Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinUNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFacultad de Ciencias Forestales y AmbientalesESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

LA YOGURERA DLEIT

Curso : BALANCE DE ENERGA Y MATERIADocente : ING.MARIO EDGAR ACHO CHAVEZ Alumno : RIVERA MAURICIO, DANIEL MAX

Ciclo : CEROPUCALLPA PERU2015

I. INTRODUCCINEl yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la lecheActualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolpticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado.Este presente trabajo lo realizamos en el km 60 en el distrito de neshuya, vimos en la planta de yogurt DLEIT de como se prepara el yogurt y el queso que esto asu vez es distribuida a los mercados

II. OBJETIVOS

Conocer de que manera se realiza el yogurt y hacer un clculo de la materia usada.

III. MARCO TERICOExisten pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieronhace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente defermentacinespontnea, quiz por la accin de algunabacteriadel interior de las bolsas de piel decabrausadas como recipientes de transporte.Las bacteriasLactobacillus bulgaricusyStreptococcus thermophilus, responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o7000 a. C., por lostraciosque vivan en la actualBulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche deovejay de esa forma obtener yogur,queso, etc. dichos productos son los primerosalimentos probiticosen el mundo.Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l. DesdeTurquase introdujo en la totalidad de lapennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de lainmunologaypremio Nobel,Ili Mchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza lastoxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de lafermentacin lcticafue descubierta en 1903 por el doctor blgaroStamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante elInstituto PasteurdePars,Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmenteBacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarseLactobacillus bulgaricus.La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que sonpatgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que elLactobacillus bulgaricusdesarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original. Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin delclera. Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quien descubri la penicilina; lo hizo el britnicoAlexander Flemingno mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia deIndia,Asia Central,Sudeste Asitico,Europa Centraly deEuropa del EsteyTurquahasta losaos 1900, cuando un bilogo ruso llamadoIli Mchnikovexpuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.

PRODUCCION DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso.- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.- La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso(no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.- Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listopara su comercializacin, su duracin es de 15 das.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT1. Estandarizar la leche.Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa

2. Mezclar ingredientesTodos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC.3. HomogeneizarLa estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe.4. PasteurizarLa pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.5. EnfriamientoCon el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.6. InoculacinSe utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin.7. IncubacinLa mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7, aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.8. BatidoPara esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con estepaso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiadocaliente a la cmara de refrigeracin.9. EmpaqueDespus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee.10. AlmacenamientoDespus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.

IV. METODOLOGALa prctica consiste en ir al kilmetro 60 para conocer el proceso que sigue para la elaboracin del yogurt. Nos reunimos frente al cine Ucayali para luego tomar una combi e ir hacia la fbrica de elaboracin de yogurtLlegamos despus de 45 minutos de viaje donde la empresa ya nos estaba esperando.Nos recibi el ingeniero industrial Leonel que el jefe de la planta donde nos explica que la empresa est constituido por 21 socios donde cada socio trae una cierta cantidad de leche donde la empresa trabaja con un promedio de 800 a 900 litros de leche diarias donde lo derivan para la elaboracin de yogurt de diferentes sabores, el queso Ucayalino, manjar blanco y leche pasteurizada.Contamos a la entrada con una recipiente de recepcin de la leche donde tienen que estar en un parmetro adecuado a la exigencia de la empresa para este poderlo recibir luego la leche pasa a un tanque de almacenamiento donde est a 4C luego pasa a la pasteurizadora lo cual la leche se calienta a 25C luego pasa al shock trmico para que lo que tena 85C bajase la temperatura a 23C y luego la leche se deriva a la pasteurizadora donde se recepcin ya el yogurt y a la selladora para el producto final. Tambin tiene el rea para poder hacer el queso donde donde lo hacen con cido ctrico donde el agua se calienta a 90 a 100C donde se cuaja y luego se procede al moldeado para luego ya pasar el prensado por 20 minutos se pone en la mesa para un pequeo oreado para luego se produce el sellado para as salir a la venta donde el queso dura aproximadamente un mes.

V. CONCLUSIONESBueno llegamos a nuestro objetivo a saber los pasos a realizar de un producto como en este caso es el yogurt y el queso donde aprendimos que cantidad de leche se usa diario para la elaboracin que pasos y maquinas se utilizan para la elaboracin.VI. BIBLIOGRAFAhttp://www.proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html

VII. ANEXO