14

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangMie yaitu salah satu produk yang terbuat dari adonan tepung terigu maupun tapioka tergantung dari pembuatannya. Mie sangat banyak digemari oleh orang-orang karena caranya yang praktis buat dijadikan makanan yang siap untuk disajikan, apalagi sekarang sudah berbagai macam produk mie instan dengan pilihan rasa, namun masih banyak juga terdapat mie olahan industri rumahan seperti mie basah misalnya. Mie basah sama seperti halnya mie instan yang biasa kita temui bedanya mie basah tidak dilakukan proses pengovenan, jadi mie tersebut digunakan untuk waktu yang cepat.Zaman sekarang ini orang tidak menghiraukan kandungan yang ada dalam makanan yang dikonsumsi, yang penting makanan itu enak menurut lidah mereka, padahal kita perlu memperhatikan beberapa hal dalam makanan baik itu kandungan karbohidrat, protein, lemak maupun kandungan lainnya. Sebuah produk makanan pastilah harus memenuhi syarat mutu yang sudah ada dalam standar nasional Indonesia maupun standar internasional lainnya. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu dilakukan beberapa pengujian pada makanan untuk mengetahui syarat mutu tersebut. Pada tugas akhir ini, dilakukan analisis kualitatif boraks dan kadar protein pada sampel mie basah.

1Sekarang ini banyak bahan kimia dan berbagai campuran lain yang digunakan oleh manusia untuk membuat makanan, dengan campuran bahan kimia makanan akan terlihat lebih menarik dan menghasilkan rasa yang lebih enak, sehingga masyarakat lebih tertarik untuk membeli dan mengkonsumsinya, pada awalnya masyarakat belum menyadari akan bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia tersebut, akan tetapi jika bahan tersebut dikonsumsi terus-menerus akan mengakibatkan kerugian terhadap masyarakat itu sendiri. Kerugian yang ditimbulkan tidak hanya pada fisiknya tetapi juga pada psikisnya, apalagi untuk anak yang sedang mengalami pertumbuhan dan perkembangan, contoh konkretnya yaitu terjadinya obesitas, kolesterol tinggi, darah tinggi, dan sebagainya, sedangkan dalam psikisnya menimbulkan keterlambatan pola pikir karena terlalu banyak bahan kimia yang dikonsumsi (Khamid, 2006)Begitu banyak masyarakat yang tercemar oleh bahan pengawet boraks yang sangat membahayakan ini. Hal tersebut sangat memprihatinkan karena masih banyak masyarakat yang belum tahu tentang bahaya makanan yang mengandung bahan kimia seperti boraks. Kejadian seperti ini merupakan salah satu masalah dan kerusakan bangsa yang harus diperbaiki. Apabila masalah ini terus berlarut dan tidak segera diatasi akan berakibat di masa depan. Penanganan tersebut harus ada kerjasama antara pihak pemerintah dan masyarakat, dan sebagai generasi penerus sebaiknya kita mulai dari sekarang memberikan pengertian kepada masyarakat akan bahaya boraks. Selain itu, mulai menciptakan makanan yang tidak mengandung boraks tetapi mempunyai bentuk yang menarik sehingga masyarakat mau mengkonsumsinya (Khamid, 2006).

1.2 Perumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan beberapa masalah sebagai berikut :1. Apakah sampel mie basah mengandung boraks?2. Berapakah kadar protein yang terkandung dalam sampel mie basah tersebut?

1.3 Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penelitian ini dilakukan sebagai berikut :1. Mengetahui ada tidaknya boraks pada sampel mie basah2. Mengetahui kadar protein pada sampel mie basah.

1.4 Manfaat PenelitianAdapun manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini sebagai berikut :1. Memberikan informasi ilmiah mengenai ada tidaknya boraks pada sampel mie basah.2. Memberikan informasi ilmiah tentang kadar protein pada sampel mie basah memenuhi baku mutu atau tidak.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 MieMie basah adalah makanan yang terbuat dari olahan tepung terigu dengan campuran bumbu, berbentuk seperti tali. Mie dapat bertahan lebih lama tanpa bahan pengawet, jika dimasukkan dalam freezer. Penggunaan boraks pada mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal, lebih awet yaitu dapat disimpan hingga empat hari (Tumbel, 2010). Pembuatan mie dalam perkembangan produk mie dan teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hanya dari bahan mentah utama terigu saja, sehingga mie dapat dikelompokan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan utamanya, yaitu mie yang terbuat dari tepung terigu, bihun yang terbentuk dari tepung beras, soun (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau, shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras. Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan mie instan. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar (Badilangoe, 2012).

4Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan. Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih atau kuning, tekstur agak kenyal dan tidak mudah putus (Badilangoe, 2012).

Gambar 1. Mie basah2.2 Boraks Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Winarno, 1994).

4Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau mengharnbat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Boraks yang berasal dari bahasa arab yaitu Bouraq pada awal mula dikenal mempunyai aktivitas sebagai bahan antiseptik yang digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, dan herbisida. Namun saat ini boraks tidak digunakan sebagai pembersih, tetapi umum sebagai pengenyal atau pengawet makanan. Dengan adanya boraks, adonan dapat lebih liat dan elastis, sehingga tidak cepat molor atau sagging. Boraks banyak digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga, dalam pembuatan adonan mie, gendar, atau kerupuk gendar (kerupuk nasi). Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat, baik anakanak maupun orang dewasa, terbuat dari tepung gandum, tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses pembuatannya terutama pada mie basah yang memiliki kadar air 51 % sering ditambahkan boraks untuk memperpanjang daya tahannya terhadap kerusakan dan kebasian (Khamid, 2006).Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industry pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi dewasa ini orang cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pada pembuatan mie dan bakso. Penggunaan boraks dapat mengganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia sehingga menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet ini sangat dilarang oleh pemerintah karena dampak negatif yang ditimbulkan sangat besar; Boraks apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Tumbel, 2010).

Gambar 2. BoraksBoraks merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur boron (B). Boraks merupakan kristal lunak tidak berwarna, terjadi dalam suatu deposit hasil proses penguapan hot spring (pancuran air panas) atau danau garam. Boraks termasuk kelompok mineral borat, suatu jenis senyawa kima alami yang terbentuk dari boron (B) dan oksigen (O2). Beberapa jenis boraks jarang ditemui, dan terjadi pada daerah tertentu saja, sebaliknya beberapa diantaranya, misalnya boraks, kernite (Na2B4O7.4H2O) dan colemanite (Ca2B6O11.5H2O) secara komersil ditambang untuk pembuatan boraks, asam borat serta berbagai garam boron sintesis (Winarno, 1994). Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus molekul Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein. Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna putih. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air;mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Depkes RI, 1995).

Gambar 3. Struktur Kimia Boraks

2.3 ProteinProtein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptide. Karena keragaman rantai samping terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambung sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping dapat bersifat polar atau non polar. Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti (Deman, 1997).Protein mempunyai kegunaan dalam tubuh amat banyak. Diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energy atau unsure senyawa seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolism lainnya. Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun structural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam-asam amino pembentukan protein sangat penting fungsinya. Tubuh mempunyai kemampuan yang terbatas untuk mensintesa asam-asam amino tersebut dan sama sekali tidak dapat mensintesa 8 jenis asam amino atau yang sering disebut asam amino esensial (Deman, 1997).Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting (Herowati, 2011).Protein merupakan molekul rumit dan penggolongannya kebanyakan didasarkan pada kelarutan dalam berbagai pelarut, akan tetapi, secara meningkat, setelah pengetahuan mengenai sususanan dan struktur molekul bertambah, dipakai kriteria lain untuk penggolongan. Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut:a. Protein SederhanaProtein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja jika dihidrolisis dan termasuk golongan berikut:1. Albumin, albumin larut dalam air netral yang tidak mengandung garam, Contohnya albumin telur2. Globulin, globulin larut dalam larutan garam netral dan hamper tidak larut dalam air. Contohnya globulin serum.3. Glutelin, glutelin larut dalam asam atau basa yang sangat encer dan tidak larut dalam pelarut netral. Contohnya glutelin dalam gandum.4. Prolamin, prolamin larut dalam alkohol 50-90% dan tidak larut dalam air. Contohnya zein dalam jagung.5. Skleroprotein, tidak larut dalam air dan pelarut netral dan tahan terhadap hidrolisis memakai enzim. Contohnya seperti elastin dan keratin.6. Histon, larut dalam air dan diendapkan oleh ammonia.7. Protamin, protein yang bersifat basa kuat. Contohnya klupein dari ikan hering.

b. Protein KonjugasiProtein konjugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan nonprotein seperti lipid, asam nukleat, atau karbohidrat. Beberapa protein konjugasi yang penting yaitu:1. Fosfoprotein, golongan penting yang mencakup protein makanan yang penting.2. Lipoprotein, adalah gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya pengemulsi yang sangat baik.3. Nukleoprotein, gabungan asam nukleat dengan protein.4. Glikoprotein, gabungan karbohidrat dengan protein.5. Kromoprotein, protein yang gugus prostetiknya berwarna.c. Protein TurunanProtein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer dan turunan sekunder, bergantung pada derajat perubahan yang terjadi. Turunan primer sedikit dimodifikasi dan tidak larut dalam air. Turunan sekunder mengalami perubahan yang lebih besar dan mencakup protease, pepton, dan peptida (Deman, 1997). Gambar 4. Reaksi antara monomer-monomer asam amino untuk membentuk polipeptida. R= bisa aromatis atau alifatis. BM protein pada umumnya lebih besar daripada 40.000 (Rohman, 2007)

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat PenelitianWaktu penelitian ini dilakukan selama kurang lebih 1 bulan terhitung mulai pada bulan Maret 2014. Tempat pengambilan sampel dilakukan di wilayah sekitar kota Banjarbaru, sampel yang diambil yaitu mie basah yang dijual oleh penjual di sekitar wilayah tersebut. Alasan pemilihan tempat tersebut adalah karena daerah tersebut ada menjual mie basah. Selanjutnya, analisis sampel dilakukan di laboratorium makanan dan minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Kota Banjarbaru.

3.2 Alat Dan Bahan PenelitianAlat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu batang pengaduk,corong kaca, erlenmeyer, gelas piala, labu ukur 250 ml, labu Kjeldahl, pemanas listrik, kertas saring, tabung reaksi, seperangkat alat destilasi protein, pipet volume, pipet tetes dan neraca analitik.Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian yaitu air panas, selen, indikator campuran (larutan bromocresoll green 0,1% dan larutan metil merah 0,1%), indikator PP, larutan asam borat 2%, larutan HCl 0,01112 N, larutan NaOH 30 % dan tes kit boraks.

133.3 Cara Kerja3.3.1 Uji Kualitatif BoraksSampel diambil kurang lebih 3 gram, kemudian tambahkan air panas, kemudian diaduk-aduk sampai sekiranya homogen, kemudian di saring, ambil sekiranya 5 ml larutan sampel masukkan dalam botol tes kit, kemudian ditambahkan tes kit sekitar 4 tetes untuk boraks, kemudian celupkan kertas kurkumin pada larutan tersebut dan amati perubahan warna pada kertas tersebut apabila berwarna merah positif mengandung boraks.3.3.2 Uji Kadar Protein Dengan Metode KjeldahlSampel ditimbang kurang lebih 1 gram, masukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan sedikit campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat, panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan, biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai tanda garis, pipet 10 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan setetes indikator PP kemudian tambahkan dengan NaOH 30% sampai berubah warna sampai merah muda. Didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. Dbilas ujung pendingin dengan air suling, kemudian dititrasi dengan larutan HCI 0.0112 N, kemudian hitung kadar proteinnya.

3.3 Analisis DataData yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan kadar yang diperoleh dibandingkan dengan SNI 01-2987-1992 Tentang Mie Basah.BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis boraks dan protein ini akan dibandingkan dengan SNI 01-2987-1992 tentang mie basah. Berikut adalah hasil analisis kualitatif boraks dan kadar protein pada sampel mie basah di pasar Banjarbaru.Tabel. 1 Hasil pengujian kualitatif boraks dan kadar proteinNo SampelBoraksKadar Protein (%)Syarat Mutu SNI 01-2987-1992

BoraksProtein

Sampel 1Negatif11,25Tidak boleh adaMin. 8%

Sampel 2Negatif5,29

Sampel 3Negatif6,04

Sampel 4Negatif5,99

Sampel 5Negatif7,28

4.1 Analisis Kualitatif Boraks

15Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1998, boraks merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya dalam produk makanan. Dampak buruk bagi kesehatan dari boraks yaitu menyebabkan iritasi saluran cerna yang ditandai dengan sakit kepala, pusing, muntah, mual, diare, penyakit kulit yakni kemerahan pada kulit, diikuti dengan terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan menjadi lemah, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan dapat menyebabkan kematian bila tertelan 5-10 gram boraks. Boraks tidak boleh ada dalam makanan karena secara berkesinambungan dapat merusak fungsi ginjal serta dapat menyebabkan sirkulasi darah terganggu (Permenkes RI, 1998).Pemeriksaan secara kualitatif boraks dalam makanan menggunakan metode reaksi kimia dengan tes kit boraks. Prinsip analisis boraks dengan cara ini berdasarkan pembentukan senyawa rosasianin berwarna merah dari boron dengan kurkumin. Cara analisis boraks dengan test kit boraks, pertama-tama sampel yang berbentuk padatan dihancurkan sampai cukup halus dengan alat penghancur, dimasukkan secukupnya ke dalam gelas piala dan ditambahkan akuades panas secukupnya. Kemudian saring dan ambil sekitar 5 ml larutan sampel tersebut kemudian diteteskan dengan tes kit boraks sekitar 4 tetes. Isi daripada tes kit boraks tersebut yaitu HCl yang berfungsi menguraikan boraks dari ikatan-ikatannya menjadi asam borat. Reaksi natrium tetraborat dengan HCl yaitu :Na2B4O7 + 10 H2O + 2 HCl 4 H3BO3 + 2 NaCl + 5H2OSetelah itu dicelupkan kertas ke dalam tabung reaksi, kertas yang mengandung komponen kurkumin. Kurkumin merupakan zat warna alam, yang digunakan sebagai penunjuk adanya boraks pada makanan dengan mengikat asam borat. Kertas diangin-anginkan dan biarkan terkena cahaya matahari selama 10 menit. Hasil positif ditandai dengan kertas yang berubah menjadi kemerahan atau merah kecoklatan.Asam borat ini yang akan diikat oleh kurkumin membentuk kompleks warna rosa yang sering disebut kelat rosasianin atau senyawa boron siano kurkumin kompleks yaitu suatu zat yang berwarna merah, seperti terlihat pada gambar 5 dibawah ini

Gambar 5. Reaksi kurkumin dengan asam borat Hasil analisis kualitatif boraks terhadap sampel mie basah yaitu pada semua sampel negatif karena pada kertas kurkumin tidak terdapat perubahan warna menjadi kemerahan atau kecoklatan pada kertas kurkumin. Berdasarkan hasil analisis tersebut, sampel mie basah yang diuji telah memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 01-2987-1992 tentang mie basah.4.2 Analisis Kadar ProteinPrinsip analisis kadar protein ini yaitu senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam boratdan kemudian dititrasi dengan larutan baku asam.Analisis kadar protein dilakukan beberapa tahapan yaitu tahap destruksi sampel, destilasi dan titrasi. Adapun tahapan destruksi sampel yaitu sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu Kjedhal dan didestruksi dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat yang berfungsi sebagai oksidator yang dapat mendestruksi makanan . Destruksi mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan adalah : N(makanan) (NH4)2SO4Setelah proses destruksi sempurna, larutan dalam labu tersebut dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas ammonia :(NH4)2SO4+ 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu destruksi masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat :NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3-Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi :H2BO3-+ H+ H3BO3Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan. Keuntungan metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. Kerugian metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda. Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis. Teknik ini membutuhkan waktu lama (Herowati, 2011)Hasil analisis kadar protein didapatkan hasil sebagai berikut untuk sampel 1 kadar protein yang terkandung sebesar 11,25%, sampel 2 kadar protein yang terkandung sebesar 5,92%, sampel 3 kadar protein yang terkandung sebesar 6,04%, sampel 4 kadar protein yang terkandung yaitu sebesar 5,99% dan sampel 5 kadar protein yang terkandung yaitu sebesar 7,28%. Data tersebut kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2987-1992 tentang mie basah dimana kadar minimum protein yang di perbolehkan terkandung pada mie basah yaitu sebesar 8%, dari hasil yang memenuhi persyaratan mutu tersebut hanya ada pada sampel 1 sedangkan sampel yang lain tidak memenuhi syarat karena kadar protein yang terkandung masih dibawah syarat mutu.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN5.1 KesimpulanBerdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :1. Dari hasil analisis kualitatif boraks didapatkan hasil untuk semua sampel negatif dan memenuhi syarat mutu.2. Dari hasil analisis kadar protein diketahui hanya sampel 1 yang memenuhi syarat mutu yang besar kadarnya sebesar 11,25% sedangkan sampel 2 kadarnya sebesar 5,92%, sampel 3 kadarnya sebesar 6,04%, sampel 4 kadarnya sebesar 5,99% dan sampel 5 kadarnya sebesar 7,28% dimana sampel 2,3,4 dan 5 tidak memenuhi syarat mutu daripada kadar protein tersebut yaitu minimal 8%.

5.2 SaranSebaiknya diperlukan analisis lebih lanjut untuk mengetahui kualitas daripada sampel mie basah selain parameter boraks dan protein seperti kadar air, kadar abu, cemaran logam dan cemaran bakteri pada mie basah.

20DAFTAR PUSTAKA

Badilangoe, P. M. 2012. Kualitas Mie Basah Dengan Penambahan Ekstrak Wortel(Daucus Carota L.) Dan Subsitusi Tepung Bekatul. Thesis FakultasTeknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.

Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.Depkes RI. 1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Departemen KesehatanRepublik Indonesia. Jakarta.Herowati, R. 2011. Analisis Protein. Universitas Setia Budi. SoloKhamid, I.R. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Penerbit Kompas. Jakarta.Peraturan Mentri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX. 1988. Bahan Tambahan Pangan.

Rohman, A. 2007. Analisis Makanan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.SNI 01-2987-1992 tentang Mie Basah.Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar diKota Makassar. Jurnal Chemica Vol. 11 Nomor 1 Juni 2010, 57 64

Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untukMakanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.