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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE CATERING ESPECIALIZADA EN
PRODUCTOS SIN GLUTEN UBICADA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR:
MAYRA ELIZABETH CELA SUAREZ
DIRECTOR DEL PROYECTO:
ARQ. RICHARD CALERO
GUAYAQUIL – ECUADOR
2016
2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ACTA DE APROBACIÓN
TEMA:
“CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE CATERING ESPECIALIZADA EN PRODUCTO
SIN GLUTEN UBICADA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
Trabajo de Titulación presentado por:
MAYRA ELIZABETH CELA SUAREZ
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
…………………………………
Tnlga. Grace Molina Msc.
Preside el Tribunal
………………………. ..…………………………
Arq. Richard Calero Lcda. Marcia Ochoa.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
………………………………
Lcda. Susana Cornejo Paéz
Miembro del Tribunal
3
DECLARACION
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
Este trabajo de Titulación, me corresponde
Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
Misma a la Universidad de Guayaquil según lo
Establecido por la Ley vigente”
Firma…………………………………………………….
MAYRA ELIZABETH CELA SUAREZ
CI. 0920865797
4
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de manera especial a mis padres: Arnulfo Cela Guachichulca, Rosa Elisa
Suarez Muñoz y hermanos Janeth, Aníbal, Oswaldo quienes me han apoyado en todo lo que
he necesitado para poder realizar mi tesis, también le dedico el resultado de este proyecto a
mi tutor, el Ing. Marco Añasco y Arq. Richard Calero por enseñarme y tener paciencia para
explicarme cada detalle de la realización de la tesis
5
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios y de todo corazón a mis padres: Arnulfo Cela
Guachichulca, Rosa Elisa Suarez Muñoz y hermanos Janeth, Aníbal, Oswaldo por su apoyo
incondicional y por ser quienes me motivaron a seguir adelante con este proyecto, agradezco
a mi tutor el Arq. Richard Calero por guiarme desde las aulas hasta el desarrollo de mi tesis.
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INDICE
DECLARACION ............................................................................................................................... 3
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 4
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... 5
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................ 12
INTRODUCCION ........................................................................................................................... 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 14
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................... 14
OBJETIVO ...................................................................................................................................... 15
Objetivo general ............................................................................................................................... 15
Objetivos específicos ....................................................................................................................... 15
CAPITULO I ................................................................................................................................... 16
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 16
1.1 CATERING ......................................................................................................................... 16
1.1.1 Tipos de catering ..................................................................................................... 16
1.2 Organización del Catering ................................................................................................... 19
1.3 Áreas de la Empresa de Catering ......................................................................................... 20
1.4 Conceptualización de eventos .............................................................................................. 25
1.5 Clasificación de eventos ...................................................................................................... 25
1.6 Tipos de Eventos ................................................................................................................. 26
1.7 Gluten .................................................................................................................................. 33
1.8 Agua ..................................................................................................................................... 34
1.9 Componentes del gluten ....................................................................................................... 35
1.10 ALIMENTOS SIN GLUTEN GENÉRICOS....................................................................... 36
1.10.1 Pirámide de alimentos ........................................................................................................... 36
1.10.2 Energia para el cuerpo .......................................................................................................... 37
CAPITULO II .................................................................................................................................... 39
ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................. 39
2.1 Definición .................................................................................................................... 39
7
2.2 Diseño de la Investigación ................................................................................................... 40
2.3 Técnica de Recolección de datos ......................................................................................... 40
2.4 Diseño del Cuestionario ....................................................................................................... 41
2.5 Objetivo de la Investigación ................................................................................................ 41
2.6 Proceso de Muestreo ............................................................................................................ 41
2.7 Cálculo Tamaño de la Muestra ............................................................................................ 43
2.8 Análisis Estadístico .............................................................................................................. 44
2.9 Análisis de la Oferta ............................................................................................................ 53
2.10 Marketing Mix ..................................................................................................................... 56
2.11 Producto ......................................................................................................................... 56
2.12 Precio ....................................................................................................................................... 58
2.13 Plaza/Distribución .................................................................................................................... 58
2.13.1 Promoción ............................................................................................................... 59
2.14 Análisis FODA .................................................................................................................... 59
2.14.1 Poder de Negociación de los clientes ....................................................................... 61
2.14.2 Poder de Negociación de los Proveedores ............................................................... 61
2.14.3 Amenaza de Nuevos entrantes ................................................................................ 61
2.14.4 Amenaza de Productos Sustitutos ........................................................................... 62
2.14.5 Rivalidad entre los competidores............................................................................. 62
CAPÍTULO III ................................................................................................................................... 63
PROPUESTA .................................................................................................................................. 63
3.1 Análisis Legal ............................................................................................................................ 63
3.2 NORMA DE CALIDAD ISO 9001 ........................................................................................... 65
3.3 Estudio Administrativo .............................................................................................................. 66
3.3.1 MISIÓN .......................................................................................................................... 66
3.3.2 VISIÓN ........................................................................................................................... 66
3.3.3 Filosofía Corporativa ...................................................................................................... 67
3.3.4 Políticas empresariales ................................................................................................... 68
3.4 Organigrama de la empresa ....................................................................................................... 73
8
3.4.1 Descripción de funciones del Gerente General ............................................................... 74
3.4.2 Descripción de funciones del departamento financiero .................................................. 75
3.4.3 Descripción de funciones de Jefe de Operaciones .......................................................... 76
3.4.4 Descripción de funciones del Jefe Administrativo ........................................................... 77
3.4.5 Descripción de funciones del Chef .................................................................................. 78
3.4.6 Descripción de funciones del Ayudante de cocina .......................................................... 79
3.4.7 Descripción de funciones del Mozo encargado ............................................................... 80
3.4.8 Descripción de funciones de Limpieza ............................................................................ 81
3.4.9 Descripción de funciones de Seguridad .......................................................................... 82
3.4.10 Descripción de funciones de cajero .............................................................................. 83
3.5 Localización exacta.................................................................................................................... 84
3.5.1 Localización .................................................................................................................... 84
3.5.2 Micro Localización .......................................................................................................... 85
3.5.3 Ventajas competitivas .................................................................................................... 85
3.5.4 Descripción física Real .................................................................................................... 86
3.5.5 Descripción específica real ............................................................................................. 87
3.5.6 CAPACIDAD INSTALADA ................................................................................................. 88
3.5.7 PROPUESTA.................................................................................................................... 88
3.5.8 Descripción Propuesta ................................................................................................... 90
3.6 Recepción de mercadería ........................................................................................................... 91
3.6.1 Servicio .......................................................................................................................... 91
3.6.2 Limpieza del local ........................................................................................................... 92
3.6.3 Materia Prima ................................................................................................................ 92
3.6.4 Lavado de la batería y de los utensilios ........................................................................... 92
3.7 Organigrama del Área Gastronómica ....................................................................................... 93
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................ 98
4.1 ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................... 98
4.2 Plan de Inversión ................................................................................................................. 98
Plan de Inversión Inicial .................................................................................................................. 98
9
4.3 Estructura de Financiamiento .............................................................................................. 99
4.4 Proyección de Venta ............................................................................................................ 99
4.5 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado ..................................................................... 100
4.6 Costos Operativos .............................................................................................................. 101
4.7 Depreciación de Bienes ..................................................................................................... 102
4.8 Flujo de Caja Proyectado ................................................................................................... 102
4.9 Análisis Financiero ............................................................................................................ 104
4.9.1 Análisis de Rentabilidad ....................................................................................................... 104
4.10 Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR) ..................................................................... 104
4.11 Tasa Interna de Retorno (TIR) ........................................................................................... 105
4.12 Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................................. 106
4.13 Recuperación de Capital .................................................................................................... 106
4.14 Punto de Equilibrio ............................................................................................................ 107
4.15 Análisis Ratios Financieros ............................................................................................... 108
4.16 Razón de Rentabilidad ....................................................................................................... 108
4.17 Análisis de Sensibilidad ..................................................................................................... 109
CONCLUSION .............................................................................................................................114
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 1141
BIBLIOGRAFIA ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.2
ANEXOS ....................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.4
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1.-Aporte de energía para el cuerpo 37
Tabla 2.-Proyección de población de Guayaquil 42
Tabla 3.-Con qué frecuencia realiza una celebración 44
Tabla 4.-Cuales son las razones por las que usted contrata los servicios para un evento o
celebracion 45
Tabla 5.-Acostumbra a contratar servicio de caterig para su evento 46
Tabla 6.-Razones por que no acostumbra a contratar el servicio de catering 47
Tabla 7.-Tiene proveedor fijo de servicio de caterig 48
Tabla 8.-Que busca o buscaría al momento de contratar los servicios de organización de un
evento 49
Tabla 9.-Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que buscan en un servicio de
catering estaría dispuesto a usarlo 50
Tabla 10.-Ha escuchado hablar o conoce que es el gluten 51
Tabla 11.-Si existiera un servicio de catering que le ofrezca esta opción de menú libre de
gluten ¿ Usted lo contrataría para sus eventos? 52
Tabla 12.-Precio de menús 58
Tabla 13.-Área disponible 87
Tabla 14.-Plan de Inversión Inicial 98
Tabla 15.-Estructura de financiamiento 99
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Pregunta 1 Con qué frecuencia realiza una celebración? 44
Gráfico 2 Pregunta 2 ¿Cuáles son las razones por las que usted contrata los servicios para un
evento o celebración? 45
Gráfico 3 Pregunta 3 Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento? 46
Gráfico 4 Pregunta 3a Por que no acostumbra a contratar servicio de catering para su
evento? 47
Gráfico 5 Pregunta 4 Tiene proveedor fijo de servicio de catering? 48
Gráfico 6 Pregunta 5 ¿Qué busca o buscaría al momento de contratar los servicios de
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organización de un evento? 49
Gráfico 7 Pregunta 6 Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un
servicio de catering estaría dispuesto a usarlo? 50
Gráfico 8 Pregunta 7 Ha escuchado hablar o conoce que es el gluten? 51
Gráfico 9 Pregunta 8 Si existiera un servicio de catering que le ofrezca esta opción de menú
libre de Gluten ¿Usted lo contrataría para sus eventos? 52
INDICE DE IMAGENES
Imagen 1 Grupo Barvolento 53
Imagen 2 Competidor Directo Bonafesta 54
Imagen 3 Competidores Directos Miles Catering 54
Imagen 4 Competidores Directos Romance 55
Imagen 5 Imagen Libre de Gluten 57
INDICE DE ANEXOS
Anexo # 1 ………………………………………………………………… 114-115
Anexo # 2 …………………………………………………………………
116-117-
118
Anexo # 3 ……………………………………………………………….. 119
Anexo # 4 ……………………………………………………………….. 120
Anexo # 5 ……………………………………………………………….. 121
12
RESUMEN EJECUTIVO
Actualmente, el concepto de banquete tradicional ha evolucionado hasta lo que hoy
conocemos como eventos se podría definir al servicio de catering como un sistema de neo-
restauración que permite dar unos servicios en masas en grandes cantidades con un tiempo
limitado, costo módico y una alimentación correcta y necesaria. Al presentar catering
especializado en productos sin gluten, se estaría presentando un sistema de preparación y
conservación de productos libres de gluten, para no perder las características organolépticas
en cuanto a color, gusto, aroma, textura y calidad de los alimentos que se van a consumir,
evitando así el riesgo bacteriológico. Hay un factor importante que no se ha tomado en
cuenta que es la salud y para esto s e ha planteado un establecimiento donde se oferta
alimentos libre de gluten ya que la gliadina y la glutenina son los producto que ayudan a
desarrollar la diabetes, el consumo de estos alimentos afectan su nivel de glucosa, pero una
buena dieta que nos ayude a mantener un peso apropiado, con la ayuda de ejercicios, aportará
todos los beneficios de una vida sana.
Uno de los factores más importante para satisfacer las necesidades del mercado seria
ser innovadores en cada oferta presentada a las empresas para promocionar lo que la
alimentación sana y los beneficios que recibirán al consumir productos de buena calidad,
sabrosos y nutritivos y al mismo tiempo libres de gluten.
Palabras Claves: Catering, gluten, clientes, productos, proveedores.
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INTRODUCCION
La elaboración de este proyecto está basado en la creación de una empresa de catering
que se integre a las actividades diarias del trabajador donde se incluyan listados de menú que
contenga alimentos balanceados sin gluten, ideal para aquellas personas que por estética o
por salud (diabetes) puedan disfrutar de alimentos tradicionales. Para lograr cumplir con las
necesidades del mercado.
Mediante datos recopilados a un grupo de personas se investigara el nivel de aceptación y
la necesidad del mercado de productos y catering libres de gluten a precios accesibles,
utilizando herramientas de marketing para ser competitivos dentro de la ciudad de Guayaquil
y con una infraestructura estratégicamente organizada para lograr prestar algo diferente e
innovador utilizando materia prima de temporada y los principal productos a procesar son;
maíz, vegetales y frutas frescas.
La empresa de catering “Vida Sana sin Gluten” estará ubicada en el malecón, la cual
permitirá un fácil acceso tanto a los clientes como a los proveedores, y entorno al local
existen empresas las cuales son potenciales clientes a los cuales se les facilitara conocer las
instalaciones para constatar la inocuidad de los alimentos y calidad del servicio que se
prestara.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La idea de este proyecto está basada en productos que no contengan gluten
exclusivamente para personas que deseen cuidar de su salud, debido a que no todos los
productos que se encuentran en el mercado son recomendables para ser ingeridos ya que
contienen un alto porcentaje de gluten el cual ayuda a que se presenten problemas en la salud
e incrementan el desarrollo de ciertas enfermedades.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La idea del proyecto es brindarle al consumidor productos que no contengan gluten no
solo de buen sabor sino también que contengan propiedades como vitaminas, sales minerales
y fuente de energía. Ayuda avanzar la matriz productiva del país con este producto
innovador
El desarrollo de este proyecto se justifica debido que existe una necesidad de mercado en
relación a catering comunes que ofertan a las empresas alimentos normales que contienen
gluten, es decir la inexistencia en el mercado de algún catering que oferte alimentos
especiales libres de gluten y al mismo tiempo alimentos nutritivos.
Por otra parte la finalidad de esta investigación es poder analizar diversas formas de
presentar los alimentos libres de gluten a diferentes tipos de segmentos y los beneficios que
brindarían a la salud
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OBJETIVO
Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad técnica para la creación de una empresa de
catering especializada en productos libres de gluten ubicada en la ciudad de Guayaquil”
Objetivos específicos
Recopilar información general acerca de los antecedentes del gluten
Realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad de la creación de una
empresa de catering especializada en productos libres de gluten en la ciudad de
Guayaquil.
Diseñar u n a p r o p u e s t a a r q u i t e c t ó n i c a y un plan de marketing para
lograr posicionar el servicio de catering de eventos en nuestros clientes.
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CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 CATERING
El servicio de catering es un servicio hostelero "a distancia", es decir, aunque parte de
la producción y preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en las instalaciones
del establecimiento, previo montaje de todo lo necesario para realizarlo, incluyendo los
espacios usados por los asistentes y los utilizados por el personal encargado de llevarlo a
cabo. (Carrasco, 2011)
Catering es una voz inglesa que parte de 'cater', que significa "encargarse del servicio
de comidas y bebidas". En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene que ver con
hostelería, y no sólo para lo que aquí se entiende como catering. El catering, definido como
una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el montaje de todo un departamento
que dé cobertura a cada una de sus necesidades y ponga recursos (tanto mecánicos como
humanos) al servicio de la misma. (Gonzales, 2012)
1.1.1 Tipos de catering
El servicio catering se clasifica de la siguiente manera: (ver ilustración 1)
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Catering Industrial
Es el servicio de alimentación prestado a empresas o industria o situaciones fuera de
lo común, como las empresas petroleras que operan en la amazonia de nuestro país las cuales
laboran en horarios rotativos por lo que requieren todas las comodidades de alimentación.
Una de sus características principales en la mayoría de los casos son los altos volúmenes
diarios de alimentos servidos. (Carrasco, 2011)
Catering Aéreo
Es el servicio de alimentación brindado en las líneas aéreas a sus pasajeros y
tripulantes, comúnmente son preparadas en un edificio separado de las instalaciones del
aeropuerto y luego son almacenadas en la aeronave a una temperatura idónea para en el
momento necesario ser servida a los pasajeros en bandejas individuales. (Gonzales, 2011).
Catering de barco
Son las industrias que realizan el servicio de alimentación para buques, en los
servicios de trasbordo no suelen ofrecer comidas a viajeros en su asiento. Si el barco es lo
suficientemente grande, puede destinarse un espacio para un bar o restaurante. (Gordillo,
2011)
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Catering de tren
Son las industrias que preparan sus alimentos comúnmente en las estaciones de tren,
comidas para consumo de los pasajeros o tripulantes. Aunque muchos trenes modernos
conserven aun el vagón comedor, también suelen ofrecer el servicio de restauración al modo
que se hace en los transportes aéreos; es decir llevando las bandejas individuales a cada
pasajero. (Lazcano, 2009)
El motivo o razón de aplicación
Catering social
Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de
producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos casos en sus domicilios,
residencias, haciendas. (Carrasco, 2011)
Catering Corporativo
Se denomina catering corporativo al servicio de comidas prestadas a clientes que
figuran con una determinada razón social, es decir que sus clientes son empresas,
instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de comida a sus trabajadores ya
sean de alimentación diaria o en ocasiones especiales. (Carranza, 2012)
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Ilustración 1: Tipos de Catering
1.2 Organización del Catering
Englobar a las empresas de catering dentro de un estilo unitario sería tarea imposible ya
que forma parte de la filosofía de este tipo de negocios el que cada servicio elabore sus
propias ofertas, tratando de imprimir un sello distintivo.
Ya en el mundo de la restauración en general cada establecimiento intenta destacar del
resto mediante su oferta, pero en catering esto es todavía más acusado: es más frecuente
encontrar servicios 'temáticos' en empresas de catering que en restaurantes. Por ello sería un
Fuente: Carrasco (2011). Elaborado por: El Autor
20
poco absurdo tratar de establecer una departamentalización 'tipo' para esta clase de servicios,
por lo que a continuación se describirán una serie de áreas que deben estar presentes en las
empresas con servicio de catering y ser cubiertas por los profesionales más adecuados, sin
prejuicio de lo que en cada una de ellas se estime más importante. (Carrasco, 2011)
Dicho de otro modo, cada servicio dimensionará o minimizará cada área para adaptarla a
sus propias necesidades, pero todas deben estar presentes de alguna manera. Tomaremos
como ejemplo a una empresa de catering que se divide en departamentos, que puede ser
aplicable a un departamento de catering dividido en áreas o que hace uso de otros
departamentos de la empresa.
1.3 Áreas de la Empresa de Catering
Cuatro son las áreas en las que se divide básicamente la empresa de catering y que
rompen un poco la tradición de la empresa hostelera de los dos campos principales: ahora no
sólo necesitarán departamentos de cocina y servicio para abordar su actividad con éxito sino
que, además de las comunes (administración, almacén, compras, etc.), tendrán que abordar
tareas de transporte, almacenamiento de útiles y enseres, montaje de salones, contratación de
servicios especiales.
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Para ello, la empresa de catering se divide principalmente en cuatro grandes áreas,
que pueden dar lugar a distintos departamentos o secciones: (ver ilustración 2)
Producción
Este departamento es el corazón de la actividad, al igual que ocurre en toda la industria
hostelera, y donde comienzan los servicios, pues en él se diseña, desarrolla y se elabora la
oferta de los alimentos, transformando la materia prima en platos ya terminados. Para ello
contará con locales destinados a almacenar, dotados de la tecnología necesaria para
conservar los materiales, y del contacto con una red de distribuidores que le surtirá de todo lo
necesario.
La tendencia actual es hacer del departamento de producción una cocina central adaptada
al tipo de oferta u ofertas diseñadas para su comercialización, con sus distintas secciones y
una brigada dividida en partidas que conforman un sistema de producción adecuado a la
clientela a la que se destina el trabajo. La oferta más básica de una empresa de catering es
aquella que comprende la producción de los alimentos y su distribución junto con el resto de
bienes necesarios para el servicio.
La oferta puede ser bastante variada, incluyendo casi cualquier cosa que un cliente pueda
requerir, para agasajar, entretener y/ o avituallar a un grupo de invitados.
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Logística
Este departamento abarca el grupo de tareas más complejo de todos cuantos debe abordar
un servicio de catering. Se puede dividir en muchas secciones, a saber: el servicio
(camareros, marmitones, cortadores de jamón), el transporte (de alimentos y enseres), el
montaje, las compras (que podrá negociar todas las adquisiciones tanto en régimen de
compra como en alquiler) y la gestión del almacén de maquinaria y mobiliario, entre otras.
Su principal cometido será conseguir todos los bienes, útiles, maquinaria y otros recursos,
tanto mecánicos como humanos, para que se lleve a cabo la organización de cualquier evento
contratado, incluyendo todo aquello que vaya a ser usado, tanto por el personal como por los
invitados y asistentes al montaje (cocinas, salones, escenarios para el baile, orquestas,
discotecas, barras).
La empresa de catering ofrece servicios de restauración a distancia que se pueden
complementar con otros como el servicio de camareros, la instalación de una superficie para
llevar a cabo el evento, la contratación de espectáculos, música, azafatas o el montaje de todo
un evento en un contexto de trabajo, ocio, celebración o conmemoración. El departamento
de logística debe dar respuesta a todo aquello que el cliente pueda demandar para su evento.
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Dirección
Es también un área compleja, aunque más especializada que la logística, ya que se ocupa
de la dirección y la coordinación de todos y cada uno de los aspectos en que deriva la
organización de un evento.
Si la producción es el corazón de la empresa, el diseño de eventos es el cerebro del
servicio de catering, pasará a cocina un informe detallando con exactitud el tipo de servicio
solicitado por el cliente (menú, número de comensales, tipo de servicio, necesidades
especiales, junto con la fecha de realización y el presupuesto); desglosará a logística todo lo
que se necesitará preparar para el día del evento (número de profesionales y tiempo que van
a ser contratados para el servicio concreto, espacios a montar, servicios especiales, lugar y
características donde se realizará el montaje
Comercial
En algunas empresas se denomina departamento externo. Se encarga de todo lo que tiene
que ver con promoción, presentación y dar a conocer a la empresa y sus productos. Elabora
la imagen de la empresa, capta clientes, les ofrece productos y servicios y se encarga de las
tareas de comunicación entre los asistentes a los eventos organizados, si le es requerido por
parte del departamento de diseño de eventos.
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Generalmente son los que contactan con el cliente y ponen a toda la empresa a satisfacer
sus necesidades. Este departamento debe estar continuamente informado de todo lo que
ocurre en la empresa, para estar al día de qué puede ofertar y saber qué margen de maniobra
puede tener para incorporar a dichas ofertas las peticiones de los clientes.
Cuando se inicia la actividad empresarial se destinará una parte importante de la
inversión hacia todo lo que tiene que ver con la publicidad de la misma, para dar a conocer
los productos y servicios ofertados a la sociedad en la que se instala y a las empresas,
entidades o particulares a los que considera clientes potenciales.
Ilustración 2: Áreas de la Empresa de Catering
Fuente: Carrasco (2011). Elaborado por: El Autor
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1.4 Conceptualización de eventos
La palabra evento es definida como un suceso inesperado, ha incluido un concepto nuevo
debido al uso popular de este término que hace referencia a una reunión empresarial o social
planificada, y define al evento como: “Suceso importante y programado, de índole social,
académica, artística o deportiva” (Real Academia Española, 2014)
1.5 Clasificación de eventos
Eventos Especiales
La creencia general de que existe una clasificación de actos y dentro de ellos diversas
tipologías a las que recurrir como guion para planificar nuestros propios eventos se equivoca.
Es admitido por todos los profesionales que no haya un acto igual a otro, ni tan siquiera
aquellos que se repiten periódicamente, como puede ser una entrega de premios o un día
nacional o autonómico. Cada uno es diferente y ha de planificarse siempre como si fuera la
primera vez que lo acometemos, aunque podamos aprovechar nuestras experiencias
anteriores, las de otros profesionales o pautas de ediciones pasadas. (Carrasco, 2006)
Pero también es cierto que una clasificación de los mismos nos aporta una base que nos
ayudará al desarrollo del evento, aportando el profesional las piezas y la singularidad que lo
convertirá en un proyecto a medida. En la actualidad, los nombres que se eligen para cada
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evento tienen más vínculo con el marketing y con lo que tenga más resonancia en el medio,
que con la definición estricta de cada una de las siguientes variantes.
1.6 Tipos de Eventos
Congresos: es uno de los eventos más complejo en su organización. Es una reunión de
personas que pertenecen a un grupo específico y cuyo objetivo es llegar a un nuevo nivel de
conocimientos mediante la reelaboración y el debate de los participantes.
Pueden estar organizados de manera pública o privada, por individuos o por
corporaciones, asociaciones, instituciones científicas, colegios profesionales, asociaciones de
empresarios, sindicatos, partidos políticos, empresas y cualquier otra entidad. De acuerdo a
esto será el carácter del Congreso: Científico, profesional, comercial, político, religioso,
económico, dedicados al estudio de interés general, etc. (Martinez, 2007)
Convenciones: es un evento de vocación privada, generalmente organizado por una sola
empresa, con una duración mínima de dos días y al menos cincuenta participantes. Las
convenciones están orientadas a la generación de negocio y lo habitual es que tan solo asistan
miembros de la empresa o empresas organizadoras. Las razones por las que se organiza una
convención son diversas, destacando entre ellas el lanzamiento de un nuevo producto, marca
o imagen corporativa, presentación de nuevos avances, estudios o innovaciones sobre un
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tema en concreto, motivación del personal de una compañía. Las entidades organizadoras
intentan buscar entornos lo más atractivos posibles para maximizar el tiempo invertido y
organizar otras actividades complementarias. (Aizaga, 2007)
Jornadas: el evento, cualquiera sea su formato, tiene un solo día de duración. Sucede
también que dentro del marco de otro evento mayor, se pueden desarrollar cada día una
jornada, la cual en ese caso tendrá la característica de que le corresponda el tratamiento de un
tema diferente por día estando esos contenidos parciales, enmarcados en el tema principal de
la convocatoria. (Mieles, 2007)
Seminarios: es un evento en el que una persona o un grupo enseñan o instruyen a los
participantes sobre temas diversos. Los participantes suelen tener un nivel de conocimiento
similar. Puede extenderse desde unas horas hasta varios días, según la planificación prevista.
Cuando los seminarios tienen muchos participantes, se los suele dividir en grupos de trabajo
de hasta 15 personas y se lo llama Workshops. (Estrenguel, 2010)
La modalidad de éste es que se le encomienda un terma en particular a cada grupo, o una
actividad general, que luego será compartida en una puesta en común, cuando cada grupo
haya arribado a sus conclusiones. Es frecuente designar un coordinador. (Mera, 2012)
Coloquio: Es el trabajo de un grupo reducido que investiga o estudia un tema científico,
en sesiones o reuniones planificadas. Es usual que se desarrollen dentro de universidades,
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hospitales o institutos de investigación. Su modalidad es netamente intensiva. Es similar a un
seminario. (Cedeño , 2004)
Conferencia: Disertación pública sobre un asunto científico, filosófico, literario o
empresarial. Por ejemplo, cuando se reúnen representantes de distintas organizaciones
(ONU, Unión Europea), países o regiones para tratar asuntos políticos o diplomáticos. Se
denomina Conferencia Magistral a las conferencias dadas por gente conocida o gente
importante. El contenido de la conferencia no tiene que ser estrictamente brillante, bien
estructurado o basado en una investigación profunda. (Carranza, 2009)
Simposios: Se trata de un evento exclusivamente científico, de especialistas que aportan
sus puntos de vista acerca de un tema en particular, en forma de presentaciones continuas y
sucesivas de tiempo breve (10 a 20 min.) frente a un auditorio. Se procura abarcar un tema de
manera integral, es decir, que cada uno de los oradores realiza un abordaje parcial, que se
complementa con las presentaciones de los otros oradores brindando así una visión global de
tema en cuestión. Una vez finalizadas las presentaciones no se organiza un debate. A veces
constituye una actividad puntual en el marco del desarrollo de un Congreso. (Medranda,
2007)
Mesa redonda: Los expositores mantienen puntos de vista opuestos y hay lugar para un
breve debate entre ellos. Pueden ser entre tres y seis expositores. Este tipo de confrontación
29
permite una información objetiva. Se permiten preguntas del auditorio y es necesario un
moderador. (Cherrez, 2010)
Panel: Varias personas exponen su idea pero sin hacer uso de la palabra propiamente
dicho, sino que los participantes de la mesa dialogan y evitan colisiones o superposiciones de
exposición a través de la presencia de un Moderador o Coordinador. (Garcia, 2005)
Este conduce el intercambio, procurando abarcar todos los aspectos del tema que fue
objeto de la realización del Panel. La diferencia con el simposio y la mesa redonda estriba en
que los oradores no exponen, no hacen uso de la palabra, sino que conversan y debaten entre
ellos. Si tras la ponencia el debate se traslada al auditórium, el Panel se convierte entonces en
un Foro. (Escalante, 2007)
Foro: es un tipo de reunión donde distintas personas conversan en torno a un tema de
interés común ante un auditorio que, a menudo, puede intervenir en la discusión. Es,
esencialmente, una técnica de comunicación oral o virtual, realizada en grupos, con base en
un contenido de interés general que origine una "discusión".
Normalmente la discusión es dirigida por un moderador. El objetivo del foro es conocer
las opiniones sobre un tema concreto. Puede constituir también la parte final de una mesa
30
redonda, simposio, entre otros. De acuerdo con la actividad anterior, la técnica se llamará
foro-debate, cine foro, disco-foro, entre otros. Es importante la figura del Moderador, ya que
es quien inicia el foro explicando con precisión sobre cuál es el problema para discutir,
señala las reglas a tener en cuenta y hace una síntesis de las opiniones expuestas y extrae las
posibles conclusiones. (Rendón, 2004)
Asamblea: Reunión formal y reglamentaria de una institución. Necesita que se labre un
acta. Se verifica quórum para comenzar la sesión y para tomar la decisión. Necesita de un
temario u orden del día, porque los temas de discusión y decisión no son libres, sino que
deben ser previamente notificados a todas las personas que van a participar.
Una asamblea es el máximo órgano de decisión de una institución y rige su destino. Por
lo general, las asambleas institucionales generales son anuales. En ellas suelen elegirse
también autoridades de una institución. Por lo general, las instituciones u organismos
internacionales celebran sus asambleas anuales juntamente con sus congresos para ahorrar a
sus asociados, miembros o delegados un desplazamiento, alojamiento, etc. (Gomez, 2007)
Curso: es una herramienta de aprendizaje, capacitación, perfeccionamiento para que las
personas obtengan mejoras notables en lo personal o profesional. Se imparte durante un
período de tiempo. (Velez, 2007)
31
Taller: Se entiende por taller la técnica grupal que consistente en reuniones de estudio y
trabajo práctico en los que participan un grupo de personas a los que reúne una problemática
común. Tiene por finalidad impartir información e instrucción, identificar, analizar, y
resolver problemas. (Cedeño, 2010)
Debate: Discusión grupal e informal sobre un determinado tema, cuya duración no
excede los 60 minutos, realizada con la asistencia de un coordinador, que ordena las
disertaciones y modera el debate. Para que esta clase de reuniones resulte productiva se
sugiere trabajar con grupos pequeños, de no más de 15 personas. (Aspiazu, 2007)
Desayuno de trabajo: cita a primera hora de la mañana de un grupo de personas que se
reúne a analizar un tema predeterminado. Su extensión puede alcanzar las dos horas. La
dinámica consiste en intercambiar ideas, dirigidas por un moderador, mientras se disfruta de
un desayuno, es decir, es un trabajo en equipo distendido. Se puede desarrollar en un hotel,
en un restaurante o en la sede de la empresa o institución que lo convoca. (Jiménez, 2012)
Almuerzo de trabajo: la dinámica es la misma que la reunión anterior, solo que aquí se
reúnen para almorzar y así charlar sobre un o unos pocos temas en particular, de manera
distendida y disfrutando de un almuerzo. (Lopez, 2007)
32
Brunch de trabajo: palabra que deriva de la integración de los términos ingleses
breakfast y lunch. Se utiliza para designar a los eventos que se desarrollan en una hora entre
el desayuno y el almuerzo. Contiene alimentos y bebidas de ambos y es muy común en
países que no acostumbran a almorzar. (Engracia, 2007)
Exposición: es un acto de convocatoria, generalmente público, en el que se exhiben
colecciones de objetos de diversa temática, tales como: obras de arte, hallazgos
arqueológicos, instrumentos de diversa índole, maquetas de experimentos científicos,
maquetas varias. Su fin es exponer algo para presentarlo, es decir divulgación sin venta.
(Muñoz, 2012)
Feria: es un evento social, económico y cultural en donde se montan un conjunto de
instalaciones recreativas para una ocasión especial, que exhibirán productos o servicios de
acuerdo al tema o propósito en común que sea objeto de la convocatoria. Es decir
divulgación con venta. (Díaz, 2008)
Espectáculos: reunión social festiva en donde hay uno o más números artísticos. Su
objetivo es atraer la atención y conmover el público. Puede ser de pequeña magnitud o
masivos. (Escalante, 2010)
Festivales: es un acontecimiento o celebración, efectuado generalmente por una
comunidad local o por un municipio, que se centra en un cierto tema o un cierto aspecto
33
único de la comunidad. Dura varios días y se sigue un programa, estipulado con horario,
nombre del espectáculo, lugar dentro del predio y fecha. (Quinteros, 2007)
1.7 Gluten
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos
de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.
Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con
la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa. (Suarez, 2010)
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero
también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos
Calidad del gluten:
Se mide por:
34
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg
de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor
absorción.
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
1.8 Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
35
proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente
que finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el
gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El
agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el
sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
1.9 Componentes del gluten
El gluten es el elemento al cual le tienen intolerancia los celíacos y deriva de la
mezcla de agua con las proteínas del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Sin embargo,
hay algunos alimentos que pueden tener gluten y lo desconocemos porque no derivan de
ninguno de estos componentes. (Moreno, 2005)
36
1.10 ALIMENTOS SIN GLUTEN GENÉRICOS
Alimentos que en su estado natural no contienen gluten: carne, pescado, frutas,
verduras, huevos, legumbres, hortalizas, leche, patatas, etc. (alimentos sin tratar a nivel
industrial).
También hay productos considerados “genéricos” (sin gluten) que pueden
consumirse de cualquier marca. Sin embargo se han detectado en el mercado etiquetados
preventivos que indican “puede contener gluten” o “puede contener trazas”. Por ello
recomendamos leer la etiqueta del producto y adquirir solo aquellas marcas que no indican
este tipo de declaraciones.
1.10.1 Pirámide de alimentos
37
1.10.2 Energia para el cuerpo
Las personas deben cuidar mucho su dieta, pero esto no impide que tengan una
comida sana y nutritiva consumiendo productos libres de gluten. El organismo obtiene
energia de los carbohidratos, proteinas, grasas y ocasionalmente del alcohol, las sustancias
que aportan energia son :
Tabla 1.-Aporte de energía para el cuerpo
Sustancias valor energético
carbohidratos ( féculas y azúcares) 1g proporciona 4 kcal
Grasas 1g proporciona 9 kcal
Proteínas 1g proporciona 4 kcal
Alcohol 1g aporta 7 kcal
(Fritzche, 2009)
Como podemos notar en el mundo de los alimentos & bebidas el catering no es más
que una de las líneas que todo establecimiento puede abordar, lo que se necesita son las
instalaciones adecuadas, los profesionales capacitados y la sinergia necesaria entre todos los
departamentos tanto como oficinistas cajeros y directores personal involucrados para poder
acometer cualquier tipo de servicio afuera de las instalaciones en donde se realiza la
producción.
38
El catering está obligado a cubrir todas las necesidades que el cliente y el evento
requiera es decir alimentos, bebidas, meseros, música, mobiliario, decoración, transporte
para personas, guías, traductores, etc.
El catering está obligado a cubrir todas las necesidades que el cliente y el evento
requiera es decir alimentos, bebidas, meseros, música, mobiliario, decoración, transporte
para personas, guías, traductores, etc.
Actualmente, el volumen de esta línea de negocios se ha convertido en la única de
muchas empresas que solo ofrecen servicios a distancia. En una empresa de catering
independientemente del cual sea su modelo de trabajo, también se establecerán diferentes
departamentos, secciones o áreas que cada empresa lo definirá de la manera más
conveniente.
39
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Definición
La investigación de mercados consiste en el diseño, la recopilación, el análisis y el
reporte de la información y de los datos relevantes del mercado para una situación específica
a la que se enfrenta la empresa. (Kotler, 2006).
Se trata, en definitiva, de una potente herramienta, que debe permitir a la empresa
obtener la información necesaria para establecer las diferentes políticas, objetivos, planes y
estrategias más adecuadas a sus intereses.
La American Marketing Association (AMA) la define como: «la recopilación
sistemática, el registro y el análisis de los datos acerca de los problemas relacionados con el
mercado de bienes y servicios»”. (González, 2014).
40
2.2 Diseño de la Investigación
Técnica de recolección de información, será a través de la metodología cuantitativa. Como
objetivo conocer que esperan de la idea de negocio.
El método cuantitativo o tradicional se fundamenta en la medición de las características de
los fenómenos sociales, lo cual supone derivar de un marco conceptual pertinente al
problema analizado. Este método tiende a generalizar y normalizar resultados. (Bernal,
2006).
2.3 Técnica de Recolección de datos
La técnica a utilizarse para la recolección de datos será la encuesta. La encuesta
consiste en un formulario de preguntas por escrito.
Cuestionario estructurado que se aplica a la muestra de una población, y está
diseñado para obtener información específica de los participantes. Se basa en el
interrogatorio de los individuos, a quienes se les plantea una variedad de preguntas con
respecto a su comportamiento, intenciones, actitudes, conocimiento, motivaciones, así como
características demográficas y de su estilo de vida. (Malhotra, 2008).
41
2.4 Diseño del Cuestionario
La recolección de información será por medio de un cuestionario semi estructurado,
compuesto de preguntas abiertas y cerradas, para cumplir con el objetivo del estudio.
2.5 Objetivo de la Investigación
La investigación tiene como objetivo:
Conocer frecuencia de uso de servicios de Catering.
Saber que tanto conocen los usuarios sobre producto libres de Gluten.
Identificar si a los usuarios les agrada la idea del negocio de emprendimiento.
Disposición a solicitar este tipo de servicio y los beneficios que consideran
que aporta el mismo.
2.6 Proceso de Muestreo
Población de Guayaquil, de acuerdo a censo del INEC efectuado en el 2010, es de
2.350.915, con un crecimiento anual del 1.58%.
42
Cuadro 2 Población Guayaquil 2010
Fuente: (Instituto Nacional de Estadistica y Censos, 2015)
De acuerdo a la proyección de crecimiento, Guayaquil actualmente tiene 2.582.773
de habitantes aproximadamente.
Tabla 2.-Proyección de población de Guayaquil
Fuente: Elaboración Propia
Técnica de muestreo a utilizarse, será el muestreo aleatorio simple. Siendo un muestreo
probabilístico, donde cada individuo tiene la misma probabilidad de ser elegido en la
muestra.
Los habitantes que están dentro del grupo objetivo, serán hombres y mujeres mayores
a 20 años de la ciudad de Guayaquil, siendo aproximadamente 1.632.054 personas.
43
2.7 Cálculo Tamaño de la Muestra
Siendo el grupo objetivo mayor a diez mil, para el cálculo de la muestra se utilizará la
fórmula de una población infinita.
n= tamaño muestral
z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de confianza.
p= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
i= error que se prevé cometer (Stepheng, 2009)
p=0.5 q=0.5 i=5.5%
Para la finalidad del estudio se realizaran 320 encuestas para probar los objetivos de estudio.
44
2.8 Análisis Estadístico
Pregunta 1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración?
Tabla 3.-Con qué frecuencia realiza una celebración
Frecuencia %
Rara Vez 99 30,94%
De vez en cuando 145 45,31%
Frecuentemente 76 23,75%
320 100,00% Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 1 Pregunta 1
Fuente: Elaboración Propia
De las 320 entrevistados el 45% indicaron que de vez en cuando realizan
celebraciones y tan solo un 24% lo hace con mayor frecuencia.
45
Pregunta 2. ¿Cuáles son las razones por las que usted contrata los servicios para un evento o
celebración?
Tabla 4.-Cuales son las razones por las que usted contrata los servicios para un evento o celebracion
Frecuencia %
Comodidad de un lugar adecuado 49 16,67%
Para festejar fechas importantes 202 59,72%
Facilidad de Organización 69 23,61%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 2 Pregunta 2
Fuente: Elaboración Propia
Un 59.72% indica que realiza eventos para celebrar alguna fecha importante, seguido
de un 23% de los entrevistados que los celebran por la fácil organización.
46
Pregunta 3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento?
Tabla 5.-Acostumbra a contratar servicio de caterig para su evento
Frecuencia %
Si 91 28,44%
No 229 71,56%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 3 Pregunta 3
Fuente: Elaboración Propia
El 71,56% de los entrevistados no acostumbran a contratar el servicio de Catering
para su evento, tan solo el 28.44% si lo ha hecho alguna vez.
47
Razones por que no acostumbra a contratar el servicio de Catering
Tabla 6.-Razones por que no acostumbra a contratar el servicio de catering
Frecuencia %
Considera que son costosos 135 58,95%
No sabe donde localizarlos 77 33,62%
Desconoce los servicios de catering 51 22,27%
229 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 4 Pregunta 3a
Fuente: Elaboración Propia
Las mayores razones que respondieron aquellas personas no utilizan el servicio de catering,
es debido que a un 58.95% tienen la percepción que es costoso y un 33.62% No sabe dónde
localizarlos.
48
Pregunta 4.- Tiene proveedor fijo de servicio de catering?
Tabla 7.-Tiene proveedor fijo de servicio de caterig
Frecuencia %
Si 22 24,18%
No 69 75,82%
91 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 5 Pregunta 4
Fuente: Elaboración Propia
El 75,82% de los entrevistados indicaron que no cuentan con proveedor de catering fijo o
estable, mientras que el 24.18% si cuenta con un proveedor estable.
49
Pregunta 5. ¿Qué busca o buscaría al momento de contratar los servicios de organización de
un evento?
Tabla 8.-Que busca o buscaría al momento de contratar los servicios de organización de un evento
Frecuencia %
Precios accesibles 155 48,44%
Variedad en Opciones de Menu 92 28,75%
Productos Saludables 136 42,50%
Buena decoración 63 19,69%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 6 Pregunta 5
Fuente: Elaboración Propia
Las cualidades que más valoran los consumidores para utilizar un servicio de catering son
los precios accesibles con una aceptación del 48.44%, seguido de productos saludables con
un 42.50%, lo menos importante para los posibles clientes es la decoración con una votación
del 19.69%.
50
Pregunta 6. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un servicio de
catering estaría dispuesto a usarlo
Tabla 9.-Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que buscan en un servicio de catering estaría
dispuesto a usarlo
Frecuencia %
Si 233 72,81%
No 87 27,19%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 7 Pregunta 6
Fuente: Elaboración Propia
De los 320 encuestados el 72.81% están dispuestos a usar el servicio de catering, si existiera
un proveedor que les ofreciera las cualidades antes mencionadas, y tan solo un 27.19%
indicaron que no utilizarían el servicio.
51
Pregunta 7.- Ha escuchado hablar o conoce que es el gluten?
Tabla 10.-Ha escuchado hablar o conoce que es el gluten
Frecuencia %
Si 94 29,38%
No 226 70,63%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 8 Pregunta 7
Fuente: Elaboración Propia
Más del 70% de los entrevistados no conocen que es el gluten, sus usos y las
enfermedades que este puede causar en su momento.
Aun el 29,38% de aquellos que si habían escuchado acerca del gluten, leyeron la
ficha informativa para entender mejor sobre el Gluten.
52
Pregunta 8. Si existiera un servicio de catering que le ofrezca esta opción de menú libre de
Gluten, ¿Usted lo contrataría para sus eventos?
Tabla 11.-Si existiera un servicio de catering que le ofrezca esta opción de menú libre de gluten ¿ Usted lo
contrataría para sus eventos?
Frecuencia %
Si 228 71,25%
No 92 28,75%
320 100,00%
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 9 Pregunta 8
Fuente: Elaboración Propia
Un 71.25% están dispuestos a adquirir el servicio que contenga menús libres de Gluten a un
28.75% no le agradó mucho la idea de un productos con estas características.
53
2.9 Análisis de la Oferta
El análisis de la oferta se hace mediante, el estudio de los competidores directos e
indirectos en el mercado de servicios de catering.
Un competidor directo es aquel que brinda el mismo producto o servicio a un mismo
grupo objetivo. Y un competidor indirecto brinda productos sustitutos al mismo grupo
objetivo.
Competidores Directos: Los competidores directos, son empresas reconocidas en brindar
este servicio como los hoteles.
Entre los competidores tenemos a:
Grupo Barlovento: Empresa que ofrece variedad en desayunos, coffee breaks,
almuerzos, parrilladas, cenas y cocteles que se ajustan al presupuesto o al evento que
desee organizar. Y gracias a sus 43 años de experiencia brinda servicios
complementarios.
Imagen 1 Grupo Barlovento
Fuente: (Grupo Barlovento, s.f.)
54
Bonafesta: Empresa ubicada en vía zamborondón, brinda servicios de diseño y
organización integral de eventos sociales y corporativos, catering y alquiler.
Su objetivo principal es diseñar el evento a la medida de los clientes como estos
siempre lo han soñado haciéndolo totalmente único e irrepetible.
Imagen 2 Competidor Directo Bonafesta
Fuente: (Bonafesta, s.f.)
Mieles Catering: Empresa con más de 23 años de experiencia, dedicada al arreglo de
todo tipo de celebraciones y reuniones tanto empresariales como personales 100%
personalizados.
Imagen 3 Competidores Directos Miles Catering
Fuente: (MielesCatering, s.f.)
Eventos y Banquetes Romance: Empresa ágil, creativa, innovadora y profesional
con amplia experiencia dedicada al diseño y producción de eventos memorables.
55
Los muchos años de experiencia, la gran demanda de eventos y preferencia de sus
clientes lo han hecho merecedor al posesionarnos en el mercado como una empresa líder
en catering.
Imagen 4 Competidores Directos Romance
Fuente: (Eventos y Banquetes Romance, s.f.)
Otros competidores Directos: Son los hoteles de Guayaquil, que en su mayoría
brinda este servicio, y además lo complementario.
Competidores Indirectos: Son todas aquellas pastelerías y panaderías que brinda
servicio de piqueo, y bocaditos ya elaborados, donde los clientes solo van a buscar, sin ser
nada elaborado ni personalizado.
Otro competidor indirecto son los supermercados, que brindan lo necesario para poder
organizar los eventos propios sin dirección de ninguna persona que conozca del tema.
56
2.10 Marketing Mix
El Marketing Mix o también conocido por las cuatro P’s, el mismo que está compuesto
del Producto, Precio, Plaza/Distribución y Promoción.
2.11 Producto
El producto a ofrecer, es servicio de Catering en Guayaquil, tanto catering
empresarial, como personal. Los servicios a ofrecerse serán Desayunos-Brunch, Almuerzos,
Cenas, Buffet, Parrilladas, Coffee Break, Café o Té, Cóctel, estaciones temáticas
personalizadas, servicio de meseros y bocaditos de sal y dulce todo en opciones de productos
libres de gluten.
Se iniciará con los servicios básicos, sujetos a pronto ampliación de servicios,
ofreciendo servicios complementarios como alquiler de equipos para evento.
57
Imagen 5
Menú Libre de Gluten
Fuente: Elaboración Propia
58
2.12 Precio
Los precios a ofrecer dependen de los menús y las opciones de servicio que necesitan. El
precio varía así mismo de la cantidad de personas para las que necesiten, a mayor cantidad de
servicio el precio se puede ajustar a uno menor.
Cabe mencionar que los precios son de acuerdo al tipo de servicio ofrecido, como son los
productos libres de gluten. Ver Anexo detallado.
Tabla 12.-Precio de menús
Menú Costo Precio
Menú 1 $ 5,92 $ 16,15
Menú 2 $ 3,58 $ 10,02
Menú 3 $ 7,39 $ 23,40 Fuente: Elaboración Propia
2.13 Plaza/Distribución
La plaza a trabajar es la ciudad de Guayaquil, enfocada inicialmente al catering
corporativo; dando a conocer la importancia y los beneficios de brindar productos libres de
Gluten.
Dada la poca infraestructura y los equipos que se poseen para brindar el servicio, hace que
el mismo sea limitado a Guayaquil, pudiendo brindar servicio de hasta 2 eventos al día en
59
diferentes horarios. Debido que no se cuenta con los recursos para atender al mismo tiempo
varios eventos.
2.13.1 Promoción
La herramienta más viable de hacerse a conocer por las diferentes redes sociales,
como también es indispensable visitar las empresas y brindar el servicio puerta a puerta. Lo
importante de este tipo de negocio es hacer bien cualquier evento o servicio que se brinde,
debido que es un servicio de recomendaciones y este abrirá o cerrará puertas en un futuro.
Como incentivo inicial se brindará bebidas Soft ilimitadas, en los paquetes ofertados. Es
necesario que las vajillas a utilizarse tengan sobre marcado el nombre y logo de la empresa
para conocimiento de los invitados. La presentación de cada servicio que se brinde es de
igual importancia del saber del producto brindado.
2.14 Análisis FODA
La Matriz FODA, es el análisis interno y externo de la empresa, conociendo sus
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Fortalezas:
Opciones saludables de catering.
Variedad de productos que se ofrece.
60
Precios competitivos de introducción.
Oportunidades:
Cambio de percepción de los clientes al consumir productos sin gluten.
Línea de negocio de alto crecimiento.
Apoyo financiero en proyectos de emprendimiento nacionales.
Debilidades:
Logística limitada.
Poca experiencia en brindar ese tipo de servicio.
Inversión inicial elevada.
Los precios pueden variar de acuerdo a precios otorgados por proveedores.
Amenazas:
Nuevos en el mercado, con un producto poco conocido, aunque de
crecimiento.
Déficit financiero de Ecuador, lo que implica que las personas y empresas
reduzcan sus gastos por eventos.
Empresas de catering con muchos años de experiencia que brindan servicios
complementarios.
61
2.14.1 Poder de Negociación de los clientes
Debido a que es una empresa nueva que ingresa al mercado a brindar el servicio de
catering, aunque sean productos libres de gluten, el mercado guayaquileño se rige más por el
precio, lo que hace que busque varias opciones antes de contratar el servicio. Así que hace
que el cliente tenga el poder de negociación.
2.14.2 Poder de Negociación de los Proveedores
Siendo nuevos en el sector de catering libres de gluten, los proveedores son limitados
además forman un papel importante en la negoción, sin embargo de acuerdo al crecimiento
del negocio se evaluará el proceso de calificación de proveedores, con la finalidad de brindar
un producto de alta calidad a los consumidores.
2.14.3 Amenaza de Nuevos entrantes
El crecimiento de consumo de productos libres de gluten es constante, por los cambios de
hábitos alimenticios que muchas personas están haciendo hoy en día en sus vidas, hace que
este sea un negocio sea atractivo para nuevos emprendedores, pero así mismo como no es un
servicio de primera necesidad, si hace que no todos los que desean entrar, entren en el
negocio.
62
2.14.4 Amenaza de Productos Sustitutos
Los productos sustitutos, como los de servicio de catering tradicional y los competidores
indirectos, son de gran amenaza, debido que los clientes obtienen lo básico para su evento de
una manera rápida y no planificada. Aunque lo buscado tenga opciones limitadas y no
personalizadas.
2.14.5 Rivalidad entre los competidores
La rivalidad en el sector no solo por el precio, sino por la variedad de opciones que se
brinde a los clientes, con productos y sabores de calidad. La presentación de lo que se sirve
juega un rol importante; el deseo de comer se da por lo que se ve. Este servicio se
caracteriza por el uso de productos sanos, libres de gluten y de calidad, ofreciendo beneficios
para la salud en su evento.
63
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1 Análisis Legal
3.1.1 Estudio Legal de la empresa
Para la constitución de la empresa se debe realizar los siguientes trámites legales:
Considerando las diferentes clases de compañías, sus beneficios y responsabilidades se han
decidido crear un negocio.
3.1.1.1 El RUC
Formulario RUC 01 A y RUC 01 B, suscrito por el representante legal
Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución o
domiciliación inscrita en el registro mercantil.
Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito
en registro mercantil.
Original y copia de hoja de datos generales emitidos por la Superintendencia de
Compañías.
Original y copia de cédula de identidad, ciudadanía o pasaporte del representante
legal.
Original del certificado de votación.
64
Original y copia de la planilla de servicio eléctrico o consumo telefónico, o de agua
potable, de uno de los últimos 3 meses anteriores a la fecha de inscripción.
Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial, puede corresponder
al del año actual, o del inmediatamente anterior.
o Original y copia del contrato de arrendamiento vigente a la fecha de inscripción.
3.1.1.2 Pago de patente municipal
1 tasa para patente en ventanilla #2 cuyo costo es de $1,00.
Original y copia del RUC.
Original y copia de declaración impuesto a la Renta.
Original y copia de cédula de identidad del representante legal.
Las personas obligadas a llevar contabilidad y las empresas deben cancelar el impuesto del
1.5 por mil en ventanilla #2 valorada en $2.
Cuando el permiso es por primera vez, además debe tener la constitución de la Compañía y
la inscripción en el Registro de la propiedad.
3.1.1.3 Requisitos para la obtención del permiso de funcionamiento del Cuerpo de
Bomberos
Informe valorable de la inspección, realizada por el señor inspector del Cuerpo de
Bomberos.
Copia de cédula de ciudadanía del representante legal o propietario.
Copia del RUC.
65
Procedimiento
Se solicita la especie valorada, para pedir la inspección.
Realiza la inspección en las que van las recomendaciones si las hay.
Pago del certificado del funcionamiento.
Las tasas se pagan de acuerdo a la categoría del negocio.
El costo de los trámites del cuerpo de bomberos.
3.2 NORMA DE CALIDAD ISO 9001
La norma ISO 9001, es un método de trabajo, que se considera tan bueno, Que es el mejor
para mejorar la calidad y satisfacción de cara al consumidor. La versión actual, es del año
2000 ISO9001:2000, que ha sido adoptada como modelo a seguir para obtener la
certificación de calidad. Y es a lo que tiende, y debe de aspirar toda empresa competitiva,
que quiera permanecer y sobrevivir en el exigente mercado actual.
Las certificaciones ISO_9001:2000 de empresa, vienen a ser como un reconocimiento de
que a la empresa, -que tiene un coste elevado-. Realmente le interesa el resultado de su
trabajo, y la aceptación y satisfacción que este genera en el consumidor. Las certificaciones,
son concedidas si se cumplen los requisitos determinados por la empresa y la compañía de
certificación. Es garantía de buenos productos. Temporalmente, en principio cada año, las
empresas se ven sometidas a una auditoria por parte de la empresa de certificación. A la que
se le exigen los más altos niveles de honradez, seriedad, fiabilidad y experiencia. Dicha
66
auditoria, va a exigir una mejora de los resultados respecto a la auditoria anterior. Por lo
que es requisito indispensable para renovar la certificación haber mejorado la calidad del
producto. Si no se supera la auditoria en determinados plazos e intento, se pierde la
certificación. La certificación, es garantía de calidad. Es demandada por los consumidores,
y por las empresas certificadas.
3.3 Estudio Administrativo
Nombre de la empresa: Catering “Vida sana sin gluten”
3.3.1 MISIÓN
Ser una empresa que necesita mejorar la calidad de vida de nuestros clientes, cubriendo
sus necesidades y aspiraciones a través de alternativas alimenticias accesibles, confiables, de
buena calidad; facilitadas por un personal altamente capacitado en el ramo del arte culinario,
comprometidos con la calidad y la excelencia, generando un valor creciente a nuestros
colaboradores y complacencia a nuestros clientes.
3.3.2 VISIÓN
Ser líderes en el mercado en imagen, participación y calidad de servicios enfocando su
esfuerzo al cliente, anticipándose a sus necesidades, desarrollando al personal y satisfaciendo
67
a los clientes y ser la primera opción en soluciones alimenticias, oportunas e innovadoras que
contribuyan al bienestar de las personas de ingresos medios y medios altos de la ciudad de
Guayaquil que desee pasar momentos amenos con sus familias, amigos, compañeros o
pareja.
3.3.3 Filosofía Corporativa
Valores corporativos
1. Trabajo
2. Honestidad e Integridad
3. Responsabilidad
4. Confianza y lealtad
5. Disciplina
1.- Trabajo
Anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes y superar las expectativas de servicio.
2.- Honestidad e Integridad
Es una cualidad que nos impulsa a comportarse de modo que merezca la consideración y
respeto de nuestra clientela.
68
3.- Responsabilidad
Asumimos la responsabilidad de sacar adelante al restaurante y responder ante cualquier
problema que se presente en la misma.
4.- Confianza y Lealtad
Respetar, apoyar y estimular al personal, dándole capacitación, autoridad y
responsabilidad, para mejorar su desempeño y desarrollo profesional.
5.- Disciplina
Nos caracterizaremos por ser puntuales en nuestras obligaciones, con nuestra gente,
exactos en todos nuestros cumplimientos, atenciones y muestras de amabilidad hacia
nuestros consumidores.
3.3.4 Políticas empresariales
3.3.4.1 Pago de servicios básicos
Realizar el pago de planillas de luz, agua, teléfono, en una forma puntual, y cumplir con
nuestras obligaciones.
Los pagos lo realizara el auxiliar de contabilidad un día hábil antes de la fecha de
vencimiento.
Se realizara los pagos en efectivo en ventanilla del Banco.
69
Archivara las planillas de luz, agua y teléfono con su respectivo comprobante de pago de
acuerdo a su fecha de emisión.
El dinero será entregado por el cajero al auxiliar de contabilidad previo a una autorización
de gerencia.
El auxiliar de contabilidad en los 5 días de haber recibido la factura de luz, agua y
teléfono realizara la coordinación respectiva para la adquisición del dinero
De no cumplirse con lo dispuesto referente a las fechas de pago a cancelarse el contador
será responsable de los intereses por mora y será descontado de su sueldo.
En caso de pérdida de la planilla original el auxiliar asumirá el pago de la copia de la
planilla.
3.3.4.2 Elaboración de estados financieros
Proporcionar información de la empresa en un período determinado y así mismo brindar
a la gerencia los datos necesarios para la toma de decisiones. Se establece para el
departamento de contabilidad la entrega de los estados financieros mensuales, los cuales
deberán ser presentados los primeros cinco días laborables del mes correspondiente.
Será obligación del departamento de contabilidad custodiar con el debido control,
seguridad y orden permanente, tanto de manera física como electrónica los estados
70
financieros debidamente firmados. Los estados financieros deberán contar con la firma de
responsabilidad del asistente contable, contador y gerente.
3.3.4.3 Pago de sueldos
Cumplir con los pagos de manera eficiente y puntual para de esta manera satisfacer las
necesidades de los empleados.
Se recibirá control de asistencias mensuales hasta el 25 de cada mes.
Los pagos de sueldos se realizaran en días hábiles, 24 horas antes de culminar cada mes.
Los pagos de anticipos se realizaran la primera quincena de cada mes hasta 40%.
Los préstamos a empleados se realizara únicamente por enfermedad grave del empleado o
familiar cercano hasta segundo grado de consanguinidad y por calamidades domésticas, el
monto será hasta dos sueldo unificados.
Para otorgar préstamos deberá tener laborando por lo menos 6 meses ininterrumpidos y serán
deducibles de sus haberes dentro del ejercicio fiscal
Los sueldos serán cancelados con cheques
Se deberá llevar un registro de anticipos y préstamos y deberá ser actualizado periódicamente
71
3.3.4.4 Elaboración de asientos contables
Llevar un correcto control aplicando las cuentas correctas para de esta manera evitar el
retraso en la elaboración de los estados financieros. Para la ejecución y emisión de asientos
contables deberán estar regularizados estrictamente con la normativa de cuentas
Para cancelaciones de pago deberán ser revisados por la gerencia para aprobar los pagos.
Gerencia deberá tener un registro actualizado de la disponibilidad que cuenta la empresa.
Cuando se realicen asientos diarios por ingresos varios únicamente serán firmados por el
Contador.
El gerente verificara valores de asientos por ingresos en los respectivos estados
financieros que estarán en soporte con los respectivos justificativos
3.3.4.5 Políticas de venta
Para poner en marcha una política de venta sugestiva dentro del restaurante, se deben
realizar dos operaciones de análisis y planificación, la determinación de los momentos de
venta dentro del flujo de servicio, y el diseño del plan de venta sugestiva.
Desarrollo de una política de recursos humanos acorde. El factor clave para
implementar estrategias en restauración son los RRHH. La política de RRHH para
72
apoyar el éxito del plan de ventas interno debe centrarse básicamente en los
siguientes aspectos.
o En primer lugar, la inclusión de competencias comerciales (aspecto, capacidad de
expresión, simpatía, empatía, gusto, facilidad de trato, etc.) en los perfiles de
reclutamiento y selección.
o En segundo lugar, establecer dentro del programa de formación cursos y
contenidos sobre técnicas de atención al cliente y ventas, que estarán basados en
los procesos de venta de cada momento y en el flujo de operaciones de servicio.
o Y en tercer lugar, establecer una política de compensaciones que incentive la
consecución de objetivos de venta interna.
Definición de cada proceso de venta. Partiendo de los momentos de venta se deberá
diseñar el proceso para realizar la venta sugestiva de la forma adecuada en cada caso.
Este proceso debe incluir: que platos vender, que frases y palabras utilizar, técnicas
de expresión oral y corporal, respuesta a objeciones y situaciones concretas, etc., y
sobre todo determinar quién es el encargado de realizar la acción en cada momento.
Formación de los empleados. Sin motivación y sin formación de cara a los empleados
el plan de ventas interno fracasará. La formación es, al fin y al cabo, una herramienta
de capacitación que permitirá a los empleados implementar la estrategia, y que a la
vez actuará de factor de apoyo al estado motivacional. La formación de los
empleados debe incluir como mínimo los siguientes contenidos: técnicas de atención
al cliente, conocimiento de producto, técnicas de venta, y factores motivacionales.
73
Implementación y control. La implementación del plan debe realizarse una vez se
haya concluido la formación y de forma paulatina aplicándose, en un principio, en
alguno de los momentos de ventas y enfocándose hacia un único objetivo.
Posteriormente, y una vez que los empleados han ido adquiriendo soltura y práctica
se podrán ampliar los objetivos y los momentos. El control deberá establecerse en
base a sistemas de auditoría aplicados a través de formularios y de discriminación de
la información de ventas por empleado.
Análisis de resultados. Recogiendo los datos pertinentes del back-office del sistema
informático se podrá analizar detalladamente los resultados obtenidos y compararlos
con los del anterior marketing audit y con los objetivos marcados.
3.4 Organigrama de la empresa
GERENCIA
JEFE
ADMINISTRATIVO
RR.HH
JEFE
OPERACONES
SEGURIDAD
MOZO
ENCARGADO SALON
CHEF
LIMPIEZA
AYUDANTE DE COCINA
MOZOS
CAJERO
FINANCIERO
74
3.4.1 Descripción de funciones del Gerente General
Cargo: Gerente General
Función Básica
Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda
organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la
empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el
mercado de entretenimiento nocturno.
Función Específica
Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del
negocio.
Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.
Elabora presupuesto mensual y anual.
Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,
impuestos.
Administra adecuadamente los recursos de la empresa.
Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.
Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.
Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.
Elabora el reglamento interno de la empresa.
Toma decisiones en base a estados financieros.
Negociar con proveedores.
Elabora el plan de motivación para el personal.
Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal
y a la empresa.
Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,
deportivo, en que la organización participe.
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
75
3.4.2 Descripción de funciones del departamento financiero
Cargo: Financiero
Función Básica
Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los
recursos financieros que posee la empresa.
Funciones Específicas
Este prepara un informe completo sobre las novedades del
ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.
Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de
autorización de pago de impuesto al Gerente General.
Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,
proveedores, etc.
Realiza documentación y reportes contables.
Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el
Gerente.
Ser responsable en forma directa con el dinero
Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos
económicos de la empresa
Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.
Perfil del Cargo
Edad: 25 en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
76
3.4.3 Descripción de funciones de Jefe de Operaciones
Cargo: Jefe de Operaciones
Función Básica
Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los
clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que
ofrecemos.
Función Específica
Informa novedades al Gerente General
Controla el trabajo de sus subalternos
Elabora documentos referentes a la dirección operativa.
Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus
dependientes.
Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.
Estimular a operarios por labores realizadas
Perfil del Cargo
Edad: de 24 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: indistinto
77
3.4.4 Descripción de funciones del Jefe Administrativo
Cargo: Jefe Administrativo
Función Básica
Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de
motivación económica que ayuden a mantener un adecuado
ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal
demuestre su potencial.
Mantener la custodia de la documentación personal
Controlar la asistencia del personal
Realizar charlas de motivación para todo el personal
Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes
Reclutar, seleccionar y contratar personal
Organizar seminarios de capacitación
Otorgar permisos y licencias al personal
Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los
empleados
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
78
3.4.5 Descripción de funciones del Chef
Cargo: Chef
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Preparar los alimentos bajo las normas de calidad.
Funciones específicas
Control de Mercaderías y faltantes
Realización de los distintos menús
Control de higiene de la cocina y empleados
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con los ayudantes de cocina
Perfil del Cargo:
25 a 50 años
Residencia en la ciudad o ciudades aledañas
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
79
3.4.6 Descripción de funciones del Ayudante de cocina
Cargo: Ayudantes de Cocina
Supervisor: Chef; Socio-Gerente
Función básica
Asistir en todo momento al Chef
Funciones específicas
Colaborar en la realización de los menús
Higiene de la cocina
Cuidado de los bienes de uso de la cocina
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Responsabilidad y Deberes:
Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con el chef
Condición del Cargo:
20 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
80
3.4.7 Descripción de funciones del Mozo encargado
Cargo: Mozo Encargado
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en total orden el salón asi como el control de los mozos.
Funciones específicas
Organizar el salón
Control de Insumos y mercadería de salón
Seleccionar sectores para cada mozo
Supervisar las tareas de los mozos
Recepción y acomodamiento de clientes
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Responsable y cordial
Responder ante quejas
Mantener activo los mozos
Coordinar el servicio
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es el salón y la cocina
Compartido con los mozos
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
81
3.4.8 Descripción de funciones de Limpieza
Cargo: Limpieza
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en totoal orden y limpieza el restaurante.
Funciones específicas
Limpieza de todo el local
Limpieza de elementos de cocina y salón
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Responsabilidad y Deberes:
Limpieza del local cada dos días
Limpieza de baños todos los días
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
20 a 50 años
Residencia en la ciudad
Femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
82
3.4.9 Descripción de funciones de Seguridad
Cargo: Seguridad
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Proteger al personal de la empresa como los clientes, de accionares
delictivos.
Funciones específicos
Mantener la seguridad dentro y fuera del local
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Cuidado de las personas y bienes del local
Cuidado de los clientes y bienes de los mismos
Responsabilidad y Deberes:
Aviso a la policía, en caso de siniestro
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
83
3.4.10 Descripción de funciones de cajero
Cargo: Cajero
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Realizar las transacciones de cobro de una manera rápida y eficiente.
Funciones Específicas
Recibe el dinero del pago del consumo realizado por los clientes.
Completa el registro de concepto y monto.
Entrega tarjeta de salida al cliente como prueba de haber abonado.
Archiva la tarjeta de consumo para realizar su arqueo.
Realiza el arqueo con el jefe financiero.
Competencia Técnica
Educación: 3 niveles en CPA o carreras afines
Experiencia: Mínimo 2 años en cargos similares
Entrenamiento del puesto
Se requiere de 15 días para que demuestre su trabajo con eficiencia
Ambiente de trabajo
Confortable y acogedor para su desenvolvimiento
Perfil del cargo
Edad: 22 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
84
3.5 Localización exacta
3.5.1 Localización
El lugar de este proyecto es la provincia del Guayas, cantón Guayaquil, ciudad Guayaquil, sector
Centro, parroquia Rocafuerte. Se ubicará en la esquina de las calles Aguirre y Malecón Simón
Bolívar y se considera un área de influencia de diez cuadras alrededor, esto es la calle Tomás
Martínez al norte, la avenida José Joaquín de Olmedo al sur, el Malecón Simón Bolívar al este, y la
calle Boyacá al oeste. Es una área comercial, gubernamental y bancaria que se destaca por su la
constante movilidad de personas, por el comienzo de clases de la Universidad de las Artes, por estar
frente al Malecón 2000 el cual cuenta con lugares amplios para estacionarse.
El local que se ha seleccionado para la creación del catering vida sana se encuentra ubicada en la
planta baja del edificio de cinco pisos altos situado en la esquina de las calles Francisco Javier
Aguirre Abad y Malecón Simón Bolívar. El espacio con que cuenta tiene mide 12 metros de frente
por 18 metros de fondo dando una superficie de 200 m2
.
Plano: Ubicación
Fuente: Google Maps
85
3.5.2 Micro Localización
3.5.3 Ventajas competitivas
Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de los demás
servicios de comida debido a que en el mercado local se ofertan productos originarios que
cuiden la salud de los pacientes. A continuación se detallan las ventajas de la empresa:
Los productos en oferta no se comercializan en el medio local
La infraestructura del local contienen espacios mal utilizados
86
3.5.4 Descripción física Real
87
3.5.5 Descripción específica real
El espacio disponible es de área de 220 m2, en la misma que son formadas por tres locales
comerciales, estos espacio lo adaptamos para realizar un sola área restaurante,
Tabla 13.-Área disponible
Área disponible
Descripción M2 real
Local área de producción 100m2
Área de recepción 50m2
Oficina y área de degustación 70m2
Total de área 220 m2
88
3.5.6 CAPACIDAD INSTALADA
Área Gastronómica Di Alcívar
Horarios Desde Hasta
Número de
horas
Ocupación
Promedio
Total de Clientes
Mañana-
Tarde-
Noche
8H00 20h00 12 1 116
Capacidad Total instalada por día 116
Capacidad Total instalada por semana 1.15
3.5.7 PROPUESTA
3.5.1 DESCRIPCION DE LAS AREAS
Administración: contará con espacio para atender a clientes y personal de servicio sobre el
programa y eventos que se tiene que realizar a cada área dispondrá de su baño público
89
Cocina contara espacio disponible para preparaciones.
Almacenamiento Situado cerca del ingreso principal y gestionar los productos
Nota: La propuesta será en la planta baja del lugar
3.5.2 DESCRIPCIÓN FÍSICA
El local contara con la siguiente infraestructura:
1) Preparación de alimentos: este espacio será destinado para la elaboración de
nuestros
2) productos con capacidad: de 200 hasta 300 personas, según las demandas
90
3.5.8 Descripción Propuesta
91
3.6 Recepción de mercadería
La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para
comprobar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La
persona encargada de recibir la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre
los productos alimenticios y otros.
Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su peso y
cantidad, supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el
pedido. (Nuñez.M, 2004)
3.6.1 Servicio
Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento está en óptimas
condiciones para servirse, el servicio en una institución de alimentos no debe limitarse a
proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen para ella,
finalmente el servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto y se convierte en un arte
si los platillos han sido elaborados con todas las características anteriores. (Orellana.M,
2004)
Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes queden
satisfechos. Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente los posibles
errores y buscar su solución inmediata. Nuestro servicio será el mejor con un trato amable,
92
cordial y respetuoso, brindalole la información que necesiten nuestros clientes con respecto a
los productos ofertados.
3.6.2 Limpieza del local
La limpieza del local estará a cargo del personal de operaciones y esta se realizará
diariamente.
3.6.3 Materia Prima
En los procesos de limpieza es importante limitar el consumo de agua y utilizar los
productos y los procedimientos adecuados:
Abrir los grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava o
se enjabona.
Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.
Evitar en lo posible productos químicos para la limpieza de la materia prima
(Armendariz, 2014)
3.6.4 Lavado de la batería y de los utensilios
Estas áreas deben ser espacios bien ubicados, en ellos se entrega el equipo utilizado en la
producción y después de lavarse se acomoda en sus respectivos estantes y anaqueles
(Mendieta .M, 2007)
93
o Área de Baño: esta área está destinada para el uso de empleados y clientes
IMAGEN #8
o Área de salón: es el lugar destinado para la comodidad del cliente
o Área de administración: Es le lugar donde se lleva el control del
establecimiento destinada para el personal administrativo.
3.7 Organigrama del Área Gastronómica
94
3.7.1 Equipo y mobiliario
La cafetería requiere de los siguientes equipos, utensilios, mobiliarios, uniformes, etc.
Cuadro No. 1
Utensilios
PRODUCTO CARACT. CANT.
Balanza 25 kilos 1
Batidora 25 libras 2
Caja registradora 1
Campana de extracción 1
Cocina industrial 6 fogones 2
Congelador 2 puertas 1
Estantería 2
Extractor de Olores 1
Fregadero industrial 2 pozos 2
Horno pastelería 4 latas 2
Lavadero 2 Pozos 2
Licuadora 2 litros 2
Máquina de café 1
Microndas 1
Módulo Chef Pastelero 1
Picatodo 1
Refrigerador 2 puertas 1
Sillas 44
Sofá 2
95
Cuadro No. 2
Área Administrativa – Oficina
PRODUCTO CARACT. CANT.
Archivador 2
Bar y Estación de servicio 1
Computador 1
Cuadros decorativos 3
Escritorio 2
Mesas Madera 2
Mueble Madera 2
Sillas Madera 4
Cuadro No. 3
Implementos
PRODUCTO CARACT. CANT.
Abrelatas 4
Aros 50
Balanza Mecánica 10
Bandejas 10
Basureros 4
Batidor de mano Mediano 25
Batidor de mano Grande 25
Boquillas set 55 piezas 50
Bowls Mini 50
Bowls Pequeño 50
Bowls Mediano 50
Bowls Grande 50
Cernidor 10
Chaira 5
96
Copa Martini 50
Copa Vino 50
Copa Champaña 50
Copa Agua 50
Cuchara Postre 50
Cucharones 10
Cuchillo Cocinero 25
Cuchillo Sierra 25
Espátula Grande 25
Espátula Mediana 25
Espátula Pequeña 25
Exprimidor de cítricos 10
Gavetas 10
Juego de cubiertos 10
Licuadora Clásica 10
Molde Redondo 50
Molde Rectangular 50
Molde muffins 50
Molde pie 50
Ollas 2 litros 10
Ollas 1 litro 10
Pelador 50
Plato Postre 50
Plato Base 50
Puntilla 25
Salsera multiuso 15
Sartén Mediano 10
Sartén Grande 10
Tabla para picar Blanca 50
97
Tabla para picar Verde 50
Taza Café 100
Tenedor Postre 50
Vasos 100
Vasos juego de 6 piezas 10
Cuadro No. 4
Menaje
PRODUCTO CARACT. CANT.
Mesa de trabajo De acero inoxidable 2
Mesas auxiliares De acero inoxidable 11
Estanterías De acero inoxidable 5
Pozo de Lavado de Platos 2
Uniformes 10
Costo de la readecuación del local 220m2 x 1500$ = 330000 la readecuación del local
98
CAPÍTULO IV
4.1 ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero es el análisis de la capacidad de una empresa para ser sustentable,
viable y rentable en el tiempo.
El estudio financiero es una parte fundamental de la evaluación de un proyecto de
inversión. El cual puede analizar un nuevo emprendimiento, una organización en marcha, o
bien una nueva inversión para una empresa, como puede ser la creación de una nueva área de
negocios, la compra de otra empresa o una inversión en una nueva planta de producción.
Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo
estimaciones de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de
demanda, costos laborales, costos de financiamiento, estructura impositiva, etc. (Anzil, 2012)
4.2 Plan de Inversión
Plan de Inversión Inicial
Tabla 14.-Plan de Inversión Inicial
Rubros Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación 16.939,00$ 28,83%
Utencilios de Cocina y Menaje 14.664,90$ 24,96%
Insumos y Materiales 2.440,00$ 4,15%
Muebles y Enseres 2.734,00$ 4,65%
Adecuaciones e Infraestructura 10.910,00$ 18,57%
Gastos de Constitución $800,00 1,36%
Gastos Pre-Operacionales 1.500,00$ 2,55%
TOTAL ACTIVOS 49.987,90$ 85,09%
Publicidad y Mercadeo 200,00$ 0,34%
Capital de Trabajo 7.959,01$ 13,55%
Gastos No considerados 600,00$ 1,02%
TOTAL INVERSION INICIAL 58.746,91$ 100,00%
Plan de Inversión
Fuente: Elaboración Propia
99
La inversión inicial que necesita este proyecto de emprendimiento es de $58.746,91,
la mayor cantidad de recursos siendo un 28.83% de la inversión será destinado a los equipos
de operación, seguido con un 24,96% los Utensilios de Cocina y Menaje.
La adecuación de la infraestructura representa un 18.57% siendo un valor
considerable de la inversión Total.
Ver en Anexos El plan detallado.
4.3 Estructura de Financiamiento
Para financiar y dar comienzo al proyecto de inversión se usaran fondos propios y de
la financiera CFN.
Tabla 15.-Estructura de financiamiento
Fuente Valor %
Capital Propio 40%
23.498,76$ 40,00%
Financiamiento Bancario 60%
CFN 35.248,14$ 60,00%
Total Financiamiento para Inversión 58.746,91$ 100,00%
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Fuente: Elaboración Propia
4.4 Proyección de Venta
Para realizar la proyección de ventas, se asumió que la empresa de catering preparaba
y vendía 400 platos de comida semanalmente, lo que significa que son 20.800 platos servidos
al año, con un crecimiento anual del 15% hasta el 4to año, y el 5to del 10%.
100
El precio a cobrar de cada menú, se ha calculado de acuerdo a la tabla de costeo de
cada ingrediente a utilizar. El precio se proyecta con un crecimiento del 5% cada año.
Proyección de Venta
Fuente: Elaboración propia
4.5 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado
Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Platos Servidos 303.956,00$ 367.026,87$ 443.184,95$ 535.145,82$ 618.093,42$
Bebidas Soft 21.632,00$ 26.120,64$ 31.540,67$ 38.085,36$ 43.988,59$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 325.588,00$ 393.147,51$ 474.725,62$ 573.231,18$ 662.082,02$
EGRESOS OPERATIVOS
Costos Directos 135.362,79$ 160.277,04$ 189.821,40$ 224.834,40$ 255.788,95$
Costos Indirectos 131.589,24$ 138.168,70$ 145.077,14$ 152.750,17$ 159.947,55$
Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$
Gastos de Intereses 3.460,62$ 2.844,70$ 2.161,95$ 1.405,12$ 566,17$
Depreciaciones 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 279.244,42$ 310.242,21$ 346.138,26$ 388.199,76$ 425.651,65$
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 46.343,58$ 82.905,30$ 128.587,36$ 185.031,43$ 236.430,37$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 6.951,54$ 12.435,79$ 19.288,10$ 27.754,71$ 35.464,55$
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 39.392,04$ 70.469,50$ 109.299,26$ 157.276,71$ 200.965,81$
Impuesto a la Renta 22% 8.666,25$ 15.503,29$ 24.045,84$ 34.600,88$ 44.212,48$
UTILIDAD NETA 30.725,79$ 54.966,21$ 85.253,42$ 122.675,84$ 156.753,33$
UTILIDAD ACUMULADA 30.725,79$ 85.692,01$ 170.945,43$ 293.621,26$ 450.374,60$
ESTADO DE SITUACION INTEGRAL PROYECTADO
Fuente: Elaboración Propia
Variedad VentasPVP
PromedioIngreso 1 Ventas
PVP
PromedioIngreso 2 Ventas
PVP
PromedioIngreso 3
Opcion de Menu I 6.200 16,15$ 100.130,00$ 7.130 16,96$ 120.906,98$ 8.200 17,81$ 145.995,17$
Opcion de Menu II 10.300 10,02$ 103.206,00$ 11.845 10,52$ 124.621,25$ 13.622 11,05$ 150.480,15$
Opcion de Menu III 4.300 23,40$ 100.620,00$ 4.945 24,57$ 121.498,65$ 5.687 25,80$ 146.709,62$
Bebidas Soft 20.800 1,04$ 21.632,00$ 23.920 1,09$ 26.120,64$ 27.508 1,15$ 31.540,67$
TOTAL INGRESOS 6.200 325.588,00$ 7.130 393.147,51$ 8.200 474.725,62$
Año 1 Año 2 Año 3
Variedad VentasPVP
PromedioIngreso 4 Ventas
PVP
PromedioIngreso 5
Opcion de Menu I 9.429 18,70$ 176.289,17$ 10.372 19,63$ 203.613,99$
Opcion de Menu II 15.665 11,60$ 181.704,79$ 17.232 12,18$ 209.869,03$
Opcion de Menu III 6.540 27,09$ 177.151,87$ 7.194 28,44$ 204.610,41$
Bebidas Soft 31.634 1,20$ 38.085,36$ 34.798 1,26$ 43.988,59$
TOTAL INGRESOS 9.429 176.289,17$ 10.372 203.613,99$
Año 5Año 4
101
Es un informe financiero que muestra los ingresos, los gastos y el beneficio o pérdida
que ha obtenido una empresa durante un periodo de tiempo determinado.
El proyecto de emprendimiento, si se logra el objetivo de venta proyectado y los
costos se mantienen en lo estimado, desde el primer año nos arroja una utilidad de
$30.725,79, y todos los años consecutivos también se proyectan positivos.
4.6 Costos Operativos
Costos Operativos
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL COSTOS VARIABLES 135.362,79$ 160.277,04$ 189.821,40$ 224.834,40$ 255.788,95$
TOTAL COSTOS FIJOS 137.449,86$ 143.533,40$ 149.885,09$ 156.933,59$ 163.430,93$
TOTAL COSTOS 272.812,65$ 303.810,44$ 339.706,49$ 381.767,99$ 419.219,88$
Costos Operativos Anuales
Fuente: Elaboración Propia
Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o indirectamente
en la elaboración y distribución del producto que se comercializa.
Los costos directos del producto a más de la materia prima también se considera la
mano de obra del chef y del ayudante de cocina. Y los indirectos son aquellos que se
relacionan indirectamente con la producción de los menús. Los costos para el primer año
ascienden a $272.812,65. Ver detalle en Anexo.
Conocer los costos de operación ayuda a tener una administración exitosa del
negocio.
102
4.7 Depreciación de Bienes
El tipo de depreciación que se ha usado para su calculado, es la porcentual.
Se calcula las depreciaciones por medio de porcentajes contables, para la cual se recomienda
que anualmente se realice evaluaciones para poder ir midiendo la depreciación de manera
física.
Calculo de Depreciación
% Anual Valor Equipos Depreciación Anual
Muebles y Enseres 10% 2.084,00$ 208,40$
Equipos de Computo 20% 650,00$ 130,00$
Maquinas de Operación 10% 16.939,00$ 1.693,90$
Utencilios de Cocina 30% 14.664,90$ 4.399,47$
Total Depreciacion Anual 6.431,77$
Depreciación Contable
Fuente: Elaboración Propia
4.8 Flujo de Caja Proyectado
El Flujo de Caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos de
ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un período dado. Algunos ejemplos
de ingresos son los ingresos por venta, el cobro de deudas, alquileres, el cobro de préstamos,
intereses, etc. Ejemplos de egresos o salidas de dinero, son el pago de facturas, pago de
impuestos, pago de sueldos, préstamos, intereses, amortizaciones de deuda, servicios de agua
o luz, etc.
103
La diferencia entre los ingresos y los egresos se conoce como saldo o flujo neto, por
lo tanto constituye un importante indicador de la liquidez de la empresa.
Si el saldo es positivo significa que los ingresos del período fueron mayores a los
egresos (o gastos); si es negativo significa que los egresos fueron mayores a los ingresos.
(Moreno, 2010)
Flujo de Caja Proyectado
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Platos Servidos 303.956,00$ 367.026,87$ 443.184,95$ 535.145,82$ 618.093,42$
Bebidas Soft 21.632,00$ 26.120,64$ 31.540,67$ 38.085,36$ 43.988,59$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 325.588,00$ 393.147,51$ 474.725,62$ 573.231,18$ 662.082,02$
GASTOS Y COSTOS
Costos Directos 135.362,79$ 160.277,04$ 189.821,40$ 224.834,40$ 255.788,95$
Costos Indirectos 131.589,24$ 138.168,70$ 145.077,14$ 152.750,17$ 159.947,55$
Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$
Gastos de Intereses 3.460,62$ 2.844,70$ 2.161,95$ 1.405,12$ 566,17$
Depreciaciones 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$
TOTAL GASTOS Y COSTOS 279.244,42$ 310.122,21$ 346.012,26$ 388.067,46$ 425.512,74$
FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 46.343,58$ 83.025,30$ 128.713,36$ 185.163,73$ 236.569,28$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 6.951,54$ 12.435,79$ 19.288,10$ 27.754,71$ 35.464,55$
FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 39.392,04$ 70.589,50$ 109.425,26$ 157.409,01$ 201.104,73$
Impuesto a la Renta 22% 8.666,25$ 15.503,29$ 24.045,84$ 34.600,88$ 44.212,48$
FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 30.725,79$ 55.086,21$ 85.379,42$ 122.808,14$ 156.892,25$
Depreciaciones (+) 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$ 6.431,77$
INGRESOS NO OPERATIVOS
Inversión (23.498,76)$
Prestamo Bancario (35.248,14)$ (5.676,72)$ (6.292,64)$ (6.975,39)$ (7.732,22)$ (8.571,17)$
TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (58.746,90)$
SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (58.746,90)$ 31.480,84$ 55.225,34$ 84.835,80$ 121.507,69$ 154.752,85$
SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 31.480,84$ 86.706,19$ 171.541,99$ 293.049,67$ 447.802,52$
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
Fuente: Elaboración Propia
La empresa de Catering Libre de gluten, arroja una liquidez desde el primer año de
funcionamiento, el primer año generó una liquidez de $31.480,84, los años consecutivos
tienen un crecimiento estable, ya amortizando la deuda.
104
4.9 Análisis Financiero
4.9.1 Análisis de Rentabilidad
En un proyecto empresarial es muy importante analizar la posible rentabilidad del
proyecto y sobre todo si es viable o no. Cuando se forma una empresa hay que invertir un
capital y se espera obtener una rentabilidad a lo largo de los años.
Esta rentabilidad debe ser mayor al menos que una inversión con poco riesgo (letras
del Estado, o depósitos en entidades financieras solventes). De lo contrario es más sencillo
invertir el dinero en dichos productos con bajo riesgo en lugar de dedicar tiempo y esfuerzo a
la creación empresarial. (Gonzalez, 2009)
Para determinar la rentabilidad de uno o varios proyectos se usa los indicadores de
rentabilidad VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno).
4.10 Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)
La TMAR o también llamada costo de Oportunidad, es la tasa referencial que los
inversionistas consideran para medir la rentabilidad de un proyecto. La TMAR es la tasa que
como mínimo los inversionistas esperan recibir como remisión de su inversión.
105
Capital Propio 100%
Inversión Prestamo 0%
Intereses de Prestamo 0,00%
Prima de Riesgo 10%
Promedio de Inflación 4,07%
TMAR 14,48%
CALCULO TMAR
Fuente: Elaboración propia
TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +
%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))
Para efectos del proyecto de emprendimiento de la empresa de Catering libre de
gluten, se ha considerado una Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 14,48%.
La TIR debe ser igual o mayor a esta tasa, para que se considere invertir en el
proyecto.
4.11 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Tasa Interna de Retorno, que sería el tipo de interés en el que el VAN se hace cero. Si
el TIR es alto, estamos ante un proyecto empresarial rentable, que supone un retorno de la
inversión equiparable a unos tipos de interés altos que posiblemente no se encuentren en el
mercado. Sin embargo, si el TIR es bajo, posiblemente podríamos encontrar otro destino para
nuestro dinero. (Gonzalez, 2009)
TIR 91,34%
106
La tasa interna de retorno que arroja el proyecto es de 91.34%, la TIR es muy
superior a la TMAR de 14,48%. Lo que nos indica que el proyecto es rentable dada la
inversión de más de cincuenta mil dólares.
4.12 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y
egresos que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial,
nos quedaría alguna ganancia.
Si el resultado es positivo, el proyecto es viable. (Crece Negocios, s.f.)
VAN $ 216.906,35
Este valor indica que después de descontar la inversión inicial, en un periodo de cinco
años habrá obtenido una ganancia de 216.906,35.
4.13 Recuperación de Capital
SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (58.746,90)$ 31.480,84$ 55.225,34$ 84.835,80$ 121.507,69$ 154.752,85$
SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 31.480,84$ 86.706,19$ 171.541,99$ 293.049,67$ 447.802,52$
Fuente: Elaboración propia
107
La inversión necesaria para iniciar el proyecto es de $58.746,91, manteniendo los
objetivos de ventas planteados, en el tercer año de inicio de actividades se recuperaría la
inversión, y sin embargo en ese mismo año ya se visualiza ganancias adicionales.
4.14 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de
actividad (volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el
punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida. (Crece Negocios, s.f.)
Para el cálculo del punto de equilibrio se utilizará el siguiente método.
PE ventas=
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL COSTOS VARIABLES 135.362,79$ 160.277,04$ 189.821,40$ 224.834,40$ 255.788,95$
TOTAL COSTOS FIJOS 137.449,86$ 143.533,40$ 149.885,09$ 156.933,59$ 163.430,93$
TOTAL COSTOS 272.812,65$ 303.810,44$ 339.706,49$ 381.767,99$ 419.219,88$
INGRESOS TOTALES 325.588,00$ 393.147,51$ 474.725,62$ 573.231,18$ 662.082,02$
Costos Operativos Anuales
Punto de Equilibrio Anual
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
235.258,12$ 242.322,70$ 249.748,11$ 258.209,12$ 266.321,75$
Fuente: Elaboración Propia
108
4.15 Análisis Ratios Financieros
Los ratios financieros, también conocidos indicadores o índices financieros, son razones
que nos permiten analizar los aspectos favorables y desfavorables de la situación económica
y financiera de una empresa. (Crece Negocios, s.f.)
4.16 Razón de Rentabilidad
Margen de Utilidad =
Margen de Utilidad 1 =
Margen de Utilidad= 9.44 %
Significa que por cada dólar vendido durante el primer año de servicio de catering
ganarán 9,44%, y en el segundo año 13,98%, las cifras crecen anualmente.
9,44% Año 1
13,98% Año 2
17,96% Año 3
21,40% Año 4
23,68% Año 5
109
4.17 Análisis de Sensibilidad
Análisis de Sensibilidad
VAN $ 203.123,69
TIR 87,54%
TMAR 14,48%
VAN $ 189.341,03
TIR 83,68%
TMAR 14,48%
VAN $ 161.775,70
TIR 75,71%
TMAR 14,48%
-20%
-5%
-10%
Fuente: Elaboración Propia
El proyecto de Catering libre de gluten, demuestra que es poco sensible a los cambios
del flujo de caja, aun con un 20% menos de flujo tiene una rentabilidad de 161.775,70 con un
TIR de 75,71%, lo que está por encima de la TMAR de 14,48%.
110
CONCLUSIONES
Se logró obtener información suficiente para comprobar que los alimentos sin
gluten aportaran los nutrientes necesarios para mantener la salud y un buen desarrollo
sin afectar actividades diarias.
Por medio de las encuestas realizadas podemos concluir que el nuevo servicio
tendrá una buena aceptación por parte de los clientes actuales del servicio de catering,
lo cual ayudara a fortalecerse al inicio de operaciones.
La propuesta de marketing mix o también conocido por las cuatro P’s, el mismo que
está compuesto del Producto, Precio, Plaza/Distribución y Promoción. En el estudio
financiero se puede concluir que la implementación del nuevo departamento será un
negocio rentable ya que generara una cantidad considerable de ingresos y la
recuperación de su inversión inicial es tan solo de un año.
111
RECOMENDACIONES
Implementar un plan de ventas del nuevo servicio con pago de comisiones para quien
ejecute la venta, esto permitirá optimizar recursos y motivara al personal a continuar
laborando en la empresa de catering especializado en comida libre de gluten sino
también como una proveedora de servicios gourmet.
Invertir en equipamiento diseñado exclusivamente para este servicio mejorando la
calidad de los productos, optimizando recursos y presentando menús especializados
libre de gluten para el servicio de todo segmento.
112
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114
ANEXOS
Anexo 1 Cuestionario
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para nosotros.
FILTRO
A. ¿Usted es la persona encargada o parte de la que toma la decisión de realizar alguna celebración? 1.- Sí CONTINUAR
2.- No TERMINAR
1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración? RU RARA VEZ 1 DE VEZ EN CUANDO 2 FRECUENTEMENTE 3
2. ¿Cuáles son las razones por las que usted contrata los servicios para un evento o celebración? RM COMODIDAD DE UN LUGAR ADECUADO 1
PARA FESTEJAR FECHAS IMPORTANTES 2
FACILIDAD DE ORGANIZACIÓN 3
3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento? SI 1 Continuar
NO 2 ir a pregunta 5
¿Por qué no? RM
CONSIDERA QUE SON COSTOSOS 1
NO SABE DONDE LOCALIZARLOS 2
DESCONOCE LOS SERVICIOS DE CATERING 3
4. Tiene proveedor fijo de servicio de catering? SI 1
NO 2
5. ¿Qué busca o buscaría al momento de contratar los servicios de organización de un evento? RM PRECIOS ACCESIBLES 1
VARIEDAD EN OPCIONES DE MENU 2
PRODUCTOS SALUDABLES 3
BUENA DECORACION 4
6. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un servicio de catering estaría dispuesto a usarlo?
SI 1
NO 2
7. Ha escuchado hablar o conoce que es el gluten?
SI 1
NO 2
Se muestra concepto y enfermedades relacionadas
ESTUDIO DE ACEPTACIÓN EVENTOS
Código
CUESTIONARIO
115
8. Si existiera un servicio de catering que le ofrezca esta opción de menú libre de Gluten, ¿Usted lo contrataría para sus eventos? RU
SI 1
NO 2
DATOS DE CONTROL
Edad Sexo
De 18 a 25 1 Hombre 1
De 26 a 35 2 Mujer 2
De 36 a 45 3
De 46 a 55 4
De 56 o más 5
116
Anexo 2 Tabla de Costo Menús
Menú I
Nombre del plato:
Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Cant.total Cant.utiliz Costo totalPasta de quinoa 340 gr $ 4,00 150 $ 1,76
Salsa de tomate 100 gr $ 1,00 30 $ 0,30
Verduras 100 gr $ 0,80 75 $ 0,60
CMP $ 2,66
Costo unitario $ 1,33
P.V.P $3,72
Ingredientes Cantidad Unidad Cant.total Cant.utiliz Costo totalLomo de bacalao 350 gr $ 8,00 240 $ 5,49
Verduras 100 gr $ 1,00 80 $ 0,80
Papas 454 gr $ 0,40 250 $ 0,22
Sal 454 $ 0,60 10 $ 0,01
Ajo en polvo 45 gr $ 0,60 15 $ 0,20
CMP $ 6,51
Costo unitario $ 3,25
P.V.P $ 9,10
Ingredientes Cantidad Unidad Cant.total Cant.utiliz Costo totalArroz flor 2000 gr $ 3,80 227 $ 0,43
Leche entera 1000 gr $ 0,90 1000 $ 0,90
Mantequilla 454 gr $ 1,90 250 $ 1,05
Leche evaporada 400 gr $ 2,50 250 $ 1,56
Pasas 500 gr $ 6,45 30 $ 0,39
Leche condensada 300 gr $ 3,00 300 $ 3,00
CMP $ 2,38
Costo unitario $ 1,19
P.V.P $3,33
Porciones: 2
Porciones: 2
Pasta sin gluten con salsa de tomate
2
Postre
Nombre del plato: Arroz con leche a la reina
Entrada
Plato Fuerte
Nombre del plato: Lomo de bacalao a la plancha con verduras y papas cocidas
117
Menú II
Nombre del plato
Porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
Lechuga Organica 200 gr $ 0,58 200 $ 0,58
crutones de pan de maiz 45 gr $ 0,50 45 $ 0,50
aderezo
1 huevo 45 gr $ 0,15 45 $ 0,15
aceite de oliva 1000 gr $ 8,85 8 $ 0,07
2-3 anchoas 220 gr $ 4,50 15 $ 0,31
1/2 diente de ajo 1000 gr $ 3,85 1 $ 0,00
queso parmesano rallado 40 gr $ 1,00 25 $ 0,63
VMP 2,24$
Costo unitario 1,12$
PVP 3,14$
Nombre del plato
Porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
Pechuga de pollo 720 gr $ 4,85 360 $ 2,43
ajo en polvo 45 gr $ 0,95 15 $ 0,32
Sal 450 gr $ 0,60 10 $ 0,01
Gengibre 1000 gr $ 0,65 45 $ 0,03
arroz 454 gr $ 0,50 454 $ 0,50
Vainitas 454 gr $ 0,50 120 $ 0,13
Zanahorias 454 gr $ 0,30 120 $ 0,08
Brocoli 454 gr $ 0,50 454 $ 0,50
CMP 4,00$
Costo unitario 1,33$
PVP 3,72$
Nombre del plato
Porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
Leche almendras 1000 gr $ 8,00 1000 $ 8,00
huevos 45 gr $ 0,15 90 $ 0,30
Azucar 454 gr $ 1,00 75 $ 0,17
Arandanos 454 gr $ 5,42 45 $ 0,54
CMP 9,00$
Costo unitario 1,13$
PVP 3,16$
8
Pollo a la plancha con arroz y verduras frescas
3
Postre
Flan de arandanos
Entrada
Ensalada Cesar
3 unidades
Plato Fuerte
118
MENU III
Nombre del plato
Porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
zukini 454 gr $ 1,10 100 $ 0,24
papa 454 gr $ 0,35 242 $ 0,19
cebolla blanca 227 gr $ 1,70 20 $ 0,15
leche 1000 gr $ 0,95 500 $ 0,48
sal 454 gr $ 0,60 10 $ 0,01
zanahoria blanca 454 gr $ 0,75 75 $ 0,12
cilantro 20 gr $ 0,25 5 $ 0,06
CMP 1,25$
Costo unitario 0,31$
PVP 0,88$
Nombre del plato
Porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
Salmón 720 gr $ 12,00 720 $ 12,00
ajo en polvo 45 gr $ 0,95 15 $ 0,32
Sal 450 gr $ 0,60 10 $ 0,01
brocoli 1000 gr $ 0,65 500 $ 0,33
papas 454 gr $ 0,35 454 $ 0,35
Vainitas 454 gr $ 0,50 120 $ 0,13
Zanahorias 454 gr $ 0,30 120 $ 0,08
Brocoli 454 gr $ 0,50 454 $ 0,50
CMP 13,72$
Costo unitario 6,86$
PVP 21,89$
Nombre del plato
Porciones
Gramos
Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad total Cantidad a utilizar Costo total
choclo dulce 1000 gr $ 4,50 1000 $ 4,50
huevos 45 gr $ 0,15 540 $ 1,80
Azucar 454 gr $ 1,00 120 $ 0,26
maicena 454 gr $ 1,85 100 $ 0,41
crema de leche 120 gr $ 1,25 120 $ 1,25
queso fresco 454 gr $ 3,80 250 $ 2,09
polvo de hornear 454 gr $ 5,42 45 $ 0,54
CMP 10,85$
Costo unitario 0,22$
PVP 0,63$
Postre
Pan de maíz dulce
43 und
50 c/u
Plato Fuerte
Salmón a la plancha con verduras frescas
3
Entrada
Crema de Zukini
4
119
Anexo 3
Plan de Inversión
Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación
Cocina 6 quemadores Unidad 2 1.300,00$ 2.600,00$ 4,43%
Campana Extractora de Humo Unidad 1 550,00$ 550,00$ 0,94%
Balanza Digital 25 Kilos Unidad 1 90,00$ 90,00$ 0,15%
Batidora 25 Libras Unidad 2 1.300,00$ 2.600,00$ 4,43%
Congelador Unidad 1 1.200,00$ 1.200,00$ 2,04%
Fregaderos Industriales 2 Pozos Unidad 4 450,00$ 1.800,00$ 3,06%
Licuadora 2 Ltrs Unidad 2 325,00$ 650,00$ 1,11%
Máquina de Café Unidad 1 1.250,00$ 1.250,00$ 2,13%
Microndas Unidad 1 179,00$ 179,00$ 0,30%
Picatodo Unidad 1 45,00$ 45,00$ 0,08%
Mesas de Trabajo Unidad 2 900,00$ 1.800,00$ 3,06%
Mesas Auxiliares de Trabajo Unidad 11 155,00$ 1.705,00$ 2,90%
Refrigerador 2 puertas Unidad 1 710,00$ 710,00$ 1,21%
Horno 4 latas Unidad 2 530,00$ 1.060,00$ 1,80%
Licuadora Clásica Unidad 10 70,00$ 700,00$ 1,19%
Total 16.939,00$ 28,83%
Utencilios de Cocina y Menaje
Bandejas de Acero Unidad 10 50,00$ 500,00$ 0,85%
Abrelatas Unidad 4 21,00$ 84,00$ 0,14%
Aros Unidad 50 4,50$ 225,00$ 0,38%
Balanzas Mecánicas Unidad 10 20,00$ 200,00$ 0,34%
Batidor de Mano Mediano Unidad 25 4,00$ 100,00$ 0,17%
Batidor de Mano Grande Unidad 25 5,00$ 125,00$ 0,21%
Set Boquillas 55 piezas Unidad 50 50,00$ 2.500,00$ 4,26%
Bowls Minis Unidad 50 2,00$ 100,00$ 0,17%
Bowls Pequeños Unidad 50 3,25$ 162,50$ 0,28%
Bowls Mediano Unidad 50 4,25$ 212,50$ 0,36%
Bowls Grandes Unidad 50 5,50$ 275,00$ 0,47%
Colador Unidad 10 2,59$ 25,90$ 0,04%
Chaira Unidad 5 12,00$ 60,00$ 0,10%
Copa Martini Unidad 50 4,00$ 200,00$ 0,34%
Copa Vino Unidad 50 3,00$ 150,00$ 0,26%
Copa Champagne Unidad 50 2,00$ 100,00$ 0,17%
Copa Agua Unidad 50 3,00$ 150,00$ 0,26%
Cuchara Postre Unidad 50 1,00$ 50,00$ 0,09%
Tenedor Postre Unidad 50 1,00$ 50,00$ 0,09%
Plato Postre Unidad 50 1,50$ 75,00$ 0,13%
Plato Base Unidad 50 1,80$ 90,00$ 0,15%
Taza y Platillos Café Unidad 100 2,00$ 200,00$ 0,34%
Juego de Cubiertos Unidad 10 36,00$ 360,00$ 0,61%
Puntillas Unidad 25 3,50$ 87,50$ 0,15%
Gavetas Unidad 10 11,00$ 110,00$ 0,19%
Cucharones Unidad 10 10,50$ 105,00$ 0,18%
Cuchillos Unidad 50 19,00$ 950,00$ 1,62%
Espatulas Unidad 75 4,33$ 325,00$ 0,55%
Ollas 70 litros Unidad 20 120,00$ 2.400,00$ 4,09%
Exprimidor de Citricos Unidad 10 65,00$ 650,00$ 1,11%
Moldes Unidad 150 8,00$ 1.200,00$ 2,04%
Model Mufinis Unidad 50 15,50$ 775,00$ 1,32%
Tachos de Basura Reciclables Unidad 4 145,00$ 580,00$ 0,99%
Pelador Unidad 50 4,00$ 200,00$ 0,34%
Salsera Unidad 15 2,50$ 37,50$ 0,06%
Sartenes Unidad 20 14,50$ 290,00$ 0,49%
Tablas para Picar Unidad 50 16,00$ 800,00$ 1,36%
Vasos Unidad 100 0,40$ 40,00$ 0,07%
Juegos de Vasos de 6 Unidades Unidad 10 12,00$ 120,00$ 0,20%
Total 14.664,90$ 24,96%
Insumos y Materiales
Materia Prima Insumos Unidad 400 5,58$ 2.232,00$ 3,80%
Bebidas Unidad 400 0,52$ 208,00$ 0,35%
Total 2.440,00$ 4,15%
Muebles y Enseres
Cuadros decorativos Unidad 3 50,00$ 150,00$ 0,26%
Mesas de Madera Unidad 2 100,00$ 200,00$ 0,34%
Sillas de Madera Unidad 2 12,00$ 24,00$ 0,04%
Muebles de Madera Unidad 4 35,00$ 140,00$ 0,24%
Estanteria Unidad 7 100,00$ 700,00$ 1,19%
Caja Registradora Unidad 1 500,00$ 500,00$ 0,85%
Escritorio Unidad 2 120,00$ 240,00$ 0,41%
Archivador Unidad 2 65,00$ 130,00$ 0,22%
Computadora Unidad 1 500,00$ 500,00$ 0,85%
Impresora Unidad 1 150,00$ 150,00$ 0,26%
Total 2.734,00$ 4,65%
Adecuaciones e Infraestructura
Adecuaciones en General Mts2 128 75,00$ 9.600,00$ 16,34%
Aire Acondicionado Unidad 1 1.200,00$ 1.200,00$ 2,04%
Equipo contra Incendio Unidad 2 55,00$ 110,00$ 0,19%
Total 10.910,00$ 18,57%
Gastos de Constitución
Inscripción en las entidades competentes Monetaria 1 800,00$ 800,00$ 1,36%
Total 800,00$ 1,36%
Gastos Pre-Operacionales
Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 750,00$ 750,00$ 1,28%
Alquiler de Local Mensual 1 750,00$ 750,00$ 1,28%
Total 1.500,00$ 2,55%
TOTAL ACTIVOS 49.987,90$ 85,09%
PUBLICIDAD Y MERCADEO
Material Publicitario 1 200,00$ 200,00$ 0,34%
TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 200,00$ 0,34%
Capital de Trabajo Meses 1 7.959,01$ 7.959,01$ 13,55%
Gastos No considerados Meses 2 300,00$ 600,00$ 1,02%
TOTAL INVERSION INICIAL 58.746,91$ 100,00%
Plan de Inversión
120
Anexo 4 Costos Operativos
Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COSTOS DIRECTOS
Mano de Obra
Chef Sueldo 12 1.000,00$ 12.000,00$ 12.999,60$ 13.649,58$ 14.332,06$ 15.048,66$ 15.801,10$
Ayudante de Cocina Sueldo 12 550,00$ 6.600,00$ 7.149,78$ 7.507,27$ 7.882,63$ 8.276,76$ 8.690,60$
Insumos
Opcion I Unidad 6200 5,77$ 35.799,54$ 35.799,54$ 43.227,95$ 52.079,39$ 62.613,63$ 71.869,55$
Opcion II Unidad 10300 3,58$ 36.827,01$ 36.827,01$ 44.468,62$ 53.574,10$ 64.410,68$ 73.932,26$
Opcion III Unidad 4300 7,39$ 31.770,85$ 31.770,85$ 38.363,30$ 46.218,65$ 55.567,42$ 63.781,73$
Bebidas Soft Unidad 20800 0,52$ 10.816,00$ 10.816,00$ 13.060,32$ 15.734,58$ 18.917,25$ 21.713,71$
TOTAL COSTOS DIRECTOS 133.813,41$ 135.362,79$ 160.277,04$ 189.821,40$ 224.834,40$ 255.788,95$
COSTOS INDIRECTOS
Gerente General Sueldo 12 1.100,00$ 13.200,00$ 14.299,56$ 15.014,54$ 15.765,26$ 16.553,53$ 17.381,20$
Financiero Sueldo 12 950,00$ 11.400,00$ 12.349,62$ 12.967,10$ 13.615,46$ 14.296,23$ 15.011,04$
Jefe de Operaciones Sueldo 12 750,00$ 9.000,00$ 9.749,70$ 10.237,19$ 10.749,04$ 11.286,50$ 11.850,82$
Jefe Administrativo Sueldo 12 750,00$ 9.000,00$ 9.749,70$ 10.237,19$ 10.749,04$ 11.286,50$ 11.850,82$
Mozo Encargado Sueldo 12 530,00$ 6.360,00$ 6.889,79$ 7.234,28$ 7.595,99$ 8.022,34$ 8.374,58$
Mozo Sueldo 12 450,00$ 5.400,00$ 5.849,82$ 6.142,31$ 6.449,43$ 7.730,62$ 7.110,49$
Limpieza Sueldo 12 367,00$ 4.404,00$ 4.770,85$ 5.009,40$ 5.259,87$ 6.563,73$ 5.799,00$
Cajero Sueldo 12 450,00$ 5.400,00$ 5.849,82$ 6.142,31$ 6.449,43$ 5.353,09$ 7.110,49$
Seguridad Sueldo 12 450,00$ 5.400,00$ 5.849,82$ 6.142,31$ 6.449,43$ 6.563,73$ 7.110,49$
Luz Electrica Mensual 12 150,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.890,00$ 1.984,50$ 2.083,73$ 2.187,91$
Agua Mensual 12 200,00$ 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$
Internet Mensual 12 50,00$ 600,00$ 600,00$ 630,00$ 661,50$ 694,58$ 729,30$
Telefonía Convencional Mensual 12 80,00$ 960,00$ 960,00$ 1.008,00$ 1.058,40$ 1.111,32$ 1.166,89$
Alquiler Local Mensual 12 750,00$ 9.000,00$ 9.000,00$ 9.450,00$ 9.922,50$ 10.418,63$ 10.939,56$
Imprevistos Mensual 12 100,00$ 1.200,00$ 1.200,00$ 1.260,00$ 1.323,00$ 1.389,15$ 1.458,61$
Impuestos Mensual 12 3.255,88$ 39.070,56$ 39.070,56$ 41.024,09$ 43.075,29$ 45.229,06$ 47.490,51$
Mantemiento Local Mensual 12 100,00$ 1.200,00$ 1.200,00$ 1.260,00$ 1.323,00$ 1.389,15$ 1.458,61$
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 101.194,56$ 131.589,24$ 138.168,70$ 145.077,14$ 152.750,17$ 159.947,55$
OTROS GASTOS
Gastos de Promoción y Publicidad Mensual 12 200,00$ 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$
Gastos de Intereses Trimestral 3.460,62$ 2.844,70$ 2.161,95$ 1.405,12$ 566,17$
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 272.812,65$ 303.810,44$ 339.706,49$ 381.767,99$ 419.219,88$
Costos Operativos Anuales
121
Anexo 5 Tabla de Amortización
Importe del Prestamo 35.248,14$
Interes Anual 10,85%
Interes Trimestral 2,61%
Periodo del Prestamo en Años 5
Numero de Pagos Anuales 4
Fecha de Inicio del Prestamo 1/5/2016
Pago Programado $ 2.284,34
Numero de Pagos Programados 20
Numero real de Pagos 20
Total de Adelantos 0
Interes Total 10.438,57$
Resumen del Prestamo
Valores
No. Pago Saldo Inicial Pago Programado Capital Intereses Saldo Final
1 35.248,14$ $ 2.284,34 1.364,84$ 919,50$ 33.883,30$
2 33.883,30$ $ 2.284,34 1.400,44$ 883,89$ 32.482,86$
3 32.482,86$ $ 2.284,34 1.436,98$ 847,36$ 31.045,89$
4 31.045,89$ $ 2.284,34 1.474,46$ 809,87$ 29.571,43$
5 29.571,43$ $ 2.284,34 1.512,92$ 771,41$ 28.058,50$
6 28.058,50$ $ 2.284,34 1.552,39$ 731,94$ 26.506,11$
7 26.506,11$ $ 2.284,34 1.592,89$ 691,45$ 24.913,22$
8 24.913,22$ $ 2.284,34 1.634,44$ 649,90$ 23.278,78$
9 23.278,78$ $ 2.284,34 1.677,08$ 607,26$ 21.601,71$
10 21.601,71$ $ 2.284,34 1.720,83$ 563,51$ 19.880,88$
11 19.880,88$ $ 2.284,34 1.765,72$ 518,62$ 18.115,17$
12 18.115,17$ $ 2.284,34 1.811,78$ 472,56$ 16.303,39$
13 16.303,39$ $ 2.284,34 1.859,04$ 425,30$ 14.444,35$
14 14.444,35$ $ 2.284,34 1.907,53$ 376,80$ 12.536,82$
15 12.536,82$ $ 2.284,34 1.957,30$ 327,04$ 10.579,52$
16 10.579,52$ $ 2.284,34 2.008,35$ 275,98$ 8.571,17$
17 8.571,17$ $ 2.284,34 2.060,74$ 223,59$ 6.510,42$
18 6.510,42$ $ 2.284,34 2.114,50$ 169,83$ 4.395,92$
19 4.395,92$ $ 2.284,34 2.169,66$ 114,67$ 2.226,26$
20 2.226,26$ $ 2.284,34 2.226,26$ 58,08$ 0,00$