transferencia de calor

Transferencia de CalorTransferencia de Calor

En física, es el proceso En física, es el proceso por el que se intercambia por el que se intercambia energía en forma de calor energía en forma de calor entre distintos cuerpos o entre distintos cuerpos o entre diferentes partes de entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están un mismo cuerpo que están en distinto nivel energético.en distinto nivel energético.


El calor se transfiere mediante El calor se transfiere mediante convección, radiación, convección, radiación, conducción e inducción. conducción e inducción. Aunque estos procesos pueden Aunque estos procesos pueden tener lugar simultáneamente, tener lugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre mecanismos predomine sobre los otros dos primeros.los otros dos primeros.

ConducciónConducción Forma que tiene el calor de propagarse Forma que tiene el calor de propagarse

por los sólidos.por los sólidos. Por medio de la agitación de las Por medio de la agitación de las

moléculas próximas al foco de calor se moléculas próximas al foco de calor se propaga a las moléculas vecinas sin propaga a las moléculas vecinas sin que se muevan de lugar. que se muevan de lugar.

Buenos conductores del calor, como los Buenos conductores del calor, como los metales, malos conductores, como la metales, malos conductores, como la madera.madera.

Cocción de los alimentos por Cocción de los alimentos por conducciónconducción

La cocción ocurre cuando el calor La cocción ocurre cuando el calor pasa a través de una sustancia pasa a través de una sustancia sólida a otra que está en contacto sólida a otra que está en contacto directo con el alimento, por medio de directo con el alimento, por medio de materiales que son buenos materiales que son buenos conductores de energía, éstos conductores de energía, éstos dirigen el calor por toda la superficie dirigen el calor por toda la superficie del recipiente y de esta manera los del recipiente y de esta manera los alimentos se cuecen uniformemente.alimentos se cuecen uniformemente.

ConvecciónConvección

Las moléculas calientes de un Las moléculas calientes de un líquidolíquidoo de un gas tienen tendencia a o de un gas tienen tendencia a elevarse, mientras que las elevarse, mientras que las moléculas frías tienden a descender. moléculas frías tienden a descender.

De esta manera, se forman las De esta manera, se forman las llamadas de convección, que llamadas de convección, que ayudan a transportar el calor a ayudan a transportar el calor a todas partes por medio de un fluido.todas partes por medio de un fluido.

Elementos implicados en la Elementos implicados en la convecciónconvección

La transferencia de calor por convección La transferencia de calor por convección implica el transporte de calor a través implica el transporte de calor a través de una fase y el mezclado dede una fase y el mezclado deelementos macroscópicoselementos macroscópicosde porciones calientes y frías de un gas de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Además, con frecuencia o un líquido. Además, con frecuencia involucra también el intercambio de involucra también el intercambio de energíaenergíaentre una superficie sólida y un fluidoentre una superficie sólida y un fluido

Formas de convecciónFormas de convección

Existe una diferencia entre la Existe una diferencia entre la transferencia de calor por transferencia de calor por convección forzada en la que se convección forzada en la que se provoca el flujo de un fluido provoca el flujo de un fluido sobre una superficie sólida por sobre una superficie sólida por medio de una bomba, un medio de una bomba, un ventilador u otro dispositivo ventilador u otro dispositivo mecánico.mecánico.

Sistema de convecciónSistema de convecciónforzadaforzada

La convección libre o natural, La convección libre o natural, en la cual un fluido más caliente en la cual un fluido más caliente o más frío que está en contacto o más frío que está en contacto con la superficie sólida, causa con la superficie sólida, causa una circulación debido a la una circulación debido a la diferencia de densidades que diferencia de densidades que resulta del gradiente de resulta del gradiente de temperaturas en el fluidotemperaturas en el fluido

Convección naturalConvección natural

RadiaciónRadiación

Es un método que Es un método que utiliza ondas utiliza ondas electromagnética, electromagnética, que transfieren que transfieren calor, y no calor, y no requiere contacto requiere contacto directo con los directo con los alimentos.alimentos.


El calor radiante está compuesto El calor radiante está compuesto por ondas electromagnéticas que por ondas electromagnéticas que pueden viajar por el vacío. La pueden viajar por el vacío. La radiación está relacionada con el radiación está relacionada con el transporte de átomos y moléculas transporte de átomos y moléculas y tiene lugar en los fluidos; cuando y tiene lugar en los fluidos; cuando el aire caliente se eleva lleva el aire caliente se eleva lleva consigo la energía calorífica.consigo la energía calorífica.


Movimiento de fluidos inducidos por energía calorífica

Horno de GasHorno de Gas


El gas proporciona un mayor El gas proporciona un mayor control de la temperatura y control de la temperatura y cuesta como la mitad para cuesta como la mitad para operar cuando se compara con operar cuando se compara con la electricidad.la electricidad.


Sin embargo, el gas Sin embargo, el gas depende de la depende de la transferencia de transferencia de calor por convección calor por convección y podría causar que y podría causar que nuestra cocina se nuestra cocina se caliente un poco caliente un poco másmás


Los tradicionales hornos de gas Los tradicionales hornos de gas han evolucionado hasta llegar a han evolucionado hasta llegar a colaborar activamente en la colaborar activamente en la evolución de la cocina moderna. La evolución de la cocina moderna. La gama de equipos es muy amplia y gama de equipos es muy amplia y permite organizar un espacio de permite organizar un espacio de trabajo ideal, así como garantizar trabajo ideal, así como garantizar fiabilidad y unas prestaciones fiabilidad y unas prestaciones excelentes, respetando al mismo excelentes, respetando al mismo tiempo las normativas de tiempo las normativas de seguridad más rigurosas.seguridad más rigurosas.

Moderno horno de GasModerno horno de Gas

Horno de MicroondasHorno de Microondas


Posee una fuente emisora de Posee una fuente emisora de ondas electromagnéticas, las ondas electromagnéticas, las microondas, que provocan una microondas, que provocan una fricción entre las moléculas de fricción entre las moléculas de agua del interior del alimento, lo agua del interior del alimento, lo que produce calor que se que produce calor que se transmite al resto de moléculas transmite al resto de moléculas por contacto.por contacto.


Las microondas penetran 1 ó 2 Las microondas penetran 1 ó 2 centímetros de profundidad y centímetros de profundidad y posteriormente el calor se posteriormente el calor se difunde. La velocidad de difunde. La velocidad de calentamiento es cuatro veces calentamiento es cuatro veces superior a la de los hornos superior a la de los hornos convencionalesconvencionales


Descongelar a través del microondas Descongelar a través del microondas tiene dos ventajas importantes: la tiene dos ventajas importantes: la enorme rapidez, ya que podemos enorme rapidez, ya que podemos disponer de un alimento ultra-congelado disponer de un alimento ultra-congelado en breves minutos para poder cocinarlo. en breves minutos para poder cocinarlo. Como el alimento se descongela tan Como el alimento se descongela tan rápidamente la flora microbiana no tiene rápidamente la flora microbiana no tiene tiempo de reproducirse como en una tiempo de reproducirse como en una descongelación lenta.descongelación lenta.

Como usarloComo usarlo

1- 1- ACOMODAR y disponer los ACOMODAR y disponer los alimentos que tengan formas alimentos que tengan formas irregulares, con las partes más irregulares, con las partes más delgadas e irregulares hacia el delgadas e irregulares hacia el centro.centro.2- PERFORAR o picar las cáscaras 2- PERFORAR o picar las cáscaras y membranas de los alimentos y membranas de los alimentos para evitar que el vapor para evitar que el vapor acumulado los haga estallar.acumulado los haga estallar.


3- 3- REVOLVER los alimentos REVOLVER los alimentos desde el borde hacia el centro, desde el borde hacia el centro, para lograr una cocción pareja.para lograr una cocción pareja.4- REPOSAR la comida una vez 4- REPOSAR la comida una vez que se retira del horno, para que se retira del horno, para dar tiempo a que el calor se dar tiempo a que el calor se extienda uniformemente.extienda uniformemente.

Horno de ConvecciónHorno de Convección

Asistido por turbinas resulta mas eficiente


Funcionan por medio de aire caliente Funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas que se calienta a través de unas resistencias y que luego es expulsado resistencias y que luego es expulsado por unos VENTILADORES que hacen por unos VENTILADORES que hacen que circule el aire caliente por todo el que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de ahorro de espacio, tiempo y de energía. energía.


El calentamiento del horno El calentamiento del horno es más rápido y suelen es más rápido y suelen estar dotados de estar dotados de vaporizadores para vaporizadores para compensar la perdida de compensar la perdida de humedad del alimento.humedad del alimento.

Horno de ConvecciónHorno de Convección Ahorro de GAS:

El horno puede El horno puede ser llenado ser llenado totalmente y totalmente y cocinar platillos cocinar platillos diferentes diferentes simultáneamente simultáneamente usando una sola usando una sola horneada, sin horneada, sin mezcla de olor ni mezcla de olor ni sabor.sabor.

Horno de ConvecciónHorno de ConvecciónEl asado por

convección cocina carnes hasta un 25 por ciento más de prisa. La cocción por convección puede realizarse con varias bandejas o rejas al mismo tiempo.

Hornos de ConvecciónHornos de Convección

Hornos de PanificaciónHornos de Panificación

Horno industrial de Horno industrial de PanificaciónPanificación

Cocinas vitrocerámicasCocinas vitrocerámicas Son sistemas de cocción en los que hay Son sistemas de cocción en los que hay

un cristal entre la fuente de calor y el un cristal entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocerámica ha supuesto llegada de la vitrocerámica ha supuesto toda una renovación en la cocina, ya que toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee es más cómoda de limpiar y posee indicadores de calor que advierten de indicadores de calor que advierten de que las placas todavía permanecen que las placas todavía permanecen calientes, lo que permite un ahorro de calientes, lo que permite un ahorro de energía. energía.

Diagrama de Diagrama de funcionamientofuncionamiento

Cocinas vitrocerámicasCocinas vitrocerámicas

Las vitrocerámicas constituyen un Las vitrocerámicas constituyen un sistema de cocción eficaz y sistema de cocción eficaz y preciso. Que puede funcinar de preciso. Que puede funcinar de tres formas:tres formas:

Eléctricas: poseen una resistencia Eléctricas: poseen una resistencia eléctrica o luces halógenas bajo el eléctrica o luces halógenas bajo el cristal. El calor se regula de forma cristal. El calor se regula de forma automática, controlando por sí automática, controlando por sí mismas la temperatura.mismas la temperatura.

Cocinas vitrocerámicasCocinas vitrocerámicas

De gas: disponen de unos De gas: disponen de unos quemadores en forma de quemadores en forma de celdillas de panel de abeja, celdillas de panel de abeja, que se encuentran debajo del que se encuentran debajo del cristal. El gas se enciende de cristal. El gas se enciende de forma automática, por medio forma automática, por medio de unas válvulas que permiten de unas válvulas que permiten o cortan el paso del gas.o cortan el paso del gas.

Cocción por inducción.Cocción por inducción.

La inducción La inducción electromagnéticelectromagnética es la a es la producción de producción de corrientes corrientes eléctricas por eléctricas por campos campos magnéticos magnéticos variables.variables.


En este tipo de En este tipo de cocción el calor cocción el calor se genera se genera cuando un cuando un recipiente recipiente ferromagnético ferromagnético entra en entra en contacto con la contacto con la placa de placa de inducción inducción conectada. conectada.

Cocción por inducciónCocción por inducción

El recipiente entonces El recipiente entonces empieza a calentarse; cuando empieza a calentarse; cuando éste se retira, cesa el éste se retira, cesa el calentamiento ya que la placa calentamiento ya que la placa no emite calor por ella no emite calor por ella misma. El calor se transmite misma. El calor se transmite directamente a la base del directamente a la base del recipiente sin calentar el recipiente sin calentar el cristal. cristal.

Cocción por inducción.Cocción por inducción. Las placas de Las placas de

inducción no inducción no calientan el cristal calientan el cristal directamente, solo directamente, solo calientan los calientan los recipientes. Es recipientes. Es mucho más rápida mucho más rápida que una placa que una placa vitro cerámica de vitro cerámica de gas o eléctricagas o eléctrica

Cocción por inducciónCocción por inducción

llegando a llegando a realizar las realizar las mismas mismas funciones en la funciones en la mitad de tiempo, mitad de tiempo, con un consumo con un consumo mucho menor de mucho menor de energía. energía.

Cocción por inducción.Cocción por inducción. Su instalación se Su instalación se

hace tan sencilla. hace tan sencilla. Son las únicas Son las únicas que pueden que pueden colocarse con colocarse con cualquier horno cualquier horno debajodebajo

Cocción por inducción.Cocción por inducción. y en cualquier y en cualquier

espesor de espesor de encimera de encimera de cocina, sin cocina, sin necesidad de necesidad de dejar ninguna dejar ninguna distancia distancia especial entre especial entre el horno y la el horno y la encimera.encimera.


Podemos decir Podemos decir que la placa de que la placa de inducción no se inducción no se calienta porque calienta porque debajo del cristal debajo del cristal no hay ninguna no hay ninguna resistencia, sino resistencia, sino una bobina que una bobina que crea un campo crea un campo electromagnéticelectromagnéticoo

Cocción por inducciónCocción por inducción que atraviesa el cristal. Es en el que atraviesa el cristal. Es en el

fondo del recipiente que colocamos fondo del recipiente que colocamos encima donde se generan una serie encima donde se generan una serie de corrientes inducidas (por esto se de corrientes inducidas (por esto se llama inducción) que provocan el llama inducción) que provocan el calentamiento.calentamiento.Es preciso que el recipiente sea Es preciso que el recipiente sea metálico y ferromagnético y esto metálico y ferromagnético y esto significa que algunos de tus significa que algunos de tus utensilios de cocina no van a utensilios de cocina no van a funcionar con la inducción. funcionar con la inducción.

TIEMPOS DE COCCIONTIEMPOS DE COCCION Toma un tiempo el Toma un tiempo el

calentar un alimento calentar un alimento a la temperatura a la temperatura deseada, la deseada, la temperatura a la temperatura a la que el alimento que el alimento alcanza el alcanza el cocimiento. Este cocimiento. Este tiempo se ve tiempo se ve afectado por tres afectado por tres factores:factores:

Temperatura de Temperatura de cocción: Significa la cocción: Significa la temperatura del temperatura del aire en el horno, la aire en el horno, la grasa en la freidora, grasa en la freidora, la superficie de la la superficie de la plancha o del plancha o del líquido en el que se líquido en el que se cocinan los cocinan los alimentos.alimentos.

TIEMPOS DE COCCIONTIEMPOS DE COCCION

La velocidad de la La velocidad de la transferencia de calor: Los transferencia de calor: Los diferentes métodos de diferentes métodos de cocción transfieren el calor a cocción transfieren el calor a diferentes cantidades, como diferentes cantidades, como se muestra en los siguientes se muestra en los siguientes ejemplos; El aire es un mal ejemplos; El aire es un mal conductor de calor, mientras conductor de calor, mientras que el vapor es mucho más que el vapor es mucho más eficiente. Un chorro de vapor eficiente. Un chorro de vapor (100° C / 212° F) podría (100° C / 212° F) podría quemar una mano con quemar una mano con facilidad, pero se puede facilidad, pero se puede introducir las manos en un introducir las manos en un horno a 260°C con facilidad horno a 260°C con facilidad sin ningún peligrosin ningún peligro


Por este motivo, toma Por este motivo, toma más tiempo el hornear más tiempo el hornear papas que cocinarlas papas que cocinarlas al vapor. Un horno de al vapor. Un horno de convección cocina más convección cocina más rápido que un horno rápido que un horno convencional, incluso convencional, incluso si ambos se si ambos se programan a la misma programan a la misma temperatura. El temperatura. El movimiento forzado de movimiento forzado de aire transfiere calor aire transfiere calor más rápidamente.más rápidamente.


Tamaño, temperatura Tamaño, temperatura y características y características individuales de los individuales de los alimentos:alimentos:

a) Una pieza pequeña a) Una pieza pequeña de carne se cocina de carne se cocina más rápido que una más rápido que una grande.grande.

b) Un alimento frío b) Un alimento frío tarda mas en cocinarse tarda mas en cocinarse que uno que se que uno que se encuentra a encuentra a temperatura ambiente.temperatura ambiente.


c) Los pescados c) Los pescados generalmente se cocinan generalmente se cocinan más rápido que las carnes. más rápido que las carnes. Debido a que existen Debido a que existen muchas variables, es muy muchas variables, es muy difícil o incluso imposible el difícil o incluso imposible el determinar el tiempo de determinar el tiempo de cocción en muchas recetas. cocción en muchas recetas. Diferentes hornos, Diferentes hornos, freidoras, y vaporearas, por freidoras, y vaporearas, por ejemplo, podrán transferir ejemplo, podrán transferir calor en forma más o calor en forma más o menos eficiente o tendrán menos eficiente o tendrán diferentes tiempos de diferentes tiempos de recuperación. recuperación.


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