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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA
DE PASTAZA Y PROPUESTA ALIMENTICIA CON PRODUCTOS DE
LA ZONA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÒN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTORA: JANETH CAROLINA PÉREZ CARRILLO.
DIRECTOR: PABLO DÍAZ
QUITO- ECUADOR
2011
II
L PRESENTE TRABAJO SE
JANETH CAROLINA PEREZ CARRILLO
III
DEDICATORIA
A mi madre Janeth Carrillo quien ha dado toda su vida y tiempo para que yo pueda cumplir mis sueños ya que ha sabido guiarme, apoyarme y sobre todo comprenderme. Y sacarnos adelante sola, gracias por eso madre mía.
IV
AGRADECIMIENTO
A mis abuelitos Luz y Rubén Carrillo que siempre me han llenado de cariño, mis hermanas Lizzeth y Mishell por su compañía, mis primas Katherine, Paola, Gabriela que me han sabido alegrar con sus travesuras y a mis tíos Paul, William y Patricia que con sus consejos he sabido tomar las mejores decisiones de mi vida.
Gracias a todos por ser parte de mi vida.
PORTADA
-2
CAPITULO I .......................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.- ............................................................. 3
1.2 OBJETIVOS ............................................................................................................ 4
1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 4
1.4 IDEA A DEFENDER.- ........................................................................................... 5
CAPITULO II ........................................................................................................................ 6
ANTECEDENTES ................................................................................................................. 6
2.1 HISTORIA DE LA PROVINCIA DE PASTAZA .................................................. 6
2.2 COSTUMBRES Y TRADICIONES. .................................................................... 12
CAPITULO III ..................................................................................................................... 26
UBICACIÓN Y POBLACION DE LA PROVINCIA DE PASTAZA ............................... 26
3.1 FIESTAS IMPORTANTES .................................................................................. 26
3.2 COMO LLEGAR A LA PROVINCIA ................................................................. 32
CAPITULO IV ..................................................................................................................... 37
GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE PASTAZA ................................................... 37
4.1 PRINCIPALES PRODUCTOS TIPICOS DE LA ZONA .................................... 37
4.2 PRODUCTOS VEGETALES ............................................................................... 37
4.3 PRODUCTOS ANIMALES .................................................................................. 38
4.4 PRODUCTOS FRUTALES .................................................................................. 39
PRINCIPALES PLATOS TIPICOS .................................................................................... 41
4.5 DESCRIPCIÓN DE PLATOS TÍPICOS Y TIPOS DE COCCIÓN EMPLEADOS ...... 41
PRINCIPALES BEBIDAS .................................................................................................. 54
4.6 ANTECEDENTES ................................................................................................ 54
4.7 DESCRIPCION DE BEBIDAS ............................................................................ 55
CAPITULO V ...................................................................................................................... 60
2
VALOR NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS MÁS UTILIZADOS EN LA PROVINCIA DE PASTAZA. .............................................................................................. 60
5.1 PRODUCTOS VEGETALES ............................................................................... 60
5.2 PRODUCTOS ANIMALES .................................................................................. 70
5.3 PRODUCTOS FRUTALES .................................................................................. 77
CAPITULO VI ..................................................................................................................... 93
PROPUESTA GASTRONÓMICA ...................................................................................... 93
RECETARIO ....................................................................................................................... 94
6.1 ENTRADAS .......................................................................................................... 94
6.2 SOPAS ................................................................................................................... 99
6.3 PLATOS FUERTE .............................................................................................. 103
6.4 POSTRES ............................................................................................................ 108
6.5 BEBIDAS ............................................................................................................ 116
CAPITULO VII ................................................................................................................. 120
FOCUS GROUP ................................................................................................................ 120
7.1 ELECCION DEL FOCUS GROUP .................................................................... 120
7.2 PLANIFICACION DEL FOCUS GROUP ......................................................... 120
7.3 EJECUCION DEL FOCUS GROUP .................................................................. 121
7.4 CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP ......................................................... 124
CAPITULO VIII ................................................................................................................ 148
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 148
8.1 CONCLUSIONES ............................................................................................... 148
8.2 RECOMENDACIONES ..................................................................................... 149
8.3 GLOSARIO ......................................................................................................... 150
8.4 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 153
8.5 ANEXOS ............................................................................................................. 155
3
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La amazonia es una región muy rica en productos exóticos oriundos del lugar donde el
paladar del ser humano disfruta de la diversidad de sabores únicos, es por esto que la
provincia de Pastaza es un lugar que cuenta con una atracción turística de gran
magnitud donde sobresale la gastronomía ya que cuenta con gran riqueza en sus platos
típicos los cuales son muy importantes para dar a conocer su cultura ancestral.
Por medio de este estudio daremos a conocer la historia de la cultura gastronómica y el
valor nutricional que tienen los productos de la zona con los cuales se presentara una
propuesta alimenticia con recetas innovadoras haciendo una fusión de los
conocimientos adquiridos en la actualidad y la cocina típica del lugar ya que la
provincia cuenta con varias especies tanto animal como vegetal los cuales son
importantes para difundir la riqueza gastronómica.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Ecuador es un país multi-étnico y pluricultural por tal razón existe una gran diversidad
gastronómica que encaja a sus cuatro regiones. Este país es rico en su fauna como en su
flora por lo tanto existe un extenso grupo de animales y productos agrícolas desconocidos.
La región menos explorada es la amazonia en ella existe una belleza indescriptible y una
gastronomía desconocida en la cual se utiliza animales salvajes, insectos, plantas exóticas y
diferentes productos que esta tierra nos brinda, creando así platos que llaman al paladar de
propios y extraños.
Por su novedosa y exótica preparación estos manjares son de gran aceptación en la
provincia de Pastaza pero de poco conocimiento a nivel nacional.
4
1.2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Investigar la gastronomía típica de la provincia de Pastaza con el fin de crear una propuesta
alimenticia con los productos de la zona.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Estudiar la gastronomía de la provincia de Pastaza.
2. Investigar el tipo de cocciones que se utiliza en la preparación de platos típicos de
la zona.
3. Determinar los principales productos de la zona con su valor nutritivo y sus
propiedades.
4. Plantear una propuesta gastronómica con productos de la zona.
5. Verificar la aceptación de los platos creados mediante un Focus Group.
1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN
Formando parte de la cultura y tradiciones de la provincia de Pastaza específicamente de la
ciudad de Puyo y teniendo en cuenta los conocimientos sobre cocina y las gastronomía
ecuatoriana y del mundo que he adquirido durante mi tiempo de estudiante surgió en mi la
necesidad de conocer más a fondo las costumbres y elementos que hacen de esta región tan
atractiva para los turistas de otras provincias y el mundo entero.
5
Con esta investigación podremos rescatar los platos típicos de la zona ya que con el
desarrollo de la tecnología los procesos de cocción que se utilizaba en épocas ancestrales
se están extinguiendo.
El turismo se ha convertido en un eje fundamental para la amazonia ya que con el pasar del
tiempo se ha ido incrementando y mediante esta investigación quisiera dar a conocer una
variedad de platos utilizando los productos de la zona, específicamente del sector de la
provincia de Pastaza debido a que los conocimientos sobre estos productos y su
preparación tiene un alto nivel de desconocimiento.
1.4 IDEA A DEFENDER.-
Con este proyecto daremos a conocer los diferentes productos típicos de la provincia de
Pastaza y fomentar la difusión de nuevos platos y propuestas gastronómicas con productos
autóctonos.
6
CAPITULO II
ANTECEDENTES
2.1 HISTORIA DE LA PROVINCIA DE PASTAZA
A la par de la conquista de la costa y de la sierra del Ecuador, en el siglo XVI, los españoles
incursionaron en la región amazónica en busca del país de la canela, condimento natural
que crece en la zona conocido por los indígenas con el nombre de ishpingo, motivo por el
cual descubrirían el río as Amazonas en febrero de 1542.
La penetración de los españoles, obsesionados por la quimera de el dorado, se inicio en
1538 con la expedición de Gonzalo Díaz de Pineda su objetivo llegar al país de la canela o
a la tierra del cacique dorado, esta expedición fracaso debido a la gran resistencia ofrecida
por los indígenas. Esta situación trajo para los indígenas algunas cosas positivas, pero
también significo la pérdida de identidad y de costumbre con la naturaleza y lo ancestral.
Durante el siglo XVI la zona menos explorada fue la del centro-oriente, sin embargo la
región de Pastaza comenzó a ser transitada por misioneros jesuitas y los comerciantes que
necesitaban acortar camino para llegar a la misión de mainas en el Marañón y así fue como
el padre Lucas de la Cueva descubrió el paso de Canelos a Baños por el desfiladero del rio
Pastaza. De esta forma Canelos vino a convertirse en puerto de embarque y desembarque
desde y hacia el Amazonas.
En el siglo XVII se le denominaba a la región como rovincia de la Canela o de los
canela de los montes del Copataza, Canelos y Villano por parte de los funcionarios de la
Presidencia de Quito. Ellos propusieron abrir una trocha desde la sierra a estos lugares, pero
la mayor dificultad existió en los pasos por los ríos Topo, Rio Verde y la cascada del
Agoyan. 1
1 Fuente: Ledesma Zamora Oscar -"Una Provincia que Apasiona"- fresval publicidad total- edición
2004.
7
Pero mayor era el deseo de hacer prosperar este sector tan olvidado, rico en recursos
naturales y humanos prodigado por la madre naturaleza.
Al iniciarse el siglo XIX la Región de Canelos estaba integrada en el territorio del
Corregimiento de Ambato. Durante estos años el Oriente Ecuatoriano estuvo abandonado
por los poderes centrales; la presencia de los misioneros disminuyó incluso se interrumpió
en varias ocasiones más bien lo transitaban esporádicamente comerciantes, explotadores de
oro y especerías de la Región, sobre todo, pieles, látex y la canela.
Los cantones de Costa y Sierra se componían de parroquias; los del Oriente estaban
integrados, por pueblos y territorios. La provincia de Oriente constaba de los cantones
Napo y Canelos, el cantón Canelos comprendía los pueblos de Canelos, Sarayaku,
Lliquino, Andoas y las tribus Zápara y Jíbara que integraban las misiones de Canelos. El
origen de lo que hoy es Pastaza nace en Canelos, pero existía también desde 1775 un
pueblo llamado Infieles del Pastaza.
Canelos más bien, con el paso del tiempo, fue perdiendo su calidad de Provincia y Cantón
en las brumas de la "Leyenda del País de la Canela"; incluso se habla de que en Canelos,
antes de la Fundación del padre Sebastián Rosero en 1624, existía un pueblo viejo llamado
MAUKALLAKTA . Desde aquí, se fue poco a poco perfilando y consolidando el espacio
geográfico y administrativo, para luego dar paso al establecimiento del cantón Pastaza.
Posteriormente en 1775 con la fundación de la misión del Pastaza, los misioneros
organizaban e instruían, concentraban indígenas y los agruparon en pueblos y ciudades
siendo el misionero Dominico Fray Álvaro Valladares y una delegación de nueve indígenas
de Canelos: El Capitán Palate o Eustaquio Illanes, Ignacio Vargas y Sebastián Illanes, el
Fiscal Toribio Santi, y otros; quienes buscando un lugar de descanso entre Baños y
Canelos, encontraron el sitio apropiado cerca del Río Puyo. 2
2 Fuente: Ledesma Zamora Oscar -"Una Provincia que Apasiona"- fresval publicidad total- edición
2004.
8
Fray Álvaro Valladares salió desde Canelos con un grupo de indígenas trayendo chicha
para el largo viaje pues debía recorrer unos cuarenta kilómetros aproximadamente hasta
llegar a Puyo cruzando el río Bobonaza. Fray Álvaro Valladares utilizando maderos como
es el árbol de huambula, de pigües y chontas, construyeron los cumbreros en donde
reposaban las hojas de ucsha, tejidas por las manos hábiles de los indígenas.
El Misionero había mandado a construir tres chozas amplias en el mencionado lugar, donde
plantaron una cruz de madera y celebraron la misa, encomendando al amparo y protección
de la Virgen María, el naciente pueblo que fue bautizado con el nombre de Nuestra Señora
del Rosario de Pompeya de Puyo. El nuevo pueblo era habitado por pocas familias de
indígenas nativos de la zona, los comerciantes mestizos utilizaban como parada en sus
viajes entre Baños y Canelos.
Fray Álvaro Valladares preparó el altar y pidió una mucawa para bendecirlo y llenar de
agua que purificaría sus manos; para bautizarla con el nombre de PUYU. Al fin nació Puyo,
indígena y mestizo fundada el 12 de mayo de 1899. 3
Poco a poco con el pasar del tiempo a esta ciudad fundada por el padre Fray Álvaro
Valladares y los indígenas, fueron sumándose los colonos entre los primeros colonos esta
Lucindo Ortega Medina quien llegó a Puyo en el año de 1904 procedente del cantón Píllaro
3 Fuente: Ledesma Zamora Oscar - " El Pasado En El Presente tomo II.
9
de la provincia de Tungurahua él es quien entre otras actividades instalo el primer trapiche
para la extracción del guarapo.
También los esposos Belisario Carrillo y María Escobar oriundos de Baños y familias entre
sí, fueron quienes motivaron a Ángel Manzano para asentarse en lo que hoy es el barrio 12
de Mayo en el actual parque y sus alrededores.
Comienza la zona a adquirir más importancia gracias a las actividades petroleras, en 1920
empieza la apertura de vías estas se intensifican a partir de 1931 ya que el gobierno entrega
una concesión por dos millones y medio de hectáreas para hacer estudios, explorar y
explotar petróleo a cambio de abrir la carretera Baños- Puyo. Con los avances de la
construcción de la carretera se ubican poblaciones entre las más destacadas: Mera y la
Moravia.
En 1935 se instala el destacamento militar en la zona de Pindo chico esta disposición fue
dada por el presidente de la republica Dr. José María Velasco Ibarra, sin duda la presencia
militar activo la colonización en las vías Puyo Tarqui - Madre Tierra y Puyo - Veracruz.
En 1937 se dicta la Ley de Tierras Baldías y Colonización facultando la extensión de las
fincas de 20 a 50 hectáreas mínimo por persona lo que motivó cada vez más la presencia de
los colonos.
En 1947 llega a Puyo la carretera interprovincial Baños - Puyo así también como dato
relevante tenemos la creación del municipio del cantón Pastaza el 10 de mayo de 1948,
incluso hubo algunos casos que se enviaron a personas al oriente como castigo estos entre
otros fueron motivo para que a Pastaza lleguen más personas y familias para sumarse a la
lucha por hacer de la misma una noble provincia.
En 1953 se reforma la Ley Especial de Oriente donde la región se divide en tres provincias
orientales, se mantiene la de Napo - Pastaza y se divide la otra en Morona Santiago y
Zamora Chinchipe. A esta fecha Puyo ya es cabecera cantonal de Pastaza. 4
El 13 de agosto en la conferencia de municipios de la región en Quito el Sr. Roberto Basuri
Romero vicepresidente del Consejo Municipal del cantón Pastaza expuso la necesidad de
4 Fuente: Ledesma Zamora Oscar - tomo II.
10
provincializar el cantón Pastaza debido a que Napo Pastaza era muy extensa y era difícil
solucionar los problemas administrativos en su capital Tena.
Ante los problemas limítrofes entre Mera y Morona Santiago, como con Napo por la vía
Puyo - Napo desde Quito resuelven integrar una comisión para que estudie y de solución al
problema. Esta comisión estuvo integrada por los legisladores de Manabí, también se
encontraban presentes moradores de Mera, Herdoisa, Sevilla de Oro, el padre Alberto
Zambrano Palacios como prefecto apostólico de Canelos y en representación del municipio
de Pastaza el Sr. Roberto Basuri Romero.
En primera instancia la comisión de legisladores de Manabí y las partes en conflicto no
llegaron a ningún acuerdo, acto seguido el padre Alberto Zambrano brindó una comida a
las delegaciones, aquí por iniciativa del Sr. Basuri se madura el criterio de que el cantón
Pastaza desistiría del conflicto siempre y cuando sus legisladores y los de la provincia de
Manabí se comprometieran a apoyar la provincialización de Pastaza. La responsabilidad de
llevar este proyecto se la encarga al capitán Luis Arias Guerra senador por Napo - Pastaza.
En una reunión posterior en el municipio del cantón de Pastaza en sección pública el Sr.
Basuri pide al capitán Luis Arias que si ama a esta tierra que muchas veces a dicho la libere
y la emancipe del sector de Napo que solo creerá en el si jura el capitán Arias senador
delante del pueblo y de los testigos de honor, ante esto el capitán Luis Arias respo me
habéis pedido un juramento pues juro delante de Dios y de este pueblo que dentro de 30
días se hará p .
Y fue así que luego de varias reuniones, el 24 de octubre se recibió un telegrama del
senador capitán Luis Arias solicitando la presencia de una comisión de autoridades y
ciudadanos para realizar el día martes 27 una reunión con el Presidente de la Republica. 5
Es así que pocos días después de esta reunión el Sr. Presidente Dr. Camilo Ponce Enríquez
firmó el decreto de creación de la nueva provincia de Pastaza, por tal motivo el 10 de
noviembre de 1959 el capitán Luis Arias y el diputado Rúales hicieron la entrega del
5 Fuente: Ledesma Zamora Oscar - CCE núcleo de Pastaza.
11
Registro Oficial número 963 con la cual se crea la provincia de Pastaza y Puyo como
capital de la provincia.
EL NOMBRE DE PUYO.-
Puyo proviene del vocablo kichwa PUYU, que traducido al español, significa nublado,
neblina. Se cree que anteriormente en la época de la colonización, los indígenas llamaban al
río que pasa por la ciudad, río Puyu, que quería decir río nublado, debido a que en este
lugar la presencia de la neblina era abundante y frecuente. De allí del nombre del río, se
tomó el sustantivo Puyu y se le dio el nombre a la ciudad, hasta 1930 se la llamaba Puyu,
pero luego poco a poco los mestizos colonos fueron definiéndola como Puyo.
EL NOMBRE DE PASTAZA.-
Sobre la etimología del nombre no existen indicios de provenir del griego o latín, pero
yendo más allá tanto en la lengua kichwa (PAS TA ZA) que quiere decir PAS, agresivo
que rompe trac trac las cosas, TA quiere decir que se sale del cauce por donde quiere y ZA
que quiere decir que se riega, se abre, cambia de curso, como en shuar (UNPASTAS) que
significa rio grande y en achuar lo dicen (JUNTKANUS) que significa Pastaza grande.
Pero con la venida de los conquistadores y misioneros tomando como base el significado
de las lenguas nativas y buscando una palabra para descifrar lo grande y poderoso, que se
abre paso en la serranía, que cambia de curso cuando quiere y resulta agresivo y
corrientoso. Para referirse a este importante fenómeno natural lo bautizaron con el nombre
de Pastaza al rio y con el paso del tiempo a toda la jurisdicción de este sector hoy llamada
provincia de Pastaza.
Hoy, Puyo es una ciudad organizada, la que dispone de todos los servicios para atender a
los turistas quienes pueden disfrutar de los atractivos naturales, culturales y sobre todo de la
exquisita gastronomía que posee la provincia de Pastaza. 6
6 Fuente: Ledesma Zamora Oscar -"Una Provincia que Apasiona"- fresval publicidad total- edición
2004.
12
2.2 COSTUMBRES Y TRADICIONES.
La provincia de Pastaza gracias a su extenso territorio no solo cuenta con diversidad en
fauna y flora sino también con una gran riqueza cultural ya que esta provincia es la única
del país que cuenta con 7 etnias legalmente reconocidas, que conservan rasgos peculiares
de sus culturas: los Kichwas, Achuar, Shuar, Huaoranis, Záparas (Premio Mundial de la
UNESCO) Shiwiar y Andoas.
INDIGENAS SHUAR DE PASTAZA.-
RESEÑA HISTORICA
Debido a que el Shuar ha sido un pueblo eminentemente guerrero y además porque
antiguamente tenían la costumbre de practicar el rito de la reducción de la cabeza de sus
enemigos conocido como Tsantsa a fin de poder preservarla como trofeo de guerra, han
sido generalmente conocidos en forma despectiva como Jíbaros o salvajes denominación
que rechazan, por ello reivindican su derecho a autodenominarse como Shuar que significa:
gente o persona.
Los shuar fueron dejando su lado guerrero tenuemente y sometiéndose a la pacificación
impuesta por los misioneros, en ese proceso varios shuar continuaron huyendo hacia el sur
y fueron expandiéndose en comunidades inmersas en diferentes zonas de Amazonía del
Ecuador como: en la Provincia de Pastaza, Morona Santiago, Zamora Chinchipe, hasta el
territorio que hoy corresponde al Perú. 7
ORGANIZACIÓN
Los shuar de Pastaza conformaron su propia federación con sede en Puyo para agrupar e
integrar a las comunidades shuar de la jurisdicción de Pastaza; esta es la Federación de la
Nacionalidad Shuar de Pastaza (FENASHP), reconocida legalmente el 16 de febrero del
2001.
7 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
13
UBICACION GEOGRAFÍA, TERRITORIO Y POBLACIÓN
En Pastaza los indígenas Shuar están agrupados actualmente según la FENASHP, en 28
comunidades pertenecientes a tres asociaciones: Pupunás, Pastaza y Charip, con una
población total de 5.500 habitantes (2001), en un territorio aproximado de 300 mil
hectáreas hasta la frontera con Perú. Todas estas comunidades se ubican al interior de la vía
Puyo-Macas y en las riveras del río Pastaza al sur.
COSTUMBRES
La subsistencia se basa principalmente en la horticultura itinerante de tubérculos,
complementando con la caza, pesca y recolección que son realizadas por el hombre; a ella
le corresponde el cuidado de la parcela, de los niños, las labores del hogar,
particularmente de la preparación de la chicha, utilizan el sistema de cultivo de roza y
quema.
La cocina es una actividad reservada para las mujeres. Las carnes preferidas de los shuar
son el shushui que es el armadillo, la guatusa, el sahino, los monos, los pájaros como: el
perdiz, el tayu y la pava de monte estos se los prepara hervidos o ahumados. Los sapos y
pescados se los prepara en maito, y los acompañan generalmente con plátano hervido o
asado en su cascara, hojas de yuca, cogollos de chonta, papachina cocinada y yuca al vapor,
los condimentos más usados es la sal y sobre todo el ají.
Sin embargo en la actualidad la mayoría del tradicional territorio de caza está siendo
sustituido por pastizales para ganado, lo que ha traído como consecuencia el agotamiento
progresivo del suelo y una menor disponibilidad de tierras.8
MITOS Y LEYENDA DEL PUEBLO SHUAR
La mitología shuar está estrechamente vinculada a la naturaleza y a las leyes del Universo,
y se manifiesta en una amplia gama de seres superiores relacionados con fenómenos tales
8 Fuente: Arcos Juan - Colegio agropecuario Yanuncay-
Sevilla Don Bosco.
14
como la creación del mundo, la vida, la muerte y las enfermedades. Tsunki ser primordial
del agua trae la salud, Nunkui fertiliza la chacra, Arútam es fuente de todo bien y hace
invencible al shuar en la guerra. Tradicionalmente el pueblo shuar hizo la guerra como
mecanismo de justicia para restablecer el equilibrio natural.
VIVIENDA
Es de forma elíptica, con un espacio interior muy amplio, en el que se encuentran dos
área familiar de las mujeres y niños pequeños y el
rea social de los hijos varones y visitas; la casa shuar tiene piso de tierra,
paredes con tablillas de chonta y techo de hojas de palma.
VESTIMENTA
Tradicionalmente el hombre vestía n y teñida con
tintes naturales; la mujer, una especie de túnica amarrada en un hombro y ceñida a la
cintura por un cordón, se complementa el vestido con pintura corporal hecha con achiote.
LENGUA MATERNA
Su idioma tradicional es el shuar-chicham, perteneciente a la Familia Lingüística
Jivaroana. Para su interacción con la sociedad nacional emplean el castellano como
segunda lengua. Actualmente se puede ver la pérdida del uso del Shuar en las comunidades
como consecuencia de la influencia de la sociedad nacional a través de la escuela y de los
medios masivos de información, los mismos que imponen cada vez más el uso del
castellano como lengua dominante.9
9 Fuente: Arcos Juan - Colegio agropecuario Yanuncay-
Sevilla Don Bosco.
15
INDIGENAS ACHUAR DE PASTAZA.-
RESEÑA HISTÓRICA
Los Achuar al igual que los Shuar forman un origen común, esparcidos en la región
amazónica como eslabones de defensa de la selva. Los achuar no fueron guerreros tan
marcados como los S por ello, han generalizado antiguamente el
vocablo Shuar para referirse a ambas etnias.
Originariamente los Achuar y Shuar han sido considerados como una misma etnia, la cual
poco a poco han ido desprendiéndose para hacer conocer su lengua y su cultura,
influenciada por los misioneros que les permitió adoptar costumbres occidentales
combinadas con sus costumbres ancestrales. A principio del siglo XX y ya para entonces
dejaron su patrón de asentamiento disperso para convertirse en comunitarios.
ORGANIZACIÓN
Los Achuar buscaron un espacio propio de integración y un ente que los represente, esta es
la actual Federación Interprovincial de la Nacionalidad Achuar de la Amazonía Ecuatoriana
(FINAE) creada el 5 de noviembre de 1993, con sede en Puyo.
TERRITORIO, UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y POBLACIÓN
En Pastaza se encuentran 28 comunidades extendidas hasta la zona fronteriza con Perú. Los
Achuar están ubicados en las cuencas de los ríos Pastaza, Capahuari, Bobonaza, Corrientes
y Copataza, suman en Pastaza un total de 1.959 habitantes.10
VIVIENDA
La casa achuar es casi similar a la casa shuar con ligeras variaciones estructurales, carece
de paredes por estar asentada en zonas más cálidas. Una de sus instituciones más
importantes es la visita; pues fortalece y cohesiona los lazos de parentesco e incentiva una
mayor interacción social.
10 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
16
CULTURA.
La casa estaba ocupada por una familia amplia, cuya organización respondía a la práctica
de la poligamia y el levirato (el hermano del que muere sin hijos se casaba con la viuda).
Desde hace unos 20 años, bajo la influencia de los misioneros y las organizaciones
indígenas los achuar han adoptado la modalidad en comunidades. La economía se basa en
la caza, la pesca, la horticultura y la recolección, actividades que hoy están acompañadas de
una incipiente producción agropecuaria.
Una de las diferencias que marca la vida entre achuar y shuar se da en la bebida
tradicional; pues los achuar beben el agua de guayusa, que lo practican cada mañana para
eliminar las impurezas del espíritu, entre tanto la bebida tradicional de los shuaras es la
chicha de chonta.
Además los achuar nunca practicaron el arte de las tsanzas, que dio tanta fama a los shuar a
inicios del pasado siglo. La mujer achuar usa falda y camisa. En el pasado estos vestidos se
hacían con corteza de árbol machacada, mientras la mujer shuar usaba una sola prenda
como túnica.
TURISMO.
El pueblo achuar lucha al igual que los demás grupos nativos de la selva ecuatoriana por
lograr su supervivencia y auto determinación social con proyectos auto sustentables en la
que se destaca el ecoturismo.
La FINAE, en convenio con la empresa nacional Canodros, desarrolló el primer complejo
eco turístico nativo, ubicado en Kapawi, al sur este de Pastaza en plena frontera
ecuatoriana-peruana junto al río Pastaza, que se constituye en uno de los mayores
complejos eco turísticos naturales del mundo. Los indios achuar se encuentran orgullosos
de haber implementado el más ambicioso proyecto de ecoturismo en la selva amazónica a
través de la empresa privada en el sector fronterizo de Kapawi. Donde se ofrece cabañas y
turismo de aventura con buenas perspectivas. 11
11 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
17
INDIGENAS HUAORANIS DE PASTAZA.-
RESEÑA HISTÓRICA
Los Huaoranis antiguamente conocidos como aucas o aushiris, fueron los últimos
indígenas en conservar intactos sus orígenes ancestrales después de la conquista española
en el siglo XIV.
Los Huaoranis vivían apartados del contacto con el blanco, dormían en los árboles y
estaban completamente desnudos. Ahora queda un reducido grupo en estado primitivo: los
Tagaeris (pies rojos en idioma kichwas) quienes viven aislados en no más de 140 personas
pero que habrían sido exterminados por otro grupo denominado Los Taromenane.
Los primeros contactos con los Huaoranis lo hicieron evangélicos en 1956, cuando luego de
varios contactos llegaron a la zona del río Curaray, los primeros 5 misioneros quienes un 21
de enero de 1956 aparecieron muertos atravesados por varias lanzas. Después de este fatal
episodio, dos años más tarde en 1958, parte de los Huoaranis entraron en contacto con los
evangelistas cuando el gobierno ecuatoriano les adjudicó 1600 kilómetros cuadrados.
ORGANIZACIÓN
Con la presencia evangelizadora se inició un proceso de aculturación del pueblo Huaorani y
más la presencia petrolera marcó la pauta para que este pueblo indómito inicie un largo
proceso de organización, creando así la Organización de la Nacionalidad Huaorani de la
Amazonía Ecuatoriana ONHAE en 1986, estableciendo la sede en Puyo, provincia de
Pastaza. 12
CONSTITUCION, TERRITORIO Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Actualmente los huaoranis ocupan un área de 613.070 hectáreas, legalizadas por decretado
gubernamental como zona intangible, a más de la reserva del Parque Nacional Yasuní en
donde se encuentran 5 comunidades de las 36 en total, ubicadas en las provincias de
12 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
18
Pastaza, Orellana y Napo. Los Huaoranis están ubicados en las riveras de los ríos Curaray,
Nushiño, Mandoroyacu, Tigüino, Shiripuno, Tiputini y Cononaco en el Norte Amazónico
Ecuatoriano.
POBLACIÓN
Actualmente los Huoaranis suman cerca de 3 mil habitantes en las provincias de Pastaza,
Napo y Orellana, distribuidos en 22 comunidades de las cuales 12 están en Pastaza. Las
comunidades huoranis en Pastaza son: Toñampare (la más poblada e importante que cuenta
con una escuela y un colegio), Tzapino, Tihueno, Quiwado-Quihuaro, Quenahueno,
Daimutaro, Wamono, Tigüino, Shiripuno, Huahano.
COSTUMBRE ANCESTRAL
Los H
obedece las normas del padre y la comunidad. Los niños pasados de un año de edad son
atados a un árbol y le castigan con un bejuco del monte. También se conserva el
matrimonio por concesión, cuando un joven es sorprendido con su novia inmediatamente el
padre de la novia lo obliga a casarse con esta.
La iglesia católica entró en el escenario del pueblo Huaorani a raíz de la presencia
petrolera; el objetivo era ubicar a los últimos Huaoranis que estaban en estado primitivo.
Los Tagaeris los cuales han demostrado su rechazo no solo con la sociedad blanca sino
también con los demás indígenas, con quienes mantienen un estado de guerra.13
13 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
19
INDIGENAS KICHWAS DE PASTAZA
RESEÑA HISTORICA
Los indios Kichwas, denominados también indios Canelos o Alamas fueron los primeros
indígenas de la Amazonía en ser sometidos al cristianismo por parte de la iglesia católica a
través de los Dominicos y Jesuitas, que permitió afianzar la colonización en sus zonas.
Los indios Kichwas inicialmente llamados Canelos, por ubicarse en el denominado País de
la Canela debido a la abundancia de canelo en la zona, fueron bautizados como alamas
(hermanos) por parte de los Dominicos que fueron los primeros religiosos en llegar a
Pastaza, justamente en lo que hoy es la parroquia Canelos que es la más antigua de la
Amazonía Ecuatoriana.
ORGANIZACIÓN
FECIP sería el antecedente inmediato a lo que más tarde se conocería como la
Organización de Pueblos Indígenas de Pastaza (OPIP) que en 1981 surge con 30
comunidades de base. Años más tarde se logra el reconocimiento jurídico de la OPIP, el 16
de julio de 1984 a traves de el Ministerio de Bienestar Social.
TERRITORIO Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Los Kichwas de Pastaza están ubicados en las cuencas de los ríos Curaray, Arajuno,
Bobonaza, Pindo, Anzu y Puyo principalmente, distribuidos en 131 comunidades de más de
17 asociaciones, durante el Gobierno
de Rodrigo Borja en 1992.14
POBLACIÓN Y CULTURA
Suman alrededor de 20 mil habitantes según la actualización de la OPIP y constituyen la
agrupación más numerosa e importante de nativos de Pastaza. Los
14 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
20
en las riveras del Bobonaza, Villano, Conambo, Curaray y en las cercanías de Puyo
integrando la Comuna San Jacinto.
Su cultura, típicamente silvícola se caracteriza por una perfecta armonía del hombre con la
naturaleza que le rodea; aunque los Kichwas han adoptado muchas de las prácticas
culturales de los mestizos aún siguen utilizando los recursos faunísticos y florísticos de los
bosques húmedos tropicales por costumbres artesanales, nutricionales y
medicinales. Conservan los sistemas de agricultura tradicional aunque con restringidas
posibilidades de traslados o rotaciones para el uso de los suelos.
COSTUMBRES
Entre las costumbres que prevalecen en el pueblo Kichwa, aun se elaboran las artesanías en
cerámica, aunque en los últimos tiempos ha bajado su producción por lo laborioso de su
confección y el cuidado que requiere para su transportación. Estas artesanías en cerámica
han sido reemplazadas masivamente por la práctica de la artesanía en balsa que ha copado
los mercados de centros urbanos.15
15 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
21
INDIGENAS SHIWIAR DE PASTAZA
RESEÑA HISTÓRICA
Shiwiar fue el nombre antiguo y auténtico de los shuar por lo que su origen se derivaría de
las familias shuar y achuar, que se ubicaron al margen izquierdo del rio Pastaza, luego de la
expansión comunitaria por presencia de los misioneros Salesianos y Jesuitas.
Los recursos que son necesarios para el sustento de sus habitantes son cuantiosos y la
aplicación de los conocimientos tradicionales ha permitido que la caza sea un componente
integrado a los ciclos reproductivos de las especies animales; la agricultura constituye una
actividad muy importante para su alimentación. Las limitaciones del transporte son las que
han impedido una vinculación mercantil de la sociedad Shiwiar.
ORGANIZACIÓN
Los Shiwiar luego de un proceso de identificación de sus raíces se desagruparon de los
achuar y conformaron su propia organización, formando la Organización de la
Nacionalidad Shiwiar de Pastaza de la Amazonía Ecuatoriana (ONSHIPAE), reconocida el
19 de septiembre del año 2000. El reconocimiento oficial de los Shiwiar acreditó a Pastaza
como un sector privilegiado del mundo, por tener seis culturas indígenas diferentes en un
mismo territorio.
TERRITORIO, UBICACIÓN Y POBLACIÓN
La población Shiwiar se encuentra en un espacio de 67.938 hectáreas, se ubican en los ríos
Tigre y Corrientes. Los Shiwiar agrupados en la Oshipae, están integrados por 890
personas, distribuidas en las comunidades de Chuintza, Río Corrientes, Curintza, Bufeo,
Tungintza, Tanguntza, Uyintza, según la ONSHIPAE. 16
16 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
22
INDIGENAS ZAPARA DE PASTAZA
RESEÑA HISTÓRICA
En los ríos Tigre, Corrientes y sus afluentes habitaban unas doce tribus Zápara con una
población aproximada de 30 mil habitantes, los más destacados era los Gayes.
Otros historiadores afirman que hasta principios del siglo XX existían más de 200 mil
Zápara, pero la explotación del caucho, además de la explotación de recursos minerales en
la zona, así como el tráfico de esclavos y las epidemias importadas por los europeos
redujeron el número de zápara hasta casi hacerlos desaparecer.
ORGANIZACIÓN
Su estructura organizacional empezó con la ONAZE, sin embargo no tuvo el apoyo ni la
fuerza suficiente como para emprender un plan ambicioso de recuperación de su cultura,
quizá por no lograr identificar los verdaderos rasgos de la cultura zápara, a pesar de
aquello unos años más tarde se logra consolidar la Organización de la Nacionalidad Zápara
de la Provincia de Pastaza (ANAZPPA) el 9 de agosto de 1999.
La ANAZPPA emprendió la tarea de recuperación, conservación y desarrollo de los
elementos territoriales, sociales, culturales, económicos y sobre todo la recuperación de la
lengua zápara, testimonio único de su cultura ancestral, con la incorporación de los últimos
cinco ancianos zápara, que sobreviven en calidad de maestros-profesores.
LENGUA MATERNA El idioma zápara es miembro de la familia lingüística con el mismo nombre, la familia
zápara. Los idiomas zaparoanos son los siguientes: andoas (shimigae, semigae, gae),
arabela, aushiri, cawarano, iquito, omurano y zápara. Es un poco difícil averiguar
exactamente cuántos idiomas zaparoanos existían. 17
17 Fuente: River Paul - ontribución al estudio de las tribus indígenas del oriente ecuatoriano -
(1930)
23
PREMIO MUNDIAL A LA CONSTANCIA
Con asesoramiento del lingüista Carlos Andrade, la ANAZPPA inició un complejo estudio
sobre las raíces y situación de los últimos Zápara, que fue presentado para participar en uno
de los Concursos convocados por la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), obteniendo el I Premio Mundial en mayo
del 2001 como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, considerando su estado de
extinción y el Gobierno Nacional a través del Ministerio de Educación hizo el
reconocimiento público la condecoración de Primera Clase, en marzo del 2002.
TERRITORIO, UBICACIÓN Y POBLACIÓN
La nacionalidad Zápara agrupa actualmente unas 180 personas. Este pequeño grupo es todo
lo queda de los más de 200 mil Záparas que habitaban la Región Amazónica del Ecuador y
que hoy se encuentran únicamente en Pastaza y parte del Perú entre las riveras de los ríos
Conambo, Tigre y Villano. Están agrupados principalmente en la ANAZPPA.
Los Záparas, representados actualmente por cincos ancianos, se han distribuido en cuatro
comunidades, situadas entre las riveras de los ríos Conambo y Jandia Yacu siendo estos:
Llanchamacocha, Jandia Yacu, Cuyacocha y Mazaramu, donde solo se puede acceder
caminados varios días o en avioneta.
Su territorio abarca 100 mil hectáreas, pero aún no tienen título de propiedad. Se les
reconoce un título global a nombre de la ANAZPPA, filial de la Organización de los
Pueblos Indígenas de Pastaza, OPIP.18
18 Fuente: Ushigua Luciano - Coordinador cultural del proyecto.
24
COSTUMBRE ANCESTRAL
En el idioma nativo quiere decir este
significado refleja su profunda relación con la selva en donde habitan seres del mundo
material como los animales, plantas y ríos, así como también los seres del mundo espiritual.
En el bosque viven animales sagrados q dueña de las aves, el
los ríos y peces. En el mundo espiritual están sus ancestros, los espíritus poderosos de la
sel .
Los Zápara cuentan con su propia forma de justicia ejercida por los lideres ancianos y
. Así por ejemplo la forma de castigo si una persona
desobedece es con ají en los ojos y ortiga en las nalgas delante de todo el pueblo. 19
19 Fuente: Ushigua Luciano - Coordinador cultural del proyecto.
25
INDIGENAS ANDOAS DE PASTAZA.-
RESEÑA HISTÓRICA
Los Andoas han sido un pueblo desconocido hasta hace poco, pues la presencia de
misioneros y el dominio del kichwa se impuso en varias etnias débiles de nuestro Oriente, a
las últimas familias se las ubica en la comunidad de Pucayacu en la parroquia Montalvo al
sur este de Puyo. Son la última etnia descubierta y reconocida en Pastaza.
Se dice que hace quinientos años los Andoas existieron manteniéndose ocultos por mucho
tiempo ya que nadie conocía dentro de la selva, pero con la llegada de la evangelización
empieza a cambiar la historia de los Andoas forzándoles para que aprendan el idioma
kichwa como un idioma impuesto, sin embargo mantenían sus costumbres intactas.
ORGANIZACIÓN
Los nietos y más jóvenes descendientes de los ancestros Andoas lograron formar una
Asociación de los Andoas que posibilitó el reconocimiento de la CONFENIAE y del
CODENPE (Consejo de los Pueblos y Nacionalidades del Ecuador) como la séptima etnia
indígena de Pastaza.
Actualmente la ONAPE, Organización de la Nacionalidad Andoa de Pastaza del Ecuador
tiene su propia oficina en Puyo y desde ahí impulsa proyectos que fortalezca su identidad y
que permita constatar realmente cuántas familias Andoas habitan en la Provincia de
Pastaza y el Perú. 20
20 Fuente: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@ yahoo.com.mx / Derechos reservados
26
CAPITULO III
UBICACIÓN Y POBLACION DE LA PROVINCIA DE PASTAZA
3.1 FIESTAS IMPORTANTES
En la Provincia de Pastaza se celebra diferentes festividades, las más importantes son las de
provincialización, cantonización y festividades indígenas.
2 de Enero
Santa Clara cantón de la Provincia de Pastaza celebra sus fiestas, en la cual se
realizan diferentes actividades como: la sesión solemne, actividades sociales y
culturales, elección de la reina del cantón, competencias deportivas: de coches y
deportes extremos, toros de pueblo. Esta es la fecha de Cantonización oficial, pero
las festividades y actividades se realizan en la última semana de enero.
12 de Febrero
Día del Oriente ecuatoriano, es el aniversario del descubrimiento del Río Amazonas.
Se realiza el desfile cívico militar y otros eventos en el cual participan los colegios y
escuelas con sus bandas de gala.
Febrero-marzo
Se celebra el carnaval turístico y cultural de Pastaza, que se impulso con el objetivo
de transformar el juego brusco del carnaval en una fiesta llena de colorido, desfiles,
danza, música y sobre todo respeto mutuo entre los habitantes de la ciudad de Puyo.
Es un evento organizado y auspiciado por el municipio del cantón Pastaza.
Son cuatro días de festividades, en los cuales turistas nacionales y extranjeros
pueden disfrutar de las diferentes actividades que conciernen al Carnaval Turístico
y Cultural , en estos días de fiesta se realizan actividades diurnas y nocturnas. 21
21 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
27
Se cumplen una serie de programas siendo los más notables la feria artesanal,
exposiciones artísticas, encuentros deportivos, el desfile folklórico con la
participación de grupos de baile de los pueblos indígenas de la región, juego con
carioca, juegos pirotécnicos y bailes.
Estas fiestas nos permiten promocionar los atractivos turísticos de la provincia,
difundir la riqueza cultural de la zona así como también las artesanías, la variedad
étnica y los atractivos paisajísticos rodeados de la naturaleza que caracteriza a la
región.
27 de Febrero
Se realiza la Feria de la caña en la parroquia Tarqui. Los visitantes pueden encontrar
la caña en su estado natural, en forma de pedazos pequeños o en jugo listo para ser
degustado, también en esta feria se ofrece los distintos derivados de la caña como
son la panela, la cual conlleva un arduo proceso para su elaboración, se la puede
encontrar granulada o en ladrillo y el licor el cual es muy apetecido por los
visitantes como es el guarapo, macerado y el chugchuazo.
11 de Abril
Mera celebra sus fiestas de cantonización, en la cual se realizan varias actividades
como: sesión solemne, actividades sociales y culturales, elección de la reina del
cantón. Competencias deportivas tales como: rafting en el rio Pastaza y carreras de
coches de madera en las calles de la ciudad, feria agro productiva y eco- turística. 22
5-12 de Mayo
Puyo celebra sus fiesta de fundación, estas festividades están a cargo del municipio
de Pastaza y se realizan un sin número de actividades como: sesión solemne,
elección de la reina de Puyo, desfiles folklóricos en los que participan escuelas,
colegios, instituciones públicas y privadas, así como también grupos de danza de las
siete nacionalidades indígenas, cada una con sus trajes típicos y danzas ancestrales.
22 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
28
En estas fechas se realizan encuentros deportivos, competencia de deportes
extremos, motocross, 4x4, exhibición de autos, juegos pirotécnicos, verbenas
populares. Existen dos ferias representativas como son: la Feria Agrícola Ganadera
y la Feria Artesanal, en donde se pueden encontrar y adquirir todos los productos
autóctonos de las diferentes culturas indígenas. Otra actividad muy importante es el
festival gastronómico en el cual se presentan diferentes platos típicos de la zona.
11 de Mayo
Se celebra el día de las nacionalidades indígenas por tal motivo se realiza un desfile
en el cual participan únicamente las siete nacionalidades indígenas, además de la
feria artesanal se celebra también la elección de la princesa de las nacionalidades
indígenas en la cual participan candidatas de las siete nacionalidades.
25 de Julio
Arajuno cantón de la provincia de Pastaza celebra su cantonización por tal motivo
se realizan distintas actividades tales como: sesión solemne, desfiles cívico y
folklórico, encuentros deportivos, elección de la reina del cantón y un sin número de
actividades más.
Septiembre
Es el mes del turismo y la cultura, durante los fines de semana de este mes se
realizan diferentes tipos de actividades: culturales, sociales, folklóricas y deportivas.
También se hacen recorridos por las diferentes rutas turísticas y balnearios que
existen en la provincia, para así promover estos lugares turísticos, todos estos
eventos son gratuitos y fomentan el turismo de la provincia.23
5-10 de Noviembre
Pastaza celebra sus fiestas de provincialización, esta es una de las dos festividades
más importantes después de las fiestas de fundación de Puyo.
23 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
29
En las fiestas de provincialización se realizan diversas actividades como: el pregón
de fiestas, seguido por la elección de la reina de la provincia, la posta atlética por la
ruta de los túneles, la cual se realiza desde Baños hasta la cuidad del Puyo, el
festival nacional de danzas folklóricas, concursos de pinturas y muchas más
actividades sociales y culturales.
También se realizan competencias de deportes extremos en diferentes escenarios de
la provincia, rally, 4x4, motocross, bicicross, casas abiertas, las distintas ferias
como: la feria agrícola y gastronómica, la feria de exposición agropecuaria y la
feria artesanal.
En el festival de arte, cultura y delicias amazónicas, se celebran diferentes
actividades entre ellas la realización de el volquetero mas grande del Ecuador, este
es un plato típico de la ciudad del Puyo. El festival gastronómico es donde se puede
degustar de los diversos platos realizados con productos de la zona y los platos
típicos.
El desfile cívico militar que conmemora el aniversario de provincialización, el
desfile folklórico en el que participan los estudiantes, instituciones, familias y las
siete comunidades indígenas con sus danzas típicas este es el mayor atractivo ya que
se puede apreciar la riqueza de esta provincia pluri-cultural.
Fiestas Populares
En la parroquia Veracruz se celebra el 27 de junio su aniversario de
parroquialización en la que se destacan actividades culturales, deportivas y
productivas, también se realiza un evento muy importante que es el de los cuerpos
pintados, en el cual la única regla es que en el cuerpo se debe pintar paisajes o
animales propios de la amazonia. 24
En la parroquia 10 de Agosto se celebra sus fiestas de parroquialización el 10 de
agosto, en este festejo se realiza la feria ganadera de la 10 de agosto la que convoca
a ganaderos de la provincia y provincias aledañas.
24 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
30
En la parroquia Canelos por motivo de su parroquialización se realiza algunas
actividades como: juegos tradicionales que empiezan en el mes de noviembre. La
gente de Canelos festeja también las "fiestas de abundancia" en el mes de diciembre.
En la parroquia del Triunfo su fiesta conmemorativita principal se la realizan el 19
de noviembre, donde se ha instituido la feria de la naranjilla que en coordinación
con el Consejo Provincial de Pastaza se la desarrolla.
Festividades indígenas
o COMUNIDAD SHUAR
Entre las fiestas que adoptaron de sus ancestros y que aun practican en la
mayoría de sus comunidades shuar podemos señalar la Fiesta de la
Chonta que por lo general se celebra en agosto con danzas autóctonas y la
cosecha de la fruta que es transformada en bebida; la Fiesta del Ayahuasca
que lo celebran en enero con la caminata a las cascadas y montañas sagradas,
la Fiesta de Floripondio o Wanto.
o COMUNIDAD HUAORANI
El 12 de febrero los indígenas huaoranis festejan al árbol o la palmera de
chonta con ceremonias especiales.25
o COMUNIDAD KICHWAS
Entre las fiestas que aún se conservan en varias de las comunidades kichwas,
se puede destacar la fiesta de la cacería
en la selva por varios días para cazar las aves y cuadrúpedos nativos, en un
desafío por demostrar sus virtudes y habilidades en las faenas de la selva,
25 Fuente: Benitez Lilyan y Garces Alicia -
31
mientras las mujeres jóvenes van a las chacras para cosechar la yuca y con
ella preparar la chicha, que servirá de bebida para los invitados.
Para procesar la chicha las mujeres mastican la yuca cocida y la escupen en
recipientes denominados bateas, para luego depositar la masa en las tinajas
(recipientes hondos de barro) y taponar con hojas de plátano
donde permanecerá varios días para permitir su fermentación, que será
servida el día de la fiesta en las típicas mocahuas mientras los cazadores
regresan de la selva con la carne. Este festejo se realiza generalmente en
diciembre y se conmemoran las fuerzas reproductivas de la naturaleza
necesarias para mantener las formas de vida tradicional.26
26 Fuente: Benitez Lilyan y Garces Alicia -
32
3.2 COMO LLEGAR A LA PROVINCIA
UBICACIÓN Y LÍMITES
La provincia de Pastaza es la más extensa del Ecuador y de la Región Amazónica.
Ubicación:
Está ubicada al este del territorio Ecuatoriano y su superficie abarca la zona central de
la Amazonia.
Capital:
La capital de la provincia de Pastaza es Puyo.
Limites:
Al Norte: con la provincia de Napo y Orellana.
Al Sur: con la provincia de Morona Santiago. (Teniendo como límite natural al rio
Pastaza).
Al Este: con Perú.
Al Oeste: con la provincia de Tungurahua.
Extensión:
La extensión de la provincia de Pastaza es de 29.531 Km.
Clima y temperatura:
El clima de la provincia de Pastaza es calido-humedo y su temperatura oscila entre los
18 y 30 0 C.27
27 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
33
Altura: La altura en la cuidad del Puyo es de 960 m.s.n.m.
Población:
Según el último censo en el 2001 la población de la provincia de Pastaza era de
61.779habitantes. Con una proyección del INEC en el 2010 habría 81.417 habitantes.
División Política Administrativa
La provincia de Pastaza, abarca 4 cantones: Pastaza, Mera, Santa Clara y Arajuno.
CANTÓN PASTAZA:
Se compone de una parroquia urbana, su capital es Puyo y 13 Parroquias rurales (Canelos,
Diez de Agosto, Fátima, Montalvo, Pomona, Río Corrientes, Río Tigre, Sarayacu, Simón
Bolívar, Tarqui, Teniente H. Ortiz y Veracruz).28
CANTÓN MERA:
Tiene una parroquia urbana (Cabecera Cantonal Mera) y 2 parroquias rurales (Shell y
Madre Tierra).
28 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
34
CANTÓN ARAJUNO:
Tiene una parroquia urbana (Cabecera Cantonal Arajuno) y una rural (Curaray).
CANTÓN SANTA CLARA:
Tiene una parroquia urbana (Cabecera Cantonal Santa Clara).
29
COMO LLEGAR A LA PROVINCIA DE PASTAZA
DESDE QUITO: En el terminal terrestre de Quito se puede tomar buses que salen cada 2
horas hacia la cuidad del Puyo. La duración del viaje es de 4 a 5 horas, la ruta es Quito -
Ambato - Puyo.
29 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
35
DESDE GUAYAQUIL: En el terminal terrestre de Guayaquil se puede tomar buses hacia
el Puyo, el tiempo de viaje es de 7 a 8 horas, la ruta es Guayaquil - Riobamba - Ambato
Puyo.
Transporte Terrestre.-
INTERPROVINCIAL: los realizan las siguientes empresas: Tours San Francisco,
Centinela del Oriente, Baños, Expreso Baños, Amazonas, Flota Pelileo, Sangay y
Riobamba.
INTERCANTONAL.- Existe servicio a diferentes sectores de la provincia como es el caso
de: Río Pastaza, Arajuno, Cajabamba, Punín, Llandia, Km 16 de la vía a Macas, San
Ramón, El Esfuerzo, Canelos, El Porvenir, Puerto Santana, Tarqui, Pitirishca, La Punta,
Bobonaza, Tashapi, Alishungo, Shell y Mera.
Transporte Fluvial
La provincia de Pastaza no cuenta con un buen sistema de transporte fluvial que contribuya
eficientemente a las comunicaciones del interior amazónico con el resto de la provincia,
únicamente se registran dos embarcaderos en Canelos y Copataza, en los ríos Bobonaza y
Copataza respectivamente. Además, tiene carencia en cuanto a rutas permanentes de
comunicación fluvial, las comunidades indígenas utilizan el río como único medio de
comunicación ya que no poseen vías carrozables estas son Montalvo, Río Corrientes, Río
Tigre, Sarayacu y Curaray.
El transporte fluvial cuenta con 154 canoas estos son botes a motor ubicados en el interior
de la provincia, las cuales se utilizan prácticamente todos los meses del año, a excepción de
agosto, septiembre y octubre que son los meses más secos se utilizan botes a remo.
Trasporte Aéreo
El transporte aéreo es controlado por la Dirección de Aviación Civil (DAC) con sede en
Shell, 30
30 Fuente: ECORAE
36
que cuenta con una importante pista aérea que la conecta con todas las pistas existentes en
la RAE. Pastaza posee 54 pistas aéreas de las cuales las principales son: Montalvo,
Lorocachi, Curaray, Villano, entre otras. Las empresas son las siguientes:
Privadas: Alas de Socorro, OPIP, Aeroclub, Misión Salesiana.
Militar: FAE y Ejército (el Ejército cuenta con 21 aeronaves).
Comerciales: TAO, ATESA, AEROTURISMO, AEROREGIONAL, SAÉREO, ICARO y
AEROMASTER.
Este servicio es muy poco usado ya que su costo es elevado y principalmente se trasportan
a pacientes enfermos, misioneros y miembros de las comunidades. En algunos casos la
espera llega entre uno o dos días hasta que haya la demanda suficiente de un vuelo para
realizar un viaje.
Distancia de Puyo con otras ciudades:
237 Km de Quito
349Km de Guayaquil
120 Km de Macas
116 Km de Riobamba
101 Km de Ambato
79 Km de Tena
61 Km de Baños.31
31 Fuente: ECORAE
37
CAPITULO IV
GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE PASTAZA
4.1 PRINCIPALES PRODUCTOS TÍPICOS DE LA ZONA
La provincia de Pastaza por su extenso territorio tiene una gran riqueza en productos
vegetales, animales y frutales los mismos que crecen en estado natural o algunas
especies que han sido introducidas por la colonización las cuales son de cultivo. Siendo
así estos productos de gran aceptación tanto por mestizos como indígenas.
4.2 PRODUCTOS VEGETALES
Alas.-. en el vocablo kichwa significa hongos.
Ají
Achiote
Camote yuyo.- cogollos de la hoja del camote.
Calabaza o zapallo
Frejol
Garabato yuyo.- cogollos del helecho nativo.
Guayusa.- hojas de la planta de guayusa.
Huachanzo.- mani de monte.
Huasca papa.- conocida como papa jibara.
Kila yuyo.-cogollos de la planta de cacao blanco.
Lisan yuyo.- cogollos de la planta de lisan
Mandi.- vocablo kichwa que significa papachina.
Malanga.- similar a la yuca. 32
32 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
38
Chunda yuyo.- vocablo kichwa que significa palmito.
Plátano
Papa china yuyo.- cogollos de la planta de papachina.
Sani papa.- tipo de papa morada.
Siuca.- conocido como culantro de monte.
Tuta yuyo.- cogollos de una planta de monte.
Uchú panga sisa.- conocidas como flores del ají.
Yuca
4.3 PRODUCTOS ANIMALES
Armadillo
Aya churo.- una variedad de caracol.
Avispa paju
Bagre.- pez de agua dulce, uno de los mas grandes.
Bocachico.- variedad de pez.
Cachama.- variedad de pez.
Carachama.- variedad de pez
Charapas.- conocida como tortuga de agua.
Chinango.- se lo conoce así al caracol pequeño.
Chontacuro.- vocablo kichwa que significa gusano de la palma de chonta.
Chute.- variedad de pez.
Danta
Guanta
Guatusa
Guatín
Guanchiche.- una variedad de pez.
Jandia.- variedad de pez.
Paco.- variedad de pez.33
33 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
39
Paushi .- conoce también como pava de monte.
Pichi churo.- variedad de caracol pequeño.
Sacha churo.- conocido como caracol grande.
Sahino.- cerdo silvestre amazónico.
Sara churo.- variedad de caracol.
Tilapia.- variedad de pez.
Tzalakulun.- conocida como lagartija.
Ukuy .- es una hormiga comestible.
Venado
Yahuati.- conocida también como tortuga de monte.
4.4 PRODUCTOS FRUTALES
Anona
Abio.- conocido también como caimito.
Arazá
Ayamuyo .- Pepa de monte.
Banano
Caña de azúcar
Cacao
Cambiac.- similar al cacao.
Camote
Chirimoya
Chunda muyu.- vocablo kichwa que significa chotaduro.
Fruti pan
Pacay.- conocida también como guaba. 34
34 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
40
Guayaba
Limón
Lima
Mandarina
Maracuyá
Machetona.- variedad de la guaba.
Morete.- es la pepa del árbol de morete.
Mulchi.- es una pepa de monte.
Naranja
Naranjilla
Palta o aguacate
Papaya
Piña
Pitahaya
Pazo.- es una pepa de monte.
Pomarrosa
Seda.- variedad de platano.
Shigua .- conocida también como pepa de hungurahua.
Toronja
Tomate silvestre
Uvilla
Uva de monte
Zapote 35
35 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
41
PRINCIPALES PLATOS TIPICOS
4.5 DESCRIPCIÓN DE PLATOS TÍPICOS Y TIPOS DE COCCIÓN EMPLEADOS
Dentro de las costumbres gastronómicas de la provincia de Pastaza existen varios platos
tradicionales los cuales no son muy conocidos por que únicamente se los prepara en las
comunidades indígenas y estas comunidades se encuentran distanciadas de la capital del
Puyo. A continuación presento una descripción textual de cómo se preparan los
siguientes platos.
MAITOS
Materiales:
Hoja de bijao: es una hoja silvestre que fácilmente se la encuentra en la selva
amazónica.
Lisan guasca: de la planta de la lisan se ocupan los cogollos estos son como sogas para
amarrar el maito.36
36 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
42
Preparación:
Se coloca una hoja encima de otra y se pone los alimentos que se vaya a preparar con
un poco de sal, se unen los dos lados hacia el centro con el fin de que se concentre el
calor.
Luego se dobla y se unen los extremos, se procede amarrar con las sogas de lisan. Una
vez listo se lo pone al carbón para que se ase. Una manera de saber que ya está listo es
cuando el maito se vuelve liviano, el tiempo de cocción es aproximado es de 45
minutos, se lo puede acompañar con yuca, papachina.
Existe también otros tipos de cocción como asar en la ceniza caliente o rescoldo en la
superficie de las fogatas a la parrilla, sobre carbón en este último caso las brasas no
deben chamuscar las hojas, el procedimiento en cualquier caso debe ser lento.
Otro tipo de cocción que se utiliza es el ahumado que es exponer algún alimento a la
acción del humo estos alimentos deben estar previamente salados. También se emplea
la cocción a vapor y el hervido.
El maito se lo consideraba como una comida de lujo y homenaje, se lo ofrecía en
fiestas de matrimonio y en la navidad cristiana, también se lo preparaba cuando los
hombres retornaban de la caza.37
37 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
43
MAITO DE TILAPIA
Ingredientes.-
Tilapia
Hojas de bijao
Lisan guasca
Sal si se desea
Preparación:
Las tilapias deben ser frescas y se las debe limpiar bien. Se ubica las hojas, una sobre
otra y se coloca la tilapia acompañado del palmito y sal al gusto. Se procede a amarrar
el maito con la lisan guasca y llevar al carbón, se debe virar las veces que sean
necesarias. Las hojas de bijao hacen que todos los jugos de la preparación se
mantengan. Se lo puede acompañar con yuca, papachina, plátano verde y uchumanga.38
38 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
44
MAITO DE GARABATO YUYO
Ingredientes:
Garabato yuyo
Hoja de bijao
Lisan guasca
Sal
Preparación:
Se ubica las hojas de bijao una sobre otra y encima se coloca el garabato yuyo y sal
después se procede a amarrar y se lo pone al carbón. Se lo debe virar hasta que esté
listo, se puede acompañar con papachina o yuca.39
39 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
45
MAITO DE CHONTACURO
Ingredientes:
Chontacuro
Hojas de bijao
Lisan guasca
Sal
Preparación:
Lavar bien los chontacuros y retirar el tracto digestivo, ponerlos en las hojas de bijao con
palmito si se desea y agregar sal, envolver bien y amarrar con la soga de lisan guasca llevar
al carbón una vez asado servir con yuca, papachina o plátano verde.40
40 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
46
MAITO DE CARACHAMA
Ingredientes:
Carachama
Hojas de bijao
Lisan guasca
Sal
Palmito
Preparación:
Limpiar muy bien la carachama, colocarla en la hojas de bijao, doblar en forma horizontal
para luego amarrarlo con la soga de lisan guasca, después ponerlo en el carbón y virarlo
hasta que esté listo, se puede acompañar con verde, papachina o yuca.41
41 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
47
MAITO DE POLLO
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Hojas de bijao
Lisan guasca
Sal
Preparación:
Se pica el pollo en pedacitos y colocarlo sobre las hojas de bijao, agregar sal. Amarrar con
la soga de lisan guasca y llevarlo a la brasa o dentro del carbón. Una vez asado servirlo con
yuca, papachina y uchumanga. Se puede agregar palmito picado.
Esta es una variación de maito que los mestizos la practican por su buen sabor ya que el
maito tiene una forma de cocción sana y no se utiliza ningún condimento aparte de la sal.42
42 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
48
PINCHO DE CHONTACURO
Ingredientes:
5-8 Chontacuros
Palillo fino de guadua
Preparación:
Limpiar los chontaduros agregar sal y se los atraviesa con un palito de guadua. Luego se los
asa, este es un gusano de las palmas de chonta que mide 6 cm aproximadamente. El mismo
que es muy apetecido por su sabor y proteínas, se le atribuye además varias propiedades
curativas para el estómago.
Hay varios tipos de cocción como asado a la brasa, fritos o en maito. 43
43 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
49
CALDO DE CARACHAMA
Ingredientes:
Carachama
2 litros de agua
Sal
Preparación:
Limpiar bien a la carachama, luego poner la carachama y agregar sal en un recipiente con
agua y dejarla cocinar de 20 a 30 minutos. Una vez cocida la carachama se puede servir con
plátano llurimahua o yuca.44
44 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
50
LOCRO DE YUCA
Ingredientes:
Yuca
Carne de monte
Agua
Sal
Preparación:
En una olla con agua poner a cocinar la yuca picada con la carne de monte, luego agregar la
sal y dejar que se cocine.45
Nota.-
ha constituido en el nombre de este plato típico.
45 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
51
CALDO DE BAGRE
Ingredientes:
Bagre
Plátano verde o llurimahua
Agua
Sal
Preparación:
Limpiar el bagre, en una olla con agua poner sal y cocinar el bagre luego agregar el plátano
verde cortado y cocinar unos minutos más hasta que la yuca este suave. Servir acompañado
de unas tajas de limón.46
46 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
52
CEVICHE AMAZONICO
Ingredientes:
Caracol
Palmito
Cebolla paiteña
Tomate riñón
Aceite
Limón
Sal
Culantro de monte
Preparación:
Lavar los caracoles en tres aguas, luego cocinar de 10 a 15 minutos para poder sacarlos de
su caparazón, se debe retirar el tracto digestivo, se usa la parte carnosa esta se debe picar y
mezclar con el palmito picado, la cebolla cortada y el tomate riñón cortado y agregar sal,
aceite y el zumo del limón. Se puede servir con chifles de plátano verde o yuca.47
47 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
53
CEVICHE VOLQUETERO
Ingredientes:
Plátano verde
Chochos
Tostado
Cebolla paiteña
Limón
Tomate riñón
Atún
Ají
Sal
Preparación:
Con el plátano verde se debe hacer chifles, lavar bien los chochos, hacer un curtido con el
tomate riñón y la cebolla paiteña. En un plato poner en orden el chocho, tostado, los chifles,
el atún y el curtido, se lo acompaña con ají y limón.48
48 Fuente: Gobierno Provincial de Pastaza
54
PRINCIPALES BEBIDAS
4.6 ANTECEDENTES
Las bebidas tradicionales que se preparan en la provincia de Pastaza son: chicha de yuca,
chicha de plátano, chicha de chonta. Estas bebidas tradicionalmente son preparadas por los
indígenas de las comunidades existentes en la provincia, pero también los mestizos
(colonos) apreciando estas bebidas han hecho algunas modificaciones para que se convierta
en una bebida más apetecible y además utilizan raíces de guayusa, ishpingo, shigua muyu,
morete muyu, ayahuasca entre otras.
Los indígenas mastican la yuca, la chonta o el plátano para que esta se fermente, mientras
que los mestizos le licuan a la yuca, la chonta o el plátano y le agregan panela o azúcar
para que se fermente evitando así masticar el producto. 49
49 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
55
4.7 DESCRIPCION DE BEBIDAS
CHICHA DE YUCA
Ingredientes:
Yuca
Agua
Preparación:
A la yuca se la pela y cocina muy bien, luego se la machaca o muele en el batan o molino y
se le mastica hasta que se forme una masa, a esta masa se la tapa por unos 2 días. Para
consumirla se agrega agua a la masa.50
50 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
56
CHICHA DE CHONTA
Ingredientes:
Chontas
Agua
Panela o azúcar
Preparación:
Se debe cocinar la chonta, pelarla y sacarle la semilla, luego se le muele en molino o se
puede licuar hasta que se forme una masa uniforme, si se va a consumir en ese instante se
agrega agua y panela. También se puede guardar la masa con un poco de panela y cuando
ser la vaya a consumir tomar una porción y agregarle agua.51
51 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
57
CHICHA DE PLATANO
Ingredientes:
Plátano
Panela o azúcar
Agua
Preparación:
Se cocina bien el plátano, después se la muele o machaca en un batón o molino, si se desea
se puede licuar hasta que se forme una masa uniforme. Se puede servir fresca solo se
agrega panela y agua o también se puede guardar tapa en una mocahua y al momento que
se vaya a consumir agregarle agua.52
52 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
58
JUGO DE MORETE MUYU
Ingredientes:
Morete muyu
Agua
Panela
Preparación:
En un recipiente cocinar bien el morete, retirar la semilla y usar la pulpa, agregar agua y
panela servirla bien frio.53
53 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
59
AGUA DE GUAYUSA
Ingredientes:
Guayusa
Agua
Panela (opcional)
Preparación:
En una olla con agua poner las hojas de guayusa y dejar hervir hasta que desprenda el
aroma, cernir y servir. Se la puede tomar fría o caliente en especial en aquellos días
lluviosos.54
54 Fuente: Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de Pastaza.
60
CAPITULO V
VALOR NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS MÁS UTILIZADOS EN LA PROVINCIA DE PASTAZA.
5.1 PRODUCTOS VEGETALES
PALMITO
En Kichwa se lo llama al fruto chunda yuyo, este fruto es el corazón de algunas
especies de palmeras silvestres originarias de la región amazónica. El palmito se extrae
del cogollo tierno de la palma formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la
corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco, textura suave y
flexible, rico en fibras. 55
Contenido nutricional del palmito: 100g de porción comestible.
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 28kcal
Proteínas 2.5g
Carbohidratos 4.6g
Fibra 2.4g
Potasio 176mg
Sodio 426mg
Fosforo 65mg
Calcio 58mg
Vitamina C 7.9mg
VitaminaB3 0.44mg
55 - SICA, INEC, MAG
61
AJI
Hay varios tipos de ají, el ají es un icono en las culturas indígenas se lo conoce con el
nombre de uchú manga que se lo acompaña con palmito y es el complemento de todas las
comidas indígenas.56
Contenido nutricional del ají: 100g de porción comestible.
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 40cal
Proteínas 2.5g
Grasas 0.8g
Carbohidratos 12.4g
Fibra 2.9g
Vitamina A 2.9mg
Vitamina C 60mg
Vitamina B2 0.58mg
Vitamina B3 1.47mg
Hierro 1.3mg
Fosforo 58mg
Calcio 31mg
56 - SICA, INEC, MAG
62
SIUCA O CULANTRO DE MONTE
Es casi similar al culantro con la diferencia que el culantro de monte es mucho más
aromático, su utilización es la misma.57
Contenido nutricional del culantro:
En 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 38cal
Proteínas 1.9g
Grasas 0.5g
Carbohidratos 8.1g
Fibra 2.1g
Vitamina A 0.76g
Vitamina C 0.70g
Vitamina B1 0.06g
Vitamina B2 0.22g
Vitamina B3 1g
Hierro 4.9g
Fosforo 68g
Calcio 195mg
57 - SICA, INEC, MAG
63
ZAPALLO O CALABAZA
Los frutos son esféricos, aplanados, alargados o curvos, la superficie puede ser lisa o
rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada.58
Contenido nutricional del zapallo:
En 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 26cal
Proteínas 0.7g
Grasas 0.2g
Carbohidratos 6.4g
Fibra 1g
Vitamina A 1g
Vitamina C 5.7g
Vitamina B1 0.03g
Vitamina B2 0.04g
Vitamina B3 0.40g
Hierro 0.6g
Fosforo 17g
Calcio 26g
58 Fuente: Jorge Soria, El hombre, Editorial Abya-yara, Instituto de Estrategia Agropecuarias (Quito Ecuador)
64
CAMOTE
Este es un tubérculo tierno, harinoso, con suave aroma y rico en almidón. El camote se lo
consume cocido, en platos dulces y salados, especialmente asados o al horno.59
Contenido nutricional del camote:
En 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 g
Proteína 1.65 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g
Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3 g
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforo 28 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU
59 Fuente: Jorge Soria, El hombre, Editorial Abya-yara, Instituto de Estrategia Agropecuarias (Quito Ecuador)
65
YUCA
Este es un tubérculo el cual es muy consumido por los indígenas, es el reemplazo al arroz y
a la papa. Es rico en almidón y tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto
leñoso y su pulpa blanca.60
Contenido nutricional de la yuca:
En 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 120cal
Proteínas 3.1g
Grasas 0.4g
Carbohidratos 26.9g
Magnesio 66g
Potasio 764mg
Vitamina B6 0.3mg
Vitamina C 48.2g
60 - SICA, INEC, MAG
66
PAPACHINA
En kichwa se lo llama mandi, este producto es de gran acogida sobre todo por las personas
indígenas ya que su comida se basa en la yuca y la papa china. Este tubérculo es casi
similar a la papa común, existen en la amazonia otros tipos de papa que se lo conoce como
papas jibaras o huasca papa.61
Contenido nutricional de la papachina: En 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 74.6g
Proteína 1.7g
Grasa 0.3g
Carbohidratos 30,9g
Fibra 0.8g
Ceniza 1.2g
Calcio 96mg
Fosforo 88mg
Hierro 1.2mg
Vitamina A 10mg
Valor energético 132kcal
61 - SICA, INEC, MAG
67
HONGOS
Conocido también en lengua nativa como alas, existe una gran variedad de hongos. El
hongo ostra es el más utilizado en la amazonia ya que se lo puede encontrar en algún tronco
en descomposición. Es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es
joven, aplanándose luego poco a poco, en forma de sombrero, su diámetro oscila entre 5 y
15 cm dependiendo de la edad del hongo, el color es variable, desde gris claro o gris pizarra
hasta pardo tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.62
Contenido nutricional del hongo:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Proteína 3.8g
Humedad 87.7g
Energía 39cal
Grasas 0.6g
Carbohidratos 6.9g
Fibra 1.2g
Ceniza 1mg
Calcio 3mg
Fosforo 94mg
Hierro 1.7mg
Tiamina 0.11mg
62 - SICA, INEC, MAG
68
PLATANO
Este producto es cultivado en su mayoría por el pueblo kichwa y las distintas
nacionalidades indígenas que existen en esta provincia ya que forma parte de la comida
tradicional. Todas las variedades de este fruto se las consume en gran cantidad ya que
contienen un alto valor nutricional, es de forma alargada de color verde pero cuando
madura se torna amarillo o anaranjado. 63
Contenido nutricional del plátano: 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Proteína 1.2g
Humedad 73.2g
Calorías 95cal
Grasa 0.4g
Carbohidratos 24.4g
Fibra 0.6g
Ceniza 0.8mg
Calcio 23mg
Fosforo 36mg
Hierro 0.9mg
Vitamina A 340IU
Tiamina 0.06mg
63 Fuente: Jorge Soria, El hombre, Editorial Abya-yara, Instituto de Estrategia Agropecuarias (Quito Ecuador)
69
TABLA NUTRICIONAL DE PRODUCTOS SECOS Y VEGETALES UTILIZADOS EN LA PROVINCIA DE PASTAZA
Alimento Proteína Humedad Energía Grasa carbohidratos fibra Ceniza Ca P Fe Vit. A
Tiamina
Gr Gr Cal gr gr gr mg mg mg mg i.u mg Arroz 6.5 12 364 0.6 80.4 0.4 0.5 9 135 1.4 0 0.05 Maíz 7.9 17.9 335 4.5 68.5 1.6 1.2 6 256 2 23 0.35 Cholo 3.3 67.6 131 1.8 26.6 0.8 0.7 7 113 0.9 3 0.16 Seda 1.2 72.9 96 0.3 24.9 0.3 0.7 13 19 0.7 11 0.02 Zanahoria 0.70 88.4 42 0.2 10 0.9 0.7 30 30 0.8 185 0.05 Cogollo de yuca
7.2 81.3 60 1.4 8.7 2.2 1.4 100 106 3.5 131 0.25
Cogollo de camote
2.8 84.8 53 0.5 10.3 2.2 1.6 107 65 6 556 0.12
Cogollo de papachina
4.4 79.6 69 1.8 12.2 3.4 2 268 78 4.3 203 0.016
Garabato yuyo
3.8 89.9 37 2.1 2.9 1.3 1.3 23 67 4.4 377 0
Flor de plátano
1.6 88.9 36 0.4 8 1.3 2.1 56 42 1.1 440 0.02
Hojas de ají 6 83.2 50 0.9 7.8 0.9 2.2 242 59 2.5 123 0.47 Cebolla paiteña
1.2 85.7 52 0.1 12.6 0.6 0.4 20 29 0.5 2 0.03
Cebolla blanca
1.3 86.9 44 0.2 11.1 1 0.5 26 44 0.7 0 0.05
Tomate riñón 1 92.8 27 0.6 5.1 1 0.6 10 28 0.7 38 0.06 Ajo 7 66.2 122 0.3 24.9 1.1 1.6 26 9 1.2 0 0.33 Maní 28.6 6.4 552 46.3 15.1 1.7 2.6 70 477 2.2 20 0.65 Huevos de campo
12 73.7 158 10.7 2.4 0 1.2 53 198 3 100 0.08
Panela 0.6 8.2 348 0.2 90 2 1 39 57 5.1 0 0 Harina de
trigo 10.5 13.6 353 1.3 74.1 0.1 0.5 21 124 1.4 10 0.15
70
5.2 PRODUCTOS ANIMALES
TILAPIA
Es un pez de aguas cálidas, que vive tanto en agua dulce como salada e incluso puede
acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. En la provincia de Pastaza se lo cultiva en
piscinas, también se los consigue en los diferentes ríos. Este pez es de gran aceptación
en la provincia ya que se lo consume mucho en las recetas típicas.64
Contenido nutricional de la tilapia:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 79.3g
Grasa total 1.5g
Grasa saturada 0.4g
Colesterol 50mg
Sodio 35mg
Proteína 18gr
Omega 3 0.3
64 Fuente: Lozano Diego H. y López Francisco -
71
BAGRE
Es un pez de piel lisa desprovista de escamas, la mayoría tiene las aletas dorsales y
pectorales provistas de una espina punzante, la coloración varía dependiendo de la especie
ya que existen más de 20 especies de bagre, este es uno de los peces más grandes de agua
dulce, se los encuentra en el rio Pastaza.65
Contenido nutricional del bagre:
100 g de parte comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 80kcal
Proteína 15.2g
Grasa 1.7g
Calcio 34mg
Fosforo 113mg
Hierro 1.9mg
65 Fuente: Lozano Diego H. y López Francisco -
72
BOCACHICO
Este pez es reconocido por su boca pequeña, carnosa y prominente, puede alcanzar un
tamaño mayor a los 50cm de longitud, tiene unos dientes diminutos en los labios y los
adultos son de color plateado con aletas de matices rojos o amarillos y escamas rugosas.
Los machos son más delgados y esbeltos que las hembras. Se los puede encontrar en los
distintos ríos de la provincia.66
Contenido nutricional del bocachico:
En 100g de parte comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 273kcal
Proteína 47.9g
Grasa 9.1g
Calcio 458mg
Fosforo 477mg
Hierro 4.8mg
66 Fuente: Lozano Diego H. y López Francisco -
73
CARACHAMA
Que significa sin costilla, ya que carece de ellas después de la sexta vértebra central.
Vive en toda la cuenca amazónica y habita en el fondo de los ríos, permanece la mayor
parte del tiempo en zonas oscuras y se las encuentra pegadas a las piedras.67
Contenido nutricional de la carachama:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 64kcal
Proteína 14.2g
Grasa 0.4g
Calcio 140mg
Fosforo 151mg
Hierro 1.2mg
67 Fuente: Lozano Diego H. y López Francisco -
74
CARACOL
Este animal es muy fácil de conseguir en toda la región amazónica, se lo encuentra en la
selva ya que es silvestre, existen de diferentes tamaños y pueden ser de agua o de tierra,
también se los encuentra en criaderos.68
Contenido nutricional del caracol:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 60-80kcal
Proteína 12-16%
Grasa 0.5-0.8%
Minerales 1.3-1.5%
Vitamina C 15mg
Yodo 0.006mg
Azufre 140mg
Calcio 170mg
Hierro 3.5mg
Magnesio 250mg
Zinc 2.2mg
Ceniza 2%
68 - SICA, INEC, MAG
75
SAHINO
Mide alrededor de un metro de largo y su peso oscila entre 36 y 75 libras. El color del
pelaje es gris y en cada cerda se presentan anillos blancos y negros alternándose. La
mayoría de los animales salvajes son consumidos por los pueblos indígenas ya que son de
más fácil acceso. Al sahino se lo puede encontrar en la selva virgen y su carne se la
consume ahumada o en sopas. 69
Contenido nutricional del sahino:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Proteína 85.6g
Ceniza 5g
Calcio 64mg
Fosforo 1.66mg
Calorías 210cal
69 - SICA, INEC, MAG
76
TABLA NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ANIMALES UTILIZADOS EN LA
PROVINCIA DE PASTAZA
Alimentos Humedad Energía Proteína carbohidratos Ceniza Ca P Fe Vit. A Grasa
gr cal gr gr mg mg mg mg i.u Gr
Corvina 81.7 76 174 0 1 31 143 1.4 47 0.2
Carne de
cerdo
66 207 18.8 0.5 0.9 16 182 2.3 0 13.8
Carne de
pollo
61.3 258 17.6 0 0.8 15 204 1.8 19 20.3
Carne de res 75.6 107 21.2 0.5 1.1 13 198 3.2 0 16
Macarela 77.6 112 17.5 0 1.1 77 189 0.1 100 4.1
77
5.3 PRODUCTOS FRUTALES
PITAHAYA
Este fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12cm de largo y 7cm de diámetro, es
verde pero se torna amarrilla en su madurez de sabor dulce y delicado aroma, la piel tiene
protuberancias con puntos uniformemente distribuidos. Su pulpa es de color blanco
grisáceo con numerosas semillas comestibles. 70
Contenido nutricional de la pitahaya: 100gr de la composición comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 85,4gr
Carbohidratos 13,2gr
Grasa 0,1gr
Proteína 0,4gr
Fibra 0,5gr
Calorías 50 cal
Calcio 10mg
Fosforo 16mg
Hierro 0,3mg
Tiamina 0,03mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 0,2mg
Acido ascórbico 4mg
70 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador 2008.
78
TORONJA
El fruto es de forma redonda de color amarillo claro, puede alcanzar un diámetro de 15 a 20
cm, de aroma muy agradable y de sabor acido. Se le usa como entrada o postre,
trasformadas en mermelada o zumo.71
Composición nutricional de la toronja: En 100gr de composición comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 33kcal
Agua 90,48gr
Proteína 0,69gr
Grasa 0,10gr
Cenizas 0,33gr
Carbohidratos 8,41gr
Fibra 1,1gr
Calcio 12mg
Hierro 0,06mg
Fosforo 8mg
Vitamina c 33,3mg
71 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
79
MARACUYA
El fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6cm de diámetro y pesa entre
60 -100g, en la madurez es de color amarrillo, su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas
semillas de color oscuro, es jugosa, acida y aromática, la cascara es rica en pectina.72
Composición nutricional del maracuyá: en 100gr de composición comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90kcal
Agua 75,1gr
Carbohidratos 21,2gr
Grasa 0,7gr
Proteína 2,2gr
Fibra 0,4gr
Cenizas 0,8gr
Calcio 13mg
Fosforo 64mg
Hierro 1,6mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,13gr
Niacina 1,5mg
Acido ascórbico 30mg
72 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador 2008.
80
LIMA
Es un fruto con pulpa jugosa, verdosa y acida, con gajos, puede ser de forma redondeada u
ovalada, cambia de verde oscuro a verde amarrillo en la madurez, mide 3,5 a 5 cm de
diámetro. Su piel es delgada y se rompe fácilmente.73
Composición nutricional de la lima:
En 100gr de composición comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 30kcal
Agua 88,26gr
Proteína 0,70gr
Grasa 0,20gr
Cenizas 0,30gr
Carbohidratos 10,54gr
Fibra 2,8gr
Calcio 33mg
Hierro 0,60mg
Fosforo 18mg
Vitamina C 29,1mg
73 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
81
ANONA
El fruto es grande de forma ovoide, acorazonada o irregular de color verde oscuro que pesa
entre 2 y 7 kg, la cascara es espinada y carnosa y su pulpa es blanda de color blanco, muy
jugosa con suave aroma y de agradable sabor agridulce.74
Composición nutricional de la anona: en 100gr de parte comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 53,1kcal
Agua 82,8gr
Carbohidratos 14,63gr
Grasa 0,97gr
Proteína 1gr
Fibra 0,79gr
Cenizas 0,6gr
Calcio 10,3mg
Fosforo 27,7mg
Hierro 0,64mg
Tiamina 0,11mg
Riboflavina 0,05mg
Niacina 1,28mg
Acido ascórbico 29,6mg
74 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
82
FRUTI PAN
La fruta es de forma ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera de 12- 20cm de ancho y
12cm de longitud, en estado verde la fruta es dura y con su interior blando y algo fibroso,
cuando está madura son algo suaves y su interior es de color crema o amarrillo, de textura
pastosa y fragancia dulce. Se la consume madura como fruta y verde como verdura, nunca
se debe consumir cruda. 75
Composición nutricional del frutipan: en 100gr de parte comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105kcal
Agua 62,7gr
Carbohidrato 21,5gr
Grasa 0,1gr
Proteína 1,3gr
Fibra 1,08gr
Cenizas 0,56gr
Calcio 0,05mg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,03mg
Niacina 0,51mg
Acido ascórbico 15,33mg
75 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador 2008.
83
GUAYABA
Este fruto es de forma redonda u ovalada dependiendo de la variedad, de la misma manera
el color de la pulpa y la cascara, cuando está madura la cascara se torna de un color verde
amarillento o amarrillo. 76
Composición nutricional de la guayaba:
En 100gr de parte comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 Kcal
Agua 86,10gr
Proteína 0,82gr
Grasa 0,60gr
Carbohidratos 11,88gr
Fibra 5,4gr
Calcio 20mg
Hierro 0,31mg
Fosforo 25mg
Vitamina C 183,5mg
76 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
84
NARANJILLA
Son bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y de un peso entre 80 y 100 g están cubiertos
de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto
madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la
madurez, la pulpa es verdosa de sabor agridulce y con numerosas semillas.77
Composición nutricional de la naranjilla:
En 100 g de la porción comestible.
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 88.0%
Proteína 0.68%
Grasa 0.16%
Cenizas 0.82%
Carbohidratos 8.0%
Fibra 2.6%
Calcio 48.3mg
Hierro 0.87mg
Fósforo 25.11mg
Vitamina C 30.8mg
77 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
85
UVILLA
El fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovalada con un diámetro entre 1.25 y 2.5
cm que pesa de 4 a 10 gramos, su piel es suave, brillante y de color amarillo o anaranjado,
su pulpa presenta un sabor agridulce. El fruto está recubierto de una vaina fibrosa, muy fina
la cual no es comestible.78
Composición nutricional de la uvilla: 100 gramos de parte comestible contienen
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 73kcal
Agua 78.9 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.16 g
Proteínas 0.054 g
Fibra 4.9 g
Ceniza 1.01 g
Calcio 8.0 mg
Fósforo 55.3 mg
Hierro 1.23 mg
Vitamina A 1460 U.I.
Tiamina 0.101 mg
Riboflavina 0.032 mg
Niacina 1.73 mg
Ácido ascórbico 43.0 mg
78 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador 2008.
86
ARAZA
El fruto es una baya globosa o esférica, mide de 2-12cm de largo y 1,5-15cm de diámetro, su peso oscila entra 30 y 420 g, se torna amarillento en la madurez, su pulpa es espesa, jugosa, aromática y agridulce. 79
Composición nutricional del arazá: 100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Ácido ascórbico 74,0mg
Calorías 39,8cal
Calcio 0,19mg
Carbohidratos 89,0g
Caroteno 0,4g
Fibra 6,07mg
Fósforo 0,09mg
Grasa 2,0g
Hierro 87,0mg
Magnesio 0,10mg
Manganeso 13,0mg
Pectina 3,4mg
Potasio 2,15mg
Proteína 10,1g
Vitamina A 7,75mg
Vitamina B1 9,84mg
Vitamina C 74,0mg
Zinc 11,0mg
79 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador 2008.
:
87
CAÑA DE AZUCAR
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro, el jugo de su
tronco es la principal fuente de azúcar. El azúcar es un producto que contiene alrededor del
99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar, también se obtiene
melaza que es materia prima para la fabricación del ron. 80
Composición nutricional de la caña de azúcar:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 400kcal
Proteína 0 g
Grasa 0 g
Carbohidratos 99.8 g
Potasio 2 g
80 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
88
MORETE
Es un fruto que proviene de una variedad de palma de la amazonía, son de forma redonda,
se lo debe calentar en una olla con agua hasta que se vuelva blando, no se lo debe consumir
sin cocinar.81
Composición nutricional del morete:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 120cal
Proteínas 5.5g
Grasas 31g
Carbohidratos 38g
Fibra 23g
Vitamina A 30g
Vitamina C 52.5g
Vitamina B1 0.1g
Vitamina B2 0.17g
Vitamina B3 0.3g
81 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
89
ABIO
Se lo conoce también como caimito, este fruto es de forma redonda u ovalada se caracteriza
por su cascara que es muy pegajosa, su sabor es muy dulce y de delicado aroma.82
Composición Nutricional del abio:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 68cal
Proteínas 0.8g
Grasas 1.6g
Carbohidratos 14.5g
Vitamina A 5g
Vitamina C 11g
Vitamina B1 1g
Vitamina B2 0.03g
82 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
90
GUABA
En kichwa se lo llama pacay, este fruto es de forma alargada como una bara o bejuco el
cual en su interior tiene unas bolitas en forma de algodón, estas son dulces. El fruto se da en
los meses de noviembre, diciembre y enero.83
Composición nutricional de la guaba:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Valor energético 53cal
Proteínas 1g
Grasas 0.1g
Carbohidratos 13.6g
Fibra 0.8g
Vitamina C 1.40g
Vitamina B1 0.05g
Vitamina B2 0.10g
Vitamina B3 0.50g
83 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
91
CHONTADURO
Es el fruto que proviene de la planta de chonta, de forma ovalada con una dimensión de 10
a 15 cm, este fruto se lo debe cocinar para poder consumirlo y es esencial en la gastronomía
de todas las nacionalidades indígenas de la amazonía ecuatoriana, los cuales cultivan el
chontaduro como un componente importante de su huerta casera.84
Composición nutricional del chontaduro:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Carbohidratos 37.6%
Agua 52.2%
Grasas 4.6%
Proteína 3.3%
Fibra 1.4%
Calcio 23mg
Fosforo 47mg
Hierro 0.7%
Calorías 185%
Aceite 2-60%
84 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
92
POMARROSA
Este fruto es carnoso de color amarillo pálido a veces con matices rosados, de 2 a 5 cm de
diámetro y en forma de una manzana o pera pequeña. Tiene un olor y sabor que recuerda a
los pétalos de las rosas de donde proviene su nombre, su pulpa es muy jugosa, aromática y
tiene de una o dos semillas sueltas.85
Contenido nutricional de la pomarosa:
100g de porción comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 25kcal
Proteínas 0.60g
Grasas 0.30g
Carbohidratos 5.70g
Vitamina B1 0.02mg
Vitamina B2 0.03mg
Vitamina B3 0.80mg
Vitamina A 34mg
Vitamina C 22.30mg
85 Fuente: Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - Quito/ Ecuador
2008.
93
CAPITULO VI
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Durante el desarrollo de recolección de datos y observación se pudo encontrar los
diferentes tipos de preparación, cocción y presentación de los platos típicos, uno de los
aportes a realizarse es el promover el turismo basado en la gastronomía autóctona
mejorando los tres aspectos antes planteados, es decir, tanto la preparación, cocción y
presentación aplicando los conocimientos y técnicas culinarias en la elaboración de estos
platos.
Como resultado de la investigación realizada en el presente proyecto y concluyendo que los
productos que se encuentran en la región amazónica específicamente en la provincia de
Pastaza no llegan a tener un uso eficaz y eficiente a través de las siguientes recetas se
plantea una alternativa al uso de varios de los productos autóctonos de la localidad.
94
RECETARIO 6.1 ENTRADAS
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Ceviche exótico Género : Entrada Porciones : 5 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Hongos ostras gr 200 2.50 1.10 -A los caracoles dejarlos ayunar de 5 a 8 días -Dar un hervor a los caracoles para así poder sacarlos fácilmente de su caparazón y retirar el tracto digestivo. -Dar un hervor a los hongos ostra. -cortar el palmito. -corta la cebolla en julianas. -sacar el zumo del limón y la naranja.
Palmito u 1 0.50 0.50 Caracol gr 200 1.00 1.00 Cebolla paiteña gr 100 0.45 0.09 Limón u 5 0.05 0.25 Naranja u 1 0.15 0.15 Aceite ml 30 2.30 0.07 Sal gr 10 0.40 0.00 Pimienta gr 10 0.25 0.02 Ají u 1 0.05 0.05
PARA DECORACIÓN Culantro de monte
gr 15 0.00 0.00 -hacer chifles con el plátano verde.
Plátano verde gr 80 0.20 0.04 PROCEDIMIENTO
Cortar los hongos ostras y el palmito y dejarlos curtir en el zumo del limón. Cortar el caracol y curtirlos con el zumo de limón. Después agregar todos los ingredientes y sal pimentar. Servir en cevicheros, decorados con culantro de monte. Acompañar con chifles de plátano verde o de yuca.
Costo neto : 3.27 5 % varios : 0.16 Costo total : 3.43 Costo por porción : 0.69
95
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Ceviche de caracol Género : Entrada Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Caracol gr 400 1.00 2.00 -A los caracoles dejarlos ayunar 5 días. - Dar un hervor a los caracoles para así poder sacarlos fácilmente de su caparazón y retirar el tracto digestivo. -Corta la cebolla en julianas. Cortar el tomate en bronoise. Sacar el zumo de la naranja y el limón.
Cebolla paiteña gr 100 0.45 0.09 Tomate gr 150 0.50 0.17 Limón u 5 0.05 0.25 Salsa de tomate gr 20 0.50 0.10 Mostaza gr 5 0.20 0.03 Naranja u 2 0.15 0.30 Aceite gr 30 2.30 0.07 Sal gr 5 0.40 0.00 Pimienta gr 5 0.25 0.01 gr
PARA DECORACIÓN Plátano verde gr 80 0.20 0.04 -picar el culantro de
monte. -hacer chifle con el plátano verde
Culantro de monte
gr 15 0.00 0.00
PROCEDIMIENTO
Licuar los 100 g de tomate con agua y conservarlo en refrigeración. Dar un hervor a los caracoles en agua con sal y cortarlos en pedazos pequeños. Incorporar todos los ingredientes con la preparación anterior y rectificar los
sabores. Servir en cevicheros decorado con culantro y acompañar con chifles.
Costo neto : 3.065 % varios : 0.15 Costo total : 3.21 Costo por porción : 0.64
96
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Crepes de guanta en salsa de arazá Género : Entrada Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Carne de guanta gr 454 3.50 3.50 -limpiar la carne, condimentar y cocinar. -sacar la pulpa del arazá.
Arazá u 2 0.25 0.50 Mantequilla gr 25 1.10 0.11 Azúcar gr 50 0.45 0.05 Vino blanco ml 70 4.15 0.29 Sal gr 10 0.40 0.00 Masa Leche ml 300 0.70 0.21 Harina gr 120 0.50 0.13 Huevos u 2 0.10 0.20 Azúcar gr 20 0.45 0.02 Sal gr 5 0.40 0.00
PARA DECORACIÓN Culantro de monte
gr 15 0.00 0.00 -picar el culantro de monte finamente.
PROCEDIMIENTO Masa de crepes.- mezclar todos los ingredientes en una licuadora, tamizar y
reservar mínimo por una hora en refrigeración. Para la salsa incorporar en un sartén la mantequilla, el azúcar, la pulpa de arazá
y el vino blanco dejar que se reduzca unos minutos y rectificar sabores. A la carne de guanta mecharla y agregar en la salsa de arazá. En un sartén con una mínima cantidad de mantequilla hacer las crepes. Montaje.-En un plato plano colocar la crepe, de relleno la carne de guanta en
salsa de arazá y doblarlo en forma de abanico. Decorarlo con salsa de arazá.
Costo neto : 5.01 5 % varios : 0.25 Costo total : 5.26 Costo por porción : 1.05
97
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Mousse de pava de monte Género : Entrada Porciones : 5 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Pava de monte gr 454 2.80 2.80 -Limpiar y condimentar la carne de pava de monte. -Corta la cebolla y el ajo en bronoise.
Crema de leche ml 50 3.90 0.20 Miga de pan gr 45 0.52 0.09 Claras de huevo u 1 0.10 0.10 Cebolla paiteña gr 20 0.45 0.02 Ajo gr 10 0.03 0.03 Mantequilla gr 20 1.10 0.09 Sal gr 5 0.40 0.00 Pimienta gr 5 0.25 0.01 Cilantro de monte gr 5 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Papa china gr 40 0.20 0.02
PROCEDIMIENTO Cocinamos la carne de pava de monte, la cortamos y ponemos en un procesador. Batir la clara de huevo. Hacer un refrito con la mantequilla, la cebolla, el ajo y el cilantro de monte. Batir la crema de leche hasta q espese y agregar la carne de pava de monte ya
procesada. Incorporar la clara de huevo, el refrito y rectificar sabores con sal y pimienta,
mezclar bien y colocar en moldes. Llevar a refrigeración mínimo unas 4 horas Desmoldar y decorar con cilantro de monte. Acompañar con chip de papachina o yuca.
Costo neto : 3.36 5 % varios : 0.17 Costo total : 3.52 Costo por porción : 0.70
98
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Pastel de yuca Género : Entrada Porciones : 10 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 35 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Harina de yuca gr 1250 0.60 1.65 -cortar la cebolla y el pimiento en bronoise. Picar el ajo y el culantro de monte. -Cocinar la carne de pollo y cortar en pedazos pequeños.
Mantequilla gr 250 1.10 1.10 Huevos u 6 0.10 0.60 Sal gr 10 0.40 0.00 Pimienta gr 10 0.25 0.02 Relleno Carne de pollo gr 400 1.50 1.32 Pimiento gr 30 0.20 0.06 Cebolla paiteña gr 30 0.45 0.03 Ajo gr 5 0.03 0.01 Culantro de monte
gr 10 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Culantro de monte
gr 10 0.00 0.00 -Picar el culantro de monte
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento e incorporar el pollo y el culantro de monte y rectificar sabores.
En un bowl poner la harina, los huevos, la mantequilla, sal, pimienta y amasar hasta que se compacte todo, agregar agua de ser necesario.
Estirar la masa con un bolillo hasta que quede de unos 2 o 3 mm de espesor y dividir la masa en dos partes.
Colocar una parte sobre un molde que este enmantecado y enharinado. Poner el relleno en el molde y cubrir con la otra parte de la masa y sellar bien los
bordes. Precalentar el horno a 180 C y hornear por media hora. Desmoldar, cortar en rebanadas y decorar con culantro de monte.
Costo neto : 4.79 5 % varios : 0.24 Costo total : 5.03 Costo por porción : 0.50
99
6.2 SOPAS
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta: Crema de yuca con camarón de rio Género : Sopa Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 30 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Yuca gr 900 0.25 0.50 -Hacer un fondo de pescado. -pelar y cortar en pedazos pequeños la yuca. Cortar en bronoise la cebolla blanca y la cebolla perla.
Cebolla perla gr 20 0.50 0.02 Cebolla blanca gr 40 0.50 0.05 Mantequilla gr 20 1.10 0.09 Cilantro de monte gr 10 0.00 0.00 Sal gr 5 0.40 0.00 Fumet gr Hueso de pescado gr 450 0.00 0.00 Cebolla perla gr 90 0.50 0.09 Apio gr 60 0.05 0.05 Zanahoria gr 30 0.25 0.02 Agua ml 1000 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Yuca u 100 0.05 0.05 -Salpimentar el
camarón. Camarón de rio gr 120 5.00 1.32 PROCEDIMIENTO
En una olla fundir la mantequilla y agregar la cebolla blanca y la cebolla perla, sazone con sal y cocinar hasta que la cebolla se ablande.
Agregar la yuca y cocinar unos minutos e incorporar de a poco el fumet, solo hasta cubrir los ingredientes, perfume con los tallos de cilantro y cocinar de 8 a 10 minutos.
Licuar todo, verter nuevamente a la olla y hervir a fuego lento. Sellar los camarones. Montaje.- poner la crema en un plato hondo y decorarlo.
Nota.- Al fondo se le puede agregar también las cascaras del camarón. Costo neto : 2.19 5 % varios : 0.11 Costo total : 2.30 Costo por porción : 0.46
100
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Crema de papachina Género : Sopa Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones :Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 30 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Papachina gr 900 0.20 0.40 -Pelar y cortar la papachina. Cortar en bronoise la cebolla blanca y la cebolla perla.
Cebolla perla gr 20 0.50 0.02 Cebolla blanca gr 40 0.50 0.05 Mantequilla gr 20 1.10 0.09 Cilantro de monte gr 10 0.00 0.00 Sal gr 5 0.40 0.00 Fondo oscuro gr Hueso de res gr 454 1.25 1.25 Cebolla perla gr 90 0.50 0.09 Apio gr 60 0.05 0.05 Zanahoria gr 30 0.25 0.02 Agua ml 1000 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Cilantro de monte gr 10 0.00 0.00 -hacer chip de
papachina. Papa china gr 80 0.20 0.00 PROCEDIMIENTO
Hacer un fondo oscuro agregándole un bouquet garni. En una olla fundir la mantequilla y agregar la cebolla blanca y la cebolla perla,
sazone con sal y cocinar hasta que la cebolla se ablande. Agregar la papachina y cocinar unos minutos e incorporar el fondo oscuro, solo
hasta cubrir los ingredientes, perfume con los tallos de cilantro y cocinar de 8 a 10 minutos.
Licuar todo, verter nuevamente a la olla y hervir a fuego lento. Montaje.- poner la crema en un plato hondo y decorar con el cilantro de monte
y chip de papa china. Costo neto : 1.97 5 % varios : 0.10 Costo total : 2.07 Costo por porción : 0.41
101
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Caldo de sahino y uchumanga Género : Sopa Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 30 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Sahino gr 454 4.00 4.00 -Picar el cilantro de monte. Agua ml 600 0.00 0.00
Sal gr 10 0.40 0.00 Cilantro de monte gr 10 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Yuca gr 50 0.25 0.03 -Pelar la yuca. Plátano verde gr 50 0.20 0.02 Ají u 1 0.05 0.05
PROCEDIMIENTO En una olla agregar el agua, cilantro de monte, sal y la carne de sahino y cocinar
por unas dos horas. Aparte cocinar la yuca y el plátano verde. Montaje.- se lo presenta en mocahuas, acompañado de yuca, plátano verde y
uchumanga. Costo neto : 4.28 5 % varios : 0.21 Costo total : 4.49 Costo por porción : 0.89
102
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Cazuela de caracoles Género : Sopa Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 35 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Caracoles gr 500 1.00 2.50 -lavar bien los caracoles con sal y agua para quitarles la baba y retirar el tracto digestivo. -cortar en bronoise la cebolla y el pimiento. -Sacar las semillas del tomate y corlarlo. -Picar el tocino, jamón y chorizo.
Tocino gr 80 3.58 1.43 Cebolla paiteña gr 50 0.45 0.05 Harina gr 20 0.50 0.02 Pimiento asado gr 30 0.20 0.06 Chorizo gr 20 1.50 0.07 Tomate gr 40 0.50 0.04 Jamón gr 50 2.10 0.52 Pimiento gr 20 0.20 0.04 Sal gr 5 0.40 0.00 Pimienta gr 5 0.25 0.01 Aceite ml 10 2.30 0.02
PARA DECORACIÓN Cilantro de monte gr 10 0.00 0.00 -Picar el cilantro de
monte. PROCEDIMIENTO
Dar un hervor a los caracoles para así poder sacarlos fácilmente de su caparazón. Después de sacarlos cocinarlos en abundante agua con sal.
En un sartén saltear el tomate, el pimiento asado y condimentar con sal, reservar. En otro sartén agregar aceite junto con la cebolla, el pimiento, jamón, tocino,
chorizo e incorporar un poco mas de aceite y la harina, cocinar unos minutos. Agregar los caracoles junto con la preparación reservada e incorporar agua hasta
cubrir los ingredientes, cocinar aproximadamente unos 30 minutos. De ser necesario agregar agua.
Montaje.- servir en un plato hondo y decorarlo con cilantro de monte. Costo neto : 4.76 5 % varios : 0.24 Costo total : 5.00 Costo por porción : 1.00
103
6.3 PLATOS FUERTE
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Delicia amazónica Género : Plato principal Porciones : 5 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad medio. Tiempo de preparación : 60 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Camarón de rio gr 600 5.00 6.60 -Limpiar el camarón y abrirlos en corte mariposa. -Cocinar y picar el chontaduro. -Picar albahaca. -Sacar la pulpa de maracuyá.
Chontaduro gr 100 1.00 0.40 Queso ricota gr 100 1.60 0.64 Albahaca gr 5 0.00 0.00 Sal gr 10 0.40 0.00 Pimienta gr 10 0.50 0.00 Miel de maracuyá Maracuyá u 1 0.15 0.15 Aguardiente ml 10 1,25 0.01 Clavo de olor gr 5 0.10 0.00 Pimienta dulce gr 5 0.10 0.00 Mantequilla gr 40 1.10 0.18 Azúcar gr 100 0.45 0.09
PARA DECORACIÓN Papa china gr 100 0.20 0.04 -Dar forma a la papa
china y cocinarla. -quitar las pepitas y la nervadura al ají, y cocinarlo tres veces cambiando de agua.
Salsa de ají Ají u 1 0.05 0.05 Aceite oliva ml 5 3.45 0.07 Vinagre ml 5 0.75 0.00 Azúcar gr 5 0.45 0.00 Sal gr 5 0.40 0.00
PROCEDIMIENTO Al camarón cubrirlo con papel film y aplastarlos suavemente para aplanarlos. Para el relleno.-en un bowl coloque la ricota, la albahaca, los chontaduros,
sazonar con pimienta y mezclar bien. Extender el papel film y sobre esta acomodar un camarón, colocar en el centro
una porción del relleno. Cerrarlo con la ayuda del film y atar para que no entre agua durante la cocción. Cocinar los camarones en una olla en agua hirviendo durante unos 5 minutos.
104
Miel de maracuyá.- en una olla poner el azúcar, el aguardiente y dejar reducir, incorporar la pulpa de maracuyá, el clavo de olor y la pimienta dulce. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego y agregue la mantequilla fría, mezcle hasta emulsionar.
Salsa de ají.-colocar en la licuadora el ají cocinado, el aceite, vinagre, azúcar y sal, licuar y tamizar.
Montaje.-en un plato base poner la miel de maracuyá como un espejo sobre esto colocar los camarones de rio, acompañado de la papachina, la salsa de ají y decorar con unas semilla de maracuyá.
Costo neto : 8.23 5 % varios : 0.41 Costo total : 8.64 Costo por porción : 1.73
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Palmitos rellenos con camarón de rio y bagre. Género : Plato principal Porciones : 5 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 35 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Palmito u 2 0.50 1.00 -descorazonar el palmito y cortarlo en tubos de 6cm. -limpiar el camarón y el bagre y cortarlo en pedazos pequeños. -pimiento rojo y verde corta en bronoise. Cebolla corta en bronoise.
Camarón de rio gr 200 5.00 2.20 Bagre gr 200 3.00 1.32 Pimiento rojo gr 80 0.20 0.16 Pimiento verde gr 80 0.20 0.16 Cebolla paiteña gr 40 0.45 0.04 Ajo gr 10 0.03 0.03 Salsa bechamel ml 200 0.30 0.30 Queso mozzarella gr 400 3.00 3.00 Sal gr 15 0.40 0.01 Pimienta gr 10 0.25 0.02 Aceite ml 25 2.30 0.06
PARA DECORACIÓN Yuca gr 100 0.25 0.06 -Cocinar el
chontaduro. Chontaduro gr 20 1.00 0.08 PROCEDIMIENTO
En un sartén poner el aceite, la cebolla, el ajo, el pimiento, el camarón de rio y el bagre y saltear. Agregar sal y pimienta.
En la salsa bechamel agregar la otra mitad de pimiento y la preparación anterior. Rellenar con esta preparación los palmitos y colocarlos en una fuente. Cubrirlos con el queso mozzarella y gratinar en el horno por unos 15 minutos a
una temperatura de 200 C. Escurrir el chontaduro con papel absorbente, rallarlo y tostar el polvo obtenido. Rallar la yuca y freír. Montaje.- en un plato base colocar tres palmitos rellenos acompañado del
crocante de yuca y espolvorear el chontaduro. Costo neto : 8.44 5 % varios : 0.42 Costo total : 8.86 Costo por porción : 1.77
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Bagre en salsa de cilantro de monte y chontaduro Género : Plato principal Porciones : 5 Fecha de producción : 9/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 40 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Bagre gr 900 3.00 5.95 - Hacer una salmuera. -Limpiar y corta en filetes el bagre. -Machaque los tallos del cilantro y picar las hojas. -Pele y pique el chontaduro.
Cilantro de monte gr 50 0.00 0.00 Agua ml 1000 0.00 0.00 Sal gruesa gr 100 0.30 0.07 Chontaduro gr 70 1.00 0.28 Jugo de limón u 1 0.05 0.05 Crema de leche ml 180 3.90 0.70
PARA DECORACIÓN Hoja de plátano u 3 0.00 0.00 -Pelar la papachina y
córtela en finas láminas. -Cortar las hojas de plátano en forma circular.
Papachina gr 30 0.20 0.01
PROCEDIMIENTO Una vez fría la salmuera coloque dentro el bagre y deje reposar durante 6 minutos.
Pasado el tiempo de reposo retire el pescado y sazónelo con jugo de limón y pimienta blanca molida. Cocínelo en una vaporera durante 8 minutos aproximadamente.
Para la salsa.- lleve una sartén al fuego, incorpore la crema de leche y una vez caliente agregue los tallos de cilantro y el chontaduro, cocine unos minutos y vuelque dentro del vaso de la licuadora, perfume con las hojas de cilantro reservadas y licue. Cuele la salsa y viértala dentro de la sartén, sazone con sal y cocine a fuego mínimo hasta que se reduzca.
En una sartén con abundante aceite caliente fría la papachina hasta dorarlo, retire y escurra sobre papel absorbente.
Costo neto : 7.06 5 % varios : 0.35Costo total : 7.41 Costo por porción : 1.48
107
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Terrina de tilapia en salsa pimiento. Género : plato principal Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Tilapia gr 800 1.85 3.25 -Limpiar, filetear la tilapia y cortarla en pedazos pequeños. -Picar el cilantro de monte. -Limpiar el camarón y salpimentarlo. -Cocinar la papachina. -Asar, pelar, cortar y retirar la semilla del pimiento.
Huevos u 2 0.10 0.20 Crema de leche ml 250 3.90 0.98 Cilantro de monte gr 15 0.00 0.00 Camarón gr 100 3.50 0.77 Papachina gr 200 0.20 0.09 Salsa de pimiento Pimiento rojo gr 200 0.20 0.40 Aceite de oliva ml 90 3.45 1.24 Miel ml 50 1.90 0.27 Sal gr 5 0.40 0.00
PARA DECORACIÓN Lechuga u 1 0.35 0.35 -Cortar los tomates
en octavos Tomate gr 80 0.50 0.09 PROCEDIMIENTO
Poner la tilapia en un procesador y agregar los huevos, sal, pimienta. Incorporar la crema de leche y mezclar bien hasta que se compacte y agregar el
culantro de monte. En un molde rectangular cubrirlo con papel film y agregar la preparación
anterior hasta la mitad. Poner encima una capa de camarón y otra capa de la preparación restante.
Cubrir con el papel film y llevar al horno a baño maría (el agua ya debe estar caliente) por 30 minutos aproximadamente.
Desmoldar y cortar en rebanadas. Hacer un puré con la papachina. En la licuadora poner el pimiento, la miel y la sal. Agregar de a poco el aceite
hasta emulsionar. Montaje.- en un plato base hacer una cama de lechuga encima poner la terrina
rebanada acompañada con el tomate, el puré de papachina y la salsa. Costo neto : 7.64 5 % varios : 0.38 Costo total : 8.02 Costo por porción : 1.60
108
6.4 POSTRES
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Galletas de papachina Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Mantequilla gr 125 1.10 0.55 Azúcar gr 150 0.45 0.15
Yemas u 2 0.10 0.20 Harina papachina gr 225 0.65 0.32 Extracto de vainilla ml 5 1.00 0.05
PARA DECORACIÓN
PROCEDIMIENTO Batir la mantequilla con el azúcar hasta cremar. Luego incorporar poco a poco las yemas sin dejar de batir. Y agregar harina y la vainilla hasta obtener una masa blanda. Amasar ligeramente y dejar enfriar por unos 15 minutos. Dar la forma de un cilindro y proceder a cortar, colocar en una lata engrasada. Precalentar el horno a 180 C y hornear por unos 15 minutos
Costo neto : 1.27 5 % varios : 0.06 Costo total : 1.33 Costo por porción : 0.13
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Mousse de arazá Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 25 minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Arazá gr 300 0.25 0.75 - Lavar, retirar semillas y la piel de arazá. -separar las claras de las yemas. -hidratar la gelatina en agua y disolverla. -batir la crema.
Crema de leche ml 300 3.90 1.17 Azúcar gr 150 0.45 0.15 Huevos u 2 0.10 0.20 Gelatina sin sabor gr 15 0.90 0.45
PARA DECORACIÓN Chocolate gr 80 2.30 0.92 -temperar el
chocolate Canela en rama gr 30 0.25 0.09 -caramelizar la piel
de arazá. Piel de arazá gr 10 0.00 0.00 PROCEDIMIENTO
Hacer un merengue suizo, incorporar la pulpa de arazá y la gelatina sin sabor. Con la crema ya batida incorporar las dos preparaciones. Mezclar en forma envolvente. Poner en moldes el mousse y refrigerarlo hasta que cuaje. Desmoldar y decorar con el chocolate y la piel de arazá caramelizada.
Costo neto : 3.73 5 % varios : 0.19 Costo total : 3.92 Costo por porción : 0.78
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Bombas de maracuyá Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 4/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad medio. Tiempo de preparación : 60 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Masa choux Azúcar gr 5 0.45 0.00 Harina gr 150 0.50 0.17 Sal gr 5 0.40 0.00 Mantequilla gr 100 1.10 0.44 Huevos u 4 0.10 0.40 Agua ml 250 0.00 0.00 Crema pastelera Azúcar gr 120 0.45 0.12 Leche ml 500 0,70 0.35 Esencia de vainilla ml 5 1.00 0.05 Maicena gr 40 0.60 0.09 Yemas u 6 0.10 0.60 Maracuyá u 2 0.15 0.30 Crema de leche ml 100 3.9 0.39
PARA DECORACIÓN Chocolate gr 80 2.30 0.92 -temperar el
chocolate. Azúcar impalpable gr 50 0.75 0.15
PROCEDIMIENTO Masa choux.-En una olla coloque el agua junto con la mantequilla, azúcar y sal, hasta
que la mantequilla se funda, luego retire del fuego, incorpore la harina, mezcle y lleve nuevamente al fuego, cocine durante 1 minuto, bajar un poco la temperatura e incorpore los huevos de a uno mientras mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Crema pastelera de maracuyá.-En una cacerola coloque la leche junto con la mitad de azúcar y lleve a fuego, incorpore la esencia de vainilla.
Coloque en un bowl el resto de azúcar y las yemas, batir hasta que blanquee y espese, agregar la maicena.
Una vez que la leche casi rompa hervor incorpore la mezcla de yemas, bata continuamente hasta que espese.
En un bowl coloque la crema pastelera, incorpore la pulpa del maracuyá y la crema de leche montada, mezcle de forma envolvente con una espátula, reserve dentro de una
111
manga y refrigerarla. Con la ayuda de dos cucharitas o una manga forme las bombas y acomódelas sobre una
placa enmantecada y fría, cocine en horno precalentado a 200°C. Abra las bombas una vez frías al medio y rellénelas con la manga con crema pastelera
de maracuyá. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar impalpable.
Costo neto : 3.98 5 % varios : 0.20 Costo total : 4.18 Costo por porción : 0.84
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Parfait de naranjilla al ron Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 30 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Huevo u 1 0.10 0.10 -Hacer un almíbar de bola blanda. -Sacar la pulpa de la naranjilla.
Yemas u 5 0.10 0.50 Crema de leche ml 500 3.90 1.95 Naranjilla gr 175 1.00 0.18 Ron ml 50 8.00 0.53 Almíbar Azúcar gr 100 0.45 0.09 Agua ml 50 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Azúcar impalpable gr 50 0.75 0.15 -Hacer figuras de
chocolate. Naranjilla gr 50 1.00 0.05 Chocolate gr 80 3.40 0.54
PROCEDIMIENTO La pulpa de naranjilla y la piel de la fruta dejarla macerar por una hora mínimo
en el ron. Batir el huevo y las yemas e incorporar el almíbar en forma de chorro fino, batir
hasta que la mezcla este fría y espesa. A esta preparación agregar la pulpa de naranjilla. Aparte batir la crema de leche hasta que forme picos blandos y mezclar todo
asegurándose de que todos los ingredientes estén bien amalgamados. Colocar en moldes metálicos de 8cm y congelarlos. Desmoldar y decorar con pedacitos de naranjilla y figuras de chocolate.
Costo neto : 4.09 5 % varios : 0.20 Costo total : 4.29 Costo por porción : 0.86
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Suflé de caña y limón Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Jugo de caña gr 100 0.50 0.25 -Hidratar la gelatina. -Separar las yemas de las claras. -Batir la crema de leche hasta que este espesa.
Gelatina sin sabor gr 15 0.90 0.45 Azúcar gr 200 0.45 0.20 Huevos u 3 0.10 0.30 Crema de leche ml 250 3.90 0.98 Zumo de limón u 1 0.05 0.05 Canela en rama gr 30 0.25 0.09
PARA DECORACIÓN Ralladura de limón u 1 0.05 0.05
PROCEDIMIENTO Hacer un almíbar con 100g de azúcar y 30g d agua hasta el estado de bola
blanda. Mezclar el jugo de caña con la gelatina sin sabor. Batir las yemas con la ralladura de limón y vertirlas en el almíbar en forma de
chorro fino sin dejar de batir hasta que este cremosa y pálida. Agregar la mezcla del jugo de caña y gelatina, reservar.
Hacer otro almíbar con los 100g de azúcar restante, batir las claras hasta que estén firmes y agregar el almíbar obteniendo así un merengue italiano.
Agregar a la preparación que reservamos el merengue italiano y la crema de leche.
Poner en un molde grande circular o en moldes individuales y llevar a refrigeración.
Decorar con ralladura de limón y figuras de caramelo. Costo neto : 2.37 5 % varios : 0.12 Costo total : 2.49 Costo por porción : 0.50
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Queso de maracuyá Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad medio. Tiempo de preparación : 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Huevos u 5 0.10 0.50 - Realizar un almíbar. -Hidratar la gelatina. -Tamizar la harina.
Harina gr 125 0.50 0.14 Azúcar gr 125 0.45 0.12 Almíbar Agua ml 50 0.00 0.00 Maracuyá u 2 0.15 0.30 Pulpa de mango gr 80 0.35 0.07 Azúcar gr 100 0.45 0.09 Relleno Huevos u 3 0.10 0.30 Maracuyá u 1 0.15 0.15 Agua ml 25 0.00 0.00 Crema de leche ml 250 3.90 0.98 Queso crema gr 250 1.60 1.60 Gelatina sin sabor gr 10 0.90 0.30 Azúcar gr 125 0.45 0.12
PARA DECORACIÓN Crema chantilly gr 50 1.50 0.75 -Batir la crema
chantilly. Semillas de maracuyá
u 30 0.00 0.00
PROCEDIMIENTO Hacer in bizcochuelo. Separar las claras y las yemas. En un bolw cremar el azúcar con las yemas hasta forma de letra. En otro bolw batir las claras de huevo hasta formar picos e ir agregando poco a poco la
preparación anterior y en forma envolvente incorporar harina. Colocar en una plancha que este cubierto con papel cera y llevar al horno a 180 C por
15 minutos. Caliente las claras con el azúcar sobre un baño de María. Luego retirar del calor y batir
la preparación hasta formar picos flexibles. Agregar al queso crema, la gelatina y el jugo de maracuyá, mezclar.
115
Incorporar luego las claras y mezcle con movimientos envolventes, por ultimo agregar la crema de leche batida a medio punto y mezclar nuevamente con movimientos envolventes.
Dentro de un aro de 20cm de diámetro coloque un disco de bizcochuelo, humedezca con el almíbar de maracuyá y encima extienda el relleno, humedezca el disco restante con el almíbar y colóquelo sobre el relleno. Reserve en la heladera durante 2 horas.
Desmoldar y decorar con crema chantilly y semillas de maracuyá y figuras de caramelo. Costo neto : 5.42 5 % varios : 0.27 Costo total : 5.69 Costo por porción : 0.57
116
6.5 BEBIDAS
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Sorbete de pitahaya Género : Bebidas Porciones : 5 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Pitahaya u 5 0.75 3.75 -Sacar la pulpa de la pitahaya. Almíbar
Azúcar gr 175 0.45 0.17 Agua ml 150 0.00 0.00
PARA DECORACIÓN Cascara de pitahaya
u 5 0.00 0.00 -lavar y limpiar las cascaras de pitahaya.
Limón u 1 0.05 0.05
PROCEDIMIENTO Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, mezclar con la pulpa de pitahaya. Llevar a refrigeración hasta que se enfrié. Después llevarlo a congelación y cuando en la superficie se forme una capa
helada mezclarlo hasta que quede homogéneo evitando así la formación de cristales de hielo.
Servir en una copa, decorar con unos twist de limón y pitahaya. Costo neto : 3.97 5 % varios : 0.20 Costo total : 4.17 Costo por porción : 0.83
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Licuado de guaba y menta. Género : Bebidas Porciones : 10 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 10 minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Guaba u 6 0.25 1.50 -Picar la menta. Agua mineral ml 1000 0.50 0.50 Menta gr 5 0.00 0.00 Azúcar gr 100 0.45 0.09 Hielo granizado gr 250 0.50 0.50
PARA DECORACIÓN Menta gr 5 0.00 0.00
PROCEDIMIENTO Retirar la pulpa de la guaba y colocar en la licuadora junto con la menta, el
hielo, azúcar y el agua mineral, licuar. Servir en vasos largo y decorar con las hojas de menta.
Costo neto : 2.59 5 % varios : 0.13 Costo total : 2.72 Costo por porción : 0.27
118
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Coctel de naranjilla Género : Bebidas Porciones : 10 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 10 minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Naranjilla gr 200 1.00 0.20 -sacar el jugo de las naranjillas.
Vodka ml 375 15.00 7.50 Azúcar gr 125 0.45 0.12 Leche condensada ml 250 2.00 2.00 Hielo gr 250 0.50 0.50
PARA DECORACIÓN Canela en polvo gr 20 0.08 0.08 Naranjilla gr 40 1.00 0.00
PROCEDIMIENTO En una licuadora colocar, jugo de naranjilla, vodka, azúcar, leche condensada,
hielo y licuar. Servir en copas y decorar con octavos de naranjilla y espolvorear canela en
polvo. Costo neto : 10.40 5 % varios : 0.52 Costo total : 10.84 Costo por porción : 1.08
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : Shake de maracuyá Género : Bebidas Porciones : 5 Fecha de producción : 3/03/2011 Observaciones : Grado de dificultad bajo. Tiempo de preparación : 10 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Maracuyá u 8 0.15 1.20 Helado de chocolate
ml 500 3.90 1.95
PARA DECORACIÓN
Semillas de maracuyá
u 40 0.00 0.00
PROCEDIMIENTO Sacar la pulpa de maracuyá. Licuar la pulpa de maracuyá con el helado. Servir en copas y decorar con las pepitas de maracuyá.
Costo neto : 3.15 5 % varios : 0.16 Costo total : 3.31 Costo por porción : 0.66
120
CAPITULO VII
FOCUS GROUP
La técnica de Grupos Focales se la utiliza para recolectar opiniones a manera de entrevista grupal abierta y estructurada en donde recoge información a partir de las experiencias de cada uno de los individuos que intervienen dentro de la investigación.
Para desarrollar el tema de investigación y conocer la opinión de los participantes en el Focus Group sobre la propuesta gastronómica se tendrá en consideración los siguientes indicadores:
Presentación
Aroma Textura Sabor
Se ha tomado como forma de recolección de datos un Focus Group, para presentar
las recetas creadas y como se puede usar los productos de la zona, demostrando una
mejor presentación y que no solo se los puede usar para platos típicos sino también
como entradas, sopas, plato fuerte, postre y bebidas.
7.1 ELECCION DEL FOCUS GROUP
El grupo estará conformado por 10 personas varias de las cuales poseen
conocimientos acerca de los productos que se cultivan en la provincia y los platos
típicos que se ofrecen para demostrar así la innovación y creatividad que se aplicado
en este recetario.
7.2 PLANIFICACION DEL FOCUS GROUP
Lugar, fecha y hora del Focus Group.
Bienvenida a los participantes por parte de la anfitriona.
121
Presentación de los platos.
Degustación de los platos expuestos.
Entrega de la matriz del Focus Group a los participantes.
Ronda de preguntas para resolver dudas acerca de los platos expuestos o
productos que se han utilizado.
Recolección de la matriz del Focus Group.
Agradecimiento a los participantes del Focus Group.
7.3 EJECUCION DEL FOCUS GROUP
Lugar, fecha y hora del Focus Group
El día 3-4 de marzo del 2011 a las 6:30pm en la ciudad del Puyo se realizó el
Focus Group con las personas invitadas en la casa de la señora Janeth Carrillo.
Personas invitadas a participar en el Focus Group:
1. María Belén Quingalombo Administradora Gastronómica
2. Nuria del Denisse Sarabia Administradora Gastronómica
3. Cesar Geovanny Sarmiento Economista
4. Liliana del Carmen Gamboa Lic. Contabilidad y Auditoría.
5. Luis Eduardo Álvarez- Máster en Proyectos.
6. Jimena Moya Lic. Contabilidad y Auditoría.
7. Gulber Jinso Guevara Lic. Educación.
8. Miriam Brito Lic. Contabilidad y Auditoría.
9. Jenny Patricia Coque Lic. Cultura Física.
10. Nancy Camacho Contadora.
122
Propuesta Gastronómica
Esta presentación se realizó con el fin de demostrar las distintas formas en las
que se puede utilizar los productos de la zona creando así nuevas recetas.
ENTRADAS
Ceviche exótico.
Ceviche de caracol.
Crepes de guanta en salsa de arazá.
Mousse de pava de monte.
Pastel de yuca.
SOPAS
Crema de yuca con camarón de rio.
Crema de papachina.
Caldo de sahino y uchumanga.
Cazuela de caracoles.
PLATOS FUERTES
Delicia Amazónica.
Palmitos rellenos con camarón de rio y bagre.
Bagre en salsa de cilantro de monte y chontaduro.
Terrina de tilapia en salsa de pimiento.
POSTRES
Galletas de papachina.
Mousse de arazá.
Bombas de maracuyá.
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Parfait de naranjilla al ron.
Sufle de caña y limón.
Queso de maracuyá
BEBIDAS
Sorbete de pitahaya.
Licuado de guaba y menta.
Coctel de naranjilla.
Shake de maracuyá.
124
7.4 CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP
ENTRADAS
Plato 1: Ceviche exótico
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 49 4,9
5 Excelente
Aroma 41 4,1
4 Muy bueno
Textura 48 4,8
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
125
Plato 2: Ceviche de caracol
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 47 4,7
4 Muy bueno
Textura 48 4,8
3 Bueno
Sabor 43 4,3
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
126
Plato 3: Crepes de guanta en salsa de arazá.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 44 4,4
5 Excelente
Aroma 46 4,6
4 Muy bueno
Textura 48 4,8
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
127
Plato 4: Mousse de pava de monte.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 42 4,2
5 Excelente
Aroma 42 4,2
4 Muy bueno
Textura 46 4,6
3 Bueno
Sabor 45 4,5
2 Malo
Total Valoración 44 4,4
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
128
Plato 5: Pastel de yuca.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 47 4,7
5 Excelente
Aroma 45 4,5
4 Muy bueno
Textura 47 4,7
3 Bueno
Sabor 46 4,6
2 Malo
Total Valoración 46 4,6
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
129
SOPAS
Plato 1: Crema de yuca con camarón de rio.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 47 4,7
5 Excelente
Aroma 47 4,7
4 Muy bueno
Textura 49 4,9
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 48 4,8
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
130
Plato 2: Crema de papachina
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 44 4,4
5 Excelente
Aroma 46 4,6
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 48 4,8
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
131
Plato 3: Caldo de sahino y uchumanga.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 40 4
5 Excelente
Aroma 37 3,7
4 Muy bueno
Textura 40 4
3 Bueno
Sabor 41 4,1
2 Malo
Total Valoración 40 4,0
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en la categoría 4 según la
tabla de valoración, lo cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
132
Plato 4: Cazuela de caracoles
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 49 4,9
5 Excelente
Aroma 49 4,9
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 50 5,0
1 Pésimo
Este plato tuvo un grado de aceptación excelente ya que se encuentra en la categoría 5
según la tabla de valoración, lo cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
133
PLATOS FUERTES
Plato 1: Delicia amazónica.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 43 4,3
5 Excelente
Aroma 47 4,7
4 Muy bueno
Textura 48 4,8
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
134
Plato 2: Palmitos rellenos con camarón de rio y bagre.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 43 4,3
5 Excelente
Aroma 38 3,8
4 Muy bueno
Textura 44 4,4
3 Bueno
Sabor 46 4,6
2 Malo
Total Valoración 43 4,3
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
135
Plato 3: Bagre en salsa de cilantro de monte y chontaduro.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 50 5
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 50 5,0
1 Pésimo
Este plato tuvo un grado de aceptación excelente ya que se encuentra en la categoría 5
según la tabla de valoración, lo cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
136
Plato 4: Terrina de tilapia en salsa de pimiento.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 50 5
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 50 5,0
1 Pésimo
Este plato tuvo un grado de aceptación excelente ya que se encuentra en la categoría 5
según la tabla de valoración, lo cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
137
POSTRES
Plato 1: Galletas de papachina.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 42 4,2
5 Excelente
Aroma 35 3,5
4 Muy bueno
Textura 46 4,6
3 Bueno
Sabor 47 4,7
2 Malo
Total Valoración 43 4,3
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
138
Plato 2: Mousse de arazá.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 47 4,7
4 Muy bueno
Textura 45 4,5
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 48 4,8
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
139
Plato 3: Bombas de maracuyá.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 44 4,4
5 Excelente
Aroma 48 4,8
4 Muy bueno
Textura 47 4,7
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
140
Plato 4: Parfait de naranjilla al ron.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 48 4,8
4 Muy bueno
Textura 47 4,7
3 Bueno
Sabor 42 4,2
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
141
Plato 5: Sufle de caña y limón.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 43 4,3
5 Excelente
Aroma 49 4,9
4 Muy bueno
Textura 49 4,9
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 48 4,8
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
142
Plato 6: Queso de maracuyá.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 50 5
4 Muy bueno
Textura 47 4,7
3 Bueno
Sabor 50 5
2 Malo
Total Valoración 49 4,9
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
143
BEBIDAS
Plato 1: Sorbete de pitahaya.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 49 4,9
5 Excelente
Aroma 45 4,5
4 Muy bueno
Textura 48 4,8
3 Bueno
Sabor 47 4,7
2 Malo
Total Valoración 47 4,7
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
144
Plato 2: Licuado de guaba y menta.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 42 4,2
5 Excelente
Aroma 41 4,1
4 Muy bueno
Textura 42 4,2
3 Bueno
Sabor 38 3,8
2 Malo
Total Valoración 41 4,1
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
145
Plato 3: Coctel de naranjilla.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 50 5
5 Excelente
Aroma 50 5
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 50 5,0
1 Pésimo
Este plato tuvo un grado de aceptación excelente ya que se encuentra en la categoría 5
según la tabla de valoración, lo cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
146
Plato 4: Shake de maracuyá.
Indicadores Sumatoria Promedio
Valoración
Presentación 47 4,7
5 Excelente
Aroma 48 4,8
4 Muy bueno
Textura 50 5
3 Bueno
Sabor 49 4,9
2 Malo
Total Valoración 49 4,9
1 Pésimo
Este plato tuvo una muy buena aceptación ya que se encuentra en el intervalo de 4 a 5 lo
cual pudimos constatar mediante la matriz del Focus Group.
147
Como conclusión general podemos destacar que los platos presentados en fg con mayor
puntuación fueron:
ENTRADAS
Ceviche exótico
Ceviche de caracol
Crepes de guanta en salsa de araza.
SOPAS.
Cazuela de caracoles con una puntuación de 5 que es excelente.
PLATOS FUERTES
Bagre en salsa de cilantro de monte y chontaduro.
Terrina de tilapia en salsa de pimiento.
Los dos con una puntuación de 5 que es excelente.
POSTRES
Queso de maracuyá con una puntuación de 4,9.
BEBIDAS
Coctel de naranjilla con una puntuación de 5 que es excelente.
Mientras que los otros platos presentados se encuentran dentro del rango de 4 a 5 lo cual
refleja que esta propuesta gastronómica fue de gran aceptación.
148
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
En la provincia de Pastaza existe una belleza indescriptible y una
gastronomía desconocida tanto por ecuatorianos como extranjeros en la cual
se utiliza animales salvajes, insectos, plantas exóticas y diferentes productos
que son utilizados de una manera autóctona los cuales gracias a este trabajo
hemos podido conocer su rico valor nutritivo y determinar cuáles son los
productos principales.
Planteamos nuevas recetas aplicando productos de la zona, usando diferentes
técnicas, cambiando su forma de presentación, llenándoles de color, pero
manteniendo su peculiar aroma. Creando así platos que llaman al paladar de
propio y extraños. Confirmándolo mediante este estudio realizado.
Pudimos apreciar en el Focus Group el alto grado de aceptación que tuvieron
las recetas propuestas, esto nos indica que se podría llevar a cabo una
diversidad de recetas basándose en una cocina fusión para así fomentar la
difusión de nuevos platos obteniendo un crecimiento y reconocimiento a
nivel nacional e internacional.
149
8.2 RECOMENDACIONES
Mediante la realización de esta tesis haría un llamado a las autoridades de la
provincia de Pastaza para que tomen en cuenta la gran diversidad de productos
que tiene nuestra provincia los mismos que podrían ser aprovechados mediante
recetarios los cuales serian difundidos por el ministerio de turismo impulsando
así la rica cultura gastronómica de la provincia.
En la provincia de Pastaza se celebra varios festivales gastronómicos ya que
cada parroquia tiene como distintivo algún fruto autóctono, pero no siempre son
conocidos, así que se debería dar mayor importancia a estos festivales
incluyéndolos en el calendario de festividades de la provincia para así fomentar
el conocimiento del producto, del festival gastronómico y de la parroquia.
La Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hoteleria y Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial en especial la escuela de Gastronomía
podría promover la utilización de los productos de la amazonia en los talleres,
ya que son productos desconocido pero con un alto valor nutritivo. Ayudando
así a que más gente se familiarice con estos productos.
150
8.3 GLOSARIO
Alas.- vocablo kichwa significa hongos.
Aya churo.- variedad de caracol.
Aya muyo.- Pepa de monte.
Abio.- se lo conoce también como caimito.
Ahumar.- exponer un alimento a la acción del humo para su conservación y sabor.
Bagre.- pez de agua dulce uno de los más grandes.
Cambiac.- cacao blanco nativo.
Carachama.- tipo de pez que se lo encuentra en las riveras amazónicas. Pez de agua dulce.
Camote yuyo.- cogollos de la hoja de camote.
Coulis.- puré de frutas tamizado y mezclado con un agente endulzante y una pequeña
cantidad de zumo de algún cítrico.
Charapa.- se lo conoce como tortuga de agua.
Chinango.- se lo conoce así al caracol pequeño.
Chontacuro.- vocablo kichwa significa gusano de la palma de chonta. En shuar se lo
conoce como mundish. En achuar como muquindi.
Chunda muyo.-significa chontaduro es el fruto de la palma de chonta.
Chunda yuyo.- significa palmito.
Chute.- variedad de pez.
Fumet.- es un fondo con huesos de pescado, cebolla, zanahoria y apio.
Garabato yuyo.- cogollos de helecho nativo.
151
Guanchiche.- variedad de pez.
Hoja de bijao.- hoja de plátano. Se lo usa para la preparación del maito.
Hormiga ucuy.- es una hormiga comestible que abunda en la amazonia en los meses de
agosto a noviembre.
Huachanzo.- maní de monte.
Huasca papa.- conocida como papa jibara.
Huadua.- una variedad de árbol.
Ishpingo.- vocablo kichwa significa canela.
Jandia.- variedad de pez.
Kila yuyo.- cogollo de la planta de cacao blanco.
Lisan yuyo.- cogollos de la planta de lisan.
Llurimagua.- variedad de plátano verde.
Maito.-plato típico el cual se lo hace con algún tipo de pescado, se lo envuelve en una hoja
de bijao y se lo prepara al carbón.
Mandi.- vocablo kichwa que significa papachina.
Malanga.- similar a la yuca.
Machetona.- variedad de la guaba.
Mocahua.- una vasija hecha de barro en la cual se toma la chicha.
Mulchi.- Pepa de monte.
Ñame.- se la conoce también como oca.
Papachina yuyo.- cogollos de la planta de papachina.
Paco.- variedad de pez.
152
Paushi.- pava de monte.
Pichichuro.- variedad de caracol.
Puyu.-vocablo kichwa significa nublado, neblina.
Sahino.- cerdo silvestre amazónico.
Sani papa.- tipo de papa silvestre de color morado.
Sacha churo.- se lo conoce también como caracol grande.
Sara churo.- variedad de caracol.
Siuca.- se lo llama también cilantro de monte.
Tinaja.- recipiente hondo de barro.
Tzalakulun.- conocido como lagartija.
Tuta yuyo.- cogollos de una planta de monte.
Uchú panga sisa.- son las flores de ají.
Uchumanga.- vocablo kichwa significa ají.
Volquetero.-plato típico del puyo el cual lleva chochos, tostado, chifle, curtido, atún
acompañado de ají.
Yahuati.- se lo llama también tortuga de monte.
Yuyo.- vocablo kichwa que significa cogollos.
153
8.4 BIBLIOGRAFIA
Arcos Juan - Colegio agropecuario Yanuncay-
Sevilla Don Bosco.
Benitez Lilyan y Garces Alicia -
Gallego Jesús Felipe y Peyrolon Melendo Ramón -
Ledesma Zamora Oscar - "Una Provincia que Apasiona" - fresval publicidad total- edición
2004.
Ledesma Zamora Oscar - tomo II.
Ledesma Zamora Oscar - CCE núcleo de Pastaza.
Lozano Diego H. y López Francisco - gión Amazónica
River Paul - ontribución al estudio de las tribus indígenas del oriente ecuatoriano -
(1930)
Soria Jorge - - Editorial Abya-yara, Instituto de Estrategia Agropecuarias
Quito/ Ecuador.
Ushigua Luciano - Coordinador cultural del proyecto.
Villavicencio Aida y Vásquez Wilson - nica de cultivos Quito/ Ecuador 2008.
- resultados provinciales y cantonales - SICA,
INEC, MAG.
Consultas personales:
Consejo Provincial de Pastaza (Ing. Mary Barona. Ing. Jorge Yaguar)
Dirección de educación intercultural bilingüe de Pastaza. (Sra. Margarita Cerda).
154
ECORAE (Sra. Mercy Carrión)
MAGAP (Ing. Shaira Carvajal)
Ministerio de turismo. (Ing. Víctor Merino)
Referencias:
Redacción, Investigación y Fotografía: Lic. Marcelo Gálvez / marcelgal2002@
yahoo.com.mx / Derechos reservados
www.welcomeecuador.com/calendariofiestasecuador.php
www.puyogaceta.com/informate/index.php?id_articulos=485
www.pastaza.gov.ec/historia
www.puyo.gov.ec/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=69&
Itemid=104
www.ecorae.org.ec/.../PasCEconomicoTrasnporte.htm
155
8.5 ANEXOS
156
MATRIZ FOCUS GROUP
NOMBRE:
GENERO:
EDAD:
ENTRADAS PRESENTACION AROMA TEXTURA SABOR
1.CEVICHE EXOTICO
2.CEVICHE DE CARACOL
3.CREPES DE GUANTA EN SALSA DE ARAZA
4.MOUSSE DE PAVA DE MONTE
5.PASTEL DE YUCA
SOPAS PRESENTACION AROMA TEXTURA SABOR
1.CREMA DE YUCA CON CAMARON DE RIO
2.CREMA DE PAPACHINA
3.CALDO DE SAHINO Y UCHUMANGA
4.CAZUELA DE CARACOLES
PLATO FUERTE PRESENTACION AROMA TEXTURA SABOR
1.DELICIA AMAZONICA
2.PALMITO RELLENO CON CAMARONDE RIO Y BAGRE.
3.BAGRE EN SALSA DE CILANTRO DE MONTE Y CHONTADURO
4.TERRINA DE TILAPIA EN SALSA DE PIMIENTO
CALIFICACION: 5 = EXCELENTE
4 = MUY BUENO
3 = BUENO
2 =MALO
1 =PESIMO
MATRIZ FOCUS GROUP
NOMBRE:
GENERO:
EDAD:
POSTRES PRESENTACION AROMA TEXTURA SABOR
1.GALLETAS DE PAPACHINA
2.MOUSSE DE ARAZA
3.BOMBAS DE MARACUYA
4.PARFAIT DE NARANJILLA AL RON
5.SUFLE DE CAÑA Y LIMON
6.QUESO DE MARACUYA
BEBIDAS PRESENTACION AROMA TEXTURA SABOR
1.SORBETE DE PITAHAYA
2.LICUADO DE GUABA Y MENTA
3.COCTEL DE NARANJILLA
4.SHAKE DE MARACUYA
CALIFICACION: 5 = EXCELENTE
4 = MUY BUENO
3 = BUENO
2 =MALO
1 =PESIMO