universidad de guayaquil - ugrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41916/1/tesis... · carecen de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la creación de un Establecimiento de alimentos implementando método
de cocción de entierro en la población Valdivia, Santa Elena
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
VILMA AURORA DE LA CRUZ CAMPOVERDE
CRISTHIAN ROMULO MIRANDA NEIRA
TUTOR:
Ing. Quezada David
Guayaquil – Enero 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta de Aprobación Trabajo de Titulación
Tema:
Propuesta para la creación de un Establecimiento de alimentos implementando método
de cocción de entierro en la población Valdivia, Santa Elena
Trabajo de titulación presentado por:
VILMA AURORA DE LA CRUZ CAMPOVERDE
CHRISTIAN ROMULO MIRANDA NEIRA
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Presidente del Tribunal
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
Miembro del Tribunal
Guayaquil – Enero 2018
iii
Declaración de la Autoría Intelectual
La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente, y la Propiedad Intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la ley vigente.
VILMA AURORA DE LA CRUZ CAMPOVERDE CHRISTIAN ROMULO MIRANDA NEIRA
iv
Dedicatoria.
Este trabajo, está dedicado a todas las personas que se esfuerzan en mantener la
tradición Gastronómica Típica Ancestral de nuestro lindo Ecuador y su aporte para atraer al
turista. A nuestros padres, hijos y familia quienes han sido el soporte en el día a día de nuestra
Carrera.
AURORA DE LA CRUZ
CHRISTIAN MIRANDA
v
Agradecimiento
A nuestro Padre Celestial, por permitirnos llegar a terminar esta meta tan anhelada, a
nuestro director de tesis Ingeniero David Quezada a todos nuestros Profesores por sus
conocimientos impartidos a lo largo de nuestra carrera y a las personas que colaboraron de
una u otra forma para la realización de nuestra propuesta.
AURORA DE LA CRUZ
CHRISTIAN MIRANDA
vi
ÍNDICE GENERAL
Acta de Aprobación Trabajo de Titulación ............................................................................ ii
Declaración de la Autoría Intelectual .................................................................................... iii
Dedicatoria............................................................................................................................. iv
Agradecimiento ...................................................................................................................... v
Índice de Imágenes ............................................................................................................... xv
Índice de Gráficos ................................................................................................................ xvi
Índice de Tablas .................................................................................................................. xvii
Resumen ............................................................................................................................ xxix
Abstract ……………………………………………………………………………………xx
Introducción .......................................................................................................................... xx
1. CAPÍTULO I ...................................................................................................................... 1
1.1 PROBLEMA .................................................................................................................... 1
1.2 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1
1.3. Justificación de la Investigación ...................................................................................... 2
1.4. Objetivo General.............................................................................................................. 2
1.4.1. Objetivos Específicos ................................................................................................... 3
CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 4
2. Marco Teòrico .................................................................................................................... 4
vii
2.1.- Antecedentes Comuna Valdivia .................................................................................... 4
2.2. Datos de Interés ............................................................................................................... 5
2.3. Cultura Valdivia .............................................................................................................. 5
2.4. Historia ............................................................................................................................ 6
2.5. Arte, Valdivia .................................................................................................................. 9
2.6. Atractivos de la Comuna Valdivia................................................................................. 10
2.6.1. Puerto de pescadores .................................................................................................. 10
2.6.2. Museo ......................................................................................................................... 11
2.6.3. El Acuario ................................................................................................................... 12
2.7. Organización Social ....................................................................................................... 13
2.8. Cultos fúnebres .............................................................................................................. 14
2.9. Economía ....................................................................................................................... 15
2.10. Método de Cocción por calor seco .............................................................................. 15
2.11. Cocina por Entierro .................................................................................................... 15
2.11.1. Proceso que se utilizan en este método de cocción .................................................. 16
2.12. Chivo al Hueco, preparación típica del Ecuador ......................................................... 17
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 18
3.1. Metodología de la Investigación................................................................................... 18
3.1.2. Objetivo Generales ..................................................................................................... 18
3.1.3. Objetivos Específicos ................................................................................................. 19
viii
3.2. Metodología ................................................................................................................... 19
3.2.1. Método Cuantitativo ................................................................................................... 20
3.3. Tipo de Investigación .................................................................................................... 20
3.4. Delimitación de la Investigación y Alcance .................................................................. 20
3.4.1. Población Objetivo ..................................................................................................... 21
3.4.2. Segmentación.............................................................................................................. 21
3.5. Determinación del Tamaño de la Muestra. .................................................................... 22
3.6. Análisis Estadístico........................................................................................................ 23
3.6.1 Encuestas de Mercado. ................................................................................................ 23
3.6.2. Perfil del Entrevistado: ............................................................................................... 24
3.7. Tabulaciones de las Encuestas ....................................................................................... 24
Pregunta 1: ¿Ha consumido usted alguna vez alimentos en la comuna Valdivia? ............... 25
Pregunta 2: ¿Qué le parece más atractivo cuando visita la comuna Valdivia, señale una de
las opciones a continuación? ................................................................................................ 26
Pregunta 3: ¿Qué prefiere usted consumir cuando visita la comuna Valdivia? ................... 27
Pregunta 4: ¿Según estas opciones cómo califica la comida que se ha servido en la comuna
Valdivia? ............................................................................................................................... 28
Pregunta 5: ¿Ha probado alguna vez comida bajo entierro (preparaciones cocidas bajo
tierra)? ................................................................................................................................... 29
Pregunta 6: ¿Califique según las siguientes opciones si le resulta novedosa la idea de un
restaurante rústico que ofrezca mariscos cocidos en ollas de barro y bajo tierra? ............... 30
ix
Pregunta 7: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por degustar un plato en el restaurante
Comidas al Hueco? ............................................................................................................... 31
Pregunta 8: ¿Cree usted que la propuesta de restaurante Comidas al hueco aportaría con el
impulso turístico y gastronómico de la comuna Valdivia?................................................... 32
Pregunta 9: ¿Si Comidas al Hueco atendiera en horarios de la noche lo visitaría para
consumir algún tipo de licor? ............................................................................................... 33
Pregunta 10: ¿Cuándo decide comer fuera de casa por lo general en que horario lo hace?
.............................................................................................................................................. 34
Pregunta 11: ¿Cree usted que Comidas al Hueco debería de contar con parqueadero y
guardianía?............................................................................................................................ 35
Pregunta 12: ¿Sexo del Encuestado? .................................................................................... 37
3.8. Análisis de la Oferta. ..................................................................................................... 38
3.8.1. Factores que Afectan a la Oferta. ............................................................................. 38
3.9. Análisis de la Demanda ................................................................................................. 39
3.9.1 Determinación de la Demanda. ................................................................................... 39
CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 40
4. 1.Análisis Situacional. ...................................................................................................... 40
4.1.1. Síntesis FODA ............................................................................................................ 40
4.1.1.1 Fortaleza ................................................................................................................... 40
4.1.1.2. Oportunidades .......................................................................................................... 41
4.1.1.3. Debilidades .............................................................................................................. 41
x
4.1.14. Amenazas.................................................................................................................. 42
4.2 Análisis Porter. ............................................................................................................... 42
4.2.1. Fuerza 1: Posibilidad de Amenaza de nuevos competidores ...................................... 43
4.2.2. Fuerza 2: Amenaza de ingresos por productos sustitutos. .......................................... 43
4.2.3. Fuerza 3: El poder de negociación con los proveedores. ........................................... 44
4.2.4. Fuerza 4: Capacidad para negociar con los compradores........................................... 44
4.2.5. Fuerza 5: Rivalidad entre competidores. .................................................................... 44
4.3. Análisis Legal y Apertura del Establecimiento ............................................................. 45
4.3.1. Requisitos y permisos ................................................................................................. 45
4.3.2 Actualización de datos del PAF................................................................................... 46
4.4. Permisos de uso de suelo. .............................................................................................. 47
4.5. Registro único de contribuyente .................................................................................... 47
4.6 Benemérito cuerpo de bomberos .................................................................................... 48
4.7. Permiso de funcionamiento ........................................................................................... 48
4.8 Tipo de Establecimiento ................................................................................................. 49
4.9 Estudio Administrativo ................................................................................................... 49
4.9.1 Nombre o Razón Social ............................................................................................... 49
4.9.2 Logo ............................................................................................................................. 50
4.10. Misión .......................................................................................................................... 50
4.11 Visión............................................................................................................................ 51
xi
4.12 Filosofía del Restaurante .............................................................................................. 51
4.12.1 Valores ....................................................................................................................... 51
4.12.2 Horarios ..................................................................................................................... 51
4.13. Estudio Ambiental ...................................................................................................... 52
4.13.1 Uso del agua .............................................................................................................. 52
4.13.2. Uso de la energía ...................................................................................................... 52
4.13.3 Uso de los desechos ................................................................................................... 52
4.13.4 Trato de químicos ...................................................................................................... 52
4.13.5 Ruido ......................................................................................................................... 52
4.14 Organigrama Organizacional ........................................................................................ 53
4.15. Funciones del Personal ................................................................................................ 54
4.15.1 Gerente General. ........................................................................................................ 54
4.15.2 Chef. .......................................................................................................................... 54
4.15.3 Auxiliar de cocina ...................................................................................................... 55
4.15.4 Mesero. ...................................................................................................................... 55
4.15.5 Guardia. ..................................................................................................................... 56
4.16. Proveedores ................................................................................................................. 56
4.17. Estudio Técnico .......................................................................................................... 56
4.17.1 Localización............................................................................................................... 56
4.17.2 Descripción Técnica. ................................................................................................. 57
xii
4.18. Ventajas ....................................................................................................................... 58
4.18.1 Transporte. ................................................................................................................. 58
4. 18.2 Servicios Básicos. ..................................................................................................... 59
4.19. Descripción del Restaurante ........................................................................................ 59
4.20 División del Restaurante ............................................................................................... 60
4.20.1 Cocina ........................................................................................................................ 60
4.20.2 Caja ............................................................................................................................ 60
4.20.3 Comedor. ................................................................................................................... 61
4.20.4 Barra .......................................................................................................................... 61
4.20.5 Baños ......................................................................................................................... 61
4.20.6 Parqueadero ............................................................................................................... 61
4.21 Diseño Arquitectónico .................................................................................................. 62
4.22. Capacidad del Restaurante........................................................................................... 63
4.23 Especialidad del Restaurante ........................................................................................ 63
4.24 Equipos de Cocina ........................................................................................................ 65
4.25 Muebles y Enseres de Cocina y Oficina ....................................................................... 66
4.26. Equipos de Oficina ...................................................................................................... 66
4.27. Utensilios de Cocina .................................................................................................... 67
4.28. Menaje de Cocina. ....................................................................................................... 68
4.29. Menaje de Limpieza y Varios ...................................................................................... 69
xiii
4.30. Procesos Operativos .................................................................................................... 70
4.30.1 Proceso de Compra de Materia Prima ....................................................................... 70
4.31 Mano de Obra y Producción ......................................................................................... 71
4.31.1 La Mano de Obra e Insumos...................................................................................... 71
4.31.2. Proceso de elaboración del menú. ............................................................................ 71
4.32. Proceso de Atención al cliente..................................................................................... 72
4.32.1Clase de Servicio. ....................................................................................................... 72
4.33 Proceso de limpieza ...................................................................................................... 72
4.34 Plan de Marketing ........................................................................................................ 73
4.34.1. Producto .................................................................................................................... 73
4.35. Precio ........................................................................................................................... 74
4.36. Promoción Y Publicidad .............................................................................................. 75
4.37. Estudio Financiero ....................................................................................................... 78
4.37.1. Objetivo General....................................................................................................... 78
4.38. Financiamiento. ........................................................................................................... 78
4.38.1. Mano de Obra ........................................................................................................... 78
4.39. Presupuestos de Inversión ........................................................................................... 79
4.39.1 Inversiones en equipos de oficina. ............................................................................. 79
4.40. Capital Disponible ....................................................................................................... 80
4.41. Inversiones de Muebles y Enseres ............................................................................... 80
xiv
4.42. Inversión en Equipos de Cocina .................................................................................. 81
4.43. Inversiones en Menaje: Cubertería y Cristalería ......................................................... 82
4.44. Inversiones de Menaje de Limpieza y Varios ............................................................. 83
4.45. Inversión activos fijos o tangibles. .............................................................................. 84
4.46. Estados Financieros. .................................................................................................... 84
4.47. Balance General ........................................................................................................... 84
4.48. Estado de Resultados. .................................................................................................. 85
TIR ........................................................................................................................................ 97
VAN...................................................................................................................................... 97
TASA DE RENDIMIENTO ................................................................................................. 97
CONCLUSIÓN .................................................................................................................. 104
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 105
REFERENCIAS ................................................................................................................. 106
ANEXOS ............................................................................................................................ 108
Anexo #1 Recetas Estándar ................................................................................................ 108
Anexo #2: Metodología de la Investigación Cualitativa .................................................... 114
Anexo #3: Equipos de Cocina ............................................................................................ 123
Anexo #4: Muebles y enseres de cocina y de oficina ......................................................... 124
Anexo # 5: Fotos del desarrollo de la Investigación de la Propuesta Comidas al Hueco. . 125
xv
Índice de Imágenes
IMAGEN Nº 1 VENUS DE VALDIVIA 2 ............................................................................ 4
IMAGEN Nº 2 MUSEO Y ACUARIO ................................................................................ 12
IMAGEN Nº 3 LOGO 1 ..................................................................................................... 50
IMAGEN Nº 4 UBICACIÓN DE RESTAURANTE 1 ........................................................ 58
IMAGEN Nº 5 PROCESO DE TÉCNICA DE COCCIÓN 1 .............................................. 64
IMAGEN Nº 6 TOUR PROMOCIONAL 1 ......................................................................... 76
xvi
Índice de Gráficos
GRÁFICO 1FÓRMULA DE ECUACIÓN .................................................................................................. 22
GRÁFICO 2 ECUACIÓN DE MUESTREO................................................................................................ 23
GRÁFICO 3 PROMEDIO DE CONSUMO DE ALIMENTOS ................................................................... 25
GRÁFICO 4 ATRACTIVO TURÍSTICO .................................................................................................... 26
GRÁFICO 5 PREFERENCIA DEL TURISTA ............................................................................................ 27
GRÁFICO 6 CALIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA............................................................................ 28
GRÁFICO 7 CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO ................................................................................... 29
GRÁFICO 8 ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................................... 30
GRÁFICO 9 ALCANCE DE PRECIO ........................................................................................................ 31
GRÁFICO 10 APORTE TURÍSTICO Y GASTRONÓMICO...................................................................... 32
GRÁFICO 11 AMPLIACIÓN DE HORARIOS .......................................................................................... 33
GRÁFICO 12 TIPO DE SERVICIO ............................................................................................................ 34
GRÁFICO 13 PARQUEADERO Y GUARDIANÍA ................................................................................... 35
GRÁFICO 14 ENCUESTADO .................................................................................................................... 37
GRÁFICO 17 PROCESO DE MATERIA PRIMA ...................................................................................... 70
xvii
Índice de Tablas
TABLA 1 EQUIPOS DE COCINA .............................................................................................................. 65
TABLA 2 MUEBLES Y ENSERES DE COCINA Y OFICINA ................................................................... 66
TABLA 3 EQUIPOS DE OFICINA ............................................................................................................. 66
TABLA 4 UTENSILIOS DE COCINA ........................................................................................................ 67
TABLA 5 MENAJE DE COCINA ………………………………………………………………………… 68
TABLA 6 MENAJE DE LIMPIEZA Y VARIOS ......................................................................................... 69
TABLA 7 MANO DE OBRA ....................................................................................................................... 78
TABLA 8 INVERSIONES DE EQUIPOS DE OFICINA ............................................................................. 79
TABLA 9 INVERSIONES DE MUEBLES Y ENSERES ............................................................................. 80
TABLA 10 INVERSIÓN DE EQUIPOS DE COCINA ................................................................................ 81
TABLA 11 INVERSIONES DE CUBERTERÍA Y CRISTALERÍA ............................................................ 82
TABLA 12 INVERSIONES DE MENAJE DE LIMPIEZA Y VARIOS ....................................................... 83
TABLA 13 ACTIVOS FIJOS ....................................................................................................................... 86
TABLA 14 INVERSIONES DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN............................................................... 86
TABLA 15 INVERSIONES DE MUEBLES Y ENSERES ........................................................................... 87
TABLA 16 INVERSIÓN EN EQUIPOS DE COCINA ................................................................................ 87
TABLA 17 COMPRAS DE MENAJE DE LIMPIEZA ................................................................................. 88
TABLA 18 GASTOS PRE OPERATIVOS .................................................................................................. 89
TABLA 19 COMPRAS DE UTENSILIOS DE COCINA ............................................................................. 89
TABLA 20 APORTACIÓN DE SOCIOS ..................................................................................................... 89
TABLA 21 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ........................................................................................ 90
TABLA 22 ROL DE PAGOS ....................................................................................................................... 91
TABLA 23 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS.................................................................................... 91
TABLA 24 PRESUPUESTOS DE VENTAS ............................................................................................... 92
TABLA 25 VOLUMEN ESTIMADO DE VENTAS .................................................................................... 93
TABLA 26 PROYECCIÓN DE VENTA ANUAL ....................................................................................... 93
TABLA 27 PRESUPUESTOS DE GASTOS ................................................................................................ 94
xviii
TABLA 28 COMPRAS DE MENAJE DE LIMPIEZA ................................................................................. 95
TABLA 29 COMPRAS DE UTENSILIOS DE COCINA ............................................................................. 95
TABLA 30 GASTOS POR LA INFLACIÓN ............................................................................................... 96
TABLA 31 GASTOS POR MENÚ............................................................................................................... 96
TABLA 32 FLUJO DE EFECTIVO ANUAL ............................................................................................... 97
TABLA 33 FLUJO DE EFECTIVO ............................................................................................................. 98
TABLA 34 COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES ............................................................................... 99
TABLA 35 PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................................................... 100
TABLA 36 ESTADOS DE RESULTADOS ............................................................................................... 102
TABLA 37 BALANCE GENERAL ........................................................................................................... 103
xix
Resumen
En este presente estudio se diseñó una propuesta de restaurante en la comuna Valdivia
denominado “COMIDAS AL HUECO”; el cual tiene como objetivo incentivar la preferencia
de la comida típica ancestral en el consumidor nacional y extranjero impulsando así a la
comuna Valdivia como un destino turístico pionero combinando la cultura del sector con la
comida ancestral así mismo satisfaciendo las necesidades de las personas del sector ya que
carecen de establecimientos de alimentos con una variedad de menú aplicando el método de
cocción de entierro todo esto en un ambiente rústico que es típico de la zona.
Actualmente no existen restaurantes con este tipo de características, además se ha tomado
en cuenta la inexistencia de servicios de calidad, manipulación de alimentos y buen ambiente
atribuyéndolo como una ventaja competitiva con todas estas referencias aportar con el rescate
de la gastronomía ancestral, así como también potencializar el turismo de este sector. Se
realizó un estudio de mercado donde se obtuvo una gran aceptación de la población objetivo
además se determinó el tamaño óptimo y diseño de las instalaciones mediante un estudio de
factibilidad para determinar la rentabilidad de esta propuesta estimando las inversiones en
capital de trabajo y activos fijos, ingresos, costos, gastos y formas de financiamiento.
Palabras claves: PROPUESTA - RESTATURANTE - MÈTODO ANCESTRAL – COCINA
AL HUECO
Abstract
xx
In this present study a restaurant proposal was designed in the Valdivia Commune called
"COMIDAS AL HUECO"; which aims to encourage the preference of the typical ancestral
food in the national and foreign consumer, thus promoting the Commune as a pioneer tourist
destination combining the culture of the sector with the ancestral food as well satisfying the
needs of the people of the sector since They lack food establishments with a variety of menu
applying the method of burial cooking all this in a rustic environment that is typical of the
area.
At present, there are no restaurants with this type of characteristics, in addition the lack of
quality services, food handling and good environment has been taken into account, attributing
it as a competitive advantage, with all these references contributing with the rescue of the
ancestral gastronomy, as well as also potentialize tourism in this sector. A market study was
conducted where a great acceptance of the target population was obtained, and the optimal
size and design of the facilities was determined through a feasibility study to determine the
profitability of this proposal, estimating the investments in working capital and fixed assets.
income, costs, expenses and forms of financing.
Keywords: PROPOSAL - RESTAURANT - ANCESTRAL METHOD - POTENTIALIZE –
PROFITABILITY
Introducción
xxi
La comuna Valdivia está localizada al noreste de la península de Santa Elena a 162 km de
distancia de Guayaquil presenta una gran importancia cultural ya que es un sitio epónimo
donde en 1956 Julio Viteri y Víctor Emilio Estrada estudiaron los restos de una cultura agro-
alfarera que denominaron valdivia (Universo, Comuna Valdivia, 2000). Se considera urgente
y necesario el rescate del turismo en la zona, así como también el rescate de la comida
ancestral ya que se está perdiendo la identidad cultural existen lugares en donde las
tradiciones ancestrales de los platos típicos están siendo remplazados con otro tipo de
comidas importadas que nada tienen que ver con la cultura y la gastronómia de la zona, en la
actualidad no hay un restaurante que tenga un plan de negocio establecido o peor aún el
conocimiento para poder hacerlo es así como nace la iniciativa de esta propuesta de
restaurante que también aportará con el intercambio de conocimientos y experiencias
culinarias, el reto de esta propuesta es de estimular a cada uno de los diversos actores públicos
y privados del turismo y ecoturismo así también el de motivar la preferencia a la comida
típica ancestral hacia el consumidor nacional y extranjero contribuyendo a que la comuna
Valdivia se convierta en un destino turístico y atractivo para todos asegurando así un nuevo
ciclo sostenible para este sector.
1. CAPÍTULO I
1.1 PROBLEMA
1.2 Planteamiento del Problema
Se considera urgente y necesario el rescate del turismo en la zona así como también el
rescate de la comida ancestral ya que se está perdiendo la identidad cultural, existen lugares
en donde las tradiciones ancestrales de los platos típicos están siendo remplazados con otro
tipo de comidas importadas que nada tienen que ver con la cultura y la gastronomía de la
zona, si se permite el desarrollo de lo no tradicional se estará perdiendo un importante tránsito
de personas o turistas, al plantear esto también se incluye la poca importancia que le dan las
autoridades competentes al apoyo de los artesanos empíricos ya existentes en la zona, en la
actualidad no hay un restaurante que tenga un plan de negocio establecido o peor aún el
conocimiento para poder hacerlo es así como nace la iniciativa de esta propuesta de
restaurante que también aportará con el intercambio de conocimientos y experiencias
culinarias que enriquecerán enormemente a los habitantes de esta comuna Valdivia.
2
1.3. Justificación de la Investigación
Esta propuesta está dirigida a fomentar el turismo en la comuna Valdivia, así también
ayudar a mantener la cultura gastronómica que identifica a esta zona por esta razón se plantea
esta propuesta de implementar un restaurante que brinde una experiencia de comida exclusiva
y que se convierta en un atractivo turístico para nacionales y extranjeros mejorando la calidad
de vida garantizando un trabajo digno en todas sus formas e impulsando la transformación
de la matriz productiva según nos indica el plan nacional del buen vivir.
La comida típica de cada región se constituye un atractivo importante para el visitante,
ya que no sólo están en busca de paisajes, aventura, historia, arquitectura y música también
están en busca de gastronomía lo primordial para ellos es degustar de lo típico que tienen
cada región, por lo cual de la falta de restaurantes en la zona de la comuna Valdivia surgió la
idea de esta presente propuesta aplicando a los mariscos el método de cocción de entierro.
1.4. Objetivo General
3
Generar una propuesta para la creación de un establecimiento de alimentos
implementando el método de cocción de entierro en la población de la comuna Valdivia,
Santa Elena con el objetivo de incentivar la preferencia de la comida típica ancestral en el
consumidor nacional y extranjero impulsando así a la comuna como un destino turístico
pionero el cual combina la cultura del sector con la comida ancestral.
1.4.1. Objetivos Específicos
Identificar las generalidades y datos de interés de la comuna Valdivia basado en la historia
que se justificará mediante bibliografías.
Investigar la factibilidad de la creación de un establecimiento de alimentos implementando
método de cocción de entierro en la población de la comuna Valdivia a través de un estudio
de mercado.
Diseñar un modelo arquitectónico y administrativo para la creación de un establecimiento de
alimentos implementando método de cocción de entierro.
Realizar un estudio financiero para demostrar la factibilidad y rentabilidad de la propuesta
de restaurante.
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes Comuna Valdivia
Valdivia es el nombre epónimo de esta cultura pues es el nombre del sitio donde por
primera vez la localiza el Arqueólogo guayaquileño Emilio Estrada Icaza a orillas del mar,
en la provincia de Santa Elena, en Valdivia encontrará a cada paso de las huellas imborrables
de las milenarias costumbres de formas de vida desde la plaza central donde los lugareños
han construidos un monumento que representa a la Venus de Valdivia la más tradicional de
las estatuillas de cerámica que se han encontrado en las numerosas excavaciones
arqueológicas realizadas por expertos en ese sector. (Campoverde, Ancestros e Identidad del
Ecuador, 2011)
Imagen Nº 1Venus de Valdivia 2
Por Autores
5
2.2. Datos de Interés
Los datos de la comuna Valdivia son:
Está ubicada en la región costa en la provincia de Santa Elena con una latitud de: 1° 56′
27.78”S y una longitud de: 80° 43′ 26.27” O. La comuna Valdivia tiene un clima muy
agradable entre 25° a 29° C en la actualidad se estima por medio del censo poblacional
realizado en el año 2008 con uno 23.423 habitantes el alcalde de la provincia de Santa Elena
es Dionisio Gonzabay su moneda es el dólar americano, el idioma que predomina es el
español se estima una distancia entre Guayaquil hasta la zona comunal de unos 120 km
aproximadamente. (Klein, 2006)
2.3. Cultura Valdivia
Las venus de Valdivia son figuras de barro y piedra las estatuillas son famosas por resaltar
las formas femeninas usualmente desnudas y por portar peinados de todos los tamaños el
peinado en esa cultura mientras más elevado era indicaba que la mujer tenía una jerarquía
más elevada dentro de su grupo, las figuras empezaron a ser de piedra para las diversas
culturas que le precedieron todas las figurillas de arcilla y piedra de la cultura Valdivia tienen
los mismos rasgos a saber: ojos simplemente como incisión y en forma de grano de café,
línea gruesa de cejas que hace la forma de la nariz, brazos juntos en el cuerpo y piernas sin
pies.
6
Además, tienen formas redondeadas y todas ellas tienen marcado el sexo sobre todo los
pechos otro rasgo importante son los complicados peinados que todas ellas llevan aunque se
ha teorizado mucho acerca de su finalidad cuestionándose también el nombre dado de Venus,
se encontraron muchas de ellas en tumbas enterradas en campos se cree que serían una
especie de talismán para fecundar la tierra y para propiciar la fertilidad por ello se haría
hincapié en su sexo además se han encontrado muchas de estas piezas y podemos ver cómo
se representan los distintos momentos fértiles de la mujer: juventud, parto,
embarazo.(Regionales, 2010)
2.4. Historia
No se tiene certeza del origen de la cultura Valdivia debido a las diferencias tan
fundamentales que presenta este grupo con sus predecesores en la región, básicamente
cazadores, recolectores sobre la base de similitudes en la alfarería, sin embargo, se han
postulado relaciones con grupos anteriores ubicados en la región amazónica el desarrollo de
Valdivia dió paso en la misma región a la cultura Machalilla y muchos de sus elementos
culturales especialmente aquellos relacionados con la innovación en la cerámica se
difundirían rápidamente hacia las áreas vecinas.(Salango C. T., 2011)
7
La gente de esta cultura fueron ceramistas americanos hace unos 5000 años pero no fue
sino hasta alrededor de los años 2300 A. C. cuando empezaron a fabricar figurillas femeninas
las más antiguas de piedra y luego de barro así fundan una tradición en torno a este motivo
que será un rasgo particularmente distintivo de algunas culturas prehispánicas desde
Mesoamérica hasta los Andes meridionales esta figurilla podría corresponder a una de las
tantas variantes a veces sencillas y otros que tienen como elementos comunes un dejo de
expresividad en sus rostros y un marcado naturalismo para denotar el sexo femenino sus ojos
en forma de granos de café y las incisiones verticales sobre rejillas son rasgos característicos
que permiten adscribir esta pieza a la tradición Chacras. (Klein, 2006)
La cultura prehistórica de más renombre en el Ecuador es Valdivia su fama se debe
principalmente a la antigua del nuevo mundo el descubrimiento de esta cerámica tan vieja en
la costa ecuatoriana hace algunas décadas trajo consigo fama para el Ecuador que hasta
aquella época había quedado a la sombra (desde el punto de vista arqueológico) de las
grandes civilizaciones prehispánicas de México de Centroamérica y de Perú fuera del país el
renombre del Ecuador dependió principalmente de una hipótesis que relacionó Valdivia con
la transferencia de tecnología desde Asia hasta América. (Historia, 2009)
El descubrimiento de esta alfarería más antigua de América probablemente ha sido
superado con descubrimientos en Colombia más reciente en Brasil, Valdivia no parece ser la
primera cerámica de América igualmente la hipótesis de Valdivia como nexo entre Asia y
América unos 4.500 años antes de Cristóbal Colón esto ya ha sido descartado por la mayoría
8
de los arqueólogos, pero esto no quita importancia a Valdivia ni al Ecuador en cambio, pone
énfasis en lo que realmente importa: la arqueología no es una competencia por encontrar lo
más antiguo, sino por llegar a la comprensión de cómo eran las culturas en la antigüedad y
cómo se desarrollaron a través de diversas interpretaciones, Valdivia aparece como una
verdadera cultura del período formativo que aceleradamente se convierte en una sociedad
compleja muchos siglos antes que las llamadas culturas matrices de México (Cultura
Olmeca) y del Perú (Cultura Chavín). Valdivia se presenta como una cultura intensamente
agrícola con asentamientos permanentes y bien organizados. (Campoverde, Ancestros e
Identidad del Ecuador, 2011)
La suerte de Valdivia cambió radicalmente en 1995 con la presencia de dos fábricas
enlatadoras de pescados (actualmente clausuradas) la falta de control sanitario por parte de
la Municipalidad de Santa Elena contribuyó a destruir el estuario marino costero del río
Valdivia con los consecuentes daños ambientales. En el 2009 el Ministerio de Coordinación
Patrimonial decretó emergencia a fin de ejecutar el plan de recuperación ambiental también
intervinieron los ministerios de cultura y de turismo, en julio de ese año, el presidente de la
república, economista Rafael Correa Delgado, visitó el sitio y ordenó la construcción de un
moderno acuario como compensación social por los daños ambientales en donde el estado ha
permitido una contribución al desarrollo turístico de este olvidado sitio de la patria. Este
acuario funciona actualmente en un moderno y lindo espacio acuático en un ambiente
agradable donde habitan algunas especies marinas y es administrado por los comuneros y su
asociación de emprendedores turísticos, cabañeros, artesanos, choferes, dueños de
comedores, etc.
9
Valdivia hoy alberga una importante producción de zapatos la cual es distribuida en
cantones de La Libertad y enviada a otras provincias como Guayas y Manabí.(Marcos, 1988)
2.5. Arte, Valdivia
Valdivia se destaca por ser una de las primeras sociedades americanas en que se masificó
el uso de la cerámica, confeccionaban principalmente ollas, cuencos y escudillas siempre de
boca ancha y base cóncava para la decoración de estas vasijas emplearon diversas técnicas:
modelado, inciso o estampado, con las que realizaban motivos geométricos sobre vasijas
generalmente pulidas, otro elemento destacable de la alfarería de esta cultura son las figurillas
las que en un comienzo fueron hechas de piedra y luego de cerámica la mayor parte representa
mujeres que muestran distintas fases de la vida femenina como la pubertad, el embarazo y el
parto. (Garces, 1987)
La importancia que tenía el adorno personal para esta cultura también se muestra en
figurillas con bezotes o adornos labiales, collares y orejeras estos elementos se harían
principalmente de conchas marinas como el molusco bivalvo spondylus y el caracol strombus
que posteriormente tendrían gran importancia para la ritualidad de los pueblos andinos sin
embargo no hay una certeza absoluta en lo que se refiere a sus orígenes otros autores asocian
el origen de la cultura Valdivia con grupos anteriores ubicados en la región amazónica,
también basados en las semejanzas de su producción en alfarería.(Alvarez, De Huancavilcas
a Comuneros, 1986)
10
Las decoraciones de las vasijas se hicieron utilizando diversas técnicas las principales
fueron: modelado – incisión - estampado.
Generalmente utilizaron motivos geométricos sobre vasijas ya pulidas la vasijera Valdivia
es esencialmente utilitaria aunque también forma parte de ajuares funerarios sin haber sido
producida específicamente para tal fin como es el caso en ciertas culturas desde el punto de
vista modal. Las ollas se subdividen en dos tipos: unas para almacenar líquidos y granos, y
las otras para cocinar directamente sobre leña o carbón también hay una gama de cuencos y
platos generalmente con engobe rojo, incisos y grabados con bordes ondulados o calados.
Los cuencos globulares casi siempre tienen pequeñas protuberancias en el fondo que les
da equilibrio mientras que los cuencos en forma de plato con bordes rectos o recogidos
replican la forma de calabazas, esto fue confirmado por dos piezas halladas en Huaca Prieta
por Junios Bird (1963). Los actuales pobladores denominan la técnica artesanal, en piedra y
en spondylus una codiciada concha marina que tallada y labrada se plasma en artesanías
dignas de llamarse obras de arte, las encontrará en el eco museo de Valdivia otra actividad
de la comuna es el secado de la paja toquilla, la elaboración de la paja toquilla cuenta
aproximadamente con 800 personas nativas de la población. (Aviles, 2010)
2.6. Atractivos de la Comuna Valdivia
2.6.1. Puerto de pescadores
Para la pesca elaboraron artefactos muy rudimentarios de navegación canoas y balsas de
madera abundantes en la región, nuevos grupos humanos trajeron consigo sus conocimientos
11
y técnicas que con los ya existentes en la comuna Valdivia impulsaron la lucha del hombre,
con todo el ritmo de embarcaciones del mar cargando en su interior todas las riquezas con
que la naturaleza ha dotado a las aguas ecuatorianas, es además cuna de una de las más
importantes culturas de América de la cual lleva orgulloso el nombre, los integrantes de esta
cultura las más antigua de América fueron grandes cultores del arte tal como se refleja en las
más de 25.000 vasijas, tiestos y figurillas de gran belleza decoradas geométricamente en
colores rojo, negro y gris.(Baez, 2011)
2.6.2. Museo
Es administrado por la comuna, en este lugar se pueden conocer algunas culturas de la
costa como: Valdivia, Machalilla, Chorrera, Guangala, Manteña. Se pueden adquirir
artesanías y aprender la forma de vida del pueblo también encontraremos en el museo de la
comuna artesanías de concha perla que se la conoce como "Pinctada Mazatlánica", se la
utilizó como anzuelo, adornos colgantes y sustento diario también se pueden adquirir otras
ilustraciones en carpintería donde utilizaban maderas como la balsa, figueroa y jigua prieta.
También encontraremos la paja toquilla que es una planta que se parece a una pequeña
palmera sin tronco, crece en regiones húmedas y cálidas, es cultivada en toda la costa norte
del Ecuador de características ligera - Resistente - Elástica – Impermeable, en cuanto a la
alfarería es una de las actividades artesanales que más se practica, se hace réplicas de
utensilios utilizados por los antepasados del hombre actual de esta comunidad así se encontró
precisamente la cerámica más antigua de América. (Valdivia, 2004).
12
2.6.3. El Acuario
Actualmente es el hábitat de 166 individuos de 40 especies marinas el parque marino de
Valdivia está ubicado en el km. 2,5 de la ruta del spondylus en Santa Elena, el sitio cuenta
con áreas de exhibición, manglares, venta de artesanías, quioscos y servicio de
estacionamiento, pingüinos, erizos y caballitos de mar son algunas de las especies que se
podrán apreciar en los amplios estanques. El acuario es un lugar de rescate y de conservación
de especies marinas además cuenta con un sendero elevado que permite observar las especies
del estero el Azufre y la reserva marina El Pelado.
Este es otro sitio de visita obligada, en donde se puede admirar diversas especies marinas
de gran belleza aquí el turista podrá apoyar a un programa de capacitación de jóvenes del
sector, pues chicos de entre 10 y 16 años de edad participan activamente del desarrollo de su
comunidad guiando a los turistas o visitantes. (Jorge, 2011)
Imagen Nº 2museo y acuario
13
Por Autorres
2.7. Organización Social
Como el resto de las sociedades de la época valdivia tendría una organización de tipo tribal
regulaban su vida a través de relaciones de reciprocidad y lazos de parentesco que aseguraban
la supervivencia del grupo es posible que contaran con jefes y especialistas en las relaciones
con la esfera sobrenatural un buen resumen de la arquitectura formativa y de los poblados
tempranos que puede ser de interés para el lector fue escrito hace pocos años por Echeverría
(1998). La presencia de entierros debajo del piso arcilloso de las chozas residenciales es
bastante característica de muchas sociedades agrícolas.
En efecto los entierros sirven como títulos de propiedad que indican cual linaje es dueño
de la propiedad quizás los nativos de aquí hacían lo mismo, en muchas sociedades agrícolas
en este nivel de desarrollo en el mundo la propiedad pertenece a las mujeres y los linajes se
14
definen por el lado femenino (sociedad matrilineal). La presencia de una matriarca en un
entierro muy especial en el montículo del osario de real alto posiblemente refleje una
organización matrilineal para la cultura de valdivia. (Gattelmen, 2006)
2.8. Cultos fúnebres
El entierro de los difuntos se realizaba en los mismos montículos de las viviendas, aunque
no está claro si éstas eran abandonadas después a veces los niños eran enterrados en vasijas
de cerámicas, se han encontrado entierros de todos los tipos primarios y secundarios,
individuales y colectivos. Los perros domésticos también se sepultaban siguiendo un patrón
funerario parecido al de sus amos la gran cantidad de figurillas fragmentadas encontradas en
los sitios arqueológicos hace pensar que estas eran elementos de uso en rituales posiblemente
asociados a la fertilidad, dada a que se ven figurillas con la mejilla hinchada y pequeños
recipientes para guardar la sustancia que libera el alcaloide. (Alvarez, De Huancavilcas a
Comuneros, 2009)
15
2.9. Economía
La economía era mixta basada en la agricultura y la obtención directa de recursos
naturales, flores, fauna y pesca sus principales cultivos eran: maíz, porotos, ají y maní, así
como el algodón recolectaban frutos silvestres como papayas, piñas, chirimoyas y paltas,
cazaban venados, guantas, venados, Tapir, saínos, pescaban en ríos, mar, esteros y
recolectaban moluscos y mariscos la incipiente agricultura de Valdivia se ubicó en las playas
de los ríos y en los jardines de las viviendas para aumentar el rendimiento de ciertos cultivos
especialmente el frejol y la calabaza. (Editores, 2010)
2.10. Método de Cocción por calor seco
Los métodos de cocción se refieren a exponer a un alimento al calor para modificar su
aspecto, color, textura, composición química, lograr que sea más apetitoso, más digestivo y
más sano. Dentro de estos se encuentra el de cocido por calor seco, con el cual se trata de
cocinar en ausencia de agua, pero parte del líquido del alimento se evapora y los elementos
de sabor se concentran.
2.11. Cocina por Entierro
16
Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer un hueco en la tierra,
la comida enterrada tenía sus orígenes ancestrales como un carácter simbólico, pues era una
forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas.
Representa la fuente suprema de fertilidad de vida natural para luego ser compartido en
comunión y armonía, algunas ceremonias culturales similares con características propias se
realizan en muchas partes del mundo. En Polinesia se le denomina UMU, entre los mapuches
de Chile es el CURANTO que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos, en las
Islas de los Uros en el Lago Titicaca se prepara la Wajaña, en México es famosa la Pibil, en
Centroamérica le llaman Tapado, en Bolivia Wathiya en Brasil y Paraguay Parparuto, la
tradicional Barbacoa que ha sido modificada ahora a la parrilla, en Hawái con su tradicional
Luau y en Perú con la tradicional Pachamanca.(Almagazara, 2007)
2.11.1. Proceso que se utilizan en este método de cocción
La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer la tierra es hembra y
es muy celosa; las diferentes carnes o mariscos nunca deben estar en contacto directo cada
una de las variedades de carnes o mariscos deben estar maceradas desde un día anterior con
aliños especiales; el aroma de la tierra es el que anuncia que esta lista el cual dura
aproximadamente 3 horas. Lo primero que se coloca al fondo del hoyo son las piedras
calientes, encima una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas, luego la olla de barro
dependiendo lo que se va a cocinar será el tamaño, después de los tubérculos vienen las carnes
luego los plátanos que deben ir en la parte superior, la tapa debe de ser especial una cama de
hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe
17
cubrirlo todo. Destapar el entierro dependiendo del tipo de carne o marisco que se haya
utilizado. Se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se lleva a la mesa para ser
compartido en armonía.(Cespedes, p. 2011)
2.12. Chivo al Hueco, preparación típica del Ecuador
Chivo al hueco es una de las delicias gastronómicas del Ecuador en referencia a la técnica
de cocción de entierro y que es representativo en la población de Zapotillo, Cantón que está
a 260 km de Loja, el Chivo al Hueco plato típico del lugar requiere condimentos naturales y
el secreto de cada sazonador, quien guarda celosamente la receta. Los lugareños comentan
que lo esencial para la preparación es seleccionar el animal que no debe tener más de un año
o pesar una arroba, la carne debe ser suave y seleccionada. A continuación pasos a seguir:
Para hacer el plato típico se pela al chivo y se deja que se oree de un día para otro; se lo
condimenta con comino y sal, la porción de sal debe ser el doble del comino por ejemplo, si
pone cuatro onzas de comino pondrá media libra de sal; adicional, ajo en polvo y pimienta.
No hay necesidad de picar la carne para que se condimente es mejor entero; al día siguiente
se hace cortes grandes al chivo.
El secreto que se mantiene es no poner agua se utiliza cebolla, pimientos, hierbas, orégano
y vinagre de piña o en su efecto vino. Estos ingredientes se refríen y posteriormente se licuan
luego ubicar a la carne, el jugo licuado y la carne deben mezclarse en un recipiente y ponerlos
al fuego hasta que hiervan; posteriormente se apaga la llama y se deja reposar por dos horas
aproximadamente, dándole vuelta a la carne. Mientras queda listo el chivo, se hace un hueco
18
de un metro de profundidad en la tierra que no tenga humedad, se ponen palos para que se
convertirán en carbón; una vez listo, se mete una olla preferible de barro o gruesa fundida se
tapa y encima se pondrá arena. No tiene que salir nada de humo, debe estar herméticamente
sellado como una olla de presión. La cocción debe ser de cuatro horas como promedio, la
carne se sirve con menestra, arroz y camote se decora con una salsa de frejol de palo. Este
plato típico se lo encuentra en cualquier época del año (Cronica-Loja, 2016)
CAPÍTULO III
3.1. Metodología de la Investigación
3.1.2. Objetivo General
El objetivo general del estudio de mercado es estimar el nivel de agrado o aceptación que
tendría esta propuesta de restaurante, así como también prever y cubrir las necesidades
19
alimenticias ya existentes en los turistas nacionales y extranjeros que visitan esta conocida
comuna con el fin de programar y mejorar futuras decisiones que ayuden positivamente el
perfil de la creación de esta propuesta así con los resultados obtenidos se implementará
estrategias para obtener una rentabilidad ascendente en el tiempo basándose en la atención y
servicios de calidad y esperando que el flujo de visitantes del restaurante crezca
mensualmente.
3.1.3. Objetivos Específicos
Conocer un estimado de visitantes, frecuencia y preferencias de consumidores de alimentos
en Valdivia para identificar el agrado de los visitantes en cuanto a la competencia.
Indagar qué punto de la comuna es más visitado por el turista con el fin de decidir la mejor
ubicación del establecimiento.
Pronosticar el nivel de aceptación de la propuesta, conocer cuánto estaría dispuesto a pagar
el turista por un platillo y así captar clientes con diferentes perfiles.
Aportar e Incentivar al turismo gastronómico en la comuna Valdivia.
3.2. Metodología
Para la propuesta de creación del restaurante Comidas al Hueco implementando el método
de cocción de entierro en la comuna Valdivia Santa Elena, nuestro estudio tuvo un enfoque
mixto cualitativo y cuantitativo, cualitativo por que se orienta hacia los factores que influyen
20
en la toma de decisiones para la determinación de una estrategia, y cuantitativo para obtener
la información pertinente necesaria para esta propuesta en el cual se realizó y analizo una
encuesta con el objetivo de determinar si el método de cocción de entierro que tiene esta
propuesta es rentable y viable en esta zona de la ruta spondylus.
3.2.1. Método Cuantitativo
Con este método se logró tener una idea más clara de que tan visitado sería ésta propuesta
de restaurante, así como también de los gustos, preferencias y niveles de consumo de los
turistas nacionales y extranjeros de la comuna Valdivia el cual fué aplicado mediante
encuestas para cuantificar si es factible y viable el presente restaurante.
3.3. Tipo de Investigación
El tipo de investigación que se realizó fue de encuesta con preguntas abiertas y cerradas a
los turistas nacionales y extranjeros de la comuna Valdivia.
3.4. Delimitación de la Investigación y Alcance
21
Fueron encuestados personas comprendidas entre 16 hasta 60 años de edad entre hombres
y mujeres de la comuna Valdivia visitantes o turistas nacionales y extranjeros lo que permitió
conocer los gustos, preferencias y niveles de consumo de distintas preparaciones esto se llevó
a cabo un fin de semana por ser días de más concurrencia con el fin de obtener resultados
más acertados que faciliten deducir si el método de cocción de entierro que tiene esta
propuesta de restaurante tendría aceptación en esta zona de la ruta spondylus.
3.4.1. Población Objetivo
Valorando los gustos, preferencias, niveles de consumo, nivel de agrado y la estimación
de cuán concurrido fuese esta propuesta de restaurante la población objetivo fue aplicada a
los turistas nacionales y extranjeros de la comuna Valdivia con el que se pudo deducir que
no existe un establecimiento que brinde un servicio de comida con una buena manipulación
de alimentos y más aún con un atractivo ancestral que de realce a la cultura de Valdivia ya
que en la actualidad no hay un restaurante que tenga un plan de negocio establecido o peor
aún el conocimiento para poder hacerlo es así como nace la iniciativa de esta propuesta la
cuál aportará también muy positivamente con el turismo de esta comuna.
3.4.2. Segmentación.
La segmentación de mercado que se consideró fue de personas de 16 años hasta 60 años
de edad entre hombres y mujeres turistas nacionales y extranjeros de la comuna Valdivia con
características similares teniendo en cuenta que el producto va dirigido a todo el público en
22
general, según lo expuesto se clasificó a los potenciales clientes en función a la segmentación
demográfica que es por edad y género también se aplicó la segmentación socio-cultural que
sirvió como base ante la frecuencia con la que consumen el servicio de comida teniendo como
variable la actitud ante el producto.
3.5. Determinación del Tamaño de la Muestra.
Para el cálculo de la muestra a ser analizada se tomó la sumatoria del número de promedio
de visitantes o turistas que llegan o pasan por la comuna en un periodo de tiempo
determinado:
Turistas que se quedan en la comuna: 110 (aprox. Por semana en temporada baja).
Visitantes de paso que paran en la comuna: 120 (aprox. En una semana en temporada baja)
Fuente: Subsecretaria de Turismo de Santa Elena 2014, estos datos también fueron resultados
de la entrevista que se le realizó al Presidente de la comuna Sr. Ernesto Reyes Cruz
nombramiento extendido mediante el Ministerio de Agricultura y Acuacultura y Pesca.
Entonces el universo a considerarse es el de 230 entre visitantes de paso y turistas así se
determina que la población es finita para lo cual se aplica la siguiente fórmula conociendo el
tamaño de la población la fórmula a aplicarse sería:
GRÁFICO 1 FÓRMULA DE ECUACIÓN
N: 𝑵 ×𝒁𝟐 ×𝑷 ×𝑸
𝒅𝟐 ×(𝑵 −𝟏) +𝒁𝟐 ×𝑷×𝑸
23
De donde:
N Tamaño de la población= 230
Z Nivel de confianza 95 % = 1,96
P Probabilidad de éxito = 0,50%
Q Probabilidad de fracaso = 0,50%
D Márgen de error para el estudio = 0,057= (5,7%)
Entonces calculando se obtiene:
GRÁFICO 2 Ecuación de Muestreo
𝟐𝟑𝟎 × 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 × 𝟎, 𝟓𝟎 × 𝟎, 𝟓𝟎
(𝟎, 𝟎𝟓𝟕𝟐 × 𝟐𝟐𝟗) + (𝟏, 𝟗𝟔𝟐 × 𝟎, 𝟓𝟎 × 𝟎, 𝟓𝟎 ) =
𝟐𝟑𝟎 × 𝟑. 𝟖𝟒𝟏𝟔 × 𝟎, 𝟓𝟎 × 𝟎, 𝟓𝟎
𝟎, 𝟕𝟒𝟒𝟎𝟐𝟏 + 𝟎, 𝟗𝟔𝟎𝟒 = 𝟏𝟑𝟎
Obteniendo así un total de 130 encuestas a realizarse.
3.6. Análisis Estadístico
3.6.1 Encuestas de Mercado.
Esta técnica de investigación se la usó para recopilar información de una manera directa
para entablar la percepción de los turistas. La encuesta fué estructurada con preguntas de fácil
comprensión y acorde al tema de investigación, la encuesta ayudó a conocer la posible
acogida de esta propuesta de restaurante las cuales estuvieron formuladas con preguntas
abiertas y cerradas teniendo como característica de ser cuantitativas con el fin de analizar de
24
mejor forma los gustos, preferencias y niveles de consumo y que tan dispuestos estarían en
visitar el restaurante. (Ver las Preguntas que se utilizaron en las encuestas en Anexo #1).
3.6.2. Perfil del Entrevistado:
El perfil del entrevistado son los turistas nacionales y extranjeros que visitan la comuna
Valdivia son personas con trabajos estables dependientes e independientes, entre ellos
también universitarios, la procedencia de la mayoría de los visitantes son de Guayaquil,
Quito, Manta y familiares de extranjeros que residen en la comuna entre estos chinos,
colombianos, peruanos, del 100% de los encuestados tenemos que un 70% que son hombres
y el 30% restante entre mujeres y jóvenes.
3.7. Tabulaciones de las Encuestas
A través de la información obtenida en la encuesta realizada, se elaboró la tabulación
respectiva de los datos utilizando gráficos ilustrativos que nos facilitará el análisis e
interpretación de resultados.
25
Pregunta 1: ¿Ha consumido usted alguna vez alimentos en la comuna Valdivia?
GRÁFICO 3 Promedio de consumos de alimentos
Por Autores
Interpretación:
SI69%
NO31%
Promedio de consumo de alimentos
26
Siendo hombres y mujeres los encuestados siete de cada diez personas contestaron que si
han consumido algún tipo de alimentos en la Comuna Valdivia.
Pregunta 2: ¿Qué le parece más atractivo cuando visita la comuna Valdivia, señale una de
las opciones a continuación?
GRÁFICO 4 Atractivo Turístico
Por Autores
Interpretación:
Se puede apreciar que seis de cada diez turistas le parece más atractivo en la Comuna el
Acuario, lo que ayudó a tomar la decisión de dónde estará ubicado el Restaurante Comidas
Museo18%
Playa18%
Acuario64%
Atractivo Turístico
27
al Hueco el mismo que cuenta con buena zona de parqueo mientras que dos de cada diez
turistas prefieren el museo y la playa.
Pregunta 3: ¿Qué prefiere usted consumir cuando visita la comuna Valdivia?
GRÁFICO 5 Preferencia del Turista
Por Autores
Interpretación:
70%
20%
10%
PREFERENCIA DEL TURISTA
MARISCOS AVES CARNES ROJAS
28
La preferencia del consumo de mariscos es muy notable se obtuvo que siete de cada diez
personas encuestadas entre hombres y mujeres prefieren consumir mariscos, dos de cada
diez prefieren carnes rojas y una de cada diez prefieren consumir ave.
Pregunta 4: ¿Según estas opciones cómo califica la comida que se ha servido en la
comuna Valdivia?
GRÁFICO 6 Calificación de la Competencia
Por Autores
Interpretación:
31%
15%
54%
Calificación de la Competencia
BUENA MUY BUENA REGULAR
29
Se obtuvo como resultado que la mayoria de los consumidores de alimentos que han
visitado la comuna Valdivia no se sienten satisfechos en cuanto al servicio de comida, cinco
de cada diez personas califican el servicio como regular, tres de cada diez como buena y dos
de cada diez como muy buena estas respuestas fueron de hombres y mujeres siendo los más
negativos los jovenes abriendo una gran oportunidad para abarcar dichos consumidores
insatisfechos.
Pregunta 5: ¿Ha probado alguna vez comida bajo entierro (preparaciones cocidas bajo
tierra)?
GRÁFICO 7 Conocimiento del Producto
Por Autores
23%
77%
Conocimiento del Producto
SI NO
30
Interpretación:
Con el resultado de esta pregunta se midió cuantas personas conocen el método de cocción
por entierro entonces que ocho de cada diez encuestados contestaron que no han probado
algun alimento bajo esta cocción, mientras que dos de cada diez si han probado alimentos
bajo esta cocción este resultado hará que el consumidor se sienta más atraido ya que ellos
buscan familiarizarse con la cultura de cada sitio que visitan.
Pregunta 6: ¿Califique según las siguientes opciones si le resulta novedosa la idea de un
restaurante rústico que ofrezca mariscos cocidos en ollas de barro y bajo tierra?
GRÁFICO 8Aceptación del Producto
Por Autores
Interpretación:
La aceptación de la propuesta de restaurante tuvo un alto nivel de agrado puesto que seis
de cada diez personas les parece novedoso y de gran valor nutricional estos cocidos por
63%16%
21%
Aceptación del Producto
Me agrada No me grada Desagradable
31
entierro, dos de cada diez dejan abierta la posibilidad de probar los platillos y al resto les
parece desagradable en este caso será un reto poder cambiar de opinión a esta parte de
personas que no les agrada.
Pregunta 7: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por degustar un plato en el restaurante
Comidas al Hueco?
GRÁFICO 9 Alcance de Precio
Por Autores
Interpretación
De los encuestados cinco de cada diez personas tuvieron una predisposición positiva en
cuanto al tope de precios por cada plato de comida ya que la mayoría cuentan con ingresos
propios de sueldo fijos, estás personas estarían dispuestas a pagar por plato 10 dólares, uno
46%
39%
15%
ALCANCE DE PRECIO
$10 $5 $20
32
de cada diez personas pagarían 20 dólares y cuatro de cada diez personas pagarían 5 dólares
por plato con este resultado se podría ofrecer un precio accesible basándose en la capacidad
de pago de la mayoría de los encuestados.
Pregunta 8: ¿Cree usted que la propuesta de restaurante Comidas al hueco aportaría con
el impulso turístico y gastronómico de la comuna Valdivia?
GRÁFICO 10 Aporte Turístico y Gastronómico
Por Autores
Interpretación:
El resultado de esta pregunta fue muy satisfactoria ya que siete de cada diez encuestados
coinciden que la propuesta impulsará el turismo gastronómico y cultural que le hace falta a
la comuna y por último tres de cada diez dieron una respuesta negativa.
73%
27%
Aporte Turístico y Gastronómico
SI NO
33
Pregunta 9: ¿Si Comidas al Hueco atendiera en horarios de la noche lo visitaría para
consumir algún tipo de licor?
GRÁFICO 11 Ampliación de Horarios
Por Autores
Interpretación:
Se formuló esta pregunta para tener datos más acertados de que tan concurrido seria el
restaurante si se extendiera los horarios de atención nocturna siendo así que 8 de cada 10
personas, la mayoría jóvenes de entre 16 a 25 años les agrada la idea de visitarlo por la noche
a consumir algún tipo de licor, la respuesta fué muy satisfactoria ya que uno de los objetivos
SI77%
NO23%
AMPLIACION DE HORARIOS
34
de esta propuesta es llegar a mas sectores y que se convierta el restaurante en un lugar
turístico.
Pregunta 10: ¿Cuándo decide comer fuera de casa por lo general en que horario lo hace?
GRÁFICO 12 Tipo de Servicio
Por Autores
Interpretación:
El objetivo de esta pregunta es deducir que parte del día sería más concurrido por parte de
los turistas esto facilitaría el volumen de producción del menú que se brindará, entonces
cuatro de cada diez personas coinciden que prefieren desayunar fuera de casa, tres de cada
39%
32%
29%
Tipo de Servicio
Desayuno Almuerzo Merienda
35
diez almuerzan y los otros tres de cada diez meriendan fuera de casa este resultado fue entre
hombres y mujeres.
Pregunta 11: ¿Cree usted que Comidas al Hueco debería de contar con parqueadero y
guardianía?
GRÁFICO 13 Parqueadero y Guardianía
Por Autores
Interpretación
De los encuestados seis de cada diez personas que han visitado la comuna Valdivia dijeron
que deberían de contar con un parqueadero y con guardianía en los exteriores del
establecimiento así los visitantes puedan sentirse más seguros.
63%
37%
Parqueadero y Guardiania
SI NO
36
37
Pregunta 12: ¿Sexo del Encuestado?
GRÁFICO 14 Encuestado
Por Autores
Interpretación:
Siete de cada diez encuestados fueros hombres el restante fueron mujeres.
68%
32%
Sexo del Encuestado
Masculino Femenino
38
3.8. Análisis de la Oferta.
La oferta permite estudiar a la competencia que existe en la comuna Valdivia cabe señalar
que no existe una competencia directa, de los 23 establecimientos de alimentos y bebidas que
existen en la comuna ninguno oferta un tipo de alimento similar al ofertado. Existe un
establecimiento de comida llamado cabaña restaurante Elvita, siendo propietaria la Sra.
Elvita Guale, este restaurante está ubicado junto al antiguo acuario; su sitio de atención es
muy reducido ya que atienden en unos kioscos rústicos y el área donde están ubicadas las
mesas es compartida. Ellos ofrecen almuerzos sencillos y platos a la carta basados en
mariscos, los precios oscilan hasta los $10 dólares por plato, el almuerzo $2,50 existe otro
sitio que brinda servicio de desayunos pero no tiene nombre especifico el mismo que es
atendido por el Sr. Vicente De La Cruz, los dos sitios nombrados prestan sus servicios desde
hace 6 años sus horarios de atención es muy limitado ya que prestan servicio solo hasta las 2
pm, siendo estos un negocio familiar de personas empíricas. Esta información fué recopilada
por un análisis de observación a la competencia y a través de la entrevista hecha al presidente
de la comuna Ernesto Reyes Cruz.
3.8.1. Factores que Afectan a la Oferta.
Se debe tomar en cuenta que la competencia es conocida en el sector y ofrecen platos a un
costo menor al que se ofertará en Comidas al Hueco no obstante el método de cocción que
se utilizará es una ventaja así como también que tendrá una ubicación estratégica. En los
alrededores no se identificaron restaurantes con características similares al de esta propuesta
por tal motivo se buscará medidas estratégicas atractivas al consumidor buscando la
preferencia de ellos. Como factor externo siendo optimistas se espera que los impuestos no
39
suban y que la negociación con los proveedores se fortalezca ya que mientras mayor sea el
precio mayor es la cantidad ofrecida.
3.9. Análisis de la Demanda
La propuesta de la implementación de un restaurante con el método de cocción de entierro,
se crea con la perspectiva de cubrir la demanda insatisfecha existente en la comuna Valdivia
de esta manera generar ingresos.
3.9.1 Determinación de la Demanda.
A través del análisis de la demanda se pretende cuantificar la cantidad de consumidores
que están dispuestos a adquirir el servicio ofrecido, además también nos permitirá conocer la
posibilidad de participación de nuestro negocio en el mercado, de acuerdo con el resultado
obtenido de la investigación se puede determinar que existe una gran demanda de turistas o
visitantes nacionales y extranjeros insatisfechos en cuanto a gastronomía la mayoría coincide
que los establecimientos informales que existe en la comuna no es suficiente y que no tienen
variedad en su comida por lo que se concluye que la propuesta de Comidas al Hueco sería
muy concurrida por los turistas por que promete ser no solo un sitio gastronómico sino
cultural y turístico y estaría ubicado en un lugar estratégico para de esta manera lograr captar
a la demanda insatisfecha actual, producida por la falta de un servicio con un valor agregado
similar al propuesto.
40
CAPÍTULO IV
4. 1.Análisis Situacional.
4.1.1. Síntesis FODA
De acuerdo a la investigación en el ambiente externo e interno se puede concluir en el
siguiente análisis FODA de esta propuesta:
4.1.1.1 Fortaleza
Una de las fortalezas de este restaurante es que tendrá recetas únicas en la zona.
Será un restaurante pionero en aplicar el método de cocción de entierro usando
mariscos
Contará con una excelente calidad de productos y servicio con calidez.
El restaurante estará ubicado en un lugar muy concurrido por los turistas y habitantes
ya que estará junto al museo de Valdivia.
Las preparaciones de sus platos serán realizadas por sus 2 Chef administradores del
restaurante quienes conocen muy bien de este método de cocción de entierro el mismo
que será preparado a vista de los clientes para hacer de esto una experiencia única y
ganar así clientes fieles.
Sus platos tendrán precios cómodos para los clientes.
Ventajas Nutritivas, la comida que se ofrecerá en esta Propuesta de restaurante es una
de las más saludables: rica en verduras, pescado, proteínas y vegetales.
41
4.1.1.2. Oportunidades
Como factores externos las oportunidades que encontramos alrededor de esta
propuesta y las que se puede tomar muy en cuenta son:
Una oportunidad evidente está en los establecimientos que no son tan competitivos.
Las tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la
comida: en lo que se refiere a encontrar restaurantes no convencionales, que brindan
un estilo de atención diferente.
Actualmente a través de la CFN mediante el fácil acceso se brinda apoyo a la
producción en el sector turístico lo que se aprovechará positivamente en esta
propuesta.
4.1.1.3. Debilidades
Existen dos restaurantes que son muy conocidos en la zona y tienen participación en
el mercado esto obligará a Comidas al hueco a invertir sus recursos en marketing y
publicidad hasta darse a conocer.
Nuevos en el mercado, con lo que se presenta baja capacidad de innovación de nuevos
platos ya que de lo que se trata de hacer es preservar las tradiciones de antaño.
Incertidumbre financiera, ya que no se sabe con exactitud la ganancia real.
42
4.1.14. Amenazas
La inestabilidad política, monetaria y socio-económica: es una realidad la crisis que
existe a nivel mundial y por supuesto a nivel nacional, por lo que será necesario
establecer estrategias de mercado adecuadas, esto trae consigo el incremento de
precios de la materia prima, insumos (alimentos y bebidas), mano de obra y servicios
básicos, de acuerdo a las fluctuaciones de la inflación.
Los altos índices delincuenciales a pesar de los esfuerzos realizados por el gobierno
de combatirlos.
Los azotes naturales a nivel nacional que aunque sean impredecibles hacen que el
turismo pierda fuerza y sean para esta propuesta una amenaza.
4.2 Análisis Porter.
Las cinco fuerzas de Porter ayudaron analizar el mercado donde estará ubicado la propuesta,
ayudó a ver si es rentable a largo plazo evaluando los objetivos y recursos para afrontar la
competencia.
43
4.2.1. Fuerza 1: Posibilidad de Amenaza de nuevos competidores
La amenaza de nuevos competidores en el mercado es alta ya que existe la probabilidad
de que la competencia abra otro restaurante con algún producto similar al que ofrece esta
propuesta pero dentro de esta posibilidad le será difícil igualarse en cuanto a calidad y
servicio; otro factor que diferencia a Comidas al Hueco de la competencia sería que mediante
la publicidad se ofrecerán tours con agencias de viajes ya negociadas, dentro de este tours los
visitantes tendrán acceso a observar la preparación de la comida que se ofrecerá con el
método de cocción de entierro dando así un atractivo potencial que los competidores no
tendrían.
4.2.2. Fuerza 2: Amenaza de ingresos por productos sustitutos.
Aunque los productos sean sustitutos fáciles ya sea con comedores similares Comidas al
Hueco utilizará el método de cocción de entierro para la elaboración de sus platos el mismo
que no lo tiene ningún otro establecimiento de Valdivia, también contará con tours con
agencias de viajes y promociones para atraer al turista.
44
4.2.3. Fuerza 3: El poder de negociación con los proveedores.
El poder de negociación con los proveedores es disminuido ya que sus productos son
comunes y fáciles de adquirir los mismos que también tienen sustitutos entonces esto
favorece el abastecimiento de insumos y materia prima para el restaurante.
4.2.4. Fuerza 4: Capacidad para negociar con los compradores.
Los clientes pueden inclinar el poder de negociación a su favor porque en el mercado
existen otros establecimientos de alimentos que ofrecen preparaciones con mariscos por los
que exigen mayor calidad, servicio y precios bajos pero Comidas al Hueco tiene una ventaja
competitiva que es el método de cocción de entierro que utilizará para sus platos que es único
en el mercado que se quiere abarcar.
4.2.5. Fuerza 5: Rivalidad entre competidores.
Una ventaja que tendrá Comidas al Hueco es el método de cocción que utilizará para
la preparación de sus platos también se destaca por que será un restaurante pionero en esta
zona ya que ningún establecimiento cumple ni con estándares de calidad tampoco una
especialidad similar con el fin de alcanzar la preferencia del cliente, también se aplicará como
estrategia promociones como la de obsequiar una especialidad de la casa a los clientes que
estén cumpliendo años.
45
4.3. Análisis Legal y Apertura del Establecimiento
Para la implementación y funcionamiento de esta propuesta, es necesario que el
restaurante obtenga permisos y autorización para su apertura, los cuales se detallarán en el
proceso de constitución de la propuesta y la determinación de requisitos para el
funcionamiento del establecimiento.
4.3.1. Requisitos y permisos
La Ley de Régimen Municipal nos señala que todo restaurante necesita cumplir con
ciertos requisitos que se encuentran señalados en la ley de régimen municipal
En el caso de la provincia de Santa Elena el trámite de Permiso Anual de Funcionamiento
(PAF) será otorgado por las Intendencias Generales de Policía, por no estar dentro de la
jurisdicción del Ministerio de Turismo. Para ingresar en el catastro de los establecimientos
sujetos al cobro de los PAF, que se encuentran bajo el control de la Intendencia General de
Policía de Santa Elena en la Provincia de Santa Elena, en la apertura de nuevo
establecimiento o la inclusión en el catastro de locales se debe presentar:
Fotocopia legible de la Cédula de Ciudadanía, Fotocopia legible del RUC, Fotocopia legible
de la Patente (en caso de tenerla), Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Permiso de Uso de suelo
(Licoreras, Bar, Discotecas, Light club, Karaokes, Restaurantes).
46
4.3.2 Actualización de datos del PAF.
Para actualizar los datos del establecimiento registrado en el catastro de los PAF sujetos
al control de la Intendencia General de Policía de la provincia de Santa Elena. Se puede
actualizar datos como: Cambio de propietario; dirección; actividad. Requisitos:
Fotocopia legible de la cédula de ciudadanía del vendedor y comprador de ser el caso,
fotocopia legible del RUC, fotocopia legible de la patente, no tener deudas con el Ministerio
del Interior, fotocopia de la documentación que justifique el cambio de propietario (escritura
de compra-venta), contrato, etc., debidamente notariado, en caso de cambio de actividad los
demás documentos que sean específicos para la nueva actividad (permiso de funcionamiento
del Ministerio de Salud, informe de inspección, etc., solicitud en papel valorado de la
Gobernación Provincia de Santa Elena (original y copia)
Los permisos de funcionamiento se renuevan cada año y estos requisitos rigen solo cuando
se va a sacar el P.A.F. por primera vez. Para la renovación anual se necesita el comprobante
de pago del permiso del año anterior y la cancelación del costo de la tasa para el presente
año.
Según acuerdo Ministerial No. 5229 de 19 de diciembre del 2014, establece los valores de
los permisos anuales de funcionamiento que regirán a partir de su suscripción. (Ver cuadro
de categorización PAF en Anexos).
47
4.4. Permisos de uso de suelo.
Se debe comprar una tasa de solicitud de permiso de uso de suelo, para lo cual se deberá
tener: RUC, permiso de agua potable, permiso de bombero.
Una vez llenada la solicitud de permiso de uso de suelo, se debe ingresar por ventanilla la
siguiente documentación: Tasa, solicitud, permiso de bomberos, permiso de agua potable,
RUC, croquis con la ubicación exacta del local, fotos del local (fachada, área pública y caja),
copia del recibo del Impuesto Predial del local, copia del contrato de arriendo del local
debidamente inscrito en uno de los Juzgados de Inquilinato de la provincia.
Con el permiso de uso de suelos, se solicita: Tasa de habilitación, patente municipal,
certificado de desechos sólidos, certificado de impacto ambiental.
4.5. Registro único de contribuyente
Para la instalación de un restaurante, es necesario obtener el RUC, esto es, el Registro
único de contribuyentes que es un registro que otorga el Servicio de Rentas Internas a
cualquier establecimiento con el fin de controlar el pago de tributos que esta sociedad deba
realizar a favor del estado en razón de sus actividades comerciales. Los requisitos para
obtener este registro son los siguientes: Cédula original y copia a color del representante,
certificado de votación original y copia a color del representante, planilla de servicios básicos
sea esta de agua, luz, teléfono, etc., dirección donde funcionará el local, contrato de
48
arrendamiento donde funcionará el local debidamente notariado e inscrito en un Juzgado de
Inquilinato, nombre comercial.
4.6 Benemérito cuerpo de bomberos
Requisitos:
Copia a color de cédula, copia a color certificado de votación, fotos de las áreas de
congregación, factura de compra de los extintores, US$ 50,00 depositados en el Banco de
Guayaquil, Visita de inspectores.
4.7. Permiso de funcionamiento
Se deberá sacar el permiso de funcionamiento en la Dirección Provincial de Salud de Santa
Elena en el departamento de vigilancia sanitaria. Requisitos: Solicitud dirigida al
Coordinador de Vigilancia Sanitaria, copia del Permiso del Cuerpo de Bomberos, copia de
R.U.C (Registro Único de Contribuyente), copia de cedula del propietario o representante
legal.
49
4.8 Tipo de Establecimiento
Establecimiento independiente restaurante que mediante precio presta al público en
general servicios de alimentos y bebidas, que dispone de un personal calificado en
producción y servicio con el cual se demostrará cultura, costumbre y la rica gastronomía
ecuatoriana aplicando el método de cocción de entierro para lo cual se utilizará gran variedad
de mariscos.
4.9 Estudio Administrativo
4.9.1 Nombre o Razón Social
La razón social del establecimiento con que se registrará es COMIDAS AL HUECO
Con su eslogan POR LA GASTRONOMIA ANCESTRAL.
50
4.9.2 Logo
Imagen Nº 3 Logo 1
Por Autores
4.10. Misión
Satisfacer y deleitar a los clientes del sabor de nuestra sazón ancestral única e innovadora
del cual nos caracteriza, en un ambiente cálido brindando la mejor atención y aportando así
con el rescate gastronómico ancestral.
51
4.11 Visión
Para el 2021 consolidarnos, mantenernos y posicionarnos a nivel nacional como
restaurante pionero especializado en comidas con el método de cocción de entierro,
convertirnos en el más importante sitio de encuentro familiar para todos los clientes en
general.
4.12 Filosofía del Restaurante
4.12.1 Valores
Honestidad – Respeto – Puntualidad – Cortesía – Empatía – Creatividad.
Trabajar en equipo uniendo fuerzas para que todos los miembros del restaurante Comidas
al Hueco tengan siempre en mente otorgar lo mejor de sí a cada uno de los clientes siendo
responsables de trabajar día a día para ser siempre los mejores.
4.12.2 Horarios
Los horarios de atención serán de miércoles a domingo de 8: am hasta las 2: pm.
52
4.13. Estudio Ambiental
4.13.1 Uso del agua
Utilización adecuada del agua - Concientización del personal para el ahorro de este
suministro - Control del consumo de agua.
4.13.2. Uso de la energía
Utilización adecuada de la energía - Utilización de focos ahorradores -Control del consumo
de la energía por medio de medidores.
4.13.3 Uso de los desechos
Buen uso de trampa de grasa, la misma que se le dará limpieza 1 vez a la semana por los
encargados de la cocina, separación de desechos sólidos, orgánicos, inorgánicos, ubicación
adecuada de la basura.
4.13.4 Trato de químicos
Utilización únicamente de químicos avalados por el ministerio de salud, ubicación adecuada
y rotulados para químicos que se usan en el restaurante.
4.13.5 Ruido
Control del ruido en los usos de los equipos de cocina, control de volumen de la música
ambiental.
53
4.14 Organigrama Organizacional
GRÁFICO 15 Organigrama Comidas al Hueco
Por Autores
GERENTE GENERAL
CHEF
AYUDANTE DE COCINA MESERO
ADMINISTRACIÒN
54
4.15. Funciones del Personal
4.15.1 Gerente General.
El Gerente General es la persona que está encargada de dirigir, ejercer la autoridad sobre
el personal que conforma el restaurante es quien debe presentar informes del funcionamiento
del establecimiento.
Las principales funciones del Gerente General son: Representación del negocio, Toma de
decisiones apropiadas para la organización, revisión y control de los Estados financieros,
revisión y control de cumplimiento de objetivos y metas, crear y mantener buenas relaciones
con los clientes de la compañía, establecer estrategias para el crecimiento del restaurante,
supervisar y dirigir las actividades del restaurante.
4.15.2 Chef.
El Chef es la persona encargada de gestionar, controlar y supervisar todas las actividades
que se realizan en el área de cocina y del personal que labora en la misma. Las principales
funciones del Chef son:
Realización del pedido de la materia prima necesaria para el funcionamiento del restaurante,
controlar la calidad de la materia prima, hacer uso adecuado de la materia prima necesaria
para la elaboración del menú.
55
Realización del inventario de cocina mediante la verificación de sobrantes y faltantes de
materia prima, elaboración de los diferentes platillos, en base al libro de recetas, designación
de tareas a sus asistentes, control del desarrollo del plan operativo estandarizado de
saneamiento, especificar los precios de costo y de venta.
4.15.3 Auxiliar de cocina
Auxiliar del Chef es la persona encargada de brindar apoyo en el área de cocina.
Las principales funciones del Auxiliar son: Colaborar en el desempeño de las actividades
del Chef, higiene de la cocina, preparar los menús diseñados por el Chef, medir, mezclar y
cocinar los ingredientes, solicitar los suministros de alimentos al Chef, cuidado de los bienes
de la cocina. Control del uso eficiente de la materia prima en la elaboración de los platillos,
para evitar desperdicios, organizar y almacenar las compras.
4.15.4 Mesero.
El mesero es la persona que se encargan de brindar el servicio a los clientes y atender sus
necesidades. Las principales funciones del mesero son: Atención amable y personalizada a
los clientes, registro del pedido, para su posterior facturación, otorgar la factura en el
momento que el cliente la solicite, limpieza del local antes y después de la apertura.
56
4.15.5 Guardia.
El guardia es la persona que está encargada de mantener la seguridad dentro y fuera del
restaurante, con el objetivo de brindar confianza y seguridad a los clientes, el mismo que
tendrá sus propios ingresos a través de las propinas de los clientes, vigilar las instalaciones ,
limpieza del área externa del restaurante.
4.16. Proveedores
Los proveedores son una parte fundamental para la elaboración de los diferentes platos
por tanto como principal recurso para la adquisición de los mariscos será directamente con
los pescadores de la zona esto beneficia grandemente sumando la variedad que existen en los
mercados aledaños obteniendo productos frescos, de calidad y a buen precio. Las compras
de estos productos serán adquiridas de acuerdo a las necesidades y según la demanda.
4.17. Estudio Técnico
4.17.1 Localización
La ubicación del proyecto consiste en la identificación del lugar óptimo para la instalación
del mismo, es muy importante que se tome en cuenta algunos factores que serán el soporte
para la toma de decisión del lugar específico del Restaurante.
57
La infraestructura del Restaurante, se ubicará en el sector La Comuna Valdivia Ciudadela
Víctor Emilio Estrada, cuenta con un cubrimiento del 100% en los servicios públicos, como
son energía, agua y alcantarillado, gas natural, teléfono, recolección de basura y parqueaderos
(Ver en Anexos la Ubicación de la Comuna Valdivia en la Ruta Spondylus).Una de las
razones más importantes para escoger este punto de ubicación, es que el sector del local es
muy concurrido y conocido, por lo cual se espera que el restaurante obtenga gran aceptación
por los clientes.
Como criterios adicionales para la selección del lugar en el que se considera llevar a cabo
esta propuesta es el área de parqueadero existente en este sector; y, que las personas que
visitan el sector gustan de ambientes donde encuentren cultura, alimentos, bebidas,
entretenimiento de primera clase, con los detalles señalados, la propuesta de este
establecimiento de alimentos busca que estas personas tengan un sitio con todas estas
alternativas de entretenimiento diferente al del que están acostumbradas.
4.17.2 Descripción Técnica.
El Restaurante está técnicamente ubicado de la siguiente manera al entrar a la Comuna se
visualiza la Venus de Valdivia siguiendo con la ruta Spondylus nos toparemos con la única
curva q existe diagonal al restaurante de esta propuesta se encuentra el actual Museo de la
Comuna el local del restaurante estará ubicado en la ciudadela Víctor Emilio Estrada vía
principal Santa Elena – Manglaralto.
58
Imagen Nº 4Ubicación de Restaurante 1
Por Autores
4.18. Ventajas
4.18.1 Transporte.
Cuenta con una amplia gama de línea de transporte que facilitan la movilización, de igual
forma la comuna cuenta con vías de acceso que permiten la comunicación ya sea de los
clientes potenciales como con las fuentes de abastecimiento necesarias para el
funcionamiento del restaurante.
59
4. 18.2 Servicios Básicos.
Por encontrarse en un lugar estratégico la propuesta cuenta con todos los servicios básicos
prescindibles para el correcto funcionamiento del restaurante, es decir cuenta con los
servicios de agua, luz, internet y teléfono.
4.19. Descripción del Restaurante
El ambiente del restaurante es importante para que los consumidores se sientan a gusto
por lo tanto consideramos fundamental lo siguiente: La decoración del restaurante tendrá un
estilo rústico, se colocarán cuadros y figuras sobre la cultura Valdivia para llamar la atención
de los visitantes contará con un televisor HD que proveerán de una programación de
contenidos visuales aptos para los consumidores metas. Música: Con un estilo que armonice
el entorno, orientados a familias, parejas, adultos jóvenes y gente de negocios y en la noche
para la sección del bar se brindará un estilo moderno y acorde al ánimo de las personas. Los
trabajadores: los trabajadores, así como el chef y sus ayudantes desfilarán con Trajes de chefs
y/o servicio. La cocina comprenderá un lugar amplio en el que se pueda instalar todas las
maquinarias necesarias para su funcionamiento también contará con una pequeña cámara de
frio.
En la parte interior iniciando el local estarán instalados los 2 huecos donde se practicará en
vivo el método de cocción de entierro llamando así la atención de los visitantes, en el área de
atención al cliente estarán ubicadas las 8 mesas de 4 puestos y 4 mesas de 8 puestos.
60
La barra estará ubicada en la parte delantera de la cocina con 6 puestos para aquellas personas
que visiten el sitio sin compañía y deseen tomarse algún tipo de bebida.
4.20 División del Restaurante
4.20.1 Cocina
La cocina estará ubicada en la parte posterior del local con un área amplia, en esta área se
contará con la cocina industrial, congelador, una pequeña cámara de frio, zona de lavado,
mesas de trabajo y demás utensilios, todo lo necesario para una buena manipulación de los
alimentos.
En la parte delantera del local estarán ubicados los 2 huecos tipo hornos para la aplicación
del método de entierro el mismo que será apreciado por los visitantes.
4.20.2 Caja
En la parte interior del restaurante se ubicará el área de caja donde se cobrará a sus
visitantes por el servicio prestado, contará con una computadora, una caja registradora y línea
telefónica.
61
4.20.3 Comedor.
Área de atención al cliente ubicado dentro del local con sus mesas y sillas
correspondientes con un estilo rústico y con un ambiente acogedor.
4.20.4 Barra
El restaurante tendrá un mesón largo y alto que prestará 10 asientos altos tipo rústico estará
ubicado delante de la cocina.
4.20.5 Baños
Junto al comedor dentro del restaurante será dividido tanto para damas como para
caballeros y con todas las normas higiénicas respectivas
4.20.6 Parqueadero
Con un área amplia para parqueadero con capacidad para diez puestos de carros, delante
del local, contará con un guardia de seguridad que se encargará de organizar a los vehículos
de los visitantes.
62
4.21 Diseño Arquitectónico
GRÁFICO 16 ESQUEMA ARQUITECTÓNICO
Por Autores
63
4.22. Capacidad del Restaurante.
El restaurante contará con una capacidad de 70 personas dividido de la siguiente manera
8 mesas con capacidad de 4 asientos y 4 mesas con 8 asientos, además en la barra se ubicarán
6 asientos para las personas que acudan al restaurante sin compañía; obteniendo una
capacidad total de 70 personas. Estimamos la capacidad del restaurante en base a la
información obtenida en la investigación de mercado esto va de acuerdo también con la
entrevista que se realizó al Presidente de la comuna Sr. Ernesto Reyes Cruz que muy
cordialmente se dispuso a colaborar siendo el fiel a su cultura y comuna nos indicó por sus
años de vivencia que Valdivia es muy concurrida no solo en días feriados sino durante todo
el año. Si realizamos un análisis al tiempo de ocupación de cada mesa, podemos determinar
un tiempo máximo de 1 hora y media por mesa, si se les da 30 minutos más para que se
vuelva a ocupar la mesa, entonces se está hablando de una rotación de 2 horas por cada mesa.
El área total del establecimiento será de 128 metros cuadrados.
4.23 Especialidad del Restaurante
64
La especialidad del restaurante Comidas al Hueco serán los mariscos al hueco preparados
con el método de cocción de entierro el que aportará un sabor exquisito por su tipo de cocción,
calidad en su preparación y como complemento está disfrutar de estos platos en un ambiente
acogedor. El método de cocción de entierro es un método tradicional ancestral que consiste
en cocinar los alimentos usando piedras calientes enterradas en un hoyo y/o en un espacio en
el que se pueda aplicar dicha técnica, este método de cocción se la conoce también con los
nombres de Curanto, Emú, Hangi, Kalua, entre otros, la preparación de entierro consiste en
introducir los alimentos en una olla de barro tapada, esta olla se debe introducir en un hueco
con una profundidad aproximada de 1 metro en el que se colocarán piedras de tamaño regular
debidamente lavadas y previamente calentadas en una fogata de leña, una vez hecho esto se
colocará la olla de barro con los alimentos esto serán sellándolos con hojas grande y se le
coloca una capa de tierra permitiendo que los alimentos obtengan un sabor ahumado. La
aplicación de este método en ningún momento afecta la buena manipulación de los alimentos,
y su preparación es rápida siempre y cuando se evite la pérdida de calor de las piedras.
Imagen Nº 5 Proceso de técnica de cocción 1
65
Por Autores
4.24 Equipos de Cocina
Tabla 1Equipos de Cocina
Cantidad Descripción
1 Cocina Industrial de 4 quemadores de acero inoxidable
1 Plancha Industrial
1 Refrigeradora
1 Licuadora Industrial
1 Batidora Industrial
1 Microondas
1 Campana de Cocina
Por Autores
Profundidad de un metro
Alimentos sellados con hojas y tierra
Proceso
66
4.25 Muebles y Enseres de Cocina y Oficina
Tabla 2Muebles y Enseres de Cocina y Oficina
Por Autores
4.26. Equipos de Oficina
Tabla 3 Equipos de Oficina
Cantidad Descripción
1 Computadora Sony
1 Caja registradora
1 Televisor LCD de 60' Sony
1 Impresora
1 Teléfono inalámbrico
Por Autores
Cantidad Descripción
2 Estanterías o perchas para almacenar los productos
2 Mesas de acero inoxidable
12 12 Mesas
64 Sillas
6 Bancos para bar
1 Silla de escritorio
67
(Ver imágenes de los Equipos de Oficina y de Cocina en Anexo 4)
4.27. Utensilios de Cocina
Tabla 4 Utensilios de Cocina
Cantidad Descripción
5 Ollas de barro
8 Ollas de acero inoxidable
4 Sartenes grandes y medianos
2 Pailas grande y pequeña
6 Cuchillos Tramontina
2 Peladores de papa
7 Tablas de picar de diferentes colores
15 Bolws
10 Cucharones
3 Coladeras
2 Rallos
5 Exprimidores
5 Cucharones de madera
68
2 Rodillos de madera
2 Pinzas de cocina
5 Latas de horno
2 Tijeras de cocina
6 Cucharas medidoras
Por Autores
4.28. Menaje de Cocina.
Tabla 5 Menaje de Cocina
Unidad Descripción
50 Platos de barro
50 Platos grandes
25 Platos pequeños
70 Cucharas
70 Tenedores
70 Cuchillos
50 Vasos
25 Copas
30 Tazas
Por Autores
69
4.29. Menaje de Limpieza y Varios
Tabla 6 Menaje de Limpieza y Varios
Unidad Descripción
4 paquetes Papel Higiénicos
4 litros Desinfectante
4 litros Jabón Liquido
2 unidades Escobas
3 unidades Trapeadores
4 litros Cloro
8 paquetes Paquete de Servilletas
4 rollos Rollos toallas de papel de cocina
100 unidades Tarrinas pequeñas x 100
100 unidades Tarrinas grandes x 100
100 unidades Fundas plásticas pequeñas x 100
100 unidades Fundas plásticas grandes x 100
100 unidades Cubiertos plásticos x 100
Por Autores
70
4.30. Procesos Operativos
4.30.1 Proceso de Compra de Materia Prima
Para establecer los diferentes procesos es prescindible tomar en cuenta varios factores que
afectarían directamente a los mismos:
Libro de recetas: se incluirá la descripción de los diferentes ingredientes que se requiere
para la elaboración de cada plato, utensilios a utilizar y el tiempo de demora.
Tiempo de compras: detallará la rotación y el tiempo que se empleará en realizar el pedido
de materia prima tomando en cuenta su tiempo de expiración, considerando que la materia
prima debe ser de alta calidad. En el siguiente cuadro se detallará el ciclo de compras desde
su adquisición y culmina con el almacenamiento de la misma.
GRÁFICO 15 Proceso de Materia Prima
Por Autores
compras:
Diarias - semanales
Proveedores:
mayoristas y minoristas
recepción y almacenamiento de
materia prima
71
4.31 Mano de Obra y Producción
4.31.1 La Mano de Obra e Insumos.
La disponibilidad de la mano de obra se determinará de acuerdo a nuestra producción
máxima, se requiere que los chefs sean altamente capacitados, con 1 año de experiencia o de
similares características.
El chef principal será quien gestione los tiempos de ocupación de sus ayudantes y personal
auxiliar de cocina, de acuerdo a la cantidad de consumidores que asistan al restaurante.
4.31.2. Proceso de elaboración del menú.
El proceso para la elaboración del producto, consta de los siguientes pasos:
El Chef realiza la adquisición de la materia prima de acuerdo al libro de recetas, el
asistente del chef entrega los materiales e insumos en la cocina, el Chef revisa y clasifica los
materiales e insumos, los materiales e insumos son almacenados por el asistente de Chef, el
asistente del chef bajo la supervisión del chef contabiliza materiales e insumos, y realiza un
informe, el informe es entregado al propietario, una vez que los alimentos han sido
almacenados, el chef pre-procesa dichos alimentos para la elaboración de los platillos.
En caso de necesitar materiales y/o utensilios serán requeridos mediante una orden de
pedidos, preparación de los platillos estrellas, selección de la materia prima, cocción y
preparación de alimentos en sus debidos huecos para empezar con el proceso de método de
72
cocción de entierro, montaje de platos, entrega al mesero encargado de servir el plato a los
clientes.
4.32. Proceso de Atención al cliente
4.32.1Clase de Servicio.
La clase de servicio del restaurante es completo, ya que brindará un menú amplio que
constará con una variedad de comida, mariscos, sopas y más que nada la especialidad del
restaurante además en el horario nocturno estaría a disposición de los consumidores nuestra
variedad de bebidas en la parte del bar. El proceso de atención al cliente, se llevará a cabo
de la siguiente forma: Bienvenida del cliente al restaurante - Mesero se acerca y ofrece la
ubicación disponible dentro del restaurante (la ubicación de los clientes se la realizará de
acuerdo a sus preferencias) - El mesero entrega la carta a los clientes y después de unos
minutos les toma la orden - El mesero trae las bebidas escogidas por los clientes Los clientes
se sirven la comida solicitada - Al terminar de comer los clientes, viene el mesero encargado
de la mesa, quien retira los platos y pregunta si desea algún pedido extra. - El mesero solicita
la cuenta en la caja para entregar al cliente - El mesero trae la cuenta El mesero recibe el
dinero o tarjeta de crédito y entrega en la caja - La mesera entrega la factura, junto con el
cambio al cliente o el Boucher para la firma. - El cliente se retira del restaurante.
4.33 Proceso de limpieza
73
Se aplicará diariamente la tarea de limpieza y desinfección de la cocina y del resto del
restaurante y áreas de proceso como paredes, pisos, techos entre otros, las superficies en
contactos con los alimentos como son las mesas de trabajo, utensilios de cocina, equipos
entre otros serán de manera diaria, el uso de desinfectante será controlado cuidadosamente
pues los olores fuertes podrían contaminar los alimentos o causar enfermedades, los agentes
de limpieza que se utilizarán son: detergente, cloro, desinfectantes, limpiadores en polvo, y
limpiadores para la grasa, la trampa de grasa, la campana de cocina tendrá una limpieza
mensual, cada empleado del Restaurante es responsable de la limpieza de su área de trabajo,
para la limpieza más profunda participaran todos los empleados.
4.34 Plan de Marketing
4.34.1. Producto
El servicio que ofertará esta propuesta será un restaurante de comida especializado en
método de cocción de entierro, este se ubicará en la comuna Valdivia y estará dirigido a las
personas en general que quieran disfrutar y les guste conocer la cultura y tradición de nuestros
ancestros, además podrán vivir una experiencia culinaria diferente e innovadora. Este
restaurante contará con una variedad de ingredientes, de esta manera se quiere lograr la
atracción del consumidor y que este sepa que es un restaurante con un diseño agradable y de
buena calidad. Según su función, este servicio es un bien sustituto, debido a que el mercado
de la comuna por el momento está ocupado de una variedad de restaurantes que no innovan
en sus servicios, a diferencia de esta propuesta de restaurante que está dispuesto a brindar un
servicio de primera calidad que sea del agrado de los consumidores. Al mismo tiempo se
74
utilizará una variedad de productos, los mismos que se diferenciará de los otros restaurantes
y será novedoso a los ojos del consumidor. Se brindarán los siguientes platillos: Vasija
Poseidón - Cangrejo al Hueco - Bristonomia - Costillas a la Mar - Langosta Valdiviana -
Manto Mero.
Esta variedad de platos impulsará a que el restaurante sea más llamativo para los
consumidores, los platillos serán servidos en bandejas de barro hechas por artesanos de la
misma comuna además ofertará una variedad de productos que satisfaga los diferentes gustos
y preferencias de los clientes para que se sientan conformes y ansiosos de conocerlo.
El personal con el que contratará el restaurante será gente capacitada en el área de servicio
pues esto tiene como objetivo brindar atención personalizada y que satisfaga las necesidades
y preferencias de los consumidores también se dará mayor importancia y énfasis en el
servicio a los clientes como: Ofrecer un servicio personalizado, el personal contratado tendrá
la capacitación necesaria en el área de cocina y servicio, optimización entre el tiempo de
toma de pedido y entrega del plato, el tiempo de espera máximo será de 20 minutos.
4.35. Precio
El precio del servicio en promedio será con un tope de $20 dólares a menos por persona,
este precio incluye cualquiera de los platos fuertes que exista en el menú. Este servicio que
se brindará, tendrá atención personalizada, un bocadillo de parte de la casa. Es muy
75
importante recalcar que los precios del restaurante se establecieron en base a los costos de
elaboración del producto, esto incluye los costos de materia prima, mano de obra y un
rendimiento o utilidad que sería la ganancia. El canal de distribución es directo ya que el
restaurante producirá y comercializará sus platos sin ningún intermediario. Esto resulta muy
beneficioso ya que el precio final de los platos no se incrementará debido a la presencia de
otro canal, lo cual representa una ventaja para la propuesta.
4.36. Promoción Y Publicidad
Se realizará volantes para ser distribuidas en lugares principales tales como aeropuerto,
cooperativas de transporte interprovincial, terminales terrestres de Santa Elena y Guayaquil,
peajes vía a la costa serán repartidos también en las comunas aledañas. El restaurante será
recomendado por el presidente de la comuna Valdivia, contará con promociones mensuales,
en el caso de que algún cliente cumpla años se le obsequiará un platillo de nuestro menú. A
futuro se analizará una promoción con agencias de viajes ofreciendo paquetes de tours por la
comuna Valdivia incluidos el museo y el acuario de la misma, lo que sería beneficioso para
las tres partes tanto para las agencias como para el restaurante y en especial la de activar el
turismo en Valdivia, las agencias que se están negociando son Delgado Travel y Ecua tours,
siendo Ecua Tours la más interesada en promocionar este paquete turístico, esto se lo planteo
y se lo planifica con la Sra. Carmen Aveiga Asesora turística encargada del tema, decimos
que es a futuro porque al presentar esta propuesta las agencias necesitan que el Restaurante
ya esté en funcionamiento entonces se pondrá en marcha los paquetes turísticos.
76
A continuación, el Tour planteado:
Se realizará quincenalmente o en épocas de feriados según el calendario anual, este tour a
la comuna Valdivia será ofertado a diferentes colegios e instituciones públicas y privadas y
al público en general para así poder fomentar la actividad turística del sitio, tendrá un precio
módico y será por vía terrestre salida desde Guayaquil -Comuna Valdivia- Guayaquil, los
sitios a visitar dentro de la comuna serán el acuario, la iglesia, el malecón, la estatua de la
Venus de Valdivia, espacio de esparcimiento en la Playa y finalmente visita al museo donde
los turistas pueden adquirir algún tipo de recuerdo así también incluye a la salida del museo
la visita al restaurante Comidas al Hueco donde podrán disfrutar de la gastronomía ancestral
y lo más interesante podrán visualizar el proceso de cocción, todo esto traerá beneficio a la
propuesta ofertada por que se podrá adelantar la asistencia de turistas .
Imagen Nº 6Tour Promocional 1
77
Por Autores
78
4.37. Estudio Financiero
4.37.1. Objetivo General.
Establecer el monto de recurso económico necesario para poner en marcha la propuesta,
así como también los indicadores financieros que determinará la base de evaluación final del
restaurante COMIDAS AL HUECO en la comuna Valdivia de Santa Elena. El estudio
económico financiero de esta propuesta consiste en expresar en términos monetarios todas
las determinaciones hechas en el estudio técnico. Las decisiones que se hayan llevado a efecto
en el estudio técnico en términos de cantidad de materia prima necesaria, cantidad de mano
de obra directa e indirecta, cantidad de personal administrativo, número y capacidad del
equipo y maquinaria necesario para el funcionamiento de la misma.
4.38. Financiamiento.
La estructura de financiamiento será a través de un Patrimonio de los dos accionistas por
un valor inicial de QUINCE MIL SEISCIENTOS DOCE DÓLARES DE LOS ESTADOS
UNDOS DE AMERICA ($15.612,00).
4.38.1. Mano de Obra
Tabla 7 Mano de Obra
NÚMERO DE EMPLEADOS
CARGO SUELDOS MENSUALES
SUELDOS ANUALES
1 Gerente General $ 600,00 $ 7200,00
1 Auxiliar de cocina $ 380,00 $ 4560,00
1 Mesero $ 380,00 $4560,00
1 Chef $ 500,00 $6000,00
Total, de Sueldos $1.860,00 $22.320,00 Por Autores
79
4.39. Presupuestos de Inversión
4.39.1 Inversiones en equipos de oficina.
Tabla 8 Inversiones de Equipos de Oficina
Descripción Cantidad Precio unitario Total
LCD de 60' Sony 1 $ 700,00 $ 700,00
Impresora Panasonic 1 $ 100,00 $100,00
Teléfono Panasonic 1 $50,00 $50,00
Computadora 1 $700,00 $700,00
Caja registradora 1 $300,00 $300,00
Total, de Equipos $ 1.850,00
Por Autores
80
4.40. Capital Disponible
Los recursos financieros que se requiere para cubrir con el monto necesario de la
inversión, es de QUINCE MIL SEISCIENTOS DOCE DÓLARES DE LOS ESTADOS
UNIDOS DE AMÉRICA (US$ 15.612.00)
4.41. Inversiones de Muebles y Enseres
Tabla 9 Inversiones de Muebles y Enseres
Por Autores
Descripción Cantidad Precio unitario Total
Estanterías 2 $ 100,00 $ 200,00
Mesa de Chef 2 $ 150,00 $ 300,00
Mesas 12 $ 9,00 $ 108,00
Sillas y Bancos 70 $ 10,00 $ 700,00
Silla de escritorio 1 $ 54,00 $ 54,00
Total, de Muebles $ 1.362,00
81
4.42. Inversión en Equipos de Cocina
Tabla 10 Inversión de Equipos de Cocina
Por Autores
Descripción Cantidad Precio unitario Total
Cocina Industrial 1 $ 1000,00 $ 1000,00
Plancha Freidora 1 $ 100,00 $ 100,00
Refrigeradora 1 $ 900,00 $ 900,00
Licuadora Industrial 1 $ 200,00 $ 200,00
Batidora Industrial 1 $ 100,00 $ 100,00
Microondas 1 $ 100,00 $ 100,00
Total de Equipos $ 2.400,00
82
4.43. Inversiones en Menaje: Cubertería y Cristalería
Tabla 11 Inversiones de Cubertería y Cristalería
Descripción Cantidad Precio Unitario Total
Platos de Barro 50 $ 2,00 $ 100,00
Platos Grandes 50 $ 1,70 $ 85,00
Platos Pequeños 25 $ 0,70 $ 17,50
Cucharas 70 $ 0,50 $ 35,00
Tenedores 70 $ 0,50 $ 35,00
Cuchillos 70 $ 0,50 $ 35,00
Vasos 50 $ 0,75 $ 37,50
Copas 25 $ 1,00 $ 25,00
Tazas 30 $ 1,00 $ 30,00
Total de Menaje $400,00
Por Autores
83
4.44. Inversiones de Menaje de Limpieza y Varios
Tabla 12 Inversiones de Menaje de Limpieza y Varios
Descripción Cantidad Precio Un Mensual Anual
Papel higiénico 4 paq. 4.5 18,00 216,00
Desinfectante 4 litros 2.50 10,00 120,00
Jabón liquido 4 litros 6,00 24,00 288,00
Escobas 3 unidades 3,00 9,00 108,00
Trapeadores 3 unidades 2,00 6,00 72,00
Cloro 4 litros 2,00 8,00 96,00
Paquete de servilletas 8 paquetes 0,75 6,00 72,00
Toalla de cocina 4 rollos 10,00 40,00 480,00
Tarrina pequeña 100 unidades 4,00 4,00 48,00
Tarrina grande 100 unidades 7,00 7,00 84,00
Fundas pequeñas 100 unidades 4,00 4,00 48,00
Fundas grandes 100 unidades 7,00 7,00 84,00
Cubiertos 100 unidades 5,00 5,00 60,00
Total de Menaje $ 148,00 $1.776,00
Por Autores
84
4.45. Inversión activos fijos o tangibles.
Inversión en activo fijo son todos los bienes necesarios para operar la propuesta desde el
departamento de producción, administración y operación de la propuesta. Es importante
recalcar que no habrá inversión en terreno y edificio en la presente propuesta, debido a que
el local donde se implementará será arrendado.
4.46. Estados Financieros.
Los estados financieros además de ser indicadores del comportamiento futuro del
establecimiento de alimentos, se constituyen como un medio fundamental para la toma de
decisiones que corresponden a la misma.
Los estados financieros se elaboran al finalizar el periodo contable con el objetivo de
presentar la información sobre la situación económica y financiera de la propuesta.
4.47. Balance General
El balance general muestra, con referencia a una fecha determinada, los datos en resumen
de sus activos (inversiones), de los pasivos (derechos de los acreedores sobre los activos) y
del patrimonio (derechos de los accionistas sobre el total de los recursos).
85
Se puede concluir que el balance general es un resumen que muestra la situación del
establecimiento de comidas de acuerdo a sus cuentas de activo, pasivo y patrimonio a una
determinada fecha, y es un documento de esencial análisis ante el estudio de la situación
económica del establecimiento.
4.48. Estado de Resultados.
Estado de Resultados o también conocido como Estado de Pérdidas y Ganancias es
elaborado al finalizar el período contable en el cual se determinará la situación económica
del establecimiento. Este estado financiero está estructurado por los ingresos y gastos
efectuados, muestra la información correspondiente a los resultados de las operaciones del
establecimiento, es decir la utilidad neta o a su vez la perdida.
86
ACTIVOS FIJOS
Tabla 13 Activos Fijos
Descripción cantidad Precio unitario Total
LCD de 60′ Sony 1 700 700
Teléfono Panasonic 1 50 50
Caja Registradora 1 300 300
Total de Equipos 1050
Por Autores
Tabla 14 Inversiones de Equipos de Computación
Tabla Inversiones de Equipos de Computación
COMPUTADORA 1 700 700
Impresora Panasonic 1 100 100
TOTAL EQUIPO COMPUTO 800
Por Autores
87
Tabla 15 Inversiones de Muebles y Enseres
Tabla Inversiones de Muebles y Enseres
Descripción Cantidad Precio unitario Total
Estanterías 2 100 200
Mesa de Chef 2 150 300
Mesas 12 9 108
Sillas y Bancos 70 10 700
Silla de escritorio 1 54 54
Total, de Muebles 1362
Por Autores
Tabla 16 Inversión en Equipos de cocina
Inversión en Equipos de Cocina
Tabla Inversiones de Equipos de cocina
Descripción Cantidad Precio unitario Total
Cocina Industrial 1 1000 1000
Plancha Freidora 1 100 100
Refrigeradora 1 900 900
Licuadora Industrial 1 200 200
Batidora Industrial 1 100 100
Microondas 1 100 100
Total de Equipos 2400 Por Autores
88
Tabla 17 Compras de Menaje de limpieza
Por Autores
Descripción Cantidad Precio Unitario Total Mensual Total Anual
Papel higiénico 4 paq. x 12 4,5 18,00 216,00
Desinfectante 4 litros 2,5 10,00 120,00
Jabón liquido 4 litros 6,00 24,00 288,00
Escobas 3 unidades 3,00 9,00 108,00
Trapeadores 3 unidades 2,00 6,00 72,00
Cloro 4 litros 2,00 8,00 96,00
Paquete de servilletas 8 paquetes 0,75 6,00 72,00
Rollos de toalla de cocina 4 rollos 10,00 40,00 480,00
Tarrina pequeña 100 unidades4,00 4,00 48,00
Tarrina grande 100 unidades7,00 7,00 84,00
Fundas pequeñas 100 unidades4,00 4,00 48,00
Fundas grandes 100 unidades7,00 7,00 84,00
Cubiertos 100 unidades5,00 5,00 60,00
Total, de Menaje $ 148,00 $1.776,00
COMPRAS DE MENAJE DE LIMPIEZA
89
Tabla 18 Gastos Pre operativos
Tabla 19 Compras de Utensilios de Cocina
COMPRAS DE UTENSILIOS DE COCINA Descripción Cantidad Precio Unitario Total Platos de Barro 50 $ 2,00 $ 100,00 Platos Grandes 50 $ 1,70 $ 85,00 Platos Pequeños 25 $ 0,70 $ 17,50 Cucharas 70 $ 0,50 $ 35,00 Tenedores 70 $ 0,50 $ 35,00 Cuchillos 70 $ 0,50 $ 35,00 Vasos 50 $ 0,75 $ 37,50 Copas 25 $ 1,00 $ 25,00 Tazas 30 $ 1,00 $ 30,00 Total de Menaje $400,00
Por autores
Tabla 20 Aportación de Socios
TOTAL INVERSIÓN ACTIVOS 7788
GASTOS PREOPERATIVOS 7000
IMPREVISTOS 824
TOTAL DE INVERSIÓN 15612
Por Autores
MATERIA PRIMA 3000
SUELDO 1860
GASTOS DE VENTAS 100
GASTOS DE OFICINA 50
GASTOS DE PUBLICIDAD 164
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1500
GASTOS DE ARRIENDOS 200
SERVICIOS BÁSICOS
LUZ 46,1
AGUA 30
TELEFONO 10
INTERNET 40
TOTAL DE PREOPERATIVOS 7000
IMPREVISTOS 824
TOTAL DE PREOPERATIVOS 7824
GASTOS PREOPERATIVOS
90
Tabla 21 Estado de Situación Inicial
Por Autores
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
MATERIA PRIMA 3.000,00
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 3.000,00
ACTIVO FIJO
EQUIPOS DE OFICINA 1.050,00
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 800,00
MUEBLES Y ENSERES 1.362,00
EQUIPOS DE COCINA 2.400,00
TOTAL DE ACTIVO FIJO 5.612,00
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS PREOPERATIVOS 7.000,00
TOTAL DE ACTIVO DIFERIDO 7.000,00
TOTAL DE ACTIVO 15.612,00
PASIVO
CAPITAL 15.612,00
TOTAL PASIVO + CAPITAL 15.612,00
COMIDAS AL HUECOESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
AL 1 DE ENERO 2018
91
Tabla 22 Rol de Pagos
Tabla 23 Depreciación de Activos FIjos
Por Autores
1 Gerente General 600 600 72,9 50,00 30,5 25 49,98 228,38 2740,56
1 Auxiliar de cocina 380 380 46,17 31,67 30,5 15,83 31,65 155,82 1.869,89
1 Mesero 380 380 46,17 31,67 30,5 15,83 31,65 155,82 1.869,89
1 Chef 500 500 60,75 41,67 30,5 20,83 41,65 195,40 2.344,80
1860 1860 225,99 155,00 122,00 77,50 154,94 735,43 8.825,14
Fondo de
ReservaMENSUAL ANUAL
ESTUDIO FINANCIERO
RESTAURANT COMIDAS AL HUECO
ROL DE PAGOS Y PROVISIONES DE BENEFICIOS SOCIALES
NUMERO DE
EMPLEADOSCARGO
SUELDO
MENSUALTotal
Aporte
Patronal 12%Dec. Tercer Dec. Cuarto VACACIONES
VALOR % ANUAL MENSUAL
EQUIPOS DE OFICINA 1.050,00 10,00% 105,00 8,75
EQUIPOS DE
COMPUTACION 800,00 33,33% 266,64 22,22
MUEBLES Y ENSERES 1.362,00 10,00% 136,20 11,35
EQUIPOS DE COCINA 2.400,00 10,00% 240,00 20,00
747,84 62,32
DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS
800 X 33.33%= 266.64
266.64/12=22.22
La depreciación es la perdida de valor contable que sufren los activos fijos por el uso a que se les somete
92
Tabla 24 Presupuestos de Ventas
Por Autores
RECETAS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ANUAL
Vasija Poseidón 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 4.500,00$ 54.000,00$
Cangrejo al Hueco 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 3.000,00$ 36.000,00$
Langosta Valdiviana 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 4.800,00$ 57.600,00$
Bristonomía 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 21.600,00$
Costillas a la Mar 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 21.600,00$
Manto Mero 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 1.800,00$ 21.600,00$
TOTAL 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 17.700,00$ 212.400,00$
PROPUESTAS COMIDAS AL HUECO
PRESUPUESTO DE INGRESOS
VOLUMEN ESTIMADO DE VENTAS
COCIDOS POR ENTIERRO
93
Tabla 25 Volumen estimado de Ventas
Por autores
Tabla 26 Proyección de Venta Anual
Por Autores
% DE CRECIMIENTO DE LAS VENTAS AÑO 2 1,03
% DE CRECIMIENTO DE LAS VENTAS AÑO 3 1,03
PORCIONES P.UNITARIO DIARIOS MENSUALES ANUALES
Vasija Poseidón 10 15,00 150,00 4500,00 54000,00
Cangrejo al Hueco 10 10,00 100,00 3000,00 36000,00
Langosta Valdiviana 8 20,00 160,00 4800,00 57600,00
Bristonomía 6 10,00 60,00 1800,00 21600,00
Costillas a la Mar 6 10,00 60,00 1800,00 21600,00
Manto Mero 6 10,00 60,00 1800,00 21600,00
TOTAL PVP 75,00 590,00 17700,00 212.400,00
Producto Precio Año 1 Año 2 Año 3
Vasija Poseidón 15,00$ 54.000,00$ 55.620,00$ 57.288,60$
Cangrejo al hueco 10,00$ 36.000,00$ 37.080,00$ 38.192,40$
Langosta Valdiviana 20,00$ 57.600,00$ 59.328,00$ 61.107,84$
Bristonomía 10,00$ 21.600,00$ 22.248,00$ 22.915,44$
Costilas a la mar 10,00$ 21.600,00$ 22.248,00$ 22.915,44$
Manto Mero 10,00$ 21.600,00$ 22.248,00$ 22.915,44$
Total $212.400 218.772,00$ 225.335,16$
Proyección De Venta Anual
94
Tabla 27 Presupuestos de Gastos
Por Autores
COMPRAS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ANUAL
Vasija Poseidón 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 1.701,30$ 20.415,60$
Cangrejo al hueco 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 1.080,00$ 12.960,00$
Langosta Valdiviana 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 3.744,30$ 44.931,60$
Bristonomía 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 1.350,60$ 16.207,20$
Costilas a la mar 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 1.036,50$ 12.438,00$
Manto Mero 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 1.171,20$ 14.054,40$
MATERIA PRIMA 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ 10.083,90$ $121.006,88
MENAJES DE LIMPIEZA 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 1.956,00$ 23.472,00$
UTINSILIOS DE COCINA 400,00$ 400,00$
TOTAL COMPRAS 12.439,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ 12.039,90$ $144.878,88
95
Tabla 28 Compras de Menaje de Limpieza
Por Autores
Tabla 29 Compras de Utensilios de Cocina
COMPRAS DE UTENSILIOS DE COCINA
Descripción Cantidad Precio Unitario ANUAL
Platos de Barro 50 2,00 100,00
Platos Grandes 50 1,70 85,00
Platos Pequeños 25 0,70 17,50
Cucharas 70 0,50 35,00
Tenedores 70 0,50 35,00
Cuchillos 70 0,50 35,00
Vasos 50 0,75 37,50
Copas 25 1,00 25,00
Tazas 30 1,00 30,00
Total de Menaje
400
Por autores
Descripción Cantidad Precio UnitarioTotal Mensual Total Anual
Papel higiénico paquete x12 4 4,50 18,00 216,00
Desinfectante litro 4 2,50 10,00 120,00
Jabón liquido litro 4 6,00 24,00 288,00
Escobas 3 3,00 9,00 108,00
Trapeadores 3 2,00 6,00 72,00
Cloro litro 4 2,00 8,00 96,00
Paquete de servilletas 8 0,75 6,00 72,00
Rollos de toalla de cocina 4 10,00 40,00 480,00
Tarrina pequeña 100 4,00 4,00 48,00
Tarrina grande 100 7,00 7,00 84,00
Fundas pequeñas 100 4,00 4,00 48,00
Fundas grandes 100 7,00 7,00 84,00
Cubiertos 100 5,00 5,00 60,00
GAS 15,00 180,00
Total, de Menaje 163,00 1956,00
MENAJE DE LIMPIEZA
96
Tabla 30 Gastos por la Inflación
Por Autores
Tabla 31 Gastos por Menú
Por Autores
Gastos Año 1 Año 2 Año 3
MATERIA PRIMA $121.006,88 125.847,16$ $130.881,04
MENAJES DE LIMPIEZA 23.472,00$ 24.410,88$ 25.387,32$
UTINSILIOS DE COCINA 400,00$ 416,00$ 432,64$
TOTAL DE GASTOS $144.878,88 150.674,04$ $156.701,00
% De Aumento por la Inflación Económica de Año a Año
DESCRIPCIÓN 10 PAX 1PAX MENSUAL
Vasija Poseidón 56,71 5,67 1701,30
Cangrejo al hueco 36 3,60 1080,00
Langosta Valdiviana 124,81 12,48 3744,30
Bristonomía 45,02 4,50 1350,60
Costilas a la mar 34,55 3,46 1036,50
Manto Mero 39,04 3,90 1171,20
CV UNIDAD 336,13 33,61 10083,90
GASTOS POR MENÚ
97
Tabla 32 Flujo de Efectivo Anual
Por Autores
TIR
La tasa interna de retorno – TIR de este Proyecto es del 165% lo que significa que es rentable
la relación de recuperación del dinero invertido.
VAN
El valor actual neto del Proyecto es de $29.439,89 considerando los resultados futuros.
TASA DE RENDIMIENTO
La tasa de rendimiento requerida por accionistas es del 45%.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Saldo Inicial -15.612,00$ 11.873,00$ 44.855,00$
Ingresos OperacionalesIngreso Por Ventas 212.400,00$ 254.880,00$ 331.344,00$
Total Ingresos Operacionales 212.400,00$ 254.880,00$ 331.344,00$
Egresos Operacionales
MATERIA PRIMA 121.006,80$ 145.208,16$ 188.770,61$
MENAJE DE LIMPIEZA 23.472,00$ 28.166,40$ 36.616,32$
UTENSILIOS DE COCINA 400,00$ 480,00$ 624,00$
GASTOS DE PERSONAL 31.145,16$ 37.374,19$ 48.586,45$
OTROS GASTOS OPERATIVOS 8.143,20$ 9.771,84$ 12.703,39$
OTROS GASTOS 747,84$ 897,41$ 1.166,63$
TOTAL DE EGRESOS 184.915,00$ 221.898,00$ 288.467,40$
Flujo Operacional -15.612,00$ 11.873,00$ 44.855,00$ 87.731,60$
Flujo De Efectivo Anual
98
Tabla 33 Flujo de Efectivo
Por Autores
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 2018
SALDO INICIAL 15.612,00 15.597,21 14.173,89 12.750,57 11.327,26 9.903,94 8.480,62 7.057,30 5.633,99 4.210,67 2.787,35 1.364,04
0,00
INGRESOS 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 212.400,00
0,00
POR VENTAS: 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 17.700,00 212.400,00
EGRESOS 18.061,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.123,75 15.287,75 15.287,75 15.287,75 184.915,00
(-) GASTOS OPERACIONALES 12.439,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 144.878,80
Compras Materia Prima 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 121.006,80
Menajes de Limpieza 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 23.472,00
Utensilios para la Producción 400,00 - - - - - - - - - - - 400,00
GASTOS DE PERSONAL 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 2.595,43 31.145,16
Nomina de Empleados 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 1.860,00 22.320,00
Aportes IESS, IECE Y SECAP 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 225,99 2.711,88
Décimo Tercer Sueldo 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 155,00 1.860,00
Décimo Cuarto Sueldo 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 122,00 1.464,00
Vacaciones 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 77,50 930,00
Fondos de Reserva 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 154,94 1.859,28
0,00
OTROS GASTOS OPERATIVOS 2.964,10 426,10 426,10 426,10 426,10 426,10 426,10 426,10 426,10 590,10 590,10 590,10 8.143,20
GASTOS DE OFICINA 50,00 50,00
GASTOS DE PUBLICIDAD 164,00 164,00 164,00 164,00 656,00
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.500,00 1.500,00
GASTOS DE ARRIENDOS 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 2.400,00
SERVICIOS BÁSICOS 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 1.513,20
Imprevistos 824,00 824,00
GASTOS DE VENTAS 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1.200,00
0,00
Otros Gastos 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 747,84
Depreciación mensual 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 747,84
SALDO FINAL TOTAL 15.312,57 18.235,78 16.812,46 15.389,14 13.965,83 12.542,51 11.119,19 9.695,87 8.272,56 6.685,24 5.261,92 3.838,61 137.131,68
COMIDAS AL HUECOFLUJO DE EFECTIVO
AÑO 2018
99
Tabla 34 Costos Fijos y Costos Variables
Por Autores
COSTOS FIJOS
Gastos Administrativos Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre ANUAL
NOMINA EMPLEADOS 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 1860,00 22.320,00
BENEFICIOS SOCIALES 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 735,43 8.825,16
GASTOS DE OFICINA 50,00 50,00
GASTOS DE PUBLICIDAD 164,00 164,00 164,00 164,00 656,00
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1500,00 1.500,00
GASTOS DE ARRIENDOS 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 2.400,00
SERVICIOS BÁSICOS 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 126,10 1.513,20
Imprevistos 824,00 824,00
Total Gastos Administrativos 5.459,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 2.921,53 3.085,53 3.085,53 3.085,53 38.088,36
Amortizaciones y Depreciaciones -
Depreciaciones 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 62,32 747,84
-
GASTOS DE VENTAS 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1.200,00
TOTAL COSTOS FIJOS 5.621,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.083,85 3.247,85 3.247,85 3.247,85 40.036,20
COSTOS VARIABLES
Compras Materia Prima 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 10.083,90 121.006,80
Menajes de Limpieza 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 1.956,00 23.472,00
Utensilios para la Producción 400,00 400,00
TOTAL COSTOS VARIABLES 12.439,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 12.039,90 144.878,80
COMIDAS AL HUECODETALLE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
DETALLE DECOSTOS POR MES
100
Tabla 35 Punto de Equilibrio
P.V.P 12,50 C.V.= COSTO DE VENTA
C.V. 5,60 P.V.P= PRECIO DE VENTA
M.C. 6,90 M.C.= MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
C.F. 500,00
MC 12.5-5.6 M.C.= P.V.P- C.V.
P.E. COSTOS FIJOS MC 6,90
6,90
P.E. 5.621,85
6,90
P.E. 814,76 UNIDADES QUE TENGO QUE VENDER PARA NO PERDER NI GANAR
P.E 10.184,50 EN DÓLARES
CÁLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL
ESTE INDICADOR ES UNA HERRAMIENTA DE PLANEACIÓN, QUE NOS PERMITIRÁ CONOCER LA CANTIDAD DE INGRESOS QUE COMIDAS AL HUECO REQUIERE PARA ALCANZAR A CUBRIR LOS COSTOS Y GASTOS ANTES DE QUE SE PUEDA OBTENER UNA GANANCIA, ES ASÍ QUE SE NECESITA VENDER 814 UNIDADES POR UN VALOR MENSUAL DE $10.184,50, ASÍ EL RESTAURANTE SE MANTENDRÍA.
101
Por Autores
102
Tabla 36 Estados de Resultados
Por Autores
VENTAS NETAS 212.400,00
TOTAL VENTAS 212.400,00
COSTO DE VENTAS 144.878,80
UTILIDAD BRUTA 67.521,20
GASTOS OPERACIONALES
GASTOS ADMINISTRATIVOS 38.088,36
GASTOS DE VENTAS 1.200,00
TOTAL GASTOS 39.288,36
UTILIDAD O PÉRDIDA 28.232,84
PARTICIPACIÓN LABORAL 15% 4.234,93
UTILIDAD ANTES DE IMP. A LA RENTA 23.997,91
IMPUESTOS POR PAGAR 22% 5.279,54
UTILIDAD NETA 18.718,37
COMIDAS AL HUECO
ESTADOS DE RESULTADOS
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2018
103
Tabla 37 Balance General
Por Autores
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES:
CAJA 43.097,00$
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.500,00$
TOTAL ACTIVOS CORRIENTE 44.597,00$
PROPIEDADES:
EQUIPOS DE OFICINA 1.050,00$
EQUIPOS E COMPUTACIÓN 1.362,00$
MUEBLES Y ENSERES 2.400,00$
EQUIPOS DE COCINA 2.400,00$
TOTAL PROPIEDADES 7.212,00$
MENOS DEPRECIACIÓN ACUMULADA -747,84$
PROPIEDAD,PLANTA Y EQUIPO 6.464,16$
TOTAL ACTIVOS 51.061,16$
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES:
PARTICIPACIÓN LABORAL 4.234,93$
CUENTAS POR PAGAR 7.216,32$
IMPUESTOS POR PAGAR 5.279,54$
TOTAL PASIVO CORRIENTE 16.730,79$
PATRIMONIO DE LOS ACCIONISTAS
CAPITAL SOCIAL 15.612,00$
RESERVA LEGAL -$
UTILIDAD DEL EJERCICIO 18.718,37$
PATRIMONIO DE LOS ACCIONISTAS 34.330,37$
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 51.061,16$
COMIDAS AL HUECO
BALANCE GENERAL
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2018
104
CONCLUSIÓN
Se concluye a través de la investigación de mercado que esta propuesta del restaurante
incentiva, contribuye y aporta a potencializar la preferencia de la comida típica ancestral y
también el turismo gastronómico de la zona de la comuna Valdivia.
Se reconoció la aceptación que tendría el restaurante por ser pionero en cuanto al tipo de
cocción método de entierro que ofrecerá en sus platillos Comidas al Hueco también se
consideró de gran importancia del valor nutricional de estos alimentos ya que a su vez
mejorará los hábitos alimenticios de los consumidores.
La planeación de la investigación ayudó a determinar las debilidades y fortalezas de la
Propuesta obteniendo así los elementos necesarios que se deben aplicar para la futura apertura
de la Propuesta de Restaurante Comidas al Hueco.
Se concluye a través del análisis y cálculos del estudio financiero que la Propuesta
Comidas al Hueco tendrá una ganancia en escala de menor a mayor a corto plazo, es decir
que será una propuesta factible y rentable.
105
RECOMENDACIONES
Se plantea a continuación una serie de recomendaciones para fortalecer el éxito de la
Propuesta Comidas al Hueco
Se recomienda mantenerse informados de los gustos y preferencias de los clientes para
mantenerlos satisfechos y así atraer a más clientes potenciales.
Medir los costos diariamente, el control de los costos genera eficiencia, aplicando esto se
obtendrá más rentabilidad.
El menú y la ambientación de un restaurante, tienen que adaptarse a los cambios que
muestre la población, sus clientes potenciales.
No negarse a remodelar el establecimiento, modernizar sus cocinas o cambiar equipos
cuando sea necesario a pesar de que haya logrado acumular ganancias cuantiosas a través de
los años.
Higiene total, mantener capacitación constante al personal, estilo propio, obtener
retroalimentación con los clientes, mantener la calidad de los platos a servirse, servicio y
atención de calidad,
106
REFERENCIAS
Almagazara, E. (2007). De viandas y brebajes. Ecuador.
Alvarez, S. G. (1986). De Huancavilcas a Comuneros. Quito-Ecuador.
Aviles, E. (Enero de 2010). Proyecto de Titulacion. Cultura Valdivia. Cuenca, Ecuador.
Baez, R. (2011). Ecuador pasado y presente. Ecuador.
Campoverde, R. L. (2011). Ancestros e Identidad del Ecuador. Ecuador.
Cespedes, J. A. Historia de la Pachamanca. Historiadores de la Cocina.
Cronica-Loja, D. (4 de febreo de 2016). Chivo al Hueco.
EcosTravel. http://www.ecostravel.com/ecuador/hoteles/santaelena/playa-valdivia.php.
Editores, L. y. (2010). Historia del Ecuador. Barcelona-España: Lexus Editores.
Garces, P. P. (1987). Manual de Arqueologia Ecuatoriana. Quito-Ecuador.
Gattelmen, K. D. (2006). Las Huellas del Jaguar. Quito-Ecuador.
Historia, C. a. (2009). Cien años de historia Museo Municipal de Guayaquil. Guayaquil-
Ecuador.
Hora, D. L. (24 de Agosto de 2013). Metodo de Coccion en medio Seco.
Jorge, M. (2011). Real Alto. Quito- Ecuador.
Klein, Y. L. (2006). Venus Valdivia y la Herencia de su estirpe. Guayaquil-Ecuador.
Marcos, J. (1988). Real Alto. Quito-Ecuador: Biblioteca Ecuatoriana de Arqueologia.
107
Regionales, C. (18 de Nov de 2010). http://es.slideshare.net/maritotromba/culturas-
regionales-trabajo-grupal-antropologia-18-nov-2010-final-autoguardado-1.
Salango, C. T. (2011). http://www.salango.com.ec/museo-arqueologico-salango-cultura-
valdivia.php.
Universo, D. E. (2000). Comuna Valdivia.
Valdivia, M. d. (21 de Marzo de 2004). Museo de sitio Comuna Valdivia.
X.com, V. Valdivia Cuna de MIlenaria Cultura. Ecuador, Santa Elena.
108
ANEXOS
Anexo #1 Receta Estándar
Receta # 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Langostinos 1400 gr limpio con cabeza 0,00964 13,5
Conchas 50 und con concha 0,2 10
Mejillon 50 und con concha 0,04 2
Robalo 1400 gr limpio entero 0,0075 10,5
Yuca 2000 gr limpia en cubos 0,00062 1,24
Platano Maduro 800 gr con cascara 0,00053 0,42
Cebolla Perla 1000 gr pluma 0,0014 1,4
Choclo 5 und en rodajas 0,7 3,5
Tomillo 2 gr fresco 0,0212 0,04
Ajo 30 gr picado fino 0,0036 0,11
Aji fresco 2 gr entero 0,0025 0,01
Cilantro 30 gr fresco 0,00067 0,02
Vino 1000 ml seco 0,0078 7,8
Sal 5 gr 0,0005 0,03
Comino 2 gr molido 0,0675 0,14
Aguacate 5 und rodajas 1 5
Limon 10 und rodajas 0,1 1
TOTAL 56,71
P.V.P. 30% 17,01
TOTAL 73,72
PRECIO POR PAX $ 8,00
N# de Porciones: 10
4.- Incorporar la proteinas y los ingredientes complementarios ( licor),
5.- Tapar la olla con hojas de platano.
6.- Introducir en el hueco preparado previamente caliente cubrirla con tierra.
7.- Dejar que se cocine la preparacion por un tiempo aproximado de 30 minutos.
8.- Servir caliente en vasijas de barro acompañado de rodajas de aguacate y limon.
RECETA ESTANDAR
PREPARACION:
1.- Realizar un rehogo con la grasa y vegetales.
2.- Incorporar los aromatizantes.
3.- Lleva el rehogo aromatizado a una olla de barro
COCIDO POR ENTIERRO
VASIJA POSEIDON
109
Receta #2
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Cangrejo 2 atados limpios con caparazon 10 20
Cebolla Perla 2000 gr entera 0,00132 2,64
Cebolla Blanca 800 gr entera 0,0032 2,56
Ajo 50 gr picado 0,0036 0,18
Aji fresco 2 gr entero 0,0025 0,01
Comino 5 gr fresco 0,0675 0,34
Platano Verde 1500 gr entero sin cascara 0,00053 0,8
Cilantro 150 gr fresco con tallo 0,0066 1
Platano Maduro 800 gr entero con cascara 0,00053 0,42
Cerveza 750 ml seco 1,5 1,5
Sal 10 gr 0,001 0,06
Canela 2 gr rama 0,00912 0,02
Azucar 5 gr 0,00113 0,01
Aceite 300 ml 0,002 0,6
Arroz 1400 gr 0,001 1,4
Pimiento 454 gr pluma 0,0022 1
Tomate 454 gr pluma 0,0033 1,5
Cebolla paiteña 454 gr pluma 0,0022 1
Limon 10 und jugo de limon 0,0022 1
TOTAL 36,04
P.V.P. 30% 10,81
TOTAL 46,85
PRECIO POR PAX 5.00
PREPARACION:
4.- Incorporar las proteinas y demas ingredientes complementarios (licor).
5.- Tapar la olla con hojas de platano esto llevar a coccion para luego cubrirla con la tierra.
6.- Dejar que se cocine la preparacion por un tiempo aproximado de 30 minutos.
7.- Desenterrar servir en vasijas de barro caliente.
8.- Se sirve acompañado de una porcion de arroz cocido y una salsa criolla.
1.- Realizar un rehogo en grasa junto con los vegetales.
2.- Incorporar los aromatizantes.
3.- Llevar el rehogo aromatizado a una olla de barro.
RECETA ESTANDAR
COCIDO POR ENTIERRO
N# de Porciones: 10
CANGREJO AL HUECO
110
Receta # 3
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Langosta 10 und con caparazon 11 110
Cebolla Paiteña 1000 gr pluma 0,00132 1,32
Yuca 1000 gr 0,00062 0,62
Platano Verde 1000 gr 0,00053 0,53
Vino Blanco 1000 ml 0,0078 7,8
Comino 4 gr en grano 0,0675 0,27
Cilantro 30 gr fresco con tallo 0,00067 0,02
Perejil 10 gr entero 0,00166 0,02
Sal 5 gr 0,0005 0,03
Aceite 150 ml 0,002 0,3
Zanahoria 454 gr en cubos 0,006 0,3
Verdura 454 gr cocidas y picadas 0,0011 0,5
Pepino 2 und cubos 0,3 0,6
Tomate 454 gr cubos 0,0033 1,5
Limon 10 und rodajas 0,0022 1
TOTAL 124,81
P.V.P. 30% 37,44
TOTAL 162,25
PRECIO POR PAX 17.00
5.- Introducir la olla en el hueco ya caliente y taparla con hojas de platano.
6.- Cubrir la olla con tierra y dejarla en coccion.
7.- Dejar en coccion aproximadamente 40 minutos, desenterrar y servir caliente
8.- La langosta se sirve en una cama de vegetales junto con trozos de limon.
PREPARACION:
1.- Realizar un rehogo con la grasa y vegetales.
2.- Incorporar los aromatizantes.
3.- Llevar el rehogo aromatizado a una olla de barro.
4.- Incorporar las proteinas y los ingredientes complementarios(licor).
RECETA ESTANDAR
COCIDO POR ENTIERRO
N# de Porciones: 10
LANGOSTA VALDIVIANA
111
Receta # 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Pescado Mero 1400 gr entero 0.0086 12
Pescado Atun 1400 gr entero 0,0107 15
Camaron 1400 gr entero con cascara 0,00534 7,5
Concha Blanca 50 und con concha 0,04 2
Cebolla Paiteña 1000 gr pluma 0,00132 1,32
Hinojo 100 gr 0,015 1,5
Ajo 30 gr Picado 0,0036 0,11
Zanahoria 250 gr cubos 0,0008 0,2
Comino 2 gr en grano 0,0675 0,14
Vino blanco 500 ml seco 0,0078 3,9
Sal 5 gr 0,0005 0,03
Pimienta 2 gr en grano 0,008 0,02
Tomate 1000 gr entero 0,001 1
Aceite 150 ml 0,002 0,3
TOTAL 45,02
P.V.P.30% 13,51
TOTAL 58,53
PRECIO POR PAX 6.00
6.- Tapar la olla con hojas de platano y encima la tierra.
7.- Dejar que se cocine por un tiempo aproximado de 30 minutos,
8.- Servir caliente .
PREPARACION:
1.- Realizar un rehogo con grasa y vegetales.
2.- Incorporar los aromatizantes.
3.- Llevar el rehogo aromatizado a una olla de barro
4.- Incorporar las proteinas y demas ingredientes complementarios (licor).
5.- Introducir la olla en el hueco preparado y caliente.
RECETA ESTANDAR
COCIDO POR ENTIERRO
N# de Porciones: 10
MANTO MERO
112
Receta # 5
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Pollo 2500 gr presas 0,00312 7,8
Longaniza 500 gr ahumada 0,0066 3,3
Costillas de cerdo 1000 gr ahumada 0,007 7
Cebolla Perla 1000 gr pluma 0,0012 1,2
Ajo 30 gr picado 0,0036 0,1
Aji seco 2 gr entero 0,00422 0,08
Oregano 2 gr tostado y molido 0,006 0,01
Mejillon 50 und con concha 0,04 2
Vino Blanco 1500 ml seco 0,0078 11,7
Cilantro 40 gr picado 0,00067 0,03
Sal 5 gr 0,0005 0,03
Aceite 150 ml 0,002 0,3
Papa 900 gr entera 0,0011 1
TOTAL 34,55
P.V.P.30% 10,36
TOTAL 44,9
PRECIO POR PAX 5.00
5.- Introducir la olla al hueco preparado y caliente.
6.- Tapar la olla con hojas de platano y luego cubrirla con la tierra.
7.- Dejar en coccion por un tiempo aproximado de 45 minutos.
8.- Desenterrar y servir caliente
PREPARACION:
1.- Realizar un rehogo con la grasa y vegetales.
2.- Incorporar los aromatizantes.
3.- Llevar el rehogo aromatizado a una olla de barro.
4.- Incorporar las proteinas y demas ingredientes (licor).
RECETA ESTANDAR
COCIDO POR ENTIERRO
N# de PORCIONES: 10
BRISTONOMIA
113
Receta # 6
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Precio Unitario Precio Total
Costillas de cerdo 2000 gr 0,0125 25
Cebolla perla 1000 gr pluma 0,0012 1,2
Cebolla blanca 800 gr entera 0,0032 2,56
Choclo 5 und desgranado y cocido 0,7 3,5
Cilantro 30 gr fresco y picado 0,00067 0,02
Oregano 2 gr tostado y molido 0,006 0,01
Jenjibre 5 gr molido 0,002 0,01
Comino 2 gr en grano 0,0675 0,14
Ajo 30 gr picado 0,0036 0,1
Aceite 150 ml 0,002 0,03
Pimiento rojo 2 und picado 0,5 1
Cerveza 750 ml seco 1,5 1,5
Papa 1400 gr entera 0,00107 1.5
Sal 5 gr 0,0005 0,03
Tomate Cherry 454 gr enteros 0,00266 1,2
Lechuga Romana 1 und hojas 1,2 1,2
Tomillo 2 gr fresco 0,0212 0,04
TOTAL 39,04
P.V.P.30% 11,71
TOTAL 50,75
PRECIO POR PAX 5,5
5.- Incorporar las proteinas y demas ingredientes
6.- Introducir la olla en el hueco preparado y caliente
7.- Luego tapamos la olla con hojas de platano y cubrir con la tierra.
8.- Dejar que se cocine aproximadamente 40 minutos.
9.- Desenterrar y servir con una cama de lechuga, papa, choclo y tomate.
PREPARACION:
1.- Se marina las costillas de cerdo con la cerveza un dia antes.
2.- Realizar un rehogo con la grasa y vegetales.
3.- Incorporar los aromatizantes
4.- Llevar el rehogo aromatizado a una olla de barro.
RECETA ESTANDAR
COCIDO POR ENTIERRO
N# de PORCIONES: 10
COSTILLAS A LA MAR
114
Anexo #2: Metodología de la Investigación Cualitativa
ENTREVISTA AL SEÑOR ERNESTO REYES CRUZ PRESIDENTE Y SU CABILDO
DE LA ANCESTRAL COMUNA DE VALDIVIA
Entrevistador: Aurora De La Cruz
Entrevistado: Sr. Ernesto Reyes Cruz
¿Saludos cordiales, podría dar sus datos personales y cuántos años tiene usted viviendo en la
comuna Valdivia?
Soy Ernesto Reyes Cruz, nací en Valdivia orgullosamente y resido aquí desde que nací, tengo
47 años actualmente soy el presidente de la comuna tengo a cargo la administración.
¿Cómo describe a Valdivia sea puntual y precisa?
Valdivia es una comuna segura, con una playa amplia, de gente amable, de personas
trabajadoras más que nada dedicadas al calzado, zona turística somos muy visitados y
famosos por nuestro museo y acuario, actualmente ha progresado en su regeneración gracias
al actual Gobierno esperemos que con el paso del tiempo se den muchos otros proyectos
turísticos que ya están en marcha.
115
¿De acuerdo a sus años de experiencia cuantas personas aproximadamente visitan la comuna
un fin de semana determinado?
Según datos estadísticos que muchas veces se hace para recaudar fondos en la comuna
promediamos unas 140 personas de paso por fin de semana y en feriados se sube a 3 veces
más los que nos visitan.
¿Según su experiencia y conocimiento en su cargo cuántos restaurantes existen en la comuna
y cuáles son los más visitados?
Según datos estadísticos realizados para los diferentes conteos que hemos llevado hay 6
establecimientos de distintas índoles de servicio de comida, de estos hay 2 restaurantes que
son más visitados por los turistas que están ubicados junto al acuario pero estos son de
atención limitada solo trabajan hasta las 2 pm.
¿Cree usted que a Valdivia le hace falta un restaurante que preste mucho más que un servicio
de comida un sitio turístico?
Pienso que si definitivamente se necesita impulsar mucho más el turismo gastronómico
actualmente los dos establecimientos que son más concurridos son informales los que no
abastecen por ese motivo el turista muchas veces suele avanzar a comer en otras comunas
aledañas.
116
¿Le agrada la Propuesta Comidas al Hueco (previamente ya explicada)?
Si me agrada.
¿Está dispuesta apoyar esta propuesta recomendándola?
Claro que sí, todo lo que beneficie a mi comuna me parece excelente trabajaríamos dándole
publicidad aquí mismo en las reuniones que se mantienen todos los viernes en la casa
comunal, está cordialmente invitada a presentar su propuesta y también desde ya si fomentan
trabajo a mis hermanos Valdivenses muchísimas gracias.
Preguntas de Encuestas Comidas al Hueco
1.- ¿Ha consumido usted alimentos en la comuna Valdivia?
Esta pregunta dio como resultado un porcentaje más acertado de cuàntos turistas han
consumido alimentos en la comuna Valdivia siendo hombres y mujeres los encuestados el
69% de los turistas contestaron que si han visitado Valdivia y un 31% contestaron que era su
primera visita.
2.- ¿Qué le parece más atractivo cuando visita la comuna Valdivia, señale una de las
opciones a continuación?
Se puede apreciar que para los turistas el mayor atractivo de la comuna está en el acuario
lo que ayudo a tomar la decisión de donde estará ubicado el restaurante Comidas al Hueco el
mismo que cuenta con buena zona de parqueo, se obtuvo que un 64% ven más atractivo el
acuario de la comuna, el 18% el museo y el18% la playa.
117
Museo 18%
Acuario
64%
Playa
18%
3.- ¿Qué prefiere usted consumir cuando visita la comuna Valdivia?
La preferencia del consumo de pescados y mariscos es muy notable se obtiene que el 70%
personas entre hombres y mujeres contestaron que prefieren consumir mariscos, el 20%
personas aves y el 10% entre consumen carnes rojas.
Mariscos 70%
Carnes Rojas
10%
Aves
20%
4.- ¿Según estas opciones como califica la comida que se ha servido en la comuna
Valdivia?
Se obtuvo como información que la mayoría de los consumidores de alimentos que han
visitado Valdivia coinciden que no satisfacen sus necesidades en cuanto a servicio de comida
esto fue respuesta de entre hombres y mujeres entrevistados siendo los más negativos los
jóvenes, entonces calificaron un 54% como regular, un 31% como buena y un 15% como
118
muy buena, abriendo una oportunidad para poder abarcar ese número de consumidores
insatisfechos.
5.- ¿Ha probado alguna vez comida bajo entierro (preparaciones cocidas bajo tierra)?
Basándose en el resultado de esta pregunta se midió cuantas personas si conocen el tema de
esta propuesta que es la cocción por entierro, siendo así la mayor parte de los encuestados
entre hombres y mujeres un 77% contestaron que no conocen sobre esta cocción unos lo han
visto por internet pero no lo han consumido por otro lado solo un 23% si conocen del tema y
si han consumido esta preparación esta respuesta afirmativa la dieron personas mayores de
40 años de edad, esto hará que el consumidor se sienta más atraído ya que ellos buscan
familiarizarse con la cultura de cada sitio que visitan
SI 23%
NO
77%
BUENA 31%
MUY BUENA
15%
REGULAR
54%
119
6.- ¿Califique según las siguientes opciones si le resulta novedoso la idea de un restaurante
rustico que ofrezca mariscos cocidos en ollas de barro y bajo tierra?
Se califica con un alto nivel de agrado a esta propuesta de restaurante con un 63% de
personas que les parece muy aceptable, un 21% desagradable, pero dejan abierta la
posibilidad de cambio de aceptación cuando prueben los platillos de este restaurante por
ultimo un 16% que no les agrada por qué les parece que no tendría una buena manipulación,
en este caso será un reto el poder cambiar de opinión a esta parte de personas que no les
parece agradable pero que en todo caso es mínima.
Me agrada 63%
No me grada
16%
Desagradable
21%
7.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato en el restaurante Comidas al Hueco?
Tenemos una aceptación muy favorable en cuanto al tope de precio por platillo, es positivo
que entre las personas encuestadas la mayor parte son personas con ingresos propios de
sueldos fijos entre el sueldo básico a mas también mujeres independientes que visitan la
comuna, un 46% de los encuestados están dispuestos a pagar por plato 10 dólares, un 15%
hasta 20 dólares y un 39% 5 dólares por plato con este resultado se podrá dar un precio que
sea accesible a cada platillo basándose en la capacidad de pago que tendría la mayoría de los
encuestados, teniendo como referencia que un 90 % de ellos son personas con ingresos
independientes.
120
20 dólares 15%
10 dólares
46%
5 dólares
39%
8.- ¿Cree usted que la propuesta de restaurante Comidas al hueco aportaría con el impulso
turístico y gastronómico de la comuna Valdivia?
El resultado de esta pregunta fue muy satisfactoria ya que el 73% de encuestados coinciden
que la propuesta impulsarà el turismo gastronómico y cultural que le hace falta a la comuna
el 27% de resultado negativo fue respuesta de los más jóvenes.
SI 73%
NO
27%
9.- ¿Si Comidas al Hueco atendiera en horarios de la noche lo visitaría para consumir algún
tipo de licor?
Se formuló esta pregunta para tener datos más acertados de que tan concurrido seria el
restaurante si se extendiera los horarios de atención por la noche teniendo como resultado
que la mayoría de los jóvenes encuestados de entre 16 a 25 años les agrada la idea de visitarlo
121
por la noche a consumir algún tipo de licor, la respuesta fue muy satisfactoria ya que uno de
los objetivos de esta propuesta es llegar a mas sectores y que se convierta el restaurante en
un lugar turístico.
10.- ¿Cuándo decide comer fuera de casa por lo general en què horario lo hace ?
El objetivo de esta pregunta es deducir que parte del dìa seria màs concurrido por parte de
los turistas horarios esto facilitaría el volumen de producción del menú q se brindarà de los
encuestados el 39% coinciden que prefieren desayunar fuera de casa, 32% almuerzan y el
29% meriendan este resultado fue entre hombres y mujeres.
Desayuno 39%
Almuerzo
32%
Merienda
29%
11.- ¿Cree usted que comidas al hueco debería de contar con guardianía y parqueadero?
De los encuestados el 63% que han visitado la comuna contestaron a favor de que si
deberìan de contar con parqueadero y guardianía asì se sienten màs seguros y un 37% dijeron
q no es tan necesario.
SI 77%
NO
23%
122
12.- ¿Sexo del Entrevistado?
Se promedió bajo este resultado que la mayoría de los encuestados fueron hombres.
Masculino 68%
Femenino
32%
123
Anexo #3: Equipos de Cocina
124
Anexo #4: Muebles y enseres de cocina y de oficina
Equipos de Oficina
125
Anexo # 5: Fotos del desarrollo de la Investigación de la Propuesta Comidas al Hueco.
126
127