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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad De Ingeniería Química

Carrera Licenciatura En Gastronomía

TEMA:

Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en

Chone– Prov. Manabí.

Autores:

Carla Daniela Martínez Caregua

Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Tutor:

Ing. Fabián Zambrano Mgtr.

Guayaquil, septiembre 2018

ii

DEDICATORIA

Mi proyecto final se lo dedico con todo mi corazón a Dios por ser, pilar fundamental en mi

vida, a mis padres Angel Cuenca Herrera y Rosario Allaica Guaranda quienes con sus palabras

de aliento me han dado la fuerza necesaria para continuar durante toda mi carrera, a mis

hermanas Karina Cuenca y Mariela Cuenca, que siempre me brindaron su apoyo con ideas

para mi proyecto final, para Julio Aguiñaga Pluas, parte fundamental de mi vida y que gracias

a su aporte de forma indirecta, me ha ayudado para la culminación de mi carrera.


CI: 0953851136

Esta dedicatoria la realizo con mucho cariño a Dios, a las personas que estuvieron apoyándome,

brindándome sus consejos, paciencia y tiempo para guiarme en el transcurso de mi carrera.

Especialmente para mis padres Gustavo Victoriano Martínez Escalante y Carlota Natali

Caregua García y mis abuelos Máximo Gustavo Martínez Franco y Sara María Escalante

Gómez que fueron parte esencial de esta etapa estudiantil.

Carla Daniela Martínez Caregua

CI: 0919348748

iii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios porque haberme dado la fuerza necesaria para culminar mi carrera, a mi

familia y amigos los cuales han estado pendientes en mi proceso de formación, a mi querido

novio por estar siempre apoyándome, a los docentes que me han guiado para la elaboración del

mi proyecto final, y por ultimo a cada una de las personas que nos ayudaron en Manabí

otorgándonos su tiempo y información.


CI: 0953851136

Agradezco a Dios por permitirme culminar esta etapa de mi vida en la cual tengo a las personas

que me aman y apoyan junto a mí, agradezco a la persona que me dio la pauta mediante una

conversación para que surgiera la idea de este proyecto, a personas que se contactó en Manabí

que me aportaron con información necesaria para hacer esto posible.

Carla Daniela Martinez Caregua

CI: 0919348748

iv

ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA ..................................................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................... iii

ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................................. iv

Índice de tablas ..................................................................................................................................... vii

Índice de gráfico .................................................................................................................................. viii

Índice de ilustraciones ............................................................................................................................ ix

INDICE DE DIAGRAMA ...................................................................................................................... x

RESUMEN ............................................................................................................................................ xi

Abstract ................................................................................................................................................. xii

CAPÍTULO I .......................................................................................................................................... 1

1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................................ 1

1.2. Justificación de la investigación ................................................................................................. 2

1.3. Objetivo de la investigación ........................................................................................................ 5

CAPÍTULO 2 .......................................................................................................................................... 6

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................ 6

2.1. Antecedentes de Chone - Manabí ............................................................................................... 6

2.1.1. Época colonial ......................................................................................................................... 7

2.1.2. Flora representativa de Chone................................................................................................. 7

2.1.3. Gastronomía de Chone ............................................................................................................ 7

2.2. Parroquia Canuto ........................................................................................................................ 8

2.3. Recursos Naturales ...................................................................................................................... 8

2.3.1. Caña Guadua ........................................................................................................................... 9

2.3.2. Variedades de caña guadua ................................................................................................... 10

2.3.3. Morfología de la caña guadua ............................................................................................... 11

2.3.4. Condiciones de siembra ........................................................................................................ 12

2.3.5. Fases del crecimiento de la caña guadua .............................................................................. 13

2.3.6. Cosecha (corte, trasporte y secado) ....................................................................................... 13

2.3.7. Preservación de la caña guadua ............................................................................................ 14

2.4. Propiedades hacia el medio ambiente ....................................................................................... 15

2.5. Economía a base de caña guadua .............................................................................................. 16

2.5.1. Economía extranjera a base de caña guadua ......................................................................... 17

2.6. Espiritualidad ............................................................................................................................ 17

2.7. Usos de la caña guadua ............................................................................................................. 18

v

2.7.1. Utensilios de cocina .............................................................................................................. 19

2.8. Canuto ....................................................................................................................................... 20

2.8.1. Origen del encanutado .......................................................................................................... 20

2.8.2. Gastronomía a base del Canuto ............................................................................................. 21

2.8.3. Proceso de elaboración del encanutado de Chame ............................................................... 21

2.8.4. Técnica del encanutado ......................................................................................................... 21

2.9. Ingredientes básicos para la elaboración del encanutado .......................................................... 22

2.9.1. El bijao, bijahua, (Calathea lutea) ......................................................................................... 22

2.9.2. Chame ................................................................................................................................... 23

2.10. Términos generales ............................................................................................................... 24

2.10.1. ¿Qué es alimentación? .......................................................................................................... 24

2.10.2. Cultura alimentaria ................................................................................................................ 24

2.10.3. La alimentación como identidad cultural .............................................................................. 25

2.10.4. Turismo Gastronómico ......................................................................................................... 25

CAPITULO 3 ........................................................................................................................................ 26

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 26

3.1. ¿Qué metodología se aplicará? ................................................................................................. 26

3.1.1. Método cuantitativo .............................................................................................................. 26

3.1.2. ¿Porque usaremos estos métodos? ........................................................................................ 26

3.1.3. Resultados de la encuesta ...................................................................................................... 27

3.2. Método cualitativo .................................................................................................................... 43

3.2.1. Entrevistas ............................................................................................................................. 43

3.2.1.1. Entrevista a la Chef Fanny Vergara representante de Asogasma (Asociación

Gastronómica de Manabí) ..................................................................................................................... 44

3.2.1.2. Entrevista al Sr Raúl Rodríguez - propietario de las cabañas El Toto .............................. 44

3.2.1.3. Abg. Libertad Regalado MSc. - Profesora de la Universidad Estatal del Sur de Manabí,

historiadora ……………………………………………………………………………………………………………………………………45

3.3. Análisis sensorial descriptivo de alimentos encanutados con panelistas semiexpertos. ........... 46

3.3.1. Análisis sensorial .................................................................................................................. 46

3.3.2. Análisis sensorial descriptivo................................................................................................ 47

3.3.2.1. El objetivo del análisis sensorial descriptivo .................................................................... 47

3.4. Pruebas de cocción para el análisis sensorial descriptivo ......................................................... 47

3.4.1. Primera prueba ...................................................................................................................... 47

3.4.2. Segunda prueba ..................................................................................................................... 48

3.4.3. Tercera prueba ...................................................................................................................... 49

3.4.3.1. Desarrollo de la cocción dentro de la caña Guadua: ......................................................... 49

vi

3.5. Diagrama de flujo de la elaboración del Encocado de camarón ............................................... 50

3.6. Diagrama de flujo de la elaboración del sudado de pescado..................................................... 51

3.7. Elaboración de platos con canutos de caña guadua para el análisis sensorial. .......................... 52

3.8. Planificación de análisis sensorial descriptivo .......................................................................... 54

3.8.1. Análisis sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos .................................................. 54

3.8.2. Las preparaciones que se elaboraron para este análisis son dos. .......................................... 55

3.9. Diseño del análisis sensorial descriptivo .................................................................................. 55

3.10. Resultados obtenidos ............................................................................................................ 56

3.10.1. Tabulación y gráficos del análisis sensorial descriptivo ....................................................... 56

3.11. Análisis general de análisis sensorial descriptivo ................................................................. 70

CAPÍTULO 4 ........................................................................................................................................ 71

LA PROPUESTA ................................................................................................................................. 71

4.1. Propuesta de estandarización de recetas ................................................................................... 71

4.2. Propuesta de difusión ................................................................................................................ 71

4.3. Objetivo general ........................................................................................................................ 71

4.4. Objetivo especifico ................................................................................................................... 71

4.5 Propuesta de difusión ................................................................................................................ 77

4.5.1 Video académico promocional .............................................................................................. 77

4.5.2 Lugar donde se realizó el video ............................................................................................ 77

4.5.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta .................................................... 78

4.6 Descripción de la herramienta de difusión ................................................................................ 79

4.7 Pre producción .......................................................................................................................... 79

4.8 Objetivo general del material audiovisual................................................................................. 79

4.8.1 Objetivos especifico .............................................................................................................. 80

4.9 Direccionado al público en general ........................................................................................... 80

4.10 Especificaciones técnicas .......................................................................................................... 80

4.11 Recursos económicos ................................................................................................................ 81

4.12 Producción ................................................................................................................................ 81

4.13 Post producción ......................................................................................................................... 81

4.14 Plan de difusión ......................................................................................................................... 82

CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 83

RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 85

Bibliografía ........................................................................................................................................... 86

ANEXOS .............................................................................................................................................. 89

vii

Índice de tablas

Tabla 1 No. De personas que conocen la caña guadua ............................................................ 28

Tabla 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias ................................................................... 29

Tabla 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua ................................... 30

Tabla 4 Preparaciones a base de caña guadua ........................................................................ 30

Tabla 5 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales .................................... 31

Tabla 6 Frecuencia de consumo ............................................................................................... 32

Tabla 7 Orden de importancia.................................................................................................. 33

Tabla 8 Donde adquiere estas preparaciones ........................................................................... 34

Tabla 9 Considera importante esta elaboración ....................................................................... 35

Tabla 10 Principales ventajas y desventajas ............................................................................ 36

Tabla 11 Medios de difusión.................................................................................................... 37

Tabla 12 Recomendaría el consumo de esta preparación ........................................................ 38

Tabla 13 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones ................................................ 39

Tabla 14 Usos de la caña guadua ............................................................................................. 40

Tabla 15 Edad .......................................................................................................................... 41

Tabla 16 Genero del entrevistado ............................................................................................ 42

Tabla 17 Datos de la entrevista ................................................................................................ 43

Tabla 18 Datos de análisis sensorial del sudado de wahoo en caña guadua ............................ 56

Tabla 19 Encocado de camarón en canuto ............................................................................... 63

Tabla 20 Receta estándar de encanutado de chame. ................................................................ 72

Tabla 21 Receta estándar del viudo de mariscos. .................................................................... 73

Tabla 22 Receta estándar del entomatillado de langostino y chame. ...................................... 74

Tabla 23 Receta estándar del sudado de pescado wahoo cocido en caña guadua. .................. 75

Tabla 24 Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua .......... 76

viii

Índice de gráfico

Gráfico 1 Datos estadístico del conocimiento de la caña guadua ............................................ 28

Gráfico 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias ................................................................ 29

Gráfico 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua ................................ 30

Gráfico 4 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales ................................. 31

Gráfico 5 Frecuencia de consumo ............................................................................................ 32

Gráfico 6 Importancia al consumir preparaciones a base de caña guadua .............................. 33

Gráfico 7 Donde adquiere estas preparaciones ........................................................................ 34

Gráfico 8 Considera importante esta elaboración .................................................................... 35

Gráfico 9 Medios de difusión .................................................................................................. 37

Gráfico 10 Recomendación del consumo de esta preparación ................................................ 38

Gráfico 11 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones ............................................. 39

Gráfico 12 Usos de la caña guadua .......................................................................................... 40

Gráfico 13 Edad ....................................................................................................................... 41

Gráfico 14 Genero del entrevistado ......................................................................................... 42

Gráfico 15 Resultado del sabor ................................................................................................ 57

Gráfico 16 Resultado del aroma .............................................................................................. 59

Gráfico 17 Resultado de la textura del sudado de wahoo ........................................................ 60

Gráfico 18 Resultado del color en sudado de wahoo ............................................................... 61

Gráfico 19 Resultado del montaje en sudado de wahoo .......................................................... 62

Gráfico 20 Resultado del sabor del Encocado de camarón...................................................... 64

Gráfico 21 Resultado del olor del Encocado de camarón ........................................................ 66

Gráfico 22 Resultado de textura del Encocado de camarón .................................................... 67

Grafico 23 Resultado del color en el Encocado de camarón .................................................. 68

Gráfico 24 Resultado del montaje del Encocado de camarón ................................................. 69

ix

Índice de ilustraciones

Ilustración No.1 Primera Prueba .............................................................................................. 48

Ilustración No.2 Segunda prueba ............................................................................................. 48

Ilustración No.3 Tercera prueba .............................................................................................. 49

Ilustración No.4 Caña Guadua ................................................................................................. 52

Ilustración No.5 Caña guadua cortada de nudo a nudo ........................................................... 53

Ilustración No.6 Caña guadua parte interna ............................................................................. 53

Ilustración No.7 Platos de caña guadua ................................................................................... 54

Ilustración No 8 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía ............................................... 55

Ilustración No 9 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía ............................................... 77

Ilustración No 10 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 97





x

INDICE DE DIAGRAMA

Diagrama No. 1 Elaboración del Encocado de camarón cocido en caña Guadua ................ 50

Diagrama No. 2 Elaboración del sudado de pescado cocido en caña guadua ......................... 51

xi

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en Chone–

Prov. Manabí.

Autor: Carla Daniela Martínez Caregua


Tutor: Ing. Fabián Zambrano Mgtr.

RESUMEN

Manabí provincia de historias y variedades de platos que guardan consigo tradiciones que

deben seguir de generación en generación. Debido a su gran valor e importancia de estas

tradiciones son de gran importancia los adultos mayores ya que poseen gran conocimiento

sobre esta técnica de cocina ancestral. En la actualidad se observa cómo existe la ¨mala

alimentación¨ debido al incremento del consumo de comidas procesadas y comidas rápidas que

transforman la cocina tradicional y ancestral creando confusión en los ecuatorianos debido a

que se fundamentan criterios erróneos sobre las preparaciones culinarias de Ecuador. Por ello

surge el problema, que es el desconocer de preparaciones y técnicas que poseen valor e

identidad culinaria. Una de estas técnicas es conocer las técnicas que se puede hacer con la

caña guadua, entre ellos se puede tapar con una hoja de verde y trasladarlo a la brasa

provocando una combinación de olores y sabores, no es solo cocinar los alimentos es la historia

que lleva consigo esta técnica culinaria, así como su uso en diferentes utensilios de cocina, el

traslado de alimentos y agua, esto para las largas jornadas laborables de los Manabitas. La idea

del proyecto es que exista una amplia información la cual es escasa para muchos, por ello se

realizaron recetas estandarizadas para expandir a diferentes profesionales, y público en general

así existirá mejor comprensión e interpretación de esta técnica. Se implementará una

herramienta audiovisual que estará en las redes sociales para que las personas vean un contraste

con el uso de la caña guadua en la alta cocina tradicional Manabita.

Palabras claves: Manabí, Gastronomía Caña guadua, Canuto, Ancestral, Difusión, Técnica.

xii

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en Chone–

Prov. Manabí.

Autor: Carla Daniela Martínez Caregua


Tutor: Ing. Fabián Zambrano Mgtr.

Abstract

Manabi, province of histories and variety of dishes that keep traditions which must continue

in each generation. Due to its great worth and importance of these traditions, aged people are

very important since they have a great knowledge about the ancestral cuisine technique.

Nowadays, observing the existence of ¨poor feeding¨ owing to the increased consumption of

processed food and fast food which transform the traditional and ancestral cuisine by creating

confusion in Ecuadorians because of the foundation of mistaken criteria about the Ecuador

culinary preparation. That is why the problem arises, with the ignorance of preparations and

techniques that have value and culinary identity. One of these techniques is to know the

techniques that can be done inside the bamboo cane, among them, food can be covered with a

plantain leaf and transferred to the coals, causing a combination of flavors and odors, it is not

only about cooking the food but the history that holds this culinary technique, as well as its

usage in different kitchen utensils, the transportation of food and water, for the long working

days of Manabitas. The aim of this project is to prove the existence of more information which

is unknown for many people, that is why the standard recipes have been made for the clear

diffusion to different professionals and general public and this is how there will exist a better

comprehension and interpretation from this technique. An audiovisual tool will be created

which will be spread in social media for the people to see a contrast with the usage of bamboo

cane in the Manabita traditional haute cuisine.

Key words: Manabi, Gastronomy, Bamboo Cane, Canute, Ancestral, Diffusion, Technique.

.

CAPÍTULO I

1.1. Planteamiento del problema

Ecuador tiene gran diversidad de productos y con ello diversas preparaciones, muchos de

ellos guardan consigo un origen ancestral en su preparación que al pasar de los años se ha ido

perdiendo, debido a que existe un consumo de comida rápida también conocida como “Fast

Food”, esta nueva modalidad de alimentación ha causado que los habitantes de Manabí y de

todo el país lleguen a reemplazar e incluso a olvidar parcialmente las técnicas de preparación

ancestrales, usadas desde la época pre hispánica ( Ministerio de cultura y patrimonio, 2016)

perdiendo así parte de nuestro patrimonio intangible, y con ello el no reconocimiento de la

gastronomía Ecuatoriana como patrimonio ante el mundo.

Este es el caso del uso de la caña guadua (Guadua angustifolia), que es parte fundamental

en preparaciones como el encanutado de chame, viudo de mariscos, mantequilla blanca en

canuto, suero de canuto, tonga en canuto. Siendo todos elaborados en la provincia de Manabí

cantón Chone, en los cuales según el habitante de Chone Don Toto propietario del restaurante

Las Cabañas, uno de los pocos restaurantes donde aún se elabora el encanutado de Chame,

menciona que la caña guadua (Guadua angustifolia) proporciona diversas bondades

organolépticas y a su vez beneficia a personas con hipertensión, sobrepeso y diabetes

(Rodríguez, 2018).

Investigaciones han reflejado que uno de los principales platos elaborados con la caña

guadua (Guadua angustifolia), el encanutado de boca chico es de origen de la Provincia de los

Ríos en el cantón Mocache (Lic. Suarez, Zambrano German y Lic. Baylón, Escobar Genesis,

2017), sin embargo en Manabí se realizan otras preparaciones con el uso de caña guadua, de

2

las cuales hay muy poca información, la cual se puede usar para mejorar el turismo en Manabí

siendo esta una técnica que llama la atención a diversos turistas. En la actualidad se está

realizando una investigación por parte de la historiadora Fanny Vergara y el Sr. Raúl Rodríguez

los cuales explican que la comida encanutada se la atribuye a la provincia de Manabí debido a

que ellos mencionan que no hay información verídica que corrobore que sea originario de Los

Ríos, mencionan que ellos encanutan y realizan la cocción dentro de los canutos de caña

guadua, por lo cual menciona que el termino encanutar es de origen Manabita.

Unas de las interrogantes son ¿Por qué siendo esta preparación ancestral un patrimonio

alimentario no se le ha dado la debida importancia para que las personas tengan un

conocimiento de que existe?. El desconocimiento afecta a la sociedad, ya que promueve la

pérdida de identidad gastronómica y cultural, al no promover información de las técnicas

ancestrales, no se genera una información concreta y certera, crea confusión con el pandado y

el encanutado de chame en Manabí, siendo estas diferentes preparaciones, pero con el mismo

pescado causa un desconcierto en la gastronomía alimentaria del país.

1.2. Justificación de la investigación

Debido a que las nuevas generaciones en la actualidad ya no sienten interés en que se

mantenga la cultura, porque solo personas como los adultos mayores poseen conocimiento de

métodos y técnicas al momento de cocer en canutos y esta se ve afectada por la falta de

investigación, que arrastra consigo la perdida de métodos de preparación y utilización de la

Caña Guadua en forma tradicional, desaprovechando historia y cultura de que han dejado

nuestros ancestros, y que en la actualidad no es común en jóvenes, pues ven esta técnica como

algo antiguo e inservible.

3

Con este proyecto se fomentará la valorización de nuestras costumbres y tradiciones

culturales para promover el turismo gastronómico Manabita y que sea más reconocido a nivel

de otras provincias. Se quiere resaltar el canuto de la caña guadua en diversas formas, una de

ellas la técnica de encanutar alimentos, el de transportar agua, alimentos y de conservarlos por

más tiempo, siendo esta una gran característica de la tonga manabita que mantiene caliente los

alimentos. Al igual que la hoja de bijao el canuto de la caña guadua es un producto que aporta

sabor y olor a diferentes preparaciones, ya sea que sus cocciones se realicen dentro del canuto

o solo se lo use como recipiente al momento de comer. En este trabajo de investigación nos

enfocaremos en la caña guadua, y el estudio de técnicas de preparación.

Con el estudio de la caña guadua se desea promover el turismo gastronómico, debido a

que existirá más información de las preparaciones utilizando el canuto de la caña guadua y éste

será un gran atractivo en la gastronomía Manabita. Y es que al hablar de la provincia de Manabí

nos imaginamos el lugar donde se elaboran relevantes platos típicos, preparados en sectores

campestres donde los fines de semana acuden cientos de ciudadanos de diferentes partes de la

provincia a degustar estas delicias. Difundir la cultura manabita es potencialmente atractivo

para el sector turístico de Ecuador ya que no solo prevalece sus preparaciones culinarias sino

lo que trae consigo su historia, cuentan que sus aborígenes acostumbraban a guardar la comida

en este envase natural, donde se conservaba sana por más tiempo y que al conservarse dentro

del canuto se realzaba el sabor con el pasar de las horas.

Los orígenes ancestrales del ámbito gastronómico señalan que desde la época aborigen se

da el uso del canuto en Manabí los cuales lo usaban para transportar agua, carne, arroz y leche

entre otros productos. Hace unos 50 años atrás era algo muy común la utilización de la caña

guadua, no solo para trasladar alimentos sino para servir y cocinar dentro del canuto. La

4

importancia de esta preparación se puede resaltar por el uso del canuto para servir alimentos,

o en ferias gastronómica elaborando preparaciones dentro de la caña guadua, para la pesca de

camarón cacaño que solo se encuentra en ríos de agua dulce en Manabí, con estos datos no se

puede dejar pasar por alto la gran importancia para nuestra cultura ecuatoriana.

Las ferias gastronómicas que se han llevado a cabo por tres años en Chone- Manabí,

resaltan el canuto tratando de darle diversos tipos de usos, el servir alimentos como: maduro

con sal prieta, el caldo de gallina, la miel de caña, la mantequilla, la cuajada, el chame frito, el

suero blanco y la tonga de gallina criolla, sin embargo, hay preparaciones que se cocinan dentro

del canuto tapado con hojas de plátano y cociéndolo en las brasas o en horno de barro este es

el caso del encanutado de chame.

Resaltando esta preparación se puede mencionar que ayuda de forma saludable, por su

forma de cocción, a vapor en conjunto con vegetales y maní, aportando proteínas al cuerpo,

por lo tanto se puede notar la importancia de su utilización de manera gastronómica, por ello

la importancia de difundirlo, para que se conozca más la cocina montubia, al llevar a cabo la

propuesta de difusión se generara mayor conocimientodel mismo, para que los jóvenes lo

conozcan, y sea un aporte más a nuestra cultura mejorando al campo gastronómico y turístico,

no dejando perder la cocina montubia la cual tiene consigo historia sabores y métodos de

preparación.

Otro de los aspectos que señalan la importancia de la investigación es que en la actualidad

se han cerrado varios locales donde expendian preparaciones elaboradas dentro de la caña

guadua, debido a la falta de consumo, por el desconocimiento de sus habitantes y de los

turistas; inclusive la deforestación y tala de caña guadua ha incrementado con el pasar de los

5

años, debido a que existe poco interés en su plantación, ya que los bosques de caña guadua en

el cantón canuto cada vez están siendo talados para que en su lugar sean convertidos en parcela

de tierra para la agricultura, descociendo el gran aporte que tiene la caña guadua en la

alimentación diaria.

1.3. Objetivo de la investigación

Objetivo general

Estudiar y difundir sobre las preparaciones elaboradas con el canuto de la caña guadúa en

la provincia de Manabí en el cantón Chone.

Objetivos específicos

Investigar sobre la gastronomía que se da a base del canuto de la caña guadúa en

Chone Provincia de Manabí.

Reconocer la técnica de preparación del encanutado para la estandarización de las

recetas y su difusión.

Desarrollar un material audio visual para su difusión.

Elaborar un análisis sensorial descriptivo con panelistas semi expertos de los

principales platos que se elaboran a base de caña guadua (Guadua angustifolia).

6

CAPÍTULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de Chone - Manabí

El cantón Chone es una entidad territorial ecuatoriana de la Provincia de Manabí, que ha

sido administrada por un municipio en sus instancias jurisdiccionales. El cantón Chone se

extiende a lo largo de toda la zona norte de la provincia de Manabí, ocupando la mayor

proporción territorial de dicha jurisdicción, ubicándose en la zona noroccidental de la región

costa ecuatoriana y encontrándose en plena línea ecuatorial. Este posee un subsuelo productivo,

húmedo y tórrido, Chone consta de 9 parroquias de las cuales 2 son urbanas, Chone y Santa

Rita, a su vez consta de 7 parroquias rurales, siendo Canuto (la más poblada y antigua del

cantón manabita), Convento, Chibunga, San Antonio, Eloy Alfaro, Ricaurte, Boyacá; sin

embargo, su origen data de la época de los Chonanas (Delgado, 2011).

Considerada una tierra fértil y productiva, llamada Chone por unos de los principales

caudales conocida como cuenca del rio Chone, su desarrollo se viene desde la época de la

independencia y fue desde ese entonces donde surgió la gran afluencia de extranjeros. Los

habitantes de Chone viven libertad y trabajo, pues sin duda aprovechan la bonanza de sus

parajes y recrea riqueza turística con los mismos, Chone posee su producción maderera,

frutícola, cacao, a su vez mencionando la gran fuerza y colectividad de los emprendedores, que

cada día crean diversos medios para dar a conocer a Manabí ante el país (Delgado, 2011).

7

2.1.1. Época colonial

En 1562 los territorios de Chone que limitaban con la serranía ecuatoriana fueron

adheridos como parte de la nueva jurisdicción creada y formando una especie de pueblo

esparcido, en el año 1768 Chone pasa a depender geográficamente del Gobierno de las

Esmeraldas sus territorios pasaron a incorporarse al Partido de La Canoa en la Gobernación

Civil y Militar de Guayaquil. A Chone se la conoció después de su fundación el 7 de agosto de

1789, ya en 1799 definitivamente Chone se consolida como un poblado conocido, y que el

párroco Cayetano Ramírez y se dio nuevamente la categoría oficial de parroquia eclesiástica

debido a las incertidumbres del siglo XVIII. (EC, 2017).

2.1.2. Flora representativa de Chone

La parroquia, se caracteriza por ser una zona montañosa y con ello una diversidad de

especies nativas maderables y frutales encontrándose árboles dispersos de cómo son laurel,

guachapelí, moral, bálsamo, cedro, amarillo, caoba, pechiche, cabo de hacha, Palo de vaca; en

especies frutales se encuentran naranja, mandarina, limón, aguacate, guaba, mamey y mango;

a lo largo de los bancos de los ríos o formando manchas en el bosque se encuentra la caña

guadua siendo este muy usado por sus habitantes y que en la actualidad está existiendo una

deforestación de sus bosques (Donaire, 2011).

2.1.3. Gastronomía de Chone

La gastronomía de Manabí en la actualidad es insigne de la gastronomía ecuatoriana, si

bien hay preparaciones que han marcado a todo Manabí como es el caso de la sal prieta, que se

distingue en toda la provincia, pero hay casos de preparaciones que se vinculan a ciertas zonas.

Este es el caso del queso de Chone, que se produce en el interior de Chone, pero para

reconocerlo como auténtico queso manaba su preparación debe realizarse con leche sin

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pasteurizar, siendo esta su cualidad única. Esta preparación ha traspasado el tiempo y por ello

inclusive se han formado organizaciones comunitarias constituidas por pequeños productores

que preservan la elaboración original, del queso Chonero (Muñoz Franco, 2016).

La gastronomía en la zona urbana de Chone es variada y con tradiciones que aún se

mantienen para poder degustar deliciosos platillos que superan las expectativas de los paladares

más exigentes Siendo Chone rico en productos agrícolas también encontramos diversos platos

muy consumidos en Chone como el seco de pato, seco de gallina, tortillas de verde, bola de

verde, bolón de verde, plátano asado, caldo de gallina, tortillas de yuca, sin olvidar que la natilla

es una de las tradiciones de la campiña manabita y se la elabora especialmente en época de

Semana Santa (Muñoz Franco, 2016).

2.2. Parroquia Canuto

Parroquia rural situada al sur del Cantón Chone, en la Provincia de Manabí, esta se

encuentra dentro de la cuenca del río Chone, Fue fundada el 13 de agosto de 1862. Inicialmente

perteneció a la jurisdicción de Tosagua, luego pasó a formar parte del cantón Rocafuerte y

ahora finalmente, en 1897, al crearse el cantón Chone pasó a formar parte de esa jurisdicción.

Es la más antigua de este cantón. El relieve de este cantón está determinado primordialmente

por la Cordillera Chongón Colonche al este del cantón. El punto de mayor altitud es el Cerro

Blanco y el relieve más bajo se encuentra en la zona suroeste, formando el valle del río Chone,

donde se encuentra ubicada la zona urbana del cantón (Muñoz Delgado, 2013)

2.3. Recursos Naturales

Los recursos naturales son aquellos elementos proporcionados por la naturaleza sin

intervención del hombre y que pueden ser aprovechados por el hombre para satisfacer sus

necesidades, este es el caso de la caña guadua ya que su, producción no es de mucho cuidado,

y los beneficios que se obtienen de los guaduales son casi el 100 % de la caña, aunque en la

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actualidad no hay muchos bosques de cañas debido a su tala, su reproducción no posee afección

debido a sus extensos bosques que aún permanecen intactos (Montes de Oca, 2014).

2.3.1. Caña Guadua

El bambú o caña guadua (guadua angustifolia) es un gramínea pues pertenece a la familia

de las gramíneas, esta es muy grande y de crecimiento acelerado, produce más oxígeno que un

árbol y captura más co2 que otra planta según (Gonzalez Yebra, s.f) esta gramínea puede

llegar a medir de 10 a 20 m en un año, y posee la forma de un tubo cónico con ramificaciones

en la parte superior, puede tener un diámetro de grosor exterior de 3 a 25 cm según la especie,

en la actualidad existen 1600 especies de bambú aunque aún es incierto el total de especies que

existen en el mundo. Se menciona que del 100% de las especies encontradas el 64% se conoce

que son nativas de Asia, siendo este uno de los continentes donde el bambú tiene

predominación ya que es un factor muy importante para su economía, el 33% crece o son

nativas de Latinoamérica, encontrándose en países como México, Argentina, Colombia y

Ecuador debido a sus óptimas condiciones para su cultivo y el 3% de cañas nativas las obtiene

en áfrica y Oceanía (Gonzalez Yebra, s.f).

La guadua es uno de las especies más importantes del bambú nativo, ya que esta es

endémica de América y posee aproximadamente 30 especies diferentes y se considera que

posee el tercer lugar en la lista del bambú más grande de mundo, la guadua angustifolia es una

de las especies más importantes que pertenece a Colombia y Ecuador, ya que la primera vez

que fue identificada o descubierta fue por los botánicos Humboldt y Bonpland se bautizó con

el nombre de bambusa guadua y en el año de 1822 el botánico Karls S , Kunth crea el género

guadua este debido al vocablo indígena usado que ese entonces en ambos países después

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Kunth rebautiza la especie con el nombre de guadua angustifolia que en el vocablo indígena

significaba “ hoja angosta” (Gonzalez Yebra, s.f).

Manabí se destaca esto debido a la producción de la caña guadua, especialmente en Chone

la cual tiene algunas propiedades físicas y ecológicas por las que deberíamos considerarla una

opción forestal para el país. La guadua se la considera liviana, fuerte, flexible y resistente ya

que esta guadua logra soportar grandes esfuerzos físico-mecánicos, ya que la caña puede

soportar compresión, tracción y flexión siendo considerado como una caña de acero, este tipo

de caña absorbe olores y soporta altas temperaturas por ello se pueden realizar cocciones a

100°C y este lograra soportar esta temperatura (Venemedia, 2014).

2.3.2. Variedades de caña guadua

Sin duda alguna como ya se mencionó la caña posee 1600 especies diferentes en el mundo,

sin embargo, en base de diversos estudios genéticos se ha creado en la actualidad híbridos

genéticos, haciendo que la caña varié de forma, estudios realizados en México revelaron que

existen más de 10 variaciones diferentes a la planta natural, jugando así con la apariencia, y

mejorando sus cualidades de resistencia:

Bambusa vulgaris var. Wamin striatt

Phyllostachys aurea var.koi

Phylloschys nigra var henon

Phyllostachys auresulcata var. Spectabilis

Pieoblastus viridistriatus var.chrysophyllus etc. (Espinel, 2014).

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2.3.3. Morfología de la caña guadua

La guadua es de un material poroso muy resistente compuesto por células su peso en

general varia debido a la humedad que atrapa las raíces y las almacena de forma natural en los

canutos (Gonzalez Yebra, s.f):

Copa: punta inicial de la guadua su longitud puede variar, estas hojas al caerse son usadas

como abono orgánico para el guadual.

Varillon: parte pequeña de la caña guadua su tamaño puede llegar hasta 3 metros, en la

construcción es empleado como correa para la colocación de techos de teja de barro o paja.

Sobrebasa: este puede medir hasta 4 metros, esta parte de la caña guadua es más

comerciable que las anteriores partes ya mencionadas, ya que es usada como soporte para

estructuras de concreto.

Basa: parte de la caña guadua más usada en el medio comercial, llega a medir hasta 11

metros y su uso es común para construcciones,

Cepa: la base de la caña guadua puede llegar hasta 3 metros, sus nudos y entrenudos son

más cortos y este posee gran resistencia

Rizoma: este tallo subterráneo posee un nombre común “caimán” su uso generalmente es

como adornos para muebles.

Caulinares: también conocida como borrachos es una hoja de color marrón o café, que

protegen al tallo durante el procedimiento del crecimiento

Hojas de follaje: Las hojas del follaje encontradas en las ramas, son lanceoladas, puede

llegar a medir entre 8 y 20 cm con un ancho de 1,5 y 3,5 cm.

Flores: las flores de la caña guadúa crece esporádicamente estas se agrupan en los

extremos de las ramas, son casi escasas y muy difíciles de observar.

Semillas: las flores, generan espigas que se dan en las flores son las que luego se

convierten en semillas, su tamaño y forma se asemeja a granos de arroz.

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Yemas: están presentes en el tallo o culmo, bien se pueden encontrar en las ramas o los

rizomas.

2.3.4. Condiciones de siembra

La guadua no es una planta exigente, y por ello su siembra es sencilla, claro está que igual

se tienen importantes parámetros para su correcta siembra, el tipo de suelo debe ser de

preferencia francoarenolimosa, arcillosos, suelos profundos bien drenados, los cuales son

comunes encontrar cerca de ríos, riachuelos, y quebradas, pero si bien es recomendable, su

cultivo se da en cualquier tipo de suelo, la guadua puede soportar temperaturas desde 15°C a

36°C siendo las zonas costeras las ideales para su producción, debido a que mientras más bajas

sean las temperaturas no se da un buen desarrollo del tallo, para su producción tener en cuenta

que debe tener una humedad relativa la cual puede variar de 75% hasta un 95%, a su vez puede

desarrollase en una altitud de 400 hasta 2.000 m.s.n.m. ( Fundacion hogares juveniles

campesinos, 2002).

La siembra se puede elaborar a dos formas ya sea asexual o por semilla en el caso de ser

la segunda se deben tener presentes parámetros como la distancia, debido a que las raíces de la

caña son extensas, se debe tener un control de realizar el sembrío con 5m x 5m de distancia y

su semilla se debe de colocar a 40 cm x 40cm de profundidad, en el caso de la reproducción

asexual que es considerado el más fácil y viable, pues esta se realiza atravez de brotes que

surgen en la caña ( Fundacion hogares juveniles campesinos, 2002).

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2.3.5. Fases del crecimiento de la caña guadua

Posee 5 fases la fase del renuevo, fase biche, fase madura, después de la última fase la

caña aun esta blanda hasta después de los 12 meses que se torna duro, después de 3 a 6 años

pasa a una fase de maduración final, donde la guadua ha alcanzado su madurez y firmeza final,

seguido viene la fase de secamiento ( Fundacion hogares juveniles campesinos, 2002).

2.3.6. Cosecha (corte, trasporte y secado)

Para poder favorecerse del rendimiento de la caña guadua, se debe aprender a implementar

un plan de cosecha, y ver el tiempo de maduración que posee la caña antes de ser cortado, ya

que hay que seleccionar bien, porque si se realiza el corte antes no se podrá hacer uso en

construcciones (Checa, 2016).

Corte: algo peculiar al realizar el corte de la caña es que este se debe hacer en cuarto

menguante y en los horarios de 02:00 am – 05:00 am ya que en este horario la savia o agua

almacenada en la guadua se encontrará abajo y se obtendrá una caña resistente, el corte debe

realizarse por encima del segundo nudo protegiendo al tallo de la descomposición, ya que al

cortarse sobre la unión la base se mantiene en optimo estado (Checa, 2016).

Traslado: las cañas no deben de apilarse golpearse o tirarse, ya que aún su proceso de

cosecha aún no ha culminado.

Inmunización o curado: en este proceso se necesita realizarse una pequeña perforación

para que la solución ingrese con facilidad a la caña, ya que estas se sumergen en grandes

cantidades de solución (agua, ácido bórico, bórax y sal).

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Secado: se lo realiza con la ayuda del sol, ya que las cañas al ser curadas se las expone al

aire fresco y sol pero deben estar cubiertas para que los rayos no estén en contacto directo con

la caña (Checa, 2016).

La guadua es de un material poroso muy resistente compuesto por células su peso en

general varia debido a la humedad que atrapa las raíces y las almacena de forma natural en los

canutos.

2.3.7. Preservación de la caña guadua

Para realizar la preservación de la caña guadua existen varias formas una de ellas es por

inmersión en al agua, estas cañas son sumergidas por varios días máximo ocho, para prevenir

los hongos o que sea atacado por insectos, existe también la preservación mediante humo para

elaborar la conservación de esta manera se realizan mesclas con ácido bórico y bórax la cual

se encontrara en un pozo dentro de un gran horno el cual se encenderá y se colocara las guaduas

durante tres días (García Pazmiño, 2013).

El tercer método es el preservado por recubrimiento para hacer este procedimiento se

necesita hidróxido de calcio que lo obtenemos de la cal, con la cual se recubren las cañas y se

deja almacenado. El ultimo método es el de Bouchiere en este método se trata que se deben

hacer un traslado de la savia para que no se propaguen los insectos o se produzcan hongos, esta

savia es de pentaborato y ácido bórico para elaborar este método es necesario un equipo para

aplicar presión y un correcto almacenamiento de las cañas guaduas (García Pazmiño, 2013).

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2.4. Propiedades hacia el medio ambiente

La caña guadua o canuto, es un recurso natural sostenible y renovable debido a que se

multiplica vegetativamente, es decir que para lograr su producción no necesita la exclusividad

de una semilla como otras plantas maderables ya que su reproducción puede ser por injertos,

su uso es muy importante en Chone debido a que se usa para la construcción de casas, es

considerado sismo resistente por su flexibilidad y como es un material orgánico tiene un

periodo de duración de 5 años pero si se tiene cuidados con este material, se puede prolongar

su vida útil, a pesar de ellos su producción es importante debido que la caña guadua es muy

importante por su absorción de CO2 pero su madera no libera a la atmósfera el gas retenido

después de ser transformada en elemento o ser usada en construcción, sino que éste se queda

fijo en las obras realizadas con ellas, se puede destacar su ayuda significativa al medio ambiente

(Sunkel, 2013).

Otra de sus propiedades que se destaca de la caña guadua es que evita la movilización de

tierra y conserva efectivamente los suelos, su absorción de agua de la tierra ayuda a la erosiones

de las mismas por ellos su siembra es ideal en áreas que son propensas a deslizamientos,

derrumbes y erosiones, cabe destacar que la caña posee una gran capacidad de almacenamiento

del agua absorbida del suelo, esta agua almacenada puede durar hasta semanas dentro del

canuto, y es considerada saludable, que aporta propiedades por ello muchas personas lo toman

directamente del canuto de caña guadua (Sunkel, 2013)

A más del medio ambiente la producción y uso de caña mejora el medio ecológico,

artesanal, arquitectónico, agroindustrial, cultural y económico demostrando que la caña guadua

es parte fundamental de la identidad ecuatoriana (Sunkel, 2013).

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2.5. Economía a base de caña guadua

Esta es una especie de gramínea que está presente en la Economía del Ecuador, tiene fuerza

en campo de la construcción, y en la actualidad su uso esta direccionado al turismo en zonas

costeras, por las diversas construcciones a base de caña, sus diversos usos crean una fuente de

ingreso para los Manabitas, su uso es variado, por sus propiedades de resistencia debido a que

soporta altas temperaturas y a objetos pesados, con lo que demuestra su gran capacidad, el

cultivo de la caña guadua es muy importante para Chone debido a que representa la economía

de muchos habitante, Una de las empresas pioneras en la exportación de caña guadua lo es

“Bambú Export” que se fundó en el año 2009, este realiza exportaciones a Holanda, Estados

Unidos, Chile y Perú, de aproximadamente 30 contenedores anuales, cada contenedor posee

1.200 unidades de caña, y estas cifras apenas son el 2% de la producción que se da en Ecuador

(El telegrafo, 2016).

En la parroquia Rural de Canuto, tiene como principal cultivo al maíz, seguida por yuca

y el plátano, cacao, también se cultiva fréjol, aba de los cultivos principales es el arroz, la caña

guadua siendo uno de los productos que sustenta la economía ya que el arroz y la caña guadua

representan a los principales productos que genera ingresos a los agricultores, en la actualidad

su producción como caña no es muy explotada aunque existente mucha deforestación de la

misma esto debido a que su uso para casas si es explotado he inclusive en ocasiones solo lo

talan por su espacio de parcelas te tierra que son usadas para la agricultura (Cuadro Torres,

2013).

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2.5.1. Economía extranjera a base de caña guadua

Se define como una economía a base de caña guadua, donde un sector se sustente de la

producción siembra y cosecha de caña guadua, y a su vez que haga una explotación con sus

derivados como, en diversos países europeos, los cuales solo por motivos climáticos no se

pueden realizar producciones de caña guadua en Europa, pero sin duda algunos países como

España, Holanda. Cada día realizan estudios de los posibles usos a futuro de esta planta de

acero, datos como que el almacenamiento de agua en el interior del canuto puede llegar calmar

la sed de un hombre adulto llama mucho la atención, o datos que demuestran que casas de caña

guadua tuvieron más resistencia en sismos que la casa común de cemento, son datos alarmantes

que necesitan de nuestra atención, en países asiáticos la caña guadua está siendo inclusive

implementada en centros educativos (Sandoval, 2013).

2.6. Espiritualidad

La caña guadua no es considerada una planta común. En el ámbito espiritual es considerada

como un ejemplo a seguir para las personas, debido a que muchos desean ser como una caña

guadua, fuerte y resistente, ya que un guadual puede soportar vientos muy fuertes y este no se

doblegara, debido a que sus raíces son firmes y fuertes soportando inclusive sismos fuertes, la

caña también es usada para realizar sonidos los cuales son considerados relajantes, sentarse

bajo la sombra de un guadual es una terapia para muchos habitantes de Chone, los sonidos

producidos por el viento y la caña son considerados como calmantes naturales y el beber su

agua mencionan purifica el alma (Ardila, 2013).

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2.7. Usos de la caña guadua

La caña guadua (guadua anguastifolia) es y ha sido desde tiempos ancestrales una fuente

de historia, costumbres y orgullo, esto debido a la potencia de su presencia en diferentes

campos.

Campo de la construcción: casas, iglesias, hosterías, restaurantes, hoteles, puentes,

canaletes, corrales, y demás.

Enseres cotidianos: como escaleras, lámparas, mesas, sillas, artesanías, camas o cuja estos

ejemplos aún se encuentran presentes en Manabí,

Instrumentos musicales: guitarras, marimbas, tamboras, bongoes, bajo, contrabajos,

charrango, tambores, violines etc.

Sector maderero: la caña guadua con la realización del tratamiento de forma adecuada

puede llegar a durar durante 100 años.

Papel: este es un uso primordial para la restauración del medio ambiente debido a que se

necesita talar miles de hectáreas para producir papel, y con el caso de la caña su uso seria para

papel periódico.

Ámbito culinario: para realizar diversas cocciones desde un seco de gallina hasta un

chame encanutado, y se alimenta con tallos o algunos cogollos cuando aún no se han

desarrollado la caña, este se consume cocido su aporte nutritivo es equivalente a una papa, y a

su vez sirve de alimento para animales como ovejas y cabras (Espinel, 2014) (Regalado, 2008).

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2.7.1. Utensilios de cocina

Tenazas: elaboradas con la latillas de la caña guadua, su uso en general era para remover

las brasas

Abanicos o aventadores: estos elaborados con tiras finas de la caña guadua, servía para

avivar las brasas, su venta es cotidiano en mercado y diversas ferias.

Tinajero: un mueble o tinaje para destilar alcohol.

Cusa baraja: esta era usada para mantener en conservación diversos cárnicos, inclusive

se lo usaba para ahumar o secar peces, para elaborar ahumados se ingresaba el cárnico en hoja

bijao y se colocaba sal en grano, seguido se colocaba la cusa baraja sobre el fogón, soportando

el humo caliente que producían las brasas.

Catanga: este es un equipo para capturar cangrejos o langostinos como el cacaño,

elaborado en su totalidad de caña guadua, se la elabora con las cañas cortadas en punta y secas,

con estas se hace un rectangular donde las puntas queden apuntando hacia el interior de la

trampa, en el interior se coloca, carne, yuca o plátano, de esta manera el animal puede ingresar,

pero ya no salir.

Marimba: sin duda una de los utensilios más usados hasta la actualidad, estas sirven para

almacenar agua en el interior del canuto, manteniéndose fresca ya que la temperatura es fría en

el interior, está en los días de trabajo arduo.

Canuto de caña guadua: corte de la caña guadua en los nudos, para que estos sean usados

como recipientes para la conservación de arroz, maíz y diversos granos.

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Capiruleta: utensilio que se elaboraba incrustando una barilla de caña guadua en la tusa

del maíz y este era usado como un molinillo manual.

Soto o sote: este instrumento elaborado a base de caña guadua, tiene como fin el avivar el

fuego del horno manaba.

Latilla: usada comúnmente para revolver alimentos a altas temperaturas, su composición

es 100% tiras de caña guadua amarradas con láminas finas de hojas de choclo (Regalado, 2008).

2.8. Canuto

Según la real academia de la lengua el significado de canuto es variado, nos menciona que

el canuto es una pieza alargada y hueca de pequeño tamaño, cilíndrica y abierta por los dos

extremos, que a su vez posee agua en el interior. En Las Cabañas del Toto, el Sr. Raúl

Rodríguez Marcillo, propietario del restaurante, es conocido por realizar preparaciones y

servirlas en canuto siendo él, uno de los precursores que día a día trata de resaltar la identidad

chonense por medio de su gastronomía, rescatando la identidad que con el pasar de los años

está deteriorándose (Regalado, 2008).

2.8.1. Origen del encanutado

El origen aun esta indefinido ya que no existen datos que corroboren que sea originario de

Los Ríos, Manabí, o en la región del Oriente, datos obtenidos gracias al sr Raúl Rodríguez

Marcillo propietario de uno de los restaurantes más reconocidos en Chone menciona que desde

hace mucho tiempo inclusive desde el de los aborígenes se acostumbraba a guardar la comida

en este envase natural, donde se conservaba en buen estado para su consumo, a su vez se

encontraba con un sabor diferente que realzaba la preparación con el pasar de las horas, también

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recuerda que cuando él era niño era común ver este tipo de envases para cocciones debido que

las ollas no eran comunes (Regalado, 2008).

2.8.2. Gastronomía a base del Canuto

Entre los principales platos que se consumen está la mantequilla artesanal en canuto en

caña, el suero blanco en canuto, la cuajada en canuto, la tonga de gallina en canuto, el chame

frito en canuto, el chame encanutado, la sal prieta con plátano maduro en canuto, siendo el

canuto parte fundamental para la preparación y montaje de estos platos, sin embargo en la

actualidad se realizan cocciones de diversos cárnicos ave, de res, y cerdo (Manabi gobierno

provincial, 2016).

2.8.3. Proceso de elaboración del encanutado de Chame

Según del Sr Rodríguez, propietario del restaurante que aun prepara esta singular receta

menciona que la caña verde o caña guadua, se corta en tramos, y al abrir un extremo se puede

ubicar en su interior el chame (pez muy consumido en Chone) sal, sin agua, el Chame debe

colocarse dentro del canuto y ser cubierto con la hoja de bijao o de verde, atado y trasladado a

las brasas aunque este plato también se puede elaborar en el horno de leña, o directamente a

las brasas de leña, Al ser pescado muy sensible a la temperatura, con el transcurso de unos

minutos el pez se ha cocido en su interior y está listo para ser degustado (Regalado, 2008).

2.8.4. Técnica del encanutado

Se trata de cocer en carbón un pescado Chame, el cual se coloca en la parte interna del

canuto, está siendo envuelta en hoja de bijao con todos los aliños en casos muy comunes solo

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es ajo y sal, en ocasiones existen personas que le colocan un rehogó de cebolla, tomate y

pimiento, hay personas que en la preparación agregan el secreto, que es maní tostado y molido.

Todo se introduce en un canuto de caña tierna, la cual va al carbón particularmente en la

superficie por un tiempo de 15 minutos, ya que una singularidad es que la caña puede soportar

altas temperaturas (Yessenia Guevara, 2016).

Se menciona que hay que aprovechar lo que viene de nuestra tierra y lo que nos da la

madre naturaleza; así también el río, que ofrece un exquisito alimento que es el pescado Chame

singular pez muy consumido en Chone, la elaboración del plato requiere de técnica y tiempo,

pero sin duda el resultado es una preparación con cualidades organolépticas diferentes, ya que

al cocerse el pescado a fuego lento, se percibe un olor fascinante que despierta el apetito de

quienes están cerca y debido a que se cuece dentro de un canuto al momento de degustarlo se

percibe un sabor inigualable (Yessenia Guevara, 2016).

2.9. Ingredientes básicos para la elaboración del encanutado

2.9.1. El bijao, bijahua, (Calathea lutea)

También llamado cachibú de Caracas, es una especie de planta perteneciente a la familia

de las marantáceas, que fue descrita por primera vez para la ciencia en 1775 por el botánico

francés Jean Baptiste Fusee Aublet. Es una planta que crece en el trópico americano cuyas

hojas, se utilizan en algunos países para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos,

esta hoja de bijao en la actualidad tiene un imponente peso en la gastronomía ecuatoriana

debido a muchas preparaciones que se realizan con está, ya que aporta con sabor, aroma

singular y llamativo (Tuesta, 2012).

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Son plantas caulescentes, que alcanzan un tamaño de 1.6 a 4 m de alto. Hojas basales y

caulinares, láminas de 30–150 cm de largo y 20–60 cm de ancho, ápice ampliamente

redondeado, encontradas en diversas partes de Ecuador, por ellos su uso se aplica en la cocina

manabita y en gastronomía de algunas provincias de la sierra, he inclusive en preparaciones

del Oriente como el ayampaco o el reconocidísimo Maito (Tuesta, 2012).

2.9.2. Chame

Es uno de los peces preferidos en Chone- Manabí que hasta la actualidad su consumo es

común en la gastronomía montubia. Tanto así, que en Chone desde hace 33 años se realiza la

“Feria del Chame” una tradición gastronómica donde se degusta y prepara gran variedad de

platos utilizando este sabroso pescado. Su forma de obtención en la actualidad, es por crianza

en piscinas o por pesca artesanal en Ríos Carrera, 2016).

El Chame es un pez pulmonado que habita en aguas estancadas, ríos de agua dulce,

manglares y estuarios salados en las costas del Pacífico. Este tipo de especie recibe el nombre

“peces dormilones” ya que se posan en el fondo y permanecen en actitud de reposo,

moviéndose solo para salir a tomar aire o alimentarse. Puede quedarse escondido en el fango

cuando el agua se ha secado. Posee pocas espinas, su carne es blanda, blanca y de un sabor

muy agradable, razones por las cuales es uno de los peces más apetecidos de la costa

ecuatoriana. En época de pesca es durante todo el año en estado natural y su producción más

abundante es en los meses junio, julio y agosto (Carrera, 2016).

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2.10. Términos generales

2.10.1. ¿Qué es alimentación?

La alimentación es la acción y el efecto de alimentarse, según lo define la real academia

española. Esta es una palabra que proveniente del latín “alimentum” que quiere decir alimento.

La alimentación es la acción por la cual se proporciona o suministra alimentos al organismo,

esto incluye la selección de alimentos, preparación, cocción y su ingestión, estos alimentos

deben proporcionar sustancias que llamamos nutrientes y vitaminas, que son necesarios para

mantener una buena salud y prevenir enfermedades. Todo depende de las necesidades de cada

individuo, disponibilidad de dichos alimentos, religión, cultura, situación económica o social,

entre otras. La alimentación es acto o suceso voluntario, que se aprende a lo largo de la vida y

uno de los más fundamentales del mundo de los seres vivos (Venemedia, 2014).

2.10.2. Cultura alimentaria

El hablar de alimentación nos remonta a pensar en regiones, pueblos, ciudades, zonas etc.

Ya sea por el origen de los ingredientes o la combinación de éstos. Si bien la cultura predomina

en tradiciones y costumbres, la alimentación juega un papel primordial, debido a que una

preparación puede representar a toda una ciudad y reflejar la cultura de dicho pueblo, nación

o país, también se comprende como cultura Alimentaria, ya que permiten valorar al alimento

como un elemento de funcionalidad o disfunción que establece la sociabilidad, contribuye a la

armonía entre algunos grupos e individuos, representa valores, costumbres y tradiciones, y en

algunos grupos o sociedades se distingue como un símbolo de su diversidad y características,

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para algunos grupos representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos casos conlleva

una carga de significados espirituales o de éxito (Alimentacion, 2012).

2.10.3. La alimentación como identidad cultural

Por naturaleza las personas combinamos entorno y alimentación, al comer establecemos

una relación con lo que nos rodea. Inclusive en ocasiones se escucha la frase somos lo que

comemos, el cuerpo asimila los platos que ingerimos y este da como resultado una identidad

gastronómica. A lo largo de la historia, la alimentación ha sido el centro de la historia evolutiva

del hombre. Desde la lucha para conseguir los alimentos y lograr subsistir, hasta en la

actualidad, la creación de una identidad sociocultural por medio de las tradiciones

gastronómicas que se adquieren de diferentes pueblos y culturas (Alimentacion, 2012).

2.10.4. Turismo Gastronómico

El turismo gastronómico también conocido como turismo de comida o turismo culinario

se refiera a destinos donde la comida y las bebidas locales son la principal motivación para el

viaje, es definido como “La búsqueda de experiencias únicas y memorables en las comidas y

bebidas”. Este tipo de turismo enseña la comida local de cada región muestran su cultura,

rasgos geográficos, agrícolas y el papel que ocupa la alimentación en las familias y

comunidades. La forma de cómo los alimentos son cultivados, producidos y llevados a la

cocina para el consumo demuestran y hablan mucho sobre las sociedades. Así es como la

comida típica de un lugar en particular se vuelve un atractivo por su autenticidad (Venemedia,

2014).

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CAPITULO 3

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. ¿Qué metodología se aplicará?

El actual estudio es de tipo exploratorio, porque la información es muy escaza y se trata

de indagar en que consiste el uso del canuto en preparaciones culinarias. Es exploratorio porque

tienen por objetivo, la formulación de un problema para posibilitar una investigación más

precisa y obtener resultados certeros sobre los usos del canuto en la gastronomía de Chone e

identificar técnicas y diferenciación de platos como el pandado y el encanutado de chame.

3.1.1. Método cuantitativo

Este es un procedimiento usado en la siguiente investigación que se basa en la utilización

de encuestas para analizar, investigar la información con datos. La metodología cuantitativa,

es uno de los métodos que son más conocidos al momento de realizar una investigación

utilizando las matemáticas, la informática y la estadística, por ello es necesario el uso de este

método para de esta manera lograr obtener datos como número de establecimientos que

expenden estas preparaciones, cual es el grado de aceptación que posee las preparaciones en

canutos en Manabí – Chone, formas de consumo y demás.

3.1.2. ¿Porque usaremos estos métodos?

Al ser un estudio gastronómico de la caña guadua se debió de ir a Manabí – Chone a

realizar la investigación, para de esta manera lograr obtener o recolectar datos con los

27

habitantes del sector realizando encuestas y entrevistas, para así poder explicar el ¿Por qué? de

la importancia de la investigación y así ayudar resolviendo las interrogativas que nacen en el

proyecto ya que con la utilización de los métodos de investigación se explicará muchas

interrogantes tales como el por qué se está perdiendo este método de cocción ancestral.

Utilizaremos un nivel de medición y análisis de la información con los métodos mencionados,

entrevistas abiertas y encuestas para obtener información relevante para dar un resultado de los

objetivos específicos del tema de tesis.

3.1.3. Resultados de la encuesta

La información obtenidas mediante el uso de encuestas en la provincia de Manabí dan a

conocer resultados sobre el conocimiento del uso culinario de la caña guadua, por lo tanto se

recolectó información necesaria sobre qué tipo de preparaciones se elaboraban dándonos como

resultado que se pueden realizar cocciones de diversos cárnicos, que actualmente se elaboran

en Las Cabañas de Toto, permitiéndonos saber en qué sectores de Manabí se obtienen estos

platos y obteniendo resultados sobe el desconocimiento actual de su uso en el ámbito

gastronómico y demás datos de relevancia para la investigación.

28

Pregunta No. 1.

Tabla N° 1

No. De personas que conocen la caña guadua

Elaborado por: Carla Daniela Martínez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Gráfico 1 Datos estadístico del conocimiento de la caña guadua

Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Análisis: De la encuesta realizada se puede observar que el 86% de las personas encuestadas

conocen de la caña guadua, mientras que el 14% sostuvo que no lo conoce.

86%

14%

SI NO

¿Conoce usted la caña guadua (Guadua angustifolia)?

Si 18

No 3

Total 21

29

Pregunta No. 2.

Tabla 2

Uso de la caña en aplicaciones culinarias


Gráfico 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias


ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 100% de las personas

encuestadas mencionaron que están de acuerdo, al uso de la caña guadua en preparaciones

culinarias, ya sea como utensilio de cocina o que forme parte de las cocciones.

100%

0%

Si No

¿Usted está de acuerdo con el uso de la caña (Guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias

(Platos)?

Si 21

No 0

Total 21

30

PREGUNTA No. 3

Tabla 3

Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua

Tabla 4

Preparaciones a base de caña guadua

Preparaciones mencionadas

Pescado Chame en canuto Guarapo

Viudo de marisco Transportaban agua

Seco de pollo Cacaño (camarón de rio)en canuto

Mantequilla blanca en canuto Carne y pollo en canuto

Goma de raspadura Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Gráfico 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua


ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 57% de los encuestados

mencionaron que no conocen preparaciones a base de caña guadua, mientras que el 43% de las

personas encuestadas mencionaron que si conocen estas preparaciones.

43%

57%

Si No

¿Conoce usted preparaciones a base de caña guadua (Guadua angustifolia) puede mencionar

sus nombres?

Si 9

No 12

Total 21

31

PREGUNTA No. 4

Tabla 4

Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales


Gráfico 4 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales


ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 57% de los encuestados

mencionaron que nunca han observado o conocieron establecimientos de alimentos y bebidas

donde se comercialice elaboraciones a base de caña guadua mientras que el 38% menciono que

siempre han observado un establecimiento y el 5% menciono que muy pocas veces ha

observado algún establecimiento que expendan elaboraciones culinarias a base de caña guadua.

57%

5%

38%

No observa Muy Poco siempre

¿Con que frecuencia usted observa preparaciones a base de la caña guadua (Guadua

angustifolia) en locales comerciales?

No observa 12

Siempre 8

Muy poco 1

Total 21

32

PREGUNTA No. 5

Tabla 5

Frecuencia de consumo


Gráfico 5 Frecuencia de consumo


ANÁLISIS: mediante el grafico se puede observar que el mayor porcentaje de los

encuestados mencionaron que nunca consumen preparaciones elaboradas en caña guadua

mostrando un porcentaje del 90%, a su vez un porcentaje mínimo, siento este el 10% menciono

que cada año consume alguna preparación elaborada en caña guadua, pero de forma clara se

muestra en el grafico la falta de consumo de estas preparaciones ya que se muestra que el 0%

lo consume a diario, 0% no lo consume semanalmente y 0% no lo consume mensualmente,

reflejando este resultado uno de las razones que es desconocimiento, el uso y la perdida de

esta técnica culinaria en la gastronomía ecuatoriana.

0%0%0% 10%

90%

A diario Cada semana Cada mes Cada año Nunca

¿Con que frecuencia consume usted preparaciones a base de caña guadua (Guadua

angustifolia)?

A Diario 0

Cada Semana 0

Cada Mes 0

Cada Año 2

Nunca 19

Total 21

33

PREGUNTA No. 6

Tabla 6

Orden de importancia


Gráfico 6 Importancia al consumir preparaciones a base de caña guadua


ANÁLISIS: mediante el grafico se puede observar que uno de los factores más importantes

al momento de consumir una preparación hecha en canutos de caña guadua, para los

encuestados prevalece como factor importante que la preparación deba tener sabor y aroma con

un 43% seguido para los encuestados el montaje o forma de presentación es muy importante

siendo este representado con el 33% de las encuestas y por ultimo mediante la encuesta se

observa que el 24% menciona que el ambiente es primordial al momento de consumir

preparaciones encanutadas.

33%

43%

24%

Montaje Sabor y aroma Ambiente de consumo

Enumere del 1 al 3 el orden de importancia para usted al momento de consumir

preparaciones elaboradas a base de caña guadua (Guadua angustifolia)

Numeración Principales cualidades N° Encuestados

1 Sabor y Aroma 9

2 Montaje 7

3 Ambiente de consumo 5

Total 21

34

PREGUNTA No. 7

Tabla 7

Donde adquiere estas preparaciones


Gráfico 7 Donde adquiere estas preparaciones


ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que del 100% de las personas

encuestadas el 57% mencionaron que no consiguen preparaciones en ningún establecimiento,

mientras que el 19% mencionaron que lo encuentran en locales de alimentos y bebidas, el

14% contesto que solo lo consumen en hogares, el 10% que lo consumen en ferias

gastronómicas, mediante estos datos estadísticos es alarmante ver que el mayor porcentaje

menciono que no consiguen estas preparaciones y nos reflejan la falta de conocimiento y de

interés hacia el rescate del uso de esta técnica.

19%

10%

14%

57%

Locales comerciales En hogares Ferias gastronomicas Ningun lugar

¿Dónde usted adquiere este tipo de preparaciones a base de caña guadua (Guadua

angustifolia)?

Locales comerciales 4

Hogares 2

Ferias gastronómicas 3

Ningún lugar 12

Total 21

35

PREGUNTA No. 8

Tabla 8

Considera importante esta elaboración


Gráfico 8 Considera importante esta elaboración


ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que el 100% de las personas

encuestadas mencionaron que considera importante continuar, recuperar y difundir las

elaboraciones de platos realizados con caña guadua.

100%

0%

Si No

Usted considera importante continuar con la elaboración de platos realizados con caña

guadua (Guadua angustifolia)

Si 21

No 0

Total 21

36

PREGUNTA No. 9

Tabla 9

Principales ventajas y desventajas

¿Cuál diría usted que son las principales ventajas o desventajas de preparaciones que se

hacen en la caña guadua (Guadua angustifolia)?

Ventajas Desventajas

Tradición Que tenga algún componente toxico

Turismo Golpe Ambiental

Se utiliza un recurso natural

Saludable Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

ANÁLISIS: Mediante las encuestas realizadas se pudo recabar información de los

moradores Choneros que mencionaron que una de las mayores ventajas, del uso de la caña

guadua en aplicaciones culinarias es que generaría el turismo gastronómico al ser esta una

preparación peculiar que llama la atención de nacionales y extranjeros, a su vez también

mencionaron que esta técnica de cocción ayudaría a que se reconozca más, a la gastronomía

manabita como tradicional y milenaria ya que mencionaron que esta técnica se usaba desde

tiempos ancestrales cuando aún no existían ollas o equipos de cocina, también mencionaron

que este tipo de cocción es saludable, y que de esta manera se aprovecharía mejor uno de los

recursos naturales de Manabí, aunque pocas pero también se encontraron desventajas tales

como, que la cocción en caña guadua puede ser toxica por algún componente en el mismo, otra

de las desventajas que se encontraron en las encuestas es el golpe ambiental que sufriría los

cañaverales en Manabí.

37

PREGUNTA No. 10

Tabla 10

Medios de difusión

¿Cómo cree usted que se puede difundir en el país el consumo de estas preparaciones en el

canuto de caña guadua?

Medios de difusión

Televisión 8

Radio 2

Redes sociales 7

Ferias gastronómicas 2

Vallas publicitarias 2

Total 21


Gráfico 9 Medios de difusión


ANÁLISIS: mediante las encuestas realizadas, que se reflejan en el grafico nos damos

cuenta que el 38% de los encuestados mencionan que una de las mejores maneras de realizar

una difusión en mediante televisión, seguido del 33% que menciono que una difusión se daba

mejor por redes sociales, el 10% menciono que las ferias gastronómicas eran un medio en el

cual se puede dar a conocer esta forma de cocción, el 10 % menciono que las vallas de

publicidad en vías principales también es un medio de difusión para todo el público, el 9% de

los encuestados revelaron que la radio sería un medio de difusión.

38%

9%

33%

10%

10%

Tv Radio Redes sociales Ferias gastronomicas Vallas publicitarias

38

PREGUNTA No. 11

Tabla 11

Recomendaría el consumo de esta preparación


Gráfico 10 Recomendación del consumo de esta preparación



encuestadas mencionaron que están de acuerdo, al uso de la caña guadua en el ámbito culinario

ya sea como utensilio de cocina o que forme parte de las cocciones.

100%

0%

Si No

Recomendaría usted el consumo de estas preparaciones hechas a base de caña guadua

(Guadua angustifolia)

Si 21

No 0

Total 21

39

PREGUNTA No. 12

Tabla 12

Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones


Gráfico 11 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones


ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que del 100% de los encuestados el

76% mencionaron que no conocen preparaciones similares o en diferentes provincias, mientras

que el 24% menciono que si conocen preparaciones en otras provincias y mencionaron al

encanutado de boca chico en Los Ríos y preparaciones en partes del oriente.

¿Conoce de otros lugares en el país que produzcan y ofrezcan preparaciones a base de caña

guadua (Guadua angustifolia)?

Si 5

No 16

Total 21

24%

76%

si no

40

PREGUNTA No. 13

Tabla 13

Usos de la caña guadua


Gráfico 12 Usos de la caña guadua


ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que el 76% le pertenece a una de las

formas de uso que más se reconoce hasta la actualidad, es el de trasportar alimentos y

principalmente agua esta manera de transporte se la reconoce como “Marimba”. En segundo

lugar, con el 19% se encuentra su uso como medio de conservación siendo este un medio

natural en el cual se ingresaban alimentos para que estos no perecieran fácilmente y con el 5%

se encuentra su uso como utensilio de cocina.

19%

76%

5%

medio de conservaciónmedio de trasportar agua o alimentos

utensillio de cocina

¿Conoce usted de otros usos de la caña guadua en alimentos (¿ej. para conservar alimentos,

trasportar agua?)?

Otros usos N° de encuestados

Medio de conservación 4

Medio de trasportar agua o alimentos 16

Utensilio de cocina 1

Total 21

41

PREGUNTA No. 14

Tabla 14

Edad

Gráfico 13 Edad


ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que el 62% le pertenece al rango de 30

a 50 años, el 19 % de los encuestados pertenecen al rango de edad de 50 a 100 años, el 19 %

de encuestados restantes pertenecen al rango de 18 a 30 años de edad.

Edad del encuestado

Rango de edad N° de encuestados

De 18 a 30 4

De 30 a 50 4

De 50 a 100 13

Total 21

19%

62%

19%

De 18 a 30 De 30 a 50 De 50 a 100

42

PREGUNTA No. 15

Tabla 15

Genero del entrevistado


Gráfico 14 Genero del entrevistado



encuestadas son de género femenino y el ,24% de los encuestados fueron de género masculino.

Genero del entrevistado

Genero de los encuestados N° de encuestados

Masculino 5

Femenino 16

Otros 0

Total 21

24%

76%

0%

Masculino femenino Otro

43

3.2. Método cualitativo

Se denomina cualitativo porque estudia el ambiente o la actividad que existe en el medio

para justificar la situación de un problema. Es un método que genera una teoría o hipótesis con

respecto al tema donde se vincula e interactúan los investigadores junto con los entrevistadores

y así recopilar más información detallada sobre la caña guadua y su aplicación culinaria.

Obteniendo resultados con las entrevistas (Diug, 2016). Esta exploración ayuda a concretar la

orientación de este trabajo con la elaboración, historia y origen del canuto y su usos en las

preparaciones, tomando como referencia libros, periódicos, revistas y páginas de internet,

llegando a consultar a personas de determinada edad, pertenecientes a la provincia de Manabí

del cantón Chone, dando a conocer de dónde surgió esta técnica de usar el canuto para ciertas

preparaciones, ver la originalidad de qué tipo de proteína va en el encanutado pues se disputa

entre el pescado y la gallina.

3.2.1. Entrevistas

Tabla 17

Datos de la entrevista

Fechas de las

entrevistas

Nombres de los entrevistados Cargo o función

14 junio del 2018 Chef. Fanny Vergara Representante de Asogasma (Asociación

Gastronómica de Manabí

14 junio del 2018 Raúl Rodríguez Propietario de las cabañas El Toto.

15 junio del 2018 Abg. Libertad Regalado MSc. Profesora de la Universidad Estatal del Sur

de Manabí, historiadora


44

3.2.1.1. Entrevista a la Chef Fanny Vergara representante de Asogasma

(Asociación Gastronómica de Manabí)

Se visitó a la chef Fanny Vergara y ella habló sobre la historia de la gastronomía Manabita,

de los cambios que se desea realizar en el estudio de la gastronomía, se desea reestructurarla

sin modificar las técnicas o formas de prepación, pero sin perder las técnicas tradicionales. Ella

mencionó que es casi imposible poder decir que un plato es originario de un pueblo o de una

provincia, debido a que la cocina es una fusión, y que los ingredientes han migrado, por tanto,

mencionar que un plato es originario de una provincia toma años y años de investigación. Fanny

Vergara también mencionó las diversas afecciones que en la actualidad posee Chone como son

las inundaciones que se generan, y que en la actualidad los que saben de la cocina manabita

son personas de edad avanzada por el conocimiento que poseen.

3.2.1.2. Entrevista al Sr Raúl Rodríguez - propietario de las cabañas El Toto

Se visitó las cabañas de Don Toto para poder hablar con el sr Raúl Rodríguez, uno de los

mayores representantes de la gastronomía encanutada, su restaurante es el único que hasta la

actualidad expende este tipo de preparaciones, inclusive menciono que elabora preparaciones

para eventos, como la recepción para una petición de mano, en la actualidad en su restaurante

posee preparaciones como la natilla en canutos, mantequilla blanca en canutos, pollo, carne,

cerdo, chame, cacaño encanutado. Los cuales con mucho cariño recuerda, la primera vez que

consumió un encanutado fue hace 50 años atrás cuando su padre le preparó por primera vez

marcando este amor hacia la gastronomía Manabita. El Sr Raúl menciono que uno de los

problemas más grandes es el desconocimiento y falta de cuidado hacia la naturaleza como es

el caso de los peces autóctonos en Chone como el Chize que antes era común, y en la actualidad

ya no existen, él menciona que si el no rescata la elaboración del encanutado nadie lo va a

45

hacer, menciono también que el no recibe ninguna ayuda de ninguna autoridad para realizar las

ferias gastronómicas.

Recuerda el uso del canuto con fines de conservación, debido a que la caña era entonces,

un medio que se usaba para que los cárnicos y que demás granos perduren. Prolongando su

vida útil hasta por tres días después de su compra, debido a que antes se realizaban compras

solo los miércoles y los cárnicos solo se consumían en domingo con toda la familia, otra de las

formas de uso que recuerda son las Marimbas que menciona que era la única manera de

almacenar agua para las jornadas laborales en las minas, de la misma manera que inclusive los

alimentos se llevaban como una tonga para mantenerlo caliente. El uso de la caña guadua

menciona es diverso como utensilio de cocina el Sr Raúl menciona el sote, la lata para las

cocciones de las natillas.

3.2.1.3. Abg. Libertad Regalado MSc. - Profesora de la Universidad Estatal del

Sur de Manabí, historiadora

Se entrevistó a la Abg. Libertad Regalado MSc. una de las historiadoras que siempre

resalta la gastronomía manabita, primero en su libro gastronomía manabita milenaria, en el

cual destaca al encanutado de chame como una elaboración milenaria, ella nos comentó que la

técnica de encanutar alimentos es una práctica que se la realizaba cuando no era común el uso

de ollas, también mencionó que los antiguos pobladores usaban la técnica de envolver los

alimentos en hoja de bijao, hoja de choclo y a su vez usaban el canuto, llamando así a la técnica

encanutado y a los envueltos pandado, la Abg. Libertad Regalado MSc. resalto que el uso del

canuto por lo general es con mariscos por su cocción rápida y porque antes, el pescar en el rio

Chone era común y de fácil acceso.

46

Del origen menciono que aún no hay nada escrito pero que el uso de esta práctica es

milenario que posee datos que mencionan a esta práctica aun cuando no se iniciaba la

agricultura, después de ella nace la alfarería y con ello la elaboración de ollas, nos menciona

que el uso de esta técnica también se conoce en Los Ríos y en el Oriente. En Manabí menciona

esta forma de cocción se usaba en las jornadas de trabajo donde los cañaverales eran de fácil

acceso y la pesca era un recurso natural fácil.

3.3. Análisis sensorial descriptivo de alimentos encanutados con panelistas semi

expertos.

3.3.1. Análisis sensorial

El análisis sensorial es considerado como uno de los métodos más utilizados para analizar,

medir e interpretar productos, materia prima, elaboraciones y demás alimentos elaborados. Este

se realiza con las percepciones de las personas por medio de los sentidos como: la vista, olfato,

gusto y tacto, mencionándolo de otra forma evalúa las características organolépticas, color,

aroma, textura y sabor este es un tipo de análisis que posee un conjunto de técnicas para medir

de manera precisa las respuestas de las personas hacia los alimentos, este método se

consideraba como “malo” “o no bueno” para la medición de la calidad de alimentos. Pero por

su desarrollo desde tiempos históricos se ha permitido que ahora su aplicación en la industria

alimentaria sea reconocida como una forma importante o primordial para lograr obtener

información de las características sensoriales de la muestra (Sociedad Española de Ciencias

Sensoriales (SECS), 2014) (Maricela García Ahued, 2014)

47

3.3.2. Análisis sensorial descriptivo

El método de análisis sensorial descriptivo es una de las herramientas más usadas por

empresas que elaboran alimentos, esta proporciona información completa que ayuda al

marketing o para conocer el grado de aceptación de la muestra hacia el paladar de una persona,

por medio de este análisis se logra la descripción de los atributos sensoriales que posee el

producto o alimento, es muy común su uso en industrias alimentarias (Sociedad Española de

Ciencias Sensoriales (SECS), 2014).

3.3.2.1. El objetivo del análisis sensorial descriptivo

El presente objetivo de la elaboración del análisis sensorial descriptivo es lograr obtener

datos que ayude a conocer la aportación en sabor y aroma del alimento cocido en la caña

guadua, a su vez reconocer el nivel de agrado del paladar con las preparaciones elaboradas, y

profundizar en el conocimiento del aporte sensorial de un elemento usado en la gastronomía

Manabita.

3.4. Pruebas de cocción para el análisis sensorial descriptivo

3.4.1. Primera prueba

Para la elaboración de la prueba sensorial se realizó tres pruebas de cocción, para de esta

manera medir el tiempo en que la proteína se debería mantener bajo fuego. Se comenzó por

tomar la hora de inicio, seguido se lo mantuvo durante una hora bajo fuego, dándonos como

resultado que su cocción no fuera la ideal, a su vez en la primera prueba se colocó la hoja de

verde en la parte interna del canuto, más sin embargo el sabor que le aporto no era apetecible,

48

debido a que el aroma de la hoja de verde se había penetrado a la proteína y demás ingredientes

encontrados dentro del canuto.

Ilustración No.1 Primera Prueba


3.4.2. Segunda prueba

Para su segunda prueba se disminuyó el tiempo de cocción, así que se colocó la proteína

dentro del canuto de la caña guadua, se lo expuso a las brasas se tomó media hora, se retiró del

fuego se abrió para observar y degustar, pero su cocción no estaba lista. Tanto la proteína como

los vegetales que lo acompañaban se encontraban crudos, debido a esto se volvió a

incorporarlos dentro del canuto y nuevamente se los coloco en las brasas.

Ilustración No.2 Segunda prueba


49

3.4.3. Tercera prueba

En la tercera y última prueba se tomó en cuenta todos los datos obtenidos de las anteriores

pruebas, se colocó la proteína dentro del canuto y se llevó a las brasas durante 45min, cabe

destacar que las brasas deben estar alrededor de la caña guadua, no en la parte de abajo debido

a que se quema la base, por ello se coloca las brasas alrededor para que el calor se reparta de

manera uniforme, ya que cuando el canuto se coloca al fuego se debe tener en cuenta, sus giros

constantes para su cocción uniforme.

Ilustración No.3 Tercera prueba


3.4.3.1. Desarrollo de la cocción dentro de la caña Guadua:

1:10 pm el canuto empieza su cocción en la brasa

1:20 se realiza giros al canuto

1:25 El canuto entra en temperatura a 80°C

1:30 pm girar el canuto

1:40 pm girar el canuto

1:45 pm Retirar la hoja de verde, revisar la cocción de la proteína dentro del canuto

de la caña guadua.

1:50 pm servir directamente del canuto al plato elaborado de caña Guadua.

50

3.5. Diagrama de flujo de la elaboración del Encocado de camarón

Diagrama No. 1 flujo Encocado de camarón

Elaborado por: Carla Daniela Martínez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Cada 10 min

Temperatura de cocción: 80°C durante 30 minutos

51

3.6. Diagrama de flujo de la elaboración del sudado de pescado

Diagrama No. 2 Elaboración del sudado de pescado en caña guadua Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

Selección de materia prima

Condimentar los filetes

Marinar los filetes

Incorporar alimentos en el canuto

Atar la hojas de bijao

Técnica de coccion en las brasas

Giros del canuto

retirar el canuto de las brasas

Servir

Temperatura de cocción: 70°c durante 45 minutos

Cada 10 min

52

3.7. Elaboración de platos con canutos de caña guadua para el análisis sensorial.

Una de las costumbres que aún se mantiene en Chone- Manabí es el consumo de los

alimentos dentro de la caña guadua, ya sea exótico o diferente, esta modalidad de consumo se

da desde hace muchos años atrás según Raúl Rodríguez, menciona que se cortaba la caña, se

realizaban la cocción y se consumían directamente, esta técnica es visiblemente llamativo, y

se aprovecha el uso de la caña en su totalidad, por ello para el análisis se elaboraron platos a

base de caña guadua, la cual se consiguió en la provincia del guayas en el cantón Salitre, para

la utilización en la técnica de cocción la caña debe estar verde ni muy madura, ni seca dado

que de esta manera al cocerse los alimentos dentro del canuto, la caña aporta con sus sabor y

olor, otra razón por la que debe estar verde es porque al llevarla a las brasas no se quemara

rápido.

Ilustración No.4 Caña Guadua


Seguido se procede a cortar las cañas de nudo a nudo, con la maquina cortadora para así

obtener los canutos, se debe resaltar que para realizar la cocción dentro de ellos los canutos que

se necesitan son los más delgados de esta manera su tiempo de cocción es más rápido, una vez

cortados se separa los canutos que son para la elaboración de los platos y los que se van a va a

53

usar para realizar la cocción. Los canutos que son para platos se los procede a lijar por dentro

para eliminar astillas y este quede con mejor textura, los canutos que son para cocción se realiza

el corte en la parte superior y los canutos que son para la elaboración de los platos se realiza

un corte abajo para después ser colocado como base del plato, para que mantenga estabilidad

en la mesa.

Ilustración No.5 Caña guadua cortada de nudo a nudo


Seguido se procede a curar los canutos de la caña guadua: para curar los canutos de caña

guadua se coloca agua en un recipiente, se le agrega sal marina y cal, estas sustancias se

disuelve y se las procede a sumergir los canutos a lavarlos y dejándolos secar en un lugar

donde los rayos del sol no les de forma directa y estén en un ambiente fresco.

Ilustración No.6 Caña guadua parte interna


54

Ilustración No.7 Platos de caña guadua


3.8. Planificación de análisis sensorial descriptivo

Fecha

Lugar y hora del Análisis Sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos.

Breve explicación del Análisis a realizar.

Se da a degustar 2 preparaciones, para que reconozcan las propiedades que le

aporta la caña guadua a los alimentos.

A los docentes que participen se les entregará un test que serán respondidos por

quienes realicen la degustación.

Análisis.

Breve explicación de la técnica culinaria elaborada

Agradecimiento por su colaboración.

3.8.1. Análisis sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos

El análisis se elaboró el 22 de julio del 2018 a las 12 horas del mediodía, y se efectuó en

la ciudad de Guayaquil – Ecuador, en las instalaciones de la universidad de Guayaquil en la

facultad de ingeniería química, en la cafetería UPIQ (unidad de producción de ingeniería

química) con la participación de los docentes técnicos de la carrera Licenciatura en

Gastronomía, debido a su conocimiento previo, para la obtención de datos que ayuden en esta

55

investigación, el análisis se elaboró de manera individual, para que no existan factores como la

bulla externa que pueda modificar la degustación, siendo solo el criterio de cada uno de los

docentes el que se plasme en la encuesta, calificando las características organolépticas de la

preparación al momento de degustar.

Ilustración No 8 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía


3.8.2. Las preparaciones que se elaboraron para este análisis son dos.

Encocado de camarón cocido dentro del canutos de la caña guadua (Guadua

angustifolia)

pescado wahoo cocido en el canuto de caña Guadua (Guadua angustifolia).

3.9. Diseño del análisis sensorial descriptivo

Se elaboró un test en el cual los participantes deben marcar con una X las sensaciones que

encuentren dentro de la degustación, marcando de forma gradual del 1 al 5 la intensidad de la

sensación receptada, para tabular los resultados se realizó un promedio del total obtenido

dividido para la cantidad de los panelistas (10 técnicos de la carrera licenciatura en

gastronomía).

56

3.10. Resultados obtenidos

3.10.1. Tabulación y gráficos del análisis sensorial descriptivo

Datos obtenidos del análisis sensorial descriptivo del sudado de wahoo cocido en canutos

de caña guadua.

Tabla 18

Datos de análisis sensorial del sudado de wahoo en caña guadua Sudado de wahoo en canuto

Número de

participantes

profesionales

10 Licenciados en gastronomía

Sabor

1 2 3 4 5 total

Agradable 24 25 4.9

Equilibrado 9 16 15 4.0

Salado 12 9 5 2.6

Amargo 10 1

Astringente 10 1

Metálico 4 0.4

Picante 7 6 0.7

Herbal 2 3 16 20 4.1

Afrutado 4 2 12 5 2.3

Cítrico 2 6 4 30 4.2

Amaderado 1 4 18 5 2.8

Especiado 10 6 5 5 2.6

Olor

1 2 3 4 5 Total

Herbal 1 2 6 12 10 3.1

Agradable 16 30 4.6


Afrutado 2 9 16 5 3.2

Cítrico 12 8 5 2.5

Amaderado 2 2 18 4 2.6

Ahumado 3 8 6 4 2.1

Especiado 1 12 12 5 3.0

Textura

1 2 3 4 5 Total

Suave 3 12 30 4.5

Seco 7 2 8 1.7

Áspero 10 1

Equilibrado 20 25 4.5

Color

1 2 3 4 5 Total

Equilibrio de

colores

3 20 20 4.3

Agradable 3 20 20 4.3

Montaje

1 2 3 4 5 Total

Agradable 8 40 4.8

Vistoso o novedoso 8 40 4.8

Tradicional 3 20 25 4.8

Comercial 2 9 12 15 3.8

57

Gráfico estadístico del resultado del sabor que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en el

análisis sensorial descriptivo

Gráfico 15 Resultado del sabor Sudado de wahoo en canuto


ANÁLISIS

De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes técnicos se

puede observar que el 4.9 de un rango de 5 poseen una sensación agradable al momento de

degustar el sudado de pescado cocido dentro de los canutos de caña guadua. Siendo este un

rango alto nos dice que el conjunto de sabores que se generan al realizar cocciones dentro de

la caña es agradable para las papilas gustativas, con un 4 sigue la opción de un sabor equilibrado

dando como resultados que el pescado se acopla dentro de la caña formando así un equilibrio

en el conjunto de los sabores, seguido el 4.2 como resultado se reflejó que el sabor del cítrico

tenia predominación es la preparación más sin embargo a muchos les gusto la combinación de

sabores generado, con los resultados expuestos de herbal 41 encuestados, con un resultado de

2.8 de sabor Amaderado, en cuestión de la sensación de salado posee un grado de 2.6, es decir,

al no poseer un grado alto se genera la conclusión de que el producto a degustar estaba a punto.

4,9

4

2,6

1 1 0,4 0,7

4,1

2,3

4,2

2,8 2,6

0

1

2

3

4

5

6

SABOR

58

Con un 2.6 nos encontramos con un sabor de especiado encontrándose en un rango aceptable

para el paladar del comensal.

Con el grado de uno como resultado nos refleja que el consumo del sudado de pescado

cocido en canutos de caña guadua no produce una sensación astringente o amarga, y con solo

el 0.7 siendo este muy bajo se demuestra que el picante se encontraba muy levemente en la

muestra.

Muy a lo contrario con un nivel 4 nos refleja el resultado que la caña guadua le proporciona

una sensación herbal siendo esta una de las más importantes cualidades que le aporta; con un

2.3 nos refleja que el sabor afrutado estuvo presente en la muestra siendo su presencia agradable

para el paladar de algunos docentes. En la totalidad del análisis nos reflejó que la caña guadua

le proporciono este sabor, pero al ser una preparación en la cual incluía cítricos su sabor estuvo

opacado, más sin embargo su sabor sí estuvo presente en la muestra.

59

Gráfico estadístico del resultado del aroma que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en

el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 16 Resultado del aroma obtenido del Sudado de wahoo en canuto


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, siendo este proporcionado de manera

única por la caña Guadua, y dándonos con un 4.6 como uno de los resultados más altos,

reflejando que el aroma es muy agradable para los degustadores, con un resultado de 4.3 se

tiene que el aroma es equilibrado para los degustadores teniendo un gran grado de aceptación

por su aroma, con un 3.2 como resultado se obtiene que el aroma afrutado tuve presencia en la

muestra siendo este agradable y no muy predominante. Al analizar las respuestas se observar

como resultado los siguientes datos con un 3.1 un aroma herbal. Con un 2.6 como resultado se

refleja que el aroma amaderado que se obtuvo de la cocción dentro del canuto tuvo presencia

en la m2. Con un 2.5 como resultado se obtuvo que el aroma cítrico, que se obtuvo tuvo una

presencia agradable para los degustadores, Fue muy predomínate, pero sin embargo estuvo

presente en la muestra, como resultado también se obtuvo un 3, esto quiere decir que el aroma

especiado estuvo presente en la muestra. En general el resultado obtenido nos refleja que el

conjunto de los aromas que se obtienen en la muestra fueron de agrado.

3,1

4,64,3

3,2

2,5 2,6

2,1

3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Herbal Agradable Equilibrado Afrutado Citrico Amaderado Ahumado Especiado

Olor

60

Gráfico estadístico del resultado de la textura que obtuvo la muestra (sudado de wahoo)

en el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 17 Resultado de la textura del sudado de wahoo


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar la respuesta, como resultado

de la textura de la proteína era suave, con un resultado de 4.5 se obtuvo que en general la textura

fue agradable y equilibrada dándonos como resultado que su consumo fue agradable para el

paladar.

Con un 1.7 de resultado se reflejó que la textura estaba seca, esto nos demuestra que la

muestra mantiene su jugosidad, con un resultado de 1 se encontró como textura áspera siendo

este un valor bajo pero significativo.

4,5

1,7

1

4,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Textura

61

Gráfico estadístico del resultado del color que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en el

análisis sensorial descriptivo

Gráfico 18 Resultado del color en sudado de wahoo


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como resultado

del color que obtuvo la muestra después de su cocción dentro del canuto de la caña guadua se

obtuvo un 4.3 que el equilibrio de colores que se obtuvo de la muestra cocida fue equilibrado

y visiblemente bueno para los degustadores, con un 4.3 del rango de colores al momento de

degustar era agradable.

4,3 4,3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Equilibrio de colores Agradable

Color

62

Gráfico estadístico del resultado del montaje que se realizó a la muestra de (sudado de

wahoo) en el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 191 Resultado del montaje en sudado de wahoo


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como

resultado del montaje se obtuvo que con un 4.8 era muy agradable, con un 4.8 los degustadores

mencionaron que fue vistoso y que sin duda alguna atraería el turismo por lo llamativo del

montaje, con un 4.8 del montaje que se presento fue tradicional y que era un conjunto muy

agradable a la vista, y con un 3.8 siendo un valor que refleja el agrado que tendría al momento

de comercializarlo, se considera que este valor no es representativo, ya que al ser novedoso no

genera la confianza de ser viable para su comercialización.

4,8 4,8 4,8

3,8

0

1

2

3

4

5

6

Agradable Vistoso Tradicional Comercial

Montaje

63

Tabla 19

Encocado de camarón en canuto

Encocado de camarón en canuto

Número de

participantes

profesionales

10 Licenciados en gastronomía

Sabor

1 2 3 4 5 Total

Agradable 3 8 35 4.6


Salado 1 4 9 20 3.4

Amargo 10 1

Astringente 4 2 3 0.9

Metálico 10 1

Picante 3 14 1.7

Herbal 6 6 20 3.2

Afrutado 2 4 3 20 2.9

Cítrico 4 12 1.6

Amaderado 2 4 3 8 15 3.3

Especiado 2 9 16 5 3.2

Olor

1 2 3 4 5 Total

Herbal 4 9 12 5 3

Agradable 16 30 4.6


Afrutado 2 10 6 5 2.3

Cítrico 4 8 3 1.5

Amaderado 1 4 6 8 15 3.4

Ahumado 1 2 6 8 10 2.7

Especiado 4 12 12 5 3.3

Textura

1 2 3 4 5 Total

Suave 3 8 35 4.6

Seco 8 2 3 1.3

Áspero 9 3 1.2


Color

1 2 3 4 5 Total

Equilibrio de colores 6 40 4.6

Agradable 12 35 4.7

Montaje

1 2 3 4 5 Total

Agradable 8 40 4.8

Vistoso o novedoso 8 40 4.8

Tradicional 8 40 4.8

Comercial 3 12 30 4.5

64

Gráfico estadístico del resultado del sabor que obtuvo la muestra (Encocado de camarón) en

el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 20 Resultado del sabor del Encocado de camarón


ANÁLISIS : De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes

técnicos se puede observar que el 4.6 de un rango de 5 poseen una sensación agradable al

momento de degustar la muestra de Encocado de camarón cocido dentro de los canutos de caña

guadua siendo este un rango alto nos dice que el conjunto de sabores que se generan al realizar

cocciones dentro de la caña es agradable para las papilas gustativas, con un 4.6 de rango le

sigue la opción de un sabor equilibrado dando como resultados que el camarón, y demás

vegetales, se acopla dentro de la caña formando así un equilibrio en el conjunto de los sabores,

en cuestión de la sensación de salado posee un grado de 3.4, es decir, al no poseer un grado

alto se genera la conclusión de que el producto a degustar estaba a punto. Con respecto al rango

de amargo posee 1 que nos quiere decir que la cantidad de amargor en la preparación estuvo

casi ausente en la degustación, con un rango de 1 sabor metálico que nos da a entender que este

sabor fue casi nulo en la nuestra, el sabor amaderado tuvo presencia en la muestra con un rango

4,6 4,6

3,4

1 0,9 1

1,7

3,22,9

1,6

3,3 3,2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Sabor

65

de 3.3, con un rango de especiado de 3.2 de sabor especiado no refleja que el sabor se módica.

Con un grado de 3.2 tenemos el sabor herbal el cual, si tuvo presencia y fuerza en nuestra

muestra, con un rango de 2.9 tenemos el sabor afrutado el cual tuvo presencia en la muestra,

con un rango de 1.7 encontramos amargor en la muestra siendo un dato mínimo no es negativo

para la preparación, con un rango de 1.6 de sabor afrutado nos demuestra como la caña modifica

el sabor de la muestra. Con un rango de 0.9 tenemos a la astringencia presente en la muestra,

pero al ser un dato mínimo se deduce que es apropiado para la preparación.

66

Gráfico estadístico del resultado del olor que obtuvo la muestra (Encocado de camarón)


Gráfico 21 Resultado del olor del Encocado de camarón


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes

técnicos se puede observar que de uno el rango de 3 tenemos al aroma herbal siendo este

proporcionado de manera única por la caña Guadua, con un rango de 4.6 como uno de los

resultados más altos, reflejando que el aroma es muy agradable para los degustadores, con un

con el rango de 4.6 se tiene que el aroma es equilibrado para los degustadores teniendo un gran

grado de aceptación por su aroma, con un rango de 3.4 como resultado se refleja que el aroma

amaderado que se obtuvo de la cocción dentro del canuto tuvo presencia en la muestra. Con un

2.7 de sabor ahumado se refleja que tuvo presencia en la muestra, como resultado también se

obtuvo un 2.7, con un 2.3 como resultado se obtiene que el aroma afrutado tuve presencia en

la muestra siendo este agradable y no muy predominante.

Con un 1.5 como resultado se obtuvo que el aroma cítrico, que se obtuvo tuvo una

presencia agradable para los degustadores, esto quiere decir que el aroma especiado estuvo

presente en la muestra, siendo de agrado. En general el resultado obtenido nos refleja que el

conjunto de los aromas que se obtienen en la muestra es de agrado para el degustador por los

resultados obtenidos se muestra que el aroma que se forma dentro de canuto es muy agradable.

3

4,6 4,6

2,3

1,5

3,4

2,73,3

0

1

2

3

4

5

Herbal Agradable Equilibrado Afrutado Citrico Amaderado Ahumado Especiado

Olor

67

Gráfico estadístico del resultado de la textura que obtuvo la muestra (Encocado de

camarón) en el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 22 Resultado de textura del Encocado de camarón


ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuesta, como resultado

de la textura de la proteína era suave, con un 4.6 de resultado se reflejó que la textura era

suave, con un resultado de 4.2 se obtuvo que en general la textura fue agradable y equilibrada

dándonos como resultado que su consumo fue agradable para el paladar, con un rango de 1.3

en la muestra se refleja que no estuvo seca, y nos demuestra que la muestra mantiene su

jugosidad, con un resultado de 1.2 tenemos la textura áspera siendo este un valor bajo pero

significativo.

4,6

1,3 1,2

4,2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Suave Seco Aspero Equilibrado

Textura

68

Gráfico estadístico del resultado del color que obtuvo la muestra (Encocado de camarón)


Grafico 23 Resultado del color en el Encocado de camarón



del color que obtuvo la muestra después de su cocción dentro del canuto de la caña guadua se

obtuvo con un 4.7 del rango de colores al momento de degustar era agradable, un 4.6 que el

equilibrio de colores que se obtuvo de la muestra cocida fue equilibrado y visiblemente bueno

para los degustadores.

4,6

4,7

4,54

4,56

4,58

4,6

4,62

4,64

4,66

4,68

4,7

4,72

Equilibrio Agradable

Color

69

Gráfico estadístico del resultado del montaje que se realizó a la muestra de (Encocado de

camarón) en el análisis sensorial descriptivo

Gráfico 24 Resultado del montaje del Encocado de camarón



del montaje se obtuvo que con un 4.8 era muy agradable, con un 4.8 los degustadores

mencionaron que fue vistoso y que sin duda alguna atraería el turismo por lo llamativo del

montaje, con un 4.8 del montaje que se presento fue tradicional y que era un conjunto muy

agradable a la vista, y con un 45 siendo un valor que refleja el agrado que tendría al momento

de comercializarlo, se considera que este valor no es representativo, ya que al ser novedoso no

genera la confianza de ser viable para su comercialización.

4,8 4,8 4,8

4,5

4,35

4,4

4,45

4,5

4,55

4,6

4,65

4,7

4,75

4,8

4,85

Agradable Vistoso Tradicional Comercial

Montaje

70

3.11. Análisis general de análisis sensorial descriptivo

Mediante el análisis sensorial descriptivo se llegó a reconocer las principales propiedades

organolépticas que poseía la muestra cocida en canutos de caña guadua, mediante los datos

obtenidos se refleja la gran aceptación de los docentes técnicos de la carrera licenciatura en

gastronomía que tiene hacia la elaboración de esta técnica culinaria, también se llegó a

reconocer parámetros que se desconocían como el hecho de que al permanecer el alimento

dentro del canuto la temperatura interna de la caña sigue siendo igual hasta por 10 min después

de haberse retirado las cañas de las brasas, por ello se debe de retirar del fuego y servir

directamente al comensal, a su vez mediante el análisis se reconoció que la caña le aporta un

sabor predomínate afrutado, herbal, pero que a su vez este sabor se acopla a los alimentos dando

como resultado una preparación con sabores, olores, texturas y color equilibrado.

Otro de los factores que se presentaron en el análisis, es que mediante más medio acido

que se incluya en la preparación, de la misma manera se opaca el sabor principal que le aporta

la caña guadua a los alimentos, ya que las frutas cítricas que se incluyeron en una de las

preparaciones (sudado de wahoo) tuvo mucha presencia en el sabor, aunque a varios

degustadores técnicos, les pareció muy agradable debido a que el sabor afrutado era explosivo

y vibrante en el paladar, en general el análisis se dio sin ningún factor que fuera negativo para

la investigación.

71

CAPÍTULO 4

LA PROPUESTA

4.1. Propuesta de estandarización de recetas

Mediante el transcurso de la investigación se realizaron diversas visitas a restaurantes,

cocinas y lugares de los cuales se obtuvo información para lograr uno de los objetivos

planteados por las autoras, el de estandarizar recetas, estas se realizan colocando alimentos en

canuto de caña guadua y cociéndolos. De esta manera se logra realzar el sabor y el olor de la

preparación, moradores de Chone mencionan que el cocer alimentos en canuto se considera

saludable ya que se cuece a vapor, a su vez mencionan y su sabor no posee similitud a las

preparaciones elaboradas en ollas de aluminio u otros materiales, debido a los beneficios que

obtenemos al encanutar se elaborara la estandarización de las preparaciones que sin duda

ayudara a la difusión y mediante las recetas una mejor comprensión del método de

preparación.

4.2. Propuesta de difusión

Estandarización de recetas

4.3. Objetivo general

El objetivo de este capítulo es que las personas tengan un mayor conocimiento sobre la

forma de preparación de estos platos a base de caña guadua

4.4. Objetivo especifico

Elaborar recetas estandarizadas con su respectivo procedimiento

Establecer estas recetas en el repertorio de la universidad de Guayaquil para fines

educativos

Reconocer ingredientes principales para esta técnica de preparación ancestral

72

Tabla 20

Receta estándar de encanutado de chame. Obtenido del restaurante "las cabañas de Toto" y Elaborado por el Sr. Raúl Rodríguez propietario


RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: Encanutado de chame

Categoría: Plato fuerte

No. Pax: 1

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Filete de pescado 1 U

Sal c/n

Ajo 20 U Machacado

Hoja de verde 4 U

Hilo de bridar 1 U

Preparación

1. Se agrega sal y comino al filete de pescado.

2. Se machaca el ajo y se le agrega al pescado.

3. Procedemos a agregarle el limón, naranja y achiote.

4. Incorporamos el pescado dentro del canuto y añadimos 10 ml de del líquido que se

obtuvo al adobar el pescado.

5. Con el canuto en forma vertical se amarra la hoja de verde con el hilo de bridar y se

procede a llevar al fogón durante 30 min a 70 °C.

6. Se debe dar rotar el canuto cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción

uniforme.

Destapar y servir en canutos

73

Tabla 21

Receta estándar del viudo de mariscos.


RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta Viudo de mariscos

Categoría Plato fuerte

No. Pax 4

Tiempo 45 minutos


Ajo 10 G Brunoise

Camarón 15 G Limpios

Calamar cigarrete 15 G Limpio y precocido

Pescado (guariche) 15 G Limpio

Pulpo 15 G Limpio y precocido

Maní 25 G Licuado

Sal c/

Cebolla paiteña 25 G Brunoise

Cebolla perla 25 G Brunoise

Mantequilla 10 G

Chiyangua 10 G Chiffonade

Fondo de mariscos 25 Ml

Hoja de plátano 1 U 20 cm x 20 cm

Hilo de bridar c/n

Canutos de caña guadua 4 U

Preparación

1. Rehogar: cebollas, ajo, mantequilla.

2. Incorporar los mariscos, rehogó, maní, sal, comino, Chiyangua y fondo de mariscos en el

canuto de caña guadua.

3. Remover el interior del canuto con una cuchara de madera.

4. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el

hilo de bridar.

5. Se traslada a las brasas durante 45 min a 80°C.

6. Rotar cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción uniforme

7. Destapar y servir en canuto. Obtenido del restaurante Alandaluz

74

Tabla 22

Receta estándar del entomatillado de langostino y chame.

Receta estándar de Sudado de pescado Wahoo cocido en canuto de caña guadua


RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta Entomatillado de langostino y chame


No. Pax 2

Tiempo 45 minutos


Entomatillado

Tomate 50 Ml Concasse, procesado

Maní 100 G Licuado

Fondo de mariscos 150 Ml

Encanutado

Yuca 50 G cocida

Chame 100 G filete

langostino 100 G Pelado y limpio

Ajo 5 G Brunoise

Sal c/n

Hoja de plátano 1 U 20 cm x 20 cm

Hilo de bridar c/n


Preparación

Entomatillado

1. Llevar a fuego el fondo de mariscos e incorporar maní cocer durante 20 min.

2. Incorporar el tomate y dejar que tome una consistencia densa.

Encanutado

1. Incorpora el langostino, chame, entomatillado, yuca, ajo y sal al canuto de caña guadua.

2. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el hilo de

bridar.

3. Se traslada al horno de barro precalentado a 80° C durante 30 min.

4. Destapar y servir. Obtenido del restaurante "Boca Valdivia" elaborado por el Chef Rodrigo Pacheco.

75

Tabla 23

Receta estándar del sudado de pescado wahoo cocido en caña guadua.

Elaborado por Carla Martinez y Sara Cuena


RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta: Sudado de pescado en canuto

Categoría: Plato fuerte

No. Pax: 10

Tiempo: 30 minutos


Filete de pescado 10 U

Limón 10 Ml Zumo

Sal c/n

Comino c/n Molido

Ajo 10 G Machacado

Achiote 100 Ml

Hoja de verde 3 U 20 cm x 20 cm

Hilo de bridar 1 U

Naranja 50 Ml Zumo

Canuto de caña guadua 3 U

Preparación

1. Condimentar los filetes con sal, comino, limón y ajo.

2. Marinar los filetes en el zumo de naranja durante 30 min.

3. Introducir 3 filetes por cada canuto, añadir 10 ml liquido del marinado

4. Colocar los canutos en forma vertical, amarrar la hoja de verde con el hilo de bridar y se

procede a colocarlo en medio de las brasas.

5. El canuto debe estar durante 30 min en las brasas a 70°C.

6. Rotar cada 10 minutos los canutos para que tenga una cocción uniforme.

7. Destapar y servir en canutos.

76

Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua

Tabla 24

Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua


RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta Encocado de camarón en canuto


No. Pax 10

Tiempo 45 minutos

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Camarón 1500 G Desvenado

Leche de coco 800 Ml

Cebolla colorada 600 G Juliana

Pimiento rojo 150 G Juliana

Pimiento verde 150 G Juliana

Ajo 50 G Brunoise fino

Tomate 1000 G Concasse con cascara

Sal c/n

Comino c/n Molido

Limón 15 Ml Zumo

Chiyangua 5 G Chiffonade

Achiote 200 Ml


Hoja de verde 3 U 30cm x 30cm

Hilo de bridar 1 U

Preparación

1. Agregar sal, comino y ajo a los camarones.

2. Incorpora al canuto la cebolla colorada, los camarones, el tomate, los pimientos, jugo de limón,

Chiyangua, leche coco y achiote.

3. Se procede a mover con una cuchareta la preparación.

4. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el hilo de

bridar.

5. Se traslada a las brasas durante 45 min a 70°C

6. Rotar cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción uniforme

7. Destapar y servir en canutos

77

4.5 Propuesta de difusión

4.5.1 Video académico promocional

La difusión sirve para dar a conocer este proyecto, el tema a tratar y la utilización del

canuto de caña guadua en técnicas culinarias, basándonos en encuestas realizadas en la

provincia de Manabí donde se pudo percatar la falta de información y conocimiento que tienen

los moradores del sector, donde surge el problema de desinformación que origina que se pierda

la cultura gastronómica de la provincia, por lo cual una manera de contrarrestar esta situación

es el de difundir esta práctica, y de esta forma apoyar en la consecución de los objetivos

específicos de una manera reflexiva, llegar a las personas mediante el alcance de las redes

sociales.

Ilustración No 9 Chef

Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica

4.5.2 Lugar donde se realizó el video

La difusión provocara que las personas se familiaricen con estos conceptos de preparar

comida, que en la actualidad son atractivos y de manera novedosa al ver que se pueda cocer un

alimento dentro de la caña guadua, más su aporte a cambiar las características organolépticas

de la preparación a diferencia de un plato cocido en una olla normal, de los lugares donde

realizan este tipo de cocción son escasos, sin embargo se encontró dos lugares en Manabí

donde se puede afirmar que son un contraste en Chone en la parroquia de Canuto se encontró

78

un local de comida que utiliza esta técnica ancestral, donde la idea principal del administrador

es el de transportar a la persona al pasado para enseñar cómo se cocinaba antes sin necesidad

de tener en ese momento utensilios de cocina como hay en la actualidad, otro lugar que se

encontró en Manabí fue en Puerto Cayo el Hotel las Tanusas en el restaurante boca Valdivia

donde unas de sus preparaciones de sus recetas lo hacen con los canutos de caña guadua, su

uso de manera gourmet ya que ellos buscan ser sustentables al momento de realizar una

preparación, en este restaurante se practica la etnobotánica, este término significa que rehúsan

gran parte del ecosistema, como por ejemplo la cascara del sambo, corteza del coco, partes de

una concha etc. y así con diversos elementos naturales, por ello su afán en usar el canuto de la

caña guadua como elemento primordial para promover su ideología ambiental.

4.5.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta

Mediante la investigación realizada se obtuvo información de cómo se generara el

turismo al dar a conocer esta técnica culinaria, se vio la necesidad de realizar una propuesta de

difusión utilizando medios audiovisuales, para que las personas tenga una mayor perspectiva,

entendimiento y reflexión de esta técnica ancestral, que se está perdiendo por el auge de la

comida rápida, esta estrategia es clara y procura el uso de la tecnología para dar a conocer los

conceptos del proyecto, promoviendo su difusión en redes sociales, siendo este uno de los

medios más usados en la actualidad por personas de diversas edades, a su vez se hará la entrega

del material audiovisual al municipio de Chone para que este haga uso y lo difunda, por ello

esta herramientas llegara a diversas personas logrando así el objetivo establecido.

79

4.6 Descripción de la herramienta de difusión

La producción del video se realizó previo a la disponibilidad de los participantes en este

caso al Chef Rodrigo Pacheco del hotel “Las Tanusas” y al Sr. Raúl Rodríguez encargado del

restaurante “Cabañas del Toto”, seguido nos comunicamos con el departamento de reservas del

hotel, por lo que las tomas del video se hicieron en el día y hora coordinadas. Este medio

audiovisual cuenta con tres etapas la Pre producción, la producción, y Post producción

4.7 Pre producción

En el proceso para la realización de este video se viajó a la provincia de Manabí visitando

los siguientes lugares: Canoa, Chone, Portoviejo, Santa Ana y Puerto Cayo para dar inicio a

la etapa de obtener información y sociabilizar con las personas sobre esta técnica ancestral, en

esta etapa se conoció más a fondo la utilización de la caña guadua en el ámbito culinario e

historias de cómo sus antepasados cocinaban dentro del canuto, se entrevistaron historiadores,

pobladores de 40 hasta 100 años, investigadores y chefs de la provincia de Manabí, los cuales

aportaron con información necesaria para esta difusión.

4.8 Objetivo general del material audiovisual

Generar un video para que la persona conozca sobre esta técnica ancestral, vean su

método de preparación en forma tradicional y que lleguen a conocer como es el uso de esta

técnica en la alta cocina.

80

4.8.1 Objetivos especifico

Desarrollar un audiovisual que aporte como fuente de información para las

nuevas generaciones de personas y cocineros.

Conocer sobre cómo se obtiene los canutos de caña guadua para ser utilizada en

método de cocción.

Conocer la técnica principal para adaptarlas en recetas del sector culinario

Originar más información para que se realicen ferias gastronómicas.

Promover el turismo nacional, mediante la gastronomía de Chone.

4.9 Direccionado al público en general

Este audiovisual está dirigido al público en general, a su vez va dirigido a jóvenes los

cuales desconocen las raíces de su provincia, los cuales están llenos de cultura, tradiciones,

historia, y a aquellos que no conocen a profundidad el uso de la caña guadua en el ámbito

culinario, dejando pasar las preparaciones que se realizan con el canuto.

4.10 Especificaciones técnicas

Esta producción fue grabada con una cámara osmos 4k incorporada ideal para planos en

movimiento.

Datos técnicos

Recurso humano

Investigadora Chef Fanny Vergara

Chef Rodrigo Pacheco

Tutor Ing. Fabián Zambrano

Edición Marcos Castillo

Voz en off

81

4.11 Recursos económicos

Para la elaboración del material audio visual se estimaron un valor de $691 los cuales

$351 fueron destinados para viáticos, $91 fue por la reservación, explicación y elaboración de

dos almuerzos cocinados en canuto de caña guadua y $250 por la grabación y edición del

audiovisual.

4.12 Producción

La producción comenzó cuando se llegó al hotel las Tanusas, se habló con el

departamento de operaciones por la reserva que se había establecido y especificando las tomas

que se podían hacer en dicho lugar, se nos facilitó ir a la finca con José Bastidas cocinero del

restaurante Boca Valdivia el cual nos dio un recorrido explicando que el método de cocción en

los canutos lo practicaban la cultura Valdivia dado esto paso a la explicación y recolección de

los ingredientes que iban a usar para la comida en canuto que iban a preparar, después del

recorrido pasamos a la cocina del hotel donde el chef Rodrigo Pacheco comenzó con la

explicación del paso a paso del plato que iba a realizar el cual se llama “Entomatillado de

langostino y chame”, el cual es un plato tradicional de Manabí, con ayuda del osmos se logró

captar las tomas deseadas cuando preparaban este plato, y cuando se fuimos al horno a

prenderlo con leña, se procedió ir al lobby del hotel para pasar a las mesas a esperar a que

sirvan las preparaciones en una cazuela de barro y terminando las tomas con la degustación del

plato, para mostrar esta información en el audiovisual.

4.13 Post producción

La post producción se desarrolló con la ayuda de Erwin Tóala Castro quien está a cargo

del departamento de reserva el cual ayudo con la logística de la reserva y la disponibilidad de

tiempo del chef, tuvimos la asesoría del productor audio visual Marcos Castillo el cual aporto

82

con la asesoría en las 3 etapas del video el cual se encargó de editar y entregar el audiovisual

terminado, por el cual se obtuvo un excelente resultado en calidad visual e investigativa.

4.14 Plan de difusión

Este video se difundirá en redes sociales como Facebook Instagram y YouTube para que

tenga un mayor alcance y en la página web del GAD municipal del cantón Chone, con el fin

de que conozcan esta técnica, este video estará subido en la base de datos de la Universidad

Guayaquil para consulta de las personas interesadas en el tema. Para el plan de difusión se debe

crear una cuenta especialmente en Facebook e Instagram que trate sobre este tema donde se

subirá información relevante, preparaciones realizadas con los canutos de caña guadua y

utilizando los videos generados de este tema.

El cual contaran con un gran alcance ya que estas redes sociales cuentan con el sector de

la población donde uno quiere llegar detallando provincia, ciudad, edad, y partes visitadas del

país generando esto que las personas que hayan puesto en sus páginas que han visitado Manabí

estas redes las asocian y les haría llegar la información con la que contamos, tanto así que estas

generan rápidamente datos estadísticos reflejando la cantidad de personas que vieron las

publicaciones y las veces que se han reproducidos los videos, detallando de esa forma el gran

alcance que ha llegado a ser la difusión. YouTube genera un URL al subir el video a su

plataforma donde estará al acceso de las personas de todas las edades siendo un video

educativo, este se compartirá en la página web del GAD Municipal de Manabí para que las

autoridades competentes hagan relevancia de este tema.

83

CONCLUSIONES

En el presente trabajo de investigación de la gastronomía que se da en Manabí a base de

la caña guadua, tuvo mucha relevancia hace 100 años atrás, en ese entonces era común su uso,

porque de esta forma el montubio manabita transportaba su comida la cual se mantenía caliente

de forma similar transportaba agua, no obstante por la necesidad vieron la manera de cocinar

dentro de la caña guadua, tomando un valor agregado en su técnica de cocción como en otras

características organolépticas que le aporta, la caña guadua ha dejado su historias en las

familias, las formas y platos que se cocinaban, lamentablemente se está perdiendo esta forma

de cocción en canutos y la historia que esta conlleva.

Se elaboró un análisis sensorial descriptivo con dos muestras “Encocado de camarón” y

“Sudado de pescado” cocidos en canutos de caña guadua los cuales los técnicos de la carrera

Lic. en Gastronomía degustaron, siendo los mismos en describir y detallar características

organolépticas encontrados, de los cuales destacaron el sabor y aroma, herbal y afrutado que

fueron los que predominaron en la muestra, sin embargo destacando que en conjunto las

características encontradas eran agradables y equilibrados, por ello de los técnicos de la carrera

en general se obtuvieron excelentes comentarios y resultados.

Se pudo concluir que para realizar la técnica de encanutar alimentos se debe usar el

canuto de la caña Guadua en estado maduro, no muy verde o seco, el cual se debe usar en el

momento, para que, el aporte de la caña guadua sea intenso. Algo que no puede faltar para la

elaboración de esta técnica es la hoja de verde; con la combinación de estos dos ingredientes,

se puede llegar a realizar varias preparaciones, combinando proteínas y vegetales dentro de

canuto, para finalizar su cocción se puede realizar en las brasas de un fogón, o en el interior de

84

un horno Manabita debido, que no se altera su sabor, por la hermeticidad que posee la caña

guadua y los factores externos no afecta a la cocción interna.

Se elaboró recetas estandarizadas con la información que se obtuvo en el transcurso de

la investigación, estos son el resultado de la combinación de entrevistas, encuestas y charlas en

general a los pobladores de Chone, su combinación se dio para que la técnica de encanutar sea

clara. También se desarrolló un material audiovisual de la preparación del entomatillado de

langostino y chame para así mejorar la comprensión de la técnica y que se observe su

elaboración de forma tradicional en alta cocina.

85

RECOMENDACIONES

Se debe seguir recaudando más información con adultos mayores, debido a que ellos

poseen un amplio conocimiento y aún recuerdan cómo sus abuelos ejecutaban esta técnica de

cocción, la cual realizaban empíricamente para cumplir la función de alimentarse. Para de esta

manera enriquecer la gastronomía manabita rica en sabores, técnicas y cultura.

Se recomienda que las autoridades municipales difundan y promocionen esta técnica

ancestral mediante ferias con preparaciones elaborados en los canutos de caña guadua y

aportando información del mismo, dando a conocer a niños, jóvenes y adultos, creando así un

material de información que perdure por generaciones.

Se recomienda a todas las personas que practican la gastronomía que no olvidemos

nuestra identidad dando prioridad a nuestra cultura, investigando e interesándonos más por la

diversidad de secretos que guarda la gastronómicos ecuatoriana, fomentando su práctica para

que así la generación de cocineros que vienen conozcan y hagan conciencia de usar los recursos

naturales que nos ofrece la naturaleza, conociendo la historia que estas llevan consigo.

86

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89

ANEXOS Entrevistas Preguntas y respuestas

Abg. Libertad Regalado MSc. “Historiadora”

¿Cuán importante es la caña guadua en la gastronomía manabita?

Vamos hablar como elemento no solo para poder cocinar sino que la caña guadua a estado

presente en la construcción del horno manabita cocina y casas manabitas , la caña guadua es

parte del entorno de la vida del pueblo montubio manabita se considera que nuestros antiguos

pobladores usaban las hojas de plátano , bijao y de choclo para envolver sus alimentos y poder

cocinarlos arrimados en el horno y también usaban los canutos de la caña para elaborar también

sus comidas , cuando usaban canutos se llamaba encanutados y cuando usaban las hojas

pandados por lo tanto tenemos comidas encanutas y pandadas, especialmente se puede preparar

en el canuto cuestiones que tiene que ver con marisco y pescado porque estos no requieren de

tanta cocción para su elaboración por lo tanto si yo consigo un buen chame en Chone porque

en Chone hacen mucho el encanutado de chame o consigo unos buenos camarones o

langostinos los preparo como vimos ahora con los productos de tierra que podría ser zapallo

camote le pongo salsa de maní y coloco los langostinos allí pondría un poquito de agua y los

coloco en el canuto y los arrimo cerca del horno , el canuto se lo tapa con hoja y se lo amarra

y eso ayuda a que se cocine es una delicia , se lo saca y después se sírve es una delicia , pescado

solo se puede hacer , el pescado ya adobado cuando el pescado es recién sacado necesita que

solo se le agregue un poquito de agua ya que el mismo suelta sus líquidos y así una cantidad

de alimentos

90

¿Puede mencionar el origen de esta técnica?

Yo no podría mencionarte el origen es muy difícil no tenemos nada escrito pero nuestros

antiguos pobladores cocinaban ahí recuerda que no habían ollas las ollas es un invento que

nacen después de la agricultura con la alfarería hay comienzan hacerse las ollas , pero

normalmente la gente que va al campo por el trabajo lo que podían hacer es cavar un huequito

en la tierra y poner ahí alado a cocinar envuelta la comida o encanutada y esto paulatinamente

son conocimientos muy ancestrales de cómo preparar las comidas , pero el encanutado no

solamente es propio de nuestras zonas de Manabí el encanutado también lo podemos tener en

el pueblo de la amazonia en los pueblos de los Ríos es decir elementos que tengo en mi entorno

y que me permiten poder preparar las comidas en la amazonia los pandados son propios

seguimos envolviendo los alimentos para poder cocinarlos

¿Entonces el encanutado es una técnica de cocción de cualquier tipo de alimento?

Si es una técnica de cocción especialmente de marisco y pescado porque se necesita poco

tiempo de cocción non se necesita mucho para eso sirve lo mismo un pandado o un pescado,

un pescado que yo lo envuelvo en hoja y lo puedo poner junto al horno y está casi enseguida

el sabor es riquísimo yo he probado, incluso en un restaurante que se llamaba Alandaluz ahí

preparaban un Viudo de marisco y eso lo preparaban en el canuto

¿Hace cuánto usted degusto ese plato?

El viudo de marisco hace unos 6 años atrás, una delicia

¿Le mencionaron hace cuanto lo preparaban?

Ellos lo que hicieron fue recoger las tradiciones de la zona y prepararlo o sea que el encanutado

es de nuestra gente está propio de lo que preparaban antes, dicen por ejemplo que si yo me iba

al campo a trabajar no tenía plato ni olla cortaba un canuto de caña pescaba camarones del rio

lo que podían sal, pimienta colocarlo dentro del canuto armar un fogón y ponerlo alado a

cocinar

91

¿El canuto es un instrumento de cocina?

Si es un elemento de cocina pero que le da un buen sabor a la comida, forma parte de la forma

de preparar de nuestra gente, es un elemento más para poder cocinar

¿Puede mencionar algunos utensilios donde está presente el canuto o la caña guadua?

Si por ejemplo la latilla es en vez de lo que llamamos la cuchareta antes se usaba una latilla de

caña guadua es más se decía con la latilla tienes que estar moviendo el greñoso cuidado dejes

de mover cuando levantes la latilla y haga una cortina es cuando está listo el preparado del

greñoso hacia afuera, esto que demuestra que el uso siempre de la latilla pero se dejó de usar

por que se hicieron cucharas de palo pero en el campo seguimos teniendo latillas , para guardar

los alimentos canutos pequeños hay ponían el maíz el frejol para conservarlo

¿Qué puede mencionar usted sobre que en la actualidad este tipo de técnica casi nadie la

conoce?

Si poca gente la usa o la conoce, pero se puede volver un atractivo cuando hablamos del turismo

gastronómico porque es una experiencia nueva para el turista de comer comida preparada en

un canuto arrimada en un horno

¿Usted ha escuchado hablar sobre las cabañas de Don Toto que es un restaurante donde

preparan este tipo de cocción?

No la verdad no he escuchado

¿En Manabí conoce algún restaurante que venda comida con canuto?

Yo he estado en algunas ferias gastronómicas especialmente en las cabañas de Don Eumeny

Álava el prepara un festival ahí uno puede degustar comida en canuto

¿Puede mencionar ventajas y desventajas sobre el uso de la caña guadua?

La gran ventaja que no necesito ollas, esa es una de las más grandes ventajas que la caña la

puedo cortar no es caña seca es una caña que ya este para corte que no esté tan tierna se hace

el pedacito de caña te evitas de mucho ya que es una caña totalmente limpia por dentro nadie

92

la ha tocado tiene mucha asepsia mucha limpieza y te conserva los jugos propios de los

alimentos que se puso a cocinar

¿Cómo cree que se podría realzar este tipo de técnica?

Realizando algún festival del encanutado promocionando de otro tipo de formas presentándolo

como experiencia gastronómica en este tipo de jornada en gastronomía creando una nueva

forma de plato con estos

¿Usted cree que el municipio ayudaría a que se propague esta técnica y preparaciones?

Claro son los municipios lo que deben y las cámaras de turismo que tengan en sus cantones

que deben promocionar

93

Entrevista a la Chef Fanny Vergara “Investigadora autodidacta” representante de

Asogasma (Asociación Gastronómica de Manabí)

¿Cree usted que es necesario una investigación sobre la caña guadua en el ámbito

gastronómico de Manabí?

Sí, porque es una de las primeras vajillas del medio que utilizaron mis ancestros

¿En la actualidad cuantos tipos de platos con caña guadua conoce y su nombre común o

comercial?

Encanutado, como medio de transporte de los alimentos

Chame encanutado

Mantequilla blanca en canuto

Agua, bebidas alcohólicas se le llamaba marimba cuando se las transportaba dentro del canuto

Encanutado de cacaño y guariche y toda clase de peces de rio

¿Piensa usted que el tema del canuto de la caña guadua en el ámbito gastronómico genera

un tipo de impacto cultural y turístico en la sociedad?

Sí, porque revaloriza una costumbre de identidad no solo gastronómica sino cultural y

ambiental. En el caso de Manabí la caña está presente no solo como vajilla u olla en otros casos,

sino que está ligada de manera permanente a través de casas de recipientes para criar pollos,

gallinas y todas clases de aves, de animales de carne proteica como chancho, vacas (los corrales

hechos de caña) etc.

94

¿Que representa para usted la caña guadua en el ámbito culinario?

Para mi representa una técnica ancestral y como cocinera es sentir arraigo a mi identidad

gastronómica y cultural

¿Cree usted que se está perdiendo esta técnica en la actualidad?0

Sí, porque la industrialización y globalización nos han dado otras herramientas como es el

plástico para transportar cosas, y la falta de acceso permanente a buenos precios de la caña

guadua

95

FORMATO DEL TEST DE ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

NOMBRE DE LA MUESTRA:

NOMBRE:

FECHA:

Frente a usted está la muestra, de la aplicación de una técnica culinaria “encanutar”, esta

técnica la hemos aplicado en la siguiente preparación “encocado de camarón” el cual ha

sido cocido en el canuto de caña guadua, la cual usted debe probar, describiendo las

características que están presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa las características que

usted sienta por la muestra siendo 1 de menor agrado y 5 de mayor agrado.

SABOR 1 2 3 4 5

Agradable

Equilibrado

Salado

Amargo

Astringente

Metálico

Picante

Herbal

Afrutado

Cítrico

Amaderado

Especiado

Olor 1 2 3 4 5

Herbal

Agradable

Equilibrado

Afrutado

Cítrico

Amaderado

Ahumado

Especiado

Textura 1 2 3 4 5

Suave

Seco

Áspero

Equilibrado

Color 2 3 4 5


LICENCIATURA EN GASTRONOMIA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

96

Equilibro de colores

Agradable

Montaje 1 2 3 4 5

Agradable

Vistoso o novedoso

Tradicional

Comercial

Denos su criterio general del sabor:

Denos su criterio general del olor:

Denos su criterio general de la textura:

Denos su criterio general sobre el color:

Denos su criterio general sobre la presentación:

97

Ilustración No 10 visita las cabañas de Don Toto




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