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Fitotecnia: Arroz, Feijão e Trigo
UNIDADE 01 – TRIGO
Qualidade Tecnológica de Trigo
Gabriela Machineski da Silva Eng. Agrônoma
Mestre em Ciências
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Trigo
PLANTA = GRÃO = FARINHA
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1. Planta
Família Poaceae, Subfamília Pooideae, Gênero Triticum
• Cultivada com interesse comercial no grão
• Produção é influenciada pela interação das
condições de cultivo
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
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2. Grão
• Matéria-prima para obter farinha
• Responsável pela qualidade da farinha
• Qualidade influenciada pela interação das
condições de cultivo e pós colheita
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
- Chuva antes da colheita
- Operações de secagem e armazenamento
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3. Farinha
• Produto do processamento do grão de trigo
• Qualidade influenciada pela interação das
condições de cultivo e pós colheita
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
- Chuva antes da colheita
- Operações de secagem e armazenamento
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Qualidade do Trigo
Qualidade do trigo = Conceito relativo
Atributos considerados para essa análise não
são os mesmos nos diferentes “elos da cadeia”
Produtor rural
• Trigo de qualidade superior = Trigo que possui
boas características agronômicas
Ex.: Resistência a doenças
Alto potencial produtivo
Alto pH
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Qualidade do Trigo
Moinhos
• Trigo de qualidade superior = Trigo com
uniformidade do tamanho e forma, alto peso
específico (pH), alto rendimento em farinhas e
baixos teores de cinza
Padeiro
• Trigo de qualidade superior = Trigo que dá farinha
de boa qualidade, com alta capacidade de
absorção de água, boa tolerância ao amassamento
e alta porcentagem de proteína
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Qualidade do Trigo
A qualidade tecnológica do trigo é determinada pelas
características do grão e farinha
Grãos = Classificação comercial
Relacionado a compra
Farinha = Classificação para destinação de uso
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1. Classificação do Grão
• Classificado em diferentes espécies, conforme o
número de cromossomos:
– Triticum monococcum com 14 cromossomos
– Triticum durum com 28 cromossomos
– Triticum aestivum com 42 cromossomos
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2. Classificação da Farinha
Scheuer et al. 2011
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2. Classificação da Farinha
Características da farinha
• Química
• Reológicas
• Atividade enzimática
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2.1 Características Químicas
• Umidade (13% - máx. 14,5% legislação)
• Acidez (pH 6,0 e 6,8)
• Cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo - 2 e 2,5 % de cinzas)
• Proteínas (mínimo de 7,0 % de proteína farinhas de trigo integral, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5% para a farinha integral de trigo).
Metodologias
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php
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2.1 Características Químicas
• Glúten
• Teor de Amido Danificado (velocidade de ação das enzimas amilolíticas)
• Cor
Metodologias
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php
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2.2 Características Reológicas
São testes que estudam o comportamento das massas
Massa = água + farinha
Apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que
é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou
menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico
ao ser misturada com água.
A força da farinha também é associada à maior ou à menor
capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de
glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta
última, característica essencial a um produto de panificação de
qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa
e de granulometria aberta.
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2.2 Características Reológicas
Massa = corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido,
líquido e gasoso
• Componentes da farinha e os demais ingredientes perdem sua
individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas.
• Massa possui elasticidade, que é a princípio uma propriedade dos sólidos,
e viscosidade ou escoamento viscoso, que é uma característica de
líquidos.
Viscoelástica
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a) Farinografia Farinografia = análises reológicas típicas para farinhas *Na farinografia há determinação da absorção da água exata feita pela farinha
- Força do glúten - W (x10-4J)
- Tenacidade - P (mm)
- Extensibilidade - L (mm)
- Relação Tenacidade/Extensibilidade -P/L
- Parâmetro de alveografia
- Absorção de água - AA (%)
*Todas as análises reológicas são complementares, isto é, para que se possa fazer uma definição
da melhor aplicação da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de pelo menos duas destas
análises.
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a) Farinografia Parâmetros Avaliados:
- Absorção de Água:
- Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.)
- Estabilidade (EST)
- Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.)
- 10 e 20 minutos de queda
Farinógrafo = masseira + dinamômetro*
*mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php
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a) Farinografia Farinógrafo Brabender
Estudo de casa: assista o vídeo da análise http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php
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a) Farinografia
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TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= establidade; ITM= índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha de 500 U.F.
a) Farinografia
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a) Farinografia Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo
de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância,
obtidos pela farinografia.
Limites X Uso da farinha
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b) Alveografia Alveografia = análises força do glúten - proteínas de reserva (gliadina
e glutenina)
Avaliação das características viscoelásticas da massa
• Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em
grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo
CO2 produzido pelos fermentos
Alveógrafo= que registra curvas de extensão, chamadas de
alveogramas
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
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b) Alveografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
Parâmetros Avaliados:
- Tenacidade (P)
- Extensibilidade (L)
- Configuração e equilíbrio da curva (P/L)
- Trabalho ou energia de deformação (W).
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Alveógrafo Chopin
Estudo de casa: assista o vídeo da análise
https://www.youtube.com/watch?v=gpxWFZSMPF8
b) Alveografia
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b) Alveografia
Curva do Alveógrafo
T
e
n
a
c
i
d
a
d
e
Extensibilidade
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b) Alveografia
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b) Alveografia
Interpretação do Resultado
Farinha ideal: Pães: P/L entre 0,50-1,20; Bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L <0,49) e Massas
alimentícias, tenaz (P/L >1,21)
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c) Extensografia Extensografia = resistência da massa à extensão, enquanto ela é
esticada em velocidade constante
Extensógrafo= medir características como extensibilidade da massa e
a resistência desta à extensão
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php
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c) Extensografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
Parâmetros Avaliados:
- Energia (A)
- Resistência a Extensão (R)
- Resistência Máxima (RM)
- Extensibilidade
- Número Proporcional (R/E):
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c) Extensografia
Assistir em casa
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php
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c) Extensografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
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2.3 Características Atividade Enzimática
A análise está baseada na rápida gelatinização de uma
suspensão de farinha e água e na medida de
degradação do amido por ação da amilase em
condições similares às de cocção de um pão
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2.3 Características Atividade Enzimática
Interpretação do Resultado
Valores do Falling Number para as diferentes categorias de produtos fabricados com farinha de trigo
* Baixos valores indicam alta atividade da enzima alfa-amilase, situação que
comumente resulta do processo de germinação pré-colheita
Teste que analisa = Número de queda-QN ou Falling number-FN
- Método viscosimétrico
- Mede a intensidade de atividade da enzima alfa-amilase
- Mede propriedades do amido da farinha durante o processo de
aquecimento.
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2.3 Características Atividade Enzimática
Pães feitos com farinha de alta atividade (NQ <200s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso Por que germina? Como evitar?
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Trigo
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DO
TRIGO
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Classificação
Legislação
Instrução Normativa nº. 38, de 30 de novembro de 2010, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, publicada no
Diário Oficial da União de 1º de dezembro de 2010, ou em legislação
que venha a substituí-la (BRASIL, 2010).
Apresenta o Regulamento Técnico do Trigo classificando-o
comercialmente o trigo em "Grupo", "Tipo" e "Classe".
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Classificação
"Grupo" diz respeito ao uso proposto
Grupo I - trigo destinado diretamente à alimentação humana
Grupo II - trigo destinado à moagem e a outras finalidades.
"Tipo" envolve tolerância de defeitos do grão
pH - Peso do hectolitro
Umidade
Tipos 1, 2 e 3
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Classificação
"Classe" define a qualidade da farinha sob o ponto de vista
tecnológico e é estabelecida em função das seguintes determinações:
a) força do glúten (W, do teste de alveografia, sendo expresso
em 10-4 Joules e representa o trabalho necessário para deformação
da massa);
b) estabilidade (teste de farinografia, em relação à absorção
de água, sendo expresso em minutos);
c) número de queda (NQ, ou Hagberg Falling Number,
expresso em segundos), que apresenta relação direta com a
germinação do grão antes da colheita, decorrente de excesso de
umidade que ativa a enzima alfa-amilase e principia o crescimento do
embrião, danificando a qualidade da farinha.
As classes de trigo são: a) Melhorador; b) Pão; c) Doméstico; d)
Básico; e) Outros usos
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Classificação
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Classificação Comercial
Classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a
Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.
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Classificação Comercial
Tipificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a
Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.
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Classificação Comercial - Cultivares
Por cultivar
Estima a aptidão tecnológica das cultivares de trigo nas
diferentes Regiões homogêneas de adaptação, no
entanto, não garante, absolutamente, a mesma
classificação para um lote comercial, cujo desempenho
dependerá das condições de clima, solo, tratos culturais,
secagem e armazenamento.
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Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - força de glúten.
Classificação Comercial - Cultivares
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Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.
Dependente da:
Cultivar/Região tritícola
Regiões Homogêneas de Adaptação de Cultivares de Trigo: RS1: Rio Grande do Sul, Região 1; RS2: Rio
Grande do Sul, Região 2; SC1: Santa Catarina, Região 1; SC2: Santa Catarina, Região 2; PR1: Paraná,
Região 1; PR2: Paraná, Região 2; PR3: Paraná, Região 3; SP2: São Paulo, Região 2; SP3: São Paulo
Região 3; MS3: Mato Grosso do Sul, Região 3; MS4: Mato Grosso do Sul, Região 4; MT4: Mato Grosso,
Região 4; GO4: Goiás, Região 4; MG4: Minas Gerais, Região 4; DF4: Distrito Federal, Região 4.
Classificação Comercial - Cultivares
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Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.
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Indicações de características de qualidade por produto à base de trigo
W: Força de glúten; P: tenacidade; P/L: relação tenacidade/extensibilidade (parâmetros da alveografia); AA:
absorção de água; EST (Mín.): estabilidade (mínima) (parâmetros da farinografia); NQ (s): número de queda ou
falling number (segundos); L*: luminosidade Minolta (L = 100, branco total; L = 0, preto total); b*: tendência para a
cor amarela (sistema CIEL *a*b* = determinada em colorímetro Minolta); PROT % (b.s.): proteínas (base seca).
Classificação Comercial - Cultivares
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Cadeia Produtiva do Trigo
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