universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OPTAR POR EL TITULO DE:

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI

COMISARIATO UTILIZANDO BPM”

AUTOR:

ERICK ANDRES MORENO HERRERA

TUTOR:

ING. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS. MBA, MSc

GUAYAQUIL, FEBRERO 2019

ii



CARRERA INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y



AUTOR:

ERICK ANDRES MORENO HERRERA

TUTOR:

ING. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS MBA, MSc

GUAYAQUIL, FEBRERO 2019

iii



Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación

Proyecto de Investigación

Tema: “DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y



Trabajo de titulación presentado por:

Erick Andrés Moreno Herrera

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación

_________________________________

Ing. Xavier Yánez, MBA Presidente del Tribunal

_________________________ _______________________

Ing. Galo Tobar, MSc. Ing. Georgina Pazán, MSc Tribunal Principal Tribunal Principal

--------------------------------------------------------------------

Ing. Fernando Villacis Vargas, MBA Director del Proyecto de Investigación

iv

Fecha finalización trabajo de titulación

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TITULO Y SUBTITULO:

¨DISEÑO DE UNA METODOLOGIA PARA MEJORAR LA RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE MI COMISARIATO

UTILIZANDO BPM¨.

AUTOR/ES:

Erick Andrés Moreno Herrera

TUTOR: Ing. Fernando Villacís V. MBA,MSc

REVISORES: Docente Revisor 1

INSTITUCIÓN:UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL

FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA

CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: N. DE PÁGS: 112

ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD

PALABRAS CLAVES: BPM, Diagnostico, Metodología, Estructuras de trabajo

RESUMEN: Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de

autoservicios han sido las causantes de que se proponga un modelo de mejora continua

tomando como guía una norma BPM para poder medir el grado de cumplimiento de la misma.

Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de autoservicios han sido

las causantes de que se proponga un modelo de mejora continua tomando como guía una

norma BPM para poder medir el grado de cumplimiento de la misma.

N. DE REGISTRO:

DIRECCIÓN URL:

ADJUNTO PDF: SI (X) NO()

CONTACTO CON AUTOR: Erick Andrés Moreno Herrera

TELÉFONO: 0990967549

E-mail: [email protected]

CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Nombre: Ing. Fernando Villacís V MBA, MSc Teléfono: 0995508690

vi



INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA

GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por

medio del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de

Titulación elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera con C.I. No. 0927845651,

previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad

y Emprendimiento.

TRABAJO DE TITULACIÓN:

“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN

Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI


El presente trabajo revisado ha sido escrito de acuerdo a las normas

gramaticales y de sintaxis vigentes de la lengua española.

____________________________________ Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

vii



CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera, C.C. 0927845651, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO. Se informa que el trabajo de titulación: “DISEÑO DE UNA METODOLOGIA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE MI COMISARIATO UTILIZANDO BPM”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el Programa Antiplagio quedando el 7% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/47106262-486271-589076#q1bKLVayijbUMYnVUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMtAzMDM0MjEzNDGzMLE0MrU0s6wFAA==

_______________________________

Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc.

Docente Tutor

C.I. 0912030145

https://secure.urkund.com/view/47106262-486271-589076#q1bKLVayijbUMYnVUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMtAzMDM0MjEzNDGzMLE0MrU0s6wFAA



viii


INGENIERIA QUIMICA

FACULTAD DE INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

Sr. /Sra. DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Guayaquil De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación DISEÑO DE

UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI COMISARIATO UTULIZANDO BPM (Título) del (los) estudiante (s) ERICK ANDRES MORENO HERRERA, indicando que ha (n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente, _______________________________

Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc.

Docente Tutor

C.I. 0912030145

ix



INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Erick Andrés Moreno Herrera con C.I. No. 0927845651, certifico que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA

PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS DE MI COMISARIATO UTULIZANDO BPM”, son de mi absoluta propiedad y

responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE

LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de

una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de

la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de

Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

__________________________________________ Erick Andrés Moreno Herrera

C.I. No. 0927845651

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

x

DEDICATORIA

.

A mis queridos familiares, que siempre son y serán parte en mis éxitos y

fracasos, gracias a ustedes he podido crecer, estudiar, y vivir para alcanzar

una nueva meta y etapa profesional.

Como hijo y a su vez estudiante que valoro el esfuerzo de ustedes espero

con la ayuda del creador seguir compartiendo muchos éxitos más en

compañía de ustedes amados padres y hermanos, porque siempre serán

parte de mí vida.

Erick Moreno Herrera

xi

AGRADECIMIENTO

A nuestro creador Jehová-Dios por permitirnos seguir con vida en este

extenso mundo estudiantil y laboral, así mismo un fuerte agradecimiento a

nuestra familia que son nuestros apoyos y pilar fundamental en nuestro

desarrollo como persona humana cultural y social a todos los facilitadores

por cuanto son los que motivan, instruyen e inspiran nuevos aprendizajes

y memorias que enriquecen nuestras vidas y experiencias humanas.

Erick Moreno Herrera

xii

TABLA DE CONTENIDOS

Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación ................................................... iii

Certificado De Revisión, Redacción Y Estructura Gramatical ............................ vi

DEDICATORIA .................................................................................................. x

AGRADECIMIENTO ......................................................................................... xi

TABLA DE CONTENIDOS ............................................................................... xii

ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................... xiv

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................... xv

INDICE DE ANEXOS ...................................................................................... xvi

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

CAPÍTULO I ...................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del problema ................................................................. 2

1.2. Diagnóstico del Problema ................................................................... 3

1.3 Pronóstico ............................................................................................ 4

1.4. Control al pronóstico ........................................................................... 5

1.5 Formulación del Problema ....................................................................... 5

1.6 Sistematización del Problema .................................................................. 5

1.7. Justificación del Proyecto ....................................................................... 6

1.7.1 Justificación teórica ........................................................................... 6

1.7.2 Justificación Metodológica ................................................................ 7

1.7.3 Justificación Práctica ......................................................................... 8

1.8. Objetivos ................................................................................................ 8

1.8.1 Objetivo General ............................................................................. 8

1.8.2. Objetivos Específicos ....................................................................... 9

1.9 Delimitación del Problema ....................................................................... 9

1.9.1 Temporalidad .................................................................................... 9

1.9.2 Alcance ........................................................................................... 10

1.10 Premisa ............................................................................................... 10

1.10.1 Premisa General ........................................................................... 10

1.10.2 Premisas Específicas .................................................................... 10

1.11 Las variables y su Operación. .............................................................. 11

CAPÍTULO II ................................................................................................... 13

2. MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 13

xiii

2.1 Antecedentes de la Investigación ....................................................... 13

2.1.1 Historia de BPM .............................................................................. 14

2.1.2. El propósito es operar bien desde el inicio ..................................... 15

2.1.3 Mandamientos de las BPM ............................................................. 16

2.1.4 Beneficios de implementar BPM ..................................................... 17

2.1.5 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura ....................... 18

2.1.6 El Codex Alimentarius ..................................................................... 18

2.1.7 Principios del Codex Alimentarius ................................................... 19

2.1.8 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ... 19

2.1.9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ......... 20

2.1.10 Sistemas de Gestión ..................................................................... 20

2.2 Marco Conceptual ................................................................................. 21

2.3 Marco Contextual .................................................................................. 22

2.4 Marco legal ............................................................................................ 23

CAPITULO III ........................................................................................... 25

3.1 Tipo y Diseño de Investigación .............................................................. 25

3.2 Método de la Investigación .................................................................... 25

3.10 Encuesta dirigida a colaboradores ....................................................... 35

CAPITULO IV........................................................................................... 51

4. PROPUESTA .............................................................................................. 51

4.1 Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos cárnicos utilizando BPM. ............................................................................. 51

4.2 Propuesta de Metodología ................................................................. 51

4.2.1 Definir Responsables ................................................................... 52

5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................. 60

5.1 Conclusiones ......................................................................................... 60

5.2 Recomendaciones ................................................................................. 61

Bibliografía ...................................................................................................... 63

ANEXOS ......................................................................................................... 65

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Matriz de la variable dependiente ....................................................... 12

Tabla 2 Matriz de variable independiente ........................................................ 12

Tabla 3 Historia de BPM ................................................................................. 14

Tabla 4 Personal Administrativo y área de frío ................................................ 33

Tabla 5 Consumidores .................................................................................... 33

Tabla 6 Tamaño de muestra ........................................................................... 35

Tabla 7 Actividades de recepción................................................................... 47

Tabla 8 Estudio de tiempo............................................................................... 48

Tabla 9 Datos resumido .................................................................................. 49

Tabla 10 Tiempo de recepción promedio ........................................................ 49

Tabla 11 Descripción de actividades .............................................................. 52

Tabla 12 Definición de actividades .................................................................. 53

Tabla 13 Soluciones de las desviaciones del reglamento BPM ....................... 56

Tabla 14 Resumen de diagnóstico situacional ................................................ 69

Tabla 15 Tabulación De Datos De Encuestas ................................................. 77

Tabla 16 Tabulación De Datos De Encuestas ................................................. 80

xv

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Gestión total de la calidad ................................................................16

Gráfico 2 Pregunta 1 .......................................................................................36

Gráfico 3 Pregunta 2 ........................................................................................37







Gráfico 10 Pregunta 3 ......................................................................................44



Gráfico 13 Descripción de % de tiempo por actividad .......................................50

Gráfico 14 Flujograma de empresa ..................................................................52

Gráfico 15 Diagrama de flujo del proceso de recepción ....................................54

Gráfico 16 Rotulación de productos por color ...................................................... 58

Gráfico 17 Análisis sección Frío .......................................................................70

Gráfico 18 Análisis Instalaciones Sanitarias .....................................................72

Gráfico 19 Análisis área recepción y almacenamiento ......................................73

Gráfico 20 Análisis cámara de congelación ......................................................74

Gráfico 21 Análisis condición del personal ........................................................75

Gráfico 22 Diagrama De Causa Efecto Ishikawa ..............................................81

xvi

INDICE DE ANEXOS

ANEXO #1 ...................................................................................................... 65

ANEXO #2 ...................................................................................................... 70

ANEXO #3 ...................................................................................................... 76

ANEXO #4 ...................................................................................................... 81

ANEXO #5 ...................................................................................................... 82

ANEXO #6 ...................................................................................................... 84

ANEXO #7 ...................................................................................................... 85

ANEXO #8 ...................................................................................................... 87

ANEXO #9 ...................................................................................................... 88

ANEXO #10 .................................................................................................... 89

ANEXO # 11 ................................................................................................... 90

ANEXO #12 .................................................................................................... 91

xvii


INGENIERIA QUIMICA

FACULTAD DE INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI

COMISARIATO UTULIZANDO BPM”

Autor: Erick Andrés Moreno Herrera

Tutor: Ing. Fernando Villacís MBA, MSc

Resumen

Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de

autoservicios han sido las causantes de que se proponga un modelo de mejora

continua tomando como guía una norma BPM para poder medir el grado de

cumplimiento de la misma. Se toma como base un diagnóstico situacional

realizado en la etapa de recepción y almacenamiento en donde por medio de

encuestas de satisfacción, estudio de tiempo y medición de no conformidades,

se enuncian puntos críticos para evaluar y se dan a conocer el estado actual en

la recepción y almacenamiento de los productos. Como resultado del diagnóstico

se propuso una metodología donde se definen actividades, estructura de trabajo,

desarrollo de lo planificado y el control como parte de la mejora constante de

modelo propuesto. Puntos clave como responsabilidades, soluciones de

operatividad de la recepción y almacenamiento y controles como registros,

procedimientos y manuales de capacitación surgieron como parte de mejora de

acuerdo a los objetivos establecidos en la planificación.

Palabras claves: BPM, Diagnostico, Metodología, Estructuras de trabajo

xviii

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING ENGINEERING IN QUALITY SYSTEM AND ENTREPRENEURSHIP

"DESIGN OF A METHODOLOGY TO IMPROVE THE RECEPTION AND

STORAGE OF THE MEAT PRODUCTS OF MY COMMISSARIATE

UTULIZING BPM"

Autor: Erick Andrés Moreno Herrera

Advisor: Ing. Fernando Villacís MBA,MSc

ABSTRACT

The constant regulations issued by the government to self-service companies

have been responsible for proposing a continuous improvement model based on

a BPM standard to measure the degree of compliance with it. The basis is a

situational diagnosis made in the reception and storage stage where, by means

of satisfaction surveys, time study and measurement of nonconformities, critical

points are stated to evaluate and the current status is reported on the reception

and storage of the products. As a result of the diagnosis, a methodology was

proposed where activities, work structure, development of the planned and

control are defined as part of the constant improvement of the proposed model.

Key points such as responsibilities, reception and storage operability solutions

and controls such as records, procedures and training manuals emerged as part

of improvement according to the objectives established in the planning.

Keywords: BPM, Diagnosis, Methodology, Work structures

1

INTRODUCCIÓN

Hoy en estos días para llegar a ser competitivas en el mercado las

organizaciones necesitan brindar un producto o servicio de la más alta calidad y

satisfacer las necesidades del cliente, pero resulta que no todo termina ahí ahora

los entes gubernamentales exigen como reglamento implementar una normativa

de inocuidad alimentaria. Para llegar a obtener ese tipo de certificación se debe

empezar con lo más básico que es implementar un certificado de Buenas

Prácticas de Manufactura e Higiene y manipulación de alimentos y así alcanzar

los resultados deseados.

A lo largo de este proyecto se estudiará el comportamiento de una cadena

de supermercados con respecto a la higiene y manipulación de alimentos y si

esta afecta o no al producto final. Se analizará cada etapa del proceso y con los

resultados que se obtengan se diseñará una metodología que ayude a mejorar

el proceso operativo, cabe indicar que el termino BPM no resulta tan conocido

para la mayoría de las personas, es ahí cuando se tiene que crear conciencia

con el personal que labora en las mayorías de las organizaciones para llegar a

entender que todo cambio es positivo y que el líder administrativo tiene la

obligación de crecer en conjunto con su personal buscando siempre la mejora

continua.

2

CAPÍTULO I

1. La Problemática

1.1 Planteamiento del problema

En esta época de globalización en donde las empresas deben

cumplir una serie de requisitos para proporcionar servicios de calidad. Es

primordial contar con las herramientas necesarias que permitan alcanzar

los niveles óptimos de satisfacción de los clientes.

El área donde se realizará el enfoque y análisis es en una cadena de

supermercados destinada a la venta de productos mediante la modalidad

de autoservicios.

Hoy en día la cadenas de autoservicios son uno de los mayores

minorista en llegar al cliente final con un sistema de operación y servicio

al cliente aún más amplio considerando cada uno de los eslabones en una

cadena de suministro, desde la recepción hasta la distribución y perchado

del producto final, asegurando así la presentación, rotación e inocuidad

del producto.

Como ente regulador el ARCSA realiza constantes inspecciones de

seguridad, manejo y control de alimentos en conjunto con el municipio

cantonal. Los frecuentes auditorias han levantado en la ciudadanía los

constantes incumplimientos de las cadenas de autoservicio, como factor

principal se menciona (ARCSA) la incorrecta manipulación, control y

planificación de productos e insumos para la venta del consumidor, esto

afecta al nivel de servicio hacia el cliente y los organismos externos que

3

brindan un control sobre los establecimientos que procesan, empacan,

almacenan y transportan productos al consumidor.

1.2. Diagnóstico del Problema

Mediante reuniones con las partes interesadas para saber el estado

inicial en recepción y almacenamiento de los productos cárnicos se

realizara un Check List en base al reglamento de buenas prácticas de

manufactura (REGLAMENTO BPM ARCSA-042-2015) con la finalidad

que este nos ayude a definir el diagnóstico (Ver Anexo 1, 2, 3):

Recepción

Falta de higiene de equipos y utensilios de recepción, no existe

un cronograma de limpieza de equipos.

Tiempos de recepción muy altos.

Almacenamiento

Distribución inadecuada de los productos en cámara.

Escases de limpieza y desinfección de la cámara de frio.

Infraestructura.

No existe un mantenimiento preventivo en cámaras de

refrigeración.

Pisos y paredes en mal estado.

Operaciones.

Escasa capacitación del personal.

Insatisfacción al compromiso de los clientes.

4

1.3 Pronóstico

Mediante el diagnóstico realizado en el punto anterior se pudo llegar a

las posibles consecuencias ocasionadas por la situación actual.

Recepción.

Existe contaminación en los productos.

Perdida de cadena de frío.

Almacenamiento.

Existe contaminación cruzada al no existir contenedores

apropiados para clasificar los productos.

No se mantiene la inocuidad en el proceso de almacenamiento.

Infraestructura.

Funcionamiento incorrecto de los equipos de frio.

Presencia de agentes externos contaminantes a la recepción de

alimentos.

Operaciones.

Desconocimiento del proceso de inocuidad alimentaria por la falta

de aplicación de Buenas prácticas de manufactura.

Quejas en los clientes por la mala manipulación de alimentos.

5

1.4. Control al pronóstico

Que se debe realizar para mediar la situación:

Recepción.

Desinfectar los utensilios que se usan en el área de recepción.

Controlar tiempos de recepción

Almacenamiento.

Número de contenedores (Gavetas) apropiadas para cada tipo de

producto.

Crear Registros de limpieza e inocuidad.

Infraestructura.

Elaborar un programa de mantenimiento preventivo en función

de las horas de trabajo de los equipos.

Verificar mediante los registros de limpieza de bodega las

directrices obtenidas por el encargado del área.

Operaciones.

Capacitar al personal en manipulación de alimentos.

Generar compromiso en el personal con el cliente.

1.5 Formulación del Problema

¿Qué beneficios se obtiene al diseñar una metodología para mejorar

la operación de productos cárnicos utilizando BPM?

1.6 Sistematización del Problema

Por medio del análisis que se realizó en la cadena de supermercados se

definieron las siguientes interrogantes:

6

¿De qué manera afecta la falta de higiene de los equipos a los

productos en el proceso de recepción?

¿Cómo incide la inadecuada distribución de los productos en las

cámaras de frio?

¿Qué beneficios se obtiene al capacitar al personal sobre la

manipulación de alimentos?

1.7. Justificación del Proyecto

1.7.1 Justificación teórica

La visualización de una empresa en manejo de buenas prácticas de

manufactura nos indica la importancia que tiene hacia sus consumidores,

por ello es necesario el establecimiento de una metodología como una

oportunidad de mejora con la finalidad de establecer estrategias

procedimientos y técnicas validas a partir de la información adquirida.

En la actualidad las constantes normas y reglamentos aplicados en el

sector de autoservicio generan bajo la entidad que ofrece el servicio un

síntoma de preocupación y a la vez reacción para el cumplimiento y

regularización con acciones preventivas y correctivas en base al

seguimiento del ente regulador.

Como justificación teórica la normativa nacional se enfoca en varios

reglamentos autoritarios como el ARCSA-DE-042-2015-GGG que

enuncia un conjunto de disposiciones de acuerdo a la norma BPM en

industrias de manufactura y normativa NTE INEN 2687:2013 MERCADOS

SALUDABLES, que busca en un contexto más aplicado un conjunto de

7

pasos para el correcto manejo de instalaciones que procesen, almacenen,

transporten alimentos de alto y medio perecible.

El resultado final del proyecto deberá ser una metodología documental

adecuada a las buenas prácticas de manufactura que permitan concebir

y formalizar los medios y los métodos necesarios para el logro de la

calidad en la empresa, así como su seguimiento y mejora continua.

1.7.2 Justificación Metodológica

La investigación propuesta se realizará bajo una Investigación

descriptiva y dentro de la verificación de información y datos utilizaremos

el instrumentó basado en el método exploratorio, que nos permita verificar

la posibilidad de profundizar en el conocimiento para llegar a encontrar

una alternativa al problema expuesto.

Como documentos de soporte se realizó una auditoria inicial de

diagnóstico para verificar y evidenciar el estado actual de la instalación de

servicio. Como problema subsecuente se realizó una descripción de

actividades y estudio de tiempo tomando como sistematización los pasos

que se realizan en las actividades de recepción de productos cárnicos.

Bajo este análisis se cuantifico el tiempo promedio de espera en

actividades de despacho y por medio de la auditoria aquellas

acciones/actividades que no cumplieron lo reglamentado bajo la norma y

aquellas que cumplen parcialmente.

8

1.7.3 Justificación Práctica

Esta investigación se realiza en las instalaciones de un autoservicio

debido a que existe la necesidad de mejorar el nivel de desempeño del

personal utilizando técnicas y procedimientos validos en buenas prácticas

de manufactura que aseguren la inocuidad del producto en sus etapas de

recepción y almacenamiento para su posterior comercialización.

La fuente de información de datos para este trabajo es la Observación y

Validación, ya que esta es una excelente herramienta al momento de

analizar una variable, los formatos de auditoria con sus respectivas

secciones de análisis.

Como instrumentos adicionales se realizó registros de tiempo con su

respectivo formato de estudio de tiempo utilizando un cronometro simple

para la toma de datos. Bajo la metodología aplicada se cuantifico el

número de datos factibles para el estudio en el lugar de trabajo.

1.8. Objetivos

1.8.1 Objetivo General

Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos cárnicos

utilizando BPM con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a sus

clientes.

9

1.8.2. Objetivos Específicos

Identificar los factores que se producen por la falta de higiene de los

equipos y afectan a los productos en el proceso de recepción con el fin de

cumplir los estándares de calidad.

Determinar las causas que se producen por la inadecuada distribución de

los productos en las cámaras de frio con el fin de mejorar la operatividad

del mismo.

Identificar los beneficios que se obtienen al capacitar al personal sobre la

manipulación de alimentos con el fin de garantizar la calidad de los

productos.

1.9 Delimitación del Problema

País : Ecuador

Provincia : Guayas

Cantón : Duran

Parroquia : Divino Niño

Sector : Norte

Este trabajo de estudio se desarrolló en una cadena de supermercados

ubicado en la ciudadela Democrática y Av. Nicolás Lapenti junto al

Estadio Sandi Ford, del Cantón Duran, de la provincia del Guayas.

1.9.1 Temporalidad

El tema de estudio se llevó a cabo en seis meses, comprendido entre

septiembre y marzo del año 2018-2019.

10

1.9.2 Alcance

El proyecto abarca los procesos de recepción y almacenamiento de

productos cárnicos en una cadena de supermercados en la ciudad de

Duran. Los posibles factores de contaminación y la respectiva propuesta

de mejora basándose en la norma BPM para así asegurar la asepsia e

inocuidad de los productos. Como parte del proyecto se realizarán visitas

semanales programadas en las cuales se efectuarán las etapas

previamente mencionadas.

Este proyecto se enfocará en la capacitación en técnicas de higiene

y asepsia del personal involucrado, utensilios de recepción y

contenedores de almacenamiento, administración y clasificación de

espacio en las cámaras.

1.10 Premisa

1.10.1 Premisa General

Si se diseña una metodología para mejorar la operación de productos

cárnicos utilizando BPM garantizara la inocuidad alimentaria a sus

clientes.

1.10.2 Premisas Específicas

Si se identifican los factores que se producen por la falta de higiene de

los equipos y afectan a los productos en el proceso de recepción, se

cumplirán los estándares de calidad.

11

Si se determinan las causas que se producen por la inadecuada

distribución de los productos en las cámaras de frio, mejorará la

operatividad de la empresa.

Si se identifican los beneficios que se obtienen al capacitar al personal

sobre la manipulación de alimentos, se garantizará la calidad de los

productos.

1.11 Las variables y su Operación.

a. Variable Dependiente

Metodología de operación de productos cárnicos

b. Variable Independiente

Área de almacenamiento y recepción de productos

12

MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE

Variable

dependiente

Definición

Dimensión

Indicadores

Instrumentos

Metodología

Son principios básicos y prácticas

generales de higiene y manipulación

de alimentos

Cuantitativa

Cualitativa

• % de encuestas

satisfactorias de

clientes/ total de

encuestas

realizadas.

• Índice de

microorganismos

en la muestra.

• Tiempo de

recepción diario.

Cuestionario.

Tabla 1 Matriz de la variable dependiente

Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE

INDEPENDIENTE

Variable

Independiente

Definición Dimensión Indicadores Instrumentos

Área de

almacenamiento y

recepción de

productos.

Técnicas de higiene e inocuidad

Administración de espacios

Cualitativo

- Porcentaje de

cumplimiento

-Porcentaje de

rastreo y

manipulación de

productos (cámara

de frio).

Cuestionario.

Tabla 2 Matriz de variable independiente


13

CAPÍTULO II

2. MARCO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes de la Investigación

En el año de 1936 se inauguró una pequeña pastelería llamada el

Rosado, ubicada en el tradicional Boulevard 9 de octubre. Don Alfredo

Czarninski y su esposa poco a poco fueron consolidando la idea de un

establecimiento diferente, donde se venda más que solo deliciosos

dulces. Así nació un nuevo proyecto que se convirtió en Restaurante El

Rosado, con el mismo nombre de la pastelería y con sillas de ese color.

El éxito fue tal que se convirtió en sitio obligado de reuniones sociales y

culturales de los últimos años de la década del cuarenta y cincuenta.

Más adelante, Don Alfredo se adelantó a comprar un local frente al

restaurante y apertura un almacén de variedades el cual lo llamo

Importadora El Rosado, meses después cerro el restaurante y se instaló

por primera vez en Ecuador la modalidad de auto-servicios que se

denominó Supermercados el Rosado. En la actualidad Corporación El

Rosado es una empresa que posee gran variedad en cadenas de

supermercados, juguetería, home center entre otros.

14

2.1.1 Historia de BPM

Tabla 3 Historia de BPM Fuente: www.alimentosargentinos.gob

Suceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetánico causó difteria.

1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).

Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol.

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicación de las BPM.

1967 - La OMS(1) propone las BPM.

1969 - Aplicación de BPM. en OMS

1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).

1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos.

1989 - Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión

http://www.alimentosargentinos.gob/

15

2.1.2. El propósito es operar bien desde el inicio

El resultado final de un producto valora la calidad total de la producción,

por esta razón es recomendable que exista un control en cada etapa del

proceso con la finalidad de que se cumplan todas las especificaciones

previamente predispuestas, asegurando así la satisfacción del cliente.

Tener el control de los procesos desde el inicio de flujo hasta el resultado

final se denomina aseguramiento de la calidad, pero así mismo el producto

debe garantizar que sus propiedades no se pierdan tanto en el

almacenamiento como en su posterior entrega, lo que conlleva a

mantener y documentar un control total de la calidad.

Las buenas prácticas de manufactura son parte fundamental en la

aplicación de estos procesos ya que permiten asegurar de forma efectiva

que los productos son aptos para el consumo humano (Argentinos, 2003)

Los alimentos producidos deben ser inocuos es decir saludables y

nutritivos para que sean aptos para el consumo humano, evitando que

afecten a la persona que los consume. Ahora para regular todas las

exigencias de inocuidad e higiene existen normas básicas reglamentarias

de manipulación de alimentos que rigen a nivel local e internacional. No

existen ventajas competitivas en adherir las buenas prácticas de

manufactura en una empresa, pero si brindan seguridad en el cliente que

los consume, debido a esto toda empresa deberá diseñar una política de

calidad en base a las BPM como enfoque inicial hacia la implementación

16

de un sistema más complejo de inocuidad alimentaria y HACCP.

(Argentinos, 2003)

Gráfico 1 Gestión total de la calidad Fuente: www.assal.gov.ar

2.1.3 Mandamientos de las BPM

1. Normas, procedimientos e instructivos deben estar documentados y

controlados.

2. Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos

3. Valorar los procedimientos

4. Crear instalaciones adecuadas para efectuar los procesos

eficientemente manteniendo equipos y utensilios óptimos.

5. Realizar y verificar programas de mantenimiento en las

instalaciones del proceso.

http://www.assal.gov.ar/

http://www.assal.gov.ar/

17

6. Capacitar al personar frecuentemente ya que son los pilares de la

mejora continua.

7. Controlar la higiene y limpieza en las instalaciones ya sea de la

infraestructura, personal y equipos y utensilios.

9. Cumplir y hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en

todas las etapas del proceso. (Assal.gob, 2010)

2.1.4 Beneficios de implementar BPM

Crea compromiso con el personal encargado de manipular alimentos

asegurando que el producto no produzca ningún daño al consumidor

Se identifican desviaciones potenciales que afectan directamente al

proceso.

Se mantiene un control sobre el proceso a partir de indicadores, se

elaboran planes de mejora manuales, procedimientos, instructivos y

formatos.

Se mantiene la asepsia e higiene en los procesos productivos

mejorando la calidad del producto y reduciendo los costos de

producción.

Se crea valor, se gana status y se compite directamente con otras

marcas en el mercado. (Calidad, 2012)

18

2.1.5 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Para ser competitivos en el mercado se requiere no solo de tener un

producto que cubra las necesidades, sino que sea seguro para la persona

que lo consuma. Para esto se deben determinar requisitos específicos

para cumplir y hacer cumplir los procedimientos, manuales e instructivos

a partir de la información recopilada por auditorías internas. Para medir si

un requisito es aplicable se mide a través de una evaluación de peligros y

puntos críticos de control basándose directamente en HACCP.

Si se identifican los peligros se determinan los riesgos y ante eso surge la

necesidad de realizar una gestión para minimizar y controlar los riesgos,

siempre buscando acciones correctivas y preventivas apuntando siempre

a la mejora continua. (Calidad, 2012)

2.1.6 El Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius que significa código de alimentos en latín, brinda

una serie de normas internacionales, reglamentos buenos prácticas de

manufactura con el fin de asegurar que los productos sean inocuos y no

causen ningún daño a las personas que lo consumen.

El objetivo principal del código es elaborar requisitos y definiciones

aplicables para cada tipo de alimento es decir asegurar su posterior

comercialización sin afectar al consumidor. (Interamericano, 2009)

La estructura del Codex Alimentarius está conformada por los siguientes

departamentos:

19

Comisión del Codex

Secretaria del Codex

Comité Ejecutivo

Órganos auxiliares del Codex

2.1.7 Principios del Codex Alimentarius

Las normativas vigentes del Codex Alimentarius ofrecen una serie de

directrices que implican mantener el control de higiene y manipulación de

alimentos en todo el proceso producto es decir desde la materia prima

hasta el resultado final para su posterior comercialización. La comisión del

Codex Alimentarius incluyo el código en el año de 1969 y hasta estos años

ha sido revisada varias veces. Los Principios de higiene de alimentos

ayudan a mantener una disposición general durante todo el proceso

operativo llevando a cabo controles que garanticen buenos resultados de

higiene y manipulación de alimentos durante toda la cadena productiva.

(Interamericano, 2009)

2.1.8 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento

La higiene y manipulación de alimentos brinda garantía a las operaciones

globales de una organización, ya que son fundamentales tanto en la fase

inicial productiva y final de un producto asegurando la inocuidad del

alimento.

20

Cada etapa operativa se podrá mantener de forma adecuada si se regulan

y estandarizan los procesos, obteniendo así datos que serán

posteriormente validados ya sea para acciones preventivas o correctivas

Una herramienta eficaz para llevar a cabo esas tareas de control e higiene

son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES).

La actividad de higiene y saneamiento son documentadas en el Poes que

permiten controlar todas las etapas del proceso. (Calidad, 2012)

2.1.9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control

Los principios generales de higiene son de mucha relevancia al

momento de implementar sistemas complejos de gestión de la inocuidad

alimentaria. Dada esta premisa antes de analizar peligros y puntos críticos

de control (HACCP) es necesario el cumplimiento total de las buenas

prácticas de manufactura y los procedimientos operativos de

estandarización y saneamiento ya que estas permiten identificar puntos

críticos de control, en algunos casos sin necesidad de estar controlados

por el sistema HACCP. (Argentinos, 2003)

2.1.10 Sistemas de Gestión

Está claro que las empresas actualmente están muy enfocadas en el

desarrollo de sistemas de inocuidad alimentaria, de esta manera

21

determinan peligros y puntos críticos de control que ayudara a una

posterior gestión en las evidencias encontradas. Un sistema de gestión

concadena todo de forma integrada es decir se podrá determinar causas

y resolver desviaciones en cada fase del proceso productivo pero lo que

se busca es producir con el menor índice de error y con la más alta calidad.

La inocuidad es el tema del momento en las empresas. Las empresas

tienen la responsabilidad de ofrecer productos con la más alta calidad e

inocuidad para responder a los cambios y requerimientos de los clientes.

(Assal.gob, 2010)

2.2 Marco Conceptual

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de

alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su

adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de

Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en

respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza

y eficacia de alimentos y medicamentos.

Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se

creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se

promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se

introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo

22

lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un

medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la

creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta

guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se

llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para

buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse

en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,

Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo

de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de

contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos

a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969,

el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales

de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad

internacional.

2.3 Marco Contextual

La cadena de supermercados de Mi comisariato va evolucionando

cada año y se constituye en una de las empresas más grandes a nivel de

Ecuador. Es un hecho que, en el nacimiento de las buenas prácticas de

manufactura, ocupan un lugar central y privilegiado. No es menos

evidente que el descubrimiento y la dilucidación del papel del trabajo en

nuestra época deriva de las propias transformaciones que hicieron del

trabajo humano y de sus resultados materiales una potencia práctica sin

precedentes en cualquier período histórico previo.

23

En este sentido, la empresa busca oportunidades de mejora que les

permita seguir creciendo en este mercado tan competitivo donde la mejora

e innovación son fundamentales para crear ese valor agregado que el

cliente requiere para cubrir sus necesidades.

2.4 Marco legal

Según la normativa nacional (RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067, 2015)

se identifican y mencionan los artículos más importantes para cumplir con

la norma establecida.

Artículo 11.- Implementar un plan de capacitación continuo y

permanente, bajo la responsabilidad de la empresa. (ARCSA, 2015)

Artículo 10.- Estar capacitado para realizar la labor asignada, respetando

los protocolos y encaminado a las desviaciones del mismo. (ARCSA,

2015)

Artículo 13.- Contar con vestimenta adecuada, delantales y equipos de

protección personal. (ARCSA, 2015)

Artículo 29.- Condiciones Ambientales. - los procedimientos de limpieza

deben ser variados frecuentemente, las cubiertas deben ser lisas de

material impermeable que permita fácil limpieza. (ARCSA, 2015)

Artículo 53.- según las reglas del registro legal de BPM, los almacenes

se mantienen en condiciones higiénicas para evitar la contaminación en

la etapa de recepción y almacenamiento. (ARCSA, 2015)

24

Artículo 54.- Se incluyen mecanismos para el control el de temperatura y

humedad para la conservación del mismo. (ARCSA, 2015)

Artículo 55.- Se utilizan estantes para evitar el contacto directo con piso

y el producto. (ARCSA, 2015)

Artículo 56.- Los alimentos deben ser alejados de paredes para la

correcta circulación de material y personas. (ARCSA, 2015)

Artículo 57.- Se utiliza un método para identificar las condiciones del

alimento. (ARCSA, 2015)

Articulo 58.- Tener los alimentos en refrigeración o congelación su

almacenamiento debe ser realizado en temperatura humedad y

circulación que necesita. (ARCSA, 2015)

25

CAPITULO III

3. Metodológica

3.1 Tipo y Diseño de Investigación

El diseño metodológico contribuye a comprender de mejor manera un

hecho o problema y generar directrices que colabore a resolver un

determinado problema.

La metodología brinda un marco de directrices que permite obtener

resultados planificados haciendo uso de información y análisis de datos.

Para elaborar una metodología que mejore la operación de productos

cárnicos, el tipo de estudio a seguir es Inductivo-deductivo ya que permite

conocer detalladamente el funcionamiento de la organización, por lo cual

nos permite elaborar un plan de investigación en el cual se determinó el

alcance, el método general, las herramientas, recolección y análisis de

datos.

3.2 Método de la Investigación

Los métodos utilizados para realizar el proyecto son:

Método Inductivo y Deductivo

Mediante este tipo de estudio se permite evaluar de manera lógica y

ordenada los procesos de la organización a fin de obtener evidencia

objetiva para determinar una metodología para mejorar la operación como

propuesta para solucionar los problemas que afectan a la cadena de

supermercados.

26

Método Descriptivo

Este trabajo investigativo es de tipo descriptivo porque se registran y

se tabulan los resultados de las encuestas, se analiza y describe lo que

está sucediendo en términos viables, observables y medibles; usando

cuadros estadísticos.

Método de Campo

Este proyecto de investigación es de campo, mediante entrevistas en

el sitio directamente con los encargados se llega a tener un conocimiento

más a fondo de todo el proceso y se obtendrá datos más seguros al

momento de realizar un análisis

3.3. Técnicas e Instrumentos de Investigación

La utilización de técnicas e instrumentos de investigación ayudaran a

brindar de forma adecuada información relevante para el desarrollo del

proyecto

Los instrumentos utilizados en el proyecto se detallan a continuación:

a) Instrumentos Cuantitativos

1. Encuestas

Se elaboraron dos cuestionarios con 7 y 5 preguntas

respectivamente, uno de ellos dirigidos a los colaboradores para

obtener información de los conocimientos que poseen actualmente en

temas de higiene e inocuidad alimentaria, y el otro cuestionario dirigido

al consumidor para obtener información acerca del producto que

adquieren y de servicio que reciben por parte del colaborador.

27

2. Estudio de Tiempo

Se realizará un estudio de tiempo en el área de recepción el cual se

detalla en las siguientes páginas, para determinar el grado de

cumplimiento con los estándares de tiempos requeridos por la empresa

evitando la perdida de la cadena de frio en los productos.

3. Check List

Se elaboró un diagnóstico para la situación actual en contraste a la

Resolución 042 Reglamento de BPM para las áreas de

almacenamiento y recepción de productos cárnicos, esta herramienta

nos ayudó a visualizar de manera cualitativa el cumplimiento de estas

áreas con respecto al reglamento BPM (Ver Anexo # 1, 2).

b) Instrumentos cualitativos

1. Observación

Con técnica se busca verificar el comportamiento del individuo. Se

toman apuntes de la información obtenida mediante hallazgos

encontrados en cada etapa y como afectan estos al proceso general.

Esta técnica se utilizará en el proceso de recepción y almacenamiento

para definir de forma documentada las actividades realizadas en las

áreas de bodega y de frío.

28

3.4 Herramientas estadísticas utilizadas en el proyecto

Mediante las siguientes herramientas estadísticas se podrá obtener la

tabulación de datos respectiva y de esta forma determinar el nivel de

aceptación y cumplimiento del proceso en aplicación a BPM

Las herramientas que se utilizaran son:

• Hojas de Calculo

• Tablas

• Análisis de Procesos

• Diagrama de Causa Efecto

3.5 Fases de la Operación

Recepción

Según el análisis del Check List (Ver Anexo # 2), mediante la técnica

de observación se evidencio que la recepción presenta unas de las

principales desviaciones del proceso. Para llegar a las posibles soluciones

se deberá disponer una breve reseña de las actividades que se realizan.

Existen dos tipos de recepción:

Recepción por proveedores

Recepción por Bodega Central

a) Recepción por proveedores

Actualmente existen dos proveedores de cárnicos que son Integración

Avícola Oro y Pronaca. Los productos que proporciona son pollo y cerdo

su frecuencia de entrega es de 3 días por semana en horarios de 09h00

a 14h00.

29

Una vez que proveedor se encuentra en bodega el gerente autoriza al

mismo descargar sobre pallets y le permite el ingreso al área de recepción.

El gerente procede a recibir tomando los siguientes parámetros, peso total

en kilos vs peso total en factura, fecha de caducidad, propiedades físicas

del producto.

Se disponen de gavetas para recepción de producto y se procede a

cambiar de una gaveta a otra. Finalizada la recepción el encargado de frio

traslada el producto al área específica para su posterior almacenamiento.

Se evidencia que en la operación no se controla el tiempo de recepción

de productos, según el reglamento interno de trabajo la recepción se

deberá realizar en un intervalo de 5 a 12 minutos para que el producto no

sufra cambios en su composición. Para esto se realizará un estudio de

tiempo en el proceso para determinar mejoras a través de esta

herramienta. También se evidencio que existen falencias en higiene y

desinfección de utensilios que son de importancia en el proceso.

Según el registro oficial de la BPM del Ecuador (Res 042 Reglamento

BPM), los artículos en los cuales se presentan desviaciones según el

cumplimiento del ente regulador son: Artículo 53. Condiciones óptimas de

bodega- Artículo 56. Condiciones mínimas de manipulación y transporte-

Artículo 59. Medio de transporte en la etapa posterior se implementará un

diseño para poder que estas inconsistencias sean corregidas.

30

b) Recepción por Bodega Central

La recepción por camiones de bodega central es diaria y en horarios

matutinos, los productos que se receptan son carnes rojas y mariscos.

Una vez revisada la documentación se verifica la temperatura del

transporte el cual debe oscilar entre -10°C a 0°C según el instructivo

interno de trabajo, inmediatamente se descarga el total de gavetas o

cartones que indica el documento de entrega y se traslada al área de frio

para su posterior almacenamiento.

Según el registro oficial de cumplimiento los artículos inconsistentes

son 53, 56,59 los cual indican las condiciones óptimas y la manipulación

del producto cuando es transportado.

Almacenamiento

Según el análisis del Check List (Ver Anexo # 2), el diagrama de causa

efecto (Ver Anexo #4) y mediante observación exploratoria se determinó

otra desviación en el área de proceso, el almacenamiento de producto en

la cámara de congelación no es el idóneo.

La cámara de congelación almacena los siguientes productos

Carnes blancas

Mariscos

Hielo

Helados

Productos preformados

31

Se observa que un mismo producto está almacenado en diferentes

partes, existe falencias en clasificación de productos. No existen rótulos

de identificación y no se mantiene una adecuada limpieza y desinfección.

Mediante el análisis de observación exploratoria se podrá determinar

las posibles soluciones de mejora según lo planteado. Según el registro

oficial de cumplimiento los artículos inconsistentes son

53,54,55,57,58,59(1-2) los cual indican las condiciones óptimas y la

manipulación del producto cuando es transportado las condiciones

óptimas de frio, la manipulación y la condición del almacenaje.

3.6 Población y muestra

La siguiente investigación se la realizará en uno de los establecimientos

de la cadena de supermercados, según el estudio se determinó 3

segmentos que tienen relación directa con la operatividad del producto.

Esta información de los tres segmentos será de base para elaborar una

metodología que sea aplicable con las buenas prácticas de manufactura.

3.7 Características de la Población

La población está segmentada de la siguiente manera:

Gerentes

Son los encargados de recibir el producto cárnico, tienen un alto grado

de responsabilidad en la recepción debido a que deben verificar

propiedades físicas, fecha de caducidad y peso correcto, además de

32

controlar de manera eficiente la asepsia e higiene en todas las etapas

del proceso.

Personal que manipula alimentos

El encargado de la sección de frio es el responsable de que la

mercadería sea inmediatamente almacenada una vez que se lleve a

cabo la recepción. Es responsabilidad del grupo mantener siempre las

buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos ya que están

directamente relacionados con el producto.

Clientes

Es toda persona que realiza compras en la cadena de

supermercados buscando productos de buena calidad a menor precio.

Este último segmento es de mucha importancia para obtener

información específica acerca de los productos que logran adquirir y si

con ello pueden satisfacer dos necesidades, la primera que tiene que

ver directamente con la alimentación y la segunda de asegurar que lo

que consumen no hará ningún daño.

3.8 Delimitación de la población

La distribución de la población en el área de recepción y

almacenamiento se clasifican en 2 segmentos el personal operativo y

administrativo ver tabla 4. Para estos segmentos no se realizó un cálculo

33

de la muestra debido a que la población era pequeña aproximadamente

15 personas.

Tabla 4 Personal Administrativo y área de frío Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Para el segmento cliente (ver tabla 5) se procederá a realizar el cálculo

del tamaño de muestra a partir del número de clientes que facturan

durante el día.

Tabla 5 Consumidores Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

3.9 Tipo y tamaño de la muestra

Para el tercer segmento de la población (consumidores), se utilizará el

tipo de muestra aleatoria o probabilística ya que todos los sujetos que

forman parte de la población tienen la misma probabilidad de escoger

productos cárnicos para su consumo.

Segmentos de Población Cantidad Área

Gerente

3

Administración

Encargado de frio/auxiliares 12 Operación

Total 15

Segmento de población Cantidad

Consumidores 214

Total 214

34

Para determinar la población se determinó el número de clientes que

facturan durante el día, este proceso se lo realizo de lunes a domingo y

dio como resultado una media poblacional de 480 personas.

Para calcular el tamaño de la muestra se utilizará la siguiente formula:

Ecuación 1 Formula de tamaño de muestra

n= es el tamaño de la muestra

Z= es el valor de la tabla según el intervalo de confianza

p= proporción de la población con la característica deseada (éxito)

q= 1- p proporción de la población sin la característica deseada (fracaso)

e= es el margen de error o nivel de significancia.

Cálculo del tamaño de muestra

Por medio de la ecuación de tamaño de muestra se obtiene los

parámetros conocer la cantidad de datos de encuesta para que el

resultado sea significativo.

Donde:

N: 480

Z (a)= 1,96 valor de una probabilidad de distribución normal con un 95%

de confianza.

P= 0,5 que es la proporción esperada.

35

q= 0,5 la proporción de fracaso se calcula restando la probabilidad

esperada.

I = 5%, Representa la cantidad de error mínimo estimado en la muestra.

Ecuación 2

𝒏 =𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟒𝟖𝟎∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓

(𝟎.𝟎𝟓∗𝟎,𝟎𝟓)∗(𝟒𝟖𝟎−𝟏)+𝟏.𝟗𝟔𝟐∗(𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓)

N 480

Z 1,96

P 0,5

Q 0,5

L 5%

MUESTRA 214

Tabla 6 Tamaño de muestra Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

El tamaño total de la muestra es 214 (ver tabla 6), es decir que esa es la

cantidad que se necesitara para el numero de los encuestados.

3.10 Encuesta dirigida a colaboradores

Se realizó un cuestionario para el segmento colaboradores.

A continuación, se muestra el promedio porcentual por pregunta realizado

a un total de 12 colaboradores de la organización, la intención es obtener

un valor cuantitativo de aspectos básicos que se debe manejar desde la

recepción hasta el almacenamiento del producto.

36

1. ¿Conoce usted la diferencia entre limpieza y desinfección?

Gráfico 2 Pregunta 1 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Análisis: Según el gráfico # 2 se concluye que el 58% de colaboradores

del área de frio desconoce la diferencia entre limpieza y desinfección,

mientras que el 42% tiene conocimientos en las fases de limpieza y

desinfección.

42%

58%

SI NO

37

2. ¿Conoce usted los tipos de producto que almacena en la cámara

de congelación de su área?


Análisis: Según el gráfico # 3 se concluye que el 50% de los

colaboradores aún no conoce la dimensión y los tipos de producto que

contiene la cámara de congelación, mientras que el otro 50% si tiene

conocimiento de los tipos de productos que almacena la cámara de

congelación.

50%50%

SI NO

38

3. ¿Usted clasifica los productos de acuerdo al tipo de alimento que

existe en la cámara de congelación?


Análisis: Según el gráfico # 4 se concluye que el 50% de colaboradores

no clasifica el producto en la cámara de congelación, mientras que el otro

50% si clasifica correctamente de acuerdo al producto en la cámara de

congelación.

50%50%

SI NO

39

4. ¿Conoce usted los tipos de gavetas que existen en el área y el uso

que se les da a la misma?


Análisis: Según el gráfico # 5 se concluye que el 58% de total de los

colaboradores conoce los tipos de gavetas que se utilizan en el área y el

uso que se le da a la misma, sin embargo un total de 42% no conoce la

variedad de gavetas.

58%

42%

SI NO

40

5. ¿Usted en su jornada laboral utiliza correctamente su uniforme

sobre todo en manipulación e higiene de alimentos?


Análisis: Según el gráfico # 6 se concluye que el 58% de los

colaboradores no utilizan el uniforme correctamente en su jornada laboral.

Cabe recalcar que el 42% restante si hacen uso correcto del uniforme en

su lugar de trabajo.

42%

58%

SI NO

41

6. ¿Usted ha recibido alguna capacitación de buenas prácticas de

manufactura e higiene y manipulación de alimentos?


Análisis: Según el gráfico # 7 se concluye que más del 92% de

colaboradores no han recibido una capacitación de buenas prácticas de

manufactura e higiene y manipulación de alimentos en comparación con

un 8% que han recibido una capacitación.

8%

92%

SI NO

42

3.11 Encuesta dirigida a los clientes

Se realizó un cuestionario para los consumidores (Ver anexo #3). El fin es

poder conocer del cliente su punto de vista hacia producto o servicio que

proporciona la entidad. A continuación, se muestra el promedio porcentual

por pregunta realizado a las partes involucradas:

1. ¿Cómo califica usted la diversidad de productos cárnicos y la

atención que le brinda la cadena de supermercados?


Análisis: Según el gráfico # 8 se concluye que el 23 % de los encuestados

opinan que el servicio del supermercado y la diversidad de producto es

excelente, el 50 % opina que el servicio es muy bueno, y el 27 % opina

que el servicio es bueno.

23%

50%

27%

0% 0%

Pregunta 1

Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente

43

2. ¿Cómo califica usted la presentación del producto que encuentra en la percha?

Gráfico 9 Pregunta 2


Análisis: Según el gráfico # 9 se concluye que un 40 % de los

encuestados informaron que el estado del producto en percha se

encuentra en excelentes condiciones, el 52% informa que es muy bueno,

8% informa que el estado de los productos es bueno.

40%

52%

8%

0% 0%

Pregunta 2


44

3. ¿Cómo califica usted el sabor y olor del producto?


Análisis: Según el gráfico # 10 se concluye que 25% de los encuestados

informaron que el olor y sabor del producto siempre que los adquieren

están en excelentes condiciones. El 25% menciona que el olor y sabor es

muy bueno y un 33% es bueno.

0% 0%

33%

25%

25%

Pregunta 3


45

4. ¿Cómo califica usted el tiempo de espera que le conlleva a obtener algún producto específico?


Análisis: Según el gráfico # 11 se concluye que el 35% el tiempo de

servicio es excelente, un 31% considera que el tiempo de servicio es

malo y un 33% considera que el tiempo de servicio es regular.

0% 0%

31%

33%

35%

PREGUNTA 4


46

5. ¿Cómo califica usted que los productos que obtiene son seguros y no le hará ningún daño al consumirlos?


Análisis: Según el gráfico # 12 se concluye que un 33% de los

encuestados menciono que los productos son excelentes y no han

infringido daño alguno, un 35 % menciono que es muy bueno y un 31 %

menciono que el producto es bueno en referencia a la calidad del producto

y la seguridad una vez ingerido.

0% 0%

31%

35%

33%

Pregunta 5


47

3.12 Estudio de tiempo

Se determinó un estudio de tiempo para el segmento poblacional

administrativo (Gerente) debido a que proceso de recepción es mayor al

esperado según el reglamento interno de trabajo. Se requiere identificar

cuáles son los factores que inciden para que el tiempo de recepción no

sea el adecuado.

Como paso inicial para el estudio de tiempo se identificaron las

actividades (ver tabla 7) que se encuentran involucradas en recepción las

cuales se detallan a continuación:

Tabla 7 : Actividades de recepción


Actividades de recepción

Descargar producto en pallets

Pesar productos vs factura

Tiempos de espera durante la

recepción

Trasladar producto al área de frio

para su posterior almacenamiento

48

Prueba Piloto

Para saber el tamaño de muestra de la operación de recepción se

realizó una prueba piloto en la cual se tomaron 10 datos de tiempos

cronometrados de lunes a viernes en la bodega para poder determinar el

tamaño de muestra. Ver tabla 8

Estudio de Tiempo de Recepción

Responsable

Actividades

Tiempo (Min)

R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 Total

Proveedor Descargar producto en pallets

2 3 3 2 2 2 4 3 2 3 2,6

Gerente Pesar el producto, confirmar con factura

4 9 10 5 10 9 8 10 8 10 8,3

Tiempo de espera durante la recepción

5 2 5 8 4 6 2 6 4 7 4,9

Encargado Trasladar el producto al área de frío

3 1 3 2 3 3 3 3 3 4 2,8

Tiempo de recepción 14 15 21 17 19 20 17 22 17 24 18,6

Tabla 8 Estudio de tiempo Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Con la prueba piloto se podrá para determinar el tamaño de la muestra

mediante la siguiente formula ver ecuación 3:

𝒏 = (𝒔∗𝒁𝒂

𝒌𝑿)𝟐 Ecuación 3 Tamaño de muestra

Donde:

n= tamaño de muestra

X= es la media obtenida en la prueba piloto (n=10datos)

k= es el porcentaje de error minimo (10%)

49

A continuación se detallan los resultados del cálculo de tamaño de

muestra para la recolección de datos significativos. Ñ

Media 19,94

Desviación Estándar 0,52

Error 5%

Z(95%) 1,64

n 74

Tabla 9 Datos resumido Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Mediante este cálculo se determinó que el tamaño de muestra es de 74

(ver tabla 9) datos de tiempos para el área de recepción, pero como en la

prueba piloto ya se tomaron 10 muestras lo que nos quedaría por tomar

es 64 datos. Con los 74 datos del proceso de recepción se determinó el

tiempo promedio tal como se detalla a continuación ver tabla 10:

Fases de recepción Total (Min)

Descargar el producto en pallets.

1,55

Pesar el producto, confirmar con factura.

9,43

Esperas. 6,59

Recoger el producto y llevar al área.

2,37

Total 19,94

Tabla 10 Tiempo de recepción promedio Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

50

Gráfico 13 Descripción de % de tiempo por actividad Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Análisis: Según el gráfico # 13 se concluye que 47% de los tiempos

tomados representan el pesado de acuerdo de factura. Con un 33% las

esperas son un factor crítico, con un 12% de tiempo tomado representa el

almacenamiento del producto en la cámara de frio, por ultimo un 8% del

tiempo representa la recepción de factura.

8%

47%33%

12% Recibe factura

Pesan de acuerdo a lafactura y orden

Esperas

Recoge al producto y lolleva al área de frio

51

CAPITULO IV

4. Propuesta

4.1 Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos

cárnicos utilizando BPM.

La siguiente propuesta indicará un conjunto sistemático de pasos para

lograr una metodología acorde a la normativa BPM.

Mediante el resultado del análisis realizado en el capítulo 3 se planteó

una metodología que brinde soluciones sistemáticas a los procesos

aplicando BPM. De acuerdo a la auditoria de diagnóstico se evidencio que

existían desviaciones en las fases en la recepción, almacenamiento e

infraestructura en una cadena de supermercados.

Como parte de propuesta se definirá los planes de acción en las etapas

críticas de operación y su respectivo cronograma de implementación. Una

vez teniendo preparado esta parte del análisis se desarrollará un plan de

acción de BPM.

4.2 Propuesta de Metodología

En esta sección se definió los pasos sistemáticos para el diseño de la

metodología para mejorar la operación de productos cárnicos.

1. Definir Responsables

2. Definir Actividades

3. Diagrama de proceso

4. Desarrollo mejora

5. Control de Desarrollo

52

4.2.1 Definir Responsables

Para definir otro paso secuencial en la metodología de cumplimiento de

la normativa BPM se identifican los responsables del proceso de

recepción y almacenamiento de productos cárnicos. Se puede observar

el organigrama en la Gráfico #14.

Gráfico 14 Flujograma de empresa Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Se define los controles (ver tabla 11) de acuerdo a la jerarquía de la

organización y los roles y responsabilidades de cada persona, según el

organigrama.

Tabla 11 Descripción de actividades Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

53

4.2.2 Definir Actividades

Una vez determinados los responsables administrativos de operación y

apoyo se definen las actividades a realizar para cada tipo de cargo y la

relevancia que tiene directa o indirectamente con el proceso (Ver tabla

12). Se adjunta una sección de control que será la forma complementaria

y soporte de cumplir las normas.

Cargo Actividad Relevancia Control

Gerente

Verificar temperatura de vehículo

CRÍTICO

Procedimiento de recepción

Verificar que el área de recepción se encuentre limpio

Control de recepción de productos cárnicos

Verificar fecha de caducidad, peso vs factura y tonalidad de producto

Verificar que los instrumentos de recepción estén limpios y desinfectados

Registro de recepción

Jefe de Bodega

Verificar que se realice la limpieza del área de recepción, cámaras y área de frio

MEDIO

Registro de limpieza y desinfección de bodega

Realizar limpieza y desinfección de utensilios de recepción

Verificar que el proceso de recepción se realice de forma adecuada

Encargado/ Auxiliares

de frío

Realizar limpieza y desinfección de utensilios de recepción

CRÍTICO

Registro de limpieza y desinfección de área

Check list de operación de área

Realizar la limpieza y desinfección de área y cámaras de frío

Almacenar en forma ordenada y adecuada según el tipo de producto

Controlar temperatura de cámara de frío

Tabla 12 Definición de actividades Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

54

4.2.3 Diagrama de flujo proceso

Como parte de la metodología de cumplimiento de la normativa BPM

se levanta el diagrama de flujo de proceso, tal como lo indica el gráfico

#17 el cual muestra una condicional de aceptación de parámetros físicos

y de calidad, los mismos que si no son aceptados se da por terminada la

recepción caso contrario se procede al almacenamiento del mismo.

Gráfico 15 Diagrama de flujo del proceso de recepción Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

NO

SI

INICIO

Proveedores

Recepción de producto

Parametros CalidadTemperaturaProp fisicas

Almacenamiento

Perchado

FIN

Mantenimiento

55

4.2.4 Desarrollo de mejora

Se propone en el cuadro comparativo la situación actual y la propuesta

de mejora en cada etapa del proceso ver tabla 13.

Situación Inicial

Soluciones %NC Desarrollo de mejora

Recepción

El tiempo de recepción de producto es muy alto

Se contará con un dispositivo biométrico para determinar el tiempo de recepción.

33%

- Crear procedimiento de recepción

- Registro de Control limpieza y desinfección de utensilios

- Registro de Control de recepción

- Crear procedimiento de recepción

- Control Biométrico

Existe contaminación en los productos.

Realizar un instructivo para desinfectar los utensilios que se usan en el área de recepción. Art 54

Temperatura inapropiada en la recepción de productos.

Verificar y Controlar la temperatura del termoking en tiempo de recepción.

Almacenamiento

Existe contaminación cruzada al no existir contenedores apropiados para clasificar los productos.

Número de contenedores (Gavetas) apropiadas para cada tipo de producto. Art 13

20%

- Definir contenedores por color para cada tipo de producto.

- Registro de limpieza e higiene de área

- Realizar rotulación de cámara de congelación

No se mantiene la inocuidad en el proceso de almacenamiento.

Crear Registros de limpieza e inocuidad. Art 53

56

Infraestructura

Funcionamiento incorrecto de los equipos de frio.

Elaborar un programa de mantenimiento preventivo en función de las horas de trabajo de los equipos.

25%

- Ckeck list de mantenimiento de cámara de frío

- Plan de mantenimiento Semestral

Presencia de agentes externos contaminantes a la recepción de alimentos.

Verificar mediante los registros de limpieza de bodega las directrices obtenidas por el encargado del área. Art 29 ARCSA 2015

Falta de limpieza general las Paredes y pisos se encuentran sucios y en mal estado

Elaborar un registro de limpieza profunda donde se indique el alcance total de limpieza e higiene del establecimiento. Art 29 ARCSA 2015

- Registro de limpieza profunda

Operaciones

Desconocimiento del proceso de inocuidad alimentaria por la falta de aplicación de Buenas prácticas de manufactura.

Capacitar al personal en manipulación de alimentos.

15%

- Plan anual de capacitación en temas de higiene manipulación de alimentos y de buenas práctica de manufactura

- Charlas de atención y servicio al cliente

- Registro de capacitación recibida

- Evaluaciones

Quejas en los clientes por la mala manipulación de alimentos.

Generar compromiso en el personal con el cliente.

Tabla 13 Soluciones de las desviaciones del reglamento BPM Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

57

4.2.5 Control de desarrollo

Para el diseño en mención se definió parámetros de control además

de procedimientos y formatos para las etapas de mejora:

a) Recepción

Se creará un procedimiento para la recepción de productos cárnicos,

el procedimiento a fin de establecer pasos sistemáticos de recepción

(Ver Anexo 5)

Se Instalará un control biométrico en la bodega para indicar el tiempo

de recepción de producto, esta acción se realiza como mejora para

cumplir con el instructivo interno de trabajo y evitar que el producto no

pierda su cadena regular de frio. Además, se definirá un registro de

recepción que de soporte a las acciones que se realicen diariamente.

(Ver Anexo 6)

Se Elaborará un instructivo de registro de limpieza y desinfección de

utensilios utilizados durante la recepción asegurando que el producto

mantenga sus propiedades durante este proceso. (Ver Anexos 7-8)

Almacenamiento

Se definirá contenedores de almacenamiento según color para cada

tipo de producto tal como lo indica el siguiente gráfico 16.

58

Gráfico 16 Rotulación de productos por color


Se rotulará la cámara de congelación de acuerdo a cada tipo de

alimento asegurando su correcta distribución inocuidad y fácil

acceso.

Se elaborará Check List de control cámaras de congelación para

tener un respaldo de la frecuencia con que se lleva a cabo esta

operación. (Ver Anexo 9)

b) Infraestructura

Se elaborará un plan de mantenimiento semestral para equipos e

instalaciones en general. (Ver Anexo 10)

Color

CaféCarnes

blancas

Gris Lacteos

Verde Legumbres

Roja Carnes Rojas

Azul Mariscos

Tipo de Producto

59

Se definirá una lista de verificación de limpieza profunda para área

de bodega y área de frio, su frecuencia será semanal y el mismo

permitirá llevar un control del estado de las instalaciones. (Ver Anexo

11)

c) Operaciones

Capacitar al personal operativo en temas de higiene y manipulación

de alimentos, para esto es necesario planificar un programa de

capacitación anual, ya que ayudara a ajustar la operatividad en

conjunto con los conocimientos adquiridos. (Ver Anexo 12)

Realizar charlas motivacionales de atención y servicio al cliente

Realizar evaluaciones de conocimientos adquiridos

Elaborar un registro para cada capacitación recibida tanto para

personal nuevo como antiguo (Ver Anexo 13).

60

5. Conclusiones y Recomendaciones

5.1 Conclusiones

Hoy en día las organizaciones buscan añadir a su producto un valor

agregado que marque diferencias para llegar a ser una marca competitiva

en el mercado. En el presente proyecto se evidenció desviaciones según

el reglamento de buenas prácticas de manufactura Res 042 y la Res Arcsa

067 2015, que afectan directamente a la operación afectando las

propiedades de calidad e inocuidad del producto.

Mediante el diagnóstico realizado a las áreas de recepción y

almacenamiento de los productos cárnicos de la empresa, a través de

encuestas a colaboradores y clientes y se logró identificar factores que

afectan a la operación y a las buenas prácticas de manufactura, logrando

identificar un mayor porcentaje de no conformidades en el área de

recepción.

Se determinó que una de las causas que producen una inadecuada

distribución de los productos en las cámaras de frio son los registros,

documentos o informes referentes a capacitación y ejecución de buenas

prácticas de manufactura.

Mediante el diagrama de causa efecto se determinó que la recepción y

almacenamiento son puntos críticos en la operación los cuales fueron

tratados en un análisis para gestionar las posibles soluciones.

Entre las causas principales identificadas en la recepción de producto del

proveedor es la inadecuada administración y el no cumplir las políticas

internas de la organización.

61

En la prueba piloto realizada para determinar los tiempos en las

actividades de recepción, se concluye que el mayor tiempo lo tiene en el

peso de producto y entrega de la factura.

Los beneficios identificados en la capacitación conlleva a poner práctica

los conocimientos adquiridos, utilizando las directrices del procedimiento

y registros operativos se llegara a controlar de forma adecuada los

procesos, es decir, una operatividad más consciente del producto

orientada al cliente, el énfasis en las normas reglamentarias y un estricto

control son parte de la mejora continua.

5.2 Recomendaciones

En toda organización se debe cumplir y hacer cumplir los reglamentos y

normativas que brinda en ARCSA ya que aparte de ser un ente regulatorio

de control también es un soporte para aplicación de BPM y seguridad e

inocuidad alimentaria.

Es recomendable que exista un compromiso general tanto de

colaboradores y de gerentes para la implementación de la metodología en

mención, es normal que exista temor al cambio, pero hay que recalcar que

todo es pasajero en busca de la mejora continua.

Se recomienda que el personal debe estar participando en capacitaciones

frecuentes en temas de higiene y manipulación de alimentos además de

charlas motivacionales que creen un vínculo con los cambios que se

determinen durante la etapa en desarrollo .

62

Se recomienda realizar auditorías internas sobre la operación de

productos cárnicos y los resultados que se obtienen con la

implementación de la metodología

El Gerente es el líder del grupo, se recomienda que participe activamente

en todos los procesos controlando que se cumplan las operaciones de

forma eficaz manteniendo higiene y buena manipulación de alimentos.

Estas recomendaciones servirán para asegurar que el consumidor está

adquiriendo productos en buen estado y de alta calidad asegurando su

satisfacción.

Con la implementación de la metodología para la operación de productos

cárnicos se determinará pasos sistemáticos que mejoraran el proceso de

recepción y almacenamiento, si se aplica esta metodología se mejorara

los tiempos de recepción manteniendo higiene e inocuidad alimentaria,

así mismo el almacenamiento será organizado cada producto en su lugar

asignado evitando mezcla de productos, pérdida de tiempo y

contaminación cruzada.

63

Bibliografía

ARCSA. (2015). ARCSA-DE-042-2015-GGG. Quito. Argentinos, A. (2003). BPM. BPM. Assal.gob. (10 de 12 de 2010). www.assal.gov.ar. Obtenido de

https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/Presentacion%20Manual%20Buenas%20Practicas%20de%20Manufactura.pdf

BES, F. T. (2007). LIBRO NEGRO DEL EMPRENDEDOR. BARCELONA: ERA. Calidad, C. N. (2012). Guia técnica de BPM. Panama. calidad, P. d. (2008). Calidad. Diaz, A. (2009). Buenas Practicas de Manufactura. Costa Rica. Díaz, J. M. (2007). Seguridad e Higiene del Trabajo. Madrid, España: Tébar,

S.L. Gexto. (2015). Obtenido de

http://www.getxo.eus/DocsPublic/getxolan/Administracion/Ficheros/Emprendedores/CANVAS_Cuaderno_trabajo.pdf

Granda, F. B. (2013). Google Acádemico . Obtenido de http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/5375/1/UPS-GT000503.pdf

Inokabi. (2010). Obtenido de https://innokabi.com/descarga-pdf-lienzo-de-modelo-de-negocio/

Interamericano, I. (2009). Manual de Buenas practicas de participacion. San jose.

Loayza, I., & Valdivieso, E. (2012). Google Academico. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2304

Maridueña, H. (04 de Febrero de 2016). Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20861

Monteza, O. (2017). Obtenido de http://repositorio.unsm.edu.pe/handle/11458/2475

OMS. (2001). HISTORIA BPM. Osterwalder, A. (2012). Bussines Model You. Nueva Jersy: john wiley & Sons. Pareja, I. S. (2012). Google Academico. Obtenido de

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/13/browse?type=author&value=Ter%C3%A1n+Pareja%2C+Itala+Sabrina

www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/pdfs/03/BPM_01.doc. (2006). BPM. Alimentos Argentinos.

64

ANEXOS

65

ANEXO #1

PARÁMETROS DE VERIFICACIÓN

C CUMPLE

C/P CUMPLE PARCIALMENTE

N/C NO CUMPLE

LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA

SEGÚN REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO SECCION FRIO

1.1 Se ha determinado el área para manipulación

de cárnicos X

La sección es

compartida

1.2 Las paredes techos y pisos son fácil acceso

para su limpieza y desinfección X

No se evidencia

limpieza de techo

1.3 Las superficies y materiales usados en el

proceso son fáciles de limpiar y desinfectar X

1.4 Se mantiene limpieza y desinfección de área a

intervalos determinados X

No existe instructivo

de limpieza de área

1.5 La estructura es compacta libre de insectos

roedores u otras plagas X

Se evidencia

presencia de

roedores

1.6 Se mantiene limpieza y desinfección de

cámaras de refrigeración y congelación X

No se evidencia

control y registro de

limpieza

1.7 Las luces de tipo artificial se encuentras

protegidas en caso de roturas X

1.8 Se realiza mantenimiento y cambios de filtros en

equipos acondicionadores de aire X

No existe programa

de mantenimiento

preventivo

66

1.9 Los drenajes de piso se encuentran limpios y en

buen estado X

1.10 El suministro de agua potable garantiza la

operación e inocuidad del proceso X

1.11 Se mantiene limpieza y desinfección de la

cisterna x

No se evidencia

registros de limpieza

1.12 Existe insumos de área tales como jabón líquido

papel industrial alcohol gel X

No se evidencia

alcohol gel

TOTAL 2 3 7

LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA SEGÚN

REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES

2 INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS HIGIENICOS

2.1 Los servicios higiénicos se encuentran

separados del área de proceso. X

2.2 Se mantiene limpieza y desinfección en las

instalaciones sanitarias X

2.3

Se encuentran dotados de materiales necesarios

tales como papel higiénico, dispensador de

jabón, alcohol gel, entre otros

X

2.4 Disponen de vestuarios para colaboradores X

TOTAL 1 2 1

67



3 RECEPCION

BODEGA

3.1 Se mantiene un control de temperatura de

vehículo en la recepción. X

No se evidencia

registro de temperatura

3.2 Recepción es realizada según la variedad del

producto. X

3.3 Los materiales y utensilios para la recepción se

encuentran limpios y desinfectados. X

Se evidencia gavetas

sucias

3.4 Se verifica fecha de elaboración de producto y

tonalidad. X

3.5

El producto recibido está en contacto directo con

el piso.

X

3.6

Se respecta la cadena de fría durante el proceso

de recepción.

X

Se evidencia tiempos

de espera a

temperatura ambiente

del producto en

recepción.

TOTAL 2 1 3



4 ALMACENAMIENTO

CAMARAS DE CONGELACIÓN

4.1 Los alimentos se mantienen en estantes a una

altura fuera del alcance del piso. X

No hay suficientes

estantes en la cámara de

frio.

4.2 El espacio de almacenamiento es el correcto

para almacenar el producto X

68

4.3 Se mantiene correcta clasificación según

variedad de producto. X

No existe una correcta

clasificación de

productos.

4.4 Se verifica la temperatura de la cámara de

congelación X

4.5 Se mantienen limpieza y desinfección de

cámaras a intervalos planificados. X

No se evidencia

desinfección de cámara.

TOTAL 1 3 1



5 CONDICIONES DEL PERSONAL

SECCIÓN FRIO

5.1

El personal de sección de frio porta con

uniformes adecuados para la operación en frio

según la norma BPM.

X

5.2 Utilizan accesorios como guantes, botas,

mascarillas, delantales, cofias. X

5.3

El personal que manipula alimentos se lavan las

manos frecuentemente, es decir al ingresar a

laborar y después de usar las instalaciones

sanitarias.

X

5.4 Se desinfectan las manos antes de manipular

alimentos. X

5.5 Esta correctamente señalizada la sección de frio

al para personal que no corresponde al área. X

TOTAL 0 2 3

69

A continuación, se muestra un detalle resumido del diagnóstico realizado.(tabla

15)

Áreas auditadas %Cumple %No Cumple %Cumple

Parcialmente

Sección Frio 17% 25% 58%

Instalaciones Sanitarias 25% 25% 50%

Recepción 33% 50% 17%

Almacenamiento 20% 20% 60%

Condiciones del personal 0% 60% 40%

Tabla 14 Resumen de diagnóstico situacional Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

70

ANEXO #2

Resultados del diagnóstico situacional

A continuación, se arrojan los resultados de los análisis en la etapa de

diagnóstico en diferentes secciones del proceso, el porcentaje obtenido

en los resultados es la frecuencia obtenida en el diagnóstico.

1. Sección Frio

Gráfico 17 Análisis sección Frío Fuente: Check list diagnostico situacional


Según el gráfico # 17 se concluye que tenemos un 16,7 % de

cumplimiento de la acción y un 58,33 % de no conformidad la cual son

aquellos problemas que se requiere mejorar en el posterior capitulo.

Como puntos importantes del diagnóstico se registró que no se evidencia

limpieza en zonas tales como techos y pisos. No existen un instructivo o

C; 16,7

C/P; 25NC; 58,33

SECCIÓN FRIO

C C/P NC

71

forma de realizar la limpieza según lo planificado además carecen de

materiales que se usan en la operación. A parte no cuentan con un control

de las frecuencias y responsables de limpieza.

En áreas de cámaras de frio no se registra un mantenimiento planificado

referente al estado de limpieza de los mismos, aquellos mantenimientos

realizados se basan bajo el esquema correctivo. Como punto crítico no se

presentó algún tipo de registro de limpieza de cisternas.

72

2. Instalaciones Sanitarias

Gráfico 18 Análisis Instalaciones Sanitarias Fuente: Check list diagnostico situacional Elaborado Por: Erick Moreno H.

Según el gráfico #18 se concluye que en las instalaciones sanitarias nos

arroja un total de 50% de las actividades cumplían parcialmente, el 25%

cumplen la actividad y el restante son actividades no conformes.

Entre aquellas acciones críticas es que no se mantiene una buena

desinfección en instalaciones sanitarias, no poseen una buena dotación

de materiales para limpieza y los colaboradores no poseen un vestuario o

casilleros para guardar su vestimenta.

25%

50%

25%

INSTALACIONES SANITARIAS

C C/P NC

73

3. Recepción y almacenamiento

Gráfico 19 Análisis área recepción y almacenamiento Fuente: Check list diagnostico situacional


Según el gráfico #19 se concluye que para la recepción de

almacenamiento el 50 % de las actividades no cumplen las actividades,

entre el 17% y 33% se cumplen el resto de las acciones en su totalidad o

parcialmente.

Los criterios más importantes recolectados en la etapa de diagnóstico son

que no se tiene un correcto control de temperatura de vehículo en la

recepción lo cual causa que el producto no esté en temperatura en frio,

los materiales para la operación se encuentran sucios como lo son las

gavetas y se espera un tiempo de espera a temperatura ambiente del

producto en recepción.

33%

17%

50%

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

C N/C

74

4. Cámaras de Congelación

Gráfico 20 Análisis cámara de congelación Fuente: Check list diagnostico situacional


Según el gráfico #20 se concluye que el almacenamiento según los

análisis realizados el 60 % de las actividades no cumplen parcialmente

entre el 20 se cumplen el resto de las acciones completas y no

conformes.

Entre las principales acciones tenemos que no existen suficientes de

estantes en la cámara de frio, no se mantiene una correcta clasificación

de productos. No se evidencia desinfección en la cámara.

20%

60%

20%

CAMARAS DE CONGELACIÓN

C C/P N/C

75

5. Condiciones del personal

Gráfico 21 Análisis condición del personal

Fuente: Check list diagnostico situacional Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

Según el gráfico #21 se concluye que las condiciones del personal del

según los análisis realizados el 40 % de las actividades cumplen parcialmente

entre el 60% las actividades son NC.

Entre las principales causas tenemos que el personal no realiza una limpieza

exhaustiva al momento de tocar los alimentos o ir al sanitario, no está señalizado

la sección de frio ni existe recomendaciones del ingreso correcto a las

instalaciones.

Las auditorias fueron difundidas con las partes interesadas y se definió

que debido al alcance del proyecto de las auditorías se iban a atacar seria de

recepción de productos y almacenamiento de cárnicos para poder tener una

visión más amplia se realizó un diagnóstico más exhaustivo sobre la

problemática antes mencionada

40%

60%

Condiciones del personal

C C/P N/C

76

ANEXO #3

ENCUESTA OPERACIONAL DE LA SECCION FRIO APLICANDO BPM

Analista: Fecha: ____/____/____

A continuación, encontrará una serie de preguntas destinadas a conocer su opinión sobre diversos aspectos en la cámara de frio de una instalación de autoservicio de comercializa productos cárnicos. SECCIÓN 1: CONOCIMIENTOS

1. ¿Conoce usted la diferencia entre limpieza y desinfección?

SI NO

2. ¿Conoce usted los tipos de producto que almacena en la cámara de

congelación de su área?

SI NO

3. ¿Usted clasifica los productos de acuerdo al tipo de alimento que existe

en la cámara de congelación?

SI NO

4. ¿Conoce usted los tipos de gavetas que existen en el área y el uso que

se les da a la misma?

SI NO

5. ¿Usted en su jornada laboral utiliza correctamente su uniforme sobre todo en manipulación e higiene de alimentos?

SI NO

77

6. ¿Usted ha recibido alguna capacitación de buenas prácticas de manufactura e higiene y manipulación de alimentos?

SI NO

Tabla 15 Tabulación De Datos De Encuestas Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

- Frecuencia

Preguntas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 SI NO NO SI NO SI NO SI NO SI NO NO

2 NO NO NO SI SI SI NO SI SI NO SI NO

3 SI SI NO SI SI NO NO NO SI NO NO SI

4 SI SI SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

5 SI SI SI SI NO NO NO SI NO NO NO NO

6 NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO

78

Encuesta De Satisfacción Del Cliente

Analista: Fecha: ____/____/____

A continuación, encontrará una serie de preguntas destinadas a conocer su opinión sobre diversos aspectos en la cadena de supermercados SECCIÓN 2: ATENCION AL CLIENTE

1. ¿Cómo califica usted la diversidad de productos cárnicos y la atención que le brinda la cadena de supermercados?

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Deficiente

2. ¿Cómo califica usted la presentación del producto que encuentra en la

percha?

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Deficiente

3. ¿Cómo califica usted la tonalidad, sabor y olor del producto?

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Deficiente

4. ¿Cómo califica usted el tiempo de espera que le conlleva a obtener

algún producto específico?

Excelente

Muy Bueno

Bueno

79

Regular

Deficiente

5. ¿Cómo califica usted que los productos que obtiene son seguros y no le

hará ningún daño al consumirlos?

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular Deficiente

80

PROMEDIO 3

DESVIACIÓN 0,50

n 10

t 2,262

N 58

N´ 48

Resultados obtenidos

Categoría

PREGUNTA Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente

1 23% 50% 27% 0% 0%

2 0% 0% 31% 35% 33%

3 0% 0% 33% 25% 25%

4 0% 0% 31% 33% 35%

5 0% 0% 31% 35% 33%

Tabla 16 Tabulación De Datos De Encuestas Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

# de personas encuestadas

PREGUNTAS 1 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10

1 1 1 1 1 2 3 2 3 2 2 1

2 5 5 3 4 5 5 5 4 4 3 5

3 5 4 3 3 4 4 4 3 4 5 4

4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 3 5

5 3 4 5 5 3 3 4 3 5 5 4

81

ANEXO #4

Gráfico 22 Diagrama De Causa Efecto Ishikawa Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera

82

ANEXO #5

Procedimiento de recepción de productos cárnicos

Código: INT-BR-01 Página 82 de 109 Fecha: Febrero 2 del 2019 Rev. 00

1. Objetivo

Definir de forma sistematica cada actividad durante el proceso de

recepción de forma adecuada al tipo de alimento

2. Alcance

Este procedimiento tiene un alcance desde la descarga de producto hasta

su respectiva recepcion en el area de bodega

3. Responsables

Gerente.- Responsable de recibir el producto revisando parametros

fisicos y temperatura

Personal de area de frío.- Responsable de transportar los productos a

camara para su posterior almacenamiento

4. Procedimiento

4.1 Recepción

a) Verificar temperatura de termoking de transporte de proveedor la

temperatura debe oscilar entre -10 a 0 ºC para productos congelados.

b) Verificar que el proveedor descargue de forma ordenada en producto

sobre pallets.Una vez realizada la descarga se pide la factural al

proveedor y se ubica el pallet en el interior de la bodega junto a la

balanza. Se recibe de forma ordenada por tipo de producto y según el

peso que indica la factura.

83

c) Verificar parametros fisicos, fecha de caducidad y fecha de elaboracion

de productos que se estan recibiendo. En los parametros fisicos se

Procedimiento de recepción de productos cárnicos


d) encuantran la tonalidad, coloracion, aspecto el empaque el cual debe

estar bien sellado y sin roturas.

e) Verificar que el proveedor cambie correctamente de una gaveta a otra

el producto, asegurando que se mantegan sus propiedades fisicas y

que no exista contacto directo alguno con el alimento para evitar

contaminación del mismo.

f) Verificar que el encargado del área de frio traslade inmediatamente el

producto recibido al área de frío para su posterior almacenamiento de

camara de congelación

g) Dar ingreso en el sistema la cantidad de producto que ingresa para

actualizar el kardex fisico, de esta manera se procede a cerrar la factura

para que el proveedor revise y este de acuerdo con la cantidad que

esta entragando.

5 Anexos

• Instructivo de limpieza de utensilios

Registro Control de recepcion de productos carnicos

84

ANEXO #6

REGISTRO DE RECEPCION

OBSERVACIONES

REV 00

FOR-CB-01

FECHATEMPERATURA °C

TERMOKINGHORA INICIO HORA FINAL

CONTROL DE RECEPCION DE CARNICOS

85

ANEXO #7

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS


5. Objetivo

Instruir a los encargados de frio como se debe realizar la correcta

limpieza y desinfeccion para asegurar la inocuidad de los utensilios

6. Alcance

Este instructivo abarca a los utensilios utilizados en el area de recepcion

de productos carnicos.

7. Responsables

Los jefes de Bodega seran los responsables de controlar y verificar que

este instructivo sea cumplido a cabalidad

Los responsables de frio son los encargados de realizar la limpieza y

desinfeccion de utensilios.

8. Frecuencia

Diario :Al finalizar la jornada las gavetas que se encuentren sin utilizar

deben quedar limpias , desinfectadas y emabaladas en pallets de 42

gavetas

9. Buenas practicas de manufactura

• Lavarse las manos antes de empezar la jornada laboral y despues de

ir al baño.

• Usar los suministros para manipulaciòn de alimentos como mascarilla,

cofias, delantal, guantes de vinil

• Mantener el cabello corto y limpio

86

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS


• Mantener uñas cortas y limpias, barba rasurada

• No utilizar anillos, pulseras, aretes, maquillaje, perfumes

• Usar uniforme limpio y en buen estado

10. Procedimiento

10.1 Materiales

• Desinfectante

• Jabon liquido

• Agua

• Cloro 1ml/1lt

• Botas

• Delantal

• Guantes de latex

• Mascarillas

• Cofias

10.2 Normas de Seguridad

• Evitar salpicaduras de cloro,desinfectante para prevenir contacto los

ojos

• En casa de salpicadura o irritacion lavarse la piel con abundate agua

• Lavar las gavetas en area de lavado para prevenir contacto con

alimentos

87

ANEXO #8

Registro de Limpieza y Desinfeccion de Utensilios utilizados en el area de recepcion

FECHA HORA GAVETAS BALANZA PISOS PAREDES SUPERFICIES CAMARAS RESPONSABLE JEFE

FORMATO CONTROL DE LIMPIEZA E INOCUIDAD

AREA NOMBRE DEL JEFE DE BODEGA TIPO DE DETERGENTE TIPO DE DESINFECTANTE

OBSERVACIONES

88

ANEXO #9

Lista de verificación de camara de congelación

C(X) NC(X) C(X) NC(X)

Rotulación de productos en camara

Ausencia caducados

Productos sin contacto con el suelo

Clasificación de productos por tipo de alimento

Rack limpios y en buen estado

Paredes, pisos y cortina limpios y en buen estado

CHECK LIST DE CAMARA DE FRÍOCAMARA IICAMARA I

ACTIVIDADINCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

89

ANEXO #10

Plan de Mantenimiento

EVAPORADOR SEMESTRAL

Utilizando un producto quimico lavar el serpetin de evaporaciòn.

limpieza de los motores y aspas

desifecciòn de la charola de condensados

Limpiar el dren de condesados

Verificar que el termostato de cuarto estè conectado electricamente en serie.

Ajustar conexiones electricas

Revisar cableado de control

Limpieza general del gabinete.

Lavado del serpetin de condensaciòn.

Desinfecciòn de motores y sus aspas.

Reapriete de tornilleria.

Ajustes de conexiones electricas.

Verificaciòn de la presiòn de paro.

Revisiòn de calefactor de cárter.

Chequeo de cableado externo.

Toma de amperaje y comparaciòn de la placa.

NOMBRE DE LA ACOMETIDA: NOMBRE :

DIRECCION: 0

CUENTA CONTRATO: FIRMA Y SELLO :

OBS

SEP OCT NOV DIC

SEMESTRALCONDENSADOR

MAR ABR MAY JUN JUL AGO

FRECUENCIA DEL PLAN

AÑO 2019

ENE FEB

NOV DICMAY JUN JUL AGO SEP OCT

LOGO DEL CLIENTE PLAN DE MANTENIMIENTO DE BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE CARNES

PLAN DE MANTENIMIENTOFRECUENCIA DEL

PLAN

AÑO 2019OBS

ENE FEB MAR ABR

90

ANEXO # 11

Plan de Capacitaciones

Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto

Conceptos Básicos de BPM:

X

Higiene y Manipulación de

alimentos:

Pirámide de la seguridad de

alimentaria

Recepción de alimentos

x

Almacenamientos de

alimentos congelados x

Higiene Personal x

Contaminación de los

alimentos

x

Plagas x

TEMASMESES

91

ANEXO #12

Registro de Capacitaciones

Versión 0

Fecha: 25/02/2019

Código:RCE-EAMH

N. Nombre del participante No. de

cedula

Cargo Dirección Teléfono Correo

electrónico

Firma del participante

Registro de capacitación

8

7

6

5

4

3

2

1

Puesto de trabajo FECHA

Persona que Dirigió la Tema de la Capacitación :

universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

Documents