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UNA APROXIMACIÓN AL PAISAJE CULTURAL CAFETERO COLOMBIANO

DESDE LA COCINA PAISA MONTAÑERA

ABSTRACT: El paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en adelante PCCC, existe

con sus características especiales que lo hacen único desde antes de su declaratoria, no es un

proyecto, ni un premio, no incluye el otorgamiento de recursos millonarios, es un paisaje natural

intervenido por el hombre en un proceso único de cultivo de café en laderas muy pendientes y

con tipos de siembra, recolección, beneficio, costumbres, arquitectura, gastronomía y

festividades, que lo diferencian frente a otros cultivos de café en el país y en el mundo. Reúne

zonas específicas de 47 municipios y 411 veredas de los departamentos de Caldas, Risaralda,

Quindío y Valle del Cauca, donde se concentran 24 mil fincas, casi todas minifundios y donde se

ha logrado la adaptación del cultivo del café, en laderas, montañas o “faldas” con unas

pendientes superiores al 50%, situadas en las cordilleras central y occidental de los Andes

colombianos. En ésta sub región, inscrita dentro de la región andina colombiana, hemos dado en

llamar a sus preparaciones propias: Comida Paisa Montañera, que tiene características asociadas

al cultivo del café. Se reseñan algunas de las estrategias que se han desarrollado para poner en

valor, rescatar y salvaguardar éstas manifestaciones, desde el 2011 hasta hoy en trabajos

realizados con la comunidad del PCCC, desde la investigación y la academia. El Ministerio de

Cultura de la República de Colombia, formuló en el 2012, la política Nacional para el

conocimiento, el fomento y la salvaguardia de las Cocinas Tradicionales de la República de

Colombia, constituyéndose en el primer país de América en hacerlo y, la Fundación Escuela

Taller de Caldas, en adelante FETAC amparándose en la inclusión del PCCC en la lista del

Patrimonio Mundial de la UNESCO y, en ésta política, decide iniciar una investigación

participativa, con portadores de saberes en cocinas tradicionales, en los municipios de Caldas,

integrantes del PCCC.

Algunos de los resultados de ésta investigación, desde la mirada de una cocinera y

docente, son el tema de ésta ponencia.

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UBIQUÉMONOS: El Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, de ahora en adelante

PCCC, es un paisaje natural intervenido por el hombre en un proceso único de cultivo de café en

laderas pendientes con tipos de siembra, recolección, beneficio, costumbres, arquitectura,

gastronomía y festividades, que lo diferencian frente a otros cultivos de café en el país y en el

mundo.

Salamina, llamada “Madre de pueblos” pues desde ella salieron varias expediciones

fundacionales de municipios del PCCC, también podría llamarse “Madre del PCCC”, no sólo

porque fue en ella donde nació la idea de empezar a trabajar en su declaratoria hace unos 18

años, sino por el trabajo que se ha hecho para el rescate, la puesta en valor y salvaguardia de la

comida paisa montañera.

Qué departamentos y municipios componen el PCCC:

Departamento de Caldas: Integrado por ciertas veredas de las áreas rurales de Aguadas,

Anserma, Aránzazu, Belalcázar, Chinchiná, Filadelfia, La Merced, Manizales, Neira, Pácora,

Palestina, Riosucio, Risaralda, Salamina, San José, Supía y Villamaría.

Departamento de Risaralda: Integrado por ciertas veredas de las áreas rurales de Apía,

Balboa, Belén de Umbría, Dosquebradas, Guática, La Celia, Marsella, Pereira, Quinchía, Santa

Rosa de Cabal y Santuario; y las áreas urbanas de Apía, Belén de Umbría, Marsella y Santuario.

Departamento del Quindio: Integrado por ciertas veredas de las áreas rurales de Armenia,

Buenavista, Calarcá, Circasia, Córdoba, Filandia, Génova, Montenegro, Pijao, Quimbaya y

Salento y el área urbana de Montenegro.

Departamento del Valle del Cauca: Integrado por ciertas veredas de las áreas rurales de

Alcalá, Ansermanuevo, Argelia, Caicedonia, El Águila, El Cairo, Riofrío, Sevilla, Trujillo y

Ulloa; y el área urbana de El Cairo.

EL PROBLEMA: Ya contextualizados, se plantean algunos interrogantes sobre la

comida:

¿Qué se come en el PCCC?

¿Cómo se come en el PCCC?

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¿Cuándo se come en el PCCC?

¿Cuándo se come en el PCCC?

¿Con quién se come en el PCCC?

¿Dónde se come en el PCCC?

¿Cómo se transmiten y conservan las tradiciones relacionadas con la comida en el

PCCC?

Éstas preguntas han sido un hilo conductor: el indagar, el buscar y el empezar a

responderlas, (trabajo que bien podría llevarse toda una vida sin encontrar las respuestas), ilustra

y da indicios de algunas formas de relacionarse una comunidad con su medio ambiente, en éste

caso el cafetero, que por sus particulares condiciones naturales, urbanas y arquitectónicas, ocupa

un lugar especial desde el punto de vista social, económico y cultural del país desde el siglo XIX

hasta la actualidad.

¿QUÉ SE COME EN EL PCCC? Se nos identifica con los fríjoles, el chicharrón y la

arepa, hay que aclarar que aunque forman parte de nuestra dieta y la creatividad al momento de

prepararlos es propia de la región, no son lo único que comemos. Darle una cucharadita de “tinta

de fríjoles” sin sal a los recién nacidos para “curarles” el estómago, es un derecho de abuela, que

se ha conservado en las zonas rurales y en algunas urbanas, los fríjoles al desayuno en

calentados, que se pronuncia “calentao”, al almuerzo como sopa y a la comida como principio en

el seco, éstos fríjoles conocen la creatividad para las mezclas: fríjoles con coles, con plátano

verde, con plátano maduro, con guineo o banano verde cuando el tiempo de cocción o la escasez

apremian, con papa, con yuca, con cidra, con zanahoria, con panela, con granos de maíz, con

granos de choclo, el arroz empedrado (empedrao), el “arroz paisa” de reciente aparición y con su

raíces en la "paella campesina cordobés”preparada en Córdoba Quindío en el 2013, así como los

fríjoles verdes con masitas de choclo, los pedos de bruja, las arepas de alma negra, con relleno de

fríjoles y hogao, las arepas rucias, los chiquichoques tradicionales de Riosucio, son las formas

más conocidas de comer fríjoles en el PCCC.

“EL HELECHO SE ACABÓ, PERO LOS MARRANOS NO” dicho para referirse a las

personas que caen fácil en engaños…El consumo de cerdo está presente en casi todas nuestras

preparaciones, la manteca de cerdo se cuida y conserva para un buen hogao, para añadirla al final

de la cocción a las legumbres (“granos”), se usa en panadería para amasar el pan mariquiteño y el

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pandequeso montañero y en repostería para la torta de panela. Del cerdo se consume todo y está

presente en sopas, secos, sudados (“sudaos”), fritangas, sancochos, chorizos y morcillas,

“cacheos o mampurreos” y sopas de “asadura”, y lógicamente en las “matadas de marrano”

prohibidas ahora por la ley, que ordena que el cerdo sea matado en un matadero autorizado,

(norma que suele pasarse por la faja), sobre todo en la temporada de diciembre. El cerdo se ha

comido crudo, la colita y los bordes de las orejas bien “chamuscados” con helecho, son una

delicia, sólo se cortan y adoban con sal.

“SOPA DE HARINA, SOPA DE ARROZ, NEGRA METIDA QUE NO ES CON VOS”

forma destemplada de contestarle a un entrometido…Somos una región de sopas con cilantro y

banano picadito adentro: sancocho de uña con carne en polvo, sancocho de espinazo de cerdo,

sancocho trifásico, sopa de mondongo con carne de cerdo y arroz, el sancocho de cancana (carne

de cabeza de res) hecho con agüita de la quebrada cascabel, (que en el imaginario local se le

atribuyen poderes mágicos para que la gente regrese), propio de Marmato, que aunque no forma

parte del PCCC, es una preparación muy especial. Sopa de arroz con albóndigas, de pastas, de

goteras, la mal llamada sopa de raíces con papa, yuca y arracacha, de tortillas de harina fritas,

sopa de bolito con costilla de cerdo, tortillas y hogao, sopa carmelita, mención especial merecen

las mal llamadas “sopas de vigilia”, pues en los días de la cuaresma y de la semana santa con

abstinencia de carnes, se preparan sopas de cuchuco de maíz, sopas de patacones, sopas de masa

de arepa, sopas de legumbres (“granos”), sopas de remiendos, sobre un fondo de verduras con

base en un buen “hogao”, con una cocción lenta y larga y rematadas con tortillas de huevo fritas

en manteca de cerdo, “hogao” fresco y cilantro por encima.

“ Y LES DIERON SOPA Y SECO” se dice cuando a uno lo regañan o “descrestan”… en

todo caso le dieron más de lo que esperaba…El seco o “bandeja”, siempre tiene arroz blanco con

morro, y “cuñado” con tajadas de plátano maduro frito, a veces va acompañado de yuca cocinada

y luego frita, de una legumbre o “grano” como “principio”, que a veces puede ser reemplazada

por espaguetis sobre cocidos e hidratados, generalmente con hogao, leche y mantequilla, un trozo

de carne que puede ser “sudada”, asada o frita, en los dos últimos caso muy seca, desangrada y

desecada, ensalada caldense de repollo, aguacate y una arepa redonda. 

“ESE NO ES TEMA PARA LA SOBREMESA” regaño paterno para algunos tópicos que

se podían tratar en la mesa…La sobremesa que generó el verbo “sobremesear”, que no es castizo

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ni aprobado por la RAE, ofrece bebidas como jugos de frutas en agua o leche, agua panela, agua

panela con leche o “tetero”, siropes, chichas de cáscaras de piña con panela, mazamorra de maíz

blanco o amarillo con panela o bocadillo, claro, tinto, “chaqueta”, cafiote, vasos de leche o

“postreras”, kumis casero, mistelas y jarabes espirituosos caseros fabricados con frutas y alcohol

potable,

y se acompañan con dulces de plato tales como: el postre de pan con guayaba y merengue

(suspiro), originado en conventos, con barrancos, bollos de leche, marielitas y panelitas de

cáscara de naranja agria, dulce de tajadas sobre maduras fritas caladas con leche, mantequilla y

panela o macana, todos éstos de Salamina, colaciones con corozo de Supía, corchos de Neira,

cálao de mango biche de Pereira, panelitas de plátano maduro de Anserma, piononos de

Aguadas, subidos cremosos con frutas de Aranzazu, subidos duros y crocantes de Pácora, postre

de naranja o mandarina con leche y maicena, cernido de guayaba, esponjados de curuba,

maracuyá, gulupa o badea y postre de maracuyá servido en la misma cáscara preparados ahora

con gelatina de sobre, (antes con colapiscis), tortas fritas de banano rebozadas con miel, piña

aborrajada y frita, aborrajados con queso y bocadillo, dulce de papaya verde secada al sol, dulce

de auyama, bolo o vitoria calados con panela clavo y canela, (para servir en taza con leche), y

una variedad enorme de dulces de plato: plátanos maduros calados con panela o con miel de

estancia, bananos calados con leche, brevas caladas, cernido de guayaba, coquitas de guayaba, de

moras, de tomate de árbol, de uchuvas, de tomates de castilla o pajarito (ahora cherry o perlita)

calados con coco rallado, de cidra, de guanábana, de zapote, de mango, de guayaba agria, de

cuajitos, de queso, de cidra con pimentón y maracuyá, de bienmesabe o miguelucho, de dulce

Jesús mío o de leche frita; plátanos, yucas o arracachas cocinados con cáscara en el fondo

panelero, arroz con leche, cuajada o torta de pan, parva de tienda, peras, bombas, boqui rajaos

(Riosucio), cañas, lenguas, cucas, arequipe con cidra, con chachafruto, con fríjoles, con

arracacha, tirados de panela, alfandoque bobo o polviao, tirados o gauchos de azúcar y con

colores pasteles, (amenazados con desaparecer), jaleas o gelatinas de pata de res, negra y blanca.

Tortas como la de panela de Filandia, de auyama, de zanahoria, de piña, de arroz y plátano, de

yuca, de bolo, de auyama, de cidra, de pan, de masa de arepa, la hojaldra para hacer en el

fogón, el bizcochuelo con harina de sagú, de chocolate luker, entre otras, coquitos o manzanitas

con papa, coco y colorantes, por nombrar los más conocidos.

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Con sopas, secos, sobremesas, dulces de plato, chaquetas y tintos… nos alimentamos los

habitantes de éste Paisaje Cultural Cafetero Colombiano.

“DE AREPA” se dice de algo fácil, que se consiguió inesperadamente…La época del

“paisa come’arepa sin sal, está pasando a la historia, aunque todavía las arepas tradicionales son

simples, a muchas ya se les añade sal en el amasado. La lista de arepas es amplia y no se

pretende abarcarlas todas pues con certeza se desconocen preparaciones. Las arepas de choclo o

chócolo que pueden ser “panochas” asadas entre hojas y al rescoldo o blanditas asadas con

molde y hoy con la mezcla triturada en licuadora, arepas de mote, con el maíz pelado con ceniza

o lejía, que pueden ser blancas o amarillas, arepas de maíz pelao, que son diferentes de las de

mote, pues el maíz se pela después de varios días de remojo en agua, que se deja fermentar un

poco a pesar de que se está cambiando varias veces, arepas rellenas de fríjoles, también llamadas

“arepas de alma negra”, arepas rucias, arepas telitas, redondas, llamadas “municiones”, arepas

“aliñadas” que llevan sal y un poco de harina de trigo para que doren y tuesten más rápido y le

dan un sabor diferente a la arepa, arepas con panela rallada, arepas con yuca rallada, arepas

amasadas con manteca de cerdo. No se pueden desconocer las arepas preparadas con pre-mezclas

industriales, y ahora dentro de unas preparaciones que nos atrevemos a llamar “neo-gastronomía

paisa”, han aparecido unas arepas para postre, amasadas con queso y panela o azúcar, muy

gruesas, crocantes por fuera y blandas por dentro y se sirven con miel de abejas y leche

condensada por encima.

SALSAS Y ADEREZOS: No son nuestro fuerte, se utiliza el hogao, el picadillo de

cebolla larga con cilantro y limón, la de los sudados y la del mal llamado “bistec” que es una

carne cocinada con rebanadas gruesas de papa y cebolla y tomate, la generada en la cocción con

agua leche y mantequilla hasta formar “cuajitos” (de Salamina), y ahora lamentablemente el

kétchup, la mayonesa, la salsa rosada y la mostaneza, no faltan ni en los mercados ni en las

mesas del PCCC, lo mismo que una salsa verde a la que le dicen guacamole, sin serlo. Para

dulces, se salsea con miel de panela o miel de estancia o con “coladitas” de maicena especiadas.

¿CÓMO SE COME EN EL PCCC? Existen términos comunes para referirse a la comida:

● El desayuno se sirve en “tazas de pucha” con chocolate preparado con agua

panela y pastillas de chocolate amargo, se acompaña con arepa y huevo y a veces con carne y

queso. Los domingos el desayuno es “trancao”, se sirven tamales, migas o calentados

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(“calentaos”) y se desayuna más tarde.

● Se habla de comida de sal y de comida de dulce.

● De comida “normal” para referirse a la comida tradicional y comida “rara” para

referirse a las preparaciones de otras regiones o recién conocida.

● La comida es la de las tres eses: sopa, seco y sobremesa.

● Existe una resistencia enorme a incorporar términos nuevos: una salsa bechamel

es una colada y una salsa inglesa, es otra colada.

● Se sirven cantidades muy abundantes de comida, el plato de seco debe ser con

“morro”, acompañado siempre por tajadas fritas de plátano maduro o de papa, la carne es muy

delgada, se “abre” y se asa o frita hasta lograr un punto inexistente en otras regiones, seco, sin

jugos, que es agradable al paladar regional y muy molesto para los visitantes, en las fincas se

usan los platos esmaltados o de peltre, llamados en la región “de batería”, las sopas se sirven en

un enorme plato hondo, con cilantro fresco por encima, el seco recibe el nombre de bandeja por

el recipiente que se utiliza para servirlo, en restaurantes, no en casas de familia, consta de

"principio" que puede ser una legumbre que en la región se llaman “granos”, arroz, carne,

ensalada caldense de repollo, tajadas y arepa. La sobremesa con un líquido de los arriba

mencionados, un dulce de plato y se remata con un tinto o chaqueta.

● Muchas personas utilizan como único cubierto la cuchara y se resisten al uso de

tenedores y cuchillos.

● Se preparan dulces de plato “calados” en almíbar de panela o azúcar.

● Se consumen quesitos (que no quesos), frescos y molidos y envueltos en hojas de

congo, para tomar dentro de una agua panela o un chocolate caliente, así como el queso de

prensa de san Félix, de la Florida en Pereira o de las cercanías al Nevado del Ruiz en Caldas o

Risaralda; la cuajada saladita y envuelta en hoja de congo o plátano en todo el PCCC, también el

queso doble crema sin madurar o quesillo.

● Se cultivan matas de biao o bijao (heliconia bihai, alpinia aromática), o congo

(calathea lutea), para envolver la carne, los quesos, la mantequilla, los envueltos, los tamales,

● Se goza de una gran variedad en materia gastronómica y lo mejor, la creatividad

en lo que a mezclas y recetas se refiere no obedece a reglas, y el reciclaje ha sido una tradición

regional.

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● El hogao salsa insignia o salsa madre, se come al desayuno, al almuerzo, a la

comida y al algo, el comino está presente en nuestras preparaciones lo mismo que el color

amarillo mal llamado azafrán en la región, se consume un “azafrán de raíz”, que es un tipo de

cúrcuma americana.

● Para celebraciones, existe una preparación muy extendida y popular llamada

“plato frío”, que consta de un rollo de carne o pernil de cerdo o una rebanada de mortadela o

jamón, acompañados de ensalada de papas, una ensalada dulce con repollo, coco, masmelos y

pasas, un trozo cuadrado de postre hecho con gelatina sin sabor, crema de leche, azúcar y frutas,

una hoja de lechuga y un pan redondito que popularmente se llama: pan de buffet, acompañado

por un brebaje en el que se mezclan una gaseosa dulce y de color fuerte, con aguardiente y leche

condensada, en partes iguales y se sirve en copitas de vino pequeñas, azucaradas en el borde.

● Para paseos existían los fiambres, que se envolvían en hojas de congo amarradas

con cabuya y llevaban carne en polvo bien seca, mezclada con arroz, tajadas fritas, una papa

salada, un huevo duro con cáscara y en un pedacito de papel kraft un poco de sal, se echaban en

un costal y se cargaban junto con las panelas, la parva y los aguacates. Se comían sin cuchara,

con la mano. Se ha inventado un “fiambre” con pollo, papa, yuca, arroz y hogao, a medio

envolver en hojas de congo, en el que se evidencia el desconocimiento del original, es una

creación nueva, cocina de autor… ¿neo-gastronomía paisa?

● Existe una gran variedad de frutas, lo que las hace económicas, y que se

consumen diariamente.

¿DÓNDE SE COME EN EL PCCC? En las fincas y en las casas, se acostumbra a comer

en las cocinas, sitio de reunión, de chanzas y chistes, de escucha de los cuentos de “espantos”,

las mesas son cubiertas con coloridos manteles de plástico, acompañadas con asientos de

baqueta, el radio es impajaritable, en las fincas se cocina con la leña que se obtiene de la “zoca”

del café, y los comités de cafeteros venden unas estufas ecológicas, muy eficientes y que no

permiten que el humo entre a las cocinas. La mesa del comedor, también se utiliza con manteles

o individuales y los papás y hermanos mayores ocupan las dos cabeceras.

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¿CUÁNDO SE COME EN EL PCCC? Los golpes o número de comidas, varían entre la

zona rural y la urbana.

ZONA RURAL:

4 a 5 a.m. Los tragos: agua panela o tinto en taza, con arepa.

7 a 9 a.m. Desayuno trancao: migas, calentao, carne de cerdo frita, huevo, chocolate,

quesito y arepas.

10 a 10:30 Algo o media mañana, Café con leche y pan, a veces mazamorra con

panela o una taza de leche con banano.

12 a 1 p.m. Almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para incorporar

picadito dentro de la sopa, jugo de fruta, seco con arroz, carne frita, tajadas y ensalada de repollo,

y sobremesa con dulce, leche, mazamorra o claro.

3 p.m. Algo: Chocolate en taza, arepa y queso.

6 p.m. Comida: Fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de plátano maduro, agua

panela o mazamorra.

8 A 9 p.m. Merienda: Chocolate caliente con parva “migada” adentro. (Migote) o

tinto con arepa.

ZONA URBANA

Tragos: Un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.

6 a 7 a.m. Desayuno: café con leche o chocolate, huevos, y arepa con mantequilla.

10 a.m. Algo, café con leche o tinto.

12 a 1 p.m. Almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.

4 p.m. Algo: Café con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa.

6 a 7 p.m. Comida: Ha ido desapareciendo casi por completo, la comida elaborada

para las horas de la noche y ha sido reemplazada por un emparedado o una arepa con queso o un

arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa.

¿CON QUIÉN SE COME EN EL PCCC? Se conserva la costumbre de comer en familia,

más en las zonas rurales que en las urbanas, donde los horarios de trabajo y de estudio han

atentado contra ésta costumbre, la generosidad es una característica que hace que se invite al que

llega a compartir la mesa y, se comparte en condiciones de igualdad con el recién llegado. Hay

que mencionar el profundo disfrute de las buenas viandas, agradables compañías y la

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generosidad con los visitantes. Una costumbre que se respeta, es que no se come con alguien en

que no se confía, si mucho un tinto… y eso.

¿Cómo se han transmitido éstos saberes en el PCCC? La transmisión ha sido

principalmente oral y por línea matriarcal, las hijas mayores, eran las depositarias indicadas de

éstos saberes maternos, pues en ésta cultura, el ejercicio del mayorazgo tiene responsabilidades

como cuidadores para con el resto de la familia, tanto en hombres como en mujeres y en las

últimas muy relacionadas con todos los menesteres de la cocina y la comida.

Algunas señoras, la minoría, escribían las recetas en cuadernos que se conservan

celosamente y pasan de generación en generación, la aparición de la fotocopiadora, el escaneo y

las fotografías con celular, han permitido que ésta información llegue a más personas. Las

mujeres paisas han sido escritoras de textos de cocina y las del PCCC no han sido la excepción,

no son libros sólo de recetas tradicionales, sino de recetas internacionales adecuadas a los

ingredientes y gustos regionales. Existen publicaciones en los cuatro departamentos que integran

el PCCC con recetas representativas de la colonia árabe y de las recetas del desaparecido Club

Rialto en Pereira, del grupo GRICS del Sena, en Quindío y en Caldas, de la Fundación Escuela

Taller de Caldas en Salamina y de señoras que se han tomado el trabajo de reunir en un texto sus

experiencias culinarias. Los textos del Gourmet Club, publicados en papel rosado impreso en

azul hace muchos años por el Diners Club, son un trabajo de una cocinera manizaleña.

¿QUÉ SE HA HECHO DESDE LA ACADEMIA?

● Artes Culinarias y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Manizales, es

hasta ahora la única formación profesional del sur occidente colombiano.

● Existen formaciones técnicas y tecnológicas de cocina en el Sena.

● El primer técnico laboral en cocinas tradicionales con énfasis en el PCCC, fue la

primera capacitación con éstos contenidos a en la república de Colombia. FETAC, Salamina,

2013, 2014

● ¿QUÉ SE HA HECHO DESDE LA INVESTIGACIÓN?

La Fundación Escuela Taller de Caldas, de ahora en adelante FETAC, con el respaldo de

la Política Nacional para el Fomento y la Salvaguardia de las Cocinas tradicionales del

Ministerio de Cultura, realizó una investigación participativa en 14 de los municipios de Caldas

que conforman el PCCC, dirigida a sabedores de cocinas tradicionales y sus historias de vida,

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para rescatar, poner en valor y salvaguardar las cocinas tradicionales del PCCC,algunas de sus

resultantes fueron:

● Un primer curso corto sobre cocinas tradicionales del PCCC, con la información

obtenida en el recorrido anterior con cocineros tradicionales, Salamina 2012

● Publicación del recetario Sabores de Antaño, (que se envió a todas las bibliotecas

públicas de Caldas). Salamina, 2012

● Realización del Primer Encuentro de Cocinas Tradicionales del PCCC, con

participación de 20 municipios, realizada en Salamina el 13, 14 y 15/09 de 2013, con contenido

teórico/práctico.

● Continuación de la investigación que en ésta etapa se llamó: Somos café, somos

dis-tintos, recorriendo los demás municipios que conforman el PCCC y recogiendo historias de

vida y recetas de los sabedores o portadores escogidos por la comunidad. Con ésta información

se siguió alimentando la malla curricular y los ejercicios en el laboratorio de cocina de Fetac, se

enriquecieron con la información recogida. 2013, 2014.

● Participación con la ponencia: ¿Cómo puede el patrimonio del paisaje cultural

cafetero, convertirse en un atractivo turístico? mediante la creación de rutas alimentarias dentro

del concepto de turismo cultural, en la III Conferencia Internacional UNITWIN Unesco,

Barcelona Junio 2014.

OTRAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL PCCC EN COLOMBIA

● Publicación del documento del Consejo Nacional de Política Económica y Social,

CONPES 3808: Política para la preservación del Paisaje Cultural Cafetero de Colombia, del

14/02/2014 que en sus páginas 9 y 10 habla de nuestras cocinas.

https://laliniciativablog.files.wordpress.com/2013/04/conpes-3803.pdf

● La comida paisa montañera, logra ser finalista y ocupar el segundo puesto, dentro

del programa nacional de Estímulos del Ministerio de Cultura, La Gallina Enjalmada de don

Tomás y doña Sofía, Riohacha, Guajira, 08/2014

● En el evento Colombia Sabe, un fogón para un país, se participa con la receta de

la gallina enjalmada en representación de la región. Bogotá, 12/2014.

● Algunos alcaldes del PCCC en búsqueda del “plato típico” de su municipio, lo

institucionalizan por acuerdo municipal así: Caicedonia: El pollo en carreta, plato de más de 40

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años de tradición, Sevilla, el “canastao”, receta creada para un concurso realizado a tal fin y, en

Córdoba Quindío, la inicialmente llamada ¨paella campesina cordobés”, que posteriormente se

conoció como paella campesina y es la base del “arroz paisa”, conocido hoy en toda la región y

que bien puede hacer parte de la neo-gastronomía paisa.

● El Ministerio de Cultura, publicó el libro: Escuela Taller de Caldas, el sabor de la

tradición con recetas recogidas por los estudiantes del técnico laboral, en 2014 y las dos

investigaciones mencionadas anteriormente.

● La Cámara de Comercio de Pereira, basándose en una tesis de grado de la

Universidad Católica de Manizales, creó una certificación y un sello para restaurantes del PCCC.

● La Universidad Nacional de Colombia, orientó un diplomado en Salamina, de

apropiación del Patrimonio, llamado Salamina soy yo, y una sesión estuvo dedicada a la

gastronomía de Salamina.

● El SENA Regional Caldas, con su grupo GRICS, publicó el libro Relatos de la

Cocina Caldense, con historias de vida y preparaciones de los municipios de Caldas. 2015 y el de

Quindío está próximo a publicarse.

● El programa de Tele-café, Ramón de mi tierra, recorre el PCCC, y registra

historias de vida de portadores de las tradiciones culinarias regionales, así como de sus

preparaciones.

● El Centro BEKDAU de investigación sobre la panela, situado en Supía Caldas,

apoyado por el programa paz y competitividad de la Universidad Autónoma de Manizales, con

docentes y estudiantes del programa de Artes Culinarias y Gastronomía, conjuntamente con la

Universidad de Caldas, y otras entidades, está en el proceso de publicación de un libro llamado

PANELA.

¿HA SUFRIDO DETERIORO EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL PCCC?: a todas

luces si y son varios los motivos, los campesinos bajan los sábados y compran arepas y cubos de

caldo para llevar a las fincas, se escucha el comentario de que es muy duro cocinar “a la

antigua”, las máquinas de moler, han desaparecido de las cocinas que ahora son muy pequeñas y

en las nuevas no existe donde ponerlas, los tiempos de cocción deben ser más cortos por el

precio de la energía, en las familias cada vez más personas trabajan o estudian y nadie quiere

pasar su tiempo “pegado de un fogón”, en los “alimentaderos de los cuarteles” de las fincas

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cafeteras, donde el arreglo de pago lo hace el dueño con el administrador o mayordomo quien

sub contrata a la cocinera, el trabajo es agotador, se cocina con leña, la paga es escasa y casi

siempre sin seguridad social y cada día menos mujeres quieren desempeñarlo, las sopas, las

bebidas y las salsas de bolsita o sobre, lo mismo que las salsas listas, las frituras de paquete, las

gaseosas y las carnes frías, han desbancado en el gusto de la gente joven, las preparaciones

tradicionales que son miradas con recelo, desconfianza y muchos jóvenes se niegan a probarlas,

no forman parte de sus memorias gustativas. También, existe una falta de sentido de pertenencia

a una región y una identidad desdibujada.

Desde la mirada de la nutrición somos lo que comemos y desde la mirada del patrimonio

comemos lo que somos, nuestro Patrimonio Gastronómico siendo como lo es, una realidad

diaria e irrenunciable que ha existido antes, en y después de la declaratoria de la UNESCO

acerca de los valores excepcionales del PCCC, ha nutrido nuestro ser, nuestras historias y

nuestros recuerdos con la comida paisa montañera y todas sus arandelas, generando pertenencia a

éste grupo humano y a éste paisaje, que corre el peligro de desdibujarse entre los jóvenes de la

región si no se rescatan, se ponen en valor y se hace un trabajo de apropiación para su

salvaguardia.

Rosahelena Macía Mejía cocinera.docenteUniversidad Autónoma de Manizales, UAM, Artes Culinarias y Gastronomía,

Gastronomía Colombiana.-

Fundación Escuela Taller de Caldas FETAC

Técnico laboral por competencias en cocinas tradicionales con énfasis en el PCCC

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BIBLIOGRAFÍA

● CONPES (Consejo Nacional de Política Económica y Social República de Colombia)

● 2014 Política para la preservación del Paisaje Cultural Cafetero de Colombia,

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● Comunidad interesada en el patrimonio gastronómico colombiano.

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