universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...
TRANSCRIPT
i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE ADMMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA:
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL
ECUATORIANA DEL CANTÓN QUEVEDO DE LA PROVINCIA DE
LOS RÍOS Y CARACTERIZACION DE UN ESTABLECIMIENTO
GASTRONOMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA”
TÍTULO A OBTENER: INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
DIRECTOR DE TESIS: MSC. JUAN CARLOS FERNÁNDEZ
AUTOR: TAPIA ESTRELLA GABRIELA VIVIANA
QUITO, FEBRERO 2013
ii
Universidad Tecnológica Equinoccial 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
iii
AUTORIA El contenido de la presente Tesis es responsabilidad de la Autora y del Director de Tesis ----------------------------------- ---------------------------------- Srta. Gabriela Viviana Tapia Estrella Msc. Juan Carlos Fernández
AUTORA DIRECTOR DE TESIS
iv
CERTIFICACIÓN
Certifico que el contenido de la presente tesis ha sido elaborado por Gabriela Viviana
Tapia Estrella
______________________________
Msc. Juan Carlos Fernández
Director de tesis
v
DEDICATORIA
Dedico éste trabajo y esfuerzo a mis padres, por su tenacidad
y lucha incansable por ofrecerme un mejor futuro, han sido el
mejor ejemplo a seguir, gracias por haberme apoyado en todo
momento y sobre todo por haber depositado toda su confianza en
mí.
A mi hija que me permite crecer día a día.
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por que sin él nada es posible,
A mis padres que me dieron la vida, a mi padre por haberme
hecho una mujer llena de sueños y aspiraciones, a ti madre por
ayudarme y aconsejarme cuando más lo necesito, a tú hija que
me das fuerzas para salir adelante
A todas las personas allegadas, los cuales siempre han estado
presentes en los momentos más difíciles, y que me han
demostrado que siempre se llega a tener lo que uno se plantea,
Agradezco a todos mis profesores que me han ayudado y
enseñado durante el transcurso de mi vida estudiantil y que han
hecho de mí una persona de bien,
Gracias a la vida que me ha dado tanto
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I
JUSTIFICACIÓN
1.1 Justificación 1
1.1.1 Relevancia Social 1
1.1.2 Implicaciones prácticas 1
1.1.3 Valor teórico 2
1.1.4 Utilidad metodológica 2
1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación 2
Concientización de la cocina ancestral tradicional ecuatoriana 3
Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana 4
Al Ecuador como posible destino de turismo gastronómico 5
CAPÍTULO II
BRIEF DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
2.1 Aspectos generales 6
2.2 Ubicación geográfica 8
Hidrografía 9
Orografía 9
2.3 División Política 10
Baba 11
Babahoyo 11
Buena Fe 11
Mocache 12
Montalvo 12
Palenque 12
Pueblo Viejo 13
Quevedo 13
Quinsaloma 14
viii
Urdaneta 14
Valencia 15
Ventanas 15
Vinces 15
2.4 Clima 19
2.5 Agricultura 19
2.5.1 Cacao 20
2.5.2 Maíz 21
2.5.3 Soya 22
2.5.4 Banano 23
2.5.5 Arroz 24
2.6 Flora 24
2.7 Ganadería y Fauna 25
2.8 Pesca y Acuacultura 27
2.9 Cultura 27
2.10 Turismo o atractivos turísticos 28
Hacienda la Isla 28
Rancho la Evidencia 28
Hacienda la Virginia 29
Ciudad de Vinces 29
Humedal de Abras Mantequilla 29
Malecón 29
Torre Eiffel 29
Hacienda la Puchuga 29
Casas flotantes de Babahoyo 30
Ciudad de Montalvo 30
Balneario Pisagua 30
La Balsa Blanca 30
Río Babahoyo 30
Casa de Olmedo 31
Malecón 9 de Octubre 31
Iglesia la Catedral 31
Parque 24 de Mayo 32
ix
Playas del Salto 32
Cerro Cacharí 32
Rodeo Montubio 32
2.11 Economía 33
Manufactura 33
Silvicultura 33
Artesanías 34
2.12 Educación 34
2.13 Accesibilidad 34
2.14 Fechas conmemorativas en Los Ríos 35
2.15 Calendario de Festividades Populares en Los Ríos 36
CAPÍTULO III
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
3.1 Detalle de las Comunidades Existentes en el Área de Estudio. 40
3.2 Comunidades a ser investigadas, las más representativas. 42
3.3 Características Socio-Económicas 42
3.3.1 Características Históricas. 42
3.3.1.2 Quevedo 42
3.3.2 Origen Cultural 43
3.3.2.2 Quevedo 43
3.3.3 Características Demográficas 44
3.3.3.1 Número de habitantes por Género (Sexo). 44
Quevedo 44
3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad. 44
Quevedo 44
3.3.3.3 Número de habitantes por Nivel de Escolaridad. 45
Quevedo 45
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico 46
Quevedo 46
x
3.3.4 Actividades Principales que se desarrollan en Quevedo 46
3.3.4.1 Conocimientos y prácticas ancestrales 47
3.3.4.2 Manifestación cultural o acontecimiento cultural de ceremonias
rituales gastronómicas 49
3.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio 49
3.3.4.2.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales 50
3.3.4.2.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales 52
3.3.4.3 Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales. 55
3.3.4.4 Religión y Creencias Ancestrales. 57
3.3.4.5 Rituales y Fiestas Populares. 59
3.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales 63
3.3.5 Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad 63
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha). 64
3.3.5.1.1 Número de Personas dedicadas a esta actividad. (En la
actualidad) 66
3.3.5.2 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres 66
3.3.5.2.1 Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de
Alimentos 68
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las
comunidades seleccionadas 68
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades 68
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades
seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración
del plato destacado. 69
CAPÍTULO IV
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS EN
EL CANTON QUEVEDO.
4.1 Descripción MUY detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población 72
xi
del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral
ecuatoriana.
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente. 75
4.3. Utensilios existentes en Los Ríos para cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales (LEER ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL). 78
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso. 78
Tiesto 78
Cazuela 79
Olla de barro 79
Molinillo 80
Fogón 80
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. 81
Hornos de leña 81
Colador de tela 81
4.3.3. Artesanías destinadas a decoración. 82
4.3.4. Utensilios destinados a exhibición. 85
4.3.5. Utensilios destinados a cocción. 87
CAPÍTULO V
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE
LA PROVINCIA DE LOS RÍOS, CANTÓN QUEVEDO
5.1 Ingredientes. (Clasificación de los ingredientes, épocas de cosecha en productos
propios, lugares de origen de otros productos utilizados de otras zonas y usos
culinarios del área de estudio y comunidades seleccionadas). 90
5.2 Platos tradicionales, del área de estudio 97
5.2.1 Identificación de origen histórico por plato 97
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción 98
5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado 100
5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio 100
xii
5.3 Platos ceremoniales, del área de estudio 101
5.4 Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de Quevedo 101
5.4.1 Recetas estándar de platos de comunidades de estudio. 102
Arroz con menestra y carne asada 102
Cazuela de pescado 103
Caldo de bolas de verde 104
Caldo de manguera 106
Ceviche de camarón 107
Ceviche de concha 108
Chocolate de cacao manitas 109
Sudado de pescado 110
Sancocho de Boca Chico 111
Mazamorra 112
Dulce de guineo con camote 113
Torta dulce de yuca 114
Ayampaco 115
5.4.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios
actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. 116
CAPÍTULO VI
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y CARACTERIZACION DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO ESPECIALIZADO EN
COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
6.1 Medidas de Salvaguarda 121
6.2 Estudio de mercado. 123
6.2.1 Mercado Objetivo 124
6.2.2 Macro y Micro entorno 124
6.2.3 Competencia directa 124
6.3 Propuesta de creación del restaurante 125
6.3.1 Nombre. (Descripción del nombre, origen, simbología para el área de 125
xiii
estudio, identificarlo con la propuesta
6.3.2 Estudio técnico 125
6.3.2.1 Manipulación de alimentos 126
6.3.2.1.1 Buenas prácticas de manufactura 126
6.3.2.1.2 Estudio Administrativo de la Empresa 130
6.3.2.1.2.1 Misión Propuesta 130
6.3.2.1.2.2 Visión Propuesta 130
6.3.2.1.2.3 Objetivo General 131
6.3.2.1.2.4 Objetivos Específicos 131
6.3.2.1.2.5 Valores 133
6.3.2.1.2.6 Políticas 134
6.3.2.1.2.7 Políticas especificas 135
6.3.2.1.2.8 Estrategias Generales 136
6.3.2.1.2.9 Estrategias de Competencia 137
6.3.2.1.2.10 Estrategias de Crecimiento 137
6.3.2.1.2.11 Estrategias de Posicionamiento 137
6.3.2.1.2.12 Estructura Organizacional 138
Organigrama Estructural 138
Organigrama Funcional 139
Organigrama Posicional 140
6.3.2.1.2.13 Funciones y Responsabilidades 141
6.3.2.1.2.14 Definición de responsabilidades y competencia
por cargo 143
Gerencia 144
Administrador 145
Jefe de Cocina 146
Ayudante de Cocina 147
Mesero 148
6.3.2.2 Mercado Objetivo 149
6.3.2.3 Estudio Legal y Administrativo 149
6.3.2.4 Posibles impactos ambientales 154
6.3.2.5 Posibles Impactos Sociales 156
xiv
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones 157
7.2 Recomendaciones 158
Bibliografía 159
Web grafía 161
xv
ÍNDICE DE TABLAS
Cantones de Los Ríos 10
Parroquias urbanas y rurales de Los Ríos 16
Composición botánica del sector 25
Cabezas de ganado por especie existentes en Los Ríos 26
Composición Faunística del sector 26
Calendario Festividades 36
Comunidades de Los Ríos 40
Auto identificación de la población en Los Ríos según Cantón 43
Número de habitantes de Quevedo 43
Número de habitantes por rango de edad Quevedo 44
Número de habitantes por nivel de escolaridad Quevedo 45
Número de habitantes por nivel socio-económico Quevedo 45
Festividades ancestrales 50
Utensilios ancestrales 74
Ingredientes 90
Identificación de origen histórico 97
Platos ceremoniales 101
Arroz con menestra y carne asada 102
Cazuela de pescado 103
Caldo de bolas de verde 104
Caldo de manguera 106
Ceviche de camarón 107
Ceviche de concha 108
Chocolate de cacao manitas 109
Sudado de pescado 110
Sancocho de Boca Chico 111
Mazamorra 112
Dulce de guineo con camote 113
Torta dulce de yuca 114
Ayampaco 115
Comparación del plato actual con su equivalente originario 116
xvi
Platos ceremoniales 120
Gerencia 144
Administrador 145
Jefe de Cocina 146
Ayudante de Cocina 147
Mesero 148
xvii
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ecuador tiene una gastronomía muy amplia y llena de sabores intensos, es un país que
tiene una variedad de productos con los cuales se pueden preparar diversos platos típicos,
cada región tiene una forma diferentes para prepararlos estas son costumbres que se han
ido dando.
Actualmente se han perdido las técnicas para elaborar comida típica reemplazándolas con
nuevas formas de preparación de esta forma se ha ido devaluando la gastronomía de cada
región del país y su valor ancestral.
Los cantones de Buena Fe, Babahoyo, Valencia, Quevedo y Mocache de la provincia de
los Ríos ofrecen una variedad de platos típicos y estos son preparados con su producción
ganadera y agrícola, pero sin las técnicas que se utilizaban en la antigüedad, estas han
desaparecido con el pasar de los años.
El cantón Quevedo es uno de los cantones conocido como la principal arteria económica y
comercial de toda la provincia, constituyéndose como uno de los puertos fluviales más
importantes del país, sin embargo no ofrece a los turistas un restaurante especializado en
comida típica y técnicas ancestrales ecuatorianas por esta razón es importante hacer la
creación de un restaurante.
2. ANTECEDENTES
La provincia de Los Ríos se identifica por historias y costumbres, entre ellas la elaboración
de la comida típica, ya que los platos son preparados con productos sembrados y
cosechados en la Provincia, el verde y el pescado son los más codiciados, gracias a su
naturaleza y a los ríos que la rodean es considerada como la provincia verde del país.
En los diferentes cantones de la provincia de Los Ríos la elaboración de la comida
tradicional perdura pero con diferente forma de preparación en la cual no se utilizan
técnicas ancestrales que anteriormente fueron dadas de generación en generación por
xviii
ejemplo se ha devaluado el uso de instrumentos de cocina como ollas, cazuelas, cántaros,
piedras para moler, tiestos de asado en la antigüedad estos utensilios eran los que realzaban
el sabor de los alimentos los cuales en la actualidad han ido desapareciendo.
Las autoridades buscan la manera de revivir y afirmar las costumbres y manifestaciones de
la provincia ya que la gastronomía se ve afectada por las técnicas nuevas de preparación
que se utilizan yendo así al camino de la desaparición.
Han realizado un programa de fortalecimiento del pueblo montubio y de las identidades
culturales locales de la provincia para de esta manera apoyar la realización de
investigaciones para la recuperación y revalorización de las tradiciones ancestrales del
pueblo montubio y el redescubrimiento de las identidades locales y culturales en la
provincia.
3. JUSTIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN
El estudio permitirá revivir y recuperar las técnicas ancestrales y la cultura que diferencia a
un cantón de otro de diferentes provincias de esta manera se encontraran las costumbres
que se han perdido con el pasar de los años y que hoy en día han sido reemplazas por la
tecnología es así como se ha ido perdiendo el valor cultural y ancestral de la gastronomía
Ecuatoriana.
Muchas veces se han realizado ferias de comida tradicional en cada Provincia para de esta
formar tratar de rescatar la comida típica y dar a conocer los valores de cada plato que se
han perdido y que por falta de estudios han afectado al desarrollo y conservación de la
forma de preparación y frecuencia de consumo.
La manera de preparación de alimentos que hoy en día se utiliza ha hecho que cada plato
tenga un sabor diferente a los que antiguamente se preparaban y esta es la razón por lo que
la gastronomía Ecuatoriana ha perdido sus valores ancestrales.
xix
Este estudio servirá para lograr que la gastronomía de nuestro país sea declarada como
patrimonio intangible por la UNESCO ya que Ecuador es un país pluricultural y con una
gran diversidad gastronómica que no ha sido explotada.
De igual manera este estudio ayudará a revivir las técnicas ancestrales de la elaboración de
la comida típica de la provincia para de esta forma fomentar más el turismo.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio acerca de la cocina tradicional ecuatoriana se lo realizara en el cantón Quevedo,
de la provincia de Los Ríos, el proceso investigativo se aplicara a través de encuestas a una
muestra representativa de la población de los cantones de la ciudad de Los Ríos , es
importante hacer entrevistas a los alcaldes y a representantes de establecimientos
relacionados con la gastronomía, así como también se realizará observaciones directas a
diferentes comunas que conservan las tradiciones ancestrales en la preparación de
alimentos.
Para el desarrollo del proyecto mencionado se puede presentar problemas como la
dificultad que existe sobre la información de las comunidades, así como la accesibilidad a
los lugares establecidos.
5. PLANTEAMIENTOS DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la Cocina Tradicional
Ecuatoriana del cantón Quevedo de la provincia de Los Ríos y caracterizar un
Establecimiento Gastronómico como medida de Salvaguarda.
xx
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar la pertinencia de la investigación de la Cocina Tradicional Ecuatoriana
por medio de la Legislación, Normativa y Estadísticas Turísticas del Ecuador y del
extranjero.
Describir la situación Política, Social y Económica de la Provincia de estudio.
Determinar un cantón existente en el área de estudio, con la finalidad de seleccionar
y describir la situación Política, Social y Económica del cantón escogido.
Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la preparación de
Alimentos y Bebidas en el cantón Quevedo.
Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de cada
preparación de la Cocina Tradicional del cantón Quevedo.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de
contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina Tradicional Ecuatoriana.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 Marco Teórico
Zona de Estudio
La provincia de Los Ríos, fue fundada el 27 de Mayo de 1861 en presidencia de Gabriel
García Moreno, está localizada en la región litoral del país, esto es en el centro de
convergencia de la costa con la sierra. Se encuentra rodeada de extensas zonas de copiosa
producción agrícola, además de poseer una considerable red fluvial; por lo que se le
conoce como la capital fluminense del país
Tiene 778 115 habitantes, tiene una extensión aproximada de 7.256 km2, está integrada por
12 cantones Baba, Babahoyo, Buena Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Pueblo viejo,
Quevedo, Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas y Vinces, aproximadamente 50%de
xxi
la población vive en las parroquias urbanas pero se registra el conocido fenómeno de la
inmigración interna campo-ciudad, la mayoría de sus pobladores están relacionados con la
agricultura, ya sea a través de la producción o de la comercialización.
La provincia se destaca además por la presencia de una población montubia, con una
identidad propia, reconocida en la nueva Constitución ecuatoriana.
El rodeo montubio es una de sus tradiciones más arraigadas, y es una fiesta en la que se
alternan las habilidades del corral con la música, el baile, las peleas de gallos, las apuestas
y la comida tradicional.
Producción agrícola y ganadera de la Provincia
Esta es la principal fuente de producción de la provincia. En las llanuras existen cultivos de
arroz, de caña de azúcar, maíz, palma africana, maracuyá, papaya, etc. y en las partes más
altas hay condiciones excelentes para los cultivos de exportación: café, cacao, banano,
plátano, entre otros. La provincia ocupa el primer lugar en la producción de cacao y es la
segunda en la costa en la producción de café. Los Ríos es la segunda provincia a nivel
nacional en la producción de arroz y la primera entre las provincias de la costa en la
producción de fréjol seco. Los Ríos ocupa el segundo lugar en la costa en la producción de
palma africana. A nivel nacional es la primera en la producción de soya, esta provincia es
una de las más privilegiadas del Ecuador desde el punto de vista agrícola.
La pesca gracias a su extensa red fluvial abundan diferentes variedades de peces entre los
que se puede citar: róbalos, sábalos, bocachicos, bagres, lisas. Estos se pescan durante todo
el año y se destinan para consumo humano.
xxii
La ganadería ha sido incrementada en los pastizales de la provincia y en número de
cabezas de ganado supera a la provincia de El Oro, pues cuenta con más de 177 mil
cabezas de ganado vacuno.
Gastronomía de la provincia
La Provincia de los Ríos, es considerada la provincia verde de nuestro país por contar con
mucha naturaleza y ríos que la rodean, sus cantones se identifica por muchas historias y
costumbres, entre ellas la elaboración de la comida típica.
Los Ríos ofrece variados platos a base de pescado y verde, como bolón de verde, cazuela
de pescado, sango de verde, sango de choclo, tortilla de verde, sudado de pescado,
mazamorra, arroz con pescado frito y patacones, los bollos que compiten en sabor con el
ayampaco, el aguado de gallina y los refrescos con frutas costeñas entre las que están la
sandía y la badea, estos son preparados con productos sembrados y cosechados en la
Provincia, el verde y el pescado son los más codiciados y los platos que nunca faltan en la
mesa ya que se pueden preparar de distintas maneras y para distintas ocasiones.
Culturas de la Provincia
En el territorio de la provincia se han descubierto vestigios arqueológicos de las más
antiguas culturas costeñas del Ecuador.
En un barranco de la hacienda "Chorrera", próxima a Babahoyo, Francisco Huerta Rendón
hizo descubrimientos arqueológicos muy importantes que permitieron identificar una
xxiii
cultura que se llamó "Cultura Chorrera”. También se han encontrado vestigios
arqueológicos de las culturas Valdivia, Tejar-Daule y Milagro-Quevedo.
Al tiempo de la llegada de los españoles a nuestro territorio, en la provincia de Los Ríos
existieron numerosas tribus identificadas como babahoyos, babas, palenques, mangaches,
ojivas, quilchas y pimochas.
Caracterización de un Establecimiento Gastronómico como medida de Salvaguarda
en el cantón de Quevedo.
El restaurante es un establecimiento que ofrecerá productos a los clientes nacionales e
internacionales como son platos típicos y bebidas propias de la región los mismos que
serán preparados con la materia prima del cantón, este establecimiento tendrá un valor
agregado que es la utilización de técnicas ancestrales para que se sienta el valor cultural de
cada plato.
El restaurante se construirá en este cantón porque es una región que tiene gran afluencia de
comercio y estará dirigido para un segmento de mercado medio.
Para la construcción y decoración del restaurante se utilizará las culturas y artesanías de la
región para así revivir y resaltar todo lo se ha ido perdiendo con el uso de la tecnología.
Beneficios del estudio
El estudio ayudará a rescatar las técnicas ancestrales de la elaboración de la comida
tradicional de la provincia, lo cual es importante para el país porque de esta forma se
beneficiará al turismo en el Ecuador.
xxiv
El uso de las técnicas que se utilizaban en la antigüedad servirá para mantener las culturas
y tradiciones de cada región y así de esta manera la gente reavivará la sazón de la cultura
gastronómica y se sentirá orgullosa de lo que tiene nuestro país.
El restaurante en el cantón Quevedo ayuda a que la gente tenga fuentes de empleo y sirve
para que los turistas nacionales e internacionales tengan un lugar para deleitar la
gastronomía típica.
6.2. Marco Conceptual
Bocachicos.-pez de tamaño mediano, los ejemplares más grandes alcanzan hasta 50 cm de
longitud. La boca es pequeña y carnosa (de aquí su nombre común) y los dientes diminutos
Capital fluminense.- capital rodeada por los ríos San Pablo y Caracol, que a su vez
forman el Babahoyo que luego desemboca en el Guayas.
Copiosa producción agrícola.- abundante, cuantiosa producción agrícola.
Población montubia.-población que vive en el campo, la selva, la manigua del interior de
la costa ecuatoriana.
Red fluvial.- es el recorrido de los ríos, arroyos, lagos, lagunas, accidentes geográficos
sobre la costa y demás vías naturales que puede tener una provincia para usarlos como vías
navegables, y sobre el cual se van a establecer puertos, que se van a utilizar como medios
de comunicación y para el desarrollo del comercio.
Róbalos.-Pez marino de color gris metálico, cola recta y aletas espinosas, cuya carne es
comestible y muy apreciada.
xxv
Rodeo montubio.- una fiesta de mucho colorido en la que desfilan y compiten jinetes que
concurren ataviados con trajes que los distinguen y el imprescindible sombrero de paja.
Sábalos.-Pez de cuerpo algo aplanado, lomo amarillento y vientre blanco Desova en los
ríos, su carne es muy apreciada.
Vestigios arqueológicos.-tipos de restos de una cultura con los que trabaja el arqueólogo.
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
El conocimiento de la elaboración de la Cocina Tradicional Ecuatoriana en el cantón
Quevedo, su difusión y la caracterización de un establecimiento gastronómico como
medida de salvaguarda permite fomentar el turismo, que aportara beneficios económicos a
la parte turística y financiera del Ecuador y sobretodo el interés de la gente hacia el rescate
y la conservación de la cultura gastronómica local.
7.1 VARIABLES INDEPENDIENTES
También denominada causa o experimental; es la variable explicativa cuya actuación es la
base y se utiliza para explicar y predecir el comportamiento de la variable dependiente.
Caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda.
7.2 VARIABLES DEPENDIENTES
También llamada efecto condicionada; es la variable por explicar, o sea el objeto de la
investigación.
Fomentar interés de la gente hacia el rescate y la conservación de la cultura
gastronómica local.
1
CAPÍTULO I
1.1 JUSTIFICACIÓN
1.1.1 Relevancia Social
El estudio permitirá revivir y recuperar las técnicas ancestrales y la cultura que
diferencia a un cantón de otro de diferentes provincias de esta manera se encontraran las
costumbres que se han perdido con el pasar de los años y que hoy en día han sido
reemplazadas por la tecnología es así como se ha ido perdiendo el valor cultural y ancestral
de la gastronomía ecuatoriana.
Muchas veces se han realizado ferias de comida tradicional en cada Provincia para de
esta formar tratar de rescatar la comida típica y dar a conocer los valores de cada plato que
se han perdido y que por falta de estudios han afectado al desarrollo y conservación de la
forma de preparación y frecuencia de consumo.
La manera de preparación de alimentos que hoy en día se utiliza ha hecho que cada plato
tenga un sabor diferente a los que antiguamente se preparaban y esta es la razón por lo que
la gastronomía ecuatoriana ha perdido sus valores ancestrales.
Este estudio servirá para lograr que la gastronomía del Ecuador sea declarada como
patrimonio intangible por la UNESCO ya que Ecuador es un país pluricultural y con una
gran diversidad gastronómica que no ha sido explotada.
De igual manera este estudio ayudará a revivir las técnicas ancestrales de la elaboración
de la comida típica de la provincia para de esta forma fomentar más el turismo.
1.1.2 Implicaciones prácticas
El trabajo de investigación se fundamenta en la pretensión de proporcionar a la
población de la provincia de Los Ríos información y asesoramiento que ayuden al
mejoramiento de producción y comercialización de la comida ancestral.
2
1.1.3 Valor teórico
Para el diseño de la investigación la autora utilizará la teoría referente a técnicas
ancestrales culinarias, con el fin de identificar los pasos a seguir para la implantación de
una empresa, en los cuales se determinan un:
1. Estudio del Brief de la provincia
2. Estudio Área de estudio
3. Estudio de equipamiento y utensilios ancestrales
4. Estudio y técnicas de preparación ancestrales
5. Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante
1.1.4 Utilidad metodológica
Se recurrirá a la metodología para la investigación de la cocina tradicional ecuatoriana
en el cantón de Quevedo de la provincia de Los Ríos y propuesta de creación de una
empresa especializada con técnicas ancestrales culinarias. El diseño del estudio requiere de
la utilización de fuentes primarias y secundarias con el fin de condensar toda la
información relacionada de cómo se va a realizar la investigación objeto de estudio, así
como determinar que parámetros se va a utilizar, también recurrirá a la metodología
científica.
1.2 IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA
INVESTIGACIÓN
La provincia de Los Ríos se identifica por muchas historias y costumbres, entre ellas la
elaboración de la comida típica, ya que los platos son preparados con productos sembrados
y cosechados en la Provincia, el verde y el pescado son los más codiciados, gracias a su
naturaleza y a los ríos que la rodean es considerada como la provincia verde del país.
En los diferentes cantones de la provincia de Los Ríos la elaboración de la comida
tradicional perdura pero con diferente forma de preparación en la cual no se utilizan
técnicas ancestrales que anteriormente fueron dadas de generación en generación por
ejemplo se ha devaluado el uso de instrumentos de cocina como ollas, cazuelas, cántaros,
3
piedras para moler, tiestos de asado en la antigüedad estos utensilios eran los que
realzaban el sabor de los alimentos los cuales en la actualidad han ido desapareciendo.
Las autoridades buscan la manera de revivir y afirmar las costumbres y manifestaciones
de la provincia ya que la gastronomía se ve afectada por las técnicas nuevas de preparación
que se utilizan andando así al camino de la desaparición.
Han realizado un programa de fortalecimiento del pueblo montubio y de las identidades
culturales locales de la provincia para de esta manera apoyar la realización de
investigaciones para la recuperación y revalorización de las tradiciones ancestrales del
pueblo montubio y el redescubrimiento de las identidades locales y culturales en la
provincia.
Los Ríos enclavada en el litoral ecuatoriano, y debe su nombre a la gran cantidad de
ríos y esteros que la atraviesan, lo que otorga un gran potencial hídrico. Además es un
territorio eminentemente agrícola que alcanzado el liderazgo en la producción del banano,
cacao, maíz, soya, palma africana, y arroz. Pero, a pesar de este enorme potencial, la
inadecuada distribución de la riqueza contribuye a elevados indicadores de pobreza,
reflejados de altos índices tanto por Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI), como por la
carencia de servicios básicos. (Prefectura de Los Ríos, Rendición de Cuentas, 2012, págs.
46,47)
Concientización de la cocina ancestral tradicional ecuatoriana
La cocina tradicional ecuatoriana ha sido salvaguardada desde tiempos antiguos a través
de trasferencia oral de sentimientos y conocimientos entre generaciones, por el trabajo
conjunto en la cocción de alimentos que se ha convertido en un rol del complejo sistema
cultural acompañado de rituales, ceremonias y celebraciones que lo convierten en un
poderoso factor de cohesión social e identidad nacional.
Todos los platos nativos consumidos por las comunidades son elaborados en base a
productos básicos o propios de cada región, los cuales se comparten en varias provincias
del Ecuador, además de estos ingredientes las técnicas utilizadas afianzan los beneficios
nutricionales. El proceso que refleja el nacimiento de la cultura culinaria ha previsto una
4
dieta balanceada saludable para la población por generaciones, en estos días la gente nativa
concibe el universo en términos de comida.
La comida es también uno de los más importantes patrimonios inmateriales del país.
Por ello, la cocina ecuatoriana encontró un aliado en el Ministerio Coordinador de
Patrimonio, entidad que desarrolla un proyecto de garantía en el país.
Con el slogan: Estamos juntos por el buen comer, no solo es un tema de identidad, sino
de salud pública, si nuestro pueblo se alimenta adecuadamente, se convierte en un
instrumento de salud preventiva.
El proyecto, “Patrimonio Alimentario” se divide en cuatro componentes: la
identificación y caracterización del patrimonio alimentario, el desarrollo de rutas, el apoyo
de capacidades locales y, finalmente, la identificación y fortalecimiento de
emprendimientos productivos.
El interés es posicionar a productos emblemáticos como el cacao, el cangrejo, las papas,
la quinua y darles el valor que se merecen.
Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana
Hay patrimonios culturales que se conservan en museos. Patrimonios naturales que
adornan los costados de las carreteras. Patrimonios que están en los hábitos de las personas
y cuyo peor enemigo es el olvido.
La Unesco define como patrimonios intangibles o inmateriales aquellos que están vivos,
se radican en la mente y se ejecutan con el cuerpo. Se transmiten de generación en
generación, son recreados en interacción con la naturaleza y la historia, infunden identidad
a la comunidad, promueven el respeto a la diversidad y son compatibles con los derechos
humanos. Son las tradiciones orales, la música, la danza, el teatro, los usos sociales,
rituales y festivos, los conocimientos, las técnicas artesanales y, por supuesto, las cocinas
regionales. (Unesco, 2010, págs. 52,53)
5
Para que un plato sea considerado tradicional debe tener, al menos, cien años de
antigüedad en un territorio. Se descartan aquellas preparaciones que están definidas como
extranjeras.
Este patrimonio, además de formar parte de la historia, también puede ser una gran fuente
de ingresos, la gastronomía es un elemento importante del atractivo turístico del país.
La meta propuesta de trabajar en pro de la recuperación, revaloración y apropiación de
la cocina tradicional ecuatoriana, entendida como un conjunto de prácticas culturales,
intangibles y vigentes en diversos pueblos del Ecuador, esto dará la oportunidad para que
millares de personas conozcan lo que el país ofrece gastronómicamente en sus distintas
regiones.
Lo básico es dar a conocer platos de los cuales muchos nunca habían oído hablar,
teniendo la oportunidad no solo de conocerlos sino también de degustarlos.
Al Ecuador como posible destino de turismo gastronómico
Los atractivos turísticos del Ecuador han despertado fuerte interés en el exterior, y son
motivo de interesantes reflexiones.
Este encuentro busca incrementar las visitas de extranjeros a Ecuador y posicionar el
destino con un componente adicional y una ventaja competitiva, que es la armonía de la
coexistencia entre culturas y pueblos diversos que habitan en un mismo y hermoso
territorio, todo esto sumado a la reconocida calidez y hospitalidad de todos los
ecuatorianos.
El resultado final de la investigación es lograr posicionar al Ecuador como un destino
turístico gastronómico, mediante el análisis científico antropológico, culinario, cultural y
nutricional de los diferentes platos tradicionales del país. El estudio tendrá un fuerte
impacto tanto en el sector del turístico como en las cadenas productivas de sectores
agrícolas, apícolas, avícolas y ganadero.
6
CAPÍTULO II
BRIEF DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
2.1 ASPECTOS GENERALES
Oficialmente la Provincia de Los Ríos, es una de las 24 provincias de la República del
Ecuador, localizada en la región litoral del país. Su capital es la ciudad de Babahoyo y su
localidad más poblada es la ciudad de Quevedo. Es uno de los más importantes centros
agrícolas del Ecuador. Con sus 778 115 habitantes, Los Ríos es la cuarta provincia más
poblada del país, debido principalmente al reciente desarrollo de la industria. (Prioridades
para el desarrollo integral Los Ríos Ecuador 2012, págs. 13, 14).
La provincia fue creada desmembrando territorios que pertenecían a la provincia del
Guayas, y su extensión alcanzaba también amplias zonas que corresponden a lo que hoy es
la provincia de Bolívar.
Bandera
Escudo
Capital Babahoyo
Población 140.534
Coordenadas 1º46'S, 97º47'O
Entidad Provincia
País Ecuador
Prefecto Ing. Marco Troya Fuertes
Subdivisiones 13 cantones
Superficie
Total 6.254 km²
Altitud
Media 6-11 msnm msnm
Población
Total 778.115 hab.
Densidad 103,96 hab/km²
Gentilicio Fluminense
7
En el año 1884, cuando el Presidente de la República, Dr. José María Plácido Caamaño,
decretó la creación de la provincia de Bolívar, los cantones Guaranda y Chimbo pasaron a
formar parte de la nueva jurisdicción.
En la actualidad Los Ríos tiene una extensión aproximada de 7.256 km2, y limita: Al
norte con Pichincha, al sur y al oeste con Guayas, y al este con Bolívar y Cotopaxi. Su
capital es la ciudad de Babahoyo y está integrada por los cantones Baba, Babahoyo, Buena
Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Puebloviejo, Quevedo, Quinsaloma, Urdaneta,
Valencia, Ventanas y Vinces.
Entre las muchas potencialidades de que dispone la provincia de Los Ríos se encuentra
su ubicación privilegiada en la región Litoral, esto es: en el centro de convergencia de la
costa con la sierra. Se encuentra rodeada de extensas zonas de copiosa producción agrícola,
además de poseer una considerable red fluvial; por lo que se le conoce como la capital
fluminense del país. Es así que, la provincia se caracteriza por poseer suelos fértiles y
condiciones favorables para el desarrollo agropecuario, especialmente los cultivos de ciclo
corto: maíz, soya, arroz, fréjol; y cultivos perennes como cacao, banano, plátano, palma
africana y frutas tropicales.
Más del 85% de la superficie sembrada con cultivos permanentes se concentra en cacao
(34%), banano (30%), palma africana (15%) y maracuyá (10%). En el caso del cacao, hay
que destacar la producción del cacao fino de aroma, de pequeños productores con una
estructura empresarial que se basa en una fortalecida organización gremial, en la que
prevalece la innovación tecnológica y el desarrollo de la cadena productiva y que permite
el fortalecimiento de la actividad. (Prioridades para el Desarrollo Integral, Los Ríos, 2012).
El desarrollo agropecuario es vital en la provincia, ya que constituye la generación de
empleos, divisas, alimentos y materia prima para la industria alimenticia del Ecuador. Sin
embargo, aún los índices de producción y productividad por unidades de superficie son
bajos, no existe una redistribución equitativa de la tierra y la fumigación aérea de los
cultivos de banano representa un serio problema socio-ambiental.
La provincia es significativamente rural. A pesar de que en la división político
administrativa se estima que aproximadamente 50% de la población vive en las parroquias
8
urbanas, la mayoría de sus pobladores están relacionados con la agricultura, ya sea a través
de la producción o de la comercialización.
Ocupa las llanuras bajas del litoral, por lo que no presenta elevaciones de consideración,
sin embargo, y haciendo honor a su nombre, está regada por numerosos ríos como el
Quevedo -llamado en sus partes correspondientes Palenque y luego Vinces-, el Babahoyo,
el Zapotal, el Catarama, el Puebloviejo, el Macul y el Embarcadero; todos ellos navegables
y, en consecuencia fueron durante muchos años utilizados para la transportación fluvial de
mercaderías, carga y pasajeros. El laberinto de ríos, riachuelos y canales que caracterizan a
la provincia contribuye de manera notable para que sus tierras sean quizás las más fértiles
y ricas del país, razón por la cual la agricultura es su actividad económica predominante;
en efecto, en ella existen importantes sembríos de banano, cacao, café y arroz. Hay además
grandes haciendas dedicadas a la cría de ganado de carne.
Numerosas investigaciones arqueológicas han permitido determinar que en la
antigüedad fue asiento de la cultura Chorrera, establecida en un período comprendido entre
1500 y 500 a.C. De igual manera, también se han encontrado restos arqueológicos de otras
culturas preincaicas como la Valdivia, la Tejar-Daule y la Milagro-Quevedo.
2.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Entre las muchas potencialidades de que dispone la provincia de Los Ríos se encuentra
su ubicación privilegiada en la región del Litoral, esto es; en el centro de convergencia de
la costa con la sierra. Se encuentra rodeada de extensas zonas de copiosa producción
agrícola, además de poseer una considerable red fluvial; por lo que se le conoce como la
capital fluminense del país.
Los límites de la provincia de Los Ríos son:
Límites:
Al norte Provincia de Pichincha
Al sur Provincia del Guayas
Al este Provincias de Cotopaxi y Bolívar
Al oeste Provincia del Guayas
9
Hidrografía
La amplia red fluvial de la provincia es un factor que no solamente la embellece sino
que se convierte en un elemento básico para su desarrollo económico. En Los
Ríos se encuentran las tierras más fértiles del país, por lo cual la agricultura será siempre
una de las actividades primordiales de la provincia.
Los ríos nacen en la cordillera occidental de los Andes y el principal de ellos es el río
Babahoyo cuyos dos principales afluentes en la llanura son el Caracol y el San Pablo,
ambos aptos para la navegación.
El río Babahoyo recibe otros afluentes antes de unirse con el Daule y formar el
caudaloso Guayas. Estos afluentes son los ríos Vinces, Puebloviejo, Zapotal y Yaguachi
que forman la red fluvial más densos e intrincados de la costa, a la vez que la más útil para
la navegación. En sus orillas se asientan numerosos y pequeños puertos en los que se
recogen los productos agrícolas y forestales de las regiones vecinas para ser conducidos a
Guayaquil en embarcaciones de todo tipo.(Prefectura de Los Ríos, 2012, pág. 55)
La provincia de Los Ríos se encuentra dentro de la cuenca del río Guayas, por lo que
muchos proyectos de riego están vinculados con el desarrollo y los estudios de la
mencionada cuenca. Los sistemas de riego que actualmente se hallan en operación y
benefician a la provincia son los siguientes: Chilintomo, Presa Azúcar, Banco de Arena,
Milagro, Manuel J. Calle.
Orografía
El territorio de la provincia no presenta en general un relieve pronunciado pues las
mayores elevaciones no superan los 500 mts. sobre el nivel del mar. La mayor parte del
terreno es plano. Las partes más altas se encuentran hacia el noreste en que coinciden con
las estribaciones de la cordillera de los Andes. Entre estas elevaciones se pueden citar las
siguientes: Los cerros de Samama, Mube, el ramal de Sibimbe y el cerro Cacharí.
El relieve de la provincia presenta dos zonas: la región de las sabanas y la región de las
lomas. La primera puede sufrir inundaciones con motivo de las lluvias y la creciente de los
ríos. La segunda es apta para la ganadería.
10
2.3 DIVISIÓN POLÍTICA
Los Ríos se dividen en 13 cantones:
Imagen No. 1
Tabla No. 1
CANTÓN POB. (2010) ÁREA (KM²) CABECERA CANTONAL
Baba 39.681 516 Baba
Babahoyo 153.776 1.076 Babahoyo
Buena Fe 63.148 569 Buena Fe
Mocache 38.392 562 Mocache
Montalvo 24.164 362 Montalvo
Palenque 22.320 570 Palenque
Puebloviejo 36.477 336 Puebloviejo
Quevedo 173.575 303 Quevedo
Quinsaloma 16.476 280 Quinsaloma
Urdaneta 29.263 377 Catarama
Valencia 42.556 707 Valencia
Ventanas 66.551 282 Ventanas
Vinces 71.736 693 Vinces
Fuente: INEC 2010
11
Baba
La fundación del cantón Baba data del 23 de junio de 1824; es uno de los cantones más
antiguos de la provincia de Los Ríos. Baba estancó su progreso con el cambio del cauce de
su río.
En el cantón es representativa la presencia de haciendas productoras de banano; mientras
que el cacao está dentro de las pequeñas economías campesinas, donde sus plantaciones
están combinadas con árboles típicos de la zona, como forma de protección, en unos casos,
y en otros como tradición de mantener la producción cacaotera, que se caracteriza por ser
de aroma.
Babahoyo
La ciudad de Babahoyo es la capital de la provincia de Los Ríos y fue fundada el 27 de
mayo de 1869. Es la capital provincial más cercana al puerto marítimo nacional principal,
situado en Guayaquil (de hecho, a esto se debe su lento crecimiento poblacional). Entre los
principales cultivos que produce el cantón encontramos arroz, café, banano, soya, cacao,
maíz seco y yuca. Además, se elaboran balaustres, hamacas, atarrayas, paños, arpones,
canoas y materiales relacionados con la pesca.
En el cantón todavía pueden verse algunas casas flotantes. Es el único lugar en el
Ecuador donde la gente habita en viviendas construidas sobre balsas.
Buena fe
Está ubicado en la parte septentrional de la provincia de Los Ríos. El cantón tiene un
acelerado crecimiento poblacional en su área urbana y en el comportamiento dinámico de
las principales actividades económicas agropecuarias. Se extiende en una zona muy fértil y
rica, en la que ha tomado un gran impulso la agroindustria, sobre todo en la producción de
ganado de carne, cacao, café, palma africana y gran variedad de cultivos de frutas.
El área actual del cantón corresponde a un gran banco fluvial, con una topografía
ondulada. Las características hídricas y morfológicas de esta región permitieron la
ubicación de uno de los proyectos hidrológicos más grandes del país: Daule-Peripa.
12
Mocache
Está ubicado en el centro de la provincia de Los Ríos.
Es un cantón eminentemente agrícola. Su territorio originariamente pertenecía a
haciendas cacaoteras; posteriormente, con la crisis del cacao, se desplazó este cultivo por
los de ciclo corto. Predominan hoy el maíz en la pequeña producción; y en la gran
propiedad, la explotación bananera. Aunque también, se cultiva caña de azúcar, arroz,
algodón, maní, yuca, soya, maíz, plátano, piña, anona, café tipo robusta, cítricos, cacao; y
pastizales (destinados a la ganadería de carne).
Montalvo
Los pobladores de Montalvo son originarios de varias provincias de la costa y la sierra,
especialmente de Bolívar, Tungurahua, Chimborazo, Guayas y de otros cantones de la
provincia de Los Ríos.
La actividad agrícola es la ocupación principal y el mayor porcentaje de explotación
agrícola del cantón es por cultivos como el arroz, soya (principales cultivos en la llanura
inundable), maíz, plátano, guineo morado, orito; por cultivos perennes (cacao y cítricos);
por pastos artificiales; y por forestales (teca, palo de balsa, pachaco y otra maderas
nativas).
Tiene una ubicación regional privilegiada, ya que está apenas a una hora y treinta
minutos de Guayaquil y a dos horas de ciudades importantes de la provincia de Bolívar.
Además, dispone de un clima muy agradable. Es lugar de encuentro de serranos y
costeños.
Palenque
Entre sus tradiciones más destacables se encuentra el rodeo montubio mocacheño.
Aunque su población es muy antigua, pues era un asentamiento indígena cuando los
españoles iniciaron la conquista (razón por la cual el padre Juan de Velasco la consigna en
su mapa del Reino de Quito), no fue hasta finales de 1990 que se proclamaron los decretos
para su cantonización.
13
A pesar de ser una tierra agrícola, ganadera y ecológica, no se ha desarrollado mucho
más la agroindustria (entre otras razones: por falta de capacitación, capital, infraestructura
y mercado). Únicamente se llega a la pilada del arroz en algunos casos, pues la mayoría lo
venden en cáscara a las piladoras del sector, que poseen buena infraestructura con secadora
y dan el servicio por saca, reteniendo el polvillo y arrocillo.
La mayor fuente de ingreso del cantón se deriva de la producción y comercialización de
maíz duro, arroz, frutales y la crianza de animales (ganado bovino, porcino y aves).
Pueblo viejo
El cantón se asienta en el centro de la provincia de Los Ríos. Su economía es
fundamentalmente agrícola. Los principales productos de ciclo corto son maíz, arroz y
soya; y de ciclo perenne, banano y cacao. El cantón también produce palma africana,
maracuyá, flores, café, frijoles gandul, mangos, teca y flores; pero en menor escala.
Se producen maderas, caucho, toquilla, bijao y guadua. Los productos pecuarios son
principalmente el vacuno, porcino y caballar. Además hay que destacar la pesca a nivel
artesanal, que se vende en los mercados locales y se utilizan para el autoconsumo.
En sectores del cantón Puebloviejo y en los alrededores de la parroquia de San Juan se
han encontrado restos arqueológicos de las culturas prehispánicas.
Quevedo
Es la principal arteria económica y comercial de toda la provincia. Su posición
geográfica y vial privilegiada ha cumplido una etapa de positivo beneficio para el
territorio, además permite un intenso tráfico terrestre.
Sus suelos son derivados de las cenizas volcánicas, que le confieren una buena fertilidad
y alta retención de humedad. Cuenta con uno de los terrenos más fértiles del país, apto para
el cultivo de cacao, banano, arroz, maíz, soya, productos que se destinan al consumo local
y se comercializan a nivel nacional o para la exportación.
14
Quevedo es el centro comercial de la Provincia, y aporta divisas de la exportación de sus
productos agrícolas como: banano, café, cacao, palo de balsa, caucho, palma africana,
frutales, soya, maíz.
Quisaloma
Es el cantón más joven de la provincia. Su cantonización fue aprobada el 14 de
noviembre de 2007.
Es eminentemente agrícola. Se caracteriza principalmente por la gran producción de
cítricos y frutos tropicales como mandarina, naranja y maracuyá. En esta zona fértil
también se produce plátano, cacao, café, arroz y maíz, lo cual se convierte en una fuente de
riqueza.
Por ser una zona agrícola, el comercio se fortalece con la venta, es por ello un eje o
rincón donde los pueblos aledaños atraen el comercio.
Se encuentra rodeada de numerosos ríos. Por eso, la pesca es otra actividad destacable,
puesto que los afluentes de la zona poseen un sinnúmero de peces de agua dulce.
Se trabaja con madera y se fabrican muebles de muy buena calidad y artesanías en general.
Urdaneta
Es punto intermedio de comunicación entre la sierra y costa, a 40 km de la ciudad de
Babahoyo. (Prioridades para el desarrollo integral Los Ríos Ecuador 2012, págs. 51, 52).
Las grandes extensiones productivas están en la zona baja del cantón, en las cuales los
productores siembran dos productos principales: el banano y el arroz (este último en el
invierno) y en la época de verano la soya; en la zona alta, el principal cultivo es el pasto.
Dentro de las plantaciones permanentes, el cacao es el principal producto agrícola con tres
variedades cultivadas (Nacional fino de aroma, Trinitario y CCN 51). También se cosecha
café, principalmente en la zona alta.
El cantón se ha constituido en despensa y granero de la provincia.
15
Valencia
Valencia es de los cantones de mayor extensión territorial en la provincia.
Los principales productos son: banano, café, arroz, maíz, soya, plátano, tabaco, palma
africana, maracuyá, una gran variedad de cítricos y frutas. El cantón Valencia está formado
por una gran variedad de empresas empacadoras de banano y piladoras.
Es tradición en el cantón la celebración de las corridas de toros.
Ventanas
La cantonización de Ventanas data de 1952; y una parte de su territorio es ahora un
nuevo cantón: Quinsaloma. La población en la ciudad de Ventanas se encuentra ubicada en
dos zonas distribuidas a lo largo del río Zapotal.
La producción agrícola del cantón es fundamentalmente de maíz. Se cosecha más de 5,5
millones de quintales, de ahí que haya sido declarada Capital maicera del Ecuador. El suelo
es de origen aluvial, formado a través del tiempo por sedimentos del río Ventanas.
Debido a la fertilidad del suelo también se produce cacao, palmito, café, banano, madera
fina, frutas tropicales, y una gran cantidad de productos alimenticios de ciclo corto como
arroz, soya y yuca.
Las microindustrias, empacadoras de banano y de madera, son los que sustentan la
economía de la zona.
Vinces
Se le conoce también como El París chiquito. En tiempos de la colonia, los terratenientes
cacaoteros viajaban mucho a la capital francesa y traían consigo a su regreso algunas de las
costumbres parisinas (incluso cuentan con una imitación de la Torre Eiffel). Vinces posee
una ubicación geográfica privilegiada, ya que las llanuras y el sistema hidrográfico
contribuyen a la presencia de una gran diversidad de flora y fauna endémica.
16
El cantón se destaca por la producción de cacao. Aunque también se produce mango,
mamey, naranja, zapote, choclo, yuca, limón, aguacate, ciruela, plátano, cacao, café,
banano, arroz y maíz.
Además, se confeccionan figuras de madera, sombreros de paja toquilla, hamacas de
hilo o cabuya, monturas de cuero y accesorios para caballos.
Las playas son hermosas y limpias: en 1968 fue declarado el cantón Primer Balneario de
Agua Dulce de Ecuador. Las regatas de Guayaquil-Vinces es una de las competencias más
tradicionales. Desde 1957 reúne a competidores, periodistas, familias, turistas y fanáticos
en una gran jornada de diversión, entusiasmo, y competencia.
Tabla No. 2
PARROQUIAS URBALES Y RURALES DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
PROVINCIA CANTÓN PARROQUIAS RURALES PARROQUIAS URBANAS
Los Ríos
Babahoyo (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Babahoyo
Parroquia Caracol
Parroquia Febres Cordero - Babahoyo
Parroquia La Unión - Babahoyo
Parroquia Pimocha
Parroquia Matilde Esther
Parroquia Pueblo Nuevo - Babahoyo
Parroquias urbanas del Cantón Babahoyo
Parroquia Barreiro
Parroquia Clemente Baquerizo
Parroquia Dr. Camilo Ponce
Parroquia El Salto
Baba (Cantón)
Parroquias rurales
del Cantón Baba
Parroquia Guare
Parroquia Bejucal
Parroquias urbanas
del Cantón Baba
Parroquia Baba
Montalvo (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Montalvo
Parroquias urbanas del Cantón Montalvo
17
Parroquia La Esmeralda
Parroquia Montalvo - Montalvo
Puebloviejo (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Puebloviejo
Parroquia Puerto Pechiche
Parroquia San Juan - Puebloviejo
Parroquias urbanas del Cantón Puebloviejo
Parroquia Puebloviejo
Quinsaloma (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Quinsaloma
No tiene
Parroquias urbanas del Cantón Quinsaloma
Parroquia Quinsaloma
Quevedo (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Quevedo
Parroquia La Esperanza - Quevedo
Parroquia San Carlos - Quevedo
Parroquias urbanas del Cantón Quevedo
Parroquia 24 de Mayo
Parroquia Guayacán
Parroquia Nicolás Infante
Parroquia Quevedo
Parroquia San Camilo
Parroquia San Cristóbal - Quevedo
Parroquia 7 de Octubre
Parroquia Venus del Río Quevedo
Parroquia Viva Alfaro
Urdaneta (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Urdaneta
Parroquia Ricaurte - Urdaneta
Parroquias urbanas del Cantón Urdaneta
Parroquia Catarama
Ventanas (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Ventanas
Parroquia Zapotal
Parroquia Los Ángeles
Parroquias urbanas del Cantón Ventanas
Parroquia Ventanas
Parroquia 10 de Noviembre
18
Parroquia Chacarita
Vinces (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Vinces
Parroquia Antonio Sotomayor
Parroquia Bagatela
Parroquias urbanas del Cantón Vinces
Parroquia Vinces
Parroquia Balsar de Vinces
Parroquia San Lorenzo - Vinces
Palenque (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Palenque
No tiene
Parroquias urbanas del Cantón Palenque
Parroquia Palenque
Buena Fe (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Buena
Fe
Parroquia Patricia Pilar
Parroquias urbanas del Cantón Buena Fe
Parroquia San Jacinto de Buena Fe
Parroquia 7 de Agosto
Parroquia 11 de Octubre
Valencia (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Valencia
No tiene
Parroquias urbanas del Cantón Valencia
Parroquia Valencia
Parroquia La Unión - Valencia
Parroquia Nueva Unión
Mocache (Cantón)
Parroquias rurales del Cantón Mocache
No tiene
Parroquias urbanas del Cantón Mocache
Parroquia Mocache
Fuente: Consejo Provincial de Los Ríos
19
2.4 CLIMA
La privilegiada ubicación geográfica del Ecuador hace que presente una gran diversidad
de climas, en razón de las diferentes altitudes y de los diversos ecosistemas que lo
conforman. (Calendario Lunar, 2012, págs. 7, 8)
La Provincia de Los Ríos se caracteriza por un clima tropical monzón caluroso, con una
estación seca entre junio y noviembre. La temperatura promedio oscila entre los 22 OC y
33 OC.
2.5 AGRICULTURA
Esta es la principal fuente de producción de la provincia. En las llanuras existen cultivos
de arroz, de caña de azúcar, maíz, palma africana, maracuyá, papaya. Y en las partes más
altas hay condiciones excelentes para los cultivos de exportación: café, cacao, banano,
plátano, entre otros.
Más de 85% de la superficie sembrada con cultivos permanentes se concentran en cacao
(34%), banano (30%), palma africana (15%) y maracuyá (10%). En el caso de cacao, hay
que destacar la producción del cacao fino de aroma, de pequeños productores con una
estructura empresarial que se basa en una fortalecida organización gremial, en la que
prevalece la innovación tecnológica y el desarrollo de la cadena productiva y que permite
el fortalecimiento de la actividad.
La actividad desplegada por la Universidad Técnica de Babahoyo ha permitido un
mejoramiento de la productividad agrícola gracias al empleo de la técnica, fertilizantes,
maquinaria y semillas seleccionadas.
La provincia ocupa el primer lugar de la república en la producción de cacao y es la
segunda en la costa en la producción de café.
El cacao o "pepa de oro" producido en esta provincia fue desde la colonia hasta la
primera guerra mundial el mayor productor agrícola de exportación del Ecuador.
20
Los Ríos es la segunda provincia a nivel nacional en la producción de arroz (superada
sólo por Guayas) y la primera entre las provincias de la costa en la producción de fréjol
seco. Ocupa además el primer lugar a nivel nacional en la producción de maíz duro.
Respecto a la producción de palma africana, Los Ríos ocupa el segundo lugar en la costa
después de Esmeraldas. A nivel nacional es la primera en la producción de soya.
Como se puede constatar, esta provincia es una de las más privilegiadas del Ecuador
desde el punto de vista agrícola.
Los Ríos es el hogar del montubio, de las canoas y de los balnearios de agua dulce. Es la
tierra donde cada pueblo que se dedica a la agricultura. Los campos cultivados, las
haciendas, los ríos, las costumbres montubias, son atractivos indudables para el visitante.
Existen sitios ideales para la caza y la pesca.
En la provincia de Los Ríos se encuentran las tierras más fértiles del país, por lo cual la
agricultura será siempre una de las actividades primordiales.
2.5.1 El cacao
Imagen No. 2
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
El cultivo de cacao tiene gran importancia dentro de la economía del Ecuador por
tratarse de un producto de exportación y materia prima para la fabricación de chocolates.
El cacao producido en la Provincia de Los Ríos es poseedor de un buen aroma,
característica indispensable para el mercado internacional.
21
En el Ecuador se cultivan 243.146 hectáreas de cacao como monocultivo, y además se
considera como cacao asociado a otros cultivos una superficie de 191.272 hectáreas. La
provincia que más cultiva cacao solo es la provincia de Los Ríos con 58.572 hectáreas
seguida por la provincia de Manabí y Guayas con una superficie sembrada de 52.577 y
51.227 hectáreas respectivamente. (Soberanía Alimentaria y Recuperación de la
Agrobiodiversidad Local, 2012, págs. 12,13).
Entre las variedades más utilizadas en Los Ríos se encuentra la variedad Nacional que es
una variedad de tipo Forastero cuya calidad ordinaria (aroma poco pronunciado y una
amargura fuerte y corta) sirve para la fabricación de los chocolates corrientes. Además
existe en nuestro país la variedad CCN51 que se caracteriza por su resistencia a las
enfermedades y por la gran productividad de los árboles obtenidos que superan en 4 veces
el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy
elevada de grasa y muy poca cáscara, a partir de los cual se obtienen chocolates muy finos.
El cultivo de cacao es delicado y exigente, necesita temperaturas que van entre 24 y 26°C y
lluvias abundantes y regulares.
2.5.2 Maíz
Imagen No. 3
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
La provincia que concentra la mayor parte del área sembrada de maíz en el Ecuador
corresponde a la provincia de Los Ríos con el 42%. Mientras que Manabí tiene el 24% y
Guayas el 22% de un total de producción 684.000 tn, en el 2011, según datos del
Ministerio de Agricultura.
22
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, informó que no habrá
modificaciones en el precio oficial del maíz amarillo duro, que se ubica en 16,50 dólares
por quintal grano seco y limpio, con 13% de humedad y 1% de impureza.
2.5.3 Soya
Imagen No. 4
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
La Soya es una oleaginosa de alto valor nutritivo con múltiples usos tanto para el
consumo humano como animal y tiene una demanda importante en el país, siendo el mayor
consumidor el sector de la avicultura debido a que la torta de soya representa alrededor del
15% al 20% de la composición de los alimentos balanceados.
Las tasas de conversión del grano de soya son: un 70% del grano se transforma en pasta
de soya y un 18% en aceite; el resto de usos de la soya para elaborar carne, leche o harinas
es marginal. El cultivo de soya es una alternativa adecuada como cultivo de verano para
pequeños agricultores sin infraestructura de riego, (se aprovecha el remanente de humedad
del ciclo invernal) para la rotación con maíz, por cuanto aporta nitrógeno al suelo. Las
condiciones agroecológicas que caracterizan a ciertas provincias de la Costa permitirían
incrementar este cultivo, especialmente en Los Ríos.
La recepción del grano se realiza al precio oficial de $30 por el quintal de 45,36 kilos,
con 12% de humedad y 1% de impurezas.
En la provincia se siembran 45 mil hectáreas de soya, representando el 96 % de la
producción nacional, con un rendimiento promedio de 1,72 toneladas por hectárea.
23
Las tasas de conversión del grano de soya son: un 70% del grano se transforma en pasta
de soya y un 18% en aceite; el resto de usos de la soya sirven para elaborar carne, leche o
harina marginal.
2.5.4 Banano
El Ecuador es el líder mundial de la actividad bananera, siendo este producto
fundamental en el desarrollo del país, por eso Ecuador no sólo es el primer exportador con
aproximadamente un 30% de la oferta mundial, sino también es el segundo mayor
productor de América Latina.
En la Costa, las de mayor producción son: la provincia de Los Ríos con el 35 % de la
producción total y Guayas con el 32%.
En el país existen cerca de 5000 productores de banano, de acuerdo al tamaño de la
plantación, el 80% corresponden a propiedades menores de 30 hectáreas y tan solo el 3% a
mayores de 100 has.
Principales exportadores.- Tres empresas (Bananera Noboa, Reybanpac, UBESA.)
concentran los montos de exportación más altos, alcanzando el 67% del total de las
exportaciones. (Soberanía Alimentaria y Recuperación de la Agrobiodiversidad Local,
2012, pág. 9).
Bananera Noboa ha sido la exportadora más importante y la que ha ocupado el lugar por
más de 30 años.
La superficie cultivada es de 131.000 ha. De estas el 71% están tecnificadas. El promedio
de rendimiento es de 32 TM. por ha., la productividad más alta se encuentra en la provincia
de los Ríos con 39.2 TM..
La cantidad de empleo con que este sector aporta es de 200.000 personas en forma
directa en las plantaciones y aproximadamente 400.000 más en actividades relacionadas
con la producción y exportación de banano en el país.
Los lugares de destino del banano ecuatoriano son: Europa el 55%, Estados Unidos el
30%, Asia el 13% y otros 2%.
24
Los principales países exportadores de banano a nivel mundial son: Ecuador, Costa Rica y
Colombia, juntos representan el 63 % de las exportaciones totales de la fruta.
Perspectivas.- Según previsiones realizadas por la FAO. la demanda mundial de banano
crecerá en un 3 %, la oferta mundial será de cerca de 13 millones de toneladas, lo que
producirá una sobre oferta porque la demanda es de un poco más de 12 millones.
Razón por la cual no se avizora que los precios internacionales puedan mejorar.
2.5.5 Arroz El arroz es el cultivo más extenso del Ecuador, ocupa más de la tercera parte de la
superficie de productos transitorios del país. Según el Censo Nacional Agropecuario del
2002, el arroz se sembró anualmente en alrededor de 340 mil hectáreas cultivadas por 75
mil unidades de producción agropecuarias, las cuales el 80% son productores de hasta 20
hectáreas.
En términos sociales y productivos el cultivo del arroz es la producción más importante
del país, pero el cultivo de arroz también es importante en el tema nutricional ya que esta
gramínea es la que mayor aporte de calorías brinda de todos los cereales (FAO).
Los sistemas de manejo de la producción arrocera dependen de la estación climática,
zona de cultivo, disponibilidad de infraestructura de riego, ciclo vegetativo, tipo y clase de
suelo niveles de explotación y grados de tecnificación.
2.6 FLORA
La Planta Matriz de la Empresa “ORIENTAL INDUSTRIA ALIMENTICIA O.I.A
CIA.LTDA” se encuentra localizada en la Provincia de Los Ríos, Cantón Quevedo en el
cuál cultivos son predominantes debido a que anteriormente eran terrenos adjudicados a
personas naturales, dentro de esta superficie se observaron diversos cultivos de Musa.
La vegetación natural es la selva, de la cual se explotan las especies madereras como
caoba, cedro y laurel. En varias zonas crecen los lechuguines de flores de color violeta y
otras plantas acuáticas. A continuación se presenta un listado de las especies vegetales
más comunes que es posible encontrar a nivel provincial. Dentro de la empresa se cuenta
25
con un área verde en la que se puede encontrar algunas especies como; pasto común, una
pequeña plantación de banano y plantas ornamentales.
Tabla No. 3
Composición botánica del sector.
Familia Nombre científico Nombre común
Rutaceae Cirus sp. Naranja
Caricaceae Carica papaya Papaya
Polygonaceae Triplaris cumingiana Roble
Mimosaceae Samanea saman Saman
Leguminosae Phaseolus vulgaris Fréjol de palo
Musaceae Musa paradisiaca Banano
Esterculiáceas Theobroma cacao Caco
Rubiáceas Coffea arabica L Café
Fabaceae Glycien max Soya
Palmaceae Elaeisguineensis Palma africana
Gramineae Zea mays Maíz
Bombacaceae Quararibea cordata Zapote
Phyllanthaceae Phyllantus acidus Grosella
Moráceas Atocarpus altilis Árbol de Pan
Fuente: Atlas sociambiental de Los Ríos
2.7 GANADERÍA Y FAUNA
Aunque la ganadería es considera una actividad complementaria a la agricultura, la
provincia de los Ríos ha experimentado un proceso paulatino de disminución de su
producción debido no sólo a los altos costos que implica la crianza del ganado, sino,
principalmente, a los bajos precios que, en la actualidad, el intermediario paga por la
compra de cada cabeza.
La ganadería ha sido incrementada en los pastizales de la provincia y en número de
cabezas de ganado supera a la provincia de El Oro, pues cuenta con más de 177 mil
cabezas de ganado vacuno.
26
Tabla No. 4
Cabezas de ganado por especie existentes en Los Ríos
Especie Cabezas
Vacuno 117.803
Porcino 58.251
Caballar 19.586
Mular 3.257
Asnal 1.438
Caprino 826
Ovino 603
Llamas 20
Alpacas 7
Total 201.784
Fuente: Proyecto SICA, INEC, MAG. III Censo Nacional Agropecuario. Los Ríos
Existe una variedad de especies como: monos, aves de corral, zorros, iguanas, cusumbo,
guanta, guatusa, chorongo llamado Pancho, ovejas, chivos cruzados; aves acuáticas como
el pato cuervo, papagayos, ardillas, comadrejas, murciélagos, tigrillos, gavilanes entre
otros.
Tabla No. 5
Composición faunística del sector.
Clase Nombre científico Nombre común
Ave Cachetigris brotogeris pyrrhopterus Perico
Mamífero Didelphis marsupiales Zarigüeya o zorro
Reptil Iguana Iguana común
Reptil Lepidodactylus lugubris Geko
Anfibio Rhinella marina Sapo común
Fuente: Ecuadorambiental, fauna del ecuador
27
2.8 PESCA Y ACUACULTURA
Gracias a su extensa red fluvial abundan diferentes variedades de peces entre los que se
puede citar: róbalos, sábalos, bocachicos, bagres, lisas. Estos se pescan durante todo el año
y se destinan para consumo humano.
Las labores de pesca se realizan a nivel artesanal mediante la utilización de pequeñas
embarcaciones y el manejo de anzuelos, redes, atarrayas y bajíos.
Se ha señalado que el desafortunadamente el uso de sustancias y métodos inapropiados e
ilícitos destruyen grandes cantidades de peces y limitan un recurso alimenticio al alcance
de la población asentadas en las orillas de los ríos.
2.9 CULTURA
Antiguas culturas
En el territorio de la provincia se han descubierto vestigios arqueológicos de las más
antiguas culturas costeñas del Ecuador.
En un barranco de la hacienda "Chorrera", próxima a Babahoyo, Francisco Huerta
Rendón hizo descubrimientos arqueológicos muy importantes que permitieron identificar
una cultura muy característica que se llamó "Cultura Chorrera".
La fase Chorrera tiene especial importancia por tratarse de la primera que se asienta
definitivamente en la cuenca del Guayas, cercana a las vías de difusión a la sierra y,
posteriormente al oriente.
La cultura Chorrera que pertenece al período formativo se ubica en el lapso 1550-500 a.C.
También se han encontrado vestigios arqueológicos de las culturas Valdivia, Tejar-Daule y
Milagro-Quevedo.
Tribus prehispánicas
28
Al tiempo de la llegada de los españoles al Ecuador, en la provincia de Los Ríos
existieron numerosas tribus identificadas como babahoyos, babas, palenques, mangaches,
ojivas, quilchas y pimochas.
Los babahoyos
Los babahoyos eran guerreros de raza huancavilca. Se asentaban en forma escalonada
hasta el pie de la cordillera y con ellos chocó el conquistador Benalcázar cuando descendió
por los desfiladeros de Chimbo a tierra baja. Se evitó el choque armado al pactarse una
alianza entre los invasores y los defensores de estas tierras.
Posteriormente los españoles organizaron las Tenencias de Babahoyo y Baba,
dependientes del Corregimiento de Guayaquil.
2.10 TURISMO O ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Hacienda La Isla
Posee un legado histórico muy poco conocido, tiene más de doscientos años y es la
última hacienda que queda de la famosa época de la “pepa de oro”, cuando el cacao se
producía y comercializaba con mucho existo. La forma y la distribución de los ambientes
de la casa principal, revelan que fue construida para una familia de abolengo.
Rancho La Evidencia
Es un paradisíaco, lugar de descanso, disfrute de la educación botánica. Todo en tan solo 9
hectáreas distribuidas en forma paisajística y pictórica.
Hacienda La Virginia
Está situada frente a Babahoyo, es la casa en la cual el prócer y político guayaquileño,
José Joaquín de Olmedo, autor de “Canto a Bolívar” y “Amiñarica”, pasaba grandes
29
temporadas. Esta antigua hacienda fue testigo de acontecimientos históricos del siglo XIX,
como la firma del tratado “La Virginia“. (Almeida, E, 2000, págs.87,88).
Hacienda La Elvira
Está hacienda era propiedad de Juan José Flores, primer presidente del Ecuador. Y es
aquí donde se firmó el tratado de paz entre las fuerzas de Flores y las del ejército surgido
del levantamiento del 6 de marzo de 1845. La Casa de la Cultura Ecuatoriana, que
funciona desde 1945, ha auspiciado la reconstrucción de la histórica casa principal de la
hacienda La Elvira, de trascendencia para la independencia del Ecuador.
Ciudad de Vinces
La capital turística y cultural de la provincia, una hermosa ciudad caracterizada por sus
antiguos y llamativos edificios de madera, que pertenecieron a los ricos comerciantes y
cacaoteros de antaño. Desde hace más de 40 años, se celebra la Regata Guayaquil-Vinces,
es una competencia anual muy concurrida cada año en la zona.
Humedal de abras mantequilla
Una reserva de 22.500 hectáreas que fue reconocida en la convención de Ramsar de
2000, donde se la registró con el número 1.023 en el mundo y que sirve de hábitat a más de
120 especies en peligro de extensión, esta circundado y revestido de una naturaleza propia,
con una profundidad o perfil de hasta 1.50 metros, excelentes para la producción agrícola.
Malecón
Vinces tiene un amplio malecón que abarca unos 2 kilómetros, su río es de aguas limpias
al igual que sus playas que son muy concurridas
30
Torre Eiffel
Se encuentra ubicada en la plaza central del Cantón Vinces.
Hacienda La Puchunga
Situada en la vía Playas de Vinces.
Casas flotantes de Babahoyo
Las casas flotantes en Babahoyo son únicas en el país. Se construyen sobre una base de
troncos a manera de balsas con habitaciones.
Ciudad de Montalvo
Un lugar de agradable clima, famoso por su producción de cítricos, la zona es
productora de arroz por tradición en el trayecto se puede apreciar un hermoso tapiz de
color verde en la época de siembra, que se torna amarillo para tiempo de cosecha de arroz,
paisajes que al fondo se ve adornado por la majestuosa Cordillera de los Andes.
Balneario Pisagua
Se encuentra ubicado al sur del continente Americano, nuestro país Ecuador en la región
costa, provincia de Los Ríos en el Km 3 de la vía Montalvo - Guaranda, a 2 horas de la
ciudad de Guayaquil puerto principal.
La Balsa Blanca
Es muy común verla en cuadros y fotos adornando oficinas públicas y privadas, salas de
muchos hogares de esta ciudad una de ellas la casa balsa de dos plantas, se distinguía entre
las demás que estaban en el malecón.
El Río Babahoyo
31
Atractivo natural que tiene mucha historia, en la actualidad existen viviendas flotantes
asentadas en su superficie. En tiempos de antaño era de lo más normal ver embarcaciones
navegar a diario ya sea por comercio, necesidad y por turismo. Está rodeada por dos ríos,
el río San Pablo y el Catarama, que se unen formando el río Babahoyo, el cual a su vez
fluye hacia el Río Guayas, terminando finalmente en el océano.
La Casa de Olmedo
La casa de Olmedo es uno de los atractivos más importantes de Babahoyo, ya que aquí
se firmo el tratado de la Virginia entre las fuerzas Nacionalistas y el General Juan José
Flores. El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural en ejercicio de las atribuciones que se
le confiere la Ley de Patrimonio Cultural, declaró a la Hacienda La Virginia y la Casa de
Olmedo, porque en ella José Joaquín de Olmedo pasaba largas temporadas bien
perteneciendo al Patrimonio Cultural del Estado, a cargo de la Casa de la Cultura de la
provincia de Los Ríos.
Para comprender mejor de lo que significa la Casa de Olmedo “Un Patrimonio Histórico
y Artístico es el conjunto de tres elementos naturales o culturales, materiales o
inmateriales, heredados del pasado o creados en el presente, en dónde un determinado
grupo de individuos reconoce sus señas de identidad.
Malecón 9 de Octubre
El nuevo Malecón de Babahoyo consta de tres Sectores, el primero comprende desde las
calles Rocafuerte y Martín Icaza denominado “La Plaza del Artista”, es un escenario de
144m2 cuenta con cuatro locales de comidas rápidas “KFC” y juegos infantiles, por demás
existe un puente peatonal que une a la ciudad con la parroquia el salto. En el segundo
sector se encuentra “El Centro Comercial el Río”, una área de comercio, con 18 locales
comerciales destinados para la venta de mercaderías varias.
En el último Sector encontramos el “Parque el Paseo”, una área de paseo arborizado,
manteniéndose la vegetación existente, en este sector existe otra zona de locales de comida
que en número de cuatro son para la venta de comida rápida.
32
Iglesia La Catedral
Considerada como una de las imágenes representativas de la ciudad, en la que se
encuentra la imagen de la Virgen de La Mercedes. La Iglesia Catedral exhibe en su fachada
un gigante mural de mosaicos de la imagen de la Virgen Madre, su construcción empezó
en el año de 1957 y concluyo en 1963 año en el que se ofició la primera misa.
Parque 24 de Mayo
Esta área de la ciudad brinda un ambiente acogedor para disfrutar sanamente en familia,
sus espacios nos dan total confianza y seguridad, rodeado de áreas verdes, pérgolas y en su
parte central una pileta.
El parque 24 de Mayo, rodeado de bellos jardines y la fachada de la Catedral, que tiene
un mural gigante de la Virgen María realizado con mosaicos.
Playas del Salto
Atractivo natural con una capacidad de 3.000 a 5.000 personas, ubicada a 10 minutos de
Babahoyo vía terrestre y vía fluvial apenas a 2 minutos cruzando el rió Babahoyo podemos
estar en la playa. Un atractivo donde se puede realizar algunos de los eventos del Carnaval
Internacional de Babahoyo organizado cada año.
Cerro Cacharí
El Cerro Cacharí, ubicado a 9 km. de la ciudad de Babahoyo.
Hace muchos años el cerro estuvo rodeado por espesos bosques. En la hacienda llamada
Cacharí de fama en los comienzos del siglo actual porque en ella había una renombrada
cría de caballos, resultante de cruzamientos del ganado caballar de raza árabe e inglesa con
el de raza nacional.
El cerro tiene dos pequeñas cumbres, desde estas se alcanza a distinguir en el cercano
horizonte a la parroquia Barreiro cuyas casas vista de aquellas elevaciones, parecen
33
conjuntos de casitas de juegos infantiles este es un gigantesco aerolito caído en épocas
remotas.
Rodeo Montubio
Está ubicado en la provincia de Los Ríos en el cantón Babahoyo en la parroquia
Pimocha en la plazoleta principal. (IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones
Culturales del Pueblo Montubio, 2012, págs. 10, 11)
El rodeo montubio es una de sus tradiciones más arraigadas, y es una fiesta en la que se
alternan las habilidades del corral con la música, el baile, las peleas de gallos, las apuestas
y la comida.
Consiste en una fiesta de mucho colorido en la que desfilan y compiten jinetes que
concurren engalanados con trajes que los distinguen y el imprescindible sombrero de paja.
En las competencias concursan hombres y mujeres, el espectáculo comienza con el
desfile de los jinetes y la elección de la "Criolla Bonita" entre las damas que representa a
las diversas haciendas.
Luego viene la exhibición de destrezas con los caballos, la monta de caballos chúcaros
que corcovean sin descanso mientras el jinete trata de no ser arrojado al suelo.
La suerte del lazo es una demostración de pericia y hay personas que realizan la suerte
de varias formas, inclusive con los ojos vendados.
2.11 ECONOMÍA
Manufactura
La industria manufacturera de la provincia se concentra básicamente en los cantones
Babahoyo y Quevedo. Por el valor de la producción y el valor agregado la rama industrial
más importante puede ser la de fabricación de papel y productos de papel (La Reforma y
Acuapapel). Otras industrias importantes son: Ingenio Isabel María, Agroindustrial Fruta
de la Pasión que produce concentrados de maracuyá, las industrias Maderas y Balsas
Ecuatorianas y Productos del Pacífico. Son múltiples las piladoras en las distintas
34
poblaciones fluminenses, así como los molinos de arroz y de café. (Prefectura de Los Ríos,
Rendición de Cuentas, 2012, págs. 46,47)
Silvicultura
La provincia tiene exuberantes selvas y bosques que proporcionan maderas de
diferentes especies que son utilizadas en la construcción, ebanistería, mueblería, y
construcción de botes y canoas de distintos tipos y tamaños. La explotación forestal en la
provincia es intensa, con todos los riesgos que una explotación sin limitaciones de carácter
ecológico provoca.
Artesanías
La artesanía ocupa un lugar importante en la manufactura pues brinda ocupación a
numerosos trabajadores especialmente en la producción de canastas, redes, atarrayas,
objetos de madera, de caña guadúa, de balsa, zapatos, etc.
2.12 EDUCACIÓN
La provincia de Los Ríos fue declarada libre de analfabetismo, la provincia tiene un
porcentaje de 3,5% de analfabetismo y según la Organización de Naciones Unidas para la
Educación y la Cultura (Unesco) con ese porcentaje se puede declarar a un territorio libre
de esa condición.
Pero en la provincia todavía hay 12.700 personas que no saben leer ni escribir,
especialmente en el cantón Palenque (9,66 %), pero se seguirá con la campaña Yo Sí
Puedo para eliminar ese porcentaje.
2.13 ACCESIBILIDAD
Como transporte terrestre se puede encontrar a las siguientes cooperativas Aerotaxi,
Ambato, Baños, Bolívar, Buena Fe, Citar, Cotopaxi, Ecuador, Espejo, Exprés Sucre, La
35
Mana, Flor de los Ríos, Flota Imbabura, Loja, Macuchi, Mocache, Occidental, Quevedo,
Santo Domingo, Valencia, Ventanas, Zaracay.
El tiempo aproximado varía según la ciudad:
Desde Cuenca: 7 horas
Desde Latacunga: 5 horas
Desde Quito: 4 horas 45 minutos
Desde Santo Domingo: 1 hora 45 minutos
Desde Portoviejo: 3 horas 30 minutos
Desde Guayaquil: 3 horas
2.14 FECHAS CONMEMORATIVAS EN LOS RIOS
2.14.1 Principales Celebraciones y Fechas Conmemorativas de Los Ríos por Cantón
2.14.1.1 Cantón Baba
Fecha cívica: La fundación del cantón Baba data del 23 de junio de 1824.
2.14.1.2 Cantón Babahoyo
Fecha cívica: Funda el 27 de mayo de 1869
Fecha Conmemorativa: Revolución del 9 de octubre de 1820
2.14.1.3 Cantón Buena Fe
Fecha cívica: La cantonización de Buena Fe se inicia allá por el 18 de agosto de 1988
2.14.1.4 Cantón Mocache
Fecha Clásica: Este cantón fue creado el 28 de mayo 1996
36
2.14.1.5 Cantón Montalvo
Fecha cívica: El 18 de abril de 1984 el Plenario de las Comisiones Legislativas
permanentes expidió el decreto de su cantonización
2.14.1.6 Cantón Palenque
Fecha cívica: 2 de agosto de 1990
2.14.1.7 Cantón Pueblo Viejo
Fecha cívica: 07 de febrero 1846
2.14.1.8 Cantón Quevedo
Fecha cívica: 07 de octubre 1943
2.14.1.9 Cantón Quinsaloma
Fecha cívica: 14 de noviembre de 2007
2.14.1.10 Cantón Urdaneta
Fecha cívica: 11 de octubre 1913
2.14.1.11 Cantón Valencia
Fecha cívica: 13 de diciembre 1995
2.14.1.12 Cantón Ventanas
Fecha cívica: 10 noviembre 1952
2.14.1.13 Cantón Vinces
Fecha cívica: 14 de junio de 1824
37
2.15 CALENDARIO DE FESTIVIDADES POPULARES EN LOS RÍOS
Tabla No. 6
FIESTA LUGAR FECHA
San Antonio de Padua Montalvo 12 y 13 de junio
San Pedro Ricaurte 28 y 29 de junio
San Lorenzo Vinces 10 de agosto
San Jacinto Buena Fe 15 y 16 de agosto
San Nicolás de Tolentino Palenque 10 de septiembre
Virgen de las Mercedes Babahoyo y Quevedo 23 y 24 de septiembre
San Francisco de Asís Baba, Pueblo Viejo 4 y 5 de octubre
Virgen de Lourdes Valencia y Palenque 8 de diciembre
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
Rodeo Montubio en Pimocha, Vinces y Catarama
Imagen No. 5
Fuente: IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones Culturales del Pueblo
Montubio
38
El viernes 12 de octubre, los mocacheños celebrarán el Día de La Raza con la tradicional
Cabalgata y el Rodeo Montubio. La entrada al Rodeo es completamente gratis y se realiza
en el sector San Ignacio, lugar donde se desarrolla la Feria Montubia Provincial.
También hay peleas de gallos, juegos populares y exhibición de platos típicos como el
delicioso ayampaco.
Desfile de jinetes y elección de la criolla bonita
Es una fiesta popular y tradicional muy esperada a nivel nacional, un evento que
generalmente se realiza cada año con la participación de vaqueros de varias haciendas
principalmente de la costa incluyendo de la Sierra, donde se pude disfrutar de show
musicales de artistas más populares del momento y deleitarse con las comidas típicas de la
provincia en los alrededores de la plaza.
Poblaciones de Vinces entre otras de la provincia de El Oro junto a poblaciones de Balzar
provincia del Guayas, realizan el espectáculo del rodeo, consiste en una fiesta de mucho
colorido en la que desfilan y compiten jinetes que concurren ataviados con trajes que los
distinguen y el imprescindible sombrero de paja.
La monta de caballos chúcaros
Cada 12 de Octubre se realiza un muy famoso rodeo montubio en las diversas partes de
la Provincia de Los Ríos, es una festividad campesina que se la realiza en esta en homenaje
al descubrimiento de América.
En los lugares que más se lo realiza son en Vinces, Pimocha, entre otras, consiste en una
fiesta de mucho colorido en la que desfilan y compiten jinetes de las haciendas vecinas,
con la vestimenta que los distingue y por supuesto no podría faltar el famosísimo sombrero
de paja.
La suerte del lazo
La suerte del lazo es una demostración de pericia y hay personas que realizan la suerte
de varias formas, inclusive con los ojos vendados.
39
Fiestas de San Pedro y San Pablo - Palenque
La festividad religiosa de San Pedro y San Pablo tiene en Ecuador un particular
significado, especialmente en los caseríos, pueblos, ciudades de la Costa y Sierra, que
ostentan los nombres de los populares apóstoles.
Hay alegría desbordante no solo en esas localidades sino en la comunidad católica que
confía en la intersección y los favores de los santos ante el Todopoderoso.
No faltan misas, procesiones con imágenes, comparsas, bandas de pueblo, bailes,
comida, peleas de gallos, rodeos y juegos pirotécnicos.
En Palenque se celebran a San Pedro y San Pablo con procesiones acuáticas, desfilan
embarcaciones engalanadas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, 2012)
40
CAPÍTULO III
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
La población de la Provincia de Los Ríos de acuerdo al censo de Población y Vivienda
del año 2010 cuenta con 778.115 habitantes lo que la constituye como la cuarta Provincia
más poblada del territorio ecuatoriano antecedida por Guayas, Pichincha, Manabí, siendo
de la región Costa la tercera Provincia representando el 5,4% de la población nacional
actualmente.
En la provincia de Los Ríos hay 13 cantones: Baba, Babahoyo, Buena Fe, Mocache,
Montalvo, Palenque, Pueblo Viejo, Quevedo, Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas,
Vinces. (Prefectura de Los Ríos, 2012, págs. 40,41)
3.1 DETALLE DE LAS COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE
ESTUDIO
La Provincia de los Ríos, a diferencia de las demás de la costa ecuatoriana, no se
encuentra junto al mar sino en el interior de la región tropical.
Los Ríos cuenta con comunidades de: mestizos, montubios, serranos, blancos, negros y
una colonia considerable de chinos.
La colonia china ha mantenido una estructura endogámica, donde los matrimonios
preferentes son entre sus propios miembros. Sí se han dado enlaces con ecuatorianos o
ecuatorianas, pero el ideal de la colonia es el mantener una membresía fundamentalmente
entre sus miembros.
Tabla No. 7
Comunidades de Los Ríos
Parroquias rurales Parroquias urbanas
Cantón Babahoyo
Parroquia Caracol
Parroquia Febres Cordero - Babahoyo
Parroquia La Unión - Babahoyo
Parroquia Pimocha
Parroquia Matilde Esther
Cantón Babahoyo
Parroquia Barreiro
Parroquia Clemente Baquerizo
Parroquia Dr. Camilo Ponce
Parroquia El Salto
41
Parroquia Pueblo Nuevo - Babahoyo
Cantón baba
Parroquia Guare
Parroquia Bejucal
Cantón Baba
Parroquia Baba
Cantón Montalvo
Parroquia La Esmeralda
Cantón Montalvo
Parroquia Montalvo - Montalvo
Cantón Puebloviejo
Parroquia Puerto Pechiche
Parroquia San Juan - Puebloviejo
Cantón Puebloviejo
Parroquia Puebloviejo
Cantón Quinsaloma
No tiene
Cantón Quinsaloma
Parroquia Quinsaloma
Cantón Quevedo
Parroquia La Esperanza - Quevedo
Parroquia San Carlos - Quevedo
Cantón Quevedo
Parroquia 24 de Mayo
Parroquia Guayacán
Parroquia Nicolás Infante
Parroquia Quevedo
Parroquia San Camilo
Parroquia San Cristóbal - Quevedo
Parroquia 7 de Octubre
Parroquia Venus del Río Quevedo
Parroquia Viva Alfaro
Cantón Urdaneta
Parroquia Ricaurte - Urdaneta
Cantón Urdaneta
Parroquia Catarama
Cantón Ventanas
Parroquia Zapotal
Parroquia Los Ángeles
Parroquia Chacarita
Cantón Ventanas
Parroquia Ventanas
Parroquia 10 de Noviembre
Cantón Vinces
Parroquia Antonio Sotomayor
Parroquia Bagatela
Cantón Vinces
Parroquia Vinces
Parroquia Balsar de Vinces
Parroquia San Lorenzo - Vinces
Cantón Palenque
No tiene
Cantón Palenque
Parroquia Palenque
Cantón Buena Fe
Parroquia Patricia Pilar
Cantón Buena Fe
Parroquia San Jacinto de Buena Fe
Parroquia 7 de Agosto
Parroquia 11 de Octubre
Cantón Valencia
No tiene
Cantón Valencia
Parroquia Valencia
Parroquia La Unión - Valencia
Parroquia Nueva Unión
42
Cantón Mocache
No tiene
Cantón Mocache
Parroquia Mocache
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
3.2. COMUNIDADES A SER INVESTIGADAS, LAS MÁS REPRESENTATIVAS.
Entre las principales características del cantón Quevedo.
Quevedo.- Es la principal arteria económica y comercial de toda la provincia. Su posición
geográfica y vial privilegiada ha cumplido una etapa de positivo beneficio para el
territorio, además permite un intenso tráfico terrestre.
3.3. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS
3.3.1. Características históricas.
3.3.1.1 Quevedo
En 1838 las tierras de Quevedo eran despobladas sin uso, y el poblado más cercano era
Zapotal; es por eso, que cuando Don José Camilo Calixto quiso posesionarse de estas
tierras, pidió autorización a Zapotal. Después, Calixto vende gran parte de los terrenos a
Catalina Estupiñán y juntos pidieron al agrimensor Timoteo Quevedo, que haga un
levantamiento topográfico y parcelación. El 22 de septiembre de 1852 en Guayaquil, se
eleva a Quevedo a la categoría de parroquia rural del cantón Pujilí
En 1857, se empieza a explotar el caucho, lo que motivó venida de muchas personas a
estas tierras; empezando el crecimiento de Quevedo.
En 1885 Quevedo pasó a pertenecer al cantón Latacunga. El 6 de octubre de 1860,
García Moreno creó la provincia de Los Ríos y Quevedo pasó a pertenecer al cantón
Vinces. En 1861 Quevedo pasó nuevamente a ser parte del cantón Pujilí. Pero, el 24 de
febrero de 1869, definitivamente se anexa al cantón Vinces.
El 7 de octubre de 1943, se creó el Cantón Quevedo. En 1948, se inició el auge del
banano, con esto se incrementó el desarrollo de la ciudad, que crecía cada vez más.
43
3.3.2. Origen cultural
3.3.2.1 Quevedo
En los territorios de Quevedo, se asentó la Cultura Milagro-Quevedo. Existió desde
aproximadamente 500 d. C., hasta la llegada de la invasión española alrededor del año
1500 d. C. Esta cultura prehispánica ocupó la zona comprendida entre las estribaciones
occidentales de la cordillera de los Andes y las colinas del litoral ecuatoriano.
Milagro-Quevedo constituye una de las culturas precolombinas que mayores territorios
ocupó, pues su expansión comprendió todo el sistema fluvial del Guayas incluyendo sus
dos grandes ríos Daule y Babahoyo, y todos sus afluentes.
Uno de los rasgos que caracterizaban a esta cultura y quizá el más destacado fue la
existencia de un gran número de Tolas en casi todo el territorio que ocuparon. A menudo
estas Tolas se encuentran en grupos, pero las hay también aisladas.
Sus pobladores se dedicaban a la agricultura, la caza, pesca y el comercio. Realizaron
intercambios de productos con los habitantes de la región Interandina a través de la
cordillera Occidental y con los Manteños-Colonche, utilizaban como monedas pequeñas
hachas de cobre.
Quevedo empezó a crecer aceleradamente. Fue entonces cuando llegaron a Quevedo
numerosos chinos, dando lugar a la colonia asiática más grande del país.
Tabla No. 8
Auto identificación de la población en Los Ríos según Cantón
Cantón Indígena Afro
Ecuat
orian
o/a
Negro
/a
Mulato/
a
Montubio
/a
Mestizo
/ a
Blanc
o / a
Otro /
a
1 Quevedo 0,83% 3,82% 1,20% 2,43% 16,70% 66,18% 8,47% 0,37%
Fuente: INEC 2010
44
3.3.3. Características demográficas.
“La demografía es la ciencia que tiene como objetivo el estudio de las poblaciones
humanas y que trata de su dimensión, estructura, evolución y características generales.”
(Miranda, 2002, pág. 123)
3.3.3.1. Número de habitantes por género (sexo).
Quevedo
Tabla No. 9
Habitantes por género
2.010 2.012
Tc 2,4%
Mujeres 86.754 90.968
Hombres 86.821 91.038
Total 173.575 182.007
Fuente: INEC 2010
3.3.3.2. Número de habitantes por rango de edad
Tabla No. 10
Quevedo
Rango de edad La Esperanza Quevedo San Carlos
De 100 año y
más
9 1
De 95 y a 99
años
1 63 1
De 90 a 94 años 7 185 10
De 85 a 89años 15 392 42
De 80 a 84 años 21 906 68
De 75 a 79 años 80 1.441 93
De 70 a 74 años 83 2.261 174
De 65 a 69 años 97 3.139 210
45
De 60 a 64 años 115 3.950 280
De 55 a 59 años 162 5.216 329
De 50 a 54 años 172 6.668 396
De 45 a 49años 229 8.443 537
De 40 a 44 años 246 9.439 614
De 35 a 39 años 314 10.413 669
De 30 a 34 años 367 11.725 654
De 25 a 29 años 422 12.870 730
De 20 a 24 años 423 14.312 854
De 15 a 19 años 437 15.886 962
De 10 a 14 años 523 17.761 1.162
De 5 a 9 años 563 17.284 1.128
De 1 a 4 años 505 13.530 892
De 0 a 1 año 101 2.801 222
TOTAL 4.853 158.694 10.028
Fuente: INEC 2010
3.3.3.3. Número de habitantes por nivel de escolaridad
Tabla No. 11
Quevedo
Detalle La Esperanza Quevedo San Carlos
Ninguno 318 7.064 644
Centro de Alfabetización
(EBA)
34 615 54
Preescolar 61 1.783 84
Primario 2.028 47.744 3.898
Secundario 1.000 41.401 2.576
Educación Básica 308 10.330 522
Bachillerato 177 9.399 332
Ciclo Pos bachillerato 13 1.431 51
Superior 240 17.329 520
Postgrado 6 1.100 18
Se ignora 62 4.167 215
TOTAL 4.247 142.363 8.914
Fuente: INEC 2010
46
3.3.3.4. Número de habitantes por nivel socio-económico.
Tabla No. 12
Quevedo
La esperanza
PEA PEI Total
Hombre 72,51 % 27,49 % 100,00 %
Mujer 21,53 % 78,47 % 100,00 %
Total 48,21 % 51,79 % 100,00 %
Quevedo
PEA PEI Total
Hombre 67,67 % 32,33 % 100,00 %
Mujer 33,18 % 66,82 % 100,00 %
Total 50,32 % 49,68 % 100,00 %
San Carlos
PEA PEI Total
Hombre 70,50 % 29,50 % 100,00 %
Mujer 22,52 % 77,48 % 100,00 %
Total 46,88 % 53,12 % 100,00 %
Fuente: INEC 2010
3.3.4. Actividades principales que se desarrollan en Quevedo
Es así que, la provincia se caracteriza por poseer suelos fértiles y favorables para el
desarrollo agropecuario, especialmente los cultivos de ciclo corto: maíz, soya arroz, fréjol;
y cultivos perennes como cacao, banano, plátano, palma africana y frutas tropicales.
El desarrollo agropecuario es vital en la producción, ya que constituye la generación de
empleos, divisas, alimentos y materia prima para la industria alimenticia del Ecuador.
La agricultura es la actividad que mayores ingresos genera Babahoyo 62%, la actividad
comercial relacionada con la agricultura representa el 12%, mientras que la manufactura
genera apenas el 4%.
La Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES), está trabajando
arduamente para que las parroquias, cantones y provincias programen se orienten al
desarrollo de sus territorios al logro del buen vivir de sus poblaciones. Estas tareas se están
llevando a cabo, de forma articulada con el proyecto de país que se encuentra plasmado en
el Plan Nacional para el Buen Vivir 2009-2013 (PNBV), a cuyas metas y objetivos debe
vincularse toda iniciativa de planificación.
47
Esta es una nueva manera de plantear la planificación, cuyo elemento central es la
consecución del buen vivir de todos los ecuatorianos en armonía con la naturaleza,
replanteando así la tradicional forma de concebir el desarrollo.
3.3.4.1. Conocimientos y prácticas ancestrales
Toda comunidad tiene una historia, que comprende tradiciones, culturas, leyendas, que
son el legado sobre el cual se ha construido su presente y futuro. Por esta razón mientras
más riqueza cultural-tradicional exista en un pueblo, son más sólidas sus bases para su
desarrollo e identidad. Lamentablemente esta riqueza ha sido poco entendida, subvalorada
e incluso desvalorizada por la población.
Constituye la herencia recibida de los antepasados, forma parte de la historia y hace
únicos a los pueblos. El patrimonio cultural son todos los bienes muebles, inmuebles o
inmateriales relacionados con la historia y la cultura que por su valor histórico, artístico,
arquitectónico, arqueológico, paleontológico, etnológico, documental, bibliográfico,
científico o técnico merecen una protección y una defensa especial, de manera que puedan
ser disfrutados por los ciudadanos y transmitidos en las mejores condiciones a las futuras
generaciones. Existen dos tipos de patrimonio cultural: patrimonio cultural material o
tangible y patrimonio cultural inmaterial o intangible (Ministerio Coordinador de
Patrimonio Natural y Cultural, 2012).
Entre los componentes de la nacionalidad ecuatoriana figura el montubio, factor de
identidad mestiza enraizado en Babahoyo y Quevedo, donde su presencia sigue marcando
la huella que a través de los siglos lo distingue como el elemento más representativo del
agro costeño, a cuyo desarrollo aporta su fuerza de trabajo y su constancia.
El Patrimonio Cultural Material.- Está representado por dos tipos, el Patrimonio Cultural
Inmueble y Patrimonio Cultural Mueble. El primero hace referencia a los monumentos,
ciudades históricas, paisajes culturales y sitios sagrados, ruinas, fortificaciones,
yacimientos arqueológicos, templos y otros edificios del Ecuador aborigen, hispánico,
republicano, así como las creaciones elaboradas por artistas contemporáneos reconocidos
con premios nacionales o de ornato. En cambio, el Patrimonio Cultural Mueble son los
48
documentos, objetos de madera, cerámica, metal, piedra y ciertos restos humanos, pinturas,
esculturas, joyas, monedas, textiles, manuscritos, mapas, billetes, sellos, estampillas,
vestidos, utensilios, armas, etc., de la época aborigen, hispánica, colonial y republicana y
los bienes producidos por artistas contemporáneos reconocidos con premios nacionales.
El Patrimonio Cultural Inmaterial.- Constituye el conjunto de costumbres, usos,
representaciones, expresiones, prácticas, conocimientos y todos los valores culturales y
sociales que caracterizan a una comunidad y están contenidos en la música y las artes, la
medicina tradicional, las costumbres, las fiestas (el danzante a nivel nacional), los mitos y
rituales, la gastronomía (comidas locales), la oralidad: tradiciones y leyendas, léxico y
vocabulario (las lenguas vivas del Ecuador), la producción de literatura, poesía y música.
Este patrimonio se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por
las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su
historia, infundiendo un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a
promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana.
Hereda una diversidad cultural en la que se resalta la presencia de la cultura montubia,
en donde se destacan los rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y
afectivos, que caracterizan a una sociedad o grupo social en un período determinado.
Han recibido influencia cultural de otras provincias sobre todo con las provincias que
limita, y la presencia de colonias extranjeras; al igual que en otros lugares del litoral.
Los montubios se concentran en la zona rural de la costa tropical del país, viven y
desarrollan sus peculiaridades en las provincias del Guayas, Los Ríos, Manabí y parte de
Esmeraldas.
El montubio, se caracteriza por su presencia, garbo, conocimientos, caballerosidad,
honradez, trabajador. Aquello de que la ciudad vive del campo, constituye una gran
verdad; lo mismo que las cosechas caminan del campo a la ciudad, y que a través de la
oferta y la demanda, se unen dos culturas; la rural y urbana.
El montubio, una de las etnias más importantes de Los Ríos, protagonista de cambios
fundamentales en la Historia Republicana, en razón de que el Montonero sale de un
mestizaje, donde la cuota montubio es inevitable.
49
El montubio es una mezcla de grupos étnicos (blancos, mestizos, indígenas, negros,
mulatos), que se han asentado en la región desde más de 200 años.
Los montubios tienen características definidas y comparten entre ellos un conjunto de
ideas, creencias, valores, hábitos, costumbres, normas, rituales símbolos y un imaginario
sociocultural. Entre las características emblemáticas del montubio destacan el ser un buen
anfitrión y su carácter alegre, espontáneo, romántico, soñador y afectivo. El amorfino, es
una particularidad del montubio, mediante el cual se transmiten sentimientos, mensajes,
creencias y costumbres de forma oral y de una generación a otra.
Babahoyo y Quevedo se caracteriza por la comida montubia, que es una mezcla de
tradiciones, por un lado la tradición española con los refritos, lácteos, cerdo y aves de
corral; del negro africano el gusto por el condimento fuerte; y la del aborigen, el uso de la
yuca, el maíz, el maní, la forma de preparar y presentar los pescados de río, tamales y
humitas envueltas en hojas de plantas útiles conocidas por ellos. La gastronomía es rica en
platos preparados con el verde, la yuca, el pescado, mariscos y frutas tropicales. Sobresalen
comidas como el molo, el bolón de verde, el caldo de bolas, el caldo de manguera, la sopa
marinera.
En las comunidades mencionada es frecuente ciertas prácticas y creencias populares
como los hechizos, amarres de seres queridos, los amuletos para la buena suerte, negocios
y para atraer o alejar al ser amado. Un amuleto importante en estos sectores es el uso de la
pinga de shucshano, que es extraída de un mamífero, cuyo órgano sexual masculino es
usado como amuleto para la "buena suerte en el amor". De igual manera la práctica de la
magia negra y blanca es muy arraigada en la población, cada una de ellas tiene su
aplicación peculiar, sus practicantes y seguidores.
3.3.4.2. Manifestación cultural o acontecimiento cultural de ceremonias rituales
gastronómicas
En función de lo expuesto y tomando en consideración las condiciones particulares a
través de las cuales se ha constituido y desarrollado la provincia de Los Ríos, se puede
comprender que no se consigue analizar a la organización social de esta provincia bajo la
50
generalidad de “provincia del litoral”, sino que debe centrarse en sus características
específicas.
3.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio
Las fiestas populares constituyen un espacio de encuentro social de especial importancia
y trascendencia; durante su realización, se ponen en juego símbolos y emblemas que crean,
reconstituyen y/o preservan la memoria colectiva de localidades o grupos sociales
particulares, actualizándose con ello algunos de los referentes sobre la base de los cuales se
construye y reconstruye la identidad. En Los Ríos, esta dinámica tiene lugar en varias
direcciones de acuerdo a la diversidad de grupos sociales que la habitan; aquí nos interesa
resaltar sobre todo aquello que dé cuenta de las particularidades de las festividades de la
provincia.
Tabla No. 13
Fiestas ancestrales de Los Ríos
Fiesta Herramienta Producto
Rodeo Montubio Cantaros, tiestos, mate,
molinillos y peroles
castellanos
Dulce de guineo con
camote, torta dulce de yuca
Fiesta de la Virgen de las
Mercedes de Babahoyo
Cazuelas de barro , ollas y
cucharas de palo
Torta de pescado, caldo de
salchicha
San Camilo Cazuelas de barro, ollas y
cucharas de mate
Sudado de pescado, caldo
de bolas, sancocho de boca
chico
Fuente: Consejo Provincial de Los Ríos
3.3.4.2.2. Utensilios específicos para bebidas ceremoniales.
Balde o estanco: Recipiente para servir la chicha. Es el mismo balde de uso corriente.
51
Imagen No. 6
Balde
Fuente: Museo del Municipio de Quevedo
Malta: Cántaro grande en que se guarda la chicha.
Imagen No. 7
Malta
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
Pondo: Olla de barro alargada. Pocillo de barro cocido y no vidriado, hasta de un metro,
que desde el pequeño asiento circular va abriéndose hasta formar una como barriga, y su
pescuezo es bastante abierto. Ordinariamente se lo tiene empotrado en el suelo, para poner
agua, chicha o granos.
52
Imagen No. 8
Pondo
Fuente: Museo del Municipio de Quevedo
Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de
aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno.
El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que
no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza.
Se rueda entre las palmas de las manos extendidas.
Imagen No. 9
Molinillo
Fuente: Museo del Municipio de Quevedo
53
Espátulas y cucharas de madera: Se emplea para remover géneros que tengan el peligro
de agarrarse.
Imagen No. 10
Espátulas
Fuente: Museo de la Junta Parroquial de San Carlos
3.3.4.2.3. Utensilios específicos para alimentos ceremoniales.
Churumbela: Bombilla o bombillo con el cual se toma infusiones para impedir que pase a
la boca.
Imagen No. 11
Churumbela
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
54
Fogón: Es una mesa de cuatro patas de una altura aproximada de un metro, forrada de
hojas de lata, sobre la cual se hace un fuego de carbón o de leña, para cocer los alimentos o
mantenerlos calientes.
Imagen No. 12
Fogón
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
Tulpa o tushpa: Fogón indígena construido sobre tres piedras toscas.
Imagen No. 13
Tulpa
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
55
Ollas de barro: Son recipientes un poco pesados y frágiles.
El barro es el mejor material para numerosas cocciones, en especial, en seco o con muy
poca agua. En cualquier caso es el más natural y antiguo material utilizado por el hombre
en la cocina.
El material básico de estas ollas es la arcilla, que es una tierra plástica, grasa, blanda e
impermeable, capaz de conservar indefinidamente.
Imagen No. 14
Olla de barro
Fuente: Museo de la Junta Parroquial de San Carlos
Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente de 50
centímetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva
que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada.
Se usa para moler granos (principalmente de maíz), semillas. Para usarlo, las mujeres se
arrodillaban y con las dos manos asen el METLAPIL, un rodillo de piedra más grueso en
el centro que en los extremos, con el cual estrujan los productos en su superficie. Otro
nombre del metlapil es MANO.
Imagen No. 15
Metate
56
Fuente: Plan de Desarrollo de la Provincia de Los Ríos
3.3.4.3. Modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su empleo turístico o no.
Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse
“materiales” que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber) y
los “inmateriales” (como las recetas orales que se han transmitido de generación en
generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y técnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que les son inherentes que las comunidades, los grupos y en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural gastronómico.
(CONAIE, 2011)
En general los montubios de la costa ecuatoriana, son más bien de contextura delgada,
más alta que los indígenas y menos fornida. Se caracteriza más bien por su tez blanca, en
muchas ocasiones su nariz aguileña y casi siempre su carácter extrovertido.
El montubio normalmente es un grupo alegre, divertido, descomplicado, lo que ha
permitido que muchos hombres y mujeres, mantengan relaciones extramaritales, que se
han ido haciendo normales a través de los años, un hombre es capaz de tener varias
mujeres con su consentimiento.
El hombre montubio también es machista, acompañado de su machete, tiene
comportamientos violentos, no solo con su pareja, sino en su localidad, normalmente por
ajuste de cuentas por un amor prohibido, litigio de tierras, herencias y demás.
57
La cocina tradicional fluminense es un modelo cultural completo que comprende
actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena
alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación
culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz
seco, soya, café y arroz. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes
autóctonos como yuca y banano. El arte culinario es muy elaborado y está cargado de
símbolos: caldo de salchicha, sudado de pescado consumido diariamente.
3.3.4.4. Religión y creencias ancestrales.
Los montubios tienen una influencia total del catolicismo, aunque también mezclada a
sus propias creencias mitológicas. En estos pueblos por ejemplo están permitidos ciertos
rituales con la participación de santeros y de curanderos, que siguiendo con la tradición de
la utilización de plantas medicinales, curan a sus pacientes.
En estas regiones también se cree mucho en el fetichismo, en la brujería (mal de ojo) y
pactos con el diablo. Las celebraciones religiosas, como bautizos, matrimonios, son muy
peculiares, normalmente acompañada de grandes fiestas que pueden durar algunos días.
(Ministerio de Cultura del Ecuador, 2012)
La religión predominante es la católica romana, pero existen otras confesiones
cristianas, mismas que últimamente han tenido una gran expansión.
Imagen No. 16
Fiesta de la Virgen de las Mercedes de Babahoyo
58
Los días 23 y 24 de septiembre se celebran las fiestas patronales de “Las Mercedes”, las
mismas que se inician con la procesión de la virgen por las principales calles de la ciudad.
Conocida como la “Generalísima de las Fuerzas Armadas y de la Policía”, “La Patrona
de los reclusos” y la “Virgen del Litoral ecuatoriano”, la Virgen de las Mercedes es motivo
de diversos actos litúrgicos, deportivos y ferias en esta zona.
En Ecuador la Virgen de la Merced ha sido invocada desde el tiempo de la Colonia. En
1851 la Convención Nacional reconoce a la Virgen de la Merced como Patrona y Celestial
Protectora de la ciudad de Quito. En 1862 la nueva Asamblea extiende ese patronato a toda
la República, reforzándose esa devoción en las provincias del Litoral ecuatoriano, por lo
cual ha sido declarada especialmente Patrona de la Conferencia Episcopal Ecuatoriana.
En Babahoyo, capital de Los Ríos, desde el pasado 15 de septiembre se realizan bautizos,
novenas, peregrinaciones a los barrios, procesiones, visitas a la cárcel y misas en su honor.
Las fiestas patronales de la Virgen de las Mercedes son motivo para que diversas
instituciones realicen ferias populares.
Los bautizos
La realización de este sacramento ocurre tanto en el área urbana como en la rural.
Debido a que el número de sacerdotes asignados a la provincia es exiguo, a los múltiples
recintos con que cuenta la provincia, al menos una vez al año acude el sacerdote para
administrar dicho sacramento. En las áreas urbanas éste se lo realiza cada sábado. Pese a
ello, hay determinadas fechas en el año preferidas por los padres para hacer bautizar a sus
hijos, como el cuatro de octubre, fiesta de San Francisco, patrón de Pueblo Viejo, o los días
veintitrés y veinticuatro de septiembre, fiesta de Las Mercedes, patrona de Babahoyo.
La Primera Comunión
El sacramento de la Eucaristía popularizado bajo el nombre de Primera Comunión,
contemporáneamente se ha convertido en otro de los estados a través de los cuales las
personas pasan durante su ciclo vital. Aunque en términos generales, no son muchas las
59
personas quienes pasan por este ceremonial, con el transcurrir del tiempo su número
aumenta, especialmente en el área urbana
La fiesta de los quince años
Pese a no tener carácter de fiesta religiosa, aunque dentro de los “actos oficiales” de esta
celebración se acostumbra a celebrar una misa.
Para las niñas, el llegar a esa edad representa el abandonar el espacio de la niñez, para
entrar en el mundo de las mujeres adultas. Debido al desarrollo físico precoz de las mujeres
en el litoral, esta edad, simbólicamente marca la posibilidad de concebir, evento
trascendental en sus vidas.
El matrimonio
El matrimonio formalizado ante autoridades civiles y eclesiásticas no es una práctica
común. Como no es necesario que una pareja esté casada para tener vida de hogar, los
matrimonios por la iglesia también escasean.
3.3.4.5 Rituales y fiestas populares
Los velorios de los santos
La costumbre de velar a los santos, muy típica de la región, también había sido una de
las prácticas de Religiosidad Popular. Los altares familiares son una viva representación de
la Religiosidad Popular, en ellos se puede observar al santo de la devoción familiar, a Dios
bajo cualquiera de las representaciones populares, a la figura del Hermano Gregorio, a la
efigie del Divino Niño, a la estampa del Santo Hermano Miguel, entre otros. Todos ellos
“disputándose un espacio” dentro del reducido sitio disponible, el cual indefectiblemente
siempre estará engalanado de flores de plástico o papel y luces multicolores.
El culto a los muertos
Desde la época prehispánica el culto a los muertos fue una de las prácticas funerarias
más arraigadas entre las culturas que estuvieron asentadas en el territorio que
60
posteriormente se constituiría como la provincia de Los Ríos. La creencia en una vida
posterior se manifiesta en las costumbres funerarias.
Los amorfinos
El amorfino, en efecto, es una expresión típica de los recintos montubios; se trata de
coplas improvisadas que se recitan y / o cantan al compás de un ritmo característico, sea
para cortejar a las mujeres, aludir a la vida cotidiana de la gente o recordar algún
acontecimiento de orden religioso o político.
Por lo general, los versos de cortejo amoroso se intercambian entre parejas bajo la forma
de “contrapunteo”, estableciéndose verdaderos duelos de versos que culminan cuando uno
de los participantes deja literalmente callado a su contrincante. Empleando frases de doble
sentido, muchas veces con alusiones sexuales implícitas, estas coplas se las suele recitar en
cualquier reunión familiar donde el buen humor se hace presente. A continuación unos
ejemplos extraídos de la memoria popular:
Él: Niña deme un vaso de agua
que vengo muerto de sed
yo no lo hago por el agua
sino para verla a usted
Ella: En el silencio de la noche
lloraba un garrapatero
no lloraba por eso
sino de verte tan feo
Él: Señorita soy muy pobre
pobre pero generoso
como hueso de espinazo
pelado pero sabroso
Ella: El limón no tiene espinas
el árbol es el espinoso
mi corazón es sencillo
el tuyo es el engañoso
61
Imagen No. 17
El Rodeo Montubio de Pimocha
La amplia esfera económica del Rodeo Montubio es uno de los aspectos que delata su
importancia. Una vez en la parroquia, los asistentes se dispersan entre los múltiples puestos
de venta que se han colocado en el camino que va desde la carretera hacia la entrada al
ruedo.
Se vende principalmente artesanía, como sombreros traídos de Manabí o Colombia;
juguetes, en especial pistolas; y comida.
El espacio dispuesto todos los años para el evento es un segundo elemento que muestra
su gran acogida. Se trata de una estructura hecha a base de gruesos palos de caña, con una
capacidad para 3000 personas aproximadamente. Hombres, mujeres, jóvenes y niños,
llegan atraídos hoy en día no sólo por las tradicionales “suertes” de los jinetes de las
haciendas participantes, sino por los ‘números’ del gran espectáculo en el que se ha
convertido el rodeo en algunas localidades: Entre dichos números se cuentan
presentaciones humorísticas y musicales, las cuales se suceden en el programa anunciadas
generalmente por una persona experimentada en la locución radial o televisiva que anima
el evento de principio a fin. Por lo general, se prefiere personas conocidas en la localidad,
de dentro o fuera de la provincia, cuya fama de realce al rodeo.
En un inicio, se llevan a cabo los números menos atractivos, pues el “plato fuerte”
espera por la llegada del número de personas necesario para llenar los graderíos. Se trata de
presentaciones humorísticas, de payasos, por ejemplo, o musicales, de grupos de corta
trayectoria que cumplen más bien la función de crear expectativa hacia lo que vendrá
62
después o, dicho de otra forma, abrir el espectáculo. Hoy en día, los grupos musicales
preferidos son los de tecnocumbia.
Imagen No. 18
Las peleas de gallos
A lo largo de la provincia de Los Ríos, en cualquier poblado, sin importar sus
dimensiones, desde pequeños recintos hasta cabeceras cantonales, las galleras constituyen
uno de los principales lugares de encuentro social.
Las peleas se realizan todos los días sábados y domingos, en la que participan, la
mayoría de veces, sólo los criadores y jugadores de la localidad, a diferencia de los grandes
campeonatos que se reservan para fechas especiales y convocan a los pares de diferentes
lugares de la provincia o de fuera de ella. (IV Feria Provincial y I Regional de las
Expresiones Culturales del Pueblo Montubio)
Rompiendo el silencio del tiempo sagrado con los gritos de las apuestas, dichas fechas
especiales coinciden con las festividades patronales, como en el caso de uno de los
campeonatos más importantes de Los Ríos, el de la Fiesta de la Virgen de las Mercedes,
patrona de Babahoyo, realizado en esta ciudad durante dos días, 23 y 24 de septiembre, en
la conocida Gallera de Villaflores. Otros campeonatos de importancia se realizan en
diferentes cantones también, con ocasión de las fiestas cívicas o del 12 de Octubre, cuando
se conmemora el Día de la Raza. (IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones
Culturales del Pueblo Montubio, 2012, págs. 16, 17)
63
Criolla bonita
Como puede suponerse, se trata de un espacio mayormente masculino, donde la
participación de la mujer no es muy significativa; interviene básicamente en la elección de
la “criolla bonita”.
Con la participación de lindas candidatas, se organiza la elección y proclamación de la
“Criolla Bonita” como parte de las festividades por conmemorarse el Día de la Raza.
El evento es coordinado con el Departamento de Turismo del Cabildo, y se realiza un
sábado antes de dar inicio a las fiestas.
3.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales
Entre las plantas más utilizadas en la elaboración de alimentos ancestrales, se puede
mencionar: maíz, yuca, plátano, frutas, granos secos, arroz.
Los principales animales que sirven de base para la producción de alimentos preparados
en ritos especiales, están gallina criolla, chancho, pescado, pato, venado, pescado, res y
guanta. (IV Feria Provincial y I Regional de las Expresiones Culturales del Pueblo
Montubio, 2012, pág. 20)
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad
Quevedo
Sus suelos le confieren una buena fertilidad y alta retención de humedad cuenta con uno
de los terrenos más fértiles del país, apto para el cultivo de cacao, banano, arroz, maíz,
soya, productos que se destinan al consumo local y se comercializan a nivel nacional o
para la exportación.
Quevedo es el centro comercial de la Provincia, y aporta divisas de la exportación de sus
productos agrícolas como: banano, café, cacao, palo de balsa, caucho, palma africana,
frutales, soya, maíz, entre otros.
64
Reforestación de las cuencas de los ríos San Pablo, Baba, Lulo, Quevedo y Mocache.-
Implementación de un plan de reforestación de las cuencas de estos ríos con especies
autóctonas, para recuperar la biodiversidad local.
Cinturón verde alrededor de la cabecera cantonal.- Complementar en la elaboración
de un plan para la creación de un cinturón verde de especies autóctonas alrededor de los
límites de la cabecera cantonal de Quevedo.
3.3.5.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección (cosecha)
La principal fuente de producción de las comunidades de Quevedo y Babahoyo, en las
llanuras son los cultivos de arroz, de caña de azúcar, maíz, palma africana, maracuyá,
papaya, y en las partes más altas hay condiciones excelentes para los cultivos de
exportación: café, cacao, banano, plátano, entre otros.
La actividad desplegada por la Universidad Técnica de Babahoyo ha permitido un
mejoramiento de la productividad agrícola gracias al empleo de la técnica, fertilizantes,
maquinaria y semillas seleccionadas. La provincia ocupa el primer lugar de la República en
la producción de cacao y es la segunda en la costa en la producción de café. El cacao
producido en esta provincia fue desde la colonia hasta la primera guerra mundial el mayor
producto agrícola de exportación del Ecuador.
El campesino cultiva preferentemente el arroz aprovechando los valles y el riego, el
arroz es sembrado dos veces al año, aprovechando el invierno en el mes de Enero y luego
de esta cosecha inundando los campos con agua procedente de los canales de riego.
El proceso de siembra se cumple de la siguiente manera, la siembra directa al realizan en
hileras distancias a 20 cm. Regando la semilla a chorro continuo, en pocas ocasiones lo
siembra al boleo.
Generalmente lo fertilizan los campesinos usando Crisabono con la finalidad de otorgar al
suelo Sodio y Potacio.
65
El control de la maleza se lo realiza manualmente o aplicando algún tratamiento. El
riego se da de dos a tres veces hasta que las plantas tengan 25 30 días, luego se procede a
la inundación permanente. Se suspende el riego 15 días antes de cosechar.
La cosecha se realiza manualmente cortando con hoces y luego chicoteando, el
almacenamiento del grano debe hacérselo cuando el producto está seco con no más de
12% de humedad.
Maíz
El maíz es un cultivo tradicional de la Sierra ecuatoriana, constituye un componente
importante en la dieta tanto de la población rural como urbana, de manera que, su
importancia en la economía ecuatoriana no es discutible. Sin embargo, y pese a que es un
cultivo muy remoto, en la actualidad aún son muy evidentes los limitantes para su
producción y prueba de ello es ver que la mayoría de cultivares de maíz tienen severas
infestaciones de malas hierbas.
El manejo adecuado del cultivo requiere, buena preparación del suelo, uso de semilla de
calidad, adecuada fertilización y un manejo integrado de plagas.
El maíz blanco semi harinoso se lo utiliza para consumo en tierno, choclos, humitas, y
en seco para mote.
La variedad de maíz, produce una harina de alta calidad (54%), su contenido proteico de
8,3 % y su contenido de aminoácidos básicos de la proteína como triptófano 0,006 y lisina
0,33.% por lo que se trata de un alimento biofortificado que puede contribuir a disminuir
la desnutrición, sobre todo de las zonas más vulnerables del país.
Cacao
Se realiza con la semilla seleccionada, colocada en un recipiente grande o en suelo, la
germinación ocurre después de 45 – 50 días, luego de 15 días empiezan a salir las primeras
hojas y esta pequeña planta es colocada en una bolsa negra y llevada al almacigo. Después
66
de 150-180 días se trasplanta a su lugar definitivo. (Centro de Estudios Rurales y de
Agricultura Internacional, 2012)
3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad. (en la actualidad)
Solamente el 33% de la comunidad de Babahoyo y el 19% de Quevedo se dedica a la
agricultura y producción de ganadería, en este porcentaje se encuentran los ancianos y
personas adultas que no han tenido educación, por otro lado en la actualidad la mayor parte
de jóvenes tienen acceso a la educación y generalmente dejan la comunidad para ir a la
ciudad, por tal motivo no se dedican a la agricultura.
3.3.5.2 Ingreso per cápita y capacidad adquisitiva
La proyección anual del PIB de 2012 a 4,82% (con un ingreso per capita de 1.932
dólares) y de 2013 en 3,98% (per capita de 1 982 dólares).
La población económicamente activa de Quevedo es 48.137 (36.105 hombres y
12.032mujeres).
El nuevo salario básico unificado (SBU) que regirá en el año 2013 en el Ecuador es de
US$ 318.00, lo que representa un incremento del 8.81% equivalente a US$ 26.00 al salario
del 2012.
3.3.5.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres.
Caldo de manguera o salchicha
Se lavan bien los intestinos de chancho con abundante agua y sal, luego frotar con
cascaras de verde y dejar remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repetir
esto las veces necesarias hasta sacar el tufo.
Cocinar arroz hasta que quede sopudo y esponjoso, pero un poco crudo por dentro, dejar
enfriar y mezclar con la 1/2 col cocinada y con la sangre.
67
Aparte preparar un refrito, calentar el achiote y freír la cebolla el pimiento y los ajos
machacados, el orégano, culantro y hierbabuena, agregar la sal, pimienta y comino al
gusto. Cuándo esté cocinado mezclar con el arroz y rellenar las tripas con esta preparación.
Rallar 2 verdes y mezclar con un poco de refrito, achiote, culantro y manteca de chancho, y
rellenar algunas tripas con esto.
Sudado de pescado
Si el pescado es chico se puede utilizar entero y limpio, de esta forma se consigue un
acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con filetes de pescado.
A continuación la receta en función al caso del pescado en filetes, que es generalmente lo
más fácil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y
limpios.
En una sartén con aceite bien caliente agregar la cebolla pelada y cortada en rodajas
delgadas y el ajo molido. Cocinar ligeramente sin dorar. Agregar el ají amarillo molido, el
jugo del limón y la chicha de jora. Agregar el chuño, previamente disuelto en un poco de
agua. Cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar el perejil y el culantro
previamente picados. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los tomates pelados y cortados
en rodajas. Revolver y colocar encima los filetes de pescado, limpios y sin espinas. Bajar el
fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté tierno. El
tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete. Servir con arroz blanco y
papas o yucas cocidas cortadas en rodajas.
Caldo de bolas
Elaborar un caldo de res con la pulpa y la costilla y cocer en el mismo los vegetales
según su dureza: choclo, zanahoria, yuca, papas, verduras y col, para preparar las bolas
cocer la mitad de los verdes en este caldo, una vez cocidos retirarlos, majarlos y mezclarlos
con la otra mitad del verde crudo rallado, añadir maní molido y achiote. Formar bolas
medianas según el número de platos a servir.
Para el relleno de dichas bolas elaborar un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo,
cilantro y achiote en pasta, luego agregar la carne cocida de pulpa previamente picada,
68
arvejas, pasas, aceitunas sin semilla, huevo duro, sazonar con comino, sal y pimienta; con
esta preparación rellenar las bolas de verde. Para este ejercicio es conveniente
humedecerse las manos, de esta forma la masa no se pega en los dedos
Agregar las bolas ya rellenas al caldo, dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que flotan
es porque están listas. Agregar hierbabuena troceada al final, rectificar sal y pimienta.
Dulce de guineo
Maje los guineos en un tazón para luego mezclar con los demás ingredientes
revolviendo todo bien. Hornearlo a una temperatura de 350º
Torta dulce de yuca
Se ralla la yuca, se le pone el queso rallado y la mantequilla derretida. En un molde se le
mete al horno poniéndole pedacitos de mantequilla encima. Cuando ya está doradita, con el
cuchillo se le raya en forma de rombo y así caliente se le pone la miel para que se absorba.
Cuando ya está fría se le sirve como postre.
3.3.5.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de alimentos.
En el cantón Quevedo resalta la preparación de Sancocho de Boca chico y el famoso
levanta muertos “Caldo de Salchichas” actualmente existen alrededor de 24
microempresarios que se dedican a la elaboración de estos platos.
Quevedo conocido por su variado menú a base de mariscos, existen en el entorno de 15
restaurantes que se dedican a la elaboración y venta del caldo de bolas, torta de pescado y
arroz con menestra y carne asada. En los restaurantes grandes trabajan de 10 a 15 personas
y en los restaurantes pequeños lo integran familiares del propietario, escalando a 5 el
número de personas que laboran.
3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades
seleccionadas.
69
Antiguamente los campesinos se alimentaban con los productos sanos y eran muy
saludables, y por ello tenían una vida sana, larga y satisfactoria.
Las poblaciones del cantón Quevedo debido a sus tradiciones gastronómicas, dispone
de un variado menú el mismo que está incluido en la mayoría de las dietas de consumo
diario, por lo tanto se destaca el consumo de productos como: pollo, pescado, mariscos,
maíz, arroz, plátano, café, cacao, yuca, granos secos, maní, queso, mantequilla, naranja,
limón, mandarina, entre otros.
3.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
Los primordiales productos propios de los cantones Babahoyo y Quevedo que son
manejados en la elaboración de diversos platos ancestrales se puede mencionar:
Arroz
Maíz
Pescado
Maní
Gallina criolla
Yuca
Zapallo
Naranja
Mandarina
Cacao
Café
Naranjilla
Tamarindo
Maracuyá
Guaba
Papaya
Para la elaboración de estas recetas también es necesario recurrir a la utilización de
productos de otras comunidades en especial de la sierra como:
70
Cebolla
Papa
Tomate
Albahaca
Camote
Achogcha.
Col
Brócoli
Zanahoria
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona
más reconocida en la elaboración del plato destacado.
En Quevedo la receta coleccionada con mayor secreto es la preparación del caldo de
salchicha o manguera. Su preparación requiere de un proceso complejo. Preparado de una
forma exquisita por Teresa Zambrano oriunda del lugar.
Imagen No. 19
Caldo de manguera
71
En Quevedo el plato típico reconocido es el caldo de bolas de verde preparado de forma
correcta por Noris Tapia propietario del restaurante Barcelona.
Imagen No. 20
Caldo de bolas de verde
Fuente: Parroquia San Carlos
72
CAPÍTULO IV
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
(QUEVEDO)
Imagen No. 21
Fuente: Parroquia San Carlos
Muchos de ellos son legado indígena y algunos de ellos han sido la base de la tecnología
actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en hogares y
restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que
únicamente ellos proporcionan.
4.1 DESCRIPCIÓN MUY DETALLADA DE COSTUMBRES, HÁBITOS,
NECESIDADES DE QUEVEDO RESPECTO DEL USO DE UTENSILIOS
PARA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
La cocina ecuatoriana es una combinación de las culturas antiguas del país y de las
influencias europeas. Se puede encontrar una gastronomía que ofrece una gran variedad de
platos con distintas combinaciones de ingredientes gracias a que el país se divide en cuatro
regiones que presentan costumbres y hábitos diferentes. (Ministerio de Cultura del
Ecuador, 2012)
73
Uno de los ingredientes más comunes que se utiliza en la gastronomía de Quevedo es el
pescado, chancho, y la carne de res que se suele preparar con el clásico estilo ceviche, para
esto se suelen utilizar las truchas, las corvinas y los mariscos. Además de estos ceviches de
pescado, se preparan también carapachos rellenos, sopa marinera, entre otros platos. Otro
ingrediente fundamental es la carne que puede ser de cordero, de vaca y de cerdo.
Algo típico de este cantón son los caldos que se preparan con diferentes verduras y carne
de gallina.
Quevedo y Babahoyo
Hay varios platos típicos que son una auténtica delicia para el paladar, platos
verdaderamente únicos que cualquier persona quiera degustar, hechos especialmente con
muchísimo amor para dar a conocer lo que son las costumbres y gastronomías que posee
Quevedo. Entre varios platos típicos se puede mencionar los siguientes:
Arroz con menestra y carne asada.- Este plato es muy característico de la parte
costera, la menestra puede ser de frejol o lenteja, que muchas veces son cultivadas
en los campos de varios dueños de tierras y cuidadosamente elegidos para preparar
esta deliciosa menestra junto con la carne de res y el arroz también sembrado y
cultivado en los campos de esta productiva provincia.
Bollo de pescado.- Los bollos preparados a base del verde o plátano, los mejores de
la provincia, en su mayoría son hechos con pescados “boca chico”, pescado
característico con el que preparan la mayor parte de sus platos típicos tales como la
cazuela de pescado y por supuesto el nombrado bollo.
Ayampaco.- Este plato se lo encuentra con frecuencia en la parte de Balsapamba,
aún hay personas que los realizan bajo las recetas que les daban a conocer sus
ancestros y que pasaron de generación en generación.
Mazamorra.- La mazamorra es preparada con mucha frecuencia durante la época
de cosecha de choclos, es una especie de natilla hecha con choclo, leche, azúcar y
canela.
74
Caldo de manguera o caldo de salchicha: Este es un plato típico, es muy
apetecido y se recomienda consumir a las embarazadas y personas anémicas, por
su alto contenido de hierro.
Sancocho de Boca chico: Es uno de los platos más apetecidos del Cantón, se
prepara a base de plátano, yuca y el bocachico. Se acompaña con arroz blanco y
patacones.
Sudado de pescado: Sin lugar a dudas que el sudado de pescado es un plato muy
popular que se hace diferente en Quevedo.
Sopa de bolas de verde: Típico de la costa ecuatoriana; resulta un plato de caldo
muy reconfortante y aromático. Sopa con bolas de carne, plátano verde yuca,
choclo, pasas y otros ingredientes. Otros ingredientes infaltables es el maní y el
verde, originarios de las zonas aledañas.
La gastronomia es muy variada y de buen sabor que satisface cualquier paladar, gozando
de una cuidadosa cocción, en algunos casos a horno de madera relleno de ceniza con ollas
de barro incrustadas, usando carbon o leña para la combustión.
Utlizan cazuela de barro, en la que se coloca el alimento sazonado con sal,
introduciendola a su vez en el horno de barro para que se cocinará a fuego lento.
Para la elaboración de estos platos se utilizaba molino de metal, cucharas de palo, y
cazuela de barro.
Ollas de barro, y rallo de hojalata, piedra de moler, y la mano de piedra que
generalmente son seleccionadas de las piedras que están junto a los ríos y que reúnen
características como de ser lisa y plana o redonda para que cumpla la función de moler y
extender para realizar las masas.
Los hombres y mujeres fluminenses tienen costumbres que se asemejan mucho a los
países sudamericanos. Aquí un recuento de algunas costumbres ecuatorianas
Las parejas en muchos casos mantienen relaciones consensuadas. Comúnmente se da en
zonas costeras y áreas rurales. En donde son aceptadas como matrimonios legales a pesar
de no haberse casado. (Prefectura de Los Ríos, 2012)
75
El almuerzo suele tomarse al mediodía y es utilizado ese momento para conversar y hacer
vida social. Mayormente cada plato típico representa una fiesta local.
4.2 UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTÓRICAMENTE
La diversidad étnica hace referencia a la cantidad de pueblos, nacionalidades o grupos
étnicos que viven en una determinada región o país, lógicamente cada uno de ellos tiene
implícitos sus tradiciones y cultura; además se debe considerar que la diversidad cultural
abarca también la riqueza de costumbres, lenguas, tradiciones, comidas y demás, de cada
uno de los pueblos de un país. La consideración y entendimiento de estos alcances
constituye el complemento para comprender y conservar la diversidad biológica (Instituto
Nacional de Patrimonio Cultural, 2012).
Tabla No. 14
Nombre Uso Periodo
Comal
Es una pieza de
alfarería con forma
de plato llano de
unos 30
centímetros,
elaborado de barro
cocido. El comal
era utilizado para
preparar varios
tipos de platillos
tradicionales, en
particular, las
tortillas de maíz.
Inca (500 a.C. -
1534 d. C.)
Tiestos
Se utilizaba para
servir o conservar
la comida
Inca (500 a.C. -
1534 d. C.)
76
El metate
Es un instrumento
para moler granos
y especias, sobre
todo se le
identifica en la
preparación de
comidas
tradicionales como
moles y masa.
Prehispánicos
Anterior a la
conquista y
colonización
española
Molinillo de
madera
Es una rama fuerte
de un árbol,
procediéndose a
cortar una rama
que en su inferior
tuviere muchas
bifurcaciones,
sirve para batir
menestras de
granos, coladas,
chocolate y otras
bebidas.
Prehispánicos
Antes de la
llegada de los
españoles a
América.
Ollas de barro
Sirve para cocinar
los alimentos
Prehispánicos
Época anterior a
la llegada de los
conquistadores
españoles al
continente
americano.
Ollas de barro
Con asa
Sirve para cocinar
los alimentos, el
asa permite una
mayor
manipulación
Prehispánicos
Objetos,
costumbres,
ciudades, personas
y demás entes que
tuvieron su origen
durante la época
que precedió a la
llegada de los
europeos.
77
Pondo
Se lo usaba para
poner agua, chicha
o granos.
Prehispánicos
Antes de la
llegada de los
españoles a
América.
Malta
Cántaro grande en
que se guarda la
chicha.
Prehispánicos
Época anterior a
la llegada de los
conquistadores
españoles al
continente
americano.
Churumbela
Sirve para
infusiones
Prehispánicos
Célebre por su
textilería,
cerámica y
orfebrería, vivían
dentro de la selva
costera.
Espátulas
Con esta espátula
plana se puede dar
la vuellta a
muchos
alimentos..
Prehispánicos
Objetos,
costumbres,
ciudades, personas
y demás entes que
tuvieron su origen
durante la época
que precedió a la
llegada de los
europeos.
78
Cucharas de
palo
Practico para
mover las
comidas,
conservando el
sabor de los
ingredientes.
Prehispánicos
Antes de la
llegada de los
españoles a
América.
Fuente: Ministerio de Cultura; Museos de la Provincia de Los Ríos.
4.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LOS RÍOS PARA COCINA EN VESTIGIOS
PREHISPÁNICOS Y COLONIALES
Son objetos que sirven para el uso manual y frecuente, en cocina se emplean dos tipos
de equipo material: el equipo mayor y el equipo de trabajo.
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso
Imagen No. 22
Tiesto
Fuente: Bar Barcelona
Tiesto.- En la actualidad sirven para servir algunos alimentos en grandes cantidades o de
adornos en los hogares.
79
Imagen No. 23
Cazuela
Fuente: Bar Barcelona
Cazuela.- La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre las
mesas de las más antiguas civilizaciones. Es considerado como uno de los precursores del
plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto estético o rústico a un plato
tradicional o para ser servido como un recipiente que retiene el calor. Las cazuelas de barro
son muy recomendables tanto para guisos como estofados, ya que da otro tipo de
consistencia a las recetas, ya que las espesa algo más.
Imagen No. 24
Ollas de barro
Fuente: Bar Barcelona
Ollas de barro.- Están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida
y bebida de una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación de
alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. Las ollas de barro más
pequeñas suelen utilizarse para elaborar café.
80
Imagen No. 25
Molinillo
Fuente: Parroquia la Esperanza
Molinillo.- Es un utensilio tradicional de la cocina mexicana, fabricado en madera
torneada y utilizado como batidor. Se usa principalmente para la preparación de bebidas
calientes como chocolate, atole y champurrado. Se ha descrito que antiguamente se
acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un
recipiente a otro en repetidas ocasiones, hasta que, alrededor de 1700, los españoles que
habitaban la Nueva España inventaron el molinillo
Imagen No. 26
Fogón
Fuente: Parroquia San Carlos
Fogón.- Sitio de la cocina donde se hace el fuego para guisar o preparar los alimentos,
actualmente todavía se usa este tipo de fogones en las zonas rurales o campos.
81
4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso
Imagen No. 27
Hornos de leña
Fuente: Parroquia San Carlos
Se usa para hacer pan y otras comidas al horno. Casi todos los antiguos tenían su propio
horno de leña. Antes de poder cocer el pan o asar la carne había que caldear el horno con
leña, hasta que tuviera la temperatura adecuada. Una vez caldeado el horno, aguantaba el
calor durante varias horas.
Imagen No. 28
Colador de tela
Fuente: Parroquia San Carlos
Este tipo de colador sirve especialmente, para colar infusiones como te o café y caldos
clarificados, quitando las impurezas o partículas que se puedan ver en él flotando.
82
4.3.3 Artesanías destinadas a la decoración
Son utensilios cuyo acabado está en buen estado que se utilizan para decorar y en el arte
que se especializa en cómo combinar adornos y otros objetos de ornamentación.
El término decoración refiere por un lado al proceso y resultado de adornar un
determinado lugar, como una casa, una oficina, entre otros, aunque también, por otro lado,
se usa para designar al conjunto de elementos que decoran un ambiente determinado y a la
disciplina que se ocupa de estudiar la mejor forma para combinar estos elementos.
Imagen No. 29
Artesanías de Quevedo
Fuente: Parroquia La Esperanza
83
Imagen No. 30
Artesanías de Quevedo
Fuente: Museo de la Junta Parroquial de San Carlos
84
Imagen No. 31
Olla Trípode
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
Imagen No. 32
OLLAS DE BARRO
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
85
4.3.4 Utensilios destinados a exhibición
Es la presentación o exposición de utensilios que fueron utilizados para contener y
almacenar alimentos tanto líquidos como sólidos para que sea vista en museos,
Ministerios, Centros Culturales, Galerías u otros.
Imagen No. 33
Olla de barro
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
Imagen No. 34
Fragmentos de narigueras y agujas Cultura Milagro –Quevedo
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
86
Imagen No. 35
Vasijas Cultura Milagro -Quevedo
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
Imagen No. 36
Ollas Trípodes Cultura Milagro -Quevedo
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
87
Imagen No. 37
Ollas de barro Cultura Milagro -Quevedo
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
4.3.5 Utensilios destinados a cocción
El cuerpo determinado y la forma de las vasijas para cocinar deben variar de acuerdo al
tipo de alimento, el método de preparación y el número de personas a servir. Cada una de
las técnicas de preparación de alimentos requiere un tipo de vasija que esté diseñada de
acuerdo a sus necesidades de cocción. El hervir fue la principal técnica de preparación, por
tal motivo se esperaría que el diámetro del orificio sea lo suficientemente grande para
permitir mover o girar los contenidos así como también para asegurar que los contenidos
no hirvieran demasiado. Al mismo tiempo, el tamaño de la apertura no debe ser tan amplio
para evitar la rápida evaporación y el secamiento de los líquidos contenidos.
La técnica de tostar o resecar requiere una apertura amplia para observar los contenidos;
en esta técnica se usaba el plato, estos estaban destinados para tostar harinas o tortillas y
especialmente para tostar granos debido a su escasa profundidad, otra función que se les
puede establecer es la de servir alimentos sólidos, gracias a que la forma invertida del
borde permite recoger el alimento a través de algún instrumento o simplemente con la
mano.
88
Imagen No. 38
TIESTO
Fuente: Museo de la Junta Parroquial de San Carlos
Para la eficiencia de calentamiento las superficies de las vasijas deben ser anchas y
convexas, así como superficies exteriores con textura ásperas, también deben tener bordes
aplastados con la intención de cerrar el orificio para aumentar o mantener el calor. Para
aumentar la resistencia térmica, se espera que las paredes de las vasijas tengan siluetas
curvas.
Imagen No. 39
VASIJAS DE BARRO
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
89
Los recipientes de almacenaje deben tener rasgos específicos que permitan almacenar
grandes cantidades donde los contenidos estén seguros y se pueda hacer uso eficiente del
espacio, la morfología de las vasijas incluyen tamaños grandes, bordes gruesos en el
exterior o volados para facilitar el cubrimiento del orificio de la vasija, paredes gruesas.
Las vasijas empleadas en el proceso de efervescencia deben reflejar una preocupación
por la fijeza, la capacidad, la evaporación, y la remoción de los contenidos. Por lo tanto, se
espera que estas sean relativamente grandes para procesar cantidades considerables. (IV
Feria Provincial y I Regional de las expresiones Culturales del Pueblo Montubio, 2012,
págs. 11)
Imagen No. 40
PONDOS
Fuente: Museo Municipio de Quevedo
90
CAPÍTULO V
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE
LA PROVINCIA DE LOS RÍOS, CANTÓN QUEVEDO
La gastronomía de Quevedo se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas
los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla
entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos
han ido haciéndose presentes en el territorio ecuatoriano.
5.1 INGREDIENTES. (CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES, ÉPOCAS DE
COSECHA EN PRODUCTOS PROPIOS, LUGARES DE ORIGEN DE OTROS
PRODUCTOS UTILIZADOS DE OTRAS ZONAS Y USOS CULINARIOS DEL
ÁREA DE ESTUDIO Y COMUNIDADES SELECCIONADAS).
Ingrediente es una sustancia que forma parte de una mezcla para un resultado final un
plato típico en el cantón Quevedo.
Entre los platos que se preparan en Quevedo constan: el ayampaco, sancocho de boca
chico, los muchines de soya, el caldo de salchicha, los tapados de verde, hayacas, caldos de
bolas, dulce de carambola, tortas de maduro, zapallo, camote, rompope , entre muchos
otros.
En la mayoría de estas regiones siguen la tradición del servicio de 3 platos; la sopa
(caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una proteína como pollo, cerdo o
pescado. A continuación, un postre y café son habituales, para complementar.
91
Tabla No. 15
Ingrediente Clasificación Lugar de
origen
Calendario de
siembra
Calendario de
cosecha
Tiempo de
desarrollo
Uso Tiempo de
crianza
(animales)
Grado de
conservación
Uso culinario
Maíz Tusilla Cereal Asia
Central
Noviembre Abril 6 meses 1 1 Tortillas de
maíz
Achogcha Hortaliza Europa Todo el año Todo el año 1 2 Achocha
rellena
Haba Legumbre África Mayo Agosto 9 meses 1 2 Locro de
Haba.
Ensaladas
Menestras
Caldo de
verduras.
Yuca Tubérculo América Todo el año Todo el año 6 meses 1 2 Encebollado
Caldo de
bolas
Muchines
Pan de yuca
ecuatoriano
Mojo de
yuca
Frejol
Cuarentón
Legumbre América Febrero Mayo 6 meses 1 2 Menestras
Ensaladas
Menestrón
Frejol de Palo Legumbre América Febrero Mayo 6 meses 1 2 Menestras
Ensaladas
Menestrón
Arroz moro
Ajonjolí Legumbre África Abril Septiembre 6 meses 1 2 Aceites
comestibles
Margarinas
Pan
Galletas
Confitería
92
Maní Legumbre América Mayo Agosto 6 meses 1 2 Caldo de
bolas
Corviche
Hayacas
Guatita
Pescado con
maní
Viche de
mariscos
Cebolla Hortaliza América Mayo Septiembre 6 meses 1 1 Platos
fuertes
Sopas
Caldos
Camote Tubérculo América Todo el año Todo el año 6 meses 1 2 Frituras
Torta
Arroz Cereal Europa Diciembre Abril 6 meses 1 1 Guatita
Menestras
Pescado
Carne asada
Secos de
pollo
Arroz
marinero
Arroz con
camarón
Achiote Planta América Diciembre Julio 6 meses 1 2 Condimento
para sazonar
la comida
Hierbita Planta América Junio Octubre 5 meses 1 2 Sopas
Estofados
Caldos de
bola
Sancocho
Caldo de
manguera
93
Sábila Planta América Todo el año Todo el año 2 1 Shampoo
Medicina
Cremas
Mascarillas
Jengibre Planta América Mayo Diciembre 5 meses 1 y 2 3 Medicina
Hierba Buena Planta América Todo el año Todo el año 2 2 Medicina
Té
Albahaca Planta Europa Abril Julio 4 meses 1 2 Medicinal
Caldo de
bolas
Sopa de
manguera
Guatita
Condimento
Menta Planta América Mayo Todo el año 2 2 Medicinal
Cocteles
Ruda Planta Europa Todo el año Todo el año 2 2 Medicinal
Insulina Planta
ornamental
Europa Todo el año Todo el año 2 2 Decoración
de interiores
Toronjil Planta América Todo el año Todo el año 2 3 Medicinal
Orégano Planta Europa Todo el año Todo el año 1 y 2 3 Medicinal
Pastas
Albóndigas
Campana Planta América Todo el año Todo el año 2 3 Medicinal
Zaragoza Planta Europa Todo el año Todo el año 2 3 Medicinal
Tabaco Planta Europa Abril Julio a
Diciembre
4 meses 3 2 Medicinal
Industria
Cacao Planta América Época de
invierno
Todo el año 6 meses 3 1 Chocolate
Pasteles
Jugos
Bocaditos
94
Cocteles
Confitería
Heladería
Mango Fruta Asia Diciembre Septiembre 6 meses 1 1 Jugos
Postres
Pasteles
Helados
Mermeladas
Piña Fruta América Diciembre Noviembre 12 meses 1 2 Jugos
Postres
Pasteles
Helados
Mermeladas
Maracuyá Fruta América Febrero Todo el año 3 meses 1 2 Jugos
Postres
Pasteles
Helados
Mermeladas
Guanábana Fruta América Diciembre Agosto 6 meses 1 2 Jugos
Postres
Pasteles
Helados
Mermeladas
Chirimoya Fruta América Enero Julio 6 meses 1 2 Jugos
Helados
Mermeladas
Melón Fruta Asía Abril Julio a
septiembre
6 - 8 meses 1 Jugos
Helados
Mermeladas
Limón Fruta Europa Todo el año Todo el año 6 meses 1 y 2 1 Pescado
frito
Sopa
marinera
Ensaladas
Ceviches
Cazuelas
Caldo de
95
manguera
Sopa de
bolas de
verde
Encebollado
Jugos
Banano Fruta América Todo el año Todo el año 6 meses 1 1 Caldo de
bolas de
verde
Caldo de
salchicha
Tortillas de
verde
Bolones de
verde
Maduro
asado
Sancocho
Carne de res Cárnico Europa
Crianza
permanente
1 2 años 1 Caldo de
bolas de
verde
Sancocho
Seco de
carne
Arroz con
menestra
Cerdo Cárnico Europa
Crianza
permanente
1 7 – 8 meses 1 Caldo de
salchicha
Fritada
Hornado
Morcilla
Gallina o
pollo
Cárnico Europa
Crianza
permanente
1 8 meses 1 Aguado de
gallina
Arroz con
pollo
Seco de
96
pollo
Seco de
gallina
Borrego Cárnico Europa Crianza
permanente
1 7 meses 1 Seco de
borrego
Camarón
Crustáceo América
Crianza
permanente
1 3 meses 1 Sopa
marinera
Cazuela
Arroz con
camarón
Ceviche de
camarón
Concha
Crustáceo América
Permanente
1 5 – 6 meses 1 Sopa
marinera
Cazuela
Arroz con
concha
Ceviche de
concha
Pescado Mariscos Europa Permanente 1 6 meses 1 Corbiche
Ceviche
Sancocho
de pescado
Sudado de
pescado
Pescado
frito
* Clasificación según uso: 1 Alimentación; 2 Medicinales; 3 Materia Prima; 4 Aromáticas
** Clasificación según grado de conservación: 1 Muy común;
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento territorial de Los Ríos
97
5.2 PLATOS TRADICIONALES, DEL ÁREA DE ESTUDIO
Los platos tradicionales son comida o bebida que representa los gustos particulares del
Cantón Quevedo. Se puede ver que en estos casos el plato tradicional contiene
ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes
con los que se sienten identificados los habitantes de estos cantones.
5.2.1 Identificación de origen histórico por plato. (Desde cuándo (año o época) se
elabora y se consume cada plato en la comunidad)
Tabla No. 16
Identificación de origen histórico por plato
PLATO ORIGEN
HISTÓRICO
TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN,
PRESENTACIÓN
Y SERVICIO
INGREDIENTES PLATO
ELABORADO
Arroz con
menestra y
carne asada
Pre hispánico
Remojo
Hervir
Asar
Carne de res
conservan con sal
en lugar fresco
Consumo
inmediato
La presentación
final del plato se
hace con una
montañita de arroz
blanco
acompañado del
filete de carne y
bordeando la
menestra de
lentejas o frejol
Cazuela de
pescado
Pre hispánico
Antes de la
llegada de los
españoles a
América.
Hervir
Tostar
Trozos largos
secado al sol.
Conservar en
lugares frescos y
secos.
Consumo
inmediato
Se sirve en un
recipiente de barro,
sal, pimienta, limón
al gusto.
Caldo de
bolas de
verde
Edad
Moderna
Hervir
Rallar
Amasar
Conservar en
lugares frescos y
secos.
Consumo
inmediato
Su exposición es en
plato hondo,
acompañado con
ají, sal, pimienta a
gusto.
Caldo de
salchicha
Edad
Moderna
Hervir
Rellenar
Conservar en
lugares frescos y
secos.
Consumo
inmediato
Su presentación es
en plato hondo.
Ceviche de
camarón
Pre hispánico Lavar
Calentar
Conservar en
lugares frescos
Consumo
inmediato Se sirve en un plato
hondo acompañado
con chifles, tostado
y canguil.
98
Ceviche de
concha
Pre hispánico Lavar
Calentar
Conservar en
lugares frescos
Consumo
inmediato Se sirve en un plato
hondo acompañado
con chifles, tostado
y canguil.
Chocolate
de cacao
(manita)
Pre hispánico
Antes de la
llegada de los
españoles a
América.
Tostar
Moler
Hervir
Conservar en
lugares secos y
frescos
Consumo
inmediato
Se sirve en forma
de manitas
Sudado de
pescado
Pre hispánico Hervir
Conservar en
lugares frescos
Consumo
inmediato Se sirve caliente y
acompañado con
arroz y papas fritas.
Sancocho
de boca
chico
Pre hispánico
Hervir
Conservar en
lugares frescos
Consumo
inmediato Se sirve en un plato
hondo acompañado
con arroz blanco.
Mazamorra Pre hispánico Rallar
Cernir
Hervir
Conservar en
lugares secos y
frescos
Consumo
inmediato Servir en copas
individuales
decorando con las
nueces y las pasas
Fuente: (IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones Culturales del Pueblo
Montubio, 2012)
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Técnicas Culinarias sin aplicación de calor
Selección de la parte comestible del alimento
Limpieza de las partes deterioradas
Troceado de las mismas
Unión mediante los métodos de:
Mezcla: unión de los ingredientes
Batido: para la obtención de esponjosidad
Amasado: para obtener elasticidad.
Técnicas Culinarias con aplicaciones de calor
Estas pueden ser:
99
Cocción en seco:
A la plancha: Cocción a alta temperatura sobre una plancha lisa.
A la parrilla: Cocción a alta temperatura sobre una plancha acanalada.
Azar: Cocción al horno con un poco de grasa
Gratinar: Dorado tostando la superficie
Baño de María: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.
Cocción en líquido:
Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.
Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.
Cocción en grasa:
Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.
Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lente.
Freír: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.
Cocción mixta en agua y grasa:
Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.
Estofar: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.
Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.
Cortes básicos
Brunoise: Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza
generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el ajo, o en tubérculos como
la papa.
Juliana: Vegetales cortados en tiras de 6 cm. de largo y de 1 a 2 milímetros de
lado.
Concasse Es utilizada principalmente en el tomate, al cual se le retira la piel; el
hueso; las semillas y se hacen cortes de cubos pequeños.
100
Chifonnade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada,
haciendo cortes limpios y delgados.
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,
plátanos. El corte es más parejo y preciso de 1milemetro.
Emince: Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.
Corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma.
5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado
Las técnicas de conservación permiten que los alimentos naturalmente estacionales
pasen a ser de consumo permanente. En general los alimentos son perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser
consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al
ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y
organolépticas (sabor, olor, color y textura) de los alimentos.
5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio
La presentación de la comida juega un papel importante. Si bien los distintos eventos
pueden requerir un estilo diferente, definitivamente se debe planificar la exhibición de los
platos en lugar de solo colocar la comida en la mesa.
La cocina ancestral tiene atractivos pintorescos para llamar la atención de los clientes, es
por ello que de acuerdo al plato que se promociona se debe dar su presentación.
Generalmente de acuerdo al ingrediente o a sus características es su decoración, la
cazuela se sirve en un plato de barro, el ayampaco en una hoja de achira.
101
5.3 PLATOS CEREMONIALES, DEL ÁREA DE ESTUDIO
Tabla No. 17
Plato Técnicas en
proceso de
producción
Formas de conservación Formas de
exhibición,
presentación y
servicio
Ingredientes Plato
elaborado
Dulce de
guineo con
camote
Hervir
Cernir
Hornear
Conservar en
lugares secos y
frescos
Consumo
inmediato Se sirve
acompañado con
un pedazo de
queso.
Torta dulce
de yuca
Hervir
Colar
Hornear
Conservar en
lugares secos y
frescos
Consumo
inmediato Se sirve en un plato
y acompañado con
un vaso de leche
Ayampaco Hervir
Rallar
Asar
Conservar en
lugares secos y
frescos
Consumo
inmediato Se sirve en hoja de
plátano o de achira,
Fuente: (IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones Culturales del Pueblo
Montubio, 2012)
Dentro del cantón Quevedo sus platos tradicionales como lo son Ayampaco, Torta dulce
de yuca y Dulce de guineo con camote que no se come comúnmente, ya que por lo general
está reservado para ocasiones especiales, como reuniones sociales, cumpleaños, velorios,
bautizos, fiestas rosadas, primeras comuniones, entre otros.
5.4 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS
PLATOS DE QUEVEDO
El cantón de Quevedo guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición
culinaria, una costumbre que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la
actualidad los fluminenses, y de la que constantemente hacen gala ante sus invitados.
Los campesinos viven celosos de sus costumbres, de esos rituales alrededor del horno,
de ese lenguaje culinario, de esas escenas junto al fogón, prendiendo la leña, avivar el
fuego. Con bateas, rallos y piedras de moler donde el grano, yuca o plátano se convierte en
diferentes masas para una delicia de comida tradicional.
102
5.4.1 Recetas estándar de platos de comunidades de estudio.
Tabla No. 18
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Arroz con menestra y carne asada
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $2,30
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Arroz 200 g
0,0010 0,19
2 Filete de carne 200 g Adobada 0,0048 0,96
3 Lenteja 175 g
0,0015 0,26
4 Tomate 150 g Concasse 0,0012 0,18
5 Cebolla paiteña 30 g Brunoise 0,0018 0,05
6 Pimiento verde 40 g Brunoise 0,0012 0,05
7 Agua 500 ml 0,0004 0,22
8 Ajo 20 g Repicado 0,0035 0,07
9 Comino c/n
0,0236 0,09
10 Azafrán / achiote 15 g 0,0005 0,03
11 Sal c/n
0,00029 0,04
12 Cilantro 5 g
0,0090 0,05
Procedimiento Costo neto 2,19
2. Cocer el arroz por el método de cocción pilaf. 5 % varios 0,11
3. Rehogar en aceite, la cebolla, los tomates y pimiento, el ajo, el
comino, cilantro y rectificar con sal y pimienta. Costo total 2,30
4. Cocinar la lenteja, agregar al refrito y cocinar durante una hora.
5. Calentar la parrilla, y agregar los filetes de manera que queden
dorados por los dos lados.
Técnicas aplicadas
Pochar, rehogar,
asar a la parrilla, adobar,
nacarar, rectificar
aromatizar, cortes básicos
Observación
Dejar las lentejas a remojo desde la noche anterior.
103
Tabla No. 19
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cazuela de pescado
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $2,41
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Pescado 60 g Médium dice 0,0149 0,90
2 Maní 100 g 0,0011 0,11
3 Plátano verde 150 g Licuado 0,0009 0,13
4 Cebolla blanca 30 g Picada finamente 0,0027 0,08
5 Tomate 100 g Concase 0,0012 0,12
6 Pimiento verde 75 g Brunoisse 0,0012 0,09
7 Zanahoria 100 g Brunoisse 0,0005 0,05
8 Ajo 50 g Repicado 0,0025 0,12
9 Agua 750 ml 0,0004 0,33
10 Aceite girasol 50 ml 0,0029 0,15
11 Culantro 10 g Repicado 0,0090 0,09
12 Pimienta c/n
0,0249 0,05
13 Sal c/n
0,0002 0,02
14 Comino c/n
0,0236 0,05
Procedimiento Costo neto 2,29
1. Rehogar en achiote cebolla, ajo, pimiento verde, culantro.
2. Agregar el verde, maní, e ir mezclando para que no se asiente en
el fondo Costo total 2,41
3. A parte saltear el pescado, sazonar con sal, pimienta, comino,
orégano, cuidando que no pase la cocción.
4. Agregar a la mezcla anterior, rectificar sabores.
5. Engrasar cazuela de barro con mantequilla e incorporar la
preparación, agregar verde mezclado con maní y llevar al horno a
gratinar, hasta formar una costra.
Técnicas aplicadas
Rehogar, sudar,
saltear, aromatizar
saltear, gratinar
Observación
104
Tabla No. 20
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de bolas de verde
Porciones: 1
Tiempo: 45
Costo de la receta: $2,31
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo kg
Costo
T
1 Hueso de res 125 g 0,0050 0,63
2 Plátano verde 2 u Cocidos y crudos 0,0009 0,26
3 Choclos 175 g 0,0006 0,11
4 Col 100 g Chifonade 0,0003 0,03
5 Yuca 100 g Media luna 0,0007 0,07
6 Zanahoria 100 g
0,0005 0,05
7 Cebolla perla 30 g Brunoise 0,0018 0,05
8 Cebolla blanca 25 g Brunoise 0,0027 0,07
9 Maní 100 g 0,0011 0,11
10 Arveja tierna 50 g 0,0019 0,09
11 Pimiento verde 40 g Brunoise 0,0012 0,05
12 Ajo 12 g 0,0025 0,03
13 Huevos 60 g Picado 0,0025 0,15
14 Culantro 4 g Repicado 0,0090 0,04
15 Agua 750 ml 0,0004 0,30
16 Sal c/n
0,0002 0,02
17 Pimienta c/n
0,0249 0,05
18 Comino c/n
0,0236 0,05
19 Orégano 5 g 0,0110 0,06
20 Achiote 10 g 0,0050 0,05
Procedimiento Costo neto 2,20
1.Rehogar en achiote cebolla, ajo, hasta cristalizar
2. Añadir pimiento y zanahoria, sazonar con sal, pimienta y
comino.
3. Sellar hueso, añadir 1/4 de verde rallado con el objeto de ayudar 5 % varios 0,11
105
a dar espesor.
4.Desglasar con 1 litro de agua y dejar cocer el hueso por 40 min.,
ir agregando agua si fuere necesario
5. Incorporar choclo, una vez cocido añadir yuca y col, cocer ¾
6. Incorporar bolas de verde
BOLAS DE VERDE
1. Cocer 1 verde con achiote y majarlos, el restante rallarlo bien
fino.
2. Mezclar las dos masas y sazonar con sal, pimienta y comino
3. Para realizar el relleno rehogar en achiote, la zanahoria, cebolla,
ajo y pimiento, sazonar con sal, pimienta y comino.
4. Agregar Carne, pasta de maní, cocer 15 min., agregar arveja,
aromatizar con cilantro y rectificar
Técnicas aplicadas Desglasar, rehogar,
cortes básicos
rectificar, sellar
aderezar, majar,
aromatizar,
Observación
La mitad de los verdes es rallado y cocinado con sal y achiote
106
Tabla No. 21
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de Manguera
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $1,42
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Menudencia de cerdo 150 g 0,0020 0,30
2 Sangre de cerdo 30 ml 0,0005 0,02
3 Cebolla blanca 25 g Picada finamente 0,0012 0,03
4 Pimiento 40 g Brunoise 0,0020 0,08
5 Arroz blanco 75 g 0,0011 0,08
6 Col 60 g Juliana 0,0029 0,18
7 Verdes 100 g Rodajas/ Rallado 0,0009 0,09
8 Agua 1000 ml 0,0004 0,40
9 Ajos 12 g Repicado 0,0013 0,02
10 Orégano 5 g 0,0007 0,00
11 Culantro 4 g Repicado 0,0046 0,02
12 Hierva buena 100 g 0,0002 0,02
13 Sal c/n
0,0002 0,02
14 Pimienta c/n
0,0249 0,05
15 Comino c/n
0,0236 0,05
Procedimiento Costo neto 1,35
1. Cocinar la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col, el
condumio del tripaje, y sazonar.
2. Rehogar en aceite el ajo y cebolla, agregar el verde verdes rallados,
culantro y con esta preparación rellenar las tripas. 5 % varios 0,07
3. Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las
tripas rellenas de arroz, las tripas rellenas de verde y cocinar. Costo total 1,42
Técnicas aplicadas
Cocción en medio acuoso a partir de un líquido caliente.
rehogar, cortes básicos
condimentar, sazonar, rectificar
Observación
Cocinar las tripas hasta que dejen de sangrar.
Lavar bien las tripas.
107
Tabla No. 22
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ceviche de Camarón
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2,67
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Camarón 225 g Desvenado 0,0075 1,6875
2 Cebolla paiteña 75 g Juliana y mirepoix 0,00177 0,1328
3 Tomate riñon 150 g Concasse 0,0012 0,1845
4 Jugo de limón 5 g 0,0167 0,0834
5 Jugo de naranja 50 g 0,0015 0,0755
6 Salsa de tomate 40 g 0,0023 0,0924
7 Aceite 50 ml 0,0021 0,1025
8 Agua 250 ml 0,0004 0,1111
9 Mostaza 5 g 0,0023 0,0115
10 Sal c/n 0,0002 0,0120
11 Culantro 5 g Repicado 0,0090 0,0450
Procedimiento Costo neto 2,54
1. Cocinar el camarón con agua, sal, cebolla. 5 % varios 0,13
2. Mezclar en un bol naranja, limón, tomate, mostaza. Costo total 2,67
3. Incorporar el camarón, cebolla, cilantro.
4. Rectificar sabores
Técnicas aplicadas
Cocción en medio acuoso a partir de un líquido caliente,
rectificar, cortes básicos
sazonar, acidular, aromatizar, rectificar
Observación
Acompañar con chifles, tostado y canguil.
108
Tabla No. 23
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ceviche de concha
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $2,33
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place Costo x kg
Costo
T
1 Conchas 20 u 0,0050 1,50
2 Limones 2 u 0,0017 0,13
3 Aceite 40 ml 0,0029 0,12
4 Cebolla paiteña 30 g Juliana 0,0018 0,13
5 Mostaza 25 g 0,0023 0,06
6 Tomate 1 u Brunoise 0,0023 0,17
7 Culantro 5 g Repicado 0,0090 0,05
8 Pimienta c/n
0,0249 0,05
9 Sal c/n
0,0002 0,02
Procedimiento Costo neto 2,22
1. Abrir las conchas y reservar su jugo. 5 % varios 0,11
2. Mezclar en un bol jugo de concha, tomate, cebolla paiteña,
culantro y mostaza. Costo total 2,33
3. Rectificar sabores con sal, pimienta y limón
Técnicas aplicadas
Rectificar
Cortes básicos
Asiludar
Aromatizar
Rectificar
Sazonar
Condimentar
Observación
Acompañar con chifles, tostado y canguil.
109
Tabla No. 24
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chocolate de cacao
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0,17
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1 Semillas de cacao 10 g 0,0020 0,02
2 Azúcar morena 7 g 0,0009 0,01
3 Almendras 4 g 0,0181 0,07
4 Canela 2 g 0,0330 0,07
Procedimiento Costo neto 0,16
1. Tostar el cacao. 5 % varios 0,01
2. Moler las semillas de cacao junto con las almendras, que también
pueden tostarse Costo total 0,17
3. Mezclar el cacao molido con el azúcar.
4. Moler nuevamente añadiendo la canela y las almendras.
5. Entibiar: Aún tibia la mezcla recién molida, tomar una porción
para rellenar el aro metálico, para formar el chocolate.
6. Desmoldar y dejar secar sobre una superficie plana.
Técnicas aplicadas
Tostar
Moler
Observación
Cuidar que no se quemen las semillas, ya que pueden tomar un sabor amargo
110
Tabla No. 25
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Sudado de pescado
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $2,11
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place Costo x kg Costo T
1 Pescado 100 g 0,0149 1,49
2 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
3 Tomate 40 g Concasse 0,0012 0,05
4 Aceite 20 ml 0,0029 0,06
5 Mantequilla 25 g 0,0072 0,18
6 Cebolla perla 20 g Brunoise 0,0018 0,04
7 Ají 10 g Brunoise 0,0003 0,00
Agua 100 ml 0,0004 0,04
8 Sal c/n g
0,0002 0,01
9 Pimienta 2 g 0,0249 0,05
10 Perejil 5 g Repicado 0,0090 0,03
11 Culantro 5 g Repicado 0,0090 0,03
Procedimiento Costo neto 2,01
1. Sazonar el pescado con sal y pimienta. 5 % varios 0,10
2. Rehogar en aceite el ajo el ají e incorporar la cebolla, el
tomate. Costo total 2,11
3. Colocar el pescado agregar culantro y cubrir con el resto
de cebolla.
4. Tapar y dejar sudar a fuego lento unos 5 minutos.
Técnicas aplicadas
Sazonar
Saltear
Sudar
Rehogar
Transparentar
Rectificar
Observación
Presentar acompañado de arroz blanco y yucas sancochadas
111
Tabla No. 26
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Sancocho de bocachico
Porciones: 1
Tiempo: 55 min
Costo de la receta: $1,39
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Bocachico 200 g 0,0035 0,7000
2 Yuca 75 g Media luna 0,00069 0,0518
3 Verde 50 g Media luna 0,0009 0,0431
4 Cebolla blanca 25 g Brunoise 0,0018 0,0443
5 Col 35 g Chifonade 0,0003 0,0102
6 Pimiento 25 g Brunoise 0,0012 0,0293
7 Ají 20 g Brunoise 0,0012 0,0240
8 Agua 750 ml 0,0004 0,3333
9 Limón 25 g 0,0017 0,0425
10 Sal c/n g 0,0002 0,0096
11 Ajo 15 g Repicado 0,0025 0,0369
Procedimiento Costo neto 1,32
1. Lavar el pescado, quitar las escamas, cocinar y aromatizar con el
ají.
2. Rehogar en aceite, cebolla, ajo.
3. Desglasar con 1 litro de agua y reducir por 20 minutos.
4.Añadir la yuca y el verde
5.Rectificar sabores 5 % varios 0,07
Técnicas aplicadas
Rehogar
Rectificar, sazonar
Desglasar, aromatizar
Sudar, transparentar
Observación
Servir con picadillo de cebolla y culantro.
112
Tabla No. 27
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mazamorra
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0,22
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Choclo 35 g Desgranado 0,0006 0,02
2 Leche 15 ml 0,0008 0,01
3 Leche evaporada 10 ml 0,0008 0,01
4 Azúcar blanca c/n
0,0013 0,01
5 Canela 5 g 0,0184 0,09
6 Vainilla 5 ml 0,0067 0,03
7 Maicena 5 g 0,0029 0,01
8 Agua 25 ml 0,0004 0,01
Procedimiento Costo neto 0,20
1. Licuar el choclo con la leche Costo total 0,22
2. Colar la preparación y licuar nuevamente los restos del choclo
con otro poco de leche hasta sacar todo el jugo.
3. Colocar la mezcla con el resto de todos los ingredientes, a
excepción de la maicena y la vainilla, y cocinar a fuego medio
revolviendo continuamente hasta que hierva y espese, agregar la
maicena diluida en un poco de agua, sin dejar de revolver, dejar
hervir y espesar finalmente aromatizar con vainilla.
4. Cuando se logre la consistencia deseada, bajar del fuego, y dejar
enfriar un poco.
Técnicas aplicadas
Aromatizar
Ligar
Rectificar
Observación
Se sirve con una rodaja de queso.
113
Tabla No. 28
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Dulce de guineo con
camote
Porciones: 1
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $0,39
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1 Guineo 50 g 0,0009 0,04
2 Camotes 20 g Dados medianos 0,0010 0,02
3 Leche 25 ml 0,0008 0,02
4 Mantequilla 5 g 0,0072 0,04
5 Queso 10 g 0,0060 0,06
6 Canela 2 g 0,0184 0,04
7 Clavo de olor 1 g 0,0500 0,05
8 Anís chiquito 2 g 0,0175 0,04
9 Azúcar c/n
0,0009 0,02
10 Esencia de vainilla 5 ml 0,0067 0,03
11 Agua 50 ml 0,0004 0,02
Procedimiento Costo neto 0,37
1. Hervir el agua los guineos y los camotes con las especerías de
dulce, dejar en reposo unos minutos hasta que se enfrié. 5 % varios 0,02
2. Agregar a la mezcla la leche, mantequilla, esencia de vainilla y
azúcar. Costo total 0,39
3. Coloca la preparación en un molde previamente enmaquillado
hornear por 15 minutos.
Técnicas aplicadas
Cocción en medio acuoso a partir de un líquido frio.
Hornear, Rectificar
Aromatizar
Observación
Los guineos deben estar bien maduros
114
Tabla No. 29
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Torta dulce de yuca
Porciones: 1
Tiempo: 90 min
Costo de la receta: $0,25
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Yuca 75 g Media luna 0,0007 0,05
2 Azúcar 50 g 0,0009 0,05
3 Huevos 20 g 0,0023 0,05
4 Maicena 4 g 0,00285 0,01
5 Canela 2 g 0,0184 0,04
6 Agua 100 ml 0,0004 0,04
Procedimiento Costo neto 0,24
1. Pelar la yuca y cocinar en agua hasta que se ablande para hacer
un puré. 5% varios 0,01
2. Mezclar la yuca procesada con el resto de los ingredientes. Costo total 0,25
3. Enmantequillar un molde.
4. Precalentar el horno a 180°C.
5. Llevar a hornear por 1 hora a 180°C, hasta que cuaje.
6. Desmoldar al sacar del horno.
Técnicas aplicadas
Hornear
Cocción en medio acuoso a partir de un líquido frio
Aromatizar
Observación
Agregar pasas.
115
Tabla No. 30
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ayampaco
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $1,13
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Plátano verde 75 g Rodajas 0,0007 0,0518
2 Pescado 40 g Dados medianos 0,012 0,4800
3 Huevos 10 g Batidos 0,0025 0,0250
4 Cebolla perla 25 g Brunoise 0,0018 0,0443
5 Ajo 9 g Repicado 0,0025 0,0221
6 Tomate 35 g Concasse 0,0012 0,0431
7 Pimiento 25 g Brunoise 0,0012 0,0293
8 Polvo de hornear 5 g 0,0016 0,0082
9 Sal 10 g 0,0002 0,0024
10 Comino 4 g 0,0236 0,0943
11 Pimienta 5 g 0,0249 0,1243
12 Hojas de achira 10 g 0,0109 0,1089
13 Agua 100 ml 0,0004 0,0444
Procedimiento Costo neto 1,08
1. Cocinar el pescado, reservar su líquido y agregar los verdes
rallados y el polvo de hornear. 5 % varios 0,05
2. Cocinar hasta que espese, agregar los huevos con sal, pimienta,
comino.
3. Agregar los ajos, el tomate, la cebolla, el pimiento, el pescado y
cocinar por 5 minutos.
4. Colocar la preparación en hoja de achira, enrollar y cocinar a
fuego lento. Costo total 1,13
Técnicas aplicadas
Rectificar, aromatizar
sazonar, asar
aplicar técnica de envoltura en hojas
Observación
Se puede asar.
116
5.4.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y
cocción
En cuanto a la cocción podemos ampliar diciendo que en la antigüedad los productos se cocinaban en la tulpa o fogón que es un tipo de
cocina rudimentaria y sobre esta se colocaba las vasijas para cocer alimentos.
En la actualidad en Quevedo la gente aun cocina a leña pero utilizando una parrilla de acero donde se colocan las ollas para cocer los
alimentos, aunque también hay gente que tiene cocinas a gas.
Tabla No. 31
Platos tradicionales
Plato Ingredientes Utensilios Técnicas de preparación Cocción
Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual
Arroz con
menestra y
carne asada
Arroz
Frejol o lenteja
Carne
Cebolla
colorada
Tomate
Comino
Achiote y ajo
Aceite
Pimiento verde
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Carne asada en
fogón. Hacer un
refrito para la
menestra con
achiote y sal.
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Plato de barro Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Cazuela de
pescado
Pescado
Maní
Paico
Plátano verde
Pimienta, sal y
comino
Cebolla blanca
Pescado
Maní
Plátano verde
Pimienta, sal
y comino
Cebolla
blanca
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Tostar el maní.
Rallar el plátano
verde.
Refrito con
achiote y sal.
Se ha cambiado
la técnica de
moler en piedra
por molinos.
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Cazuela o
plato de losa
117
Ancestral
Actual
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Moler Piedra de
moler
Molino
Caldo de
bolas de
verde
Carne de res
Maní
Paico
Plátano verde
Pimienta, sal y
comino
Cebolla blanca
Huevos
Pasas
Carne de res
Maní
Paico
Plátano verde
Pimienta, sal
y comino
Cebolla
blanca
Huevos
Pasas
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Tostar el maní.
Rallar el plátano
verde.
Refrito con
achiote y sal.
Se ha cambiado
la técnica de
moler en piedra
por molinos.
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Cazuela o
plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Moler Piedra de
moler
Molino
Caldo de
salchicha
Vísceras de
chancho
Sangre de
chancho
Arroz
Col
Ajo
Hierbabuena
Orégano
Culantro
Plátanos
verdes
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Se hace un
refrito para el
caldo con
achiote y sal.
Se cocinan y se
rallan plátanos
verdes.
Cocinar los
verdes.
Rellenar los
intestinos.
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Plato de barro Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Ceviche de
camarón
Camarón
Cebolla
colorada
Tomate
Cilantro
Limón
Sal y pimienta
Camarón
Cebolla
colorada
Tomate
Cilantro
Limón
Sal y pimienta
Preparación Olla de barro
pequeña
Fuente de
cristal
Limpiar los
camarones y
cocinar.
Cebolla lavadas
con agua y sal
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación.
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
118
Salsa de
tomate
Mostaza
Plato para
servir
Plato de barro Cevichera
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Ceviche de
concha
Concha
Cebolla
colorada
Tomate
Cilantro
Limón
Sal y pimienta
Concha
Cebolla
colorada
Tomate
Cilantro
Limón
Sal y pimienta
Salsa de
tomate
Mostaza
Preparación Olla de barro
pequeña
Fuente de
cristal
Abrir las
conchas.
Cebolla lavadas
con agua y sal
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación.
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Plato de barro Cevichera
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Chocolate
de cacao
(manita)
Cacao
Leche
Maní
Pimienta dulce
Canela
Cacao
Leche
Mantequilla
Maní
Pimienta
dulce
Canela
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Secar el cacao.
Tostar y moler
Amoldar en
formas de
manitas
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Horno a leña
Horno a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Hoja de achira, Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Moler Piedra de
moler
Molino
Sudado de
pescado
Pescado
Yuca
Verde
Sal y pimienta
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Alinear y
envolver en una
hoja de plátano
el pescado.
Alinear y
cocinar el
pescado
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
119
Cebolla
colorada
Tomate
Plato para
servir
Cazuela Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Sancocho
de boca
chico
Pescado
Yuca
Verde
Sal y pimienta
Cebolla blanca
Limón
Sal y pimienta
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Se hace un
refrito para el
caldo con
achiote y sal.
Cocinar las
yucas, verdes y
el pescado boca
chico.
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Mazamorra
Choclo
Leche
Azúcar
Canela.
Jugo de fruta
Miel a gusto
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio Mezclar el agua
con el maíz;
apretar y colar.
Endulzar y
llevarlo al fuego
revolviendo
constantemente.
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Fuente: IV Feria Provincial y I Regional de las expresiones Culturales del Pueblo Montubio
120
Tabla No. 32
Platos ceremoniales
Plato Ingredientes Utensilios Técnicas de preparación Cocción
Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual
Dulce de
guineo
con
camote
Guineos
Camotes
Leche
Mantequilla
Queso
Canela
Clavo de olor
Anís chiquito
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Pelar guineos y
camote.
Cocinar con las
especies de
dulce.
Enfriar y cernir
La masa hornear
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Horno a leña
o a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Torta
dulce de
yuca
Yuca
Panelas
Canela
Clavo de olor
Anís chiquito
Mantequilla
Queso
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Rallar las yucas
Cocinar la
panela hasta que
quede en forma
de goma.
Añadir la masa
de la yuca
Hornear
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Horno a leña
o a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Cazuela Plato de losa
Cuchara
para servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Ayampaco
Plátano verde
Hoja de achira
Maní
Carne de cerdo
Achiote
Preparación Olla de barro Olla de
aluminio
Rallar los
verdes.
Añadir a la masa
el maní.
Rellenar y
Hornear
Se mantiene las
mismas técnicas
de preparación
Tulpa
o
Fogón
Cocina a leña
Cocina a gas
Horno a leña
o a gas
Mover o
mecer
Cuchara
grande de
madera
Cucharón de
aluminio
Plato para
servir
Hoja de achira Hoja de
achira
Fuente: IV Feria Provincial Montubia y I Regional de las Expresiones Culturales del Pueblo Montubio
121
CAPITULO VI
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE
UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA
6.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA
Preservar la cocina cotidiana ancestral es una necesidad urgente de protección de las
condiciones sociales, culturales, económicas entendidas como un sistema cultural en el
cual la naturaleza, agricultura, costumbres, modales, rituales, vida espiritual, cohesión
social e identidad nacional son interrelacionados como un estilo de vida que depende de los
patrones de alimentación y preparación de los productos.
Estas medidas deben estar orientadas a avalar la continuidad de las tradiciones culinarias
ancestrales consideradas como patrimonio cultural inmaterial, ya que forman parte de la
cultura de las comunidades rurales que se expresan a través de las costumbres y productos
culinarios que históricamente han mantenido la vida de los grupos en su contexto natural.
Se considera Patrimonio Cultural Inmaterial los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y técnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que le son inherentes, que las comunidades, los grupos y en algunos casos los
individuos reconozcan como parte intégrate de su patrimonio cultural. Este patrimonio
cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con
la naturaleza y su historia, infundiéndoles en sentimiento de identidad y continuidad
contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
(Ministerio de Cultura 2012)
Investigar la cocina tradicional ancestral ecuatoriana desarrollará la apreciación de los
elementos específicos que distinguen estas tradiciones culinarias en las comunidades
locales que han logrado una notable creatividad en la preparación de la comida, en la
diversidad de culturas y en los productos que ellos disponen. En ese sentido es necesario
proceder a salvaguardar: productos, procedimientos, recetas, utensilios, técnicas,
122
habilidades, tradiciones, costumbres, conocimientos en todas las regiones donde la cocina
comunitaria conoce como mantenerlas a pesar de la globalización.
Las prácticas culinarias que posee cada comunidad forman parte de la cultura de cada
pueblo, el Ecuador posee gran cantidad de culturas con diferente forma de expresarse, una
de sus formas de expresión es la gastronomía ya que cada región del país posee diferentes
productos, utensilios, técnicas de preparación, entre otros, que los diferencia entre sí.
Varias sociedades existentes en nuestro país, no han conservado su cultura ancestral
debido a varios cambios que ha tenido la sociedad, estos adelantos ya sean tecnológicos,
sociales han afectado en la conservación de hábitos, prácticas, costumbres que sus
antepasados solían tener y que en la actualidad ya no los practican. Por tal motivo esta
investigación tiene el objetivo de crear planes, proyectos que permitan proteger las
costumbres gastronómicas que aún siguen intactas y así evitar que con el pasar del tiempo
desaparezcan.
Para ello se proyecta crear un restaurante de cocina ancestral, esta idea nace del
propósito de avivar e incentivar a los turistas nacionales y extranjeros a deleitarse con la
deliciosa gastronomía de Los Ríos, conviviendo en un ambiente cultural gracias a la
tradicional decoración del establecimiento basada en valores culturales de la zona.
La formación del restaurante también se podría difundir la información del cantón
Quevedo para poder fomentar el turismo comunitario.
La sociedad podría crear rutas gastronómicas y turísticas que permitan al turista convivir
con la comunidad, muchos turistas extranjeros les encantaría conocer la forma de vida de
los montubios.
Creación de centros educativos donde se pueda intercambiar hábitos e información
acerca de la cocina ecuatoriana, y a su vez se enseñe la elaboración de platos tradicionales
con técnicas ancestrales, sería una manera de contribuir con el desarrollo gastronómico en
la zona. Un libro, cuya información redacte paso a paso la historia y elaboración de cada
plato sería una guía de estudio para aquellas personas que están en proceso de formación
en el ámbito de la cocina ecuatoriana, así como también serviría para que todos los
individuos conozcan el origen, leyenda y tradición que lleva la producción de cada plato.
123
Realización de ferias gastronómicas donde los diferentes cantones históricos en la
provincia, puedan mostrar al público en general, sus costumbres, hábitos, y especialmente
como es la elaboración de su comida tradicional ancestral con el uso de objetos y
utensilios, considerados vestigios, ya que fueron utilizados por los antepasados y que hoy
en día muchas culturas aún los conservan como parte de su legado.
El Ecuador podría llegar a ser reconocido por su gastronomía, ya que es un país que
posee gran cantidad y variedad de productos con los cuales se elaboran diferentes platos
tradicionales ancestrales, cada región posee su propia gastronomía la cual es una
representación de los pueblos y culturas que la habitan.
Se puede considerar a la gastronomía ecuatoriana como un componente adicional y una
ventaja competitiva ya que podría llegar a ser una manera de captar mercado internacional,
para ello se debe realizar diferentes eventos fuera del país donde los extranjeros puedan
conocer y degustar los sabores que tiene el Ecuador; así como también incentivar a los
turistas para que prueben los platos típicos que se preparan en nuestro país, así se podrá
influir en los turistas para que recomienden como destino turístico. De esta manera el
Ecuador se daría a conocer a nivel internacional, y podría ser considerado como un destino
turístico gastronómico.
6.2 ESTUDIO DE MERCADO
El Estudio de Mercado permite analizar algunas variables sociales y económicas, que
condicionan al proyecto entre ellas tenemos: la tasa de crecimiento de la población, los
niveles de ingresos de la misma, el precio de los bienes competitivos, el precio de los
bienes complementarios, el crecimiento de algún renglón estratégico de la economía,
políticas de gobierno, impuestos, medidas de protección” (Miranda, 2002, pág. 91).
Se entiende por mercado el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda
para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados. (Baca, 2001,
pág. 14).
124
6.2.1 Mercado objetivo
El mercado objetivo lo constituyen, las personas que habitan en la ciudad de Quevedo, los
turistas visitantes de la ciudad de Quevedo, y especialmente las personas que trabajan o
realizan actividades relacionadas en la zona central de la ciudad de Quevedo.
6.2.2 Macro y micro entorno
El macro entorno: Consiste en las grandes fuerzas sociales que influyen en todo el macro
entorno: demográficas, económicas, naturales, tecnológicas, políticas y culturales. (Ortiz,
R. 2009, págs. 56,57).
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Los Ríos
Cantón: Quevedo
El micro entorno: está formado por las fuerzas cercanas a la compañía que influyen en su
capacidad de satisfacer a los clientes, esto es: la empresa, los mercados de consumidores,
los canales de marketing que utiliza, los competidores y sus públicos.
El restaurante se encontrará ubicado en el centro de Quevedo junto al Municipio de la
ciudad.
6.2.3 Competencia directa
Para determinar la competencia directa se ha tomado en cuenta a todos los
establecimientos cuya especialidad sea de cocina tradicional, que se encuentren en la
segunda categoría.
125
6.3 PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE
6.3.1 Nombre. (Descripción del nombre, origen, simbología para el área de estudio,
identificarlo con la propuesta)
Restaurante “Quevedo Ancestral”, éste será el nombre comercial del establecimiento, a
través del nombre se quiere transmitir la ventaja competitiva que posee el restaurante, la
cual es la elaboración de los diferentes platos en base a técnicas ancestrales culinarias, para
ello se utilizarán utensilios e instrumentos que fueron utilizados por nuestros antepasados,
los cuales forma parte de nuestra historia y origen culinario.
Se pretende crear un ambiente donde a simple vista pueda ser identificado como
tradicional, ya que será un espacio donde la cultura, costumbres, tradiciones de un pueblo
montubio van ser mostradas a la sociedad.
6.3.2 Estudio técnico
En el Estudio Técnico que da la posibilidad de crear esta empresa como es el
“Restaurante Quevedo Ancestral” se pretende; analizar y determinar el tamaño óptimo, la
localización, los equipos, las instalaciones y la organización requerida para poner en
marcha dicho proyecto.
El restaurante será de segunda categoría, para ello debe cumplir con los siguientes
requisitos de acuerdo al libro Técnico en Hotelería y Turismo Tomo 1:
La Entrada para clientes deberá ser independiente de la del personal y los
proveedores.
Todo el Personal estará debidamente uniformado de acuerdo al área a la que
corresponde.
Existencia de guardarropa.
Teléfono público.
Comedor con superficie por cliente adecuada a su capacidad.
Calefacción y aire acondicionado.
126
Decoración, vajilla y menaje de calidad.
Servicios sanitarios independientes para ambos sexos, con agua caliente y fría en
los lavabos e independientes de los del personal de servicio.
Los menús además de estar escritos en el idioma oficial, deberán estar, al menos, en
dos idiomas más.
Para categorizar al restaurante dentro de este grupo, se cumplirán todos los requisitos
antes mencionados. El restaurante contará con una capacidad instalada de 80 puestos
distribuidos en 20 mesas, cada una para 4 personas. Su horario de atención será de lunes a
domingo de 06:00 a 19:00.
Su decoración, ambientación será muy colorida ya que los colores vivos representan a
las comunidades montubias, es una de sus formas de expresión; pero a su vez debe ser
decorado con artesanías elaboradas por las comunidades, todo esto debe guardar contraste
y elegancia, la música es un factor importante ya que transmite cierta tranquilidad a los
comensales, puede generar estados de relajación, la idea es crear un ambiente audible que
permita a los consumidores sentir mayor comodidad, generándoles experiencias
gratificantes, permitiéndoles gastar más tiempo y dinero del que estaban predispuestos a
utilizar en un comienzo.
Las mesas y sillas, serán elaboradas en madera por carpinteros nativos de la región y
lacados a lo rustico. Se espera crear un ambiente que despierte los sentidos del cliente
produciendo sensaciones y experiencias nuevas, ya que crear un ambiente adecuado forma
parte de la calidad global, esta puede llegar a ser tan decisivo como el producto en sí.
La cocina tendrá un estilo muy tradicional ya que constará de un horno de barro, y todos
los utensilios a utilizarse serán tradicionales, es decir elaborados de barro, como lo hacían
nuestros antepasados, pero también se utilizaran equipos eléctricos que permitan la
conservación de los alimentos.
6.3.2.1 Manipulación de alimentos
6.3.2.1.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM)
127
Para que el establecimiento brinde un servicio de calidad se ha tomado en cuenta el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, esta
información proviene del Registro Oficial 696 publicado el 4 de noviembre del 2002.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
De las instalaciones
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la
naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. El riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. El diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de
mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACIÓN: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o
distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: La edificación debe diseñarse y construirse de
manera que:
128
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación;
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del
personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene
que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
De los equipos y utensilios
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas
utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento,
control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.
Del personal
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su
función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento
debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar
joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al
descubierto durante la jornada de trabajo.
129
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase de alimentos.
Materias primas e insumos
Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de
tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones
que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las
zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto final.
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración;
además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias
que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
130
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
6.3.2.1.2 Estudio administrativo de la empresa
6.3.2.1.2.1 Misión propuesta
6.3.2.1.2.2 Visión propuesta
PREPARAR Y COMERCIALIZAR COMIDA TÍPICA UTILIZANDO
TÉCNICAS ANCESTRALES CULINARIAS QUE SATISFAGAN LAS
NECESIDADES DE LOS PALADARES MÁS EXIGENTES DE LOS
CLIENTES PARA ALCANZAR SU RECONOCIMIENTO Y
PREFERENCIA EN EL MERCADO, CONTRIBUYENDO CON
RESPONSABILIDAD, TRABAJO EN EQUIPO, DINAMISMO E
INNOVACIÓN AL DESARROLLO NACIONAL.
EL RESTAURANTE “QUEVEDO ANCESTRAL” SERÁ
RECONOCIDO POR EL PÚBLICO EN GENERAL COMO EL
LÍDER EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
COMIDA ANCESTRAL DE EXCELENTE CALIDAD Y SABOR EN
LA PROVINCIA DE LOS RÍOS, DEMOSTRANDO ASÍ LA
IDENTIDAD DE LA GASTRONOMÍA DE NUESTRO PAÍS.
131
6.3.2.1.2.3 Objetivo general
6.3.2.1.2.4 Objetivos específicos
Mantener una cultura organizacional entre todos los miembros como medio de apoyo
para el desarrollo eficiente de las actividades de la organización.
Ejecutar el proceso administrativo en toda la organización que permita alcanzar los
mejores beneficios para todos los integrantes.
Producción
Deleitar con platos típicos ancestrales exquisitos, saludables nutritivos que estén de
acuerdo a las necesidades de cada cliente y elaboradas bajo normas estrictas de
calidad y asepsia.
Realizar todos y cada uno de los platos con los mejores ingredientes, desde luego
estos es gracias a los proveedores.
No hacer esperar a los clientes por más de 15 minutos por cada orden a ser
despachada.
PROMOVER EL CRECIMIENTO DEL RESTAURANTE,
MEDIANTE LA ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE
COMIDA TÍPICA CON LA PARTICIPACIÓN ACTIVA DE
LOS MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN Y EMPLEANDO
MÉTODOS ADECUADOS PARA OBTENER PRODUCTOS DE
EXCELENTE CALIDAD Y SABOR; PARA SITUARSE COMO
EL MEJOR LUGAR DE EXPENDIO DE COMIDA
ANCESTRAL DEL CANTÓN QUEVEDO
132
Financieros
Optimizar y fomentar el buen uso de los recursos humanos, ancestrales,
tecnológicos y de producción, para disminuir los desperdicios y el encarecimiento
del producto final.
Establecer una lista de precios acorde a los existentes en el mercado alimenticio, y a
la vez incrementar los márgenes de utilidad.
Llevar un control de contabilidad y determinar las cantidades que son necesarias
para la elaboración de todos los platos, que constan en el menú.
Realizar una reunión mensual para saber cuáles son los resultados de ventas durante
ese periodo en cuanto a lo que se refiere al nivel de ventas.
Tecnológicos
Brindar capacitación permanente al personal, con el fin de estar siempre
actualizados en el aspecto tecnológico.
Adquirir equipos que sean útiles en las actividades que se realizan.
Comercialización
Implementar un eficiente proceso de venta, en donde la satisfacción del cliente sea
nuestra mejor carta de presentación, utilizando como herramienta la pre-venta y
post-venta.
Afianzar nuestro posicionamiento en el mercado.
Vender nuestra imagen para que los clientes que nos visiten, sean nuestra mejor
publicidad.
Ofrecer precios que sean competitivos con el tipo de negocio que se maneja.
Estructura
Asegurar una adecuada distribución de la planta con el fin de disminuir los tiempos
y movimientos inútiles, efectivizando los procesos de cada área que conforma
“Quevedo Ancestral”.
133
Precautelar por la seguridad de empleados y clientes.
Talento humano
Crear y mantener el buen clima laboral.
Brindar apertura a todos los miembros de la organización.
Hacerles notar que ellos son la razón de ser de la empresa.
Estimular al personal con algún tipo de bono si se llegan a cumplir con los
presupuestos establecidos.
6.3.2.1.2.5 Valores
Los valores son las guías de pensamiento y acción que marcan y determinan el
comportamiento de las personas.
Honestidad
La empresa debe cumplir las obligaciones diarias precautelando realizarlas dentro del
marco legal del país; los integrantes cumplirán sus funciones con ética y profesionalismo.
Compromiso
Para crear un compromiso de los miembros hacia la empresa se identificará con
precisión los objetivos y responsabilidades personales.
Respeto
Todas las relaciones entre los miembros del restaurante “Quevedo Ancestral” se
basarán en el respeto y consideración así como se merecen el respeto todas las personas
que se relacionen con la organización.
Equidad
Debe prevalecer la justicia y evitar los privilegios o preferencias individuales, ofrecer las
mismas condiciones para el cumplimiento de su trabajo.
134
Responsabilidad
Toda tarea encomendada por la empresa debe ser ejecutada con dedicación y
responsabilidad para facilitar el desarrollo constante de la organización.
Puntualidad
Todas las actividades estarán ubicadas dentro de un programa que se debe cumplir en el
tiempo estimado y hora señalada.
6.3.2.1.2.6 Políticas generales
Los horarios establecidos para cada puesto de trabajo deben respetarse en función de
las necesidades de la empresa.
Los empleados de la empresa se encontrarán diariamente en sus puestos de trabajo de
manera puntual para iniciar las actividades que le competen.
El personal deberá informar con un día de anticipación su inasistencia.
Se exige el respeto y cordialidad entre todos los miembros de la empresa.
Se prohíbe laborar en estado etílico o sustancias psicotrópicas.
Se realizarán los informes sobre la producción, venta y manejo financiero de la
empresa mensualmente.
El área administrativa es la responsable de la facturación, seguimiento de los clientes,
y del establecimiento de los períodos de crédito.
Se realizarán reuniones de trabajo permanentemente para tomar las decisiones de
manera oportuna.
El personal es responsable del cuidado y limpieza de los materiales e insumos que
utilice en su puesto de trabajo, sin embargo, es responsabilidad de todo el personal
cuidar y mantener el estado de las instalaciones de la empresa.
La empresa dotará de los respectivos uniformes para cada área de trabajo.
Cada operario del área de producción tendrá pleno conocimiento de cada una de las
funciones de su competencia.
Se elaborarán los respectivos informes diarios de producción.
Se contará con un sistema informático que permita la venta de los productos.
135
Aplicar campañas publicitarias con los medios de comunicación adecuados de
acuerdo a la participación de la empresa en el mercado.
El personal de ventas deberá cuidar su imagen personal y la imagen empresarial.
6.3.2.1.2.6 Políticas específicas
Producción
La elaboración de los productos será de lunes a domingo y la adquisición será los
días sábados.
La coordinación entre el área administrativa y producción, para la correcta
elaboración de los productos.
Estricto control de calidad, y utilización de materia prima utilizada, en la
elaboración de las dietas.
Control y verificación constantemente del aseo de las instalaciones y el orden de los
materiales que se utilizan en la producción.
Tecnológicas
Capacitación constante del personal, de nuevas técnicas de preparación de
alimentos.
Actualización por lo menos cada tres meses de la página web del restaurante
Utilización de herramientas electrónicas, para la investigación y comunicación
dentro de la organización
Estructura
Análisis continúo de los procesos de producción y su relación con la distribución de
la planta.
Optimización del espacio de la planta.
Difusión por medio de capacitaciones a los trabajadores de los lugares por donde se
pueden realizar evacuación en caso de emergencia.
136
Talento humano
Elaboración de planes de capacitaciones mensuales
Pago justo y equitativo de sus remuneraciones y beneficios de ley
Levantamiento de manuales operativos, los que darán una visión de las
especificaciones y funciones del puesto.
El horario será rotativo del personal de producción, con jornadas de 8 horas diarias
y una hora de descanso.
Comercialización
Promoción por medio de páginas de internet de uso común. Y por medio de una
página Web.
Distribución de dípticos, en zonas aledañas al Cantón.
Evaluación del desempeño al personal cada tres meses con el objetivo de verificar
la eficiencia de la comercialización
Financieras
El cobro del menú será en efectivo y por medio de tarjetas de crédito.
El pago a proveedores se realizará después de 15 días de haber recibido las facturas.
Implementación de medidas que eviten desperdicios.
Evaluación constante del precio de los bienes y servicios prestados por los
proveedores.
6.3.2.1.2.8 Estrategias generales
Mantener una comunicación recíproca entre los miembros para evitar la paralización
de las actividades por falta de recursos y materiales.
Dar a conocer a los clientes las ventajas que posee el producto frente a la competencia,
señalando los beneficios de consumir un producto natural y hecho con los mejores
ingredientes y que es de elaboración nacional.
137
6.3.2.1.2.9 Estrategias de competencia
Investigar los precios de la competencia, para evitar tener valores elevados que sean
motivo de preferencia del consumidor.
Conocer las estrategias de mercado usadas por las empresas de tal forma que pueda
enfrentarlas y acoger aquellas que serán de utilidad.
Establecer periódicamente un control de calidad a los productos para mantener sus
características de sabor y presentación.
Mantener buenas condiciones laborales que incentiven a los clientes internos
(empleados) y repercuta en los clientes externos (proveedores y clientes).
6.3.2.1.2.10 Estrategias de crecimiento
Diseñar un esquema organizacional que identifique funciones y actividades en la
empresa, buscando que cada integrante se desenvuelva con eficiencia y
responsabilidad, evitando la duplicación de tareas.
Brindar un servicio de calidad, a fin de que nuestros clientes sugieran a sus familiares
y amigos sobre nuestro restaurante.
Vender paquetes para empresas y/o grupos para que puedan celebrar algún tipo de
evento en el restaurante.
Dejar en las empresas aledañas al Cantón Quevedo una carta de presentación del
restaurante, especificando el tipo de comida y servicio que se ofrecerá.
Llevar una contabilidad ordenada, para el debido registro de los movimientos
contables y la elaboración de los estados financieros, que mediante su análisis
permitirá conocer la situación de la empresa.
6.3.2.1.2.11 Estrategias de posicionamiento
Brindar el mejor servicio para fomentar la fidelidad en los clientes.
Mantener una relación de cordialidad con las empresas que se encuentran en las
cercanías del Cantón.
Realizar seguimiento a los clientes.
Establecer una base de datos de todos los clientes que visiten.
138
6.3.2.1.2.12 Estructura organizacional
Organigrama Estructural
Este organigrama determina los niveles jerárquicos en la empresa, niveles directivos,
ejecutivos, asesor y operacional. Es de acuerdo a como se encuentre estructurada la
empresa. (Chiavenato, 2012)
Gráfico No. 12
Organigrama estructural
Restaurante Quevedo Ancestral
JUNTA DE
ACCIONISTAS
SERVICIOS
ASESORÍA
GERENCIA
ÁREA DE VENTAS Y
SERVICIOS
ÁREA
ADMINISTRATÍVA
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
ADMINISTRADOR MESERO 1
AYUDANTE 2
JEFE DE
COCINA
MESERO 2
AYUDANTE 1
139
Gráfico No. 13
Organigrama funcional
Restaurante Quevedo Ancestral
JUNTA DE ACCIONISTAS
Responsables de
nombrar al gerente.
Aprobar balances y
aportar capital.
SERVICIOS/ASESORIA
Da apoyo en diferentes
campos dentro de la
organización:
Contable, Tributario y
Legal.
GERENCIA
Asignar responsabilidades
Encargado de áreas
Analizar costos y gastos
ÁREA DE VENTAS Y
SERVICIOS
ÁREA
ADMINISTRATÍVA
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ADMINISTRADOR
Realizar
presupuestos
Llevar control del
restaurante y
proveedores.
Encargado de caja
MESERO 1
Prepara el
restaurante y
toma el
pedido de los
clientes.
AYUDANTE 2
Realiza funciones
básicas.
Mantiene limpia su
área de trabajo y el
equipo necesario
Encargado de la vajilla
JEFE DE COCINA
Elaborar y preparar
el menú.
Encargado de
equipos.
Preparación para el
servicio del
restaurante
MESERO 2
Prepara el
restaurante y
toma el
pedido de
los clientes.
AYUDANTE 1
Realiza funciones
básicas.
Mantiene limpia su
área de trabajo y el
equipo necesario
Encargado de la vajilla
140
Organigrama de posicionamiento
Este organigrama tiene como finalidad indicar el número de puestos que tiene la
empresa en cada área o departamento y la categoría existente en el orden estructural.
Además muestra en que parte dentro de la empresa u organización exactamente se
encuentra el puesto de trabajo.
Gráfico No. 14
Organigrama Posicional
Restaurante Quevedo Ancestral
JUNTA DE
ACCIONISTAS
Tres (3)
SERVICIOS
ASESORÍA
GERENCIA
Uno (1)
ÁREA DE VENTAS Y
SERVICIOS
Dos meseros,
anfitriones (2)
ÁREA
ADMINISTRATÍVA
Uno (1)
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
Un Jefe de Cocina (1)
Dos Ayudantes (2)
141
6.3.2.1.2.13 Funciones y responsabilidades
La descripción del cargo es un proceso que consiste en enumerar las tareas o funciones
que lo conforman y lo diferencian de los demás cargos de la empresa; es la numeración
detallada de las funciones o tareas del cargo (qué hace el ocupante), la periodicidad de la
ejecución (cuándo lo hace), los métodos aplicados para la ejecución de las funciones o
tareas (cómo lo hace) y los objetivos del cargo (porqué lo hace). (Chiavenato, 2002, p.331).
A continuación se detallas las funciones y responsabilidades de cada una de las áreas:
Gerencia
Realizar la planificación estratégica del restaurante.
Elaboración del presupuesto de la empresa y revisión de los presupuestos por áreas.
Asignar las responsabilidades por áreas
Realizar la evaluación de los procesos por áreas y determinar los errores y las
medidas correctivas
Analizar los costos y gastos de la organización
Elaborar campañas para la utilización óptima de los recursos
Elaboración del cronograma de actividades general de la organización.
Seleccionar y reclutar al personal.
Área administrativa
Organizar, dirigir y controlar el restaurante.
Celebrar contratos con proveedores y clientes.
Elaborar cronogramas de trabajo.
Establecer políticas, objetivos, estrategias y metas.
Evaluar el crecimiento del restaurante y toma oportuna de decisiones.
Recaudar el dinero en efectivo de acuerdo a las ventas del día.
Enviar a depositar el dinero en efectivo o cheques.
Archivar las facturas emitidas y anuladas de acuerdo a la fecha emitida
Entregar a los clientes la factura con los correspondientes sellos.
Amparar y guardar la recaudación del dinero y el fondo de caja chica.
Pago a proveedores.
142
Área de producción
Manejo de inventarios.
Informe permanente de requerimientos básicos.
Mantenimiento de materiales y equipos de producción.
Transformación de materia prima.
Cumplir con las políticas, principios y valores establecidos en el restaurante.
Planificación del presupuesto que necesita el área para su funcionamiento.
Panificación del menú a realizarse en coordinación del área administrativa.
Cuidado con el aseo al momento de manipular los alimentos.
Presentación de los platos típicos.
Realizar la lista de requerimiento de recursos y materiales necesarios para la
elaboración de los platos.
Examinar el perfecto estado de la maquinaria a utilizarse en la producción de los
platos.
Examinar el perfecto estado de los alimentos entregados por los proveedores para la
elaboración de los platos.
Empacado de los platos para la entrega de los alimentos.
Preparación para el servicio de restaurante.
Área de ventas y servicio
Preparación del restaurante.
Adecuación para el servicio personalizado con los clientes.
Arreglo del espacio físico del restaurante.
Ofrecer el menú a los clientes en el restaurante.
Brindar una buena atención a los clientes facilitando todos los servicios.
Llevar los pedidos a la mesa de los clientes.
Pasar la cuenta a los clientes en el momento que la soliciten.
Verificar la autenticidad de los billetes.
Ejecución de actividades de promociones de ventas.
Informes sobre el comportamiento de la oferta y demanda del mercado.
143
6.3.2.1.2.14 Definición de responsabilidades y competencias por cada cargo
Es importante que se determine las responsabilidades y competencias que tendrá cada
una de las áreas o unidades que conformarán el restaurante “Quevedo Ancestral” a fin de
que se lleve de la mejor manera la administración del mismo, por tal razón se enfocará a
lo establecido en el Manual de Procedimientos creado para dicha empresa.
El objetivo de este manual además de contener la descripción de las actividades de cada
una de las unidades así como la responsabilidad y participación de cada uno de sus
miembros, será el de registrar y transmitir la información básica referente al
funcionamiento de todas las unidades administrativas, producción, comercialización,
facilitando así las labores de evaluación y control interno; que promoverán el buen
desempeño del talento humano, del servicio que se ofrecerán en el establecimiento.
La utilidad que tendrá el presente manual de procedimientos es el de facilitar el manejo
del restaurante tanto en la parte interna como externa; es decir con el personal que formé
parte de este así como los clientes que visiten el Cantón Quevedo, esto permitirá que los
servicios prestados se orienten a la excelencia y que se logre la satisfacción del cliente.
En tal virtud, se detallan a continuación las funciones, responsabilidades y competencia
de cada cargo, su objetivo principal, y los requisitos mínimos del personal tanto en
conocimiento como en experiencia.
144
Tabla No. 33
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE GERENCIA
Nombre del puesto Gerente
Reporta a Junta de accionistas
Sueldo 800 USD
Área a la que pertenece Gerencia
Supervisa a
Todas y cada una de las áreas del restaurante.
Objetivo del puesto
Direccionar a todos los niveles de la empresa.
Establecer relaciones con los proveedores.
Fomentar el crecimiento de la empresa.
Brindar una imagen corporativa ante los competidores
Liderar la organización para llevarle al éxito.
Ofrecer adecuado ambiente laboral en todos los niveles de la empresa.
Funciones, actividades, ocupaciones
Coordinar con las diferentes áreas, para canalizar sus necesidades y lograr satisfacerlas
Visitar los lugares de trabajo.
Planificar nuevos objetivos para la organización.
Liderar la empresa con justicia
Responsabilidades
Registrar documentos de importancia Organizar las diferentes áreas que conforman
restaurante “Quevedo Ancestral”
Cumplir y hacer practicar los objetivos de la organización
Supervisar y evaluar el cumplimiento de lo planificado.
Tomar medidas correctivas en el caso que sea necesario
Control y revisión de los presupuestos periódicos.
Requisitos/perfil
Instrucción Superior, especialidad en administración de empresas o
carreras afines.
Experiencia Tres años en cargos símiles.
Edad Desde 27 años hasta 40 años.
145
Tabla No. 34
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ADMINISTRADOR
Nombre del puesto Administrador
Reporta a Gerente
Sueldo 500 USD
Área a la que pertenece Administrativa
Supervisa a
Todas de las áreas del Restaurante
Objetivo del puesto
Satisfacer las expectativas del gerente.
Obtener resultados del restaurante a corto y largo plazo.
Funciones, actividades, ocupaciones
Supervisar las áreas del restaurante.
Mantener contacto con los clientes.
Optimizar los recursos.
Planificar estrategias para posicionamiento de la marca.
Registrar documentos.
Responsabilidades
Cumplir con las políticas del restaurante
Llevar control de asistencia de los empleados
Llevar un control de los costos y gastos
Requisitos/perfil
Instrucción Cursando años superiores en especialidad
en administración de empresas o carreras
afines.
Experiencia No indispensable
Edad Desde 22 años hasta 35 años
146
Tabla No. 35
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ÁREA DE PRODUCCIÓN
Nombre del puesto Jefe de Cocina
Reporta a Gerente
Sueldo 500 USD
Área a la que pertenece Producción
Supervisa a
Ayudantes de cocina.
Objetivo del puesto
Determinar y preparar los platos que se van a preparar de acuerdo al menú ya establecido
Producir alimentos para distribuir en el restaurante.
Funciones, actividades, ocupaciones
Elaborar dietas nutritivas y que vayan acorde a las necesidades y deseos de los clientes.
Coordinar con el área administrativa para la elaboración del todo el menú que se
expenderá en el restaurante “Quevedo Ancestral”.
Responsabilidades
Cumplir con las políticas del restaurante
Preparar los platos típicos con un alto contenido nutricional que vaya de acuerdo a las
necesidades de los clientes y que sean preparadas con altos niveles de calidad y asepsia.
Requisitos/perfil
Instrucción Chef profesional
Experiencia Dos años en puesto similares, de
preferencia con conocimiento de comida
típica ecuatoriana
Edad Desde 25 años hasta 35 años.
147
Tabla No. 36
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ÁREA DE PRODUCCIÓN
Nombre del puesto Ayudante de cocina
Reporta a Jefe de Cocina
Sueldo 350USD
Área a la que pertenece Producción
Supervisa a
No aplica
Objetivo del puesto
Preparar los platos típicos de acuerdo a las especificaciones del chef.
Aplicar las recetas determinadas
Funciones, actividades, ocupaciones
Lavar todos los alimentos cumpliendo con las normas de higiene y seguridad y
materiales que necesitan para la elaboración de cada plato Picar y preparar los elementos a
utilizarse en la preparación de cada plato.
Mezclar de acuerdo a la preparación de cada plato
Servir y preparar los alimentos terminados, y dejar listos para que entregados al cliente.
Responsabilidades
Cumplir con las políticas del restaurante.
Prepara los alimentos de acuerdo a las especificaciones del Chef.
Lavar los platos y demás utensilios utilizados en la elaboración de los diferentes platos.
Requisitos/perfil
Instrucción Estudiante de gastronomía o carreras afines
Experiencia No indispensable
Edad 20 años en adelante
148
Tabla No. 37
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE VENTAS Y SERVICIO
Nombre del puesto Mesero
Reporta a Administrador y Jefe de Cocina
Sueldo 318 USD
Área que pertenece Ventas y Servicio
Supervisa a
No aplica
Objetivo del puesto
Servir en el restaurante
Velar por la asepsia y el correcto manejo del mismo
Funciones, actividades, ocupaciones
Servir dentro del restaurante
Ser anfitriones con nuestros clientes
Mantener aseadas las instalaciones del restaurante.
Responsabilidades
Cumplir con las políticas del restaurante.
Presentar la carta a los clientes.
Brindar opciones, ofrecer sugerencias del menú.
Llevar la cuenta al momento de su pedido.
Requisitos/perfil
Instrucción Bachilleres o estudiantes.
Experiencia En atención al cliente.
Edad Desde 18 años hasta 35 años.
149
6.3.2.2 Mercado objetivo
El mercado objetivo lo constituyen, las personas que habitan en la ciudad de Quevedo y,
los turistas visitantes de la Provincia de Los Ríos, y especialmente las personas que
trabajan o realizan actividades relacionadas en la zona central de la ciudad de Quevedo.
6.3.2.3 Estudio legal y administrativo.
La empresa será constituida como Compañía de Responsabilidad Limitada, de acuerdo a
la Superintendencia de Compañías en el Art. 92.- La compañía de responsabilidad limitada
es la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las
obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio
bajo una razón social o denominación objetiva.
1.- Del nombre: A nombre comercial se añadirá, en todo caso, las palabras "Compañía
Limitada" o su correspondiente abreviatura. Las denominaciones sociales se rigen por los
principios de “propiedad” y de “inconfundibilidad” o “peculiaridad”. (Art. 16 LC).
El “principio de inconfundibilidad o peculiaridad” consiste en que el nombre de cada
compañía debe ser claramente distinguido del de cualquier otra sociedad sujeta al control y
vigilancia de la Superintendencia de Compañías.
2.- Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su
delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las
que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato
constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compañías, 2012).
3.- Socios
Capacidad: Se requiere capacidad civil para contratar, no podrán hacerlo entre padres e
hijos no emancipados ni entre cónyuges. Art. 99 de la ley de Compañías.
Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos socios, como
mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el
150
Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada,
publicada en el Registro Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de
quince, y si durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá
transformarse en otra clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley de Compañías).
4.- Capital
Capital mínimo.- La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un capital
mínimo de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada
participación. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies
(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el
objeto de la compañía. Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará
constar el bien en que consista, su valor, la transferencia de dominio a favor de la
compañía y las participaciones que correspondan a los socios a cambio de las especies
aportadas. Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos designados, y los
avalúos incorporados al contrato.
Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a terceros por el
valor asignado a las especies aportadas. (Artículos 102 y 104 de la Ley de Compañías).
5.- Participaciones.- Comprenden los aportes del capital, son iguales, acumulativas e
indivisibles. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que
consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las participaciones
que por su aporte le corresponde. (Superintendencia de Compañías, 2012)
Requisitos generales
El restaurante se instalara en la ciudad de Quevedo en la república del Ecuador, y los
propietarios del restaurante son familiares, por tanto sujetos a las leyes Ecuatorianas de
control de funcionamiento para establecimientos, en este caso se encuentra que se debe
151
obtener y registrar los siguientes documentos que avalizan y permiten el legal
funcionamiento del negocio.
Datos del negocio:
Nombre: RESTAURANTE QUEVEDO ANCESTRAL
Tipo de establecimiento: Restaurante Mediano (segunda categoría)
Documentos necesarios para el legal funcionamiento del restaurante:
1. Registro Único de Contribuyentes de personas naturales.
Documento obtenido en oficina del SRI de la ciudad, tramite personal sin costo, para
obtener el RUC se debe presentar la cedula de ciudadanía, ultimo certificado de votación,
un recibo de algún servicio básico (Luz, agua o teléfono). Contrato de arrendamiento del
local. El RUC es válido mientras se desarrolle la actividad especificada, su emisión
produce derechos y deberes especificados en la ley de régimen tributario al que se somete
el contribuyente. (Servicio de Rentas Internas, 2012).
2. Permiso de funcionamiento de Bomberos del Cantón Quevedo.
Documento emitido por el Cuerpo de Bomberos de la ciudad, tramite personal, para
obtener el permiso de funcionamiento de bomberos, se debe presentar la cedula de
ciudadanía, certificado de votación actual, realizar inspección del local, tener extinguidor
de incendios, salidas de escape, instalaciones de gas externa al área de cocina. Costo del
permiso para restaurantes de segunda categoría según tabla establecida 25,00 USD, valor
anual y vigencia del permiso.
3. Permiso de funcionamiento de departamento de Salud e higiene del Cantón
Quevedo.
Documento emitido por el Departamento de salud de Quevedo, tramite personal, para
obtener el permiso de funcionamiento de Salud, se debe presentar la cedula de ciudadanía,
certificado de votación actual, realizar inspección del local, los trabajadores deben tener
carnet de salud actualizado, el área de cocina debe tener protecciones de acero inoxidable
152
en las paredes y mesones, los trabajadores deben portar uniformes de acuerdo al área de
desempeño laboral, los recipientes de basura deben tener tapas y clasificación de residuos.
Costo del permiso para restaurantes de segunda categoría según tabla establecida 20,00
USD, valor anual y vigencia del permiso.
4. Patente Municipal.
5. Licencia Anual de Funcionamiento Municipal
Los documentos 4 y 5 los emite el Municipio de Quevedo, en la oficina de trámites, con
los documentos 1, 2,3 más el contrato de arriendo, y la inspección del local se obtienen los
documentos que habilitan el funcionamiento del restaurante una vez que se cancelen los
valores de la tabla aprobada por el Municipio de Quevedo que son:
40,00USD de patente Municipal para restaurantes de segunda categoría o comedores.
60,00USD por licencia anual de funcionamiento para restaurantes de segunda categoría
con 10 mesas de atención al público.
Todos esto valores son anuales mientras dura la vigencia del permiso.
6. Permiso de funcionamiento de Intendencia de policía.
Documento obtenido en oficina de jefatura política de la ciudad, tramite personal, para
obtener el permiso, se debe presentar la cedula de ciudadanía, ultimo certificado de
votación, copia de licencia anual de funcionamiento Municipal. El costo del permiso es de
25,00USD anual
7. Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.
Requisitos:
Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de
Estatutos.
153
Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del
Registro Mercantil.
Copia del R.U.C.
Copia de la cédula de identidad.
Copia de la papeleta de votación
Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano
de Propiedad Intelectual IEPI.
Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento
del local, debidamente legalizado.
Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia)
Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley
de Turismo.
Obligaciones tributarias
Declaración anual del Impuesto a la renta.
Declaración mensual del Impuesto al valor agregado (IVA).
Obligaciones laborales.
Una vez analizadas las obligaciones tributarias, jerarquizaremos las labores que
constituyen parte de la legislación de las empresas entre estas tenemos:
Contratos
Pago de salarios Mínimos Vitales
Afiliación del IESS, fondos de reserva.
154
Pago del salario mínimo vital.
El salario es la remuneración (dinero) que el empleador debe al trabajador como
contrapartida del trabajo personal puesto a disposición de la empresa (sociedad)”.
El SBU vigente en nuestro país es de 318.00 dólares mensuales, a este hay que añadir
los beneficios de ley:
Décimo Tercero.
Décimo Cuarto.
Vacaciones.
6.3.2.4 Posibles impactos ambientales.
Podría definirse el Impacto Ambiental (IA) como la alteración, modificación o cambio
en el ambiente, o en alguno de sus componentes de cierta magnitud y complejidad
originado o producido por los efectos de la acción o actividad humana. Esta acción puede
ser un proyecto de ingeniería, un programa, un plan, o una disposición administrativo-
jurídica con implicaciones ambientales. Debe quedar explícito, sin embargo, que el término
impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como negativo.
(Santacruz, 2000 págs. 98,99).
En los impactos ambientales hay que tener en cuenta:
Signo: Si es positivo y sirve para mejorar el medio ambiente o si es negativo y
degrada la zona
Intensidad: Según la destrucción del ambiente sea total, alta, media o baja;
Extensión: Según afecte a un lugar muy concreto y se llama puntual, o a una zona
algo mayor -parcial-, o a una gran parte del medio -impacto extremo o a todo total.
Hay impactos de ubicación crítica: como puede ser un vertido en un río poco antes
de una toma de agua para consumo humano: será un impacto puntual, pero en un
lugar crítico;
El momento en que se manifiesta y así distinguimos impacto latente que se
manifiesta al cabo del tiempo, como puede ser el caso de la contaminación de un
suelo como consecuencia de que se vayan acumulando pesticidas u otros productos
155
químicos, poco a poco, en ese lugar. Otros impactos son inmediatos o a corto plazo
y algunos son críticos como puede ser ruido por la noche, cerca de un hospital;
Persistencia. Se dice que es fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3 años es
temporal y pertinaz si dura de 4 a diez años. Si es para siempre sería permanente;
Recuperación. Según sea más o menos fácil de reparar distinguimos irrecuperables,
reversibles, mitigables, recuperables, etc.
Suma de efectos: A veces la alteración final causada por un conjunto de impactos es
mayor que la suma de todos los individuales y se habla de efecto sinérgico. Así, por
ejemplo dos carreteras de montaña, pueden tener cada una su impacto, pero si luego
se hace un tercer tramo que, aunque sea corto, une las dos y sirve para enlazar dos
zonas antes alejadas, el efecto conjunto puede ser que aumente mucho el tráfico por
el conjunto de las tres. Eso sería un efecto sinérgico;
Periodicidad. Distinguimos si el impacto es continuo como una cantera, por
ejemplo; o discontinuo como una industria que, de vez en cuando, desprende
sustancias contaminantes o periódico o irregular como los incendios forestales.
(Santacruz, 2002, págs. 121,122).
El Restaurante Quevedo Ancestral ubicado en el centro de la ciudad, como aporte al
cuidado ambiental de la ciudad, se propone minimizar el impacto ambiental en sus
operaciones y servicios, para lo cual ejecutara las siguientes acciones:
Implementar una campana extractora de olores, para eliminar los vapores que
produce la cocción de alimentos en la cocina, con un ducto de eliminación de olores
y vapores que termina en una chimenea externa hacia la parte más alta del edifico
donde se ubicara el local.
Implementación de un ventilador industrial que ingrese aire frio y seco del exterior al
interior de la cocina para mantener fresca el área lo cual le dará confort a los
trabajadores de producción y ayudara en la evacuación del aire caliente a través de la
campana extractora de olores.
Las paredes y mesones de la cocina serán protegidas con acero inoxidable, superficie
que es antioxidante, que permite limpieza rápida y sencilla.
156
Ubicar 2 recipientes para desechos de la cocina, de colores diferentes para identificar
los tipos, así el recipiente de color rojo será de desechos no degradables, como
plásticos, papeles, envolturas, sólidos, vidrios, metales. Un recipiente de color verde,
para residuos biodegradables como cortezas de frutos, plantas, cascaras, residuos o
sobrantes sólidos de comidas.
Los desechos líquidos grasos se eliminaran en recipiente plástico desechable
transparente, junto con los desechos biodegradables. Los desechos líquidos no
grasos, se evacuaran por vía de desagüe sanitaria.
6.3.2.5 Posibles impactos sociales.
En este caso el proyecto causará un efecto que apoya al desarrollo y que contribuirá a
mejorar la calidad de vida del Cantón Quevedo, ya que varios de sus miembros formaran
parte del proyecto.
La creación de este restaurante permitirá dar a conocer a la sociedad sobre la existencia
de este cantón por medio de su cultura y gastronomía, ya que el estilo y decoración del
restaurante se fundamenta en ideologías montubias, de esta manera transmitiremos sus
costumbres, hábitos, es decir su identidad.
Se generará empleo directo e indirecto para varias familias de Quevedo. Se pretende que
a través de los servicios que se ofrecen, se involucre a la población del cantón de diversas
maneras, por ejemplo nuestros proveedores de productos agrícolas serán montubios de la
zona.
157
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES.
Con la investigación se pudo conocer la realidad de los pueblos montubios sus
tradiciones, costumbres, necesidades es decir su forma de vida; que si bien es cierto
ha ido cambiando con el pasar del tiempo, ya que muchas de sus costumbres hoy en
día son solo un recuerdo en la memoria de muchos ancianos que formaron parte del
desarrollo.
Es posible rescatar la cocina tradicional ancestral de Quevedo ya que las técnicas y
utensilios para la preparación de estos platos todavía existen y son propios de la
zona.
A través de la preparación de platillos tradicionales se puede dar valor agregado
para su aceptación a nivel nacional e internacional.
No existe en la ciudad de Quevedo un restaurante con este tipo de características,
ya que solo se dedican generalmente a efectuar comidas con mariscos y es su fuerte
frente a los clientes.
Quevedo por su ubicación geográfica tiene mucha afluencia de turistas, lo que
incide en la puesta en marcha del negocio tendrá como base gran número de
clientes potenciales.
Las recetas de los platos han sido transmitidas de generación en generación vía oral
sin cambios drásticos en su preparación. El ayampaco y la torta de guineo con
camote, dos platos inventariados solo se los puede encontrar en la zona de
Quevedo.
La ubicación del local será estratégica y con muchas variables que motivaran a los
visitantes a poder comer cada uno de los platos ancestrales que en él se realizan y
con el cual se va a desarrollar la actividad económica.
158
7.2 RECOMENDACIONES
Poner en práctica las medidas de salvaguarda generadas en base a esta
investigación. Se debe realizar campañas a nivel nacional de las fiestas de la
provincia para fomentar las costumbres ancestrales en la elaboración de los
alimentos de Los Ríos.
La Universidad Tecnológica Equinoccial debe realizar una campaña para
promocionar las delicias de la comida ancestral de Quevedo, a nivel internacional
para que los turistas perciban la calidad de productos que se elaboran en el
Ecuador.
Organizar casas abiertas en la plaza central de Quevedo para dar pequeñas
degustaciones de los platos. Y exponer con utensilios antiguos la fabricación de los
mismos.
Indicar a los turistas los utensilios y técnicas ancestrales utilizados en la elaboración
de los platos, de esta manera se podrá mantener viva las tradiciones de un pueblo.
Diseñar programas educativos dirigidos a los usuarios del restaurante siendo
proyectados en el mismo, para tratar de difundir el patrimonio gastronómico
ancestral autóctono.
Implementar la creación de un restaurante de comida ancestral en la ciudad de
Quevedo ya que existen todas las condiciones para llevarlo a cabo con una
posibilidad alta de éxito futuro. No cambiar en el futuro la razón social y el objetivo
del restaurante ya que no se podría mantener de forma sostenible en el tiempo lo
que podrá limitar su desarrollo futuro.
Supervisar continuamente que se cumplan con los estándares de calidad y servicios
establecidos. Contribuir al cuidado y protección del medio ambiente.
159
BIBLIOGRAFÍA
IV Feria Provincial y I Regional de las Expresiones Culturales del Pueblo
Montubio, (2012).
Alarcón Costta, (2001). Al futuro con la Microempresa, Editorial Raíces, Primera
Edición, Quito-Ecuador
Almeida, E., (2000).Culturas prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador.
Baca Urbina, Gabriel, (2001). Evaluación de Proyectos, Mc Graw Hill, 4ta.
Edición, México.
Bateman, Thomas, (2001). Administración una Ventaja Competitiva, Segunda
Edición, México: Editorial Mc Graw Hill.
Benítez, L., & Garcés, A., (1993). Culturas Ecuatorianas de Ayer y Hoy, Abya-
Abya.
Bravomalo de Espinosa, A., (1992). Ecuador ancestral. Quito, Ecuador.
Cando, Pimbo, Una guía sobre planificación estratégica.
Casa de la Cultura Ecuatoriana (2012). Quito, Ecuador.
Centro de Estudios rurales y de Agricultura Internacional, 2012
Coba, C., (1994). Danza y Bailes en el Ecuador. Quito, Ecuador: Abya-Ayala.
Chiavenato, Idalberto, (2002). Administración de Recursos Humanos, Editorial Mc-
Graw Hill, Segunda Edición, México.
Gutiérrez, T., (2011). Leña verde antología de la cocina andina ecuatoriana.
Jara, H. (2000) Cosmovisión Antropocéntrica de las culturas del antiguo Ecuador.
Catálogo, Museo Universidad Central del Ecuador, Quito.
Kinnear Thomas y Taylor James, (1993). Investigación de Mercados, Editorial Mc
Graw Hill, Edición Tercera, México.
160
Kotler, Philip, (1996). Dirección de Mercadotecnia, Prentice Hall, Octava Edición,
México.
Kotler, Philip, (2002). Mercadotecnia para Hotelería y Turismo,: Prentice-Hall,
Primera Edición, México
León Bastidas, A. (2008). Plurinacionalidad del Ecuador. Quito, Ecuador.
Ministerio de Cultura del Ecuador (2012).
Miranda, Juan José, (2002). Gestión de Proyectos, Identificación y Formulación,
Colombia: Editorial Guadalupe Ltda.
Ontaneda, L. (2007). Ecuador, Hitos de su pasado precolombino. Quito, Ecuador.
Ontaneda, L. (2010). Las antiguas sociedades precolombinas del Ecuador. Quito,
Ecuador.
Ortiz, R. (2009). Factores del Macro entorno que afectan el Restaurante. Gestión
de Restaurantes, México.
Prefectura de Los Ríos, (2012) Calendario Lunar.
Rossetti Paschoal, (1979). Introducción a la Economía Enfoque Latinoamericano,
Harla S. A., Séptima Edición, México.
Revista de Quevedo, (2012). Terranueva
Prioridades para el desarrollo integral Los Ríos Ecuador, (2012).
Revista Prefectura de Los Ríos, (2012). Rendición de cuentas 2012.
Villena, E. (2003). Técnico en Hotelería y Turismo. Madrid, España: Cultural S.A.
161
WEBGRAFIA
Gobierno de la Provincia de Los Ríos
http://www.losrios.gob.ec
Tema consultado: Brief de la provincia
Provincia de Los Ríos
http://es.wikipedia.org/wiki/provinvia_de_los_rioSWe
Tema consultado: Brief de la provincia
Los Ríos y la agroindustria
http://www.ecuadoronline.com
Tema consultado: Agroindustria de Quevedo
Fechas conmemorativas de Los Ríos
http://www.losrios.gob.ec
Tema consultado: Fechas cívicas de Los Ríos
Historia de Los Ríos
http://www.losrios.gob.ec
Tema consultado: Historia de Los Ríos
Recetas Ancestrales comidas fluminenses
http://www.arecetas.com
Tema consultado: Recetas ancestrales de Quevedo
Cámara de Comercio de Quevedo
http://www.delta-
search.com/?q=camara+de+comercio+de+quevedo&s=web&as=0&rlz=0&babsrc=SP_ss
Tema consultado: Brief de la provincia