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UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA “ANTONIO NARRO”.
DIVISION DE AGRONOMIADEPTO. DE FITOMEJORAMIENTO
omed madai roblero Pérez
ING. De desarrollo rural
MANEJO DE POSTCOSECHA
´´CAMBIOS FISICOS Y BIOQUIMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS´´.
DR. MARIO ERNESTO VAZQUEZ BADILLO
BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, 14 DE FEBRERO DE 2011.
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Los cambios físicos y químicos toman lugar después de la madurez de las semillas.
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Factores físicos y ambientales que afectan el deterioro de los granos.
A) Humedad: a bajos contenidos de humedad (deterioro lento), altos contenidos de humedad (deterioro rápido).
B) Temperatura: los procesos quimicos, bioquímicos y biologicos progresan mas rápidamente cuando las temperaturas son altas y lentas cuando son bajas.
C) Oxigeno: necesario para insectos, hongos que dañan al grano.
D) Sanidad: granos dañados ( perdida de producto).
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Respiración de los granos almacenados.
La ´´respiración´´ especifica del grano almacenado debe de dividirse en:
1.- Respiracion de los granos.
2.- Respiracion de los microorganismos dentro de la masa del grano.
2.- respiracion de los insectos presentes.
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¿Respiración?
Respiración aerobia ( presencia de oxigeno libre).
Gas carbónico
Respiracion anaerobia
Alcohol etílico
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Factores que afectan la respiración
El contenido de humedad de los granos (11-13%).La temperatura (30-40 °C)El desarrollo de hongos
Mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto, mayor perdida de materia seca y peso, los embriones se mueren a temperaturas altas.
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Cambios bioquímicos en el almacenamiento
A) Cambio en los carbohidratos
1.- El deterioro de los carbohidratos inicia con una humedad de 15 % en los cereales almidonosos.
2.- El almidón es hidrolizado por las amilasas alpha y beta para formar dextrinas y maltosas (azucares).
3.-Las condiciones que favorecen la descomposición del almidón también favorecen la actividad respiratoria. Los azucares son convertidos en CO2 Y H2O y el peso seco es reducido.
4.- El maíz dañado por calor o por hongos produce solamente alrededor del 45% de almidón en la molienda húmeda.
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B) Cambios en la proteína
1.- Los cambios de las proteínas ocurren en las etapas avanzadas del deterioro de los granos.
2.- Las enzimas hidrolizan las proteínas formando polipeptidos y finalmente aminoácidos.
3.- Las enzimas pepsina y tripsina reducen la solubilidad y digestibilidad de las proteínas del trigo, maíz, soya y sus productos.
C) Cambio en las grasas
Oxidativo ( olor y sabor rancio) e hidrolitico ( producción de ácidos grasos libres).
La rancidez oxidativa es un problema serio en los aceites del grano y los productos de la molienda. En donde los aceites están propensos a la oxidación cuando se exponen a la atmosfera.
Las hidrólisis de las grasas toman lugar mas rápidamente que la hidrólisis de los carbohidratos o las proteínas en los granos almacenados.
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D) Cambio en los minerales
No ocurren cambios apreciables en el contenido de minerales en granos almacenados. Puede aumentar a causa de la perdida de otros componentes.
E) Cambio en las vitaminas
1.- los granos son buena fuente de tiamina, niacina, piridoxina,inositol, biotina, vitamina E.
2.- Los cambios en las vitaminas durante el almacenamiento no han sido estudiados extensamente. Los hongos pueden resultar en diferentes cambios en las vitaminas.
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Índices de deterioro
A) Aumento de temperatura. El grano puede calentarse a causa de los hongos, insectos , por o tanto, genera deterioro.
B) Apariencia general. Apariencia opaca e inanimada del grano debido a la exposición a la intemperie y al almacenamiento inadecuado.
C) Olores. Olores a mohos o agrios están relacionadas con el grano que ha sido calentado o deteriorado. Estos olores pueden ser transmitidos a la harina o al pan.
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D) Granos dañados
1.- Daño por gérmenes
2.- Granos dañados por calor
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3.- Granos dañados por insectos
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E) Germinación reducida
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F) Medida de acidez como índice de deterioro.
1.- La concentración de iones de H .
2.- La acidez titulable aumenta notablemente en los estados iniciales de deterioro de los granos. Los ácidos titulables presentes en los granos son:
a)Ácidos grasos libres: accion de lipasas sobre las grasas.b)Fosfatos ácidos : accion de fitasa sobre la fitina.c)Aminoácidos. Accion enzimática proteolíticas sobre la proteína.
3.- La acidez de la grasa como indicador de deterioro= No. mg hidróxido de potasio requeridos para neutralizar los Ácidos Grasos Libres contenidos en 100 mg de grano. Los valores de (AGL), en cereales sin daño oscilan en un máximo de 20- 25, en trigo deteriorado en forma extrema es de 110 AGL, y en maíz es de 250.
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