1963 I-I. THALER: Eiwei[~ des Rohkaffees 265

0L/Vm~ U. L~ P~INT~v, 1955) oder das Auftreten yon gminoparathion in Leichen naeh Parathionvergfftungen infolge bakterieller Fi~ulnisvorgange wodureh noch lange Zeit nach der Beerdigung der Nachweis yon Para- thion ermSglieht wird (H. SP~RLICH 1961). Als vordringlieh wird eine Sammlung erprobter toxikologischer Analysenverfahren angesehen, die mSglichst dutch internationale Zusammenarbei~ der Faehverb~nde zu- s~ande kommen sollte.

Dr. I~IEINZ SPERLICII, Chemische Landesuntersuchungsans~alt, 7 Stuttgart-N, KienestraBe 18

Aus dem Ins~itut ffir Lebensmittelchemie der Techn. ttochschule Braunschweig

0ber das Eiwei~ des Rohkaffees +

(Referat)

Von H. THALER

Im Gegensatz zu anderen Kulturpflanzen wirkt sich beim Kaffee die ZugehSrigkeit zur einen oder anderen Sorte oder Zfiehtungsvariet~t auf das Aroma des Endproduktes nur recht wenig aus. Mal3gebend ist viel- mehr die Gegend, in welcher der Kaffee gewachsen is~. So liefern z.B. die Arabiea-Sorten Caf6 nacional, Bourbon, eommun usw. in den brasili- anischen Staaten Rio de Janeiro und Minas Geraes sogenannte ,,harte Kaffees", deren ger6stete Bohnen durch eine Pyridin- oder Phenol- Komponente des Aromas eharakterisiert sind. Im Staate Bahia dagegen erntet man yon den gleichen Sorten sogenannte ,,weiehe Kaffees", die sich dutch einen typischen Mercaptangerueh auszeichnen.

Es liegt nahe, die Ursaehen dieser Versehiedenhei~en in einer unter- schiedlichen chemischen Zusammensetzung des Rohkaffees zu suehen und es ist die Ansieh~ gei~uBer~ worden, dal~ insbesondere ein mehr oder weniger groBer Gehalt des Eiweil~es an Cystin, Methionin oder auch Prolin ffir solehe Aroma-Unterschiede yon Bedeutung sein k6nnte.

Bei 5 Proben Arabica-, 2 Proben Robusta- und einer Probe Liberiea- Kaffee, deren Herkunf~ und Wachs~umsbedingungen genau bekannt waren, wurde deshalb die Aminosi~urenzusammensetzung des Gesamt- eiweiBes untersueht. Trotzdem die Proben verschiedenen und unter sehr weehselnden Klimaverh~ltnissen (Brasilien, Ostafrika und Westafrika- nisehe Insel Fernando Poe) gewaehsenen Coffea-Ar~en angeh6rten,

* Der Deutschen Forschungsgemeinschaft sei auch an dleser Stelle fiir die Unterstii~zung der 2,rbeit gedankt, die zusammen mit Herrn Dr. GAmL an der Deutsehen Forschungsanstal~ fiir Lebensmittelchemie in Miinchen durchgef'fihrt wurde.

266 H. T~at,~R: EiweiB des Rohkaffees Bd. 192 (1963)

sehwankte der Eiwei]~gehalt jedoch nut in sehr geringen Grenzen zwisehen 8,7 und 9,7~ . Die Zusammense~zung der Proteine, die nach dem s~ulen- chromatographischen Verfahren von Mool~]~, SPACKMAN und ST~II~ ermittelt wurde, war iiberraschend gleichfSrmig. Als ttauptbestandteil land sich Glutamins~ure, die etwa 190/o des Eiweii~es ausmacht, wie schon U~D~RWOOD und DEATH~AG]~ 1952 festgestellt hatten. Der Gehalt des GesamteiweiBes an Asparagins~ure betrug fund 10~ jener an Leuein rund 9~ Die fibrigen/~mluosi~uren fanden sich in Mengen zwischen 4 und 6,5~ veto Histidin und Mcthionin waren rund 2,5~ vom Tryptophan etwa 1,5~ vorhanden.

Die Unterschiede im Gehalt an den einzeinen Aminosiiuren waren bei den 8 untersuchten Kaffeeproben so gering, daI~ sie wohl nur auf irgend- welehe Zufi~lligkeiten, keinesfa]ls abcr auf bezeichnende Sortenversehie- denheiten zurfiekzuffihren sind.

Charakteristische artspezifische Verschiedenheiten zeigten sich bei den 8 Kaffeeproben hn Gehalt an Fett , woven die Arabica-Kaffees 16 his 17~ die Robusta- und Libcricakaffees jedoch nur 11--12~ aufwiesen. Sehr bezeiehnend waren die Unterschiede im Trigonellingehalt. Die Arabiea-Proben besaBen 1,0--1,2~ die Robusta-Proben 0,5--0,7~ und Coffea Liberica ebwa 0,25~ Insgesamt wurde bei 5 versehiedenen Liberi- ca-Mustern der gleiche geringe Trigonellingehalt gefunden, so dai3 dieser tats~ehlich eine Arteigentfimliehkeit des IAberica-Kaffees zu sein scheint.

Durch die Untersuchungen wurde gezeigt, dal3 die Verschiedenhei~en im Aroma der einzelnen Kaffeesorten nicht durch eine wechselnde Zusammensetzung des Gesamtproteins bedingt werden. Auch ein mehr oder weniger hoher Gehalt an Trigonellin, welches beim R5sten neben Nicotins~ureamid etwas Pyridin liefert, ist nicht allein die Ursache daffir, ob der betreffende Kaffee zur Gruppe der , ,harten" oder ,,weiehen" Kaffees geh5rt. Das Problem der Aromabfldung liegt jedenfalls tiefer und kann nieht so einfach gedeutet werden.

Prof. Dr. H~L~UT TUAT,E~, Institut fiir Lebensmittelchemie der Technischen Hochschule, 33 Braunschweig