universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/45932/1...universidad...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

TÍTULO:

ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA INTERNACIONAL TIPO

BUFFET

AUTORA:

SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN

TUTOR:

DR. JAVIER LÓPEZ RUIZ, Mg.

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2019

II

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de mercado para el diseño de un

restaurante de comida internacional tipo buffet

AUTOR: Sandy Dayan Guagua Garzón

REVISOR/TUTOR: Dr. Javier López Ruiz, Mg

INSTITUCIÓN: Universidad De Guayaquil

FACULTAD: Comunicación Social

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Turismo y Hotelería

GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: 2019 No. DE

PÁGINAS:

133

ÁREAS TEMÁTICAS: Servicios: Hotelería, restaurantes y servicios de

alimentos y bebidas.

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

turismo gastronómico, cultura gastronómica,

oferta gastronómica, demanda gastronómica

RESUMEN/ABSTRACT La presente investigación se realizó con el propósito de estudiar el mercado de servicios

gastronómicos de Guayaquil, describir la demanda y cuáles son sus expectativas frente a los

servicios que reciben.

Se contó con técnicas como la observación, las encuestas y las entrevistas para poder triangular la

información y obtener una visión más clara con respecto a oferta y demanda de servicios lo que

permitió que pueda desarrollarse la propuesta.

ADJUNTO PDF: X SI NO

CONTACTO CON

AUTOR/ES:

Teléfono: 0984078206

E-mail:

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Dr. Javier López Ruiz, Msc

Teléfono:0983458611

E-mail: [email protected]

III



UNIDAD DE TITULACIÓN

Guayaquil, 21 de agosto de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Dr. Javier López Ruiz, Mg. tutor del trabajo de

titulación Estudio de mercado para el diseño de un restaurante de comida

internacional tipo buffet certifico que el presente trabajo de titulación,

elaborado por Sandy Dayan Guagua Garzón, con C.I. No. 0953471174, con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

Licenciada en Turismo y Hotelería en la Facultad de Comunicación Social, ha

sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para

su sustentación.

___________________________________

Lcda. Evelyn García Carranza, Msc.

Docente revisor

C.I. 0924978778

IV


CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA


LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA

EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN con C.I. N°0953471174, certifico

que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es Estudio

de mercado para el diseño de un restaurante de comida internacional tipo

buffet son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del

CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, autorizo el uso de una

licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente

obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que

haga uso del mismo, como fuera pertinente

Sandy Dayan Guagua Garzón

C.I. No. 0953471174

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro

Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de

educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,

escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios

superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales

como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin

perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá

a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso

no comercial de la obra con fines académicos.

V




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Dr. Javier López Ruiz, Mg, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Sandy

Dayan Guagua Garzón, C.I.: 0953471174, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Turismo y

Hotelería.

Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio de mercado para el diseño de

un restaurante de comida internacional tipo buffet”, ha sido orientado durante

todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio Urkund quedando el 1% de

coincidencia.

https: //secure.urkund.com/view/53283725-912794-918909

_____________________________

Dr. Javier López Ruiz, Mg

C.I.: 0912705290

VI


CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA


Guayaquil, 12 de agosto de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Lcda. Consuelo Vergara, Mgs.

DIRECTORA DE LA CARRERA HOTELERÍA Y TURISMO

FACULTAD COMUNICACIÓN SOCIAL


Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud., el Informe correspondiente a la tutoría realizada del Trabajo de

Titulación Estudio de mercado para el diseño de un restaurante de comida

internacional tipo buffet, de la estudiante SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN.

Indicando que ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la norma

vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración

del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO para los

fines pertinentes que la estudiante está apta para continuar el proceso de revisión

final.

Atentamente,

_______________________

Dr. Javier López Ruiz, Mg

Docente tutor

C.I.: 0912705290

VII

DEDICATORIA

Este trabajo investigativo se lo dedico a mi madre por su apoyo

incondicional durante los años de estudios, por saber guiarme y enseñarme a hacer

siempre lo correcto.

A mis hermanos por ser la fuente de motivación para este logro y poder

darles el buen ejemplo que siempre he querido.


VIII

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi familia por su apoyo en todo momento y poder así llegar a

este punto, a la meta que me propuse desde muy pequeña.

Agradezco a mi novio por el apoyo que me brinda y por estar presente en

esta etapa tan importante de mi vida.

Agradezco a mis amigos, esas tres personas que se volvieron muy especial y

con los cuales compartí momentos muy alegres durante estos últimos años.

Agradezco a mi tutor, el Dr. Javier López por la paciencia y el tiempo que

ha dedicado a solucionar mis inquietudes y a guiarme durante todo el proceso de

este trabajo.


IX


CARRERA DE LICENCIATURA TURISMO Y HOTELERÍA


“ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA INTERNACIONAL TIPO BUFFET”

Autor: Sandy Dayan Guagua Garzón

Tutor: Dr. Javier López Ruiz, Mg

RESUMEN

La presente investigación se realizó con el propósito de estudiar el mercado de

servicios gastronómicos de Guayaquil, describir la demanda y cuáles son sus

expectativas frente a los servicios que reciben.

Se contó con técnicas como la observación, las encuestas y las entrevistas para

poder triangular la información y obtener una visión más clara con respecto a oferta

y demanda de servicios lo que permitió que pueda desarrollarse la propuesta.

Palabras claves: turismo gastronómico, cultura gastronómica, oferta gastronómica,

demanda gastronómica.

X




“MARKET STUDY FOR THE DESIGN OF A BUFFET TYPE

INTERNATIONAL FOOD RESTAURANT”

Author: Sandy Dayan Guagua Garzón

Advisor: Dr. Javier López Ruiz, Mg

ABSTRACT

The present investigation was carried out with the purpose of studying the market

of gastronomic services of Guayaquil, describing the demand and what are their

expectations regarding the services they receive.

There were techniques such as observation, surveys and interviews to triangulate

the information and obtain a clearer vision regarding the supply and demand of

services, which allowed the proposal to be developed.

KEY WORDS: gastronomic tourism, gastronomic culture, gastronomic offer,

gastronomic demand.

XI

TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO I EL PROBLEMA ............................................................................1

1.1 Planteamiento del problema ........................................................................1

1.2. Formulación y sistematización del problema ................................................1

1.2.1 Formulación del Problema ...................................................................1

1.2.2 Sistematización del problema ...............................................................2

1.3 Objetivos...................................................................................................2

1.3.1 Objetivo General .................................................................................2

1.3.2.1 Objetivos Específicos ........................................................................3

1.4 Justificación ..............................................................................................3

1.5 Delimitación de la investigación ..................................................................3

1.6 Idea a defender ..........................................................................................4

1.7 Operacionalización .....................................................................................5

1.7.1 Variables ............................................................................................5

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO .....................................................................7

2.1. Fundamento Histórico ...............................................................................7

2.1.1 Reseña histórica de los servicios de alimentos y bebidas en Guayaquil ....7

2.2. Marco teórico ...........................................................................................8

2.2.1 Gastronomía .......................................................................................8

2.2.2 Turismo gastronómico .........................................................................8

2.2.3 Cultura gastronómica ...........................................................................9

2.2.4 Cultura gastronómica en Guayaquil ..................................................... 10

2.2.5 La comida internacional como una propuesta de emprendimiento ........... 11

2.2.6 Restaurante ....................................................................................... 12

2.2.6.1 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio ................... 13

2.2.6.2 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio ............................... 13

2.2.6.3 Clasificación de restaurantes por categorías ....................................... 14

2.2.7 Departamentos de un restaurante ......................................................... 15

2.2.8 Bufet ................................................................................................ 16

2.2.9 El cliente .......................................................................................... 17

2.2.10 Servicio al cliente ............................................................................ 18

2.2.11 Mercado ......................................................................................... 19

2.2.12 Oferta ........................................................................................... 21

XII

2.2.13 Demanda ........................................................................................ 21

2.2.14 Estudio de mercado ......................................................................... 23

2.2.15 Objetivos del estudio de mercados..................................................... 23

2.2.16 Pasos del estudio de mercados .......................................................... 24

2.3 Marco Contextual..................................................................................... 24

2.3.1 Mercado de la restauración comercial en India 2016 ............................. 24

2.3.2 Investigación de mercados de restaurantes de sushi en la ciudad de

Bogotá ........................................................................................................... 25

2.3.3 Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas rápidas .. 25

2.4 Marco Legal ............................................................................................ 26

2.4.1 Constitución de la República del Ecuador (2008) .................................. 26

2.4.2 Reglamento General a la Ley de Turismo (2015) .................................. 27

2.4.3 Plan Nacional para el Buen Vivir (2017 – 2021) ................................... 28

2.4.4 Plandetur 2020 .................................................................................. 28

2.4.5 Reglamento turístico de alimentos y bebidas (2018) .............................. 28

2.4.6 Objetivos de Desarrollo del Milenio .................................................... 32

2.4.7 Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una Vida ...................... 32

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO ................................................... 33

3.1 Metodología ............................................................................................ 33

3.1.1 Diseño de la Investigación ................................................................. 33

3.2 Enfoque de la Investigación Cualitativa ...................................................... 33

3.3 Alcance de la Investigación ....................................................................... 33

3.4 Técnicas e instrumentos ............................................................................ 34

3.5 Población y Muestra ................................................................................. 34

3.5.1 Simbología ....................................................................................... 35

3.5.2 Fórmula ........................................................................................... 35

3.6. Análisis de los resultados ......................................................................... 36

3.6.1 Análisis del registro de la observación ................................................. 36

3.7 Encuesta.................................................................................................. 40

3.8 Resultados de las entrevistas ..................................................................... 65

3.9 Triangulación de los resultados .................................................................. 68

CAPÍTULO IV LA PROPUESTA ...................................................................... 69

4.1. Introducción ........................................................................................... 69

4.2. Justificación económico, social, político, ambiental .................................... 69

XIII

4.3. Objetivos ................................................................................................ 70

4.3.1. Objetivo general ............................................................................... 70

4.3.2. Objetivos específicos ........................................................................ 70

4.4 Desarrollo de la propuesta ............................................................................ 71

4.4.1 Matriz FODA ................................................................................... 71

4.4.2 Diseño del restaurante ........................................................................ 73

4.4.3 Selección del menú............................................................................ 76

4.4.4 Ubicación ......................................................................................... 83

4.4.5 Logo ................................................................................................ 84

4.4.6 Canales de promoción ........................................................................ 84

4.4.7 Organigrama ..................................................................................... 86

4.4.8 Presupuesto ...................................................................................... 87

CONCLUSIONES ............................................................................................... 97

RECOMENDACIONES ....................................................................................... 98

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 99

ANEXOS .......................................................................................................... 101

XIV

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Mapa de Guayaquil ........................................................................... 4

Figura 2 Dulcería La Palma ............................................................................. 7

Figura 3 Departamentos de un restaurante .................................................... 15

Figura 4 Clasificación del bufet ..................................................................... 17

Figura 5 Triángulo de servicio de Karl Albrecht ........................................... 19

Figura 6 Criterios de la segmetación de la demanda ..................................... 22

Figura 7 Pasos del estudio de mercados ........................................................ 24

Figura 8 Sistema de transporte Metrovia ....................................................... 37

Figura 9 Oferta y servicios ............................................................................ 38

Figura 10 Oferta y servicios .......................................................................... 38



Figura 13 Rango de edad de los encuestados ................................................ 40

Figura 14 Género de los encuestados ............................................................ 41

Figura 15 Lugar de nacimiento de los encuestados ....................................... 43

Figura 16 Relación laboral de los encuestados .............................................. 44

Figura 17 Nivel de instrucción de los encuestados ........................................ 45

Figura 18 Ingresos económicos de los encuestados ...................................... 46

Figura 19 Estado civil de los encuestados ..................................................... 47

Figura 20 Ciudad de residencia de los encuestados....................................... 48

Figura 21 Números de cargas familiares de los encuestados ........................ 49

Figura 22 Frecuencia de visita a encuestados ................................................ 50

Figura 23 Acompañantes en la visita a restaurantes ...................................... 51

Figura 24 Medio de transporte ....................................................................... 52

XV

Figura 25 Importancia del parqueadero ......................................................... 53

Figura 26 Día de visitas a restaurantes .......................................................... 54

Figura 27 Horario de visitas a restaurantes.................................................... 55

Figura 28 Gasto promedio en restaurantes .................................................... 56

Figura 29 Importancia de los elementos de ambientación ............................. 57

Figura 30 Importancia de los elementos del servicio .................................... 58

Figura 31 Propuesta del restaurante ............................................................... 59

Figura 32 Ubicación del restaurante .............................................................. 60

Figura 33 Tipo de comida .............................................................................. 61

Figura 34 Tipo de guarnición ........................................................................ 62

Figura 35 Medio publicitario ......................................................................... 64

Figura 36 Matriz FODA ................................................................................ 71

Figura 37 Diseño de cocina central ............................................................... 74

Figura 38 Diseño del salón ............................................................................ 74

Figura 39 Oficinas ......................................................................................... 75

Figura 40 Plano del restaurante ..................................................................... 75

Figura 41 Calzone .......................................................................................... 77

Figura 42 Churros mexicanos ........................................................................ 78

Figura 43 Yemas de Santa Teresa ................................................................. 79

Figura 44 Sushi Uramaki ............................................................................... 80

Figura 45 Mapa sector Urdesa Central .......................................................... 81

Figura 46 bebidas del restaurante .................................................................. 82

Figura 47 Mapa sector Urdesa Central .......................................................... 83

Figura 48 Mapa sector Avenida Víctor Emilio Estrada ................................ 83

Figura 49 Logo de restaurante ....................................................................... 84

XVI

Figura 50 Página de Facebook de restaurante ............................................... 85

Figura 51 Instagram del restaurante .............................................................. 85

Figura 52 Organigrama del restaurante ......................................................... 86

XVII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Operacionalización de la variable independiente ................................ 5

Tabla 2 Operacionalización de la variable dependiente ................................... 6

Tabla 3 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio ............... 13

Tabla 4 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio ............................. 13

Tabla 5 Clasificación de restaurantes por categorías ...................................... 14

Tabla 6 Niveles de mercado ........................................................................... 20

Tabla 7 Rango de edad de los encuestados ..................................................... 40

Tabla 8 Género de los encuestados ................................................................. 41

Tabla 9 Nacionalidad de los encuestados ....................................................... 42

Tabla 10 Lugar de nacimiento de los encuestados ......................................... 43

Tabla 11 Relación laboral de los encuestados ................................................ 44

Tabla 12 Nivel de instrucción de los encuestados .......................................... 45

Tabla 13 Ingresos económicos de los encuestados ......................................... 46

Tabla 14 Estado civil de los encuestados ....................................................... 47

Tabla 15 Ciudad de residencia de los encuestados ......................................... 48

Tabla 16 Número de cargas familiares de los encuestados ............................ 49

Tabla 17 Frecuencia de visita a encuestados .................................................. 50

Tabla 18 Acompañantes en la visita a restaurantes ........................................ 51

Tabla 19 Medio de transporte en la visita a restaurantes ................................ 52

Tabla 20 Importancia del parqueadero ........................................................... 53

Tabla 21 Día de visitas a restaurantes............................................................. 54

Tabla 22 Horario de visitas a restaurantes ...................................................... 55

Tabla 23 Gasto promedio en restaurantes ....................................................... 56

Tabla 24 Importancia de los elementos de ambientación ............................... 57

XVIII

Tabla 25 Importancia de los elementos del servicio ....................................... 58

Tabla 26 Propuesta del restaurante ................................................................. 59

Tabla 27 Ubicación del restaurante ................................................................ 60

Tabla 28 Tipo de comida ................................................................................ 61

Tabla 29 Tipo de guarnición ........................................................................... 62

Tabla 30 Medio publicitario ........................................................................... 64

Tabla 31 Triangulación de los resultados ....................................................... 68

Tabla 32 Recetas de gastronomía italiana seleccionadas ............................... 77

Tabla 33 Recetas seleccionadas de gastronomía mexicana ............................ 78

Tabla 34 Recetas seleccionadas de gastronomía española ............................. 79

Tabla 35 Recetas seleccionadas de gastronomía japonesa ............................. 80

Tabla 36 Guarniciones .................................................................................... 81

Tabla 37 Bebidas ............................................................................................ 82

Tabla 38 Inversión Inicial ............................................................................... 88

Tabla 39 Costos de instalación ....................................................................... 88

Tabla 40 Equipos de oficina ........................................................................... 89

Tabla 41 Suministros de oficina ..................................................................... 89

Tabla 42 Muebles y enseres salón .................................................................. 90

Tabla 43 Utensilios de comedor ..................................................................... 91

Tabla 44 Utensilios de cocina ......................................................................... 92

Tabla 45 Equipos de cocina ............................................................................ 93

Tabla 46 Suministros de mantenimiento ........................................................ 94

Tabla 47 Gastos administrativos ..................................................................... 95

Tabla 48 Sueldos y salarios ............................................................................ 95

Tabla 49 Amortización de crédito .................................................................. 96

XIX

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Encuesta ........................................................................... 101

Anexo 2 Ficha de observación ........................................................ 107

Anexo 3 Cotización de utensilios de salón ...................................... 108

Anexo 4 Cotización de aparatos de cocina ..................................... 109

Anexo 5 Cotización de aparatos de cocina ..................................... 110

Anexo 6 Cotización de mobiliario .................................................... 111

Anexo 7 Aplicación de encuestas .................................................... 112

XX

INTRODUCCIÓN

Este trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el mercado

guayaquileño para el diseño de un restaurante de comida internacional tipo bufet.

Los servicios de alimentos y bebidas tienen una alta demanda en la ciudad por lo

que existen grupos de mercado que no se han atendido en su plenitud.

Este proyecto se descompone en cuatro partes que son las siguientes:

Capítulo I.- la descripción del problema a investigar, el cual deriva de la

poca atención que se da a la demanda, lo que tiene como efecto una clientela

insatisfecha.

Capitulo II.- se da forma al marco teórico el mismo que aporta con teorías y

conceptos bases para la compresión de la investigación y poder abordar de manera

más exacta el campo estudiado.

Capitulo III.- conformado por información sobre la metodología indicando

los tipos y métodos que se han utilizado así también todas las herramientas que

sirvieron para dar constancia de la información a través de datos relevantes.

Capitulo IV.- se trata de la propuesta, su diseño, su introducción en el

mercado, además del análisis de sus fortalezas; oportunidades amenazas y

debilidad que puedan afectar de manera positiva o negativa al negocio.

1

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La gastronomía y los servicios de alimentos y bebidas en el país son considerados

como una importante fuente económica para los emprendedores de pequeñas y

medianas empresas, por lo tanto, es importante llegar a todos los segmentos del

mercado.

Ackoff (1967) afirma que: plantearse un problema correctamente ayuda a

resolverlo en gran parte; entre mayor exactitud existen más posibilidades de conseguir

una solución real.

Las propuestas de servicios de restauración que brinden la oportunidad de

diversidad gastronómica en la ciudad de Guayaquil resultan efectivas donde se presenta

una necesidad no solventada por completo. Se ha dejado desatendidos ciertos segmentos

del mercado que significan un recurso importante para el desarrollo de los negocios de

Alimentos y Bebidas.

A través de este estudio se podrá ampliar el conocimiento del perfil del comensal

sus gustos, requerimientos y expectativas. Se recoge información sobre la escasa oferta

de servicios de comida internacional de diferentes nacionalidades combinados y con una

tipología de servicio diferente como lo es el servicio bufet

1.2. Formulación y sistematización del problema

1.2.1 Formulación del Problema

¿Cómo aportará a la atención de la demanda a la propuesta de un restaurante tipo

bufet de comida internacional?

2

1.2.2 Sistematización del problema

¿Cuál es la importancia de estudiar el perfil del comensal que visitará un restaurante de

comida internacional?

¿Cómo se pueden obtener datos certeros sobre el grupo a quien va dirigido esta

propuesta?

¿Cuáles son las características del grupo objetivo a quien va dirigida la propuesta?

¿Cómo contribuirá a la medición de la demanda de los servicios de alimentos y bebidas

al turismo local?

¿Cuáles son los servicios gastronómicos ofertados en la zona de estudio?

¿Cuál es el gasto promedio que los comensales realizan en este tipo de oferta?

¿Cuál es la procedencia de los platos que los comensales requieren?

¿Cuál es el nivel de aceptación de un restaurante tipo bufet de comida internacional en

el mercado?

¿Cuánto están dispuestos a gastar por un servicio tipo bufet?

¿Por qué medio llegaría la información al consumidor final?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Analizar el mercado guayaquileño para la propuesta de un restaurante tipo bufet de

comida internacional.

3

1.3.2.1 Objetivos Específicos

- Identificar la demanda de servicios de comida internacional en Guayaquil

- Describir la situación actual de la oferta de restaurantes

- Proponer el diseño de un restaurante de comida internacional tipo bufet

1.4 Justificación

Según Bernal (2010) en una investigación, la justificación se refiere a las razones

del porqué y el para qué de la investigación que se va a realizar, en consecuencia,

justificar una investigación consiste en explicar las causas por las que es importante

concretar el estudio.

Según Méndez (2012) La justificación en la investigación puede ser de naturaleza

teórica, práctica o metodológica. Hay tres clasificaciones de justificación: teórica,

práctica y metodológica

“La propuesta de un restaurante de comida internacional tipo bufet en Guayaquil

tiene como fin incentivar al emprendimiento de establecimientos distintos, llegar a un

público más exigente en un ambiente sofisticado e innovador. Este trabajo invita a un

estudio de esta oferta existente, pero con poca diversidad. El objetivo es que todos los

segmentos del mercado sean satisfechos y disfruten de un lugar acogedor que llene sus

expectativas. A través del estudio de mercado de esta tipología de servicios se busca

satisfacer las necesidades de un perfil de cliente más exigente”

1.5 Delimitación de la investigación

La presente investigación se desarrolla en Sudamérica en el país de Ecuador, en

la provincia del Guayas, en la ciudad de Guayaquil oficialmente Santiago de Guayaquil,

con 2.291 millones de habitantes según el censo nacional 2010; la segunda ciudad más

poblada de la nación teniendo en cuenta una tasa anual promedio de crecimiento

poblacional de 2,70 %.

4

Ubicada en la costa del océano Pacífico en la región litoral de Ecuador, Guayaquil

cuenta con una superficie de 347 km² la cual se divide en 16 parroquias urbanas y 74

sectores.

1.6 Idea a defender

El análisis de la oferta y demanda a través del estudio de mercado de la comida

internacional contribuye con datos importantes para la apertura de un restaurante tipo

bufet apoyando al crecimiento local de la restauración por medio del emprendimiento y

la innovación de los servicios.

Figura 1 Mapa de Guayaquil Fuente: www.wikipedia.com

5

1.7 Operacionalización

1.7.1 Variables

1.7.1.1 Operacionalización de la variable independiente

Tabla 1 Operacionalización de la variable independiente

Variable Nivel conceptual Dimensiones Indicadores Técnicas Instrumentos

Mercado El mercado de la

industria de alimentos

y bebidas en Ecuador

es de carácter masivo

con una relevancia

dentro de la

producción y

desarrollo económico

del país.

Oferta

Demanda

Prestadores de

servicio

Infraestructura de los

establecimientos

Perfil de comensal

Gasto

Preferencias

Revisión

documental

Observación

Formatos

Internet

Cámara

Encuestas

Entrevistas

Fuente: elaboración propia

6

1.7.1.2 Operacionalización de la variable dependiente

Tabla 2 Operacionalización de la variable dependiente

Variable Nivel conceptual Dimensiones Indicadores Técnicas Instrumentos

Diseño de

la

propuesta

Definir la estructura de la

propuesta de diseño de un

restaurante tipo bufet de

comida internacional

aprovechando a una

demanda desatendida.

Comida

internacional

Servicio bufet

Procedencia

de la comida

Tipos de

servicio bufet

Formatos

Observación

Encuestas

Cámara


7

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamento Histórico

2.1.1 Reseña histórica de los servicios de alimentos y bebidas en Guayaquil

Guayaquil es una de las ciudades más importantes y más habitadas del país

con una población de 2.291 millones según datos del último censo realizado en

2010 por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC)

Guayaquil guarda una rica historia cultural y también en la historia de los

servicios de alimentos y bebidas. Entre los establecimientos que han marcado la

urbe están uno tradicional como es Dulcería La Palma que aun funciona desde

1901 aunque no en la misma dirección de la calle Luque donde se inició debido

a un incendio, pero aun con dos locales atiende a toda su clientela. Uno en el

centro de la ciudad en las calles Escobedo 1308 y Vélez y otro en Urdesa Víctor

Emilio Estrada 404 y Dátiles esta última abierta en el año de 1981.

Entre otros establecimientos que han hecho historia en la ciudad, aunque

ya no existen se encuentran: Bongo Soda, Petit Niza, Los Japoneses, La

Bombonera, La Colmena, El Italiano, Árabe, La Resbaladera y Moka.

A finales del siglo XIX eran las fuentes de soda las que ganaban

popularidad entre la localidad. Bongo Soda fue una soda bar clásico el cual se

inauguró en 1949 en la calle 9 de octubre y con una reinauguración final en 1998

donde funciono hasta el 2005. En este lugar ilustres figuras guayaquileñas

degustaron sus platos y también personajes internacionales como Cantinflas.

Figura 2 Dulcería La Palma Fuente. Diario El Universo

8

2.2. Marco teórico

2.2.1 Gastronomía

El comienzo de la gastronomía se da al mismo tiempo que el nacimiento

del hombre como una necesidad, imprescindible que a lo largo de la historia ha

evolucionado produciendo que más allá de solo suplir una obligación se busque

también placer en la degustación de cada plato.

Más allá de ser la alimentación una necesidad vital la preparación de estos

alimentos desarrollan una actividad llamada Gastronomía la cual es conocida

como el arte de preparar comida.

Para Maslow (1970), dice que la alimentación se encuentra en la raíz de la

pirámide de necesidades, junto con respirar, descansar, tener relaciones sexuales

y mantener la armonía en nuestro organismo. Estas son las necesidades

fisiológicas imprescindibles para sobrevivir.

“La gastronomía es arte provocado por la preparación de recetas de la forma

más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación, es el

arte y la ciencia de degustar y como arte necesita la interacción de todos los

sentidos” (Fuentes, 1995).

Hernández et al (2015) defienden que la gastronomía es la íntima relación

que el hombre forma con los alimentos y es por esta causa que su estudio ha sido

efecto de múltiples ramas especializadas.

2.2.2 Turismo gastronómico

En la definición que brindan Vázquez y Agudo (2010), el turismo

gastronómico es “la invitación a productores primarios y secundarios, festivales

de gastronomía, empresas de alimentos y bebidas donde se degustan platos y se

gozan de sus atributos en la preparación de alimentos como principal motivo

para planear un viaje.”.

9

Que los turistas realicen viajes o excursiones para comer ciertos platillos

ha logrado que muchas comunidades puedan encontrar una manera de

desarrollarse económicamente consiguiendo también el crecimiento en la oferta

de los servicios.

En el área de los artículos científicos, desde un enfoque teórico bordea al

turismo gastronómico como una conexión entre el turismo rural y el turismo

cultural (Millán y Agudo, 2010). Autores que han estudiado el turismo

gastronómico (Andreu y Verdú, 2012; Díaz, 2008) destacan al enoturismo y al

oleoturismo como oportunidades importantes para promocionar a los destinos.

Teniendo en cuenta que son un patrimonio cultural la producción de alimentos

locales y regionales.

El turismo gastronómico tiene un papel relevante en la sociedad pues se

presenta como una nueva expresión cultural en donde el consumidor final

conoce la historia que existe alrededor de estos platos y se empapa de su

situación actual.

2.2.3 Cultura gastronómica

La cultura nace a raíz de la existencia de los pueblos por causas como el

tiempo, espacio y supervivencia han dejado vestigios de un pasado y un conjunto

de características que pueden describir a dicha civilización. Conformada por

diferentes formas de vida como la política, economía, jerarquía social,

espiritualidad, filosofía, comercio, educación, lengua y memorias.

Se puede decir que la cultura es la máxima expresión de identidad que

tiene una persona o pueblo para darse a conocer al mundo.

Para Grimson (2008) la cultura nace como una conceptualización

totalmente opuesta la “Alta cultura” para así lograr erradicar las jerarquías que

se dieron en la historia antropológica además de la diferenciación de clases.

Según la UNESCO (...) la cultura puede considerarse actualmente como el

conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y

10

afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social. Engloba a las artes y

las letras, pero también los estilos de vida, los derechos principales al ser

humano, los de valores, las tradiciones, costumbres y las creencias que la cultura

como una forma de crear una identidad propia.

Como parte de todas estas características que describen a la cultura y como

llega a formar parte de un espacio es que la gastronomía es conocida como un

arte que rompe fronteras y llega a las personas que desea conocer a una nación

por medio de la degustación de sus platillos. Muchas veces los visitantes

también se convierten en espectadores de la preparación de ciertos alimentos

para así poder adentrarse en el conocimiento de los mismos.

De Certeau (2006) afirma que: “las conductas alimentarias constituyen un

dominio donde la costumbre y la innovación importan de la misma manera,

donde el presente y el pasado se conjugan para suplir la necesidad momentánea

y producir placer o alegría al instante.

2.2.4 Cultura gastronómica en Guayaquil

La ciudad de Guayaquil es una mezcla de comunidades y colonias

extranjeras que han marcado a la sociedad con sus costumbres, tradiciones y

sabores. Según la historiadora Jeny Estrada, (2016) afirma que: las 4 colonias

que originalmente han estado posicionadas en Guayaquil son los españoles,

chinos y los sirios-libaneses-palestinos.

El aporte extranjero es importante para el desarrollo de la urbe y el alto

intercambio cultural que se presenta entre propios y migrantes crea un impacto

positivo entre la sociedad.

Muchos de estos extranjeros han contribuido a la economía local al ser

responsable de la instalación de varios negocios donde se han abierto plazas de

empleo para personas del país. Y a la vez una invitación a conocer un poco de su

cultura por medio de la degustación de su gastronomía.

11

En la ciudad existen varios locales de comida internacional entre ellos se

destacan los modelos de gastronomía mexicana, peruana, italiana, francesa,

española y árabe.

Por la ultima la ola migratoria de la comunidad venezolana debido a la

crisis humanitaria que presenta su país ha hecho que muchos de los migrantes

que llegan al país emprendan con diferentes tipos de negocios entre ellos la

gastronomía.

2.2.5 La comida internacional como una propuesta de emprendimiento

El emprendimiento en la actualidad es un término que se ha vuelto muy

conocido pues es esto lo que determina el futuro económico de una comunidad y

es a causa de esto que existen muchas propuestas de inversión y capacitaciones

para educar a las personas sobre el desarrollo de las pymes a través de proyectos

propios.

Nassir Sapag Chain, (2011) define a un proyecto como: “la exploración

para llegar a una respuesta astuta al plantearse un problema con una solución

viable que puede volverse necesaria para las personas”

La alimentación como una de esas necesidades básicas del ser humano

hace que los negocios de restauración sea un tipo de industria que difícilmente

podría desaparecer, más bien con el aumento de la población y el ritmo de vida

actual su creciente desarrollo se da a escala mundial. Es por ello, que los

establecimientos deben desarrollarse con un alto nivel competitivo para poder

introducirse en el mercado de una manera efectiva y posicionarse en el mismo.

Aunque un negocio de comida es arriesgado por el sistema de control al

cual se rige es posible que bien manejado pueda representar un negocio bastante

rentable. Es conveniente que al momento de elegir un pequeña o mediana

empresa esta cuente con las cualidades necesarias para poder llegar a un grupo

interesado y pueda significar una solución innovadora a la situación actual que

se presenta en el mercado.

12

2.2.6 Restaurante

Según una versión el origen del restaurante proviene del francés restaurant

cuyo término se utilizó por primera vez en 1765 a pesar de que ya existían

establecimientos como tabernas. En español su significado es de “restaurativo”

se refería a la comida popular de esa época. Otra de las versiones empieza con

Boulanger a quien se le atribuye el primer restaurante gracias a su eslogan, una

frase en latín “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”

que en su traducción al español sería algo como: “Venid a mí todos los de

estómago cansado y yo os lo restauraré”

Algunos autores contemporáneos como Morfin (2006), define restaurantes

como lugares donde se preparan y sirven alimentos a cambio de un valor

monetario.

Para la Creación de Empresas y Asesoría Empresarial de la Cámara

Zaragoza (2011), los restaurantes son industrias especializadas en brindar

comidas y bebidas en lugares interiores habilitados para la estadía temporal del

comensal. Presenta una carta o menú los cuales se preparan dentro de las mismas

establecimiento.

Los restaurantes son servicios que están en constante competencia en el

mercado y el consumidor los elige ya sea por su calidad, atención al cliente,

ambiente o especialidad. Cada uno está encargado de desarrollar estrategias que

destaquen el uno del otro.

13

2.2.6.1 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio

Tabla 3 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio

2.2.6.2 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio

Esta clasificación se divide en 4 tipos:

Tabla 4 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio

Clasificación

Restaurantes de comida vegetariana y macrobiótica

Restaurantes de pescados y mariscos

Restaurantes de carnes rojas

Restaurantes de aves

Fuente: Torruco y Ramírez, 1987

Clasificación Características

Restaurantes de

Autoservicio

Se ubican en centros comerciales o en calles

bastantes concurridas o aeropuertos.

Su menú es limitado

Restaurantes de Menú y a

la Carta

Opciones variadas de menús

Pueden ser de comida internacional o nacional

En ocasiones poseen carta de vinos

Pueden ser económicos o de lujo

Cafeterías, Drive-In,

Restorrutas y Similares

Es comida rápida

menús sencillos

servicio casual

Una cantidad considerable de trabajadores


14

2.2.6.3 Clasificación de restaurantes por categorías

Tabla 5 Clasificación de restaurantes por categorías

Clasificación Características

Restaurante de lujo Servicio personalizado y organizado

Decoración fina

Materiales de calidad

Recetas son preparadas al momento

Cristalería cuidadosamente seleccionada.

Cuentan con carta de vinos

Baños son separados y con instalaciones de lujo

Restaurante de

primera clase

Parecido al restaurante de lujo

Menú conformado por entre 5 a 7 tiempos

Cuenta con bebidas alcohólicas y no alcohólicas

limitadas

Restaurante de

segunda clase

Reconocidos también como restaurantes turísticos

La puerta de ingreso de los clientes también es

utilizada por los empleados en horarios donde no hay

atención

Máximo de tiempos de servicio es de 5

Baños separados.

Restaurante de tercera Menú presenta es sencillo

Presenta de 3 a 4 tiempos de servicio

La entrada es la misma para clientes y trabajadores

Herramientas de cocina son de menor de calidad

No se destaca tanto en la decoración.

Restaurante de cuarta

clase

Cuenta con mantelería sencilla

Los baños suelen ser compartidos

Sus menús son de no más de 3 tiempos

Los trabajadores no usan uniformes.


15

2.2.7 Departamentos de un restaurante

Un restaurante según García y Martínez, (2014) para su correcto orden y

funcionamiento necesita mantener una estructura como la siguiente:

Departamento de administración- contabilidad

Es el encargado del control administrativo que lleva el restaurante como la

gestión de nóminas, pago de impuestos, contabilidad en general, pago a

proveedores y cobros.

En algunos establecimientos es el propietario quien se encarga de llevar

estas funciones o se manejan por medio de la contratación externa.

Departamento de compras-almacenamiento

En este departamento se realiza la elección de proveedores, pedidos,

recepción de productos, almacenamiento y distribución de las mercancías a los

demás departamentos.

Figura 3 Departamentos de un restaurante Fuente: García y Martínez, 2014

16

Departamento de cocina

Es el encargado de la ejecución de las diferentes presentaciones de

alimentos para ser degustados así mismo su sabor y combinaciones. Su servicio

principal es el de alimentos y bebidas. Dentro de estos departamentos se

presentan divisiones como pueden ser: cocina caliente, cocina fría, panadería y

pastelería, entre otros.

Departamento de sala o comedor

Es el encargado de la acogida y recepción de los clientes además de

brindar el servicio. exige profesionalidad de los empleados ya que de esto

depende el buen funcionamiento del establecimiento. es donde se tiene contacto

directo con el comensal y debe ser contraste de la categoría que se ofrece.

2.2.8 Bufet

Dittmer y Griffin (1997) Un buffet es un tipo de servicio que se caracteriza

por mesas largas o vitrinas en donde se puede elegir de entre muchas variedades

de alimentos. Se demuestra de vista atractiva en platos, en tazones y en otras

bandejas. Típicamente, cada comensal lleva un charol, determina las selecciones,

coloca las cantidades deseadas de alimentos en el plato, y luego parte hacia la

mesa elegida. Generalmente se cobra un precio fijo por cada cliente,

independientemente de los alimentos en particular o cantidades, y los

comensales comúnmente se les permite el acceso ilimitado.

Reynoso (2000), consideró al país de Suecia como el origen del servicio

bufet, donde logró alcanzar una forma definida a finales del siglo XIX, aunque

su origen data del siglo XVI. El desarrollo de los recursos técnicos, humanos y

materiales han hecho que evolucione mucho de sus formas originales,

convirtiéndose en lo que se conoce actualmente como buffet.

Su principal característica es el autoservicio ya que es el comensal quien se

encarga de servir y medir la porción que va a comer de cada platillo. Los bufets

se presentan en cualquier horario para los desayunos, almuerzos y cenas.

17

También existen los denominados “brunch” los cuales conjugan el desayuno y el

almuerzo.

2.2.8.1 Clasificación del bufet

2.2.9 El cliente

El cliente es una persona natural o jurídica que a cambio de un valor

monetario recibe un producto o servicio el cual usa para satisfacer sus

necesidades.

Según la American Marketing Association (A.M.A.), el cliente es "el

comprador potencial o real de los productos o servicios" mientras que para

Figura 4 Clasificación del bufet Fuente: Tamayo, 2008

18

Kloter (2003) “El consumidor es alguien que busca saciar una necesidad

haciendo uso de un producto o servicio”

Dar una buena imagen y cumplir con la demanda del cliente es de gran

importancia para el crecimiento de una empresa. Es la razón y el aseguramiento

del futuro comercial de cualquier compañía.

2.2.10 Servicio al cliente

El servicio al cliente es el conjunto de características y procesos que se

realizan antes, durante y después de ofrecer un producto o servicio. Esta gestión

se realiza a través del estudio previo que realiza la empresa.

En un concepto general el servicio al cliente busca la satisfacción del

cliente, dándole orientación respecto a todo lo que necesita para suplir esa

necesidad.

Serna, (2006) afirma que: el servicio al cliente está conformado por

estrategias que una empresa define para satisfacer y mejorar la propuesta de sus

competidores para así aprovechar las necesidades de los clientes.

Karl Albrecht, (2001) sostiene que el servicio al cliente está basado en un

triángulo de servicio compuesto cuatro componentes:

Cliente: la persona que está dispuesta a comprar un bien a cambio de un

valor monetario.

Estrategia: se establece una estrategia luego de realizar un estudio

demográfico del cliente, puede ser interna o externa.

Gente: el equipo que trabaja en la compañía en todos sus niveles

jerárquicos.

Sistemas: establece los programas que se utilizan para organizar y

coordinar al grupo de trabajo. Algunos sistemas son para la interacción cliente –

empresa.

19

2.2.11 Mercado

Monferrer (2013) “el grupo de compradores actuales, y los potenciales, de

un producto determinado, mientras que por industria consideramos al conjunto

de vendedores”.

Lo que determina la existencia de un mercado es:

• La existencia de un grupo de personas.

• Que tengan una necesidad de un producto o servicio.

• Que deseen o puedan comprar

• Que tengan la capacidad de comprar

Figura 5 Triángulo de servicio de Karl Albrecht Fuente: UBM virtual

20

2.2.11.1 Niveles de mercado

Según Monferrer (2013) el mercado se divide en:

Tabla 6 Niveles de mercado

Fuente: Fundamentos del marketing Monferrer, 2013

Niveles de mercado Características

Mercado global Compradores reales y

potenciales

Mercado potencial Consumidores que

muestran interés en un

producto

Mercado disponible Conjunto de

consumidores que

tienen interés y pueden

acceder al producto

Mercado disponible

cualificado

Consumidores que

tienen interés, ingresos,

acceso y cualificación

Mercado objetivo Conjunto de

consumidores

cualificados a la que la

marca busca dirigirse

Mercado penetrado Consumidores que ya

han comprado el

producto o servicio

21

2.2.12 Oferta

La oferta es el conjunto de bienes y servicios que se ofrecen en el mercado

y que están a disposición de los consumidores.

Para Kotler "Combinación de productos, servicios, información o

experiencias que se ofrece en un mercado para satisfacer una necesidad o deseo"

mientras que La American Marketing Asociation (A.M.A.) la muestra como el

número de productos que se expone en el mercado.

La oferta está determinada por varios factores como son la mano obra y el

precio del capital. Se expresa de manera gráfica por medio de la curva de oferta,

la cual concluye en el aumento o descenso de los precios.

Determinantes de la oferta:

Los precios estimados en el mercado

Números de bienes producidos

Volumen de la demanda

Gastos de la producción

2.2.13 Demanda

La demanda expresa el deseo que tienen los consumidores por obtener un

servicio o producto para satisfacer una necesidad.

(Fisher y Espejo, 2011) mencionan que la demanda es la cantidad de

productos libres en el mercado y que los consumidores están dispuestos a

adquirir.

Andrade, Simón (2006) define a la demanda como: “el producto o

conjunto de productos que una persona solicita para atender una necesidad que

se ha creado”

22

2.2.13.1 Segmentación de la demanda

Monferrer, (2013) asegura que segmentar es saber diferenciar el mercado

de un producto o servicios en diferentes grupos de consumidores entre sí y

distintos a los otros según sus costumbres, necesidades y gustos, los cuales

pueden requerir diferentes tipos de markenting.

La segmentación de mercados tiene gran importancia pues al dividir la

muestra se encuentra las características y necesidades de cada grupo objetivo

para poder ofrecerles un producto adaptado a lo que solicitan.

•Aceptacion Del Producto

•Preferencias

•Historial De Uso

•Reaccion

•Estilos De Vida

•Gustos

•Personalidad

•Edad

•Género

•Nacionalidad

•Nivel Instructivo

•Profesion

•Religión

•Nivel Social

• País

• Región

• Ciudad

• ParroquiaGeográficas Demográficas

ConductualPsicográficas

Figura 6 Criterios de la segmetación de la demanda Fuente: elaboración propia

23

2.2.14 Estudio de mercado

El estudio o investigación de mercados es una herramienta sistematizada

que permite mejorar las estrategias de ventas de un producto o servicio y cubrir

la demanda del consumidor directo o indirecto. La investigación de mercados

según Mosquera et al (2015) indican que es una disciplina estratégica de

decisión, porque ha definido los caminos que deben seguirse para gestionar el

conocimiento de los clientes internos y externos en las empresas e instituciones

que interactúan en el mercado.

Randall (2003) afirma que es la recopilación, organización y presentación

de datos que comprenden al control y la toma de decisiones en marketing. La

investigación de mercado es esencial para evaluar la población que comprará o

utilizará el producto o servicio.

2.2.15 Objetivos del estudio de mercados

Según (Baca Urbina Gabriel, 2010) existen varios objetivos en un estudio

de mercado:

• Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el medio.

• Determinar la cantidad de bienes y servicios de una nueva unidad de

producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a un precio

determinado.

• Saber cuáles son los medios utilizados para entregar bienes y servicios a los

usuarios.

• Darle al inversionista una idea del riesgo de que su producto corra de ser

aceptado o no en el mercado

24

2.2.16 Pasos del estudio de mercados

Baca Urbina Gabriel, (2010) asegura que es importante cuantificar la

demanda potencial insatisfecha y para ello recomienda basarse en los siguientes

pasos:

2.3 Marco Contextual

2.3.1 Mercado de la restauración comercial en India 2016

El estudio tiene como enfoque el análisis de los establecimientos de

alimentos y bebidas individuales, así como los que forman parte de hoteles. El

principal objetivo es brindar una descripción total de la restauración comercial

en India como lo son las franquicias contrario a lo que se presentaba en la

década de los noventa donde no era común ver establecimientos en hoteles.

El informe arrojó que hasta el 2021 se espera una tasa de crecimiento en

un 10% en servicios comerciales siendo protagonistas los locales modernos y

franquicias internacionales. Dentro de la variedad de la oferta se destacan los

restaurantes full service y de comida rápida, este último con un crecimiento

estimado de 20%. Sin embargo, las barreras regulatorias e inflación frenan el

crecimiento de la oferta.

Figura 7 Pasos del estudio de mercados Fuente: Evaluación de proyectos Unidad Il Estudio del Mercado. Baca Urbina Gabriel, 2010

25

Carece de una oferta de restaurantes que ofrezcan comida española por lo

que este estudio defiende que a pesar de los problemas de infraestructura y

controles existen una aceptación y popularidad de un platillo como es “La Tapa”

Esta investigación permite introducirse en este nuevo mercado y

posicionarse a través de nuevas estrategias. Demostrando que con un análisis a

fondo se puede obtener información sobre los nichos objetivos.

2.3.2 Investigación de mercados de restaurantes de sushi en la ciudad de

Bogotá

Gracias a la popularidad de la gastronomía internacional en Colombia se

ha elevado el nivel de calidad y notoriedad de los servicios. Existen

oportunidades en el sector de la comida asiática donde se puede mostrar un

producto moderno con altos estándares.

Después de la investigación realizada a través de varios métodos como

entrevistas, observación y encuestas este estudio logra obtener la información

deseada que se basa en la aceptación de la muestra hacia este producto que desea

ser ofertado en la localidad generando una nueva fuente de economía y una

buena propuesta a una demanda desaprovechada.

2.3.3 Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas rápidas

Después de la observación al sector de restauración en Bogotá se verifico

el aumento de esta industria. En su mayoría se da por medio de inversión

extranjera. Los hábitos de alimentación de la población y el proceso acelerado de

urbanización han influenciado en la multiplicación de estos servicios.

El público exige calidad y atención al cliente para garantizar su

fidelización y aceptación del producto.

Luego del estudio se pudo determinar que se presentan las condiciones

óptimas para el funcionamiento de una empresa de comida rápida y su aporte

social y económico a mediano y largo plazo que puede ofrecer.

26

2.4 Marco Legal

Es importante establecer deberes y derechos a través de las leyes, normas y

reglamentos para el correcto funcionamiento de las actividades comerciales en el

sector alimenticio.

2.4.1 Constitución de la República del Ecuador (2008)

Capítulo tercero - Soberanía alimentaria

Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y

una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,

pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y

culturalmente apropiado de forma permanente.

Sección novena

Personas usuarias y consumidoras

Art. 52.- Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de

óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y

no engañosa sobre su contenido y características.

La ley establecerá los mecanismos de control de calidad y los

procedimientos de defensa de las consumidoras y consumidores; y las sanciones

por vulneración de estos derechos, la reparación e indemnización por

deficiencias, daños o mala calidad de bienes y servicios, y por la interrupción de

los servicios públicos que no fuera ocasionada por caso fortuito o fuerza mayor.

Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que

produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y

penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa

del producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad

efectuada o con la descripción que incorpore.

27

2.4.2 Reglamento General a la Ley de Turismo (2015)

Capítulo II

De las actividades turísticas y de quienes las ejercen

Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas

naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo

habitual a una o más de las siguientes actividades:

a. Alojamiento;

b. Servicio de alimentos y bebidas;

c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el

transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este

propósito;

d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte,

esa actividad se considerará parte del agenciamiento;

e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de

eventos congresos y convenciones.

f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de

atracciones estables.

Capitulo X

Protección al consumidor de servicios turísticos

Art. 42.- Corresponde al Ministerio de Turismo la defensa de los derechos

del usuario de servicios turísticos en los términos que señala la Constitución

Política, la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor y esta Ley.

Art. 43.- De conformidad con el artículo 23 numeral 3 de la Constitución

Política, se prohíbe toda discrimen a los extranjeros o a cualesquiera otros

grupos humanos en las actividades turísticas, especialmente en lo que concierne

a tarifas y tasas por cualquier servicio turístico.

28

2.4.3 Plan Nacional para el Buen Vivir (2017 – 2021)

Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando

las identidades diversas.

Objetivo 6: Desarrollar las Capacidades Productivas y del Entorno para

Lograr la Soberanía Alimentaria y el Desarrollo Rural Integral.

2.4.4 Plandetur 2020

Objetivo 4: Generar una oferta turística sostenible y competitiva

potenciando los recursos humanos, naturales y culturales, junto con la

innovación tecnológica aplicada a los componentes de infraestructuras,

equipamientos, facilidades y servicios, para garantizar una experiencia turística

integral de los visitantes nacionales e internacionales.

Objetivo 5: Incentivar el volumen del turismo interno dentro de las

posibilidades socio-económicas del mercado, su evolución en el tiempo y abierta

a todos los sectores de la población que ejerce el ocio como derecho.

2.4.5 Reglamento turístico de alimentos y bebidas (2018)

Capitulo II

Derechos Y Obligaciones

Art. 5.- Derechos del usuario o consumidor. - Los usuarios del

establecimiento turístico de alimentos

y bebidas tendrán los siguientes derechos:

a) Recibir los servicios acordes en naturaleza y calidad a la clasificación y

categoría otorgada.

29

b) Ser informados de forma clara y precisa sobre la oferta de alimentos y

bebidas y los precios de acuerdo a lo determinado en la Ley Orgánica de

Defensa del Consumidor;

c) Recibir el servicio conforme lo ofertado por el establecimiento;

d) Recibir la factura correspondiente por el servicio de alimentos y

bebidas:

e) Tener a su disposición instalaciones y equipamiento en buen estado, con

una correcta higiene, sin signos de deterioro, accesibles para todas las personas y

en correcto funcionamiento; y,

f) Comunicar las quejas al establecimiento de alimentos y bebidas, a través

del libro de reclamos.

Art. 6.- Obligaciones del usuario o consumidor. - Los usuarios del

establecimiento turístico de alimentos y bebidas tendrán las siguientes

obligaciones:

a) Cancelar el valor del servicio recibido;

b) Denunciar por los canales establecidos por la Autoridad Nacional de

Turismo o los Gobiernos Autónomos Descentralizados; municipales o

metropolitanos las irregularidades identificadas en los establecimientos turísticos

de alimentos y bebidas; y,

c) Cumplir con las normas y políticas del establecimiento:

d) Respetar, cuidar y dar buen uso a las instalaciones del establecimiento.

Art. 7.- Derechos y obligaciones de los prestadores de servicios de

alimentos y bebidas. - Los prestadores de servicios turísticos de alimentos y

bebidas gozarán de los siguientes derechos y obligaciones:

a) Percibir el pago por los servicios ofertados;

b) Acceder a los incentivos y beneficios establecidos en la normativa

vigente;

c) Determinar y comunicar políticas de cobro y tarifas para la prestación

de sus servicios;

30

d) Contar con el Registro de Turismo y Licencia Única Anual de

Funcionamiento;

e) Contar con el libro de reclamos conforme a lo determinado en la Ley

Orgánica de Defensa del Consumidor;

f) Exhibir en un lugar visible el Registro de Turismo y la Licencia Única

Anual de Funcionamiento;

g) Exhibir la placa de identificación del establecimiento turístico otorgado

por la Autoridad Nacional

de Turismo donde constará la tipología y clasificación del establecimiento,

la cual va expuesta en un lugar visible al público en general;

h) Respetar y cumplir los lineamientos establecidos para alimentación y

otras normas, determinadas por la Autoridad Sanitaria Nacional o quien ejerza

sus funciones;

i) Contar con por lo menos el 50% del personal que acredite su

capacitación, Formación profesional o que posea certificación de competencias

laborales para ofertar el servicio de alimentos y bebidas;

j) Mostrar el listado de precios en un lugar visible para el usuario;

k) Determinar el precio final de los alimentos o bebidas dentro del menú

pudiendo estar o no desglosado en el precio final;

l) Mantener la vajilla, cristalería, cubertería e implementos de cocina en

estados óptimos de limpieza y desinfección, sin roturas o rayaduras;

m) Cumplir con lo establecido en el presente reglamento y demás

normativa aplicable al sector;

n) Denunciar ante la autoridad competente, mediante los canales

establecidos para el efecto, a los establecimientos turísticos de alimentos y

bebidas que no cuenten con los permisos pertinentes;

o) Mantener las instalaciones, infraestructura, mobiliario, insumos y

equipamiento del establecimiento en condiciones de limpieza y funcionamiento;

31

p) Utilizar mecanismos de desinfección para las instalaciones e

implementos de cocina;

q) Diferenciar al personal que se encuentra en entrenamiento:

r) Garantizar la no acumulación de olores dentro del establecimiento;

s) Cumplir con los servicios ofrecidos al consumidor;

t) Otorgar información veraz del establecimiento al consumidor;

u) Podrán solicitar la salida del cliente cuando contravenga las normas

básicas de convivencia y la normativa correspondiente; sin perjuicio que el

cliente mantenga la obligación de pago por su consumo;

v) Cumplir con los tributos o impuestos según lo dispuesto en la normativa

pertinente; y,

w) Comunicará la Autoridad Nacional de Turismo o Gobiernos Autónomos

Descentralizados, la transferencia de dominio y/o modificación de la información con la

que fue registrado el establecimiento dentro de los treinta días de producida.

Título III de la clasificación, requisitos de categorización y sistema de

puntuación

Capítulo I - Clasificación

Art. 14.- De su clasificación. - Los establecimientos turísticos de alimentos y

bebidas se clasificarán en:

c) Restaurante: Establecimiento donde se elaboran y/o expenden alimentos

preparados. En estos establecimientos se puede comercializar bebidas alcohólicas y no

alcohólicas. También podrá ofertar servicios de cafetería y, dependiendo de la categoría,

podrá disponer de servicio de autoservicio

Art. 15.- Según el tipo de servicio. - Los establecimientos turísticos de alimentos

y bebidas clasificados como cafetería, bar y restaurante, deberán informar, a

través del sistema establecido por la Autoridad Nacional de Turismo, el tipo de

servicio que brindan de acuerdo a lo siguiente:

32

c) Buffet: Servicio cuya característica es la de presentar los alimentos en

mostradores específicos, donde los alimentos son servidos por personal

especializado a los consumidores, quienes deben acercarse a la zona donde se

encuentren los mostradores de los alimentos, para luego dirigirse a sus mesas

respectivas a consumirlos. El personal de servicio está encargado de retirar la

vajilla utilizada y en algunos casos, sirve las bebidas y postres.

2.4.6 Objetivos de Desarrollo del Milenio

Objetivo 8: Fomentar una alianza mundial para el desarrollo

Meta 8A: Desarrollar aún más un sistema comercial y financiero abierto, basado

en normas, previsible y no discriminatorio.

2.4.7 Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una Vida

Eje 2: Economía al Servicio de la Sociedad

Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el

crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria

Producir más y con mejor calidad para dar paso a una economía solidaria

que integre a más actores en el proceso, donde los ciudadanos sean los

principales beneficiarios.

Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para

lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir rural

No existe buen vivir sin desarrollo rural. Es necesario garantizar el acceso

a medios de producción; el mantenimiento del agua; la diversidad de productos

locales y sus saberes; y la prestación de servicios básicos en condiciones de

dignidad

33

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Metodología

3.1.1 Diseño de la Investigación

El presente estudio tiene como métodos el análisis cualitativo a causa de la

necesidad de registrar las cualidades y expectativas del grupo en referencia.

El estudio de mercado para el diseño de un restaurante con tipología de

servicio bufet es de tipo descriptivo debido a la síntesis que se debe elaborar

para interpretar lo observado y tener una imagen más clara de la situación.

Además de caracterizar el perfil de la demanda.

Se usarán también técnicas cuantitativas para dar soporte a los datos. Las

encuestas, entrevistas y observación serán las técnicas de investigación a utilizar

para determinar las necesidades de la población.

3.2 Enfoque de la Investigación Cualitativa

El enfoque de esta investigación es de tipo mixto con la finalidad de

obtener información que sirvan como soporte para realizar el estudio de mercado

basándose en los deseos y expectativas de los clientes potenciales, pero también

datos cuantitativos a través de las encuestas que serán parte fundamental para el

desarrollo de la propuesta.

3.3 Alcance de la Investigación

La investigación en un corto plazo busca estudiar el perfil del consumidor

final de la gastronomía internacional. Recoger datos cuantitativos de la demanda

existente para esta propuesta.

A mediano plazo se busca crear otras fuentes económicas que puedan

posicionarse en el mercado y crear desarrollo a nivel local.

34

3.4 Técnicas e instrumentos

Bibliográfica: Cazares (2007), sostiene que la investigación bibliográfica

recoge consultas de documentos como fuentes de información estos pueden ser

registros gráficos o manuscritos o impresos.

A través de la lectura de documentos, libros, diarios y artículos científicos

relacionados al área del turismo y servicio se obtuvo datos relevantes para la

investigación que respalden el objeto y campo de estudio dando veracidad a la

información respecto a la temática del diseño de un restaurante bufet en

Guayaquil.

Observación: Campos y Lule (2012) sostienen que la observación es una

manera de sistematizar el registro visual y determinar lo que se busca conocer o

aprender, por lo tanto, es comprender de forma objetiva lo que sucede en la

realidad presente.

Se observó la situación actual de la zona donde se va a ubicar la propuesta

lo que se registró en las fichas correspondientes.

Encuesta: dentro de la aplicación de la encuesta realizada en la ciudad de

Guayaquil, se obtuvieron datos cuantitativos importantes para la investigación.

Con datos y preguntas aplicadas la muestra seleccionada.

Entrevistas: esta técnica se utilizó tras la elaboración de un cuestionario

abierto previamente estructurado, dirigido al Lcdo. Stalin Parrales Rendón

gerente de Esturh - Escuela de Servicios Turísticos y Hoteleros para obtener

información profunda sobre el tema de investigación.

3.5 Población y Muestra

Tamayo, (1997) define a la población como: “la totalidad del fenómeno a

estudiar donde las unidades de población poseen una característica común la

cual se estudia y da orígenes”

35

Hurtado y Toro, definen que: “población es el total de los individuos o

elementos a quienes se refiere la investigación, es decir, todos los elementos que

vamos a estudiar, por ello también se le llama universo. (1998, p.79)”

Se ha tomado como población a la actual según el último censo realizado

por Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) que corresponde a 2.291

millones.

La muestra en el proceso cualitativo es un grupo de personas, eventos, ||,

comunidades de los cuales se recolectan datos, sin que necesariamente sea

representativo población que se estudia (Hernández et al 2008, p.562).

3.5.1 Simbología

Z= Nivel de confianza (1.96)

e= Margen de error (0.05)

p= Probabilidad de éxito (0.5)

q= Probabilidad de fracaso (0.5)

3.5.2 Fórmula

𝒏 = 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝑒 2

(1,96)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50

(0,05) 2

𝒏 =3,8416 ∗ 0,50 ∗ 0,50

0,0025

𝒏 =0,9604

0,0025

𝒏 = 384

36

3.6. Análisis de los resultados

3.6.1 Análisis del registro de la observación

Infraestructura

El cantón Guayaquil cuenta con una infraestructura en buen estado lo que

permite el fácil acceso a todos los puntos de la ciudad. Cuenta también con

centros y pasajes comerciales, bares y discotecas, restaurantes, hospitales,

escuelas, entre otros.

Toda la zona urbana en su mayoría ya cuenta con servicio de agua potable y

electricidad mientras que varias zonas rurales aún están en proceso para la

obtención de servicios básicos.

Guayaquil cuenta con diversas áreas verdes y de esparcimiento, zonas de

parques, balnearios públicos y privados, canchas, patinaje, parques acuáticos y

malecones.

Actualmente también existen rampas y señaléticas en las calles para las

personas con discapacidad para que puedan desplazarse de manera autónoma, el

servicio de transporte público también cuenta con servicios especiales para las

personas de movilidad reducida.

La ciudad de Guayaquil posee muchas alternativas para el área educacional,

unidades educativas particulares y fiscales. Además de centro especializados

para personas con discapacidades. Guayaquil también cuenta con institutos

tecnológicos y centros universitarios; además de diversas academias de estudios

artesanales en su mayoría avaladas por el Ministerio De Educación.

El área de la salud este cubierto por entidades privadas, estatales y

municipales. Teniendo acceso toda la ciudadanía al sistema público de salud por

medio del gobierno o el ente municipal y también con servicios especializados

para los beneficiarios de la aseguración social laboral. Los dispensarios médicos

están dispuestos en todos los puntos de la ciudad y atiende a cientos de personas

diariamente sin costo.

37

La transportación publica en general es rápida y variada existen muchas

líneas de buses además del sistema integrado Metrovia con sus 3 troncales y

rutas alimentadoras permite que a diario miles de usuarios puedan desplazarse.

También se cuenta con el servicio de taxis.

Ofertas y servicios

Guayaquil como una de las ciudades más grandes y pobladas del país

cuentan con gran cantidad de establecimientos dedicados a la gastronomía como:

asaderos, grills, comida rápida, heladería, cafeterías, pizzerías, comida típica,

entre otros.

El boulevard 9 de octubre y la avenida Víctor Emilio Estrada, sector de

Urdesa, Miraflores y Alborada además de los centros comerciales se destacan

entre los sitios más concurridos a la hora de buscar un sitio acogedor para

degustar platos.

Figura 8 Sistema de transporte Metrovia Fuente: elaboración propia

38

Figura 9 Oferta y servicios Fuente: elaboración propia


39



40

3.7 Encuesta

Variables de segmentación de mercado (encuesta anónima)

Edad:

Tabla 7 Rango de edad de los encuestados

Análisis: de acuerdo a la información obtenida se refleja que el rango de

edad de quienes visitaran el restaurante oscila entre los 16 a 25 años, sin

embargo, en porcentajes similares de quienes cuentan con edad de 26 a 35 y 36 a

45 años por lo que el restaurante puede ser visitado por personas jóvenes, pero

también adultas de edades variadas.

Descripción Frecuencia Porcentaje

16 a 25 años 103 27%

26 a 35 años 97 25%

36 a 45 años 90 23%

46 a 56 años 60 16%

57+ años 34 9%

Total 384 100%


Figura 13 Rango de edad de los encuestados Fuente: elaboración propia

41

Género:

Tabla 8 Género de los encuestados

Análisis: según el resultado el 39% de personas serian varones quienes

visitan restaurantes y el 60% seria de género femenino.


Masculino 152 39%

Femenino 229 60%

Otro 3 1%

Total 384 100%


Figura 14 Género de los encuestados Fuente: elaboración propia

42

Nacionalidad:

Tabla 9 Nacionalidad de los encuestados

Análisis: según los datos levantados serían los ecuatorianos los

mayormente interesado en visitar restaurantes en la ciudad de Guayaquil.


Ecuatoriano 373 97%

Extranjero 11 3%

Total 384 100%


Figura 15 Nacionalidad de los encuestados Fuente: elaboración propia

43

Lugar de nacimiento:

Tabla 10 Lugar de nacimiento de los encuestados

Análisis: en un 69% según los datos arrojados por la encuesta son los

mismos guayaquileños quienes están dispuestos a conocer establecimientos en la

ciudad.


Guayaquil 265 69%

Otra ciudad de la costa 54 14%

Ciudad de la sierra 22 6%

Ciudad de la Amazonia 7 2%

Otras 36 9%

Total 384 100%


Figura 15 Lugar de nacimiento de los encuestados Fuente: elaboración propia

44

Relación laboral:

Tabla 11 Relación laboral de los encuestados

Análisis: mediante la recolección de datos se determinó que los privados

con relación de dependencia son los clientes frecuentes de los servicios de

restauración en la ciudad de Guayaquil.


Desempleado 129 34%

Servidor Público 47 12%

Privado con

relación de

dependencia

176 46%

Privado con

negocio propio

32 8%

Total 384 100%


Figura 16 Relación laboral de los encuestados Fuente: elaboración propia

45

Nivel de Instrucción:

Tabla 12 Nivel de instrucción de los encuestados


Primaria 5 1%

Secundaria 177 46%

Tercer Nivel 186 49%

Cuarto Nivel 16 4%

Total 384 100%


Análisis: se verifica que las personas con un nivel de instrucción de

secundaria y estudios de tercer nivel son las más interesadas en asistir a

restaurantes.

Figura 17 Nivel de instrucción de los encuestados Fuente: elaboración propia

46

Ingresos económicos:

Tabla 13 Ingresos económicos de los encuestados

Análisis: se determina que los encuestados en su mayoría cuentan con una

remuneración independientemente de la relación laboral con no más de la

cantidad de 3 sueldos básicos unificado, sin embargo, dejan un porcentaje de

estas ganancias para la visita a establecimientos de alimentos y bebidas.


1-3 SBU 192 50%

4-6 SBU 50 13%

7-9 SBU 17 4%

10 o + SBU 0 0%

No Aplica 125 33%

Total 384 100%


Figura 18 Ingresos económicos de los encuestados Fuente: elaboración propia

47

Estado civil:

Tabla 14 Estado civil de los encuestados

Análisis: el común de los visitantes de restaurantes son personas solteras y

casadas según lo demuestra la encuesta aplicada.


Soltero 165 43%

Casado/Unión

Libre

169 44%

Divorciado 46 12%

Viudo 4 1%

Total 384 100%


Figura 19 Estado civil de los encuestados Fuente: elaboración propia

48

Ciudad de residencia:

Tabla 15 Ciudad de residencia de los encuestados

Análisis: las personas que concurren a los establecimientos de alimentos y

bebidas en un 86% son residente de la misma ciudad de Guayaquil lo que

significa que las demás son turistas nacionales o extranjeros.


Guayaquil 332 86%

Otra 52 14%

Total 384 100%


Figura 20 Ciudad de residencia de los encuestados Fuente: elaboración propia

49

Numero de cargas familiares:

Tabla 16 Número de cargas familiares de los encuestados

Análisis: el 53% de los encuestados poseen cargas familiares incluso de

entre quienes manejan un perfil civil de soltero.


No tiene 141 37%

1-3 Personas 204 53%

4-6 Personas 39 10%

7 o + Personas 0 0%

Total 384 100%


Figura 21 Números de cargas familiares de los encuestados Fuente: elaboración propia

50

Pregunta 1. ¿Con qué frecuencia visita restaurantes?

Tabla 17 Frecuencia de visita a encuestados

Análisis: los encuestados visitan de manera frecuente establecimientos de

alimentos y bebidas para degustar diferentes comidas el 46% como lo refleja los

datos de la encuesta acostumbra a visitarlos por lo menos una vez al mes.

Descripción Frecuencia Porcentajes

1-3 Veces al

mes

178 46%

4-6 Veces al

mes

120 31%

7-10 Veces al

mes

11 3%

11 o más Veces

al mes

16 4%

Rara Vez 59 16%

Nunca 0 0%

Total 384 100%


Figura 22 Frecuencia de visita a encuestados Fuente: elaboración propia

51

Pregunta 2. Cuando acude a un restaurante ¿Con quién lo hace?

Tabla 18 Acompañantes en la visita a restaurantes

Análisis: los encuestados revelan que en su mayoría prefieren ir

acompañados de su familia a un restaurante, pero además cierta parte

correspondiente al 27% también gusta ir acompañado de su pareja.


Amigos 80 21%

Pareja 103 27%

Familia 161 42%

Compañeros de

Trabajo

26 7%

Compañeros de

Estudio

14 3%

Total 384 100%


Figura 23 Acompañantes en la visita a restaurantes Fuente: elaboración propia

52

Pregunta 3. Cuando visita un restaurante ¿Con qué medio de transporte se

desplaza?

Tabla 19 Medio de transporte en la visita a restaurantes

Análisis: la mayoría de los encuestados indicaron que su medio de

transporte es el público sin embargo los que se desplazan en taxi o auto propio

para ir a restaurantes también es una cantidad importante.


Auto Propio 107 28%

Transporte

Público

155 40%

Bicicleta 0 0%

Taxi 85 22%

Otro 37 10%

Total 384 100%


Figura 24 Medio de transporte Fuente: elaboración propia

53

Pregunta 4. ¿Qué tan importante considera que un restaurante cuente con

un parqueadero?

Tabla 20 Importancia del parqueadero

Análisis: según el 66% de los encuestados cree que es muy importante un

parqueadero en un restaurante por lo que se determina que incluso parte de

quienes no poseen auto propio según la pregunta 3 también sostiene su

importancia.


Muy Importante 252 66%

Importante 89 23%

Moderadamente

Importante

29 7%

Poco Importante 8 2%

No Importante 6 2%

Total 384 100%


Figura 25 Importancia del parqueadero Fuente: elaboración propia

54

Pregunta 5. ¿Cuándo suele visitar restaurantes?

Tabla 21 Día de visitas a restaurantes

Análisis: más de la mitad de encuestados indicaron que prefieren ir a

restaurantes los fines de semana no obstante cierto grupo también lo hace entre

semana.


Entre Semana 101 26%

Fin de Semana 206 54%

Feriados 55 14%

Vacaciones 22 6%

Total 384 100%


Figura 26 Día de visitas a restaurantes Fuente: elaboración propia

55

Pregunta 6. ¿En qué horario suele visitar restaurantes?

Tabla 22 Horario de visitas a restaurantes

Análisis: un alto índice de las personas a quienes se les aplico el

cuestionario sostiene que su horario nocturno es el favorito para visitar

establecimientos de comida.


Mañana 7 2%

Tarde 137 36%

Noche 240 62%

Total 384 100%


Figura 27 Horario de visitas a restaurantes Fuente: elaboración propia

56

Pregunta 7. ¿Cuál es su gasto promedio cuando visita un restaurante?

Tabla 23 Gasto promedio en restaurantes

Análisis: el 46% de los encuestados informan que su gasto es de 6 a 15

dólares por visita, pero de igual manera se refleja un 25% que llega a consumir

de 16 a 30 dólares por lo que se verifica que esta dispuestos a pagar un poco más

por el servicio.


$ 1-5 39 10%

$ 6-15 175 46%

$ 16-30 95 25%

$ 31-59 51 13%

$ 60+ 24 6%

Total 384 100%


Figura 28 Gasto promedio en restaurantes Fuente: elaboración propia

57

Pregunta 8. ¿Cuáles son los elementos de la ambientación más importantes

que considera al elegir un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5

es mayor y 1 menor)

Tabla 24 Importancia de los elementos de ambientación

Calificación Descripción

Decoración Iluminación Mobiliario Tema Musicalización

1 0 1 0 1 1

2 1 4 0 17 11

3 29 30 40 48 75

4 190 216 160 176 132

5 164 133 184 142 165

Total 384 384 384 384 384


Análisis: los encuestados en sus respuestas reflejan que les dan mucha

atención a los elementos de ambientación de un restaurante por lo que entre los

diferentes elementos poseen un rango de importancia similares, pero por una

mínima diferenciación es el mobiliario a lo que le dan mayor importancia en un

establecimiento.

Figura 29 Importancia de los elementos de ambientación Fuente: elaboración propia

58

Pregunta 9. ¿Cuáles son los elementos más importantes que considera en el

servicio que de un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5 es mayor

y 1 menor)

Tabla 25 Importancia de los elementos del servicio

Calificación Descripción

Rapidez Exclusividad Precios Calidad Menú

1 1 6 1 0 0

2 1 13 0 1 0

3 29 59 29 4 13

4 151 132 168 111 144

5 202 174 186 268 227

Total 384 384 384 384 384


Análisis: para las personas son muy importante los elementos del servicio

con mayor énfasis la calidad siguiendo el menú, con esto se puede determinar

que son las principales características del servicio al momento de la elección.

Figura 30 Importancia de los elementos del servicio Fuente: elaboración propia

59

Pregunta 10. ¿Estaría de acuerdo con la propuesta de un restaurante tipo buffet de

comida internacional en la ciudad de Guayaquil?

Tabla 26 Propuesta del restaurante

Análisis: según la encuesta el 67% dan una aceptación a la propuesta y

solo el 2% indica lo contrario por lo que resulta factible para el proyecto.


Totalmente de Acuerdo 259 67%

De Acuerdo 91 24%

Indeciso 26 7%

En Desacuerdo 7 2%

Totalmente en Desacuerdo 1 0%

Total 384 100%


Figura 31 Propuesta del restaurante Fuente: elaboración propia

60

Pregunta 11. ¿Dónde le gustaría que estuviera ubicado el restaurante?

Tabla 27 Ubicación del restaurante


Norte 261 68%

Centro 90 24%

Sur 24 6%

Noroeste 5 1%

Sureste 4 1%

Total 384 100%


Análisis: las encuestas arrojan que en su mayoría prefieren que el

restaurante este ubicado al norte de la ciudad.

Figura 32 Ubicación del restaurante Fuente: elaboración propia

61

Pregunta 12. ¿Qué tipo de comida internacional le gustaría consumir dentro

de un restaurante?

Tabla 28 Tipo de comida

Análisis: en esta pregunta se le permitió al encuestado elegir opciones

variadas y así poder tener datos más claros y elegir 4 opciones de todas las

propuestas en el cuestionario.

Descripción Número de

Respuestas

Porcentaje Porcentaje de

casos

Italiana 166 20,00% 43,20%

Francesa 87 10,50% 22,70%

Mexicana 129 15,50% 33,60%

Española 111 13,40% 28,90%

Japonesa 96 11,60% 25,00%

China 81 9,80% 21,10%

Medio oriente 68 8,20% 17,70%

Peruana 62 7,50% 16,10%

Suiza 30 3,60% 7,80%

Total 830 100,00% 216,10%


Figura 33 Tipo de comida Fuente: elaboración propia

62

Pregunta 13. ¿Con qué tipo de guarnición le gustaría acompañar sus

platos?

Tabla 29 Tipo de guarnición

Análisis: al igual que la anterior se dejó que el participante pueda elegir

todas las opciones y combinaciones posibles para tener datos mucho más claros.

Descripción Numero de

respuestas

Porcentaje Porcentaje de

casos

Vegetales

Crujientes

192 36,9% 50,1%

Salsas y

chutneys

62 11,9% 16,2%

Picantes 34 6,5% 8,9%

Quesos y

cremas

131 25,2% 34,2%

Encurtidos 48 9,2% 12,5%

Granos y

cereales

53 10,2% 13,8%

Total 520 100,0% 135,70%


Figura 34 Tipo de guarnición Fuente: elaboración propia

63

Pregunta 14. ¿Qué tipo de entretenimiento le gustaría presenciar?

Tabla 29 Tipo de guarnición

Análisis: el 77% de encuestados prefieren que en el restaurante se de

apertura a shows musicales en vivo y así poder disfrutar de su estancia.


Shows

Musicales en

vivo

294 77%

Shows de

Comedia

36 9%

Pantalla

Gigante con

Entretenimiento

deportivo

31 8%

Shows de Danza

y Folklore

23 6%

Total 384 100%


Figura 36 Tipo de guarnición Fuente: elaboración propia

64

Pregunta 15. ¿Por qué medio le gustaría conocer acerca de restaurantes?

Tabla 30 Medio publicitario


Redes Sociales 344 90%

Sitio Web 28 7%

Radio 3 1%

Revista 9 2%

Total 384 100%


Análisis: casi la totalidad de los encuestados prefieren las redes sociales

como canal de promoción para el restaurante.

Figura 35 Medio publicitario Fuente: elaboración propia

65

3.8 Resultados de las entrevistas

Entrevistado: Lcdo. Stalin Parrales Rendón

Cargo: Gerente de Esturh - Escuela de Servicios Turísticos y Hoteleros

Desarrollo:

Duración: 30 minutos

Restaurante

¿Cuénteme sobre su experiencia en el ámbito de los servicios A y B?

Soy licenciado en turismo y hotelería tengo una trayectoria de 28 años en

mi ciudad y en el país. Me inicié hace mucho tiempo, en el año 1990 mi carrera

profesional como un mesero, fui creciendo hasta convertirme en un gerente de

alimentos y bebidas. Tuve la oportunidad de estudiar administración hotelera,

cocina internacional, también soy guía turístico profesional y tengo una maestría

en proyectos turísticos.

Mi carrera la empecé en el área de servicios. Realmente el servicio es la

clave de cualquier negocio y proyectar una filosofía de servicio es mi fuerte.

Hoy por hoy, me dedico a la capacitación y asesoría para empresas de servicios

gastronómicos: bares, restaurantes, cafeterías y cruceros. Preparo personal como

meseros, barman, camareros y para toda el área de servicios hoteleros. Durante

estos últimos 10 años he estado formando esta nueva cultura de servicios.

¿Considera que la oferta local de productos y servicios A y B satisface la

demanda local?

No. Es difícil, yo como asesor de empresas gastronómicas y hoteleras lo

más difícil es encontrar un mesero, aunque hay mucha gente que dice que es un

mesero realmente se convierten en un “pasa platos”. Ser un mesero actualmente

es la persona que vende, informa y posee mucho conocimiento de servicio de

enología, gastronomía, protocolo y etiqueta. Un sinnúmero de información que

debe tener un prestador de servicios.

66

Servicios

¿Cuáles son los principales desafíos en el servicio A y B local?

Lo principal sería comenzar con los empresarios a los cuales no les gusta

capacitar a su personal y es ahí donde cometen un grave error. Nuevos

emprendedores que gastan por ejemplo 200.000 dólares en abrir un nuevo local,

pero dejan de lado la capacitación del personal y cuando lo perciben ya es

terrible el problema.

¿Qué considera que puede ser un problema común de los restaurantes de la

ciudad?

Está demostrado estadísticamente que el 68% de los nuevos

emprendimientos se pierden por el pésimo servicio.

Todo el mundo habla de desarrollo turístico, pero nadie habla de fomentar

una cultura de servicio. Es la falencia más grande que tiene el país incluso en

otros establecimientos fuera del área turística.

¿Cuáles considera serían los pros y contra de un restaurante tipo bufe, con

relación a los otros tipos de restaurantes?

Un pro seria que en un restaurante bufet por el autoservicio. Puedes ver la

oferta bufet que existe de un restaurante muy conocido en la ciudad

Debes tener un conocedor de vinos, un Sommelier. Sino tendría una

falencia al no tener meseros que también sean vendedores.

Markenting

¿Cuáles son las características que debe tener un establecimiento para

posicionarse en el mercado?

Lo primero que yo te recomendaría hacer un buen estudio de mercado para

saber dónde lo vas a colocar, donde puedas tener la clientela apropiada. Luego el

67

servicio con un personal debidamente capacitado. En un servicio bufet debes

tener la gama de alimentos para satisfacer a la clientela.

Solicitar ayuda de un profesional como es un community manager o un

experto en markenting digital. También tener criterio y saber tomar fotografías y

cuidar la manipulación de alimentos en las mismas.

Basado en su experticia ¿Cuáles son las estrategias de promoción más

acertadas en la restauración?

Hay que ser muy creativo, saber manejarte bien y a qué tipo de cliente

quieres dirigirte por ejemplo a una clientela que va a cenar por la noche regálale

una copa de vino.

Depende del tipo de mercado a cuál te diriges, conocer bien tu mercado,

conocer bien tu mercado cautivo. Es importante la innovación en este tipo de

restaurante.

Esta entrevista tuvo gran aporte para la realización de este trabajo de

investigación porque se enfoca en detalles que son esenciales para el buen

servicio y dándole la atención adecuada se concluye que la propuesta es factible

y tendrá buenos resultados.

68

3.9 Triangulación de los resultados

Tabla 31 Triangulación de los resultados

Objeto Observación Entrevista Encuesta

Estudio de

mercado de

servicios de

alimentos y

bebidas.

Se pudo observar que

existen varias

alternativas de

restaurantes en el

mercado de la ciudad.

El entrevistado

reconoce la

importancia del

estudio de mercado

para la buena

ubicación y

segmentación de

público objetivo.

La gran

aceptación de un

restaurante de

comida

internacional tipo

bufet en

Guayaquil.

Campo

Turismo

gastronómico

Existe una gran

demanda de servicios

gastronómicos, pero

no de tipología bufet

por lo que la idea es

distinta a la oferta

actual.

Es muy importante

la calidad del

servicio para

satisfacer a la

demanda y crear

fidelización en el

cliente.

Se constató que

las personas

seleccionan los

servicios por

múltiples

elementos, pero

sobre la calidad

del servicio que

reciben.


69

CAPÍTULO IV

LA PROPUESTA

4.1. Introducción

La propuesta muestra un conjunto de ideas que aportaran de manera

sistemática a su desarrollo para mantener el orden del proyecto se inicia

realizando un análisis previo de la situación actual de donde se va a plantear.

Además, también se realizará un esquema de tablas para valorar la parte

financiera y saber cuánto es el valor estimado para su creación, de la misma

forma detalles de su diseño.

4.2. Justificación económico, social, político, ambiental

Económico

Para la economía local es importante establecer nuevas formas de ingresos

siendo las empresas de alimentos y bebidas las que más destacan en los

emprendimientos. Gracias a su demanda masiva es posible que esta propuesta

sea factible ya que generará nuevas fuentes de empleos y a la vez funcionara

como un establecimiento turístico.

Social

La propuesta de un restaurante bufet de comida internacional tendrá un

aporte positivo en la localidad ya que brinda un conjunto de factores positivos

como el conocimiento de otras culturas a través de la degustación de su

gastronomía y a la vez genera fuentes de trabajo.

Político

Existe un interés por parte del gobierno en mejorar la calidad de los

productos y servicios a través de la implementación de las diferentes leyes,

normas y reglamentos vigentes para la operación, distribución y manejo en la

70

industria de alimentos y bebidas. Es por esto factible poder emprender en un

nuevo negocio como este dentro del sector turístico.

Ambiental

Es importante destacar que la propuesta del restaurante aporta de manera

sostenible al medio ambiente puesto que al ser de servicio bufet el comensal

consume en el establecimiento por lo cual no daría uso de bandejas o fundas

plásticas como suele ser necesario en restaurante para consumo para llevar o por

pedido. También se dará el debido proceso y separación a los desechos.

4.3. Objetivos

4.3.1. Objetivo general

Diseñar un restaurante de comida internacional tipo bufet en la ciudad de

Guayaquil

4.3.2. Objetivos específicos

Planificar la distribución de los puestos de trabajos de manera ordenada.

Determinar la capacidad del establecimiento.

Establecer el diseño del restaurante, logo además de los planos

requeridos.

Seleccionar según los datos levantados la procedencia del menú que se

va a ofertar.

Realizar un inventario y cálculo de los equipos, utensilios y artefactos

que se necesitan

Estimar la inversión inicial de la compañía

71

4.4 Desarrollo de la propuesta

4.4.1 Matriz FODA

Fortalezas

Los parámetros a los cuales se rige este restaurante son muy altos y

rigurosos desde la preparación y manipulación de los alimentos según lo

expuesto en las normas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control) como método operativo implementado para el control sanitario de los

productos. Por otra parte, el personal capacitado en el área de servicio al cliente

es otra fortaleza que presenta este diseño.

La propuesta de un restaurante de comida internacional con servicio tipo

bufet es una fortaleza ya que en el mercado existen pocos establecimientos

Figura 36 Matriz FODA Fuente: elaboración propia

72

posicionados y sobretodo fuera del área hotelera lo que brinda una

comercialización más efectiva de la marca.

La ubicación del restaurante notoriamente es una fortaleza puesto que se

encuentra en un punto de equilibrio dentro de la ciudad donde podrá recibir a un

público variado. Con su fácil accesibilidad desde cualquier punto de Guayaquil

logra que el transporte deje de ser una preocupación para los clientes.

Oportunidades

Guayaquil como la ciudad más extensa de Ecuador y la más poblada

también capital económica del país la gente vive a un ritmo más rápido que otras

ciudades. Los negocios se mueven de manera más ágil. Es por ello que el 39%

de las compañías de las 1000 más relevante se establecen en la ciudad. Su puerto

marítimo recibe más del 82% de importaciones por medio de embarcaciones y el

70% de mercancías exportadas se movilizan a través de sus oficinas portuarias.

Gracias a esto las implementaciones de los negocios cuentan con una gran

oportunidad de crecimiento y de multiplicar la inversión primaria.

La alta demanda de alimentos y bebidas en la ciudad significa una

oportunidad de poder introducirse en el mercado ya que presenta una creciente

en los últimos años. Este sector corresponde al 7.7% Valor Agregado Bruto

dentro del Producto Interno Bruto (PIB) y el 54.5% del sector manufacturero. Al

analizar la tasa ocupacional representa al 21.8% de las personas empleadas en el

país y en la provincia del Guayas cubre el 24.73% de todos los establecimientos.

La comunidad internacional también es una oportunidad pues podría darse

cita en el establecimiento para reuniones sociales, o paseos en familias

considerando que se brindara menús basado en la gastronomía de diferentes

países.

Debilidades

La poca experiencia puede generar fallos en el área financiera o en el plan

de negocios que se implementa ya que puede todo negocio o producto tiene

73

costos de producción y gastos administrativos por ende debe ajustarse un

presupuesto donde se tenga un margen de ganancia que ayude a mantener el

emprendimiento.

Depender en su totalidad de la venta de alimentos procesados y no tener

otra fuente de ingresos como servicios a domicilio lo cual significaría un aporte

monetario adicional al comedor fijo.

Amenazas

Los precios elevados en comparaciones con restaurantes menos casuales

del sector pueden ser una amenaza pues estos pueden resultar atractivos para un

grupo de consumidores.

Aunque la propuesta del servicio bufet no se presenta de manera numerosa

en la ciudad existe competencia directa que se encuentra establecida en el

mercado por este motivo es importante plantear estrategias de markenting para

mantener el negocio estable.

4.4.2 Diseño del restaurante

El restaurante cuenta con diferentes áreas las cuales son:

Área de comedor

Recepción y caja

Cocina central

Cocina bar

Área de bodega

Oficina

Baños de clientes

Baño del personal

Parqueadero

74

Figura 37 Diseño del salón Fuente: elaboración propia

Figura 38 Diseño de cocina central Fuente: elaboración propia

75

Figura 39 Oficinas Fuente: elaboración propia

Figura 40 Plano del restaurante Fuente: elaboración propia

76

4.4.3 Selección del menú

Según lo obtenido por las encuestas las personas seleccionaron

gastronomía de diferentes nacionalidades sin embargo hubo opciones que fueron

repetidamente elegidas y por ello se comprende es lo favorable para el menú

bufet del restaurante. El costo del bufet sería de $18,00 en adultos y para niños

menores de 12 años, $12,00.

Constaría de más de 100 platillos con procedencia de:

Gastronomía italiana

Esta cocina forma parte de las denominadas mediterráneas muy practicada

por su exquisitez y armonía entre aroma y sabores. Las cuales son un reflejo de

la identidad cultural de las diferentes regiones de Italia. Entre sus recetas

destacan la pizza y las pastas.

Gastronomía mexicana

México posee gran diversidad cultural y de esa misma forma en sus

platos los cuales están hechos con ingredientes básicos y fácil de conseguir. Ha

sido reconocido por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Gastronomía española

Entre sus características están el no usar demasiadas condimentaciones en

sus preparaciones. Los pescados y las carnes son sus principales ingredientes. Su

plato más famoso es la paella.

Gastronomía japonesa

La gastronomía japonesa goza de gran apreciación del mundo. Sus

ingredientes básicos son el arroz y los fideos. La preparación de recetas se

realiza con un alto nivel de precisión y orden. Las especias tienen protagonismo

en sus menús.

77

Tabla 32 Recetas de gastronomía italiana seleccionadas

Entradas y fuertes Postres

Lasaña de carne boloñesa Tiramisú

Lasaña de pollo y espinacas Sfogliatele

Lasaña vegetal Cannoli

Lasaña de atún y beicon Panna cotta

Lasaña Portofino Genovesa

La Piadina Crostata

Spaghetti alla Bolognese. Panforte

Vitello tonnato Amaretti

Calzone Sfrappole

Zampone Canestrelli

Macarrones: Pardulas

Bruschetta

Fettuccine Alfredo

Sopa Minestrone

Pizzas varios ingredientes


Figura 41 Calzone Fuente: www.elgourmet.com

78

Tabla 33 Recetas seleccionadas de gastronomía mexicana


Tacos Pastel tres leches

Tacos Gobernador Churros

Enchiladas Dulce de tamarindo

Pozole Muéganos

Quesadilla Jamoncillo

Fajitas

Tamales

Mole poblana

Ceviche mexicano

Chiles en nogada

Mini burritos


Figura 42 Churros mexicanos Fuente: www.peopleenespañol.com

79

Tabla 34 Recetas seleccionadas de gastronomía española


Paella Yemas de Santa Teresa

Fabada Asturiana Torrijas

Merluza en salsa verde Goxua

Gambas al ajillo Tarta de Santiago

Tortilla de patatas Ensaimada

Torreznos Brazo Gitano

Croquetas Buñuelos

Chorizo a la sidra Asturias

Pisto machengo Fardelejos

Huevos carlistas Leche Frita

Pincho moruno

Bonito con tomate


Figura 43 Yemas de Santa Teresa Fuente: www.cookpad.com

80

Tabla 35 Recetas seleccionadas de gastronomía japonesa


Sashimi Anpan

Ramen botamochi

Yakisoba daifuku

Tonkatsu Melonpan

Onigiri Kasutera

Yakitori senbei

Okonomiyaki

Sushi Maki

Sushi Nigiri

Sushi Uramaki.

Sushi Oshi

Sushi Temaki


Figura 44 Sushi Uramaki Fuente: www.unareceta.com

81

Tabla 36 Guarniciones

Guarniciones

Panes

Verduras

Vegetales crujientes

Quesos

Cremas

Salsas

Figura 45 Mapa sector Urdesa Central Fuente: Google maps

82

Tabla 37 Bebidas


Bebidas

Limonada

Jugo de naranja

Gaseosas

Vinos tintos

Vinos blancos

Champán

Figura 46 bebidas del restaurante Fuente: www.freepik.es

83

4.4.4 Ubicación

La ubicación del restaurante será en la provincia del Guayas, ciudad de

Guayaquil, al norte, en la parroquia Tarqui, exactamente en el sector de Urdesa

central en la Avenida Víctor Emilio estrada.

Figura 47 Mapa sector Urdesa Central Fuente: Google maps

Figura 48 Mapa sector Avenida Víctor Emilio Estrada Fuente: Google maps

84

4.4.5 Logo

El logo posee un estilo vintage que hará contraste con la decoración y

colores del establecimiento. En la gama del dorado con un fondo negro. Está

acompañado de un par de cubiertos, además de estar rodeado de un marco

clásico.

4.4.6 Canales de promoción

Según lo expuesto a través del levantamiento de los datos de las encuestas

los canales de promoción efectivos en la actualidad son las redes sociales, por

ende, para el lanzamiento del restaurante se eligen Facebook e Instagram como

medios de promoción.

A través de las redes sociales se darán a conocer las diferentes

promociones del restaurante además de interactuar con los potenciales clientes.

Dichas redes contrarían con un Community Manager profesional para brindar

una atención adecuada.

Figura 49 Logo de restaurante Fuente: elaboración propia

85

Figura 50 Página de Facebook de restaurante Fuente: elaboración propia

Figura 51 Instagram del restaurante Fuente: elaboración propia

86

4.4.7 Organigrama

Gerencia

Este departamento será dirigido por el gerente general de la empresa quien

se encargará de supervisar y controlar el correcto funcionamiento de la empresa

y tomar las decisiones más importantes.

Recursos humanos

Una persona con un perfil profesional en el área de talento humano o

psicología organizacional, la cual estará a cargo de vigilar el desempeño de cada

uno de los trabajadores así también como su estabilidad y bienestar laboral.

Departamento de contabilidad

El control se dará por medio de un jefe de compras el mismo que tiene

como misión realizar el inventario de materia prima y demás inversiones que

necesite el restaurante, lo cual debe ser autorizad directamente con gerencia.

Figura 52 Organigrama del restaurante Fuente: elaboración propia

87

Departamento de comedor

Este departamento es el que mantendrá contacto directo con los clientes

estará conformado por los capitanes de mesas y meseros quienes estarán a cargo

de brindar el servicio personalizado y tener la responsabilidad de mostrar la

mejor imagen hacia los comensales. Además de realizar el montaje y desmontaje

del salón

La caja también forma parte de este departamento en donde personas

capacitadas estarán a cargo de realizar los cobros y facturación de los pedidos.

Otra función será la de manejar la caja chica del restaurante.

Departamento de cocina

Este departamento estará bajo el mando de un chef ejecutivo quien

organizará al grupo de cocina con ayuda de los subchefs para la repartición de

las recetas separando el área de cocina en caliente y fría. Los cocineros son parte

fundamental para la elaboración del menú y cada uno de los pedidos que deban

ser preparados al instante en la cocina bar.

Los stewards serán encargados del área de limpieza y mantenimiento

además de ser soporte en el área de almacenamiento.

4.4.8 Presupuesto

Para realizar un análisis presupuestal es necesario conocer la capacidad del sitio

que en este caso es de 160 personas. Se cuenta con 35 mesas, 10 de 2 puestos, 15 de 6

puestos y 10 de 8 puestos.

88

Tabla 38 Inversión Inicial


Tabla 39 Costos de instalación


INVERSION INICIAL

Activos Corrientes

Caja chica $2.000,00

costos de instalación $8.800,00

gastos administrativos $5.370,10

sueldos y salarios $23.375,42

Materia prima $4.500,00

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES $44.045,52

Activos fijos

Equipos de oficina $5.194,94

Suministros de oficina $53,90

Muebles y enseres salón $9.085,00

Utensilios de comedor $13.839,71

Utensilios de cocina $914,78

Equipos de cocina $38.226,06

Suministros de mantenimiento $987,97

TOTAL ACTIVOS FIJOS $68.302,36

$112.347,88

Costos de instalación

Permisos $800,00

Adecuación Del Local $8,000,00

$8.800,00

89

Tabla 40 Equipos de oficina


Tabla 41 Suministros de oficina


Equipos de oficina

Cantidad Descripción Costo unitario Costo total

6 Dell All In One 2020

Intel Dualc

$699,99 $4.199,94

1 Impresora L4150

Epson

$235,00 $235,00

2 Teléfono Panasonic

KXTG340B

$65,00 $130,00

1 Kit 4 Cámaras

Seguridad Hikvision

1080p Dvr

$298,00 $298,00

2 Caja Registradora

Casio Pcr-t273

$166,00 $332,00

$5.194,94

Suministros de oficina


12 Bolígrafos $0,35 $4,20

4 Resma de Hojas $3,15 $12,60

12 Carpetas manilas $0,30 $3,60

3 Grapadora $3,50 $10,50

3 Perforada $3,50 $10,50

3 Sacagrapas $1,50 $4,50

2 Caja de Clip $1,00 $2,00

3 Caja de Grapa $2,00 $6,00

$53,90

90

Tabla 42 Muebles y enseres salón


Muebles y enseres salón


10 Juego De Mesa Y

Sillas 2 Puestos

$155,00 $1.550,00

15 Juego De Mesa Y

Sillas 4 Puestos

$170,00 $2.550,00

10 Juego De Mesa Y

Sillas 8 Puestos

$195,00 $1.950,00

3 Escritorios + Silla $485,00 $1.455,00

3 Sillas Taburete $60,00 $180,00

4 Mesas $0,00

2 Estanterías de

madera 4 pisos

$180,00 $360,00

4 Anaqueles $120,00 $480,00

4 Mesas Bar

Rectangulares

$140,00 $560,00

$9.085,00

91

Tabla 43 Utensilios de comedor


Utensilios de comedor

Cantidad Descripción Costo

unitario

Costo total

200 Cuchillo Mesa A. Inox.

18/0 Apollo Wnk

$3,39 $678,72

200 Tenedor Mesa A. Inox.

18/0 Apollo Wnk

$2,43 $486,08

200 Cuchara Mesa A. Inox.

18/0 Apollo Wnk

$2,36 $472,64

200 Cuchara Mesa A. Inox.

18/0 Apollo Wnk

$2,32 $463,68

100 Copa Vino Perception 11

Oz

$3,00 $300,16

100 Copa Vino Classic Schot

21,8 Oz

$7,18 $717,92

4 Samovar

Rectangular A. Inox

Wnk

$620,93 $2.483,71

50 Porta Menú De

Bamboo 2.25 Foh

$7,13 $356,72

6 Canastilla Ovalada

Update

$2,12 $12,70

4 Torre 4 Niveles Acero

Inoxidable Foh

$223,10 $892,42

3 Cake Stand 3 Niveles

Wnk

$134,53 $403,60

2 Pr Bandeja

Recatangula 18x13

Get

$123,20 $246,40

50 Salero Económico $2,41 $120,40

6 Molino Pimiento

Madera 20cm Update

$16,54 $99,25

250 Plato Llano C/Ala

20cm Carat

Bauscher

$5,95 $1.486,80

250 Plato Llano C/Ala

27cm Carat

Bauscher

$9,54 $2.385,00

200 Bowl 11,9 Cm Carat

Bauscher

$6,21 $1.242,00

150 Taza Expresso 90ml

Carat Bauscher

$3,91 $586,50

150 Plato Expresso

12.5cm Carat

Bauscher

$2,70 $405,00

$13.839,71

92

Tabla 44 Utensilios de cocina

Utensilios de cocina


4 Cuchillos Tramontina $12,00 $48,00

2 Escurridores $5,89 $11,78

3 Moldes Acero Desmontable $5,98 $17,94

3 Refractaria Cuadrada 3.8

Litros

$7,24 $21,72

4 Olla Alta De Acero Gourmet

Kitchen 7.1 Litros

$26,98 $107,92

2 Olla Alta De Acero Gourmet

Kitchen 5.1 Litros

$20,48 $40,96

2 Vaporera De Acero

Inoxidable

$12,89 $25,78

2 Paellera Tramontina Napoli

34 Cm

$25,89 $51,78

2 Sartén De Inducción

Gourmet Kitchen 20 Cm

$10,90 $21,80

2 Sartén Infinito Warenhaus

24 Cm

$22,00 $44,00

3 Cuchara Para Pasta $3,90 $11,70

2 Cuchareta Calada $3,89 $7,78

2 Espátula Cake $3,48 $6,96

3 Cucharon $3,98 $11,94

3 Espátula $3,89 $11,67

3 Champañera Tramontina $34,70 $104,09

3 Tazon De 8qt Acero

Inox. Update

$7,31 $21,94

3 Tazon De 5qt Acero

Inox. Update

$5,44 $16,33

3 Tazon De 12 Qt Acero

Inox. Update

$9,24 $27,72

3 Tabla Para Picar

Blanca 15x 20 Update

$23,86 $71,57

4 Tabla Para Picar

Roja 15x 20 Update

$23,86 $95,42

3 Tabla Para Picar

Azul 15x 20 Update

$23,86 $71,57

2 Rack Para Tablas Para Picar $18,94 $37,88

1 Abrelatas Mesa Acero

Heavy Duty 35.6 Cm

(Hl010)

$17.45 $17,45

2 Coladores metálicos $ 4.54 $9,08

$914,78


93

Tabla 45 Equipos de cocina

Equipos de cocina

Cantidad Descripción Costo

unitario

Costo total

3 Campana Extractora 1

1/2 M

$315,00 120

6 Filtro de Campana $40,00 $240,00

2 Estantería en Acero

Inoxidable de 4

Entrepaños

$225,00 $450,00

1 Armario Mixto /

Refrigerador Mixto

$2.150,00 $2.150,00

4 Self Service de 6

Bandejas

$1.515,00 $6.060,00

3 Cocina Industrial Tipo

Caunter Anvil Hpa1006

$1.015,20 $3.045,60

1 Fabricadora Industrial

de Hielo Manitowoc

$4.835,08 $4.835,08

1 Plancha Eléctrica Anvil $467,66 $467,66

1 Extractor Industrial de

Jugos Omega

$208,30 $208,30

2 Batidora Semi-Industrial $459,99 $919,98

3 Licuadora de bar

Hamilton Beach

$156,98 $470,94

1 Lavadora Industrial de

Vajilla

$17.952,48 $17.952,48

1 Procesador Industrial de

Alimentos Kitchen Aid

$26,07 $26,07

1 Maquina Fabricadora de

Helado Lello 4080

$1.111,30 $1.111,30

1 Unidad de Afilado

Eléctrico de Dos

Procesos Chef´S

$105,72 $105,72

1 Abrelatas Industrial

Manual para Montar en

Mesa

$62,93 $62,93

$38.226,06


94

Tabla 46 Suministros de mantenimiento

Suministros de mantenimiento


2 Escobas $6,00 $12,00

2 Rastrillos $7,00 $14,00

2 Recogedores $4,00 $8,00

2 Trapeadores $8,50 $17,00

24 Limpiones Tela $1,00 $24,00

4 Toalla De Cocina Scott

Duramax - 58 Hojas

$2,89 $11,56

12 Paquete Fundas

Industriales X10

$5,00 $60,00

12 Paquete Fundas Pequeñas

X10

$3,75 $45,00

6 Tacho De Basura Eko 5

Litros Crema

$18,49 $110,94

3 Tacho Capo Pyca $38,49 $115,47

6 Dispensador Papel

Higiénico Industrial Jumbo

Dg

$28,50 $171,00

12 Papel Higiénico

Institucional Jumbo

$1,60 $19,20

12 Papel Toalla $1,65 $19,80

6 Dispensador De Papel

Toalla Z Acero Inoxidable

Con Llave

$28,00 $168,00

1 Jabón Líquido Caneca $34,00 $34,00

1 Gel

Antibacterial Caneca

$67,00 $67,00

1 Desinfectante Caneca $18,50 $18,50

1 Detergente 15kg $25,00 $25,00

1 Cloro Caneca $8,00 $8,00

1 Quitagrasa Caneca $39,50 $39,50

$987,97


95

Tabla 47 Gastos administrativos

Gastos administrativos

Gasto Total mensual

Arriendo $2.500,00

Cuota Préstamo $2.165,10

Internet $50,00

Luz $300,00

Publicidad Digital $30,00

Agua $100,00

Seguros $200,00

Telefono $25,00

$5.370,10


Tabla 48 Sueldos y salarios

Cargo Número

Sueldo

mensual

Aporte

patronal

Decimo

tercer

sueldo

Decimo

cuarto

sueldo

Fondo

de

reserva Total

Recursos

Humanos 1 $800,00 $89,20 $66,67 28,83 $66,64 $1.051,34 $1.051,34

Jefe De

Compras 1 $801,00 $89,31 $66,75 29,83 $66,72 $1.053,61 $1.053,61

Capitan De

Meseros 2 $802,00 $89,42 $66,83 30,83 $66,81 $1.055,89 $2.111,78

Meseros 4 $803,00 $89,53 $66,92 31,83 $66,89 $1.058,17 $4.232,68

Cajeras 2 $804,00 $89,65 $67,00 32,83 $66,97 $1.060,45 $2.120,90

Chef Ejecutivo 1 $805,00 $89,76 $67,08 33,83 $67,06 $1.062,73 $1.062,73

Subchefs 2 $806,00 $89,87 $67,17 34,83 $67,14 $1.065,01 $2.130,02

Cocineros 6 $807,00 $89,98 $67,25 35,83 $67,22 $1.067,28 $6.403,68

Stewards 3 $808,00 $90,09 $67,33 36,83 $67,31 $1.069,56 $3.208,68

$9.544,04 $23.375,42


96

Financiamiento

Capital propio de $45.013,88 más préstamo bancario de $67.334,00 con

una tasa nominal de 9.76% y una tasa efectiva de 10.21% a 3 años plazo.

Tabla 49 Amortización de crédito

Periodo Saldo Capital Interés Cuota

0 67334.00

1 65716.55 1617.45 547.65 2165.10

2 64085.95 1630.60 534.49 2165.10

3 62442.08 1643.87 521.23 2165.10

4 60784.84 1657.24 507.86 2165.10

5 59114.12 1670.72 494.38 2165.10

6 57429.82 1684.30 480.79 2165.10

7 55731.82 1698.00 467.10 2165.10

8 54020.00 1711.81 453.29 2165.10

9 52294.27 1725.74 439.36 2165.10

10 50554.49 1739.77 425.33 2165.10

11 48800.57 1753.92 411.18 2165.10

12 47032.38 1768.19 396.91 2165.10

13 45249.81 1782.57 382.53 2165.10

14 43452.74 1797.07 368.03 2165.10

15 41641.06 1811.68 353.42 2165.10

16 39814.64 1826.42 338.68 2165.10

17 37973.37 1841.27 323.83 2165.10

18 36117.12 1856.25 308.85 2165.10

19 34245.77 1871.35 293.75 2165.10

20 32359.20 1886.57 278.53 2165.10

21 30457.29 1901.91 263.19 2165.10

22 28539.91 1917.38 247.72 2165.10

23 26606.94 1932.97 232.12 2165.10 24 24658.24 1948.70 216.40 2165.10

25 22693.69 1964.55 200.55 2165.10

26 20713.17 1980.52 184.58 2165.10

27 18716.54 1996.63 168.47 2165.10

28 16703.67 2012.87 152.23 2165.10

29 14674.42 2029.24 135.86 2165.10

30 12628.67 2045.75 119.35 2165.10

31 10566.29 2062.39 102.71 2165.10

32 8487.13 2079.16 85.94 2165.10

33 6391.06 2096.07 69.03 2165.10

34 4277.94 2113.12 51.98 2165.10

35 2147.63 2130.31 34.79 2165.10

0.00 2147.63 17.47 2165.10


97

CONCLUSIONES

Realizado el estudio del mercado se verifico que los guayaquileños

requieren de servicios variados donde puedan degustar los alimentos a su gusto y

realizando las combinaciones que deseen.

Para desarrollar la investigación se realizaron fichas de observación,

encuestas y entrevistas las mismas que ayudaron a obtener datos claros y

concisos sobre el tema de estudio.

En las encuestas se pudo verificar que el público tiene un buen recibimiento

de la propuesta y que está será factible. El cuestionario ayudo a la estructuración

de la propuesta de diseño del restaurante.

98

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar constantes capacitaciones sobre la atención a

clientes para que los negocios de alimentos y bebidas puedan mantenerse en el

mercado y sean rentables.

La ciudad de guayaquil es un mercado amplio por lo que se sugiere

realizar proyectos gastronómicos distintos o poco comunes que puedan brindar

al cliente mayor diversidad en servicios.

99

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101

ANEXOS




ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

INTERNACIONAL TIPO BUFFET

Variables de segmentación de mercado (encuesta anónima)

1. ¿Con qué frecuencia visita restaurantes?

1 -3 veces al mes

4-6 veces al mes

7-10 veces al mes

Más de 10 veces al mes

Rara vez

Nunca

16 a 25 años 36 a 45 años 46 a 55 años más de 56

Masculino Femenino

Ecuatoriana Extranjero

Guayaquil Otra ciudad de la Costa Ciudad de la Sierra Ciudad de la Amazonía Otro

Guayaquil

Desempleado Servidor Público

Privado con relación

de dependencia Privado negocio propio

Primaria Secundaria Tercer nivel Cuarto nivel

De 1-3 salarios básicos De 4-6 salarios básicos De 7-9 salarios básicos 10 o más salarios básicos No aplica

Soltero Casado/unión libre Divorciado Viudo

No tiene 1-3 personas 4-6 personas 7 o más personasNumero de cargas familiares

Lugar de nacimiento

Ciudad de residencia

Edad

Género

Nacionalidad

Relación laboral

Nivel de Instrucción

Ingresos económicos

Estado civil:

Anexo 1 Encuesta

102

2. Cuando acude a un restaurante ¿Con quién lo hace?

Amigos

Pareja

Familia

Compañeros de trabajo

Compañeros de estudios

3. Cuando visita un restaurante ¿Con qué medio de transporte se

desplaza?

Auto propio

Transporte público

Bicicleta

Taxi

Otro

4. ¿Qué tan importante considera que un restaurante cuente con un

parqueadero?

Muy importante

Importante

Moderamente importante

De poca importancia

Nada importante

103

5. ¿Cuándo suele visitar restaurantes?

6. ¿En qué horario suele visitar restaurantes?

7. ¿Cuál es su gasto promedio cuando visita un restaurante?

De 1-5 dólares

De 6-15 dólares

De 16-30 dólares

De 31-59 dólares

Más de 60

Entre semana

Fines de semana

Feriados

En vacaciones

Mañana

Tarde

Noche

104

8. ¿Cuáles son los elementos de la ambientación más importantes que

considera al elegir un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5

es mayor y 1 menor)

9. ¿Cuáles son los elementos más importantes que considera en el servicio

que de un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5 es mayor y

1 menor)

10. ¿Estaría de acuerdo con la propuesta de un restaurante tipo buffet de

comida internacional en la ciudad de guayaquil?

Rapidez

Exclusividad

Precios

Calidad

Menú

Decoración

Iluminación

Mobiliario

Temática

Musicalización

Totalmente de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Totalmente en desacuerdo

105

11. ¿Dónde le gustaría que estuviera ubicado el restaurante?

Norte

Centro

Sur

Noroeste

Sureste

12. ¿Qué tipo de comida internacional le gustaría consumir dentro de un

restaurante?

13. ¿Con qué tipo de guarnición le gustaría acompañar sus platos?

Italiana

Francesa

Mexicana

Española

Japonesa

China

Medio oriente

Peruana

Suiza

Vegetales Crujientes

Salsas y chutneys

Picantes

Quesos y cremas

Encurtidos

Granos y cereales

106

14. ¿Qué tipo de entretenimiento le gustaría presenciar?

15. ¿Por qué medio le gustaría conocer acerca de restaurantes?

Shows musicales en vivo

Shows de Comedia

Pantallas gigantes con

entretenimiento deportivo

Shows de danzas y folclor

Redes sociales

Sitio web

Televisión

Radio

Revistas o diarios

107




ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

INTERNACIONAL TIPO BUFFET

OBSERVADOR:

FICHAS DE OBSERVACIÓN

OBJETO DESCRIPCIÓN

Anexo 2 Ficha de observación

108

Anexo 3 Cotización de utensilios de salón

109

Anexo 4 Cotización de aparatos de cocina

110

Anexo 5 Cotización de aparatos de cocina

111

Anexo 6 Cotización de mobiliario

112

Anexo 7 Aplicación de encuestas

universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/45932/1...universidad...

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