Transformacin de la leche en queso

Tratamientos preparativos de la leche

Recogida de la lecheTerminacin 65C 15 (opcional)Almacenaje en refrigeracin NormalizacinPasteurizacin 72-74C 15-20Incorporacin de aditivosFermentos Produccin de cido lcticoDegradacin grasa y protenasProduccin CO2Cl2Ca (solucin 15%)Cuajo

Enzimas coagulantes. Accin proteoltica

Cuajo animal (quimosina mayoritaria y pep-Sina minoritaria) Obtenido de abomasos de rumiantes.Utilizacin mayoritaria y tradi-cionalPepsinas bovinas, porcinas y aviares. Inacti-vacin pH>6,3Origen vegetal (papana, cardo, alcachofa,cardo, higuera, pia,...)Microbianos (Mucor miehi,Mucor pusillus, Endothia parasitica )Quimosina gentica (E. coli, Aspergillus niger, Klaverom yces lactis)

La coagulacin enzimtica

Fase primaria. Enzimtica.El enzima hidroliza el enlace Phe105-Met106de la K-casena1-105 para-K-casena(bsico e hidrofbico)ligado a las casenas sy106-169 glicomacropptido(cido y hidrfilo)pasa al sueroPrdida de las propiedades originales estabi-lizantes de la K-casena frente al Ca

Fase secundaria. De coagulacinPrdida de parte de la carga inica micelarPrdida del grado de hidratacinPor agregacin micelar formacin de un gel(se inicia cuando 80-90% K-casena hidrolizada)Ca inico y fosfato clcico coloidal papel determinante en el fenmeno de agregacin micelarFase terciariaDesarrollo de la estructura del gel (endureci-miento, desuerado)

Definiciones de cuajada y queso

CuajadaCambio irreversible del estado fsico de la leche, que pasa a un estado semislido, mediante una estructura evolutiva, porosa,formado por un retculo de cadenas proteicasque retienen el suero lcteo impidiendo que se transforme en una masa compactaQuesoProducto fermentado o no, obtenido por coa-gulacin de la leche o derivados, desuerado ycon EST mnimo del 23%

SinresisEliminacin importante del suero lcteo,acompaado de la retraccin y endurecimientodel gel.Ms marcada en la cuajada enzimtica.En geles cidos tendencia al desuerado espon-tneoCorte de la cuajadaPre-agitacinPre-drenajeCalentamiento/coccin/escaldadoAgitacin final

PrensadoFacilita la expulsin final del sueroConfiere una determinada textura al quesoDa forma caracterstica al quesoProporciona corteza a las piezas destinadasa maduracin

SaladoEl contenido en sal en los distintos quesos vara de 0,5-2%Retarda la actividad bacteriana y los procesosasociados a la maduracinPor efecto osmtico sobre las protenas, incrementa la prdida de humedadOrganolpticamente, potenciador del saborMtodosComo ingrediente en la lecheSalado en secoSalado en salmuera (solucin 18-23%)Al vaco/hiposodados

Actividad de agua en el quesoLey de Raoultaw= Presin de vapor de la muestra / presinde vapor de agua a la misma TEl desuerado no afecta a la awEl oreo si disminuye la awEl salado es la principal causa de disminucin de la aw (a tener en cuenta la mayor concen-tracin de ClNa inicial y el posterior equilibrioosmtico)awBrie 0,98 Camembert 0,98 Emmental 0,97Edam 0,96 Cheddar 0,95 Parmesano 0,92

Control y conservacin de la salmueraConcentracin de ClNa 317,8 g/L mediante densidad 1,143 g/ml a 20CConstancia del pH 5,2-5,3 Control de la T durante todo el periodo de inmersinEvacuacin de las partculas en suspensinmediante filtracinPosibilidad de eliminacin de microorganismoscontaminantes mediante tratamientos fsicos(pasteurizacin trmica, U.V.) o qumicos(H2O2, I, hipoclorito sdico, sorbatos,...)

El rendimiento del quesoExpresin matemtica de la cantidad de quesoque se obtiene a partir de una determinada cantidad de leche.Intervienen las cantidades de grasa, protenas,el tipo de queso, de coagulacin. El clculo serealiza con las piezas ya prensadasVaca10 L/Kg de quesoCabra 6-7L/Kg de quesoOveja3-5L/Kg de queso

Rendimiento tericoCoeficiente G (en g) = 10 x ESM x P/VESM = en % de g de quesoP = peso del queso, KgV = volumen de leche empleada, LA partir de lotes de 100 Kg de leche, se admiten prdidas del 1%Rendimiento = 100(ES leche -ES suero) /(ES cuajada -ES suero)