tugas gizi makronutrien

7/24/2019 Tugas Gizi Makronutrien

1/19

Tugas Gizi

Peran Makronutrien dalam Tubuh

Pendahuluan

Ilmu Gizi mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan. Zat

gizi adalah bahan-bahan kimia dalam makanan yang memberi makan kepada tubuh.

Berbagai zat gizi dapat dibuat di dalam tubuh.Zat gizi yang tidak dapat dibuat dalam tubuh,

yang disebutzat gizi esensial, harus dikonsumsi dalam makanan.Makronutrisi organik adalahkarbohidrat, lemak dan protein, yang merupakan !" berat kering dari makanan dan #!!"

energinya.Makronutrisi di$erna di dalam usus dan dipe$ah menjadi bentuk dasar, yaitu gula

dari karbohidrat, asam lemak dan gliserol dari lemak, asam amino dari protein. %nergi terdiri

dari & kalori dalam # gram protein atau karbohidrat, kalori dalam # gram lemak. #

KARBOHIDRAT',(

)arbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama

bagi manusia dan he*an yang harganya relati+e murah. emuua karbohidrat berasal dari

tumbuh-tumbuhsn. Melalui proses otosintesis, kloroil tanaman dengan bantuan sinar

matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida /012 berasal dari udara dan

air 3102dari tanah. )arbohidrrat yan g dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.

4isamping itu dihasilkan oksigen 012 yang lepas di udara.1

inar matahari5

' /01 6 ' 310 /'3#10'6 '01

)loroil

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air

dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. ebagian dari gula sederhana

ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. 7da 1 jenis polisakarida

tumbuh-tumbuhan yaitu pati dan nonpati. Pati adlah bentuk simpanan karbohidrat berupa

polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik ikatan antara gugus hidroksil

atom / nomor # pada molekul glukosa dengan gugus hidroksil atom / nomor & pada molekul

glukosa lain dengan melepas # mol air. truktur polisakarida nonpati mirip pati tapi tidak

mengndung ikatan glikosidik. erealia seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian

Page1


2/19

merupakan sumber pati utama didunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama

serat makanan.1

88979 )IMI75

emua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon / 2, hydrogen 32 dan oksigen 02.perbandingan antara hydrogen dan oksigen peda umumnya adalah 1:# seperti halnya dalam

air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. 4alam bentuk sederhana, ormula umum

karbohidrat adalah /n31n0n. 3anya heksosa ' atom karbon2 serta pentosa 5 atom kerbon2

dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi.

KLASIFIKASI1

)arbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks. esungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas

karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari duaunit guula sederhana didalam satu molekul.

Karbohidrat sederhana

)arbohidrat sederhana terdiri atas:

monosakarida yang terdiri atas jumlah atom / yang sama dengan molekul air, yaitu


3/19

Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa, ?ilosa, dan

arabinosa.

Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah

sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan ruktosa

dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk 4. Glukosa murni yang

ada dipasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat

penting dlam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhhir pen$ernaan pati, sukrosa, maltosa

dan laktosapada he*an dan manusia. 4alam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk

karbohidrat beredar didalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. 4alam

keadaan normal sistem sara pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber enengi.

Glukosa dalam bentuk bebas han ya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan.

Glukosa dapat dimanaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya

searuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang

sama.

@ruktosa dinamakan juga le+ulosa atau gula buah adalah gula paling manis. @ruktosa

mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, / '3#10'namun strukturnya berbeda.

usunan atom dalam ruktosa merangsang jonjot ke$apan pada lidah sehingga menimbulkan

rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar

bunga, dan juga dalam sayur. epertiga dari gula madu terdiri atas ruktosa. @ruktosa dapat

diolah dari pati dan digunakan se$ara komersial sebagai pemanis. 4i dalam tubuh, ruktosa

merupakan hasil pen$ernaan sakarosa.

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan ruktosa akan tetapiterdpat dalam tubuh sebagai hasil pen$ernaan laktosa.

Manosajarang terdapat di dalam makanan. 4i gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam

manna yang mereka olah untuk membuat roti.

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. >ulahnya sangat ke$il,

sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Aibosa da deoksiribosa merupakan bagian

asam nukleat dalam inti sel. )arena dapat disintesis oleh semua he*an, ribosa dan

deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensisal.

Disakarida

7da empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.

Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi oleh karena itu akan dibahas se$ara terbatas.

4isakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi

kondensas. )edua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom

oksigen 02. Ikatan glukosidik ini biasanya terjadi antara atom / nomor # dengan atom /

nomor & dan membentuk ikatan ala dengan melepaskan sau molekul air. 3anya karbohidrat

yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk ala yang dapat di$ernakan. 4isakarida

Page3


4/19

dapat dipe$ah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa

terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah ruktosa dan galaktosa.

Sukrosa atau sakarosadinamakan juga gula tebuatau gula bit.e$ara komersial gula pasir

yang " terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua ma$am bahan makanan tersebut melalui

proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat

dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak semurna. ukrosa juga terdapat

di dalam buah,sayuran dan madu. Bila di$ernakan atau dihidrolisis, sukrosa pe$ah menjadi

satu unit glukosa dan satu unit ruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa gula pasir2

akan terurai menjadi glukosa dan ruktosa yang disebut gula in+ert. Gula in+ert se$ara alami

terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

Maltosa (gula malttidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiappeme$ahan

pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berke$ambah dan di

dalm usus manusia pada pen$ernaan pati. 4alam proses berke$ambahan pati yang terdapat

dalam padi-padian pe$ah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit

glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila

maltosa diermentasi menjadi alkohol. Bila di$ernakan atau dihidrolisis , maltosa pe$ah

menjadi dua unit glukosa.

Laktosa (gula susuhanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu

unit galaktosa. )adar laktosa ppada susu sapi adlah ', gram per #!! ml, sedangkan pada air

susu ibu 7I2 &, gram per #!! ml. Banyak orang, terutama yang berkulit ber*arna

termasuk orang Indonesia2 tidak tahan terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase

yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk peme$ahan laktosa menjadiglukosa dan galaktosa. )ekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap

laktosa. Caktosa yang tidak di$erna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran

pen$ernaan. 3al ini mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh yang menyebabkan

gejala kembung, kejang perut, dan diare. )etidaktahuan terhadap laktosa lebih banyak terjadi

pada orang tua. Caktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis seperenam manis

glukosa2 dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

Trehalosaseperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur.

ebanyak #5" bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam

serangga.

Gula alkohol

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat se$ara sintesis. 7da empat jenis

gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Sor!"tol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan se$ara komerial dibuat dari glukosa.

%nzim aldosa redukase dapat mengubah gugus gugus aldehida /302 dalam glukosa menjadi

alkohol /31032.

Page4


5/19

orbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes. eperti

minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya '!" bila

dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati

menjadiglukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih ke$il daripada sukrosa.

)onsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyababkan diare pada pasien diabetes.orbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah

menimbulkan karies gigi. 0leh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan

permen karet.

Man"tol dan duls"toladalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.

Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan *ortel. e$ara komersial manitol

diekstraksi dari sejenis rumput laut. )edua jenis alkohol ini banyak digunakandalam industri

pangan.

Inos"tolmerupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak

makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam itrat menghambat

absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.

Oligosakarida

0ligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida oligo berarti sedikit2.

Aeinosa, stakiosa, dan +erbaskosa adlah oligosakarida yang terdiri atas unit-unti glukosa,

ruktosa dan galaktosa. )etiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-

tumbuhan dan ka$ang-ka$angan serta tidak dapat dipe$ah oleh enzim-enzim pen$ernaan.

eperti halnya poisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami

ermentasi.

@ruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa unit ruktosa

yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai D hingga 5! unit,

bergantung pada sumbernya. @ruktan terdapat di dalam serealia, ba*ang merah, ba*ngputih

dan asparagus. @ruktan tidak di$erna se$ara berarti. ebagian besar di dalam usus besar

diermentasi.

Karbohidrat kompleks

)arbohidrat kompleks terdiri atas :

polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida.

serat yang dinamakan juga poliskarida nonpati.

Polisakarida

)arbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam

bentuk rantai panjang lurus atu ber$abang. Gula sederhana ini terutama adalah glukosa.

Page5


6/19

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat

utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian,

biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung (!" pati; ka$ang-

ka$angan kering, seperti ka$ang kedelai, ka$ang merah dan ka$ang hijau D!-'!", sedangkan

ubi, talas, kentang, dan singkong 1!-D!".

>umlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung

jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik

tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa. 7milosa merupakan rantai

panjang unit glukosa yang tidak ber$abang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang

susunannya ber$abang-$abang dengan #5-D! unit glukosa pada tiap $abang. Aantai glukosa

terikat satu sama lain melalui ikatan ala yang dapat dipe$ah dalam proses pen$ernaan.

)omposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.

7milopektin pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar. ebagian beasr pati

mengandung antara #5" da D5" amilosa. Pada beras semakin ke$il kandungan amilosa atau

semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin pulen lekat2 nasi yang diperoleh. Beras

ketan hampir tidak mengandung amilosa #-1"2. 4alam butiran pati, rantai-rantai amilosa

dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal yang menyababkannya tidak larut dalam

air dan menghambat pen$ernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air,

struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi a$ak. 3al inilah yang

menyababkannya mengmbang dan memadat gelatinisasi2. /abang-$abang yang $ukup stabil.

Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan

meme$ah sel, sehingga memudahkan pen$ernaannya. 4alam proses pen$ernaan semua

bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin

dan maltosa.

4ekstrin merupakan produk antara pada pen$ernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis

parsial pati. 4ekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan le*atpipa tube

eeding2. /airan glukosa dalm hal ini merupakan $ampuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan

air. )arena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh

osmolar lebih ke$il sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan se$ara

kering dibakar2 seperti halnya pad proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin.

Molekul disakarida bila bertambah ke$il, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya,

oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi dan lebih

mudah di$ernakan. 4ekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis persial pati, digunakan

sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami ermentasi dan mudah di$erna.

Glikogen dinamakan juga ati he*an karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di

dalam tubuh manusia dan he*an yang terutama terdapat didalam hati dan otot. Glikogen

terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih ber$abang daripada amilopektin.

truktur yang lebih ber$abang ini membuat glikogen lebih mudah dipe$ah. Tubuh

mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak D5! gram.

4ua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen

Page6


7/19

dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi didalam otot tersebut, sedangkan

glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

)elebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan

diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan

sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalammakanan berasal dari he*ani dalam jumlah terbatas.

Polisakarida nonpati/serat

erat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatiankarena peranannya dalam men$egah berbagai

penyakit. 4einisi terakhir yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakaridanonpati

yang menyatakan polisakarida dinding sel. 7d dua golongan serat yaitu tidak dapat larut dan

yang dapat larut dalam air. erat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan

lignin. erat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

elulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan .

selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer

linear panjang hingga #!.!!! unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta #-&2. Polimer

karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat di$ernakan oleh enzim pen$ernaan manusia.

elulosa merupakan struktural kristal yang sangat stabil. elulosa yang berasal dari makanan

nabati akan mele*ati saluran $erna se$ar utuh. elulosa melunakkan dan memberi bentuk

pada eses karena mampu menyerap air sehingga membantu gerakan peristektik usus, dengan

demikian membantu deekasi dan men$egah konstipasi. 3emiselulosa merupakan bagian

utama serat serealia yang terdiri atas polimer ber$abang heterogen heksosa, pentosa, dan

asma uronat. Cignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relati pendek yaitu antara 5!-1!!!unit. Cignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan

bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Cignin terdapat di dalam

tangkai sayuran, bagian inti di dalam *ortel dan biji jambu biji. Cignin sesungguhnya bukan

karbohidrat dan seharusnya tidak dimasukkan dalam serat makanan Garro* dan >ames,

#D2.

Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatan-

ikatan ini laru atau mengembang di dalam air sehingga mengembang didalam air sehingga

membentuk ge. 0leh karena itu,didalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental

emulsiier, dan stabilizer. Pektin merupakan polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan

$abang-$abang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. 7sam galakturonat adalah

turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel,

jambu biji, anggur dan *ortel. enya* pektin berungsi sebagai bahan perekat antar dinding

sel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam atau jeli.

e$ara komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus. Gum adalah polisakarida larut air

terdiri atas #!.!!!-D!.!!! unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa,

arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabi$ adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi

se$ara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emulsiier, dan

stabilizer. Mukilase merupakan struktur kopleks yang mempunyai $iri khas yaitu memiliki

Page7


8/19

komponen asam 4-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang

ungsinya diduga men$egah pengeringan.

Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa ber$abang yang terikat dalam oat dan

barley dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Polisakarida algal

yang diambil dari algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan

guluronat. Produk algae luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar dan banyak digunakan

sebagai bahan pengental dan stabilizer.

@89GID,'

Sumber energi

@ungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. )arbohidrat merupakan

sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan

harganya relati murah. atu gram karbohidrat menghasilkan & kkaloriin karbohidrat didalamtubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian

disimpan sebagi glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak

untuk kemudian disimpan sebagai $adangan energi di dalam jaringn lemak. eseorang yang

memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. ystem sara sentral

dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.

Pemberi rasa manis pada makanan

)arbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida, sejak lahir

manusia menyukai rasa manis. 7lat ke$apan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut.Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. @ruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat

kemanisan sakarosa diberi nilai #, maka tingkat kemanisan ruktosa adalah #,(; glukosa

!,(;mmaltosa !,&; dan laktosa !,1.

Penghemat protein

Bila karbohidrat makanan tidak men$ukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi

kebutuhan energi, dengan mengalahkan ungsi utamanya sebagai zat pembangun. ebaliknya,

bila karbohidrat makanan men$ukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat

pembangun.

Pengatur metabolisme lemak

)arbohidrat men$egah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga

menghasilakan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-

butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikelurkan melalui urine dengan mengikat

basa berupa ion natrium. 3al ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan

dehidrasi. p3 $airan tubuh menurun. )eadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosisyang

Page8


9/19

dapat merugikan tubuh. 4ibutuhkan antara 5!-#!! gram karbohidrat sehari untuk men$egah

ketosis.

Membantu pengluaran feses

)arbohidrat membantu pengeluaran eses dengan $ara mengatur peristaltik usus dan memberibentuk pada eses. elul osa dalam serat makanan mengatur peristalti$ usus sedangkan

hemiselulosa dan pe$tin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi

bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. erat makanan men$egah kegemukan,

konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit di+ertikulosis, kanker usus beasr, penyakit diabetes

mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

Caktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Caktosa lebih lama tinggal dalam saluran

$erna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Bakteri tertentu

diduga mensintesis +itamin-+itamin tertentu dalam usus besar. 7sam glukoronat turunan

glukosa, didalam hati mengikat toksin-toksin dan bakteri dan mengubahnya menjadi bentuk-

bentuk yang dapat dikeluarkan dari tubuh.

Gula ribosa yang mengandung lima atom karbon merupakan bagian dari ikatan 497 dan

A97.

)%B8T8379 %37AID

Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah

menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan system sara pusat. 0leh sebab itu, tidak

ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. 8ntuk memeliharakesehatan, E30 #!2 menganjurkan agar 5!-'5" konsumsi energi total berasal dari

karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya #!" berasal dari gula sederhana. Aata-rata

konsumsi energi berasal dari karbohidrat penduduk Indonesia menurut Biro Pusat tatistik

tahun #! adalah sebesar (1"

4emikian pula tidak ada anjuran kebutuhan sehari se$ara khusus untuk serat makanan

Cembaga )anker 7merika menganjurkan makan 1!-D! gram serat sehari. 4i Indonesia pada

saat ini tidak ada kekha*atiran kekurangan makan serat, bila dipertahankan pola makanan

yang ada dengan makan makanan pokok, ka$ang-ka$angan, sayuran, dan buah-buahan dalam

jumlah yang $ukup.

8MB%A(

umber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, ka$ang-ka$angan kering

dan gula. 3asil oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup,

dan sebagainya. bagian besar sayuran dan buah tidak mengandung karbohidrat. ayur umbi-

imbian seperti *ortrl dan bit serta sayur ka$ang-ka$angan relati lebih banyak mengandung

karbohidrat daripad sayur daun-daunan. Bahan makanan he*ani seperti daging, ayam, ikan,

telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. umber karbohidrat yang banyak

Page9


10/19

dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan

sagu.

L#MAK',(

)lasiikasi:

7. Cipid ederhana

Cemak 9etral %ster 7sam Cemak 4engan Gliserol2, sumber:

- Monogliserida

- 4igliserida

- Trigliserida

%ster 7sam Cemak 4engan 7lkohol Berberat Molekul Tinggi

- Malam

- %ster terol

- %ster 9onsterol

- %ster Fitamin 7 4an 4

B. Cipid Majemuk Compound Lipids2

@osolipid

Cipoprotein

/. Cipid Turunan Derived Lipids2

7sam Cemak

- jenuh

- tak jenuh

terol

- kolesterol dan ergosterol

- hormone steroid

Page10


11/19

- +itamin 4

- garam empedu

Cain-lain

- karotenoid dan +itamin 7

- +itamin %

- +itamin )

Perin$iannya5:

Tr"gl"ser"da

Ikatan D asam lemak dengan giserol

Bila asam lemaknya berjumlah 1 digliserid

Bila asam lemak yang terika hanya # monogliserid

Fos$ol"%"d

Terdapat dalam tiap sel hidup

Merupakan trigliserid, dimana asam lemak pada karbon ketiga ditempati gugus osat

dan gugus basa mengandung 9. Gugus basa menentukan nama osolipid

Bersiat amilitik

/ontoh: lesitin osatidilkolin, basa kolin2, sumber: hati, kuning telur, kedelai

7sam Cemak

- 7sam organi$ berupa rantai lurus hidrokarbon dengan ujung-ujungnya mempunyai

gugus karboksil /0032 dan metil

Menurut jumlah karbon yang dikandungnya:

7sam lemak rantai pendek ' atom karbon2 : $ontohnya terdapat di lemak susu

Aantai sedang -#1 karbon2

Aantai panjang #&-# karbon2 : sumber minyak ikan, $ontohnya palmitat dan stearat

Aantai sangat panjang H 1! karbon2

Titik $air meningkat dengan bertambahnya panjangnya rantai karbon

Page11


12/19

Berdasarkan tingkat kejenuhannya:

Asam lemak &enuh

- tidak ada ikatan rangkap

- dapat mengikat semua aton 3 yang dapat diikatnya

- se$ara umum sumbernya: daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa, daging babi,

mentega

- $ontoh-$ontohnya:

butirat dan kaproat, sumber: mentega

kaplirat dan kaprat, sumber: minyak kelapa dan kelapa sa*it

miristat, sumber: mentega, minyak kelapa, pala

palmitat dan stearat, sumber: lemak he*an, minyak tumbuh-tumbuhan

Asam lemak tak &enuh

- ada ikatan rangkap

- tidak dapat mengikat atom 3 tambahan

- titik $air lebih rendah daripada asam lemak jenuh

- konsistensi $air pada suhu kamar

- tidak meneybabkan penyakit kardio+askular

$ontoh-$ontohnya:

oleat, sumber: sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun

Asam Lemak #sens"al

Tidak dapat disintesis oleh tubuh

7sam Cinoleat #:1 -'2 J mempunyai # atom karbon, 1 ikatan rangkap, posisi

ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-' dari ujung metil, sumber: minyak jagung,

kapas, kedelai, *ijen, biji bunga matahari

- Turunannya: asam arakidonat 1!:& -'2, sumbernya 7I, minyak ka$ang tanah, dapat

dibuat dari asam linoleat.

Page12


13/19

7sam Cinolenat #:D -D2 J mempunyai # atom karbon, D ikatan rangkap, posisi

ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-D dari ujung metil, sumber: minyak kedelai,

ke$ambah, gandum

- Turunannya: eikosapentaenoat %P72 1!:5 -D2 dan dekosaheksaenoat 4372 11:' -D2

- umber %P7 dan 437: minyak ikan kembung, tuna, salmon, dan sardin, 7I khusus

4372, dapat dibuat dari asam linolenat

terol

Kolesterol

)omponen utama sel oyak san sara, komponen esensial membran sel

Bahan antara pembentuka asam empedu, asam olat, hormon-hormon korteks adrenal,

estrogen, androgen, progesteron

umber: 3ati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang, kerang, dalam

jumlah ke$il dalam ikan dan ayam

'"tam"n D

kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor +itamin 4

kolesterol J (-dehidrokolesterol

)ebutuhan Cemak&,'

E30 menganjurkan konsumsi lemak #5 K D!" dari kebutuhan energi total, - #!" dari

lemak jenuh, #!" lemak tidak jenuh-tunggal, #5" lemak tidak jenuh-ganda

poliunsaturated2.

)onsumsi kolesterol yang dianjurkan D!!mg per hari

PROT#I',(

Protein berasal dari bahasa Lunani yaitu proteos yang berarti yang utama atau yangdidahulukan. )ata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu Geradus Mulder

#!1-#!2. 4an ia berpendapat bah*a protein adalah zat yang paling penting dalam setiap

organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh

sesudah air. eperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima

ada di dalam tulang dan tulang ra*an, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam

jarigan lain dan $airan tubuh. emua enzim, berbagai hormon, pengangkutan zat-zat gizi dan

arah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. 4isamping itu asam amino yang

membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagai prekursor sebagian besar koenzim,

hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein

Page13


14/19

mempunyai ungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta

memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat

molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam

amino, yang terikar satu sama lain dalam ikatan peptida. 7sam amino terdiri atas unsur-unsur

karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandungunsur-unsur osor, besi, sulur, iodium, dan kobalt. 8nsur nitrogen adalah unsur utama

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam

karbohidrat dan lemak. 8nsur nitrogen merupakan #'" dari berat protein. Molekul protein

lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan

keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa

men$apai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya #!.

>enis protein sangat banyak, mungkin sampai #!#!-#!#1.. Ini dapat dibayangkan bila diketahui

bah*a protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. 7da dua

puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas asam amino

esensial dan ## asam amino non esensial.

KLASIFIKASI ASAM AMIO

Berdasarkan gugus asam dan basa5:

7sam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus

amino. 7sam amino netral terdiri atas asam amino aliatik, rantai $abang terdiri atas

hidrokarbonglisin, alanin, +alin, leusin, isoleusin2 , asam amino dengan rantai $abang

hidroksil serin, treonin2, asam amino dengan rantai $abang aromatik enilanin, tirosin,

triptoan2 dan asam amino dengan rantai $abang yang mengandung sulur sistein, metionin2.

7sam amino asam rantai $abang asam2, yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus

asam dibangingkan gugus basa asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin2.

7sam amino basa rantai $abang basa2, yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus

basa dibandingkan gugus asam lisin, arginin, histidin, ornitin2.

7sam imino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino

primer.

Berdasarkan esensial dan tidak esensial :

7sam amino esensial leusin, isoleusin, +alin, triptoan, enilalanin, metionin, treonin, lisin,

histidin2.

7sam amino esensial bersyarat prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin2.

7sam amino tidak esensial alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat, asparagin2

Page14


15/19

KLASIFIKASI PROT#I

- Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein&:

Protein Bersahaja simple protein2. 3asil hidrolisis total protein jenis ini merupakan

$ampuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.

Protein )ompleks $omple? protein, $onjugated protein2. 3asil hidrolisa total dari protein

jenis ini. elain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain miisalnya

unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya $ontoh: hemoglobin, lipoprotein,

glikoprotein, dan sebagainya2

Protein 4eri+at protein deri+ati+e2.Merupakan ikatan antara intermediate produ$t2 sebagal

hasil hidrolisa parsial dari protein nati+e, miisalnya albumosa, peptone dan sebagainya.

- Berdasarkan sumbernya, protein dikiasiikasikan menjadi:

Protein he*ani,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang, seperti protein

dari daging, protein susu, dan sebagainya.

Protein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan, seperti protein dari

jagung zein2, dan terigu, dan sebagainya.

- Berdasarkan ungsi isiologiknya, berhubungan denga daya dukungnya bagi pertumbuhan

badan dan bagi pemeliharaan jaringan:

Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan

jaringan.telur, susu2

Protein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pememiharaan janingan, tetapi tidak

dapat mendukung pertumbuhan badan.daging, ikan2

Protein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan,

maupun pemeliharaan jaringan.ka$ang-ka$angan, biji-bijian2.

- Berdasarkan bentuknya :

Protein bentuk serabut, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu

sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. )arakteristiknya adalah rendahnya daya

larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pen$ernaan.

Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh seperti kolagen protein utama jaringan

ikat2, elastin dalam urat, otot, arteri, jaringan elastis lain2, keratin protein rambut dan kuku2

dan miosin protein utama serat otot2.

Protein globular, berbentuk bola, terdapat dalam $airan jaringan tubuh, larut dalam garam dan

asam en$er, mudah berubah di ba*ah pengaruh suhu konsentrasi garam dan mudah

Page15


16/19

mengalami denaturasi. /ontohnya yaitu albumin terdapat dalam susu, telur, plasma,

hemoglobin2, globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, biji tumbuh-tumbuhan2,

histon terdapat dalam timus, pankreas2.

Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam aminogugus

prostetik2. /ontohnya nukleoprotein, lipoprotein, osoprotein, metaloprotein.

F)GSI PROT#ID,'

Pertumbuhan dan pemeliharaan.

Protein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang se$ara bergantian pe$ah dan disintesis

kembali. Aiap hari sekita D" jumlah protein total berada dalam keadaan berubah ini. 4inding

usus setiap &-' hari harus diganti, membutuhkan sisntesi (! gram protein setiap hari.

Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.

3ormon tiroid, epinerin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim. Ikatan-ikatan ini

bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di

dalam tubuh.

Mengatur keseimbangan air.

)eseimbangan $airan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang melibatkan protein

dan elektrolit.

Memelihara netralitas tubuh.

Protein tubuh bentindak sebagai buer, menjaga p3 tetap konstan. ebagian besar jaringan

tubuh berungsi dalam keadaan p3 netral atau sedikit alkali p3 (,D5-(,&52.

Pembentukan antibodi

kemampuan tubuh terhadap detoksiikasi terhadap bahan-bahan ra$un dikontrol oleh enzim-

enzim yang terdapat terutama di dalam hati.

Mengangkut zat-zat gizi

protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran $erna melaui

dinding saluran $erna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran

sel ke dalam sel-sel.

umber energi

Protein menghasilkan energi sekitra & kkalNg. 9amun protein sebagai sumber energi ini relati

lebih mahal.

Page16


17/19

8MB%A PA0T%I9(

Bahan makanan he*ani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu, daging,

unggas, ikan dan kerang. umber protein nabati adalah ka$ang kedelai dan hasil olahannya

seperti tahu dan tempe serta ka$ang-ka$angan lain seperti ke$ang kedelai sebagai sumber

protein mutu tinggi. Padi-padian dan hasilnya relati rendah dalam protein namun diakan

dalam jumlah banyak sehingga memberi sumbangan yang besar terhadap konsumsi protein

sehiari.

Angka Ke*uku%an Prote"n +ang d"an&urkan&

Golongan 8mur Berat Badan kg2 Tinggi Badan $m2 7)P g2

!-' bln ',! '! #!

(-## bln ,5 (# #'

#-D th #1,! ! 15

&-' th #(,! ##! D

(- th 15,! #1! &5

PAI7

#!-#1 th D5,! #D 5!

#D-#5 th &,! #55 '!

#'-# th 55,! #'! '5

#-1 th '!,! #'5 '!

D!-& th '1,! #'5 '!

5!-'& th '1,! #'5 '!

H '5 th '1,! #'5 '!

E79IT7

Page17


18/19

#!-#1 th D,! #&5 5!

#D-#5 th &,! #51 5(

#'-# th 5!,! #55 55

#-1 th 51,! #5' 5!

D!-& th 55,! #5' 5!

5!-'& th 55,! #5' 5!

H '5 th 55,! #5' 5!

37MIC 6#(

M%9L88I

!-' bl 6#(

(-#1 bl 6#(

)%IMP8C79

Tubuh manusia membutuhkan nutrisi sebagai sumber energi yang digunakan untuk

berakti+itas, pertunbuhan, perkembangan, dan pergantian sel-sel yang rusak. 9utrisi ini

dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu makronutrient dan mikronutrient. )elompok nutrisi

nakronutrient adalah karbohidrat, lemak, dan protein. ementara mikronutrient adalah

+itamin, mineral, dan elektrolit.Persentasi kebutuhan makronutrien lebih banyak dibanding

mikronutrient.Pada dasarnya, kebutuhan tubuh terhadap mikronutrien terpenuhi dalam jumlah

yang sedikit. Cain halnya dengan makronutrien yang dibutuhkan dalam jumlah banyak karena

memegang ungsi penting yang utama yakni sumber energi.

4atar Pustaka

#. 7risman, dr. 1!!&. Gizi dalam Daur Kehidupan. >akarta : %G/.

1. Budiyanto, 7gus )., 1!!#,Dasardasar ilmu gizi, 8MM Press: Malang

Page18


19/19

D. Ganong, Eilliam @. 1!!5.!evie" of Medi#al Ph$siolog$% &&ndedition. C79G% K

M$Gra* 3ill.

&. 3artono, 7ndri. 1!!'. 'erapi dan Diet !umah Sakit. >akarta : %G/.

5. Murray, Aobert ). 1!!D( )iokimia *arper. >akarta : %G/.

'. aladin, 1!!D,+natom$ , Ph$siolog$- 'he unit$ of .orm and .un#tion%Drd

edition, The M$Gra*-3ill /ompanies

(. ediaoetama, 4jaeni 7hmad. 1!!.lmu Gizi 0ntuk Mahasis"a dan Profesi% 1ilid

2(>akarta : 4ian Aakyat.

Page19

tugas gizi makronutrien

Documents