universidad tecnolÓgica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA

GASTRONOMICA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MIJO, AVENA Y SU APLICACIÓN

EN LA GASTRONOMÍA

AUTOR: CHACHAPOYA CANCHIGNIA BLANCA CECILIA

DIRECTOR DE TESIS: INGENIERO JUAN PAZMIÑO

QUITO – ECUADOR

2014

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:

Blanca Cecilia Chachapoya Canchignia

C.I. 1722747704

iii

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo de investigación “ESTUDIO DEL MIJO, AVENA Y

SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA” fue elaborado por la Srta. Blanca Cecilia

Chachapoya Canchignia y cumple con los requisitos metodológicos y científicos

conforme a los estatutos y reglamentos de titulación de la Universidad Tecnológica

Equinoccial.

____________________________________

Ing. Juan Pazmiño

Director de Tesis

iv

DEDICATORIA

Dedico la presente tesis a mis queridos padres por su entera confianza si dudar de mi

capacidad e inteligencia y que gracias a los buenos valores inculcados desde mi niñes

me ha servido para ser una persona sencilla, perseverante y luchadora

v

AGRADECIMIENTO

Primero quiero agradecer a Dios por haberme dado la vida y por sus múltiples

bendiciones obtenidas para mí y toda mi familia con cada despertar.

Al mismo tiempo quiero agradecer a toda mi familia que siempre estuvieron listos para

brindarme toda su ayuda especialmente a mi madre que hizo todo en la vida para que

mis metas establecidas se cumplan de la misma manera por sus palabras de ánimo y

tenderme su mano cuando sentía desmayar en el camino.

También agradezco a la universidad la que me permitió conocer a mis amigos y

profesores los que con sus conocimientos transmitidos han aportado en nuestra

formación profesional.

Un agradecimiento especial al Ingeniero Juan Pazmiño director de la presente tesis por

su apoyo total quien con sus conocimientos, paciencia y motivación ha logrado en mí

que pueda culminar mi carrera con éxito.

vi

ÍNDICE DE CONTENIDO

Contenido

DECLARACIÓN DE AUTORÍA.…………………….………...…………………….ii

CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR….………...…………...……………………..iii

DEDICATORIA……………………………………………...………………………..iv

AGRADECIMIENTO…………………………………...……………………………..v

ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………...……………...…xii

ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………...…...xiv

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...………xv

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……..………………….………………....xvi

3. ANTECEDENTES…………………………………………...…………………..xvi

4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN.……….…………………………………..xvii

4.1. JUSTIFICACIÓN.…………………………………………………………......xvii

4.2. DELIMITACIÓN………...……………………………………………………xvii

5. HIPÓTESIS…………………...…………………………………………………….xix

6. VARIABLES E INDICADORES……………...…………………………………...xix

7. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………...……………...xix

7.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………………......xix

7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………...…xx

8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………...…xx

8.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN………………………………………………….xx

9. TÉCNICAS………………………………………………………………………….xxi

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES…………………………………………..1

1.1. HISTORIA…………………………………………………………………………..1

1.1.1. Historia del Mijo……………………………………………………………..…1

1.1.2. Historia de la Avena…………………………………………………………....1

1.2. ORIGEN…………………………………………………...………………………….2

1.2.1. Origen del Mijo………………………………………………………………...2

1.2.2. Origen de la Avena……………………………………………………………..3

1.3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA………………………………………………....3

1.3.1. Taxonomía del Mijo………………………………………………………...….4

1.3.2. Morfología del Mijo…………………………………………………………....4

1.3.2.1. Raíces……………………………………………………………………..4

vii

1.3.2.2. Hojas……………………………………………………………………...5

1.3.2.3. Tallo……………………………………………………………………....5

1.3.2.4. Flores……………………………………………………………………..5

1.3.2.5. Fruto………………………………………………………………………6

1.4.1. Taxonomía de la Avena………………………………………………………...6

1.4.2. Morfología de la Avena……………………………………………………...…7

1.4.2.1. Raíces………………………………………………………………..……7

1.4.2.2. Hojas…………………………………………………………………...…8

1.4.2.3. Tallo……………………………………………………………………....8

1.4.2.4. Flores……………………………………………………………………..8

1.4.2.5. Fruto………………………………………………………………………9

1.4. GERMINACIÓN DEL GRANO……………………………………………………9

1.5. ESTRUCTURA DEL GRANO………………………………………….…………11

1.5.1. Partes de la semilla……………………………………………………….…...11

1.5.1.1. Pericarpio……………………………………………………………......11

1.5.1.2. Cutícula………………………………………………………………….12

1.5.1.3. Endoscapio……………………………………………………………..12

1.5.1.4. Germen………………………………………………………………….12

2. EL CULTIVO…………………………………………………………………...……13

2.1. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DEL MIJO………………………........13

2.1.1. Clima………………………………………………………………….……....13

2.1.2. Temperatura………………………………………………………………...…13

2.1.3. Suelo……………………………………………………………………….….13

2.2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DE LA AVENA…………………..….13

2.2.1. Clima……………………………………………………………………….....13

2.2.2. Temperatura……………………………………………...……………………13

2.2.3. Suelo…………………………………………………………………………..13

2.3. VARIEDADES…………………………………………………………………….14

2.3.1. Variedades del Mijo…………………………………………………………..14

2.3.2. Variedades de la Avena…………………………………...…………………..16

2.4. REQUERIMIENTOS EDAFLOCLIMATICOS…………………………………..17

2.4.1. Requerimiento del cultivo del Mijo………………………..………………….17

2.4.1.1. Condiciones de cultivo………………………………………………….17

2.4.1.2. Preparación del terreno………………………………...………………..17

viii

2.4.1.3. Siembra…………………………………………...……………………..17

2.4.1.4. Riego…………………………………………………………………….18

2.4.1.5. Abonamiento………………………………………...………………….18

2.4.1.6. Cosecha……………………………………………….………………....18

2.4.1.7. Limpieza………………………………………………..……………….18

2.4.1.8. Conservación……………………………………………...…………….18

2.4.1.9. Maleza……………………………………………………..……………19

2.4.1.10. Plagas………………………………………………………………….19

2.4.2. Requerimiento del cultivo de la Avena……………………………………….20

2.4.2.1. Condiciones de cultivo………………………………………………….20

2.4.2.2. Preparación del terreno…………………………………………………20

2.4.2.3. Siembra………………………………………………………………….20

2.4.2.4. Riego…………………………………………………………………….21

2.4.2.5. Abonamiento……………………………………………………………21

2.4.2.6. Cosecha…………………………………………………………………21

2.4.2.7. Limpieza……………………………………………………………...…22

2.4.2.8. Conservación……………………………………………………………22

2.4.2.9. Maleza………………………………………………………………..…23

2.4.2.10. Plagas…………………………………………………………………..23

2.5. PAÍSES IMPORTADORES……………………………………………………….23

2.5.1. Principales países importadores del Mijo…………………………………......23

2.5.2. Principales países importadores de la Avena…………………………………24

2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO…………………………………25

2.6.1. Desarrollo del cultivo del Mijo…………………………………………….….25

2.6.1.1. Desarrollo vegetativo……………………………………………………25

2.6.1.2. El encañado……………………………………………………………...25

2.6.1.3. El espigamiento…………………………………………………………25

2.6.1.4. La floración……………………………………………………………...25

2.6.1.5. La madurez……………………………………………………………...25

2.6.2. Desarrollo del cultivo de la Avena……………………………………………26

2.6.2.1. Desarrollo vegetativo……………………………..……………………..26

2.6.2.2. El encañado……………………………………………………………...26

2.6.2.3. El espigamiento…………………………………………………………26

2.6.2.4. La floración…………………………………………………………...…27

ix

2.6.2.5. La madurez……………………………………………………...……....27

2.7. ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO EN EL ECUADOR………………..…….27

2.7.1. Zonas de cultivo del Mijo………………………………………………..……27

2.7.2. Zonas de cultivo de la Avena……………………………………………...….27

CAPÍTULO II

2. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL……………………………..29

2.1. APORTE NUTRICIONAL………………………………………………………..29

2.1.1. Mijo…………………………………………………………………………..29

2.1.1.1. Descripción general……………………………………………….........29

2.1.1.2. Composición nutricional………………………………………………..30

2.1.1.3. Nutrientes……………………………………………………………..…31

2.2.1. Avena…………………………………………………………………….……32

2.2.1.1 Descripción general………………………………………………..……32

2.2.1.2. Composición nutricional…………………………………………...……33

2.2.1.3. Nutrientes…………………………………………………………..……34

2.2. USOS………………………………………………………………………………35

2.2.1. Usos del Mijo………………………………………………………………….35

2.2.1.1. Consumo……………………………………………………………...…35

2.2.1.2. Medicinal……………………………………………………………..…36

2.2.1.3. Bebidas Alcohólicas…………………………………………………….36

2.2.1.4. Otros………………………………………………………………….…36

2.2.2. Usos de la Avena……………………………………………………………...36

2.2.2.1. Consumo……………………………………………………………..…36

2.2.2.2. Medicinal….…………………………………………………………….37

2.2.2.3. Bebidas Alcohólicas…………………………………………………….37

2.3. VENTAJAS DEL CONSUMO……………………………………………………39

2.3.1. Ventajas del consumo del Mijo…………………………………………….....39

2.3.2. Ventajas del consumo de la Avena…………………………………………....39

2.4. DESVENTAJAS DEL CONSUMO……………………………………………….40

2.4.1. Desventajas del consumo del Mijo…………………………………………..40

2.4.2. Desventajas del consumo de la Avena………………………………………..40

CAPÍTULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………………….42

3.1. ANÁLISIS DEL MERCADO…………………………………….…………….…42

x

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA……………………..……………...………………..42

3.2.1. Calculo de la muestra………………………………………...……………….43

3.3. MODELO DE LA ENCUESTA……………………………………..…………….45

3.3.1. Tabulación de la encuesta y análisis de resultados……………...…………….47

3.4. CONCLUSIONES Y ESTUDIOS DE MERCADO…………………...……….…61

3.5. ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA……………...………61

CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA………………………………………………….62

4.1. Aplicación gastronómica…………………………………………………..……62

4.2. Métodos de cocción………………………………………………………..……62

4.2.1. Cocción por calor seco………………………………………………...….62

4.2.2. Cocción por calor húmedo……………………………………………...…64

4.2.3. Cocción mixta……….………………………………………………….…65

4.2.4. Otros métodos…………………………………………………………..…66

4.3. Recetario………………………………………………………………………...67

4.3.1. Entradas…………………………………………………………………...69

4.3.1.1. Croquetas de pollo con avena………………………………………….69

4.3.1.2. Pastel de carne con mijo…………………………………………….…71

4.3.1.3. Tortilla de mijo………………………………………………………...73

4.3.1.4. Hamburguesa de mijo………………………………………………….75

4.3.1.5. Quiche de mijo…………………………………………………………77

4.3.1.6. Berenjena rellena de mijo y verduras……………………………….…79

4.3.1.7. Sopa de mijo…………………………………………………………...81

4.3.1.8. Tomate relleno de mijo……………………………………………...…83

4.3.1.9. Bolón de mijo……………………………………………………….….85

4.3.2. Platos fuertes………………………………………………………………87

4.3.2.1. Pollo en costra de mijo………………………………………………....87

4.3.2.2. Milanesa de mijo……………………………………………………….90

4.3.2.3. Pollo con mijo y vegetales………………………………………….….93

4.3.2.4. Camarón con mijo y aceitunas…………………………………………95

4.3.3. Postres……………………………………………………………………..97

4.3.3.1. Muffins de plátano, chocolate y avena………………………………...97

4.3.3.2. Torta escandinava de avena y manzanas………………………………99

4.3.3.3. Scones de avena y frutas secas……………………………………….102

xi

4.3.3.4. Cake de mijo con cerezas……………………………………………..104

4.3.3.5. Budín de mijo, peras y chocolate…………………….……………….106

4.3.3.6. Flan de mijo………………………………………….……………….108

4.3.3.7. Galleta de avena y plátano……………………………………………110

4.3.3.8. Trifles de avena……………………………………….………………112

4.3.3.9. Pie de mijo y piña…………………………………….………………114

4.3.3.10. Dulce tentación de avena……………………………………………117

4.3.4. Bebidas…………………………………………………….………….…119

4.3.4.1. Licuado tropical de avena………………………………...…………..119

4.3.4.2. Crema de avena y mijo…………………………………….…………121

4.3.4.3. Colada de avena………………………………………………………123

4.3.4.4.Avena refrescante…………………………………………..…………125

4.3.4.5. Smoothie de frutilla y avena………………………………...……..…127

4.3.4.6. Coctel de mijo………………………………………………………...129

4.3.4.7. Refresco de mijo con mora…………………………………...………131

4.4. FOCUS GROUP………………………………………………………………….133

4.4.1. Objetivos del Focus Group…………………………………………….…….133

4.4.2. Selección del Focus Group…………………………………………….…….133

4.4.3. Planificación del Focus Group………………………………………...…….133

4.5. DETERMINAR LOS PLATOS A VALIDAR…………………………………..134

4.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIONES DEL RESULTADO DEL FOCUS

GROUP………………………………………………………………………………..134

4.7. CONCLUSIONES DE LA VALIDACIÓN DEL FOCUS GROUP………......…150

CONCLUSIONES……………………………………………………………...……..151

RECOMENDACIONES…………………………………………………...…………152

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………...……………152

ANEXOS……………...………………………………………………………………158

xii

ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1. Raíces de la planta de mijo……………………………...………………...….4

Gráfico 2. Hojas de la planta de mijo………………………………………………...….5

Gráfico 3. Tallo de la planta de mijo……………..………………………………..…….5

Gráfico 4. Grano de la planta de mijo …………………….…………………………….6

Gráfico 5. Raíces de la planta de avena……………..….………………………………..7

Gráfico 6. Hojas de la planta de avena……………... ...………………………………..8

Gráfico 7. Tallos de la planta de avena ………………......……………………………..8

Gráfico 8. Grano de la planta de avena …………………...…………...………………..9

Gráfico 9. Parte interna del grano de los cereales…………………………………...…11

Gráfico 10. Variedades de Mijo………………………………….……………...……..14

Gráfico 11. Mapa de distribución del cultivo del Mijo y la Avena…….………………28

Gráfico 12. Tabulación Pregunta 1……………………………………..………………47

Gráfico 13. Tabulación Pregunta 2 …………………………………………….………48

Gráfico 14. Tabulación Pregunta 3…………………………………………………..…49







Gráfico 21. Tabulación Pregunta 10……………………………………………………56

Gráfico 22. Tabulación Pregunta 11……………………………………………………57

Gráfico 23. Tabulación Pregunta 11……………………………………..…………..…58

Gráfico 24. Tabulación Pregunta 12…………………………………………………....60

Gráfico 25. Análisis sensorial Entrada Nº1………………………………….………..134

Gráfico 26. Análisis sensorial Entrada Nº2………………………………….………..136

Gráfico 27. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº1……….…………………….………..138

Gráfico 28. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº2………………..…………...………..140

Gráfico 29. Análisis sensorial Postre Nº1…………………………………….……….142

Gráfico 30. Análisis sensorial Postre Nº2…………………………………………..…144

Gráfico 31. Análisis sensorial Bebida Nº1……………………………...……….........146

Gráfico 32. Análisis sensorial Bebida Nº2………………………………………........148

Gráfico 33. Lavado del Mijo……………………………………………...…….…….163

xiii

Gráfico 34. Agua del lavado del Mijo………………………….…………………......163

Gráfico 35. Escurrido del agua del lavado del Mijo…………….…………………….164

Gráfico 36. Llevar al horno……………………………………….…………………..164

Gráfico 37. Secado del Mijo en el horno a 200ºC por 30 minutos…….……………...165

Gráfico 38. Tostado del Mijo por 3 minutos…………………………….……………165

Gráfico 39. Molienda para la obtención de la harina de Mijo…………….…………..166

Gráfico 40. Obtención de la harina de Mijo………………………………….……….166

Gráfico 41. Lugar para la degustación del Focus Group……………………….……..167

Gráfico 42. Bienvenida a las amas de casa……………………………………….…...167

Gráfico 43. Bienvenida a las amas de casa…………………………………………....168

Gráfico 44. Exposición de los platos a degustar………………………………………168

Gráfico 45. Entrega de las encuestas…………………………………………….........169

Gráfico 46. Degustación de la Sopa de Mijo……………………………………….…169

Gráfico 47. Degustación de las croquetas de pollo con avena………………………..170

Gráfico 48. Degustación de la Colada de Avena…………………………………...…170

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Taxonomía del Mijo…………………………….…………...…..……………..4

Tabla 2. Taxonomía de la Avena……………………………..………………………….7

Tabla 3. Germinación de las semillas…………………………….…………………….10

Tabla 4. Características estructurales de algunos mijos y el sorgo…….……………....12

Tabla 5. Principales países importadores de Avena…………………….……………...24

Tabla 6.y 7. Composición nutricional en 100g de Mijo…...……………..…………….30

Tabla 8. Nutrientes del mijo…………………………...……………………………….31

Tabla 9. Composición nutricional en 100g de Avena…………………………….........33

Tabla 10. Nutrientes de la avena……………………....……………………………….34

Tabla 11. Mijo en la nutrición humana………………...……………………………….35

Tabla 12. Proceso de destilado…...………………………………………...…………..38

Tabla 13. Conocimiento del Mijo…………………………………………...………….47

Tabla 14. Conocimiento de la Avena………………………………………….……….48

Tabla 15. Consumo de cereales………...…………………………………………....…49

Tabla 16. Consumo de la Avena………………………………….………………….…50

Tabla 17. Consumo del Mijo……………..……………………………………….........51

Tabla 18. Conocimiento de la composición nutricional del Mijo y Avena……...……..52

Tabla 19. Conocimiento de los beneficios del Mijo………………………………........53

Tabla 20. Conocimiento de los beneficios de la Avena………………………………..54

Tabla 21. Conocimiento que ayudan a bajar de peso…………………………………..55

Tabla 22. Frecuencia de consumo……………………………………………………...56

Tabla 23. En que preparaciones desearía consumir la Avena……………………….…57

Tabla 24. En que preparaciones desearía consumir el Mijo……………………........…59

Tabla 25. Precios accesibles para adquirirlos …………………………...……………..60

Tabla 26. Entrada Nº1 Sopa de mijo…………………………………….…………....134

Tabla 27. Entrada Nº2 Croquetas de pollo con avena…………………….…………..136

Tabla 28. Plato Fuerte Nº1 Pollo en costra de semillas de mijo…………….……...…138

Tabla 29. Plato Fuerte Nº2 Milanesa de Mijo………………………………….……..140

Tabla 30. Postre Nº1 Torta escandinava de avena y manzanas………………….……142

Tabla 31. Postre Nº2 Flan de mijo………………………………………………….....144

Tabla 32. Bebida Nº1 Refresco de mijo con mora…………………………………....146

Tabla 33. Bebida Nº2 Colada de avena………………………………………….........148

Tabla 34. Lista de precios de ingredientes utilizados en las recetas………………..160

xv

INTRODUCCIÓN

La palabra Cereales se deriva de Ceres, diosa Romana considerada protectora de la

agricultura y los cereales, el hombre prehistórico recolectaba productos vegetales

silvestres, tales como hojas, raíces y tallos para la alimentación con el paso del tiempo

observó que estas semillas debían ser recolectadas y sembradas para asegurar la

siguiente recolección de este modo los cereales silvestres pasaron a ser cultivados

conjuntamente el hombre paso de recolector a ser un agricultor. En la actualidad los

cereales más cultivados son: arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.

Los cereales son frutos de las plantas herbáceas que pertenecen a la familia de las

Gramíneas esta familia es muy extensa, tiene aproximadamente una 5000 especies y

constituyen una fuente concentrada de energía alimenticia y nutrientes como sales

minerales, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas la ventaja de los cereales

como plantas tienen una gran aceptación en las variedades de suelos y condiciones

climáticas, son agradables al paladar las espigas crecen juntas unas con otras esto ayuda

para que llegue la luz y aire necesario impidiendo el desarrollo de plantas perjudiciales

y que los granos recolectados conserven por mucho tiempo sus nutrientes.

La grasa que se concentra en el germen es muy poco conformado por los ácidos

grasos polisaturados de origen vegetal por lo que no contiene colesterol. “Los cereales

son frutos secos y ricos en almidón contienen hidratos de carbono que aportan el 50%

de energía para el cuerpo si se consume en exceso y no se ejercita lleva al incremento

de peso, pero en gran parte de las dietas de cualquier cultura se considera como

alimento básico, pero si se consume integrales (cascara y germen) son mejores porque

aportan al cuerpo fibra, hierro, vitamina B6, la fibra es muy buena para la digestión.

Tanto la avena como el mijo son cereales que no contienen gluten sin embargo estos dos

cereales son utilizados para el consumo humano y animal.” (Esquivel y sus

colaboradores, 1985, p.1)

xvi

2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

El mijo es un cereal casi desconocido para la mayoría de los Ecuatorianos esta es la

razón por la cual se ha suprimido de la dieta humana contribuyendo esto como una

oportunidad para incentivar a los hogares a que se incorpore el mijo y la avena en la

dieta diaria mediante la aplicación gastronómica creativa e innovadora, sin embargo en

la sociedad existe un conocimiento limitado de la utilización de la avena gran parte de

las personas solo la utilizan para los desayunos y bebidas, también es un alimento

subutilizado, estos importantes cereales no son reconocidos por sus valores

nutricionales los que contienen aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales que son

grandes aliados para mejorar la salud de quienes lo consumen y lo que se quiere

obtener mediante el presente estudio que se ha previsto.

No existe una propuesta gastronómica para la utilización y consumo, siendo de

conocimiento que uno de los problemas que existe en el Ecuador es la desnutrición y

presencia de enfermedades principalmente en la niñez y adolescencia así como la

sociedad en general, el consumo de la avena en el Ecuador es muy limitada mientras

que el mijo en algunos países su consumo es diversificado en la alimentación diaria,

como la India, África, Etiopia y Sudan. El presente estudio también servirá para

incentivar a los agricultores y promover la producción en mayor escala ya que no se

necesita invertir grandes cantidades de dinero y no hay exigencia en el tipo y

características del suelo para una buena cosecha esto servirá mucho para que se

aprovechen de manera eficiente las tierras subutilizadas en el Ecuador.

3. ANTECEDENTES

Los cereales son los frutos de las gramíneas los cuales fueron introducidos por los

españoles a América considerado como alimento básico desde la antigüedad los

principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el

arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena aunque en el Ecuador el consumo se basa

principalmente de trigo, arroz y maíz debido a los malos hábitos alimenticios que

xvii

asechan el día a día la principal preocupación ha sido saciar el hambre y no alimentarse

correctamente con una dieta balanceada para vivir mejor esta es la principal

consecuencia por lo que se ha perdiendo en su totalidad el interés para incrementar otros

cereales en la ingesta diaria.

El Ecuador tiene 4 regiones con tierras excelentes para la agricultura de tubérculos,

frutas, verduras y cereales los antepasados inmigrante se albergaron en la región sierra

debido a los terrenos irregulares que tiene esta región la cual les llamo mucho la

atención las llanuras, bosques tropicales, valles interandinos templados y tranquilos.

En la actualidad debido a tantos desordenes alimenticios las enfermedades se han

hecho presentes por ejemplo la obesidad y las enfermedades cardiacas y la obesidad lo

que esta alertando a la población a mejorar por completo su estilo de vida los

nutricionistas recomiendan consumir carbohidratos, grasas y proteínas sin embargo hay

personas que tienen la creencia errónea que los cereales por su alto contenido de

carbohidratos se volverán propensas a engordar por lo q evitando su consumo dejando

de lado el conocimiento beneficioso en la salud.

Estos cereales son fáciles de encontrar en el mercado y sus precios son accesibles al

bolsillo pero existe un alto porcentaje de desconocimiento en la población de como

utilizar estos cereales en preparaciones gastronómicas y a su vez sean agradables a la

vista, olfato y gusto por este motivo el presente estudio servirá para despertar el interés

de consumirlos con recetas a base de estos nutritivos cereales para que no se excluyan

de la alimentación y se consuma con más frecuencia.

4.- JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN

4.1. JUSTIFICACIÓN

1.- Nuestro país tiene una gran variedad de productos y el tema escogido resulta muy

interesante porque las personas tienen poco conocimiento de la importancia de éstos

xviii

cereales por esa razón no saben cómo destacarlos en sus preparaciones, a su vez el tema

se enmarca en las líneas de investigación de la carrera y existe una adecuada

información para rescatar la utilización de estos cereales.

2.- Con la investigación permitirá rescatar el invaluable e intangible aporte cultural y

tiene gran importancia para todas las personas en general que tienen derecho a

alimentarse sanamente, disfrutar de las variedades gastronómicas que ofrece el mercado

con la avena y el mijo aplicados en géneros culinarios los que se pueden ofertar a bajos

precios siendo populares y estarán al alcance de todos los consumidores.

3.- La avena forma parte de la alimentación, salud y nutrición de los ecuatorianos, pero

el mijo es desconocido y todavía se debe explotar extensivamente ya que tiene un alto

aporte nutricional y con su exquisito sabor se puede obtener diferentes tipos de

preparaciones saludables para los seres humanos porque solo es considerado como

alimento exclusivo de pájaros y aves en general.

4.- En un futuro contribuirá para crear más fuentes de trabajo aplicados en el cultivo,

transporte y elaboraciones gastronómicas con estos cereales e incentivar su consumo

con recetas agradables al paladar.

4.2. DELIMITACIÓN

El estudio investigativo del Mijo y la Avena, se realizará en el Distrito Metropolitano

de Quito provincia de Pichincha. Para obtener información de consumo, preferencias y

gustos se llevara a cabo encuestas a las amas de casa, también se realizará una

degustación a base de estos importantes cereales en géneros desarrollados mediante un

Focus Group.

xix

5.- HIPÓTESIS

El mijo y la avena son cereales nutritivos, sanos y permite aplicarlos en la dieta de

los consumidores Quiteños.

6.- VARIABLES E INDICADORES

Variables Indicadores

Cereales Mijo y Avena Estudio del aporte nutricional

Contenido de los cereales (Macro y Micro)

Beneficios del Mijo y Avena Estudio de las ventajas del Mijo y Avena

Estudio de las desventajas del Mijo y Avena

Investigación de campo Encuestas

Formato de encuestas

Objetivo de la encuesta

Conocimiento de la Avena y el Mijo, su uso y

aplicación culinaria.

Análisis e interpretaciones de los datos

conseguidos

Propuesta Gastronómica Ensayos y pruebas

Recetas Estándar

Evaluación sensorial

Análisis de la evaluación organoléptica

7.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

7.1. OBJETIVO GENERAL

Investigar el cultivo, variedad, composición, beneficios nutricionales y uso del mijo y

avena para su aplicación en la Gastronomía, orientada a conseguir que estos cereales

sean más consumidos por los habitantes de la ciudad de Quito.

xx

7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el cultivo de la avena y el mijo en las principales zonas del Ecuador.

Investigar los nutrientes de la avena y el mijo; y los beneficios que aportan en la

alimentación diaria.

Elaborar géneros a base de avena y mijo.

Realizar una evaluación sensorial y aceptación de géneros a base de la avena y el

mijo mediante el Focus Group.

8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

8.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Método Descriptivo

Se analizará cada uno de los nutrientes para determinar los beneficios en la salud y su

aplicación en las preparaciones.

Método Histórico

Este método se utilizará para conocer las etapas, hechos y antecedentes de la avena y el

mijo.

Método Sintético

Este método se aplicará para desarrollar géneros a base de la avena y el mijo mediante

un recetario.

Método Analítico

Este método se utilizará para cada uno de los capítulos establecidos en la tesis.

Método Deductivo

Investigar la aceptación del uso del mijo y avena en la dieta de los ecuatorianos.

Método Inductivo

Concentrarse en los beneficios nutricionales, ventajas, importancia y cultivo de los

cereales avena y mijo.

xxi

9.- TÉCNICAS

Observación

La observación se utilizará para conocer como es la siembra y el cultivo de la Avena y

el Mijo.

Encuestas

Las encuestas se aplicarán para conocer las preferencias, gustos y aceptación de los

géneros a base de de avena y mijo.

Focus Group

El Focus Group ayudará para conocer las opiniones de los platos tomando en cuenta la

evaluación de las propiedades organolépticas como: la textura, color, sabor y el nivel de

aceptación de los platos.

1

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES

1.1 HISTORIA

1.1.1. Historia del Mijo

El mijo es uno de los alimentos más antiguos la producción es utilizada para el

consumo humano como para el consumo animal, su cultivo se ha desarrollado desde

hace 2.000 años en China, India, Asia y Europa en la actualidad se le ha considerado

como un alimento básico para estos países, la producción al año es de 30 millones de

toneladas lo cual se destina el 90% para el consumo humano para mantenerse en forma

física y mental el 10% se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas y para usos agrícolas.

Durante el siglo XVI eran almacenados por varios meses incluso hasta varios años

en el año 1370 cuando los genoveses rodeaban a los habitantes de Venecia se

alimentaban de las provisiones de mijo que tenían almacenados. En Italia durante varios

siglos la harina de mijo era el producto principal en Veneto, Lombardia y el Trentino.

En la edad media debido a las prácticas religiosas que se practicaban consistía en

periodos largos de abstinencia de carne donde ellos sustituyeron la carne por el mijo.

Las clases de mijo casi siempre se cultivan en zonas marginales donde otros cereales no

rinden.

1.1.2. Historia de la Avena

La avena proviene de la palabra “avi” que significa cordero o “avása” que significa

alimentarse por esta razón se la relación que era un alimento exclusivo para los

animales, la historia de su cultivo es más bien desconocida debido a que este cereal en

un principio no llegó a tener mucha importancia para los griegos ni los romanos porque

solo se conocía a la avenua fatua la cual era considerada como maleza o mala hierba

2

porque crecía en medio de la cebada y el trigo también se tenía la creencia errónea que

era una planta degenerativa de la cebada.

Se cree que en Asia central y en el sur este de Europa debido al excesivo cultivo de

la avena fatua en se limitaron al consumo exclusivo para los animales, mientras que al

norte de Europa su cultivo se destinó para el consumo humano. Algo similar sucedió en

gran Bretaña los ingleses solo utilizaron para la alimentación de los caballos pero los

escoceses se alimentaban con la avena en forma de copos.

1.2. ORIGEN

1.2.1. Origen del Mijo

Su origen resulta en duda unos dicen que debido a que se consumía en grandes

cantidades desde tiempos primordiales en África y por los hallazgos arqueológicos

encontrados de su cultivo que se cree que proceden del centro de África y porque crecen

en suelos muy pobres de abono se cree que es un cereal predilecto de de África, también

existen varias sospechas que llego a la India a borde de los barcos comerciales árabes.

Otras personas creen que su origen es de Asia porque también desde tiempos muy

antiguos se consumía en grandes cantidades debido a que es un cereal muy completo y

es un cereal sin gluten.

Desde hace 3 000 años solo en China y la India lo han considerado como un

alimento básico pero en la actualidad se empieza poco a poco a reconocer su valor

nutricional y es un cereal principal para mas de 400 millones de personas de África,

China e India debido a que los nutricionistas recomiendan incluir en la alimentación

diaria mientras que en Europa el cultivo para la alimentación humana se fue reduciendo

progresivamente tras la producción del maíz que es originario de América. Es

importante mencionar que en el siglo XVII el mijo suplanto casi por completo al maíz y

en Francia lo denominaban y era conocido con el nombre “Millet”

3

1.2.2. Origen de la Avena

La avena es un cereal conocido desde la antigüedad pero existen evidencias que

demuestran por los restos arqueológicos encontrados que en Egipto se han cultivado por

más de cuatro mil años lo que demuestra que su procedencia proviene de la Edad de

Bronce, mientras que existen otros indicios que indican que fue cultivada en Rusia y

Asia sin embargo existe una gran creencia general que su origen predilecto se dio en

Europa Occidental debido a que los irlandeses y escoceses consumían con gran

frecuencia avena y eran los más reconocidos por su vigorosidad.

La avena se introdujo a América con la llegada de los colonizadores españoles pero

su cultivo carecía de importancia hasta el siglo XX donde se empezó a descubrir los

beneficios en la salud, en la actualidad existen regiones que consideran este cereal

exclusivamente como alimento para los animales.

1.3. TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA

1.3.1. Taxonomía del Mijo

Taxonomía tiene su origen griego el que significa “ordenación” consiste en el

estudio de análisis de las relaciones de parentesco entre los organismos y su historia

evolutiva en la cual se agrupa en categorías.

4

Tabla 1. Taxonomía del Mijo

Nombre científico Panicum Miliaceum

Nombre común Mijo Común, Millo, Millet

Familia Poaceae Panicoideae

Reino Plantae

Clase Liliopsida,Commelinidae

División Magnoliophyta

Orden Poales

Tribu Paniceae

Género Panicum

Fuente: (syngenta.com, 2013)

1.3.2. Morfología del Mijo

1.3.2.1. Raíces

Tienen un gran desarrollo radicular crecen muy rápido

Grafico 1. Raíces de la planta de mijo

Fuente: (syngenta.com, 2013)

5

1.3.2.2. Hojas

Sus hojas son anchas de color verde a verde azulado, largas de 15 a 30 mm de ancho

alcanza un largo aproximadamente de 30 cm.

Grafico 2. Hojas de la planta de Mijo

Fuente: (hierbas2000.com, 2013)

1.3.2.3. Tallo

Planta velluda con el tallo erguido, casi liso con numerosos amacollamientos Puede

alcanzar una altura de un metro con ochenta centímetros de altura y quince centímetros

de anchura.

Grafico 3. Tallo de la planta de Mijo

Fuente: (hierbas2000.com, 2013)

1.3.2.4. Flores

Sus flores son muy pequeñas y se unen en una inflorescencia tipo racimos.

6

1.3.2.5. Fruto

Crecen en las espigas son de tamaño muy pequeño que va entre los 2 a 3 mm de color

marrón, verde olivo, naranja, rojo, amarillo y blanquecino.

Grafico 4. Grano de la planta de mijo

Fuente: (balansiya.com, 2013)

1.4.1. Taxonomía de la Avena

Taxonomía tiene su origen griego el que significa “ordenación” consiste en el estudio

de análisis de las relaciones de parentesco entre los organismos y su historia evolutiva

en la cual se agrupa en categorías.

7

Tabla 2. Taxonomía de la Avena

Nombre científico Avena sativa L

Nombre común Avena

Familia Poaceae

Reino Plantae

Clase Liliopsida

División Magnoliophyta

Orden Poales

Especie Sativa

Género Avena

Fuente: (tripod.com, 2013)

1.4.2. Morfología de la Avena

1.4.2.1. Raíces

Sus raíces son más abundantes y profundas que las de los demás cereales, presentan

ramificaciones extensas que crecen en todas las direcciones iniciándose del punto de

unión del mesocotilo con el coleoptilo desarrollándose las raíces principales hasta que la

planta alcanza su estado promedio de tres hojas.

Grafico 5. Raíces de la planta de avena


8

1.4.2.2. Hojas

Las hojas son planas y alargadas en forma ovalada de unos 4 cm de longitud, el

ancho va desde de 3 a 20 mm son de color blanquecino y muy áspera en los bordes, los

nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.

Grafico 6. Hoja de la planta de avena


1.4.2.3. Tallos

Se encuentra de 7 o más tallos por planta son gruesos y rectos pero con poca

resistencia al vuelco en su terminación muestran la panoja o inflorescencia, con un

racimo de espiguillas que alcanzan una longitud de un metro hasta metro y medio.

Grafico 7. Tallos de la planta de avena


1.4.2.4. Flores

Van emparejadas y adquieren una posición curvada hacia el suelo los racimos

aparecen en espigas y contienen de dos a tres flores con glumas grandes que envuelven

la espiguilla, las espigas aparecen cuando maduran los estambres y pistilos.

9

1.4.2.3. Fruto

El fruto llamado cariópside, son de color marrón con las glumillas adheridas,

maduran en la misma espiga, alcanza 1,5 cm y se presenta en forma bastante alargada y

estrecha a diferencia del trigo que es mas redondeado.

Grafico 8. Grano de la planta de avena


1.4. GERMINACIÓN DEL GRANO

La germinación de un grano, leguminosa o cereal se trata de estar en contacto con el

agua, oxigeno y calor suficiente para duplicar el volumen de la semilla, al estar en

contacto con el agua la cascara se revienta y da paso a un ser vivo a esto se lo llama

germinación del grano, una vez germinados son más nutritivos y fáciles de digerir, sin

embargo debido a su bajo contenido de agua y alta concentración de hidratos de carbono

como el almidón y proteínas se debe consumir cocinados o asados para facilitar su

asimilación pero nunca se debe consumir crudos.

Hace miles de años los asiáticos recomendaban consumir brotes para vivir más de

100 años, no se trata de vivir muchos años si no de hacerlo con tener un buen estilo de

vida estos ayudan a prevenir enfermedades como:

Ayuda a bajar los niveles de colesterol

Mejora y fortalece la flora intestinal

Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración.

Fortalecen el sistema inmune

10

Tabla 3. Germinación de las semillas

Germinación de algunas semillas sometidas a remojo

Especie

Tiempo de

un periodo

de remojo

Temperatura

del agua de

remojo

Tiempo

que tardan

en

germinar

Condiciones

de

germinación

Temperatura de

germinación

Alfalfa 4-12 horas 15-20 ºC 5-6 días Baja luz 20 ºC

Ajo 8-12 horas 15-20 ºC 10 -15 días Baja luz 20ºC

Alforfón 8-12 horas 15-20 ºC 5-6 días Baja luz 20ºC

Almendra 4-12 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC

Amaranto No hace falta remojar 2-4 días Baja luz 20ºC

Arroz 4-24 horas 15-20 ºC 2-4 días Baja luz 20 ºC

Arugula No hace falta remojar 3-6 días Baja luz 20ºC

Avena 20-30

minutos 15-20 ºC 1-3 días Baja luz 20ºC

Berros No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20 ºC

Brécol 6-12 horas 15-20 ºC 3-6 días Baja luz 20ºC

Calabaza 1.4 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC

Cebada 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC

Cebolla 8-12 horas 15-20 ºC 10-15 días Baja luz 20ºC

Centeno 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC

Cacahuetes 4-12 horas 15-20 ºC 2-4 días Baja luz 20 ºC

Chía No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20 ºC

Espelta 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC

Espiguilla 1-4 horas 15-20 ºC 6-9 días Baja luz 20ºC

Judías

mungo 8-12 horas 21-32 ºC, 2-5 días Baja luz 22ºC

Judías pinto 8-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC

Fenogreco 6-12 horas 15-20 ºC 4-6 días Baja luz 20ºC

Garbanzos 8-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC

Girasol 1-12 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC

Kamut 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC

Lentejas 8-2 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20 ºC

Lino No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20ºC

Lolium 8-12 horas 15-20 ºC 6-9 días Baja luz 20 ºC

Maíz 8-12 horas 15-20 ºC 3-4 días Baja luz 20 ºC

Mijo 6-10 horas 15-20 ºC 1-3 días Baja luz 20 ºC

Fuente: (botanical-online.com,2013)

http://www.botanical-online.com/tablasdegerminacion.htm

11

1.5. ESTRUCTURA DEL GRANO

La avena y el mijo siempre se consumen en forma integral porque el salvado y el

germen están unidos al grano y sus frutos son secos y ricos en almidón.

1.5.1. Partes del la semilla

Grafico 9. Parte interna del grano de los cereales

Fuente: (Botanical-online.com,2013)

1.5.1.1. Pericarpio

Es la capa externa que cubre el grano formada por células delgadas y largas que el 5

% del grano comprende el pericarpio y aproximadamente el 6 % de proteínas, 2 % de

ceniza, 20 % de celulosa, 0,5 de grasa y está compuesta por:

Epicarpio: Capa externa que cubre el grano.

Mesocarpio: Capa que se compone por fibras de celulosa y hemicelulosa.

Endocarpio: Capa interna rica en vitaminas y minerales.

http://www.botanical-online.com/tablasdegerminacion.htm

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=ZPZCFqdFmukaTM&tbnid=b7cTguyjCjqbrM:&ved=&url=http://botanical-online.com/cereales_partes.htm&ei=na9mUsHkEsidkAe1k4HABA&psig=AFQjCNEOr66sY1C-40lieZSDxGuMlQc0NQ&ust=1382546878365795

12

1.5.1.2. Cutícula

Es la envoltura del endospermo y la semilla situada debajo de las capas del pericarpio.

Testa: Capa sencilla o doble que se encarga de dar el color al grano

Capa de aleurona: Rodea todo el grano incluyendo el endospermo y al

germen rica en vitaminas, minerales y proteínas que desaparece en la

molienda es rica en tiamina y riboflavina

1.5.1.3. Endospermo

Es la parte interna del grano conformada el 85% por almidones.

1.5.1.4. Germen

Es la parte interna del grano situado entre el embrión y el endospermo y es un

elemento muy pequeño en el peso del grano el cual porta nutrimentos como:

antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas. (botanical-

online.com, 2013)

Tabla Nº 4 Características estructurales de algunos mijos y el sorgo

Grano Tipo Forma Color Peso1000 gramos

Sorgo Cariopsis Esférica Blanco, amarillo, rojo 25 – 30

Mijo perla Cariopsis Ovoide, Gris, blanco, amarillo 2,5 – 14

Mijo coracán Utriculo Globular Amarillo, blanco, rojo 2,6

Mijo proso Utriculo Amarillo 4,7 – 7,2

Mijo cola de zorra Utriculo Amarillo 1,86

Fuente: (fao.org, 2013)

13

2.- EL CULTIVO

2.1. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DEL MIJO

2.1.1. Clima

Es típico de climas cálidos y necesita temperaturas de medias a elevadas para que su

cultivo sea óptimo

2.1.2. Temperatura

La temperatura del suelo es superior a los 18º porque al contrario la planta se demora

demasiado en nacer.

2.1.3. Suelo

Esta planta no es exigente de algún tipo de suelo para su producción, crece en zonas

templado-cálidas a tropicales pero las mejores producciones se da en suelos muy pobres

con poca lluvia y es muy resistente a la sequía.

2.2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DE LA AVENA

2.2.1. Clima

Es considerada una planta de estación fría, pero las buenas y mayores producciones

se han dan en los climas frescos y húmedos esta planta es muy sensible a la sequía

especialmente en la formación del grano y durante la floración sin embargo la avena de

color amarillo resiste en mayor cantidad a la sequia a diferencia de las otras variedades

de avena.

2.2.2. Temperatura

Se cultiva entre los 30 y 45º de latitud adaptándose a climas templados y fríos

2.2.3. Suelo

Es una planta rustica que se adapta a múltiples tipos de suelos prefiere suelos

profundos y fértiles, arcillosos, alcalinos, salinos, arenosos ricos en cal pero sin exceso

14

con buena retención hídrica, previamente bien abonados, también se adapta a suelos

ácidos con PH comprendido entre los 6.0 a 7.3 a diferencia de otros cereales crece

fácilmente en las llanuras de la montaña donde el suelo es rico en materia orgánica.

(infoagro.com, 2013)

2.3. VARIEDADES

2.3.1. Variedades de Mijo

Grafico 10. Variedades de mijos


Mayor importancia:

Mijo proso o mijo común (Nombre científico: Panicum miliaceum) forman

una espiga suelta, se cultiva en climas templados por ejemplo en Rusia,

Ucrania, Kazajstán, Estados Unidos, Argentina y Australia. Prácticamente no se

cultiva en África, se usa como cultivo de corto plazo o de emergencia.

Mijo Perla (Nombre científico: Pennisetum glaucum) es un cultivo tradicional

en Africa occidental y originaria de la misma donde se da el mayor numero de

formas silvestres. La altura de la planta puede variar de 0,5 a 4 m el color del

grano es blanco, amarillo palido tienen forma de ovoide de 4 mm de largo. Este

mijo es el que tolera mas a las sequias y calor y es más resistente a los daños de

los pájaros.

15

Mijo de cola de zorra o mijo silvestre (Nombre científico: Setaria itálica) tiene

las espigas más cerradas que parecen una cola. China es el principal productor,

pero también se cultiva en la India, Indonesia, Corea y algunas zonas del sur de

Europa, pero no se cultiva en África aunque tolera la sequia.

Mijo coracán, mijo africano o mijo dedo (Nombre científico: Eleusine

coracana) tiene la apariencia a un puño abierto, en la india es conocido como

“ragi” es un alimento básico en Africa oriental y en Asia también en India y

Nepal necesita gran cantidad de agua que los otros tipos de mijos, tiene varias

espigas en la parte superior del tallo y el tamaño del grano va desde 1 a 2 mm de

diámetro por eso se lo considera una de las variedades más pequeñas. Esta

variedad necesita de temperaturas muy frescas y más agua.

Mijo de los arrozales o Mijo Japonés (Nombre científico: Echinochloa

cursqualli o Echinochloa frumentacea) tiene importancia en los suelos

trópicales y subtrópicales de la India. Esta variedad de mijo al igual que los otros

se adapta a diferentes tipos de suelos y humedad pero con la gran diferencia de

que se demora más que los otros tipos en madurar de tres a cuatro meses en

total.

Mijo perenne (Nombre científico: Panicum virgatum) Es una gramínea que

crece en la primavera es nativa del continente africano y adaptada a zonas

templado-cálidas a tropicales. Puede alcanzar una altura de 80 cm hasta 1 metro,

presenta hojas densas de color verde a verde azulado, las semillas son de color

marrón.

Otras especies de menor importancia incluyen:

El mijo koda (Nombre científico: Paspalum scrobiculatum) estos crecen en

senderos profundos en África occidental y la India se recolecta en estado

silvestre.

El mijo teff (Nombre científico: Eragrostis abyssinicaprincipalmente) se

cultiva en las tierras altas de Etiopia y Africa Oriental.

16

2.3.2. Variedades de Avena

Avena blanca o Avena común (Nombre científico: Avena sativa L.) originaria

de Europa del Norte puede llegar a alcanzar noventa centímetros de altura y diez

centímetros de anchura.

Avena loca (Nombre científico: Avena fatua, L.) se presenta como mal hierba

en muchos campos cultivados, tienen lemas más puntiagudas cubierta de pelos

se desarticula fácilmente por lo que caen al suelo y vuelve a infectar con

facilidad el terreno.

Avena borde, avena caballuna y ballueca (Nombre científico: Avena sterilis)

originaria de Europa (mediterraneo) soporta bien la sequía pero no tolera la

inundación por lo que la zona de plantación debe estar muy bien drenada es muy

exigente con la luminosidad la exposición al sol debe ser directa para garantizar

el crecimiento puede llegar a alcanzar un metro de altura.

Avena descascarillada o avena desnuda (Nombre científico: Avena nuda)

originaria del sur de Europa puede llegar a alcanzar noventa centímetros de

altura y diez centímetros de anchura.

Avena negra (Nombre científico: Avena strigosa) originaria de Europa del

Norte puede alcanzar noventa centímetros de altura.

Avena amarilla, avena argelina y avena roja (nombre científico: Avena

bizantina) originaria de Europa (Mediterráneo)

Avena abyssinica (nombre científico: Avena abyssinica) originaria de África

del Norte

Avena corta y avena de pata de mosca (Nombre científico: Avena brevis)

Avena borde, avena bravía (Nombre científico:Avena barbta)

17

2.4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS

2.4.1. Requerimientos del cultivo del mijo

2.4.1.1. Condiciones de cultivo

Mijo es un cereal que se ubica en último lugar de los cultivos de cereales siendo su

cultivo muy barato para producirlo, es muy importante recordar que el mijo para el

consumo humano es el mijo pelado y no el que se comercializa para alimentar a los

pájaros.

2.4.1.2. Preparación del terreno

Se debe preparar el terreno con uno o dos años de anticipación a la fecha de siembra

seleccionando terrenos con buena fertilidad esto solo se hará para la primera siembra, se

suele pasar un tractor dos veces una llamada extirpador y la otra llamada rastra para que

quede finamente triturado el cual queda en buenas condiciones y aptas para el cultivo.

2.4.1.3. Siembra

Se siembra a mediados o finales de Abril hasta los primeros días de Mayo. El modo

de siembra es a voleo como se lo hace para el trigo o el centeno esta labor la pueden

realizar hombres o mujeres pero se debe tener en cuenta que no debe sobrepasar los 3 o

4 cm de profundidad porque quedaría muy enterrado y la planta no se desarrollaría

generalmente se siembra a 1 metro de distancia entre cada hilera y una distancia de 18 a

20cm entre cada planta sembrada porque con el viento o la lluvia puede llegar a romper

la caña y la maduración quedaría incompleta,

Para la siembra se deben curar la semilla para evitar “Carie” y el “Carbón” es

importante elegir las semillas con mejor tamaño y peso para cada hectárea se utiliza de

15 a 20 kilos de semilla

18

2.4.1.4. Riego

El riego se lo hará cada 8 o 10 días para conseguir un desarrollo exuberante de las

espigas.

2.4.1.5. Abonamiento

El mijo normalmente no necesita de algún tipo de abono o fertilizante pero después

de que la tierra este finamente triturado por las rastreadas se puede utilizar humus

aunque tiene mayor aceptabilidad al nitrógeno duplicando o triplicando la producción

pero esto se realizara en suelos excesivamente pobres y solo para la primera siembra

cuando la tierra este muy suave posteriormente no se pondrá ningún otro tipo de abono.

2.4.1.6. Cosecha

Se recoge en el mes de agosto o fines de Septiembre, cuando la semilla esta dura y

seca el grano se pone amarillo lo cual indica que alcanzó su madurez. Para este

procedimiento se utiliza una hoz pequeña con la que se cortan la planta al ras de la

tierra. Una vez cortadas se colocan en montones, para facilitar su transporte.

2.4.1.7. Limpieza

El grano se recoge con rastrillos luego se utiliza una trilla sirve para separar el grano

de la paja, hojas, etc., en alguna zonas separan el grano del mas grande al mas pequeño

y se pone a secar en un lugar soleado posteriormente se quita la cascara del grano antes

del consumo para esto se puede aplastar el grano con un mazo o pasar por un molido,

luego se procede al embolsado de la manera habitual

2.4.1.8. Conservación

El objetivo de la conservación es preservar el mayor tiempo posible el valor del

grano para el futuro, se guardaba en un recipiente de madera llamado “artesa” o arca de

19

madera, también en sacos pero no se deben poner uno sobre otro porque se puede

fermentar y pierde la capacidad reproductiva para el próximo cultivo, este importante

cereal tiene la ventaja que se puede almacenar por muchos años sin el peligro que se

lleguen a dañar.

En algunos países de África occidental se mezcla con ceniza de madera y se almacenan

en vasijas de arcilla. En Nigeria se almacena con espigas sin trillar en recipientes de

paredes sólidas denominados “rumbu” mientras que en Uganda se almacena en sacos de

yute sin trillar.

2.4.1.9. Maleza

El mijo tiene la capacidad de controlar naturalmente a las malezas pero pueden

aparecer especies de hoja ancha conocida como mala hierba aunque no se observa

terrenos enmalezados pero en el caso que se presentara en el cultivo es fácil de

controlarlo con productos químicos. (florflores.com, 2013)

2.4.1.10. Plaga

Las únicas plagas que tiene esta planta son los animales que pueden pisar el cultivo y

dañar toda la cosecha pero el peor enemigo son los pájaros que acostumbran a atacar los

sembradíos comiéndose el grano esto sucede cuando los agricultores esperan la

completa maduración por eso es conveniente cortar cuando las hojas están todavía

verdes y después secar en las gavillas, también el suelo muy húmedo puede hacer que

pudra el grano.

Sin embargo hay que tener mucha atención de Isocas y tucuras que pueden afectar

estos son gusanos blancos de suelo que se encuentran enterrados alimentándose de las

raíces de las plantas incluso de las semillas aunque es difícil de detectar en el terreno.

20

2.4.2. Requerimientos del cultivo de la avena

2.4.2.1. Condiciones de cultivo

La avena en la actualidad ocupa el quinto lugar a nivel mundial entre los cereales

superando incluso al cultivo de la cebada y del centeno. El cultivo representa

fundamentalmente a dos especies: La Avena sativa L, se utiliza para la alimentación

humana como animal y la Avena Strigosa Schreb que se utiliza únicamente para la

obtención de forraje, crece fácilmente en terrenos descubiertos como los bordes de los

caminos y en las llanuras de la montaña

2.4.2.2. Preparación del terreno

Como se trata de un grano pequeño se debe hacer con anticipación la arada y rastrada

hasta que la tierra este completamente desmenuzada y comprobando que el suelo tenga

suficiente humedad para que la semilla pueda germinar con facilidad. Al momento de la

siembra el agricultor debe asegurarse que la semilla sea la misma que utilizo en el año

anterior si no su poder germinativo será muy bajo y no rendiría la cosecha.

2.4.2.3. Siembra

Dependiendo del clima, se siembra en una u otra época del año, pero se debe tener

presente la época de iniciación de la lluvia en la zona donde se va a cultivar si no se

deberá incrementar un sistema de riego, sin embargo en el mes de enero hasta el mes de

marzo son épocas de lluvias y es optimo para el cultivo de la planta porque la avena

necesita de mucha agua para el buen rendimientos del grano y como es una planta anual

se la pueda sembrar 15 o 30 días antes de la época usual de la siembra del trigo.

La planta se deberá sembrar en huachos de 15 cm de distancia entre cada siembra

con una profundidad de 20 a 30 centímetros, luego se debe nivelar la tierra para

asegurar el desarrollo de la planta cuando ya empieza a salir se deberá tener un control

periódicamente para evitar la aparición de plagas que se pueden prevenir con productos

químicos

21

2.4.2.4. Riego

La avena es muy exigente en el riego con lluvias de 700 mm porque tiene un poder

elevado de transpiración pues requiere más humedad a comparación de otros cereales

incluso supera a la cebada, aunque existe la probabilidad que un exceso de humedad

perjudique todo el cultivo llegando a formar una cascara muy dura en la semilla y

obstruyendo la salida de la planta y muera

2.4.2.5. Abonamiento

La avena como otros cereales requiere de Nitrógeno, Fósforo y Potasio pero no todos

los suelos tienen la cantidad necesaria para que la planta de la avena pueda alimentarse

por el sistema radicular porque es mas profundo y desarrollado por lo que absorbe

mejor los nutrientes del suelo al no contar con el abono necesario se debe aplicar abono

químico para una buena cosecha pero sin exceder la dosis. En terrenos pobres de cal y

con humedad suficiente se utiliza la cianamida cálcica el cual es el abono nitrogenado

más apropiado aunque se puede abonar con el estiércol de animales pero para los suelos

fuertes es preferible abonarlos con nitrato y en los terrenos con exceso de cal se

recomiendan las sales amónicas.

La distribución del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase de

crecimiento vegetativo, si la planta se destina para forraje en verde debe aumentar la

cantidad de nitrógeno que se aporta para conseguir una vegetación abundante cuando se

destina para grano, el exceso de nitrógeno alarga el ciclo vegetativo de la planta, lo cual

no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se requeme el grano. Los

fertilizantes se ponen de 4 a 6 quintales por hectárea y después de 30 o 40 días de haber

sido sembrados se debe aplicar 2 quintales de Urea por hectárea.

2.4.2.6. Cosecha

La cosecha se la realiza de forma manual en el cual se separa el grano de la paja,

cuando la recolección es manual para follaje se debe recolectar en hoja bandera (65 a 80

22

días), en floración (85 a 100 días), en estado de leche (120 a 130 días) esto es cuando el

grano todavía no está completamente maduro o seco para evitar el desgrane al momento

de la manipulación a esto se lo llama heno, cuando es destinada para la cosecha

mecanizada se debe asegurar que el grano este completamente seco.

2.4.2.7. Limpieza

Antes de moler se debe separar de la avena paja, piedras, otros granos y otras

materias extrañas luego se realizara la inactivación de las enzimas, por lo que se debe

someter a una máquina de vapor con una temperatura de 100º C durante 3 minutos.

Secado: Se debe poner en una maquina secadora a una temperatura de 100º C

por una hora hasta que el grano tenga una humedad del 3 al 8 %.

Descascarado: Se debe tostar al grano que ahí desarrolla el sabor y se vuelve

más frágil la cáscara esto facilita la separación y se utiliza las mismas máquinas

descascaradoras que se utiliza para el arroz.

Obtención de copos: Los granos se pulen y cortan en forma transversal de 4 a 5

fragmentos, luego se cuecen por vapor y se pasan por dos rodillos grandes para

formar los copos.

Obtención del Salvado: es la capa externa del grano de avena que se encuentra

debajo de la cáscara no comestible. Este proceso se base en cajas de laminación

que sirven para aplanar y separar el salvado de la harina, después se pasan por

un tamiz grande y giratorio para separar aún más.

Obtención de la harina: Se pasa por un molido y luego por medio de un tamiz se

separa la harina gruesa y harina de avena integral pero la harina gruesa se envía

de nuevo al molino hasta que quede bien molida.

2.4.2.8. Conservación

La avena se puede almacenar de forma segura en lugares que tengan el 12% de

humedad pero en lugares que tienen niveles de humedad más altos se debe conservar en

lugares aireados para que permanezca seco y poder conservar por mucho tiempo.

23

2.4.2.9. Maleza

La buena preparación del terreno evita en gran porcentaje la aparición de la maleza o

mala hierba sin embargo el crecimiento de la planta es muy fuerte y tiende a ahogar la

mala hierba aunque en ocasiones puede aparecer la maleza de hoja ancha para evitarlo

es necesario aplicar herbicidas como el Igrán el cual se debe mezclar de 1 a 2

Kilogramos en 200 o 300 litros de agua por cada hectárea se lo debe aplicar en el

proceso de desarrollo porque la planta absorbe todos los nutrientes que necesita para su

desarrollo normal esto también ayuda para obtener la semilla limpia libre de elementos

extraños.

2.4.2.10. Plaga

Los insectos causan un 5% de pérdida anual aunque es menos sujeta a daño por

insectos a comparación de la cebada y el trigo, los insectos más dañinos son:

La chinche verde Toxoptera Graminum, chapulines, saltarillas, grillos y los

afidos que son los que transmiten virus causantes de enfermedades, la pérdida

causada por enfermedades es de un 20% anual.

Tarsonemus apirifex, Es un ácaro que endurece la vaina con sus picaduras e

impide la salida de la panícula durante el espigado la raquis sale enteramente

retorcido y las flores quedan estériles.

Gorgojos (Tychius sp.), la avena sufre en el granero los ataques de gorgojos

aunque no son muy intensos.

Carbones, pulgones para estas plagas se debe primero desinfectar en seco la

semilla con productos químicos llamados Ceresán y Diazinón que se disuelven

en agua.

2.5. PAÍSES IMPORTADORES

2.5.1. Principales países importadores del Mijo

El cultivo del mijo se ha reducido progresivamente con la expansión del maíz sin

embargo los países más productores del mijo son: China, La India, Níger, Nigeria y

24

Etiopia los cuales corresponden aproximadamente a un 80% de la utilización mundial

del mijo. No se dispone de datos estadísticos exactos del cultivo en la mayoría de los

países aunque se estima que se consume un total de 20 millones de toneladas se destina

a la alimentación humana, piensos, preparaciones de bebidas alcohólicas, desechos y

otros usos como semillas.

2.5.2. Principales países importadores de la Avena

Hasta la primera Guerra Mundial la cosecha de avena era mayor que la del trigo,

pero desde entonces el cultivo ha ido decayendo y en la actualidad la producción

mundial para el consumo humano ocupa el quinto lugar y los países más productores

son: Rusia, Canadá, EEUU, Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia

Tabla 5. Principales países importadores de Avena

País 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

Septiembre

Estados Unidos 1.787 1.607 1.468 1.600 1.600

México 82 46 103 75 75

Japón 46 56 64 60 60

China 39 57 58 50 50

Suiza 52 49 49 50 50

Sudáfrica 33 21 25 25 25

Canadá 14 21 18 15 20

Noruega 8 34 10 25 15

Ecuador 14 11 11 10 10

Bosnia y Herzegovina

2 3 5 5 5

Colombia 2 2 2 5 5

UE-27 4 2 6 5 5

Turquía 6 0 5 5 5

Uruguay 11 4 11 5 5

Albania 0 0 5 0 0

Argelia 0 1 0 0 0

Otros 47 156 167 137 230

Total Mundial 2.147 2.070 2.007 2.072 2.160

Fuente: (cotrisa.cl, 2013)

25

2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO

2.6.1. Desarrollo del cultivo del mijo

2.6.1.1. Desarrollo vegetativo

Su ciclo vegetativo es relativamente corto, de apenas tres o cuatro meses, según la

variedad; a la semana se produce la germinación, al mes comienza a macollar, se

levantan los tallos y a los dos meses florece, un mes más tarde maduran las espigas.

2.6.1.2. El encañado

Esta es la etapa más importante y exigente de nitrógeno donde se debe encontrar en

el suelo es de mucha importancia para obtener un alto rendimiento del grano cultivado.

2.6.1.3. El espigamiento

Se forman en el extremo superior del tallo de 30 cm a 3 m de altura sus espigas son

muy abiertas con una longitud de 6 a 25 cm contienen 2 flores las cuales se forman en el

extremo superior el mijo y son granos pequeños, de forma redondeada, cáscara muy

delgada y brillante, son de color blancos (P. Miliaceum álbum), amarillos (P. Miliaceum

luteum), rojos (P. Miliaceum purpureum) y negros (P. Miliaceum nigrum).

2.6.1.4 La floración

Son espigas alargadas, inclinadas en el ápice con ramas largas y erguidas de color

verde tiene 2 glumelas estériles que tienen espiguillas bastante gruesas de 4 a 5 mm

2.6.1.5. La madurez

La planta es de desarrollo rápido, a la semana o diez días de la siembra ya se ve

como el tallo sale de la tierra la planta alcanza una altura hasta 1 metro y en el proceso

de maduración se puede ver cómo va cambiando el grano de color verde al amarillo

26

generalmente el mijo madura a los 60 y 80 días, aunque el mijo japonés madura en 45

días y el mijo perla al igual que el africano maduran a los 120 días o más.

2.6.2. Desarrollo del cultivo de la avena

2.6.2.1. Desarrollo vegetativo

La avena tipo grano tiene un ciclo vegetativo promedio de 195 días a la madurez con

una altura de 140 cm aproximadamente, panojas de 27 cm con 38 espiguillas y 2 granos

por espiguilla de macollaje mediano. La avena tipo forraje adquiere una altura de 180 a

200 cm abundante follaje, hojas largas de 35 cm y anchas de 3,5 cm, los mejores

rendimientos para forraje se obtiene cuando se encuentra en “Estado de leche”

aproximadamente entre los 120 a 130 días.

2.6.2.2. El encañado

La planta, además de producir en promedio tres internudos subterráneos que no se

estiran, produce de seis a siete internudos aéreos que sí lo hacen; el nudo apical del

primer internudo que se estira es el que da origen a la panícula, siendo ese mismo nudo

el que se detecta subterráneamente al comenzar la etapa de encañado.

Luego de comenzada la etapa de encañado, las raíces principales y los internudos de

la parte aérea se van desarrollando en forma relativamente rápida; estos varían en la

longitud y el diámetro, presentan nudos prominentes, los cuales alcanzan un número

promedio de seis en los cultivos más precoces y de siete en los cultivos más tardíos.

2.6.2.3. El espigamiento

Es una planta perenne forma macollas con tallos erectos muy altos, panojas largas y

densas con espiguillas de 8-10 mm de longitud la planta alcanza metro y medio de

altura

27

2.6.2.4. La floración

Se producen entre los meses junio y agosto se presenta una panícula o panoja bien

abierta el eje principal o raquis central es frágil y el eje o raquis secundario

corresponden a ramas provenientes del eje principal que son largos y delgados pueden

tener una disposición unilateral todos distribuidos en un número similar a cada lado.

2.6.2.5. La madurez

La plante madura entre 5 y 6 meses desde que se siembra hasta que se cosecha

2.7. ZONAS DE CULTIVO EN EL EUADOR

Ecuador tiene una diversidad de suelos por lo que son aptas para una producción

agrícola amplia y diversa

2.7.1. Zonas de cultivo del mijo

Crece en suelos muy salinos donde no se desarrolla con facilidad el trigo y maíz. En la

región costa los terrenos que están cerca del mar producen sequedad del suelo

transformándolos en salinos por la corriente marina y son ideales para el cultivo del

mijo.

Costa: Santa Elena, Guayas y el Oro.

Sierra: Chimborazo, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Pichincha, Carchi, Bolívar,

Cañar, Azuay, Loja.

2.7.2. Zonas de cultivo de la avena

Crece en suelos fértiles, arcillosos, alcalinos, arenosos y salinos por lo que se da en la

región interandina se caracteriza por el clima es frio debido por las elevaciones

montañosas, volcánicas y nevados

28

Costa: Santa Elena

Sierra: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay,

Loja.

Gráfico 11. Mapa de distribución del cultivo del mijo y avena

Fuente: (Chachapoya, C. 2014)

29

CAPÍTULO II

2. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

2.1. Aporte Nutricional

2.1.1. Mijo

2.1.1.1. Descripción general

El mijo es una semilla muy pequeña en forma ovoide están aseguradas dentro de

una cascarilla dura y brillante, las semillas son de 0,15 cm de largo y casi lo mismo de

ancho, son de diferentes colores como el marrón, verde olivo, naranja, rojo, amarillo y

blanquecino, no contiene gluten y son fáciles para digerir por sabor muy suave y lo

pueden consumir los celiacos, es rico en vitaminas, minerales, proteínas, fibra en

muchos países se lo consume en el desayuno.

El mijo tiene poca importancia en todo el mundo muchas personas lo consideran

como semilla que solo sirve para la alimentación de pájaros, sin embargo los

agricultores lo consideran como grano para el cultivo forrajero este cereal crece en

cualquier tipo de suelos aunque una buena cosecha se dan en suelos muy pobres y

soportan temperaturas muy altas, en algunos países si es considerado como cereal.

30

2.1.1.2. Composición nutricional

Tabla 6. Composición nutricional en 100 g de mijo

Energía 363 Kcal

Proteínas 11,8 g

Grasa 4,8 g

Ceniza 2,2 g

Fibra 2,3 g

Carbohidratos 67 g

Calcio 42 mg

Hierro 11 mg

Tiamina 0,38 mg

Riboflavina 0,21 mg

Niacina 2,80 mg


Tabla 7. Composición nutricional en 100 g de mijo

Energía 356 Kcal

Proteínas 11,01 g

Hidratos de carbono 64,40 g

Fibra 8,50 g

Grasa 4,20 g

Agua 11,90 g

Calcio 8 mg

Hierro 3,01 mg

Yodo 2,50 mg

Magnesio 114 mg

Zinc 1,70 mg

Vitamina B1 0,42 mg

Vitamina B2 0,30 mg

Vitamina B3 4,70 mg

Vitamina B6 0,38 mg

Fuente: (dietas.net, 2014)

31

2.1.1.3. Nutrientes

Tabla 8. Nutrientes del mijo

NUTRIENTES DESCRIPCIÓN

Hidratos de carbono Contienen un 75% de almidón se considera como fuente de

energía de absorción lenta y progresiva.

Proteínas Contiene el 11% de aminoácidos como lisina, metionina y

cistina son muy útiles y necesarias para el cuerpo porque

ayuda a construir los sin reducir la masa muscular.

Grasas Contiene solo el 2% de grasas insaturadas consideradas

como grasa buena junto con los hidratos de carbono

considerando la principal fuente de energía.

Hierro La cantidad de hierro que aporta crea una fuente de energía

extraordinaria ideal para el agotamiento mental, debilidad

física o psíquica.

Magnesio Se estima que alrededor del 60% refuerza el sistema óseo y

la dentadura, el 28% para los órganos y músculos mientras

que el 2% restante refuerza los líquidos corporales.

Vitaminas La vitamina de complejo B se triplica a comparación de

otros cereales. La vitamina B1 (Tiamina) absorbe la glucosa

del cerebro y del sistema nervioso, Vitamina B6 (piridoxina)

interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas

produciendo anticuerpos, vitamina B2 (riboflavina) favorece

a la regeneración de los tejidos de la piel, cabello, uñas y

mucosas, vitamina B3 (niacina) transforman la energía a

partir de los hidratos de carbono, proteínas y grasas que

relaja los vasos sanguíneos dándole elasticidad y estabilidad

a los niveles de glucosa.

Fuente: Chachapoya, C. 2014

32

2.2.1. Avena

2.2.1.1. Descripción general

La avena es una semilla alargada y ondulada depende del cultivo también varia su

color de de blanco a amarillo. Es un cereal muy nutritivo y con un alto contenido de

fibra soluble beneficiosa para combatir el colesterol. Además tiene un sabor muy

agradable similar al de las nueces. La mayoría de personas están familiarizadas con los

copos de avena, pero también se puede usar en granos, en harina o en salvado.

A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral

porque el salvado y el germen están unidos al grano por eso la avena contiene más

vitaminas, minerales y fibra que los demás cereales contiene una sustancia llamada

avenosa que favorece a las personas que gastan mucha energía en el día.

2.2.1.2. Composición nutricional

33

Tabla Nº 9 Composición nutricional en 100 g de Avena

Energía 389 Kcal

Agua 8,2 g

Grasa 6,9 g

Proteínas 16,8 g

Hidratos de carbono 66,27 g

Fibra 10,6 g

Gluten 2 mg

Potasio 429 mg

Sodio 2 mg

Fósforo 523 mg

Calcio 54 mg

Magnesio 11 mg

Hierro 4,7 mg

Zinc 3,9 mg

Vitamina E 0,70 mg

Vitamina B1 0.76 mg

Vitamina B2 0.13 mg

Vitamina B6 0.11 mg

Vitamina B9 Folacina 56 mcg

Vitamina B3 Niacina 0,323 mg

Fuente: (botanical-online.com, 2013)

34

2.2.1.3. Nutrientes

Tabla 10. Nutrientes de la avena

NUTRIENTES DESCRIPCIÓN

Grasas Compuestos en un 7% por ácidos grasos poliinsaturados y

monoinsaturados

Proteínas Contienen el 10% de proteínas la cual contiene gluten y las

personas celiacas y los bebes hasta los 9 meses no deben

consumir porque les ocasionaría un grave daño intestinal

Hidratos de carbono Es el único cereal que contiene los 7 aminoácidos esenciales

su absorción es lenta y de fácil asimilación

Fibra Ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema intestinal

Potasio Interviene en el proceso metabólico y relaja los músculos

Sodio Regula el sistema cardiaco, mantiene el equilibrio del azúcar

Fosforo Ayuda a la formación de los huesos, dientes y tejido

muscular junto con el calcio.

Calcio Permite la regeneración celular a nivel óseo

Magnesio Es un estabilizador del calcio que ayuda en la salud de los

huesos

Hierro Es un mineral en unión con las proteínas forman los glóbulos

rojos

Zinc Es un mineral el cual intervienen en el crecimiento y

desarrollo de las personas.

Vitaminas Las vitaminas del complejo B son esenciales para el

desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso

Fuente: Chachapoya, C. 2014

35

2.2. USOS

2.2.1. Usos del Mijo

2.2.1.1. Consumo

El mijo se cultiva como fuente de alimentación destinada al consumo humano y

animal aunque no contiene gluten se puede usar para la panificación mezclando con

harina de trigo así se puede preparar una gran diversidad de platos dulces o saladas

porque es fácil de cocinar y tiene un sabor agradable al paladar parecido a las nueces, se

consume directamente o junto con legumbres, hortalizas o a su vez combinarlo con

jugo, leche, o yogurt para garantizar una optima nutrición durante todo el día.

Tabla 11. Mijo en la nutrición humana

AUTOR AÑO PAÍS TIPO DE ALIMENTO

Lorenz y

Dilsaver

1980 Uganda,

India

Tallarines elaborados con la harina de mijo

perla

Gebrekidan y

Gebre

1982 Etiopia Se elabora pan fermentado con harina de mijo

teff llamado Injera

Subramanian 1982 India El mijo perla descascarillado es un sustituto

del arroz

Murty y

Subramanian

1982 India,

Bangladesh,

Pakistán

Se elabora pan plano, sin levadura llamado

Roti

Oniang y

Alnwick

1988 África Gachas fermentadas y se debe consumir en

menos de 30 horas

Faure 1992 India Hizo una pasta con la mezcla de mijo, sorgo y

trigo el cual el mijo mejoro la consistencia del

producto para ser más digerible

Fuente: (books.google.com.ec, 2014)

36

2.2.1.2. Medicinal

En la medicina naturista lo considera como un alimento anti-estrés, .energético,

vitalizante, diurético y digestivo excelente para las personas con problemas de estomago

y páncreas porque posee un buen poder aglutinante gracias a las fibras solubles que

contiene. Desde la antigüedad en china los médicos utilizaban el mijo para aumentar la

producción de leche de las madres.

En la industria cosmética producen extractos salinos de mijo destinados a dar lucidez y

vigor al cabello.

2.2.1.3. Bebidas alcohólicas

El mijo son granos tradicionalmente importantes que se utilizan en la industria

cervecera de algunas culturas por ejemplo en Taiwán, en varios pueblos de África

Oriental se la considerada en bebida tradicional conocida como "ajono" también es el

ingrediente base para la elaboración del rakshi que es una bebida destilada de los

habitantes de Nepal sin embargo en el este de Nepal en los países de Rumanía y

Bulgaria, el mijo se utiliza para preparar la bebida fermentada densa de sabor agridulce

con contenido alcoholico del 1% llamada “boza”.

2.2.1.4. Otros

Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.

2.2.2. Usos de la Avena

2.2.2.1. Consumo

Se cultivan para la alimentación humana como cereal asimismo se aprovecha en

harina, salvado y copos ideales para preparar nutritivas papillas porque tienen un gran

valor nutritivo y para la alimentación animal se utiliza como forraje para el ganado

caballar y mular también muy apreciado por el ganado vacuno y ovino cuando la planta

37

se corta verde sirve a menudo para elaborar henos, ensilados y pasto pero la paja

también se aprovecha muy bien es ideal para preparar la cama para el ganado.

2.2.2.2. Medicinal

Los médicos de la Antigüedad no le daban importancia alguna a esta planta y no fue

hasta la edad media donde se empezaron a descubrir sus cualidades, actualmente el fruto

y ocasionalmente la paja se utilizan con fines medicinales. En la india a los adictos al

opio les suelen desinfectar el organismo con infusiones de avena por ello se dice que

tiene la virtud de quitar los deseos de fumar, estimulan el apetito y combate el insomnio.

En la industria cosmética la avena es un componente clásico que se incluye

habitualmente en exfoliantes, mascarillas, jabones los que suavizan, reparan sobre todo

en las pieles inflamadas, irritadas, pieles muy secas, con eczemas, dermatitis,

quemaduras, rozaduras también proporciona una barrera protectora en la piel.

2.2.2.3. Bebidas alcohólicas

También se puede utilizar para la panificación con la mezcla de harina de otros

cereales igualmente es ideal para la fabricación de bebidas alcohólicas. Podemos

obtener bebidas alcohólicas a partir de los cereales sin dejar de lado a estos importantes

cereales como es el mijo y la avena.

38

Tabla 12. Proceso de destilado

EPOCA PAÍS O ZONA

GEOGRÁFICA

BEBIDA

FERMENTADA

MATERIAL BASE

PARA EL

PRODUCTO

BEBIDA

DESTILADA

OBTENIDA

Antes del

800 AC China Tchoo (tchú) Arroz y mijo Sautchú (sautchoo)

800 ac Ceylan e india Toddy Arroz y melaza Arrack

Asia Kumiss Leche de burra Arika

Tartaria

Caucásica Kefir

Leche de burra o

yegua Skhou

Japón Sake Arroz Sochu

500 dc Reino unido

(inglaterra)

Agua miel

(mead) Miel

Agua miel

destilada

1000 Italia Vino Uvas Brandy

Karpatos Fermento Papas y cereales Vodka

Países eslavos

Brandy de

ciruela Ciruelas Slivovitza

1100 Irlanda Cerveza

Malta, avena y

cebada

Usquebaugh (un

tipo de whisky)

1200 España Vino Uvas Aqua vini

España y

Francia Melaza de caña Caña de azucar Rum, rhum o ron.

1500 Escocia Cerveza Malta de cebada Aqua vitae o

whisky

1650 Méjico Fermento Agave (cactus) Tequila

Fuente: (zonadiet.com, 2012)

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cognac.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vodka.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cognac.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm


http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm



39

2.3. VENTAJAS DEL CONSUMO

2.3.1. Ventajas del consumo del Mijo

Este cereal es muy energético que muchas veces sustituye al arroz y a la pasta,

contiene gran cantidad de hierro, magnesio y vitaminas B el cual ayuda a la

regeneración del sistema nervioso, combate los calambres musculares debido a la

actividad física diaria, ideal para las personas con anemia ferropénica, también es un

gran aliado para las mujeres en periodo de gestación o en periodo de lactancia, niños en

crecimiento,

Posee una gran ventaja de no contener gluten porque contiene menos poder calórico

que cualquier otro cereal es ideal para los vegetarianos, celiacos o los que buscan un

equilibrio nutricional porque no engorda, el ácido silícico presente en el mijo posee una

acción estimulante y fortificante sobre las uñas, dientes, cabello y la piel.

Aportan energía y una cantidad mínima de grasa en el cuerpo y sacian el hambre al

instante porque contienen un alto aporte nutritivo. Los nutricionistas aconsejan que se

debe consumir de dos a tres veces por día cereales y frutas porque equilibran la dieta

2.3.2. Ventajas del consumo de la Avena

Para aprovechar todas las cualidades de este cereal se debe consumir regularmente

en forma de hojuelas al consumir 100 gramos contribuye el 40% de las necesidades

diarias

Es uno de los cereales más completos que posee varias virtudes que ayudan al

funcionamiento del cuerpo, contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales sobre

todo la Lisina y ácidos grasos esenciales comparado con el resto de cereales es muy rica

en fibra soluble como el betaglucano el cual ayuda al mejoramiento del sistema

40

digestivo considerado como laxante natural, mantiene el azúcar de la sangre en optimas

condiciones ideal para los diabéticos, las grasas insaturadas que contienen ayuda a

reducir y controla los niveles de colesterol perfecto para las personas con sobrepeso

también ayuda para los problemas cardiovasculares y circulatorios.

Por su contenido de avenina actúa como sedante ayudando a tranquilizar el sistema

nervioso también tiene beneficio diurético que ayuda a aumentar la producción de orina

por esta razón se le conoce también como adelgazante es un cereal que tiene poco

gluten por lo que no es recomendado para las personas celiacas.

Como ayuda a funcionar mejor el sistema digestivo disminuye el vacio gástrico por

lo que favorece a mantener el estomago lleno por más tiempo dando un efecto de

saciedad por horas y evitar el deseo de comer constantemente.

2.4. DESVENTAJAS DEL CONSUMO

2.4.1. Desventajas del Mijo

El mijo es un inhibidor de la enzima Peroxidasa Tiroidea leve por lo que no es

adecuado consumir en grandes cantidades por las personas que padecen de la

enfermedad de la tiroides.

Presenta un contenido muy bajo en vitamina B3, resulta un problema si la dieta se

basa solo exclusivamente en este cereal pero su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 es

mayor que otros cereales.

2.4.2. Desventajas de la Avena

El consumo excesivo de avena pero específicamente el salvado puede ocasionar

ciertos efectos secundarios en la salud por ejemplo: Hinchazón, producción excesiva de

41

gases, reducción en la absorción de ciertas vitaminas y minerales a causa de la diarrea,

dolores abdominales o cólicos intestinales, oclusión intestinal.

El salvado de avena es contraindicado en casos de colon irritable, obstrucción

intestinal, obstrucción e inflamación de la vesícula, enfermedad del intestino,

intolerancia alimentaria, colitis ulcerosa y osteoporosis.

El consumo debe ser con prudencia dentro de un plan de alimentación de acuerdo al

peso y al desgaste físico diario de cada persona.

42

CAPITULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 ANÁLISIS DE MERCADO

El mijo y la avena son cereales que no se les considera como tal aunque son

productos que se pueden encontrar en el mercado a precios accesibles se ha descartado

su consumo frecuente tras la aparición y gran aceptación del trigo, con el análisis de

mercado se pretenderá despertar el interés y motivar a que se incorpore estos cereales en

nuevos platos nutritivos y deliciosos al paladar mediante la propuesta gastronómica

innovadora, pero también tiene como objetivo profundizar el conocimiento de los

beneficios que aportan al organismo para disminuir la desnutrición y la presencia de

enfermedades que están afectando en la actualidad, esta es la razón por el cual está

dirigido a la personas que les interese tener una alimentación variada y saludable.

Para el análisis de la encuesta se ha tomado en cuenta a las amas de casa del Distrito

metropolitano de Quito.

Para calcular el tamaño de la muestra del Universo se tomo en cuenta los datos de la

fuente del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEN, 2010), el que se indica que

en el Distrito metropolitano de Quito existen 35 000 amas de casa, la misma que se

aplicó una fórmula matemática obteniendo como resultado un total 376 encuestas a

aplicar.

3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA

El tamaño de la muestra es el número representativo de la población que componen

un Universo y son extraídas del mismo.

43

3.2.1. Cálculo de la muestra

La fórmula que se aplicara será la siguiente:

= 𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

DATOS

Amas de casa del distrito metropolitano de Quito

Universo: 35 000 amas de casa

n = Tamaño de la muestra

N = Universo o Población

Z = Nivel de confianza (1,95)

P = Responden a favor (50%)

Q = Responden en contra (50%)

e = Margen de error (5 – 10%)

𝑛 = 𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

𝑛 = (1,95)2 ∗ 35000 ∗ 0,50 ∗ 0,50

(0,05)2 ∗ (35 000 − 1) + (1,95)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50

𝑛 = 33 271,88

88,45

𝑛 = 376

44

Una vez desarrollada la formula se obtuvo un resultado de 376 encuetas que se las

aplicara a las amas de casa del Distrito Metropolitano de Quito que comprenden los

sectores norte, centro y sur.

45

3.3 MODELO DE LA ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD TURISMO, HOTELERIA Y GATRONOMÍA

ENCUESTA

Esta encuesta tiene como objetivo el grado de conocimiento acerca de los cereales: Mijo

y Avena

Marque con una X

1. ¿Conoce usted el cereal llamado Mijo?

Si _____ No _____

2. ¿Conoce usted el cereal Avena?

Si _____ No _____

3. ¿Consume usted cereales en su dieta alimenticia?

Si _____ No _____

4. Consume usted Avena en:

Desayuno _____

Almuerzo _____

Cena _____

Ninguna Comida _____

5. Consume usted Mijo en:

Desayuno _____

Almuerzo _____

Cena _____

Ninguna Comida _____

6. ¿Tiene usted conocimiento sobre la composición nutricional que tiene el Mijo y la

Avena?

Si _____ No _____

46

7. ¿Conoce sobre los beneficios que tiene el Mijo en la salud?

Si _____ No _____

8. ¿Conoce sobre los beneficios que proporciona la Avena en la salud?

Si _____ No _____

9. ¿Es de su conocimiento que estos dos cereales ayudan a bajar de peso?

Si _____ No _____

10. ¿Con que frecuencia utiliza usted estos cereales en sus comidas?

Diariamente ______

Semanalmente ______

Mensualmente ______

No Utiliza ______

11. ¿En qué tipo de preparaciones gastronómicas le gustaría consumir el Mijo y la

Avena?

AVENA MIJO

Entradas _______ Entradas _______

Sopas _______ Sopas _______

Platos Fuertes _______ Platos Fuertes _______

Postres _______ Postres _______

Bebidas _______ Bebidas _______

Ninguna Preparación _______ Ninguna Preparación _______

12. ¿Sabía usted que los precios de la Avena y el Mijo son accesibles para comprarlos?

Si _____ No _____

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

47

3.3.1 Tabulación de la encuesta y análisis de resultados

1. ¿Tiene usted conocimiento del Mijo?

Grafico 12. Tabulación pregunta 1

Interpretación y análisis

Tabla 13. Conocimiento del mijo

Respuesta Nº Personas %

Si 23 6 %

No 353 94 %

TOTAL 376 100 %

De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de

Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que existe un alto porcentaje

de desconocimiento del cereal mijo, mientras que un porcentaje mínimo de las amas de

casa en la actualidad tienen conocimiento del mijo.

48

2. ¿Conoce usted el cereal Avena?



Tabla 14. Conocimiento de la avena


Si 376 100 %

No 0 0 %

TOTAL 376 100 %

De acuerdo a la encuesta aplicada la totalidad de las amas de casa del Distrito

Metropolitano de Quito manifiestan que conocen la Avena y que es un alimento muy

importante en su dieta diaria.

100%

SI NO

49

3. ¿Consume usted cereales en su dieta alimenticia?



Tabla 15. Consumo de cereales


Si 330 88 %

No 46 12 %

TOTAL 376 100 %

De acuerdo a la encuesta aplicada en el Distrito Metropolitano de Quito con una

muestra de 376 amas de casa, tan solo el 12% no utilizan cereales en su dieta

alimenticia, mientras que en la actualidad el 88% incluyen en su alimentación diaria los

cereales para mantener y cuidar su salud y así evitar enfermedades.

88%

12%

SI NO

50

4. ¿Consume usted Avena?



Tabla 16. Consumo de avena


Desayuno 247 66 %

Almuerzo 59 16 %

Cena 30 8 %

Ninguna comida 40 10 %

TOTAL 376 100 %


Quito se pudo concluir que la avena con un alto porcentaje es consumido en el

desayuno, sin embargo en el almuerzo y la cena el consumo es mínimo esto permitirá

elaborar diversas preparaciones para que su consumo no se limite solo al desayuno y

hasta que no se llegue a consumir en la dieta diaria.

66%

16%

8%10%

DESAYUNO ALMUERZO CENA NINGUNA COMIDA

51

5. ¿Consume usted Mijo?



Tabla 17. Consumo del mijo


Desayuno 0 0 %

Almuerzo 0 0 %

Cena 0 0 %

Ninguna comida 376 100 %

TOTAL 376 100 %

De acuerdo a las 376 personas encuestadas en el Distrito Metropolitano de Quito se

pudo concluir que el 100% de las amas de casa debido a un total desconocimiento de

este importante cereal no lo consumen en ninguna preparación de su alimentación

diaria.

100%

DESAYUNO ALMUERZO CENA NINGUNA COMIDA

52

6. ¿Tiene usted conocimiento sobre la composición nutricional que tiene el Mijo y la

Avena?



Tabla 18. Conocimiento de la composición nutricional del Mijo y Avena


Si 100 27 %

No 276 73 %

TOTAL 376 100 %


muestra de 376 amas de casa, el 73% tienen conocimiento de la composición nutricional

y le dan mucha importancia de estos importantes cereales mijo y avena para mantener

su salud, mientras que el 27% no tiene conocimiento alguno sobre la composición

nutricional del mijo y avena.

27%

73%

SI NO

53

7. ¿Conoce sobre los beneficios que tiene el Mijo en la salud?



Tabla 19. Conocimiento de los beneficios del mijo


Si 7 2 %

No 369 98 %

TOTAL 376 100 %

De las 376 encuestas aplicadas a las amas de casa del Distrito Metropolitano de

Quito un porcentaje mínimo tienen conocimiento de los beneficios del mijo en la salud,

mientras que en un 98% existe una carencia de conocimiento acerca de los beneficios

que aporta este importante cereal en la salud.

2%

98%

SI NO

54

8. ¿Conoce sobre los beneficios que proporciona la Avena en la salud?



Tabla 20. Conocimiento de los beneficios de la avena


Si 152 40 %

No 224 60 %

TOTAL 376 100 %


muestra de 376 amas de casa se pudo concluir el 40% tienen conocimiento de los

beneficios de la avena en la salud, mientras que el 60% de las amas de las amas de casa

aunque consumen la avena en su dieta diaria desconocen de los beneficios que aporta en

la salud.

40%

60%

SI NO

55

9. ¿Es de su conocimiento que estos dos cereales ayudan a bajar de peso?



Tabla 21. Conocimiento que ayudan a bajar de peso


Si 215 57 %

No 161 43 %

TOTAL 376 100 %


muestra de 376 amas de casa se pudo concluir el 43% no es de su conocimiento que

estos dos cereales ayudan a bajar de peso, mientras que un 57% de las amas de casa

tienen conocimiento que estos importantes cereales ayudan a bajar de peso y lo incluyen

en su alimentación diaria.

57%

43%

SI NO

56

10. ¿Con que frecuencia utiliza usted estos cereales en sus comidas?



Tabla 22. Frecuencia de consumo

Frecuencia Nº Personas %

Diariamente 36 10 %

Semanalmente 231 61 %

Mensualmente 63 17 %

No utiliza 46 12 %

TOTAL 376 100 %

De acuerdo a las personas encuestadas en el Distrito Metropolitano de Quito el 10%

de las amas de casa usan diariamente, el 17% usa mensualmente, el 61% lo utilizan

semanalmente mientras que el 12% no utilizan porque consideran que el sabor de la

avena no es de su agrado también se tiene en cuenta que gran parte de las amas de casa

poseen un desconocimiento total del mijo y no saben cómo utilizarlo en alguna

preparación.

10%

61%

17%

12%

DIARIO SEMANAL MENSUAL NO UTILIZA

57

11. ¿En qué tipo de preparaciones gastronómicas le gustaría consumir el Mijo y la

Avena?



Tabla 23. En que preparaciones desea consumir la avena


Entrada 18 4 %

Sopa 64 16 %

Plato fuerte 20 5 %

Postre 63 15 %

Bebida 237 58 %

Ninguna preparación 8 2 %

TOTAL 376 100 %

NOTA: En algunas encuestas las amas de casa escogieron de 2 a 3 opciones

4%

16%

5%

15%58%

2%

ENTRADA SOPA

PLATO FUERTE POSTRE

BEBIDA NINGUNA PREPARACIÓN

58


Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 58% están muy

interesadas en probar la avena bebidas, 16% les interesa consumir en sopas, el 15% de

las amas de casa están interesadas en consumir en postres, el 5% les gustaría

experimentar en platos fuertes, el 4% le gustaría probar en entradas mientras el 2% no

están interesadas en probar en ninguna preparación.


2%

10%

12%

61%

12%

3%

ENTRADA SOPA

PLATO FUERTE POSTRE

BEBIDA NINGUNA PREPARACIÓN

59


Tabla 24. En que preparaciones desea consumir el mijo


Entrada 8 2 %

Sopa 39 10 %

Plato fuerte 49 12 %

Postre 243 61 %

Bebida 49 12 %

Ninguna preparación 12 3 %

TOTAL 376 100 %

NOTA: En algunas encuestas las amas de casa escogieron de 2 a 3 opciones


Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 61% está muy

interesado en consumir el mijo en postres, el 12% quieren probar en platos fuertes, el

10% quisieran probar en sopas, el 12% quisieran probar en bebidas, el 2% le interesa

probar en entradas mientras que el 3% no les gustaría consumir en ninguna preparación.

60

12. ¿Sabía usted que los precios de la Avena y el Mijo son accesibles para comprarlos?



Tabla 25. Precios accesibles para adquirirlos


Si 210 56 %

No 166 44 %

TOTAL 376 100 %


Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 44% no tienen

conocimiento de los precios económicos del mijo y la avena, mientras que el 56%

conocen que estos importantes cereales son muy accesibles al bolsillo y lo encuentran

fácilmente en el mercado.

56%

44%

SI NO

61

3.4. CONCLUSIONES DE ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado realizado nos indica que las amas de casa que habitan en el

Distrito Metropolitano de Quito consumen avena pero no tienen un conocimiento claro

de los beneficios nutricionales que aportan a la salud, mientras que una muestra mínima

de amas de casa tiene conocimiento de la existencia del cereal Mijo pero existe una

escasez de información de cómo incorporarlo en preparaciones gastronómicas y la

mejor opción que han optado es ignorarlo por completo por ende se desconocen las

propiedades y beneficios que causan en la salud con el consumo frecuente.

La frecuencia de consumo indica que los cereales generalmente la avena son

ingeridos de manera semanalmente además conocen que los precios son accesibles para

toda clase social y que se encuentra fácilmente en el mercado.

3.5. ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA

A través del estudio aplicado a las amas de casa se observó que el mijo no es un

producto conocido en el mercado debido a esto las preparaciones con este cereal son

completamente escasas.

También se pudo concluir que se despertó una gran interés por el cereal mijo debido

a que se lo ha escuchado por primera vez debido a eso se sienten muy comprometidas

en consumir mediante la innovadora propuesta gastronómica a base de estos dos

importantes cereales el cual es ideal para las personas de todas las edades.

El principal objetivo de la propuesta gastronómica es la creación de platos

innovadores de diferentes géneros como: entradas, platos fuertes, postres y bebidas el

cual su principal ingrediente será el mijo y la avena pero también se pudo concluir que

la avena tendría mas aceptación en bebidas y sopas mientras que el mijo tendría una

gran aceptación en postres y platos fuertes.

62

CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1. Aplicación Gastronómica

En este estudio la aplicación gastronómica está enfocada en utilizar el mijo y la

avena como cereales principales dentro de los diferentes géneros, es por esa razón que

se ha creado un recetario a base de estos nutritivos cereales con preparaciones dulces y

saladas agradables al paladar también servirá para darles a conocer a la población de los

beneficios que se obtiene en la salud al consumirlos de una manera periódica y así

mantener un estilo de vida saludable.

4.2. Métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la cual se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para ser consumidos, aunque existen

muchos alimentos que requieren una modificación química para hacerlos digestivos

pero también existen alimentos que se pueden consumir en su forma natural pero al

llevarlos a una cocción se modifica su aspecto y su textura destruyendo a los

microorganismos por lo que se convierten en alimentos sabrosos y apetitosos.

Podemos diferenciar 3 métodos de cocción los cuales son:

1.- Por calor seco o concentración

2.- Por calor húmedo o expansión

3.- Mixta.

4.2.1. Cocción por calor seco

63

Su cocción consta de la ausencia de agua el cual utiliza únicamente el agua del

alimento el que se evapora y su sabor se concentra, con lo que se obtiene la coagulación

superficial de las proteínas y la caramelización de los glúcidos mientras que en el centro

del alimento sus elementos se convierten en nutritivos y aromáticos. Los métodos que

se encuentran en este grupo son los siguientes:

Asar en el horno

Es un método de cocción lenta con la transmisión de aire caliente al que le otorga un

agradable sabor y aspecto al preparado formando una costra en su contorno. Por acción

del calor se sella la superficie formando una costra y atrapando los jugos en el interior

evitando picar el asado en el trascurso de la cocción para evitar el secado en exceso. Se

deberá tener en cuenta el tiempo y las temperaturas adecuadas del alimento a cocer.

Asar a la parrilla / plancha

Este método generalmente se usa para carnes y embutidos su cocción consiste por

acción de aire caliente utilizando carbón, plancha caliente o parrilla la cual debe estar

previamente engrasada para evitar que se pegue el alimento a la parrilla. La carne se

debe voltear sólo una vez, cuando se necesite que la carne contenga la cuadrícula dorada

(característica de la carne asada) se deberá girar ligeramente sin voltearla mientras se

termina su cocción.

Gratinar

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno

o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los

alimentos. Por lo general se hace con el uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa,

entre otras el que permitirá formar una costra dorada.

64

Saltear / sofreír

Este método procede de la cocina China y consiste en procesar los alimentos con

una cantidad mínima de alguna materia grasa aplicando calor alto por lo que su cocción

será muy breve, los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de

sabor, consistencia y aspecto obteniendo una costra suave con su núcleo tierno y jugoso.

Fritura en abundante aceite

Este método consiste en la operación de cocción mediante calor aplicado por un

baño de materia grasa muy caliente provocando el endurecimiento y dorado de su

superficie.

4.2.2. Cocción por calor húmedo

Es un método en el cual el calor es conducido al alimento mediante un líquido

basado por agua o vapor mientras que los elementos solubles como las vitaminas y

minerales se disuelven. Los métodos que se encuentran en este grupo son los siguientes:

Hervir / sancochar

En este método el agua es el medio líquido para cocer los alimentos en agua

hirviendo mediante una ebullición lenta considerando siempre el punto de cocción de

cada alimento para evitar que pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura, en

algunos casos se recomienda retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el

proceso de cocción. Si se va a cocer carne se debe ponerla después de que el agua

suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos.

Pero si se necesita para caldos los huesos o carne se añadirá cuando el agua este fría.

65

Blanquear

El alimento se sumerge cuando el agua ha llegado al punto de ebullición este

proceso dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente el que también dependerá

de la cantidad de alimento que se va a utilizar en algunos casos se cueza sólo un poco

porque posteriormente se terminara de cocer en algún otro preparado. En el caso de

verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada, a este proceso se le llama

refrescar y evita la decoloración.

Escalfar / pochar

Este procedimiento utiliza el agua antes de alcanzar el punto de ebullición.

Generalmente se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado al que se le

puede aromatizar con especias o hierbas aromáticas para poder usar como un caldo

ligero, al momento de escalfar huevos se recomienda adicionar gotas de vinagre blanco

con el fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

Vapor

Este método consiste en coser los alimentos con el vapor que genera el agua

mientras alcanza el punto de ebullición, para este proceso se requiere una canasta de

metal o rejilla donde el liquido no debe estar en contacto con el alimento para lo cual la

olla se deberá mantener tapado durante la cocción que será rápida y sana sin dañar las

propiedades del alimento también se puede saborizar el agua con especias, hierbas

aromáticas o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares.

4.2.3. Cocción por calor Mixto

Este método se basa en la combinación de dos técnicas como la exposición brusca al

calor de una grasa combinada con un calor húmedo.

Guisar

Alimento que su cocción empieza a rehogar con poca grasa y se termina con mucho

líquido.

66

Estofar

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido. Se prepara

a fuego lento en un recipiente tapado donde no se permite la renovación de aire y los

alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes de los ingredientes

empleados en la preparación.

Brasear

Consiste en dorar el alimento con poca grasa con la finalidad de aportar color y

formar una cubierta exterior para evitar la expulsión de sus jugos desde el principio

luego se termina su cocción con una salsa, generalmente se hace con trozos grandes de

carnes.

4.2.4. Otros métodos

Baño maría

Es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene

el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener

contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas

delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo

Cocción a presión

Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual

se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor, la ventaja que

ofrece el usar este tipo de olla a comparación de una olla normal es que el tiempo

utilizado para la cocción es menor aproximadamente 1/3 del tiempo normal debido a

que requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan

en los alimentos.

67

Horno microondas

Es un método muy rápido de cocción el cual las ondas de energía electrónica que

produce activan las moléculas de agua que contiene el alimento también la fricción que

producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. El tiempo de cocción

dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer entre más pequeño sea más

rápida será la cocción. Su principal uso es descongelar rápidamente, recalentar una

comida sin resecar y para cocinar.

4.3. Recetario

Este recetario que se propone está basado en la cocina fusión donde se tratara de

mejorar las recetas tradicionales introduciendo con buena presentación aplicando las

técnicas aprendidas con productos que se encuentran con facilidad en el mercado.

Este recetario cuenta con entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

Entradas

1.- Croquetas de pollo con avena

2.- Pastel de carne con mijo

3.- Tortillas de mijo

4.- Hamburguesa de mijo

5.- Quiche de mijo

6.- Berenjenas rellenas de mijo y verduras

7.- Sopa de mijo

8.- Tomate relleno de mijo

9.- Bolón de mijo

Platos fuertes

10.- Milanesa de mijo

68

11.- Pollo en costra de semillas de mijo

12.- Pollo con mijo y vegetales

13.- Camarones con mijo y aceitunas

Postres

14.- Muffins de plátano, chocolate y avena

15.- Torta escandinava de avena y manzanas

16.- Scones de avena y frutas secas

17.- Cake de mijo con cerezas

18.- Budín de mijo, peras y chocolate

19.- Flan de mijo

20.- Galletas de avena y plátano

21.- Trifles de avena

22.- Pie de mijo y naranja

23.- Dulce tentación de avena con mijo

Bebidas

24.- Licuado tropical de avena

25.- Crema de avena con mijo

26.- Colada de avena

27.- Avena refrescante

28.- Smoothie de frutilla y avena

29.- Coctel de mijo

30.- Refresco de mijo con mora

69

4.3.1. Entradas

4.3.1.1. Croquetas de pollo con avena

RECETA ESTÁNDAR FOTO

Nombre de la receta: Croquetas de pollo con avena

Género: Entrada

Porción: 6 Pax

Fecha de producción: 06 Febrero 2014

Observación:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

CROQUETAS

Hojuelas de avena g 100

Cebolla perla g 150 Brunoisse

Pechuga de pollo U 2 Deshuesadas

Huevo g 50

Pistachos g 50 Picado

Apanadura g 100

Cebollín g 10 Repicado

Aceite ml 500

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

CROQUETAS

En un bol mezclar la avena, pan rallado y los piñones. Reservar

Procese las pechugas de pollo con el huevo hasta obtener una pasta homogénea.

En un bol mezclar el pollo procesado, cebolla, cebollín, sal, pimienta, y poco de piñones y pan molido.

Hacer bolitas y aplastarlas un poco con la mano y rebozar por la mezcla de

avena.

Fría en abundante aceite caliente hasta que doren.

Escurra sobre papel absorbente.

NOTA: Se puede servir con una hoja pequeña de lechuga

La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal

70

COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO

Nombre de la receta Croquetas de pollo con avena

Género: Entrada

Porción 6 Pax

Fecha de producción 06 Febrero 2014

Observación

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO

X

UNIDAD

COSTO TOTAL

CROQUETAS

Hojuelas de avena g 100 0,003 0,34

Cebolla perla g 150 0,044 0,22

Pechuga de pollo U 2 0,005 4,99

Huevo g 50 0,108 0,11

Pistachos g 50 0,034 1,68

Apanadura g 100 0,002 0,16

Cebollín g 10 0,013 0,13

Aceite ml 500 0,002 1,24

Suma 8,87

Varios

5%

0,44

Costo

total

9,31

Costo por

pax

1,55

71

4.3.1.2. Pastel de carne con mijo

RECETA ESTANDAR FOTO

Nombre de la receta: Pastel de carne con mijo

Género: Entrada

Porción: 8 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


Mijo g 600 Remojar por 24 horas y cocer por

una de mijo 3 partes de agua

Harina g 30

Carne molida g 500


Tomate g 100

Ajo g 5 Repicado

Perejil g 10 Repicado

Huevos U 2 Cocido y cortado en rebanadas

Leche ml 250

Queso parmesano g 150 Rallado

Aji en polvo g 20

Aceitunas g 50 Repicadas

Achiote ml 60

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos

Rehogar el achiote, cebolla, ajo, tomate, perejil y ají.

Condimenta con sal y pimienta

Sellar la carne molida en el rehogado

Batir los huevos con la leche

En un molde engrasado poner una capa de mijo, el rehogado, aceitunas, la leche

batida y repetir el procedimiento, al final espolvorear el queso parmesano

Llevar al horno por 20 minutos a 180º C

NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal en esta receta aporta 2178 Kcal

72


Nombre de la receta Pastel de carne con mijo

Género: Entrada

Porción 8 Pax


Observación

INGREDIENTES UNIDA

D

CANTIDAD COSTO

X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 600 0,004 2,34

Harina g 30 0,002 0,06

Carne molida g 500 0,003 1,70


Tomate g 100 0,001 0,14

Ajo g 5 0,004 0,02

Perejil crespo g 10 0,004 0,04

Huevos U 2 0,108 0,22

Leche ml 250 0,001 0,20

Queso parmesano g 150 0,020 2,99

Aji en polvo g 20 0,005 0,10

Aceitunas verdes g 50 0,009 0,44

Aceite Achiote ml 60 0,004 0,22

Suma 8,51

Varios

5%

0,43

Costo

total

8,94

Costo

por pax

1,12

73

4.3.1.3. Tortillas de Mijo


Nombre de la receta:

Género: Entrada

Porción: 6 pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:



una de mijo 3 partes de fondo


Ajo g 5 Repicado

Huevos g 150

Zanahoria g 100 Brunoisse

Champiñones g 150 Fileteados

Aceite ml 300

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.

Rehogar la cebolla, ajo y los champiñones.

Incorporar el mijo cocido.

En un bol batir los huevos e incorporar el rehogado.

Condimentar con sal y pimienta.

Hacer las tortillas y freírlas en abundante aceite.

Escurra sobre papel absorbente.

NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 1452 Kcal

74


Nombre de la receta Tortilla de mijo

Género: Entrada

Porción 6 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 400 0,004 1,56


Ajo g 10 0,004 0,04

Huevos g 150 0,108 0,33

Zanahoria g 100 0,001 0,08

Champiñones g 150 0,007 1,09

Aceite ml 300 0,002 0,74

Suma 4,02

Varios

5%

0,20

Costo

total

4,22

Costo

por pax

0,70

75

4.3.1.4. Hamburguesa de mijo


Nombre de la receta: Hamburguesa de mijo

Género: Entrada

Porción: 8 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


Mijo g 250 Cocer por una de mijo 3 partes de

fondo

Fondo claro de pollo g 750


Pistachos g 20 Tostado y procesado


Pimiento verde g 50 Brunoisse

Perejil crespo g 12 Repicado

Aceite de oliva ml 10

Sal c/n

Pimienta c/n

ENSALADA

Lechuga crespa g 100


Aceitunas negras g 20

Tomate U 2 Cortar en rodajas

Jamón g 100 Parmentier

Queso mozarela g 200 Parmentier

Vinagre balsámico g 30

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

PARA LA HAMBURGUESA

Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por

40 minutos.

Rehogar el aceite con cebolla, zanahoria, pimiento, perejil, piñones.

Condimentar con sal y pimienta.

Darle forma de hamburguesa y cocinar a la plancha

PARA LA ENSALADA

En un bol emulsionar el vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Servir el tomate, el queso, la lechuga, el jamón y agregar la vinagreta.


76


Nombre de la receta Hamburguesa de mijo

Género: Entrada

Porción 8 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 250 0,004 0,98

Fondo claro de

pollo

g 750 0,001 1,19


Pistachos g 20 0,034 0,67

Zanahoria g 150 0,001 0,12

Pimiento verde g 50 0,001 0,06


Aceite de oliva ml 10 0,010 0,10

ENSALADA

Lechuga crespa g 100 0,001 0,15


Aceitunas negras g 20 0,007 0,15

Tomate U 2 0,001 0,34

Jamón g 100 0,004 0,39

Queso mozarela g 200 0,008 1,66

Vinagre balsámico g 30 0,015 0,45

Suma 6,66

Varios

5%

0,33

Costo

total

6,99

Costo por

pax

0,87

77

4.3.1.5. Quiche de mijo


Nombre de la receta: Quiche de mijo

Género: Entrada

Porción: 4 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:




Champiñones g 150 Fileteado

Berenjena g 120 Dejar una hora con sal


Ajo g 5 Repicado

Zuquini g 150 Parmentier


Leche ml 100

Huevos g 200

Orégano g 3


Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.

Rehogar la cebolla, ajo, aceite de oliva y las verduras

En un bol batir la leche, el 50% de huevos + 50% de queso parmesano

Condimentar con sal, pimienta y orégano al gusto.

En un bol mezclar el mijo+ el 50% de huevos hasta obtener una masa

consistente.

Engrasar un molde de 26 cm de diámetro y extender la mezcla añadir las verduras y espolvorear con el resto de queso.

Llevar al horno a 180º por 20 a 30minutos.

Servir

NOTA:

Dejar una hora con sal para que se pierda el sabor amargo y luego lavarlas.

El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 1089 Kcal

78


Nombre de la

receta

Quiche de mijo

Género: Entrada

Porción 4 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 300 0,004 1,17

Champiñones g 150 0,007 1,09

Berenjena g 120 0,002 0,19


Ajo g 5 0,004 0,02

Zuquini g 150 0,001 0,11


Leche ml 100 0,001 0,08

Huevos g 200 0,108 0,43

Orégano g 3 0,013 0,04


Suma 5,31

Varios

5%

0,27

Costo

total

5,58

Costo

por pax

0,93

79

4.3.1.6. Berenjenas rellenas de mijo y verduras


Nombre de la receta: Berenjenas rellenas de mijo y

verduras

Género: Entrada

Porción: 4 Pax


Observación:


Mijo g 100 Cocer por una de mijo 3 partes

de agua

Berenjena U 2 Retirar la pulpa y cortar en

brunoisse

Tocino g 80 Brunoisse


Ajo g 5 Repicado


Acelga g 150 Blanqueadas y cortadas en

Chifonade


Orégano g 10


Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO


40 minutos

Rehogar el tocino, cebolla, zanahoria, berenjenas, ajo y la acelga.

Condimentar con sal, pimienta y orégano.

Incorporar el mijo al rehogado y rellenar las berenjenas espolvorear el queso

Engrasar una lata con aceite de oliva y llevar al horno a 180º C por 20 minutos

NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal

80


Nombre de la receta Berenjenas rellenas de mijo y verduras

Género: Entrada

Porción 4 Pax


Observación

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X

UNIDAD

COSTO

TOTAL

Mijo g 100 0,004 0,39

Berenjena U 2 0,002 0,39

Tocino g 80 0,012 0,97

Zanahoria g 150 0,001 0,12

Ajo g 5 0,004 0,12


Acelga g 150 0,001 0,11


Orégano g 10 0,013 0,13


Suma 4,36

Varios 5% 0,22

Costo total 4,58

Costo por pax 1,15

81

4.3.1.7. Sopa de mijo


Nombre de la receta: Sopa de mijo

Género: Entrada

Porción: 6 Pax


Observación:


Mijo g 400 Remojar por 24 horas

Carne de cerdo g 250 Cortadas en cubos de 1.5 cm

Papas g 300 Lavadas y cortadas en cubos de

2 cm

Arveja g 100

Cebolla blanca g 25 Picado finamente

Ajo g 5 Repicado

Tomate g 50 Concase

Mantequilla g 10

Col g 50 Troceadas

Cilantro g 10 Ramas enteras

Leche ml 200

Aceite de achiote ml 5

Comino c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Rehogar la mantequilla, achiote, ajo, cebolla, tomate

Sellar la carne y aromatizar con cilantro

Condimentar con sal, pimienta y comino.

Desglasar con 4 litros de agua y reducir

Incorporar las arvejas junto con el mijo y cocinar por 40 minutos a fuego medio

Incorporar las papas, col y la leche

Rectificar el sabor

Servir caliente y decorar con perejil


82


Nombre de la receta Sopa de mijo

Género: Entrada

Porción 6 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Mijo g 400 0,004 1,56

Carne de cerdo g 250 0,008 1,96

Papas g 300 0,001 0,35

Arveja g 100 0,004 0,37

Cebolla blanca g 25 0,002 0,05

Ajo g 5 0,004 0,02

Tomate g 50 0,001 0,07

Mantequilla g 10 0,006 0,06

Col g 50 0,001 0,04

Cilantro g 10 0,003 0,03

Leche ml 200 0,001 0,16

Aceite de achiote ml 5 0,004 0,02

Suma 4,69

Varios 5% 0,23

Costo total 4,92

Costo por pax 0,82

83

4.3.1.8. Tomate relleno de mijo


Nombre de la receta: Tomate relleno de mijo

Género: Entrada

Porción: 4 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


Mijo g 150 Cocer por una de mijo 3 partes de

agua

Tomate g 500 Cortar la parte superior y sacar la

pulpa

Carne molida g 300


Pimiento verde g 50 Brunoisse

Ajo g 5 Repicado


Orégano g 3

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO


30 minutos

Rehogar el aceite, cebolla, ajo y el pimiento.

Condimenta con sal, pimienta y orégano.

Sellar la carne molida en el rehogado

Incorporar el mijo con el rehogado

Condimentar los tomates, rellenarlos y cubrirlos con las tapas.

En una lata engrasar poner los tomates y llevar al horno a 200ªC por 15 minutos

NOTA:

La cocción de los tomates va a depender del tamaño

En media cocción se puede agregar agua en la base para que no se resequen

demasiado


84


Nombre de la receta Tomate relleno de mijo

Género: Entrada

Porción 4 pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 150 0,004 0,59

Tomate g 500 0,001 0,67

Carne molida g 300 0,003 1,02


Pimiento verde g 50 0,001 0,06

Ajo g 5 0,004 0,02


Orégano g 3 0,013 0,04

Suma 2,66

Varios

5%

0,13

Costo

total

2,79

Costo por

pax

0,70

85

4.3.1.9. Bolón de mijo


Nombre de la receta: Bolón de mijo

Género: Entrada

Porción: 4 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


PARA LAS

BOLAS




Ajo g 10 Repicado



Queso mozarela g 50

Huevo g 50

Apanadura g 250

Aceite ml 500

Orégano g 5

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO


Rehogar aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, perejil enfriar el rehogado e incorporar el queso

Condimentar con sal, pimienta y orégano.

Incorporar el mijo con el rehogado amasar y formar las bolitas.

Rebozamos las bolitas en huevo luego por pan molido y freír en abundante aceite hasta que estén bien dorados.

NOTA:

Servir con café


86


Nombre de la receta Bolón de mijo

Género: Entrada

Porción 4 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 200 0,004 0,78

Zanahoria g 100 0,001 0,08

Ajo g 10 0,004 0,04



Queso mozarela g 50 0,008 0,41

Huevo g 50 0,108 0,11

Apanadura g 250 0,002 0,39

Aceite g 500 0,002 1,24

Orégano g 5 0,013 0,06

Suma 3,28

Varios 5% 0,16

Costo total 3,44

Costo por

pax

0,86

87

4.3.2. Platos fuertes

4.3.2.1. Pollo en costra de mijo


Nombre de la receta: Pollo en costra de mijo

Género: Plato fuerte

Porción: 4 Pax


Observación:


POLLO

Avena g 100

Mijo g 100 Tostado por 2 minutos

Harina de maíz g 100

Harina g 100

Leche ml 200

Huevos g 100


Pechuga de pollo U 2 Deshuesadas y

salpimentadas

Ajo g 10


Sal c/n

Pimienta c/n

SALSA AURORA

Bechamel base g 250

Tomate

g 150 Concasse

Albahaca fresca

U 2 Hojas enteras

Crema de leche g 50

Mantequilla g 10

Sal c/n

Pimienta c/n

PURÉ DE PAPA

Papa g 500 Lavadas y peladas

Mantequilla g 10

Queso crema g 20

Crema de leche g 50

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Para el pollo:

Mezclar en un bol el mijo, avena y harina de maíz. Reservar.

En otro bol mezclar los huevos, leche, ajo. Reservar

88

Abrir la pechuga al medio, aplastar con un mazo espolvorear perejil.

Pasar por harina, luego por la mezcla de huevo por ultimo pasar por la mezcla de

avena.

Colocar las pechugas en una lata con aceite de oliva y llevar al horno a 200ª por 8 – 10min.

Para la salsa Aurora

Rehogar tomate con mantequilla aromatizado con albahaca

Anadir la salsa bechamel base

Condimentar con sal y pimienta

Ligar con crema de leche

Para el puré de papa

Cocinar y majar las papas. Reservar

Fundir la mantequilla + queso y añadir las papas.

Condimentar y reducir con la crema de leche hasta ligar

Darle forma usando pvc

NOTA:

Al agregar las papas se debe hacer a fuego medio bajo y mezclando rápidamente para que el puré no se adhiera al sartén o a la olla.

Al ligar con la crema de leche alzar la llamada a media y mezclar todo hasta formar una masa no tan espesa para que se pueda dar forma.


El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal

89


Nombre de la receta Pollo en costra de mijo


Porción 4 Pax


Observación

INGREDIENTES UNIDAD MISE EN

PLACE

COSTO X

UNIDAD

COSTO

TOTAL

POLLO

Avena g 100 0,002 0,18

Mijo g 100 0,004 0,39

Harina de maíz g 100 0,002 0,18

Harina g 100 0,002 0,19

Leche ml 200 0,001 0,16

Huevos g 100 0,108 0,22



Ajo g 10 0,004 0,04


SALSA AURORA

Bechamel base g 250 0,004 1,00

Tomate g 150 0,001 0,20

Albahaca fresca U 2 0,008 0,01

Crema de leche g 50 0,005 0,23


PURE DE PAPA

Papa g 500 0,001 0,59


Queso crema g 20 0,007 0,13


Suma 9,11

Varios 5% 0,46

Costo total 9,57

Costo por

pax

2,39

90

4.3.2.2. Milanesa de mijo

RECETA ESTÁNDAR FOTO

Nombre de la Receta: Milanesa de mijo


Porción: 6 Pax


Observación:




Hojuelas de avena g 125 Hidratar con el caldo de las lentejas

Lenteja g 500 Reservar el caldo


Pimiento rojo g 100 Brunoisse


Ajo g 5 Repicado


Caldo de lentejas ml 250

Sal c/n

Pimienta c/n


PATATA

HOTELERA

Papas medianas g 1000 Lavadas y cubiertas con papel

aluminio

Mantequilla g 30

Crema de leche g 30

Queso parmesano g 20

Perejil crespo g 5

PROCEDIMIENTO

PARA LA MILANESA


Rehogar con aceite de oliva, cebolla perla, zanahoria, pimiento rojo y ajo.

Procesar el mijo, la avena hidratada y las lentejas hasta obtener una pasta homogénea.

Incorporar las dos preparaciones, agregar el perejil y salpimentar.

Armar milanesas y pasar por avena.

Poner en una lata previamente engrasada y llevar al horno a 200º por 12 minutos

91

PARA LA PAPA HOTELERA

Llevar las papas al horno a 328ª F por 30 minutos

Retirar del horno cortar por la mitad y retirar la papa cocida

Hacer un puré con la mantequilla, crema de leche a fuego medio y condimentar.

Añadir al puré queso parmesano y perejil.

Manguear sobre la corteza de la papa y gratinar.

NOTA:

La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 486 Kcal

El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 726 Kcal

92


Nombre de la receta Milanesa de mijo


Porción 6 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Mijo g 200 0,004 0,78

Hojuelas avena g 125 0,003 0,42

Lenteja g 500 0,001 0,63


Pimiento rojo g 100 0,003 0,30

Zanahoria g 100 0,001 0,08

Ajo g 5 0,004 0,02


Caldo de lentejas ml 250 0,001 0,33


PATATA

HOTELERA

Papas medianas g 1000 0,001 1,18





Suma 5,13

Varios 5% 0,26

Costo total 5,39

Costo por pax 0,90

93

4.3.2.3. Pollo con mijo y vegetales


Nombre de la receta: Pollo con mijo y vegetales


Porción: 4 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:



una de mijo 3 partes de fondo

Fondo claro de pollo ml 600

Aceite de oliva g 24


Ajo g 10 Repicado

Pechuga de pollo U 2 Deshuesada corte en tiras

Zuquini U 1 Parmentier

Tomate g 100 Parmentier


Albahaca fresca U 8 Hojas

Limón g 15 Zumo

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición el mijo con sal y el fondo tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.

Saltear con aceite el zuquini y el tomate

Rehogar con aceite, el ajo y la cebolla

Sellar el pollo en el rehogado y agregar el limón y espolvorear con el queso

Aromatizar con albahaca

Cocer por 10 minutos y servir con el mijo bien caliente.

NOTA:


94


Nombre de la

receta

Pollo con mijo y vegetales


Porción 4 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


X

UNIDAD

COSTO TOTAL

Mijo g 200 0,004 0,78

Fondo claro de

pollo

ml 600 0,001 0,60

Aceite de oliva g 24 0,010 0,23


Ajo g 10 0,004 0,04


Zuquini U 1 0,001 0,10

Tomate g 100 0,001 0,13


Albahaca fresa U 8 0,008 0,08

Limón g 15 0,001 0,02

Suma 10,11

Varios

5%

0,51

Costo

total

10,62

Costo

por pax

2,66

95

4.3.2.2. Camarones con mijo y aceitunas


Nombre de la receta: Camarones con mijo y

aceitunas


Porción: 4 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:





Ajo g 10 Repicado 50% mijo y 50%

camarones


Aceitunas verdes g 100 Brunoisse

Camarón g 300 Pelado y desvenado

Mantequilla g 30 Cubos de 1 cm

Vino blanco ml 25

Azafrán g 10

Sal c/n

Pimienta c/n


PROCEDIMIENTO


40 minutos.

Rehogar con el aceite de oliva la cebolla, ajo, aceitunas, azafrán, perejil.

Procesar la preparación y mezclar con el mijo.

Condimentar con sal y pimienta. Reservar

PARA LOS CAMARONES

Rehogar con el aceite de oliva el ajo y saltear los camarones

Condimentar con sal y pimienta

Incorporar el vino blanco y esperar a que se evapore casi por completo. Retirar del fuego.

Agregar la mantequilla y revolver bien.

Al momento de servir espolvorear con perejil

NOTA:


96


Nombre de la receta Camarones con mijo y aceitunas


Porción 4 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Mijo g 600 0,004 2,34


Ajo g 10 0,004 0,04


Aceitunas verdes g 100 0,009 0,88

Camarón g 300 0,015 4,65


Vino blanco ml 25 0,006 0,14

Azafrán g 10 0,009 0,09


Suma 8,97

Varios 5% 0,45

Costo total 9,42

Costo por

pax

2,36

97

4.3.3. Postres

4.3.3.1. Muffins de plátano, chocolate y avena


Nombre de la receta: Muffins de plátano, chocolate y

avena

Género: Postre

Porción: 10 Pax


Observación:


Avena g 60

Harina g 370

Mantequilla sin sal g 160

Miel de abeja g 24

Plátano g 380 Majado

Azúcar morena g 360

Chips de chocolate g 100

Nueces g 50 Picadas

Huevos g 200

Sal g 0.5

Esencia de vainilla g 24

Bicarbonato de sodio g 5

Aceite ml 40

PROCEDIMIENTO

En un bol mezclar la harina, avena, azúcar, nueces, bicarbonato, sal, chip de chocolate.

Cremar la mantequilla con el azúcar, el aceite y la miel

Agregar los huevos uno por uno

Incorporar los ingredientes secos y el plátano.

Colocar en moldes de muffins previamente engrasados y enharinados

Llevar inmediatamente al horno a 220º C por 15 minutos.

NOTA:

El bicarbonato es para darle volumen


98


Nombre de la receta Muffins de plátano, chocolate y avena

Género: Postre

Porción 10 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Avena g 60 0,002 0,11

Harina g 370 0,002 0,70

Mantequilla sin sal g 160 0,006 0,90

Miel de abeja g 24 0,012 0,29

Plátano g 380 0,001 0,26

Azúcar morena g 360 0,001 0,32

Chips de chocolate g 100 0,008 0,76

Nueces g 50 0,021 1,05

Huevos g 200 0,108 0,43

Esencia de vainilla g 24 0,004 0,10

Bicarbonato de

sodio

g 5 0,010 0,05

Aceite ml 40 0,002 0,10

Suma 5,07

Varios 5% 0,25

Costo total 5,32

Costo por

pax

0,53

99

4.3.3.2. Torta escandinava de avena y manzanas


Nombre de la receta: Torta escandinava de avena y

manzanas

Género: Postre

Porción: 12 Pax


Observación:


Hojuelas de avena

g 125

Polvo de hornear g 30

Naranja U 1 Ralladura

Manzanas verdes kg 1 Peladas, cortadas en gajos y

cocinadas en 500 agua con 500

azúcar

Azúcar g 300

Miel g 75

Mantequilla g 525

Harina integral g 400


Licor de naranja ml 34

Canela molida g 12

Huevos g 300

GRUMOS


Azúcar g 75

Mantequilla g 100

Harina g 75

Canela molida g 12

PROCEDIMIENTO

PARA EL BIZCOCHO

Cocinar las manzanas en el almíbar con unas gotas de limón hasta que estén

blandas.

Hidratar los copos de avena con el almíbar de la cocción de las manzanas.

En un bol mezclar los ingredientes secos: la harina, polvo de hornear y la canela.

Cremar la mantequilla con el azúcar a baja velocidad, agregar la miel, la ralladura y la esencia de vainilla.

Aumentar la velocidad y agregar los huevos uno por uno luego bajar la

velocidad del cremado y agregarle la avena hidratada junto al licor de naranja.

Engrasar y enharinar un molde de 28 cm de diámetro

Colocar en el molde capas alternadas de masa y otra de manzanas.

100

PARA LOS GRUMOS

Mezclar en un bol todos los ingredientes.

Distribuir por encima de la torta

Llevara horno precalentado a 170 ° por 40 minutos.

Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.

NOTA:


101


Nombre de la receta Torta escandinava de avena y manzanas

Género: Postre

Porción 12 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Polvo de hornear g 30 0,011 0,33

Naranja U 1 0,001 0,09

Manzanas verdes Kg 1 0,002 2,88

Azúcar g 300 0,001 0,26

Miel g 75 0,012 0,90


Harina integral g 400 0,002 0,93


Licor de naranja ml 34 0,015 0,50

Canela molida g 12 0,022 0,27

Huevos g 300 0,108 0,65

GRUMOS


Azúcar g 75 0,001 0,06


Harina g 75 0,002 0,14


Suma 11,66

Varios 5% 0,58

Costo total 12,24

Costo por

pax

1,02

102

4.3.3.3. Scones de avena y frutas secas


Nombre de la receta: Scones de avena y frutas secas

Género: Postre

Porción: 10 Pax


Observación:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

Copos de avena g 85

Harina g 100

Azúcar impalpable g 30


Sal g 3

Pasas g 40

Frutas deshidratadas g 40

Huevo g 50

Mantequilla g 110

Leche ml 75

PROCEDIMIENTO

En un bol mezclar los ingredientes secos: harina, avena, azúcar, polvo de

hornear, sal y las pasas

En un bol batir el huevo con la manteca derretida y la leche y volcar en los ingredientes secos

Incorporar los huevos en los ingredientes secos unir todo con una espátula con movimientos envolventes.

Aplastar la masa con la mano para formar dos círculos de 2 cm de espesor.

Marcar con un cuchillo 8 porciones en cada círculo

Colocar en una lata engrasada y llevar al horno a 220º C por 15 minutos

NOTA:

La masa no debe ser amasada

Debe servirse caliente


103


Nombre de la receta Scones de avena y frutas secas

Género: Postre

Porción 10 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Harina g 100 0,002 0,19

Azúcar impalpable g 30 0,002 0,05


Pasas g 40 0,005 0,20

Frutas deshidratadas g 40 0,029 1,17

Huevo g 50 0,108 0,11


Leche ml 75 0,001 0,06

Suma 3,02

Varios 5% 0,15

Costo total 3,17

Costo por

pax

0,32

104

4.3.3.4. Cake de mijo con cerezas


Nombre de la receta: Cake de mijo con cerezas

Género: Postre

Porción: 8 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


Harina de mijo g 150

Harina g 150

Maicena g 80

Mantequilla g 230

Azúcar g 300

Huevos g 250 Separar las claras de las

yemas

Naranja g 125 Zumo

Ralladura de naranja g 8

Leche evaporada g 125


Cerezas en almíbar g 100

PROCEDIMIENTO

En un bol mezclar el zumo, la ralladura de naranja y la leche evaporada. Reservar

En un bol tamizar las harinas, maicena y el polvo de hornear. Reservar

Cremar la mantequilla con el azúcar

Añadir las yemas una por una e ir alternando en forma de lluvia los ingredientes secos

Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Por último, añadir las cerezas a la preparación.

Engrasar y enharinar un molde de 28 cm de diámetro y forrado con papel manteca.

Hornear por 55 minutos a 180°

NOTA:

El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta la harina de mijo aporta 544 Kcal

105


Nombre de la receta Cake de mijo con cerezas

Género: Postre

Porción 8 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Harina de mijo g 150 0,004 0,63

Harina g 150 0,002 0,29

Maicena g 80 0,004 0,32


Azúcar g 300 0,001 0,26

Huevos g 250 0,108 0,54

Naranja g 125 0,001 0,09

Ralladura de naranja g 8 0,001 0,001

Leche evaporada g 125 0,011 1,43


Cerezas en almíbar g 100 0,009 0,86

Suma 6,03

Varios 5% 0,30

Costo total 6,33

Costo por pax 0,79

106

4.3.3.5. Budín de mijo, peras y chocolate


Nombre de la receta: Budín de mijo, peras y

chocolate

Género: Postre

Porción: 3 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


PARA EL BUDÍN

Mijo g 100 Tostadas por 2 minutos



Chip de chocolate g 150

Mantequilla g 150

Huevos g 150

Almendras g 50 Fileteadas

Azúcar g 150

Peras U 2 Peladas y cortadas en cubos de 5

cm

COULIS

Frutilla g 250 Pulpa

Azúcar g 150

Limón g 10

PROCEDIMIENTO

PARA EL BUDÍN

Saltear las peras con mantequilla

Cremar la mantequilla y azúcar

Agregar los huevos uno por uno

En un bol mezclar los ingredientes secos: las almendras, chocolate, harina, polvo

de hornear

Incorpore los ingredientes secos y las peras.

Engrasar y enharinar un molde de 35 cm. de largo y colocar la mezcla en el molde y espolvorear con semillas de mijo

Llevar al horno a 160ºC por 20 minutos.

Dejar reposar durante 10 minutos y servir

PARA EL COULIS

Cocer todos los ingredientes de 10 – 15 minutos revolver constantemente.

Servir el budín con el coulis.

NOTA:


107


Nombre de la receta Budín de mijo, peras y chocolate

Género: Postre

Porción 3 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL

PARA EL BUDÍN

Mijo g 100 0,004 0,39



Chip de chocolate g 150 0,008 1,13


Huevos g 150 0,108 0,33

Almendras g 50 0,021 1,07

Azúcar g 150 0,001 0,13

Peras U 2 0,003 0,28

COULIS

Frutilla g 250 0,003 0,75

Azúcar g 150 0,001 0,13

Limón g 10 0,001 0,01

Suma 5,81

Varios 5% 0,29

Costo total 6,10

Costo por

pax

1,02

108

4.3.3.6. Flan de mijo


Nombre de la receta: Flan de mijo

Género: Postre

Porción: 8 Pax


Observación:


PARA EL

BIZCOCHO

Harina de mijo g 70

Cocoa g 15


Mantequilla g 100

Azúcar impalpable g 100

Huevos g 150 Claras punto de nieve


PARA EL FLAN

Huevos g 150

Queso crema g 100

Guayaba g 100 Pulpa

Leche evaporada g 150

Leche condesada g 200


PARA EL

CARAMELO

Azúcar g 250

PROCEDIMIENTO

PARA EL CARAMELO

Caramelizar el azúcar

Verter en el molde y extender. Reservar PARA EL FLAN

Licuar todo los ingredientes. Reservar

PARA EL BIZCOCHO

En un bol tamizar la harina, cocoa, polvo de hornear

Cremar la mantequilla con el azúcar

Agregar las yemas una por una

Agregar la harina tamizada + las claras con movimientos envolventes.

Verter en el molde + el flan

Cubrir con papel aluminio

Levar al horno a baño maría a 180° C por 40 min

Desmoldar y servir con frutillas

NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 254 Kcal

109


Nombre de la receta Flan de mijo

Género: Postre

Porción 8 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

PARA EL

BIZCOCHO


Cocoa g 15 0,006 0,09



Azúcar impalpable g 100 0,002 0,17

Huevos g 150 0,108 0,33


PARA EL FLAN

Huevos g 150 0,108 0,33

Queso crema g 100 0,007 0,66

Guayaba g 100 0,002 0,18

Leche evaporada g 150 0,011 1,72

Leche condesada g 200 0,005 1,08


PARA EL

CARAMELO

Azúcar g 250 0,001 0,21

Suma 5,82

Varios 5% 0,29

Costo total 6,11

Costo por

pax

0,76

110

4.3.3.7. Galleta de avena y plátano


Nombre de la receta: Galleta de avena y plátano

Género: Postre

Porción: 10 Pax


Observación:


PLACE

Harina g 200


Mantequilla g 100

Azúcar g 90

Chip de chocolate g 70

Plátanos maduros U 2 Majado

Huevo g 50

Levadura en polvo g 7

Canela molida g 4

Sal g 1

PROCEDIMIENTO

• Cremar la mantequilla con el azúcar

• Agregar el huevo y la sal

• Por último agregar el plátano

• Tamizar la harina junto con la levadura y la canela

• Incorporar los copos de avena y los chips de chocolate

• Envolver con papel film y reposar en frio por 30 minutos.

• Estira la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada de 7 mm de grosor

y darle la forma de galleta.

• En una lata engrasada poner las galletas y llevar al horno a 180º C por 15

minutos.

NOTA:


111


Nombre de la receta Galleta de avena y plátano

Género: Postre

Porción 10 pax


Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL

Harina g 200 0,002 0,38



Azúcar g 90 0,001 0,08

Chip de chocolate g 70 0,008 0,53

Plátanos maduros U 2 0,001 0,10

Huevos g 50 0,108 0,11

Levadura en polvo g 7 0,009 0,07


Suma 2,32

Varios 5% 0,12

Costo total 2,44

Costo por

pax

0,24

112

4.3.3.8. Trifles de avena


Nombre de la receta: Trifles de avena

Género: Postre

Porción: 6 Pax


Observación:


Hojuelas de avena g 150 Tostada

Leche condesada g 300

Limón Meyer U 2 Zumo y ralladura

Crema de leche g 250

Frutillas g 400 Fileteadas

Kiwis g 200 Parmentier

PROCEDIMIENTO

Batir la crema de leche a medio punto

Mezclar la crema de leche, leche condesada, el zumo y la ralladura del limón hasta q espese.

En una copa poner una base de frutilla, otra de crema de limón, kiwis, crema de

limón, frutilla.

Cubrir con papel film y llevar al refrigerador.

Al momento de servir espolvorear la avena

NOTA:


113


Nombre de la receta Trifles de avena

Género: Postre

Porción 6 Pax

Fecha de

producción

06 Febrero 2014

Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL


Leche condesada g 300 0,005 1,63

Limón Meyer U 2 0,001 0,12


Frutillas g 400 0,003 0,75

Kiwis g 200 0,001 0,14

Suma 4,29

Varios 5% 0,21

Costo total 4,50

Costo por

pax

0,75

114

4.3.3.9. Pie de mijo y piña


Nombre de la receta: Pie de mijo y piña

Género: Postre

Porción: 10 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:


PARA LA MASA


Harina g 150

Agua ml 100 Fría

Sal g 1

Azúcar g 50

Mantequilla g 150

Huevo U 1

RELLENO

Piña g 300 Parmentier y cocida con 150 gr de

azúcar

Azúcar g 300

Requesón g 500

Huevos U 3

Macadamia g 100

Maicena g 10

Limón Meyer U 1 Ralladura

MTERIALES

Tenedor

Brocha de silicón

Papel film

PROCEDIMIENTO

PARA LA MASA

En un bol de la Kitchen Aid mezclar las harinas, sal, azúcar

Incorporar la mantequilla con la ayuda del gancho mezclar a velocidad media

por 3 minutos.

Agregar el huevo, agua y continuar mezclando

Volcar sobre una superficie enharinada, envolver con papel film y dejar reposar

por 1 hora antes de estirar.

Estirar la masa de 0.4 cm de grosor forrar el molde de pie, pinchar con un

tenedor y hornear a 180ªC por 5 minutos.

PARA EL RELLENO

Cremar el requesón con 150 de azúcar

Anadir los huevos 1 x 1 aromatizar con la ralladura del limón.

Incorporar la macadamia, maicena y la piña.

115

Colocar la mezcla sobre la masa del molde.

Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar en tiras para tejer en la parte

superior.

Pintar con huevo y hornear a 200ªC por 15- 20 minutos

NOTA:


116


Nombre de la receta Pie de mijo y piña

Género: Postre

Porción 10 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL

PARA LA MASA


Harina g 150 0,002 0,29

Agua ml 100 0,001 0,06

Sal g 1

Azúcar g 50 0,001 0,004


Huevo U 1 0,108 0,11

RELLENO

Piña g 300 0,001 0,27

Azúcar g 300 0,001 0,26

Requesón g 500 0,007 3,38

Huevos U 3 0,108 0,33

Macadamia g 100 0,018 1,80

Maicena g 10 0,004 0,04

Limón Meyer U 1 0.001 0,06

Suma 7,87

Varios 5% 0,39

Costo total 8,26

Costo por

pax

0,83

117

4.3.3.10. Dulce tentación de avena


Nombre de la receta: Dulce tentación de avena

Género: Postre

Porción: 3 Pax


Observación:


MUESLI

Hojuelas de avena g 150 Tostada

Nuez g 40 Picadas

Coco g 10 Picado

Arándanos g 40

Azúcar morena g 20

Canela en polvo g 1

Mijo g 10 Tostado

ENSALADA DE

FRUTAS

Plátano U 1 Parmentier

Manzana U 1 Parmentier

Pera U 1 Parmentier

Durazno U 1 Parmentier

Piña g 200 Parmentier

Yogur Natural ml 10

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 175º C.

En una lata tostar hasta que se doren los copos de avena y las nueces de 5-7

minutos, el coco de 2-3 minutos.

En un bol mezclar todos los ingredientes.

Servir en copas las frutas, el yogur y espolvorear con el muesli.

NOTA:



118


Nombre de la receta Dulce tentación de avena

Género: Postre

Porción 3 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

MUESLI


Nuez g 40 0,021 0,84

Coco g 10 0,006 0,06

Arándanos g 40 0,021 0,83

Azúcar morena g 20 0,001 0,02


Mijo g 10 0,004 0,04

ENSALADA DE

FRUTAS

Plátano U 1 0,001 0,07

Manzana U 1 0,003 0,14

Pera U 1 0,003 0,14

Durazno U 1 0,003 0,17

Piña g 200 0,001 0,18

Yogurt Natural ml 10 0,002 0,02

Suma 3,03

Varios 5% 0,15

Costo total 3,18

Costo por

pax

1,06

119

4.3.4. Bebidas

4.3.4.1. Licuado tropical de Avena


Nombre de la receta: Licuado tropical de Avena

Género: Bebida

Porción: 1Pax


Observación:


PLACE

Copos de avena g 15

Mango U 1

Plátano U 1

Leche ml 250

Almendras g 5

Azúcar g 20

PROCEDIMIENTO

Licuar el mango, plátano, leche, avena y las almendras.

Servir frio.

NOTA:


120


Nombre de la receta Licuado tropical de Avena

Género: Bebida

Porción 1 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Mango U 1 0,001 0,30

Plátano U 1 0,001 0,07

Leche ml 250 0,001 0,20


Azúcar g 20 0,001 0,02

Suma 0,75

Varios 5% 0,04

Costo total 0,79

Costo por

pax

0,79

121

4.3.4.2. Crema de avena con mijo


Nombre de la receta: Crema de avena con mijo

Género: Bebida

Porción: 2 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación:



Canela g 5

Leche de mijo ml 250

Azúcar g 150

LECHE DE MIJO

Mijo g 200 Lavado

Sal g 1

Aceite g 24

Miel g 48

PROCEDIMIENTO

PARA LA LECHE DE MIJO

Llevar a ebullición 2 litros de agua luego incorporar el mijo, tapar y bajar el fuego al mínimo dejar que se cocine por 3 horas.

Cuando este frio añadir la sal, aceite, miel y licuar

Tamizar con una tela muy fina y reservar en frio.

PARA LA CREMA

Llevar a ebullición la leche de mijo con la misma cantidad de agua, canela.

Agregar la avena poco a poco mientras batimos

Cocer por 20 minutos a fuego bajo

Agregar el azúcar y retirar del fuego.

NOTA:

Su consumo es perfecta para el desayuno

Servir caliente



122


Nombre de la receta Crema de avena con mijo

Género: Bebida

Porción 2 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Canela g 5 0,026 0,13

Leche de mijo ml 250 0,003 0,75

Azúcar g 150 0,001 0,13

LECHE DE MIJO

Mijo g 200 0,004 0,78

Aceite g 24 0,002 0,06

Miel g 48 0,012 0,57

Suma 2,76

Varios 5% 0,14

Costo total 2,90

Costo por

pax

1,45

123

4.3.4.3. Colada de avena


Nombre de la receta: Colada de avena

Género: Bebida

Porción: 8 Pax

Fecha de

producción:

06 Febrero 2014

Observación: Se puede servir caliente o frio


Avena g 200

Cáscara de piña U 1

Canela Ramas 3

Naranjilla g 150 Cortadas por la mitad

Azúcar g 250

Pimienta dulce g 5

Clavo de olor g 5

PROCEDIMIENTO

• Llevar a ebullición 3 litros de agua con las naranjillas, cascara de la piña, canela,

azúcar, pimienta y clavo de olor por 30 min

• Luego incorporar la avena y reducir a fuego lento por 15 minutos.

• Dejar que se enfrié y retirar la cascara de piña

• Licuar por 10 segundos, cernir y servir.

NOTA:


124


Nombre de la receta Colada de avena

Género: Bebida

Porción 8 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO TOTAL

Avena g 200 0,002 0,36

Cascara de piña U 1 0,001 0,89

Canela Ramas 3 0,026 0,13

Naranjilla g 150 0,002 0,25

Azúcar g 250 0,001 0,21

Pimienta dulce g 5 0,011 0,05

Clavo de olor g 5 0,037 0,19

Suma 2,08

Varios 5% 0,10

Costo total 2,18

Costo por

pax

0,27

125

4.3.4.4. Avena refrescante


Nombre de la receta: Avena refrescante

Género: Bebida

Porción: 4 Pax


Observación:


PLACE

Avena g 80

Leche ml 500

Guayaba g 100 Pulpa

Azúcar g 100

Canela molida g 8

PROCEDIMIENTO

Cocer la avena, leche y guayaba por 30 minutos.

Licuar todos los ingredientes.

Servir y decorar con hojas de menta.

NOTA:

Se puede adicionar hielos


126


Nombre de la receta Avena refrescante

Género: Bebida

Porción 4 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Avena g 80 0,002 0,16

Leche ml 500 0,001 0,50

Guayaba g 100 0,002 0,20

Azúcar g 100 0,001 0,10


Suma 1,14

Varios 5% 0,06

Costo total 1,20

Costo por

pax

0,30

127

4.3.4.5. Smoothie de frutilla y avena


Nombre de la receta: Smoothie de frutillas y avena

Género: Bebida

Porción: 1 pax


Observación:



Frutillas g 100

Almendras g 5

Leche ml 150


Azúcar g 75

PROCEDIMIENTO

Licuar todos los ingredientes a velocidad alta

Se sirve recién preparado

NOTA:

Se puede adicionar hielo


128


Nombre de la receta Smoothie de frutilla y avena

Género: Bebida

Porción 1 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Frutilla g 100 0,003 0,30


Leche ml 150 0,001 0,12


Azúcar g 75 0,001 0,06

Suma 0,95

Varios 5% 0,05

Costo total 1,00

Costo por

pax

1,00

129

4.3.4.6. Coctel de mijo


Nombre de la receta: Coctel de mijo

Género: Bebida

Porción: 4 Pax


Observación:


Harina de mijo g 30

Piña g 300

Naranja g 125 Zumo

Canela g 3

Limón U 4

Ron ml 30

Azúcar g 50

PROCEDIMIENTO

Cocer la harina con agua, canela, dejar enfriar

Licuar con la piña

Incorporar el zumo de naranja, limón y el ron.

Agregar el azúcar al gusto.

Adornar con una rodaja de limón

NOTA:

El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta la harina de mijo

aporta 109 Kcal

130


Nombre de la receta Coctel de mijo

Género: Bebida

Porción 4 pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL


Piña g 300 0,001 0,27

Naranja g 125 0,001 0,12

Canela g 3 0,022 0,07

Limón U 4 0,001 0,11

Ron ml 30 0,037 1,10

Azúcar g 50 0,001 0,04

Suma 1,84

Varios 5% 0,09

Costo total 1,93

Costo por

pax

0,97

131

4.3.4.7. Refresco de mijo con mora


Nombre de la receta: Refresco de mijo con mora

Género: Bebida

Porción: 3 pax


Observación:


Mijo g 100 Tostada

Azúcar g 100

Canela ramas 2

Mora g 150

Limón U 1 Zumo

PROCEDIMIENTO

Cocer el mijo con 2 litros de agua, canela, mora por 45 minutos

Dejar que se enfrié

Licuar con el azúcar y las gotas del limón

NOTA:


132


Nombre de la receta Refresco de mijo con mora

Género: Bebida

Porción 3 Pax


Observación


UNIDAD

COSTO

TOTAL

Mijo g 100 0,004 0,39

Azúcar g 100 0,001 0,09

Canela Ramas 2 0,026 0,13

Mora g 150 0,003 0,38

Limón U 1 0,001 0,01

Suma 1,00

Varios 5% 0,05

Costo total 1,05

Costo por

pax

0,35

133

4.4. FOCUS GROUP

4.4.1. Objetivos del Focus Group

Demostrar con la información obtenida de estos nutritivos cereales la elaboración de

platos innovadores los cuales permitirán establecer el grado de aceptación de las amas

de casa mediante una degustación y que a su vez se incorpore en la alimentación diaria.

4.4.2. Selección del Focus Group

Para determinar la muestra del Focus Group se considero a 10 amas de casa del

Distrito Metropolitano de Quito capacitadas gastronómicamente.

4.4.3. Planificación del Focus Group

Seleccionar el lugar, fecha y hora para realizar la presentación y degustación.

Dar la bienvenida a las amas de casa invitadas.

Dar a conocer los productos investigados y que se creó una propuesta

gastronómica.

Exponer los platos a degustar los cuales se consideró 2 entradas, 2 platos fuerte,

2 postres y 2 bebidas.

Entregar las encuestas las que se responderán al final del consumo de cada plato

establecido.

Servir una cantidad adecuada a cada comensal para la respectiva degustación.

Entre cada plato degustado se les servirá agua para que no se mezclen los

sabores y se pueda apreciar de mejor manera la degustación.

Al concluir con las degustaciones se procederá a retirar las encuestas

previamente llenadas.

Por último se procederá a despedir a las amas de casa agradecer por su presencia

y colaboración brindada.

134

4.5. DETERMINAR LOS PLATOS A VALIDAR

Para seleccionar los platos que conformaran el Focus Group se considero el que

tendrían más aceptación por las amas de casa con un total de 8 platos los que se

componen por: entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

4.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIONES DE LOS RESULTADOS DEL FOCUS

GROUP

Tabla 26. Entrada Nº1 Sopa de mijo

Análisis sensorial

CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación

Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %

Excelente 9 90 7 70 1 10 8 80 7 70

Bueno 1 10 2 20 5 50 2 20 3 30

Regular 0 0 1 10 4 40 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 25. Análisis sensorial Entrada Nº 1

28%

22%3%

25%

22%

Sabor Aroma Textura Color Presentación

135

Sabor

De acuerdo a las 10 amas de casa que degustaron la sopa de mijo el 90% considero

que su sabor es excelente, mientras que el 10% opino que su sabor es bueno.

Aroma

En cuanto al aroma el 70% de las amas de casa concluyeron que el aroma es

excelente, el 20% considero que el aroma es bueno, mientras que un 10% opinao que el

aroma es regular.

Textura

En relación a la textura de las 10 amas de casa que degustaron el 10% considero que

tiene una textura excelente, el 50% opino que su textura es buena, mientras que el 40%

llegaron a la conclusión que la textura es regular.

Color

Referente al color el 80% de las amas expresaron que contiene muchos colores y que

tienen gran aceptación a primera vista, mientras que el 20% considero que su color es

bueno.

Presentación

El plato presentado a las amas de casa el 70% concluyo que la presentación es

excelente mientras el 30% opino que la presentación fue buena.

136

Tabla 27. Entrada Nº2 Croquetas de pollo con avena

Análisis sensorial



Excelente 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 26. Análisis sensorial Entrada Nº 2

Sabor

Este es el primer plato que el 100% de las amas de casa consideraron que su sabor es

excelente agradable al paladar que desde el primer bocado quedaron fascinadas.

20%

20%

20%

20%

20%


137

Aroma

En cuanto al aroma el 100% de las amas de casa determinaron que el aroma es

excelente.

Textura

En relación a la textura el 100% de las amas de casa opinaron que es excelente por

ser crocante y apreciado por el paladar.

Color

El 100% de las amas de casa concluyeron que debido a tener un color obscuro el

color de la avena y perejil se complementaron para obtener una tonalidad atractiva lo

que calificaron como excelente.

Presentación

El plato por ser una entrada no lleva gran cantidad de ingredientes pero al ser

presentado tuvo el 1005 de aceptación considerándolo como excelente.

138

Tabla 28. Plato Fuerte Nº1 Pollo en costra de semillas de mijo

Análisis sensorial



Excelente 10 100 9 90 7 70 10 100 10 100

Bueno 0 0 1 10 3 30 0 0 0 0

Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 27. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº 1

Sabor

De acuerdo a las amas de casa que degustaron el pollo en costra de semillas de mijo

el 100% considero que su sabor es excelente considerando que nadie conoce este

importante cereal.

22%

19%

15%

22%

22%


139

Aroma

El 90% de las amas de casa que degustaron se concluyo que es excelente y el 10% lo

considero el aroma como bueno.

Textura

De acuerdo a la textura el 70% concluyo que les parece excelente al tener en su

exterior los 2 cereales, mientras el 30% comentaron que su textura es buena.

Color

Con respecto al color el 100% concluyo que es excelente porque no se trato de

opacar ningún color.

Presentación

El 100% de las amas de casa califico como excelente porque les gusto mucho.

140

Tabla 29. Plato Fuerte Nº2 Milanesa de mijo

Análisis sensorial



Excelente 3 30 5 50 2 20 5 50 9 90

Bueno 7 70 5 50 6 60 5 50 1 10

Regular 0 0 0 0 2 20 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 28. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº 2

Sabor

De acuerdo a las personas encuestas que degustaron la milanesa de mijo al 30% les

agrado su sabor calificándolo como excelente, mientras que a un 70% no les gusto

mucho porque su sabor es diferente a lo que están acostumbradas a consumir

diariamente por lo que se le considero al sabor como bueno.

12%

21%

8%

21%

38%


141

Aroma

De las 10 amas de casa encuestadas el 50% califico el aroma como excelente

mientras que el otro 50% lo consideraron como bueno.

Textura

De las 10 amas de casa que degustaron el 20% lo considero como excelente, el 60%

lo considero como bueno y el 20% lo aprecio como regular.

Color

En cuanto al color el 50% de las amas de casa concluyeron como excelente debido a

los colores de los ingredientes utilizados sin embargo al otro 50% calificaron como

bueno.

Presentación

El plato presentado el 90% tuvo una aceptación excelente porque en su totalidad les

gusto mucho pero el 10% lo considero como bueno.

142

Tabla 30. Postre Nº1 Torta escandinava de avena y manzanas

Análisis sensorial



Excelente 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 29. Análisis sensorial Postre Nº 1

Sabor

De acuerdo a su sabor suave y no empalagoso de la torta escandinava de avena y

manzanas al 100% de las amas de casa les agrado con lo que se le califico como

excelente.

20%

20%

20%

20%

20%


143

Aroma

En cuanto al aroma las amas de casa el 100% opino que el aroma es excelente.

Textura

De las degustadoras el 100% opinaron que la textura es excelente.

Color

El color fue apreciado al 100% como excelente ya que aparenta ser una torta de

chocolate.

Presentación

La presentación tuvo gran aceptación y el 100% lo califico como excelente.

144

Tabla 31. Postre Nº2 Flan de mijo

Análisis sensorial



Excelente 10 100 10 100 9 90 10 100 10 100

Bueno 0 0 0 0 1 10 0 0 0 0

Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 30. Análisis sensorial Postre Nº 2

Sabor

El plato degustado Flan de mijo aunque es un cereal nuevo para las amas de casa

quedaron muy sorprendidas por su delicado sabor considerando el 100% como

excelente.

21%

21%

18%

20%

20%


145

Aroma

Respecto a su aroma el 100% de las amas de casa opinaron que es excelente y muy

agradable a los degustadores.

Textura

Al presentar el plato lo consideraron como un postre poco apetecible por ser de mijo

pero el 90% lo considero que su textura es excelente y el 10% lo considero como bueno

llegando a la conclusión que se aplico las técnicas adecuadas para obtener una textura

con gran aceptación.

Color

De las personas que degustaron el 100% que tiene colores excelentes agradables a la

vista.

Presentación

De las degustadoras el 1005 aprobaron la presentación del plato al 100%

146

Tabla 32. Bebida Nº1 Refresco de mijo con mora

Análisis sensorial



Excelente 6 60 5 50 8 80 10 100 10 100

Bueno 4 40 2 20 1 10 0 0 0 0

Regular 0 0 3 30 1 10 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 31. Análisis sensorial Bebida Nº 1

Sabor

De las 10 amas de casa que degustaron el refresco de mijo con mora el 60%

considero que al beberlo por primera vez tiene su sabor es excelente mientras que el

40% al no consumirlo no les agrado su sabor.

15%

13%

20%26%

26%


147

Aroma

En cuanto respecta al aroma el 50% de las amas de casa aprobaron como excelente,

el 20% califico como bueno mientras que un 30% concluyo que su aroma es regular.

Textura

En relación a la textura el 80% opinaron que su textura es excelente, mientras que un

10% considero que su textura esta buena y el otro 10% dieron una aceptación de

regular.

Color

De las 10 amas de casa que degustaron el 100% les agrado su color calificándolo

como excelente por contener mora el cual resalto y les llamo mucho la atención.

Presentación

La presentación tuvo gran aceptación el cual el 100% de las amas de casa lo califico

como excelente.

148

Tabla 33. Bebida Nº2 Colada de avena

Análisis sensorial



Excelente 10 100 10 100 9 90 10 100 9 90

Bueno 0 0 0 0 1 10 0 0 1 10

Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100

Grafico 32. Análisis sensorial Bebida Nº 2

Sabor

Las amas de casa que degustaron la colada de avena el 100% de ellas la consideraron

como una bebida excelente.

21%

21%

18%

21%

19%


149

Aroma

En cuanto al aroma el 100% de las amas de casa les pareció agradable y calificaron

como excelente.

Textura

En relación a la textura el 90% aprobaron y calificaron como excelente, mientras que

un 10% lo considero que la textura de la bebida es buena.

Color

De las 10 amas de casa que degustaron esta bebida el 100% califico que su color es

excelente.

Presentación

En relación a la presentación el 90% de las amas de casa lo aprobaron y calificaron

como excelente, mientras que un 10% lo considero que la presentacion de la bebida es

buena.

150

4.4.6. Conclusiones de la validación del Focus Group

Al finalizar con la evaluación y análisis de la presentación de los platos se pudo

concluir que los platos presentados a las amas de casa para la degustación tuvieron gran

aceptación tanto en el Sabor, Aroma, Textura, Color, Presentación considerando que

los platos son innovadores y a su vez existieron varios comentarios positivos los cuales

aseguraron que van a consumir en su dieta diaria porque consideraron que tienen

sabores muy agradables con los que innovaran más recetas a bases de Mijo y Avena ya

que existía una desconocimiento total de su existencia en la Gastronomía.

De los platos seleccionados para la degustación tuvieron gran aceptación las

entradas, platos fuertes, postres y bebidas aunque los platos que tuvieron un 100% de

aceptación son las croquetas de pollo, torta escandinava de avena y manzanas aunque la

avena es muy conocida consideraron que son platos innovadores y deliciosos sin

embargo el flan de mijo tuvo una aceptación del 90% aunque este importante cereal no

sea conocido.

151

Conclusiones

Mediante la investigación y en relación a los nutrientes y beneficios que aporta

el mijo y la avena se puede concluir que son cereales altamente nutritivos y con

los que se puede preparar gran variedad de géneros gastronómicos.

El Ecuador cuenta con 4 regiones que posee una gran variedad de suelos los

cuales son óptimos para la agricultura de varios productos, esta es una gran

ventaja que tiene el país con lo que se puede incentivar a los pequeños y grandes

agricultores al cultivo del mijo en grandes cantidades ya que en la actualidad su

producción es mínima y no consta en datos estadísticos porque su consumo está

destinado solo para la alimentación animal.

La disminución del cultivo nacional de la Avena destinado para el consumo

humano en los últimos años ha decrecido provocando poco interés de su

producción a los pequeños agricultores lo cual incide en el cultivo agrícola.

El mijo y la avena aportan el 50% de carbohidratos en la dieta diaria provocando

saciedad por mucho tiempo lo que se ha sido considerado en la elaboración de la

propuesta gastronómica para una alimentación saludable y variada.

Además mediante las observaciones del jurado del Focus Group manifiestan que

han degustado géneros innovadores que pueden incluirse en los menús diarios.

Mediante las encuestas realizadas se pudo conocer que el mijo es casi

desconocido en cambio la avena se la conoce solo por su aplicación

gastronómica en sopas y bebidas, demostrando que ha llamado mucho la

atención el saber que se puede preparar en platos fuertes y postres logrando una

armonía de texturas, sabores y colores innovadores.

152

Recomendaciones

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca junto al INIAP

han realizado estudios de investigación profunda desarrollando cereales de

consumo masivo con beneficios para la alimentación pero se debe también

recomendar que se incluya al mijo para que se cultive su producción y que forme

parte de productos más nutritivos a base de estos cereales.

Recomendar a las escuelas, colegios, universidades, hospitales y restaurantes

que se obtiene gran variedad de platos agradables al paladar y con el beneficio

de consumirlos se evitara algunas enfermedades que en la actualidad están

apareciendo.

153

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158

ANEXOS

159

ANEXO Nº 1

MARCO CONCEPTUAL

Aglutinante: Es la unión de dos o más cosas con una sustancia de manera que se forme

una masa compacta

Arada: Tierra trabajada con el arado

Celiacos: Personas intolerantes al gluten.

Diurético: Es el que aumenta la cantidad de orina producida

Forraje: Hierba que se da al ganado para la alimentación, especialmente en la

primavera.

Gachas: Es un plato sencillo que se elabora con la cocción de granos de avena

(normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u

otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas.

Gelatinización: Es un fenómeno fisoquímico, ocurre cuando el almidón se calienta en

un exceso de agua provocando un hinchamiento hasta que se destruyen completamente

Gluma: Cubierta floral de las plantas gramíneas insertas debajo del ovario

Heno: Planta herbácea que sirve como forraje; existen muchas especies distintas

Lisina: Enzima que disuelve células extrañas o bacterias

Macolla: Conjunto de flores, tallos y hojas que nacen de un mismo pie

Maleza: Conjunto de mala hierba que causan daño a las tierras de cultivo

Muesli: Papilla a base de cereales

Pienso: Comida elaborada para animales hecho a base de plantas forrajeras.

Rastra: Instrumento agrícola consistente en una especie de parrilla con púas por la

parte inferior que sirve para allanar la tierra después de arada

Rebrote: Tallo nuevo que nace después de cortar o podar una planta

Trillar: Triturar el cereal cortado para separar el grano de la paja.

160

ANEXOS Nº 2

Tabla 34. Lista de precios de ingredientes utilizados para la elaboración de las recetas

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO

Aceite 1000 ml 2,48

Aceite achiote 500 cm3 1,84

Aceite de oliva 500 ml 4,84

Aceitunas negras 240 g 1,79

Aceitunas verdes 200 g 1,75

Acelga 500 g 0,38

Agua 500 ml 0,30

Ají en polvo 50 g 0,26

Ajo 1 kg 3,78

Albahaca fresca 70 g 0,54

Almendras 200 g 4,27

Apanadura 250 g 0,39

Arándanos 150 g 3,10

Arveja 1 kg 3,68

Avena Quaker 500 g 0,89

Azafrán 115 g 1,06

Azúcar 2 kg 1,71

Azúcar impalpable 500 g 0,84

Azúcar morena 2 kg 1,79

Berenjena 1 kg 1,54

Bicarbonato de sodio 10 g 0,10

Camarón pelado 1 kg 15,49

Canela molida 56 g 1,25

Canela en rama 30 g 0,79

Carne de cerdo 300 g 2,35

Carne molida 1 kg 3,39

Cebolla blanca 500 g 1,03

Cebolla perla 1 kg 1,46

Cebollín 30 g 0,38

Cerezas en almíbar 250 g 2,15

Champiñones 500 g 3,63

Chip de chocolate 500 g 3,78

Cilantro 250 g 0,65

Clavo de olor 25 g 0,93

Coco 1 kg 6,00

Cocoa 170 g 0,96

Col blanca 1 kg 0,74

Crema de leche 250 g 1,15

Durazno 1 kg 3,38

Esencia de vainilla 500 g 2,09

Fondo de pollo 500 g 0,65

Frutas deshidratadas 75 g 2,20

Frutilla 500 g 1,49

161

Guayaba 1 kg 1,75

Harina 500 g 0,95

Harina integral 500 g 1,16

Harina de mijo 500 g 2,10

Harina Maíz sabrosa 500 g 0,88

Hojuelas de avena 850 g 2,85

Huevos 36 U 3,90

Jamón 1 kg 3,86

Kiwi 1 kg 0,70

Leche 1000 ml 0,79

Leche condesada 397 g 2,15

Leche evaporada 170 g 1,95

Lechuga crespa 500 g 0,73

Lenteja 1 kg 1,26

Levadura en polvo 500 g 4,73

Licor de naranja 750 ml 11,00

Limón Meyer 1 kg 1,19

Limón sutil 1 kg 1,40

Macadamia 250 g 4,50

Maicena 200 g 0,80

Mango 1 kg 0,99

Mantequilla 250 g 1,41

Mantequilla 1 kg 5,39

Manzana verde 1 kg 2,88

Miel de abeja 320 g 3,82

Mijo 500 g 1,95

Mora 1 kg 2,50

Naranja 1 kg 0,93

Naranjilla 1 kg 1,68

Nueces 200 g 4,21

Nuez moscada 25 g 1,88

Orégano 30 g 0,38

Papas 2 kg 2,35

Pasas 500 g 2,52

Pechuga de pollo 1 kg 4,99

Peras 1 kg 2,75

Perejil crespo 100 g 0,40

Pimienta dulce 56 g 0,61

Pimiento rojo 1 kg 2,99

Pimiento verde 500 g 0,57

Piña 1 kg 0,89

Pistachos 150 g 5,05

Plátano 1 kg 0,69

Polvo de hornear 120 g 1,32

Queso crema 250 g 1,64

Queso mozarela 500 g 4,14

Queso parmesano 100 g 1,99

Requesón 500 g 3,38

162

Ron Bacardi 750 cm3 27,59

Tocino 1 kg 12,09

Tomate riñón 1 kg 1,34

Vinagre balsámico 250 ml 3,76

Vino blanco Closs 1000 ml 5,74

Yogurt natural 1000 ml 2,36

Zanahoria 1 kg 0,81

Zuquini 1 kg 0,70

Fuente: Supermercado Santa Maria

163

ANEXOS Nº 3

Grafico 33. Lavado del Mijo

Elaborado por: Cecilia Chachapoya

Grafico 34. Agua del lavado del Mijo


164

Grafico 35. Escurrido del agua del lavado del Mijo


Grafico 36. Llevar el Mijo al horno


165

Grafico 37. Secado del mijo en el horno a 200º C por 30 minutos


Grafico 38. Tostado del mijo por 3 minutos


166

Grafico 39. Molienda para la obtención de la harina de Mijo


Grafico 40. Obtención de la harina de Mijo


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Grafico 41. Lugar para la degustación del Focus Group


Grafico 42. Bienvenida a las amas de casa


168

Grafico 43. Bienvenida a las amas de casa


Grafico 44. Exposición de los platos a degustar


169

Grafico 45. Entrega de las encuestas


Grafico 46. Degustación de la Sopa de Mijo


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Grafico 47. Degustación de las Croquetas de pollo con avena


Grafico 48. Degustación de la Colada de Avena


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