trabajo naranja listo - copia

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

bellavista, callao 2014

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE NARANJA

(citrus sineNSIS)

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ÍNDICEÍNDICE........................................................................................................................................... i

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES..........................................................................................................iii

ÍNDICE DE TABLAS........................................................................................................................v

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................1

OBJETIVOS....................................................................................................................................1

MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................2

1) INFORMACIÓN GENERAL..................................................................................................2

2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO FRESCO.............................................3

3) USOS Y FORMA DE CONSUMO.........................................................................................3

4) IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA............................................4

5) PRODUCCIÓN DE NARANJAS EN EL PERÚ.........................................................................4

5.1) PRODUCCIÓN DE LA NARANJA EN LIMA EN EL AÑO 2007.............................................4

5.2) PRODUCCIÓN DE NARANJAS.........................................................................................5

5.3) PARTICIPACIÓN NACIONAL EN LA PRODUCCIÓN DE NARANJAS 2007..........................5

5.4) AUMENTA EN 10% LA PRODUCCIÓN DE NARANJA.......................................................5

5.5) IMPORTANCIA DE LA NARANJA A NIVEL NACIONAL......................................................5

5.6) PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN..........................................................................6

5.7) PRODUCCIÓN NACIONAL DE NARANJA EN EL AÑO 2011..............................................6

5.8) EXPORTACIONES DE NARANJA......................................................................................9

6) SIEMBRA Y CULTIVO.......................................................................................................10

6.1) REQUERIMIENTOS EDÁFICO Y CLIMÁTICOS................................................................10

6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO...............................................................................10

7) PLAGAS Y ENFERMEDADES.............................................................................................13

7.1) PLAGAS........................................................................................................................13

7.2) ENFERMEDADES..........................................................................................................14

8) COSECHA........................................................................................................................17

9) POSTCOSECHA................................................................................................................17

10) VARIEDADES...............................................................................................................19

10.1) DESCRIPCIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERÉS:.............................................20

11) PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS EMPLEANDO ESTE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL COMO MATERIA PRIMA............................................................................24

11.1) PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA..............................................25

PARTE EXPERIMENTAL...............................................................................................................33

1) NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA..............................................33

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1.1) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA REFRIGERACIÓN.......................................................................33

1.2) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓN.........................................................................35

1.3) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA................................................................................................................36

1.4) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA REFRIGERACIÓN.......................................................................39

1.5) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓN.........................................................................40

1.6) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA................................................................................................................42

1.7) VARIACIÓN DEL COLOR DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA................................................................................................................45

2) NARANJA MADURA........................................................................................................46

2.1) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA REFRIGERACIÓN...........................................................................................................................................46

2.2) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA CONGELACIÓN...........................................................................................................................................47

2.3) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA.....................................49

2.4) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA PARA LA REFRIGERACIÓN...............51

2.5) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓN....................................................................................................................53

2.6) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA........................................................55

3) COMPARACIÓN DE LA PÉRDIDA DE TEMPERATURA ENTRE LAS DOS MUESTRAS...........58

4) COMPARACIÓN DE LA PÉRDIDA DE PESO ENTRE LAS DOS MUESTRAS...........................58

5) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL................................................................58

CONCLUSIONES GENERALES.......................................................................................................59

RECOMENDACIONES..................................................................................................................59

REFERENCIA DE DATOS..............................................................................................................60

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONESIlustración 1: Partes de la naranja................................................................................................2Ilustración 2: Naranja a medio pelar............................................................................................4Ilustración 3: Producción de nranjas en toneladas.......................................................................6Ilustración 4: Produción de naranjas por región..........................................................................7Ilustración 5: Superficie sembrada a nivel nacional.....................................................................7Ilustración 6: Rendimiento nacional.............................................................................................8Ilustración 7: Precio en chacra de la naranja................................................................................8Ilustración 8: Exportación nacional de las naranjas......................................................................9Ilustración 9: Principales destinos de exportaciones peruanas....................................................9Ilustración 10: EL naranjo requiere luz para los procesos de floración y fructufación...............10Ilustración 11: La densidad media de plantación es 400 árboles/ha..........................................11Ilustración 12: Para lograr un riego óptimo a gran escala se utilizan sistemas de riego sistematizado.............................................................................................................................12Ilustración 13: Minador de los cítricos (Phyllocnistiscitrella)......................................................13Ilustración 14: Mosca de la Fruta (Drosophila elanogaster).......................................................13Ilustración 15: Pulgones (Aphisspiraecola).................................................................................14Ilustración 16: Nematodo de los Cítricos (Tylenchulussemipenetrans)......................................15Ilustración 17: Gomosis, podredumbre de la base del tronco y cuello de la raíz y podredumbre de raíces absorbentes (Phythophthoranicotiane, P. citrophthora)............................................15Ilustración 18: Enfermedad de la tristeza en un naranjo............................................................16Ilustración 19: La Fumagina en los Cítricos.................................................................................16Ilustración 20: La recolección debe ser manual.........................................................................17Ilustración 21: Navelina..............................................................................................................20Ilustración 22: Newhall...............................................................................................................20Ilustración 23: Washington navel...............................................................................................21Ilustración 24: Navelate.............................................................................................................21Ilustración 25: Lane late.............................................................................................................22Ilustración 26: Valencia late.......................................................................................................22Ilustración 27: Salustiana...........................................................................................................23Ilustración 28: Navelricalate.......................................................................................................24Ilustración 29: Sanguinelli..........................................................................................................24Ilustración 30: Comparación entre las variedades Valencia-late y salustiana............................26Ilustración 31: Transporte de las naranjas en camiiones............................................................27Ilustración 32: Almacenamiento de naranjas luego de la recepción..........................................27Ilustración 33: Clasificación por tamaño de las naranjas............................................................28Ilustración 34: Un extractor de cinco cabezales permite exprimir de 325 a 560 naranjas por minuto........................................................................................................................................29Ilustración 35: Sistema de extracción FMC.................................................................................29Ilustración 36: Proceso de desaireadoal vacío en tanques de acero inoxidable.........................30Ilustración 37: Máquina llenadora.............................................................................................31Ilustración 38: Proceso de distribución y venta del zumo de naranja........................................32Ilustración 39: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura para la refrigeración...............................................................................................................................34Ilustración 40: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura para la congelación...................................................................................................................................................36Ilustración 41: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura............................38

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Ilustración 42: Curva de variación delpeso de la naranja no madura para la refrigeración........40Ilustración 43: Curva de variación del peso de la naranja no madura para la congelación........42Ilustración 44: Curva de variación del peso de la naranja no madura........................................44Ilustración 45: Fases de la maduración......................................................................................45Ilustración 46: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura para la refrigeración...................................................................................................................................................47Ilustración 47: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura para la congelación...................................................................................................................................................49Ilustración 48: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura..............................51Ilustración 49: Curva de variación del peso de la naranja madura para la refrigeración............53Ilustración 50: Curva de variación del peso de la naranja madura para la congelación.............55Ilustración 51: Curva de variación del peso de la naranja madura.............................................57Ilustración 52: Comparación de la Pérdida de Temperatura Entre las Dos Muestras................58Ilustración 53: Comparación de la Pérdida de Peso Entre las Dos Muestras..............................58

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ÍNDICE DE TABLASTabla 1: Valor nutricional.............................................................................................................3Tabla 2: Producción nacional de cítricos para el año 2007...........................................................4Tabla 3: Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años (cantidad sugerida de abono expresado en gramos por árbol y año).......................................................................................11Tabla 4: Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos....................................18Tabla 5: Periodos de recolección................................................................................................24Tabla 6: Proceso de elaboración del zumo de naranja...............................................................25Tabla 7: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica para la refrigeración............................................................................................33Tabla 8: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica para la congelación..............................................................................................35Tabla 9: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica.............................................................................................................................36Tabla 10: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica para la refrigeración...........................................................................................................................39Tabla 11: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica para la congelación............................................................................................................................40Tabla 12: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica.....42Tabla 13: Variación del Color de la Naranja Antes de la Maduración Organoléptica.................45Tabla 14: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura para la refrigeración... .46Tabla 15: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura para la congelación......47Tabla 16: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura......................................49Tabla 17: Datos de variación del peso de la naranja madura para la refrigeración....................51Tabla 18: Datos de variación del peso de la naranja antes madura para la congelación............53Tabla 19: Datos de variación del peso de la naranja madura.....................................................55

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INTRODUCCIÓNLa naranja (Citrus sinensis) es un fruto silvestre que puede ser cultivado a gran escala en las zonas de Junín, Lima Puno, San Martín Cuzco, Ica, Huánuco, y Pasco.

En estado silvestre se diferencia por su gran diversidad de biotipos que se diferencian por su tamaño, forma y color.

Tiene gran importancia en la economía ya que sus exportaciones anuales pueden generar millones de dólares en ingresos para el país, además de tener un mercado interno bastante amplio.

La pulpa de la fruta es un poco ácida y astringente, de sabor y aroma particulares, no contiene mucha azúcar, siendo de fácil industrialización en forma de jugos, néctares, jaleas y mermeladas. Rara vez se come crudo por su acidez y por contener pocas cantidades de azúcar.

Para la parte experimental del trabajo se colocaron dos muestras del fruto en un refrigerador por 50 días (una inmadura y otra madura) y se tomaron datos de peso, temperatura y coloración para poder elaborar gráficas que permitieran analizar los datos recopilados y ver el comportamiento de estos.

Los resultados obtenidos en el experimento mostraron una disminución progresiva del peso como resultado de la transmisión de humedad del fruto hacia la refrigeradora, siendo esta disminución, además, poco influenciada por otros factores como la temperatura de los demás alimento que se encontraban en la refrigeradora (R2=0,9921). Para el caso de la temperatura se observó también una disminución progresiva pero se pudo apreciar que el comportamiento de esta disminución era más errático y en ocasiones poco predecible, esto debido a la gran influencia que tuvieron otros factores sobre la temperatura, tales como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora y la temperatura de los mismo cuando recién ingresaban desde el exterior (R2=0,7816).

OBJETIVOS Conocer la importancia económica de la naranja en el Perú. Conocer la aplicación de la refrigeración para la elaboración de producto

industrializados hechos a base de naranja. Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra de naranja

expuesta a temperaturas de refrigeración y congelación por un total de 50 días.

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MARCO TEÓRICO1) INFORMACIÓN GENERAL Nombre científico: Citrus sinensis Nombre común: Naranja Características botánicas (Taxonomía)

o Familia: Rutaceae.o Género: Citrus.o Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.o Reino: plantaeo División: magnoliophytao Clase: magnoliopsidao Subclase: rosidaeo Orden: sapindaleso Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco

corto.o Hojas: Limbo grande, alas pequeñas yespinas no muy acusadas. o Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes

con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan. Clasificación morfológica de las partes comestibles:

o Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa; presenta tricomas con jugo).

Ilustración 1: Partes de la naranja

o Clasificación comercial de las partes comestibles: Frutao Sinónimos, nombres que se les da en otras regiones o países: china (Puerto

Rico, por ejemplo), portugués: laranja, gallego: laranxa, catalán: taronja, francés: orange, inglés: orange, alemán: orange pero también Apfelsine (manzana de la China), italiano: arancia.

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Zona o lugar de origen: Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático en lugares como China y Japón. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO FRESCOTabla 1: Valor nutricional

Valor nutricional por cada 100 gEnergía 50 kcal 200 kJ

Carbohidratos 11,75 gAzúcares 9,35 gFibra alimentaria 2,4 g

Grasa 0.12 gSaturada 0.015 gMonoinsaturada 0.023 gPoliinsaturada 0.025 g

Proteínas 0.94 gAgua 86.75 gRetinol 11 μg (1%)

Beta-caroteno 71 μg (1%)Tiamina 0.087 mg (7%)Riboflavina 0.040 mg (3%)Niacina 0.282 mg (2%)Ácido pantoténico 0.250 mg (5%)Vitamina B6 0.060 mg (5%)Ácido fólico 30 μg (8%)Vitamina B12 0 μg (0%)Vitamina C 53.2 mg (89%)Vitamina D 0 μg (0%)Vitamina E 0.18 mg (1%)Vitamina K 0 μg (0%)Calcio 40 mg (4%)Hierro 0.10 mg (1%)Magnesio 10 mg (3%)Manganeso 0.025 mg (1%)Fósforo 14 mg (2%)Potasio 181 mg (4%)Sodio 0 mg (0%)Zinc 0.07 mg (1%)

% CDR para adultos.

La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la naranja sea beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo.

3) USOS Y FORMA DE CONSUMOLas naranjas se comen una vez peladas como fruta de mesa, cortadas y con azúcar de postre, en forma de zumo, mermeladas, helados, macedonias, cócteles o pasteles. Los zumos de naranja son de fácil digestión y ricos en sustancias nutritivas. Asimismo, tanto la naranja entera

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como su zumo se emplean en varias cocinas internacionales como acompañamiento de múltiples platos.

Ilustración 2: Naranja a medio pelar

4) IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICASe cultiva por sus frutos, de agradable sabor y sin semillas, que se consumen preferentemente en fresco, aunque también se comercializan en forma de zumo (concentrado, fresco, pasteuriza-do, etc.), mermeladas, jaleas; la corteza tiene aplicaciones industriales y puede destinarse a la fabricación de alimentos para animales domésticos.

5) PRODUCCIÓN DE NARANJAS EN EL PERÚ5.1) PRODUCCIÓN DE LA NARANJA EN LIMA EN EL AÑO 2007Los llamados cítricos, constituyen el género Citrus, los mismos que forman parte de la familia de las rutáceas y está conformado por varias especies entre ellas las naranjas Citrus sinensis, Citrus Aurantium; los limones Citrus limón; las mandarinas Citrus reticulata, Citrus reshni y los pomelos Citrus paradisi.

El Perú produce los siguientes cítricos:

Naranjas de las variedades Valencia, Washington Novel, New Hall, Novel Late y Lane Late.

Mandarinas de la variedad Satsumas, algunos tipos de Clementinas, Murcott,

Malvasio, Kara, Dancy, King, Pixie y algunos, híbridos como Fortunas y Novas; Tangelos, variedad Minneola Limas y Limones (Limón sutil y algo de Lima Tahití).

La producción nacional de cítricos para el año 2007 fue de 723,022 toneladas (MINAG) con una superficie de 53,172 hectáreas (MINAG), las cuales se distribuyen de la siguiente manera:

Tabla 2: Producción nacional de cítricos para el año 2007

Naranjas 24,876 has 47%Mandarinas 8,502 has 16%Limas y limones 19,794 has 37%

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5.2) PRODUCCIÓN DE NARANJASExisten muchas clases de naranjas sin embargo las variedades comerciales están agrupadas en la especie (C. sinensis (L.) Osb). Para su descripción pueden ser clasificadas en 3 grupos: el grupo Navel, que engloba a todas aquellas que muestran un ombligo manifiesto, el grupo Sanguina o de frutas pigmentadas y el grupo Blancas que abarca las que no están pigmentadas ni tienen ombligo.

Naranja Washington Navel

Durante el periodo 2000-2007, la producción nacional de naranjas, registro un crecimiento promedio acumulado del 4.3 %, ligeramente inferior al crecimiento promedio acumulado en la década de los noventa que fue del 5%. En el año 2007, la producción nacional alcanzó un total de 334,360 t. de naranjas, Junín (153,961 t.) y Lima (57,825 t.) concentraron el 63% de la producción nacional y el 51% de la superficie total cosechada. Otras zonas productoras son: Puno con 7% y Cusco e ICA que representan cada uno el 4% de la producción nacional.

5.3) PARTICIPACIÓN NACIONAL EN LA PRODUCCIÓN DE NARANJAS 2007La producción nacional es estacional, los mayores volúmenes comercializados se concentra entre los meses de mayo y agosto lo cual significa más del 56 % de la producción nacional que representa aproximadamente 187,903 toneladas.

5.4) AUMENTA EN 10% LA PRODUCCIÓN DE NARANJALa producción de naranja alcanzo el año 2007 un promedio de 13 mil,872 toneladas que alcanzaron un valor dentro de los mercados por el orden de los 36 millones de soles, con lo que se registra un incremento del 10% con respecto a la temporada del año 2006

La naranja que se produce en las provincias de Lima corresponde a las variedades Valencia, Valencia temprana, Washinton que se cultivan en las provincias de lima Actualmente se registran un total de tres mil 612 productores con lo que se trabaja para la erradicación de las plagas como el virus de la tristeza que es trasmitido por el pulgón café.

5.5) IMPORTANCIA DE LA NARANJA A NIVEL NACIONALLa naranja juega un papel importante en el sector agropecuario de Lima. La superficie que se dedica a su cultivo representó en el 2007 el 1.8% de la superficie agrícola del país; en términos de valor, el cultivo genera más del 3% del total agrícola. La exportación de naranja en su forma transformada, el jugo concentrado de naranja, es un factor importante dentro de la balanza comercial agroalimentaria, pero con una participación modesta de apenas 1.2%, en promedio de los años 2005 y 2006.

Dentro del bloque de las 15 principales frutas, la naranja ocupa desde 1965 el primer lugar, cuando desplaza al plátano, que había sido la fruta más importante desde 1927. La participación de la naranja, tanto en la producción como en la superficie frutícola, oscila año con año, llegando a su máximo esplendor a fines de los años 90, para después descender.

La naranja se ubica dentro de los cultivos que absorben un número de jornales de un nivel mediano en comparación con trigo por una parte, y sorgo y hortalizas por otra. En el estado de Lima se aplican en promedio 62 jornales por hectárea, pero esta demanda puede elevarse hasta 130 en

Plantaciones de alto nivel tecnológico.

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5.6) PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓNLas principales zonas productoras son Junín, Lima Puno, San Martín Cuzco, ICA, Huanuco, y Pasco.

El año 2007 se produjeron 292,780 TM de naranjas. Junín y Lima, concentraron el 61.7 de la producción nacional con 8,684 has y 1,912 has. Respectivamente, lo que representa el 66.9% de la superficie cultivada.

Los mayores rendimientos los registraron los departamentos de Lima con 26,79 TM/ha y Pasco con 19,92 TM/ha, Junín con 14,73 TM/ha e Ica con 13.95 TM/ha.

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de América, etc. Mutaciones espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas que actualmente conocemos.

5.7) PRODUCCIÓN NACIONAL DE NARANJA EN EL AÑO 2011La producción nacional de naranjas fue de 418,631 toneladas el año 2011, cantidad 6.10% superior a la producción del año 2010.

Tal como se puede apreciar en el gráfico la producción ha venido creciendo aunque no de una manera ininterrumpida debido a que los años 2007 y 2009 tuvo ligeras caídas en el nivel de producción (2.71% y 0.63% respectivamente).

Ilustración 3: Producción de nranjas en toneladas

La región Junín ha sido tradicionalmente la principal productora de naranjas en el Perú, y como se puede ver en el gráfico el año 2011 concentro el 52.3% de la producción, con una producción de 218,940 toneladas, 6.42% superior a lo producido el año 2010.

En la región Lima la producción fue de 44,395 toneladas, con lo cual se aumentó la producción de la región en 24.49% y se llegó a tener el 10.6% de la producción nacional.

La tercera región de importancia en cuanto a la producción, la región San Martín, también tuvo un importante crecimiento en su producción el año 2011, el cual fue del 11.63%.

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Ilustración 4: Produción de naranjas por región

El año 2011 la superficie cosechada de naranjas en el Perú fue de 27,027 hectáreas, con lo cual el crecimiento en la superficie cosechada fue del 2.30% respecto al año 2010.

Junín es la región con la mayor superficie cosechada, concentra el 43.50% del total, luego vienen las regiones Puno (9.29%), San Martín (8.16%), Cuzco (7.02%), Lima (4.75%) e Ica (3.53%) entre las más importantes regiones productoras de naranjas.

En cuanto a incrementos en la superficie cosechadas por regiones, no hay grandes variaciones en las principales regiones productoras de naranjas, con excepción de las regiones Puno e Ica que aumentaron su superficie cosechada el año 2011 en 12.55% y 8.19% respectivamente.

Ilustración 5: Superficie sembrada a nivel nacional

El rendimiento nacional por hectárea de naranjas el año 2011 fue de 15,489 kilos, un 3.71% superior al registrado el año 2010.

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La región Lima tuvo un rendimiento de 34,602 kilos con lo cual estuvo 123.40% por encima del promedio nacional, el rendimiento alcanzado en la región Lima el año 2011 es superior al registrado en los últimos diez años.

Otra región con rendimiento superior al promedio nacional es la región Ica, su rendimiento el año 2011 fue de 24,873 kilos, 60.58% más que el promedio nacional. El rendimiento de la región Junín, la principal región productora fue de 18,624 kilos, 20.24% superior al promedio nacional. El rendimiento en la región San Martín fue de 12,410 kilos y en Puno de 9,989.

Ilustración 6: Rendimiento nacional

El precio en chacra por kilogramo de la naranja considerando el promedio nacional fue de S/. 0.52 el año 2011, un 6.12% mayor que el precio del año anterior.

Los mayores precios por kilo de naranja en chacra el año 2011 se pagaron en las regiones Lima e Ica con S/. 1.04 para en las dos regiones.

En la región Junín el precio fue de S/. 0.36 por kilo, 30.77% menos que el promedio nacional; el precio en la región San Martín fue de S/ 0.35 y en Puno S/. 0.50 y en Cuzco S/. 0.80.

Ilustración 7: Precio en chacra de la naranja

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5.8) EXPORTACIONES DE NARANJAComo se puede ver en el gráfico, las exportaciones de naranjas año 2011 fueron de US $ 5, 064,846 millones de dólares, reportando un crecimiento del 25.53% respecto al valor de las exportaciones del año 2010; en el gráfico también se puede apreciar que el pico del valor de las exportaciones peruanas se alcanzó el año 2008.

Expresado en kilogramos, se exportaron 11, 318,088 kilos naranjas el año 2011, cantidad 44.16% mayor que los kilos de naranjas exportadas el año 2010. En el año pico de las exportaciones, el 2008, el peso de las naranjas exportadas fue de 14, 580,404 kilos.

Ilustración 8: Exportación nacional de las naranjas

El año 2011 las naranjas peruanas se exportaron a 17 países y como se puede apreciar en el gráfico de la derecha, el principal mercado es el holandés; los US $ 1, 426,729 millones de dólares exportados hacia Holanda representan el 28.2% del total exportado de uvas frescas el año 2011.

Ilustración 9: Principales destinos de exportaciones peruanas

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6) SIEMBRA Y CULTIVO6.1) REQUERIMIENTOS EDÁFICO Y CLIMÁTICOSLa naranja es una especie subtropical. El factor limitante más importante es la temperatura mínima, no tolera temperaturas bajas ni heladas, requiere temperaturas cálidas para la correcta maduración de los frutos, lluvias alrededor de 1200 mm, ambiente húmedo, tanto en el suelo como en la atmosfera.

Requiere luz para los procesos de floración y fructufación, que tienen lugar preferentemente en la parte exterior de la copa y faldas del árbol, es muy sensible al viento.

Necesitan suelos permeables y poco calizos, profundo para garantizar el anclaje del árbol, no toleran la salinidad y son sensibles a la asfixia radicular, en general la salinidad afecta al crecimiento de las plantas.

Ilustración 10: EL naranjo requiere luz para los procesos de floración y fructufación

6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO6.2.1) DISEÑO DE LA PLANTACIÓNSe puede estimar como densidad media de plantación unos 400 árboles/ha. Deben plantar árboles injertados de un año y medio, libres de plagas y enfermedades, que tengan una buena unión patrón-injerto, con un tronco único, vertical, que mida como mínimo de 50 a 60 cm. de altura con una copa vigorosa formada de 3 a 5 ramas y una correcta formación de la raíz. Se sugiere adquirir las plantas en viveros que certifiquen el patrón, la variedad y sanidad de los arbolitos.

Cuando el terreno es plano, se procede a marcarlo de acuerdo a la distancia y sistema de siembre escogido, el hoyo deberá medir 60 cm x 60 cm x 60 cm. al momento de la siembra. En el fondo del hoyo incorporar 250 gramos de fertilizante de las fórmulas: 10- 30 -10 o 12-24-12, más alguna fuente orgánica como gallinaza (ejemplo 2 kg) y cal (1 o 2 Kg.) si el pH del suelo es ácido.

En caso de que la topografía no lo permita, se trazarán curvas de nivel distanciadas una de otra de acuerdo a la distancia de siembra elegida

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Ilustración 11: La densidad media de plantación es 400 árboles/ha

6.2.2) ABONADOLa naranjas demandan mucho abono, lo que supone gran parte de los costos, frecuentemente sufre deficiencias, destacando la carencia de magnesio, que está muy relacionada con el exceso de potasio y calcio y que se soluciona con aplicaciones foliares.

Otra carencia frecuente es la del zinc, que se soluciona aplicando sulfato de zinc al 1%; el déficit en hierro está ligado a los suelos calizos.

Tabla 3: Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años (cantidad sugerida de abono expresado en gramos por árbol y año)

Tipo de abono Nitrato de amonio

Nitrato de potasio

Fosfato amónico

Nitrato de magnesio

Primer año 150Segundo año 190 70 40 30Tercer año 270 120 75 60Cuarto año 360 160 100 115

Sólo se recomienda el abonado en los cuatro primeros años, posteriormente es aconsejable un asesoramiento técnico especializado.

6.2.3) RIEGOLas necesidades hídricas de este cultivo oscilan entre 6000 y 7000 m3/ha.

En parcelas pequeñas se aplicaba el riego por inundación, aunque hoy día la tendencia es a emplear el riego localizado y el riego por aspersión en grandes extensiones de zonas frías, ya que supone una protección contra las heladas.

El riego es necesario entre la primavera y el otoño, cada 15-20 días si es por inundación y cada 3-5 días si es riego localizado.

Para que el árbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el riego por goteo es necesario que posea un mínimo volumen radicular o superficie mojada, que se estima en un 33% del marco de plantación en el caso de cítricos con marcos de plantación muy amplios,

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como la mitad de la superficie sombreada por el árbol; aunque la dinámica de crecimiento radicular de los cítricos es inferior a la de otros cultivos, resulta frecuente encontrar problemas de adaptación como descensos de la producción, disminución del tamaño de los frutos, amarillamiento del follaje y pérdida de hojas. Para evitar estos problemas hay que incrementar el porcentaje de superficie mojada por los goteros a un 40% de la superficie del marco ocupado por cada árbol, en marcos iguales o inferiores a 5 x 5.

Una alternativa es el riego por goteo enterrado, cuyos objetivos son optimizar el riego y mejorar la eficiencia de la fertilización nitrogenada, dando lugar a una disminución potencial de la contaminación. Con este sistema de riego se produce una reducción de la evapotranspiración del cultivo como consecuencia de la disminución de la pérdida de agua por evaporación y un mayor volumen de suelo mojado.

Ilustración 12: Para lograr un riego óptimo a gran escala se utilizan sistemas de riego sistematizado

6.2.4) PODAEs una especie que tiene hábito de formación en bola y de producción en la periferia, por lo que se busca podar en forma lobular para aumentar la superficie de radiación solar y así aumentar la producción.

La poda de formación debe ser suave, cuando las plantas son jóvenes, para favorecer así la entrada en producción. Los árboles se forman con 3-4 ramas principales, a unos 50-60 cm. del suelo.

6.2.5) CONTROL DE MALAS HIERBASEl deshierbo de suelo está dirigido a la eliminación de las malas hierbas, para airear las capas superficiales del suelo, incorporar fertilizantes o materia orgánica y retener el agua.

7) PLAGAS Y ENFERMEDADES7.1) PLAGAS7.1.1) MINADOR DE LOS CÍTRICOS (PHYLLOCNISTIS CITRELLA)Es un micro lepidóptero, ataca a las hojas jóvenes del limonero, debido a que la hembra realiza la puesta de larvas en las hojas menores de 3 cm. de longitud, que viven en galerías, también

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llamadas minas, produce una pérdida de la masa foliar, reduciendo su rendimiento. El viento facilita su dispersión que puede llevarla a grandes distancias lo que facilita su diseminación de la plaga.

El control biológico del minador es muy Importante, porque hay especies de parásitos que eliminan entre el 60 y el 80% de los individuos de la plaga.

Ilustración 13: Minador de los cítricos (Phyllocnistiscitrella)

7.1.2) MOSCA DE LA FRUTA (DROSOPHILA MELANOGASTER)La mosca de la fruta es originaria de África, es un insecto que pasa un proceso en su desarrollo por cuatro estados: Huevo, larva, pupa y adulto.

La actividad de la mosca de la fruta, aumenta en primavera llegando a mayor actividad en verano, pudiendo permanecer inactivas las pupas durante el invierno.

El daño producido por el efecto de la pica-dura de la hembra sobre el fruto, para poner su huevo, es una vía de entrada de hongos y bacterias que descomponen la pulpa. Todo esto produce una maduración precoz y caída del fruto, y la consiguiente pérdida de cosecha.

Ilustración 14: Mosca de la Fruta (Drosophila elanogaster)

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7.1.3) PULGONES (APHIS SPIRAECOLA)El daño que causan consiste en la sustracción de linfa, ocasionando el debilitamiento de la planta solo en caso de infecciones masivas,produce una gran emisión de melaza acompañada del acartonamiento de hoja, su agresividad y su capacidad para trasmitir ciertas virosis, hacen que esta plaga sea potencialmente peligrosa.

Su dependencia de factores ambientales y la presencia de enemigos naturales hacen que en algunos casos la incidencia sea menor.

Control: Las materias activas empleadas en el control de pulgones deben tener el menor impacto posible sobre las poblaciones de ácaros, ya que estos tienen un control biológico eficaz sobre las poblaciones de pulgones en cítricos.

Ilustración 15: Pulgones (Aphisspiraecola)

7.2) ENFERMEDADES7.2.1) NEMATODO DE LOS CÍTRICOS (TYLENCHULUS SEMIPENETRANS)Produce la enfermedad conocida como el decaimiento lento de los cítricos y limita la producción citrícola. Esta enfermedad se desarrolla gradualmente y comienza con una reducción en el número y tamaño de los frutos, pero que rara vez llega a ocasionar la muerte del árbol.

Los principales síntomas son: Falta de vigor de las plantaciones y reducción del tamaño de los frutos, el daño que provocan sobre las plantas representa una reducción del 15-50% de la producción en caso de fuertes ataques. La principal vía de infección se da a través de las poblaciones de huevos, que pueden estar hasta 10 años en el suelo y son transportados por acarreo de suelo.

Control: Uso de patrones resistentes, y adoptar prácticas culturales para evitar la infección en nuevas parcelas, favorecer el crecimiento de las raíces y reducir el estrés del árbol. El control biológico de este nema-todo se produce de forma natural por numerosos organismos antagonistas: hongos, bacterias, artrópodos y otros nematodos depredadores.

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Ilustración 16: Nematodo de los Cítricos (Tylenchulussemipenetrans)

7.2.2) GOMOSIS, PODREDUMBRE DE LA BASE DEL TRONCO Y CUELLO DE LA RAÍZ Y PODREDUMBRE DE RAÍCES ABSORBENTES (PHYTHOPHTHORA NICOTIANE, P. CITROPHTHORA)La presencia de estos hongos es permanente durante todo el año en el suelo y su mayor actividad parasitaria se produce cuando la temperatura oscila entre 18-24°C. El agua de lluvia o riego que empapa el suelo favorece la formación de la parte reproductora asexual de estos hongos.

Síntomas y características de la enfermedad: Brotes débiles de escaso desarrollo; Frutos de pequeño tamaño; Hojas de color verde amarillento y más punteagudo.

Ilustración 17: Gomosis, podredumbre de la base del tronco y cuello de la raíz y podredumbre de raíces absorbentes (Phythophthoranicotiane, P. citrophthora)

7.2.3) VIRUS DE LA TRISTEZA DE LOS CÍTRICOSEl virus de la tristeza de los cítricos, es el causante de la enfermedad viral más grave de los cítricos. El daño más evidente es el decaimiento y muerte de los árboles injertados sobre naranjo amargo. El virus causa la muerte de las células del floema en el naranjo produciendo un bloqueo de los tubos conductores de savia elaborada a nivel de línea de injerto, el decaimiento lento comienza con una clorosis progresiva de las hojas y seca de las ramillas en la parte exterior de la copa, la producción de frutos es menor.

Es recomendable el uso de variedades libres de virus injertadas sobre patrones tolerantes a la tristeza.

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Ilustración 18: Enfermedad de la tristeza en un naranjo

7.2.4) LA FUMAGINA EN LOS CÍTRICOSLos cítricos están cubiertos por la enfermedad fúngica negrilla, fumagina o tizne del naranjo y el limonero. Este hongo exógeno o externo de micelio negro está sumamente extendido por todas las zonas costeras, acompañando los ataques de la cochinilla, las hebras del hongo se desarro-llan en la sustancia pegajosa que segrega la cochinilla quedando los cítricos ennegrecidos, como ahumados y recubiertos de ollín.

Los árboles limpios de cochinilla rara vez son atacados por la negrilla, por eso lo más recomen-dable para combatir la negrilla, son los tratamientos contra el insecto, con insecticidas contra pulgones, cochinilla y mosca blanca, todos ellos segregadores de melaza y de negrilla.

Ilustración 19: La Fumagina en los Cítricos

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8) COSECHATiene lugar cuando la relación de sólidos solubles/acidez es de 8 o más y el color amarillo-naranja en al menos el 25% de la superficie del fruto, o una relación de sólidos solubles/acidez de 10 o más y el color verde-amarillo en al menos 25% de la superficie del fruto.

La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Supone el 25% de los costes totales de la producción y emplea más del 50% de la mano de obra requerida en el cultivo.

Los envases empleados en la recolección son capazos o cajas de plástico con capacidad, siendo deseable protecciones de goma espuma y volcado cuidadoso. Una vez en los envases definitivos se cargan en camiones ventilados y se trasladan al almacén, procurando evitar daños mecánicos en el transporte.

Ilustración 20: La recolección debe ser manual

9) POSTCOSECHACalidad: intensidad y uniformidad de color, firmeza, tamaño, forma, suavidad de la cáscara, ausencia de pudriciones y libertad de defectos incluyendo daño físico (abrasión y magulladuras), defectos en la cáscara o decoloración, daño por congelamiento y daño de insectos. La calidad del sabor está relacionada a la relación de sólidos solubles/acidez y la ausencia de compuestos que producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos producidos por fermentación.

Temperatura óptima: 3-8°C hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez de la cosecha y área de producción. Algunos cultivares pueden ser mantenidos a 0-1°C.

Humedad relativa óptima: 90-95%

Tasa de respiración

Tasa de producción de etileno: < 0.1 µL/kg•h a 20°C.

Efectos del etileno: exposición a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 días a 20-30°C puede ser usado para desverdizar naranjas. Este tratamiento no afecta la calidad interna (incluyendo relación sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones.

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Efectos de atmósferas controladas (A.C.): una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado de las naranjas. Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque dan sabores indeseables debido a la acumulación de productos de la fermentación. El uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es muy limitado.

Fisiopatías:

Daño por Congelamiento (Chillinginjury): los síntomas incluyen depresiones, manchas de color café y mayor incidencia de pudriciones. La temperatura mínima depende del cultivar, área de producción y estado de madurez de la cosecha. La severidad de los síntomas puede ser reducida si es minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura) y si son controlados los hongos causantes de pudriciones (mediante fungicidas y/o antagonistas biológicos).

Decaimiento del botón (Stem-endrindbreakdown): los síntomas incluyen la deshidratación y el daño de la cáscara alrededor del pedicelo debido a envejecimiento.

Manchado de la cáscara (Rindstaining): este desorden resulta por sobremadurez a la cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de precosecha de ácido giberélico, el cual retrasa la senescencia.

Mancha de aceite, Oleocelosis (Oilspotting, Oleocellosis): cosechar y manejar naranjas muy turgentes puede dar lugar a la liberación de aceite que daña los tejidos circundantes. Por lo tanto, las naranjas no deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy turgentes, en las primeras horas de la mañana o inmediatamente después de lluvias o de riegos.

Enfermedades:

Moho verde (Penicilliumdigitatum). Moho Azul (Penicilliumitalicum). Pudrición terminal por Phomopsis (Phomopsiscitri). Pudrición terminal (Lasiodiplodiatheobromae). Pudrición Parda (Phytophthoracitrophthora). Pudrición Agria (Geotrichumcandidum).

Estrategias de control:

Minimizar el daño físico durante la cosecha y el manejo. Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o antagonistas biológicos. Los

tratamientos de calor también pueden ser utilizados. Rápido enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas

a través de la cadena de comercialización. Remoción y/o exclusión del etileno. Procedimientos efectivos durante todo el manejo de postcosecha.

Tabla 4: Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos

Tipo Causa ObservacionesManchas permanentes: aparecen antes o después de la recepción de la fruta

-Daños por pedrisco-Rameado-Daños de recolección

Poco peligrosos al observarse a simple vista

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-Picaduras de insectosManchas que evolucionan: se observan después de un periodo de almacenamiento

-Daños de recolección-Mosca de la fruta (Ceratitiscapitata)-Ataques fúngicos

Producen oleocelosis

Daños producidos en la línea: tras el desverdizado o cepillado de la fruta

-Sensibilidad varietal Son los más peligrosos. Evolucionan a manchas negruzcas o pardeadas

10) VARIEDADESPrincipales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad:

Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período de recolección y comercialización.

Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc. Características de cultivo de las variedades: productividad, entrada en producción,

vigor, características del fruto (tamaño, calidad de la corteza, número de gajos, cantidad de zumo, azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.

Influencia del pie sobre la variedad: especialmente en aquellos aspectos que sean determinantes en la variedad (precocidad) o problemáticas (piel, características organolépticas, etc.)

La elección depende en gran medida de la postura o carácter del agricultor: puede inclinarse hacia variedades especulativas, más arriesgadas y con un comportamiento futuro incierto o hacia variedades más estables y arraigadas.

La mayoría de las variedades han surgido como mutaciones estables. Estas mutaciones son muy frecuentes en cítricos y se estabilizan rápidamente.

Pueden considerarse 3 tipos varietales:

Navel: buena presencia, frutos partenocárpicos de gran tamaño, muy precoces. Destacan las variedades: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener, en general, buen vigor.

Blancas: dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena calidad con una o muy pocas semillas y de buena conservación). Se caracterizan por ser árboles de gran vigor, frondosos, tamaño medio a grande y hábito de crecimiento abierto, aunque tienen tendencia a producir chupones verticales, muy vigorosos, en el interior de la copa.

Sanguinas: variedades muy productivas, en las que la fructificación predomina sobre el desarrollo vegetativo. Son variedades con brotaciones cortas y los impedimentos en la circulación de la savia dan lugar al endurecimiento de ramas. Destaca la variedad Sanguinelli.

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10.1) DESCRIPCIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERÉS:10.1.1) NAVELINATipo: Navel.

Árbol: tamaño mediano. Forma más o menos redondeada. Hojas de color muy oscuro.

Frutos: tamaño medio. Forma redondeada o ligeramente ovalada. Sin semillas. Pulpa muy jugosa. Piel de color naranja intenso. Ombligo poco prominente.

Es la variedad de naranjo más resistente al frío y a la cal. Presenta tendencia a la alternancia de cosechas. Se suele desverdizar para adelantar la recolección. Entra rápidamente en producción, y lo hace abundantemente. Es una de las variedades más cultivadas. De gran calidad para consumo en fresco.

Ilustración 21: Navelina

10.1.2) NEWHALL Tipo: Navel.

Es una mutación de Washington Navel, variedad muy semejante a Navelina. En algunas zonas se adelanta unos días respecto a ésta.

Ilustración 22: Newhall

10.1.3) WASHINGTON NAVELTipo: Navel

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Árbol: tamaño medio. Forma redondeada. Hojas de color oscuro, tiene tendencia a florecer abundantemente lo que dificulta el cuajado.

Frutos: medios o grandes, esféricos o algo alargados. Color naranja. Ombligo visible al exterior. Sin semillas.

Es una variedad de recolección temprana a media, durante un período bastante largo, desde diciembre hasta mayo, según la zona. Es una de las variedades más cultivadas en España y en el mundo debido a su gran calidad para consumo en fresco.

Ilustración 23: Washington navel

10.1.4) NAVELATETipo: Navel.

Árbol: tamaño grande y vigoroso. Con espinas, especialmente en las ramas más vigorosas. Hojas de color verde poco intenso.

Frutos: tamaño medio y forma alargada. Piel fina de color naranja pálido. Ombligo poco visible al exterior. Sin semillas. Pulpa muy jugosa de extraordinaria calidad.

Originaria de España (Vinaroz, Castellón) procede de una mutación de Washington Navel, el fruto de esta variedad puede mantenerse en el árbol, sin que se produzcan mermas de calidad tres meses.

Ilustración 24: Navelate

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10.1.5) LANE LATETipo: Navel.

Árbol: vigoroso, hojas de color verde oscuro y follaje denso.

Fruto: muy similar al fruto de Washington Navel, con el ombligo menos pronunciado y la corteza más fina.

Es una variedad de maduración tardía, el fruto se conserva bien en el árbol hasta finales de mayo. Buena y constante productividad. Puede ser una variedad interesante para prolongar el periodo de recolección.

Ilustración 25: Lane late

10.1.6) VALENCIA LATETipo: Blanca.

Árbol: vigoroso, de gran tamaño, se adapta bien a diversos climas y suelos

Frutos: tamaño mediano. Forma redondeada. Muy pocas semillas. Zumo abundante y de calidad. El origen de esta variedad no se conoce. Es una variedad de maduración tardía, se recolecta en marzo, aunque se puede mantener en el árbol varios meses.

Existe una selección mejorada de esta variedad, la "Valencia Delta seedless", originaria de Sudáfrica.

Ilustración 26: Valencia late

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10.1.7) SALUSTIANATipo: Blanca.

Árbol: tamaño muy grande. Suelen salir ramas verticales vigorosas. Hojas de color verde claro, suele presentar alternancia de cosechas

Frutos: tamaño mediano. Forma redonda-achatada. Sin semillas. Pulpa muy jugosa y zumo muy abundante y de calidad.

Recolección desde febrero a marzo. Se conserva bien en cámaras frigoríficas. En árboles vigorosos se evitarán las podas intensas.

Ilustración 27: Salustiana

10.1.8) NAVEL RICALATETambién se le conoce con el nombre, Navel tardía Ribera de Cabanes. El porte del árbol es similar al W. Navel. Las ramas no tienen espinas. Se observa que, aproximadamente en un 35% de hojas, el peciolo no está articulado con el limbo. Los ovarios son alargados (fusiformes) con acanaladuras o surcos longitudinales. Durante bastante tiempo el estilo, entero o parte de él, permanece adherido al fruto. En relación a su forma, los frutos son similares a los de la variedad Navelate, aunque en algunos se aprecia en la zona peduncular un engrosamiento de la corteza y son más rugosos. El color amarillo-naranja de la corteza, lo alcanzan un mes más tarde que cualquier otra variedad de las descritas del grupo Navel. Frecuentemente se observan, en el árbol, frutos de segunda flor (redrojos), que corresponden a floraciones fuera de su época normal y son distintos por su color más pálido, por la corteza más gruesa y por su menor contenido en zumo. La recolección es tardía.

10.1.9) SANGUINELLIEl árbol es de tamaño pequeño a medio, achaparrado, con follaje poco denso. Las ramas carecen de espinas. Las hojas son de color verde, no muy oscuro y con escaso brillo. Los peciolos tienen las alas poco desarrolladas. Los frutos son generalmente elipsoidales, de piel fina y brillante de color naranja con zonas sectoriales de color rojo muy intenso, variable de un año a otro, en función de la temperatura (a más frío más color), que generalmente pueden llegar a ocupar el 50 %, o más del total de la superficie. Es relativamente frecuente que el fruto presente rayas longitudinales o zonas sectoriales de contraste, es decir, rojas sobre fondo amarillo o viceversa. Alcanzada la madurez natural, el zumo es de color rojo (compuestos antociánicos).

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Ilustración 28: Navelricalate

Ilustración 29: Sanguinelli

Tabla 5: Periodos de recolección

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11) PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS EMPLEANDO ESTE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL COMO MATERIA PRIMA

11.1) PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA

Cosecha

Recepción de la materia prima

Limpieza, selección y clasificación

Extracción y tamizado

Centrifugación

Mezcla y corrección

Desaireado

Pasteurización

Envasado

Distribución y venta

Extracción de aceites, aromas y pectinas

92 ºC a 95 ºC durante 30 segundos

Se realiza al vacío

Tabla 6: Proceso de elaboración del zumo de naranja

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Es común la confusión generada entre zumo y néctar, aunque son notables las diferencias nutritivas entre ambos productos. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar y/o edulcorantes y ácidos de fruta, por lo que aportan más calorías. Por ello debe tenerse en cuenta a la hora de tomar uno u otro, especialmente entre personas diabéticas y entre los que deben controlar su peso.

11.1.1) COSECHALa mejor variedad para la obtención de zumo es la Valencia-late, por su calidad y cantidad de zumo, y su bajo contenido en semillas. Aun así, su producción está poco extendida y sus precios son superiores a los de otras variedades. Otra variedad muy apropiada y utilizada es la salustiana.

Ilustración 30: Comparación entre las variedades Valencia-late y salustiana

En la industria cítrica se aprovechan también variedades "de mesa" (navelina, navel, navel-late, etc) que por su tamaño, forma, color, etc, han sido clasificadas en la industria hortifructícola como no aptas para consumo en fresco.

La recolección de la fruta debe realizarse en el momento óptimo de maduración, ya que si está poco madura aportará al zumo poco azúcar y mucha acidez. Por el contrario, si está demasiado madura será muy susceptible a descomposición microbiana.

11.1.2) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMAEn la recepción se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de azúcar y ácidos. También se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán por tonelada de fruta, para proceder a un "pago por calidad" al agricultor.

Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructícola o directamente del campo, ya que si procede directamente del campo deberán realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminación de hojas, residuos de tierra, lavado, etc) y selección por tamaño.

La fruta se almacena en tanques o cámaras que permiten una continuidad de producción.

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Ilustración 31: Transporte de las naranjas en camiiones

Ilustración 32: Almacenamiento de naranjas luego de la recepción

11.1.3) LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNEn la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

En la selección se desechan frutos que no reúnen las características de calidad requeridas (frutos rotos o podridos). Se puede hacer manual o mecánicamente pero normalmente se realiza de forma manual.

La clasificación por tamaño o calibrado suele hacerse mecánicamente. Este paso es muy importante para el correcto funcionamiento de la exprimidora, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.

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Ilustración 33: Clasificación por tamaño de las naranjas

11.1.4) EXTRACCIÓN Y TAMIZADOExisten diferentes sistemas de extracción, pero las industrias cítricas utilizan exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la extracción y la excelente calidad del zumo de naranja obtenido.

El sistema de extracción FMC consiste en introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza es mínimo, evitando que aporte sabor amargo.

La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a través del corte inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.

El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar.

De la piel de las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las pectinas se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como espesante (en mermeladas y otros).

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Ilustración 34: Un extractor de cinco cabezales permite exprimir de 325 a 560 naranjas por minuto.

Ilustración 35: Sistema de extracción FMC

11.1.5) CENTRIFUGACIÓNLa centrifugación separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices. Se utilizan separadoras centrífugas autolimpiables para este proceso.

11.1.6) MEZCLA Y CORRECCIÓNSegún las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extraído anteriormente. Así obtenemos un producto de características constantes: acidez, textura, color...

La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitación.

La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las características del producto con la marca comercial.

11.1.7) DESAIREADOLa finalidad del desaireado es eliminar el oxígeno que nos daría problemas de estabilidad del producto (pérdidas de vitamina C por oxidación y oscurecimiento por pardeamiento).

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El desaireado se realiza al vacío en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensión de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a través de un condensador.

Ilustración 36: Proceso de desaireadoal vacío en tanques de acero inoxidable

Un eyector de vapor, o en algunos casos simplemente una bomba de vacío, mantienen el equipo a la presión correspondiente a la temperatura de ebullición del agua o muy próxima a ésta.

El equipo debería funcionar a una presión total igual a la presión de vapor del agua más la suma de las presiones parciales de los gases que se están desprendiendo.

El eyector debe permitir que evacuen al exterior los gases incondensables que se están separando del agua más el vapor en equilibrio a esa presión.

11.1.8) PASTEURIZACIÓNLa pasterización del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan a temperaturas de 92 ºC a 95 ºC durante 30 segundos, generalmente.

La temperatura de pasterización no es tan elevada como en otros productos, como la leche, ya que se trata de un alimento muy ácido. Este tratamiento asegura la estabilidad microbiológica y evita las pérdidas de vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.

La innovación tecnológica ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas de conservación en zumos: la pasterización por altas presiones, ósmosis, etc. Estos sistemas permiten estabilizar el

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zumo a temperaturas inferiores a los 50 ºC y por tanto conservan las vitaminas, colores y sabores naturales del producto.

11.1.9) ENVASADOEl zumo es enfriado por debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.

Ilustración 37: Máquina llenadora

11.1.10) DISTRIBUCIÓN Y VENTAEl producto elaborado tiene una vida útil de cuatro a seis semanas, pero retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién exprimido, en relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.

En este dibujo se visualiza la cadena de distribución de los zumos. En este caso, se mantendrá la cadena de frío en toda la distribución y comercialización, ya que se trata de un producto refrigerado.

La corta vida útil limita las distancias de distribución del producto.

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Ilustración 38: Proceso de distribución y venta del zumo de naranja

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PARTE EXPERIMENTAL1) NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA

1.1) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA REFRIGERACIÓN

Tabla 7: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica para la refrigeración

Día Temperatura (ºC)En refrigeración

1 19,52 5,23 6,14 5,35 4,86 4,17 5,48 5,29 4,4

10 5,811 5,312 5,913 4,214 5,515 5,616 3,517 4,618 5,819 4,520 6,121 722 4,523 4,224 6,725 5,726 4,727 5,228 6,329 4,6σ2 7,7

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

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μ=19,5+5,2+…+4,629

=5,713793103 ºC

Varianza muestral (σ2):

σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿

Coeficiente de determinación(R2)

R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,5397

Esto significa que el 53,97% de las variaciones que se observaron en la temperatura se deben a la variación de tiempo. El 46,03% de las variaciones de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.

0 5 10 15 20 25 30 350

5

10

15

20

25

f(x) = 0.00029430849 x⁴ − 0.02021940333 x³ + 0.47686502334 x² − 4.39821723975 x + 17.6402761989R² = 0.539690744218646

Temperatura (ºC) Polynomial (Temperatura (ºC))

Tiempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 39: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura para la refrigeración

Se pudo hallar la fórmula de comportamiento más adecuada para variación de la temperatura, siendo esta:

y=0,0003x 4−0,0202 x3+0,4769x2−4,3982x+17,64

Con esta ecuación se pueden hacer predicciones de la temperatura reemplazando x por el número de día del que se desea conocer la temperatura de la naranja.

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1.2) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓN

Tabla 8: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica para la congelación

Día Temperatura (ºC)En congelación

30 -12,631 -10,332 -11,333 -13,834 -7,335 -1336 -10,237 -1238 -1439 -7,340 -11,741 -8,242 -14,343 -14,144 -13,545 -9,146 -13,547 -14,648 -13,149 -12,450 -12,4σ2 5,22

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=−12,6±10,3+…±12,421

=−11,84 ºC


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

36

R2=0,1267


30 35 40 45 50 55

-16

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

f(x) = 0.0002290675 x⁴ − 0.03452446346 x³ + 1.91278009262 x² − 46.1843563625 x + 398.824069411R² = 0.126740468980416


TIempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 40: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura para la congelación


y=0,0002x4−0,0345 x3+1,9128 x2−46,184 x+398,82


1.3) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA

Tabla 9: Datos de variación de la temperatura de la naranja antes de la maduración organoléptica

Día Temperatura (ºC)1 19,52 5,23 6,14 5,35 4,86 4,17 5,48 5,29 4,4

10 5,8

37

11 5,312 5,913 4,214 5,515 5,616 3,517 4,618 5,819 4,520 6,121 722 4,523 4,224 6,725 5,726 4,727 5,228 6,329 4,630 -12,631 -10,332 -11,333 -13,834 -7,335 -1336 -10,237 -1238 -1439 -7,340 -11,741 -8,242 -14,343 -14,144 -13,545 -9,146 -13,547 -14,648 -13,149 -12,450 -12,4σ2 83,15

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

38

μ=19,5+5,2+…±12,450

=−1,66 ºC


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,7816


0 10 20 30 40 50 60

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

f(x) = 0.000602178616559802 x³ − 0.0523703394831052 x² + 0.732477917393681 x + 5.04341728180636R² = 0.781575840336001


TIempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 41: Curva de variación de temperatura de la naranja no madura


y=0,0006 x3−0,0524 x2+0,7325 x+5,0434


39

1.4) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA REFRIGERACIÓN

Tabla 10: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica para la refrigeración

Día Peso (g)En refrigeración

1 304,52 302,53 301,34 3005 2996 297,87 296,88 295,79 294,7

10 293,611 292,612 291,413 290,414 289,715 288,516 287,417 286,718 285,519 284,420 283,621 282,422 281,523 280,324 279,625 278,226 27727 27628 27529 273,9σ2 79,885

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=304,5+302,5+…+273,929

=288,62 g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=304,5−(288,62)¿2+¿¿

40


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,9997

Esto significa que el 99,97% de las variaciones que se observaron en el peso se deben a la variación de tiempo. El 0,03% de las variaciones del peso se deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.

0 5 10 15 20 25 30 35250

260

270

280

290

300

310

f(x) = − 0.000463517551949193 x³ + 0.0229231944053995 x² − 1.36562427705368 x + 305.367163487853R² = 0.999684216577528

Peso (Kg) Polynomial (Peso (Kg))

TIempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 42: Curva de variación delpeso de la naranja no madura para la refrigeración


y=−0,0005 x3+0,0229 x2−1,3656 x+305,37


1.5) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓN

Tabla 11: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica para la congelación

Día Peso (g)En congelación

30 273,731 273,832 273,733 273,8

41

34 274,535 274,136 274,137 273,938 273,739 274,140 273,641 274,142 273,643 273,644 273,545 273,946 273,547 273,548 273,749 273,650 273,5σ2 0,1289

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=273,7+273,8+…+273,521

=273,79 g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=273,7−(273,79)¿2+¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,4543


42

30 35 40 45 50 55273

273.2

273.4

273.6

273.8

274

274.2

274.4

274.6

f(x) = 0.000549160560602101 x³ − 0.0681192440917708 x² + 2.75613537026526 x + 237.466213293452R² = 0.454321293119057

Peso (g) Polynomial (Peso (g))

TIempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 43: Curva de variación del peso de la naranja no madura para la congelación


y=0,0005x3−0,0681x2+2,7561 x+237,47


1.6) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA

Tabla 12: Datos de variación del peso de la naranja antes de la maduración organoléptica

Día Peso (g)1 304,52 302,53 301,34 3005 2996 297,87 296,88 295,79 294,7

10 293,611 292,612 291,413 290,414 289,715 288,516 287,4

43

17 286,718 285,519 284,420 283,621 282,422 281,523 280,324 279,625 278,226 27727 27628 27529 273,930 273,731 273,832 273,733 273,834 274,535 274,136 274,137 273,938 273,739 274,140 273,641 274,142 273,643 273,644 273,545 273,946 273,547 273,548 273,749 273,650 273,5σ2 100,38

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=304,5+302,5+…+273,550

=282,39 g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿

44


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,9921


0 10 20 30 40 50 60250

260

270

280

290

300

310

f(x) = 0.000194756066895765 x³ + 0.00379298376547335 x² − 1.28626550502857 x + 305.601487190621R² = 0.992124840549506


TIempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 44: Curva de variación del peso de la naranja no madura


y=0,0002x3−0,038 x2−1,2863 x+305,6


45

1.7) VARIACIÓN DEL COLOR DE LA NARANJA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA

Tabla 13: Variación del Color de la Naranja Antes de la Maduración Organoléptica

Inicio Una semana Dos semanas Tres semanas Cuatro semanas Cinco semanas Seis semanasColor verde oscuro en todo el fruto

El color verde del fruto se volvió más claro

El color verde del fruto se volvió más claro y empezó a tomar un tono más amarillo

El color amarillo se acentuó más y empezó a oscurecerse, en algunas partes del fruto se empiezan a observar manchas anaranjadas

El color anaranjado puede apreciarse en todo el fruto.En esta fase el fruto está listo para ser consumido.

El color es difícil de observar porque el fruto está recubierto por escarcha.

El color es difícil de observar porque el fruto está recubierto por escarcha pro se aprecia un ligero aclaramiento del color naranja.

Ilustración 45: Fases de la maduración

46

2) NARANJA MADURA2.1) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA REFRIGERACIÓNTabla 14: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura para la refrigeración

Día Temperatura (ºC)En refrigeración

1 19,52 4,33 6,14 5,15 46 2,27 4,98 4,59 4,1

10 5,311 5,112 5,613 4,614 6,315 516 5,117 5,418 4,819 4,320 4,521 4,322 4,223 4,724 4,225 3,726 2,627 3,528 4,929 3,1σ2 8,58

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=19,5+4,3+…+3,129

=5,03 ºC


σ 2=∑ f ¿¿¿

47

σ 2=¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,6163


0 5 10 15 20 25 30 350

5

10

15

20

25

f(x) = 0.00041646842 x⁴ − 0.02759659464 x³ + 0.61604807217 x² − 5.28446818986 x + 18.5242558208R² = 0.61626320658313


TIempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 46: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura para la refrigeración


y=0,0004 x4−0,0276x3+0,616 x2−5,2845 x+18,524


2.2) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURA PARA LA CONGELACIÓNTabla 15: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura para la congelación

Día Temperatura (ºC)En congelación

30 -9,231 -10,232 -11,8

48

33 -12,434 -7,735 -14,236 -9,637 -12,538 -12,539 -7,740 -12,341 -8,542 -13,343 -14,544 -14,145 -9,546 -11,547 -13,948 -14,249 -12,950 -13,8σ2 5,075

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=(−9,2)+(−10,2)+…+(−13,8)

21=−11,73 ºC


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,2335


49

30 35 40 45 50 55

-16

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

f(x) = 0.00033968029 x⁴ − 0.05534893059 x³ + 3.34389190736 x² − 88.8920802581 x + 867.016540227R² = 0.233536634118648


Tiempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 47: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura para la congelación


y=0,0003x 4−0,0553 x3+3,3439x2−88,892x+867,02


2.3) VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA NARANJA MADURATabla 16: Datos de variación de la temperatura de la naranja madura

Día Temperatura (ºC)1 19,52 4,33 6,14 5,15 46 2,27 4,98 4,59 4,1

10 5,311 5,112 5,613 4,614 6,315 516 5,117 5,4

50

18 4,819 4,320 4,521 4,322 4,223 4,724 4,225 3,726 2,627 3,528 4,929 3,130 -9,231 -10,232 -11,833 -12,434 -7,735 -14,236 -9,637 -12,538 -12,539 -7,740 -12,341 -8,542 -13,343 -14,544 -14,145 -9,546 -11,547 -13,948 -14,249 -12,950 -13,8σ2 76,795

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=19,5+4,3+…+(−13,8)

50=−2,008 ºC


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


51

R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,8125


0 10 20 30 40 50 60

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

f(x) = 0.000552451657252471 x³ − 0.0482035435611419 x² + 0.644902915154266 x + 4.9681333043856R² = 0.812539383418816


Tiempo (días)

Tem

pera

tura

(ºC)

Ilustración 48: Curva de variación de la temperatura de la naranja madura


y=0,0006 x3−0,0482x2+0,6449 x+4,9681


2.4) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA PARA LA REFRIGERACIÓNTabla 17: Datos de variación del peso de la naranja madura para la refrigeración

Día Peso (g)En refrigeración

1 211,92 210,83 2104 209,75 2096 208,5

52

7 2088 207,69 207,2

10 206,611 206,312 205,813 205,214 204,915 204,416 20417 203,518 203,219 202,720 202,121 201,622 201,123 200,524 20025 199,626 19927 198,428 197,929 197,3σ2 17,20

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=211,9+210,8+…+197,329

=204,37g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿

Coeficiente de determinación (R2)

R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,9991


53

0 5 10 15 20 25 30 35190

195

200

205

210

215

f(x) = − 0.000363671727687326 x³ + 0.0162027897636922 x² − 0.681357836432943 x + 212.185916382468R² = 0.999120144711155


Tiempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 49: Curva de variación del peso de la naranja madura para la refrigeración


y=−0,0004 x3+0,0162x2−0,6814 x+212,19


2.5) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURA ORGANOLÉPTICA PARA LA CONGELACIÓNTabla 18: Datos de variación del peso de la naranja antes madura para la congelación

Día Peso (g)En congelación

30 197,431 197,232 197,133 197,234 197,335 197,136 197,237 196,938 196,939 197,240 196,941 19742 196,743 196,644 196,5

54

45 196,746 196,547 196,448 196,449 196,450 196,3σ2 0,12

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=197,4+197,2+…+196,321

=196,85 g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,8964

Esto significa que el 89,64% de las variaciones que se observaron en el peso se deben a la variación de tiempo. El 10,36% de las variaciones de peso se deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.

55

30 35 40 45 50 55195.6

195.8

196

196.2

196.4

196.6

196.8

197

197.2

197.4

197.6

f(x) = 0.000114609096303 x³ − 0.014788783553102 x² + 0.572840340861607 x + 190.30381421273R² = 0.896392615738664


Tiempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 50: Curva de variación del peso de la naranja madura para la congelación


y=−0,0001x3+0,0148 x2−0,5728 x+190,3


2.6) VARIACIÓN DEL PESO DE LA NARANJA MADURATabla 19: Datos de variación del peso de la naranja madura

Día Peso (g)1 211,92 210,83 2104 209,75 2096 208,57 2088 207,69 207,2

10 206,611 206,312 205,813 205,214 204,915 204,416 20417 203,5

56

18 203,219 202,720 202,121 201,622 201,123 200,524 20025 199,626 19927 198,428 197,929 197,330 197,431 197,232 197,133 197,234 197,335 197,136 197,237 196,938 196,939 197,240 196,941 19742 196,743 196,644 196,545 196,746 196,547 196,448 196,449 196,450 196,3σ2 23,94

Media muestral (µ)

μ=∑ x iN

μ=211,9+210,8+…+196,350

=201,214 g


σ 2=∑ f ¿¿¿

σ 2=¿¿


57

R2=[ n∑ xy−∑ x∑ y

√( x∑ x2−(∑ x)2)(n∑ y2−(∑ y)

2) ]2

R2=0,9924

Esto significa que el 99% de las variaciones que se observaron en el peso se deben a la variación de tiempo. El 1% de las variaciones del peso se deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.

0 10 20 30 40 50 60185

190

195

200

205

210

215

f(x) = 0.00774378982362169 x² − 0.713583941268811 x + 212.762346938775R² = 0.989996365457852


Tiempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 51: Curva de variación del peso de la naranja madura


y=0,0077 x2−0,7136 x+212,76


58

3) COMPARACIÓN DE LA PÉRDIDA DE TEMPERATURA ENTRE LAS DOS MUESTRAS

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

f(x) = 0.000552451657252 x³ − 0.048203543561142 x² + 0.644902915154266 x + 4.9681333043856R² = 0.812539383418816

f(x) = 0.00060217861656 x³ − 0.052370339483105 x² + 0.732477917393681 x + 5.04341728180636R² = 0.781575840336001

Temperatura no madura (ºC) Polynomial (Temperatura no madura (ºC))Temperatura madura (ºC) Polynomial (Temperatura madura (ºC))

TIempo (días)

Tem

pera

tura

()

Ilustración 52: Comparación de la Pérdida de Temperatura Entre las Dos Muestras

4) COMPARACIÓN DE LA PÉRDIDA DE PESO ENTRE LAS DOS MUESTRAS

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50150

170

190

210

230

250

270

290

310

330

f(x) = 0.000101217215417 x³ + 6.7284425370931E-07 x² − 0.554055488050748 x + 212.051012592271R² = 0.992419872287168

f(x) = 0.000194756066896 x³ + 0.003792983765473 x² − 1.28626550502857 x + 305.601487190621R² = 0.992124840549506

Peso no madura (g) Polynomial (Peso no madura (g))Peso madura (g) Polynomial (Peso madura (g))

TIempo (días)

Peso

(g)

Ilustración 53: Comparación de la Pérdida de Peso Entre las Dos Muestras

5) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTALA lo largo del estudio se pudo observar una pérdida total de peso de 31 g para la naranja inmadura, esto vendría a ser aproximadamente el 10% del peso inicial. Cuando se evalúa esta

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pérdida de peso para la industria se puede observar que este fenómeno significa un problema para el empresario que adquiere la naranja para la elaboración de productos a gran escala.

Así, por ejemplo, el costo por kilo de naranja para exportación es de 0,41 dólares en promedio, si un empresario decide comprar 100 toneladas de naranja, el costo de ese lote sería de 41,000 dólares, sin embargo, al perder el 10% del peso inicial, el empresario solo contaría con 90 toneladas de fruta para la producción, significando esto una pérdida de 4,100 dólares.

Estas pérdidas al final terminarán perjudicando al consumidor que tendrá que pagar precios más elevados del producto final para que el empresario no reduzca su utilidad por la pérdida de peso.

CONCLUSIONES GENERALES La naranja es un fruto que genera grandes ingresos para la economía del Perú, siendo

la cantidad exportada 11, 318,088 kilos por año en promedio, lo que convertido en dinero serían 4, 640,416 dólares.

En la industria para los zumos de naranja, los procesos de refrigeración se utilizan para separar componentes del jugo de fruta para evitar que se estropee el producto durante su preparación, además de su utilización para mantener el producto en óptimas condiciones una vez envasado.

La variación de la temperatura de la naranja cuando esta es refrigerada y congelada se ve influenciada por varios factores, haciendo que esta sea más susceptible a variaciones inesperadas, fenómeno que no se aprecia con tanta notoriedad cuando se observa la variación de peso.

RECOMENDACIONES Evitar abrir el refrigerador muy seguido o introducir demasiados alimentos del exterior

ya que el intercambio de temperatura alterará los resultados cuando se realice la lectura de temperatura y peso.

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REFERENCIA DE DATOSa) AGRODATA PERÚ. Naranjas Perú Exportación Agosto 2014. Consultado el 16 de

noviembre de 2014 en: http://www.agrodataperu.com/2014/09/naranjas-peru-exportacion-agosto-2014.html

b) BARRIETO, E y D, GHISLIERI. Eliminacion de Gases Disueltos Desaireadores. Universidad de la República. Facultad de Ingeniería. Urugay. 10 págs. Consultado el 9 de noviembre de 2014 en: http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/repart/qica1/Desair1.pdf

c) CURTI, S.Manual de Producción de Naranja para Veracruz y Tabasco. Veracruz:Alfa y Omega S.A. 175 págs. ISBN 968-800-457-X

d) FRANCO, L.Manual de Refrigeración. Barcelona: Reverté, 2006. 214 págs. ISBN: 84-291-8011-7

e) GARCÍA, L y V, OLMO. Proceso de Elaboración del Zumo de Naranja. Universidad Politécnica de Catalunya. Catalunya, España. Consultado el 13 de noviembre de 2014 en: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-5.html#Vzumoinicio

f) HERNANDEZ, F. Fundamentos de Aire Acondicionado y Refrigeración. México DF: Limusa, 2009. 496 págs. ISBN-13: 978-9681806040

g) INFOAGRO SYSTEMS, S.L. El Cultivo de las Naranjas. Catálogo [en línea] <http://www.infoagro.com/citricos/naranja.htm> [Consulta: 11 de noviembre de 2014]

h) INFOAGRO SYSTEMS, S.L. Reconocimiento de Variedades de Cítricos en Campo. Catálogo [en línea] <http://www.infoagro.com/citricos/reconocimiento_citricos.htm>[Consulta: 10 de noviembre de 2014]

i) MINISTERIO DE AGRICULTURA.Catálogo [en línea]:Series Históricas de Producción Agrícola. <http://frenteweb.minagri.gob.pe/sisca/?mod=consulta_cult>[Consulta: 11 de noviembre de 2014]

j) TERUEL, B. et al. “Enfriamiento de Frutas Cítricas de Diferentes Dimensiones en un Sistema con Agua Fría”. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. 2003, vol. 5, núm. 2. pp. 70-75

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trabajo naranja listo - copia

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