universidad de guayaquil temarepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/40148/1/trabajo de...de igual...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus mutabilis Sweet”

tipo queso mozzarella

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Andrade Quintero Erick Luis

Mora Rodríguez Alex Washington

TUTOR:

Ing. Verónica Guadalupe Moyano, Mpc.

Guayaquil, Marzo 2018

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:


tipo queso mozzarella” en la ciudad de Guayaquil-Ecuador

Trabajo de titulación presentado por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

………………………………………… …………………………………………….

Ing. Cesar Villa Gómez Buele, MGT. Ing. Verónica Guadalupe Moyano, Mpc.

Presidente del Tribunal Director del Proyecto

…………………………………… ………………………………………..

Ing. Edgar Fernando Landines Vera, MGT. MBA. Ana Guillen Tufiño

Miembro Principal Miembro Principal

Fecha finalización trabajo de titulación: Marzo– 2018

ii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; Andrade Quintero Erick Luis, Mora Rodríguez Alex

Washington y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..


Firma……………………………………………….


iii

Dedicatoria

El presente trabajo de investigación lo dedicamos a Dios en primer lugar seguido por

nuestras familias, especialmente a nuestras madres que han sido un pilar fundamental tanto en

nuestra formación profesional, académica y personal brindándonos su confianza, consejos al

igual que los recursos para lograrlo, gracias por estar siempre en los momentos difíciles

brindándonos su amor, paciencia y comprensión.

Por ultimo a esos verdaderos amigos, compañeros de la vida con los que

compartimos todos estos años juntos de risas y trabajo duro.



Autores

iv

Agradecimiento

Queremos agradecer a todos nuestros profesores académicos y prácticos ya que ellos

nos enseñaron a valorar los estudios y a superarnos cada día. Primordialmente a nuestra

tutora de tesis Ing. Verónica Guadalupe Mpc que nos ha guiado en nuestro proyecto de la

manera más eficiente y eficaz, proporcionando la ayuda y las directrices tanto desde el inicio

del proceso como al final.

De igual manera también a nuestros profesores asesores que han apoyado en esta

investigación con su tiempo y conocimiento en las distintas partes de este trabajo de

titulación.



Autores

v

1 Índice

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación ............................................................................... i

Declaración de Autoría .............................................................................................................. ii

Dedicatoria ............................................................................................................................... iii

Agradecimiento ......................................................................................................................... iv

Lista de Tablas ....................................................................................................................... viii

Lista de ilustraciones y gráficos ................................................................................................. x

Resumen ................................................................................................................................... xii

Introducción ........................................................................................................................... xiii

Capítulo 1: Problema ................................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del problema ........................................................................................ 1

1.2 Justificación del Problema .......................................................................................... 2

1.3 Objetivo General ......................................................................................................... 2

1.4 Objetivos específicos................................................................................................... 2

2 Capítulo 2: Marco Teórico ................................................................................................. 3

2.1 Alimentación y Nutrición ............................................................................................ 3

2.2 Leguminosas................................................................................................................ 3

2.2.1 Legumbres............................................................................................................ 3

2.2.2 Composición nutricional ...................................................................................... 3

2.3 Chocho ........................................................................................................................ 5

2.3.1 Lupinus ................................................................................................................. 5

2.3.2 Cultivo.................................................................................................................. 7

2.3.3 Enfermedades ....................................................................................................... 9

2.3.4 Valoración nutricional ....................................................................................... 10

2.3.5 Aplicaciones gastronómicas del chocho ............................................................ 12

2.3.6 Productos desarrollados con el chocho .............................................................. 12

vi

2.3.7 Bebida de chocho pensada para veganos ........................................................... 13

2.4 Vegetarianismo.......................................................................................................... 13

2.4.1 Dietas vegetarianas ............................................................................................ 14

2.5 Intolerancia a la lactosa y deficiencia de lactasa ....................................................... 15

2.5.1 Fisiopatología de la deficiencia de lactasa ......................................................... 16

2.5.2 Fuentes de lactosa en la dieta ............................................................................. 17

2.6 Sustitutos lácteos ....................................................................................................... 19

2.6.1 Sustituto vegano tipo queso ............................................................................... 19

2.7 Queso mozzarella ...................................................................................................... 19

2.7.1 Fabricación Mozzarella ...................................................................................... 20

2.8 Normas INEN ............................................................................................................ 24

2.8.1 Leguminosas. Grano Desamargado De Chocho. Requisitos. Nte Inen 2

390:2004 .......................................................................................................................... 24

2.8.2 Queso Mozzarella. Requisitos. Nte Inen 82:2011 ............................................. 25

3 Capítulo 3 Marco metodológico ...................................................................................... 27

3.1 Objetivos de la Investigación de Campo ................................................................... 27

3.2 Metodología .............................................................................................................. 27

3.3 Tipo de Investigación ................................................................................................ 27

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ............................................................. 28

3.5 Población y Grupo Objetivo ...................................................................................... 28

3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra ................................................................ 28

3.7 Análisis Estadístico ................................................................................................... 30

3.7.1 Encuesta aplicada a consumidores de sustitutos lácteos .................................... 30

4 Capítulo 4 Propuesta ........................................................................................................ 47

4.1 Propuesta ................................................................................................................... 47

4.2 Recetas ...................................................................................................................... 47

vii

4.3 Etapa de Experimentación ......................................................................................... 49

4.4 Rendimiento .............................................................................................................. 53

4.5 Tiempo de vida útil ................................................................................................... 53

4.6 Evaluación ................................................................................................................. 54

4.6.1 Análisis sensorial descriptivo de un producto vegano elaborado a base de

chocho, tipo queso mozzarella. ........................................................................................ 54

4.6.2 Prueba de preferencia por escala hedónica ........................................................ 57

4.6.3 Análisis de pH y acidez...................................................................................... 59

4.7 Tipo de envasado ....................................................................................................... 59

5 Conclusión ....................................................................................................................... 60

6 Recomendaciones ............................................................................................................ 61

7 Referencias ....................................................................................................................... 62

8 Anexos ............................................................................................................................. 66

viii

Lista de Tablas

Tabla 1 Comparación de la composición del chocho y soya (g/100 g). .................................. 10

Tabla 2 Composición de ácidos grasos del chocho (% de ácidos grasos totales). ................... 11

Tabla 3 Cuadro de deficiencia de lactasa ................................................................................. 16

Tabla 4 Cantidad de lactosa por cada 100 g/ml en leche y derivados lácteos ......................... 17

Tabla 5 Productos que contienen lactosa ................................................................................. 18

Tabla 6 Edad de los encuestados ............................................................................................. 30

Tabla 7 Estado civil de los encuestados ................................................................................... 31

Tabla 8 Dieta de los encuestados ............................................................................................. 32

Tabla 9 Sexo de los encuestados .............................................................................................. 33

Tabla 10 ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume? .. 34

Tabla 11 ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para

consumo? ................................................................................................................................. 35

Tabla 12¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos? ............................................ 36

Tabla 13 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? ................................................ 37

Tabla 14 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los

encuestaron contestaron ........................................................................................................... 38

Tabla 15 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho ................................ 38

Tabla 16 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (Si) cantidad de

veces que los encuestaron contestaron ..................................................................................... 39

Tabla 17 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No) cantidad de


Tabla 18 ¿Consumiría usted un producto vegano elaborada a base de chocho tipo queso

mozzarella? .............................................................................................................................. 41

Tabla 19 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? .......................................... 42

Tabla 20 Nivel de disposición de adquirir este producto ......................................................... 43

Tabla 21 Formulación 1 ........................................................................................................... 49

ix






Tabla 27 Calculo nutricional .................................................................................................... 52

Tabla 28 Rendimiento .............................................................................................................. 53

Tabla 29 Etapa experimentación .............................................................................................. 53

Tabla 30 resultados de la prueba de preferencia por escala hedónica .................................... 58

Tabla 31 Análisis de pH y acides de la formulación 5 ............................................................ 59

x

Lista de ilustraciones y gráficos

Ilustración 1 El Chocho en Ecuador “Estado del Arte” ............................................................ 7

Ilustración 2 Cultivo de choco ................................................................................................... 8

Ilustración 3 Rastrada con tractor y surcado manual ................................................................. 9

Ilustración 4 Diversas propuesta del uso del chocho ............................................................... 12

Ilustración 5 Harina de chocho superfood ............................................................................... 13

Ilustración 6 Pirámide nutricional de una dieta vegetariana ................................................... 15

Gráfico 1 Edad de los encuestados .......................................................................................... 30

Gráfico 2 Estado civil de los encuestados................................................................................ 31

Gráfico 3 Dieta de los encuestados .......................................................................................... 32

Gráfico 4 Sexo de los encuestados........................................................................................... 33

Gráfico 5¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume? . 34

Gráfico 6¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para

consumo? ................................................................................................................................. 35

Gráfico 7¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos? ........................................... 36

Gráfico 8¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? ................................................. 37

Gráfico 9 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los

encuestaron contestaron ........................................................................................................... 38

Gráfico 10 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho? ......................... 39

Gráfico 11 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base del chocho? (Si) cantidad de


Gráfico 12 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No)? ................ 41

Gráfico 13 ¿Consumiría un usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho? ..... 42

Gráfico 14 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? ....................................... 43

Gráfico 15 Nivel de disposición de adquirir este producto (250 g-$2.75) ............................... 44

Gráfico 16 Nivel de disposición de adquirir este producto (500 g $5.60) ............................... 45

xi

Gráfico 17 Nivel de disposición de adquirir este producto (1000 g $7.70) ............................. 46

Gráfico 18 Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) ............................................................... 56

xii

Resumen

El propósito de esta investigación “Desarrollo de un producto vegano elaborado a base

de chocho tipo queso mozzarella”. Es utilizar esta leguminosa ancestral escogida debido a sus

propiedades nutricionales. La metodología aplicada fue experimental cualitativa –

cuantitativa debido a que se realizó una prueba de pre-aceptación del producto por medio de

encuestas obteniendo un resultado del 93% de aceptación, se representaron en gráficos

estadísticos, posteriormente se entró a la etapa de experimentación hasta llegar a la

formulación final, se realizaron evaluaciones sensoriales descriptiva y hedónica mostrando

que el producto tiene una corteza lisa, húmeda al tacto, elástica, de firmeza media y ácido

similar al queso. El análisis hedónico obtuvo una media 4.14, los análisis de acidez fueron de

0.08 y pH de 4.6 en cuanto al cálculo nutricional determino ser rico en proteína y grasa. El

rendimiento del producto fue del 95.04% y su vida útil aproximadamente 3 a 4 días.

xiii

Introducción

En la actualidad las personas optan por una dieta vegetariana o vegana por muchos

aspectos ya sean estos de salud, creencias tanto religiosas o animalistas, tomando como punto

importante el aspecto de la salud y la dieta vegana, una alimentación equilibrada junto con la

realización de actividad física es la base para el correcto desempeño del organismo. En

ciertas ocasiones la obtención de productos veganos se vuelve dificultosa.

Debido a esta situación se desarrollan sustitutos alimenticios para los alimentos que

contienen lácteos, tanto leches vegetales, margarinas, quesos, yogurts, helados. Para esta

investigación se prestara específicamente atención a productos veganos elaborados a partir de

semillas o granos de los cuales se pueda obtener diferentes versiones veganas a preparaciones

cotidianas con quesos convencionales.

Las limitaciones de esta investigación son que la población objetivo considerada para

este estudio toma en cuenta específicamente a personas con dieta vegetariana o dieta vegana,

personas intolerantes a la lactosa y personas con problemas cardiovasculares abarca entre

hombres y mujeres de un rango de edad de los 18 años a más de 50 años pertenecientes a la

ciudad de Guayaquil.

PALABRAS CLAVE Vegano, Queso, Lupinus, Chocho, Mozzarella.

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento del problema

Las enfermedades cardiovasculares según la OMS son la causa principal de

mortalidad en todo el planeta a su vez el consumo excesivo de carnes rojas y embutidos

aumenta las probabilidades de contraer enfermedades crónico no transmisibles como el

sobrepeso y la obesidad debido a su elevado contenido de grasas saturadas el cual es un factor

desencadenante de estos padecimientos además la presencia de transgénicos en alimentos

industrializados principalmente embutidos aumenta el riesgo de desarrollar patologías

oncológicas. Siendo el promedio de vida menor a los 70 años presentándose mayormente en

países de ingresos medios y bajos también conocidos como países subdesarrollados debido a

su alto consumo de hidratos de carbono por factor económico teniendo este menor costo

(Organización mundial de la salud, 2015).

Una alternativa para mantener una dieta saludable es consumir productos de origen

vegetal. En el estricto caso de la alimentación vegana, no se admite el consumo de productos

procedentes de animales, entre ellos la leche. Sin embargo, las consecuencias de una dieta

con ausencia de leche pueden ser la falta de absorción de minerales importantes (Calcio,

Fósforo, Potasio, Zinc, Hierro y Magnesio), vitaminas liposolubles (A, D, E, K) e

hidrosolubles (B1, B2, B6, B9, B12 y C). Así mismo como pérdida de peso y malnutrición.

Por tanto, resulta imprescindible consumir otros productos ricos en estas sustancias

(Asociación de intolerantes a la lactosa España, 2015).

Dichas falencias pueden ser compensadas absorbiendo calcio de otros productos.

Ciertos alimentos de origen vegetal sirven como una alternativa a los lácteos los cuales son

fuente de calcio dentro de ellos se destacan los granos de chocho (Lupinus Mutabilis) que

contiene 10.75 mg de calcio por cada 100 g siendo éste con cáscara, en el caso de ser sin

cáscara contiene 10.65 mg de calcio por cada 100 g (Padilla Velasquez & Solano Palacios,

2017) .

2

1.2 Justificación del Problema

Debido a la existencia de personas que por diferentes razones no consumen lácteos o

productos derivados de los mismos se propone el desarrollo de un queso vegano tipo

mozzarella hecho a base de chochos como sustituto del queso mozzarella convencional

emulando sus propiedades organolépticas así mismo como su aporte nutricional al organismo.

1.3 Objetivo General

Desarrollar un producto vegano elaborado a base de chochos tipo queso mozzarella

tomando en cuenta parámetros de calidad en producción, conservación, tiempo de vida útil,

nutrición, niveles de acidez y pH.

1.4 Objetivos específicos

Recopilar información sobre el chocho y sus propiedades nutricionales como

materia prima.

Realizar un estudio de campo para recolectar información en cuanto a la aceptación

del producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella.

Formular, experimentar y posteriormente desarrollar el producto vegano elaborado

a base de chocho tipo queso mozzarella.

Determinar el rendimiento y tiempo de vida útil del producto.

Avalar el producto a través de evaluaciones sensoriales descriptiva y hedónica,

análisis de acidez y pH, así también calcular sus componentes nutricionales.

3

2 Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Alimentación y Nutrición

La alimentación es la manera en que los alimentos brindan al organismo sustancias

esenciales y lo mantienen en óptimas condiciones. La nutrición es el proceso que el

organismo ejecuta para obtener los macro y micronutrientes los mismos que son empleados

como energía para el desarrollo y mantenimiento de las estructuras celulares y procesos

metabólicos.

La perfecta relación entre la alimentación y la nutrición se da con la dieta alimentaria la

cual se considera una disciplina al racionar los alimentos dependiendo de la actividad física o

laboral del individuo, edad, peso, estado de salud. Tomando estos parámetros de referencia se

evita que el individuo sufra de deficiencia o exceso de nutrientes al igual que mantenga un

peso ideal y la falta de aparición de enfermedades o padecimientos (Pablo Saz-Peiró, 2013).

2.2 Leguminosas

Son el tercer grupo de plantas más numeroso del planeta, pertenecen a la familia

vegetal Fabaceae o Leguminosae, poseen hidratos de carbono, micronutrientes así como fibra

alimentaria de excelente calidad. Son fuente de proteína y de aminoácidos esenciales ayudan

a mantener el nivel del colesterol LDL bajo y también reducir la presión arterial. Las

legumbres se consumen en todo el planeta, empleándose en guisos, harinas, purés,

guarniciones, aperitivos o postres (FAO, 2016).

2.2.1 Legumbres

Aunque taxonómicamente es correcto asociar los guisantes frescos, las judías verdes,

la soja o la alfalfa dentro de esta familia vegetal, la FAO incluye estos últimos entre los

vegetales y hortalizas, de la misma forma que tampoco utiliza esta denominación para las

semillas cuyo objetivo es la producción de biocombustible (FAO, 2016).

2.2.2 Composición nutricional

Las leguminosas son alimentos considerados completos, porque contienen casi todos

los nutrientes

Aporte energético es de 350 kcal/100g de alimento crudo.

4

La cantidad de agua en ellos es escasa oscila entre 1.7 y el 14% excepto en las

legumbres en conserva y las frescas.

El 19% - 36% son ricas en proteínas, con estos porcentajes en la mayor parte de

las leguminosas es considerada la principal fuente de proteína origen vegetal. La

proteína que contienen es de buena calidad, aunque deficientes en aminoácidos

azufrados como la metionina y la cisteína, destacando su en lisina (a diferencia de

los cereales) (Fundación Española de nutrición , 2017).

Contienen macronutriente esenciales como los hidratos de carbono,

principalmente en forma de almidón, seguido de oligosacáridos (rafinosa y

estaquiosa). Estos son hidratos de carbono de digestión lenta., por lo que liberan

glucosa en sangre paulatinamente (Fundación Española de nutrición , 2017).

Alto contenido en fibra alimentaria. La fibra soluble se digiere a nivel del colon

por la flora bacteriana, liberando diversos ácidos grasos de cadena corta como

puede ser el butirato. La fibra insoluble, que se encuentra en menor medida que la

fibra soluble, hace que aumente el tránsito intestinal y al no verse digerida por la

flora, no provoca flatulencia (Fundación Española de nutrición , 2017).

El contenido graso es de una media del 3% muy escaso a diferencia al resto de

macronutrientes, los ácidos grasos que podemos encontrar son poliinsaturados

(ácido linoleico 18:2 n-6 y ácido α-linolénico 18:3 n-3) y monoinsaturados

monoinsaturados (ácido oleico, 18:1 n-9) (Fundación Española de nutrición ,

2017).

Vitaminas contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos y

minerales el calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro los dos últimos son

de peor absorción que el de los alimentos de origen animal (Fundación Española

de nutrición , 2017).

5

2.3 Chocho

Lupinus mutabibis Sweet

Nombres Comunes: Chocho , Tahuri , Tarwi

Género: Lupinus

Especie: mutabilis

Clase: Dicotiledóneas

Sub Clase: Angiospermas

Familia: Leguminosas

Sub Familia: Papilionoideas

División: Espermatofita

Sub División: Arquiclamídeas (Arias, 2014).

2.3.1 Lupinus

Lupinus mutabilis En Quechua: tarwi o chocho como se lo conoce comúnmente

Ecuador y norte de Perú, en España: altramuz al Sur de Perú y Bolivia: Tarhui, Chuchus

Muti. Originario de la zona andina de Sudamérica se cultiva en Venezuela, Colombia,

Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. El lupino, es consumido en la región de los Andes

desde la época pre inca, su uso y domesticación fue plasmado en textiles y cerámicas de esa

época, se lo consume entradas, ensaladas, sopas, guisos, postres y bebidas. Sin embargo, el

grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las

sustancias anti nutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas

naturales contra el ataque de insectos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con

ella se amplía su uso en la panificación. También su importancia radica en la elevada

cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los

Andes (Arias, 2014).

6

Raíces

Tiene una raíz vigorosa y profunda que puede tener una longitud hasta 3 metros de

profundidad la misma que se desarrolla después de 5 días de su germinación. En la raíz se

desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de variados

tamaños (1 a 3 cm) (Meza, 1974).

Tallo

Generalmente es leñoso y se lo emplea como material de combustión, es alto en fibra

y en celulosa. Su altura se determina por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El color

del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. Las especies silvestres es rojizo a morado

oscuro. Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante,

con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una

ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura. El número de ramas varía

desde unas pocas hasta 52 ramas (Blanco O. &., 1982).

Flor:

Presenta hasta 3 tipos de floraciones sucesivas, la coloración varía desde azul claro

hasta muy intenso llegando hasta purpura de corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y

compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas (Blanco O. , 1980).

Hojas:

De forma digitada varía entre ovalados a lanceolados el color puede variar de

amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina (Berrones, 2009).

Semillas

Las semillas del Lupinus están cubiertas por su de 5 a 12 cm aproximadamente, las

semillas están recubiertas por un tegumento endurecido. Los colores del grano incluyen

blanco, amarillo, gris, pardo, terracota, marrón, media luna y moteado (Berrones, 2009).

7

Ilustración 1 El Chocho en Ecuador “Estado del Arte”

(Eduardo., 2016)

2.3.2 Cultivo

Altitud: 2800 a 3500 m

Clima: Lluvia: 300 mm de precipitación en el ciclo.

Temperatura: 7 a 14oC.

Suelo: Franco arenoso o arenoso, con buen drenaje.

PH: 5.5 a 7.0

Variedades: INIAP 450 Andino , INIAP 451 Guaranguito

Ciclo de cultivo: 180 a 240 días (Peralta, y otros, 2012).

8

Ilustración 2 Cultivo de choco

(Peralta, y otros, 2012)

Preparación del suelo:

Rastrado y surcado (tractor y animales): en suelos arenosos, con una o dos pasadas de

rastra es suficiente. Arado, cruza y surcado: en suelos más pesados siempre es necesario arar,

cruzar y rastrar con tractor y el surcado con animales o máquina. Labranza mínima o

reducida, haciendo “hoyos”, con “espeque”, pala o surcos superficiales (Peralta, y otros,

2012).

Rotación de cultivos:

Es recomendable rotar con cereales (cebada, trigo, maíz), quinua, hortalizas y

tubérculos como melloco o papa, para evitar pudriciones de la raíz causadas por hongos del

suelo y disminuir la presencia de plagas (Peralta, y otros, 2012).

Siembra:

En el centro y norte de la Sierra de diciembre a febrero, en Cañar desde noviembre (de

preferencia en días muy buenos o buenos, de acuerdo con el calendario lunar), así la cosecha

será entre junio y septiembre (época seca) (Peralta, y otros, 2012).

9

Ilustración 3 Rastrada con tractor y surcado manual

(Peralta, y otros, 2012)

2.3.3 Enfermedades

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo

Colletotrichum glocosporioides. Dicho hongo afecta el tallo, provocando manchas necróticas;

el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, eliminando los primordios florales con lo

que daña gravemente la producción de granos. Las vainas dañadas muestra lesiones hundidas

de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "seco" en los ataques severos, en

cambio los ataques leves no se notan fácilmente, menos en semillas oscuras. La forma de

extenderse esta enfermedad inicia a través de la semilla, debido a esto es muy importante su

desinfección con un fungicida adecuado (Peralta, y otros, 2012).

En general existen menos ataques de antracnosis en variedades procedentes del norte

del Perú y Ecuador. Cuando en el cultivo existe en su etapa inicial un exceso de humedad,

puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que afecta el cuello de la raíz. Al

comienzo produce una mancha marrón oscura, luego la marchita y finalmente las plántulas

mueren. La marchitez en plantas adultas es causada por Fusarium oxysporum, en especial en

campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que

10

al final se muestran como un polvillo de color naranja en las hojas, tallos y hasta frutos

(FAO, 2016).

2.3.4 Valoración nutricional

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más

de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que

la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (M. Moraes R., 2012).

En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de

aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando

correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y

aceite. Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de chocho, siendo

recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en

volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor, así mismo el

pan elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% chocho, resultó ser el más económico

(M. Moraes R., 2012).

Tabla 1 Comparación de la composición del chocho y soya (g/100 g).

Componente Chocho Soya

Proteína 44.3 33.4

Grasa 16.5 16.4

Carbohidratos 28.2 35.5

Fibra 7.1 5.7

Ceniza 3.3 5.5

Humedad 7.7 9.2

(M. Moraes R., 2012)

11

Tabla 2 Composición de ácidos grasos del chocho (% de ácidos grasos totales).

Ácidos %

Oleico (Omega 9) 40.4

Linoleico (Omega 6) 37.1

Linolénico (Omega 3) 2.9

Palmítico 13.4

Palmitoleico 0.2

Esteárico 5.7

Mirístico 0.6

Araquídico 0.2

Behénico 0.2

Erúsico 0.0

Cociente Polisat/Satur 2.0

(M. Moraes R., 2012)

12

2.3.5 Aplicaciones gastronómicas del chocho

Ilustración 4 Diversas propuesta del uso del chocho

(Villacrés, Rubio, Egas, & Segovia, 2006)

2.3.6 Productos desarrollados con el chocho

Estos productos son desarrollados a base de chocho enfocados a cubrir una necesidad

en la sociedad: Harina de chocho para la diabetes. Contiene un principio activo llamado

Gamma conglutin, el cual tiene como propiedad reducir considerablemente los niveles de

glucosa en la sangre. Baldeón afirma que en los años cuarenta en Italia ya se demostró que el

consumo de una de las variedades del Lupinus mutabilis ampliaba la liberación de la insulina

13

en la sangre. Alrededor del mundo existen aproximadamente 200 variedades de chochos. (El

Comercio, 2016)

Ilustración 5 Harina de chocho superfood

(Super Foods Ecuador, 2017)

2.3.7 Bebida de chocho pensada para veganos

Luego de dos años de estudios, Tarwi finalmente se comercializó en junio del 2016 y

ahora se consolida en el mercado local. Se trata de una leche de chocho libre de lactosa,

gluten, preservantes y transgénicos. Se la encuentra en tiendas vegetarianas y veganas en tres

presentaciones: 250 mililitros, medio litro y un litro. Con esa bebida se preparan desde

batidos, hasta pasteles y sopas. María del Pilar Mora y su esposo Gustavo Guerrero están

detrás de este producto, ideal para adultos y para niños. Tarwi es la continuación de una tesis

de grado presentada en Barcelona, a donde ambos llegaron en el 2013, con una beca de la

Senescyt. Mora y Guerrero viajaron para estudiar Desarrollo e Innovación de Alimentos en

Barcelona (Lideres, 2017).

2.4 Vegetarianismo

Para algunas personas el vegetarianismo es considerada una moda pero dicha concepto

se encuentra algo alejado de la realidad, la dieta vegetariana es un estilo de vida de carácter

14

filosófico y moral, dicha dieta tiene muchas variedades como vegana, lacto vegetariana, ovo

lacto vegetariana todas comparten como base fundamental los alimentos de origen vegetal.

Enfermedades como la obesidad, hipertensión arterial, arterioesclerosis, estas también tiene

sus desventajas por la baja de proteína de origen animal (Pablo, 2014).

2.4.1 Dietas vegetarianas

Las definiciones y clasificaciones de una dieta vegetariana son muy variadas las más

extendidas son:

Ovo lacto vegetarianos: la base de la dieta son vegetales e incluye productos

lácteos y huevos.

Lacto vegetarianos: además de el con sumo de vegetales su dieta permite el

consumo productos lácteos.

Vegetariano estrictos o veganos: su dieta en su totalidad es de productos

vegetales y eliminando todo tiempo de alimento de origen animal (Ferreira,

2016).

15

Ilustración 6 Pirámide nutricional de una dieta vegetariana

(Pablo Saz-Peiró, 2013)

2.5 Intolerancia a la lactosa y deficiencia de lactasa

El cuadro clínico conocido como intolerancia a la lactosa cuya característica es el dolor

abdominal, flatulencia y/o diarrea estos síntomas se presenta por la ingesta de productos que

contengan lactosa. La gravedad de la sintomatología variara dependiendo de la cantidad

ingesta de lactosa La mala digestión de lactosa es una condición fisiológica atribuible a un

desequilibrio entre la cantidad de enzima en la mucosa intestinal y la cantidad de lactosa

ingerida que llega al tracto digestivo, de manera que el exceso de lactosa que no se digiere

permanece en la luz de la mucosa intestinal (Rosado, 2016).

16

2.5.1 Fisiopatología de la deficiencia de lactasa

Tabla 3 Cuadro de deficiencia de lactasa

(García, 2016)

17

2.5.2 Fuentes de lactosa en la dieta

La leche de los mamíferos contiene latosa (cabra, vaca, oveja, ect.) entera,

descremada semidescremada, en polvo.

Tabla 4 Cantidad de lactosa por cada 100 g/ml en leche y derivados lácteos

Producto Contenido medio g/100g

Leche de vaca 4.8(g/100 ml)

Mantequilla 0.6

Yogur descremado (light) 5.7

Queso* 1.75

Crema de leche 2

Helado 4

Contenido medio teniendo en cuenta los diversos tipos

(duro, samimaduro)

(Bañares, 2000)

El ingerir 12g de lactosa se considera tolerable por la mayoría de los individuos.

Mientras que la cantidad superior generan la sintomatología descrita anteriormente. Podemos

encontrar en otros alimentos que utilizan leche como ingredientes a los que se añade lactosa

con algún fin. Cuanta más elaboración industrial requiera un alimento, mayor posibilidad de

contener lactosa tiene (García, 2016).

18

Tabla 5 Productos que contienen lactosa

Contienen Lactosa

Leche de cualquier tipo

Derivados lácteos (yogures, batidos, quesos frescos,…)

Lactosuero

Margarina con leche y mantequilla

Helados

Productos con bechamel

Postres (flanes, cuajadas, natillas,..)

Pueden Contener Lactosa

Purés y sopas

Embutidos y salchichas

Chocolates, papeles y bollos

Galletas y cereales fortificados

Algunas bebidas alcohólicas o fermentadas

(Lactose Intolerance Global Network, 2012)

19

2.6 Sustitutos lácteos

Personas que padecen de intolerancia a la lactosa como se conoce a la deficiencia a

sintetizar el principal carbohidrato de la leche (lactosa), la sintomatología más común es

molestia abdominal, diarrea, hinchazón o flatulencias estas empeoran según la cantidad

ingerida, personas con esta intolerancia se les recomienda consumir sustitutas lácteos. Las

leguminosas, frutos secos o cereales de estos alimentos se procesan para obtener un líquido

con sus propiedades nutricionales como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y

minerales. Estos varían en proporción dependiendo la materia prima del cual fueron extraídos

debido a esto con frecuencia se añade nutrientes tras su elaboración para intentar asemejar su

composición a la leche de vaca (Cuevas & Leciñana, 2015).

2.6.1 Sustituto vegano tipo queso

Aunque puede utilizarse en diversas aplicaciones gastronómicas como el queso de

origen animal, la norma INEN de leche y productos lácteos RTE INEN 076:2013 la cual

establece los requerimientos de dichos productos, menciona el Artículo 52 de la Constitución

de la República del Ecuador, “Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios

de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no

engañosa sobre su contenido y características”. Por ello no se puede comercializar como

“queso” para evidenciar su origen (INEN, 2018).

El sustituto vegano tipo queso casero generalmente es elaborado a base de harina de

soja extractos de levaduras y margarina vegana. La margarina será el factor que determine la

textura. Los sustituto vegano tipo queso de textura dura se podrá rallar y cortar, mientras que

el blando se puede untar. Los sustituto del queso no resiste calor intenso o cocción

prolongada (Davies, 1998).

2.7 Queso mozzarella

Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de origen

de este queso fue Aversa (Caserta). El producto obtenido a través de la coagulación de la

leche natural el Queso, dependiendo de su elaboración es te puede ser fresco o maduro. Es

un alimento antiguo que se realizó para la conservación de la leche por un largo periodo a

temperaturas ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. Muy apreciado

20

por su sabor y variedad, también formando parte importante en la cultura de muchos lugares.

(MAPAMA, 2011).

La mozzarella es un queso blando debido a su contenido de humedad, más del 40% es

agua, de origen italiano se ha expandido por todo el mundo gracias a su versatilidad en la

cocina. La materia prima original de este queso es la leche entera de búfala esta contiene

mayor cantidad de grasa y proteína que la leche entera de vaca. Debido al costo de la

mozzarella de búfala existen versiones más económicas como las elaboradas a partir de leche

de oveja y vaca, esta última es la más comercializada a nivel mundial (MAPAMA, 2011) .

De color blanco amarillento, textura suave es de pasta blanda y elástica. Con un sabor

poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para puchas preparaciones ensaladas,

bocadillos, ideal para ser fundido y usado como ingrediente más común en la pizza.

(MAPAMA, 2011) .

2.7.1 Fabricación Mozzarella

1. Pasteurización y estandarización:

La temperatura idónea para la pasteurización es de 71°-73°C por 15 a 20 segundos.

Temperaturas inferiores a estas no garantizan la calidad higiénica del producto y puede

causar problemas a la fermentación y el hilado. El uso de una temperatura más alta, usada

general mete en las platas envasadoras de leche, esto no es garantía de mejora en la calidad

bacteriológica de la leche, debido a la mayor precipitación de proteína del suero puede

perjudicar el hilado. La estandarización del contenido de grasa debe hacerse de manera tal

que el queso presente una grasa el extracto seco de alrededor un 40% y un contenido de

humedad del 45-50% lo que significa el empleo de leche con 2.0-3.0% de grasa ,

dependiendo de su tenor de caseína (Descalzi S.A., 2015).

2. Adición del fermento y pre maduración de la leche:

Normalmente se usa 50U por cada 1.000 litro de leche. Se puede agregar el fermento

30 minutos antes del cuajo, lo que puede ser echo luego que se comience a llenar la tina, para

evitar pérdidas. Las temperaturas optimas de pre maduración del tipo de tiempo de fermento

a usar, pero normalmente oscila en los 40°c (Descalzi S.A., 2015).

21

3. Adición de ingredientes:

Cloruro de calcio: dosis normal, 40-50ml para cada 100lt de leche.

Colorante de clorofila blego: uso opcional como blanqueador la dosis varia

de 8 a 12 ml/100 litros.

Cuajo: la dosis debe ser suficiente para que la coagulación ocurra en 30-40

minutos (Descalzi S.A., 2015).

4. Coagulación:

Temperatura de 35° a 38°C

Duración

Con el uso de 3 DVS y manteniéndose la misma dosis de cuajo, la coagulación sufre un

ligera atraso, 5 a 10 minutos, en relación al uso de fermento propagado. Se trata de un

fermento normal, dado que con el empleo de DVS, no ocurre la ligera acidificación inmediata

que normalmente aparece con el uso del fermento tradicional, la cual facilita coagulación

(Descalzi S.A., 2015).

5. Corte agitación:

Granos: cubos con cerca de 1.5x1.5x1.5 cm de lado.

Hay que cuidar que sea realizado con velocidad progresiva siendo más lenta en el

comienzo para evitar pérdidas excesivas de grasa y proteínas en el suero, con

consecuente disminución del rendimiento.

Se considera normal una pérdida de grasa equivalente al 14 – 16%de la grasa de la

leche ( Ej:: leche con un 3% de grasa , perdida normal en el suero del 0.42 al 2.48%).

La regularidad del tamaño de los gramos es un factor importante para la obtención de

un fermentación y un hilada homogéneos. Una agitación de 10-15 minutos es

importante para preparar el gramo para el calentamiento (Descalzi S.A., 2015).

6. Deslactosado y calentamiento:

El desuerado y el calentamiento con la adición de agua, es una operación opcional. El

calentamiento puede ser realizado exclusivamente por vapor indirecto por la camisa de la

tina. Sin embargo, el retiro cerca de 30-40 % del suero puede ayudar para el calentamiento; y

la adición de 20 a 30% de agua caliente puede contribuir de manera decisiva en la

disminución del fenómeno del “browning” (Descalzi S.A., 2015).

22

Con el uso de los cultivos DVS, la temperatura final de la mezcla masa/ suero no debe

pasar los 43°C, dado que la sinéresis con el DVS durante la fermentación sobre la mesa es

fuerte y puede secar demasiado la masa comprometiendo el hilado (Descalzi S.A., 2015).

Temperaturas de calentamiento más bajas, como por ejemplo 39-40°C, permiten de

fermentación más de corto, mientras mantiene un contenido de humedad. (Descalzi S.A.,

2015)

7. Punto y pre-prensado:

Después de más o menos 30-45 minutos del corte de la cuajada, la masa presenta

normalmente la consistencia deseada (un punto relativamente blanco).

Una vez alcanzado el punto, se debe eliminar todo el suero y efectuar el pre-presado

de la masa, con un peso equivalente aproximadamente el doble del peso de la masa obtenida,

por un periodo de 10-20 minutos, con el objetivo principal de disminuir pérdidas

operacionales de la masa. Pre-prensada en pequeños tanques o tinas que pueden estar unidos

de ruedas para facilitar el trabajo. (Descalzi S.A., 2015)

8. Fermentación:

Aunque la masa puede ser hilada cerca de 3 horas después de la elaboración, el hilado

el día siguiente parece ofrecer mejores resultados. Para eso se debe conducir el fermento

colocándose la masa sobre mesas, o en los carritos anteriormente mencionados, hasta que se

alcance un pH de 5.05-5.15 lo que ocurre entre 6 y 8 horas después de la adición del cultivo a

la leche después de alcanzar dichos valores de pH, la masa podrá ser sumergida en agua a

temperatura ambiente o colocadas en mesas hasta el día siguiente, cuando será finalmente

hilada. Durante esta fase, seguirá bajado pero más lentamente hasta que se estabilice entre 4.8

y 5.0 que son los valores ideales para el hilado de los cultivos mencionados anteriormente.

(Descalzi S.A., 2015)

9. Hilado y puesta en molde

Independientemente del hecho de ser manual o mecánico, se debe cuidar que la

temperatura de la masa no pase los 60°C. (Descalzi S.A., 2015)

23

Sobre todo, cuando se trabaja en proceso mecanizado, es muy importante promover la

renovación del agua del hilado a razón del 10% por cada 100kg de más o de forma de

mantener la acidez Dornic del agua entre 20° y 30° D. (Descalzi S.A., 2015)

10. Enfriado:

Después de 2-3 vueltas en el molde, con intervalos de 5 a 10 minutos, la mozzarella

debe ser colocada en agua helada a 8° -10° °C, donde debe permanecer sumergida por cerca

de 45- 90 minutos. (Descalzi S.A., 2015)

Este baños de agua helada es importante no solo para evitar la deformación de la

mozzarella pero también, y sobre todo, para garantizar un salado homogéneo y una

conservación de la salmuera. (Descalzi S.A., 2015)

11. Salado y Secado

El salado debe ser realizado siempre en salmuera en las siguientes condiciones:

Sal: 20-22%

PH: 5,00-5,30

Temperatura: 10° -12°C

El tiempo del salado varía en función del tamaño y del formato del queso. De un modo

general, una Mozzarella con forma rectangular de 3 kg se sala en cerca de 24 horas. Por lo

menos. (Descalzi S.A., 2015)

12. Envasado

El envasado debe ser hecho al vacío inmediatamente después del secado. (Descalzi

S.A., 2015)

13. Estabilización (Maduración)

La estabilización de la masa debe der hecha en cámaras frigorífica, con temperatura

ajustada a 8°-10°C, y debe ser realizada por un periodo mínimo de 8 y máximo de 15 días.


24

14. Comercialización:

La comercialización debe ser hecha inmediatamente de la estabilización de masa.


2.8 Normas INEN

2.8.1 Leguminosas. Grano Desamargado De Chocho. Requisitos. Nte Inen 2 390:2004

OBJETO Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir el grano de

chocho desamargado para consumo humano. (INEN, 2018)

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la

NTE INEN 2 389 y, las que a continuación se detallan:

Grano desamargado. Producto comestible limpio húmedo, que ha sido sometido a

un proceso de desamargamiento (térmico-hídrico), de color predominantemente

blanco-crema, sabor y olor característico, libre de olores extraños y del sabor

amargo.

Grano imperfecto. Grano de chocho no hidratado, manchado interna o

externamente, decolorado, delgado o desnudo y todo pedazo de grano de chocho,

cualquiera que sea su tamaño.

Grano dañado. Grano que ha sufrido deterioro, debido a la acción de

microorganismos y otras causas.

Grano dañado por microorganismos. Grano que ha sido alterado en sus

características organolépticas debido a la acción de microorganismos dañinos.

Granos desnudos y/o pelados. Comprende todo grano de chocho desprovisto total

o parcialmente de su cáscara (testa o cubierta).

Olores objetables. Todos aquellos olores diferentes del característico del grano de

chocho desamargado.

Chocho infectado. Grano con presencia parcial o total de microorganismos vivos

como hongos, bacterias y levaduras.

Chocho limpio. Aquel que no contiene impurezas.

Grado muestra. Es el grano de chocho que no cumple con los requisitos de calidad

establecidos en esta norma. (INEN, 2018)

25

CLASIFICACIÓN

El grano de chocho de acuerdo al porcentaje que queda retenido en los tamices de 9 mm

(28/64 plg.), 8 mm (26/64 plg.) y 7 mm (25/64 plg.) (NTE INEN 1 515) se clasifica en los

siguientes tipos:

Grano de chocho tipo I. Es aquel formado por granos de color uniforme, retenidos

en una criba o zaranda de 9,0 mm de diámetro.

Grano de chocho tipo II. Es aquel formado por granos de color uniforme, que

pasan la criba de 9,0 mm y quedan retenidos sobre la criba de 7,0 mm.

DISPOSICIONES GENERALES

Designación

El grano de chocho desamargado para el consumo humano se designa por su nombre

y tipo seguido de la norma de referencia.

Ejemplo: Grano de chocho desamargado Tipo I. NTE INEN 2 390.

2.8.2 Queso Mozzarella. Requisitos. Nte Inen 82:2011

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Mozzarella destinado al

consumidor final. (INEN, 2018)

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN

1528 y las que a continuación se indican:

Queso Mozzarella. El queso Mozzarella es un queso blando y elástico con una

estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no

presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza (ver nota 1) y se le puede

dar diversas formas. (INEN, 2018)

26

Mozzarella de alto contenido de humedad. Es un queso blando con capas

superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia

lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido (suero o sal muera). El queso

presenta una coloración casi blanca. (INEN, 2018)

Mozzarella de bajo contenido de humedad. Es un queso homogéneo

firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. (INEN, 2018)

CLASIFICACIÓN

De acuerdo a su contenido de humedad el producto, se clasifica en:

Mozzarella de alto contenido de humedad

Mozzarella de bajo contenido de humedad (INEN, 2018)

DISPOSICIONES GENERALES

La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en

calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al

tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin

grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en

moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera

firmeza.

La leche utilizada para la fabricación del queso Mozzarella, debe cumplir con

los requisitos establecidos en el Norma INEN 10, y su procesamiento se

realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de

manufactura del Ministerio de Salud Pública.

Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el

Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición.

Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben

superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última

edición. (INEN, 2018)

27

3 Capítulo 3 Marco metodológico

La función principal del marco metodológico es dar inicio a la investigación desde la

recolección de datos, análisis e interpretación de los mismos (Cauas, 2015). En esta fase se

realizaron las formulaciones del producto, como una etapa de experimentación en la cual se

observaron los cambios que se producían en la alteración de gramajes o sustitución de

ingredientes, tiempos y temperaturas tanto de cocción como de conservación. Al seleccionar

la muestra con los mejores resultados se procedió a realizar evaluaciones descriptivas

organolépticas y de degustación, A su vez para al producto final se le realizaron análisis de

pH y acidez, y calculo nutricional.

3.1 Objetivos de la Investigación de Campo

Recolectar información acerca de la materia prima como su taxonomía, morfología,

agronomía, propiedad nutricional, aplicaciones gastronómicas y productos

desarrollado a partir la misma.

Desarrollar un producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella

que reúna las características organolépticas del queso mozzarella normal en cuanto

a su color, sabor, aroma, elasticidad.

Determinar el nivel de aceptación que podría tener esta propuesta mediante una

evaluación sensorial descriptiva y hedónica.

Analizar los resultados obtenidos de la investigación para así identificar si es

probable o no el desarrollo de este producto.

3.2 Metodología

La metodología aplicada en la presente investigación fue experimental cualitativa -

cuantitativa inicialmente se concibió una teoría y una hipótesis la cual fue sustentada con la

prueba de aceptación del producto, etapa de experimentación y producto final. La

información se expresó en datos numéricos, tablas y fórmulas estadísticas así mismo se

recolectó a través de encuestas, evaluaciones sensoriales, análisis de acidez y pH y calculo

nutricional.

3.3 Tipo de Investigación

La investigación utilizada en este proyecto fue la de tipo Descriptiva.

28

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos

La metodología aplicada en el proyecto fue experimental cualitativa - cuantitativa, ya

que a través de la búsqueda de información e interpretación de resultados se efectuará el

análisis estadístico.

La técnica utilizada fue la encuesta, instrumento de investigación que consiste en

recolectar datos por medio del uso de cuestionario diseñado previamente. El cuestionario que

se ha seleccionado fue estructurado, así como el número de encuestados ha sido determinado

por una formula especifica en base a la técnica de muestreo de población.

La etapa de experimentación se desarrolló tomando una formulación básica con el fin

de generar cinco variantes para evaluar cuál de ellas obtenía mejor resultado en color, textura,

sabor y aroma. Se experimentó con el estado del grano con cascara o sin cascara, tipo de

procesamiento por medio de un procesador de alimentos o licuadora, la filtración de la leche

vegetal por cernidor o lienzo, así mismo de los estados o presentaciones de los demás

ingredientes.

3.5 Población y Grupo Objetivo

La población objetivo considerada para esta investigación abarca hombres y mujeres de

un rango de edad de 18 a más de 50 años los cuales pueden ser personas veganas,

vegetarianas, intolerantes a la lactosa o con problemas cardiovasculares pertenecientes a la

ciudad de Guayaquil.

3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra

𝑛 =𝑁 ∙ 𝑞2 ∙ 𝑍2

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑞2 ∙ 𝑍2

(Fernández, 2001)

29

Donde la simbología de la ecuación, representa los siguientes parámetros:

n = Tamaño de la muestra

P = probabilidad de éxito = 0,5

q = 0,5

N = tamaño de la población = 1600

e = error máximo admisible (al 5%) 0,05

Z = Coeficiente de corrección del error (1,96)

Debido a que el universo es mayor a 100 elementos se aplica la fórmula de la muestra

(Fernández, 2001)

Se aplicaron 310 encuestas a personas en la ciudad de Guayaquil.

𝑛 =𝑁 ∙ 𝑞2 ∙ 𝑍2

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑞2 ∙ 𝑍2

𝑛 =1600 ∙ 0,52 ∙ 1,962

0,052(1600 − 1) + 0,52 ∙ 1,962

𝑛 =1600 ∙ 0,25 ∙ 3,8416

0,0025(1600 − 1) + 0,25 ∙ 3,8416

𝑛 =1536,64

3,9975 + 0,9604

𝑛 =1536,64

4,9579

𝑛 = 309,937675

30

3.7 Análisis Estadístico

3.7.1 Encuesta aplicada a consumidores de sustitutos lácteos

Datos de control

Tabla 6 Edad de los encuestados

EDAD FRECUENCIA %

18 - 24 75 25%

25 - 34 120 40%

35 - 44 66 22%

45 - 54 38 13%

55 a más 1 0%

TOTAL 300 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 1 Edad de los encuestados


Con relación a la edad, el 40 % tiene entre 25 a 34 años de edad, el 25% tiene entre

18 a 24 años, el 22% tiene entre 35 a 44 años y el 13% 45 a 54 años, las edades de 55 a mas

solo 0%. Para la presente investigación se considerado consumidores de sustitutos lácteos de

todas las edades. Y el rango de edad con mayor afinidad a el queso tipo mozzarella a base de

chocho.

25%

40%

22%

13%

0%

EDAD

18 - 24

25 - 34

35 - 44

45 - 54

55 A MAS

31

Tabla 7 Estado civil de los encuestados

ESTADO CIVIL FRECUENCIA %

SOLTERO 137 46%

CASADO/UNIDO 115 38%

VIUDO 31 10%

DIVORCIADO 17 6%

OTROS 0 0%

TOTAL 300 100%


Gráfico 2 Estado civil de los encuestados


Con relación al estado civil, el 46 % son solteros, el 38% unidos o casados, el 10%

viudos y el 6 % divorciados. Al consultar el estado civil de las personas se denota que las

personas encuestadas son mayormente solteras y están casados o unidos esto aumentan el

mercado a sus amigos y familia.

46%

38%

10%

6% 0%

ESTADO CIVIL

SOLTERO

CASADO/UNIDO

VIUDO

DIVORCIADO

OTROS

32

Tabla 8 Dieta de los encuestados


Gráfico 3 Dieta de los encuestados


Con relación a la dieta libre de lácteos, el 35 % por motivos de salud, el 28% son Ovo

lacto vegetarianos el 25% por diversos motivos o solo lo realizan ocasionalmente, el 12%

tiene su dieta vegana, la gráfica muestra el incremento por las personas en comer saludable y

cambiando sus hábitos alimenticios.

34%

28%

13%

25%

DIETA

SALUD

OVOLACTOVEGET

ARIANO

VEGANO

OTRO

DIETA FRECUENCIA %

SALUD 103 34%

OVO LACTO VEGETARIANO 85 28%

VEGANO 37 12%

OTRO 75 25%

TOTAL 300 100%

33

Tabla 9 Sexo de los encuestados

SEXO FRECUENCIA %

HOMBRE 124 41%

MUJER 176 59%

TOTAL 300 100%


Gráfico 4 Sexo de los encuestados


Con relación al género de los consumidores de sustitutos lácteos el 59% son del

género femenino y el 41% pertenecen al género masculino. Al igual que en la pregunta de la

edad, al consultar el género se consideró personas tanto del género femenino y masculino.

41%

59%

SEXO

HOMBRE

MUJER

34

Cuestionario

Tabla 10 ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?

SUSTITUTOS

LÁCTEOS QUE

CONSUME

FRECUENCIA %

Soya 270 90%

Almendra 184 61%

Arroz 162 54%

Chocho 126 42%

Total 300 100%


Gráfico 5¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?


Con relación al tipo ingredientes base de sustitutos lácteos que prefiere consumir, el

36% soya, el 25% almendra, el 22% prefiere arroz, el 17% consumo chocho. De acuerdo a

los resultados obtenidos se puede evidenciar que los consumidores reconocen como más

común el uso de soya, almendra y arroz como ingredientes base para sustituir productos de

origen lácteo tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.

36%

25%

22%

17%

INGREDIENTES BASE DE SUSTITUTOS

LÁCTEOS QUE USTED CONSUME

SOYA

ALMENDRA

ARROZ

CHOCHO

35

Tabla 11 ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para consumo?

ESTABLECIMIENTO DONDE

COMPRA %

Restaurantes vegetarianos 35 12%

Supermercados 89 30%

Centros naturistas 146 49%

Otros 30 10%

TOTAL 300 100%


Gráfico 6¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para consumo?


Con relación a donde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos

lácteos, el 49% Centros Naturistas, el 30% supermercados, el 11%restaurantes vegetarianos,

el 10% (otros) entre estos tenemos compras por internet. Con estos resultados obtenidos se

puede observar que los consumidores prefieren los centros nutricionistas y especializados en

dietética.

12%

30%

48%

10%

DÓNDE PREFIERE ACUDIR AL

MOMENTO DE REALIZAR COMPRAS DE

SUSTITUTOS LÁCTEOS

RESTAURANTES

VEGETARIANOS

SUPERMERCADO

CENTROS

NATURISTAS

OTROS

36

Tabla 12¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos?

FRECUENCIA DE

CONSUMO FRECUENCIA %

Una vez por semana 45 15%

Dos veces por semana 94 31%

Una cada 15 días 38 13%

Todos los días 123 41%

TOTAL 300 100%


Gráfico 7¿Con qué frecuencia usted consume sustitutos lácteos?


Con relación a la frecuencia de consumo de los sustitutos lácteos que consume, el

41% contesto que su consumo es diario, el 31% consume 2 veces por semana, el 15%

consume una vez por semana y el 13% una cada 15 días. Los resultados obtenidos permiten

conocer que el consumo de alimentos libres de lácteos aumenta y es más habitual cada día.

15%

31%

13%

41%

CON QUE FRECUENCIA USTED

CONSUME SUSTITUTOS LÁCTEOS

UNA VEZ POR

SEMANA

DOS VECES POR

SEMANA

UNA CADA 15

DÍAS

TODOS LOS DÍAS

37

Tabla 13 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho?


Gráfico 8¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho?


Con relación a la pregunta de si conoce las propiedades nutricionales del chocho, el

66% contesto que sí, el 34% no. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede conocer que

más del 50% de los encuestados según criterio conocen muchas de las propiedades nutritivas

que tienen el chocho.

66%

34%

CONOCE USTED LAS PROPIEDADES

NUTRICIONALES DEL CHOCHO

SI

NO

CONOCE LAS

PROPIEDADES

NUTRICIONALES

FRECUENCIA %

Si 199 66%

No 101 34%

TOTAL 300 100%

38

Tabla 14 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los encuestaron

contestaron

SI Vitaminas Proteínas Fibra Minerales Grasas

59 167 55 74 52


Gráfico 9 ¿Conoce las propiedades nutricionales del chocho? (Si) cantidad de veces que los encuestaron

contestaron


Con relación a la pregunta de si conoce las propiedades nutricionales del chocho,

199 encuestados que contestaron afirmativamente, teniendo la opción libre de decir cuales

eran 167 veces dijeron proteínas, 74 minerales, 59 vitaminas, 55 fibra, 52 grasas. Muchos de

los encuestados tenían conocimiento general de las propiedades del chocho.

Tabla 15 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho

DERIVADOS DEL

CHOCHO

CONSUMIDOS

FRECUENCIA %

Si 113 38%

No 187 62%

TOTAL 300 100%


59

167

55

74

52

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

VITAMINAS PROTEINAS FIBRA MINERALES GRASAS

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES

SI

39

Gráfico 10 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho?


Con relación a la pregunta de si ha consumido derivados lácteos elaborados a base de

chocho, el 62% contesto que no, el 38% sí. El chocho no es una opción muy considerada al

momento de consumir sustitutos lácteos debido a la poca utilización que se le ha dado.

Tabla 16 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (Si) cantidad de veces que los

encuestaron contestaron

SI LECHE MARGARINA QUESO YOGURT HELADO OTROS

52 0 63 10 0 13


38%

62%

HA CONSUMIDO DERIVADOS LÁCTEOS

ELABORADOS A BASE DE CHOCHO

SI

NO

40

Gráfico 11 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base del chocho? (Si) cantidad de veces que los



Con relación a la pregunta ha consumido derivados lácteos elaborados a base de

chocho 113 de los encuestados contestaron si, 63 mencionaron al queso, 52 se refirieron a la

leche , 10 indicaron al yogurt, 13 señalaron otros derivados. Tanto el helado como la

margarina no fueron mencionadas. Cabe decir que en algunos casos no estaban seguros los

encuestados si eran en su totalidad veganos dichos productos.

Tabla 17 Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No) cantidad de veces que los


NO

NO SABIA SU

USO

NO HE

CONSUMIDO

120 67


52

0

63

10

0

13

0

10

20

30

40

50

60

70

Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de

choho (Si)

SI

41

Gráfico 12 ¿Ha consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho (No)?


Con relación a la pregunta de si ha consumido derivados lácteos elaborados a base de

chocho los encuestados que contestaron no fueron 187 personas, 120 de ellos aseguraron no

sabía de su uso como sustituto lácteo y 67 restante afirman no haber consumido dichos

productos.

Tabla 18 ¿Consumiría usted un producto vegano elaborada a base de chocho tipo queso mozzarella?

CONSUMIRIA

ESTE

PRODUCTO

FRECUENCIA %

Si 279 93%

No 21 7%

TOTAL 300 100%


120

67

0

20

40

60

80

100

120

140

NO SABIA SU USO NO HE CONSUMIDO

Ha consumido derivados lácteos elaborados a

base de chocho (No)

NO

42

Gráfico 13 ¿Consumiría un usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho?


Con relación a si consumiría usted un producto vegano elaborado a base de chocho

tipo queso mozzarella el 93% si, 7% no, De acuerdo a los resultados obtenidos la población

estaría dispuesta a comprar el producto por lo tanto la propuesta tendría una acogida

favorable.

Tabla 19 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto?

PRESENTACION

QUE PREFIERE FRECUENCIA %

250g 163 54%

500g 86 29%

1000g 51 17%

TOTAL 300 100%


93%

7%

CONSUMIRÍA USTED UN PRODUCTO

VEGANO ELABORADO A BASE DE

CHOCHO TIPO QUESO MOZZARELLA

SI

NO

43

Gráfico 14 ¿En qué presentación preferiría comprar este producto?


Con relación a las presentaciones que prefieren comprar de este nuevo producto un

el 54% presentación de 250g, 29% presentación 500g, 17% presentación 1000g. Con los

resultados obtenidos la población estaría dispuesta a comprar la presentación de 500g del

producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella.

Tabla 20 Nivel de disposición de adquirir este producto

DISPONIBILIDAD 250g -$2,75 500g - $5,60 1000g -$7,70

MUY DISPUESTO 67 42% 23 26% 15 30%

DISPUESTO 44 27% 37 42% 15 30%

NI MUY DISPUESTO /NI

POCO DISPUESTO 30 19% 17 19% 16 32%

POCO DISPUESTO 14 9% 12 13% 2 4%

NADA DISPUESTO 6 4% 0 0% 2 4%

TOTAL 161 100% 89 100% 50 100%


54%29%

17%

PRESENTACIÓN QUE PREFERIRÍA

COMPRAR ESTE PRODUCTO

250g

500g

1000g

44

Gráfico 15 Nivel de disposición de adquirir este producto (250 g-$2.75)


Con relación al nivel de disposición de adquirir este producto en presentación de

250 g con el precio estimado de venta $2.75 del queso tipo mozzarella elaborado a base de

chocho, el 41% muy dispuesto, 27% dispuesto, 19% ni muy dispuesto / ni poco dispuesto,

9% poco dispuesto, y 4% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo con el precio

sugerido de la presentación 250g.

41%

27%

19%

9%4%

NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR

ESTE PRODUCTO (250 G-$2.75)

MUY DISPUESTO

DISPUESTO

NI MUY

DISPUESTO /NI

POCO DISPUESTO

POCO DISPUESTO

45

Gráfico 16 Nivel de disposición de adquirir este producto (500 g $5.60)



500 g con el precio estimado de venta $5.60 del producto vegano elaborado a base de chocho

tipo queso mozzarella, el 42% muy dispuesto, 26% dispuesto, 19% ni muy dispuesto / ni

poco dispuesto, 13% poco dispuesto, y 0% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo con

el precio sugerido de la presentación 500g.

26%

42%

19%

13%

0%

NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR

ESTE PRODUCTO (500 G $5.60 )

MUY DISPUESTO

DISPUESTO

NI MUY DISPUESTO

/NI POCO

DISPUESTO

POCO DISPUESTO

46

Gráfico 17 Nivel de disposición de adquirir este producto (1000 g $7.70)



1000 g con el precio estimado de venta $7.70 del producto vegano elaborado a base de

chocho tipo queso mozzarella, el 30% muy dispuesto, 30% dispuesto, 32% ni muy dispuesto /

ni poco dispuesto, 4% poco dispuesto, y 4% nada dispuesto. Las personas están de acuerdo

con el precio sugerido de la presentación 500g.

30%

30%

32%

4% 4%

NIVEL DE DISPOSICIÓN DE ADQUIRIR ESTE

PRODUCTO

(1000 G $7.70 )

MUY DISPUESTO

DISPUESTO

NI MUY DISPUESTO

/NI POCO DISPUESTO

POCO DISPUESTO

NADA DISPUESTO

47

4 Capítulo 4 Propuesta

4.1 Propuesta

Los resultados obtenidos a partir de la información y experimentación realizada

previamente dan lugar a un producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso

mozzarella, complementado con fécula de yuca, aceite de maíz, zumo de limón natural, sal,

levadura fresca y carragenina. Este producto fue pensado como una alternativa saludable para

todo tipo de consumidor, específicamente en consumidores veganos, alérgicos a la lactosa,

con problemas cardiovasculares y demás personas que buscan productos de calidad y

nutritivos. A continuación, se detalla la descripción completa del producto en mención:

4.2 Recetas

Código

Q-001

Receta Estándar LECHE DE CHOCHO

Número de Pax 1

Fecha de Elaboración 15/12/2017

Método de Conservación Frio

Temperatura de Conservación 3 °C

N Ingredientes Cant U Observaciones

1 Chocho 250 g

2 Agua 500 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Procesar los chochos junto con el agua hasta obtener una mezcla parecida al color y

textura de la leche de origen animal.

2. Pasar el líquido por un lienzo. Reservar en refrigeración.

48

Código

Q-002

Receta Estándar QUESO MOZZARELLA DE CHOCHO

Número de Pax 1

Fecha de Elaboración 15/12/2017

Método de Conservación Frio

Temperatura de Conservación 3 °C

N Ingredientes Cant U Observaciones

1 Leche de Chocho 250 Ml

2 Carragenina 10 G

3 Fécula de Yuca 60 G

4 Levadura Fresca 5 G

5 Zumo de Limón 10 Ml

6 Aceite de Maíz 90 Ml

7 Sal 0,3 G

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar todos los ingredientes excepto el aceite de maíz, llevar a primer hervor sin

dejar de remover.

2. Cuando se empiece a formar una masa, incorporar el aceite mientras se remueve crear

hilos con la masa por alrededor de 1 a 2 min a una temperatura de llama baja.

3. Pasado este lapso, colocar en recipientes previamente ligeramente engrasados con

aceite de maíz, sellarlos y realizar choque termino para su posterior conservación en

refrigeración.

49

4.3 Etapa de Experimentación

Todo estudio acerca de un producto para llegar a un resultado final debe pasar por

diferentes etapas de experimentación, cambio en su formulación para que se pueda

determinar cuál es la más idónea para su posterior desarrollo o mejoramiento, tiempos de

cocción, temperatura de conservación, etc. En la etapa de experimentación del producto

vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella se partió de una receta base, donde

se buscó mejorar los atributos del mismo siendo estos sabor, color y textura realizando 6

formulaciones de las cuales se escogió la mejor para ser avalada mediante análisis de acidez y

pH, evaluaciones sensorial y hedónica a su vez determinar su cálculo nutricional, rendimiento

y tiempo de vida útil.

Tabla 21 Formulación 1

FORMULACION 1

250 ml Leche de Chocho Salmuera

10 g Agar Agar

60 g Fécula de yuca

5 g Levadura fresca

10 ml Limón

90 ml Aceite de Oliva


NO ACEPTADA

La leche vegetal se realizó colocando los chochos con cascara en salmuera

aromatizando con laurel por el lapso de 24 horas y triturándolos con ayuda de un procesador

de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un lienzo. Se llevan

a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan las

porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar agar agar tuvo el mismo

resultado que la formulación 3 así mismo se vio afectado el sabor del producto tanto por el

aceite de oliva como por la intensificación del sabor del laurel.

50


FORMULACION 2

250 ml Leche de Chocho

10 g Carragenina


60 ml Yogurt de Chocho

90 ml Aceite de Maíz

0,3 g Sal


NO ACEPTADA

La leche vegetal se realizó con chochos previamente pelados y procesados por medio

de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se cierne por medio de un colador. Se

llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan

las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar de base junto la leche

vegetal, yogurt vegetal la textura final no fue la esperada ya que su firmeza en corteza era

casi nula. Mantenía buen sabor y aroma.


FORMULACION 3

250 ml Leche de Chocho Salmuera

10 g Carragenina


5 g Levadura fresca

10 ml Limón

90 ml Aceite de Oliva


NO ACEPTADA

La leche vegetal se realizó colocando los chochos con cascara en salmuera

aromatizando con unos dientes de ajo por el lapso de 24 horas y triturándolos con ayuda de

un procesador de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un

lienzo. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción

se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al usar agar agar en

la preparación afecto la textura final del producto dándole una apariencia gelatinosa, al

momento de cortarlo era imposible internar obtener un corte liso del mismo.

51


FORMULACION 4


10 g Agar Agar


5 g Levadura fresca

10 ml Limón


0,3 g Sal


NO ACEPTADA

La leche vegetal se realizó con chochos con previamente pelados y procesados con

ayuda de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un

cernidor. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción

se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Al igual que la

formulación anterior se vio afectada por el uso de agar agar en su composición.


FORMULACION 5


10 g Carragenina


5 g Levadura fresca

10 ml Limón


0,3 g Sal


ACEPTADA

La leche vegetal se realizó con chochos con cascara y triturándolos con ayuda de un

procesador de alimentos. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un

lienzo. Se llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción

se envasan las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Fue la de la de mejor

resultado en cuanto a sabor, textura y aroma Cálculo nutricional del producto vegano tipo

queso mozzarella a base de chocho.

52



NO ACEPTADA

La leche vegetal se realizó con chochos previamente pelados y procesados con ayuda

de una licuadora. Para la obtención de la leche vegetal se filtró por medio de un cernidor. Se

llevan a cocción todos los ingredientes, una vez completado el tiempo de cocción se envasan

las porciones en recipientes y se conservan en refrigeración. Esta formulación cambio su

sabor y apariencia por la adición de yogurt vegano de coco dando como resultado un sabor

mantecoso y dulzón así mismo su textura no fue la esperada con firmeza nula

Tabla 27 Calculo nutricional

Ingredientes (Gramos) Calorías P (g) G (g) HC (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg)

Chocho 250 1047,5 103 37,5 74,75 225 1587,5 13,75

Fécula de yuca 60 209,4 0,24 0,24 50,16 16,2 9,6 0,24

Levadura fresca 5 5,25 0,42 0,095 0,905 0,95 16,8 0,1625

Limón 10 2,5 0,038 0 0,863 0,7 0,6 0,003

Aceite de maíz 90 795,6 0 90 0 0 0 0

Sal 0,3 0 0 0 0 0,072 0 0,00099

415,3 2060,25 103,698 127,835 126,678 242,922 1614,5 14,15649

Caroteno

(mg)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Vit. C

(mg) Sodio (mg)

0,325 1,175 1,1 6,425 0 10

0 0,006 0,012 0,288 0 0

0 0,094 0,0565 0,615 0 1,5

0,1 0,003 0,001 0,01 4,6 0,1

0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 1,16274

0,425 1,278 1,1695 7,338 4,6 12,76274


FORMULACION 6


10 g Agar Agar


60 ml Yogurt de Chocho


0,3 g Sal

53

4.4 Rendimiento

Tabla 28 Rendimiento

Producto Cantidad Unidad

Producto en crudo 425,3 gramos

Producto cocido 404,23 gramos

Merma 20,8 gramos


En cuanto al rendimiento se determinó pesando todos los ingredientes en bruto, para

luego comparar con el peso del producto cocido dando como resultado el rendimiento del

95,04 % y una merma de 4,96%.

4.5 Tiempo de vida útil

Para establecer el tiempo de vida útil de este producto se realizó a través de

percepciones sensoriales con el fin de determinar los cambios posteriores que se puedan

presentar en su almacenamiento en refrigeración (0 a 4 °C). Tomando referencia los aspectos

evaluados por un consumidor al momento de estar frente a un producto tales como color,

textura, olor o aroma.

Tabla 29 Etapa experimentación

Fecha Temperatura Observaciones

15/12/2017 Refrigeración

Preparación, envasado cerrado y almacenamiento del

producto.

16/12/2017 Refrigeración No se notan cambios



19/12/2017 Refrigeración Se acento la textura y el aroma

20/12/2017 Refrigeración El producto se comienza a fermentar

21/12/2017 Refrigeración Todos sus atributos se degradaron


Su conservación en empaque al vacío es de 3 a 4 semanas en refrigeración (0 a 4 °C) y

2 a 3 días fuera del empaque.

54

4.6 Evaluación

4.6.1 Análisis sensorial descriptivo de un producto vegano elaborado a base de chocho, tipo

queso mozzarella.

Al realizar esta prueba sensorial descriptiva usando la formulación n°5 considerada la

mejor de toda la experimentación; se solicitó la ayuda de panelistas a fines a la industria

alimenticia, siendo estos cinco hombres y cinco mujeres.

Lissette Duman Lic. en Gastronomía

Cristian Moreno Chef Instructor

Shirley Moncada Lic. en Gastronomía

Cristina Delgado Lic. en Gastronomía

Bernardita Avellan Lic. en Gastronomía

Joselyn Calderon Lic. en Gastronomía

Pablo Adan Propietario de Restaurante

Roberto Haro Propietario de Restaurante

Michell Cedeño Administrador de Restaurante

Jonathan Veintimilla Administrador de Restaurante

Este proceso se evalúan características físicas, visuales y táctiles, consintiendo en

probar una muestra de 5cm x 5cm con opción a una segunda del mismo producto en caso de

que el panelista lo requiera; se realizó en un ambiente libre de olores penetrantes que

pudieran afectar a su percepción acompañada de un vaso con agua a temperatura ambiente

para limpiar el paladar.

Se le proporcionó una plantilla con el siguiente enunciado Análisis Descriptivo

Cuantitativo (ADC) Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de Chocho “Lupinus

mutabilis Sweet” tipo queso mozzarella” y la directriz a seguir. Por favor, evalué

cuidadosamente los atributos listados abajo utilizando la escala del 0 al 5 donde 0 es

imperceptible y 5 extremadamente intenso, marque con una X la posición que mejor

demuestre su opinión. Haga uso de agua para neutralizar la boca.

Características físicas, visuales y táctiles

Rugosidad: Presencia de granos en la corteza (Escala: Lisa; Fina; Arenosa; Grosera)

Humedad en superficie: Presencia líquida en la superficie (Contacto seco; Débilmente

Húmedo; Moderadamente Húmedo; Húmedo)

55

Flavor

Intensidad del olor: Estímulo percibido por encima de la porción del producto, ya sea

directamente cuando nos acercamos éste, o cuando se rompe en dos cerca de la nariz.

Intensidad del aroma: Estímulo percibido por el dejo del producto situado en boca.

Salado: Producido por alimentos o sustancias que contengan cloruro de sodio.

Acido: Producido por sustancias la mayoría de cuerpos ácidos.

Gusto residual (regusto): sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación

del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca.

Textura

Elasticidad: Capacidad de recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido

comprimido y deformado.

Firmeza: Resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las

mandíbulas.

Adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto

pegado en el paladar y los dientes.

Humedad: Percepción del grado de humedad de la muestra.

56

Gráfico 18 Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)


Los resultados obtenidos del análisis descriptivo cuantitativo llevado a cabo con los

panelistas a fines a la industria alimenticia los cuales calificaron las características de la

muestra del producto en un rango del 0 al 5. Donde 0 fue imperceptible y 5 extremadamente

intenso. Se calculó el promedio de dichos resultados donde rugosidad obtuvo 0, humedad en

tacto 3.9, intensidad de olor 3,3, intensidad de aroma 4.5, salado 3.6, acidez 3.2, sabor

residual 3.6, elasticidad 3.2, firmeza 3.1, humedad 3.8 y adherencia 2.4.

0

3,9

3,3

4,5

3,6

3,23,6

3,2

3,1

3,8

2,4

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5Rugosidad

Humedad en

superficie

Olor

Aroma

Salado

AcidezSabor residual

Elasticidad

Firmeza

Humedad

Adherencia

Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)

Producto vegano elaborado a base de chocho,

tipo queso mozzarella.

Promedio de panelistas

57

Observaciones Generales

La muestra del producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella

fue aceptado de excelente manera y es considerado como una interesante propuesta de

investigación así mismo a futuro puede ser tomada en cuenta para una etapa de desarrollo y

comercialización, se recomendó mejorar su firmeza y que el aroma sea más definido.

4.6.2 Prueba de preferencia por escala hedónica

Se presentó una muestra del producto usando la formulación n°5 a 35 alumnos de la

Universidad de Guayaquil la cual ya fue presentada a profesionales gastronómicos y a fines a

la industria alimenticia. Con el fin de medir el nivel de aceptación

Frente a usted se presenta una muestra de un producto vegano elaborado a base de

chocho tipo queso mozzarella. Elija la alternativa que mejor indique su opinión.

Muestra

( __ ) Me gustó mucho

( __ ) Me gusto

( __ ) No me gusto ni me disgusto

( __ ) Me disgusto

( __ ) Me disgusto mucho

58

Tabla 30 resultados de la prueba de preferencia por escala hedónica

Puntaje Categoría

Consumidor Muestra

1 Me disgusto mucho

Consumidor 1 4

2 Me disgusto

Consumidor 2 3

3 No me gusto ni me disgusto

Consumidor 3 5

4 Me gusto

Consumidor 4 5

5 Me gustó mucho

Consumidor 5 5

Consumidor 6 4

Consumidor 7 4

Consumidor 8 3

Consumidor 9 3

Consumidor 10 2

Consumidor 11 3

Consumidor 12 4

Consumidor 13 4

Consumidor 14 3

Consumidor 15 5

Consumidor 16 5

Consumidor 17 4

Consumidor 18 3

Consumidor 19 5

Consumidor 20 5

Consumidor 21 4

Consumidor 22 4

Consumidor 23 4

Consumidor 24 3

Consumidor 25 5

Consumidor 26 5

Consumidor 27 5

Consumidor 28 5

Consumidor 29 5

Consumidor 30 4

Consumidor 31 5

Consumidor 32 3

Consumidor 33 5

Consumidor 34 4

Consumidor 35 5

Media 4,14


59

Según los resultados obtenidos de este análisis a 35 alumnos de la Universidad de

Guayaquil donde se les dio a escoger el nivel de agrado de la muestra, se les asigno una

valoración numérica con el fin de promediar los datos recolectados. La media fue de 4.14

equivalente a la categoría de “me gusta”.

4.6.3 Análisis de pH y acidez

Tabla 31 Análisis de pH y acides de la formulación 5

ENSAYO FÍSICO

QUÍMICO UNIDADES VALORES

CONDICIONES

AMBIENTALES METODO

pH Unidades de pH 4,6 25°C Potenciometría

ACIDEZ g Ácidos cítricos

anhidro/100g 0,08 25°C Volumetría

4.7 Tipo de envasado

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que

sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos

tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. (FLAEM NUOVA, 2013)

60

5 Conclusión

El Lupinus mutabibis Sweet conocido comúnmente en el Ecuador como Chocho. Este

grano ancestral, nativo de la zona andina sudamericana, es consumido en todo tipo de

preparaciones, gracias a su alto contenido proteínico y graso es excelente para desarrollar

sustitutos lácteos como leche, yogurt y quesos veganos.

Al observar los resultados de las encuestas realizadas en la ciudad de Guayaquil a

personas con problemas cardiovasculares, intolerantes a la lactosa, vegetarianas y veganos se

determinó una aceptación del 93% favorable a consumir un producto vegano, elaborado a

base de chocho tipo queso mozzarella.

El producto vegano a base de chocho tipo queso mozzarella partió de una receta base así

mismo conto con una etapa de experimentación, en la cual se plantearon seis formulaciones,

siendo solo una la que reunió la mayoría de características semejantes a un queso mozzarella

tradicional en color, aroma y textura.

El rendimiento del producto fue de 95.04% y el tiempo de vida útil fue determinado de

manera empírica a través de percepciones sensoriales, a una muestra del producto conservado

en un envase cerrado herméticamente en refrigeración dando como resultado un periodo de 3

a 4 días de vida útil, detectándose cambios leves en sus propiedades organolépticas desde el

cuarto día, este periodo se extiende si el almacenamiento es por medio del envase al vacío de

3 a 4 semanas en refrigeración.

La formulación considerada idónea, fue sometida a análisis sensorial descriptivo

cuantitativo por panelistas a fines a la industria alimenticia, recopilando y promediando la

información obtenida a través del mismo donde las características con mayor puntuación

fueron intensidad de aroma 4.5, humedad 3.9, sabor salado 3,6. En una escala del 0 al 5

siendo 0 imperceptible y 5 extremadamente intenso.

El análisis sensorial hedónico dio como resultado una media 4.14 de preferencia

equivalente a la categoría “me gusta”, análisis de acidez fue 0.08, pH de 4.6 y se realizó el

cálculo nutricional del producto final determinando que 24.99 % corresponde a proteínas,

30.78 % a grasas, 30.50 % a carbohidratos, 13.73% correspondiente a vitaminas y minerales.

61

6 Recomendaciones

Investigar que vegetales autóctonos tanto de la zona andina sudamericana como del

ecuador, podrían servir para futuros estudios y propuestas de productos veganos de consumo

diario.

Tomar en consideración las observaciones dadas por los profesionales gastronómicos

para mejorar la textura y aroma del producto.

El producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella, demostró una

aceptación favorable ante los encuestados y profesionales gastronómicos, el intereses radica

no solo por su valor nutricional si no por el uso de un grano nativo de la zona andina

sudamericana que ha sido consumido en el Ecuador por muchas generaciones por lo que se

recomienda su desarrollo y comercialización

62

7 Referencias

Andrade, R. D. (2003). legislacion economica. abya yala.

Arias, C. (2014). Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) una planta con potencial nutritivo y

medicinal. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina, Centro de Diagnóstico

Molecular S.A.C.

Asociación de intolerantes a la lactosa España. (2015). adilac. Recuperado el 10 de 12 de

2017, de https://lactosa.org/: https://lactosa.org/la-intolerancia/primeras-preguntas/

Banco central del Ecuador . (2015). Las Cuentas Nacionales Trimestrales del Ecuador.

Bañares, F. (2000). Dieta controlada en lactosa. . Barcelona: Masson.

Berrones, R. F. (2009). Efecto de la aplicación de recubrimientos alcaloidales del chocho

(Lupinus Mutabilis Sweet),en la vida útil del borojó (Borojoa Patinoi Cuat.)”.

Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias,

Escuela de Bioquímica y Farmacia.

Blanco, O. &. (1982). Avances en la reducción genética del contenido de alcaloides del

tarwi. En: II Conferencia Internacional del Lupino. . España.

Blanco, O. (1980). Genetic variability of tarwi (Lupinus mutabilis). En: I Conferencia

Internacional de Lupinus. Lima, Cusco, Perú.

Cauas. (2015). Definición de las variables, enfoque y tipo de investigación. Bogotá:

Universidad Nacional de Colombia.

Cuevas, R., & Leciñana, C. (Septiembre de 2015). guía de compra bebidas vegetales. (E. S.,

Ed.) EROSKI CONSUMER(200), 12-20.

Davies, H. L. (1998). The vegan dairy. Nutrition & Food Science .

Descalzi S.A. (2015). Fabricacion mozarella. Quito: Distribuidora Descalzi .S A.

63

Díaz Carmona, E. (2012). Perfil del vegano/a activista de liberación animal en España. Espa

ola de Investigaciones Sociol gicas (REIS), 175-187.

Eduardo., P. (2016). El Chocho en Ecuador "Estado del Arte". Quito.

El Comercio. (2016). Científicos revelan propiedades médicas del chocho y del mortiño.

Quito, Ecuador.

FAO. (2016). Legumbres semillas nutritivas para un futuro sostenible .

Fernández, P. (2001). Determinación del tamaño muestral. Coruña: Unidad de Epidemiología

Clínica y Bioestadística.

Ferreira, C. S. (2016). Dieta vegetariana. Beneficios y riesgos nutricionales. Asociación

Española de Pediatría de Atención Primaria .

FLAEM NUOVA. (2013). Magic Vac sistema de envasdo al vacio . Brescia.

Fundación Española de nutrición . (2017). Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud .

madrid.

García, P. B. (2016). Intolerancia a la lactosa. Problemática y Alimentación. facultad de

farmacia universidad de salamanca.

Google Maps. (s.f.). https://www.google.es/maps.

Hermosa, I. C. (2015). TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE MAGÍSTER EN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS CON MENCIÓN EN GERENCIA DE LA

CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD. Quito: PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA

DEL ECUADOR-MATRIZ.

Idrovo, P., Ilbay, M., Ortiz, M., Poveda, V., & Moreno, R. (2013). Catalogo de variades

mejoradas de granos andinos: Chocho, Quinua y Amaranto para la Sierra de

Ecuador . Quito: INIAP.

64

INEN. (2018). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 390:2004 LEGUMINOSAS.

GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. . Quito, Ecuador: INSTITUTO

ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN.

INEN. (2018). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 82:2011 QUESO

MOZZARELLA. REQUISITOS. Quito, Ecuador: INSTITUTO ECUATORIANO DE

NORMALIZACIÓN.

INEN. (2018). REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 076:2013 LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS. Quito, Ecuador: INSTITUTO ECUATORIANO DE

NORMALIZACIÓN.

Lactose Intolerance Global Network. (2012). Lactose Intolerance Global Network. Obtenido

de https://nolactose.org/: https://nolactose.org/wheres-lactose/

Lideres. (11 de 09 de 2017). La bebida de chocho pensada para los veganos. Lideres.

M. Moraes R., B. Ø. (2012). El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres.

Puno: Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup,Dinamarca.

MAPAMA. (2011). Leche y productos lácteos. Madrid: MINISTERIODE AGRICULTURA

Y PESCA,ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE.

Meza, G. (1974). Estudio preliminar del ritmo de modulación simbiótica en el tarwi. Tesis.

Cusco, Perú.: UNSAAC.

Ministerio de salud pública. (2015). AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN CONTROL Y

VIGILANCIA SANITARIA - ARCSA. Quito: Editora Nacional.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (s.f.). FAO Food

and Agriculture Organization of the United Nations.

Organización mundial de la salud. (Enero de 2015). Organización mundial de la salud.

Recuperado el 1 de Diciembre de 2017, de

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/es/

65

Pablo Saz-Peiró, M. M.-. (2013). La dieta vegetariana y su aplicación terapéutica.

MEDICINA NATURISTA, 7(1), 15-29.

Pablo, C. C. (2014). Vegetarianismo. La Paz: Revista de Actualización Clínica Facultad de

Odontología UMSA.

Padilla Velasquez, O. E., & Solano Palacios, J. L. (2017). Valor nutricional de la semilla de

lupinus mutabilis proveniente de Otuzco, sometido a extrusión”. Trujillo: Universidad

Nacional de Trujillo.

Peiró, P. S. (2006). Gestación y dieta vegetariana. Zaragoza.

Peralta, E., Mazón, N., Murillo, Á., Rivera, M., Rodríguez, D., Lomas, L., y otros. (2012).

Manual Agricola de Granos andinos . Quito: Secretaría Nacional de Educación

Superior Ciencia,Tecnología e Innovación.

Rosado, J. L. (2016). Intolerancia a la lactosa. Querétaro, Qro., México: GACETA

MÉDICA DE MÉXICO.

Super Foods Ecuador. (2017). https://superfoodsecuador.com/. Recuperado el 21 de 12 de

2017, de https://superfoodsecuador.com/producto/harina-de-chocho-250gr-

Villacrés, E., Rubio, A., Egas, L., & Segovia, G. (2006). Usos alternativos del Chocho.

Quito: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.

66

8 Anexos

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad

de Guayaquil estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para

nosotros.

A. ¿Usted consume sustitutos lácteos?

Si CONTINUAR

No TERMINAR ENCUESTA

1. ¿Cuál o cuáles son los ingrediente base de sustitutos lácteos que usted consume?

Soya ……………… 1 Almendra…………….. 2

Arroz ……………… 3 Choho……………….. 4

2. ¿Dónde prefiere acudir al momento de realizar compras de sustitutos lácteos para

consumo?

Restaurantes veganos………………… 1 Supermercado……………….. 2

Centros naturistas……………… ………3 Otros (Especificar)…………..... 4

3. ¿Con que frecuencia usted consume sustitutos lácteos? (v 6)

Una vez a la semana……….… 1

Dos veces a la semana……….. 2

Una cada 15 días……………… 3

Otros (Especificar)..................... 4

QUESO TIPO MOZZARELLA (CHOCHO)

QUESO TIPO MOZZARELLA (CHOCHO)

Código

FILTRO

CUESTIONARIO

67

4. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del chocho?

SI (v 8 – 10) 1 ¿Cuáles son? …………………

…………………

………………....

NO 2

5. ¿A consumido derivados lácteos elaborados a base de chocho?

SI 1 ¿Qué productos? Leche ………………… 1

Margarina ………………… 2

Queso ………………..... 3

Yogurt …………………. 4

Helado ………………..…5

Otros (Especificar) ……………. 6

NO 3 --- > ¿Por qué? ( ______________________________________ )

6. ¿Consumiría usted un queso tipo mozzarella elaborado a base de chocho? (v19 – v20)

Si ……………...1

No …………..… 2

7. ¿En qué presentación preferiría comprar este producto? (v 21)

250 g …………….. 1

500 g …………….. 2

1000 g …….……….. 3

68

8. ¿Cuál sería su nivel de disposición de adquirir este producto si estuviese en el

mercado?

Disponibilidad Presentaciones

250 g-$2.75 (v 22) 500 g $5.60 (v 23) 1000 g $7.70 (v 24)

Muy dispuesto 5 5 5

Dispuesto 4 4 4

Ni dispuesto / ni poco

dispuesto 3 3 3

Poco dispuesto 2 2 2

Nada dispuesto 1 1 1

DATOS DE CONTROL

Edad

De 18 a 24 1

De 25 a 34 2

De 35 a 44 3

De 45 a 54 4

De 55 a mas 5

Dieta

Salud 1

Ovo lacto

vegetariano 2

Vegano 3

Otro 4

Estado Civil

Soltero 1

Casado / Unido 2

Viudo 3

Divorciado 4

Otros

(Especificar).................

Sexo

Hombre 1

Mujer 2

69

Nombre del panelista:

ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (ADC)


tipo queso mozzarella”

Código de la muestra: 001

Instrucciones:

Por favor, evalué cuidadosamente los atributos listados abajo utilizando la escala del 0 al 5

donde 0 es imperceptible y 5 extremadamente intenso, marque con una X la posición que

mejor demuestre su opinión. Haga uso de agua para neutralizar la boca.

Atributos


Rugosidad 0 1 2 3 4 5

Humedad en superficie 0 1 2 3 4 5

Flavor

Intensidad del olor 0 1 2 3 4 5

Intensidad del aroma 0 1 2 3 4 5

Salado 0 1 2 3 4 5

Acides 0 1 2 3 4 5

Gusto residual 0 1 2 3 4 5

Textura

Elasticidad 0 1 2 3 4 5

Firmeza 0 1 2 3 4 5

Humedad 0 1 2 3 4 5

Adherencia 0 1 2 3 4 5

70


Rugosidad: Presencia de granos en la corteza (Escala: Lisa; Fina; Arenosa; Grosera)

Humedad en superficie: Presencia líquida en la superficie (Contacto seco; Débilmente

Húmedo; Moderadamente Húmedo; Húmedo)

Flavor

Intensidad del olor: Estímulo percibido por encima de la porción del producto, ya sea

directamente cuando nos acercamos éste, o cuando se rompe en dos cerca de la nariz.

Intensidad del aroma: Estímulo percibido por el dejo del producto situado en boca.

Salado: Producido por alimentos o sustancias que contengan cloruro de sodio.

Acidez: Producido por sustancias la mayoría de cuerpos ácidos.

Gusto residual (regusto): sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación

del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca.

Textura

Elasticidad: Capacidad de recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido

comprimido y deformado.

Firmeza: Resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las

mandíbulas.

Adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto

pegado en el paladar y los dientes.

Humedad: Percepción del grado de humedad de la muestra.

71

Prueba de preferencia por escala hedónica

Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de chocho “lupinus mutabilis sweet” tipo

queso mozzarella”

Frente a usted se presenta una muestra de un producto vegano elaborado a base de chocho

tipo queso mozzarella. Elija la mejor alternativa que mejor indique su opinión.

Muestra

( __ ) Me gustó mucho

( __ ) Me gusto

( __ ) No me gusto ni me disgusto

( __ ) Me disgusto

( __ ) Me disgusto mucho

Comentarios

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

universidad de guayaquil temarepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/40148/1/trabajo de...de igual...

Documents