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1 Universidad Autónoma de Baja California Sur

UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

Área de Conocimiento de Ciencias Sociales y Humanidades

Departamento Académico de Economía

T E S I S

Análisis del Mercado de Carne y

Subproductos de Bovino del Estado

de Baja California Sur

Que como requisito para obtener el Título de

Licenciada en Comercio Exterior

Presenta

Luz María Aguirre Jáuregui

Directores de tesis: M.E.A. Francisco Isaías Ruíz Ceseña

(Dpto. de Economía)

Dr. Hugo Enrique Hernández Contreras (Dpto. de Zootecnia)

Cuerpo Académico: Ciencia y Tecnología Animal en Zonas Áridas

La Paz B.C.S., Diciembre de 2011


AGRADECIMIENTOS

A Dios, que me regaló el don de la vida, quien me cuida y cree en mí a pesar de

mis fallas, y aunque no puedo verlo, se que siempre ha estado conmigo en las

buenas y en las malas …..Gracias Señor!!!

A mis asesores Dr. Hugo Enrique Hernandez Contreras y M.E.A. Francisco Isaías

Ruíz Ceseña, por su invaluable ayuda, paciencia y tiempo que me dedicaron en la

realización de este trabajo, que ayer era una ilusión…y hoy es una realidad…Dios

los bendiga!!!


DEDICATORIA

A mi mamá, quien solo vió iniciar mis estudios profesionales, pues la voluntad de

Dios fue llevársela al inicio de mi carrera, y que a pesar de ya no estar conmigo,

estoy segura de que día a día recibo sus bendiciones desde el cielo…¡Te extraño

Mucho!!!!!

A mi esposo Fran, mi compañero para toda la vida, y mis hijos Fran y Juan Pablo,

mis tres hermosos regalos que Dios me dio y mi motivación diaria para todo lo que

hago. ¡Gracias por estar conmigo….Los quiero mucho!!!!

A mi Papá, hermano(a)s, cuñado(a)s, quienes me ayudaron, alentaron y motivaron

cuando les manifesté mis planes de titulación. ….Gracias…..¡Que lindos!!!


INDICE GENERAL

PÁG

Lista de gráficas ………………………………………………………… 4

Lista de cuadros…………………………………………………………. 6

Anexos ……………………………………………………………………

I.-Introducción……………………………………………………………. 8

II.-Justificación…………………………………………………………... 11

III.-Hipótesis……………………………………………………………… 13

IV.-Objetivo ………………………………………………………. 13

V.-Literatura citada ……………………………………………………… 76

1.- Análisis de la oferta de la carne de bovino en pie y en canal 14

1.1 Oferta internacional……………………………………………….. 14

1.1.1 Principales países productores de carne de bovino………… 14

1.1.2 Perspectiva mundial de la carne de bovino………………....... 17

1.2 Oferta nacional …………………………………………………… 20

1.2.1 Principales estados productores de carne de bovino en México. …………………………………………………………………

20

1.2.2 Rastros TIF (Tipo de Inspección Federal) ………………………

23

1.2.3 Desarrollo de la ganadería en México …………………………. 25

1.3 Oferta estatal ………………………………………………………... 26

1.3.1 Producción de carne de bovino en el estado de B.C.S ……… 26

1.3.2 Cría y explotación de ganado bovino ………………………….. 28

2.-Análisis de la demanda de la carne de bovino…………………… 29


2.1 Demanda Internacional …………………………………………….. 29

2.1.1 Principales países importadores de carne de bovino ………… 29

2.1.2 Consumo per cápita de la carne de bovino ……………………. 30

2.2 Demanda Nacional ………………………………………………… 32

2.2.1 Intercambio comercial de la carne de bovino …………………. 34

2.3 Demanda Estatal …………………………………………………… 34

2.3.1 Introducción de carne al estado ………………………………... 35

3.- Análisis de los precios de la carne de bovino .. 36

3.1 Precios internacionales …………………………………………… 36

3.2 Precios nacionales ………………………………………………… 37

3.2.1 Costos y rentabilidad ……………………………………………. 38

4.- Logística de comercialización de la carne de bovino …………… 41

4.1 Transporte …………………………………………………………… 41

4.2 Fletes ………………………………………………………………… 42

4.3 Apertura comercial ………………………………………………… 43

4.3.1 Documentación …………………………………………………… 44

5.-Comportamiento de la producción e introducción de carne de bovino y subproductos en el estado de B.C.S. ………………………

45

5.1 Características del estado ………………………………………… 46

5.2 Análisis de la introducción de carne bovino al estado de B.C.S. 47

5.2.1 Producción de la carne de bovino por municipio de B.C.S. …. 53

5.2.2 Peso del ganado bovino en pie y en canal …………………… 55

5.3 Análisis de la introducción de subproductos de bovino al estado de B.C.S ………………………………………………………….

59

5.3.1 Embutidos ………………………………………………………….

59

5.3.2 Vísceras …………………………………………………………… 64


Conclusiones y recomendaciones finales…………………………… 71

INDICE DE GRAFICAS

Gráfica 1.-Principales países productores de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.

Gráfica 2.-Producción y rendimiento mundial (millones de Ton y kg por cabeza) de carne de bovino durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

Gráfica 3.- Exportaciones mundiales (millones de Ton) de carne de bovino,

durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

Gráfica 4.-Producción (miles de Ton) de ganado bovino en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2004 al 2008. Gráfica 5.- Producción de ganado bovino a nivel nacional, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.

Grafica 6. Disponibilidad (millones de Ton) de carne de bovino en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

Gráfica 7.- Consumo mundial (millones de toneladas y kilogramos por persona).de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000-2010.

Gráfica 8.- Consumo Per Cápita (promedio del periodo en kilogramos por persona.) de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.

Gráfica 9.- Consumo aparente (millones de Ton) de carne de bovino en México, durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

Gráfica 10.-Consumo anual (kg) de carne de bovino por persona, en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009. Gráfica11.-Precio (dólares por Ton) de la carne de bovino en canal, durante el periodo comprendido entre el 2003 al 2009. Gráfica 12.-Precio (por Ton) de la canal en México durante el periodo 2009-2010.

Gráfica 13.-Distribución de carne de bovino de engorda en México durante el año

2008.


Gráfica 14.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de

acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010

Gráfica 15.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 16.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010. Gráfica 17.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010. Gráfica 18.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja

California Sur, durante el año 2010.

Gráfica 19.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Gráfica 20.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del

Baja California Sur, durante el año 2010.

Gráfica 21.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías

de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Gráfica 22.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 23.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja

California Sur, vía Guerrero Negro durante el año 2010.

Gráfica 24.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja

California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

Gráfica 25.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 26.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 27.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Gráfica 28.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja



INDICE DE CUADROS

Cuadro 1.-Producción de carne de bovino (Ton) por cada Municipio del Estado de B.C.S. Cuadro 2.-Producción anual de carne de bovino (ton) por municipio en el estado de Baja California Sur, durante el año 2005.

Cuadro 3.-Introducción anual de carne de bovino (Ton) por municipio en el Estado

durante el 2005.

Cuadro 4.-Costos de producción y relación costo-beneficio en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2008 al 2009.

Cuadro 5.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 6.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 7.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja

California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Cuadro 8.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

Cuadro 9.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California Sur, durante el año 2010

Cuadro 10.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio

del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Cuadro 11.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del

Baja California Sur, durante el año 2010.

Cuadro 12.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 13.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.


Cuadro 14.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja




Cuadro 16.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 6.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 18.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja


Cuadro 19.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja


INDICE DE FIGURAS

Figura 1.-Estado de Baja California Sur.


I. INTRODUCCIÓN

La ganadería bovina para la producción de carne es de gran importancia

socioeconómica para el país. La apertura comercial de nuestro país ha creado

oportunidades y amenazas sobre las cadenas productivas internas y tradicionales

en la comercialización de la carne de bovino, situación a la que no escapa el

estado de Baja California Sur (B.C.S.), por su dependencia alimentaria en este

producto, lo que obliga a dar un seguimiento sobre la demanda, déficit e

introducción de la misma.

ANTECEDENTES

Desde el tiempo de nuestros antepasados la actividad de la ganadería

bovina se ha desarrollado bajo condiciones y problemática similar a la situación

actual en cuanto a su alimentación, enfermedades zoonóticas y comercialización

de los animales entre otros.

La ganadería bovina es una actividad centrada en la cría de animales con

vistas al aprovechamiento económico de algunas cualidades de estos seres vivos,

ya sea como alimento, como generadores de fuerza, producción de pieles, fibras

textiles, etc. La alimentación del ganado dependía totalmente de los pastos y

cultivos.

La producción cárnica se comenzó a desarrollar a finales del siglo XV, como

una producción precaria, de escasos recursos, insuficiente comercialización y

pequeño consumo. Luego fue desarrollándose a gran escala, generando alta

ganancia, y producción en creces.

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XV


Durante los años 20 se producen investigaciones cruciales sobre la

alimentación animal. Por primera vez se tuvieron en cuenta las necesidades

nutricionales del animal siguiendo un método científico, mejorando así sus

condiciones de alimentación. También durante esta época se generalizó el pienso

industrial como forma de garantizar la alimentación correcta, lo que redundó en

mejores rendimientos económicos.

Con el paso del tiempo se han implementado nuevos métodos de cultivo del

campo, mediante los cuales se produce suficiente forraje como para permitir la

subsistencia de mayor número de cabezas de ganado. Aparecieron nuevos

cultivos de rotación que eran perfectos para la alimentación animal, como la

alfalfa, el nabo o el trébol.

Los animales proveedores de carne se han multiplicado a un ritmo

enloquecedor a lo largo de todo el siglo XX. Los nuevos métodos de cría se han

extendido con rapidez y la selección de razas se aceleró con la introducción de la

inseminación artificial, en la que animales de probadas características genéticas

sirven de proveedores de esperma para miles de hembras, en una búsqueda de

las mejores características genéticas. Las primeras experiencias en esta técnica

se realizaron en la URSS en los años 20, pasando en los 40 a Dinamarca y a

Estados Unidos.

Por otra parte, la salud de los animales es y será una preocupación

fundamental de ganaderos y administraciones. La moderna veterinaria ha logrado

grandes avances en las primeras décadas del siglo, sobre todo en el control de

ciertas epidemias que tendían a reproducirse con cierta frecuencia y a diezmar el

ganado e incluso a atacar al hombre. Las normas de control sanitario han obligado

al control de los animales y a su sacrificio en masa en caso de encontrar un brote

de fiebre aftosa, peste bovina, etc. Pero también los animales se benefician de los

avances en la quimioterapia, de modo que las sulfamidas llegaron a los animales.

La industria química y farmacéutica ha desarrollado nuevas medicinas pensadas

para tratar las distintas enfermedades animales, lo que garantizaba mejores


condiciones higiénicas del ganado y una mejor calidad sanitaria de los productos

que llegan al consumidor. El descubrimiento de los insecticidas, como el DDT, por

su parte, ayudó al control de parásitos. Dichas enfermedades se han presentado

en diversos países, dado que el ganado vacuno tiene una amplia distribución en

todo el mundo.

Hoy en día la principal preocupación en el campo de la crianza de animales

es el volumen sostenible de producción en relación con el aumento de la población

humana. El objetivo de las investigaciones se ha centrado en la optimización de la

eficiencia productiva mediante la selección y la ingeniería genética.

El Estado de Baja California Sur, aunque en menor escala, no escapa a

dicha problemática, por lo que se analizará más a detalle el impacto del

crecimiento de la población, su producción interna de carne de bovino y su

dependencia hacia las importaciones cuyo origen es Estados Unidos.


II. JUSTIFICACIÓN

La actividad ganadera en el estado de BCS, es de gran importancia para la

sociedad. Un gran número de familias sudcalifornianas (2680 unidades) aún viven

de la producción del ganado, aprovechando PRINCIPALMENTE su carne y leche.

La producción del ganado bovino del estado, se destina básicamente al consumo

interno, ya que por el crecimiento de la población, la falta de apoyos por parte de

los Gobiernos no permiten que la producción se de en grandes cantidades y con

calidad, lo que pudiera ocasionar una gran dependencia de las importaciones de

este producto, que a la larga ocasionaría un problema económico para los

productores de este sector.

Aunque no solo sería un problema económico, sino también político y social, ya

que están muy relacionados entre sí. La mayoría de los productores de este

estado muestran características muy parecidas en cuanto a costumbres de vida y

la forma de desarrollo en esta actividad. Esto es, pudiéramos decir que es un

sector de la población que es poco ayudado, y un gran número de ganaderos son

familias que viven en ranchos y/o en las orillas de la ciudad, cuya actividad es solo

la de producir ganado, sin tecnología avanzada ni tampoco con los conocimientos

que pudieran aplicar para el desarrollo y crecimiento de esta actividad y su ingreso

dependen en su mayoría de esta actividad. Al registrarse un aumento las

importaciones en cuanto a este producto, este sector de la población se vería

seriamente afectado lo que ocasionará entre otras cosas mayor pobreza y

desempleo.

Dado lo anterior, se puede decir que el desarrollo de la actividad ganadera no ha

sido el deseado. El retraso en comparación con otros estados de México, quienes


han implementado nuevas tecnologías para un máximo aprovechamiento del

ganado, así como que las condiciones climatológicas son desfavorables, son

algunas de las causas que no han permitido al estado de BCS, entrar en una

dinámica de competencia nacional y mucho menos a nivel internacional. Es

importante hacer un análisis sobre las perspectivas la carne de bovino, en cuanto

sus importaciones de origen extranjero y su tendencia en los próximos años.

La información descrita en el presente documento, servirá como referencia para

futuras investigaciones en cuanto a la introducción de subproductos de la carne de

bovino ya que no se ha realizado alguna investigación al respecto, y se considera

importante darle seguimiento ya que México es un alto consumidor de estos

subproductos y por la cercanía con estados Unidos y este al ser un gran productor

de los mismos, somos un mercado potencial para el país vecino. Así mismo

servirá como un documento de consulta para el sector pecuario, dependencias

estatales y federales, a los productores, prestadores de servicios profesionales en

el ámbito agropecuario.


III. HIPOTESIS

Ho: El año 2010, registró un incremento de la dependencia del mercado de carne

de bovino del estado de Baja California Sur con respecto a las importaciones

provenientes de Estados Unidos de Norteamérica

Ha: El año 2010, registró una disminución de la dependencia del mercado de

carne de bovino del estado de Baja California Sur con respecto a las

importaciones provenientes de Estados Unidos de Norteamérica

IV. OBJETIVO GENERAL:

Analizar el Mercado de la Carne del estado de Baja California Sur y algunos

subproductos de Bovino durante el año 2010, con la finalidad de determinar las

tendencias de la dependencia de las importaciones de la carne de bovino del

mercado norteamericano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1.-Determinar si la producción de carne de bovino en el estado de Baja California

Sur durante el 2010, fue suficiente para cubrir la demanda de la población actual.

2.-Determinar si las importaciones durante el año 2010 se incrementaron o

disminuyeron con respecto a años anteriores.


3.- Establecer antecedentes del comportamiento de la introducción de vísceras y

embutidos de bovino durante el 2010, como parámetros para futuras

investigaciones.

1.- ANÁLISIS DE LA OFERTA DE LA CARNE DE BOVINO EN PIE

Y EN CANAL

En el presente capítulo se hace un recorrido de los años anteriores al 2010, sobre

las situaciones que han prevalecido en cuanto a la producción de carne de bovino

a nivel mundial, nacional y estatal, mencionando los principales lugares que la

producen y exportan a otros países, así como su problemática.

1.1 OFERTA INTERNACIONAL

El 23% del total de la carne, que en promedio come un ser humano en el planeta

corresponde a carne de bovino. Esto quiere decir, que es indudable la importancia

mundial del consumo y producción de este ganado. Asimismo, es indispensable

reconocer que su consumo se asocia a mayores niveles de ingreso de los

consumidores. No obstante, día a día la carne de bovino se hace más accesible al

público en general. Lo anterior, debido a dos factores principales. Por un lado, el

surgimiento de la producción intensiva de granjas altamente tecnificadas ha

elevado la producción mundial, a pesar del alto grado de inversión que se

requiere. Además, la denominada “commodificación” de la carne ha hecho posible

la distribución de productos genéricos. Como resultado de la combinación de

ambos factores, hoy en día el mercado encuentra disponibles productos cárnicos

de bajo costo.

1.1.1 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES

En el mercado mundial de la carne de bovino destacan en orden de

importancia, Estados Unidos, Unión Europea, Brasil, China, que concentran el

60.72% de la oferta total mundial, que de acuerdo a las cifras consultadas entre


2000 – 2008 estos países produjeron en promedio 11.90, 8.32, 7.91 y 5.6 millones

de toneladas anuales en promedio respectivamente, continuando con Argentina,

India, Australia, México, Canadá, Rusia, Reino Unido, Italia, Francia, Argentina,

Macedonia y Corea del Sur; países que presentan el desempeño más interesante

como mercados objetivo de carne de bovinos, debido a que combinan en mejor

medida el comportamiento de sus importaciones (crecimiento y volumen) y su

consumo interno (total y per cápita), como se muestra en la gráfica 1. (FAO, 2009).

Gráfica 1.-Principales países productores de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.

Fuente: FIRA 2010

Entre 2000 y 2009, la producción mundial de carne bovino creció a una tasa

media anual de 0.6%, para ubicarse en 56.8 millones d+e toneladas. Lo anterior,

como resultado de un incremento en el rendimiento medio de volumen de carne en

canal, respecto al inventario registrado al inicio del año, el cual pasó de 249

kilogramos en el año 2000 a 268 kilogramos en 2009.

Estados Unidos es el mayor productor de carne bovina del mundo. Cuenta

con la mayor industria de ganado de carne de la más alta calidad, con engordas

basadas en consumo de grano, que les permite generar carne tanto para el

mercado nacional como para exportación. La producción estadounidense está


correlacionada con el ciclo del ganado, el cual presenta una serie de picos y valles

tanto en el tamaño del inventario ganadero que normalmente dura entre 8 y 12

años. Cabe resaltar que la industria de la carne de bovino es un sector altamente

consumidor de granos, por lo que otra variable que influye fuertemente en la

producción de la carne es el comportamiento de los mercados de granos.

La producción ganadera ha cambiado mucho en los Estados Unidos. Durante los

últimos años las granjas se han vuelto más grandes y especializadas. Las etapas

de reproducción, engorda en granja y de procesamiento de la carne, se

encuentran fuertemente guiadas por contratos formales, además de que se han

generalizado las propiedades sociales de las empresas. Las ventajas financieras

han conducido estos cambios estructurales, que a cambio han impulsado el

crecimiento de la productividad en este sector.

La exploración de mercados se analiza bajo dos escenarios: todos los países del

mundo y los países de América. Este continente, por ser un mercado natural para

Colombia, especialmente los países de la CAN, de Centroamérica, el Caribe y los

Estados Unidos, ofrece las mayores oportunidades comerciales para la expansión

y profundización de los productos de las diferentes cadenas estudiadas y para la

exploración de nuevos nichos de mercado.

En Brasil, la difícil situación financiera de los mataderos, provenientes

principalmente de una caída de las exportaciones a la Unión Europea y la

Federación de Rusia, ocasionó que la matanza se redujera 1.0%. En Europa, se

estima que la producción alcanzará las 7.9 millones de toneladas, lo que

representa un descenso del 1.1% resultado que los bajos precios del ganado y la

caída en el flujo de efectivo de las empresas ganaderas. En Asia, se estima que la

producción de carne bovino ha descendido ligeramente en 2009 hasta 19 millones

de toneladas, ya que la caída del 6.0% en la producción China fue ampliamente

compensada por el crecimiento moderado en la India y Pakistán.


Gráfica 2.-Producción y rendimiento mundial (millones de Ton y kg por cabeza) de carne de bovino durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

La recuperación del comercio tras la primera disminución en 25 años según

las previsiones, las perspectivas para una recuperación del consumo de carne,

combinadas con un acceso mayor a los mercados, debido a que algunos países

van abriendo gradualmente las fronteras tanto para la carne vacuna

norteamericana como para algunos productos asiáticos sometidos a tratamiento

térmico, sostendrán el comercio mundial de carne. Se pronostica que el comercio

de la carne crecerá en un 4% a 20.1 millones de toneladas, tras la disminución del

1% experimentada en 2004.

1.1.2 PERSPECTIVA MUNDIAL DE LA CARNE DE BOVINO


Las perspectivas para el mercado de la carne, son influenciadas sobre

manera por las preocupaciones acerca de la inocuidad de los alimentos, a raíz de

las víctimas humanas registradas en Asia, a causa de la gripe aviar y de la

encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y por la situación de las enfermedades

de animales en muchos países, la variación de los tipos de cambio y las

novedades en materia de políticas de producción y comercio.

Para algunos de los principales participantes del sector ganadero en acelerado

proceso de globalización, 2004 fue un año que sería mejor olvidar. La prohibición

de exportar carne de bovino de América del Norte, debido a la encefalopatía

espongiforme bovina (EEB), causó una brusca disminución del 6% en el comercio

mundial de este tipo de carne, mientras que la gripe aviar que se produjo en Asia

disminuyó el crecimiento de la producción avícola mundial, que llegó a su tasa

más baja, y causó una caída inédita del 50 % en las exportaciones de carne de

pollo de Tailandia. Desde mediados del decenio de 1980, el resultado fue la

primera disminución del volumen de la carne comercializada en los mercados

internacionales, que ha causado grandes trastornos en las cadenas de

comercialización de alimentos nacionales e internacionales.

Para los analistas de políticas pecuarias de la FAO, el estancamiento de

2004, muestra los riesgos de la globalización del ganado. En un documento que

presentó ante el Comité de Agricultura de la FAO, se señala que aún cuando la

globalización puede incrementar los ingresos, crear empleo y mejorar la nutrición,

también "globaliza" las posibles amenazas para los medios de subsistencia, la

salud humana y el medio ambiente.

Para contrarrestar estos efectos, el documento propone un marco para

ayudar a los países miembros de la FAO, a afrontar las consecuencias imprevistas

de la globalización. "Es probable que las exigencias y la complejidad aumenten, no

que disminuyan," advierte el documento, y hace un llamado a un mayor diálogo


entre la comunidad internacional y los gobiernos nacionales, así como entre los

sectores público y privado.

De acuerdo con la información disponible, 12.20% de la producción mundial

se comercializó en el mercado internacional entre 2000 – 2008, en solamente siete

países: Brasil, Australia, Estados Unidos, India, Argentina, Nueva Zelanda y

Canadá, concentrando 83.90% de las exportaciones mundiales de carne de

bovino, en donde los países con mayor vocación de exportación son Nueva

Zelanda y Australia que destinan 82.80 y 64.90% de su producción al comercio

exterior respectivamente.

Gráfica 3.- Exportaciones mundiales (millones de Ton) de carne de bovino, durante el

periodo comprendido del 2000 al 2009.

La producción de bovinos de carne, ha registrado importantes cambios en

la estructura productiva de los principales países productores que orientan la

producción hacia necesidades y preferencias de los consumidores finales. Esta

alineación impulsa cambios tecnológicos, que se generan en los países

exportadores, permitirán reducir los costos y aumentar la oferta de carne en los

próximos años.


La crisis económica y el incremento en los precios de los granos,

impactaron en la rentabilidad de la producción de carne de bovino, durante el 2009

en los países exportadores no afectó el consumo de carne de bovino a nivel

mundial. De la misma manera, el consumo mundial se redujo 3.90% durante el

2009, con lo que se rompió la tendencia de crecimiento que se registró desde el

2001. Aún cuando la producción reaccionó ajustando el volumen producido, los

precios se vieron afectados a partir de agosto de 2008. Ante los primeros signos

de reactivación económica, los precios internacionales de la carne de bovino

registraron su primera carrera alcista en noviembre y diciembre de 2009.

1.2 OFERTA NACIONAL

1.2.1 PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO EN

MÉXICO.

En México se produce carne en todas las entidades del país, durante el 2008, fue

el estado de Veracruz el mayor productor con 420 toneladas de carne de bovino

en canal. En orden de importancia, le sigue el estado de Jalisco, Chiapas,

Chihuahua y Sinaloa, respectivamente. Es decir, en 5 entidades federativas se

concentra más de 40 % de la producción de carne bovina nacional (SIAP, 2009).

Gráfica 4.-Producción (miles de Ton) de ganado bovino en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2004 al 2008.

0

100

200

300

400

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Fuente: FIRA 2010

Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país, se comercializa en

forma de canal caliente, lo que afecta la calidad y la inocuidad para el consumidor.

La participación de los productores bovinos, en el mercado creciente de productos

con valor agregado (hamburguesas, marinados, alimentos pre-cocidos) es

limitada.

De acuerdo con información de SAGARPA (2003), el inventario bovino se

ha reducido de 34.59 en 1980 a 28.48 millones de cabezas en el 2001, lo que

implica una tasa media crecimiento anual (TMCA) de -1.13% (una reducción de

392 mil cabezas por año). Las TMCA correspondientes a los períodos de 1980 a

1993 y de 1994 a 2001 fueron -1.1 y - 0.7%, que corresponden a reducciones en

el inventario de 378.2 y 218.4 mil cabezas anuales, respectivamente.

La producción de carne de bovino en canal, aumentó de 1.07 en 1980 a 1.47

millones ton en 2002 (SAGARPA, 2003), lo que representa una TMCA de 1.75%

(18,656.9 ton anuales). Las TMCA correspondientes a los períodos de 1980 a

1993 y de 1994 a 2002 fueron 1.16 y 0.88%, que corresponden a incrementos de

12.4 y 12.09 mil toneladas anuales, respectivamente. De acuerdo con la

clasificación que cita FIRA (1999), el país se divide en cuatro regiones ganaderas

de acuerdo a sus condiciones climatológicas y por sus sistemas de producción, y

sus inventarios y producción de carne en pie y en canal se presentan de la

siguiente manera:

1) Árida y semiárida, -6,223,672 ton de inventario, 736,306 ton en pie y 401,466

ton en canal.

2) Templada- 4,872,245 ton de inventario, 728,434 ton en pie y 365,592 ton en

canal.


3) Tropical seca.- 8,143,458 ton de inventario, 509,623 ton en pie y 267,035 ton en

canal.

4) Tropical húmeda. 9,241,428 ton de inventario, 772,554 en pie y 410,528 ton en

canal.(datos reportados por SAGARPA 2003)

Del año 2000 al 2008, la producción nacional de carne de bovino en México

creció a un ritmo anual de 2.1 %, para ubicarse en 3.2 millones de toneladas. Lo

anterior, fundamentado en un incremento anual de 1.7% en promedio al año en el

rendimiento de carne producida por cabeza.

Gráfica 5.- Producción de ganado bovino a nivel nacional, durante el periodo comprendido

del 2000 al 2008.

FUENTE: AMEG 2011

El principal factor de la producción es el inventario ganadero, que al cierre

del 2008 se ubicó en 29.4 millones de cabezas. De acuerdo con la información

publicada por servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP) durante

el periodo 2000 – 2008, el inventario ganadero total se mantuvo estable. Si es

cierto que el inventario nacional presenta características muy estables

numéricamente, si se presentó una redistribución que explica la mejora en

producción. Entre 2000–2008, el inventario ganadero de la región árida y

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3

3.1

3.2

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008


semiárida creció 21.20% al pasar de una población de 6 millones a 7.3 millones de

cabezas de ganado bovino productor de carne. Mientras que la región tropical

húmeda, disminuyó 8.20% su población de bovino cárnico al pasar de 9.5 millones

de cabezas en el año 2000, a 8.7 millones en el 2008. Cabe señalar que la región

árida y semiárida, es considerada con mayor desarrollo tecnológico de la

ganadería de bovinos productores de carne, mientras que la del trópico húmedo

es caracterizada por bajos niveles de tecnificación. Dado lo anterior se espera que

la producción de carne tenga un crecimiento anual de 2% anual en los próximos

años.

El incremento que se ha registrado en las exportaciones no ha afectado al

abasto nacional. Basta considerar que, adicionalmente al millón 600 mil toneladas

de carne en canal que se destinaron al abasto interno, de enero a octubre de

2009, se exportaron 33 mil toneladas.

En combinación con las estrategias comerciales, certificaciones sanitarias y

el desarrollo de la infraestructura comercial, los rastros TIF permiten a los

productores nacionales, aprovechar las oportunidades comerciales y competir en

mejor posición respecto a las importaciones de carne de alta calidad. Es por eso

que se prevee una tendencia a elevar la participación de la producción nacional,

tanto en el abasto nacional como en la colocación de carne mexicana de alta

calidad en el mercado internacional.

1.2.2. IMPORTANCIA DE LOS RASTOS TIF (TIPO DE INSPECCIÓN FEDERAL)

Los rastros TIF, además de prestar servicios básicos que proporcionan los

rastros municipales que son denominados Tipo Inspección Federal de la

Secretaría de Salud, están preparados para realizar la industrialización de los

productos derivados de la carne dentro de las instalaciones del mismo rastro. Así,

los rastros TIF operan fundamentalmente para productos que se destinan a la

comercialización en grandes centros urbanos así como para la exportación. Es por


esto que la inspección sanitaria en este tipo de instalaciones se realiza no sólo

sobre las carnes, sino que también se inspeccionan los procesos de manejo e

industrialización.

Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las

siguientes:

1.- Matanza: que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de

cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

2.- Manejo de canales: que consiste en el corte de carnes.

3.- Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamón,

salchicha, salami, así como también chorizos y patés.

4.-Sutura clínica: donde se producen hilos para cerrar heridas.

5.-Industrialización de esquilmos: que consiste en el aprovechamiento de los

desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al

alimento de animales.

La principal ventaja de los rastros TIF, consiste en que el animal es mejor

aprovechado con lo que se favorece un mayor rendimiento y la obtención de

productos de mayor valor. Sin embargo, su operación requiere de instalaciones y

maquinaria especializada, cuyos costos son bastante elevados, por lo que se

recomienda que antes de establecer un rastro con estas características, se hagan

los estudios necesarios para garantizar su viabilidad técnica financiera. Con el fin

de promover la generalización de este tipo de instalaciones, SAGARPA cuenta

con un programa de apoyos en efectivo por cabeza sacrificada, destinados a

productores y engordadores de ganado bovino, porcino, ovino y caprino para que

realicen el sacrificio de su ganado en establecimientos TIF, que permite que

incluso los productores de menor escala prefieran hacer uso de sus servicios.

En el mercado nacional, la producción crece a un ritmo ligeramente superior al

crecimiento de la demanda. El dinamismo de la producción nacional, se explica

más por el incremento en la productividad, que por el crecimiento del hato. Sin

embargo, el crecimiento productivo se sustenta más en una redistribución de los


inventarios ganaderos hacia las regiones más productivas, que en un cambio

tecnológico en la actividad primaria.

El cambio más importante en la industria productora de la carne de bovino

nacional, se registra en la etapa de matanza y procesamiento. La consolidación

del esfuerzo por crear una red de rastros Tipo Inspección Federal, empieza a

rendir sus frutos. La proliferación de los rastros TIF ha impulsado la calidad de la

carne y la disponibilidad de cortes de carne que compiten en el mercado nacional

con cortes importados.

Respecto a la calidad del ganado, podemos mencionar que se han llevado

programas de introducción de sementales y vientres de diferentes razas, a fin de

mejorar la ganadería local; además, se han implementado prácticas mediante el

uso de sementales de alta calidad y técnicas de inseminación artificial, tendientes

a elevar su productividad.

Varios investigadores (Espinoza et al, 2008, Hernández et al. 2009),

coinciden que del ganado especializado que se ha introducido, predominan las

razas cebú y charolais para producción de carne; pardo suizo para el doble

propósito, y la holstein y jersey para mejorar la producción de leche.

1.2.3 DESARROLLO DE LA GANADERÍA EN MÉXICO

La ganadería bovina para carne en el país, se desarrolla en muy diversas

condiciones agro-ecológicas, influenciadas principalmente por los factores

climáticos. Esta variabilidad micro-climática, no permite que la ganadería sea

homogénea, igualmente la tecnología aplicada es muy variable, existiendo desde

las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan tecnología de vanguardia. En

términos generales, las condiciones bajo las que se desarrolla la ganadería

mexicana son extensivas, aunque existe la finalización en corral de engorda, ésta

se realiza de manera limitada por los altos costos de alimentación.

Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de bovino procede

de corrales de engorda. La mayoría del ganado producido en México, se finaliza


en pastoreo. Como resultado de las condiciones económicas, muchos ganaderos

y engordadores no pueden adquirir ingredientes importados. La modernización e

implantación de tecnologías de producción modernas es limitada (USDA, 2003b).

Grafica 6. Disponibilidad (millones de Ton) de carne de bovino en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

1.3 OFERTA ESTATAL

1.3.1 PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN EL ESTADO DE B.C.S

El ganado bovino es la principal especie explotada y de sus inicios ha constituido

la parte más importante del subsector ganadero, desarrollándose bajo

características topográficas difíciles, en un ambiente climático y nutricional muy

variable.


Las condiciones físicas del territorio no favorecen ampliamente la crianza del

ganado bovino, la actividad se desarrolla en los cuatro municipios más productivos

de la entidad. En el 2005, Baja California Sur tuvo una producción total en

volumen y valor de producción de carne por tipo de ganado, en este caso fue de

ganado bovino. La información censal nos permite ubicar y revisar la presencia de

la producción de ganado que existe por municipio, a continuación se mostrará las

cantidades por municipio:

Cuadro 1.-Producción de carne de bovino (Ton) por cada Municipio del Estado de B.C.S durante el 2005.

Municipio de B.C.S Producción del comercio

local

Los Cabos 1,232.90

La Paz 925.32

Comondú 2,461.00

Mulegé 173.33

Total 4,792.56

Fuente: Razo (2005)

Cuadro 2.-Producción anual de carne de bovino (ton) por municipio en el estado de Baja California Sur, durante el año 2005.

Municipio Comercio

Local Comercio Foráneo Total

Los Cabos 1,232.90 0.00 1,232.90

La Paz 925.32 544.18 1,469.50

Comondú 2,461.00 0.00 2,461.00

Mulegé 173.33 0.00 173.33

Fuente: Razo (2005)


Como podemos observar los municipios de La Paz y Comondú manejan la

mayor parte de las existencias, esta notoria vocación ganadera está relacionada

con el hecho de que la parte sur del Estado, presenta mejores condiciones

climatológicas y de vegetación para su desarrollo, la humedad y la flora se ve

influenciada por el trópico, permite a los productores tener en casa o en los

terrenos que conforman su unidad de producción, y a sus animales, facilitándoles

las tares de alimentación en los pastos naturales que proliferan, sin embargo

Comondú tiene la producción agrícola mas importante de todo el Estado de B.C.S.

lo que lo hace tener el insumo más importante y barato para lo producción de

carne de bovino.

Respecto a la participación de la producción local en el mercadeo de sus

animales y de los productos que se obtienen de la producción, es importante

señalar, que los ponen a la venta nacional y de exportación no es de relevancia y

sólo representa el 0.9% del total de las unidades, por lo que se puede establecer

que la producción que se genera, cubre básicamente las necesidades del mercado

local, abasteciendo la demanda creciente de la población humana de la entidad; o

bien, los productores la destinan para su autoconsumo, pero esto no quiere decir

que las unidades hayan perdido su identidad productivo, más bien, es un proceso

de economía agropecuaria alternativa de estas familias, en las que sus ingresos al

menos, no provienen de introducir al mercado este tipo de productos.

1.3. 2. CRIA Y EXPLOTACIÓN DEL GANADO BOVINO

La explotación de las especies pecuarias, se ha desarrollado desde su

introducción, en forma tradicional aprovechando el medio, en base a costumbres y

la experiencia adquirida por generaciones en el pastoreo. En la región, la actividad

se realiza bajo condiciones de manejo e infraestructura poco desarrolladoras, y

sólo una mínima parte utiliza las tecnologías adecuadas. La ganadería se ha

caracterizado por existir bajo la influencia de un medio hostil y adverso, la

potencialidad del uso de sus pastos naturales, agostaderos y montes, está sujeta

al escaso régimen de lluvias que no van más allá de los 200 mm en promedio al


año, que ocasiona que su recuperación forrajera sea baja y no soporte las cargas

extensivas del pastoreo libre, exentas de técnicas de manejo de ganado.

En cuanto a la participación por tipo de unidades de producción, las rurales

representan el 96% del total, por lo que podemos decir que la actividad ganadera,

se lleva a cabo esencialmente en estas, el 4%, corresponde a las urbanas quienes

se ubican principalmente en las periferias de las ciudades.

2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LA CARNE DE BOVINO

Son muchas las variables que determinan el consumo de la carne de bovino,

destacando algunas tales como cultura, ingreso y salud. Estas coinciden en la

mayoría de los países del mundo. Más adelante veremos cómo influyen estas, en

la demanda de la carne de bovino. Así mismo se mencionan algunos controles

que se han implementado para la seguridad del consumidor en cuanto a la higiene

y salud del animal.

2.1 DEMANDA INTERNACIONAL

2.1.1 PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE CARNE DE BOVINO.

Estados Unidos, México, Canadá, Bahamas, Venezuela, Costa Rica,

Argentina, Chile, Guatemala, Bermudas y El Salvador, son países de América

Latina que presentan un desempeño interesante en los mercados como objetivo

la carne de ganado bovino, debido a que combinan en mejor medida el

comportamiento de sus importaciones (crecimiento y volumen) y su consumo

interno (total y per cápita).

Entre 2000 y 2009 el consumo mundial de carne de bovino creció a una tasa

media anual de 0.6%, cifra similar al crecimiento reportado por la producción en


ese mismo periodo. Sin embargo, a partir de 2008 se tiene una caída significativa,

misma que se relaciona con la evolución macroeconómica mundial.

Durante 2009, fueron 58 países los que han realizado importaciones de carne

de bovino y de estos 12 concentraron el 80% del volumen comercializado. Por otra

parte, la demanda internacional ha sido a través de los países industrializados los

que han sido importadores, en donde Estados Unidos es el mayor productor de

carne de bovino del mundo, es también el mayor importador ya que demanda

19.50% de la carne que se comercializa a nivel global. Rusia es el segundo

importador con 10.90%, seguido de Japón con 10.40%, la unión Europea con

7.30% y México con 4.70%.

Gráfica 7.- Consumo mundial (millones de toneladas y kilogramos por persona).de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000-2010.

FUENTE: FIRA 2010

2.1.2 CONSUMO PERCÁPITA DE LA CARNE DE BOVINO

Se determina consumo per cápita de carne de bovino, al resultado del cálculo que

divide el PIB por los habitantes de un país. Esto es un promedio que se hace de la

52

53

54

55

56

57

58

59

10.7

10.8

10.9

11

11.1

11.2

11.3

11.4

2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000

per-cápital consumo total


siguiente manera, se suman los consumos de carne de bovino de todas las

personas y éste se divide entre todos los consumidores de la misma y el resultado

es el consumo per cápita. La determinación de esta variable, ayuda más que nada

para los estudios a largo plazo de las economías para establecer las tendencias.

En el consumo per cápita destacan América Latina, Estados Unidos, Canadá y

Nueva Zelanda. En particular, de 2000 a 2008 en Argentina se consumieron en

promedio 65.5 kilogramos de carne de bovino por persona, en Uruguay 54.52,

Estados Unidos 43.00, Australia 36.83, Nueva Zelanda 31.24 y México con 20.47.

Gráfica 8.- Consumo Per Cápita (promedio del periodo en kilogramos por persona.) de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.

Fuente: FIRA 2010

No obstante, de acuerdo con la información reportada por USDA, entre 2000 y

2008, el consumo per cápita de carne de bovino de los mayores países

consumidores se redujo. Así, mientras que en 2008 Argentina consumía 68.17

kilogramos de carne por persona por año, en 2009 se consumieron 67.50

kilogramos y para el 2010, se consumieron tan solo 64.60. De esta manera, el

0

10

20

30

40

50

60

70

Argentina Uruguay Estados Unidos

Australia Brasil Canadá Nueva Zelanda

Mexico Mundial


consumo de Argentina se redujo 0.12% en promedio por año en periodo. Mientras

tanto, en Uruguay el consumo se redujo en promedio 2.37%, en Estados Unidos

0.96%, en Canadá 0.36%, en Nueva Zelanda 2.66% y en Paraguay 3.15%.

Durante este periodo de 2000 – 2008 a nivel mundial, el consumo de carne de

bovino tuvo una tendencia de crecimiento del 0.12% en promedio anual, resultado

del incremento del consumo per cápita de la mayoría de los países en desarrollo,

como por ejemplo Libia, México y Vietnam en donde el comportamiento de

consumo creció en proporciones de 17.60, 15.10 y 10.50% respectivamente, cada

año entre el periodo 2000 – 2008.

Como ya se ha mencionado, la carne de bovino es reconocida como fuente

proteica de origen animal, sin embargo no es la única, ya que los productos

avícolas, la carne de porcino y los lácteos también son importantes. Es por esto

que el consumo se va afectado, tanto por los cambios en el ingreso del

consumidor como la competencia con los productos sustitutos. En cuanto a nivel

de ingreso estudios de USDA a nivel mundial demuestran que el efecto del ingreso

sobre consumo de carne es directo.

2.2 DEMANDA NACIONAL

En términos generales, la totalidad de la producción nacional se destina al

abasto interno, para un mercado demandante de cortes populares tipo español.

Además, existe un segmento limitado de consumidores exclusivos (que adquieren

un volumen menor de cárnicos de alto valor económico) y que son demandantes

de productos, cuya especificidad no siempre puede cubrirse con la producción

nacional, por lo que frecuentemente se complementa con productos de EUA.

El consumo nacional aparente de carne de ganado bovino en México,

mantiene una alta correlación con los ciclos macroeconómicos entre 2000 y 2009.

El consumo promedio en este período, es 1.9 millones de toneladas al año, mismo

que 2008 registró el mayor consumo del período con 2.0 millones de toneladas.


Gráfica 9.- Consumo aparente (millones de Ton) de carne de bovino en México, durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.

De acuerdo con información disponible, en los últimos 9 años el consumo per

cápita de carne de bovino en México, se ajustó a la baja 0.33 % en promedio

anual, con lo que el mexicano en promedio consumió 18.2 kilogramo de carne de

bovino en 2009.

Gráfica 10.-Consumo anual (kg) de carne de bovino por persona, en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.


2.2.1 INTERCAMBIO COMERCIAL DE CARNE DE BOVINO.

La producción crece más rápido que el consumo per cápita en México, las

importaciones están reduciendo su participación dentro de la disponibilidad

nacional total. Los datos referentes al comercio exterior reportados por el Sistema

de Información Oportuna de Comercio Exterior de la SAGARPA, indican que entre

2000 y 2009 el volumen de las importaciones se redujo a una tasa media anual de

4.48%.11. Cabe resaltar, que el valor de dichas compras también se redujo

durante los último 5 años a una tasa media anual de 1.65%. Durante el ejercicio

2008, se importaron 365 mil toneladas de carne de bovino, volumen que significó

una reducción de 1.2% en el volumen importado respecto al 2009. Así, entre 2000

y 2009 la producción nacional incrementó su participación en el abasto nacional de

carne de bovino, ya que pasó de aportar 76.3% en el año 2000 a proveer el 85.2%

del consumo nacional. El crecimiento en la participación de las importaciones se

explica en buena medida debido al crecimiento de la producción, al incremento en

la calidad de los productos y a una mejor posición de los productores, respecto a

la cadena de valor que ha permitido a la ganadería nacional sustituir

importaciones. En este sentido, es importante resaltar el papel que juega el

desarrollo de la infraestructura de sacrificio de alta calidad que significan los

rastros Tipo Inspección Federal (TIF).

2.3 DEMANDA ESTATAL

La ganadería ha sido a través del tiempo una parte importante de la economía

estatal, su reducción se nota con el incremento de los demás sectores

económicos, que se han visto favorecidos con la implementación de políticas de

apoyo principalmente para desarrollar los sectores de la industria, el comercio y

los servicios, trayendo como consecuencia que muchos recursos financieros y

humanos les sean transferidos en mucha mayor proporción que al sector

agropecuario (INEGI, 2009).


El 23% del total de la carne, que en promedio come un ser humano en el

planeta corresponde a carne de bovino. Esto quiere decir, que es indudable la

importancia mundial del consumo y producción de este ganado. Asimismo, es

indispensable reconocer que su consumo se asocia a mayores niveles de ingreso

de los consumidores. No obstante, día a día la carne de bovino se hace más

accesible al público en general. Lo anterior, debido a dos factores principales. Por

un lado, el surgimiento de la producción intensiva de granjas altamente

tecnificadas ha elevado la producción mundial, a pesar del alto grado de inversión

que se requiere. Además, la denominada “commodificación” de la carne ha hecho

posible la distribución de productos genéricos. Como resultado de la combinación

de ambos factores, hoy en día el mercado encuentra disponibles productos

cárnicos de bajo costo.

2.3.1 INTRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AL ESTADO.

Cuadro 3.-Introducción anual de carne de bovino (Ton) por municipio en el Estado

durante el 2005.

Municipio Nacional Importada Total

Los Cabos 664.15 0.41 664.56

La Paz 8,048.62 317.71 8,366.33

Comondú 385.00 0.00 385.00

Mulegé 295.50 0.00 295.50

FUENTE: Razo (2005)

Como se puede observar en la información de Razo (2005), los municipios con

introducción de carne importada de Estados Unidos son La Paz y Los Cabos, no

así los municipios del norte, sin embargo estas cantidades son realmente bajas,

en donde resalta la gran cantidad de carne nacional, introducida al estado por

medio del municipio de La Paz, entendiendo esto por la mayor concentración de la

población y el comercio que se realiza en él. En el numeral 4.3, se presenta un

análisis más a detalle de la introducción de carne al estado de B.C.S.


3.-ANÁLISIS DE LOS PRECIOS DE LA CARNE DE BOVINO

El precio se define como el monto de dinero asignado a un producto o servicio. El

precio no tiene que ser necesariamente igual al "valor" del animal, o al costo del

mismo, ya que el precio fluctúa de acuerdo a muchos factores, tales como el costo

de alimentación, mano de obra, comercialización, veterinarios. Así mismo, el

precio varía de acuerdo a las condiciones de oferta y demanda, estructura del

mercado, disponibilidad de la información de los compradores y vendedores,

capacidad de negociación de los agentes.

3.1 PRECIOS INTERNACIONALES

Los precios internacionales de la carne de bovino, expresados en dólares

estadounidenses, bajaron a partir de mediados de 2008 y durante 2009. De

acuerdo con la información del USDA, el precio de la carne en canal al menudeo

pasó de 1,966 dólares por tonelada en mayo de 2008, a 1,874 dólares en

septiembre de 2009, mes en el que registró su menor nivel. A partir de octubre, el

precio de la carne se recuperó para ubicarse en 1,946 dólares por tonelada.

Gráfica11.-Precio (dólares por Ton) de la carne de bovino en canal, durante el periodo comprendido entre el 2003 al 2009.


3.2 PRECIOS NACIONALES

En octubre de 2009, el precio nacional alcanzó el promedio mensual histórico e

32,113.73 pesos por tonelada de carne de bovino en canal, valor 46.65% superior

registrado en el mismo mes del 2003. Dos meses después, en diciembre de 2009,

el precio de carne de puerco en el mercado nacional regresó a su valor promedio

del año con un valor de 31,592.78 pesos por tonelada, 1.60% menor que el

registro en octubre.

El comportamiento de los precios nacionales de carne en canal está altamente

relacionado con los mercados internacionales. Dada la orientación a la apertura

comercial y la competitividad que se ha dado en el mercado de carne de bovino en

los últimos años, el precio nacional presenta una correlación de 63.40% respecto

al comportamiento de los precios internacionales. Cabe recordar que las

importaciones representan 23.72% del consumo nacional y que presentan una

tendencia a reducir su participación.

En cuanto a la formación de los precios en el mercado nacional, es importante

resaltar el mayor peso que toman las exportaciones, y la diferenciación que se

observa en el mercado interno hacia cortes de mayor calidad, mantienen la

relación entre el mercado nacional y el internacional. Así, desde mediados de

2008 los precios en el mercado nacional reaccionaron positivamente ante la

tendencia alcista del precio internacional que, a su vez, fue resultado de una

expectativa de reducción en los inventarios norteamericanos.


Gráfica 12.-Precio (por Ton) de la canal en México durante el periodo 2009-2010.

Fuente: AMEG 2011

El comportamiento cíclico del mercado nacional, permite prever que los precios

nacionales registrarán ligeros incrementos durante enero y febrero, para volver a

ajustarse a la baja hacia el mes de marzo y hasta el mes de mayo, fecha en la que

comenzó una importante recuperación que llevó al peso promedio de la carne de

bovino a un nivel de 31,881 pesos por tonelada en 2010.

3.2.1 COSTOS Y RENTABILIDAD

El costo de la producción de ganado bovino de carne entre 2008 – 2009, se

incrementó por arriba de los aumentos que se dieron en el precio de venta de los

estados de Veracruz, Chihuahua y Tamaulipas, con lo que la rentabilidad se

contrajo. En Jalisco los costos se elevaron 6.7%, mientras que el precio de venta

creció 8.9 %, con lo que la relación beneficio / costo mejoró 2.1 %.

20,000

Ene-

03

May

-03

Sep

-03

Ene-

04

May

-04

Sep

-04

Ene-

05

May

-05

Sep

-05

Ene-

06

May

-06

Sep

-06

Ene-

07

May

-07

Sep

-07

Ene-

08

May

-08

Sep

-08

Ene-

09

May

-09

Sep

-09

Ene-

10

May

-10

Sep

-10

precio de bovino en canal, 2009-2010 pesos por tonelada Columna1

33,000

27,000

20,000


Cuadro 4.-Costos de producción y relación costo-beneficio en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2008 al 2009.

Entidad

2008 2009 Crecimiento anual (%)

Costo

Kg

Precio

de venta B/C

Costo

Kg

Precio de

venta B/C

Costo

Kg

Precio

de venta B/C

Veracruz 20,99 24,50 1,17 21,40 24,60 1,15 1,9 0,4 -1,5

Jalisco 14,53 20,18 1,39 15,50 21,98 1,42 6,7 8,9 2,1

Chihuahua 12,57 17,50 1,39 12,87 17,50 1,36 2,3 0,0 -2,3

Tamaulipas 12,03 17,00 1,41 13,50 18,00 1,33 12,2 5,9 -5,6

Promedio 15,03 19,79 1,32 15,81 20,52 1,3 5,2 3,7 -1,5

Fuente: FIRA 2010

De acuerdo a información publicada por la Asociación Mexicana de Engordadores

de Ganado Bovino, y considerando los cambios en precio reportados por el Índice

Nacional de Precios al Productor, publicado por Banxico, durante el 2009 el costo

del alimento para ganado a base de granos, observó un incremento de 8.1% (se

consideran costos de engorda intensiva de 290–490 Kg de peso durante un

promedio de 138 días). Adicionalmente, el costo del becerro creció 2.0 %. Dado

que entre estos dos conceptos, se explica 71 % de los costos de producción, se

puede asegurar que ambos factores son el origen del ajuste en rentabilidad que

afectó a la ganadería bovina de carne durante el 2009.


Gráfica 13.-Distribución de carne de bovino de engorda en México durante el año 2008.

Fuente: AMEG, 2008

Lo que es contundente es que precio del petróleo juega un papel preponderante,

ya que tiene un impacto sobre los costos de alimentación; así como las

temporadas de lluvias, que si no se presentan de manera regular se modifica el

panorama, en relación al comportamiento de la producción de carne de bovino a

nivel nacional.

4.-LOGÍSTICA DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE

BOVINO.

Para la logística en el comercio internacional, existen algunos puntos importantes

a considerar, entre ellos tenemos los siguientes:


4.1 TRANSPORTE

En materia de transportación de mercaderías, el transporte se define como el

movimiento de bienes entre dos puntos y constituye uno de los aspectos más

importantes que debe cuidar una empresa para competir adecuadamente en el

marco internacional.

Para la importación de la carne de bovino, se deben analizar las ventajas y

desventajas que ofrece cada uno de los diferentes tipos de transporte ya que es

un elemento que repercute directamente en el precio de venta, de tal modo que no

debe representar una carga que impacte negativamente en la venta del producto.

La transportación de este producto, se realiza por tres vías:

1) Transporte marítimo

2) Transporte aéreo

3) Transporte terrestre

TRANSPORTE MARÍTIMO

La ventaja de este tipo de transporte es su costo, ya que es más económico que el

aéreo, pudiendo transportar grandes pesos y volúmenes. Su desventaja es que

requiere mayor tiempo de travesía al transportar. Así mismo las fechas de llegada

y salida de los barcos pueden variar.

TRANSPORTE AÉREO

Su eficacia radica en la rapidez y fácil acceso a su lugar de destino, por lo que

resulta básico para productos que requieren una entrega rápida y a su vez, que

por volúmenes e ingresos por concepto de ventas permite costear el flete.

TRANSPORTE TERRESTRE

Se divide en :

a) AUTOTRANSPORTE


Este aspecto en México es muy pobre en cuestión de calidad, eficacia y es un

servicio caro para las condiciones pésimas en las carreteras nacionales.

b) FERROVIARIO

Su costo está definido por la distancia involucrada en el servicio, siendo

comparativamente menor el costo por kilómetro en relación al autotransporte.

Entre las ventajas de un cambio de destino, para la mercancía, por lo que una vez

enviado el producto puede modificarse la dirección mientras el vagón está en

camino, siempre y cuando la maquina siga adelante y no retroceda.

4.2. FLETES

Uno de los elementos muy importantes en la transportación de la mercancía, es el

costo del flete, debido a su impacto sobre el precio final del producto.

FLETES MARÍTIMOS

1.-Fletes de conferencia, se trata de asociaciones de voluntarias de líneas de

barco en las cuales sus participantes estandarizan sus cuotas.

2.-Fletes por líneas no pertenecientes a conferencias, son empresas que

estandarizan sus cuotas, pero las modifican de acuerdo a sus necesidades.

3.-Fletes de barcos Tramp. El barco tramp es un buque que comercia libremente

sin mantener un servicio o itinerario fijo.

FLETES TERRESTRES

La tarifa final para el transporte terrestre depende de la categoría en la que quede

clasificado el producto de acuerdo a su naturaleza y a la Secretaría de

Comunicaciones y Transporte.

FLETES AÉREOS

La mayoría de las compañías aéreas están a filiadas a la Asociación de

Transporte Aéreo Internacional (IATA). Esto permite que se apliquen tarifas


uniformes en la transportación de mercancías de un aeropuerto a otro, y se

determina el monto de acuerdo al los kilogramos manejados.

4.3 APERTURA COMERCIAL , TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLC)

El Tratado de Libre Comercio de América del Norte, (TLCAN) ha ayudado a

incrementar el comercio entre los Estados Unidos y México y, junto con otras

políticas económicas, crean el momento adecuado por el impulso subyacente de

la economía mexicana. Además, el procesamiento de alimentos ha abierto la

puerta para nuevos conceptos en el consumo de los mismos y ha ayudado a

facilitar las dificultades derivadas del transporte, que tiene ventajas en su costo

debido a la proximidad de ambos países en comparación con otros mercados

extranjeros.

El paso inicial clave para importar es la investigación sobre el acceso al producto.

Los importadores mexicanos deben registrarse en la Secretaría de Hacienda en el

Padrón de Importadores y en el padrón de Importadores Sectorial Específico. Si

no se registran en su oficina local de aduanas, se arriesgan a que detengan sus

embarques en la frontera. Además deben cumplirse las Norma Oficial Mexicana

(NOMs) correspondientes.

NOM-030-ZOO-1995- Especificaciones y procedimientos para la verificación de la

carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación

zoosanitaria. (Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de abril de

1996).


4.3.1 DOCUMENTACIÓN

El carecer de la documentación correcta puede causar que los embarques se

demoren severamente o que posiblemente sean rechazados. Tener toda la

documentación necesaria en orden antes de llegar a las inspecciones fronterizas,

minimiza las pérdidas de tiempo y de producto.

FORMATOS REQUERIDOS PARA LA IMPORTACION DE CARNE DE BOVINO.

1.- Apéndice A Aviso sanitario de Importación, emitido por la Secretaría de

Salud, a través de la subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario y la

Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. (ver anexo 1)

2.- Apendice B, la factura comercial. (ver anexo 2)

3.- Apendice C , Registro de trámite de inspección fitosanitaria de importación.

(ver anexo 3)

Elegir el medio de transporte idóneo para el mercadeo de la carne de bovino, el

cual tendrá un costo en los fletes, y cumplir con los requisitos para la importación

de esta, son puntos de gran importancia que se deben considerar para una buena

y comercialización y colocación en los mercados.


5.- COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN E INTRODUCCIÓN

DE CARNE DE BOVINO Y SUBPRODUCTOS EN EL ESTADO DE

BAJA CALIFORNIA SUR.

Para el presente trabajo la información obtenida fue dividiendo el Estado en sus

cinco municipios para este estudio, Los Cabos, La Paz, Comondú y Mulegé y

Loreto. Los controles de introducción de carne se tienen en el paralelo 28 que es

el límite geográfico entre Baja California y Baja California Sur en la ciudad de

Guerrero Negro, con una estación fitosanitaria de revisión y la otra en la ciudad de

La Paz en el Puerto marítimo de Pichilingue, con retenes entre las diversas

carreteras internas, en donde los inspectores diariamente reportan las

introducciones y movimientos de animales que se realizan en el estado, con lo que

se conformó la base de datos durante el año 2010 estatal y por municipio de los

inspectores (SAGARPA – Gob. Edo. – UGRBCS), así como los registros de

matanza (Gob. Municipal), los cuales serán analizados, por medio de análisis

estadístico descriptivo mensual y por municipios.

Con la finalidad de determinar la producción e introducción de carne de bovino

al Estado de Baja California Sur, se integró una base de datos anual por los

municipios de Los Cabos, La Paz, Comondú, Loreto y Mulegé sobre el origen y

cantidad de la introducción de carne de bovino.

Por otra parte se dio seguimiento a la matanza y producción de rastros para

determinar la producción de carne en cada municipio. La información conjuntada

se analiza por medio de parámetros estadísticos descriptivos con herramientas de

distribución normal y tiempos, para cada caso integrándola en forma mensual para

relacionarla con los sistemas de producción y medio ambiente imperante en la

localidad, se utilizó el programa estadístico SAS 1996 Ver 4.0 para la

determinación de los estadísticos de análisis.


5.1 CARACTERISTICAS DEL ESTADO

El Estado de Baja California Sur tiene una superficie total de 73, 667 km.², la

cual representa el 3.7% del total nacional, y está situado en la parte noroeste de la

República Mexicana. En la entidad los meses de julio, agosto, septiembre y

octubre se presenta la temporada de lluvia en la que se concentra el 75 % de la

precipitación total anual y el 25% restante se concentra en el periodo de

diciembre, enero y febrero. Cuenta con una precipitación media anual que se

encuentra entre los 100 y los 200 mm, siendo uno de los más bajos de la

República Mexicana. Las aguas subterráneas, constituyen el principal

abastecimiento para el desarrollo de las diversas actividades económicas.

El clima es variable, por el hecho de tener una serranía a lo largo de su

extensión, determina que se presenten diferentes climas entre las costas del Golfo

de California y del Océano Pacifico. La temperatura media anual varía desde los

16 ° C. en la parte sur hasta los 24 ° C en la parte noroeste de la región de Loreto

(Figura 1).

Figura 1.-Estado de Baja California Sur.


Las temperaturas máximas absolutas oscilan entre los 50 ° C en Mulegé

hasta los 34° C en la Sierra de la Laguna, las temperaturas mínimas varían de 2°

C en la parte noroeste del estado, hasta 7° C la región sur del mismo. La

vegetación está caracterizada por agostaderos con matorrales de zonas áridas

como el arboresente, sarcofilo, sarcocaulesente, arbosufrutescente y

arocrasicaulesente con capacidades para pastoreo y producción bajas.

5.2 ANALISIS DE LA INTRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AL

ESTADO DE B. C S. DURANTE EL 2010.

Para llevar a cabo los controles de introducción de carne de bovino al Estado se

utilizan dos estaciones de sanidad animal, una establecida en la salida del poblado

de Guerreo Negro (paralelo 28) y la otra en el puerto marítimo de Pichilingue

aproximadamente a 20 Km de la ciudad de la Paz. En ambos se tienen brigadas

de SAGARPA – Gob. del Estado, en donde realizan diariamente el seguimiento de

la entrada de este alimento y otros más. Se encontró que en el Puerto de

Pichilingue, se introduce 49% (gráfica 14) de la carne de bovino por esta ruta,

teniendo su origen Nacional, donde las 5 476.61 Toneladas, continuando la

tendencia señalada por Hernández et al. (2004), en donde se señalan que el

origen de estas introducciones proviene de Sonora, Sinaloa, Chihuahua y Durango

principalmente. Se observa una disminución importante, del año 2005 a la fecha

de introducción de carne de bovino nacional, pues Razo (2006) reporta una

cantidad de 9 393.27 Toneladas por este vía, lo que indica que existe una

tendencia a disminuir la dependencia de este mercado comercial hacía el Estado

de B.C.S., con una cantidad de – 295.92 Toneladas. Sin embargo esto no

representa estadísticamente una diferencia significativa (P>0.01).


Gráfica 14.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

En la estación cuarentenaria de Guerrero Negro se determinó que es la vía de

acceso de carne de bovino de origen nacional con un 19% proveniente de

Mexicali, Tijuana y Sonora primordialmente, y otra de origen extranjero (Estados

Unidos de Norteamérica) con un 32% del total de la introducción estatal por este

conducto, destacando un diferencial altamente significativo (P<0.001) con +1

869.83 Toneladas, entre el reporte de Razo (2006) y el presente trabajo, lo que

indica que lo establecido por Hernández et al. (2004) en cuanto a la tendencia de

que este mercadeo del extranjero se establecería a la alza con el tiempo y las

condiciones del comercio exterior. El cuadro 5 señala una introducción total de

carne de bovino al Estado de 11 285.31 Toneladas aproximadamente.

Cuadro 5.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Total Vía de acceso

Cantidad Origen Cantidad

11,285,307 Kg

Guerrero Negro

5,808,695 kg Importada de EUA 2,187,955 kg

Mercado Nacional 3,620,740 kg

Puerto de Pichilingue

5,476,612 kg Mercado Nacional 5,476,612 kg

PICHILINGUE 49%

GUERRERO NEGRO ( IMPORTADA DE

ESTADOS UNIDOS) 19%

GUERRERO NEGRO ( MERCADO NACIONAL)

32%

51%


Gráfica 15.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Cuadro 6.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Por otra parte Hernández et al. (2004) determinó que la introducción de carne a

Estado de B.C.S. se dió en un 98% como producto de origen nacional y

únicamente un 2% se presentó como importaciones extranjeras, para el año 2005

en una investigación estatal reportada por Razo (2006) registró una cantidad de

Mes Cantidad en kg

Enero 871,132ª

Febrero 720,371ª

Marzo 826,891ª

Abril 1,166,921ª

Mayo 997,234ª

Junio 989,896ª

Julio 855,651ª

Agosto 1,056,980ª

Septiembre 984,650ª

Octubre 526,719b

Noviembre 1,206,095ª

Diciembre 1,082,767ª

0

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

1,400,000


318.12 Toneladas de carne de bovino que fueron introducidas por medio del

comercio exterior del Tratado de Libre Comercio de los EUA, que fueron al

mercado del municipio de La Paz , señalando que en ese año fue este el que

resaltó como el municipio principal consumidor de carne de bovino extranjera,

seguido por una cantidad mucho menos importante por el municipio de los Cabos

con 0.41 Toneladas, atribuyendo esta tendencia a la concentración en esos años

de la población consumidora y al turismo en el segundo caso. Este panorama hoy

en día se ha trasformado de manera importante, ya que se observó en el presente

estudio que la introducción de carne de bovino de origen nacional, fue de 9 097.35

Toneladas que representa un 80.61% de lo que se introdujo este producto al

Estado, y es de llamar la atención que el comercio exterior con EUA se realizara

por 2 187.95 Toneladas de carne de bovino con una alta significancia estadística

(P<0.001), lo que representó un 19.38% de importación real, esto lo podemos

traducir que en cinco años se ha realizado un incremento porcentual 687.77% lo

que refleja que efectivamente, las proyecciones sobre el mercado de carne de

bovino, se realizaría de una manera fluctuante pero ascendente lo contemplaba

Hernández et al (2004).

Definitivamente el proceso de producción de carne de bovino del Estado

tiene una influencia directa sobre las introducciones mensuales por las diferentes

vías de acceso, como se pueden apreciar en las gráficas 16 y 17, así como en los

cuadros 7 y 8, en donde se reflejan las condiciones medio ambientales que

prevalecieron el año anterior en los agostaderos sudcalifornianos citado por

Hernández et al (2004) y Razo (2006), ya que el mes en donde se presentan altas

o bajas cantidades de introducción de carne tiene una influencia del sistema de

producción imperante en Baja California Sur Espinoza et al (2005), para explicar

esto, no se pueden considerar las pocas diferencias estadísticas encontradas,

pero se utilizarán estas para empatar ambos hechos.


Gráfica 16.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Cuadro 7.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California

Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Mes Cantidad en kg

Enero 417,629ª

Febrero 265,760b

Marzo 391,987ª

Abril 592,149ª

Mayo 520,311ª

Junio 503,861ª

Julio 433,606ª

Agosto 580,057ª


Octubre 474,047ª

Noviembre 662,885ª

Diciembre 539,525ª

0

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

700,000


Gráfica 17.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

En el cuadro 7 de introducción de carne de bovino vía Guerrero Negro se

observan que en el mes donde existe una mayor cantidad de carne introducida

numericamente, corresponde a los meses de sequia que van a depender de la

lluvia del año anterior, pues si fue un año con precipitación pluvial los primeros

meses del año, se alargará la venta de ganado local, requiriendo de su compra en

cualquiera de los mercados a que se tiene acceso.

Así encontramos entradas en el mes de abril con 592.14 toneladas y 574.77

toneladas vía Guerrero Negro y Puerto de Pichilingue respectivamente, en agosto

aumentó la compra de carne de bovino por la vía de Guerreo Negro con 580.05

toneladas, para el siguiente mes fue vía Puerto de Pichilingue con 557.77

toneladas, esto se da por que ya se presentaron las lluvias en el Estado y los

productores esperan a que su ganado suba de peso vivo y mejore su calidad para

poder ofertarlo a un mejor precio de venta.

También se observa una caída significativa durante el mes de octubre de

introducción de carne por el Puerto de Pichilingue, y esto se debe a las

condiciones medio ambientales que prevalecieron en el ámbito marítimo, que

0

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000


dificulta el trasporte de este producto. Sin embargo si observamos el cuadro 7, en

donde el mismo mes se incrementó a 662.88 toneladas de carne de bovino

trasportadas por esta ruta, lo que correlaciona como se equilibra el mercado

estatal con sus importaciones, generado todo un sistema comercial.

Cuadro 8.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

5.2.1. PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE BOVINO POR MUNICIPIO DE B.C.S.

La producción de carne de bovino estatal, representa un 34.17% del consumo total

aparente de este producto, en donde los municipios de Loreto y Mulegé tienen

diferencias altamente significativas (P<0-001) con respecto a La Paz, Los Cabos y

Comondú como se observa en el cuadro 13, en donde se jerarquizan en cuanto a

cantidad producida La Paz, Comondú y Los Cabos con 1 982.02, 1 978.02, y 1

212.37 Toneladas respectivamente, y con un total de producción estatal de 5

848.40 Toneladas.

Mes Cantidad en kg

Enero 453,505ª

Febrero 454,611ª

Marzo 434,904ª

Abril 574,772ª

Mayo 476,923ª

Junio 486,035ª

Julio 422,045ª

Agosto 476,923ª


Octubre 52,672b

Noviembre 543,210ª

Diciembre 543,242ª


Gráfica 18.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California

Sur, durante el año 2010.

Con respecto a los resultados reportados por Razo (2006), son bastantes las

variaciones ya que Mulegé y Loreto en conjunto incrementaron su producción en

un 389%, lo que refleja una productividad lograda en estos últimos seis años

(64.83% anual), se considera a estos municipios como receptores de apoyos

extraordinarios de diferentes programas federales, asi como de adopción de

tecnología que les ha permitido mejorar sus indicadores, por otra parte la

UGRBCS (2011) reporta una mayor cantidad de nuevos productores con

diferentes sistemas a los tradicionales.

Pero a pesar de estos mismos indicadores para el municipio de Comondú este

presentó una disminución de 19.45% (478.66 Ton) de aporte a la producción

estatal, en este caso, se determinó que las condiciones meteorológicas de

precipitación fueron adversas durante 2009 y 2010, considerando que hubo una

afectación parcial de las unidades de producción de bovinos cárnicos.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

MULEGE LORETO COMONDU LA PAZ LOS CABOS


Cuadro 9.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California Sur, durante el año 2010

Nota: El 4.45 % es carne de desecho

En los casos de la Paz y los Cabos, no se tienen diferencias importantes en

cuanto a la producción de carne con otros reportes de investigación, siendo estos

los que producen para este mercado 33.89% y 20.72% respectivamente.

Hernández et al (2004) señala que Comondú y La Paz, son los municipios con

mayor potencialidad ganadera, sin embargo comparando los resultados de los

estudios realizados, Los Cabos es el municipio con mas estabilidad en cuanto a

producción y efectivamente las condiciones ecológicas y ganaderas son de mayor

estabilidad en este por su tipo vegetativo (Selva Baja Caducifolia).

5.2.2 PESO DEL GANADO BOVINO EN PIE Y EN CANAL

El peso en pie de los bovinos cárnicos se presenta en la gráfica 19, donde se

observa que Mulegé y La Paz, presentan los mayores pesos de los animales que

ingresan al rastro con 586.81 Kg y 445.01Kg respectivamente, autores como

Suarez – Domínguez y Tirado – López (2003) así como Ruiz (2001) y Palacios et

al (2002) señalaban desde ese tiempo, que una de las desventajas del TLC eran

los bajos pesos de los animales al rastro, que reflejan el sistema de producción de

origen, en donde estos dos municipios nos indican que los animales están siendo

manejados en engordas intensivas antes de su comercialización como carne en

canal, pero el resto Los Cabos, Comondú y Loreto presentan pesos de 340 Kg,

Producción total

5,848.40 Ton

Municipio de B.C.S Cantidades en toneladas

Mulegé 400.72b

Loreto 274.29b

Comondú 1,978.09ª

La Paz 1,982.02ª

Los Cabos 1,212.37ª


332 y 301 Kg respectivamente, indicando que la engorda y/o finalización de los

animales no se está realizando, lo cual provoca pesos bajos en la canal como se

observa en el cuadro 10, pero sobre todo los efectos notables son en la calidad de

la carne, tanto desde el punto de vista físico como organoléptico (Guevara, 2010).

Gráfica 19.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Cuadro 10.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del

estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Municipio de B.C.S Peso Pie Peso en canal

Mulegé 586.81 284.39

Loreto 301.62 150.89

Comondú 332.53 166.25

La Paz 445.01 222.51

Los Cabos 340 170

0

100

200

300

400

500

600

MULEGE LORETO COMONDU LA PAZ LOS CABOS

PESO PIE

PESO EN CANAL


Los precios en pie de los bovinos en Baja California Sur durante el año de estudio,

tuvieron variaciones como se observa en la gráfica 20, donde se incrementa de

manera notoria en Los Cabos (25.00), la razón de esta diferencia con otros

municipios se da por la vocación turística de la zona en donde la demanda permite

a los productores pecuarios comercializar su ganado, por ser un producto fresco

que es el que mayor demanda el consumidor. En promedio se establece que

durante este año se tuvo promedios de 18.94 pesos por kilogramo en pie y de

37.25 pesos para el canal.

Gráfica 20.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del Baja


Si hacemos una revisión de algunas uniones ganaderas de México (UGRCH y

UGS, 2011), en donde se toman como referencia el tipo de animal y su condición

corporal para la venta, estaríamos considerando que los animales vendidos

durante 2010 en el Estado en sus diferentes municipios, son toros gordos y/o

vacas nuevas en condiciones adecuadas.

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

LORETO MULEGE COMONDU LA PAZ LOS CABOS

PRECIO PIE

PRECIO EN CANAL


Sin embrago esto discrepa de los datos obtenidos, ya que se sigue utilizándose

animales con peso muy bajo en tres de los municipios, así mismo el rendimiento

obtenido es bajo en comparación con otras entidades federativas del País (SNIIM,

2011).

Cuadro 11.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del Baja


Municipio Precio Pie Precio en canal

Loreto $ 18.00 $ 39.50

Mulegé $ 15.70 $ 39.88

Comondú $ 19.00 $ 36.00

La Paz $ 17.00 $ 36.00

Los Cabos $ 25.00 $ 34.88


5.3 ANALISIS DE LA INTRODUCCIÓN DE SUBPRODUCTOS DE

BOVINO AL ESTADO DE B. C. S. DURANTE EL 2010.

5.3.1 EMBUTIDOS

Uno de los productos alimenticios que a la fecha no se tiene seguimiento sobre

estos, son los embutidos que al igual tienen origen en la carne de bovino y se

requiere conocer el comportamiento comercial de estos en el Estado, razón por la

que se presenta por primera vez a nivel estatal, un seguimiento que servirá para

que otras investigaciones encuentren un referente de origen, ya que el Estado de

Baja California Sur no cuenta con industrias de este tipo y la introducción de

192.87 Toneladas que se realizó durante 2010, necesita de un seguimiento

económico, sanitario y comercial, en la gráfica 21 se observa que el 34% (66.49

Ton) de este producto es de origen extranjero y el 66% (126.37 Ton) restante es

nacional, con una mayor entrada por el Puerto de Pichilingue del 51% como se

puede contabilizar por medio del cuadro 12.

Gráfica 21.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de

acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

PICHILINGUE 51%

GUERRERO NEGRO (IMPORTADA DE

ESTADOS UNIDOS) 34%

GUERRERO NEGRO (MERCADO NACIONAL)

15%

Otros 49%


Cuadro 12.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Gráfica 22.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

En la gráfica 22 y el cuadro 13 se pueden observar las tendencias y cifras de la

introducción de embutidos, que contienen carne de bovino al Estado, en donde

resalta el mes de febrero, con la mayor cantidad de producto introducido, con

68.65 Toneladas (P<0.001) con diferencia altamente significativa a los demás

meses, seguido por octubre con 30.42 Toneladas de embutidos, otro bloque de

meses estadísticamente iguales como son enero, marzo, mayo, agosto, noviembre

y diciembre, finalizando con el ultimo grupo que son abril, junio, julio y septiembre.

Total Vía de acceso Cantidad Origen Cantidad

192,872 Kg

Guerrero Negro 95,460 kg

Importada de EUA 66,499 kg

Mercado Nacional (Tijuana y Mexicali)

28,960 kg


97,412 kg Mercado Nacional 97,412 kg

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000


Cuadro 13.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Mes Cantidad en kg

Enero 16,927ª

Febrero 68,656b

Marzo 9,995ª

Abril 4,579d

Mayo 10,247ª

Junio 1,790d

Julio 4,633d

Agosto 12,128ª

Septiembre 1,865d

Octubre 30,422c

Noviembre 11,614ª

Diciembre 10,016ª

Los meses que presentan cambios importantes son febrero y octubre con

introducciones de 68.65 y 30.42 Toneladas respectivamente, esto se relaciona con

la preparación del mercado local con el desabasto por el periodo navideño y la

preparación de esta, normalmente la industrialización de embutidos a nivel

nacional, se maneja con meses de rezago en este tipo de productos, seguramente

este comportamiento estudiado por Benítez - Ramírez et al (2010) se presenta en

el Estado por su condición insular lo que refleja la tendencia encontrada, sin

embargo como se ha señalado, no se encontró literatura con referencia a el

movimiento de este producto en el Estado, pero en el futuro se podrán hacer

inferencias con los presentes datos. Otro de los factores que influyen en este tipo

de comportamientos de introducciones a escalas mayores que el promedio

normal, son los cambios en el valor de las divisas y la oferta que se da por los

países que son exportadores por excelencia como lo señalan Bravo – Pérez et al

(2002), Carrera et al. (2003) y Cavallotti (2000) cuando se prepararon y elaboraron

los análisis de los tratados de libre comercio.



California Sur, vía Guerrero Negro durante el año 2010.

A pesar de no contar con un trabajo de referencia sobre los embutidos en B.C.S

se presentan algunos datos que son de llamar la atención, como la diferencia

altamente significativa (P<0.001) que nos señala como vía principal de acceso

Guerrero Negro con 95.46 Toneladas representando un 68.02% del total de

embutidos introducidos al Estado, mientras que el 31.97% restante que son 44.86

Toneladas tuvieron la senda por el puerto de Puerto de Pichilingue, destacando el

mes de octubre en donde fue el pico de ingreso más importante con 27.38

Toneladas, seguido por enero con 15.67 Toneladas, todo lo anterior por Guerrero

Negro, mientras que en Puerto de Pichilingue fueron los comportamientos más

altos durante febrero con 9.35 Toneladas y mayo, junio y agosto con 6.10, 5.07 y

6.11 toneladas respectivamente. Esta información requerirá de un seguimiento

estricto para controles sobre salud pública, ya que de acuerdo con FAO (2005

a,b,c) serán necesarios por la apertura comercial en los diversos países, que ya

son una realidad, en donde este año se inicia con mayor entrada al país de

productos europeos vía EUA (Delcen, 2011).

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000






Mes Cantidad en kg

Enero 15,675ª

Febrero 6,160b

Marzo 7,562 b

Abril 1091 b

Mayo 4,147b

Junio 6,713b

Julio 3,011b

Agosto 6,013b

Septiembre 290c

Octubre 27,380ª

Noviembre 8,406b

Diciembre 9,012b

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

10,000




5.3.2 VÍSCERAS

Otro de los subproductos de la industria cárnica de bovinos, son las vísceras que

desde el punto de vista mercado, tiene implicaciones muy importantes ya que el

pueblo Mexicano presenta una tradición importante en el consumo de estas, este

mercado tiene un potencial de 1 360.02 Toneladas (ver cuadro 16), en donde el

86% tiene origen Nacional y el restante 14% proviene de los Estados Unidos de

América que equivale a 192.47 toneladas por lo que 1 167.55 son nacionales.

Mes Cantidad en kg

Enero 1,252ª

Febrero 9,350b

Marzo 2,433d

Abril 3,488d

Mayo 6,100c

Junio 5,077c

Julio 1,622ª

Agosto 6,115c

Septiembre 1,575ª

Octubre 3,042d

Noviembre 3,208d

Diciembre 1,604ª


Gráfica 25.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Cuadro 16.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

A estas cantidades se deberá dar seguimiento, sobre todo que el impacto sanitario

que se ha tenido en los últimos años a nivel internacional como Europa, en el caso

de encefalopatía espongiforme, que da origen a un mayor control del comercio

exterior y trazabilidad de los productos y sus derivados como lo señala Cavalloti

(2002).

Total Vía de acceso Cantidad Origen Cantidad

1,360,025 kg

Guerrero Negro 481,365 kg

Importada de EUA 192,472 kg

Mercado Nacional (Tijuana y Mexicali)

288,893 kg


878,660 kg Mercado Nacional 878,660 kg

PICHILINGUE 65%

GUERRERO NEGRO (IMPORTADA DE

ESTADOS UNIDOS) 14%

GUERRERO NEGRO (MERCADO NACIONAL)

21%

Otros 35%


Gráfica 26.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Las vísceras de ganado bovino, representan para los países latinoamericanos

un mercado importante por su cultura de consumo CNOG (2003a y b) de este tipo

de subproductos de la ganadería bovina, a niveles de ser importadores de una

gran cantidad de ellos (FIRA, 1999; SAGARPA a y b) por muchos años y las

proyecciones son que se incrementaran, dicho pronóstico de estas instancias

federales a nivel nacional se ha cumplido (SAGARPA, 2010; FIRA, 2010). El

comportamiento mensual estadísticamente (P>0.01), no tuvo diferencias en las

cantidades introducidas mensualmente excepto en el mes de octubre que bajo a

44.71 Toneladas con respecto a los demás meses del año; el reflejo de este tipo

de tendencias se traduce a el comportamiento de la matanza de bovinos a nivel

estatal en donde Hernández et al (2004) y Razo (2006) concluyen que el sistema

de producción de bovinos cárnicos en el Estado, tiene una influencia directa sobre

la producción de carne de bovino y sus derivados, sufren temporalidades

directamente influenciadas por el medio ambiente, en donde se requiere de mayor

cantidad de estos subproductos para abastecer el mercado estatal, como se

puede observar en la gráfica 26 y la cuadro 17.

0

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000


Cuadro 6.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.

Por otra parte, las vísceras presentan durante los meses del año

variaciones estadísticas (P<0.01) en donde se agrupan por las cantidades de

estos resultados se puede observar en el cuadro 19 de la entrada vía Puerto de

Pichilingue al igual que la introducción de carne hay una caída en la introducción

de vísceras a 4.47 toneladas durante el mes de octubre, en donde la misma se

correlaciona un incremento de introducción por Guerrero Negro para noviembre

con 81.01 toneladas como se puede ver en el cuadro 18 y gráfica 27, esto nos

confirma como el sistema de comercialización estatal va ajustando su oferta y

demanda de productos cárnicos.

Mes Cantidad en kg

Enero 80,948ª

Febrero 98,412ª

Marzo 68,101ªb

Abril 95,778ª

Mayo 88,859ª

Junio 91,408ª

Julio 99,358ª

Agosto 101,830ª

Septiembre 83,475ª

Octubre 44,781b

Noviembre 121,496ª

Diciembre 126,134ª


Gráfica 27.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Cuadro 18.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California

Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.

Mes Cantidad en kg

Enero 30,221ª

Febrero 47,685ª

Marzo 17,661b

Abril 25,677ª

Mayo 22,157ª

Junio 23,250ª

Julio 55,371ac

Agosto 34,625ª

Septiembre 37,217ª

Octubre 40,303ª

Noviembre 81,017c

Diciembre 66,181c

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

90,000


Gráfica 28.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California

Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

Cuadro 19.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California

Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.

Mes Cantidad en kg

Enero 50,727ª

Febrero 62,496ª

Marzo 50,440ª

Abril 70,101ª

Mayo 66,702ª

Junio 68,158ª

Julio 43,987ª

Agosto 67,205ª

Septiembre 46,258ª

Octubre 4,478b

Noviembre 40,479ª

Diciembre 59,953ª

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000


Las vísceras son producidas a nivel local, de acuerdo a la matanza que se realiza

en los diferentes rastros del Estado, sin embargo existe una estacionalidad muy

marcada por el medio ambiente, tanto del año pasado como en el que se realiza,

ya que si en el año anterior se presentó una buena precipitación pluvial la matanza

será más estable en primavera - verano y si el año en curso también se presenta

este fenómeno meteorológico, durante el periodo verano – invierno disminuirá

drásticamente la matanza por lo tanto las vísceras serán más escasas en el

mercado, el cambio climático sumado a que en el Estado generalmente no se

tiene un ciclo hídrico estable o definido, la producción de los productos y

subproductos de la ganadería son erráticas y fluctuantes, razón por la que se debe

tratar de establecer los factores que afectan el mercado de la carne de bovino con

un enfoque predicción (Benítez – Ramírez et al 2010).

Es difícil hacer un análisis más profundo en cuanto a la introducción de

subproductos y determinar si va en aumento o decremento, ya que como se

comentó al inicio de este trabajo, sólo se mencionan los datos encontrados

durante el 2010, mismos que no tienen parámetro de referencia, ya que no se ha

realizado investigación alguna, con la que se pudieran comparar dichas

cantidades.


CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES FINALES

Los factores económicos que han influido en este fenómeno de incrementar la

introducción de carne de bovino al estado son diversos pero integrales, las

diferencias señaladas anteriormente por los investigadores que han estudiado

estas tendencias han tenido un punto de vista más a los fenómenos naturales y

sus interrelaciones.

A continuación se plasman otras variables con corte económico que puedan

ampliar los análisis anteriores y que se deben conjuntar para hacer más clara y

precisa las explicaciones de lo que sucede en la industria cárnica.

El estado de Baja California Sur ha mostrado un incremento de su tasa

poblacional anual en un 4.50% (2005-2010) en donde presenta el mayor rango

entre los 15 y 64 años de edad, lo que nos señala una edad productiva y de alta

demanda de consumo de carne de bovino, con una mediana de 26 años (Gob.

Edo, 2011) para el año 2010, en donde el consumo per cápita para este alimento

fue de 26.89 Kg, mayor al promedio nacional, en donde el promedio mundial es de

39.70 (González, 2011), por otra parte el sector primario se ha disminuido en su

población activa a un 9% estatal, sin embrago el 64.20% de la población

económicamente activa recibe más de tres salarios mínimos, que marca bastante

diferencia con otros estadios del país. La producción de carne en el estado

equivale a 206.8 millones de pesos, por otra parte la demanda de cárnicos se

establece más clara pues la tasa de inflación a nivel nacional para el año 2010 fue

de 4.40% mientras que para el estado fue de 3.40% (Gob. Edo. 2011).

Varios de las entradas masivas de carne, vísceras y embutidos aparte de ser por

temporada de escases, durante este año 2010 en el mes de agosto se

presentaron algunos movimientos de aranceles a ciertos tipos de cortes de

bovinos quitándoles de 3 a 29 centavos americanos por libra del producto, lo que

pudo influir en compras mayores a las tradicionales (América economía, 2010).


De los factores que afectan el consumo de carnes Fried (2009) señala que

son los ingresos, culturales, demográficos, conveniencia, disponibilidad y variedad

los que de manera tradicional han influido en este comportamiento, sin embrago

en los últimos años han incrementado su importancia la seguridad alimentaria,

dieta y salud. Los investigadores Benitez-Ramirez et al (2010) a través de un

modelo econométrico de ecuaciones simultaneas de datos nacionales de 8 años

anteriores a 2010 encontraron que la elasticidad precio de la oferta fue inelástico

(0.124) y de la demanda elástica y de la demanda elástica (-1.66) lo que indica

que a medida que el precio de importación de carne de bovino disminuye, se

reduce la oferta Nacional y aumenta la demanda creando condiciones para

mayores importaciones, lo cual perjudica a la industria nacional pero beneficia al

consumidor, este fenómeno señalado por Unzón (2008) para el estado durante

esos años, en donde los productores se resisten a la venta de animales y

solicitaron la protección del estado para disminuir la entrada de carne tanto

nacional como extranjera.

En otras investigaciones se señalan que E.U.A., China y Canadá presentan una

elasticidad ingreso entre 0.11 y 0.35 lo que significa que ante variaciones de los

ingresos de los consumidores este tendría una baja incidencia en el consumo de

carnes, lo contrario sucede en Rusia, Brasil y Argentina con índices de 0.54 y 0.66

traduciéndolo a que al aumentar el producto interno bruto se mejora el consumo.

Por otra parte la elasticidad precio de Brasil, Argentina y Rusia aumentaron los

valores de este parámetro de los países consumidores de -0.44 y 0.55. Para

México Fried (2009) estimó una elasticidad ingreso de 0.6302 y de -0.5096 para la

elasticidad precio.

Muy relacionado con lo anterior es lo señalado por Tinoco et al (2011) en donde

un estudio sobre demanda casi ideal (AIDS) un producto como la carne de bovino

entre mas sustitutos tenga mayor es su elasticidad, encontrando que en México

cuando el precio del costo de cortes espaciales se incrementa en 10%, disminuye

su demanda en un 4.7%, cuando este mismo incremento se da en el precio del

bistec su demanda disminuye en 7.4%, pero influenciando un aumento entre 0.1 y


0.6% de cortes especiales. El uso de el índice Stone por medio del procedimiento

syslin/sur de SAS señalan elasticidad de precio de -0.73 y 0.78 para carne y cortes

especiales respectivamente y de elasticidad de gasto de 0.54 y 0.58 para carne y

cortes respectivamente.

Todo lo anterior se integra a la estructura del hato ganadero, la integración de la

ganadería el porcentaje de sacrificio, rendimiento de la canal y producción de

carne como lo presentan Araujo y Cruz (2010) en donde utilizando la teoría

económica estructuralista del sistema centro – periferia para el análisis de la

información ganadera localizaron una asimetría de estructura productiva de la

ganadería de bovinos carne México – E.U.A., en donde la tasa arancelaria 0

tiende a disfrazar las diferencias entre el TLC, originando una balanza comercial

mexicana que va a dar al centro de la teoría que es E.U.A.

Por lo que México se ha posicionado como importador del 59.20% de su

demanda, en el octavo lugar como consumidor de carne de bovino a nivel mundial

como lo señala Desouzart (2011) esta tendencia es similar al estado de B.C.S. en

su justa dimensión, para sustentar lo anterior Zorrilla y Palma (2010) encontraron

que los elementos que contrastan con las características que prevalecen en

México en la industria de bovinos productores de carne son: origen genético de los

animales muy variable, diferente manejo antes y después del destete, practicas

tecnológicas variadas en la engorda, periodos de alimentación, dietas, lo que

origina controversia del término calidad de la carne, además a diferencia de zona

ecológica se da los costos y precio de venta de animales, en donde los cambios

porcentuales por cabeza durante el periodo 2006 – 2009 fueron:

Financiero 35%, otros 65%, operativos 73%, alimento 81%, becerro -15%

Total 16%, ingreso utilidad/cabeza -20%.

En contraste con lo anterior Rebollar-Rebollar et al (2011) utilizando una matriz

de análisis de política se obtuvo para el estado de México en diferentes estratos

de productores coeficientes de rentabilidad de 4 – 16% y relaciones de costo

privado 0.50 y 0.79% lo que nos indica una alta competitividad y es la actividad


rentable. Baja California Sur carece de este tipo de estudios son embargo en la

parte productiva los factores medio ambientales y tecnológicos – productivos son

desfavorables por ejemplo en México existen 1 151 rastros solo 52 son TIF (tipo

inspección federal) o sea el 4.5% nacional, el resto es municipal, lo que nos

origina una problemática sanitaria e higiénica para adecuados procesos de la

carne de bovino, esto no permite que los productores sudcalifornianos puedan

acceder al mercado de las tiendas de auto servicio en donde actualmente más del

50% de los mexicanos compran este producto.

La búsqueda de alternativas para eficientizar esta industria y obtener respuestas

de que es lo que pasa en las importaciones y exportaciones de carne se hacen

cada vez más claras con el apoyo de grupos interdisciplinarios y uso de

estrategias como la de océano azul utilizada por López (2010) en donde se

constituyen categorías con sus variables para la construcción de mapas

estratégicos de las empresas a analizar, para la búsqueda e identificación de

espacios no aprovechados o desconocidos donde no hay competencia con lo que

se crea demanda y oportunidades, ya que se comprobó que Borlaug prevaleció

respecto a Malthus pues la producción de alimentos superó al crecimiento

demográfico en cuanto a carnes fue de 231.40%, de bovino 140.10% y se

proyecta para el 2050 un aumento de 54.30% con consumos per capita de 47 y 52

Kg para los años 2030 y 2050 respectivamente (Desouzart, 2011)

Una vez analizada la situación de la carne de bovino y subproductos en el estado

de Baja California Sur, en cuanto a su introducción por las diferentes vías de

acceso, podemos concluir lo siguiente:

1. La importación de carne de bovino al estado es una necesidad, ya que la

demanda no es cubierta por su producción ni por la introducción de carne

nacional.

2. El medio de trasporte de la carne de bovino es similar para la introducción de

carne nacional que extranjera, no así los precios de divisas y aranceles.


3. Los factores que afectan la calidad de la carne de bovino son más

supervisados y controlados en el producto de importación que en el nacional.

4. Las vísceras y los embutidos son subproductos que deben dárseles

seguimiento de las características cualitativas y cuantitativas ya que

representan uno de los futuros problemas de salud pública para el estado y el

país.

5. Los factores que afectan la importación de carne al estado responden a los

que tiene el país en diferentes regiones, y estos son reflejo de una

problemática internacional.

6. Para el año 2010 se incremento la importación de carne de bovino al estado

en un 10% comparada con el seguimiento de este fenómeno desde hace siete

años.

7. Hacer estudios sobre variables económicas que permitan hacer diferentes

determinaciones de predicción de los cambios en el mercado de la carne de

bovino.

8. Determinar la capacidad instalada de reserva del producto congelado, ya que

la infraestructura de este tipo se ha incrementado con la entrada de diferentes

empresas nacionales.

9. Hacer pruebas de calidad organoléptica y microbiológica de los productos

importados.

10. Utilizar herramientas económicas para hacer propuestas de mejora a las

empresas que manejan estos productos.


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