unidad 2 (mp en la producción de ayg)
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ACEITUNA
ACEITUNA (olive-olice-oliva)
La aceituna es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario dela cuenca mediterránea y que se cultiva en casi todos los países de ésta zona.La composición del fruto fresco presenta los siguientes límites:
- piel, de 1-2%
- pulpa, de 63-86%
- hueso, de 10-30%
- almendra, de 2-6%
El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, y el % deaceite en el fruto oscila entre 20 y 30%, llegando a veces al 35%.
Los productos obtenidos del procesamiento de la aceituna son: aceite deoliva de 15-22%, orujo (con un 5-10% de aceite) de 30-40%, agua devegetación de 35-45%
El orujo virgen fresco tiene la siguiente composición:
- agua, de 20-30%
- grasa, de 6-10%
- piel, de 7-8%
- hueso, de 35-45%
Figura 1. Esquema de proceso para el tratamiento de la aceituna.
ACEITUNAS
LAVADO
TRITURACIÓN
PRENSADO
ACEITE DE PRENSAS
CENTRIFUGACIÓN
ACEITE VIRGEN DE OLIVA
ORUJO
SECADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE DE ORUJO ORUJO
ALGODÓN
ALGODÓN (coton-cotton-cotone)
La semilla de algodón está contenida en un fruto constituido de las siguientespartes:
- línter o borra, 6-14%
- cáscara, de 30-40%
- almendra, de 50-60%
La composición de la semilla varía según los siguientes porcentajes:
- agua, de 7-11%
- sustancias nitrogenadas,de 15-21%
- sustancias extractivas nonitrogenadas, de 22-32%
- celulosa, de 15-23%
- grasa, de 17-23%
- cenizas, de 3-5%
El contenido de grasa en las semillas descascarilladas (almendras) varíaentre 28-30%.
Figura 3: Proceso para tratamiento de semilla sin descascarillar
SEMILLA ENTERA DE ALGODÓN
LINTER
LIMPIEZA
EMBALAJETRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
PRENSADO
ROTURA TURTOACEITE DE PRENSAS
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE BRUTODE PRENSAS
TURTO DE PRENSAS6-7% DE ACEITE
HARINA DEALGODÓN
ACEITE DEEXTRACCIÓN
EXTRACCIÓN PORSOLVENTE
DESLINTADO
Figura 4: Proceso para tratamiento de semilla descascarillada
SEMILLA ENTERA DE ALGODÓN
DESLINTADO
DESCASCARILLADO LINTER
CASCARASALMENDRA EMBALAJE
TRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
PRENSADO
LAMINADO
ROTURA TURTO
ACEITE BRUTO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE DE PRENSAS TURTO DE PRENSAS5-7% DE ACEITE
HARINA DEALGODÓN
ACEITE DEEXTRACCIÓN
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
CACAHUATE (MANÍ)
CACAHUATE (arachide-peanut-arachide)
El cacahuate, Arachis hypogea, es una planta de la familia de lasLeguminosas. De esta semilla se obtiene uno de los mejores aceitescomestibles. La semilla de cacahuate, descascarillada (sin vaina), tiene lacomposición media que se indica en la tabla 6.
La semilla descascarillada en fresco tiene una humedad no inferior al 12%,por lo que la industria prefiere comprar cacahuate no descascarillado, ya quetiene una mejor conservación. La torta proteíca se emplea en alimentaciónanimal, siempre que no contenga aflatoxinas,
Tabla 6: Composición Media de la Semilla de Cacahuate
ComponenteAmérica España
Tennessee Georgia
AguaProteínaAceite
Sust. Ext. no Nitrog.CelulosaCenizas
%4.85
25.7546.2418.362.402.39
%13.1527.9535.7717.733.042.36
%12.8526.5737.5919.042.051.90
Figura 5. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cacahuate.
SEMILLA DE CACAHUATE
PESAJE
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
PRENSADO
TURTOACEITE DE PRENSAS
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE BRUTO HARINA PROTEÍCA
ROTURA
DESCASCARILLADO
TRITURACIÓN
CASCARAS
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE
COLZA
COLZA (colza-rapeseed-colza)
La colza es una planta perteneciente a la familia de las Crucíferas. Lassemillas de colza se encuentran contenidas en una vaina que encierra variasunidades. La composición de la semilla de colza varía de la siguiente forma:
- agua, de 5-7%
- sustancias nitrogenadas,de 19-22%
- aceite, de 38-48%
- sustancias no nitrogenadas,de 10-24%
- celulosa, de 6-15%
- cenizas, de 4-6%
La semilla de colza contiene pequeñas cantidades de azufre en forma decompuestos sulfurados, que en presencia de agua dan lugar a esencia demostaza. Por ésta razón, la harina de colza no es muy adecuada por sí mismapara la alimentación animal, utilizándose en mezclas y también, a veces comofertilizante
El aceite extraído de estas semillas se utiliza para consumo humano, previarefinación. El proceso de extracción es el que se muestra en el esquema dela figura 6.
Figura 6. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de colza.
SEMILLA DE COLZA
PESAJE
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
PRENSADO
ACEITE DE PRENSAS
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE BRUTO
LIMPIEZA
TRITURACIÓN
ACEITE DE PRENSAS
ROTURA DE TURTO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
HARINA
CAÑAMO
CAÑAMO (chanvre-hempseed-canapa)
Las semillas de cañamo (cañamón) tienen forma oval, aplastada. La semillase presenta recubierta de una débil cáscara de color gris verdoso. Sucomposición media es de:
- agua, 9%
- sustancia nitrogenada, 18%
- aceite, 32.5%
- sustancia extractiva nonitrogenada, 21%
- celulosa, 15%
- cenizas, 4.5%
En los países de alta producción de cañamo la semilla se procesa paraobtener aceite y harina proteica para la alimentación animal.
Figura 7. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cañamo
SEMILLA DE CAÑAMO
PESAJE
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
PRENSADO
ACEITE DE PRENSAS
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE BRUTO
LIMPIEZA
TRITURACIÓN
ACEITE DEEXTRACCIÓN
ROTURA DE TURTO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
HARINA PROTEICA
COPRA (COCO)
COPRA O COCO (coprah-copra-copra)
La copra es el producto oleaginoso que se obtiene del coco, previadesecación del mismo. En ella se distinguen las siguientes partes: epicarpio,mesocarpio (o extracto fibroso), endocarpio (de aspecto leñoso y duro),almendra o parte carnosa adherida al endocarpio leñoso, leche de coco (jugode sabor agradable).
Una vez desecado el producto se llama comercialmente “copra”, y sepresenta en trozos irregulares de forma concoidea, coriácea, recubierta deuna película grisrrojiza. Su composición media es la siguiente:
- agua, de 3-5%
- grasa, de 60-70%
- sustancias nitrogenadas yno nitrogenadas, de 27- 37%
- cenizas, de 3-4%
De la copra se obtienen grasas alimentarias, industriales y harinas proteicasdestinadas a la alimentación animal. En muchos países productores decocos, la pulpa se procesa en estado fresco, obteniéndose el llamado aceitede coco, que se emplea directamente para cocinar.
La utilización principal del aceite de coco es:
- fabricación de jabón
- fabricación de margarina y shortenings
Figura 8. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de la copra
COPRA
PRIMERA TRITURACIÓN
PRENSADO
ACEITE DE PRENSAS
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE BRUTO
ROTURA
ACEITE DEEXTRACCIÓN
LAMINADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
HARINA PROTEICA
SEGUNDA TRITURACIÓN
GIRASOL
GIRASOL (tournesol-sunflower-girasole)
El contenido medio de aceite en la semilla, como tal es de 29-30%, y el de laalmendra es del 45-55%. La cáscara no contiene nunca menos de 0.5% deaceite, pero puede llegar a valores excepcionales, próximos al 12%.
El valor del turtó de girasol varía de acuerdo con el contenido en cáscara. Lacomposición media del turtó procedente de la presión de semillasdescascarilladas es:
- agua, 9.2%
- proteína, 39.4%
- grasa, 12.6%
- fibra, 11.8%
- cenizas, 6.3%
Las harinas resultantes del tratamiento por solvente de éstos turtós tiene unvalor nutritivo más bajo por su menor contenido de grasa. El esquemanormal de trabajo de girasol se muestra en la figura 9.
Figura 9. Esquema de proceso para el tratamiento del girasol
SEMILLA ENTERA DE GIRASOL
LIMPIEZA
CASCARATRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
PRENSADO
ACEITE BRUTO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE DE PRENSAS ACEITE DE EXTRACCIÓN HARINA PROTEICA
EXTRACCIÓN PORSOLVENTE
DESCASCARILLADO
ALMENDRAS
LAMINADO
TURTO
LINO
LINO (lin-linseed-lino)
La semilla de lino se obtiene de una planta de la familia de las Lináceas,existiendo diversas variedades, según la procedencia.
La semilla se compone de:
- cáscara, de color rojo oscuro;
- almendra; blancoamarillenta.
Su composición varía entre los siguientes limites:
- humedad, del 6 al 8%.
- Sustancia nitrogenada, del22 al 26%.
- Grasa, del 34 al 42%
- Sustancia extractiva nonitrogenada, del 20 al 25%
- Celulosa, del 6 al 8%
- Cenizas, del 3 al 5%
El proceso de la semilla de lino da los siguientes productos:
- Aceite de linaza
- Turto.
El aceite de linaza, dado su alto poder secante, se utiliza fundamentalmenteen preparación de pinturas y linóleo. Se utiliza el aceite de buena calidad, serefina y se utiliza para el consumo humano. El esquema de proceso semuestra en la figura 10.
Figura 10. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de lino
SEMILLA DE LINO
LIMPIEZA
PRENSADO
ACEITE BRUTO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE DE PRENSAS
PESAJE
TRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
TURTO
PALMA / PALMISTE
PALMA (palme-palm-palma)
La palma de aceite es un árbol de alto fuste, perteneciente a la familia de lasPalmáceas.
El fruto de palma de aceite: A) Epicarpio, B) Mesocarpio o pulpa, C)Endocarpio o cáscara interna, D) Almendra
El aceite de palma es el contenido exclusivamente en la pulpa, cuyacomposición normal es:
- aceite, de 45-50%
- fibra, de 15-20%
- agua, albuminoides y sustancias pécticas constituyen el resto.
La almendra, llamada palmaste, contiene del 5 al 7% de agua y del 48 al 52%de aceite. El procesado de los racimos en la figura 12.
Figura 12. Esquema de proceso para el tratamiento de los frutos de palma.
FIBRAS
RACIMOS DE FRUTOS DE PALMA
SEPARACIÓN DEL RASPON
PRENSADO
TURTOCLARIFICACIÓN
CENTRIFUGACIÓN
ACEITE DE PALMA
ESTERILIZACIÓN POR VAPOR
MALAXADO
DESFIBRADOR
RASPON
ACEITE
ACEITE
NUECES DE PALMISTE
PALMASTE (palmaste-palm kernel-palmiste)
El palmaste es la almendra contenida en el nuez del fruto de la palma. Lacomposición media de la almendra es:
- Agua,, del 5 al 10%
- Grasa, del 48 al 52%
- Albuminoides, sustanciasnitrogenadas, etc., del 40al 50%
- Cenizas, del 2 al 3%
Dado que el palmaste se obtiene como subproducto del proceso de obtenciónde aceite de palma. La figura 13 muestra el esquema de proceso para estasemilla.
Figura 13. Esquema de proceso para el tratamiento de las nueces de palma (palmiste)
NUEZ DE PALMISTE
ROTURA
TRITURACIÓN
CASCARAS
SECADO
SEPARACIÓN
ALMENDRA
SECADO
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
PRENSADO
ACEITE BRUTO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE DE PALMISTETURTO
RISINO
RISINO
La semilla de ricino se obtiene de una planta tropical y subtropical de lafamilia de las Euforbiáceas La composición media de la semilla es:
- agua, del 5 al 6%.
- sustancia nitrogenadas, el19%
- sust. no nitrog., el 20.5%
- grasa, el 51%
- cenizas, el 3%
De la semilla se extrae el aceite, pero el turtó no es utilizable para laalimentación animal debido al a presencia de las sustancias tóxicas ricino yricinina. Las semillas son para la producción de aceites medicinales seprocesan según el esquema de la figura 14.
Figura 14. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de ricino
HABA DE RICINO
SEGUNDO DESCASCARILLADO
SEGUNDO PRENSADO EN FRÍO
PRIMER DESCASCARILLADO
PRIMER PRENSADO EN FRÍO
TERCER PRENSADO EN FRÍO
ACEITE BRUTOACEITE BRUTO
ESTERILIZACIÓNESTERILIZACIÓN
DEPURACIÓNDEPURACIÓN
FILTRACIÓNFILTRACION
ACEITE INDUSTRIALACEITE MEDICINAL
TURTO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE TURTO
TURTO
SESAMO
SESAMO (sésamo.-sesame-sesamo)
La semilla de sésamo es producida por la planta Sesamum, que pertenece ala familia de las Pedaliáceas. Existen diversas variedades de esta planta.
La composición media de las semillas es:
- agua, el 5.50%
- sustancias nitrogenadas,el 20.30%
- grasa, el 45.60%
- sustancia extractiva nonitrogenada, el 14.98%
- fibra leñosa, el 7.15%
- cenizas, el 6.47%
En las modernas instalaciones, la semilla de sésamo se procesa según elesquema de la figura 15.
Figura 15. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de sésamo
SEMILLA DE SÉSAMO
LIMPIEZA
PRENSADO
ACEITE BRUTO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
ACEITE DE SESAMO
PESAJE
TRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-COCCIÓN
TURTO
ROTURA
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
TORTA DESGRASADA
SOJA
SOJA (soja-soy-soia)
La semilla de soja se obtiene de las plantas Glycine hispida, Soja hispida,Glycine soja, Dolichos soja, variedades pertenecientes a la familia de lasLeguminosas y originales del Asia Oriental.
El contenido de aceite, oscila entre 15.5-22.7%, según la variedad; estradicional la obtención de albúminas a partir de haba de soja, así comoleches, quesos, confituras; es muy conocida la salsa de soja, que es leche desoja fermentada.
Durante la refinación del aceite de soja, se obtiene lecitina (3.5%).Igualmente, de estas semillas, tratadas adecuadamente, se obtienen harinasalimentarias de alto valor nutritivo, que se utilizan en la elaboración depastas, harinas, etc.
La semilla de soja se procesa de acuerdo con el esquema de la figura 16. Aveces, el haba de soja se somete al proceso de presión antes de la extracciónpor solvente.
Figura 16. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de soja
HABA DE SOJA
LIMPIEZA
PESAJE
TRITURACIÓN
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
DESCASCARILLADO
CASCARAS
LAMINADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE
TOSTADOEXTRACCIÓN DE LECITINA
LECITINABRUTA
ACEITE HARINA CRUDA HARINATOSTADA
GERMEN DE MAIZ
GERMEN DE MAÍZ (maïs-corn-granturco)
El germen de maíz se separa de la semilla en las modernas plantas demolturación de este grano, que disponen de máquinas apropiadas para estafinalidad. El peso del germen representa alrededor del 4 al 6% de la almendra.
La composición media del germen en estado natural es:
- agua, del 35 al 45%
- grasa, del 15 al 20%
- sustancia nitrogenada y nonitrogenada, del 40 al 50%
- cenizas, del 2 al 3%
El germen desecado tiene la siguiente composición media:
- agua, del 5 al 7%
- grasa, del 30 al 35%
- sustancia nitrogenada y nonitrogenada, del 55 al 60%
- cenizas, del 3 al 5%
El aceite de germen de maíz refinado parece tener algunas características quese creen aconsejables para ciertas enfermedades del corazón. El esquemaactual de proceso es el mostrado en la figura 18.
Figura 18. Esquema de proceso para el tratamiento del germen de maíz o salvado de arroz
GERMEN DE MAÍZ O SALVADO DE ARROZ
PESAJE
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE BRUTO HARINA PROTEICA
LAMINADO
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
SEMILLA DE TOMATE (tomate-tomatoe-pomodoro)
La semilla para la producción de aceite se obtiene del residuo resultante delprocesado del tomate en las industrias de elaboración de concentrados. Elfruto del tomate tiene:
- piel, del 1 al 2%.
- Semillas, del 1 al 2%
- Pulpa, del 95 al 97%.
El residuo obtenido tiene una composición normal de:
- agua del 80 al 85%
- piel, del 6 al 8%
- semilla, del 6 al 8%
Del secado de este residuo se obtienen: semilla desecada y piel desecada. Lasemilla desecada tiene un contenido del 25 al 28% de grasa, y el restante 75 al72% es harina proteica, utilizada en la alimentación animal. El esquema detrabajo es el de la figura 19.
Figura 19. Esquema de proceso para el tratamiento de residuos de tomate
RESÍDUOS DE TOMATE
PRENSADO
SEPARACIÓN
SECADOJUGO DE TOMATE
CONCENTRACIÓN
FILTRACIÓN
PIEL
MOLIENDA
SEMILLAS
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
TRITURACIÓN
PRENSADO
DEPURACIÓN
FILTRACIÓN
LAMINADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE DE SEMILLAHARINAPROTEICA
HARINADE PIEL
CONSERVA DETOMATE
ORUJO DE ACEITUNA (grignon d’olive-olive cake-sanse di oliva)
El orujo es el resíduo del procesado de la aceituna, que viene a ser, en peso,del 30 al 38% de la aceituna. El orujo virgen está constituido, en términomedio, por:
- piel, del 8 al 12%
- pulpa, del 40 al 45%
- hueso, del 50 al 55%
La composición media del orujo dechado es:
- agua, del 5 al 7%
- pulpa y piel, del 32 al 36%
- hueso, del 40 al 45%
- aceite, del 5 al 8%
Del procesado del orujo se obtienen dos productos: aceite de extracción yorujo desgrasado. En la figura 20 y 21 se ofrecen las secuencias de trabajo yel esquema de una planta de extracción semicontinua, respectivamente.
Figura 20. Esquema de proceso para el tratamiento del orujo de aceituna
Figura 21. Diagrama de una planta de extracción semicontinua para orujo de aceituna.
ORUJO DE ACEITUNA
SECADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE ORUJO DESGRASADO
GRANILLA O PEPITA DE UVA (Pekín de raisin-grape seed)
Del tratamiento de la uva para producir vino se obtiene un residuo, llamadoorujo en cantidad de 20 al 30% del peso de uva tratada. La composiciónmedia de un orujo no prensado es:
- agua, del 58 al 67%
- sustancia nitrogenada, del4 al 4.5%
- grasa, del 2.5 al 3.5%
- sustancia extractiva nonitrogenada, del 17 al 20%
- celulosa, del 8 al 10%
- alcohol, del 3 al 4%
De 100Kg de orujo húmedo se obtiene de 10-12Kg de granilla.
La composición media de granilla seca es:
- humedad, del 7 al 9%
- grasa, del 14 al 20%
- pentosas, del 9 al 12%
- tanino, del 4 al 4.5%
- celulosa bruta, del 30 al 33%
- sustancia nitrogenada, del9 al 10%
- cenizas, del 2.5 al 4%
Figura 22. Esquema de proceso para el tratamiento de orujo húmedo de uva.
ORUJO HUMEDO DE UVA
PESAJE
SECADO
SEPARACIÓN
SEMILLADO PEPITA
LIMPIEZA
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
ACEITE DE SEMILLA
LAMINADO
HARINA DE SEMILLAORUJO SECO
MANTECA DE CERDO
Se obtiene generalmente del tejido adiposo del cerdo por hidrogenaciónhúmeda y se le conoce como manteca de primer vapor.
Para comercializar esta manteca se le seca, clarifica, y solidifica. También seobtiene por un proceso de derretido en seco, aunque cuando se obtiene deesta forma suele ser más oscura y aromática.
Naturalmente tiene una gran falta de antioxidantes, lo que hace que seamenos resistente a la oxidación
Tabla 9-a: Composición química de la manteca de cerdo
Acidos Grasos de la Manteca de Cerdo
Nombre vulgar Nombre SistemátIco Nomenclatura %
<C14:0 <0.5
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3
Mirístoleico Tetradecenoico C14:1 <0.2
Pentadecanoico C15:0 <0.1
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 30-32
Palimitoleico Hexadecanoico C16:1 1-5
Palmitito Hexadecanoico C16:0 iso <0.1
Hexadecadienoico C16:2 -
Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5
Heptadecaenoico C17:1 <0.5
Esteárico Octadecanoico C18:0 10-24
Oleico Octadecenoico C18:1 35-62
Linoleico Octadecadienoico C18:2 3-10
Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <-1.5
Aráquico Eiocosanoico C20:0 <1
Goduleico Eicosaenoico C20:1 <1
Eicosadienoico C20:2 <1
Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1
Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1
SEBO
Proceden de la grasa del ganado vacuno y ovejas.
A temperatura ambiente es más duro y firme que la manteca de cerdo.
No se mezcla muy bien con ingredientes de alimentos horneados.
Se suele distinguir entre los primeros jugos y los sebos comestibles.
Los sebos comestibles resultan de la fusión de músculos, huesos, grasas derecortes de animales bovinos u ovinos.
Tabla 11: Composición química del sebo comestible
Acidos Grasos del Sebo Comestible
Nombre vulgar Nombre Sistemático Nomenclatura %
<C14:0 <0.5
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3
Mirístoleico Tetradecenoico C14:1 <0.2
Pentadecanoico C15:0 <0.1
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 30-32
Palimitoleico Hexadecanoico C16:1 1-5
Palmitito Hexadecanoico C16:0 iso <0.1
Hexadecadienoico C16:2 -
Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5
Heptadecaenoico C17:1 <0.5
Esteárico Octadecanoico C18:0 10-24
Oleico Octadecenoico C18:1 35-62
Linoleico Octadecadienoico C18:2 3-10
Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <-1.5
Aráquico Eiocosanoico C20:0 <1
Goduleico Eicosaenoico C20:1 <1
Eicosadienoico C20:2 <1
Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1
Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1
OBTENCIÓN DE LA MANTECA
Se puede obtener de tres modos distintos,
o Con un tratamiento a baja temperatura (manteca para repostería ymargarina)
o Con un tratamiento de secado de la grasa sólida interna del animal.
o Por fusión en autoclave de tejidos adiposos y de otras partes del cerdo a140ºC.
APLICACIÓN DE LA MANTECA
Tiene dos aplicaciones comerciales para industria alimentaria la mantecafresca no rancia y para industria jabonera la manteca rancia.
En la industria de alimentos se le utiliza principalmente como shortening,para la elaboración de margarina, y también se le utiliza de forma directa en laelaboración de distintos platillos.
OBTENCIÓN DEL SEBO
o El sebo se obtiene de diferentes modos pero principalmente por fusión enautoclave de tejidos adiposos y de otras partes a 140ºC.
APLICACIÓN DEL SEBO
El sebo, que está formado por las grasas y aceites animales de las ovejas y elganado vacuno, se usa para hacer velas y en algunas margarina.
Debido al sabor que confiere a productos como las papas durante la fritura,aún se le usa en algunas cadenas de comida rápida, aunque la tendencia dela producción de sebo es decreciente debido a la presencia de ac. grasossaturados y esteroles (colesterol).
ACEITE DE PESCADO
Son aceites altamente insaturados, lo que los hace particularmentesusceptibles a la oxidación. Por lo que deben ser hidrogenadoscuidadosamente y refinados antes de su utilización.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE PESCADO
ÁCIDO GRADO PROMEDIO (%)
C14:0 Miristico 10,1%
C15:0 Pentadecanoico 0,4%
C16:0 Palmítico 19,9%
C16:1 Palmitoleico 10,5%
C17:0 Margárico 1,3%
C18:0 Esteárico 4,6 %
C18:1 Oleico 12,3%
C18:2 Linoleico 1,8%
C18:3 Linolénico 0,6 %
C20:0 Aráquico 3,7%
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3%
C20:4 Araquidónico 1,0%
C20:5 Eicosapentanoico 18,7%
C22:3 Docosatrienoico 1,1%
C22:4 Docosatetraenoico 1,2 %
C22:5 Docosapentaenoico 1,3%
C22:6 Docosahexaenoico 9,2%
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE PESCADO
Los aceites de pescado se obtienen por extracción del aceite a partir de lospeces enteros.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundose fabrica con el Método denominado “de prensadura en húmedo”.
Las principales fases de este Método consisten en la cocción para coagularlas proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; laseparación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtieneuna fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente formadafundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamadaliquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites,proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales.
Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios durantela elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por el calor, laluz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrandoantioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, losaceites resultan elementos indispensables en el régimen de alimentación dehombres y animales, además de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
La mayor parte de los “lodos” de ese líquido quedan eliminados porcentrifugación en un decantador, y se separan del aceite realizando unanueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fasesmúltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la tortaprensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y lamateria seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientrasque el aceite se conserva en cisternas
APLICACIÓN DEL ACEITE DE PESCADO
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizanprincipalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelería y aceitescomestibles, y para esto se decoloran y endurecen.
Además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otrosprocesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes.
Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en farmacia ymedicina y con fines de investigación científica.