unidad 4 montajes de platilloss

8/9/2019 Unidad 4 Montajes de Platilloss

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Montajesde Platos


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Hacen falta cocineros mas capacitados.. En

efecto, el Cocinero no debe ser solamenteUn cocinero que Cocina ; debe ser antetodo, un cocinero profesional.

Aquel que elabora y realiza los alimentos deotras personas.

Definitivamente, para poder eercer bien esta

profesi!n "ay que amarla, de lo contrario noes una profesi!n para cualquier persona.


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Cada ma#ana el cocinero tiene que

empezar de cero, con nada sobre losfo$ones y eso es cocinar En cuanto serefiere a cocina, uno tiene que leer todo,ver todo, o%r todo, probar todo, observar

todo, para que al final uno reten$a solo unpoco.

El Cocinero no es una maquina y un C"ef

se cansa, pero la clientela nunca debesaberlo......


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&'()* DE

+)&A-E*

&'()* DE

+)&A-E*

+)&A-E&AD'C')A/

+)&A-E&AD'C')A/+)&A-E

) &AD'C')A/

+)&A-E) &AD'C')A/

ESTRUCTURADO

ESTRUCTURADO DISPERSO

DISPERSO


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No existe el uso de alturas en estos platos.

Lo que importaba era la cantidad y el sabor.

Los montajes son irregulares.

Solo resaltan los ingredientes principales;

protena, almidn, verduras y salsa

(latos de +ontae &radicional


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10 2

6

Almid!n

*alsa

0tem

(rincipal

1erdura

+)&A-E&AD'C')A/

+)&A-E&AD'C')A/

23cil de montar

23cil de montar

*e asemea

a un elo

*e asemea

a un elo


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(latos de +ontae o &radicional

Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine

Nace en chile la dcada de los ochenta.

Se cuidan mas los detalles en la presentaci!n del plato.

Se achican las porciones y se juega mas con las salsas

y aparecen elementos decorativos.


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1erdura

0tem(rincipal

*alsa

Almid!n

+)&A-E )&AD'C')A/+)&A-E )&AD'C')A/

&odo en el centrodel plato.

&odo en el centrodel plato.

E*&4C4&AD)E*&4C4&AD)


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1erdura

Almid!n

*alsa

+)&A-E )&AD'C')A/+)&A-E )&AD'C')A/

&odo los elementosdisperso en el

plato.

&odo los elementosdisperso en el

plato.

D'*(E*)D'*(E*)

0tem(rincipal


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ormas depresentaci!n

E.4.(.2.

EquilibrioEspacial 4nidad

(unto2ocal

2luo


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5.6 E74'/'8')

"#s equilibrada la presentaci!n $

" %ay sencille& o complejidad$

Lo sencillo es tan importante como lo complejo.No con'undir con 'alta de elaboraci!n ocreatividad.

"#xiste equilibrio de colores y texturas $

" Las tcnicas de cocci!n son variadas y decombinaci!n l!gica$


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C)+()*'C'9 DE 4 (/A&)

#sta secci!n considera la compatibilidad y

relaci!n de los alimentos en trminos de(

5. *A8)

:. &E&4A

. +)&A-E


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5. *A8) #l sabor se debe plani'icar para que resulte un

complemento) es decir) sea parte del plato.#jemplos(


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*A8)

*alsas de altoContenido$raso con

(escado ma$ro.

(icante conrefrescante

*alsa liviana con(escado $raso

A"umado?salado@

Con dulce

Dulce con3cido

Dulce conpicante


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:. &E&4A

#ste aspecto se relaciona mucho con el

sabor para lograr una percepci!n sensorialagradable.

*na presentaci!n debe tener una variedad

de texturas tanto '+sicas como visuales.


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&E&4A

&E&4A2'*'CA

&E&4A1'*4A/

*uave 6 spero*olid! 6 8lando

*uave ?mousse6purBs@2irme ?carnes@+itas ?"ierbas 1erduras@


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C)/)

1A'EDADC)/)E*

Color adecuado a

mBtodo de cocci!nempleado.

6 1ariedad sin ea$erar,&onos pasteles sona$radables a la vista.

Alimentos al vapor mantenersu color ori$inal.El pescado blanco que seablanco.


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=. 8A/ACE 4&'C')A/

La presentaci!n de los elementos debe

cumplir con las normas y 'iloso'+asnutricionales contempor-neas.


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8A/ACE4&'C')A/

+enos(rote%na

+enos $rasa?menos pescados

$rasos@

+enos ve$etal?con bastante

2ibra si es@

(orci!n +aspeque#a

+enoscarbo"idratos


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>. +)&A-E

La decoraci!n debe servir para resaltar y

no para opacar la presentaci!n ni paradistraer.


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+)&A-E

ormassanitarias

Armonizar con lacomida

2uncionales

Describir uso de

fuentes de servircomo


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Componentes repartidos.

El plato est3 lleno, pero lapresentaci!n no tieneunidad.

Componentes muestranidea de conunto dealimentos que combinan

bien.

:.6 4'DAD


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El plato o fuente debe tener un punto focal ?punto o 3reaque atrae el oo@. /a eistencia de este punto focaldepende de la forma en que se disponen y relacionan

los diferentes componentes


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Eemplo


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*i los factores mencionados anteriormenteest3n bien tratados, es posible desarrollar unsentido de movimiento o fluo de la

presentaci!n.

*i la presentaci!n no es unificada, no eistefluo que la vista pueda enfocar y se$uir elmovimiento. /a presentaci!n requiere unpunto focal del cual emane el fluo.

=.6 2/4-)


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Ejemplos de Montajes

en bandeja, loa, etc!


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En la 1ida el verdadero valor en la cocina

es entre$arse por completo, con pasi!n,amor y muc"a dedicaci!n.

/a creatividad y la tBcnica se aprende en la

escuela para que un peque#o $ranode arena se convierta en un aplauso parael cocinero.

El cocinero tambiBn tiene emocionesy donde "a# amor "a# pasi$n!


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Actividad F 5

ibuja y nombra los tipos de

/ontajes de 0latos que existen.


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Actividad F :

e los siguientes 0latos se1alaque tipos de montajes son(


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