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus
componentes. Permiten detallar el fenómeno estudiado básicamente a través
de la medición de uno o más de sus atributos…
…Identifica características del universo de investigación, señala formas de
conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos
concretos y descubre y comprueba la asociación entre variables de
investigación. De acuerdo con los objetivos planteados, el investigador señala
el tipo de descripción que se propone realizar. Acude a técnicas específicas en
la recolección de información, como la observación, las entrevistas y los
cuestionarios. La mayoría de las veces se utiliza el muestreo para la
1 http://www.gestiopolis.com/canales5/eco/tiposestu.htm, Vásquez Hidalgo Isabel
VIII
recolección de información, la cual es sometida a un proceso de codificación,
tabulación y análisis estadístico. Puede concluir con hipótesis de tercer grado
formuladas a partir de las conclusiones a que pueda llegarse por la información
obtenida…”2
Los estudios descriptivos son de gran utilidad para investigadores cuyo
principal objetivo es estudiar un fenómeno; partiendo de un universo
previamente definido del cual tomarán una muestra que les permitirá estudiar
variables como: gustos, preferencias, comportamientos, actitudes y muchas
más que le permitirá hacer un análisis y establecer conclusiones.
Éste tipo de estudio es usado frecuentemente por empresas de cualquier tipo
que desean conocer su situación actual en un determinado mercado y una vez
culminado el estudio tomar decisiones, establecer objetivos y desarrollar planes
y estrategias.
1.7.1.3 Estudios Explicativos
“Buscan encontrar las razones o causas que ocasionan ciertos fenómenos. Su
objetivo último es explicar por qué ocurre un fenómeno y en qué condiciones se
da éste.”3
Éste tipo de estudios no se basa únicamente en la descripción de un
determinado fenómeno, sino que pretende responder detalladamente las
causas de eventos ocurridos; ya sean éstos de carácter social, económico,
administrativo, etc.
2http://www.gestiopolis.com/canales5/eco/tiposestu.htm, Vásquez Hidalgo Isabel
3 http://www.gestiopolis.com/canales5/eco/tiposestu.htm, Vásquez Hidalgo Isabel
IX
1.7.1.4 Estudios Correlaciónales
“El investigador pretende visualizar cómo se relacionan o vinculan diversos
fenómenos entre sí, o si por el contrario no existe relación entre ellos. Lo
principal de estos estudios es saber cómo se puede comportar una variable
conociendo el comportamiento de otra variable relacionada (evalúan el grado
de relación entre dos variables)”.4
Éste tipo de estudio se realiza generalmente cuando un fenómeno del cual ya
se ha realizado un estudio, tiene interrelación con uno nuevo y la cuestión es
probar, según el caso, si existe o no relación entre ellos.
1.7.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
1.7.2.1 Análisis-Síntesis
El análisis es el proceso mental por medio del cual un todo se
descompone en sus partes y cualidades.
La síntesis establece también mentalmente la unión entre las partes
analizadas y descubre las relaciones entre ellas.
1.7.2.2 Inducción-Deducción
La Inducción es una forma de razonamiento en la cual se pasa de lo
particular a lo general con el objeto de establecer generalizaciones.
La deducción es un proceso mental mediante el cual se pasa de lo general
a lo particular con el objeto de llegar a conclusiones de un proceso
investigativo.
4 http://www.gestiopolis.com/canales5/eco/tiposestu.htm, Vásquez Hidalgo Isabel
X
En este caso el método que se aplicará es el inductivo-deductivo basándose
en las encuestas a fin de generalizar los resultados y determinar la situación
en el mercado.
1.7.3 TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN
1.7.3.1 Entrevista
Técnica de investigación transversal o transaccional (muestra en solo punto
de tiempo corto específico).Es la técnica más utilizada de recabar información
primaria. Además ayuda mucho a obtener información de expertos.
0.7.3.2 Cuestionario
Instrumento para la obtención de información que consiste en una serie de
preguntas, que debe responder un entrevistado.
A través de este se obtendrá información actualizada que será de mucha
utilidad. Este método es aplicado, ya que es la manera más fácil de obtener
información rápidamente de grandes grupos.
1.7.3.3 Observación
Comprende el registro del comportamiento del encuestado; es el proceso de
reconocer y registrar el comportamiento de personas, objetos y eventos. A
través de ella se puede estudiar a los consumidores, proveedores y a la
competencia.
1.8. MARCO DE REFERENCIA
1.8.1 MARCO ESPACIAL
El proyecto se desarrollará en el cantón Quito, provincia de Pichincha.
XI
1.8.2 MARCO TEMPORAL
Para cálculos y proyecciones de la oferta y demanda se tomarán en cuenta
datos históricos de 5 años, el año actual y las proyecciones también se harán a
5 años.
1.8.3 MARCO TEÓRICO
1.8.3.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES
“La Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995,
indica que las tabernas ya existían en el año 1700 a. J.C., se han encontrado
pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C.
que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales,
aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy
pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de
Nápoles. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan,
queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída
del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en
las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de
comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían
comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado
de nuestros restaurantes, éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años
más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las
siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho
lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año
de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que
Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos
estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de
Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos
como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la
XII
sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin
pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se
estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo
habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios
o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los
restauradores”5.
En el texto superior se puede observar que la prestación de servicios
restauranteros existía mucho antes las de los años de Jesucristo, años más
tarde otras culturas también fueron adquiriendo el hábito de consumir alimentos
elaborados fuera de casa. Distintos fueron los motivos que conducían a las
personas a comprar alimentos ya preparados, siendo uno de los principales los
viajes, y dado que el alimentarse es una de las necesidades básicas del ser
humano, personas empíricas tuvieron claro que prestar servicios de
alimentación era una actividad rentable y que requería de poco tiempo y poca
inversión; y así fue como la actividad restaurantera fue tomando forma
expandiéndose y permaneciendo en el tiempo y en el espacio.
1.8.3.2 LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
“La Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995,
menciona que los inicios de los restaurantes como actividad económica parte
después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las personas adquieren el
hábito de comer fuera de casa, debido a que las mujeres empezaron a trabajar
y ya no eran simplemente amas de casa.
Por otra parte Lundberg y Walker sostienen que una de las principales razones
por las que las personas se decidieron a entrar en la actividad restaurantera es
debido a los beneficios económicos que proporcionan a sus dueños, ya que la
5 Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995.
XIII
inversión no es muy significativa y las ganancias son muy altas.
Los restaurantes como negocios forman parte de una de las actividades más
exitosas, más antiguas y con mayor expansión en el mundo. En sus inicios la
palabra administración no era bien comprendida por quienes manejaban los
restaurantes, que generalmente eran los mismos propietarios, ya que todo lo
hacían de manera empírica, sin embargo, hoy en día se necesita mucha de
preparación y conocimiento para estar al frente de la administración y dirección
de un restaurante”6.
Hoy en día los restaurantes como negocios son muy apetecidos por
empresarios y no empresarios, que desean iniciar un negocio rentable y que
requiera poca inversión. En todo el mundo existen restaurantes de todo tipo y
para todos los gustos; lamentablemente no todos pueden sobrevivir debido a
las exigencias del medio y se ven obligados a cerrar. Para evitar este tipo de
acontecimientos es importante que quienes se dediquen a la actividad
restaurantera tengan conocimientos sólidos en cuanto a administración de
recursos económicos, técnicos, financieros, manejo del talento humano y
muchos factores más, todos estos acompañados de una buena planificación,
que hacen que un negocio sea viable, rentable y sostenible.
1.8.3.3 TIPOS DE RESTAURANTES
1.8.3.3.1 Restaurante buffet. Es el comensal quien escoge de entre una gran
variedad de platos los alimentos que prefiere consumir. Se aplica generalmente
para grupos grandes ya que facilita el servicio.
1.8.3.3.2 Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se
6 Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995.
XIV
consume alimentos de fácil y rápida preparación como hamburguesas, perros
calientes, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes
más conocidas son: McDonald's, Pizza Hut, Tropi Burguer, El hornero, etc.
1.8.3.3.3 Restaurantes gourmet. Los alimentos que se sirven son de la mejor
calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú",
por lo que los alimentos son preparados al momento. El servicio, la cristalería,
la vajilla, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son también de alta
calidad. Los costos generalmente son altos.
1.8.3.3.4 Restaurantes especializados. Son clasificados por el tipo de comida
ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también
cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina
peruana, cocina tailandesa, etc..
1.8.3.3.5 Comida para llevar o take away. En este tipo de establecimientos el
cliente decide que alimentos desea llevar. Los productos previamente
empacados son entregados en un mostrador.
1.8.3.3.6 Restaurant Temático.- Un restaurant temático es aquel en el que la
decoración y la ambientación giran en torno a determinado tema. Tienen como
objetivo principal diferenciarse de otros restaurantes ofreciendo una
experiencia única a cada uno de sus clientes.
El diferencial de éste proyecto estará compuesto por muchos factores como
son la decoración netamente esmeraldeña, la música, el montaje y colorido de
los platos y bebidas, el personal que atenderá a los clientes, y por supuesto el
sabor de la cocina esmeraldeña.
La idea principal es lograr que cada cliente que visite el restaurant, quede
envuelto en una atmosfera totalmente agradable, que se sienta liberado del
XV
ambiente de la ciudad y sienta que se encuentra en la playa, y que cuando se
vaya sienta nostalgia y ganas de regresar.
1.8.3.4 TIPOS DE SERVICIO
1.8.3.4.1 Servicio a la americana
En este tipo de servicio los alimentos son emplatados en la cocina y luego
transportados por meseros a la mesa. Los alimentos se sirven por la derecha y
se retiran por la izquierda.
Las ventajas de este tipo de servicio son que los platos tienen una mejor
presentación para los clientes, además de que la temperatura se mantiene
adecuada.
1.8.3.4.2 Servicio a la francesa
En este tipo de servicio los alimentos son trasladados en fuentes desde la
cocina hacia la mesa. El mesero presenta las fuentes con los alimentos por la
izquierda del comensal, acercándole los cubiertos para que este mismo
disponga de los alimentos. El problema con este tipo de servicio es la
inequidad en la proporción de los platos.
1.8.3.4.3 Servicio a la inglesa
El mesero distribuye los alimentos a los comensales por la izquierda de estos.
La ventaja principal es que el mesero sirve los alimentos de forma más
equitativa. El inconveniente con este tipo de servicio es que los meseros deben
estar altamente preparados para realizarlo, teniendo habilidad con el manejo de
las pinzas, buen equilibrio, etc.
1.8.3.4.4 Servicio en gueridón
También conocido como mesa auxiliar. Los alimentos son colocados en fuentes
XVI
desde la cocina, se presentan al comensal y a continuación se apoyan en una
mesa auxiliar cerca de los comensales donde el mesero distribuye los
alimentos en el plato de izquierda a derecha.
1.8.3.4.5 Servicio a la rusa
En este tipo de servicio los alimentos enteros son trasladados en fuentes desde
la cocina y luego son mostrados al comensal. Más adelante se los ubica en le
gueridón para que el mesero los porciones. El mesero debe ser hábil con el
manejo de los utensilios y tener conocimientos de cortes para porcionar los
géneros de manera adecuada.
1.8.3.5 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
La orden del 17 de marzo de 1965, divide los restaurantes según su categoría
en:
Lujo: 5 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
Primera: 4 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
Segunda: 3 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
Tercera: 2 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
Cuarta: 1 tenedores colocados verticalmente.
1
CAPÍTULO I
LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS Y
GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO
1.1 LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS
Para hacer una introducción en el maravilloso mundo de la gastronomía
esmeraldeña se empezará indicando algunos de los ingredientes q la
conforman: pescados, mariscos y crustáceos (lisa, barbudo, bagre, guaña,
pargo, camarones, langostinos, cangrejo, jaiba, concha, almejas, …), carnes
de monte (venado, tatabra, guanta, guatuso….) , condimentos (chillangua,
cilantro, yerba luisa, el oreganón), frutas (guayaba, guineo, arazá, pipas…) y
finalmente como los ingredientes más característicos se tiene el coco y el
plátano. El coco es un ingrediente muy usado, tanto en sopas, platos fuertes,
postres así como en sus bebidas. De igual manera, el plátano es un
ingrediente casi imprescindible en esta cocina, ya que éste es la base de
muchas recetas y, como guarnición de esta cocina, es infaltable.
Con los ingredientes anteriormente señalados, se preparan un sinnúmero de
deliciosos platos como:
Encocados: Pueden ser de camarón de río o de mar, de cangrejo, de
pescados de carnes de monte, de carne de gallina; todos ellos inician su
preparación a partir de un refrito que se lo hace con cebolla colorada,
pimiento y poco tomate, luego se coloca el género principal hasta q este
bien cocido y finalmente añadimos el coco y la chillangua o el cilantro,
según las preferencias.
Tapado: Este plato tiene su inicio con un refrito de cebolla colorada,
tomate y pimiento, luego colocamos una cama de plátanos y sobre ésta
el género principal que puede ser pescado fresco o ahumado, o carne
2
de cerdo igualmente fresca o ahumada, todo esto cubierto o tapado por
hojas de plátano.
Ensumacao: Plato en el que se colocan varios mariscos, todos ellos
cocidos en puro sumo de coco, de allí su nombre.
Viche: Deliciosa sopa cuyos ingredientes son el plátano verde y maduro,
la yuca, el maní, la zanahoria, vainitas, el pescado o el camarón; en
Esmeraldas lo preparan mucho para Semana Santa.
Cangrejos Rellenos: Cocidos en un delicioso caldo y previamente
rellenos de mariscos y finalmente bañados en coco.
Sango de Pescado: Plato preparado a base de plátano verde licuado
con maní y pescado.
Sancocho de Pescado: Exquisito caldo preparado con yuca, verde y
pescado.
Panda de pescado: Este plato se inicia con la preparación de un refrito
que luego es colocado en hojas de plátano, seguido por pescado
previamente aliñado y bañado en sumo de coco, luego se cierra todo
esto y se lo lleva al horno.
Bolón de plátano verde: Verde asado majado con manteca y
chicharrón o mantequilla y queso. También se prepara la bala barbona
que es el verde majado con carne de cerdo deshilachada y como
sobresalen las tiras, de ahí viene su nombre.
Cocadas: Deliciosas!, su preparación inicia con la ralladura de coco
luego cocida en un pailón con panela.
3
Envueltos de guayaba y guineo: Dulce hecho con guineos y guayabas
maduras y cocidos con agua, canela y panela.
Batidos: El más apreciado es el de coco, seguidos por los de arazá y
guineo y piña.
Pipas: Muy apreciadas cuando hace mucho sol, heladas son deliciosas.
Coladas: Como la Chucula, hecha con maduro cocido y luego licuado,
leche, canela y chontilla.
Aromáticas: Yerba Luisa, toronjil, menta de palo, toronjil.
En Esmeraldas, además se preparan platos comunes de la región costa como
son los ceviches (concha, pescado, camarón), el pescado frito, las carnes
asadas con arroz y menestra, los camarones, calamares y pescados apanados,
reventados o al ajillo, las cazuelas, entre otros.
La gastronomía esmeraldeña es realmente deliciosa, es muy amplia, en ella
hay aportes de las culturas: cayapa, de los negros y mestizos.
“Con la llegada de los españoles a las costas esmeraldeñas, los Cayapas se
adentraron a la selva asentándose a orillas del río Cayapa, del cual proviene su
nombre. Entre las aportaciones que este grupo ha hecho a la gastronomía
esmeraldeña están las balas de verde, la chucula y la colada de maduro, el
maíz asado, las tortillas de maíz, las carnes de monte y los pescados
(principalmente de río) al horno, entre otras no muy conocidas como la gualpa
asada (gusano que crece en los tallos de diferentes tipos de palmas). De esta
comunidad no se han obtenido muchos aportes porque han vivido internos en
la selva.
4
En cuanto a los negros que hicieron su llegada a las costas Esmeraldeñas en
el siglo XVI, son quienes han hecho un mayor aporte en la gastronomía de esta
Provincia ya que ellos se asentaron cerca del mar y fueron expandiéndose por
toda la provincia, y de ahí la mayoría de platos son preparados con el coco, el
plátano y los mariscos.”7
1.2. GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO
1.2.1 GEOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN
QUITO MILENARIO Y EQUINOCCIAL
“La ciudad es única por su topografía, cultura y urbanismo. Situado al sur de la
línea equinoccial en las faldas del cerro Atacazo, del volcán Guagua Pichincha
y del macizo del Rucu Pichincha, Quito se despeña desde los 2.850 m. de
altura a los valles más abrigados de Los Chillos y Tumbaco luego de trepar las
suaves colinas orientales paralelas a esos montes parcialmente ceñidas por el
río Machángara, estos accidentes albergan a dos Quitos contrapuestos: el que
serpentea a lo largo de 35 km. solo interrumpidos por el Panecillo o Yavirac,
cúspide de una antigua reventazón del volcán y el de los valles orientales.
Bañada por una pluviosidad anual de 500 a 2000mm, la semihúmeda ciudad
unas veces tirita y otras goza con una temperatura media de 16 grados…”8.
Sobre la meseta de Quito que forma parte de la hoya del Guayabamba y
situada al occidente de los Andes, Quito se caracteriza por su clima templado,
las temperaturas son muy variables, la mayor suele ser de 26 grados y la
mínima de 10; sin duda sorprende a quienes lo habitan y visitan, ya que sus
cielos pueden estar luciendo un resplandeciente sol y de un rato a otro la
ciudad queda cubierta de oscuras nubes que afloran agua.
7 Fuente: Recorrido por los Sabores del Ecuador, Textos Pablo Cuvi, Nestlé, 1era edición, Ecuador, 2001.
8 Pagina web del Distrito Metropolitano de Quito: www2.quito.gov.ec, Simón Espinoza, Historia de
Quito, “Quito Milenario y Equinoccial”.
5
Quito es conocida como la segunda ciudad capital administrativa más alta del
mundo, después de La Paz.
1.2.2 HISTORIA
El Misterio de Quito
Quito guarda en su regazo una gran historia, sus inicios van desde la aparición
de la cultura Cotocollao de 500 a 1500 años a.C, sucedida por una
confederación de pueblos indios que más adelante fueron conquistados por los
Incas cuyo Imperio termino cuando los españoles comandados por Francisco
Pizarro, dieron muerte a Atahualpa –líder del Tahuantinsuyo- y con la
resistencia de Rumiñahui, quien se dice que lo incendió. A partir de lo ocurrido,
el 6 de Diciembre de 1534 Sebastián de Benalcazar estableció la Nueva
Ciudad como San Francisco de Quito.
En el año de 1555, Felipe II creó la Real Audiencia de Quito, cuya jurisdicción
abarcaba una superficie cinco veces mayor a la que hoy en día es la República
del Ecuador; por todo esto se considera a Quito como “El Núcleo de la
Nacionalidad Ecuatoriana”.
Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, se construyeron
templos barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y
los ornamentó con gran profusión de pinturas y tallas que forman un mundo
mágico, de innegable valor didáctico religioso. Fue la época de la afamada
Escuela Quiteña, obra del mestizaje indio y español. Por este despliegue de
genio se llama a Quito “Relicario del Arte en América”.
En Quito nació y vivió Mariana de Jesús, santa y patriota. De Quito salió el más
ilustre e ilustrado de los precursores de la independencia americana, el mestizo
Francisco Javier de Santa Cruz y Espejo. Quito volvió a brillar en la década
heroica que se inicia en 1809. Adelantada al resto de la América española,
6
proclamó su independencia, la fecundó con la sangre de sus hijos martirizados
el 2 de Agosto de 1810, la defendió en las campañas de 1812 y ofreció el
baluarte de su montaña sagrada para sellar la independencia de la actual
República. Por estas primicias de libertad Quito es llamado “Luz de América”.
Quito, capital de la nueva República, ha mantenido su espíritu rebelde hasta
nuestros días”...9
La reseña de la Historia de Quito, en el texto superior, solo contiene una
pequeñísima parte de todo lo que realmente ha sido Quito desde sus inicios
hasta la actualidad. Para relatar lo que realmente es y ha sido Quito, hace falta
hablar de su gente, sus leyendas, sus costumbres y tradiciones, su arte, sus
triunfos, su música, sus iglesias, la arquitectura, el desarrollo de la ciudad y
muchos aspectos más, que en éste pequeño espacio no cabrían; Quito
encierra un encantador misterio que sumerge en un mundo de imaginación a
quienes atienden su historia.
Quito fue declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura – UNESCO, como Patrimonio Cultural de la
Humanidad en el año de 1978.
Muchos son los factores que influyeron para que Quito fuera declarado
Patrimonio Cultural de la Humanidad; entre los cuales está su magnífica
ubicación geográfica a las faldas del Pichincha, la colina del Itchimbía Tola, y el
radiante Panecillo. Es asombroso el paisaje que Quito tiene desde cualquier
punto de la ciudad, siempre hay algo que admirar. Además el arte y la
arquitectura plasmados en su Centro Histórico reflejan su historia, muchos
pintores y artistas contribuyeron para hacer de Quito un lugar para contemplar
9 Fuente: Pagina web del Distrito Metropolitano de Quito: www2.quito.gov.ec, Simón
Espinoza, Historia de Quito, “El Misterio de Quito”.
7
y admirar. El arte de sus iglesias resalta estilos barroco y mudéjar, entre otros,
que envuelve a los visitantes en una atmosfera de admiración que refleja la
majestuosidad de las obras y sus acabados. La belleza de sus plazas y
templos, la riqueza cultural de sus museos y muchas otras consideraciones, a
más de las ya indicadas, hicieron que Quito sea declarada Patrimonio Cultural
de la Humanidad.
El Comité Intergubernamental de la UNESCO, señala que es deber de todos
los ecuatorianos en conjunto con los Poderes Públicos, la Iglesia y otras
Instituciones encargadas; el contribuir al cuidado, mantenimiento y
conservación de las obras y monumentos recibidos por nuestros antepasados.
1.2.3 DEMOGRAFÍA
POBLACIÓN
“La población del Distrito Metropolitano de Quito representa el 77,02 % del total
de la provincia de Pichincha.
En este cantón, la mayor población es la joven comprendida entre 0 y 29 años,
que representa el 58,96% del total cantonal. De 30 años en adelante, la
población por grupos etarios decrece paulatinamente hasta llegar al 0,14%,
correspondiente al grupo de 95 años y más.
El 76,05% corresponde a la población urbana, mientras que el 23,94% se
encuentra ubicada en el área rural del cantón.
En cuanto al porcentaje de hombres y mujeres se evidencia que prácticamente
es el mismo, con apenas un 2,98% de diferencia en favor de las mujeres.
8
En el Distrito Metropolitano de Quito, se encuentra el 79,03% de la Población
Económicamente Activa del total de la provincia de Pichincha”10.
1.2.4 PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
1.2.4.1 CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
Fuente: http://www.turismoenfotos.com/
“El Centro Histórico de Quito se encuentra asentado en un valle profundo con
una dimensión de 320 hectáreas, y por esto es el Centro Histórico más grande
de América. En el año de 1978 fue declarado Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la UNESCO, Organización de la Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura”11.
10Pagina web del Gobierno Provincial de Pichincha, Plan de Ordenamiento Territorial. FUENTE:
CENSO INEC 2001 ELABORACIÓN: DIPLA.
11 Fuente: Sitio Oficial de Turismo de la Ciudad de Quito: http://www.quito.com.ec
9
El Centro histórico de Quito es uno de los sitios más importantes del Ecuador y
de América del Sur por su riqueza natural y cultural; lleno de arte, quienes lo
visitan pueden disfrutar de un sinnúmero de actividades como ir a museos,
iglesias, plazas, barrios llenos de arte e historia, además en él, se encuentran
bares y restaurantes de distintas especialidades y para todos los gustos.
1.2.4.2 LA MARISCAL
El sector de la Mariscal, mejor conocido como “La Zona” es un sitio en el cual
las personas encontraran muchos lugares de entretenimiento como
restaurantes, bares, discotecas, casinos, etc.
“La Zona” es visitado por quiteños, del norte, del sur y del centro de la ciudad,
además que este sitio es afluido por turistas nacionales y extranjeros a quienes
les gusta la diversión.
Para los turistas extranjeros es conveniente alojarse en este sector porque en
él encuentran de todo; es decir hospedaje, alimentación, agencias de viajes,
oficinas de líneas aéreas, escuelas de español, etc.
1.2.4.3 EL PANECILLO
El Panecillo es una elevación Natural que se encuentra a 3000 metros sobre el
nivel del mar. Su nombre nace del parecido que tiene este montículo con un
pan pequeño. Está ubicado en el Centro de la ciudad, y desde allí se puede
apreciar la ciudad en su esplendor desde distintos puntos.
En el año de 1976 se levanto sobre la cúspide de la loma el monumento a la
Virgen María, hecho por el artista español Agustín de la Herrán Matorras.
1.2.4.4 LA MITAD DEL MUNDO
“En el año 1736 llegó al Ecuador la Misión Geodésica, cuyo objetivo era medir
un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra. A partir de allí los
10
sabios franceses dieron origen al sistema métrico universal. Esta misión
colaboro con nuestro país dándolo a conocer por todo el mundo con el nombre
de Ecuador, divulgando las maravillas que nuestra tierra posee.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal
cuadrangular con sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación
geográfica de los cuatro puntos cardinales, y se encuentra localizado en la
Línea Ecuatorial de latitud cero grados, cero minutos y cero segundos. Esta
línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un solo país que lleva
su nombre, La República del Ecuador”12.
En esta zona también se puede encontrar: arte popular, artesanías, museo
antropológico, un pequeño planetario, ruinas y vestigios, cultura y tradiciones,
esparcimiento. Servicios turísticos como: hospedaje, restaurantes, información,
tiendas de artesanías, y mucho más.
1.2.4.5 EL TELEFÉRICO
“El Teleférico de Quito que se inauguró hace poco el 02 de julio del 2005, parte
de 2904m y llega a 3985m sobre el nivel del mar. El Teleférico está ubicado en
la Loma Cruz, una de las colinas de las inclinaciones del volcán activo
Pichincha (4794m) que está en el oeste de la ciudad. Desde la ciudad, 18
cabinas con una capacidad de 6 pasajeros cada una, suben 1080m en 8-10
minutos. El teleférico sube arriba al páramo y permite que los pasajeros puedan
observar el cambio de la vegetación de los Andes. A la cima se encuentra un
restaurante que tiene vistas a toda la ciudad de Quito, y si el día está claro, se
pueden observar los volcanes circundantes: Antisana (5758m), Cayambe
(5790m) y Cotopaxi (5897m)…”13.
12Fuente: http://www.in-quito.com
13 http://www.exploringecuador.com/espanol/sp_ar_teleferico_quito.htm
11
En la parte baja al teleférico, los visitantes también pueden encontrar otras
actividades de interés como: juegos de diversiones en el Vulkano Park,
caminatas por senderos, montar bicicleta, comer en un pequeño patio de
comidas, hacer picnics, etc.
12
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 PLAN DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO
FASE I
Determinación del motivo los objetivos y el objeto de la Investigación de
Mercado.
2.1.1 MOTIVO DE LA INVESTIGACIÓN
La creación de un restaurant para promocionar la gastronomía esmeraldeña en
la ciudad de Quito.
2.1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.2.1 Objetivo General
Conocer el grado de aceptación del proyecto por parte de la comunidad
quiteña.
2.1.2.2 Objetivos Específicos
Conocer los gustos y preferencias de los consumidores.
Describir las características de los segmentos del mercado así como el
perfil del consumidor.
Estudiar la competencia.
Realizar el estudio de oferta vs demanda para cerciorarse de que existe
una demanda insatisfecha y determinar la factibilidad del proyecto.
13
2.1.3 OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
El objeto de la investigación está enfocado a la población perteneciente a las
los estratos sociales medio y alto de la ciudad de Quito comprendido en las
edades de 20 a 65 años de edad.
El mercado objetivo son los pobladores urbanos, que habiten en la zona
Eugenio Espejo de la ciudad de Quito cuya principal característica sea el gusto
por la comida costeña-esmeraldeña. Las parroquias que forman parte de la
Zona Eugenio Espejo son: Belisario Quevedo, Mariscal Sucre, Iñaquito,
Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba, Concepción, Kennedy, San Isidro del Inca,
Nayon y Zambiza.
FASE II
Diseño y elaboración del plan de la Investigación
2.1.4 FUENTES DE INFORMACIÓN
2.1.4.1 INFORMACIÓN SECUNDARIA
Este tipo de información será de mucha utilidad para definir el universo,
calcular el tamaño de la muestra y obtener otro tipo de información. Esto se
hará obteniendo información real ya publicada de Instituciones como el INEC,
la CAPTUR, a través de TESIS, el Ministerio de Turismo y otros organismos de
fuente confiable.
2.1.4.2 INFORMACIÓN PRIMARIA
Esta información será muy valiosa para la investigación, ya que proporcionará
información segura, veraz, confiable y actualizada.
Para obtener esta información se aplicará técnicas de investigación como son
las encuestas, y la observación.
14
2.1.4.3 INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
Para realizar la investigación se utilizará instrumentos como son:
El Cuestionario
La Observación
Aplicando estos métodos se podrá obtener información oportuna, veraz y
confiable.
A través del uso de encuestas se obtendrá la información que se necesita de
los clientes. Se ha elegido éste método porque a por medio de éste se puede
organizar bien las ideas y obtener la información requerida. De ésta manera la
información obtenida es útil ya que realmente ayudará a cumplir los objetivos
de la Investigación.
También se aplicará la observación para estudiar a la competencia obteniendo
datos como la frecuencia de clientes, precios, servicios, etc.
2.2 UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para calcular el tamaño de la muestra se ha tomado información publicada en
la página web del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito en el siguiente
enlace: http://sthv.quito.gov.ec/images/indicadores/proyeccion_zonal.htm
Además de una publicación en internet realizada por la empresa de
investigación Geomanagment, en la que hace referencia a los estratos sociales
en la capital.
http://www.geomanagement.ec/proye/Socioeconomico_Quito.pdf
En el primer enlace señalado, están las proyecciones de la población de Quito
por zonas, para lo cual se ha tomado los datos de la zona Eugenio Espejo en la
cual se enfoca el presente proyecto cuya población para el 2012 es de 395.930
15
habitantes; esta cantidad se la multiplica por el 55,5%, porcentaje conformado
por los estratos sociales medio y alto de la ciudad de Quito, con lo cual se
obtiene un total de 219.741 personas; a este valor se lo multiplica por el
56,13%, porcentaje que corresponde a la población comprendida entre las
edades de 20 y 65 años de edad, esto según el Censo Poblacional del 2001 y
se tiene un total de 123.347 personas.
-Información de la fórmula a aplicar
N = Tamaño de la Muestra → 123.347
q = Variabilidad negativa (No Probabilidad) → 50%
p = Variabilidad positiva (Probabilidad) → 50%
e = error permitido → 5%
Z = Varianza→ Nivel de confianza= 95%→ 1,96
UNIVERSO FINITO
QPZNe
NQPZn
**)1(
***22
2
5,0*5,0*4)1123.347(05,0
123.347*5,0*5,0*42
n
Nivel de Confianza Z
99 3.09
98 2.57
97 2.17
96 2.05
95 1.96
94 1.88
93 1.81
92 1.75
91 1.70
90 1.64
80 1.28
70 1.04
68 1.00
PQ)N(e
PQNn
412
4
16
309
123.347n
n= 399,18
R= 400 encuestas
2.3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
Geográficamente: Ecuador, Quito, Área Urbana, Zona Eugenio Espejo.
Demográficamente: Género Masculino o Femenino, Población Activa
de Quito entre los 20 y 65 años de edad, pertenecientes a la clase media
y alta.
Psicológicamente: Personas que lleven diferentes estilos de vida que
formen parte de grupos sociales como amigos, pareja, familia.
Conductualmente: Personas a quienes les guste comer fuera de casa,
al menos una vez al mes.
2.4 PERFIL DEL CONSUMIDOR
Personas adolescentes y adultas -Entre 20 y 65 años de edad-.
Poder adquisitivo para comer en un restaurante, clase media y alta.
Sexo indistinto.
Habitantes del área urbana de la ciudad de Quito, principalmente de la
Zona Eugenio Espejo.
Que les guste la comida esmeraldeña y de la costa en general.
17
2.5 INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS
Cuadro # 1
Edad Total %
<20 1 0%
20 a 35 161 40%
36 a 50 178 44%
51 a 65 61 15%
401 100%
Análisis: Según los resultados se tiene que el grupo encuestado más grande
es el comprendido entre los 36 y 50 años de edad con un 44%, seguidos por el
grupo comprendido entre los 20 y 35 años con un 40% y finalmente, en menor
cantidad encontramos el grupo de adultos mayores que van desde los 51 a los
65 años de edad, con un porcentaje del 15%.
Análisis: En esta pregunta se tiene que el 49% de encuestados fueron
hombres y el 51% mujeres. No hay una variación considerable o
representativa.
Cuadro # 2
Género
M F Total
196 205 401
49% 51% 100%
Gráfico # 1
Gráfico # 2
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
18
Cuadro # 3
Nivel Económico
Alto Medio Bajo Total
86 307 8 401
21% 77% 2% 100%
Análisis: El 77% de encuestados pertenecen al nivel económico medio,
seguidos por el 21% de nivel económico alto y el 2% quienes pertenecen al
grupo del nivel económico bajo.
Cuadro # 4
Sector donde habita
Norte Centro Sur Total
293 82 26 401
73% 20% 7% 100%
Análisis: El 73% de los encuestados habitan en el sector norte de la ciudad,
seguidos por un 20% que habitan en el centro y finalmente un 7% que habitan
en el sur; ésta información es útil para tener claro a qué sector de la ciudad
pertenecen los encuestados; ya que el proyecto está enfocado principalmente a
los habitantes de la Zona Eugenio Espejo de la ciudad de Quito.
Elaborado por: Isabel Casanova
Gráfico # 3
Gráfico # 4
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
19
Pregunta 1
¿Le gusta la comida costeña?
Cuadro # 5
Si No Total
378 23 401
94% 6% 100%
Análisis: En esta pregunta se tiene que al 94% de los encuestados les gusta la
comida de la costa, lo que indica que los quiteños a la hora de comer, tienen
gran inclinación por los platos preparados de la Región Costa.
Pregunta # 2
¿En qué lugar de ésta ciudad prefiere consumir éste tipo de comida?
Análisis: El 67% de encuestados prefieren consumir comida costeña en
restaurantes, seguido por un 16% para patios de comida y marisquerías, y solo
un 1% prefiere ir a los mercados para consumir comida costeña.
Cuadro # 6 № %
Marisquerías 91 16%
Restaurantes 368 67%
Mercados 8 1%
Pat. De Com. 86 16%
Total 553 100%
Gráfico # 5
Elaborado por: Isabel Casanova
Gráfico # 6
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
20
Pregunta 3
¿Indique entre las siguientes opciones cuál es su impresión de la
gastronomía esmeraldeña?
Cuadro # 7 № %
Reconocida 86 23%
Poco Conocida 287 76%
No sabe nada 5 1%
Total 378 100%
Análisis: Con esta pregunta se sabe qué tan informada está la comunidad
quiteña acerca de la gastronomía esmeraldeña; y tenemos que: El 76% afirman
que es una cocina poco conocida, seguido por el 23% que dicen que esta
gastronomía es reconocida, y finalmente un 1% no sabe nada de esta cocina.
Es decir, que falta promocionar esta comida para que sea mayormente
conocida y apreciada.
Pregunta 4
Califique a cada uno de los siguientes platos en una escala que va del 1
al 12, en donde 12 es el de su mayor preferencia y 1 el de su menor
preferencia.
Cuadro # 8
Plato Puntuación
Ensumacao 3134
Cangrejos rellenos 2940
Viche 2770
Gráfico # 7
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Elaborado por: Isabel Casanova
21
Tapado 2630
Panda de pescado 2583
Encocado de Pescado o Camarón 2507
Bistec de Camarón de río 2506
Encocado de Guaña 2471
Encocado de Guanta 2339
Sango de Pescado o Camarón 2054
Sancocho de Pescado 1987
Bolón de verde 1548
Análisis: Se puede medir con ésta pregunta la preferencia que la comunidad
quiteña tiene al respecto de los platos típicos esmeraldeños, y en base a este
análisis, reconocer el producto estrella que es el ensumacado.
11%
10%
9%
9%
9%9%
8%
8%
8%
7%
7%5%
Ensumacao
Cangrejos rellenos
Viche
Tapao
Panda de pescado
Enc. De Pes. o Camar.
Bistec de cam. De río
Enc. De Guaña
Enc. De Guanta
Sango de Pes. o Camar.
Sancocho de pescado
Bolón de verde
Gráfico # 8
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
22
Pregunta 5
¿Cómo califica Usted a la comida esmeraldeña?
Cuadro
# 9 № %
Deliciosa 349 92%
Buena 28 8%
Regular 1 0%
Mala 0 0%
Total 378 100%
Análisis: Ésta es una pregunta de control a través de la cual se ve que al 92%
de los encuestados que dijeron en la pregunta 1 que les gusta la comida de la
costa, en esta pregunta lo están confirmando ya que aseguran que la comida
esmeraldeña les parece deliciosa y a un 7% le parece que es buena y solo un
1% dice que es regular.
Pregunta 6
¿Le gustaría que en ésta ciudad exista un sitio en donde Usted, su
familia y amigos puedan disfrutar de la original gastronomía
esmeraldeña, envuelto en el ambiente típico de esta provincia?
Cuadro # 10
Si No Total
378 23 401
94% 6% 100%
Gráfico # 9
Gráfico # 10
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
23
Análisis: De las 401 encuestas realizadas 378 personas (el 94%) estarían
interesadas en que exista un lugar en donde se pueda disfrutar de la auténtica
y original comida esmeraldeña. Lo que indica que si existe un mercado
interesado en la realización de este proyecto.
Pregunta 7
¿Con quién le gustaría asistir a este sitio?
Cuadro # 11 № %
Solo 17 4%
En Pareja 108 29%
En Familia 147 39%
Con Amigos 106 28%
Total 378 100%
Análisis: Al 40% de los encuestados les gustaría asistir en familia a al
restaurante, seguido por el 29% quienes prefieren ir en pareja, no muy distante
de esta cifra siguen los que prefieren ir con amigos, y finalmente un 4% a
quienes les gusta comer solos.
Pregunta 8
¿Con qué frecuencia asistiría a comer a este sitio?
Cuadro # 12 № %
2 0 3 v/x semana 11
3%
1 vez x semana 175 46%
1 vez c/15 días 127 34%
vez x mes 62 16%
c/ 3 meses 3 1%
Total 378 100%
Gráfico # 11
Gráfico # 12
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
24
Análisis: El 46% de encuestados desearían ir 1 vez a la semana al
restaurante, seguido por un 34% a quienes les gustaría asistir una vez cada 15
días, un 16% preferirían ir una vez por mes, un 3% preferirían visitarlo 2 0 3
veces por semana y finalmente un 1% a quienes les gustaría ir una vez cada 3
meses.
Pregunta 9
¿Qué días preferiría visitar este sitio?
Cuadro # 13 № %
L-J 178 47%
Fines de Semana 200 53%
Total 378 100%
Análisis: El 53% de encuestados preferirían visitar el restaurante los fines de
semana y el 47% de lunes a jueves, esto indica que el restaurante tendrá casi
el mismo número de visitas de entre semana y fines de semana.
Pregunta 10
¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar por consumir un plato a la carta?
Cuadro # 14
De $6 a $9 75 20%
De $9 a $12 203 54%
$12 o más 100 26%
Total 378 100%
Gráfico # 13
Gráfico # 14
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
Fuente: Encuestas para estudio de factibilidad
25
Análisis: El 54% de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $9 a $12
por un plato a la carta, seguidos por un 26% quienes estarían dispuestos a
pagar más $12 y finalmente un 20% quienes estarían dispuestos a pagar de $6
a 9$.
2.6 CÁLCULO DE LA DEMANDA ACTUAL
Para el cálculo de la demanda está claro que se pretende vender comida
típica esmeraldeña en la ciudad de Quito. El mercado meta son personas
adultas entre los 20 y 65 años, que residen en el área Urbana de Quito,
principalmente en la zona Eugenio Espejo, y que tengan buen gusto por la
comida de la costa esmeraldeña.
Antes de calcular la demanda anual en unidades, se debe obtener los
siguientes datos:
La población de Quito Urbano 2011 (1'666.726) personas.
La población de la zona Eugenio Espejo de la ciudad de Quito 2011 es de
(395.930) personas, que representa un 23,75% de la población urbana de
Quito.
1) El porcentaje de las personas que pertenecen a la clase media y alta que
es del 55,5%, que se multiplica por las 395.930 personas que habitan en la
zona Eugenio Espejo y se tiene un total de (219.741) personas.
4) Porcentaje de personas adultas cuyas edades están entre 20 y 65 años de
edad que según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos afirma es
del 56,13% de la población de Quito, para lo cual se tiene un resultado de
(123.347) personas.
26
5) Porcentaje de personas encuestadas pertenecientes a la clase alta y media
a quienes les gusta la comida costeña y están interesados en que se cree
un restaurante de comida típica esmeraldeña: 92,26% se multiplica por el
tamaño de la muestra que es de 123.347 y se tiene un total de (113.800)
personas.
6) El 67% de personas encuestadas prefieren comer en restaurantes que en
marisquerías, mercados o patios de comida, y se multiplica 113.800 por el
67% y se tiene (76.246) personas.
7) De este porcentaje mencionado anteriormente, hay que saber cuántas
unidades están dispuestas a comprar anualmente, para lo cual se tomaran
datos de la pregunta № 8 de la encuesta:
Encuestas →2011
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro16)
Muestra
2011→ 76.246
Cuadro # 15 % M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.287 8 18.299 96 219.588
1 vez x semana 46% 35.073 4 140.293 48 1.683.510
1 vez c/15 días 34% 25.924 2 51.847 24 622.167
vez x mes 16% 12.199 1 12.199 12 146.392
c/ 3 meses 1% 762 0 0 0 0
Total 100% 76.246 15 222.638 180 2.671.657
Es importante recordar que la cifra obtenida no es la demanda total para el
proyecto, sino, la Demanda Total para Todos los Restaurantes de Comida
Costeña en el Sector Norte de la ciudad de Quito, Zona Eugenio Espejo.
27
El valor obtenido (2.671.657) incluye la frecuencia de consumo según las
encuestas y éste valor refleja el total de visitas anuales que la población de la
Zona Eugenio Espejo hace a los restaurantes que se especializan en Comida
Costeña.
2.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para proyectar la demanda a futuro se tomará en cuenta los siguientes datos:
La población anual de la Zona Eugenio Espejo ya proyectada a futuro
según el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (Incluye tasa de
crecimiento Anual).
A cada uno de los años, se los multiplica por el 55% que pertenece a los
estratos sociales Medio y Alto.
Luego se multiplica el resultado anterior de cada uno de los años por el
porcentaje del rango de personas que tienen entre 20 y 65 años de edad
que es del 56,13%.
Después se multiplica los resultados anteriores por el 92,26%,
porcentaje que representa el interés que tienen en el proyecto las
personas encuestadas pertenecientes a la clase media y alta.
Más adelante se multiplica los resultados anteriores por el 67% que
corresponde a las personas que prefieren consumir alimentos de la
costa en restaurantes en lugar de marisquerías, mercados y patios de
comida.
Y finalmente para obtener la demanda futura, tendremos como base la
encuesta, en la pregunta número 8, la cual nos indica la frecuencia de
consumo y para cada año se ha realizado un cuadro.
28
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Cuadro # 16
Demanda Futura
Año TCA Población
Estratos M y A Edad 20-65
% Acep. Estr. M. y A.
Preferencia restaurantes
№ de visitantes al Año sg.
Frec. Consum. 55,5% 56,13% 92,26% 67%
2006 0,971230% 381.418 211.687 118.826
2007 1,050654% 385.425 213.911 120.074
2008 1,132185% 389.789 216.333 121.434
2009 1,215806% 394.528 218.963 122.910
2010 -0,230909% 393.617 218.456 122.619
2011 0,587509% 395.930 219.741 123.347 113.800 76.246 2.671.657
2012 0,691648% 398.668 221.261 124.200 114.587 76.773 2.690.136
2013 0,798657% 401.852 223.028 125.192 115.502 77.386 2.711.621
2014 0,908450% 405.503 225.054 126.329 116.551 78.089 2.736.255
2015 0,981846% 409.484 227.264 127.570 117.696 78.856 2.763.120
2016 0,912376% 413.220 229.337 128.734 118.770 79.576 2.788.330
2017 1,031316% 417.482 231.702 130.061 119.995 80.396 2.817.087
Fuente: Proyección de la Población según D.M.Q., Geomanagement y cuadros # 15, 17, 18, 19, 20, 21 y 22
Elaborado por: Isabel Casanova
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
2012→ 76.773
Cuadro # 17
% M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.303 8 18.426 96 221.107
1 vez x semana 46%
35.316 4 141.263 48 1.695.154
1 vez c/15 días 34%
26.103 2 52.206 24 626.470
vez x mes 16% 12.28
4 1 12.284 12 147.405
c/ 3 meses 1% 768 0 0 0 0
Total 100
% 76.77
3 15 224.178 180 2.690.136 Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
29
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
2013→ 77.386
Cuadro # 18
% M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.322 8 18.573 96 222.873
1 vez x semana 46% 35.598 4 142.391 48 1.708.693
1 vez c/15 días 34% 26.311 2 52.623 24 631.473
vez x mes 16% 12.382 1 12.382 12 148.582
c/ 3 meses 1% 774 0 0 0 0
Total 100% 77.386 15 225.968 180 2.711.621
Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
2014→ 78.089
Cuadro # 19
% M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.343 8 18.741 96 224.898
1 vez x semana 46% 35.921 4 143.685 48 1.724.215
1 vez c/15 días 34% 26.550 2 53.101 24 637.210
vez x mes 16% 12.494 1 12.494 12 149.932
c/ 3 meses 1% 781 0 0 0 0
Total 100% 78.089 15 228.021 180 2.736.255
Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
30
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
2015→ 78.856
Cuadro # 20
% M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.366 8 18.925 96 227.106
1 vez x semana 46% 36.274 4 145.095 48 1.741.144
1 vez c/15 días 34% 26.811 2 53.622 24 643.466
vez x mes 16% 12.617 1 12.617 12 151.404
c/ 3 meses 1% 789 0 0 0 0
Total 100% 78.856 15 230.260 180 2.763.120
Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
2016→ 79.576
Cuadro # 21
% M*%
№ Visitas
Mes
Total Visitas
Mes
№ Visitas
Año
Total Visitas
Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.387 8 19.098 96 229.178
1 vez x semana 46% 36.605 4 146.419 48 1.757.030
1 vez c/15 días 34% 27.056 2 54.111 24 649.337
vez x mes 16% 12.732 1 12.732 12 152.785
c/ 3 meses 1% 796 0 0 0 0
Total 100% 79.576 15 232.361 180 2.788.330
Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
31
P. 8. ¿Con qué frecuencia iría a comer a este sitio?
(Complemento Cuadro 16)
Muestra
→2017 80.396
Cuadro # 22 % M*% № Visitas Mes
№ Visitantes Mes
№ Visitas Año
№ Visitantes Año
2 0 3 v/x semana 3% 2.412 8 19.295 96 231.541
1 vez x semana 46% 36.982 4 147.929 48 1.775.151
1 vez c/15 días 34% 27.335 2 54.669 24 656.034
vez x mes 16% 12.863 1 12.863 12 154.361
c/ 3 meses 1% 804 0 0 0 0
Total 100% 80.396 15 234.757 180 2.817.087
Fuente: Encuestas, P. 8, Frecuencia de consumo
Elaborado por: Isabel Casanova
2.8 CÁLCULO DE LA OFERTA ACTUAL
Para calcular la Oferta actual de Restaurantes la base son los datos publicados
en el Catastro del Ministerio de Turismo, para lo cual se ha tomado en cuenta
los Restaurantes de comida Costeña ubicados en el sector Norte de la ciudad a
quienes se denominarán La Competencia Indirecta, ya que son
establecimientos que ofrecen productos y servicios de similares características
(comida costeña en general) pero que no están enfocados en la especialidad
del restaurante (comida esmeraldeña) y también se ha tomado en cuenta a los
establecimientos que ofrecen comida Esmeraldeña (Competencia Directa) de
los cuáles hay 2 ubicados en el sector de la Mariscal, uno en el sector de la
Plaza de toros y otro en el sector de la Floresta.
A continuación se presenta un cuadro un cuadro con detalles más minuciosos
de lo anteriormente mencionado:
32
Cuadro # 23
Nombre Categoría Mesas Total
Plazas Mesas Dirección
MARE NOSTRUM PRIMERA 30 120 FOCH E10-05 Y TAMAYO
TROPICANA LA SEGUNDA 23 92 LA NIÑA N26-219 Y JUAN LEON MERA ESQ.
SU CEVICHE SEGUNDA 20 80 JUAN LEON MERA N24-200 Y CALAMA
CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS SEGUNDA 20 80
JUAN LEON MERA N26-153 Y LA NIÑA
SU CEVICHE SEGUNDA 10 40 JOSE LUIS TAMAYO N22-56 Y VEINTIMILLA
CAMARON EXPRESS SEGUNDA 15 60 VEINTIMILLA S/N Y AV. 6 DE DICIEMBRE
CASA DEL CANGREJO Y EL PARGO TERCERA 21 84
9 DE OCTUBRE N24-100 Y CORDERO
CEVICHES DE LA DIEZ LOS TERCERA 42 168 AV 10 DE AGOSTO N21-102 Y WASHINGTON
ENCEBOLLADOS DE MANOLO LOS TERCERA 50 200
DIEGO DE ALMAGRO N142-E8 Y LA NIÑA
OSTION EL TERCERA 15 60 LIZARDO GARCIA 585 Y REINA VICTORIA
CEVICHERIA SIETE MARES TERCERA 51 204 LA NIÑA Y JUAN LEON MERA ESQ.
CANOA MANABITA LA TERCERA 13 52 JOSE CALAMA 247 Y DIEGO DE ALMAGRO
MI PLAYITA CUARTA 23 92 VEINTIMILLA 437 Y TAMAYO
ENCEBOLLADOS DE JIMMY´S LOS CUARTA 6 24
VICENTE RAMON ROCA E5-45 Y JUAN LEON MERA
CEVICHERIA PLAYITA LA CUARTA 19 76 PAEZ N20-64 Y JORGE WASHINGTON
CEVICHERIA ISLA DEL MAR-SEA ISLAND CUARTA 15 60
AV. 6 DE DICIEMBRE 2119 Y JORGE WASHINGTON
BARLOVENTO PRIMERA 48 192 ORELLANA Y 12 DE OCTUBRE ESQ.
CEVICHES Y BANDERAS DE LA FOCH SEGUNDA 50 200
12 DE OCTUBRE 1533 Y FOCH
33
CEVICHERIA PUERTO DE MANTA TERCERA 10 40 MERCADILLO OE-223 Y VERSALLES
CEVICHERIA SACA LA RESACA TERCERA 25 100 JORGE WASHINGTON N20-80 Y AMAZONAS
CEVICHERIA PUERTO MANABI CUARTA 15 60 PAEZ N24-46 Y MERCADILLO
CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS No 2 TERCERA 36 144
AV. 12 DE OCTUBRE 2010 Y COLON
PALMERAS LAS NO 2 SEGUNDA 48 192 JAPON N36-87 Y NACIONES UNIDAS
JAIBA LA SEGUNDA 20 80 AV. LA CORUÑA 1312 Y SAN IGNACIO
CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI NO.8 TERCERA 25 100
FRANCISCO DE ORELLANA 645 Y DIEGO DE ROBLES
CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI NO 6 TERCERA 30 120
NUÑEZ DE VELA E-373 Y AV. AMAZONAS
CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI NO 5 TERCERA 31 124
ISLA FLOREANA E4-59 E ISLA ISABELA
ANTOJO MANABITA EL NO 2 TERCERA 28 112 VANCOUVER E5-99 Y HUNGRIA
BAHIA MAR TERCERA 13 52 PSJE.EL NORTE E9-67 Y SHYRIS
BALCON MARINERO TERCERA 23 92 AV. ATAHUALPA N33-91 Y JORGE JUAN
BALCÓN MARINERO ORENSE TERCERA 22 88
ISLA GENOVESA N42-107 Y TOMAS DE BERLANGA
CEVICHERIA DIANA CAROLINA TERCERA 14 56 HUNGRIA N31-68 Y VANCOUVER
CEVICHERIA DON VICTOR N. 1 CUARTA 16 64 AMERICA N 31-63 Y SAN GABRIEL
CEVICHERIA DON VICTOR N. 2 CUARTA 15 60 COREA E3-25 Y NUÑEZ DE VELA
CEVICHERIA EL ÑATO TERCERA 25 100 AV. JAPON S/N Y AV. AMAZONAS
CEVICHERIA MANABICHE TERCERA 20 80
AV. 6 DE DICIEMBRE N52-61 E ISAAC BARRERA
COSTA NUESTRA LA CUARTA 18 72 AV. AMERICA N19-61 Y 18 DE SEPTIEMBRE
DON CANGREJO TERCERA 25 100 AV. DE LOS SHYRIS N35-140 Y SUECIA
34
GRAN MEJILLON TERCERA 11 44 VANCOUVER E3-32 Y ALEMANIA
JAIBA LA SEGUNDA 20 80 AV. LA CORUÑA 1312 Y SAN IGNACIO
PALMERAS LAS SEGUNDA 48 192
RIO COFANES 218 E ISLA ESPAÑOLA - PLAZA DE TOROS
PUERTO ACAPULCO SEGUNDA 15 60 ISLA FLOREANA 314 E ISLA SEYMUR
PUERTO CALLAO SEGUNDA 14 56 9 DE OCTUBRE 591 Y CARRION
PUERTO CAYO MARADENTRO TERCERA 28 112 JAPON N37-76 Y NACIONES UNIDAS
RINCON MANABITA SEGUNDA 50 200 TOMAS DE BERLANGA E7-44 E ISLA SANTA FE
RINCON MANTENSE CUARTA 10 40 ATAHUALPA OE3-183 Y MARIANA DE JESUS
SEGUNDO MUELLE PRIMERA 32 128 ISABEL LA CATOLICA N24-883 Y GANGOTENA
SR.ENCEBOLLADO Y LA SRA. BANDERA TERCERA 30 120
CORUÑA 1007 Y PSJE.GANGOTENA
JOCAY TERCERA 15 60 AMAZONAS N24-232 y LUIS CORDERO
JOCAY TERCERA 15 60 AMÉRICA 4502 y MAÑOSCA
TOTAL COMPETENCIA INDIRECTA 1.218 4.872
LA ESTANCIA ESMERALDEÑA TERCERA 9 36 WILSON E7-77 Y DIEGO DE ALMAGRO
EL NUEVO ESMERALDAS TERCERA 14 56 ISABEL LA CATOLICA N24-560 Y CORDERO
"EL ENCOCADO" TERCERA 12 48
ISLA FERNANDINA N4341 Y TOMÁS DE BERLANGA
LA CHILLANGUA PRIMERA 15 60 ZALDUMBIDE N25-165 Y TOLEDO
TOTAL COMPETENCIA DIRECTA 50 200
COMPETENCIA INDIRECTA+COMPETENCIA DIRECTA 1.268 5.072
Fuente: Catastro de Restaurantes - Ministerio de Turismo
Elaborado por: Isabel Casanova
35
Cuadro # 24
Capacidad Instalada Restaurantes Año:
5.072 *360 1.825.920
Cap. Max *Tasa de
rotación Promedio
(1,4)→ (2 servicios)
Oferta Mercado
plazas Año 2.556.288
Fuente: Cuadro # 23 Elaborado por: Isabel Casanova
2.9 BALANCE OFERTA VS DEMANDA
Cuadro # 25
BALANCE OFERTA DEMANDA
Oferta: 2.556.288
Demanda: 2.671.657
Oportunidad de mercado: Oferta-
Demanda -115.369
4,32%
% Demanda
Insatisfecha
Demanda que captará el proyecto:15
mesas*4 sillas*313 días laborables*0,85
15.963 13,84%
% Participación
Mercado de la
Demanda Insatisfecha
(Se baja la tasa de rotación xq el restaurante es
nuevo)
36
El balance Oferta Vs Demanda muestra claramente que existe una demanda
insatisfecha de 115.369, lo que indica que existe oportunidad de entrar a
competir en el mercado. Se iniciará el proyecto con 15 mesas que corresponde
a 60 puestos cuyo porcentaje de participación de mercado es del 13,84% de la
demanda insatisfecha es decir 15.963 puestos al año.
2.10 LA COMPETENCIA
En el punto 2.8 en el cuál se cálculo la oferta actual se ha indicado cuáles
establecimientos son nuestra competencia directa e indirecta.
Para hacer la matriz de competidores y calificarlos se ha empleado como
instrumento de investigación la observación.
A continuación se dará un detalle más claro de cada uno de los locales
analizados con sus respectivas características.
1) La Estancia Esmeraldeña
Restaurante ubicado de tercera categoría ubicado en la calle Wilson E7-77 y
Diego de Almagro.
Éste establecimiento posee 9 mesas, cada una para 4 personas, lo que da una
capacidad total de 36 plazas.
Las horas en las que el local tiene un mayor movimiento es la hora del
almuerzo.
De lunes a viernes venden únicamente almuerzos y los fines de semana platos
a la carta.
El precio promedio es de $5 en platos a la carta.
37
En cuanto a la decoración y el ambiente no es muy agradable ya que el local es
pequeño y no hay suficiente espacio para movilizarse a gusto.
La atención no es muy buena, el personal es poco calificado, no tienen
paciencia ni carisma para atender al cliente.
En cuanto al producto, es medianamente bueno, y el menú no es muy variado
ni tampoco muy especializado en comida esmeraldeña, ya que los platos en su
mayoría son de la región costa en general; es decir, pescado frito, camarón
apanado, ceviches, entre otros.
2) El Nuevo Esmeraldas
Restaurante de tercera categoría ubicado en la calle Isabel la católica N24-560
y Cordero.
El restaurante tiene 14 mesas y su capacidad total es de 56 plazas.
El precio promedio es de $8 en un plato a la carta.
La atención es buena, el personal está al pendiente de los comensales y tiene
paciencia.
En cuanto al producto es bueno, pero falta variedad, es decir también es un
restaurante de comida esmeraldeña, pero no se enfoca realmente en este tipo
de comidas al igual que el restaurante La Estancia. Ofrecen una variedad de
ceviches, cazuelas, apanados y de comida típica esmeraldeña más se enfoca
en los encocados.
El ambiente es agradable, pero aún le falta lago que lo identifique más con su
especialidad.
38
El local tiene funcionando aproximadamente 2 años.
3) El Encocado La comida Esmeraldeña
Establecimiento ubicado en la Isla Fernandina N4341 y Tomás de Berlanga.
Posee 12 mesas con una capacidad total de 48 plazas.
Los dueños del local son de origen esmeraldeño, el local lleva funcionando
aproximadamente 2 años.
La atención es medianamente buena, tienen deficiencia en cuanto a la atención
al cliente.
A pesar de que los dueños del local son de la provincia Verde, se pudo
observar que les falta mucho en cuanto a innovación y falta sazón y estilo en la
preparación de los platos, además de que también se enfocan únicamente en
el Encocado como plato característico de la provincia.
4) La Chillangua
Establecimiento ubicado en las calles Zaldumbide N25-165 y Toledo. Su
Propietario es el Señor Álvaro Samper de nacionalidad chilena.
El Restaurante tiene funcionando aproximadamente 1 año.
La Atención es cálida y el sitio es agradable.
Este restaurante, también tiene falencias en cuanto a la variedad de los
productos, ya que también se enfoca en ofrecer productos de la costa en
general, al igual que los establecimientos anteriores, hacen énfasis en los
encocados. El precio promedio por plato es de 8 dólares.
39
2.10.1 RANKING DE COMPETITIVIDAD
Ahora se a calificará a la Competencia Directa señalando sus características y asignando una puntuación a cada uno de ellos
según los productos y servicios que ofrecen.
Cuadro # 26
VARIABLES Peso Ponderación Calificación Tot. Ponderado Calificación Tot. Ponderado Calificación Tot. PonderadoCalificación Tot. Ponderado Calificación Tot. Ponderado
UBICACIÓN 10 0,175 3 0,526 3 0,526 3 0,526 3 0,526 4 0,702
AMBIENTE 9 0,158 3 0,474 2 0,316 3 0,474 2 0,316 4 0,632
DECORACIÓN 9 0,158 3 0,474 1 0,158 3 0,474 2 0,316 4 0,632
ATENCIÓN 10 0,175 4 0,702 1 0,175 3 0,526 2 0,351 3 0,526
PRODUCTO 10 0,175 4 0,702 3 0,526 3 0,526 3 0,526 3 0,526
PRECIO 9 0,158 4 0,632 3 0,474 3 0,474 3 0,474 3 0,474
TOTAL 57 1,000 3,509 2,175 3,000 2,509 3,491
La Estancia Esmeraldeña El Nuevo Esmeraldas El Encocado La ChillanguaPlaya Verde-Comida Esmeraldeña
CALIFICACIÓN
1 Mayor Debilidad
2 Menor Debilidad
3 Menor Fuerza
4 Mayor Fuerza
Fuente: Observación Elaborado por: Isabel Casanova
40
Las cifras revelan la fuerza relativa que tendría la empresa, pero la
precisión implícita es sólo una ilusión. Las cifras no son mágicas. El
propósito no es obtener una única cifra mágica, sino más bien asimilar y
evaluar la información de manera sensata que sirva para tomar
decisiones.
En el cuadro superior se puede observar que el restaurante La
Chillangua es el que tiene mayor puntaje en cuanto a sus características
positivas. En el presente estudio se tendrá muy en cuenta a éste local ya
que se tomará como referencia sus aspectos positivos para imitarlos,
igualarlos y superarlos.
Después de haber estudiado a la competencia se puede concluir que no
existe una gran barrera de entrada al negocio ya que la propuesta de
éste proyecto lleva un gran diferencial en cuanto a los productos y
servicios que se ofrecerán y los clientes serán quienes lo noten.
41
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MERCADEO
Un Plan de Mercadeo describe cómo las personas y empresas planifican
identificar a clientes potenciales, obtener clientes nuevos y preservar a sus
clientes actuales. También ayuda a las empresas a decidir qué productos y
servicios vender y cómo las formas más eficientes para hacerlo.
En el plan de Mercadeo incluye un estudio FODA que evalúa factores internos,
que son los que la empresa puede controlar como son las fortalezas (factores
lo que lo llevará al éxito) y debilidades (factores negativos que obstaculizan
llegar al éxito) de una empresa y también incluye un estudio de factores
Externos que la empresa no puede controlar, éstos son las Oportunidades y
Amenazas del entorno.
También el Plan de Mercadeo incluye los objetivos del Plan, estrategias y
tácticas aplicables, terminando con un presupuesto.
3.1 Definición de los objetivos del Plan de Mercadeo
3.1.1 Objetivos Estratégicos
Hacer uso de las herramientas de marketing para posicionar a “Playa
Verde-Comida Esmeraldeña” en la mente del consumidor como la mejor
del mercado, en cuanto a comida esmeraldeña se refiere, mediante la
estandarización de los servicios prestados y productos ofrecidos;
logrando con ello la fidelización de clientes.
Desarrollar productos competitivos que cumplan y superen las
necesidades de la demanda insatisfecha y también parte de la demanda
satisfecha.
42
Hacer un estudio FODA que permita analizar la situación de la empresa,
para en base a esto, establecer las estrategias necesarias y las tácticas
que se desglosan de éstas.
Introducir debidamente al mercado “Costa Verde – Comida
Esmeraldeña”en la mente de los consumidores a través de acciones que
permitan el adecuado posicionamiento de la empresa.
A través de los esfuerzos de marketing propuestos, lograr que el
establecimiento capte en el primer año de funcionamiento el 85% de
clientes, según la capacidad instalada, lo cual se refleje en un resultado
económico positivo.
3.2. Análisis FODA
3.2.1 Matriz de Análisis Interno
Cuadro # 27
Calificación
VARIABLES Peso Ponderación Calificación Resultado Ponderado
Productos Innovadores 10 0,093 4 0,370
Variedad de productos 9 0,083 3 0,250
Ubicación 10 0,093 4 0,370
Precios competitivos (relación precio-calidad) 9 0,083 4 0,333
Ambiente agradable 9 0,083 3 0,250
Higiene 9 0,083 3 0,250
Cliente Interno 9 0,083 4 0,333
Conocimiento del manejo de costos 9 0,083 4 0,333
Estacionamiento limitado 9 0,083 1 0,083
Local arrendado 8 0,074 2 0,148
El restaurante no tiene clientes fijos 9 0,083 1 0,083
Proveedores 8 0,074 2 0,148
Total 108 1,000 Ponderac. Prom. 2,954
DEBILIDADES
FORTALEZAS
Elaborado por: Isabel Casanova Fuente: Observación
43
Debilidad Importante 1
Debilidad Menor 2
Fortaleza Menor 3
Fortaleza Importante 4
La matriz de análisis interno muestra que la empresa tiene solidas fortalezas,
factores claves a su favor que ayudaran a su crecimiento en el mercado. En
cuanto a las debilidades, estas son controlables y se pueden fortalecer a través
de una buena organización y el desarrollo de un buen plan estratégico.
3.2.2 Matriz de Análisis externo
Cuadro # 28
Calificación
Amenaza Importante 1
Amenaza Menor 2
Oportunidad Menor 3
Oportunidad Importante 4
VARIABLES Peso Ponderación Calificación Resultado Ponderado
Baja inversión 10 0,125 4 0,500
Alianzas estratégicas para promocionar
nuestros productos 9 0,113 4 0,450
Convenios con empresas 8 0,100 3 0,300
Oportunidad de ampliación en el mercado 8 0,100 3 0,300
Productos y servicios de calidad 10 0,125 4 0,500
Inestabilidad económica 9 0,113 1 0,113
Lento crecimiento de la economía 9 0,113 2 0,225
Marcas posicionadas en el mercado 8 0,100 2 0,200
Nuevos competidores 9 0,113 1 0,113
Total 80 1,000 Ponderac. Prom. 2,700
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
Fuente: Observación Elaborado por: Isabel Casanova
44
La Matriz de análisis externo muestra claramente que la empresa tiene
oportunidad para entrar y mantenerse en el mercado, en cuanto a las
amenazas, sus efectos se pueden minimizar llevando un buen manejo interno,
estando actualizados e informados del ambiente externo, teniendo presente
que no es prudente confiarse y descuidar a la competencia, ni a los
proveedores, informándose de los cambios que se realizan en el entorno que
rodea la empresa.
3.3 PLAN DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
Misión
Deleitar a nuestros clientes con los exquisitos manjares que conforman la
gastronomía esmeraldeña, acompañado de un cálido servicio en un ambiente
tropical.
Visión
Ser reconocidos como el mejor Restaurante de comida Esmeraldeña en la
ciudad de Quito.
Objetivos
Tener clientes satisfechos.
Lograr la fidelidad de los clientes para con la empresa.
Posicionar la marca.
Ser los primeros en la venta de productos gastronómicos esmeraldeños.
Ampliar y mejorar la gama de productos y servicios ofrecidos.
Incentivar el crecimiento empresarial en el personal a través de la
motivación.
Obtener utilidades.
45
Valores Corporativos
Respeto.- Dirigirse y tratar a los clientes interno y externo con la
consideración que se merecen.
Empatía.- Ponerse en el lugar del cliente y atenderlos como nos
gustaría que nos traten a nosotros.
Honestidad.- No engañar al cliente.
Profesionalismo.- Aplicar los conocimientos adquiridos para brindar un
eficiente servicio y obtener un eficaz resultado.
Calidad.- Hacer las cosas bien.
Pasión.- Hacer nuestro trabajo con amor e inspiración.
Políticas
Difundir permanentemente la gestión de la empresa en forma interna y
externa.
Brindar un trato digno y justo a los clientes.
Controlar los procesos productivos antes y después de la venta.
Realizar todas las actividades con excelencia.
Puntualidad.
Presentarse al trabajo con 10 minutos de anticipación y previamente
uniformados.
46
Usar el uniforme adecuadamente (limpio, planchado, y bien vestidos).
Todo el personal de la empresa debe tener un comportamiento ético.
Trato considerado entre el personal.
Los puestos de trabajo en la empresa son de carácter polifuncional;
ningún trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que
esté debidamente capacitado.
Realizar evaluaciones periódicas, permanentes a todos los procesos de
la organización.
Preservar el entorno ambiental y la seguridad de la comunidad en todo
trabajo.
No expender bebidas alcohólicas a menores de edad.
Los empleados no podrán consumir bebidas alcohólicas durante las
horas de trabajo.
El personal de servicio deberá compartir un 30% de las propinas con el
personal de cocina.
3.4 ESTRATÉGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO
La estrategia de introducción al mercado consiste en incrementar la
participación de los productos actuales de la empresa en el mercado en que
opera mediante esfuerzos de mercadeo. La principal idea es incentivar el
consumo en el mercado dando a conocer el producto con publicidad clara y
persuasiva que llegue y permanezca en la mente de los consumidores.
47
Objetivo General
Hacer uso de las herramientas de marketing para posicionar a “Playa Verde-
Comida Esmeraldeña” en la mente del consumidor como la mejor del mercado,
en cuanto a comida Costeña se refiere, mediante la estandarización de los
servicios prestados; logrando con ello la fidelización de clientes.
3.4.1 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
La posición en el mercado hace referencia a la forma en que los consumidores
definen un producto o servicio o es el lugar que un producto o servicio ocupa
en la mente de los consumidores respecto a la competencia. Incluye decisiones
de cómo va a competir un producto en el mercado.
Variables del Posicionamiento:
¿A qué clientes se va a dirigir la empresa?
La empresa “Playa Verde-Comida Esmeraldeña” está dirigida a personas que
tengan buen gusto por la gastronomía de la costa, principalmente en la comida
Esmeraldeña.
¿Qué necesidades se van a cubrir, cómo se las cubrirá?
Las necesidades a ser cubiertas son el deseo que tiene la población quiteña en
consumir platos típicos de la provincia de Esmeraldas.
Estas necesidades se cubrirán ofreciendo a las personas una amplia gama de
platos y bebidas, además del cálido servicio que se les brindará en una
agradable atmosfera.
48
Diferencial
El diferencial que “Playa Verde-Comida Esmeraldeña” dará a sus clientes es la
suma de factores como: Productos únicos en el mercado quiteño, atención
cálida, precios justos (Precio-Calidad), ambiente agradable.
En qué se destacará?
En ofrecer productos auténticos y originales de la Provincia Verde,
acompañados de servicio de calidad, a fin de lograr clientes satisfechos.
Imagen a proyectar
Empresa sólida, responsable y competente, que ofrece los más exquisitos
platos de la gastronomía esmeraldeña.
Calidad en el Servicio
Hacer que el cliente se sienta como en casa, hacerle sentir que es importante
para la empresa.
Calidad en Los productos
Recetas elaboradas con ingredientes de calidad, que cumplan con normas de
higiene y manipulación, porciones justas según el precio, temperatura
adecuada y por supuesto la autentica y envolvente sazón que cautivará a los
clientes.
Precios
Los precios se fijarán de la manera más justa posible, no únicamente pensando
en la rentabilidad de la empresa sino que en la satisfacción de los clientes
desde que llegan hasta que pagan.
49
Con quién va a competir?
“Playa Verde-Comida Esmeraldeña competirá principalmente con los cuatro
establecimientos que ofrecen comida esmeraldeña, desde ya este proyecto
tiene una ventaja competitiva ya que los productos que se ofrecerán son únicos
en el mercado, poco conocidos, pero que si son promocionados de manera
correcta, tendrán una gran acogida en el mercado quiteño, además de que la
empresa también ofrecerá platos de la región costa en general.
Asimismo se considerará como competencia a los establecimientos que
ofrecen comida de costeña, pero no se los considerará como competencia
directa porque ellos no se especializan en el rol de éste negocio que es la
comida esmeraldeña.
3.5 PLANES DE ACCIÓN
3.5.1 PRODUCTO
3.5.1.1 Razón Social
La razón social anunciará quién es la empresa y qué representa. Un logotipo
memorable también aumenta la posibilidad de marketing. Establecerá el
nombre y reconocimiento de marca. Mejorará la imagen que se desea crear. El
logotipo se puede usar en todos los materiales de la empresa, lo que incluye la
papelería, tarjetas personales, folletos, sitio Web, cajas de regalo y
contenedores de empaque.
Un buen nombre debe ser: fácil de recordar, simple de deletrear y pronunciar,
describe claramente la actividad la empresa, despierta el interés del cliente, no
lo confunde con una empresa similar, tiene un tono positivo y despierta una
imagen visual.
Nombre: “Playa Verde-Comida Esmeraldeña”
50
Se ha escogido éste nombre ya que claramente identifica la esencia de la
empresa, el tipo de comida a ofrecerse. Además de que el nombre da lugar a la
imaginación.
3.5.1.2 -Slogan:
“Sabores de mar, en el mejor lugar”
3.5.1.3-Logotipo
Un logotipo memorable también aumenta
la posibilidad de marketing. Establecerá el
nombre y reconocimiento de marca y
mejorará la imagen que se desea crear.
Es recomendable usar el logotipo en todos
los materiales de la empresa, lo que incluye folletos, papelería, tarjetas
personales, sitio Web, etc.
El Logotipo de “Playa Verde-Comida Esmeraldeña es Sencillo, pero que
transmite mucho, imágenes, relacionadas con el origen de la empresa, qué es
la “Provincia Verde” y su gastronomía.
3.5.2 CARTERA DE PRODUCTOS
“Playa Verde-“Comida Esmeraldeña” cuenta con una amplia variedad de platos
para satisfacer las diferentes necesidades de los consumidores.
Desde la compra de la materia prima los procesos y estándares de calidad
serán constantes.
51
A continuación se da detalle de los productos a ofrecer:
3.5.2.1 PRODUCTOS PRINCIPALES: Platos Esmeraldeños
Ensumacado → Producto Estrella
Cangrejos Rellenos
Bistec de Camarón de río
Panda de Pescado con Coco
Encocado de Guanta
Encocado de Guaña
Encocado de Pescado
Encocado de Langostino
Viche de pescado
Viche de camarón
Tapado de pescado
Tapado de Carne de Cerdo
Sango de Pescado
Sango de Camarón
Sancocho de Pescado
3.5.2.2 PRODUCTOS AUXILIARES: Platos Región Costa y Otros
Ceviche Mixto
Ceviche de Pescado
Ceviche de Camarón
Ceviche de Concha
Bolón de Verde con Camarón
Tosti Verde con Camarón
Tortilla de Huevo con camarones
Tortilla de Huevo con camarones y calamar
Arroz Mixto
Arroz con Camarones
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Arroz con Concha
Pescado apanado
Camarones Apanados
Bistec de Pescado
Tallarín Mixto de mariscos
Tallarín de camarones
Carne Apanada
Pollo Apanado
Bistec de Carne
Bistec de Pollo
3.5.2.3 PRODUCTOS DE APOYO:
ENSALADAS
Ensalada de brócoli con queso y camarones
Ensalada de lechuga con tomates
Ensalada Caesar
Ensalada de Vainitas con zanahoria y queso
POSTRES
Torta de maqueño
Torta de yuca con panela
Dulce de guayaba con queso
Arroz con leche
BATIDOS
Coco
Mora
Naranjilla
Arazá
Borojo
Maracuyá
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JUGOS
Naranja
Limón
Mora
Naranjilla
Maracuyá
OTRAS BEBIDAS
Cervezas
Gaseosas
Agua sin gas
Agua con gas
Café
Té
COCTELES
Mojito Cubano
Piña Colada
Cuba Libre
Margarita
Ruso Blanco
Martini Cosmopolitan
Padrino
Caipiriña
VINOS
Vino Blanco Chileno Undurraga Chardonay
Vino Blanco Chileno Undurraga Sauvignong Blanc
Vino Tinto Chileno Undurraga Cabernet Sauvignon
Vino Tinto Chileno Undurraga Cabernet Merlot
Vino Tinto Chileno Undurraga Pinot Noir
Vino Rosado Chileno Undurraga Rose
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Vino Blanco Argentino Trapiche Chardonay
Vino Blanco Argentino Trapiche Sauvignong Blanc
Vino Tinto Argentino Trapiche Cabernet Sauvignon
Vino Tinto Argentino Trapiche Malbec
Vino Tinto Argentino Trapiche Roble Merlot
3.5.2.4 PRODUCTOS EXTRAS
Camisetas
Llaveros tagua
Anillos tagua
3.5.3. DESARROLLO DE ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO
OBJETIVO: Generar clientes contentos, que se sientan vinculados con la
empresa, que desarrollen dentro de sí, sentimientos de fidelidad por la empresa
y los productos que expende Playa Verde-Comida Esmeraldeña”.
ESTRATÉGIA: Lanzar al mercado una variada gama de productos con
características exclusivas en el mercado, que transmitan a los clientes
sensación de calidad, seguridad y satisfacción.
TÁCTICAS
Estandarización de procesos
Restaurant Temático
Productos “Recuerdo”
Productos extras que darán valor agregado
Para cumplir con el objetivo principal que es satisfacerlas necesidades de los
consumidores y sobrepasar sus expectativas todos los procesos de producción
serán estandarizados, partiendo desde la compra de la materia prima, se
llevará registro de órdenes de compra, recibimiento de la materia prima,
55
manejo y control de inventarios, recetas estandarizadas (ingredientes y
preparación), los meseros deberán instruirse bien acerca de los productos que
ofrece la empresa para saber qué vender e influir indirectamente en la decisión
de compra de los clientes describiendo las características de los productos, a
fin de despertar el interés de los clientes. La carta será de gran apoyo para la
venta del producto, ya que en ella se ilustrará con imágenes en qué consiste
cada plato.
Cabe recalcar que “Playa Verde-“Comida Esmeraldeña” es un restaurant
temático cuyo estilo y decoración darán un valor agregado al producto,
diferenciándose de la competencia.
Se pondrá mucho énfasis en la decoración del local, mesas y sillas rústicas,
diseño playero, que de un ambiente “fresco” al local, además de plantas
internas, decoración en caña guadua y madera. Se pondrán adornos hechos en
Esmeraldas, elaborados en tagua, en caña y en balsa.
Además de lo anterior, dentro de la gama de productos en la sección de caja,
habrá un mostrador en el cual estarán camisetas tipo polo con estampados
relacionados con la provincia verde y en las mangas un pequeño bordado con
el logo del restaurant. También se ofrecerán llaveros, anillos y dijes y adornos
en tagua que también llevarán gravados el logo de la empresa, es otra forma
para ocupar un lugar en la mente de los clientes y lograr que sientan nostalgia
de la empresa y deseen volver a visitarla.
3.5.3.1 DESARROLLO DE ESTRATÉGIAS CON RELACIÓN AL MANEJO DE
PRODUCTOS
OBJETIVO: Obtener y mantener productos sanos, a fin de cuidar la salud de
los clientes.
56
ESTRATÉGIA: Implementar Estandarización en procesos.
TÁCTICAS
Ésta estrategia toma su inicio desde el momento en que se realiza las
compras para la elaboración de los platos para lo cual vamos a tener un
riguroso proceso de compras partiendo desde la selección de los
proveedores. (Ver matriz de proveedores)
Las órdenes de compra deben ser por escrito con especificaciones
completas.
Comprar sujetándose a posibles imprevistos.
Tener varias fuentes de aprovisionamiento.
Ser leal y amable con los buenos proveedores, es mejor tenerlos a favor
que en contra.
Solicitar y aceptar descuentos a plazo.
No vacilar en comunicarse repetidas veces con los proveedores para
agilizar la mercadería que se necesita.
Comunicar los reclamos.
Usar controles internos para hacer y recibir pedidos.
Contar e inspeccionar todos los productos a la medida en que se los
reciba.
Usar un sistema de control de inventario.
57
Desinfectar los productos antes de almacenarlos.
Pagar a tiempo, antes verificando lo que se paga.
Una vez recibidos los productos ubicarlos en sus sitios
correspondientes, es decir carnes, pescados y mariscos a congeladores,
lácteos y huevos, frutas y verduras al refrigerador, víveres, enlatados y
otros en estantes y así con el resto de productos, almacenarlos a
temperaturas adecuadas.
3.5.4 DESARROLLO DE ESTRATÉGIAS CON RELACIÓN LA PROMOCIÓN
OBJETIVO: Generar clientes felices de visitar “Playa Verde-Comida
Esmeraldeña”, que sientan que la empresa se preocupa por ellos, por su
comodidad y por qué no por su bolsillo.
ESTRATÉGIA: Desarrollar una sólida planificación de medios para transmitir
de forma clara nuestros mensajes empresariales a los clientes, es decir llegar
al cliente, que tengan claro los beneficios de consumir los productos y servicios
de “Playa Verde-Comida-Esmeraldeña”.
TÁCTICAS
3.5.4.1PUBLICIDAD
Flyers de alta calidad
En los cuales se detallen los productos y servicios que ofrece el restaurante
“Playa Verde-Comida Esmeraldeña”, todo con sus respectivos precios.
En el folleto se incluirá la misión y visión de la empresa a fin de que la
identifiquen como una empresa seria que ofrece productos de calidad.
Ser repartirán folletos en las afueras de universidades, empresas y en los sitios
de mayor movimiento en la ciudad.
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Dejar flyers en negocios
Boca en boca
Se confiará mucho en este medio, un cliente contento atrae a 10 más.
Página Web
Medio eficiente a través del cual la empresa podrá exponer todos sus atributos
y dar a conocer a los clientes los beneficios de visitar “Playa Verde-Comida
Esmeraldeña”
Listas de correo
Crear una base de datos de clientes futuros a quienes la empresa se orientará.
Esta lista se puede utilizar para correo directo, invitaciones o boletines
informativos. La base de datos incluirá a personas, empresas y grupos
específicos por ubicación.
Redes Sociales
Hoy en día es uno de los medios más efectivos para hacer publicidad y son
gratuitos. Se empezará creando un perfil con todas la características de la
empresa en el Facebook y Twiter, se enviará a una gran lista de contactos
informándoles de la apertura del restaurante, los horarios de atención y todo lo
relacionado con la actividad del restaurante y comunicando el “Pasen la voz”,
incluso los clientes potenciales podrán hacer sus reservas a través de este
medio y otros confirmarán su asistencia. Además en estos espacios los
comensales podrán hacer comentarios respecto a los productos y servicios.
Tomar fotos gratuitas o a bajo costo a los clientes que gusten y
publicarlas en la página del restaurante.
Esta estrategia tiene como fin lograr que los clientes se sientan que son
especiales e importantes para la empresa, se interesarán en hacer comentarios
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sobre sus experiencias en el restaurante y motivará a las personas a visitar
“Playa Verde-Comida Esmeraldeña”.
Anuncios gratuitos en clasificados de periódicos locales.
Anuncios en radio.
Durante los 3 primeros meses se harán anuncios en radio, es una manera
eficiente de transmitir nuestro mensaje al consumidor.
3.5.4.2 VENTAS PERSONALES
OBJETIVO: Generar clientes contentos mediante un buen servicio percibido al
momento de que visiten y consuman los productos de Playa Verde-Comida
Esmeraldeña”.
ESTRATÉGIA: Implementar estandarización en atención y servicio.
TÁCTICAS
Contratar personal con aptitud de servicio y ganas de aprender, buscando
así mejorar siempre la imagen del establecimiento.
Capacitar temporalmente al personal para obtener eficiencia en servicio y
obtener clientes satisfechos.
Establecer reglas en el servicio, estableciendo patrones de desempeño al
personal que permitan estandarizar el servicio.
Sistemas de estandarización
Presentación e Higiene: Vestir adecuadamente conforme a los requisitos
que demanda la secretaría de salud, es decir los empleados llevarán puesto
60
el uniforme de la empresa que consiste en: pantalón, camiseta, malla para
cubrir la cabeza, gorra y zapatos.
Comportamiento en áreas y horas de trabajo: El comportamiento de los
empleados se basará en los valores que rigen a la organización como lo son
la confianza, compañerismo, apoyo, puntualidad, honestidad y respeto a los
compañeros de trabajo y principalmente a los clientes, así como mantener
un vocabulario adecuado durante el desempeño de las actividades.
Limpieza en Áreas: Todas las áreas de la empresa, tanto visibles como no
visibles (Área de comedor, cocina, baño, estacionamiento) deberán
mantenerse limpias siempre, así como los instrumentos necesarios para el
desempeño del servicio como lo son charolas, servilleteros, ceniceros,
salseras, cubiertos, barras, cristalería, etc.
Atención al cliente: Una de las políticas principales que la empresa
requiere es que la el recibimiento y trato de los clientes sea amable y
cordial, acompañado de una sonrisa, asignarles la mesa que sea de su
agrado, y conducirlos hacia la misma retirando las sillas
correspondientemente.
1. Una vez sentado el cliente se le debe de asignar las cartas y si él o ella lo
desea ordenar bebidas o alimentos, entregando la comanda
correctamente a la encargada de caja, y ésta a su vez a cocina.
Nota: Antes de tomar la orden, se debe de informar al cliente con que
platillos o bebidas no se cuenta y hacer sugerencia de alguno con el que si
se cuente.
2. No se debe dejar los vasos vacíos en la mesa y el mesero debe estar al
pendiente de lo que el cliente pueda solicitar.
61
3. No se debe llevar la contraria al cliente, si éste solicita el cambio de una
bebida o platillo que no solicito, se deberá hacer el cambio rápidamente
sin discutir o renegar.
4. Se debe revisar continuamente que la mesa cuente con los elementos
necesarios como salsas, servilletas, palillos etc.
5. Los alimentos y bebidas se deberán servir por el lado derecho del cliente
con la mano derecha, y deberán retirarse por el lado izquierdo con la
mano izquierda.
6. Los meseros tendrán áreas designadas para la atención de las mesas,
sin embargo si el cliente solicita algo a un mesero que no le corresponde,
éste deberá obedecer inmediatamente.
7. Los meseros deberán compartir el 30% por ciento de sus propinas con
los compañeros de cocina, lo cual es una motivación para los mismos.
8. Los meseros tendrán la obligación de reportar la inexistencia de producto
para mantener abastecida la barra de bebidas (refresco, cerveza, vinos) y
todo lo referente a la misma.
3.5.4.3 PROMOCIÓN DE VENTAS
Esfuerzos de marketing que comunican a los clientes actuales y potenciales los
beneficios de adquirir un producto o servicio.
Con la promoción se puede persuadir y convencer a los clientes de que
compren un producto o servicio.
OBJETIVO: Incentivar el consumo de los clientes.
62
ESTRATÉGIA: Ofrecer atractivas promociones.
TÁCTICAS
Postre gratis
Se puede incentivar el consumo de los clientes si ofreciendo un postre gratuito
por la compra de 3 platos fuertes.
Recuerdo gratis
Al igual que el anterior ítem, se puede dar regalos gratuitos a los clientes (que
son de bajo costo para la empresa, como llaveros, anillos, dijes y fosforeras)
por la compra de 3 platos. El cliente deberá presentar las facturas para canjear
sus premios. Es un incentivo para que los clientes consuman más.
Coctel gratis para cumpleañeros
3.5.4.4 RELACIONES PÚBLICAS
OBJETIVO: Crear un estrecho vinculo con la comunidad y con los clientes a fin
de fortalecer la imagen de la empresa, lograr que la empresa trascienda y que
las personas no la vean solo como una empresa, sino como una “organización
amiga” en quienes pueden confiar.
ESTRATÉGIA: Demostrar que la empresa no tiene únicamente fines lucrativos
sino también sociales, es decir que se preocupa por el bienestar de los clientes
y la comunidad en general.
TÁCTICAS
La comunicación de boca en boca tiene mayor poder de persuasión que
casi cualquier forma de comunicación impresa o electrónica.
63
Brindar apoyo a obras de caridad.
Hacer donaciones de comida.
Participar y hacer participar a los empleados en proyectos de la limpieza
a la comunidad.
Obsequiar premios o tarjetas de cumpleaños, esto incluye enviar
mensajes personalizados a los clientes en el día de su cumpleaños,
recordándoles que son importantes para nosotros y que compartimos su
felicidad.
Organizar festividades para días especiales, por ejemplo hacer un
programa especial en días importantes como las Fiestas de Quito,
Fiestas de Esmeraldas, Día de la Madre, Día del Padre y otras
ocasiones especiales. Por ejemplo en cada uno de estos días se puede
ofrecer un espectáculo con show en vivo de grupos folklóricos
esmeraldeños.
Ofrecer “premios” especiales a los niños (globos o juguetes-bajo costo) y
se obtiene buenos resultados.
3.5.5 DESARROLLO DE ESTRATÉGIAS CON RELACIÓN A LA PLAZA
La palabra plaza es sinónimo de distribución, la cual incluye las actividades
que hacen que un producto o servicio esté disponible para los clientes.
OBJETIVO: Hallar los mejores medios para que los productos lleguen al
consumidor.
64
3.5.5.1 ESTRATÉGIA DE DISTRIBUCIÓN
La distribución del producto será de forma directa, puesto que no habrá
intermediarios la empresa y el consumidor final. El consumidor deberá dirigirse
a las instalaciones para adquirir el producto.
Lo importante en esta estrategia será la ubicación, ya que se ha elegido un
lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales,
además de que atrae porque cerca de allí está el Parque de la Carolina, un
lugar muy transitado, en donde a la gente le gusta hacer diferentes actividades
y luego de esto comer o tomar algo.
3.5.6 DESARROLLO DE ESTRATÉGIAS CON RELACIÓN AL PRECIO
OBJETIVO: Fijar precios que estén al alcance de los consumidores y que esté
directamente relacionado con la calidad los productos y servicios de la
empresa.
ESTRATEGIA: Para la fijación de los precios se basará en la opción de “Precio
Justo”.
Precio justo hace referencia al valor que los clientes están dispuestos a pagar
por la calidad de los productos y servicios adicionales de infraestructura.
Menor precio implicaría menor calidad en alguno de estos puntos y mayor
precio dejaría a la empresa fuera del alcance del target.
La forma más simple de estimar estos costos es ponerse en el lado del
consumidor. ¿Cuánto estoy dispuesto a pagar para cubrir mi necesidad?.
Los Precios que se fijarán estarán basados en los costos de materia prima,
mano de obra, costos indirectos de fabricación y margen de utilidad.
65
Fórmula para fijar el precio
CVP: (CMP+CMO+CIF)*100
% Utilidad
3.6 PRESUPUESTO DE MERCADOTÉCNIA
Cuadro # 29
GASTOS DE MERCADEO INICIAL CANTIDAD C.U. C.T.
Flyers 6000 a full color 6000 0,07 400,00
Gigantografía 1 80,00 80,00
Publicidad por radio ($580 3 primeros meses - 6
impactos diarios rotativos) 3 193,33 580,00
Diseño e inscripción página web 1 210,00 210,00
Tarjetas de presentación 2000 0,04 75,00
Total Gastos de Mercadeo Inicial 1345,00
GASTOS DE MERCADEO MENSUAL CANTIDAD C.U. C.T.
Artículos Promocionales/Llaveros 50 0,40 20,00
Artículos Promocionales/Anillos 50 0,35 17,50
Artículos Promocionales/Fosforeras 50 0,35 17,50
Artículos Promocionales/Pulseras 50 0,40 20,00
Postres gratis x la compra de 3 platos fuertes 200 0,50 100,00
Coctel gratis para cumpleañeros 12 0,85 10,20
Show en vivo en días especiales ( 1 x mes) 1 50,00 50,00
Total Gastos de Mercadeo Mensual 235,20
66
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 Categoría
Condiciones generales:
Restaurantes de Primera Categoría
Instalaciones
a) Entradas.- Entrada para los clientes independiente de la de personal de
servicio y mercancías.
b) Vestíbulo.- Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos
independientes para hombres y mujeres.
c) Comedor.- Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
d) Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes,
cámaras frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras,
mesa caliente, fregaderos, extractores de humos y olores.
e) Mobiliario.- Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla cristalería,
mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría.
f) Área de comedores.- Debe ser ventilada, climatizada e iluminada.
g) Ascensor.- Si el establecimiento está situado en planta superior.
h) Escaleras de Servicio.- Si el establecimiento tuviera más de una planta.
i) Dependencias del Personal de Servicio.- Área de comedor, vestuarios y
servicios higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
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Servicios
Carta de Platos:
a) Un primer grupo de entradas con variedades de sopas o cremas.
b) Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos.
c) Un tercer grupo de pescados y mariscos.
d) Un cuarto grupo de carnes y aves.
e) Un quinto grupo de postres.
Personal:
a) Un Jefe de Comedor con conocimiento del idioma inglés.
b) Personal suficiente y uniformado.
4.2 Localización
4.2.1 Macro localización
País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
4.2.2 Micro localización
El restaurante estará ubicado en el Sector de La Carolina, la calle República
del Salvador y Shyris.
Para determinar la localización del local se tomaron en cuenta factores como
son:
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Las encuestas.- La mayoría de personas encuestadas y que respondieron que
si están interesados en la realización de éste proyecto habitan en el norte de la
ciudad, por lo tanto es más fácil y cómodo para ellos visitar el restaurante en el
mismo sector en donde habitan.
Movimiento económico del sector.- El área escogida es de mucho
movimiento económico, cerca de allí están el Parque de La Carolina, muchas
personas transitan a diario por dicha área, además el restaurante estará
ubicado cerca de hoteles y los huéspedes que se alojan en estos hoteles
buscan sitios en donde puedan consumir comida tradicional, un ambiente en
donde puedan alimentarse y disfrutar de un agradable lugar. También en el
sector se reúnen personas para realizar negocios y frecuentemente buscan
sitios en donde puedan almorzar o beber algo.
Cualidades del local.- El local que se arrendará es amplio, y cumple con los
requisitos y el espacio requerido para el funcionamiento del restaurante.
Cuenta con servicios básicos de agua, luz, telefonía y alcantarillado, y
recolección de basura.
4.3 Descripción física del local
El espacio físico en donde se propone la realización de este proyecto, es un
edificio que fue construido en el año 1974, en la planta baja actualmente está
funcionando un local de comida rápida y un cyber café, ambas áreas serán
ocupadas para el funcionamiento del restaurante “Playa Verde-Comida
Esmeraldeña”.
Al local se le harán ciertas modificaciones para hacer el ambiente más
acogedor, gastos que correrán por parte de la empresa y se detallarán en el
contrato de arrendamiento. El ambiente del lugar será muy agradable, lo que
dará valor agregado a la empresa.
69
4.3.1 Área Exterior
El frente del terreno sale a la calle República del Salvador, al costado se
encuentra el área de garaje por donde se recibirá la materia prima, y será la
entrada de los empleados. También en el frente habrá una atractiva rampa en
madera por donde los clientes ingresaran al local. Hacia la derecha de la
entrada de la rampa, estarán ubicadas varias mesas bajo una cubierta de
policarbonato y una palmera que le refrescara el ambiente y lo hará agradable
y acogedor, la capacidad de esta área es para 24 personas.
4.3.2 Área de Comedor
Está área tiene capacidad para ubicar 36 personas.
Se decorará el ambiente con caña guadua, madera y adornos típicos de la
costa Esmeraldeña.
El área de comedor está ubicada muy cerca de la cocina, lo que facilitará la
entrega y recepción de los platos. Hacia el fondo a la derecha estarán ubicadas
laos servicios higiénicos para clientes.
4.3.3 Área de recepción de materia prima
Para la recepción de la materia prima los proveedores o el carro de la empresa
deberán ingresar al garaje del establecimiento. Al fondo del garaje habrá un
área de desinfección de alimentos, que posteriormente serán ubicados en los
frigoríficos, estanterías y en la bodega del restaurante.
En la bodega habrá estanterías para organizar más fácilmente los productos.
4.3.4 Área administrativa
Estará ubicada en la parte posterior del establecimiento. Es un área pequeña
en donde el administrador y el contador realizarán sus actividades de oficina,
se harán pagos, etc.
70
4.3.5 Área de Recepción – Caja - Bar
Estará situada entre las partes internas y externas de las dos áreas del
comedor para comodidad de los clientes y para a la vez tener mayor control de
los mismos.
4.3.6 Área de Cocina
Ésta área estará comprendida por tres partes:
Área de fríos (congeladores y refrigeradores)
Área de cocina (Caliente) (cocinas 2 y sus respectivas campanas)
Área de fregaderos
4.3.7 Área de desechos
Estará ubicada en la parte posterior del restaurante al fondo del área de
recepción de materia prima e insumos.
4.3.8 Servicios Higiénicos y lockers para empleados
Están en la parte externa del restaurante, con salida hacia el garaje.
4.4 Infraestructura y Adecuación
Cuadro # 30 DESCRIPCIÓN Unidad Cantidad P.U. Total
Cerámica m2 163,83 $ 16,00 $ 2.621,28 Pintura m2 287,99 $ 2,50 $ 719,98 Cubierta m2 43,90 $ 20,00 $ 878,00 Instalaciones
Eléctricas Puntos 60,00 $ 5,00 $ 300,00 Obra Civil m2 130,60 $ 36,00 $ 4.701,60 Carpintería m2 19,45 $ 15,00 $ 291,75 Elaborado por: Isabel Casanova
Subtotal $ 9.512,61
Imprevistos $ 475,63
Total $ 9.988,24 → $ 10.000,00
71
4.4.1 Distribución de áreas
Cuadro # 31
Distribución de áreas m2
Área de mesas exteriores 43,90
Área de mesas interiores 47,65
Recepción – Caja 6,50
Corredores 13,88
Cocina 29,75
Lavado de platos 11,40
Bodega y fríos 24,55
Baños clientes 9,20
Baños y lockers para el personal 12,95
Área de basura 3,15
Área se oficina 7,70
Recepción de mercadería 77,36
Total 287,99
Elaborado por Isabel Casanova
4.4.2 Cuadro de acabados
Cuadro # 32
Ambiente Piso Techo Paredes
Entrada Principal Madera
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Área de Comedor Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Barra Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Baños Clientes Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Oficina
Administrativa Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Lockers Empleados Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
72
Baños Empleados Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Cocina Cerámica
Losa
Pintada Cerámica
Bodega Cerámica
Losa
Pintada
Bloque
Pintadas
Elaborado por: Isabel Casanova
4.5 Planificación de procesos productivos
4.5.1 Muebles, Maquinaria, Equipo, Utensilios y Materia Prima para
producción.
Mobiliario Comedor
Cuadro # 33
Descripción Cantidad P.U. Total
Sillas 60 $ 13,00 $ 780,00
Mesas 15 $ 40,00 $ 600,00
Taburetes 6 $ 35,00 $ 210,00
Barra Recepción Caja- Bar 6,5 $ 70,00 $ 455,00
Total $ 2.045,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Muebles de Oficina
Cuadro # 34
Descripción Cantidad P.U. Total
Escritorio 2 $ 150,00 $ 300,00
Mesas 1 $ 60,00 $ 60,00
Sillas 8 $ 60,00 $ 480,00
Anaqueles 2 $ 80,00 $ 160,00
Teléfono 2 $ 35,00 $ 70,00
Botiquín 1 $ 50,00 $ 50,00
Total $ 1.120,00
Elaborado por: Isabel Casanova
73
Maquinaria y Equipo
Cuadro # 35
Descripción Cantidad P.U. Total
Balanza 1 $ 40,00 $ 40,00
Horno 1 $ 280,00 $ 280,00
Cocinas Industriales
6 quemadores 2 $ 400,00 $ 800,00
Campanas extractoras 2 $ 150,00 $ 300,00
Cilindros de gas Industrial 2 $ 130,00 $ 260,00
Licuadoras 2 $ 45,00 $ 90,00
Batidora 1 $ 35,00 $ 35,00
Mesas de trabajo 2 $ 300,00 $ 600,00
Estanterías Metálicas 2 $ 200,00 $ 400,00
Congeladores 2 $ 580,00 $ 1.160,00
Extintores de incendio 2 $ 150,00 $ 300,00
Total $ 4.265,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Equipo de Computación
Cuadro # 36
Descripción Cantidad P.U. Total
Computadoras 2 $ 550,00 $ 1.100,00
Impresoras 2 $ 35,00 $ 70,00
Total $ 1.170,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Utensilios de cocina
Cuadro # 37
Descripción Cantidad P.U. Total
Olla de presión 2 $ 50,00 $ 100,00
Ollas Industriales 5 $ 110,00 $ 550,00
Ollas Regulares 12 $ 25,00 $ 300,00
Sartenes 10 $ 30,00 $ 300,00
Bols 15 $ 12,00 $ 180,00
Coladores 6 $ 12,00 $ 72,00
Bandejas aluminio horno 2 $ 26,00 $ 52,00
74
Recipientes plásticos 15 $ 13,00 $ 195,00
Contenedores de alimentos 20 $ 15,00 $ 300,00
Cuchillos 8 $ 10,00 $ 80,00
Cucharones 12 $ 5,00 $ 60,00
Espátulas de goma 5 $ 4,00 $ 20,00
Ralladores 3 $ 5,00 $ 15,00
Tablas para cortar 6 $ 15,00 $ 90,00
Saca corchos 4 $ 4,00 $ 16,00
Abrelatas 4 $ 6,00 $ 24,00
Plateros 6 $ 12,00 $ 72,00
Charoles 8 $ 20,00 $ 160,00
Pinzas de cocina 10 $ 5,00 $ 50,00
Total $ 2.636,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Vajilla y Cristalería y Cubertería
Cuadro # 38
Descripción Cantidad P.U. Total
Platos Sopa 90 $ 0,90 $ 81,00
Platos Llanos 90 $ 1,20 $ 108,00
Platos Postre 90 $ 0,65 $ 58,50
Platillos 48 $ 0,40 $ 19,20
Tazas 48 $ 0,53 $ 25,44
Ajiceros 20 $ 0,40 $ 8,00
Azucareros 20 $ 0,80 $ 16,00
Salero 20 $ 0,40 $ 8,00
Copas agua 90 $ 0,95 $ 85,50
Copas de Vino Tinto 48 $ 1,15 $ 55,20
Copas de Vino Blanco 48 $ 1,15 $ 55,20
Copas Margarita 90 $ 1,15 $ 103,50
Copas Martini 24 $ 1,05 $ 25,20
Otras copas 24 $ 0,90 $ 21,60
Juego de cubiertos 2 $ 90,00 $ 180,00
Vasos 90 $ 0,75 $ 67,50
75
Total $ 917,84
Elaborado por: Isabel Casanova
Vehículo
Cuadro # 39
Descripción Cantidad P.U. Total
Vehículo 1 $ 15.000,00 $ 15.000,00
Total $ 15.000,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Insumos y materiales de limpieza
Cuadro # 40
Descripción Cantidad P.U. Total
Desinfectantes 4 $ 3,00 $ 12,00
Cloro 6 $ 3,00 $ 18,00
Jabón Vajilla 12 $ 2,00 $ 24,00
Jabón Manos Líquido 4 $ 2,00 $ 8,00
Trapeadores 2 $ 3,00 $ 6,00
Escobas 2 $ 4,00 $ 8,00
Palas 2 $ 2,00 $ 4,00
Basureros 6 $ 8,00 $ 48,00
Dispensadores de jabón 2 $ 35,00 $ 70,00
Dispensadores de papel toallas 2 $ 28,00 $ 56,00
Lustre y esponjas 8 $ 1,00 $ 8,00
Total $ 262,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Útiles de oficina
Cuadro # 41
Descripción Cantidad P.U. Total
Hojas 1000 $ 0,01 $ 10,00
Esferos 50 $ 0,15 $ 7,50
Tinta-cartuchos 2 $ 6,00 $ 12,00
Caja de clips 3 $ 4,00 $ 12,00
Sello 1 $ 25,00 $ 25,00
76
Total $ 66,50
Elaborado por: Isabel Casanova
Uniformes
Cuadro # 42
Descripción Cantidad P.U. Total
Camisetas 9 $ 10,00 $ 90,00
Gorras 9 $ 6,00 $ 54,00
Total $ 144,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Transporte
Cuadro # 43
Descripción
Cantidad
galón P.U. Total
Gasolina Extra 626 $ 1,50 $ 939,00
Total anual $ 939,00
Elaborado por: Isabel Casanova
Materia Prima
Cuadro # 44
Descripción V.U. Unidad
Cantidad
Stock Inicial Costo
Arroz $ 0,55 Libra 200 $ 110,00
Fideos $ 1,15 Libra 20 $ 23,00
Azúcar $ 0,55 Libra 100 $ 55,00
Aceite $ 2,25 lt 10 $ 22,50
Leche $ 0,65 lt 12 $ 7,80
Mantequilla $ 2,50 kg 4 $ 10,00
Crema de leche $ 1,25 500 ml 5 $ 6,25
Leche Condensada $ 1,80 lata 250 g 4 $ 7,20
Yuca $ 1,25 kg 15 $ 18,75
Plátano $ 0,15 unidad 200 $ 30,00
Apanadura $ 0,80 250 gr 8 $ 6,40
Huevo $ 2,60 30 uds 2 $ 5,20
77
Cebolla $ 1,25 kg 25 $ 31,25
Pimiento $ 1,50 kg 10 $ 15,00
Tomate $ 1,30 kg 15 $ 19,50
Brócoli $ 0,50 Unidad 5 $ 2,50
Lechuga $ 0,30 unidad 10 $ 3,00
Lechuga Crespa $ 0,65 Funda 200g 5 $ 3,25
Achocha $ 0,50 6 unidades 4 $ 2,00
Vainita $ 1,00 atado 5 $ 5,00
Zanahoria $ 1,05 kg 8 $ 8,40
Camote $ 1,30 kg 4 $ 5,20
Limón $ 1,00 30 uds 300 $ 10,00
Cilantro $ 0,30 atado 5 $ 1,50
Chillangua $ 0,40 atado 5 $ 2,00
Guanta $ 9,00 kg 15 $ 135,00
Chicharrón $ 4,00 kg 15 $ 60,00
Cerdo $ 7,00 kg 10 $ 70,00
Carne $ 7,00 kg 10 $ 70,00
Pollo $ 4,00 kg 10 $ 40,00
Mejillones $ 7,00 kg 10 $ 70,00
Concha $ 10,00 ciento 300 $ 25,00
Camarón Chico $ 8,00 kg 10 $ 80,00
Langostino $ 10,00 kg 15 $ 150,00
Camarón de río $ 12,00 kg 15 $ 180,00
Guaña $ 1,75 unidad 15 $ 26,25
Atún Rosado $ 8,00 kg 20 $ 160,00
Cangrejo Azul $ 1,50 unidad 24 $ 36,00
Maní $ 1,75 libra 5 $ 8,75
Coco $ 1,00 unidad 15 $ 15,00
Pulpa de frutas $ 1,00 300 gr 30 $ 30,00
Hielo $ 1,00 5 kg 8 $ 8,00
Cerezas $ 1,50 15 uds 5 $ 7,50
Naranjas $ 7,00 ciento 3 $ 21,00
Agua $ 3,50 19 lts 5 $ 17,50
Hierba buena $ 0,50 atado 4 $ 2,00
78
Soda de limón $ 1,00 3 lts 8 $ 8,00
Ron Blanco $ 6,00 750 ml 3 $ 18,00
Vodka $ 8,00 750 ml 3 $ 24,00
Tequila $ 8,00 750 ml 3 $ 24,00
Triple sec $ 4,00 750 ml 3 $ 12,00
Crema de cacao $ 6,00 750 ml 3 $ 18,00
Whisky $ 10,00 750 ml 3 $ 30,00
Amaretto $ 5,50 750 ml 2 $ 11,00
Cachaça $ 7,50 750 ml 3 $ 22,50
Jugo de limón $ 0,95 500 ml 3 $ 2,85
Jugo de piña $ 0,90 litro 3 $ 2,70
Jugo de cerezas $ 2,50 350 ml 3 $ 7,50
Panela $ 1,00 bloque 3 $ 3,00
Queso $ 3,50 libra 5 $ 17,50
Queso Parmesano $ 1,30 200 gr 5 $ 6,50
Guayaba $ 2,50 kg 4 $ 10,00
Café $ 7,50 400 gr 2 $ 15,00
Té $ 1,75 25 uds 5 $ 8,75
Cerveza $ 0,65
$0,65 1000
ml 48 $ 31,20
Gaseosa $ 0,45
$0,45 500
ml 120 $ 54,00
Agua sin gas $ 0,35
$0,35 500
ml 120 $ 42,00
Agua Con gas $ 0,50
$0,50 500
ml 60 $ 30,00
Vino Blanco Chil. Undurraga
Chardonay $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Blanco Chil. Undurraga
Sauvignong Blanc $ 8,00 750 ml 5 $ 40,00
Vino Tinto Chil. Undurraga Cabernet
Sauvignon $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Tinto Chil. Undurraga Cabernet
Merlot $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Tinto Chil. Undurraga Pinot Noir $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
79
Vino Rosado Chil. Undurraga Rose $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Blanco Arg. Trapiche Chardonay $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Blanco Arg. Trapiche
Sauvignong Blanc $ 7,00 750 ml 5 $ 35,00
Vino Tinto Arg. Trapiche Cabernet
Sauvignon $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Tinto Arg. Trapiche Malbec $ 10,00 750 ml 5 $ 50,00
Vino Tinto Arg. Trapiche Roble Merlot $ 16,00 750 ml 5 $ 80,00
Total $ 2.576,20
Elaborado por: Isabel Casanova
4.6 Proceso de Compras
4.6.1 Proveedores
Para iniciar el proceso de compras se debe iniciar por tener definidos las
formas de aprovisionamiento, para lo cual se tendrá una base de datos con los
datos de los posibles proveedores.
Cuadro # 45
BASE DE DATOS DE PROVEEDORES
RESTAURANT "PLAYA VERDE-COMIDA ESMERALDEÑA"
CODIGO PROVEEDOR CONTACTO RUC DIRECCION TELÉFONO PRODUCTOS
4.6.1.1 Estudio de Proveedores y Matrices
Para escoger a los proveedores se tomará en cuenta factores como son:
calidad, garantía, precio, forma de pago, disponibilidad.
Elaborado por: Isabel Casanova
80
Calidad: Productos íntegros, en el caso de la materia prima deben ser
productos sanos, que cumplan con las normas de higiene y buena logística.
Garantía: Los proveedores deben garantizar la calidad e integridad de los
productos que entregan.
Precio: Precios razonables y justos.
Formas de Pago: Flexibilidad, establecer tiempo de crédito y fijar día de pago
a proveedores.
Disponibilidad: Proveedores dispuestos a abastecernos de productos cuando
los requiramos con la mayor brevedad posible.
Variedad: En el caso de la Materia Prima.
Cuadro # 46
VALORACIÓN:
Cumple 3
Cumple Regularmente 2
No Cumple 1
Cuadro # 47
Aves y Carnes
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Pronaca 3 3 3 3 3 3 18
Agrocomercial 2 2 2 3 2 3 14
Santa María 3 3 3 3 2 3 17
Total 8 8 8 9 7 9 49
Proveedor A: Pronaca
Proveedor B: Santa María
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
81
Proveedor C: Agrocomercial
Cuadro # 48
Mariscos
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Lucy Carrillo 3 3 3 3 3 3 18
Pronaca 3 3 2 2 3 3 16
Santa María 3 3 2 2 2 3 15
Total 9 9 7 7 8 9 49
Proveedor A: Lucy Carrillo
Proveedor B: Santa María
Proveedor C: Santa María
Cuadro # 49
Frutas y Verduras
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Mercado
Mayorista 3 2 3 3 2 2 15
Mercado
Iñaquito 3 2 2 2 2 2 13
Santa María 3 3 1 1 3 3 14
Total 9 7 6 6 7 7 42
Proveedor A: Mercado Mayorista
Proveedor B: Santa María
Proveedor C: Mercado Iñaquito
Cuadro # 50
Lácteos
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Miraflores 2 2 3 3 2 2 14
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
82
Vita leche 2 2 2 2 2 2 12
Rey Leche 2 2 3 3 3 3 16
Total 6 6 8 8 7 7 42
Proveedor A: Rey Leche
Proveedor B: Miraflores
Proveedor C: Vita leche
Cuadro # 51
Gaseosas
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Ecuador Bottling
Company 3 3 2 3 3 3 17
Internacional and
Ecuatoriana Refrescos
(Pepsi, Más) 2 3 2 2 2 2 13
Embotelladores
Nacionales (Tropical,
Manzana) 2 2 3 2 3 2 14
Total 7 8 7 7 8 7 44
Proveedor A: Ecuador Bottling Company
Proveedor B: Internacional and Ecuatorian Refrescos
Proveedor C: Embotelladores Nacionales
Cuadro # 52
Licores
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Juan El Juri 3 3 3 3 3 3 18
Cervecería
Nacional 3 3 2 2 2 2 14
Santa María 3 3 1 1 3 2 13
Total 9 9 6 6 8 7 45
Proveedor A: Juan el Juri
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
83
Proveedor B: Cervecería Nacional
Proveedor C: Santa María
Cuadro # 53
Víveres y Conservas
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Santa María 3 3 1 3 3 3 16
Akí 3 3 2 3 2 2 15
Pronaca 3 3 3 2 3 3 17
Total 9 9 6 8 8 8 48
Proveedor A: Pronaca
Proveedor B: Santa María
Proveedor C: Akí
Cuadro # 54
Extractores y extintores
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Camein 3 3 2 2 2 3 15
Almacenes El
Ventilador 3 3 2 3 2 3 16
Total 6 6 4 5 4 6 31
Proveedor A: Almacenes El Ventilador-Extractores
Proveedor B: Camein Extintores
Cuadro # 55
Equipos de Cocina
PROVEEDOR CALIDAD GARANTIA PRECIO VARIEDAD FORMAS DE PAGO DISPONIBILIDAD TOTAL
Food Service 2 2 2 2 1 3 12
Termalimex 3 2 2 3 2 3 15
Equindeca 3 2 2 3 3 3 16
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
84
Total 5 4 4 5 3 6 27
Proveedor A: Equidencia
Proveedor B: Termalimex
Proveedor C: Food Service
Los Muebles serán hechos por el Señor Julio Tapia,
Carpintero.
Los Equipos de Computo se comprarán al Sr. Ricardo
Maldonado.
Para Publicidad se contratará al Señor Patricio
Andrade.
4.6.1.2 Necesidad de Compra
El Jefe de Cocina deberá llevar diariamente el control de inventarios y cuando
requiera de productos deberá llenar una solicitud de compras que
posteriormente se la entregará al Administrador y junto con éste serán quiénes
se encarguen de hacer las compras y decidirán qué productos necesitan,
deberán dar aviso a los proveedores solicitando los productos requeridos. El
Administrador y el cocinero también harán compras en mercados cuando sea
necesario.
Cuadro # 56
SOLICITUD DE COMPRA
RESTAURANT "PLAYA VERDE-COMIDA ESMERALDEÑA"
DEPARTAMENTO: ________________
CODIGO PRODUCTO C. SOLICITADA CARACTERÍSTICAS PROVEEDORES
Elaborado por: Isabel Casanova
85
4.6.1.3 Recepción de Materia Prima
La Materia Prima será recibida por el Administrador con la ayuda de los
empleados requeridos. El Administrador deberá verificar que los productos
cumplan con las características especificadas en la Solicitud de Compras. Los
productos que no cumplan con las características serán devueltos al proveedor,
detallándole por escrito el por qué de la devolución.
Cuadro # 57
INFORME DE RECEPCION DE MERCADERIAS
RESTAURANT "PLAYA VERDE-COMIDA ESMERALDEÑA"
№:
FECHA:
PROVEEDOR PRODUCTO CANTIDAD V.U. V.T. OBSERVACIONES
4.7 Proceso de Bodega, Producción y servicio.
Una vez recibidos los productos se encargará a uno de los empleados la
desinfección de los alimentos, los mismos que posteriormente serán
almacenados en sus respectivos lugares, según sus características anotando
respectivamente los productos en las tarjetas kardex y luego éste será
entregado al cajero para su ingreso al computador.
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
86
El cocinero tomará los productos necesarios para la elaboración de los platos
solicitados por los clientes a los meseros. Los meseros pasarán las ordenes a
los cocineros través de las comandas. Los cocineros prepararán los platos
según las Recetas Estándar.
4.7.1 Recetas Estándar
* Para calcular la mano de obra: Total nómina/Total ventas proyectadas.
* Para calcular los CIF: Total CIF / Total ventas proyectadas.
Cuadro # 58
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Ceviche mixto # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Conchas 10 unidad $10,00 ciento $ 0,100 $ 1,00
Camarones grandes 70 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 0,70
Atún Rosado 70 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 0,56
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Limón 2 unidad $1,00 30 unds. $ 0,033 $ 0,07
Patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Aceite 20 ml $2,25 lt $ 0,002 $ 0,05
Costo neto $ 2,99
PRECIO DE VENTA $ 5,13 6,50
Varios 5% $ 0,15
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,14
Costo total $ 3,14
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,14
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,47
87
Cuadro # 59
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Ceviche de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún Rosado 220 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 1,76
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Limón 2 unidad $1,00 30 uds. $ 0,033 $ 0,07
Patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Aceite 20 ml $2,25 lt $ 0,002 $ 0,05
Costo neto $ 2,49
PRECIO DE VENTA $ 4,40 6,00
Varios 5% $ 0,12
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,62
Costo total $ 2,62
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,62
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,26
Cuadro # 60
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Ceviche de Camarón # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarón grande 200 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 2,00
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Limón 2 unidad $1,00 30
unds. $ 0,033 $ 0,07
Patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Aceite 20 ml $2,25 lt $ 0,002 $ 0,05
88
Costo neto $ 2,73
PRECIO DE VENTA $ 4,75 6,00
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,87
Costo total $ 2,87
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,87
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,36
Cuadro # 61
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Ceviche de Concha # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Conchas 20 unidad $10,00 ciento $ 0,100 $ 2,00
Cebolla paiteña 50 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,06
Tomate 50 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,07
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Limón 2 unidad $1 30 unds. $ 0,033 $ 0,07
Patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Aceite 20 ml $2,25 lt $ 0,002 $ 0,05
Costo neto $ 2,76
PRECIO DE VENTA $ 4,79 6,00
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,90
Costo total $ 2,90
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,90
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,37
Cuadro # 62
RECETA ESTÁNDAR
Ensalada de brocoli con queso y camarones # PORCIONES: 1
89
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Brócoli 1/4 unidad $ 0,50 $ 0,500 $ 0,13
Queso 50 gr $ 3,50 lb $ 0,008 $ 0,39
Camarones 50 gr 6 kg $ 0,006 $ 0,30
Costo neto $ 0,81
PRECIO DE VENTA $ 1,93 2,50
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,85
Costo total $ 0,85
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,85
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,55
Cuadro # 63
RECETA ESTÁNDAR
Ensalada de lechuga con tomates # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Lechuga Crespa 1/4 unidad $0,65 funda $ 0,650 $ 0,16
Tomates 80 gr 1 kg $ 0,001 $ 0,08
Costo neto $ 0,24
PRECIO DE VENTA $ 1,09 1,50
Varios 5% $ 0,01
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,25
Costo total $ 0,25
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,25
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,31
Cuadro # 64
RECETA ESTÁNDAR
Ensalada Caesar # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
90
Lechuga 90 gr $0,65 funda
200 gr $ 0,003 $ 0,29
Pan 60 gr $ 1,00 funda $ 0,003 $ 0,15
Queso Parmesano 100 gr $1,30 200 gr $ 0,007 $ 0,65
Costo neto $ 1,09
PRECIO DE VENTA $ 2,34 3,00
Varios 5% $ 0,05
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,15
Costo total $ 1,15
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,15
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,67
Cuadro # 65
RECETA ESTÁNDAR
Ensalada de vainitas con zanahoria y queso # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Vainitas 1/4 atado $0,80 atado $ 0,800 $ 0,20
Zanahoria 70 gr $ 1,05 kg $ 0,001 $ 0,07
Queso 70 gr 3,50 lb $ 0,008 $ 0,54
Costo neto $ 0,81
PRECIO DE VENTA $ 1,93 2,50
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,85
Costo total $ 0,85
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,85
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,55
Cuadro # 66
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Bolón de verde con camarón # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
91
Camarón Pequeño 50 gr $8 kg $ 0,008 $ 0,40
Maní 25 gr $1,75 lb $ 0,004 $ 0,10
Verde 1 unidad $ 0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Costo neto $ 0,70
PRECIO DE VENTA $ 1,76 $ 2,50
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,73
Costo total $ 0,73
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,73
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,50
Cuadro # 67
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Tosti-Verde con Camarones # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarones pequeños 50 gr $8 kg $ 0,008 $ 0,40
Maní 15 gr $1,75 lb $ 0,004 $ 0,06
Verde 1 unidad $ 0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Huevo 1/2 unidad $2,60 30 uds. $ 0,087 $ 0,04
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Costo neto $ 0,70
PRECIO DE VENTA $ 1,76 $ 2,50
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,74
Costo total $ 0,74
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,74
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,50
Cuadro # 68
RECETA ESTÁNDAR
92
PLATO:Tortilla de huevo con camarones # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Huevo 2 unidad $2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,17
Camarón pequeño 50 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 0,40
Cebolla paiteña 20 gr $ 1,15 kg $ 0,001 $ 0,02
Tomate 20 gr $ 1,00 kg $ 0,001 $ 0,02
Cilantro 1/8 atado $ 0,40 $ 0,400 $ 0,05
Porción de patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Costo neto $ 1,17
PRECIO DE VENTA $ 2,45 3,00
Varios 5% $ 0,06
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,22
Costo total $ 1,22
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,22
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,70
Cuadro # 69
RECETA ESTÁNDAR
PLATO:Tortilla de huevo con camarones y calamar # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Huevo 2 unidad $2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,17
Camarón pequeño 35 gr $8 kg $ 0,008 $ 0,28
Calamar 40 gr $8 kg $ 0,008 $ 0,32
Cebolla paiteña 20 gr $ 1,15 kg $ 0,001 $ 0,02
Tomate 20 gr $ 1,00 kg $ 0,001 $ 0,02
Cilantro 1/8 atado $ 0,40 $ 0,400 $ 0,05
Porción de patacones 1 porción compl. $ 0,50 $ 0,500 $ 0,50
Costo neto $ 1,37
PRECIO DE VENTA $ 2,74 3,50
Varios 5% $ 0,07
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,43
Costo total $ 1,43
93
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,43
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,78
Cuadro # 70
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Ensumacado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Cangrejo Azul 1 unidad $15,00 Sarta
de 10 $ 1,500 $ 1,50
Langostino 40 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 0,40
Pescado 40 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 0,32
Concha 8 unidad $10 ciento $ 0,100 $ 0,80
Mejillones 50 gr $7,00 kg $ 0,007 $ 0,35
Coco 1/2 unidad $1,00 und. $ 0,500 $ 0,50
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 4,52
PRECIO DE VENTA $ 7,38 $ 9,00
Varios 5% $ 0,23
Costo de Materia Prima por Persona $ 4,75
Costo total $ 4,75
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 4,75
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 2,11
Cuadro # 71
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Cangrejos rellenos # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Cangrejo Azul 1 unidad $15 Sarta de $ 1,500 $ 1,50
94
10
Coco 1/4 unidad $1,00 und. $ 0,250 $ 0,25
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Cerveza 100 ml 0,75 litro $ 0,001 $ 0,08
Camarón pequeño 60 gr 8,00 $ kg $ 0,008 $ 0,48
Plátano rallado 1 unidad $0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,21
PRECIO DE VENTA $ 5,45 $ 7,50
Varios 5% $ 0,16
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,37
Costo total $ 3,37
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,37
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,56
Cuadro # 72
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Bistec de camarón de río # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarón de río 240 gr $12 kg $ 0,012 $ 2,88
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 30 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,04
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 3,66
95
PRECIO DE VENTA $ 6,11 $ 7,50
Varios 5% $ 0,18
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,84
Costo total $ 3,84
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,84
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,75
Cuadro # 73
RECETA ESTÁNDAR
Panda de Pescado con coco # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún rosado 250 g $8 kg $ 0,008 $ 2,00
Coco 1/4 unidad $1,00 und. $ 0,250 $ 0,25
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,00
PRECIO DE VENTA $ 5,15 $ 6,50
Varios 5% $ 0,15
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,15
Costo total $ 3,15
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,15
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,47
Cuadro # 74
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Encocado de Guanta # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
96
Carne de guanta 250 gr $9,00 kg $ 0,009 $ 2,25
Coco 1/4 unidad $1,00 und. $ 0,250 $ 0,25
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Tomate 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,25
PRECIO DE VENTA $ 5,51 $ 7,00
Varios 5% $ 0,16
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,41
Costo total $ 3,41
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,41
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,58
Cuadro # 75
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Encocado de Guaña # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Guaña 1 unidad $ 1,75 $ 1,750 $ 1,75
Coco 1/4 unidad $ 1,00 $ 0,250 $ 0,25
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,75
PRECIO DE VENTA $ 4,78 $ 6,00
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,89
Costo total $ 2,89
97
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,89
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,37
Cuadro # 76
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Encocado de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún rosado 230 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 1,84
Coco 1/4 unidad $ 1,00 $ 0,250 $ 0,25
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,83
PRECIO DE VENTA $ 4,90 $ 6,00
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,97
Costo total $ 2,97
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,97
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,40
Cuadro # 77
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Encocado de Langostino # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Langostino 230 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 2,30
Coco 1/4 unidad $1,00 und. $ 0,250 $ 0,25
98
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,30
PRECIO DE VENTA $ 5,59 $ 7,00
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,47
Costo total $ 3,47
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,47
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,60
Cuadro # 78
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Viche de pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún rosado 180 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 1,44
Verde 1 unidad $0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Maduro 1/2 unidad $0,15 und. $ 0,075 $ 0,08
Yuca 50 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,06
Camote 30 gr $1,30 kg $ 0,001 $ 0,04
Vainita 1/8 atado $ 1,00 $ 0,125 $ 0,13
Achocha 1/2 unidad $0,50 6 uds. $ 0,083 $ 0,04
Zanahoria 25 gr $1,05 Kg $ 0,001 $ 0,03
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Maní 40 g $1,75 lb $ 0,004 $ 0,15
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
99
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,61
PRECIO DE VENTA $ 4,58 $ 6,00
Varios 5% $ 0,13
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,75
Costo total $ 2,75
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,75
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,31
Cuadro # 79
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Viche de Langostino # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Langostino 180 gr $10 kg $ 0,010 $ 1,80
Verde 1 unidad $0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Maduro 1/2 unidad $0,15 und. $ 0,075 $ 0,08
Yuca 50 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,04
Camote 30 gr $1,30 kg $ 0,001 $ 0,04
Vainita 1/8 atado $ 1,00 $ 0,125 $ 0,13
Achocha 1/2 unidad $0,50 6 uds. $ 0,083 $ 0,04
Zanahoria 25 gr 1,05 kg $ 0,001 $ 0,03
Cebolla paiteña 25 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Maní 40 g $1,75 lb $ 0,004 $ 0,15
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,95
PRECIO DE VENTA $ 5,08 $ 6,50
Varios 5% $ 0,15
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,10
Costo total $ 3,10
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,10
100
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,45
Cuadro # 80
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Tapado de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún rosado 220 gr $8 kg $ 0,008 $ 1,76
Verde 1 unidad $0,15 unidad $ 0,150 $ 0,15
Cebolla paiteña 100 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,13
Pimiento 50 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,08
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,54
PRECIO DE VENTA $ 4,47 $ 6,00
Varios 5% $ 0,13
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,67
Costo total $ 2,67
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,67
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,28
Cuadro # 81
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Tapado de Carne de cerdo # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Carne de cerdo 250 gr $7 kg $ 0,007 $ 1,75
Verde 1 unidad $0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Cebolla paiteña 100 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,13
Pimiento 50 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,08
101
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,53
PRECIO DE VENTA $ 4,46 $ 6,00
Varios 5% $ 0,13
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,66
Costo total $ 2,66
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,66
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,27
Cuadro # 82
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Sango de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún rosado 220 gr $8 kg $ 0,008 $ 1,76
Maní 40 gr $1,75 lb $ 0,004 $ 0,15
Verde 1 unidad $ 0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,58
PRECIO DE VENTA $ 4,53 $ 6,00
Varios 5% $ 0,13
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,71
Costo total $ 2,71
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,71
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,30
102
Cuadro # 83
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Sango de Camarón # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarón pequeño 220 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 1,76
Maní 40 gr $1,75 lb $ 0,004 $ 0,15
Verde 1 unidad $ 0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 25 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Tomate 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 2,58
PRECIO DE VENTA $ 4,53 $ 6,00
Varios 5% $ 0,13
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,71
Costo total $ 2,71
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,71
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,30
Cuadro # 84
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Sancocho de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún Rosado 150 gr $8 kg $ 0,008 $ 1,20
Verde 1 unidad 0,15 und. $ 0,150 $ 0,15
Yuca 40 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Cebolla 25 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,03
Pimiento 25 gr $1,50 kg $ 0,002 $ 0,04
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Maní 25 gr $1,75 lb $ 0,004 $ 0,10
103
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Costo neto $ 1,97
PRECIO DE VENTA $ 4,11 $ 5,00
Varios 5% $ 0,10
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,41
Costo total $ 2,41
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,41
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,18
Cuadro # 85
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Arroz mixto # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarones 140 gr $10 kg $ 0,010 $ 1,40
Conchas 12 unidad $10 100uds $ 0,100 $ 1,20
Aceite 50 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,11
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 30 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,43
PRECIO DE VENTA $ 5,77 7,50
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,60
Costo total $ 3,60
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,60
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,65
Cuadro # 86
RECETA ESTÁNDAR
104
PLATO: Arroz con camarones # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarones grandes 250 gr $10 kg $ 0,010 $ 2,50
Aceite 50 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,11
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 30 gr $ 1,50 kg $ 0,001 $ 0,04
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,31
PRECIO DE VENTA $ 5,60 7,00
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,48
Costo total $ 3,48
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,48
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,60
Cuadro # 87
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Arroz con concha # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Conchas 25 unidad $10,00 ciento $ 0,100 $ 2,50
Aceite 50 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,11
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 30 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,33
PRECIO DE VENTA $ 5,62 7,00
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,49
Costo total $ 3,49
105
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,49
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,61
Cuadro # 88
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Pescado Apanado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún Rosado 250 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 2,00
Apanadura 50 gr $0,80 funda
250 g $ 0,003 $ 0,16
Huevos 1 unidad 2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,09
Aceite 100 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,23
Lechuga 1/4 unidad $ 0,30 $ 0,075 $ 0,08
Tomates 40 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,22
PRECIO DE VENTA $ 5,46 7,00
Varios 5% $ 0,16
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,38
Costo total $ 3,38
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,38
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,56
Cuadro # 89
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Camarones Apanados # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarones grandes 220 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 2,20
106
Apanadura 50 gr $0,80 funda
250 g $ 0,003 $ 0,16
Huevos 1 unidad 2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,09
Aceite 100 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,23
Lechuga 1/4 unidad $ 0,30 $ 0,075 $ 0,08
Tomates 40 gr $1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 3,42
PRECIO DE VENTA $ 5,76 7,00
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,59
Costo total $ 3,59
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,59
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,64
Cuadro # 90
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Bistec de Pescado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Atún Rosado 250 gr $8,00 kg $ 0,008 $ 2,00
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de patacones 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de arroz 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,81
PRECIO DE VENTA $ 4,87 6,00
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,95
Costo total $ 2,95
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,95
107
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,39
Cuadro # 91
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Tallarín Mixto de Mariscos # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Camarones 120 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 1,20
Conchas 10 unidad $10,00 ciento $ 0,100 $ 1,00
Mejillones 50 gr $7,00 kg $ 0,007 $ 0,35
Aceite 50 ml $ 2,25litro $ 0,002 $ 0,11
Cebolla paiteña 50 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,06
Pimiento 50 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,08
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Fideos 200 gr $1,10 400 g $ 0,003 $ 0,55
Costo neto $ 3,37
PRECIO DE VENTA $ 5,69 7
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,54
Costo total $ 3,54
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,54
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,62
Cuadro # 92
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Tallarín con Langostinos # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Langostinos 220 gr $10,00 kg $ 0,010 $ 2,20
Aceite 50 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,11
Cebolla paiteña 50 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,06
108
Pimiento 50 gr $ 1,50 kg $ 0,001 $ 0,06
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Fideos 200 gr $1,10 400 g $ 0,003 $ 0,55
Costo neto $ 3,00
PRECIO DE VENTA $ 5,14 6,50
Varios 5% $ 0,15
Costo de Materia Prima por Persona $ 3,15
Costo total $ 3,15
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 3,15
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,47
Cuadro # 93
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Carne Apanada # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Carne de res 230 gr $7,00 kg $ 0,007 $ 1,61
Apanadura 50 gr $0,80 funda
250 g $ 0,003 $ 0,16
Huevos 1 unidad 2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,09
Aceite 100 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,23
Lechuga 1/4 unidad $ 0,30 $ 0,075 $ 0,08
Tomates 50 gr $1,25 kg $ 0,001 $ 0,06
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,84
PRECIO DE VENTA $ 4,91 6
Varios 5% $ 0,14
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,98
Costo total $ 2,98
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,98
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,40
109
Cuadro # 94
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Pollo Apanado # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Pollo 250 gr $4,00 kg $ 0,004 $ 1,00
Apanadura 50 gr $0,80 funda
250 g $ 0,003 $ 0,16
Huevos 1 unidad 2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,09
Aceite 100 ml $2,25 litro $ 0,002 $ 0,23
Lechuga 1/4 unidad $ 0,30 $ 0,075 $ 0,08
Tomates 50 gr $1,30 kg $ 0,001 $ 0,07
Cilantro 1/16 atado $ 0,30 $ 0,019 $ 0,02
Porción de arroz 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de patacones 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,23
PRECIO DE VENTA $ 4,01 6
Varios 5% $ 0,11
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,34
Costo total $ 2,34
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,34
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,15
Cuadro # 95
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Bistec de Carne # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Carne 240 gr $7,00 kg $ 0,007 $ 1,68
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Chillangua 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
110
Porción de patacones 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de arroz 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 2,49
PRECIO DE VENTA $ 4,40 6,00
Varios 5% $ 0,12
Costo de Materia Prima por Persona $ 2,62
Costo total $ 2,62
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 2,62
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 1,26
Cuadro # 96
RECETA ESTÁNDAR
PLATO: Bistec Pollo # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Pollo 250 gr $4,00 kg $ 0,004 $ 1,00
Cebolla paiteña 40 gr $ 1,25 kg $ 0,001 $ 0,05
Pimiento 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06
Tomate 40 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,05
Cilantro 1/8 atado $ 0,40 $ 0,050 $ 0,05
Porción de patacones 1 porción $ 0,35 $ 0,350 $ 0,35
Porción de arroz 1 porción $ 0,25 $ 0,250 $ 0,25
Costo neto $ 1,81
PRECIO DE VENTA $ 3,40 6,00
Varios 5% $ 0,09
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,90
Costo total $ 1,90
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,90
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,97
Cuadro # 97
RECETA ESTÁNDAR
111
Torta de Yuca # PORCIONES: 12
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Yuca 2 kg $1,25 kg $ 0,850 $ 1,70
Panela 1 bloque $ 1,00 $ 1,000 $ 1,00
Huevos 2 unidad $2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,17
Mantequilla 200 gr $ 2,50 kg $ 0,003 $ 0,50
Costo neto $ 3,37
PRECIO DE VENTA $ 1,15 1,50
Varios 5% $ 0,17
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,30
Costo total $ 3,54
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,30
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,33
Cuadro # 98
RECETA ESTÁNDAR
Torta de maqueño # PORCIONES: 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Maqueño 6 unidad $0,15 und $ 0,150 $ 0,90
Azúcar 100 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,12
Huevos 2 unidad $2,60 30 uds $ 0,087 $ 0,17
Mantequilla 100 gr $ 2,50 kg $ 0,003 $ 0,25
Queso 454 unidad $3,50 lb $ 0,008 $ 3,50
Costo neto $ 4,94
PRECIO DE VENTA $ 1,64 2,00
Varios 5% $ 0,25
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,65
Costo total $ 5,19
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,65
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,47
112
Cuadro # 99
RECETA ESTÁNDAR
Dulce de Guayaba con queso # PORCIONES: 15
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Queso 1 kg $2,50 lb $ 2,500 $ 2,50
Guayaba 2 kg $2,50 kg $ 2,500 $ 5,00
Azúcar 200 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,24
Costo neto $ 7,74
PRECIO DE VENTA $ 1,49 2,00
Varios 5% $ 0,39
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,54
Costo total $ 8,13
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,54
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,43
Cuadro # 100
RECETA ESTÁNDAR
Arroz con leche # PORCIONES: 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 2 lts $0,65 litro $ 0,650 $ 1,30
Arroz 300 gr $ 0,55 lb $ 0,001 $ 0,36
Azúcar 454 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,55
Costo neto $ 2,21
PRECIO DE VENTA $ 1,14 1,50
Varios 5% $ 0,11
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,29
Costo total $ 2,32
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,29
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,33
113
Cuadro # 101
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Coco # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de coco 1/4 gr $1,00 unidad $ 1,000 $ 0,25
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Cereza 1 unidad $1,50 15 uds $ 0,100 $ 0,10
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,76
PRECIO DE VENTA $ 1,85 2,25
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,80
Costo total $ 0,80
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,80
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,53
Cuadro # 102
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Mora # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de Mora 60 gr $1,00 funda
300 g $ 0,003 $ 0,20
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,61
PRECIO DE VENTA $ 1,63 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,64
Costo total $ 0,64
114
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,64
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,46
Cuadro # 103
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Naranjilla # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de Naranjilla 60 gr $1,00 funda
300 g $ 0,003 $ 0,20
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,61
PRECIO DE VENTA $ 1,63 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,64
Costo total $ 0,64
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,64
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,46
Cuadro # 104
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Araza # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de Araza 60 gr $1,00 funda
300 g $ 0,003 $ 0,20
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
115
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,61
PRECIO DE VENTA $ 1,63 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,64
Costo total $ 0,64
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,64
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,46
Cuadro # 105
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Borojo # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de Borojo 60 gr $1,00 funda
300 g $ 0,003 $ 0,20
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,61
PRECIO DE VENTA $ 1,63 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,64
Costo total $ 0,64
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,64
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,46
Cuadro # 106
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Batido de Maracuyá # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
116
Leche 150 ml $0,65 litro $ 0,001 $ 0,10
Pulpa de Maracuyá 60 gr $1,00 funda
300 g $ 0,003 $ 0,20
Azúcar 25 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,03
Hielo 50 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Leche Condensada 30 gr $1,80 lata de
250 g $ 0,009 $ 0,27
Costo neto $ 0,61
PRECIO DE VENTA $ 1,63 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,64
Costo total $ 0,64
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,64
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,46
Cuadro # 107
RECETA ESTÁNDAR
Jugo: Naranja # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Agua 120 ml $3,50 garrafón
19 litros $ 0,000 $ 0,02
Naranjas 7 gr $7,00 ciento $ 0,047 $ 0,33
Azúcar 30 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Hielo 50 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Costo neto $ 0,40
PRECIO DE VENTA $ 1,31 1,75
Varios 5% $ 0,02
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,41
Costo total $ 0,41
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,41
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,38
Cuadro # 108
117
RECETA ESTÁNDAR
Jugos: Otros # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Agua 150 ml $3,50 garrafón
19 litros $ 0,000 $ 0,03
Pulpa 70 gr $1 funda de
300g $ 0,003 $ 0,23
Azúcar 30 gr 0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Hielo 50 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,01
Costo neto $ 0,31
PRECIO DE VENTA $ 1,19 1,50
Varios 5% $ 0,02
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,32
Costo total $ 0,32
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,32
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,34
Cuadro # 109
RECETA ESTÁNDAR
Café # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Café 10 gr $7,50 400 gr $ 0,019 $ 0,19
Azúcar 20 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,02
Costo neto $ 0,21
PRECIO DE VENTA $ 1,05 1,30
Varios 5% $ 0,01
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,22
Costo total $ 0,22
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,22
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,30
Cuadro # 110
118
RECETA ESTÁNDAR
Té # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Bolsa de té 1 unidad $1,75 25 uds $ 0,070 $ 0,07
Azúcar 30 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Costo neto $ 0,11
PRECIO DE VENTA $ 0,89 1,25
Varios 5% $ 0,01
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,11
Costo total $ 0,11
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,11
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,25
Cuadro # 111
RECETA ESTÁNDAR
Otras bebidas # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO PR. TOTAL
Precio de
Venta
Cerveza 1 $0,75
1000 ml $ 0,750 $ 0,75 $ 2,00
Gaseosa 1 0,45 500
ml $ 0,450 $ 0,45 $ 0,90
Agua sin gas 1 $0,35 500
ml $ 0,350 $ 0,35 $ 0,70
Agua con gas 1 $0,50 500
ml $ 0,500 $ 0,50 $ 0,85
Elaborado por: Isabel Casanova
Cuadro # 112
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Mojito Cubano # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Ron Blanco 40 ml $6 750 ml $ 0,008 $ 0,32
Soda de limón 40 ml $1 3 litros $ 0,000 $ 0,01
119
Azúcar 20 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,02
Jugo de limón 40 ml $0,95 500 ml $ 0,002 $ 0,08
Hierba Buena 1/4 atado $ 0,50 $ 0,500 $ 0,13
Costo neto $ 0,56
PRECIO DE VENTA $ 1,55 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,59
Costo total $ 0,59
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,59
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,44
Cuadro # 113
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Piña Colada # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Ron Blanco 40 ml $6 750 ml $ 0,008 $ 0,32
Triple sec 25 ml $4 750 ml $ 0,005 $ 0,13
Azúcar 30 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Jugo de Piña 80 ml $0,90 litro $ 0,001 $ 0,07
Crema de leche 25 ml $1,25 500 ml $ 0,003 $ 0,18
Leche condensada 25 ml $1,80 lata de
250 g $ 0,007 $ 0,18
Costo neto $ 0,92
PRECIO DE VENTA $ 2,09 3,00
Varios 5% $ 0,05
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,97
Costo total $ 0,97
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,97
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,60
Cuadro # 114
RECETA ESTÁNDAR
120
Cocteles: Cuba libre # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Ron Blanco 50 ml $6 750 ml $ 0,008 $ 0,40
Soda de limón 50 ml $1 3 litros $ 0,000 $ 0,02
Azúcar 30 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Jugo de limón 30 ml $0,95 500 ml $ 0,002 $ 0,06
Costo neto $ 0,51
PRECIO DE VENTA $ 1,48 2,00
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,54
Costo total $ 0,54
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,54
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,42
Cuadro # 115
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Margarita # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Tequila 50 ml $8 750 ml $ 0,011 $ 0,53
Triple sec 35 ml $4 750 ml $ 0,005 $ 0,19
Azúcar 30 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Jugo de limón 30 ml $0,95 500 ml $ 0,002 $ 0,06
Costo neto $ 0,81
PRECIO DE VENTA $ 1,93 2,50
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,85
Costo total $ 0,85
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,85
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,55
121
Cuadro # 116
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles:Ruso Blanco # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Vodka 50 ml $8 750 ml $ 0,011 $ 0,53
Crema de cacao 35 ml $6 750 ml $ 0,008 $ 0,28
Crema de leche 25 gr $1,25 500 ml $ 0,003 $ 0,06
Costo neto $ 0,88
PRECIO DE VENTA $ 2,02 2,50
Varios 5% $ 0,04
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,92
Costo total $ 0,92
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,92
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,58
Cuadro # 117
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Martini Cosmopolitan # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Vodka 50 ml $8 750 ml $ 0,011 $ 0,53
Triple sec 40 ml $4 750 ml $ 0,005 $ 0,21
Jugo de cerezas 30 ml $2,50 300 ml $ 0,008 $ 0,25
Costo neto $ 1,00
PRECIO DE VENTA $ 2,20 3,00
Varios 5% $ 0,05
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,05
Costo total $ 1,05
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,05
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,63
122
Cuadro # 118
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Padrino # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Whisky 70 ml $10 750 ml $ 0,013 $ 0,93
Amaretto 30 ml $5,50 750 ml $ 0,007 $ 0,22
Costo neto $ 1,15
PRECIO DE VENTA $ 2,43 3,00
Varios 5% $ 0,06
Costo de Materia Prima por Persona $ 1,21
Costo total $ 1,21
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 1,21
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,69
Cuadro # 119
RECETA ESTÁNDAR
Cocteles: Caipiriña # PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PR. UNIT. KARDEX
PR. UNITARIO
PR. TOTAL
Cachaça 50 ml $7,5 750 ml $ 0,010 $ 0,50
Limón partido 1 ml $1 30 uds $ 0,033 $ 0,03
Azúcar 30 gr $0,55 lb $ 0,001 $ 0,04
Hielo 100 gr $1 funda de
5000 g $ 0,000 $ 0,02
Jugo de limón 30 ml $0,95 500 ml $ 0,002 $ 0,06
Costo neto $ 0,65
PRECIO DE VENTA $ 1,68 2,25
Varios 5% $ 0,03
Costo de Materia Prima por Persona $ 0,68
Costo total $ 0,68
Mano de Obra $ 0,42
Costo Pax $ 0,68
CIF $ 0,10
Elaborado por: Isabel Casanova
Utilidad 40% $ 0,48
123
Cuadro # 120
RECETA ESTÁNDAR
Vinos
INGREDIENTES $ Botella $Venta Botella $ Vaso $ Venta Vaso
Vino Blanco Chil. Undurraga Chardonay 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Blanco Chil. Undurraga Sauvignong Blanc 8,00 12,96 $ 1,60 $ 2,59
Vino Tinto Chil. Undurraga Cabernet Sauvignon 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Tinto Chil. Undurraga Cabernet Merlot 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Tinto Chil. Undurraga Pinot Noir 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Rosado Chil. Undurraga Rose 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Blanco Arg. Trapiche Chardonay 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Blanco Arg. Trapiche Sauvignong Blanc 7,00 11,34 $ 1,40 $ 2,27
Vino Tinto Arg. Trapiche Cabernet Sauvignon 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Tinto Arg. Trapiche Malbec 10,00 16,20 $ 2,00 $ 3,24
Vino Tinto Arg. Trapiche Roble Merlot 16,00 25,92 $ 3,20 $ 5,18
Elaborado por: Isabel Casanova
4.8 Aplicación de las Normas (BPM)
La aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
restaurantes, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en
beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden
aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluidos el transporte y la comercialización de los productos.
124
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción
primaria o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos
patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento,
mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos
son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a
una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Temperatura de riesgo
Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la
manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7
°C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad.
Para descongelar alimentos se lo hará en el refrigerador, para evitar el rango
de temperatura de riesgo.
Producto - Temperatura ºC
Carnes Congeladas -18 a – 2
Carnes Frescas 0 a 4
Aves 0 a 4
Productos lácteos 0 a 4
Embutidos 0 a 4
Productos pesqueros 0 a 2
Verduras y frutas 4 a 7
125
Para iniciar el proceso de Buenas Prácticas de manipulación de alimentos se
indica que los materiales empleados en la construcción deben ser lisos, fáciles
de limpiar, de preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar
protegidas con rejillas o vidrios.
Los equipos y utensilios de cocina deben ser de material lavable, liso, y fáciles
de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los
equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben
ser fácilmente desarmables para su limpieza.
La selección de los proveedores es importante ya que se debe cerciorar de la
calidad e inocuidad de los productos, y al momento de recibirlos revisar que
estén en buen estado y que sean entregados a las temperaturas adecuadas
según sus características.
Posteriormente antes de ingresar los alimentos a bodega, se debe realizar una
previa desinfección de los mismos para lo cual se puede usar cloro en agua.
Las frutas, las verduras y el agua se contaminan fácilmente debido a la acción
de los Microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el aire.
Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias,
sin embargo, sólo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los
huevecillos. Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los
alimentos y en el agua son las coliformes (por ejemplo listeria, cólera,
salmonella) y provocan padecimientos como tifoideos y cólera.
Para desinfección de frutas y verduras la dosis de cloro es de 15 ml en 5 litros
de agua o 3 cucharaditas en 5 litros de agua con un tiempo de 2 minutos, no
requiere enjuague.
126
A fin de evitar la contaminación cruzada, conviene tener cuidado en el manejo
de utensilios, es decir si se usa un pelador o un cuchillo para alimentos crudos,
se debe evitar usar el mismo instrumento en un alimento ya cocido.
Es importante también fijarse en el tiempo de cocción de los alimentos y
asegurarse de que estén bien cocidos.
A la hora de probar la sazón de los alimentos se debe hacerlo con utensilios
limpios.
Para el servicio se debe desinfectar la vajilla y cubiertos, en algunos casos se
lo hace con alcohol a agua hirviendo (100 °C).
Las sobras deben ser retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas lejos de
la cocina, depositada y tapada.
El personal debe tener uñas cortas, hombres sin barba y cabello corto, mujeres
sin maquillaje, recogido el cabello y cubierto por una maya. Su uniforme deberá
estar limpio, los materiales de los uniformes de preferencia que no sean
inflamables (telas enteramente de algodón, reciben tratamiento que tarda la
inflamación), zapatos antideslizantes y en caso de los cocineros deberán usar
guantes. El Administrador es quién se encarga de revisar que se cumplan estas
normas.
Para lavarse las manos se debe realizar los siguientes pasos:
Retirar joyas o cualquier objeto que se tenga en las manos y antebrazos.
Mojar las manos y antebrazos para posteriormente colocar y luego frotar
jabón antibacterial durante 20 segundos.
Utilizar cepillo para limpiar el área de las uñas.
127
Enjuagar con abundante agua potable.
Secar las manos con toallas absorbentes.
Para desinfectar el suelo y paredes se debe agregar 1 taza (8 oz.) de Cloro en
media cubeta de agua. Además, para lograr una verdadera limpieza hay que
desinfectar los instrumentos que se utilizan en la limpieza (esponjas, cepillos,
etc.); se debe colocarlos en una cubeta con agua a la que agregará 1 taza de
Cloro, dejarlos en remojo por 10 minutos. Esto asegurará que a la hora de
limpiar los pisos o superficies, realmente se los está desinfectando, Se hará
una limpieza profunda dos veces por semana.
Los equipos y utensilios de cocina deberán ser lavados y desinfectados con
cloro y agua caliente luego de ser usados.
Las mesas de trabajo deben ser constantemente limpiadas, a fin de evitar la
contaminación y el desorden. Al final de cada jornada deberá desinfectarse con
cloro.
Las estanterías, refrigeradores y congeladores se limpiarán profundamente una
vez por semana.
Todas las áreas del restaurante deberán ser barridas y trapeadas diariamente.
4.9 Programa de Prevención de Plagas
4.9.1 Algunas definiciones:
Control de plagas: Medidas para prevenir o eliminar las infestaciones de
plagas. El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los
alrededores del local, realizando inspecciones periódicas y entrenamiento del
personal. Alcanza a roedores, insectos, aves.
128
Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para
el consumo por los animales plaga.
Infestación: Se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que
es considerado nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir
o controlar toda especie indeseable.
4.9.2 Medidas a tomar para la prevención de Plagas
Fumigación previa al funcionamiento del local y posteriormente
mantener un control de fumigación.
Asegurarse de que no existan huecos en paredes y pisos a fin de evitar
la llegada y reproducción de plagas.
Ubicar rejillas protectoras en sifones y conductos.
Colocar mallas protectoras en ventanas, puertas y puntos de ventilación.
Mantener las áreas externas del restaurante limpias.
Colocar trampas para ratones en lugares considerados como puntos de
peligro.
En el área de servicio los meseros deberán hacer limpieza de las mesas
con desinfectante, cada vez que estas sean desocupadas; en cocina los
cocineros junto con el Steward deberán mantener limpieza constante,
129
entre las mesas de trabajo, utensilios, vajillas y equipos en general; ésta
medida es para evitar la aparición de insectos como las moscas.
Al final de la jornada se barrera y se trapeará con desinfectante toda el
áreas del restaurante, a fin de que no queden residuos de alimentos que
atraigan roedores.
Los basureros deberán ser lavados y secados 1 vez a la semana.
La basura se sacará diariamente del área del restaurante y será
colocada en fundas en el área del garaje. Durante el día los basureros
se mantendrán tapados a fin de evitar la llegada de insectos atraídos por
el olor.
4.10 Plan de Contingencias
Es importante que las empresas tengan un plan de contingencias para estar
preparados ante cualquier imprevisto.
1. Incendios
Para prevenir incendios los empleados deberán revisar a diario que las
tuberías de gas y circuitos eléctricos estén bien instalados y funcionando
adecuadamente, en el caso de las cocinas, asegurarse de que no haya fugas
de gas en las tuberías.
A fin de detectar a tiempo los incendios en el restaurante se colocarán
detectores de humo que estarán conectados a una alarma de incendios.
También en el área de servicio y cocina se colocaran extintores.
Al sonar la alarma se darán indicaciones a los clientes y empleados para que
se dispongan a salir del establecimiento.
130
Los empleados deberán asegurarse de que las áreas de salida estén
despejadas.
Se dará aviso inmediato al Cuerpo de bomberos de la ciudad.
Los fuegos tienen una clasificación según su producción, en el caso de los que
son producidos en cocinas pertenecen a un grupo “B” que son fuegos
compuestos por combustibles líquidos como parafina, petróleo, bencina,
alcoholes, ceras, grasas, aceites y gases ( de cañería y licuado). Para extinguir
este tipo de fuegos se recomienda utilizar Extintores de Polvo Químico Seco
ABC o de Anhídrido Carbónico CO2.
Uso adecuado de los extintores
Trasladar el extintor al lugar del fuego, a una distancia sin exponer la
integridad física.
Romper el sello de seguridad y retirar el pasador del seguro.
Tome la manguera y diríjala hacia la base del fuego.
Presionar la manilla de operación.
Dirigir el agente extintor a la base del fuego, moviéndolo de lado a lado y
presionando la manilla en forma intermitente.
2. Corte de Energía Eléctrica
En el caso de que la energía eléctrica fuese cortada, se programará los
computadores para que los archivos se guarden automáticamente a fin de
evitar la pérdida de información.
131
Mientras tanto las transacciones realizadas se registraran manualmente, para
luego ser trasladadas al computador.
3. Accidentes laborales
En el caso de que alguno de los empleados sufra algún tipo de accidente, se
dará atención inmediata con los materiales disponibles en el botiquín, en caso
de que sea más complicado se llamara a emergencias o se lo trasladara al
hospital o centro de salud más cercano.
132
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO
5.1 Base Legal
5.1.1Tipo de Compañía
CONSTITUCIÓN COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMÍTADA
La Compañía de Responsabilidad Limitada es aquella que se inicia entre tres o
más personas, que responden únicamente por las obligaciones sociales hasta
el monto de sus aportaciones individuales. Tienen una razón social o
denominación objetiva, a la que se le añadirá las palabras -Compañía Limitada
o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una denominación adjetiva,
será una que no pueda confundirse con la de una compañía preexistente.
La compañía de responsabilidad limitada es siempre mercantil. El mínimo de
socios es tres y el máximo quince.
Los cónyuges entre si no pueden comparecer juntos a la constitución de una
compañía de responsabilidad limitada.
El capital suscrito de la compañía no podrá ser menor de cuatrocientos
dólares, y deberá estar pagado al momento de otorgarse la escritura de
constitución, por lo menos el cincuenta por ciento y el saldo en el plazo de un
año.
5.1.2 Borrador del Acta de Constitución
SEÑOR NOTARIO:
En el protocolo de escrituras públicas a su cargo, sírvase insertar una de
constitución de compañía de responsabilidad limitada, al tenor de las cláusulas
siguientes:
133
PRIMERA.- COMPARECIENTES Y DECLARACIÓN DE VOLUNTAD. -
Intervienen en la celebración de este contrato, los señores: IVAN
GUAYASAMÍN NAUNDORF, JUAN PABLO MARTÍNEZ Y MARÍA ISABEL
CASANOVA ANDRADE; los comparecientes manifiestan ser ecuatorianos,
mayores de edad, el primero divorciado, el segundo casado y la ultima soltera,
domiciliados en esta ciudad; y, declaran su voluntad de constituir, como en
efecto constituyen, la compañía de responsabilidad limitada “PLAYA VERDE-
COMIDA ESMERALDEÑA CÍA. LTDA”, la misma que se regirá por las leyes
ecuatorianas; de manera especial, por la Ley de Compañías, sus reglamentos y
los siguientes estatutos.
SEGUNDA.- ESTATUTOS DE “PLAYA VERDE-COMIDA ESMERALDEÑA
CÍA. LTDA”.
CAPÍTULO PRIMERO
DENOMINACIÓN, NACIONALIDAD, DOMICILIO, FINALIDADES Y PLAZO DE
DURACIÓN
ARTÍCULO UNO.- Constituyese en la ciudad de Quito, con domicilio en el
mismo lugar, provincia de Pichincha, República del Ecuador, de nacionalidad
ecuatoriana, la compañía de responsabilidad limitada “PLAYA VERDE-
COMIDA ESMERALDEÑA CÍA. LTDA”.
ARTÍCULO DOS.- La compañía tiene por objeto y finalidad, realizar todo tipo
de actos y contratos concernientes a la prestación de servicios y venta de
productos alimenticios y otros relacionados a la actividad, dentro de los que se
incluye la preparación, distribución y venta de platos y bebidas de la
gastronomía esmeraldeña y otros productos como artesanías y camisetas
relacionadas con la temática de la compañía que se expenderán en el local a
fin de promocionar el mismo, y cualquier otra actividad afín con la expresada.
La compañía tiene facultades para abrir dentro o fuera del país, agencias o
sucursales, y para celebrar contratos con otras empresas que persigan
finalidades similares sean nacionales o extranjeras.
ARTÍCULO TRES.- La compañía podrá solicitar préstamos internos o externos
para el mejor cumplimiento de su finalidad.
134
ARTÍCULO CUATRO.- El plazo de duración del contrato social de la compañía
es de quince años, a contarse de la fecha de Inscripción en el Registro
Mercantil del domicilio principal de la compañía; puede prorrogarse por
resolución de la junta general de socios, la que será convocada expresamente
para deliberar sobre el particular. La compañía podrá disolverse antes, si así lo
resolviere la Junta general de socios en la forma prevista en estos estatutos y
en la Ley de Compañías.
CAPÍTULO SEGUNDO
DEL CAPITAL SOCIAL, DE LAS PARTICIPACIONES Y DE LA RESERVA
LEGAL
ARTÍCULO CINCO.- El capital social de la compañía es de sesenta y cinco mil
novecientos cuarenta y cuatro dólares con ochenta y cuatro centavos
($65.944,84); dividido en 100 participaciones de seiscientos cincuenta y nueve
dólares con cuarenta y cinco centavos ($659,45) cada una, que estarán
representadas por el certificado de aportación correspondiente de conformidad
con la ley y estos estatutos, certificado que será firmado por el presidente y
gerente de la compañía. El capital está íntegramente suscrito y pagado en la
forma y proporción que se especifica en las declaraciones.
ARTÍCULO SEIS.- La compañía puede aumentar el capital social, por
resolución de la Junta general de socios, con el consentimiento de las dos
terceras partes del capital social, en la forma prevista en la Ley y, en tal caso
los socios tendrán derecho preferente para suscribir el aumento en proporción
a sus aportes sociales, salvo resolución en contrario de la Junta general de
socios.
ARTÍCULO SIETE.- El aumento de capital se lo hará estableciendo nuevas
participaciones y su pago se lo efectuará: en numerario, en especie, por
compensación de créditos, por capitalización de reservas y/o proveniente de la
revalorización pertinente y por los demás medios previstos en la ley.
ARTÍCULO OCHO.- La compañía entregará a cada socio el certificado de
aportaciones que te corresponde; dicho certificado de aportación se extenderá
en libre tiñes acompañados de talonarios y en los mismos se hará constar la
denominación de la compañía, el capital suscrito y el capital pagado, número y
135
valor del certificado, nombres y apellidos del socio propietario, domicilio de la
compañía, fecha de la escritura de constitución, notaría en la que se otorgó,
fecha y número de inscripción en el Registro Mercantil, fecha y lugar de
expedición, la constancia de no ser negociable, la firma y rúbrica del presidente
y gerente de la compañía. Los certificados serán registrados e inscritos en el
libro de socios y participaciones; y para constancia de su recepción se
suscribirán los talonarios.
ARTÍCULO NUEVE.- Todas las participaciones son de Igual calidad, los socios
fundadores no se reservan beneficio especial alguno.
ARTÍCULO DIEZ.- Las participaciones de esta compañía podrán transferirse
por acto entre vivos, requiriéndose para ello: el consentimiento unánime del
capital social, que la cesión se celebre por escritura pública y que se observe
las pertinentes disposiciones de la ley. Los socios tienen derecho preferente
para adquirir estas participaciones a prorrata de las suyas, salvo resolución en
contrario de la Junta general de socios. En caso de cesión de participaciones,
se anulará el certificado original y se extenderá uno nuevo. La compañía
formará forzosamente un fondo de reserva por lo menos igual al veinte por
ciento del capital social, segregando anualmente el cinco por ciento de las
utilidades liquidas y realizadas.
ARTÍCULO ONCE.- En las Juntas generales para efectos de votación cada
participación dará al socio el derecho a un voto.
CAPITULO TERCERO
DE LOS SOCIOS. DE SUS DEBERES, ATRIBUCIONES Y
RESPONSABILIDADES
ARTÍCULO DOCE.- Son obligaciones de los socios:
Las que señala la Ley de Compañías:
Cumplir con las funciones, actividades y deberes que les asigne la Junta
general de socios, el presidente y el gerente;
Cumplir con las aportaciones suplementarias en proporción a las
participaciones que tuviere en la compañía cuando y en la forma que decida la
Junta general de socios; y,
136
Las demás que señalen estos estatutos.
ARTÍCULO TRECE.- Los socios de la compañía tienen los siguientes
derechos y atribuciones:
Intervenir con voz y voto en las sesiones de Junta general de socios,
personalmente o mediante mandato a otro socio o extraño, con poder notarial o
carta poder. Se requiere de carta poder para cada sesión y, el poder a un
extraño será necesariamente notarial. Por cada participación el socio tendrá
derecho a un voto;
Elegir y ser elegido para los órganos de administración;
A percibir las utilidades y beneficios a prorrata de las participaciones, lo mismo
respecto del acervo social de producirse la liquidación de la compañía:
Los demás previstos en la ley y en estos estatutos.
ARTÍCULO CATORCE.- La responsabilidad de los socios de la compañía, por
las obligaciones sociales, se limita únicamente al monto de sus aportaciones
Individuales a la compañía, salvo las excepciones de ley.
CAPÍTULO CUARTO
DEL GOBIERNO Y ADMINISTRACIÓN
ARTÍCULO QUINCE.- El gobierno y la administración de la compañía se
ejerce por medio de los siguientes órganos: La Junta general de socios, el
presidente y el gerente.
ARTÍCULO DIECISEIS.- DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS.- La junta
general de socios es el órgano supremo de la compañía y está integrada por
los socios legalmente convocados y reunidos en el número suficiente para
formar quórum.
ARTÍCULO DIECISIETE.- Las sesiones de junta general de socios son
ordinarias y extraordinarias, y se reunirán en el domicilio principal de la
compañía para su validez. Podrá la compañía celebrar sesiones de Junta
general de socios en la modalidad de junta universal, esto es, que la junta
puede constituirse en cualquier tiempo y en cualquier lugar dentro del territorio
nacional, para tratar cualquier asunto, siempre que esté presente todo el
capital, y los asistentes quienes deberán suscribir el acta bajo sanción de
137
nulidad acepten por unanimidad la celebración de la junta y los asuntos a
tratarse, entendiéndose así, legalmente convocada y válidamente constituida.
ARTÍCULO DIECIOCHO.- Las Juntas generales se reunirán por lo menos una
vez al año, dentro de los tres meses posteriores a la finalización del ejercicio
económico, y las extraordinarias en cualquier tiempo que fueren convocadas.
En las sesiones de Junta general, tanto ordinarias como extraordinarias, se
tratarán únicamente los asuntos puntualizados en la convocatoria, en caso
contrario las resoluciones serán nulas.
ARTÍCULO DIECINUEVE.- Las juntas ordinarias y extraordinarias serán
convocadas por el presidente de la compañía, por escrito y personalmente a
cada uno de los socios, con ocho días de anticipación por lo menos al señalado
para la sesión de Junta general. La convocatoria indicará el lugar, local, fecha,
el orden del día y objeto de la sesión.
ARTÍCULO VEINTE.- El quórum para las sesiones de Junta general de socios,
en la primera convocatoria será de más de la mitad del capital social y. en la
segunda se podrá sesionar con el número de socios presentes, lo que se
Indicará en la convocatoria. La sesión no podrá instalarse, ni continuar
válidamente sin el quórum establecido.
ARTÍCULO VEINTIUNO.- Las resoluciones se tomarán por mayoría absoluta
de votos del capital social concurrente a la sesión, con las excepciones que
señalan estos estatutos y la Ley de Compañías. Los votos en blanco y las
abstenciones se sumarán a la mayoría.
ARTÍCULO VEINTIDÓS.- Las resoluciones de la Junta general de socios
tomadas con arreglo a la ley y a estos estatutos y sus reglamentos, obligarán a
todos los socios, hayan o no concurrido a la sesión, hayan o no contribuido con
su voto y estuvieren o no de acuerdo con dichas resoluciones.
ARTÍCULO VEINTITRÉS.- Las sesiones de junta general de socios, serán
presididas por el presidente de la compañía y. a su falta, por la persona
designada en cada caso, de entre los socios: actuará de secretarlo el gerente o
el socio que en su falta la Junta elija en cada caso.
ARTÍCULO VEINTICUATRO.- Las actas de las sesiones de junta general de
socios se llevarán a máquina, impresa en hojas debidamente foliadas y escritas
138
en el anverso y reverso, las que llevarán la firma del presidente y secretarlo. De
cada sesión de junta se formará un expediente que contendía la copia del acta,
los documentos que Justifiquen que la convocatoria ha sido hecha legalmente,
así como todos los documentos que hubieren sido conocidos por la Junta.
ARTÍCULO VEINTICINCO.- Son atribuciones privativas de la junta general de
socios:
Resolver sobre el aumento o disminución de capital, fusión o transformación
de la compañía, sobre la disolución anticipada, la prórroga del plazo de
duración: y, en general resolver cualquier reforma al contrato constitutivo y a
estos estatutos:
Nombrar al presidente y al gerente de la compañía, señalándoles su
remuneración y, removerlos por causas Justificadas o a la culminación del
periodo para el cual fueron elegidos;
Conocer y resolver sobre las cuentas, balances, inventarlos e Informes que
presenten los administradores;
Resolver sobre la forma de reparto de utilidades;
Resolver sobre la formación de fondos de reserva especiales o extraordinarios:
Acordar la exclusión de socios de acuerdo con las causas establecidas en la
ley:
Resolver cualquier asunto que no sea competencia privativa del presidente o
del gerente y dictar las medidas conducentes a la buena marcha de la
compañía;
Interpretar con el carácter de obligatorio los casos de duda que se presenten
sobre las disposiciones del estatuto:
Acordar la venta o gravamen de tos bienes Inmuebles de la compañía;
Aprobar los reglamentos de la compañía:
Aprobar el presupuesto de la compañía;
Resolver la creación o supresión de sucursales, agencias, representaciones,
establecimientos y oficinas de la compañía:
Las demás que señalen la Ley de Compañías y estos estatutos.
ARTÍCULO VEINTISÉIS.- Las resoluciones de la Junta general de socios son
obligatorias desde el momento en que son tomadas válidamente.
139
ARTÍCULO VEINTISIETE.- DEL PRESIDENTE.- El presidente será nombrado
por la junta general de socios y durará dos años en el ejercicio de su cargo,
pudiendo ser indefinidamente reelegido. Puede ser socio o no.
ARTÍCULO VEINTIOCHO.- Son deberes y atribuciones del presidente de la
compartía:
Supervisar la marcha general de la compañía y el desempeño de los
servidores de la misma e Informar de estos particulares a la junta general de
socios:
Convocar y presidir las sesiones de junta general de socios y suscribir las
actas;
Velar por el cumplimiento de los objetivos de la compañía y por la aplicación
de sus políticas;
Reemplazar al gerente, por falta o ausencia temporal o definitiva, con todas las
atribuciones, conservando las propias mientras dure su ausencia o hasta que la
Junta general de socios designe un reemplazo y se haya inscrito su
nombramiento y, aunque no se le hubiere encargado la función por escrito;
Firmar el nombramiento del gerente y conferir certificaciones sobre el mismo;
Las demás que le señalan la Ley de Compañías, estos estatutos, reglamentos
de la compañía y la junta general de socios.
ARTÍCULO VEINTINUEVE.- DEL GERENTE.- El gerente será nombrado por
la Junta general de socios y durará dos años en su cargo, pudiendo ser
reelegido en forma indefinida. Puede ser socio o no.
ARTÍCULO TREINTA.- Son deberes y atribuciones del gerente de la
compañía:
Representar legalmente a la compañía en forma Judicial y extrajudicial;
Conducir la gestión de los negocios y la marcha administrativa de la compañía;
Dirigir la gestión económica financiera de la compañía;
Gestionar, planificar, coordinar y ejecutar las actividades de la compañía;
Realizar pagos por conceptos de gastos administrativos;
Realizar Inversiones y adquisiciones hasta por la suma de veinte salarios
mínimos vitales, sin necesidad de firma conjunta con el presidente. Las
adquisiciones que pasen de veinte salarios mínimos vitales, las hará
140
conjuntamente con el presidente, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo
doce de la Ley de Compañías;
Suscribir el nombramiento del presidente y conferir coplas y certificaciones
sobre el mismo;
Inscribir su nombramiento con la razón de su aceptación en el Registro
Mercantil;
Llevar los libros de actas y expedientes de cada sesión de junta general;
Manejar las cuentas bancarias según sus atribuciones:
Presentar a la Junta general de socios un informe sobre la marcha de la
compañía, el balance y la cuenta de pérdidas y ganancias, así como la fórmula
de distribución de beneficios según la ley, dentro de los sesenta días siguientes
al cierre del ejercicio económico:
Cumplir y hacer cumplir las resoluciones de la junta general de socios;
Ejercer y cumplir las demás atribuciones, deberes y responsabilidades que
establece la ley, estos estatutos, los reglamentos de la compañía y las que
señale la Junta general de socios.
CAPÍTULO QUINTO
DE LA DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN DE LA COMPAÑÍA
ARTÍCULO TREINTA Y UNO.- La disolución y liquidación de la compañía se
regla por las disposiciones pertinentes de la Ley de Compañías, especialmente
por lo establecido en la sección once; así como por el Reglamento pertinente y
lo previsto en estos estatutos.
ARTÍCULO TREINTA Y DOS.- No se disolverá la compañía por muerte,
interdicción o quiebra de uno o más de sus socios.
DECLARACIONES.- El capital con el que se constituye la compañía “PLAYA
VERDE-COMIDA ESMERALDEÑA CÍA. LTDA., ha sido suscrito y pagado en
su totalidad en la siguiente forma: el señor Iván Guayasamín Naundorf
veinticinco participaciones, de $659,45 cada una, con un valor total de
$16.486,21; de igual manera el señor Juan Pablo Martínez veinticinco
participaciones, de 659,45 cada una, con un valor total de $16.486,21; y la Srta.
María Isabel Casanova Andrade cincuenta participaciones de $659,45 cada
una, con un valor total de $32.972,42. TOTAL: Cien participaciones de $659,45
cada una, que dan un total de SESENTA Y CINCO MIL NOVECIENTOS
CUARENTA Y CUATRO DÓLARES CON OCHENTA Y CUATRO CENTAVOS
141
($65.944,84); valor que ha sido depositado en dinero en efectivo en la cuenta
«Integración de Capital», en el Banco del Pichincha, cuyo certificado se agrega
a la presente escritura como documento habilitante. Los socios de la compañía
por unanimidad nombran a la Señorita María Isabel Casanova Andrade para
que se encargue de los trámites pertinentes, encaminados a la aprobación de
la escritura constitutiva de la compañía, su inscripción en el Registro Mercantil
y convocatoria a la primera junta general de socios, en la que se designarán
presidente y gerente de la compañía.
Hasta aquí la minuta. Usted señor Notario se sírvase agregar las cláusulas de
estilo para su validez.
Atentamente,
(f) El Abogado
ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA: La Ley de Compañías no determina un
patrón para la estructura administrativa de la compañía; por tanto tendrá valor
lo que conste, al respecto, en el estatuto.
DOCUMENTO HABILITANTE: Como documento habilitante, se agregara a la
escritura, el comprobante o certificado de depósito del capital pagado, en la
cuenta «Integración de Capital» de una institución bancaria, en el caso de que
las aportaciones sean en dinero.
APROBACIÓN DE LA INTENDENCIA DE COMPAÑÍAS: Esta clase de
compañía está sujeta al control, vigilancia y fiscalización de la
Superintendencia de Compañías, que al aprobar su constitución dispone: 1.
Que se margine una razón en la matriz de la escritura de constitución, con la
aprobación que realiza; 2. La publicación de un extracto de la escritura de
constitución, por una sola vez, en uno de los diarios de mayor circulación del
domicilio de la compañía: y. 3. La inscripción en el Registro Mercantil.
LA MINUTA: Antes de elevar a escritura pública la minuta que contiene el
contrato de constitución de la compañía, es conveniente, enviarla a la
Intendencia de Compañías, para su revisión y visto bueno. Con ello, se
asegura, en cierta forma, la conformidad de la Intendencia para la aprobación
de la escritura pública; incluida la que se refiere a la razón social de la
compañía a constituirse.
142
5.1.3 PERMISOS Y AFILIACIONES
Para que una empresa turística pueda funcionar deberá cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Acta de Escritura Pública.
2. Inscripción del representante legal.
3. RUC Registro Único de Contribuyentes - SRI.
El Primer paso para la operación de una empresa es obtener el RUC, éste es la
base para obtener los permisos de funcionamiento y otros documentos.
Formulario RUC -01-A y RUC -01-B para inscribir, actualizar o cerrar un
establecimiento suscrito por el representante legal.
Original y Copia de Cedula de identidad.
Original y copia de papeleta de votación.
Planilla d pago de agua, luz y teléfono.
Copia Certificada de la Inscripción de la escritura de constitución.
Original del documento que indique el domicilio principal en el que se
desarrolle la actividad de la sociedad.
Presentar el nombramiento del representante legal.
143
4. Registro Mercantil
Tres escrituras o protocolizaciones (mínimo) primera, segunda y tercera
copias.
Tres resoluciones (mínimo) aprobando las escrituras o
protocolizaciones, sean éstas de la Superintendencia de Bancos o de
Compañías.
Certificado de afiliación a una de las cámaras del cantón Quito, según su
objeto social (Debe constar el aumento de capital si trata de aquello. Si
se trata de disolución o liquidación se debe presentar el certificado de
desafiliación respectivo).
Publicación del extracto (periódico).
Razones Notariales que indiquen que los Notarios han tomado nota de
las resoluciones aprobatorias al margen de las matrices de las escrituras
respectivas.
Copias de la cédula de ciudadanía y el certificado de votación del
compareciente(s) (VIGENTE)
Certificado de inscripción en el Registro de la Dirección Financiera
Tributaria del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (Para
Constituciones).
Certificado de cumplimiento tributario otorgado por la Dirección
Financiera Tributaria del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
(Para actos Societarios).
144
5. Patente Municipal o LUAF - Licencia Anual de Funcionamiento
Este documento es emitido por la Empresa Metropolitana de Turismo cuando el
establecimiento ya está funcionando, el principal requisito es estar al día con
los pagos en la Cámara de Turismo.
Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento (LUAF),
debidamente firmado por el propietario o representante legal.
Comprobante de pago de la Patente Municipal y Tasa de Turismo del
año correspondiente.
Informe favorable de Compatibilidad de Uso del Suelo.
Copia del RUC.
Inspección aprobada de control de calidad.
6. Permiso Municipal para la categorización
Solicitud de categorización del establecimiento.
Copia del RUC.
Copia de permiso sanitario.
Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación del representante
legal.
Copia de uso de suelos.
Pagar derecho administrativo.
145
7. Permiso de la SAYCE
El SAYCE es una entidad que otorga uno de los permisos de
funcionamiento del establecimiento turístico de comidas y bebidas en el
Distrito Metropolitano de Quito, para lo cual se debe llenar el formulario de
propiedad industrial y marcas.
8. Permiso Sanitario
Certificado de uso de Suelos.
Categorización del establecimiento.
Comprobante de pago de la LUAF.
Certificados de Salud (todo el personal).
Informe del control sanitario sobre el cumplimiento de los requisitos de la
actividad.
9. Permiso de funcionamiento emitido por el cuerpo de bomberos
Solicitar una inspección del establecimiento junto con la copia del RUC y
cédula de identidad para la obtención del permiso.
10. Afiliación Patronal al IESS
Copia de cédula y papeleta de votación de quien retira la clave.
Copia de cédula y papeleta de votación del representante legal.
Copia del RUC.
Planilla de agua, luz o teléfono.
Solicitud de entrega de clave firmada.
146
11. Permiso de Dirección del Medio Ambiente
Solicitud del uso del suelo al Administrador de la zona Norte.
Copia de cédula de identidad.
Copia de papeleta de votación.
Línea de fábrica.
12. Permiso de Uso de Suelo
13. Corporación Metropolitana de Turismo
Solicitud de Licencia de funcionamiento.
Certificado de Registro en el Ministerio de Turismo.
Patente Municipal.
Copia del RUC.
Certificado de Afiliación a la Captur.
Certificado de control Sanitario.
14. Cámara Provincial de Turismo de Pichincha
Copia de Cédula de Identidad.
Copia de Papeleta de Votación.
Copia del RUC.
Solicitud de Afiliación.
Copia de Patente Municipal.
147
15. Requisitos para la obtención del Registro de Alimentos y Bebidas
en el Ministerio de Turismo
Formulario de solicitud de inscripción.
Copia certificada de la escritura pública de la constitución de la
compañía y del aumento del capital o reformas de estatutos, si los
hubiere (SOLO PERSONAS JURÍDICAS).
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el
Registro Mercantil (SOLO PERSONAS JURÍDICAS).
Copia de la Cédula de Ciudadanía.
Copia de la última papeleta de votación.
Copia del Registro Único de Contribuyentes R.U.C.
Certificado de búsqueda fonética, (nombre comercial) emitido por el
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI),
Inventario valorado de los Activos Fijos Tangibles (Maquinaria, Muebles
y Enseres, Equipos de Computación, etc.) que posea el establecimiento.
Formulario de declaración de la Contribución del Uno por Mil sobre
Activos Fijos Tangibles, debidamente firmado por el propietario o
representante legal. (Solicitar formulario en la ventanilla de la EPMGDT),
y dos copias originales.
Original y dos copias adicionales del comprobante de pago por Registro
y Contribución del Uno por Mil sobre los Activos Fijos Tangibles.
148
Informe favorable de Compatibilidad de Uso del Suelo.
Copia de la Patente Municipal del año correspondiente.
5.2 Estudio Administrativo
5.2.1 Organigrama de Puestos
5.2.2 FUNCIONES DEL PERSONAL
Administrador:
Cumplir con los objetivos fijados por la Junta Directiva.
Tomar decisiones de mejoras para el establecimiento.
Organizar las actividades del restaurante.
Junto con el cocinero elaborar y actualizar las recetas estándar.
Hacer y organizar los horarios de los empleados.
Dar instrucciones a los empleados.
Asegurarse de que los empleados cumplan sus funciones.
Hacer la lista de compras junto con el Jefe de cocina.
JUNTA DE ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR
CONTADOR JEFE DE COCINA CAPITAN DE MESEROS STEWARD
AYUDANTES DE COCINA (2) MESEROS (2)
149
Hacer los pedidos a los proveedores o hacer las compras.
Cerciorarse de que en el restaurante no falte nada y que todo marche bien.
Junto con el contador, llevar control de sueldos para los empleados y hacer
los pagos a proveedores y empleados.
Revisar los balances del Restaurante junto con el contador.
Presentar y sustentar estados financieros ante la Junta Directiva.
Llevar el control de los clientes y de los consumos que hacen.
Atender los pedidos y quejas de los clientes.
Supervisar que se cumplan las normas de higiene en todo el restaurante.
Contador:
Esta encargado de llevar la contabilidad del Restaurante.
Encargado de caja y sus movimientos, lo que incluye cobrar los consumos
que los clientes han hecho.
Proporcionar información a los clientes.
Contestar el teléfono.
Capitán de Meseros:
Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas que ellos prefieran.
Dirigir a los meseros.
Colaborar con el trabajo de los meseros.
Estar pendiente de que en el área de comedor no falte nada y todo marche
bien.
Velar por la comodidad del cliente.
150
Organizar diariamente el área de comedor.
Meseros:
Hacer diariamente la limpieza del área de comedor y áreas públicas del
Restaurante, incluidos los baños.
Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas que ellos prefieran.
Tomar las órdenes de los clientes y pasar la comanda a cocina.
Aclarar las posibles dudas de los clientes respecto al menú.
Servir y retirar los platos y bebidas solicitados por los clientes.
Pasar el detalle de consumos que los clientes realizaron para que el
encargado de caja cobre los respectivos montos.
Jefe de Cocina:
Dar instrucciones a los ayudantes de cocina de los platos a preparar.
Cerciorarse de que todos los platos preparados hayan sido hechos según las
indicaciones de las recetas estándar.
Junto con los ayudantes de cocina, preparar los alimentos pedidos por los
clientes a través de la comanda que el mesero les entrega.
Junto con los ayudantes de cocina Preparar alimentos para el personal.
Velar que la limpieza en la cocina sea permanente.
Ayudantes de Cocina:
Acatar las órdenes del Jefe de cocina.
Preparar los platos solicitados por los clientes.
Preparar alimentos para el personal.
Limpiar constantemente las áreas de trabajo.
151
Posillero:
Lavar diariamente la vajilla y todos los utensilios ocupados diariamente en el
restaurante.
Colaborar en la limpieza de la cocina
Nota: Todos los empleados deberán colaborar entre sí para lograr un servicio
eficaz y a más de las funciones establecidas para cada puesto, realizaran otras
actividades según lo que se les indique.
5.2.3 Perfil del Personal
Perfil del Administrador
Instrucción superior en administración de hoteles y ∕o restaurantes.
Experiencia mínima de 2 años en puestos afines.
Experiencia en Administración del Talento Humano
Hablar inglés
Perfil del Contador
Título de CPA.
Experiencia mínima de 2 años en contabilidad.
Perfil del Jefe de Cocina
Experiencia mínima de 2 años en dirección de cocina.
Conocimiento de la gastronomía esmeraldeña.
Ser ágil y dinámico en el desempeño de sus actividades.
Dominar el área de costos e inventarios de materia prima.
152
Perfil de los ayudantes de cocina
Experiencia mínima de 1 año en producción de cocina.
Conocimiento de la gastronomía esmeraldeña.
Ser ágil y dinámico en el desempeño de sus actividades.
Perfil del capitán de meseros
Experiencia mínima de 1 año en dirección de servicio en restaurantes.
Tener vocación de servicio.
Ser ágil y dinámico en el desempeño de sus actividades.
Conocimientos avanzados del idioma inglés.
Perfil de los meseros
Experiencia mínima de 6 meses como mesero
Tener vocación de servicio
Ser ágil y dinámico en el desempeño de sus actividades
Conocimientos básicos de inglés.
Perfil de Steward
Poseer conocimientos en el área de cocina
Tener predisposición para ayudar
Ser ágil y dinámico en el desempeño de sus actividades.
5.2.4 Horarios del Personal
Todo el personal trabajará de lunes a sábado de 11:00 a 18:00.
153
CAPÍTULO VI
6. ESTUDIO FINANCIERO
En este estudio se establecerá el capital total requerido, se definirán las fuentes
de financiamiento y el capital inicial de trabajo.
Se harán proyecciones de costos, gastos e ingresos anuales y encontrar el
punto de equilibrio de las ventas.
Se realizará la evaluación financiera del proyecto a través del uso de
indicadores como son el TIR y el VAN.
6.1 Inversión
Es el monto económico representado en recursos que una persona o empresa
necesita para iniciar sus operaciones, con el fin de obtener una ganancia a
corto o largo plazo.
El Costo de Inversión comprende la suma del Capital Fijo (Activos fijos) más los
Gastos previos a la producción (Activos diferidos) y el Capital de Trabajo
necesario.
Total Inversión Cuadro # 121
Activos Fijos Tangibles $ 27.153,84
Activos Diferidos $ 11.840,00
Capital de Trabajo Primer Trimestre $ 26.951,00
Total $ 65.944,84
Elaborado por: Isabel Casanova
154
6.2 Financiamiento
Es el conjunto de recursos monetarios financieros para llevar a cabo una
actividad económica, con la característica de que generalmente se trata de
sumas tomadas a préstamo que complementan los recursos propios.
Para iniciar las actividades de la empresa los socios aportarán el capital en
efectivo de la siguiente manera:
Fuentes de financiamiento Cuadro # 122
Socio A $ 16.486,21
Socio B $ 16.486,21
Socio C $ 32.972,42
Total $ 65.944,84
Elaborado por: Isabel Casanova
6.3 Activos
Son bienes y derechos que son propiedad de una empresa.
6.3.1 Clasificación de Activos:
6.3.1.1 Activos Corrientes
Son aquellos activos que son susceptibles de convertirse en dinero en efectivo
en un periodo inferior a un año. Ejemplo de estos activos además de caja y
bancos, se tienen las inversiones a corto plazo, la cartera y los inventarios.
6.3.1.1.1 Capital de Trabajo
El Capital de trabajo son aquellos recursos que requiere la empresa para poder
operar.
155
Elaborado por: Isabel Casanova
Capital de Trabajo Cuadro # 123
Mano de Obra directa $ 36.714,72
Mano de Obra Indirecta $ 17.234,97
Materia Prima $ 36.461,95
Mantenimiento y Reparación (5%) $ 1.357,69
Seguros (7%) $ 1.900,77
Uniformes $ 144,00
Transporte $ 939,00
Útiles de Oficina $ 66,50
Gastos Indirectos de fabricación $ 12.984,40
Total $ 107.804,00
Elaborado por: Isabel Casanova
* Ver detalle de útiles de oficina, uniformes y transporte en el estudio técnico
capítulo 4, páginas 75 y 76, cuadros 41, 42 y 43.
Mantenimiento y Reparación
Cuadro # 124
5%
Muebles de Oficina $ 1.120,00 $ 56,00
Mobiliario de Comedor $ 2.045,00 $ 102,25
Equipo de Computación $ 1.170,00 $ 58,50
Maquinaria y Equipo $ 4.265,00 $ 213,25
Utensilios de Cocina $ 2.636,00 $ 131,80
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 917,84 $ 45,89
Vehículo $ 15.000,00 $ 750,00
Total $ 27.153,84 $ 1.357,69
Seguros
Cuadro # 125
7%
Muebles de Oficina $ 1.120,00 $ 78,40
Mobiliario de Comedor $ 2.045,00 $ 143,15
156
Equipo de Computación $ 1.170,00 $ 81,90
Maquinaria y Equipo $ 4.265,00 $ 298,55
Utensilios de Cocina $ 2.636,00 $ 184,52
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 917,84 $ 64,25
Vehículo $ 15.000,00 $ 1.050,00
Total $ 27.153,84 $ 1.900,77
Elaborado por: Isabel Casanova
157
Elaborado por: Isabel Casanova
Cuadro # 126
Horario de atención: Lunes a Sábado de 11:00 a 18:00
El personal trabajará 7 horas diarias, 42 horas semanales, es decir trabajaran 2 horas extras semanales, (8 horas
mensuales), con un recargo del 50%.
El código de trabajo permite al trabajador laborar de un máximo 4 horas extras al día y 12 a la semana, es decir los horarios
se mantienen dentro del marco legal.
Para calcular el valor de horas extras por empleado se realiza la siguiente operación:
Precio Hora trabajada:(Sueldo mes/30 días/8 horas)
Valor Horas extra mes = № horas extras mes*(Precio hora trabajada+50% )
***Ver Rol de Pagos Anual en Anexos, pág.206, cuadro # 157.
Administrador $ 650,00 8 $ 2,71 $ 4,06 $ 32,50 $ 56,88 $ 22,00 $ 63,81 $ 697,56 $ 82,92 $ 28,44 $ 808,92
Contador $ 500,00 8 $ 2,08 $ 3,13 $ 25,00 $ 43,75 $ 22,00 $ 49,09 $ 541,66 $ 63,79 $ 21,88 $ 627,33
Jefe de Cocina $ 450,00 8 $ 1,88 $ 2,81 $ 22,50 $ 39,38 $ 22,00 $ 44,18 $ 489,70 $ 57,41 $ 19,69 $ 566,79
Ayudante de Cocina $ 310,00 8 $ 1,29 $ 1,94 $ 15,50 $ 27,13 $ 22,00 $ 30,43 $ 344,19 $ 39,55 $ 13,56 $ 397,30
Ayudante de Cocina $ 310,00 8 $ 1,29 $ 1,94 $ 15,50 $ 27,13 $ 22,00 $ 30,43 $ 344,19 $ 39,55 $ 13,56 $ 397,30
Capitan de Meseros $ 400,00 8 $ 1,67 $ 2,50 $ 20,00 $ 35,00 $ 22,00 $ 39,27 $ 437,73 $ 51,03 $ 17,50 $ 506,26
Mesero $ 310,00 8 $ 1,29 $ 1,94 $ 15,50 $ 27,13 $ 22,00 $ 30,43 $ 344,19 $ 39,55 $ 13,56 $ 397,30
Mesero $ 310,00 8 $ 1,29 $ 1,94 $ 15,50 $ 27,13 $ 22,00 $ 30,43 $ 344,19 $ 39,55 $ 13,56 $ 397,30
Steward $ 310,00 8 $ 1,29 $ 1,94 $ 15,50 $ 27,13 $ 22,00 $ 30,43 $ 344,19 $ 39,55 $ 13,56 $ 397,30
Total: $ 4.495,81
ROL DE PAGOS MENSUAL (1er año)
Total $ horas
suplement. mes
$ hora
normal
$ hora
suplementari
a
XIV (B.E.)Aporte
Personal
9,35%
VacacionesAporte Patronal
12,15%SubtotalCargo Sueldo XIII (B.N.)
№ Horas
Suplement
arias mes
Total
158
* Ver gastos de mercadeo, capitulo 3, página 65, cuadro # 29.
6.3.1.2 Activos fijos
Bienes y derechos que tienen cierta permanencia, adquiridos con el propósito
de usarlos y no de venderlos. Terrenos, edificios, mobiliario y equipo, equipo de
cómputo, equipo de reparto, depósitos en garantía, acciones y valores.
Activos Fijos Tangibles Cuadro # 128
Muebles de Oficina $ 1.120,00
Mobiliario de Comedor $ 2.045,00
Equipo de Computación $ 1.170,00
Maquinaria y Equipo $ 4.265,00
Utensilios de Cocina $ 2.636,00
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 917,84
Vehículo $ 15.000,00
Subtotal $ 27.153,84
Imprevistos 5% $ 1.357,69
Total $ 28.511,53
Elaborado por: Isabel Casanova
Gastos Indirectos de Fabricación
Cuadro # 127
Descripción Mensual Anual
Agua $ 80,00 $ 960,00
Energía eléctrica $ 100,00 $ 1.200,00
Teléfono $ 30,00 $ 360,00
Internet $ 15,00 $ 180,00
Gastos de Mercadeo $ 235,20 $ 2.822,40
Arriendo $ 600,00 $ 7.200,00
Insumos y Material de Limpieza $ 21,83 $ 262,00
Total $ 1.082,03 $ 12.984,40
Elaborado por: Isabel Casanova
159
***Detalle de Activos fijos en el estudio técnico, cap. 4, pág. 72, cuadros 33-39.
6.3.1.3 Activo diferido: Gastos pagados por anticipado por los que se espera
recibir un servicio aprovechable posteriormente. Gastos de instalación,
papelería y útiles, propaganda y publicidad, primas de seguros, rentas pagadas
por anticipado, intereses pagados por anticipado.
Activos Diferidos Cuadro # 129
Infraestructura y Adecuación $ 10.000,00
Gastos de Constitución $ 495,00
Gastos de Mercadeo Inicial $ 1.345,00
Subtotal $ 11.840,00
Imprevistos 5% $ 592,00
Total $ 12.432,00
Elaborado por: Isabel Casanova
*** Ver cuadro de Infraestructura y Adecuación en el cap. 4, pág. 70, cuadro # 30.
Gastos de Constitución Cuadro # 130
Minuta de constitución de la empresa $ 130,00
Inscripción en el Registro Mercantil $ 40,00
Inscripción Nombramiento Representante
Legal $ 9,00
Afiliación a la Cámara de Turismo $ 65,00
Patente Municipal $ 55,00
Licencia Única Anual de Funcionamiento $ 140,00
Permiso Sanitario $ 35,00
Permiso Ministerio de Turismo $ 9,00
Permiso Cuerpo de Bomberos $ 12,00
Total $ 495,00
Elaborado por: Isabel Casanova
160
6.4 Balance General
Es un resumen de todo lo que tiene la empresa, de lo que debe, de lo que le
deben y de lo que realmente le pertenece a su propietario, a una fecha
determinada. Al elaborar el balance general el empresario obtiene la
información valiosa sobre su negocio, como el estado de sus deudas, lo que
debe cobrar o la disponibilidad de dinero en el momento o en un futuro
próximo.
Algunos autores dicen que el Balance General, es una fotografía, clara y
sencilla de lo el o los empresarios tienen en la fecha en que se elabora.
Cuadro # 131
Balance General
"Playa Verde-Comida Esmeraldeña"
Activos Corrientes $ 26.951,00 Pasivos
Capital de trabajo $ 26.951,00 Pasivos a Corto Plazo $ 0,00
Activos Fijos $ 27.153,84
Muebles de Oficina $ 1.120,00 Pasivos a Largo Plazo $ 0,00
Mobiliario de Comedor $ 2.045,00
Equipo de Computación $ 1.170,00 Total Pasivos $ 0,00
Maquinaria y Equipo $ 4.265,00
Utensilios de Cocina $ 2.636,00
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 917,84 Patrimonio $ 65.944,84
Vehículo $ 15.000,00 Capital Social $ 65.944,84
Activos Diferidos $ 11.840,00
Infraestructura $ 10.000,00
Gastos de Constitución $ 495,00
Publicidad $ 1.345,00
Total Activos $ 65.944,84 Total Pasivos + Capital $ 65.944,84
Elaborado por: Isabel Casanova
161
6.5 Resumen de Costos
En este cuadro se detallan todos los egresos que la empresa tendrá durante el
primer periodo de operación que es de 1 año.
Resumen de Costos
Cuadro # 132
COSTOS DIRECTOS $ 73.176,67
Mano de Obra Directa $ 36.714,72
Jefe de Cocina $ 6.801,51
Ayudante de Cocina $ 4.767,62
Ayudante de Cocina $ 4.767,62
Capitán de Meseros $ 6.075,12
Mesero $ 4.767,62
Mesero $ 4.767,62
Steward $ 4.767,62
Materia Prima Directa $ 36.461,95
COSTOS INDIRECTOS $ 30.219,37
Mano de Obra Indirecta $ 17.234,97
Administrador $ 9.707,07
Contador $ 7.527,90
CIF $ 12.984,40
Agua $ 960,00
Energía eléctrica $ 1.200,00
Teléfono $ 360,00
Internet $ 180,00
Gastos de Mercadeo $ 2.822,40
Arriendo $ 7.200,00
Insumos y Material de limpieza $ 262,00
OTROS COSTOS Y GASTOS $ 13.569,42
Mantenimiento y Reparación 5% $ 1.357,69
Muebles de Oficina $ 56,00
Mobiliario de Comedor $ 102,25
Equipo de Computación $ 58,50
Maquinaria y Equipo $ 213,25
Utensilios de Cocina $ 131,80
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 45,89
Vehículo $ 750,00
Seguros 7% $ 1.900,77
Muebles de Oficina $ 78,40
Mobiliario de Comedor $ 143,15
Equipo de Computación $ 81,90
162
Maquinaria y Equipo $ 298,55
Utensilios de Cocina $ 184,52
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 64,25
Vehículo $ 1.050,00
Uniformes $ 144,00
Transporte $ 939,00
Útiles de Oficina $ 66,50
Depreciación $ 4.843,77
Muebles de Oficina $ 112,00
Mobiliario de Comedor $ 204,50
Equipo de Computación $ 390,00
Maquinaria y Equipo $ 426,50
Utensilios de Cocina $ 527,20
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 183,57
Vehículo $ 3.000,00
Imprevistos $ 1.949,69
Amortización Activos Diferidos $ 2.368,00
Costo Total Anual $ 116.965,46
Elaborado por: Isabel Casanova
6.6 Proyección de Costos
Cuadro # 133
Proyección de Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COSTOS DIRECTOS $
73.176,67 $
81.049,21 $ 86.878,90 $ 93.200,56 $
100.059,73
Mano de Obra Directa $
36.714,72 $
43.128,78 $ 47.441,66 $ 52.185,83 $ 57.404,41
Jefe de Cocina $ 6.801,51 $ 7.989,73 $ 8.788,71 $ 9.667,58 $ 10.634,34
Ayudante de Cocina $ 4.767,62 $ 5.600,52 $ 6.160,57 $ 6.776,63 $ 7.454,29
Ayudante de Cocina $ 4.767,62 $ 5.600,52 $ 6.160,57 $ 6.776,63 $ 7.454,29
Capitán de Meseros $ 6.075,12 $ 7.136,44 $ 7.850,09 $ 8.635,10 $ 9.498,61
Mesero $ 4.767,62 $ 5.600,52 $ 6.160,57 $ 6.776,63 $ 7.454,29
Mesero $ 4.767,62 $ 5.600,52 $ 6.160,57 $ 6.776,63 $ 7.454,29
Steward $ 4.767,62 $ 5.600,52 $ 6.160,57 $ 6.776,63 $ 7.454,29
Materia Prima Directa $
36.461,95 $
37.920,42 $ 39.437,24 $ 41.014,73 $ 42.655,32
COSTOS INDIRECTOS $
30.219,37 $
33.490,01 $ 35.779,48 $ 38.276,71 $ 41.002,05
Mano de Obra Indirecta $
17.234,97 $
20.245,92 $ 22.270,51 $ 24.497,56 $ 26.947,32
Administrador $ 9.707,07 $
11.402,90 $ 12.543,18 $ 13.797,50 $ 15.177,25
Contador $ 7.527,90 $ 8.843,02 $ 9.727,33 $ 10.700,06 $ 11.770,07
163
CIF $
12.984,40 $
13.244,09 $ 13.508,97 $ 13.779,15 $ 14.054,73
Agua $ 960,00 $ 979,20 $ 998,78 $ 1.018,76 $ 1.039,13
Energía eléctrica $ 1.200,00 $ 1.224,00 $ 1.248,48 $ 1.273,45 $ 1.298,92
Teléfono $ 360,00 $ 367,20 $ 374,54 $ 382,03 $ 389,68
Internet $ 180,00 $ 183,60 $ 187,27 $ 191,02 $ 194,84
Gastos de Mercadeo $ 2.822,40 $ 2.878,85 $ 2.936,42 $ 2.995,15 $ 3.055,06
Arriendo $ 7.200,00 $ 7.344,00 $ 7.490,88 $ 7.640,70 $ 7.793,51
Insumos y Material de limpieza $ 262,00 $ 267,24 $ 272,58 $ 278,04 $ 283,60
OTROS COSTOS Y GASTOS
$ 13.569,42
$ 13.708,07 $ 13.849,83 $ 13.604,79 $ 13.753,01
Mantenimiento y Reparación 5% $ 1.357,69 $ 1.384,85 $ 1.412,54 $ 1.440,79 $ 1.469,61
Muebles de Oficina $ 56,00 $ 57,12 $ 58,26 $ 59,43 $ 60,62
Mobiliario de Comedor $ 102,25 $ 104,30 $ 106,38 $ 108,51 $ 110,68
Equipo de Computación $ 58,50 $ 59,67 $ 60,86 $ 62,08 $ 63,32
Maquinaria y Equipo $ 213,25 $ 217,52 $ 221,87 $ 226,30 $ 230,83
Utensilios de Cocina $ 131,80 $ 134,44 $ 137,12 $ 139,87 $ 142,66
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 45,89 $ 46,81 $ 47,75 $ 48,70 $ 49,67
Vehículo $ 750,00 $ 765,00 $ 780,30 $ 795,91 $ 811,82
Seguros 7% $ 1.900,77 $ 1.938,78 $ 1.977,56 $ 2.017,11 $ 2.057,45
Muebles de Oficina $ 78,40 $ 79,97 $ 81,57 $ 83,20 $ 84,86
Mobiliario de Comedor $ 143,15 $ 146,01 $ 148,93 $ 151,91 $ 154,95
Equipo de Computación $ 81,90 $ 83,54 $ 85,21 $ 86,91 $ 88,65
Maquinaria y Equipo $ 298,55 $ 304,52 $ 310,61 $ 316,82 $ 323,16
Utensilios de Cocina $ 184,52 $ 188,21 $ 191,97 $ 195,81 $ 199,73
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 64,25 $ 65,53 $ 66,84 $ 68,18 $ 69,54
Vehículo $ 1.050,00 $ 1.071,00 $ 1.092,42 $ 1.114,27 $ 1.136,55
Uniformes $ 144,00 $ 148,32 $ 152,77 $ 157,35 $ 162,07
Transporte $ 939,00 $ 967,17 $ 996,19 $ 1.026,07 $ 1.056,85
Útiles de oficina $ 66,50 $ 68,50 $ 70,55 $ 72,67 $ 74,85
Depreciación $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.453,77 $ 4.453,77
Muebles de Oficina $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00
Mobiliario de Comedor $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50
Equipo de Computación $ 390,00 $ 390,00 $ 390,00 $ 0,00 $ 0,00
Maquinaria y Equipo $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50
Utensilios de Cocina $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57
Vehículo $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00
Imprevistos $ 1.949,69 $ 1.988,69 $ 2.028,46 $ 2.069,03 $ 2.110,41
Amortización Activos Diferidos $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00
Costo Total Anual $
116.965,46 $
128.247,28 $
136.508,22 $ 145.082,06 $
154.814,79
Elaborado por: Isabel Casanova
164
Información de la Proyección de Costos
Los sueldos al primer año aumentan en 17,47% (10% corresponde al
aumento anual del Salario Mínimo Vital y el 7,47% representa el aumento
del ítem Fondo de Reserva a partir del segundo año).
Los años subsiguientes los sueldos aumentarán solo el 10%
correspondiente al Salario Mínimo Vital.
Los costos de materia prima aumentan el 4% anual.
Los CIF aumentan el 2% cada año.
Las depreciaciones y amortizaciones se mantienen: equipo de cómputo
hasta el tercer año; vehículo, utensilios de cocina, vajilla, cristalería y
cubertería hasta el quinto año; muebles de oficina, mobiliario de comedor,
maquinaria y equipo, hasta el décimo año.
Las amortizaciones son a cinco años.
Los gastos de mantenimiento aumentan el 2% anual.
Los seguros aumentan el 2% anual.
Los imprevistos aumentan el 2% anual.
El costo de los uniformes aumenta el 3% cada año.
El costo de transporte aumenta el 3% cada año.
El costo de útiles de oficina aumenta el 3% cada año.
165
6.7. Amortización y Depreciación
6.7.1 Amortización
Es una disminución gradual o extinción gradual de cualquier deuda durante un
periodo de tiempo.
6.7.2 Depreciación
La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los
bienes, distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los
recursos necesarios para la reposición de los bienes, de manera que se
conserve la capacidad operativa o productiva del ente público.
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES Cuadro # 134
Depreciación Línea Recta
Concepto Inversión
Vida
Útil %
Valor Total
Anual
Muebles de Oficina $ 1.120,00 10 10% $ 112,00
Mobiliario de Comedor $ 2.045,00 10 10% $ 204,50
Equipo de Computación $ 1.170,00 3 33,33% $ 390,00
Maquinaria y Equipo $ 4.265,00 10 10% $ 426,50
Utensilios de Cocina $ 2.636,00 5 20% $ 527,20
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 917,84 5 20% $ 183,57
Vehículo $ 15.000,00 5 20% $ 3.000,00
Total Depreciación $ 4.843,77
Amortización
Activos Diferidos $ 11.840,00 5 $ 2.368,00
Total $ 7.211,77
Elaborado por: Isabel Casanova
166
6.8 Pronóstico de Ventas
El pronóstico de ventas sirve para estimar los ingresos que una empresa tendrá
en un período determinado.
Cuadro # 136
Ventas Anuales 1er año $ 127.704,00
(-)Costo de Mano de Obra $ 53.949,69
(-)CIF $ 12.984,40
(-) Porcentaje Utilidad (40%) $ 24.307,96
(=) Costo Materia Prima $ 36.461,95
Elaborado por: Isabel Casanova
Para el primer año, se espera tener ingresos por $ 127.704,00 dólares; el
precio promedio de cada plato es de 6,50 y de cada bebida de 1,50 dólares.
Éste precio se lo ha fijado en base al precio mínimo que los encuestados
estarían dispuestos a pagar por un plato de comida costeña y al cálculo de las
recetas estándar, que indica que el precio es conveniente, dejando un margen
de rentabilidad del 40% por cada plato vendido.
La cantidad de las ventas esperadas se tomo del porcentaje de demanda
insatisfecha que captará el proyecto, que es del 16,03% con una ocupación
esperada del 85% con 15.963 visitas al primer año.
Cuadro # 135
Depreciaciones Anuales Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Deprec. Acum. Valor Residual
Muebles de Oficina $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00 $ 112,00 $ 560,00 $ 560,00
Mobiliario de Comedor $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50 $ 204,50 $ 1.022,50 $ 1.022,50
Equipo de Computación $ 390,00 $ 390,00 $ 390,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 1.170,00 $ 0,00
Maquinaria y Equipo $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50 $ 426,50 $ 2.132,50 $ 2.132,50
Utensilios de Cocina $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20 $ 527,20 $ 2.636,00 $ 0,00
Vajilla y Cristalería y Cubertería $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57 $ 183,57 $ 917,84 $ 0,00
Vehículo $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 3.000,00 $ 15.000,00 $ 0,00
Total $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.453,77 $ 4.453,77 $ 3.715,00
Elaborado por: Isabel Casanova
167
En el primer año el precio aumentará en un 17,47%, en los siguientes años se
aumentará el precio en un 10%; del sexto año en adelante los precios se
estabilizarán, o aumentaran en función de la inflación y los sueldos mínimos
vitales.
El número de clientes se calculó con la siguiente fórmula: # puestos (60) * #
días laborables (313) * rotación esperada (0,85).
Proyección de las Ventas según Capacidad Instalada Cuadro # 137
Platos fuertes y sopas Uso Capacidad
Instalada Clientes Precio Venta Ventas
Año 1 85% 15963 $ 6,50 $ 103.759,50
Año 2 88% 16526 $ 7,64 $ 126.188,15
Año 3 91% 17090 $ 8,40 $ 143.539,02
Año 4 96% 18029 $ 9,24 $ 166.568,36
Año 5 100% 18780 $ 10,16 $ 190.859,58
Bebidas Uso Capacidad
Instalada Clientes Precio Venta Ventas
Año 1 85% 15963 $ 1,50 $ 23.944,50
Año 2 88% 16526 $ 1,76 $ 29.120,34
Año 3 91% 17090 $ 1,94 $ 33.124,39
Año 4 96% 18029 $ 2,13 $ 38.438,85
Año 5 100% 18780 $ 2,35 $ 44.044,52 Elaborado por: Isabel Casanova
Cuadro # 138
Ventas Alimentos + Bebidas Ventas Alimentos Ventas Bebidas Total Ventas
Año 1 $ 103.759,50 $ 23.944,50 $ 127.704,00
Año 2 $ 126.188,15 $ 29.120,34 $ 155.308,50
Año 3 $ 143.539,02 $ 33.124,39 $ 176.663,41
Año 4 $ 166.568,36 $ 38.438,85 $ 205.007,22
Año 5 $ 190.859,58 $ 44.044,52 $ 234.904,10 Elaborado por: Isabel Casanova
168
6.9 Estado de Resultados
En contabilidad el Estado de resultados o Estado de pérdidas y ganancias, es
un estado financiero que muestra ordenada y detalladamente la forma de como
se obtuvo el resultado del ejercicio durante un periodo determinado.
Presenta la situación financiera de la empresa a una fecha determinada,
tomando como parámetro los ingresos y gastos efectuados; proporciona la
utilidad neta de la empresa.
Estado de Resultados Cuadro #139
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas $ 127.704,00 $ 155.308,50 $ 176.663,41 $ 205.007,22 $ 234.904,10
(-) Costos Directos $ 73.176,67 $ 81.049,21 $ 86.878,90 $ 93.200,56 $ 100.059,73
(=) Utilidad Bruta $ 54.527,33 $ 74.259,29 $ 89.784,51 $ 111.806,66 $ 134.844,37
(-) CIF $ 30.219,37 $ 33.490,01 $ 35.779,48 $ 38.276,71 $ 41.002,05
(-) Uniformes $ 144,00 $ 148,32 $ 152,77 $ 157,35 $ 162,07
(-) Transporte $ 939,00 $ 967,17 $ 996,19 $ 1.026,07 $ 1.056,85
(-) Útiles de oficina $ 66,50 $ 68,50 $ 70,55 $ 72,67 $ 74,85
(-) Imprevistos $ 1.949,69 $ 1.988,69 $ 2.028,46 $ 2.069,03 $ 2.110,41
(-) Seguros $ 1.900,77 $ 1.938,78 $ 1.977,56 $ 2.017,11 $ 2.057,45
(-) Mantenimiento $ 1.357,69 $ 1.384,85 $ 1.412,54 $ 1.440,79 $ 1.469,61
(=) Utilidad Operacional $ 17.950,31 $ 34.272,98 $ 47.366,97 $ 66.746,92 $ 86.911,08
(-) Depreciación $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.453,77 $ 4.453,77
(-) Amortización $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00
(=) Utilidad Antes de Impuestos $ 10.738,54 $ 27.061,22 $ 40.155,20 $ 59.925,16 $ 80.089,31
(-) 15% Trabajadores $ 1.610,78 $ 4.059,18 $ 6.023,28 $ 8.988,77 $ 12.013,40
(=) Utilidad Antes de I.R. $ 9.127,76 $ 23.002,03 $ 34.131,92 $ 50.936,38 $ 68.075,91
(-) 25% Impuesto a la Renta $ 2.281,94 $ 5.750,51 $ 8.532,98 $ 12.734,10 $ 17.018,98
(=) Utilidad Neta $ 6.845,82 $ 17.251,52 $ 25.598,94 $ 38.202,29 $ 51.056,94
Elaborado por: Isabel Casanova
169
6.10 Estado de Flujo de Caja
Es una herramientas de información crítica para un negocio, que indica cuánto
dinero se necesita para iniciar un negocio y mantenerlo funcionando., también
indica cuándo ingresa el dinero al negocio y qué gastos deben pagarse. El
resultado es la ganancia o la pérdida al final del mes o del año. Al igual que un
presupuesto personal le puede mostrar que requiere más ingresos para cubrir
sus gastos, si el estado de flujo de caja muestra una pérdida, se necesitará
más ingresos para cubrir los gastos.
Cuadro # 140
Estado de Flujo de Caja Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas $
127.704,00 $
155.308,50 $
176.663,41 $
205.007,22 $ 234.904,10
(-)Gastos de Operación Anual
-$ 109.753,69
-$ 121.035,51
-$ 129.296,45
-$ 138.260,29
-$ 147.993,02
(-)Depreciación Activos fijos -$ 4.843,77 -$ 4.843,77 -$ 4.843,77 -$ 4.453,77 -$ 4.453,77
(-)Amortización -$ 2.368,00 -$ 2.368,00 -$ 2.368,00 -$ 2.368,00 -$ 2.368,00
(=)Utilidad del Ejercicio antes Trabajadores $ 10.738,54 $ 27.061,22 $ 40.155,20 $ 59.925,16 $ 80.089,31
(-)15% Participación Trabajadores -$ 1.610,78 -$ 4.059,18 -$ 6.023,28 -$ 8.988,77 -$ 12.013,40
(=)Utilidad antes IR $ 9.127,76 $ 23.002,03 $ 34.131,92 $ 50.936,38 $ 68.075,91
(-) 25% IR -$ 2.281,94 -$ 5.750,51 -$ 8.532,98 -$ 12.734,10 -$ 17.018,98
(=)Utilidad Final $ 6.845,82 $ 17.251,52 $ 25.598,94 $ 38.202,29 $ 51.056,94
(+)Depreciación Activos fijos $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.453,77 $ 4.453,77
(+)Amortización $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00
Flujo Operativo Generado $ 14.057,59 $ 24.463,29 $ 32.810,71 $ 45.024,06 $ 57.878,70
Inversión Total Prevista -$ 65.944,84
Valor de Desecho del Proyecto $ 30.666,00
Valor Residual Activos Fijos $ 3.715,00
Recuperación Capital Trabajo $ 26.951,00
Flujo Neto de Caja -$ 65.944,84 $ 14.057,59 $ 24.463,29 $ 32.810,71 $ 45.024,06 $ 88.544,70
Flujo Acumulado -$ 65.944,84 -$ 51.887,25 -$ 27.423,96 $ 5.386,75 $ 50.410,81 $ 138.955,51
Elaborado por: Isabel Casanova
170
6.11 VAN
El Valor Actual Neto se usa para calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología
consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una
tasa) todos los flujos de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la
inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual neto del
proyecto.
VAN > 0: La inversión produciría ganancias por encima de la rentabilidad
exigida. El proyecto puede aceptarse.
VAN < 1: La inversión produciría ganancias por debajo de la rentabilidad
exigida. El proyecto debería rechazarse.
VAN = 0: La inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas.
La tasa de descuento se fija por la persona que evalúa el proyecto de inversión
conjuntamente con los inversionistas o los dueños.
Cuadro # 141
Tasa Pasiva 4,51%
Tasa Activa (PYMES) 20%
TMAR 24,51%
Formula:
VAN =
-I₀+FC
(1+r)ⁿ
171
Cuadro # 142
VALOR ACTUAL NETO DEL INVERSIONISTA
PERIODO FNC
Factor Actualización
al 24,51% de
Descuento
FNCA
0 -$65.944,84 1,0000 -$65.944,84
1 $14.057,59 0,8031 $11.290,33
2 $24.463,29 0,6450 $15.779,98
3 $32.810,71 0,5181 $16.998,20
4 $45.024,06 0,4161 $18.733,88
5 $88.544,70 0,3342 $29.589,76
VALOR ACTUAL NETO DEL PROYECTO $26.447,30
Significa que el proyecto es capaz de generar una ganancia de
US$26.447,30 por encima del costo de capital (TMAR) por tanto
debería ser aceptado.
Elaborado por: Isabel Casanova
6.12 TIR
La tasa interna de retorno TIR, es la tasa que iguala el valor presente neto a
cero. La tasa interna de retorno también es conocida como la tasa de
rentabilidad producto de la reinversión de los flujos netos de efectivo dentro de
la operación propia del negocio y se expresa en porcentaje. También es
conocida como Tasa crítica de rentabilidad cuando se compara con la tasa
mínima de rendimiento requerida (tasa de descuento) para un proyecto de
inversión específico.
La evaluación de los proyectos de inversión cuando se hace con base en la
Tasa Interna de Retorno, toman como referencia la tasa de descuento. Si la
Tasa Interna de Retorno es mayor que la tasa de descuento, el proyecto se
debe aceptar pues estima un rendimiento mayor al mínimo requerido, siempre
172
y cuando se reinviertan los flujos netos de efectivo. Por el contrario, si la Tasa
Interna de Retorno es menor que la tasa de descuento, el proyecto se debe
rechazar pues estima un rendimiento menor al mínimo requerido.
Cuadro # 143
Tasa Descuento VAN Proyecto
0% $138.955,51
5% $104.393,88
10% $77.434,88
15% $56.115,50
20% $39.043,01
25% $25.213,00
30% $13.890,17
35% $4.528,75
40% -$3.281,54
45% -$9.852,78
50% -$15.425,00
55% -$20.184,66
60% -$24.278,04
65% -$27.820,89
70% -$30.905,60
75% -$33.606,47
80% -$35.983,73
85% -$38.086,50
Elaborado por: Isabel Casanova
TIR = (Rango FNC)
TIR = (37,79) → En esta tasa el VNA es igual a 0
FATD = ((1/(1+TIR(FNC))ⁿ)
173
Cuadro # 144
VALOR ACTUAL NETO DEL INVERSIONISTA
PERIODO FNC Factor Actualización
al 37,79% de Descuento
FNCA
0 -$65.944,84 1,0000 -$65.944,84
1 $14.057,59 0,7257 $10.202,12
2 $24.463,29 0,5267 $12.884,71
3 $32.810,71 0,3822 $12.541,66
4 $45.024,06 0,2774 $12.490,04
5 $88.544,70 0,2013 $17.826,31
VALOR ACTUAL NETO DEL PROYECTO $0,00
Significa que el proyecto está en condiciones de generar una renta-
bilidad económica máxima del 37,79% anual sobre el capital de los
inversionistas, y dado que este rendimiento es superior a la renta-
bilidad mínima exigible a la inversión, se concluye que desde el
punto de vista del criterio de la TIR, el presente proyecto sí debería
ser aceptado y llevado a la práctica por sus expectativas de rendi-
miento.
Elaborado por: Isabel Casanova
-$60.000,00
-$40.000,00
-$20.000,00
$0,00
$20.000,00
$40.000,00
$60.000,00
$80.000,00
$100.000,00
$120.000,00
$140.000,00
$160.000,00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
Val
or
Act
ual
Ne
to (
US$
)
Tasa de Descuento (r)
Perfil del VAN del Proyecto
TIR = 37,79%
Gráfico # 15
174
6.13 Relación Costo – Beneficio
Cuadro # 145
RUBRO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujos de Beneficios
Ingresos Provenientes por Ventas $127.704,00 $155.308,50 $176.663,41 $205.007,22 $234.904,10
De Alimentos $103.759,50 $126.188,15 $143.539,02 $166.568,36 $190.859,58
De Bebidas $23.944,50 $29.120,34 $33.124,39 $38.438,85 $44.044,52
Valor de Desecho $30.666,00
De los Activos Fijos $3.715,00
Recuperación del Capital de Trabajo $26.951,00
Flujos Proyectados de Beneficios $127.704,00 $155.308,50 $176.663,41 $205.007,22 $265.570,10
Flujos de Costos
Inversión -$65.944,84
Costos Directos -$73.176,67 -$81.049,21 -$86.878,90 -$93.200,56 -$100.059,73
Costos Indirectos -$30.219,37 -$33.490,01 -$35.779,48 -$38.276,71 -$41.002,05
Otros Costos Desembolsables -$6.357,65 -$6.496,30 -$6.638,07 -$6.783,02 -$6.931,24
Participación Laboral Sobre Utilidades -$1.610,78 -$4.059,18 -$6.023,28 -$8.988,77 -$12.013,40
Impuesto a la Renta -$2.281,94 -$5.750,51 -$8.532,98 -$12.734,10 -$17.018,98
Flujos Proyectados de Costos -$65.944,84 -$113.646,41 -$130.845,20 -$143.852,71 -$159.983,16 -$177.025,40
Flujos Netos de Caja -$65.944,84 $14.057,59 $24.463,29 $32.810,71 $45.024,06 $88.544,70
Elaborado por: Isabel Casanova
CÁLCULO DE LA RAZÓN BENEFICIO / COSTO
1/((1+24,51)^n) Cuadro # 146
Período Flujo de Beneficios Factor Actualización (24,51%) Flujo Beneficios Actualizado
0 $0,00 1,0000 $0,00
1 $127.704,00 0,8031 $102.565,26
2 $155.308,50 0,6450 $100.181,32
3 $176.663,41 0,5181 $91.523,77
4 $205.007,22 0,4161 $85.300,63
5 $265.570,10 0,3342 $88.747,89
Valor Actual de los Flujos de Beneficios $468.318,86
175
Período Flujo de Costos Factor Actualización (24,51%) Flujo de Costos Actualizado
0 -$65.944,84 1,0000 -$65.944,84
1 -$113.646,41 0,8031 -$91.274,93
2 -$130.845,20 0,6450 -$84.401,34
3 -$143.852,71 0,5181 -$74.525,58
4 -$159.983,16 0,4161 -$66.566,75
5 -$177.025,40 0,3342 -$59.158,13
Valor Actual de los Flujos de Costos (Valor Absoluto) $441.871,56
Relación Beneficio / Costo $1,06
Elaborado por: Isabel Casanova
Significa que por cada dólar invertido en la ejecución del proyecto, éste estará
en condiciones de generar 1,06 dólares en beneficios de los cuales $0,06
contribuyen los beneficios netos para retribuir el capital invertido; así, según el
criterio de la razón beneficio-costo, el proyecto si debería ser aceptado y
puesto en marcha ya que B-C es mayor que 1,00.
6.14 Periodo de Recuperación de la Inversión
Cuadro # 147
VALOR ACTUAL NETO DEL INVERSIONISTA
PERIODO FNC FLUJOS NETOS ACUMULADOS
RECUP. TOTAL DEL CAPITAL?
0 -$65.944,84 -$65.944,84 No
1 $14.057,59 -$51.887,25 No
2 $24.463,29 -$27.423,96 No
3 $32.810,71 $5.386,75 Beneficio
4 $45.024,06 $50.410,81 Beneficio
5 $88.544,70 $138.955,51 Beneficio
PERÍODO DE RECUPERACIÓN INVERSIÓN 2,88 Años
Se estima que el inversionista podrá recuperar la totalidad de la inversión realizada en el proyecto en un lapso aproxi- mado de 2,88 años (2 años, 10 meses y 17 días); lo que también hace al proyecto atractivo desde el punto
de vista del criterio del período de recuperación.
Elaborado por: Isabel Casanova
176
6.15 Clasificación de costos previo al Punto de Equilibrio
Para poder comprender mucho mejor el concepto de Punto de Equilibrio, se
deben identificar los diferentes costos y gastos que intervienen en el proceso
productivo. Para operar adecuadamente el punto de equilibrio es necesario
comenzar por conocer que el costo se relaciona con el volumen de producción
y que el gasto guarda una estrecha relación con las ventas. Tantos costos
como gastos pueden ser fijos o variables.
Cuadro # 148
Costos Fijos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
MOD $ 36.714,72 $ 43.128,78 $ 47.441,66 $ 52.185,83 $ 57.404,41
MOI $ 17.234,97 $ 20.245,92 $ 22.270,51 $ 24.497,56 $ 26.947,32
Mantenimiento y Reparación $ 1.357,69 $ 1.384,85 $ 1.412,54 $ 1.440,79 $ 1.469,61
Seguros $ 1.900,77 $ 1.938,78 $ 1.977,56 $ 2.017,11 $ 2.057,45
Útiles de Oficina $ 66,50 $ 68,50 $ 70,55 $ 72,67 $ 74,85
Amortización de Activos Diferidos $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00 $ 2.368,00
Depreciación de Activos Fijos $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.843,77 $ 4.453,77 $ 4.453,77
-$100.000,00
-$50.000,00
$0,00
$50.000,00
$100.000,00
$150.000,00
0 1 2 3 4 5 6
US$
Horizonte de Evaluación
Flujo de Caja Neto Acumulado
PAYBACK =2,88AÑOS2 años, 10 meses y 17
días
Gráfico # 16
177
Arriendo $ 7.200,00 $ 7.344,00 $ 7.490,88 $ 7.640,70 $ 7.793,51
Total Costo Fijo $ 71.686,42 $ 81.322,59 $ 87.875,47 $ 94.676,42 $ 102.568,92
Costos Variables Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Agua $ 960,00 $ 979,20 $ 998,78 $ 1.018,76 $ 1.039,13
Energía eléctrica $ 1.200,00 $ 1.224,00 $ 1.248,48 $ 1.273,45 $ 1.298,92
Teléfono $ 360,00 $ 367,20 $ 374,54 $ 382,03 $ 389,68
Internet $ 180,00 $ 183,60 $ 187,27 $ 191,02 $ 194,84
Publicidad $ 2.822,40 $ 2.878,85 $ 2.936,42 $ 2.995,15 $ 3.055,06
Insumos y Material de limpieza $ 262,00 $ 267,24 $ 272,58 $ 278,04 $ 283,60
Materia Prima Directa $ 36.461,95 $ 37.920,42 $ 39.437,24 $ 41.014,73 $ 42.655,32
Imprevistos $ 1.949,69 $ 1.988,69 $ 2.028,46 $ 2.069,03 $ 2.110,41
Uniformes $ 144,00 $ 148,32 $ 152,77 $ 157,35 $ 162,07
Transporte $ 939,00 $ 967,17 $ 996,19 $ 1.026,07 $ 1.056,85
Total Costo Variable $ 45.279,04 $ 46.924,69 $ 48.632,74 $ 50.405,63 $ 52.245,88
Costos Totales $ 116.965,46 $ 128.247,28 $ 136.508,22 $ 145.082,06 $ 154.814,79
Elaborado por: Isabel Casanova
6.16 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es una herramienta que responde a preguntas como:
¿Cuántas unidades se tendrán que vender para poder cubrir los costos y
gastos totales?, ¿Cuál es el valor en ventas que una empresa debe alcanzar
para cubrir sus costos y gastos operativos?. En este caso únicamente vamos a
resolver la segunda pregunta, es decir a determinar el punto en donde la
empresa no gana ni pierde en valores monetarios, es complicado calcular el
Punto de Equilibrio en cantidades ya que por naturaleza del negocio que es
multi-productos, no permite realizar un análisis combinado de los productos, ya
que estos se subdividen en alimentos y bebidas, dos rubros diferentes.
178
Formula a aplicar:
Costos Fijos
P.E.= 1-Cost.Variables
Ventas
PUNTO DE EQUILIBRIO $ Cuadro # 149
DESCRIPCION 1 2 3 4 5
COSTO FIJO $ 71.686,42 $ 81.322,59 $ 87.875,47 $ 94.676,42 $ 102.568,92
COSTO VARIABLE $ 45.279,04 $ 46.924,69 $ 48.632,74 $ 50.405,63 $ 52.245,88
COSTO TOTAL $ 116.965,46 $ 128.247,28 $ 136.508,22 $ 145.082,06 $ 154.814,79
INGRESOS $ 127.704,00 $ 155.308,50 $ 176.663,41 $ 205.007,22 $ 234.904,10
PUNTO DE EQUILIBRIO (US$) $ 111.066,38 $ 116.531,15 $ 121.255,17 $ 125.544,32 $ 131.906,78
P. EQUILIBRIO (% DE VENTAS) 86,97% 75,03% 68,64% 61,24% 56,15%
Elaborado por: Isabel Casanova
$ 0,00
$ 50.000,00
$ 100.000,00
$ 150.000,00
$ 200.000,00
$ 250.000,00
1 2 3 4 5
US$
Horizonte Considerado de Evaluación
Punto de Equilibrio Proyectado (US$)
Proyección de Ventas (US$) Nivel de Equilibrio Proyectado
Gráfico # 17
179
Punto de Equilibrio en cantidades
Cuadro # 150
DESCRIPCIÓN Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
# Platos "estimaría" vender (Anual) 15.963 16.526 17.090 18.029 18.780
% Equilibrio $ 86,97% 75,03% 68,64% 61,24% 56,15%
P. E. Uds. (Anual) 13.883 12.400 11.730 11.041 10.546
P. E. →Uds. "debería" vender
(Diario) 44 40 37 35 34
Elaborado por: Isabel Casanova
Comprobación del Punto de Equilibrio en Cantidades
Fórmula:
Punto de Equilibrio Unidades Monetarias ($) / Consumo Promedio Cliente ($)
Cuadro # 151
DESCRIPCIÓN Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Punto de Equilibrio $ $ 111.066,38 $ 116.531,15 $ 121.255,17 $ 125.544,32 $ 131.906,78
Consumo Promedio Cliente $ $ 8,00 $ 9,40 $ 10,34 $ 11,37 $ 12,51
Punto de Equilibrio en Cantidades 13.883 12.400 11.730 11.041 10.546
Elaborado por: Isabel Casanova
0
5.000
10.000
15.000
20.000
1 2 3 4 5
UN
IDA
DES
Horizonte Considerado de Evaluación
Punto de Equilibrio Proyectado (Unidades)
Proyección de Ventas (Unidades) Nivel de Equilibrio Proyectado
Gráfico # 18
180
6.17 Rentabilidad sobre Ventas
El índice de rentabilidad mide la cantidad en que aumenta la inversión en
relación con cada unidad monetaria invertida.
Se calcula dividiendo la Utilidad sobre las Ventas.
Rentabilidad sobre Ventas= Utilidad/Ventas
Cuadro # 152
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
5,36% 11,11% 14,49% 18,63% 21,74%
Indica que por cada dólar vendido, $0,05 son de utilidad.
181
CAPÍTULO VII
7. IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL
7.1 Antecedentes para evaluar que la actividad no requiere de un estudio
de impacto ambiental.
El proyecto no considera la remoción destrucción, excavación, traslado,
deterioro o modificación de algún tipo de Monumento Nacional de aquellos
definidos por la ley, o la modificación o deterioro en construcciones, lugares
o sitios que por sus características constructivas por su antigüedad, por su
valor científico, por su contexto histórico, por su singularidad, pertenecen al
patrimonio cultural.
En el predio no existe, ni hay antecedentes de la anterior existencia de
elementos o edificaciones de carácter monumental, así como tampoco
vestigios de tipo arqueológico.
El proyecto no considera la extracción, explotación, alteración y manejo de
especies de flora y fauna que se encuentren en peligro de extinción, que
sean vulnerables y/o insuficientemente conocidas.
El proyecto no considera afectar la realización de ceremonias religiosas u
otras manifestaciones propias de la cultura del folclore de la comunidad o
grupo humano.
El proyecto no considera afectar negativamente la presencia de formas
asociadas en el sistema productivo, o el acceso o de la población ni en
grupos humanos ni en recursos naturales.
El proyecto no considera afectar negativamente el acceso de la población,
comunidades o grupos humanos a los servicios públicos y equipamientos
182
básicos - El proyecto se desarrollará al interior del terreno del propietario sin
generar impactos negativos al entorno.
El proyecto no considera afectar la presencia de la población, comunidades
o grupos humanos protegidos por leyes especiales.
El proyecto no considera la intervención de zonas con valor paisajístico y/o
turístico y/o un área declarada zona de centro de interés turístico.
En el proyecto no se generarán efectos adversos significativos debido a la
relación entre las emisiones de los contaminantes generados y la calidad
ambiental de los recursos naturales renovables.
En el proyecto no se intervendrá vegetación nativa.
A través de los proyectos incluidos sus obras y/o acciones asociadas no se
intervendrá o explotará recursos hídricos en áreas o zonas de humedades
que pudieren ser afectados por el ascenso o descenso de los niveles de
aguas subterráneas que contienen aguas milenarias y/o fósiles; y/o lagos o
lagunas en que se generen fluctuaciones de niveles.}
El proyecto obtendrá agua de la red ya existente, por lo cual no intervendrá o
explotará nuevos recursos hídricos.
En el proyecto no se genera aumento o cambios significativos de los índices
de población total de la distribución urbana rural, de la población
económicamente activa y/o de la distribución por edades o sexo.
En el proyecto no se producirá obstrucción de la visibilidad a zonas con valor
paisajístico.
183
El sistema de abastecimiento de agua potable que alimenta al proyecto está
conectada la red de Agua Potable.
La basura que genera la actividad del restaurant será almacenada en fundas
clasificadas según su composición y retirada por camiones Municipales que
periódicamente y regularmente efectúan rondas, para tal efecto. En el caso
que por razones de fuerza mayor ello no sucediera, en camionetas del
propietario procederán a llevar estos residuos al vertedero municipal.
El proyecto y su operación no generan degradación del suelo del terreno
donde se encuentra, ni tampoco su entorno.
7.1.1 Principales emisiones, descargas y residuos de la actividad.
¿Se generarán emisiones a la atmósfera?
Solo se consulta la emisión de vapores producido por la cocción de alimentos
en la cocina del restaurant, que es absorbida por una campana de acero
inoxidable. Esta campana está equipada para eliminar la posible emisión de
partículas hacia la atmósfera.
Por lo tanto se considera que el proyecto no genera ningún tipo de emisiones
contaminantes a la atmósfera.
¿Se generan descargas de afluentes líquidos?
El sistema de alcantarillado ya está definido, se tendrá precauciones en los
fregaderos con trampas para evitar el paso de residuos y las grasas ocupadas
e inservibles se manejarán adecuadamente, colocándolas en fundas y se
clasificará junto con los residuos orgánicos e inorgánicos.
Los afluentes líquidos que genera el restaurant corresponden a las aguas
servidas provenientes de los servicios higiénicos y de la cocina. Este afluente
184
es transportado mediante un ducto de P.V.C. de 110 mm de diámetro
conectándose a la red del de alcantarillado municipal.
¿Se generan residuos sólidos?
Solo se generan dos tipos de residuos sólidos:
Aquellos provenientes de los procesos de preparación de comidas en la
cocina.
Los que se generan por el acceso del restaurant.
Estos residuos son entregados al camión municipal recolector de basura, al
igual que lo realiza el resto de las actividades del entorno.
¿Se generarán ruidos?
El área del entorno a la propiedad donde se emplaza del proyecto tiene
diversidad habitacional. En efecto las casas colindantes por el este y el oeste
tienen viviendas. Durante el periodo de operación del proyecto, no existirán
emisiones de ruidos molestos. Y cuando el trabaje empiece a funcionar los
ruidos serán mínimos como en cualquier vivienda en la que se preparan
alimentos.
¿Se generaran formas de energía?
El proyecto no contempla generación de energía.
La energía que requiere el proyecto se obtiene desde una red pública de
electrificación de Empresa Eléctrica Quito.
¿Se generarán efectos de la contaminación por contaminantes emitidos o
generados por la actividad?
185
No se generarán efectos de esta índole por cuanto tanto los residuos sólidos
como los líquidos no interactúan. A su vez no presentan otro tipo de
contaminantes asociados al proyecto.
7.2 Medidas de Mitigación Ambiental
Las actividades económicas, las instalaciones industriales y otras de diversa
índole, utilizan y se sirven de recursos naturales y del medio ambiente. Es por
ello que se considera necesaria ejercer un control sistemático sobre estas
actividades para que se minimice de la mejor forma posible los impactos
ambientales.
7.2.1 Normas a seguir para llevar un manejo sostenible de recursos
necesarios en la producción:
Integración Paisajística
Estilo arquitectónico propio de la zona (Armonía)
Sin Impacto ambiental significativo sobre el paisaje
Evacuación de aguas Residuales
Conectadas a la red de alcantarillado.
Para reducir el consumo de energía eléctrica
Al adquirir electrodomésticos comprar aquellos con niveles de bajo
consumo tanto de agua como de energía.
Evitar introducir alimentos calientes en los refrigeradores, dado que el
consumo energético se incrementa considerablemente.
Cerrar correctamente las cámaras frigoríficas para evitar pérdidas al
186
exterior.
No apagar las cámaras enfriadoras durante las noches o cuando el
establecimiento está cerrado. El consumo de energía eléctrica aumentará
en el momento de volverlas a encender, ya que los motores trabajaran al
máximo hasta que se alcance de nuevo la temperatura deseada.
Evitar colocar los aparatos de frío cerca de fuentes de calor, ya que los
motores tendrían que funcionar de continuo.
Revisar periódicamente los equipos de refrigeración. Un mantenimiento
preventivo evita la pérdida de gases y optimiza el rendimiento de los
equipos.
Revisar periódicamente equipos, enchufes, conexiones, instalaciones
eléctricas y de agua para evitar fallos.
Instalar luminarias para las lámparas fluorescentes compactas, el
rendimiento será mayor.
Usar lámparas de bajo consumo.
Para lograr una reducción en el consumo de agua
Lavar los alimentos y vajilla en bandejas o tapar el fregadero.
Para el lavado de las manos abrir el grifo solo para mojarlas y cerrar
mientras nos enjabonamos, abrir el grifo nuevamente al momento del
enjuague.
Para el lavado de la vajilla y utensilios remojarlos, enjabonar y abrir el
grifo al momento del enjuague.
187
Cerciorarse de que los grifos queden bien cerrados, sin gotear.
Colocar en el inodoro una botella de agua o arena en la cisterna para
reducir el volumen de agua gastada para reducir el llenado de la cisterna.
Gestión de Residuos
Clasificación según las disposiciones del Municipio.
Rotulación de los contenedores de basura.
Información a los clientes.
Reducir el volumen de residuos
Ajustar las cantidades de comida servida a los platos, si se comprueba
que los clientes la dejan regularmente: reducirá considerablemente la
generación de residuos.
Ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse a casa la comida que no
hayan consumido.
Evite el sobre-empaquetamiento de la comida para llevar.
Utilizar extractor de humos con filtros que eviten los malos olores y la
emisión de partículas al exterior y limpiarlos con regularidad.
Separar las botellas y envases de vidrio que no sean retornables y
contactar con un recuperador de este material para que las retire
y trate adecuadamente.
Tener varios contenedores según el tipo de residuos: orgánicos, papel-
cartón, envases de plásticos, etc.
188
No verter aceite vegetal por el desagüe del fregadero. Guardarlo en botes
o fundas.
Conseguir contacto de organismos o empresas que gestionan residuos.
Utilizar envases y botes rellenables para los distintos condimentos, los
envases de vidrio son los más adecuados para la reutilización por su
larga duración.
No utilizar vajillas desechables.
Para la limpieza
Dado que la mayor parte de los productos utilizados en limpieza
contienen sustancias nocivas y peligrosas. Usar los menos dañinos y si
es posible, elegir los que cuenten con alguna etiqueta ecológica.
No utilizar ambientadores, ventilar siempre que sea posible. Abrir las
ventanas el tiempo imprescindible y asegurarse de que queden bien
cerradas.
Evitar el derroche de agua: utilizar la necesaria y asegurarse de que los
grifos queden bien cerrados.
Si es posible usar detergentes con pH neutro.
Limpiar las freidoras y filtra el aceite para alargar la vida tanto de la
freidora como del aceite.
Barrer y trapear la zona de comedores en lugar de utilizar mangueras
para su limpieza.
189
Compras
Elegir productos que presenten ventajas ambientales, con etiqueta
ecológica, produzcan menos residuos, sean duraderos y contengan
menos sustancias perjudiciales.
Comprar lo necesario y evitar tener un exceso de productos en el stock a
fin de evitar la pérdida de estos por su caducidad.
Bodega
Dejar espacio entre los productos al almacenarlos para así facilitar la
comprobación de su estado.
Rotar el stock para minimizar los residuos producidos por alimentos
caducados.
Para mantener las buenas prácticas de cuidado ambiental
Capacitar e informar periódicamente los empleados acerca de las normas
ambientales de la empresa.
Elaborar carteles explicativos y colocarlos en las áreas visibles tanto para
clientes como empleados.
7.3 Impacto Social
Al implementar el proyecto habrán impactos Sociales como:
Generación de fuentes de empleo
Contratación de personal local y externo (Jefe de cocina y meseros
serán de Esmeraldas).
190
El restaurante al generar fuentes de trabajo directas, aporta a la
disminución del desempleo y al bienestar económico y social de los
empleados.
Además la empresa contribuye al mejoramiento y unión de las
costumbres y tradiciones de las regiones costa y sierra.
Generar bienestar a la comunidad quiteña a través de los productos y
servicios que Playa Verde-Comida Esmeraldeña ofrecerá.
Aporte Cultural
El restaurante aportará a la cultura, ya que en él se expenderán platos propios
de la gastronomía Esmeraldeña, y muchas personas tienen desconocimiento
de los platos de esta cocina, la música y decoración también irán a la mano con
la gastronomía, es decir la gente conocerá más acerca de la provincia de
Esmeraldas y de su cultura. Regularmente se invitarán grupos de danza
esmeraldeña a fin de promocionar el restaurante y lograr que los clientes pasen
agradables momentos.
191
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
A través del desarrollo del presente proyecto, se determinó que es
factible crear un restaurante para promocionar la comida típica
esmeraldeña en la ciudad de Quito.
El estudio de mercado señala que existe una demanda insatisfecha de
115.369 en cuanto a restaurantes de comida esmeraldeña y de la costa
en general, lo que indica que hay oportunidad de entrar al mercado. El
proyecto captará el 13,84% de la demanda insatisfecha, es decir 15963
personas al primer año; funcionando 313 días con el 85% de la
capacidad instalada, es decir 51 personas diarias.
Se estudió a la competencia y se concluyó que éste es un proyecto con
muchas ventajas competitivas como son la innovación, la originalidad en
las ideas propuestas, la tradición y variedad de los platos incluidos en la
carta, el ambiente, etc. En éste capítulo también se definió el perfil del
consumidor y se identificó cuáles son los gustos y preferencias en
cuanto a ubicación, ambiente, platos, atención y precios; ésta
información es relevante para ofrecer a los clientes los productos y
servicios que ellos esperan recibir y así poder llenar sus expectativas.
En el Plan de Mercadeo, se definieron estrategias y se desarrollaron las
tácticas que permitirán ofrecer al mercado meta productos y servicios
competitivos que ayudarán a tener un buen posicionamiento en el
mercado.
Se desarrollo el Plan de Dirección estratégica de la empresa, lo que
ayudará a tener una buena organización y desempeño de la actividad
operacional.
192
En el estudio técnico se determinó la ubicación del establecimiento, el
mismo que estará ubicado en las calles República del Salvador y Shyris.
Se realizó la distribución de las áreas de operación conformada por Área
de servicio, Área de Recepción-Caja y Bar, Área de recepción de
materia prima, Área de Cocina, Área de Bodegas, Área de oficinas, Área
de Servicios Higiénicos para clientes y empleados. Se identificó que el
local necesita modificaciones en cuanto a infraestructura y
adecuaciones, el presupuesto para estas modificaciones es de $10.000.
Se establecieron los métodos y procesos más adecuados para el
desarrollo de la actividad, se indicaron las Normas de Buenas prácticas
de manufactura y el programa de prevención de plagas.
Se determinó los utensilios, maquinaria, equipo y mobiliario que la
empresa necesita para producir.
Se estandarizaron las recetas del menú, que permitirán mantener la
coherencia en cuanto a sabores, cantidades costos y presentación.
Con el Estudio Legal se definió que tipo de empresa se va a constituir y
cuáles son los trámites que se requieren para su funcionamiento.
Con el Estudio Administrativo se definieron los puestos necesarios, los
perfiles requeridos y se establecieron las funciones de cada puesto.
Mediante el Estudio Financiero se determino la viabilidad económica del
proyecto.
Se determinó los requerimientos de capital, que para iniciar la actividad
es de $65.944,84; los mismos que serán aportados directamente en
efectivo, sin necesidad de créditos por parte de los socios.
193
Se realizaron las proyecciones de costos, gastos y, los ingresos
necesarios para la operación.
Se presentan los balances e índices financieros de la empresa, en ellos
se indica la factibilidad económica del proyecto.
La rentabilidad del proyecto resulta atractiva, el valor calculado de la
Tasa Interna de Retorno es del 37,79% anual sobre el capital de los
inversionistas, lo que indica que el proyecto, económicamente es viable.
El VAN del proyecto resulto positivo y es de $26.447,30; esto se
interpreta como la cantidad que los inversionistas van a ganar luego de
haber invertido su capital social.
El periodo de recuperación de la inversión será de 2, 88 años, o 2 años,
10 meses y 17 días.
Se desarrollaron medidas de mitigación de impactos ambientales y se
establecieron técnicas que permitan que las prácticas que el proyecto
conlleva afecten de la menor manera posible al entorno que lo rodea.
Recomendaciones
Aprovechar que en el Mercado existe una Demanda Insatisfecha y que
las barreras de entrada son mínimas e Implementar el proyecto.
Contratar personal capacitado según los perfiles definidos y además
capacitarlos periódicamente.
Estudiar con frecuencia a la competencia a fin de conocer la situación
de la empresa frente a ella y cerciorarse de que la empresa tiene
194
ventajas competitivas que indiquen que es la mejor en el mercado, ya
que éste es uno de los objetivos fijados.
Tener un buzón de quejas y sugerencias para los clientes, a fin de
conocer su opinión en cuanto a los productos y servicios prestados, para
conocer con exactitud las expectativas que tienen en cuanto a la
empresa. A través de este se podrá evaluar el rendimiento de los
empleados y el grado de satisfacción de los clientes y a partir de esto
realizar la toma de decisiones que permitan un mejor desenvolvimiento
empresarial.
Llevar a cabo el Plan de mercadeo, siguiendo las indicaciones que en él
constan y desarrollando las estrategias y sus tácticas a fin de lograr el
cumplimiento de los objetivos establecidos.
Tener varias fuentes de aprovisionamiento y no confiarse de una sola.
Mejorar constantemente los procesos de producción.
Mantenerse al día con el estudio de factores externos que puedan
afectar a la empresa, no enfocarse únicamente en el ambiente interno.
195
Bibliografía
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PARA TURISMO, FINANZAS, SALUD Y COMUNICACIÓN, MCGRAW-
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DROMS, WILLIAM G., FINANZAS Y CONTABILIDAD PARA
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DE COMIDAS, TRILLAS, 1989.
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METODOS Y CONTROL DE COSTOS, MCGRAW-HILL, 1995
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DIARIO HOY: www.hoy.com.ec
DICCIONARIO DE LA ENCICLOPEDIA WIKIPEDIA:
http://es.wiktionary.org/wiki/proyecto
DICCIONARIO DE PALABRAS IMPORTANTES:
emprendedor.unitec.edu/financieroreg/glosario.html
ENCICLOPEDIA Y BIBLIOTECA VIRTUAL DE LAS CIENCIAS
SOCIALES, ECONÓMICAS Y JURÍDICAS:
http://www.eumed.net/libros/2006b/voz/1a.htm
GESTIOPOLIS:
http://www.gestiopolis.com/canales5/eco/tiposestu.hzztm
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INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS (INEC)
www.inec.gov.ec
PÁGINA WEB DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
http://www2.quito.gob.ec
PAGINA DEL MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR:
www.turismo.gov.ec
PROGRAMA DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA:
www.edufuturo.com/educacion
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR:
www.puce.edu.ec
SISTEMA DE INFORMACION Y GESTION TURISTICA DEL AUSTRO-
SIGTA: www.turismoaustro.gov.ec
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, EVA (Entorno Virtual
de Aprendizaje): http://eva.utpl.edu.ec
OTRAS PÁGINAS
http://html.rincondelvago.com/construccion-de-un-restaurante.html
http://www.comafors.org/impacto.html
http://www.pymesfuturo.com.htm
198
ANEXOS
1. Censo Poblacional 2001, población de la provincia de Pichincha.
EDAD HOMBRES MUJERES TOTAL
>=85 6515 9510 16025
80-84 5771 8078 13849
75-79 8903 11117 20020
70-74 12862 15123 27985
65-69 15462 18789 34251
60-64 19671 22579 42250
55-59 24914 27444 52358
50-54 34977 38204 73181
45-49 42054 46370 88424
40-44 54023 59379 113402
35-39 60905 68742 129647
30-34 69134 74494 143628
25-29 77110 84038 161148
20-24 94504 99970 194474
15-19 91791 95748 187539
Fuente: INEC
Cuadro # 153
Gráfico # 19
199
10-14 90748 89682 180430
5-9 92487 90043 182530
0-4 90739 87973 178712
892570 947283 1839853
2. Cuadro de población de pichincha, edades de 20 a 69 años.
HOMBRES MUJERES TOTAL
65-69 15462 18789 34251
60-64 19671 22579 42250
55-59 24914 27444 52358
50-54 34977 38204 73181
45-49 42054 46370 88424
40-44 54023 59379 113402
35-39 60905 68742 129647
30-34 69134 74494 143628
25-29 77110 84038 161148
20-24 94504 99970 194474
492754 540009 1032763
Total Población
Pichincha 1839853 100
Población 20-69
años 1032763 X 56,13%
*Este porcentaje se tomo como referencia para definir el Universo.
Fuente: INEC
Fuente: Cuadro #151, 152 Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
Cuadro# 155
Cuadro # 154
Elaborado por: Isabel Casanova Fuente: Cuadro # 151
200
3. Proyección de la Población, Gobierno Provincial de Pichincha, INEC
PARROQUIAS
Población Censo Tasa de
crecimiento
demográfico% Incremento%
Proyección año y Tasa de Crecimiento(tc)
1990 2001 2005 tc 2010 tc 2015 tc 2020 tc 2025 tc
TOTAL ADMINISTRACION 330,145 365,054 0.9 11 377,75 0.9 393,62 0.8 409,48 0.8 425,35 0.8 441,22 0.7
BELISARIO QUEVEDO 53,618 47,444 -1.1 -12 44,408 -1.6 40,003 -2.1 35,001 -2.6 29,557 -3.3 23,926 -4.1
MARISCAL SUCRE 18,801 15,841 -1.5 -16 14,569 -2.1 12,843 -2.5 10,999 -3.1 9,094 -3.7 7,21 -4.5
I�AQUITO 40,792 42,251 0.3 4 41,869 -0.2 40,492 -0.7 38,025 -1.2 34,455 -2.0 29,919 -2.8
RUMIPAMBA 28,735 30,318 0.5 6 30,247 -0.1 29,501 -0.5 27,94 -1.1 25,534 -1.8 22,364 -2.6
JIPIJAPA 31,938 35,646 1.0 12 36,303 0.5 36,337 0.0 35,326 -0.6 33,145 -1.3 29,81 -2.1
COCHAPAMBA 27,557 44,613 4.5 62 52,207 4.0 62,469 3.7 72,966 3.2 82,692 2.5 90,333 1.8
CONCEPCION 40,667 37,357 -0.8 -8 35,441 -1.3 32,464 -1.7 28,878 -2.3 24,789 -3.0 20,395 -3.8
KENNEDY 67,298 70,227 0.4 4 69,781 -0.2 67,717 -0.6 63,81 -1.2 58,018 -1.9 50,554 -2.7
SAN ISIDRO DEL INCA 12,675 28,72 7.7 127 38,263 7.4 54,393 7.3 76,331 7.0 105,226 6.6 141,75 6.1
NAYON 5,767 9,693 4.8 68 11,506 4.4 14,027 4.0 16,708 3.6 19,329 3.0 21,577 2.2
ZAMBIZA 2,297 2,944 2.3 28 3,155 1.7 3,371 1.3 3,5 0.8 3,512 0.1 3,382 -0.8
Fuente: INEC, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
Cuadro # 156
201
4. ENCUESTA
La presente encuesta tiene como objetivo conocer la factibilidad de un proyecto que consiste en
la creación de un restaurante de comida típica esmeraldeña. Su opinión es muy importante y
seguramente contribuirá mucho al cumplimiento de nuestros objetivos organizacionales. Sus
respuestas serán estrictamente confidenciales y serán usadas con fines estadísticos únicamente.
NIVEL ECONÓMICO: Alto __ SECTOR DONDE HABITA: Norte __
EDAD : _________ Medio __ Centro __
GENERO : _________ Bajo __ Sur __
1.- ¿LE GUSTA LA COMIDA COSTEÑA?
Si_____ No_____
2.- ¿EN QUE LUGAR DE ESTA CIUDAD PREFIERE USTED CONSUMIR ESTE TIPO DE COMIDA?
Marisquerías ___ Restaurantes ___ Mercados ___ Patios de comida ___
3.- INDIQUE ENTRE LAS SIGUIENTES OPCIONES ¿CUAL ES SU IMPRESIÓN DE LA GASTRONOMIA
ESMERALDEÑA?
Es una cocina Reconocida ____ Es una cocina poco conocida____ No sabe nada de esta cocina ____
4.- EN ESTA PREGUNTA HAY UNA BREVE DESCRIPCION DE LOS PLATOS QUE OFRECEREMOS, POR
FAVOR CALIFIQUE A CADA UNO EN UNA ESCALA QUE VA DEL 1 AL 12 EN LA QUE 12 ES EL DE SU MAYOR
PREFERENCIA Y 1 EL DE MENOR PREFERENCIA
____ Encocado de Guanta.- (Refrito, carne de guanta, coco). La guanta es un animal herbívoro, su carne es sana, tierna y
realmente exquisita.
____ Encocado de Guaña.- (Refrito, guaña, coco). La guaña es un pez realmente delicioso, su carne es muy suave y deliciosa,
acompañada del
coco, forman una mezcla fascinante.
____ Encocado de pescado o camarón.- (Refrito, pescado o camarón, coco)
____ Ensumacao.- Plato en el que se colocan, cangrejos, camarones, langostinos, pescado, almejas, mejillones, todo en un solo
plato, lo
característico de su nombre es porque estos alimentos son bañados y cocidos en el puro sumo de coco.
____ Viche.- Es una sopa deliciosa, entre sus ingredientes principales tenemos el langostino o el pescado, el maní, el plátano, la
achocha, la
yuca, el frejol de palo, etc.
____ Tapado de Pescado o de carne de cerdo ahumado.- Preparación que cuyo inicio parte desde un refrito, seguido de una cama
de plátanos
cubiertos por agua y por último el pescado o la carne previamente aliñados; al cocinar todo la preparación es tapada por hojas
de plátano.
____ Sango de Pescado o Camarón.- Plato preparado a base de plátano licuado con maní, refrito y pescado o camarón.
____ Sancocho de Pescado.- Delicioso caldo en cuya preparación sobresalen el pescado, el plátano, la yuca y el maní.
____ Bistec de camarón de rio
____ Cangrejos rellenos (Rellenos de mariscos y plátano)
____ Bolón de verde (Plátano Verde, camarón, chillangua, sal, pimienta)
____ Panda de pescado con coco.- Pescado horneado en hojas de plátano en cuya base va el refrito y previamente aliñado y
bañado con zumo de coco.
5.- LUEGO DE SABER EN QUE CONSISTEN ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES PLATOS QUE FORMAN PARTE
DE LA
COCINA ESMERALDEÑA ¿COMO LA CALIFICARIA USTED?
Deliciosa ___ Buena ___ Regular ___ Mala ___
202
6.- ¿LE GUSTARÍA QUE EN ESTA CIUDAD EXISTA UN LUGAR EN DONDE USTED, SU FAMILIA Y AMIGOS
PUEDAN DISFRUTAR DE LA ORIGINAL GASTRONOMIA ESMERALDEÑA ENVUELTO EN EL AMBIENTE TÍPICO
DE ESTA PROVINCIA?
SI ____ NO ____
7.- ¿CON QUIÉN LE GUSTARIA ASISTIR A ESTE SITIO?
Solo ___ En pareja ___ En familia ___ Con amigos ___
8.- ¿CON QUE FRECUENCIA IRIA A COMER EN ESTE SITIO?
Dos o tres veces por semana ___ Una vez a la semana ___ Una vez cada 15 días ___
Una vez por mes ___ Cada tres meses ___
9.- ¿QUE DIAS PREFERIRIA VISITAR ESTE SITIO?
De Lunes a Jueves ___ Viernes, Sábados y Domingos ___
10.- ¿HASTA CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR CONSUMIR UN PLATO A LA CARTA?
- $ 6 a $9 ___ - $9 a $12 ___ - $12 a $15 ___
CARTA
Elaborado por: Isabel Casanova
203
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
204
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
205
Elaborado por: Isabel Casanova
Elaborado por: Isabel Casanova
206
Cuadro # 157
Administrador $ 7.800,00 96 $ 2,71 $ 4,06 $ 390,00 $ 682,50 $ 264,00 $ 765,77 $ 8.370,74 $ 995,09 $ 341,25 $ 9.707,07
Contador $ 6.000,00 96 $ 2,08 $ 3,13 $ 300,00 $ 525,00 $ 264,00 $ 589,05 $ 6.499,95 $ 765,45 $ 262,50 $ 7.527,90
Jefe de Cocina $ 5.400,00 96 $ 1,88 $ 2,81 $ 270,00 $ 472,50 $ 264,00 $ 530,15 $ 5.876,36 $ 688,91 $ 236,25 $ 6.801,51
Ayudante de Cocina $ 3.720,00 96 $ 1,29 $ 1,94 $ 186,00 $ 325,50 $ 264,00 $ 365,21 $ 4.130,29 $ 474,58 $ 162,75 $ 4.767,62
Ayudante de Cocina $ 3.720,00 96 $ 1,29 $ 1,94 $ 186,00 $ 325,50 $ 264,00 $ 365,21 $ 4.130,29 $ 474,58 $ 162,75 $ 4.767,62
Capitan de Meseros $ 4.800,00 96 $ 1,67 $ 2,50 $ 240,00 $ 420,00 $ 264,00 $ 471,24 $ 5.252,76 $ 612,36 $ 210,00 $ 6.075,12
Mesero $ 3.720,00 96 $ 1,29 $ 1,94 $ 186,00 $ 325,50 $ 264,00 $ 365,21 $ 4.130,29 $ 474,58 $ 162,75 $ 4.767,62
Mesero $ 3.720,00 96 $ 1,29 $ 1,94 $ 186,00 $ 325,50 $ 264,00 $ 365,21 $ 4.130,29 $ 474,58 $ 162,75 $ 4.767,62
Steward $ 3.720,00 96 $ 1,29 $ 1,94 $ 186,00 $ 325,50 $ 264,00 $ 365,21 $ 4.130,29 $ 474,58 $ 162,75 $ 4.767,62
Elaborado por: Isabel Casanova Total: $ 53.949,69
SubtotalAporte Patronal
12,15%Vacaciones Total
ROL DE PAGOS ANUAL (1er año)
Cargo Sueldo№ Horas
Suplement
arias mes
$ hora
normal
$ hora
suplementari
a
Total $ horas
suplement. AñoXIII XIV
Aporte
Personal
9,35%
Cuadro # 158
Administrador $ 715,00 8 $ 2,98 $ 4,47 $ 35,75 $ 62,56 $ 22,00 $ 70,20 $ 765,12 $ 91,22 $ 62,56 $ 31,28 $ 950,18
Contador $ 550,00 8 $ 2,29 $ 3,44 $ 27,50 $ 48,13 $ 22,00 $ 54,00 $ 593,63 $ 70,17 $ 48,13 $ 24,06 $ 735,98
Cocinero $ 495,00 8 $ 2,06 $ 3,09 $ 24,75 $ 43,31 $ 22,00 $ 48,60 $ 536,47 $ 63,15 $ 43,31 $ 21,66 $ 664,58
Ayudante de Cocina $ 341,00 8 $ 1,42 $ 2,13 $ 17,05 $ 29,84 $ 22,00 $ 33,48 $ 376,41 $ 43,50 $ 29,84 $ 14,92 $ 464,67
Ayudante de Cocina $ 341,00 8 $ 1,42 $ 2,13 $ 17,05 $ 29,84 $ 22,00 $ 33,48 $ 376,41 $ 43,50 $ 29,84 $ 14,92 $ 464,67
Jefe de Meseros $ 440,00 8 $ 1,83 $ 2,75 $ 22,00 $ 38,50 $ 22,00 $ 43,20 $ 479,30 $ 56,13 $ 38,50 $ 19,25 $ 593,19
Mesero $ 341,00 8 $ 1,42 $ 2,13 $ 17,05 $ 29,84 $ 22,00 $ 33,48 $ 376,41 $ 43,50 $ 29,84 $ 14,92 $ 464,67
Mesero $ 341,00 8 $ 1,42 $ 2,13 $ 17,05 $ 29,84 $ 22,00 $ 33,48 $ 376,41 $ 43,50 $ 29,84 $ 14,92 $ 464,67
Steward $ 341,00 8 $ 1,42 $ 2,13 $ 17,05 $ 29,84 $ 22,00 $ 33,48 $ 376,41 $ 43,50 $ 29,84 $ 14,92 $ 464,67
Elaborado por: Isabel Casanova Total: 5267,28
ROL DE PAGOS MENSUAL (2do año - a partir de este año aumenta Fondo de Reserva →7,47%)
Cargo Sueldo№ Horas
Suplementarias
mes
$ hora normal$ hora
suplementaria
Total $ horas
suplement. mesXIII XIV
Aporte Personal
9,35%Subtotal
Aporte Patronal
12,15%
Fondo de
ReservaVacaciones Total
207
Cuadro # 159
Administrador $ 8.580,00 96 $ 2,98 $ 4,47 $ 429,00 $ 750,75 $ 264,00 $ 842,34 $ 9.181,41 $ 1.094,59 $ 750,75 $ 375,38 $ 11.402,13
Contador $ 6.600,00 96 $ 2,29 $ 3,44 $ 330,00 $ 577,50 $ 264,00 $ 647,96 $ 7.123,55 $ 842,00 $ 577,50 $ 288,75 $ 8.831,79
Jefe de Cocina $ 5.940,00 96 $ 2,06 $ 3,09 $ 297,00 $ 519,75 $ 264,00 $ 583,16 $ 6.437,59 $ 757,80 $ 519,75 $ 259,88 $ 7.975,01
Ayudante de Cocina $ 4.092,00 96 $ 1,42 $ 2,13 $ 204,60 $ 358,05 $ 264,00 $ 401,73 $ 4.516,92 $ 522,04 $ 358,05 $ 179,03 $ 5.576,03
Ayudante de Cocina $ 4.092,00 96 $ 1,42 $ 2,13 $ 204,60 $ 358,05 $ 264,00 $ 401,73 $ 4.516,92 $ 522,04 $ 358,05 $ 179,03 $ 5.576,03
Capitan de Meseros $ 5.280,00 96 $ 1,83 $ 2,75 $ 264,00 $ 462,00 $ 264,00 $ 518,36 $ 5.751,64 $ 673,60 $ 462,00 $ 231,00 $ 7.118,23
Mesero $ 4.092,00 96 $ 1,42 $ 2,13 $ 204,60 $ 358,05 $ 264,00 $ 401,73 $ 4.516,92 $ 522,04 $ 358,05 $ 179,03 $ 5.576,03
Mesero $ 4.092,00 96 $ 1,42 $ 2,13 $ 204,60 $ 358,05 $ 264,00 $ 401,73 $ 4.516,92 $ 522,04 $ 358,05 $ 179,03 $ 5.576,03
Steward $ 4.092,00 96 $ 1,42 $ 2,13 $ 204,60 $ 358,05 $ 264,00 $ 401,73 $ 4.516,92 $ 522,04 $ 358,05 $ 179,03 $ 5.576,03
Elaborado por: Isabel Casanova Total: 63207,31
ROL DE PAGOS ANUAL (2do año - a partir de este año aumenta Fondo de Reserva →7,47%)
Cargo Sueldo№ Horas
Suplementarias
mes
$ hora normal$ hora
suplementaria
Total $ horas
suplement. AñoXIII XIV
Aporte Personal
9,35%Subtotal
Aporte Patronal
12,15%
Fondo de
ReservaVacaciones Total
UBICACION
WC PERSONAL
BODEGA Y FRIOS
COCINA
WC
WC
CAJA
LAVADO
ACCESO DE INSUMOS
MUROS JARDIN
ACCESO DE INSUMOS
AREA 24 PERSONAS
AREA 36
PERSONAS
RAMPA DE
INGRESO
SEMI-CUBIERTA
CE
RR
AM
IEN
TO
TR
AS
PA
RE
NT
E
MUROS JARDIN
OFICINA
AREA BASURAS
ADMINISTRADOR
MUROS JARDIN
AREA DE MESAS EXTERIORES
AREA DE MESAS INTERIORES
RECEPCION - CAJA
CORREDORES
COCINA Y PREPARACION
LAVADO DE PLATOS
BODEGA Y FRIOS
BATERIAS SANITARIAS CLIENTES
BATERIA SANITARIA PERSONAL
AREA DE BASURAS
INGRESO DE INSUMOS Y CLIENTES
OFICINA ADMINISTRADOR