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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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Las frutas y hortalizasfrescas son ingredientesvitales de la dieta ya queaportan a los alimentos,variedad, sabor, interés,atracción estética y porquesatisfacen ciertasnecesidades nutricionales.
La vitamina C (ácidoascórbico) es un nutrienteimportante presente enfrutas y hortalizas porque elorganismo humano esincapaz de sintetizarla.
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Las frutas y hortalizas pueden ser fuentesimportantes de carbohidratos, minerales yproteínas así como de otras vitaminas.
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Las frutas y hortalizas son plantas vivas quedurante su crecimiento muestran todas lascaracterísticas propias de la vida vegetal (ej.:respiración, transpiración, síntesis y degradaciónde metabolitos y la fotosíntesis).
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El espárrago si se almacena en posición horizontal securva hacia la vertical arruinando su valor demercado.
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El enverdecimiento y brote de las papasalmacenadas, el crecimiento de la raíz y laaparición de brotes en cebollas y ajosalmacenados, son algunas de las manifestacionesde vida fácilmente visibles después de la cosecha.
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Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separande su fuente natural de agua, nutrientes minerales yorgánicos, pero continúan viviendo .
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Obviamente este estado no puede durarindefinidamente, estando relacionado con elenvejecimiento y muerte de los tejidos, locual depende de numerosos factores:
• RESPIRACION
• TRANSPIRACION
• EFECTOS DE LA HUMEDAD
• EFECTOS DE LA TEMPERATURA
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Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin deobtener la energía suficiente para la mantención de lavida.
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera yliberando dióxido de carbono, tal como lo hacen elhombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía provienede la oxidación de las propias reservas de almidón,azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, elproducto no puede reemplazar estas reservas que sepierden y la velocidad con que disminuyen será un factorde gran importancia en la duración de la vida deposcosecha del producto.
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Producto climatérico
Producto no climatérico
TIEMPO DE POST COSECHA14
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte deesa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, ode lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradaciónde los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera,pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en unespacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse.
La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside enel hecho que la respiración consiste en una serie de reaccionescatalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar latemperatura.
En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, seestimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo sevuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
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Las frutas y hortalizas frescas se componenprincipalmente de agua (80% o más) y en la etapa decrecimiento tienen un abastecimiento abundante de aguaa través del sistema radicular de la planta.
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Con la cosecha, este abastecimiento de agua secorta y el producto debe sobrevivir de sus propiasreservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración,el producto cosechado continúa perdiendo aguahacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de lacosecha, por un proceso conocido comotranspiración.
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El efecto neto de la transpiración es una pérdida de aguadel producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
La velocidad con que se pierde esta agua será un factordeterminante en la vida de poscosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa delpeso y a medida que avanza, disminuye la apariencia yelasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir,se vuelve blando y marchito.
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Si queremos prolongar la vida de poscosecha decualquier producto fresco se deduce que debemos detratar de controlar los procesos de respiración ytranspiración.
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Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
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Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierdeagua el producto mediante la transpiración,
De este modo si vamos a ejercer un control sobre latranspiración será conveniente mantener elproducto en un ambiente con humedad relativa alta,reduciendo de ese modo la pérdida de agua yayudando a extender la vida de poscosecha.
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Efectos de la humedad y de la pérdida de agua de los productos frescos
1. Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden agua con una velocidad 1OO veces mayor que en una cámara fría.
2. Los productos enfriados en una cámara fría pierden humedad durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 días en alcanzar la temperatura de la cámara, pero habitualmente demoran 2 o 3 días.
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4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cámara fría siguen perdiendo humedad.
A 0 °C y 100% de HR la pérdida es muy pequeña.
A 0 °C y 90% de HR la perdida de agua es más de seis veces más rápida.
A 0 °C y 80% de HR la pérdida de agua es más de doce veces más rápida.
Efectos de la humedad y de la pérdida de agua de los productos frescos
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La temperatura influye directamente sobre la respiración y sise permite que incremente la temperatura del producto,igualmente se incrementará la velocidad de la respiración,generando una mayor cantidad de calor.
Si, mantenemos baja la temperatura, podemos reducir larespiración del producto y ayudar a prolongar su vida deposcosecha
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La temperatura además de la Influencia que ejerce sobrela respiración, también puede causar daño al productomismo.
Si el producto se mantiene a una temperatura superior alos 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda laactividad enzimática se destruye, quedando el productoefectivamente muerto.
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El daño causado por la alta temperatura se caracterizapor sabores alcohólicos desagradables, generalmentecomo resultado de reacciones de fermentación y de unadegradación de la textura del tejido.
Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacenaamontonado a temperaturas ambientes tropicales.
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Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, elproducto fresco se congela a alrededor de -2°C,ocasionando el rompimiento de los tejidos y saboresdesagradables al retornar a temperaturas más altas,por lo que el producto generalmente no escomerciable.
La mayoría de las frutas tropicales experimentan dañopor frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas talescomo la papaya, el plátano y la piña muestrandegradación de tejidos, ennegrecimiento y saboresdesagradables si se las mantiene a temperaturasbajas por algún tiempo.
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Cuadro 1. Alteraciones por el frío en frutas y hortalizas
PRODUCTO TEMPERATURAºC
TIPO DE ALTERACIÓN PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA
Palta (aguacate) 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel
Banano (plátano) 12-15 Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.
Pomelo (Toronja) 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.
Mango 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.
Melón 2-10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.
Naranja 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento
superficial.
Papaya 4.5 - 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para madurar.
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CONSTITUCIÓN MORFOLÓGICA DEL
FRUTO CÍTRICO
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El género Citrus cuyo término común es cítrico,designa las especies de grandes arbustos o árbolesperennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de lafamilia de las Ruteáceas, poseen un alto contenido envitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona esetípico sabor ácido tan característico. Oriundo del Asiatropical y subtropical, este género contiene tresespecies y numerosos híbridos cultivados, inclusive lasfrutas más ampliamente comercializadas, como ellimón, la naranja, la lima, el pomelo y la mandarina, condiversas variedades que dependen de la región en laque se cultive cada una de ellas.
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Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Geraniales
Familia: Rutaceae
Subfamilia: Citroideae
Tribu: Citreae
Género: Citrus
Clasificación científica
Citrus maxima
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Mesocarpio
ESPESOR DE LA CORTEZA
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El tubo floral o el receptáculo pueden volverse carnosos como ocurre en muchas Rosáceas (manzana, pera, frutilla).
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Physalis peruviana (Dicotiledónea)
Morus nigra, mora (Dicotiledónea)
El cáliz puede acompañar al fruto en su desarrollo, como por ejemplo en Physalis , donde es acrescente formando una envoltura inflada.El perigonio puede volverse carnoso como en las moras (Morus), donde constituye la parte comestible 42
Ananas sativus, ananá (Monocot.), fruto politalámico con brácteas persistentes
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Anacardium occidentale, cajú (Dicotiledon)
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Endocarpo con pelos pluricelulares jugosos en Citrus limon (Dicotiledon)
Citrus aurantium, naranja
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GRACIAS