truyỀn thỐng Ẩm thỰc cỦa ngƯỜi thÁi Ở con cuÔng … nctd_05.pdf · cây ăn quả...

Tạp chíKH-CN Nghệ An

SỐ 7/2017 [26]

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI

n Ths. Võ Thị Hoài ThươngKhoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh

1. Tập quán ăn uống của người Thái ởCon Cuông

Con Cuông là vùng đất có nguồn nguyên liệuẩm thực phong phú. Hầu hết các xã ở Con Cuôngđều có nguồn thổ sản từ hệ thực vật và động vậtdồi dào, cung cấp nguyên liệu chính để đồng bàoThái chế biến các món ăn, thức uống ngon, đặcsản. Về hệ thực vật có: chè xanh, măng đắng,cam Yên Khê, vải thiều, nhãn, hồng Yên Khê...(1). Các loài động vật cũng rất đa dạng như: voi,hổ, báo, gấu, bò tót, lợn rừng, hươu, nai, mang,khỉ, vượn, sao la, trăn, kỳ nhông, gà lôi, chim trĩ,chim công... (2). Đối với người Thái, cùng vớiviệc canh tác nương rẫy, trồng lúa, hoa màu vàcây ăn quả trên vườn rừng thì việc khai thácnguồn lợi thổ sản từ rừng là hoạt động kinh tếkhông thể thiếu, góp phần đảm bảo nhu cầu ănuống của người dân.

Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụngnguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương để chếbiến các món ăn, thức uống hàng ngày. Trong cơcấu bữa ăn, lương thực chính là gạo nếp và gạotẻ, trong đó gạo nếp trồng trên rẫy được dùng phổ

Con Cuông vốn là vùng đất được thiên nhiênưu đãi bậc nhất xứ Nghệ. Núi non trùngđiệp, sông nước trong xanh không chỉ tạo

nên nhiều cảnh đẹp, mà còn ẩn chứa trong đó nguồnnguyên liệu và nhiều sản vật ẩm thực phong phú, đặcsắc. Từ nền cảnh môi trường sinh thái đó, cùng sựlinh hoạt trong ứng xử với môi trường tự nhiên vàtài khéo léo lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, đồngbào Thái ở Con Cuông đã sáng tạo ra các món ăn,thức uống hợp khẩu vị, nhiều món ăn trở thành đặcsản như: kháu lam (cơm lam), xôi cẩm, cá Mát sôngGiăng, Pá pinh (cá nướng), Pá xôm (cá chua), Chịnxôm (thịt chua), Chịn pinh (thịt nướng), măng BátĐộ, măng đắng chấm chẻo ớt cay mọi (xã Lục Dạ),canh bon, canh ột (xã Yên Khê), mọc rêu, nậm pịa,chắm chéo (chẻo ớt), chè đâm, rượu cẩm (xã ChiKhê), rượu cần Mậu Đức… Đây chính là tiềm năngcần được khai thác, phát huy giá trị, góp phần pháttriển du lịch cộng đồng tại các bản của người Thái ởCon Cuông.

TRUYỀN THỐNG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI Ở CON CUÔNGTIỀM NĂNG ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH CỘNG ĐỒNG

Đồng bào dân tộc Thái huyện Con Cuông


SỐ 7/2017 [27]


biến hơn. Nếp nương (Khau niếu hày), nếpđen (Khau đắm đòi) là hai giống nếp thơmngon, nổi tiếng nhất ở vùng đất Mường Quạ,bản Xiềng, xã Môn Sơn: “Cơm Mường Quạ,cá sông Giăng”.

Người Thái nói chung và nhất là đồng bàođịnh cư ở vùng Vườn Quốc gia Pù Mát, cưtrú gần sông và các con suối nhỏ nên thườngkhai thác nguồn lợi thủy sản ở khu vực sông,suối. Trong đó, cá là món ăn yêu thích củađồng bào và cá Mát sông Giăng là niềm tựhào của người dân nơi đây. Cá không chỉ làthực phẩm cung cấp nguồn đạm trong bữa ănhàng ngày mà còn là lễ vật trong đám cướivà các lễ tết trong năm. Cá là nguyên liệuchính để chế biến thành nhiều món ăn đặc sắcnhư: cá nướng, cá đồ, cá chua, canh cá, măngchua, cá lạp, cá gỏi, moọc cá, cá vùi tro, cálam, chẻo cá… Những món ăn chế biến từ cáđã trở thành món ăn truyền thống của nhiềuthế hệ, vừa thể hiện sự sáng tạo, tài khéo léocủa người phụ nữ, vừa góp phần làm giàuthêm đời sống tinh thần của đồng bào Thái ởCon Cuông.

Thực tế ở Con Cuông, hoạt động kinh tếchủ yếu là trồng trọt, chăn nuôi ít phát triển,có chăng chỉ là hoạt động chăn nuôi nhỏ lẻtrong các hộ gia đình, đáp ứng nhu cầu thựcphẩm tự cung tự cấp, chưa trở thành hànghóa để phát triển kinh tế. Tại nhiều bản làngở hầu khắp các xã thuộc huyện Con Cuông,hoạt động chăn nuôi của người Thái tậptrung chủ yếu vào các loài gia súc, gia cầmnhư trâu, bò, lợn, dê, gà, vịt... và một số loàiđặc sản như: gà ri, lợn nít, vịt bầu... Nhưnghoạt động kinh tế này chưa phát triển trêndiện rộng. Bởi thế, nguồn thực phẩm đápứng cho nhu cầu ẩm thực của người dân chủyếu là chăn nuôi tại chỗ và khai thác nguồnlợi từ rừng, sông, suối... Rừng là nơi màngười dân khai thác các loại nông lâm sảnnhư rau rừng, cây thuốc, các loại cây củ nhưcủ mài, bột páng, thú rừng... Hoạt động sănbắn, nhặt hái nguồn lợi từ rừng đóng vai tròhỗ trợ làm phong phú thêm cho bữa ăn củađồng bào.

Trước đây, người Thái chế biến món ăn

rất đơn giản, bởi các gia vị không phong phú như bâygiờ, chủ yếu là muối trắng, không có dầu mỡ. Thức ănđược nấu theo cách kho mặn, nướng, luộc, nấu canh,rang... Nhưng ngày nay, đời sống phát triển, các mónăn được chế biến đa dạng và đẹp mắt hơn. Thức ăncủa người Thái rất tự nhiên, giàu vitamin và nguồnđạm. Sông, suối, khe, rạch… trở thành nguồn cungcấp tôm, cua, cá, ốc, ếch... nhiều dưỡng chất; thảmthực vật, rừng núi là nguồn cung cấp rau sạch, măng,nấm, rêu... giàu vitamin. Các món ăn được chế biếnhợp vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo dinh dưỡng,ngon và lành.

Người Thái ở Con Cuông rất thích ăn nếp, ăn cá,chế biến theo hình thức đồ, nướng, lam... Xôi nếp làmón ăn truyền thống của dân tộc Thái. Cơm lam làđặc sản của người Thái nơi đây. Mùa nào thức nấy,người Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng,măng ngọt, rau cải ngồng... chấm với gia vị chắmchéo, đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang,hương thơm của rau tạo thành món ăn có hương vị đặctrưng trong ẩm thực của người Thái.

Hiện nay, do điều kiện kinh tế thị trường và quá trìnhsống cộng cư với người Kinh và các dân tộc khác,những món ăn truyền thống của người Thái đang cónguy cơ bị mất đi nét đặc sắc riêng. Hiện nay, chỉ cònmột số ít người lớn tuổi của dân tộc Thái biết nấu cácmón ăn truyền thống của đồng bào mình. Để tiếp tụclưu giữ những giá trị truyền thống tốt đẹp đó, chínhquyền địa phương cũng đã có một số biện pháp kịp thờivà hiệu quả để khắc phục tình trạng này. Đó là việc tổchức các cuộc thi ẩm thực hàng năm vào ngày Quốc tếPhụ nữ 8/3 và ngày lễ hội Môn Sơn - Lục Dạ (13-15/4dương lịch). Ngoài ra, một số bản làng như Bản Nưa,Bản Tờ, Bản Pha (xã Yên Khê), bản Khe Rạn (xã BồngKhê)... đã mở lớp dạy nấu các món ăn truyền thống củangười Thái. Từ đó góp phần giữ gìn các giá trị văn hóaẩm thực truyền thống và phát triển du lịch sinh thái, dulịch văn hóa cộng đồng, tạo nên nét độc đáo riêng vàmang lại lợi nhuận kinh tế cho bà con.

2. Các món ăn đặc sắc của người Thái góp phầnphát triển du lịch cộng đồng

Con Cuông là vùng đất có nhiều cảnh đẹp được tạohóa ban tặng như: thác Khe Kèm, suối nước Moọc,rừng Quốc gia Pù Mát... và là địa bàn cư trú của nhiềutộc người sinh sống như Thái, Kinh, Đan Lai, Hoa,Nùng... Lễ hội lớn nhất vùng là Lễ hội Môn Sơn - LụcDạ được tổ chức vào ngày 13-15/4 (dương lịch) hàng


SỐ 7/2017 [28]


năm, trong đó có hội thi ẩm thực truyềnthống của dân tộc Thái ở Con Cuông.

Du khách khi đến tham quan du lịch ởCon Cuông sẽ được trải nghiệm sản phẩmdu lịch sinh thái và du lịch cộng đồng tại BảnNưa (xã Yên Khê) hoặc Bản Khe Rạn (xãBồng Khê). Với sản phẩm du lịch cộng đồngphong phú và đa dạng, du khách sẽ đượcnghỉ dưỡng tại nhà sàn bằng gỗ của đồngbào Thái, được tìm hiểu về phong tục tậpquán của bà con dân bản, được thưởng thứccác món ăn, thức uống đặc sắc, các hoạtđộng diễn xướng dân gian phong phú, hấpdẫn của người Thái và trải nghiệm hoạt độngbắt cá, làm nông nghiệp, du lịch xe trâu...cùng người dân địa phương.

Dưới đây là cách chế biến một số món ăntruyền thống đặc sắc của người Thái đangđược chính quyền địa phương và bà con dânbản khai thác, phát huy giá trị phục vụ hoạtđộng du lịch cộng đồng ở Con Cuông.

Xôi: Xôi và cơm lam là món ăn phổ biếntrong bữa ăn hàng ngày của bà con ngườiThái. Ngày thường, bà con chỉ cần hông xôitrắng hoặc xôi đậu, quạt ráo rồi để vào trongép khẩu. Nhưng đến ngày Tết hoặc dịp lễhội, với bàn tay khéo léo của những ngườiphụ nữ Thái, các món xôi được biến hóa rấtphong phú và đẹp mắt, như: xôi 2 màu (trắng- xanh hoặc trắng - tím), xôi 3 màu (trắng -đỏ - tím hoặc trắng - xanh - tím), xôi kê, xôinu (củ nâu), xôi củ mài... Cơm lam ngàythường chỉ có màu trắng, đến ngày lễ hộicũng được ngâm với các loại lá cây tự nhiênđể tạo màu tím, đỏ, xanh... rất thơm ngon vàhấp dẫn.

Để có xôi ngon, phải chọn nếp tốt. Trongcác giống nếp hiện có thì nếp cẩm là loại nếpđược người Thái quý nhất. Nếp cẩm có màuđen, hạt to, thơm và rất dẻo. Nếu gặp nămmất mùa mà không đủ nếp cẩm thì đồng bàosáng tạo ra một loại nếp cẩm “nhân tạo”bằng cách: Rơm nếp đốt thành tro, vò kỹ, râylấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm.Công thức pha trộn theo tỷ lệ: tuốt bao nhiêulúa thì lấy bấy nhiêu rơm. Công đoạn cầu kỳnhất là trộn bột tro nếp với gạo, sao cho khi

thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy vẫn trònvẹn màu đen nhánh, sau đó mới dùng để đồ xôi hoặcgói bánh chưng đen.

Trong các loại xôi, phổ biến nhất là xôi màu (xôiba màu hoặc xôi hai màu, tùy thuộc vào loại lá mà bàcon kiếm được). Nguyên liệu quan trọng để tạo nênxôi nhiều màu là lá cam công (để ngâm với nếp tạomàu đỏ hoặc tím), lá riềng (để tạo màu xanh). Dụngcụ để đồ xôi là mỏ lửng (có nơi gọi là mỏ pung haymỏ pừng) là dụng cụ đồ xôi bằng gỗ của người Thái,được làm từ thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽođể thủng hai đầu, đầu to để đậy vung, đầu bé cài bằngphên đan tre nứa. Ở dưới mỏ lửng là cái niếng làmbằng đồng, dùng để cho nước vào đun sôi lấy hơi chohạt gạo chín.

Để có nồi xôi ngon, dẻo, tơi và có màu sắc đẹp, bàcon đem đun lá cam công (còn gọi là lá cẩm) và láriềng lấy nước màu riêng. Sau khi đun sôi, vớt lá bỏđi, để nguội. Gạo nếp đãi sạch, đem ngâm trong nướcmàu khoảng từ 3-6 giờ. Với lá cẩm, nếu muốn gạo nếpcó màu tím thì ngâm nước nhạt hơn, còn nếu ngâmvới nước đậm thì hạt gạo sẽ có màu đỏ đậm. Khi ngâmvới nước lá riềng thì hạt gạo sẽ có màu xanh. Sau đó,gạo được đãi kỹ để sạch bớt nước màu bám ở mặtngoài của hạt nếp, rồi để ráo. Cho gạo vào mỏ lửng(mỏ pung/ mỏ pừng) đặt lên niếng. Quá trình đồ xôiphải giữ lửa cháy đều, đượm than, giúp xôi chín dẻovà thơm, cầm nắm không bị dính tay. Xôi được nhuộmtừ lá cẩm tự nhiên mang hương thơm của món xôitruyền thống. Người Thái ở Con Cuông thường lấy xôira ép khẩu (dụng cụ đựng xôi đan bằng tre hoặc mây)chấm muối vừng hoặc chẻo rất thơm, ngon. Số xôi còn

Cơm lam


SỐ 7/2017 [29]


lại được để vào cái hay để ủ, giữ ấm cho xôi. Đồngbào Thái có thể ăn xôi quanh năm suốt tháng mà vẫnthấy ngon miệng.

Bánh chưng: Người Thái ở Con Cuông sử dụngnguyên liệu nếp để sáng tạo nhiều loại bánh khác nhaunhư: bánh sừng trâu, bánh chưng đen, bánh mọc...Trong đó, đặc sắc nhất phải kể đến món bánh chưngđen của đồng bào Thái Tày Thanh (nhóm Thái Đen).Bánh chưng đen truyền thống của người Thái được góitheo 4 loại với các ý nghĩa khác nhau: Khâu tôm kháukhoài (bánh sừng trâu), Khâu tôm cộp (bánh chưng đôi),Khâu tôm khuản tụ (bánh gậy), Khâu tôm pom (bánhchưng hình vuông nhỏ). Nguyên liệu để làm món bánhđộc đáo này là gạo nếp cẩm, nếu không có thì dùng nếpcẩm nhân tạo như đã giới thiệu ở nguyên liệu làm xôi.Bánh chưng đen truyền thống của người Thái không cónhân. Lá gói bánh là lá dong rừng rửa sạch, lau khô rồimới đem gói. Ngoài ra, trước khi gói bánh thêm ít hạtNga chiếng (một loại vừng mọc tự nhiên trong rừng)xay nhỏ trộn vào để tạo vị đậm đà cho bánh.

Đến Con Cuông, được thưởng thức miếng bánhchưng đen, mùi gạo quyện với tro nếp mát ngọt làmngười ăn như cảm nhận được cả mùi cỏ cây, ruộngđồng. Điều đặc biệt là bánh chưng đen ăn không bịnóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếpđã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp... Hiện nay,bánh chưng đen đã trở thành một món “quà quê”, mónăn để đãi khách quý của người Thái ở Con Cuông.

Cá mát nướng: Trong văn hóa ẩm thực của ngườiThái ở Con Cuông, các món ăn từ cá rất phổ biến vàlà thực phẩm chính. Nếu như bà con người Thái ởMôn Sơn tự hào với đặc sản cá mát sông Giăng thì ở

những địa phương khác ở Con Cuông,người dân đánh bắt các loài cá ở khe, suốihoặc sử dụng cá nuôi để chế biến thànhnhiều món ăn khác nhau.

GS. Nguyễn Đổng Chi trong “Địa chí vănhóa dân gian Nghệ Tĩnh” cho biết: Ngườidân tộc Thái (nhóm Tày Mường) thường chếbiến cá thành những món ăn truyền thốngnhư: Pá pính phé, Pá pính tộp, pá pính giảo,hò mọc pá... Còn trên mâm cỗ của đồng bàoThái đen (3) bao giờ cũng có bốn món cá (đềuđược làm từ cá mát) là: Pá móc (cá tươi cắtthành từng khúc, trộn lẫn tấm gạo, cho giavị vào, gói trong lá dong rồi đồ lên); Pá phẻ(cá khô được chuẩn bị trước Tết mươi lămngày. Sau khi đánh được cá, người ta lấy daomổ một đường theo sống lưng rồi kẹp quelại và đưa sấy cho khô. Khi bày cỗ thì đồ lênbỏ xương và đầu, chỉ còn lại phần nạc); Páxổm (cá muối chua chuẩn bị trước Tết hàngtháng để muối cho đủ chín. Cá bắt được, bỏruột, cắt thành khúc, nhồi muối để ráo nướcrồi cho vào ống bương, ống nứa nện chặt lại.Khi ăn thì bỏ thính vào và ăn cùng với lámùi, hành, tỏi...); Pá pinh (cá nướng, để gầnTết mới làm. Bắt được cá, người ta mổ bụngrồi nướng trên than cho đến chín đều. Khi ăncòn có nước mắm để chấm) (4).

Cá mát là loài cá đặc sản được đánh bắttừ nguồn sông Giăng tự nhiên. Đặc điểm củacá mát là mình cá có từ ba đến sáu chấm đen,còn vảy cá có màu hồng. Cá mát nhỏ, conchỉ bằng hai ba ngón tay người lớn, con tonhất chỉ nặng từ 0,5-0,8 kg. Ruột cá có vịđắng, khi ăn quen thấy ngon và ngọt hậu. Cámát sông Giăng được sống trong môi trườngnước sạch, trong lành, ăn những phù du củarừng Pù Mát nên vừa lành, vừa bổ, thịt lạithơm ngon, mỡ béo ít xương (5). Mùa cá mátbắt đầu từ tháng 8 âm lịch hàng năm.

Cá mát có vị ngọt thơm rất tinh khiết vàlà món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thựccủa người Thái ở xã Môn Sơn nói riêng vàhuyện Con Cuông nói chung. Người Tháichế biến món cá mát nướng bằng nhiềucách: cá mát để nguyên con nướng (pápinh), cá xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị đểnướng (pá pinh tộp), cá nướng đùm lá dong

Mâm cỗ của người Thái với cá mát, thịt nướng, họ moọc


SỐ 7/2017 [30]


(pá pinh tồm tong)... Trong đó, phổ biếnnhất là cá mát nướng nguyên con. Trướckhi nướng, cần rửa sạch cá mát, bỏ mang cávà giữ nguyên ruột cá, vì trong ruột cá mátcó mật rất đắng, nhưng chính vị đắng củamật cá đã tạo nên vị ngon riêng. Bà condùng thân cây tre dày, còn tươi (để tránh lửalàm cháy kẹp tre) chẻ đôi ra để kẹp cá vàogiữa, mỗi kẹp từ 3 đến 5 con. Khi nướng cácần phải kiên trì hơ cho con cá chín đều trênthan củi, để cá chín đều từ ngoài vào trong.Cá Mát nướng ăn kèm với xôi, chấm chẻoớt là món ăn truyền thống của người Tháiở Con Cuông.

Thịt nướng: Với nguyên liệu thịt lợn,những người phụ nữ Thái ở Con Cuông cũngcó thể chế biến thành nhiều món ngon như:thịt lợn nướng lá móc mật, thịt lợn nướng láchanh, thịt lợn kẹp lá chanh bóp vừngnướng, thịt lợn quấn sả nướng, chả giò mộcnhĩ... Trong đó, món thịt nướng được bà conngười Thái và du khách rất ưa thích. Nguyênliệu để làm món thịt nướng (Chịn pinh) ngonnhất vẫn là thịt lợn nít, muối trắng, sả, mạckhẻn (hạt tiêu rừng), bột hạt dổi. Thịt đượccắt thành những miếng to, sả được giã nhỏ,sau đó trộn đều thịt, sả với muối trắng vàmạc khẻn, rồi đem nướng trên bếp củi đã cóthan cháy đượm. Nếu săn được các loại thịtthú rừng, trước khi nướng người Tháithường ướp với hạt tiêu rừng và bột hạt dổiđể lúc nướng thịt có hương thơm đặc trưngkhó lẫn. Những gia vị này không có bán tạicác chợ ở Con Cuông, mà là do người Tháiđi rừng lấy được và để dành làm gia vị giadụng để chế biến món ăn. Nếu nướng thịtlợn với lá móc mật thì dùng thịt lợn bản tháimiếng bằng hộp diêm, ướp với các gia vị:riềng, sả (băm nhỏ), dầu ăn, mì chính, muốitiêu... trộn đều với thịt, nướng trên thanhồng. Khi ăn kèm với lá móc mật, vừa bùivừa béo tạo một hương vị rất đặc trưng.

Thịt chua (Chịn xồm): cũng là món ăndùng để đãi khách quý. Nguyên liệu để làmmón thịt chua gồm: thịt lợn nạc, tấm gạohoặc cơm nguội, ống nứa, củ riềng, lá chanh,hạt tiêu rừng, muối, thính gạo. Thịt được tháimỏng, cho một ít gạo tấm hoặc cơm nguội

vào trộn đều. Tiếp tục cho riềng giã nhỏ và muối vàođảo đều để ướp rồi nhồi thịt vào ống nứa, không nénthịt chặt quá, cũng không để thịt rời rạc quá, thịt sẽkhông chua đều. Sau đó rắc thính phủ lên trên, rồi nútống lại bằng lá chuối hoặc lá dong rừng, ngoài bịt chặtmiệng ống, lấy lạt buộc chặt. Xong, đem ống thịt bỏlên gác bếp để lấy hơi lửa, dựng nghiêng để nướctrong ống không bị chảy xuống, khoảng độ một tuầnlà có thể ăn được. Tục ngữ của người Thái có câu “Thịtba, cá bảy”, nghĩa là thịt chua thì ba ngày, cá chua thìbảy ngày là ăn được. Trong môi trường nhiệt độ caovừa phải, yếm khí, thịt lên men sẽ “chín” và có vịchua. Ngoài thịt là chính thì còn có các chất xúc táclàm cho quá trình lên men như thính gạo nếp và củriềng được giã nhỏ (6). Khi ăn, chỉ cần mở nắp, lấy thịtra đĩa, gắp miếng thịt cuộn vào trong các loại lá thơmnhư lá sung, lá chanh, húng quế... cuộn lại, chấm nướcnước mắm tiêu, ớt... Nhìn miếng thịt tuy vẫn đỏ hồngnhưng đã chín bởi quá trình lên men, ăn thấy có vịchua, bùi, cay, béo, không ngấy.

Họ moọc: là món ăn dùng để dâng cúng tổ tiên vàodịp rằm tháng bảy để báo hiếu tổ tiên, và còn là lễ vậtdâng cúng dịp đồng bào Thái tổ chức lễ cầu mùa vàăn Tết. Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụng cácnguyên liệu khác nhau và phối hợp với nhiều loại giavị để chế biến thành nhiều món moọc như: moọc cá,moọc gà, moọc thịt lợn, moọc rêu, moọc thịt gà, moọccây chuối rừng...

Nguyên liệu để làm Họ moọc bao gồm: Cá, đọt câychuối rừng non, tấm gạo, mộc nhĩ, hoa chuối, sả, thìlà, hành tăm, mạc khẻn (hạt tiêu rừng), muối, mìchính... Cá thái miếng nhỏ, đọt cây chuối chẻ nhỏ, hoachuối thái thật nhỏ (cây chuối và hoa chuối phải đượcngâm với nước muối), mộc nhĩ băm nhỏ, gạo ngâmmột đêm rồi giã thật mịn. Tất cả gia vị được băm nhỏvà trộn đều với nguyên liệu. Sau đó gói lại với lá donghoặc lá chuối rừng, cột lại cho kín. Họ moọc phải đượcgói chặt để trong quá trình luộc hoặc hông không bịvỡ. Khi gói xong, người ta xếp moọc vào nồi hôngbằng gỗ, tiến hành hông khoảng một giờ đồng hồ làchín. Trong mỗi gói moọc tỏa ra mùi thơm rất đặc biệt.Độ dẻo của gạo, vị bùi của cá, vị ngọt của nõn chuốiquyện lẫn mùi thơm của hạt tiêu rừng làm cho món ănthật hấp dẫn và đáng nhớ.

Canh bon (Canh môn): Người Thái lấy ngọn hoặclá non của cây môn (dọc mùng); da, đuôi hoặc châncủa con bò, con trâu; gạo tấm; các loại gia vị: rau thìlà, rau mùi, rau húng, riềng, gừng, mạc khẻn, muối


SỐ 7/2017 [31]


trắng... để làm nguyên liệu chế biến móncanh bon.

Bà con dân tộc Thái ở Thị trấn ConCuông và xã Môn Sơn nấu món canh bonnhư sau: Cây môn phải được lấy ở đầunguồn con suối, thân và lá không bị sâubệnh, không bị trâu, bò lội thì mới ngọt vàkhông bị ngứa. Lấy lá cây môn từ lá thứ haitrở vào, không lấy lá già quá, lá càng noncàng ngon, rửa sạch, cắt ngắn. Sau đó lấy da,đuôi hoặc chân của con bò, con trâu đã đượcsấy khô trên gác bếp (nếu không có sẵnnguyên liệu thịt sấy khô này thì phải nướngqua trên bếp than rồi mới cho vào ngâm vớinước ấm) hầm lên làm nước dùng, cho riềngvà gừng vào, nêm muối vừa ăn. Sau khi cónước dùng thì cho lá môn vào nấu đến khisôi đều, tiếp tục bỏ tấm gạo vào (gạo đượcngâm với nước sau đó giã mịn) tiếp tục đunthêm khoảng một giờ đồng hồ cho nhừ. Lúcchuẩn bị bắc xuống cho gia vị, mắm tôm vàrau mùi vào là có được món canh như ýmuốn. Canh bon thơm ngon mát bổ, là mónăn rất phổ biến và có thể dùng để bồi bổ sứckhỏe của người Thái. Nhất là vào dịp tết cổtruyền, khi mà nhiều thức ăn giàu đạm vànhiều chất béo hòa cùng những chén rượumừng xuân, canh bon trở thành món ăn đặcbiệt vừa ngon, mát, bổ và có tác dụng giãrượu rất tốt.

Nậm pịa (súp lòng đắng): là món súpkhai vị nhưng cũng là thức chấm đặc trưngđã trở thành đặc sản trong văn hóa ẩm thựccủa đồng báo Thái. Mỗi khi làm thịt nhữngcon vật ăn cỏ, nhai lại như trâu, bò, dê, nai,hoẵng... là người Thái không quên lấy dịchruột non (phèo) của con vật để chế biến pịa.Nguyên liệu để làm món này gồm có: Lòngnon của dê (trâu, bò...), dịch non ở trong ruộtvà túi mật của con vật, gạo nếp rang lên giãnhỏ, rau đắng, hạt tiêu rừng, muối, mì chính,rau mùi, lá lốt, húng quế... Trong các nguyênliệu kể trên thì quan trọng nhất là dịch ruộtnon, phải lấy phần có màu vàng sậm, nếu lấyphần màu trắng thì không có vị đắng vàkhông tạo nên hương vị đặc trưng của mónăn, còn nếu lấy phần ruột non có màu đen thìkhông hợp vệ sinh. Hạt tiêu rừng cũng là một

gia vị rất quan trọng, hay nói đúng hơn là gia vị có ýnghĩa quyết định đến hương vị của món ăn. Khi chếbiến, cho lòng dê (trâu, bò...) vào nồi luộc chín, sau đóvớt ra thái nhỏ, ướp với gia vị trên, phi hành mỡ xàokỹ. Đun nước có phần dịch ruột non và một ít mật củacon vật, cho lòng non đã chế biến và thính gạo nếp vàonấu chín. Rau đắng rửa sạch, thái nhỏ cho vào nồi nướclòng nói trên và nêm thêm các gia vị vào, đun nhỏ lửakhoảng 5-7 phút là được. Món này ăn nóng, có thể ănkèm với cơm. Món nậm pịa dùng trong dịp các đặc biệtnhư dịp Tết, mừng nhà mới hay dùng để đãi khách.Trước đây, nậm pịa con vật nào thì dùng để chấm thịtcon vật đó. Hiện nay, nậm pịa còn được dùng nấu canhvà được dùng như một món khai vị.

Trong tập quán ăn uống của người Thái ở ConCuông, sự phong phú của đời sống ẩm thực còn đượcthể hiện ở việc sử dụng các loại thịt thú rừng, các độngvật nhỏ… để chế biến các món ăn truyền thống. Từcác loại thú rừng và động vật nhỏ đánh bắt được,những người phụ nữ Thái sáng tạo thành các món ănđặc sản như: con ố lồ nướng lá sả, chim xào sả, chuộtgiàng, chuột rừng rán, thịt chuột cuốn sả... Các loàithủy sản bắt được từ khe, suối cũng góp phần làmmâm cơm của người Thái thêm đa sắc thơm hương.Từ giống tôm khe chế biến thành: tôm khe hấp sả, tômkhe nướng, tôm thịt cuốn chuối xoài chấm súp ganlợn... Các loài thủy sản khác cũng được chế biến thànhnhiều món ăn được bà con ưa thích như: ốc nấu giảcầy, cua khe luộc, nhái lam sả, nhái băm cuốn lá lốt,ếch rán, ếch om cà...

Rau, củ, quả cũng được sử dụng hài hòa trong mâmcỗ của đồng bào. Các món ăn được chế biến từ cácloại rau rừng được sử dụng phổ biến như: nộm raudún, nộm hoa chuối, nộm rau đắng kết hợp hoa đu đủ,nộm đu đủ, nộm măng rừng và hoa đu đủ, gỏi mănghoa đu đủ, măng luộc (măng ngọt và măng đắng),măng đắng nướng, củ quả luộc chấm chẻo, khoai màihông, quả cọ muối, cà tươi chấm chẻo, nhút xào...Những món rau rất bình dị nhưng thể hiện bản sắcriêng trong đời sống ẩm thực của người Thái ở ConCuông, có sự khu biệt với ẩm thực của các địa phươngkhác ở miền tây xứ Nghệ.

Trong các mâm cỗ, món canh cũng được bà conchăm chút, đầu tư công sức và thời gian để nấu đượcbát canh hợp khẩu vị và thể hiện nét độc đáo riêng.Canh kháu piên chỉn cáy, canh viên, canh đầu khủa,canh lam gioóc (lươn), canh đọt mây, canh khầu khiều,canh măng đọt may kết hợp với đọt san và hua tao...


SỐ 7/2017 [32]


Điểm chung của các món canh của ngườiThái là canh đặc, thường phối hợp nhiềunguyên liệu để nấu canh, nhiều khi còn giãnhuyễn nguyên liệu và cho thêm cả tấm gạovà có thể ăn như súp hoặc như cháo.

Trong cơ cấu bữa ăn của người Thái, thứcchấm là thứ quan trọng không thể thiếu.Món ăn ngon hay không phụ thuộc rất nhiềuvào thức chấm. Hầu hết các món ăn củangười Thái đều phải có thức chấm phù hợp,chỉ trừ các món canh và bánh chưng. Trongmâm cơm của đồng bào Thái ở Con Cuông,từ những món thịt gà, xôi, cơm lam, măngđắng, thịt nướng, cá nướng... đều phải có thứcchấm đi kèm. Người Thái sử dụng nhiềunguyên liệu khác nhau để làm thức chấm, têngọi của thức chấm được đặt theo tên nguyênliệu để chế biến hoặc gọi theo tên món ăncùng. Các món chẻo được dùng phổ biếntrong bữa ăn ngày thường và trong lễ hội là:chẻo muối tỏi ớt, chẻo môn khô, chẻo cánướng, chẻo chấm cà... Chỉ riêng thức chấmthôi cũng cho thấy sự phong phú, đa dạngtrong mâm cơm của đồng bào Thái nơi đây.

3. Thức uống tiêu biểuCùng với sự phong phú về món ăn là sự đa

dạng của thức uống. Đồng bào Thái ở ConCuông cũng đã sử dụng nguồn nguyên liệubản địa để chế biến nhiều thức uống giải khát,có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe và gắn kếtmối quan hệ cộng đồng làng bản. Có thể kểđến các thức uống tiêu biểu như: nước chèđâm, rượu cua đồng, rượu cần Mậu Đức...

Thức uống hàng ngày là chè xanh đượctrồng ở vườn nhà, nương rẫy của bà con vàmột số đồi chè lớn của các nông trường (ởxã Yên Khê và xã Bồng Khê). Chè xanhđược chế biến thành hai loại nước uống phổbiến là: nước chè om và nước chè đâm.Ngoài ra, vào mùa hè, bà con dân bản còntìm hái một số loại lá cây tươi trên rừng(được người dân gọi bằng tiếng Thái và tiếngKinh) như: chè rừng, cây ngân liên, cây sanhân, cây mầm ngáy, rau má, cây phan thốc,cây phan mẻ, chọc mầu pha, cây mần bá,chọc mầu đinh..., mang về đun nước vừa đểlàm thức uống vừa dùng làm thuốc, có tácdụng giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu. Trong đó,

đặc sắc nhất là nước chè đâm (che tắm).Nước chè đâm là thức uống có từ lâu đời, gắn bó

với cuộc sống du canh du cư của đồng bào. Để có bátnước chè đâm ngon, xanh mướt, chát ngọt cần phảibiết cách chọn chè, đâm chè và pha chè. Khi chọn chèchú ý lựa những lá chè xanh mơn mởn và dày, chèkhông quá già mà cũng không được quá non. Nếu giàquá thì nước chè sẽ bầm đen trông không ngon, cònnếu chè non quá thì nước sẽ đắng và chát. Nước nấupha chè đâm phải là nước mưa, nước đầu nguồn khesuối hoặc nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt. Dụngcụ dùng để đâm chè là chày gỗ và ống cối làm bằnggỗ quế. Cho lá chè vào cối giã nhuyễn đến khi ngửithấy mùi thơm của chè là được. Quá trình đâm chèphải chú ý đâm đều tay và không được để chè nát quá.Nếu đâm nát quá sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè,còn nếu đâm không đều tay, chỉ nát một nửa số chè

Chè đâm

Rượu cần


SỐ 7/2017 [33]


trong cối, chè đâm sẽ bị loãng và khôngngon. Dùng nước đã chuẩn bị sẵn đổ vào ốngcối, sau đó đổ hỗn hợp nước chè đâm lọc quahuột (dụng cụ để lọc nước chè). Từ nước cốt,chè đâm sẽ được pha chế theo tỷ lệ 2 sôi 3lạnh để đưa ra dùng. Nước chè đâm có màuxanh lá, uống vào có cảm giác chát ngọt, mátdịu rất ngon.

Ở Con Cuông có các loại rượu nếp, rượugạo, rượu ngô, rượu men lá, rượu cua đồngvà rượu cần. Hiện nay có thêm đặc sản rượucam Bản Pha, được sản xuất trên dây chuyềncông nghệ hiện đại của Nhật Bản, đáp ứngđược nhu cầu thưởng thức của nhiều dukhách khi về với Con Cuông.

Rượu cua đồng được làm từ nguyên liệuchính là cua đồng còn sống. Cua đồng saukhi bắt về được rửa sạch, không cho tiếp xúcvới nước khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ. Mụcđích là làm cho con cua tiết chất dịch trongmiệng và trao đổi nước nhiều hơn. Chuẩn bịrượu gạo nguyên chất có nồng độ từ 35-40độ (không sử dụng loại rượu pha cồn côngnghiệp). Sau đó pha rượu với nước theo tỉ lệ:1 rượu 5 nước. Lấy 1 cái tô có cạnh bè ra đểdễ dàng dùng bàn tay đè lên mai cua đồngngâm với hỗn hợp nước rượu ngập đếnmiệng con cua đồng. Thời gian ngâm (dùngtay đè mai cua đồng liên tục) để cua tiết dịchtự nhiên của nó trong vòng 10 đến 15 phútlà được. Khi ngâm, có thể tạo độ sóng sánhcủa phần mớm nước dâng lên hạ xuống trêndưới miệng con cua đồng để cho nó tiết nướcnhiều hơn. Sau khi ngâm rượu cua khoảng20 ngày là có thể lấy ra sử dụng. Uống rượu

cua rất tốt cho người bị bệnh xương, khớp, đặc biệt làbệnh gút.

Rượu cần là thức uống được dùng vào các ngày lễ,tết, mừng nhà mới, cưới hỏi hay khi có khách quý đếnchơi. Rượu cần Mậu Đức (còn gọi là rượu trấu) vớiloại men đặc biệt được chế từ các loại cây rừng, uốngvào thơm ngon, ngọt, nồng... Bởi thế có câu: “Rượucần Mậu Đức/ Thức thâu đêm uống không nhạt”. Đâylà một đặc sản ẩm thực của Con Cuông. Nhiều ngườitừ những bản làng xa xôi hay ở miền xuôi đã tìm đếnxã Mậu Đức để mua đặc sản rượu cần của người Thái(7). Cũng như nhiều dân tộc thiểu số khác trong cảnước, người Thái ở Con Cuông chế biến rượu cần đểphục vụ cho các sinh hoạt văn hóa dân gian truyềnthống của đồng bào. Phong tục uống rượu cần đã trởthành một di sản văn hóa phi vật thể quý giá trong đờisống cộng đồng của người Thái nơi đây.

Có thể thấy rằng, các món ăn, thức uống và đồ hútcủa người Thái ở Con Cuông rất phong phú và đa dạngvề nguyên liệu cũng như cách chế biến. Đó là nhữngmón ăn chỉ cần nhắc đến, nhiều du khách miền xuôiđã thích thú như gà đồi, lợn nít, cá mát, ốc suối, cơmlam, xôi ba màu, bánh chưng đen, chẻo, hó moọc,măng rừng và rượu cần... Mùa nào thức ấy, mỗi thứmột cách chế biến đã làm nên hương vị đặc trưng củaẩm thực người Thái. Những món ăn giản dị, mộc mạcnhưng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của nhữngngười mẹ, người vợ, người phụ nữ Thái. Bởi thế, ẩmthực của người Thái là di sản văn hóa phi vật thể vôgiá, trong đó bao chứa tinh thần, tình cảm và văn hóatâm linh của cộng đồng. Chính những nét đặc sắctrong văn hóa ẩm thực của đồng bào đã tạo nên sựkhác biệt của mảnh đất và con người nơi đây trongdòng chảy chung của văn hóa xứ Nghệ và văn hóa dântộc Việt Nam./.

Chú thích:

(1), (2), (7) BCH Đảng bộ Đảng Cộng sản Việt Nam huyện Con Cuông (2004), Lịch sử Đảng bộ huyện Con Cuông, tập 1(1931-2003), NXB Nghệ An, tr.141-147, 169.

(3) Đây là cách dùng từ chỉ tộc danh của GS. Nguyễn Đổng Chi trong Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh, sđd, tr.478.Tuy nhiên, về cơ bản, người Thái ở các huyện miền tây Nghệ An không phân biệt Thái Trắng (Tày khao) hay Thái Đen(Tày đăm) mà chỉ phân biệt theo các nhóm địa phương với những căn cứ về nguồn gốc của họ. Theo Tiến sĩ Vi Văn Antrong bài “Về tên gọi và lịch sử cư trú của các nhóm Thái ở miền Tây tỉnh Nghệ An” [1, tr.320-322] giải thích: Nhóm TàyMường còn có tên gọi là Hàng Tổng, là nhóm có chủ Mường; Nhóm Tày Thanh còn có tên gọi là Man Thanh, là nhómkhông có chủ Mường, tức không phải là người gốc Mường. Thanh là tên gọi theo gốc quê hương cũ của họ từ Thanh Hóavà Mường Thanh (Điện Biên Phủ); Nhóm Tày Mười là gọi theo tên quê hương cũ của họ là Mường Muổi, Thuận Châu,Sơn La di cư vào Nghệ An từ thời Lê.

(4), (5) Nguyễn Đổng Chi (1995), Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh, NXB Nghệ An, tr. 492, 69.(6) Vi Văn Biên (2006), Văn hóa vật chất của người Thái ở Thanh Hóa và Nghệ An, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội, tr.69.

truyỀn thỐng Ẩm thỰc cỦa ngƯỜi thÁi Ở con cuÔng … nctd_05.pdf · cây ăn quả...

Documents