universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO DE TITULACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

CALIDAD

TEMA

ANÁLISIS DE PELIGRO Y CONTROL ESTADÍSTICO DE

LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS

DEL GRANO DE CACAO EN LA PLANTA DE

ARRIBA CHOCOLATE COMPANY S.A.

AUTOR

MORÁN BAYAS MIGDALIA VANESSA

TUTOR ACADÉMICO

ING. IND. IDROVO TOALA ROBERTO RONALD, Mg

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018

ii

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL

UNIDAD DE TITULACIÓN

Certificado porcentaje de similitud

Habiendo sido nombrado ING. IND. IDROVO TOALA ROBERTO RONALD, MG, tutor

del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por

MORÁN BAYAS MIGDALIA VANESSA con C.C. 0924456189, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERA

INDUSTRIAL.

Se informa que el trabajo de titulación: ANÁLISIS DE PELIGRO Y CONTROL

ESTADISTICO DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS DEL

GRANO DE CACAO EN LA PLANTA DE ARRIBA CHOCOLATE COMPANY S.A., ha

sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND

quedando el 4% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6

ING. IND. IDROVO TOALA ROBERTO RONALD, Mg

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

C.C. 0922596671

https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6

iii

Declaración de autoría

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de Titulación, me corresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la Facultad de Ingeniería

Industrial de la Universidad de Guayaquil”

Morán Bayas Migdalia Vanessa

C.C.0924456189

iv

Dedicatoria

Me es grato saber que llegué a este punto “la dedicatoria” que he dejado hasta el final en

vista de que en el transcurso del proceso de titulación muchos sentimientos y situaciones no

deseables me embargaron por lo cual lamento no haber podido culminar con el mismo

entusiasmo y energía que empecé. Sin embargo, el empuje recibido y respaldo por mi

familia, madre y hermanas, esposo e hijos, profesores y amigos en los momentos que más

necesite me dieron las fuerzas necesarias para continuar.

v

Agradecimiento

Gracias a mi Dios Todopoderoso por escucharme y poner en el medio a las personas

correctas que supieron darme las fuerzas y el apoyo necesario incondicional para culminar

esta etapa de mi vida que estuvo interrumpida en su momento por dos motivos muy

especiales y que luego llegaron a ser mi inspiración para continuar; mis dos hijos Paula y

Ezequiel.

vi

Índice

Capítulo I

Diseño de la investigación

No Descripción Pág.

1.1 Antecedentes 2

1.2 Problema de investigación 3

1.2.1 Descripción del problema. 3

1.2.2 Formulación del problema de investigación. 3

1.2.3 Sistematización del problema de investigación. 3

1.2.4 Justificativo de la Investigación. 4

1.2.5 Alcance de la investigación. 4

1.3 Objetivos 4

1.3.1 Objetivo general. 4

1.3.2 Objetivos específicos. 5

1.4 Marco de referencia de la investigación 5

1.4.1 Marco teórico. 5

1.4.1.1 Antecedentes históricos del Sistema HACCP. 6

1.4.1.2 Plan HACCP. 7

1.4.1.3 Etapas preliminares del Sistema HACCP. 7

1.4.1.4 Principios del Plan HACCP. 8

1.4.1.5 El cacao. 8

1.4.1.6 Variedad de cacao. 9

1.4.1.7 Proceso de post cosecha del grano de cacao. 10

1.4.2 Marco conceptual. 10

1.4.3 Marco legal. 13

1.5 Aspectos metodológicos de la investigación 18

1.5.1 Tipos de estudios. 18

1.5.2 Método de investigación. 18

1.5.2.1 Metodología. 18

1.5.3 Fuentes y técnicas para la recolección de información. 18

1.5.4 Tratamiento de la información. 18

1.5.5 Resultados e impactos esperados. 19

vii


1.5.6 Diagnóstico de la empresa. 19

1.5.6.1 Antecedentes de la empresa. 19

1.5.6.2 Descripción de la infraestructura. 19

1.5.6.3 Organigrama. 21

Capitulo II

Análisis, presentación de resultados y diagnóstico


2.1 Análisis de la situación actual 22

2.1.1 Equipos y maquinarias. 22

2.1.2 Procesos. 24

2.2 Análisis comparativo, evolución, tendencias y perspectivas. 31

2.2.1 Producción de cacao y eficiencia de la producción. 31

2.2.2 Reclamos. 32

2.2.3 Otros factores que afectaron a la eficiencia de la planta. 35

2.2.4 Evaluación de la calidad bajo normas de Buena Práctica de Manufactura 36

2.3 Presentación de resultados y diagnósticos 40

2.3.1 Diagnóstico. 46

Capítulo III

Propuesta


3.1 Planteamiento de la propuesta 47

3.1.1 Descripción de la propuesta. 47

3.1.1.1 Fases preliminares. 48

3.1.1.2 Elaboración del diagrama de flujo del proceso y verificación in situ. 48

3.1.1.3 Identificación de los peligros asociados en las etapas del proceso

productivo mediante el arbol de decision 48

3.1.1.4 Instructivos para el muestreo de lotes y determinación de límites de control 51

3.1.1.5 Límites de control y acciones correctoras. 60

viii


3.1.1.6 Plan de capacitación del talento humano. 61

3.2 Costos de los recursos 62

3.3 Cronograma de implementación 62

3.4 Conclusiones y recomendaciones 64

3.4.1 Conclusiones. 64

3.4.2 Recomendaciones. 65

Glosario de términos 66

Anexos 72

Bibliografía 101

ix

Índice de cuadros


1. Eficiencia o capacidad utilizada de la planta. Periodo 2013 – 2017 31

2. Reclamos de los clientes. 23 abril del 2017 32

3. Reclamos de los clientes. 27 abril del 2017 32

4. Reclamos de los clientes. 12 mayo del 2017 33

5. Reclamos de los clientes. 14 junio del 2017 33

6. Reclamos de los clientes. Año 2017 34

7. Incidencia de los reclamos de los clientes en la producción. Año 2017 34

8. Causas de los reclamos de los clientes. Año 2017 35

9. Reproceso en el área de empacado. Año 2017 35

10. Tiempo improductivo. Año 2017 36

11. Resumen del cumplimiento de BPM. Año 2018 37

12. Análisis de frecuencia de factores que afectan a la productividad. Año 2017 40

13. Análisis de los reclamos. Año 2017 41

14. Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de

decisión. 50

15. PLAN HACCP para el cacao en baba y seco. 60

16. Cronograma de capacitación: octubre 2018 (dos capacitaciones al año) 61

17. Costos de los recursos 62

x

Índice de gráficos


1. Principios del HACCP. 8

2. Cacao. 9

3. Definiciones de las distintas características del cacao 14

4. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado. 15

5. Requisitos específicos del cacao en grano beneficiado. 15

6. Procedimiento de muestreo del cacao en grano. 16

7. Procedimiento de muestreo del cacao en grano. 17

8. Ubicación de la empresa. 19

9. Organigrama de la empresa. 21

10. Balanza digital. 22

11. Molino de granos y clasificador vibratorio de zarandas. 22

12. Medidor digital de humedad de grano seco. 23

13. Empacadoras al vacío. 23

14. Tendales para secar cacao triturado. 24

15. Mesa para clasificar granos e impurezas. 24

16. Proceso de fermentación.. 25

17. Proceso de secado. 26

18. Diagrama de flujo del proceso de producción del cacao orgánico en baba. 28

19. Diagrama de flujo del proceso de producción del cacao orgánico seco. 29

20. Diagrama de operaciones del proceso de producción del cacao orgánico

en baba. 30

21. Diagrama de operaciones del proceso de producción del cacao

orgánico seco. 30

22. De las condiciones mínimas básicas y localización. 38

23. De las condiciones mínimas básicas y localización. 39

24. Resumen del check list bajo la norma BPM. Mayo 2018. 39

25. Diagrama de Pareto de factores que afectan a la productividad. 41

26. Diagrama de Pareto de reclamos. 42

27. Diagrama de Ishikawa de fermentación. 43

28. Diagrama de Ishikawa de secado. 44

xi


29. Diagrama de Ishikawa de empacado. 45

30. Diagrama para implementación de normas HACCP. 48

31. Diagrama de árbol para identificación de los puntos críticos de control. 49

32. Formato de control de calidad. 56

33. Cartas de control de humedad para determinación de puntos críticos

en área de secado. 57

34. Análisis sensorial del grano seco por lote. 58

35. Análisis sensorial del grano seco por lote. 59

36. Diagrama de Gantt. 63

xii

Índice de anexos


1. Lista de verificación para la evaluación de la calidad en la empresa bajo

las normas BPM 68

2. Resultados de la evaluación del sistema de calidad bajo las normas de BPM 77

3. Art.6 condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. 77

4. Iluminación – Ventilación – Temperatura - Instalaciones. 78

5. (ART. 7) Servicios de Planta-Facilidades/ (ART.26) Agua. 79

6. (ART.8) de los equipos (ART.29) condiciones ambientales. 80

7. (ART. 9) monitoreo de los equipos. (ART. 10) obligaciones del personal.

8. (ART. 11) de la educación y capacitación del personal. 81

9. (ART.12) Estado de salud. (ART.13) Higiene y Medidas de Protección. 82

10. Condiciones de trabajo, recepción y almacenamiento de materias primas e

insumos, recipientes seguros e instructivos de manipulación. 83

Condiciones de conservación – Técnicas se seguimiento

11. Continuo – Procedimientos y Actividades de Producción. 84

Condiciones de conservación, límites permisibles. Técnicas y

procedimientos, programas de seguimiento. 85

12. Verificación de condiciones. Trazabilidad. Medidas de control de

desviación, identificó acción del producto. Vida útil. Condiciones. 86

13. Condiciones generales y medio de transporte. 87

14. Condiciones de exhibición, aseguramiento de calidad, seguridad

preventiva y condiciones mínimas de seguridad. 88

15. Control de calidad, métodos de proceso de aseo – limpieza y control de plagas. 89

16. Costos de termómetro digital con pantalla giratoria. 90

17. Costos de termómetro digital con pantalla giratoria. 91

18. Costos de termómetro digital de 50 a 300 OC con sonda de 30.0 cm de largo

x 0.36 cm de diámetro. 92

19. Costos de termómetro digital de 50 a 300 OC con sonda de 30.0 cm de largo

x 0.36 cm de diámetro. 93

20. Cotización de instrumentación. 94

21. Cotización de instrumentación. 95

xiii

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


ANÁLISIS DE PELIGRO Y CONTROL ESTADÍSTICO DE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS DEL GRANO DE CACAO

EN LA PLANTA DE ARRIBA CHOCOLATE COMPANY S.A.

Autor: Morán Bayas Migdalia Vanessa

Tutor: Ing. Ind. Idrovo Toala Roberto Ronald, Mg

Resumen

El objetivo de investigación es proponer un Plan de Mejora mediante la metodología

HACCP en la producción de granos de cacao orgánico, con la finalidad de garantizar la

inocuidad en los productos de Arriba Chocolate Company S.A., estableciendo los principios

del sistema de Análisis de peligro y Puntos Críticos de Control adoptados por la Comisión

del Codex Alimentarius. Aplicando los niveles de investigación exploratorio (cualitativa) y

descriptivo (cuantitativa), así como también las herramientas básicas de Calidad; control

estadístico de procesos, diagramas de operaciones, Pareto e Ishikawa. Sirviendo como

fundamento para establecer dicho análisis la lista de chequeo de la normativa 042 del

ARCSA de Buenas Prácticas de Manufactura de la cadena alimentaria. La propuesta consta

en la de la implementación del sistema y del control de calidad en el proceso de elaboración

para determinar cumplimiento de parámetros normalizados del producto.

Palabras claves: Análisis, control estadístico, granos de cacao

xiv

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


ANALYSIS OF DANGER AND STATISTICAL CONTROL OF THE PHYSICAL

CHARACTERISTICS ORGANOLEPTICAS OF THE GRAIN OF COCOA IN THE

PLANT OF ARRIBA CHOCOLATE COMPANY S.A.

Author: Morán Bayas Migdalia Vanessa

Advisor: Ing. Ind. Idrovo Toala Roberto Ronald, Mg

Abstract

The research objective is to propose an Improvement Plan through the HACCP methodology

in the production of organic cocoa beans, with the purpose of guaranteeing the safety of the

products of Arriba Chocolate Company SA, establishing the principles of the Hazard

Analysis system and Critical Control Points adopted by the Codex Alimentarius

Commission. Applying the levels of exploratory (qualitative) and descriptive (quantitative)

research, as well as basic quality tools; statistical control of processes, diagrams of

operations, Pareto and Ishikawa. Serving as basis to establish this analysis, the checklist of

the 042 regulation of the ARCSA of Good Manufacturing Practices of the food chain. The

proposal consists in the implementation of the system and the quality control in the

elaboration process to determine its compliance with standard parameters of the product.

Key words: Analysis, statistical control, cocoa beans

1

Introducción

El objetivo de la presente investigación es proponer un Plan de Mejora a través de la

metodología HACCP para el proceso de elaboración de granos de cacao orgánico, para el

cual es muy significativo realizar un estudio minucioso que garantice la minimización de

peligros físicos químicos y microbiológicos presentes en los alimentos con la finalidad de

garantizar su inocuidad cumpliendo parámetros de calidad establecidas por normativas

nacionales e internacionales.

Para la realización del capítulo I: se presenta en primer lugar los antecedentes del estudio,

continuando con la descripción del problema de dicha investigación, luego se presenta los

objetivos, además marco referencial de la investigación y marco teórico de la metodología

HACCP y sus principios.

En el capítulo II: se hace referencia a los análisis, presentación de resultados y

diagnóstico, donde se estudió la situación actual de la empresa Arriba Chocolate Company

S.A. y se realizó un análisis comparativo, evolución, tendencia y perspectiva donde los datos

de la organización, destaca que la producción de cacao durante el periodo 2013 – 2017, así

como los problemas que afectaron la eficiencia de la planta.

En el capítulo III: se detalla la propuesta para la empresa, el cual consiste en la

implementación de un laboratorio de calidad para controlar la tendencia de las características

físicas organolépticas del grano de cacao y de medidas de higiene y limpieza, bajo la

aplicación de la metodología HACCP que garanticen a los clientes y consumidores la

inocuidad de los productos que elabora Arriba Chocolate Company S. A.

Diseño de la investigación 2

Capítulo I

Diseño de la Investigación

1.1 Antecedentes

La producción de Cacao en el Ecuador en la última década se ha convertido en objetivo

prioritario en los negocios comerciales internacionales, varias empresas extranjeras se han

fijado en la calidad de su aroma, sabor y demás características que diferencian al cacao

ecuatoriano de los demás países, es exportado en granos productos terminados y

semielaborados como la manteca, polvo y el licor de cacao.

Según el Ministerio de Agricultura y Pesca, Ecuador en el año 2015 ocupó el primer lugar

en exportación de cacao fino de aroma en grano del continente americano con una

participación del más del 60% del mercado mundial, y para el año 2017 ocupó el cuarto

lugar.

Como destino principal de las exportaciones ecuatorianas de cacao en grano se mantiene

Estados Unidos, seguido de Holanda, Malasia, México y Alemania. Países miembros de la

Organización Mundial del Comercio (OMC) que tienen Sistemas de control de los alimentos

cuyo objetivo principal es el acceso a alimentos de calidad e inocuos; características

esenciales para el bienestar de la población. Sus normas directrices y códigos de prácticas

alimentarias basados en principios científicos recomendadas por la Comisión del Codex

Alimentarius (CCA) deben de cumplirse entre los países que comercian, sean estos

alimentos, suplementos, cosméticos, fármacos, textiles libros etc., aquellas empresas o

fabricantes que no cumplen con las normativas internacionales corren riesgos, según la

violación cometida puede ir desde una multa, destrucción del producto, confiscación de la

mercancía y hasta incluso pena por prisión.

Arriba Chocolate Company S.A., es una de las empresas nuevas en el mercado con apenas

6 años de actividad, exporta grano de cacao orgánico y productos semielaborados de cacao

a varios países, como Estados Unidos, Canadá, Singapur, Bélgica, Italia, Argentina entre

otros, cuenta con el Código de Registro Orgánico (POA No. 0500-5), el mismo que la

incluye como Procesador y Comercializador de productos orgánicos emitido por la Agencia

Ecuatoriana del Aseguramiento de la Calidad – AGROCALIDAD. Entidad encargada de

aplicar medidas preventivas de control y atención de posibles problemas fitosanitarios

(plagas, bacterias, insectos, virus etc.).

La empresa realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto en

laboratorios ajenos a la empresa, los que se basan en parámetros mínimos establecidos por


las Normas INEN publicadas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización, recomendadas

por el Codex Alimentarius fundamentadas científicamente por organismos como la

FAO(Food and Agriculture Organization) Organismo especializado que dirige las

actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre, y la OMS (Organización

Mundial de la Salud) Agencia especializada de la ONU en gestionar políticas de prevención,

promoción e intervención en salud a nivel mundial.

1.2 Problema de investigación

1.2.1 Descripción del problema.

La empresa Arriba Chocolate Company S.A. cuenta en la actualidad con la

implementación de las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) bajo la

resolución 042 del ARCSA que fue efectuada a inicios del presente año al igual que los

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). La empresa registra

quejas y reclamos de sus clientes internacionales por haber recibido productos que no

cumplen los requerimientos de calidad referente a las características físicas y organolépticas,

así como también la elevada carga microbiológica en algunos de los productos.

De esta manera se puede constatar que la empresa está obteniendo productos no aptos

para el consumo humano y a su vez viéndose afectada económicamente con el riesgo de

perder sus clientes internacionales debido a la inconformidad del producto.

1.2.2 Formulación del problema de investigación.

¿De qué manera afecta la falta de un Sistema preventivo de calidad para obtener un

producto dentro de los parámetros y requisitos estandarizado?

1.2.3 Sistematización del problema de investigación.

• ¿La empresa de Arriba Chocolate realiza algún control de sus procesos en la que

garantice la inocuidad del producto?

• ¿Qué método aplica para analizar el comportamiento de las características físicas del

grano de cacao hasta obtener el producto final con las especificaciones y requisitos de

calidad según las Normas internacionales establecidas?

• ¿Con que frecuencia se realizan las muestras del grano de cacao según las Normas

INEN, dentro de la planta para asegurar su calidad?

• ¿La aplicación de medidas preventivas dentro del proceso nos dará como resultado un

producto inocuo?


1.2.4 Justificativo de la Investigación.

Para la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su

Resolución 067-2015-GGG, Las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) son un conjunto

de medidas preventivas y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado y almacenado de los alimentos, con el objeto de garantizar su

fabricación en condiciones sanitarias adecuadas.

Siendo así una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo

humano y además sirve para el buen funcionamiento y diseño de los establecimientos que

se dedican a la elaboración de productos alimenticios e insumos usados dentro de la cadena

alimentaria.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son condiciones básicas llamadas también

prerrequisito los cuales sirven como primera línea de defensa para controlar ciertos peligros,

al identificarse elementos que no van a ser cubiertos por los programas de prerrequisitos es

necesario poner medidas de control adicional para la aplicación de una Metodología más

compleja como el Sistema HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Point” (Análisis

de Peligros y Puntos Críticos De Control) que analiza por etapa los riesgos a los que está

expuesto cada uno de los ingredientes de un producto alimenticio.

Arriba Chocolate S.A. debe identificar los peligros presentes en su proceso productivo

en vista a los continuos reclamos de clientes, para el cual surge la necesidad mediante esta

metodología, identificar los puntos críticos qué está originando productos que pueden

afectar la salud de los consumidores.

1.2.5 Alcance de la investigación.

Para el presente trabajo investigativo se concibe la importancia de realizar un estudio

minucioso donde se propone adoptar un sistema que garantice reducir peligros alimentarios

desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del grano de cacao orgánico,

obteniendo un producto inocuo cumpliendo los parámetros de calidad establecidas por

normativas nacionales e internacionales.

En el siguiente subnumeral se describen los objetivos de la investigación.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general.

Proponer un Plan de Mejora a través de la metodología HACCP para el proceso de

producción de grano de cacao orgánico con la finalidad de garantizar su inocuidad en la

planta Arriba Chocolate Company S.A.


1.3.2 Objetivos específicos.

• Identificar las inconformidades del proceso productivo del grano de cacao orgánico que

generan reclamos de los clientes.

• Evaluar la incidencia y las causas de las inconformidades, relacionadas con el

incumplimiento de los parámetros organolépticos del proceso productivo, citados en las

normas INEN 173,176 y 177, que afectan la inocuidad del producto caco orgánico.

• Elaborar el registro para el control del cumplimiento de los análisis físicos y

organolépticos dentro de los parámetros establecidos en la norma INEN con respecto al

cacao en grano, las cuales tienen como marco referencial el Codex Alimentarius.

correspondiente a: INEN 173, 176 y 177

• Definir medidas correctoras y preventivas para las inconformidades, con el objeto de

subsanar las causas de las desviaciones identificadas en el estudio.

1.4 Marco de referencia de la investigación

1.4.1 Marco teórico.

¿Cuándo un producto alimenticio es inocuo? De acuerdo a lo establecido por el Codex

alimentarius (Normas Alimentarias Internacionales) “es cuando existe la garantía de que un

alimento no causará daño al consumidor, ya sea este preparado o ingerido de acuerdo con el

uso a que se destine”.

Se conoce que la inocuidad alimentaria forma parte de la seguridad alimentaria, términos

que han sido relacionados pero que son totalmente distinto ya que la seguridad alimentaria

no la puede garantizar una empresa, sino más bien es una responsabilidad de Estado que

comprende conceptos como el tema de nutrición, hambre, aprovisionamiento de recursos

etc., donde se podría decir que la seguridad alimentaria sirve para determinar el bienestar

general de las personas según sus características poblacionales. (Organizacion Panamerica

de la Salud, 2016, pág. 11).

Lamentablemente se puede decir que en los países menos adelantados (PMA) entre ellos

el Ecuador el término “inocuidad” se lo maneja mayormente en el contexto comercial

internacional, debiéndose a la falta de educación, poca información e importancia que se le

da al tema de alimentos.

Es poco común que el consumidor se moleste en revisar las etiquetas de los productos

que consume, en caso de tenerla, algo que no se da en los productos que se encuentran en


los mercados municipales, donde los alimentos se encuentran expuestos al ambiente prestos

a todo tipo de manipulación, tales como carnes, mariscos, embutidos lácteos, hortalizas etc.

Productos que a la vez se desconoce su porcentaje de concentración de pesticidas

fertilizantes, antibióticos, hormonas entre otros, donde las entidades encargadas se ocupan

muy poco por controlar en su mayor porcentaje dichas disposiciones a los agricultores y

productores que comercializan internamente sus productos, es decir que, muy

probablemente al contrario de servirse una fruta o ensalada saludable y nutritiva se está

ingiriendo una ensalada de pesticidas.

A esto se le incluye el hecho que no se lleva un control estadístico de las muertes por

ingesta de alimentos contaminados o las frecuentes infecciones estomacales por parte del

Estado y Centros de Salud, simplemente se ignora esta realidad y al no hacer nada por

controlarlo sigue ocasionando daño a la salud generando gasto público en la economía del

país y muchas veces la muerte.

Se puede concluir que ingerir un alimento inocuo es una responsabilidad compartida entre

los consumidores, manipuladores, el Estado o Gobierno, empresas productoras,

profesionales y agricultores, ya que cada uno cumple una función importante para poder así

obtener alimentos inocuos sin que este ocasione daños irreversibles.

Adicionalmente al control de la inocuidad, del que se trató en los párrafos anteriores, se

requiere también del uso del control de la calidad, fundamentado en la aplicación del control

estadístico de procesos, el cual, según la literatura teórica, permite analizar, interpretar los

datos, así como establecer calidades, comparar desempeños y verificar desvíos, porque el

fin de esta herramienta de gestión, es mejorar las características del producto. (Castilla Calle,

2016, pág. 3)

Al respecto, se señala que el auge y difusión de los sistemas que deben enfatizar en la

inocuidad del producto en las empresas de alimentos, han debido implementar diversas

estrategias relacionadas con el aseguramiento de la calidad e inocuidad de sus bienes

alimenticios”. (Belnacazar, 2011).

1.4.1.1 Antecedentes históricos del Sistema HACCP.

Si se habla del entorno comercial internacional existen un grupo de organismos tales

como FAO (Food and Agriculture Organization), OMC (Organización Mundial Del

Comercio), CCA (Comisión del Codex Alimentarius) OMS (Organización Mundial de la

Salud), que ejercen control en materia de inocuidad alimentaria mediante regulaciones

normativas dictaminada por dichos organismos que cuentan con más de 200 países como

miembros, los cuales se benefician obteniendo mayor aceptación por los consumidores de


sus productos exportados a distintos mercados mundialmente, ya sea de materias primas

producidas o alimentos procesados ofreciendo productos de mayor calidad y seguros.

El Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), fue

desarrollado inicialmente en el año 1960 por la Compañía Pillsbury junto con la Nasa, como

un sistema de control preventivo para los programas espaciales, para el año de 1993 el Codex

Alimentarius adoptó sus directrices incorporándola como anexo al Código de Principios

generales de Higiene de Alimentos.

Dicho sistema requiere un enfoque sistemático para identificar peligros en los alimentos,

ya sean químicos (incluyendo alérgenos), físicos o microbiológicos, también establece

puntos críticos de control (PCC) con limites críticos monitoreados que determinan acciones

predefinidas en caso de desviaciones a los limites críticos (Food and Agriculture

Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5).

El sistema HACCP en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura ofrece varias

ventajas para el productor/ exportador, entre ellos mejorar la inocuidad y calidad de un

producto, facilita la inspección por parte de autoridades cuando está en implementada

correctamente y llevada a cabo en su totalidad con responsabilidad de toda la organización,

promueve el comercio ofreciendo mayor confianza para el consumidor (Food and

Agriculture Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5)

1.4.1.2 Plan HACCP.

El plan HACCP es un documento formal que reúne toda la información pertinente,

derivada del estudio HACCP, el cual contiene los detalles del Análisis crítico identificado

en la línea de alimentos. Dicho plan es diseñado por el equipo HACCP, el cual tiene dos

componentes principales: Diagrama de Flujo de Procesos y la tabla de Control de procesos

HACCP, junto con la documentación de apoyo necesaria. (Mortimore Wallace, 2001, pág.

12).

1.4.1.3 Etapas preliminares del Sistema HACCP.

Para la elaboración de un plan HACCP se debe realizar las siguientes actividades

preliminares.

• Formación del equipo HACCP.

• Descripción del producto.

• Determinación del uso del producto

• Elaboración de diagrama de flujo

• Comprobación in situ del diagrama de flujo


• Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.

Figura 1. Principios del HACCP. Información adaptada de la metodología HACCP (2015). Elaborado por:

autora.

1.4.1.4 Principios del Plan HACCP.

El sistema HACCP se basa en los siguientes principios según el Codex Alimentarius.

• Principio 1. Realizar un análisis de peligros.

• Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

• Principio 3. Establecer un límite o límites críticos.

• Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

• Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

• Principio 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema

de HACCP funciona eficazmente.

• Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Los principios del Sistema HACCP se llevan secuencialmente donde se observar que

además de ser un sistema flexible en caso de que algo salga mal o se salga de control se

aplican acciones las cuales se van a corregir para volver al orden. Además, se debe verificar

y mantener dichos registros para tener evidencias de que el sistema se mantiene y funciona

de manera adecuada.

1.4.1.5 El cacao.

El grano o semilla de cacao es el ingrediente principal para la fabricación de chocolates

y derivados de cacao, el cual debe cumplir con ciertos requisitos de calidad comercial e

inocuidad y proceder a su uso posterior. Las características principales son físicas, químicas

y organolépticas.


Dentro de sus características físicas están el peso del grano, contenido de humedad

interna; entre las características químicas tenemos el porcentaje y calidad de grasa, acidez,

contenido proteínico y de carbohidratos entre otros; entre las organolépticas tenemos el

color, sabor y aroma. (Revista Agricultura Sustentable, 2010, pág. 23)

El mercado internacional reconoce dos tipos de calidad por sus cualidades organolépticas,

el cacao fino o de aroma, de la variedad del cacao criollo, el Nacional de Ecuador; y el cacao

corriente o básico, que proviene de variedades forasteras amazónicas y algunos trinitarios.

(Revista Agricultura Sustentable, 2010, pág. 25)

El cacao fino tiene características distintivas de toques de flores, frutas, nueces,

almendras; y es apetecido por fabricantes de chocolate de alta calidad, donde las

características organolépticas son esenciales para obtener un producto final de calidad y que

depende mucho de su origen genético y del correcto tratamiento de fermentación. (Revista

Agricultura Sustentable, 2010, pág. 25)

Al tener un adecuado control en las etapas de fermentación y secado se evitará la

proliferación de moho y hongos que afectan el sabor y la salud humana por las toxinas

segregadas por dichos hongos. La excesiva acidez del grano de cacao provocado por la

presencia de ácido acético, es otro de los defectos inherentes que se dan por el mal manejo

de postcosecha. (Revista Agricultura Sustentable, 2010, pág. 25)

1.4.1.6 Variedad de cacao.

El grano de cacao se distingue en dos amplias categorías: el cacao en grano “fino o de

aroma” y el cacao en grano “corriente u ordinario”, es una fruta tropical de variedades

múltiples, en el Ecuador las variedades (Nacionales Arriba y CCN_51) que se comercializan

forma parte de dos variedades, Forastero y Criollo; la variedad Forastero presenta un fruto

con cascara dura y almendras o granos de color morado con sabor amargo, mientras que la

variedad Criollo tiene frutos de cascara suave con almendras redondas, blancas o violetas y

de sabor dulce.

Figura 2. Cacao. Información adaptada de la empresa Arriba Cacao Company. Elaborado por: autora.


1.4.1.7 Proceso de post cosecha del grano de caco.

Quiebra. - Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la vaina y extraer

los granos húmedos los cuales una vez separados serán sometidos a la fermentación.

• El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.

• Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados

especialmente para esta labor, otros utilizan un trozo de madera abriendo a golpes la

vaina para no dañar los granos con los filos.

Fermentación. La fermentación del cacao mas que es una labor es un arte que se aplica

al grano de cacao. Etapa en la cual sufre cambios por la acción de los microorganismos tales

como levaduras y bacterias. Los microorganismos descomponen la pulpa, transformando el

azúcar en alcohol y este a su vez en ácido acético, aumentan la temperatura alcanzando los

45ºC y produce la muerte del embrión generando las sustancias precursoras del sabor y

aroma a chocolate. (Proecuador, 2013, pág. 5).

La Organización Internacional del Cacao indica que “la temperatura se eleva a 40ºC -

45ºC durante las primeras 48 horas de fermentación. La duración de la fermentación varía

según el grano, el grano Forastero entre 5 días y el grano Criollo de 2 a 3 días.

La fermentación se puede llevar a cabo de varias maneras, ya sea por el método de cajón

o por el de montón cuyo fin es el desarrollo de microorganismos e iniciar la fermentación

de la pulpa que rodea el grano.

El secado. Otra fase beneficiosa para el cacao es el secado; siendo su propósito disminuir

el contenido de humedad hasta obtener el 7%. El cual debe ser lento y pausado de manera

que se pueda mantener ligeramente húmeda la testa o cascarilla los tres primeros días del

secado, lo que disminuye parte del ácido acético por efecto de la fuerza de evaporización.

El cual debe ser removido a cada hora. (Fernández, 2014, pág. 14).

Los granos de cacao se secan después de la fermentación para reducir el contenido de

humedad, aproximadamente del 60% a 7,5%. (…) Diversos estudios de investigación

indican que las temperaturas del grano durante el secado no deben superar los 65ºC.

(Fernández, 2014, pág. 14).

Existen dos métodos para secar granos de cacao: secado al sol y secado artificial.

1.4.2 Marco conceptual.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la


inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. (Food

and Agriculture Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5)

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas

de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la producción

de sustancias en su beneficio (yogur, antibióticos) pero existe un grupo de ellas que causan

enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. (Organizacion Panamerica de la Salud,

2016, pág. 8)

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma enfermedad,

luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el

análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma.

(Avendano Ruiz, 2006, pág. 7)

Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un

alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición de

una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio. (Avendano Ruiz, 2006,

pág. 7)

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento

contaminado a otro que no lo está (Avendano Ruiz, 2006).

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados. (Agrocalidad, 2016, pág. 3)

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. (Agrocalidad,

2016)

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

(Altieri, 2014, pág. 13)

Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, de una

cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la

inocuidad ni la aptitud de los alimentos. Debe ser precedida por una minuciosa limpieza.

(Agrocalidad, 2016, pág. 3)

ETA: Es la sigla que se usa para las enfermedades transmitidas por los alimentos.

(Organizacion Panamerica de la Salud, 2016, pág. 8)

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

(Brechelt, 2014, pág. 14)


Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza

que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y

cantidad de ingestión sea la adecuada. (Organizacion Panamerica de la Salud, 2016)

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase. (Food and Agriculture Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969),

Rev. 3 (1997, pág. 5)

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se

pueden ver a través de un microscopio. (Organizacion Panamerica de la Salud, 2016)

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia

en los PCC indican pérdida en el control del proceso. (Food and Agriculture Organization

& Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5)

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

(Food and Agriculture Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5)

Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso

patológico. (Organizacion Panamerica de la Salud, 2016, pág. 8)

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición

en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (Brechelt, 2014, pág.

14)

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema

de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan

significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

considerado. (Food and Agriculture Organization & Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997, pág. 5)

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o

para reducirlo a un nivel aceptable. (Food and Agriculture Organization & Anexo al

CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997, pág. 5)

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. (Bridge & Hegarty, 2014, pág. 14)

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

(Brechelt, 2014, pág. 14)


Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. (Castilla Calle,

2016, pág. 2)

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. (Castilla Calle, 2016, pág.

2)

1.4.3 Marco legal.

En Ecuador la producción de cacao y sus derivados se encuentra sujeto a regulaciones

específicas tales como:

Ley de Sanidad Vegetal. - Referente a las importaciones, previniendo el ingreso,

establecimiento y diseminación de plagas cuarentenarias y no cuarentenarias reglamentadas

que pudieran ingresar al país en productos vegetales de importación. (Servicio al exportador,

2015)

Ley para la formulación, fabricación, comercialización y empleo de plaguicidas y

productos afines de uso agrícola. - Aplicado a fabricantes, formuladores, envasadores,

importadores, exportadores, empresas de aplicación terrestre y aérea, a través de

inspecciones y control de la calidad de la formulación, establecidos de acuerdo a

planificación interna de AGROCALIDAD. (Instructivo para el Control de plaguicidas,

2017)

Resoluciones del Ministerio de Agricultura, ganadería y pesca. – MAGAP institución

rectora del multisector, cuya misión es regular, normar, elevar la competitividad del agro a

través del desarrollo productivo (Ministerio de Agricultura y Ganaderia)

Disposiciones de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro

(Agrocalidad).- Autoridad nacional sanitaria, fitosanitaria y de inocuidad de los alimentos,

entidad adscrita al MAGAP; encargada de la definición y ejecución de políticas y

actividades productivas del agro. (Servicio al exportador, 2015)

Las Normas INEN. - Organismo Técnico Nacional, entidad adscrita al Ministerio de

Comercio Exterior, Industrialización, pesca y Competitividad; eje principal del Sistema

Ecuatoriano de la Calidad. (Servicio al exportador, 2015)

173, 176 Y 177:95 emitidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que establece;

determinación de % humedad, requisitos de calidad que debe cumplir para su clasificación

y el procedimiento de muestreo correspondientemente.

Presentando a continuación el siguiente cuadro con los requisitos específicos de calidad

que debe de cumplir el grano de cacao para su clasificación y previa exportación.


En la presente investigación se utilizan tres normativas INEN de calidad, la primera es la

norma INEN 173; determina el porcentaje de humedad, la segunda es la norma INEN 176;

establece los requisitos de calidad que debe cumplir para su clasificación, la tercera donde

define el procedimiento de muestreo correspondiente. (Servicio Ecuatoriano de

Normalización (INEN), 2016)

En el siguiente cuadro se presentan las definiciones y requisitos de calidad del cacao,

según la norma INEN 176:

Figura 3. Definiciones de las distintas características del cacao Información adaptada de la norma INEN

176. Elaborado por: autora.


Figura 4. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado. Información adaptada de la norma INEN


Según la Norma INEN 173 el porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado debe

ser como máximo el 7%.

Figura 5. Requisitos específicos del cacao en grano beneficiado. Información adaptada de la norma INEN



Figura 6. Procedimiento de muestreo del cacao en grano. Información adaptada de la norma INEN 177.

Elaborado por: autora.


Figura 7. Procedimiento de muestreo del cacao en grano. Información adaptada de la norma INEN 177.


Bajo el cumplimiento de estos requisitos, la empresa Arriba Chocolate, deberá medir y

controlar los resultados obtenidos en las muestras realizadas, para demostrar que los

productos que elabora son de calidad.


1.5 Aspectos metodológicos de la investigación

1.5.1 Tipos de estudios.

El tipo de estudio es mixto, porque tiene características de los métodos cualitativos y

cuantitativos, cuya finalidad mediante la realización del diagnóstico actual de la planta, se

pretende buscar alternativas para dar solución a sus problemas más relevante previamente

identificados disminuyendo los factores asociados al peligro alimentario desde su origen.

1.5.2 Método de investigación.

1.5.2.1 Metodología.

La metodología desarrollada para dicho proyecto investigativo en forma secuencial es:

• Descripción el proceso productivo a través de los diagramas de operación, para

identificar las debilidades relacionadas con el control del producto en baba o grano seco.

• Identificación de los efectos que generan las no conformidades, sustentándose

principalmente en los reclamos de los clientes, aplicando el diagrama de Pareto.

• Utilización del diagrama de causa-efecto, relacionadas con limitaciones en la

identificación de los puntos críticos de control, haciendo uso de las representaciones

graficas mediante la recolección de datos y su previo análisis.

• Propuesta de análisis de puntos críticos de control, según la metodología HACCP y sus

siete principios con el fin de garantizar la inocuidad del producto final, elaborando

registros con fundamento en las leyes nacionales e internacionales asociadas a la

industria del cacao.

1.5.3 Fuentes y técnicas para la recolección de información.

Mediante la técnica de la observación y visitas a la planta, se llevó a cabo la inspección

y recopilación necesaria para iniciar con el estudio desde la situación actual de la empresa.

Verificación in situ sus procesos junto con los cumplimientos de los pre requisitos,

existencia de documentación y registros que permite conocer su situación. Siendo esta la

fuente de la información primaria.

1.5.4 Tratamiento de la información.

Las actividades a realizar se las ejecutan de manera sistematizada, mediante la aplicación

de las técnicas adecuadas y la investigación documental, respetando los parámetros

establecidos en las normas INEN del grano de cacao, para el manejo eficiente de la carta de

control propuesta, con ello se aspira recomendar las pautas para controlar las etapas más

críticas o importantes para la obtención del grano de cacao con las características


establecidas por las normas internacionales, fortaleciendo la confianza del producto para con

los clientes internacionales.

1.5.5 Resultados e impactos esperados.

• Se espera identificar los riesgos alimenticios presentes en el proceso y proponer medidas

de control. Además de establecer acciones correctoras en caso de desviaciones.

• Lograr que en el futuro la empresa mantenga herramientas de gestión para obtener un

producto inocuo y de calidad.

• Fortalecer el control del proceso.

• Concientizar y fortalecer la higiene del personal de la planta reafirmando la importancia

de la aplicación de los prerrequisitos dentro de la planta y sus alrededores.

1.5.6 Diagnóstico de la empresa.

1.5.6.1 Antecedentes de la empresa.

Arriba Chocolate Company S.A. inicia sus actividades comerciales en el año 2012

ingresando al mercado internacional como exportador de granos de cacao orgánico “fino

aroma” y productos semielaborados con características sensoriales resaltantes con el fin de

diferenciarse y llegar a distintos mercados. Sin embargo, por ser nueva en el mercado va a

paso lento implementando los sistemas que la llevaran a cúspide logrando así la

competitividad calidad e inocuidad de sus productos.

1.5.6.2 Descripción de la infraestructura.

La empresa Arriba Chocolate Company S.A., cuenta con un galpón semi cerrado, con un

área de aproximadamente 2 000 m2, con paredes de mampostería con bloques de concreto y

techo de Steel panel.

Está ubicado en: Km 11 Vía Duran _ Yaguachi Guayaquil-Ecuador. Junto a vidriería

Imperial.

Figura 8. Ubicación de la empresa. Información adaptada de google map. Elaborado por: autora.


Visión de la empresa. Estar entre las cinco mejores compañías exportadoras de

productos Saludables y no tradicionales en Ecuador, y ser un referente nacional e

internacional.

Misión de la empresa. Satisfacer las necesidades de nuestros clientes brindando Salud y

Bienestar a través de nuestros productos orgánicos, saludables y de alta calidad.

Valores de la empresa

• Honestidad.

• Trabajo en equipo.

• Calidad.

• Puntualidad.

• Claridad.

Productos. La empresa además de la producción y comercialización del grano de cacao

orgánico en presentación beans y nibs (productos de nuestro interés), exporta o

comercializa otros productos orgánicos que son importados del Perú y que son

reempacados por Arriba Chocolate. A continuación, productos de exportación por dicha

empresa.

• Cacao Arriba beans.

• Cacao Nibs.

• Cacao pelado.

• Polvo de cacao.

• Pasta de cacao.

• Manteca de cacao.

• Licor de cacao.

• Barras de Banano Deshidratado.

• Dados de Banano Deshidratado.

• Banana entera Deshidratado.

• Panela en polvo.

• Café verde.

• Café light.

• Café dark.

• Uvilla Deshidratada.

• Mortiño.

• Mortiño Deshidratado, entre otros.


1.5.6.3 Organigrama.

Arriba Chocolate Company S.A por el número reducido de empleados es considerada

una empresa pequeña, la cual cuenta con 5 Departamentos que están relacionados

directamente con la alta dirección.

Figura 9. Organigrama de la empresa. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado

por: autora.

Análisis, presentación de resultados y diagnóstico 22

Capitulo II

Análisis, presentación de resultados y diagnóstico

2.1 Análisis de la situación actual

Como parte del análisis de la situación actual de la empresa Arriba Chocolate S.A, se ha

realizado en primer lugar, el detalle de los equipos y maquinarias de la planta de producción,

para luego realizar la descripción del proceso del grano de cacao orgánico.

2.1.1 Equipos y maquinarias.

La importancia de cada uno de los equipos y maquinarias dentro de una planta, ya sea de

alimentos o no, que se encuentren disponibles y en buen estado es vital para que fluyan los

procesos. A continuación, se ha realizado el análisis de los equipos existentes en cada área

de la planta, como se puede apreciar seguido:

Figura 10. Balanza digital. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

Figura 11. Molino de granos y clasificador vibratorio de zarandas. Información adaptada de la empresa

Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.


Figura 12. Medidor digital de humedad de grano seco. Información adaptada de la empresa Arriba

Chocolate. Elaborado por: autora.

Figura 13. Empacadoras al vacío. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por:

autora.


Figura 14. Tendales para secar cacao triturado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Figura 15. Mesa para clasificar granos e impurezas. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Se observa que la planta solo cuenta con 1 molino triturador de cacao, el clasificador

vibratorio de zarandas, 1 Balanza digital y dos máquinas empacadoras al vacío, debido a que

los demás procesos son manuales, donde se incluyen los tendales y las mesas para el secado

de la fruta en cáscara y pelado respectivamente.

2.1.2 Procesos.

Los equipos para la producción y la infraestructura que mantiene la planta de la empresa

Arriba Chocolate Company S.A., son de gran utilidad para la ejecución de los procesos del

grano de cacao entero (beans) y triturado (nibs), dependiendo de la presentación que se desee


comercializar a los clientes respectivos. En la planta de cacao se realizan dos procesos

productivos, los cuales se mencionan a continuación:

Recepción de materiales. - Dentro del proceso de la obtención del grano de cacao

orgánico, el principal ingrediente una vez recolectados los frutos en la madurez requerida se

receptan al igual que cada uno de los materiales que se requieren para el proceso por parte

de los proveedores.

Pesaje de Materiales. - Se realiza el registro del peso de cada uno de los sacos con

materia prima y demás materiales, requerimientos e insumos que se utilizara. El

Almacenamiento de materiales y la verificación visual de los mismos.

Fermentación. - La fermentación se produce después de ubicar los montones en el sitio

establecido y de recubrir con plástico. Realizando volteos según lo establecido a horas

determinadas. El cual debe alcanzar una temperatura entre 40 y 45°C correspondiente al

tercer día.

El mucilago de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los microorganismos,

que juegan un papel importante durante toda la fermentación. Al principio domina la

fermentación por alcohol mediante las levaduras. La pulpa empieza a descomponerse y a

separase del grano, su mucilago se derrama para lo cual se requiere facilidad de drenaje.

Figura 16. Proceso de fermentación. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por:

autora.

La fermentación consiste en lo siguiente:

• Descomposición y remoción del mucílago o baba azucarada que cubre el grano fresco,

para facilitar el secado, la conservación y almacenamiento.

• La elevación de la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor

a chocolate.


• La transformación del sabor astringente de los cotiledones.

• El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.

Secado natural. - Una vez limpio el grano, la siguiente etapa es el secado del grano de

cacao que consiste en exponer las almendras al sol en el tendal donde termina de perder el

exceso de humedad que contiene, y completar su índice de fermentación. En esta etapa se

requiere que el grano de cacao alcance una humedad de 7%.

En esta etapa se produce también una transformación enzimática durante la cual se oxidan

algunas sustancias, los cotiledones de las cascaras de las semillas se vuelven más cafés, el

aroma achocolatado empieza a desarrollarse. Los rayos solares favorecen la buena

coloración y el buen desarrollo de las diferentes etapas de aromatización.

Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 días. Pasados estos días el

contenido de humedad deberá ser inferior a 8 %. El cacao pelado recibe un secado extra en

las mesas hasta obtener una humedad del 6 %.

De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo constantemente

las almendras con un rastrillo.

Figura 17. Proceso de secado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

• Los tendales pueden ser de cemento los cuales deben tener una ligera pendiente para

facilitar el drenaje.

▪ Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las semillas de cacao

sea suficiente, es necesario que el secado se efectúe con sumo cuidado.

Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares ventilados y libres de

humedad para evitar la contaminación con olores extraños, en caso de que los granos estén


calientes al término de la jornada laborar, producto del secado al aire libre, se deja enfriar

antes de empacar.

En las regiones de clima moderado el cacao se puede almacenar sin mayores problemas

durante años. En las regiones tropicales húmedas, al contrario, se producen rápidamente

afección de parásitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad. Como el

cacao es un elemento fuertemente higroscópico (capacidad de absorber humedad del medio)

puede ser que un producto que se exponga en regiones con 80 a 90 % de humedad ambiente

después de unas cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hídrico de más de 10 %

perdiendo de esta manera su almacenabilidad.

La temperatura del almacén es monitoreada tres veces al día, en ningún caso sobrepasará

la temperatura exterior. El almacenaje de los granos de cacao se efectuará en lugares oscuros,

secos, bien ventilados y a bajas temperaturas.

Clasificación y limpieza manual. - Luego de terminado el secado es conveniente limpiar

el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente,

la producción debe ser empacada y almacenada. De acuerdo a los parámetros de calidad del

grano del cacao exigidos. La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de

impurezas como: cualquier tipo de impurezas, granos germinados, granos quebrados,

piedras, granza etc. según lo permitido en el comercio del grano establecido en las Normas

INEN 176 y 177 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012) (Instituto Ecuatoriano de

Normalización (INEN), 2010)

Pelado manual. - Consiste en la separación de la cascara del grano seco para el producto

del cacao beans el cual debe obtener una humedad de 7%.

Molienda. - Para obtener el producto del cacao nibs, el grano seco pasa por un molino

donde es triturado, mediante esta rotura de los granos pasa al zarandeo y ventilación, donde

se obtienen subproductos que se venden localmente.

Clasificación del grano triturado. - Esta operación es realizada con la ayuda del

clasificador vibratorio de zarandas, donde se obtienes 4 tamaños de cacao. Producto que

debe recibir un secado extra hasta obtener 6 % de humedad.

• Cáscara y cacao no triturado

• Cacao triturado grande

• Cacao triturado mediano

• Polvo de cacao

Empaque. – Los productos son empacados en bolsas trilaminadas de nylon metalizadas

con válvula en presentación de 5 Kl, como empaque primario, colocadas en cajas de cartón

como empaque secundario pasando posteriormente al área de almacenado.


Almacenaje del producto terminado. - Los productos son almacenados en condiciones

adecuadas (pallets), bajo techo y en un ambiente fresco protegido del sol, controlando su

temperatura y humedad relativa tres veces al día con su respectivo registro.

Control de Calidad. – Al final del proceso de secado se realiza tomas de muestra de

humedad y organolépticas.

Los requerimientos de Calidad de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 176 para su

clasificación.

Tiene como política realizar análisis físicos químicos y microbiológicos a ciertos clientes,

entregándoles el certificado de calidad. Análisis realizados por Laboratorios certificados por

la SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano).

Despacho. - Los productos son despachados en camiones, previa inspección cumpliendo

las BPM de transporte de alimentos, evitando así cualquier tipo de contaminación en el

producto que a la vez comprometa su inocuidad.

Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de producción del cacao orgánico en baba. Información adaptada

de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DEL GRANO DE CACAO ORGANICO EN BABA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CACAO EN BABA

FERMENTACION

SECADO NATURAL

CONTROL DE HUMEDAD Y

ORGANOLEPTICO

CLASIFICACION Y LIMPIEZA

MANUAL

PELADOMANUAL DE

GRANOS

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO Y COMERCIALIZACION

Inicio

FIN


Figura 19. Diagrama de flujo del proceso de producción del cacao orgánico seco. Información adaptada de

la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DEL GRANO DE CACAO ORGANICO SECO

SI

NO

SI

FIN

SECADONATURAL

EXTRA

TRITURACION

SECADO NATURAL

CONTROL DE HUMEDAD Y

ORGANOLEPTICO

CLASIFICADORVIBRATORIO DE

ZARANDAS

CLASIFICACION Y LIMPIEZA MANUAL

CACAO SECO

CONTROLDE HUMEDAD Y

ORGANOLEPTICO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO Y COMERCIALIZACION

HUMEDAD DEL 7%

CONTROL DE HUMEDAD

6%

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Inicio


Figura 20. Diagrama de operaciones del proceso de producción del cacao orgánico en baba. Información

adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

Figura 21. Diagrama de operaciones del proceso de producción del cacao orgánico seco. Información

adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

Mediante las visitas a la planta se observó que durante el proceso de producción de granos

de cacao orgánico se realiza el análisis organoléptico y de humedad del grano solo en una

ocasión cuando ya está por terminado su proceso de secado natural, esto se debe a que la

Grano de cacao entero

Fermentación

Secado natural

Control de humedad 7%

Clasificación y limpieza manual

Certificado de Calidad Control de Calidad fisico -quimico-microbiologico

Pelado manual de granos

Empaque al vacio 5kg y 10 kg

Almacenamiento

Despacho y comercialización

Insumos: fundas

cartones

PROCESO DEL GRANO DE CACAO ORGANICO EN BABA

1

2

4

5

6

7

8

1

PROCESO DEL GRANO DE CACAO ORGANICO SECO

Grano de cacao entero

Control de humedad (7%)

Clasificación y limpieza manual

Trituración en molino

Clasificador vibratorio de zarandas

Secado natural extra del grano triturado

Certificado de Calidad Control de humedad (6%)

Empaque al vacio 5 kg y 10kg.

Almacenamiento

Despacho y comercialización

Insumos: fundas

cartones

1

2

5

6

7

1

3

4

2


empresa no dispone de los instrumentos para llevar un control del comportamiento de las

variables de temperatura en la etapa de fermentación. Tampoco cuenta con un laboratorio

para realizar los análisis físicos y químicos, sino más bien contrata los servicios de

laboratorios externos para los respectivos análisis requeridos de determinados clientes.

2.2 Análisis comparativo, evolución, tendencias y perspectivas.

En este apartado se citan algunos de los datos más relevantes de la planta de Arriba

Chocolate Company S.A., como, por ejemplo, la producción de cacao durante el periodo

2013 – 2017, así como la evolución de los problemas que afectaron la eficiencia de la planta,

para demostrar la necesidad de mejorar la calidad del producto para penetrar en nuevos

mercados.

2.2.1 Producción de cacao y eficiencia de la producción.

Con base en los datos de la producción de cacao y de la capacidad de la planta de Arriba

Chocolate Company S.A., se calculó la eficiencia o capacidad utilizada en kilogramos, cuyas

cifras se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 1. Eficiencia o capacidad utilizada de la planta. Periodo 2013 – 2017

Años Producción en

Kg.

Capacidad utilizada

Kg.

Porcentaje de

capacidad utilizada

2013 60.000 110.000 54,55%

2014 81.220 110.000 73,84%

2015 85.671 110.000 77,88%

2016 87.223 110.000 79,29%

2017 87.501 110.000 79,55% Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

La eficiencia del uso de la capacidad de la planta fue del 54,55% en el año 2013,

incrementándose a 73,84% y 77,88% en los años 2014 y 2015, respectivamente, sin

embargo, el bajo crecimiento de las ventas en los dos últimos años, incidió para un bajo

aumento del porcentaje de la capacidad utilizada, que fue del 79,29% y 79,55% en el 2016

y 2017, respectivamente, por lo que es necesario destacar los problemas que se presentaron

en la planta para que no se haya podido sacar el máximo provecho.

El resultado de la eficiencia por ocupación de la capacidad de la planta, evidenció que se

requiere fortalecer las ventas de la empresa, pero para ello es necesario garantizar la

inocuidad del producto, para generar mayor confianza y credibilidad en los clientes de la

organización.


2.2.2 Reclamos.

La empresa Arriba Chocolate Company S.A., en el año 2017 registra varios reclamos de

los clientes, los cuales en mayor medida se debieron a la identificación de parámetros fuera

de control, cuando los clientes de la compañía al realizar el respectivo análisis al producto

recibido para la verificación del cumplimiento de los límites máximos y mínimos

permisibles, que deben garantizar la calidad de los productos.

Esta situación generó que la empresa pierda su producción debiéndose a la inconformidad

del cliente aumentando el desperdicio e incrementándose los indicadores de despilfarro en

la empresa Arriba Chocolate Company S.A. A continuación, se puede apreciar el cuadro de

algunos de los reclamos de los clientes:

Tabla 2. Reclamos de los clientes. 23 abril del 2017

Fecha Reclamos en

qq.

Clientes Razones expuestas

por los clientes

Causas probables

23 abril

2017

7 quintales de

cacao Beans

Super Nutrients El cliente indicó que el

cacao beans, tuvo olor

a vinagre (azufrado),

además que las pepas

de cacao no estaban

crujientes, tenían una

textura blanda y

presentaron manchas

en las babas. El

aspecto visual del que

manifiesta el cliente,

se ha hecho referencia

al análisis sensorial

Limitado control del proceso

de recepción de cacao en

haba, fermentación, secado,

clasificación en máquina y/o

clasificación y empaquetado.

Se estimó alta humedad en el

proceso de secado, que

influyó en las características

físicas y organolépticas del

producto

Otra causa pudo haber sido el

envase al vacío de las fundas

de cacao beans, por este tipo

de sellado, el producto no

eliminó la humedad y

adquirió una fermentación

alcohólica que le otorga al

producto el aroma de

amoniaco y manchas de habas

de cacao Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

Tabla 3. Reclamos de los clientes. 27 abril del 2017

Fecha Reclamos en

qq.

Clientes Razones

expuestas por

los clientes

Causas probables

27 abril

2017

9 quintales de

cacao NIBS

NATAVA El cliente indicó

que el cacao

NIBS tiene

forma de polvo

El análisis organoléptico del cacao

demostró que el color no era el problema,

porque fue café oscuro, ni el olor que

también es el característico del producto,

así como como su sabor, sin embargo, el

problema se encuentra en su aspecto de

granos triturados.

Se estima que la causa fue la alta humedad

por un débil secado Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.


Tabla 4. Reclamos de los clientes. 12 mayo del 2017

Fecha Reclamos

en qq.

Clientes Razones

expuestas por

los clientes

Causas probables

12

mayo

2017

8 quintales

de cacao

Beans

Exporta

dora S. A.

El cliente

indicó que la

textura del

cacao beans es

blanda

Al realizar el análisis

organoléptico, se pudo identificar

que la apariencia de producto

blando, pudo haber sido causado

por una humedad más elevado del

parámetro normal

Se estima que la causa fue la alta

humedad, la cual ocurrió en el

proceso de secado al aire libre

Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

Tabla 5. Reclamos de los clientes. 14 junio del 2017

Fecha Reclamos

en qq.

Clientes Razones

expuestas por

los clientes

Causas probables

14

junio

2017

5 quintales

de cacao

Bags of

Coffee

Bean Light

12 OZ

New Horizon

Health, Inc

El cliente indicó

que encontró

restos de cera en

una bolsa de

coffee vean

light 12 oz

El proceso relevante donde se

originó el reclamo fue en el

área de empacado del

producto en cuestión, porque

al momento de empacar se

produjo la contaminación,

debido a la tonalidad café Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

Los reclamos que presentaron los clientes durante el año 2017, evidenciaron desviaciones

de los parámetros de humedad, olor o aroma y apariencia del producto, con presencias de

cuerpos extraños, como es el caso de la cera, en uno de ellos, significando que la calidad del

producto fue afectada por la debilidad del control durante el proceso de elaboración. Se pudo

observar que uno de los hallazgos más relevantes, fue que la empresa Arriba Chocolate

Company S.A. no dispone de medición necesaria para realizar los procedimientos de

muestreo según las normas INEN, ni Buenas Prácticas de Manufactura.

Cuando el producto no cumple con los parámetros físicos químicos y microbiológicos,

análisis realizados en laboratorios certificados, es sometido a elevadas temperaturas entre

60 a 80 grados por un tiempo determinado para disminuir la carga microbiológica, y luego

ser molido, obteniendo los subproductos como el licor de cacao, polvo de cacao etc.

Actividades realizadas fuera de las instalaciones de Arriba Chocolate S.A.


Tabla 6. Reclamos de los clientes. Año 2017

Reclamos Quintales Kg./qq Kg.

Capacidad

(Kg./h)

Horas

improductivas

1 7 45 315,00 54,56 5,77

2 8 45 360,00 54,56 6,60

3 9 45 405,00 54,56 7,42

4 10 45 450,00 54,56 8,25

5 7 45 315,00 54,56 5,77

6 6 45 270,00 54,56 4,95

7 7 45 315,00 54,56 5,77

8 6 45 270,00 54,56 4,95

9 8 45 360,00 54,56 6,60

10 10 45 450,00 54,56 8,25

11 9 45 405,00 54,56 7,42

12 8 45 360,00 54,56 6,60

13 7 45 315,00 54,56 5,77

14 8 45 360,00 54,56 6,60

15 5 45 225,00 54,56 4,12

16 9 45 405,00 54,56 7,42

17 10 45 450,00 54,56 8,25

18 5 45 225,00 54,56 4,12

19 6 45 270,00 54,56 4,95

20 9 45 405,00 54,56 7,42

21 6 45 270,00 54,56 4,95

22 11 45 495,00 54,56 9,07

23 9 45 405,00 54,56 7,42

24 6 45 270,00 54,56 4,95

25 5 45 225,00 54,56 4,12

Total 191 8.595,00 54,56 157,52 Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

Tabla 7. Incidencia de los reclamos de los clientes en la producción. Año 2017

Año Producción Reclamos Porcentaje

2017 87.501 Kg. 8.595 Kg. 9,82%


Los reclamos de los clientes incidieron en el despilfarro del 9,82% de la producción, que

tuvo que echarse como desperdicio, significando ello una pérdida de costos y de utilidades

para la empresa Arriba Chocolate Company S. A. Las causas por las cuales se suscitaron

estos reclamos, estuvieron asociadas al incumplimiento de algunos parámetros

organolépticos, entre los que se citan los siguientes:


Tabla 8. Causas de los reclamos de los clientes. Año 2017

Reclamos Operación Norma Rango o

límite

Resultado

obtenido Observación

Granos duros y

compacto Fermentación

Organización

Internacional del Cacao

45%-50% 37% No cumplió

parámetros

Granos achatados

Fermentación

Organización

Internacional del Cacao

45%-50% 38% No cumplió parámetros

Acidez Secado Norma INEN 176 0-7% 8,50% No cumplió

parámetros

Moho Secado Norma INEN 176 0-7% 8,50% No cumplió

parámetros

Color violeta Fermentación Organización Internacional del

Cacao

45%-50% 38% No cumplió parámetros

Anaerobios Empaque Normas Inen 621 2x104 3x104 No cumplió parámetros

Apariencia del cacao

negruzco (pizarroso)

Fermentación Organización Internacional del

Cacao

45%-50% 38% No cumplió

parámetros

Cuerpos

extraños Empaque Norma INEN 176 0% 2%

No cumplió

parámetros Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

2.2.3 Otros factores que afectaron a la eficiencia de la planta.

La empresa Arriba Chocolate Company S.A., también fue afectada por otros factores que

disminuyeron la eficiencia de la producción, entre los cuales se citó los siguientes: tiempo

improductivo por varias causas y reproceso en el área de empacado. El resumen del

reproceso se cita en el siguiente cuadro:

Tabla 9. Reproceso en el área de empacado. Año 2017

Meses Tiempo laborable (horas) Reproceso Porcentaje

Enero 176 9 5,11%

Febrero 144 7 4,86%

Marzo 176 10 5,68%

Abril 160 6 3,75%

Mayo 184 4 2,17%

Junio 176 0 0,00%

Julio 160 0 0,00%

Agosto 176 0 0,00%

Septiembre 168 2 1,19%

Octubre 168 4 2,38%

Noviembre 176 5 2,84%

Diciembre 152 8 5,26%

Total 2.016 55 2,73% Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.


El reproceso que fue registrado en el área de empaque de los productos por el personal

encargado de la empresa, fue de 55 horas anuales, es decir, 2,73% de ineficiencia. Se

presenta a continuación el detalle del reproceso en el área de empacado, el cual luego será

analizado a través del diagrama de Pareto para determinar su incidencia entre los problemas

identificados en la planta de cacao y si es relevante continuará su evaluación, caso contrario

solo servirá como un registro importante, para demostrar cuál es el problema de mayor

incidencia en la planta, el cual está afectando en mayor medida la eficiencia. El tiempo

improductivo en el año 2017, se detalla en el siguiente cuadro:

Tabla 10. Tiempo improductivo. Año 2017

Meses

Tiempo

laborable

(horas)

Tiempo improductivo

Porcen

taje

Balanzas

dañadas

Balanzas

mal

calibrados

Ausen

tismo

Falta

de

stock Total

Enero 176 4 4 0 0 8 4,55%

Febrero 144 0 2 0 0 2 1,39%

Marzo 176 0 5 0 8 13 7,39%

Abril 160 0 4 8 0 12 7,50%

Mayo 184 0 3 0 0 3 1,63%

Junio 176 0 1 0 0 1 0,57%

Julio 160 0 1 0 0 1 0,63%

Agosto 176 0 1 0 0 1 0,57%

Septiembre 168 0 3 0 0 3 1,79%

Octubre 168 0 2 0 8 10 5,95%

Noviembre 176 8 2 0 0 10 5,68%

Diciembre 152 0 4 0 0 4 2,63%

Total 2.016 12 32 8 16 68 3,37% Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

En el caso de los tiempos improductivos, estos fueron generados en mayor medida por

las fallas en la calibración de las balanzas, siguiéndole en orden de importancia, la falta de

stock, el daño en las balanzas y el ausentismo, generando 3,37% de ineficiencia de la

producción. Al igual que en el análisis del reproceso, esta información será analizada

mediante el diagrama de Pareto para conocer su incidencia y afectación que la vincule o

influye con la problemática de la planta a estudiar, el cual servirá como un registro

importante a considerar en el proceso de la elaboración del cacao.

2.2.4 Evaluación de la calidad bajo normas de Buena Práctica de Manufactura

(BPM)

La empresa Arriba Chocolate Company S. A. realizó una evaluación de su sistema de

calidad, bajo la aplicación de las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del


ARCSA Resolución 042-2015 GGG, evento que se llevó a cabo durante el mes de mayo del

2018, cuyos resultados se presentan en la sección de anexos, al respecto, algunos de los

hallazgos más relevantes que se obtuvieron de la evaluación en mención, fueron los

siguientes:

Tabla 11. Resumen del cumplimiento de BPM. Año 2018


Normativa Técnica Sanitaria Resolución 042 Cumplimiento

Art. 3, 4: de las condiciones mínimas básicas y localización 100%

Art. 5: diseño y construcción 67%

Art. 6: condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y

accesorios 77%

Art. 7: servicios de planta-facilidades/ (Art.26) Agua 75%

Art. 8: de los equipos (Art.29) condiciones ambientales 47%

Art. 9: monitoreo de los equipos 50%

Art. 10: obligaciones del personal 100%

Art. 11: de la educación y capacitación del personal 0%

Art. 12: estado de salud 33%

Art. 13: higiene y medidas de protección 25%

Art. 14: comportamiento del personal 100%

Art. 15: prohibición de acceso a determinadas áreas 100%

Art. 16: señalética 100%

Art. 17 obligación del personal administrativo y visitante 0%

Art. 18, 19: condiciones mínimas de inspección y control 0%

Art. 20, 21: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos 0%

Art. 22: recipientes seguros 100%

Art. 23: instructivo de manipulación 0%

Art. 24, 25: condiciones de conservación, límites permisibles 0%

Art. 27, 33: técnicas y procedimientos, Programas de seguimiento

continuo 22%

Art. 30: verificación de condiciones 60%

Art. 37, 42: medidas de control de desviación, Identificó acción del

producto 50%

Art. 41, 51: vida útil, entrenamiento de manipulación 75%

Art. 47: trazabilidad del producto 0%

Art. 48: condiciones mínimas 0%

Art. 53, 54, 55, 56, 57, 58: condiciones generales 75%

Art. 59: medio de transporte 50%

Art. 60: condiciones de exhibición del producto 0%

Art. 61: aseguramiento de calidad 0%

Art. 62: seguridad preventiva 0%

Art. 63: condiciones mínimas de seguridad 25%

Art. 64: necesidad de contar con un laboratorio de control de calidad 100%

Art. 65: registro de control de calidad 0%

Art. 66: métodos y proceso de aseo y limpieza 33%

Art. 67: control de plaga 100%

Promedio 45%


Figura 22. De las condiciones mínimas básicas y localización. Información adaptada de la empresa Arriba


En el análisis se identificó que los artículos de la normativa del ARCSA Resolución 042,

con respecto a la empresa Arriba Chocolate Company, cumple al 100%,en: el Art. 3, 4

inherente a las condiciones mínimas básicas y localización, el Art. 10 correspondiente a las

obligaciones del personal, los Art. 14, 15 y 16, concernientes al comportamiento del

personal, prohibición de acceso a determinadas áreas y señalética, el Art. 22 de los

recipientes seguros, el Art. 64 de la necesidad de contar con un laboratorio de control de

calidad y el Art. 67 referente al control de plagas.

Los artículos en los cuales la empresa incumple totalmente con la normativa del ARCSA

de las Buenas Prácticas de Manufactura, son los siguientes: Art. 17 correspondiente a la

obligación del personal administrativo y visitante, el Art. 11 por la falta de un plan para la

educación y capacitación del personal, los Art. 18 y 19 porque no se mantienen las

condiciones mínimas de inspección y control, los Art. 20 y 21 por las fallas existentes en la

recepción y almacenamiento de materias primas e insumos, el Art. 23 por ausencia de un

instructivo de manipulación, el Art. 25 y 26 por las condiciones limitadas de conservación

e incumplimiento de límites permisibles, el Art. 47 porque no se garantiza la trazabilidad

del producto, ni las condiciones mínimas del Art. 48, tampoco se mantiene condiciones

adecuadas para la exhibición del producto (Art. 60), ni se asegura la calidad del producto

(Art. 61) ni la seguridad preventiva (Art. 62), faltan ristro de control de calidad, como lo

refiere el Art. 65.

100% 100% 100%

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

El establecimiento está protegido defocos de insalubridad

El diseño y distribución de las áreaspermite una apropiada limpieza,desinfección y mantenimiento

evitando o minimizando los riesgosde contaminación y alteración

Que facilite un control efectivo deplagas y dificulte el acceso y refugio

de las mismas.


Figura 23. De las condiciones mínimas básicas y localización. Información adaptada de la empresa Arriba


Otros artículos que presentan debilidades son el Art. 8 de los equipos y condiciones

ambientales con 47% de cumplimiento, el Art. 9 del monitoreo de los equipos con el 50%,

el Art. 12 inherente al estado de salud con el 33%, el Art. 13 por las limitaciones en la higiene

y en las medidas de protección del producto con el 25%, lo que generó la presencia de

materias extrañas en el producto y el reclamo de los clientes correspondientes, el Art. 27 y

33 por las limitadas técnicas y procedimientos, programas de seguimiento continuo con el

22%, , el Art. 63 por el no cumplimiento de las condiciones mínimas de seguridad con 25%

y el Art. 66 por la indisponibilidad de algunos s métodos y procesos de aseo y limpieza con

el 33% de cumplimiento.

Figura 24. Resumen del check list bajo la norma BPM. Mayo 2018. Información adaptada de la empresa

Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

47%50%

33%

25%22%

25%

33%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

49%51%SI CUMPLE

NO CUMPLE


Se destaca la obtención de 51% de ítems que no cumplen (0%) y 49% de ítems que

cumplen al 100%, mientras que la calificación total de la evaluación fue del 45%, es decir,

menos de la mitad del puntaje esperado, algunos de los puntos más importantes que fueron

calificados con 0%, estuvieron asociados a la falta de controles de calidad del proceso, la

falta de instrumentos para la medición de la conformidad, la falta de un plan de capacitación,

entre las de mayor relevancia.

2.3 Presentación de resultados y diagnósticos

En ambos análisis se coincide en la escasa información que se obtiene durante el proceso

de la elaboración del grano de cacao orgánico el cual a su vez da origen a un producto final

con las afectaciones que se refieren los clientes en sus reclamos, ya que no hay un control

de las principales variables físicas como la temperatura durante la fermentación y la

humedad en la etapa del secado ya sea por la falta de los medios o equipos para controlar el

comportamiento de las mismas, sabiendo que son las etapas influyentes para obtener un

producto de calidad. Según estudios científicos las levadura y bacterias acéticas que actúan

en la etapa de fermentación son las responsables de obtener un grano con las características

idóneas de exportación o en mal estado. Si el tiempo de fermentación es excesivo y alcanza

mayor temperatura el cacao se puede arruinar y si es insuficiente adquiere un sabor a papas

crudas (Revista Agricultura Sustentable, 2010)

La presentación de los resultados en la empresa Arriba Chocolate S. A., evidenciaron el

diagnóstico de la situación actual de la compañía, para el efecto se utilizaron los diagramas

de Ishikawa y de Pareto, en los cuales se puede interpretar que entre las tres categorías

principales de requerimientos incumplidos coinciden con los problemas de calidad que

presentan los productos, reclamos expuestos por los clientes en un determinado periodo

anual, información que reposaba en los archivos de la empresa.

Para conocer la incidencia de los problemas de la planta de cacao, se realizó el siguiente

detalle de los mismos, bajo el método del análisis de frecuencia y la posterior elaboración

del diagrama de Pareto:

Tabla 12. Análisis de frecuencia de factores que afectan a la productividad. Año 2017

Reclamo del

cliente

Frecuencia Frecuencia Frecuencia % Frecuencia

Observada horas Acumulada Relativa acumulada

Reclamos 157,52 157,52 56,15% 56,15%


Tiempo

improductivo 68,00 225,52 24,24% 80,39%

Reproceso 55,00 280,52 19,61% 100,00%

Total 280,52 100,00%


Figura 25. Diagrama de Pareto de factores que afectan a la productividad. Información adaptada de la

empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

El principal que afecta la productividad de la planta de cacao, se refiere a los reclamos de

los clientes, que incidió con el 57% de los problemas de la empresa, por esta razón, se ha

realizado un nuevo diagrama de Pareto, donde solamente se ha hecho referencia a los

reclamos de los clientes:

Tabla 13. Análisis de los reclamos. Año 2017

Origen

Reclamo del

cliente

Frecuencia

Observada

quintales

Frecuencia

Acumulada

quintales

Frecuencia

Relativa

porcentaje

% Frecuencia

Acumulada

porcentaje

Fermentación

Granos duros y

compactos 69,00 69,00 36,13% 36,13%

Fermentación

Granos

achatados 30,00 99,00 15,71% 51,83%

Secado Acidez 21,00 120,00 10,99% 62,83%

Secado Moho 22,00 142,00 11,52% 74,35%

Fermentación Color violeta 14,00 156,00 7,33% 81,68%

Empaque Anaerobios 14,00 170,00 7,33% 89,01%

Fermentación

Apariencia del

cacao negruzco

(pizarroso) 14,00 184,00

7,33% 96,34%

Empaque Cuerpos extraños 7,00 191,00 3,66% 100,00%

Total Total 191,00 100,00%


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

0,00

28,00

56,00

84,00

112,00

140,00

168,00

196,00

224,00

252,00

280,00

Recla

mos

Tie

mpo

impro

du

ctivo

Repro

ceso

% A

cu

mu

lad

o

Fre

cu

en

cia

en

ho

ras

Problemas


Figura 26. Diagrama de Pareto de reclamos. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Los reclamos de los clientes generados en el periodo 2017, entre ellos el de mayor

incidencia motivados por los granos duros y compactos, siguiéndole los granos achatados,

ácidos y con presencia de moho, que representaron las tres cuarta parte de los problemas

reportados en la empresa (74,35%), durante el periodo anual en estudio, los cuales tuvieron

su origen en el área de fermentación y secado, causados por incumplimiento en los

parámetros de humedad máxima del 7% y de su control en la etapa de fermentación, donde

no se evidencian registro alguno.

Para contar con una mayor apreciación del problema, se ha realizado el siguiente

diagrama de Ishikawa de los problemas en mención en el análisis de Pareto:


Figura 27. Diagrama de Ishikawa de fermentación. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Gra

nos

duro

y a

chat

ados

Col

or v

iole

ta

F

alta

de

capa

cita

ción

del

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sona

lFa

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Tex

tura

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con

trol

inad

ecua

do d

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mpe

ratu

ra y

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roce

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taci

ón

Falt

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proc

eso

de

ferm

enta

ción

Man

o de

Obr

aM

edio

am

bien

te

Proc

esos


Figura 28. Diagrama de Ishikawa de secado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Aci

dez

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Falla

s op

erat

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Alt

o ni

vel d

e hu

med

ad

Fal

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ión

del p

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Con

trol

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ecua

do d

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Figura 29. Diagrama de Ishikawa de empacado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


Cue

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Man

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Obr

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naria

s

Proc

esos


Con respecto al secado si el grano tiene un contenido más alto de humedad según lo

establecido por las normas INEN 173 (Determinación de Humedad menor al 8%) basadas

en el Codex Alimentarius, dará como resultado el crecimiento de moho durante el

almacenamiento, especialmente de los géneros Aspergillus spp. y Penicillium spp;

producen micotoxinas que pueden causar intoxicación aguda o crónica y daño a la los seres

humanos después de su ingesta. Las micotoxinas son compuestos estables en

almacenamiento, y son más o menos resistentes a los tratamientos químicos y físicos, por lo

que el mejor enfoque para limitar la contaminación por micotoxinas en los alimentos es la

reducción de la formación. (Castilla Calle, 2016)

2.3.1 Diagnóstico.

El principal hallazgo que se encontró en la investigación, estuvo asociado a los reclamos

de los clientes, el más relevante fue aquella queja donde se apreció textura dura y compacta

del cacao y el olor a vinagre, la cual representó la mayor incidencia de los problemas que

aquejan a la organización.

Al respecto, se citó como principales causas de la textura no idónea del cacao debido a la

falta de fermentación, pero que no siempre se encuentra en este parámetro, por lo que, al ser

evaluado estos quintales de cacao en laboratorios externos, se pudo conocer inconformidad

con las características organolépticas y físicas, específicamente con un mayor porcentaje de

aroma a vinagre y humedad que también pudo provenir de un mal empaque, debido a que

es envasado al vacío.

Fue evidente que la empresa Arriba Chocolate Company S. A., no cumplió con algunos

de los requisitos físicos y características organolépticas en su producto tal como lo demostró

la evaluación realizada mediante la lista de verificación, lo que a su vez fue una consecuencia

de no disponer de los instrumentos adecuados, al no contar con un laboratorio de control de

calidad, situación que fue observada cuando se construyó el diagrama de procesos.

La pérdida económica anual suma la cantidad de $23.412,78, debido a los problemas

relacionados con los reclamos de los clientes. A ello se debe añadir la pérdida de los clientes,

quienes pueden contratar a los competidores como proveedores de cacao, para cubrir sus

requerimientos de exportación.

Propuesta, conclusiones y recomendaciones 47

Capítulo III

Propuesta, conclusiones y recomendaciones

3.1 Planteamiento de la propuesta

La implementación de las medidas preventivas para asegurar la inocuidad del producto,

se regirá bajo los principios de la metodología HACCP, por lo tanto, se requerirá el análisis

de cada punto crítico mediante el uso del árbol de decisión de dicha metodología. La

propuesta para la empresa consiste también en la implementación de un laboratorio de

control de calidad y equipos de medición para el control óptimo de las características físicas

organolépticas del producto, fortalecer las medidas de higiene y limpieza, bajo el

cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales, garantizando así a clientes y

consumidores los productos que elabora Arriba Chocolate Company S. A.

El objetivo de la propuesta consiste en establecer un procedimiento para el aseguramiento

de la inocuidad del producto, fundamentado en el análisis de las etapas críticas, así como en

un sistema de medidas preventivas (y correctivas de ser necesarias).

3.1.1 Descripción de la propuesta.

Para la implementación de un sistema preventivo de control de calidad, bajo la

metodología HACCP, es necesario que se diseñe un plan, en el cual se debe incluir el

esquema del proceso de identificación de los puntos críticos, por lote, además del programa

de capacitación para que el personal tome conciencia de los beneficios que genera la

aplicación de las medidas de higiene apropiadas, durante todo el proceso productivo, fiel a

la Buenas Prácticas de Manufactura.

Entre los factores más importantes citados para la planeación de un sistema preventivo

de control bajo la metodología HACCP, se mencionan los datos generales del productor, la

política sanitaria y objetivos organizacionales, la infraestructura de la planta, la estructura

organizativa que indique los miembros del equipo HACCP, la descripción de cada uno de

los productos (composición, características microbiológicas-físicas-químicas, conservación,

empaque, tiempo de caducidad, etiquetado), el procedimiento para el análisis de los peligros,

que incluyan los puntos críticos de control, así como los límites máximos y mínimos de

tolerancia para cada uno de ellos, en conjunto con las medidas correctivas y/o preventivas,

y, los formatos de los reportes de cada actividad. En el siguiente esquema se presenta el

diagrama de fases para la implementación de un sistema preventivo y predictivo de control

de calidad de los productos y procesos que realiza la empresa, bajo las normas HACCP.


Figura 30. Diagrama para implementación de normas HACCP. Información adaptada de (Normas

COVENIN 2002 - 1988, 2016). Elaborado por: autora.

3.1.1.1 Fases preliminares.

Una vez que el Gerente haya aprobado la implementación de un sistema de control de

calidad, mediante la aplicación de la metodología HACCP, es necesario que se determine el

alcance del mismo y los términos de referencia, como parte inicial del plan sugerido para la

implantación del sistema.

La selección del equipo de HACCP, obedece a un criterio de preselección, donde se deben

determinar algunas características de gran relevancia, como la instrucción del talento

humano, la especialización de su profesión si la tuviere, la capacitación que haya tenido en

el área de su puesto de trabajo, entre los más importantes.

Prosigue la descripción de cada uno de los productos que elabora la empresa, la cual ya

fue realizada en el segundo capítulo del estudio y solo se refiere a los productos de cacao

orgánico beans y nibs, indicando inclusive el tipo de consumidor, que puede ser categorizado

como industrial o intermedio y final.

3.1.1.2 Elaboración del diagrama de flujo del proceso y verificación in situ.

Bajo la descripción del proceso para elaboración del grano de cacao orgánico, así como

sus productos derivados, y el reempaque de los demás productos se procede también a

esquematizar estas actividades manufactureras en un diagrama de flujo.

3.1.1.3 Identificación de los peligros asociados en las etapas del proceso productivo,

mediante el árbol de decisión.

1 •Determinación del alcance del plan (Definición de términos de referencia)

2 •Selección del equipo HACCP

3 •Descripción del producto, uso y tipo de consumidor

4 •Elaboración del diagrama de flujo del proceso

5 •Verificación "in situ" del diagrama de flujo del proceso

6•Identificación de los peligros asociados con cada etapa del proceso yestablecimiento de las correspondientes medidas para su control (principio 1)

7•Aplicación del árbol de decisión en cada etapa para la identificación de los PCC(Principio 2)

8 •Establecimiento de los límites críticos y tolerancia en cada PCC (Principio 3)

9 •Establecimiento del sistema de vigilancia o monitoreo para cada PCC (Principio 4)

10 •Establecimiento de las acciones correctivas cuando exista desviación (Princiipio 5)

11•Establecimiento de la documentación y mantenimiento de registros del sistemaHACCP (Principio 6)

12 •Verificación y validación del Plan HACCP (Principio 7)


En el siguiente esquema se presenta el árbol de decisión asociado a la identificación de

los peligros asociados al proceso productivo. El principal mecanismo que utiliza el sistema

preventivo para minimizar los efectos de los peligros por causa del incumplimiento en la

garantía de inocuidad de los productos, se sustenta en el análisis y control de los puntos

críticos, para el efecto, el sistema debe emplear las cartas de control de calidad.

Figura 31. Diagrama de árbol para identificación de los puntos críticos de control. Información adaptada de

(Normas COVENIN 2002 - 1988, 2016). Elaborado por: autora.


Al respecto, se ha diseñado el siguiente cuadro, donde se presenta el detalle del análisis

de los peligros identificados en los puntos críticos de control, según la técnica del árbol de

decisión.

Tabla 14. Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de

decisión.

Etapa del

proceso

Peligros potenciales

¿Es este

peligro

significativo

para la

inocuidad

del

producto?

Justifique su

decisión

Medidas de control de los peligros

PCC

Recepción del

cacao.

Biológicos

Presencia de

contaminación microbiana

debido al incumplimiento

de especificaciones

técnicas de insumos

Químicos

Presencia de aflatoxinas en

lotes. Residuos de

plaguicidas y metales

pesados

Físicos

Moscas, piedras, pelos

NO

NO

SI

SI

El cacao debe llegar

limpio e

inspeccionado a la

planta para prevenir

la contaminación de

patógenos.

Los residuos de

plaguicidas podrán

ser controlados

mediante visitas al

proveedor

Visita periódica al proveedor para

inspeccionar el estado sanitario del

lote.

Selección de proveedores que

garanticen buenas prácticas agrícolas

Cumplimiento de requisitos,

evaluación y seguimiento del

proveedor. Certificación de calidad

Filtración del cacao mediante tamices.

Registro de inspección de materia

prima.

NO

Fermentación

Límite

operacional 45°C

a 50°C de

temperatura

Biológicos

Proliferación de

microorganismos (mohos y

lavaduras) por incorrecta

fermentación

Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno

SI

NO

NO

Se debe controlar la

temperatura durante

esta etapa e

inspeccionar el

grano reconociendo

por su olor y

aspecto su estado de

fermentación.

Controlar la temperatura mediante

termómetro digital para granos y

registras, observar comportamiento en

graficas de control, cumpliendo

periodos de volteos para asegurar

mayor % de fermentación equilibrada

y reducir la aparición de aflatoxinas

producida por hongos de genero

Aspergillus.

SI

Secado

<7% de humedad

Biológicos

Contaminación de lote con

microorganismos por

exceso de humedad

Químicos

Físicos

Ninguno

SI

NO

NO

El control de la

humedad idónea

asegura un producto

de calidad con su

textura, sabor y

aroma

característico.

Controlar la humedad durante la etapa

de secado, que debe encontrarse en

niveles de 7%. Con determinador de

humedad para granos previamente

calibrado según corresponda y

registrar datos obtenidos.

SI

Empacado y

etiquetado.

Biológicos

Contaminación microbiana

del producto antes del

envasado a través de los

manipuladores y medio

ambiente y/o por sellado

incorrecto. Químicos

Ninguno

Físicos

Fallas en la aplicación del

vacío (mal sellado).

Fallas en la etiqueta (pega

insuficiente, información

incompleta, generando

desconocimiento del

consumidor de la fecha de

vencimiento).

SI

NO

SI

NO

Los

microorganismos

patógenos

transportados por

los manipuladores

al producto pueden

producir ETA

La aplicación de

vacío y el sellado de

las bolsas

trilaminadas

inhiben el

crecimiento de

microorganismos a

menos que sea mal

sellado.

Vigilancia y entrenamiento de los

manipuladores, con buenas prácticas

de fabricación.

Vigilancia y control del medio

ambiente para almacenado.

Control de la eficacia y correcta

aplicación del vacío durante el

envasado y sellado de las bolsas

trilaminadas.

Cumplimiento del programa de

mantenimiento y revisión preventivo

de equipos

Vigilancia en el pegado y trascripción

de la información en la etiqueta.

SI

Información adaptada de las normas COVENIN 2002-1968, 2016. Elaborado por: Autora.


Siendo las dos etapas en el proceso del grano de cacao; fermentación y secado de mayor

importancia para nuestro estudio, donde se presentan las principales problemáticas se debe

llevar a cabo la adquisición de instrumentos para el control de la temperatura, humedad que

guardan relación con la calidad e inocuidad del producto.

3.1.1.4 Instructivos para el muestreo de lotes y determinación de límites de control.

A continuación, instructivos para realizar el muestreo por lote y determinación de límites

de control:

Instructivo del Control de Calidad

1. Propósito.

Reducir el índice de reclamos mediante un control óptimo de los parámetros de

control, por medio de la técnica de muestreo de lotes.

2. Alcance.

Este documento regirá en la planta de producción de cacao.

3. Responsabilidad.

El responsable de esta actividad es el Supervisor de Calidad, para velar por el

correcto desempeño de este procedimiento.

4. Desarrollo.

a) El cacao es receptado, pesado y llevado al área de almacenamiento de materia prima

para su respectiva inspección según su presentación, sea grano en baba o grano seco.

El bodeguero participa en la descarga del cacao y su almacenamiento en la empresa

supervisando un correcto manejo de la materia prima.

b) El cacao en baba receptado se transporta al área de fermentación instantáneamente.

c) Una vez que el cacao se encuentra en el proceso de fermentación, se controla la

tendencia de la temperatura hasta alcanzar la más elevada en el montón con el

instrumento respectivo como el termómetro digital o bimetálico.

d) El control del parámetro de la temperatura sigue los rangos establecidos por la

Organización Internacional del Cacao: 45°C a 50°C en base a estudios científicos.

Arriba chocolate Company x1-2018

Departamento emisor: Aprobado por: Fecha: Revisión: Pág. 1 de 5


Políticas de la empresa.


e) Una vez que el cacao ha pasado mínimo tres días en el proceso de fermentación,

manteniendo el rango de temperatura apropiado, se procede a realizar la inspección

de los lotes, a través del muestreo establecido en la norma INEN 177.

f) La recolección de la muestra se debe realizar por cada lote, es al azar y estará en

función de la tabla que se presenta seguido:

Tabla 1.

Fuente: Norma INEN 177.

g) Una vez que se ha realizado el muestreo y se ha recogido la contra muestra, se debe

realizar la prueba del fermentado, bajo los siguientes parámetros norma INEN 176

para identificar si hay buena fermentación en el proceso.







h) Realizado la comparación entre los resultados obtenidos en el control de calidad del

fermentado del cacao y los parámetros de la norma INEN 176, se procede a

determinar si se acepta o se rechaza el lote completo. En el caso de no aprobar los

límites mínimos de control de calidad, según la norma INEN 176, vuelve a

someterse al muestreo, pero mediante otra muestra del lote. Si se acepta sigue el

proceso, caso contrario, se rechaza todo el lote.

i) La recolección de la muestra, a través del muestreo por cada lote, es al azar y estará

en función de la tabla 1.

j) Una vez que se ha realizado el muestreo y se ha recogido la muestra, se debe realizar

la prueba de humedad, bajo el siguiente parámetro de la norma INEN 176 que no

debe ser menor al 7%.



k) De la misma manera que en el fermentado, si la muestra no cumple con el parámetro

de la norma INEN 176, se vuelve a tomar otra muestra, pero no se rechaza el lote,

sino que se toma más días el secado, hasta que llegue al parámetro de humedad

respectivo.

l) Previo al transporte al área de empaque, el cacao seco debe pasar por el control de

calidad de anaerobios y mohos, siguiendo el mismo proceso de muestreo.

m) La muestra no se analiza en la planta, sino que se debe contratar un laboratorio de

control de calidad, es decir, que de la planta se envía las muestras al laboratorio

proveedor de este servicio y este último envía el certificado donde se encuentra el

registro del análisis de los anaerobios, mohos, salmonela y e coli, para determinar

si cumple o no con los parámetros.

n) El incumplimiento de los parámetros del cacao, da lugar a que el cacao seco se

reprocese para convertirlo en licor o polvo de cacao, para cumplir con estos

parámetros, siempre y cuando se someta a una nueva prueba de laboratorio.

o) Los registros obtenidos, se introducen al sistema y se calculan los valores de la carta

de control con las siguientes fórmulas:

X = Medias

X = Intervalos

No. de muestras No. de muestras

p) Se grafica la carta de control X – R, que indica la tendencia de los procesos, en caso

de que alguno de ellos salga de las especificadas deberán tomarse las acciones

correctivas pertinentes por la Dirección, el Representante de la Calidad, el

Supervisor de Producción y el Asistente.





q) El registro del sistema se encuentra automatizado, por lo que al ingresar los datos

obtenidos del muestro, se construye la carta de control, de manera automática, cuyo

registro incluye la siguiente información:

• Proveedor del grano de cacao.

• Lugar de fermentación o sección donde se realiza el muestro.

• Fecha y hora del muestreo.

• Parámetro del lote y observación, por cada lote. Estos parámetros puede ser la

temperatura, humedad, entre otros.

• Aroma y sabor de muestras, de ser necesario.

• Análisis sensorial por concepto de porcentaje de fermentación.

• Apariencia del grano.

• Control de color de las muestras.

El registro de calidad debe ser verificado y firmado por la Supervisora de Calidad y

el responsable.

r) Las cartas de control señalan el límite promedio de control, es decir, considerando

la matriz por días y por lote, se obtiene la cantidad de muestras diarias y el promedio,

el cual es graficado de manera automática, por cada parámetro de control, que es

verificado con los parámetros de la norma INEN, para establecer su aceptación o

rechazo.




Figura 32. Formato de control de calidad. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado

por: autora.


Figura 33. Cartas de control de humedad para determinación de puntos críticos en área de secado.

Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.


Figura 34. Análisis sensorial del grano seco por lote. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


SUBT

OTAL

COLO

R 1

SUBT

OTAL

COLO

R

2

SUBT

OTAL

COLO

R 3

12

3

DIA

12

10

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DIA

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00

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DIA

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00

0

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00

00

0

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10

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00

00

0

DIA

62

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00

00

0

TOTA

L12

60

842

54

31

1

DIA

10

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00

DIA

20

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00

DIA

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00

DIA

40

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00

DIA

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00

DIA

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00

00

0

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11

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Gran

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Gran

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arro

zoAp

olilla

dos

Moh

osos

Hong

os

CLAS

IFICA

CION

DE CO

RTES


Figura 35. Análisis sensorial del grano seco por lote. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.


M1

M2

M3

M1

M2

M3

M1

M2

M3

DIA

16

76,5

--

--

--

DIA

2-

--

--

--

--

DIA

3-

--

--

--

--

DIA

4-

--

--

--

--

DIA

5-

--

--

--

--

DIA

67

--

--

--

--

SU

BT

OT

AL

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SU

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11

21

21

2

DIA

21

21

21

0

DIA

31

21

21

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DIA

41

21

21

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DIA

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21

21

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TOTA

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62

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12

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DIA

11

02

DIA

21

02

DIA

31

02

DIA

41

02

DIA

51

02

DIA

61

02

TOTA

L6

012

DIA

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DIA

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FE

RM

EN

TA

DO

AR

OM

A D

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UES

TRA


3.1.1.5 Límites de control críticos (PCC) y acciones correctoras.

En el siguiente cuadro se presentan los límites de control críticos y de tolerancia (PCC),

que incluye acciones correctoras y preventivas:

Tabla 15. PLAN HACCP para el cacao en baba y seco.

Punto

Crítico de

Control

(PCC)

Peligros

Significa

tivos

Límites

Críticos

Monitoreo

Acciones

Correctiv

as

Verificaci

ón

Registr

os

Qué Cómo Frecue

ncia Quién

Fermentaci

ón

Anaerobi

os,

mohos, mala

calidad

del

producto

Fermenta

ción ASS

con parámetr

o de

control

de calidad

Medida

de

temperatura y

tiempo de

fermenta

ción

(45+5

ºC).

Tiempo y

temperatur

a de fermentaci

ón.

Registrand

o en la

temperatura-tiempo

de

fermentaci

ón.

En

cada

proceso.

Superviso

r del

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fermentac

ión

Detener el

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Mayor tiempo de

fermentac

ión

Revisión

diaria de

todos los registros.

Calibració

n

trimestral del

termómetr

o.

Registr

o de

temperatura

Registr

o de

fermentación

Secado Anaerobi

os, mohos

Secado

en parámetr

o de

control

de calidad

INEN

Medida

de humedad

(<7%).

% de

humedad de secado.

Registrand

o humedad de secado.

En

cada proces

o.

Superviso

r del proceso

de secado

Detener el

proceso. Mayor

tiempo de

secado

Revisión

diaria de todos los

registros.

Calibració

n trimestral

del

medidor

de humedad

Registr

o de temper

atura

Registr

o de secado

Empque

Contamin

ación cruzada

Cuerpos

extraños

Inocuidad

del producto

.

Vigilando

el cumplimie

nto de las

normas de

asepsia e higiene

Durant

e toda la

jornada

diaria.

Muestreo por

lotes,

según

norma INEN

Superviso

r de empacado

.

Codificad

o del lote.

Revisión

diaria de los

registros.

Registr

os de empaca

do

Nombre de la Empresa: ______________________________________________________

Dirección de la Empresa: ______________________________________________

Descripción del Producto: ______________________________________________ Método de Almacenamiento y Distribución:

Distribución y almacenamiento por el consumidor final. _________________________________________________

Intención de uso y Tipo de consumidor:

_______________________________________________________________________________________________________

Fecha:_________________________________

Firma: _________________________________



3.1.1.6 Plan de capacitación del talento humano.

Con relación al plan de capacitación para que el personal tome conciencia de la

importancia de regirse a las medidas de higiene y aseo, durante la ejecución de los procesos

de elaboración del cacao, se cita el siguiente cronograma:

Tabla 16. Cronograma de capacitación: octubre 2018 (dos capacitaciones al año)

Contenidos Horas Recursos Costos L M M J V

Los temas relacionados con el

ítem a) del Artículo 6° de la

presente norma. 4

laptop,

ordenador,

proyector,

internet,

suministros

de oficina y

didácticos

$5.100,00

Principios Generales de

Higiene de los Alimentos y

Bebidas 4

Higiene y Saneamiento. 4

Rastreabilidad. 4

Epidemiología de las

enfermedades transmitidas

por los alimentos. 4

Aplicación de aspectos de

microbiología de alimentos. 4

Aspectos tecnológicos de las

operaciones y procesos. 4

Los principios y pasos para la

aplicación de HACCP. 4

Otros pertinentes. 8


Ante las observaciones hechas sobre el cronograma de capacitación descrito en el cuadro

anterior, es importante distinguir que el entrenamiento del personal comprende diferentes

aspectos, que van desde hábitos alimenticios hasta la operación de control de límites críticos

para cada PCC. La realización y ejecución de los mecanismos estandarizados

internacionalmente, fortalecerá significativamente la operatividad del personal, debido a que

en dichas medidas disponen de guías para el mantenimiento y uso de instrumentos, equipos

y maquinarias, así como las operaciones de higiene y saneamiento, además de las gestiones

pertinentes para el tratamiento de los sistemas.


3.2 Costos de los recursos

Para la propuesta de un Plan de Mejora a través de la metodología HACCP para el proceso

de producción de cacao orgánico con la finalidad de garantizar su inocuidad en la planta

Arriba Chocolate Company S.A., se requieren los costos que se indican en las proformas

que se presentan a continuación:

Los recursos señalados en los documentos de los proveedores, generarán los siguientes

costos para la empresa Arriba Chocolate Company S. A. (ver anexo No.16):

Tabla 17. Costos de los recursos

Descripción

Cantidad Costo unitario Costo total

Termómetro Digital con

pantalla giratoria

1

$ 70.00

$ 70.00

Determinador de Humedad

portátil para granos

1

$377.00

$377.00

Guillotina para granos 1 $ 50 $ 50

Computadora 1 $1200.00 $1200.00

Total $1.694,00

Información adaptada de los proveedores de la empresa Arriba Chocolate Company S.A. Elaborado por: Autora.

Los costos totales de la propuesta, en lo relacionado a la adquisición de los instrumentos

para la medición de los parámetros de control de calidad, es igual a $1.694,00. A ello se

debe considerar los costos que demande el convenio que se sugiere a la empresa, suscribir

con laboratorios de control de calidad, para el análisis de mohos, e. coli y anaerobios, que

es de $100,00 por cada prueba.

El termómetro digital será utilizado para la medición de temperatura durante el proceso

de fermentación, mientras que el determinador de humedad portátil para granos, como su

nombre lo indica, será de gran utilidad para la medición de la humedad durante el proceso

de secado.

3.3 Cronograma de implementación

En la siguiente página se cita el cronograma de implementación de la propuesta.


Figura 36. Diagrama de Gantt. Información adaptada de Normas HACCP. Elaborado por: autora.


El cronograma de implementación de la propuesta inicia el 2 de enero del 2018 y culmina

el 15 de marzo del 2018, en donde se crea la base para la futura implementación de la norma

HACCP, pero estableciendo los procesos de control de calidad y el fortalecimiento de las

medidas de higiene y de buenas prácticas en la manufactura del cacao en grano y seco.

La propuesta para establecer el instructivo de control de calidad, con la capacitación

inicial para el fortalecimiento de las buenas prácticas, tardará 53 días aproximadamente,

siendo autorizado por el Gerente y controlado por la Supervisora de Calidad.

3.4 Conclusiones y recomendaciones

3.4.1 Conclusiones.

La problemática que evidenció inconformidad en el producto de cacao y demás que

reempaca la empresa Arriba Chocolate Company S.A., fueron los reclamos de los clientes,

por causas como la textura dura del cacao, el incumplimiento en el parámetro de la humedad,

que debe ser mínima del 7%, pero que no siempre se encuentra en este parámetro, por lo que

al ser evaluado estos quintales de cacao en laboratorios externos, se pudo conocer

inconformidad con las características organolépticas y físicas, específicamente con una

elevada humedad y aroma a vinagre, que también pudo provenir de un empaque inadecuado,

con presión al vacío.

La empresa no cumplió con algunos de los parámetros organolépticos y físicos,

necesarios para el cumplimiento de las normativas de calidad y para asegurar la inocuidad

del producto al cliente, es decir, que el control de calidad fue muy deficitario, especialmente

en el área de fermentación y secado, donde se suscitó el problema, como lo demostró la

evaluación realizada mediante la lista de verificación, lo que su vez fue una consecuencia

de no disponer de los instrumentos adecuados, al no contar con un laboratorio de control de

calidad, situación que fue observada cuando se construyó el diagrama de procesos, sumando

una pérdida anual de $23.412,78 y la pérdida de los clientes.

La propuesta para la empresa consta de la implementación de un sistema de control de

calidad en la planta de producción, bajo la aplicación de las normas HACCP, con

instrumentos apropiados para realizar los controles y muestreos durante el proceso y

contratando los servicios de un laboratorio de control de calidad, el cual debe realizar los

análisis físicos, químicos, organolépticos del cacao, para determinar el cumplimiento de los

parámetros del producto y garantizar su inocuidad para cada uno de sus lotes.

Se elaboraron los formatos para controlar el cumplimiento de los análisis físicos y

organolépticos dentro de los parámetros establecidos según las Norma INEN con respecto


al grano de cacao las cuales tienen como marco referencial las Normas INEN basados en el

Codex Alimentarius.

3.4.2 Recomendaciones.

Se recomienda a la empresa implementar un sistema de gestión de calidad bajo la norma

HACCP, para reducir el porcentaje de reclamos e inconformidad en el producto de cacao en

grano y demás que elabora la empresa Arriba Cacao.

Se sugiere a la dirección que designe un área determinada cumpliendo con las

especificaciones idóneas para evitar contaminación y alteración en las muestras y que se

compren instrumentos para realizar los muestreos y controlar los parámetros organolépticos

y físicos, como la temperatura y la humedad, necesarios para el cumplimiento de las

normativas de calidad y para asegurar la inocuidad del producto al cliente.

Se recomienda a la alta dirección de la empresa que establezca los parámetros de

calibración de los instrumentos de medición utilizados en el control de calidad, realizando

un procedimiento específico para esta actividad, bajo la norma INEN respectiva.

Se sugiere también la implementación de la Buena Práctica de Manufactura (BPM), para

mejorar los hábitos higiénicos en la producción de cacao seco y en baba, así como de los

demás productos que manufactura la empresa.

Anexos 66

Glosario de términos

Almacenaje del producto terminado. - Los productos son almacenados en condiciones

adecuadas (pallets), bajo techo y en un ambiente fresco protegido del sol, controlando su

temperatura y humedad relativa tres veces al día.

Cacao Orgánico. – Es el tipo de cacao producido sin la ayuda de sustancias químicas

artificiales; pesticidas y herbicidas.

Clasificación del grano triturado. - Esta operación es realizada con la ayuda del

clasificador vibratorio de zarandas, donde se obtienes 4 tamaños de cacao. Producto que

debe recibir un secado extra hasta obtener 6 % de humedad.

Control de Calidad. - Durante el proceso se realizan tomas de muestra de humedad y

organolépticas.

Fermentación. - La fermentación se produce después de ubicar los montones en el sitio

establecido y de recubrir con plástico. Realizando volteos según lo establecido a una hora

determinada. El cual debe alcanzar una temperatura de 40 °C correspondiente al tercer día.

Molienda. - Para obtener el producto del cacao nibs, el grano seco pasa por un molino

donde es triturado, mediante esta rotura de los granos pasa al zarandeo y ventilación, donde

se obtienen subproductos que se venden localmente.

Pelado manual. - Consiste en la separación de la cascara del grano seco para el producto

del cacao beans el cual debe obtener una humedad de 7%.

Pesaje de Materiales. - Se realiza el registro del peso de cada uno de los sacos con

materia prima y demás materiales, requerimientos e insumos que se utilizara. El

Almacenamiento de materiales y la verificación visual de los mismos.

Recepción de materiales. - Dentro del proceso de la obtención del grano de cacao

orgánico, el principal ingrediente una vez recolectados los frutos en la madurez requerida se

receptan al igual que cada uno de los materiales que se requieren para el proceso por parte

de los proveedores.

Anexos 67

Anexos

ANEXOS

Anexos 68

Anexo 1. Lista de verificación para la evaluación de la calidad en la empresa bajo las

normas BPM

REQUISITOS DE

BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

LISTA DE VERIFICACIÓN

REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES (TITULO III,

CAPITULO I)

Nº Requisitos

Cumple

Observaciones

SI NO N/A

Status

junio

6.18

(Art. 3 y 4) De las condiciones mínimas básicas y localización.

1 El establecimiento está protegido de focos de

insalubridad X

100%

2

El diseño y distribución de las áreas permite una

apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento

evitando o minimizando los riesgos de

contaminación y alteración

X

100%

3 Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte

el acceso y refugio de las mismas. X

100%

(Art.5 ) Diseño y Construcción

4

Ofrece protección contra polvo, materias extrañas,

insectos, roedores, aves y otros elementos del

ambiente exterior

X

el área de empaque si

está protegido de polvo

y ingreso de aves, pero

el área de fermentación

y clasificación del

grano está al aire libre 0%

5

La construcción es sólida y dispone de espacio para

la instalación; operación y mantenimiento de los

equipos

X

100%

6 Las áreas interiores están divididas de acuerdo al

grado de higiene y al riesgo de contaminación. X

100%

(Art.6 ) Condiciones específicas de las áreas , estructuras internas y accesorios

1. Distribución de áreas

6 Las áreas están distribuidas y señalizadas de

acuerdo al flujo hacia adelante X

cuentan con

señalización de áreas 100%

7 Las áreas críticas permiten un apropiado

mantenimiento, limpieza, desinfección X

100%

8 Los elementos inflamables, están ubicados en área

alejadas y adecuada lejos del proceso X

100%

Pisos, paredes, techos y drenajes

9 Permiten la limpieza y están en adecuadas

condiciones de limpieza X

100%

10 Los drenajes del piso cuentan con protección X 100%

Anexos 69

11 En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes

son cóncavas X

100%

12

Las áreas donde las paredes no terminan unidas

totalmente al techo, se encuentran inclinadas para

evitar acumulación de polvo

X

existen aberturas entre

la pared y el techo en el

área de empaque 0%

13 Los techos falsos y demás instalaciones

suspendidas facilitan la limpieza X

0%

Ventanas, Puertas y otras aberturas

14

En áreas donde el producto esté expuesto, las

ventanas, repisas y otras aberturas evitan la

acumulación de polvo

X

100%

17

En caso de comunicación al exterior cuenta con

sistemas de protección a prueba de insectos,

roedores, etc.

X

100%

18

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas

de forma que no contaminen el alimento, faciliten

el flujo regular del proceso y limpieza de la planta

X

100%

19

Las áreas en donde el alimento esté expuesto no

tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o

cuenta con un sistema de seguridad que lo cierre

automáticamente

X lo trabajan al aire libre

0%

Escaleras, elevadores y estructura complementarias (rampas, plataformas)

20 Están ubicadas sin que causen contaminación o

dificulten el proceso X

100%

21 Proporcionan facilidades de limpieza y

mantenimiento X

100%

Instalaciones eléctricas y redes de agua

23

Es abierta y los terminales están adosados en

paredes o techos en áreas críticas existe un

procedimiento de inspección y limpieza

X

Levantar un

procedimiento de

inspección y limpieza

de instalaciones

eléctricas en área de

empaque/producción 0%

24

Se evita la presencia de cables colgantes sobre las

áreas donde represente un riesgo para la

manipulación de alimentos

X 100%

ILUMINACIÓN

25

Cuenta con iluminación adecuada y protegida con

fin de evitar la contaminación física en caso de

rotura

X

100%

Calidad de aire y ventilación

26

Se dispone de medios adecuados de ventilación

para prevenir la condensación de vapor, entrada de

polvo y remoción de calor

X 100%

27

Se evita el ingreso de aire desde un área

contaminada a una limpia, y los equipos tienen un

programa de limpieza adecuado

X

Instalar cortinas de

plástico en el ingreso y

realizar lista de equipos

y su programa de

mantenimiento 0%

Control de temperatura y humedad ambiental

30 Se dispone de mecanismos para controlar la

temperatura y humedad del ambiente X termohigrómetro

100%

Instalaciones sanitarias

Anexos 70

31

Se dispone de servicios higiénicos, duchas y

vestuarios en cantidad suficiente e independientes

para hombres y mujeres

X

100%

32 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo

a las áreas de producción X

100%

33

Se dispone de dispensador de jabón, papel

higiénico, implementos para secado de manos,

recipientes cerrados para depósitos de material

usado en las instalaciones sanitarias

X

Falta máquina para

secado de manos o

dispensador de toallas 0%

34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las

áreas críticas X

poseen alcohol en

botellas.Corresponde

instalar dispensadores 0%

35

Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al

personal sobre la obligatoriedad de lavarse las

manos después de usar los sanitarios y antes de

reiniciar las labores de producción

X

Están visibles los

instructivos de lavados

de manos 100%

(art. 7) servicios de planta-facilidades/ (Art.26) Agua

Suministro de agua

36 Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de

distribución adecuado de agua X usan cisterna

100%

37

Se utiliza agua potable para la limpieza y lavado de

materia prima, equipos y objetivos que entran en

contacto con los alimentos

X

100%

38 Los sistemas de agua no potable se encuentran

diferenciados de los de agua no potable X

0%

40 las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en

una frecuencia establecida X

existe registro y

procedimiento 100%

Suministro de vapor

41

El generador de vapor dispone de filtros para

retención de partículas y usa químicos de grado

alimenticio

X

0%

Disposición de desechos sólidos y líquidos

42

Se dispone de sistemas de recolección,

almacenamiento y protección para la eliminación

de basura

X

100%

43

Los drenajes y sistemas de disposición están

diseñados y construidos para evitar la

contaminación

X

100%

44

Los residuos se remueven frecuentemente de las

áreas de producción y evitan la generación de malos

olores y refugios de plagas

X

100%

45 Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de

las de producción y en sitios alejados de la misma X

100%

(art.8) DE los equipos (Art.29)condiciones ambientales

46 Diseño y distribución está acorde a las operaciones

a realizar X

100%

47 Las superficies y materiales en contacto con el

alimento, no representan riesgo de contaminación X

en informes anteriores

se identificó las mesas

en mal estado y trabajo

a la intemperie 0%

48

Se evita el uso de madera o materiales que no

puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o

se tiene certeza que no es una fuente de

contaminación

X

se usan utensilios de

madera para mover el

cacao en el área de

fermentado 100%

49 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la

limpieza, desinfección e inspección. X

100%

Anexos 71

50

Las mesas de trabajo con las que cuentan son lisas,

bordes redondeadas, impermeables, inoxidables y

de fácil limpieza

X Las patas de las mesas

deben ser reemplazadas 0%

52 Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos e

instrumentos ubicados sobre la línea de producción

0%

55 El diseño y distribución de equipos permiten: flujo

continuo del personal y del material X

Realizar plano de

distribución actual 0%

(Art. 9) Monitoreo de los equipos

56 Las instalaciones se realizó conforme a las

recomendaciones del fabricante X

0%

57 Provista de instrumentación e implementos de

control adecuados X

100%

(art. 10) Obligaciones del personal

58 Se mantiene la higiene y el cuidado personal X 100%

(Art. 11) De la educación y capacitación del personal

59

Se han implementado un programa de capacitación

documentado, basado en BPM que incluye normas,

procedimientos y precauciones a tomar

X solo existe una

capacitación en BPM 0%

60 El personal es capacitado en operaciones de

empacado X

No existe registro de

capacitación, ni

capacitación 0%

61 El personal es capacitado en operaciones de

fabricaciones X


capacitación, ni

capacitación 0%

(Art.12) estado de salud

62

el personal manipulador de alimentos se somete a

un reconocimiento médico antes de desempeñar

funciones

X Levantar fichas

médicas ocupacionales 0%

63

Se realiza reconocimiento médico periódico o cada

vez que el personal lo requiere, y después de que ha

sufrido una enfermedad infecto contagioso

X Contratar servicio de

médico ocupacional 0%

64

Se toma las medidas preventivas para evitar que

labore el personal sospechoso de padecer infecciosa

susceptible de ser transmitida por alimentos

X

Contamos con un

procedimiento para

personal enfermo 100%

(Art.13) higiene y medidas de protección

65

El personal dispone de uniformes que permiten

visualizar su limpieza, se encuentran en buen

estado y limpios

X

Los uniformes se

encuentran

incompletos y

deteriorados 0% 66 El calzado es adecuado para el proceso productivo X utilizan zapatos cerrado 100%

67

El uniforme es lavado o desechable y las

operaciones de lavado se realiza en un lugar

apropiado

X

Los uniformes son

lavados y los traen

limpios de la casa 0%

68 Se evidencia que el personal se lava las manos y

desinfecta según los procedimientos establecidos X

Realizar una inducción

y práctica y generar la

evidencia con registro

y foto 0%

(Art. 14) comportamiento del personal

69

El personal acata las normas establecidas que

señalan la prohibición de fumar y consumir

alimentos y bebidas

X

100%

70

El personal de áreas productivas mantiene el

cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas,

sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la

jornada de trabajo

X

realizar inducción del

procedimiento, registro

de firmas y fotos 100%

Anexos 72

(Art. 15) Prohibición de acceso a determinadas

áreas

71 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal

no autorizado X

100%

(Art. 16) Señalética

72 Se cuentan con sistema de señalización y normas

de seguridad X

100%

(Art.17) Obligación del personal administrativo y visitante

73

Las visitas y el personal administrativo ingresan a

áreas de proceso con las debidas protecciones y

con ropa adecuada

X

Faltan mandiles y

zapatones

desechables para

visitantes 0%

(art.18),(Art.19) Condiciones mínimas, Inspección y control

74 No se aceptan materias primas e ingredientes que

comprometan la inocuidad del producto en proceso X

no llevan control ni

evidencias 0%

75

Las materias primas e insumos deben someterse a

inspección y control antes de ser utilizados en la

línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas

de especificaciones que indiquen los niveles

aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso

en los procesos de fabricación.

X No llevan control ni

registro

0%

(art.20) ,(Art.21) Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos

75

La recepción y almacenamiento de materias primas

e insumos se realiza en condiciones de manera que

eviten su contaminación, alteración de su

composición y daños físicas

x

Realizar instructivo de

materia prima e

instructivo de insumo.

Como se debe recibir y

como se debe

almacenar 0%

76 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de

materias primas x

Incluir en instructivo la

metodología FIFO 0%

(art. 22) Recipientes seguros.

77

Los recipientes, contenedores, envases o

empaques de las materias primas e insumos deben

ser de materiales que no desprendan sustancias

que causen alteraciones en el producto o

contaminación.

X usan sacos

100%

(Art.23) Instructivo de manipulación.-

78 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a

contaminación X Realizar instructivo

0%

(Art.24), (Art.25) Condiciones de conservación, Límites permisibles

79 Se realiza la descongelación bajo condiciones

controladas X

80 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a

congelar X

81

La dosificación de aditivos alimentarios se realiza

de acuerdo a límites establecidos en la normativa

vigente

X

(art.27),(Art.33) Técnicas y procedimientos, Programas de seguimiento continuo.-

82 Se dispone de planificación de las actividades de

producción X

0%

Anexos 73

83

contará con un programa de rastreabilidad /

trazabilidad que permitirá rastrear la identificó

acción de las materias primas, material de empaque,

coadyuvantes de proceso e insumos desde el

proveedor hasta el producto terminado y el primer

punto de despacho.

X

Levantar

procedimiento de

control de lotes

0%

Procedimientos y actividades de producción

83

Cuenta con procedimientos de producción

validados y registros de fabricación de todas las

operaciones efectuadas

X No están validados

0%

84 Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con

sus observaciones y advertencias X

0%

85 Se cuenta con procedimientos de manejo de

substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc. X

86

Se realiza controles de las condiciones de operación

(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa,

pH, presión, etc. cuando él proceso y naturaleza del

alimento lo requiera

X

existen dos

termohigrómetros y se

realiza el registro de

toma de humedad y

temperatura en el área

de bodega 100%

87

Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la

contaminación física del alimento como instalado

mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc.

X

Existen trampas y el

galpón tiene mallas

para evitar el ingreso

de insectos y aves,

menos en el área de

fermentado 100%

88

Se registran las acciones correctivas y medidas

adaptadas de anormalidades durante el proceso de

fabricación

X

Levantar

procedimiento y

registro e implantar su

uso 0%

90 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser

reprocesados X

Incluir este tema en un

procedimiento y se

mencione en un

registro 0%

91

Los registros de control de producción y

distribución son mantenidos por un periodo mínimo

equivalente a la vida del producto

X

Incluir en algún

procedimiento, no

necesariamente

levantar uno. 0%

(art.30) Verificación de condiciones

92 procedimiento de limpieza de áreas X

Existe el manual de

limpieza general e

instructivos 100%

93 Los procedimientos de producción están

disponibles X Están en revisión

0%

94 Se cumple con las condiciones de temperatura,

humedad, ventilación, etc. X

100%

95 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de

funcionamiento X

Son nuevos y están

calibrados 100% Trazabilidad

96 Se identifica el producto con nombre, lote y fecha

de fabricación X

Procedimiento y

registro 0%

(Art.37)(Art.42) Medidas de control de desviación, Identificó acción del producto

97 Deben registrarse las acciones correctivas y las

medidas adaptadas cuando se detecte una X No hay registro

0%

Anexos 74

desviación de los parámetros establecidos durante

el proceso de fabricación validado

98

Todos los alimentos deben ser envasados,

etiquetados y empaquetados de conformidad con

las normas técnicas y reglamentación respectiva

vigente.

X

100%

(art.41), (Art.51) Vida útil, Entrenamiento de manipulación

97 Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado

conforme normas técnicas. X

100%

98

El llenado y/o envasado se realiza

X

100%

rápidamente a fin de evitar contaminación y/o

deterioros

99 De ser el caso, las operaciones de llenado y

empaques se efectúan en áreas separadas X

100

El personal debe ser particularmente entrenado

sobre los riesgos de errores inherentes a las

operaciones de empaque

X


capacitación, ni

capacitación 0%

Envases

101 El diseño y los materiales de envasado deben

ofrecer protección adecuada de los alimentos X

100%

(Art.47) Trazabilidad del producto

102

Los alimentos envasados y los empaquetados deben

llevar una identificación codificada que permita

conocer el número de lote, la fecha de producción

y la identificación del fabricante a más de las

informaciones adicionales que correspondan, según

la norma técnica de rotulado vigente.

X Procedimiento de

manejo de lote

0%

(Art.48) Condiciones mínimas

105 Registro de limpieza del área donde se manipule los

alimentos X

existen registro pero no

me evidencian llenado

de los mismos 0%

(Art.53), (Art.54) , (Art.55) , (Art.56), (Art.57), y (Art. 58) Condiciones generales

106 Los almacenes o bodega para alimentos terminados

tienen condiciones higiénicas y ambientales X

100%

107

En función de la naturaleza del alimento los

almacenes o bodegas, incluyen dispositivos de

control de temperatura y humedad, así como

también un plan de limpieza y control de plagas

X

Enviar mail solicitando

llenado de registro de

temperatura y

humedad 100%

108

Los alimentos son almacenados facilitando el

ingreso del personal para el aseo y mantenimiento

del local

X

100%

109 Se identifican las condiciones del alimento:

cuarentena, aprobado, rechazo X

No existe esta

identificación.

Verificar aplicación y

direccionar uso de

multibodega 0%

(Art.59) Medio de transporte.

111 El transporte mantienen las condiciones higiénico-

sanitarias y de temperatura adecuados. X

Se esta en la búsqueda

de servicio de

transporte que tenga la

certificación de BPA 0%

Anexos 75

112

Están construidos con materiales apropiados para

proteger el alimento de la contaminación y facilitan

la limpieza

X

100%

113 No se transporta alimentos junto a sustancias

tóxicas X

114 Previo a la carga de los alimentos se revisan las

condiciones sanitarias de los vehículos X

Verificar si requieren

fumigar y que archiven

la evidencia. Verificar

si requieren solo

contenedor limpio o

ambos 100%

115

El representante legal del vehículo es el responsable

de las condiciones exigidas por el alimento durante

el transporte

X

Preparar declaración de

responsabilidad que

firma el propietario del

vehículo 0%

(art. 60) Condiciones de exhibición del producto

116 La comercialización de alimentos garantizará su

conservación y protección X

0%

117 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil

limpieza X

0%

118 Se dispone de neveras y congeladores adecuados

para alimentos que lo requieran X

0%

119 El representante legal de la comercialización es el

responsable de las condiciones higiénico-sanitarias X

0%

(art.61) Aseguramiento de calidad

120 Previenen defectos evitables y reducción de

inevitables X

realizar una lista de

riesgos o defectos que

por el proceso se

puedan dar y precisar

las medidas de

prevención para dicho

defecto o riesgo 0%

(art.62) Seguridad preventiva.

121

Cubre todas las etapas de procesamiento del

alimento (recepción de materias primas e insumos

hasta distribución de producto terminado)

X

matriz de riesgos con 2

variables y medidas de

control. Intructivos y

procedimientos 0%

122 Es esencialmente preventivo X 0%

(art.63) Condiciones mínimas de seguridad

124

Existen especificaciones de materias primas y

productos terminados, y deben incluir criterios

claros para su aceptación, liberación o retención y

rechazo;

X

Revisar el listado de

especificaciones del

producto terminado. 0%

127 Existen manuales e instructivos, actas y

regulaciones sobre planta, equipos y procesos X Están en revisión

100%

128

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones.

Contienen los detalles esenciales de: equipos,

procesos y procedimientos requeridos para fabricar

alimentos, del sistema almacenado y distribución,

métodos y procedimientos de laboratorio.

X

Aun no están

completos los

procedimientos con

referentes al

almacenado y

distribución y

procedimiento de

laboratorio 0%

Anexos 76

129

Los planes de muestreo, los procedimientos de

laboratorio, especificaciones métodos de ensayo y

procedimientos de laboratorio

X

Procedimiento de

muestreo-Las pruebas

de laboratorio deben

tener las

especificaciones y

métodos de ensayo.

Solicitar certificacion

Iso 17025 a los

proveedores 0%

(art. 64) Laboratorio de control de calidad.

130

Todas las fábricas que procesen, elaboren o

envasen alimentos, deben disponer de un

laboratorio de pruebas y ensayos de control de

calidad el cual puede ser propio o externo.

X

Debe evidenciarse un

contrato o acuerdo de

provisión del servicio 100%

(Art. 65) Registro de control de calidad

131

Se llevará un registro individual escrito

correspondiente a la limpieza, calibración y

mantenimiento preventivo de cada equipo o

instrumento.

X

Se requiere los

respectivos registros e

instructivos de

limpieza,

mantenimiento y

calibración de los

equipos 0%

(art.66) Métodos y proceso de aseo y limpieza

135

Procedimientos escritos incluyen los agentes y

sustancias utilizadas, las concentraciones o forma

de uso, equipos e implementos requeridos para

efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza

y desinfección.

X

100%

136 Los procedimientos están validados X

AUN NO SE

PROCEDE CON LA

VALIDACION 0%

137

Están definidos y aprobados los agentes y

sustancias así como las concentraciones, formas de

uso, eliminación y tiempos de acción del

tratamiento

X Incluir el Metaquat en

el procedimiento

0%

(art.67) Control de plagas

138 cuenta con un servicio de control de plagas X si hay procedimiento y

registros 100%

cumplimiento 45%

Anexos 77

Anexo 2. Resultados de la evaluación del sistema de calidad bajo las normas de BPM

Fuente: Arriba Chocolate Company S.A.

Anexo 3. Art.6 condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.

100

100

100

50

100

100

El establecimiento está protegido de focos deinsalubridad

El diseño y distribución de las áreas permite unaapropiada limpieza, desinfección y…

Que facilite un control efectivo de plagas ydificulte el acceso y refugio de las mismas.

Ofrece protección contra polvo, materiasextrañas, insectos, roedores, aves y otros…

La construcción es sólida y dispone de espaciopara la instalación; operación y mantenimiento…

Las áreas interiores están divididas de acuerdo algrado de higiene y al riesgo de contaminación.

(Art

. 3 y

4)

De

las

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100

100

100

100

100

0

100

100

100

0

100

100

0

100

Las áreas están distribuidas y señalizadas de acuerdo alflujo hacia adelante

Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento,limpieza, desinfección

Los elementos inflamables, están ubicados en áreaalejadas y adecuada lejos del proceso

Permiten la limpieza y están en adecuadas condicionesde limpieza

Los drenajes del piso cuentan con protección

En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes soncóncavas

Las áreas donde las paredes no terminan unidastotalmente al techo, se encuentran inclinadas para…

Los techos falsos y demás instalaciones suspendidasfacilitan la limpieza

En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas,repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo

En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemasde protección a prueba de insectos, roedores, etc.

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas deforma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo…

Las áreas en donde el alimento esté expuesto no tienepuertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta…

Están ubicadas sin que causen contaminación odificulten el proceso

Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento

Es abierta y los terminales están adosados en paredes otechos en áreas críticas existe un procedimiento de…

Se evita la presencia de cables colgantes sobre las náreasdonde represente un riesgo para la manipulación de…

Dis

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Anexos 78


Anexo 4. Iluminación – Ventilación – Temperatura - Instalaciones.


100

100

0

100

100

100

50

50

100

Cuenta con iluminación adecuada y protegida confin de evitar la contaminación física en caso de

rotura

Se dispone de medios adecuados de ventilaciónpara prevenir la condensación de vapor, entrada

de polvo y remoción de calor

Se evita el ingreso de aire desde un áreacontaminada a una limpia, y los equipos tienen un

programa de limpieza adecuado

Se dispone de mecanismos para controlar latemperatura y humedad del ambiente

Se dispone de servicios higiénicos, duchas yvestuarios en cantidad suficiente e independientes

para hombres y mujeres

Las instalaciones sanitarias no tienen accesodirecto a las áreas de producción

Se dispone de dispensador de jabón, papelhigiénico, implementos para secado de manos,recipientes cerrados para depósitos de material

usado en las instalaciones sanitarias

Se dispone de dispensadores de desinfectante enlas áreas críticas

Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias alpersonal sobre la obligatoriedad de lavarse las

manos después de usar los sanitarios y antes dereiniciar las labores de producción

Ilum

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Anexos 79

Anexo 5. (ART. 7) Servicios de Planta-Facilidades/ (ART.26) Agua.


100

100

100

75

100

100

100

Se dispondrá de un abastecimiento y sistema dedistribución adecuado de agua

Se utiliza agua potable para la limpieza y lavadode materia prima, equipos y objetivos que entran

en contacto con los alimentos

Los sistemas de agua no potable se encuentrandiferenciados de los de agua no potable

las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas enuna frecuencia establecida

El generador de vapor dispone de filtros pararetención de partículas y usa químicos de grado

alimenticio

Se dispone de sistemas de recolección,almacenamiento y protección para la eliminación

de basura

Los drenajes y sistemas de disposición estándiseñados y construidos para evitar la

contaminación

Los residuos se remueven frecuentemente de lasáreas de producción y evitan la generación de

malos olores y refugios de plagas

Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera delas de producción y en sitios alejados de la misma

Sum

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os

Anexos 80

Anexo 6. (ART.8) de los equipos (ART.29) condiciones ambientales.


100

50

100

100

50

50

Diseño y distribución está acorde a lasoperaciones a realizar

Las superficies y materiales en contacto con elalimento, no representan riesgo de contaminación

Se evita el uso de madera o materiales que nopuedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente

o se tiene certeza que no es una fuente decontaminación

Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para lalimpieza, desinfección e inspección.

Las mesas de trabajo con las que cuentan sonlisas, bordes redondeadas, impermeables,

inoxidables y de fácil limpieza

Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos einstrumentos ubicados sobre la línea de

producción producción

El diseño y distribución de equipos permiten: flujocontinuo del personal y del material

(art

.8)

DE

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9)co

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Anexos 81

Anexo 7. (ART. 9) monitoreo de los equipos. (ART. 10) obligaciones del personal.

(ART. 11) de la educación y capacitación del personal.


100

100

25

0

0

Las instalaciones se realizó conforme a lasrecomendaciones del fabricante

Provista de instrumentación e implementos decontrol adecuados

Se mantiene la higiene y el cuidado personal

Se han implementado un programa decapacitación documentado, basado en BPM queincluye normas, procedimientos y precauciones

a tomar

El personal es capacitado en operaciones deempacado

El personal es capacitado en operaciones defabricaciones

(Art

. 9)

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(art

. 10)

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(Art

. 11)

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del

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Anexos 82

Anexo 8. (ART.12) Estado de salud. (ART.13) Higiene y Medidas de Protección.


0

0

100

50

100

75

50

El personal manipulador de alimentos se somete aun reconocimiento médico antes de desempeñar

funciones

Se realiza reconocimiento médico periódico ocada vez que el personal lo requiere, y después de

que ha sufrido una enfermedad infectocontagioso

Se toma las medidas preventivas para evitar quelabore el personal sospechoso de padecer

infecciosa susceptible de ser transmitida poralimentos

El personal dispone de uniformes que permitenvisualizar su limpieza, se encuentran en buen

estado y limpios

El calzado es adecuado para el proceso productivo

El uniforme es lavado o desechable y lasoperaciones de lavado se realiza en un lugar

apropiado

Se evidencia que el personal se lava las manos ydesinfecta según los procedimientos establecidos

(Art

.12

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.13

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Anexos 83

Anexo 9. Condiciones de trabajo, recepción y almacenamiento de materias primas e

insumos, recipientes seguros e instructivos de manipulación.


100

50

100

100

0

El personal acata las normas establecidas queseñalan la prohibición de fumar y consumir

alimentos y bebidas

El personal de áreas productivas mantiene elcabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sinjoyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos

durante la jornada de trabajo

Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personalno autorizado

Se cuentan con sistema de señalización y normasde seguridad

Las visitas y el personal administrativo ingresan aáreas de proceso con las debidas protecciones y

con ropa adecuada

(Art

. 14)

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(Art

. 15)

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Anexos 84

Anexo 10. Condiciones de conservación – Técnicas se seguimiento Continuo –

Procedimientos y Actividades de Producción.


25

0

0

0

75

0

No se aceptan materias primas e ingredientes quecomprometan la inocuidad del producto en proceso

Las materias primas e insumos deben someterse ainspección y control antes de ser utilizados en la línea

de fabricación. Deben estar disponibles hojas deespecificaciones que indiquen los niveles aceptables de

inocuidad, higiene y calidad para uso en los

La recepción y almacenamiento de materias primas einsumos se realiza en condiciones de manera que evitensu contaminación, alteración de su composición y daños

físicas

Se cuenta con sistemas de rotación periódica dematerias primas

Los recipientes, contenedores, envases o empaques delas materias primas e insumos deben ser de materialesque no desprendan sustancias que causen alteraciones

en el producto o contaminación.

Procedimientos de ingreso a área susceptibles acontaminación

(art

.18

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rt.1

9)

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(Art

.23)

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Anexos 85

Anexo 11. Condiciones de conservación, límites permisibles. Técnicas y

procedimientos, programas de seguimiento.


0

0

0

0

100

100

0

0

0

Se realiza la descongelación bajo condicionescontroladas

Al existir riesgo microbiológico no se vuelve acongelar

La dosificación de aditivos alimentarios serealiza de acuerdo a límites establecidos en la

normativa vigente

Se dispone de planificación de las actividades deproducción

Contará con un programa de rastreabilidad /trazabilidad que permitirá rastrear la identificó

acción de las materias primas, material de…Cuenta con procedimientos de producción

validados y registros de fabricación de todas lasoperaciones efectuadas

Se incluye puntos críticos donde fuere el casocon sus observaciones y advertencias

Se cuenta con procedimientos de manejo desubstancias peligrosas, susceptibles de cambio,

etc.Se realiza controles de las condiciones de

operación (tiempo, temperatura, humedad,actividad acuosa, pH, presión, etc. cuando él…

Se cuenta con medidas efectivas que prevenganla contaminación física del alimento como

instalado mallas, trampas, imanes, detectores…Se registran las acciones correctivas y medidastomadas de anormalidades durante el proceso

de fabricación

Se garantiza la inocuidad de los productos a serreprocesados

Los registros de control de producción ydistribución son mantenidos por un periodomínimo equivalente a la vida del producto

(Art

.24)

, (A

rt.2

5)

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Anexos 86

Anexo 12. Verificación de condiciones. Trazabilidad. Medidas de control de

desviación, identificó acción del producto. Vida útil. Condiciones.

100

50

100

100

50

0

100

100

100

0

100

0

50

Procedimiento de limpieza de áreas

Los procedimientos de producción están disponibles

Se cumple con las condiciones de temperatura,humedad, ventilación, etc.

Se cuenta con aparatos de control en buen estado defuncionamiento

Se identifica el producto con nombre, lote y fecha defabricación

Deben registrarse las acciones correctivas y las medidastomadas cuando se detecte una desviación de los…

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetadosy empaquetados de conformidad con las normas…

Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetadoconforme normas técnicas.

El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin deevitar contaminación y/o deterioros

De ser el caso, las operaciones de llenado y empaquesse efectúan en áreas separadas

El personal debe ser particularmente entrenado sobrelos riesgos de errores inherentes a las operaciones de…

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecerprotección adecuada de los alimentos

Los alimentos envasados y los empaquetados debenllevar una identificación codificada que permita…

Registro de limpieza del área donde se manipule losalimentos

(art

.30

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(Art

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(Art

.48)

Co

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Anexos 87

Anexo 13. Condiciones generales y medio de transporte.


100

100

100

0

0

100

100

0

Los almacenes o bodega para alimentosterminados tienen condiciones higiénicas y

ambientales

En función de la naturaleza del alimento losalmacenes o bodegas, incluyen dispositivos decontrol de temperatura y humedad, así como

también un plan de limpieza y control de plagas

Los alimentos son almacenados facilitando elingreso del personal para el aseo y

mantenimiento del local

Se identifican las condiciones del alimento:cuarentena, aprobado, rechazo

El transporte mantienen las condicioneshigiénico- sanitarias y de temperatura adecuados.

Están construidos con materiales apropiados paraproteger el alimento de la contaminación y

facilitan la limpieza

No se transporta alimentos junto a sustanciastóxicas

Previo a la carga de los alimentos se revisan lascondiciones sanitarias de los vehículos

El representante legal del vehículo es elresponsable de las condiciones exigidas por el

alimento durante el transporte

(Art

.53

), (

Art

.54)

, (A

rt.5

5) ,

(Art

.56

), (

Art

.57)

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(Art

.59

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Anexos 88

Anexo 14. Condiciones de exhibición, aseguramiento de calidad, seguridad preventiva y

condiciones mínimas de seguridad.


0

0

0

50

50

50

0

La comercialización de alimentos garantizará suconservación y protección

Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácillimpieza

Se dispone de neveras y congeladores adecuadospara alimentos que lo requieran

El representante legal de la comercialización es elresponsable de las condiciones higiénico-sanitarias

Previenen defectos evitables y reducción deinevitables

Cubre todas las etapas de procesamiento delalimento (recepción de materias primas e insumos

hasta distribución de producto terminado)

Es esencialmente preventivo

Existen especificaciones de materias primas yproductos terminados, y deben incluir criteriosclaros para su aceptación, liberación o retención…

Existen manuales e instructivos, actas yregulaciones sobre planta, equipos y procesos

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones.Contienen los detalles esenciales de: equipos,

procesos y procedimientos requeridos para…

Los planes de muestreo, los procedimientos delaboratorio, especificaciones métodos de ensayo y

procedimientos de laboratorio

(art

. 60)

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.63

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Anexos 89

Anexo 15. Control de calidad, métodos de proceso de aseo – limpieza y control de

plagas.


50

0

100

0

0

100

Todas las fábricas que procesen, elaboren oenvasen alimentos, deben disponer de un

laboratorio de pruebas y ensayos de control decalidad el cual puede ser propio o externo.

Se llevará un registro individual escritocorrespondiente a la limpieza, calibración y

mantenimiento preventivo de cada equipo oinstrumento.

Procedimientos escritos incluyen los agentes ysustancias utilizadas, las concentraciones o formade uso, equipos e implementos requeridos para

efectuar las operaciones, periodicidad de limpiezay desinfección.

Los procedimientos están validados

Están definidos y aprobados los agentes ysustancias así como las concentraciones, formas

de uso, eliminación y tiempos de acción deltratamiento

Cuenta con un servicio de control de plagas

(art

. 64)

Lab

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.

(Art

. 65)

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.67

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Anexos 90

Anexo 16. Costos de termómetro digital con pantalla giratoria.

Fuente: Proforma de proveedores.

Elaborado por: Morán Bayas Migdalia Vanessa.

Anexos 91

Anexo 17. Costos de termómetro digital con pantalla giratoria.



Anexos 92

Anexo 18. Costos de termómetro digital de 50 a 300 OC con sonda de 30.0 cm de

largo x 0.36 cm de diámetro.



Anexos 93

Anexo 19. Costos de termómetro digital de 50 a 300 OC con sonda de 30.0 cm de

largo x 0.36 cm de diámetro.



Anexos 94

Anexo 20. Cotización de instrumentación.



Anexos 95

Anexo 21. Cotización de instrumentación.



Bibliografía 96

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Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

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