Çukurova Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ …bu çalışmada, kozan yerlisi ve hamlin...

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Ömür IŞIK

PASTÖRİZASYON SICAKLIĞININ KOZAN YERLİSİ VE HAMLİN PORTAKALLARINDAN ÜRETİLEN MEYVE SULARININ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2008

II

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

PASTÖRİZASYON SICAKLIĞININ KOZAN YERLİSİ VE HAMLİN PORTAKALLARINDAN ÜRETİLEN MEYVE SULARININ KALİTESİ

ÜZERİNE ETKİSİ

Ömür IŞIK



Bu tez ..../...../…... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir.

İmza............……… İmza...................…. ….. İmza.................………….

Yrd. Dr.Doç.Asiye AKYILDIZ Prof. Dr.Hasan FENERCİOĞLU Prof.Dr.Turgut YEŞİLOĞLU

DANIŞMAN ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No:

Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür

Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2007YL64

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

III

ÖZ


PASTÖRİZASYON SICAKLIĞININ KOZAN YERLİSİ VE HAMLİN PORTAKALLARINDAN ÜRETİLEN MEYVE SULARININ KALİTESİ

ÜZERİNE ETKİSİ

Ömür IŞIK

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ


Danışman: Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Yıl : 2008, Sayfa: 131 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ

Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Turgut YEŞİLOĞLU

Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı

sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85oC’de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerlerinin çeşitler ve uygulamalar arasındaki farklılıkları önemli bulunmamıştır. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile 480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde 1017.17 ile 1060.35 mg/l arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Hamlin çeşidine ait örneklerde narinjin’in (104.03–110.99 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (142.28–152.19 mg/l). Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla ksantofil αα (% 36) ve β-Karoten (% 33)’dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler sırasıyla β-karoten (% 18.2) ve β-apo-karotenal (% 19.6)’dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan yerlisi en çok beğeniyi kazanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Hamlin, Kozan Yerlisi, Fenolik Madde, Karotenoid, Askorbik asit.

IV

ABSTRACT

MSc THESIS

EFFECTS OF THERMAL PASTEURIZATION ON QUALITY OF KOZAN YERLİSİ (KOZAN LOCAL ORANGE) AND HAMLİN ORANGE JUICES

Ömür IŞIK

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES

UNIVERSITY OF ÇUKUROVA

Supervisor: Asist. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ Year : 2008, Pages: 131

Jury : Asist. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU

Prof. Dr. Turgut YEŞİLOĞLU

At this work, we researched that effects of different pasteurization temperatures (75, 80 and 85 oC) on carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid, antioxidant activity, sensory quality, total phenolic compound, hydroxyl methyl furfural (HMF) and color parameters of Hamlin and Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juice. According to results of color analyses, there was not found important differences between control and pasteurized juice samples when varieties of orange juice were evaluated in different groups. The highest value of HMF was found in pasteurized at 85 oC of Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices. The differences of antioxidant activity samples were not evaluated as important between varieties and applications. Ascorbic acid content were between 353.05 and 480.8 mg/l in Hamlin orange juices and between 1017.17 and 1060.35 mg/l in Kozan Yerlisi orange juices. According to results, naringin was found as major flavonoid in Hamlin orange juices (51.69–89.00 mg/l) but in Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices, hesperidin was determined as major flavonoid (63.08–73.87 mg/l). The major carotenoids of Hamlin and Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices were xantophyll αα (% 36) ve β-carotene (% 33), respectively and the principal losses among carotenoids were observed in β-carotene (% 18.2) and β-apo-carotenal (% 19.6), respectively. In accordance with sensory analyses, Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) was the most desirable variety. Key Words: Hamlin, Kozan Yerlisi, phenolics, carotenoids, Ascorbic acid.

V

TEŞEKKÜR

Lisans ve lisanüstü eğitimim boyunca, araştırmanın gerçekleştirilmesi ve

değerlendirilmesi sırasında ve her türlü konuda bana yol gösteren ve beni

destekleyen, danışman hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ’a

teşekkürlerimi sunarım.

Bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde ve değerlendirilmesinde katkı ve

desteklerini esirgemeyen ayrıca jüri üyesi olarak da tezimi değerlendiren sayın

hocam Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU’na teşekkür ederim.

Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren Sayın Prof. Dr. Turgut

YEŞİLOĞLU’ na ,

Renk analizlerimde her türlü bilgilerini ve yardımlarını esirgemeyen Sayın

Prof. Dr. İbrahim HAYOĞLU’ na ve Arş. Gör. Mehmet KÖTEN’ e,

Çalışmalarım süresince ilgi ve yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Haşim

KELEBEK’e, Arş. Gör. Kemal ŞEN’e, Arş. Gör. Feyza KIROĞLU

ZORLUGENÇ’e, çalışmanın her aşamasında, maddi ve manevi desteklerini

cömertçe sunan değerli arkadaşlarım Erdal AĞÇAM, Emine KARACA, Seda

ÖZKANDAN, Melek Lora SAKARLI, Fatma OR’a ve ismini yazamadığımız

emeği geçen herkese, tez yazımı sırasında bana yardımcı olan arkadaşım Gülden

GÜNEŞ’e,

Çalışmalarımı birlikte yürüttüğüm, aynı tez içeriğine sahip, farklı portakal

çeşitlerinde çalışan, her türlü sıkıntımı paylaştığım çalışma arkadaşım Namık

Kemal BİÇGEL’e,

Yaşamım boyunca bana her konuda sevgi, ilgi ve desteklerini sunan

değerli AİLEM ile tüm yakınlarım ve sevdiklerime,

Destek ve katkılarından dolayı; Ç. Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri

Birimine, Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsüne ve Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve

Uygulama Çiftliği Bahçe Şubesine,

Teşekkürlerimi sunarım.

VI

İÇİNDEKİLER SAYFA

ÖZ..................................................................................................................... III

ABSTRACT...................................................................................................... IV

TEŞEKKÜR...................................................................................................... V

İÇİNDEKİLER................................................................................................. VI

ÇİZELGELER DİZİNİ..................................................................................... IX

ŞEKİLLER DİZİNİ........................................................................................... X

EKLER DİZİNİ……………………………………………………………. XII

1. GİRİŞ…….................................................................................................... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR.......................................................................

2.1. Portakal Sularının Pektin Metil Esteraz Aktivitesi………………

2.2. Portakal Sularının Hidroksimetilfurfural (HMF) İçerikleri……...

2.3. Portakal Sularının Fenolik Bileşenleri…………………………...

2.3.1. Flavonoidler……………………………………………………

2.3.2. Fenolik Asitler…………………………………………………

2.4. Portakal Sularının Karotenoid Bileşenleri………………………..

2.5. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri……………………..

2.6. Portakal Sularının Antioksidan Aktiviteleri……………………..

2.7. Portakal Sularının Rengi…………………………………………

2.8. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirilmesi…………………..

6

7

9

11

13

16

26

35

43

45

48

3. MATERYAL VE METOT …………………………………………….... 50

3.1. Materyal ……………………………………………………........ 50

3.2. Metot ……………………….……………………………………. 51

3.2.1. Uygulanan Teknolojik İşlemler………….…………………….. 51

VII

3.2.2. Uygulanan Analizler……………………………………………

3.2.2.1. Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Tayini……………………….

3.2.2.2. pH Tayini…………………………………………………….

3.2.2.3. Titrasyon Asitliği Tayini………..…………………………….

3.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini ……..……………………

3.2.2.5. Toplam Kuru Madde Tayini…………………………………..

3.2.2.6. Yüzer Pulp Tayini…………………………………………….

3.2.2.7. Renk Tayini……………………………………………………

3.2.2.8. Hidroksimetilfurfural (HMF) Tayini .…………………………

3.2.2.9. Antioksidan Aktivitesi Tayini …………….……………………

3.2.2.10. Askorbik Asit Tayini...………………………………………….

3.2.2.11. Toplam Fenolik Madde Tayini …..……………………………..

3.2.2.12. Fenolik Bileşenlerin Belirlenmesi ……………………………

3.2.2.13. Karotenoid Bileşenlerinin Belirlenmesi……………………..

3.2.2.14. Duyusal Değerlendirme……………………………………….

3.2.2.15. İstatistiksel Değerlendirme……………………………………

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA………………………….

4.1. Portakal Çeşitlerinin Meyve Özellikleri……………………………

4.2. Pastörizasyon Sıcaklığı ve Süresinin Seçiminde Pektin Metil

Esteraz (PME) Aktivitesi …………………………………………

4.3. Pastörizasyon Sıcaklığına Çıkış Süreleri……………………………

4.4. Portakal Sularının pH Değerleri……………………………………..

4.5. Portakal Sularının Titrasyon Asitliği Değerleri ………….…...……

4.6. Portakal Sularının Suda Çözünür Kuru Madde Değerleri……………

4.7. Portakal Sularının Toplam Kuru Madde Değerleri …………………

4.8. Yüzer Pulp Oranı………………………………………………….

4.9. Portakal Sularının Renklerinde Oluşan Değişmeler………………

4.9.1. L* Değerindeki Değişimler ……………………………………

4.9.2. a* Değerindeki Değişimler……………………………………….

4.9.3. b* Değerindeki Değişimler………………………………………

4.9.4. C* Değerindeki Değişimler………………………………………

52

53

53

54

54

54

54

54

55

56

56

57

57

58

60

60

61

61

61

63

63

65

67

68

70

71

72

73

74

75

VIII

4.9.5. Hue* Değerindeki Değişimler……………………………………

4.10. Portakal Sularında Hidroksimetilfurfural (HMF) Değerleri……..

4.11. Portakal sularında Antioksidan Aktivite Değerleri………………

4.12. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri………………….…….

4.13. Portakal Sularının Toplam Fenolik Madde İçerikleri……………

4.14. Portakal Sularının Fenolik Bileşen İçerikleri………………………

4.15. Portakal Sularının Karotenoid Bileşen İçerikleri…………………

4.16. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmesi……….……………

4.16.1. Renk Değerlendirmesi…………………………………………

4.16.2. Bulanıklık Değerlendirmesi………………………………………

4.16.3. Koku Değerlendirmesi……………………………………………

4.16.4. Tat Değerlendirmesi………………………………………………

4.16.5. Genel Değerlendirme……………………………………………..

5. SONUÇ VE ÖNERİLER………………………………………………..

KAYNAKLAR……………………………………………………………..

ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………….….

77

78

80

82

85

86

98

101

101

102

103

104

105

107

110

121

IX

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA

Çizelge 2.1. Ülkemizde Üretilen Portakal Çeşitlerinin Nitelikleri………... 6

Çizelge 2.2. Hamlin Portakal Çeşidinin Meyve Özellikleri………….......... 25

Çizelge 2.3. Hamlin Çeşidinin Flavanon Glikozit İçeriği (mg/l)………….. 25

Çizelge 2.4. Hamlin Çeşidine Ait Portakal Suyunun Fenolik Asit İçeriği

(mg/l)…………….....................................................................

25

Çizelge 2.5. Turunçgil Sularının Özellikleri………………………………. 30

Çizelge 2.6. Portakal sularının 7 Hafta Depolama Sonundaki Karotenoid

İçeriklerindeki Değişimler…………………………....………

33

Çizelge 2.7. Turunçgil Suyunda Askorbik Asidin Parçalanma Kinetiği

Değerleri……………………………………………………...

41

Çizelge 2.8. Turunçgil Suyunda Askorbik Asidin Isıl Parçalanması için

Sıcaklık, k ve D İzotermal Kinetik Parametreleri…………….

41

Çizelge 2.9. Citrus aurantium Portakal Çeşidine Ait Kalite Değerleri…… 42

Çizelge 2.10. Hamlin Çeşidine Ait Portakal Suyunun Askorbik Asit

İçeriği ve Toplam Fenolik Madde Miktarı……………………

43

Çizelge 3.1. Fenolik Bileşen Analizinin Yürütücü Faz Oranları …………. 58

Çizelge 4.1. Hamlin ve Kozan Yerlisi Portakallara Ait Meyve

Özellikleri…………………………………………………….

61

Çizelge 4.2. Farklı Sıcaklık ve Sürede Uygulanmış Pastörizasyon

İşleminin Portakal Sularının Kalıntı PME Aktivitesi Üzerine

Etkisi……................................................................................

62

Çizelge 4.3. Hamlin ve Kozan Yerlisi Portakal Sularının Belirlenen

Pastörizasyon Sıcaklıklarına Çıkış Süreleri………………….

63

Çizelge 4.4. Portakal Sularının Hidroksibenzoik Asit İçerikleri …............ 93

Çizelge 4.5. Portakal Sularının Hidroksisinamik Asit İçerikleri …............ 95

Çizelge 4.6. Portakal Sularının Flavanoid İçerikleri……………………… 96

Çizelge 4.7. Portakal Sularının Karotenoid İçerikleri……………………. 100

X

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1. Hesperidin' in Yapısı…………………………….………….….. 15

Şekil 2.2. Narinjin' in Yapısı ……………………………………….…….. 15

Şekil 2.3. Kafeik Asit 'in Yapısı…………………………………………... 16

Şekil 2.4. p-kumarik asit ' in Yapısı………………………………………. 16

Şekil 2.5. β-karoten' in Yapısı…………………………………...………... 26

Şekil 2.6. Zeaksantin' in Yapısı…………………………………………… 27

Şekil 2.7. Askorbik Asit’ in Yapısı……………………………………….. 36

Şekil 3.1. Kozan Yerlisi Portakal Çeşidi………………………………….. 50

Şekil 3.2. Hamlin Portakal Çeşidi………………………………………… 51

Şekil 3.3. Pastörize Edilmiş Portakal Suyu Üretim Şeması………………. 52

Şekil 3.4. HMF tayini……………………………………………………... 55

Şekil 3.5. Shimadzu LC-20AT HPLC Cihazı…………………………….. 59 Şekil 4.1. Portakal Sularının pH Değerleri………………….…………...... 64

Şekil 4.2. Portakal Sularının Titrasyon Asitliği Değerleri………...……… 65

Şekil 4.3. Portakal Sularının Suda Çözünür Kuru Madde Değerleri……... 67

Şekil 4.4. Portakal Sularının Toplam Kuru Madde Değerleri…………..... 69

Şekil 4.5. Portakal Sularının Yüzer Pulp Oranları………………………... 70

Şekil 4.6. Portakal Sularının L* Renk Değerleri………………………...... 72

Şekil 4.7. Portakal Sularının a* Renk Değerleri………………………….. 73

Şekil 4.8. Portakal Sularının b* Renk Değerleri………………………….. 74

Şekil 4.9. Portakal Sularının C* Renk Değerleri…………………………. 76

Şekil 4.10. Portakal Sularının Hue* Renk Değerleri……………………... 77

Şekil 4.11. Portakal Sularının HMF Değerleri……………………… …… 79

Şekil 4.12. Portakal Sularının Antioksidan Aktivite Değerleri …………... 81

Şekil 4.13. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri .………………… 83

Şekil 4.15. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Renk

Değerleri………………………………………………………

101

XI

Şekil 4.16. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Bulanıklık

Değerleri………………………………………………………

102

Şekil 4.17. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Koku

Değerleri……………………………………………………….

103

Şekil 4.18. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Tat

Değerleri……………………………………………………….

104

Şekil 4.19. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Genel

Değerlendirme Değerleri………….............................................

105

XII

EKLER DİZİNİ SAYFA Ek 1. Duyusal Analiz Değerlendirme Formu……………………………... 122

Ek 2. Duyusal Analiz Düzeni…………………………………...……….... 125

Ek 3. Kozan Yerlisi Portakal Suyu Fenolik Bileşenlerinin HPLC

Kromatogramı (280 nm)……………………………………………

126

Ek 4. Kozan Yerlisi Portakal Suyu Fenolik Bileşenlerinin HPLC

Kromatogramı (320 nm)……………………………………………

127

Ek 5. Hamlin Portakal Suyu Fenolik Bileşenlerinin HPLC Kromatogramı

(280 nm)………………………………………………....................

128

Ek 6. Hamlin Portakal Suyu Fenolik Bileşenlerinin HPLC Kromatogramı

(320 nm)………………………………………………....................

129

Ek 7. Kozan Yerlisi Portakal Suyu Karotenoid Bileşenlerinin HPLC

Kromatogramı……………………………………………………...

130

Ek 8. Hamlin Portakal Suyu Karotenoid Bileşenlerinin HPLC

Kromatogramı……………………………………………………...

131

1.GİRİŞ Ömür IŞIK

1

1. GİRİŞ

Portakal, turunçgiller içindeki önemli cinslerden biri olup Citrus sinensis

olarak tanımlanır. Taze olarak tüketiminin yanında; meyve suyu, konsantre, reçel,

marmelat olarak çeşitli ürünlere işlenebildiği gibi kabuklarından da esans elde

edilebilmektedir. Gelişmiş ülkelerde işlenmiş turunçgil sularının tüketimi, sofralık

tüketimden daha büyük bir artış göstermektedir. Ayrıca modern işleme tesislerinin

bulunması, tüketiminin daha kolay olması, nakliye ve depolama koşullarının uygun

olması gibi faktörler gelişmiş ülkelerde işlenmiş turunçgil ürünlerinin tüketimini de

artırmaktadır (Cemeroğlu, 2004; Hasdemir, 2007).

2005 yılı itibariyle dünya yaş meyve sebze üretiminin yaklaşık % 21’ini

turunçgiller oluşturmaktadır. Dünyada yine aynı yıl itibariyle 72.8 milyon ton olan

turunçgil meyvelerinin üretimi, 7.5 milyon hektar alanda yapılmaktadır. Portakal

dünyada 61.8 milyon ton ile turunçgil meyveleri üretiminin yaklaşık % 75 gibi

büyük bir oranını oluşturmaktadır (FAO, 2007).

Dünyada en fazla portakal üreten üç ülke sırasıyla Brezilya (17.85 milyon

ton), Amerika Birleşik Devletleri (ABD) (8.393 milyon ton) ve Meksika (4.11

milyon ton)’ dır. Türkiye 1.45 milyon tonluk portakal üretimi ile dünyada yaklaşık %

2.4 lük paya sahip olup 10. sırada yer almaktadır (FAO, 2007).

2006 yılı istatistiklerine göre dünyada Brezilya ve ABD ürettikleri

portakalların sırasıyla % 88 ve % 75’ini portakal suyu olarak değerlendirmektedirler

(FAO,2007). 2004/05 döneminde dünyada portakal suyu üretimi 2.10 milyon ton

olarak hesaplanmıştır. Aynı döneme ait Brezilya’nın üretimi 1.14 milyon ton ve

ABD’nin üretimi 711.000 tondur. 2004/05 dönemi boyunca başlıca üretici ülkelerden

portakal suyu ihracatı 1.5 milyon tondur, Brezilya 1.23 milyon ton ile dünya

pazarında portakal suyu ihracatı bakımından % 81’lik bir paya sahiptir. Başlıca

portakal suyu tüketicisi ve üretici olmasına karşın ABD ihracatta 74.000 tonluk

ihracat hacmi ile oldukça küçük paya sahiptir. 2004/05 dönemi boyunca ABD ‘de

portakal suyu tüketimi 1.0 milyon ton iken, dünyanın en büyük portakal üreticisi olan

Brezilya’da bu oran 18.000 ton düzeyinde kalmıştır (Anon, 2005).


2

2005 yılı itibari ile Türkiye’nin meyve suyu ve konsantresi üretimi 370 bin

ton, tüketim ise 255 bin ton düzeylerindedir. Ülkemizde 37.8 bin ton portakal meyve

suyuna ve 1.5 bin ton portakal suyu da konsantreye işlenmektedir. Türkiye’nin dünya

meyve suyu ve konsantresi ihracatı içindeki payı değer olarak %1 dolaylarındadır.

2006 yılında 553 bin ton dondurulmuş portakal suyu ve 4.037 milyon ton diğer

biçimlerde portakal suyu ithal edilmiştir (Anon, 2007a).

2006 yılı itibariyle Türkiye turunçgil üretiminin % 47’sini portakal, % 25’ini

mandarin, % 22’sini limon, % 6’sını ise altıntop oluşturmaktadır. Üretimde büyük

paya sahip olan Akdeniz Bölgesinde turunçgil üretiminin % 70’i Çukurova’da

yapılmaktadır (Hasdemir, 2007). Ülkemizde üretilen portakalların yaklaşık % 50’den

fazlasını Navel cinsi portakallar (Washington navel, Thompson navel vb.), %10

kadarını Yafa portakalları, % 35–40 kadarını ise diğer normal portakallar (Valensiya,

Dörtyol Yerlisi, Kozan Yerlisi, Alanya Yerlisi vs.) oluşturmaktadır (Altan, 1991).

Ülkemizde portakal suyu ve konsantresine işlenen başlıca çeşitler; Valensiya,

Navel, Shamouti, Hamlin, Kan Portakalları ve Yerli Çeşitler (Dörtyol Yerlisi, Kozan

Yerlisi, Alanya Yerlisi) dir. Ancak genelde ülkemizde meyve suyu endüstrisine

uygun nitelik ve miktarda yeterli oranda portakal yetiştirilmemektedir. Bu nedenle de

portakal suyu ve konsantresi üretimi nitelik ve miktar açısından yetersizdir

(Cemeroğlu, 2004).

Adana ili ülkemizin narenciye üretimi yapılan en önemli merkezlerin başında

gelmektedir. Ülkemiz üretiminin % 30’undan fazlası yani 800.000 ton civarında

üretim Adana ilinde gerçekleştirilmektedir. Bu üretimin 400.000 tonu portakaldır.

Ülkemiz ve Bölgemiz ekonomisi içinde böylesine önemli yere sahip olan narenciye

üretimi son yıllarda diğer tüm tarım ürünlerinde olduğu gibi büyük sıkıntılar

yaşamaktadır. Ülkemizde üretilen narenciye ürünleri maliyetinin altında

satılmaktadır. Bölgemizde birçok narenciye bahçesinde ürünler dalında çürümeye

terk edilmekte ve alıcı bulamamaktadır. Narenciye üretimi ile işleme sanayi

arasındaki bütünleşme zayıftır. İşleme sanayinin narenciye üretimine istikrarlı bir

talep yaratması, katma değerin bölgede/yurtiçinde kalması ek istihdam ve gelir

yaratması bakımından son derece önemlidir. Ülkemizde narenciyenin


3

standardizasyon, paketleme, konserve, meyve suyu ve konsantresi gibi işleme oranı

oldukça düşüktür (Anon, 2006).

Meyve suyu endüstrisi yıllık 10 milyar $’yı aşan ticaret hacmi ile dünya

tarımsal ekonomisinde önemli bir paya sahiptir (Kanitsar, 2001).

Portakalın meyve suyu ve konsantreye işlendikten sonra geriye kalan kabuk,

çekirdek, posa vb. gibi artıklar pek çok amaçla değerlendirilebilmektedir. Avrupa ve

Amerika’da bu artıklar kozmetik ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılarak

hem değerlendirilmekte hem de ekonomiye milyonlarca dolarlık katkı sağlamaktadır.

Ancak ülkemizde atıkların değerlendirilmesine yönelik yürütülen çalışma ve

faaliyetler yeterli ve verimli düzeyde değildir. Türkiye'de her yıl 40 bin ton portakalın

kabuğu sanayi atığı olarak çöpe gitmektedir. Oysa portakal kabuğundaki yağ

kozmetik ve aroma sanayinde değerlendirilebilmektedir (Anon, 2006).

Turunçgiller C vitamini, karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi birçok

sağlıklı ve yüksek besinsel içeriğe sahip bileşenlere sahiptir. Bu bitkisel kimyasallar

antioksidan kapasiteye sahip olup serbest radikallerin neden olduğu oksidatif zarara

karşı hücreleri korumaktadır. Bu durum portakal suyunda doğal olarak bulunan

antioksidanların önemli bir bölümü ile ilişkilendirilmiştir. Fenolik asitler antioksidan

davranışı ve çeşitli hastalıklarda sağlığı destekleyici etkileri ile çok daha fazla dikkati

çekmektedir. Askorbik asit (AA) beslenme için önemli bir bileşiktir ve antioksidan

kapasitesi nedeniyle çoğu gıdada katkı maddesi olarak kullanılmaktadır (Polydera ve

ark., 2004; Burdurlu ve ark., 2006; Dhuique-Mayer, 2007; Xu ve ark., 2007).

Fenolik bileşikler, insanların beslenme düzeninin zorunlu bir parçasıdır ve

antioksidan özelliklerine bağlı olarak oldukça ilgi uyandırmaktadırlar. Bu bileşikler

bir ya da daha fazla hidroksil grup taşıyan aromatik halka takımı olup basit fenolik

molekülden kompleks yüksek molekül ağırlıklı polimere değişen yapıya sahiptir.

Fenolik bileşiklerin antioksidan aktivitesi, yapısı, özellikle hidroksil grupların sayısı

ve konumu ve aromatik halkalar üzerindeki yer değiştirmelerin durumuna bağlıdır

(Balasundram ve ark., 2006).

Turunçgil suları özellikle de portakal suyunda yüksek C vitamini içeriği ve

lezzetli tadı nedeniyle birçok ülkede oldukça fazla tüketilen ürünlerdir. Her ne kadar


4

asit konsantrasyonu ve meyve sularının düşük pH’ı patojenik bakterilere karşı

koruyucu olabilirse de, bu faktörler tek başına ürün güvenliğini sağlayamamaktadır.

Taze portakal suları sınırlı raf ömrüne sahiptir. Pastörizasyon portakal suyunun raf

ömrünü ve güvenliğini geliştirmek için zorunlu işlemdir (García ve ark., 2001,

Jordán ve ark., 2003) Isıl pastörizasyon hem ürünün raf ömrünü arttırmakta hem de

istenen taze lezzet özelliklerinin kaybını önleyebilmektedir. Portakal suyunun

pastörizyonu, enzimleri ve mikrobiyal bulaşanları inaktive etmektedir. Serum-pulp

ayrımını önlemek için pektin metil esterazı inaktive edilmelidir. Portakal suyu

endüstriyel anlamda boru şeklinde veya plakalı ısı değiştiricilerde genellikle 92°C’de

30 saniye süresi ile hızlı bir şekilde ısıtılmaktadır (Cisneros-Zevallos, 2008). Ultra-

yüksek-basınç uygulaması (UHP), dondurarak konsantre etme (FCOJ) gibi ısıl

olmayan işlemler ısıl pastörizasyonda kullanılandan daha düşük sıcaklık değerlerinde

gıdaların işlenmesini sağlamakta ve böylece tat, zorunlu besinler ve vitaminler

işleme boyunca çok az değişime uğramakta ya da hiçbir değişme oluşmamaktadır

(García ve ark., 2001). Portakal suyunun endüstriyel işlenmesindeki başlıca yenilik

sıkıldıktan hemen sonra sıvı azot kullanarak portakal suyunu dondurmaktır, böylece

hem portakal suyu uzun süre dayanmakta hem de organoleptik özellikleri (renk, tat,

koku vs.) ve önemli besin bileşikleri düzeyleri (karotenoid, askorbik asit, antioksidan

aktivite vs.) korunmaktadır. Bu endüstriyel uygulamanın sonucu olarak ürünün

istenen özelliklerinin korunması sağlanmıştır (Meléndez-Martínez ve ark., 2007).

Portakal suyu endüstrisinde, Hamlin (C.sinensis) en önemli erken (Kasım-

Ocak ayları aralığında) portakal çeşitlerinden biridir. Hamlin çeşidi meyve suyu

rengi, aroma ve tüm kalite açısından üstün özelliklere sahip olmamasına rağmen,

ticari portakal sularının meyve suyu miktarını arttırmak için diğer çeşitlerle

karıştırılmaktadır (Lee ve Castle, 2001).

Bu çalışmada, Çukurova bölgesinde yetiştirilen Kozan Yerlisi ve Hamlin

çeşitlerine ait portakallardan elde edilen meyve sularına üç farklı pastörizasyon

sıcaklığı uygulanmıştır (75, 80 ve 90 oC). Taze ve ısıl işlem uygulanmış portakal

sularına pH, suda çözünür kurumadde, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, yüzer

pulp oranı, renk, HMF, antioksidan aktivitesi, askorbik asit içeriği, toplam fenolik

madde, fenolik bileşik ve karotenoid bileşikleri analizleri ve duyusal değerlendirme


5

analizleri uygulanmıştır ve uygulanan ısıl işlemlerin ürün bileşenleri üzerindeki

etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır.

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ömür IŞIK

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Ülkemizde “Dörtyol Yerlisi”, “Kozan Yerlisi”, “Kozan Misket”, “Alanya

Yerli Portakalı” gibi bir takım portakal çeşitleri yetiştirilmekte ve meyve suyuna

daha çok bunlar işlenmektedir. Ancak genelde ülkemizde meyve suyu endüstrisine

uygun nitelik ve miktarda portakal yetiştirilmemektedir. Bu nedenle de portakal suyu

ve konsantresi üretimi nitelik ve miktar açısından yetersizdir. Bununla birlikte

Çizelge 2.1’ de ülkemizde üretilen yerli ve yabancı çeşit portakallardan birkaç

örneğe ait bazı özellikler verilmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2004).

Çizelge 2.1. Ülkemizde Üretilen Portakal Çeşitlerinin Nitelikleri* (Cemeroğlu ve ark., 2004)

Nitelikler Çeşitler

Dörtyol Yerlisi Kozan Yerlisi Valensiya Hamlin

Meyve Ağırlığı 103 144 128 140

Meyve Suyu Randımanı, % 42 48 42 45

Briks 12.8 13 12 11.5

Titrasyon Asitliği, g/100 ml 1.96 1.66 1.84 1.50

Briks: asit oranı 6.7 8.0 6.7 7.7

Askorbik Asit, mg/100 ml 3.42 3.56 3.48 3.40

*3 yıl süreli çalışmada alınan sonuçların ortalaması

Meyve suyu nitelikleri açısından portakallarda aranılan başlıca özellikler

(Altan, 1991); 1- tat dengesi (kuru madde/asit oranı), 2- renk, 3- acılık maddesi

(limonin) içermemesi, 4- askorbik asit içeriği ve 5- esansiyel yağ içeriği, bulanıklık

derecesi ve stabilitesi ile çökelen pulp miktarı gibi diğer bazı özelliklerdir. Nicelik

açısından ise meyve suyu verimi ve çözünür kuru madde miktarı önemlidir. İyi bir

portakal suyu; turuncu renkte, taze ve olgun portakalların tipik lezzetine bütünüyle

sahip ve her türlü lezzet kusurlarından arındırılmış olmalıdır (Altan, 1995).


7

Portakal sularının görünüşüne etki eden faktör portakal suyunun doğal

bulanıklığı ve stabilitesidir (Altan, 1981). Portakal suyunun bulanıklığı; hücre duvarı

parçacıkları, yağ damlacıkları, kromoplastlar ve hesperidin kristalleri gibi farklı

parçacıkların oluşturduğu heterojen bir karışımdır (Crandall ve ark., 1983). Portakal

sularına bulanıklık veren bu parçacıkların bir kısmı, çökerek tabanda tortu yapma

eğilimindedirler. Portakallarda doğal olarak bulunan ve meyvenin sıkılması ile

portakal suyuna geçen pektik maddeler, bu ürünlere belli bir yoğunluk veren

kolloidal stabilizatörler olup, bulanık görünüm oluşturan parçacıkların süspansiyon

halinde kalmalarını sağlamaktadırlar (Altan, 1981).

Portakal meyvesinin bileşiminin 100 g’ ında karbonhidrat 11.54 g (şekerler

9.14 g, diyet lif 2.4 g), yağ 0.21 g, protein 0.70 g, B1 vitamini 0.100 mg, pantotenik

asit 0.250 mg, C vitamini 45 mg, kalsiyum 45 mg, magnezyum 10 mg ve potasyum

169 mg oranlarında bulunmaktadır (Anon, 2007b).

2.1. Portakal Sularının Pektin Metil Esteraz Aktivitesi

Pektin, bitki hücreleri arasında doğal bir harç maddesi olarak görülmektedir.

Pektinin parçalanması sonucunda turunçgil sularında veya meyve eti içeren

nektarlarda bulanıklık stabilitesinin sağlanması olanaksız olup, bu ürünlerde kısa

sürede tortu ve serum gibi iki faza ayrılma olayı görülmektedir. Bu nedenle ham

maddede veya son üründe pektin parçalayan pektin metil esteraz (PME) aktivitesinin

belirlenme ihtiyacı doğmaktadır. Turunçgillerde PME aktivitesi çok yüksektir, bu

enzim pektin zincirindeki esterlenmiş karboksil gruplarındaki metoksil gruplarından

ayırarak, pektin esterleşme derecesini düşürmektedir ve ortamdaki iki değerli

iyonlarla, özellikle Ca+2 iyonu ile birleşerek stabilitesini kaybetmektedir. Bunun

sonucunda, turunçgil sularında zamanla serum ayrılarak tortu oluşmakta,

konsantrelerde ise jelleşme görülmektedir. Turunçgil suyu ve konsantresi üretiminde

bu enzim olabildiğince inaktive edilerek, neden olduğu olumsuzluklar

sınırlandırılmaya çalışılmaktadır. Bununla birlikte üretilen üründe daima PME

aktivite kalıntısı bulunmaktadır. Kalıntı PME aktivitesi düzeyinin saptanması, ürünün

stabilitesi hakkında önemli veriler ortaya koymaktadır (Cemeroğlu, 2007).


8

Polydera ve ark. (2005), pastörizasyon koşullarının seçiminde pektin metil

esteraz inaktivasyon kinetiklerini dikkate almışlardır. Bu şartlarda PME aktivitesinin

yaklaşık % 95’ i inaktive edilmiş ve kalan % 5 enzim aktivitesinin ise uzun süre

depolama döneminden sonra bulanıklık kaybına neden olabilen ısı direnci daha fazla

olan izoenzimle ilgili olduğunu ifade etmişlerdir. Isıl işlemin yoğunluğunu arttırmak

ise daha fazla PME inaktivasyonunu sağlarken duyusal özellikleri büyük ölçüde

etkilediğini ve bu koşulların aynı zamanda portakal suyunun mikrobiyal stabilitesi

için gerekli işlemden fazla olduğunu vurgulamışlardır.

Sentandreu ve ark. (2005), portakal, mandarin ve melezlerden elde edilen

meyve sularını taze tat ve kalıntı pektinmetilesteraz aktivitesi üzerinde uygulamanın

etkisini değerlendirmek için farklı koşullarda plaka değiştiricide ısıl işleme tabi

tutmuşlardır. Amaçları, yeterli enzim inaktivasyonu ve mümkün olan en yüksek taze

tadı yakalamaktır. 50 ve 60 oC’ ler deki uygulamaların mikrobiyal veya enzim

aktivitelerini azaltmak için uygun olmadığını belirlemişlerdir. Taze meyve suyu

tadındaki kaybın, 50 oC’ de ısıl işlem uygulanmış meyve suyu örneklerinin, 70 oC’

de ısıl işlem uygulanmış meyve suyu örneklerinden daha az olduğunu bildirmişlerdir.

70 oC’ de 10 saniye çok hafif ısıl işlem uygulamasını, PME aktivitesinin istenen

düzeyde düşüşüne neden olamadığını ve fark edilebilir bir taze tat kaybına neden

olduğunu belirtmişlerdir. Taze tadın 70 oC’ den 90oC’ ye 10 saniyelik ısıtma

aralıklarında sabit kaldığını, ancak 95 oC’ de taze tat kaybının tekrar arttığını

gözlemlemişlerdir. Her durumda, taze meyve suyu tadının, bu sıcaklık aralıklarındaki

en uygun enzim inaktivasyon zamanına bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Kalıntı PME

aktivitesini 70 oC’ de 5, 10 ve 20 saniye ve 80 oC’ de 5 ve 10 saniye ısıl işlem

uygulanmış örneklerde yaklaşık % 20 olarak bildirmişlerdir. Kalıntı aktivitenin

yaklaşık % 3’ e düşüşünü 85 oC’ de 15 saniyede elde etmişlerdir. % 0–1 minimum

enzim aktivitesine 95oC’ de muamele edilen örneklerde rastlamışlardır. Duyusal ve

kalıntı enzim analizlerinin sonuçlarını dikkate alarak, 85oC’ de 10 saniye ısıl işlem

uygulamasını uygun bulmuşlardır. Bu ısıl işlem koşullarında taze tadı, daha düşük

sıcaklıklarda işlem görmüş meyve sularınkiyle benzer olarak ifade etmişlerdir, ancak

kalıntı enzim aktivitesinin daha düşük olduğunu bildirmişlerdir.


9

Daha hafif koşullarda kalıntı aktivitesinin çok yüksek düzeylerde olduğunu ve daha

ileri koşullarda taze tatta önemli kayıplar meydana geldiğini bildirmişlerdir.

2.2. Portakal Sularının Hidroksimetilfurfural (HMF) İçerikleri

Monosakkaritlerin dehidrasyonu yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla

monosakkarit molekülünün üç molekül su kaybetmesi olayı sonucunda pentozlardan

furfural, heksozlardan 5–hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur. İndirgen şekerler

(glukoz ve fruktoz) ve aminlerle başlayan Maillard reaksiyonlarında, çeşitli karmaşık

reaksiyonlar sonucu oluşan ketozaminlerin parçalanmasıyla ortaya çıkan dikarbonat

türevlerinden ısı ve asit etkisiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır. Birçok

şekerli üründe bulunan HMF miktarı, üretiminde ona yüklenen ısı düzeyinin bir

indeksi olarak değerlendirilmektedir. Meyve sularında 5 mg/l, meyve suyu

konsantrelerinde 10 mg/kg’ dan fazla HMF aşırı bir ısı yüklemesinin belirtisi olarak

kabul edilir. Turunçgil suları, ısıl işlem veya depolama süresince tat, koku ve renkte

değişimlere uğramaktadır. Furfural (FUR) ve 5–hidroksimetilfurfural (HMF)

turunçgil endüstrisinde bozulmada kalite indeksi olarak kullanılmaktadır (Li ve ark.,

1988 Cemeroğlu ve ark., 2004).

Pastörizasyon, kızartma veya kurutma gibi ısıl işlemler gıdaları korumanın en

yaygın yöntemleridir. Uygun koşullar altında, gıdalar beklenen organoleptik ve

besinsel özelliklerini korumakta; ancak, aşırı işlemenin bileşenlerin zarar görmesine

ve besinsel değerlerin azalmasına neden olabilmektedir. HMF enzimatik olmayan

esmerleşmenin bilinen bir göstergesi ve gıdaların aşırı ısıtma ve/veya depolama

boyunca meydana gelen bozucu değişimlerin bir işareti olarak kullanılmaktadır. Taze

gıdalarda HMF değerinin sıfıra yakın olup işlenmiş gıdalarda önemli düzeylere

ulaşması nedeniyle kalite göstergesi olarak kullanılmaktadır (Arena ve ark., 2001).

Yuan ve Chen (1998), HPLC-PDA (Fotodiyot Dizin Dedektör) ile meyve

suları ve içkilerde furanik bileşiklerin eş zamanlı ayırma ve tanımlamasını

yapmışlardır. 5-HMF, furfural, ve 2-furoik asidi analiz edilmiş bütün örneklerde


10

saptamışlardır. Portakal sularında HMF miktarını 4.2 mg/l, furfural miktarını ise 3.7

mg/l olarak belirlemişlerdir.

Göğüs ve ark. (2000), 45, 60 ve 75 oC’ de konsantre edilen portakal suyunda

% 1.5 ksantin gam ve % 0.5 mikrokristal selüloz gibi bazı hidrokolloidlerin

varlığında ve yokluğunda 5-hidroksimetil furfural (HMF) birikimini ve esmer

pigment oluşumunu çalışmışlardır. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonların

oranlarının meyve suyu ya da konsantrelerde var olan toplam çözünür madde

miktarına bağlı olduğunu bu yüzden konsantre portakal suyunda taze portakal

suyundan daha kolayca enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının meydana

geldiğini vurgulamışlardır. % 1.5 ksantin gam ve % 0.5 mikrokristal selüloz içeren

örneklerin en düşük esmer pigment ve HMF birikimi gösterdiğini, oysa saf portakal

suyunda esmer pigment ve HMF birikiminin bütün sıcaklıklarda en yüksek olduğunu

bildirmişlerdir. En yüksek esmer pigment ve HMF birikiminin 0.30 ve 0.75 su

aktivitesinde, en düşüğünün ise 0.80 su aktivitesinde meydana geldiğini bulmuşlardır.

Arena ve ark. (2001), 5-hidroksimetil-2-furankarboksialdehit (HMF)

oluşumunu kan portakalı ve farklı asidik pH değerleri ve sıcaklarında fruktoz, glukoz

ve sükroz’ un model sistemlerinde HPLC ile kinetik olarak çalışmışlardır. NFC

(konsantreden olmayan) ve RFC (yeniden sulandırılmış) portakal suları için HMF,

sırasıyla ortalama olarak 0.58 mg/l ve 0.54 mg/l olarak bulmuşlardır. Bu yüzden,

konsantrasyon işleminin şeker dağılımını değiştirmediğini ve HMF düzeyini

arttırmadığını bildirmişlerdir. Ancak, özellikle konsantre portakal suyunda depolama

süresince HMF’ nin arttığını ifade etmişlerdir. Kinetik sonuçların kan portakalı

suyunda HMF oluşumunun sadece şeker konsantrasyonuna bağlı olduğunu, böylece

kan portakalında ısıl işlem süresince Maillard reaksiyonunun istisna olabileceğini

bildirmişlerdir.

Shinoda ve ark. (2004), şeker, askorbik asit ve sitrik asit içeren portakal

suyunun örnek çözeltisini hazırlamışlar ve depolama boyunca portakal suyunun

esmerleşmesini çalışmışlardır. Askorbik asidin esmerleşmeye en çok katkıda bulunan

bileşen olduğunu, arginin ve prolin gibi amino asitlerin, sitrik asitin ve metallerin

esmerleşmeyi hızlandırdığını bildirmişlerdir. Portakal suyunda depolama sonucu

oluşan beş tane ayrışma ürünü belirlemişler ve 3-hidroksi-2-prone (3OH2P), HMF ve


11

furfuralın esmerleşmeye katkıda bulunduğunu ifade etmişlerdir. Depolama boyunca

HMF, furfural, 5-hidroksimaltol ve 2-furoik asidin yavaş yavaş artmasına karşın

3OH2P’ın önce artıp sonra azaldığını belirtmişlerdir. Bununla birlikte 3OH2P’ın

portakal suyunun esmerleşme indikatörü olduğunu ortaya çıkarmışlardır.

Shinoda ve ark. (2005), portakal suyunun depolanması boyunca

esmerleşmeyi etkileyen faktörleri ve 3-hidroksi-2-prone (3OH2P), HMF ve furfural

gibi ayrışma ürünlerinin oluşumunu araştırmışlardır. Amino asit ve sitrik asit

tarafından uyarılan ve şelatlar ve radikal yakalayıcılar tarafından bastırılan askorbik

asidin esmerleşme için gerekli olduğunu bildirmişlerdir. 3OH2P ve furufuralın

askorbik asitten türediğini ve oluşumlarının şekerler tarafından uyarıldığını, sitrik

asit, şelat ajanları ve radikal yakalayıcılar tarafından bastırıldığını belirtmişlerdir.

HMF’ nin ise fruktozdan türediğini bildirmişlerdir. Gıdalardaki HMF’ nin nicel

belirlemesi klasik yöntemlerde spektrofotometrik ölçümlerle yapıldığını bildirmişler

ancak kendi çalışmalarında diğer yöntemlerle karşılaştırıldığında geliştirişmiş

doğruluk, duyarlılık ve özgünlüğe sahip HPLC yöntemini uygulamışlardır. 36 ticari

ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş 7 meyve konsantresi, 17 kaynatılmış meyve suyu,

12 biber ve domates salçası üzerinde HMF analizi yapmışlardır. Örnek hazırlarken

durultma amacıyla Carrez I ve Carrez II çözeltilerini kullanmışlardır. Konsantre

örneklerdeki HMF konsantrasyonunu 0.4–4.5 ppm arasında, kaynatılmış olanlarda

12.8 ile 3500 ppm arasında, salçalarda ise 0.4–18 ppm arasında bulmuşlardır.

Portakal konsantresinde suda çözünen kuru madde miktarını 65±0.2 oBriks ve HMF

konsantrasyonunu 3.5±0.2 ppm olarak bulmuşlardır.

2.3. Portakal Sularının Fenolik Bileşenleri

Rapisarda ve ark. (1999), portakal suyunun toplam fenoller, antosiyaninler,

flavanonlar, hidroksisinamik asitler ve askorbik asit içeriklerini belirlemişlerdir.

Valensiya geç ve Washington Navel çeşitlerinde Folin-Ciocalteu yöntemi ile

belirlenen toplam fenol düzeylerini sırasıyla 488±19.7 μg/ml ve 361.4±16.9 μg/ml

Ferulik asit eşdeğeri olarak belirlemişlerdir. Valensiya geç ve Washington navel

çeşitlerinde, toplam flavanon içeriğini (hesperidin ve narirutin baskın), toplam


12

hidroksisinamik asit (ferulik, kafeik, sinapik, ve p-kumarik asitler) ve askorbik asit

içeriğini sırasıyla 244.1±19.6 μg/ml ve 202.3±21.3 μg/ml, 56.9±4.8 μg/ml ve

33.4±4.9 μg/ml 576.8±30.5 μg/ml ve 417.0±18.3 μg/ml olarak ifade etmişlerdir.

Chun ve ark. (2005), toplam fenolikleri spekrometrik yöntemle Folin–

Ciocalteu fenol reaktifi kullanarak belirlemişlerdir. Toplam fenol içeriğini taze

ağırlık üzerinden açıklanan gallik asit eşdeğeri (GAE mg/100 g) olarak

açıklamışlardır. Poratakal’da toplam fenolik içeriğini 112.29±4.50 mg GAE/100g

olarak belirlemişlerdir.

Meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarda bulunan ve fakat bunların

işlenmelerinde değişik sorunlara neden olan önemli bileşim öğelerinden birisi fenolik

bileşiklerdir. Fenolik bileşiklerin önemli bir bölümü, bu ürünlerin lezzetinin

oluşmasında, özellikle ağızda buruk bir izlenim bırakmasında etkilidir. Bunlara ek

olarak, birçok fenolik madde, polifenoloksidazın (fenoloksidaz-PPO) katalize

ettikleri reaksiyonlarla, meyve ve sebzelerden elde edilen ürünlerin esmerleşmesine

neden olabilmektedirler. Portakal, limon gibi bazı meyvelerin rengi, kesilince veya

suyu çıkarılınca bir değişikliğe uğramamaktadır. Bunun nedeni ise; bu tip ürünlerde

bulunan fenolik bileşiklerin esmerleşme reaksiyonuna katılacak nitelikte olmaması,

PPO aktivitesinin bunlarda çok düşük olması ve/veya askorbik asit içeriğinin yüksek

olması gibi faktörlere dayanmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004).

Fenolik bileşikler, benzen halkası içeren maddelerdir. En basit fenolik bileşik

bir tane hidroksil grubu içeren benzen, yani fenoldür. Diğer tüm fenolik maddeler

bundan türemişlerdir. Fenolik bileşikler, “flavonoidler” ve “fenolik asitler

(hidroksisinamik asitler ve hidroksibenzoik asitler)” olmak üzere iki gruba ayrılır

(Cemeroğlu ve ark., 2004).

Fenolik bileşiklerden fenolik asitler ve flavanoidler; sebzeler, meyveler,

çekirdekler, çaylar, şaraplar ve meyve sularında bulunmaktadırlar. Fenoliklerin

dağılımı, türlerin, ekim, olgunlaşma derecesi ve yetiştirme, olgunlaşma ve

depolamanın bir fonksiyonu olarak hem nicel hem de nitel farklılıkları

göstermektedir. Bundan başka, fenolikler renk, acılık, sertlik ve lezzet üzerinde

etkileri nedeniyle meyve ve meyve suyunun duyusal kalitesine katkıda


13

bulunmaktadır (Merken ve Beecher, 2000; Kanitsar ve ark., 2001; Belajová ve Suhaj

2004).

2.3.1. Flavonoidler

Flavonoidlerin yüksek antioksidan ve radikal yakalama aktivitesi ve birçok

kronik hastalığa yakalanma riskini azaltıcı, bazı kardiyovasküler düzensizlikleri ve

kanseri önleyici etkiler gösterdiği bildirilmiştir. Ayrıca, kanser nedeni olduğundan

kuşku duyulan nitrosaminlerin vücutta oluşumunun, sinamik asitlerce engellendiği

ileri sürülmektedir. Flavonoidler ayrıca antiviral, antimikrobiyal ve anti-

iltihaplandırıcı aktiviteler, kılcal damar kırılganlığı üzerinde önleyici etkiler sağladığı

ve trombosit kümeleşmesini inhibe edici, antiülser ve antialerjik özellikler gösterdiği

ifade edilmiştir. Ayrıca turunçgil flavonoidlerinden hesperidininin potansiyel canlı

doku metabolitlerinde indirgenmiş oksidatif stresten deri fibroblastlarını koruduğu

yapılan son çalışmalarla kanıtlanmıştır (Proteggente ve ark., 2003; Cemeroğlu ve

ark., 2004 ).

Serbest radikaller lipidler, proteinler ve nükleik asitler de oksidatif zararlara

neden olur, bu yüzden antioksidanlar kanser, kardiyo ve serebovaskülerin (beyin kan

damarları ile ilgili) görülüş ve ölüm oranlarını azaltıcı ve önleyici korumasında asıl

öneme sahip olan serbest radikallerin etkisizleştirilmesinde kullanılırlar. Meyve veya

sebzelerin antioksidan kapasitesinin çoğunluğu, antioksidanlar veya antikanserojenik

veya kardiyokoruyucu etkiye katkıda bulunan diğer mekanizmaların ajanları gibi

davranan C, E vitaminleri veya β-karoten ve bitki fenollerinden (flavonoller,

flavanoller, antosiyaninler ve fenilpropanoidler) kaynaklanabilir. Bu bileşiklerin

antioksidan potansiyeli, hidroksil grupların düzenlemesi ve sayısı, yapısal birleşme

boyutu, aynı zamanda zincir yapısında elektron-alan ve elektron-veren atomların

varlığına bağlıdır. Portakal suyundaki polifenollerin sağlıkla ilgili özellikleri onların

antioksidan aktivitesine dayanır. Portakal suyunun fenolik profili, derimler,

yetiştirmenin çevresel koşulları ve meyve olgunluğunun bir fonksiyonu olarak nicel

farklılıklar gösterdiğinden dolayı antioksidan kapasitesi de değişebilir (Rapisarda ve

ark., 1999; Proteggente ve ark., 2003).


14

Flavonoidler, difenilpropan iskeletine dayanan (C6C3C6) bir kimyasal yapıda

olan sekiz binden fazla farklı fenolik bileşiğinin yarısından daha fazlasını oluşturan

bileşiklerdir (Balasundram ve ark., 2006). 12 tane alt sınıfı da kapsayan bilinen 5000

den fazla flavonoid vardır (Merken ve Beecher, 2000).

Turunçgil türlerinde bulunan flavonoidler; flavon, flavonol, flavanon ve

antosiyanlardır. Turunçgillerde bulunan flavonoidlerden acı olanlar; neohesperidin,

ponsirin ve narinjin’dir. Özellikle turunçların karakteristik acılığında rolü olan

neohesperidin alkol ve suda çözünebilen bileşiktir ve çoğunlukla greyfurt (altıntop)

ve turunç da bulunmaktadır. Molekül esasına göre hazırlanan çözeltileri

karşılaştırıldığında neohesperidinin acılığı narinjeninin 1/10’ u kadardır. Diğer bir acı

flavanon glikozid olan ponsirin üç yapraklılar ile altıntopların kabuğunda ve meyve

suyunda bulunmaktadır. Limon, misket limonu, mandarin ve portakal gerçekte

rutinozitleri özellikle de hesperidin’ i içerirler (Altan, 1983a; Proteggente ve ark.,

2003). Turunçgil çeşitleri flavanoid çeşitlerinden en az birini içermelidirler. Bunun

nedeni, flavonoidler, turunçgil sularındaki farklılıkların belirlenmesinde

kullanılmaktadır. Narinjin (Şekil 2.2), hesperidin (Şekil 2.1) ve neohesperidin

turunçgil sularının başlıca flavanoid belirleyicisidir. Bu flavonoidlerin kromatografik

profili, özgünlük ve meyve sularının kalite değerlendirilmesi için önemli bilgiler

içermektedir. Portakal suyunda önemli miktarda hesperidin bulunurken greyfurtta

(altıntop) narinjin önemli flavanoiddir. (Belajová ve Suhaj, 2004; Xu ve ark., 2007).

Limon ve portakal sularında, hesperidin istenmeyen bulanıklıkla sonuçlanan çökelme

oluşumuna katkıda bulunabilir, oysa narinjin greyfurt (altıntop) ve bergamot suyunun

acılığını belirgin bir şekilde etkilemektedir Limon suyunun baskın flavanon glikoziti

narirutin iken az miktarda hesperidin de (yaklaşık 14.5 mg/l) bulunmaktadır.

Genelde, tipik flavanoidlerin en yüksek konsantrasyonları taze sıkılmış meyve

sularında tanımlanmıştır (Belajová ve Suhaj, 2004; Gattuso ve ark., 2007).


15

Şekil 2.1. Hesperidin' in Yapısı (Anon, 2008a).

Şekil 2.1. Narinjin' in Yapısı (Anon, 2008b).

Turunçgil meyvelerinde bulunan diğer flavonoidler çoğunlukla glikozid

biçimindedirler. Glikozidik yapıyı oluşturan şekerler genellikle ramnoz ve glikozdur.

Turunçgil çeşitleri flavanonların oldukça zengin bir kaynağıdır. Flavanonlar

glikozitler çoğunlukla pozisyon 7’ ye bağlı rutinozitler (6-O-α-L-ramnosil-D-

glukozitler) ve neohesperidozlar (2-O-α-L-ramnosil-D-glukozitler) olarak

bulunmaktadırlar (Belajová ve ark., 2004; Proteggente ve ark., 2003; Cemeroğlu ve

ark., 2004). Flavanon aglikonlar, narinjin, hesperidin, eriyodiktiol ve izosakuranetin

arasında en yaygın olanları olup onlar glikozitlerden daha küçük miktarlarda

bulunmaktadır (Klimczak ve ark., 2007). Polimetoksillenmiş flavonların meyve

suyundaki daha düşük miktarlarına karşı turunçgil kabuğunda en yüksek

konsantrasyonları bulunmaktadır. (Rouseff ve ark., 1987; Kanes ve ark., 1993).

Polimetoksillenmiş flavonlardan tangeretin ve nobiletin en fazla turunçgillerde

bulunurlar, en yoğun olarak da tatlı ve acı portakal kabuğunda da mevcutturlar

(Green ve ark., 2007).


16

2.3.2. Fenolik Asitler

Fenolik asitler, serbest ve bağlı formda bulunurlar. Bağlı fenolikler ester, eter

ve asetal bağları ile çeşitli bitkisel bileşiklere bağlanmış olabilirler (Xu ve ark.,

2007). Fenolik asitlerden, “hidroksisinamik asitler” grubundaki bileşiklerin yapısı,

C6-C3 iskeletine dayanmaktadır. Portakal ve portakal suyunda en yaygın bulunan

hidroksisinamik asitler (HSA), kafeik (Şekil 2.3), p-kumarik (Şekil 2.4) ve sinapik

asitlerle, daha sınırlı olan ferulik asitin bir esteridir. En yaygın sinamik asit türevi,

kafeik asidin, quinik asit ile yaptığı ester olan klorojenik asittir (Cemeroğlu ve ark.,

2004; Kanitsar ve ark., 2001).

Şekil 2.2. Kafeik Asit' in Yapısı (Anon, 2008c).

Şekil 2.3. p-kumarik Asit' in Yapısı (Anon, 2008d).

Hidroksisinamik asitler flavonoidlerin biyosentez sürecine katılıp, portakalın

duyusal özelliklerini zenginleştirmekte etkili antioksidanlardır. Metoksi- ve hidroksi-

yerine geçen hidroksisinamik asitlerin [R=(ferulik+sinapik)/(kafeik+p-kumarik)]


17

konsantrasyonları arasındaki oran pigmentli portakal suyunu pigmentsiz portakal

suyundan ayırt etmek için kullanılmaktadır (Di Mauro ve ark., 2002)

Son yayınlanmış makaleler, turunçgil fenolik bileşiklerinin belirlenmesinde

PDA detektörlü HPLC’ yi öncelikle önermektedirler. Bu bileşikler ayrıca başarılı bir

biçimde UV ve elektrokimyasal olarak da belirlenmektedir. Karmaşık fenolik bileşik

karışımları için, HPLC gradient elüsyonu bu bileşiklerin ayrımını daha başarılı bir

biçimde gerçekleştirmektedir. Fenolik bileşiklerin tanımlaması alıkonma

zamanlarında standart çözeltilerin pikleri ve örnek pikleri karşılaştırılarak

gerçekleştirilmektedir. İncelenen bileşiklerin saflıkları, pik elüsyonunun başlangıcı ve

bitişi, pik spektrasının taranması ile kontrol edilebilmektedir. Fenolik bileşiklerin

konsantrasyonunun hesaplanması (mg/l) kalibrasyon eğrisi kullanarak dış standart

yöntemiyle yapılmaktadır. Her bir fenolik bileşiğin UV spektrası, PDA detektörle

200–360 nm aralığında kaydedilmiştir (Belajová ve Suhaj, 2004).

Rouseff ve ark. (1987), 52 turunçgil çeşidinden elde ettikleri meyve sularında

narirutin, hesperidin, naringin ve neohesperidin konsantrasyonlarını HPLC kullanarak

belirlemişlerdir. Narinjin ve neohesperidinin portakallarda (Citrus sinensis)

bulunmadığını ancak turunçlarda (Citrus aurantium) değişen oranlarda (150–350

ppm ve 100–200 ppm) bulunduğunu bildirmişlerdir. Bu yüzden portakal sularının

içinde greyfurt (altıntop) suyunun varlığının tespiti için narinjinin tek gösterge olarak

kullanamayacağını ifade etmişlerdir.

Vanamala ve ark. (2006), farklı markalara ait 12 adet konsantreden üretilmiş

ve 5 adet konsantreden üretilmemiş greyfurt suyunda biyoaktif flavonoidlerin

içeriklerindeki değişimleri ters faz HPLC ile çalışmışlardır. Markalar arasında, C ve E

vitaminleri içeren antioksidan eklenmiş portakal suyu çeşitlerini, antioksidan

eklenmemiş portakal suyu çeşitleriyle karşılaştırdıklarında flavonoid içeriği açısından

daha üstün bulmuşlardır. Konsantreden üretilmiş portakal sularının toplam flavonoid

içeriklerinin (53 mg/100 ml) konsantreden üretilmemiş portakal sularınkinden (36.5

mg/100 ml) önemli ölçüde daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Portakal suyundan

hesperidininin birincil flavonoid, narirutin ve didiminin ikincil flavonoid olduğunu

ifade etmişlerdir. Konsantreden üretilmemiş portakal sularında didimin


18

konsantrasyonunun konsantreden üretilmiş portakal sularındaki ile karşılaştırıldığında

oldukça daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2005), Akdeniz turunçgil çeşitlerine (Salustiana,

Hamlin, Shamouti, Pera, Valensiya, Maltaise, Sanguinelli ve Cara-cara) ait portakal

suların hesperin miktarını 397–552 mg/l ve narirutin miktarını ise 51.4-98.4 mg/l

aralığında bulmuşlardır.

Klimczak ve ark. (2007), polifenol analizlerinde yaygın olarak kullanılan

yüksek özgüllük, duyarlılık ve basitliği nedeniyle ters-faz yüksek-performans sıvı

kromatografisini (RP-HPLC) kullanmışlardır. Ancak, HPLC kolonuna enjeksiyondan

önce örneğe yapılan uygulamaların polifenol içeriğini önemli ölçüde etkilediğini,

ayrıca polifenollerin karmaşıklığına bağlı olarak, izolasyon ve kantitatif analizlerinin

çoğunlukla zor olduğunu, fenoller ve diğer bileşikler arasındaki girişimlerin HPLC

analizlerini etkilediğini ifade etmişlerdir. Bu nedenlerle C18 kartuşlu katı-faz

ekstraksiyonunu (SPE) polifenollerin ayrılması, izolasyon, saflaştırma ve biyolojik

materyaldeki mevcut organik bileşiklerin ön konsantrasyonu için hızlı ve kolay bir

işlem olarak önermişlerdir

Pupin ve ark. (1997), portakalların asıl örneklerini, pulpu yıkanmış ve

dondurularak konsantre edilmiş portakal suyunu ve taze sıkılmış portakal suyunun

perakende satılanı ve dondurulmuş konsantre portakal suyu örneklerini Brazilya’nın

çeşitli bölgelerinden toplamışlar ve UV detektörlü ters faz HPLC ile narirutin ve

hesperidin flavonon glikozitleri (FG) ile analiz etmişlerdir. Elle sıkılmış meyveden

elde edilen portakal suyunda sırasıyla 16–142 mg/l ve 104–537 mg/l

konsantrasyonlarında narirutin ve hesperidin olduğunu belirlemişlerdir. Hesperidinin

narirutine oranının çeşitlere göre yüksek farklılık gösterdiğini bulmuşlardır.

Dondurularak konsantre edilen portakal suyunun (12 oB’ e seyreltildikten sonra) 62’

den 84 mg/l’ ye değişen oranlarda narirutin ve 531’ den 690 mg/l’ ye değişen

oranlarda yüksek miktarda FG içerdiğini bildirmişlerdir. Narirutin ve hesperidin

konsantrasyonları dondurularak konsantre edilmiş portakal sularında, elle sıkılmış

portakal sularından daha yüksek bulmuşlardır. Hesperidin/narirutinin ortalama

oranlarını Pera, Natal, Valensiya, Hamlin, Baìa ve Lima çeşitleri için elde etmiş

olup: sırasıyla 8.4; 5.5; 5.3; 4.2; 3.6; 6.4’ dür. Pera çeşidinin analiz edilen örnekler


19

arasında en yüksek oranı gösterdiğini belirlemişlerdir. Pulpu yıkama yapılmış ve

dondurulmuş konsantre portakal suyunun, narirutin oranının 155–239 mg/l ve

hesperidin oranının 1089–1200 mg/l aralığında olduğunu rapor etmişlerdir. Brezilya

pazarlarından elde edilen taze sıkılmış 23 örneğin FG içeriği (narirutin; 9.1- 94.8

mg/l ve hesperidin; 105.8–585.6 mg/l) asıl örneklerle benzerlik göstermiştir.

Endüstriyel ürünlerde daha düşük standart sapma bulunması, bu ürünlerin farklı çeşit

ve kaynaktan büyük miktarda portakallardan üretiliyor olmasından

kaynaklanabileceğini bildirmişlerdir.

Mouly ve ark. (1998), turunçgil meyve türlerinde yaygın olarak bulunan iki

flavonoid bileşik ailesinin, flavanon glikozitlerin (FG) ve polimetoksillenmiş

flavonların (PMF) sıvı kromatografik yöntemlerle ayrımını incelemişlerdir. Altı adet

FG (narirutin, narinjin, hesperidin, neohesperidin, didimin, ponsirin) ve altı adet

PMF (sinensetin, hekzametoksiflavon, nobiletin, skutellareyin, heptametoksiflavon

ve tangeretin) ölçümü yapmışlardır. Flavanon glikozitlerin (FG) turunçgil çeşitleri ve

türlerini ayırt etmek için yaygın olarak kullanıldığını bildirmişlerdir. Bu amaçla,

turunçgil suyunun polifenolik profilini tanımlamak için kullanılan bu tekniği,

greyfurt ve portakal sularında flavonoid bileşiklerin belirlenmesine uygulamışlardır.

Meyvenin sarı kısımlarına yerleşmiş polimetoksillenmiş flavonların (PMF) portakal

(C. sinensis) ve mandarin (C. reticulata) ayırımı yapmak için kalite kontrolünde

yaygın bir biçimde kullanıldığını bildirmişlerdir. Polifenolik profillerin turunçgil

sularının parmak izini gösteren ve çeşitleri veya pulp yıkantısı eklenmiş maddeleri

tanımlamak için kullanılabildiğini belirtmişlerdir. Polifenolik profil ve flavonoid

içeriğini kullanarak portakal çeşitlerini ve tangor (mandalina ve tatlı portakal hibriti)

içeren karışımları ayırt etmek için elde etmişlerdir. FG için en yüksek absorbsiyon

280 nm’ de, PMF için ise 330 nm’ de elde edildiği için en yüksek taramayı 260 ile

350 nm arasında yapmışlar ve farklı dalga boylarında absorbe edilmiş polifenol

profilleri elde etmişlerdir. Portakal sularındaki PMF’ ler ve greyfurttaki (altıntop)

hesperidin, neohesperidin ve didimin bu yöntemin ölçüm sınırlarının 0.1 mg/l’ nin

altında olduğunu göstermiştir. Navel çeşitlerini narirutin, didimin bakımından zengin

olarak tanımlamışlardır.


20

Kanitsar ve ark. (2001), farklı turunçgillerden ekstrakte edilmiş fenolik

bileşikleri belirlemişlerdir. Kapilar elektroforeziz (CE) donanımı ile birleştirilmiş

sürekli akış sistemi (CFS) ile analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Sürekli akış sistemi

(CFS) ile birleştirilmiş AC–18 minikolonu örneklerin temizleme işini

gerçekleştirmek için kullanmışlardır. Nicel analizleri standart ekleme yöntemi ile

uygulamışlardır. Navel, Salustina ve yabani portakal (Córdoba’daki yabani yetişen

ağaçtan elde edilen portakal) çeşitlerinde hesperidin oranlarını sırasıyla; 196, 219.5

ve 127.6 mg/l, kafeik asit oranlarını sırasıyla; 2.16, 2.27 ve 2.23 mg/l, sinapik asit

oranlarını Navel ve Salustina çeşitleri için sırasıyla; 2.27 ve 1.98 mg/l, p-kumarik asit

oranlarını Navel ve yabani portakal çeşitleri için sırasıyla; 2.00 ve 2.07 mg/l olarak

ölçmüşlerdir. Ferulik asit miktarlarını ise Marsh ve Pembe greyfurt çeşitlerinde

sırasıyla; 2.15 ve 1.73 mg/l olarak belirlemişlerdir.

Di Mauro ve ark. (2002), İtalya’da yetiştirilmiş ve 1998, 1999 ve 2000

yıllarında hasat edilmiş en yaygın pigmentli ve pigmentsiz çeşitlerden ekstrakte

edilmiş 113 portakal çeşidinde hidroksisinamik asitleri (ferulik, p-kumarik, sinapik

ve kafeik asit) belirlemişlerdir. Hidroksisinamik asitlerin konsantrasyonlarını ticari

ürünlerin çeşit ve coğrafik kökenini belirlemek için kullanmışlardır. Pigmentsiz

örneklerle ve Sicilya ve diğer coğrafik bölgelerden elde edilmiş portakal sularıyla

karşılaştırdıklarında, pigmetli örneklerde daha yüksek miktarda hidroksisinamik asit

bulmuşlardır. Metoksi-yerine geçen asitlerin (ferulik ve sinapik asitler) ve hidroksi-

yerine geçenlerin (p-kumarik ve kafeik asit) konsantrasyonları arasındaki oranı

pigmentli örneklerde ikiden daha az ve pigmentsiz örneklerde ikiden daha fazla

bulmuşlardır. Ferulik asiti Valensiya çeşidinde 33.4 mg/l oranında bulmuşlardır. P-

kumarik asit içeriği meyve sularını farklılaştıran belirleme faktörüdür. P-kumarik asit

içeriğinin pigmentli çeşitler (Tarocco ve Moro için 18.4 mg/l) ve pigmentsiz

(Valensiya’da 7.3 mg/l’ den Oval’de 11.5 mg/l’ ye) arasında önemli oranda

değiştiğini bildirmişlerdir. Ferulik asitin yüksek içeriği ve p-kumarik ve kafeik

asitlerin düşük içeriğinden dolayı, Valensiya çeşidinin en yüksek değere sahip

olduğunu, Moro çeşidinin en düşük ortalama değere sahip olduğunu ve pigmentli

çeşitlerde daha yüksek p-kumarik asit içeriğine bağlı olarak daha yüksek oranda

hidroksisinamik asit içerirdiğini bulmuşlardır.


21

Proteggente ve ark. (2003), salgın hastalıklarla ilgilenen tıp ana bilim dalında

elde edilen kanıtların, meyve ve sebze tüketiminin hem kanser hem de

kardiyovasküler hastalıkların riskini, C vitamini, E vitamini, flavonoidler ve

karotenoidler gibi bileşiklerin biyolojik aktivitelerini potansiyel olarak kullanarak

azalttığını ifade etmişlerdir. Turunçgil çeşitlerinin flavanoid ailesine ait sınıfta yer

alan flavanonlar ve C vitamini bakımından çok zengin olduğunu bildirmişlerdir.

Pigmentli (Moro, Tarocco ve Sanguinello) ve pigmentsiz (Ovale, Valensiya ve

Navel) portakal çeşitlerinden (Citrus sinensis L. Osbeck) elde edilen taze Sicilya

portakal sularının fenolik bileşimi, askorbik asit içeriği ve antioksidan kapasitesi

karşılaştırmasını yapmışlardır. Pigmentli ve pigmentsiz portakal sularında HPLC

kromatogramlarında flavanon glikozitler ve hidroksi sinamik asitlerin en yüksek

ayrımı 320 nm dalga boyunda gösterdiğini bildirmişlerdir. Pigmentli çeşitlerin

hesperidin içeriğini ( 174–218 mg/l) pigmentsiz çeşitlerinkinden (52–122 mg/l) 2–3

kat daha yüksek bulmuşlardır. Çeşitlere göre hesperidin düzeylerini, Navel portakal

çeşidinde; 100.75±10.35 mg/l, Valensiya portakal çeşidinde; 52.05±13.22 mg/l, Oval

portakal çeşidinde 121.73±27.57 mg/l düzeylerinde bulmuşlardır. Benzer bir şekilde

narirutin düzeylerini pigmentli çeşitlerde (14–18 mg/l) pigmentsiz çeşitlerinkinden

(5–10 mg/l) yaklaşık olarak 2–3 kat daha yüksek bulmuşlardır. Hidroksisinamik asit

düzeylerinin pigmentli portakallarda göreceli olarak daha yüksek olduğunu

belirtmişlerdir. Navel, Valensiya, Oval portakal çeşitlerinde; klorojenik asit düzeyini

sırasıyla (1.94±0.12, 1.84± 0.03, 2.32±0.59 mg/l), p-kumarik asit düzeyini sırasıyla

(0.16±0.04, 0.15±0.04, 0.47±0.30 mg/l) ve ferulik+sinapik asit düzeyini sırasıyla

(0.76±0.01, 1.11±0.03, 1.31±0.61 mg/l) olarak bulmuşlardır.

Belajová ve ark. (2004), meyve sularında çoğunlukla bulunan bazı flavonoid

bileşiklerini (narinjin, hesperidin, neohesperidin ve quersetin) ayırmışlar ve C6-fenil-

faz kolon ve PDA kullanarak yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile

belirlemişlerdir. Flavanon naringin, hesperidin ve neohesperidin’ i % 100 turunçgil

sularının işaretçisi olarak tanımlamışlardır.

Del Caro ve ark. (2004), 12 veya 15 gün soğuk depolama boyunca en az

düzeyde işlenmiş turunçgil dilimleri ve sularında flavanoidler, C vitamini ve

antioksidan kapasitesinin değişimlerini çalışmışlardır. Minimum düzeyde işlemenin


22

“Minneola” çeşidi mandalina ve “Salustiana” çeşidi portakal dilimlerinin temel

kimyasal bileşenleri üzerinde neredeyse hiçbir etki göstermediğini ancak askorbik asit

içeriğini kuru ağırlıkta 1.63’ den 5.10 mg/g’ a kadar değişen miktarlar ile önemli

ölçüde azalttığını ifade etmişlerdir. Dilimler ve meyve sularının flavonoid içeriğine

göre depolama boyunca farklı davranış gösterdiğini, dilimler için toplam flavonoidler

de (başlıca hesperidin) önemli bir artış olurken meyve sularında azalma

gerçekleştiğini bildirmişlerdir. “Salustiana” çeşidinin portakal dilimlerinde

antioksidan kapasitesinin önemli düzeyde artarken, aynı çeşidin portakal sularında

azaldığını gözlemlemişlerdir. Antioksidan kapasitesinin, flavanon glikozitlerin

varlığından daha ziyade askorbik asit içeriği ile ilgili olduğunu bildirmişlerdir. DPPH

yönteminin meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitesini ölçmek için kolay ve

doğru bir yöntem olmasına rağmen, hidrofilik antioksidanlara daha az duyarlı

olduğunu ifade etmişlerdir.

Bilbao ve ark. (2007), UV fotodiyot-deneme detektörlü yeni HPLC tekniğini

turunçgil çeşitlerinin ekstraktlarının flavanoidlerini analiz etmek için kullanmışlardır.

Bu çalışma ile turunçgil örneklerinde 77.3 mg/100 g düzeyinde izoquersitrin varlığını

rapor etmişlerdir; bunun yanında diğer dört flavanoid olarak rutin (326.59 mg/100g),

narinjin (338.36 mg/100g), quersetin (96.35 mg/100g) ve narinjenin (2.35 mg/100g)

miktarlarını belirlemişlerdir.

Green ve ark. (2007), Jamaika ve Meksika’da yetişen seçilmiş turunçgil

kültürlerinin kabuklarını güneşte kuruttuktan sonra metanol ile ekstrakte etmişler ve

ekstraktın polimetoksillenmiş flavon (PMF) konsantrasyonlarını ters-faz HPLC ve

UV detektörle belirlemişlerdir. Ortanique kabuğunun en yüksek PMF miktarını

içerdiğini (34,393 ppm), bunu Tangerin (28,389 ppm) ve Meksika portakalının

(21,627 ppm) izlediğini bildirmişlerdir. 20 turunçgil kabuğunda belirlenen başlıca

PMF’ lerin, sinensetin, nobiletin, tangeritin, heptametoksiflavon,

tetrametilskutellarein ve heksametil-o-quercetagetin olduğunu ifade etmişlerdir.

Klimczak ve ark. (2007), iki ticari portakal suyunun C vitamini, toplam

polifenoller, fenolik bileşiklerin içeriği ve aynı zamanda antioksidan aktivitesi

üzerinde zaman ve sıcaklığın etkisini çalışmışlardır. Polifenol içeriğini Folin-

Ciocalteu ve HPLC yöntemlerini kullanarak belirlemişlerdir. Antioksidan


23

aktivitesinin belirlenmesi için, DPPH ve FRAP denemelerini kullanmışlardır. Bütün

analizlerini 18, 28 ve 38 oC’ de 2, 4 ve 6 ay depolamadan sonra ve taze portakal suyu

için gerçekleştirmişlerdir. Serbest ve toplam fenolik asitlerin depolama sıcaklığı ve

süresinden en fazla etkilenenler olduğu bildirmişlerdir. Toplam hidroksisinamik

asitlerin (serbest ve bağlı) depolama sırasında azaldığını ve depolama sırasında

polifenoller ve C vitamini içeriğindeki azalma ile antioksidan kapasitesindeki

azalmanın doğru orantılı olduğunu bildirmişlerdir. Flavanon içeriğinde küçük

değişikliklerin oluşmasının bu bileşiklerin depolama stabilitesinin yüksek olduğunu

gösterdiğini belirtmişleridir. Katı faz ekstraksiyonu (SPE) tekniğinden sonra taze

portakal suyunda toplam serbest fenolik asitlerin içeriğini sırasıyla 2.6’ dan 3.7 mg/l

ve 8.9’ dan 10.0 mg/l’ ye değiştiğini ifade etmişlerdir. Kafeik asitin analiz edilen

portakal sularında baskın olduğunu bildirmişlerdir. Toplam fenolik asitlerin (serbest

ve bağlı) konsantrasyonunu birinci portakal suyu markası için; 69.6±2.0 mg/l ve

ikinci portakal suyu markası için; 69.2±1.7 mg/l olarak ölçmüşlerdir. Ferulik asitin

toplam fenolik asit fraksiyonunun başlıca bileşiği olduğunu, onu p-kumarik, sinapik

ve kafeik asitin izlediğini bildirmişlerdir. Turunçgil sularındaki başlıca flavonoid

bileşiklerin flavanon glikozitler olduğunu, flavanonların portakal suyunda

hidroksisinamik asitlerden daha yüksek konsantrasyonlarda bulunduğunu

bildirmişlerdir. Analiz ettikleri beş flavanon arasından (narirutin, hesperidin, didimin,

narinjin ve neohesperidin) narinjin ve neohesperidin’i ortaya çıkaramamışlardır.

Flavanonların toplam içeriğini birinci portakal suyunda 157.0±4.4 mg/l; ikinci

portakal suyunda 133.4±5.1 mg/l ölçmüşlerdir. Hesperidin’in düzeyinin (birinci

portakal suyunda ise 76.9±2.8 ve ikinci portakal suyunda 75.9±3.2 mg/l) yayınlamış

makaleler göre düşük olduğunu belirlemişlerdir. Folin-Ciocalteu yöntemine göre elde

edilen toplam polifenol konsantrasyonunu birinci portakal suyu için 684.2±1.0 ve

ikinci portakal suyu için 634.6±0.9 mg kafeik asit eşdeğeri/l olarak ölçmüşlerdir.

Xu ve ark.’ nın (2007) turunçgil kabuk ekstraktlarındaki fenolik bileşikler ve

antioksidan kapasitesi üzerine sıcaklık uygulamasının etkisi konusunda yaptıkları

çalışmada, ısıl işlem uygulanmamış serbest sinamiklerin miktarları 3.69–5.58 µg/g

(kuru ağırlık) ve serbest benzoiklerin miktarlarını 7.76–126.58 µg/g (kuru ağırlık)

olarak ölçmüşlerdir. En fazla kaybın yaşandığı 120 oC’ de 90 saniye sıcaklık


24

normunda serbest sinamiklerin miktarlarının 10.66–296.56 µg/g (kuru ağırlık) ve

serbest benzoiklerin miktarlarını 10.16–126.58 µg/g (kuru ağırlık)’ a yükseldiğini

bildirmişlerdir. Buna karşın, ısıl işlem uygulanmamış ester bağlı sinamik ve benzoik

asitlerin miktarlarını sırasıyla 142.68–4.11 ve 310.59–10.25 µg/g (kuru ağırlık)

arasında belirlemişler ve en fazla kayba uğradığı 120 oC’ de 90 saniye sıcaklık

normunda ester bağlı sinamiklerin ve benzoiklerin miktarlarının sırasıyla 44.99–3.05

ve 127.68–4.53 µg/g (kuru ağırlık)’ a düştüğünü bildirmişlerdir. Yüksek sıcaklıkta

uzun süre ısıtıldığında flavanon glikozitlerin parçalanabildiğini, bu yüzden de uygun

sıcaklık ve süre seçiminin turunçgil kabuğundaki antioksidan kapasitesinin korunması

açısından önemli olduğunu vurgulamışlardır. Ayrıca ısıl uygulamalarının bazı düşük

molekül ağırlıklı fenolik bileşiklerini serbest hale getirerek turunçgil kabuğunun

antioksidan kapasitesini arttırdığını rapor etmişlerdir.

Kelebek ve ark. (2008), Moro ve Sanguinello’ dan (Citrus sinensis (L.)

Osbeck) elde edilen portakal suyunun fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitesini

belirlemişlerdir. Kan portakallarının özgün özelliğinin diğer sarı portakal

çeşitlerinden daha yüksek hidroksisinamik asit ve flavanon konsantrasyonuna sahip

olduğunu bildirmişlerdir. Moro portakal suyunun Sanguinello portakal suyundan daha

yüksek toplam fenolik içeriğe sahip olduğunu belirlemişlerdir. Ferulik asitin en

baskın hidroksisinamik asit olduğunu ve Moro portakal suyunun 9.25 mg/l

hidroksibenzoik asit, 74.35 mg/l hidroksisinamik asit, 181.0 mg/l flavanon ve

Sanguinello portakal suyunda bu bileşiklerin sırasıyla 6.74, 57.76 ve 151.26 mg/l

bulunduğunu bildirmişlerdir. Analizlerde kafeik asit, klorojenik asit, p-kumarik asit,

ferulik asit ve sinapik asit olmak üzere beş hidroksisinamik asit tanımlamışlardır.

Ferulik asit, Moro ve Sanguinello portakal sularında toplam hidroksisinamik asit

içeriğinin en fazla oranına göre hesaplandığında, en baskın hidroksisinamik asit

olduğunu ve hesperidinin, Moro ve Sanguinello portakal sularının her ikisinde de en

bol bulunan flavanon olduğunu bulmuşlardır. Sanguinello portakal suyunu Moro

portakal suyuyla karşılaştırdıklarında daha yüksek toplam asitlik, toplam şeker, renk

(beyaz zeminde) ve askorbik asit konsantrasyonuna sahip olduğunu tespit etmişlerdir.

Askorbik asit konsantrasyonunu Moro ve Sanguinello da sırasıyla 506.5 ve 534.2



25

Xu ve ark. (2008), Çin’in onbeş turunçgil çeşidinden (yedi tane mandarin,

dört tatlı portakal, bir limon, bir greyfurt ve iki pomelo) elde edilen meyve sularının

başlıca kalite parametreleri, toplam karotenoidler, fenolik bileşikler (toplam

fenolikler, flavanon glikozitler (FG) ve fenolik asitler) üzerinde araştırma

yapmışlardır. Hamlin portakal çeşidinin meyve özellikleri Çizelge 2.2’ de verilmiştir.

Hamlin’in flavanon glikozit içeriği Çizelge 2.3’ de verilmiştir. Hamlin çeşidine ait

portakal suyunun fenolik asit içeriği Çizelge 2.4’ de verilmiştir.

Çizelge 2.2. Hamlin Portakal Çeşidinin Meyve Özellikleri (Xu ve ark., 2008)

Çizelge 2.3. Hamlin’in Flavanon Glikozit İçeriği (mg/l) (Xu ve ark., 2008)

Narirutin Hesperidin Naringin Neohesperidin

02.77 ± 2.10 489.64 ± 0.13 Belirlenememiş Belirlenememiş

Çizelge 2.4. Hamlin Çeşidine Ait Portakal Suyunun Fenolik Asit İçeriği (mg/l) (Xu ve ark., 2008)

Fenolik Asitler Fenolik Asit Miktarı (mg/l)

Kafeik asit 3.26±0.02

p-kumarik asit 6.17±0.10

Ferulik asit 39.94±0.82

Sinapik asit 7.88±0.41

Protokateşik asit 0.70 ± 0.03

p-Hidroksi benzoik asit 0.99± 0.02

Vanilik asit 1.17±0.01

Toplam 60.10±1.41

Meyve suyu Verimi (%)

Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) (%)

Toplam Asitlik (TA)(%) SÇKM/TA

43.53 12.58 1.31 9.58


26

Xu ve ark.’ nın (2008), Çin’ de yetiştirilen on beş turunçgil çeşidinden elde

ettikleri meyve sularında başlıca kalite parametrelerini toplam karotenoid, fenolik

bileşikler (toplam fenolikler, flavanon glikozidler (FGs) ve fenolik asitler) ve

antioksidan kapasitesi (AA) üzerinde incelemeler yaparak araştırmışlardır. Bunlar

arasında Yinzaocheng’ in en yüksek hesperidin içeriğine (533.64 mg/l),

Liubencheng’ in en yüksek toplam fenolik asit içeriğe (72.61 mg/l) ve Hamlin’ in en

yüksek askorbik asit eş değeri antioksidan kapasitesine sahip olduğunu

bildirmişlerdir.

2.4.Portakal Sularının Karotenoid Bileşenleri

Karotenoidler birçok meyve ve sebzenin renginden sorumlu olmalarının yanı

sıra, A vitaminin ön maddesi (provitamin) özelliği taşımaktadır ve insan sağlığına

birçok yararlı etkide bulunmaktadır. Karotenoidlerin, “karotenler” (C40H56) ve

“ksantofiller” olarak isimlendirilen iki alt grubu önemlidir. Bunlardan karotenler

kimyasal yapıları açısından hidrokarbonlardan sayılır. Ksantofiller ise karotenlerin

oksijenli türevleridir (Cemeroğlu ve ark., 2004). α-karoten, β-karoten ve β-

kriptoksantin gibi provitamin A’lar, aynı zamanda lutein ve zeaksantin ve diğer

birçok karotenoid insan plazması ve diğer dokularda bulunmaktadır. Provitamin A,

aktivitesinin yanında, herhangi bir kanser çeşidine karşı, gastrik ülseri önlemede,

bağışıklık sistemini harekete geçirmede, kardiyovasküler hastalıkları önlemede ve

yaşa bağlı beneklenme dejenerasyona ve katarakta karşı korumaktadır. Portakal suyu

karotenoidlerin ve dolaylı olarak provitamin A’nın diyetsel kaynaklarından biridir

(Gama ve Sylos, 2005; Meléndez-Martínez ve ark., 2007).

Şekil 2.5. β-karoten' in Yapısı (Anon, 2008e)


27

Lee ve Castle (2001), turunçgil meyvelerinin genetik faktörlerinin,

olgunlaşma aşaması ve çevresel koşulları içeren bazı faktörlere bağlı karmaşık

karotenoid profillerini gösterdiğini bildirmişlerdir. Karotenoid birikmesinin meyve

olgunlaşması süresince turunçgillerin meyve keselerinde meydana geldiğini ve

genetik faktörlerin de turunçgillerin karotenoid bileşiminde önemli rol oynadığını

ifade etmişlerdir. Farklı portakal çeşitleri arasında karotenoidlerin nicel farklılıklara

sahip olduğu bildirmişlerdir. Yaptıkları çalışmada ise Hamlin, Earlygold ve Budd

Blood portakal çeşitlerinin olgunlaşma periyodları sürersince karotenoid

birikmesinde farklılıklar bulmuşlardır

Şekil 2.6. Zeaksantin' in Yapısı (Anon, 2008f)

Karotenoidler çift bağ içeren bileşikler olduğundan kolaylıkla oksidasyona

uğrayabilmektedirler. Karotenoidlerin oksidasyon reaksiyonuna, ışık, yüksek sıcaklık

ve prooksidantlar hızlandırıcı etkide bulunurken, ortamda bulunan askorbik asit,

antioksidanlar ve özellikle tokoferoller önemli düzeyde engelleyici etkiye sahiptirler.

Ancak canlı dokularda bulunan karotenoidler oksidasyona çok daha dirençlidir.

Karotenoidlerin oksidasyonu, renk ve provitamin A düzeylerinin kaybına, aynı

zamanda kötü aroma gelişimine neden olmaktadır. Karotenoidlerin parçalanma

oranları, pH, çözünmemiş oksijen içeriği, metal katalizleri ve UV’ ye maruz kılma

gibi çevresel koşullara da bağlıdır. Isıl uygulamalar süresince karotenoid parçalanma

kinetik parametreleri, pigmentlerinin yapısı, kullanılan analiz koşulları ve ürünün

nem içeriği tarafından değiştirilebilmektedir. Sulu ortamda, karotenoidlerin

dayanıklılığı artmaktadır ve birinci dereceden reaksiyona uygunluk göstermektedir,

oysaki susuz ortamda, karotenoidlerin ağarması sıfırıncı dereceden kinetiklere

uygunluk gösterirken, yapılan araştırmalarda özellikle izomerizasyon ve parçalanma


28

ürünlerine neden olan ısıl işlemler hakkındaki verilerin yetersizliği nedeniyle meyve

sularında karotenoid pigmentleri üzerinde ısıl işlem etkisi belirsizdir (Cemeroğlu ve

ark., 2004; Dhuique-Mayer ve ark., 2007).

Karotenoidlerin hem insan sağlığına yararlı etkilerinden dolayı son

zamanlarda artan ilgi hem de meyve suyunun rengindeki rolleri nedeniyle çoğu gıda

ürününde bu bileşiklerin özelliklerini belirlemek için birçok analitik yöntem

geliştirilmiştir. Son yıllarda portakal sularının farklı tiplerinde karotenoidlerin çeşitli

nitelendirme çalışmaları yapılmıştır (Meléndez-Martínez ve ark., 2005).

Pastörizasyon, ulaşım ve pazarlama süresince turunçgil sularının dayanıklılığı

için önemlidir. Her ne kadar gıdalardaki karotenoidlerin stabilitesi oldukça

değişkense de, karotenoidler temel gıda işleme operasyonlarında örneğin haşlama,

pişirme ve konserveleme de ısıl işleme genellikle dayanıklıdır. Portakal suyunu da

içeren değişik meyve ve sebzelerle ilgili yapılan en son ısıl işlem çalışmaları, işlem

gören portakal suyunda provitamin A karotenoidlerinin (β-karoten, α-karoten ve β-

kriptoksantin) oldukça büyük kaybını göstermiştir. Kırmızı greyfurt (altıntop)

suyunda, tipik pastörizasyon (80–95 oC’ de 15–30 saniye) koşullarından sonra iki ana

karotenoid, β-karoten ve likopende önemli kayıplar olmamıştır. Ancak tatlı

portakallarda, toplam karotenoidlerin % 90’ ından daha fazlasını temsil eden,

oksijenlenmiş ksantofiller kırmızı greyfurt (altıntop) suyunda baskın olan β-karoten

ve likopen gibi hidrokarbon karotenoidlerle karşılaştırıldığında farklı bir ısıl

dayanıklılığa sahip olmaktadır (Lee ve Coates, 2003).

Gama ve ark. (2005), Brezilya Valensiya portakal suyunun karotenoid

bileşimini, açık kolon kromatografisi (OCC) ve yüksek-performanslı sıvı

kromatografisi (HPLC) ile belirlemişlerdir. Karotenoid pigmentlerini aseton

kullanılarak ekstrakte etmişler ve % 10 metanolik potasyum hidroksit kullanarak

sabunlaştırmışlardır. Onaltı pigmenti OCC tarafından izole etmişler ve α-karoten, ζ-

karoten, β-karoten, α-kriptoksantin, β-kriptoksantin, lutein–5,6-epoksit,

viyolaksantin, lutein, anteraksantin, zeaksantin, luteoksantin A, luteoksantin B,

mutatoksantinB, auroksantin B ve trollikrom olarak tanımlamışlardır. On üç

karotenoid pigmentini C18 ters-faz kolonda üçlü gradient (asetonitril-metanol-etil

asetat) elüsyon kullanarak ayırmışlardır. Bunlar arasında, viyolaksantin, lutein,


29

zeaksantin, α-karoten, ζ-karoten, β-karoten ve β-kriptoksantin’in miktarını

belirlemişlerdir. Zeaksantin miktarını, 2.42±0.60 mg/l ve β-karoten miktarını 1.92

mg/l olarak ölçmüşlerdir. Toplam karotenoid içeriğini 23.71-7.62 mg/l arasında ve

başlıca karotenoidleri lutein (% 23), β-kriptoksantin (% 21) ve zeaksantin (% 20)

olarak belirlemişlerdir. Karotenoid bileşimindeki nicel farklılıkların büyük olasılıkla

portakal suyu üretiminde kullanılan portakalların olgunlaşma aşamalarındaki

farklılığa bağlı olarak meydana geldiğini bildirmişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2007), Valensiya, Sanguinelli, Clementine ve Pera

portakal çeşitlerindeki başlıca karotenoidlerin parçalanma davranışlarını

değerlendirmek amacıyla 55 oC’ de ısıl işleme tabi tutmuşlardır. Kinetik veri

analizlerinin C vitamini ve karotenoidler için birinci-dereceden reaksiyonu

önerdiğini belirtmişlerdir. Dθ, z ve Ea kinetik parametrelerini hesaplamışlardır.

Karotenoidleri ısıl duyarlılıklarına göre iki gruba ayırmışlardır. Birinci grupta 15

dakikadan sonra % 1 ile 18 arasında kayba uğrayan, daha yüksek ısıl dayanıklılık

gösteren provitamin A karotenoidler (β-karoten ve β-kriptoksantin), zeinoksantin (β-

kriptoksantin’in izomeri) ve iki renksiz öncü (fitoen ve fitofluen) olduğunu

bildirmişlerdir. İkinci grupta ise 15 dakikadan sonra % 30 ila 60 arasında kayba

uğrayan, daha çabuk parçalanan yüksek oksijenlenmiş ksantofiller vardır.

Ksantofiller arasında, zeaksantin ve lutein’ in ısıl işlemden en az zarar gördüğünü

bildirmişlerdir. En fazla miktarda bulunan karotenoidleri birinci grup meyve suyunda

β-kriptoksantin, ikinci grup meyve suyunda ise viyolaksantin olarak belirlemişlerdir.

En az miktarda bulunan karotenoidi ise her iki grup meyve suyu için zeineoksantin

olarak tespit etmişlerdir. Çizelge 2.5’ de turunçgil sularına ait bazı kimyasal

özellikler ve karotenoid içerikleri verilmiştir.

Lee ve ark. (2001), 1996–97 ve 1997–98 sezonlarının Eylül’ den Ocak ayının

ortasına kadar geçen sürede Hamlin, Earlygold ve Budd Kan portakallarında

karotenoidlerin gelişimsel kalıplarını çalışmışlardır. Hamlin meyvesinin meyve suyu

pigmentasyonu öncelikle lutein, viyolaksantin, luteoksantin, mutatoksantin,

anteraksantin ve zeaksantin ile başladığını bildirmişlerdir. Hamlin portakalında

baskın pigmentler lutein ile viyolaksantin’ in sezon başında yüksek

konsantrasyonlarda mevcut olduğunu rapor etmişlerdir. Lutein’ in ham meyvelerde


30

baskın olan tipik temel kloroplast pigment olduğunu ve büyük olasılıkla epoksi

karotenoidlere dönüştüğünü bildirmişlerdir. İkinci en yaygın meyve suyu

pigmentinin viyolaksantin olduğunu ve sentez düzeninin karmaşık olduğunu ve

Viyoksantin’ in toplam karotenoid yüzdesi olarak başlangıçta artıp sonra kademeli

bir düşüş gösterdiğini rapor etmişleridir. Kabuk renk gelişiminin başlamasıyla, yeni

pigmentlerin özellikle, β-kriptoksantin, zeaksantin ve anteraksantin’in kademeli

sentezinin başladığını ve Β-kriptoksantin yüzdesindeki belirgin artışın olgunlaşmanın

geç aşamalarında başlıca pigment olmasını sağlayacağını belirtmişlerdir. β-

kriptoksantin 481, 452 ve 429 nm maksimum görünür absorbsiyona sahip portakal

renkli karotenoid olduğunu ve portakal suyundaki bu pigmentin artan miktarlarının

istenen parlak, koyu portakal rengini verdiğini bildirmişlerdir.

Çizelge 2.5. Turunçgil Sularının Özellikleri (Dhuique-Mayer ve ark., (2007)

Meyve suyu 1 Meyve suyu 2

SÇKM (g/kg) 120 ± 2 116 ± 2 Titrasyon Asitliği

(g/l sitrik asit)

8 ± 0.10 9 ± 0.20

pH 3.7 ± 0.05 3.6 ± 0.06

Karotenoidler(mg/l)

Meyve suyu 1 Meyve suyu 2

β-karoten 0.76 ± 0.04 0.75 ± 0.05

β-kriptoksantin 4.70 ± 0.30 2.43 ± 0.20

Zeineoksantin 0.68 ± 0.05 0.55 ± 0.04

Viyolaksantin 1.80 ± 0.15 3.70 ± 0.25

Zeaksantin 0.71 ± 0.09 1.12 ± 0.10

Lutein 0.76 ± 0.05 0.90 ± 0.09

Fitofluen 1.40± 0.20 0.71± 0.09

Gama ve ark.(2007), pastörize ve konsantre edilmiş portakal suyundaki

karotenoidlerin sırasıyla β – kriptoksantin (% 25 ve 24), lutein (% 21 ve 23) ve

zeaksantin (% 21 ve 18) olduğunu ve ısıl işlem ile pastörizasyon viyolaksantinde %

38, luteinde % 20, ζ –karotende %14, α–karotende % 13, β–karotende % 11 ve

zeaksantinde % 9 kayıp olduğunu bildirmişlerdir. Bunun yanında, β–kriptoksantin


31

içeriğinin pastörizasyon sonrası az artış gösterdiğini ve konsantrasyon uygulaması

viyolaksantin’ de % 31, ζ–karoten’ de % 29, zeaksantinde % 24, luteinde % 17, α–

karoten’ de % 12, β–kriptoksantin’ de % 5 ve β–karoten’ de % 3 kayıp yaratığını

bulmuşlardır. Toplam karotenoid içeriği taze portakal suyu için 12.0±6.7 mg/l olup,

pastörize edilmiş portakal suyunda 10.40±6.90 mg/l’ ye ve konsantre portakal

suyunda 9.90±5.30 mg/l’ ye düşmüştür. Zeaksantin miktarlarını, taze portakal suyu

için 2.37±0.80 mg/l, pastörize portakal suyu için 2.20±0.90 mg/l ve konsantre

portakal suyu için 1.80±0.90 mg/l olarak ölçmüşlerdir. β-karoten miktarlarını, taze

portakal suyu için 0.90±0.60 mg/l, pastörize portakal suyu için 0.80±0.50 mg/l ve

konsantre portakal suyu için 0.90±0.50 mg/l olarak belirlemişlerdir. Portakal

suyunun işlenmesi süresince karotenoidlerin izomerizasyonu ve oksidasyonu için

gerekli koşulların oluştuğunu, karotenoidlerin büyük oranda kaybının başlıca nedenin

oksidatif parçalanma olduğunu ve bunun oksijenin mevcut olmasına ve ısı, ışık,

enzimler, metaller ve lipid hidroksi peroksitli yardımcı oksidasyonun bu durumu

hızlandırdığını bildirmişlerdir. Portakal suyunun provitamin A içeriğinin (α–karoten

ve β–karoten ve β–kriptoksantin) ve zeaksantin’ lerin tümünün pastörizasyon ve

konsantrasyon sonrası önemli derecede azaldığını bulmuşlardır. Brazilya Valensiya

portakal sularının ısıl pastörizayon ve konsantrasyonuna bağlı karotenoid kayıplarını

belirlemişlerdir. Bununla beraber, ısıl uygulamadan sonra toplam karotenoid pigment

içeriği kaybını önemli bulmamışlardır.

Cortés ve ark. (2006), işlem görmemiş portakal suyunun ve yüksek vurgulu

elektrik akımı ile pastörize edilmiş portakal suyunun depolama sırasındaki

karotenoid konsantrasyonundaki değişimleri incelemişlerdir. Buna göre 10 °C’ de

depolanan örneklerde 7 haftada her iki grupta bozulmanın olduğunu tespit emişlerdir.

Çizelge 2.6’ da görüldüğü gibi 8 farklı karotenoid bileşiği saptanmıştır.

Lee ve Coates (2003), Valensiya portakal sularının ısıl pastörizasyonuna bağlı

olarak meyve suyu rengi ve karotenoid pigmentindeki değişimlerini çalışmışlardır.

Toplam karotenoid pigment içeriği kaybını 90 oC’ de 30 saniye ısıl pastörizasyondan

sonra önemli olarak bulmuşlardır. Karotenoid pigment içeriği, özellikle viyolaksantin

(% -46.6) ve anteraksantin (% -24.8) üzerinde ısıl işlemin önemli etkisinin olduğunu

tespit etmişlerdir. Viyolaksantin ve anteraksantinin kaybı ile pastörize Valensiya


32

portakal suyunda lutein ve ardından zeaksantinin başlıca karotenoidler olduğunu

bildirmişlerdir. Valensiya portakal suyunda taze portakal suyunda ve pastörize

edilmiş portakal suyunda zeaksantin miktarlarını sırasıyla; 0.662 ve 0.662 mg/l, β-

karoten miktarlarını sırasıyla; 0.337 ve 0.339 mg/l olarak bulmuşlardır.

Meléndez-Martínez ve ark. (2007), geç Valensiya portakal çeşidinden elde

edilen portakal suyunu portakalları sıktıktan sonra hemen dondurmuşlardır.

Dondurulmuş portakal suyunda karotenoidlerin toplam içeriğinin 17.21 ile 29.36

mg/L arasında olduğunu, ksantofillerin karotenlere daha baskın olduğunu ve 5,6-

epoksi karotenoidler viyolaksantin ve anteraksantinin başlıca karotenoidler olduğunu

bildirmişlerdir. 5,8-türevli viyolaksantin ve anteraksantin, luteoksantin ve

mutatoksantinin sırasıyla, muhtemelen meyve suyunun asitliğini oluşturduğunu fark

etmişlerdir. Valensiya portakal sularında zeaksantin miktarını 1.57–3.14 mg/l, β-

karoten miktarını ise 0.26–0.55 mg/l olarak bulmuşlardır.

Meléndez-Martínez ve ark. (2008), konsantreden elde edilmiş portakal suyu

örneklerinde yaklaşık 30 tane karotenoid belirlemişlerdir. Taze ya da minimum işlem

görmüş portakal suyunda önemli karotenoidlerin 5,6-epoksikarotenoidlerden,

anteraksantin ve viyolaksantin’ in bazı izomerlerinin düşük düzeylerde varlığı ve

yokluğuna bakılarak meyve suyunun durumunu tespit etmişlerdir. Bu durumun, 5,8-

epoksi türevlerinden mutatoksantin ve auroksantin ile bağlantılı olduğunu ve meyve

suyunun yaşının kabaca tahminin meyve suyunun epoksikarotenoid içeriği ile

yapılabileceğini, anteraksantin ve (9Z)-viyolaksantin’ in yokluğunun meyve suyunun

oldukça uzun süredir depolandığını gösterdiğini bildirmişlerdir. Konsantreden elde

edilmiş portakal suyunda zeaksantin ve β-kriptoksantin tespit edememişlerdir.

Konsantreden elde edilmiş portakal suyunun toplam karotenoid içeriklerinin 1.37–

5.89 mg/l aralığında olduğunu bulmuşlardır.


33

Çizelge 2.6. Portakal sularının 7 Hafta Depolama Sonundaki Karotenoid İçeriklerindeki Değişimler (Cortes ve ark., 2006)

Depo

Sıcaklığı (°C)

Karotenoid Türü

İşlem görmemiş Portakal Suyu

Yüksek Vurgulu Elektrik Akımı ile Pastörize Edilmiş

Portakal Suyu

0. Hafta (μg/100g)

7. Hafta (μg/100g)

0. Hafta (μg/100g)

7. Hafta (μg/100g)

2 Lutein 27,28 27,61 23,99 27,92

2 Zeaksantin 68,26 47,77 56,41 48,47

2 İzolutein 61,99 48,80 57,57 47,29

2 β – Kriptoksantin 206,42 133,39 175,57 129,05

2 Fitoen - Fitofluen 23.34 26,88 21,53 28,26

2 7,7’,8,8’-

Tetrahidrolikopen 28,21 32,35 25,45 31,23

2 β - Karoten 33,65 32,72 33,65 32,72

2 Ζ - Karoten 21,33 35,29 21,33 35,29

10 Lutein 27,28 Ürün

Bozulmuştur 23,99

Ürün

Bozulmuştur

10 Zeaksantin 68,26 Ürün

Bozulmuştur 56,41

Ürün

Bozulmuştur

10 İzolutein 61,99 Ürün

Bozulmuştur 57,57

Ürün

Bozulmuştur

10 β – Kriptoksantin 206,42 Ürün

Bozulmuştur 175,57

Ürün

Bozulmuştur

10 Fitoen - Fitofluen 23.34 Ürün

Bozulmuştur 21,53

Ürün

Bozulmuştur

10 7,7’,8,8’ -

Tetrahidrolikopen 28,21

Ürün

Bozulmuştur 25,45

Ürün

Bozulmuştur

10 β - Karoten 37,21 Ürün

Bozulmuştur 33,65

Ürün

Bozulmuştur

C30 kolonları birçok karotenoidin daha sağlıklı tespitine olanak verir ve

geometrik izomerlerin ayrımını kolaylaştırır. Portakal suyunun kompleks bir

karotenoid profiline sahip olmasına rağmen, bu kolonların kullanımları karotenoid


34

piklerinin rahatça ayrılmalarına izin verir. Böylece, spektral verileri yanıltıcı ortak

bir spektrumun yerine, piklerin farklı noktalarda alınmış spektralleriyle

karşılaştırılması sağlanır (Meléndez-Martínez ve ark., 2005). Karotenoidlerin

stereoizomerlerinin ayrımında C30 kolonlarının etkinliğine bağlı olarak, hareketsiz

faz, portakal suyu karotenoidlerinin analizi için kullanıldığı zaman, elüsyon olayı

meydana gelir (Meléndez-Martínez ve ark. 2008).

Fanciullino ve ark. (2008), meyve eti rengi farklı dört portakal çeşidinin -

Shamouti (normal portakal rengi), Sanguinelli (“kan portakalı çeşidi” mor renkli),

Cara Cara navel (pembe-kırmızımsı) ve Huang pi Chen (sarımsı renk)- meyve suyu

keselerinin renk değerlerine karotenoid içeriğinin katkısını araştırmışlardır.

Karotenoid içeriğinin nicel ve nitel analizlerini C30 kolon ve PDA detektör

kullanılarak HPLC ile belirlemişlerdir. Dört portakal çeşidinin farklı karotenoid

profili gösterdiğini bildirmişlerdir. Tipik renkli portakallar olan Shamouti ve

Sanguinelli portakalların başlıca β,β-ksantofilleri içerdiğini bulmuşlardır. Cara Cara

ve Sanguinello portakal çeşitlerinin ise daha çok karotenler ve cis-viyolaksantin

içeriğine sahip olduğunu bildirmişlerdir. Shamouti ve Sanguinelli portakallarında

β,β-ksantofiller: cis-viyolaksantin, lutein, zeaksantin, cis-anteraksantin ve β-

kriptoksantin karotenoidlerini tanımlamışlardır. β-kriptoksantin (Shamouti’ de %

34.4 ve Sanguinelli’ de % 37.4) ve cis-viyolaksantin’in (Shamouti’ de % 15 ve

Sanguinelli’ de % 10.2) bu iki genotipte bol bulunan pigmentler olduğunu

bildirmişlerdir. Geç gelişme aşamasında Shamouti ve Sanguinelli portakal

çeşitlerinin diğer iki portakal çeşidinden daha yüksek cis-viyolaksantin, zeaksantin,

cis-anteraksantin ve β-kriptoksantin oranları ile farklı olduğunu ve bu iki çeşitin

arasında renk parametrelerindeki farklılıkların karotenoid bileşimiyle ilgili

bulunmadığını ifade etmişlerdir. Cara cara portakalının diğer portakallardan yüksek

fitoen ve likopen oranı ile ayrıldığını ve Cara cara navel portakal suyu keselerinde,

karotenlerin oranının genel portakallarınkinden daha yüksek olduğunu bulmuşlardır.


35

2.5. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri

C vitamini olarak da bilinen askorbik asit (AA), oksidasyon ve

redüksiyonlardaki rolü nedeniyle, neredeyse tüm canlı dokularda bulunan, beyaz

renkli kristal halde bir bileşiktir. En bilinen izomeri L-askorbik asittir (Cemeroğlu ve

ark., 2004).

Askorbik asit (AA), beslenme için önemli bir bileşiktir ve antioksidan

kapasitesi nedeniyle çoğu gıdada katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Askorbik

asit için önerilen günlük tüketim oranı 100–120 mg/gün olarak önerilmiştir. Portakal

suyundaki C vitamini içeriği 150–450 mg/l arasında değişir; bir bardak portakal suyu

(200 ml) C vitaminin günlük alınması gereken miktarının yaklaşık % 30-80’ ini

karşılamaktadır. C vitamini en önemli suda çözünebilen antioksidandır. Çoğu

biyolojik sistemlerde hücre içinde ve dışındaki boşluklardaki bileşikleri korumaktadır

ve tokoferol radikalleri hücre membranlarındaki aktif oluşumlarına geri

indirgemektedir. Ayrıca, askorbik asit superoksit radikal, singlet oksijen, hidrojen

peroksit ve hidroksil radikalleri doğrudan temizleyebilmektedir (Klimczak ve ark.,

2007). Ancak, AA dayanıksız bir bileşiktir ve uygunsuz koşullarda kolayca

parçalanmaktadır. AA’ in parçalanması hem aerobik hem de anaerobik yolları

türetmekte ve oksijen, sıcaklık, ışık, depolama sıcaklığı ve depolama süresi gibi

birçok faktöre bağlı olmaktadır. Askorbik asit oksidasyonu çoğunlukla turunçgil

sularının üretimi boyunca meydana gelmektedir, oysaki AA’ in anaerobik

parçalanması çoğunlukla ısıl işlemle dayandırılan turunçgil sularının depolanması

boyunca görülmektedir. Bazı bozunma reaktif ürünleri C vitaminin parçalanması

yoluyla oluşmakta ve bu bileşikler amino asitle birleşebilmektedir, böylece esmer

pigmentlerin oluşumuna neden olmaktadır. Hidroksimetilfurfural (HMF) askorbik

asitin parçalanma ürünlerinden biridir ve esmer pigmentlerin habercisi olarak kabul

edilmektedir (Burdurlu ve ark., 2006).

C vitamini besinsel değerine bağlı olarak meyve ve sebzelerde önemli

organik asitlerden biridir. C vitamini oldukça dayanıksızdır. Meyve ve sebzelerde C

vitamini içeriğini belirlemek için çeşitli analitik yöntemler geliştirilmiştir. En sık

kullanılan yöntemlerden biri mavi boya 2,6-diklorofenolindofenolun askorbik asit ile


36

indirgenmesine dayanmaktadır. Ayrıca elektrokimyasal ve enzimatik yollarla

askorbik asidin belirlenmesi de birçok makalede yayınlanmıştır. Bununla beraber,

HPLC’ ye dayanan yöntemler ile askorbik asit ve dehidroaskorbik asidin

belirlenmesi ya da askorbik asit ve izoaskorbik asidin ayırımı gerçekleştirilmektedir.

Organik asitler meyve suyunun organoleptik özellikleri üzerinde rol oynadığından bu

yöntemler aynı zamanda organik asitler ve C vitamininin belirlenmesi üzerine

odaklanmıştır. pH’ daki değişimlere bağlı olarak organik asitlerin iyonizasyonunu

engellemek için mobil faz olarak tampon çözeltinin kullanıldığı bu son yöntemler

HPLC’ ye dayanmaktadır. Askorbik asit çoğunlukla 245–260 nm aralığında ölçülür

(Meléndez ve ark., 2004).

Şekil 2.7. Askorbik Asit' in Yapısı (Anon, 2008g)

Geleneksel ısıl işlem uygulaması yaygın ve verimli olarak kullanılmasına

rağmen, ısıl işlem portakal suyunun duyusal ve besinsel özellikleri üzerinde olumsuz

etkiye sahiptir. Portakal suyuyla ilgili önemli bir sorun ısıl işlem ya da depolama

süresince L-askorbik asit kaybıdır. Portakal suyunun depolanması süresince askorbik

asit depolama koşullarına bağlı olarak farklı oranlarda, aerobik ve anaerobik olarak,

üretim boyunca uygulanan işlemlerde ve ambalajlamada, parçalanmaktadır (Polydera

ve ark., 2003).

Askorbik asit portakal suyunun raf ömrünü belirleyen önemli bir kalite

göstergesidir. Askorbik asitten başka diğer besinlerin kaybı, bulanıklık kaybı,

mikrobiyal bozulma, kötü tat ve koku oluşumu, renk ve görünüşteki değişimler

portakal suyunun tüm kalite kaybını etkileyen diğer olaylardır. Depolama boyunca,

portakal suyu ürünün kalite kaybı ile sonuçlanan çok sayıda bozulma reaksiyonuna

uğramaktadır (Polydera ve ark., 2005). Depolama boyunca portakal sularının C


37

vitamini içeriği de yıkıma uğramaktadır (Burdurlu ve ark., 2006). Depolama ve

işleme boyunca düşük sıcaklık, biyokimyasal aktiviteyi ve mikrobiyal çoğalmayı

büyük ölçüde yavaşlatmaktadır. Kaliteyi iyi düzeylerde tutmak için, depolama ve

işleme sırasında sıcaklık 5 oC’ den düşük olmalıdır (Yıldız, 1994; Del Caro ve ark.,

2004).

Gıdalara uygulanan işlemler, özellikle ısıl işlemler, enzimatik olmayan

esmerleşme ve besin değeri kaybı gibi istenmeyen tepkimelere neden olabilmektedir.

C vitamini (L-askorbik asit) tipik ısı duyarlı mikrobesin olup parçalanması enzimatik

olmayan esmerleşme reaksiyonlarında önemli rol oynamaktadır. HMF, askorbik asit

parçalanmasının ayrışma bileşiklerinden biridir, bu nedenle işleme boyunca meyve

suyuna uygulanan ısıl işlemin şiddetini değerlendirmek için kullanılmaktadır

(Dhuique-Mayer ve ark., 2007).

Canbaş ve Ünal (1991), Adana’da yetiştirilen bazı portakal çeşitlerinin

şaraplık değerleri üzerine yaptıkları çalışmada portakal şıralarının kuru madde, pH, C

vitamini gibi bazı kimyasal bileşimlerini belirlemişlerdir. C vitamini değerlerini

Hamlin portakal çeşidine ait meyve suyu için 63.3, İtalyan çeşidine ait portakal suyu

için 59.6, Kozan çeşidine ait portakal suyu için 52.2 ve Valensiya çeşidi için 64.1

mg/100 ml olarak belirlemişlerdir.

García ve ark. (2001), yüksek basınç kullanımının ısıl pastörizasyonda

kullanılanlardan daha düşük sıcaklıklarda gıdaların işlenmesine izin verdiğini

bildirmişler, böylece tat ve besin maddelerinde en az değişikliğin meydana geldiğini

ifade etmişlerdir. Portakal suyu ve portakal-havuç-limon suyunun antioksidan

kapasitesi, besin içeriği ve duyusal kalitesini farklı ambalaj çeşitlerinde (cam,

polipropilen, Bareks®, teflon şişe ve Polietilen folyo) pastörize edilip depolandıktan

sonra değerlendirmişlerdir. Yüksek basınç uygulaması ve 4 oC’ de 21

gündepolamanın antioksidan kapasitesi, C vitamini, şeker veya karoten içeriğinde

önemli farklılığa neden olmadığını bildirmişlerdir. Salustiana portakalının depolama

olmadan askorbik asit içeriğini işlem görmemiş suyunda 52.0±0.2 mg/100g, 500

MPa basınç uygulamasından sonra 51.6±1.8 mg/100g, portakal-havuç-limon

suyunun depolama olmadan askorbik asit içeriğini işlem görmemiş suyunda 20.1±0.2


38

mg/100g, 500 MPa basınç uygulamasından sonra 20.3±0.2 mg/100g olarak

belirlemişlerdir.

Polydera ve ark. (2003), geleneksel ısıl işlem (80 oC, 30 s) veya yüksek

hidrostatik basınçla (500 MPa, 35 oC, 5 dak.) pastörizasyondan sonra sulandırılmış

portakal suyunun raf ömrünü çalışmışlardır. Askorbik asit kaybını, renk, viskozite ve

duyusal özelliklerini 0–15 oC’ de depolama boyunca ölçmüşlerdir. Askorbik asit

parçalanma oranlarını, geleneksel pastörize portakal suyu ile karşılaştırıldığında raf

ömrünün uzamasına yol açan yüksek hidrostatik basınçla pastörizasyonda daha

düşük olduğunu bulmuşlardır. Kinetik modelleme aktivasyon enerji değerleri

(yüksek basınç uygulanmış şişeler için 61,1 kJ/mol ve ısıl işlem uygulanmış şişeler

için 43,8 kJ/mol) ile açıklanmış yüksek basınç uygulanmış portakal suyu için

askorbik asit kaybının yüksek sıcaklık bağımlılığını kanıtlamışlardır. Askorbik asit

korunmasını temel alarak, yüksek basınç uygulanmış şişelerde depolanmış portakal

suyunun raf ömrünün artışını işlem uygulanmış şişelerde depolanmış portakal

suyununki ile karşılaştırdıklarında % 11’ den (15 oC’ de depolama) % 65’ e (0 oC’ de

depolama) değiştiğini bildirmişlerdir. Portakal suyunun raf ömrünün her bir

değerinin artışını % 24 ve % 57 olarak ifade etmişlerdir. Rengin, işleme yönteminden

etkilendiğini, en yüksek viskozite değerlerini ve en yüksek duyusal özelliklerini

yüksek basınç uygulanmış portakal suyu için belirlemişlerdir.

Proteggente ve ark. (2003), pigmentsiz üç portakal çeşidinden elde edilen

meyve sularının toplam askorbik asit değerlerinin ve askorbik asit içeriğinin sırasıyla

2.21–3.32 mM ve 3.49–5.83 mM arasında olduğunu ifade etmişlerdir. Pigmentli

portakallar en yüksek askorbik asit içeriği gösterdiğini ve pigmentsiz Navel çeşidi

portakal suyunun ise en düşük askorbik asit miktarına sahip olduğunu bildirmişlerdir.

Bütün Sicilya portakal çeşitlerine ait meyve suları içinde en yüksek toplam askorbik

asit içeriğine Moro çeşidinin sahip olduğunu bildirmişlerdir.

Meléndez ve ark. (2004), ultra dondurulmuş ve konsantreden elde edilmiş

portakal sularının iki farklı tipinin C vitaminini içeriğini ölçmüşlerdir. HPLC ile

yaptıkları askorbik asit ölçümünü farklı absorbanslarda (200, 210, 214, 230 nm’ ler)

gerçekleştirmişler ve kaynak olarak 2,6-diklorofenolindofenol yöntemi ile

karşılaştırmışlardır. En az doğruluk derecesine sahip 200 nm’ deki ölçüm her iki


39

portakal suyu için en yüksek standart sapmaya neden olmuştur. Kaynak yönteme

göre elde edilen sonuçlar ultra dondurulmuş portakal suyunun C vitamini içeriğinin

oldukça homojen yapıya sahip olduğunu göstermiştir. Ortalama konsantrasyonu

360.85 ppm, en az ve en çok içerikleri sırasıyla 319.55 ve 382.69 ppm olarak

belirlenmiştir. Konsantreden elde edilmiş portakal suyunda, C vitamininin oranı

oldukça değişken olduğunu, çünkü bu örneklerin bazıları zenginleştirilmiş meyve

sularına ait olduğunu bildirmişlerdir. Örneklerin çoğunluğunun askorbik asit içeriği

400’ den 800 ppm’ e kadar değiştiğini bulmuşlardır.

Dhuique-Mayer ve ark. (2005), Akdeniz turunçgil çeşitlerine (Salustiana,

Hamlin, Shamouti, Pera, Valencia, Maltaise, Sanguinelli ve Cara-cara) ait meyve

sularının genotipik değişimini göstermek için, karotonoid, flavonoid ve C vitamini

içeriklerini incelemişlerdir. Bu sekiz portakal çeşidinin askorbik asit içeriklerinin

45.8 ile 62 mg/100 ml ve toplam C vitamini içeriklerinin 46.2 ile 62.7 mg/100 ml

aralıklarında olduğunu bildirmişlerdir. Portakal suyu ve mandarin türlerinde

tanımlanan başlıca flavanon glikozitleri hesperidin ve narirutin olarak

belirlemişlerdir. Sousa ve ark.(2004) kafeik, klorojenik, sinapik, ferulik ve p-kumarik

asitlerin elektrokimyasal oksidasyonunu cam karbon elektrot ve modifiye edilmiş

cam karbon elektrot üzerinde pH 5.6 asidik tamponda siklik voltametre ile

incelemişlerdir. Bu asitlerin volumetrik davranışlarına göre, bu yöntemin fenolik

asitlerin antioksidan aktivitesini değerlendirmede hızlı, etkili ve kolay olduğunu

bildirmişlerdir.

Polydera ve ark. (2005), taze Navel çeşidine ait portakal suyunun

pastörizasyon (80 oC’ de 60 s) veya yüksek basınç uygulaması (600 MPa, 40 oC’ de 4

dakika) ile kalite kayıplarını kinetik olarak değerlendirmişlerdir. Üretim koşullarının

seçiminde pektin metil esterazın inaktivasyonunu temel almışlardır. Askorbik asit

kaybını, renk, viskozite ve duyusal karakterleri depolama boyunca farklı izotermal

koşullarda (0–30 oC) ölçmüşlerdir. Askorbik asit değerleri için aktivasyon enerji

değerleri sırasıyla yüksek basınç uygulanmış ve pastörize edilmiş portakal suyu için

68.5 ve 53.1 kJ/mol olarak bulunmuştur. Yüksek basınç uygulamalarının ısıl işlemle

pastörize edilmiş portakal suyuyla karşılaştırıldığında daha üstün duyusal karaktere

sahip olduğu açıklanmıştır. 5 oC 1 aylık depolama sonunda yüksek basınçta pastörize


40

edilmiş portakal suyunda askorbik asit korunumu % 84 iken, geleneksel olarak

pastörize edilmiş portakal suyundaki askorbik asit korunumunun % 72’ de kaldığını

ifade etmişlerdir.

Burdurlu ve ark. (2006), 28, 37 ve 45 oC’ de sekiz hafta depolama boyunca

turunçgil sularının konsantrelerinde (portakal, greyfurt, limon, mandalina) askorbik

asit parçalanma kinetiğini araştırmışlardır. Depolama sıcaklıklarının her birinde

sırasıyla askorbik asit korunumunun yaklaşık % 54.5–83.7, % 23.6–27 ve % 15.1–

20.0 olduğunu bildirmişlerdir. Bütün turunçgil suyu konsantreleri için tüm depolama

sıcaklıklarında HMF oluşumu ve askorbik asit kaybı arasında önemli korelasyon

olduğunu göstermişlerdir. 28, 37 ve 45 oC’ de dört hafta depolamadan sonra, HMF

değerlerinin 1.13 mg/kg (başlangıç değeri) den sırasıyla 3.01, 640.86 ve 2727.00

mg/kg olarak artış gösterdiğini ifade etmişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2007), turunçgil sularında (Citrus sinensis (L.)

Osbeck ve Citrus clementina Hort. ex Tan), C vitamini, β-karoten, β-kriptoksantin ve

hesperidin’ in ısıl parçalanma kinetiklerini belirlemişlerdir. Askorbik asit miktarını

iki turunçgil suyu için sırasıyla 413±0.5 ve 406±0.6 mg/l olarak ölçmüşlerdir.

Valensiya, Sanguinelli, Clementine ve Pera portakal çeşitlerini kullanmışlardır.

Ayrıca askorbik asidin parçalanma oranı üzerinde çözünmemiş oksijenin etkisini

belirlemişleridir. C vitamini ve karotenoidler için kinetik veri analizlerine göre

birinci-dereceden reaksiyonu önermişlerdir. Turunçgil suyunda askorbik asidin ısıl

parçalanması için sıcaklık, k ve d izotermal kinetik parametreleri Çizelge 2.7.’ de

verilmiştir. Dθ, z ve Ea kinetik parametrelerini hesaplamışlardır. Turunçgil suyunda

askorbik asidin parçalanma kinetiği değerleri Çizelge 2.8.’ de verilmiştir Logaritmik

eğriden elde edilen regresyon katsayısını 0.925 olarak hesaplamışlardır. Bunları

takiben Arrhenius eşitliğiyle ilgili olarak, askorbik asidin aktivasyon enerjisini 35.6

kJ/mol bulmuşlardır. Test edilen bütün sıcaklıklarda, parçalanma oranlarını çok düşük

olarak değerlendirmişlerdir. Turunçgil sularının C vitamini ve karotenoid sonuçları,

önceden tahmin ettikleri modeli doğrulamayı mümkün kılmıştır. Diğer yandan,

turunçgil sularındaki C vitamininin bekledikleri gibi ısıya duyarlı olmadığını ve

başlıca provitamin A karotenoidlerinin bağıl ısı dengesi gösterdiğini bildirmişlerdir.

Elde ettikleri sonuçların, benzer sıcaklıklarda değişik turunçgil sularındaki askorbik


41

asit parçalanması için yayınlanmış makalelerde bildirilen oranlar içinde kaldığını

belirtmişlerdir (20–96 oC): Ea için 21–53 kj/ mol ve z için 36–118 oC) (Çizelge 2.7 ve

2.8). Elde ettikleri bulguların turunçgil sularındaki, C vitamini ve karotenoid gibi

önemli kalite faktörlerinin parçalanmasını en aza indirmek için en uygun işleme

koşullarını belirlemeye yardım ettiğini bildirmişlerdir. Bazı araştırmacıların ısıl işlem

görmüş turunçgil sularındaki C vitamini ve karotenoid içeriğinin düşük düzeylerde

olduğunu bildirmişlerdir, ancak depolama koşulları ve ısıl olmayan faktörlerin meyve

sularında mikrobesin kayıplarına neden olabileceğini ve meyve sularındaki oksidatif

parçalanmada oksijen ve ışık gibi diğer faktörlerin rollerinin daha fazla incelemesi

gerektiğini ifade etmişlerdir.

Çizelge 2.7. Turunçgil Suyunda Askorbik Asidin Parçalanma Kinetiği Değerleri (Dhuique-Mayer ve ark., 2007)

T aralığı (°C) Ln k0 (k0/s) Ea

(kJ mol-1) log D0 (D0s) z (°C)

50–100 1.81±0.04 35.9 ± 0.5 6.14 ± 0.2 64.0 ± 0.6

Çizelge 2.8. Turunçgil Suyunda Askorbik Asidin Isıl Parçalanması için Sıcaklık, k ve D İzotermal Kinetik Parametreleri (Dhuique-Mayer ve ark., 2007)

T (°C) k x 10-5(s-1) D x 104 (s)

50 1.042 ± 0.02 22.094 ± 0.33

70 1.924 ± 0.04 11.968 ± 0.28

80 3.140 ± 0.05 7.334 ± 0.20

90 4.043 ± 0.08 5.696 ± 0.18

100 6.319 ± 0.08 3.644 ± 0.15

Ersus ve Cam (2007), turunç’ da (Citrus aurantium) 4 tane organik asit

belirlemişlerdir. Bu organik asitlerden biri de askorbik asittir. Bu çeşide ait bazı

özellikler Çizelge 2.9’ da verilmiştir.


42

Çizelge 2.9. Turunç (Citrus aurantium) Çeşidine Ait Kalite Değerleri (Ersus ve ark., 2007).

Klimczak ve ark. (2007), iki ticari portakal suyunun C vitamini içeriğini

birinci ve ikinci portakal suyu için sırasıyla 408.5±0.9 ve 361.5±1.8 mg/l olarak

bulmuşlardır. DPPH denemesinde, portakal suyunun antioksidan aktivitesi birinci ve

ikinci portakal suyu için sırasıyla % 49.2±0.4 ve % 47.5±0.3 olarak belirlemişlerdir.

Daha yüksek C vitamini ve fenolik bileşik konsantrasyonları içeren portakal suyunun

daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir

Xu ve ark. (2008), Çin’ de yetiştirilen on beş turunçgil çeşidinden (yedi tane

mandarin, portakal, bir limon, bir greyfurt (altıntop) ve iki pomelo) elde edilen

meyve sularının askorbik asit içeriğini HPLC ile belirlemişlerdir. Toplam fenolik

madde miktarı Folin-Ciocalte yöntemi ile ölçmüşlerdir ve antioksidan aktiviteyi ise

FRAP ve DPPH denemesi (% 1) ile değerlendirmişlerdir (Çizelge 2.10). Askorbik

asidin turunçgil sularının toplam antioksidan kapasitesine katkısını hesaplanmışlardır

ve askorbik asidin turunçgil sularının toplam antioksidan kapasitesine katkısını %

50’ den fazla bulmuşlardır. Ancak farklı turunçgil çeşidi, olgunluk, örnek hazırlama

ve analiz yöntemleri gibi birçok faktörün uyuşmazlığa neden olabileceğini

bildirmişlerdir. Genel olarak, portakalın daha yüksek askorbik asit içeriğine bağlı

olarak diğer turunçgil çeşitlerinden daha yüksek antioksidan kapasitesine sahip


pH Titrasyon

Asitliği (g/100g)

Briks Toplam Kuru Madde (g/100g)

Askorbik Asit (mg/l)

Toplam Fenolik Madde (mg

GAE/100 ml)

2.6 5.4 10.9 Belirlenememiş 312.2±19.7 56.9±2.4


43

Çizelge 2.10. Hamlin Çeşidine Ait Portakal Suyunun Askorbik Asit İçeriği ve Toplam Fenolik Madde Miktarı (Xu ve ark., 2008)

2.6. Portakal Sularının Antioksidan Aktiviteleri

Rapisarda ve ark. (1999), beş farklı Citrus sinensis (L.) Osbeck çeşitlerinden

(üç pigmentli çeşitleri, Moro, Sanguinello ve Tarocco ve iki sarı çeşit, Valensiya geç

ve Washington navel) elde edilen çeşitli taze portakal sularını antioksidan profilini

belirlemek (toplam polifenoller, flavanonlar, antosiyaninler, hidroksisinamik asitler

ve askorbik asiti içeren) için araştırmışlardır. Araştırmalar sonucu: (1) portakal

suyunun antioksidan etkinliğini, portakal çeşitlerinin çoğunluğunda, toplam

polifenollere dayandırmışlardır; portakal sularında fenolik antioksidanların oksidatif

ayrışımına karşı C vitamininin korunmasını sağladığını bildirmişlerdir. (2) askorbik

asitin küçük bir rol oynadığını bildirmişlerdir; yapılan önceki çalışmalar herhangi bir

meyvenin toplam antioksidan aktivitesine C vitaminin katkısını % 15’ den daha az

olarak değerlendirmişlerdir. C vitamini ( meyve suyu üretimi süresince eklenmiş) en

verimli antioksidan olsa bile, uzun ömürlü portakal suyunun toplam antioksidan

aktivitesinde polifenollerin (özellikle hesperidin ve narirutin) önemli yardımcı rolleri

vardır. (3) portakal suyunun antioksidan aktivitesinin hem fitokimyasalların yapısal

özelliklerine, hem de ayrıca biyomembranlarla etkileşim kapasitesine bağlı olduğunu

bulmuşlardır; Membran sistemlerde (LP-LUV test) homojen çözeltiden (DPPH test)

daha yüksek antioksidan aktivitesi hesaplamışlardır. Flavonoidlerin sulu radikallerin

kolayca yakalandığı ve zincir-başlatan proksil radikallere ulaşılabilen hücreli

membran-lipid/su arayüzüne yerleştiğini kanıtlamışlardır. (4) sonuçta, pigmentli

portakal sularında antioksidan etkinliğinin antosiyanin düzeyi tarafından geniş

ölçüde etkilendiğini ifade etmişlerdir. Taze pigmentli çeşitlerden elde edilenlerle

Askorbik asit (AA) İçeriği (mg/l)

AA’in Antioksidan Kapasitesine

Katkısı

Toplam Fenolik Madde(GAE, mg/l)

DPPH’ın inhibisyonu (%)

623.79±5.51 69.36 1499.71±16.53 60.24±0.19


44

ilgili olarak, yüksek antosiyanin düzeyli portakal sularının, daha iyi antioksidan

olduğunu belirlemişlerdir.

Proteggente ve ark. (2003), Oval çeşidinin portakal suyunun toplam

antioksidan aktivitesinin (TAA) (5.32±0.32 mM) Valensiya ve Navel çeşit portakal

sularınınkinden (sırasıyla 4.79 ±0.08 ve 3.49±0.13mM) daha yüksek olduğunu

bildirmişlerdir. Portakal sularının TAA ve askorbik asit konsantrasyonu arasında

mükemmel bir etkileşim elde etmişlerdir. Ayrıca TAA ve hidroksisinamik asit

düzeyleri arasında iyi bir bağlantı elde ederken, ölçülen antioksidan aktivitesi ve

flavanon glikozit içeriği arasındaki etkileşimi önemli bulmamışlardır. Elde ettikleri

sonuçlara göre, taze portakal suyunun yüksek antioksidan kapasitesine sahip

olmasını büyük oranda yüksek askorbik asit içeriğine ve kısmen fenolik içeriğine

bağlı olduğuna karar vermişlerdir. Ayrıca flavanon glikozitlerin portakalda başlıca

fenolik bileşik olmasına rağmen, antioksidan potansiyeline en az katkıda

bulunduğunu belirlemişlerdir.

Polydera ve ark. (2004), ısıl işlem veya yüksek basınçla pastörize edilmiş

portakal sularının depolama boyunca antioksidan aktivitesi ve askorbik asit

içeriğindeki değişimleri çalışmışlardır. Portakal suyunun işlenmesi veya depolanması

boyunca tüm antioksidan aktivitesi üzerinde önemli etkiye sahip olabilen çok sayıda

farklı reaksiyonlar meydana gelebildiğini ifade etmişlerdir. Portakal suyunun toplam

antioksidan aktivitesinin depolama boyunca azaldığını ve bunun başlıca nedeninin

askorbik asidin kaybı olduğunu bulmuşlardır. İşleme ve depolama bazen doğal olarak

oluşan antioksidanların, portakal suyunun antioksidan aktivitesini geliştirebildiğini

ve ara oksidasyon aşamasında meydana gelen polifenollerin tamamıyla okside

olmamış olanlardan daha yüksek radikal yakalama aktivitesi gösterdiğini ifade

etmişlerdir. Askorbik asidin parçalanma oranının yüksek basınç uygulanmış portakal

suları için daha düşük olduğunu ve geleneksel yöntemle pastörize edilmiş portakal

suları ile karşılaştırıldığında bu yöntemin antioksidan aktivitenin de daha iyi

muhafazasını sağladığını bildirmişlerdir. Portakal-havuç-limon suyu karışımının

işlem görememiş ve 500 MPa basınçta işlenmişleri arasında farklılık

gözlemlememişlerdir. İşlem görmüş meyve suyunun depolama süresi ile duyusal


45

kalite parametrelerinin en az oranda değişirken, işlem görmemiş meyve

sularınınkinin daha fazla değiştiğini bildirmişlerdir.



bulmuşlardır. DPPH denemesinde, portakal suyunun antioksidan aktivitesi birinci ve

ikinci portakal suyu için sırasıyla % 49.2±0.4 ve % 47.5±0.3 olarak belirlemişlerdir.

Daha yüksek C vitamini ve fenolik bileşik konsantrasyonları içeren portakal suyunun

daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir.

Kelebek ve ark. (2008), turunçgil sularının antioksidan aktivitesi çeşit

(moleküldeki hidroksilin sayı ve pozisyonu), fenolik bileşiklerin konsantrasyonuna

aynı zamanda metal geçişine bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Portakal sularının

antioksidan aktivitelerini DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yöntemini kullanarak

ölçmüşlerdir. Buna göre, Moro portakal suyunun antioksidan kapasitesini

Sanguinello portakal suyundan daha yüksek olarak belirlemişlerdir. Toplam

antioksidan aktivitenin kan portakal suyunda sarı portakal suyundan ve taze

sıkılmışlarda işlenmişlerden daha yüksek olduğu bildirmişlerdir.

2.7. Portakal Sularının Rengi

Renk, gıdaların en önemli kalite niteliklerinden biridir ve tüketici

değerlendirmesi ve kabul edilebilirliğinde önemli etkiye sahip olmaktadır. Renk

ayrıca taze gıdanın doğal dönüşümünün ve depolanması ve işlem görmesi süresince

oluşan değişimlerinin önemli bir göstergesidir. Portakal sularının durumunda olduğu

gibi, renk karotenoid pigmentlerinin karışımlarına bağlı olmaktadır. Hunter Labscan

spektrofotometrik renk ölçerle CIELAB parametreleri L*, a* ve b* ‘lerin

enstrümental ölçümü en çok kullanılan yöntemdir ve portakal suyunda CIELAB Hue

açısı değeri Hue* (Hue=a tan (b*/a*) ayrıca rengi tanımlamak için kullanılmaktadır.

(Esteve ve ark., 2005; Meléndez-Martínez ve ark., 2005).

Lee ve ark. (2001), Hamlin, Earlygold ve Budd Kan portakallarında renk

gelişimini ve renk bileşenlerini anlamanın portakal çeşitlerinin tanımlanması ve

meyve suyu rengi için portakalların işlenmesinde yararlı olabileceğini bildirmişlerdir.


46

Portakal suyunda CIE renk parametrelerindeki (L*, a*, b*) değişimlerin meyve

olgunluğunun bir fonksiyonu olarak önemli olduğunu ve meyve suyu sarılığının

meyve olgunluğunun artması ile fark edilebilir derecede arttığını bildirmişlerdir. Tam

olgunlaşmış meyvelerden elde edilen meyve sularında Δb* ve Δa* pozitif yönde

değişimin istenen koyu renk gelişimini gösterdiğini ve toplam karotenoid içeriğinin

gelişimi ve renk parametrelerindeki değişimler arasındaki korelasyonların önemli

olduğunu bulmuşlardır. Üç çeşit arasında renk parametreleri ve kromatografik

niteliklerin (a* ve b*) büyük ölçüde farklı olduğunu ve L* değerinin üç çeşit arasında

çok önemli olmadığını tespit etmişlerdir.

Lee ve ark. (2003), portakal suyunun renginin daha açık ve doymuş olmasına

neden olan pastörizasyondan sonra fark edilebilir bir renk değişiminin olduğunu

saptamışlardır. CIE sistemindeki a* değerindeki azalış ve L*, b*, h* ve C*

değerlerindeki artışların pastörizasyondan sonra oluşan ana renk değişimlerinden

dolayı olduğunu ifade etmişlerdir. Yansıyan ışıktaki tüm artışların ayrıca pastörize

portakal suyunda renk algısını büyük kapsamda etkilediğini bulmuşlardır. Isıl

işlemden sonra, b* değerlerinin (17.62±0.35) bütün örneklerde yavaş yavaş pozitif

yönde, a* değerlerinin -1.75±0.07 den -2.64±0.15 (P<0.05) ye bir parça negatif

yönde değiştiğini belirlemişlerdir. b* değerinde pozitif yönde, a* değerinde negatif

yöndeki renk değişiminin pastörize portakal suyunda daha fazla sarı ve daha az

kırmızı rengi gösterdiğini ifade etmişlerdir. Portakal suyu renginin parlaklığını ifade

eden L* değerinin pastörizasyondan sonra önemli bir artış gösterdiğini ve pastörize

portakal sularında L* değerinde 40.22±0.16 dan 41.22±0.81’ e küçük artış olduğunu

bildirmişlerdir. Taze ve pastörize portakal suyu arasındaki renk farklılıklarını ifade

eden toplam renk değişimlerini (ΔE*) 2.92±0.98, taze portakal suyu için Hue (H*)

değeri 95.66 iken, pastörize portakal suyu için Hue açısı büyük olasılıkla pigment

profilindeki değişimlere bağlı olarak azar azar 97.51’ e değiştiğini tespit etmişlerdir.

Renk yoğunluğunu ifade eden Chroma (C*) değerinin ise 17.70’ den

pastörizasyondan sonra 20.19’ a değiştiğini bulmuşlardır.

Meléndez-Martínez ve ark. (2005), geç Valensiya çeşidinden elde ettikleri 12

ultra dondurulmuş portakal suyunu renk ve karotenoid içeriğini belirlemek için

analiz etmişlerdir. Reflektans renk ölçümlerini beyaz ve siyah arka plan kullanarak


47

spektroradyomektri ile uygulamışlardır. Portakal suyundaki karotenoid pigmentlerini

çalışmak için, mobil faz olarak metanol, metil tert-bütil eter ve sulu gradient

elüsyonlu HPLC’ yi kullanmışlardır. Ayırımları C30 kolonunda gerçekleştirmişlerdir.

Karotenoidlerin tanımlanmasını ellerinde olan standartlara denk gelen spektral ve

kromatografik özelliklerinin karşılaştırılması yoluyla yapmışlardır.

Kromatogramdaki piklerin tanımlamasına yardım için, portakal suları ekstraktlarının

temsili miktarlarını bir yandan 5,6-epoksi-karotenoidlerin diğer yandan

ketokarotenoidlerin ve karotenallerin varlığını kontrol etmek için uygulamadan önce

ve sonra hidroklorik asit (HCI) ve sodyum borohidrit (NaBH4) ile analiz etmişlerdir.

Analizini yaptıkları 12 Valensiya portakal suyunun 10’ unun renk değerleri arasında

iyi uyum elde etmişlerdir. Ancak diğer portakal sularının L*, a*, b* ve Cab*

değerlerini önemli ölçüde daha düşük bulmuşlardır, bunun nedenini bu portakalların

ham olmasına bağlamışlardır. Beyaz arka planda inceledikleri portakal sularının L*

değerlerini 44.97–74.24, a* değerlerini 8.34–16.53, b* değerlerini 51.61–74.02, Cab*

değerlerini 52.28–75.84, Hueab* değerlerini 77.27–80.82 aralıklarında bulmuşlardır.

L* değerlerinin parlak renklerle uyumlu olduğunu ve diğer portakal renklerini

tanımlayan sarımsı renklerden farklı olarak rengin nitel özelliği olan Hueab*

değerlerinin portakal rengi ile eşleştiğini bildirmişlerdir. Renkliliğin nitel özelliği

olan Kroma (Cab) değerlerini parlak renklerle ifade etmişlerdir.

Meléndez-Martínez ve ark. (2007), Valensiya portakal sularının rengi

hakkındaki tekdüze renk aralığını CIELAB’ın renk koordinatları ile açıklamışlardır.

Beyaz arka planda L* değerini 73.59 ± 1.40, a* değerini 13.71 ± 1.10, b* değerini

66.80 ± 2.58, Cab* değerini 68.20 ± 2.66 ve hab

* değerini 78.40 ± 0.74 olarak

ölçmüşlerdir. Siyah arka planda ise L* değerini 60.22 ± 1.58, a* değerini 7.84 ±

1.07, b* değerini 52.77 ± 3.63, Cab* değerini 53.36 ± 3.68 ve hab

* değerini 81.55 ±

0.94 olarak ölçmüşlerdir. Hue değerinin siyah arka plan kullanıldığı zaman göreceli

daha yüksek olduğunu ve bu değerin portakal rengi ile uyum gösterdiğini, oysaki

Cab* (kroma) değerinin portakal sularının koyu renk gösterdiğini ortaya çıkardığını

bildirmişlerdir. İncelenen portakal suyunun koyu portakal rengi gösterdiğini, renk

düzeninin b* değeri ile olmak üzere toplam karotenoid içeriği ile iyi bir uyum

gösterdiğini belirlemişlerdir.


48

2.8. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirilmesi

García ve ark. (2001), Portakal suyu ve portakal-havuç-limon suyunun

antioksidan kapasitesi, besin içeriği ve duyusal kalitesini farklı ambalaj çeşitlerinde

(cam, polipropilen, Bareks® , teflon şişe ve Poli etilen folyo) pastörize edilip

depolandıktan sonra değerlendirmişlerdir. Yüksek basınç kullanımının ısıl

pastörizasyonda kullanılanlardan duyusal değerlendirmeyi en iyiden en kötüye 9’dan

3’e skorları arasında değerlendirmişlerdir. Duyusal değerlendirmeye katılan

panelistler, Salustiana portakalının işlem görmemiş suyunda depolama olmadan renk

skorunu 8.0±0.4, koku skorunu 7.3±0.8, tat skorunu 6.7±0.7 ve bütün skorlar

arasındaki uyumu 6.7±0.7 olarak değerlendirmişlerdir. İşlem görmemiş portakal

suyunun duyusal kalite parametrelerinin depolama süresi ile değişirken, basınç

uygulanmış portakal suyunun tüm kalitesinin en az değiştiğini bildirmişlerdir.

Yüksek basınç uygulamasının, nerdeyse hiç enzim aktivitesi göstermeyen pastörize

portakal sularının tat veya kokusundan ayırt edilebilir farka neden olmadığını

gözlemlemişlerdir. Taze portakal suyunun yüksek basınç uygulaması süresince

enzimlerin alışılmamış tat ve koku oluşumuna neden olduğunu bildirmişlerdir. Presle

basınç uygulanmış portakal suyunun koku ve tadının uygulama ve çeşide bağlı olarak

zaman zaman değiştiğini ifade etmişlerdir.

Baxter ve ark. (2005), Avusturalya Navel portakallarını taze, yüksek basınçla

ve ısıl pastörizasonla işledikten sonra 4 ve 10°C’ de 12 haftaya kadar

depolamışlardır. İşlenmiş ve kontrol portakal sularını -20°C’ de depolandıktan sonra

0, 1, 2, 4, 8 ve 12. haftalarda duyusal değerlendirmeye tutmuşlardır. Örnekleri 9

puanlı keyfi gruplandırmaya (1= en az beğenilen, 9= en çok beğenilen) görünüş,

aroma, lezzet, doku, ağızda kalan tat ve tüm kabul edilebilirlik olarak ayırmışlardır.

Panelistlerin Navel portakal sularını ortalama olarak 5’ den daha düşük skorlarla

değerlendirdiklerini belirlemişlerdir. Bunun nedeninin, Navel portakallarının çok

asidik veya çok acı tada sahip olmuş olabileceğinden kaynaklandığını, 5’ den düşük

skorların ise portakalların kabul edilemez düzeyde olduğunu gösterdiğini ifade

etmişlerdir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, bu portakal çeşitlerinin -20 °

C’ de depolanmış kontrol grubu örnekleri ve 4° C’ de depolanmış pastörize portakal


49

suları ile karşılaştırılabilir koku ve tat profiline sahip olduğunu bildirmişlerdir. Buna

rağmen, tüketici kabul edilebilirliğine göre, 10°C’ de depolanan yüksek basınçla

pastörize edilmiş portakal suyu, -20°C’ de depolanan kontrol grubu, 4°C’ de

depolanan yüksek basınçla ve ısıl uygulamayla pastörize edilmiş portakal suyu

örneklerine kıyasla daha az beğenilmiştir.

3. MATERYAL VE METOT Ömür IŞIK

50

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin portakal çeşitleri kullanılmıştır.

Hamlin çeşidi Çukurova Üniversitesi Döner Sermaye İşletmesinden, Kozan Yerlisi

Adana’nın Kozan ilçesinin Bucak Köyündeki Ahmet Çürük adlı üreticiden satın

alınarak temin edilmiştir. Hamlin çeşidi Ocak 2008’ de, Kozan Yerlisi çeşidi ise

Mart 2008’de hasat edildikten sonra vakit kaybedilmeden Gıda Mühendisliği

Bölümü soğuk hava deposuna (+4 oC) konulmuş ve en kısa sürede portakal suyu

üretimi gerçekleştirilmiştir.

Şekil 3.1. Kozan Yerlisi Portakal Çeşidi


51

Şekil 3.2. Hamlin Portakal Çeşidi

3.2. Metot

3.2.1. Uygulanan Teknolojik İşlemler

Soğuk depodan alınan portakalların portakal suyuna işlenmeleri Şekil 3.1’ de

gösterilen akış diyagramına uygun olarak gerçekleştirilmiştir. Bu işlem

basamaklarına göre portakallar yıkama işleminden sonra orta eksene dik olarak tam

ortadan ikiye kesilmiş ve vakit kayıp etmeden portakal dilimleri el tipi paslanmaz

çelik portakal sıkacağı yardımıyla meyve suyuna işlenmiştir. Portakal suları 200 ml’

lik yeşil renkli cam şişelere 175’ er ml dolumu yapılmıştır. Şişelerin kapatılma

işlemleri sızdırmazlık kontrolleri önceden test edilmiş yarı otomatik el tipi taç kapak

kapama aleti ile yapılmıştır. Elde edilen portakal suları daha önce pektin metil

esteraz enziminin inaktivasyonuna dayanan denemelerle belirlenmiş sıcaklık ve süre

parametrelerine uygun olarak pastörizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Pastörizasyon

normu olarak; 75 oC’ de 90 saniye, 80 oC’ de 40 saniye ve 85 oC’ de 5 saniye

değerleri seçilmiştir. Kontrol grubu örnekleri ısıl işlem uygulanmamış taze sıkılmış

portakal suları olarak şişelenmiştir.


52

Pastörizasyon işlemi, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Meyve ve Sebze Ürünleri Analiz Laboratuarında bulunan Memmert marka WB 22

(Schwabach, Almanya) model Laboratuar tipi çalkalamalı su banyosunda

gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma, her pastörizasyon normu için üç tekerrürlü olarak

uygulanmıştır. Pastörize edilmiş örnekler oda sıcaklığına kadar musluk suyu ile

soğutulduktan sonra analizlerin uygulanacağı zamana kadar -70 oC’ de derin

dondurucuda (Hettich Freezer HS 5586) saklanmıştır.

PORTAKAL ↓

Yıkama ↓

Sıkma ↓

Süzme ↓

Şişelere Dolum ↓

Taç Kapak Kapama ↓

Su Banyosuna Daldırma ↓

Pastörizasyon İşlemi (75 oC 90 saniye, 80 oC 40 saniye ve 85 oC 5 saniye) ↓

Oda sıcaklığına Soğutma ↓

-70 oC’ de Saklama

Şekil 3.3. Pastörize Edilmiş Portakal Suyu Üretim Şeması

3.2.2. Uygulanan Analizler

Çeşitlere ait portakalların meyve suyu verimleri belirlenmiştir. Portakalların

pastörizasyon normları pektin metil esteraz tayini yapılarak belirlenmiştir. Taze ve

pastörize edilmiş portakal sularının pH’ sı, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru

maddesi, toplam kuru maddesi, yüzer pulp oranı, rengi, antioksidan aktivitesi,

hidroksi metil furfural (HMF) miktarı, toplam fenolik madde içeriği, askorbik asit

miktarı, fenolik ve karotenoid bileşenleri ve miktarları belirlenmiş ve duyusal


53

değerlendirme yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel değerlendirmeye tabi

tutulmuştur.

3.2.2.1. Pektin Metil Esteraz (PME) Aktivitesi Tayini 200 mL taze örnek sıkılmış ve 3 dk süre ile blenderde yüksek hızda

karıştırılmıştır. Karışım 40 mesh’ lik elek ile süzülüp, daha önceden Memmert marka

WB 22 (Schwabach, Almanya) su banyosunda sıcaklığı 30 °C’ ye getirilmiş %1’ lik

pektin çözeltisi ile karıştırılmıştır. Karışımın pH’ sı 2 N’ lik NaOH ile pH 7’ ye

ayarlanmıştır. Daha sonra 0.05 N NaOH ile pH’ sı 7.7’ ye ayarlanmıştır. pH 7.7

olduğu anda 0.1 ml 0.05 N NaOH ilave edilip kronometre çalıştırılmış ve pH’ nın

tekrar 7.7’ ye geldiği anda kronometre durdurulup geçen süre kaydedilmiştir. Elde

edilen süre ve ilgili değerler aşağıdaki formüle işlenerek PME aktivitesi

hesaplanmıştır (Cemeroğlu ve ark., 2007).

PME A0= [NaOH Normalitesi] * [VNaOH]

t’ * Örnek Miktarı (ml)

t’: pH 7.7’ye ulaşma süresi (dk)

Kalıntı PME Aktivitesi = At * 100

A0

At: İşlem Sonrası PME Aktivitesi

A0: İşlem Öncesi PME Aktivitesi

3.2.2.2. pH Tayini

Portakal suyu örneklerinde pH tayini doğrudan örnek içerisine cam elektrotlu

WTW marka pH metrenin cam elektrodunu daldırmak suretiyle yapılmıştır

(Cemeroğlu, 1992).


54

3.2.2.3. Titrasyon Asitliği Tayini

10 ml portakal suyu, pH metre ile 0.1 N NaOH ile pH 8.1’ e kadar titre

edilmiştir. Sonuçlar, taze ağırlığın her 100 gramı için sitrik asit cinsinden gram olarak

hesaplanmıştır (Sànchez-Moreno ve ark., 2003).

3.2.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini

Portakal sularındaki çözünür kuru madde masa tipi Abbe refraktometresi ile

20 °C’ de ölçülmüştür. Sonuçlar °Briks olarak ifade edilmiştir (Sànchez-Moreno ve

ark., 2003).

3.2.2.5. Toplam Kuru Madde Tayini

Meyve suyu örneklerinden yaklaşık 7 ml alınmış ve Nüve marka (EV 018)

vakumlu etüvde 70 oC’ de, 100 mg Hg (13.3 kPa) basıncı altında, sülfürik asit

çözeltisinden saniyede 2 kabarcık geçecek şekilde sabit ağırlığa kadar kurutulmuş ve

sonuçlar yüzde kuru madde olarak hesaplanmıştır (g/100 g) (Anon, 1983; AOAC,

1990).

3.2.2.6. Yüzer Pulp Oranı Tayini

Yüzer pulp oranı tayininde kontrol grubu ve pastörize edilmiş portakal suyu

örneklerinden 946 ml alınıp paslanmaz çelik telden örülmüş çapı 13 cm, delik aralığı

0.85 mm olan bir elek üzerine dökülüp serbestçe akmaya bırakılmıştır. Daha sonra

elek 2 dakika sallanıp pulpun yuvarlak kitle haline dönüşmesi sağlanmış ve

tartılmıştır. Tartımdan dara çıkarılıp yüzde pulp oranı hesaplanmıştır (Cemeroğlu,

2007).

3.2.2.7. Renk Tayini

Portakal örneklerinin rengi Color Quest XE HunterLab renk ölçüm cihazı ile

ölçülmüştür. Renk ölçümü için 50 ml portakal suyu örneği 20 mm Glass Optical Cell

Light Path küvetine aktarılıp Hunter Lab renk ölçüm cihazı ile ölçülmüştür. Bu


55

sistemde 4 filtre kullanılarak L*, a*, b* renk değerleri elde edilmektedir. L*, a*, b*

değerleri 3 boyutlu koordinat sistemi ile verilmekte ve bu koordinat sisteminde L*

değeri dikey eksende parlaklıktan koyuluğa gidişi belirtirken +a* kırmızılığa, -a*

yeşilliğe, +b* sarılığa, -b* ise maviliğe gidişi göstermektedir. C (√a*2+b*2) hue

(arctan b*/a*) değerleri hesaplanmıştır (Lee ve ark., 2003).

3.2.2.8. Hidroksimetilfurfural (HMF) Tayini 25 ml portakal suyu alınarak üzerine 10 ml saf su, 1 ml Carrez I ve 1 ml

Carrez II eklenip 50 ml’ lik balon jojeye aktarılıp üzeri saf su ile tamamlanmıştır. 10

dakika beklendikten sonra kaba filtreden süzülmüştür. Seyreltilmiş örnekten 2 test

tüpüne 2’şer ml aktarılıp, her iki tüpe 5’er ml p-toluidin çözeltisi eklenmiştir.

Tüplerden şahit olarak kullanılacak birinci tüpe 1.0 ml saf su, ikinci tüpe 1.0 ml

barbiturik asit çözeltisi eklenmiştir. Örneklerin absorbansı şahite karşı 550 nm’ de

Perkin Elmer Lambda 25 UV/VIS spektrofotometresinde (Massachusetts, USA,

2005) okunmuştur. HMF standart grafiğinden örnekteki HMF miktarı mg/kg olarak

hesaplanmıştır (Cemeroğlu ve ark., 2007).

Şekil 3.4. HMF tayini


56

3.2.2.9. Antioksidan Aktivitesi Tayini Portakal suyu örneği 4 oC’ de 4000 rpm’ de 20 dakika süre Heraeus Biofuge

Primo R marka (Osterode, Almanya) marka cihazda santrifüjlenmiştir. Santrifüj

edilmiş örnekten 5 ml alınıp üzerine 5 ml saf su eklenmiştir ve vorteks ile

karıştırılmıştır. Bu karışımdan alınan 100 µl meyve suyu örneğine (distile su ile

seyreltilmiş ve santrifüjlenmiş) 2.46 mL 1,1-difenil–2-pikrilhidrazil (DPPH*; % 50

etanolde 0.025g/l) ilave edilmiştir. Kontrol örneğinde 100 µl distile su kullanılmıştır.

Örneklerin absorbansı, vakit kaybedilmeden % 100 metanole karşı 5, 10, 30, 45, 60

dakikalarda Perkin Elmer Lambda 25 UV/VIS (Massachusetts, USA, 2005)

spektrofotometre’ de 515 nm’ de ölçülmüş ve ölçümün sabitlendiği 60. dakika

verileri kullanılmıştır. Antioksidan aktivitesi, aşağıdaki eşitlik kullanılarak DPPH’ın

inhibisyon %’ si olarak ifade edilmiştir (Klimczak ve ark., 2007).

% Antioksidan Aktivitesi=Akontrol – Aörnek x 100 / Akontrol

Akontrol kontrolün absorbansıdır ve Aörnek örneğin absorbansıdır.

3.2.2.10. Askorbik Asit Tayini Portakal suyu örneğinden 5 ml alınarak test tüpüne aktarılmış ve üzerine 5 ml

% 2.5 M-fosforik asit çözeltisi eklenmiştir. Karışım + 4oC’ de 6500 x g’ de Kubota

7780 (Tokyo, Japonya) marka cihazda 10 dakika süre ile santrifüjlenmiştir. Santrifüj

tüpündeki berrak kısımdan 0.5 ml alınmış ve % 2.5’lik M-fosforik çözeltisi ile 10 ml’

ye tamamlanmıştır. Bu karışım 0.45 μm’ lik teflon filtreden filtre edilerek HPLC

(Shimadzu, LC-20AT, Kyoto, Japonya, 2006) cihazına enjekte edilmiştir (Cemeroğlu,

2007).


57

Kromatografi koşulları;

Kolon: XTERRA C 18 5 µM 4.6X250

Kolon sıcaklığı: 25 oC

Hareketli faz: % 2 KH2PO4 (pH 2.4), izokratik akış

Hareketli faz akışı: 0.5 ml/dak

Enjeksiyon hacmi: 10 µl

Elüsyon Süresi: 15 dakika

Dalga Boyu: 244 nm

3.2.2.11. Toplam Fenolik Madde Tayini

2 ml portakal suyu örneği, 8 ml % 80 metanolle karıştırıldıktan sonra 4000

rpm’ de 20 dakika santrifüj edilmiştir. Berrak kısımdan 50 µl alınıp üzerine 100 µl

Folin-Ciocalteau, 1500 µl saf su eklenip 10 dakika beklemiştir. Süre sonunda çözelti

üzerine 50 µl % 20’ lik Na2CO3 eklenmiş ve 2 saat karanlık bir ortamda bekletilmiş

ve Perkin Emler Lambda 25 UV/VIS spektrofotometre’ de (Massachusetts, USA,

2005) 765 nm dalga boyunda şahide karşı okunmuştur. Örneklerde ölçülen absorbans

değerinin gallik asit cinsinden eşdeğeri olan fenolik bileşik miktarı, gallik asit ile

hazırlanmış olan standart eğrinin denkleminden hesaplanmıştır. Örneklerdeki toplam

fenolik madde miktarı "mg gallik asit/l" cinsinden ifade edilmiştir (Abdulkasım ve

ark., 2007).

3.2.2.12. Fenolik Bileşenlerin Belirlenmesi

Fenolik madde analizi için, portakal suyu örnekleri 10000 devir/dakika’ da 5

dakika santrifüjlemiştir (Eppendorf Centrifuge 5810R Hamburg, Almanya).

Santrifüjlenen örneklerden elde edilen berrak çözeltinin 20 µl’ si 0.45 μm’ lik teflon

filtreden filtre edilerek HPLC (Shimadzu, LC-20AT, Kyoto, Japonya, 2006) cihazına

enjekte edilmiştir (Klimczack ve ark., 2007).

Belirlenen yöntemlere göre aşağıdaki kromatografi koşulları kullanılarak

analiz gerçekleştirilmiştir;


58

Kromatografi koşulları;

Kolon: XTERRA RP 18 5 µM 4.6X250

Kolon sıcaklığı:25 oC

Hareketli faz: % 5 formik asit (solvent A) ve % 100 asetonitril: solvent A (60:40 v/v)

(solvent B), gradient akış

Hareketli faz akışı: 1 ml/dak

Dedektör: FotoDiyod Düzen Dedektör (PDA)

Enjeksiyon:20 µl

Dalga Boyu:280-320 nm

Elüsyon profili, çizelge 3.1’ de verilmiştir.

Çizelge 3.1. Fenolik Bileşen Analizinin Yürütücü Faz Oranları (Kelebek ve ark., 2008)

Süre Solvent A konsantrasyonu(%) Solvent B konsantrasyonu(%)

0-10 dak 100 0

30 dak 100-95 0-5

18 dak 95-85 5-15

14 dak 85-75 15-25

31 dak 75-50 25-50

3 dak 50-0 50-100

3.2.2.13. Karotenoid Bileşenlerin Belirlenmesi

10 ml meyve suyu ekstraksiyon çözeltisi ile 25 ml 0.1 % bütillenmiş

hidroksitoluen (BHT) içeren hekzan/metanol/aseton (50:25:25) çözeltisi ve 5 ml ultra

saf su önce yavaşça karıştırılmış sonra da +4 °C’ de 4000 g’ de 10 dakika (Heraeus

Primo R Biofuge, Osterode, Almanya 2005) santrifüjlenmiştir. Santrifüjleme işlemi

sonrası, karotenoidleri içeren hekzan fazından bir test tüpüne 10 ml aktarılır ve edilen

renkli hekzan ekstrakları IKA Werke HB 4 Basic (Staufen, Almanya) marka rotary

evaporatörde 40 °C’ de uzaklaştırılmıştır. Geride kalan kalıntı üzerine 2 ml tetra


59

hidro furan:metanol (1:9 v/v) eklenerek kalıntı çözündürülmüştür. Çözündürülmüş

kalıntı ekstraktlar Millipore PVDF Millex filtreleri (13 mm * 0,45 μm) ile HPLC

(Shimadzu, LC-20AT, Kyoto, Japonya, 2006) sistemine enjeksiyon

gerçekleştirilmeden filtre edilmiştir. Kromotografinin çalışma koşulları aşağıda

verildiği gibi uygulanmıştır (Cemeroğlu ve ark., 2007).

Şekil 3.5. Shimadzu LC-20AT HPLC Cihazı

Kromatografi Koşulları

Kolon: ODS–3 C30 5 µM 4.6X250

Kolon sıcaklığı: 30 oC

Hareketli faz: % 0.1 BHT içeren Metanol: Tert Bütil Metil Eter (TBME) (65:35,

v/v), izokratik akış

Hareketli faz akışı: 1 ml/dak

Dedektör: FotoDiyod Düzen Dedektör (PDA)

Enjeksiyon: 20 µl

Dalga Boyu: 430 nm


60

3.2.2.14. Duyusal Değerlendirme

Duyusal analiz taze örnekler ile ısıl işlem uygulanmış örneklerde

yapılmıştır. Örneklerin duyusal olarak değerlendirilmesi grafik skalası yöntemi

kullanılarak 13 kişilik panelist grubu tarafından renk, bulanıklık, tat, koku

özellikleri dikkate alınarak ve genel değerlendirme olarak yapılmıştır. Duyusal

değerlendirme formu Ek 1’ de verilmiştir (Watts ve ark., 1989; Altuğ, 1993).

3.2.2.15. İstatistiksel Değerlendirme

Analiz sonuçları, SPSS 16.0 paket programı kullanılarak varyans analizine

tabi tutulmuş ve elde edilen veriler Duncan çoklu karşılaştırma testine göre 0.01

güven sınırında değerlendirilmiştir (Bek ve Efe, 1988).

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Ömür IŞIK

61

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Portakal Çeşitlerinin Meyve Özellikleri

Hamlin ve Kozan Yerlisi portakal çeşitlerine ait meyve örneklerinin bazı

özellikleri Çizelge 4.1.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Hamlin ve Kozan Yerlisi Portakal Çeşitlerine Ait Meyve Özellikleri

Özellikler

Portakal Çeşitleri

Hamlin Kozan Yerlisi

Meyve Eni (mm) 76–84 65–72

Meyve Boyu (mm) 81–86 62–70

Meyve Ağırlığı (g) 170–175 157–163

Meyve Suyu Verimi (%) 53 44

Çizelge 4.1’ den anlaşılacağı gibi, iki çeşit kendi aralarında

karşılaştırıldığında Hamlin çeşidi portakalların meyve boyutları ve meyve ağırlıkları

daha büyük olduğu ve meyve suyu veriminin daha yüksek olduğu bulunmuştur.

4.2. Pastörizasyon Sıcaklığı Ve Süresinin Seçiminde Kalıntı Pektin Metil Esteraz

(PME) Aktivitesi

Farklı sıcaklık ve sürede uygulanmış pastörizasyon işleminin portakal

sularının kalıntı PME aktivitesi üzerine olan etkisi Çizelge 4.2’ de verilmiştir.

Portakal sularının farklı uygulama sıcaklıklarında ve sürelerinde pastörize

edilerek PME aktivitesinin en aza indirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda

75 °C sıcaklıkta 50 ile 120 saniye, 80 °C sıcaklıkta 5 ile 50 saniye, 85 °C sıcaklıkta 5

ile 7 saniye ve 90 °C‘de 5 ile 10 saniye arasında pastörizasyon işlemi uygulanmıştır.

Uygulanan bu pastörizasyon koşulları sonucu elde edilen kalıntı PME aktivitesi

değerleri doğrultusunda 75 °C sıcaklıkta 90 saniye, 80 °C sıcaklıkta 40 saniye ve 85


62

°C sıcaklıkta 5 saniye için yaklaşık % 4 kalıntı PME aktivitesi tespit edilmiştir. PME

aktivitesini daha düşürmek mümkün olsa da ürün kalitesinde kaçınılmaz kayıplar söz

konusu olacağından ortalama % 4’lük kalıntı aktivite yeterli görülmüştür.

Polydera ve ark. (2005) pastörizasyon koşullarında PME aktivitesinin yaklaşık

% 95’ inin inaktive olduğunu ve kalan % 5 enzim aktivitesinin ise uzun süre

depolama döneminden sonra bulanıklık kaybına neden olabilen ısı direnci daha fazla

olan izoenzimden kaynaklandığını bulmuşlardır.

Sentandreu ve ark. (2005), 75 oC’ de 5, 10 ve 20 saniye ve 80 oC’ de 5 ve 10

saniye ısıl işlem uygulanmış örneklerde kalıntı PME aktivitesini yaklaşık % 20

olarak bildirmişlerdir. Duyusal ve kalıntı enzim analizlerinin sonuçlarını dikkate

alarak, 85 oC’ de 10 saniye ısıl işlem uygulanmasını uygun bulmuşlardır.

Çizelge 4.2. Farklı Sıcaklık ve Sürede Uygulanmış Pastörizasyon İşleminin Portakal Sularının Kalıntı PME Aktivitesi Üzerine Etkisi

Sıcaklık (°C) Uygulanan Süre (s) Kalıntı PME Aktivitesi (%)

75 50 8,48 75 60 7,05 75 70 5,96 75 90 3,84 75 120 2,96 80 5 5,90 80 10 5,40 80 15 4,43 80 40 3,95 80 50 3,43 85 5 4,01 85 7 3,99 90 3 4,01 90 5 3,93 90 7 3,86 90 10 3,61


63

4.3. Pastörizasyon Sıcaklığına Çıkış Süreleri

Hamlin ve Kozan Yerlisi portakal çeşitlerinin meyve sularının belirlenen

pastörizasyon sıcaklıklarına çıkış süreleri Çizelge 4.3’ de verilmiştir. Ön denemelerle

belirlenen pastörizasyon sıcaklık derecelerine çıkış süreleri 75, 80 ve 85 oC’de

Hamlin çeşidinde sırasıyla 13.46–15.13, 13.55–16.03 ve 18.03–19.39 dakika, Kozan

Yerlisi çeşidinde sırasıyla 8.53–10.25, 11.05–12.10 ve 12.07–12.24 dakikadır. Kozan

Yerlisi çeşidinde pastörizasyon sıcaklığına çıkış sürelerinin daha kısa olduğu tespit

edilmiştir.

Çizelge 4.3. Hamlin ve Kozan Yerlisi Portakal Sularının Belirlenen Pastörizasyon Sıcaklıklarına Çıkış Süreleri

Çıkış Süreleri(dk)

Çeşit 75 °C 80 °C 85 °C

Hamlin 13.46–15.13 13.55–16.03 18.03–19.39

Kozan Yerlisi 8.53–10.25 11.05–12.10 12.07–12.24

4.4. Portakal Sularının pH Değerleri

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait taze (kontrol) ve pastörize edilen (75,

80 ve 85 oC) portakal sularının pH değerleri Şekil 4.1 ’de verilmiştir.


64

• tüm uygulamalar birlikte değerlendirilmiştir.

Şekil 4.1. Portakal Sularının pH Değerleri

Şekil 4.1 incelendiğinde, Hamlin çeşidine ait portakal sularının pH

derecelerinin 3.72±0.18 ile 3.92±0.05 arasında, Kozan Yerlisi çeşidine ait olanların

3.04±0.12 ile 3.15±0.01 arasında değiştiği görülmektedir. Her çeşit kendi arasında

değerlendirildiğinde kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları arasındaki

farklar istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, şekil üzerindeki istatistiksel

değerlendirmeden de anlaşılacağı gibi tüm uygulamalar (her iki çeşit) bir arada

değerlendirildiğinde farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Aynı

zamanda çeşitler arasındaki farklılık da önemli bulunmuştur (p<0.01). Bunun durum,

çeşit farklılığı, genetik ve fizyolojik etkenlerden kaynaklanabileceği

düşünülmektedir. Hamlin çeşidine ait örneklerin pH değerleri diğer çeşide göre daha

yüksektir. Kontrol grupları her iki çeşitte daha düşüktür ancak istatistiksel olarak

önemli değildir.

Li-Ying ve ark. (2008), Hamlin çeşidine ait portakal suyunun pH değerini

4,02±0,04 olarak belirlemişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2007)’ larının yapmış oldukları çalışmada Valensiya,

Sanguinelli, Clementine ve Pera portakal çeşitlerinden elde edilmiş portakal sularının

pH değerlerini 3.7± 0.05 ve 3.6 ± 0.06 olarak bulmuşlardır.

a a a a

b b b b

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5

Kontrol 75 C 80 C 85 C

pH D

eğer

leri

Uygulamalar

HAMLİN


65

Del Caro ve ark. (2004), “Shamouti” ve “Salustiana” çeşidi portakal sularının

temel kimyasal bileşenleri üzerinde, ısıl işlem koşulları ile 12–15 gün soğuk

depolamanın neredeyse hiçbir etki göstermediğini ifade etmişlerdir. 0–15 gün

depolama süresince pH değerlerini, Shamouti çeşidinin portakal suyu için 3.34–3.43,

Shamouti çeşidinin portakal suyu için 3.90–4.07 aralığında ölçmüşlerdir.

Cortés ve ark. (2008), yüksek şiddetli elektrik alan uygulaması ile pastörize

edilmiş portakal sularının pH değerini 3.35 ve pastörize edilmiş portakal sularının pH

değerini 3.32 olarak elde etmişler ve aralarındaki farkı istatistiksel olarak önemli

bulmuşlardır (p< 0.01).

4.5. Portakal Sularının Titrasyon Asitliği Değerleri


80 ve 85 oC) portakal sularının titrasyon asitliği değerleri Şekil 4.2’ de verilmiştir.


Şekil 4.2. Portakal Sularının Titrasyon Asitliği Değerleri

Şekilden de anlaşılacağı gibi, Hamlin çeşidine ait örneklerin titrasyon asitliği

değerleri 0.44±0.02 ile 0.56±0.09 g/100 g arasında, Kozan Yerlisi çeşidine ait

bb b b

aa a a

0,00,20,40,60,81,01,21,41,61,82,0

Kontrol 75 C 80 C 85 CTitr

asyo

n As

itliğ

i (g/

100

g)

Uygulamalar

HAMLİN


66

olanlarda ise 1.48±0.10 ile 1.64±0.18 g/100 g arasında değişmektedir. Xu ve ark.

(2008), Çin’de yetiştirilen Hamlin çeşidine ait portakal suyunun titrasyon asitliğini

%1,31 olarak belirlemişlerdir. Literatürde verilen ile elde edilen değerler arasındaki

farklılığın yetiştirilen yerin iklim, toprak, sıcaklık ve işleme koşullarının

farklılığından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Hamlin çeşidine ait örneklerin

titrasyon asitliği değerleri pH değerlerinin tersine diğer çeşide göre daha düşüktür.

Çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel olarak da önemlidir (p<0.01). Her çeşit kendi

arasında değerlendirildiğinde kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları

arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, tüm uygulamalar (her iki

çeşit) bir arada değerlendirildiğinde fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur

(p<0.01). Kontrol gruplarının titrasyon asitliği değerleri pastörizasyon uygulanmış

örneklere göre her iki çeşitte daha yüksek ancak istatistiksel olarak önemli değildir.

Kırca ve ark. (2003), Moro kan portakal suyunun titrasyon asitliğini 1.08

g/100 mL olarak belirlemişlerdir.


0–15 gün depolama süresince titrasyon asitliği değerlerini (% sitrik asit), Shamouti

çeşidinin portakal suyu için % 1.21–1.16, Salustiana çeşidinin portakal suyu için %

0.91–0.95 aralığında ölçmüşlerdir. Çeşitler arasındaki farkı istatistiksel olarak

önemsiz bulmuşlardır.

Esteve ve ark. (2005), pastörize edilip soğutulmuş İspanyol portakal

çeşitlerinin farklı depolama süre ve sıcaklıklarında kimyasal bileşimlerindeki

değişimlerini araştırmışlardır. Titrasyon asitlikleri değerlerini 0.78±0.03 ile

1,26±0,02 g sitrik asit/100 g belirlemişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2007) yapmış olduğu çalışmada Valensiya,

Sanguinelli, Clementine ve Pera portakal çeşitlerinden elde edilmiş portakal sularının

titrasyon asitliği değerlerini 8 ve 9 g/l olarak bulmuşlardır. İnceledikleri portakal

sularının titrasyon asitliği değerleri arasındaki farkı istatistiksel olarak önemli

değerlendirmişlerdir (p<0.05).


67

4.6. Portakal Sularının Suda Çözünür Kuru Madde Değerleri

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal sularının suda çözünür

kurumadde değerleri Şekil 4.3.’de verilmiştir.


Şekil 4.3. Portakal Sularının Suda Çözünür Kuru Madde (%) Değerleri

Şekilde görüldüğü gibi, Hamlin çeşidine ait örneklerin suda çözünür kuru

madde (SÇKM) değerleri % 11.17±0.29 ile % 11.67±0.58 arasında, Kozan Yerlisi

çeşidine ait olanlarda ise %11.17±0.58 ile %11.83±0.14 arasında değişmektedir.

Hamlin çeşidine ait örneklerin suda çözünür kuru madde değerleri diğer çeşide göre

daha düşüktür. Çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsizdir (p<0.01).

Her çeşidin kendi arasındaki istatistiksel değerlendirmesinde kontrol grubu ve farklı

pastörizasyon uygulamaları arasındaki fark önemsiz bulunmuş ve her iki çeşidin tüm

uygulamaları birlikte değerlendirildiğinde fark önemsiz bulunmuştur (p<0.01).

Kontrol gruplarının suda çözünür kuru madde değerleri pastörizasyon uygulanmış

örneklere göre her iki çeşitte daha düşüktür ve istatistiksel olarak önemli değildir.

Xu ve ark. (2007), Hamlin portakal çeşidine ait portakal sularının suda

çözünür kuru madde değerini % 12.58 olarak belirlemişlerdir.

a a

a

aa a a a

8,08,59,09,5

10,010,511,011,512,012,5

Kontrol 75°C 80°C 85°CSuda

Çöz

ünür

Kur

u M

adde

(%)

Uygulamalar

HAMLİN


68

Li-Ying ve ark. (2008), ise Hamlin çeşidine ait portakal suyunun SÇKM’ni %

10.02±0.2 olarak ölçmüşlerdir.

Bull ve ark. (2004), yüksek basınçta işledikleri (HPP) Valensiya ve Navel

çeşitlerine ait portakal sularının kalite ve raf ömürlerini taze ve ısıl pastörize edilmiş

portakal suları ile karşılaştırmışlardır. Valensiya çeşidinin SÇKM değerlerini taze

portakal suyunda 8.7 °B, HPP ile işlenmiş portakal suyunda 8.7 °B ve ısıl pastörize

edilmiş portakal çeşidinde 9.0 °B olarak ölçmüşlerdir. Navel çeşidinin SÇKM

değerlerini ise taze portakal suyunda, HPP ile işlenmiş portakal suyunda ve ısıl

pastörize edilmiş portakal çeşidinde 12.2 °B olarak ölçmüşlerdir.

Cortés ve ark. (2008), işlem görmemiş, ısıl pastörize edilmiş ve yüksek

vurgulu elektrik alan uygulanmış (HIPEF) portakal sularının suda çözünür

kurumadde değerlerini işlem görmemiş portakal suyunda % 11.8±0.1 °B, ısıl

pastörize edilmiş % 11.4±0.2, HIPEF uygulanmış da ise % 12.0±0.1°B olarak

ölçmüşlerdir. Elde ettikleri sonuçlara göre uygulamalar arasında istatistiksel fark

belirlememişlerdir.

4.7. Portakal Sularının Toplam Kuru Madde Değerleri

Gıdalardaki suyun buharlaştırılarak uzaklaştırılmasından sonra geri kalan katı

maddelere, toplam kuru madde denir. Toplam kuru maddenin bir kısmı, suda

çözünebilir nitelikteki maddelerden, geri kalanı ise, suda çözünmeyen nitelikteki

maddelerden kaynaklanmaktadır. Meyve, sebze ve bunlardan üretilmiş ürünlerde

suda çözünür maddelerin hemen hemen tümünü; başta şekerler, asitler, tuzlar olmak

üzere uçucu olmayan nitelikteki maddeler oluşturmaktadır. Meyve ve sebzelerde

suda çözünmeyen kuru maddeyi başta selüloz ve nişasta gibi polisakkaritler olmak

üzere büyük moleküllü bileşikler oluşturmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2007).

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal suyu örneklerinin toplam

kurumadde değerleri Şekil 4.4’ de verilmiştir.


69


Şekil 4.4. Portakal Sularının Toplam Kuru Madde (%) Değerleri

Şekil 4.4.’de verilen Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin

toplam kurumadde değerleri Hamlin portakal suları için % 12.37±0.33 ile

12.98±0.33, Kozan Yerlisi portakal suları için ise % 12.13±1.25 ila 14.96±1.24

arasında değişmiştir.

Hamlin çeşidinin toplam kurumadde değerleri Kozan Yerlisi çeşidine göre

kontrol örneği dışında daha düşük olarak saptanmıştır. Çeşitler arasındaki farklılık

istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Her çeşidin kendi arasındaki

kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları arasındaki farkın istatistiksel

değerlendirmesinde, Hamlin çeşidinde uygulamalar arasındaki fark önemsiz iken,

Kozan Yerlisi çeşidinde fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Kontrol gruplarının

toplam kuru madde değerleri pastörizasyon uygulanmış örneklere göre her iki çeşitte

daha düşüktür ve istatistiksel olarak önemlidir.


temel kimyasal bileşenleri üzerinde ısıl işleme koşulları ve 12–15 gün soğuk

depolamanın neredeyse hiçbir etki göstermediğini ifade etmişlerdir. 0–15 gün

depolama süresince kuru madde değerlerini, Shamouti çeşidinin portakal suyu için %

b b b bb ab b

a

02468

1012141618

Kontrol 75°C 80°C 85°C

Topl

am K

urum

adde

(%)

Uygulamalar

HAMLİN


70

13.10–13.30, Salustiana çeşidinin portakal suyu için 13.07–13.29 aralığında

ölçmüşlerdir.

4.8. Yüzer Pulp Oranı

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin yüzer pulp oranları Şekil

4.5’de verilmiştir.


Şekil 4.5. Portakal Sularının Yüzer Pulp Oranları (%)

Şekil 4.5’ de elde edilen sonuçlara göre, Hamlin çeşidine ait yüzer pulp

oranları % 18.98 ile 33.65 arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde bu oranlar ise % 32.51

ile 40.77 arasında değişmektedir. Hamlin çeşidine ait örneklerin yüzer pulp oranları

diğer çeşide göre daha düşük ve çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur (p<0.01). Her çeşidin kendi arasındaki istatistiksel

değerlendirmesinde kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları arasındaki

fark Kozan yerlisi çeşidinde önemsiz bulunurken Hamlin çeşidinde önemli

c

ab

bc

abc

a aab a

05

101520253035404550


Yüze

r Pul

p O

ranı

(%)

Uygulamalar

HAMLİN KOZAN YERLİSİ


71

bulunmuştur (p<0.01). Şekilden de anlaşılacağı gibi her iki çeşidin tüm uygulamaları

birlikte değerlendirildiğinde istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.01).

Portakal sularında ortamda bulunan yüzer haldeki meyve suyu kesecikleri

veya kesecik parçacıkları, gerek ağızda bir dolgunluk hissi oluşturması ve gerekse

olumlu görüntü oluşturması bakımından ürünün duyusal özellikleri üzerinde önemli

bir etkiye sahiptir (Cemeroğlu ve ark., 2007).

Canbaş ve Ünal (1991), yüzer pulp oranlarını Adana’da yetiştirilen Hamlin

portakal çeşidine ait meyve suyununkini % 38, , Kozan portakal çeşidine ait meyve

suyununkini % 13 ve Valensiya portakal çeşidine ait meyve suyununkini ise % 7.5

olarak ölçmüşlerdir.

4.9. Portakal Sularının Renklerinde Oluşan Değişmeler

Lee ve ark., (2001) portakal suyunda CIE renk parametrelerindeki (L*, a*,

b*) değişimlerin meyve olgunluğunun bir fonksiyonu olarak önemli olduğunu ve

meyve suyunun sarılığının meyve olgunluğunun artması ile fark edilebilir düzeyde

arttığını bildirmişlerdir. Tam olgunlaşmış meyvelerden elde edilen meyve sularında

Δb* ve Δa* pozitif yöndeki değişim istenen koyu renk gelişimini gösterdiğini ve

toplam karotenoid içeriğinin gelişimi ve renk parametrelerindeki değişimler

arasındaki korelasyonların önemli olduğunu bulmuşlardır. Üç çeşit arasında renk

parametreleri ve kromatografik niteliklerin (a* ve b*) büyük ölçüde farklı olduğunu

ve L* değerinin üç çeşit arasında çok önemli olmadığını tespit etmişlerdir.

Lee ve ark., (2003), pastörizasyonun portakal suyunun renginin daha açık

olmasına neden olduğunu bildirmişlerdir. CIE sistemindeki a* değerindeki azalış ve

L*, b*, Hue* ve C* değerlerindeki artışların pastörizasyondan sonra oluşan ana renk

değişimlerinden dolayı olduğunu ifade etmişlerdir. Yansıyan ışıktaki tüm artışların

ayrıca pastörize portakal suyunda renk algısını büyük kapsamda etkilediğini

bulmuşlardır.


72

4.9.1. L* Değerindeki Değişimler

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal suyu örneklerinin L* renk

değerleri Şekil 4.6’ da verilmiştir.


Şekil 4.6. Portakal Sularının L* Renk Değerleri

Şekil 4.6. incelendiğinde görülebileceği gibi, portakal suyu renginin açıklığını

ve parlaklığını ifade eden L* değerinde Hamlin çeşidine ait örneklerde pastörizasyon

sonrasında 43.38±1.99’ dan 51.16±1.25’ e bir artış gözlemlenirken, Kozan Yerlisi

çeşidinde pastörizasyondan sonra daha az artış gözlemlenmiştir (47.62±1.07’ den

49.12±0.34’ e). Hamlin çeşidi için en açık örnek, 51.16±1.25 değeriyle 75 °C’ de

pastörize edilen portakal suyudur. Kozan Yerlisi çeşidinde 49.12±0.34 değeri ile 85

°C’ de pastörize edilen portakal suyu olmuştur. Her iki çeşitte tüm uygulamalar

dikkate alındığında istatistiksel olarak sadece kontrol grubu örnekler arasında fark

varken (p<0.01), pastörize edilmiş çeşitler arasındaki fark önemli bulunmamıştır.

Çeşitler arası fark önemli bulunmamıştır.

Lee ve ark., (2003), ısıl işlemden sonra portakal suyu renginin açıklığını ve

parlaklığını ifade eden L* değerinin pastörizasyondan sonra önemli bir artış

b

a aa

ab a a a

0

10

20

30

40

50

60


L* D

eğer

i

Uygulamalar

HAMLİN KOZAN YERLİ


73

gösterdiğini ve pastörize portakal sularında L* değerinde 40.22±0.16’ dan

41.22±0.81’ e küçük artış olduğunu bildirmişlerdir.


vurgulu elektrik alan uygulanmış (HIPEF) Navel çeşidine ait portakal sularının renk

değerlerini karşılaştırmışlardır. L* değerlerini HIPEF uygulanmış portakal suyunda

52.23±0.05, ısıl pastörize edilmiş portakal suyunda 52.41±0.12 ve işlem görmemiş

taze portakal suyunda 51.36±0.54 olarak bulmuşlar ve değerler arasında istatistiksel

olarak fark olduğunu bildirmişlerdir.

4.9.2. a* Değerindeki Değişimler

Kontrol grubu ve pastörizasyon işlemi sonrasında Hamlin ve Kozan Yerli

çeşitlerine ait portakal sularının a* renk değerlerindeki değişimler Şekil 4.7’ de

verilmiştir.


Şekil 4.7. Portakal Sularının a* Renk Değerleri

Şekil 4.7 incelendiğinde, portakal suyu renginin kırmızılığını ifade eden a*

değerleri Hamlin çeşidine ait tüm örnekler için negatif yönde değişirken, Kozan

c

bc b

bc

aa a a

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3


a* D

eğer

i

Uygulamalar



74

Yerlisi çeşidine ait örneklerde sıcaklık artışı ile birlikte pozitif yönde değişim

gerçekleşmiştir. Hamlin çeşidinde kontrol grubu örneklerinin (-1.78) sıcaklık artışı

ile kırmızılık değerleri artmıştır (-0.45, -1.34). İki çeşit birlikte değerlendirildiğinde

örnekler arasındaki farklılık önemli bulunurken (p<0.01), çeşitler kendi arasında

uygulamalar bazında pastörizasyon işlemlerinin a* üzerine etkisi istatistiksel olarak

önemsiz olarak değerlendirilmiştir.

Cortés ve ark. (2008), kırmızı ve yeşil renkler arasındaki farkı gösteren a*

değerlerini (4.56±0.40) işlem görmemiş taze portakal suyunda istatistiksel olarak

daha yüksek bulmuşlardır (p<0.05). a* değerlerini, HIPEF portakal suyu için

2.99±0.08, pastörize portakal suyu için 1.57±0.03 olarak ölçmüşler ve aralarındaki

farkı istatistiksel olarak önemli olarak değerlendirmişlerdir (p<0.05).

4.9.3. b* Değerindeki Değişimler

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin a* renk değerlerindeki

değişimler Şekil 4.8’ de verilmiştir.


Şekil 4.8. Portakal Sularının b* Renk Değerleri

cabc

abcbca ab a a

05

1015202530354045


b* D

eğer

i

Uygulamalar



75

Portakal suyu renginin sarılığını ifade eden b* değeri, Hamlin çeşidine ait

örnekler için 30.26±3.02 ile 36.32±0.87 değerleri arasında değişirken, Kozan Yerlisi

çeşidine ait örnekler için 37.50±1.30 ile 39.18±1.27 arasında değişmektedir. Hamlin

çeşidinde b* değeri kontrol grubu ile kıyaslandığında 75°C’ de pastörizasyondan

sonra artarken, 75 °C’ ye göre 80 ve 85 °C’ de azalma göstermiştir. Kozan yerlisi

çeşidin kontrol grubunun b değeri en yüksek değere sahip bulunmuştur. Her iki çeşit

için ayrı ayrı yapılan istatistiksel değerlendirmede uygulanan pastörizasyon

işlemlerinin, sarılık üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz olarak

değerlendirilmiştir. İki çeşit birlikte değerlendirildiğinde b* değerleri için çeşitler ve

uygulamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Kozan

Yerlisi çeşide ait örneklerin b değerlerinin daha yüksek dolayısıyla daha sarı

oldukları anlaşılmaktadır.

Lee ve ark., (2003), ısıl işlemden sonra, b* değerlerinin (17.62±0.35) bütün

örneklerde yavaş yavaş pozitif yönde, a* değerlerinin -1.75±0.07’ den -2.64±0.15

(p<0.05)’ ye bir parça negatif yönde değiştiğini belirlemişlerdir. b* değerindeki

pozitif yönde, a* değerindeki negatif yöndeki renk değişiminin pastörize portakal

suyunda daha fazla sarı ve daha az kırmızı rengi gösterdiğini ifade etmişlerdir.

Cortés ve ark. (2008), sarı ve mavi renkler arasındaki farkı gösteren b*

değerlerinin pastörize portakal suyunda (57.61±10.56), HIPEF portakal suyundan

(53.62±0.57) ve işlem görmemiş taze portakal suyundan (50.73±0.67) daha yüksek

ölçmüşlerdir. Pastörize edilmiş portakal suyunda pozitif b* ve negatif a* yönlerinin

daha yoğun sarı ve daha az kırmızı renkleri gösterdiğini bildirmişlerdir.

4.9.4. C* Değerindeki Değişimler

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin C* renk değerlerindeki

değişimler Şekil 4.9’ da verilmiştir.


76


Şekil 4.9. Portakal Sularının C* Renk Değerleri

Portakal suyunun renk yoğunluğunu ifade eden Chroma (C*) değeri Hamlin

çeşidine ait örnekler için 30.31±3.04 ile 36.33±0.87 değerleri arasında değişirken,

Kozan Yerlisi çeşidine ait örnekler için 37.55±1.32 ile 39.23±1.27 arasında

değişmektedir. İki çeşit birlikte değerlendirildiğinde C* değerleri için çeşitler ve

uygulamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Her iki

çeşit için ayrı ayrı yapılan istatistiksel değerlendirmede uygulanan pastörizasyon

işlemlerinin, renk yoğunluğu üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz olarak

değerlendirilmiştir.

Lee ve ark., (2003), renk yoğunluğunu ifade eden Chroma (C*) değerini ise

17.70’den pastörizasyondan sonra 20.19’ a değiştiğini bulmuşlardır.

Cortés ve ark. (2008), renk yoğunluğunu ifade eden kroma (C*) [(a*2 + b*2) ½] değerlerinin pastörize edilmiş portakal suyunda (53.70±0.52), HIPEF portakal

suyu (50.93±0.69) ve işlem görmemiş taze portakal suyundan (50.93±0.69) daha

yüksek hesaplamışlardır.

cabc

abcbca ab a a

05

1015202530354045


C* D

eğer

i

Uygulamalar



77

4.9.5. Hue* Değerindeki Değişimler


çeşitlerine ait portakal sularının Hue* renk değerlerindeki değişimler Şekil 4.10’ da

verilmiştir.


Şekil 4.10. Portakal Sularının Hue* Renk Değerleri

Şekil 4.10 incelendiğinde görülebileceği gibi, rengin saflığını ve

homojenliğini ifade eden Hue* değerleri Hamlin çeşidine ait tüm örnekler için

negatif olarak belirlenmiştir, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde sıcaklık artışı ile

birlikte pozitif yönde artış gerçekleşmiştir. Hue* değerleri Hamlin çeşidinde -

89.39±0.25 ile -86.66±0.55 arasında değişim gösterirken, Kozan Yerlisi çeşidine ait

örneklerde bu değer 86.91±0.10–87.08±0.41 aralığındadır. Uygulanan pastörizasyon

işlemlerinin istatistiksel bir önemi yok iken çeşit arasındaki fark istatistiksel olarak

önemli olarak belirlenmiştir(p<0.01).

Lee ve ark., (2003), taze ve pastörize portakal suyu arasındaki renk

farklılıklarını ifade eden toplam renk değişimlerini (ΔE*) 2.92±0.98, taze portakal

suyu için Hue (H*) değerini 95.66, pastörize portakal suyu için Hue açısının büyük

b b b b

a a a a

-100-80-60-40-20

020406080

100


Hue

* Değ

eri

Uygulamalar



78

olasılıkla pigment profilindeki değişimlere bağlı olarak azar azar 97.51’e değiştiğini

tespit etmişlerdir.

Esteve ve ark. (2005), pastörize edilip soğutulmuş İspanyol portakal

çeşitlerinin farklı depolama süre ve sıcaklıklarında kimyasal bileşimlerindeki

değişimlerini araştırmışlardır. Depolama öncesinde dört farklı portakal suyunun

Hue* değerlerini 79.33±0.01–85.43±0.04 arasında ölçmüşlerdir.

Meléndez-Martínez ve ark., (2005), geç Valensiya çeşidinden elde ettikleri 12

ultra dondurulmuş portakal suyunu renk ve karotenoid içeriğini belirlemek için

analiz etmişlerdir. Analizini yaptıkları 12 Valensiya portakal suyunun 10’ unun renk

değerleri arasında iyi uyum elde etmişlerdir. Ancak diğer portakal sularının L*, a*,

b* ve Cab* değerlerini önemli ölçüde daha düşük bulmuşlardır, bunun nedenini bu

portakalların ham olmasına bağlamışlardır. Beyaz arka planda inceledikleri portakal

sularının L* değerlerini 44.97–74.24, a* değerlerini 8.34–16.53, b* değerlerini

51.61–74.02, Cab* değerlerini 52.28–75.84, Hueab* değerlerini 77.27–80.82

aralığında bulmuşlardır.

Fanciullino ve ark. (2008), meyve eti rengi farklı olan dört portakal çeşidinin

-Shamouti (normal portakal rengi), Sanguinelli (“kan portakalı çeşidi” mor renkli),

Cara Cara navel (pembe-kırmızımsı) ve Huang pi Chen (sarımsı renk)- meyve suyu

keselerinin renk değerlerine karotenoid içeriğinin katkısını araştırmışlardır. Pozitif

değerlerin kırmızımsı rengi belirtmesine karşılık Huang pi Chen çeşidine ait portakal

sularının renklerini negatif CIE a* değeriyle ifade etmişlerdir. Sarı bir portakal çeşidi

olan Huang pi Chen çeşidine ait portakal sularının L* değerlerinin 68.8±0.2, a*

değerlerinin -10±0.2, b* değerlerinin 44.6±0.7 aralığında olduğunu belirtmişlerdir.

4.10. Portakal Sularında Hidroksimetilfurfural (HMF) Değerleri

Hidroksimetil furfuralın (HMF) enzimatik olmayan esmerleşmenin bilinen bir

göstergesidir ve gıdaları aşırı ısıtma, konsantre etme, kurutma ve/veya depolama

boyunca meydana gelen bozucu değişimlerin bir işareti olarak kullanılmaktadır.

Ayrıca HMF oluşumu gıdanın içeriğine, gıda işleme çeşidi ve depolama koşullarına

göre değişmektedir. Taze gıdalarda HMF değeri sıfıra yakın iken işlenmiş gıdalarda


79

önemli düzeylerde bulunması nedeniyle kalite göstergesi olarak kullanılmaktadır.

(Arena ve ark. 2001, Kuş ve ark. 2005). Yüksek asitliğe sahip meyve sularının daha

düşük HMF içeriğine sahip olduğu ifade edilmiştir. Geleneksel olarak işlem görmüş

meyve sularının endüstriyel olarak üretilenlere göre daha yüksek HMF içeriğine

sahip olduğu ve bunun nedeninin daha yüksek sıcaklıkta daha uzun süre ısıl işlemden

kaynaklanabileceği bildirilmiştir (Burdurlu ve ark., 2006),


çeşitlerine ait portakal sularının HMF değerlerindeki değişimler Şekil 4.11’ de

verilmiştir.


Şekil 4.11. Portakal Sularının HMF Değerleri (mg/l)

Şekil 4.11’in incelenmesinde de görülebileceği gibi, Hamlin çeşidine ait

portakal sularında HMF değerleri 0.089±0.12–1.495±0.3 mg/l, Kozan Yerlisi

çeşidine ait portakal sularında ise 0.059±0.05–2.062±2.06 mg/l aralığında

belirlenmiştir. Her çeşit kendi içinde değerlendirildiğinde kontrol grubu ve farklı

pastörizasyon uygulamaları arasındaki fark Hamlin çeşidinde istatistiksel olarak

önemsiz bulunurken, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde önemli bulunmuştur

(p<0.01). Şekilden de anlaşılacağı gibi tüm uygulamalar (her iki çeşit) bir arada

a

a a a

a

aa

a

0,00,51,01,52,02,53,03,5


HM

F (m

g/l)

Uygulamalar

HAMLİNKOZAN YERLİSİ


80

değerlendirildiğinde fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Buna karşın,

çeşitler arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur. Kozan yerlisi çeşidinde en yüksek

HMF değeri 85 oC’ de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kontrol grupları her iki

çeşitte en düşüktür.

Yuan ve Chen (1998), HPLC-PDA (Fotodiyot Array Dedektör) ile portakal

sularındaki HMF miktarını 4.2 mg/l olarak belirlemişlerdir.

Arena ve ark. (2001), HMF değerlerini, NFC donmuş (konsantreden

olamayan) ve RFC (geri sulandırılmış) portakal suları için, sırasıyla ortalama olarak

0.58 mg/l ve 0.54 mg/l olarak bulmuşlardır. Özellikle konsantre portakal suyunda

depolama süresince HMF’nin arttığını ifade etmişlerdir.

Kuş ve ark. (2005), portakal konsantresinde HMF konsantrasyonunu 3.5±0.2

mg/l olarak bulmuşlardır.

Rivas ve ark. (2006) farklı şiddette elektrik alan uygulamaları (HIPEF) ve

geleneksel ısıl işlemlerin (98 °C’ de 21 saniye) portakal ve havuç suyu karışımları

üzerindeki etkisini incelemişlerdir. HMF oranlarını işlem görmemiş karışımda

0.013±0.001 mg/l, ısıl işlem görmüş karışımda 0.013±0.001 mg/l ve HIPEF işlemi

görmüş karışımda 0.013±0.001 mg/l olarak hesaplamışlardır. Çalışmalarında HMF

içeriğinin çok düşük olduğunu ve uygulanan işlemlerle değişmediğini bildirmişlerdir.


vurgulu elektrik alan uygulanmış (HIPEF) Navel çeşidine ait portakal sularının

ortalama HMF değerlerini işlem görmemiş taze portakal suyu için 0.088±0.019 mg/l,

ısıl pastörize edilmiş portakal suyu için 0.089± 0.023 mg/l ve HIPEF için 0.115±

0.023 mg/l olarak belirlemişlerdir. Isıl pastörize edilmiş portakal suyunun HMF

içeriğini daha yüksek bulmuşlardır.

4.11. Portakal Sularının Antioksidan Aktivite Değerleri

Hamlin ve Kozan Yerli çeşitlerine ait kontrol grubu ve pastörizasyon işlemi

uygulanmış örneklerin Antioksidan Aktivite Değerleri Şekil 4.12’de verilmiştir.


81


Şekil 4.12. Portakal Sularının Antioksidan Aktivite Değerleri (%)

Şekil 4.12. incelendiğinde görülebileceği gibi, antioksidan aktivite değerleri

Hamlin çeşidine ait örneklerde % 81.56–86.14, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde

% 85.72–86.56 aralığında belirlenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede; çeşitler

arasındaki farklılık ve her çeşidin farklı pastörizasyon uygulamaları arasında önemsiz

bulunmuştur. Ayrıca, her iki çeşidin tüm uygulamaları birlikte değerlendirildiğinde

istatistiksel farklılık olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Kontrol gruplarının antioksidan

aktivitesi pastörizasyon uygulanmış örneklere göre Hamlin çeşidinde daha yüksek,

Kozan Yerlisi çeşidinde ise daha düşük bulunmuştur ve istatistiksel olarak önemsiz

olarak değerlendirilmiştir.

Proteggente ve ark. (2003), Oval çeşidinin portakal suyunun FRAP denemesi

ile elde edilen toplam antioksidan aktivitesinin (TAA) (5.32±0.32 mM) Valensiya ve

Navel çeşit portakal sularınınkinden (sırasıyla 4.79 ±0.08 ve 3.49±0.13mM) daha

yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Elde ettikleri sonuçlara göre, taze portakal suyunun

yüksek antioksidan kapasitesine sahip olmasını büyük oranda yüksek askorbik asit

içeriğine ve kısmen fenolik içeriğine bağlı olduğuna karar vermişlerdir. Ayrıca

flavanon glikozitlerin portakalda başlıca fenolik bileşik olmasına rağmen,

antioksidan potansiyeline en az katkıda bulunduğunu belirlemişlerdir.

a

b

aba

a aa

a

78

80

82

84

86

88

90

Kontrol 75 C 80 C 85 CAntio

ksid

an A

ktiv

ite (%

)

Uygulamalar

HAMLİN


82

Scalzo ve ark. (2004), Taroccoo, Sanguinello ve Moro çeşidi kan

portakallarının antioksidan ve antiradikal aktivitesi üzerinde ısıl uygulamaların etkisi

araştırmışlardır. İşlem görmemiş portakal sularındaki antioksidan aktivitesini % 49.1,

ısıl pastörizasyona uğramış portakal sularındaki antioksidan aktivitesini % 43.2

olarak bulmuşlardır. Değerler arasında istatistiksel olarak fark elde etmemişlerdir.

İşlem görmemiş portakal sularının antioksidan aktivitesini ısıl pastörizasyona

uğramış portakal sularının antioksidan aktivitesinden önemli oranda yüksek

bulmuşlardır.

Klimczak ve ark. (2007), iki ticari portakal suyunun antioksidan aktivitesi

üzerinde zaman ve sıcaklığın etkisini çalışmışlardır. DPPH denemesinde, portakal

suyunun antioksidan aktivitesini birinci ve ikinci portakal suyu için sırasıyla %

49.2±0.4 ve % 47.5±0.3 olarak belirlemişlerdir. Daha yüksek antioksidan aktivitesine

sahip olan meyve suyunun daha yüksek C vitamini ve fenolik bileşik

konsantrasyonuna sahip olduğunu ifade etmişlerdir.

Kelebek ve ark. (2008), turunçgil sularının antioksidan aktivitesinin çeşit

(moleküldeki hidroksilin sayı ve pozisyonu), fenolik bileşiklerin konsantrasyonuna

aynı zamanda metal geçişine bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Moro portakal suyunun

antioksidan kapasitesini (50.5x 103) Sanguinello portakal suyununkinden (28.1x 103)

daha yüksek olarak belirlemişlerdir.

Xu ve ark. (2008), Çin’ de yetiştirilen Hamlin portakal çeşidinden elde edilen

meyve suyunun DPPH inhibisyonunu % 60.24±0.19 olarak belirlemişlerdir. Genel

olarak, portakalın daha yüksek askorbik asit içeriğine bağlı olarak diğer turunçgil

çeşitlerinden daha yüksek antioksidan kapasitesine sahip olduğunu ifade etmişlerdir.

4.12. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri


80 ve 85 oC) portakal sularının askorbik asit miktarlarındaki değişimler Şekil 4.13’de

verilmiştir.


83


Şekil 4.13. Portakal Sularının Askorbik Asit İçerikleri (mg/l)

Şekil 4.13’ den de görülebileceği gibi, Hamlin çeşidine ait askorbik asit

miktarları 353.05±15.99 ile 480.08±25.12 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde ise

bu miktarlar 1017.17±34.04 ile 1060.35±4.45 mg/l arasında değişmektedir. Xu ve

ark. (2008), Çin’de yetiştirilen Hamlin portakal çeşidinin askorbik asit içeriğini

623.79±5.51mg/l olarak ölçmüşlerdir. Hamlin çeşidi için elde edilen sonuçlar,

yayınlanmış verilerden düşüktür. Bu durumun yetiştirilen yerin iklim, toprak yapısı

ve derim koşulları ile portakal suyunun işleme koşullarının farklılığından

kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Hamlin çeşidine ait örneklerin askorbik asit

miktarları diğer çeşide göre daha düşüktür. Çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Her çeşidin kendi arasındaki istatistiksel

değerlendirmesinde kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları arasındaki

fark Hamlin çeşidi için önemli iken (p<0.01), Kozan Yerlisi çeşidi için önemsiz

olarak belirlenmiştir. Her iki çeşidin tüm uygulamaları birlikte değerlendirildiğinde

fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Kontrol gruplarının askorbik asit miktarları

pastörizasyon uygulanmış örneklere göre her iki çeşit için yüksek bulunmuştur.

İstatistiksel olarak Hamlin çeşidi için önemli iken (p<0.01), Kozan Yerlisi çeşidi için

önemsizdir.

bc bc bc

a a a a

0

200

400

600

800

1000

1200


Asko

rbik

Asi

t (m

g/l)

Uygulamalar



84

Rapisarda ve ark. (1999), Valensiya geç ve Washington navel çeşitlerinde

askorbik asit içeriğini sırasıyla 576.8±30.5 μg/ml ve 417.0±18.3 μg/ml olarak ifade

etmişlerdir.

García ve ark. (2001), Salustiana portakalının depolama olmadan askorbik

asit içeriğini işlem görmemiş suyunda 52.0±0.2 mg/100g, işlem görmemiş portakal-

havuç-limon suyunun askorbik asit içeriğini 20.1±0.2 mg/100g olarak

belirlemişlerdir.

Proteggente ve ark. (2003), pigmentli (Moro, Tarocco ve Sanguinello) ve

pigmentsiz (Ovale, Valencia ve Navel) portakal çeşitlerinden (Citrus sinensis L.

Osbeck) elde edilen taze Sicilya portakal sularının toplam askorbik asit değerlerinin

ve askorbik asit içeriğinin sırasıyla 2.21–3.32 mM ve 3.49–5.83 mM arasında


Del Caro ve ark. (2004), minimum düzeyde işlemenin “Minneola” çeşidi

mandalina ve “Salustiana” çeşidi portakal dilimlerinin temel kimyasal bileşenleri

üzerinde neredeyse hiçbir etki göstermediğini ancak askorbik asit içeriğini kuru

ağırlıkta 1.63 den 5.10 mg/g’ a kadar değişen miktarlar ile önemli ölçüde azalttığını

ifade etmişlerdir.

Meléndez ve ark. (2004), ultra dondurulmuş ve konsantreden elde edilmiş

portakal sularının iki farklı tipinin C vitamini içeriğini 360.85 ppm, en az ve en çok

319.55–382.69 ppm aralığında belirlenmiştir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2005) Akdeniz turunçgil çeşitlerine (Salustiana,

Hamlin, Shamouti, Pera, Valensiya, Maltaise, Sanguinelli ve Cara-cara) ait meyve

sularının askorbik asit içeriklerini 450.8 ile 620 mg/l olarak bildirmişlerdir.

Ersus ve Cam (2007), ekşi portakal çeşidinin askorbik asit miktarını

312.2±19.7mg/l olarak belirlemişlerdir.



bulmuşlardır.

Meléndez-Martínez ve ark., (2007), Valensiya geç portakallarından elde

edilen dondurulmuş portakal suyunda askorbik asit düzeylerini 332.64–441.44 mg/l

aralığında ölçmüşlerdir.


85

Kelebek ve ark., (2008) Moro ve Sanguinello’dan (Citrus sinensis (L.)

Osbeck) elde edilen portakal suyunun askorbik asit konsantrasyonunu sırasıyla 506.5

ve 534.2 mg/l olarak belirlemişlerdir.

4.13. Portakal Sularının Toplam Fenolik Madde İçerikleri

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin toplam fenolik madde

içerikleri Şekil 4.14’ de verilmiştir.


Şekil 4.14. Portakal Sularının Toplam Fenolik Madde İçerikleri (mg GAE/l)

Hamlin çeşidine ait portakal sularının toplam fenolik madde miktarları

1596±283 ile 1772±555 mg GAE/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidine ait olanlarda ise

1972±39 ile 2483±315mg GAE/l arasında değişmektedir. Hamlin çeşidine ait

portakal sularının toplam fenolik madde miktarları diğer çeşide göre daha düşüktür.

Çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel olarak da önemlidir (p<0.01). Her çeşit kendi


arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunun yanında, tüm

a aa a

a a

a

a

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500


Topl

am F

enol

ik m

adde

(mg/

l)

Uygulamalar

HAMLİN


86

uygulamalar (her iki çeşit) bir arada değerlendirildiğinde de fark istatistiksel olarak

önemsiz olarak belirlenmiştir.

Rapisarda ve ark. (1999), Valensiya geç ve Washington navel çeşitlerinde

Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam fenol düzeylerini sırasıyla 488±19.7

μg/ml ve 361.4±16.9 μg/ml Ferulik asit eşdeğeri olarak belirlemişlerdir.

Chun ve ark. (2005), toplam fenolikleri spektrometrik yöntemle Folin–

Ciocalteu fenol reaktifi kullanarak belirlemişlerdir. Toplam fenol içeriğini taze

ağırlık üzerinden açıklanan gallik asit eşdeğeri (mg GAE/100 g) olarak

açıklamışlardır. Portakal’da toplam fenolik içeriğini 112.29±4.50 mg GAE /100 g


Klimczak ve ark. (2007), iki ticari portakal suyunun Folin-Ciocalteu

yöntemine göre elde ettikleri toplam polifenol konsantrasyonunu birinci portakal

suyu için 684.2±1.0 ve ikinci portakal suyu için 634.6±0.9 mg kafeik asit eşdeğeri/l

olarak ölçmüşlerdir.

Xu ve ark. (2008), Çin’in onbeş turunçgil çeşidinden (yedi tane mandarin,

dört tatlı portakal, bir limon, bir greyfurt ve iki pomelo) elde edilen meyve sularının

başlıca kalite parametreleri, toplam karotenoidler, fenolik bileşikler (toplam

fenolikler, flavanon glikozitler (FG) ve fenolik asitler) üzerinde araştırma

yapmışlardır. Hamlin portakal çeşidinden elde edilen meyve suyunda Folin-Ciocalteu

yöntemine göre elde ettikleri toplam fenolik madde içeriğini 1499.71±16.53 mg

GAE/l olarak belirlemişlerdir.

4.14. Portakal Sularının Fenolik Bileşen İçerikleri

Fenolik bileşiklerin dağılımı, türlerin, ekim, olgunlaşma derecesi ve

yetiştirme, olgunlaşma ve depolamanın bir fonksiyonu olarak hem nicel hem de nitel

farklılıkları göstermektedir (Merken ve Beecher, 2000; Kanitsar ve ark., 2001;

Belajová ve Suhaj 2004). Portakal ve portakal suyundaki fenolik bileşiklerin büyük

bölümü hidroksisinamik asitler (HSA) ve flavanoidler olup bunlar arasında

flavanonlar baskın durumdadır. Turunçgillerde bulunan flavonoidlerden acı olanlar;

neohesperidin, ponsirin ve narinjin’dir (Altan, 1983a; Proteggente ve ark., 2003).


87

Turunçgil çeşitleri flavanoid çeşitlerinden en az birini içermekte ve turunçgil

sularındaki farklılıkların belirlenmesinde kullanılmaktadır. Narinjin, hesperidin ve

neohesperidin turunçgil sularının başlıca flavanoid belirleyicisidir (Belajová ve

Suhaj, 2004; Xu ve ark., 2007).

Hidroksisinamik asitler çoğunlukla ferulik, p-kumarik, sinapik ve kafeik

asitlerin esterleri gibi oluşmaktadır (Belajová, 2004; Proteggente, 2003; Cemeroğlu,

2004). Özellikle meyvelerde en yaygın bulunan hidroksisinamik asitler, kafeik,

kumarik ve sinapik asitlerle, daha sınırlı olan ferulik asitin bir esteridir. En yaygın

sinamik asit türevi, kafeik asidin, quinik asit ile yaptığı ester olan klorojenik asittir

(Cemeroğlu, 2004, Kanitsar ve ark., 2001).

Flavanon glikozitlerin (FG) turunçgil çeşitleri ve türlerini ayırt etmek için

yaygın olarak kullanıldığı bildirilmiştir. Bu amaçla, turunçgil suyunun polifenolik

profilini tanımlamak için kullanılan bu tekniği, greyfurt ve portakal sularında

flavonoid bileşiklerin belirlenmesine uygulamışlardır. Meyvenin sarı kısımlarına

yerleşmiş polimetoksillenmiş flavonların (PMF) portakal (C. sinensis) ve mandarin

(C. reticulata) ayırımı yapmak için kalite kontrolünde yaygın bir biçimde

kullanıldığını bildirmişlerdir. Polifenolik profillerin turunçgil sularının parmak izini

gösteren ve çeşitleri veya pulp yıkantısı eklenmiş maddeleri tanımlamak için

kullanılabildiğini belirlemişlerdir (Mouly ve ark., 1998).

Hamlin ve Kozan Yerlisi portakal çeşitlerinin kontrol grubu ve ısıl işlem

uygulanmış portakal sularının hidroksibenzoik asitler, hidroksisinamik asitler ve

flavonoid bileşenlerinin içerikleri aşağıdaki çizelgelerde verilmiştir (Çizelge 4.4,

Çizelge 4.5, Çizelge 4.6).

Fenolik bileşikler; HPLC yöntemiyle hidroksibenzoik asitler, hidroksisinamik

asitler ve flavonoidler olarak gruplandırılarak araştırılmıştır. Fenolik bileşenler,

kullanım için mevcut olan standartlarla birlikte bileşenlerin spektral ve

kromatografik davranışlarını karşılaştırarak tanımlanmışlardır. Portakal sularının

fenolik bileşiklerine ait kromotogramlar 280 ve 320 nm ‘de iki çeşit için ayrı ayrı

Ek’lerde yer almıştır (Ek 3, 4, 5, 6).

Analizi yapılan örneklerde tespit edilen hidroksibenzoik asitler; 4-hidroksi

benzoik asit (4HBA), gallik asit ve vanilik asittir (Çizelge 4.4). Hamlin çeşidine ait


88

kontrol grubu ve pastörize edilmiş örnekler incelendiğinde başlıca hidroksibenzoik

asidin; 4-hidroksi benzoik asit (4HBA) olduğu (0.51–0.48 mg/l) anlaşılmıştır. Bunu

sırasıyla gallik asit (0.29–0.33 mg/l) ve vanilik asit (0.09–0.19 mg/l) izlemiştir.

Hamlin çeşidindeki en yüksek 4-hidroksi benzoik asit değerine kontrol grubu

portakal suyu örneklerinde rastlanmıştır. Hamlin çeşidine ait portakal suyu

örneklerinde hidroksibenzoik asit içeriklerinde ısıl işlemden sonra genel olarak

azalma gözlenmiştir.

Kozan Yerlisi çeşidinde de başlıca hidroksibenzoik asit 4-hidroksi benzoik

asit (4HBA) olduğu (0.83–0.97 mg/l) anlaşılmıştır. Bunu sırasıyla gallik asit (0.18–

0.50 mg/l) ve vanilik asit (0.26±0.02–3.44±0.16 mg/l) izlemiştir. Kozan Yerlisi

çeşidindeki en yüksek protokateşik asit etil ester değerine kontrol grubu portakal

suyu örnekleri sahiptirler. Kozan Yerlisi çeşidinde de hidroksibenzoik asitler

içeriklerinde ısıl işlemden sonra genellikle artış gözlenmiştir. İki çeşit kendi arasında

karşılaştırıldığında başlıca benzoik asit olarak 4-hidroksi benzoik asit (4HBA)

seçilmiştir. Çeşitler arasındaki fark, 4-hidroksi benzoik asit dışındaki diğer

hidroksibenzoik asit çeşitler için önemsiz bulunmuştur. Portakal suyunun

hidroksibenzoik asit içeriğinin istatistiksel değerlendirmesinde, her çeşidin kendi

uygulamaları arasında ve tüm örnekler bir arada değerlendirildiğinde uygulamaların

fenolik bileşenler üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.4.). Ancak

farklılıklar önemli olsa da anlamlı olmadığı için yorumlanamamıştır.

Çizelge 4.5’ de portakal suyu örneklerinin hidroksisinamik asit içerikleri

verilmiştir. 2-hidroksi sinamik asit (2HSİNA), 4-hidroksi 3-metoksi sinamik asit

(4H3MSİNA), kafeik asit, klorojenik asit, ferulik asit, quinik asit, sinapik asit ve p-

kumarik asit (p-kum) tespit edilen hidroksisinamik asitlerdir. Hamlin çeşidine ait

kontrol grubu ve pastörize edilmiş örnekler incelendiğinde quinik asidin (3.41±0.12–

5.96±0.13 mg/L) başlıca hidroksisinamik asit olduğu belirlenmiştir. Bunu sırasıyla

ferulik asit (0.69±0.06–1.02±0.06 mg/l) ve 4-hidroksi 3-metoksi sinamik asit

(0.74±0.01–0.79±0.01 mg/l) izlemiştir. Hamlin çeşidinin en yüksek quinik asit

değerine kontrol grubu örnekleri sahiptir. Hamlin çeşidinde ısıl işlemden sonra

quinik, ferulik ve sinapik asit içeriklerinde artış, diğer sinamik asitlerde ise azalma

gözlenmiştir.


89

Kozan Yerlisi çeşidinde de başlıca hidroksisinamik asit quinik asittir

(3.43±0.23–5.47±0.34 mg/l). Quinik asitten sonra en fazla bulunan sinamik asitler

sırasıyla klorojenik asit (2.13±0.06-2,60±0.58 mg/l) ve ferulik asit (0.76±0.02-

0.96±0.02 mg/l)’tir. Kozan Yerlisi çeşidinde 80 °C’ de pastörize edilmiş portakal

suyu örnekleri en yüksek quinik asit içeriğine sahiptir. İki çeşit kendi arasında

karşılaştırıldığında quinik asit başlıca hidroksisinamik asit olarak belirlenmiştir.

Çeşitler arasındaki istatistiksel fark, 2-hidroksi sinamik, 2-hidroksi 3-metoksi

sinamik, klorojenik ve sinapik asit için önemli (p<0.01), diğer sinamik asit türevleri

için önemsiz bulunmuştur. Portakal suyunun hidroksisinamik asit içeriğinin

istatistiksel olarak değerlendirilmesinde uygulamaların etkisi, tüm türevler için

önemli bulunmuştur (p<0.01).

Çizelge 4.6’ da gösterilen Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal

suyu örneklerinin flavonoid içerikleri; eriositrin, hesperidin, narinjenin, narinjin,

neoeritrositrin (neoeri), neohesperidin (neohes), ponsirin, quersetin, rutin, (-)(-)

epikateşin, (±) kateşin hidrat, prokateşik asit etil ester (PKE) ve protokateşoldur.

Hamlin çeşidine ait kontrol grubu ve pastörize edilmiş örnekler incelendiğinde

narinjin’in (104.03±1.44–110.97±0.70 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir.

Narinjin’i sırasıyla hesperidin (79.34±0.97–87.54±0.60 mg/l) eriositrin (37.23±0.28–

56.79±0.39mg/l) ve narinjenin (16.33±0.40–35.52±0.64 mg/l) izlemiştir. Hamlin

çeşidinin en yüksek narinjin değeri, 85 °C’ de pastörize örneklerde hesaplanmıştır.

Hamlin çeşidinde flavonoid içeriğinde ısıl işlemden sonra eriositrin, narinjin,

quersetin miktarlarında artış ve hesperidin, narinjenin, neoeriositrin, p-kumarik,

ponsirin, rutin hidrat miktarlarında azalma gözlenirken neohesperidin miktarı ise

değişmemiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde de başlıca flavonoid hesperidindir

(140.92±0.01–152.16±0.04 mg/l). Hesperinden sonra en fazla bulunan flavonoidler,

sırasıyla eriositrin (39.48±0.83–68.44±0.88 mg/l) ve narinjin’dir (37.70±0.76–

46.33±1.0mg/l). Kozan Yerlisi çeşidinde kontrol grubu portakal suyu örnekleri en

yüksek hesperidin içeriğine sahiptirler. Kozan Yerlisi çeşidine ait portakal suyu

örneklerinde ısıl işlemden sonra flavonoid içeriğinde narinjenin ve rutin hidrat

miktarlarında artış, diğer flavonoid türevlerinde ise azalma belirlenmiştir. İki çeşit


90

kendi arasında karşılaştırıldığında başlıca flavonoidin narinjin olduğu

gözlemlenmiştir.

Çeşitler arasındaki istatistiksel fark, eriositrin, p-kumarik asit, quersetin ve

rutin hidrat için önemsiz, diğer flavonoid türevlerinde önemli bulunmuştur (p<0.01).

Portakal suyunun flavonoid içeriğinin istatistiksel değerlendirmesinde uygulamaların

etkisi, tüm türevler için önemli olarak değerlendirilmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.6.).

Caristi ve ark. (2003), başlıca Sicilya çeşitlerinden (Femminello comune,

Monachello ve Interdonato) elde edilen limon sularında flavonoid profilini

belirlemek için HPLC-DAD-ESI-MS (elektron sprey kütle spektrometreli yüksek

performanslı sıvı kromatografisi-diyod dizi detektör) kullanmışlardır. İnceledikleri

üç çeşit limon suyunda eriositrin miktarları 84–298 mg/l ve hesperidin miktarları 88–

197 mg/l aralıklarında bulmuşlardır.

Cautela ve ark. (2008), bergamottan (Citrus bergamia Risso ve Poit.) elde

edilen 30 meyve suyu örneğinin kimyasal bileşimini limon suyununki ile

karşılaştırmışlardır. Bergamot suyunda olup limon suyunda bulunmayan narinjin,

neohesperidin ve neoeriositrin’in miktarlarını HPLC’ de belirlemişlerdir. Bergamot

suyunda neoeriositrin miktarını 121±22 mg/l, eriositrin miktarını 8±3 mg/l, narirutin

miktarını 14±8 mg/l, narinjin miktarını 106±22 mg/l, hesperidin miktarını 5 mg/l’

den az ve neohesperidin miktarını 64±14 mg/l olarak ölçmüşlerdir.

Kawaii ve ark. (1999), aynı yıl ve bölgede yetiştirilmiş Valensiya ve Morita

Navel tatlı portakal çeşitlerinde inceledikleri bazı flavonoid türevlerinin miktarlarını

sırasıyla eriositrin 6.9 ve 11.9 mg/l, hesperidin 698 ve 1080 mg/l, rutin 3.5 ve 13.7

mg/l, quinik asit 3.1 ve 1.0 mg/l olarak, narinjin, neoeriositrin, neohesperidin ve

narinjenin miktarlarını ise 0 mg/l olarak bulmuşlardır.

Pupin ve ark. (1997), Hamlin çeşidine ait elle sıkılmış taze portakal suyunda

hesperidin konsantrasyonunu 253–537 mg/l aralığında belirlemişlerdir.

Rapisarda ve ark. (1999), Valensiya geç ve Washington navel çeşitlerinde,

toplam flavanoid içeriğini (hesperidin ve narirutin baskın) ve toplam hidroksisinamik

asit (ferulik, kafeik, sinapik, ve p-kumarik asitler) içeriğini sırasıyla 202.3±21.3–

244.1±19.6 μg/ml ve 33.4±4.9–56.9±4.8 μg/ml olarak ölçmüşlerdir.


91

Kanitsar ve ark. (2001), Navel, Salustina ve yabani portakal (Córdoba’da

yetişen yabani portakal çeşidi) çeşitlerinde hesperidin oranlarını sırasıyla; 196, 219.5

ve 127.6 mg/l, kafeik asit oranlarını sırasıyla; 2.16, 2.27 ve 2.23 mg/l, sinapik asit

oranlarını Navel ve Salustina çeşitleri için sırasıyla; 2.27 ve 1.98 mg/l, p-kumarik asit

oranlarını Navel ve yabani portakal çeşitleri için sırasıyla; 2.00 ve 2.07 mg/l olarak

ölçmüşlerdir.

Di Mauro ve ark. (2002), Valensiya çeşidinde ferulik asiti 33.4 mg/l ve p-

kumarik asit içeriğini 7.3 mg/l oranında bulmuşlardır.

Proteggente ve ark. (2003), hesperidin düzeylerini, Navel portakal çeşidinde;

100.75±10.35 mg/l, Valensiya portakal çeşidinde; 52.05±13.22 mg/l, Oval portakal

çeşidinde 121.73±27.57 mg/l düzeylerinde bulmuşlardır. Navel, Valensiya, Oval

portakal çeşitlerinde; klorojenik asit düzeyini sırasıyla 1.94±0.12, 1.84±0.03 ve

2.32±0.59 mg/l, p-kumarik asit düzeyini sırasıyla 0.16±0.04, 0.15±0.04 ve 0.47±0.30

mg/l ve ferulik+sinapik asit düzeyini sırasıyla 0.76±0.01, 1.11±0.03 ve 1.31±0.61

mg/l olarak bulmuşlardır.

Dhuique-Mayer ve ark. (2005) Akdeniz turunçgil çeşitlerine (Salustiana,

Hamlin, Shamouti, Pera, Valensiya, Maltaise, Sanguinelli ve Cara-cara) ait portakal

suların hesperin miktarını 397–552 mg/l aralığında bulmuşlardır. Hamlin çeşidinde

hesperidin miktarını 317±1 mg/l olarak ölçmüşlerdir. Valensiya çeşidinde hesperidin

miktarını 257±3 mg/l olarak ölçmüşlerdir.

Peterson ve ark. (2006), greyfurtta (altıntop) eriositrin miktarını 0–4.97 mg

aglikon /100 g, hesperidin miktarını 0–18.06 mg aglikon/100 g, narinjin miktarını 0–

48.89 mg aglikon/100 g, neoeriositrin miktarını 0–6.39 mg aglikon/100 g,

neohesperidin miktarını 0–31.29 mg aglikon /100 g, ponsirin miktarını 0–0.46 mg

aglikon/100 g arasında ölçmüşlerdir. Limonlarda yapmış oldukları incelemelerde ise

eriositrin miktarının 0–25.1 mg aglikon/100 g, hesperidin miktarının 1.9–142.2 mg

aglikon/100 g, narinjin miktarının 0–1.6 mg aglikon/100 g, arasında değiştiğini

bulmuşlardır. Ayrıca neoeriositrin, neohesperidin ve ponsirine rastlamamışlardır.

Misket limonunda ise didimine, narinjine, neohesperidine ve ponsirin miktarını

belirlememişken, eriositrin miktarının 0–3.5 mg aglikon/100 g, hesperidin miktarının


92

5.2–43.0 mg aglikon/100 g, neoeriositrin miktarının 0–1.8 mg aglikon/100 g arasında


Vanamala ve ark. (2006), farklı markalara ait 12 adet konsantreden üretilmiş

portakal sularının hesperidin içeriklerini 32.9±1.60–54.8±3.40 mg/100 ml aralığında,

14 adet konsantreden üretilmemiş portakal sularının hesperidin içeriklerinden

18.0±1.54–42.8±3.60 mg/100 ml aralığında ve önemli ölçüde daha yüksek olduğunu

bildirmişlerdir. Portakal suyundan hesperidininin birincil flavonoid, narirutin ve

didiminin ikincil flavonoid olduğunu ifade etmişlerdir.

Klimczak ve ark. (2007), analiz ettikleri beş flavanoid arasından (narirutin,

hesperidin, didimin, narinjin ve neohesperidin) narinjin ve neohesperidin’i ortaya

çıkaramamışlardır. Flavanoidlerin toplam içeriğini birinci portakal suyunda

157.0±4.4 mg/l; ikinci portakal suyunda 133.4±5.1 mg/l ölçmüşlerdir. Hesperidin’ in

düzeyinin birinci portakal suyunda 76.9±2.8 ve ikinci portakal suyunda 75.9±3.2 mg/l

olduğunu belirlemişlerdir. Toplam hidroksisinamik asitin içeriğini 9.2–11.7 mg/l

arasında hesaplamışlardır. Kafeik asit düzeylerini 7.5–8.2 mg/l, p-kumarik asit

düzeylerini 0.5–0.8 mg/l, ferulik asit düzeylerini 0.6–1.4 mg/l ve sinapik asit

düzeylerini 0.4–0.8 mg/l aralıklarında ölçmüşlerdir.

Bilbao ve ark. (2007), turunçgil örneklerinde rutin (326.59 mg/100g), narinjin

(338.36 mg/100g), quersetin (96.35 mg/100g) ve narinjenin (2.35 mg/100g)

miktarlarını belirlemişlerdir.

Mullen ve ark. (2007), HPLC-PDA-MS kullanarak yapmış oldukları fenolik

analizinde (±) kateşin ve (-) kateşin miktarlarını sırasıyla 434±13 ve 445±3 μmol/l


Xu ve ark. (2007), turunçgil kabuk ekstraktlarında 120 oC’ de 90 saniye

sıcaklık normunda serbest sinamiklerin miktarlarını 10.66 µg/g’ dan 296.56 µg/g

(kuru ağırlık) ve serbest benzoiklerin miktarlarını 10.16 µg/g’ dan 126.58 µg/g (kuru

ağırlık)’ a yükseldiğini bildirmişlerdir. Buna karşın, ısıl işlem uygulanmamış ester

bağlı sinamik ve benzoik asitlerin miktarlarını sırasıyla 142.68–4.11 ve 310.59–10.25

µg/g (kuru ağırlık) arasında belirlemişlerdir ve en fazla kayba uğradığı 120 oC’ de 90

saniye sıcaklık normunda ester bağlı sinamiklerin ve benzoiklerin miktarlarını

sırasıyla 44.99–3.05 ve 127.68–4.53 µg/g (kuru ağırlık)’a düştüğünü bildirmişlerdir.


93

Ç

izel

ge 4

.4. P

orta

kal S

ular

ının

Hid

roks

iben

zoik

Asi

t (H

BA

) İçe

rikle

ri (m

g/l)

Vani

lik A

sit

A C C B C C B A

Küç

ük h

arfle

rde

tüm

uyg

ulam

alar

birl

ikte

değ

erle

ndiri

lmiş

tir (

Ayn

ı süt

unda

yer

ala

n öz

ellik

ler).

Büy

ük h

arfle

rde

çeşit

ler

kend

i ara

sınd

a de

ğerle

ndiri

lmiş

tir.

*4H

BA

: 4-H

idro

ksib

enzo

ik A

sit,

0.16

± 0.

00b

0.09

± 0.

01d

0.07

± 0.

01e

0.12

± 0.

01c

0.09

± 0.

01d

0.09

± 0.

01d

0.13

± 0.

01c

0.19

± 0.

00a

Gal

lik A

sit

C C

A B A A A

A

0.18

± 0.

02e

0.22

± 0.

01cd

0.40

± 0.

03a

0.50

± 0.

02a

0.32

± 0.

02c

0.31

± 0.

04c

0.33

± 0.

02c

0.29

± 0.

05cd

4HB

A*

A B

C D A A C B

0.51

± 0

.01d

0.48

± 0

.01d

0.40

± 0

.01e

0.38

± 0

.01e

0.97

± 0

.01a

0.95

± 0

.01a

0.83

± 0

.01c

0.88

± 0

.02b

HB

A

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C

Kon

trol

75 °C

80 °C

Kon

trol



94

Ma ve ark. (2008), Satsuma çeşidi mandalinalarla yapmış oldukları çalışmada

mandalinalara 1, 5 ve 8 saat 40 °C’ de maserasyon işlemi ve 30 °C’ de 8 W, 10

dakika ultra-sonik ekstraksiyon işlemi uygulamışlardır. Bu uygulamalar sonrasında,

hesperidin miktarını 323.54±15.75–1077.62±83.95 mg/l, kafeik asit miktarını

12.46±2.63–64.28±1.94 mg/l, p-kumarik asit miktarını 23.00±1.72–140.83±23.21

mg/l, ferulik asit miktarını 189.99±1.37–513.21±19.27 mg/l, sinapik asit miktarını

40.40±5.97–132.71±3.86 mg/l, protokateşik asit miktarını 17.57±0.10–20.68±0.93

mg/l, p-hiroksibenzoik asit miktarını 14.99±0.22–34.11±1.05 mg/l, vanilik asit

miktarını 19.23±0.15–34.11±0.55 mg/l olarak bulunmuştur. Xu ve ark. (2008), Çin’de yetişen Hamlin çeşidine ait portakal sularında

flavanon glikozit içerilerinden hesperidin oranını 489.64±0.13 mg/l olarak

hesaplamışlardır. Fenolik asitlerden kafeik asiti 3.26±0.02 mg/l, p-kumarik asiti

6.17±0.10 mg/l, ferulik asit 39.94±0.82 mg/l, sinapik asiti 7.88±0.41 mg/l,

protokateşik asiti 0.70±0.03 mg/l, vanilik asiti 1.17±0.01 mg/l miktarlarında

ölçmüşlerdir.

Ma ve ark. (2008), Satsuma çeşidi mandalinalara 1, 5 ve 8 saat 40 °C’ de

maserasyon işlemi ve 30 °C’ de 8 W, 10 dakika ultrasonik ekstraksiyon işlemi

uyguladıktan sonra narirutin miktarını 87.80–296.73 mg/l, hesperidin miktarını

323.54–1077.62 mg/l, kafeik asit miktarını 12.46–64.28 mg/l, p-kumarik asit

miktarını 23.00–140.83 mg/l, ferulik asit miktarını 189.99–1513.21 mg/l, sinapik asit

miktarını 40.40–132.71 mg/l, protokateşik asit miktarını 17.57–20.68 mg/l, p-

hiroksibenzoik asit miktarını 14.99–34.11 mg/l, vanilik asit miktarını 19.23–34.11


Kelebek ve ark. (2008), Moro ve Sanguinello çeşitlerinden elde edilen

portakal sularında ferulik asitin en baskın hidroksisinamik asit olduğunu ve Moro

portakal suyunun 9.25 mg/l hidroksibenzoik asit, 74.35 mg/l hidroksisinamik asit,

181.0 mg/l flavanoid ve Sanguinello portakal suyunda bu bileşiklerin sırasıyla 6.74,

57.76 ve 151.26 mg/l miktarlarda bulunduğunu bildirmişlerdir. Hesperidinin, Moro

ve Sanguinello portakal sularının her ikisinde de en bol bulunan flavanoid olduğunu

ifade etmişlerdir.


95

p-ku

m*

A

A A A A A A A

0.21

±

0.00

b 2.

46±

1.84

a 0.

14±

0.01

b 0.

07±

0.01

b 0.

06±

0.02

b 0.

08±

0.00

b 0.

33±

0.47

b

0.10

± 0.

00b

Çiz

elge

4.5

. Por

taka

l Sul

arın

ın H

idro

ksis

inam

ik A

sit (

HSA

)İçe

rikle

ri (m

g/l)

Si

napi

k A

sit

B

B

A

A

A B

B

B

Küç

ük h

arfle

rde

tüm

uyg

ulam

alar

birl

ikte

değ

erle

ndiri

lmiş

tir (

Ayn

ı süt

unda

yer

ala

n öz

ellik

ler).

Büy

ük h

arfle

rde

çeşit

ler

kend

i ar

asın

da d

eğer

lend

irilm

iştir

. *2

HSİ

NA

: 2- H

idro

ksis

inam

ik A

sit,

**4H

3MSİ

NA

: 4- H

idro

ksi-3

-Met

oksi

Sina

mik

Asi

t ,

p-K

um: P

- Kum

arik

Asit

0.55

± 0.08

b 0.

50± 0.

02b

0.88

± 0.01

a 0.

93± 0.

02a

0.26

±0.

03c

0.12

± 0.01

d 0.

09± 0.

01d

0.08

± 0.01

d

Qui

nik

Asi

t

A B C A B B A B

5.96

±

0.13

a

3.96

± 0.

22b

c 3.41

±

0.12

c

5.54

±

0.15

a

4.26

±

0.45

b

3.43

±

0.23

c

5.47

±

0.34

a

4.33

±

0.34

b

Feru

lik A

sit B B A A A A A B

0.69

±

0.06

d

0.78

± 0.

02cd

1.02

±

0.06

a

1.01

±

0.01

a

0.86

± 0.

06bc

0.94

± 0.

01ab

0.96

± 0.

02ab

0.76

± 0.

02cd

Klo

roje

nik

Asi

t

B B A A A A A A

0.31

±

0.04

b

0.36

±

0.01

b

0.44

±

0.01

b

0.44

±

0.00

b

2.60

±

0.58

a

2.32

±

0.06

a

2.13

±

0.06

a

2.20

±

0.01

a

Kaf

eik

Asi

t A

A A A A A

AB

C

0.27

± 0.

01bc

0.29

± 0.

01bc

0.28

± 0.

01bc

0.32

± 0.

11bc

1.39

±

0.04

a

1.40

±

0.02

a

0.82

±

0.02

b

0.12

±

0.58

c

4H3M

SİN

A**

B

C A

B

A A A A A

0.76

± 0.

00d

0.74

± 0.

01e

0.78

± 0.

01cd

0.79

± 0.

01c

0.82

± 0.

01b

0.84

± 0.

01a

0.82

± 0.

01b

0.84

± 0.

01a

2HSİ

NA

* B C A A C

AB

BC

A

0.31

±

0.00

d 0.

27±

0.

01e

0.35

±

0.01

c 0.

36±

0.

00c

0.44

±

0.02

b 0.

50±

0.

02a

0.47

±

0.01

b 0.

52±

0.

02a

HSA

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C



96

Çiz

elge

4.6

. Por

taka

l Sul

arın

ın F

lava

noid

İçer

ikle

ri (m

g/l)

Neo

hes*

B

A B B A B B B

Küç

ük h

arfle

rde

tüm

uyg

ulam

alar

birl

ikte

değ

erle

ndiri

lmişt

ir (A

ynı s

ütun

da y

er a

lan

özel

likle

r). B

üyük

har

flerd

e çe

şitle

r ke

ndi a

rasın

da d

eğer

lend

irilm

iştir

. *E

rio:E

riosit

rin, H

es:H

espe

ridin

, Nar

in: N

arin

jeni

n, N

eoer

i: N

eoer

iosi

trin,

Neo

hes:

Neo

hesp

erid

in,

0.14

± 0.

01b

0.16

± 0.

01a

0.14

± 0.

01b

0.14

± 0.

00b

0.09

± 0.

01c

0.03

± 0.

01d

0.02

± 0.

00d

0.08

± 0.

00d

Neo

eri*

A

C B

BC

B C C A

0.35

± 0.

08d

0.06

± 0.

02f

0.20

± 0.

02e

0.16

± 0.

01e

0.76

± 0.

01b

0.53

± 0.

01c

0.55

± 0.

01c

0.87

± 0.

01a

Nar

injin

AB

AB

B A A A A A

105.

34±

3.43

b

106.

59±2

.82

ab

104.

04±

1.44

b

110.

98±

0.70

a

37.7

0±

0.76

d

45.3

8±

1.30

c

45.6

6±

1.57

c

46.3

3±

1.02

c

Nar

in*

A

B C B A A A A

35.5

2±

0.64

a

18.0

2±

0.04

b

16.3

3±

0.40

c

18.9

4±

0.18

b

12.8

1±

0.20

d

11.6

0±

0.85

e

13.5

6±

1.07

d

12.1

9±

0.72

d

Hes

*

A

C

C

B A A B B

87.5

4±

0.60

c

79.3

4±

0.97

e

82.1

8±

1.04

de

83.6

5±

1.30

cd

150.

53±

0.04

a

152.

19±

0.01

a

143.

63±

0.02

b

142.

28±

0.01

b

Erio

*

C B A B B A A C

37.2

3±

0.28

f

46.0

9±

0.90

d

55.5

0±

1.12

c

56.7

9±

0.39

c

63.1

3±

0.45

b

68.4

4±

0.88

a

67.2

6±

0.80

a

39.4

8±

0.83

e

Flav

onoi

dler

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C



97

Rut

in

A

B

B

B

A

A

A

A

2.78

± 0.

43a

0.77

± 0.

12cd

0.52

± 0.

04d

0.97

± 0.

02cd

1.37

± 0.

43bc

1.33

± 0.

19bc

0.98

± 0.

27b

1.67

± 0.

04bc

Que

rset

in AB

BC

C

A A A A A

3.21

± 0.

26ab

2.72

± 0.

24ab

c

2.17

± 0.

19c

3.43

± 0.

19a

2.78

± 0.

25ab

c

2.94

± 0.

67ab

c

3.25

± 0.

31ab

2.50

± 0.

22bc

Pons

irin A

B C B C B A B

1.36

± 0.

08e

0.99

± 0.

05e

0.57

± 0.

02f

1.00

± 0.

03e

2.42

± 0.

21d

4.05

± 0.

25b

5.45

± 0.

11a

3.63

± 0.

27c

Çiz

elge

4.6

.’nın

Dev

amı

Porta

kal S

ular

ının

Fla

vono

id İç

erik

leri

(mg/

l)

Prot

o***

B

B A B B B A B

*PK

E: P

roto

kate

şik

Asi

t Etil

Este

r, **

*Pro

to: P

roto

kate

şol

0.14

± 0.

01b

0.25

± 0.

01b

1.26

± 0.

61a

0.30

± 0.

06b

0.26

± 0.

03b

0.23

± 0.

02b

0.35

± 0.

01b

0.26

± 0.

01b

PKE*

*

B

B A A B A A A

2.88

± 0.

08e

3.05

± 0.

07de

4.75

± 0.

11a

4.72

± 0.

10a

0.26

± 0.

02f

3.44

± 0.

16b

3.32

± 0.

04bc

3.20

± 0.

08cd

(±) K

ateş

in

hidr

at

B

AB

A A A A A A

0.28

±

0.01

c

0.32

± 0.

01bc

0.40

±

0.00

a

0.36

± 0.

06ab

0.37

±

0.01

a

0.39

±

0.01

a

0.41

±

0.02

a

0.39

±

0.00

a

(-)(-)

Ep

ikat

eşin

B

B

A A

C

A

A

B

2.02

± 0.

01d

2.02

± 0.

08d

3.00

± 0.

03b

2.90

± 0.

08bc

0.40

± 0.

10e

3.26

± 0.

03a

3.27

± 0.

08a

2.79

± 0.

07c

Flav

onoi

dler

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C



98

4.15. Portakal Sularının Karotenoid Bileşen İçerikleri

Her ne kadar gıdalardaki karotenoidlerin stabilitesi oldukça değişkense de,

karotenoidler haşlama, pişirme ve konserveleme gibi temel gıda işleme

operasyonlarına genellikle dayanıklıdır. Portakal suyunu da içeren değişik meyve ve

sebzelerle ilgili yapılan en son ısıl işlem çalışmaları işlem gören portakal suyunda

provitamin A karotenoidlerinin (β-karoten, α-karoten ve β-kriptoksantin) oldukça

büyük kaybını göstermiştir (Lee ve Coates, 2003).

Portakal suyunun işlenmesi süresince karotenoidlerin izomerizasyonu ve

oksidasyonu için gerekli koşulların oluştuğunu, karotenoidlerin büyük oranda

kaybında başlıca nedenin oksidatif parçalanma olduğunu ve bunun oksijenin mevcut

olmasına ve ısı, ışık, enzimler, metaller ve lipid hidroksi peroksitli yardımcı

oksidasyonun bu durumu hızlandırdığını bildirmişlerdir (Gama ve ark., 2007).

Hamlin ve Kozan Yerlisi portakal çeşitlerinin kontrol grubu ve ısıl işlem

uygulanmış portakal sularının karotenoid miktarlarındaki değişimler Çizelge 4.7’ de

verilmiştir.

Analizi yapılan örneklerde, daha fazla sayıda bileşen araştırması yapılsa da

mevcut standartlar içinde beş farklı karotenoid bileşeni saptanabilmiştir (Çizelge

4.7). Karotenoidler spektral ve kromatografik davranışlarına göre tanımlanmışlardır.

C30 kolonu portakal sularında bulunan karmaşık karotenoid içeriğine bağlı olarak

oluşan piklerin ayrımını en iyi şekilde gerçekleştirmiş ve piklerin kolay bir şekilde

görünmesine olanak sağlamıştır. Portakal sularında saptanan karotenoidler β-

Karoten, β-apo-karotenal, Ksantofil, Ksantofil αα, Zeaksantin’dir. Portakal sularına

ait karotenoid bileşiklerinin kromotogramları Eklerde verilmiştir (Ek 7, 8).

Hamlin çeşidine ait kontrol grubu ve pastörize edilmiş örnekler

incelendiğinde başlıca karotenoidler ksantofil αα (% 36) ve β-Karoten (%29)’dir.

Hamlin çeşidindeki ksantofil αα miktarları 0.736–0.884 mg/l arasındadır ve en

yüksek ksantofil αα değerine kontrol örneklerinde rastlanmıştır. Hamlin çeşidinde

ısıl işlemden sonra en fazla kayba uğrayan karotenoid β-karoten (%18.2)’ dir.

Kozan Yerlisi çeşidinde de kontrol grubu ve pastörize edilmiş meyve suları

arasında başlıca karotenoidler β-Karoten (%33) ve ksantofil αα (%32)’dır. β-Karoten


99

miktarları, Kozan Yerlisi çeşidinin kontrol grubu ve pastörize edilmiş örneklerinde

1.554 ile 1.621 mg/l arasında değişmektedir. Kozan Yerlisi çeşidinde ısıl işlemden

sonra en fazla kayba uğrayan karotenoid β-apo-karotenal (%19.6)’dür.

İki çeşit kendi arasında karşılaştırıldığında başlıca karotenoid ksantofil αα

‘dır. Çeşitler arasındaki fark karotenoid içeriği bakımından önemli bulunmuştur

(p<0.01). Portakal suyunun karotenoid içeriğinin istatistiksel değerlendirmesinde her

iki çeşidin bir arada değerlendirilmesinde çeşitler ve uygulamaların etkisi, Ksantofil,

Ksantofil αα ve Zeaksantin için önemli (p<0.01) iken, β-Karoten ve β-apo-karotenal

için önemsiz olarak bulunmuştur (Çizelge 4.7). Çeşitlerin uygulamaları arasındaki

farklar tüm karotenoidler için istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.

Gama ve ark. (2005), Brazilya Valensiya portakal suyunun zeaksantin miktarını,

2.42±0.60 mg/l ve β-karoten miktarını 1.92 mg/l olarak ölçmüşlerdir. Toplam

karotenoid içeriğini 23.71-7.62 mg/l arasında bulmuşlar ve başlıca karotenoidleri

lutein (% 23), β-kriptoksantin(% 21) ve zeaksantin (% 20) olarak belirlemişlerdir.

Dhuique-Mayer ve ark. (2007), Valensiya, Sanguinelli, Clementine ve Pera

portakal çeşitlerini 55 oC’ de ısıl işleme tabi tuttuktan sonra β-karoten miktarlarını

0.76±0.04 ve 0.75±0.05 mg/l, zeaksantin miktarlarını sırasıyla 0.71±0.09 ve

1.12±0.10 mg/l olarak ölçmüşlerdir. Birinci grupta 15 dakikadan sonra % 1 ila 18

arasında kayba uğrayan, daha yüksek ısıl dayanıklılık gösteren provitamin A

karotenoidler (β-karoten ve β-kriptoksantin), zeinoksantin (β-kriptoksantin’in

izomeri) ve iki renksiz öncü (fitoen ve fitofluen) olduğunu bildirmişlerdir. İkinci

grupta ise 15 dakikadan sonra % 30 ila 60 arasında kayba uğrayan, daha çabuk

parçalanan yüksek oksijenlenmiş ksantofillerin olduğunu ifade etmişlerdir.

Gama ve ark. (2007), zeaksantin miktarlarını, taze portakal suyu için

2.37±0.80 mg/l, pastörize portakal suyu için 2.20±0.90 mg/l ve konsantreden elde

edilen portakal suyu için 1.80±0.90 mg/l olarak ölçmüşlerdir. β-karoten miktarlarını,

taze portakal suyu için 0.90±0.60 mg/l, pastörize portakal suyu için 0.80±0.50 mg/l

ve konsantre portakal suyu için 0.90±0.50 mg/l olarak belirlemişlerdir.


100

Çiz

elge

4.7

. Por

taka

l Sul

arın

ın K

arot

enoi

d İç

erik

leri

(mg/

l)

Zeak

sant

in

A

A

A

A

A

A

A

A

*Küç

ük

harfl

erde

tü

m

uygu

lam

alar

bi

rlikt

e de

ğerle

ndiri

lmişt

ir (A

ynı

sütu

nda

yer

alan

öz

ellik

ler).

B

üyük

ha

rfler

de

çeşi

tler

kend

i ar

asın

da

değe

rlend

irilm

iştir

.

0.34

1±

0.04

b

0.34

4±

0.11

b

0.35

9±

0.01

b

0.33

6±

0.01

b

0.83

5±

0.14

a

0.67

4±

0.25

ab

0.97

6±

0.10

a

0.82

2±

0.31

a

Ksa

ntof

il αα

A

A

A

A

A

A

A

A

0.88

4±

0.20

b

0.75

5±

0.10

b

0.78

5±

0.06

b

0.73

6±

0.12

b

1.53

4±

0.13

a

1.57

5±

0.23

a

1.66

6±

0.13

a

1.55

6±

0.50

a

Ksa

ntof

il A

A

A

A

A

A

A

A

0.20

4±

0.06

b

0.20

9±

0.03

b

0.21

8±

0.02

b

0.17

6±

0.03

b

0.42

5±

0.03

a

0.43

1±

0.06

a

0.49

1±

0.03

a

0.43

1±

0.14

a

β-ap

o-ka

rote

nal

A

A

A

A

A

A

A

A

0.17

0±

0.03

a

0.18

5±

0.01

a

0.17

6±

0.01

a

0.17

1±

0.03

a

0.37

2±

0.09

a

0.31

8±

0.15

a

0.36

1±

0.12

a

0.29

9±

0.12

a

β-K

arot

en A

A

A

A

A

A

A

A

0.68

7±

0.5a

0.63

9±

0.4a

0.64

4±

0.09

a

0.56

2±

0.09

a

1.55

4±

0.18

a

1.57

6±

0.16

a

1.62

1±

1.27

a

1.58

8±

0.26

a

Kar

oten

oidl

ler

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C

Kon

trol

75 °C

80 °C

85 °C



101

Meléndez-Martínez ve ark. (2007), dondurulmuş Valensiya geç çeşidi

portakal suyunda karotenoidlerin toplam içeriğini 17.21–29.36 mg/l, zeaksantin

miktarını 1.57–3.14 mg/l ve β-karoten miktarını ise 0.26–0.55 mg/l aralıklarında

ölçmüşlerdir.

4.16. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirilmesi

Grafik skala yöntemine göre yapılan duyusal analiz değerlendirmelerinde,

dikey eksene yerleştirilen puanlar 1’den 10’a doğru beğeninin arttığını ifade

etmektedir.

4.16.1. Renk Değerlendirmesi


80 ve 85oC) portakal sularının duyusal değerlendirmedeki aldıkları renk puanları

Şekil 4.15’de verilmiştir.


Şekil 4.15. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Renk Değerleri

a aa

aaa a a

0123456789

10


Puan

lar

Uygulamalar

HAMLİN


102

Şekil 4.15’ in incelenmesiyle görülebileceği gibi, kontrol grubuna ait portakal

suları her iki çeşit uygulamaları için yapılan renk değerlendirmesinde en düşük puanı

alan örnekler olmuştur. Hamlin çeşidine ait renk puanları 6.22–6.48 arasında olup, en

fazla beğeniyi 75 ° C sıcaklıkta pastörize edilen portakal suyu örneği toplamıştır.

Kozan Yerlisi için renk puanları 6.63 ile 7.11 arasında değişim göstermiş ve bu

çeşitte en fazla 80 °C’ de pastörize edilen portakal suyu örneği beğenilmiştir. Her iki

çeşidin istatistiksel değerlendirmesinde, çeşidin ve farklı pastörizasyon

uygulamalarının renk üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Kozan Yerlisi çeşidi renk

bakımından diğer çeşide göre daha çok beğenilen olmuştur.

4.16.2. Bulanıklık Değerlendirmesi

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait örneklerin bulanıklık değerleri Şekil

4.16’ da verilmiştir.

• tüm uygulamalar birlikte değerlendirilmiştir. Şekil 4.16. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Bulanıklık Değerleri

Şekil 4.16’ dan anlaşılabileceği gibi, kontrol grubuna ait portakal suları her

iki çeşit uygulamaları için yapılan bulanıklık değerlendirmesinde en düşük puanı

a a a aa

a a a

0123456789

10


Puan

lar

Uygulamalar

HAMLİN


103

alan örnekler olmuştur. Hamlin çeşidine ait örneklerin bulanıklık bakımından aldığı

puanlar 6.32–6.90 arasında olup, en fazla beğeniyi 75 °C sıcaklıkta pastörize edilen

portakal suyu örneği toplamıştır. Kozan Yerlisi için bu değerler 6.58 ile 6.76 arasında

değişim göstermiş ve bu çeşitte en fazla 80 °C’ de pastörize edilen portakal suyu

örneği beğenilmiştir. Bulanıklık değerlerinin istatistiksel değerlendirmesinde çeşidin

ve pastörizasyon uygulamalarının bulanıklık üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.

4.16.3. Koku Değerlendirmesi

Hamlin ve Kozan Yerli çeşitlerine ait kontrol grubu ve pastörizasyon işlemi

uygulanmış örneklerin duyusal değerlendirmedeki koku değerleri Şekil 4.17’de

verilmiştir.


Şekil 4.17. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Koku Değerleri

Şekil 4.17’ de görülebileceği gibi, 80 °C’ de pastörize edilen portakal suları,

her iki çeşit uygulamaları için yapılan koku değerlendirmesinde, en düşük puanı alan

örnekler olmuştur. Hamlin çeşidinde yapılan koku değerlendirmesinde en düşük

a a

a

aa

aa a

0123456789

10


Puan

lar

Uygulamalar

HAMLİN


104

puanı 4.67±2.8 ile 80 °C’ de pastörize edilen portakal suyu örneği alırken, en yüksek

puanı 6.99±2.0 ile 75 °C sıcaklıkta pastörize edilen portakal suyu örneği almıştır.

Kozan Yerlisi çeşidinde yapılan koku değerlendirmesinde en düşük puanı yine

4.85±2.3 ile 80 °C’ de pastörize edilen portakal suyu örneği alırken, en yüksek puanı

yine 6.78±1.1 ile 75 °C sıcaklıkta pastörize edilen portakal suyu örneği almıştır. Her

iki çeşidin istatistiksel değerlendirmesinde çeşidin ve pastörizasyon uygulamalarının

koku üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Çeşitler kendi arasında karşılaştırıldığında

benzer sonuçlar görülse de Hamlin çeşidi koku bakımından daha çok beğenilen çeşit

olmuştur.

4.16.4. Tat Değerlendirmesi

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal sularının duyusal

değerlendirmedeki tat değerleri Şekil 4.18’de verilmiştir.

• tüm uygulamalar birlikte değerlendirilmiştir. Şekil 4.18. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Tat Değerleri

a a a aa

a

aa

0123456789

10


Puan

lar

Uygulamalar



105

Yapılan tat değerlendirmesinde 80 °C’ de pastörize edilen portakal suyu

örnekleri Hamlin çeşidi (5.14±3.0) ve Kozan Yerlisi çeşidi (5.01±2.2) ile en düşük

puanları alan örnekler olmuştur. En çok beğenilen portakal suları Hamlin çeşidinde

6.01±3.0 puan ile kontrol grubu, Kozan Yerlisi çeşidinde ise 6.47±2.5 puan ile 75 °C

sıcaklıkta pastizörize edilen portakal suyu örneği almıştır. Tat bakımından çeşitler

birbirine benzer değerler elde etmişlerse de Kozan Yerlisi çeşidi tat bakımından daha

çok beğenilen çeşit olmuştur. Her iki çeşidin istatistiksel değerlendirmesinde

pastörizasyon uygulamalarının etkisi önemsiz bulunmuştur.

4.16.5. Genel Değerlendirme

Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerine ait portakal sularının duyusal

değerlendirmedeki en çok beğenilenden en az beğenilene doğru sıralamada testinde

aldıkları genel değerlendirme sonuçları Şekil 4.19’da verilmiştir.

• tüm uygulamalar birlikte değerlendirilmiştir. Şekil 4.19. Portakal Sularının Duyusal Değerlendirmedeki Genel Değerlendirme Değerleri

En çok beğenilen portakal suyu örneği sırası ile Kozan Yerlisi ve Hamlin

çeşidinin 75 °C sıcaklıkta pastörize edilen portakal suyu örnekleridir (5.00 ve 5.62).

aa a aa

a

a a

0123456789


Puan

lar

Uygulamalar

HAMLİN


106

80 °C’ de pastörize edilen Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşidi örnekler 4.50±2.1 ve

3.15±2.3 ile en düşük puanları alan örnekler olmuştur. Yapılan genel

değerlendirmede çeşitler kendi arasında karşılaştırıldığında Kozan Yerlisi daha çok

beğenilen çeşit olmuştur. Her iki çeşidin istatistiksel değerlendirmesinde çeşidin ve

pastörizasyon sıcaklık uygulamalarının etkisi önemsiz bulunmuştur.

García ve ark. (2001), portakal suyu ve portakal-havuç-limon suyunun

duyusal değerlendirmelerini en iyiden en kötüye (9’ dan 3’ e) skorları arasında

değerlendirmişlerdir. Duyusal değerlendirmeye katılan panelistler, Salustiana

portakalının işlem görmemiş suyunda depolama olmadan renk skorunu 8.0±0.4,

koku skorunu 7.3±0.8, tat skorunu 6.7±0.7 ve bütün skorlar arasındaki uyumu

6.7±0.7 olarak değerlendirmişlerdir.

Baxter ve ark. (2005), Avusturalya Navel portakallarını taze, yüksek basınçla

ve ısıl pastörizasyonla işlenmiş örnekler olarak 9 puanlı keyfi gruplandırmaya (1= en

az beğenilen, 9= en çok beğenilen) görünüş, aroma, lezzet, doku, ağızda kalan tat ve

tüm kabul edilebilirlik olarak tabi tutmuşlardır. Panelistlerin Navel portakal sularını

ortalama olarak 5’ den daha düşük skorlarla değerlendirdiklerini belirlemişlerdir.

5’ den düşük skorların portakalların kabul edilemez düzeyde olduğunu gösterdiğini

ifade etmişlerdir.

5. SONUÇ Ömür IŞIK

107

5.SONUÇ VE ÖNERİLER

Elde edilen bulguların bir arada değerlendirilmesiyle varılan düşünce, görüş ve

sonuçlar aşağıda özetlenmiştir;

—Hamlin çeşidi portakalların meyve boyutları ve meyve ağırlıklarının daha

büyük olduğu belirlenmiş ve meyve suyu verimi daha yüksek bulunmuştur. Pektin

metil esteraz inaktivasyonuna göre belirlenen Hamlin ve Kozan Yerlisi portakal

çeşitlerinin meyve sularının belirlenen pastörizasyon normları 75 °C’ de 90 saniye,

80 °C’ de 40 saniye ve 85 °C’ de 5 saniye olarak uygun bulunmuştur.

—Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşidine ait portakal sularının pH’ larının sırası

ile 3.72 ile 392 ve 3.04 ile 3.15 arasında değiştiği görülmüştür. Hamlin çeşidine ait

örneklerin titrasyon asitliği değerleri 0.44 ile 0.56 g/100 g arasında, Kozan Yerlisi

çeşidine ait olanlarda ise 1.48 ile 1.64 g/100 g arasında değişmiştir. Hamlin çeşidine

ait örneklerin SÇKM değerlerinin % 11.17 ile 11.67 arasında, Kozan Yerlisi çeşidine

ait olanlarda ise % 11.178 ile 11.83 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Örneklerin

toplam kuru madde değerleri Hamlin portakal suları için % 12.37 ile 12.98, Kozan

Yerlisi portakal suları için ise % 12.13 ile 14.96 arasında değişmiştir. Her çeşit kendi


arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Çeşitler arasındaki

farklılıklar SÇKM’ özelliği dışında önemli bulunmuştur. Hamlin çeşidine ait yüzer

pulp oranları % 18.98 ile 33.65 arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde ise bu oranlar ise

% 32.51 ile 40.77 arasında değişmiştir.

— Pastörizasyon işlemleri ile Hamlin çeşidinin portakal sularında kontrol

grubuna göre renk değerlerinden L*, b* ve Hue* değerlerinde artış (rengin açıldığını

sarılığın artığı); a* ve C* değerlerinde kırmızılığın azaldığı görülmüştür. Kozan

Yerlisi çeşidinin portakal sularında ise L* ve a* değerlerinde artış; b*, C* ve Hue*

değerlerinde azalış olmuştur. Çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol

grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar

görülmemiştir. L* değeri dışında diğer değerler çeşitler arasında farklılık olduğu

olduğunu belirlenmiştir.


108

—Pastörize edilen Hamlin çeşidine ait portakal sularında HMF değerleri

1.171–1.495 mg/l, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde 1.251–2.062 mg/l arasında

belirlenmiştir. Her çeşit kendi arasında değerlendirildiğinde kontrol grubu ve farklı

pastörizasyon uygulamaları arasındaki fark Hamlin çeşidinde istatistiksel olarak

önemsiz bulunurken, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde önemli bulunmuştur. En

yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85 oC’ de pastörize edilenlerde

bulunmuştur.

— Antioksidan aktivite değerleri Hamlin çeşidine ait örneklerde % 81.56–

86.14, Kozan Yerlisi çeşidine ait örneklerde % 85.72–86.56 aralığında belirlenmiştir.

Çeşitler arasındaki farklılık ve her çeşidin farklı pastörizasyon uygulamaları

arasındaki farklılıklar önemsiz olarak değerlendirilmiştir.

—Pastörizasyon sıcaklığı arttıkça askorbik asit içeriği her iki çeşit için

azalma eğilimi göstermiştir. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile

480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde ise bu miktarlar 1017.17 ile 1060.35

mg/l arasında değişmiştir. Çeşitler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli

bulunmuştur. Kontrol gruplarının askorbik asit miktarları pastörizasyon uygulanmış

örneklere göre her iki çeşit için yüksek bulunmuş ve farklar istatistiksel olarak

Hamlin çeşidi için önemli iken, Kozan Yerlisi çeşidi için önemsizdir.

—Hamlin çeşidine ait portakal sularının toplam fenolik madde miktarları

1596 ile 1772 mg GAE/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidine ait olanlarda ise 1972 ile

2483 mg GAE/l arasında değişmiştir. Çeşitler arasındaki farklılık önemli bulunurken

kontrol grubu ve farklı pastörizasyon uygulamaları arasındaki fark istatistiksel olarak

önemsiz bulunmuştur.

—Pastörizasyon işlemleri; portakal sularının karmaşık fenolik madde

içerikleri üzerinde oldukça farklı etkilere neden olmuştur. Analiz sonuçlarına göre

Hamlin çeşidine ait kontrol grubu ile pastörize edilmiş örneklerde başlıca

hidroksibenzoik asitin 4-hidroksi benzoik asit (4HBA) olduğu (0.51–0.48 mg/l),

başlıca hidroksisinamik asitin quinik asit (3.41–5.96 mg/l) olduğu ve bunu sırasıyla

ferulik asit ve 4-hidroksi 3-metoksi sinamik asidin izlediği tespit edilmiştir. Hamlin

çeşidine ait örneklerde narinjin (104.03–110.97 mg/l)’in başlıca flavonoid olduğu

bunu hesperedin (79.34–87.54 mg/l) eriositrin (37.23–56.79mg/l) ve narinjenin


109

(16.33–35.52 mg/l) izlediği belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise hesperin

(140.92–152.16 mg/l)’in başlıca flavonoidler olduğu ve bunu sırasıyla eriositrin

(39.48–68.44 mg/l) ve narinjin (37.70–46.33 mg/l) izlediği belirlenmiştir.

Pastörizasyon uygulamaları ile bazı fenolik bileşenlerin miktarında artış

gözlemlenirken bazılarında azalma görülmüştür. Örneğin taze tadı tanımlayan ferulik

asit miktarı azalmıştır. Ayrıca daha çok greyfurtlarda rastlanan narinjin’in Hamlin

çeşidinde başlıca flavonoid olması dikkat çekmiştir.

—Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca

karotenoidler sırasıyla ksantofil αα (% 36) ve β-Karoten (% 33)’ dir.

Pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler β-karoten (% 18.2) ve

β-apo-karotenal (%19.6)’dür.

—Yapılan duyusal değerlendirmede: renk, koku ve tat bakımından ve genel

değerlendirmede her iki çeşidin 75 oC’ de pastörize edilen örnekleri tercih edilmiştir.

Kozan Yerlisi çeşidi daha yüksek puanlar almıştır.

Bu bulguların ışığında; meyve suyu verimliliği açısından üstün olan Hamlin

çeşidi üstün olmasına rağmen, Kozan Yerlisi çeşidine ait portakal sularına

pastörizasyon uygulamasıyla kalite parametrelerinde hem olumlu hem de olumsuz

değişiklikler gözlenmiş ve tüketici kabul edilebilirliği açısından daha çok beğenilen

çeşit olmuştur. Çukurova bölgesi ve Adana iline ait bir çeşit olan Kozan Yerli çeşidi

de portakal suyu olarak değerlendirilmiş ve pastörizasyon uygulamasının kalite

parametreleri üzerindeki etkisi ortaya koyulmuştur.

110

KAYNAKLAR

ALTAN, A., 1981. Pastörize Portakal Suyu Üretiminde Ticari Pektinaz Preparatları

Kullanılarak Verim ve Kaliteyi İyileştirme Olanakları Üzerinde Bir

Araştırma. Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Doktora Tezi.

ALTAN, A., 1983a. Turunçgil Sularında Acılık Öğesi Olarak Naringin. Gıda

Dergisi 8 (1) 29–32.

ALTAN, A., 1991. Çukurova Bölgesinde yetiştirilen Portakal Çeşitlerinin Meyve

Suyuna İşlenmeye Uygunluk Durumları. Çukurova I. Tarım Kongresi, 302-

315, ADANA.

ALTAN, A., 1995. Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Beş Portakal Çeşidinin Meyve

Suyu Teknolojisi Bakımından Önemli Bazı Özellikleri. Gıda Dergisi, 20

(4):215-225.

ALTUĞ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi

Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.

ANDRE, C.M., OUFIR, M., GUIGNARD, C., HOFFMANN, L., HAUSMAN, J.F.,

EVERS, D., LARONDELLE, Y., 2007. Antioxidant Profiling of Native

Andean Potato Tubers (Solanum tuberosum L.) Reveals Cultivars with High

Levels of -Carotene, r-Tocopherol, Chlorogenic Acid, and Petanin. J. Agric.

Food Chem. 55: 10839–10849.

ANONYMOUS, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı.

Tarım ve Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel

Yayın No:65, Özel Yayın No:62–105, Ankara, 796s.

ANONYMOUS, 2000. http://www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/04–05/04–

04–05%20Orange%20Juice%20Feature.pdf (01.10.2007).

ANONYMOUS,2006.http://www.zmo.org.tr/odamiz/odagorusleri.php?kod=2538

(08.10.2007).

http://www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2005/04

http://www.zmo.org.tr/odamiz/odagorusleri.php?kod=2538

111

ANONYMOUS, 2007a

http://www.meyed.org.tr/files/files/SEKYÖR%20İSTATİSTİĞİ-

2006%20WEB!.pdf (13.09.2007).

ANONYMOUS, 2007b. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

(23.09.2007).

ANONYMOUS, 2008a.

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Hesperidin_structure.png (05.10.2008).

ANONYMOUS, 2008b.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/6/6a/200701250220

33!Naringin.png (05.10.2008).

ANONYMOUS, 2008c.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Caffeic_acid.sv

g/248px-Caffeic_acid.svg.png (05.10.2008).

ANONYMOUS, 2008d. http://www.flavornet.org/gif/501-98-4.gif (05.10.2008).

ANONYMOUS, 2008e. http://www.steve.gb.com/images/molecules/terpenes/beta-

carotene.png (06.10.2008).

ANONYMOUS, 2008f.

http://www.worldofmolecules.com/antioxidants/lutein_zeaxanthin.gif

(06.10.2008).

ANONYMOUS, 2008g. http://www.ra.cs.uni-

tuebingen.de/software/joelib/tutorial/structures/l_ascorbic_acid_numbers.gif

(06.10.2008).

AOAC., 1990. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical

Chemistry 15 th. Edition. USA.

ARENA, E., FALLICO, B., MACCARONE, E., 2001. Thermal damage in blood

orange juice: kinetics of5-hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde formation.

International Journal of Food Science and Technology.36;145-151.

ARTHEY, D., ASHURST, P. R., 1996. Fruit Processing. Blackie Academic and

Professional. 72-76.

http://www.meyed.org.tr/files/files/SEKY

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Hesperidin_structure.png

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/6/6a/200701250220

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Caffeic_acid.sv

http://www.flavornet.org/gif/501-98-4.gif

http://www.steve.gb.com/images/molecules/terpenes/beta

http://www.worldofmolecules.com/antioxidants/lutein_zeaxanthin.gif

http://www.ra.cs.uni

112

BALASUNDRAM, N., SUNDRAM, K., SAMMAN, S., 2006. Phenolic Compounds

in Plants and Agri-industrial By-products: Antioxidant activity, Occurrence,

and Potential Uses. Food Chemistry 99:191–203.

BAXTER I.A., EASTON, K., SCHNEEBELI, K., WHITFIELD,.F. B., 2005. High

pressure processing of Australian navel orange juices: Sensory analysis and

volatile flavor profiling. Innovative Food Science and Emerging Technologies

6; 372 – 387.

BEK, Y., EFE, E., 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-Ι. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi

Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana,

(395).

BELAJOVÁ, E., SUHAJ, M., 2004. Determination of Phenolic Constituents in

Citrus Juices: Method of High Performance Liquid Chromatography. Food

Chemistry. 86: 339-343.

BILBAO,M. M., ANDRE´S-LACUEVA,C., JA´UREGUI, O., LAMUELA-

RAVENTO´, R.M., 2007. Determination of Flavonoids in a Citrus Fruit

Extract by LC–DAD and LC–MS. Food Chemistry 101:1742–1747.

BURDURLU, H. S., KOCA, N., KARADENIZ, F., 2006. Degradation of Vitamin C

in Citrus Juice Concentrates During Storage. Journal of Food Engineering

74:211–216.

CEMEROĞLU, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz

Metodları. Biltav Yayıncılık, Ankara.

CEMEROĞLU, B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.1.Cilt. Kültür ve

Turizm Bakanlığı Yayınları. s.79–95.

CEMEROĞLU, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları

No:34, Ankara. s.168–171.

CHUN, O. K., KIM, D., SMITH, N., SCHROEDER, D., HAN, J.T., LEE, C.Y.,

2005. Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from

fruit and vegetables in the American diet. . Journal of Agricultral Food

Chemistry 85; 1715–1724.

CISNEROS-ZEVALLOS, L., 2008. Orange Fruit Processing. Department of

Horticultural Sciences. Texas A&M University. 1–31.

113

CORTEŚ C., TORREGROSA F., ESTEVE M. J., FRÍGOLA A., 2006. Carotenoid

Profile Modification during Refrigerated Storage in Untreated and

Pasteurized Orange Juice and Orange Juice Treated with High-Intensity

Pulsed Electric Fields, J. Agric. Food Chem., 54, 6247-6254.

CORTEŚ C., ESTEVE M. J., FRÍGOLA A., 2008. Color of orange juice treated by

High Intensity Pulsed Electric Fields during refrigerated storage and

comparison with pasteurized juice, Food Control, 19, 151–158.

CRANDALL, P. G.; MATTHEWS, R. F.; BAKER, R. A., 1983. Citrus Beverage

Clouding Agents – Review and Status. Food Technology, 106-109.

DEL CARO, A., PIGA, A., VACCA, V., AGABBIO M., 2004. Changes of

Flavonoids, Vitamin C and Antioxidant Capacity in Minimally Processed

Citrus Segments and Juices During Storage. Food Chemistry 84:99–105.

DI MAURO, A., PASSERINI, A., RAPISARDA, P., MACCARONE, E., 2002.

Distribution of Hydroxycinnamic Acids as a Criterion to Evaluate Variety

and Geographical Origin of Italian Orange Juices. Ital. J. Food Sci. n. 3, vol.

14. 301–322.

DHUIQUE-MAYER, C., CARIS-VEYRAT, C., OLLITRAULT, P., CURK, F.,

AMIOT, M. J., 2005. Varietal and Interspecific Influence on Micronutrient

Contents in Citrus from the Mediterranean Area. Journal of Agricultural and

Food Chemistry. 53, 2140-2145.

DHUIQUE-MAYER, C., CARIS-VEYRAT, C., TBATOU, M., AMIOT, M. J.,

CARAIL, M., DORNIER, M., 2007. Thermal Degradation of Antioxidant

Micronutrients in Citrus Juice: Kinetics and Newly Formed Compounds.

Journal of Agricultural Food Chemistry. 55; 4209–4216.

ERSUS, S., CAM, M., 2007. Determination of Organic Acids, Total Phenolic

Content, and Antioxidant Capacity of Sour Citrus aurantium FRUITS.

Chemistry of Natural Compounds, Vol. 43, No. 5; 607-609.

114

FANCIULLINO, A.L., CERCÓS, M., DHUIQUE-MAYER, C., FROELICHER,Y.,

TALÓN, M., OLLITRAULT, P., MORILLON, R. 2008. Changes in

Carotenoid Content and Biosynthetic Gene Expression in Juice Sacs of Four

Orange Varieties (Citrus sinensis) Differing in Flesh Fruit Color. J. Agric.

Food Chem. 56; 3628–3638.

FAO., 2005. FAO Statistical Database, FAOSTAT-Agriculture. Food and Agriculture. Organization of the United Nations,

http://faostat.fao.org/site/340/DesktopDefault.aspx?PageID=340

(25.09.2007).

FERGUSON, L. R., (2001). Role of Plant Polyphenols in Genomic Stability.

Mutation Research, 475, 89–111.

FMC Food Tech. 2000. Laboratory Manual. Producer for Analysis of Citrus

Products. Manual No. 054R11990. 100, Lakeland, FL, USA.

GAMA, J.J.T., SYLOS, C.M., 2005. Major Carotenoid Composition of Brazilian

Valencia Orange Juice: Identification and Quantification by HPLC. Food

Research International. 38; 899–903.

GAMA, J. J. T., DE SYLOS, C. M., 2007. Effect of Thermal Pasteurization and

Concentration on Carotenoid Composition of Brazilian Valencia Orange

Juice. Food Chemistry. 100: 1686–1690.

GARCÍA, A. F. BUTZ, P., BOGNÀR, A., TAUSCHER, B., 2001. Antioxidative

Capacity, Nutrient Content and Sensor Quality of Orange Juice and an

Orange-lemon-carrot Juice Product after High Pressure Treatment and

Storage in Different Packaging. European Food Research Technology. 213;

290–296. GATTUSO, G., BARRECA, D., GARGIULLI, C., LEUZZI, U., CARISTI, C., 2007.

Flavonoid Composition of Citrus Juices. Molecules. 12; 1641-1673.

GOULD, A.W., 1977. Food Quality Assurance, The AVI Publishing Company Inc.

USA, 314p.

http://faostat.fao.org/site/340/DesktopDefault.aspx?PageID=340

115

GÖGÜS, F., DÜZDEMIR, C., EREN, S., 2000. Effects of Some Hydrocolloids and

Water Activity on Nonenzymic Browning of Concentrated Orange Juice.

Nahrung/Food. Volume 44, Issue 6. 438 – 442.

GREEN, O.C., WHEATLEY, A. O., OSAGIE, A. U., MORRISON E. Y. ST. A.

ASEMOTA, H. N., 2007. Determination of Polymethoxylated Flavones in

Peels of Selected Jamaican and Mexican citrus (Citrus spp.) Cultivars by

High-Performance Liquid Chromatography. Biomedical Chromatography.

21: 48–54.

HASDEMİR, M., 2007. Turunçgiller. TARIMSAL EKONOMİ ARAŞTIRMA

ENSTİTÜSÜ.T.E.A.E.-Bakış, Sayı: 9, Nüsha.

HIŞIL, Y., 1993. Enstrümantal Gıda Analizler Laboratuar Kılavuzu, Ege

Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayınları, No: 55, İzmir, 45s..

HYOUNG, S. L., COATES, G. A., 2003. Effect of Thermal Pasteurization on

Valencia Orange Juice Color and Pigments. Lebensm.-Wiss. U.- Technology.

36; 153-156.

JORDÁN, M.J., GOODNER, K.L., LAENCINAA, J., 2003. Deaeration and

Pasteurization Effects on the Orange Juice Aromatic Fraction. Lebensm.-

Wiss. U.-Technol. 36; 391–396.

KANES, K., TISSERAT, B., BERHOW M., VANDERCOOK, C., 1993. Phenolic

Composition of Various Tissues of Rutaceae Species. Phytochemistry. 32:

967.

KANITSAR, K., ARCE, L., RÍOS, A., VALCÁRCEL, M., 2001. Determination of

phenolic constituents in citrus samples by on-line coupling of a flow system

with capillary electrophoresis. Electrophoresis. 22; 1553–1565.

KAWAII, S.; TOMONO, Y.; KATASE, E.; OGAWA, K.; YANO, M., 1999.

Quantitation of flavonoid constituents in citrus fruits. Journal of Agricultural

and Food Chemistry 47, 3565-3571.

KELEBEK,H., CANBAŞ, A., SELLİ, S., 2008. Determination of Phenolic

Composition and Antioxidant Capacity of Blood Orange Juice Obtained from

cvs. Moro and Sanguinello (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Grown in Turkey.

Food Chemistry. 107: 1710–1716

116

KLIMCZAK, I., MALECKA, M., SZLACHTA, M., GLISZCZYŃSKA-ŚWIGLO,

A., 2007. Effect of Storage on the Content of Polyphenols, Vitamin C and the

Antioxidant Activity of Orange Juices. Journal of Food Composition and

Analysis. 20; 313–322.

KUS, S., GOGUS, F., EREN, S., 2005. Hydroxymethyl Furfural Content of

Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties, 8:

367–375.

LEE, H. S., CASTLE, W. S., 2001. Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and

Color in Hamlin, Earlygold, and Budd Blood Orange Juices. J. Agric. Food

Chem. 49; 877-88.

LI, Z., SAWAMURA, M., KUSUNOSE, H.,1988. Rapid Determination of Furfural

and 5-Hydroxymetylfurfural in Processed Citrus Juices by HPLC.

Agricultural Biological Chemistry, 52(9): 2231-2234.

MA, Y., YE, X., FANG, Z., CHEN, J., XU, G., LIU, D., 2008. Phenolic Compounds

and Antioxidant Activity of Extracts from Ultrasonic Treatment of Satsuma

Mandarin (Citrus unshiu Marc.) Peels. J. Agric. Food Chem.56: 5682–5690.

MANTHEY, J. A.; GROHMANN, K., 1996. Concentrations of Hesperidin and Other

Orange Peel Flavonoids in Citrus Processing By-products. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. 44: 811-814.

MELÉNDEZ, A.J., BEJINES, E., VICARIO, I.M., HEREDIA, F.J., 2004. Vitamin C

in Orange Juices determined by HPLC: Influence of the Wavelength of

Detection. Italian Journal of Food Science. N. 1,16; 79-85.

MELÉNDEZ-MARTÍNEZ, A.J., BRITTON, G., VICARIO, I.M., HEDERIA, F.J.,

2005. Color and Carotenoid Profile of Spanish Valencia Late Ultrafrozen

Orange Juice. Food Research International 38: 931–936.

MELÉNDEZ-MARTÍNEZ A. J., VICARIO I. M., AND HEREDIA F. J., 2007.

Carotenoids, Color, and Ascorbic Acid Content of a Novel Frozen-Marketed

Orange Juice, Journal of Agricultural Food Chemisty. 55; 1347-1355.

MELÉNDEZ-MARTÍNEZ A. J., BRITTON, G., VICARIO I. M., AND HEREDIA

F. J., 2008. The C omplex Carotenoid Pattern of Orange Juice from

Concentrate. Food Chemistry., 109; 546-553.

117

MERKEN, H.M., BEECHER, G, R., 2000. Measurement of Food Flavonoids by

High-Performance Liquid Chromatography: A Review. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. 48: 3.

MOULY, P., GAYDOU, E. M., AUFFRAY, A., 1998. Simultaneous separation of

flavanone glycosides and polymethoxylated flavones in citrus juices using

liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 800; 171–179.

MULLEN, W., MARKS, S. C., CROZIER, A. 2007. Evaluation of Phenolic

Compounds in Commercial Fruit Juices and Fruit Drinks. Journal of


PETERSON, J. J., BEECHER, G. R., BHAGWAT, S. A., DWYER, J. T.,

GEBHARDT, S. E., HAYTOWITZ, D. B., HOLDEN, J.M. 2006. Flavanones

in Grapefruit, Lemons, and Limes: A Compilation and Review of the Data

from the Analytical Literature. Journal of Food Composition and Analysis 19:

S74–S80.

POLYDERA, A. C., STOFOROS, N. G., TAOUKIS, P. S., 2003. Comparative Shelf

Life Study and Vitamin C Loss Kinetics in Pasteurized and High Pressure

Processed Reconstituted Orange Juice. Journal of Food Engineering. 60: 21-

29.

POLYDERA, A. C., STOFOROS, N. G., TAOUKIS, P. S., 2004. The Effect of

Storage on The Antioxidant Activity of Reconstituted Orange Juice Which

had been Pasteurized by High Pressure or Heat. International Journal of Food

Science and Technology. 39: 783–791.

POLYDERA, A. C., STOFOROS, N. G., TAOUKIS, P. S., 2005. Quality

Degradation Kinetics of Pasteurised and High Pressure Processed Fresh

Navel Orange Juice: Nutritional Parameters and Shelf Life. Innotive Food

Science and Emerging Technologies. 6: 1-9.

PROTEGGENTE, A. R., SAIJA, A., DE PASQUALE, A., RICE-EVANS, A.C.,

2003. The Compositional Characterisation and Antioxidant Activity of Fresh

Juices from Sicilian Sweet Orange (Citrus sinensis L. Osbeck) Varieties. Free

Radical Research. Vol. 37 (6), pp. 681–687.

118

PUPIN, A. M., DENNIS, M. J., TOLEDO, M. C., 1997. Flavanone Glycosides in

Brazilian Orange Juice. Food Chemistry.P II: S0308-8146 (97) 00093-9.

RAPISARDA, P., TOMAINO, A.,. LO CASCIO, R., BONINA, F., DE

PASQUALE, A., SAIJA, A., 1999. Antioxidant Effectiveness As Influenced

by Phenolic Content of Fresh Orange Juices. Journal of Agricultral Food

Chemistry. 47; 4718–4723.

RIVAS, A., RODRIGO, D., MARTÍNEZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.,

RODRIGO, M., 2006. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical–

chemical characteristics of blended orange and carrot juice. Swiss Society of

Food Science and Technology. 39; 1163–1170.

ROUSEFF, R.L., MARTIN, S.F., YOUTSEY, C.O. 1987. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. 35: 1027.

SÁNCHEZ-MORENO, C., LARRAURI, J.A., SAURA-CALIXTO, F., 1998. A

Procedure to Measure the Antiradical Efficiency of Polyphenols. Journal of

the Science of Food and Agriculture 76, 270–276.

SÀNCHEZ-MORENO, C., PLAZA, L., DE ANCOS, B., CANO, M. P., 2003.

Quantitative Bioactive Compounds Assessment and Their Relative

Contribution to the Antioxidant Capacity of Commercial Orange Juices,

Journal of Agricultural and Food Chemistry. 83; 430–439.

SCALZO, R. L., IANNOCCARI, T., SUMMA, C., MORELLI, R., RAPISARDA,

P., 2004. Effect of Thermal Treatments on Antioxidant and Antiradical

Activity of Blood Orange Juice. Food Chemistry 85; 41–47.

SENTANDREU, E., CARBONELL, L., CARBONELL, J.V., IZQUIERDO, L.,

2005. Effects of Heat Treatment Conditions on Fresh Taste and on

Pectinmethylesterase Activity of Chilled Mandarin and Orange Juices. Food

Science and Technology International. 11; 217–222.

SHINODA, Y., KOMURA, H., HOMMA, S., MURATA, M., 2004. Browning and

Decomposed Products of Model Orange Juice. Bioscience. Biotechnology.

Biochemistry. 68 (3): 529-536.

119

SHINODA, Y., KOMURA, H., HOMMA, S., MURATA, M., 2005. Browning of

Model Orange Juice Solution: Factors Affecting the Formation of

Decomposition Products. Bioscience. Biotechnology. Biochemistry. 69(11):

2129-2137.

SOUSA, W. R., DA ROCHA, C., CARDOSO, C. L., SILVA, D. H. S., ZANONI,

M. V. B., 2004. Determination of the Relative Contribution of Phenolic

Antioxidants in Orange Juice by Voltammetric Methods. Journal of Food

Composition and Analysis.17: 619–633.

STADLER, R. H., TURESKY, R. J., M€ULLER, O., MARKOVIC, J., LEONG-

MORGENTHALER, P., 1994. The Inhibitory Effects of Coffee on

Radicalmediated Oxidation and Mutagenicity. Mutation Research, 308, 177–

190.

CANBAŞ, A., ÜNAL, Ü. 1991. Adana’da Yetiştirilen Bazı Portakal Çeşitlerinin

Şaraplık Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. Journal of Agricultural and

Forestry. 18, 1-7.

VANAMALA, J., REDDIVARI, L., YOO, K. S., PIKE, L. M., PATIL, B.S., 2007.

Variation in the Content of Bioactive Flavonoids in Different Brands of

Orange and Grapefruit Juices. Journal of Food Composition And Analysis 19:

157–166.

WANG, H., CAO, G., PRIOR, R. L., 1996. Total antioxidant capacity of fruits.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 701–705.

WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E., ELIAS, L.G., 1989. Basic

Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development

Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.

XU, G., YE, X., CHEN, J., LIU, D., 2007. Effect of Heat Treatment on the Phenolic

Compounds and Antioxidant Capacity of Citrus Peel Extract. Journal of


XU, G., LIU D., CHEN, J., YE, X., MAA, Y., SHI, J., 2008. Juice components and

antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry

106: 545–551.

120

YILDIZ, F. 1994. Initial preparation, handling and distribution of minimally

processed refrigerated (MPR) fruits and vegetables. In R. C. Wiley (Ed.),

Minimally processed refrigerated fruit and vegetables (pp. 15–65). Orlando,

FL, USA: Chapman and Hall.

YUAN, J., CHEN, F., 1998. Separation and Identification of Furanic Compounds in

Fruit Juices and Drinks by High-Performance Liquid Chromatography

Photodiode Array Detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46:

1286-1291.

121

ÖZGEÇMİŞ

1983 yılında Niğde’de doğdum. İlköğrenimimi Sakarya’da tamamladım. Orta

öğrenimime Sakarya’da başladım, Niğde’de tamamladım. 2002 yılında Çukurova

Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandım ve 2006 yılında bu bölümden

mezun oldum. Aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda

Mühendisliği Anabilim Dalında yüksek lisans öğrenimime başladım.

122

EKLER

PORTAKAL SUYU DUYUSAL DEĞERLENDİRME FORMU

AD-SOYAD: 01.08.2008

İMZA:

Aşağıda verilen skalalarda tüm özellikler soldan sağa doğru olumlu yönde

artmaktadır. Örneklerin özelliklerini skalalarda uygun gördüğünüz yere X işareti

koyarak değerlendiriniz.

RENK:

659:

258:

486:

312: 954: 120: 827: 506:

Ek 1. Duyusal Analiz Değerlendirme Formu

çok kötü çok iyi

123

BULANIKLIK:

659:

258:

486:

312: 954: 120: 827:

506: KOKU:


659:

258:

486:

312:

954: 120:

827: 506:


124

Ek 1’in devamı

TAT: çok kötü çok iyi

659:

258:

486:

312: 954: 120: 827: 506:

Portakal sularını en çok beğendiğinizden en az beğendiğinize doğru sıralayınız.

1 2 3 4 5 6 7 8

Ek 1’in devamı

125

Ek 2. Duyusal Analiz Düzeni

Çukurova Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ …bu çalışmada, kozan yerlisi ve hamlin...

Documents