2

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

“G›­da­ ko­nu­sun­da­ bi­lim­sel,­ an­la­ş›­l›r­ veye­ni­lik­çi­ba­k›ş­aç›­s›­ ile­ka­mu­ve­özel­sek­-tör­de­ li­der­lik­ vas­f›­n›­ ko­ru­ya­rak­ gün­cel­ vekul­la­n›­la­bi­lir­ bil­gi­yi­ halk­ sağ­l›­ğ›­ ve­ top­lumre­fa­h›­için­sun­mak­t›r.”

“Ku­ru­luş ka­nu­nu­muz­dan­al­d›­ğ›­m›z­güç­ile­ulu­-sal­ve­ulus­la­ra­ra­s›­bil­gi­pay­la­ş›­m›­na­açık,­ye­ni­lik­-çi,­ reh­ber,­ li­der­ ve­ uz­man­ ba­k›ş­ aç›­m›z­la­ ka­li­te­live­ say­g›n­ bi­lim­sel­ ya­y›n­la­r›­ bi­lim­ dün­ya­s›n­da­ aitol­du­ğu­ hak­l›­ ye­re­ ge­tir­mek­tir. Sağ­la­nan­ kat­made­ğer­top­lum­sal­re­fah,­halk­sağ­l›­ğ›­ve­mil­li­eko­no­-mi­yö­nün­den­de­ğer­len­di­ril­di­ğin­de­sü­rek­li­iyi­leş­tir­-me­ye­aç›k­ve­ye­ni­lik­çi­bir­yak­la­ş›m­la­seç­kin­der­-gi­ler­ara­s›n­da­yer­ala­cak­t›r.”

Mis­yo­nu­muz

Viz­yo­nu­muz

3

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

İçindek i l e r

Food-Borne­Viruses:­A­Global­Health­Proble ....................................................................................5

Extraction­­and­Analysis­of­Pesticide­Residues­in­Beeswax

Balmumunda Pestisit Kalıntılarının Ekstraksiyonu ve Analizi ..............................................................9

Organik­Asitlerle­Karkas­Dekontaminasyonu

Decontamination of Carcasses with Organic Acids .........................................................................19

Sofralık­Yumurtalarda­Salmonella spp.­Riski

Increasing Risk of Salmonella spp. in Table Eggs ...........................................................................27

Osmanlı­Devleti’nde­Hayvan­Sağlık­Zabıtası­Üzerine­Bir­İnceleme

A Review of Animal Health Control in The Ottoman State ............................................................35

3

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

44

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

5

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

INTRODUCTIONAccording­to­WHO­reports­in­2005,­1.8­million­peo-

ple­died­from­diarrheal­diseases­mainly­associated­withconsumption­of­contaminated­food­and­drinking­water(www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/).Food­may­contain­viruses,­bacteria,­parasites,­prions,chemical­and­physical­agents­which­may­cause­illnesswhen­ ingested­ (Koopmans­ and­ Duizer­ 2004,­ Cliver,2010­).­Food-borne­viruses­may­infect­people­throughcontaminated­food­and­water.­Prevalence­depends­ongeographic­ area,­ sanitary­ conditions­ and­ socioeco-nomic­levels.­Norovirus­is­the­most­common­cause­offood-borne­ illness­accounting­ for­54­ food-borne­dis-ease­outbreaks­in­recent­years­(CDC­2009,­Patel­et­al.,2009).­Every­year­new­food-borne­pathogens­includedto­cause­illness­in­people­and­new­ones­will­be­discov-ered­in­future.­ ­Some­of­them­are­emerging­and­alsoknown­ pathogens­ can­ evolve­ and­ may­ cause­ moreserious­public­health­problems­(Siebenga­et­al.,­2009,Ozkul­ et­ al.,­ 2011).­ Recent­ studies­ have­ focused­ onepidemiology,­reduction,­inactivation­and­detection­offood-borne­viruses­as­well­as­application­of­hygiene,sanitation­and­HACCP­principles.­­

Viruses Associated with Food and Water-BorneInfections

Viruses­ belonging­ to­ 11­ families­ known­ to­ causefood­and­water-borne­illness.­In­the­past­two­decades,SARS­coronavirus,­West­Nile­virus,­Nipah­virus,­ tick-borne­encephalitis­virus,­new­genotypes­of­hepatitis­E,norovirus,­ rotavirus­ and­ highly­ pathogenic­ avianinfluenza­viruses­(HPAI)­of­subtypes­H7N7,­­H5N1­andH1N1­were­the­viral­agents­causing­significant­publichealth­ problems­ in­ people­ (Newell­ et­ al.,­ 2010).­ Thezoonotic­ potentials­ of­ those­ viruses­ and­ possibletransmission­ via­ food­ payed­ particular­ attention­ tofood­consumed­by­people.­­

More­importantly,­there­are­very­well­known­viruseswhich­ causes­ food-and­ water-borne­ illness­ in­ peopleworld-wide.­ Amongst­ those­ noroviruses,­ rotaviruses,hepatitis­A­and­E­viruses­have­been­mostly­documentedas­food­and­water-borne­but­several­other­viruses­havealso­been­identified­like­aichivirus,­astrovirus,­sapovirus,enterovirus,­ adenovirus­ and­ others­ (Koopmans­ andDuizer,­ 2004,­ Cliver,­ 2010,­ Girones­ et­ al.,­ 2010).Norovirus,­ rotavirus,­ adenovirus,­ sapovirus,­ aichivirusand­ astrovirus­ are­ the­ agents­ of­ acute­ gastro-enteritis

Aysun YILMAZ1 Hüseyin YILMAZ2

1Cevre Industrial Analysis Laboratory, Merkez Mahallesi, Ceylan Sokak, No. 24, Mart Plaza, Kat 2, Kagıthane, Istanbul, Turkey

2Department of Virology, Veterinary Faculty, University of Istanbul, Avcilar, Istanbul, Turkey

Food-Borne­Viruses:­A­Global­Health­Problem

6

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

with­diarrhea­and­vomiting­while­hepatitis­A­and­E­virus-es­may­cause­hepatitis­with­abdominal­pains­and­jaun-dice­(Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,­2010).­Enterovirusesmay­cause­a­various­disorders,­varying­from­diarrhea­tomeningitis­and­rash­illnesses­(Newell­et­al.,­2010).­We­arenow­in­a­situation­that­the­possibility­of­the­emergenceof­ new­ viruses­ or­ the­ evolution­ of­ old­ ones­ into­ newforms­ which­ affects­ demographic,­ economical,­ andsociological­factors­(Siebenga­et­al.,­2009).­

Importance and Characteristics of Food-borneViruses

Most­of­the­food-borne­viruses­transmit­and­spreadrapidly­from­one­person­to­other.­Also,­only­low­num-ber­ of­ infectious­ particles­ (10–100­ for­ norovirus)­ areneeded­to­cause­infection­in­people­(Patel­et­al.,­2009).Considering­very­high­number­of­viruses­shed­in­fecesof­infected­persons­(106–7­per­gram­of­stool­or­more)indicates­ the­ importance­ of­ fecal­ contamination­ offood­and­water­(Newell­et­al.,­2010).­The­immunity­tosome­of­food-borne­viruses­like­norovirus­is­not­long-lasting­ and­ there­ is­ no­ vaccine­ for­ some­ food-borneviruses­ at­ present­ (Donaldson­ et­ al.,­ 2009).­ Entericviruses­can­remain­infectious­on­food­surfaces­for­7­to10­ days­ (Mattison­ et­ al.,­ 2007,­ Patel­ et­ al.,­ 2009).­ Inmany­countries,­there­is­no­systematic­surveillance­forfood-borne­ viral­ diseases­ and­ viruses­ in­ food­ andwater.­

Transmission

Food­and­water-borne­virus­illnesses­are­associat-ed­ with­ consumption­ of­ contaminated­ raw­ or­ under-cooked­food,­prepared­food,­shellfish­and­water­(Patelet­ al.,­ 2009,­ Girones­ et­ al.,­ 2010).­ Transmission­ offood-borne­ viruses­ occurs­ mainly­ by­ the­ fecal-oralroute­ and­ person-to-person­ contact.­ Shellfish­ andwater­are­main­reservoir­for­these­viruses.­Vegetablesand­ fruits­ may­ serve­ as­ a­ vehicle­ for­ transmissionwhen­they­are­ irrigated­or­washed­with­sewage-con-taminated­ water­ or­ prepared­ by­ infected­ food­ han-dlers.­ Food-borne­ viral­ infections­ spread­ quickly­ oncruise­ ships­ and­ student­ campuses­ because­ of­ theclose­ living­ environment,­ shared­ toilets,­ commonrooms,­food­handlers,­salad­bars,­and­canteens,­andclose­ contact­ mainly­ in­ hospitals­ (Koopmans­ andDuizer,­2004,­Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,­2010)

Diagnosis and Detection of Viruses in Food

ELISA,­ PCR,­ real-time­ PCR­ (SYBR­ Green­ andProbe­assays)­and­ transmission­electron­microscopy(TEM)­have­been­used­in­the­diagnosis­of­many­foodborne-viral­ infections­ in­human­with­varying­sensitivi-ties­and­specificities.­PCR­has­been­found­to­have­ahigher­sensitivity­than­TEM­and­ELISA,­while­specifici-ty­was­highest­for­TEM­(Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,

2010,­Newell­et­al.,­2010,­Cliver,­2010).­No­standard-ized­methods­for­detecting­food-borne­viruses­in­foodand­water­at­present­but­various­methods­of­virus­con-centration­and­detection­have­been­utilized­by­severalinvestigators­(Loisy­et­al.,­2005,­Rzezutka­et­al.,­2005,Rutjes­et­al.,­2006,­Girones­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,2011).­ After­ viral­ concentration,­ PCR­ and­ real-­ timePCR­ are­ the­ preferred­ methods­ to­ detect­ viruses­ infood­and­water­(Loisy­et­al.,­2005,­Rutjes­et­al.,­2006,Girones­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2011).­Researchershave­been­working­to­develop­standardized­methodsto­detect­viruses­in­food­and­water.­

Epidemiology of Food-Borne Viruses

Prevalence­of­ food-borne­viral­ infections­dependson­geographic­area,­sanitary­conditions­and­socioeco-nomic­levels.­In­Europe,­viral­agents­were­responsiblefor­ 10.2%­ of­ the­ food-borne­ outbreaks­ during­ 2006and­ were­ pointed­ out­ as­ the­ second­ most­ commoncausative­agent,­after­Salmonella­(EFSA,

2007).­ Estimates­ of­ the­ proportion­ of­ viral­ illnessattributable­ to­ food­ are­ debatable­ but­ range­ fromaround­ 5%­ for­ hepatitis­ A­ to­ 12–47%­ for­ norovirus(Newell­ et­ al.,­ 2010).­ Norovirus­ is­ the­ most­ commoncause­ of­ food-borne­ illness­ accounting­ for­ 54­ food-borne­disease­outbreaks­in­recent­years­(CDC­2009)­.Noroviruses­are­recognised­as­one­of­the­most­com-mon­causes­of­food­and­water­borne­infections­world-wide­causing­outbreaks­of­gastroenteritis­ resulting­ inover­ 267­ million­ cases­ annually­ (Donaldson­ et­ al.,2009).­Rotavirus­infections­are­the­second­most­preva-lent­ food-borne­ illness.­ Hepatitis­ A­ and­ hepatitis­ Eviruses­ come­ after­ those­ viruses.­ Hepatitis­ A­ virus(HAV)­infection­accounts­for­75%­of­all­hepatitis­casesin­the­world­ (Sohn­et­al.,­2000)­and­about­1.5­millionsymptomatic­cases­of­hepatitis­A­occur­annually­in­theworld­ (Ghorbani­ et­ al.,­ 2007).­ Interestingly,­ IgG­ anti-HEV­ prevalence­ in­ some­ industrialized­ countries­ ismuch­ higher­ than­ expected:­ for­ example,­ in­ someregions­of­the­United­States,­up­to­30%­of­the­normalblood­donors­were­positive­for­IgG­anti-HEV­and­mayreach­ to­ 70%­ in­ some­ countries­ (Meng­ 2010).­ ­ InEurope,­ variants­ of­ hepatitis­ E­ virus­ seems­ to­ bespreading­ and­ causing­ infections­ in­ some­ Europeancountries.­However­in­Japan,­infections­by­sapovirus-es­have­increased.­Aichiviruses­have­been­detected­inanimals­and­human­recently­(Meng­et­al.,­2010,­Newellet­al.,­2010).­

Human­norovirus­ infections­occur­world-wide­andhave­ been­ widely­ investigated.­ Although­ thegenetic/antigenic­ diversity­ of­ human­ noroviruses­ ishigh,­a­few­genotype­4­(GII4)­strains­of­geno-group­IIare­ predominant­ worldwide.­ GII4­ norovirus­ evolved

7

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

rapidly­ in­ the­ last­ 15­ years­ ­ and­ variants­ have­ beenidentified­in­Europe.­Interestingly­new­variants­of­GII4emerged­in­2002,­2004­and­2006;­each­time­displac-ing­the­resident­virus­population­within­months­acrossEurope­ indicating­ viral­ evolution­ (Siebenga­ et­ al.,2009).­ The­ GII4/2006b­ strain­ detected­ in­ Italy­ andBulgaria­ was­ also­ detected­ in­ a­ study­ performed­ inTurkish­children­(Ozkul­et­al.,­2011).­This­study­indicat-ed­that­norovirus­GII­is­present­in­Turkish­children­withdiarrhea.­It­is­important­to­emphasize­the­existence­oftwo­ variants­ of­ GII-4­ (GII4-2006b­ and­ GII4-2008),GII16­ and­ recombinant­ noroviruses­ (GIIb/Hilversumand­GIIe)­strains­in­Istanbul­(Ozkul­et­al.,­20011).­

Noroviruses­ and­ other­ food-borne­ viruses­ havealso­been­investigated­in­shellfish,­­food­items­(vegeta-bles,­ fruits,­ sandwiches,­ diried­ domatoes­ etc)­ andwater­with­varying­frequency­depending­on­region­andcountry­(Cliver­et­al.,­2010,­Girones­et­al.,­2010,­Menget­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2011)­­.NoV­GII­was­detected­in­Turkey­in­1­green­onion­sam-ple­ and­ 1­ tomato­ sample­ by­ both­ SYBR­ green­ andProbe­ based­ real-time­ RT-PCR­ (Yilmaz­ et­ al.,­ 2011).Norovirus­ GII­ was­ also­ detected­ in­ mussel­ samples(5.3%)­ collected­ from­ Bosphorus,­ Turkey­ (Yilmaz­ etal.,­2010).­­Surveillance­and­data­collection­are­neces-sary­ to­study­epidemiology­of­ food-borne­viral­ infec-tions.­ In­ recent­ years,­ the­ Food-borne­ Viruses­ inEurope­network­(FBVE)­has­developed­a­joint­electron-ic­ database­ to­ facilitate­ data­ comparison­ and­ strainnomenclature­ (www.rivm.nl/bnwww,­ Duizer­ et­ al.,2008;­Koopmans­et­al.,­2003).­

Prevention and Control of Food-Borne Viruses

Standards­ for­ the­ microbiological­ quality­ controlcriteria­ for­ food­ is­ not­ sufficient­ to­ protect­ peopleagainst­ food-borne­ infections­ caused­ by­ viruses.Therefore,­new­standards­are­necessary­ in­analyzingand­prevention­of­foods­for­viruses.­Strategies­to­pre-vent­food-borne­diseases­should­concentrate­on­earlyprevention­of­contamination­of­food­by­viruses­causeillness­in­people.­According­to­expert­advice­on­food-borne­ viruses­ for­ Codex­ Alimentarius(www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra13/en/index.html­ )­ there­ are­ five­ virus-commodity­ combi-nations­ for­ which­ prevention­ and­ control­ measure-ments­should­be­taken­into­account:­

1. Noroviruses­and­hepatitis­A­in­bivalve­molluscanshellfish:­ Surveillance­ and­ preventive­ measurementsare­ necessary­ in­ production­ and­ harvesting­ areas

(Loisy­et­al.,­2005,­Yilmaz­et­al.,­2010).­Also,­preven-tion­for­hepatitis­A­infection­through­vaccination­is­rec-ommended­for­food-handlers.

2. Noroviruses­ and­ hepatitis­ A­ in­ fresh­ produce:Noroviruses­ and­ hepatitis­ A­ virus­ are­ also­ frequentlyreported­ in­ fresh­ produce­ and­ such­ as­ vegetables,fruits­and­salad­items­(Newell­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,2011).­Therefore,­those­type­of­food­might­be­contam-inated­with­viruses­during­harvesting­and­polluted­irri-gation­and­washing­water.

3. Noroviruses­and­hepatitis­A­in­prepared­foods:­Ifthey­are­not­cooked;­main­source­of­food-borne­viralinfections­are­prepared­foods­and­ready-to­eat­foodscontaminated­during­preparation­of­food­by­food-han-dlers­shedding­viruses­(Newell­et­al.,­2010,­Yilmaz­etal.,­ 2011).­ For­ prevention­ hygiene,­ sanitation­ andHACCP­ rules­should­be­applied­ in­ the­premises­andmarkets­etc.­

4. Rotaviruses­in­water­used­for­food­preparation:Contaminated­water­seems­to­be­ the­major­ infectionas­well­as­food­for­Group­A­rotaviruses­Girones­et­al.,2010).­Therefore,­improving­hygiene­and­water­qualitywill­be­main­point­in­prevention­of­rotaviral­diarrhea.­­

5. Emerging­ viruses­ in­ selected­ commodities:Newly­ emerging­ viruses­ like­ SARS,­ avian­ influenza,Nipah­ virus,­ tick-borne­ encephalitis­ virus­ ­ and­ someothers­ may­ come­ from­ food­ but­ efficient­ food-bornetransmission­ needs­ to­ be­ evaluated­ (Newell­ et­ al.,2011).­ For­ this­ systematic­ surveillances­ necessarywhere­those­viruses­are­prevalent.­

Conclusions and Future Challenges

The­ true­ incidence,­ cause,­ detection,­ source­ andprevention­ (hygiene,­ inactivation­ and­ methods­ ofpackaging­etc)­of­food-borne­viruses­need­to­be­stud-ied­extensively.­Also­standardized­methods­are­neces-sary­for­detection­of­viruses­in­food.­Many­researchersand­EU­have­been­working­on­this­and­was­discussedin­the­COST­929­meeting­(Future­Challenges­in­Foodand­ Environmental­ Virology)­ which­ was­ held­ inIstanbul­ in­ October­ 2011.­ Due­ to­ evolution­ of­ foodviruses,­ new­ primers­ and­ probes­ are­ necessary­ toimprove­molecular­techniques.­­

There­is­a­need­for­quality­control­criteria­for­food-borne­ viruses.­ Strategies­ to­ prevent­ food-borne­ viralinfections­ should­ concentrate­ on­ prevention­ of­ con-tamination­of­food­early­in­the­food­chain­during­pre-harvesting,­harvesting,­processing,­washing­and­irriga-tion.­

8

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

REFERENCESDonaldson­ EF,­ Lindesmith­ LC,­ Lobue­ AD,­ Baric­ RS.­ 2008.

Norovirus­ pathogenesis:­ mechanisms­ of­ persistence­ and­ immune

evasion­in­human­populations.­Immunol­Rev.­225:190-211.

EFSA:­2007.­ECDC­report­for­2007.­

Ghorbani­ GA,­ Alavian­ SM,­ Esfahani­ AA,­ Assari­ SH.­ 2007.

Seroepidemiology­of­hepatitis­A­virus­in­Iranian­soldiers.­Hepat­Mon,

7:121–124.­

Girones­R,­Ferrús­MA,­Alonso­JL,­Rodriguez-Manzano­J,­Calgua

B,­ Corrêa­ Ade­ A,­ Hundesa­ A,­ Carratala­ A,­ Bofill-Mas­ S.­ 2010.

Molecular­ detection­ of­ pathogens­ in­ water--the­ pros­ and­ cons­ of

molecular­techniques.­Review,­Water­Res.­44(15):4325-4339.­

Loisy­ F,­ Atmar­ RL,­ Guillon­ P,­ Le­ Cann­ P,­ Pommepuy­ M,­ Le

Guyader­ FS.­ 2005.­ ­ Real-time­ RT-PCR­ for­ norovirus­ screening­ in

shellfish.­J­Virol­Methods,­123:1-7.

Mattison­K,­Karthikeyan­K,­Abebe­M,­Malik­N,­Sattar­SA,­Farber

JM,­Bidawid­S.­2007.­Survival­of­calicivirus­in­foods­and­onsurfaces:

experiments­ with­ feline­ calicivirus­ as­ a­ surrogate­ fornorovirus.­ J.

Food­Prot.­70:500–503.

Meng­XJ.­2010.­Hepatitis­E­virus:­Animal­reservoirs­and­zoonot-

ic­risk.­Review.­Vet­Microbiol.­140­(2010):­256–265.

Newell­DG,­Koopmans­M,­Verhoef­L,­Duizer­E,­Aidara-Kane­A,

Sprong­H,­Opsteegh­M,­Langelaar­M,­Threfall­J,­Scheutz­F,­van­der

Giessen­J,­Kruse­H.­2010.­

Food-borne­diseases­-­the­challenges­of­20­years­ago­still­per-

sist­ while­ new­ ones­ continue­ to­ emerge.­ Review.­ Int­ J­ Food

Microbiol.­30;139­Suppl­1:S3-15.­

Ozkul­AA,­Kocazeybek­BS,­Turan­N,­Reuter­G,­Bostan­K,­Yilmaz

A,­Altan­E,­Uyunmaz­G,­Karaköse­AR,­Muratoglu­K,­Elevli­M,­Helps

CR,­Yilmaz­H.­2011.­Frequency­and­phylogeny­of­norovirus­in­diar-

rheic­children­in­Istanbul,­Turkey.­J­Clin­Virol.­[Epub­ahead­of­print]

Patel­MM,­Hall­AJ,­Vinjé­J,­Parashar­UD.­2009.­Noroviruses:­a

comprehensive­review.­J­Clin­Virol.­44:1-8.

Rutjes­ SA,­ Lodder-Verschoor­ F,­ van­ der­ Poel­ WH,

vanDuijnhoven­ YT,­ de­ Roda­ Husman­ AM.­ 2006.­ Detection

ofnoroviruses­ in­ foods:­ a­ study­ on­ virus­ extraction­ procedures­ in

foodsimplicated­in­outbreaks­of­human­gastroenteritis.­J­Food­Prot.

69:1949–1956.

Rzezutka­ A,­ Alotaibi­ M,­ ­ D’Agostino­ M,­ Cook­ N.­ 2005.

Acentrifugation-based­method­for­extraction­of­norovirus­fromrasp-

berries.­J­Food­Prot.­68:1923–1925.

Sohn­ YM,­ Rho­ HO,­ Park­ MS,­ Park­ JH,­ Choi­ BY,­ Ki­ M,­ et­ al.

2004.­The­changing­epidemiology­of­hepatitis­A­in­children­and­the

consideration­ of­ active­ immunization­ in­ Korea.­ Yonsei­ Med­ J,

41(1):34–39.

Siebenga­JJ,­Vennema­H,­Zheng­DP,­Vinjé­J,­Lee­BE,­Pang­XL,­et

al.­2009.­Norovirus­illness­is­a­global­problem:­emergence­and­spread

of­norovirus­GII.4­variants,­2001-2007.­J­Infect­Dis.­200:802-12.

Yilmaz­H,­Bostan­K,­Turan­N,­Muratoglu­K,Yılmaz­A,­Ozkul­AA,

Kocazeybek­ B,­ Helps­ CR.­ 2010.­ Real-Time­ PCR­ Detection­ of

Norovirus­ in­ Mussels­ Collected­ from­ the­ Bosphorus­ in­ Istanbul,

Turkey.­Food­Environ­Virol.­2:­64-68.

Yilmaz­A,­Bostan­K,­Altan­E,­Muratoglu­K,­Turan­N,­Tan­D,­Helps

C,­ Yilmaz­ H.­ 2011.­ Investigations­ on­ the­ Frequency­ of­ Norovirus

Contamination­of­Ready-to-Eat­Food­ Items­ in­ Istanbul,­Turkey,­by

Using­ Real-Time­ Reverse­ Transcription­ PCR.­ (2011).­ J­ Food­ Prot.

74(5):840-843.

9

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

ABSTRACTBeeswax­is­one­of­the­important­bee­products­produced­by­the­worker­bees­and­is­used­as­a­construction

material­for­the­combs.­Wax­manufacture­was­performed­by­recycling­old­combs­and­pieces­of­wax.­Apart­fromits­use­for­foundations­in­beekeeping,­beeswax­is­also­extensively­used­in­cosmetic­and­pharmaceutical­indus-tries,­candle­making,­art­and­for­many­other­purposes.­Honey­and­bee­products­have­the­image­of­being­natu-ral,­healthy­and­clean­and­beekeepers­and­various­industries­benefit­from­this­healthy­and­pure­image.­However,today­bee­products­are­produced­in­an­environment­polluted­by­different­sources­of­contamination­and­resultsof­surveys­have­shown­that­residues­are­widely­present­in­beeswax.­There­are­two­main­sources­of­pesticideresidues­ in­beeswax:­apicultural­and­environmental.­Most­of­ the­studies­on­analysis­of­pesticide­ residues­ inbeeswax­have­been­performed­by­gas­chromatography­(GC)­with­mostly­electron­capture­detection­(ECD),­aftercarrying­out­sample­preparation­procedures­mainly­based­on­liquid/liquid­partitioning­followed­by­solid­phase

Özge Çetinkaya AÇAR*, Sevilay KIRIŞ, Fazıl DİLER, Ayşe AVCI

Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, Kalıntı Bölümü, Pestisit Birimi

Extraction­and­Analysis­ofPesticide­Residues­inBeeswaxBalmumunda Pestisit Kalıntılarının Ekstraksiyonu ve Analizi

* So rum lu ya zar : oacar@ugrl.gov.tr ozgecetinkaya@yahoo.com

Ad res : Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, Kalıntı Bölümü, Pestisit Birimi FSM Bulvarı Tarım Kampüsü No:70 Yenimahalle/Ankara

Telefon : 327 41 81/1186 Faks: 327 41 56

10

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

1. INTRODUCTIONHoney­and­bee­products­have­the­image­of­being

natural,­ healthy­ and­ clean.­ Beekeepers­ and­ variousindustries­ benefit­ from­ this­ healthy­ and­ pure­ imagethat­ bee­ products­ present­ to­ the­ public.­ However,today­ bee­ products­ are­ produced­ in­ an­ environmentpolluted­ by­ different­ sources­ of­ contamination.Contamination­ of­ bee­ products­ with­ pesticides­ hasbeen­widely­documented­for­many­years.­Such­docu-ments­will­damage­ the­good­ image­of­bee­products;thus­it­is­important­for­beekeepers­to­minimize­or­elim-inate­ the­ different­ contamination­ sources(Bogdanov,2006,­Wallner,1999).

1.1.Beeswax

Beeswax­is­produced­by­the­wax­glands­of­workerbees­ and­ is­ used­ as­ a­ construction­ material­ for­ thecombs.­Succesfull­comb­management­is­an­importantrequirement­ for­ the­beekeeping.­Each­year­beekeep-ers­ should­ discard­ old­ combs­ out­ of­ the­ hive,­ thusstimulating­bees­to­build­new­combs.­Old­combs­andcrude­wax­are­the­raw­products­of­the­wax­manufac-ture.­Thus,­all­old­combs­and­pieces­of­wax­are­sup-plied­to­wax­manufacturers­for­recycling­into­pure­wax(Bogdanov,2011).­Apart­from­its­use­for­foundations­inbeekeeping,­beeswax­is­also­extensively­used­in­cos-metic­ and­ pharmaceutical­ industries,­ candle­ making,art­and­for­many­other­purposes­(Bogdanov,2004).­

1.2. Manufacture of beeswax

Worldwide,­ beeswax­ is­ produced­ by­ specializedbeeswax­ manufacturers.­ Beekeepers­ provide­ eitherold­combs­or­crude­wax­to­these­manufacturers.­Thegood­quality­of­ the­beeswax­greatly­depends­on­ theproduction­ method.­ Beeswax­ is­ processed­ in­ twosteps:­ in­ the­ first­ step­ the­ wax­ is­ extracted­ andcleaned;­in­the­second­step­it­is­purified.­There­are­twowax­extraction­methods:­melting­and­chemical­extrac-tion.­Wax­can­be­melted­by­boiling­in­water,­by­steamor­ by­ heat­ from­ electrical­ or­ solar­ power.­ Chemicalextraction­ by­ solvents­ is­ feasible­ only­ in­ laboratorywhere­ small­ scale­ wax­ production­ is­ needed(Bogdanov,2004,­Bogdanov,­2011).­The­wax­recoverydepends­ on­ the­ combs­ and­ the­ method­ used.Generally,­recovery­from­old­combs­are­around­50­%.For­industrial­purposes,­beeswax­are­purified­by­filtra-tion­and­centrifugation­(Bogdanov,­2011).

1.3. Composition of beeswax

Beeswax­is­an­extremely­complex­material­contain-ing­over­300­different­substances.­It­mainly­consists­ofcomplex­ mixtures­ of­ monoesters­ (35%),­ ­ diesters(12%),­ hydrocarbons­ (14%),­ free­ fatty­ acids­ (12%),hydroxy­ polyesters­ (8%),­ hydroxy­ monoesters­ (4%),triesters­(3%),­acid­polyesters­(2%),­acid­esters­(1%),free­alcohols­(1%)­and­some­unidentified­compounds(6%)­(Tutkun,­2000;­Sorkun­et­al.,­2010;­Serra-Bonvehi

extraction­(SPE)­performed­commonly­by­Florisil­columns.­Mass­spectrometric­(MS)­detection­was­also­used­indifferent­studies.­A­few­studies­with­high­performance­liquid­chromatography­(HPLC)­were­also­reported.­Thepresent­ study­ summarizes­ the­ presence­ and­ extraction/analysis­ methods­ of­ different­ pesticide­ residues­ inbeeswax.­

Keywords: Beeswax,­pesticide­residues,­extraction,­analysis

ÖZETBalmumu­işçi­arılar­tarafından­üretilen­önemli­bir­arı­ürünlerinden­birisidir­ve­petek­yapımında­yapı­malzeme-

si­olarak­kullanılır.­Ticari­balmumu,­eski­petek­ve­balmumu­parçalarının­yeniden­işlenmesi­ile­üretilir.­Arıcılık­tesis-lerindeki­bu­kullanımı­dışında,­balmumu­kozmetik­ve­ ilaç­sanayinde,­mum­yapımında,­sanatta­ve­diğer­birçokamaçla­yaygın­olarak­kullanılmaktadır.­Bal­ve­arıcılık­ürünleri­doğal,­sağlıklı­ve­temiz­ürünler­kimliğine­sahiptir­vearıcılar­ve­çeşitli­endüstri­kolları­bu­sağlıklı­ve­saf­ürün­imajından­faydalanırlar.­Ancak,­günümüzde­arıcılık­ürün-leri­farklı­kontaminasyon­kaynakları­tarafından­kirletilmiş­bir­çevrede­üretilmektedir­ve­tarama­sonuçları­balmu-munda­yüksek­oranda­kalıntı­bulunduğunu­göstermektedir.­Balmumunda­pestisit­kalıntılarının­iki­temel­kaynağıvardır:­Arıcılıktan­gelen­kalıntılar­ve­çevreden­gelen­kalıntılar.­Balmumunda­pestisit­kalıntıları­analizi­çalışmalarınınbirçoğu,­genellikle­sıvı/sıvı­dağılımı­prensibine­dayalı­örnek­hazırlama­prosedürlerini­takiben­uygulanan,­Florisilkolonların­kullanıldığı­katı­faz­ekstraksiyonunun­(SPE)­ardından,­elektron­yakalama­dedektörü­(ECD)­içeren­gazkromatografisi­ (GC)­sistemleri­kullanılarak­gerçekleştirilmiştir.­Farklı­çalışmalarda­kütle­spektrometrisi­ (MS)­dekullanılmıştır.­Yüksek­performanslı­sıvı­kromatografisinin­ (HPLC)­kullanıldığı­birkaç­çalışma­da­bildirilmiştir.­Buçalışmada­balmumunda­farklı­pestisit­kalıntılarının­varlığı­ve­ekstraksiyon/analiz­yöntemleri­özetlenmektedir.

Anahtar kelimeler: Balmumu,­pesitsit­kalıntıları,­ekstraksiyon,­analiz

11

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

and­ Orantes-Bermejo,­ 2010;­ Aichholz­ and­ Lorbeer,1999;­Bogdanov,­2004).­Pure­beeswax­is­white­but­thepresence­of­polen­and­propolis­causes­ it­ to­becomeyellow.­ For­ special­ purposes,­ beeswax­ is­ refined­ bybleaching­process­with­diatomaceous­earth­and­acti-vated­ carbon­ (Serra-Bonvehí­ and­ Orantes-Bermejo,2010).

2. PESTICIDE RESIDUES IN BEESWAX2.1. Sources of pesticide residues in beeswax

Results­ of­ surveys­ have­ shown­ that­ residues­ arewidely­present­in­beeswax­(Wallner,1999,­Bogdanov­etal.,1998a,­Tananaki­et­al.,2006).­The­sources­of­pesti-cide­residues­in­beeswax­can­roughly­be­divided­intotwo:­apicultural­and­environmental.­Among­the­apicul-tural­sources­are­acaricides­applied­for­Varroa­controland­among­the­environmental­sources­pesticides­usedin­the­surrounding­crops­are­primarily­important.­

2.1.1. Apicultural sources

The­main­sources­of­pesticide­residues­in­beeswaxare­ acaricides­ applied­ against­ Varroasis,­ a­ diseasecaused­by­parasitic­mite­Varroa­destructor.­Varroasisis­presently­considered­the­major­threat­for­apiculturethroughout­ the­ world­ (Rosenkranz­ et­ al.,2010,Adamczyk­et­al.,­2010).­­This­mite­causes­a­cripplingof­ bees­ and­ a­ decrease­ in­ the­ colony,­ which­ cansometimes­lead­to­its­breakdown,­and­can­also­trans-mit­viral­diseases­(Rosenkranz­et­al.,2010).­In­order­toprevent­colony­losses,­beekeepers­must­decrease­thenumber­of­mites­in­their­colonies­and­the­most­widelyused­ method­ is­ the­ chemical­ control­ with­ syntheticacaricides­(Adamczyk­et­al.,2010).­

Acaricides­ can­ be­ divided­ basically­ into­ twogroups:­First­group­is­the­most­widely­used­­lipophilicsynthetic­ acaricides.­ Second­ group­ is­ the­ group­ ofnon-toxic­ acaricides­ such­ as­ thymol­ and­ organicacids,­which­are­allowed­to­use­in­organic­beekeeping.Fat-soluble­ subtances­ mainly­ accumulate­ in­ wax,while­ water-soluble­ substances­ accumulate­ more­ inhoney.­ Most­ acaricides­ used­ for­ the­ control­ ofVarroasis­are­fat­soluble,­non-volatile­and­accumulatein­beeswax­(Bogdanov­et­al.,­2003;­Serra-Bonvehí­andOrantes-Bermejo,­2010).­The­frequently­detected­aca-ricides­ in­ beeswax­ include:­ fluvalinate­ (Bogdanov­ etal.,1998a,­ Frison­ et­ al.,­ 1999,­ Tsigouri,­ 2000,Bogdanov­et­al.,2003,­Jiménez­et­al.,2004,­Jiménez­etal.,2005,­ Adamczyk­ et­ al.,2007,­ Serra-Bonvehí­ andOrantes-Bermejo,2010,­ Adamczyk­ et­ al.,2010,­ Mullinet­ al.,2010),­ coumaphos­ (Bogdanov­ et­ al.,1998a,Bogdanov­et­al.,2003,­Adamczyk­et­al.,­2007,­Mullin­etal.,2010),­ bromopropylate­ (Korta­ et­ al.,2003,Bogdanov­ et­ al.,2003,­ Adamczyk­ et­ al.,2007),­ chlor-

fenvinphos­(Korta­et­al.,2003),­flumethrin­(Bogdanov­etal.,2003),­ amitraz­ (Korta­ et­ al.,2003),­ tetradifon(Wallner,­ 1997,­ Mullin­ et­ al.,2010),­ chlordimeform(Korta­ et­ al.,2003),­ cymiazole­ (Korta­ et­ al.,2003),acrinathrin­ (Vesely­ et­ al.,­ 1988,­ Szerletics­ Túri­ andSzalai­Mátray,­2003).­ ­Due­to­the­persistence­of­syn-thetic­ acaricides,­ mites,­ resistent­ to­ pyrethroids­ andcoumaphos­have­appeared­in­many­countries­and­thishad­led­to­the­use­of­alternative­control­measures­withnon-toxic­ substances­ such­ as­ thymol­ and­ organicacids­ for­ Varroa­ destructor­ control­ worldwide(Bogdanov,­2003,­Nozal­et­al.,2002)

Pesticides­ applied­ to­ control­ wax­ moth­ Galleriamellonella­during­ the­storage­of­beeswax­combs­arethe­ other­ sources­ of­ pesticide­ residues­ in­ beeswax.Some­ beekeepers­ use­ para-dichlorobenzene­ (PDCB)for­the­control­of­wax­moth­(Wallner,1992,­Bogdanovet­ al.,2004;­ Tananaki­ et­ al.,2006).­ Other­ toxic­ sub-stances­ used­ for­ wax­ moth­ control­ are­ naphthaleneand­ 1,2-dibromoethane­ (DBE)­ (Tananaki­ et­ al.,2006,EC,2001).

Ascospheriosis­ is­ another­ disease­ caused­ by­ themite­ Ascosphera­ apis­ that­ effects­ the­ larvae­ of­ thehoneybee,­resulting­in­the­major­mortality­in­the­colonyand­ economical­ losses,­ not­ only­ to­ the­ apiarists­ butalso­ to­ the­ surrounding­ farmers­ through­ pollination.The­fungicides­benomyl­and­carbendazim­seem­to­bethe­two­of­the­most­suitable­chemicals­to­control­thedisease­(Bernal­et­al.,1997).

2.1.2. Environmental sources

Contaminants­ from­ environmental­ sources­ (pesti-cides,­heavy­metals,­bacteria­etc.)­can­reach­the­beeproducts­ by­ air,­ water,­ plants­ and­ soil­ and­ then­ betransported­ into­ the­ bee­ hive­ by­ the­ bees(Bogdanov,2003).­ Agricultural­ pesticides­ used­ in­ thesurrounding­ crops­ of­ beehives­ result­ in­ pesticideresidues­ in­ beeswax.­ Analysis­ of­ parathion­ methyl(Ross­and­Harvey,1981),­bromofenvinphos­(Nowacka-Krukowska­and­Ludwicki,­1999),­DDE­(Jan­and­Černe,1993),­benomyl­and­carbendazime­(Bernal­et­al.,1997)in­ beeswax­ were­ reported.­ Presence­ of­ azinphos-methyl,­ chlorpyriphos,­ cyfluthrin,­ cypermethrin,deltamethrin,­ endosulfan,­ fenitrothion,­ lindane,malathion,­ parathion,­ tau-fluvalinate,­ procymidoneand­ vinclozolin­ was­ reported­ in­ a­ survey­ study­ per-formed­in­France,­in­which­tau-fluvalinate,­coumaphosand­ endosulfan­ were­ reported­ to­ be­ the­ most­ fre-quently­occuring­residues­and­coumaphos­in­the­high-est­ average­ quantities­ (Chauzat­ and­ Faucon,­ 2007).Mullin­et­al.­ (2010)­reported­the­detection­of­approxi-mately­90­pesticides­and­metabolites­in­wax­samplesfrom­ North­ American­ bee­ colonies­ and­ emphasized

12

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

that­honey­bees­across­North­America­are­extensivelyexposed­to­multiple­pesticides.­

2.2.The importance of presence of pesticideresidues in beeswax

Beeswax­has­a­large­capacity­to­hold­contaminantsand­most­contaminants­are­stable­and­remain­practi-cally­ unchanged­ in­ the­ purified­ beeswax­ (Serra-Bonvehi­and­Orantes-Bermejo,­2010).­The­use­of­syn-thetic­ lipophilic­ acaricides­ leads­ to­ accumulation­ ofthese­substances­in­beeswax­and­the­residues­in­waxare­very­persistent­and­the­acaricide­level­drops­veryslowly­after­termination­of­the­treatment­(Bogdanov­etal.,1998b).­ ­ Old­ beeswax­ were­ recycled­ to­ producenew­ones­and­recycling­of­old­wax­combs­through­aprocess­that­liqufies­it­does­not­change­the­concentra-tion­of­pesticides­to­any­significant­degree,­except­forunstable­ones­like­amitraz,­chlordimeform­etc.­(Serra-Bonvehi­and­Orantes-Bermejo,­2010).­Long­term­stud-ies­in­beeswax­clearly­showed­that,­contamination­ofrecycled­beeswax­after­a­certain­acaricide­starts­to­beintensively­used­is­rather­fast.­On­the­other­hand,­if­anacaricide­is­no­longer­used,­it­takes­a­long­time­for­theresidues­to­disappear­(Bogdanov­et­al.,1998a).­Besidethe­ use­ in­ beekeeping,­ great­ amont­ of­ beeswax­ areprocessed­for­pharmaceutical­purposes­or­for­the­foodand­cosmetic­industries,­so­the­presence­of­pesticideresidues­causes­serios­problems­(Wallner,­1999).

3. EXTRACTION AND ANALYSIS METHODS OF PESTICIDE RESIDUES IN BEESWAX

The­ main­ steps­ of­ analysis­ of­ pesticide­ residues,especially­acaricides­in­beeswax­were­shown­in­Figure­1.

Table­1­summarizes­the­extraction­and­analysis­meth-ods­reported­ in­the­ literature­for­the­determination­ofvarious­ pesticides­ in­ beeswax.­ As­ can­ be­ seen­ fromthe­ Table­ 1,­ most­ of­ the­ studies­ about­ pesticideresidues­ in­ beeswax­ have­ been­ performed­ by­ gaschromatography­ (GC)­ with­ mostly­ electron­ capturedetection­(ECD),­after­carrying­out­sample­preparationprocedures­ mainly­ based­ on­ liquid/liquid­ partitioningfollowed­ by­ solid­ phase­ extraction­ (SPE)­ performedcommonly­by­Florisil­columns­(Bogdanov­et­al.,2004,Jiménez­et­al.,2005).­Mass­spectrometric­(MS)­detec-tion­ was­ also­ used­ in­ different­ studies­ (Frison­ etal.,1999,­Korta­et­al.,2003,­Jiménez­et­al.­2005)­.­A­fewstudies­with­high­performance­liquid­chromatography(HPLC)­ were­ also­ reported­ (Bernal­ et­ al.,1997,Adamczyk­et­al.,2007).

The­main­steps­of­analytical­procedures­applied­indetermination­of­pesticide­residues­ in­beeswax­sam-ples­were­summarized­below:

3.1. Sample pretreatment

In­most­of­the­studies,­beeswax­samples­were­pre-treated­ in­ order­ to­ remove­ the­ impurities­ such­ ashoney,­bees,­polen­and­any­debris.­The­most­commonmethod­ to­ remove­ the­ impurities­ was­ to­ boil­ thebeeswax-water­mixture­for­a­period­of­time­and­repeatthe­ procedure­ with­ fresh­ water­ for­ several­ times.­ Bythis­ way,­ impurities­ were­ dissolved­ in­ water­ andplaced­at­the­bottom­of­the­solidified­beeswax,­whichis­ less­ dense­ than­ water.­ Impurities­ were­ thenremoved­with­a­scraper­(Jiménez­et­al.,2004,­Frison­etal.,1999,­ Jiménez­ et­ al.,2005).­ An­ alternative­ proce-dure­was­to­wash­the­beeswax­with­distilled­water­anddry­ in­ an­ oven­ at­ about­ 40-50­ °C­ (Adamczyk­ etal.,2007).

3.2. Extraction of analytes

Extraction­ of­ beeswax­ samples­ was­ commonlyperformed­ by­ dissolving­ beeswax­ in­ an­ organic­ sol-vent,­ most­ commonly­ in­ n-hexane­ (Bogdanov­ etal.,1998,­ Tsigouri­ et­ al.,2000,­ Bogdanov­ et­ al.,2003,Jiménez­ et­ al.,2004,­ Jiménez­ et­ al.,2005),­ isooctane(Adamczyk­ et­ al.,2007),­ ethanol­ (Bogdanov­ etal.,2004),­ acetonitrile­ (Frison­ et­ al.,1999),­ methanol(Korta­et­al.,2003)­or­combinations­of­ these­solvents;followed­ by­ either­ heating­ (Adamczyk­ et­ al.,2007)­ orkeeping­in­ultrasonic­bath­for­a­period­of­time­(Tsigouriet­al.,2000,­Bogdanov­et­al.,2003,­ ­Korta­et­al.,2003,Bogdanov­ et­ al.,2004).­ ­ In­ the­ study­ conducted­ byBogdanov­ et­ al.­ (1998b)­ in­ which­ thymol­ residues­ inhoney­ and­ wax­ were­ examined,­ wax­ samples­ werehomogenized­ by­ grinding­ while­ frozen­ with­ a­ coffeemill­before­dissolving­in­ethanol.­

Beeswax sample

Sample pretreatment

Extraction of analytes

Clean-up

Final determination

Figure 1. The main steps of analytical procedures applied indetermination of pesticide residues, especially acaricides inbeeswax samples

13

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

Repeated­freezing,­subsequent­cold­centrifugationand­decantation­of­the­clear­supernatant­was­a­com-monly­ applied­ procedure,­ firstly­ described­ byZimmermann­ et­ al.­ (1993)­ and­ then­ modified­ byBogdanov­ et­ al.(1998a),­ in­ order­ to­ remove­ the­ highmolecular­weigt­wax­components.­

3.3.Clean-up

Solid­phase­extraction­ (SPE)­was­commonly­usedas­ a­ clean-up­ procedure.­ The­ clean-up­ techniquedescribed­by­Bogdanov­et­al.­(1998a),­­in­which­Florisilcartridges­ were­ used,­ was­ the­ most­ common­ tech-nique­which­was­later­modified­and­adapted­by­sever-al­researchers­(Tsigouri­et­al.,2000,­Frison­et­al,1999,Adamczyk­ et­ al.,2007).­ Alternatively­ C18­ cartridgeswere­used­(Korta­et­al.,2003).­Bogdanov­et­al.­ (2004)used­ C18­ cartridges­ for­ the­ analysis­ of­ para-dichlorobenzene.­ Jiménez­ et­ al.­ (2004)­ studied­ onanalysis­of­ lipophilic­pesticides­ in­both­bleached­andnon-bleached­beeswax­and­assayed­different­samplepreparation­ and­ solid-phase­ extraction­ (SPE)­ meth-ods.­For­the­optimization­of­SPE­and­clean-up­proce-dure,­they­studied­with­different­commercial­cartridgesand­ their­ combinations­ and­ also­ Florisil­ packedcolumns.­They­reported­the­most­advisable­procedurefor­the­analysis­of­bleached­beeswax­as­the­liquid-liq-uid­extraction,­followed­or­not­by­a­SPE­on­polymericcartridges­ as­ a­ clean-up­ mode.­ The­ precision­ wasreported­to­be­not­good­ in­the­use­of­Florisil-packedcolumns.­ For­ the­ non-bleached­ beeswax­ samples,new­ clean-up­ procedures­ was­ necessary­ in­ order­ toremove­ interfering­compounds­and­combination­of­alow-capacity­ octadecylsilane­ (ODS)­ cartridge­ beforethe­ polymeric­ cartridge­ was­ advised­ to­ remove­ theinterferences­(Jiménez­et­al.,2004).

Nozal­et­al.­(2002)­recommended­an­alternative­dis-tillation­procedure­be­used­for­the­analysis­of­beeswaxsamples,­ in­ which­ the­ beeswax-water­ mixture­ washeated­and­the­distillate­was­trapped­into­a­SPE­car-tridge.

3.4.Determination of analytes

The­ most­ commonly­ used­ analytical­ systems­ forthe­ determination­ of­ residues­ of­ beeswax­ were­ gaschromatography­with­electron­capture­detection­(GC-ECD)­ (Bogdanov­ et­ al.,1998a,­ Tsigouri­ et­ al.,2000,Bogdanov­ et­ al.,2003,­ Jiménez­ et­ al.,2004).­ ­ Flameionization­dedector­(FID)­was­also­used­for­the­analy-

sis­ of­ certain­ residues­ like­ para-dichlorobenzene(Bogdanov­ et­ al.,2004),­ thymol­ (Bogdanov­ etal.,1998b,­Nozal­et­al.,2002),­eucalyptol,­menthol,cam-phor­(Nozal­et­al.,2002)

Jiménez­ and­ co-workers­ reported­ a­ revisedmethod­ in­ which­ GC/MS­ was­ used­ instead­ of­ GC-ECD.­ The­ selective­ detection­ in­ SIM­ mode­ allowedthem­ to­ remove­ the­ clean-up­ step.­ They­ analyzedtotally­15­lipophilic­contaminants­in­beeswax­(Jiménezet­al.,­2005).­GC/MS­method­was­also­reported­for­theanalysis­of­fluvalinate­(Frison­et­al.,1999)­and­for­mul-tiresidue­analysis­of­amitraz­residues,­bromopropylate,chlordimeform,­ cymiazole,­ chlorfenvinphos­ (Korta­ etal,­2003).­In­the­frame­of­a­survey­study­performed­inFrance,­ in­which­the­presence­of­totally­18­pesiticideresidues­ in­ beeswax­ were­ investigated,­ GC/MS/MSsysten­was­used­for­the­chromatographic­multiresidueanalysis­(Chauzat­and­Faucon,2007).­

4. PREVENTIVE MEASURES AGAINST CONTAMINATION OF BEESWAX

For­the­best­beeswax­quality,­it­is­obvious­that­theuse­ of­ synthetic­ chemicals­ in­ beekeeping­ should­ bekept­ minimal.­ The­ use­ of­ alternative­ Varroa­ controlprevents­the­acaricide­residues.­To­alternate­the­com-pounds­used­and­to­select­natural­substances­that­donot­carry­risks­for­the­consumer­is­the­trend­approachto­ prevent­ residues.­ ­ Organic­ acids­ such­ as­ formic,lactic­or­oxalic­and­also­the­use­of­some­compoundsof­essential­oils­are­among­the­alternative­compoundson­ which­ the­ attention­ has­ been­ focused­ (Nozal­ etal.,2002).­

Additionally,­wax­can­be­protected­from­wax­mothsby­ simple­ physical­ or­ chemical­ measures;­ such­ as,storing­the­combs­in­a­cool­place­(<15°C)­at­good­aircirculation,­ freezing­ the­ comb­ for­ several­ hoursdepending­ on­ the­ freezing­ temperature,­ heating­ thecomb­ at­ about­ 50­ °C­ for­ approximately­ one­ hour­ ortreating­ by­ non-toxic­ chemicals­ such­ as­ sulphur,acetic­acid,­formic­acid­(Bogdanov,2011).

Applying­the­pesticides­outside­the­bloom­period,or­ at­ least­ not­ during­ the­ foraging­ time­ of­ bees­ andplacing­the­hives­more­than­3­km­away­from­agricul-tural­plant­treated­with­pesticides­are­among­the­pre-ventive­ measures­ to­ avoid­ environmental­ residues(Bogdanov,2004).

14

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

AnalytesSample

PretreatmentExtraction

Clean-up

Final determina-tion/ detection

Reference

Benomyl,­carbendazim

---

•­Add­1­ml­of­0.05­M­HCl­and­15ml­methanol­over­1­g­beeswax

•­Shake­for­15­min

•­Centrifugate­and­decant­supernatant

•­Repeat­extraction­with­15­mlmethanol

•­Combine­supernatants­andevaporate­to­dryness

•­Dissolve­the­residue­in­2­ml­ofmethanol­and­filter

--- HPLCBernal­etal.­(1997)

Bromopropylate,coumaphos,­fluvalinate,flumethrin

---

•­Dissolve­1.0­g­beeswax­in­10­mlhexane

•­Extract­in­ultrasonic­bath­for­45min

•­Place­sample­in­deep-freezerfor­at­least­1.5­h

•­Centrifugate­at­10000xg­for­15min­at­-5°C

•­Decant­supernatant­

•­Repeat­freezing­and­centrifugation

•­Decant­supernatant

SPE-Florisil

GC-ECDBogdanov

et­al.(1998a)

Fluvalinate

•­Heat­beeswaxfor­3­h­at­50­°C

•­Soak­in­waterwith­at­least

three­changesof­water

•­Air­dry­thefinal­wax­in­a

glass­container

•­Add­25­g­of­anhydrous­sodiumsulfate­on­10­g­of­beeswax­

•­Dissolve­in­100­ml­of­acetonitrile

•­Blend­for­1­min

•­Filter­under­vacuum

•­Repeat­extraction­twice­with­25­ml­of­acetonitrile

•­Rinse­with­10­ml­of­acetonitrile

•­Transfer­the­filtrate­to­a­separatory­funnel­along­with­750­ml­of­water,­5­g­sodium­chloride,100­ml­of­5%dichloromethane:­petroleum­etherand­shake

•­Filter­the­ether­layer­over­2­ganhydrous­sodium­sulfate

•­Repeat­extraction­with­50­ml­of5%­dichloromethane:petroleumether

•­Rinse­with­10­ml­of­petroleumether­and­combine­extracts

•­Evaporate­the­extract­to­dryness

•­Dissolve­the­residue­in­10­ml­ofpetroleumether

SPE-Florisil

GC/MSFrison­etal.­(1999)

Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticidesin beeswax

15

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticidesin beeswax (continued)

AnalytesSample

PretreatmentExtraction

Clean-up

Final determination/detection

Reference

Fluvalinate ---

•­Dissolve­0.5­g­beeswax­in3.5­ml­n-hexane

•­Extract­in­ultrasonic­bathfor­20­min­at­room­temperature

•­Apply­extract­to­Extrelut­3­extraction­column

SPE-Florisil

GC-ECDTsigouri­et­al.

(2000)

Amitraz­residues,bromopropylate,chlordimeform,

cymiazole,­chlorfenvinphos

---

•­Dissolve­2­g­of­beeswaxin­15­ml­of­methanol

•­Extract­in­ultrasonic­bathfor­1­h­at­room­temperature

•­Centrifugate­at­9000xgfor20­min­at­20°C

•­Decant­supernatant­andplace­­in­deep-freezer­for­atleast­2­h

•­Centrifugate­at10000xgfor­15­min­at­-4°C

•­Decant­supernatant­

•­Mix­7­ml­of­supernatantwih­63­ml­of­tris­(hydroxymethyl)-aminomethane­buffer

SPE-C18

GC/MSKorta­et­al.

(2003)

Bromopropylate,fluvalinate,

coumaphos,flumethrin

---

•­Dissolve­1.0­g­beeswax­in10­ml­hexane

•­Extract­in­ultrasonic­bathfor­45­min

•­Place­sample­in­deep-freezer­for­at­least­1.5­h

•­Centrifugate­at­10000xgfor­15­min­at­-5°C

•­Decant­supernatant­andplace­again­in­deep-freezerfor­at­least­4­h

•­Centrifugate­at10000xgfor­15­min­at­-5°C

•­Decant­supernatant­andwarm­to­room­temperature

SPE-Florisil

GC-ECDBogdanov­et

al.­(2003)

Para-dichlorobenzene

---

•­Dissolve­1­g­of­groundbeeswax­in­10­ml­ethanol

•­Extract­in­ultrasonic­bathfor­1­h

•­Centrifugate­for­20­min­at4­°C

•­Decant­supernatant­andfreeze

•­Centrifugate­for­20­min­at4­°C

•­Decant­supernatant

SPE-C18

GC-FIDBogdanov­et

al.­(2004)

16

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticidesin beeswax (continued)

AnalytesSample

PretreatmentExtraction Clean-up

Final determina-tion/ detection

Reference

Lindane,­chlorpy-riphos,­z-chlor-fenvinphos,­endo-sulfan­A­and­B,­4-4’-DDE,­4,4’-TDE,acrinathrine,­bromopropylate,tetradifon,coumaphos,­fluvalinate

•­Boil­water-beeswax­mixturefor­20­min.

•­Substitute­waterand­heat­again.

•­Remove­impurities­with­ascraper.

•­Dissolve­0.1­g­beeswaxin­10­ml­n-hexane

•­Add­10­ml­acetonitrileand­shake­for­15­min

•­Add­2­ml­methanol­toimprove­the­separation­­ofphases

•­Collect­acetonitrile­phase

SPE-Combined

ODS­-polymericcartridges

GC-ECDJiménez­etal.­(2004)

Chlordimeform,chlorfenvinphos,bromopropylate,coumaphos,tetradifon,acrinathrin,­fluvalinate

•­Boil­water-beeswax­mixturefor­20­min.

•­Cool­at­roomtemperature

•­Remove­impurities­with­ascraper.

•­Repeat­the­treatment­twicemore

•­Dissolve­0.1­g­beeswaxin­10­ml­n-hexane

•­Add­10­ml­acetonitrileand­shake­for­15­min

•­Add­2­ml­methanol­toimprove­the­separation­ofphases

•­Collect­acetonitrile­phaseand­evaporate

•­Dissolve­the­residue­in­1ml­acetone­and­passthrough­a­PTFE­filter

--- GC/MSJiménez­etal.­(2005)

Fluvalinate,coumaphos,­bromopropylate,4-4’-dibromoben-zophenone

•­Wash­with­wateron­a­colander­overa­beaker­

•­Dry­in­­oven­at40­°C­for­2-4­h.

•­Dissolve­0.2­g­beeswax­in10­ml­isooctane­

•­Heat­up­to­70°C­for­5­min.

•­Cold­centrifugation­at­-10°C­for­15­min

•­Two­steps­more­with­6­mlisooctane

•­Combine­supernatants

SPE-Florisil

HPLC-DADAdamczyk

et­al.­(2007)

Azinphos-methyl,chlorpyrifos,coumaphos,cyfluthrin,­cypermethrin,deltamethrin,endosulfan,­fenitrothion,­fenthion,­lindane,malathion,­methidathion,mevinphos,parathin,parathion-methyl,tau-fluvalinate,procymidone,­vinclozolin

---

•­Dissolve­2­g­beeswax­in40­ml­hexane•­Extract­in­ultrasonic­bathby­heating­at­40°C•­Freeze­and­centrifugateat­1424xg­for­15­min•­Decant­supernatant­andevaporate­at­40°C­until­6ml­remained•­Add­6­ml­hexane­andthen­20­ml­hexane:­acetonitrile­(1:9)•­Shake­and­allow­to­separate•­Collect­acetonitrile­phase•­Extarct­hexane­fractionagain•­Collect­acetonitrile­phases­together­and­concentrate­to­2­ml­onrotary­evaporator

SPE-C18

GC/MS/MSChauzat

and­Faucon(2007)

17

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

REFERENCESAdamczyk­ S.,­ Lázaro­ R.,­ Pérez-Arquille­ C.,­ Herrera­ A.­ 2007.

Determination­of­synthetic­acaricides­residues­in­beeswax­by­high-

performance­liquid­chromatography­with­photodiode­array­detector.

Analytica­Chimica­Acta­581:95-101.

Adamczyk­S.,­Lázaro­R.,­Pérez-Arquille­C.,­Bayarri­S.,­Herrera­A.

2010.­Impact­of­the­use­of­fluvalinate­on­different­types­of­beeswax

from­ Spanish­ hives.­ Archives­ of­ Environment­ Contamination­ and

Toxicology­58:733-739.

Aichholz­R.,­Lorbeer­E.­1999.­Investigation­of­combwax­of­hon-

eybees­with­high-temperature­gas­chromatography­and­high-tem-

perature­gas­chromatography–­chemical­ionization­mass­spectrom-

etry­ I.­ High-temperature­ gas­ chromatography.­ Journal­ of

Cromatography­A­855:601-615.

Bernal­ J.L.,­ del­ Nozal­ M.J.,­ Toribio­ L.,­ Jiménez­ J.J.,­ Atienza

J.1997.­High-performance­liquid­chromatographic­determination­of

benomyl­and­carbendazim­residues­in­apiarian­samples.­Journal­of

Chromatography­A­787:129-136.

Bogdanov­ S.­ 2004.­ Quality­ standards­ of­ pollen­ and­ beeswax.

Apiacta­38:334-341.

Bogdanov,­ S.­ 2011.­ Beeswax:­ Production,­ Properties,

Composition­ and­ Control.­ In­ Beewax­ Book.­ Erişim­ adresi:

h t t p : / / w w w . b e e - h e x a g o n . n e t / e n / p r o t e c t e d - s i d -

V2F4Qm9vazIucGRm.htm­,­Erişim­tarihi­04.06.2011.

Bogdanov­S.,­Kilchenmann­V.,­Bütikofer­U.­2003.­Determination

of­ acaricide­ residues­ in­ beeswax:­ Collaborative­ study.­ Apiacta

38:235-245.

Bogdanov­ S.,­ Kilchenmann­ V.,­ Imdorf­ A.1998a.­ Acaricide

residues­ in­ some­ bee­ products.­ Journal­ of­ Apicultural­ Research

37(2):­57-67.

Bogdanov­ S.,­ Imdorf­ A.,­ Kilchenmann­ V.­ 1998b.­ Residues­ in

wax­and­honey­after­Apilife­VAR®­treatment.Apidologie­29:513-524.

Bogdanov­ S.,­ Kilchenmann­ V.,­ Seiler­ K.,­ Pfefferli­ H.,­ Frey­ T.,

Roux­B.,­Wenk­P.,­Noser­J.­2004.­Residues­of­para-dichlorobenzene

in­honey­and­beeswax.­Journal­of­Apicultural­Research­43(1):14-16.

Bogdanov­ S.2006.Contaminats­ of­ bee­ products.­ Apidologie

37:1-18.

Chauzat­M.P.,­Faucon­J.P.2007.Pesticide­residues­ in­beeswax

samples­ collected­ from­ honey­ bee­ colonies­ (Apis­ mellifera­ L.)­ in

France.­Pest­Management­Science­63:1100-1106.

EC,­2001.­Final­report­of­a­mission­carried­out­in­Turkey­from­8

to­12­October­2001,­ in­order­to­evaluate­the­control­of­residues­in

live­ animals­ and­ animal­ products,­ Report­ No:3389.­ EC­ Food­ and

Veterinary­ Office,­ Brussels­ (BELGIUM);­ Available­ from:

http://ec.europa.eu/food/fs/inspections/vi/reports/turkey/vi_rep_tur

k_3389-2001_en.pdf

Frison­S.,­Breitkreitz­W.,­Currie­R.,­Nelson­D.,­Sporns­P.­1999.

The­analysis­of­fluvalinate­in­beeswax­using­GC/MS.­Food­Research

International­32:35-41.

Jan­ J.,­ Černe­ K.,­ 1993.­ Distribution­ of­ some­ organochlorine

compounds­(PCB,­CBz,­and­DDE)­in­beeswax­and­honey.­Bulletin­of

Environmental­Contamination­and­Toxicology­51(5):­640-646.

Jiménez­J.J.,­Bernal­J.L.,­Nozal­M.J.,­Alonso­C.­2004.­Liquid-liq-

uid­extraction­followed­by­solid-phase­extraction­for­the­determina-

Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticidesin beeswax (continued)

AnalytesSample

PretreatmentExtraction Clean-up

Final determina-tion/ detection

Reference

Chlorfenvinphos,fluvalinate,­amitraz,­bromopropylate,acrinathrin,flumethrin,coumaphos,chlorpyrifos,chlordimeform,endosulfan,malathion

---

•­Dissolve­0.2­gbeeswax­in­3­mlhexane

•­Heat­at­50­°C­for­3­min

•­Shake­gently

•­Centrifugate­at3300xgfor­15­min­at­-5°C

•­Decant­supernatant­

•­Repeat­extractiontwice­more

•­Collect­supernatants

SPE-Florisil GC-μECD/MSSerra-Bonvehiand­Orantes-

Bermejo,­(2010)

SPE:Solid­Phase­Extraction;­GC:Gas­chromatography;­ECD:Electron­Capture­Dedector;­FID:Flame­IonizationDedector;­HPLC:­High­Performance­Liquid­Chromatography;­DAD:­Diode­Array­Dedector;­ODS:Octadecylsilane;­MS:Mass­Spectrometry;­PCB:Polychlorinated­biphenyl

18

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

tion­ of­ lipophilic­ pesticides­ in­ beeswax­ by­ gas­ chromatography-

electron­capture­detection­and­matrix-matched­calibration.­Journal

of­Chromatography­A­1048:89-97.

Jiménez­ J.J.,­ Bernal­ J.L.,­ Nozal­ M.J.,­ Martin­ M.T.­ 2005.

Residues­of­organic­contaminants­in­beeswax.­European­Journal­of

Lipid­Science­and­Technology­107:896-902.

Korta­ E.,­ Bakkali­ A.,­ Berrueta­ L.A.,­ Gallo­ B.,­ Vicente­ F.,

Bogdanov­ S.2003.­ Determination­ of­ amitraz­ and­ other­ acaricide

residues­in­beeswax.­Analytica­Chimica­Acta­475:97-103.

Mullin­ C.A.,­ Frazier­ M,­ Frazier­ J.L.,­ Ashcraft­ S,­ Simonds­ R,

vanEngelsdorph­ D.,­ Pettis­ J.S.2010.­ High­ levels­ of­ miticides­ and

agrochemicals­ in­ North­ American­ apiaries:­ Implications­ for­ honey

bee­ health.­ PLoS­ ONE­ 5(3):­ e9754.

doi:10.1371/journal.pone.0009754

Nowacka-Krukowska­ H,­ Ludwicki­ J.K.­ 1999.­ Determination­ of

bromfenvinphos­ in­ bee­ products.­ Part­ II.­ Beeswax­ and­ propolis.

Chemia­Analityczna­44(2):235-242.

Nozal­­M.J.,­Bernal­J.L.,­Jiménez­J.J.,­González­M.J.,Higes­M.

2002.­ Extraction­ of­ thymol,­ eucalyptol,­ menthol­ and­ camphor

residues­ from­ honey­ and­ beeswax-­ Determination­ by­ gas­ chro-

matography­ with­ flame­ ionization­ detection.­ Journal­ of

Chromatography­A­954:207-215.

Rosenkranz­ P.,­ Aumeier­ P.,­ Ziegelmann­ B.­ 2010.­ Biology­ and

control­of­Varroa­destructor.­Journal­of­Intervebrate­Pathology­103:

S96-S119.

Ross­ B.,­ Harvey­ A.J.,1981,­ A­ Rapid,­ inexpensive,­ quantitative

procedure­ for­ the­ extraction­ and­ analyses­ of­ Penncap-M­ (methyl

parathion)­ from­honeybees­ (Apis­mellifera­L.),­beeswax­and­polen.

Journal­of­Agricultural­and­Food­Chemistry­29:1095-1096.

Serra-Bonvehi­J.,­Orantes-Bermejo­J.­2010.­Acaricides­and­theirresidues­ in­ Spanish­ commercial­ beeswax.­ Pest­ ManagementScience­66:1230-1235.

Sorkun­ K.,­ Yılmaz­ B.,­ Özkırım­ A.,­ Özkök­ A.,­ Gençay­ Ö.

Bölükbaşı­ D.N.­ 2010.­ Yaşam­ İçin­ Arılar.­ Türkiye­ Arı­ Yetiştiricileri

Merkez­Birliği­Yayın­No:3.­Ankara.

Szerletics­Túri­M,­Szalai­Mátray­E.­2003.­Honey­and­wax­analy-

sis­for­achrinathrin­residues.­Apiacta­38:­34-39.

Tananaki­ C.,­ Thrasyvoulou­ A.,­ Karazafiris­ E.,­ Zotou­ A.­ 2006.

Contamination­of­honey­by­chemicals­applied­to­protect­honeybee

combs­from­wax-moth­ (Galleria­mellonella­L.).­Food­Additives­and

Contaminants­23(2):159-163.

Tsigouri­ A.­ 2000.Determination­ of­ fluvalinate­ residues­ in

beeswax­ by­ gas­ chromatography­ with­ electron-capture­ detection.

Journal­of­AOAC­International­83(5):1225-1228.

Tutkun­E.­2000.­Teknik­Arıcılık­El­Kitabı.­Türkiye­Kalkınma­Vakfı

Yayın­No:6.­Ankara.

Vesely­V.,­Malonova­H.,­Titera­D.1988.­Acrinathrin,­an­effective

varroacide­ and­ its­ residues­ in­ stores,­ honey­ and­ wax.­ Apidologie

26:321-322.

Wallner­K.­1992.­The­residues­of­P-dichlorobenzene­in­wax­and

honey.­American­Bee­Journal­132(8):538-541.

Wallner­K.­1997.­The­actual­beeswax­quality­ in­ foundations­ in

the­market.­Apidologie­28:168-171.

Wallner­ ,K.­ 1999.­ Varroacides­ and­ their­ residues­ in­ bee­ prod-

ucts.­Apidologie­30:235-248.­

Zimmermann­S.,­Gierschner­K.H.,­Vorwohl­G.1993.­Bestimmungvon­bromopropylat,­4-4-dibrombenzophenon,­coumaphos­und­fluvali-nat­in­bienenwachs.­Deutsche­Lebensmittel­Rundschau­89:341-343.

19

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

ÖZETBu­derlemede­organik­asitlerle­yapılan­karkas­dekontaminasyonu­ile­ilgili­çalışmalar­incelendi.­Organik­asit-

lerin­karkasa­uygulanması­ile­patojen­ve­saprofit­mikroorganizmaların­gelişimi­sınırlanır­ve­sayıları­azaltılır.­Sığırve­ tavuk­ eti­ kaynaklı­ gıda­ zehirlenmeleri­ organik­ asit­ uygulamaları­ ile­ azaltılabilir.­ Ancak­ kontaminasyondankorunmak­için­hijyen­uygulamaları­asla­ihmal­edilmemelidir.­Hayvanlar­gıda­kaynaklı­patojenlerin­orijini­olabile-ceğinden­son­yıllarda­etkili­dekontaminasyon­uygulamalarına­ilgi­artmıştır,­dekontaminasyonla­kesimhane­süre-cinde­oluşabilecek­kontaminasyon­önemli­düzeyde­azaltılabilmektedir.­Organik­asitler­sığır­ve­tavuk­karkası­üze-rine­spreyleme­veya­daldırma­gibi­yöntemlerle­uygulanmaktadır.­Organik­asitler­genellikle­sprey­kabinleri­kulla-nılarak­tatbik­edilirler.­Fiziksel­(su­bazlı­yöntemler,­ irradyasyon-radyoterapi,­ultrason,­hava­soğutma­veya­don-durma)­­­ve­kimyasal­(organik­asitler,­klor­bazlı­yöntemler,­fosfat­bazlı­yöntemler)­­müdahaleler­karkas­dekonta-minasyonunda­ uygulanabilir.­ Ayrıca­ bazı­ kombine­ uygulamalar­ ile­ daha­ fazla­ oranda­ azalma­ sağlanmaktadır.Dekontaminasyon­uygulamaları­her­zaman­entegre­gıda­güvenliği­sisteminin­bir­parçası­olarak­kabul­edilmelidir.

Anahtar kelimeler: dekontaminasyon,­organik­asit,­kanatlı­karkası,­sığır­karkası,­et­hijyeni

CARCASSES DECONTAMINATION WITH ORGANIC ACIDSABSTRACTThis­review­examined­studies­regarding­the­decontamination­of­carcasses­with­organic­acids.­Organic­acids

are­applied­to­carcasses­to­limit­the­growth­of­pathogen­and­saprophytic­microorganisms­and­to­reduce­their

Halil YALÇIN*1 Özlem Pelin CAN** Ali ARSLAN***

* Mersin İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğü, TR-33130 Mersin-TÜRKİYE

**Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas-TÜRKİYE

*** Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, TR-23119 Elazığ-TÜRKİYE

Organik­Asitlerle­KarkasDekontaminasyonuDecontamination of Carcasses with Organic Acids

* So rum lu ya zar : halilyalcin@yahoo.com

Ad res : İl Kontrol Lab. Müd. Gazi Mh. 1314 Sk. No:7 33130 Yenişehir-Mersin

Telefon : 0505 638 23 87

20

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

GİRİŞGenel­olarak,­sağlıklı­hayvanların­kasları­steril­kabul

edilmektedir­ (Huffman,­ 2002;­ Sofos,­ 1994).­ Hijyenproblemleri­ hayvanın­ mezbahaneye­ getirilmesindenönce­başlar,­çiğ­ette­devam­eder.­Hayvanlar­mezbaha-neye­ ­çeşitli­bakterilerle­gelebilir,­ karkas­eksternal­ veintestinal­patojenlerle­kontamine­olabilir­(Bolder,­1997;Jhonson­ve­ark.,­1988).­Karkas,­mide-bağırsak­içeriği,feçes,­ deri,­ alet­ ekipman,­ insan­ teması­ ve­ karkastankarkasa­ çapraz­ kontaminasyonla­ kontamine­ olabilir(Anon.­ 2001).­ Karkastaki­ kontaminasyonun­ büyükçoğunluğu­postmortem­bulaşmadır,­bu­yolla­bulaşma-da­yüzey­bakterileri­çok­önemli­ yer­ tutar.­Sığır­kesimhattında­derinin­soyulması­ve­iç­organların­çıkarılmasıbasamakları­ oldukça­ önemlidir,­ bu­ nedenle­ bu­ basa-maklarda­ çok­ dikkatli­ olunmalıdır.­ Çünkü­ bu­ işlemlersırasında­ karkasın­ mide-bağırsak­ içeriği­ ve­ deridekikirlerle­ bulaşma­ riski­ çok­ yüksektir­ (Bolton­ ve­ ark.,2001).­Sığır­etinde­kötü­koku­ve­yüzeyde­kayganlığınoluşabilmesi­için­1­cm2’deki­mikroorganizma­sayısının1,2x106-1,0x108­ kob/cm2­ arasında­ olması­ gerektiğibildirilmiştir.­ Mikrobiyolojik­ faaliyet­ sonucu­ oluşanperoksitler,­ H2S,­ NH3,­ aromatik­ monoaminler­ (hista-min,­ triamin,­ triptamine­ve­ feniletilen­amin­vb.),­ indol,biyojenik­aminler­(kadaverin,­putresin­vb.)­gibi­bileşik-ler­ette­ve­et­ürünlerinde­lezzet­ve­renk­bozukluklarınave­ insanlarda­ ciddi­ sağlık­ sorunlarına­ neden­ olurlar.Mikroorganizmalar­ette­­çok­çeşitli­bozukluklara­nedenolurlar.­ Katula­ ve­ Katula’ya­ (2000)­ göre,Pseudomonas,­Acinetobacter,­Morexella,­Aeromonas,Alteromonas­ putrefaciens,­ Lactobacillus,­ ­ veBrochothrix­thermosphacta­etin­bozulmasında­en­etki-li­ olan­ bakterilerdir­ (Katula­ ve­ Katula,­ 2000).Pseudomonas,­ Lactobacillus­ ve­ Micrococcuslaryüzeyde­ yapışkanlığa;­ Streptecoccus­ veLactobacillus’lar­ asitleşmeye;­ Pseudomonas­ veClostridium’lar­ kokuşmaya;­ Pseudomonas­ veEnterobactericeae’lar­sümüksü­yapıya,­­renk­ve­lezzetdeğişimine;­Pseudomonas­ve­Bacillus­coagulans­pro-teolitik­ etkiye;­ Lactobacillus’lar­ yeşil­ lekelere;

Penicillum,­Aspergillus­ve­Cladosporium­chaetocladi-oides­ küflenmeye­ neden­ olurlar­ (Arslan,­ 2002).Escherichia­ coli­ O157:H7,­ Salmonella­ spp.,­ Listeriamonocytogenes,­ Campylobacter,­ Clostridium­ botuli-num,­Clostridium­perfringens,­Staphylococcus­aureus,Aeromonas­hydrophila­ve­Bacillus­cereus­ette­buluna-bilecek­ patojenlerdir­ (Katula­ ve­ Katula,­ 2000).Nastasijevic­ve­ark.­(2009)­141­sığır­karkasında­yaptık-ları­çalışmada­4­karkasta­ (%­2,8)­ ­E.­coli­O157­tespitetmişlerdir.

Kanatlıların­ bağırsak­ içeriği,­ derileri­ ve­ tüylerindemikroorganizmalar­yoğun­olarak­bulunur.­Kanatlı­kar-kaslarında,­kesim­sırasında­sindirim­sistemi­içeriğindenkaynaklanan­ kontaminasyonlar­ önemli­ bir­ sorundur.Broylerler­ kesim­ hattına­ alındıktan­ itibaren­ doğrudanve­ dolaylı­ olarak­ kontamine­ olabilmektedir.­ Broylerkarkası­kesimhanelerde­kesim­aletleri,­tüy­ıslatma,­tüyyolma,­ iç­ açma,­ iç­ organların­ çıkarılması,­ soğutma,parçalama­gibi­aşamalarda­kontamine­olabilmektedir.Ayrıca­ambalajlama­işlemleri­sırasında­ve­personel,­su,alet-ekipman­ ile­ de­ kontaminasyon­ söz­ konusudur.(Bolton­ ve­ ark.,­ 2001;­ Bremner­ ­ ve­ Johnston,­ 1996;Davies­ ­ ve­ Board,­ 1998;­ Mountney­ ­ ve­ Parkhurst,1995;­Whyte­­ve­ark.,­2003).­Kanatlı­kesimhanelerindebirim­zamanda­çok­sayıda­kesimin­yapılması­ve­birçokkontaminasyon­ noktasının­ (tüy­ ıslatma,­ tüy­ yolma,­ içorganların­ çıkarılması­ ve­ soğutma)­ bulunmasındandolayı,­çapraz­kontaminasyon­kaçınılmazdır.

Avustralya,­ ABD­ ve­ Japonya’da­ E.­ coli­ O157:H7gibi­patojen­bakteriler­tarafından­oluşturulan­gıda­sal-gınları­sıkça­görülmüştür­(Bell­ve­ark.,­1994;­Sofos­­veSmith,­1993).­USDA-FSIS­ (United­States­Departmentof­ Agriculture-Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service)tarafından­1993’te­“Cattle­Clean­Meat­Program”­(SığırEti­ Temizleme­ Proğramı)­ veya­ “Zero­ Tolerance”­ (SıfırTolerans)­olarak­bilinen­düşünce­harekete­geçirilmiştir.Sıfır­ tolerans,­ karkasın­ feçesten,­ mide-bağırsak­ içeri-ğinden,­ inek­ karkaslarının­ süt­ bulaşmalarından­ tama-men­ arındırılmasını­ ifade­ eder.­ Bu­ kurumlar­ kontrolmemurlarını,­ sığır­ karkaslarında­ ilk­ yıkamadan­ ve

numbers.­ Food­ poisoning­ caused­ by­ beef­ and­ poultry­ meat­ can­ be­ reduced­ with­ organic­ acid­ treatments.However,­process­hygiene­to­prevent­contamination­should­never­be­neglected.­In­recent­years,­there­has­beenan­increasing­interest­in­effective­decontamination­treatments­due­to­animals­can­harbor­food-borne­pathogens,and­slaughter­line­contamination­in­plants­can­be­virtually­prevented­by­applying­decontamination­treatments.Organic­acids­are­applied­on­poultry­and­beef­carcasses­with­immersion­or­spraying­technique.­Often,­­organicacids­are­applied­using­spray­cabinets.­Physical­(water-based­treatments,­irradiation,­ultrasound,­air­chilling,­orfreezing)­and­chemical­interventions­(organic­acids,­chlorine-based­treatments,­or­phosphate-based­treatments)are­ applicable­ at­ carcasses­ decontamination.­ Besides,­ some­ combination­ treatments­ further­ enhanced­ thereduction.­Decontamination­treatments­always­must­be­considered­part­of­an­integral­food­safety­system.

Key words: decontamination,­organic­acid,­­poultry­carcasses,­beef­carcasses,­meat­hygiene

21

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

soğutmadan­önce­görülebilir­tüm­fiziksel­kontaminas-yonun­ bıçakla­ tıraşlayıp­ uzaklaştırılması­ konusundaeğitime­ tabi­ tutmuşlardır­ (Bolton­ ve­ ark.,­ 2001;­ FSIS,1993;­Horne,­1993).­FSIS­1996­yılında­tüm­kırmızı­et­vekanatlı­ eti­ işleyen­ fabrikalarda­ standart­ ­ sanitasyonprosedürlerinin­ ve­ HACCP’in­ (Hazard­ Analysis­ andCritical­Control­Point)­uygulamasını,­HACCP’in­doğru-lanmasında­temel­olan­Salmonella­spp.­ve­E.­coli­ içinmikrobiyolojik­ performans­ kriterlerinin­ oluşturulmasınıönermiştir­ (Bolder,­ 1997;­ Sofos,­ 1993).­ ­ Amerika’dakanatlı­kesimhanelerinde­yıkama­suyunda­organik­asit-lerin­kullanılması­FSIS­tarafından­11.24.1992­tarihinde6340­­nolu­direktifle­onaylanmıştır­(Skřivanová,­2011).­

Bu­derlemede­kanatlı­ve­sığır­karkaslarındaki­bakte-riyel­ yükü­ azaltmak­ veya­ elimine­ etmek­ için­ organikasitlerle­yapılan­dekontaminasyon­çalışmalarıyla­ ­ ilgilimakaleler­incelenerek,­konu­ile­ilgilenen­akademisyen-lerin­ilgisine­sunulmuştur.

Karkas Dekontaminasyonu

Etlerden­kaynaklanan­gıda­zehirlenmelerinin­önünegeçilmesi,­bozulmaya­sebep­olan­mikroorganizmalarınsayısının­azaltılması,­yok­edilmesi­veya­çoğalmalarınıngeciktirilmesi­neticesinde­halk­sağlığının­korunması­vesoğutulmuş­ karkasın­ raf­ ömrünün­ uzatılması­ için­ bir-çok­yöntem­uygulanmaktadır.­Organik­asitlerin­karkasyüzeyine­ uygulanması­ da­ bu­ yöntemlerden­ biridir.Organik­asitlerin­bakterisidal­ve­bakteriostatik­etkisi­üçfaktöre­bağlıdır­bunlar;­pH,­asidin­çözünme­miktarı­veasit­moleküllerinin­özel­etkisidir.­Aside­hassas­mikroor-ganizmalar­ pH’nın­ düşmesi­ ile­ ölürler.­ Zayıf­ asitlerinçözünmemiş­formlarının­10-600­kat­daha­etkili­olduğubildirilmiştir.­Çözünmemiş­asitler­difüzyon­yolu­ile­hüc-reye­ girmekte­ ve­ burada­ çözünerek­ hücre­ pH’sınıdeğiştirmek­ sureti­ ile­ biyolojik­ aktiviteyi­ azaltma­ veyahücresel­ metabolizmayı­ engelleme­ yoluna­ giderler(Smulders,­1995).­

Avrupa­ birliğinde­ laktik­ asit­ ve­ bunların­ tuzlarınınkullanımı­birliğin­95/2/CE­nolu­direktifi­ile­düzenlenmiş-tir­(EPC,­1995).­Amerika’da­Federal­Yasalarca­organikasit­ ve­ tuzlarının­ antilisterial­ madde­ olarak­ kullanımıonaylanmıştır­(FSIS,­2000).­­Organik­asitler­ve­bunlarıntuzları­(asetik,­laktik,­propiyonik­ve­sorbik­asit)­antibak-teriyel­aktivite­gösterirler.­ ­Organik­asitler­gıda­katkısıolarak­ E.C.,­ FAO/WHO­ ve­ FDA­ tarafından­ GRAS(generally­recognized­as­safe­)­olarak­onaylanmış­olupgeleneksel­olarak­gıda­koruyucu­madde­olarak­kulla-nılmaktadır­(Surekha­ve­Reddy,­2000).­­Organik­asitleruygulayıcılar­tarafından­inhale­edilebilir,­deri­ve­gözler-de­ irritasyona­ neden­ olabilir­ (Bolton­ ve­ ark.,­ 2001).Asitlerin­bakterisit­etkisi­uygulanan­asidin­­konsantras-yonu,­uygulama­süresi­ve­ısısı­arttırılarak­veya­kesim-den­ hemen­ sonra­ uygulanması­ ile­ arttırılabilir.­ Asidin

letal­ etkisinin,­ ozmotik­ basıncı­ değiştirilen­ sukroz­ veNaCl­ gibi­ maddeler­ ile­ arttırılabileceği­ belirtilmiştir.Etkinliği­ yüzey­ yapısı,­ spreyleme­ basıncı,­ uygulamabölgesi,­ doku­ tipi­ ve­ mikroorganizmaya­ göre­ değişir(Anderson­ve­Marshal,­1989;­Bolder,­1997;­Dickson­veAnderson,­1992).

Organik­asitlerin,­ucuz­olması­(karkas­başına­0,015-0,3­$),­doğal­olması,­çevreye­zararlı­olmaması­ve­genelolarak­ güvenli­ kabul­ edilmesi­ (GRAS),­ kabinlerde­ veelle­kullanılan­taşınabilir­spreyleyicilerle­­kullanılabilme-si­ve­diğer­bir­çok­bileşikten­farklı­olarak­uygulamadansonra­oluşacak­kontaminasyonlara­karşı­kalıcı­antimik-robiyel­etki­sağlayabilmesinden­dolayı­endüstri­tarafın-dan­ potansiyel­ dekontaminasyon­ maddesi­ olarakkabul­edilmektedir­ (Çalıcıoğlu­ve­ark.,­2002).­Organikasitlerin­etkili­dozu­uygulandığında­bazen­renk­bozuk-luklarına­ neden­ olur,­ bu­ durum­ tamponlanmış­ laktikasit­ uygulanarak­ engellenebilir­ (Bolder,­ 1997).Smulders­ (1995),­%1-2­gibi­asetik­ve­ laktik­asit­etkilidozlarının­kullanılması­ile­et­yüzeyinin­duyusal­kalitesi-ne­önemli­bir­etki­etmediğini­yanı­sıra­asetik­asit­kulla-nıldığı­ zaman­ duyusal­ özelliklerin­ laktik­ aside­ göredaha­fazla­etkilendiğini­bildirmiştir.

Organik­asit­karışımlarının­(laktik,­asetik,­propiyonikasit­,­vb.­)­Gram­(-)­bakteriler­üzerinde­daha­fazla­inhi-bitör­ etki­ yaptığı­ bildirilmektedir.­ Karkasın­ asılmasın-dan­ ve­ yıkamadan­ dolayı­ boyun­ kısmının­ bakteriyoğunluğu­daha­yüksektir.­Martinez­(2002),­tarafındanyapılan­çalışmada­sığır­karkasının­boyun­bölgesi­yıkan-dıktan­ sonra­ %­ 1,5­ laktik­ asit,­ 500­ IU/ml­ nisin­ veyakarışımları­ uygulanmış­ ve­ çalışma­ sonucunda­ ­ laktikasit­ve­nisinin­birlikte­kullanımının­toplam­mezofil­bak-teri,­toplam­koliform­ve­E.­coli­sayısında­çok­az­düşüşsağlandığı­ bildirilmiştir.­ Yine­ aynı­ araştırmacı­ tarafın-dan­laktik­asit­ve­nisin­karışımının­spreyleme­şeklindesığır­karkasına­uygulanması­sonucunda­bakteri­popü-lasyonunun­2­log­kob/cm2­kadar­­azaldığı­bildirilmiştir

Kanatlılarda­ dekontaminasyonun­ en­ son­ ve­ enönemli­basamağı­olan­soğutma­­suyuna­daldırma­işle-minin­ Salmonella­ için­ çapraz­ kontaminasyon­ noktasıolduğu­ belirtilmiştir­ (Lillard,­ 1989).­ Arslan­ ve­ ark.(2006),­ yaptıkları­ çalışmada­ ­ deneysel­ olarakSalmonella­ spp.­ kontamine­ edilmiş­ ­ kanatlı­ karkasla-rında­%­1­laktik­asit­kullanarak­1,02­log­ve­%­2­laktikasit­kullanarak­2,96­log­azalma­sağlamışlardır.­Karkasdekontaminasyon­ yöntemlerinin­ amacı­ fekal­ orijinlikontaminasyonun­minimize­edilmesidir.­­

Laktik Asit

Laktik­asit­(LA)­karkasların­dekontaminasyonu­ama-cıyla­­en­çok­kullanılan­organik­asittir.­%­2’lik­laktik­asitsoğutulmuş­karkaslara­uygulandığında­etkisinin­çok­azolduğu,­ancak­%­4’lük­laktik­asit­uygulandığında­bak-

22

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

teri­ sayısında­ önemli­ düşüş­ sağlandığı­ bildirilmiştir(Castillo­ ve­ ark.,­ 2001a).­ Laktik­ asidin­ ayrışmama(andissosiye)­yeteneğinden­dolayı­bakteri­hücre­mem-branındaki­ proton­ pompasını­ etkisiz­ hale­ getirerekbakterisit­etki­sağladığı­ ifade­edilmiştir­ (Goncalves­veark.,­2005;­Zeitz,­2004).­

Mulder­ve­ark.­(1987),­Salmonella­Typhi­ile­yaptıkla-rı­ bir­ çalışmada,­ kanatlı­ karkaslarını­ bakteri­ yükü­ 107kob/ml­olan­kontaminasyon­sıvısı­ile­kontamine­etmiş-ler.­ Daha­ sonra­ %1’lik­ laktik­ asit­ uygulaması­ ile­ 10dakikada­ bakterilerin­ hepsinin­ inhibe­ edildiğini­ bildir-mişlerdir.­Laktik­asit­uygulaması­ile­hafif­bir­renk­deği-şikliği­olmasına­rağmen­herhangi­bir­kötü­koku­belirt-memişlerdir.­ İzat­ ve­ ark.­ (1988),­ Soğutma­ işlemindensonra­suni­olarak­Salmonella­spp.­aşılanmış­karkasla-ra­ %2-5­ laktik­ asidi­ spreyleme­ yolu­ ile­ uygulamışlar.Yapılan­bu­uygulamanın­Salmonella­spp.­üzerinde­her-hangi­ bir­ etki­ oluşturmadığını­ bildirmişlerdir.­ Gill­ veBadoni­ (2004),­ sığır­ etine­ spreyleme­ yöntemi­ ile­ ­ %4’lük­laktik­asit­­uygulamasından­5.­ve­60.­dakikada­alı-nan­örneklerde­­anaerob­bakteriler,­koliform­ve­E.­colisayısında­≥ 1,5­log­kob/cm2­düşüş­sağlandığı­bildiril-miştir.­Fakat­%­2­laktik­asit­uygulamasında­60.­dakika-da­alınan­örneklerde­­1­log,­%­4­laktik­asit­uygulama-sında­ ise­≤ 2­ log­azalma­sağlandığını­bildirerek,­%­4laktik­asidin­çiğ­etin­dekontaminasyonunda­kullanılabi-leceğini­belirtmişlerdir.

Laktik­asit­veya­asetik­asidin­55­oC’de,­karkaslaraspreylenmesiyle­ Salmonella­ ve­ E.­ coli­ O157:H7’ninsayısı­üzerinde­inhibe­edici­etki­gösterdiği­belirtilmiştir(Castillo­ve­ark.,­2001a).­%­2­asetik­asit­ve­%­2­laktikasidin­1/1­sıcak­(55oC)­karışımı­ile­spreylenen­filetolar-da­muhafaza­süresince­(84­gün,­-1­oC)­psikrofil,­aerob,anaerob­ ve­ laktik­ asit­ bakterilerinin­ sayısında­ düşüştespit­edilmiştir­(Goddart­ve­ark.,­1996).

Sıcak­karkas­yüzeyinde­patojen­bakterilerin­varlığı-nı­azaltmada­organik­asitlerin­etkinliği­biliniyor,­ancaksoğutulmuş­ karkasların­ dekontaminasyonunda­ uygu-lanması­ tam­olarak­değerlendirilmemiştir.­Yapılan­ ­birçalışmada­ (Castillo­ ve­ ark.,­ 2001a),­ budlar­ E.­ coliO157:H7­ ve­ Salmonella­ Typhimurium­ ­ ile­ kontamineedilmiş,­soğutmadan­önce­sadece­su­veya­suyu­taki-ben­15­saniye­laktik­asit­spreylenmiş­(250­ml,­%­2­lak-tik­ asit,­ 55­ oC),­ 24­ saat­ ­ 4oC’de­ bekletildikten­ sonrabutlara­30­saniye­laktik­asit­spreylenmiş­(500­ml,­%­4laktik­ asit,­ 55oC).­ Soğutmadan­ önce­ su­ ile­ yapılanspreylemede­her­iki­patojen­3,3-3,4­log­azaltılmıştır.­Suve­laktik­asit­uygulaması­ile­5,2­log­düşüş­sağlanmıştır.Soğutma­ öncesi­ su­ ve­ su+laktik­ asit­ uygulanan­ kar-kaslara­soğutma­sonrası­laktik­asit­spreylenmesiyle­birönceki­düşüşe­ilaveten­E.­coli­O­157:H7­sayısı­2,0-2,4log,­ S.­ Typhimurium­ sayısı­ 1,6-1,9­ log­ azaltılmıştır.

Soğutmadan­ sonra­ karkaslarda­ patojenleri­ elimineetmek­için­organik­asitler­kullanılabilir.­Özellikle­soğut-ma­ öncesi­ su,­ su+laktik­ asidin­ kullanılmasının­ dahaetkili­olduğu­ifade­edilmiştir.­Laktik­asidin­soğuk­depo-lama­süresince­antimikrobiyel­etkinliğinin­devam­ettiğiE.­coli­O157:H7­ve­Salmonella­gibi­bakterilerin­çoğal-malarının­engellendiği­belirtilmiştir.

Castillo­ve­ark.­(2001b),­sığır­karkaslarına­soğutmaöncesi­ sıcak­ su­ ve­ %­ 4­ laktik­ asit­ ­ spreylemişler.Karkas­yüzey­bölgelerine­bağlı­olarak­­toplam­mezofilbakteri­ sayısında­3,0-3,3­düşüş­sağlanmış,­E.­coli­ vekoliform­ sayısı­ tespit­ edilemez­ seviyeye­ düşürülmüş-tür.­Koliform­grubu­bakteriler,­döşte­%­52,5­,­boyunda%­62,5­ve­diğer­karkas­parçalarında­%­92,5­oranındabelirlenmiş,­ laktik­asit­uygulamasından­sonra­bu­bak-teriler­tamamen­yıkımlanmıştır.­Aynı­örneklerde­sırasıy-la­E.­coli­­dağılımı­%­7,5­,­%­7,5­ve­%­30,0­olarak­sap-tanırken,­ laktik­ asit­ ­ uygulamasından­ sonra­ bakterilertamamen­inhibe­edilmiştir.­Toplam­miktarı­500­ml­olan%­ 4­ laktik­ asidin­ 55­ oC’de­ 35­ saniye­ soğuk­ karkasyüzeyine­ uygulanmasıyla­ önemli­ bakteriyel­ azalmanınsağlandığı­belirtilmiştir.

Kombine­uygulamalarla­karkas­dekontaminasyonudeğişik­ maddeler­ kullanılarak­ birçok­ araştırmacı­ tara-fından­çalışılmıştır.­Yalçın­ve­Arslan­(2011),­kanatlı­kar-kaslarını­daldırma­yöntemi­ile­%­2­ve­%­4­laktik­asidetabi­ tutarak­ deneysel­ olarak­ inoküle­ edilen­ ­ E.­ coliO157:H7’de­ sırasıyla­ 1,91­ log10­ kob/ml,­ ­ 2,44­ log10kob/ml­ ve­ Listeria­ monocytogenes’te­ sırasıyla­ 1,84log10­kob/ml­ve­2,15­log10­kob/ml­azalma­sağlamış-lardır.­Aynı­çalışmada­%2­LA­ve­%8­TSP’nin­kombineuygulaması­ ile­ E.­ coli­ O157:H7­ sayısında­ 2,5­ log10kob/ml­ve­Listeria­monocytogenes­sayısında­2,6­log10kob/ml­azalma­sağlanmıştır.

Çalıcıoğlu­ve­ark.­ (2002),­noniyonik­sürfektan­olantween­20’yi­ön­spreyleme­ile­sığır­karkasına­laktik­asit-ten­önce­spreylemişler.­Büyük­et­parçalarına­(≤5­kg),su­ile­spreylemenin­ardından­tek­başına­%­2­laktik­asit,%­2­laktik­asit­+­%­5­sodyum­benzoat­(SB)­ve­%­2­lak-tik­asit­+­%­0,05­SB­+­%­5­tween­20­(60­ml)­spreylen-dikten­sonra­3­gün­4­oC’de­depolamışlar.­AraştırmadaE.­coli­O157:H7­sayısında­­1,6-1,8­log­kob/cm2­­düşüştespit­edilmiştir.­Büyük­et­parçaları­(≤5­kg),­­tween­20ile­ ön­ spreylemeye­ tabi­ tutulduğunda­ ­ laktik­ asidinetkinliğinin­ arttığı­ belirtilmiştir­ (2,8-3,2­ log­ kob/cm2).Karkas­ %­ 5­ tween­ 20­ ile­ muamele­ edildikten­ sonrasteril­su­ile­yapılan­yıkama­sonucunda­E.­coli­O157:H7sayısında­2,0,­laktik­asidli­su­ile­yıkamada­3,1­ve­laktikasit+sodyum­benzoat­kombinasyonu­ile­yıkamada­3,4log­kob/cm2­düşüş­sağlanmıştır.­Karkaslar­önce­%­5tween­ 20­ ile­ ön­ spreylemeye­ tabi­ tutulup­ arkasındanlaktik­ asit­ kullanılmasının­ E.­ coli­ O157:H7­ üzerindedaha­etkili­olacağı­bildirilmiştir.

23

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

Laktik­asitle­karkas­dekontaminasyonu­organolep-tik­avantajlar­da­sağlamaktadır.­Prasai­ve­ark.­ (1991),%­ 1­ laktik­ asidle­ sığır­ karkaslarının­ spreylenmesininrenk­ üzerine­ etkisinin­ olmadığını­ belirtmişlerdir.­ Uijl(1999),­­yaptığı­çalışmada­%­1­laktik­asit­uygulamasın-dan­sonra­­sığır­etinde­reversibl­bir­renk­kaybı­ve­danaetinde­%2­laktik­asit­uygulaması­ile­önemli­bir­değişik-liğin­ olmadığını­ gözlemlemiştir.­ Laktik­ asidin­ yüzeyspreylenmesi­ ile­sığır­etinin­ rengin­önemsiz­derecedeetkilendiği­bildirilmiştir­(Pipek­ve­ark.,­2005).­Genel­ola-rak­ sığır­ karkasında­ laktik­ asidin­ E.­ coli­ O157:H7’yekarşı,­ ­ asetik­ asitten­ daha­ ­ etkili­ olduğu­ ­ belirtilmiştir(Hardin­ve­ark.­1995).

Asetik asit

Asetik­asitin­değişik­konsantrasyonlarının­kanatlı­kar-kasında­ aerobik­ bakteri,­ koliform,­ Enterobacteriaceae,E.­coli­ve­Salmonella­üzerine­değişik­derecelerde­etkiliolduğu­ belirtilmiştir.­ Fabrizio­ ve­ ark.­ (2002),­ yaptıklarıçalışmada­kanatlı­karkasına­asetik­asit­spreylenmesi­ilekoliform­ ve­ enterobacteriaceae­ ­ sayısının­ azalmadığınıbunun­yanında­daldırma­ve­soğutma­(4­oC’de­45­dk.)­ilekoliform­ sayısında­ 3­ log,­ ­ E.­ coli­ sayısında­ 2,8­ log,­ S.Typhimurium­sayısında­1,4­log­ve­aerobik­bakteri­sayı-sında­2,0­log­azalma­sağladıklarını­bildirmişlerdir.­­Zhaove­ Doyle­ (2006),­ satış­ reyonlarından­ aldıkları­ ­ tavukkanatlarını­ %2­ asetik­ asite­ daldırarak­ (4­ oC’de­ 20-50saniye)­Campylobacter­jejuni­sayısında­1,2-1,4­log­azal-ma­sağlamışlardır.­

Sakhare­ve­ark.­(1999),­yaptıkları­çalışmada­kesim-hanede­kanatlı­karkasına­%­0,5­asetik­asidi­sprey­şek-linde­ uygulayarak­ doğal­ kontaminasyonu­ 0,1-1,0­ logazaltmışlardır.­Bunun­yanında­aynı­şartlarda­daldırmauygulayarak­ ­ koliform­ sayısında­ 0,9-2,2­ log­ azalmasağlamışlardır.­ ­ Yine­ bu­ ­ çalışmada­ Staphylococcusaureus­sayısı­spreyleme­ile­1,3-1,8­log­daldırma­ile­0,5-0,7­ log­azaltılmıştır.­Koliform­grubu­bakterilere­daldır-ma­yöntemi­daha­etkili­olurken­Staphylococcus­aure-us’a­karşı­asetik­asidi­spreylemenin­daha­etkili­olduğugörülmektedir.­ ­ Kesim­ hattında­ ardışık­ şekilde­ birkaçnoktadan­ dekontaminasyon­ uygulaması­ ile­ bakteriyelyükün­ azaltılmasında­ daha­ iyi­ sonuç­ alınacağı­ vurgu-lanmıştır.­

Sağlıklı­hayvanların­derisi,­tüyleri­ve­gastrointestinalkanalı­ ­ mikroorganizma­ içerir­ (Sofos,­ 1994).Mezbahaneye­getirilmeden­önce­hayvanın­yıkanması,hayvana­eksternal­kaynaklardan­(kıl,­kir,­dışkı,­çamur…vs.)­oluşacak­bulaşmayı­azaltır­(Schnell­ve­ark.,­1995;Sofos­ve­ark.,­1998).­Sığır­dersinden­kaynaklı­kontami-nasyonu­önlemek­için­­kir,­dışkı­ve­kılların­taşıdığı­mik-roorganizmalara­karşı­kimyasal­epilasyonun­etkinliğiniaraştırmak­ için­değişik­çalışmalar­yapılmıştır­ (Bowlingve­Clayton,­1992;­Carlson­ve­ark.,­2008).­Kimyasal­epi-

lasyon­ amacı­ ile­ yıkama­ kabinlerinde­ sodyum­ sülfit,hidrojen­ peroksit­ ve­ su­ uygulamaları­ (Bowling­ veClayton,­1992)­yanı­sıra­asetik­asit­ile­ilgili­çalışmalardayapılmıştır­(Carlson­ve­ark.,­2008).­­Sığır­derisine­labo-ratuar­ şartlarında­ değişik­ derecelerde­ ­ %10­ asetikasidi­sprey­şeklinde­­uygulanması­ ile­ ­aerobik­bakterisayısında­23­oC’de­0,8­log,­55­oC’de­2,6­log­/100­cm2,koliform­sayısında­(55­oC’de)­2,7­log­/100­cm2,­E.­coliO157:H7­sayısında­23­oC’de­0,7­log­55­oC’de­2,1­logazalma­sağlamışlardır­(Carlson­ve­ark.,­2008).­­Bununlaberaber­Mies­ve­ark.­(2004),­yaptıkları­çalışmada;­sığırderisine­inoküle­edilen­Salmonella­Typhimurium­sayısı-nı­ konsantrasyona­ (%2-6)­ bağlı­ olarak­ ­ 2,4-4,8­ logazaltmışlardır.­ Asetik­ asitin­ daha­ yüksek­ konsantras-yonlarının­ kullanılmasının­ hayvan­ refahı­ açısındanuygun­olmayacağı­göz­önünde­bulundurulmalıdır.­

Bell­ve­ark.­(1997),­sığır­karkasında­asetik­asidin­­ikiaşamalı­spreylenmesi­ile­(25­oC,­15­sn)­E.­coli,­Listeriainnocua­ve­S.­Wentworth­­sayısında­2,4-3,5­log­azalmasağladıklarını­bildirmişlerdir.­Ticari­şartlarda­asetik­asi-din­ kesim­ hattının­ son­ aşamasında­ uygulanması­ ilekarkasta­ doğal­ olarak­ bulunan­ koliform,Enterobacteriaceae­ve­E.­coli­­sayısın­0,6-1,4­log­azal-dığını­ bildirilmiştir­ (Algino­ ve­ ark.,­ 2007).­ Buna­ karşınAvens­ ve­ ark.­ (1996),­ kesimhanede­ asetik­ asidin­ ikikere­ sprey­ şeklinde­ uygulanması­ ile­ (49­ oC)­ hemenhemen­ hiç­ azalma­ sağlanmadığını­ rapor­ etmişlerdir.Hardin­ve­ark.­(1995),­su­ve­asetik­asidin­kombine­kul-lanılması­ (35­ ve­ 55­ oC)­ ile­ sığır­ karkasında­ E.­ coliO157:H7­sayısında­2,4-3,7­ve­S.­Typhimurium­sayısın-da­3,2-5,1­log­azalma­sağlamışlardır.­Bununla­beraberCutter­(1999),­su­ve­asetik­asit­uygulaması­ile­(40­oC)S.­Typhimurium­sayısında­2,9­ log­azalma­sağlamıştır.Bu­ sonuçlardan­ da­ görüleceği­ gibi­ sıcaklıkla­ beraberasetik­ asidin­ etkisi­ artmaktadır.­ Bell­ ve­ ark.­ (1997),H2O2’yi­ takiben­ asetik­ asit­ veya­ sodyum­ bikarbonatkombinasyonunun,­bu­maddelerin­tek­başına­kullanıl-masından­daha­etkili­olduğunu­bildirmişlerdir.

Peroksiasetik Asit

Peroksiasetik­asit­(POAA)­sığır­ve­tavuk­karkasındadekontaminasyon­amacı­ile­kullanılan­bir­diğer­organikasittir.­ Peroksiasetik­ asidin­ düşük­ dozunun­ (%0,02)ette­aerob­bakteri­sayısı,­koliform­ve­E.­coli­üzerine­çokaz­ (<­1­ log)­etkili­olduğu­bildirilmiştir­ (Gill­ve­ ­Badoni,2004).­Soğutulmuş­sığır­karkası­yüzeyine­asetik­asidinsprey­ seklinde­ uygulanmasının­ (200­ ppm,­ 43­ oC)­ E.coli­ O157:H7­ ve­ S.­ Typhimurium­ etkisinin­ olmadığıbelirtilmiştir.­ POAA’in­ 600­ ppm­ dozunda­ 45­ ve­ 55oC’de­uygulanması­ile­de­aynı­sonuca­varılmıştır.­1000ppm­ dozunda­ uygulamanın­ E.­ coli­ O157:H7­ ve­ S.Typhimurium­ sayısını­ sırasıyla­ 1,7­ ve­ 1,3­ log­ azalttığıbelirtilmiştir.­ POAA’in­ sıcak­ karkasa­ uygulanması­ ile

24

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

her­iki­bakteri­sayısında­0,7­log­azalma­sağlandığı­bil-dirilmiştir­ (King­ ve­ ark.,­ 2005).­ Penny­ ve­ ark.­ (2007),yaptıkları­ bir­ çalışmada­ deneysel­ olarak­ kontamineedilen­­sıcak­sığır­karkasında­E.­coli­O157:H7­sayısın-da­ oldukça­ yüksek­ bir­ azalma­ (3,56-2,59­ log)­ sağla-mışlardır.­ Çok­ önemli­ bir­ insan­ patojeni­ olan­ E.­ coliO157:H7’nin­­sığır­karkasındaki­seviyesinin­azaltılmasıiçin­ POAA­ formülasyonlarının­ uygulanmasının­ etkiliolacağı­ sonucuna­ varılmaktadır.­ Bu­ çalışmaların­ yanısıra­Del­Rio­ve­ark.­(2007),­ticari­bir­peroksiasetik­asitpreparatı­ olan­ Inspexx’i­ (Ecolab­ Inc.,­ St.­ Paul,­ MN.,USA)­piliç­kanadına­uygulamışlardır.­Daldırma­yöntemiile­ (18­ oC,­ 15­ dk.)­ değişik­ bakteri­ türlerinde­ 1,1­ logazalma­ sağlanmasına­ rağmen­ koliform­ bakteriler,Enterobacteriaceae,­laktik­asit­bakterileri­­ve­psikrotrofbakterilere­çok­az­etki­ettiği­bildirilmiştir.

Diğer Organik Asitler

Laktik­ve­asetik­asidin­yanı­sıra­diğer­organik­asitler-le­(sorbik,­propiyonik,­bütirik,­kaproik­asit­gibi)­yapılmışdeneysel­ çalışmalarda­ vardır.­ Cutter­ ve­ Siragusa(1994),­%­1-5­sitrik­asit­kullanarak­(24­oC)­sığır­karka-sında­E.­coli­O157:H7­sayısını­1,2-1,8­log­azaltmışlardır.

Sorbik­asit­ve­bunun­tuzlarının­gıda­koruyucu­olarakfaydaları­vardır.­Bunun­yanında­antimikotik­aktivite­veözellikle­aerobik­katalaz­(+)­bakterilere­karşı­inhibisyonözelliği­ vardır­ (Thomas,­ 2000).­ Suksinik­ asitin­ %3’lükkonsantrasyonu­kullanılarak­(60­oC)­­kanatlı­derisindeyapılan­ çalışma­ neticesinde­ Salmonella­ spp.­ sayısıazaltılamamıştır­ (Juven­ve­ark.,­1974).­Benzer­şekildedüşük­doz­(10­mg/l)­asetik­asidin­4­­oC’de­sığır­karka-sında­ kullanılmasının­ etkisiz­ bir­ dekontaminasyonuygulaması­olduğu­sonucuna­varılmıştır­(Avens­ve­ark.,1996).

İnsanlarda­ bakteriyemi­ ve­ enteritise­ sebep­ olanArcobacter­ butzleri,­ kanatlı­ derisindeki­ sayısı­ 17­ ayrıorganik­asit­(asetik,­propiyonik,­bütirik,­kaproik,­kapri-lik,­ kaprik,­ laurik,­ myristik,­ palmitik,­ sorbik,­ benzoik,fenilasetik,­fumarik,­suksinik,­laktik,­malik­ve­sitrik­asit)kullanılarak­değişik­oranlarda­azaltılmıştır.­Bu­organikasitlerden­bazılarının­kanatlı­derisinde­A.­butzleri­üzeri-ne­ etkileri­ şöyledir;­ asetik­ asit­ 1,54­ log,­ kaproik­ asit

1,03­log,­laurik­asit­<0.1,­myristik­asit­1,48­log,­palmi-tik­asit­2,55­log,­fumarik­asit­1,30­log,­malik­asit­0,78log,­ sitrik­ asit­ 0,82­ log­ azalma­ sağlamıştır.Araştırmacılar­kanatlı­derisine­uygulanan­organik­asit-lerden­duyusal­olarak­en­uygununun­benzoik­asit­oldu-ğunu­belirtmişlerdir­(Skřivanová­ve­ark.,­2011).

Sonuç­ olarak,­ son­ yıllarda­ gelişen­ teknoloji­ küçükveya­büyük­karkas­parçalarına­kısa­sürede­uygulanabi-lir,­ucuz­ve­uzun­süre­etkili­dekontaminasyon­avantajısağlamaktadır.­Karkas­dekontaminasyonunda­değişikorganik­asitler­kullanılmasına­rağmen­deneysel­olaraklaktik­asit,­asetik­asit­ve­bunların­klor­ve­trisodyum­fos-fat­kombinasyonlarının­daha­çok­kullanıldığı­görülmek-tedir.­ Asetik­ ve­ laktik­ asit­ karkasdaki­ bakteriyel­ yüküazaltmada­etkili­maddelerdir.­Bakteriyel­yükü­azaltma-da­daldırma­ve­ardından­soğutma­uygulanması­sprey-leme­veya­daldırmanın­tek­başına­uygulanması­ile­sağ-lanandan­ daha­ fazla­ etki­ göstermektedir.Dekontaminasyonun­etkinliği­uygulama­şekline­(daldır-ma,­ soğutma,­ sprey­ vs.)­ konsantrasyona,­ uygulamasıcaklığına,­maruz­kalma­süresine,­uygulama­noktasınave­ kontaminasyon­ seviyesine­ göre­ değişir.­ ­ Karkasdekontaminasyonunda­organik­asitler­ve­diğer­kimya-sallar­kullanılırken­uygulama­dozu,­sağlığa­olan­etkisi,ekolojik­etkileri­ve­koroziv­etkileri­göz­önünde­bulundu-rulmalıdır.­ İncelenen­ araştırmalarda­ organik­ asitlerinkarkasta­ bulunabilecek­ bir­ çok­ mikroorganizmayakarşı­­değişik­oranlarda­etkili­olduğu­vurgulanmaktadır.Kesimhanelerde­uygulanan­tüm­karkas­dekontaminas-yon­ yöntemlerine­ rağmen­ et­ kaynaklı­ patojenler­ tamolarak­engellenememektedir.­Kesimhanelerde­uygula-nan­ dekontaminasyon­ yöntemleri­ güvenli,­ ekonomik,kolay­ uygulanabilir,­ çevreye­ zararsız,­ ürünün­ organo-leptik­ özelliklerini­ değiştirmeyen­ ve­ tüketiciler­ tarafın-dan­kabul­edilebilir­olması­gerekir.­

Karkastaki­ bakteriyel­ yükü­ azaltmak­ amacı­ ileuygulanan­ dekontaminasyon­ yöntemleri­ ­ her­ zamangıda­ güvenliği­ sistemine­ entegre­ bir­ şekilde­ düşünül-melidir­(Loretz­ve­ark.,­2010).­Böylece­güvenli­gıda­üre-timine­katkı­sağlanarak­halk­sağlığı­korunmuş­ve­etle-rin­raf­ömrü­uzatılmış­olur.

25

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

KAYNAKLARAlgino­R.­J.,­Ingham­S.­C.,­Zhu­J.­2007.­Survey­of­antimicrobial

effects­of­beef­carcass­ intervention­treatments­ in­very­small­state-

inspected­slaughter­plants.­Journal­of­Food­Sci.,­72:­173-179.­

Anderson­M.­E.,­Marshal­R.­T.­1989.­Interaction­of­concentrati-

on­and­temperature­of­acetic­acid­solution­on­reduction­of­various

species­of­microorganisms­on­beef­surfaces.­J.­Food­Prot.,­52:­312-

315.­

Anon.­2001.­Kanatlı­Etleri­ve­Gıda­Güvenliği.­Bey­Ofset.­Ankara.

Türkiye.­

Arslan­ A.­ 2002.­ Et­ Muayenesi­ ve­ Et­ Ürünleri­ Teknolojisi.

Medipres­Matbaacılık.­Malatya.184-195.

Arslan­A.,­Yalçın­H.,­Dikici­A.,­Özdemir­P.,­Aydın­I.,­Çalıcıoğlu­M.

2006.­ Salmonella­ ile­ kontamine­ edilmiş­ tavuk­ karkaslarında­ laktik

asit,­cetylpyridinium­klorid,­­trisodyum­fosfat’­ın­ve­tween­20­ile­kom-

binasyonlarının­ antibakteriyel­ etkisinin­ incelenmesi.­ 2.­ Ulusal

Veteriner­ Gıda­ Hijyeni­ Kongresi­ (Uluslararası­ Katılımlı).­ İstanbul,

Türkiye.18-20­Eylül­2006.­Sözlü­sunu.

Avens­J.­S.,­Clayton­P.,­Jones­D.­K.,­Bolin­R.,­Lloyd­W.,­Jankow

D.­1996.­Acetic­acid­spray­ ineffective­on­beef­carcasses­with­ low

bacteria­counts.­Lebens.­Wissenschaft­und­Tech.,­29:28-32.­

Bell­B.­P.,­Goldoft­M.,­Griffin­P.­M.,­Dans­M.­A.,­Gordon­D.­C.,

Tarr­P.­J.,­Bartleson­C.­A.,­Lewis­J.­H.,­Barret­T.­J.,­Wells­ ­J.­W.,

Baron­ R.,­ Kabayashi­ J.­ 1994.­ A­ multi­ state­ outbreak­ of­ E.­ coli

O157:H7­–associated­bloody­diarrhea­and­hemolytic­uremic­syndro-

me­ from­ hamburgers,­ the­ Washington­ experience.­ J.­ Am.­ Med.

Assoc.­272:­1249-1353.­

Bell­K.­Y.,­Cutter­C.­N.,­­Sumner­S.­S.­1997.­Reduction­of­food-

borne­ microorganisms­ on­ beef­ carcass­ tissue­ using­ acetic­ acid,

sodium­ bicarbonate,­ and­ hydrogen­ peroxide­ spray­ washes.­ Food

Mic.,­14:­439-448.­

Bolder­N.­M.­1997.­Decontamination­of­meat­and­poultry­car-

casses.­Trends­in­Food­Science­and­Technology,­8:­221-227.

Bolder­N.­M.­ (1997).­Decontamination­of­meat­and­poultry

carcasses.­Trends­in­Food­Science­and­Technology,­8,­221-227.

Bolton­D.­J.,­Doherty­A.­M.,­Sheridan­J.­J.­2001.­Beef­HACCP:

intervention­ and­ non-intervention­ systems.­ İnt.­ J.­ of­ ­ Food

Microbiology,­66:­119-129.­

Bowling­R.­A.,­ ­Clayton­R.­P.­1992.­Method­ for­dehairing­ani-

mals.­U.S.­Patent­Number­5:­149-295.­

Bremner­A.,­Johnston­M.­1996.­Poultry­meat­hygiene­and­ ins-

pection.­W.B.­Saunders­Company­Ltd.­London.­UK.

Carlson­B.­A.,­Geornaras­I.,­Yoon­Y.,­Scanga­J.­A.,­Sofos­J.­N.,

Smith­ G.­ C.,­ Belk­ K.­ E.­ 2008.­ Studies­ to­ evaluate­ chemicals­ and

conditions­ with­ low-pressure­ applications­ for­ reducing­ microbial

counts­on­cattle­hides.­Journal­of­Food­Protection,­71:­1343-1348.

Castillo­ A.,­ Lucia­ L.­ M.,­ Roberson­ D.­ B.,­ Stevenson­ T.­ H.,

Mercado­I.,­Acuff­G.­R.­2001a.­Lactic­acid­sprays­reduce­bacterial

pathogens­on­cold­beef­carcass­surfaces­and­in­subsequently­pro-

duced­ground­beef.­J.­Food­Protection,­64­(1):­58-62.

Castillo­A.,­Lucia­L.­M.,­Mercado­I.,­Acuff­G.­R.­2001b.­In-plant

evaluation­of­lactic­acid­treatment­for­reduction­of­bacteria­on­chil-

led­beef­carcasses.­J.­­Food.­Prot.,­64(5):­738-740.­

Cutter­C.­N.­1999.­Combination­spray­washes­of­saponin­with

water­or­acetic­acid­to­reduce­aerobic­and­pathogenic­bacteria­on

lean­beef­surfaces.­Journal­of­Food­Protection,­62:­280-283.

Cutter­C.­N.,­Siragusa­G.­R.­1994.­Efficacy­of­organic­acids­aga-

inst­Escherichia­coli­O157:H7­attached­to­beef­carcass­tissue­using

a­pilot­scale­model­carcass­washer.­J.­of­Food­Prot.,­57:­97-103.

Çalıcıoğlu­M.,­Kapsar­C.­W.,­Buege­D.­R.,­Luchansky­J.­B.­2002.

Effectiveness­of­spraying­with­Tween­20­and­lactic­acid­in­deconta-

minating­inoculated­E.­coli­O157:H7­­and­indigenous­­E.­coli­biotype

I­on­beef.­J.­Food.­Prot.,­65:­26-32.­

Davies­ A,­ Board­ R.1998.The­ microbiology­ of­ meat­ and

poultry.Blackie­academic­and­Professional.UK.

del­Río­E.,­Panio-Morán­M.,­Prieto­M.,­Alonso-Calleja­C.,­Capita

R.­2007.­Effect­of­various­chemical­decontamination­treatments­on

natural­ microflora­ and­ sensory­ characteristics­ of­ poultry.­ Int.­ J.­ of

Food­Microbiology,­115:­268–280.

Dickson­J.­S.,­Anderson­M.­E.­1992.­Microbiolgical­decontami-

nation­of­­food­animal­carcasses­by­washing­and­sanitizing­systems:

A­riview­in­J.­Food­Prot.­55:­133-140.

European­Parliament­and­of­the­Council­(EPC).­1995.­European

Directive­ 95/2/CE­ relative­ to­ food­ additives­ other­ than­ colors­ and

sweeteners.­Official­Journal,­L61:­1–40.­

Fabrizio­ K.­ A.,­ Sharma­ R.­ R.,­ Demirci­ A.,­ Cutter­ C.­ N.­ 2002.

Comparison­of­electrolyzed­oxidizing­water­with­various­antimicro-

bial­ interventions­to­reduce­Salmonella­species­on­poultry.­Poultry

Science,­81:­1598–1605.

Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service­ (FSIS).­ 1993.­ Immediate

actions:­ Cattle­ clean­ meat­ program.­ FSIS­ Correlation­ Packet,

Interim­Guidelines­for­Inspectors.­FSIS,­United­States­Department­of

Agriculture,­Washington,­DC.

Food­Safety­and­Inspection­Service­(FSIS).­2000.­Food­additives

for­ use­ in­ meat­ and­ poultry­ products:­ Sodium­ diactetate,­ sodium

acetate,­sodium­lactate­and­potassium­lactate.­Federal­Register,­65:

3121–3123.

Gill­C.­O.,­Badoni­M.­2004.­Effects­of­peroxiacetic­acid,­acidifi-

ed­sodium­chlorite­or­lactic­acid­solutions­on­the­microflora­of­chil-

led­beef­carcasses.­Int.­J.­of­Food­Microbiology,­91:­43-50.

Goddart­B.­L.,­Mikel­W.­B.,­Conner­D.­E.,­Jones­W.­R.­1996.­Use

of­organic­acids­to­improve­the­chemical,­physical­and­microbial­att-

ributes­of­beef­strip­loins­stored­at­-1­0C­for­112­days.­J.­Food­Prot.,

59:­849-853.­

Goncalves­A.­C.,­Almeıda­R.­C.­C.,­Alves­M.­A.­O.,­Almeıda­P.­F.

2005.Quantitative­ investigation­ on­ the­ effects­ of­ chemical­ treat-

ments­in­reducing­Listeria­monocytogenes­populations­on­chicken

breast­meat.­Food­Control,­16(7):­617-622.

Hardin­M.­D.,­Acuff­G.­R.,­Lucia­L.­M.,­Oman­J.­S.,­Savell­J.­W.

1995.­Comparison­of­methods­for­decontamination­from­beef­car-

cass­surfaces.­Journal­of­Food­Protection,­58,­368-374.­

Horne­W.­S.­1993.­Trimming­defects-beef­carcasses­and­bone-

less­ beef.­ Notice­ to­ inspectors-in-charge­ and­ plant­ operations.

March­2.­­United­States­Department­of­Agriculture,­Food­Safety­and

Inspection­Service,­Washington,­DC.

26

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

Huffman­ R.­ D.­ 2002.­ Current­ and­ future­ Technologies­ for­ the

decontamination­ of­ carcasses­ and­ fresh­ meat.­ Meat­ Science,­ 62:

285-294.

İzat­A.L.,­Adams­M.­H.,­Colberg­M.,­Reıberman­A.,­Waldroup­P.

W.­1988.­production­and­processing­studies­to­reduce­the­inciden-

ce­and­Salmonella­on­common­broilers.­Journal­of­food­protection,

52(9):­670-673.

Jhonson­J.­L.,­Doyle­M.­P.,­Cassens­R.­G.,­Schonei­J.­L.­1988.

Fate­of­L.­Monocytogenes­in­tissues­of­experimentally­infected­catt-

le­and­in­hard­salami.­Applied­Environmental­Microbiology,­54:­497-

501.

Juven­B.,­Cox­N.­A.,­Mercuri­A.­J.,­Thompson­J.­E.­1974.­A­Hot

Acid­Treatment­for­Eliminating­Salmonella­From­Chicken­Meat’­in­J.

Milk­Food­Technol.,­37(5):­237-240.

Katula­ K.­ L.,­ Katula­ A.W.­ 2000.­ Microbial­ ecology­ of­ different

types­of­food-fresh­red­meats.­In­B.­M.­Lund,­­T.­C.­Baird-Parker,­ve

G.­W.­Gould­(Eds.,­the­microbiological­safety­and­­qualitiy­of­food.

Gaithersburg,­M.­D.,­Apsen­Publishers,­Inc.­359-388

King­ D.­ A.,­ Lucia­ L.­ M.,­ Castillo­ A.,­ Acuff­ G.­ R.,­ Harris­ K.­ B.,

Savell­J.­W.­2005.­Evaluation­of­peroxyacetic­acid­as­a­post-chilling

intervention­for­control­of­Escherichia­coli­O157:H7­and­Salmonella

Typhimurium­on­beef­carcass­surfaces.­Meat­Science,­69:­401–407.

Lillard­H.­S.­1989.­The­impact­of­commercial­processing­proce-

dures­ on­ the­ bacterial­ contamination­ and­ cross-contamination­ of

broiler­carcasses.­Journal­of­food­protection,­53(3):202-204.

Loretz­M.,­Stephan­R.,­Zweifel­C.­2010.­Aantimicrobiyal­activity

of­ decontamination­ treatments­ for­ poultry­ carcasses:­ a­ literature

survey.­Food­Control,­21:­791-804.

Martinez­Y.­B.,­Ferrer­K.,­Salas­E.­M.­2002.­Combined­effect­of

lactic­ acid­ and­ nisin­ solution­ in­ reducing­ levels­ of­ microbiological

contamination­in­red­­meat­carcasses.­J.­Food­Prot.,­65(11):­1780-

1783.

Mies­P.­D.,­Covington­B.­R.,­Harris­K.­B.,­Lucia­L.­M.,­Acuff­G.

R.,­­Savell­J.­W.­2004.­Decontamination­of­cattle­hides­prior­to­sla-

ughter­using­washes­with­and­without­antimicrobial­agents.­Journal

of­Food­Protection,­67:­579-582.

Mountney­ G.­ J.,­ Parkhurst­ ­ C.­ R.­ ­ 1995.­ Poultry­ Products

Technology.­Food­Products­Pres.­USA.­

Mulder­R.­W.,­Vanderhust­M.­C.,­Bolder­N.­M.­1987.­Salmonella

decontamination­of­broiler­carcasses­with­lactic­acid,­l-cystein­and

hydrogen­peroxide.­Poultry­Science,­66:­1555-1557.

Nastasijevic­ I.,­Mitrovic­R.,­Buncic­S.­2009.­The­occurrence­of

Escherichia­coli­O157­in/on­faeces,­carcasses­and­fresh­meats­from

cattle.­Meat­Science­82:­­101–105­.

Penney­N.,­Bigwood­T.,­Barea­H.,­Pulford­D.,­LeRoux­G.,­Cook

R.,­Jarvis­G.,­Brightwell­G.­2007.­Efficacy­of­a­peroxyacetic­acid­for-

mulation­as­an­antimicrobial­intervention­to­reduce­levels­of­inocula-

ted­Escherichia­coli­O157:H7­on­external­carcass­surfaces­of­hot-

boned­beef­and­veal.­Journal­of­Food­Protection,­70:­200-203.

Pipek­P.,­Sikulova­M.,­Jelenikova­J.,­Izumimota­M.­2005.­Colour

changes­after­cracasses­decontamination­by­steam­and­lactic­acid.

Meat­Science,­69:­673-680.

Prasai­R.­K.,­Acuff­G.­R.,­Lucia­L.­M.,­Hale­D.­S.,­Savell­J.­W.,

Morgan­L.­B.­1991.­Microbiological­effects­of­acid­decontamination

of­ beef­ carcasses­ at­ various­ locations­ in­ processing.­ J.­ of­ Food

Processing,­54(11):­868-872.

Sakhare­P.­Z.,­Sachindra­N.­M.,­Yashoda­K.­P.,­Narashima­Rao

D.­1999.­Efficacy­of­intermittent­decontamination­treatments­during

processing­ in­ reducing­ the­ microbial­ load­ on­ broiler­ chicken­ car-

cass.­Food­Control,­10:­189–194.

Schnell­T.­D.,­Sofos­J.­N.,­Littlefield­V.­G.,­Morgan­J.­B.,­Gorman

B.­M.,­Clayton­R.­P.,­Smith­G.C.­1995.­Effects­of­postexsanguinati-

on­deharing­on­the­microbial­load­and­visual­cleanliness­of­beef­car-

casses.­J.­Food­Prot.,­58:­1297-1302.­

Skřivanová­ E.,­ Molatová­ Z.,­ Matěnová­ M.,­ Houf­ K.,­ Marounek

M.­2011.­Inhibitory­effect­of­organic­acids­on­arcobacters­in­culture

and­their­use­for­control­of­Arcobacter­butzleri­on­chicken­skin.­Int.

J.­of­Food­Microbiology,­144:­367–371.­

Smulders­F.­M.­1995.­Preservaiton­by­micriol­decontamination­;

the­surface­treatment­of­meats­by­organic­acids.­“new­methods­of

food­ preservaiton”­ .­ gould,­ G.W.­ Blackie­ Academic­ and

Profeesional.­Glasgow,­UK,­257,271,272

Sofos­J.­N.­1993.­HACCP­system­in­meat­processing­and­ins-

pection­in­the­United­States.­Meat­Focus­Int.­2:­217-225.

Sofos­ J.­ N.,­ Smith­ G.­ C.­ 1993.­ The­ headache­ of­ the­ United

States­meat­industry:­E.­coli­O157:H7.­Meat­Focus­Int.­2:­317-325.

Sofos­ J.­ N.­ 1994.­ Microbial­ growth­ and­ its­ control­ in­ meat,

poultry­and­fish.­In:­Person,­A.M.,­Dutson,­T.R.­(Eds.),­Quality­­attri-

butes­ and­ their­ measurement­ in­ meat,­ poultry­ and­ fish­ products.

Blackie­Academic­and­Professional,­Glasgow,­359-403.

Sofos­J.­N.,­Smith­G.­C.­1998.­Nonacid­meat­decontamination

technologies:­Model­studies­and­commercial­applications.­İnt.­J.­of

Food­­Microbiology,­44:­171-188.

Surekha­M.,­ ­Reddy­S.­M.­2000.­Preservatives.­ClassiWcation

and­ properties.­ In­ R.­ K.­ Robinson,­ C.­ A.­ Batt,­ &­ C.­ Patel­ (Eds.),

Encyclopedia­of­Food­Mic.­New­York­Academic­Press.­1710–1717.

Thomas­ L.­ V.­ 2000.­ Preservatives.­ Sorbic­ acid.­ In­ R.­ K.

Robinson,­C.­A.­Batt,­&­C.­Patel­(Eds.),­Encyclopedia­of­food­micro-

biology­New­York:­Academic­Press.­1769–­1776

Uijl­C.­H.­1999.­The­preservating­effect­of­lactic­acid­and­lacta-

tes.­CCA­Bipchem­Gorinchem.

Yalçın­H.,­Arslan­A.­2011.­Escherichia­coli­O157:H7­ve­Listeria

monocytogenes­İle­Kontamine­Edilmiş­Broyler­Karkaslarında­Laktik

Asit,­ Cetylpyridinium­ Chloride­ ve­ Trisodyum­ Fosfat’ın­ Tekil­ ve

Kombine­Etkilerinin­İncelenmesi.­Kafkas­Univ.­Vet.­Fak.­Derg.­­17­(4):

625-630.

Whyte­P.,­Mcgill­K.,­Collins­J.­D.­2003.­An­assesment­of­steam

pasteuration­and­hot­water­immersion­treatments­fort­he­microbio-

logical­ decontamination­ of­ broiler­ carcasses­ Int.­ J.­ of­ Food

Microbiology,­20:­111-117.

Zeitz­D.­2004.­­Application­of­novel­hurdle­technologies­to­meat

carcass­ ­ trimmings­ for­ reductıon­ of­ pathogens.­ A­ Final­ Report­ to

USDA,­ FSIS,­ OPPD.­ USDA-FSIS­ Non-Assistance­ Cooperative

Agreement,­­FSIS-C-14.­

Zhao­T.,­­Doyle­M.­P.­2006.­Reduction­of­Campylobacter­jejuni

on­ chicken­ wings­ by­ chemical­ treatments.­ Journal­ of­ Food

Protection,­69:­762–767.

27

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

ÖZETYıllardır­birçok­ülkede­yumurtacı­tavuklarda­uygulanan­Salmonella kontrol­programlarına­rağmen,­son­yıllar-

da­yumurta­kaynaklı­Salmonella spp.­infeksiyonlarının­sayısında­belirgin­bir­artış­görülmektedir.­Bu­sebeple­ABülkeleri­Kontrol­Programları’nda­­üretim­yerlerinden­alınan­­yumurtalarda­­Salmonella spp.­analizi­yapılmaya­baş-lanmıştır.­Böylece­insan­sağlığı­açısından­önemli­bir­risk­oluşturan­sofralık­yumurtalarda­tüketime­sunulmadanönce­son­noktada­Salmonella spp.­analizleri­yapılarak­enfeksiyonların­azaltılması­sağlanabilecektir.­Ülkemizdede­bu­konuda­daha­detaylı­araştırmalar­yapmak­ve­sofralık­yumurtalarda­Salmonella spp.­analizlerinin­Türk­GıdaKodeksi­ve­Gıda­İzleme­Programına­alınarak­izlenmesi­­gerekmektedir.­Bu­makale­son­yıllarda­tüm­dünyada­artışgösteren­yumurta­kaynaklı­Salmonella spp.­ infeksiyonlarının­ülkemizde­de­önemle­üzerinde­durulması­gerekliolan­bir­konu­olduğunu­vurgulamak­için­sunulmuştur.

Anahtar kelimeler: Salmonella spp.,­yumurta­,­infeksiyon.

Dr. Sibel ÖZKÖK

Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı,

Mikrobiyoloji Bölümü

Sofralık­YumurtalardaSalmonella spp.­RiskiIncreasing Risk of Salmonella spp. in Table Eggs

* So rum lu ya zar : sibelozkok@hotmail.com

Ad res : Fatih Sultan Mehmet Bulvarı No:70 PK:43 06010 Yenimahalle/ANKARA

Telefon: +90 312 3274181/1172 Fax: +90 312 3274156

28

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

Ülkemiz­ yumurta­ üretimi­ bakımından­ dünyada­ 11.sırada­yer­almaktadır.­Ülkemizde­2011­yılında­12.8­mil-yar­ adet­ yumurta­ üretimi­ gerçekleşmiştir.­ AyrıcaTürkiye­birçok­ülkeye­yumurta­ihracatı­da­yapmaktadır.2010­yılında­156­milyon­dolar­olan­ihracat­%­83­arta-rak­ 286­ milyon­ dolara­ yükselmiş­ ve­ bir­ rekora­ imzaatmıştır.­3.5­milyar­adet­yumurta­ihracatı­gerçekleşmiş-tir.­ Bu­ miktar­ toplam­ yumurta­ üretiminin­ yaklaşık­ %25’ine­ tekabül­ etmektedir.­ Ülkemizde­ kişi­ başınayumurta­ üretimi­ 2011­ yılında­ 188­ adettir­ (Anonim2012).

2005­ yılında­ gıda­ kökenli­ salgınların­ en­ önemlisebepleri­Salmonella spp.­ve­Campylobacter spp.­ola-rak­bildirilmiş,­Salmonella­spp.­salgınlarının­en­yaygınkaynaklarının­ yumurta­ ve­ unlu­ mamullerken,Campylobacter spp.­salgınlarının­ ise­ tavuk­eti­olduğutespit­edilmiştir.­Salmonella spp.’nın­yol­açtığı­salgınlarCampylobacter spp.’lerin­ neden­ olduğu­ salgınlardandaha­çok­kişiyi­etkilemiş­ve­daha­fazla­ insanın­hasta-nede­tedavi­edilmesini­gerektirmiştir.­Salmonella spp.infeksiyonlarına­en­çok­evlerde­ve­restoranlarda­maruzkalındığı­rapor­edilmekle­beraber,­yurtdışı­seyahatlerdede­sıklıkla­Salmonella spp.­salgınları­görüldüğü­bildiril-miştir.­Salgınlarda­en­yaygın­kaynaklar­ yumurta,­unlumamüller­ ve­ tavuk­ eti­ olmuştur.­ AB­ ülkelerinde­ 2005yılında,­insanlarda­176,395 Salmonella spp.­vakası­bil-dirilmiş­ ve­ yumurtaların,­ insanlarda­ görülenSalmonella spp.­ infeksiyonlarında­ en­ büyük­ kaynakolduğu­rapor­edilmiştir­(EFSA­2005).­

Salmonella spp.­ insanlarda­hastalık,­ölüm­ve­eko-nomik­kayıplara­neden­olan,­gıda­kaynaklı­önemli­has-talık­etkenidir.­Önceki­yıllarda­olduğu­gibi,­SalmonellaEnteriditis­ile­Salmonella Typhimurium­en­sık­rapor­edi-len­ serotipler­ olmuştur.­ AB’de­ insanlarda­ görülenSalmonella spp.­ infeksiyonlarının­ %­ 50’si­ SalmonellaEnteritidis’ten­ kaynaklanmaktadır.­ İkinci­ rapor­ edilenserotip­olan­Salmonella Typhimurium’un­neden­olduğuinfeksiyonların­ise­yumurtalardan­kaynaklandığı­bildiril-mektedir­(EFSA­2005).

AB­ülkelerinde­yumurtacı­tavuk­çiftliklerinde­ortala-ma­ olarak­ %­ 30.8­ oranında­ Salmonella spp.­ saptan-

mıştır­(%­0­–­79.5).­Bu­çiftliklerin­%­20.4’ü­SalmonellaEnteritidis­/­Salmonella Typhimurium­yönünden­pozitifbulunmuştur.­Sofralık­yumurtaya­ilişkin­olarak,­test­edi-len­ yumurtaların­ %­ 0­ ila­ %­ 6’sında­ Salmonella spp.olduğu­belirtilmiştir­(EFSA­2005).­

Salmonella spp.­pozitif­örneklerin­en­yüksek­oranla-rı­sebzeden­elde­edilen­yem­maddelerinde­ve­spesifikolarak­da­yağlı­tohumlar­ile­bunların­ürünlerinde­(%­0.4ila­%­7­pozitif)­bulunmuştur.­Karma­yem­maddelerin-de,­test­edilen­örneklerin­%­0­ila­%­6’sında­Salmonellaspp.­izole­edilmiştir­(EFSA­2005).

EFSA­2008­yılı­raporunda,­insanlarda­görülen­zoo-noz­hastalıklardan­salmonellozis’in­131.468­doğrulan-mış­vaka­ile­ikinci­sırada­yer­aldığı­bildirilmektedir.­ABülkelerinde­ en­ çok­ görülen­ gıda­ kaynaklı­ salgınlaraSalmonella spp.’lerin­ neden­ olduğu,­ domuz­ etindensonra­yumurta­ve­çiğ­yumurtalı­ürünlerin­en­önemli­sal-gın­kaynakları­olduğu­bildirilmiştir.­Daha­önceki­yıllardada­ olduğu­ gibi­ Salmonella Enteritidis­ ve­ SalmonellaTyphimurium’un­insanlarda­en­sık­rastlanan­serotiplerolduğu­ (%­ 79.9)­ belirtilmektedir.­ AB’de­ toplam­ 5.332salgın­ rapor­ edilmiştir.­ Bu­ salgınlarda­ 45.622­ vakagörülmüş,­6.230’u­hastanelerde­tedaviye­alınmış­ve­32kişi­ise­ölmüştür.­Rapor­edilen­gıda­kaynaklı­salgınlarınbüyük­bir­kısmını­Salmonella spp.­(%­35.4),­viruslar­(%13.1),­ bakteriyal­ toksinler­ (%­ 9.8)­ ve­ Campylobacterspp.­(%­9.2)­oluşturmaktadır.­En­önemli­gıda­kaynaklısalgınlar­yumurta­ve­yumurta­ürünleri­(%­23.1),­domuzeti­ve­ürünleri­(%­10.2)­ve­büfe­yemekleri­olarak­tespitedilmiştir­ (%­ 9.2).­ Salmonella Enteritidis­ salgınlarınınen­çok­­yumurta­ve­yumurta­ürünleri­ve­fırıncılık­ürün-leri­ile­ilgili­olduğu­bildirilmiştir.­İnsanlardaki­SalmonellaEnteritidis­ salgınlarının­ ise­ çoğunlukla­ kontamineyumurta­ ve­ kanatlı­ eti­ kaynaklı­ olduğu­ bildirilirken,Salmonella Typhimurium­ ­ salgınlarının­ kontaminedomuz,­kanatlı­ve­sığır­eti­ile­ilişkili­olduğu­bildirilmek-tedir­(EFSA­2005).

EFSA­ 2009­ raporuna­ göre,­ yumurta­ kabuklarınınişleme­ aşamasında­ (yumurta­ tasnif,­ paketleme,­ vb.)çapraz­ kontaminasyona­ uğradığı­ bildirilmektedir.Teknoloji­ ve­kullanılan­hijyenik­uygulamalar­nedeniyle

ABSTRACTAgainst­all­Salmonella control­programs­hold­for­years,­the­numbers­of­egg-borne­salmonellozis­has­been

increasing.­With­this­purpose­European­Union­(EU)­started­to­analyze­eggs­collected­from­production­facilities.This­control­will­lead­a­decrease­in­the­numbers­of­Salmonella in­eggs­before­retail­sales.­­In­our­country­detai-led­studies­should­be­made­and­Salmonella spp.­Analysis­should­be­made­in­eggs­in­official­control­program-mes­and­should­take­place­in­Turkish­Food­Codex.­This­paper­is­designed­to­underline­the­national­importanceof­emerging­egg­borne­salmonellozis­which­is­accepted­as­an­important­source­for­salmonellosis­globally.­

Keywords: Salmonella spp.,egg,­infection.

29

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

çapraz­bulaşma­olabileceği,­yumurta­işleme­sırasındayumurta­ ve­ yumurta­ kabuğu­ üzerindeki­ ­ Salmonellaspp.­nedeniyle­yumurtanın­tüketiciler­için­risk­oluştur-duğu­ düşünülmektedir.­ Gıdalarda­ Salmonella spp.konusunda­Veteriner­Halk­Sağlığı­Bilimsel­Komitesi’ningörüşüne­ göre­ (2003),­ gıda­ kategorileri­ içindeSalmonellozis­açısından,­halk­sağlığı­için­en­fazla­riskiyumurta­ ve­ çiğ­ yumurta­ içeren­ ürünlerin­ oluşturduğubildirilmiştir.­2007­yılında­154.099­salmonellozis­vaka-sı­görülmüş,­2006­yılında­yumurta­ve­yumurta­ürünlerien­ sık­ bildirilen­ gıda­ kaynaklı­ Salmonella spp.­ salgınkaynağı­ olmuştur­ (EFSA,­ 2007a).­ İnsanlarda­ görülenSalmonella spp.­infeksiyonlarının­%­60’ından­fazlasınınS. Enteritidis­olduğu­ve­yumurta­kaynaklı­infeksiyonla-rın­daha­çok­görüldüğü­tespit­edilmiştir­(EFSA,­2009).­

Amerika’da­ (Temmuz­ 2010)­ 20­ senenin­ en­ büyüksalgını­ olarak­ tanımlanan­ çok­ sayıda­ Salmonella spp.vakasına­ rastlanmış,­ ülkede­ Salmonella spp.­ yönün-den­ alarm­ verilmiş,­ kaynağın­ yumurta­ olduğu­ tespitedildikten­sonra­380­milyon­yumurta­raflardan­toplatıl-mıştır.­Kuzey­Carolina,­Minnesota,­Kaliforniya­eyaletle-rinde­270’den­fazla­kişide­Salmonella spp.­infeksiyonuteşhisi­konularak­tedavi­altına­alınmıştır.­Ülkede­fabri-ka,­market­ve­restoranlarda­da­geniş­çaplı­incelemelerhali­hazırda­devam­etmektedir­(Anonim­2011).

EFSA­Biyolojik­Ajan­Paneli’nde­(2009),­AB­ülkelerin-de,­ direktifler­ doğrultusunda­ “Yumurtacı­ TavuklarSalmonella­ spp.­ Kontrol­ Programı”nın­ titizlikle­ uygu-lanmasına­ rağmen,­ tüketiciler­ için­ Salmonella spp.infeksiyonları­ yönünden­ riskin­ giderek­ arttığı­ saptan-mış;­ değişik­ bölgelerden­ gelen­ yumurtaların­ yumurtaişleme­merkezlerinde­(özellikle­boylama­ve­paketlemeesnasında)­ kontamine­ olarak,­ tüketiciler­ içinSalmonella spp.­ infeksiyonu­yönünden­riskli­hale­gel-dikleri­ konusunda­hemfikir­olunmuştur.­ ­Özellikle­sonyıllarda­Salmonella spp.­infeksiyonlarında­görülen­artışdikkat­ çekici­ hale­ gelmiştir.­ Bu­ nedenle­ panel­ sonu-cunda,­2009­yılında­tüketicilerin­Salmonella spp.­infek-siyonlarından­korunmaları­için­ilave­yöntemlerin­uygu-lanması­gerektiğinin­bir­zorunluluk­olduğu­fikrinde­bir-leşilmiştir.­

AB­tarafından­Kasım­2010­itibari­ ile­9­farklı­surveyprotokolü­hazırlanmış­ve­bu­protokoller­içinde­paketle-me­ merkezlerinde­ ve­ marketlerdeki­ sofralık­ yumurta-larda­ Salmonella spp.­ analizi­ de­ yer­ almıştır­ (EFSA2010).

2010­yılında­ insan­salmonellozis­vakalarında­2009yılına­oranla­%­8.8­artış­görülmüştür.­Salmonella spp.infeksiyonları­istatistiksel­olarak­AB­ülkelerinde­altı­yıl-dır­ artış­ eğilimindedir.­ 2010­ yılında­ toplam­ 99,020insan­vakası­konfirme­edilerek­bildirilmiştir.­Salmonellaspp.­sıklıkla­broiler­ve­hindi­etinde­saptanmıştır.­Rapor

edilen­ 5.262­ gıda­ kaynaklı­ salgında­ Salmonella spp.,viruslar,­Campylobacter spp.­ ve­ bakteriyel­ toksinleringıda­kaynaklarının­yumurta,­karışım­ve­büfe­yemeklerive­sebzeler­olduğu­tespit­edilmiştir­(EFSA­2012).

Hoque­ ve­ ark.­ (1997)­ yaptıkları­ çalışmada,Amerika’da­ 1976­ ve­ 1995­ yılları­ arasında­ insanlardaSalmonella enterica­serotype­Enteritidis­(SE)­izolasyonoranının­%­5’den­%­25’e­yükseldiğini­rapor­etmişlerdir.1990,­ 1994­ ve­ 1995­ yıllarında­ Amerika’da­ en­ yaygınolan­Salmonella serotipinin­SE­olduğu­ve­USDA­tara-fından­tavuk­kesimhanelerinde­ve­pastörize­edilmeyensıvı­yumurtalarda­yapılan­survey­çalışması­sonucunda1991­ ve­ 1995­ yılları­ arasında­ SE­ prevalansında­ artışolduğu­saptanmıştır.­­İnsan­ve­kanatlı­SE­pt4­izolatla-rın­moleküler­yapıları­ve­virulensleri­diğer­ülkelerdeki-lerdeki­ izolatlarla­ karşılaştırılmış­ ve­ bu­ faj­ tipininAmerika’da­ insanlar­ ve­ kanatlılar­ için­ potansiyel­ birtehlike­ oluşturabileceği­ bildirilmiştir.­ Bu­ bölgede­ SEkontrol­programının­başarılı­olması­ile­insanlarda­görü-len­ hastalığın­ azalabileceği­ belirtilmiştir.­ PennsylvaniaEgg­Quality­Assurance­Program­sayesinde­kümesler-deki­ SE­ enfeksiyonlarının­ azaldığı­ tespit­ edilmiştir.Bununla­ beraber­ 1990-1995­ yılları­ arasında­ USDAtarafından­ uygulanan­ geri­ izlemeve­ gıda­ işleyicilerineğitimi­ ve­ güvenli­ gıda­ işleme­ prosedürlerine­ rağmenhem­ insanlarda­ görülen­ SE­ infeksiyonlarının­ insiden-sinde­hem­de­kümeslerdeki­ve­pastörize­edilmeyen­sıvıyumurtalardaki­ SE­ prevalansında­ belirgin­ bir­ düşmeolmamıştır.­ Üretimden­ tüketime­ kadar,­ yumurta­ işle-menin­her­basamağında­SE­kontrolünün­yapılmasınınbir­gereklilik­olduğu,­insanlardaki­SE­enfeksiyonlarınınazalması­ için­ en­ pratik­ yolun­ yumurtalardaki­ SE’­ inazaltılması­ olduğu­ bildirilmiştir.­ Bunun­ için­ de­ devlet,endüstri,­tüketiciler­ve­akademisyenler­arasında­kuru-lan­ disiplinler­ arası­ çabaların­ sonucunda­ en­ etkili­ veuzun­soluklu­uygulamalara­ulaşılabileceği­bildirilmiştir.

Poppe­(1994),­Kanada’da­insanlarda­SE­prevalansı-nın­ %­ 9’dan­ %­ 12’ye­ yükseldiğini­ bildirmiştir.­ Ulusalsurvey­programında­yumurtacı­tavuk­kümesleri­çevre-sel­ örneklerinde­ %­ 2.7­ ve­ broyler­ kümesleri­ çevreselörneklerde­%­3­oranında­SE­izolasyonu­olduğunu,­ ikienfekte­ tavuk­ kümesinden­ alınan­ SE­ kontamineyumurtaların­prevalansının­da­%­0.06­olarak­bulundu-ğunu­bildirmişlerdir.­

Coquard­ve­ark.­(1999),­suyun­insan­ve­hayvanlar-da­ görülen­ salmonellozisin­ nedenlerinden­ veSalmonella spp.­için­ana­geçiş­yollarından­biri­olduğu-nu­ bildirmiş,­ PCR­ bazlı­ PROBELIA­ metotudun­ ISO6340­metodundan­daha­hızlı­ve­daha­duyarlı­uygulana-bilir­bir­metot­olduğunu­rapor­etmişlerdir.­

1998­ yılında­ United­ States­ Department­ ofAgriculture’s­ Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service

30

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

(FSIS)­ ve­ The­ Food­ and­ Drug­ Administration­ (FDA)tarafından­yumurtalarda­SE’den­kaynaklanan­ve­insan-lar­için­risk­teşkil­eden­hastalıkların­azaltılması­ile­ilgiliolarak­risk­değerlendirilmesi­yapılmış,­Amerika’da­üre-tilen­tüm­yumurtaların­12­saat­sonra­7.2°C’de­saklan-ması­ve­pastörizasyonu­ile­yumurtalardaki­SE’den­kay-naklanan­ infeksiyonların­ sayısında­ 130.000’den28.000’e­kadar­bir­düşüş­görülmüş­ve­hızlı­soğutma­vepastörizasyonun­ yumurtalardaki­ SE’den­ kaynaklananinfeksiyonların­azaltılmasında­oldukça­etkili­olduğu­bil-dirilmiştir­(Schroeder­ve­ark.,­2005).

Çiftliklerden­alınan­çevresel­örneklerde­Salmonellaspp.­prevalansının­saptanması­ile­ilgili­yapılan­bir­çalış-mada,­24­ayda,18­ farklı­çiftlikten­ toplam­2.496­örnek(etçi­ve­sütçü­sığır­çiftlikleri,­domuz­çiftlikleri­ve­kanat-lı­(broiler­ve­hindi)­kümesleri)­toplanmış,­­FDA­metodukullanılmış­ve­Salmonella spp.­izolatları­ribotiplendirmeile­ karakterize­ edilmiştir.­ Tüm­ örneklerin­ %­ 4.7’sindeSalmonella­serotipleri­tespit­edilmiştir.­Veriler­çiftlikler-deki­ çevresel­ etkenlerin,­ kontaminasyon­ kaynaklarıolarak­ çok­ önemli­ bir­ etkiye­ sahip­ olduklarını­ göster-mektedir­(Rodriguez­­ve­ark.,­2006).

Braden­ (2006),­ SE­ ve­ yumurtalarla­ ilgili­ yaptığı­ biraraştırmada,­ epidemiyolojik­ ve­ laboratuar­ çalışmalarısonucunda,­ insanlardaki­ SE­ enfeksiyonlarının­ enbüyük­ kaynağının­ yumurtalar­ olduğunu­ rapor­ etmiş;1996’dan­bu­yana­insanlarda­görülen­SE­enfeksiyonla-rında­ önemli­ bir­ azalma­ görüldüğünü,­ buna­ rağmenbirçok­ salgının­ SE­ ile­ kontamine­ olan­ yumurtalardankaynaklandığını­bildirmiştir.

Wang­ve­Mustapha­(2010)­yaptıkları­bir­çalışmada,TaqMan­proplar­kullanarak­­EMA-RT-PCR­metodu­ilepiliç­ ve­ yumurtalarda­ canlı­ Salmonella spp.’leri­ tespitedebilen­bir­metot­bulmuşlar­ve­piliç­rinsleri­ve­yumur-ta­buyyonlarından­12­saatlik­zenginleştirmeden­sonraEthidium­bromid­emonoazide­(EMA)­boyası­ile­kombi-ne­ RT-PCR­ ile­ 10­ CFU/mL­ canlı­ Salmonella­ spp.’lerisaptayabilmişlerdir.­

Amerika’da­ 1999-2001­ yılları­ arasında­ yumurta­ ileilişkili­Salmonella Enteritidis­salgınları­ile­ilgili­yapılan­birçalışmada,­ 1995­ yılında­ CDC­ raporlarına­ göre­ 3.8kişi/100.000­ popülasyon­ ile­ SE­ enfeksiyonlarının­ pikyaptığı,­bununla­birlikte­1999­yılında­kültür­konfirmas-yonunun­ 1,9­ olduğu­ deklare­ edilmiştir.­ 2001­ yılınakadar­ deklarasyon­ olmamış­ ancak­ salgınlar­ devametmiş­ve­araştırmalar­sonucunda­gıdalar­identifiye­edil-diğinde­en­sık­rastlanan­kaynağın­pişmemiş­çiğ­yumur-ta­ olduğu­ bildirilmiştir.­ Raporda­ yumurta­ ile­ ilgili­ olanSE­salgınlarının­ve­SE­kontrol­programının­yapılmasınınçok­ büyük­ ihtiyaç­ olduğu­ belirtilmiştir­ (MMWRMorbMortalWklyRep.,­2003).

Edirne’de­2001­yılında­askeri­bir­taburda­meydanagelen­S. Enteritidis’in­neden­olduğu­besin­kaynaklı­birsalgının­ epidemiyolojisi­ tanımlanmıştır.­ Bu­ çalışmadaüretilen­ izolatların­bir­salgına­dahil­olup­ortak­bir­kay-naktan­ köken­ aldıklarını­ göstermek­ için­ Salmonellacinsi­bakterilerde­önerilen;­serolojik­tiplendirme,­faj­tip-lendirmesi,­ antibiyotik­ direnç­ testleri­ gibi­ gelenekselyöntemler­ile­plazmit­profili,­ribotiplendirme,­pulse-fieldgel­elektroforesis­­(PFGE)­gibi­moleküler­yöntemler­kul-lanılmıştır.­Çalışmada­son­20­yıldır­zoonotik­Salmonellaenfeksiyonlarına­ bağlı­ enfeksiyonların­ sayısının­ pekçok­ülkede­arttığı,­S. Enteritidis’e­bağlı­enfeksiyonlarındünyada­1980­yılından­beri­artmaya­devam­ettiği,­buartışın­Edirne’de­de­görüldüğü­bildirilmiştir.­Bu­artışınnedeni­ S. Enteritidis’in­ kanatlılara­ uyum­ sağlamışönemli­bir­patojen­olması­ve­yumurtaların­transovarialveya­tavuk­dışkısı­ile­kontamine­olmasına­bağlanmıştır.Bu­tür­bir­salgının­tekrar­yaşanmaması­için­tüm­tavukçiftliklerinde­kontrolün­sağlanması,­yumurtaların­soğukzincir­içinde­nakledilmesi­ve­iyice­pişirilerek­tüketilme-si­önerilmektedir­(Tansel­ve­ark.,­2003).­

Gelişmekte­olan­ülkelerde­ insanlar­ için­SalmonellaTyphi­ infeksiyonları­ önemli­ bir­ problemdir.­ Gelişmişülkelerde­ ise­ Salmonella Typhi­ enfeksiyonlarındakiazalmaya­karşın­­Salmonella spp.­­infeksiyonları­gide-rek­önem­kazanmaktadır.­Son­yıllarda­Avrupa­ülkele-rinde­ Salmonella Enteritidis’in­ SalmonellaTyphimurium­ile­yer­değiştirerek­besin­zehirlenmeleri-nin­en­sık­görülen­etkeni­olduğu­bildirilmektedir.­Ülke-mizde­de­insan­kaynaklı­Salmonella spp.’lerden­halenen­yaygın­olan­serovar­Salmonella Typhimurium­olma-sına­rağmen,­Salmonella Enteritidis’in­oranının­giderekartmakta­ olduğu­ vurgulanmaktadır.­ Türkiye’de­ 1973yılında­ serotiplendirilen­ 487­ Salmonella­ suşunun­ %93’ünün­ Salmonella Typhimurium­ olduğu­ bildirilmişolmasına­ rağmen­ 1994-2000­ yılları­ arasındaSalmonella Enteritidis’in­ (%­ 64.9)­ en­ yaygın­ serotipolduğu­anlaşılmıştır­(Erdem­ve­ark.,­2004)

2000­ile­2002­yılları­arasında­Türkiye’de­10­ili­kap-sayan­insanların­çeşitli­klinik­örneklerinden­izole­edilen620­ adet­ Salmonella serotiplendirilmiş,­ Türkiye’deSalmonella­ enfeksiyonları­ ve­ Salmonella’ların­ önemlisağlık­sorunlarından­biri­olmaya­devam­etmekte­oldu-ğu,­Salmonella enfeksiyonlu­hastaların­1/3’ünden­faz-lasının­hastanede­yatırılarak­tedavi­edilmesi­nedeniylebelirtilerin­ ayaktan­ tedavi­ edilebilecek­ kadar­ hafifolmadığı­ve­hastalık­nedeniyle­oluşan­ekonomik­kayıp-ların­ az­ olmadığı,­ Salmonella enfeksiyonlarının­ etkinsürveyans­yöntemleri­ile­izlenmesi­gerektiği­bildirilmiş-tir.­ Bu­ çalışmada­ insan­ kaynaklı­ Salmonella enfeksi-yonlarının­ve­Salmonella’ların­Türkiye’ye­özgü­özellikle-rini­ortaya­koymak­üzere­13­klinik­mikrobiyoloji­labora-tuvarında­izole­edilen­Salmonella enterica suşları­sero-

31

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

tiplendirilmiş,­serotiplerin­enfeksiyon­tabloları­ile­ilişki-leri­ ve­ izole­ edildikleri­ klinik­ örneklerdeki­ dağılımlarıincelenmiştir.­Bu­çalışmada­epidemiyolojik­araştırma-larda­Salmonella’ların­serotiplendirinin­belirlenmesininilk­ve­en­önemli­adım­olduğu,­sık­görülmeyen­serotip-lerin­neden­olduğu­enfeksiyonların/salgınların­incelen-mesinde­serotiplendirmenin­tek­başına­yeterli­olabile-ceği,­ oysa­ en­ yaygın­ serotiplerin­ incelendiği­ çalışma-larda­ yeterli­ epidemiyolojik­ veri­ sağlanamayacağı,­ budurumda­antibiyogram,­faj­tiplendirme­ve­diğer­tiplen-dirme­ yöntemlerinin­ serotiplendirme­ ile­ birlikte­ yapıl-ması­ gerektiği­ bildirilmektedir.­ İki­ yıl­ süren­ bu­ sürve-yans­ sırasında­ iki­ salgın/epidemi­ (Edirne­ ve­ Kayseri)belirlenmiştir.­ Bu­ çalışmada­ Türkiye’de­ halk­ sağlığınıtehdit­eden­enfeksiyon­hastalıkları­ve­mikrobiyoloji­ala-nında­ laboratuvar­ destekli­ çok­ merkezli­ çalışmalarabüyük­gereksinim­olduğu­bildirilmiştir(Erdem­,­2003).

Erdem­ve­ark.­(2005)­tarafından­Türkiye’nin­10­ayrıbölgesinden­ 1­ Temmuz­ 2000-30­ Haziran­ 2002­ yıllarıarasında­çeşitli­insan­örneklerinden­(47­dışkı,­4­kan,­2idrar)­53­adet­Salmonella enterica­C­grup­izole­edilmiş,serotiplendirilmiş­ ve­ antibiyotik­ dirençliliklerine­ bakıl-mıştır.­İzolatların­11’i­S.­Cholerasuis,­7’si­S. Hadar,­­4’üS. Irumu,­ 3’ü­ S.Virchow,­ 3’ü­ S. Tallahassee,­ 2’si­S. Paratyphi­ C,­ 2’si­ S. Braenderup,­ 2’si­S. Othmarschen,­2’si­S. Menston,­2’si­S. Concord,­2’siS. Infantis,­ 2’si­ S.­ Kottbus,­ 1’i­ S. Edinburg,­ 1’i­S. Oranienburg,­1’i­S. Muenchen­ve­1’i­de­S. Malmoeolarak­ tespit­edilmiştir.­Antibiyotik­dirençlilikleri­ ise­S.Enterica­C1­grup­ve­C2­grubun­ampiciline­karşı­%­26ve­%­60,­amoxicillin/clavulanic­aside­karşı­%­11­ve­%40,­chloramphenicol­(%­16­ve­%­27)­ve­tetracycline’ekarşı­%­3­ve­%­40­dirençli­bulunmuştur.

S. Typhimurium­suşlarının­çoğunluğu,­90­kbç­ (60-62­megadalton-MDa)­büyüklüğünde­serotipe­özgü­birplazmit­ taşımaktadır.­Buna­ rağmen,­suşlar­arasındakiepidemiyolojik­ilişkiyi­tanımlamakta­plazmit­profil­ana-lizinin­ en­ az­ faj­ tiplendirme­ yöntemi­ kadar­ spesifikolduğu­kabul­edilir.­Plazmit­profil­analizinin­ve­PFGE’inS. Typhi­and­S. Paratyphi­B­suşlarının­tiplendirilmesin-de­en­uygun­metotlar­olduğunu­ve­antibiyogramın­daayırt­edici­diğer­bir­tiplendirme­metodu­olduğunu­vur-gulanmışlar,­bu­üç­testin­birlikte­salgınların­epidemiyo-lojilerinin­ araştırılmasında­ kullanılabileceğini­ vurgula-mışlardır­(Dolapçı­ve­ark.­2010).

UEPLA­ (Ulusal­ Enterik­ Patojenler­ Surveyans­ Ağı)kapsamında­ilk­üç­ay­içerisinde­(Ekim–Aralık­2007)­325etken­doğrulanmış­ve­serotiplendirilerek­antimikrobiyalduyarlılık­ testleri­ çalışılmıştır.­ Doğrulanan­ suşların­ %59.1’i­ Shigella,­ %­ 33.3’ü­ Salmonella spp.’dir.Doğrulama­ve­serotiplendirme­sonucu­en­sık­görülenSalmonella serotipi­ %­ 35.8­ ile­ S. Enteritidis’tir.

Referans­ Laboratuvar­ tarafından­ Salmonella spp.­ veShigella spp.­ suşlarının­ antimikrobiyallere­ dirençdurumları­değerlendirilmiş,­Salmonella spp.­suşlarındaen­yüksek­direnç­%­18.3­ile­nalidiksik­asite­karşı­göz-lenmiştir.­ Siprofloksasine­ direnç­ görülmemektedir.Nalidiksik­asit­direncinin­florlu­kinolonlara­karşı­dirençgelişiminin­ de­ bir­ göstergesi­ olabileceği­ düşünülerek,siprofloksasine­karşı­duyarlılıkta­azalma­varlığının­araş-tırılması­ planlanmaktadır­ (Kayalı­ Güleşen­ ve­ ark.,2008).

Ankara­Garnizonu’nda­7­ayrı­askeri­birlik­ve­kurum-ların­ ihtiyacı­ için­alınan­yumurtaların,­Salmonella spp.yönünden­mikrobiyolojik­kalitelerini­belirlemek­amacıy-la­ gerçekleştirilen­ bir­ çalışmada,­ 6­ aylık­ periyot­ içeri-sinde­ değişik­ zamanlarda­ alınan­ 882­ adet­ yumurtaincelenmiş.­İncelenen­yumurtalarda­izolasyon­amacıy-la,­yumurtaların­kabuk,­ak­ve­sarısından­alınan­örnek-lere­klasik­Salmonella­spp.­ izolasyon­protokolü­uygu-lanmıştır.­ Bu­ sonuçlara­ göre;­ Ankara­ Garnizonu’ndatüketime­sunulan­yumurtalardan,­ incelenen­örneklerinhiç­ birinde­ Salmonella spp.­ varlığına­ rastlanmamıştır.Salmonella spp.­ varlığının­ saptanmaması;­ üreticilerinmevcut­ yasal­ koşulları­ yerine­ getirmeleri­ ile­ tedarikçifirmaların­TSK’nın­belirlediği­yumurta­özellikleri­şartla-rına­uyma­zorunluluğuna­ve­bilinçlenmelerine­bağlı­ola-bileceğini­ düşündürmüştür­ (Çakıroğlu­ ve­ Gümüşsoy,2005).

Tavukların­dışkı­ve­yumurtalarında­Salmonella­spp.etkenlerinin­klasik­yöntemlerle­ve­PCR­ile­tanısı­amaç-lanan­ bir­ çalışmada,­ Salmonella spp.­ izolasyonu­ içinAnkara’­da­yer­alan­50­ticari­yumurtacı­kümes­ziyaretedilerek­her­kümesten­20’şer­adet­olmak­üzere­kloakalsvap­ ve­ yine­ aynı­ kümeslerden­ 10’ar­ adet­ yumurtaörneği­ toplanmıştır.­ Her­ kümesten­ alınan­ 20­ kloakalsvap­2­gruba­ayrılıp,­10­adedi­1­örnek­kabul­edilerekdeğerlendirilmeye­alınmış.­Toplam­500­yumurta­10’arlıgruplar­halinde­50­örnek­olarak­kabul­edilip­Salmonellavarlığı­yönünden­incelenmiştir.­Çalışmanın­sonucunda,kloakal­svap­alınan­50­kümesin­6­(%12)’sında­ve­örnekbazında­da­100­örneğin­6­(%­6)’sından­selektif­zengin-leştirmeden­sonra­yapılan­PCR­ve­klasik­kültür­metoduile­Salmonella’­nın­cins­düzeyinde­varlığı­tespit­edilmiş-tir.­ Yumurta­ örneklerinden­ ise­ her­ iki­ metotla­ daSalmonella­belirlenememiştir.­Bu­çalışmada,­tavuk­dış-kılarından­ Salmonella­ etkenlerinin­ PCR­ yöntemi­ iletanısı­ yapılabileceği­ ortaya­ konulmuş­ ve­ rutin­ teşhisamacıyla­ uygulanabilirliği­ belirlenmiştir­ (Ata­ ve­ Aydın,2008).

Salmonella’nın­yumurta­ve­yumurta­ürünlerinde­var-lığı­ile­buzdolabı­ve­kaynama­sıcaklığında­yaşam­süre-si­araştırılan­bir­çalışmada­Ankara­piyasasından­sağla-

32

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

nan­ 250­ adet­ tavuk­ yumurtası,­ 180­ adet­ bıldırcınyumurtası,100­adet­mayonez­ve­25­adet­krema­örneğiolmak­ üzere­ toplam­ 555­ adet­ yumurta­ ve­ yumurtaürünü­ örneğinde­ çalışılmıştır.­ Örneklerde­ Salmonellaspp.’nin­ saptanmasında­ Uluslararası­ StandartlarOrganizasyonu’nun­(ISO)­yöntemi­kullanılmıştır.­Sonuçolarak;­bıldırcın­yumurtalarında,­mayonez­örneklerindeve­ kremalarda­ Salmonella­ spp.­ izole­ edilememiş,ancak­ 250­ tavuk­ yumurtasının­ 15’inde­ (%­ 6)­ izole­ veidentifiye­ edilmiştir.­ Bu­ örneklerin­ halk­ sağlığı­ açısın-dan­potansiyel­zarar­oluşturabileceği­düşünülmektedir.S. Enteritidis­ile­inokule­edilen­yumurtalar­önerilen­kay-natma­ prosedürlerine­ uygun­ olarak­ pişirilmiştir.­ S.Enteritidis’i­tamamen­yok­etmek­için­sekiz­dakika­süreile­ kaynatma­ işleminin­ gerekli­ olduğu­ saptanmıştır.Buzdolabı­ sıcaklığında­ 21­ güne­ kadar­ bekletildiktensonra­ise­S.­Enteritidis’in­yaşamını­devam­ettirdiği­göz-lenmiştir­(Öktem­ve­ark.2009).

Ülkemizde­ 2008­ yılından­ itibaren­ “YumurtacıTavuklarda­ Salmonella spp.­ Kontrol­ Programı”­ uygu-lanmaya­başlanmıştır.­Ancak­AB­ve­diğer­ülkelerde­deolduğu­gibi,­ülkemizde­de­tesadüfi­örnekleme­uygula-nan­ kontrol­ programında,­ Salmonella spp.­ yönündenanalizi­yapılmayan­çiftliklerden­gelerek­paketleme­tes-islerinde­kontamine­olan­yumurtaların,­Salmonella spp.analizlerinin­ yapılarak­ tespit­ edilmesi­ gerekmektedir.Ayrıca­yumurta­üretim­çiftlikleri­ ve­paketleme­ tesisle-rinden­de­örnekler­alınarak­Salmonella spp.’lerden­ilerigelen­enfeksiyon­kaynakları­mutlaka­saptanmalıdır.

''Türk­Gıda­Kodeksi­Yumurta­ve­Yumurta­ÜrünleriTebliği''­ yumurtanın­ üretiminden­ tüketimine­ kadargeçen­süreçteki­tüm­aşamalarda­standartları­ve­mikro-biyolojik­ kriterleri­ belirtmesine­ rağmen,­ Gıda­ Kodeksi“Mikrobiyolojik­Kriterler­Tebliği”nde­yumurta­analizleriAB’ne­uyum­gereği­yer­almamaktadır.­Buna­bağlı­ola-rak­ Bakanlığımızca­ uygulanan­ “Gıda­ İzlemeProgramı”nda­yumurta­analizi­bulunmamakta,­yalnızcayumurta­ürünleri­ (pastörize­yumurta­ve­yumurta­ tozu)analizleri­yer­almaktadır.­ İnsanlardaki­Salmonella spp.infeksiyonlarının­ önlenmesi­ amacı­ ile­ yumurtada

Salmonella spp.­ analizleri­ mutlaka­ yapılarak,­ hem“Mikrobiyolojik­ Kriterler­ Tebliği”ne­ hem­ de­ “Gıdaİzleme­Programı”na­ilave­edilmelidir.­

Ülkemizde­gıda­kaynaklı­Salmonella spp.’lerin­sero-tiplendirilmesi­ ve­ moleküler­ tiplendirilmesi­ (PFGE)­ ileilgili­münferit­çalışmalar­olmasına­rağmen,­bu­çalışma-lar­ rutin­ olarak­ yapılmamaktadır.­ Ancak­ gıdalardanizole­edilen­tüm­Salmonella spp’’lerin­serotiplendirile-rek­ hangi­ serotiplerin­ görüldüğünün­ saptanması­ veizole­ edilen­ Salmonella spp.’’lerin­ klonal­ ilişkilerininincelenerek­salgın­suşlarının­belirlenmesi­gerekmekte-dir.­Gıda­kaynaklı­salgın­suşları­saptanarak­insanlardagörülen­Salmonella spp.’den­ileri­gelen­enfeksiyonlarında­önüne­geçilmiş­olacaktır.

Bununla­birlikte­birçok­ülke­gıda­kaynaklı­etkenlerinPFGE­sonuçlarını­(gen­profilleri)­uluslararası­sistemleregirerek­(Pulse-Net­International:­Gıda­kaynaklı­bakteri-lerin­ rutin­standardize­moleküler­alt­ tiplendirmesi­ veritabanı­ve­elektronik­veri­aktarım­sistemi)­karşılaştırabil-mekte­ ve­ diğer­ ülkelerde­ de­ görülen­ enfeksiyonlarındurumu­ hakkında­ bilgi­ edinilerek­ izlenebilmektedir.Ülkemizde­ ise­ yalnızca­ insan­ kaynaklı­ Salmonellaspp.’lerin­gen­profilleri­sisteme­girilmektedir.­Gıda­kay-naklı­Salmonella spp.’leringen­profilleri­de­sisteme­giri-lerek­diğer­ülke­suşları­ile­karşılaştırılarak,­aynı­suştankaynaklanan­salgınların­tespiti­ile­enfeksiyonların­azal-ması­sağlanabilecektir.

Ülkemizde­üretici­kurumlar­ile­laboratuvarlar­arasın-da­çok­fazla­ işbirliği­bulunmamakta­ve­bilgi­paylaşımıolmamaktadır.­Sektörler­arasında­ilişki­kurularak­karşı-lıklı­ bilgi­ alışverişinde­ bulunulmasına­ ve­ problemlerinbirlikte­ çözülmesine­ ihtiyaç­ vardır.­ Enfeksiyonlarınsayısında­ görülen­ azalma­ hem­ ülkemizdeki­ yumurtaüretim­ sayısını­ hem­ de­ yurtdışına­ ihraç­ edilecekyumurta­ sayısını­ arttıracak­ ve­ tüketicilere­ Salmonellaspp.­yönünden­kontrolleri­yapılmış­yumurtaların­ temi-nini­sağlayacaktır.­Bu­konuda­daha­çok­çalışma­yapı-larak­ ülkemizde­ sofralık­ yumurtalardaki­ Salmonellaspp.­­riski­belirlenmelidir.

33

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

KAYNAKLARAnonim­2011.­http://www.sagliklikanatli.com/Salmonella-news-

archive.asp.­Erişim­tarihi­14.10.2010.

Anonim­ 2012.­ http://www.yum-bir.org/templates/resimler/Image/sektor_haberleri/2012_veri.pdf.­Erişim­tarihi­30.04.2012.

Ata­ Z.,­ Aydın­ N.­ Ankara­ Bölgesi’ndeki­ tavukçuluk­ işletmelerin-den­Salmonella­spp.­izolasyonu,­Ankara­Üniv­Vet­Fak­Derg,­55,­161-166,­2008.

Bayhan­ Öktem­ A.,­ Kaynak­ Onurdağ­ F.,­ Er­ B.,­ Demirhan­ B.­ Aresearch­of­Salmonella­spp.­in­egg­and­egg­products­and­survival­ofSalmonella­ different­ temperatures.­ Turk­ J.­ Pharm.­ Sci.­ 6­ (3),­ 147-154,­2009.

Braden­CR.­Salmonella­enterica­serotype­Enteritidis­and­eggs:­anational­ epidemic­ in­ the­ United­ States.­ Clin­ Infect­ Dis.­ 2006­ Aug15;43(4):512-7.­Epub­2006­Jul­3.

Coquard­ D,­ Exinger­ A,­ Jeltsch­ JM.­ Routine­ detection­ ofSalmonella­species­in­water:­comparative­evaluation­of­the­ISO­andPROBELIA­polymerase­chain­ reaction­methods.­J­AOAC­Int.­1999Jul-Aug;82(4):871-6.

Çakıroğlu­HS.,­Gümüşsoy­KS.,­Ankara­Garnizonunda­ tüketimesunulan­ tavuk­ yumurtalarının­ Salmonella­ spp.­ yönünden­ analizi.Sağlık­Bilimleri­Dergisi­ (Journal­of­Health­Sciences)­14(3)­158-162,2005.

Dolapçı­İ.,­Erdem­B.,­Tekeli­A.,­Us­B.,­Bayramova­M.,­Saran­B.,Şahin­ F.­ Molecular­ analyses­ of­ Salmonella­ serotype­ Typhi­ andSalmonella­serotype­Paratyphi­B­strains­ isolated­ in­Turkey.­Turk­JMed­Sci­2010;­40­(3):­447-458.

EFSA­2005.­Opinion­of­the­Scientific­Panel­on­biological­hazardson­the­request­from­the­Commission­related­to­the­microbiologicalrisks­on­washing­of­table­eggs.­The­EFSA­Journal269:­1-39.

EFSA­2008.­Community­Summary­Report.­Trendsand­Sourcesof­Zoonoses­and­Zoonotic­Agentsand­Food-borne­Outbreaks­in­theEuropean­Union­in­2008.­EFSA­Journal;­2010­8(1):1496

EFSA­ 2009.­ The­ Community­ Summary­ Report­ on­ trends­ andsources­of­zoonoses­and­zoonotic­agents­in­the­European­Union­in2007.­The­EFSA­Journal:­223.­

EFSA­2010.­Scientific­Report,­Development­of­harmonized­sur-vey­ methods­ for­ food-borne­ ­ pathogens­ in­ foodstuffs­ in­ theEuropean­Union.­22­November­2010.

EFSA­ 2012.­ The­ European­ Union­ Summary­ Report­ on­ trendsand­ sources­ of­ zoonoses,­ Zoonotic­ Agents­ and­ Food-borneOutbreaks­in­2010.­EFSA­Journal­2012;­10(3):2597.

Erdem­B.­:­Türkiye’de­Salmonella­Surveyansı:­On­ili­(­13­labora-

tuvarı)­ kapsayan­ çok­ merkezli­ bir­ çalışma.TÜBİTAK­ (­ Proje­ kodu:

SBAG­2246-199S224­),­Ankara,­Haziran­2003.

Erdem­ B.,­ Tekeli­ A.,­ Koyuncu­ E.,­ Bayramova­ M.:­ Türkiye’de

insanlardan­izole­edilen­Salmonella­enterica­subsp­enterica­serotip

Enteritidis­ ve­ serotip­ Typhimurium­ suşlarının­ RAPD­ (Randomly

Amplified­ Polymorphic­ DNA)­ yöntemi­ ile­ incelenmesi.­ TÜBİTAK­

(Proje­kodu:­SBAG-AYD-440-103S181),­Ankara,­Aralık­2004.

Erdem­B,­Ercis­S,­Hascelik­G,­Gur­D,­Aysev­AD.­Antimicrobial

resistance­ of­ Salmonella­ enterica­ group­ C­ strainsisolatedfromhu-

mans­ in­ Turkey,­ 2000-2002.­ Int.­ J­ Antimicrob.­ Agent.­ 2005

Jul;26(1):33-7.

Hogue­A,­White­P,­Guard-Petter­J,­Schlosser­W,­Gast­R,­Ebel­E,

Farrar­J,­Gomez­T,­Madden­J,­Madison­M,­McNamara­AM,­Morales

R,­Parham­D,­Sparling­P,­Sutherlin­W,­Swerdlow­D.­Epidemiology

and­ control­ of­ egg-associated­ Salmonella­ enteritidis­ in­ the­ United

States­of­America.­Rev.­Sci.Tech.1997­Aug;16(2):542-53.

Kayalı­Güleşen­R.,­Sezen­Sevimli­F.,­ve­UEPLA­Çalışma­Grubu

Üyeleri,­Ulusal­Enterik­Patojenler­Surveyans­Ağı­(UEPLA)­verilerinin

ilk­üç­aylık­analiz­sonuçları.­Türk­Hij.­Den.­Biyol.­Derg.­2008;­65­(1):1-

3.

MMWR­ MorbMortalWklyRep.­ 2003­ Jan­ 3;51(51-52):1149-52.

Outbreaks­ of­ Salmonellaserotypeenteritidisinfectionassociatedwit-

heatingshelleggs-United­States,­1999-2001.

Rodriguez­A,­Pangloli­P,­Richards­HA,­Mount­JR,­Draughon­FA.

Prevalence­of­Salmonella­in­diverse­environmental­farm­samples.­J

FoodProt.2006­Nov;69(11):2576-80.

Poppe­C.­Salmonella­Enteritidis­in­Canada.­Int­J­FoodMicrobiol

.1994­Jan;21(1-2):1-5.

Tansel­O,­Ekuklu­G,­Otkun­M,­Otkun­MT,­Akata­F,­Tuğrul­M.A

food-borne­outbreak­caused­by­Salmonella­Enteritidis.Yonsei­Med

J.­2003­Apr­30;44(2):198-202.

Schroeder­CM,­Latimer­HK,­Schlosser­WD,­Golden­NJ,­Marks

HM,­ Coleman­ ME,­ Hogue­ AT,­ Ebel­ ED,­ Quiring­ NM,­ Kadry­ AR,

Kause­J.­­Overview­and­summary­of­the­Food­Safety­and­Inspection

Service­ risk­ assessment­ for­ Salmonella­ Enteritidis­ in­ shell­ eggs,

October­2005.Foodborne­Pathog­Dis.­2006­Winter;3(4):403-12.

Wang­L,­Mustapha­A.­EMA-real-time­PCR­as­a­reliable­method

for­detection­of­viable­Salmonella­in­chicken­and­eggs.­­Food.­Sci.

2010­Apr;75(3):M134-9.

34

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

35

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

ÖZETOsmanlı­Devleti’nde­veteriner­halk­sağlığı,­hayvan­sağlığı­ve­veteriner­hekimliği­alanlarında­gerçekleştirilen

yasal­ yapılanmalar,­ on­ dokuzuncu­ yüzyılın­ sonunda­ başlatılmıştır.­ Bu­ düzenlemeler­ arasında­ yer­ alan­ hayvansağlık­zabıtası­ile­ilgili­yasal­metinler,­temelde­hayvan­ve­hayvansal­ürünlerden,­insan­ve­hayvanlara­geçebilecekbulaşıcı­hastalıklarla­mücadele­edebilmek­amacıyla­yürürlüğe­girmiştir.­Hayvan­sağlık­zabıtası­hakkındaki­yasaldüzenlemelerin,­5­Ocak­1893­tarihinde­yayımlanan­“Zabıta-i­Sıhhiye-i­Hayvaniye­Talimat-ı­Muvakkatesi”­ile­baş-ladığı­kabul­edilmektedir.­Geçici­olarak­yürürlüğe­giren­bu­Talimat,­aynı­zamanda­veteriner­halk­sağlığı­çalışma-larına­da­yasal­dayanak­oluşturmuştur.­Daha­sonra­gerçekleştirilen­düzenlemeler­ile­güncellenen­hayvan­sağlıkzabıtası­mevzuatı,­geçerliliğini­uzun­yıllar­korumuştur.­Bununla­birlikte,­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­çalışmalarsadece­ yasal­ metinlerle­ sınırlı­ kalmamış,­ veteriner­ öğrencilerin­ eğitim-öğretim­ programına­ da­ yansımıştır.­ Bumakalede,­Osmanlı­Devleti’nde­gerçekleştirilen­hayvan­sağlık­zabıtası­ ile­ ilgili­düzenlemelerin,­elde­edilen­yenibilgiler­ışığında­veteriner­hekimliği­tarihi­açısından­değerlendirilmesi­amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: hayvan­sağlık­zabıtası,­veteriner­hekimliği­mevzuatı,­veteriner­hekimliği­tarihi

Berfin Melikoğlu GÖLCÜ

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi

Osmanlı­Devleti’nde­Hayvan­Sağlık­Zabıtası­Üzerine­Bir­İncelemeA Review of Animal Health Control in The Ottoman State

So rum lu ya zar : berfinmelik@gmail.com

Ad res : Yrd. Doç. Dr., Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Veteriner Hekimliği Tarihi ve Deontoloji AD, 55139, Kurupelit-Samsun

Telefon: 362 3121919-3788

36

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

GİRİŞOsmanlı­Devleti’nde­on­dokuzuncu­yüzyıl­süresince

salgın­ hayvan­ hastalıklarının­ özellikle­ de­ sığır­ vebasısalgınlarının­ olanca­ şiddetiyle­ devam­ etmesi,­ birçokbölgede­ büyük­ zararlar­ veren­ epidemilere­ nedenolmuştur.­Askeri­ve­Sivil­Veteriner­Okullarında­yetiştiri-len­veteriner­hekimlerin­çabalarıyla­salgın­hayvan­has-talıklarıyla­mücadele­edilmeye­çalışılmışsa­da,­konuyailişkin­ örgütlenmenin­ ve­ yasal­ alt­ yapının­ eksikliğinedeniyle­ uzun­ yıllar­ etkin­ bir­ sonuç­ alınamamıştır(Başağaç,­ 2001,­ Dinçer,­ 1999).­ Bununla­ birlikte,Ondokuzuncu­ yüzyılın­ son­ çeyreğinden­ itibaren­ ger-çekleştirilen­düzenlemeler­ile­önce­veteriner­halk­sağlı-ğı­kapsamında­kasaplık­hayvanların­ve­etlerin­muaye-nesi­ile­kesim­şartlarının­sağlık­ve­hijyen­yönünden­iyi-leştirilmesine­yönelik­uygulamalar­yasal­güvence­altınaalınmış,­ daha­ sonra­ bu­ düzenlemelerin­ tamamlayıcısıolarak­ hayvan­ sağlık­ zabıtasına­ ilişkin­ esaslar­ hükmebağlanmıştır­ (Bekman,­ 1940,­ Osman­ Nuri,­ 1924).İzleyen­yıllarda­gerçekleştirilen­çeşitli­düzenlemeler­ilegeçerliliğini­uzun­süre­koruyan­hayvan­sağlık­ zabıtasıile­ ilgili­ yasal­yapılanmalar,­ temel­olarak­bulaşıcı­hay-van­hastalıklarının,­hayvan­ve­insan­sağlığı­ ile­uluslar-arası­hayvan-hayvansal­ürün­ticaretine­vereceği­zarar-lardan­korumayı­amaçlamıştır­ (Bekman,­1950,­Özgür,2003).­

Bu­ çalışma,­ ­ başta­ Başbakanlık­ Devlet­ ArşivleriGenel­ Müdürlüğünün­ Osmanlı­ Arşivi­ Belgeleri­ olmaküzere­ saptanabilen­ ilk­ elden­ kaynaklar­ ışığındaOsmanlı­ Devletinde­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgilidüzenlemelerin,­tarihsel­ve­bilimsel­açıdan­irdelenme-sine­olanak­sağlamak­amacıyla­gerçekleştirilmiştir.

Gereç ve Yöntem

Çalışmanın­ ana­ materyalini,­ Başbakanlık­ DevletArşivleri­ Genel­ Müdürlüğünün­ Osmanlı­ ArşiviBölümünden,­ Atatürk­ Üniversitesi­ Kütüphanesinden

sağlanan­ ilk­ elden­ kaynaklar­ oluşturmuştur.­ Orijinalbelgelerin­künye­bilgileri­ve­açıklayıcı­ek­bilgiler­dipnot-larda­gösterilmiştir.­Çalışmada­incelenen­arşiv­belgele-rinin­ metin­ içerisinde­ kullanımında­ günümüzTürkçesine­ uygun­ sadeleştirmeleri­ yapılmıştır.­ Konukronolojik­ olarak­ ele­ alınmış,­ saptanabilen­ ilk­ eldenkaynaklar­incelenerek­belge­analizi­yapılmıştır.­

Bulgular

Osmanlı­Devleti’nde­on­dokuzuncu­yüzyıl­sonlarınakadar,­hayvan­yetiştiriciliği­ve­sağlığı­ ile­ ilgili­uyulmasıgereken­ kurallar,­ mezbahaların­ kurulması,­ karantina,dezenfeksiyon,­aygırların­dağıtımı,­merinos­yetiştiricili-ği­gibi­konularda­çeşitli­makamlar­tarafından­çıkartılanemir­ve­ tebliğlerle­sınırlı­ kalmıştır.­Bu­dönem,­hayvansağlık­ zabıtasına­ dair­ bilgilerin,­ Askeri­ VeterinerOkulu’nda­ okutulan­ klasik­ kitaplarda­ yer­ alan­ vehükme­bağlanmamış­bilgilerden­ ibaret­olduğu­bildiril-miştir­(Bekman,­1940).­Bununla­birlikte,­Sivil­VeterinerOkulunun­ 1896­ yılına­ ait­ ders­ programında­ yer­ alan“zabıta-i­sıhhıye-i­baytariye”­adı­altındaki­dersin­ içeri-ğine­ göre,­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ olarak­ 21Temmuz­ 1881­ tarihli­ bir­ nizamnamenin­ kullanıldığıbelirlenmiştir.­ Nizamnamede,­ hayvanlarda­ görülenbulaşıcı­hastalıklar­ve­izlenecek­yollar,­tazminat­koşul-ları,­ hayvanların­ giriş-çıkışları,­ gerekli­ izinler­ ile­ geneldüzenlemelere­ yer­ verildiği­ anlaşılmıştır­ (Anonim,1896).­

Sivil­kesime­yönelik­veteriner­hekimliği­hizmetlerininbaşlaması­ ile­ birlikte,­ hayvansal­ gıda­ maddelerininsağlık­denetiminden­geçirilmesi­ile­ilgili­çalışmalar­art-tırılmış,­ veteriner­ hekimliği­ ve­ hayvancılık­ alanlarındaçeşitli­ yasal­ düzenlemeler­ gerçekleştirilmeye­ başlan-mıştır­ (Erk­ve­Dinçer,­1970,­Osman­Nuri,­1924,­SubhiEthem,­ 1918).­ Bu­ yasal­ düzenlemelerden­ biri­ de“Zabıta-i­ Sıhhiye-i­ Hayvaniye­ Talimat-ıMuvakkatesi”dir­ ­ (Ek­ 1­ ve­ Resim­ 1).­ Talimat,­ hayvan

1Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Tarih: 9/Ca/1312, Dosya No: 212, Gömlek No: 57, Fon Kodu: ŞD.2Osmanlı Devletinin idari yönetiminde ayrılan bölgelerden biri olan Hüdavendigar Vilayeti, 1893 yılı kayıtlarına göre, MerkezSancağı, Kütahya Sancağı, Ertugrul Sancağı (Bilecik), Karahisar Sancağı (Afyon) ve Karesi Sancağından (Balıkesir) oluşmaktadır.3Sancak: Yerel yönetimde kaza ile vilayet arasında bir derece, liva

ABSTRACTIn­the­Ottoman­State,­legislative­organisation­in­the­fields­of­veterinary­public­health,­animal­health­and­vete-

rinary­medicine­were­initiated­in­the­late­nineteenth­century.­Of­these­legal­arrangements,­legislative­texts­rela-ted­to­animal­health­control­were­enforced,­basically,­to­control­infectious­diseases­that­may­be­spread­by­ani-mals­and­animal­products­to­humans­and­animals.­The­first­legal­arrangement­on­animal­health­control­is­accep-ted­as­the­“Zabıta-i­Sıhhiye-i­Hayvaniye­Talimat-ı­Muvakkatesi”­published­on­5­January­1893.­This­Instruction,which­was­put­into­forcetemporarily,­also­constituted­the­legal­basis­for­veterinary­public­health­actions.­The­ani-mal­ health­ control­ legislation,­ updated­ through­ various­ amendments,­ remained­ in­ force­ for­ many­ years.Nevertheless,­animal­health­control­services­were­not­limited­to­the­legislative­framework,­and­were­also­reflec-ted­in­veterinary­curricula.­The­present­study­is­aimed­at­the­evaluation­of­legal­arrangements­made­in­the­fieldof­animal­health­control­in­the­Ottoman­State,­in­view­of­newly­revealed­data,­and­from­the­perspective­of­thehistory­of­veterinary­medicine.

Key words: Animal­health­control,­veterinary­legislation,­history­of­veterinary­medicine.­

37

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

sağlık­ zabıtası­ nizamnamesi­ çıkarılana­ kadar,­ hayvanhastalıkları­ ile­ mücadelede­ gerekli­ önlemlerin­ uygula-nabilmesi­amacıyla­5­Ocak­1893­tarihinde,­geçici­ola-rak­yürürlüğe­girmiştir­(Özgür,­2003).­Talimat­hükümle-rinin,­ öncelikle­ Bursa­ ve­ çevre­ illerden­ oluşanHüdavendigar­ Vilayetinde­ ­ (Kadan,­ 2002),­ gereklidüzenlemeler­ yapıldıktan­ sonra­ diğer­ bölgelerde­ degeçerli­kılınacağı­bildirilmiştir.­Talimatın­uygulanmasın-dan­“Dahiliye­ve­Ticaret­ve­Nafia­Nezaretleri”­sorumlututulmuştur.­

Talimatta­herhangi­bir­bölgede­salgın­hayvan­hasta-lığından­ şüphe­ edildiği­ takdirde­ hayvan­ sahiplerinin,yerel­yönetimlerin­ve­görevlendirilen­veteriner­müfettiş-lerin­ yapacağı­ işler,­ yetki­ ve­ sorumlulukları­ bildirilmiş,söz­ konusu­ hastalığa­ karşı­ bilimsel­ temellere­ dayalıönlemlerin­alınacağı­öngörülmüştür.­Ayrıca,­hayvan­vehayvansal­maddelerin­ithalat­ve­ihracatında­dikkat­edi-lecek­kurallar,­şehre­giriş­ve­çıkış­bölgelerde­gerçekleş-tirilecek­ uygulamalar,­ hayvan­ sahiplerinin­ bulundurul-ması­ gereken­ belgeler­ hakkında­ bilgi­ verilmiştir.Bununla­ birlikte,­ Talimat­ amacının­ tam­ olarak­ yerinegetirilebilmesi­için­şehir­içinde­bulunan­hayvan­pazarla-rı,­mezbahalar,­kasap­dükkânları­ve­panayırların­düzen-lenmesi­ ile­ ilgili­ayrıca­başka­bir­talimatın­hazırlanmasıgerekliliği­vurgulanmış,­söz­konusu­talimatın­kaleme­alı-nabilmesi­ amacıyla­ “Bulaşıcı­ Hayvan­ HastalıklarıKomisyonu”nun­ oluşturulmasına­ karar­ verilmiştir.Talimatın­ sonunda­ ise­ hayvanların­ cinsi,­ hayvansalmaddelerin­ türü­ ve­ miktarına­ göre­ alınacak­ muayenevergilerine­dair­tarifeler­(Ek­2,­3­ve­4)­eklenmiştir1.

Saptanabilen­ Osmanlı­ Arşivi­ belgelerine1 göreHüdavendigar­ Vilayetinde­ bu­ yasal­ metnin­ tam­ anla-mıyla­uygulanabilmesi­için­vilayet­dahilinde­-­VeterinerGenel­Müfettişliği­dışında-­bağlı­tüm­sancaklar­­ve­hay-vanların­ şehir­ içine­ giriş­ yaptığı­ bölgelerde­ toplamsekiz­veteriner­hekimin­görevlendirilmesi­talep­edilmiş-tir.­­Bu­ihtiyacın­mevcut­sivil­veteriner­hekimlerden,­sivilveteriner­ hekim­ sayısının­ yetersizliği­ durumunda­ iseaskeri­ veteriner­ hekimlerden­ karşılanması­ istenmiştir.Ancak,­1­Mayıs­1893­tarihli­komisyon­raporuna­göre,­otarihte­yedi­sivil­veteriner­hekimin­bulunduğu,­bu­kişi-lerin­de­illerde­veteriner­müfettişi­olarak­görevlendirildi-ği,­ askeri­ veteriner­ hekimlerin­ ise­ henüz­ atamalarınınyapılmadığı­belirtilmiş,­Sivil­Veteriner­Okulu­mezunları-nın­sayılarının­artması­ile­bu­sorunun­çözüleceği­ifadeedilmiştir.­ Ayrıca,­ izleyen­ yıllarda­ sadece­ İstanbul’dadeğil,­tüm­Osmanlı­topraklarında,­hatta­Sivil­VeterinerOkulu’nun­ varlığından­ habersiz­ olan­ bölgelerde­ bileveteriner­hekimliği­hizmetlerinin­yürütüleceği­vurgulan-mıştır1.­Bekman­(1940),­yetiştirilmekte­olan­sivil­veteri-ner­ hekimlerin­ Hüdavendigar­ Vilayetine­ tayinleri­ ger-

çekleşene­ kadar­ bu­ geçici­ talimatın­ hükümlerinin­ ilkdefa­ Vet.­ Hek.­ Binbaşı­ Mehmet­ Emin­ ve­ Ali­ RızaBeyler,­ Vet.­ Hek.­ Kolağası4 Yani­ Bey,­ Vet.­ Hek.Sağkolağası­ Hasan­ Tahsin,­ Mehmet­ Nuri,­ MehmetŞemsi­ve­Naim­Beyler­ile­Vet.­Hek.­Yüzbaşı­Hamdi­Beytarafından­ uygulandığını­ bildirmiştir.­ Yine,­ 31­ Mayıs1894­tarihli­yazışmadan­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgiliveteriner­hekimlerden­oluşan­bir­komisyonun­meydanagetirildiği­ ve­ daha­ sonra­ ikisi­ Askerî­ ve­ on­ ikisi­ SivilVeteriner­ Okulundan­ mezun­ 14­ veteriner­ hekimin­ adıgeçen­vilayete­tayin­edildiği­belirlenmiştir1.

Diğer­ taraftan,­ askeri­ ve­ sivil­ veteriner­ okullarındaeğitim-öğretim­görevlerinin­yanı­sıra­biri­hayvan­sağlıkzabıtası­işlerinde,­diğeri­hayvanat­depoları­ve­haralarınidaresi­ile­hayvan­ıslahı­çalışmalarında­görevlendirilmeküzere­biner­Frank­maaşla­Avrupa’dan­iki­veteriner­heki-min­ getirtilmesi­ düşünülmüş,­ bu­ veteriner­ hekimlerinyönlendirmeleriyle­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ve­ ıslahı­ ileilgili­ yasal­ düzenlemelerin­ gerçekleştirilmesi­ gerektiğibildirilmiştir1.­Konu­ile­ilgili­olarak­Osmanlı­HükümetininFransa’dan­veteriner­hekim­talep­ettiği­anlaşılmıştır.­Buamaçla­önce­Fransa­Hükümeti­tarafından­önerilen­Vet.Hek.­ Martel­ görevlendirilmiş­ ancak­ kendisinin­ dahasonra­ İstanbul’a­ gelmekten­ vazgeçmesi­ üzerine­ AlfortVeteriner­Okulu­mezunlarından­Vet.­Hek.­Trbioux’un­üçsene­süreyle­görevlendiridiği­belirlenmiştir5.­

Hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ veteriner­ hekimliğihizmetleri­belirleyen­kurallar­sadece­yasal­metinlerle­ilesınırlı­ kalmamış,­ veteriner­ öğrencilerin­ eğitim-öğretimprogramına­ da­ yansımıştır.­ Sivil­ Veteriner­ Okulunun1896­yılına­ait­ders­programında­yer­alan­“zabıta-i­sıh-hıye-i­baytariye”­adlı­dersin,­öğretimin­son­senesindeverildiği­ve­konu­ile­ilgili­bilgilerin­son­derece­ayrıntılı­birşekilde­işlendiği­saptanmıştır.­Ders­içeriğinde,­bulaşıcıhayvan­hastalıklarına­karşı­alınacak­önlemlerden­bah-sedilmiş,­özellikle­sığır­vebası,­bulaşıcı­pleuropneumo-ni,­şap­hastalığı,­koyun­çiçeği,­uyuz,­ruam­ve­urre,­bey-gir­ frengisi,­ kuduz­ ve­ antraks­ hastalıkları­ üzerindedurulmuştur.­Ayrıca,­tazminat­koşulları,­sınırlarda­hay-van­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­uygulanacak­kurallar,­tahaf-fuzhanelerde­ istihdam­ eden­ veteriner­ hekimleringörevleri,­ pazar­ panayır­ ve­ mezbahalarla­ ilgili­ geneldüzenlemeler­ve­buralarda­veteriner­hekimliği­hizmet-leri,­genel­dezenfeksiyon­kuralları,­dezenfekte­edilecekyerler,­eşyalar,­aletler­ve­bulaşıcı­hastalıkların­her­biri-ne­karşı­uyulması­gereken­dezenfeksiyon­uygulamala-rı,­ bulaşıcı­ hastalığın­ mevcudiyeti­ halinde­ hayvansahiplerinin,­bölge­müdürlüğünün­ve­veteriner­hekim-lerin­görevleri,­panayır,­pazar­ve­mezbahalarda­yapıla-cak­denetimler,­ihbarname,­itlaf­şehadetnamesi,­raporsuretleri,­tazminat­dilekçesi,­belirli­hastalıklar­için­otop-

4Kolağası: Osmanlı ordusunda yüzbaşı ile binbaşı arasındaki rütbedir. Sağ ve sol olmak üzere ikiye ayrılan bu rütbede sağ kolağalığı, sol kolağalığından daha kıdemli sayılmıştır

5Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Tarih: 25/Ca/1311, Dosya No: 322, Gömlek No: 24091, Fon Kodu: BEO, Tarih: 11/C/1311, Dosya No: 330, Gömlek No: 24725, Fon Kodu: BEO

38

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

si­ raporu­ gibi­ çeşitli­ resmi­ yazıların­ hazırlanması,Hüdavendigar­ Vilayetinde­ yürürlüğe­ konulan­ zabıta-isıhhıye-i­hayvaniye­talimatı,­hayvan­ve­hayvansal­mad-delerin­ cinisine­ ve­ miktarına­ göre­ alınacak­ muayenevergilerine­ dair­ tarifeler­ vb.­ bilgilerin­ ders­ kapsamınaalındığı­belirlenmiştir.

Veteriner­hekimliği­hizmetleri­ve­hayvan­sağlık­zabı-tası­ile­ilgili­olarak­gerek­okul­içinde­gerekse­ders­prog-ramında­ görülen­ iyileştirme­ çalışmalarının­ yanı­ sırayasal­ düzenlemelere­ de­ devam­ edilmiştir­ (Erk­ veDinçer,­1970,­Başağaç,­2001).­Bu­kapsamda­öncelikle“Zabıta-i­ Sıhhiye-i­ Hayvaniye­ Talimat-ı­ Muvakkatesi”uyarınca­ “Bulaşıcı­ Hayvan­ Hastalıkları­ Komisyonu”kurulmuştur.­ Komisyonun­ çalışmaları­ doğrultusunda“Panayır­ ve­ Pazar­ ve­ Mezbahalarda­ İcra­ OlunacakZabıta-i­ Sıhhıye-i­ Hayvaniyye­ ve­ Muamelatına­ DairTalimatname”­ ile­ “Demiryolu­ ve­ Merakib-i­ Bahriye­ ileNaklolunan­Hayvanat­ için­Müsta’mel­Eşyanın­FennenTathirine­Dair­Talimatname”,­söz­konusu­geçici­talima-tın­tamamlayıcısı­olarak­15­Ocak­1899­tarihinde­yayım-lanmıştır­(Başağaç,­2001,­Bekman,­1940).­

Bu­ dönem,­ Belediye­ Veteriner­ İşleri­ Müfettişliğitarafından­ kaleme­ alınan­ diğer­ bir­ belgede6 “Zabıta-iSıhhıye-i­ Hayvaniyye­ Talimat-ı­ Muvakkatesi”nin­ bazımaddelerinde­ yeniden­ düzenlemeye­ gidildiği­ saptan-mıştır.­ Düzenleme­ uyarınca,­ özellikle­ İstanbul’a­ girişçıkış­bölgeleri­dikkate­alınmış,­bu­bölgelerde­görevlen-dirilen­ veteriner­ hekimler­ tarafından­ hayvanların­ olasıbulaşıcı­hastalıklar­yönünden­muayene­edilmesi­öngö-rülmüştür.­ Düzenlemede,­ sığırların,­ sığır­ vebası,­ sığırciğer­ ağrısı,­ şap,­ antraks,­ verem,­ barbon,­ koyun­ vekeçilerin,­çiçek,­uyuz,­şap,­antraks­ve­keçilerde­ayrıcakeçi­ciğer­ağrısı,­köpeklerin,­­kuduz,­atların,­ruam,­sıra-ca­ve­beygir­ frengisi­gibi­bulaşıcı­hastalıklar­üzerindedurulmuştur.­ Ayrıca,­ karşılaşılan­ hastalıklara­ görekasaplık­hayvanların­kesiminde­ve­etlerinin­tüketimindeizlenen­yollar­ayrıntılı­olarak­bildirilmiştir.

On­dokuzuncu­yüzyıl­sonu­ve­yirminci­yüzyıl­başın-da­veteriner­hekimliği­alanında­görülen­gelişmeler­özel-likle­de­mikrobiyoloji­çalışmalarının­hız­kazanarak­has-talık­etkenlerinin­biyolojik­karakterleri,­bulaşma­yollarıgibi­konularda­yeni­bilgilerin­edinilmesi,­hayvan­sağlıkzabıtası­ ile­ ilgili­mevzuatın­belirli­dönemlerde­yenidendüzenlenmesini­ gerektirmiştir­ (Bekman,­ 1950).Nitekim,­ II.­ Meşrutiyet’in­ ilanından­ sonra­ Talimathükümlerinin­ülke­ihtiyaçlarını­tam­olarak­karşılayama-dığı­ gerekçesiyle­ önce­ 18­ Aralık­ 1913­ tarihinde“Zabıta-i­Sıhhıye-i­Hayvaniye­Kanunu­Muvakkati”­dahasonra­ise­kanuna­işlerlik­kazandıran­“Zabıta-i­Sıhhıye-iHayvaniye­ Talimatnamesi”­ 19­ Mart­ 1914­ tarihindeyürürlüğe­ girmiş­ ve­ Cumhuriyetin­ ilk­ yıllarına­ kadargeçerliklerini­korumuşlardır­(Özgür,­2003).

Tartışma

Türkiye’de­ bilimsel­ temellere­ dayalı­ veterinerhekimliği­ öğretiminin­ 1842­ yılında­ başlatılmasına­ rağ-men­ (Erk­ ve­ Dinçer,­ 1970,­ Subhi­ Ethem,­ 1918)­ ondokuzuncu­yüzyıl­sonuna­kadar­gerek­veteriner­hekim-liği­ hizmetleri­ gerekse­ bulaşıcı­ hayvan­ hastalıklarıylamücadele­kapsamında­yeterli­bir­yasal­alt­yapının­kuru-lamadığı­ileri­sürülebilir.­Bununla­birlikte,­Sivil­VeterinerOkulunun­ 1896­ yılına­ ait­ ders­ programında­ yer­ alan“zabıta-i­sıhhıye-i­baytariye”­adı­altındaki­dersin­ içeri-ğinde,­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­olarak­21­Temmuz1881­tarihli­bir­nizamnameden­bahsedilmesi­(Anonim,1896),­konuya­ilişkin­yasal­düzenlemelerin­temelinin­butarihte­atıldığı­yönünde­değerlendirilebilir.­Ancak­çeşit-li­ veteriner­ hekimliği­ tarihi­ kaynaklarında­ (Bekman,1940,­Erk­ve­Akkerman­1969),­1893­yılında­yürürlüğegiren­ “Zabıta-i­ Sıhhıye-i­ Hayvaniyye­ Talimat-ıMuvakkatesi”nin1 (Ek­1)­hayvan­sağlık­zabıtasına­ilişkinilk­ düzenleme­ olarak­ kabul­ edilmesi,­ 1881­ tarihlinizamnamenin­hayvan­sağlık­zabıtası­özelinde­düzen-lenen­yasal­bir­metin­olmadığını­düşündürmektedir.

Hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­hukuki­metinlerin,genel­olarak­hayvan­ve­hayvansal­maddelerden­insanve­ hayvanlara­ geçebilen­ hastalıklardan­ korunmayı­ vebulaşıcı­hayvan­hastalıklarına­karşı­mücadeleyi­amaç-ladığı­ (Anonim,­1940,­Özgür,­2003)­görülmektedir.­Bukapsamda­ hazırlanan­ “Zabıta-i­ Sıhhıye-i­ HayvaniyyeTalimat-ı­Muvakkatesi”nin,­­hayvan­sağlığının­yanı­sırahalk­sağlığı­ve­gıda­güvenliği­ile­ilgili­düzenlemelere­deyasal­dayanak­oluşturduğu­ ileri­ sürülebilir.­Talimatta1hastalıklara­karşı­alınacak­önlemlerde­“bilimsellik”­esa-sına­yer­verilmesi,­Talimatın,­o­yıllarda­yeni­gelişen­birbilim­ dalı­ olan­ mikrobiyolojinin­ (Unat,­ 1970),­ OsmanlıDevleti’nde­ veteriner­ hekimliği­ alanında­ uygulandığınıgösteren­ ilk­ düzenlemelerden­ biri­ olduğu­ şeklindeyorumlanabilir.

Talimatın1 hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ veterinerhekimliği­hizmetleri­konusunda­genel­bir­çerçeve­çizdi-ği­söylenebilir.­Bununla­birlikte,­sivil­veteriner­okulununders­programında­yer­alan­“zabıta-i­sıhhıye-i­hayvani-ye”­ adlı­ dersin­ içeriği­ incelendiğinde,­ hayvan­ sağlıkzabıtasına­ ilişkin­ oldukça­ ayrıntılı­ bir­ eğitim­ verildiği(Anonim,­1896)­görülmektedir.­Bu­durum,­hayvan­sağ-lık­ zabıtası­ uygulamalarının­ dönemin­ koşullarına­ göreoldukça­ kapsamlı­ ele­ alındığı­ ancak­ tam­ anlamıylayasal­güvence­altına­alınmadığı­yönünde­değerlendiri-lebilir.­ Diğer­ taraftan,­ izleyen­ yıllarda­ gerek­ mezunveteriner­ hekim­ sayısının­ artması­ (Bekman,­ 1940,Subhi­ Ethem,­ 1918)­ gerekse­ çıkarılan­ talimatnamelerve­ gerçekleştirilen­ düzenlemeler­ (Anonim,­ 1940,Başağaç,­2001,­Özgür­2003)­ ile­bu­alandaki­veterinerhekimliği­uygulamalarının­geliştirildiği­görülmektedir.­

6Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Tarih: 04/Ra/1323, Dosya No: 826, Gömlek No: 16, Fon Kodu: ŞD.

39

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

KAYNAKLARAnonim.­1896.­Mülkiye­Baytar­Ders­Programı.­İstepan­Matbaası,

İstanbul

Anonim.­ 1940.­ ­ Veteriner­ Kanunları.­ T.C.­ Ziraat­ VekâletiNeşriyatı:­480,­Ankara.

Başağaç­R.­T.­2001.­Türkiye’de­iki­dünya­savaşı­arasında­vete-riner­hekimliği­hizmetleri­ve­hayvancılık­politikaları­üzerinde­araştır-malar.,­ Ankara­ Üniversitesi­ Sağlık­ Bilimleri­ Enstitüsü,Yayımlanmamış­Doktora­Tezi.

Bekman­ M.­ 1940.­ Veteriner­ Tarihi.­ Ankara­ Basım­ ve­ Ciltevi,Ankara.

Bekman­ M.­ 1950.­ Klasik­ Hayvan­ Sağlık­ Zabıtası­ –­ “PoliceSanitaire”.­Hüsnütabiat­Basımevi,­İstanbul.

Dinçer­ F.­ 1999.­ Türkiye­ Cumhuriyeti’nin­ 75.­ Yılında­ VeterinerHekimliğin­ Bilimsel­ Bilançosu.­ Türkiye­ Cumhuriyeti’nin­ 75.­ YılındaBilim­ “Bilanço­ 1923-1998”­ Ulusal­ Toplantısı,­ Türkiye­ BilimlerAkademisi,­Ankara,­s.:335-368.

Erk­N.,­Akkerman,­N.­C.­1969.­Türkiye’de­Sığır­Vebası­Salgınlarıve­Eradikasyonu­Tarihi.­A.Ü.­Basımevi,­Ankara.

Erk­N.,­Dinçer­F.­1970.­Türkiye’de­Veteriner­Hekimlik­Öğretimi­veAnkara­ Üniversitesi­ Veteriner­ Fakültesi­ Tarihi.­ Ankara­ ÜniversitesiBasımevi,­Ankara.

Kadan­Ü.­2002.­Hüdavendigar­Vilayeti’nin­Kurulusu­,Teskilati­veİdaresi.­ Uludağ­ Üniversitesi,­ Sosyal­ Bilimler­ Enstitüsü,Yayımlanmamış­Yüksek­Lisans­Tezi.

Osman­ Nuri.­ 1924.­ İstanbul’un­ bir­ senelik­ et­ sarfiyatı­ veKaraağaç­Mezbahası.­İstanbul­Şehremaneti­Mecmuası,­4,­65-77.

Özgür­ A.­ 2003.­ Türkiye’de­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ mevzuatı­ vegelişim­tarihi.­Veteriner­Hekimleri­Derneği­Dergisi,­74(3-4):­23-30.

Subhi­Edhem.­1918.­Nevsal-i­Baytari.­Agop­Matasyon­Matbaası,İstanbul.

Unat­ E.­ K.­ 1970.­ Osmanlı­ İmparatorluğunda­ Bakteriyoloji­ veViroloji.­ İ.Ü.­ Cerr.­ Tıp­ Fak.­ Yayınları­ 4/1568,­ Çeltüt­ Matbaacılık,İstanbul.

40

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

Resim 1: Zabıta-i Sıhhiye-i Hayvaniye Talimat-ı Muvakkatesi

41

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

42

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY

Ek 1: Zabıta-i­ Sıhhiye-i­ Hayvaniye­ Talimat-ıMuvakkatesi

1. Madde: Herhangi­bir­bölgede­ortaya­çıkan­hay-van­hastalığının­salgın­hastalık­olduğundan­şüphe­edi-lir­ise­hayvan­sahibi,­kasaba­ihtiyar­meclisi­ya­da­muh-tarı­durumu­en­yakın­bölge­veya­kazanın­mülki­idaresiaracılığıyla­ liva7 merkezine­bildirecek­ve­konu­ ile­ ilgilibir­emri­beklemeden­hasta­hayvanlar­derhal­diğerlerin-den­ayrılarak­ayrı­bir­yerde­koruma­altına­alınacaklar-dır.­

2. Madde: Livanın­ en­ büyük­ idare­ amiri,­ hastalığıhaber­ alır­ almaz­ en­ geç­ 24­ saat­ içinde­ bir­ veterinermüfettişi­hastalığın­ortaya­çıktığı­bölgeye­göndererek,hastalığın­durumunu­il­merkezine­bildirecektir.

3. Madde: Veteriner­müfettiş,­hastalık­olan­bölgeyegider­gitmez­hasta­ve­sağlam­hayvanlar­ayrılmamışsaayrılmasını­sağlayacak,­hastalığın­tür­ve­cinsini­araştı-rarak­hastalığın­derece­ve­önemine,­bölgenin­durumu-na­ ve­ bilimsel­ esaslara­ uygun­ gerekli­ önlemleri,­ yerelyönetimin­desteği­ve­yardımıyla­uygulattıracak­ve­has-talığın,­ sığır­ vebası­ hastalığında­ olduğu­ gibi­ pek­ çokzarar­ve­kayba­yol­açması­durumunda­yerel­yönetim-den­genel­müfettiş­talep­edecektir.

4. Madde: Hastalık­ ortaya­ çıkan­ bölgede­ sağlamhayvanlar­aşılanırsa,­aşı­yapılmadan­önce­görevli­vete-riner­müfettiş,­çıkan­izin­ve­emre­uygun­olarak­hareketetmeye­mecburdur.

5. Madde: Çıkan­ hastalık­ ne­ türden­ olursa­ olsun,hastalığın­ortadan­kaldırılması­ için­uygulamaya­konu-lan­ önlemlerin­ eksikliğinden­ veteriner­ müfettişler­ veuygulanması­sırasında­görülen­dikkatsizliklerden­yerelyönetim­memurları­sorumlu­olacaklardır.

6. Madde: Hastalık­hakkında­gerek­veteriner­müfet-tişin­önerileri­gerekse­yerel­hükümet­memurlarının­aldı-ğı­tedbirler,­derhal­il­makamına­bildirileceği­gibi­hasta-lığın­günden­güne­gidişatı,­verdiği­kayıplar­vs.­hakkın-da­da­düzenli­olarak­bilgiler­verilecektir.

7. Madde: Yollarda­giriş­çıkışın­durdurulması­veyahastalığın­bulaşmasına­aracı­olabilecek­bir­kısım­hay-vanın­ veya­ büyük­ sürülerin­ itlafı­ gibi­ önemli­ tedbirleralınmadan­önce­il­makamına­bildirilecektir.

8. Madde: Hastalığın­çıktığı­bölgede­yürütülen­sağ-lık­işlerinin­idaresiyle­görevlendirilen­veteriner­müfetti-şin­ uygulamalarına­ hiç­ kimse­ tarafından­ müdahaleedilmeyecektir.

9. Madde: Hastalıktan­kurtulan­bölgede,­hastalığıntekrar­ çıkmayacağına­ kanaat­ getirilerek­ veterinermüfettişler­ tarafından­karantina­önlemleri­ve­korunmayollarının­ kaldırılması­ yazılı­ olarak­ teklif­ edilmedikçe,bölgede­bulaşmaya­sebep­olabilecek­hayvanlar­ve­hertürlü­maddenin­ihracına­kesinlikle­izin­verilmeyecektir.

10. Madde: İl­sınırları­dışında­çıkan­hayvan­hastalı-ğının­ şehir­ içine­ bulaşmasından­ korkulacak­ olur­ ise­ ilmakamının­bildirimi­ile­bulaşmaya­sebep­verecek­hay-vanların­ve­diğer­maddelerin­ithali­yasaklanacaktır.

11. Madde: Hastalığın­ görülmediği­ zamanlardaşehre­ giriş­ yapacak­ hayvanlar­ için­ özel­ iskeleler­ ilekarada­ giriş­ kapıları­ tahsis­ kılınacak­ ve­ bu­ yerlerdetahaffuzhaneler­inşa­edilerek­veteriner­hekimler­görev-lendirilecektir.­Şehre­girişi­istenen­hayvanların,­sınırlar-da­görevlendirilen­veteriner­hekimler­tarafından­yapılanmuayenesinde­her­hangi­bir­sakınca­görülmezse,­dam-galandıktan­sonra­girişlerine­izin­verilecek­ancak­bey-gir,­ katır­ ve­ merkeplere­ damga­ vurulmayacaktır.­ Sözkonusu­hayvanlarda­hastalık­belirtisi­görülür­veya­has-talık­ olduğundan­ şüphe­ edilir­ ise­ veteriner­ müfettiştarafından­gerekli­önlemler­uygulanacaktır.

12. Madde: Hayvan­sahipleri,­il­dışına­hayvan­çıka-rabilmek­ için­yerel­belediye­dairesinden­hayvanlarınınsayısını,­mümkün­olduğunca­şekil­ve­durumunu,­ayrıcaher­ tür­ bulaşıcı­ hastalıktan­ sağlam­ olduğunu­ belirtenbir­şahadetname­alarak­yerel­yönetime­onaylattıracak-tır.­ Bu­ şahadetnamede,­ belediyede­ görevli­ veterinerhekimlerden­birinin­mevcut­olmadığı­durumlarda­bele-diye­doktorunun­mühür­veya­imzası­olacaktır.

13. Madde: Hayvanların­belirlenen­çıkış­kapısındandışarı­çıkarılmaları­ya­da­hayvanlar­ için­ayrılan­ iskele-den­ gemi­ veya­ kayığa­ bindirilmeleri­ sırasında,­ oradagörevli­veteriner­hekimler­ tarafından­hayvan­sahibininelinde­ bulunan­ şehadetnameler­ incelenecek­ ve­ hay-vanların­ sağlık­ durumları­ kontrol­ edilecektir.­ Herşeyinyolunda­ olduğu­ anlaşıldığı­ takdirde­ hayvan­ sahibininelindeki­şahadetnameye­el­konularak­kendisine­başkabir­basılı­ruhsat­tezkeresi­verilecektir.

14. Madde: Hayvansal­ ürünlerden­ deri,­ yün,­ boy-nuz,­tırnak­vb.­maddelerin­ithal­ve­ihraçları­sırasında­daaynı­ muamele­ uygulanacaktır.­ Fakat­ ithal­ veya­ ihraçedilmek­istenilen­hayvansal­ürünler,­bulaşıcı­hastalıkla-rın­ ortadan­ kaldırılmasından­ dolayı­ karantinaların­ lağ-vedildiği­ bölgelerden­ getirilir­ ise­ hayvan­ sahibindensözkonusu­bölgede­görevli­veteriner­müfettişi­ tarafın-dan­hayvansal­maddelerin­dezenfeksiyonunun­yapıldı-ğını­gösterir­şehadetname­talep­olunacak­ve­bu­mad-deler­çuvallarda­ ise­ağızları­kurşun­mühürle­mühürle-necek,­ deri­ ise­ başka­ kurşun­ mühürle­ bağlanacaktır.Durumları­incelenen­ve­muayenesi­yapılarak­illere­sevkve­ ihraç­ edilecek­ hayvanlar­ ile­ hayvansal­ maddelerinsahibine,­çıkış­kapısında­görevli­sağlık­memuru­tarafın-dan­her­yerde­makbul­ve­geçerli­tutulacak­ruhsat­şeha-detnameleri­ verilecektir.­ İstanbul’a­ ya­ da­ sahillerdenbirinin­iskelesine­çıkarılan­hayvanların­şehadetnamele-ri­onların­tekrar­muayene­edilmemelerini­gerektirmez.

7Livâ: Mülki İdarede il ve ilçe arasındaki derece, sancak

43

UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL

15. Madde: Bir­yerde­ortaya­çıkan­hayvan­hastalı-ğının­ bulaşmasından­ önce­ bağlı­ oldukları­ bölge­ veyakaza­merkezi­idaresine­veya­en­yakın­zabıta­memuru-na­haber­vermeyen­muhtar­ve­ihtiyar­meclisi­heyetlerikanunen­ cezalandırılacakları­ gibi­ büyük­ ve­ küçükmemurlar­ile­zabıta­heyetlerinin­de­ihmalkârlık­derece-si­ve­dikkatsizliklerine­göre­sorumlulukları­yasal­güven-ce­altına­alınacaklardır.­Veteriner­müfettişlerin­teklifi­veyerel­ hükümetin­ emri­ ile­ uygulanması­ kararlaştırılanönlemlere­karşı­gelerek­bulaşık­olan­hayvanlarını­diğersağlam­ hayvanlarla­ temas­ ettirenler,­ hasta­ hayvansatan­veyahut­satın­alanlar,­ölen­hayvanları­gömüldük-leri­yerlerden­çıkaranlar,­karantina­uygulamalarını­ ihlaledenler­ kısacası­ kararlaştırılan­ önlemleri­ isteyerek­ vebilerek­ hükümsüz­ bırakmaya­ çalışanlar­ veya­ bu­ yüz-den­ hastalığın­ bulaşmasına­ ve­ yayılmasına­ sebebiyetverenler­ve­bu­talimata­karşı­gelerek­belirlenen­bölge-ler­dışındaki­yerlerden­hayvan­girişi­veya­çıkışı­yaptırankişiler,­ceza­kanununa­uygun­olarak­cezalandırılacak-lardır.

16. Madde: Bu­talimatın­amacının­tam­olarak­yeri-ne­ getirilebilmesi­ için­ şehir­ içinde­ bulunan­ hayvanpazarları,­mezbahalar,­kasap­dükkanları­ve­panayırlarındüzenlenmesi,­iyileştirilmesi­ve­her­birinin­idaresi­hak-kında­ayrıca­bir­talimat­hazırlanacaktır.

17. Madde: Bu­ talimatın­ tamamıyla­ uygulamayakonulmasını­ temin­ için­ Vali­ Başkanlığında­ gerekenmemurlardan­ oluşan­ bir­ Bulaşıcı­ Hayvan­ HastalıklarıKomisyonu­ oluşturulacaktır.­ Sözü­ edilen­ komisyonPazar­ ve­ panayırlar­ ile­ mezbahaların­ durumunundüzenlenmesi­ile­ilgili­önlemleri­içeren­ve­önceki­mad-dede­bildirilen­talimat­layihasını­kaleme­alacaktır.

18. Madde: Dahiliye­ve­Ticaret­ve­Nafia­Nezaretleribu­talimatın­uygulanmasından­sorumludur.

8Kıyye: 1283 gramı karşılayan eski bir ağırlık ölçüsü, Okka.

Ek 3: Hayvan­sürülerinden­alınacak­muayene­vergileri

Ek 4: Hayvansal­ürünlerden­alınacak­vergiler

Ek 2: Hayvan­türüne­göre­alınacak­muayene­vergileri­

Muayene Vergisi Hayvan Türü

2­Kuruş­(Hayvan­başına) Beygir,­katır,­merkep­

1­Kuruş­20­Para­(Hayvan­başına)

Koşu­öküzü­ve­manda­

1­Kuruş­(Hayvan­başına) İnek,­dana,­buzağı­

5­Para­(Hayvan­başına)Her­tür­koyun,­keçi,­kuzu

ve­oğlak­

3­Kuruş­(Hayvan­başına) Domuz,­köpek­

Muayene Vergisi Hayvan Sürüsü

40­Kuruş50­başı­aşan­her­tür­kara­sığır­ve

manda­sürüsü

60­Kuruş100­başı­aşan­her­tür­kara­sığır­ve

manda­sürüsü

100­Kuruş200’den­fazla­başı­aşan­her­tür

kara­sığır­ve­manda­sürüsü

Muayene Vergisi Hayvansal Ürün

1­Kuruş

Boynuz,­tırnak,­yün,­tiftik,­kıl­vesairenin­her­bir­çuvalından­

(bu­gibi­eşyanın­çuval­içindenakilleri­zorunludur)

5­ParaHayvan­derilerinin­her­bir­

kıyyesinden8.

2­Paraİthal­ve­ihraç­edilmek­istenilen

derinin­miktarı­yüz­kıyyeyi­geçerise­her­bir­kıyyesinden.

44

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY