UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA

WINE KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG

(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN

NANAS (Ananas comosus)

PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF

WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG

APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND

PINEAPPLE (Ananas comosus)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna

Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MAYANG SHINTARY WIBISONO

10.70.0063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Mayang Shintary Wibisono

NIM : 10.70.0063

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Uji Kualitas Fisikokimiawi dan Mikrobiologi pada Wine Kombinasi Buah Tropis Apel Malang (Malus pumila), Belimbing Manis (Averrhoa carambola), dan Nanas (Ananas comosus)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu program Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 07 Agustus 2015

Mayang Shintary Wibisono

10.70.0063

i

UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA WINE KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG

(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN

NANAS (Ananas comosus)

PHYSICO CHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND

PINEAPPLE (Ananas comosus)

Oleh:

Mayang Shintary Wibisono

NIM: 10.70.0063

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 07 Agustus 2015

Semarang, 07 Agustus 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan,

Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

ii

RINGKASAN Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermentasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan

buah anggur akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2. Minuman

anggur atau wine dapat dihasilkan dari bermacam-macam buah selain anggur yang disebut dengan fruit wine. Beberapa buah seperti apel Malang, belimbing manis, nanas dan buah tropis lainnnya dapat digunakan untuk membuat fruit wine. Indonesia merupakan salah satu negara yang dapat menghasilkan beragam buah tropis dan keberadaaanya sangat melimpah. Namun, sifat buah-buah tersebut sangat mudah busuk sehingga menyebabkan kerugian secara ekonomi, dan dengan pembuatan fruit wine dapat meningkatkan nilai ekonomis buah-buah tropis tersebut juga dapar disimpan dalam waktu yang lama. Apel Malang, belimbing manis dan nanas merupakan bahan dasar dalam pembuatan wine buah tropis. Dengan mengacu kepada penelitian sebelumnya, perbandingan konsentrasi yang digunakan untuk membuat wine buah tropis adalah pada perbandingan 2:3:3 (apel Malang:belimbing manis:nanas). Pada perbandingan tersebut hasil organoleptik pada semua parameter (aroma,rasa, dan overall) menghasilkan hasil terbaik. Penelitian sebelumnya hanya meneliti sebagian dari pengujian kimiawi yang terdapat pada wine buah tropis. Tujuan dari penelitian ini adalah melengkapi pengujian fisiko-kimiawi dan mikrobiologi yang belum dilakukan pada penelitian sebelumnya. Sesuai dengan hasil penelitian lanjutan yang telah dilakukan, wine buah tropis apel Malang, belimbing manis, dan nanas sudah sesuai dengan standar yang ada. Hasil pengujian fisik pada wine buah tropis meliputi kadar

alkohol sebesar 9,87-10,32 %, kadar gula 9,17±0,550brix, dan pH 3,59±0,08.

Selanjutnya hasil pengujian kimiawi pada wine buah tropis pada uji kadar total sulfur sebesar 90,67±3,70 mg/l, uji kadar asamvolatil 0,02±0,005 g/l, dan tidak terdapat kandungan pyrazines. Pada pengujian mikrobiologi tidak ditemukan adanya mikroorganisme yang dapat merusak wine yang dihasilkan yaitu Pediococcus dan Lactobacillus. Dalam penelitian ini, uji organoleptik tetap dilakukan sebagai pengujian pendukung dan dilkukan oleh 50 orang panelis tidak terlatih. Berdasarlam hasil uji organoleptik pada wine buah tropis apel Malang, belimbing manis, dan nanas disukai oleh para panelis, pada parameter aroma tingkat kesukaan sebesar 3,84±0,51, parameter rasa sebesar 3,44±0,93, dan parameter secara keseluruhan sebesar3,6±0,61. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah Wine buah tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing) dengan perbandingan 2:3:3mempunyai kandungan alkohol 10,32%, kandungan total sulfur 90,67±3,70 mg/l, kandungan asam volatil 0,02±0,005 g/l, tidak terdeteksi adanya kandungan pirazin. Hasil uji mikrobiologi tidak ditemukan Pediococcus dan Lactobacillus pada wine buah tropis.

iii

SUMMARY Wine is fermented beverage product made of grape juice, conducted by yeast cells in the sugar fermentation process inside the grape juice and it will be broken down into

alcohol and CO2.Wine can be produced from various fruits, besides grape, and it called

“Fruit Wine”. Some fruits, such as Malang apple, sweet starfruit, pineapple, and the other tropical fruit can be used to make fruit wine. Indonesia is one of the country that produce various and abundant tropical fruit. But, the characteristicsof those fruits are perishable and it can cause the economic loss. Making fruit wine is one of the way that can increase the economic value of those tropical fruit, and it also can be stored longer. Malang apple, sweet starfruit, and pineapple are the basic materials for making tropical fruit wine. Refers to the recent research, the concentration ratio that used to make tropical fruit wine is 2:3:3 (apple:sweetstarfruit:pineapple). By using this ratio, the organoleptic test at all parameters (flavor, taste, and overall) generated the best result. Recent research only discussed the half of chemical test on the tropical fruit wine. The purpose of this research is to complete the physico-chemical and microbiology test that has not been done in the last research.Based on thisresearch, the result of tropical fruit wine such as Malang apple, sweet starfruit, and pineapple are match to the standard. The result of physical test to the tropical fruit wine are 9.87-

10.32% of alcohol content, 9.17±0.550 brix of sugar content, and pH 3.59±0.08. For

chemical test resulting data 90.67±3.70 mg/l of total sulfur content, 0.02±0.005 g/l of volatile acid content, and there was no methoxypyrazines content on tropical fruit wine. The microbiology test in this research was not found any microorganism that can spoil the wine such as Pediococcus and Lactobacillus. The organoleptic test is still being done as a supporting test, and did by 50 untrained panelists. Based on the organoleptic test on tropical fruit wine such as Malang apple, sweet starfruit, and pineapple that preferred by panelist with flavor parameter, the fondness level is 3.84±0.51, taste parameter showed 3.44±0.93, and overall parameter showed 3.6±0.61.Conclusion of this research is tropical fruit wine (Malang apple, sweet starfruit, and pineapple) with ratio 2:3:3 has 10.32% alcohol content, 90.67±3.70 mg/l total sulphur content, 0.02±0.005 g/lof volatile acid content, negative on pirazine. The result of microbiological test was not found Pediococcus and Lactobacillus on tropical fruit wine.

iv

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan

segala berkat, kasih karunia, dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan

Penelitian skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul “UJI KUALITAS

FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA WINE KOMBINASI BUAH

TROPIS APEL MALANG (Malus pumila), BELIMBING MANIS

(Averrhoacarambola), DAN NANAS (Ananas comosus)”.Penelitian dan laporan skripsi

inidilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi syarat lulus pada Program S1 Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penelitian skripsi sangat bemanfaat bagi penulis karena menambah pengalaman dan

menambah wawasan. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,

bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran

penelitian skripsi dan penulisan laporan skripsi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan anugrah dan berkat kepada Penulis

selama proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,

MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis,

yang telah banyak membantu dan menyumbangkan pikiran dalam membimbing

penulis selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi. 4. Ibu Susy. Pak Joko serta seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

membantu, menolong Penulis selama penelitian hingga penyusunan laporan skripsi. 5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran di laboratorium

Fakultas Teknologi Pertanian yang sudah membimbing, membantu, dan menolong

Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Orang tua yang saya kasihi, Papa Yopie Wibisono, Mama Sri Umbul, Daddy Steven

Adi Mulia, Mommy Christine Inawati, dan Adik tersayang Sarah Pusparanti

Wibisono yang selalu berdoa dan senantiasa berdoa dan memberikan semangat dan

v

dukungan secara materi dan spirit untuk kesuksesan Penulis dalam melakukan

penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.

7. Keluarga besar yang saya cintai Tante Lita Gunawan, Tante Daryatun Kesaulya, Om

Anthon Kesaulya, Om Thomas Harijanto, Tante Johana Tatang, Kakak yang saya

banggakan Bramuditya Adi Putra yang selalu siap membantu dan menolong Penulis

selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi. 8. Kriski Laras, Irene Hartanto, Elisabeth, Yola, Yessita, Lanna, Nindi, Jennifer sebagai

teman, adik dan kakak sefakultas yang selalu mengulurkan tangannya untuk Penulis

selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi. 9. Adiel Yosaputra, Mulia Sindhu Kurniawan, dan Jeremia Suluhjuda Basri sebagai

sahabat terbaik Penulis yang selalu mendukung Penulis, menghibur, mendoakan, dan

membantu Penulis dari proposal, penelitian, hingga penyusunan skripsi. 10. Tatyana, Milka, dan Amelia M sebagai kakak yang selalu dan setiap saat hadir

memberikan semangat selama penyelesaian skripsi dilakukan. 11. Semua tim Peniup Kegerakan JKI Injil Kerajaan, all crew di Mr. Bak, serta seluruh

teman-teman, saudara-saudari dan seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak

dapat Penulis sebutkan satu per satu dalam penyelesaian skripsi dan banyak

memberikan semangat selama meyelesaikan Laporan skripsi.

Penulis sangat mengharapkan bantuan dari pembaca untuk memberikan kritik dan saran

bila terdapat kesalahan-kesalahan yang Penulis buat karena Penulis sadari masih banyak

kekurangan di dalamnya. Akhir kata, Penulis sangat berharap agar Laporan Skripsi yang

sudah dibuat dapat berguna dan dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan semua

pihak yang sudah bersedia membaca laporan Penulis. Terima kasih. Tuhan Yesus

memberkati.

Semarang, 07 Agustus 2015

Penulis,

Mayang Shintary Wibisono

vi

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN PERNYATAAN .................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................ii

RINGKASAN .........................................................................................................iii

SUMMARY.............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................. v

DAFTAR ISI .........................................................................................................vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 3

1.2.1. Wine ................................................................................................... 3

1.2.2. Apel Malang (Malus pumila) ............................................................ 6

1.2.3. Belimbing Manis (Averrhoa carambola) .......................................... 7

1.2.4. Nanas (Ananas comosus) ................................................................... 9

1.2.5. Total Sulfur ...................................................................................... 10

1.2.6. Asam Volatil .................................................................................... 10

1.2.7. Pirazin .............................................................................................. 11

1.2.8. Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 11

1.2.9. Fermentasi Malolaktik ..................................................................... 12

1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 13

2. MATERI DAN METODE................................................................................. 14

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 14

2.2. Materi ......................................................................................................... 14

2.2.1. Alat .................................................................................................. 14

2.2.2. Bahan ............................................................................................... 14

2.3. Metode ....................................................................................................... 15

2.3.1. Pembuatan Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan

Belimbing manis)……………………………………………….. 15 a. Pembiakan Kultur Saccharomyces cerevisiae ............................ 15

b. Pembuatan Sari Buah .................................................................. 15

c. Fermentasi Sari Buah Apel Malang, Nanas, dan

Belimbing manis ......................................................................... 15 d. Filtrasi Wine Kombinasi Buah Tropis......................................... 16

2.3.2. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 18

a. Analisa Kandungan Alkohol ....................................................... 18

b. Analisa Kandungan Gula ............................................................ 18

c. Analisa Kandungan pH ............................................................... 18

vii

2.3.3. Penelitian Utama.............................................................................. 18

2.3.3.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel

Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................................................. 18

a. Analisa Total Sulfur .......................................................................................... 18

b. Analisa Asam Volatil ........................................................................................ 19

c. Analisa Kandungan Pirazin ............................................................................... 19

2.3.3.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis

(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ....................................................... 19

a. Lactobacillus ..................................................................................................... 19

b. Pediococcus ....................................................................................................... 20

2.3.4. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas

dan Belimbing manis) ........................................................................................... 20

3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 21

3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 21

3.1.1. Analisa Kandungan Alkohol ........................................................... 21

3.1.2. Analisa Kandungan Gula dan pH .................................................... 21

3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 22

3.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,

Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................................... 22

3.2.1.1. Analisa Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan

Pirazin .................................................................................................................... 22

3.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis

(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ....................................................... 23

3.3. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan

Belimbing manis) ....................................................................................... 24

4. PEMBAHASAN ................................................................................................ 25

4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 25

4.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 26

4.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,

Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................................... 26

4.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel

Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................................................. 27

4.3. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan

Belimbing manis) ....................................................................................... 28

5. KESIMPULAN ................................................................................................. 30

5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 30

5.2. Saran .......................................................................................................... 30

6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 31

7. LAMPIRAN ...................................................................................................... 36

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel per 100 g ...................................................... 7

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Belimbing manis per 100 g ................................... 8

Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 g .................................................. 10

Tabel 4. Formulasi Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan

Belimbing manis) .…………………………………………………... 16

Tabel 5. Hasil Pengujian Kandungan Gula dan pH Wine Buah Tropis (Apel

Malang, Nanas, dan Belimbing manis)………….…………………... 21

Tabel 6. Hasil Pengujian Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan Pirazin

WineBuah Tropis (Apel Malang, Nanas,

dan Belimbing manis) ……….…………………….......................... 22

Tabel 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi Wine Buah Tropis (Apel Malang,

Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................ 23

Tabel 8. Hasil Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang,

Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................. 24

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Apel Malang (Malus pumila)(Sumber: Dokumentasi Pribadi) ............. 7

Gambar 2. Belimbing Manis (Averrhoa carambola)(Sumber: Dokumentasi

Pribadi) .................................................................................................. 8

Gambar 3. Nanas (Ananas comosus) Sebelum Dikupas (a), Setelah dikupas

(b)(Sumber: Dokumentasi Pribadi)…………………..………………. 9

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan dan Analisa Wine Kombinasi Buah

Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) .......................... 17

Gambar 5. Hasil Isolasi Pediococcus (a) dan Lactobacillus (b) pada Wine

Buah Tropis ......................................................................................... 23

Gambar 6. Proses Pembuatan wine kombinasi buah tropis (apel

Malang,nanas, dan belimbing manis) dengan perbandingan

2:3:3 (a) Sari buah apel Malang, (b) Sari buah nanas, (c)

Sari buah belimbing manis, (d) Kombinasi sari buah apel

Malang, nanas, dan belimbing manis pada perbandingan

2:3:3, (e) Pasteurisasi kombinasi sari buah apel Malang,

nanas, dan belimbing manis pada suhu 80°C selama 30

menit, (f) Inokulasi khamir Saccharomyces cerevisiae pada

kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing

manis, (g) Proses fermentasi kombinasi sari buah apel

Malang, nanas, dan belimbing manis, (h) Wine kombinasi

buah tropis nanas apel Malang, nanas dan belimbing manis ............... 41

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Standar Operasional Wine ................................................................. 36

Lampiran 2. Scoresheet Analisa Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropis

(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................... 37

Lampiran 3. Hasil Rekapitulasi Analisa Organoleptik Wine Kombinasi

Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) .............. 39

Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Kombinasi Buah Tropis

(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................... 41

Lampiran 5. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996) .............................. 42

Lampiran 6. Perhitungan Jumlah Sel Khamir Saccharomyces

cerevisiae Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,

Nanas, dan Belimbing Manis) .........................................................43

Lampiran 7. Hasil Analisa Kimia dan Sensori Wine Kombinasi Buah

Tropis Apel Malang, Nanas, dan Belimbing Manis

Pada Perbandingan 2:3:3………………………………………… 44

Lampiran 8. Hasil Analisa Uji Kadar Alkohol di Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta………………………………………………………... 45

Lampiran 9. Hasil Analisa Uji Kadar Pirazin di Universitas Negeri

Semarang ……………………………………………………… ....46

xi