uji aktivitas antioksidan tepung ubi jalar dari...
TRANSCRIPT
i
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG UBI JALAR DARI
BEBERAPA VARIETAS DENGAN VARIASI PROSES
PENGERINGAN DAN APLIKASINYA PADA SIFAT
ORGANOLEPTIK BAKPAO SEBAGAI SUMBER BELAJAR
BIOLOGI
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI
201310070311136
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADDIYAH MALANG
2018
ii
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG UBI JALAR DARI
BEBERAPA VARIETAS DENGAN VARIASI PROSES
PENGERINGAN DAN APLIKASINYA PADA SIFAT
ORGANOLEPTIK BAKPAO SEBAGAI SUMBER BELAJAR
BIOLOGI
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
Putri
201310070311136
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADDIYAH MALANG
2018
iii
iv
v
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
وكلوا واشربوا وال تسرفوا إنه ال يحب المسرفين
Artinya:
“Makan dan minumlah kalian, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya
Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan”.
ان متشابها وهو الذي أنشأ جنات م يتون والر رع مختلفا أكله والز عروشات وغير معروشات والنخل والز م
سرفين ب الم وغير متشابه كلوا من ثمره إذا أثمر وآتوا حقه يوم حصاده وال تسرفوا إنه ال يح
Artinya:
“Dan Dialah yang menjadikan kebun-kebun yang berjunjung dan yang tidak
berjunjung, pohon kurma, tanam-tanaman yang bermacam-macam buahnya,
zaitun dan delima yang serupa (bentuk dan warnanya) dan tidak sama (rasanya).
Makanlah dari buahnya (yang bermacam-macam itu) bila dia berbuah, dan
tunaikanlah haknya di hari memetik hasilnya (dengan disedekahkan kepada fakir
miskin), dan janganlah kamu berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang yang berlebih-lebihan”.
(QS. Al A`raaf : 31)
(QS. Al An`aam : 141)
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur
ku persembahkan karya ini kepada:
Kedua Orangtua, Bapak Edy Santoso dan
Ibu Tutik Ekowati, saudaraku Mas Sandhy
dan Burly, serta sahabat dan teman-
temanku yang selalu memberikan
motivasi, nasehat, kasih sayang serta do’a
yang tiada henti dan tiada batas.
Almamaterku Universitas Muhammadiyah
Malang.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehairat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta
inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Uji
Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar dari Beberapa Varietas dengan Variasi
Proses Peneringan dan Aplikasinya pada Sifat Organoleptik Bakpao sebagai
Sumber Belajar Biologi”. Shalawat serta salam semoa tercurah kepada Rasulullah
SAW., keluarga dan para sahabatnya.
Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah
banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagi pihak.
Oleh karena itu penulis dengan ketulusan hati menyampaikan terima kasih yan
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.
3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang
yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.
6. Ibunda Tutik Ekowati dan Ayahanda Edy Santoso atas segala kasih sayang,
pengorbanan serta doa yang tiada batasnya sepanjang masa.
7. Kakakku Sandhy, Citra serta adikku Burly yang telah memberi dukungan,
motivasi, kasih sayang serta doa yang tiada batasnya.
8. Teman terbaikku Rafi Yoga Apriyanto yang setia menemani, memberi
semangat serta dukungan dalam penyusunan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabatku Ayu Suryani Kharisma dan 70’s squad (Maghfiroha Cinta,
Dian Muliasari, Esta Juliana, Liza Nurnaningsih, Dita Ayudia, Aisyah Novana)
x
yang telah memberi dukungan serta semangat selama masa kuliah hingga
penyusunan skripsi ini.
10. Keluarga besar Pendidikan Biologi angkatan 2013, khususnya Kelas D yang
telah memberi dukungan, semangat serta pengarahan selama kuliah hingga
penyusunan skripsi ini.
11. Keluarga besar di Desa Ruhui Rahayu yang telah turut mendukung proses
penelitian dalam skripsi ini.
12. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Penulis
menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh
karena itu diharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Malang, 30 Januari 2018
Penulis,
Putri
xi
DAFTAR ISI
Lembar Sampul Luar ...................................................................................... i
Lembar Sampul Dalam ................................................................................... ii
Halaman Persetujuan ...................................................................................... iii
Surat Pernyataan .............................................................................................. iv
Halaman Pengesahan ........................................................................................ v
Motto dan Persembahan .................................................................................. vi
Abstrak ..............................................................................................................vii
Abstract ..............................................................................................................viii
Kata Pengantar ................................................................................................. ix
Daftar Isi ........................................................................................................... xi
Daftar Tabel ...................................................................................................... xiii
Daftar Gambar ................................................................................................. xiv
Daftar Lampiran .............................................................................................. xv
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
1.5 Batasan Masalah ................................................................................ 6
1.6 Definisi Istilah ................................................................................... 7
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar ............................................................................................. 8
2.2 Pengeringan ....................................................................................... 19
2.3 Tepung Ubi Jalar ............................................................................... 23
2.4 Antioksidan ........................................................................................ 26
2.5 Bakpao ............................................................................................... 36
2.6 Uji Organoleptik ................................................................................ 38
2.7 Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik ...................................................................................... 39
2.8 Sumber Belajar .................................................................................. 41
2.9 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................. 43
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .................................................................................. 44
xii
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 45
3.3 Populasi dan Sampel .......................................................................... 46
3.4 Variabel Penelitian ............................................................................ 47
3.5 Prosedur Penelitian ............................................................................ 47
3.6 Analisis Data ..................................................................................... 53
3.7 Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar Biologi ........ 54
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian .................................................................................. 56
4.1.1 Data Hasil Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar dari
Beberapa Varietas .................................................................... 56
4.1.2 Data Hasil Uji Organoleptik Bakpao Tepung Ubi Jalar dari
Beberapa Varietas .................................................................... 57
4.1.3 Analisis Data Hasil Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar
dari Beberapa Varietas ............................................................. 57
4.1.4 Analisis Data Hasil Uji Organoleptik Bakpao Tepung Ubi
Jalar dari Beberapa Varietas ..................................................... 59
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 64
4.2.1 Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar dari Beberapa
Varietas .................................................................................... 64
4.2.2 Uji Organoleptik Bakpao dari Tepung Beberapa Varietas Ubi
Jalar .......................................................................................... 66
4.2.3 Pemanfaatan Hasil Penelitian Sebagai Sumber Belajar
Biologi ...................................................................................... 70
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 72
5.2 Saran .................................................................................................. 73
Daftar Pustaka .................................................................................................. 74
Lampiran .......................................................................................................... 78
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan betakaroten pada berbagai varietas ubi jalar ................... 14
Tabel 3.1 Denah rancangan percobaan .............................................................. 45
Tabel 4.1 Hasil uji aktivitas antioksidan tepung ubi jalar dari beberapa
varietas ................................................................................................ 57
Tabel 4.2 Hasil uji organoleptik bakpao tepung ubi jalar dari beberapa
varietas ............................................................................................... 57
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi Jalar ......................................................................................... 8
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian .......................................................... 43
Gambar 3.1 Tata Laksana Penelitian ................................................................. 52
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar ......................................................... 78
Lampiran 2. Uji Organoleptik Bakpao ............................................................... 80
Lampiran 3. Lembar Quesioner (Organoleptik).................................................. 81
Lampiran 4. Data Hasil Uji Analisis Aktivitas Antioksidan .............................. 82
Lampiran 5. Perhitungan Aktivitas Antioksidan ................................................ 84
Lampiran 6. Analisis Data Aktivitas Antioksidan dengan SPSS ....................... 86
Lampiran 7. Analisis Data Uji Organoleptik dengan SPSS ............................... 89
74
DAFTAR PUSTAKA
Ananto, Diah. S. 2012. Aneka Variasi Bakpao. Jakarta: Demedia Pustaka
Anderson, Ronald. 1987. Pemilihan dan Pengembangan Media untuk
Pembelajaran. Jakarta: Rajawali.
Antarlina, SS dan J.S. Utomo.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung
Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi No. 15
Budiarto, H. (1991). Stabilitas Antosianin (Garcina mangostana) dalam Minuman
Berkarbonat. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Cahyono, M. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar Susu sebagai Alternative
Diversifikasi Pengolahan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Damardjati,D.S., dkk. 1990. Study on Processing, Marketing and Quality of
Sweetpotato Products in Java. Indonesia Final Report. Bogor: CRIFC.
Damardjati,D.S., S. Widowati dan Suismono. 1993. Pembinaan Sistem
Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten
Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT.
Petro Aneka Usaha. Sukamandi.
Gordon, M. H., et. al. 2001. Antioksidants in Food. New York : CRC Press
Hanafiah, Kemas.A. 2001. Rancangan Percobaan & Teori Aplikasi. Palembang:
USP.
Hayati, M., dkk. 2015. Fortifikasi Tepung Kijing Air Tawar (Pilsbryoconcha exilis)
Pada Pengolahan Kuliat Bakpao. JOOM Oktober 2015. Universitas Riau.
Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar
Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Balitkabi No. 15
Hernani dan Mono Raharjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta:
Penerbit Swadaya.
Ibrani, Meilisa. F. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Stabilitas Fisik Gel Anti-Aging
yang Mengandung Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).
Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program
Ekstensi Departemen Farmasi, Universitas Indonesia, Depok.
75
Iriani., dkk. 1996. Seri Usaha Tani Lahan Kering”Ubi jalar”. Deptan Balai
Penghijauan Teknologi Pertanian. Ungaran.
Juanda, D. & Bambang, C. 2000. Ubi Jalar: Budidaya Dan Analisis Hasil Usaha
Tani. Yogyakarta: Kanisius
Kemal, Nathania. N., dkk. 2012. Analisis Kandungan β-Karoten Dan Vitamin C
Dari Berbagai Varietass Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Indonesia Chimica
Acta. Universitas Hasanudin. Makasar.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Khotimah, K. 2014. Karakteristik Kimia Kopi Kawa Dari Berbagai Umur Helai
Daun Kopi Yang Diproses Dengan Metode Berbeda. Jurnal Teknologi
Pertanian, No.1 Vol. 9.
Kusmawati., dkk. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Jakarta:
Central Grafika.
Miarso, Yusufhadi. 2005. Menyemai Benih Teknologi Pendidikan. Jakarta:
Kencana.
Morrison, G. R. 2004. Designing Effective Instruction. New York: John Wiley &
Sons, Inc.
Muchtadi, D., dkk. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi dan Kebutuhan
bagi Tubuh Manusia Jilid II. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
Muchtadi, Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolhan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor: IPB.
Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and
Nutrient Analysis. New York: Marcell Dekker Inc.
Pramono, S. 2006. Penanganan Pasca Panen Dan Pengaruhnya Terhadap Efek
Terapi Obat Alami. Prosiding Seminar nasional Tumbuhan Obat Indonesia
XXVIII 15-18 September 2005. Bogor.
Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
76
Reifa. 2005. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Kanker.
Majalah Kartini Nomor: 2134.
Rodriquez,P., et. al. 1986. Mutu Buahbuahan Mentah untuk Pengolahan. Dalam
E.B. Pantastico (Ed.). Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen.
Yogyakarta: Gadjah Mada Univ. Press
Rupadani, N.L.D., dkk. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal
di Bali dengan Substrat Gambir. Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Uayana, Bali.
Samsudin,A.M. dan Khoiruddin. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji
Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sayuti, K. & Rina, Y. 2015. Antioksidan, Alami dan Sintetik. Padang: Andalas
University Press.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu dan Standarisasi Mutu
Pangan. IPB Press. Bogor.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rineka Cipta.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk
Menunjamg Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk
Menunjamg Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor:
37/X/Juli/2001.Hal.
Sukardi. 2005. Metodelogi Penelitian Pendidikan, Kompetensi dan Prakteknya.
Jakarta: Bumi Aksara.
Sunarni, T.2005. Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa
Kecambah Dari Biji Tanaman Familia Papilionaceae. Jurnal Farmasi
Indonesia, No.2 Vol.2.
Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu.
77
Tina, A. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea Batatas Blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Utomo, J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung Instant Ubi Jalar untuk Pembuatan
Roti Tawar. Majalah Pangan No: 38/XI/Jan/2002.
Wachidah, Leliana.N. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Serta Penentuan Kandungan
Fenolat Dan Flavonoid Total Dari Buah Parijoto (Medinilla speciosa
blume). Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Winangsih., dkk. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas
Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.). Buletin Anatomi
dan Fisiologi, No.1 Vol.21 Maret 2013.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. dan Laksmi. 1973. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pangan dan Mekanisasi
Pertanian. Bogor: IPB.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta.
Wirakartakusumah, M.A., dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan
Gizi IPB. Bogor: IPB.
