BAB 1. PENDAHULUAN

Kingdom:Plantae (Tumbuh-Tumbuhan)Divisi:Spermatophyta(Tumbuhan mmmm.Berbiji)Subdivisi:AngiospermaeKelas:Dicotyledonae(Berbiji Tertutup)Ordo : RamunculalesFamily : Annonaceae (Polycarpieae)Genus : AnnonaSpesies : Annona Muicata Linn

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tumbuhan yang berbatang utama berukuran kecil dan rendah. Daunnya berbentuk bulat telur agak tebal dan pada permukaan bagian atas yang halus berwarna hijau tua sedang pada bagian bawahnya mempunyai warna lebih muda. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat.Secara morfologis, tanaman sirsak mempunyai tajuk berbentuk setengah lingkaran, dengan system percabangan yang mendatar dan rapat. Daun berbentuk bulat dan memanjang, berukuran besar dan lebar, dengan permukaan bagian atas berwarna hijau mengkilap (nitidus). Bunganya (perigynis) (dasar bunga berbentuk mangkok, letak daun-daun bunga dan benang sari lebih tinggi dari pada letak putik). Adapun buahnya berukuran relative besar dan berbentuk jantung, bundar, atau lonjong dengan permukaan yang berduri. Tetapi untuk memperoleh hasil buah yang banyak dan besar-besar, maka yang paling baik di tanam di daerah yang tanahnya cukup mengandung air.

Di Indonesia sirsak tumbuh dengan baik pada daerah yang mempunyai ketinggian kurang dari 1000 meter di atas permukaan laut. Nama sirsak itu sendiri sebenarnya berasal dari bahasa belanda Zuurzak yang kurang lebih berarti kantung yang asam. Buah sirsak yang sudah masak lebih berasa asam dari pada manis.Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agregat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak. Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alami, sebagaimana biji srikaya.Buah sirsak memang menawarkan berbagai kandungan positif bagi kesehatan manusia, mulai dari buahnya, daunnya, bahkan pohonnya. Telah banyak diketahui bahwa buah sirsak banyak mengandung vitamin C, kandungan serat dan nutrisi penting lainnya banyak terkandung dalam buah yang banyak ditemui di negara Tropis ini. Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai pohon sirsak yang banyak. Tapi ternyata pemanfaatannya hanya sebatas pada buahnya saja, ini karena kurangnya pengetahuan tetang manfaat daun sirsak.Daun sirsak ternyata mengandung banyak manfaat untuk bahan pengobatan herbal, dan untuk menjaga kondisi tubuh. Dibalik manfaatnya tersebut ternyata tak lepas dari kandungannya yang banyak mengandung acetogenins, annocatacin, annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin, anomurine, anonol, caclourine, gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, muricapentocin. Kandungan senyawa ini merupakan senyawa yang banyak sekali manfaatnya bagi tubuh, bisa sebagai obat penyakit atau untuk meningkatkan kekebalan tubuh.Kandungan gizi yang ada dalam buah sirsak :Buah sirsak terdiri dari 67,5 persen daging buah, 20 persen kulit buah, 8,5 persen biji buah, dan 4 persen inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 93,6 persen dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat.Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram daging buah. Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg), telah dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 gram daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap awet muda).Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis.Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/ 100 g daging buah.Konsumsi 100 g daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan.

Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah. Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan. Selain itu, kandungan seratnya juga berfungsi untuk memperlancar pencernaan, terutama untuk pengobatan sembelit (susah buang air besar).

BAB 2. METODOLOGI

Penyimpanan buah sirsak bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk memperlambat pematangan buah sirsak adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.2.1 pendinginanPenyimpanan di bawah suhu 15C dan di alas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah sirsak memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah sirsak terjadi pada temperatur dibawah 130C. adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah sirsak adalah 13- 18C dan RH 85-95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.2.2 penggunaan KMnO4

1. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1- 3 butir batu Nap bungkus).2. Cuci buah sirsak hingga bersih.3. Letakkan buah sirsak dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.4. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.5. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14C.6. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.

BAB 3. PEMBAHASAN

1. Pemanenan Sirsak yang ditanam dari biji mulai berbuah setelah berumur 4 5 tahun sejak ditanam. Jumlah buah per pohon yang baik biasanya dapat mencapai 20 30 buah. Biasanya sirsak berbunga pada Oktober November dan berbuah pada bulan Januari Februari. Secara fisiologis, buah sirsak sudah bisa dipanen apabila jarak duri pada permukaan kulit buah telah meregang, melebar, ujungnya tumpul, tangkai buah telah menguning, warna buah suram, bila ditepuk tepuk seperti berrongga, dan tercium bau aroma khas buah sirsak. Berdasarkan umurnya buah sirsak dapat dipanen setelah buah berumur 2,5 bulan.Proses pemanenan dilakukan dengan memetik tangkai buah secara hati hati. Pada tanaman yang tinggi, pemetikan buah buah menggunakan alat bantu, yaitu galah yang ujungnya diberi keraanjang untuk menahan supaya buahnya tidak jatuh. Karena jika buah jatuh ke tanah dapat menyebabkan memar dan infeksi. Buah yang telah dipanen dimasukan kedalam wadah untuk penyimpanan sementara. 2. Pasca PanenPenanganan pascapanen buah-buahan dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan pemasaran. Pada umumnya kegiatan penanganan pascapanen dilakukan dalam bangsal penanganan (PackinghouseOperation = PHO). Rangkaian kegiatan utama di bangsal penanganan terdiri dari pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan pengemasan. Tergantung dari jenis komoditasnya, beberapa aktifitas tambahan diperlukan didalam penanganan pascapanen, seperti pencucian, curing, degreening, waxing, pre-cooling dan penggunaan bahan kimia atau pestisida. Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan penanganan akan mengakibatkan kehilangan dan kerusakan seperti susut bobot, pembusukan, serta penurunan nilai gizi yang semakin besar.

a. PencucianPencucian dimaksudkan untuk membersihkan buah dari kotoran (tanah) dan residu pestisida. Proses pencucian biasanya dilakukan dengan air mengalir untuk menghindari terjadinya penularan penyakit. Pencucian juga berfungsi sebagai pre-cooling. Pre-cooling adalah suatu proses untuk menurunkan suhu buah segera setelah panen, terutama bila panen dilakukan pada saat hari panas atau siang hari. Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah sirsak. Dengan pre-cooling juga dapat menurunkan proses respirasi. Setelah selesai pencucian, biasanya produk dikeringkan untuk menghilangkan akses air dengan cara diangin-anginkan. b. WaxingBuah-buahan umumnya mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan kulitnya, yang sebagian akan hilang dalam proses pencucian. Waxing atau pelilinan biasanya dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buahbuahan. Dalam pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak tertutup rapat, sehingga terjadinya metabolisme anaerobik dalam buah dapat dicegah. Jenis lilin yang digunakan adalah emulsi lilin-air, yang dalam penggunaan biasanya dicampur dengan fungisida untuk mencegah pembusukan pada buah. Selain dapat memperpanjang masa simpan buah, penggunaan lilin juga akan menambah kilap permukaan buah, sehingga penampakan buah akan lebih baik. Aplikasi pelilinan pada buah-buahan dapat dengan cara pencelupan, penyemprotan dan pembusaan.Setelah dipanen, produk hasil pertanian tetap melakukan proses fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktivitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah proses pelayuan atau pembusukan pada buah sirsak.Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat untuk memperpanjang daya simpan buah sirsak adalah dengan menghambat respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan buah sirsakdari suhu atau cahaya yang berlebihan. Beberapa metode pengawetan yang dapat digunakan untuk memperlambat tingkat kematangan buah Sirsak.Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.1. PendinginanPenyimpanan di bawah suhu 15C dan di alas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage).Penyimpanan buah sirsak memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum yang baik untuk buah sirsak adalah 13o 18o C, jika buah sirsak diberi suhu atau temperatur yang lebih rendah akan terjadi chiling injury. Proses pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.2. Pengemasan dengan polietilen (pe)Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada buah sirsak. Untuk mencegah terjadinya respirasi aerobe. Namun dalam keadaan tersebut masih dapat terjadi respirasi anaerob. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik.

3. Penggunaan kalium permanganat (KMnO4)Gas etilen adalah suatu gas yang dihasilkan oleh buah yang sudah tua sehingga buah menjaadi matang. Dengan menekan pembenttukan gas etilen dapat memperlambat pematangan buah sirsak. Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.

Ket. Efek dari pembentukan gas etilen pada respirasi buah.KMnO4 atau kalium permanganate merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki valuasi yang berfungsi sebagai pengikat unsure disampingnya. Salah satunya dapat mengikat gas etilen yang dibentuk oleh buah sirsak. KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah, karena bersifat oksidator kuat, karena daya oksidatornya kuat maka KMnO4 dapat mengoksidasi etilen. Seperti diketahui etilen adalah hormone yang merangsang atau mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang teroksidasi kehilangan kemampuan untuk mempercepat pematangan buah. KMnO4 dapat menghambat kematangan dengan cara megoksidasi ikatan rangkap etilen

yang dihasilkan oleh sirsak dan merubahnya menjadi bentuk etilen glikol danmangandioksida (MnO2), oleh karena itu buah menjadi terhambat proses kematangannya sehingga buah dapat disimpan lebih lama. KMnO4 yang bereaksi dengan etilen akan menghasilkan gas CO2 yang berlebih.Adanya konsentrasi CO2 yang berlebih pada penyimpanan buah sirsak dapat menghambat percepatan/kecepatan proses pematangan buah karean CO2 berkompetisi dengan etilen. KMnO4 dapat menghambat kerja etilen dan merupakan penyerap etilen yang berlebih serta efektif. Daya penghambat KMnO4 terhadap kerja etilen juga dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KMnO4 akan memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akan matang karean pada suhu rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif. Berikut adalah reaksi KMnO4C2H4 + KMnO4 + H2O C2H4(OH)2 + MnO2 + KOHSecara umum walaupun konsentrasi etilen dapat menghambat namun produksi etilen dapat dihentikan seluruhnya. Hal ini desebabkan adanya etilen endigencus dari buah itu sendiri, sehingga dengan adanya penambahan penyerap etilen pun, produksi etilen akan tetap ada. Mempercepat kematangan buah sirsak.Proses pematangan pada buah sirsak terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi klimaterik (Wereing dan Phillips, 1970). Klimaterik merupakan suatu fase dimana banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Proses klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak klimaterik dan klimaterik menurun (Kusumo, 1990).Pematangan buah sirsak dapat dipercepat dengan menggunakan karbit atau kalsium karbida. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen dari karbit adalah CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2. Dengan penambahan karbit pada pematangan buah sirsak menyebabkan konsentrasi ethilennya menjadi meningkat. Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah. Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli, 1985).

BAB 3. KESIMPULAN

Proses pemanenan dilakukan dengan memetik tangkai buah secara hati hati. Pada tanaman yang tinggi, pemetikan buah buah menggunakan alat bantu, yaitu galah yang ujungnya diberi keraanjang untuk menahan supaya buahnya tidak jatuh. Karena jika buah jatuh ke tanah dapat menyebabkan memar dan infeksi. Buah yang telah dipanen dimasukan kedalam wadah untuk penyimpanan sementara. Pada proses penundaan pematangan buah dapat dilakukan dengan menyerap etilen yang dihasilkan oleh buah sirsak itu senderi. Hali itu dapat dilakukan dengan penambahan KMnO4. KMnO4 bersifat oksidator kuat, karena daya oksidatornya kuat maka KMnO4 dapat mengoksidasi etilen.Pada proses percepat pematangan buah dapat digunakan karbit. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Proses Pematangan Buah. www.scribd .com. [9 Oktober 2012]Anonim, 2012. Pengaruh Gas Ethylene Dan Oxygen Scavanger Pada Bebuahan Selama Penyimpanan. http://rizkianawening.blogspot.com/2012/06/laporan-gas-ethylene.html. [9 Oktober 2012]Anonim, 2011. IBM Buah dan sayur. http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur/. [9 Oktober 2012]Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna.Muzzarelli, R.A.A., Rochetti, R. (1985). Journal of Carbohydrate Polymers. Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York.Sunarjo, H. Hendra. 2005. Sirsak dan Srikaya. Bogor : Penebar SwadayaWidodo, Soesiladi. 2010. Pengembangan Penyerap Etilen dan Oksigen sebagai Bahan Aditif Pada Pengemasan Aktif (Active Packaging) Buah. www.respoitory.unila.ac.id. [9 Oktober 2012].Winarno, F. G. dan Aman M. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sastra Hudaya.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Ahmad Subayri 101710101057