tugas ke 2 komponen bioaktif pada sea food (isi)
TRANSCRIPT
LATAR BELAKANG
Laut kaya akan sumberdaya biotik dan abiotik. Sumber
daya biotik di lautan lebih banyak daripada di daratan
karena luas lautan yang mencapai 70% dari luas bumi
(Venugopal, 2010). Lingkungan lautan dikenal
kaya akan keanekaragaman sumberdaya hayati yang
mempunyai potensi yang besar untuk aplikasi bioteknologi, obat
– obatan dan pangan (Larsen et al., 2011; Venugopal, 2010).
Pembagian biota pesisir yang penting antara lain terumbu
karang (corals), padang lamun (seagrasses), rumput laut
(seaweeds). Keanekaragaman hayati bioata laut meliputi
kelompok utama seperti molusca (kerang – kerangan), ikan,
krustasea, karang, sponge, tumbuhan, ekhinodermata, burung,
mamalia laut, dan hewan reptilian.
Menurut data FAO tahun 2008, pada tahun 2006
sekitar 110 juta
ton ikan baik dari laut maupun budidaya masuk di pasaran dunia
dan di konsumsi
oleh 2,9 miliar orang dengan animal protein intake sedikitnya 15
%. Hal tersebut
menujukkan potensi yang besar dari ikan sebagai sumber protein
hewani.
Diperkirakan saat ini jumlah organisme yang hidup
di lautan
mencapai 13.000 spesies ikan, 50.000 spesies moluska dan 1.000
spesies chephalopoda (Venugopal, 2010). Organisme lautan
termasuk ikan dan invertebrata laut mengandung senyawa
nutrisi dan fungsional yang baik untuk kesehatan (Larsen et
al., 2011). Senyawa -senyawa tersebut antara lain protein,
lemak,
vitamin, mineral, karotenoid, omega3, taurine, dll (Soccol and Oe
tterer, 2003;
Venugopal, 2010; Kadam and Prabhasankar, 2010; Larsen et al.,
2011). Senyawa fungsional pada ikan banyak dimanfaatkan
dalam pangan fungsional dalam
bentuk makanan dan minuman.
Pangan fungsional merupakan makanan
yang bermanfaat bagi kesehatan di luar nutrisi dasar
atau bermanfaat bagi kesehatan di luar zat gizi yang
tersedia (de Roos, 2004). Shahidi (2009) menambahkan
definisi pangan fungsional menurut Health Canada adalah
produk yang menyerupai makanan tradisional tetapi
bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional
yang diperkaya dengan
vitamin, serat, dan asam lemak atau makanan yang didesain
rendah Na dan lemak, dapat dimanfaatkan oleh konsumen
untuk meningkatkan status gizi mereka (de Roos, 2004).
Ikan kaya akan gizi utamanya protein, mineral
dan lemak, serta penghasil terbesar asam lemak ω -3
(PUFA) khususnya, eicosapentaenoic (EPA)
dan docosahexaenoic (DHA), yang bermanfaat bagi kesehatan
(Soccol and Oetterer, 2003). Mengkonsumsi
seafood dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit di
banyak negara industri. Penelitian menunjukkan bahwa
makanan dari laut membawa nutrisi yang bermanfaat bagi
kesehatan
(Larsen et al., 2011). Saat ini, beberapa senyawa fungsional dari i
kan telah banyak dimanfaatkan dalam pangan fungsional
antara lain ω -3 (PUFA) ,C
a dari tulang ikan, karotenoid, dan vitamin D.
Pada review ini akan diifokuskan pada jenis
dan sumber senyawa fungsional dari ikan dan hasil laut
lainnya, serta manfaat senyawa
senyawa tersebut, aplikasinya pada produk pangan dan tren pe
manfaatan senyawa fungsional dari ikan.
Senyawa fungsional dari ikan yang dibahas antara lain ω-3
(PUFA), protein dan peptida dari ikan, taurine, vitamin A
dan D, mineral (Ca, Se), dan karotenoid.
1. TERIPANG
Klasifikasi dan Morfologi Teripang
Klasifikasi teripang pasir (Holothuria spp.) menurut
Barnes (1968); (Martoyo et al. 2007) adalah sebagai
berikut :
Filum : Echinodermata
Sub filum : Echinozoa
Kelas : Holothuroidea
Sub kelas : Apidochirotacea
Ordo : Aspidochirotida
Famili : Holothuridae
Genus : 1. Holothuria
Spesies :Holothuria argus, Holothuria
vacabunda, Holothuria impatiens,
Holothuria scabra, Holothuria
marmorata, Holothuria edulis
2. Muelleria
Spesies : Muelleria lecanora
3. Stichopus
Spesies : Stichopus ananas, Stichopus
chloronatus, Stichopus variegatus
4.Bahasa lokal : yaitu teripang pasir,
teripang hitam
Martoyo et al., (2000) menyatakan bahwa jenis
teripang yang dapat dimakan dan mempunyai nilai
ekonomis penting terbatas pada Famili Aspidochirotae dan
hanya Genus Holothuria, Muellaria, dan Stichopus. Di
perairan Indonesi hanya Genus Holothuria, Muellaria, dan
Stichopus yang ditemukan. Dari ketiga Genus tersebut
diidentifikasi 23 spesies, tetapi baru 5 spesies (dari Genus
Holothuria) yang dieksploitasi dan telah memiliki nilai
ekonomis penting. Kelima spesies tersebut adalah
teripang putih atau teripang pasir (Holothuria scabra),
teripang hitam (Holothuria edulis), teripang getah atau
keling (Holothuria vacabunda), teripang merah (Holothuria
vatiensis), dan teripang coklat (Holothuria marmorata).
Teripang putih atau teripang pasir adalah jenis yang paling
banyak dibudidayakan di Indonesia.
Gambar. Teripang Putih dan Teripang Hitam
Gambar. Teripang Getah, Teripang Merah dan Teripang Coklat
Teripang merupakan hasil laut yang mempunyai nilai
ekonomis penting dan sebagai komoditi ekspor sub sektor
perikanan yang cukup potensial. Pemanfaatan teripang di
Indonesia sebagai bahan pangan dibanding produk
perikanan lainnya tergolong rendah dan kurang populer,
disebabkan teripang memiliki nilai estetika yang rendah
dilihat dari bentuk fisik teripang yang terkesan menjijikkan,
namun demikian teripang dapat dijadikan sebagai sumber
biofarmaka potensial dan makanan kesehatan dengan
kandungan gizi yang tinggi terutama kandungan
proteinnya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku
berbagai industri di berbagai negara (Karnila, 2011).
Komposisi Kimia, Senyawa Bioaktif, dan Manfaat
pada Teripang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan
protein teripang dalam kondisi basah adalah 44-55% (Dewi,
2008) dan pada kondisi kering adalah 82% (Martoyo et al.
2004). Kandungan protein teripang yang cukup tinggi ini
menunjukkan bahwa teripang memiliki nilai gizi yang baik
sebagai makanan. Protein pada teripang mempunyai asam
amino yang lengkap, baik asam amino essensial maupun
asam amino non essensial. Asam amino sangat berguna
dalam sintesa protein pada pembentukan otot dan dalam
pembentukan hormon androgen, yakni testosteron, yang
berperanan dalam reproduksi baik untuk meningkatkan
libido maupun pembentukan spermatozoa.
Etnis Cina tercatat mengenal teripang sebagai
makanan berkhasiat medis sejak dinasti Ming (Wibowo et
al., 1997 dan Martoyo et al., 2000). Tubuh dan kulit
teripang Stichopus japonicus banyak mengandung Asam
Mukopolisakarida yang bermanfaat untuk penyembuhan
penyakit ginjal, anemia, diabetes, paru-paru basah,
antitumor, anti-inflamasi, pencegahan penuaan jaringan
tubuh dan mencegah arterioklerosis, sedangkan ekstrak
murninya cenderung menghasilkan Holotoksin yang
efeknya sama dengan antimisin dosis 6,25-25µg/ml.
Nilai gizi teripang secara umum terdiri dari protein
(44%), karbohidrat (3-5%), dan lemak 1,5 % (Anonim,
2004). Dharmananda (1998) menyebutkan bahwa
kandungan protein teripang sebesar 55 %. Sedangkan
menurut Martoyo et al., (2000) kandungan gizi teripang
kering adalah protein 82%, lemak 1,7%, air 8,9%, abu 8,6%
dan karbohidrat 4,8%.
Teripang juga mengandung asam lemak tidak jenuh,
asam amino esensial, kolagen, vitamin E, zat-zat mineral
seperti khromium, ferum, kadmium, mangan, nikel, kobalt
dan seng. Kandungan asam lemak tidak jenuh dalam
teripang seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan
DHA (asam dekosaheksaenoat) merupakan jenis asam
lemak yang dikenal memainkan peranan penting sebagai
agen penyembuh luka, anti thrombotik (mengurangi
pembekuan darah di dalam salura darah) dan
memperlambat proses degenerasi sel yang berfungsi
membantu mengurangi penyakit stroke, jantung dan
memperlambat proses penuaan (Anonim, 2004). Teripang
juga dipercaya memiliki khasiat untuk mempertahankan
kesegaran tubuh dan vitalitas jika dikonsumsi secara
teratur. Beberapa kajian juga menunjukkan potensi
teripang sebagai anti-tumor dan memberi positif terhadap
penyakit AIDS (Scheur, 1995; Anonim 2003; Anonim 2004).
Beberapa senyawa bioaktif yang dikandung teripang
memiliki fungsi sebagai antioksidan yang membantu
mengurangi kerusakan sel dan jaringan tubuh, antibakteri
dan antifungi yang dapat digunakan untuk tujuan
perawatan kulit (Kaswandi et al., 2000 dan Lian et al.,
2000). Teripang juga menghasilkan bioaktif yang memiliki
efek antinosiseptif (penahan sakit) dan anti-inflamasi
(melawan radang dan mengurangi pembengkakan)
(Wibowo et al., 1997).
Steroid adalah salah satu jenis asam lemak berupa
hormon turunan kolesterol dengan struktur kimia terdiri
dari 27 atom karbon. Steroid dihasilkan oleh kelenjar yang
terdapat di dalam testis, ovarium, korteks adrenalis dan
plasenta.
Senyawa toksis yang terdapat pada echinoderms
dikenal sebagai saponin, yaitu merupakan senyawa yang
komplek terdiri dari gula dan steroid atau triterpenoid
(Hashimoto, 1979). selanjutnya nama umum dari senyawa
aktif tersebut yang terdapat pada teripang disebut
holoturin (Goad, 1978; Hashimoto, 1979).
Produk Olahan dari Teripang
1.Jely Gamat
Jelly gamat luxor mengandung Glikosida &
Holothurine yang bersifat anti kanker dan antitumor
dan mampu menghambat dan membunuh
perkembangan sel kanker maupun tumor, kandungan
pada Obat Herbal Jelly Gamat dapat merontokan sel
tumor tanpa merusak jaringan sekitarnya juga memiliki
kemampuan memblokir pertumbuhan sel tumor, selain
itu gamat juga memiliki kandungan mineral selenium
yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh,
kandungan omega 3 yang mampu mencegah terjadinya
penggumpalan darah dan mengurangi kekentalan darah.
Untuk mengetahui senyawa aktif yang berpengaruh,
seorang peneliti bernama Jamie mengekstrak 300
teripang dalam metanol. Sehabis dikeringkan tersisa 79
ekstrak teripang bubuk. Ekstrak itu kemudian
dimasukkan ke alat kromatografi. Diperolehlah 0.93 g
glikosida. Glikosida merupakan senyawa alami yang
terdapat dalam tumbuhan bersifat antitumor dan
antikanker.
Setelah dimasukkan ke alat rekromatografi DCCC,
terlihat kandungan glikosida berupa 40 mg
holothurinoside A, 9 mg holothurinoside B, 15 mg
holothurinoside C, 10 mg holothurinoside D, dan 20 mg
des-holothurin A. Kelima senyawa itulah yang terbukti
efektif menggempur segala tumor.
Selain itu, Jelly Gamat ini berguna sebagai obat
Penyakit Asma diaman, dan khasiat jelly gamat luxor ini
sebagai obat penyakit asma tradisional bisa dilihat dari
kandungannya, yaitu protein 86,8%, kolagen 80%,
Omega 3, Mineral, Mucopolysacarida, Condroitin Sulfat
dan Glukosamin, Bio Active Element dan masih banyak
lagi kandungannya. Berdasar pada kandungan ini sudah
dapat disimpulkan tentang khasiat dari gamat. Protein
sebagai pengganti dan memperbaharui sel, kolagen
merupakan suatu protein yang dibutuhkan manusia
sebagai penyusun tubuh, sebagai penyusun struktur
tulang, gigi, otot dsb. Omega 3 adalah jenis lemak yang
dibutuhkan untuk proses pencernaan, mineral adalah
bentuk pengkristalan dari campuran unsur garam dan
unsur lain yang diperlukan oleh tubuh. Serta kandungan
lainnya yang memiliki khasiat untuk kesehatan tubuh
manusia.
2.Kerupuk Teripang
3.Masakan
4.Kapsul Obat Teripang
2. RUMPUT LAUT
Klasifikasi dan Morfologi Rumput Laut
Rumput laut adalah bentuk poliseluler dari ganggang
(algae) yang hidup di laut dan tergolong dalam divisi
Thallophyta. Tanaman ini tidak mempunyai akar, batang
dan daun seperti lazimnya tanaman tingkat tinggi. Struktur
tanaman secara keseluruhan merupakan batang yang
dikenal sebagai thallus (Guhardja, 1981). The International
Code of Botanical Nomenclatur membagi ganggang
menjadi 4 kelas, yaitu ganggang hijau (Chlorophyceae),
ganggang biru (Cyanophyceae), ganggang merah
(Rhodophyceae) dan ganggang coklat (Phaeophyceae).
Dari ke 4 kelas tersebut, hanya ganggang merah dan
coklat yang mempunyai nilai ekonomi cukup berarti dalam
perdagangan.
Gambar Menyajikan Klasifikasi Rumput Laut Dengan Hasil Ekstraksinya.
Jenis rumput laut coklat yang terdapat di perairan
Indonesia ada 28 species yang berasal dari 6 genus yaitu
Sargassum, Turbinaria, Padina, Dictyota, Hormophysa dan
Hydroclathrus. Sedangkan jenis yang potensial sebagai
penghasil alginat di Indonesia adalah jenis-jenis Sargassum
polycystum J.G.Agardh, Sargassum crassifolium J.A.
Agardh, Turbinaria conoides (J.C.A.G) Kuetzing dan
Hormophysa triquetra (Yunizal, 2004).
Gambar 03. Berbagai Jenis Rumput Laut
Komposisi Kimia dan Senyawa Bioaktif Rumput
Laut
Winarno (1990) menyatakan komposisi kimia rumput
laut bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh
dan musim. Sebagai sumber gizi, rumput laut memiliki
kandungan karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein,
sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan
senyawa garam natrium dan kalium. Vegetable gum yang
dikandungnya merupakan senyawa karbohidrat yang
banyak mengandung selulosa dan hemiselulosa yang tidak
dapat dicerna seluruhnya oleh enzim dalam tubuh,
sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori
(Suwandi et al. 2002).
Kandungan air rumput laut segar, sama seperti
tanaman pada umumnya, yaitu sekitar 80 – 90 % dan
setelah pengeringan dengan udara menjadi 10 – 20 % (Ito
et al. 1989). Komposisi kimia Eucheuma cottonii dalam
keadaan segar menurut Astawan et al. (2004) dan Ristanti
(2003) dapat dilihat pada Tabel 2. Sedangkan kandungan
kimia tepung rumput laut Eucheuma cottonii menurut
Ristanti (2003) dan Sihombing (2003) disajikan pada Tabel
3. Jenis alga merah lainnya yaitu Glacilaria sp, komposisi
kimia disajikan pada Tabel 4. Dalam penggunaannya, jenis
rumput laut ini dapat digunakan sendiri atau dicampur
dengan Glacilaria tambak (budidaya) untuk mendapatkan
hasil ekstrak agar yang lebih baik.
Selain kandungan gizi, menurut Winarno (1990),
rumput laut merah sangat kaya akan trace element
terutama iodium. Kandungan iodium bervariasi antar
spesies dan habitat rumput laut. Secara umum, konsentrasi
trace element dari rumput laut lebih tinggi daripada
tumbuhan (Ito et al. 1989). Menurut Rai (1996) kandungan
iodium tumbuhan laut umumnya tinggi yaitu sekitar 2.400
sampai 155.000 kali lebih banyak dibandingkan kandungan
iodium sayur-sayuran yang tumbuh di daratan.
Menurut Suryaningrum (1988), rumput laut
Eucheuma cottonii potensial sebagai penghasil karagenan
dan dapat dimanfaatkan untuk berbagai penggunaan.
Karagenan terdiri dari 2 senyawa utama, yaitu senyawa
sulfat yang bersifat hidrophilik dan mampu membuat
cairan menjadi kental, dan senyawa 3,C-6 anhidrogalaktosa
yang mampu membentuk gel dan bersifat hidrophobik.
Jenis karagenan yang dihasilkan adalah kappa-karagenan,
dengan sifat-sifatnya antara lain yaitu garam natriumnya
akan larut seluruhnya dalam air dingin, larut pada suhu 70
oC, membentuk gel dengan ion kalium, stabil pada pH
netral dan alkali, sedangkan pada pH asam akan
terhidrolisa dan larut dalam susu panas (Istini et al. 1986).
Senyawa kimia yang banyak terdapat pada rumput
laut coklat adalah alginat, sedangkan senyawa kimia lain
dalam jumlah yang relatif sedikit diantaranya laminaran,
fukoidin, selulosa, manitol dan senyawa bioaktif lainnya.
Senyawa komplek diterpenoid dan terpenoidaromatik
juga terdapat pada rumput laut coklat jenis Sargassum
natans. Meskipun tidak sama tetapi secara kimiawi kedua
senyawa tersebut sama dan dinamakan sarganin A dan
sarganin B yang keduanya bercampur membentuk
kompleks sarginin. Berdasarkan hasil uji sensitifitasnya,
senyawa ini tergolong dalam antimikroba spektrum luas.
Genus-genus alga coklat yang telah diketahui kelimpahan
dan penyebarannya sebagai penghasil zat antibakteri
adalah Cystoseira, Dictyota, Sargassum dan semua species
lumut besar dan lumut batu di peraitan dingin. Disamping
itu rumput laut coklat juga mengandung protein, lemak,
serat kasar, vitamin dan zat anti bakteri serta mineral
(Yunizal, 2004). Tabel 5 menyajikan komposisi kimia
rumput laut jenis Sargassum sp.
Setiap jenis rumput laut mempunyai pigmen khlorofil
a dan beta-karoten, serta pigmen khasnya. Pada rumput
laut coklat terdapat pigmen santofil, violasantin,
fukosantin, flavosantin, neosantin A dan B. keberadaan
pigmen fukosantin pada rumput laut coklat menutupi
pigmen lainnya dan memberikan warna coklat (Yunizal,
2004).
Pemanfaatan rumput laut sangat luas, yaitu sebagai
makanan (pangan dan gizi), farmasi, kosmetika, pakan,
pupuk dan industri lainnya. Senyawa bioaktif dari rumput
laut telah banyak diekstraksi, diidentifikasi dan
dieksplorasi. Hasil riset bahan alam dari laut tahun 1977–
1987, menunjukkan bahwa 30 % dari 2500 produk alam
laut yang bersifat bioaktif merupakan produk dari rumput
laut (Ireland et al.1993 dalam Januar et al. 2004).
Metabolit sekunder rumput laut berupa senyawa
bioaktif telah lama dikembangkan dan dimanfaatkan
sebagai obat. Pada awalnya pemanfaatan rumput laut
masih cukup terbatas, diantaranya sebagai antipiretik,
sebagai obat cacingan (antihelmintik), sebagai obat
bronkhitis, asma dan batuk, sebagai obat sembelit dan
gangguan pencernaan, serta dimanfaatkan sebagai obat
bisul, pendarahan hidung dan mimisan serta pemeliharaan
kulit (Anggadireja, 1993). Seiring dengan penerapan
industri ekstraksi memberikan kemungkinan untuk isolasi
metabolit sekunder dari rumput laut. Hal ini mendorong
meluasnya pemanfaatan senyawa bioaktif dari rumput laut
diantaranya sebagai antimikroba, antioksidan dan
antikanker.
Pada umumnya rumput laut menghasilkan senyawa
fenol sebagai salah satu cara mempertahankan diri dari
lingkungan ekstrim. Senyawa fenol tersebut dapat
berfungi sebagai antioksidan. Jenis rumput laut Coulerpa
sertularoides dan Coulerpa racemosa diketahui
mengandung senyawa fenol (gallokatekin, epikatekin
dan katekin galat) serta memiliki aktivitas antioksidan
(Santoso, 2002).
Produk Olahan Rumput Laut
1.Keragenan
Karagenan alga merah digunakan sebagai pasta
gigi karena fiskositasnya tinggi dan strukturnya lebih
lentur dan lembut. Hidrokoloid rumput laut jenis ini
memiliki kemampuan yang unik dalam membentuk gel
yang bertekstur pendek sesuai untuk pasta gigi.
Penggunaan karaginan ini sekarang mulai menggeser
bahan baku xanthangum untuk pasta gigi.
Karagenan merupakan salah satu substansi yang
terbuat dari ganggang merah yang terutama ditemukan
di dekat pantai Irlandia.
Seperti produk ganggang lainnya, karagenan
digunakan sebagai bahan dalam produk makanan
seperti es krim, milkshake, dan saus untuk
meningkatkan viskositas.
Pada banyak bagian Eropa, bir lokal dan produsen
minuman beralkohol menggunakan karagenan sebagai
penghilang protein. Produsen daging kaleng dan daging
olahan menggunakannya sebagai pengganti lemak.
Selain itu, karagenan juga digunakan pada shampoo,
pasta gigi, diet soda, makanan hewan, dan susu kedelai.
2.Agar
Agar-agar merupakan produk yang terbuat dari
ganggang. Agar-agar populer dijadikan sebagai makanan
pencuci mulut yang populer di banyak kawasan. Makanan ini
secara komersial diproduksi dengan bantuan spesies
ganggang merah yang disebut Gelidium amansii.
Agar-agar efektif digunakan sebagai pencahar dan
sekaligus sebagai pengganti gelatin. Industri kertas dan
bir juga memanfaatkan agar-agar sebagai salah satu
komponen yang penting.
3.Alginat
Alginat merupakan konstituen dari dinding sel
pada alga yang banyak dijumpai pada alga coklat
(Phaeophycota). Senyawa ini merupakan
heteropolisakarida dari hasil pembentukan rantai
monomer mannuronic acid dan gulunoric acid.
Kandungan alginat dalam alga tergantung pada jenis
alganya. Kandungan terbesar alginat (30-40 erat kering)
dapat diperoleh dari jenis Laminariales sedangkan
Sargassum Muticum, hanya mengandung 16-18 erat
kering. Pemanfaatan senyawa alginat didunia industri
telah banyak dilakukan seperti natrium alginat
dimanfaatkan oleh industri tektil untuk memperbaiki dan
meningkatkan kualitas bahan industri, kalsium alginat
digunakan dalam pembuatan obat-obatan. Senyawa
alginat juga banyak digunakan dalam produk susu dan
makanan yang dibekukan untuk mencegah
pembentukan kristal es. Dalam industri farmasi, alginat
digunakan sebagai bahan pembuatan pelapis kapsul dan
tablet. Alginat juga digunakan dalam pembuatan bahan
biomaterial untuk tehnik pengobatan seperti micro-
encapsulation dan cell transplantation.
cvdxxxxxxxxxddddddddddd
Khasiat biologi dan kimiawi senyawa alginat juga
dimanfaatkan pada pembuatan obat antibakteri,
antitumor, penurun tekanan darah tinggi, dan mengatasi
gangguan kelenjar. Hal itu karena unsur-unsur mineral
yang terkandung di dalamnya seperti iodium, seng, dan
selenium. Unsur seng dan selenium diketahui dapat
mencegah kanker. Kandungan seng dalam rumput laut
diperkirakan 100 kali lebih tinggi dibandingkan yang
ditemukan pada air laut.
Ganggang berguna pula dalam pembuatan asam
alginat. Asam alginat merupakan substansi kenyal mirip
permen karet yang berasal dari ganggang.
Asam alginat digunakan sebagai aditif dalam
produk dehidrasi sekaligus merupakan bahan yang
sangat penting dalam pembuatan kertas dan tekstil.
Karenanya sifatnya yang kenyal mirip permen
karet, asam alginat digunakan untuk pembuatan
material serta tekstil tahan air dan tahan api. Bidang lain
yang juga memanfaatkan asam alginat adalah
pembuatan prostetik dan kedokteran gigi. Berbagai
industri pengolahan pangan juga menggunakan zat ini
sebahai salah satu bahan sup dan jeli.
4.Bahan Bakar Dari Ganggang
Krisis energi yang melanda dunia dalam beberapa
dekade terakhir telah memicu penelitian untuk
menemukan bahan bakar biologis (bio-fuel). Alga oleum
merupakan salah satu produk generasi ketiga bio-fuel
yang berasal dari ganggang. Berbagai produk yang bisa
dihasilkan dari ganggang antara lain minyak goreng,
biodiesel, bio-ethanol, bio-gasoline, dll.
Ganggang adalah salah satu contoh terbaik dari
sumber daya ramah lingkungan karena tidak ada produk
yang berasal dari ganggang dianggap sebagai polutan.
Biofuel sendiri adalah cairan yang berasal dari
biomassa, terutama dari bahan nabati. Biofuel
merupakan bahan bakar yang dihasilkan dari bahan-
bahan organik baik dalam bentuk padatan, cairan
maupun gas. Bentuk biofuel yang paling populer adalah
biodiesel dan bioetanol. Banyak orang melihat biofuel
sebagai pengganti sempurna untuk bahan bakar fosil,
karena biofuel lebih ramah lingkungan daripada bahan
bakar fosil.
Biofuel baru-baru ini mendapatkan popularitas di
berbagai belahan dunia. Ada tiga generasi biofuel:
biofuel generasi pertama (terbuat dari gula, tepung,
minyak makan, atau lemak hewan), biofuel generasi
kedua (terbuat dari non-tanaman pangan), dan biofuel
generasi ketiga (terbuat dari ganggang).
Pada kesempatan kali ini kita akan membahas
lebih jauh mengenai biofuel generasi ketiga berbasis
ganggang (alga).
Alga atau yang biasa dikenal sebagai rumput laut
adalah tumbuhan laut yang tidak dapat dibedakan
antara bagian akar, batang, dan daun. Bagian dari
rumput laut disebut thallus.
Alga merupakan sumber energi terbarukan yang
bersih dan tidak habis-habisnya dan potensi terbesar
untuk memutuskan ketergantungan akan persediaan
minyak. Alga dikenal secara luas sebagai sumber
biomassa paling produktif yang berasal dari alam.
Bakteri pada Alga kemungkinan akan menjadi
sumber energi terbaik pada masa datang. Kandungan
minyak dalam Alga bisa mencapai lebih dari 50%, yang
bisa digunakan sebagai bahan baku biodiesel.
Alga menawarkan banyak manfaat dibanding
sumber energi terbarukan lain seperti jagung dan kedelai
yang digunakan sebagai bahan baku biofuel.
Mikroalga, khususnya, memiliki beberapa
karakteristik menarik dalam konteks energi dan
biofuel:
Mereka memberikan hasil panen yang jauh lebih
tinggi dari biomassa dan bahan bakar lainnya, 10-100
kali lebih tinggi dibandingkan dengan hasil panen
tanaman penghasil energi lainnya.
Mereka dapat tumbuh di bawah kondisi yang tidak
cocok untuk memproduksi tanaman-tanaman
konvensional.
Mikroalga mampu memperbaiki CO2 di atmosfer,
sehingga memfasilitasi pengurangan peningkatan kadar
CO2 di atmosfer, yang sekarang dianggap sebagai
masalah global.
Biofuel alga tidak beracun, tidak mengandung
belerang, dan sangat biodegradable.
Sejauh ini biofuel dari alga dipandang sebagai
alternatif yang paling ramah lingkungan. Parameternya
adalah ekstraksi minyak dari alga tidak bersaing dengan
pemenuhan kebutuhan manusia.
Pembudidayaan alga tidak membutuhkan
pembukaan hutan atau lahan subur. Instalasi ladang alga
bisa dilakukan di gurun pasir sekalipun. Kemudian air
yang dibutuhkan untuk budidaya alga relatif hemat dan
bisa didaur ulang.
Menariknya produktivitas alga jauh melampaui
sumber-sumber biofuel lain. Sebagai perbandingan,
untuk budidaya di atas lahan satu hektar selama satu
tahun, jagung menghasilkan 172 liter biodisel, sawit
menghasilkan 5.900 liter biodisel, dan alga
menghasilkan 58.700 liter biodisel.
Jenis rumput laut (alga) yang akan dimanfaatkan
untuk pengembangan biodisel yakni varietas Geladine
yang saat ini telah dibudidayakan di Maluku seluas 20
ribu hektar (ha), Belitung Timur 10 ribu ha serta Lombok.
Secara umum, potensi alga untuk menghasilkan
biodiesel sangat besar dan jauh lebih besar
dibandingkan tumbuhan penghasil minyak lainnya
seperti kelapa sawit, jarak pagar, dan lain sebagainya.
Hal ini akan memberikan peluang yang besar untuk
dapat mengganti dan memutuskan ketergantungan
kebutuhan akan minyak yang terbuat dari fosil.
5.Seasaned Laver (Nori)
Nori, lembar sayuran laut gelap yang digunakan
untuk membungkus gulungan nasi yang lezat khas
Jepang, kandungan protein di dalamnya bisa setinggi 25-
50% dari beratnya saat kering – yang tertinggi dari
setiap sayuran laut. Makanan mengandung kaya akan
vitamin A yang direkomendasikan untuk menjaga
kesehatan mata.
Nori adalah ganggang merah dari jenis Porphyra,
yang dalam catatan sejarah diketahui telah dikonsumsi
sejak berabad lamanya. Nori kaya kandungan nutrisi,
seperti protein, serat, karoten, dan vitamin A, B, C, E.
Selain itu, ada juga iodium, kalsium, dan zat besi yang
jumlahnya cukup signifikan. Biasanya, nori diolah
menjadi bentuk lembaran berwarna hijau dalam berbagai
ukuran. Salah satu bentuk olahan nori adalah onigiri.
Makanan ini terbuat dari nasi yang dibungkus nori
dengan isi yang bervariasi, seperti ikan tuna, telur,
daging, dan lain-lain. Jadi, mirip sekali dengan jajanan
lemper dari Indonesia.
Adapun komposisi kimiawi dari nori kering ini
adalah sebagai berikut: Kelembaban udara sekitar 16 %,
Kandungan proteinnya kurang lebih 25-30 %, Kandungan
karbohidratnya berkisar 7-18 %.
Selain kandungan yang telah disebutkan di atas,
nori juga mengandung vitamin A, B, C dan D. Nori
mengandung vitamin C di atas 140 mg per 100 g dari
berat basahnya. Rumput laut ini baik juga untuk diet
karena mengandung Iodine, yang dibutuhkan untuk
fungsi normal dari kelenjar thyroid dalam tubuh. Nori
juga memiliki kualitas baik kualitas tinggi dan rendah.
Nori yang berkualitas tinggi biasanya berwarna hitam
kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah
berwarna hijau hingga hijau muda.
6.Kombu
Bentuknya seperti pita besar, berwarna hijau tua
agak kehitaman dan aromanya agak anyir khas aroma
laut. Rumput laut yang dikeringkan ini merupakan bahan
utama pembuat kaldu khas Jepang atau dashi. Karena
merupakan tanaman laut, kombu sangat kaya akan
vitamin, mineral terutama yodium. Biasanya di
permukaan kombu terdapat bintik-bintik putih seperti
jamur, jangan mengelap atau membersihkan atau
mencucinya. Cukup rendam kombu dalam air dingin
selama 45 menit hingga lunak. Kombu siap diolah untuk
kaldu atau sup. Agar tahan lama, taruh kombu dalam
wadah tertutup dan simpan di tempat kering yang bebas
sinar matahari langsung. Kombu dijual dalam bentuk
kering dalam kemasan plastik di pasar swalayan besar
atau di toko bahan makanan Jepang.
7.Makanan Olahan
8.Furcelaran
Furcelaran biasanya digunakan sebagai alat
kosmetik yang membantu untuk mneghentikan
hilangnya kelembaban pada kulit. Selain itu, dapat pula
dimanfaatkan sebagai edible film.
3. UDANG, KEPITING DAN LOBSTER
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya
sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua
"genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau,
maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan
hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa
dijadikan makanan laut (seafood).
Udang sangat digemari oleh konsumen negara maju
dan termasuk komoditas ekspor andalan bagi negara
Indonesia. Namun demikian, tidak semua hasil panen udang
memenuhi syarat untuk diekspor, masih banyak yang tersisa
yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan
udang. Beberapa produk olahan udang tersebut di antaranya
kerupuk udang, dendeng udang, awetan udang dalam
botol/kaleng, ebi, udang gerinting, grago, krese/kresekan,
petis udang, dan terasi udang.
Semua jenis produk olahan udang tersebut tidak
membutuhkan udang yang berukuran besar dan mahal
harganya. Udang yang kecil-kecil atau yang sangat kecil
sekaliptin, bahkan yang berupa limbah pun hisa diolah menjadi
petis, krese, dan terasi.
Cita rasa udang sangat lezat. Sementara, kadar
kolesterolnya jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan
hewan mamalia. Sekalipun di Indonesia harga udang cukup
tinggi, namun karena jenis, ukuran, dan nilainya bermacam-
macam maka masyarakat kecil pun masih dapat turut
menikmatinya.
Udang
Penggolongan udang vannamei menurut tseng (1987)
diacu dalam Pranoto (2007), adalah :
Filum : Anthropoda
Kelas : Crustacea
Subkelas : Eumalacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopnaeus vannamei
Lobster
Berdasarkan klasifikasi tradisional, lobster laut termasuk
ke dalam Subordo Macrura Bouvier, 1917 yang merupakan
satu dari empat subordo anggota Ordo Decapoda Latreille,
1802. Decapoda adalah salah satu anggota Kelas Crustacea,
Brünnich, 1772. Menurut Holthuis (1991) lobster merupakan
hewan anggota Subordo Reptantia yang terbagi ke dalam 10
familia yang dibedakan atas dasar karakter morfologinya dan
memiliki kedudukan dalam taksonomi sebagai berikut:
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Sub Ordo : Reptantia
Familia : Thaumastochelidae, Nephropidae, Polychelidae,
Glypheidae, Palinuridae, Synaxidae, Scyllaridae,
Thalassinidae, Upogebiidae, Callianassidae.
Jenis-jenis udang
Jenis udang ada bermacam-macam. Berdasarkan
tempat hidupnya, udang terdiri atas dua kelompok, yaitu
udang air tawar (Macrobrachium sp.) dan udang laut
(Penaeus sp.). Udang air tawar biasanya berukuran kecil-
kecil, sedangkan udang laut jauh lebih besar. Namun, cita
rasa keduanya sama-sama enak.
Berdasarkan ciri-ciri fisiknya, udang dibedakan
menjadi beberapa jenis. Jenis-jenis udang tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Udang putih.
Udang putih memiliki nama udang jerbung, udang
peci, dan udang berat. Udang putih ada yang
dibudidayakan di tambak, namun ada pula yang hidup di
laut, termasuk di antaranya udang rebon yang digunakan
sebagai bahan baku terasi. Udang rebon adalah udang
putih yang berukuran sangat kecil (+-1 cm) dan tidak
dapat tumbuh menjadi besar. Udang rebon hidup
berkelompok-kelompok dalam jumlah yang sangat banyak
dan muncul secara berkala pada bulan-bulan tertentu
(musim rebon).
2. Udang galah.
Udang galah berkulit biru kehijau-hijauan, namun
kadang kala ditemukan juga udang yang warna kulitnya
kemerah-merahan. Salah satu kakinya sangat panjang
(sehingga disebut udang galah). Udang galah hidup di air
tawar, meskipun ketika masih kecil (larva) hidup di air
payau. Udang jenis ini banyak dibudidayakan di kolam-
kolam rakyat. Nama lain dari udang galah adalah udang
sarong atau udang kali.
3. Udang windu.
Udang windu berwarna biru kehitam-hitaman,
dengan garis-garis putih tebal melintang pada bagian
kepala dan badan. Tubuh udang windu agak melengkung
(bongkok) dan relatif keras karena kulit tubuhnya banyak
mengandung kalsium dan khitin. Tubuh terdiri atas tiga
bagian, yaitu bagian kepala, badan (tiga ruas), dan ekor
(dua ruas). Benih udang windu berasal dari laut, yakni di
daerah muara sungai dan pantai. Selanjutnya, udang
windu dibudidayakan di tambak (air payau). Di antara
jenis udang yang berasal dari laut, udang windu paling
disukai. Di samping rasanya paling enak, ukurannya dapat
mencapai 34 cm.
4. Udang dogol.
Udang dogol berkulit tebal dan berbintik-bintik
kuning dengan ekor kebiru-biruan.
5. Udang belang.
Kulit udang belang berwarna merah jambu, tebal, dan
kasar.
6. Udang barong (lobster).
Udang barong dapat mencapai bobot 300 g/ekor.
Jenis udang ini berkulit kasar dan keras.ood). Dalam
bahasa Banjar disebut hundang.
Komposisi Kimia dan Senyawa Bioaktif Udang dan
Lobster
a. Udang
Semua macam jenis produk perairan memiliki
karakteristik dalam komposisi kimia. Dibawah ini
tabel komposisi kimia pada udang vannamei
(Litopenaeus vannamei).
Tabel 1. Komposisi kimia udang vannamei
Senyawa Jumlah (%)
Air 78,2
Abu 1,5
Lemak 0,8
Protein 18,1
Karbohidrat 1,4
Sumber : Hadiwiyoto (1993)
Udang termasuk rendah lemak dan kalori, tapi
tinggi kolesterol diantara seafood lainnya. Kandungan
gizi udang segar dalam 100 gram berat :
Senyawa Jumlah
Protein 21 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 0,1 g
Kalsium 136 mg
Besi 8,0 mg
Sumber : Andryan (2007)
Komposisi kimia bahan makanan merupakan
hal penting yang dapat meningkatkan nilai kompetitif
penjualan jenis makanan di pasaran. Pada tabel di
atas, komposisi kimia pada udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) berupa air didapat sebesar
78,2%, abu sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,8%,
protein sebesar 18,1%, dan karbohidrat sebesar
1,4%. Menurut Hirota (1990) diacu dalam Yoo TW
(2009), protein dalam daging udang mengandung
asam amino esensial cukup lengkap.
Produk perairan umumnya memiliki kandungan
asam lemak tak jenuh yang baik antar lain omega-3.
Omega-3 merupakan senyawa asam lemak tak
jenuh ganda yang diketahui mempunyai manfaat
bagi kesehatan, yaitu dapat menurunkan tekanan
darah bagi penderita hipertensi, menurunkan resiko
terkena kanker, memperbaiki kesehatan bagi
penderita diabetes dan secara khusus pada balita
adalah sebagai komponen pertumbuhan jaringan
otak serta meningkatkan kandungan omega-3 dalam
air susu ibu (ASI) (Cherian dan Sim, 1994).
b. Kepiting
Kepiting adalah binatang anggota krustasea
berkaki sepuluh dari upabangsa (infraordo)
Brachyura, yang dikenal mempunyai "ekor" yang
sangat pendek (bahasa Yunani: brachy = pendek, ura
= ekor), atau yang perutnya (abdomen) sama sekali
tersembunyi di bawah dada (thorax). Tubuh kepiting
dilindungi oleh kerangka luar yang sangat keras,
tersusun dari kitin, dan dipersenjatai dengan
sepasang capit. Ketam adalah nama lain bagi
kepiting.
Kepiting terdapat di semua samudra dunia. Ada
pula kepiting air tawar dan darat, khususnya di
wilayah-wilayah tropis. Rajungan adalah kepiting
yang hidup di perairan laut dan jarang naik ke pantai,
sedangkan yuyu adalah ketam penghuni perairan
tawar (sungai dan danau).
Klasifikasi ilmiahKerajaa
n:Animalia
Filum: ArthropodaUpafilu
m:Crustacea
Kelas: Malacostraca
Ordo: DecapodaUpaordo
:Pleocyemat
aInfraord Brachyura
o: Linnaeus, 1758
Adapun Manfaat Kandungan Nutrisi Kepiting
1. Kandungan protein yang tinggi berfungsi vital bagi
tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel
organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel
yang rusak, pengatur metabolisme, dan
pembentuk sistem kekebalan tubuh.
2. Kandungan vitamin B12 sangat baik untuk
menghasilkan energi dan pertumbuhan,
meningkatkan metabolisme asam amino dan asam
lemak, produksi sel darah merah, serta
meningkatkan kesehatan syaraf dan kulit.
3. Asam lemak omega-3 dalam kepiting berfungsi
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah
sehingga mencegah penyakit kardiovaskular
(jantung), meningkatkan kekebalan tubuh,
meningkatkan fungsi sistem syaraf dan kesehatan
mata, dan meningkatkan kecerdasan otak bila
diberikan sejak dini.
4. Mineral selenium berperan sebagai antioksidan
untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas
penyebab kanker dan penyakit jantung. Selenium
diyakini berperan dalam mencegah kanker dan
pengrusakan kromosom, juga meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi virus dan bakteri
serta mencegah peradangan. Mineral copper
berfungsi sebagai komponen enzim redox,
pembentukan selda rah merah, otot, syaraf, tulang
dan otak, serta mencegah penyakit tulang dan
syaraf.
5. Mineral zinc berfungsi untuk komponen pembentuk
enzim-enzim tubuh, sel darah merah, sistem
kekebalan tubuh, mencegah pembesaran prostat,
mencegah kerontokan rambut.
6. Kerang sangat cocok untuk menu diet yang tinggi
protein karena mengandung lemak jenuh yang
sangat rendah hanya 0,2 gram/ 100gram.
c. Lobster
Kandungan Gizi Lobster Air Laut, yaitu :
1.Omega-3 (fat) : Omega-3 yang merupakan
kombinasi dari EPA dan DHA sangat bermanfaat
sebagai antidepresan (penghilang rasa stress).
Lemak ini dikenal sangat baik bagi perkembangan
sel otak dan meningkatkan kemampuan otak.
Lemak ini sangat cocok diberikan pada saat fase
pertumbuhan baik balita atau remaja. Dikenal
dapat menurunkan kadar kolesterol dan menceah
penyakit jantung, mengurangi risiko pembekuan
darah, dan mengurangi rasa nyeri saat datang
bulan.
2.Thiamin (Vitamin B1) : Vitamin ini berperan penting
dalam menjaga kesehatan kulit serta proses
metabolisme protein dan lemak.
3.Riboflavin (Vitamin B2) : Vitamin ini sangat
berperan dalam pembentukan sel darah merah,
glikogen, molekul steroid dan menyokong berbagai
pertumbuhan organ tubuh.
4.Niasin (Vitamin B3) : Vitamin ini bermanfaat
sebagai antioksidan. Vitamin ini membantu
meningkatkan kesehatan system pencernaan dan
mengurangi gangguan pada perut dan usus.
5.Vitamin B6 : Vitamin ini dikenal juga dengan istilah
Piridoksin yang sangat bermanfaat bagi
pertumbuhan tubuh. Vitamin ini memegang
peranan penting dalam proses sintesis lemak dan
produksi antibodi bagi pertahanan tubuh.
6.Vitamin B12 : Vitamin ini sangat berperan dalam
kesehatan sel saraf. Berperan sangat penting
dalam pembuatan DNA dan RNA manusia.
7.Vitamin E : Vitamin E sangatlah berperan dalam
menjaga jaringan dalam tubuh manusia seperti
kulit, mata, sel darah merah, hingga hati.
8.Calcium : Mineral ini sangat berguna bagi
metabolisme tubuh, penghubung antar saraf, kerja
jantung, pergerakan otot, menjaga keseimbangan
cairan tubuh, mencegah osteoporosis,
menyeimbangkan tingkat keasaman darah,
mengatasi kencing manis (dengan mengaktifkan
pankreas), dan masih banyak lagi.
9.Zat besi (iron) : Zat ini dikenal sebagai mineral
utama pembentuk sel darah merah. Selain itu
mineral ini memiliki fungsi utama lain yaitu untuk
mengontrol transportasi oksigen dalam peredaran
darah kita. Mineral ini juga sangat membantu
dalam menjaga kekebalan tubuh.
10. Folate : Mineral ini berperan aktif dalam proses
pengolahan informasi dan daya ingat. Kekurangan
mineral ini dapat menyebabkan anemia
(kekurangan darah). Mineral ini juga sangat
bermanfaat bagi kesehatan janin dalam rahim ibu.
11. Fosfor : Fungsi utama mineral ini adalah
pemberi energi dan kekuatan dalam proses
metabolisme lemak dan pati. Mineral ini sangat
penting dalam menjaga kesehatan gigi dan gusi,
serta sintesa DNA dan penyerapan kalsium bagi
tubuh.
12. Magnesium : Mineral ini dikenal sebagai
mineral anti stress. Mineral ini berpengaruh dalam
proses pembekuan darah, menurunkan tekanan
darah, membantu memelihara kekuatan tulang
dan membatasi efek dari radikal bebas.
13. Seng (zinc) : Mineral ini dikenal dekat oleh
kalangan pria karena mampu meningkatkan
produksi dan kualitas sperma pada pria. Mineral ini
juga mampu menghilangkan disfungsi seksual bagi
pria. Selain itu mineral ini berguna untuk
kesehatan kulit, menjaga level gula dalam darah
dan sangat penting bagi perkembangan anak.
Ternyata dari keduanya dapat disimpulkan bahwa pada
berat dan ukuran yang sama satu ekor Lobster Air Laut dan
satu Lobster Air Tawar memiliki perbedaan kandungan gizi
yang cukup terlihat, untuk Lobster Air Tawar memiliki
kandungan gizi yang lebih beragam dibandingkan dengan
Lobster Air Laut. Tetapi pada dasarnya kandungan protein
pada Lobster Air Laut tetap lebih besar. Hal ini dapat terjadi
karena kemungkinan adanya perbedaan kandungan mineral
dalam makanan yang dapat mereka temui berbeda. Dapat
sangat jelas terlihat bahwa kandungan mineral garam daerah
habitat masing masing memiliki perbedaan yang sangat jauh
sehingga makanan yang masing masing mereka temui
dapatlah sangat berbeda.
Produk-Produk Olahan Udang, Kepiting dan Lobster
1.Kitin dan Khitosan
Senyawa kitooligosakarida (oligomer kitosan)
yang berasal dari dari limbah senyawa berkitin
belakangan ini telah menarik perhatian industri karena
manfaatnya untuk pangan dan medis menunjukkan nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Harga jual produk
kitooligosakarida di pasar internasional saat ini telah
mencapai US$ 60.000 per ton (Sandford, 2003). Hal ini
sangat pening untuk usaha peningkatan nilai tambah
limbah berkitin khususnya untuk produksi senyawa
bioaktif oligomer kitosan yang dapat diaplikasi sebagai
pangan fungsional dan neutraceutical.
Beberapa penelitian melaporkan potensi anti kanker
senyawa kitooligosakarida yang berasal dari bahan
berkitin, antara lain : Yeon et al., (2004) melaporkan
bahwa heksa N-asetil chitoheksaose dan
chitoheksaose memiliki pengaruh menghambat
pertumbuhan sel tumor Meth A-solid. Semenuk et al
(2001) melaporkan aktivitas kitooligomer sebagai
antitumor. Pae (2001) melaporkan terjadinya induksi
granulositik pada sel promyelocytic leukimia (HL-60) oleh
water-soluble choitosan oligomer (WSCO). Shen (2002)
juga melaporkan kitosan larut air (WSC) secara signifikan
menghambat proliferasi sel kanker ASG. Aktivitas
oligomer kitosan sebagai senyawa bioaktif juga
dilaporkan oleh beberapa peneliti, antara lain : Rhoades &
Roller (2000), Shahidi et al., (1999), dan Meidina (2005)
melaporkan oligomer kitosan dapat berfungsi sebagai
anti bakteri. Goosen (1997), Dadone & Vilivalam (1998)
melaporkan oligomer kitosan berat molekul rendah
(8000-10.000 dalton) berperan aktif sebagai anti
kolesterol. Berdasarkan data-data tersebut maka
senyawa-senyawa kitooligomer yang berasal dari limbah
berkitin merupakan senyawa kitooligosakarida yang
memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai material
anti kanker.
Limbah yang mengandung kitin (kepala udang,
cangkang, kepiting dan lain-lain) di Indonesia pada tahun
2002 dihasilkna sekitar 112.208 ton (Anonim b, 2004).
Limbah ini belum termanfaatkan secara baik dan berdaya
guna, bahkan sebagian besar merupakan buangan yang
turut mencemari lingkungan. Oleh karena itu, perlu
diproses menjadi bahan yang bermanfaat seperti kitin,
khitosan dan selulase yang bermanfaat bagi manusia.
Penelitian Purnamawati (1997) memberi informasi bahwa
kitosan dapat dijadikan sebagai sumber serat makanan.
Penambahan khitosan 10,50% dalam minuman sari buah
nenas dapat meningkatkan total serat minuman hingga
mencapai 23,75%. Hasil penelitian tersebut menunjukkan
kitosan berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional.
Kitooligosakarida dapat diproduksi secara enzimatik
dari senyawa kitin dengan menggunakan enzim kitinase,
kitin deasetilase dan kitonase. Kitin deasetilase
memodifikasi kitin menjadi kitosan. Kitosenase
menguraikan kitosan menjadi oligomer kitosan atau
kitooligomer.
2.Nuget Udang
3.Kerupuk udang
4.Terasi Udang
5.Petis Udang
4. SOTONG, CUMI – CUMI DAN UBUR –
UBUR
Sotong
Klasifikasi dan Morfologi
Sotong merupakan komoditas perikanan yang
tersebar di sepanjang perairan pantai Indonesia. Sotong
memiliki ukuran yang pendek, sirip daging melingkari
seluruh badan, bagian belakang bundar dengan punggung
yang keras karena di dalam dagingnya terdapat kerangka
dari kapur yang bentuknya lonjong dan berwarna putih.
Sekitar mulut terdapat 8 tangan yang pendek dan 2 tangan
yang panjang. Tangan yang pendek dilingkari dengan alat
pengisap sepanjang tangan sedangkan tangan yang
panjang hanya terdapat pada ujungnya. Warna bervariasi
tetapi umumnya coklat atau kuning kecoklatan tergantung
dari warna dasar perairan. Sepia recurvirostra dewasa
mencapai ukuran maksimum mantel 17 cm dan berat 0,4
kg. Spesies ini merupakan jenis sotong ekonomis penting
terutama di Hongkong (Jereb dan Roper 2005).
Klasifikasi sotong menurut Jereb dan Roper (2005)
sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Superordo : Decapodiformes
Ordo : Sepiida
Famili : Sepiidae
Genus : Sepia
Spesies : Sepia recurvirostra Steenstrup, 1875
Cumi - Cumi
Klasifikasi dan Morfologi
Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk organisme pelagik,
tetapi kadang-kadang digolongkan demersal karena sering
terdapat di dasar perairan, pergerakan yang dilakukannya
diurnal yaitu pada siang hari akan berkelompok dekat
dasar perairan dan malam hari akan menyebar pada kolom
perairan. Cumi-cumi termasuk karnivora dan bersifat
fototaksis positif tertarik terhadap cahaya. Cumi-cumi
adalah binatang yang termasuk golongan Mollusca atau
bertubuh lunak, kelas Cephalopoda yang menggunakan
kepala untuk bergerak, kepala dikelilingi 8 atau 10
tentakel, dalam mulut terdapat bentuk seperti paruh
burung yang kuat dan terdapat gigi kecil yang runcing dan
tajam pada lidahnya (Johnson et al., 1977)
Klasifikasi cumi-cumi sebagai berikut : (Hegner dan
Engemann, 1968)
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Subkelas : Coleoidea
Ordo : Decapoda
Subordo : Teuthoidea
Famili : Loliginidae
Genus : Loligo
Spesies : Loligo sp.
Komposisi Kimia dan Senyawa Bioaktif
1. Sontong
Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung dari
spesies, jenis kelamin, umur, musim penangkapan,
kondisi ikan, dan habitat (Zaitsev et al. 1969).
Komposisi kimia sotong (Sepia pharaonis) per 100 gram
daging basis basah dapat dilihat pada Tabel 1.
Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan
lemaknya terdiri atas 4 tipe (Tabel 2). Sotong termasuk
golongan berprotein dan lemak rendah karena sotong
memiliki kandungan protein 11,90–14,90% dan lemak
0,47–0,52%.
Senyawa flavonoid adalah senyawa polifenol yang
mempunyai 15 atom karbon, terdiri dari dua cincin
benzena yang dihubungkan menjadi satu oleh rantai
linier yang terdiri dari tiga atom karbon. Kerangka ini
dapat ditulis sebagai sistem C6-C3-C6 (Manitto 1981).
Flavonoid terdiri atas beberapa kelas antara lain
antosianin, flavonol, flavon, glikoflavon, biflavonil,
flavanon, kalkon dan auron, serta isoflavon (Harborne
1987).
Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit
kardivaskuler dengan cara menurunkan laju oksidasi
lemak. Beberapa penelitian menunjukan bahwa
flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada
manusia. Proses penghambatan oksidasi LDL pada
kasus penyakit jantung oleh flavonoid dapat mencegah
pembentukan sel-sel busa dan kerusakan lipid (Astawan
dan Kasih 2008). Flavonoid juga memiliki fungsi
sebagai antibakteri, anti-inflamasi, antitumor,
antialergi, dan mencegah osteoporosis.
Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka
karbonnya berasal dari enam satuan isoprena dan
secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon C30
asiklik, yaitu skualena. Triterpenoid dapat dibedakan
menjadi empat golongan senyawa yaitu triterpena
sebenarnya, steroid, saponin, dan glikosida jantung.
Triterpenoid berupa senyawa tanpa warna, berbentuk
kristal, mempunyai titik leleh tinggi dan optik aktif
(Harborne 1987). Beberapa triterpena dikenal dengan
rasanya, terutama rasa pahit (Sirait 2007). Steroid
merupakan golongan dari senyawa triterpenoid. Steroid
merupakan golongan triterpena yang tersusun atas
sistem cincin cyclopetana perhydrophenanthrene.
Steroid pada mulanya dipertimbangkan hanya sebagai
komponen pada substansi hewan saja (sebagai hormon
seks, hormon adrenal, dan asam empedu), akan tetapi
akhir-akhir ini steroid juga ditemukan pada jaringan
tumbuhan (Harborne 1987). Prekursor pembentukan
steroid adalah kolesterol atau fitosterol. Menurut Bose
et al. (1997), profil steroid yang terdapat pada Achatina
fulica yang merupakan salah satu jenis gastropoda,
meliputi progesterone, 17-β-estradiol, testosterone, 4-
androstene-dione dan cortisol. Steroid juga diduga
memiliki efek peningkat stamina tubuh (aprodisiaka)
dan anti-inflamasi.
Saponin merupakan senyawa aktif yang bersifat
seperti sabun, dapat dideteksi berdasarkan
kemampuannya membentuk busa dan menghemolisis
sel darah (Harborne 1987). Beberapa jenis saponin
dapat digunakan sebagai obat karena berkhasiat
sebagai stimulant, flavor, diaphoretic, dan emulsion
stabilizer. Ada dua jenis saponin, yaitu glikosida
triterpenoid alkohol dan glikosida struktur steroid
tertentu yang mempunyai rantai samping spiroketal.
Kedua jenis ini larut dalam air dan etanol tetapi tidak
larut dalam eter. Aglikonnya yang disebut sapogenin
diperoleh dengan hidrolisis dalam suasana asam atau
hidrolisis memakai enzim, dan tanpa bagian gula ciri
kelarutannya sama dengan ciri sterol lain (Robinson
1995). Saponin dapat dimanfaatkan sebagai prekursor
hormon steroid (Sirait, 1997). Saponin juga
memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati.
Flavonoid merupakan golongan fenol terbesar,
selain itu juga terdapat fenol monosiklik sedarhana,
fenilpropanoid, dan kuinon fenolik. Peranan beberapa
golongan senyawa fenol sudah diketahui (misalnya
lignin sebagai bahan pembangun dinding sel,
antosianin sebagai pigmen bunga), sedangkan peranan
senyawa yang termasuk golongan lain masih
merupakan hasil dugaan sementara (Harborne 1987).
Kuinon adalah senyawa berwarna dan memiliki
kromatofor dasar. Kuinon dapat dibedakan menjadi
empat kelompok yaitu benzokuinon, naftokuinon,
antrakuinon, dan kuinon isoprenoid. Senyawa kuinon
yang terdapat sebagai glikosida mungkin larut sedikit
dalam air, tetapi umumnya kuinon lebih mudah larut
dalam lemak dan akan terekstraksi dalam tumbuhan
bersama-sama dengan karotenoid dan klorofil. Reaksi
yang khas adalah reduksi bolak-balik yang mengubah
kuinon menjadi senyawa tanpa warna, kemudian warna
kembali lagi bila terjadi oksidasi oleh udara. Reduksi
dapat dilakukan menggunakan natrium borohidrida
(Harbone 1987).
2. Cumi – cumi
Cumi-cumi mengandung sekitar 80% protein
miofibril, 12-20% protein mioplasma dan 2-3% protein
miostroma. Tingginya kandungan protein miofibril pada
cumi-cumi memungkinkan untuk membekukan produk
sehingga memudahkan dalam proses diversifikasi
produk cumi-cumi. Hal ini disebabkan jaringannya tidak
rusak dalam keadaan beku. Selain kaya akan protein,
cumi-cumi juga kaya akan kandungan vitamin. Vitamin
yang terdapat pada cumi-cumi berdasarkan
kelarutannya terbagi menjadi vitamin larut air dan
vitamin larut lemak. Vitamin larut air yang terkandung
pada cumi-cumi adalah vitamin B1, B2, B6 dan vitamin
C. Vitamin larut lemak yang terkandung pada cumi-
cumi adalah vitamin A, D, E dan K (Okuzumi dan Fujii,
2000).
3. Ubur – Ubur
Indonesia memiliki potensi perikanan yang sangat
baik dalam menyokong kebutuhan gizi masyarakat.
Salah satu biota perairan yang bernilai ekonomis tetapi
belum banyak dimanfaatkan di Indonesia adalah ubur-
ubur (Aurelia aurita). Ubur-ubur diduga memiliki
kandungan nilai gizi yang cukup tinggi, meliputi protein,
asam amino, asam lemak, vitamin, dan mineral.
Ubur-ubur yang terdapat di beberapa lokasi
penangkapan ikan di Indonesia masih menjadi
komoditas by catch sehingga diperlukan adanya
penelitian lebih lanjut agar dapat menjadi bahan
pangan bermanfaat. Salah satu kandungan gizi yang
khas pada ubur-ubur adalah asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak merupakan komponen rantai panjang
hidrokarbon yang menyusun lipid. Asam lemak memiliki
fungsi yang penting bagi tubuh manusia, antara lain
linolenat (omega-3), linoleat (omega-6), dan oleat
(omega-9) yang bermanfaat untuk menjaga bagian-
bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai
peranan penting dalam perkembangan otak.
Asam lemak omega-3 dapat mencegah
aterosklerosis, kanker, diabetes dan memperkuat
sistem kekebalan tubuh. Menurut tingkat
kejenuhannya, asam lemak dapat dibedakan menjadi
asam lemak jenuh (saturated fatty acid/ SAFA) dan
asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid). Asam
lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada
asam lemak tak jenuh, sehingga sifat ini digunakan
sebagai dasar untuk menentukan sifat fisik lemak dan
minyak.
Dari suatu penelitian disebutkan bahwa daging
ubur-ubur ternyata mengandung beberapa jenis asam
lemak, yang sebagiannya terdapat dalam jumlah tinggi.
Komposisi kandungan asam lemak ubur-ubur, antara
lain asam laurat, miristat, palmitat dan stearat (asam
lemak jenuh), asam palmitoleat dan oleat (asam lemak
tak jenuh tunggal), serta linoleat, linolenat, arakhidonat
dan EPA (asam lemak tak jenuh majemuk).
Oleh karena itu, ubur-ubur sangat bermanfaat
sekali untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Dengan
kandungan lemaknya yang tidak terlalu tinggi ubur-
ubur sangat berpotensi dimanfaatkan sabagai bahan
baku fungsional atau makanan konsumsi yang sehat.
Hasil Pengolahan
1. Sotong dan Cumi – Cumi
2. Cumi – Cumi
3. Ubur – Ubur
5. Bekicot
Klasifikasi dan Morfologi Bekicot
Kingdom : Animalia
Phylum : Mollusca
Class : Schapopoda
Genus : dentalium
Spesies : dentalium
Bagian tubuh bekicot dan fungsinya, Cangkang
berbentuk taring atau terompet sehingga di kenal dengan
kerang terompet.Kedua ujungnya terbuka , dan panjang
cangkang sekitar 3-6 cm.Tubuh dilengkapi dengan tentakel
kecil yang di kenal dengan nama kaptakuala.
Bekicot merupakan sumber gizi hewani yang cukup
tinggi.Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia
bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein.
Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging
tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino.
Sementara itu sumber data lain menunjukkan, protein yang
terkandung sekitar 12 gram per 100 gram dagingnya.
Kandungan lain adalah lemak 1%, hidrat arang 2%, kalsium
237 mg, fospor 78 mg, Fe 1,7 mg serta vitamin B komplek
terutama vitamin B2.
Selain itu kandungan asam amino daging bekicot
cukup menonjol. Dalam 100 gr daging bekicot kering
antara lain terdiri atas leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin
4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16
gr.
Ciri-ciri dari bekicot ini yaitu hidup di laut,
Cangkang berbentuk taring atau terompet sehingga di
kenal dengan kerang terompet.
Kedua ujungnya terbuka , dan panjang cangkang sekitar 3-
6 cm.
Tubuh dilengkapi dengan tentakel kecil yang di kenal
dengan nama kaptakuala.
Hasil Pengolahan dari Bekicot
6. IKAN AIR LAUT
Banyak manusia mulai sadar bahwa ada hubungan
antara makanan dan kesehatan. Manusia telah mengetahui
bahwa ikan merupakan hewan yang mempunyai nutrisi tinggi
dan dikenal sebagai sumber protein, lemak dengan omega-3
yang bermanfaat untuk menurunkan resiko cardiovascular
disease (CvD), mineral, dll (Kadam and Prabhasankar, 2010).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsumsi ikan dapat melindungi manusia dari penyakit yang
disebabkan karena perubahan gaya hidup di banyak negara
industri di dunia (Larsen et al., 2011).
Ikan diketahui sangat bermanfaat bagi ibu-ibu hamil,
bayi dalam kandungan dan bayi. Makan ikan 2-3 kali dalam
seminggu dapat menjaga kesehatan anak-anak dan wanita
serta keluarga secara keseluruhan. Ikan memberi kontribusi
terhadap 180 kcal per orang per hari bagi energi dalam
makanan (Venugopal, 2010). Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi ikan
bermanfaat bagi kesehatan dan penurunan resiko
penyakit jantung koroner, diabetes, kesehatan anak, ibu
hamil, artritis, kanker, dll (Larsen et al.,
2011; Patel et al., 2009; Rosell et al., 2009, Szymanski et al.,
2010).
Konsumsi ikan 1 – 2 kali perminggu, khususnya ikan
yang mengandung EPA dan DHA yang tinggi dapat
EPIC) menunjukkan bahwa orang-orang Inggris yang mengkon
sumsi ikan berdaging putih dan oily fish dapat
mereduksi resiko penyakit diabetes (Patel et al., 2009).
Peningkatan konsumsi EPA dan DHA juga dapat
mereduksi dan mencegah beberapa penyakit antara lain
arthritis, inflamasi, kanker, dan kondisi psikologis (Larsen
et al., 2011). mereduksi resiko penyakit jantung hingga
36 % (de Liris et al., 2009). Data dari European
Prospective Investigation of
Cancer (Cancer (EPIC) menunjukkan bahwa orang-
orang Inggris yang mengkonsumsi ikan berdaging putih
dan oily fish dapat
mereduksi resiko penyakit diabetes (Patel et al., 2009).
Peningkatan konsumsi EPA dan DHA juga dapat
mereduksi dan mencegah beberapa penyakit antara lain
arthritis, inflamasi, kanker, dan kondisi psikologis (Larsen
et al., 2011).
Senyawa Fungsioal dari Ikan Laut
Ikan mengandung Berbagai senyawa yang
bermanfaat bagi kesehatan antara lain protein, lemak
dengan omega 3, vitamin, mineral, taurine dsb. Protein
yang mengandung asam amino mempunyai daya cerna
yang tinggi dan berkualitas tinggi, peptida dari organ
pencernaan ikan bermanfaat bagi kesehatan, demikian
juga vitamin dan mineral (Larsen et al., 2011). Sumber,
mekanisme serta aktivitas senyawa‐senyawa tersebut akan
dijelaskan pada bagian dibawah ini.
Asam Lemak Omega-3 3 (ω-3(PUFA))
Ikan dikenal sebagai penghasil asam lemak ω-3
(Tabel 2.). Asam lemak ω-3 terutama EPA dan DHA banyak
ditemukan pada ikan yang berlemak antara lain ikan
herring, makerel, sardin dan salmon (Gunstone 1996 dalam
Sijtsma, 2004).), daging ikan-ikan tersebut biasanya
mengandung lemak yang tinggi. Komposisi asam lemak
dari ikan, organisme laut pada umumnya rendah Saturated
Fatty Acid (SFA). SFA mempunyai hubungan yang erat
dengan timbulnya penyakit CvD. Senyawa yang
bermanfaat bagi kesehatan adalah n-3-PUFA, khususnya
EPA dan DHA.
Sumber terbesar asam lemak ω-3/n‐3‐PUFA
ditemukan di ikan laut daripada hewan lainnya, selain ikan,
tiram juga merupakan sumber ω‐3. Ikan air tawar
diketahui hanya sedikit mengandung ω‐3. Jumlah asam
lemak di ikan berkisar antara 8 hingga 12% EPA dan 10
hingga 20% DHA (Badolato et al., 1994). Sementara ikan
yang hidup di perairan Inggris (perairan sub tropis) lebih
kaya akan kandungan PUFA dibandingkan dengan perairan
iklim tropis, seperti Brasil (Wang et al., 1990 in Soccol and
Oetterer, 2003).
Selain terkandung dalam ikan, asam lemak ω‐3 (EPA
dan DHA) juga terkandung pada beberapa minyak ikan
(Tabel 3.). Cara kerja asam lemak ω‐3 pada tubuh manusia
adalah sebagai berikut. Dalam tubuh manusia, asam lemak
ω-3 dapat dikonversi menjadi jenis asam lemak ω‐3 lainnya,
tetapi asam lemak ω‐3 tidak dapat dikonversi menjadi
asam lemak ω-6 dan sebaliknya. Akan tetapi keberadaan
sama lemak ω‐3 pada organisme berpengaruh terhadap
konsentrasi asam lemak ω‐6 dan sebaliknya. Sebagai
contoh, asam arakidonat, yang merupakan derivat dari
asam
Linoleat ω-6, ditemukan pada jaringan lemak, dan
konsentrasinya menurun seiring dengan dengan konsumsi
EPA (20C:5 ω-3). Sama halnya, kemampuan manusia
untuk mensintesis DHA (22C:6 ω‐3) dapat dihambat oleh
tingginya asam linoleat ω‐6 (Soccol and Oetterer, 2003).
Sintesis asam lemak secara organik dilakukan di dalam sel
khususnya di extra-mitokondria oleh sejumlah enzim
komplek yang dipicu oleh acetyl-coenzyme‐A (Belda and
Pourchet-Campos, 1991). Keseimbangan rasio antara ω‐6
dan ω‐3 diperlukan agar terjadi keseimbangan fisiologi
pada manusia.
Asam lemak ω‐3 (n-3 LC PUFA) dikenal dapat
mencegah timbulnya penyakit Cardiovascular (CvD).
Mekanisme n-3 LC PUFA untuk mencegah CvD adalah
sebagai berikut n-3 LC PUFA mereduksi jumlah triglyceride
dengan cara memperendah hepatic triglyceride synthesis
dan menurunkan triglyceride-rich very low-density
lipoproteins (VLDLs) di dalam darah. Tingginya kadar
triglyceride dalam plasma darah menandakan resiko akan
penyakit jantung. Hipertensi merupakan efek lain dari
penyakit jantung, tingginya n-3 LC PUFA dapat mengurangi
tekanan darah tinggi, sehingga dapat menyebabkan
fluiditas membran dan keseimbangan prostanoids yang
mengontrol kondisi arteri kecil yang sempit dan arterioles
(Jacobsen, 2004).
Efek lain dari konsumsi asam lemak ω‐3, EPA and
DHA, adalah sifat inflammatory dan yang menghambat
produksi mediator seperti prostaglandin E2 dan leukotrine
B4 dari leukosit dan aktivasi makrofage. Karena sifat ini, n-
3 LC PUFA dapat membantu mencegah atau mereduksi
gejala rheumatoid arthritis dan Crohn's disease (Jacobsen,
2004).
n-3 LC PUFA dalam minyak ikan mempunyai
berbagai fungsi yang baik bagi kesehatan. Fungsi-fungsi
tersebut antara lain mereduksi jumlah serum lemak dan
menkonversinya ke dalam senyawa eicosanoids, yang
berdampak langsung pada fisiologi and sistem vascular
(Murphy, 1990), sistem kekebalan tubuh dan efek anti-
inflamasi, khususnya pada penyakit asma, rematik dan
penyakit autoimmune (Pigott and Tucker, 1987; Horrocks
and Yeo, 1999; Simopoulos, 2002; Shapiro, 2003). Hasil
penelitian Singer et al. (1985), menunjukkan bahwa EPA
dan/DHA dari ikan makerel efektif untuk mereduksi
tekanan darah pada pasien di Jerman timur (Soccol and
Oetterer, 2003). Selain itu, asam linoleat ω-6 dapat
mereduksi tumbuhnya tumor dalam hubungannya sebagai
antioksidan (Soccol and Oetterer, 2003).
Selain bermanfaat untuk menjaga kesehatan jatung,
n-3 LC PUFA sangat penting bagi otak, retina and jaringan
syaraf. Oleh karena itu otak and retina tergantung dari
DHA suplai. DHA penting bagi pengembangan sistem
syaraf bayi pada trimester ketiga pada saat wanita hamil,
dan juga pada saat bayi dan anak‐anak. Oleh karena itu,
wanita hamil disarankan untuk meningkatkan asupan DHA
dan susu formula yang mengandung DHA dalam jumlah
yang mencukupi (Jacobsen, 2004).
Protein dan Peptida dari Ikan Laut
Ikan merupakan hewan laut yang kaya akan protein.
Menurut Venugopal (2010), menyatakan bahwa jumlah
kandungan protein pada daging ikan mencapai 17-22%,
dengan rata‐rata 19%, sementara tuna yang dimasak
mengandung protein sebesar 30%. Fungsi protein tersebut
antara lain digunakan sebagai pembangun struktur utama
dalam sel, enzim dalam membran, hormon dan alat
pembawa. Dilihat dari sisi nutrisi, protein merupakan
sumber energi dan asam amino, yang penting untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel.
Selama ini ikan dikenal sebagai sumber protein
yang murah. Protein dari ikan merupakan sumber yang
bagus dari sisi fungsional dan nutrisi untuk memenuhi
kebutuhan nutrisi manusia. Sifat fungsional protein
didefinisikan sebagai karakteristik fisiko-kimia dan
perhitungan perubahan dalam sistem makanan selama
persiapan, proses, penyimpanan, dan konsumsi
(Venugopal, 2010).
Selain sebagai sumber protein, ikan merupakan
sumber bioaktif peptida. Senyawa bioaktif peptida banyak
ditemukan pada daging ikan dari berbagai macam spesies
(Kadam and Prabhasankar, 2010). Venugopal (2010),
menambahkan bahwa limbah pengolahan ikan dan ikan
ekonomis rendah merupakan sumber terbaik senyawa
bioaktif peptida. Sumber terbaik peptida pada ikan laut
terdapat pada ikan sardin (Sardina pilchardus) yang
mengandung fraksi lipipeptic dan peptidic. Selain itu
protein hydrolyzate dari ikan sardin masak yang diproduksi
dengan enzim proteinase dan alkalase.
Manusia membutuhkan protein dari jaringan protein
sebagai sumber nitrogen. Dalam setiap hari kita
membutuhkan asupan 0,8 g/kg berat badan dalam setiap
hari. Sedangkan, seorang atlet membutuhkan asupan
prtein 2 g/kg setiap berat badan. Sementara seorang
wanita pada umur 19 –70 tahun membutuhkan 46 g protein
dalam setiap hari (Venugopal, 2010).
Selama proses pencernaan protein, banyak peptida
yang diproduksi. Peptide berfungsi sebagai pembawa
pesan biologi, menstimulasi respon fisiologi. Peptida
didapatkan dari protein makanan yang berfungsi untuk
menjaga kesehatan dan mencegah terjadinya penyakit
jantung, syaraf, sistem kekebalan dan nutrisi disamping
sebagai sumber energi dan asam amino (Venugopal,
2010). Menurut Larsen et al. 2011, sulit mengenali
bioaktif yang berasal dari protein dan peptida, karena
banyak peptida yang melekat dan mengenkripsi protein
dan diedarkan dan diserap selama proses pengolahan dan
pencernaan makanan.
Senyawa protein pada organisme lautan terdiri dari
rangkaian bioaktif peptida, yang dapat menunjukkan efek
fisiologi dalam tubuh. Beberapa diantaranya diidentifikasi
bermanfaat bagi kesehatan manusia dan dapat digunakan
untuk mengurangi kemungkinan timbulnya penyakit
jantung (Ngo et al., 2011).
Peptida bioaktif biasanya terdiri dari 3‐20 asam
amino, dan aktivitas bioaktif peptida tersebut tergantung
dari komposisi asam amino dan susunannya (Pihlanto-
Leppala, 2001). Peptida dari organisme laut terdiri dari
enzim terhidrolisa protein laut serta mempunyai beberapa
fungsi fisiologis antara lain sebagai antioksidan (Kim et al.,
2007), anti koagulan (Rajapakse et al., 2005) anti-
hipertensi (Yokoyama, et al., 1992), dan anti-bakteri (Liu et
al., 2008).
Biopeptida laut yang berfungsi sebagai antioksidan
mempunyai potensi yang besar sebagai nutraeutical dan
pangan fungsional.
Vitamin dan Mineral
Hewan laut banyak mengandung vitamin dan
mineral. Organisme lautan banyak mengandung vitamin A
dan D. Selain banyak mengandung vitamin, organisme
lautan juga kaya akan mineral. Mineral penting lebih
banyak terdapat pada dari hewan laut bila dibandingkan
dari organisme darat. Selain itu limbah hasil perikanan
merupakan sumber mineral yang bagus karena kandungan
mineral yang tinggi (Venugopal, 2010).
1. Vitamin
a) Vitamin A
Minyak ikan dari laut kaya akan vitamin A,D,
dan E. Vitamin A banyak terdapat pada hati minyak
ikan. Sementara hati ikan Halibut dan Cod kaya akan
vitamin A dan D. Ikan sardine mengandung 4500 IU
vitamin A and up to 500 IU vitamin D tiap 100 g
daging. Dengan rata‐rata 125 μg/g ikan. Vitamin A
banyak ditemukan dispesies ikan kecil (Venugopal,
2010).
b) Vitamin D
Salah satu sumber vitamin D dari organisme
perairan adalah ikan salmon. Ikan salmon terdiri dari
25 % protein dan 12% lemak. 3,5 oz daging
mengandung 90% kebutuhan vitamin D. Selain itu
ikan herring, mackerel, dan trout merupakan sumber
vitamin D (Venugopal, 2010). Kekurangan akan
vitamin D berdampak pada ostephotosis, kelemahan
jaringan, dan penurunan sistem kekebalan tubuh.
Diet vitamin D dapat mencegah penyakit kanker
usus. Selain itu, vitamin D juga dapat mengurangi
resiko kanker pankreas dan kanker usus (Venugopal,
2010). Vitamin D juga bagus untuk mengurangi
resiko penyakit jantung (Larsen et al., 2011).
2. Mineral
Mineral merupakan senyawa organik yang
tersimpan dalam makanan. Mineral dibagi menjadi
beberapa senyawa antara lain mayor mineral dan trace
elemen. Mayor mineral dalam tubuh manusia tersedia
lebih dari 5 g termasuk diantaranya adalah Ca, F, K, S,
Na, Cl, dan Mg. Dan banyak lagi trace mineral yang
ada lama tubuh manusia. Jumlah mineral yang ada
pada ikan seperti K, Ca, Mg dan P dan mikromineral
seperti Se, F, I, Co, dan Mn secara keseluruhan
mencapai 0.6–1.5% dari berat basah. Fe, Zn dan Se
merupakan trace mineral yang kaya di ikan (Venugopal,
2010).
Kerang umumnya kaya akan mineral dua kali
lebih banyak dibandingkan dengan ikan pada
umumnya. Kerang kaya akan Zn, Fe, dan Cu.
Sedangkan udang banyak mengandung Ca daripada
ikan dan daging. Sementara ikan segar banyak
mengandung Na. Na pada produk olahan dan produk
ikan (beku, kaleng, asap, dan asin) pada umumnya
tinggi berkisar antara 300 hingga 900 mg/100 g
(Venugopal, 2010).
Selenium dan Yodium
Pada umumnya beberapa mineral terkandung
dalam jumlah yang besar di organisme laut dan ikan
daripada hewan darat. Selenium dan yodium lebih banyak
terkandung dalam ikan dibandingkan dengan hewan darat
(Larsen et al., 2011). Ikan umumnya tuna kaya akan
selenium. Tetapi pada umunya Selenium banyak terdapat
pada produk kekerangan dari pada ikan. Sementara ikan
laut dan kekerangan kaya akan yodium. Oysters kaya
akan yodium diikuti dengan remis, lobster, udang, udang
karang, dan ikan laut (Venugopal, 2010).
Konsumsi selenium dapat menghambat tumbuhnya
kanker. Laporan American Institute of Cancer Research
(AICR) menyatakan bahwa selenium dapat mencegah
kanker kulit, dan kanker paru‐paru. Keberadaan selenium
dalam tubuh berdampak pada penyakit jantung dan syaraf
(Larsen et al., 2011).
Konsumsi yodium yang dianjurkan untuk orang
dewasa adalah 150 μg/hari. Selama hamil ditambahkan
sebanyak 25 μg/hari dan menyusui 50 μg/hari anjuran
konsumsi yodium dianjurkan. Kekurangan yodium dapat
menyebabkan fenomena kerusakan otak dan penurunan
mental (Venugopal, 2010).
Kalsium
Ikan dikenal sebagai penghasil kalsium yang
penting bagi tubuh untuk fungsi fisiologis tubuh. Ikan laut
merupakan sumber kalsium, dengan variasi Antara 6‐120
mg/100 g tergantung dari spesies ikan. Kandungan Ca
mungkin lebih rendah 15 mg di mackerel, 15‐50 di ikan
mayung, haddok dan tiram dan 100 mg pada ikan salmon,
trout dan alaska pollack (Venugopal, 2010). Selain itu
tulang ikan juga bermanfaat sebagai sumber kalsium
(Kadam and Prabhasankar, 2010). Tulang ikan terdiri dari
senyawa kalsium dan fosfor yang seimbang. Ikan‐ikan
kecil merupakan sumber kalsium yang bagus (Venugopal,
2010). Konsumsi ikan‐ikan tersebut dapat bermanfaat bagi
konsumen yang membutuhkan asupan kalsium.
Kalsium digunakan untuk membentuk dan menjaga
kekuatan tulang. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan
penyakit mal nutrisi kalsium. Jika kalsium tidak tersedia
dalam makanan, maka tubuh akan menggunakan kalsium
dalam tulang (Venugopal, 2010).
Menurut Venugopal 2010, kandungan Ca dan P pada
tulang ikan Cod dan Alaska Pollack lebih besar bila
dibandingkan dengan kandungan Ca pada hewan darat.
Karatenoid
Senyawa fungsional lain yang terdapat pada ikan
dan organisme lautan adalah karotenoid. Karotenoid
merupakan kelompok senyawa fat‐soluble yang
menyediakan warna merah dan oranye pada tanaman,
alga, ikan dan cyanobacteria. Karotenoid di alam dibagi
menjadi dua yaitu β-carotene and xanthophylls. Hewan
perairan kaya akan karotenoid, khususnya warna merah‐
orange, astaxanthin. Umumnya sumber utama karotenoid
pada ikan dan shellfish adalah didapat dari algae, yang
merupakan sumber makanannya serta konsumsi
fitoplankton. Karotenoid pada hewan perairan dtemukan
pada udang, kepiting, dan crayfish. Pada udang jumlah
terbesar karotenoid adalah Astaxanthin dan mono-and
diesters dan produk oksidasinya β‐carotene. Sementara
ikan salmon dan crustaceae mempunyai jumlah
astaxanthin and canthaxanthin yang signifikan (Venugopal,
2010). Astaxanthun banyak ditemukan pada beberapa
karotenoid yang terdapat pada red kelp crab, Taliepes
nuttulli, snow crab Chinocets opilio, hermit crab,
Paralithodes brevipes, dan blue crab (Sachindra et al.,
2005).
Fungsi karotenoid digunakan untuk antioksidan.
Diet karotenoid bermanfaat bagi pencegahan penyakit
diantaranya adalah penyakit kanker dan kerusakan mata.
Astasanthin bermanfaat untuk mengurangi penyakit
jantung, antikanker, mencegah katarak, untuk
meningkatkan sistem kekebalan. Astaxanthin digunakan
untuk mereduksi stres pada tikus. Efek ini dapat digunakan
untuk menghambat stress sebagai akibat reaksi
peroksidasi pada tubuh manusia. Astasantin bersama-
sama dengan Catasantin digunakan sebagai sumber
pigmen pada kuning telur dan kulit kuning pada kulit bebek
(Venugopal, 2010).
Ngo et al.(2011), menambahkan bahwa karotenoid
bermanfaat untuk kesehatan dalam mencegah penyakit
pada manusia antara lain jantung, kanker dan penyakit
kronis. Menurut Kadam and Prabhasankar (2010),
astasantin sangat potensial sebagai antioksidan. Aktivitas
antioksidannya lebih tinggi dibandingkan dengan jenis
antioksidan yang lain antara lain vitamin E dan β-karoten.
Fungsi astasanthin antara lain sebagai respon kekebalan
tubuh, fungsi hati dan mata, tulang sendi, postat, dan
penyakit jantung.
Taurin
Ikan merupakan sumber taurin yang potensial.
Molekul taurin terdiri dari kelompok asam sulfonat,
daripada carboxylic acid moiety. Taurin merupakan asam
amino bebas yang banyak terdapat pada tulang, jaringan
jantung dan otak. Taurin banyak ditemukan di ikan jenis
cod, mackerel, salmon hasil budidaya dan liar, tuna
albakor, ikan pari, hiu, whiting dan beberapa jenis
Ikan lainnya. Taurin banyak dimanfaatkan untuk
mereduksi tekanan darah, meningkatkan kesehatan
jantung, dan mereduksi kolesterol dalam darah (Kadam
and Prabhasankar, 2010).
Diet taurin dihubungkan dengan pencegahan
terhadap penyakit kardiovaskuler, diabetes, dan
Tekanan darah tinggi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa taurin dapat mengurangi tingkat trigeliserida dalam
darah dan indek aterogenik (Larsen et al., 2011)
Aplikasi Dalam Pangan
Senyawa‐senyawa fungsional yang terdapat pada
ikan di atas telah banyak diaplikasikan dalam pangan, baik
makanan maupun minuman. Meningkatnya kesadaran
konsumen terhadap kesehatan, membuat mereka mulai
menkonsumsi pangan fungsional. Pangan fungsional
tersebut sebagian diantaranya memanfaatkan senyawa
fungsional dari ikan dan hewan laut lainnya.
n‐3 LC PUFA sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia. Keberadaannya dalam ikan dan minyak ikan
telah digunakan sebagai bahan pangan fungsional.
Misalnya minyak ikan dapat digunakan sebagai ingredient
pangan fungsional karena memberikan efek untuk
mencegah timbulnya penyakit cardiovaskuler. Saat ini
minyak ikan yang mengandung n‐3 LC PUFA difortifikasikan
dalam berbagai produk antara lain margarin, produk susu,
sosis, daging and french onion dip, bread, mayonnaise,
salad, es krim, susu dan susu formula (de Roos, 2004;
Jacobsen, 2004).
Omega-3 juga dimanfaatkan dalam pembuatan telur
ayam yang kaya akan omega‐3, produk hewani kaya
omega‐3 antara lain susu lemak, dan telur bebek.
Pengkayaan tersebut dilakukan dengan cara
mencampurkan omega-3 pada pakan hewan dan tepung
ikan. Alternatif pengkayaan tersebut dapat digunakan
untuk menambah asupan omega-3 pada konsumen yang
tidak menyukai ikan laut (de Roos, 2004; Jacobsen, 2004).
Rasio konsumsi ω-3 dan ω‐6 adalah 0.2. Beberapa
senyawa fungsional ω-3 LC PUFA telah dimanfaatkan pada
beberapa produk pangan (Tabel 8 dan 9).
Selain ω‐3 PUFA, sifat fungsional protein dari ikan
telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan
(Tabel 10.). Senyawa bioaktif peptida dari ikan juga
banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan.
Aktivitas antibakteri dari senyawa peptida telah banyak
dimanfaatkan untuk mengurangi bakteri pathogen pada
makanan dan meningkatkan shelf‐life produk pangan.
Selain itu, antibakteri dari peptida ikan digunakan untuk
mencegah tumbuhnya spora bakteri Clostridium botulinum
pada produk keju. Selain itu, peptida dari organisme
lautan tersebut digunakan pada daging yang dimasak
untuk menghambat Listeria monocytogenes (Venugopal,
2010).
Namun dalam penerapannya terdapat beberapa
hambatan pemanfaatan peptida dari ikan dan organisme
laut pada ikan yaitu rasanya yang pahit (Ngo et al., 2011).
Dalam penelitiannya Shahidi et al.(1995), telah melakukan
treatmen terhadap fish protein hydrolysate (FPH) dengan
karbon aktif untuk menghilangkan rasa pahit peptida.
Rasa pahit pada peptida disebabkan oleh formasi peptida
yang mempunyai berat molekul rendah yang terdiri dari 2–
23 asam amino dengan berat molekul antara 500–3000 Da,
yang dominan terdiri dari composed asam amino hidrofobik
(Venugopal, 2010).
Bioaktif peptida dari ikan berperan penting dalam
pengembangan rasa produk pangan yang kaya akan
protein. FPH telah diterapkan dalam produk pangan antara
lain kecap, keju, dan produk fermentasi atau produk olahan
daging. Peptida, Glu‐Asp‐Glu, Asp‐Glu‐Ser, and Ser‐Glu‐Glu
telah ditemukan dalam FPH yang mempunyai sifat seperti
asam glutamat (Venugopal, 2010).
Mineral yang terkandung pada ikan telah banyak
dimanfaatkan dalam produk pangan diantaranya Ca. Ca
banyak terkandung dalam tepung tulang ikan. Tepung
tulang ikan dapat dimanfaatkan untuk fortifikasi produk
surimi (Kadam and Prabashankar, 2010). Tepung tulang
ikan yang mengandung Ca digunakan untuk suplement.
Selain itu juga digunakan dalam kue, beverages, susu, dan
sereal dalam bentuk kalsium karbonat (Venugopal, 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M, Koswara S, Herdiani F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheumacottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri pangan. XV (1) : 61.
Astawan M dan Kasih AL. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia
Bose R, Majumdar C, Bhattacharya S. 1997. Steroids in Achatina fulica (Bowdich): steroid profile in haemolymph and in vitro release of steroids from endogenous precursors by ovotestis and albumen gland. Comp Biochem Physiol 116C(3):179-182.
Dharmananda S. 1998. Sea Cucumber; Food and Medicine. http://www.itmonline.org/arts/seacuke.htm
De‐Roos, N. M. 2004. The potential and limits of functional foods in preventing cardiovascular disease. In: Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Edited by: A. Arnoldi. 2004. CRC Press. Boca Raton. Pp. 1‐9
Dewi KH. 2008. Kajian ekstraksi steroid teripang pasir (Holothuria scabra J) sebagai sumber testosteron alami [disertasi]. Bogor. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Fredalina BD, Ridzwan BH, Abidin AAZ., Kaswandi MA, Zaiton H, Zali I, Kittakoop P, dan Mat Jais AM., 1999. Fatty acid composition in local sea cucumber; Stichopus chloronatus, for woum healing. General Pharmacology 3;337-340.
Goal. L.J., 1978. Produk Alami Lautan, dari segi Kimiawi dan Biologi. Academic Press. Inc. Jakarta.
Guhardja E. 1981. Algae dalam Botani Umum. Departemen Botani, IPB.
Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: Phytochemical Methods.
Hashimoto, Y., 1979. Marine toxins and other bioactive marine metabolites. Japan Scientific Societies Press, Tokyo.
Hegner, R.W. dan J.G. Engemann. 1968. Invertebrates Zoology. 2nd Ed. Mac
Milan Publishing Company. New York.
Horrocks, L. A. And Yeo, Y. K. 1999. Health Benefits of Docosahexaenoic Acid (DHA). Pharmacol. Res., 40, 211‐225.
Istini S, Zatnika A, Suhaimi, Anggadireja J. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian. BPPT, Jakarta.
Ito K and Hori K. 1989. Seaweed : Chemical Composition and Potential Uses. Food Reviws International. 5 (10) : 101 – 144.
Januar HI, Wikanta T, Nursid M. 2004. Metode Uji Radikal Bebas 2,2 Difenil Pikril Hidrasil (DPPH) Dalam Eksplorasi Bioaktivitas Antioksidan dari Rumput Laut. Warta Penelitian Perikanan Indonesia. 10 (7) : 5 -9.
Jacobsen, C. 2004. Developing polyunsaturated fatty acids as functional ingredients. In: Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Edited by: A. Arnoldi. 2004. CRC Press. Boca Raton. Pp. 308 – 322.
Jereb P dan Roper CFE. 2005. Cephalopods of the world. FAO Species Catalogue for Fishery Purpose 4(1):114-115.
Johnson, W. H., E. Louis, Delaney, C. E. Williams, Thomas Cole A.. 1977. Principle of Zoology. Holt, Rinehart and Winston Inc. New York.
Jung, W-K, Shahidi, F., and Kim, Se‐Kwon. 2009. Calcium from Fish Bone and Other Marine Resources. In: Marine nutraceutical and Functional Foods Edited by: Barrow and Shahidi. CRC Press. Pp. 419‐430.
Kadam, S.U dan Prabhasankar, P. 2010. Marine food as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International 43. Pp: 1975-1980.
Karnila R, Made A, dan Tutik W. 2011. Potensi Ekstrak, Hidrolisat dan Isolat Protein Teripang Pasir (Holothuria scabra J.) untuk Menurunkan Kadar Glukosa Darah dan Memperbaiki Profil Sel Beta Pankreas Tikus Diabetes Mellitus. Laporan Hasil Penelitian. Hibah Bersaing 2010. Universitas Riau.
Larsen, R, Eilersten, K.E., and Elvevoll, E.O. 2011. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advaces 29: pp: 508--‐518.
Martoyo J, Aji N dan Winanto Tj. 2004. Budidaya Teripang. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murphy, M. G. (1990), Dietary fatty acids and membrane protein function. The journal of Nutrition Biochemical, 1, 68-79.
Ngo, D.H., Wijesekara, I., Vo, T.S., Ta, Q.V., Kim, S.K. 2011. Marine food‐derived functional ingredients as potential antioksidan in the food industry: an overview, Food Research International.
Okuzumi, M. dan Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. National Cooperative Association of Squid Processor. Tokyo.
Pigott, G. M. And Tucker, B. W. 1987. Science opens new horizons for marine lipids in human nutrition. Food Review International, 3, 105‐108.
Rai NK. 1996. Peranan Ikan dalam Pola Konsumsi Penduduk Indonesia. Makalah
pada Seminar Hari Pangan Sedunia XVI. Jakarta 9 Oktober 1996.
Ristanti. 2003. Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Sumber Iodium dan Dietary Fiber. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor, Indonesia.
Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: The Organic Constituents of Higher Plants.
Sachindra, N. M., Bhaskar, N. & Mahendrakar, N. S. 2005. Karotenoids in crabs from marine and fresh waters of India. LWT‐ Food Science and Technology, 38, 221−225.
Scheur PJ. 1995. Marine Natural Products. Penerjemah ; Koesoemardiyah, IKIP Semarang Press, Semarang.
Shapiro, H. 2003. Could n-3 polyunsaturated fatty acids reduce pathological pain by direct actions on the nervous system?. Prostaglandins Leukot Essent fatty Acids, 68, 219‐224.
Sihombing ABH. 2003. Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Pangan Dalam Ransum Untuk Menurunkan Kadar Kolesterol Darah Tikus Percobaan. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor, Indonesia.
Simopoulos, A. P. 2002. Omega‐3 fatty acids in inflammation and autoimmune disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 21, 495‐505.
Sirait M. 2007. Penuntun Fitokimia dalam Farmasi. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Soccol, M.C.H. and Oetterer, M. 2003. Seafood as Functional Foods. Brazilian Archives of Biology and Technology. An International Journal. 46:443-454.
Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut Budidaya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. IPB, Bogor, Indonesia.
Suwandi R, Iriani S, Bambang R dan Uju S. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) Dari Rumput Laut. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing PT Tahun Anggaran 2001/2002. IPB. Bogor.
Thanonkaew A, Benjakul S, Visessanguan W. 2006. Chemical composition and Thermal property of cuttlefish (Sepia pharaonis) muscle. Journal of Food Composition and Analysis 19(2):127-133.
Wibowo S, Yunizar, Setiabudi E, Erlina MD dan Tazwir. 1997. Teknologi Penangan dan pengolahan Teripang (Holothuridea). IPPL Stipi, Jakarta.
Winarno FG.1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Sinar Pustaka Harapan. Jakarta.
Young, G. And Conquer, J. 2009. Omega‐3s and their impact on brain health. In: Marine nutraceutical and Functional Foods Edited by: Barrow and Shahidi. CRC Press. Pp. 63‐92.
Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.